가족 나들이,소풍하면 빼놓을 수 없는 것이 도시락이다.자연과 벗하며 먹는 음식 맛은 식당에서 먹는 것과 비교할 수 없다.요리책을 낸 심신행양(연신중 1년)이 제안한 간편한 ‘꼬치김밥’과 ‘참깨주먹밥’,탤런트 김수미의‘섞음초밥’,그리고 방송인 최유라의 ‘미니 김말이밥’을 소개한다. ■꼬치김밥 ▲재료:쌀 2컵,김 4장,비엔나소시지,메추리알,게맛살,소금,참기름,깨소금.▲만드는 법①비엔나 소시지는 삶아 건지고 메추리알은 삶아 껍질을 벗겨놓는다.②밥은 소금 깨소금 참기름을 넣고 잘섞는다.(날씨가 더우면식초 설탕 소금을 넣고 초밥을 만든다)③밥을 식힌 후 적당한 크기로 떼어 6등분 한 김에 싸서 동그랗게 모양을 만든다.④게맛살도 비슷한 크기로 준비한다.⑤재료를 꼬치에 차례로 끼운다.⑥단무지를 끼워도 맛있다. ■참깨주먹밥 ▲재료:쌀 2컵,김 2장,달걀 2개,통깨,소금,참기름.▲만드는 법①밥에 소금과 참기름을 넣고 잘 섞는다.②적당한 크기로 떼어 동그랗게 모양을 낸다.③②중 ⅓은 넓적한 그릇에 참깨를 넣고 밥을 굴려가며 옷을 입힌다.④⅓은 꼬치김밥의 ③처럼 준비한다.⑤나머지는 납작하게 눌러 달걀 옷을 입혀 프라이팬에 지진다. ■섞음초밥 ▲재료:쌀 3컵,다시마 우린물 3½컵,촛물(식초 3큰술,설탕 2큰술,소금 ½큰술)어묵 120g,유부 10장,당근 1개,표고 8장,다진쇠고기 100g,달걀 4개,오이 2개,분홍새우 8마리,간장,설탕,참기름,후추,다진마늘,다진파,청주.▲만드는법①밥은 다시마 우린 물로 고슬고슬하게 지어 촛물을 넣고 나무주걱으로 살살 섞는다.②냄비에 물을 붓고 유부와 어묵을 넣고 끓여 기름을뺀 뒤 찬물에 헹군다.유부는 물기를 짜서 어묵과 함께 0.7㎝×5㎝ 길이로 채썰어 간장 설탕 물을 넣고 각각 조린다.③당근도 채썰어 물 간장을 넣고 조린다.④쇠고기는 양념,뜨겁게 달군 팬에 보슬보슬 볶는다.⑤표고버섯은 채썰어 물 간장 설탕을 넣고 조린다.⑥오이는 채썰어 연한 소금물에 담갔다가 물기를 꼭 짠다.⑦달걀은 설탕 소금 청주로 간하고 지단을 부쳐 채썬다.⑧새우는 내장을 제거하고 끓는 물에 살짝 데쳐낸 뒤 촛물에 담가둔다.⑨밥과 준비한 재료를 도시락에 켜켜로담고 그위에 달걀지단과 새우를 얹는다. ■미니 김말이밥 ▲재료:쌀 2컵,김 4장,오징어 1마리,단무지,식용유,고추장1큰술 케첩 1큰술,고추가루 ½큰술,간장 1큰술,설탕 1큰술,조미술½큰술,다진파 마늘 1큰술,생강즙 1큰술,소금,깨소금,후추,참기름▲만드는 법①밥에소금 깨소금 참기름을 넣고 잘 섞어 식힌다.②김을 반으로 잘라 ①의 밥을펴서 떡가래 굵기로 말아 먹기 좋은 길이로 자른다.③오징어는 껍질을 벗기고 깨끗하게 손질,안쪽에 칼집을 넣고 3×4㎝ 크기로 잘라 끓는 물에 살짝데친다.④분량대로 양념을 넣어 양념장을 만든다.⑤팬에 양념장을 넣고 끓이다 오징어를 넣고 살짝 볶아낸다.⑥도시락에 김말이와 오징어 볶음,단무지를 담는다. 도시락을 준비할 때 주의할 점은 밥은 물론 모든 음식을 식혀서 담는 것이다.

건설회사에 근무했던 나는 91년부터 7년동안 말레이시아 지사에서 일했다. 처음 몇개월동안은 가족과 떨어져 혼자 지냈다.음식은 그런대로 먹을만했다. 화교들이 많아 음식이 그렇게 낯설지도 않았다.그러나 아무리 맛있는 것을먹어도 한국음식이 그리웠다. 그럭저럭 그곳 음식에 익숙해졌을때 아내가 만들어준 ‘된장두부덮밥’과‘표고버섯구이’는 한국음식 다운 음식을 원하던 나의 갈증을 채워주었다. 구수한 된장과 고추장,매콤한 고추가 어우러진 된장덮밥을 나는 너무 맛있게 먹었다.겨자소스에 찍어먹는 표고버섯구이는 향과 어우러져 맛을 더해주었다.그때 내가 아내에게 한 첫마디는 “특허내라”였다.재료도 간단하고 쉽게만들수 있어 지금도 가끔 먹는다. 중국마파두부와 비슷하여 아이들도 좋아한다.매운 것을 싫어하면 고추 대신피망을 넣어도 되지만 고추의 매운맛이 음식 맛을 더해준다. ▒된장두부덮밥과 표고버섯구이 만드는 법재료돼지고기 다진것 200g,다진마늘 6큰술,다진파 6큰술,다진양파 4큰술,다진 홍고추·풋고추 각 3큰술,두부 ½모,된장 3큰술,고추장 1큰술,토마토케찹 1큰술,설탕 1작은술,식용유1,표고버섯 10장,통마늘 20쪽,참기름,간장,설탕,겨자소스(겨자 1작은술,설탕 1작은술,식초 2큰술,다진마늘 1작은술,소금 조금) ◆만드는 법①팬에 식용유를 두르고 다진마늘과 양파,돼지고기를 볶다가 고추 다진것을 넣고 함께 볶는다. ②①에 된장과 고추장을 넣고 볶다가 물을 1컵 반정도 붓고 다시 자작하게 끓인다. ③두부는 0.5㎝로 깍뚝썰기로 썰어 준비해 두었다가 다진파와 함께 ②에 넣 고 토마토케첩과 설탕으로 맛을 낸다. ④접시에 밥을 담고 ③을 끼얹어 낸다. ⑤물에 불린 표고는 깨끗이 씻어 기둥을 떼어내고 다듬어 둔다.너무 큰 것은 먹기좋은 크기로 썰어 준비한다. ⑥⑤를 설탕 간장 참기름 후추로 양념,몇시간 재워둔다. ⑦마늘은 깨끗이 씻어 도톰하게 썰어 준비한다. ⑧팬에 식용유를 두르고 양념한 표고와 마늘을 굽는다. ⑨접시에 모양있게 담고 겨자소스를 곁들여낸다. 이도형(41·한국CM컨설팅(주)근무)이옥경(37)

결혼전 집에서 음식을 해볼 기회가 많지 않았던 아내는 신혼초 살림이며 매일매일 먹을 반찬을 만드느라 꽤나 힘들어 했다. 게다가 나는 육류를 싫어한다.돼지고기는 입에 대지도 않을 뿐더러 쇠고기도 잘 안 먹는다.어느날 아내는 저녁 반찬으로 ‘쇠고기 찹쌀구이 쌈’을 내놓았다.바싹거리며 고소했다.깻잎과 채썬 파를 싸먹으니 기름에 구웠는데도느끼하지 않고 담백했다.고기냄새가 전혀 나지 않았다. 맛있게 먹는 내 모습을 지켜보던 아내는 그날 낮에 옆집에 사는 사람에게배운 것이라며 흐뭇해 했다.어른들이 오셨을때 내 놓았더니 맛있다고 하시며 아내 솜씨를 칭찬해주셨다.나도 기분이 좋았다. 가끔 입맛이 없을때 먹으면 기운도 북돋워주고 영양보충도 할수 있다. ▒쇠고기 찹쌀구이 쌈 만드는 법 재료 쇠고기(홍두깨살 또는 부채살) 300g 대파 3뿌리,깻잎 20장,무순,찹쌀가루,식용유,참기름,소금 후추가루/소스:간장 2큰술,식초 1큰술,설탕 1작은술,양겨자 1작은술,물 2큰술. 만드는 법①쇠고기를 동그랗게 2㎜ 두께로 얇게 저며 준비한다.(얇을수록좋다)②여기에 소금 후추로 간하고 참기름을 발라 둔다.③깻잎과 대파는 채썰고 무순은 씻어서 건져둔다.④양념이 밴 쇠고기에 찹쌀가루를 묻혀 뜨겁게 달군 프라이팬에 기름을 넉넉하게 두르고 빨리 익혀 낸다.이때 프라이팬이충분히 달궈지지 않으면 찹쌀옷이 벗겨지므로 주의해야한다.(다른방법으로쇠고기를 끓는 물에 살짝 데쳐서 사용해도 된다)⑤고기에 무순과 채썰어 놓은 대파,깻잎 등을 싸서 소스에 찍어 먹는다.⑥손님 상에 내놓을때는 고기에 야채를 싸서 큰 접시에 돌려 담으면 모양도 좋고 먹기도 편하다. 남은 고기는 한장씩 랩이나 비닐에 싸서 냉동실에 넣어둔다.필요할 때 바로 녹여 사용하면 편리하다. 이준호(35·국민은행 심사부 근무) 김주영(32)

◎식생활개선본부 찬밥요리대회 입상작을 보면/달걀·밀가루 섞어 구우면 훌륭한 과자/떡볶이·부침·수제비·맛탕재료로도 활용 찬밥으로 할수 있는 요리는 몇가지나 될까. 흔히 찬밥은 죽을 끊이거나 겨울이면 김치국밥을 해먹는 정도다. 찬밥이 남으면 한번 먹을 양 만큼 비닐봉지나 랩으로 싸서 냉동실에 넣어두었다 데워서 먹기도 한다. 그러나 식생활개선국민운동본부가 지난 11월 개최한 양곡낭비줄이기 대회에 참가자들이 내놓은 것들을 보면 조리법이 무궁무진함을 알수 있다. 아이들이 먹을수 있는 누룽지과자를 비롯,밥떡복이,밥부침과 감자죽,가죽 완자밥,찬밥 고추장,밥수제비 김치전골,깻잎튀각,김튀각,밥 맛탕,찬밥 별떡 등 다양하다. 당선작 중 몇편을 소개한다. ●누룽지 과자(최우수상) 찬밥에 달걀흰자,밀가루,소금을 넣고 되직하게 반죽한 다음 둥글납작하게 모양을 만든다. 팬에 식용유를 두르고 뜨거워지면 빚어놓은 밥반죽을 놓고 노릇하게 굽는다. 밥과자 윗면에 딸기잼을 바르고 땅콩,호두 건포도를 얹는다. ●밥떡볶이(장려상) 남은 밥과 양파는 곱게 다지고 두부는 물기를 짜서 으깨 놓는다. 재료를 혼합하여 소금 후추로 간하고 떡볶이용으로 모양을 만든다. 팬에 식용유를 두르고 튀기듯 지져낸다.(이 상태로 간식으로 이용해도 된다)고추는 어슷하게 썰어 씨를 털고 콩나물은 살짝 데친다. 고추장,설탕,다진마늘,참기름,고추가루를 섞어 양념고추장을 만든다. 팬에 식용유를 두르고 콩나물,고추를 볶다가 밥떡을 넣고 양념고추장을 넣어 살짝 볶아낸다. ●밥부침과 감자죽(장려상) 찬밥과 남은 반찬을 섞어 간을 맞춘 다음 믹서에 간다. 여기에 밀가루를 넣고 반죽,둥글납작하게 먹기 좋은 크기로 만든다. 팬에 식용유를 두르고 노릇하게 부쳐 그릇에 담아낸다. 감자죽은 삶은 감자가 뜨거울때,체에 내리고 여기에 찬밥을 섞어 걸죽하게 죽을 끊여 소금간을 한다. ●깻잎튀각과 김튀각(장려상) 냄비에 찬밥을 넣고 물을 부어 밥풀형태가 남아있도록 끊인다. 김과 깻잎의 양쪽 면에 밥풀을 골고루 발라 채반에 놓아 바싹 말린다. 이 상태로 보관해두었다가 먹기 직전에 튀기면 된다. ●밥수제비김치전골(장려상) 찬밥에 밀가루 당근 양파 다진것과 김치국물을 넣고 반죽해 놓는다. 배추김치는 양념을 털고 2㎝폭으로 썰어 참기름을 넣어 무친다. 대파는 어슷하게 썬다. 전골냄비에 김치를 담고 육수를 붓고 끊이다가 수제비 반죽을 떼어 넣고 끓인다. ●밥맛탕(장려상) 당근과 양파 햄을 잘게 다져 소금 후추로 간하여 볶는다. 약간의 밀가루와 찬밥을 넣고 섞는다. 슬라이스치즈는 사방 1㎝ 크기로 썰어 놓는다. 재료를 모두 섞어 한입 크기로 둥글게 빚어 밀가루 달걀물 빵가루 순으로 묻혀 식용유에 튀겨낸다. 팬에 물,오렌지쥬스,건포도,흑설탕을 넣고 끓으면 녹말을 넣어가며 걸죽하게 농도를 맞춰 건포도 소스를 만든다. 튀겨낸 밥맛탕에 소스를 끼얹어 낸다.

◎과일·나물·탕·전·적 순으로 진설/남은음식 ‘두루치기’ 등 술안주로 한가위를 앞둔 요즘 주부들은 걱정이 태산이다.예년에 비해 뚝 떨어진 생활비로 차례상을 준비하기가 만만치 않기 때문.왕준련 한국식생활개발연구회 회장은 그러나 “차례음식은 많은 음식을 차려야만 조상에게 예를 갖추는 것은 아니므로 형편에 맞춰 정성껏 정갈하게 장만하면 된다”고 조언한다.왕회장의 도움말로 간소한 추석차례 상차림과 남은 음식 재활용 조리법을 알아본다. □알뜰 차례상차림=추석 차례상차림은 송편을 올리는 것을 빼곤 기제사와 거의 같다.파,마늘,고추가루 등 짙은 양념을 쓰지 않는 것이 원칙.차례상의 준비는 지방과 가문에 따라 진설법이 다르지만 제주가 제상을 바라보아 오른쪽을 동(東),왼쪽을 서(西)로 해 맨앞줄에 과일,둘째줄에 포와 나물을 놓는다.셋째줄에는 탕,넷째줄에는 전,적 등을 놓고,메(송편)와 갱은 다섯째줄에 차례대로 놓는다. □남은 음식 재활용조리법 ▷두부두루치기◁ 두부적은 자주 데워내면 뻣뻣해져 젓가락이 가지 않게 되는데채소나 굴 등을 넣고 고추장 양념에 볶아내면 반찬이나 술안주로 훌륭하다. ◇재료=두부적 300g,양파 1/2개,굴 100g,풋고추 1개,붉은 고추 1개,식용유,양념장(간장 1큰술,설탕 1/2큰술,고추장 1큰술,고추가루 1큰술,참기름 1/2큰술,다진마늘 1큰술,후추) 녹말물(녹말 1큰술,물 2큰술) ◇만드는 법=두부적은 4㎝길이의 삼각형으로 썬다.굴은 엷은 소금물에 씻어 건진다.양파는 2㎝넓이로 큼직하게 썰고 풋고추,붉은 고추는 어슷하게 썰어 씨를 털어낸다. 양념장 재료는 혼합해 놓는다.녹말과 물을 혼합해 녹말물을 만들어 놓는다.팬에 식용유를 두르고 양파를 볶다가 굴과 두부를 넣고 풋고추,붉은 고추를 넣고 볶는다.여기에 양념장을 넣고 볶다가 마지막에 녹말물을 부어 버무린 뒤 그릇에 담아낸다. ▷북어찹쌀구이◁ 차례나 제사상에 올렸던 북어는 주로 북어국을 끓이는 경우가 많은데 찜,구이,전으로도 활용할 수 있다.양념에 재운 북어에 찹쌀가루를 발라 구우면 구수하고 쫀득한 맛이 더해져서 별미이다. ◇재료=북어포 2마리,찹쌀가루 1컵,실파 1뿌리,식용유,양념(고추장 4큰술,간장 1/2큰술,물엿 3큰술,다진마늘 1큰술,다진파 2큰술,다진 생강 1/2큰술,깨소금 1큰술,참기름 1/2큰술,후추 1/4큰술) ◇만드는 법=북어포는 물에 살짝 불려 마른 행주로 눌러 물기를 꼭 짠 다음 7㎝의 길이로 썬다.북어를 구울때 오그라들지 않도록 칼등으로 두드린후 잔칼집을 넣는다.참기름과 간장을 3대1로 섞은 유장을 만들어 북어에 바른후 팬이나 석쇠에 살짝 굽는다. 양념장 재료를 혼합해 애벌구이한 북어에 바른 후 15분정도 재운다.여기에 찹쌀가루를 묻혀 팬에 식용유를 두르고 지져낸 다음 실파를 송송 썰어 위에 뿌려낸다.

◎‘송아지 고기와 참치요리’ 강좌 열어/부인은 북쪽의 진한 맛 남편은 남쪽 담백한 맛/송아지 고기 대신 돼지 엉덩이살도 무방 “남자가 밥짓는게 남세스럽지 않느냐고요? 이탈리아에선 100년전 얘깁니다” 주한 이탈리아 문화원장 피오렐라 피라스씨(58)의 남편 장 피에르 피라스씨(60)는 끼니때가 다가오면 마음이 분주해진다. 이집 주방 주인이기 때문. 우리나라에도 ‘요리가 취미’라고 말하는 남자들이 더러 있지만 그에겐 ‘취미’가 아니다. 젊을땐 ‘생존의 방책’이었고 어느덧 아내에게 비법을 전수할 정도가 됐단다. “결혼하고 보니 아내는 요리와 거리가 먼 사람이더군요. 살아남으려니 저라도 배워야 했지요. 결혼을 후회했겠다고요? 천만에요. 요리 잘하는 아내를 바랐다면 요리사와 결혼했지요” 두사람은 ‘수학’이 맺어준 인연. 같은 고등학교에서 모르는 문제를 묻고 가르쳐주다 연인으로,부부로 발전했다. 내달 2일이 결혼 32주년 기념일. 피오렐라씨는 대학에서 교수로 재직하다 76년부터 외교공무원으로 활동해 온 맹렬 직업인. 그가지난 96년 12월 이곳 한국에 발령받아 오게되자 남편은 지질학 교사직도 팽개치고 뒤따라왔다. 늙은 페르시아 고양이 로차를 안고서. “가장인 내가 먼저 와 집도 찾고 채비 갖춘뒤 남편이 ‘아들’을 안고 합류한 거죠” 피오렐라씨의 해설. 넉넉한 몸피에 털털한 차림새까지 꼭 닮은 두사람은 24일 이태원의 이탈리아 음식점 ‘로툰다’에서 ‘부부 이탈리아 요리강좌’를 열었다. 북쪽 출신이라 돼지기름과 비계로 걸게 조리한다는 아내와 남쪽 고향식대로 식물성 기름의 담백한 맛을 살린다는 남편. 둘은 ‘송아지고기와 참치 요리’를 제 방식대로 선보인 뒤 누구 것이 더 맛있는지 참가한 주부들에게 판정받았다. 이제 독자들이 판정할 차례. ▷남편의 송아지고기와 참치◁ △재료=송아지고기,포도주,올리브기름이나 식용유,마늘,후추,소금,로즈마리,부이용(사각 가루다시마),당근,샐러리,홍당무,계란 2개,레몬즙 1큰술,캔참치,멸치. △조리법=①냄비에 올리브기름이나 식용유를 두른뒤 후추,마늘,로즈마리,소금을 뿌린 고기를 넣어 노릿하게 익힌다. 뒤집어서 반대편에도 후추,로즈마리를 뿌려 익힌다. ②고기 1㎏에 반컵 비율로 흰포도주를 부어 끓인다. 중간에 포도주를 한번 더 부어준다. ③물을 붓고 부이용을 넣은뒤 가끔 뒤집어가며 낮은 불에서 고기 1㎏에 30∼35분정도 끓인다. ④익은 고기를 꺼내 약간 식힌뒤 얇게 썰어 야채와 함께 낸다. ⑤소스를 뿌려준다.(*소스 만드는법=계란,올리브기름,물 1큰술,레몬즙을 믹서기에 간다. 올리브기름 반컵과 물을 첨가하고 참치 반캔,멸치 서너개를 넣어 한번 더 간다) ▷아내의 송아지고기와 참치◁ △재료=송아지고기,참치캔,당근,양파,샐러리,밀가루,부이용,월계수잎,칠리후추,다진마늘,마요네즈,소금,버터,식용유. △만드는법=①고기를 밀가루에 치대 칠리후추와 소금으로 간하고 사방에 구멍내 당근·양파·샐러드 썬것,다진마늘,월계수잎 등을 넣는다. ②버터를 넉넉히 녹인 냄비에 기름을 두르고 고기를 넣어 높은불에서 겉이 파삭해지도록 익힌다. 냄비는 좁고 속이 깊어야 좋다. 중간에 흰 포도주 한컵을 붓는다. ③고기가 완전히 잠기도록 물을 부은뒤 큐빅다시마와 캔참치를 넣어 속이 연하게 익도록 끓인다. 참치는 고기 1㎏에 400g 비율. ④다 익으면 남편처럼 잘라 낸다. ⑤마요네즈에 참치를 넣어 믹서에 간뒤 고기위에 끼얹는다. *송아지고기 대신 돼지 엉덩이 살을 써도 된다. 재료는 이태원근처 슈퍼마켓이나 이탈리아요리 재료점에서 판다.

◎닭 가슴살 요리 다이어트에 ‘만점’ 맘놓고 드세요 O­157 파문으로 왠지 입에 대기 꺼림칙해진 쇠고기.그렇다고 스님이나 된듯 풀만 먹고 살 수도 없는 일.이 갈등을 닭고기,그중에서도 가슴살이 깨끗이 해결하겠다고 나섰다.닭 가슴살은 저지방,저칼로리,고단백의 소문난 다이어트 식품.지난 9일 한국계육협회가 주최한 ‘전국 닭고기 부분육 요리 경연대회’에도 출품작의 47%가 가슴살 요리여서 높은 인기를 반영했다.대회 입상작중 가슴살을 이용한 요리 두가지를 소개한다. ◇탕수인삼치킨 △재료=닭살 300g,인삼 1뿌리,대추 3톨,계란,녹말,당근,파인애플,방울토마토,양파,피망,목이버섯,소스(설탕 3큰술,식초 3큰술,간장 약간,소금 1/2작은술,육수 1컵,녹말 1큰술),소금,후추,술 약간. △만드는 법=①닭살과 인삼은 작게 깍둑썰기해 놓는다 ②대추를 돌려깎아 씨를 빼낸 뒤 깍둑썰기한다 ③이 재료를 소금,후추,술로 간해 계란,녹말가루순으로 옷을 입힌뒤 완자모양으로 빚어 170。C 기름에 튀겨낸다 ④팬을 달궈 기름 두른 뒤 손질한 야채를 살짝 볶아낸후 육수를 부어 한번 끓인다 ⑤소금,식초,설탕 넣어 녹말물로 농도조절하면서 한번 더 끓인 뒤 참기름 둘러③에 부어 낸다. ◇치킨 케익 △재료=다진 닭가슴살 400g,마른표고 60g,두부 1모,양파 100g, 지름 21㎝ 둥근 케익틀,설탕 2큰술,정종 2큰술,달걀 2개,소금 1작은술,간장 2큰술.소스 (설탕 8큰술,소금 2/3작은술,식초 8큰술,술 4큰술,케찹 2큰술,녹말 2큰술,물 300cc) △만드는 법=①표고는 불려서,두부는 꼭짜서 다진다 ②①에 정종,설탕,달걀,소금,간장을 넣어 잘 치대어 준다 ③오븐 온도 230。C에서 10분간 굽는다 ④소스를 얹어준다.

◎4자회담 틀 속 남북화해를/시혜적 협력서 상호이익 차원 전환해야 남북회담사무국은 19일로 발효 6주년이 되는 남북기본합의서의 이행방안을 주제로 18일 상오 삼청동 회담장 회의실에서 기념세미나를 가졌다.이날 세미나에는 송영대 민족통일중앙협의회의장,유진규 국방부군비통제관 등이 참석해 화해·불가침·경제교류·사회문화교류 이행방안 등으로 나누어 주제발표를 하고 토론을 벌였다.다음은 ‘화해분야 이행방안’을 담은 송의장의 발표문 요약이다. ○미·북 관계개선도 병행을 남북기본합의서 이행목표는 남북 평화공존단계 구현에 둔다.기본합의서 이행을 위해 4자회담 운영 또는 미·북관계 개선 등을 연계시킨다.대외신인도유지를 위해 4자회담을 유지하면서 그 틀안에서 기본합의서 이행문제를 계속 제기하도록 한다. 기본합의서 이행과 관련,이행구도는 기반조성→이행협의→부문별 실천→전반적 실천 이라는 단계적 접근을 거쳐야 한다. 4자회담을 통한 북한의 유도방안으로는 4자회담 의제인 ‘한반도 평화체제 구축과 긴장완화를 위한 제반문제’를 회담운영상 ‘평화체제 문제’와‘긴장완화 및 신뢰구축 문제’로 2분화할 수 있다. 4자회담 틀내에서 기본합의서 이행을 논의할 수 있는 사항은 평화상태 전환,국제무대에서 협력,무력 불사용,불가침 경계선,군사적 신뢰조성과 군축,대외공동진출 등이다. 나머지 사항들은 별도의 남북한 당국채널을 통해 추진가능하며 우리 입장에서는 평화체제,긴장완화,신뢰회복에 대한 개념규정을 명확히 해 기본합의서 체제와 관련돼 있다는 논리를 개발할 필요가 있다. 즉 평화체제구축과 관련,‘남북한간 평화협정체결과 미·중 보장선언’구도는 당사자해결 원칙에 부합하며 긴장완화문제는 정치적 긴장완화와 군사적 긴장완화로 구분해 정치적 긴장완화는 기본합의서의 ‘화해’분야 이행으로,군사적 긴장완화는 ‘불가침’분야 이행으로 연결하는 것이다. ○북측 돌발행위 대비해야 신뢰구축조치에 관해서는 대북식량지원을 포함시키되 북한이 상호비방중지 등 1단계 신뢰구축조치를 취할 경우 한·미 양국은 1단계 식량지원을 실시하는 등 동시병행 전략을 추진해야 한다.단 4자회담에서는 ‘원칙합의 또는 지원규모 합의’정도로 그치고 구체적 사항은 별도의 남북당국간 회담에 위임하는 형식으로 처리하는 것이 바람직하다. 또 새정부가 남북당국간 대화재개를 북측에 제의해 대화가 열릴 경우에는 기본합의서 내용중 우선추진사업과 추후추진사업을 구분해야 한다. 우선사업으로는 상호비방중지,군당국간 직통전화 설치,물자교류 및 합작투자, 이산가족 상봉 등을 고려할 수 있다. 기본합의서의 보완·발전책에 대한 검토작업도 다시 한번 짚어 북측의 돌발행위에 대응해야 한다. 북한은 먼저 남북고위급회담 준비회담,제9차 고위급회담 등 기본합의서 이행상황이 조성될 경우 몇가지 문제를 제기할 것으로 예상된다. 북측은 ‘화해공동위원회’를 협의기능을 갖는 기구로 변모시켜 상위기구인‘정치분과위’를 무력화시킬 소지가 있다.이와 관련 우리는 남북고위급회담 존속을 전제로 정치분과위를 기본합의서 이행대책 협의기구로,화해공동위를 후속합의서의 구체적 이행기구로 기능을 분화시키는 방향으로 대처해야 한다. 또 북측은 ‘부속합의서’ 말미의 ‘부기’에 관한 논의부터 하자고 주장할 가능성이 있다.부기는 “남과 북은 국제기구들에 하나의 명칭,하나의 의석으로 가입하기 위하여 노력한다”는 등의 내용을 담고 있다. ○식량지원 역량 재평가 필요 이밖에 북측은 교류협력에 앞서 국가보안법 등 법률적·제도적 장치의 철폐를 주장할 것으로 예상된다.이와관련해 우리는 쌍방이 합의한 ‘화해공동위’내의 ‘법률실무협의회’를 조속히 구성,쌍방 법률문제를 함께 논의하자고 역주장해야 한다. 결론적으로 북한을 기본합의서 체제로 유도함에 있어 가장 중요한 것은 우리의 대북식량,경제지원 문제이기 때문에 지원주체인 정부,민간단체,기업차원에서 지원의사 및 역량을 재평가하고 시혜적 협력차원에서 상호 이익차원으로 전환할 필요가 있다.또 한·미 공조체제가 주요변수인 상황에서 미국이 남북기본합의서 이행을 미·북관계개선 내지 4자회담 운영과 연계시키도록 사전조율에 신경써야 한다.

◎절식 나누며 액막고 운빌고…/오곡밥엔 붉은팥·찰수수·기장쌀이 필수/약식은 찹쌀 먼저 찐뒤 밤·대추넣고 중탕 생활시계가 양력에 맞춰지면서 정월대보름은 ‘한다리 건너’명절이 된지 오래.올해는 IMF 혹한까지 겹쳐 더욱 챙길 여유가 없다. 하지만 예로부터 대보름은 가득찬 달의 기운을 빌어 액막이를 기원하는 제일.어려울 때일수록 대보름 음식을 나눠먹으며 한해의 운을 기원했던 선조들의 지혜를 배울 때다.한국식생활개발연구회(833­1623)의 도움말로 대보름 오곡밥과 약식 만드는 법을 알아본다. ◇오곡밥 △재료=쌀2컵,찹쌀1컵,붉은팥1/2컵,찰수수1/2컵,콩1/2컵,밤1컵, 기장쌀1/2컵,소금1작은술. △짓는법=①붉은팥을 삶아 건진 뒤 팥 삶은 물을 밥물로 쓴다 ②수수는 물에 담가 떫은 맛을 우려낸뒤 뽀얗게 벗겨 건진다 ③기장쌀은 씻어 건져놓고 콩은 미지근한 물에 불려둔다 ④찹쌀도 씻어 건져놓고 밤은 껍질벗겨 큰 것은 2등분해 냉수에 담근다 ⑤솥에 쌀과 위 재료들을 넣고 팥 삶은 물에 소금탄물을 합친 밥 물을 붓고 밥을 짓는다.비율은쌀·잡곡 1:밥물 0.8. ◇약식 △재료=찹쌀5컵,설탕1컵,밤200g,대추100g,실백(잣)30g,간장1/4컵,계피가루1작은술,후추1/2작은술,참기름2와1/2큰술. △만드는법=①찹쌀은 깨끗이 씻어 소금 푼 물에 2시간정도 담가둔다 ②불린 찹쌀을 찜통에서 50분정도 찐다.중간에 물을 2∼3번 내 려줄 것 ③밤은 껍질 벗겨 이등분하고 대추는 씨를 제거한뒤 적당한 크기로 썰어둔다 ④팬에 설탕을 넣고 중간정도의 갈색이 될 때까지 젓지않고 녹여 쪄놓은 찹쌀에 고루 혼합해 놓는다 ⑤설탕녹인 팬에 물 1/2컵을 붓고 밤·대추를 넣어 조린뒤④의 찹쌀에 혼합하고 실백·간장·후추·계피가루·참기름 등도 넣어 버무린다 ⑥⑤를 찜통에서 중탕하거나 200도C 되는 오븐에서 30분정도 구워낸다. ◎대보름 음식 무슨뜻 담겼나/묵은 나물 더위쫓고 복쌈은 풍년 기원/귀밝이 술 희소식·부럼은 부스럼 퇴치 대보름 음식엔 단순히 먹고마시는 걸 넘어 한해의 안녕을 기원하는 바람이 담겨있다.전해져오는 대보름절식의 의미를 살펴본다. 1.오곡밥=다섯가지 곡식을 섞어 지은 밥으로 약식이 보편화한 것.상원(대보름)엔 세집 이상에서 밥을 먹어야 그해 운이 좋다하여 이웃끼리 오곡밥을 나눠먹는 풍습이 있다.‘오곡반 백가반(오곡반 백가반;오곡밥은 백집이 나눠먹는다)’이란 말도 있다. 2.귀밝이술=상원 아침 술을 마시면 귀가 밝아지고 1년내내 좋은 소식만 듣는다고 웃어른이 데우지 않은 청주 한잔을 나눠마시게 했다. 3.묵은나물=가을에 말려둔 묵은 나물을 삶아 무치거나 기름에 볶아 먹으면 더위를 먹지 않는다는 습속이 있다.시래기·박나물·가지고지·고비·도라지·석이·표고·무·숙주·콩나물·오가리 등 9가지. 4.부럼=대보름날 새벽에 날밤·호두·은행·잣·땅콩 등 부럼을 깨문다.▲종기와 부스럼 예방▲부럼 깨무는 큰 소리로 잡귀쫓기▲깨무는 자극으로 치아를 튼튼하게 하기 등이 목적. 5.복쌈=참취나물·배추잎·김 등으로 밥을 싸서 먹는 것.풍년을 기원하는 풍습. 6.팥죽=붉은 팥으로 죽을 쑤어 먹고 이를 문에 끼얹어 제사도 지냈다.붉은 색이 악귀를 쫓는다고 믿었기 때문.

◎생선 호박전 등 야채넣고 모듬전골로/도라지 등 나물 밀가루 반죽후 튀겨내 “오늘도 나물에 생선전이야…” 얄팍한 IMF 월급봉투를 쥐어짜 정성껏 장만한 차례음식이지만 식탁에 오르면 아이들 반찬투정 대상으로 전락한다.제사음식은 화려하거나 향신료 맛 강한 것이 금기이기 때문에 부식감으론 낙제점인게 사실.냉동실에 쳐박혀 있다가 잊혀질 만하면 슬그머니 휴지통에 구겨박히는 신세가 되곤 했다.하지만 험난한 IMF시대 단지 맛이 없다고 음식버리는게 용납될 주부는 없을 듯.차례음식을 재활용,특식을 만드는 아이디어를 발휘해 보자.냉장고 용적도 넓게 쓰고 가족 미각 만족도도 IMF이전 수준으로 유지할 차례음식 리폼요리를 한국식생활개발연구회 부설 조리직업전문학교의 도움말로 소개한다. ◇모듬전골 △재료=생선전·호박전·김치적·두부적 등 전·적·부침류,무·쇠고기 각 100g,미나리 30g,실파 5뿌리,붉은 고추 2개,마늘 다진 것 1작은술,육수,국간장,소금,후추,참기름. △만드는 법=①부침개는 길이 5㎝,넓이 2∼3㎝로 썰어둔다 ②무는 길이 5㎝,넓이 2ㄹ㎝로 저며 썬후 육수를 붓고 무르도록 끓인다 ③미나리,실파는 4∼5cm 길이로,붉은 고추는 어슷하게 썰어 씨를 턴다 ④쇠고기는 채썰어 간장,후추,참기름에 무친다 ⑤전골냄비에 익은 무를 깔고 부침개와 미나리,실파,붉은 고추,쇠고기를 얹는다 ⑥마늘 다진 것과 갖은 양념으로 간맞춘 육수를 전골에 붓고 끓여가며 먹는다. ◇나물튀김 △재료=도라지·고사리·시금치 나물,달걀1개,실파 2뿌리,밀가루 1컵,녹말 1/4컵,식용유. △만드는법=①나물은 3∼4㎝ 길이로,실파는 송송 썰고 달걀은 풀어둔다 ②넓은 그릇에 나물,파를 담고 밀가루,녹말,달걀 푼 것을 부어 반죽한다 ③반죽을 젓가락으로 조금씩 집어 160。C의 식용유에 넣고 튀겨낸다. ◇돼지고기 솔잎자반 △재료=돼지고기 편육 300g,식용유 2큰술,조림간장(간장 3큰술,물엿 2큰술,청주·다진마늘·참기름·통깨 각 1큰술,후추 약간). △만드는법=①돼지고기 편육은 결대로 가늘게 찢는다 ②그릇에 조림간장 재료를 넣은뒤 찢은 고기를 넣고 무친다 ③식용유 두른 팬에 고기를 넣어 보슬보슬 볶아준다. *돼지고기 대신 삶은 닭고기를 써도 된다.

방학을 맞아 집에서 보내는 시간이 부쩍 는 아이들.자연히 간식거리를 찾게 마련이다.하지만 불황의 얄팍한 지갑에서 아이들 군것질 비용뚝 떼어내기도 어렵다.이럴 때 밥솥에 묵혀둔 찬밥을 ‘리폼’해 간식을 장만해보자.음식쓰레기도 줄이고 햄버거와 더 친한 요즘 아이들을 밥맛에 길들이는 계기가 될 수도 있다.한국식생활개발연구회가 최근 발간한 ‘남은 밥활용 조리솜씨대회 당선작모음집’에서 추천할만한 간식 몇가지를 소개한다.책자는 일반인을 대상으로 배부한다.문의 02)833­1623∼4. ◇밥감자전 ▲재료=찬밥 300g,감자 6개,붉은고추 2개,파 2뿌리,소금,식용유. ▲만드는법=1)찬밥을 찜통에 찌거나 전자렌지에다 데운다 2)감자는 껍질벗겨 강판에 갈아 체에 내린뒤 물기를 짠다 3)붉은 고추는 씨를 털어 둥글게 썰고 대파는 2㎝길이로 채썬다 4)찬밥 찐것,감자 간것,채친 대파를 섞어 소금으로 간한다 5)팬에 식용유를 두르고 (4)의 반죽을 한국자씩 떠넣은뒤 붉은 고추를 얹어 지져낸다. ◇밥피자 ▲재료=찬밥 2공기,달걀 2개,밀가루 1/2컵,양파1/2개,샐러리 20g,토마토 1/2개,피망 1/2개,양송이 3개,당근 1/5개,쇠고기 간것 50g,마늘 3쪽,피자치즈 50g,가루치즈 10g,버터 20g,월계수 1잎,육수 2/3컵,토마토케첩 4큰술,다진마늘,다진파,설탕,깨소금,소금,후추. ▲만드는법=1)찬밥에 달걀,밀가루,소금을 넣어 반죽한 것을 버터를 녹인 팬에 얇게 펴서 바삭하게 구워낸다 2)양파·샐러리·토마토·마늘을 다져 버터에 볶다가 토마토케첩·육수·월계수잎을 넣고 끓여 설탕·소금·후추로 간한다 3)쇠고기 간것을 마늘·파·깨소금·참기름·설탕·소금·후추로 양념해 볶고 양파·피망·양송이·당근은 얇게 썬다 4)피자치즈는 잘게 다진다 5)(1)에 (2)의 소스를 발라 피자치즈를 얹고 (3)을 올린 다음 치즈가루를 뿌려 오븐이나 팬에 치즈가 녹을 정도로 구워낸다. ◇호박식혜 ▲재료=찬밥 3공기,늙은호박 중간것 1/4개,엿기름 3컵,설탕 3컵,잣 2큰술,꿀. ▲만드는법=1)엿기름은 따뜻한 물에 불려 체에 걸러 가라앉힌다 2)보온밥통에 찬밥을 넣고 가라앉힌 엿기름물을 부어 3∼4시간 삭힌다 3)호박껍질을 벗겨잘게 썬뒤 호박이 잠기게 물을 부어 꿀을 넣고 푹 끓인뒤 믹서기에 갈아 체에 걸러놓는다 4)삭힌 밥을 일부 건져 냉수에 헹군뒤 호박 걸러놓은 것에 설탕을 넣고 끓여 차게식혀 그릇에 담고 밥알과 잣을 띄워낸나.

◎햇곡식으로 정성담아 간소하게/고인이 평소 즐기던 생선·과일 진설 무난/손님올때마다 요리,음식쓰렉 최소화 추석이 얼마 남지 않았다.오곡백과가 무르익은 좋은 계절에 고향을 떠났던 모든 가족이 부모님 아래 모이는 우리 민족의 최대명절.추석을 맞는 마음은 기다리는 것만으로도 흐뭇하지만 주부들에겐 큰 고민거리가 아닐수 없다.집안에 어른이 계셔도 젊은 주부들에겐 차례상 차리는 법이 해마다 새롭고 어렵다.장보기 두려울 정도로 장바구니 물가가 오른 요즈음 추석 장보기는 또한 엄청난 부담이 된다. 해마다 겪으면서도 해마다 숙제인 추석상 차리는 법과 알뜰 상차림 요령,아울러 온가족이 명절기분을 내며 즐길수 있는 멋진 전통요리 등을 알아본다. ▷차례상 차리는 법◁ 차례상은 북쪽으로 병풍을 치고 붉은 음식과 생선은 동쪽으로,흰 것과 육고기는 서쪽으로 차린다.이때 생선의 머리는 동쪽으로 둔다.진설하는 가짓수는 반드시 홀수로 하고 국물없이 건더기만 놓는게 원칙이다.밥은 놓지 않고 송편을 놓는다. 이러한 기본원칙아래 평소 고인이 즐겨 드시던 것으로 차리는 것이 바른 제사법.탕은 육탕 소탕 어탕 등 3가지를 따로 할 것 없이 합탕으로 진설하는 것도 경제적이다.나물도 푸른 색,검은 색,흰색의 색깔만 맞춰 한 접시에 담는 모듬나물로 차리는 것도 좋다. 차례상 차림은 지방마다 다소 차이가 있지만 다음같은 기본 상차림(서울·경기지방 차례상)을 참고로 하면 된다. 신위 앞 1열에는 숟가락을 담아놓는 대접(시접)과 잔반(잔과 받침대),송편을 놓는다.2열에는 왼쪽부터 국수 전 육적 소적 어적 어전 고물떡을 놓고 3열에는 식혜(건더기만)를 놓는다.5열에는 홍동백서라 하여 과육이 흰 과일을 왼쪽에,붉은 것은 오른쪽에 둔다.3열에 놓은 탕은 세가지를 함께 끓여 한그릇으로 줄여도 되고 과자류는 약과 한가지만으로 가능하며,과일과 생선은 고인이 생전에 좋아하던 것으로 올리면 된다. ▷알뜰 상차림 요령◁ 차례상은 전통예법에 크게 벗어나지 않으면서 간소하게 준비한다. 햅쌀 햇과일 등 새로 나온 농산물로 하되 평소 재료보다는 버섯 풋콩 밤 등 제철식품으로 준비한다.장보기는마른 재료는 5∼6일전,야채류는 2∼3일 전까지 구입해 손질한다. 음식은 재료만 준비했다가 손님이 올 때마다 요리하는 것이 낭비를 막고 음식쓰레기를 줄이는 요령이다.추석별식인 송편은 손님이 많은 가정에서는 미리 많이 만들어 쪄서 냉동실에 얼렸다 조금씩 해동해서 먹으면 편하다. ▷한가위 절식◁ ◇구절판 ▲재료=쇠고기(우둔살) 120g,표고버섯 5개,오이 2개,당근 100g,석이버섯 15g,삶은 죽순 100g,달걀 3개,고기양념(간장 2큰술,설탕 1큰술,다진 파 4작은술,다진 마늘 2작은술,참기름,깨소금 2작은술,후추 약간),밀전병(밀가루 1컵,소금 1/2작은술,물 1 1/4컵),겨자장(겨자가루 2큰술,물 1큰술,식초 1큰술,설탕 1/2큰술),초간장,잣가루 2큰술,소금,후추,샐러드유,참기름 적당량. ▲만드는 법=⑴쇠고기와 표고버섯은 채썰어 고기양념장에 고루 무친다.⑵오이는 채썰어 소금에 절여 물기를 꼭 짠다.⑶당근 죽순 손질한 석이버섯은 채썬다.⑷오이 당근 죽순 석이버섯은 참기름 소금 후추로 양념해 볶은뒤 펴서 식힌다.⑸달걀지단은 채썬다.⑹밀가루에 소금을 섞어 물을 넣고 묽게 풀어 체에 거른다.프라이팬에 기름을 두르고 밀가루 푼 것을 떠넣어 밀전병을 부친다.⑺구절판 틀의 가운데칸에 밀전병을 담고 둘레의 칸에 여덟가지 재료를 담는다. ◇사태밤찜 ▲재료=쇠고기(사태) 400g,소의 양 곱창 400g,무 200g,표고버섯 4개,밤 8개,은행 8개,홍고추 2개,달걀 1개,양념장(간장 5큰술, 갈은 배 3큰술,설탕 2 1/2큰술,다진 파 3큰술,다진 마늘 1 1/2큰술,참기름 2큰술,깨소금 1큰술,후추 약간). ▲만드는 법=⑴사태는 덩어리째 찬물에 담가 핏물을 빼서 끓는 물 10컵에 넣어 삶는다.⑵양은 굵은 소금으로 문질러 씻어 끓는 물에 넣었다 건져 칼등으로 검은 막을 벗기고 곱창은 흰 기름을 떼어서 ⑴에 넣어 함께 삶는다.무는 고기가 반이상 무르면 통째 넣어 덜 무르게 삶는다.⑶표고버섯은 물에 불려 꼭지를 떼고 밤은 깨끗이 속껍질까지 벗기고 은행은 딱딱한 껍질을 까서 기름에 볶아 속껍질을 없앤다.⑷삶은 고기와 무를 4㎝ 정도로 토막내고 밤과 표고버섯을 한데 합해 양념장을 만들어 골고루 버무려서 냄비에 담는다.재료가 담길 정도로 육수를 부어 중불에 서서히 익힌다.⑸홍고추는 씨를 빼고 어슷하게 썰고,달걀은 황백으로 나누어 지단을 부쳐 완자모양으로 썬다.⑹국물이 거의 졸아들고 간이 고루 배면 은행과 고추를 넣어 잠시 더 찜을 해 더울때 그릇에 담아 낸다.

우리 금수강산은 산자수명이라는 말로 표현되었다.아름다운 산에 맑은 물.중국사람 시에 “고려나라에 태어나서 금강산 보기를 원한다”는 구절이 있다지만(이수광의 〈지봉유설〉:지리부등)그게 어찌 금강산뿐이랴.그 고운산들이 낳는 맑은 물은 마실때 약이 되는 것들이 적지 않았다.그래서 전국에는 여기저기 약수터가 전해 내려온다. 그 가운데는 초정(후추우물)이란 것도 있다.〈지봉유설〉은 광주와 청안것이 유명하다고 적어 놓았다.해마다 7∼8월이면 물에 후추기운이 돌면서 몹시 매워진다는 것.병든 사람이 이를 마시고 목욕하면 신기한 효험이 나타난다고 했다.〈의감〉 등에 냉천이라 하는것이 바로 이 후추우물인 바 그것은 우물아래 백반이 깔려있어서 그렇다고 풀이한다. 김정국은 풍한병을 앓아왔는데 청주의 후추우물에 가서 마시고 목욕하여 효과를 보았노라고 그의 〈사재척언〉에 써놓고 있다.그러면서 목욕하는 방법을 몰라 자주 한것이 해가 되기도 하고 목욕철이 안맞거나 금기하는 음식을 잘못먹음으로써 오히려 병을 더쳐 죽을수도 있다고덧붙인다.그는 그곳에 후추우물 이용법을 써두고 온다. 이런 특수한 물이 아니더라도 아침 일찍 일어나 뒷산 약수터물을 마시노라면 온몸이 개운해짐을 느낀다.어젯밤에 떠죽거리며 마셔댄 술기운도 말끔히 씻어내는 듯하고.한데 그런 약수터물이 차츰 약수아닌 ‘악수’로 돼간다.자동차매연에 폐기물오염 등 각종공해 때문이다.특히 대도시주변 약수일수록 더 그렇다.얼마전 서울시 언저리 약수터물들을 조사했는데 21.8%가 마시면 안되는걸로 나타났다지 않던가.약은커녕 질병을 일으킬 물이라는 것이었다. “제 죄 남 안준다”고 했다.“죄는 지은데로 가고 물은 트는데로 흐른다”는 속담과 같다.제가 지은 죄만큼 벌을 받는다는 뜻이다.‘약수’를 ‘악수’로 만든건 누구인가.시퉁머리터진 우리들 자신이 아닌가.옛날 공자가 도천의 물을 안마신건 이름이 나빠서였을뿐 오늘의 우리 ‘악수’같은건 아니었다.이제 우리는 산자수명이 낳은 천혜를 스스로 망가뜨려 ‘현대의 도천’으로 만들고 있잖은가.“죄를 하늘에 짓게 되면 빌곳이 없느니라”(〈명심보감〉)고 했던 것인데.마침내 물을 못마셔 목이 타고서야 ‘죄’를 느끼고 야비다리쳐 봤자 “때는 늦으리”.〈칼럼니스트〉

◎냉 샤브샤브­쇠고기·야채 익혀 초간장 양념에 살짝/새우 브로콜리 샐러드­살짝 데친 새우·브로콜리에 땅콩소스/임자수탕­쪽쪽 찢은 닭살에 시원한 깻국 곁들여 찌는 더위에 입맛을 잃은 이들이 많다.이열치열이라고는 하나 아무래도 뜨거운 음식은 부담스러운 계절이다.그렇다고 냉 음료수나 수박같은 과일만 찾을 수는 없는 일.이럴때 상큼한 냉 스테미나 요리를 제공하면 하루 저녘 식탁은 더할 나위없이 즐거워 진다. ‘냉 샤브샤브’‘새우 브로콜리 샐러드’‘임자수탕’ 등.메뉴 이름만 봐도 군침이 당기는 이들 냉 스테미나 요리는 주부들에게는 은근히 솜씨자랑을 할 수 있는 기회도 안겨준다. 인기 여성잡지 ‘퀸’8월호에서 요리연구가 한복선씨가 여름 특집으로 추천한 이들 냉음식 조리법을 알아본다. ▷냉 샤브샤브◁ 〈재료〉 쇠고기 200g,배추 2잎,팽이버섯 한봉지,두부 1/4모,쑥갓 50g,상추 50g,깻잎 1단,청경채 50g,다시마 5㎝,소금 청주 약간,양념간장(다시물4큰술,간장2큰술,식초2큰술,청주1작은술,맛술2/3큰술,실파2뿌리) 〈만드는 법〉 ⑴쇠고기와 야채를 먹기 좋게 준비한다.⑵5분정도 끓여서 다시마장국을 준비하고,초간장양념 만들어 실파를 송송 썰어 넣는다.⑶고기부터 익혀낸후 야채를 살짝 익혀 차게 먹는다. ▷새우 브로콜리 샐러드◁ 〈재료〉 새우 200g,브로콜리 150g,소금 식용유 약간,양상추 3장,땅콩 50g,땅콩소스(식용유3큰술,식초11/2큰술,소금 약간,마요네즈 1큰술,땅콩버터 11/2큰술 〈만드는 법〉 ①새우는 손질해 끓는 물에 살짝 데쳐낸다.②브로콜리는 송이송이 떼어 소금 식용유 넣고 살짝 데쳐낸다.③양상추는 물에 담가 싱싱하게 보관한다.④양상추와 브로콜리 땅콩을 보기좋게 소스와 곁들여 낸다. ▷임자수탕◁ 〈재료〉 닭 600g,쇠고기 100g,물 10컵,파 1뿌리,마늘 2톨,생강 1톨,흰깨 1컵,소금 1큰술,흰후추 약간,고기양념(소금1작은술,다진파2작은술,다진마늘1작은술,참기름1작은술,후추약간),달걀 3개,오이 1/2개,표고버섯 2장,다홍고추 1개,녹말가루 적량,밀가루 적량 〈만드는 법〉 ①닭은 파 마늘 생강과 함께 잘 삶아 살은 결대로 가르고 국물은 차게 해 기름을걷어낸다.②흰깨를 으깨 물을 조금씩 부어 체에 밭여 깨국을 만들고 소금과 흰후추로 간을 맞춘다.③쇠고기는 양념장에 무쳐 직경1㎝ 완자로 빚어 밀가루 달걀순으로 옷을 입혀 번철에 지진다.④달걀은 황백지단을 부쳐 완자크기보다 조금 크게 골패모양으로 썬다.⑤오이는 껍질을 도톰히 벗기고 표고는 불려 기둥을 떼고,다홍고추는 반 갈라 씨를 뺀후 각각 지단과 같은 크기로 썰어 녹말가루를 묻혀 끓는 물에 데쳐 냉수에 헹군다.⑥그릇에 닭살을 담고 준비한 자료를 얹고 차게 한 깨국을 붓는다.

◎요리연구가 박희지씨 도움말/청포묵·오징어 등 주변재료 활용/시간 들이지 않고 간단하게 장만 가족이 한자리에 모이는 음력설.모락모락 김이 오르는 떡국이 놓인 식사상은 훈훈한 명절 분위기를 더욱 돋운다.이런저런 특식으로 잔치기분을 더하고 싶지만 제수 장만하랴,세배하랴 행사치레하기에도 하루해는 짧고 복잡한 요리는 꿈만 꾸다 내년으로 미뤄버리기 쉽다. 그러나 보기엔 거창한듯 화려해도 간단하게 가정에서 잘 만들 수 있는 요리들이 의외로 많다.요리연구가 박희지씨의 도움말로 시간을 들이지 않고도 친지와 손님들에게 음식솜씨를 자랑할 수 있는 간편한 음력설 특식 몇가지를 소개한다. ▷탕평채◁ ▲재료=청포묵 1모,쇠고기 100g,오이 1개,황백지단·김가루 약간씩,간장·설탕·후추·참기름·식용유·소금 약간씩,초간장(간장 1작은술,식초 1/2큰술,배즙 3큰술,소금 약간을 섞어 만든다). ▲만드는법=①청포묵은 7cm길이로 곱게 채썰어 소금,참기름으로 무친다 ②쇠고기는 채썰어 간장으로 무친 뒤 기름에 살짝 볶고 오이도 썰어 곱게 채썬뒤 소금에 살짝 절였다가 프라이팬에 볶는다 ③①,②를 초간장으로 함께 버무려 무친 뒤 황백지단체와 김가루를 뿌린다. ▷오징어전◁ ▲재료=물오징어 1마리,양파·당근 각 1/2개,실파 50g,홍고추 2개,달걀 1개,밀가루·녹말가루 각 3큰술,소금·후추·식용유·초간장 약간씩. ▲만드는 법=①오징어는 배를 갈라 내장을 꺼낸뒤 다지듯 잘게 썬다 ②양파,당근,실파,홍고추도 잘게 다져 물기를 짠 뒤 ①의 오징어와 섞고 여기에 달걀,밀가루,녹말가루,소금,후추를 넣어 약간 묽게 반죽한다 ③프라이팬에 기름을 두르고 ②를 한수저씩 떠서 한입크기로 전을 부친다 ④찍어먹을 초간장을 곁들여 낸다. ▷새우겨자냉채◁ ▲재료=새우 10마리,밤 5개,오이 1/2개,겨자소스(겨자가루 2큰술,끓는 물 2큰술,식초 2큰술,꿀 3큰술,소금 1/2작은술,잣가루 1큰술을 섞어 만든다). ▲만드는 법=①새우는 내장을 꺼낸 뒤 오그라들지 않도록 꼬치를 끼워 끓는 물에 삶아 껍질벗겨 썰어놓는다 ②밤도 껍질벗겨 얇게 썰고 오이는 얇게 썬 후 소금에 절여 물기를 꼭 짠다 ③접시에 새우머리를 돌려담은 뒤 가운데 ①②를 섞어 담고 겨자소스를 끼얹는다.

◎가족건강을 생각하는 알뜰주부/새콤… 아삭… 겨울 입맛돋우기에 제격/만두찜·피자토스트 등 만들기 손쉽고/비타민C 등 풍부… 영양식으로 안성맞춤 겨울기온이 다소 누그러지는 1월만 되면 아파트 베란다에는 쫓겨난 신김치단지가 줄을 선다. 온 식구의 겨울식탁을 포근하게 지켜줬지만 군냄새가 나기 시작하면서 어느새 천덕꾸러기로 둔갑하는 김치.하지만 신김치의 진가를 아는 이들이야말로 진짜 요리꾼이다.불에 약간 조리해서 군내를 제거한 새콤하고 아삭한 신김치는 동서양 음식을 막론하고 좋은 재료가 될 뿐 아니라 지친 겨울 입맛 돋우기에도 제격.풍부한 비타민C며 무기질은 말할 것도 없고 어느 때보다 활발한 유산균 발효로 소화를 돕는 영양식이기도 하다. 신김치하면 김치찌개나 김치볶음밥을 얼른 떠올리지만 조금만 아이디어를 보태면 얼마든지 색다른 식탁을 차릴 수 있다.요리연구가 이종님씨의 도움말로 신김치를 이용한 별미요리 만드는 법을 알아보자. ▷김치 만두찜◁ ▲재료=김치잎 10장,풋고추 1개,붉은 고추 1개,육수 1컵,간장 1큰술,후추·청주 1큰술,만두속(두부·돼지고기 간것 각 100g,숙주·김치 각 50g,파,마늘,깨소금,후추,참기름) ▲만드는법=①김치는 물에 헹궈 잎부분을 잘라놓고 줄기부분은 다져 만두속을 만든다 ②풋고추,붉은 고추는 씨를 빼고 곱게 다지며 두부는 거즈에 싸 물기를 짠후 으깬다 ③숙주는 삶아 다져 물기를 짜고 파,마늘도 다진다 ④간 고기에 두부 김치 숙주 파 마늘 소금 후추 깨소금 참기름 등을 골고루 섞어 만두속을 만든다 ⑤준비한 김치잎에 만두속을 넣고 양끝을 접어 말아 놓는다 ⑥냄비에 육수를 붓고 간장,청주,소금,후추로 양념한 뒤 준비한 김치만두를 넣고 풋고추,붉은 고추를 뿌려 뚜껑을 덮고 찐다 ⑦오목한 그릇에 이 김치만두찜을 담고 육수를 붓는다. ▷김치불고기 피자 토스트◁ ▲재료=식빵1장,양파 조금,토마토케첩 2큰술,식용유(또는 버터),소금,후추,김치 30g,양파 10g,쇠고기 40g,대파 10g,피자치즈 20g,불고기양념,체리토마토 2개,치커리 ▲만드는 법=①피자치즈는 잘게 다진다 ②양파를 잘게 다져 냄비에다 식용유로 볶다가 토마토케첩을 넣고 볶은뒤 육수를 부어 끓이면서 소금·후추로 간한다 ③쇠고기는 얇게 썰어 불고기 양념하고,김치는 속을 털어 작게 썰고,양파는 채썰고,대파는 어슷하게 썰어 모두 섞는다 ④③을 팬에 볶는다 ⑤식빵에 ②의 소스를 바르고 ④를 얹어 피자치즈를 뿌린 뒤 오븐에 넣어 치즈가 녹을 정도로 굽는다 ⑥피자 토스트를 이등분해 체리토마토,치커리와 담아낸다. ▷김치 샌드위치◁ ▲재료=식빵2장,김치·오이 각 40g,햄 50g,마요네즈,키위,귤 ▲만드는 법=①신김치는 줄기부분으로 골라 물에 씻어 물기를 닦아 놓는다 ②오이,햄을 식빵길이에 맞춰 3∼4㎝ 두께로 썬다 ③식빵에 마요네즈를 얇게 펴 바른 뒤 오이·김치·햄 순으로 포갠후 마요네즈 바른 식빵을 맞덮어 가장자리를 자르고 3등분한뒤 담아낸다.이때 키위·귤을 곁들인다.

97학년도 고교입학선발고사가 10일 상오 9시부터 전국 1천46개 고사장에서 일제히 실시된다.학생수의 자연감소로 지난해보다 7천885명이 줄어든 53만6천667명이 일반계 및 일부 실업계고교,특수목적고에 지원했다. 경쟁률은 충북이 1.11대 1로 가장 높고 서울 1.03대 1,부산 1.02대 1 등이다.전북과 전남,경북은 모집인원에 미달됐다. 일반계(인문계)고교의 경우 47만4천697명 모집에 47만7천409명이 지원,평균1.01대 1의 경쟁률을 기록했으며 과학고는 2대 1,외국어고는 3.58대 1의 경쟁률을 보였다. 교육부는 일반계 고교 합격자 배정방법과 관련,평준화 지역에 대해서는 선복수지원 후추첨방식을 전면 적용하며 서울은 일부 지역에 실시한다고 밝혔다. 예비소집은 9일 하오 3시 고사장별로 실시되며 수험생은 시험 당일 상오 8시30분까지 수험표·B연필·지우개 등을 갖고 입실해야 한다. 실업계 및 특수목적고 합격자는 오는 26일쯤 학교별로 발표되며 일반계 고교 합격자는 내년 1월11일쯤 교육청 또는 학교별로 발표된다.

◎선지원 후추첨/고교 적용대상 33개교로 확대 내년부터 서울시내 일부지역 중학교에도 「선지원 후추첨」방식인 「공동학교군제」가 시범실시된다.지난해 서울시청을 중심으로 반경 3㎞이내의 23개교를 묶어 시범실시해온 고등학교의 「공동학교군제」 대상학교도 33개교로 늘어난다. 서울시교육청은 9일 이같은 내용의 「중·고 공동학교군제 시범실시방안」을 발표했다. 중학교의 「공동학교군제」 시범실시대상은 북부교육청 관내 제4학교군(도봉구 창3동,노원구 월계1∼4동)의 월계·신창·녹번중(이상 남녀공학)과 광운중·염광여중 등 5교개,동작교육청 관내 제5학교군(관악구 봉천본동·봉천1∼3·5∼7·9∼11동·남현동)의 관악·당곡중(이상 남녀공학)과 봉천중·봉천여중 등 4개교로 모두 9개 중학교다. 고교 「공동학교군제」 시범실시대상은 서울시청을 중심으로 반경 4㎞ 범위와 용산구 전지역으로 넓혀 10개교를 추가했다.이에 따라 33개교(남 16개,공학 2개,여 15개교)로 늘어났다. 추가로 지정된 고교는 홍대부고·경동고·성동고·오산고·숭문고·한성여고·성심여고·서울여고와 남녀공학인 중경고·이대부고 등 10개교다. 한편 교육부는 고교 「선지원 후추첨」 배정방식이 내년부터 서울과 비평준화지역을 제외한 전국 10개 시·도에서 전면실시된다고 밝혔다. 강원 충남 전남 경북 등 4개 지역은 전지역이 고교비평준화 지역으로 「선지원 후추첨제」가 실시되지 않는다.

◎산업 70%가 어업… 연어알 최대생산지/외국합작기업 50개… 미·가서 대규모 투자/작년 연어 1천만마리 부화시켜 강에 방류/1m50㎝ 넘는 초대형 게는 특산물로 각광 캄차카주에서 어업이 차지하는 비중은 절대적이다.전체 산업중 70% 이상이나 된다.연어알 생산은 러시아 최대를 자랑한다. 특히 캄차카 게는 유명하다.다리까지 합하면 1m50㎝ 이상 되는 초대형이다.다리에서 나오는 게살이 게몸통살보다 더 굵을 정도다.캄차카 사람들이 한국의 영덕대게를 보고 『웬 새끼게냐』고 말하는 것도 허풍은 아니다.대부분 게잡이 배에서 직접 가공해 실어온다. 세르게이 티모셴코 캄차카주 어업장관은 『여타산업도 발전시켜야 하지만 아직까지 어업에 치중할 수 밖에 없다』고 말한다.그는 캄차카주에 있는 어업관련 외국합작기업이 50개로 그중 미국·캐나다·호주 등은 대규모 투자인 반면 한국측은 소규모이면서 주로 물고기를 사가려고만 한다면서 한국기업의 대규모 합작투자를 촉구했다. ○게다리살 몸통보다 굵어 캄차카 최대규모인 페트로파블로프스크 캄차츠키 어물가공공장.19 32년에 설립돼 12ha의 넓은 면적에 60t을 가공하고 40t을 통조림으로 제조할 수 있는 시설을 갖췄다.직원은 4백명.주로 밤에 고기가 도착하면 다음날 새벽부터 가공한다. 95년초 취임한 세르게이 스몰랸코 사장은 『현재는 고기가 적어 통조림 40t만 제조하고 있으나 앞으로는 직원수를 1천명으로 늘려 1백t이상 처리할 계획』이라고 말한다.고기를 잡은 뒤 2시간내에 가공을 시작하기 때문에 외제보다 맛이 좋고,포장이 약한게 흠이지만 외국에서 포장기계를 사오면 좋아질 것이라고 그는 강조한다.통조림에 양념·마늘 등을 넣기를 원한다면 주문대로 생산할 수 있고,앞으로 게가공도 할 생각이란다. 스몰랸코 사장은 『얼마전 가공한 가자미 통조림을 한국에 수출해 한국기업과 관계를 맺기 시작했다』면서 『외국으로 수출하려면 기계와 기술이 좋아야 하기 때문에 포장기계와 보일러를 한국에서 사오려고 한다』고 말한다. 5백t짜리 냉장고가 5대 있다.물고기가 소량이면 그대로 가공하지만 많으면 냉동후 찬물에 녹여 가공한다.생선을물에 담가 깨끗이 씻은 뒤 벨트로 올려보내면 톱니날개가 잘라주고 이어 직원들이 내장과 뼈를 빼낸다.그후에는 자동적으로 캔에 담기고 가자미에는 후추와 기름,연어에는 소금이 뿌려진다.완성된 통조림은 큰 통에 넣고 가자미는 1백12도,연어는 1백20도로 70분씩 끓인다.온도가 안맞으면 맛이 달라진다.내수용은 국가규정대로 연어 2백45g당 소금 2.5∼3g을 넣지만 수출용은 외국의 주문대로 한다.갈리나 브류즈기나 어가공부장은 캔 뚜껑을 닫는 기계를 일본에서 사왔는데 고장이 잦다고 불만을 토로했다.새로 개발한 가자미 튀김 통조림은 캔에 담는 일도 수작업으로 한다.튀긴 것이라 기계로 하면 부서지기 때문이다. 연어알을 소금에 절여 숙성시킨 통조림은 끓이지 않는다.보통은 검은 색의 철갑상어알만을 캐비어(러시아어로는 이크라)라고 부른다.카스피해의 검은 이크라는 세계적으로 유명하다.16세기 모스크바대공국이 카스피해를 지배할 당시 캐비어가 러시아귀족들의 사랑을 받았고 19세기에는 유럽 귀족계급에까지 널리 보급됐다.그러나 연어알 등도 캐비어라고 흔히 부른다. ○한국에도 통조림 수출 캄차카 필렌가 고도.러시아와 일본이 연어를 너무 많이 잡기 때문에 줄어든 연어수를 늘리기 위해 설립한 합작회사다.캄차카주 및 어업회사와 일본연어협회가 공동으로 투자,러시아측이 운영하는 이 회사는 91년 설립돼 92년 처음으로 연어를 방류했다.오제르키에 등 양식장 두곳이 완성됐고 또 한 곳을 설립중이다.양식장 내부시설은 일본서 들여오고 벽체와 건물 등은 핀란드에서 사왔다.그러나 너무 멀고 비싸서 한국의 K사와 구입계약을 맺었으나 납기가 늦어지고 규격도 안맞고 숫자도 모자라는 등 어려움이 많다고 발레리 이시첸코사장은 불만을 터뜨린다. 95년에는 연어 1천만마리를 부화시켜 내보냈다.4년후에 돌아오길 기다리며 투자하는 것이다.캄차카에 있는 연어양식장 4곳중 2곳을 이 회사가 운영한다.물론 일본의 2백개,사할린의 20개에 비하면 아직 부족하다.캄차카주는 2천년까지 연어양식장을 9개로 늘려갈 계획이다. 겨울에도 얼지않는 젤레노프스키강변에 위치한 게키노 양식장.8월11일 알을 넣어서 섭씨 4도 상태로 4개월을 유지한다.햇빛이 알에 좋지않기 때문에 필터로 덮어놓는다.붉고 거무스레한 알중에 드문드문 낀 흰색알은 죽은 것이다.4개월만에 부화하는 연어 새끼는 길이 3㎝,무게 0.2g 정도다.5개월정도 다시 키워 길이 4.5㎝,체중 1g이 되면 이듬해 5월쯤 강으로 내보낸다.새끼를 키우는 수조통이 20여개 널려 있다.통당 40여만 마리를 키운단다.이곳서 나간 고기들은 2∼4년 뒤 7∼9월쯤이면 어김없이 돌아온다.98%가 돌아오려고 시도한다.그러나 큰 고기에 잡혀먹히고,중간에 어선에 잡히고 하다 보면 실제로 강까지 돌아오는 회수율은 자연상태에서 0.14%정도.일본 양식장은 2% 이상으로 회수율을 높였고 이 회사도 그 정도를 목표로 하고 있다.부화된지 3년후면 평균 3㎏정도 된다.큰 것은 6∼7㎏까지 나간다.『95년에는 10㎞ 떨어진 다른 강에서 알을 가져와 키웠지만 앞으로는 이 강으로 들어오는 고기에서 알을 빼낼 계획』이라고 유리 바소프 과학담당 사장은 말한다.연어 한마리당 알 2천개정도가 나온다.양식부화장 직원 유리 니콜라예비치는 『국가규정상 연어알 사망허용치가 8%이지만 이곳에서는 평균 3%이내를 유지한다』고 자랑한다. ○연어 수 점차 줄어들어 캄차카 최대 규모인 레닌 어업 콜호즈.1928년 설립된 이 콜호즈에는 직원 3천명이 근무하고 대소형 선박 30대를 보유하고 있다.북베링해로 나가 주로 대구를 잡는다.한번에 3∼4개월씩 두차례 정도 고기잡으러 나가고 나머지는 쉰다.10년된 배인 1천3백50%급 세묜 벨로우소트호를 5년째 타고 있는 안드레 시프코프(27)는 지난번 출어나가서 대구 2백70t을 잡았을 때 월평균 3백20만루블(약 55만원)을 받았지만 배가 서있을 때는 월 70만루블밖에 못받아 생활이 어렵다고 말한다.어로선박들이 촘촘한 그물을 이용,바다밑을 훑기 때문에 고기가 점점 줄어드는 것같단다. 선박 10여대가 정비를 기다리고 있다.고철로 팔아버릴 정도로 낡은 배도 3∼4척 보인다.

◎타학군 배정자 1천2백명 감소/공동학교군 경쟁률 1.96대 1 올해 서울시내 인문고신입생의 3%인 3천5백37명이 거주지학군에서 탈락,이웃 학군으로 배정된다.지난해의 7천3백11명에 비해 3천7백84명이 줄었다. 특히 강남·서초·송파·강동구 등 8학군의 경우 다른 학군으로 배정된 학생이 지난해보다 1천2백15명이 줄어든 5백43명이었다.「8학군선호」추세가 줄어드는 셈이다. 9일 서울시교육청이 발표한 96학년도 인문고합격자 11만8천2백19명에 대한 고교배정안에 따르면 남자는 1·3·6·7·8학군에서 1천1백84명,여자는 1·6·7·8학군에서 2천3백53명이 각각 초과돼 다른 학군으로 배정됐다. 거주기간을 적용하는 8학군 강남·서초구의 경우 남학생은 95년3월2일 이후 전입자 1백83명,여학생은 95년9월12일 이후 전입자 84명이 4·9학군의 고교에 배정됐다.강동·송파구는 지난해 9월11일 이후 전입한 남학생 1백48명과 8월29일 이후 전입한 여학생 1백28명이 이웃 3학군으로 보내졌다. 올해 처음으로 시청 3㎞범위에 있는 23개교(남 11,여 12)에 대해 시범적으로 선복수지원·후추첨배정을 실시한 결과 정원 1만2천6백57명에 2만4천7백89명이 지원,평균 1.96대 1의 경쟁률을 보였다.경복고와 이화여고의 경우 5.1대 1과 6.71대 1의 높은 경쟁률을 나타냈다.