잘라둔 아보카도가 갈색으로 변했다고 버릴 필요 없다는 전문가 의견이 나왔다. 이틀 정도는 안전하게 먹을 수 있으며, 색 변화는 공기와 닿으면서 생기는 자연스러운 화학 반응일 뿐이라는 설명이다. 7일(현지시간) 데일리메일 보도에 따르면 전문가들은 아보카도가 갈색으로 변해도 최대 이틀까지는 먹어도 괜찮다고 밝혔다. 미국 캘리포니아대 아열대 작물 전문가 매튜 파티노는 “색깔이 변한 것은 상한 게 아니라 과일이 공기에 노출되면서 일어나는 무해한 화학 반응”이라고 설명했다. 갈변 현상은 단순한 산화 반응이다. 사과나 바나나를 잘랐을 때 일어나는 것과 똑같은 자연스러운 변화다. 처음 하루 이틀은 갈색으로 변해도 보기만 안 좋을 뿐이다. 하지만 그 이후부터는 지방이 산화되면서 쓰거나 비누 같은 맛이 나기 시작한다. 이는 산패가 시작됐다는 신호다. 그러나 약간 갈색으로 변한 정도는 걱정할 필요 없다고 전문가들은 말한다. 다만 신맛이 나거나 끈적끈적하고 미끈한 질감이 느껴진다면 그때는 버려야 한다. 갈변을 막고 싶다면 몇 가지 방법이 있다. 씨를 빼지 말고 그대로 둔 채 보관하면 노출된 과육을 산소로부터 보호해 그 아래 부분을 유지할 수 있다. 밀폐용기에 넣거나 랩으로 꽁꽁 싸두는 것도 공기 접촉을 줄이는 데 효과적이다. 아보카도를 으깨면 표면적이 넓어져 산소와 닿는 면이 많아지기 때문에 갈변이 더 빨리 진행된다. 반면 레몬즙을 뿌려두면 천연 보존제 역할을 한다.

유럽 발칸반도에서 오래전부터 내려온 ‘개미 요구르트’ 제조법이 과학적으로 입증됐다. 하지만 연구팀은 살아있는 개미의 기생충 위험과 냉동·건조 시 유해 세균 번식 가능성을 경고했다. 6일 과학 전문 매체 사이언스데일리에 따르면 덴마크 코펜하겐대 연구팀은 국제학술지 ‘i사이언스’에 개미를 이용한 전통 요구르트 제조법을 현대 과학으로 재현한 연구 결과를 최근 발표했다. 연구팀은 이번 연구를 위해 불가리아의 한 마을을 직접 방문해 마을 주민의 도움으로 전통 방식의 개미 요구르트를 직접 만들었다. 연구팀은 따뜻한 우유가 담긴 병에 개미 4마리를 통째로 넣었다. 그리고 이 병을 개미집에 넣어 하룻밤 동안 발효시켰다. 다음 날 우유는 걸쭉해지고 신맛이 나기 시작했다. 연구팀은 덴마크로 돌아와 개미 요구르트의 과학적 원리를 밝혀냈다. 개미 안에는 유산균과 초산균이 살고 있었다. 이 박테리아들이 내놓는 산이 우유를 굳혀 요구르트를 만드는 핵심 역할을 했다. 개미 그 자체도 요구르트를 만드는 데 중요한 역할을 한다. 개미의 방어 무기인 개미산이 우유를 산성으로 만들고 질감을 바꾼다. 이렇게 산성이 된 환경에서 산을 좋아하는 미생물들이 잘 자랄 수 있다. 개미와 미생물의 효소들이 협력해 우유 단백질을 분해하면서 요구르트가 완성된다. 연구팀은 살아있는 개미, 냉동 개미, 건조 개미로 만든 요구르트를 비교했다. 그 결과 살아있는 개미만이 적절한 미생물 군집을 형성해 요구르트 제조에 가장 적합했다. 하지만 안전성 문제는 신경 써야 한다. 살아있는 개미가 기생충을 지니고 있을 수 있고, 냉동이나 건조 과정에서 유해 세균이 증식할 위험도 있기 때문이다.

아주 다른 삶을 사는 쌍둥이 자매가 있다. 어릴 땐 슬프면 신맛, 기쁘면 단맛을 똑같이 느낄 정도로 하나였지만 성장하면서 극단으로 갈라졌다. 동생 로즈는 학교에서 여자아이에게 잘 보이고 싶어 시작한 다이어트가 거식증으로 이어졌다. 언니 릴리는 스트레스를 받으면 폭식을 한다. 쌍둥이의 외모가 양극단으로 흐르는 사이 성적 지향도 달라졌다. 로즈는 동성애자다. 릴리는 이성애자지만 데이트 폭력과 사랑을 구분하지 못한다. 연극 ‘마른 여자들’은 섭식장애 시설에 들어간 로즈를 중심으로 이야기를 풀어낸다. 마른 몸을 동경하는 어린 세라, 한때 빼빼 마른 몸으로 소녀들의 스타였던 캣 미첼스, 아이를 낳은 적이 없지만 엄마라 불리는 캐서린 등 시설 안에는 ‘몸의 문제’를 안고 있는 여성투성이다. 시설 밖에도 마른 몸에 집착하는 여학생들의 여왕 제나와 로런이 있다. ‘이 세상에서 사라지고 싶어’서 몸무게를 줄이는 로즈나, 1㎏이 늘어날까 봐 쓰러질지언정 영양제를 맞지 않겠다는 로런이나 모두 ‘자기 파괴’를 향해 가는 모습이다. 하지만 극작·연출을 맡은 박주영은 이를 두고 “내가 여기 있다고 말하는 자기 증명”이라고 봤다. 무대 바닥에 그려진 세 개의 원은 한 사람의 내면이 어떻게 밖으로 확장하는지 보여 주는 장치다. 로즈는 릴리와 주변 사람들이 스스로를 파괴하는 모습을 통해 삶을 인지하고, 캣은 자신의 팬이었던 세라에게서 현실을 자각하게 된다. 시설의 안과 밖에서 서로서로 거울이 되며 ‘몸의 고립’에서 벗어나는 마른 여자들의 관계는 지금은 비극이지만 희망을 꿈꾸게 한다. 원작은 뉴질랜드 작가 다이애나 클라크가 2021년 출간한 동명 소설로, 여성의 몸, 퀴어, 다이어트 문화, 사랑과 우정 등을 탐구하고 예리하게 풀어내며 호평받았다. 박주영은 2023년 여성 배 수리공을 소재로 한 ‘고쳐서 나가는 곳’으로 동아연극상 신인연출상을 수상하며 ‘여성 이야기에 귀 기울이는 극작가 겸 연출가’라는 수식어가 붙었다. 이번 작품도 원작의 핵심을 짜임새 있게 담아내며 연대를 그렸다. 다만 구토, 성적 표현, 다소 거친 대사가 불편하게 여겨질 수도 있겠다. ‘마른 여자들’은 오는 28일까지 서울 종로 두산아트센터에서 공연한다.

코미디언 전유성(76)이 건강상의 이유로 오는 29일 개막하는 부산국제코미디페스티벌에 참석하지 않는다. 24일 부산국제코미디페스티벌 측에 따르면 다음 달 6일 부산 해운대구 동서대에서 열리는 부대행사 ‘코미디 북콘서트’에 전유성이 불참한다. 애초 전유성과 이홍렬, 정선희가 무대에 올라 작가로 변신한 개그맨들에 대한 이야기를 나누기로 했지만, 출연진이 이홍렬·정선희로 변경됐다. 관련 포스터도 바뀌었다. 전유성은 최근 건강이 악화하면서 불참을 결정하게 된 것으로 알려졌다. 다만, 전유성이 기획한 북콘서트 행사는 이홍렬이 그 취지를 이어받아 그대로 진행한다. 전유성은 부산국제코미디페스티벌 명예위원장을 맡고 있다. 지난해에도 페스티벌 관련 행사로 코미디 영화제를 선보여 호평받은 바 있다. 전유성은 1969년 TBC ‘쑈쑈쑈’의 방송 작가로 데뷔했으며, 희극인이나 코미디언이라고 불리던 시대에 ‘개그맨’이라는 단어를 처음으로 사용한 인물로도 알려져 있다. 지난 2019년 데뷔 50주년을 맞아 전국 투어 공연을 펼치는 등 활발히 활동했지만, 최근 부쩍 야윈 모습을 보여 건강 우려가 불거졌다. 그는 지난해 11월 개그맨 후배 김대희 유튜브 채널 ‘꼰대희’에 출연해 “올해 급성 폐렴, 부정맥, 코로나로 입원했다”고 했고, ‘김영철의 오리지널’에서는 “코로나 후유증을 벗어나지 못했다. 음식이 입에 들어가면 전부 신맛이 나서 먹기가 힘들다”고 토로했다. 조혜련은 지난 6월 전유성과 함께 찍은 사진을 올리며 “오랜만에 만났는데 마음이 울컥했다. 오빠, 건강하시길 기도할게요”라고 걱정했다.

농가 민박에서 며칠을 보냈다. 깔끔한 신축 시설과 수영장이 눈길을 끌어 선택한 곳이었는데 정작 가장 큰 선물은 뜻밖의 곳에서 기다리고 있었다. 바비큐를 준비하는데 민박집 사장님이 오시더니 뒤뜰 텃밭으로 이끈다. “여기서 고추랑 상추, 깻잎 따다 드세요.” 막 물을 줘서 흙냄새가 더 짙어진 텃밭이 주는 따뜻한 환대였다. 내친김에 시골 장터로 향하니 지역 목장 이름을 단 작은 우유집이 눈에 들어왔다. 메뉴에 목장 우유로 만든 요거트와 아이스크림, 카이막 라테가 있다. 채소든 라테든 익숙지 않게 튀는 청량한 첫맛에 놀랐다. 그러다 금세 다른 맛들과 어우러지더니 입안에 깊은 여운이 남았다. 대량생산 조미료와 자극적인 향신료에 길들여진 입맛에는 가공을 덜 한 신선한 재료가 오히려 새로운 자극이 됐다. 단맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛에 이어 감칠맛이 다섯 번째 미각이 된 지 오래다. 가공식품의 감칠맛에 익숙해진 현대인에게는 ‘신선한 맛’도 새로운 미각 자격이 충분해 보였다. 도시에선 잊혀졌던, 순수해서 더 자극적인 로컬의 맛이다.

더운 여름 차가운 음료를 마시다 ‘찌릿’하고 후벼 파는 듯한 치통을 느껴 본 적 있을 것이다. 흔히 ‘시린 이’라 부르는 ‘치아 지각 과민’은 전 세계 성인의 8~57%가 겪는 증상이다. 특히 얼음이 가득 들어간 음료나 아이스크림을 즐겨 먹는 여름에 증상을 호소하는 사람이 많다. 11일 건강보험심사평가원에 따르면 지난해 치과 질환 외래 환자 수 4위는 치아 지각 과민이 포함된 ‘치아 경조직의 기타 질환’이었다. 흔하지만 겉으로 손상이 잘 드러나지 않아 방치하기 쉽다. 제때 치료하지 않으면 심각한 치아 손상이나 치주염(잇몸병)으로 이어질 수 있어 주의가 필요하다. 시린 이는 치아의 가장 바깥층인 법랑질이 손상돼 그 아래 상아질이 노출되면서 발생한다. 상아질에는 미세한 관(상아세관)이 촘촘히 나 있다. 온도 변화나 바람, 단맛·신맛 등 자극이 관을 통해 치수(신경)까지 전달되면 날카로운 통증이 일어난다. 송곳니와 작은 어금니에서 많이 나타난다. 대표적인 원인은 치아 마모와 침식이다. 치아와 잇몸 경계인 치경부는 법랑질이 얇아 옆으로 강하게 칫솔질하거나 이갈이 또는 꽉 무는 습관이 있을 때 쉽게 닳는다. 탄산음료나 산도가 높은 과일은 법랑질을 화학적으로 부식시킨다. 백진 서울아산병원 치과 교수는 “구토 증상이 잦은 역류성 위염이나 거식증 환자에게서도 치아 침식이 잘 나타날 수 있다”고 말했다. 이 밖에 잇몸이 내려가 치아 뿌리가 드러난 경우, 치아가 깨지거나 금이 간 경우, 심한 충치·풍치 등도 원인이 된다. 박정원 강남세브란스치과병원 치과보존과 교수는 “시린 이는 원인이 매우 다양하지만 느끼는 증상은 비슷해 진단이 까다롭다”며 “숨은 원인을 찾아 그에 맞는 처치를 하는 것이 중요하다”고 했다. 증상이 가벼우면 먼저 시린 이 전용 치약을 써 보는 편이 좋다. 불화나트륨·질산칼륨·염화스트론튬 등 유효성분이 제품마다 달라 2~4주간 사용해 보고 효과가 없으면 다른 제품으로 바꿔 본다. 호전이 없으면 치과에서 고농도 불소 도포, 지각 과민 억제제, 레이저 치료 등을 받을 수 있다. 치경부가 쐐기 모양으로 깊게 팬 경우에는 치아 색과 유사한 레진(치과용 플라스틱 재료) 등으로 메워 주는 수복 치료가 필요하다. 한지영 한양대병원 치과 교수는 “치경부 손상이 심하면 치아 신경을 제거하는 근관치료와 치관 수복(크라운) 치료를 해야 할 수도 있다”고 했다. 다만 잇몸이 심하게 내려갔다면 잇몸 이식술을 시행한다. 예방의 핵심은 올바른 양치 습관이다. 가벼운 힘(150~200g)으로 부드러운 칫솔모를 사용해 위쪽 치아는 아래로, 아래쪽 치아는 위로 쓸어내리듯 닦는다. 옆으로 문지르는 방식은 치경부 마모를 악화시킬 수 있다. 양치 후 치간 칫솔·치실로 치아 사이를 깨끗하게 닦아 주는 것이 좋다. 이쑤시개는 치아를 마모시킬 수 있어 사용하지 않는 게 좋다. 김신영 서울성모치과병원 보존과 교수는 “감귤류, 피클, 탄산음료 등 산성 식품을 섭취할 때는 빨대를 사용하는 등 치아와 직접 접촉을 최소화하고 섭취 후 즉시 물로 입을 헹궈 산성도를 중화시켜야 한다”고 조언했다. 산성 음료를 마신 뒤 바로 양치하면 법랑질 부식을 가속할 수 있다. 최소 30분 후에 하는 게 좋다. 이갈이나 악무는 습관이 있다면 마우스가드를 쓰거나 턱관절 치료를 고려해 봐야 한다. 윤지영 분당서울대병원 치과 교수는 “시린 이는 단순한 불편이 아니라 충치, 치아 균열, 마모, 잇몸 질환 등 다양한 문제의 초기 신호일 수 있다”며 “원인을 조기에 파악해 관리하면 간단한 처치만으로 증상이 완화된다. 가급적 빨리 전문가의 진료를 받아 보길 권한다”고 강조했다.

요즘 같이 더운 날에도 땀을 빼 주는 매운 음식을 찾는다는 글이 심심찮게 보인다. 워낙 매운 음식이 인기인 요즘이다. 고추의 캡사이신 성분을 따로 추출해 음식에 넣어 매운맛의 강도를 조절한다는 이야기는 이제 놀라운 소리도 아니다. 김치를 담글 때도, 찌개를 끓일 때도, 양념장을 만들 때도 고추는 빠지지 않는다. 한식에 붉은색을 내고 칼칼한 매운맛을 내는 것은 고추의 역할이다. 한국인을 가히 고추의 민족이라 부른다 해도 딱히 부정하기 어렵다. 한국인과 떼려야 뗄 수 없는 것이 고추이지만 본래 우리의 것은 아니었다. 우리보다 훨씬 오래전부터 고추를 재배하고 먹어 온 나라가 있다. 바로 멕시코다. 고추의 고향은 한반도가 아니라 오늘날 멕시코가 자리잡고 있는 중앙아메리카다. 식물 고고학자들의 연구에 따르면 인류가 고추를 먹기 시작한 때는 약 8000년 전 선사시대였고, 6500년경의 멕시코 유적에서 현대 고추의 효시로 보이는 고추 종이 출토된 것으로 비춰 볼 때 이미 재배가 되고 있었던 것으로 추정된다. 16세기 후반 스페인을 통해 유럽에 처음 소개된 고추는 지중해를 건너 동유럽, 인도를 지나 중국, 일본, 한국에 도달했다. 인체에 필수적인 탄수화물이나 단백질원도 아니면서 매운맛 외에 특별한 맛이 있는 것도 아닌 고추가 불과 100년 만에 유라시아 대륙 전체를 물들였다는 사실은 인류사에서 보기 드문 사례다. 국내에서도 고추의 전래와 쓰임에 대해서는 의견이 분분하다. 단순히 매운맛에 매료돼 전 지구적으로 확산됐다는 사실이 놀라울 따름이다. 멕시코의 고추는 침략자였던 스페인의 식문화에도 크게 영향을 미쳤다. 스페인의 고춧가루 ‘피멘톤’이 대표적인 예다. 파프리카 가루의 일종으로 알려져 있지만, 이 향신료의 진짜 정체는 멕시코 고추다. 1493년 콜럼버스가 멕시코와 카리브에서 고추를 유럽으로 들여온 뒤 스페인 에스트레마두라 지역의 수도사들이 멕시코인들의 방식처럼 고추를 훈연·건조하고 분말화해 향신료로 발전시킨 것이 피멘톤의 시작이다. 지역에 따라 달콤한 맛(둘세), 중간 맛(아그리둘세), 매운맛(피칸테)으로 나뉘며 오늘날 스페인 요리의 핵심 풍미로 자리잡았다. 피멘톤은 스페인에서 태어난 향신료이지만 그 뿌리는 멕시코에 있는 셈이다. 고추의 본류인 멕시코는 고추를 어떻게 활용할까. 멕시코에서 고추는 생으로도 활용하지만 말려서 다양한 맛의 스펙트럼을 만든다. 인류의 식문화에서 식재료를 건조시키는 첫 번째 목적은 저장성을 높이는 것과 관련이 있다. 우리도 고추를 말리지만 멕시코에서는 저장보다는 맛과 향을 확장시킨다는 목적이 더 크다. 멕시코 고추 하면 알려진 이름들-안초, 과히요, 파시야, 칠레 데 아르볼 등은 모두 특정 생고추를 말린 형태에 붙는 이름들이다. 예를 들어 포블라노 고추를 건조시키면 안초, 푸야 고추를 말리면 아르볼이 되고, 미라솔을 말리면 과히요가 된다. 언뜻 우리 생각에는 굳이 이름을 바꿔 부를 필요가 있을까 싶지만, 건조를 거치면 풍미가 완전히 달라진다는 점에서 완전히 다른 식재료라고도 볼 수 있다. 이름처럼 특징과 용도도 다양하다. 안초는 진한 과일향과 단맛을, 과히요는 적당히 매운맛과 새빨간 색을 낼 때 사용한다. 할라피뇨를 훈제해 말린 치포틀은 입맛 돋우는 훈연향을 더해 준다. 말린 고추들은 감칠맛 개념이 없는 멕시코 음식 맛의 뼈대를 이룬다. 멕시코를 대표하는 ‘몰레’는 안초와 파시야를 비롯한 여러 가지 고추를 섞고 볶고 때로는 불에 태우고 물에 불려서 갈고 기름에 지지고 향신료와 견과류, 초콜릿까지 더해 만드는 소스다. 멕시코의 대표적 국물 요리인 ‘메누도’에는 과히요가 필수로 들어간다. 소의 위(양)를 주재료로 한 이 해장국에 과히요가 빠지면 섭섭하다. 고추가 멕시코로부터 기원한 것은 사실이지만 오늘날 우리가 먹는 고추와 멕시코 고추는 계통이 다르다. 한국 고추의 대부분은 ‘카옌 타입’ 또는 ‘버드아이 칠리‘ 계열이다. 매운맛이 직선적이면서 가볍다. 반면 멕시코 고추는 대부분 ‘안눔 계열’로 매운맛보다는 말렸을 때 풍겨 오는 스모키한 향과 감칠맛이 중심이다. 고추를 많이 사용함에도 불구하고 생각보다 멕시코 요리는 대체로 맵지 않다. 멕시코 요리에서 고추는 매운맛을 내는 용도라기보다 음식의 향과 풍미를 더하는 용도이기 때문이다. 단맛, 신맛, 쓴맛, 불향, 나무향, 건과일향 등 말린 고추는 다양한 맛을 내는 향신료로서 기능한다는 게 우리와는 다른 점이다. 고추의 사촌인 피망이나 파프리카도 고추의 일종이라고 보면 또 다른 요리의 세계가 열린다. 피망을 양파와 함께 잘게 썬 후 오래 볶으면 양파의 단맛과 함께 익힌 고추 특유의 맛이 더해진다. 파프리카 겉을 태운 후 익혀 갈면 독특한 감칠맛이 나는 소스를 만들 수 있다. 우리나라 고추도 훈제향을 더하거나 다양한 품종으로 맛과 향을 더하는 시도를 한다면 어떨까. 단순한 식재료라고 생각했던 고추가 다양한 표정을 지을 수 있다는 사실을 아는 것만으로도 우리의 식탁은 풍요로워지지 않을까. 장준우 셰프 겸 칼럼니스트

대구 군위군이 ‘여름 사과’ 주산지로 떠오르고 있다. 군위군은 오는 2030년까지 군위 특화형 여름사과 신품종인 ‘골든볼’ 재배 면적을 100㏊까지 확대한다고 4일 밝혔다. 군은 1차로 지난 3월 사과 선도농가 경작지 5㏊에 골든볼 묘목 1만주를 보급했다. 지난달엔 골든볼 과원에서 50여 농가가 참석한 가운데 ‘골든볼 시범사업 교육 및 현장 견학’을 했다. 골든볼은 군위 소보면에 있는 농촌진흥청 국립원예특작과학원 사과연구센터가 기후 온난화로 착색이 잘되지 않는 문제를 해결하기 위해 개발해 2021년 품종 등록한 조생종 여름사과다. 8월에 수확할 수 있는 노란 사과로 단맛과 신맛이 조화를 이뤄 소비자 선호가 높다. 당도 14.8브릭스, 산도 0.51% 정도다. 앞서 군위군은 2013년 20여 과수농가에 국내에서 개발된 조생종 여름사과 ‘썸머킹’을 보급, 현재 재배면적이 5㏊에 이른다. 연간 수확량은 140여t으로 군위가 썸머킹 주산지로 발돋움했다. 지난해 7월 송미령 농림축산식품부 장관이 햇사과 출하를 살펴보기 위해 군위를 방문했을 정도이다. 당도와 산도가 일반 여름 사과보다 우수하며 아삭한 식감이 장점인 썸머킹은 전국의 대형 백화점과 마트에서 주문이 쇄도하지만 물량을 대지 못할 정도로 인기다. 이밖에 군위군은 여름 사과 신품종 ‘썸머프린스’, ‘시나노 레드’ 보급에도 나섰다. 김진열 군위군수는 “군위는 1990년대까지만 해도 사과 재배면적이 1700여㏊로 대구·경북 최대 주산지를 자랑했다”면서 “앞으로 군위가 국내 여름사과 시장을 석권하는 등 옛 명성을 되찾겠다”고 말했다.

대구 군위군이 ‘여름 사과’ 주산지로 떠오르고 있다. 군위군은 오는 2030년까지 군위 특화형 여름사과 신품종인 ‘골든볼’ 재배 면적을 100㏊까지 확대할 방침이라고 4일 밝혔다. 군은 1차로 지난 3월 사과 선도농가 5ha 면적에 골든볼 묘목 1만주를 보급해 식재했다. 이어 지난달엔 골든볼 과원에서 50여 농가가 참석한 가운데 ‘골든볼 시범사업 교육 및 현장 견학’을 실시했다. 골든볼은 군위 소보면에 있는 농촌진흥청 국립원예특작과학원 사과연구센터가 기후 온난화로 착색이 잘 되지 않는 문제를 해결하기 위해 개발해 2021년 품종 등록한 조생종 여름사과다. 8월에 수확할 수 있는 노란 사과로 단맛과 신맛이 조화를 이뤄 소비자 선호가 높다. 당도 14.8브릭스(Brix), 산도 0.51%정도다. 앞선 군위군은 2013년부터 지역 20여 과수농가에 국내에서 개발된 조생종 여름사과 ‘썸머킹’ 묘목 보급을 시작으로 지금까지 5㏊까지 확대했다. 연간 수확량은 140여t으로 군위가 전국 제일 여름사과(썸머킹) 주산지로 발돋움했다. 지난해 7월 당시 송미령 농림축산식품부 장관이 햇사과 출하를 살펴보기 위해 군위를 방문했을 정도다. 당도와 산도가 일반 여름 사과보다 우수하며 아삭한 식감이 장점인 썸머킹은 전국의 대형 백화점과 마트에서 주문이 쇄도하지만 물량을 대지 못할 정도로 인기다. 이밖에 군위군은 여름 사과 신품종 ‘썸머프린스’, ‘시나노 레드’ 보급에도 나서고 있다. 김진열 군위군수는 “군위는 1990년대까지만 해도 사과 재배면적이 1700여㏊로 대구경북 최대 주산지를 자랑했다”면서 “앞으로 군위가 국내 여름사과 시장을 석권하는 등 옛 명성을 되찾겠다”고 말했다.

김치 없는 한국인의 밥상을 생각해 보자. 없어도 밥은 먹겠지만 가볍게는 무언가 빠진 기분이 들거나, 심각하게는 밥이 목구멍으로 제대로 넘어가지 않는 참담한 상황이 벌어질 수 있으리라. 흰 쌀밥과 따뜻한 국, 그리고 다른 반찬과의 조화를 만들어 주는 건 오로지 김치만이 할 수 있는 역할이다. 멕시코인들에게는 어떨까. 그들의 식탁에서 살사를 빼앗으면 우리가 느끼는 참담함을 그들도 경험할 것이다. 우리의 밥과 같은 토르티야와 곁들이는 다른 재료들을 하나로 이어 주는 건 살사 말고는 할 수 없는 일이다. 멕시코의 식당에 가면 토르티야와 살사는 기본으로 상에 깔린다. 길거리 타코를 먹을 때도 한쪽에서 서너 가지 다른 맛의 살사가 담긴 병을 쉽게 발견할 수 있다. 멕시코 친구에게 어째서 이토록 살사를 사랑하는지 묻는다면 아마도 이런 말을 들으리라. 한국인은 어째서 김치 없이 못 사느냐고. 이유는 같다. 김치와 살사 둘 다 먹는 행위를 지루하지 않게 하고 입맛을 계속 돋우기 위한 자극제이기 때문이다. 음식을 먹을 때마다 자극에 주면 누군가는 자극에 질리지만 어떤 이들은 마치 중독된 것처럼 계속 자극을 찾게 된다. 고통을 견디면 찾아오는 쾌락의 보상, 이것이 두 매운맛의 실체다. 멕시코의 살사는 맵기로 악명이 높다. 하지만 매운맛을 떠나 소스라는 관점에서 바라보면 흥미로운 지점이 보인다. 살사의 역사는 기원전 3000년경 메소아메리카 문명까지 거슬러 올라간다. 당시 이 땅의 사람들은 이미 토마토와 고추, 토마티요를 재배하고 있었다. 이들 재료로 만든 조미료가 바로 살사의 원형이다. 아즈텍 사람들은 고추의 매운맛이 악령을 쫓아낸다고 믿었다. 중요한 제례 의식에는 반드시 살사가 등장했고, 전쟁에 나가는 전사들에게도 살사를 먹여 용기를 북돋웠다고 전해진다. 매운맛이 주는 생리적 자극이 정신적 각성과 연결된 셈이다. 1519년 에르난 코르테스가 멕시코를 정복하면서 살사도 변화하기 시작했다. 스페인 정복자들이 가져온 양파, 마늘, 식초가 살사의 재료로 합류했는데 이는 단순한 첨가를 넘어 화학적 혁명과도 같은 것이었다. 양파의 단맛과 마늘의 매운맛, 식초의 신맛이 기존 살사의 매운맛과 만나면서 훨씬 복합적이고 깊은 맛을 만들어 냈기 때문이다. 정복자들이 도착한 16세기부터 19세기까지 멕시코 각 지역은 고유한 살사 문화를 발전시켰다. 북부 치와와의 살사는 상대적으로 순하고 달콤했고, 남부 오악사카의 살사는 훈제 고추의 깊은 풍미가 특징이었다. 유카탄 반도에서는 열대 과일과 하바네로 고추를 조합한 극한의 매운맛 살사가 탄생했다. 우리나라의 장맛이 집집마다 다르듯 멕시코에는 수백 가지의 살사가 존재한다. 크게 분류하면 색깔에 따라 붉은 살사 로하(Roja)와 녹색의 살사 베르데(Verde)로 나뉘지만 세부적으로는 훨씬 복잡하다. 살사 로하는 빨간 토마토와 다양한 고추를 기본으로 한다. 가장 대중적인 형태로, 사용하는 고추에 따라 맛이 천차만별이다. 세계적으로 가장 유명한 고추인 할라페뇨를 쓰면 상쾌하고 아삭한 맛이, 할라페뇨를 훈제한 치폴레를 쓰면 스모키한 풍미가, 하바네로를 쓰면 용기 있는 자만이 도전할 수 있는 극한의 매운맛을 지닌 살사가 된다. 살사 베르데는 토마티요와 청고추로 만든다. 토마티요는 겉보기에는 덜 익은 작은 녹색 토마토 같지만 완전히 다른 식물이다. 신맛이 강하고 약간 끈적한 질감을 가져 살사에 독특한 풍미를 만든다. 청고추는 붉은 고추와 달리 살사에 풋내를 더해 신선한 느낌을 준다. 아보카도나 고수 등을 넣어 향과 맛을 더해 주기도 한다. 색에서 유추해 볼 수 있듯 상대적으로 살사 로하는 매운맛, 살사 베르데는 비교적 순한 매운맛에 신맛을 중심으로 이뤄져 있다. 어떤 음식에 어떤 살사를 곁들여야 한다고 정해진 것은 없다. 대체로 붉은 살사는 고기나 지방이 많은 요리와 함께 쓰여 느끼한 맛을 개운하게 해 주는 역할을 하고, 녹색 살사는 매운맛이 필요하지 않을 때 선택된다. 붉은색과 녹색 외에도 검은색의 살사 네그라(Negra)도 있다. 고추나 토마토, 양파, 마늘 등을 직화로 태우듯 구워 낸 후 재료를 섞어 만드는 살사다. 스모키한 불맛과 캐러멜화된 진한 풍미를 갖고 있으면서도 매운맛과 신맛이 뒤섞인 풍미로 구운 고기와 환상적인 궁합을 보인다. 살사는 취향이나 지역에 따라 다양하게 변주된다. 눈앞에 살사가 보인다면 뿌리기 전에 한번 미리 맛을 보는 것이 좋다. 물론 음식과 만나면 전혀 다른 표정을 하고 있을 수 있으니 음식에 조금씩 다양한 살사를 첨가해 보며 맛보는 것도 멕시코 음식을 즐기는 재미 중 하나다. 생각해 보면 살사는 그리 멀리 있지 않다. 조리되거나 조리하지 않은 재료를 즉흥적으로 조합해 만드는 것이 살사라고 한다면 겉절이나 초장 무침류 또는 즉석에서 다진 파·고추·마늘을 간장이나 식초에 버무려 음식에 더하는 양념장은 기능과 역할 측면에서 보면 살사와 닮아 있다. 멕시코 사람들이 한식을 어려워하지 않고, 한국인들이 멕시코 음식을 낯설어하지 않는 이유가 여기에 있지 않을까. 장준우 셰프 겸 칼럼니스트

일명 ‘러브버그’로 불리는 붉은등우단털파리떼가 수도권 일대를 습격하며 시민 불편이 커지고 있다. 그러나 이 곤충은 독성이 없고 병을 옮기지도 않아 법적으로 해충으로 분류되지 않으며, 몸에 지닌 산성 체액 때문에 천적도 거의 없는 것이 특징이다. 1일 서울시에 따르면 지난해 서울시에 접수된 러브버그 관련 민원은 9296건으로, 1년 전(4418건)보다 두 배 이상 늘었다. 동양하루살이 민원(240건)의 약 38배에 달하는 수치다. 인천 계양구청 감염병관리과는 “지난해 러브버그 민원은 62건에 불과했지만 올해는 이미 360건 이상 접수됐다”고 밝혔다. 러브버그는 독성이 없고 사람을 물거나 병을 옮기지 않아 ‘익충’으로 분류된다. 성충은 꽃가루를 옮겨 수분을 돕는 역할도 한다. 그러나 개체 수 급증으로 시민 불쾌감을 초래하고, 사체가 쌓이면 산성을 띤 체액이 건축물과 자동차 등을 부식시키는 등 피해가 이어지고 있다. 산에 설치된 데크 계단과 쉼터에는 러브버그 사체가 바닥이 보이지 않을 정도로 까맣게 쌓여 있는 모습이다. 영상을 촬영해 자신의 SNS에 올린 네티즌은 “벌레 싫어하는 사람은 올라갔다가 기절할 듯”이라며 “사체와 살아있는 애들이 섞여서 두꺼운 장판이 됐다”고 설명했다. 러브버그 성충은 몸속 산성 체액 때문에 새, 개구리, 두꺼비 등 대표적인 포식자들도 기피한다. 2020년 미국 플로리다대학교 국제환경대학원 사라소타 카운티 캠퍼스 소속 캐럴 와이엇 이븐스 연구원은 “러브버그 유충은 포식자들에게 먹히지만, 성충은 산성 맛으로 인해 거의 먹지 않는다”고 설명했다. 환경 리터러시 협의회 역시 “러브버그는 신맛이 강하고 껍질이 단단해 양서류들이 꺼린다”고 분석했다. 러브버그에는 기존 살충제가 잘 듣지 않아 물리적으로 제거하는 것이 효과적이다. 물을 분무하거나 휴지 등으로 쓸어내는 방식이 권장된다. 자동차에 붙은 러브버그는 산성 체액으로 인해 도장면을 손상시킬 수 있어 20분 이내에 물로 씻어내야 한다. 유튜버 ‘이충근’은 지난달 30일 인천 계양산에서 러브버그를 채집해 냉동 보관 후 달걀, 전분가루 등을 넣어 햄버거 패티로 만들어 시식하기도 했다. 그는 “산에서 맡은 썩은 나무 향이 나고, 맛은 고소하지만 많이 시다”며 “식감은 빵 같고, 소스를 찍으면 먹을 만하다”고 평가했다. 그는 직접 만든 ‘러브버그 버거’에 4.5점을 부여하며 “맛은 나쁘지 않지만 고소하다는 것 외에는 특별한 맛은 없다”고 평했다. 또 채집 과정에서 돌이나 작은 이물질이 함께 들어가 씹히는 불편함과, 러브버그 특유의 향이 강해 호불호가 갈릴 수 있다고 말했다. 유튜버는 “러브버그는 실제로 사람에게 해롭지 않고, 단백질 함량이 높아 식용이 가능하다”면서도 “그러나 이 맛을 다시 경험하고 싶지는 않다”고 솔직한 소감을 전했다. 서울시 방역 관계자는 “러브버그는 법적으로 병해충 방제 대상이 아니어서 전면적 방제가 어렵다”며 “산책 시 흰색이나 노란색 옷을 피하고, 방충망을 점검하는 등 생활 속 예방이 필요하다”고 조언했다.

주멕시코 한국문화원은 지난달 29일(현지시간) 멕시코시티에 있는 문화원에서 드라마 ‘폭싹 속았수다’를 주제로 한 문화 토크쇼를 개최했다고 5일 밝혔다. 이날 문화 토크쇼는 멕시코 넷플릭스에서 9주 연속(2025년 3월 2주차~5월 2주차)으로 톱 10에 오를 만큼 멕시코 현지에서도 큰 사랑을 받고 있는 ‘폭싹 마음을 적시다, Si la vida te da mandarina’를 주제로 열렸다. ‘Si la vida te da mandarina’는 드라마 ‘폭싹 속았수다’의 스페인어 버전 타이틀이다. 이는 ‘고진감래, 살면서 힘든 상황(신맛 나는 레몬)을 마주하더라도, 그 상황을 기회(단맛 나는 레몬에이드)로 바꿔라’라는 의미가 담긴 스페인어 속담을 활용한 제목이다. 원래 속담은 원래 레몬이 들어가 있지만, 드라마의 배경인 제주도의 특산물 ‘귤’(mandarina)을 제목에 차용했다. 문화 토크쇼에서 참가자들은 작품 속에 그려진 제주 해녀들의 삶, 제주의 지역문화와 역사에 대해 보다 자세히 들여다보는 시간을 가졌다. 참가자들은 해녀들 특유의 공동체 문화에 관심을 가지는 참가자들이 많았는데, 몇몇 참가자들은 ‘숨비소리’(해녀들이 물질할 때 참았던 숨을 한번에 내뱉는 소리)와 테왁(해녀들이 물질할 때 몸을 뜨게 하는 공 모양의 기구) 등 해녀 문화가 오롯이 담긴 제주 방언들에도 흥미를 보였다. 앞서 문화원은 2022년 10월부터 1월까지 한-멕시코 수교 60주년 기념으로 멕시코시티에 위치한 멕시코 국립문화박물관에서 제주 해녀 사진전을 진행했다. 참가자들은 드라마에서 인상 깊은 장면을 서로 공유하며, 함께 시청 소감을 나누기도 했다. 행사에 참가한 루벤은 “드라마 속 양관식(박해준 분)이 암에 걸려 진료를 받는 장면을 보고, 최근 암 진단을 받은 어머니를 떠올렸다”면서 “드라마를 보면서 가족의 소중함을 다시 한번 깨달았다”고 밝혔다. 그는 ‘유채꽃이 혼자 피나 꼭 떼로 피지. 혼자였으면 골백번 꺾였어’라는 드라마 속 대사를 언급하며, 큰 위로를 받았다고 강조했다. 문화원에 처음 방문한다는 수산나는 “드라마를 보고난 후 누군가와 이야기를 나누고 싶었는데, 이런 기회가 생겨서 너무 기쁘다. 가족이라는 주제는 어떤 나라든 통하는 것 같아 마음이 따뜻해졌다”고 행사 참여 소감을 남겼다. 행사 마지막 순서로 참가자들은 드라마 속 등장한 한식(잔치국수, 파전)의 조리과정을 배우고 맛보는 시간을 가졌다.한편 문화원은 K-팝, K-드라마 등 현지에서 특히 인기가 높은 한류 콘텐츠를 매개로 현지인들이 편하게 즐기고 공감할 수 있는 기회를 꾸준히 마련할 계획이다.

승무원이 비행 중 기내 서비스를 제공하던 중 3살 아이에게 실수로 화이트와인을 건네 논란이 되고 있다. 지난 7일(현지시간) 홍콩 사우스차이나모닝포스트(SCMP) 보도에 따르면 사건은 지난달 24일 홍콩에서 런던으로 향하던 캐세이퍼시픽 항공 비즈니스석에서 발생했다. 당시 저녁 식사를 하던 중, 승무원이 아이에게 건넨 음료를 물인 줄 알고 마신 아이는 “신맛이 난다”고 말했다. 아이 어머니가 확인한 결과, 음료는 화이트와인이었다. 어머니는 즉시 승무원에게 항의했고, 승무원은 실수를 인정하며 사과했다. 그러나 어머니는 “항공사는 제대로 된 해명도, 재발 방지책도 제시하지 않았다”며 “책임을 회피하려는 인상”이라고 불만을 토로했다. 아이에게 별다른 증상은 없었지만, 부모는 “어린 나이의 알코올 섭취가 뇌와 신경계에 장기적인 영향을 줄 수 있다”며 소아과 전문의의 정밀 검진을 준비하고 있다고 밝혔다. 논란이 확산되자 캐세이퍼시픽항공은 공식 입장문을 통해 “이번 실수를 엄중히 받아들이고 있다”며 “이 사건 이후 모든 객실 승무원을 대상으로 서비스 전 주문 확인의 중요성을 강조하는 교육을 했다”고 고개를 숙였다. 또 아이의 항공권 환불과 일등석 업그레이드 바우처 3장, 건강 검진 비용 지원을 제안했다. 캐세이퍼시픽 대변인은 “내부 조사를 통해 유사 사례가 재발하지 않도록 시스템을 개선할 계획”이라고 밝혔다.

음식을 탐구하다 보면 종종 흥미로운 순간과 마주하게 된다. 멀리 떨어져 있는 지역임에도 불구하고 유사한 음식이 등장하는 경우가 그렇다. 기이하기도 하지만 한편으론 ‘인간의 상상력이란 지역과 문화를 초월해 비슷하구나’라는 생각도 하게 된다. 페루를 대표하는 음식 중에서 전 세계적 요리로 자리잡은 세비체는 해산물을 라임즙에 절여 먹는 음식이다. 세비체를 본 한국인이라면 으레 하는 이야기는 ‘이거 물회네요’다. 새콤한 액체에 해산물을 담가 먹는다는 점에서 보면 형식이 크게 다르지 않아 보인다. 멕시코에는 세비체와 물회의 중간 정도 되는 아구아칠레가 있다. 멕시코식 세비체라고 부르는 사람들도 있지만 한국인들이 보기엔 영락없는 물회다. 세비체의 기원에는 여러 학설이 존재한다. 고대 잉카 시대 해산물을 과일이나 허브로 보존하던 방식에서 비롯됐다는 설도 있고, 스페인 식민지 시절 스페인 무어인들의 초절임 요리인 에스카베체가 페루식으로 현지화됐다는 견해도 있다. 세비체에는 다량의 라임이 들어가는데 레몬과 라임 같은 감귤류 작물은 스페인 식민지 시절 아메리카 대륙으로 건너왔다. 현대적 의미의 세비체는 식민지 이후에 본격적으로 탄생했다고 보는 편이 타당해 보인다. 세비체는 주로 농어나 도미, 틸라피아 같은 흰살생선을 주로 사용하며 라임과 레몬즙을 기본으로 절임액을 만든다. 짧게는 5분 길게는 30분 정도 생선을 절인 후 양파, 고추, 고수를 넣고 고구마나 옥수수를 곁들여 먹는다. 아구아칠레는 멕시코 북서부 시날로아의 해안가에서 탄생했다는 게 정설로 통한다. 물(아구아)과 고추(칠레)란 이름처럼 고추를 갈아 만든 액체에 라임을 넣어 만드는데 세비체가 절임액에 가깝다면 아구아칠레는 물회의 양념장에 더 가까운 방식이다. 아구아칠레의 주인공은 새우다. 생새우를 손질해 양념장에 살짝 담근다. 세비체처럼 주재료를 오래 절이지 않고 섞은 후 바로 먹는 게 두 요리 간의 차이다. 여기에 양파와 오이, 아보카도, 고수 등을 넣어 먹는 게 일반적인데 세비체보다 산미와 매운맛이 훨씬 강하게 다가오는 게 아구아칠레의 특징이다. 세비체와 아구아칠레는 남미요리가 미식가들 사이에서 유행처럼 번지게 되자 요리사들의 창의력과 지역성을 바탕으로 다양한 형태로 변주돼 오고 있다. 페루에서는 일본 이민자들의 영향을 받아 세비체에 간장과 고추냉이를 더해 감칠맛을 끌어올린 ‘니케이 세비체’가 세비체의 한 장르로 자리잡았다. 저렴한 흰살생선을 푸짐하게 쓰는 것이 전통적인 세비체였지만 요즘엔 참치, 굴, 캐비아, 가리비 등 다양한 고급 해산물을 사용해 눈과 입맛을 사로잡는 고급 요리로도 대우받는다. 아구아칠레도 이제는 새우뿐만 아니라 다양한 고급 재료를 사용하기도 하는데 진짜 재미는 주재료보다는 양념장의 다양성이다. 고추의 고향인 멕시코답게 다양한 고추를 이용해 양념장을 만든다. 청고추와 고수를 이용한 녹색 양념장, 건고추를 사용한 붉은 양념장, 말린 고추를 태우거나 오징어 먹물을 이용한 검은 양념장 등 다양성이란 자원을 바탕으로 수많은 맛의 표정을 만들어 내는 게 아구아칠레의 묘미라 할 수 있다. 외국인의 시선으로 물회를 바라보면 세비체와 아구아칠레의 연장선상에 있는 음식으로 비칠 수 있다. 잘게 썰어 낸 회를 새콤 매콤한 초고추장을 푼 물에 각종 채소와 함께 시원하게 먹는 물회는 세비체와 아구아칠레에 익숙한 이들의 눈에는 그리 낯설지 않을 수 있다. 그만큼 유사성이 많기 때문이다. 동해안에서 시작됐다고 알려진 물회도 시간을 거쳐 다양한 형태로 변주됐다. 초고추장에 물을 넣어 만든 가장 단순한 형태부터 각종 과일을 갈아 단맛을 더한 물회, 생선뿐만 아니라 멍게, 해삼, 개불, 낙지, 오징어 등 한국의 다양한 해산물을 넣어 푸짐하게 담아낸 물회까지 나름의 변주와 재해석을 통해 한국의 별미로 자리잡았다. 전 세계 대륙이 바다로 둘러싸여 있음에도 불구하고 서로 인접한 것도 아닌 수천 ㎞ 이상 떨어진 지역에서 유사한 음식이 등장했고 현대에까지 고유한 식문화로 자리잡았다는 사실은 경이롭다는 말밖에 나오지 않는 일이다. 그렇다면 다른 지역에서 이와 유사한 음식이 또 있을까. 많이 알려지지 않았지만 멕시코나 페루처럼 스페인령이었던 필리핀의 키닐라우가 있다. 날생선을 칼라만시나 코코넛식초에 절여 만든다. 태국의 꿍채남쁠라는 생새우를 피시소스인 남쁠라, 라임, 다진 고추, 마늘 등으로 만든 양념장에 담가 먹는 요리다. 아구아칠레의 동남아 버전이라고 해도 좋을 만큼 유사하지만 고추의 내음보다 강한 피시소스의 맛이 더 두드러진다. 서로 다른 문화권에서 비슷한 음식이 있다는 건 그만큼 맛의 교류를 통한 변주가 서로 간에 오가며 다양해질 수 있다는 걸 시사한다. 우리도 물회를 만들 때 세비체와 아구아칠레의 요소를 가져온다면 맛의 스펙트럼을 좀더 넓힐 수 있다. 물회에 고수를 넣거나 생고추를 갈아 신선한 고추의 향을 불어넣을 수 있고, 한국의 감귤이나 전통식초를 이용해 신맛의 다양한 표정을 살릴 수도 있다. 음식이란 서로 부딪히고 마주할 때마다 다채로워지는 법이다. 장준우 셰프 겸 칼럼니스트

‘짭짤이 토마토’로 통하는 대저토마토의 계절이 돌아왔다. 부산 강서구는 제22회 대저 토마토 축제가 강서체육공원 광장과 체육관에서 22일부터 이틀간 열린다고 17일 밝혔다. 대저토마토축제추진위원회가 주최하고 대저농협협동조합이 주관하는 이번 축제는 ‘토마토와 꽃들의 행복한 동행’이란 주제로 각종 공연과 체험, 토마토 관련 이벤트 등으로 다채롭게 꾸며진다. 축제 첫날에는 길놀이 축제와 퓨전국악 공연, 캘리그라피 대붓 퍼포먼스, 대형 토마토스파게티 만들기, 토마토 생태탐방 걷기대회 등이 펼쳐진다. 둘째 날에는 토마토 생태탐방 걷기대회, 토마토 경매, 농업인 노래자랑 등이 마련되며 축제 기간 토마토 쿠킹클래스, 가훈 적어주기, 나무 놀이터 등 온 가족이 함께 할 수 있는 다양한 프로그램도 함께 열린다. 대저 토마토는 2012년 지리적 표시 제86호로 등록돼 전국적인 인지도와 그 가치를 인정받고 있다. 짭짤이 토마토로 불리는 대저 토마토는 하우스 재배로 3~5월에 많이 생산되며 일반 토마토에 비해 당도가 높고 육질이 단단하며 과즙이 풍부하고 신맛과 짭짤한 맛이 특징이다.

대구 군위에 전국 최대 규모의 여름 사과 재배단지가 조성된다. 군위군은 다음 달 20여 사과 선도농가에 군위 특화형 여름사과 신품종인 ‘골든볼’ 묘목 1만 그루(식재면적 3㏊)를 보급한다고 12일 밝혔다. 2017년 군위군 소보면에 있는 농촌진흥청 사과연구센터가 육종에 성공한 골든볼 묘목이 농가에 대량 보급되기는 전국에서 이번이 처음이다. 이를 위해 농촌진흥청과 군위군, 대구경북능금농협 등 3개 기관이 2023년 5월 ‘골든볼’ 생산전문단지 조성을 위한 업무협약(MOU)을 체결하고 사업을 추진해 왔다. 군은 내년에 50여 농가에 골든볼 묘목 3만 그루(10㏊)를 추가 보급하는 등 2029년까지 골든볼 재배면적을 100㏊까지 확대할 방침이다. 골든볼은 7월 말부터 수확할 수 있는 노란 사과다. 껍질을 빨갛게 물들이는 색들임(착색)이 필요 없어 노동력과 약제 등 경영비를 줄일 수 있으며 당도 14.8브릭스, 산도 0.51%로 한여름 사과 품종으로는 드물게 단맛과 신맛이 조화를 이뤄 소비자 선호가 높다. 김진열 군위군수는 “군위는 1990년대까지만 해도 사과 재배면적이 1700여㏊에 이르는 대구경북 최대 주산지였으나 기후 온난화로 재배 면적이 갈수록 줄어 현재는 730㏊에 그친다”면서 “기후 변화에 대응할 수 있는 군위형 특화작목인 골든볼을 농가에 확대 보급해 소득 증대는 물론 사과 주산지 옛 명성을 회복하겠다”고 말했다. 농촌진흥청에 따르면 기후 온난화로 인해 사과 재배 면적이 2023년 기준 강원은 1993년 대비 247% 늘어났지만 사과 주요 생산지인 대구경북 지역은 같은 기간 30년 새 44% 감소했다.

대구 군위에 전국 최대 규모의 여름 사과 재배단지가 본격 조성된다. 군위군은 다음 달 중 지역 20여 사과 선도농가에 군위 특화형 여름사과 신품종인 ‘골든볼’ 묘목 1만 그루(식재면적 3㏊)를 보급하기로 했다고 12일 밝혔다. 2017년 농촌진흥청 사과연구센터(군위군 소보면 소재)가 육종에 성공한 품종인 골든볼 묘목이 농가에 대량 보급되기는 전국에서 이번이 처음이다. 이를 위해 농촌진흥청과 군위군, 대구경북능금농협 등 3개 기관이 2023년 5월 ‘골든볼’ 생산전문단지 조성을 위한 업무협약(MOU)을 체결하고 사업을 추진해 왔다. 군은 내년에 지역 50여 농가에 골든볼 묘목 3만 그루(10㏊)를 추가 보급하는 등 오는 2029년까지 골든볼 재배면적을 100㏊까지 확대할 방침이다. 골든볼(2021년 품종 등록)은 7월 말부터 수확할 수 있는 노란 사과다. 껍질을 빨갛게 물들이는 색들임(착색)이 필요 없어 노동력과 약제 등 경영비를 줄일 수 있으며 당도 14.8브릭스, 산도 0.51%로 한여름 사과 품종으로는 드물게 단맛과 신맛이 조화를 이뤄 소비자 선호가 높다. 김진열 군위군수는 “군위는 1990년대까지만 해도 사과 재배면적이 1700여㏊에 이르는 대구경북 최대 주산지였으나 기후 온난화로 재배 면적이 갈수록 줄어 현재는 730㏊에 그치고 있다”면서 “기후 변화에 대응할 수 있는 군위형 특화작목인 골든볼을 농가에 확대 보급해 소득 증대는 물론 사과 주산지 옛 명성을 회복하겠다”고 말했다. 한편 농촌진흥청에 따르면 기후 온난화로 인해 2023년 기준 강원의 사과 재배 면적은 1993년 대비 247% 늘어난 반면 사과 주요 생산지인 대구경북 지역의 사과 재배 면적은 같은 기간 30년 새 44% 감소한 것으로 나타났다.

대형 할인점에 가면 진열대에 다양한 맛의 세계 맥주들을 쉽게 만날 수 있다. 쌉쌀함, 과일 향, 탄 듯한 맛, 고소한 비스킷 맛 등 다양하다. 그런데, 맥주 마니아들에게 사랑받는 맥주는 따로 있다. 바로 신맛이 나는 ‘사우어 맥주’다. 독일, 벨기에 등 유럽에서 만들어져, 맥주덕후들의 사람을 독차지하는 사우어 맥주는 알코올 도수는 비교적 낮지만 레몬처럼 시큼하고 탄산이 많으며, 독특한 풍미를 갖고 있다. 발효 과정도 일반 맥주와 달리 길다. 보통 맥주가 한 달 정도면 완성되는 데 반해, 사우어 맥주는 수개월에서 길게는 수년 동안 발효와 숙성 과정을 거친다. 이처럼 복잡한 양조 과정 때문에 일반 맥주보다 귀하게 취급되고 가격도 비싸다. 그런데, 농업 화학자들이 짧은 시간에 맛 좋은 사우어 맥주를 만들 수 있는 방법을 개발해 눈길을 끌고 있다. 노르웨이 생명과학대 화학·생명공학·식품과학부, 노르웨이 국립 식품·농수산 과학 연구원 공동 연구팀은 완두콩을 이용해 짧은 시간에 사우어 맥주를 발효·숙성시킬 수 있는 방법을 찾았다고 7일 밝혔다. 이 연구 결과는 화학 분야 국제 학술지 ‘농업·식품 화학 저널’ 2월 5일 자에 실렸다. 사우어 맥주의 독특한 맛은 젖산 생산 박테리아(LAB)나 브레타노마이세스 효모에서 생성되는 산에서 비롯된다. 그러나, 이들 미생물은 당분이 많은 곡물 원액인 맥아즙을 이용하고, 발효시키는 데도 수개월에서 수년이 걸린다. 이에 연구팀은 맥아즙 이외의 물질에서 사우어 맥주를 만들 수 있는 미생물을 찾아 나섰다. 연구팀은 처음 나무에서 추출한 분자를 사용했지만 효과가 없어서, 콩, 렌틸콩, 완두콩 등 콩과 식물에 주목했다. 콩류는 특유의 비릿한 맛과 냄새 때문에 활용도가 낮았다. 그렇지만, 콩은 재배가 쉽고 라피노스 계열 올리고당(RFO)이라는 당을 포함하고 있어서 LAB의 영양 공급원으로 쉽게 활용될 수 있다. 연구팀은 완두콩에서 추출한 RFO로 사우어 맥주를 제조했다. 그다음, 완두콩 RFO를 넣고 만든 맥주, 완두콩 RFO 없이 만든 맥주를 시중에 나와 있는 사우어 맥주와 비교했다. 그 결과, RFO를 사용한 맥주는 그렇지 않은 맥주보다 젖산, 에탄올, 과일 향을 내는 화합물이 더 많이 포함돼 있었고, 산미도 강했으며, 시중에 판매되는 사우어 맥주와 맛과 향이 거의 유사한 것으로 관능 평가 결과가 나왔다. 연구를 이끈 비요르게 웨스테렝 노르웨이 생명과학대 교수는 “사우어 맥주는 맥주 애호가들이 샴페인을 대신해 마실 정도”라며 “이번 연구는 효모가 대사할 수 없는 완두콩 추출 당분을 사용해 사우어 맥주 생산에 필수적인 박테리아 성장을 촉진한다”라고 말했다. 웨스테렝 교수는 “콩 당분을 이용했지만 콩 맛과 향은 전혀 나지 않고 과일 향과 시큼한 맛 등 시판하는 벨기에식 사우어 맥주와 거의 비슷했다”라며 “콩을 소화하지 못하는 사람을 위해 맥주에 남은 콩 성분을 제거하는 방법을 추가로 연구 중”이라고 덧붙였다.

따뜻한 국물 요리가 생각나는 요즘이다. 국물 요리는 액체에 무언가를 끓여낸 음식을 말하지만 단순한 음식 이상의 의미를 가진다. 찬 겨울 날씨를 견디게 해주는 따뜻한 스튜에서부터 불볕더위에 차갑게 식혀낸 수프에 이르기까지 지구 곳곳의 기후, 풍토, 사람들의 기질을 고스란히 담아내는 음식이기 때문이다. 인류가 불을 사용하고 물을 담는 그릇을 만들어 식재료를 조합하기 시작한 그 순간부터 국물 요리는 시작됐다. 불에 재료를 직접 익히는 방법과 마찬가지로 식재료를 다루는 기본적인 방식 중 하나가 국물 요리다. 끼니마다 국물이 있어야 하는 아시아권과 마찬가지로 서구에서도 국물 요리는 식사에서 중요한 위치였다. 고대부터 근대에 이르기까지 극소수 상류층을 제외하고는 대부분 죽에 가까운 국물 요리를 먹었다. 재료는 인근에서 쉽게 구할 수 있는 것들이었고 지역에 따라, 문화권에 따라 서로 다른 양념과 풍미를 더할 뿐이었다. 프랑스 남부 지중해 연안에서 태어난 부야베스는 원래 마르세유 어부들이 어획 후 남은 생선으로 끓여 내던 수프였다. 프랑스 요리 발전과 함께 오늘날엔 값비싼 해산물 요리로 변모했지만 그 속에는 마르세유 어부들의 투박함이 겹쳐 보일 수밖에 없다. 달콤하게 캐러멜화된 양파로 만든 어니언 수프도 마찬가지다. 양파와 바게트, 치즈라는 소박한 농촌 식문화로 탄생했고 지금도 프랑스인의 향수를 자극한다. 이탈리아를 대표하는 야채 수프 미네스트로네는 계절마다 다른 채소로 연명해야 했던 농민들의 음식이다. 헝가리 굴라시, 러시아 보르시 등 동유럽의 다양한 국물 요리는 저마다 지역에서 자란 농산물과 유목민 문화가 결합돼 나온 결과물이기도 하다. 아시아 지역의 국물 요리는 서구에 비해 다채로운 변주를 보여 준다. 쌀을 주식으로 이용하면서 서구와는 다른 형태의 국물 요리가 발달했다. 우리나라의 국물 요리는 김치나 시래기와 같은 발효 채소와 고기나 부산물 등 동물성 단백질을 결합해 쌀과 같은 탄수화물 중심의 식단을 보완하는 데 초점을 둔 특징이 있다. 일본 국물 요리는 우리와 달리 들어가는 재료가 단순하다. 그 중심에는 미소라고 부르는 된장과 감칠맛을 내는 가쓰오부시가 있다. 중국의 국물 요리는 주로 식초와 고추를 활용해 신맛·매운맛의 균형을 맞추며, 태국의 똠얌꿍은 열대기후의 허브와 해산물을 활용해 다양한 맛의 표정을 만들어 낸다. 중남미 및 북미의 국물 요리는 문화의 교차와 결합을 보여 주는 예다. 중남미엔 옥수수, 콩, 고기, 해산물 등을 중심으로 한 국물 음식이 발달했는데 멕시코 포솔레는 남미에서 자생하는 옥수수와 칠리에 유럽에서 건너온 돼지고기가 만나 만들어진 매콤한 스튜다. 클램 차우더는 추운 미 북동부 해안가에서 선원과 정착민들이 먹을 것이 부족하던 때 근처에 널린 굴과 조개를 이용하고 감자와 우유를 넣어 만든 것이 시초다. 국물 요리가 형편이 넉넉지 않은 계층에게 폭넓은 사랑을 받았던 이유는 가장 효율적인 요리 방식이기 때문이다. 자투리 채소나 고기, 요리하고 남은 식재료를 한데 모아 끓여 내면 불필요한 낭비를 줄일 수 있을 뿐만 아니라 원재료들에서는 느낄 수 없었던 새로운 풍미가 형성된다. 각 재료에서 녹아 나온 맛 성분들이 얽히고설키면서 한 차원 다른 맛이 만들어지기에 국물 요리는 계층을 막론하고 즐길 수 있었다. 영양학적 관점에서 국물 요리는 한 번의 조리로 다양한 영양소를 확보하기에도 좋다. 장시간 끓이는 과정에서 재료 속 미네랄, 단백질 성분이 국물에 녹아 나오게 되는데 그냥 식재료를 섭취하는 것보다 국물 형태로 섭취할 경우 영양소 흡수율이 높아진다. 또한 다양한 재료를 동시에 섭취할 수 있게 해 균형 잡힌 식단을 가능하게 한다는 장점도 있다. 다만 간을 맞추는 과정에서 염분이 과도하게 들어갈 수 있고, 너무 오래 끓이면 일정 영양소가 파괴될 뿐만 아니라 고기가 들어간 국물의 경우 포화지방 및 콜레스테롤 섭취량이 크게 늘 수 있다는 점은 늘 간과해선 안 된다. 전 세계의 국물 요리를 살펴보면 그 의미는 위로라는 한 단어로 집약된다. 국가나 계절을 막론하고 따뜻한 국물 요리 한 그릇은 바쁘게 지나치던 삶의 어느 지점에서 잠시 쉬어갈 수 있도록 하는 힘이 있다. 프랑스의 고급 식당을 의미하는 레스토랑의 어원도 ‘기운을 차리다’라는 뜻의 국물 요리를 제공하는 식당에서 비롯된 것처럼 영양학적으로도 정서적으로도 충족감을 주는 매력을 갖고 있다는 걸 우리는 굳이 말로 설명하지 않아도 안다. 국물을 먹는 시간 동안만큼은 서두르지 않으며 한 숟갈씩 맛을 음미하게 된다. 김이 모락모락 나는 국밥 한 그릇에서 위안을 얻는 건 이 같은 서두르지 않음에서 비롯된다. 국물 요리는 혼자보다는 여럿이서 함께할 때 더욱 진가가 발휘된다. 위로와 위안을 넘어 먹는 사람들끼리 함께하고 있다는 연결되는 경험을 주는 건 음식이 가진 궁극적인 힘이며 국물이라는 형식은 이를 극명하게 드러내는 예다. 각 나라의 수프와 스튜, 찌개와 탕은 결코 분리된 세계에 존재하지 않는다. 모두가 서로 다른 토양에서 자란 곡식과 채소, 육류와 해산물이 국물이라는 맥락에서 녹아든 국물 요리는 인류가 공유하는 맛의 공통된 언어이기도 하다. 장준우 셰프 겸 칼럼니스트

개그맨 전유성이 코로나19 후유증을 고백했다. 22일 유튜브 채널 ‘김영철 오리지널’에는 ‘개그계 대부 전유성이 신인 김영철을 눈여겨봤던 이유’라는 제목의 영상이 공개됐다. 이날 김영철은 전유성을 만나러 전북 남원으로 향했다. 무려 10년 만의 만남에 김영철은 죄송한 마음을 표했고, 전유성은 반갑게 김영철을 맞이했다. 이날 김영철은 전유성에게 “선배님은 이제 술 안 드시지 않냐. 끊으셨다는 이야기 들었다”라고 물었다. 이에 전유성은 “난 이제 못 마신다. 코로나 후유증을 지금까지 벗어나지를 못했다. 음식이 입에 들어가면 전부 다 신맛이 나서 먹기가 힘들다. 그래서 잘 안 먹는다”며 자신의 건강 상태를 밝혔다. 앞서 전유성은 지난여름 박미선이 소셜미디어(SNS)에 올린 사진에서 확연히 달라진 외모로 화제를 모으기도 했다. 비슷한 시기 유튜브 채널 ‘짠한형 신동엽’에 게스트로 출연해 애주가로서의 삶을 접은 근황을 공개했다. 당시 신동엽은 전유성에게 “형님은 보통 사람 한 4~5명이 평생 마실 만한 양의 술을 다 드셨지 않냐”고 질문했다. 이에 전유성은 “내가 큰 술 회사 모델을 3번 했는데, 술을 많이 마시니까 술값으로는 거의 본전이더라”라고 말했다. 전유성은 신동엽에게 금주 중이라고 밝히기도 했다. 그는 “예전에 내가 ‘술은 끊을 수 없는 거다. 술 끊으라는 이야기 하지 말아라. 난 술 끊으라는 사람을 끊겠다’고 말했었다”며 “이번에 ‘술 끊겠다’ 그러니까 ‘설마 네가’라며 비웃는 놈들이 많더라. 그놈들을 한번 비웃어 주고 싶어서 끝까지 끊을 거다. 술 끊은 지 5~6개월 정도 됐다”고 전한 바 있다.