백종원 더본코리아 대표가 다양한 요리 예능 활약에 대해 “단점보다 장점이 많다”며 “(누군가) 저를 대체할 때까지 끝까지 하려고 한다”고 소신을 드러냈다. 백 대표는 11일 서울의 한 호텔에서 열린 넷플릭스 요리 서바이벌 ‘흑백요리사: 요리 계급 전쟁’ 제작발표회에 참석해 이같이 밝혔다. 오는 17일 공개되는 ‘흑백요리사’는 맛 하나는 최고라고 평가받는 재야의 고수 ‘흙수저’ 셰프들이 대한민국 최고의 스타 셰프 ‘백수저’들에게 도전장을 내밀며 맞붙는 서바이벌 프로그램이다. ‘국민 요리 멘토’ 백종원 대표와 현재 국내 유일의 미슐랭 3스타 셰프 안성재가 심사위원으로 나선다. 이날 백 대표는 “외국에 많이 다니는 편인데, 요즘 한식에 대한 뜨거운 인기를 체감하고 있다”며 “이런 시기에 한식을 조명하는 프로그램이 넷플릭스를 통해 공개되면 한국 요식업의 발전에 도움이 되겠다 싶어서 참여하게 됐다”고 말했다. 그는 “한국 문화에 대한 호감도가 높은데, 대부분의 외국인이 드라마를 통해 한국 음식을 접하다 보니 한국인들은 주로 김밥과 라면을 먹는 줄 알더라. 다양한 한식을 널리 알리고 싶었다”고 강조했다. 백 대표는 이전에도 수많은 요리 예능 프로그램에 출연하며 화제를 모았다. 이날 백 대표는 자신의 이미지 소비에 대한 우려에 선을 그었다. 그는 ‘잦은 방송 출연으로 이미지 소비가 고민되지 않냐’는 물음에 “(사람들이) 제가 방송을 많이 한다고 생각하지만, 지금 방송 출연 중인 프로그램은 하나”라며 “제가 큰 잘못을 하지 않는 이상 끝까지 (방송을) 하려고 한다”고 답했다. 이어 “음식 관련 프로그램을 많이 하면서 긍정적인 변화가 있었다”며 “요리하는 분들이 자주 방송에 출연해야 관련 종사자들에 대한 존중이 생기고 외식 문화가 발달한다”고 밝혔다. 그러면서 “이미지 소비를 걱정하지는 않는다. 누군가 (나를) 대체할 수 있다면 (방송을) 하지 않을 것”이라며 “외식업 종사자로서 (방송 출연이) 단점보다 장점이 많으면 해야 한다고 생각한다”고 덧붙였다.

중국에서 비싸고 고급 레스토랑이 몰려있다는 상하이. 국제도시답게 유독 미슐랭 레스토랑이 즐비했고 평균 객단가가 수십만 원이 넘는 곳임에도 반년 이상을 기다려야 하는 경우가 허다하다. 그러나 최근 중국 내수 경기가 좋지 않고 비싸고 실속 없는 고급 레스토랑보다는 가성비가 높은 식당을 선호하는 분위기 탓에 관련 산업이 예전만 못해졌다. 18일 중국 현지 언론 시나재경(新浪财经)에 따르면 미슐랭 레스토랑의 대표격이었던 L’Atelier 18이 갑자기 문을 닫았다. 이 레스토랑이 있던 건물은 ‘Bund18’로 상하이 고급 레스토랑의 성지이자, 상하이 요식업계의 흥망성쇠가 이 한 곳에 축소되어 있다고 해도 과언이 아니다. 이런 곳에서 가장 잘나가던 레스토랑이 문을 닫았고, 이미 몇 달 동안 직원들 월급을 지급하지 못할 정도로 경영난에 시달렸던 것으로 알려져 충격을 더했다. 과거 ‘세기의 요리사’로 불린 프랑스 요리사 조엘 로부숑, 미슐랭 3스타 셰프인 프레데릭 안톤 등이 이 건물에서 레스토랑을 운영한 바 있다. 파인 다이닝, 미슐랭 가이드 등의 개념이 중국에 알려지자 요식업에 대한 기초도 없이 자본력만 갖춘 ‘사장님’들이 대거 관련 시장에 진출했다. 덕분에 파인 다이닝 레스토랑 가격만 천정부지로 높아졌고, 원래도 공급 과잉이었던 시장이 거품까지 끼면서 경쟁이 치열해지면서 결국 줄줄이 폐업하고 있다. 미슐랭 3스타 레스토랑인 uv는 원래 반년을 기다려야 겨우 예약이 가능한 곳이었다. 그러나 최근에는 정가 8888위안(약 165만 원)인 1인 가격을 6888위안(약 128만 원)으로 할인하는 이벤트를 열었다. 기존의 인기로는 상상도 할 수 없는 변화다. 중식당에서 유일하게 미슐랭 가이드 3스타를 받은 신룽지(新荣记)의 경우 398위안(약 7만 원)이라는 저렴한 세트메뉴를 처음으로 출시했다. 누리꾼들 사이에서는 ‘거지 세트’라 부르고 있다. 객단가 4400위안(약 82만 원)인 EHB 레스토랑에서도 1/3 수준으로 세트 가격을 낮추면서까지 고객 유치에 안간힘을 쓰고 있다. 한 데이터에 따르면 지난 5년 동안 상하이에서 객단가 500위안(약 9만 원) 이상인 레스토랑은 약 2700여 개였지만 올해 7월 이 숫자는 거의 절반 수준인 1400개로 줄어든 것으로 나타났다. 고급 레스토랑 외에도 올 상반기 신규 등록한 레스토랑은 134만 7000개였고 폐업한 레스토랑은 105만 6000개였다. 전문가들은 업계 경쟁이 치열하지만 여전히 신규 등록한 레스토랑이 많기 때문에 업체 스스로 가격을 낮추면서 이익을 줄여야 하는 세상이 왔다고 조언했다. 중국 네티즌들은 “중국에서 미슐랭 레스토랑은 거품이 많이 꼈다”, “막상 해외 나가면 미슐랭 레스토랑이라도 2000~3000위안(약 37만 원~약 55만 원)인 경우가 많은데 국내는 6000~8000위안(약 111만 원~약 149만 원) 수준이라는 게 말이 안 된다”, “미슐랭 레스토랑은 가본 적도 없고 길거리 음식만으로도 충분하다”, “398위안이 거지 세트냐? 그것도 못 먹는 나는 거지 만도 못하냐?”라며 씁쓸한 반응을 보였다.

2024 파리올림픽 기간 동안 우버 차량에 가장 많이 두고 내린 분실물은 휴대전화로 나타났다. 올림픽 금메달리스트가 두고 간 메달 상자도 있었던 것으로 집계됐다. 우버는 지난달 22일부터 8월 6일까지 프랑스 파리 시내 우버 운행 데이터를 분석한 올림픽 트렌드를 12일(현지시간) 발표했다. 가장 많이 습득한 분실물은 휴대전화로, 올림픽 경기 e티켓이 들어 있는 휴대전화도 다수 분실됐다. 우버 차량에 금메달을 두고 내린 금메달리스트도 두 명이나 됐다. 두 사람은 메달과 인증서가 들어 있는 상자를 놓고 내린 것으로 확인됐다. 한 유도 선수는 실수로 경기용 도복을 두고 내리기도 했다. 우버 쪽은 해당 물건들이 주인에게 안전하게 돌아갔다고 전했다. 파리 시내 명소에 자리 잡은 35개 경기장 중 가장 인기 있는 경기장은 올림픽 개회식이 열린 트로카데로 광장이었다. 올림픽 기간 중 경기장을 가장 많이 방문한 승객은 우버를 39번 이용했으며, 경기장까지 가장 많은 승객을 실어나른 우버 드라이버는 총 109회 운행한 것으로 집계됐다. 가장 인기 있는 관광지는 에펠탑이었으며, 루브르 박물관과 개선문이 그 뒤를 이었다. 우버 승객들이 가장 많이 찾은 식당은 맥도날드였으며, 2위는 파리 중심부에 있는 레스토랑 마티뇽 파리, 3위는 올림픽 기간에 이탈리아 레스토랑으로 변신한 미쉐린 3스타 레스토랑 르 프레 카틀랑이었다. 우버 드라이버에게 팁을 지불하는 승객 비율도 증가했다. 미국 버지니아주에서 온 한 승객은 팁으로만 100유로, 우리 돈으로 약 15만원을 건넸다.

“제가 처음 사업할 땐 ‘아티장(Artisan) 치즈’는 한국에선 안 팔릴 거라며 망할 거란 소리도 들었어요. ‘못 팔면 우리가 먹지’하며 ‘돈키호테’처럼 뛰어들었죠. 그런데 팔리더군요.” 28년간 아티장 치즈를 만들고 있는 김소영(57) 안단테 데이어리 대표는 치즈 장인으로 불린다. 아티장 치즈란 지역의 젖을 받아 손수 만드는 치즈를 말한다. 공장에서 만든 치즈가 같은 맛이라면 아티장 치즈는 숙성기간이 짧은 것부터 길면 2년까지 걸릴 정도로 다양하다. 그래서 계절마다 맛이 미묘하게 달라진다는 특징이 있다. 김 대표는 현재 40여종의 치즈를 수입·판매하는 사업가로도 활발히 활동하고 있다. 지난 10일 서울신문 인터뷰에서 김 대표는 “안단테가 고른 아티장 치즈를 믿고 찾는 분들이 많아졌다”고 말했다. 연세대 식품공학과 학사와 한국과학기술원(KAIST·카이스트) 생명화학공학 석사를 거친 김 대표는 1990년대 초 생명공학 박사 학위를 따러 미국으로 갔다. 공부를 마치면 진로는 교수 또는 연구원 두 가지뿐. 생명공학을 공부하면 할수록 어느 길도 행복할 것 같지 않았단다. 그러다 마음을 비우고 떠난 프랑스 여행에서 아티장 치즈에 매료됐다. 알자스 지방의 한 ‘프로마주리’(fromagerie·치즈 판매점)에서 맛본 염소 치즈 덕이었다. “치즈가 600가지쯤 있는 곳이었어요. 액체 같은 연성 치즈를 거의 마시듯 먹었는데 태어나 처음 먹어본 맛이었죠. 맛에 지역의 자연이 담겨있다는 느낌을 받았어요. 치즈를 만들어야겠다고 생각했죠.”김 대표는 우선 캘리포니아 폴리테크닉주립대의 낙농대학에 진학해 원료인 우유부터 배웠다. 치즈는 독학했다. 치즈 공방에 취직하고 싶었지만 영어가 서툴고 가녀린 동양 여자에게 일을 맡기는 곳이 없었기 때문이었다. 그가 배웠던 공학지식을 바탕으로 맛과 향, 질감을 느끼고 유추해가며 레시피를 만들었다. 오히려 그 덕에 소젖을 쓰되 전통적인 산양젖 치즈의 레시피를 차용한 치즈 등 김 대표만의 독특한 치즈가 탄생했다. 전통과 규격을 중시하는 프랑스와 달리 미국이었기에 상대적으로 자유로운 창작이 가능했다는 게 김 대표의 설명이다. 1999년 캘리포니아 페탈루마에 치즈 공방 ‘안단테 데이어리’를 차렸다. 그가 만든 아티장 치즈가 미쉐린 3스타 레스토랑과 유통업체 홀푸즈마켓 등에 입점하며 유명세를 탔다. 김 대표는 현재 각종 치즈 대회에서 심사위원으로도 활동하고 있다. 안단테의 치즈는 100% 손수 만든다. 그래서 생산량이 극히 적다. 한국까지 들여올 수 없었다. 대신 국내에선 김 대표가 엄선한 전 세계의 다양한 아티장 치즈를 수입해 판매한다. “대량 생산을 하는 공장형 치즈는 아예 사람 손이 닿지 않고 완전히 기계화된 경우가 많아요. 제가 수입하는 아티장 치즈는 일부 공정에 기계를 쓰더라도 가까운 지역의 우유를 사용하고 보존제를 사용하지 않아 보관과 유통이 까다로운 치즈를 말합니다.”왜 한국에서 아티장 치즈를 선보이고 싶었을까. “1000만원 넘는 와인을 대접받았던 식사 자리였는데 통조림 치즈를 꺼내신 걸 봤어요. 와인은 알아도 여전히 치즈를 모르는 분이 많다는 걸 느꼈죠.” 김 대표의 큐레이션을 거친 아티장 치즈는 현재 새벽배송 업체 컬리에서 판매 중이다. 그는 백화점 입점 제안도 거절했다고 했다. “백화점에서 제 이름을 걸고 전용 코너를 만들어준다고 했지만 안 한다고 했어요. 백화점은 보기 좋아야 하니 큰 매대를 빼곡히 채워야 하는데 팔리는 양은 적거든요. 못 팔면 재고만 그대로 떠안아야 했죠. 적합하지 않다고 생각했습니다.” 2016년 당시 사업을 시작한 지 1년 남짓 된 컬리를 알게 됐다. 좋은 식재료를 매입하는 데 공들이고 있던 컬리는 다양한 치즈 제품을 확보하지 못하고 있었다. 어느 날 새벽 직접 김슬아 컬리 대표에게 이메일을 보냈다. 김슬아 대표가 곧바로 화답했고 협업이 시작됐다. 코로나19 이후 ‘홈술’ 문화 덕에 치즈 수요가 늘면서 2017년 1억 7000만원 수준이던 안단테의 판매액은 지난해 22억원으로 13배 가까이 올랐다. 우여곡절도 있었다. 아티장 치즈는 온도와 습도에 민감해 물류창고 내 보관 위치에 따라 급격히 상태가 나빠지기도 했던 것. 치즈 속 곰팡이가 호흡을 하며 이산화탄소와 물을 만들기 때문이다. 김 대표와 컬리는 온도계 30개를 주요 위치에 놓고 모니터링하며 아티장 치즈를 보관할 최적의 환경을 찾았다. 김 대표의 원래 꿈은 국내에서 아티장 치즈를 만드는 것이었다. 그 생각 때문에 회사를 차렸다. 하지만 원유 공급이 어려운 환경 등 현실적 이유로 아쉽게도 이를 포기해야했다. 대신 지난 4월 서울 종로구 서촌에 ‘아뜰리에 안단테’를 차렸다. 3만원을 내면 30가지 아티장 치즈를 맛볼 수 있는 클래스를 운영한다. “아티장 치즈는 대중적인 음식이 될 수 없어요. 하지만 내가 사랑하는 일이고 점점 사라져가는 사업이기에 계속 치즈 전도사로 살고 싶습니다.”

롯데칠성음료는 74년째 국민음료로 각광받고 있는 ‘칠성사이다’가 올해 상반기 벨기에 브뤼셀에서 열린 ‘2024 ITI 국제식음료품평회’에서 종합점수 91.4를 획득하며 ‘국제 우수 미각상’(Superior Taste Award)의 최고등급인 3스타로 선정됐다고 26일 밝혔다. 칠성사이다는 사이다의 대명사이자, 추억의 또 다른 이름이다. 브랜드의 상징인 초록색 별은 행복했던 순간을 돌아보게 하는 삶의 향수를 전달하고 있다. 김밥과 삶은계란 그리고 칠성사이다 조합은 중장년 세대들에게 ‘소풍삼합’이란 별칭으로 오랫동안 사랑 받아왔다. 또한 화채나 김장, 홈카페 같은 다양한 먹거리의 레시피에도 활용되는 등 우리 생활에 밀접한 요소로 자리 잡았다. 젊은 세대에게도 칠성사이다의 존재감은 확실하다. 갑갑한 상황이 시원하고 통쾌하게 풀릴 때, 또는 주변 눈치 탓에 쉽게 하지 못하는 말을 정확하게 표현했을 때 그런 상황을 두고 이들은 ‘사이다’라고 표현한다. 칠성사이다는 풍부한 탄산에 천연 레몬라임향을 더해 청량감을 준다. 이 청량감이 차별적 우위에 서게 만든 주요 성공 요인이라고 롯데칠성음료는 설명했다. 2020년 롯데칠성음료는 칠성사이다 70주년을 맞아 레트로 감성의 광고 온에어, 추억 저장소 이벤트, 버스정류장 녹화(綠化)사업 추진, 한정판 굿즈(Goods) 판매, 70주년 사사(社史) 제작 등의 마케팅 활동을 펼쳤다. 2021년 1월에는 ‘칠성사이다 제로’를 선보였다. 출시 초기부터 기존 오리지널 제품 본연의 맛과 향을 그대로 살리면서 칼로리에 대한 부담 없이 가볍게 즐길 수 있는 탄산음료로 입소문을 타며 인기를 이어가고 있다. 2023년 6월에는 천연 라임향을 더해 청량한 속성을 한층 더 강화한 제로 칼로리 탄산음료 ‘칠성사이다제로 블루라임’을 출시했다. 해당 제품은 제로 칼로리 탄산음료를 즐기는 소비자에게 새로운 경험과 선택의 폭을 넓혔다는 평가를 받으며 꾸준히 판매되고 있다.

제주개발공사는 제주삼다수가 ‘2024 국제식음료품평회’에서 국내 최초로 ‘다이아몬드 테이스트 어워드’를 수상했다고 16일 밝혔다. 최고 등급인 3스타를 7년 연속 획득한 제품에게만 수여되는 ‘다이아몬드 테이스트 어워드’를 수상해 우수한 물맛을 입증해 지난 12일 인증서를 받았다. 국제식음료품평원(ITI, International Taste Institute)은 세계적으로 권위있는 글로벌 식음료 미각 평가 기관으로, 매년 미각 전문가들이 엄격한 블라인드 심사를 통해 우수한 제품을 선정하고 있다. 제주삼다수는 2018년 국내 먹는샘물 업계 최초 3스타 수상했으며, 올해로 7년 연속 국제 미각 전문가들에게 우수한 물맛을 인정받으며 수상의 기쁨을 누렸다. 7년 연속 국제 우수 미각상 수상은 국내에서 제주삼다수가 유일하다. 제주삼다수는 우수한 물맛은 물론 청정 제주 지하수를 원수로 우수한 품질을 자랑한다. 한라산국립공원 내 인위적 영향을 전혀 받지 않는 해발 1450m 이상에서 스며든 빗물이 천연 필터인 화산송이 층들을 거치며 오랜 기간 불순물은 걸러지고 칼슘, 칼륨, 바나듐, 실리카와 같은 건강에 좋은 미네랄은 녹아들어 수질이 우수하며 순한 물맛이 특징이다. 제주개발공사 백경훈 사장은 “지난 2021년 국가 공인 ‘먹는물 수질검사기관’ 지정된 데 이어 2023년 국내 먹는샘물 업계 최초로 ‘국가품질경쟁력 우수기업’으로 2년 연속 선정되며 국가공인 품질경쟁력을 입증하고 있다”며 “앞으로도 우수한 수질과 맛을 유지하면서 최고의 품질을 지키기 위해 지속적으로 투자하고 노력하겠다”고 말했다.

일본의 후쿠시마 원자력발전소 오염수 방류로 중국 내 반일 감정이 고조되는 가운데, 중국의 한 인플루언서가 일본 내 식당을 방문해 초밥의 방사능 수치를 일일이 확인하는 모습을 보여 논란이다. 12일(한국시간) 소셜미디어(SNS)에는 한 중국인 남성이 일본 도쿄에 있는 유명 오마카세 초밥집에서 셰프가 내어주는 초밥 하나하나의 방사능 수치를 측정하는 영상이 퍼졌다. 영상 제목은 ‘초밥에 핵방사선이 얼마나 들어있나?’였다. 일본에 거주하는 중국인 인플루언서 A씨는 최근 미슐랭 3스타로 유명한 일본 오마카세 초밥집을 방문하고 음식을 먹는 모습을 촬영한 영상을 중국 숏폼 플랫폼 ‘더우인’에 게시했다. A씨는 참치, 문어, 성게 등의 초밥이 나올 때마다 간이 방사능 측정기로 수치를 측정했다. 측정기에 찍힌 수치는 시간당 0.12~0.14μSv(마이크로시버트) 사이로, 정상 범위로 알려진 0.3μSv에 못 미치는 수준이었다. 남성은 “몸에 영향을 줄 정도는 아니지만 먹을 때 살짝 긴장됐다”는 말을 덧붙였다. 영상이 퍼지자, 일본 네티즌은 “너무 무례하다”, “항의하지 않은 셰프가 대단하다”등의 지적이 이어졌다.‘반일 감정’ 직접 드러내는 중국인들…일본대사관 공지까지 중국인들은 일본의 오염수 방류가 시작된 이후 반일 감정을 직접적으로 드러내고 있다. 최근 일본인 학교에 돌이나 계란을 투척하는 사례까지 나왔다. 이렇다 보니 주중 일본대사관이 중국 내 자국민들에게 “외출 시에는 불필요하게 일본어를 큰 소리로 말하지 않는 등 언행에 신중을 기하고, 대사관을 방문할 필요가 있는 경우에는 주변을 살피는 등 세심하게 주의를 기울이라”는 공지를 할 정도였다. 日오염수 1차 방류 종료…“바다 방사능 오염 없다” 앞서 도쿄전력은 11일 후쿠시마 제1원자력발전소 오염수의 1차 방류분 7800t을 바다로 흘려보냈다. 도쿄전력은 계획에 따라 오염수를 여러 차례로 나눠 방류하고 있다. 1차 방류에서 안전에 영향을 줄 만한 바닷물 오염은 나타나지 않았다. 교도통신은 “1차 방류 기간에 설비와 운용 측면에서 큰 문제가 없었고, 삼중수소 농도에서도 이상이 확인되지 않았다”고 전했다.지난달 24일 방류가 시작된 뒤 이날까지 배출된 오염수는 7763㎥였고, 여기에 포함된 삼중수소는 총 1조 2440억㏃(베크렐)이었다. 이 오염수는 그 수백배 양의 바닷물로 희석돼 삼중수소 농도를 1L당 142~220㏃로 낮춰 방류됐다. 배출 기준치인 1L당 1500㏃의 약 10분의 1에서 7분의 1 수준이었다. 방류 지점으로부터 3㎞ 이내 10개 지점, 3㎞ 이상 10㎞ 이내 4개 지점에서 채취한 바닷물의 방사능 물질 농도는 모두 기준치를 크게 밑돌았다. 대다수는 ‘검출 하한치’ 미만이었다. 바닷물 속 방사능 물질의 양이 너무 적어, 측정 장비가 감지할 수 있는 수준이 되지 않았다는 의미다. 도쿄전력이 2차 방류를 시작하는 시점은 아직 정해지지 않았다.

우리나라 최고봉인 한라산 깊은 땅속을 파고든 빗물은 약 18년간 현무암과 화산송이층이란 자연이 만든 천연 필터를 거쳐 지하 420m 화산암층에 고인다. 이 화산암반수를 끌어올려 만든 먹는생물이 제주 삼다수다. 대한민국 대표 생수 제주 삼다수가 올해로 출시 25주년을 맞았다. 1998년 출시 이후 11년 만인 2009년 연 매출액이 1000억원을 돌파한 브랜드로 성장했으며 지난해 역대 최대 매출액인 3300억원을 기록했다. 12년 새 3배 넘게 성장했다. 제주 삼다수가 줄곧 업계 1위를 유지한 비결에는 제주의 청정 지하수라는 장점 외에도 제주 삼다수를 생산·판매하는 제주도개발공사의 25년 동안 끊임없이 이어져 온 노력이 있다.2001년 미국 유타대가 프레온 가스 분석 방법으로 제주 삼다수 수원지를 분석한 결과 제주 지하수의 평균 연령은 약 18년으로 밝혀졌다. 이는 세계적으로 유명한 프랑스의 먹는샘물 에비앙보다 빈티지가 1년 더 높다. 에비앙보다 물맛이 좋은 이유다. 특히 제주도개발공사는 강수량과 취수량을 토대로 지하수 수위 분석에 인공지능을 도입해 과학적인 근거 아래 지하수를 관리하고 있다. 제주도 통합물관리 기본계획 보고서(2022년)에 따르면 제주도의 전체 지하수 함양량은 연간 17억 5800만t이며 이 중 제주 삼다수의 연간 취수 허가량은 165만 6000t(1일 4600t) 규모로 함양량의 0.09%를 준수하고 있다. 제주 삼다수는 물 1ℓ에 녹아 있는 칼슘과 마그네슘 농도인 경도가 18.4㎎ 이하(연수)로 낮아 부드럽고 청량감이 좋아 한국인의 식생활에 가장 적합하다. 특히 벨기에에서 열리는 국제식음료품평원(ITI) 국제식음료품평회에서 제주 삼다수는 국제우수 미각상 최고 등급인 3스타상을 2018년부터 2022년까지 5년 연속 받았다. 5년 연속 수상한 물 브랜드는 제주 삼다수 외에 캐나다의 어스워터뿐이다.제주도개발공사는 점차 사라져 가는 용천수를 기록으로 남기기 위해 제주물 스토리북 발간사업도 시작했다. 2020년 11월 제주도와 제주연구원이 발표한 용천수 전수조사 및 가치보전 활용방안 마련 보고서에 따르면 도내 용천수는 1998~1999년 755곳, 2010년 753곳, 2020년 656곳으로 계속 줄어들었다. 도로 건설 등 각종 개발 때문이다. 제주도는 화산암으로 구성돼 있어 비가 오면 대부분 고이지 않고 땅속으로 스며든다. 대수층을 따라 흐르다 암석이나 지층의 틈을 통해 지표면으로 솟아나는 게 용천수다. 용천수는 근대식 상수도가 보급된 1980년대 이전까지 식수는 물론 목욕, 빨래, 설거지 등 생활용수와 농업용수로 이용됐다. 제주의 많은 마을이 해안을 따라 생겨난 이유는 용천수가 많이 분포해 있어서다. 제주 사람들은 무더운 한여름에 용천수로 멱을 감고 빨래를 하고 더위를 식혔다. 삼복더위에도 용천수는 얼음물처럼 차가워 1분만 몸을 담가도 뼛속까지 얼얼해질 정도다.용천수로 유명한 곳이 제주시에서는 도두동 오래물이다. 물의 양이 많고 수질이 좋기로 유명해 마을을 상징하는 명물이기도 하다. 물이 달고 오방에서 솟는다는 뜻을 가진 오래물은 얼음을 띄워 놓았나 싶을 정도로 차갑다. 야외 목욕탕처럼 생겨 여름 한철 문을 연다. 사용료는 2000원. 오래물축제에 맞춰 용천수를 이용한 수영장도 개장한다. 동쪽의 대표적인 용천수인 구좌읍 김녕리 청굴물은 동네 이름이 청수동이어서 청수물이라고도 불리며 여름철이 되면 여름병을 치료하기 위해 모인 사람들이 2~3일씩 유숙하며 물을 맞았던 곳이다. 주변 경관이 우수해 물놀이장으로도 이용된다. 정방폭포의 물줄기가 흐르는 서귀포시 정모시쉼터는 사계절 내내 용천수가 흐른다. 어른 허벅지 정도의 깊지 않은 수심과 잔잔한 물결로 아이들이 놀기 좋고 목조다리에 분수대가 있어 시원한 물줄기를 맞을 수 있다.서귀포시 예래동 논짓물은 제주에서 규모가 가장 큰 용천수다. 논농사에 사용할 수 있을 만큼 물이 풍부하다 해서 불인 이름으로 차가운 용천수가 바다와 바로 만난다. 밀물에 대비해 경계에 둑을 쌓아 안심하고 물놀이를 즐길 수 있다. 드라이브 코스로 손꼽히는 한경면 신창 해안도로에 있는 싱게물(싱계물)은 제주 사투리로 ‘새로 발견한 갯물’이라는 의미이며 갯물은 용천수를 의미한다. 남탕과 여탕이 있으며 잠깐 휴식을 취하며 발을 담그기엔 최고다.하얀 백사장과 투명한 옥빛 물결을 자랑하는 곽지해수욕장에도 용천수가 있다. 용천수가 솟아나는 천연 샤워장 과물노천탕은 해수욕장 개장 시기에만 운영되며 해수욕 뒤 몸을 씻기에 제격이다.

부산시는 1일 미쉐린 가이드와 함께 기자회견을 열고 부산이 미쉐린 가이드 발간도시로 선정됐다고 밝혔다. 국내에서는 2016년 서울에 이은 두 번째다. 미쉐린 가이드에 선정된 부산지역 레스토랑은 내년 2월 ‘미쉐린 가이드 서울&부산 2024’ 발간 행사를 통해 공개될 예정이다. 시 관계자는 “미쉐린 가이드는 2016년 서울 가이드 발간 이후 부산의 미식 문화와 환경을 지속해서 관찰하고 가능성을 평가해왔으며, 그 결과 부산이 고유의 미식 문화를 발전시켜 왔다고 판단해 서울에 이은 국내 두 번째 발간 도시로 선정했다”고 전했다. 미쉐린 가이드는 1900년부터 자동차 여행자들에게 도움이 되는 정보를 담아 배포하기 시작했으며, 엄격하고 공정한 평가로 현재까지 세계적인 권위를 인정받는 레스토랑·호텔 평가서다. 현재 세계 40개 지역에서 발간하고 있다. 미쉐린 1스타는 요리가 훌륭한 레스토랑, 2스타는 요리가 훌륭해 멀리 찾아갈 만한 레스토랑이라는 의미를 담고 있다. 최고 등급은 3스타는 요리가 훌륭해 맛을 보기 위해 특별한 여행을 떠날 가치가 있는 레스토랑이라는 뜻이다. 시는 미쉐린 가이드 등재 식당에 가려고 부산을 방문한 여행객들이 외식과 숙박, 기타 소비를 하면서 지역 관광과 경제 활성화에 큰 역할을 할 것으로 기대한다. 2021년 외래관광객 조사보고서를 보면 한국 방문을 고려하는 요인 1순위는 음식·미식탐방이었다. 2019년 발표된 EY리포트ⅱ에 따르면 2018년 샌프란시스코와 싱가포르의 레스토랑들이 미쉐린 스타에 등재된 이후 해당 지역 식품 및 기타 경제 분야에서 2650여 개의 일자리가 만들어졌다. 싱가포르에서는 2016년 미쉐린 가이드 첫 출간 후 1년 만에 미쉐린 가이드 선정 레스토랑의 직원의 79% 늘어났다. 이날 그웬달 뿔레넥 미쉐린 가이드 인터내셔널 디렉터는 “부산은 풍부한 해양환경과 항구를 통한 원활한 식재료 공급 등 다양한 매력을 지녀 특색있는 미식 도시로 성장할 잠재력이 높다”고 밝혔다. 박형준 부산시장은 “부산은 도심과 가까운 바다, 사계절 다양한 축제, 역사와 이야기가 있는 문화자산 등 풍성한 관광콘텐츠를 갖춘 관광도시다. 미쉐린 가이드를 통해 부산의 미식 문화가 알려지면서 지속적인 선순환이 이루어질 것”이라고 밝혔다.

대한제분그룹의 글로벌심층수가 생산하는 해양심층수 ‘딥스’(DEEPS)가 세계적으로 공신력 있는 맛·품질 평가 어워드인 ‘수페리어 테이스트 어워드’에서 4년 연속 최고 등급인 3스타를 수상했다. 6일 회사에 따르면 수페리어 테이스트 어워드는 벨기에 브뤼셀에 위치한 글로벌 식음료 미각 평가 기관인 국제식음료품평원(ITI)이 진행하는 인터내셔널 테이스트 어워드로, 유럽 15개국에서 선발된 200명 이상의 미각 전문가들이 블라인드 테스트를 거쳐 등급을 부여한다. 딥스워터는 2019년 해당 시상식에 출품한 이래로 지난 4년동안 최고 등급인 3스타 슈페리어 어워드를 받으며 해양심층수 제품들 가운데 최고의 물 맛을 가진 것으로 평가받고 있다. 아울러 지난 3월 개최된 한국 국제소믈리에협회의 ‘먹는샘물·정수기 품평회’에서도 해양심층수 부문 1위를 수상했다. 해당 심사에 참여한 최보경 워터 소믈리에는 “딥스 골드는 청량감이 뛰어나고 부드러운 구강 촉감과 목 넘김이 매우 인상적이다. 미네랄이 입안에 가득 찬 느낌을 주고, 구조감이 있으며, 가벼운 보디감이 느껴진다”고 전했다. 한편, 딥스워터는 햇빛이 도달하지 않는 수심에서 채취한 해양 심층수로, 미네랄 함량에 따라 그린, 블루, 골드로 나누어진다. 이중 경도가 200으로 딥스워터 가운데 미네랄 함량이 가장 높은 딥스 골드 제품의 경우 일반 생수 대비 25배의 미네랄 함량을 자랑하며 체액과 비슷한 구성비율로 이뤄졌다.

생수 브랜드 ‘몽베스트’는 ‘Superior Taste Award 2023’에서 국제 우수 미각상 3스타를 획득했다고 31일 밝혔다. 국제식음료품평원(ITI)이 진행한 이번 시상식에서 몽베스트는 국제 우수 미각상 3스타를 획득함에 따라 3년 연속 최우수등급을 받으며 ‘크리스털 테이스트 어워드’를 수상, 맛에 대한 인정을 받았다. 국제식음료품평원은 2005년 벨기에 브뤼셀에 설립된 글로벌 식음료 미각 평가 기관이다. 유럽 15개국에서 선발된 200명 이상의 미각 전문가들이 참여해 엄격한 심사를 통해 진행된다. 몽베스트는 국제식품안전표준인증 FSSC22000, ISO9001(품질경영시스템), 미국 위생협회(NSF) 인증 등 맛과 안전에 만전을 기함과 동시에 지난 해에는 ‘지구의 꿈을 위한 긴 여정’을 테마로 포장재의 재활용까지 고려한 ‘몽베스트위드어스’(무라벨) 제품을 출시하며 지구와 함께한다는 경영 철학을 실천하고 있다. 몽베스트 관계자는 “앞으로도 소비자들이 만족할 수 있는 제품들을 선보이기 위해 여러 방면으로 더욱 노력할 것”이라며 “앞으로도 몽베스트에 많은 관심 부탁드린다”고 말했다. 한편 몽베스트는 지난해 생수, 탄산수 제품 뿐 아니라, 차 한잔의 여유를 편하고 쉽게 즐길 수 있도록 개발된 분말차 ‘몽베스트 위드 더 블랜딩하우스’ 제품도 출시한 바 있다.

롯데백화점은 미슐랭 3스타 식당의 헤드 소믈리에를 영입하는 등 와인 상품의 전문성을 강화한다고 18일 밝혔다. 국내 와인 시장 규모가 지속해서 성장하면서 고객의 눈높이가 높아진 점을 고려한 조치다. 이번에 합류한 최준선(왼쪽) 소믈리에는 프랑스 부르고뉴 CFPPA 와인 전문학교에서 자격증을 취득하고 미슐랭 3스타 한식당인 ‘라연’에서 헤드 소믈리에를 거쳤다. 한희수(오른쪽) 소믈리에는 프랑스 보르도 카파 포르마시옹 와인 전문학교를 졸업하고 한국 여성 가운데 처음으로 국제 소믈리에 인증 자격을 취득한 바 있다. 두 소믈리에는 롯데백화점 와인&리커 팀에 합류해 와인 직매입과 큐레이션 등의 업무를 담당할 예정이다. 롯데백화점은 오는 21∼30일에는 전국 매장에서 와인&리커 페스티벌 행사를 열고 100억원 규모의 주류를 할인한다.

[포토多이슈]사진으로 다양한 이슈를 짚어보는 멀티미디어부의 연재물13일 서울 광진구 광장동 그랜드호텔에서 서울의 다양한 미식 문화를 담은 ‘미쉐린 가이드 서울 2023’이 발표됐다. 이번 2023년 에디션에는 총 35개의 스타 레스토랑을 비롯 57개의 밥 구르망 레스토랑을 포함해 176곳이 선정됐다. 올해는 한국 셰프들의 창의성과 탁월한 실력에 힘입어 6곳의 신규 미쉐린 원스타 레스토랑과 2곳의 투스타 레스토랑 그리고 한 곳의 레스토랑이 3스타 레스토랑으로 추가 선정됐다. 특히 레스토랑 모수는 2스타 레스토랑에서 3스타 레스토랑에 등극하며 국내 세 번째 미쉐린 쓰리스타 레스토랑이라는 타이틀을 차지했다. 미쉐린은 “독창적인 아이디어가 반영된 각각의 요리는 높은 수준의 완성도를 바탕으로 뛰어난 맛의 밸런스를 제공한다.“라며 “모수의 매년 정체됨 없는 안정적인 퀄리티의 향상은 깊은 신뢰감을 준다.”라며 심사평을 밝혔다. 한편 미쉐린 가이드는 1900년부터 발간됐으며 자동차 여행객을 위한 정보제공을 위해 인쇄된 소책자로 시작했다. 가이드북이 제공하는 레스토랑의 영향력이 점점 커지며 1926년부터 본격적으로 식당에 별을 주고 시작했다. 한국에는 2016년부터 28번째 에디션인 ‘미쉐린 가이드 서울’편을 발간했다.

18세기 중반 영국 존 몬터규 샌드위치 백작이 업무에 몰두해야 한다며 빵에 고기와 채소를 넣어 달라고 주문하면서 처음 만들어진 음식, 샌드위치. 간편함의 대명사지만 종류를 불문하고 영양소며 구성이며 어느 하나 빠지지 않는 야무진 음식이다. 피서철인 8월 첫 주, 더위와 장마에 지쳐 입맛이 없어질 때쯤 간단한 샌드위치와 함께 여유를 즐겨 보는 건 어떨까. 이번 주 김새봄의 잇템은 샌드위치다.풍미 폭발 미슐랭급 샌드위치 ●대치동 베카 프리미엄 델리 세계 1위 스페인 엘불리 레스토랑에서 한국인 최초로 일한 황선진 셰프는 다른 해 세계 1위였던 덴마크 노마 레스토랑, 세계 7위 미국 시카고 얼리니아 레스토랑 등 모두 미슐랭 3스타에 빛나는 곳에서 칼을 잡은 유례없는 이력의 인재다. 이 유능한 셰프가 한국에 와서 론칭한 첫 음식점은 다름 아닌 샌드위치 전문점, 서울 강남구 대치동에 위치한 로드숍 베카 프리미엄 델리(becca premium deli)다. 한적한 도로변에 소박한 간판, 서너 평 남짓한 눈에 띄지 않는 매장이지만 딱히 큰 홍보 없이 조용히, 빠르게 입소문을 타고 나가 대치동을 맛으로 매료시켰다. 베카 프리미엄 델리의 인기 메뉴는 ‘72시간 파슬리치킨 샌드위치’. 황 셰프가 노마 레스토랑에서 일하며 얻은 노하우가 담긴 파슬리 소스 베이스의 샌드위치다. 닭고기를 72시간, 즉 3일간 허브에 재어 향기가 터질 듯이 담겨 있다. 입천장이 까질 정도로 바삭하게 눌러 구운 빵은 외국 여행에서 출출할 때마다 사 먹던 샌드위치를 상기시킨다. 로스티드 비프 샌드위치는 샌드위치와 감자칩을 합친 아이디어가 돋보인다. 빵 안에서 바삭하고 짭짤한 감자칩이 예상치 못하게 오감을 자극한다. 이 밖에도 베카 프리미엄 델리의 다양한 샌드위치는 곳곳에서 미슐랭 음식들의 테크닉을 발견하는 재미가 있다. 황 셰프는 종종 짜장 라면을 넣은 샌드위치 등 위트 있는 샌드위치를 이벤트로 뚝딱 만들어 낸다. 셰프의 숨길 수 없는 능력과 재능이 돋보이는, 전무후무한 프리미엄 샌드위치 전문점이다.스타일까지 담은 ‘미국식’ ●강남역 위트앤미트(W&M) 숨을 헐떡이며 가파른 논현동 언덕을 올라가면 갖가지 영문이 들어찬 간판이 눈에 띈다. 강남 속의 미국, 위트앤미트(Wheat&Meat)다. 요즘 말로 아주 ‘힙(hip)’하디힙한 분위기다. 미국식 샌드위치 전문점인 위트앤미트의 시그니처 메뉴는 뉴욕 샌드위치의 대명사로 불리는 ‘파스트라미 퀸즈’. 두 줄의 원이 그려진 동그랗고 심플한 접시에 올려놓은 샌드위치는 거창하지 않은데도 담음새가 스타일리시하다. 무심하게 반을 가른 샌드위치 위에는 치즈가 줄줄, 보는 사람의 눈을 마구 매혹시킨다. 큼지막한 샌드위치를 꾹꾹 눌러 집어든다. 일단 직접 구운 빵에서부터 합격점. 갓 구워 고소한 냄새가 가시지 않은 빵 안에는 차돌양지로 만든 파스트라미와 수제 잼, 바질 양배추 피클 등 직접 만든 재료를 한가득 넣었다. 버터에 바삭하게 구운 고소한 빵 안에서 느껴지는 수제 파스트라미 특유의 진한 풍미는 서양의 풍미를 제대로 전한다.베트남인이 만드는 진짜 ‘반미’ ●마포구 63프로방스 마포구 도화동에 위치한 63프로방스는 베트남 사람이 직접 운영하는 진짜 반미(banh mi, 베트남식 샌드위치) 전문점이다. 가게에 들어서자마자 물씬 풍기는 베트남 향기는 음식으로 곧장 이어진다. 첫 방문 때는 무조건 ‘반미 팃 헤오’를 주문해야 한다. 돼지고기가 들어간 반미인데 이것이 오리지널이자 시그니처다. 수분이 많은 당근 피클과 오이의 채수가 다른 재료들과 섞여 손목을 타고 줄줄 흘러 바쁘게 반미를 크게 베어 문다. 이질적인 듯 익숙한 동서양의 맛이 동시에 나는 요물이다. 반미의 묘미는 뭐니 뭐니 해도 바게트. 쌀로 만들어 경쾌하게 바사삭 부서지는 빵의 맛과 식감은 스트레스를 한 방에 날려 버린다. 빵 한쪽에는 파테(pate, 동물의 간으로 만드는 고기 페이스트)가 가득 발라져 있고 내용물이 아주 풍성해 잡는 순간부터 든든하다. 고소한 향미의 파테는 빵과 오이, 당근 무 피클과 찰떡같이 결속한다. 매콤달콤한 소스와 진한 고수의 향은 바삭하고 촉촉한 샌드위치에 빠짐없이 스며들어 먹는 이를 베트남으로 데려간다. 푸드칼럼니스트

글로벌 명품 브랜드가 아시아 명품 ‘큰손’으로 떠오른 한국 시장에 카페·레스토랑 등 식음료 사업을 확장하고 있다. 오감을 통한 브랜드 체험을 통해 가방, 패션 위주의 상품군을 테이블웨어, 인테리어소품, 가구 등 ‘라이프 스타일’ 전반으로 확장하려는 움직임으로 해석된다. 23일 루이비통은 오는 5월 루이 비통 메종 서울 4층에 ‘루이 비통 카페’를 국내 최초로 오픈해 한시적으로 운영한다고 밝혔다.루이 비통 카페는 한국계 프랑스인 유명 셰프 피에르 상 보이에가 총괄할 계획이다. 루이비통 측은 “루이비통이 추구하는 다양한 문화예술 행사 가운데 하나로 미식문화와 연결고리가 더 깊어지는 계기가 될 것”이라고 했다. 오는 28일에는 구찌가 서울 이태원 구찌가옥 6층에 이탈리안 레스토랑 ‘구찌 오스테리아 서울’을 선보인다. 구찌는 미슐랭 3스타 레스토랑의 오너인 셰프 마시모 보투라와 협업한다. 구찌 오스테리아 서울은 2018년 피렌체, 2020년 로스앤젤레스 베벌리 힐스, 2021년 도쿄 긴자에 이은 4호점이다. 온라인 접수 개시 20분 만에 한 달치 예약이 모두 마감될 정도로 주목받았다. 앞서 스위스 명품 시계 IWC와, 브라이틀링은 각각 지난해와 올해 카페와 레스토랑을 오픈했다. 특히 IWC가 식음료 매장을 연 것은 2017년 스위스 제네바에 칵테일바를 낸 이후 전 세계 두 번째로 아시아에서는 1호 매장이다. 기존 명품 브랜드가 집중하던 일본과 홍콩 명품 시장이 성숙기에 접어들면서 상대적으로 급성장을 거듭하는 한국 시장이 아시아 지역 거점으로 주목받고 있다는 해석이다. 실제 유로모니터에 따르면 지난해 한국 명품시장 규모는 약 17조원으로 미국, 중국 등에 이어 세계 7위를 기록했다.업계는 소비자들이 선망하는 라이프스타일을 제안하는 한편 브랜드를 보다 직관적으로 경험하게 하려는 전략으로 명품 브랜드의 식음료 사업 확장 트렌드를 보고 있다. 체험을 중시하는 MZ세대(20~30대) 소구에도 효과적이라는 판단이다. 업계 관계자는 “기존 브랜드 충성도가 높은 고객의 니즈를 충족하는 새롭고 다채로운 경험을 중시하는 MZ세대의 브랜드 팬덤도 기대할 수 있을 것”이라고 했다.

‘미쉐린 가이드 서울 2022’ 선정 레스토랑이 공식 발표됐다. 한식 레스토랑 ‘가온’과 ‘라연’은 6년 연속 미쉐린 3스타 레스토랑으로 선정됐다. 올해로 6번째 발간된 ‘미쉐린 가이드 서울’에는 2개의 3스타 레스토랑, 7개의 2스타 레스토랑, 24개의 1스타 레스토랑이 선정됐다. 여기에 앞서 발표한 61개의 빕구르망과 75개의 미쉐린 선정 레스토랑을 포함해 총 169개의 레스토랑이 등재됐다. 올해는 총 17개 레스토랑이 새로 진입했다. 한식 레스토랑 ‘가온’과 ‘라연’은 올해도 최고 등급인 3스타를 유지했다. 3스타는 ‘요리가 매우 훌륭해 특별히 여행을 떠날 가치가 있는 레스토랑’을 뜻한다. 미쉐린은 “가온과 라연은 변함없는 팀의 헌신 덕분에 올해도 미쉐린 3스타를 유지했다”고 평가했다. ‘요리가 훌륭해 찾아갈 만한 가치가 있는 레스토랑“을 뜻하는 2스타는 ’권숙수‘(한식), ’밍글스‘(컨템퍼러리), ’코지마‘(스시), ’주옥‘(한식) 등 7곳이 받았다. 주옥은 지난해 1스타를 받았다가 올해 2스타로 등급이 올랐다. 미쉐린은 ”주옥이 선보이는 음식의 출발점은 약 30가지의 초와 장, 진주의 가족 텃밭에서 손수 재배한 들깨 기름 등이며, 식당 내부에서 역동적인 서울 시내 전경을 즐길 수 있다“고 평가했다. ’요리가 훌륭한 레스토랑‘을 뜻하는 1스타는 24곳이 받았다. 이 중 ’스시 마츠모토‘(스시), ’스시 상현‘(스시), ’윤서울‘(한식), ’코자차‘(아시안), ’하네‘(스시) 등 5곳은 미쉐린 가이드 서울에 처음으로 이름을 올렸다. ’지속 가능성의 가치를 적극 실천하는 레스토랑‘을 뜻하는 그린스타는 작년과 마찬가지로 ’꽃, 밥에 피다‘(한식)와 ’황금콩밭‘(두부) 2곳이 받았다.

‘땅속의 다이아몬드’로 불리는 850g짜리 트러플(송로버섯)이 경매시장에서 고가에 낙찰됐다. 15일 로이터통신은 국제 경매에 나온 화이트 트러플(흰송로버섯)이 11만 8000 달러(약 1억 4000만원)에 낙찰됐다고 보도했다. 1g당 16만 4700원에 달하는 셈이다. 14일 이탈리아 북구 피에몬테 쿠네오의 한 고성(古城)에서 국제 경매 행사가 열렸다. 장내를 빼곡히 메운 참관인들의 시선은 일제히 작은 버섯 한 덩이에 몰렸다. 경매에 부쳐진 버섯은 다름 아닌 쿠네오 알바 지역에서 채취된 최상급 화이트 트러플이었다.캐비아, 푸아그라와 함께 세계 3대 진미로 꼽히는 트러플은 특유의 맛과 향으로 음식 전체 맛을 좌우하는 귀한 식재료다. 특히 화이트 트러플은 모두 자연산이다. 재배가 가능한 블랙 트러플과 달리 2~8인치 아래 나무뿌리 근처에서만 발견돼 서양에서는 ‘땅속의 다이아몬드’라고도 불린다. 유네스코 세계문화유산에 등재된 알바 지역은 바로 이 화이트 트러플 생산지로 유명하다. 이탈리아 최대 트러플 산지로 꼽히는 쿠네오에서도 알바 지역의 화이트 트러플은 최상급으로 여겨진다. 매년 열리는 국제 알바 화이트 트러플 박람회에는 10만 명의 방문객이 몰릴 정도다.경매에 부쳐진 무게 850g의 작은 화이트 트러플에도 역시 전 세계 미식가가 눈독을 들였다. 이탈리아는 물론 홍콩과 싱가포르, 모스크바에서 여러 참관인이 화상으로 경매에 참가했다. 엎치락뒤치락 눈치싸움 끝에 화이트 트러플은 홍콩 유명 요리사 움베르토 봄바나에게 돌아갔다. 낙찰가는 11만 8000달러, 한화 약 1억 4000만 원이었다.봄바나는 이탈리아 외 다른 나라 이탈리안레스토랑 가운데 유일하게 미슐랭 3스타를 받은 레스토랑인 ‘오토 에 메조 봄바나’(8+1 2 Otto e Mezzo Bombana)를 운영 중이다. 특히 트러플을 이용한 요리가 유명한데, 그래서인지 매년 전 세계 화이트 트러플 중 최상급 상품을 싹쓸이한다. 한편 트러플은 우리나라에서도 인기가 높지만, 전량 수입에 의존하고 있다. 인공 재배 연구가 활발하지만 아직은 이렇다 할 성과는 없다. 우리나라에서 수입하는 트러플은 프랑스나 이탈리아산이 많은데, 프랑스 블랙 트러플과 이탈리아 화이트 트러플을 최고로 친다. 권윤희 기자 heeya@seoul.co.kr

‘땅속의 다이아몬드’로 불리는 850g짜리 트러플(송로버섯)이 경매시장에서 고가에 낙찰됐다. 15일 로이터통신은 국제 경매에 나온 화이트 트러플(흰송로버섯)이 11만 8000 달러(약 1억 4000만원)에 낙찰됐다고 보도했다. 1g당 16만 4700원에 달하는 셈이다. 14일 이탈리아 북구 피에몬테 쿠네오의 한 고성(古城)에서 국제 경매 행사가 열렸다. 장내를 빼곡히 메운 참관인들의 시선은 일제히 작은 버섯 한 덩이에 몰렸다. 경매에 부쳐진 버섯은 다름 아닌 쿠네오 알바 지역에서 채취된 최상급 화이트 트러플이었다.캐비아, 푸아그라와 함께 세계 3대 진미로 꼽히는 트러플은 특유의 맛과 향으로 음식 전체 맛을 좌우하는 귀한 식재료다. 특히 화이트 트러플은 모두 자연산이다. 재배가 가능한 블랙 트러플과 달리 2~8인치 아래 나무뿌리 근처에서만 발견돼 서양에서는 ‘땅속의 다이아몬드’라고도 불린다. 유네스코 세계문화유산에 등재된 알바 지역은 바로 이 화이트 트러플 생산지로 유명하다. 이탈리아 최대 트러플 산지로 꼽히는 쿠네오에서도 알바 지역의 화이트 트러플은 최상급으로 여겨진다. 매년 열리는 국제 알바 화이트 트러플 박람회에는 10만 명의 방문객이 몰릴 정도다.경매에 부쳐진 무게 850g의 작은 화이트 트러플에도 역시 전 세계 미식가가 눈독을 들였다. 이탈리아는 물론 홍콩과 싱가포르, 모스크바에서 여러 참관인이 화상으로 경매에 참가했다. 엎치락뒤치락 눈치싸움 끝에 화이트 트러플은 홍콩 유명 요리사 움베르토 봄바나에게 돌아갔다. 낙찰가는 11만 8000달러, 한화 약 1억 4000만 원이었다.봄바나는 이탈리아 외 다른 나라 이탈리안레스토랑 가운데 유일하게 미슐랭 3스타를 받은 레스토랑인 ‘오토 에 메조 봄바나’(8+1 2 Otto e Mezzo Bombana)를 운영 중이다. 특히 트러플을 이용한 요리가 유명한데, 그래서인지 매년 전 세계 화이트 트러플 중 최상급 상품을 싹쓸이한다. 한편 트러플은 우리나라에서도 인기가 높지만, 전량 수입에 의존하고 있다. 인공 재배 연구가 활발하지만 아직은 이렇다 할 성과는 없다. 우리나라에서 수입하는 트러플은 프랑스나 이탈리아산이 많은데, 프랑스 블랙 트러플과 이탈리아 화이트 트러플을 최고로 친다.

영국 글래스고에서 기후위기를 막기 위한 200여개국의 막판 협상이 한창이던 지난 13일(현지시간), 파인다이닝(고급 식당) 업계에 놀랄 만한 소식이 전해졌다. 미슐랭 3스타를 받은 세계 정상급 요리사가 유구한 전통의 5성급 호텔 식당을 그만두기로 했다는 뉴스였다. 이들이 갈라선 이유는 채식 때문이었다. 영국 런던 메이페어에 있는 클라리지호텔은 트위터를 통해 “2019년 우리 호텔 식당인 데이비스 앤드 브룩을 개업한 다니엘 흄(45)과 다른 길을 가기로 합의했다”고 발표했다. 호텔 측은 “다니엘이 런던에 도입하고 싶어 하는 완전 식물성 요리를 온전히 존중하고 이해하지만 현재로선 우리가 가고자 하는 방향은 아니다”라고 설명했다. 스위스 출신으로 미국 뉴욕의 고급식당 일레븐 매디슨 파크(EMP)의 오너셰프이기도 한 흄도 같은 날 인스타그램을 통해 클라리지와의 결별을 알렸다. 그는 “나의 미래이자 목표는 식물성 식재료”라며 “이 신념은 가장 중요하며 타협할 수 없는 부분”이라고 밝혔다. 데이비스 앤드 브룩은 최상급 캐비어(철갑상어 알), 푸아그라(거위 간), 자연산 바닷가재 구이와 오리구이 등 해산물과 육류 메뉴로 미식가들 사이에 유명한 식당이다. 흄이 뉴욕에서 운영하는 EMP의 메뉴 역시 지난해 3월까지만 해도 클라리지 식당과 크게 다르지 않았다. 이 식당은 2018년 미슐랭가이드 3스타를 받고 2017년 세계 최고 50대 레스토랑 1위에 올랐으며 뉴욕타임스로부터는 4개의 별이라는 최고 평가를 받은 곳이었다.코로나19로 16개월간 문을 닫았던 EMP는 지난 6월 재개장하면서 모든 메뉴를 비건(완전 채식)으로 바꿨다. 코로나19로 파산 직전까지 몰렸던 흄은 좋은 음식에 대한 가치관이 송두리째 바뀌었음을 고백했다. 그는 지난 4일 글래스고로 날아가 제26차 유엔기후변화협약 당사국총회(COP26) 토론의 패널로 참석해 “식물성 재료를 맛있고 황홀하며 고급스럽게 구현하는 것이 우리 지구와 건강에 이득”이라면서 “재생에너지 사용은 오래 걸리지만 뭘 먹을지는 당장 내일부터 바꿀 수 있는 실천”이라고 강조했다. 한 끼에 1인당 335달러(약 40만원)를 지불해야 하는 고급식당이지만 채식 선언 이후 EMP는 더 핫플레이스가 됐다. 비건 매체인 더비트 등에 따르면 미슐랭 가이드는 올해 81개의 채식 식당에 별점을 부여했다. 특히 클레어 발레가 프랑스 남서부 도시 아레스에서 운영하는 ONA는 프랑스 식당으로는 처음으로 1개의 미슐랭 스타를 받은 비건 식당이 됐다. 육식은 같은 양의 채식에 비해 온실가스 배출량이 많다. 유엔식량농업기구(FAO)에 따르면 가축에서 배출되는 온실가스는 전 세계 배출량의 14.5%에 달한다. 특히 소는 축산 분야 배출량의 65%를 차지한다. 옥스퍼드대학의 조지프 푸어 교수 연구팀이 2018년 사이언스지에 게재한 논문에 따르면 소고기 1㎏을 생산하는 데 99.48㎏의 온실가스가 배출된다. 콩(0.98㎏)의 100배, 감자(0.46㎏)의 216배에 이르는 양이다.

완전 채식 도입하려 하자 英 호텔 “NO”뉴욕 스타셰프 다니엘 흄 “채식이 미래”영국 글래스고에서 기후위기를 막기 위한 200여개국의 막판 협상이 한창이던 지난 13일(현지시간), 파인다이닝(고급 식당) 업계에 놀랄만한 소식이 전해졌다. 미슐랭 3스타를 받은 세계 정상급 요리사가 유구한 전통의 5성 호텔 식당을 그만두기로 했다는 뉴스였다. 이들이 갈라선 이유는 채식 때문이었다. 영국 런던 메이페어에 있는 클라리지 호텔은 트위터를 통해 “2019년 우리 호텔 식당인 데이비스 앤 브룩을 개업한 다니엘 흄(45)과 다른 길을 가기로 합의했다”고 발표했다. 호텔 측은 “다니엘이 런던에 도입하고 싶어하는 완전 식물성 요리를 온전히 존중하고 이해하지만 현재로선 우리가 가고자 하는 방향은 아니다”라고 설명했다.● 캐비어, 푸아그라 내던 호텔 식당 “채식 바꾸면 단골들 화낼 것” 스위스 출신으로 미국 뉴욕의 고급식당 일레븐 매디슨 파크(EMP)의 오너셰프이기도 한 흄도 같은 날 자신의 인스타그램을 통해 클라리지와의 결별을 알렸다. 그는 “나의 미래이자 목표는 식물성 식재료”라며 “이 신념은 가장 중요하며 타협할 수 없는 부분”이라고 밝혔다. 데이비스 앤 브룩은 최상급 캐비어(철갑상어 알), 푸아그라(거위 간), 자연산 바닷가재 구이와 오리구이 등 해산물과 육류 메뉴로 미식가들 사이에 유명한 식당이었다. 호텔 측은 갑작스레 메뉴를 채식으로 바꾸면 수천 명의 단골들이 화를 낼 것이라고 우려한 것으로 전해졌다. 흄이 뉴욕에서 운영하는 EMP의 메뉴 역시 지난해 3월까지만 해도 클라리지 식당과 크게 다르지 않았다. 이 식당은 2018년 미슐랭가이드 3스타를 받고 2017년 세계 최고 50대 레스토랑 1위에 올랐으며 뉴욕타임스로부터는 4개의 별이라는 최고 평가를 받은 곳이었다.● 코로나19로 파산할 뻔한 셰프의 결단 코로나19로 16개월간 문을 닫았던 EMP는 지난 6월 재개장하면서 모든 메뉴를 비건(완전 채식)으로 바꿨다. 코로나19로 파산 직전까지 몰렸던 흄은 좋은 음식에 대한 가치관이 송두리째 바뀌었음을 고백했다. 그는 지난 4일 글래스고로 날아가 제26차 유엔기후변화협약 당사국총회(COP26) 토론의 패널로 참석해 “식물성 재료를 맛있고 황홀하며 고급스럽게 구현하는 것이 우리 지구와 건강에 이득”이라면서 “재생에너지 사용은 오래 걸리지만 뭘 먹을지는 당장 내일부터 바꿀 수 있는 실천”이라고 강조했다. 한 끼에 1인당 335달러(약 40만원)를 지불해야 하는 고급식당이지만 채식 선언 이후 EMP는 더 핫플레이스가 됐다. 파인다이닝 업계에는 거센 채식 열풍이 불고 있다. 비건 매체인 더비트 등에 따르면 미슐랭 가이드는 올해 81개의 채식 식당에 별점을 부여했다. 특히 클레어 발레가 프랑스 남서부 도시 아레스에서 운영하는 ONA는 프랑스 식당으로는 처음으로 1개의 미슐랭 스타를 받은 비건 식당이 됐다.● 소고기 온실가스 배출량, 감자의 216배 육식은 같은 양의 채식에 비해 온실가스 배출량이 많다. 유엔식량농업기구(FAO)에 따르면 가축에서 배출되는 온실가스는 전 세계 배출량의 14.5%에 달한다. 특히 소는 축산분야 배출량의 65%를 차지한다. 옥스퍼드대학의 조지프 푸어 교수 연구팀이 2018년 사이언스지에 게재한 논문에 따르면 소고기 1㎏을 생산하는데 99.48㎏의 온실가스가 배출된다. 콩(0.98㎏)의 100배, 감자(0.46㎏)의 216배에 이르는 양이다.