주변에서 기침을 많이 하는 사람을 보셨을 겁니다. 일반적으로 기침이 3주 이상 지속되면 의학적으로는 ‘만성 기침’이라고 합니다. 기침을 통해 몸속에서 빠져나오는 공기의 속도는 시속 150㎞ 정도이고, 프로야구 선수가 던지는 공의 속도보다 빠릅니다. 이런 강한 압력을 수시로 느낀다면 그 불편함이라는 것은 이루 표현할 수 없을 정도일 것입니다. 그렇지만 많은 사람들이 기침의 원인을 단순 감기로 오인하고 있습니다. 그런데 22일 학계와 전문가들의 의견을 물어본 결과 만성 기침은 단순히 폐에만 관련돼 있는 것은 아니었습니다. 만성적으로 기침을 하는 성인환자를 조사해 보면 의외로 ‘역류성 식도염’ 환자가 많습니다. 놀라운 사실은 위산이 역류해 기침이 생기고 또 기침 때문에 복압이 올라가 다시 위산의 역류를 일으키는 악순환이 이어진다는 것입니다. 역류성 식도염 환자의 40%는 속쓰림 등의 증상을 느끼지 못하기 때문에 기침이 나면 단순히 감기에 걸렸다고 오인하게 됩니다. 김범진 중앙대병원 소화기내과 교수는 “전형적인 가슴쓰림과 위산역류 증상 외에도 반복적인 가슴통증, 만성기침, 목 이물감, 쉰 목소리가 나타나면 역류성 식도염을 의심해 볼 수 있다”며 “위내시경 검사를 해도 환자의 40%에서만 염증이 발견되고 나머지는 증상에 근거해 치료하게 된다”고 설명했습니다. 역류성 식도염은 ‘24시간 산도 검사’를 통해 확진하는 사례도 많습니다. 역류성 식도염을 막으려면 생활습관 교정도 함께해야 합니다. 침대에서 조금 머리를 들어 올린 상태에서 자는 것과 체중을 줄이는 것은 기본입니다. 술, 담배, 커피, 탄산음료, 신맛이 나는 주스 등의 음식물과 과식, 야식, 스트레스, 식후 바로 눕는 습관, 비만은 역류성 식도염 위험을 높이기 때문에 주의해야 합니다. 김 교수는 “병원에서 처방하는 약물을 먹으면 대개 1~2주 내로 증상이 호전되지만, 임의로 투약을 중단하면 6개월 내에 80%가 재발한다”며 “증상이 다소 호전되더라도 합병증 방지를 위해 지속적으로 약물을 복용해야 한다”고 조언했습니다. ●약물 임의로 끊으면 식도염 재발 또 다른 원인은 ‘후비루 증후군’입니다. 모든 후비루 증후군 환자가 기침을 하는 것은 아니지만, 전체 환자의 20%는 만성 기침에 시달리게 됩니다. 다소 생소한 질병인 후비루 증후군은 코와 부비동에서 생성된 점액이 목 뒤로 넘어가는 증상입니다. 분비물이 인후부의 기침 수용체를 자극해 기침을 유발하게 됩니다. 후비루 증후군은 알레르기비염이나 부비동염, 위산역류 등의 영향이 많습니다. 따라서 알레르기비염이 있으면 항히스타민제와 점막 수축제 등의 약물로 치료하고 부비동염이 있으면 항생제를 우선 사용하게 됩니다. 후비루 증후군은 병원에서 정확한 진단을 내리기 어려운 질병이어서 병원 방문을 반복하는 경우가 많습니다. 그래서 모든 원인을 체크한 뒤 핵심 원인을 좁혀 나가는 것이 일반적입니다. 인내심을 갖고 치료를 하되 과식과 과음, 카페인이 많은 음식 등 위산 역류를 일으키는 생활습관에는 주의해야 합니다. 후비루 증후군이 아니라면 천식을 의심해야 합니다. 역류성 식도염, 후비루 증후군, 천식은 만성 기침 원인의 90%를 차지합니다. 천식을 감염성 질환으로 오해하는 분들이 많은데 실제로는 알레르기 질환입니다. 알레르기 영향으로 기관지에 염증이 생기면서 예민해지는 질환입니다. 김민혜 이대목동병원 알레르기내과 교수는 “외부의 자극에 매우 민감하게 반응하게 되고 먼지나 매연, 담배연기, 찬 공기 등의 자극이 생기면 심한 기침을 하게 되고 기도가 좁아져 숨쉬기가 매우 힘들어진다”고 설명했다. 만약 외부 자극이 없으면 아무런 증상이 나타나지 않기 때문에 일반적인 감기로 오해하기 쉽습니다. ●천식 예방하려면 환경 개선부터 천식은 소아의 20%, 성인은 10% 정도가 앓는다고 합니다. 부모가 천식이나 비염이 있으면 자녀에게 천식이 생길 확률이 70%, 한쪽 부모만 천식이 있으면 30%, 부모가 모두 건강한 경우에는 천식이 생길 확률이 3% 미만입니다. 하지만 유전적인 요소보다 더 큰 영향을 미치는 것은 환경 요인입니다. 집먼지 진드기는 천식의 가장 중요한 원인으로 꼽힙니다. 진공청소기를 활용한 실내 청소와 정기적인 침구류 세탁이 필요합니다. 꽃가루, 애완동물의 털, 곰팡이 등도 영향을 미칩니다. 담배연기는 천식의 중요한 원인이 되기도 하기 때문에 자녀가 천식 증상이 있으면 무조건 금연해야 합니다. 독감도 천식을 악화시킬 수 있어 환자라면 가급적 독감 예방주사를 맞는 것이 좋습니다. 미세먼지가 많은 시기에는 운동을 하는 것도 자제해야 합니다. 김 교수는 “천식은 전문의와의 상담과 진찰이 가장 중요하다”며 “흉부촬영부터 시작해 부비동 촬영, 폐기능검사, 기관지 유발검사 등을 거치면서 천식이 있는지, 또 얼마나 심한지를 판단할 수 있다”고 설명했습니다. 천식을 완치하는 것은 쉽지 않습니다. 당뇨병이나 고혈압처럼 만성질환으로 생각해 꾸준히 관리해야 하는 병입니다. 김 교수는 “환자에 따라 정도의 차이는 있지만 기도의 만성적인 알레르기성 염증이 지속된다”며 “치료하지 않으면 영구적인 기관지 변형으로 난치성 기관지 천식이 생길 수 있기 때문에 치료를 꾸준히 해야 한다”고 조언했습니다. 정현용 기자 junghy77@seoul.co.kr

　“사우어(Sour·신 맛)맥주 인기가 이 정도인데, 이제 그만 해체해도 되지 않을까요?” 　매서운 겨울 바람이 불었던 지난 15일, 이상원(43)씨를 비롯한 3명의 한국사우어맥주연합(이하 한사연) 운영진들은 서울 용산구 이태원동에 모여 행복한 고민을 했습니다. 이날 아시아 최초 사우어맥주 전문 펍인 ‘사우어 퐁당’이 정식으로 문을 열었는데, 마감 시간인 오전 2시까지도 사우어 맥주를 찾는 손님들로 종일 문전성시를 이뤘습니다. 사우어맥주의 존재조차 알고 있는 사람이 드물었던 3년 전, 한사연을 결성해 국내 맥주업계를 대상으로 매년 ‘사우어 토크’를 개최하는 등 사우어 맥주를 적극적으로 알려온 이들은 이날 강추위를 뚫고 사우어 맥주를 마시러 온 수많은 사람을 지켜보며 감격스러워했는데요. 한국 최초의 사우어 맥주인 ‘설레임’을 만든 와일드웨이브브루잉의 푸브루(45·필명) 대표는 “크래프트맥주가 상륙한지 고작 3~4년 남짓 된 한국에서 사우어맥주가 이렇게까지 빨리 알려지고, 자리를 잡을 줄은 몰랐다”며 “커뮤니티를 만들때 사우어맥주가 대중화되면 해체하자며 우스갯소리를 했었는데, 이 정도 인기라면 이제 (해체)해도 될 것 같다”며 웃었습니다.　최근 크래프트 맥주계의 대세로 떠오른 사우어(Sour·신 맛) 맥주는 젖산이나 야생효모를 넣어 발효한 맥주로, 시큼한 맛이 나는 독특한 특징을 가졌습니다. 또 사우어맥주는 보통 6개월에서 길게는 3년까지 오크통 안에서 숙성 시간을 거치기 때문에 어떤 맥주는 식초를 마셨을때와 같이 눈살이 찌푸려질 정도로 시고, 때로는 지하실 곰팡이같은 쿰쿰한 맛이 나기도 합니다. 다수의 입맛을 사로잡기에는 매니악한 성격이 강한 맥주죠. 그런데 이 괴상한(?) 맛이 나는 맥주가 현재 글로벌 맥주계를 강타하고 있습니다. 전 세계 크래프트맥주계를 이끄는 미국에는 2013년만 해도 사우어맥주 종류에 속하는 ‘고제’ 맥주를 만드는 양조장이 50여 개밖에 없었지만 현재는 수백 개에 이르는 양조장이 다양한 종류의 사우어 맥주를 만들고 있습니다. 한국도 지난해에만 7곳의 양조장에서 12종류 이상의 사우어 맥주를 출시하면서 트렌드를 부지런히 쫓아가고 있고요. 해외맥주 수입사 ATL 코리아의 임준택 대표는 “사우어 열풍 때문에 기존 IPA와 스타우트 맥주 수입에 주력했던 수입사들도 사우어 맥주에 관심을 돌리고 있다“고 말했습니다. 대체 사우어 맥주가 무엇이기에 맥주매니아들의 입맛을 사로잡은 걸까요? 이 이상한 맥주의 매력은 무엇일까요?　●사우어 원조는 유럽, 천국은 미국 　사우어 맥주의 원조는 벨기에와 독일입니다. 벨기에는 현대에도 전통적인 방식으로 맥주를 빚는 문화가 남아있는 곳으로 유명한데요. 전통적인 양조방식이란 인위적으로 배양된 효모가 아닌 공기 중에 떠다니거나 오크통에 서식하는 야생효모, 박테리아 등을 이용해 맥주를 자연적으로 발효시키는 것을 뜻합니다. 대표적인 벨기에 사워맥주인 ‘람빅(Lambic)’이 바로 이 방식으로 만든 맥주입니다. 람빅 맥주를 마시면 신맛과 함께 젖은 가죽, 헛간 풀냄새 등 특이한 향미를 느낄 수 있습니다. 람빅 맥주는 숙성 기간에 따라 맛도 달라지기 때문에 연식이 다른 것들을 섞어 마시는 것이 일반적입니다. 이렇게 블렌딩된 람빅 맥주를 ‘괴즈’라고 부르고, 괴즈는 가장 대중적인 람빅 맥주 스타일입니다. 　와인맥주라는 별명을 가진 ‘플렌더스 레드’도 빼놓을 수 없는 벨기에 사우어맥주입니다. 플렌더스 레드는 벨기에 서부의 플랑드르 라는 지역에서 빚는 맥주인데요. 이 맥주는 연한 색과 어두운 색의 맥아를 섞기 때문에 적갈색을 띕니다. 플랜더스 레드는 자연발효를 거치는 람빅과 달리 효모와 젖산균을 주입시켜 오크통에서 최장 2년까지 숙성되는데, 역시 맛의 균형을 위해 연식이 다른 맥주들을 블렌딩시킵니다. 플랜더스 레드는 포도, 자두 등 블랙 베리류의 과일향과 산미, 떫은 맛이 복합적으로 어우러져 레드와인과 비슷한 풍미를 내기 때문에 맥주를 좋아하지 않는 사람이나 ‘와인 러버’들의 입맛에도 맞아 인기가 높습니다. 　독일의 사우어맥주는 ‘베를리너 바이세’와 ‘고제’가 있습니다. 베를린 전통 지역 맥주인 베를리너 바이세는 말 그대로 과거 베를린 사람들이 즐겨 먹었던 밀맥주입니다. 이 맥주는 젖산균이 들어가 시큼하고 청량해 목넘김이 아주 가볍습니다. 알콜도수도 3%로 낮아 술이 약한 사람에게 혹은 여름용 갈증해소용으로 제격입니다. 　고제는 북부 니더작센주의 고슬라르 지역에서 만들어지는 밀맥주로 젖산균과 ‘소금’이 들어가는 것이 특징인데요. 이 소금때문에 시고 짭잘한 맛이 무척 독특하고 인상적으로 다가옵니다. 늘 새로운 맛을 갈구하는 크래프트맥주 팬이라면 열광하지 않을 수 없는 맥주이기도 하죠. 　그러나 독일 사우어 맥주는 라거맥주 열풍에 밀려 2차 세계대전 이후 거의 명맥이 끊길 위기에 처합니다. 이 독일 사우어맥주를 부활시킨 곳이 바로 미국인데요. 1980년대 이후 크래프트맥주양조장이 성행하면서 미국의 소규모양조장들은 유럽 전통 맥주 레시피를 되살려 사우어맥주를 대중화시켰습니다. 뿐만 아니라 기존 사우어 맥주에 과일, 홉 등을 추가해 ‘아메리칸 와일드에일’이라는 새로운 사우어 장르를 개척하는데 성공합니다. 사우어맥주는 유럽에서 시작됐지만 사우어맥주를 취급하는 양조장은 현재 유럽보다 미국에 압도적으로 많습니다. 새로운 사우어 맥주들도 계속 미국에서 나오고 있고요. ‘사우어 천국’ 미국을 여행할 기회가 생긴다면 사우어 맥주를 마셔보는 것을 추천합니다. 　　●신김치에 단련된 한국인… 사우어의 매력 　한국에도 미국의 여느 양조장 못지 않은 훌륭한 사우어맥주들이 나오고 있습니다. 김치 유산균을 사용한 핸드앤몰트의 K-바이세, 청국장의 미생물을 넣어 발효시킨 아키투브루잉의 도깨비 등 한국적인 재료를 사용한 사우어 맥주도 있습니다. 　 한국인들이 신김치, 홍어, 청국장 등 각종 발효음식을 즐기기 때문일까요? 한국은 사우어 맥주에 대한 적응도 빠르고, 다른 아시아 국가들에 비해 사우어 맥주의 인기도 뜨거운 편인데요. 사우어 맥주만 전문으로 만드는 와일드웨이브브루잉의 푸브루 대표는 “3년 전만 해도 너무 매니악한 맥주여서 과연 한국 시장에서 먹힐까하는 의문이 들었지만 현재는 주문 물량이 너무 많아 공급이 수요를 따라가지 못할 정도”라며 “맥주 트렌드가 빠른 홍콩이나 도쿄를 방문했는데 사우어 맥주에 있어서만큼은 한국이 훨씬 저변이 넓더라. 한국에 들어오는 해외 사우어 맥주 라인업도 아시아 최고 수준”이라고 말했습니다. 물론 사우어 맥주의 인기는 맥주,와인을 포함한 전 세계 미식·주류 트렌드가 ‘신 맛’이라는데서 비롯된 측면이 있습니다. 또 서울이 세계 트렌드에 워낙 민감한 곳이다보니 그만큼 유행을 소비하는 속도도 빠르다는 분석도 있고요.　전문가들은 사우어 맥주의 매력을 ‘음용성’과 ‘중독성’으로 꼽습니다. 양조사 출신인 이상준(31·메이드인퐁당) 매니저는 “사우어맥주의 장점은 바디감이 가벼워 대체로 청량하고, 특유의 신맛 때문에 알콜도수가 높아도 마셨을때 전혀 부담스럽지 않다는 점”이라며 “사우어 맥주를 마셨을때 전체에 느껴지는 시고 자극적인 맛 또한 강한 중독성이 있어 맥주 초보자나 맥주덕후 모두를 만족시킬 수 있는 맥주”라고 말합니다. 그는 “사우어맥주는 맥주를 만드는 사람 입장에서도 가장 넓은 범주로 응용이 가능해 도전정신을 불러일으키는 맥주“라며 “과일을 넣거나 홉을 더 첨가하면 완전히 새로운 맥주로 재탄생하면서도 신 맛이 나는 기본 캐릭터를 잃지 않아 맥주를 좋아하는 사람들은 사우어 맥주에 열광할 수밖에 없는 것 같다”고 강조했습니다. 글·사진 심현희 기자 macduck@seoul.co.kr

성장기 아이들이 잘 먹고 잘 크기 위해서는 균형 잡힌 식단으로 규칙적인 식사를 하는 것만큼 중요한 것이 없다. 그러나 아무리 정성스럽게 영양이 풍부한 식단을 짜도 먹지 않는 아이를 보면 어쩔 수 없이 인스턴트식품이라도 먹이고 싶다는 게 엄마들의 마음이다. 잘 안 먹는 우리 아이가 튼튼하고 총명하게 자라는 데 도움이 될 만한 특별한 음식 ‘찹쌀조청’에 대해 알아보자. 한방 생리학을 보면 간, 심장, 비장, 폐, 신장 등 다섯 개의 장부(臟腑)에 신맛, 쓴맛, 단맛, 매운맛, 짠맛 등 각각 다섯 가지 맛이 지정돼 있다. 환자가 평소 입속에서 느끼는 맛이나 탐닉하는 맛을 통해 그 환자의 어느 장부가 병들었는지를 진단하고 치료하는 것이다. 밥을 잘 안 먹는 아이들이 많이 찾는 것이 대개 단맛이 나는 음식들이다. 이런 아이들 중 비위가 안 좋은 아이들이 많다. 단맛은 한방에서 비장에 속한다. 비위의 기능이 저하되면 인체 스스로 이것을 치유하기 위해 단맛을 찾게 되고, 비위의 기능이 과도하게 손상되면 단맛을 느끼게 된다. 아이들은 비위 기능이 저하돼 단맛을 찾게 되는 것이다. 비위 기능이 저하돼 입맛이 없는 아이들을 한의학에서는 어떻게 치료할까. 비위를 치료하는 한약재를 위주로 처방하기도 하지만 찹쌀조청을 사용하기도 한다. 동의보감에 보면 여러 가지 쌀로 조청을 만들 수 있는데 그중에서도 찹쌀로 만든 것만 약으로 쓴다. 찹쌀조청을 만들면 자줏빛이 나는 것이 엉겨서 호박 빛깔이 되는데 이것을 한약재로 간주한다. 이런 조청은 불로 고아 만들었기 때문에 열기를 내포해 과도한 복용은 오히려 비장을 손상시킬 수 있다. 찹쌀조청은 식욕부진 외에 머리를 좋게 해주는 식품으로도 응용할 수 있다. 비장은 생각을 주관하는 기능이 있는데, 비위 기능이 저하되면 집중력도 떨어지고 사고력도 저하되기 마련이다. 옛 조선 왕실에서는 고된 학습을 받는 왕자들의 두뇌 활동에 도움을 주고자 하루 한 번 왕자들에게 큰 숟가락으로 두 스푼씩 찹쌀조청을 먹이기도 했다. ■도움말 신현숙 대한모유수유한의학회 부회장

점심 후 덕수궁에 갔다가 ‘횡재’를 했다. 대한문을 지나 만난 모과나무 두 그루에 샛노란 모과가 주렁주렁 달려 있다. 어른 주먹만 한 모과들이 어찌나 많이 달렸는지. 거무튀튀한 나뭇가지와 대비되어 황금빛을 띠는 열매가 보석 같다. 하나, 둘, 셋…. 나무 아래서 고개를 쳐들고 모과를 세어 보다가 목이 아파 결국 포기하고 만다. 두 그루 합치면 수백 개는 족히 될 듯하다. 젊었을 적부터 덕수궁에 많이 갔지만 모과는 처음 만난다. 계절이 맞지 않았을까. 아니면 감성이 부족해 눈에 띄지 않았을까. 모과는 향이 넘치지 않으면서 오래간다. 그리 진하지 않으면서도 멀리 퍼진다. 울퉁불퉁 못생겼지만 정감이 있다. 아내가 가끔 모과차를 낸다. 택배로 구입한 모과를 얇게 저며 재 놓았다가 끓여 준다. 모과의 독특한 신맛이 거북스럽지 않다. 은근하고 그윽한 향이 코끝을 맴돌 때의 느낌은 언제나 반갑다. ‘자주 마셔야지’ 다짐하면서도 잊어버렸다가 아내가 차를 내주면 다시 같은 생각을 한다. 수시로 보지는 못해도 만날 때마다 반가운 오래된 친구 같다고나 할까. 나이들수록 속 깊고 은근한 친구가 그립다. 모과가 다 지기 전에 덕수궁에 한번 더 가봐야겠다. 임창용 논설위원 sdragon@seoul.co.kr

영화 ‘컬러 오브 라이프’ 메인 예고편이 공개됐다. ‘컬러 오브 라이프’는 다양한 국적의 사람들이 미스터리한 여인 ‘제이드’를 만나면서 벌어지는 이야기를 그렸다. 영화는 세계적인 휴양지 파타야를 배경으로 한다. 이곳에 모인 다양한 국적의 사람들은 어느 한 리조트에 묵게 되고, 우연히 한 젊은 태국인 여성 ‘제이드’를 만난다. 이후 이들의 여정은 예상치 못한 방향으로 흘러간다. 공개된 예고편은 한 여인의 질문에 “삶에 의미가 없어”라고 대답하는 ‘브루노’의 대사와 그가 왜 모든 것을 뒤로하고 파타야로 오게 됐는지, 또 다른 사람들 역시 그곳에 온 이유가 무엇일지 호기심을 자아낸다. 단맛, 신맛, 짠맛, 매운맛 다양한 맛이 존재하는 파타야의 불빛 속에서 과연 그들은 어떤 인연으로 ‘제이드’와 만나게 된 것인지, 남편을 향해 괴로운 얼굴로 외치는 제이드에게는 어떤 사연이 숨어 있는지, 결말을 궁금케 한다. ‘컬러 오브 라이프’는 이집트 출신 새미 파벨이 감독이 메가폰을 잡았다. 또 주인공 ‘제이드’ 역의 스리사노이 지라폰, ‘히로키’ 역의 쿠라하시 히로키 등 다양한 국적의 배우들이 참여했다. 파타야에서 벌어지는 각양각색 사람들의 이야기를 그린 ‘컬러 오브 라이프’는 오는 11월 3일 개봉 예정이다. 청소년 관람불가. 106분. 사진 영상=시네마리퍼블릭 문성호 기자 sungho@seoul.co.kr

최근 서구화된 식습관에서 비롯된 섬유질 결핍, 운동 부족으로 인한 장 기능 저하 등의 이유로 배변 활동에 문제를 겪는 이들이 늘고 있다. 배변 활동이 정상적으로 이루어지지 못하면 장 속에 숙변이 쌓이게 되는데, 이 숙변에서 배출된 독소가 혈관을 타고 들어가면 동맥경화, 고혈압, 뇌졸중 등의 성인병을 유발하는 원인이 될 수 있다. 따라서 이를 예방하기 위해선 장청소를 돕는 건강한 생활습관을 통해 대장 내 숙변을 제거하는 노력이 필요하다. 평소 섬유질이 많은 음식과 수분을 충분히 섭취하고, 규칙적인 운동을 통해 대장 운동에 자극을 주는 것이 좋다. 또한 아침에 요구르트나 플레인 요거트 등을 섭취하는 것도 원활한 배변 활동에 도움이 될 수 있다. 그러나 시판되는 아침 요구르트 제품은 발효유 특유의 신맛을 잡기 위해 당분을 과다하게 넣는 경우가 많다. 실제 소비자문제연구소 컨슈머리서치가 국내 발효유 기업 10개 사의 45개 떠먹는 요구르트의 당분 함량을 조사한 결과, 당분 함량이 시중에 파는 초코파이보다 높은 것으로 나타났다. 따라서 당분 과잉 섭취가 걱정되는 이들의 경우, 영양제 형태의 프로바이오틱스 유산균을 섭취하는 것이 대안이 될 수 있다. 특히 유산균제는 장내에 좋은 균을 보충해주기 위해 먹는 것인 만큼 유익균의 효과적인 증식을 돕는 ‘프리바이오틱스’가 함유된 신바이오틱스 제품을 섭취하는 것이 좋다. 프락토올리고당, 갈락토올리고당 등의 성분을 통칭하는 프리바이오틱스는 프리바이오틱스는 장내에서 사멸되기 쉬운 프로바이오틱스의 먹이가 돼 유익균이 활발한 활동을 할 수 있도록 돕는 성분으로, 장 청소 및 장 건강에 보다 효과적으로 작용할 수 있다. 미국 뉴트라소스(NutraSource)사 수잔 조 박사 역시 “이눌린과 올리고당 등에서 채취한 프리바이오틱스는 유산균의 숫자를 장내에서 최고 35배까지 늘려준다”고 말하며 신바이오틱스의 중요성을 강조했다. 더불어 프로바이오틱스 유산균의 효능을 극대화하기 위해선 유산균이 장까지 살아갈 수 있는 코팅기술을 적용했는지도 살펴야 한다. 이와 관련된 가장 최신 기술로는 ‘이노바 쉴드’가 있다. 최근 특허 등록에 성공한 이노바 쉴드 코팅기술은 오일로 유산균을 감싸는 지질 코팅에 부원료로 소화효소를 입힌 방식으로, 유산균이 위산과 담즙산 등에 의해 사멸되지 않고 장까지 도달하는 것은 물론, 소화력도 상승시킬 수 있다는 특징이 있다. 현재 이 기술을 적용한 유산균제를 생산하고 있는 ㈜프로스랩은 21일 “열과 위산에 약한 유산균이 섭취 과정에서 사멸되지 않으려면 장내 생존율을 높이는 코팅기술이 필수”라며 “따라서 유산균의 제대로 된 효능을 보려면 코팅된 유산균을 섭취하는 것이 좋다”고 말했다. 대장 내 숙변을 오랜 기간 방치하면 체내 독소가 전신에 퍼져 이차적인 질환을 유발할 가능성이 있다. 이를 방지하기 위해선 장청소를 돕는 올바른 생활습관을 실천하는 노력과 함께 장에 좋은 유산균을 꾸준히 섭취하는 것이 바람직하다. 나우뉴스부 nownews@seoul.co.kr

비행기를 타고 이동하는 여행의 ‘이벤트’ 중 하나는 단연 기내식이다. 지상에서는 돈을 줘도 사먹기 힘든 ‘메뉴’다 보니 기내식을 기다리는 여행객들이 적지 않다. 하지만 막상 비행기 안에서 받아 본 기내식은 ‘보기보다’ 맛이 좋지 않다고 느끼기 마련이다. 이유가 무엇일까. 런던대학교 베리 스미스 교수는 영국 대표 민간항공사인 ‘영국항공’(브리티시에어웨이, British Airways)에 직접 탑승해 소음이 있는 상태와 없는 상태에서 같은 기내식을 시식했다. 스미스 교수는 소음이 없는 상태에서 기내식을 시식하기 위해 헤드폰을 착용했다. 그 결과 비행기 엔진에서 발생하는 소음이 들리지 않는 상태에서 기내식을 먹었을 때, 음식을 혀로 느낄 수 있을뿐만 아니라 음식과 재료 본연의 식감과 냄새까지 더욱 확실히 느낄 수 있다는 것을 알게됐다. 비행기를 탑승하면 느끼게 되는 저음의 윙윙거리는 소리와 진동은 고막을 자극하고, 이것이 혀가 단맛과 신맛, 짠맛 등을 구별하는데 어려움을 느끼게 한다는 것이 스미스 교수의 설명이다. 그는 “비행기 내부의 건조한 공기와 고도-저기압의 환경에서, 낮게 윙윙거리는 백색소음은 단맛과 신맛을 구별하는 능력을 평소의 15% 가량 떨어뜨린다”면서 “하지만 이러한 현상은 감칠맛에게는 적용이 되지 않는다. 예컨대 맛이 강한 치즈나 조개류, 토마토 등에는 영향을 미치지 않는 것으로 알려져 있다”고 설명했다. 이어 “낮게 윙윙거리는 소음은 쓴맛을 더 강하게 느끼게 하며, 이것이 기내식의 본연의 맛을 완벽하게 느끼지 못하게 하는 원인 중 하나”라고 덧붙였다. 사진=포토리아 송혜민 기자 huimin0217@seoul.co.kr

오미자(五味子)에는 다섯 가지 맛이 있다. 단맛, 쓴맛, 짠맛, 신맛, 매운맛. 붉은 오미자 열매 안에는 인생에서 경험할 수 있는 모든 맛이 담겨 있다고 해도 과언이 아니다. 경북 문경시 문경읍에 위치한 ‘오미나라’의 대표 이종기(62)씨는 오미자로 인생의 맛이 어우러진 술을 담그고 있다는 자부심을 드러냈다. 국내 굴지의 주류회사에서 평생 동안 술을 만들어 온 ‘주류 명인’이었던 그가 퇴직 후 2007년 문경으로 귀촌한 계기는 세계 최초로 오미자 와인 ‘오미로제’의 생산에 도전하면서였다. 문경은 전국 오미자 생산량의 절반을 차지할 정도로 국내 최대의 오미자 산지다. 백두대간에서 뻗어 나온 산줄기에서 자란 이곳 오미자의 품질 또한 뛰어나다는 평가를 받는다. 옛 한양으로 통하는 길목, 문경새재를 지나 오미자 와인과 함께 세계로 뻗어 가고 있는 그의 인생 이야기에 취해 버렸다. 이 대표가 만든 술을 한 잔 곁들인 자리였다. # 국내 최고 양조 장인이자 술꾼인 그의 삶 이 대표는 국내에서 손꼽히는 양조 장인으로 불린다. 1980년 서울대 농화학과를 졸업하고 OB맥주에 입사하면서 그의 양조 인생이 시작되었다. 대학 시절부터 소문난 애주가였던 그는 당시 흔하지 않던 맥주를 실컷 마실 수 있었던 것이 가장 좋았다고 했다. “OB맥주 입사 후 얼마 지나지 않아 OB씨그램으로 회사를 옮겨 위스키 개발 업무에 투입되었어요. 그때부터는 당시 고위층이나 마실 수 있다는 위스키를 마음대로 마실 수 있어서 신났어요. 그것보다 더 신났던 것은 내가 만든 술이 전국 각지 술꾼들의 술상에 오르고, 사람들을 행복하게 만들 수 있다는 보람이었죠.” 회사의 지원을 받아 1990년 스코틀랜드 헤리엇와트대학원으로 유학을 떠났다. 국내 양조업계에서 양조학 석사 1호로 엘리트 코스를 밟아 온 셈이다. 이후 ‘썸싱 스페셜’, ‘패스포트’, ‘윈저’, ‘골든 블루’ 등 그가 탄생시킨 위스키의 목록을 더듬어 본다는 것은 국산 양주 개발의 역사를 살펴보는 것이나 다름없었다. OB씨그램 공장장을 거쳐 다국적 주류기업인 ‘디아지오코리아’의 대표까지 지내고 2006년 퇴직할 때까지 그는 큰 어려움 없이 주류(酒類) 업계의 주류(主流)로 살아왔다. 퇴직 이후 그를 ‘모셔 가려는’ 대학들이 여럿이었다. 실제로 영남대 식품영양학과 교수직을 수락해 한동안 강단에 서기도 했다. 그러나 안정적인 교수직을 박차고 나와 오미자 와인 사업에 매진하게 된 것은 젊은 시절 스스로와 했던 약속 때문이었다. 1990년 스코틀랜드 유학 시절 느꼈던 울분을 그는 지금도 잊지 못하고 있다. “양조학 전공 교수가 열었던 파티에서 각 나라의 전통주를 가져오는 이벤트를 개최했어요. 프랑스 친구가 가져온 와인은 좋은 평가를 받았지만 제가 가져간 인삼주에 대해서는 다들 악평을 했어요. 자존심이 상했고 언젠가는 세계적으로 인정받는 한국 술을 만들어 내놓겠다는 다짐을 했죠.” 국내에서는 최고의 양조 장인으로 인정받는 그였다. 하지만 세계 시장에서 한국 전통주의 입지는 초라하기 그지없다는 것을 깨달았던 그는 성공가도를 달리면서도 씁쓸한 기분을 떨칠 수 없었다. 유학을 마치고 돌아와 1993년부터 직장 생활을 하는 틈틈이 전통주 개발에 매달렸던 것도 이 때문이었다. 쌀, 보리, 옥수수 같은 곡물과 대추, 배, 감을 비롯한 과일 등 30여 가지의 우리 농산물을 이용해 전통주를 만들면서 다양한 실험을 한 끝에 오미자라는 최상의 재료를 만나게 되었다. 오미자는 외국에서 들여온 품종이 아니라 한반도가 원산지라는 점에도 이끌렸다. # 짠맛과 신맛도 숙성시키니 향기로운 술이 되네 밝은 분위기의 로비와는 달리 오미나라 건물 안으로 들어서자 주변의 조명이 어두워지면서 와인 숙성에 최적화된 환경을 만날 수 있었다. 조용하고 신비로운 중세 수도원 분위기의 아치형 천장 아래 꾸며진 와이너리 안에서는 참나무 냄새와 뒤섞인 술 냄새가 은은하게 풍겨 나왔다. 양조장 한편에는 1차 발효를 위한 스테인리스스틸 발효통이 웅~ 하는 소리를 내며 돌아가고 있었고 건물 곳곳에 놓인 수백 개의 오크통은 장식이 아니라 실제로 오미자 와인을 발효시키는 중이었다. “오미자가 ‘양조 적성’이 좋은 술은 아닙니다. 발효 과정이 굉장히 까다롭거든요. 그럼에도 오미자 와인 개발을 포기하지 않은 것은 세계 최초라는 점과 영양 만점의 오미자 매력 때문이었죠.” 오미자 와인을 만드는 데 가장 어려운 점은 발효였다. 일반적으로 와인 재료로 가장 많이 쓰이는 포도의 경우 1차 발효 기간이 3~4일이면 충분하다. 그러나 오미자는 1차 발효만 해도 최소 1년 이상이 걸린다. 가공에 성공했을 때 장점으로 인정받을 수 있는 오미자의 많은 부분들이 발효 과정에서는 단점으로 작용했다. 단백질, 비타민B, 칼슘, 인, 철분 성분과 피로회복에 좋은 유기산을 포함한 오미자의 풍부한 영양성분 안에는 천연 방부제 구실을 하는 성분까지 포함되어 있어 발효가 쉽지 않았다. 짠맛과 신맛을 발효를 통해 완화시켜야 하는 것도 중요한 과제였다. 잘 익은 오미자일수록 산도가 풍부한데, 오미자 특유의 신맛을 고객들이 부담스럽게 느끼지 않도록 조절하는 과정이 특히 어려웠다고 한다. 1년간의 1차 발효가 끝나면 2차 발효 과정으로 넘어간다. 오미나라에서는 스틸 와인과 스파클링 와인, 두 종류의 오미자 와인을 생산하고 있는데 스틸 와인은 오크통에서, 스파클링 와인은 프랑스 상파뉴 지역의 고급 샴페인 생산 방식대로 일일이 병으로 옮겨져 발효되는 과정을 18개월 이상 거친다. 오미자가 ‘오미로제’라는 상표를 달고 고급 와인으로 다시 태어나기까지 3년여의 기다림이 필요한 것이다. 그 과정에서 오미자의 짠맛은 오미자 와인의 ‘간’을 맞추고 신맛은 특유의 상큼한 뒷맛을 자아내게 되었다. “한식에서 가장 중요한 게 간을 맞추는 일이라고 하잖아요. 오미자의 짠맛 때문에 오미자 와인에 따로 조미료를 가미할 필요가 없는 거죠. 오미자 와인의 산미가 부드러워지기까지 투자도 많이 필요했고 오랜 시간이 걸렸지만 이 과정을 통해 세상에 없던 술을 만들어 내놓았다는 보람은 무엇과도 바꿀 수 없습니다.” 이 대표가 근사한 와인 잔에 직접 따라 준 오미자 와인의 향을 음미하며 천천히 마셔 보았다. 단맛과 신맛, 상큼하면서도 톡 쏘는 매운맛이 어우러진 오묘한 맛이었다. 진한 포도주와는 달리 투명하고 연한 붉은빛이 전해 주는 시각적인 유혹도 컸고 달착지근하면서도 코끝을 쨍하게 울리는 듯 스파이시한 향 또한 색다른 매력이 있었다. 더 도수가 센 술도 즐기느냐는 이 대표의 질문에 눈을 빛내며 고개를 끄덕였다. 대학 시절부터 술이라면 마다하지 않는다는 내게 이 대표가 자신 있게 내놓은 술은 올해 6월 새롭게 출시한 오미자 증류주 ‘고운달’이었다. ‘고운달’은 발효된 오미로제를 증류시킨 술로 알코올 도수가 52도인 고급 브랜디다. 500㎖짜리 가격이 30만원이 넘는 비싼 술로, 주류 명인의 손을 거친 오미자의 풍미가 부드럽게 목으로 넘어가는 느낌이 고급 위스키와 비교해도 손색이 없다는 생각이 들었다. 와인을 마시지 않는 고객들을 위해 증류주를 개발했다는 그는 2011년 11월 오미자 와인을 처음 출시한 이후로도 전통주 개발을 위한 연구를 계속 이어 가고 있다. 오미자 증류주인 ‘고운달’과 사과 증류주인 ‘문경바람’을 올해 함께 출시한 것이 그 결실이다. “사업 규모가 커지면서 대외 활동으로 바쁘긴 하지만 양조와 증류 작업만은 제가 직접 맡습니다. 매일 새벽 3~4시 출근해 다른 직원들이 출근하기 전까지 증류기 앞에서 증류를 합니다. 아무도 없는 와이너리에서 술 만드는 일에 집중하는 시간이 가장 행복합니다.” # 문경새재 옛 주막자리에 연 ‘오미나라’ 오미로제라는 브랜드가 처음 전국적으로 알려진 것은 2012년 이 대표가 만든 오미자 스파클링 와인이 서울핵안보 정상회의의 특별 만찬주로 선정되면서다. 지난해 문경에서 열린 세계군인체육대회에서도 그의 술이 공식 만찬주로 쓰였다. 해외의 귀한 손님을 초대하는 잔치에서 대접할 만한 전통술 하나 없이 수입 와인을 내놓는 것에 자존심이 상했다는 이 대표는 이제 그가 만든 술을 세계적인 지도자들의 파티에 선보이게 되었다. 오미자 특유의 스파이시한 향에 외국 손님들도 호의적인 반응을 보였고, 이는 유럽 등으로 오미자 와인을 수출하는 계약을 체결하는 데 동력이 되었다. 이 대표가 직접 오미자 농사를 짓지는 않는다. 대신 2310㎡ 규모의 직영 농원과 지역 농가로부터 계약 재배한 유기농, 무농약 오미자를 공급받는다. 그가 사들이는 오미자는 연 20여t 규모로 농가의 안정적인 소득원이 된다. 그의 손을 거쳐 술로 가공된 오미자의 부가가치는 3~10배까지 치솟는다. 와인 투어, 술 만들기 등의 체험을 통해 거둬들이는 수익 또한 무시하지 못할 수준이다. 오미로제를 다녀간 체험객은 지난해만 해도 2만여명에 달한다. 지난해 오미나라가 달성한 매출 5억 5700만원은 와인 판매뿐 아니라 6차 산업으로 거둔 수익까지 포함된 금액이다. 지난 3월 농림축산식품부가 선정한 ‘이달의 6차 산업인’에 그가 포함된 이유도 여기에 있다. 이 대표는 농산물을 키우는 것뿐 아니라 작물의 가치를 높이고 그것에 스토리를 부여하는 것 또한 농업의 가치를 높이는 일의 일환이라고 믿고 있다. “양조장과 체험관을 포함해 지은 오미나라는 과거 문경새재 주막자리였어요. 조선시대 주막에서 서민들과 과거객들이 삶의 애환을 달랬듯, 여기를 찾은 분들이 오미자술을 체험하면서 우리 술의 가치를 배우고 고단한 삶을 잠시나마 위로받기를 바랍니다.” 문경새재 옛 주막터를 오크향 물씬 풍기는 와이너리로 탈바꿈시킨 이 대표. 젊은 시절부터 세계적인 전통주를 개발하리라 다짐했던 주류 장인의 꿈이 이곳에서 오미자와 함께 향기롭게 익어 가고 있다. 글쓴이 소설가 김유담 부산 출생. 연세대 국어국문학과 졸업. 2016년 서울신문 신춘문예 ‘핀 캐리’로 등단.

충북 단양군이 건강기능성 열매의 고장으로 거듭난다. 단양군이 자랑하는 것은 오미자와 아로니아다. 오미자는 수입농산물과 기후변화 대응작물로 1997년 단양읍 마조리와 노동리 12농가에 처음 보급돼 현재는 금수산이 있는 적성면을 중심으로 소백산, 황정산 등 청정지역 410농가(135㏊)에서 재배된다. 올해 350여t을 생산, 25억원의 소득을 기대한다. 신맛과 단맛, 쓴맛, 매운맛, 짠맛 등 다섯 가지 맛이 난다는 오미자는 기관지천식, 갈증 해소, 감기 예방 등에 탁월한 효과가 있어 많은 사람이 찾는다. 특히 단양지역 오미자는 큰 일교차와 물 빠짐이 좋은 석회암 토양 등 오미자 재배에 최적의 환경을 갖춰 인기가 높다. 영풍면에서 오미자 농사를 짓는 변동일(46)씨는 “단양 오미자의 품질과 효능이 입소문을 타면서 수확 즉시 판매될 만큼 큰 인기를 누린다”면서 “올해는 1㎏당 1만원선에서 거래된다”고 말했다. 아로니아는 올해 400여농가(113㏊)에서 지난해 두 배가 넘는 900여t이 생산됐다. 군 아로니아 영농조합은 아로니아 농축액, 분말, 환 등 가공제품을 판매해 지난해 8억 5000만원의 매출을 기록했다. 유왕상 군 전략작물팀장은 “군은 아로니아를 육성하기 위해 묘목비용의 50%를 지원하는 등 2013년부터 아로니아 시장 선점을 위해 노력해 왔다”며 “가공센터까지 마련해 100% 국내산 원료로 좋은 가공품을 만든다”고 자랑했다. 군은 2013년부터 해마다 아로니아축제도 연다, 지난달 열린 제4회 축제에는 5만여명이 다녀갔다. ‘왕의 열매’로 불리는 아로니아는 항산화물질인 안토시아닌을 자연계 식물 가운데 가장 많이 함유해 미국과 유럽 등에서도 인기가 높다. 단양 남인우 기자 niw7263@seoul.co.kr

밥, 면, 빵… 살 찌는 데 일등공신인 탄수화물 음식을 끊으려야 끊기 힘든 이유는 뭘까. 최근 인간이 단맛, 신맛, 짠맛, 매운맛, 감칠맛에 이어 ‘탄수화물 맛’이라는 ‘6번째 맛’도 느낄 수 있다는 연구결과가 나왔다. 5일(현지시간) 영국 일간 텔레그래프에 따르면 미국 오리건주립대학 식품공학과 임주연 부교수는 최근 연구를 통해 인간의 미각이 파스타, 감자, 빵과 같은 음식에서 5가지 맛과는 다른 탄수화물의 맛을 감지할 수 있다고 주장했다. 임 부교수는 ‘6번째 맛’ 이론을 증명하기 위해 22명의 참가자에게 여러 농도의 탄수화물 용액을 제공하고 각각 어떤 맛이 나는지 물었다. 임 부교수는 “그들은 그 맛을 ‘탄수화물(starchy)’맛이라고 표현했다”고 전했다. 지금까지 과학자들은 사람이 탄수화물을 섭취할 때 입 속 침 효소가 탄수화물 분자를 당분으로 분해해 그 ‘단맛’을 느끼는 것으로 생각했는데 실험 참가자들은 침 효소와 단맛 수용기를 차단한 상태에서도 탄수화물 맛을 느낄 수 있었던 것이다. 임 부교수는 “동양인이라면 이 맛을 ‘밥맛’ 같다고 할 것이고,백인들은 ‘빵’이나 ‘파스타’ 맛 같다고 할 것”이라고 설명했다. 그러나 임 부교수는 혀에서 탄수화물 맛을 감지하는 수용기는 찾지 못했다. 이 때문에 아직 ‘탄수화물 맛’은 주요 미각으로 인정되지는 못하고 있다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

“센비키야의 멜론이 먹고 싶소.” 천재 시인 이상(李箱·1910~1937)이 병상에 누워 마지막으로 세상에 남긴 말이라고 한다. 1930년대에 멜론이라니…. 선구적 모더니스트인 이상답다는 생각이 들었다. 더구나 센비키야는 1834년 설립된 일본의 고급 과일 전문점으로, 일반 과일 가게보다 3~10배까지 가격이 비싼 대신 최고의 맛과 모양을 자랑하는 과일만을 판매하는 곳으로 유명하다. 충남 청양군 청남면 중산리에 위치한 ‘예란 농원’에서 멜론 농사를 짓고 있는 전영태(60)·구미경(54)씨 부부를 만나러 가는 길, 시인 이상의 마지막 말이 떠올랐다. 폭염주의보가 내려진 날이었다. 농원 앞 둑길까지 마중 나온 전 대표와 인사를 나누고 비닐하우스 안으로 들어서자마자 정신이 아찔해졌다. 당대 최고의 천재 시인을 매료시켰던 이국(異國)의 향이 달콤하게 풍겨 오는 동시에 뜨거운 열기가 사우나에 들어섰을 때처럼 훅 하고 얼굴을 덮으면서 숨이 막히는 기분이었다. 바깥의 온도는 32도에 육박했고, 온실 내부의 온도는 그보다 10도 더 높았다. 멜론 농원을 제대로 둘러보기도 전에 등줄기와 겨드랑이에서 땀이 배어나왔다. 열대 과일을 조우하고 있다는 것이 온몸으로 느껴지는 순간이었다. “여름에는 온실 내부의 온도가 50도 이상까지 올라갑니다. 체력 소모가 크죠. 그래도 햇빛을 받아 멜론 알이 굵어지는 모습을 보고 있으면 얼마나 뿌듯한지 몰라요.” 작지만 단단한 몸집, 새까맣게 탄 피부가 인상적인 전 대표는 말수가 적은 편이었지만 튼실하게 여문 멜론 앞에서는 목소리가 높아졌다. 예란 농원에서 주로 생산하는 품종은 ‘머스크멜론’으로, 과일에서 사향(麝香)이 난다는 데서 이름이 유래했다. 껍질 표면이 그물로 둘러진 모양이라 해서 시중에서 ‘네트멜론’이라고 불리기도 한다. 2011년 이곳 청남면으로 귀농한 전 대표는 ‘고급스러운 이국의 과일’이라는 멜론의 이미지가 매력적으로 느껴졌다고 한다. “멜론은 일상적으로 먹는 과일이라기보다는 특별한 날에 먹거나 선물하기 좋은 과일로 인식하는 경우가 많아요. 대중적이지 않은 고급 과일로 여겨질 수 있지만, 대신에 농사를 잘 지으면 그만큼 비싸게 팔 수 있는 고소득 작물이기도 합니다. 품종이 같은 머스크멜론이라 하더라도 크기, 모양, 맛에 따라 가격이 천차만별이에요. 동네 과일 가게에서 1개에 5000원에 팔기도 하고, 백화점에서는 1개 10만원이 넘는 경우도 있죠.” # 깐깐… 고객 냉장고서 떨어질 당도까지 관리 상품성이 높은 멜론은 대체 어떤 멜론일까. 전 대표는 우선 식감을 자극할 정도로 예뻐야 하고 동그란 모양도 중요하다고 답한다. 멜론은 선물용으로 많이 찾는 과일이라 모양에 특히 신경을 쓸 수밖에 없단다. 머스크멜론은 초록색 껍질 표면에 나타난 네트의 모양도 중요하다. 밝은 회색의 네트가 올록볼록 선명하고 두껍게 올라온 멜론을 상품(上品)으로 쳐준다. 물론 가장 중요한 것은 과일의 맛이다. 전국에서 가장 단 멜론을 생산하고 있다고 말하는 전 대표에게 근거가 있는 자랑이냐고 의심스러운 눈초리로 물었다. 달콤함이란 손으로 만져지거나 눈으로 보이지 않는 추상적인 미감이 아니던가. “보통 14브릭스(Brix·당의 농도를 측정하는 단위) 정도의 멜론이면 시장성이 높다는 평가를 받는데, 저는 과일 안쪽 기준으로 16브릭스가 되어야 출하하는 것을 원칙으로 하고 있습니다. 껍질과 가까운 바깥쪽 과육도 12브릭스 이상은 되어야 한다는 기준도 세워 놓았고요.” 깐깐한 품질 관리를 위해 출하가 가까워지면 매일매일 당도를 측정한다. 열매마다 철저하게 당도 표시를 하면서 관리하기 때문에 남다른 맛의 멜론을 출하할 수 있단다. 너무 달아서 거부감을 느끼는 고객은 없느냐는 질문에 “우리 멜론을 한 번 맛본 손님들은 다른 집 멜론은 싱거워서 못 먹겠다고 한다”는 답변이 돌아온다. “멜론을 냉장고에 넣어두었다가 시원하게 먹는 경우가 많잖아요. 온도가 내려가면 그만큼 단맛이 줄어들거든요. 냉장고 안에서 단맛이 감소되는 것까지 감안해서 당도를 관리하는 겁니다. 그리고 멜론은 아무리 달아도 기분 나쁜 단맛이 아니라 기분 좋은 달콤함을 선사해 주잖아요.” 멜론에 대해 ‘후숙 과일 채소이기 때문에 덜 익은 것을 수확해 익혀 먹는다’고 알고 있는 사람들이 있는데, 이는 잘못된 상식이다. 전 대표에 따르면 완전히 익은 상태에서 수확한 과일을 구입 후 2~3일 정도 상온에 두었다가 먹는 것이 가장 맛있다. 출하되는 시점에 16브릭스에 달하는 예란 농원의 멜론이니, 후숙시킨 다음에는 당도가 더 올라간 상태로 고객의 식탁에 오를 것이다. 열대과일은 냉장고에 오래 두면 신맛이 나기 때문에 먹기 직전에 1~2시간 정도 냉장고에 넣어두는 것이 가장 맛있게 멜론을 먹는 방법이라고 귀띔까지 해준다. 아직 출하 시기가 아니라 당도가 떨어질 거라며 탐탁지 않은 표정으로 전 대표가 따 온 멜론 하나를 아내 구씨가 예쁘게 깎아 내놓았다. 맛이 별로 없을 거라는 그의 말과 달리, 특유의 향이 코끝을 휘감으면서 달콤한 맛이 입안 가득 퍼졌다. 특히 입안에서 살살 녹는 과육의 부드러움이 일품이었다. “충분히 맛있다”는 나의 칭찬에 머리를 갸웃거리며 전 대표는 당도계를 꺼내 과일의 당도를 측정해 보여주었다. 측정 결과는 14브릭스. 시중에서는 괜찮은 상품으로 인정받을 수 있는 수준이겠지만, 본인 기준에는 못 미친다며 맛있는 멜론을 맛보여드리지 못해 아쉽다는 말을 여러 번 했다. 완벽주의자에 가까운 전 대표의 성격을 짐작하게 하는 대목이었다. 단맛과 함께 부드럽게 입안에서 녹아드는 멜론의 육질도 범상치 않았는데, 출하 직전까지 멜론에 물을 주는 것이 그만의 과육 관리 비법이란다. “다른 멜론 농가에서는 출하 보름 전부터 멜론밭에 물 공급을 끊어요. 가물어야 당도가 높아지기 때문이죠. 하지만 멜론은 90% 이상이 수분으로 이루어진 과일이잖아요. 저는 수분 공급이 충분해야만 과육이 부드럽고 영양분을 더 잘 보존할 수 있다고 생각했어요. 물을 끊지 않는 대신 과일이 터지지 않도록 더 세심하게 살펴야 하죠. 물 때문에 과일이 싱거워지지 않도록 당도 조절에도 더 신경을 써야 하고요.” 당도가 높아질 때까지 기다리는 농부의 손에서 풍부한 물을 머금고 자란 예란 농원의 멜론은 도매시장 대신 전국의 미식가들에게 직거래로 판매된다. 실제로 전 대표의 멜론은 일반 농가의 멜론보다 박스당 1만~2만원 더 비싸게 팔린다. 200평짜리 비닐하우스 7동 규모로 따로 직원을 두지 않고 부부 위주로 농사를 지으면서도 1억원 이상의 연매출, 5000만원 수준의 연소득을 자랑하게 된 것은 까다로운 농법을 고수하면서 고급화 전략을 추구한 덕이다. # 행복… 윗선 결재 안 받고 스스로 책임지는 삶 충북 영동에서 나고 자란 전 대표는 광운대 전기전자공학과를 졸업하고 LG그룹에 입사해 이곳에서만 30여년을 일했다. 서울로 올라가 성공하고 싶었던 시골 소년의 꿈은 현실에서 이뤄졌다. LG오티스에서 이사까지 지냈고, 2010년 후배들의 박수를 받으며 퇴직했다. 회사에서는 올라갈 수 있는 만큼 올라가 본 셈이었다. 문제는 대기업 임원 자리를 내려놓았을 때 그의 나이가 55세에 불과했다는 것이다. 백세 시대에, 겨우 인생의 절반에 도달한 시점인데 회사에서는 할 일이 없었다. 협력업체에서 스카우트 제안을 받기도 했다. 그러나 그곳에서 몇 년 더 일한다고 한들 그 이후의 삶이 보장되는 것은 아니었다. 귀농을 결심한 계기도 여기에 있었다. 고향 땅과 가까운 곳에서 멜론 농사를 지으면서 인생 이모작을 꿈꿔보기로 했다. “퇴직 5년 전부터 귀농을 결심하고 꾸준히 정보들을 수집했어요. 주말이면 전국 곳곳에 땅을 보러 다니기도 하고 저한테 맞는 작물이 무엇일지 알아보는 과정도 거쳤습니다.” ‘타고난 이과 체질’이라 농사에서도 이런저런 실험을 해보는 것을 즐긴다는 전 대표는 윗선의 결재가 필요했던 회사 생활과는 달리, 직접 농원을 운영하면서 자율적으로 결정하고 스스로 책임지는 삶이 벌이는 적더라도 행복하다는 것을 깨달았단다. “처음에는 여러 가지 실험을 해보느라 큰 수익이 나지 않았어요. 머스크멜론뿐 아니라 양구멜론, 백자멜론 등 다양한 멜론을 수확하느라 효율성도 떨어졌고요. 하지만 손해가 나더라도 제가 책임지면 될 문제이니 마음이 편해요.” 손해가 생기면 부인에게 혼나는 것 아니냐고 묻자, 아내 구씨가 옆에서 싱긋이 웃으며 말한다. “귀농을 결심했을 때에도, 농사짓는 방식에 대해서도 저는 한 번도 불만을 표시해본 적이 없어요. 워낙에 남편이 성실하고 반듯하기 때문이죠. 같이 농사를 짓지만 남편이 저보다 몇 배는 더 고생하는 걸요.” 대기업 임원 사모님에서 농사꾼이 되어 햇볕에 그을리는 일상이 힘들지 않느냐는 질문에 “이사 사모님에서 대표이사 사모님으로 승진한 셈”이라며 환하게 웃었다. 전씨 가족은 청양군에서도 성공적인 귀농귀촌 사례로 꼽힌다. 큰딸 예슬씨(29)는 지방공무원직에 합격해 올 봄부터 청양군청으로 출근하고 있다. 딸이 수년간 공무원 시험에 낙방하다가 지원 지역을 바꾸면서 한 번에 합격한 것만 보아도 청양과 전 대표 가족 간의 기운이 잘 맞는다는 생각이 든단다. 두 딸의 아버지인 전 대표는 예전부터 동네에서 소문난 ‘딸 바보’였다고. 예란 농원이라는 농원 이름은 둘째 딸 예란씨(28)의 이름에서 따왔다. ‘예쁘고 맛있게 자란 멜론’이라는 뜻은 딸 이름을 따서 작명부터 하고 나중에 붙인 거라고 한다. 모든 일에 딸들이 우선이라는 딸 바보 아버지는 이제 딸을 돌보는 마음으로, 자식과 손주에게 가장 맛있는 과일을 먹이겠다는 마음으로 멜론을 키운다. # 신뢰… 겉으론 알 수 없는 멜론, 농부가 답 서양 속담에 ‘사람과 멜론을 알기는 매우 어렵다’(Man and melons are hard to know)는 말이 있다. 우리 속담으로 치면 ‘열 길 물속은 알아도 한 길 사람 속은 모른다’와 같은 말인데, 그만큼 겉으로 봐서는 멜론의 맛이나 품질을 제대로 알기 어렵다는 뜻이기도 하다. 두꺼운 껍질에 싸여 눈으로는 좀처럼 그 속을 가늠하기 어려운 멜론, 어쩌면 그래서 그 멜론을 키우는 사람이 더 중요한 것인지도 모르겠다. 멜론을 알기는 처음 본 사람을 아는 것처럼 어렵지만, 신뢰할 만한 멜론 농부 하나를 알고 지내는 것은 씁쓸한 인생의 달콤함을 배가시키는 방법일 수 있지 않을까. ■글쓴이 소설가 김유담 부산 출생. 연세대 국어국문학과 졸업. 2016년 서울신문 신춘문예 ‘핀 캐리’로 등단.

맥주는 조금 씁쓸하고 와인은 너무 달다고 느끼는 사람이라면 술 마실 때 ‘이것’을 첨가해 보는 것은 어떨까. 최근 해외 연구진은 음식을 먹거나 술을 마실 때 어떤 음악을 듣는지에 따라 그 맛이 달라질 수 있으며, 때에 따라서는 알코올의 도수마저도 다르게 느낄 수 있다는 연구결과를 내놓았다. 벨기에 브뤼셀자유대학교(Vrije Universiteit Brussel) 연구진은 실험 참가자들에게 알코올 도수 4.5~8% 사이의 각기 다른 맛을 가진 3가지 맥주를 주고 감미로운 곡과 불협화음이 있는 높음 음의 곡, 굵고 낮은 소리가 주를 이루는 곡 등을 들려줬다. 이들에게 단 정도와 시큼한 정도, 쓴 정도의 점수를 매기게 한 결과 참가자들은 격렬한 리듬으로 이뤄진 음악을 들을 때보다 부드럽고 감미로운 음악을 들을 때 맥주 맛이 더 달게 느껴진다고 답했다. 또 같은 맛의 맥주도 음악이 없이 들었을 때보다 격렬한 음악을 들을 때 더욱 강하게 느껴지는 것으로 나타났다. 연구진은 “이번 연구를 통해 청각이 받아들이는 소리에 따라 맛을 느끼는 신경에 변화가 발생할 수 있다는 것을 알게 됐다. 외부로부터 들리는 주파수의 음향은 먹는 것과 마시는 것 전체의 품질과 즐거움을 향상시킬 수 있다”고 설명했다. 이어 “예컨대 사람들은 감미로운 음악은 즐거웠던 경험이나 기억을 환기시키는데 영향을 끼치며, 이것이 맛으로 연결될 수 있다”면서 “이는 하나의 감각이 다른 감각을 작용케 하는 공감각의 효과로 볼 수 있다”고 덧붙였다. 연구진은 사람들이 느끼는 단맛과 신맛, 쓴맛은 감미로운 음악과 격렬한 음악에 따라 조절될 수 있으므로, 레스토랑은 그곳에서 판매하는 음식의 맛에 끼칠 영향을 고려해 배경음악을 선택할 필요가 있다고 강조했다. 자세한 연구결과는 식품과학 학술저널인 ‘음식품질과 선호‘(Food Quality and Preference) 최신호에 실렸다. 사진=© ultramcu / 포토리아 송혜민 기자 huimin0217@seoul.co.kr

17일부터 퇴촌운동장 개최 막걸리·친환경 재배 등 특색 8월 첫째 주 횡성·화천 축제 토마토 풀장 등 볼거리 풍성 각종 영양소가 많아 ‘10대 슈퍼푸드’로 꼽히는 토마토의 계절이 왔다. 토마토는 텃밭에 심어 놓고 가지, 오이와 더불어 가장 즐겨 먹던 영양 만점 채소다. 외식이 발전하면서는 각종 서구형 요리에 부재료로 많이 사용된다. 최근에는 토마토가 전립선암에 이어 전립선 비대증에도 효과가 있다는 해외 연구 결과가 나와 더 주목을 받는다. 토마토에 풍부한 ‘라이코펜’이 전립선으로 인한 질병을 완화해 줄 수 있다는 것이다. 라이코펜은 토마토의 붉은색 형성에 관여하는 영양소다. 판매 위주의 기업형 집단 재배가 일반화되면서 주요 산지마다 홍보 차원의 토마토축제를 연다. 토마토축제는 1945년 스페인 부뇰에서 유래했다. 이 축제가 인기를 끌면서 여러 나라에서 유사한 축제가 열린다. 우리나라에서는 2003년부터 강원 화천군 사내면과 횡성군 둔내면, 경기 광주시 퇴촌면, 부산 대저동, 대구 달성군 등에서 개최된다. ●14회 맞은 퇴촌 특산품으로 자리매김 올해로 14회째를 맞이한 퇴촌토마토축제는 ‘태양처럼! 토마토처럼!’이라는 주제로 오는 17일부터 19일까지 3일간 퇴촌면 공설운동장에서 열린다. 첫날인 17일 오후 2시 식전 행사로 퇴촌면 새마을부녀회에서 마련한 토마토국수 무료 시식 행사와 광주시립광지원농악단의 난타 공연이 펼쳐져 축제의 흥을 돋운다. 농민들이 축제 기간 싱싱한 토마토를 시중 가격보다 할인된 가격에 판매해 축제도 즐기고 저렴한 가격으로 토마토를 살 수 있는 일석이조의 기회다. 광주시는 팔당호 청정 지역에서 생산된 각종 무공해 농산물을 직거래함으로써 생산자와 소비자를 보호하고, 토마토를 지역 특산품으로 정착시키기 위해 2003년부터 매년 토마토축제를 개최하고 있다. 연간 20만명의 관광객이 찾는다. 주변에 불거리도 많고, 팔당호 주변 도로는 드라이브 코스로 인기가 높은 곳이다. 특히 16만 2000㎡ 넓이의 경안천 생태습지공원, 팔당물안개공원, 팔당수질개선본부 전망대 등이 대표적이다. 옛 도로변에는 만물점이나 맛집도 많다. 광주를 넘어 양평 용문산, 남양주 조안까지 넓히면 볼거리가 더 많다. 퇴촌면 정지리 일대 팔당호반 청정 지역에는 1970년대 65㏊ 규모의 토마토 재배 단지가 조성됐다. 현재 150농가가 수정벌을 이용한 친환경 재배 방식으로 당도 높은 토마토를 생산한다. 광주토마토는 비닐하우스에서 1~3월 모종 옮겨 심기를 하고 5~7월 출하하는 반촉성(중간 속도) 재배 방식이 대부분이다. 겨울철 1~2개월을 제외하고 연중 생산한다. 토마토로 막걸리도 만든다. ㈜대농바이오 우리산삼은 2014년 6월 광주시토마토연구회와 공동으로 ‘퇴촌 토마토 생막걸리’를 출시했다. 토마토 생막걸리는 퇴촌에서 재배한 토마토를 직접 갈아 고두밥과 섞어 발효한 것으로 목 넘김이 부드럽다. 쌀막걸리 특유의 쌉쌀한 맛이 덜해 여성들에게 인기가 좋다. 달곰하면서도 끝 맛에서 토마토 향이 느껴진다. 대농바이오 우리산삼은 토마토연구회로부터 연간 30~40t씩 공급받는다. 지난해 연매출 30억원을 달성하는 등 지역 소득 증대에 크게 기여하고 있다. 자세한 사항은 퇴촌 토마토축제위원회(031-760-4960)로 문의하면 된다. ●횡성토마토 당도 높아 인기도 ‘쑥’ 오는 8월 5일부터 3일간 횡성군 둔내면에서 열리는 둔내고랭지토마토축제는 ‘최고의 토마토와 함께하는 여름 가족 축제!’를 주제로 열린다. 둔내고랭지토마토축제위원회는 하이라이트인 ‘토마토 풀장 이벤트’를 과거보다 더 확대해 참여자를 크게 늘릴 예정이다. 물론 경품도 추가한다, 토마토 요리 경연 대회 등 다양한 먹거리와 볼거리를 통해 관광객들에게 잊지 못할 추억을 만들어 주겠다는 각오다. 1980년대부터 재배한 둔내토마토는 당도가 높아 맛으로 평가받고 선택돼 왔다. 해발 500m 이상 고원지대에서 여름철 10도 이상의 큰 일교차와 유기질 함량이 3.5%인 토양에서 재배해 당도가 높다. 반면 유기산 함량이 낮아 신맛이 거의 없다. 현재 둔내면에서는 150농가가 65㏊ 규모로 토마토를 재배한다. ●화천 ‘깜빠리 토마토’ 항산화 효과 커 화천토마토축제는 오는 8월 4일부터 화천군 사내면 문화마을 일대에서 열린다. 사내면에서는 145농가가 연간 3356t의 토마토를 생산한다. ‘토마토 풀장’ 등 축제 이벤트에는 농가에서 팔지 못하고 버리는 ‘파지’ 40여t을 사서 쓴다. 행사가 끝나면 퇴비로 쓴다. 토마토는 날씨가 너무 더우면 과실이 크지 않는다. 화천은 고원 분지여서 여름에도 대체로 시원해 여름 토마토 생산에 더없이 좋은 기후 조건을 갖췄다. 특히 밤 기온이 크게 떨어지면 토마토의 육질이 단단해지고, 육질이 단단해지면 당도가 높고 보관 기간도 길어진다. 그로 인해 화천 토마토는 ‘찰토마토’라는 이름으로 팔린다. 화천 토마토 재배 농가는 사내면에 집중돼 있다. 화악산, 백운산, 두류산 등 사방이 1000m의 높은 산에 둘러싸여 있는 고원 분지다. 땅은 모래와 자갈이 많아 물이 잘 빠진다. 분지 한가운데로 용담천이 흘러 북한강에까지 이른다. 토마토 농사에 최적의 자연조건을 가졌다. 특히 ‘깜빠리 토마토’는 화악산 고랭지에서 재배하는 토마토로 일반 대과종 토마토보다 작고 방울토마토보다 큰, 평균 무게 60~80g의 칵테일 토마토다. 화악산 고랭지 재배로 일교차가 커 과육이 단단하고 저장성이 매우 좋으며 평균 당도가 6~7브릭스에서 최대 8브릭스까지 나온다. 짙은 적색과 매끄러운 광택으로 월등히 높은 식미감과 깊은 맛을 자랑한다. 비타민C 및 항산화물질인 라이코펜, 베타카로틴 함량이 다른 토마토보다 높은 것으로 알려졌다. 광주 한상봉 기자 hsb@seoul.co.kr 횡성·화천 조한종 기자 bell21@seoul.co.kr

과연 120년 이상 묵은 와인은 어떤 맛이 날까? 최근 로이터 통신 등 외신은 체코 남부 고성에 잠들어 있던 19세기 빈티지 와인을 소믈리에가 시음했다고 보도했다. 지난 1892년~1899년 사이에 제조된 이 와인들은 총 133병으로 스위트 와인의 대명사인 샤또 디켐(Chateau d‘Yquem) 등을 총망라하고 있다. 한 병의 가치는 최고 75만 코루나(약 3700만원)로 총액은 3000만 코루나(14억 8000만원)에 달한다는 것이 현지 전문가들의 평가. 120년이 훌쩍 넘는 역사만큼이나 이 와인에 얽힌 사연도 길다. 이 와인 콜렉션은 뷰포트-스폰틴가(家) 소유의 베코브성에 숨겨져 있었다. 제 2차 세계대전 말기 적의 침입을 우려했던 당시 성주가 마룻장 아래에 숨겨뒀던 것. 그러나 뷰포트-스폰틴가는 독일 나치의 부역자로 낙인 찍혀 재산이 모두 당시 체코슬로바키아 정부에 압수당했다. 이후 체코 당국은 베코브성을 관리해오다 지난 1985년 숨겨져있던 이 와인 콜렉션을 발견해 현재에 이르게 됐다. 　 이번 시음은 오스트리아 출신의 소믈리에 거장인 안드레아스 비크호프가 맡았다. 특히 시음은 병을 열지않고 가는 바늘로 코르크 마개를 찔러 내용물을 추출하는 방법을 택해 맛의 변질을 최소화했다. 그렇다면 오랜 역사와 전통을 간직한 와인의 맛은 어떨까? 비크호프는 "과일의 순수한 향이 그대로 유지되고 있었다"면서 "약간의 신맛과 신선한 맛이 그대로 느껴져 최고 상태의 와인이라 생각된다"고 평가했다. 　　　 　 박종익 기자 pji@seoul.co.kr

#1. 조선의 영조대왕은 강력한 금주령을 시행했다. 백성의 주식인 쌀을 술 빚는 데 쓰는 것, 관료들이 반주를 하다 폭행으로 비화돼 당파싸움이 심해지는 것이 못마땅했기 때문이다. 심지어 금주령을 어긴 사람을 최대 사형에 처할 정도로 중죄로 다스렸다. 하지만 정작 영조 자신은 소나무 여린 가지의 마디로 담근 송절주(松節酒)를 즐겨 마셨다. 조선왕조실록에는 ‘영조대왕이 송절차를 즐겨 마셨다’고 기록돼 있지만 주영하 한국학중앙연구원 문화예술학부 교수는 영조가 자주 마셨다는 ‘송절차’가 실제로는 차가 아니라 송절주라고 주장한다. 조선시대 문인 성대중의 ‘청성잡기’에는 ‘영조가 송절차를 내렸는데 취기가 돌았다’고 적힌 대목이 나오고, 암행어사 박문수가 영조에게 술을 적게 마시라고 권유했던 것 역시 영조의 이러한 ‘이중생활’이 사실임을 강하게 뒷받침한다. 은은한 솔 향기와 함께 쌉쌀하고 새콤한 맛에 뒤끝이 깨끗한 송절주는 관절통과 근육경련, 타박상, 관절과 발의 만성통증에 효과가 있는 것으로 전해진다. 주 교수는 “영조는 하반신 관절이 약했는데, 여기에 송절주가 효과적이었다”고 전한다. 영조뿐만 아니라 세종대왕은 법주를, 연산군은 녹파주, 숙종은 삼해주, 고종은 이강주를 즐겨 마셨던 것으로 알려졌다. #2. 18세기 프랑스 지성의 토론이 ‘살롱’에서 활발하게 펼쳐졌다면, 조선의 실학은 다산 정약용의 ‘사의재’(四宜齋)에서 꽃피웠다. 사의재는 다산이 전남 강진에서 유배생활을 할 때 ‘동문매반가’라는 주막집 주인 할머니의 배려로 4년 동안 기거했던 주막의 골방이다. 사의재는 생각·용모·말·행동의 네 가지를 올바르게 하는 이가 거처하는 집이란 뜻이다. 다산은 이 주막에서 세상과 소통하고 제자들을 가르치면서, 경세유표와 애절양 등을 저술했다. 비록 유배지의 누추한 주막 골방에 거처를 마련했지만, 사의재는 다산이 풍류를 즐길 수 있는 희망과 창조의 공간이었던 것이다. ●조선에 온 서양 선교사들, 금주를 제1계명으로 우리 민족은 술을 좋아한다. 희로애락(喜哀). 기쁠 때와 즐거울 때는 물론, 화나고 슬플 때도 술을 마셨다. 얼마나 술을 좋아했으면, 조선을 처음 찾은 서양 선교사들이 성경을 가르치기 전에 술부터 끊으라고 ‘금주’를 제1계명으로 내세웠을 정도다. 아이가 태어나도, 어른이 돌아가셔도 기쁨과 슬픔을 함께한 것은 술이었다. 갑신정변의 뒷얘기를 담은 ‘윤치호 일기’를 보면 김옥균 등 당시 급진 개화파들은 살 떨리는 ‘혁명’의 대사를 앞두고도 술잔을 주고받다 ‘대취했다’는 기록이 나온다. 이렇게 술을 좋아하다 보니 국내 전통주는 조선시대에 그 종류만 수백 가지에 달할 정도로 번성했다. 하지만 일제 치하에 들어서면서 술이 과세 대상이 되고, 조선총독부가 세금을 더 많이 걷기 위해 양조장을 통폐합하면서 전통주의 명맥도 급격히 끊어졌다. 잊혀져 가는 전통주 문화를 되살리기 위한 행사가 20일 서울 남산골 한옥마을에서 열렸다. 한국전통음식연구소가 농림축산식품부, 농수산식품유통공사(aT), 서울시의 후원으로 ‘제9회 전통주와 전통음식의 만남 축제’를 개최했다. 전통주 종류가 가장 다양했던 조선시대 주막을 재현, 각 지역의 다양한 전통주를 소개했다. 조선시대는 전통주가 가장 다양하던 시기다. 집집마다 술을 직접 양조해 마시는 가양주(家釀酒) 문화가 발달했다. 지방과 가문의 명주들도 이때 등장했다. 서울의 춘주, 평양의 벽향주, 김제의 청명주, 충남의 소곡주가 특히 유명했다. 조선시대 후기에 이르러서는 전통주 종류만 600여 가지에 달했다. 현재 무형문화재로 등록된 전통주는 모두 32가지다. 문배술, 송절주, 안동소주, 진도홍주, 한산 소곡주 등 잘 알려진 술도 있는 반면 대구의 하향주, 경기의 계명주 등 대중에게 생소한 술도 그 종류가 적지 않다. 특히 문화재로 지정된 전통주 명인들은 조선의 전통주를 폄하하고 대대적인 밀주단속을 벌이기도 했던 일제 치하에서도 명맥을 잇기 위해 무던히 애를 썼다. 그런데 그 엄혹한 시대에도 맛으로 일본을 홀린 술이 있었으니, 바로 김천 과하주다. 일본인들이 나서서 합작회사를 만들어 대량생산하고 일본으로 수출까지 했다. 과하주는 조선 초기부터 왕에게 진상됐고, 상류층이 즐기던 접대용 술이었다고 한다. 살짝 맛을 보니 쌀(찹쌀, 멥쌀)과 누룩으로만 술을 빚었다는데 신맛과 단맛이 절묘하게 어우러지는 가운데, 은은한 국화향까지 풍겼다. 송강호 명인은 그 비법을 “보통 술을 만들 때 발효를 돕기 위해 일정하게 온도를 올려주는 것과 달리 과하주는 반대로 술을 천천히 발효시키기 위해 저온을 유지한다”면서 “일반적인 제조법과 반대로 고두밥도 완전히 식혀서 사용하는데, 당질이 모두 알코올로 바뀌지 않고 약간 남아 있을 때 발효를 끝내기 때문에 기분 좋은 단맛이 난다”고 설명했다. 하지만 과하주도 일제 말기 2차 세계대전의 막바지에 군량미 수탈이 심해지면서 생산이 금지되는 고초를 겪었다. 국권을 되찾은 뒤에도 상황은 비슷했다. 경제 성장기 식량의 안정적 공급을 위해 정부가 양곡보호 조치(1965년)로 쌀로 술을 빚는 것을 전면 금지했고, 대신 밀가루 막걸리와 희석식 소주가 보급됐다. ●한옥마을서 한국판 소믈리에 ‘주향사’선발대회 한옥마을에서는 ‘주향사’ 선발대회도 열렸다. 주향사는 와인으로 치면 라벨을 보지 않고, 생산연도와 포도 품종을 맞히는 소믈리에와 유사한 직업이다. 8명의 참가자는 무대 위에 둘러앉아 신중한 표정으로 술의 향과 맛을 음미했다. 제공된 술은 감미로운 향과 특유의 감칠맛 때문에 ‘앉은뱅이 술’로 알려진 한산 소곡주였다. 고개를 갸우뚱거리며 골똘한 생각에 잠겼던 8명의 주향사 지원자 가운데 정확하게 한산 소곡주를 맞힌 이는 4명이었다. 주향사는 우리 술의 맛을 감별하는 것 외에도 전통주에 맞는 우리 음식을 선별하는 전문가이다. 예를 들어 한산 소곡주에는 술의 부드러운 맛을 느낄 수 있는 미나리전을, 신맛이 감도는 과하주에는 고추장 양념 불고기 등을 조합·추천하는 것이다. 또 ‘소폭’(소주+맥주)보다 막걸리를 맛있게 먹을 수 있는 셀프 칵테일 제조법도 갖가지다. 막걸리의 텁텁한 맛을 사이다로 잡아내고, 망고나 오이 등을 갈아 넣어 과일의 맛을 내는 식이다. 마크 리퍼트 주한 미국 대사 부부를 비롯한 각국의 대사들도 행사장을 찾아 우리 전통주의 맛과 제조과정을 체험하고는 엄지를 추켜세웠다. 윤숙자 한국전통음식연구소장은 “우리 술의 맛과 향은 와인이나 사케보다 더 깊고 다채롭다. 백곡, 조곡, 이화누룩 등 20여 가지에 이르는 다양한 누룩 때문”이라면서 “누룩으로 발효시키는 것으로 고두밥만 생각하지만, 고두밥 대신 죽, 백설기, 우엉떡이 들어가기도 한다. 그래서 재료에 따라 제각기 다른 맛과 향을 낸다”고 설명했다. 올 초 정부는 전통주 문화 활성화를 위해 관련 법령을 완화했다. 맥주로 한정한 소규모 주류제조 면허 대상에 탁주, 양주, 청주를 추가했다. 기존에는 양조장의 담금·저장용기가 탁주·약주는 5㎘ 이상, 청주는 12.2㎘ 이상인 경우에만 전통주를 제조할 수 있었다. 이젠 1㎘ 이상 5㎘ 미만 저장용기를 보유하면 소규모 주류제조 면허를 받을 수 있다. 소규모 주류제조 면허를 얻으면 음식점에서 팔거나 병에 담아 외부에 판매할 수 있다. 이날 한옥마을에서는 국세청 직원의 주류면허 취득에 관한 컨설팅, 창업 설명회도 열렸다. 윤 소장은 “이제 우리의 술과 음식으로 식문화를 되살리는 한편 전통주의 상품화도 서둘러야 할 때가 됐다”면서 ”지역별 고유의 술 혹은 집안의 내림술을 발굴해 상품으로 개발하는 일은 한식 세계화는 물론 지역경제 활성화에도 큰 도움이 될 것”이라고 말했다. 장형우 기자 zangzak@seoul.co.kr

한식이 세계인들의 마음을 훔치고 있다. 각종 나물을 넣은 뒤 밥, 고추장, 달걀프라이, 참기름과 함께 비벼 먹는 비빔밥을 비롯해 발효식품으로 각광받고 있는 김치까지 한국적인 매력을 가진 음식들이 세계인의 사랑을 받고 있는 것. 이러한 가운데 지난 11일 전주대 대학본관에 위치한 국제한식조리학교에서 한불수교 130주년을 기념해 ‘봄, 프랑스와인 전주한식을 탐하다’라는 주제로 특별한 행사가 개최됐다. 이 행사에서 런던 노부(NOBU) 수셰프(Sous Chef) 출신이자 와인소믈리에인 장 폴 보레즈는 와인 5종을 선정, 각 와인의 특징과 이와 어울리는 메뉴에 대해 소개했다. 또한 G20 정상회담 영부인 오찬 총괄 및 쉐라톤 그랜드 워커힐 호텔 한식조리장을 역임한 이재옥 교수와 조리기능장인 신미경 교수가 이 와인들과 어울리는 한식 메뉴를 준비해 소개하는 시간을 가졌다. 이날 행사에서는 프랑스 와인 5종과 한식 10종을 페어링해 눈길을 끌었다. 꿀, 배, 시트러스 향이 느껴지는 ‘라르펜 데 보동’에는 오이선, 두부선, 생선전을 매칭했으며, 짙은 농도가 특징인 ‘레페루쉬’에는 전복과 해삼, 자연산송이, 동충하초를 고아낸 진귀보양탕을 매칭했다. 단맛과 신맛이 조화로운 ‘꼬또 드 레이용’에는 유자주머니와 율란/생란을, 보랏빛이 도는 ‘클로 데 랑그르’는 한우 등심구이와 구운채소를, 잘 익은 흰 과일과 시트러스 향이 나는 ‘부브레 섹’에는 메로 생선구이와 영양부추무침을 곁들였다. 장 폴 보레즈 소믈리에는 “이번 와인 행사를 통해 전주의 깊은 맛을 느낄 수 있었다”며 “와인과 한식의 훌륭한 궁합처럼 앞으로도 양국의 전통적인 음식이 잘 어우러지기를 바란다”고 소감을 밝혔다. 이날 행사에 참여한 이영은 원광대학교 식품영양학과 교수는 “이번 국제한식조리학교가 선보인 한식은 전통을 기반으로 프랑스 와인과도 어울리는 새로운 한식”이라며 “이번 행사를 통해 식문화를 새롭게 이끌어 갈 한식을 경험할 수 있었다”고 전했다. 한편 지난 6일부터 열린 ‘전주 프랑스 위크’에는 ‘봄, 프랑스와인 전주한식을 탐하다’ 외에도 다양한 행사들이 펼쳐졌다. 12일과 13일에는 각각CMBV(베르사유바로크음악센터) 내한공연과 프랑스 동화여행 및 프랑스 감성교육 강연 등이 진행됐으며, 개막일부터 펼쳐진 ‘사진으로 보는 UN 한국전쟁 프랑스 대대’ 사진전과 ‘한-불 자수교류전’이 여명카메라박물관과 한국전통문화전당에서 열렸다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

“한국 전통주의 가장 큰 매력요? 당연히 맛이죠. 맛이 없으면 제가 여기 있지도 않겠죠.” 10일 오전 서울 종로구 인사동 전통주갤러리에서 열린 전통주 특별시음회와 초청강연에서 카우보이모자를 쓴 한 미국인이 30여명의 관객에게 우리 전통주의 맛과 멋에 대해 열변을 토했다. 주인공은 존 프랭클 연세대 한국문학 교수. 한국인에게 한국문학을 가르치는 그는 이날 강연의 ‘우리는 왜 한국 막걸리에 매료됐나’라는 주제로 강연했다. 그가 막걸리 전도사를 자처한 것이다. 강연장에는 한국 전통주에 대해 배우려는 내국인뿐 아니라 5~6명의 외국인도 눈에 띄었다. 프랭클 교수는 이날 강연에서 “한국 사람들이 막걸리의 가치를 너무 모른다”며 안타까워했다. 그는 “한국 전통주는 일본의 사케와 비교했을 때 오미(五味-신맛·쓴맛·단맛·매운맛·짠맛)가 모두 살아 있다. 그런데 한국 사람은 전통주보다 다른 술을 주로 찾는다”며 “참 매력적인 술인데, 안타깝다”고 말했다. 그가 우리 전통주를 만난 것은 5년 전이다. 프랭클 교수는 “솔직히 시중에 파는 막걸리를 처음 마셨을 때는 매력적이라는 생각을 하지 않았다. 그런데 한국의 맛있는 술을 찾다 전통주를 알게 됐고, 지금은 직접 가양주(집에서 담근 술)를 만들어 먹고 있다”고 말했다. 과거에는 ‘막걸리’를 ‘함부로 막 거른 술’이라고 설명한 적도 있다. 최근에는 ‘금방 막 걸러서 맛과 향이 살아있는 좋은 술’로 의미가 변했다. 막걸리 시장은 일본 수출 등에 힘입어 2012년 1조원대를 훌쩍 넘었다가 현재 반토막이 난 상태다. 이런 우리 전통주가 대중화하고, 해외 진출을 하려면 어떻게 해야 할까. 의외의 답이 돌아왔다. “술도 하나의 문화다. 막걸리를 라이스 와인(rice wine)으로 고치기보다 그냥 ‘막걸리’라는 이름으로 나가야 호기심을 자극하고 한국 문화를 알리는 데 효과적일 것이다. 초밥이 ‘스시’인 것과 마찬가지다. 맛도 그렇다. 전통주 대중화 이야기가 나오면 항상 맛을 표준화해야 한다는 것인데, 프랑스 와인은 해마다 다른 기후와 지역별로 다른 경작 환경을 스토리텔링을 통해 상품화 한다. 한국 전통주도 몇 년산 ‘OO주’라고 만드는 것이 훨씬 매력적일 것 같다”고 조언했다. 즉 술에 이야기를 입혀야 한다는 것이다. 또 프랭클 교수는 “한국 전통주와 일본 사케의 관계는 벨기에 맥주와 독일 맥주와 비슷하다. 맛은 벨기에 맥주가 더 있지만, 마케팅과 문화를 덧입은 독일 맥주가 세계적으로 더 유명하다”며 이 부분의 개선이 필요하다고 전했다. 그는 “최근 젊은이들 사이에서 전통주를 배우는 것이 유행하고 있지만 아직은 그 숫자가 적다”면서 “더 많은 한국인이 전통주를 마시고, 직접 만들고, 알게 됐으면 좋겠다”고 말했다. 김동현 기자 moses@seoul.co.kr

“한국 전통주의 가장 큰 매력요? 당연히 맛이죠. 맛이 없으면 제가 여기 있지도 않겠죠.” 10일 오전 서울 종로구 인사동 전통주갤러리에서 열린 전통주 특별시음회와 초청강연에서 카우보이모자를 쓴 한 미국인이 30여명의 관객에게 우리 전통주의 맛과 멋에 대해 열변을 토했다. 주인공은 존 프랭클 연세대 한국문학 교수. 한국인에게 한국문학을 가르치는 그가 이번엔 전통주 전도사로 나선 것이다. 강연장에선 우리 전통주에 대해 배우려는 내국인뿐 아니라 5~6명의 외국인도 눈에 띄었다. 프랭클 교수가 전통주 전도사로 나선 것은 한국 사람들이 그 가치를 너무 몰라서다. 그는 “한국 전통주는 일본의 사케와 비교했을 때 오미(五味-신맛·쓴맛·단맛·매운맛·짠맛)가 모두 살아 있다. 그런데 한국 사람은 전통주보다 다른 술을 주로 찾는다”며 “참 매력적인 술인데, 안타깝다”고 말했다. 그가 우리 전통주를 만난 것은 5년 전이다. 프랭클 교수는 “솔직히 시중에 파는 막걸리를 처음 마셨을 때는 매력적이라는 생각을 하지 않았다. 그래서 맛있는 술을 찾다 전통주를 알게 됐고, 지금은 직접 가양주(집에서 담근 술)를 만들어 먹고 있다”고 설명했다. 우리 전통주가 대중화와 해외 진출을 위해 무엇을 해야 할지 묻자 의외의 답이 돌아왔다. 프랭클 교수는 “술도 하나의 문화다. 막걸리를 라이스 와인(rice wine)으로 고치기보다 그냥 막걸리로 나가는 것이 호기심을 자극하고 한국 문화를 알리는 데 효과적일 것”이라면서 “맛도 마찬가지다. 전통주 대중화 이야기가 나오면 항상 맛을 표준화해야 한다는 것인데, 프랑스 와인은 해마다 다른 기후와 지역별로 다른 경작 환경을 스토리텔링을 통해 상품으로 만든다. 한국 전통주도 몇 년산 ‘OO주’라고 만드는 것이 훨씬 매력적일 것 같다”고 조언했다. 또 술에 이야기를 입혀야 한다고 강조했다. 프랭클 교수는 “한국 전통주와 일본 사케의 관계는 벨기에 맥주와 독일 맥주와 비슷하다. 맛은 벨기에 맥주가 더 있지만, 마케팅과 문화를 덧입은 독일 맥주가 세계적으로 더 유명하다”며 이 부분의 개선이 필요하다고 전했다. 그는 마지막으로 “최근 젊은이들 사이에서 전통주를 배우는 것이 유행하고 있지만 아직은 숫자가 적다”면서 “더 많은 한국인이 전통주를 경험하고 알게 됐으면 좋겠다”고 말했다. 김동현 기자 moses@seoul.co.kr

“커피 뚜껑을 덮고 한 김 식히세요. 자, 뚜껑을 열어 안에 갇혔던 향이 탈출하는 순간 훅 들이마셔요. 그다음엔, 후루룩 소리가 나게 들이켜 보세요. 후루룩할 때 공기가 섞이면 풍미가 입 안에서 춤을 춥니다.” 이병엽 스타벅스커피 리더십파트장의 지시에 맞춰 집중한 채 한 모금 마시자 ‘커피 한 잔의 이질적인 세계’가 어렴풋이 느껴졌다. 2006년 매장 바리스타로 입사해 커피와의 공생을 중단한 적 없는 이 파트장에게도 늘 새로운 기분이란다. 카페인에 민감하지 않은 그는 “수시로 커피를 마시며 무한에 가까운 가짓수로 열거되는 커피의 세계에 빠지는 일은 절대 지루해지지 않을 것 같다”고 단언했다. 커피를 즐기는 게 무감한 이들만의 특권은 아니다. 몇 년 동안의 관심에 더해 반년 동안의 연구·조사를 거쳐 그랜드하얏트서울호텔의 브랜드 커피인 ‘아로마322’ 3종을 내놓은 황현태 바리스타는 카페인에 민감한 체질이지만 역설적으로 “시음을 많이 한 날 밤에 누우면 눈은 감겼는데 가슴이 두근두근 뛰는 느낌이 형용할 수 없을 정도로 좋다”고 했다. 그는 “호텔의 번지수(322)를 넣은 커피를 선보이기 위해 다양한 원두를 접하고 유명한 커피집을 다니는 동안 커피는 매번 새로운 얼굴을 보여줬다”고 덧붙였다. 커피 전문가인 바리스타들이 ‘정복할 수 없는 커피의 세계’에 경외감을 표시하는 것과 다르게 최근 에스프레소 커피는 대중화의 마지막 단계를 거치는 분위기다. 1999년 스타벅스가 한국에 문을 연 뒤 17년째, 큰길뿐 아니라 이면도로 주변에까지 브랜드 커피숍이 넘치고 마을 곳곳에선 골목 커피숍이 동네 사랑방 역할을 해내고 있다. 지난해 빵집인 파리바게뜨에서 전문 연구진이 1년 이상 블렌딩 테스트를 반복한 결과를 자체 커피 브랜드 ‘카페 아다지오’에 담아 판매하더니 올해 편의점과 가두점이 잇따라 1000원대 커피를 선보였다. 편의점 중 위드미에서는 500원에 커피를 판매한다. 물보다 싼 가격이다. 1000원대 편의점 커피부터 1만원대 호텔 브랜드 커피까지 범람하면서 올해 커피 트렌드 전망은 다소 이중적으로 제시됐다. 오는 14~17일 서울 강남구 삼성동 코엑스에서 커피 박람회를 여는 ‘2016 서울커피엑스포’ 측은 “올해 유통 키워드인 ‘가성비’가 커피 시장에서도 확실하게 자리매김하면서 가격 대비 만족도가 높은 저가 커피를 찾는 소비자들이 증가할 것”이라고 전망하는 동시에 “우후죽순으로 생기는 커피 전문점의 증가 속도만큼 소비자들의 커피 문화도 빠른 속도로 변화하면서 원두의 원산지 및 품종, 가공법, 블렌딩, 추출 방법 등에 대한 선호가 분명한 소비자가 늘어날 것”이라고 설명했다. 물 대신 커피를 마실 정도로 대중화되는 동시에 원두부터 한 잔을 건네받을 때까지 커피의 ‘수직 계열’을 깐깐하게 살피는 개성 강한 수요자 역시 늘어난다는 얘기다. 커피 전문 기업들은 이 같은 ‘이중 전망’을, 그동안 빠르게 성장했고 여전히 성장 잠재력이 큰 커피 산업의 특성에 기인한 현상으로 자연스럽게 받아들였다. 할리스커피 관계자는 “에스프레소 커피 산업이 국내에 도입돼 성장하던 시기에는 미국과 유럽 등지에서 주로 즐기는 강배전 원두를 사용한 비교적 진한 커피가 주를 이뤘지만 커피 산업이 성숙함에 따라 국내 소비자의 커피 취향에 맞춰 부드럽고 풍미가 풍부한 커피를 다루는 곳이 증가했다”면서 “할리스커피를 비롯해 여러 전문점이 최근 로스팅 포인트를 낮추거나 핸드드립, 콜드브루, 사이폰 등 다양한 커피 추출 방법을 채택하고 있다”고 설명했다. 커피 전문점들이 주로 취급하는 커피가 마니아층이 즐기던 ‘진한 커피’에서 범용의 ‘부드러운 커피’로 조정되고, 이에 따라 ‘부드러운 커피’의 맛을 구현한 저가 커피가 수요의 저변을 키울 환경이 조성됐다는 뜻이다. 한편으로 ‘부드러운 커피’를 여전히 거부하는 마니아층은 단순하게 ‘진한 커피’를 넘어 한 종류의 프리미엄 원두로 추출하는 ‘스페셜티’나 호텔 등지에서 출시되는 개성 강한 커피를 향한 여정에 나서게 됐다. 저가 커피와 개성 강한 커피가 경합을 벌이는 와중에 커피를 즐기는 적절한 방법은 무엇일까. 바리스타들은 커피의 다양성을 마음껏 즐길 것을 권했다. 황현태 바리스타는 “커피 마니아 중에는 쓴맛에서 신맛으로, 깔끔한 맛에서 화려한 맛으로 입맛이 변하는 이들보다는 무궁한 커피의 세계 속에서 자신에게 맞는 맛을 찾아내는 이들이 많다”면서 “자신의 커피 풍미를 찾고 그 속에서 자신만의 여유와 행복을 느낀다면 어떤 커피든 제 값보다 높은 가치를 찾아내 줄 것”이라고 말했다. 홍희경 기자 saloo@seoul.co.kr

한우 소고기가 수입 소고기보다 맛있는 이유를 국내 연구진이 밝혀냈다. 국립축산과학원은 9일 “소고기 맛을 결정하는 물질 함량을 비교 분석한 결과 한우 고기에는 주요 수입 3개국의 수입산 소고기보다 단맛과 감칠맛을 주는 성분이 많은 반면 신맛과 쓴맛을 내는 성분은 적다는 사실을 찾아냈다”고 밝혔다. 국립축산과학원 조수현 박사팀은 한우 거세우 1등급 고기와 수입산 소고기(앵거스 품종)의 등심과 우둔 부위 스테이크를 180도 오븐에서 가열한 다음 맛 관련 물질 함량을 비교했다. 그 결과 한우 고기에는 단맛을 내는 ‘글루코오스’ 함량이 평균 13~15μ㏖(마이크로몰)로 수입산 5~8μ㏖보다 2배 이상 높았다. 또 핵산 분해 물질 가운데 감칠맛과 관련이 있는 ‘구아노신일인산염’, ‘이노신일인산염’ 함량은 한우 고기가 수입산 소고기보다 부위와 가열 온도에 따라 4~10배나 많았다. 반면 쓴맛을 내는 ‘하이포크산틴’ 함량은 수입산이 한우 고기보다 2배 높고 신맛을 내는 ‘락테이트’ 함량도 온도에 관계없이 높았다. 조 박사팀은 2012년부터 3년여간에 걸쳐 ‘한우 고기 식감 향상 모델 개발’에 대한 연구를 진행해 이 같은 결과를 얻었다. 실험 대상도 한우는 지방 함량이 비교적 적은 거세우 1등급 고기로 하고 수입 소고기는 한우와 동급의 냉장육을 대상으로 했다. 또 앵거스 품종 중에서도 도축하기 전 100일 동안 곡류를 먹여 마블링이 충분히 형성된 개체를 실험했다. 조 박사는 “지금까지 한우가 지방산인 올레인산이 풍부해 수입 소고기에 비해 맛있는 것으로 알려졌으나 이번 연구를 통해 한우 고기의 풍미가 좋은 이유를 과학적으로 입증했다”며 “한우의 맛 차별성을 알리는 좋은 계기가 됐다”고 말했다. 전주 임송학 기자 shlim@seoul.co.kr