쉽게 고쳐지지 않는 병 때문에 A는 명절 연휴가 끝나자마자 또 입원을 했다. 서울 강남의 한 대학 병원에서 벌써 10년 넘게 입원과 퇴원을 반복하고 있다. 또 입원했다는 소식을 듣고 A의 병문안을 다녀왔다. 입원한 지 3일째를 맞고 있던 A는 지난 저녁 식사부터 거의 남김없이 먹고 있다고 했다.남들은 병원 밥이 맛없다고 하는데 A는 대체로 병원 밥에 만족하는 편이란다. 먹고 나도 속이 편안하고 맛도 그만하면 나쁘지 않다는 것. 다만 반찬 간이 세지 않으니 양이라도 좀 많아야 하는데 그렇지 않다면서 그에 대한 대책으로 입원할 때마다 아예 밑반찬 몇 개를 가져간다고 했다. A와 달리 같은 병실의 다른 환자들은 밥 먹는 게 고역인 것 같았다. 그만 먹겠다는 환자들을 어르고 달래는 보호자들의 애처로운 소리들만이 병실의 적막함을 깰 뿐이었다. 식사를 마치고 A와 운동 삼아 병동 복도를 왔다 갔다 걸으며 왜 병원 밥은 맛이 없을까에 대해 이런저런 이야기를 나누었다. 나 또한 십여 년 전에 3개월에 가까운 병원 생활을 해 본 경험이 있다. 다른 기억은 별로 없는데 허구한 날 유동식만 먹다가 일반식으로 바뀐 첫날 먹었던 그 밥상은 여전히 기억에 생생하다. 밥을 뜨려고 숟가락을 밥에 넣을 때 손에 전해지던 느낌 하며, 입안을 채웠던 그 밥덩이가 윗니 아랫니 사이에서 뭉개지는 감각, 마침내 그것들이 목구멍으로 꿀꺽 넘어갈 때의 그 쾌감은 맛을 떠나 ‘정상적으로 먹는다’는 것이 주는 감사함의 발견이었다. 그러나 먹는다는 감각도 몸이 어느 정도 회복됐을 때에야 느낄 수 있다. 실제로 병원 밥이 정말 맛이 없을 가능성도 있겠지만, 몸이 아플 때는 그 어떤 맛있는 음식을 가져다줘도 제대로 느낄 수가 없지 않은가. 입원 당시 옆 환자가 “병원 밥이 맛있게 느껴지는 걸 보니 곧 퇴원할 때가 된 것 같은데”라고 했는데 바로 그런 이치일 것이다. 희멀건 색의 플라스틱 식판 위 플라스틱 용기에 담긴 밥과 반찬은 빨리 젓가락을 가져가 보고 싶은 푸짐함(시각)도 없고, 보글보글 끓는 소리(청각)도 없으며, 보온카트에 실려 환자의 병상까지 오면서 뜨거웠던 국은 열기를 잃으며 입맛을 자극하는 냄새(후각)도 가져가 버린다. 바삭해야 할 반찬은 눅눅할 때가 더 많다. 식감(촉각)을 기대하는 것은 애초부터 무리일까. 입에 맞는 반찬이 있어도 더 달라고 해서 먹을 수 없는 것도 병원 밥이 가진 한계다. 만약 병원 밥 식단을 일반 가정의 식탁으로 가져와 보통의 집밥처럼, 식당의 한 끼 식사처럼 차려 낸다면 그때도 과연 맛에 대해 같은 평가가 내려질까. 영국의 어느 병원에서는 단지 생선 접시 색깔만 바꾼 것만으로 환자들의 생선 섭취량이 3분의1가량 높아졌다고 한다. 같은 초콜릿이라도 높은 톤의 음악을 들려준 이들은 주로 단맛을 느꼈고, 낮은 톤의 음악을 들은 이들은 쓴맛을 느낀 경우가 대부분이었다는 실험 결과를 본 적이 있다. 맛이 그렇게 우리의 감각에 많은 영향을 받고 있다는 사실은 여러 실험을 통해 검증됐다. 그러고 보면 ‘밥 한 끼를 맛있게 잘 먹는다’는 것은 참으로 대단한 일이라는 생각이 든다. 기본적으로 내 몸 상태가 좋아야 할 것이고, 알게 모르게 오감을 만족하게 하는 밥상 차림, 맛있게 식사하는 사람들의 모습과 같은 밥상 주변의 긍정적인 모습 등이 모두 충족됐을 때 비로소 느낄 수 있는 것이니 말이다.

후각으로 사물의 색상을 구별하는 한 소녀가 언론에 소개돼 화제가 되고 있다. 영국 일간 데일리메일은 19일(현지시간) 네팔에 사는 한 11세 소녀는 눈을 가린 채 사물의 냄새를 맡아 색상을 구별할 수 있다며 현지 매체들을 통해 공개됐던 한 영상을 소개했다. 4분 30초가량의 이 영상에서 소녀는 검은색 안대를 한 채 옆에 있던 한 남성이 건넨 물건을 손으로 잡고 냄새를 맡은 뒤 그 색상을 정확히 맞춘다. 이어 다른 물건들의 색상 역시 맞춘다. 심지어 소녀는 신문의 한 면에 인쇄된 특정 문구도 냄새를 맡고 손가락으로 대 본 뒤 그대로 읽는다. 딥티 레그미라는 이름의 이 소녀는 자신의 신기한 능력이 신이 준 선물이라고 믿는다. 네팔 현지 매체들 역시 소녀는 지난해부터 이런 능력이 생겼다고 전하며 그후 훈련을 통해 능력을 키워왔다고 설명했다. 해당 영상은 푸스카르 네팔이라는 이름의 한 남성이 촬영한 것으로 그는 현지 기자들에게 “소녀가 안대를 써도 물건의 색상을 볼 수 있는지 직접 확인했다”면서 “촉각을 이용하면 사물의 색상을 더 빨리 맞췄다”고 말했다. 이와 함께 “소녀는 나이가 어리지만 자신의 능력으로 시각 장애를 가진 사람들을 돕길 원한다”고 설명했다. 이어 “소녀는 학교 성적도 우수하다”면서 “부모는 모두 교사인데 딸이 지닌 드문 능력에 매우 기뻐하고 있다”고 덧붙였다. 데일리메일은 소녀가 보여준 능력은 아직 공식적으로 진단되지 않았지만, 일종의 감각 장애인 ‘공감각’(Synaesthesia)과 비슷하다고 전했다. 공감각은 어느 날 갑자기 자연스럽게 발생할 수 있는데 두 가지 이상의 감각에 혼선이 생겨 어떤 사람은 색에서 소리를 듣고 또 어떤 사람은 글자에 따라 색이 다르게 보인다고 한다. 실제로 지난달 데일리메일은 영국 런던 윌즈덴 그린에 사는 29세 남성 데이브 에번스가 특정 단어를 들을 때마다 다른 음식 맛을 느낀다고 보도했다. 예를 들면 그는 사람들이 ‘이스트’(east)이라는 단어를 말할 때마다 콘플레이크 맛을 느끼고 ‘브리스틀’(bristle)을 들으면 바짝 익힌 돼지고기 맛을 느낀다. 이밖에도 노팅엄에 사는 22세 여성 캐스린 잭슨은 로리(Rory)라는 이름을 들을 때마다 당근 맛을 느낄 수 있는 것으로 알려졌다. 사진=데일리메일 윤태희 기자 th20022@seoul.co.kr

소년은 투명인간이다. 태어날 때부터 그랬다. 사라지는 마술이 특기인 (그리고 영영 돌아오지 않았던) 아버지의 영향 때문인 것 같다. 어머니(엘리나 로웬슨)는 아들에게 평범한 이름을 지어 주지 않았다. 대신 ‘나의 엔젤’이라고 부른다. 보이지 않지만 자신에게는 더할 나위 없이 사랑스러운 아이라서 그렇다. 그렇지만 세월이 흐를수록 어머니는 걱정스럽다. 그녀는 아들을 마주한 채 한숨짓는다. “내가 없어지면 너는 어떻게 될까?” 어머니는 몸이 좋지 않다. 그녀가 세상을 떠나면 소년은 위태로워진다. 투명인간인 그의 존재를 긍정해 줄 수 있는 다른 사람이 없는 한, 그는 존재의 의미를 잃고 말 테니까.어머니는 아들에게 유언을 남긴다. 자기가 죽은 다음에는 강가 외딴 오두막에서 혼자 살라는 당부다. 그녀는 본인 외에는 투명인간인 아들과 제대로 관계 맺을 수 있는 사람이 없을 테니, 차라리 아무도 없는 곳에서 아들이 홀로 지내는 것이 더 낫다고 판단했다. 타인에게 존재를 부정당하는 고통을 받기보다 스스로의 존재 자체는 지킬 수 있는 고립을 택해라. 이것이 어머니가 생각한 최선의 방안이었다. 그러나 소년은 그 뜻을 따르지 않았다. 소녀 마들렌(10대 역할: 마야 도리)을 기다리려고 그는 이곳에 남았다. 이미 오래전 소년은 이웃에 사는 그녀(유아 역할: 한나 부드로)와 친구가 됐다. 어머니는 모르는 사실이었다.마들렌은 시각장애인이다. 하지만 눈이 보이지 않아 그녀는 오히려 소년을 잘 볼 수 있었다. 마들렌은 그의 미세한 숨소리를 듣고, 그의 희미한 체취를 맡아 그가 여기 있음을 안다. 그녀에게 소년은 투명인간이 아니라 ‘나의 엔젤’이었다. 어머니가 운명한 뒤 소년이 대화를 나눌 수 있는 사람―그의 존재를 인식하는 사람은 이제 마들렌밖에 없다. 그런 그녀를 소년은 사랑한다. 마들렌도 지기인 그를 사랑한다. 한데 그녀가 집을 떠나게 됐다. 시력 회복 수술을 받기 위해서다. 이별, 그렇게 몇 년이 지났다. 드디어 앞을 볼 수 있게 된 마들렌(20대 역할: 플뢰르 제프리어)이 집으로 돌아온다. 그녀는 청년이 된 ‘나의 엔젤’을 애타게 찾는다. 영화 ‘나의 엔젤’의 감독 해리 클레븐은 이런 코멘트를 남겼다. “사랑에 깊이 빠지게 되면 더이상 본인을 있는 그대로 보지 못하게 된다. 하지만 동시에 지금까지보다 더 본인이 살아 있음을 깨닫게 된다.” 그의 말대로 사랑은 우리를 눈멀게 한다. 그러면서도 우리의 실존을 생생하게 만든다. 시각에 국한되지 않는 여러 감각을 사랑이 자극해서다. 상대적으로 둔감하던 촉각, 미각, 후각, 청각은 예민해진다. 그것이 합쳐진 복합 감각과 그것이 전이되는 공감각은 우리가 이토록 넓고 깊게 감각할 수 있는 ‘느낌의 주체’임을 자각시킨다. ‘나의 엔젤’ 연출은 바로 이 점을 증명하는 데 초점이 맞춰져 있다. 사랑은 온몸으로 하는 것이다. 12일 개봉. 청소년 관람불가. 허희 문학평론가·영화칼럼니스트

양떼를 위험에서 보호하는 일이라면 뭐든지 하는 용감한 양치기 개가 있다. 양이 몇 마리인지 어디에 있는지 볼 수 없지만 누구보다 훌륭하게 임무를 수행한다. 23일(현지시간) 영국 데일리메일은 굿애니멀닷컴의 기사를 인용해, 스페인 바스크지방 소두페 마을에 사는 양치기 개 키트(5)를 소개했다. 키트는 현재 농장에서 자신의 코와 귀로만 의존해 210마리의 양과 염소를 돌본다. 보통 양치기 개는 가축을 몰면서 시각과 관련된 문제가 발생하기도 하는데 완전히 실명한 개가 양치는 일을 계속하는 건 극히 드문 일이다. 심지어 키트는 지난주 열린 지역 양치기 대회에 참가해 시력이 좋은 경쟁 상대를 물리치고 전체 5위를 차지했다. 키트와 같은 올드 잉글리쉬 시프도그 종인 개를 사육하는 마크 스미더스는 동물이 시각을 잃으면 다른 감각에 의존할 수 있다고 설명했다. 스미더스는 “사람처럼 동물도 하나의 감각을 잃으면 다른 감각들이 더 발달하게 된다. 확실히 개는 인간보다 더 뛰어난 후각을 가졌고, 키트는 양떼가 어디에 있는지 냄새와 소리로 알아낼 수 있다”고 설명했다. 이어 “키트는 꽤 놀라운 녀석이다. 양치기 개는 먼 곳까지 시력이 좋아야하는데 제일 중요한 감각을 잃고도 자신의 일을 곧잘한다”며 기특해했다. 안정은 기자 netineri@seoul.co.kr

호주 북부 해안에 있는 세계 최대 산호초 군락 ‘그레이트배리어리프’(Great Barrier Reef·대보초). 세계자연유산으로도 유명한 이곳에 막대한 피해를 주고 있는 ‘악마불가사리’를 없애기 위해 이를 잡아먹는 나팔고둥 일종을 대량으로 번식시켜 방생한다는 계획을 호주 정부가 18일(현지시간) 발표했다. 산호를 닥치는 대로 먹어치워 유해종으로 분류되는 악마불가사리는 예전에도 대보초에 살았지만, 해수온 상승 등으로 개체 수가 급증해 산호가 사라지는 속도는 점점 더 빨라지는 상황이다. 실제로 2012년 시행한 대규모 조사에서도 산호로 덮여있는 부분이 27년 동안 절반으로 줄었으며 피해 수준의 약 42%가 악마불가사리에 의한 것으로 확인됐다. 호주 해양과학연구소(AIMS)는 최근 연구를 통해 악마불가사리들이 장군나팔고둥(학명 Charonia tritonis)들이 사는 곳을 피한다는 사실을 알아냈다. 왜냐하면 이들 나팔고둥은 후각이 발달해서 일정 범위 안으로 들어온 불가사리를 냄새만으로 추적해 잡아먹기 때문이다. 장군나팔고둥은 인도양과 태평양에 살며 다 자라면 각고(높이)가 약 50㎝에 달해 ‘자이언트 나팔고둥’(giant triton)으로도 불리며, 우리나라와 일본, 그리고 필리핀에 사는 나팔고둥(학명 Charonia Sauliae)의 아종이다. 자이언트 나팔고둥은 먹잇감 중에서도 악마불가사리를 특히 좋아하지만 일주일에 몇 마리밖에 먹지 않는다. 또한 이들 고둥은 껍질을 얻기 위한 무분별한 포획으로 멸종위기에 직면해 있어 남아 있는 수도 많지 않다. 이에 따라 호주 정부는 이들 나팔고둥을 대량 번식하기 위한 연구에 자금을 지원하겠다고 발표했다. 워런 엔치 퀸즐랜드 연방 하원의원은 “이번 연구가 만일 성공하면 과학자들이 악마불가사리의 습성에 자이언트 나팔고둥이 미치는 영향을 상세하게 관찰할 수 있으며, 산호초를 파괴하는 불가사리들을 관리하는 도구로써 잠재적인 가능성을 시험할 수 있을 것”이라고 말했다. 한편 호주해양과학연구소(AIMS)는 2년 동안 연구용으로 자이언트 나팔고둥 8마리를 포획했다. 이들 나팔고둥은 최근 눈물 모양의 난낭(알주머니)를 수십만 개를 낳았는데 연구진은 지난달까지 이 중 10만 마리 이상의 유생을 부화시키는 데 성공한 것으로 전해졌다. 사진=호주 해양과학연구소(AIMS) 윤태희 기자 th20022@seoul.co.kr

자동차를 향해 돌진하는 코뿔소의 위협적인 모습이 카메라에 포착됐다. 코뿔소의 도발은 남아프리카공화국 크루거국립공원에서 촬영됐으며 지난 14일 크루거국립공원 유튜브 채널을 통해 공개됐다. 영상을 보면, 관광객들이 탄 자동차가 도로 위에 정차해 있거나 매우 천천히 이동 중이다. 그런데 돌연 코뿔소 한 마리가 자동차 한 대를 향해 무섭게 질주한다. 놀란 운전자는 그런 녀석을 피해 재빨리 현장을 벗어나 위기를 모면한다. 갑작스러운 코뿔소의 돌진이 다행스럽게도 큰 사고로 이어지지는 않았지만, 자칫 인명사고로 이어질 수 있는 아찔한 상황이었다. 한편 코뿔소는 시각과 거리감각은 좋지 않지만, 청각이 매우 예민하고 후각 또한 제법 발달한 것으로 알려져 있다. 공격성향은 적은 편이지만 예민하기 때문에 자극하면 격렬하게 반응하고, 자기 영역을 침범했다고 생각하면 이처럼 몸으로 들이받는 습성이 있다. 지난해 남아프리카공화국 나미비아 에토샤 국립공원에서도 코뿔소가 길 위에 정차해 있는 자동차를 들이받아 관광객들을 놀라게 한 바 있다. 사진 영상=Kruger National Park, Caters TV/유튜브 영상팀 seoultv@seoul.co.kr

미각은 90%를 후각에 의존한다고 한다. 맛을 감지하는 데 이상을 느낀다면 먼저 후각 기능부터 살펴봐야 할 이유다. 세계적인 와인 평론가 로버트 파커는 미각에서 후각의 관여도를 95%까지 높여 말할 정도로 후각을 중요시했다. 전성기 시절 매년 1만여종이 넘는 와인을 맛보았던 파커는 자신의 코를 위해 100만 달러짜리 보험을 든 것으로도 유명하다. 며칠 전 친구 아버지가 파킨슨병을 진단받았다는 소식을 들었다. 중견 식품회사 오너인 친구 아버지는 이제껏 잔 병환도 별로 없이 매년 건강검진도 꼬박꼬박 받아 오셨다. 그렇게 정정하신 분이었는데 파킨슨병이라니. 어떤 증상으로 병원을 찾게 된 것이냐고, 손 떨림, 보행 장애 같은 증상이 나타났었느냐고 물으니 친구는 대답 대신 내 부친의 후각 기능에 별 문제가 없는지를 물어 왔다. 후각 기능의 저하가 알츠하이머병의 전조 증상인 것처럼 파킨슨병 또한 그렇다는 것이다. 친구 가족도 이번 일을 겪으며 알게 됐다 한다. 어느 이비인후과 전문의가 쓴 칼럼을 보니 알츠하이머병, 파킨슨병과 같은 뇌신경질환이 있을 경우 냄새를 주관하는 후각신경계와 기억에 관계하는 뇌의 영역이 가까이 있어 냄새를 구별하지 못하는 증상이 다른 증상보다 먼저 나타나는 것이라고. 친구 아버지와 연배는 비슷하지만 내 부친은 고혈압에 당뇨까지 있다. 안 그래도 최근에 부친의 후각 이상을 의심할 수밖에 없던 일들을 겪었던 차라 친구와 통화를 끝내자마자 후각 검사에 대해 알아보았다. 내가 내심 바랐던 이상적인 후각 기능 검사는 마치 시력 검사처럼 수치로 후각 능력 정도를 알 수 있는 식의 검사였는데 그런 검사는 존재하지 않는 것 같았다. 실제 의료 현장에서 이뤄지는 후각 검사는 후각에 장애가 있다는 진단이 나왔을 때 그 장애의 정도와 원인을 파악하기 위한 것들이 대부분인 듯했다. 병원 예약에 앞서 집에서 부친의 후각 능력을 테스트해 볼 수 있었다. 마침 알츠하이머병의 초기 환자를 가려낸다는 검사(왼쪽 콧구멍으로 냄새를 맡지 못한다면 알츠하이머병 초기 단계일 가능성이 크다고 한다)가 어렵지 않아 보였다. 단순히 왼쪽 콧구멍과 오른쪽 콧구멍을 번갈아 가며 막으면서 피넛버터 냄새를 맡게 하면 되는 거였다. 마침 집에 땅콩버터가 없어 커피 잔에 참기름을 조금 담아 부친에게 가져갔다. 충분히 기다리지 못하고 연신 커피 잔을 흔들어 대며 성마르게 물었다. “무슨 냄새 같아요?” 부친의 대답을 기다리는 그 짧은 순간 혹시나 듣고 싶지 않은 답을 듣게 될까 봐 얼마나 가슴이 뛰었던지. 이윽고 부친은 기분 좋을 때만 쓰는 전라도 사투리로 유쾌하게 대답해 주셨다. “꼬순 내가 나는디!” 청각에 문제가 있으면 보청기를 끼고 시력이 나쁘면 안경의 도움을 받는다. 하지만 아직 미각이나 후각 쪽은 그 기능이 저하됐을 때 도움받을 만한 도구가 없다. 대신 이 두 감각은 훈련을 통해 기능을 향상시킬 수 있다고 한다. 독일인 심리학자가 쓴 ‘음식의 심리학’이란 책에서 후각 향상 훈련법을 발견했다. 아무 냄새도 못 맡는 사람, 후각 기능이 현저히 낮은 사람도 효과를 볼 정도라는데 방법이 어렵지 않다. ‘12주에 걸쳐 아침저녁으로 장미, 유칼립투스, 레몬 등 특수한 아로마오일 향을 맡게 한다. 향의 종류를 규칙적으로 바꿔 주면 재생 속도가 더 빨라진다.’

세계 최초로 유전자 편집기술을 이용한 ‘유전자 변형 개미’가 탄생해 학계의 관심이 쏠리고 있다. 미국 펜실베이니아대학과 뉴욕대학 공동연구진은 3세대 유전자 가위(crispr-cas9)를 이용해 유전자의 특정 염기서열을 절단하고 편집하는 기술을 통해 후각능력을 변형시킨 개미를 만들어내는데 성공했다. 연구진은 개미에게서 후각 능력을 가지고 있는 유전자를 유전자 가위로 잘라낸 ‘유전자 변형 개미’를 탄생시킨 뒤 이를 일반 개미와 한 곳에 풀어놓았다. 그러자 유전자 편집으로 후각능력을 현저히 떨어뜨린 유전자 변형 개미는 일반 개미에 비해 다른 개미와의 ‘소통’ 능력이 떨어지고 여왕개미가 되기 위한 경쟁이나 먹이를 찾는 데도 어려움을 느끼는 등 사회적 능력이 현저하게 떨어지는 것을 발견했다. 연구진은 전체 유전자 중 후각을 관장하는 극히 적은 유전자를 편집하는 것이 가능하며, 후각 등 일부 능력의 변화가 사회적 관계에도 영향을 미친다는 것을 입증할 수 있었다고 설명했다. 연구진은 “개미는 무리를 짓고 그 안에서 질서를 가지고 생존하는 사회적 곤충이다. 이러한 동물에 대한 이해는 유전자의 변형이 행동에 어떠한 영향을 미치는지를 알게 해 준다”고 설명했다. 이어 “유전자 편집기술을 통해 유전자를 재배치한 개미들은 일반적인 개미에 비해 사회적 행동 및 생식행동에서 눈에 띄게 달라진 모습을 보였다”면서 “유전자 편집 기술을 통해 사회적 행동을 변화시킬 수 있다는 것을 입증한 이번 연구 결과는 정신분열증이나 우울증 등 사회적 관계맺기와 행동에 문제를 겪는 사람들의 치료 방법을 찾는 데도 도움이 될 것”이라고 기대했다. 한편 이번 실험에 활용된 개미는 인디안점핑개미 종(種)으로, 지배계급과 피지배계급의 구분이 엄격하고 특히 암컷 일개미들은 지배권을 확립하기 위해 강한 공격적 성향을 띠는 것으로 알려져 있다. 송혜민 기자 huimin0217@seoul.co.kr

터칭/애슐리 몬터규 지음/최로미 옮김/글항아리/620쪽/2만8000원흔히 정신이 육체를 지배한다고 한다. 수도사와 출가승들의 뼈를 깎는 고행을 통한 깨달음과 해탈도 같은 맥락에서 정신의 우위를 지향한다. 실제로 인류의 사상사, 특히 서구 사상사에선 정신에 대한 육체의 하위개념이 오래도록 지배적이었고 그 근본적인 경향은 큰 변함이 없다. 영국 출신의 미국 인류학자 애슐리 몬터규(1905~1999)가 반세기 전인 1971년 펴낸 이 책은 그런 정신 우위의 인식을 깨면서 육체에 관한 선지적 일깨움을 전해 도드라진다. ‘정신은 육체를 통해 형성된다’는 일관된 주장이 새삼스럽다.육체적 고통의 경험은 육체뿐 아니라 결국 정신적 가학을 낳는다는 사실은 여러 사례를 통해 입증된다. 아동학대 가해자의 대부분이 어린 시절 부모 등으로부터 학대받은 경험을 갖고 있다는 사회과학적 발견은 대표적인 예다. 저자가 끈질기게 주장하는 핵심은 바로 ‘사랑을 받아본 사람이 사랑을 할 줄도 안다’는 것이다. 사랑을 만지고, 쓰다듬고, 껴안는 체감을 수반한 ‘행동하는 애정’으로 본다. 그러면서 동·서양, 대륙권과 해양권, 문명권과 비문명권, 여성과 남성, 계층 간 스킨십 문화를 비교해 사회적으로 학습되는 촉각 경험에 따라 인간이 어떻게 성장하는지를 무려 620쪽에 걸쳐 펼쳐보인다. 64만개의 감각수용기가 포진한 매체인 사람의 피부는 체내 보호나 체온 조절, 호흡 보조 같은 역할을 하는 물리적 기관이다. 하지만 피부에 대한 저자의 시선은 단순히 생체적 기능에 머물지 않은 채 사랑을 존속시키는 ‘정신의 기관’으로 치닫는다. “촉각에서 인간애가 싹튼다”는 저자는 미각, 후각, 촉각 같은 ‘근접 감각’을 이탈해 시각, 청각 같은 ‘원격감각’에 길들여지는 세계를 우려한다. ‘사람이 마땅히 익혀야 하는 친절’이라는 인간애야말로 온기를 직접 주고받는 접촉의 순간에 생긴다고 보기 때문이다.무엇보다 저자는 영·유아기 촉각 경험의 중요성을 거듭 강조한다. 특히 어머니와 어린아이의 피부 접촉을 중시한다. 모유 수유는 단순히 갓난아기의 몸에 영양분을 공급하는 일 이상이라는 것이다. 이때 일어나는 신체 접촉을 통해 아기와 어머니가 누리는 혜택은 막대하다고 한다. 아이가 엄마의 젖을 빠는 과정을 통해 구강과 인두 구조 훈련을 자연히 경험하게 된다. 호흡의 물꼬를 트는 데 주효한 역할을 하며 발화(發話)의 테크닉을 익히는 지름길이기도 하다. 그래서 신생아는 가능한 한 언제든 엄마 품에 놓아 줘야 마땅하다고 역설한다. “유모차 대신 아기는 중국의 포대기나 에스키모의 파카와 동등한 무언가에 싸여 엄마나 아빠 가슴에 안기거나 등에 업혀 다녀야 한다”는 대목이 인상적이다. 피부 자극의 영향과 효과는 성장의 과정에서도 여실히 드러난다. 출생 직후 시각과 청력을 모두 상실하고도 피부를 통해 세상과 소통하는 방법을 익힌 헬렌 켈러의 사례가 눈에 띈다. 노인의 경우도 예외는 아니다. 노인의 욕구 가운데 가장 중요하고도 등한시되고 있는 게 바로 촉각 자극 욕구라고 한다. 이 대목에서 저자는 이렇게 쓰고 있다. “나이 든 사람들이 애무와 포옹, 손을 다독이거나 꼭 잡아 주는 행위에 어떻게 반응하는지만 봐도 이러한 경험이 이들의 행복에 얼마나 결정적인지를 이해할 수 있다.” 접촉 결핍을 모든 인간 관계에서 생기는 문제의 큰 원인으로 지목하는 등 요즘 상식으론 선뜻 이해하기 힘든 주장이 곳곳에서 눈에 띈다. 이를테면 접촉 결핍이 동성애 문제의 원인일 수도 있다는 주장은 대표적인 예이다. 동성애가 정신질환이 아니라는 사실은 1974년 이래 미국 정신의학회의 공식입장이다. 그런 흠결에도 불구하고 구체적 사례나 과학적 성과에 기대어 요즘 디지털 시대에 던진 촉각의 가치와 중요성은 신선하다. 책 서문에 붙인 미국 시인 니키 지오바니의 일갈이 저자의 주장을 함축하는 듯하다. “접촉은 과거에도 그랬거니와 현재에도 그렇듯, 미래에도 단연 진정한 혁명으로 자리매김될 것이다.” 김성호 선임기자 kimus@seoul.co.kr

깊은 바다는 생물이 살기에 적합하지 않은 장소처럼 보이기 쉽다. 춥고 어두울 뿐 아니라 수압도 높고 산소 농도도 낮기 때문이다. 하지만 생물학자들은 심해에서 놀랄 만큼 다양한 생물을 발견했다. 열악한 환경에서도 다양한 어류와 무척추동물이 적응해 자신만의 세상을 만들었다. 이 가운데는 심해 환경에서 독특하게 진화한 상어도 있다. 하지만 종종 과학자들마저도 이들의 존재를 알아내는 데 매우 오랜 시간이 필요하다. 미국 하와이 북서쪽의 깊은 바다에서 17년 전에 발견됐지만, 최근에야 신종 상어라는 사실이 밝혀진 ‘에트몹테루스 라일래’(Etmopterus lailae)도 바로 그런 경우다. 마치 말린 물고기처럼 생긴 이 상어는 성체의 크기가 1kg이 채 되지 않은 작은 심해어다. 하지만 상어치고는 매우 작은 크기와 괴상한 외형 때문에 처음에는 정확한 분류를 알기 어려웠다. 최근 연구 결과는 이 물고기가 랜턴상어(Lanternshark)의 일종이라는 것을 밝혀냈다. 흥미롭게도 이 상어의 가장 큰 특징은 작은 크기가 아니라 크기보다 매우 큰 코와 후각 신경이다. 덕분에 더 못생겨 보이지만, 대신 300m 이하의 깊은 바다에서도 냄새를 통해 먹이를 찾고 천적을 피할 수 있다. 하지만 후각에 의존하는 물고기임에도 불구하고 에트몹테루스는 눈이 퇴화하지 않았다. 여기에는 그럴만한 이유가 있다. 과학자들은 이 상어가 다른 랜턴상어와 비슷하게 배와 옆구리에 발광기관을 지니고 있으며 이를 통해서 짝을 찾는다는 사실을 발견했다. 특히 엉뚱한 종의 물고기와 짝짓기를 하지 않도록 돕는 기능을 한다. 어두운 심해에서는 짝짓기하는 물고기가 같은 종인지부터 알기 쉽지 않기 때문이다. 빛을 내는 발광 기관의 특징적인 패턴은 심해어들이 맞는 짝을 찾을 수 있게 도와준다. 에트몹테루스 라일래는 깊은 바다의 독특한 환경에 생물체가 어떻게 적응하지는 보여주는 좋은 사례다. 동시에 우리가 아직 상어의 생물학적 다양성에 대해서 모르는 부분이 많다는 점을 보여준다. 현재까지 450여 종의 상어가 보고돼 있지만, 아직 심해에 더 많은 상어가 숨어있을지 모른다. 어쩌면 이미 발견했는데 우리가 미처 상어라고 생각을 못 했을 수도 있다. 사실 우리가 바다에 대해서 알고 있는 것은 전체 바다의 극히 일부인 얕은 바다에 집중돼 있다. 앞으로 심해 생태계에 대해서 더 많은 연구가 필요한 이유다. 고든 정 칼럼니스트 jjy0501@naver.com

오랜만에 주인을 만나 행복해하는 개의 반응이 화제에 올랐다. 화제 동영상을 소개하는 바이럴호그(ViralHog)는 ‘개의 달콤한 놀람’이라는 제목의 영상 한 편을 지난 17일 소개했다. 영상에는 샌디라는 이름의 개가 현관 앞에 놓인 상자를 보고 어쩔 줄 몰라 하는 모습이 담겨 있다. 뛰어난 후각 덕분에 상자 안에 있는 무언가에 대해 벌써 아는 눈치다.아니나 다를까. 상자를 치우고 모습을 드러낸 것은 다름 아닌 주인. 휴가를 맞아 오랜만에 고향을 찾은 것이다. 샌디는 반가움에 주인에게 달려들더니 한동안 펄쩍펄쩍 뛰며 흥을 주체하지 못한다. 해당 영상은 24일 현재 17만 건이 넘는 조회 수를 기록하고 있다. 사진·영상=ViralHog/유튜브 영상팀 seoultv@seoul.co.kr

곤충보다 4배 빨라 손으로 못 잡아…유전자 변형 모기로 개체 감소 유도무더운 여름밤 ‘애~앵’ 소리를 내며 귓가를 맴도는 모기는 꿀잠을 방해하는 골칫거리다. 최근 몇 년간은 장마 기간 동안 강수량이 평년보다 적은 ‘마른 장마’여서 모기를 보기가 어려웠다. 가뭄으로 모기의 유충인 장구벌레가 자랄 수 있는 고인 물이 거의 없었기 때문이다. 그렇지만 올해는 중부지방을 중심으로 장마 전후에 많은 비가 내려 장구벌레가 살기 좋은 환경이 됐고, 방역 당국에서는 모기 구제에 비상이 걸렸다.일본뇌염, 말라리아뿐만 아니라 뎅기열, 황열병, 웨스트나일바이러스, 지카바이러스 등 치명적 감염병을 옮기는 모기는 인류의 건강을 위협해 온 오랜 적이다. 세계보건기구(WHO)에 따르면 매년 7억명 이상의 사람이 모기에 의한 전염병에 걸리고 이 중 100만명이 사망에 이르고 있다.더군다나 최근에는 지구온난화 때문에 모기의 활동 반경이 점점 넓어지고 있는 분위기다. 이 때문에 감염병 전문가들은 “지구온난화가 지금과 같은 속도로 계속된다면 한국도 말라리아, 뎅기열, 지카바이러스같이 열대 지역에서나 볼 수 있는 모기 감염병이 토착화될 수 있다”고 우려를 표하고 있다. 모기가 사람의 피를 빨아 먹는 이유는 시각적으로 인식해서가 아니라 체열과 인간이 분비하는 각종 화학물질 때문이다. 일반적으로 사람은 피부를 통해 350여 가지 화합물을 배출하는 것으로 알려져 있는데 모기는 이 중에 호흡을 통해 배출되는 이산화탄소, 땀에 섞여 있는 1-옥텐-3-올, 락트산 같은 화합물에 특히 민감하게 반응한다. 모기는 머리에 있는 깃털처럼 생긴 더듬이와 턱쪽에 있는 짧은 더듬이에 후각신경세포가 붙어 있어 화학물질에 반응한다. 특히 턱쪽에 있는 더듬이는 30m나 떨어져 있는 사람의 호흡에서 나오는 이산화탄소도 감지한다. 또 하나의 궁금증. 귓가에 맴도는 모기를 잡으려고 손을 뻗지만 항상 실패하는 이유는 뭘까. 영국 런던 왕립수의대 연구팀은 모기가 비슷한 크기의 곤충보다 4배 빠른 날갯짓을 한다는 사실과 기존 곤충 비행 형태와는 다른 새로운 공기역학적 비행을 한다는 사실을 발견하고 세계적인 과학저널 ‘네이처’ 4월호 표지 논문으로 발표했다. 모기의 날개는 다른 곤충에 비해 길고 얇아 빠르게 비행하기 때문에 ‘앵’ 하는 소리에 손바닥을 날리면 이미 늦어 애꿎은 귀만 때리게 된다는 것이다. 이렇듯 밤잠을 방해하고 각종 질병의 매개체인 모기를 박멸하기 위해 인류는 다양한 방법을 고민해 왔다. 최근에는 유전자를 변형시키거나 박테리아에 감염시켜 생식 능력을 없앤 모기를 살포해 아예 개체수를 줄이는 방법이 주목받고 있다. 지난해 11월 8일 도널드 트럼프와 힐러리 클린턴의 대결로 관심이 집중됐던 미국 대통령 투표 당시 플로리다주 키헤이븐과 먼로카운티에서는 지역 유권자들을 대상으로 ‘GM 모기 살포’에 대한 찬반 여부를 묻는 투표를 진행했다. 영국의 생명공학기업 옥시텍이 개발한 GM 모기를 올 상반기 플로리다 일대에 살포하기 위한 투표였는데 반수 이상의 유권자가 찬성해 야생 살포가 결정됐다. 또 구글의 생명과학 부분인 베릴리사 역시 모기의 생식 능력을 제거하는 박테리아에 수컷 모기를 감염시켜 미국 캘리포니아 프레즈노 일대에 살포할 계획을 최근 발표하기도 했다. GM 모기나 박테리아 감염 수컷 모기는 생식기능 일부가 사라졌기 때문에 야생에 풀어 놓으면 암컷 모기와 짝짓기를 해 알을 낳지만 이 알들은 성체로 성장하지 못하고 도중에 죽게 된다. 이런 과정이 세대를 거쳐 반복되면 전체 모기 개체수가 감소해 모기로 인한 감염병도 자연히 사라지게 된다는 것이다. 그렇지만 환경단체들은 생물학적으로 조작된 모기들이 야생 모기와 짝짓기를 해도 애벌레의 4% 정도는 죽지 않고 성체가 되며 이런 모기들은 도리어 저항성을 갖기 때문에 질병을 더욱 확산시킬 수 있다고 반박한다. 모기와 인류는 공존할 수밖에 없다는 지적이기도 하다. 유용하 기자 edmondy@seoul.co.kr

제주도 축산진흥원의 2017년 제주개 분양 경쟁률이 27.55대1을 기록하며 선풍적인 인기를 끌고 있다. 11일 오전 제주시 노형동 제주도 축산진흥원에서 열린 분양추첨 행사엔 수백 명의 신청자가 몰렸다. 올해 4월과 5월에 태어난 강아지 20마리(수 14·암6) 분양에 10일 오후까지 551명이 입양 의사를 밝혔다. 동물보호단체들의 거센 비판에 축산진흥원은 당초 예정됐던 ‘노령견’ 4마리와 ‘불량견’ 2마리의 매각을 전격 취소했다. 분양 신청자들을 대상으로 제주개 보호 유의사항도 보완했다. 축산진흥원은 추첨을 통해 선정된 우선 분양대상자 20명을 대상으로 추첨 종료 후 10일 이내에 실사를 통해 사육환경을 점검하고, 면담을 거쳐 최종 분양여부를 결정할 방침이다. 분양 이후엔 매월 정기점검도 한다. 종축개량공급위원회의 분양·매각 심의를 거쳐 혈연관계·모색·체형 등을 고려해 선발·분양되는 제주개는 모두 축산진흥원 제주개 사육장에서 사육됐다. 마리당 가격은 5만원이다. 축산진흥원은 1986년 6월 제주재래견 3마리(암 2·수 1)를 기본 축으로 제주개의 순수혈통 보존·증식을 위해 노력하고 있다. 2012년부터 2016년까지 모두 125마리를 제주개를 원하는 사람들에게 분양했다. 현재 축산진흥원에는 총 65마리의 제주개(성견 38·육성견 4·자견 23)가 있다. 제주개는 중국에서 건너와 약 3000년 전부터 제주에 정착한 것으로 알려져 있다. 온순하면서도 행동이 민첩하고 청각, 후각, 시각이 뛰어나 오소리, 꿩 등 야생동물 사냥에 뛰어난 재능이 있다. 제주개는 진돗개와 모양이나 색깔은 비슷하다. 그러나 진돗개는 꼬리가 말려 올라간 반면 제주개는 꼬리를 거의 꼿꼿이 세우는 게 특징이다. 다 자란 제주견의 몸길이는 49∼55㎝, 몸무게 12∼16㎏이고 수명은 15년 안팎이다. 한편 제주도는 제주개를 진돗개와 삽살개처럼 국가지정문화재 천연기념물로 지정하기 위한 준비작업을 하고 있다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

다이어트에 매번 실패하는 원인, 약한 의지가 아닌 후각이다? 미국 버클리캘리포니아대학(UC버클리) 연구진이 쥐를 이용해 실험한 결과 후각 기능이 약하거나 아예 제 기능을 하지 못하는 쥐가 정상적인 후각 기능을 가진 쥐에 비해 같은 종류, 같은 양의 음식을 먹어도 살이 덜 찐다는 것을 밝혀냈다. 연구진은 한 어미에서 동일한 유전자를 물려받고 태어난 형제 쥐 여러 쌍을 대상으로 실험을 실시했다. 연구진은 뇌에서 후각을 담당하는 부위를 강제로 제거한 쥐와 정상적인 후각 기능을 가진 쥐에게 동일한 양의 고지방 음식을 지급했다. 그 결과 후각 기능이 약해졌거나 상실한 쥐들은 정상인 쥐들에 비해 덜 먹거나 더 많이 움직이지도 않았는데, 살은 덜 찌는 것으로 확인됐다. 이는 후각이 스트레스 반응이나 신진대사 등 후각과는 큰 연관성이 없어 보이는 광범위한 생체 기능에 영향을 미친다는 것을 입증한 것으로 연구진은 분석했다. 연구를 이끈 UC버클리의 생물학 교수인 앤드류 딜린은 “이번 결과는 후각이 마비된 쥐는 정상인 쥐에 비해 체내 지방을 보다 더 집중적으로 태운다는 것을 의미한다. 후각 기능이 떨어쥐는 쥐에게서 더 높은 아드레날린이 분비됐고 이는 같은 양의 고지방 음식을 섭취해도 체내에 덜 쌓이기 때문에 살이 덜 찌는 현상을 유발한다”고 설명했다. 이어 “처음에는 후각 기능이 마비된 쥐가 덜 먹을 것이라고 확신했다. 하지만 그렇지 않다는 것을 직접 확인했을 때 매우 놀랍고 흥미로웠다”면서 “우리는 후각 능력의 손상 정도에 따라 신신대사나 지방을 체내에 저장하는데 영향을 미치는 호르몬의 수치가 달라지는 것을 확인했다”고 덧붙였다. 연구진은 뇌졸중이나 뇌손상 등으로 후각 기능에 문제가 생기면 식욕이 감소하고, 이 때문에 몸무게가 감소하는 현상이 나타나는 것은 사실이지만 후각 기능 저하가 실제로 호르몬 분비 및 신진대사에 직접적인 영향을 미쳐 같은 양을 먹어도 살이 덜 찌는 효과가 있다는 것은 새롭게 밝혀진 사실이라고 전했다. 딜린 교수는 “후각 기능 조절이 비만을 치료하는 단서가 될 수 있을 것”이라고 기대했다. 자세한 연구결과는 생명과학분야의 최고 학술지 셀(Cell)의 자매지인 ‘셀 메타볼리즘’(Cell Metabolism)에 실렸다. 송혜민 기자 huimin0217@seoul.co.kr

지난 14일(이하 현지시간) 영국 런던 서부 24층 공공 임대아파트 ‘그렌펠 타워’에서 발생한 화재 사고 현장의 복구 작업이 한창 진행되고 있다. 16일 새벽, 사고 현장에는 화재 조사 소방견들이 투입돼 소방관을 도왔다. 고도로 훈련된 이들 소방견은 사람보다 작고 가벼워, 그렌펠 타워처럼 손상이 심한 건물의 고층부 등 접근이 어려운 지역의 수색을 돕는다. 이들 소방견에겐 사람과 마찬가지로 열과 유리 등의 날카로운 물체로부터 몸을 보호할 수 있게 작은 부츠를 비롯한 전문 장비가 제공된다. 소방견들은 어릴 때부터 각각의 핸들러(소방견 훈련사)와 살며 긍정 강화 기술 등의 훈련을 받으며, 특별한 운송수단과 캔넬(개집)을 제공받는다. 특히 화재 조사견은 다양한 발화 물질을 식별하도록 훈련돼 있어 정확한 후각으로 화재 사고가 누군가에 의해 고의적으로 발생했는지까지 판단한다. 런던 소방대는 “소방견들의 작업이 믿을 수 없을 만큼 위험하긴 하지만, 영국의 소방견이 부상 당한 사례는 없다”고 말했다. 대니 코튼 런던 소방국장은 “(그렌펠타워의) 화재 규모가 커, 피해자 유골을 찾고 확인하는 게 매우 어렵다”고 밝혔다. 그렇지만 이번 화재 조사견 투입 덕분에 현장을 수습하는 속도는 빨라질 것으로 전망된다. 이에 대해 코튼 소방국장은 “우리는 전문 소방견 훈련팀을 통해 건물과 주변 지역에서 희생자들을 수습하고 신원을 밝혀낼 것”이라고 말했다. 이어 “현재 화재 현장의 절반은 더 수색해야 한다. 건물 상층부의 경우 더 힘든 작업이 될 것”이라며 “추가 지원도 필요할 것 같다”고 덧붙였다. 한편 런던 경찰은 17일 화재로 인한 사망자가 최소 58명으로 늘어날 것이라고 밝혔다. 사진=런던 소방대(위), 트위터 윤태희 기자 th20022@seoul.co.kr 이혜리 수습기자 hyerily@seoul.co.kr

“새로운 요리를 발견한다는 것은 새로운 별을 발견하는 것보다 인간을 더 행복하게 만든다.” 미식가로 유명했던 19세기 프랑스 법관 장앙텔름 브리야사바랭의 이 말은 방송 채널을 몇 번 돌리다 보면 금세 만고불변의 진리임을 깨닫게 된다. 지상파와 케이블을 가릴 것 없이 ‘쿡방’(요리하는 방송), ‘먹방’(먹는 방송)이 넘쳐난다. 이들 프로그램에서 비쳐지는 출연자들의 ‘먹부림’(먹는 것을 과도하게 자랑하는 조어)은 지상 최대의 행복감이 저런 게 아닐까 싶을 정도다. 전국 방방곡곡은 말할 것 없고 지구촌 곳곳을 헤집고 다니며 유명 맛집을 찾아 소개한다. 별별 형태로 요리 대결을 벌이는 프로그램도 적지 않다. 이런 먹방 신드롬은 ‘요리사’를 초등학생 장래희망 3위에 올려놓기도 했다. 사실 우리가 맛있게 먹는 음식들은 과일과 채소 같은 식물계열과 생선, 육류, 유제품 같은 동물 계열의 식재료를 먹기 좋게 변형시키고 섞는 화학적, 물리적 과정을 거쳐 탄생한 것들이다. 주방과 음식 속에는 어떤 과학적 현상들이 숨어 있을까. 만약 요리의 과학을 조금 깊이 있게 이해한다면 레스토랑에서 이런 식의 재미있는 주문도 가능하지 않을까 싶다. 물론 ‘진상’ 취급을 받을 위험성을 감수하면서 말이다. “사카로스와 안토시안이 고농도로 함유된 그물구조의 다당류와 에어로젤 상태의 글루텐 덩어리를 주세요.” → “블루베리 잼과 비스코트(두 번 구워 딱딱하고 바삭한 빵)를 주세요.”●분자요리학 = 조리과학 + 식품과학 ‘분자요리’라고 하면 흔히 요리사들이 주방을 스포이트나 피펫, 사이펀 같은 실험기구로 가득 채워 놓고 이상한 음식을 만들어 내는 것으로 생각한다. 분자요리학은 영국 옥스퍼드대 물리학자 니컬러스 커티와 프랑스 국립농학연구소(INRA) 화학자 에르베 디스가 처음 주창한 개념으로, 음식의 질감과 조직 그리고 조리과정에서 발생하는 현상 등을 좀더 과학적인 시각으로 접근해 음식의 다양성과 조리방식에 변화를 만들어 보자는 취지를 담고 있다. 그렇지만 요리 자체가 열로 단백질 분자를 응고시키거나 물질을 혼합해 이온화시키는 전형적인 물리적, 화학적 변화 과정이기 때문에 분자요리는 인류가 불을 사용해 음식을 조리해 먹기 시작한 때부터 시작됐다고 과학자들은 지적하고 있다. 요리를 할 때 시간과 온도, 압력을 고려하는 이유도 식재료 속에 포함된 수분의 분포와 양을 조절하기 위한 과학적 과정이라는 설명이다.●어려서 먹은 음식이 기억나는 이유는 우리가 맛을 느끼는 것은 맛 분자가 혀의 미뢰(맛을 인식하는 감각세포), 입천장, 뺨 안쪽 벽, 목구멍 안쪽의 수용체를 자극하면 그 정보를 전기신호로 바꿔 뇌에 전달하기 때문이다. 음식에서 향을 풍기는 분자는 바로 콧속 후각세포를 자극해 들어가는 경우도 있지만 입으로 들어간 뒤 목으로 삼켜지는 과정에서 코로 전달되는 ‘역(逆)후각’ 과정을 통해 전달되기도 한다. 포도주 맛을 음미할 때 한 모금 머금은 다음에 입안에서 이리저리 굴려 보는 것도 역후각을 이용하기 위한 것이다. 어려서 처음 맛본 음식에 대한 기억이 강렬한 이유도 이렇게 전달받은 다양한 자극이 뇌에 이미지와 감정, 감각의 형태로 기록되기 때문이다. 요리의 대가들이 음식에 대한 강렬한 자극을 남기기 위해 노력하는 이유도 이 때문이다.●달걀 삶기는 누워서 떡 먹기? No! 과학자들은 달걀을 삶는 과정은 분자요리의 방식이 어떤 것인지를 알 수 있게 해 준다고 입을 모은다. 달걀을 잘 삶으려면 시간과 온도를 적당히 조절하는 것이 중요한데 생각만큼 쉽지 않다. 대개는 펄펄 끓는 섭씨 100도의 물에다 10분 이상 삶는데, 이래선 과학자들에게 좋은 점수를 받지 못한다. 섭씨 72도로 10~12분 정도 익혀 주는 것이 최적의 달걀 삶기라는 것이다. 만약 달걀을 지나치게 익히면 황화철이 생겨 노른자 표면이 푸르스름하게 변하거나 수분이 완전히 빠져나가 퍽퍽해져 식감이 떨어진다. 게다가 단백질이 분해되면서 황화수소가 발생해 달걀 특유의 냄새가 심하게 날 수 있다. 달걀을 삶거나 프라이를 하는 것은 모두 열을 이용해 노른자와 흰자를 굳히는 것이다. 그런데 이 ‘익힌다’는 것을 ‘단백질 응고’라는 개념으로 확장할 경우 일반 상온에서도 달걀을 익힐 수 있다. 독한 술이나 에탄올을 날달걀의 흰자나 노른자에 붓고 어느 정도 시간이 지나면 열에 익힌 것처럼 굳게 된다. 실제로 분자요리사들은 이런 응고현상을 이용해 독주로 달걀을 요리하는 경우도 많다.●육즙이 살아 있는 고기를 먹으려면 고기를 조리하면 고기의 향과 영양성분이 포함된 액체, 소위 육즙이 나온다. 일반적으로 스테이크나 꽃등심구이가 가장 맛있을 때는 씹었을 때 입안에 육즙의 일부가 나와 촉촉하고 부드러운 식감과 맛있는 향이 느껴지는 ‘육즙이 살아 있는’ 때다. 육즙의 양은 고기 근육을 이루는 섬유질 조직이 수분을 얼마나 잡아둘 수 있는가에 따라 달라진다. 62도가 넘어가면 동식물의 세포질과 조직에 존재하는 수용성 단백질인 알부민이 그물 구조를 이루면서 수분을 가둔다. 그러나 68도가 넘어가면 고기 자체 단백질이 응고하면서 수분이 완전히 빠져나가 딱딱해지게 된다. 따라서 고기를 맛있게 굽는 방법은 너무 바싹 굽지 않는 것이다. 고기의 맛과 색을 내기 위해서는 일단 센 불에서 앞뒤로 노릇노릇하게 구워 ‘마이야르 반응’이라는 화학반응을 일으키도록 해야 한다. 마이야르 반응은 단백질과 당분이 포함된 식품이 열을 만나면 갈색으로 변하면서 맛과 향이 풍부해지는 화학반응으로, ‘캐러멜화 반응’이라고 부르기도 한다. 마이야르 반응이 나타나면 곧바로 70도 이하의 낮은 온도에서 원하는 상태로 서서히 구우면 된다.●향신료나 허브 언제 넣어야 할까 음식의 맛과 향을 더해 주는 향신료는 요리를 시작할 때 넣어야 할까, 아니면 요리 중간에 넣어야 할까, 그것도 아니라면 요리가 끝날 무렵에 넣어야 할까. 음식의 맛을 더해 주는 보조재료일 뿐인 만큼 언제 넣어도 상관없지 않겠냐는 생각을 할 수 있지만 넣는 순서에 따라 그 효과는 확연히 달라진다. 이유는 식물이 주원료인 향신료에는 고유의 휘발성 기름성분(에센셜 오일) 때문이다. 간 것이나 분말 상태의 향신료는 너무 일찍 넣으면 에센셜 오일이 빨리 증발한다. 따라서 요리가 마무리되는 시점에 넣는 것이 음식을 더 향기롭게 만들 수 있다. 통후추처럼 과립 형태로 된 향신료는 에센셜 오일을 천천히 내놓기 때문에 조리를 시작할 때 넣는 것이 좋다. 에센셜 오일은 휘발성이 강해 오래 그리고 높은 온도에서 보관하면 향이 금방 사라진다. 때문에 향신료는 필요할 때마다 사서 쓰는 것이 좋고 오래 보관해야 할 경우는 시원하고 그늘진 곳에 두는 것이 좋다. ●채소를 익혀서 먹는 이유는? 육류에 있는 콜라겐은 고기의 구조를 형성하고 지탱하는데, 채소의 경우 셀룰로오스라는 세포벽이 콜라겐과 같은 역할을 한다. 식물의 세포벽을 이루는 셀룰로오스 분자들은 판데르발스의 힘과 수소결합으로 미세섬유를 형성하고 이것들이 다시 모여 거대섬유 단계를 거쳐 섬유질 그리고 세포벽을 만드는 것이다. 채소의 영양분을 쉽게 흡수하기 위해서는 셀룰로오스로 형성된 세포벽을 무너뜨리는 것이 좋다. 채소를 익히는 것은 복잡하게 짜여 있는 구조를 느슨하게 해 벽을 쉽게 무너뜨리도록 만들어 주는 것이다. 셀룰로오스는 수소결합으로 강하게 연결돼 있기 때문에 수산화이온이 들어 있는 염기성 용액을 사용하면 좀더 쉽게 익힐 수 있다. 채소를 데치거나 익힐 때 천연탄산수를 넣으면 탄산이온이 나오면서 낮은 온도에서 더 짧은 시간에 익힐 수 있다. 열에 의해 영양소가 파괴되는 시간이 줄어들기 때문에 채소의 향과 비타민을 더 많이 보존하면서 익힐 수 있다는 것이다. 말린 채소는 셀룰로오스 조직이 경화돼 조리시간이 길어지는데 이때 탄산수를 넣고 익히면 조리시간을 단축할 수 있다. 유용하 기자 edmondy@seoul.co.kr

배우 배정남이 정준하에게 발차기를 하는 장면이 공개됐다. 20일 방송되는 MBC ‘무한도전’의 ‘미래예능연구소’ 편에 출연하는 배정남이 정준하에게 로우킥을 하는 듯한 장면이 공개돼 궁금증이 증폭되고 있다. 미래예능연구소에서는 제작진 및 방송관계자들의 다양한 궁금증을 바탕으로 실험주제를 선정, ‘무한도전’ 멤버와 신체조건, 직업군이 다른 예능인을 대상으로 황당한 실험들을 진행했다.공복으로 계속되는 실험에 급격한 체력저하를 보인 11명의 예능인들에게 단비 같은 점심시간 또한 그냥 주어지지는 않았다. 시각, 청각, 후각을 자극하는 음식 앞에서 급기야 폭력사태까지 이르렀다는 후문. 한 자리에 모인 11명의 예능인들은 예능임상실험을 통해서 ‘아무것도 안하는 유형’. ‘진행을 하려는 유형’, ‘편을 가르는 유형’ 등 다양한 행동양상을 보이며 만족스러운 실험결과를 보여줬다. 20일 토요일 오후 6시20분 방송되는 ‘무한도전’에서 확인할 수 있다. 연예팀 seoulen@seoul.co.kr

용감무쌍한 개 한 마리가 불모지에 산 채로 매장된 갓난 사내아이를 구해냈다.중국 동영상 공유사이트 피어 비디오는 지난 12일 놀라운 후각으로 땅 속에 묻혀 죽음 직전에 있던 신생아를 살려낸 개의 무용담을 소개했다. 놀랍고도 감동적인 이 사건은 6일 중국 남서부 충칭시 장진구에서 발생했다. 개 주인인 양지아리씨는 집 밖으로 날쌔게 뛰쳐나간 개의 행방이 묘연해서 걱정되는 마음에 그를 찾아나섰고, 한참동안 마을을 헤맨 끝에 마침내 외진 덤불 솦에서 개를 발견했다. 그런데 개의 행동이 지나치리만큼 이상했다. 미친 듯이 흙을 파헤치고 있었던 것이다. 양씨는 개가 있는 곳으로 가까이 다가갔고, 개가 판 구덩이 속을 보고 깜짝 놀랐다. 태어난지 한 달 가량 된 갓난아이가 흰 천에 둘러싸인 채 울고 있었기 때문이다. 그는 놀란 마음을 추스릴 겨를도 없이 즉시 아기를 인근 병원으로 데려갔다. 병원 측에서는 “아기가 병원으로 왔을때, 체온이 낮았고, 심장 박동수도 현저하게 느렸다. 입 안은 진흙으로 가득했다”며 위급했던 당시 상황을 설명했다. 현지 언론은 아이가 응급처치를 마친 뒤 장진구의 종합병원으로 옮겨졌다고 전했다. 종합병원 전문의 리펑은 “생명에 지장은 없지만 건강을 완전히 회복하는데는 다소 시간이 필요하다”고 전했다. 한편 경찰은 아기를 고의적으로 유기했거나, 아니면 아이를 죽은 것으로 착각해 묻었을 가능성을 열어놓고 수사하고 있다. 안정은 기자 netineri@seoul.co.kr

용감무쌍한 개 한 마리가 불모지에 산 채로 매장된 갓난 사내아이를 구해냈다. 중국 동영상 공유 사이트 피어 비디오는 12일(현지시간) 놀라운 후각으로 땅 속에 묻힌 신생아를 살려낸 개의 무용담을 소개했다. 그에 따르면, 사건은 지난 6일 중국 남서부 충칭시 장진구에서 발생했다. 개 주인인 양 지아리는 집 밖으로 날쌔게 뛰쳐나간 개의 행방이 묘연해서 걱정 되는 마음에 그를 찾아나섰고, 마을을 헤맨 끝에 마침내 외진 덤불 솦에서 개를 발견했다. 그런데 개의 행동이 지나치리만큼 이상했다. 미친 듯이 흙을 파헤치고 있었던 것이다. 양 씨는 개가 있는 곳으로 가까이 다가갔고, 개가 판 구덩이 속을 보고 깜짝 놀랐다. 태어난지 한 달 가량된 갓난아이가 흰 천에 둘러싸인 채 울고 있었기 때문이다. 그녀는 놀란 마음을 추스르기도 전에 즉시 아기를 안고 인근 병원으로 달려갔다. 의사 안웨는 “아기가 병원으로 왔을때, 체온이 낮았고, 심장 박동수도 현저하게 느렸다. 입 안은 진흙으로 가득했다”며 당시 상황을 설명했다. 현지언론은 아이가 이후에 장진구의 종합병원으로 옮겨졌다고 보도했고, 리펑 의사의 소견을 통해 “생명에 지장은 없지만 건강을 완전히 회복하는데는 다소 시간이 필요하다”고 전했다. 한편 경찰은 가족들이 아이를 죽은 것으로 잘못 생각해 묻은 것으로 보고, 이들을 추척중이다. 사진=피어비디오 안정은 기자 netineri@seoul.co.kr

인간은 동물에 비해 냄새를 맡는 능력이 떨어지는 것으로 알려져 있지만, 이는 사실이 아니라는 것을 입증한 연구결과가 발표됐다. 특히 일부 냄새는 인간이 개보다 훨씬 더 잘 맡는 것으로 나타났다. 존 맥건 미국 럿거스대 심리학과 교수가 최근까지 발표된 후각 관련 논문 101편을 재분석한 결과, 인간의 후각 신경 영역에 있는 신경세포의 수는 총 1000만 개 정도로 쥐, 토끼, 원숭이 등 다른 포유류와 비슷하다는 것을 확인했다. 즉 인간의 후각 능력이 일부 포유류의 능력과 유사하다는 것. 뿐만 아니라 일부 냄새는 다른 포유류 동물에 비해 훨씬 더 잘 감지했다. 예컨대 인간은 커피 냄새에 섞인 3-메르캅토-3-메틸부틸포메이트라는 성분을 쥐나 원숭이보다 훨씬 잘 맡았다. 개보다 더 잘 맡는 것은 바나나와 땀 냄새, 피 냄새 등이다. 인간은 개나 토끼보다 바나나 냄새의 주성분인 아세트산아밀을, 땀 냄새의 주성분인 발레르산을 더 잘 맡는 것으로 밝혀졌다. 연구를 이끈 맥건 교수는 “인간의 후각은 쥐나 개와 같은 다른 포유류만큼이나 뛰어나다. 인간은 일부 냄새에 있어서 개나 쥐보다 더 잘 맡을 수 있다는 사실을 입증했으며, 심지어 그 냄새를 추적하는 것도 가능하다”고 설명했다. 이어 “이번 연구를 통해 후각이 냄새를 인지하는 뇌하수체 후엽의 크기와는 큰 연관관계가 없다는 것을 알게 됐다”면서 “인간 역시 다른 포유류처럼 냄새 의존적이며, 행동과 정서에 상당한 영향을 미친다. 따라서 냄새는 타인과 의사소통을 하거나 동료를 선택할 때 생각보다 중요한 영향을 미칠 수 있다”고 덧붙였다. 자세한 연구결과는 세계적인 과학저널 ‘사이언스’ 최신호에 발표됐다. 사진=포토리아 송혜민 기자 huimin0217@seoul.co.kr