박찬욱 감독의 영화 ‘헤어질 결심’에서 배우 박해일이 마셨던 대만 위스키 카발란은 주인공의 고급스러운 취향을 보여 주는 장치였다. 원산지인 스코틀랜드산을 누르고 세계 최고의 위스키로 인정받은 카발란은 20년 만에 국민소득이 한국을 앞지른 대만의 저력을 보여 준다. 세계 최고 수준의 유일무이한 품질로 미국과 중국의 틈바구니에서 발전하는 대만의 힘을 카발란 양조장에서 직접 확인했다.야자나무 아래 위스키 양조장은 이국적 분위기가 물씬했고, 향은 그윽했다. 카발란 양조장 직원 헬렌은 “탕웨이가 출연한 ‘헤어질 결심’ 때문에 양조장을 찾는 외국인의 절반 이상이 한국 사람”이라고 말했다. 카발란은 물을 제외한 위스키의 모든 원료를 유럽에서 수입한다. 하지만 세계 최고의 위스키를 만들겠다는 직원들의 열정과 장인 정신이 위스키 생산에 불리한 조건을 뒤집어 놓았다.●2015년 세계 위스키 어워드 최고의 맛 2006년부터 위스키를 생산한 카발란에서 만든 비노바리크는 2015년 세계 위스키 어워드에서 최고의 맛으로 선정된다. 당시 심사위원단은 “놀랄 만큼 부드럽게 입천장에서 넘어간다”면서 “밀크 초콜릿이 들어간 버번 위스키의 맛”이라고 극찬했다. 양조장을 찾는 세계 각국의 위스키 애호가들을 안내하는 헬렌은 카발란 위스키의 부드러운 맛의 비밀은 물이라고 털어놓았다. 카발란을 세계 최고의 위스키로 키워 낸 대만의 킹카그룹은 1995년부터 생수를 생산했으며, ‘미스터 브라운’이란 커피 브랜드로도 유명하다. 카발란은 대만의 수도 타이베이에서 차로 한 시간 반 거리에 있는 이란현의 위스키 양조장이 있다. 카발란은 이란의 옛 지명이다.천혜의 자연환경과 설산에서 난 뛰어난 물의 맛이 보리, 효모, 오크통까지 대부분의 원자재를 수입하면서도 세계 최고의 위스키를 만들어 낸 비결이란 것이다. 헬렌은 이란현에서 생산하는 생수에서도 단맛이 난다고 강조했다. 원래 우리나라도 1980년대에 위스키를 만들었지만, 채산성이 떨어져 생산을 중단했다. 위스키는 오크통에 술을 담아 몇 년에 걸친 숙성 과정을 거쳐 맛을 낸다. 오크통 속에서 술은 세월과 함께 조금씩 증발하는데, 이 과정을 천사에게 술을 나눠 준다는 낭만적 이름을 붙여 ‘에인절스 셰어’라고 부른다. 그런데 위스키 증발 속도가 스코틀랜드나 아일랜드에서는 1년에 2~3%에 불과하지만, 기온이 높은 한국이나 대만에서는 5~10%에 이른다. 결국 우리나라는 기후 때문에 날아가는 술을 포기하고 위스키 생산을 관뒀지만 대만은 술이 많이 증발하는 자연환경을 이겨 냈다.헬렌은 거대한 지하 위스키 저장고 앞에서 에어컨은 방문객을 위해서 트는 것이지 위스키 증발을 막기 위해선 가동하지 않는다고 말했다. 자연스럽게 술이 증발하는 ‘위스키의 법칙’을 따른다고 덧붙였다. 게다가 대만은 우리와 달리 지진도 자주 일어난다. 오크통을 눕혀서 쌓아 놓는 유럽과 달리 카발란의 위스키 저장고에선 선반을 만들어 오크통을 세운 뒤 단단히 결박해 놓았다. 대만에서는 오크나무도 자라지 않아 죄다 와인을 저장했던 오크통을 수입해 사용한다. 카발란 맛의 비밀에는 오크통을 다시 태우는 기법을 개발해 낸 장인이 있었다.●오크통 태울 때 숯 결이 위스키 맛 결정 기자에게 직접 오크통 태우는 기법을 시연해 보인 장인은 나무를 태우면 생기는 숯의 결 하나하나가 위스키의 맛을 결정한다고 말했다. 가까이 있으면 머리카락이 다 타버릴 정도의 강력한 화력으로 와인을 보관했던 오크통에서 나는 신맛을 날려 버린다. 오크통을 굽고 다시 태우면서 위스키가 많이 증발하는 대만의 아열대 기후가 오히려 깊은 술맛을 낼 수 있도록 하는 까다로운 레시피를 개발해 냈다. 더운 지방에서 성공한 위스키는 카발란이 처음이기 때문에 대만의 기후가 위스키 맛을 얼마나 더 깊게 만드는지는 아직 연구 중이다. 현재 연간 1000만병의 위스키를 생산하고 있으며, 제3 위스키 저장고도 건설하고 있다. 우리는 주어진 조건에서 포기했고, 대만은 이겨 냈다. 그 결과 한국은 위스키 원액을 수입해 섞어서 만드는 나라가 됐지만, 대만은 세계 최고의 위스키를 생산하는 위스키 종주국이 됐다. 한국은행이 최근 발표한 지난해 4분기 잠정 1인당 국민총소득(GNI)은 3만 2661달러로 20년 만에 대만에 역전당했다. 대만 통계청은 지난해 1인당 소득이 3만 3565달러라고 밝혔다. ‘대만의 자랑’인 반도체 기업 TSMC 역시 삼성전자와의 격차를 벌리며 앞서 나가고 있다.

박찬욱 감독의 영화 ‘헤어질 결심’에서 배우 박해일이 마셨던 대만 위스키 카발란은 주인공의 고급스러운 취향을 보여주는 장치였다. 원산지인 스코틀랜드산을 누르고 세계 최고의 위스키로 인정받은 카발란은 20년 만에 국민 소득이 한국을 앞지른 대만의 저력을 보여준다. 세계 최고 수준의 유일무이한 품질로 미국과 중국의 틈바구니에서 발전하는 대만의 힘을 카발란 양조장에서 직접 확인했다.야자나무 아래 위스키 양조장은 이국적 분위기가 물씬했고, 향은 그윽했다. 카발란 양조장 직원 헬렌은 “탕웨이가 출연한 ‘헤어질 결심’ 때문에 양조장을 찾는 외국인의 절반 이상이 한국사람”이라고 귀띔했다. 카발란은 물을 제외한 위스키의 모든 원료를 유럽에서 수입한다. 하지만 세계 최고의 위스키를 만들겠다는 직원들의 열정과 장인 정신이 위스키 생산에 불리한 조건을 뒤집어 놓았다. 2006년부터 위스키를 생산한 카발란에서 만든 비노바리끄는 2015년 세계 위스키 어워드에서 최고의 맛으로 선정된다. 당시 심사위원단은 “놀랄 만큼 입천장에서 부드럽게 넘어간다”면서 “밀크 초콜릿이 들어간 버번 위스키의 맛”이라고 극찬했다. 양조장을 찾는 세계 각국의 위스키 애호가들을 안내하는 헬렌은 카발란 위스키의 부드러운 맛의 비밀은 물이라고 털어놓았다.카발란을 세계 최고의 위스키로 키워 낸 대만의 킹카 그룹은 1995년부터 생수를 생산했으며, ‘미스터 브라운’이란 커피 브랜드로도 유명하다. 카발란은 대만의 수도 타이베이에서 차로 한 시간 반 거리에 있는 이란현에 위스키 양조장이 있다. 카발란은 이란의 옛 지명이다. 천혜의 자연환경과 설산에서 난 뛰어난 물의 맛이 보리, 효모, 오크통까지 대부분의 원자재를 수입하면서도 세계 최고의 위스키를 만들어낸 비결이란 것이다. 헬렌은 이란현에서 생산하는 생수에서도 단맛이 난다고 강조했다. 원래 우리나라도 1980년대에 위스키를 만들었지만, 채산성이 떨어져 생산을 중단했다. 위스키는 오크통에 술을 담아 몇 년에 걸친 숙성 과정을 거쳐 맛을 낸다. 오크통 속에서 술은 세월과 함께 조금씩 증발하는데, 이 과정을 천사에게 술을 나눠준다는 낭만적 이름을 붙여 ‘엔젤스 쉐어’라고 부른다.그런데 위스키 증발속도가 스코틀랜드나 아일랜드에서는 1년에 2~3%에 불과하지만, 기온이 높은 한국이나 대만에서는 5~10%에 이른다. 결국 우리나라는 기후 때문에 날아가는 술을 포기하고 위스키 생산을 관뒀지만 대만은 술이 많이 증발하는 자연환경을 이겨냈다. 헬렌은 거대한 지하 위스키 저장고 앞에서 에어컨은 방문객을 위해서 트는 것이지 위스키 증발을 막기 위해 가동하지 않는다고 말했다. 자연스럽게 술이 증발하는 ‘위스키의 법칙’을 따른다고 덧붙였다. 게다가 대만은 우리와 달리 지진도 자주 일어난다. 오크통을 눕혀서 쌓아놓는 유럽과 달리 카발란의 위스키 저장고는 선반을 만들어 오크통을 세운 뒤 단단히 결박해 놓았다.대만에서는 오크나무도 자라지 않아 죄다 와인을 저장했던 오크통을 수입해서 사용한다. 카발란 맛의 비밀에는 오크통을 다시 태우는 기법을 개발해 낸 장인이 있었다. 기자에게 직접 오크통 태우는 기법을 시연해 보인 장인은 나무를 태우면 생기는 숯의 결 하나하나가 위스키의 맛을 결정한다고 설명했다. 가까이 있으면 머리카락이 다 타버릴 정도의 강력한 화력으로 와인을 보관했던 오크통에서 나는 신맛을 날려버린다. 오크통을 굽고 다시 태우면서 위스키가 많이 증발되는 대만의 아열대 기후가 오히려 깊은 술맛을 낼 수 있도록 하는 까다로운 레시피를 개발해냈다. 더운 지방에서 성공한 위스키는 카발란이 처음이기 때문에 대만의 기후가 위스키 맛을 얼마나 더 깊게 만드는 지는 아직 연구 중이다. 현재 연간 1000만병의 위스키를 생산 중이며, 제3 위스키 저장고를 건설하고 있다.우리는 주어진 조건에서 포기했고, 대만은 이겨냈다. 그 결과 한국은 위스키 원액을 수입해 섞어서 만드는 나라가 됐지만, 대만은 세계 최고의 위스키를 생산하는 위스키 종주국이 됐다. 한국은행이 최근 발표한 지난해 4분기 잠정 1인당 국민총소득(GNI)은 3만 2661달러로 20년 만에 대만에 역전당했다. 대만 통계청은 지난해 1인당 소득이 3만 3565달러라고 밝혔다. ‘대만의 자랑’인 반도체기업 TSMC 역시 삼성전자와 격차를 벌리며 앞서나가고 있다.

일본 가이세키 요리의 대가인 사와다 카즈미 셰프가 서울 강남구 그랜드 인터컨티넨탈 파르나스 호텔의 일식당 하코네에서 오는 20일까지 앙코르 프로모션을 연다. 지난해 12월 진행했던 첫 디너 프로모션이 호평을 받으면서 고객들의 지속적인 요청 끝에 이달 재방문이 이뤄졌다. 가이세키 요리는 최근 국내에서 유행하는 일식 ‘오마카세’(맡김차림)의 기원 격으로 알려져 있다. 일본 에도 시대부터 연회장에서 대접한 고급 연회 상차림으로, 제철 식재료를 사용해 육미(단맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛, 매운맛, 감칠맛), 오색(흰색, 검은색, 녹색, 빨간색, 노란색), 오방(구이, 조림, 찜, 튀김, 회)를 조화롭게 담아내는 요리다. 요리를 담아내는 식기와의 조화까지 섬세하게 고려한다. 사와다 셰프는 “가이세키 요리는 단순히 음식의 맛과 상차림뿐 아니라 그 요리를 먹는 공간과 시간까지 모두 즐기는 일본의 고급 식문화”라며 “손님이 결과물을 봤을 때 모든 것이 한순간에 표현되게끔 한 달 전부터 메뉴를 구상하고 식재료부터 색감까지 하나하나 공을 들였다”라고 자부심을 드러냈다.사와다 셰프는 미쉐린 스타를 수여 받으며 가이세키 요리의 대가로 인정받아 온 인물이다. 이번 프로모션을 위해 하코네 셰프들을 일본으로 초대해 직접 연수까지 진행하는 등 수준 높은 식사 경험을 선사하기 위해 만반의 준비를 거쳤다. 이번 프로모션은 ‘봄’을 주제로 벚꽃 소바, 쑥두부, 자연산 활어, 세계양식책임관리회(ASC) 인증 완도 전복, 제주 옥돔, 우월 민속 한우, 붕장어, 캐비어 등을 사와다 셰프의 스타일로 재해석한 10가지 코스로 구성됐다. 일본 최초의 프리미엄 크래프트 진 ‘키노비’도 프로모션에 포함되며, 별도로 주류 페어링도 이용할 수 있다.

수백만년 전 두 발로 걷는 존재가 등장하며 인류 진화의 여정이 시작됐다. 인간이 되어 가는 험난했던 과정을 아주 짧고 단순하게 정리해 보자. 우선 인류의 진화는 “머리는 점점 커지고 도구는 점점 작아지는 과정”이라고 할 수 있다. 인류 최초의 도구를 만들어 냈던 고인류의 머리 크기는 500㎖ 우유갑 하나 정도에 불과했다. 이들이 처음 만들었던 도구는 투박하고 큼지막한 석기였다. 수백만년 동안 머리는 세 배 정도 커졌고, 크고 좋아진 머리로 마침내 손톱보다도 작지만 아주 성능이 좋은 좀돌날 석기도 만들 수 있게 됐다. 휴대전화의 크기가 점점 작아지면서도 기능은 더욱 첨단화되는 과정을 머리 즉 뇌의 용량 증가와 반비례하는 도구의 크기 변화에서도 찾아볼 수 있다. 한편 인류의 진화는 “추운 지역까지 들어가서 살 수 있게 되는 과정”이었다고도 할 수 있다. 미지의 세계를 찾아 아프리카를 떠난 인류가 삶의 터전을 넓히기 위해서는 극한의 추위까지 견뎌 내야 했다. 추위에 적응하기 위해서는 몸을 변화시키는 체질적 진화만으로는 한계가 있었다. 모닥불, 두꺼운 털가죽을 꼼꼼히 꿰매 따뜻한 옷을 만들 수 있는 귀 있는 바늘 같은 문화적 진화의 산물들로 무장할 수 있었기 때문에 오늘날 우리 인간은 지구 전체에 퍼져 살고 있는 성공한(?) 영장류가 될 수 있었다. 먹기 위해서 사느냐, 살기 위해서 먹느냐. 요즘 같은 먹방의 시대에는 해석이 분분한 질문이다. 하지만 인류 진화의 초기 단계에서는 살기 위해 먹었던 것이 분명하다. 살아남기 위한 생존 본능이 우리를 인간으로 만들었다. 하지만 맛있는 음식을 먹는 것이 즐거움인 시절을 살아가는 오늘의 관점에서 볼 때 인류의 진화는 “살기 위해서 먹다가 먹기 위해서 살게 되는 과정”이라고도 할 수 있을 것 같다. 더 맛있는 음식을 먹기 위한 끊임없는 노력과 투쟁의 과정이 바로 인류의 역사라고 할 수 있을지도 모르겠다. 우리 혀가 느낄 수 있는 맛은 단맛, 신맛, 감칠맛, 짠맛, 쓴맛이다. 이 중 쓴맛도 맛있게 느낄 수 있는 능력이 맛있는 음식을 열망한 인류가 가장 늦게 개발한 비법이라고 한다. 쓴맛도 맛있게 느낄 수 있게 되면서 우리가 먹을 수 있는 음식의 종류가 크게 늘어났다. 쓴맛에도 잘 적응할 수 있는 능력은 결국 우리를 굶주림에서 벗어날 수 있게 해 줬다. 쓴맛에 적응하는 능력은 쓴 음식을 삼켰을 때 바로 뱉어 내지 않고 꾹 참아 가며 받아들이는 인내의 시간을 거쳐 개발됐다. 쓴맛 적응 능력이 인류 진화의 중요한 원동력이었다는 사실이 시사하는 바가 더욱 절실하게 다가오는 쓸쓸한 가을날이다. 쓰디쓴 커피를 맛나게 들이켜는 것처럼, 쓴소리도 달게 들을 수 있는 능력을 갖춘 정치 지도자들 덕에 “인간”답게 더불어 살아가는 사회를 감히 꿈꿔 본다.

최근 러시아에서 풀려난 우크라이나 여군이 포로 생활 중 고문을 포함한 학대를 받았다고 폭로했다. 24일(현지시간) 비즈니스 인사이더 등에 따르면, 우크라이나와 러시아간 대규모 포로 교환으로 지난 17일 러시아에서 귀국한 여군 한나(26)는 6개월간 러시아군에 의해 고문 등의 학대를 받았다고 밝혔다. 현재 러시아군 점령지에 가족이 있어 이름을 완전히 밝히지 않은 한나는 19일 우크라이나 국영 통신사 우크린폼과의 인터뷰에서 눈물을 글썽이며 “그들은 우리를 동물처럼 대했다”고 말했다.한나는 이번에 민간인 여성 12명과 함께 풀려난 여군 96명 중 한 명이다. 당시 안드리 예르마크 우크라이나 대통령실 비서실장은 “108명의 여성이 귀환한다. 석방된 포로 전원이 여성인 사례는 개전 이후 처음”이라고 밝혔다. 우크라이나 제36해병여단 소속인 한나는 우크라이나 남부 항구도시 마리우폴의 최후 항전 근거지인 아조우스탈 제철소에서 끝까지 항전하다 붙잡혔다. 그후 그는 6개월하고도 4일간 포로수용소에서 수감 생활을 했다. 한나는 “러시아군은 여자들을 때리고 전기로 고문했다. 망치로도 때렸는데 이런 고문은 가장 가벼운 축에 속했다”고 회상했다. 또 “음식은 상했는지 신맛이 났다. 개에게도 이런 음식을 주지 않는다”면서 “그들은 우리 손을 자르고 문신 부위를 도려내고 끓는 물 안에 우리를 집어넣고 싶어했다”고 덧붙였다. 휴먼라이트워치 등 인권단체는 지난 2월 24일 러시아의 우크라이나 침공 이후 우크라이나 민간인 수백 명이 러시아에서 불법적으로 수감됐다면서 이 중 일부만이 운 좋게 포로 교환으로 석방됐다고 주장했다. 국제법은 민간인을 피보호자로 대해야 하며 전쟁 포로로 잡아둘 수 없다는 점을 분명히 밝히고 있다. 따라서 우크라이나 민간인을 다른 나라로 강제 이송하는 행위는 전쟁범죄다. 국제인도법 역시 인질을 잡는 행위를 금지하고 있다. 휴먼라이츠워치는 지난 7월 보고서를 통해 민간인을 포로 교환에 활용할 목적으로 구금하는 행위는 인질극이라는 전쟁범죄에 해당한다고 밝혔다.

누군가 권한을 준다면 교육과정에 즉시 신설할 과목이 있다. 바로 요리다. 단순하게 생각해 보자. 이차방정식을 푸는 일과 맛있는 양념장을 만드는 일 중 경중을 따질 수 있을까. 수학도 물론 중요하지만 요리는 우리 삶에 당장 쓸모가 있고 즉각적인 행복감과 성취감을 줄 수 있다. 교육이 쓸모보다는 줄을 세우고 등급을 나누는 데 목적이 있다고 해도 더더욱 요리를 배워야 한다. 경쟁에서 낙오하더라도 삶을 행복하게 가꾸는 한 가지는 적어도 체득할 수 있으니 말이다. 가끔 고객 중 직접 만든 마요네즈를 맛보고는 감탄을 연발할 때가 있다. 민망함에 못 이겨 시선 둘 곳을 못 찾기도 하는데, 겸손해서라기보다 정말로 대단찮기 때문이다. 비범한 비법이나 특별한 기술 없이도 5분만 투자하면 누구나 그럴듯한 마요네즈를 만들 수 있다. 만약 교육과정에 마요네즈 수업이 있었다면 아마도 우리는 맛있는 마요네즈가 기본인 세상에서 살고 있을 것이다. 기초적인 영역의 마요네즈를 먹고 감탄할 일도 없고, 그걸 만든 사람이 낯부끄러워할 일도 없는 그런 세상 말이다.요리라고 하면 으레 불 위에서 무언가를 지지고 볶고 굽고 튀기는 일을 연상하기 쉽다. 하지만 맛에 있어서 가장 극적인 연출은 불 위보다는 작은 볼과 숟가락 사이에서 벌어질 때가 많다. 복잡한 테크닉이 필요한 소스가 아니라, 무심히 몇 가지 재료의 조합으로 만드는 소스가 그러하다. 소스는 주재료의 맛을 돋워 주거나 맛을 새롭게 더하는 역할을 한다. 대개 진하고 걸쭉한 갈색의 시럽 같은 형태 또는 하얀 크림 질감의 형태를 소스라고 떠올리지만 넓은 범위에서 보면 우리가 흔히 한식에 곁들이는 양념장도 일종의 소스다. 중세와 근대 프랑스 요리사들은 상류층의 지원으로 비용과 시간을 염두에 두지 않고 가장 맛있는 맛의 정수를 뽑아내는 데 주력했다. 현대에 와서는 과정과 비용이 다소 줄었지만 그래도 전통 프렌치 소스를 제대로 만들려면 큰 노력이 필요하다. 그런 소스는 전문 식당에 맡겨 두자. 간단하면서도 맛보면 행복감을 즉시 안겨 주는 소스를 집에서 만들어 볼 수 있다. 바로 페스토와 드레싱 소스다. 페스토는 재료를 기름과 함께 거칠게 갈아 만든 일종의 서양식 양념장이다. 가장 잘 알려진 페스토 소스는 이탈리아 제노바식 바질 페스토다. 바질 잎, 파르미지아노 치즈, 잣과 올리브유를 한데 갈아서 만드는데 빵 위에 올려 잼처럼 발라 먹거나 파스타에 넣어 먹는 등 다용도로 쓰인다. 제노바식 바질 페스토가 탄생한 연유는 단순하다. 재료들이 그 지역에 있었기 때문이다. 바다 건너 시칠리아에는 트라파니식 페스토 소스가 있다. 일설에 따르면 트라파니로 교역을 온 제노바 사람들이 고향의 맛이 그리워 현지 재료로 페스토를 만들었는데 잣 대신 아몬드와 흔한 토마토를 넣어 만든 게 트라파니식 페스토라는 것이다. 믿거나 말거나 한 가지 새겨들어야 할 건 상황에 따라 재료를 바꿔도 큰일 나지 않는다는 점이다. 바질 페스토에는 몇 가지 핵심 요소가 있다. 향을 내는 바질과 마늘, 간과 감칠맛을 담당하는 치즈와 안초비, 질감을 만들어 주는 잣 그리고 이들을 한데 어우르는 올리브유다. 각 요소에 비슷한 성질의 재료를 치환하면 창의적이고 특별한 페스토를 만들 수 있다. 바질은 여름에 풍성하게 자라지만 흔한 재료는 아니니 시금치나 고수를 넣어도 좋다. 감칠맛을 내는 안초비 대신 어간장을 넣어도 누가 잡아가지 않으니 안심하자. 원하는 대로 맛의 조합을 내는 재미가 있다.흔히 샐러드 소스로 쓰이는 드레싱은 페스토에 비해 신맛이 훨씬 강하다. 입맛을 확 돋우는 역할을 한다는 뜻이다. 보통 서양의 드레싱은 신맛을 내는 식초와 오일을 1대3 정도 비율로 만든다. 여기에 갖가지 향이나 맛을 내는 부재료를 넣어 좀더 다채로운 풍미를 불어넣는다. 어렵게 생각할 필요 없이 만두에 찍어 먹는 초간장이 드레싱의 좋은 예다. 식초와 간장의 비율에 따라 맛이 달라지는데 어떤 비율이 좋은지는 전적으로 취향의 영역이다. 조금씩 비율을 달리해 가면서 나만의 비법을 찾아보자. 일상 영역에서의 요리는 생각보다 어려운 일이 아니다. 스페인과 이탈리아에선 남자들이 재력이나 완력만큼 요리 실력을 뽐낸다. 요리를 할 줄 안다는 건 맛에도 일가견이 있다는 뜻이다. 맛에 대해 아는 사람이 많아지면 자연스럽게 음식 수준이 높아지기 마련이다. 이 땅의 모두가 어느 수준 이상의 요리를 구현할 수 있다면 굳이 억지로 세계화 같은 걸 하지 않아도 자연스럽게 우리의 음식을 주목할 수밖에 없을 것이다. 완벽하지는 않더라도 누구나 자기만의 비법 소스 같은 것을 하나쯤 만들 줄 안다면 지금보다 좀 더 살 만한 세상이지 않을까.

‘똑바로 읽어도 거꾸로 읽어도 우영우, 토마토, 기러기, 스위스, 인도인, 별똥별, 역삼역.’ 요즘 재미있게 보고 있는 드라마의 주인공이 하는 대사를 습관처럼 따라 하면서 웃게 된다. 앞으로도 뒤로도 같은 토마토의 드라마 활약상이 처음은 아니다. 한때 드라마 여주인공이 키우던 토마토를 보면서 토마토 모종을 사서 따라 하기에 나섰던 기억들도 떠오를 것이다. 유난히 비가 많은 여름철을 지내고 있지만 간간이 내리쬐는 태양을 듬뿍 받고 빛나는 붉은 열매로 자란 토마토는 여름철을 대표하는 과채이다. 어릴 적 여름철에 설탕을 솔솔 뿌린 토마토는 귀한 대접을 받는 과일이었다. 설탕에 절인 토마토 국물까지 호로록 마시고 나면 갈증도 해소되고 든든한 한 끼가 되기도 했다. 달콤한 맛이 나는 다양한 품종의 토마토가 생겨나고 또 설탕과 토마토는 궁합이 맞지 않는다며 더이상 토마토에 설탕을 뿌려 먹지 않게 됐다. 게다가 토마토는 샐러드나 소스, 수프, 볶음 등으로 활용하는 방법을 알게 되면서 토마토는 과일보다 채소에 가까워지고 있다. ‘토마토가 빨개지면 의사 얼굴이 파래진다’라는 말이 있다. 잘 익은 토마토를 먹은 사람들은 모두 건강해져 의사를 찾아갈 필요가 없어진다는 뜻이다. 실제로 토마토는 비타민, 미네랄, 유기산 등이 풍부해 항산화 작용뿐 아니라 토마토에 들어 있는 라이코펜이 발암 억제의 효과까지 있다는 연구 결과가 있으니 의사 얼굴이 파래질 만도 하다. 토마토의 라이코펜은 열에 강하고 기름에 잘 녹아 기름에 볶거나 기름에 더하여 요리하는 것이 흡수율을 높일 수 있다. 또 가열을 하면 토마토의 단맛이 강해지고 특유의 신맛은 줄어들면서 감칠맛이 생겨 깊은 맛이 나게 된다. 토마토를 적당한 크기로 썰어서 달걀 스크램블과 함께 볶은 ‘토달볶’(토마토 달걀볶음)은 토마토를 간단하지만 제대로 먹는 요리법의 대명사가 됐다. 샐러드나 샌드위치 그리고 토마토소스나 케첩 외에도 볶음밥 재료로, 고기 구울 때 곁들임 채소로, 피클과 장아찌로, 김치로 우리 식탁에서 우리 입맛에 맞게 토마토가 무한 변신 중이다. 여름이 가기 전 토마토를 채소로 잘 활용한 요리 한 가지쯤 집밥으로 준비하는 것이 여름 밥상의 순리인 것 같아 땅콩을 곱게 다져서 토마토와 양파를 넣고 무친 반찬을 만들어 본다. ●재료: 토마토 2개, 양파 4분의1개 ●땅콩 드레싱: 올리브오일 2큰술, 땅콩(곱게 다진 것) 3큰술, 식초 1작은술, 설탕 2분의1작은술, 소금, 후춧가루 약간씩 ●만드는 방법 ●레시피 한 줄 팁 땅콩 대신 아몬드, 호두, 잣과 같은 견과류를 곱게 다져서 만들거나 토마토에 파프리카, 오이 등을 넣어 버무려도 좋다.

제주도 농업기술원은 오는 2027년까지 궤양병(잎 가지 열매에 짙은 갈색병반이 생기는 감귤나무에 생기는 대표적인 병)에 강하고 부피(껍질이 부풀어오르는 현상)가 적은 감귤 신품종 개발에 속도를 내겠다고 10일 밝혔다. 농업기술원은 감귤 산업의 지속 발전을 위해서는 고품질뿐만 아니라 고기능성 품종을 개발해 재배 품종의 다양화 및 소비 촉진이 가능하도록 하는 장기적인 발전 방향을 모색하고 있다. 기후변화에 따라 온주밀감의 안정적 생산을 위해 부피 발생이 적은 품종 육성이 필요하며, 시설 만감류에서도 병저항성을 갖춰 노지 재배가 가능한 품종으로의 전환도 필요한 시점이다. 특히 한라봉, 천혜향, 황금향 등 만감류들은 대부분 원산지가 일본이다. 이에 농업기술원은 지난 2011년 감귤아열대연구과를 신설해 2020년까지 맛있고 수확 시기가 다른 ‘가을향’, ‘달코미’, ‘설향’ 제주산 3품종을 품종 등록하고 보호 출원하는 성과를 거두었다. 이들 품종은 수확기가 다르면서 당도가 높고 신맛이 적은 것이 특징이다. ▲‘가을향’(2018년 품종보호 출원)은 11월 수확형으로 당도가 13브릭스 ▲‘달코미’(2020년 출원)는 12월 수확형으로 당도 14브릭스 ▲‘설향’(2020년 출원)은 레드향을 대체할 수 있는 1월 수확형으로 당도가 15브릭스 등으로 이들은 출하기를 달리하며 품질까지 우수해 기존 품종과 차별화되는 특징을 갖고 있다. 현재 감귤 유전자원 507종을 보유하고 있는 농업기술원은 이들에 대한 품질, 기능성, 병 저항성, 종자 수, 배수성 등을 조사해 신품종 육종에 필요한 핵심 집단(그룹화)을 구축해 육종 기반을 확립했다. 이러한 연구 성과를 바탕으로 2017년부터 붉은색 과육 품종 개발에 착수했고, 지난해부터는 부피 발생이 적은 온주밀감, 궤양병 저항성 만감류 품종을 개발하기 위해 노력하고 있다. 이세영 농업연구사는 “앞으로 가속화될 기후변화에 대응할 품종을 개발하기 위해 보다 많은 인공수분 및 교배실생 개체의 특성 검정을 진행, 제주지역에 알맞은 품종 육성에 최선을 다하겠다”고 말했다.

가수 이효리가 코로나에 감염된 후 맛을 잘 느끼지 못하는 후유증을 겪었다고 밝혔다. 지난 3일 공개된 티빙 오리지널 ‘서울체크인’에서 이효리는 오랜만에 매니저와 만나 코로나에 감염됐을 당시를 언급했다. 이효리는 “첫날 목이 좀 아프길래 코로나일 거라고는 생각도 못 했다”며 “처음에 와인 한 잔을 마시니 목이 덜 아프더라. 그렇게 한 병을 다 마셨다. 그리고 그날부터 죽었다. 진짜 아프더라”고 말했다. 그러면서 “코로나 걸리고 입맛이 이상해진다고 하더라”며 “나는 신맛, 매운맛 같은 강한 맛이 약하게 느껴졌다”고 했다. 이효리는 “그래서 엄청 썩은 김치, 쉬어서 못 먹는 그런 걸 혼자 막 퍼먹었다”며 “그걸로 삼시세끼를 먹었다”고 했다.

㈜오뚜기는 최근 늘어나는 집밥 수요를 겨냥해 시장 처음으로 다시마를 주원료로 활용한 식초를 선보였다. 특히 국산 다시마의 70% 이상을 생산하는 전남 완도군의 어촌경제에 보탬을 주고자 ‘완도산 다시마’를 사용했다는 점에서 주목받고 있다. 오뚜기 ‘다시마식초’는 다시마 특유의 감칠맛과 영양을 담은 100% 발효식초로, 5가지 맛(짠맛·신맛·단맛·쓴맛·감칠맛) 중 깊고 진한 감칠맛에 중점을 두고 만들었다. 엄선된 완도산 다시마를 발효식초에 침지해 유용성분을 추출하고, 추출된 다시마식초를 숙성해 향과 풍미를 살렸다. 또한 요리의 맛과 기능을 강화하고자 녹차 추출물을 첨가했다. 양조식초보다 유리 아미노산 함량을 9배 이상 높여 건강까지 신경 썼다고 한다. 본연의 재료 맛을 해치지 않으면서 풍미를 더할 수 있는 것도 제품의 장점이다. 다시마식초는 냉면, 마제소바 등의 면류와 신선한 해산물, 새콤한 무침요리, 샐러드 등과 잘 어울리며 기호에 따라 물이나 탄산수에 섞어 마셔도 된다. 오뚜기 관계자는 “최근 내식 수요 증가와 건강 트렌드가 맞물리면서 단순한 조미료 이상의 가치를 지닌 식초의 역할이 재조명되고 있다”고 말했다.

흔히 맥주라고 하면 다른 주류에 비해 상미기한(식품의 맛이 가장 좋은 기한)·양조기간이 짧고 맛과 향도 단순하다고 여기는 이들이 많다. 그런데 20년 넘게 맛이 유지되고 발효하는 데 길게는 5년이 걸리는 맥주가 있다는 사실을 아는가. 깊은 역사와 전통을 갖고 있으면서도 자기만의 개성도 확실히 보여주는 람빅(Lambic)이다. 보통의 맥주는 제조 과정에서 회사가 원하는 효모 외에 다른 세균이 들어가지 않게 극도의 노력을 기울인다. 맥주가 발효 중 잡균과 만나면 신맛과 곰팡이향 등이 예상치 못한 형태로 뒤섞여 맛과 향이 변한다. 그런데 람빅은 일반적인 맥주와 정 반대로 만들어진다. 인공 배양 효모를 쓰지 않고 맥즙(맥주 발효를 위해 보리를 끓여 만든 액체)을 공기 중에 노출시켜 온갖 세균이 마음껏 자라게 놔둔다. 아예 실내 수영장처럼 생긴 쿨십(Coolship)이라는 곳에 맥즙을 넣고 식혀 자연 상태로 발효하도록 돕는다. 당연히 라거나 에일의 정제된 맛은 나지 않는다. 듣도 보도 못한 신맛과 상큼함, 균류 특유의 쿰쿰함과 텁텁함이 한데 모여 있다. 보통의 맥주와는 다른 문법과 철학을 갖고 있다. 벼농사에 비유하자면 땅을 갈지도 않고 농약과 비료도 치지 않는 태평농법에 해당한다고 볼 수 있다.람빅의 역사는 인류 맥주의 역사와 궤를 같이 한다고 해도 무방하다. 양조 기술이 없던 선조들이 맨 처음 술을 빚던 원형의 방식이어서다. 율리우스 카이사르가 로마를 지배하던 기원전부터 인간 사회에서 뻬놓을 수 없는 필수품이었다. 르네상스 시대의 대표적인 농민화가인 피터 브뤼겔(1525~1569)이 그린 ‘농부의 결혼식’(1568)에도 축제를 위해 돌잔에 람빅을 나눠 담는 장면이 나온다. 람빅은 전통을 인정받아 지금도 브랜드가 보존되고 있다. 람빅이라는 이름은 벨기에산 자연발효 맥주에만 붙일 수 있다. 다른 나라에서 만든 자연발효 맥주에는 ‘와일드 에일’(Wild Ale) 혹은 ‘람빅에서 영감을 얻은 맥주’로 명명된다. 프랑스의 샹파뉴(Champagne) 지역에서 생산한 스파클링 와인만 ‘샴페인’으로 부를 수 있고, 코냐크(Cognac) 지방에서 만든 포도 브랜디(와인 증류주)만 ‘꼬냑’이라고 칭할 수 있는 것과 같다.오늘날 대부분 맥주는 더 안정적인 맛을 내려고 공기 유입 등을 완벽히 제어할 수 있는 방식으로 생산된다. 그러나 람빅은 지금도 자연발효 양조법을 지킨다. 지구 기후 변화에 맞춰 맛도 서서히 바뀌어왔다. 재즈의 즉흥연주처럼 만드는 시기와 장소에 따라 풍미가 다르다. ‘투박한 술’인 람빅은 한때 명백이 끊길 뻔 한 적도 있었지만 벨기에 람빅 양조장들이 호랄(HORAL·Hoge Raad voor Ambachtelijke Lambiekbieren)이라는 조직을 세워 전통 문화 보전에 앞장서면서 판도가 바뀌었다. 이들의 노력은 1997년 유럽연합(EU) 전통특산물 인증인 TSG(Traditionally Specialty Guaranteed)를 획득해 결실을 맺었다. 다른 맥주들과 마찬가지로 람빅 역시 시대 변화에 대응하고자 노력 중이다. 람빅을 숙성하는 데 쓰는 배럴(참나무통)에서 배어나는 맛과 향을 강조하거나 청사과와 살구 등 과일을 첨가한 제품도 나왔다. 현대 크래프트 비어 발전에 힘입어 보케(Bokke)나 안티두트(Antidoot) 등 람빅 스타일의 자연발효 양조장도 세계로 퍼지고 있다. 다만 한국에서는 지금도 람빅을 접하기가 매우 힘들고 관련 서적도 1권 밖에 없다. 필자는 이 점이 아쉽고 슬프다.맥주업계 종사자들을 인터뷰할 때마다 “맥주를 만드는 주인공은 효모다. 사람은 그저 효모가 맥주를 잘 빚게 도와주는 집사”라는 말을 많이 들었다. 이들은 이구동성으로 “사람의 통제를 최소화해 만드는 람빅이야말로 자연에 가장 가까운 맥주”라고 강조했다. 그래서인지 람빅은 어느 술보다 친숙하면서도 자기만의 색깔이 강하다. 세계에서 가장 오래됐지만 여전히 수많은 사람들에게 새로운 모습으로 다가가는 신선함도 갖고 있다. 필자는 람빅을 어떤 정형화된 주류의 형태에 끼워 넣는 것을 좋아하지 않는다. 람빅은 분명 맥주이지만 우리가 아는 종류의 것은 아니다. 갓 제조한 람빅과 오래 숙성한 람빅을 섞어 한 번 더 발효한 괴즈(gueuze) 등 새로운 시도도 이어지고 있다. 람빅을 그 자체로 받아들이길 강추한다. 지금까지 한 번도 맛보지 못했다면 이번이 기회다. 그간 갖고 있던 술에 대한 모든 인식이 송두리째 바뀔 기분 좋은 충격을 느낄 것이다.

롯데마트가 캠핑족 공략을 위해 상품 포장지에 조리법을 넣은 캠핑용 과일 상품을 선보인다고 28일 밝혔다. 과일의 다양한 섭취 방식을 알리고 소비자 편의성을 증진시킨다는 취지다. 롯데마트는 지난 1월 캠핑용 ‘구워 먹는 토마토’에 이어 이번엔 구워 먹는 감귤인 ‘캠핑갈 때 감귤’(사진)을 출시한다. 일반적인 감귤 사이즈는 2S(가장 작은 크기)부터 2L(가장 큰 크기)까지 있는데 ‘캠핑갈 때 감귤’은 화로에 굽기 적당한 사이즈인 2S부터 M(중간 사이즈)까지로 구성했다. 불에 굽게 되면 신맛은 줄고 당도가 높아져 일반적인 감귤보다 우수한 풍미를 준다. 롯데마트는 출시 기념으로 3일부터 일주일 동안 전 점에서 ‘캠핑갈 때 감귤’(1.2㎏ 2팩)을 1만 5900원에 선보인다.

롯데마트가 캠핑족 공략을 위해 상품 포장지에 조리법을 넣은 캠핑용 과일 상품을 선보인다고 1일 밝혔다. 과일의 다양한 섭취 방식을 알리고 소비자 편의성을 증진시킨다는 취지다.롯데마트는 지난 1월 캠핑용 ‘구워먹는 토마토’에 이어 이번엔 구워 먹는 감귤인 ‘캠핑갈때 감귤’을 출시한다. 일반적인 감귤 사이즈는 2S(가장 작은 크기)부터 2L(가장 큰 크기)까지 있는데 ‘캠핑갈때 감귤’은 화로에 굽기 적당한 사이즈인 2S부터 M(중간 사이즈)까지로 구성했다. 불에 굽게 되면 신맛은 줄고 당도가 높아져 일반적인 감귤보다 우수한 풍미를 준다. 롯데마트는 출시 기념으로 오는 3일부터 일주일 동안 전 점에서 ‘캠핑갈 때 감귤’(1.2㎏ 2팩)을 1만 5900원에 선보인다.

요즘 한창인 딸기 한 송이를 집어 먹다가 문득 이런 생각이 들었다. 딸기가 원래 겨울에 먹는 과일이었던가. 과일이란 여름에 익어 늦어도 가을에 수확해 풍성한 한가위를 보내고 난 후 길고 긴 추위를 맞이하는 게 생리가 아닌가 싶지만 착각이었다. 40~50년 전이라면 몰라도 재배 기술과 유통 환경이 개선된 요즘엔 과일의 제철이 과거와 많이 달라졌기 때문이다.딸기는 본디 초여름쯤 수확하는 작물이었다. 노지, 그러니까 아무 설비가 없는 맨땅에 딸기를 심으면 5월에서 6월쯤 열매를 얻을 수 있다는 의미다. 현대 농가들은 농사를 오로지 자연에만 의존하지 않는다. 비닐하우스 같은 시설재배를 통해 딸기를 수확하는 시기를 겨울로 앞당겼는데 여기엔 여러 이점이 있다.온도가 낮으면 딸기 익는 속도가 느려지는데 그만큼 당을 축적할 수 있는 시간이 많아지고 육질도 단단해져 여름보다 달콤하고 저장성 높은 딸기를 생산할 수 있다. 또 여름엔 다른 과일이 많은 데 비해 겨울엔 경쟁 과일이 많지 않아 판매가 용이하다는 점도 있다. 소비자들은 딸기가 가장 달콤한 겨울 딸기를 선호했고 딸기의 제철은 초여름에서 겨울로 바뀌게 됐다. 딸기 하면 가장 먼저 빨갛고 탐스러운 모습이 연상되기 마련이다. 딸기는 순우리말이지만 우리가 연상하는 딸기의 원래 이름은 ‘양딸기’다. 영어로는 스트로베리로 이름에서 추측할 수 있듯 서양에서 온 외래종이다. 우리나라에는 20세기 초반에 들어온 것으로 알려져 있다. 원래 있던 한국 딸기는 지금은 거의 사라진 야생종으로 ‘굴러온 돌이 박힌 돌을 뺀다’는 속담 그대로 오늘날 한국에선 스트로베리가 한국 딸기의 고유명사가 됐다.스트로베리, 그러니까 딸기는 원래 유럽에서 야생으로 자생하던 베리 중 하나였다. 우리에게도 익숙한 블루베리나 산딸기의 일종인 라즈베리, 크랜베리, 구즈베리, 블랙베리 등 생물학적 종은 다르지만 주로 산에서 자라며 작고 달콤하면서 신맛이 같이 나는 먹을 수 있는 열매를 베리라고 편의상 분류한다. 원래 스트로베리는 손가락 한 마디만큼 작았지만 18세기 유럽에서 크게 품종이 개량된 후 인기를 얻어 베리 중 가장 많이 재배되는 ‘베리의 왕’이 됐다. 미국과 일본 등을 중심으로 딸기 품종이 개량됐는데 오늘날 한국에서 가장 많이 재배되는 품종인 ‘설향’은 일본 품종인 ‘아키히메’(장희)와 ‘레드펄’(육보)을 부모로 해 탄생했다. 과실이 크고 병충해에 강해 널리 장려된 품종이다. 최근에는 죽향을 필두로 킹스베리, 메리퀸, 아리향 등 다양한 국산 개량 품종들이 시장에 선보이고 있다. 누군가는 뭘 골라야 할지 모르겠다며 불평하지만 다른 한쪽에서는 각자의 취향에 따라 딸기를 골라 먹을 수 있어서 두 팔 벌려 환영하고 있다. 다른 건 몰라도 요리사의 입장에서도 품종의 다양화는 반가운 신호다. 품종이 다양한 만큼 다채로운 요리를 개발할 수 있고 소비자들에게 특별한 재미를 선사해 줄 수도 있기 때문이다. 미식에 관심이 있는 사람에게 아마도 딸기 하면 ‘뉴 노르딕 퀴진’이 연상될 수 있겠다. 2000년대 중반 덴마크를 중심으로 펼쳐진 뉴 노르딕 퀴진 선언은 세계 식문화 트렌드를 획기적으로 바꾸어 놓았다. 지금은 지역에서 나는 제철 식재료만 고집한다는 개념이 낯설지 않지만, 모든 것이 척박한 북유럽에서 그 개념이 실현됐다는 데서 세계의 주목을 받았다. 남유럽처럼 식재료가 풍부하지도 않고 재배도 어려운 북유럽에선 예로부터 채집이 식문화에서 중요한 부분을 차지했다. 젊은 요리사들은 더이상 외국에서 이국적인 식재료를 수입해서 요리하는 것이 아닌, 북유럽에서만 구할 수 있는 지역 식재료에 관심을 갖기 시작했다. 그러면서 각광받은 게 바로 딸기를 비롯한 각종 야생 베리류였다. 다 익은 베리의 단맛만 고집하는 게 아니라 덜 익은 풋내와 신맛 또한 음식의 요소로 사용했다. 단맛만 나는 딸기는 디저트 외엔 사용하기 어렵지만 딸기 향과 신맛을 함께 지닌 단단하면서 덜 자란 딸기는 피클로 만들면 지방이 많은 고기와 어울리는 짝이 될 수 있고, 그 자체로도 하나의 요리가 될 수 있다. 이처럼 뉴 노르딕 퀴진은 식재료를 바라보는 방식을 완전히 바꾸어 놓았다는 데 의미가 있다. 몇 년 사이 우리의 식탁은 훨씬 다채로워지고 있다. 감귤류도 천혜향, 레드향 등 이름을 다 기억하지 못할 정도로 다양해졌고 멜론 쪽도 분위기가 심상치 않다. 앞으로 얼마나 많은 과일들이 이처럼 더 세분화되고 다양해질까. 마트에 놓인 다양한 품종의 딸기를 보면서 한껏 기대해 본다.

책장을 넘길 때마다 군침이 돈다. 당장 마트에 가서 싱싱한 채소를 구입해서 다시 맛을 봐야 할 것 같고 주방에서 뚝딱뚝딱 요리도 하고 싶어진다. 기자 생활을 한 뒤 셰프와 푸드라이터로 활동하고 있는 저자가 2017년부터 서울신문에 연재한 ‘푸드 오디세이’를 바탕으로 음식에 관한 다채로운 이야기를 생생하게 풀어냈다. 호박, 오이, 옥수수, 허브, 후추, 버터 등 각종 식재료들이 어디서 비롯됐고 어떤 음식들과 주로 어울리는지를 설명하는 ‘매력적인 식재료’ 파트에선 본연의 맛을 떠올리며 코까지 한껏 자극되는 느낌이 든다. 여러 음식들 사이 조역도 아닌 단역으로 등장하는 소박한 오이를 베어 물었을 때 맛볼 수 있는 상쾌함, 눈치 없이 이에 끼는 알맹이보다 옥수숫대를 빨아먹던 어린 시절을 떠올리게 하는 옥수수, 단맛에 신맛까지 조화를 이뤄야 좋은 맛으로 인정할 수 있는 토마토의 진짜 맛. 아티초크, 아스파라거스, 사프란 등 조금은 낯선 재료들도 어떻게 요리하면 더욱 맛있게 만날 수 있는지 들여다보면 어쩐지 친숙하게 와닿는다. 이어 카레, 파스타, 추로스 등 세계 여러 나라에서 사랑받는 음식들의 ‘속사정’이 낱낱이 그려진다. “맛이 있고 없음은 접시 위에만 있지 않다는 걸 깨닫게 된 순간부터 감각적인 맛 그 자체보다는 스토리가 있는 음식에 마음을 주게 됐다”는 저자는 마치 백과사전처럼 음식들을 둘러싼 역사와 문화를 꼼꼼히 전한다. 가성비 좋은 터키식 되네르 케밥이 독일 베를리너들에게 사랑받는 이유, 빠르고 간편하게 먹을 수 있으면서도 든든한 열량으로 영국 런던 노동자들이 즐겨먹은 장어 젤리, 이름만 들으면 눈살을 찌푸리지만 실제론 맛이 좋고 귀한 음식인 비둘기 스테이크까지 색다른 요리들이 코스처럼 지나간다. 한국의 푸짐한 국밥을 비롯해 베트남, 인도네시아, 이탈리아, 스페인, 페루 등 각국 대표 음식들이 등장하는 ‘낯선 듯 익숙한 세계의 맛’에서는 미식여행을 다니는 황홀함마저 만끽할 수 있다. 큼지막한 사진까지 더해져 오감을 자극하는 즐거운 맛의 세계가 후루룩 펼쳐진다.

안다고 생각했지만 사실 잘 몰랐던 건 친구나 연인만 있는 게 아니다. 사람들에게 케이퍼가 무엇이냐 묻는다면 십중팔구는 이렇게 대답할 것이다. “아! 연어랑 같이 먹는 그거!” 하지만 한 번 더 케이퍼가 정확히 어떤 식재료인지 묻는다면 술술 대답할 사람은 그다지 많지 않으리라. 케이퍼를 피클의 한 종류로 알고 있는 이들이 많은데 틀린 이야기는 아니다. 케이퍼는 지중해에서 자라는 덤불 식물인 ‘카파리스 스피노사’의 꽃봉오리를 피클링, 즉 절인 것이기 때문이다. 오이 피클도 있고 무 피클도 있는데 꽃봉오리 피클이 무슨 대수인가 싶지만 곰곰이 생각해 보면 이야기는 달라진다. 먹을 것 많은 지중해안에서 왜 굳이 수고스럽게 꽃봉오리를 따서 절이고 보존해서 먹게 되었을까. 그보다 대체 누가 맨 처음 이 작고 앙증맞은 꽃봉오리를 먹을 생각을 했을까.대부분 식재료나 요리가 그렇듯 기원은 분명하지 않다. 다만 히포크라테스, 아리스토텔레스 등 고대 그리스인들이 남긴 저작물을 통해 식품 및 약용으로 절인 케이퍼를 지중해 인근에서 태곳적부터 먹어 왔다고 추측할 뿐이다. 케이퍼는 올리브처럼 날것으론 먹지 못하는 식재료다. 우리가 아는 올리브는 모두 한 번 절여진 가공식품이다. 생올리브는 가공할 만한 떫은맛과 쓴맛을 자랑하는데, 날것의 케이퍼 꽃봉오리도 마찬가지다. 그래서 올리브와 케이퍼는 소금물이나 식초 물에 한 번 절여 떫고 쓴맛을 제거하는 과정을 거친다. 혹독한 시련을 겪은 후엔 이전과는 다른 사람이 되는 것처럼 절임 과정을 거치고 나면 이전과는 다른 독특한 향미를 갖게 된다. 케이퍼는 특유의 톡 쏘는 황화합물의 풍미가 두드러지는데 우리가 알고 있는 케이퍼의 독특한 특성이 그것이다. 케이퍼는 단순히 신맛만 나지 않는다. 겨자 같기도 한 날카로운 매운맛과 짠맛, 신맛, 감칠맛 등이 얽히고설켜 있는, 한마디로 정의하기 어려운 복합적인 맛을 지니고 있다. 수천년 동안 야생에서 채취하던 케이퍼를 재배하기 시작한 건 고작 200여년밖에 되지 않는다. 이탈리아 리구리아, 풀리아, 캄파니아, 시칠리아 등지에서 재배되는데 가장 품질이 좋은 케이퍼가 생산되는 지역은 판텔레리아라는 시칠리아의 서쪽 작은 섬이다. 케이퍼와 건포도로 만든 디저트 와인이 특산품인 이 섬은 봄에 비가 충분히 오고 여름은 뜨겁고 건조해 케이퍼를 기르기 가장 좋다. 미네랄이 풍부한 화산토양이라는 점도 케이퍼의 품질을 남다르게 만든다. 케이퍼 수확은 꽤나 수고를 요한다. 낮이 되면 기온이 올라 꽃봉오리가 생각보다 금세 피어나기 때문에 서늘한 아침에 따야 한다. 금방 덤불이 자라 매일같이 가지치기도 해 줘야 한다. 수확하고 나서도 말리고 절여야 하니 가격이 그리 저렴하지도 않다.케이퍼보다는 훨씬 크지만 꼭지가 달려 있는 ‘케이퍼 베리’를 본 적이 있는가. 케이퍼 꽃이 피고 난 후 지고 열리는 과실이다. 케이퍼 베리 역시 절이는 과정을 통해 식용이 가능한데, 스페인과 그리스에서 특히 안주로 인기가 높다. 한 입에 씹는 맛도 있고 보기에도 구미를 꽤나 당기는 모양새다. 케이퍼는 대개 식초에 절여져 나오는데 이탈리아에서는 소금에 절이거나 소금물에 담가 나오는 제품도 있다. 식초에 절인 케이퍼는 산미만 거슬리지 않는다면 바로 먹는 것이 가능하지만 소금에 절인 것은 물에 담가 소금기를 빼는 수고를 해야 한다. 소금에 절인 케이퍼는 식초에 절인 것과는 달리 산미가 거의 느껴지지 않으면서 좀더 순하고 고유의 향과 맛이 은은한 게 특징이다.케이퍼는 사실 연어에만 곁들여 먹기엔 아까운 식재료다. 엔초비, 초리소처럼 잘만 활용하면 다양한 음식에 색다른 활력과 맛을 선사해 줄 수 있는 ‘슈퍼 조미료’이기도 하다. 케이퍼는 신맛과 감칠맛, 약간의 짠맛을 갖고 있어 소금과 식초 대용으로 사용할 수 있다. 서양식 육회인 비프 타르타르의 클래식 레시피에는 반드시 케이퍼가 들어간다. 소금이 들어가면 수분이 빠지고 식초가 너무 들어가면 색이 변하기에 산미와 짠맛을 함께 가진 케이퍼를 사용한다. 크기가 부담이라면 곱게 다져도 좋고, 산미와 향이 너무 강하다면 한번 볶는 등 익혀도 좋다. 볶음밥에도 꽤나 어울린다. 수분을 잘 짜낸 후 기름에 잠깐 튀기면 케이퍼의 향미와 함께 바삭한 식감이 어우러져 흥미로운 고명으로도 사용할 수 있다. 이제 연어와는 작별을 고하고 다양한 요리에 케이퍼를 곁들여 보도록 하자.

최근 홈술족이 늘었다는 기사가 심심찮게 보인다. 코로나19 시국에 마음 졸이며 밖에서 술 한 잔 기울이는 것보다 집에서 편하게 마시겠다는 사람들이 10명 중 8명이라는 통계도 나왔다. 자연스럽게 술과 어울리는 안주에 대한 수요도 만만찮다. 집에서 간단하게 만들 수 있는 술안주 레시피를 소개하는 유튜브 동영상 조회수는 수십만에서 수백만에 달한다. 술과 어울리는 음식을 소개해 달라는 요청도 심심찮게 받는 요즘이다.‘술안주’라는 명사가 존재하듯 술에는 어울리는 음식이 필요하다는 건 누구나 인지하는 사실이다. 술과 음식이 ‘어울린다’는 건 어떤 의미일까. 치킨에 맥주, 계란찜에 소주처럼 단순히 같이 먹으면 좋다는 뜻일 수도 있지만, 더 깊이 들어가서 음식을 더 돋보이게 하는 술이거나, 술을 맛있게 잘 마시기 위해 필요한 음식일 수 있다. 음식과 술 중 누가 주인공이고 조연이냐에 따라 ‘잘 어울린다’의 개념이 달라지기도 한다. 음식과의 어울림 측면에서 살펴보면 맥주는 비교적 그 범위가 넓다. 사람으로 치면 ‘성격이 둥글둥글한 스타일’이다. 특유의 청량감과 쌉싸름한 뒷맛은 음식을 먹고 난 후 느끼함 같은 여러 불쾌한 뒷맛을 깔끔하게 정리해 주는 역할을 한다. 맥주도 에일이나 사워 비어 등 여러 종류가 있어서 각 맥주마다 어울리는 음식이 따로 있긴 하지만, 반드시 ‘이 맥주에는 이 음식’이란 공식은 없다. 우리에게 익숙한 라거 스타일의 맥주는 특히 우리가 즐기는 맵고 짜고 신 음식과도 좋은 친구가 되어 준다. 맥주가 세계 주류 시장에서 판매량이 1위인 이유이기도 하다. 국적을 불문하고 어떤 음식과도 잘 어울리는 술이 맥주다. 반면 와인은 좀 까다롭다. 곡물로 만든 맥주에 비해 포도로 만든 와인은 감쌀 수 있는 음식이 제한적이다. 맥주도 여러 맛과 향미를 갖고 있지만 와인에 비하면 오히려 간단한 편이다. 포도가 가진 과실의 맛과 향, 산미와 탄닌 등의 무수한 조화가 담긴 와인은 자칫 잘못하면 와인과 음식 둘 다 망쳐버릴 가능성이 늘 존재한다.와인을 특별히 즐기진 않아도 ‘고기엔 레드 와인, 해산물엔 화이트 와인’이라는 공식을 상식처럼 알고 있지만 반은 맞고 반은 틀린 이야기다. 반드시 고기에 레드와인이 어울린다는 법은 없고, 해산물에 반드시 화이트 와인만 어울린다는 법도 없기 때문이다. 이탈리아의 한 레스토랑에서 흥미로운 경험을 한 적이 있다. 그곳의 소믈리에가 해산물 요리에 레드 와인을, 고기 요리에 화이트 와인을 추천하는 것이 아닌가. 조개와 새우 요리에 가볍고 산뜻한 레드와인을, 크림을 곁들인 닭요리에 진한 풍미의 화이트 와인을 곁들였는데 어느 하나 이질감 없이 음식과 완벽하게 어우러졌다. 굳게 믿고 있던 상식이 산산이 부서지는 순간이었다. 와인의 색깔이 반드시 음식과의 어울림, 즉 페어링을 보장해 주지 않는다. 고기 요리라 해도 소스나 풍미에 따라 섬세한 피노누아로 만든 레드 와인이 어울릴 수도, 묵직한 카베르네 쇼비뇽이나 메를로 품종으로 만든 진한 레드 와인이 어울 수 있다. 굴이나 갑각류 요리에 화이트 와인을 곁들였는데 오히려 더 비린내가 더 심하게 느껴지는 경우도 종종 있다. 음식과 와인이 어울리는지 아닌지는 음식과 같이 마셔서 확인하는 수밖에 방법이 없다. 그렇다면 와인에 있어 음식과 잘 어울린다는 건 어떤 의미일까. 이탈리아 요리학교 시절 와인 선생님이자 소믈리에인 잔니는 그 의미에 대해 이렇게 설명했다. 음식을 먹고 난 후 와인을 한 모금 마셨을 때 와인이 갖고 있는 풍미를 고스란히 느끼면서 동시에 다음 음식을 먹을 수 있도록 입안을 깔끔하게 정리해 주는 느낌을 주는 것이 좋은 어울림이라고. 음식이 너무 강하면 와인의 맛을 잘 느낄 수 없고, 그 반대로 와인의 맛이 너무 강하거나 음식과 부딪치는 느낌이 든다면 그건 서로 어울리지 않는다는 것이다. 단맛과 신맛, 매운맛이 두드러지는 한식은 와인과 맞추기 상당히 까다롭다. 비단 한식뿐만 아니라 강렬한 향과 맛을 가진 동남아 요리도 매한가지다. 강한 맛에는 그에 버금가는 강한 풍미의 술이 필요한데 보통의 와인보다 훨씬 더 흥미로운 개성을 가진 일부 ‘내추럴 와인’은 그럭저럭 한식과 잘 맞는 궁합을 보여 준다. 두드러지는 산미와 탄산감, 과실미 넘치는 아로마는 강한 음식과 먹어도 지지 않아 음식과 페어링하기 좋은 술로 각광받고 있다. 술안주 페어링이 어렵다면 하나만 기억하자. ‘강한 음식엔 강한 술, 섬세한 음식엔 섬세한 술’이 좋은 궁합을 만들어 낸다.

가을날 빨갛게 익어 가는 사과만큼 너무 흔해서 딱히 호기심을 불러일으키지 않는 과일이 또 있을까. 흔하지 않은 망고스틴이나 두리안이면 모를까 매장에 가득 쌓여 있는 사과를 보고 신기해하거나 흥분의 시선을 보내는 사람은 없으리라. 이야기가 나온 김에 사과에 대해 낯설게 생각해 보자. 사과는 극지방이나 열대기후와 같이 극한의 환경이 아니고서야 어디서든 흔하게 볼 수 있는 과일이다. 단순히 생산을 많이 하는 것뿐만 아니라 그만큼 소비가 꾸준히 이어진다. 단지 사과의 달콤함 때문이라고 하기엔 경쟁 과일도 줄을 서 있다. 사과가 세계적으로 사랑받게 된 이유는 사과의 특성에서 기인했다. 바로 사과의 물성, 단단함이다. 익을수록 물러지는 다른 과일들과 달리 익어도 과육이 단단하다. 산더미처럼 쌓아 두거나 거칠게 다뤄도 손상이 덜하다. 다른 과일에 비해 수분도 적어 보존기한이 상대적으로 길다. 저온 냉장법을 쓰면 수확 후 6개월이 지나도 싱싱함과 맛을 유지한다. 이는 과일을 다루는 유통업자와 판매자 입장에서 유용한 특성이다. 갓 나무에서 딴 것 같은 싱싱한 사과가 매대에 먹음직스럽게 올라 있는 이유이기도 하다.소비자로서도 금방 색이나 맛이 변하는 무른 과일보다 오래 두고 먹을 수 있는 사과를 사 두는 편이 훨씬 편리하다. 지구적 재앙이 닥칠 때 최후의 식량으로 간직할 과일을 하나 선택해야 한다면 사과를 고르는 게 현명할 수 있다는 말이다. 맛도 좋은데 물성 또한 유통에 유리해 사시사철 접근이 가능한 기특한 과일이다. 유럽인들도 사과를 좋아한다. 유럽연합(EU)에서 바나나 다음으로 가장 많이 소비되는 과일이다. 유럽을 과일로 구분하자면 북부의 사과 문화권과 남부의 포도 문화권으로 나눌 수 있다. 그리스와 로마로 대표되는 고대 문명에서는 포도와 포도주가 문명의 상징과도 같았다. 그들은 자신들의 영역 이북 지역, 그러니까 서늘한 기후 때문에 포도가 잘 자라지 않는 오늘날의 북부 프랑스와 독일, 영국 섬 등을 사과나 시금털털한 사과주를 먹는 못 배운 야만인들의 땅으로 인식했다. 문명의 포도와 야만의 사과로 분단됐던 유럽 세계는 로마제국이 온 유럽을 집어삼키면서 하나가 되는 듯했지만, 문화의 차이는 쉬이 융화되지 않았다. 대표적인 게 성경의 선악과 논쟁이다. 아담의 반려자인 이브가 따 먹은 선악과가 사과라는 데 오늘날 누구도 의심하지 않지만, 흥미로운 건 성경 어느 구절에도 선악과가 사과라고 명시돼 있지 않다는 점이다. 선악과가 사과로 둔갑하게 된 건 초기 기독교 세력 간의 주도권 다툼의 영향이라는 설이 있다. 5세기경 기독교는 포도 문화권으로 대표되는 남유럽의 로마 가톨릭과 사과 문화권의 북유럽 켈트 기독교로 양분돼 있었다. 주교를 중심으로 중앙집권적 체계를 가진 로마 가톨릭으로서는 자급자족과 수평적 관계로 세력을 넓히는 켈트 기독교 세력이 눈엣가시였다. 사과는 켈트 문화권에서 태양의 지혜를 의미하는 신성한 과일로 여겨졌다. 로마 가톨릭은 성경의 선악과를 사과라고 명시함으로써 사과를 부정하고 천박한 유혹의 상징으로 탈바꿈시켰다. 사과의 모습을 띠고 각종 종교화에 등장하는 선악과는 로마 가톨릭 세력의 승리를 암시하는 셈이다. 영구적인 명예훼손을 당하고 있지만 사과는 식물학적인 관점에서 꽤 흥미로운 개체다. 식물은 번식을 위해 동물을 이용하는 쪽으로 진화해 왔다. 고추가 매운맛을 내는 건 동물이 함부로 씨앗을 씹지 못하게 하는 한편 매운맛을 느낄 수 없는 조류가 씨를 쪼아 삼키도록 한 생존 전략의 일환이다. 사과는 종족 번식의 동반자로 인간을 선택했다. 인간이 먹기 좋고 보관하기 편리한 달콤하고 단단한 열매를 만들어 전 세계에 수많은 자손을 만들어 낸 것이다.지금까지 확인된 사과 품종은 7500개가 넘는다. 지역마다 선호 품종에 차이는 있지만, 상업적으로 많이 재배하는 품종은 열 가지 내외다. 품종마다 단맛과 신맛의 비중, 향의 강도, 식감, 껍질의 색, 수확 시기 등에서 차이를 보인다. 수많은 사과 중 우리가 기억해야 할 건 1905년 미국에서 개발된 골든 딜리셔스 품종이다. ‘황금사과’라는 별칭처럼 익으면 노란빛을 띠는데 달콤한 맛에서는 따라올 사과가 없다. 오늘날 상업적으로 재배되는 사과는 대부분 단맛을 강화하려고 골든 딜리셔스와 교배한 품종으로 우리가 즐겨 먹는 부사(후지) 품종도 골든 딜리셔스의 자손이다.

누구나 어릴 적 싫어했던 음식이 하나쯤 있다. 분명 끔찍한 맛인데 부모님 등쌀에 못 이겨 어쩔 수 없이 먹었던 것들 말이다. 또래보다 먹성이 좋아 음식을 덜 가린 편이었지만 그래도 끝까지 좋아하기 어려웠던 음식이 있었다. 밥반찬으로 자주 등장한 까만 콩자반이다. 설익은 콩의 식감이 너무나 이상했고 물엿과 설탕으로 범벅된 단맛은 미각에 있어 꽤나 폭력적으로 다가왔다.성인이 돼선 비트가 그 자리를 대신했다. 한 입 먹고 난 후 뒤따라오는 특유의 흙냄새가 꽤 불편했다. 이 불편함은 오랫동안 쉽게 가시지 않았고 자연스럽게 기피하는 식재료가 됐다. 그러나 나중에야 알았다. 비트가 얼마나 매력적인 식재료였는지를 말이다. 비트는 이름에서도 쉽게 유추할 수 있듯 서양에서 건너온 채소다. 비트 하면 둥그런 원형의 뿌리를 떠올리지만, 고대 그리스 기록에 따르면 당근처럼 뿌리가 길었고 단맛이 강해 날것으로 먹을 수 있었다고 전해진다. 우리에게 익숙한 둥근 비트는 16세기가 돼서야 문헌에 등장하는데, 오랜 기간에 걸쳐 여러 품종으로 개량된 것으로 추측된다. 중세 유럽에서 비트는 채소이기도 하지만 약으로도 썼다. 중세 의학에서는 비트가 혈액과 관련된 질병에 효과가 있을 것이라 믿었다. 순전히 핏빛을 연상케 하는 진한 붉은 즙 때문이다. 실제로 효과가 있었는지는 의심스러우나 어찌 됐건 비트는 일상에서 여러 용도로 쓰이는 유용한 작물이었다. 동유럽과 러시아, 북유럽 등 추운 지방 전통음식을 보면 유독 비트로 만든 요리들이 눈에 띈다. 비트는 겨울을 버틸 식량 자원으로 유용했는데 가장 흔한 방법은 곱게 다지거나 깍둑썰어 소금과 식초에 절이는 피클링이었다. 새콤 짭조름한 비트 피클을 고기 요리에 곁들이는 건 지금도 유효한 전통이다. 우리의 김치 문화와 비슷한 격이다. 비트는 분명 유용했지만, 모두가 사랑한 건 아니었다. 지오스민이라는 냄새 분자로 인해 생기는 특유의 흙냄새 때문이다. 2008년 미국의 한 기업이 조사한 바에 따르면 비트는 미국인들이 가장 싫어하는 식재료 7위로 꼽히기도 했다. 북유럽이나 동유럽인들에게 비트는 익숙한 고향의 맛이지만 그 외의 사람들에겐 영 불편한 향미였던 것이다. 비트에 대한 인식은 오랫동안 호의적이지 않았다. 그러나 요리를 시작하면서 비트에 급격히 호감을 느끼게 됐다. 그동안 비트를 맛없게 느꼈던 건 맞는 조리법을 사용하지 않아서였다는 걸 깨달았기 때문이다. 비트는 사계절 내내 수확될 정도로 강인하지만, 특별히 맛이 드는 시기가 있다. 비트와 무는 종이 다르지만, 겨울 무가 아삭하고 달다고 알려진 것처럼 비트도 날씨가 추워질수록 단맛이 강해진다. 단맛이 강한 비트는 식재료로 꽤 매력적이다. 다 같은 비트가 아닌 셈이다. 비트를 맛있게 먹으려면 맛있는 비트를 구하는 게 우선이다. 조리법은 수백 가지지만 모든 레시피는 ‘비트가 맛있을 것’을 전제로 한다. 달지 않고 맹숭맹숭한 맛을 내는 비트라면 단맛을 비롯한 여러 풍미를 넣어야 하겠지만, 그 자체로 맛있는 비트는 복잡한 조리법이 필요 없다.맛있는 비트를 골랐다면 제대로 요리하는 게 두 번째다. 스테이크는 익힌 정도에 따라 레어와 미디엄, 웰던 등 여러 선택지가 있지만 비트에 있어선 극단의 두 방법뿐이다. 완전히 날것으로 먹거나 완전히 익히거나다. ‘소금 산 지방 열’을 쓴 베스트셀러 작가이자 요리사인 사민 노스랏은 이렇게 이야기한다. “덜 익은 비트만큼 맛없는 음식은 없다.” 비트를 익혀 먹는다면 반드시 웰던이어야 한다. 비트가 익으면 단맛이 훨씬 강화되는데 오븐이나 에어프라이어에 넣고 한 시간가량 구워 맛본다면 단 고구마를 연상케 하면서 부드럽게 씹히는 식감으로 여태껏 비트를 향한 악감정들이 애정으로 변하는 걸 금세 느낄 수 있다. “비트는 맛이 없어”라고 한 자신이 부끄러워지는 순간이다. 생으로 먹을 게 아니라면 비트는 반드시 오래오래 굽자. 구워서 껍질을 벗겨 내고 깍둑썰어 소금과 후추, 올리브 오일과 함께 식초를 약간 뿌려 주면 그 자체로도 완벽해진다. 단맛이 신맛과 짠맛을 만나 서로 상승작용을 일으키기 때문이다. 불쾌했던 흙냄새는 감칠맛 나는 토양의 향으로 변모한다. 이런 비트 요리라면 고기에 곁들이거나 샐러드 부재료가 아니라 당당하게 주연 자리를 꿰찰 만한 역량을 보여 준다. 다시 말하지만 그동안 비트를 맛없게 먹었다면 그것은 비트의 문제라기보다 요리법의 문제였을 가능성이 크다. 세상에 나쁜 식재료는 없다. 다만 적절하지 않은 요리법이 있을 뿐.

가끔 요리 방송이나 콘텐츠를 보다 보면 불편해지는 대목이 있다. 바로 ‘잡내 제거’에 관한 내용이다. 특히 고기나 생선 요리를 할 때 단골로 언급된다. 소주나 청주를 부어 재우거나 요리할 때 넣으면 재료의 잡내가 없어진다는 것이다. 그럴듯하게 들리지만 애석하게도 명백히 근거가 있는 주장은 아니다.동서양을 막론하고 생각보다 많은 요리에 술이 들어간다. 대표적으로 닭에 레드와인을 넣고 졸여 만드는 프랑스의 코코뱅, 조개에 화이트 와인을 넣어 만드는 봉골레 파스타, 돼지고기에 각종 향신료와 간장, 소홍주를 넣고 만드는 중국 홍소육, 청주와 미림을 넣어 만드는 친숙한 일본 요리 등. 이 모든 요리에 술을 더하는 행위의 목적은 하나다. 바로 술이 갖고 있는 맛과 향을 불어넣기 위해서다. 알코올이 잡내를 제거한다는 미신의 근거는 단순하다. 알코올이 기화되니 그 과정에서 나쁜 향도 함께 증발해 날아갈 것이란 믿음에서다. 실제로 알코올 성분은 향기 분자를 붙잡는 성질이 있다. 알코올의 이러한 성질을 이용해 만든 게 향수다. 장미향 향수는 다량의 알코올이 장미향을 붙잡아 두고 있고, 미량의 알코올과 함께 기화되는 장미향이 코을 통해 들어오면 향을 느낀다. 향을 맡는 입장에서 보면 알코올은 오히려 향을 강화시키는 역할을 하는 셈이다.다시 요리로 들어와 보자. 우리가 잡내라고 표현하는 것도 따지고 보면 명확하지가 않다. 흔히 돼지고기 잡내라고 하는 것은 여러 가지 의미의 이취를 표현하는 불명확한 단어다. 돼지고기에서 나는 ‘좋지 않은’ 냄새의 원인은 다양하다. 수컷 동물에서 나는 웅취이거나 박테리아의 번식에 따른 상한 냄새, 지방의 산패 냄새 등. 누군가는 고기에서 나는 고유의 냄새 자체를 싫어하는 경우도 있다. 웅취의 경우 고기 내부까지 배어 있지만 사실 요즘 웅취를 느끼기 어렵다. 대부분 고기로 사용되는 수컷은 거세를 통해 웅취를 원천 봉쇄하기 때문이다. 겉면에서 나는 상한 것 같은 냄새는 정도에 따라 다른데, 경미한 정도라면 표면을 씻기만 해도 어느 정도 줄이는 게 가능하다. 그러나 정도가 심하다면 소용이 없다. 애초에 정말로 나쁜 냄새가 난다면 소주나 요리용 술을 넣는다고 해도 완전히 빼긴 어렵고, 다른 강한 향으로 나쁜 향을 덮는 수밖에 방법이 없다.알코올은 요리에서 알게 모르게 많은 역할을 한다. 요리는 각 재료의 맛과 향을 뽑아내 한데 어우러지게 하는 과정으로도 볼 수 있다. 이때 각 재료에 있던 맛과 향을 용해하는 용매가 필요한데 바로 물과 기름, 알코올이 그 역할을 한다. 고기를 물에 끓이면 물에 고기의 맛이 녹아 나오고, 파를 기름에 볶으면 파의 맛과 향이 기름에 녹아든다. 언젠가 배웠던 수용성, 지용성이 등장하는 대목이다. 알코올은 물과 기름에 녹지 않는 향미를 붙잡아 두는 역할을 한다. 한마디로 알코올이 들어가면 붙잡을 수 있는 향미 분자가 더 많아지고 그것은 곧 더 풍부한 맛과 향을 맛볼 수 있다는 이야기다. 앞서 언급한 코코뱅이나 소고기 레드 와인 졸임인 비프 부르기뇽 같은 요리는 레드 와인이 가진 특징을 적극적으로 활용한 좋은 예다. 레드 와인은 신맛과 떫은맛, 쓴맛을 함께 갖고 있어 다른 재료들만으로는 부족한 부분을 더해 주는 역할을 한다. 어느 레시피를 찾아보아도 닭고기나 소고기의 잡내를 제거하기 위해 레드 와인을 넣으라는 이야기는 결코 나오지 않는다. 봉골레를 만들 때 조개에 화이트 와인을 넣는 것도 마찬가지다. 해산물이 갖고 있는 깊고 풍부한 향은 와인이 갖고 있는 산뜻한 산미와 만났을 때 배가된다. 해산물에서 비린내가 난다면 이미 식재료로서 실격이겠지만 말이다. 알코올과 관련된 또 다른 미신도 있다. 술을 넣고 장시간 끓이거나 불을 붙이면 알코올이 날아간다는 것. 역시 애석하게도 현존하는 어떤 방법을 쓰더라도 알코올은 정도의 차이가 있을 뿐 식재료에서 완전히 사라지지는 않는다. 실험에 따르면 알코올을 넣고 불을 붙이는 요리법인 플랑베의 경우 불길이 일고 꺼진 후 대략 75%, 장시간 끓인 스튜에서는 5% 정도의 알코올이 남아 있었다 한다. 팬에 순식간에 불을 붙이는 플랑베의 알코올 제거 효과는 그다지 크지 않지만 약간의 불맛을 불어넣는 역할을 한다. 소주든 화이트 와인이든 요리에 술을 넣게 되면 약간의 쓴 알코올의 맛이 느껴지는데 요리를 할 때는 최대한 알코올 함량을 줄여야 한다. 그래서 프랑스나 일본에서는 미리 한 번 끓여 알코올을 어느 정도 줄인 후 향미만 더하는 방식을 쓴다.