녹슨금 지음 한국씨네텔 펴냄 음식 이야기를 이렇게 기발하게 할 수 있다니? 방송작가 녹슨금이 쓴 ‘내 가방 속의 샐러드’(한국씨네텔 펴냄)는 사람과 식탁 사이를 자유롭게 넘나드는 재기발랄한 교양서다. 책을 읽기 전 버려야 할 편견이 있다.음식을 테마로 한 책이되 파,마늘을 언제 얼마큼 넣으라고 주문하는 요리책이 아니란 것이다.식탁에 단골로 오르는 음식들의 역사와 숨은 이야기 등 지은이의 범상찮은 ‘음식 잡학(雜學)’이 지적 호기심을 채워주기에 부족함이 없다.한마디로 음식문화교양서인 셈. 10년차 방송작가답게 감칠맛나는 글솜씨가 책읽기의 재미를 더해준다.이를테면 ‘음식과 향’이야기.콜럼버스에게 신대륙 발견이란 역사적 위업을 달성케 한 후추,뇌쇄적인 입냄새를 만들기 위해 클레오파트라가 혀밑에 뿌렸다는 정향(백리향),희대의 호색한인 카사노바가 소녀들을 유혹할 때 식탁에 즐겨 올렸다는 트뤼플(송로버섯)….다양한 시대와 인물에 얽힌 흥미로운 일화들이 일관된 주제아래 꼬리를 문다. 흥미포인트는 또 있다.현재 지은이가작가로 참여하고 있는 KBS 2TV ‘생방송,세상의 아침’에서 만난 유명인들의 식도락도 중간중간 함께 소개된다는 것. 지휘자 정명훈이 좋아하는 김치찌개가 뉴요커들을 열광시키는 이유,박광수의 굴 차우더 수프를 소개하면서 카사노바가 하루에 굴 50개를 먹었던 이유를 귀띔하는 식이다.9800원. 황수정기자

‘하늘의 옥찬(玉饌)이요,마계(魔界)의 기이한 맛’이라는 복어.한번 맛보면 결코 잊을 수 없다는 복어 철이다. 세계 120여종의 복 중에서 우리나라에서는 참복으로 통하는 검복,까치복,자주복 등을 식용으로 쓴다.검복을 최고로 치는데 살이 찌는 늦가을에서 초봄까지 맛이 좋고,이때 제주도 근해에서 많이 잡힌다.서해안에만 사는 황복은 요즘이 제철이다.하지만 보호어종으로 묶여 마음대로 잡을 수 없다. 배가 볼록하여 하돈(河豚)이라고도 하는 복어는 성질이 탐욕스러워 무엇이든 마구 물어댄다.그래서 속담에 원한으로 이를 바드득 바드득 가는 것을 두고 “복어 이 갈 듯 한다.”고 한다. 복어는 기름기가 적어 담백하며 양질의 아미노산과 타우린,칼슘,비타민B1·B2 등이 풍부하고 신진대사를 원활히 해 예로부터 최고급 식품으로 지칭됐다.맛이 좋고,알코올 분해 능력도 뛰어나 해장국으로도 인기가 높으며,당뇨병이나 간장질환을 앓는 사람에게도 좋다. 그러나 복어에는 테트로도톡신(tetrodotoxin)이라는 독이 있는데 산란기 전인 5∼7월에 최고조에달한다.독성은 청산가리보다 13배나 더 강해서 0.5㎎만 먹어도 목숨을 잃는다. 복어 한 마리에 보통 어른 33명을 죽일 수 있는 독이 있고 치사율도 60%에 이른다.난소에 가장 독이 많고,그 다음이 간·피부·장의 순이며,근육에는 적다.맛이 뛰어나지만 잘못 먹으면 생명을 잃게 되므로 전문가가 아니면 다룰 수 없는 생선이다. 복어 살은 백옥같이 희고 맑으며 광채가 있다. 기름기가 없으면서 담담하고 싱겁지 않다.복어는 회맛이 일품인데 흰 접시에 백지장처럼 얇게 저며 놓은 복어회는 투명하여 마치 빈 접시 같이 보인다. 복어 고유의 맛과 향기를 맛보기 위해서다.두꺼우면 향미가 제대로 느껴지지 않고 육질이 질기기 때문이다. 포를 떠서 고춧가루를 넣은 양념에 버무려 볶아먹는 복불고기는 감칠맛이 있다. 복어 살을 소금,후추,정종으로 밑간을 하여 튀겨낸 복튀김은 바삭하면서도 야들야들한 고기 맛이 일품이다. 복어는 지리나 매운탕으로 많이 먹는다. 탕을 끓일 때 미나리를 곁들이면 독특한 향미의 기름 성분이 해독작용과 신진대사를 촉진시켜 저항력을 향상시켜준다. 복 껍질은 콜라겐 성분이 많아 익히면 꼬들꼬들한 젤라틴이 되므로 흔히 조금 삶은 다음 안주로 이용한다.씹히는 맛이 좋아 술꾼들이 좋아한다. 복어 지느러미는 불로 조금 태운 다음 데운 청주에 띄워 마시는 데 이용된다.특히 일본인이 좋아해 ‘히레사케’라고 하는데 숙취나 악취의 원인이 되는 알데히드나 메탄올이 제거되어 좋다고 한다. 시인 소동파는 “한번 죽는 것과 맞바꿀 수 있는 맛!”이라고 복어를 예찬했다. 김 정 숙 전남과학대 호텔조리과 학과장

정통 이탈리아 음식을 한국인의 입맛에 맞춘다. 호텔 홀리데이인 서울이 최근 부총주방장으로 마우리지오 세카토(이탈리아)를 새로 영입했다. 이탈리아와 한국 등에서 20여년간 조리사로 일한 경험을 살려 그는 한국인의 입맛에 맞는 이탈리아 먹거리를 선보이고 있다. 홀리데이인의 이탈리아 식당 라스텔라는 그의 영입에 맞춰 지난 7일 ‘세카토 스페셜’을 내놓았다.7월3일까지. 세카토는 집에서 따라 할 수 있는 메뉴로 ‘왕새우를 곁들인 링귀니 파스타’를 제안했다.피자와 함께 가장 대중적인 이탈리아 음식 파스타는 면이 스파게티와 비슷하지만 다소 둥글납작하다. 특별한 소스가 들어가지 않고 올리브 기름으로 재료를 볶은 뒤 소금으로 간을 해 맛은 담백하고 자극적이지 않다.파스타는 할인점이나 수입품마트에서 쉽게 구할 수 있다. 왕새우를 곁들인 링귀니 파스타는 이탈리아 식당에서 6만원(세금과 봉사료 별도) 정도 한다.물론 전채와 수프,후식 등이 나오지만. 야채를 준비해서 볶는 등 총 조리시간은 15분 정도 걸린다. ●이런 재료를 준비하세요. 링귀니 파스타 240g(4인분),새우(중) 4마리,올리브 오일 90g,마늘 2개,노랑 피망과 빨강 피망 각 60g,서양 호박 40g,소금과 후추 각 2g,흰 후추 약간. ●링귀니 파스타는 (1) 노랑 피망과 빨강 피망은 오븐에 2∼3분 구운 다음에 꺼내 식혀 껍질을 벗긴 후 약 5㎝ 정도로 얇고 길게 썰어 놓는다. (2) 프라이팬에 올리브 오일 50g을 두르고 얇게 썬 마늘이 황갈색이 될 때까지 볶은 다음 (1)의 썰어 놓은 피망과 섞는다. (3) 호박은 피망과 비슷한 크기로 가늘고 잘게 썬 다음 (2)와 함께 섞어 놓고 소금과 후추로 간한다. (4) 새우는 껍데기를 벗기고 깨끗이 손질한 다음 올리브 오일 20g과 함께 황갈색이 될 때까지 볶은 후 손가락 크기 정도로 썰어 놓는다. (5) 새우는 소금과 후추로 간을 하고 준비해 놓은 야채에 섞는다. (6) 링귀니 파스타는 소금으로 간을 한 물에 넣고 6분 가량 삶은 후 물에서 건져 놓는다. (7) 파스타와 준비해 놓은 야채 및 새우를 함께 넣어 버터나 10g의 올리브 오일에 볶는다. (8) 개인 접시에 담고 올리브 오일 10g을 얹은다음 흰 후추를 갈아서 뿌려낸다. 파스타 면이 너무 뻑뻑하다고 생각되면 따뜻한 물을 조금 부어도 좋다. 글 이기철기자 사진 호텔 홀리데이인서울 제공

아프리카식 새우 샐러드,악어요리,아프리카산 영양스튜,사슴요리….평소 국내에서 접할 수 없는 아프리카 요리가 4월 한달동안 서울 힐튼호텔에서 선보인다.특급호텔 체인점의 총주방장에 오른 첫 한국인인 서울 힐튼호텔 박효남(44) 총주방장이 지난달 남아프리카공화국을 방문,아프리카 요리의 진수를 체득해 왔다.여행보다는 여전히 탐험의 대상인 아프리카는 동양과 서양 그리고 아프리카의 전통 음식이 혼합돼 발전한 것이 특징.악어요리는 닭고기와 아귀의 중간쯤 되는 맛으로 딱딱한 가죽과 달리 육질은 쫄깃쫄깃하고 연하다.사슴고기는 노린내가 덜하고 담백하고 씹는 맛이 좋다. 박 총주방장은 다음달 선보이는 요리들 가운데 집에서 할 수 있는 것으로 ‘아프리카식 새우 샐러드’를 권했다.아프리카식 샐러드도 보통 샐러드를 만드는 것과 비슷하고 재료도 구하기 쉽다고 덧붙였다. ●이런 재료를 준비하세요 왕새우 4마리,올리브 오일 15㎖,칠리 반개,레몬주스 5㎖,오렌지 주스 2.5㎖,파프리카(말려서 간 것) 2g,신선한 민트 5잎,자몽 반개,귤 반개,오렌지 반개,푸른야채(양상추,레드레티스,단데라온 등으로 샐러드용 야채는 아무거나 좋다.) ●이렇게 하세요 (1) 왕새우는 껍질을 벗긴 후 빨간고추 다진 것과 파프리카,올리브유,민트잎과 함께 절인다.(2) 절인 왕새우를 팬에 살짝 볶다가 오렌지 주스와 소금,후추로 간을 한후 샐러드 위에 담아 낸다.(3) 자몽,귤,오렌지로 예쁘게 모양을 낸다.(4) 드레싱(오렌지 주스와 레몬주스를 믹싱 볼에 담은 후 올리브유를 약간씩 넣어 가면서 거품기로 저어준다.)을 한다. 남아프리카에서는 파프리카를 우리의 고춧가루처럼 햇볕에 잘 말려서 갈아 놓고 음식에 두루 쓴다고 한다.맛은 피망보다 진한 단맛이 나며,할인점에서 쉽게 살 수 있다. 이기철기자

‘봄 주꾸미,가을 낙지’란 말이 전해진다. 가을은 낙지가,봄은 주꾸미가 알을 배는 시기.이때가 맛과 영양에서 최고다.때마침 충남 서천군은 30일부터 다음달 12일까지 ‘동백꽃·주꾸미축제’를 열고 전국의 미식가를 부른다. 한해살이인 주꾸미는 낙지와 비슷하게 생겼지만 더 작고 뭉툭하다.큰 것도 빨판이 달린 다리까지 늘어뜨려서 30㎝정도다.맛은 낙지보다 연하고 꼴뚜기보다 졸깃하다.간장해독과 시력회복에 좋은 타우린이 풍부해 건강식으로도 인기를 끌고 있다. 주꾸미를 꼴뚜기로 잘못 알고 있는 경우가 왕왕 있다.주꾸미는 낙지처럼 다리가 8개지만 꼴뚜기는 오징어처럼 다리가 10개다. 우리나라 서·남해안에서 주로 나는 주꾸미의 주산지는 서천·태안·보령군 앞바다.주꾸미를 잡는 방법이 재미있다.주꾸미는 ‘내집 마련’의 집념이 지나치게 크다.주꾸미가 가장 좋아하는 주택은 견고하고 안전한 소라껍질. 바로 이런 습성을 이용해 주꾸미를 잡는다.어부들이 소라 껍데기를 줄에 엮어 바닷속 펄밭에 수 없이 늘어 놓았다가 주꾸미가 들어가면끌어올리는 소호(壺) 어법이다. 충남 태안군 남면 몽대포구 어민들은 “주꾸미는 경칩부터 하지까지 많이 나는데 그중 진달래 꽃이 필 무렵이 가장 맛있다.”며 “하지가 지나면 발이 짧아지고 크기가 작아져 죽는다.”고 말했다. 봄철 미각을 돋우는 주꾸미 요리는 다양하다.회,볶음,무침,구이,전골,샤부샤부….샤부샤부는 끓는 물에 된장을 풀고 약 10분간 더 끓여서 주꾸미를 살짝 데쳐내 초장에 찍어 먹는 요리. 숯불구이는 다진 마늘·생강·물엿·진간장·고춧가루를 적당히 넣어 버무린 고추장을 싱싱한 주꾸미에 바른다.그 위에 참기름을 살짝 끼얹고 깨소금을 뿌린다.벌겋게 고추장 옷을 입은 주꾸미를 숯불위 석쇠에 올려 굽는다.다리 끝이 말려올라갈 때까지만 구워야 한다.오래 익히면 살이 질겨진다. 주꾸미 전문 요릿집이 곳곳에 있지만 서울 양재동 서초구민종합복지회관 뒤 강촌식당(02-575-4458)은 특히 즉석볶음이 일품이다.10년째 주꾸미를 취급해온 이집의 주인 김옥래(50)씨는 서해안 주꾸미만 쓴다. 최근 수요가 급증하면서 베트남 등지에서냉동 주꾸미가 값싸게 들어 오지만 일절 쓰지 않는다.주꾸미 즉석볶음은 1인분 8000원.얼큰하고 졸깃한 주꾸미에 절로 소주잔에 손이 간다.주꾸미를 먹고 난 다음에 밥을 볶아 먹어도 좋다. 주꾸미 5마리를 엮은 1코는 할인점에서 4000원선이다.3코면 어른 4명이 충분히 먹을 수 있다.김씨가 들려준 주꾸미 즉석볶음 요리법이다.20분 가량 걸린다. ●이런 재료를 준비하세요 주꾸미 200g(1인분),소금 ½큰술,양파 ½개,당근 ¼개,설탕 ½큰술,붉은 고추 1개,풋고추 1개,대파 1개,쑥갓 약간,식용유 적당량,고추장(양념장용) 1큰술,간장 1큰술,고춧가루 2큰술,다진 마늘 1큰술,다진 생강 ½큰술,깨소금 1큰술,참기름 1큰술,소금 약간,후추 약간 ●요리법은 (1) 주꾸미 머리를 가위로 밑에서 위로 반 갈라 내장주머니를 떼어낸다.다리 쪽에 붙은 딱지 같은 것들을 모두 제거하고 굵은 소금을 뿌려 조물조물 주물러 깨끗하게 씻어 헹구어 한 입 크기로 썬다.(2) 양파는 껍질을 벗기고 도톰하게 채를 썬다.껍질이 잘 마르고 광택이 있으며 단단한 것이 좋다.(3) 당근은껍질을 벗기고 씻어 적당한 크기(1x4㎝)로 썬다.(4) 고추는 꼭지를 떼고 비스듬히 썰어 씨를 털어낸다.(5) 고추장에 간장,고춧가루,설탕,참기름,깨소금,다진 마늘,다진 생강 등의 갖은 양념을 다해 고루 섞어 얼큰한 양념장을 만든다.(6) 팬에 기름을 두르고 바짝 달군 뒤 주꾸미와 양념장,야채를 한꺼번에 넣고 센 불에 한번 볶아낸다.센 불에서 볶아야 물이 생기지 않는다.(7) 볶은 즉시 먹는다.시간이 지나면 물이 생겨 싱거워 지고 질겨 진다. 글 이기철기자 chuli@ 사진 강성남기자 snk@

봄바람에 나른한 기운이 묻어난다.향긋한 허브의 향기로 가벼운 일상 탈출을 시도해 보자.여기에 인삼,닭으로 영양까지 듬뿍 담으면 몸도 마음도 활력으로 가득하다. 허브는 요리에서 독특한 향미와 함께 재료의 풍미까지 돋워준다.육류,생선 등의 냄새를 없애주는 작용도 뛰어나다.또한 비타민과 미네랄이 풍부하고,약리 성분도 있다.일찍이 한방에서는 허브를 다양하게 이용해 왔다. 허브 특유의 향과 맛을 제대로 느끼기에는 샐러드만한 것이 없다.서울프라자호텔 양식당 ‘토파즈’의 한형우 주방장은 집에서도 쉽게 할 수 있는 요리 ‘인삼 닭에 허브 샐러드’(사진)를 소개했다. 허브는 시장에서 가장 쉽게 살 수 있는 바질,처빌,딜 등을 쓴다.향이 너무 센 로즈마리,차이브 등은 샐러드 용으로는 적합하지 않다. 닭은 인삼 뿌리를 넣어 같이 삶아 육질에 인삼 향이 배게 하는 것이 좋다.또한 드레싱을 뿌리면 허브의 향과 선도가 쉽게 떨어지므로 드레싱 직후 빨리 먹는 것이 중요하다. ●이렇게 준비하세요 닭 1마리,인삼 3뿌리,허브(딜,타임,쳐빌) 1/5봉씩,크레송·앤다이브 적당량,파,마늘,발사믹 드레싱 2스푼(소금,후추,레몬 주스,발사믹 올리브 기름,발사믹 식초) ●이렇게 하세요 1.닭을 인삼과 파,마늘을 넣어 푹 삶은 후 식힌다. 2.식힌 닭의 가슴살 부분을 먹기 좋게 손으로 찢어 놓는다. 3.허브들을 깨끗이 씻어 물이 담긴 그릇에 놓아둔다. 4.야채도 같은 방법으로 손질한다. 5.3,4의 재료를 3∼4㎝ 정도의 크기로 자른다. 6.인삼은 뿌리도 깨끗이 씻어 야채와 비슷한 크기로 잘라 놓는다. 7.발사믹 올리브 기름,발사믹 식초를 3:1의 비율로 섞고 소금,후추,레몬 주스를 넣어 발사믹 드레싱을 만든다. 8.접시에 야채를 깔고 인삼과 삶은 닭을 2단으로 올린 다음,허브를 장식한 후 발사믹 드레싱을 고루 뿌려 완성한다.

봄철 최고의 생선으론 숭어가 꼽힌다.맛과 영양이 절정에 달했기 때문이다.하지만 보통 음식점에서는 숭어를 좀체 맛보기가 어렵고 갯가나 포구의 식당가를 찾아야 한다.숭어 회는 담백하면서 입안에 착착 감긴다. 특히 전남 영산강 하류에서 나는 숭어는 단맛까지 곁들여져 으뜸으로 친다.회로 먹을 땐 바닷고기라고 안심해선 안된다.새끼때 하천에서 살다 중치로 크면 바다로 나가 사는 ‘이중국적’인 숭어를 회로 먹을 땐 디스토마가 염려스럽기 때문이다. 우리나라 전 연해에 골고루 펴져 있는 숭어는 동어,모치,뚝다리 등 방언이 100개 이상이다.연안 물고기 중에서 방언이 가장 많다.그만큼 우리와 가깝게 지내면서 사랑을 받았다는 뜻이다. 미역이나 모자반 등 해초류와 쑥·냉이·미나리 등 봄나물을 함께 넣은 숭어국도 맛이 좋다. 하지만 숭어를 찜으로 먹어도 맛이 일품이다.단백질 칼슘 인 비타민 티아민 등이 풍부한 영양식이기도 하다. 요즘이 제철인 숭어는 수산시장에서 1㎏짜리 한마리에 7000원선.1㎏짜리 숭어찜으로 어른 4명이 먹을 수 있다.좋은 숭어는 등 색깔이 검푸르고 배쪽은 흰색으로 색채가 분명한 것을 고르는 것이 좋다.찜으로 할 때 생선가게에서 비늘을 친 뒤 내장을 제거해 달라고 하면 편하다. 다음은 서울 영등포 동아요리학원 김희순(사진) 원장이 들려준 숭어찜 조리법이다.요리하는 데 30분가량 걸린다. ●이렇게 준비하세요 재료:숭어 1마리,쇠고기(우둔) 80g,표고버섯 2장,달걀 1개,홍고추 2개,석이버섯 약간,소금·후추·청주·녹말가루 약간. 쇠고기·표고양념:간장 1큰술,설탕 @큰술,다진 파 1작은술,마늘 @작은술,깨소금 1작은술,참기름 1작은술,후추 약간 소스:간장 5큰술,물 2큰술,청주 1큰술,설탕 1큰술,후추·물녹말 약간(1큰술은 15㏄,1작은술은 5㏄로 계량한다). ●숭어 손질은 1.숭어는 비늘을 긁고 내장을 제거한 뒤 깨끗하게 씻어 앞뒤로 어슷어슷하게 칼집을 낸다. 2.숭어에 소금·후추·청주를 뿌린 다음 물기를 제거하고 녹말가루를 고루 묻힌다.청주를 뿌리면 생선 비린내가 없어진다. 3.쇠고기는 곱게 채썰고 표고버섯은 불려 가늘게 채썰어 양념한다. 4.달걀은황백으로 나누어 지단을 부쳐 곱게 썰고,홍고추는 씨를 제거하고 나란히 채썬다. 5.석이버섯은 물에 불려 깨끗이 손질하여 곱게 채썬다. 6.숭어의 칼집을 낸 곳에 쇠고기·표고버섯 양념을 채워 넣고 찜통에 10분 정도 찐다. 7.소스를 만들어 뜨겁게 끓여 숭어위에 붓고 고명으로 지단,홍고추,석이버섯을 얹어 낸다. 글 이기철기자 chuli@·사진 손원천기자 angler@

요즘 게 요리가 인기 절정이다.특히 진상품 대게는 임금님이 코와 입,수염에 달라 붙는 것도 모르고 쪽쪽 빨아먹었다는 이야기가 전해질 정도다. 경북 영덕과 울진 등 동해안이 주산지인 영덕 대게는 몸집이 크다고 붙여진 이름이 아니다.빛깔이 마른 대나무 색깔과 비슷하고 8개의 다리가 대나무처럼 쭉쭉 벋어 있어 붙여진 명칭이다.속살이 도끼자루를 만드는 박달나무처럼 실하다고 해서 ‘박달게’로도 불린다. 우리가 먹는 대게는 모두 수컷.암컷은 찐빵처럼 생겨 ‘빵게’라고도 불리는데 어획이 연중 금지돼 있다.대게에는 단백질이 풍부하며 그 중에서도 필수 아미노산이 많아 성장기 어린이와 회복기의 환자에게 좋다.이런 대게에 새로운 요리 ‘삼게탕’이 등장했다.삼게탕은 지난 1월 왕돌잠 광화문점의 조리사 홍창균씨가 개발,특허 출원중이다.여름철 보양식 삼계탕을 응용한 것으로 닭 대신 대게가 들어간 것이 특징. 삼게탕은 조미료가 전혀 들어가지 않고 게 특유의 깔끔하면서도 고소하고 담백한 맛이 일품이다.삼계탕의 닭기름으로 인한 느끼한맛이 전혀 없다. ●홍 조리사가 들려 준 삼게탕 조리비법 삼게탕을 만들려면 미리 냉동 대게,게살,찹쌀,통마늘,인삼,대추,당귀,밤,소금,후추,물을 준비해야 한다. ①대게는 신선한 것을 골라 찬물에 1시간 정도 담가 해동한다. ②해동된 대게의 다리를 자르고 몸통 내장부분을 잘 손질한다. ③찹쌀을 깨끗이 씻어 불린다.쌀알이 하얗게 될 때까지 충분히 불려야 대게 몸통 속에 넣고 끓였을 때 잘 익는다. ④충분히 불린 찹쌀은 체에 받쳐 물기를 빼고 마늘은 껍질을 벗겨 씻어둔다. ⑤밤은 껍데기를 까고 대추는 씻어둔다.인삼은 깨끗이 씻어 머리 부분을 잘라낸다. ⑥대게 몸통 속에 불린 찹쌀을 넣어 채운다.너무 꼭 채우지 않아야 국물이 덜 들어가고 속까지 잘 익는다. ⑦끓이는 도중 찹쌀이 밖으로 나오지 않도록 몸통살을 명주실로 잘 메어 둔다. ⑧게를 냄비에 넣고 물을 붓는다.인삼,대추,마늘,밤,당귀 등을 함께 넣고 센불에서 한소끔 끓인다. ⑨센불에서 끓이다가 불을 죽여 뽀얀 국물이 나오도록 푹 끓여낸다. ⑩게살을 함께 곁들여 삶아내도 좋다. ●대게 고르는 요령 “게 먹고 체한 사람 없다.”는 옛말이 전해오듯 게는 그만큼 소화가 잘된다.이는 쉽게 변해 부패할 수도 있다는 이야기도 된다.따라서 싱싱한 게를 고르고 구입한 뒤 빨리 요리해 먹는 것이 좋다. 요즘에는 영덕 대게의 물량이 극히 적어 북한산·일본산·러시아산의 홍게가 많이 들어와 있다.‘꿩 대신 닭’이라고 값이 싼데 비해 맛이 거의 떨어지지 않는다. 대게를 살 때는 들어보고 가장 무거운 것을 골라야 한다.무거운 것이 속이 충실하다.수족관 칸을 나눠 놓은 대게집이 많은데 칸별로 오래된 게와 최근의 게가 나눠 들어있는 경우가 많다. 살아있는 대게를 들었을 때 다리가 축 처져 있는 것은 상태가 안 좋다.들어봐서 다리가 활발하게 움직이는 것을 고른다.특히 집게다리가 부지런히 움직이는 놈이 싱싱하다.다리가 긴 것이 진짜 영덕대게다. 게뚜껑 위에 검은 점(난낭·기생충의 일종으로 영양분을 공급받는 곳)이 많은 대게를 고르면 좋다. 쪄논 상태라면 배가 불그스름한 게가 충실하다.살아있을 때에도 다리가 불그스름한 빛을띠는 것을 고른다.허연 빛깔의 대게는 피한다.배부분을 눌러 말랑말랑한 것은 가급적 피하자. 여름철이라면 대게는 날씨가 좋을 때 사야 한다.장마나 태풍이 지나간 지 5∼6일 뒤에는 가급적 사지 말아야 한다.수족관에 오래 머물렀던 게라서 다리와 몸통살이 많이 빠져 있다. 이기철기자 chuli@ ◆삼게탕 개발한 '왕돌잠' 게요리 돌풍의 주역 왕돌잠((www.biocrab.co.kr)은 광화문점·스타타워점·논현점 등 3개의 직영점을 두고 있다.게요리 전문점인 왕돌잠은 남효수(43) 사장의 고향인 경북 영덕의 앞바다인 대게 어장에서 따왔다.최고의 게요리라는 자부심이 가득하다.모두 35명의 조리사들이 다달이 새로운 게 요리를 개발,품평회를 갖고 있다.지금까지 개발된 게요리는 모두 100여 가지. 이 가운데 으뜸은 삼게탕.지난 1월 3개의 지점 요리사들이 참가한 품평회에서 광화문점의 홍창균 조리사가 개발한 삼게탕이 1등을 차지했다. 삼게탕은 대게의 몸통에 찹쌀을 채워 인삼,대추,당귀,밤 등을 함께 넣어 푹 곤 것이다. 똘똘한 새내기 요리 삼게탕은 곧바로 주전으로 발탁됐고,7만원 이상의 코스요리의 주 요리로 가장 나중에 나온다.삼게탕만 따로 주문하면 2만원. 왕돌잠에는 최고급 저녁식사인 ‘용왕님 수라상’이 있다.1인분에 10만원하는 이 요리는 대게수프,대게살샐러드,대게회,대게찜,대게구이,해물철판구이 등 10여가지가 대게 껍데기로 담근 키토산해주와 함께 나온다.또 ‘산해진미(7만원)’‘진수성찬(5만원)’ 등은 게요리와 해산물요리 가운데 몇 가지씩 줄인 상차림이다.직장인을 위한 점심식사용으로는 게장알밥정식·왕돌잠정식·대게정식 등으로 가격대는 1만∼5만원.2시간 이전 예약이 필수적이다.(02)3444-3334. 이기철기자

고교 평준화는 지난 대통령 선거에서 핵심 쟁점이 됐던 교육정책 중의 하나이다.노무현 당선자는 최근 전국 순회 토론회에서 공약대로 대도시에서는 평준화의 틀을 유지하겠으나,중·소도시는 이를 선택할 수 있도록 하겠다고 밝혔다.고교 평준화 도입을 논의중인 중·소도시가 많다는 점을 감안하면 중·소도시에도 평준화를 확대하겠다는 뜻으로 받아들여진다. 평준화 정책만큼 오랫동안 유지되어온 국가 교육정책도 드물다.30년째 정책을 유지해오는 동안 여러 번의 부분적인 수정이 있었고 간헐적으로 평준화 해제 주장이 있었지만,여론조사 결과는 항상 6대4 내지 7대3으로 평준화를 찬성하는 쪽이 많았다.일부의 평준화 폐지 주장에도 불구하고 2000학년도부터 군산시와 익산시는 평준화를 10년만에 부활시켰다.울산시도 새로이 평준화를 도입하였고,2002학년도부터 경기도 안양시와 부천시 등 6개 도시가 평준화를 도입했다.또 목포시,여수시,순천시가 이르면 2005학년도부터 평준화 지역으로 전환될 것이라고 하며,광명시와 의정부시,김해시,안동시 등도 평준화 도입 움직임이 있다고 한다. 고교 평준화 정책의 핵심은 고등학교 추첨배정제도에 있지만,추첨배정제도 도입의 전제 조건이었던 고등학교간 교원,시설 및 재정 격차 해소를 주목할 필요가 있다.30년이 흐르는 동안 정책 시행의 전제조건은 온 데 간 데 없어졌고 추첨배정제도를 둘러싼 찬반논의만 남게 되었다.그러나 평준화 정책에 대한 불만의 대부분은 고등학교간 교원,시설 및 재정 격차가 해소되지 않은 데서 나오고 있다. 따라서 평준화 정책의 기조를 유지하면서 교육여건의 평준화를 지속적으로 추진하겠다는 새 정부의 정책방향은 옳다고 본다.정책의 성공여부는 교육여건의 평준화를 어떻게 달성하는가에 달려있다. 먼저,학군간 교육여건의 격차에 따른 불만을 해소하기 위하여 학군을 광역화하여 선복수지원 후추첨하는 제도를 확대 도입하고,교육복지 투자우선지역에 대한 집중 투자를 통하여 학군간 격차를 조기에 해소해야 한다.공·사립간 교육여건의 격차를 해소하기 위해 자립이 불가능한 사립학교에 대해서는 평준화 체제를 유지하도록 하면서노후화된 교육시설을 개선하기 위한 경비의 지원을 확대해야 한다. 공립 수준의 등록금을 받으면서 재정지원을 받지 않고 현재 자립이 가능한 사립학교에 대해서는 과감히 자립형고교로 전환하여 학생선발권,교육과정 운영의 자율권을 부여해,평준화에 따른 사학교육 위축문제를 해결해야 한다.동시에 미국의 협약학교,영국의 보조금학교와 같은 자율형 공립학교 체제의 도입도 검토할 필요가 있다.정부는 재정지원을 하되,계약에 의해 일정 기간 동안 자율적인 운영을 보장하는 일반계 학교를 허용함으로써 자립형 사립고와 경쟁할 수 있도록 하고,공립 명문고교의 반발을 해소할 수 있을 것이다. 현재 106개교로 전체 고등학교수의 8.5%에 이르는 특수목적고교는 이미 설립취지를 상실하고 있다는 점에서 더 이상 확대하는 것이 바람직하지 않다.또 직업교육과 대안교육 중심의 특성화고교를 확대하는 것은 평준화 보완장치로서 실효를 거두기 어려울 것으로 예상된다. 고등학교 진학률이 99.5%에 이르는 상황에서 고등학교 교육은 이미 의무교육처럼 운영되고있다.학교 구분을 통하여 차별교육을 실시하는 것은 더 이상 불가능하게 되었으며,7차 교육과정 운영의 내실화를 통해 학교내 집단 구분과 프로그램 구분을 통한 다양화교육을 실시해 국민의 교육적 욕구를 충족시킬 수밖에 없게 되었다. 송 기 창

페트병을 쓰레기통에 버리기 전에 잠깐만 생각하면 여러가지 유익한 용도로 다시 쓸 수 있다. ◆화분= 페트병을 잘라 아크릴 물감으로 칠한 뒤 예쁜 그림으로 포인트 장식을 한다.허브 같은 작은 식물의 화분을 만들어 창가에 두면 효과 만점이다. ◆양념통= 가스레인지와 가까운 벽면에 페트병을 잘라 소금과 설탕,후추 등기본 양념을 담을 수 있는 통을 만들고,접착제로 벽에 고정하면 된다.플라스틱 페트병은 가볍기 때문에 쉽게 걸 수 있다.

여름철 찬밥 처리는 어느 가정에서나 고민거리다.찬밥을 이용해 맛좋은 요리도 만들고 음식물 쓰레기도 줄이는 ‘일석이조’의 지혜를 소개한다. ◇ 찬밥 크로켓 -재료/ 찬밥 한덩어리,다진 햄,야채(깻잎·당근·감자 등),달걀 1개,케첩. -요리법/ ①넓은 그릇에 찬밥,달걀,케첩을 제외한 각종 재료를 모두 넣고 골고루 섞는다.②프라이팬에 기름을 두른 후 ①에 찬밥과 달걀을 넣어 어린아이 손바닥만한 크기로 동그랗게 전을 부친다.③노릇노릇하게 구워지면 접시에 담고 케첩으로 하트 모양을 그린다. -주의할 점/ 조리할 때 중간불로 익히면 누룽지 맛이 난다.너무 느끼하다고 생각되면 재어놓은 김에 싸서 먹으면 좋다. ◇ 찬밥 스테이크켓 -재료/ 찬밥 한덩어리,두부,갖은야채(옥수수·양파·강낭콩 등),버터,케첩,돈가스소스,우유. -요리법/ ①두부의 물기를 빼고,밥과 섞을 수 있도록 으깬다.②고추·양파·참치·햄 등을 아주 잘게 썬다.③으깨놓은 두부,찬밥 덩어리,다진 야채,달걀과 빵가루,소금,후추 등을 넣고 섞는다.④반죽한 찬밥을 스테이크 모양으로 둥글게 빚어 프라이팬에 튀긴다. -주의할 점/ 밥은 꼬들꼬들한 것보다 조금 물기가 있는 것이 좋다.빵가루가 없으면 부침가루도 가능한데 계란과 빵가루의 적절한 배합이 중요하다. 옥은희(주부·경기 안산시 본오2동)

“옆에 있는 고등학교는 마음에 안 들고 이사를 가자니형편이 안되고…” 이런 고민을 하고 있다면 역사와 전통을 자랑하는 서울사대문 안 고교에 입학원서를 내보는 것은 어떨까.‘선(先)복수지원 후(後)추첨배정’방식을 적용하는 이 지역 고교들은 원칙적으로 서울지역의 모든 학생들이 지원할 수 있다. ‘선복수지원 후추점배정’은 원하는 학교를 골라 먼저지원하고 지원자 가운데 추첨하는 배정방식이다.도심 공동화현상으로 사대문 안의 학생수가 줄면서 다른 지역의 학생들을 강제로 배정하는 문제를 해결하기 위해 도입했다. 최근엔 강남과 강북의 학력 격차를 줄이는 데도 제 몫을톡톡히 하고 있다. ◆어떤 학교들이 있나=서울시청에서 4㎞ 이내 지역과 용산구에 있는 30개 고교가 96년부터 시범운영하고 있다.남학교가 한성고·용산고·숭문고 등 16개교,여학교가 중앙여고·서울여고·풍문여고 등 12개교,남녀공학이 2개교다.서울에 있는 일반계고등학교가 총 187개이니 무시못할 숫자다. 지난해에는 서울시내 고교 신입생 9만7,209명 중 약 14.5%인 1만4,122명을 뽑았다.1만8,754명이 지원해 경쟁률은약 1.3대 1이었다.여학교는 1.6대 1,남학교는 1.2대 1로남학교가 더 많아 경쟁률이 낮았다.하지만 Y여고,D고 등‘명문’으로 알려져 있거나 교통이 편리한 고교는 경쟁률이 4∼6대 1이었다. ◆지원·배정 어떻게=원서 ‘선복수지원학교명’란에 대상학교 중 2∼3개교를 선택,희망 순서대로 기재하면 된다.배정 때는 1순위 지원자를 우선으로 하고 결원이 있을 경우에 2,3순위에서 보충한다.다른 학군과 달리 지원자들의 성적 편차는 전혀 고려하지 않는다. 1∼3순위에 모두 인기 고등학교를 썼다간 추첨에서 떨어져 타학군에 배정되는 낭패를 보는 수도 있다.시교육청 중등교육과 박평순(朴平淳)장학사는 “통학하기 쉬운 거리의 학생들에게 우선권을 주지만,지난해에는 이 지역 여학생100여명이 다른 구의 고교로 배정되었다”며 학교 선택에신중을 기할 것을 당부했다. 올해는 서울시내 고교 신입생 9만860명 중 1만2,250명을이 방식으로 선발한다.원서는 다음달 17∼19일에 일선학교에서 지역교육청으로 제출하면된다.학교 배정은 내년 2월9일 다른 고교와 함께 이뤄진다. ◆어떻게 달라졌나=‘선지원 후추첨’으로 학생들을 뽑는고교에서는 “학교분위기가 한결 나아졌다”고 입을 모은다.학생들 대다수가 원해서 온 만큼 학교에 대한 불만도거의 없다. 용산고등학교 권중태(權重太)교감은 “수업시간에 잠자거나 떠드는 학생이 거의 없고 교내 폭력사건도 눈에 띄게줄었다”면서 “4년제 대학 진학률도 서서히 올라가고 있다”고 말했다.이화여고 김정문(金正文)교감은 “애교심이 높아져 학생 지도가 수월해졌다”고 밝혔다. ◆새로 도입되는 지역은=2002학년도부터 고교 평준화가 실시되는 경기도 5개 지역 중 부천을 제외한 성남·고양·수원·안양권(과천·의왕·군포시 포함)지역 학생들은 1차로 ‘선복수지원 후추첨’방식으로 고교를 배정받는다.추첨대상 학교는 성남·고양·수원의 경우 5지망까지,안양권은 6지망까지 허용된다.1차에서 배정받지 못한 학생은 2차로 ‘근거리 배정’방식을 적용받는다.부천에서는 ‘선복수지원 후추첨’방식으로만 뽑는다. 김소연기자purple@. ■고교 학군별 신입생 배정 어떻게. A학군에 산다고 해서 반드시 그 학군에 있는 학교에 배정되는 것은 아니다.이웃 학군이나 엉뚱하게 멀리 떨어진 학교에 배정되기도 한다. 왜 이런 일이 일어날까.이유는 간단하다.학군마다 학교 수와 학생 수에 큰 차이가 나기 때문이다.지난해의 경우 남학생은 서부,남부,북부,강동,성동학군이,여학생은 동부,서부,남부,북부,강동,동작,성동,성북학군이 배정 인원보다 학생수가 많았다.때문에 총 5,669명이 다른 학군으로 배정받았다. 현재 서울 지역 고교는 11개 학군으로 나뉜다.후기 일반계고교의 신입생 배정은 학군 내에서 성적편차를 고려해 무작위로 추첨하는 것이 원칙이다.입학원서를 낼 때의 주거지가기준이다.하지만 모집인원보다 학생수가 많은 지역의 경우에는 어쩔 수 없이 다른 학군으로 배정한다. 특히 노원구를 중심으로 대규모 아파트 단지가 들어선 북부학군에는 학생 수가 빠른 속도로 늘었지만 고교는 턱없이 부족한 실정이다.지난해 이 지역 인문계 고교 합격자는 6,008명으로 강남학군의 6,063명과 거의 비슷하다.하지만 고교 수는 강남이 19개,북부가 7개로 북부학군의 학교 수가 강남학군의 절반에도 미치지 못한다.그 결과 지난해 북부학군의 학생 1,880명이 다른 학군으로 진학했다. 반면 강남학군은 내신 부담과 집값 폭등으로 97년부터 오히려 학생이 줄었다.이른바 ‘8학군 열풍’이 불면서 강남에학생이 넘쳐 한강 다리를 건너 통학하던 때도 있었지만 지난해 강남학군은 모집인원보다 1,269명이 부족했다.도심 한복판인 중부학군을 제외하고는 가장 많은 숫자였다. 학군별 고교 및 학생 수 차이는 학급당 학생 수 차이로 이어지고 있다.강남이나 동작학군의 학급당 평균 학생 수가 39명인 반면 북부,동부,중부,성동,성북 등 5개 학군은 평균 48명으로 큰 차이가 난다. 하지만 내년부터 ‘콩나물 교실’문제는 없다.내년도 고교신입생 배정은 학급당 인원 35명을 맞춰야한다.북부학군엔도봉고,수락고가 남부학군엔 경인고,독산고가 신설된다.다른 고교에서도 총 1,060교실이 증축 중이다. 김소연기자 purple@

일주일여 남은 고3학생들의 대학수학능력평가 시험 당일날수험생을 둔 학부모에게 가장 큰 고민거리는 도시락.예민해진 수험생에게 부담없이 즐길 수 있는 도시락은 어떤 것이좋을까? 수험생들의 경우 닭고기,콩류 등 고단백 음식과 비타민,섬유질이 풍부한 채소,과일류를 많이 먹는 것이 좋다. 샐러드나 생야채를 먹는 것보다 국을 많이 먹으면 훨씬 많은 섬유소를 섭취할 수 있다.또한 자극성 강한 인스턴트 음식은 피하고 과식을 하지 않아야 한다. 과식을 하면 두뇌활동이 저하되며 졸음이 오기 쉽기 때문이다.수험생의 도시락은 피로를 풀어주고,소화가 잘 되며,뇌를 활성화시키는 음식을 중심으로 만들어야 한다.또한 식후 포만감이 들지 않도록 적당한 양으로 조절한다. 요리전문TV ‘채널 F’가 추천한 수능시험 당일 도시락 조리법을 소개한다. ■불고기밥 양배추말이=쇠고기는 양질의 단백질을 함유하고있고,철이 풍부해서 빈혈에 좋다.양배추는 피로회복에 좋은비타민C가 풍부하고 비타민K와 U도 많아 위장병에 좋으며,소화도 잘 된다. 재료는 쇠고기 200g,양배추 10장,밥 300g,배 1/2개,양파1/4개,설탕 1큰술,참기름 1/2큰술,마늘 1쪽,간장 2큰술,정종 1큰술,후추 약간,흑임자 약간. 잘게 다진 양파와 갈은 배에 간장,정종,설탕,후추,다진 마늘을 넣고 잘 섞어 양념장을 만든 뒤 쇠고기를 넣어서 고기에 양념이 배도록 놔둔다. 따끈한 팬에 기름을 두르고 양념한 고기를 볶는다. 양배추 잎을 낱장으로 떼 내서 끓는 물에 넣어서 약 3분정도 데친 후 식힌다.밥에다가 참기름,흑임자를 넣어서 골고루섞는다.양념된 밥과 불고기를 양배추에 올리고 돌돌 만다. ■시래기 주먹밥과 닭조림=닭의 살코기는 대표적인 고단백저칼로리 음식이다.시래기는 피로회복에 효과적인 비타민 B와 C를 다량 함유하고 있다.닭조림에 들어가는 사과는 장(腸)대사를 조절해주는 펙틴 성분이 많아 변비와 설사예방에 아주 효과적이다. 재료는 시래기 50g,된장 1큰술,파 약간,마늘 반쪽,후추 약간,설탕 1/2큰술,참기름 1/2큰술,밥 300g과 닭조림를 위해서 안심살의 닭다리 2개,정종 2큰술,생강 반쪽,후추 약간,마늘 1/2개,사과 1/2개를 준비한다. 먼저 시래기를 삶고 적당한 크기로 썬다.된장과 참기름,후추,파,다진 마늘,설탕을 넣고 잘 섞어 시래기 양념을 만든다.양념에 시래기를 넣고 버무려 볶는다.시래기에 밥을 넣고버무려 동그랗게 뭉쳐 주면 예쁜 주먹밥이 완성된다.깨끗이손질한 닭고기를 3cm정도 크기로 썬다.생강과 마늘을 잘게다지고,사과를 강판에 간다.닭고기에 정종을 뿌리고 후추,생강,마늘,갈아놓은 사과를 넣고 10∼15분 정도 절여 둔다. 냄비에 간장,설탕,정종,마늘,물,생강즙을 넣고 끓여서 양념장을 만들어 절여놓은 닭고기에 골고루 발라 팬에 노릇노릇하게 굽는다. 이송하기자

대한매일의 민영화는 사회적 의제인 ‘언론개혁’ 차원에서 다뤄져야 할 사안으로 지적됐다.13일 열린 ‘대한매일 민영화 방안 공청회’에서 황병선 대한매일 이사는 주제발표를 통해 민영화 추진경위와 구체적인 방안,자구노력,향후추진일정 등에 대해 자세히 밝혔다.황 이사의 주제발표를요약한다. ◆추진경위=대한매일과 관련한 내·외적인 요인들이 민영화의 당위로 작용하고 있다.우선 외적으로는 언론개혁의 선행조치로서 정부소유 언론사들에 대한 민영화 문제가 사회적요구로 등장한 가운데 대한매일 민영화는 ‘자율적 언론개혁’으로 평가될 수 있다.특히 내년 대통령선거를 앞두고관영매체에서 ‘공기(公器)’로서의 기능을 회복,공익매체로의 재탄생이 불가피한 상황이다. 내적인 요인으로는 80년대 이후 신문의 잇따른 창간과 민주화의 진전으로 관영언론의 설자리가 현저히 축소돼 95년이후 대한매일은 매년 평균 192억원의 경영적자가 발생,특단의 조치가 없이는 생존이 불가한 실정이다. 그동안 대한매일은 3년간에 걸쳐 41%의 인력 구조조정 등의 경영개선노력을 해왔으나 근본적인 한계를 극복하지 못한채 갈수록상황이 악화되고 있다. ◆민영화 방안=민간기업의 ‘워크아웃’ 방식을 준용한 형태로,국유재산의 손해를 최소화하는 방식으로 처리한다.과거의 부실에 대해 주주(재정경제부 등)는 감자(減資)로 책임을 지고,임직원은 30%가 넘는 임금삭감으로 고통분담을감내하기로 했다. 독립언론으로서의 경쟁력 확보를 위해 경영혁신과 함께 퇴직금 누진제 등 경영상 부담요인을 제거한다. 또 책임경영을 위해 경영진 선발제도와 성과관리제도 구축등도 추진한다.주주 일각에서는 감자후 증자가 아닌 공개매각방안도 검토되고 있으나 이럴 경우 당초 의도하던 ‘클린 머니’가 아닌 특수목적의 자본유입으로 공익언론의 취지를 살리지 못할 가능성도 배제할 수 없다. 전문기관에 문의한 바 ‘감자후 증자’방안은 법적 타당성에도 문제가 없는 것으로 나타났다.따라서 정부의 필요한절차가 매듭지어지는 대로 임시주총을 통해 감자,증자과정을 거쳐 1단계로 정부지분을 현재 49.9%에서 24.9%로 낮춘뒤 2단계로 잔여정부지분을 정부가 공익재단에 출연하거나 공기업 등에 분산매각하는 방식으로 완전 해소토록 한다. ◆기대효과 및 향후 추진일정=57년간 정부소유 신문사에서민영화를 통해 언론민주화를 달성하고 언론의 경영혁신 모델을 창출,자율적 언론개혁을 선도한다. 13일 공청회 개최에 이어 이달 하순경 민영화에 대한 최종안을 확정,주총에서 감자를 결의한 후 11∼12월중 증자를통해 민영화를 이룩한다. 정운현기자 jwh59@. ***민영화 추진 일지. ▲2000년6월=노사합의로 회사발전연구위원회 설치 가동▲10월=대한매일 새출발을 위한 노사합의문 체결,편집국장임면규정에 대한 노사합의와 선출투표▲11월=여야의원,대한매일 국정감사에서 소유구조개편 적극 지원 약속▲2001년1월=문화관광부에 소유구조개편 추진 협조 공문 발송▲4월=소유구조개편 추진 노사공동위원회 설치,문화부와 소유구조개편 실무협상기구 설치▲6월=국회언론발전연구회,‘정부소유 언론사 개혁방안’토론회▲7월=경영컨설팅 완료 및 결과보고서 문화부에 제출,문화부 삼일회계법인에 대한매일 제시안(감자후 유상증자 방안)에 대한 타당성 검토 평가 의뢰▲8월=문화관광부,‘감자후 유상증자’를 통한 민영화 추진키로 정책 결정하고 부처간 협의

쇠고기, 돼지고기 한근으로 요리를 해보라면? 우선 당장떠오르는 메뉴는 구이,불고기,갈비찜.좀더 솜씨가 있는 사람이라도 탕수육,스테이크,바비큐가 고작이다.하지만 상상력 풍부하고 손맛 야무진 사람들을 만나면 고기 한근은 화려하게 변신할 수 있다. 최근 열린 미국육류수출협회 고기요리 컨테스트의 수상 작품은 상식을 깨는 아이디어 만점의 요리들이 수두룩하다.한방재료를 곁들인 영양만점의 바비큐,막걸리로 잰 돼지갈비찜,너비아니를 양념삼아 면에비빈 스파게티,시루에 쪄낸 갈비살 수삼찜,된장 크림소스의 배추잎말이 돼지고기찜 등등. 한방보양식 바비큐로 대상을 받은 ‘김효정(27·영양사)-이혜원씨(27·샘표식품 사원) 팀’은 맛있는 집 찾아다니는 것이 취미인 미식가 대학동창.음식을 먹으며 더 맛있게먹을 수 없을까를 고민한다는 이들은 “몸을 따뜻하게 하는 돼지고기의 특성을 살려 건강식으로 만들었다”면서 기름기를 말끔히 빼면서 육질을 부드럽게 하는 데는 ‘압력솥’이 최고라고 귀띔했다. 막걸리로 찐 돼지갈비찜을 내놓은 최우수상박영재씨(46·경기 광명시)는 흥미롭게도 막걸리 제조사 대표.“요리를 못하는 아내 탓에 막걸리를 빚으며 음식에 응용할 수있는 방법을 늘 연구해왔다”며 “막걸리의 효모가 고기를감칠맛나게 해준다”고 막걸리 예찬론을 폈다. 누린내를 없애는 수상작들의 비결도 눈여겨둘만하다.물,청주에 담가 핏물을 뺀 뒤 사용하면 냄새가 감쪽 같다.또양념장에 와인을 넣거나 통조림 파인애플을 곁들여도 좋다.다음은 수상작품중 독창적이면서도 집에서 손쉽게 해먹을수 있는 요리 3가지. ◆ 한방보양식 바비큐. [재료] 돼지갈비 1.5㎏,인삼4뿌리,당귀 4뿌리,밤 대추 은행 4∼5개,잣 10개,표고버섯 2장,건홍고추 2개,고추기름 2작은술,참기름,양념장(진간장 4작은술,꿀 ½작은술,흑설탕2작은술,파 다진마늘 양파 생강 약간)[만드는 법] ①돼지갈비를 찬물에 담가 핏물을 뺀다 ②물기를 뺀 갈비에 양념장을 바른다 ③팬에 고추기름 1작은술을 두르고 갈비를 갈색이 될 정도로 살짝 구워준다 ④압력솥에 구운 갈비,인삼,당귀,밤,건홍고추를 넣고 양념장 ½과 물1컵을 넣는다 ⑤10분간 압력솥에서 끓인 뒤 불을 끄고 김을 뺀다 ⑥압력솥에서 당귀를 꺼내고 익은 갈비에 양념장과 대추,은행,표고버섯을 넣어 윤기가 나도록 졸인다⑦고추기름과 참기름을 넣어 살짝 저어준 뒤 불을 끈다 ⑧그릇에 ⑦을 넣고 파무침을 곁들인다.잣을 다져 위에 뿌려낸다◆ 막걸리로 잰 돼지갈비찜. [재료] 돼지갈비 600g,무 반토막,양파1개,대파 3∼4개,홍고추 1개,막걸리 1컵,양념장(진간장 2큰술,설탕 4큰술,막걸리 2큰술,생강즙 1큰술,다시마물 1컵)[만드는 법] ①돼지갈비 기름을 잘라내고 찬물에 1시간정도 담가 핏물을 뺀다 ②끓는 물에 살짝 데친 뒤 막걸리를넣어둔다 ③무는 갈비 크기와 비슷하게 자르고 양파는 6등분한다.홍고추는 마름모로 자른다 ④양념장을 만들어 갈비,무,양파,대파등을 넣고 중불에서 찐다 ⑤갈비가 부드러워지면 홍고추를 넣고 조금 더 끓여 간을 한다◆ 너비아니 스파게티. [재료] 쇠고기 살치살 또는 등심 300g,스파게티면 200g,양파 ½개,배 ¼개,마늘1큰술,버터1큰술,청주 조금,양념재료(다진파 2큰술,마늘 1큰술,간장 4큰술,설탕 3큰술,물엿 3큰술,칠리소스 2큰술,참기름 1큰술,청주 2큰술,후추 생강즙 깨소금 조금)[만드는 법] ①양파와 배는 강판에 갈아 고기 양념재료와섞는다 ②고기는 3×4㎝로 썰어 칼집을 넣은 후 냉수에 청주를 조금 섞어 담갔다가 체에 받쳐 핏물을 뺀 다음 고기양념에 재운다 ③냄비에 소금을 조금 넣고 물이 끓으면 스파게티 면을 펴서 넣는다.12분간 익힌다 ④면이 익으면 팬에 버터나 올리브유를 두른 뒤 마늘 다진 것을 넣어 노릇하게 익힌 뒤 면을 넣고 볶는다 ⑤달궈진 팬에 고기를 익힌다 ⑥그릇에 면을 담고 한쪽에 고기를 담아 양념을 끼얹어 낸다. 허윤주기자 rara@

2002학년도부터 적용될 수도권 5개 고입평준화 지역의 학생배정 방안은 선지원-후추첨과 근거리배정 방식을 혼합한 당초 시안대로 최종 확정됐다.논란이 됐던 특수지(평준화 비적용 대상)고교 지정은 하지 않았다. 경기도교육청은 31일 이같은 내용을 골자로 한 ‘평준화지역 학생배정 방안’을 확정,발표했다. [배정 방안] 평준화가 적용되는 5개 지역중 성남,안양권(과천·군포·의왕 포함),고양,수원 등 4곳은 선지원-후추첨 방식에 의한 1차 배정과 근거리 배정원칙에 따른 2차 배정 등2단계 배정방식을 적용한다.부천지역의 경우 선지원-후추첨방식에 따라 전원 한번에 배정한다. 2단계 배정원칙이 적용되는 4개 지역 가운데 성남과 고양은 정원의 50%,안양권은 40%,수원은 70%를 각각 1차에 배정한다.2차 배정을 위한 구역은 수원의 경우 장안구와 권선구 북부를 묶은 1구역,팔달구와 권선구 남부를 묶은 2구역 등 2개 구역으로 설정됐다.성남은 수정·중원과 분당,고양은 덕양과 일산으로 각각 나뉘며 안양권은 안양 동안,안양 만안,과천,군포,의왕 등 5개 구역으로 구분된다. [비적용 고교] 실업고의 성격이 강한 고양종고와 고양여종고 등 고양지역 2개 종합고는 평준화 대상에서 제외시켰다.비평준화 여부가 검토됐던 안양권 1개교와 성남권 2개교는 모두 평준화 대상에 포함시켰다. [학부모 반응] 고양종고와 고양여종고 학부모와 동문,지역주민들은 “학교 존립 자체가 위협받는 등 지역 교육기반을붕괴시키는 불균형한 방안”이라며 크게 반발하고 있다. 고양시 덕양구 삼송·관산·벽제·고양·화전동 등 고양 동북부 지역 주민들은 “지역의 2개 고교 가운데 벽제고는 외국어 특목고로,고양종고는 평준화 제외로 사실상 일반계 고교가 없어지게 된다”며 “다른 지역 학교로 원정 통학해야 할 처지에 놓였다”고 불만을 표시했다. 수원 김병철기자 kbchul@

㈜PMC프로덕션이 지난 26일부터 서울 양재동 한전아츠풀센터에서 공연중인 ‘어린이 난타’는 철저하게 어린이 눈높이에 맞춰 만든 작품이다.기존 ‘난타’가 결혼 피로연을준비하면서 주방에서 일어나는 에피소드 위주로 진행되는데 비해,‘어린이 난타’는 왕자와 공주의 생일파티를 준비하는 가운데 요정으로 살아난 주방도구들이 어린이들의 상상력을 자극하도록 꾸며졌다. 원색적인 무대와 거품기 후추통 수저통 국자 등 4가지 캐릭터 및 등장인물들의 의상,그리고 음악이 전혀 색다른 분위기를 연출한다.‘난타’의 칼과 도마 위주의 타악연주가 핸드벨놀이나 그림자놀이 등 어린이들의 놀이문화로 둔갑한다.모두 어린이들이 실제 일상생활에서 접할 수 있는 놀이들이다.아동극 전문극단 사다리의 대표 유홍영이 난타 스태프와 호흡을 맞췄다.8월19일까지 평일 오후2시·4시 토·일오후1시,1588-7890. 김성호기자 kimus@

가브리엘 야레,반젤리스,엔니오 모리코네가 영화음악을 만들지 않았다면 어땠을까.‘베티블루’,‘블레이드 러너’,‘미션’의 장면장면들이 그토록 오랫동안 선명히 기억될수 있었을까.영화음악이 ‘구색용’이던 시대는 갔다.충무로의 영화제작자들이 영화음악에 들이는 공을 한번 눈여겨본다면 깜짝 놀랄 것이다.좀더 완벽한 음악을 뽑아내기 위해 후반작업 자체를 미루는 사례까지 흔해졌다. 충무로에서 “요즘 제일 잘 나가는 영화음악가가 누구냐”고 물으면 열이면 열 똑같은 이름을 댄다.조성우씨(38)다. 내로라 하는 감독들이 “내 영화 좀 신경써달라”는 아부(?)와 함께 주연배우들보다 더 빨리 시나리오를 안기는 사람이다. “영화에서 음악이 뭐냐구요? 식초나 후추 같은 조미료쯤으로 대접한다면 섭섭하지요.영화음악은 영화에 날개를 달아주는 그 어떤 것,영상이미지를 청각 이미지로 바꿔 전달하는 장치라고 할까요.” 그러니까 그에게 영화음악 만들기는 “영화에 날개를 달아주는 작업”이다. 의뢰받은 영화음악이 평소 예닐곱편은 밀려있다는 사람.그가 운영하는 영화음악전문 기획실 M&F(서울 마포구 서교동)에 가면 소문으로만 듣던 얘기가 단박에실감된다.‘약속’‘8월의 크리스마스’‘인정사정 볼 것없다’‘정사’‘순애보’‘나도 아내가 있었으면 좋겠다’‘선물’…. 그의 창작곡들이 배경음악으로 쓰인 영화 포스터들이 사무실 구석구석에 촘촘히 놓여 있다.지난해 한 음악전문지가‘한국영화 OST(오리지널 사운드 트랙)음반 베스트10’을조사한 결과,그의 작품들이 절반을 휩쓸었다.지난 96년 첫작품 ‘런 어웨이’ 이후 지금까지 그가 음악감독을 맡은작품은 14편. 8월18일 개봉예정인 스릴러 ‘세이 예스’의 음악을 마무리 작업하느라 요며칠은 정신없었다.그뿐이 아니다.개봉을앞둔 ‘고양이를 부탁해’의 음악은 녹음에 들어갔고,한창촬영중인 ‘봄날은 간다’는 최종 편집단계다.‘결혼은 미친 짓이다’‘살인비가’ 등 조만간 크랭크인될 영화도 주문받아놓고 짬짬이 영감을 떠올리고 있는 중이다. “영화음악이 요즘처럼 주목받은 적이 없었어요.무엇보다예전엔 영화시장 자체가 넓지 않았으니까요.” 영화음악이 독립 예술장르로 제대로 대접받기 시작한 건고작 4년전쯤부터.97년 ‘접속’의 음악이 선풍적 인기를끌면서였다.“드라마 위주를 벗어나 다양한 장르의 작품들이 선보이는 등 전반적으로 영화 제작환경이 바뀐 덕분”이라고 그는 풀이한다.드라마가 강하지 않은 영화들은 작품의 이미지를 전달해줄 음악쪽에 그만큼 비중을 크게 두기 때문이다. 영화음악의 개척자로서 입지를 착착 넓혀가는 자신을 두고 ‘행운아’라고 겸손해 한다.기막히게 일이 잘 풀리는 사람인 건 틀림없다.그는 연세대 철학과를 나왔다.“영화를보고나면 그림은 기억나는 게 없고 늘 음악만 남았다”며웃는다.98년 한해동안 ‘8월의 크리스마스’‘정사’‘약속’ 등 화제작 3편을 번갈아 OST 판매 1위에 올려놨다. “국내 영화음악의 성장여부는 오리지널 스코어(순수 창작곡)를 중시하는 풍토가 얼마나 빨리 뿌리내리느냐에 달렸어요.유명팝송을 고민없이 끌어다쓰는 지금같은 분위기에서는 먼 얘기지만요.” 이 대목에서 그의 목소리에 부쩍 힘이 실린다.그럴 수밖에.그의 음악은 100% 창작곡들이다.지금까지 단 한번도 음악작업에 남의 히트곡을 빌려쓴 적이 없다.지난해 1월 전문기획사 M&F를 차린 것도 그런 고집에서다.순수창작곡들만 ‘논스톱’으로 제작하기 위해 서라운드 방식의 극장용 전문녹음실까지 갖췄다.국내에선 유일하다. “한국영화의 파이가 커지면 영화음악도 자연히 부가가치가 높아진다”고 그는 말한다.일본에 수출된 ‘순애보’‘정사’‘선물’ 등은빠르면 10월부터 OST음반도 현지발매된다. 황수정기자 sjh@. ■국내 영화음악시장. 한국영화 OST로 지금까지 최고의 판매량을 기록한 작품은‘접속’(97년작).‘어 러버스 콘체르토’를 삽입해 70만장을 팔았다.이처럼 저작료를 주고 인기 외국곡들을 즐겨 끌어쓴다는 점이 4∼5년새 급속히 부각된 국내 영화음악 시장의 특징이다. 순수창작을 위한 전문인력이 턱없이 부족하다.현재 국내에서 ‘스코어링’(영화장면의 프레임에 정확히 맞춰 음악을조절하는 것)이 가능한 전문영화음악가는 5명 남짓. 그러나 다행한 것은 한국영화의 질적·양적 팽창과 함께영화음악의 환경도 자연스럽게 나아지고 있다는 게 현장의해석이다. 실제로 A급 영화음악가가 영화 1편에 받는 작곡료는 4,000만원선.A급 영화감독이 받는 연출료와 맞먹는다.제작환경도 눈에 띄게 달라졌다.몇년전까지만도 개봉전 일주일여동안번개불에 콩구워먹듯 뚝딱 ‘해치우던’ 것이 요즘은 크랭크인 단계에서부터 공을 들인다. 해외 유명음악가에게 외주를 주기도 한다.9월에 개봉될 ‘무사’(제작 싸이더스)는 음악을 ‘에반겔리온’으로 유명한 일본인 영화음악가 사기스 시로에게 2억원을 주고 맡겼다.국내 영화음악이 산업아이템으로 자리잡기 위해 선결돼야할 문제는 저작권 보호.우리는 작곡료가 전부이다.상영횟수가 암만 많아도 추가 저작권료가 없는 반면 일본의 경우는 작곡료외에 극장에서 영화가 상영되는 횟수만큼 저작권료가 추가로 더 들어오게 돼있다. 덧붙여 한가지.영화선진국들처럼 순수창작곡을 쓰는 풍토가 자리잡아야 한다는 한 음악가의 지적은 충분히 일리있다.“‘친구’가 미국에 수출됐다고 하자.클라이맥스 장면에서 느닷없이 ‘베드 케이스 오브 러빙 유’(주제곡)가 나올 때 그쪽 관객들은 어떨까.모르긴 해도 달아오른 감정이 뚝 떨어질 거다.”황수정기자

푹푹 찌는 여름. 주부들은 음식 해먹기가 귀찮다.가만히 있어도 땀이 나는점심때는 손가락 하나 까딱하기 싫은 심정이다. 그러나 방학을 맞은 아이들의 점심식사까지 차려줘야 하니 여간 곤혹스러운 것이 아니다. 이럴때 30분만 투자해 간단하게 국수를 만들면 어떨까? 중국,일본,우리나라의 여름국수 3가지를 배워보자. ◆중국식 비빔국수=매운 우리나라식 비빔국수에 질렸다면새콤하면서도 마늘소스 맛이 개운한 중국식 비빔국수에 도전해보자.재료는 4인기준으로 생소면 120g,가죽나물 100g,달걀 1개,쇠고기 80g 오이 1/2개,마늘소스(다진마늘 1큰술,간장 1큰술,식초 1/2큰술,참기름 약간),땅콩소스(땅콩버터 1큰술,물·소금 약간 섞은 것). 쇠고기에 물을 붓고 생강,소금을 넣어 삶아 건진다.국수를 삶은 뒤 찬물에 식혀 사리를 만들어 놓는다.달걀은 얇게 지단을 부쳐 채썬다.소금에 절인 가죽나물은 송송 썰어둔다.삶은 국수 위에 오이,지단,고기채,가죽나물을 놓고마늘소스와 땅콩소스를 뿌려낸다. ◆일본식 오이냉국수=무더운 더위에 입맛을 잃었다면 짜릿한신맛과 고소한 국물맛이 어우러진 오이냉국수가 좋다. 재료는 4인기준으로 생소면 240g 달걀 2개,게맛살 1줄,오이 1개 무순 적당량,김 1/2장,설탕 1작은술,다시마국물 1큰술,레몬 2쪽,맛술 약간을 준비한다.또 가다랭이국물 3컵,간장 1/3컵,청주2큰술,레몬즙 2큰술을 고루 섞어 냉장고에 차게 보관하다. 달걀에 소금과 후추가루로 간을 한 뒤 설탕과 다시마 국물을 넣어 얇게 부쳐 채썬다.김은 살짝 굽고 오이는 깨끗이 씻어 채썰고 맛살은 가늘게 ^^는다. 생소면은 삶은 뒤 차게 식혀 사리를 만든 뒤 그릇에 준비된 오이,게맛살,달걀을 담는다.차게 보관한 가다랭이 국물을 붓고 김과 깨,레몬등을 곁들어 낸다. ◆한국 콩국수=육지의 고기로 불리는 콩은 단백질 성분이많아 기력이 쇠하기 쉬운 여름에 가장 알맞는 국수요리.재료는 4인 기준으로 흰콩 1컵,마른 소면 300g,볶은 흰깨 2큰술,물 6컵, 소금 1큰술,오이 1/2개,통깨 약간.흰콩은 하루전에 물에 담가 충분히 불린다. 냄비에 콩을 넣고 콩이잠길 정도로 물을 부은 뒤 5분쯤 삶는다.곧바로 찬물에 담가 손으로 비벼 깨끗히 껍질을 벗긴다. 믹서에 소량의 소금과 볶은 깨를 섞어 갈아 차게 식힌다. 끓는 물에 국수를 삶은 뒤 찬물에 충분하게 식혀 사리를만든다.대접에 사리를 담고 준비한 콩국물을 부어 낸다.오이채와 통깨를 고명으로 얻는다.요즘엔 슈퍼에 콩국수용으로 준비된 콩국물이 있어 국수를 준비만 하면 인스턴트처럼 간편하게 먹을 수 있다. 이송하기자 songha@. ■콩국수 분식점 민홍순씨 “삶는 기술이 맛의 비결”. “콩국수는 아주 예민해요. 날씨에 따라 판매량이 2,3배차이가 납니다. 햇볕이 쨍쨍하면 많이 팔리고 비가 오면거의 팔리지 않아요. 팔릴 만큼만 콩국물을 준비해야하기때문에 전날 일기예보에 바짝 귀를 기울여야 한답니다.” 서울 창천동 일식분식점 ‘회림’의 민홍순씨(51)는 14년째 여름철이면 별미로 콩국수를 내놓고 있다. 30여석의 작은 가게이지만 점심, 저녁 시간에는 줄을 서서 먹어야 할정도로 손님이 많다. 맛깔스럽고 자극적이지 않은 음식 맛이 자주 먹어도 질리지 않는다. “콩은 꼭 국산 햇콩을 써야해요. 묵은 콩은 비릿하고 냄새가 나거든요.전날 물에 불렸다가 삶아서 직접 맷돌로 갈아요.냉동실에 2,3시간정도 보관하면 살짝 얼음이 생겨 시원하고 맛있는 콩국수가 됩니다” 콩국수 전문점은 아니지만 고소하면서 걸쭉한 콩국물맛이남다르다. 비결을 물었더니 “콩을 딱 맞게 삶기 때문”이라고만 대답하고는 끝내 입을 다물었다. 쫀득쫀득한 면은 특별히 일식집에 주문해 만들고 있다. “특히 여름에는 근처 병원 의사들이 많이 와요.시원하게먹을 수 있는 보양식으로 제격이지요.” 작은 주방이 훤히 드러다 보이는 식당의 구조는 음식만큼이나 깔끔하고 청결하다. “지난 84년 처음 이곳에 생겼습니다. 8년전부터 고모를돕다가 제가 물려받아 운영하고 있습니다.작은 분식점이지만 누대에 이어지는 유서깊은 음식점으로 만들고 싶어요.”(02)393-8451

유통기한이 지난 제품이나 허용외식품 첨가물 등을 사용해온 도시락 제조업체와 학교급식 공급업소들이 무더기로 적발됐다. 식품의약품안전청은 5일 최근 전국적으로 식중독 사고가많이 일어나자 학교급식 공급업소와 도시락 제조업소 등 1,310곳에 대한 특별 점검을 실시,식품위생법 위반 업소 287곳을 적발,15개 업소는 허가 취소,57개 업소는 영업 정지,24개 업소는 고발 등 관할 기관에 행정처분토록 조치했다고밝혔다. 부산시 사상구 U도시락 등 전국 20개 학교급식 위탁공급업소는 유통기한이 지났거나 유통기한이 표시안된 젓갈,햄,소시지,후추,참기름 등을 식품 원료로 사용할 목적으로 보관하다 적발됐다.또 서울 동대문구 M캐더링 등 6개 업소는 무신고 식품제조업소에서 공급받은 분쇄마늘,분쇄생강 등을식품 원료로 사용,학생들에게 급식을 제공한 혐의다. 김용수기자 dragon@