반짝거리는 은빛에 날씬한 외모의 갈치.과거 서민들의 밥상 친구였던 갈치가 ‘귀한 먹을거리’로 변신한 지 오래다.‘바다의 귀족’으로 대접받는 등 품격(?)도 높아졌다. 갈치 가운데 최고로 치는 것은 채낚기로 잡은 은갈치.저녁에 조업을 나가 다음날 새벽 들어온다.제주도에서 ‘당일바리’라고 부르는 이런 갈치는 싱싱한 바닷내가 물씬 풍긴다.갈치 채낚기 어선에 동승,조업 현장에 함께 나간 뒤 공동판매를 거쳐 우리 식탁에 오르기까지 취재했다. 제주 성산포 앞바다 공진호에서 글 이기철기자 chuli@ 사진 손원천기자 angler@ “채미줄(낚싯줄) 빨리 올려.” “풀치(갈치 새끼)밖에 없잖아.” 지난 6일 밤 제주도 성산포 20여㎞ 앞바다.갈치 채낚기 어선 303 공진호(선장 김영칠·50) 선원들의 손놀림이 바쁘다.제주의 검은 밤바다에서 막 올라온 갈치를 떼어 내 스티로폼 상자에 담기 시작했다. 낚싯줄에 걸려 퍼덕거리는 갈치는 유난히 반짝거렸다.대낮처럼 환히 밝힌 고깃배의 집어등에 반사된 갈치는 은으로 도금한 듯했다.그래서 ‘은갈치’란 말이 생겨났나 보다.도회지의 수산시장에서 본 희멀건 갈치가 아니었다. 공진호 뱃머리 오른쪽에서 갈치 조업에 한창이던 송덕길(48)씨는 갈치를 아주 조심스럽게 다뤘다.“갈치는 물에 나와 공기를 마시자마자 바로 죽습니다.그래서 저녁 때보다 새벽이나 아침에 잡힌 갈치가 싱싱하고 더 맛있어 값도 더 나갑니다.” 갈치는 성질이 급한 만큼 빨리 죽고 빨리 상한다.비늘 하나라도 다치지 않게 조심하는 이유다.어찌 보면 선도를 싱싱하게 유지하는 것이 바로 채낚기의 경쟁력이다.2∼3년된 갈치가 가장 맛이 좋다고 한다. 제주도에선 갈치 채낚기를 ‘당일바리’라고 부른다.저녁에 조업나가 다음날 새벽에 돌아와 경매에 부치는 까닭에 붙인 이름이다.먼 바다로 나가지 않고 주로 연안에서 잡기 때문에 배도 10t 미만의 소형이다. 갈치 채낚기는 낚시와 같은 개념이다.바다에 나가 닻을 내려두고 낚싯줄에 보통 15∼17개의 낚시를 매달아 바다에 드리웠다가 미끼를 물면 낚싯줄을 잡아 당긴다.배가 작은 까닭에 롤링(좌우 흔들림)과 피칭(전후 흔들림),수직 흔들림이 아주 심하다.“우리같은 뱃사람도 한달 남짓만에 채낚기를 타면 고생을 하지요.”10여년째 배를 탄다는 강성일(50)씨의 말이다. 이런 채낚기로 잡은 갈치는 가장 비싸게 팔린다.싱싱한 까닭에 고급 음식인 갈치회나 갈치회무침 등에 쓰인다.선장 김씨는 “성산포 갈치가 좋은 이유는 성산포 앞바다의 조류가 빨라 고기가 퍼석하지 않고 졸깃하기 때문”이라고 자랑했다. 갈치 연승이나 그물을 이용한 방식이 많이 잡히지만 선도가 떨어진다.연승은 3∼4㎞의 가로줄에 작은 낚싯줄 200여개 정도를 달아 조업하는 것이다. 멀리 나가서 잡아 올리며,짧아도 3∼4일은 걸린다.선상에서 급랭시킨다고는 하지만 아무래도 채낚기보단 신선도가 떨어져 값이 덜 나간다. 그물에 든 갈치들은 서로 물어뜯거나 부딪혀 비늘이 벗겨지고 상처를 입기 십상이다.이렇게 회색 멍이 든 것을 보통 ‘먹갈치’라고 부른다.주로 굵은 소금을 뿌려 굽거나 졸여 먹는다. 자정이 넘었는데도 조황이 부진하다.선원들은 별로 신나는 표정이 아니었다.선미에서 애꿎은 삼치만 낚아올린 강씨는 “갈치가 한창 올라오는 9월에 비해 엄청 안 잡히는 거지요.”라고 되뇌며 검은 바다만 쳐다봤다. “날이 추우니까 갈치들이 따뜻한 남쪽으로 내려갔어.일부는 더 깊이 잠수했고.”다소 굳은 표정의 선장 김씨는 어군 탐색기를 살펴봤다.보통 갈치는 수심 50m 전후에서 산다고 한다.밤이면 불빛을 보고 수면으로 떠오른다는 것.하지만 요즘같은 겨울 추위엔 갈치가 수온이 그래도 따뜻한 수심 70∼80m까지 내려가서는 올라오지 않는다.낚싯줄도 덩달아 수심 100m까지 내려간다. 선수 왼쪽에서 김홍제(50)씨가 새끼 갈치인 풀치를 포떠 냉동 꽁치 대신 낚시 바늘에 끼우고 있었다.“갈치는 성격이 굉장히 난폭하지요.배가 고플 땐 동료 꼬리를 잘라 먹을 정돕니다.”그는 “갈치가 머리를 세우고 수직으로 다니면 긴장한 탓에 입질을 하지 않는다.그러나 수평으로 헤엄치면 먹이를 문다.”면서 “풀치는 상품가치가 덜나가 미끼로 쓴다.”고 말한다.하지만 보통 여름에 많이 잡히는 풀치를 햇호박을 넣어 지져 먹으면 별미란다.새벽이 가까워지면서 빈 낚싯줄이올라오는 경우가 많아졌다.선장 김씨는 돌아가잔다.멀리 다른 배의 집어등만 보이는 어둠속에서 그는 선수를 성산포항으로 돌렸다.귀항길에 선원들이 어획을 정리했다.갈치가 10㎏들이 3상자였다.길이 65∼70㎝ 댓갈치(큰것·20∼24마리) 1상자,중짜(40∼50마리) 2상자였다.잡어도 좀 있었다. 다음날 오전 7시 제주 성산포수산업협동조합 앞 공판장.간밤에 조업나갔던 100여척의 채낚기 어선들이 차례차례 갈치를 내려놓으면서 활기를 띠었다.도도한 은갈치 상자가 배에서 내려오자마자 빨간 모자를 쓴 중개인들이 모여 호가를 불렀다.공진호의 성과는 28만원가량.성산포수협 공매 가격으로 댓갈치 1상자에 17만 9000원,중짜가 5만원선이었다.선장 김씨는 “인건비는커녕 기름값도 안 나온다.”고 투덜거렸다.전날 오후 4시에 일출봉 옆으로 떨어지던 낙조를 받으며 나갔다가 이튿날 오전 7시에 돌아온 15시간의 조업치고는 성과가 부진한 편이다.“이젠 당일바리도 그만둬야 할까보다.내년 사오월에나 다시 시작해야지.”오원국(46) 성산포수협 판매과장은 “제주도에선 연중 갈치회를 먹을 수 있지만 산란기(2∼4월)를 앞둔 요즘이 살이 올라 가장 맛있을 때”라고 말했다.그는 “성산포수협에 위판되는 생선의 90% 이상이 갈치”라며 “성산포 갈치의 우수성을 알리기 위해 시장이 좋을 때라면 이곳에서 갈치 축제를 여는 것도 적극 고려해 볼 만하다.”고 말했다.성산포 은갈치는 공매를 거쳐 횟집이나 전국의 백화점과 할인점 등으로 간다. 갈치는 예전엔 우리나라 연안 전체에서 많이 잡혔다는 것이 어류학자들의 공통된 이야기다.우리 속담에 “돈 없으면 절인 갈치를 사먹으라.”고 했을 정도로 흔했다. 칼(刀)을 신라시대엔 ‘갈’로 불렀다.갈치란 이름도 그때 굳어졌다는 것이 어류학자 정문기씨의 이야기다.도어(刀魚)라고도 불렀다.정약전의 ‘자산어보’에는 “갈치 모양은 긴 칼과 같고 몸은 약간 납작하다.이빨은 단단하고 빽빽하며 맛은 달다.”는 기록이 나온다.띠 모양이라 하여 군대어(裙帶魚)라고도 불렀다.속명은 갈치어(葛峙魚).새끼는 풀치·풋갈치·빈쟁이·붓장어 등 다양한 이름을 갖고 있다. 일본에선큰 칼모양이란 뜻의 다치우오(太刀魚),수직으로 서서 헤엄치는 습성을 묘사해 다쓰오(立つ魚)로도 불린다.영어 이름은 머리카락과 같은 꼬리를 가졌다 하여 헤어 테일(hair tail)이다. 갈치는 동료간에 꼬리를 먹을 정도로 극성스럽다.친한 사이에 모함을 할 때를 비유하는 ‘갈치가 갈치 꼬리를 문다.’는 속담도 그래서 생겨났다. 하지만 모성애가 지극한 생선이다.암컷은 알을 낳은 뒤 주위를 맴돌며 안전하게 부화하도록 지킨다.한눈을 잠시도 팔지 않기 위해 먹이활동도 하지 않아 아주 야윈다. 갈치는 육식성으로 정어리·전어·민어류 등을 좋아한다.단단한 것을 절대로 먹지 않는다.그래서 이빨을 소중히 여기는 물고기로 알려져 있다. 또한 비늘이 없는 생선이다.김지혜 국립수산진흥원 연구관은 “갈치 몸을 덮고 있는 은백색 물질은 ‘구아닌’이란 성분”이라며 “구아닌은 인조 진주의 원료”라고 밝혔다. 갈치엔 필수 아미노산이 풍부하고 글루탐산과 호박산 등 감칠맛을 돋우는 성분도 많다.갈치회를 먹으면서 단맛을 느끼는 것은 당연하다.갈치에는미량이지만 당질이 들어있기 때문.이광철 슬기수산 대표는 “갈치는 칼슘에 비해 인의 함량이 매우 높은 산성 식품”이라며 “채소와 같이 먹어야 한다.”고 말했다. 요즘엔 서울에서도 제주산 갈치회를 주문해 먹을 수 있다.제주도의 유명 식당 등에 주문만 하면 갈치회를 만들어 냉동 포장,항공편으로 서울에 보낸다.갈치회 한 접시에 제주도와 같은 보통 2만 5000원이다.여기에 택배비용을 추가하면 된다. 이기철기자 ■갈치군 맛바람 났네 갈치 집산지 제주에선 언제든지 갈치요리를 다양하게 즐길 수 있다.회·구이·조림·찜·국….이 가운데 갈치회는 10여년 전까지만 해도 선원들이 배에서 먹던 술안주였다.갈치회는 부드러우면서도 졸깃하다.입안에 넣고 한참 우물거리면 달착지근하다.이런 갈치회 맛을 제주도 사람들이 그냥 놔둘 리가 없다. 10여년전부터 제주도의 항·포구를 중심으로 갈치횟집이 생겨나기 시작했다.간밤에 잡은 갈치를 다음날 식탁에서 찾을 수 있게 된 것이다.갈치는 신선도가 가장 중요하기 때문에 날씨에 특히 민감하다. 음식점주인들은 “해상에 기상 특보가 2∼3일 발령돼 갈칫배가 묶이면 가슴이 철렁 내려앉는다.”고 입을 모았다. 제주 사람들은 갈치회를 잘하는 곳으로 제주시 건입동 서부두 어시장 입구의 성복식당(064-757-2481)을 꼽는다.사장 이성춘(53)씨는 30여년 배를 탔던 마도로스 출신.어릴적 할머니가 만들어주셨던 기억을 되살려 최근 새로운 메뉴 갈치회무침을 내놨다.한 접시에 3만원. 성북식당의 갈치국도 좋다.국물이 희뿌예져,보기엔 비릴것 같지만 전혀 그렇지가 않다.맵싸한 고추와 배춧잎이 들어있다.비결은 신선한 갈치를 쓰기 때문이란다.1인분에 7000원.성산포수협 중매인을 겸하고 있는 그는 “좋은 갈치를 언제든지 확보할 수 있는 것이 영업의 비결”이라고.1·3 월요일엔 장사를 하지 않는다.이외에도 갈치회(2만 5000원),갈치구이(2만원),갈치조림(2만∼3만원)도 한다. 서울 역삼동 역삼역 부근에 최근 성북식당이 강남점(02-565-4677)을 냈다.동생 성봉(48)씨가 운영한다.갈치와 고등어 등의 재료를 제주도에서 매일 항공편으로 갖고 온다.이곳의 갈치 요리는 서울 사람의 입맛에 맞춰 조금 단듯하다.갈치회는 3만5000원,갈치국은 8000원.갈치회무침은 내놓지 않고 있다. 갈치 요리 등 제주 향토 음식을 하는 물항식당이란 상호가 전국에 퍼져있다.하지만 제주시 연동 물항식당(064-753-2731) 오복렬(45·여) 사장은 “수도권에서 분당점(031-701-8792)과 평촌점(031-381-6776)을 제외하곤 우리 식당과는 아무 관계가 없다.”며 “제주물항,탑동물항 등은 모두 손님들을 헷갈리게 하는 유사 상호”라고 주장했다. 갈치조림을 잘하는 곳으로 성산포읍의 해촌(064-784-8001)을 들 수 있다.한·일 해협을 뗏배로 횡단한 것으로 유명한 사장 김덕주(50)씨가 통나무로 지은 집이다.고성리에서 성산포로 들어가는 입구의 첫 집이다.성산 일출봉과 앞바다의 전망도 아주 좋다.갈치구이 1만 2000원,조림 2만 5000∼4만 5000원. 서울 서초동 종로학원 뒤 서귀포오분작뚝배기(02-523-9898)는 서귀포출신 부부가 제주의 재료로 운영한다.갈치 구이와 조림 각 3만원.서울 세종문화회관 뒤쪽의 한라의 집(02-737-7484)도 꽤 알려져있다.2∼3명이 먹을 수 있는 갈치회는 3만 5000원.구이는 갈치 1토막에 1만원.조림 9000원,국 8000원을 받고 있다. 서울 남대문시장의 숭례문 수입상가에도 갈치골목이 형성돼 있다.전국의 상인들이 한번씩 찾는 곳은 희락(02-755-8393)의 갈치조림.첫 맛이 시큼한 듯하다가 매콤 달콤한 갈치 조림 한 냄비(2인분)에 1만원.반쯤 조려두었다가 손님이 오면 바로 익혀 낸다. 수도권인 분당의 궁내동 녹원가든(031-711-9363)도 갈치요리로 유명하다.제주산 갈치의 항공직송을 경기도에선 처음 시작했다고 한다.갈치회 1접시 4만·6만원,구이 1만 6000원,갈치국 1만 3000원. 이기철기자 chuli@ ■안승춘의 갈치요리 비법 안승춘 한국식생활개발연구회장은 68년 조리업계에 뛰어들어 36년 동안 음식을 개발하고 연구했다.한·양·중·일식을 두루 통달해 ‘생활요리의 대가’로 불린다.한국조리직업전문학교(02-833-1623) 이사장도 겸하고 있다. 갈치는 웬만한 수산시장에선 다듬어준다.갈치가 싱싱하다면 대가리 부분을 버리지 말자.입은 잘라내고 대가리를 찜이나 조림을 할 때 넣으면 차지고 맛있다.대가리를 손질할 땐 낚싯바늘을 반드시 빼내야 한다. 갈치는 중불에 노릇하게 구워야 맛있다.센불로 구우면 타고 살이 퍼석거린다.잘라 내버리는 꼬리는 빵가루를 묻혀 바싹 튀기면 잔 뼈까지도 먹을 수 있다.표면에 상처가 없고 색깔이 은빛 그대로인 갈치가 신선하다.눈은 까만색이며 아가미가 선홍빛을 띠고 있어야 한다.갈치는 꼬리를 떼어먹는 성질이 있기 때문에 꼬리가 뭉텅한 것도 괜찮다. 한국식생활개발연구회장 사진 이종원기자 jongwon@ 갈치 포전 ●재료=갈치포 300g,달걀 2개,다진 실파 2큰술,청주·참기름 1큰술씩,후추 ¼작은술,밀가루·식용유 약간씩 ●만드는 법=(1) 갈치는 손질하여 뼈와 가시가 없도록 포를 떠 4㎝x5㎝크기로 썰어 놓는다.(2) 청주·참기름·후추를 섞어 (1)의 갈치포에 발라준다.(3) 달걀에 실파를 넣어 섞는다.(4) (2)의 갈치포에 밀가루를 묻히고 달걀을 입혀 기름 두른 팬에 놓아 전을 지진다. 갈치 양겨자구이 ●재료=갈치 400g,양겨자 2큰술,레몬즙·다진 마늘 1작은술씩,맛소금·치커리약간씩 ●만드는 법=(1) 갈치는 싱싱한 것을 준비하여 비늘을 긁고 내장을 제거하여 씻는다.(2) 손질된 갈치는 4㎝ 길이로 토막을 낸 다음 1㎝ 간격으로 칼집을 넣어 맛소금을 뿌린다.(3) 양겨자에 레몬즙과 마늘을 넣고 섞어 (2)의 갈치에 바른다.(4) 오븐이나 석쇠에다 갈치를 노릇하게 굽는다. 갈치 강정 ●재료=갈치 2마리,녹말 (@)컵,식용유(튀김용) 약간,마늘·통깨 조금씩 ●조림장=간장·청주 1큰술씩,고추장 2큰술,물엿 3큰술,참기름 약간 ●만드는 법=(1) 갈치는 손질하여 7㎜ 폭으로 썰어 녹말을 묻힌 다음,촉촉해지면 170℃ 식용유에 넣어 튀긴다.도중에 건졌다가 기름 온도가 올라오면 다시 넣어 빳빳하게 튀긴다.(2) 마늘은 편으로 썰어 놓는다.(3) 냄비에 조림장 재료와 마늘을 넣고 걸쭉하게 끓여 윤기가 나면 (1)의 튀겨 놓은 갈치를 넣고 버무려 통깨를 뿌린다. 갈치 서양간장조림 ●재료=갈치 1마리(500g) ●양념장=우스타소스·굴소스·간장·맛술·청주·다진 마늘·깨소금 1큰술씩,물엿 3큰술,다진 파·다진 고추(또는 고춧가루) 2큰술씩,참기름½큰술 ●만드는 법=(1) 갈치는 두툼한 것으로 준비하여 비늘을 긁은 후 씻어 건진다.(2) 양념장은 우스타소스·굴소스·간장·물엿·맛술·청주·다진 마늘·다진 파·다진 고추·참기름·깨소금을 섞어 만든다.(3) 냄비에 갈치를 담은 후 양념장을 끼얹고 물 ½컵을 부어 은근한 불에서 조린다. ●팁=갈치의 양이 많을 때는 물의 양을 줄여야 하며,양념장에 우스타소스를 사용하지 않을 때에는 카레가루를 조금 넣는 것도 좋다. 갈치 별미찜 ●재료=갈치 1마리,무 300g,두부·호박 ½개씩,팽이버섯 1봉지,풋고추·홍고추 2개씩,대파 1대,양파 1개 ●양념=간장 ½컵,고춧가루 4큰술,맛술·물엿·다진 마늘 3큰술씩,설탕·깨소금·참기름 2큰술씩,다진 생강 1큰술,후추 1작은술,녹말 ½큰술 ●만드는 법=(1) 갈치의 비늘을 긁고 토막을 낸 다음 씻어 놓는다.(2) 무는 1㎝ 두께로 썰고 두부도 두툼하게 썬다.(3) 호박은 1㎝ 두께로 썬다.(4) 풋고추·홍고추·대파는 어슷하게 썰어 놓고 양파도 1㎝ 두께로 썬다.(5) 분량의 재료를 섞어 양념장을 만든다.(6) 냄비에 무를 깔고 물 2컵을 붓고 끓여 무가 반쯤 익으면 갈치를 넣고 양념장을 뿌려 찜을 한다. 갈치 단호박조림 ●재료=갈치(大) 1마리,단호박 300g,붉은 고추 1개,물 2컵 ●양념장=간장·다진 파·고춧가루·청주 2큰술씩,굴소스·다진 마늘·설탕 1큰술씩,다진 생강·물엿·참기름·깨소금 ½큰술씩,후추 약간 ●만드는 법=(1) 갈치는 비늘을 긁고 머리와 내장을 제거하고 먹기좋게 토막 내어 씻어 물기를 뺀다.(2) 단호박은 껍질을 벗겨 큼직하게 썬다.(3) 붉은 고추는 어슷하게 썰어 씨를 뺀다.(4) 분량의 양념 재료를 고루 섞어 양념장을 만든다.(5) 냄비에 큼직하게 썬 단호박을 깔고 갈치를 얹은 후 양념장을 골고루 끼얹는다.(6) 물 2컵을 냄비 가장자리에 붓고 중불에서 양념장을 끼얹어가며 조린다.

직장인들은 끼니때가 되면 무엇을 먹어야할지 종종 고민에 빠진다. 대부분 영양가와 가격,거리 등을 감안해 이 식당 저 음식점을 기웃거린다. 부산시 연제구 연산동 시청사 인근 에 자리잡고 있는 ‘낙원’(주인 양미자·39)은 시청 공무원들에게 꽤알려진 식당이다. 이 집의 주된 메뉴는 영양돌솥밥,양곱창,등심 세가지. 이중 영양을 고려한 돌솥밥은 점심 식사로 제격이다. 전남 화순이 고향인 주인 양씨는 비교적 짧은 경력임에도 불구,새로운 맛 개발과 친절로 고객들의 입맛을 사로잡고 있다. 밥 짓는 찹쌀과 쌀은 고향인 화순에서 농사를 짓는 어머니가 직접 보내준다. 인삼,대추,밤,은행,수수,속청(검은콩),양대(빨간콩),잣,해바라기씨,호박씨 등 총 10가지가 곁들여진 이 집 돌솥밥은 윤기가 자르르 흐르고 차지며 짜지도 싱겁지도 않은 감칠맛이 도는게 여느집의 돌솥밥과는 맛이 확연히 다르다.여기에는 이 집만의 밥짓는 비법이 있다. 생수로 밥을 지을 때 간수(소금물)로간을 맞추는데 이는 오랜 경험에서 우러나온 것이다. 40여분 동안 물에 불린 쌀을 돌솥에 넣고 인삼 등 재료를 넣은 뒤 센불(가스불)로 끓이다 불을 낮추고 20여분 정도 다시 뜸을 들인다. 과정은 간단해 보이지만 불 조절과 간맛을 맞추기가 쉽지 않다고 귀띔한다.곁들여 나오는 밑반찬은 주군인 돌솥밥과 궁합이 잘 맞는다. 배추김치,파김치 여수갓김치,게장(바닷게),명란젓,조개젓갈(바지락),아가미젓,창난젓 등이 입맛을 돋운다. 시금치,도라지,톳나물,버섯류 등도 철따라 곁들여진다. 특히 고향에서 담가 가져오는 된장에다 질좋은 멸치와 파,양파,고추 등의 갖은 양념을 넣고 끓인 된장은 시골 옛 맛을 그대로 간직하고 있다. 큼직한 조기구이도 상에 빠지지 않는다. 파인애플과 마늘을 넣고 참기름,후추,땅콩가루 등으로 양념한 양곱창과 숯불에 구워먹는 순수 한우 등심구이도 육질이 부드럽고 감칠맛이 일품이다. 부산 김정한기자 jhkim@

서울 명동의 한 라면집.라면을 맵게 끓이기로 소문난 이집의 ‘빨계떡라면’을 20·30대의 젊은이들이 땀을 뻘뻘 흘리며 먹고 있었다.이주희(32·여)씨는 “매운 음식을 먹고나면 시원한 느낌이 듭니다.”고 말했다. 서울힐튼호텔의 중식당 타이판도 매운 음식을 잘하기로 소문났다.이휘량 조리장은 “사천 요리를 주문할 때 ‘맵게 해달라.’는 사람들 대부분이 젊은 여성”이라며 “칠리 고추를 수입,고추 기름을 직접 뽑아쓴다.”고 소개했다. 이렇듯 매운 음식을 즐기는 사람이 최근 부쩍 늘고 있다.스트레스를 많이 받는 불경기에 매운 음식이 더욱 잘 팔린다고 한다.세계 최장수국인 일본은 수년전부터 ‘살빼기에 좋다.’며 고춧가루통을 갖고 다니면서 맵게 먹는 것이 유행할 정도였고 고춧가루가 담뿍 든 한국 김치도 인기가 높다. 하지만 한·양방 전문가들은 “매운 음식을 지나치게 많이 먹으면 위경련·위염·위궤양을 일으킬 수 있다.”고 경고하고 있다.열이 많은 임산부가 매운 음식을 많이 먹으면 아기가 태열에 시달릴 우려도 있다고 주의를 줬다.매운 맛을 즐기는 우리 국민들이 먹는 고춧가루의 양은 하루 20g정도.사실 매운 맛을 내는 식품은 고추 외에도 많다.고추가 도입되기 이전엔 주로 산초로 매운 맛을 냈다.또 마늘·양파·생강 등도 차이는 있지만 맵다.이들 매운 맛은 미생물에 대한 항균력을 공통적으로 가지고 있다. ●고추는 몸이 찬 사람에 좋아 고추의 매운 맛은 태좌(胎座·씨가 붙어있는 부위)에 주로 있는 캅사이신(capsaicin)이 낸다.지용성의 무색 결정성 알칼로이드인 캅사이신의 함량이 높을수록 맵다.캅사이신은 신경의 단위인 뉴런을 자극해 고통을 주기 때문에 맛이 아니라 통감(痛感)이라는 게 양방의 시각이다. 반면 한방에선 매운 맛을 단 맛·짠 맛·신 맛·쓴 맛과 함께 5미(五味)로 인식하고 있다.매운 고추를 먹다보면 열과 땀이 난다.이유는 캅사이신이 부신수질에서 분비되는 호르몬인 아드레날린의 분비를 잘 되게 해 간이나 근육에서 글리코겐의 분해를 촉진해 에너지를 생산한다.그래서 우리가 매운 것을 먹으면 열과 땀이 난다. 한방에서 고추는 체질적으로 몸이 찬 사람들에게 권하는 음식이다.김양진 신명한의원장은 “고추는 특히 추위를 많이 타거나 손발이 찬사람,소화 장애를 자주 겪는 사람에게 아주 좋은 식품”이라고 말했다. ●다이어트 효과… 많이 먹으면 위장병 고추가 살빼는데 도움이 된다는 것도 근거가 없지는 않다.지방 세포에는 지방을 축적하는 흰색 지방 세포와 지방을 열로 전환하는 갈색 지방 세포가 있는데,캅사이신은 갈색 지방 세포에 작용해 몸속의 지방을 태워 분해한다. 주종재 군산대 식품영양학과 교수가 쥐를 대상으로 동물실험을 한 결과,캅사이신의 지방 감소 효과가 30%에 이른다는 것을 확인했다.이완희 CJ뉴트라 임상상담 영양사는 “그러나 매운 음식으로 다이어트한다는 것은 위장병을 부르기 쉽다.”며 위험성을 경고했다. 불경기에 매운 음식이 잘 팔리는 것도 이유가 있다.매운 맛이 열을 발산하게 해 시원하게 하고 뇌의 자연 진정제인 엔도르핀이 분비돼 기분이 좋아지게 하는 까닭이다. 매운 맛을 자꾸 찾게 되는 것도 바로 엔도르핀이 분비되기 때문이며,인간을 제외한 잡식성 동물은 고추를 먹지 않는다고 한다.한의학적으로 매운 맛은 기운을 발산하는 성질이 있기 때문에 마음 속에 쌓인 울적함과 답답함을 풀어주는 역할을 한다. ●지구력 향상 비타민 A·C풍부 매운 맛은 소금을 적게 먹게 만드는 감염(減)효과도 있다.또 지구력을 향상하고,종양세포의 증식을 억제하며,가려움증을 치료하는 것으로 밝혀졌다. 고추는 또 비타민A·C도 풍부하다.홍고추 100g에 비타민A는 1100IU(국제단위)가,비타민C는 50㎎에 이른다. 비타민C는 사과의 40배,귤의 2배에 이르며 항산화 성질이 있는 캅사이신 때문에 쉽게 산화되지 않아 조리과정에서 파괴도 적다. 고추 끝이 둥글며 과피가 두꺼워야 고춧가루가 많이 나온다.씨가 적으며 꼭지가 단단히 붙어있는 것이 좋다. ■ 도움말 최춘언 전한국식품과학회 회장,한영숙 성신여대 식품영양학과 교수,유리나 울산대 식품영양학과 교수 이기철기자 chuli@ ■매운맛 내는 식품 어떤게 있나 매운 맛도 다양하다.고추는 말할 것도 없이 산초·후추·생강·고추냉이·겨자·마늘·양파 등이 있다.무나 파에도 매운맛이 나기도 한다. ●산초 고추가 우리나라에 도입되기 이전에 매운 맛을 낸 것은 산초.초피나무의 열매인 산초로 과거엔 김치의 매운 맛을 냈다고 한다.매운 맛의 주 성분은 산쇼올로 혀끝이 아린 듯한 느낌이다. ●생강 한약재이기도 한 생강은 열대 아시아가 원산지인 향신료다.달콤하면서도 상쾌한 향과 매운 맛을 갖는다.매운 맛 성분은 진저롤과 쇼가올.외국에선 마른 생강을 과자 등에 넣어 쓰지만 우리는 생 것을 더 많이 이용하고 있다. ●후추 양식에서 빠지지 않는 게 후추.고기의 부패를 방지하는 효능 때문에 육식을 많이 하던 민족들이 사용하던 향신료였다.매운 맛의 주성분은 피페린.후추에는 검은 후추와 흰 후추가 있는데 검은 후추가 매운 맛이 더 강하다. ●고추냉이 생선회와 초밥의 맛을 돋우는 고추냉이(와사비)는 단 듯하면서 신선한 방향을 지니고 있다.매운 맛의 주성분은 이소티오시안산알릴이다.겨자과로 우리나라와 일본에서 많이 재배된다. ●마늘·양파 마늘과 양파의 매운 맛도 뺄 수 없다.마늘과 양파는 자극적인 냄새와 감칠맛이들어 있어 동·서양 요리에 두루 쓰인다.양파에는 단 맛도 있다. 이기철기자 ■우리나라 고추 얼마나 매울까 매운 맛의 세기는 스코빌 단위(SU)로 나타낸다. 1912년 미국 텍사스농대에서 후추를 연구하던 약리학자 스코빌이 창안한 방법으로 미국 향신료 무역협회(ASTA) 등이 채택하고 있다. 이는 캅사이신 등의 시료를 알코올에 녹인 다음,설탕물로 희석하면서 5명의 시험자가 맛을 보는 방법.5명 모두 매운 맛을 느끼지 않을 때의 희석배수를 단위로 나타낸 것으로 스코빌 단위가 높을 수록 매운 맛이 강하다. 하지만 스코빌 단위는 개인차가 있고 주관적인 것어서 절대적이라고는 할 수 없다. 고추 캅사이신의 스코빌 단위는 1600만으로 후추(피페린)의 160배,생강(진저롤)의 200배나 맵다. 우리나라 고추는 재래종의 캅사이신 함량이 100g당 2.29g이고,개량종은 1.32g으로 재래종이 더 맵다.이와 관련,아와이 가즈오(岩井和夫) 일본 교토대학 명예 교수가 쓴 ‘고추,매운 맛의 과학’에서 “한국 고추의 스코빌 단위는 1만”이라고 언급했다. 가장 매운 고추는 아프리카 우간다의 것으로 스코빌 단위가 12만7000에 이르는 것으로 조사됐다.

겨울 초입인 요즘 뜨끈한 국물이 그립다.이럴 땐 따끈한 생태탕이 제격이다.추워지는 날씨에 적응해 가는 요즘,입맛을 돋우거나 간밤의 숙취를 달래주는 데는 생태탕만한 게 없을 듯하다.맑은 국물을 한 숟가락 맛보면 그 시원함이 혀끝은 물론 뱃속 깊이까지 전달돼 짜릿한 느낌으로 온몸이 전율할 정도이다.고춧가루를 풀어 칼칼하게 끓인 생태 매운탕도 괜찮지만 생태탕의 참맛을 보려면 ‘맑은 생태탕’이 제격이다.시원하면서 담백한 맛이 일품이다.투명한 국물,하얀 생태살,푸른 야채가 시각적으로 잘 어울린다.살은 젓가락만 갖다대도 부서질 정도로 부드럽고 내장의 고소한 맛은 비길데가 없다.기름기가 없어 비린 것을 싫어하는 어린이들도 좋아한다. 생태의 주재료는 우리의 겨울 바다를 대표하는 생선인 명태로 얼리지 않은 것이다.서울 홍제동의 곽명숙 맛샘요리학원장은 “눈이 맑고 투명하며 볼록하게 튀어나와 있고,살이 탄력있고 손으로 눌러봤을 때 단단한 느낌이 드는 것이 싱싱한 생태”라며 좋은 생태 고르는 요령을 알려줬다.또 아가미는 가지런하고 선홍색인 것이 좋다.머리부터 꼬리까지 모양이 반듯하고 윤기가 있으며,지느러미가 제대로 붙어 있어야 한다. 수산시장에선 싱싱한 생태 중간 크기 1마리에 5000원 선이다.생태를 다듬을 때 씁쓸한 맛을 내는 내장의 검은 막을 잘 긁어내야 한다.생태를 사면서 다듬어 달라고 하면 된다.이 때 생태의 알과 내장은 꼭 챙기자. ●재료 생태 1마리,두부 ½모,무 ¼개,콩나물 20g,청·홍 고추 1개씩,굵은 파 ½대, 미나리 약간,국물양념(청주 1큰술,국간장 2큰술,다진 마늘 1큰술,생강 ½작은술,육수 6컵,소금·후추·참기름 약간씩),육수(무 ⅓개,대파 2∼3 뿌리,다시마 20㎝정도,마른 새우 100g,물 10컵,양파 중간크기 1개) ●조리법 (1) 생태는 눈이 튀어나오고,살이 탄력있고 싱싱한 것으로 내장과 아가미를 떼낸다.알이나 내장도 소금물에 흔들어 씻어 놓는다.(2) 육수는 준비된 재료를 넣고 뚜껑을 열고 20분 정도 끓인다.(3) 무는 먹기 좋은 크기로 썰고,콩나물은 다듬어 머리와 뿌리를 뗀다.청·홍 고추는 큼직하게 어슷 썰고 대파와 미나리도 다듬어 준비한다.(4) 전골 냄비에 (3)의 야채를 돌려담고 가운데에 (1)의 생태를 담아 모양을 잡는다.이때 대파와 미나리는 조금 남겨둔다.(5) (4)의 전골 냄비에 육수를 붓고 끓이면서 소금과 간장을 붓는다.이때 떠오르는 잔거품은 숟가락으로 떠낸다.다진 마늘을 넣고 한소끔 끓인 다음 남은 대파와 미나리를 넣고 마무리한다. 글 이기철기자 chuli@ 사진 강성남기자 snk@ ●곽명숙 맛샘요리학원장은 우리 전통음식, 특히 폐백·이바지 등 혼례 음식 전문가다.궁중 폐백과 전북 전주 폐백을 두루 섭렵한 그는 지난 5월 노무현 대통령의 미국 방문때 워싱턴과 뉴욕에서 우리 음식을 전시했다.서울보건대 외래교수,조리사 실기시험 감독위원 등을 지냈다.현재 한국혼례음식문화원(02-720-7525)을 운영하고 있다.

존 무스 글·그림 이현주 옮김 / 달리 펴냄 스님 셋이 평화롭게 산길을 걷는다.어린 스님이 큰스님에게 묻는다.“무엇이 사람을 행복하게 만드나요?” 그 답을 찾아가는 과정이 그림동화 ‘돌멩이국’(존 무스 글·그림,이현주 옮김,달리 펴냄)에 담겨 있다. 이야기의 배경은 어느 중국마을.자기 것만 챙기며 이웃과는 대화도 하지 않는 마을사람들에게 큰스님은 마음을 열게 하는 지혜를 발휘한다.동네 한가운데서 큰 돌멩이 세 개로 국을 끓이자 이를 신기하게 여긴 사람들이 빼꼼히 창문을 열기 시작한다.누군가 소금과 후추를 가지고 나오니 다음 사람은 더 좋은 재료들을 선뜻 내놓는다.당근,양파,버섯,국수,완두콩,두부…. 큰 솥에서 말도 못하게 맛있는 돌멩이국이 부글부글 끓어오르자 마을은 잔치마당이 된다.누가 시키지도 않았는데 과자를 내오고,등불을 밝히고,차도 끓이고….오랫동안 꽁꽁 잠겼던 대문들도 어느결에 활짝활짝 열렸다. ‘퓨전’ 그림동화다.지은이는 미국인,글감은 유럽 민담,등장인물들과 공간적 배경은 중국이다.행복의 열쇠를 상생(相生)의 철학에서 찾으려는 책은 매우 사려 깊으면서도 밝고 유쾌하다. 담담히 선(禪)적인 느낌을 주는 수채화가 이야기와 잘 어울린다.돌멩이 세 개를 쌓아놓은 것은 부처의 자태,마지막 장면의 버드나무는 이별의 상징,건강·부귀·장수를 뜻하는 스님들의 이름 복(福)·록(祿)·수(壽)….책 속에는 이렇듯 곱씹어볼 동양적 상징들이 많다.초등학생용.9000원. 황수정기자

‘영양 만점’의 굴은 세계인의 식탁에서 사랑받고 있다.흡수율이 높고 소화가 잘 되기 때문에 어린이나 노약자에게 부담을 주지 않으며,환자의 체력 회복에도 좋다.특히 굴은 칼슘 흡수가 가장 빠른 식품으로 알려져 있다. 생 굴을 먹을 때 레몬즙을 뿌리면 좋다.굴은 세균이 번식하기 쉽고 조금만 시간이 지나면 탄력이 떨어져 축 처진다. 이럴 때 구연산이 들어 있는 레몬즙 몇 방울을 떨어뜨리면 살균 효과가 있다.레몬의 새콤한 맛이 굴의 맛과 잘 어울린다.레몬의 비타민C는 굴의 철분 흡수를 도와 빈혈을 막아준다.굴과 레몬은 궁합이 맞는 음식이다. ●굴조림 굴은 소금물에 씻어 딱지가 없도록 한 다음 살짝 데쳐 내 채에 받쳐 물기를 뺀다.간장(3큰술)·설탕(2큰술)·청주(1큰술) 등을 굴 데친 물을 섞어 냄비에 끓인다.물이 끓으면 씻은 굴과 어슷하게 썰어 씨를 털어낸 고추를 함께 넣어 조린다. ●굴튀김 굴을 씻어 소금·후추·맛술로 밑간을 한다.굴을 무즙에 담그면 특유의 냄새가 사라진다.빵가루에 파마산 치즈와 붉은 고추·파슬리 다진 것을 섞어 튀김옷을 만들어 둔다.그 다음 밑간이 된 굴은 물기를 빼고 튀김옷을 두껍게 입히고 뜨거운 기름에 노릇노릇하게 튀긴다.굴 튀김을 찍어먹을 소스는 마요네즈(1컵)·삶은 달걀(2개) 다진 것·오이 피클(1개) 다진 것·양파 다진 것 2큰술을 섞어 만들면 된다. ●굴무밥 굴(50g)을 씻어 껍질과 티를 없앤 다음 채반에 건져 맑은 물에 헹군 다음 무(100g)는 껍질을 벗기고 연필굵기 정도로 채친다.쌀은 물에 불려 건져 놓는다.돌솥에 무를 깔고 불린 쌀을 얹은 후 물을 붓고 밥을 짓는다.뜸이 들면 밥을 한 숟갈 떠낸 다음 팬 곳에 굴을 넣고 밥을 다시 덮어 뜸을 푹 들인다.밥이 다 되면 양념장(달래 썬것 ½)컵·풋고추·다홍고추 1개씩 송송 썬것·간장 3큰술,설탕 1작은술·깨소금 1큰술·참기름 2큰술)을 만들어 굴밥과 곁들여 낸다. ●굴전 생굴(30g)을 깨끗이 씻어 고운 밀가루(2컵)에 버무린 다음 계란(1개) 옷을 입힌다.팬에 올려 적절한 온도에 지지면 된다.

아침·저녁으로 날이 차갑다.수은주의 등락도 심해 하루 10도 이상의 차이가 난다.자칫 컨디션 조절을 소홀히 하면 감기에 걸리기 쉬운 때다.환절기 감기 예방과 가벼운 치료에 효과적인 민간요법을 알아보자. 요즘 한창 나오는 배는 담·해열·기침 등에 효과적이다.이런 배의 효능을 이용해 우리 어머니들은 기침이나 열이 있는 아이에게 배숙을 먹였다.이숙(梨熟)이라고도 하는 배숙은 궁중 음료.배를 6쪽으로 나누고 배 속을 도려낸 다음,배의 바깥쪽에 통후추를 깊게 박는다.그 다음 생강을 끓여낸 물에 설탕과 배를 넣어 배가 익을 때까지 서서히 끓인 다음 화채 그릇에 담고 잣을 띄운다.가래와 기침을 없애고 목이 쉬었을 때나 배가 차고 아픈 증상을 완화해 준다. 모과도 만성기침과 목감기에 효과적이다.피로회복에도 뛰어나므로 평소에 기력이 약한 어린 아이에게는 예방을 위해서도 꾸준히 먹이는 것이 좋다.모과는 떫으면서도 신맛이 나고,딱딱해 아이들이 먹기에는 무리다.따라서 얇게 썰어 황설탕에 재어두었다가 한두 조각씩 먹인다.모과차는 모과와대추를 물과 함께 넣고 모과의 향과 맛이 우러나도록 끓인 다음 꿀을 섞어 대추 채 썬 것과 잣을 띄워 낸다. 다섯가지 맛이 나는 오미자도 감기 기운이 있을 때 권할 만하다.비타민이 풍부해 피로회복과 기운을 북돋워 주기도 하지만 신맛을 내는 성분이 땀을 조절하며,더위를 식혀주기도 한다.당뇨병으로 늘 갈증에 시달리는 사람에게 특히 좋고,사고력·주의력 항상에도 적당하다. 생강차 역시 민간요법에선 빠지지 않는다.생강 달인 물에 꿀을 넣고 마시는 것으로 생강에는 발한(發汗)작용이 있어 체온을 조절한다.코막힘이 있거나 몸이 으슬으슬할 때 따뜻하게 마시면 효과를 볼 수 있다. 칡차(갈근탕)도 감기치료와 이뇨작용에 효과적이다. 한방차는 처음부터 재료를 물과 함께 넣고 충분히 끓여야 고유의 맛·향·효능을 살릴 수 있다.한번 끓인 것을 두세번 끓이거나 이틀 이상 두고 마시면 맛과 향은 물론 효능이 떨어진다.조금씩 자주 끓여 마시는 것이 바람직하다. ■ 도움말 고경석한의원장,김상호 규림한의원장 이기철기자

정부가 고교 평준화를 과감하게 보완하기 위한 본격적인 논의에 나설 전망이다. 지난 1974년 3월 서울·부산을 시작으로 시행된 고교 평준화가 30년 만에 대대적으로 손질될 가능성이 높아지고 있다. 교육인적자원부 정영선 교육자치심의관은 22일 “고교 평준화의 유지라는 기본 방침에는 변화가 없지만 다양한 교육 욕구의 충족을 위해 보완할 필요성이 있다.”고 밝혔다. 특히 정부는 고교 평준화의 기본 틀속에서 적극적으로 경쟁 체제를 도입하는 쪽으로 가닥을 잡은 것으로 알려졌다. 이에 따라 고교 평준화의 확대를 요구하는 전교조 등 교원 및 시민단체의 강한 반발이 예상된다. 교육부는 또 지난 15일 차관회의에서 보류된 ‘고교 평준화 실지지역의 지정권한에 대한 시·도 교육감 이양’과 관련된 법개정안도 23일 차관회의에 상정하지 않기로 했다.(대한매일 10월21일자 10면 참조) 교육부는 지정권한의 보류와 관련,“차관회의에 다시 상정하기로 했던 법개정안을 좀더 종합적으로 논의하기 위해 방침을 바꿨다.”고 말했다. 지정권한이시·도 교육감으로 내려갈 경우,“중소도시까지 평준화가 확대될 가능성이 크고 그렇게 되면 농어촌 지역의 학생들까지 피해를 볼 수밖에 없다.즉 현재 중소도시의 명문고에 시험만 치르고도 입학할 수 있는데 평준화가 되면 가족이 이사해야 하는 불가피한 상황이 발생한다.”는 게 교육부를 제외한 국무조정실 등 다른 부처측의 논리이다.교육부도 이를 수용한 셈이다. 정부의 한 고위 관계자는 “노무현 대통령도 밝혔듯이 평준화의 원칙에는 변화가 없지만 평준화를 더 확대하는 것도 곤란한 상황”이라고 강조했다.재정경제부 등 경제부처를 중심으로 한 서울과 수도권에 자립형 사립고와 특수목적고의 설립을 확대,추진하자는 제안도 같은 맥락이다. 실제 교육부는 최근 ‘부동산 종합대책’ 등과 맞물려 서울시교육청측에 현재 시범운영중인 자립형 사립고의 시행을 적극 권유하고 나섰다.평준화 지역의 핵심인 서울지역에 외국어고 6개교·예술고 5개교·체육고 1개교·과학고 2개교 등 14곳의 특목고가 있지만 자립형 사립고를 설립,학교간의 경쟁과 함께학생들의 학교 선택권도 넓히려는 의도에서다.교육부는 현재 시행중인 특목고와 특성화고·자율학교를 더 늘리는 방안,학생의 수준별 교육과정 및 이동식 수업의 장애요인 해소,‘선지원 후추첨제’의 확대를 통한 학생의 선택권 보장 등도 추진하고 있다. 더욱이 정부는 서울의 강북 뉴타운 지역 이외에도 앞으로 조성될 신도시에는 특목고를 만들어 일정 비율의 해당지역 중학생에게 우선 배정권을 주는 방안도 검토중인 것으로 알려졌다. 전교조 김학한 기획국장은 “자립형 사립고의 도입 등을 통한 고교 평준화의 보완은 결국 평준화의 폐지를 의미한다.”면서 “평준화의 폐지는 곧 고교의 서열화와 함께 중학교와 초등학교를 진학 과외 열풍속에 몰아 넣어 공교육을 황폐화시킬 수밖에 없다.”고 주장했다. 현재 평준화는 전국 12개 시·도 23개 지역에서 시행되고 있다.평준화 비율은 전국 일반계 고교의 50.4%,학생수의 68.1%이다. 박홍기기자 hkpark@

햇밤이 한창이다.소담스럽게 벌어진 밤송이 속의 알밤은 짙은 갈색에 매끈한 윤기가 도는 만큼이나 영양도 옹골차다.이를 뒷받침하듯 ‘밤 세톨만 먹으면 보약이 따로 없다.’는 옛말도 전해온다. 밤에는 단백질,지방,탄수화물,무기질,비타민 등 5대 영양소가 함유돼 ‘완전 식품’으로 분류해도 손색이 없다.곡물이 부족하던 옛날엔 구황식품의 역할을 했지만 관혼상제 등의 의례에 빠지지 않을 정도로 귀한 대접을 받았다. 동의보감에는 “밤은 기를 도와주고 장과 위를 든든하게 하며,신기(腎氣)를 보하고 배고프지 않게 한다.”고 한다. 밤은 기름(유지) 함량이 적고 전분의 함량이 많아 삶거나 구워 먹으면 날것으로 먹을 때보다 소화가 더 잘 된다.이런 까닭으로 빵이나 과자 등의 원료로도 널리 사용된다. ●5대영양소·비타민·무기질 골고루 밤의 딱딱한 겉껍질과 부드러운 보늬(속껍질)를 벗기면 노란색을 띤 속살이 나온다.노란색을 띠는 것은 베타카로틴이라는 색소 때문이다.베타카로틴은 체내에 흡수되면 비타민A로 바뀐다.생밤 100g에 있는 베타카로틴은 45㎍(마이크로그램·100만분의 1그램)이다.베타카로틴은 피부를 부드럽고 윤기있게 해주며 노화를 늦춰 준다.면역력을 높여 세균과 바이러스로부터 몸을 보호해 감기 예방에도 효과를 나타낸다. 모든 영양소를 비교적 골고루 함유한 밤은 ‘천연 영양제’라고도 한다.밤 100g에는 탄수화물이 35.8g,단백질이 3.2g,지방·칼슘·비타민 등도 풍부한 편이어서 인체 발육 및 성장 촉진에 좋다. 밤에는 특히 견과류(껍질이 딱딱한 과실) 가운데 유일하게 비타민C가 들어있다.생밤 100g에 12㎎이 있다.비타민C는 피부미용·피로회복·감기예방 등에 효험이 있다.또 비타민C는 알코올 산화를 도와주는 까닭에 생밤은 술안주로도 좋다. ●노화 늦추고 면역력도 높여 밤의 비타민B1 함유량은 쌀보다 4배나 많다.생밤 100g에 0.25㎎이 들어있다.밤을 수시로 먹게 되면 타액(침)을 많이 분비하게 하고 소화대사를 촉진해 식욕을 돋워준다.비타민B1은 체내에서 저장량이 적으므로 날마다 섭취하는 것이 중요하다. 밤에는 무기질 가운데 칼륨이 풍부한 편이다.생밤 100g에573㎎이 들어있다.나트륨과 함께 세포액의 침투압을 조절하는 칼륨은 심장과 근육 기능을 조절한다.부족하면 지각력이 둔해지고 반사작용도 떨어진다. 밤의 당분은 질이 좋다.소화를 촉진해 위장 기능을 강화하는 효소가 있다.배탈이 나거나 설사가 심할 때 군밤을 잘 씹어 먹으면 낫는 수도 있다. 밤은 생활 속에서 구급약 역할을 한다.차멀미가 심할 때 생밤을 씹어먹으면 증상이 가라앉으며,칼과 같은 날카로운 도구로 상처를 입거나 피부병,혹은 벌레에게 물렸을 경우에는 생밤을 씹어서 상처에 붙이면 해독 작용을 한다.밤에는 지혈 성분과 함께 독소를 완화시켜주는 성분이 들어 있기 때문이다. ●해독·지혈작용 ‘구급약' 역할도 하지만 좋은 밤에도 유의할 점은 있다.전분이 많다는 것이다.즉 열량이 생밤 100g당 162㎉에 이를 정도로 높아 군살이 찌는 원인이 될 수 있다. 또 감기나 풍습으로 오는 외감병,비만,산후 조리 중 변비가 심한 경우 밤을 삼가는 게 좋다고 한다. 좋은 밤은 알이 굵고 껍질이 깨끗하며 윤택이 난다.밤을 손으로 눌러봐 단단한것을 고르는 게 좋다.손으로 눌러 들어가는 것은 너무 말랐거나 썩은 밤일 수 있다.벌레 먹은 밤도 피하는 게 상책이다. ■ 도움말 김선창 임업연구원 특용수과장,안승춘 한국식생활개발연구회 회장 이기철기자 chuli@ 수프… 구이… 탕 영양식으로 ‘만점' 밤은 날로 먹어도 맛있다.하지만 삶거나 구워도 맛있다.길거리에서 파는 군밤 한봉지도 밤의 간식으로 괜찮겠지만 밤요리를 다양하게 시도해 보자. 밤은 우리나라뿐만 아니라 서양에서도 영양식으로 많이 개발돼 있다. 밤수프 양파(½개)와 셀러리(1개) 껍질을 벗기고,얇게 썰어서 버터에 살짝 볶아둔다. 껍질을 벗긴 밤(250g)도 얇게 썰어 둔 다음,육수(4컵)를 부어 뚜껑을 덮고 뭉근한 불에서 약 40분간 끓인다. 끓는 육수에 밤·양파·셀러리를 넣어 익혀 믹서에 간 다음 고운 체에 거른다.이를 다시 한번 끓이면서 크림(4큰술)과 버터(1½큰술)를 넣고 소금·흰후추로 간을 맞추면 된다.크루톤(식빵을 구워 가로·세로 1㎝ 정도로 자른 것)을 띄우면 더욱 좋다. 밤·베이컨말이 구이 중간 크기의밤(20톨) 겉껍질을 벗긴다.물을 팔팔 끓여 소금(1작은술)과 밤을 넣어 2∼3분가량 끓이면 밤의 보늬가 잘 벗겨진다. 베이컨 1장에 껍질을 벗겨 삶아낸 밤 한톨을 놓고 돌돌 말아 풀어지지 않도록 이쑤시개 등의 꼬지로 고정한다.섭씨 180도로 달군 오븐에 베이컨으로 감싼 밤을 담고 15∼20분간 익혀내면 된다.굽는 동안 지저분해진 꼬지를 새것으로 바꿔 예쁘게 장식해도 좋다. 밤구이 밤(600g)을 삶아 껍질을 벗겨 냄비에 담고 밤이 잠길 정도의 물을 부어 설탕(2큰술)·소금(1큰술)을 넣어 약한 불에서 끓인다.밤이 익어 잘 무르면 밤 6톨만 남기고 설탕과 계핏가루(1작은술)·바닐라 향료(¼작은술)를 넣고 잘 섞어 찧은 다음 굵은 체에 내려 접시에 담아 둔다. 달걀(2개) 흰자에 설탕에 넣고 거품을 내린 다음 체에 거른 밤을 담은 접시위에 올려 섭씨 220도의 오븐에 2분간 굽는다.그 다음 남겨둔 밤 6톨을 위에 얹어 장식한다. 밤탕 중국식으로 해보자.밤(30톨)를 보늬까지 말끔히 벗겨 놓는다.팬에 식용유(3큰술)를 두르고 뜨거워지면 껍질 벗긴 밤을 넣고볶아 밤이 다 익으면 설탕(2큰술)·물엿(3큰술)을 넣고 끓인다.밤 한톨을 들어보아 끈적끈적한 실이 20∼30㎝가량 생기면 다 익은 것이다.쟁반에 기름을 얇게 발라 쏟아부어 하나씩 떼어 식히면 된다.

중국에서 국공내전이 한창이던 1934년.마오쩌둥(毛澤東)이 장제스(蔣介石) 군대에 밀려 대장정에 올라야했던 중요 이유 중 하나는 소금 부족이었다.장제스는 당시 공산당 토벌작전을 전개하면서 경제봉쇄를 병행했다.그중에서도 특히 소금 공급을 철저히 차단했다. 식량과 의약품도 모자랐지만 무엇보다도 소금의 보급로를 확보하지 못한 것이 마오의 군대에는 치명적이었다.소금이 부족하다 보니 군사들에게 제대로 된 식사를 제공할 수 없었다.십수만의 마오 군대가 ‘별 것도 아닌’ 소금 때문에 수 천㎞나 후퇴해야 했다는 사실은 아이로니컬하지만 소금이 얼마나 중요한지를 잘 알려주는 사례이다. 이집트의 벽화에는 생선에 소금을 뿌려 말리는 장면이 있듯이,소금은 아주 오래 전부터 식량 보존을 가능케 해주는 방부제이자 인간 생활의 필수 불가결한 요소였다.고대 그리스 시대에는 소금 항아리가 재산목록 1호로 여겨졌으며,로마시대에는 병정의 급료를 소금으로 주었다.샐러리(salary)라는 말도 바로 소금(살라리움·salarium)으로 급료를 지급하던 로마의관행에서 나왔다. 소금은 생리적으로 대단히 중요한 역할을 하지만 건강을 위해선 가능한 적게 섭취해야 하는 음식으로도 첫 손가락에 꼽힌다.또 남녀노소,빈부에 관계없이 일정량만 섭취해야 한다는 점에서 가장 평등한 식품이다. 소금이 건강에 필수적이면서도 해가 될 수 있는 이유는 바로 나트륨(Na)성분 때문.나트륨은 우리 몸의 삼투압을 조절하고 산과 염기의 평형을 맞춰주는 등 여러 기능을 한다.또 신경이 자극을 전달하는데도 필수적이다.하지만 체내에 나트륨이 많아지면 혈압이 올라가고 혈관벽이 단단해져 심장과 신장에 무리를 가하는 부작용이 나타난다.위점막을 손상시키고 헬리코박터피로리균의 증식을 도와 위암 발생을 촉진한다는 연구결과도 있다. 생리적으로 하루에 필요한 나트륨의 양은 0.5∼1g.소금으로 치면 1.5∼2g에 불과하다.하지만 우리 나라 사람의 하루 평균 소금 섭취량은 15∼20g으로 세계보건기구의 권장량(6∼10ｇ)의 2∼3배에 달한다. 즐겨 먹는 음식의 소금 함량을 보면 우리가 얼마나 짜게 먹는지 쉽게 알 수 있다.김치한 접시에는 소금이 3g 들어 있다.세끼를 먹으면 9g을 섭취하는 셈이다.갈비탕 한 대접에는 2g,라면 한 그릇에는 3g,자반고등어나 햄 한 토막에는 3g의 소금이 들어 있다. 인체의 균형을 생각하면 소금 섭취를 줄여야 한다.김치는 조금만 절이고,국이나 찌개는 간을 싱겁게 해서 되도록 국물을 적게 먹는 것이 바람직하다.나트륨 섭취를 줄이기 위해서는 조리할 때,소금 대신 마늘이나 고춧가루·후추·깨·식초 등의 양념을 사용하는 것도 한 방법이다.식품은 가공할수록 소금이 들어간다.식품에 자연적으로 들어있는 나트륨으로도 생리적인 필요량은 충분하므로,건강을 위해서는 소금은 적게 먹을수록 좋다. 임경숙 수원대 교수 식품영양학과

경기도 광주의 팔당호와 인접한 분원리에는 해마다 붕어찜 축제가 열리는 붕어마을이 있다.분원리라는 이름은 조선시대 왕의 식사와 궁궐내 연회에 관한 일을 맡은 관청인 사옹원(司饔院)의 백자(白瓷) 공장격인 분원(分院)이 이곳에 있었던 데서 유래했지만 이제는 붕어찜이 그 명성을 대신하고 있다. 모두가 원조라고 주장하지만 붕어찜의 진수를 맛보려면 ‘강촌매운탕’을 찾아야 한다.27년째 직접 주방을 지키고 있는 사장 이영숙씨는 “가게에서 일하던 아줌마들이 나가 다른 음식점을 내기도 했지만 요리만큼은 직접 도맡았기 때문에 맛을 지킬수 있었다.”며 “붕어를 조릴 때 불 조절이 비법”이라고 귀띔했다. 이곳 붕어찜은 간장과 고추장을 기본으로 맵고 짜게 양념한 전통 찜이 아니라 우거지와 무,감자를 듬뿍 넣고 태양초로 담근 고추장에 들깨,후추,검정콩 등으로 양념을 한 ‘신세대 붕어찜’으로 비린내가 나지 않는다. 양념장으로 쓰는 고추장은 직접 담근다.설탕 대신 단맛을 내기 위해 무와 감자를 많이 넣고 화학조미료를 쓰지 않는 등 처음붕어찜을 만들었을 때의 방식을 고수하고 있다. 붕어가 냄비에서 조려지는 동안 단백질이 풍부한 마른 장어뼈와 전이 서비스로 나오고 후식으로는 커피 대신 가마솥에서 긁어낸 누룽지로 만든 눌은밥이 그만이다. 광주 윤상돈기자 yoonsang@

한가위다.‘더도 말고 덜도 말고 한가위만 같아라.'라는 속담처럼 모든 것이 풍성하다.햅쌀과 햇과일을 거둬 들이는 계절이기 때문이다. 한가위 대표 음식은 송편이지만 토란탕도 주연 송편에 못지않은 음식이다.‘흙속에서 나는 알’이라는 이름을 붙일 만큼 사랑을 받았다.토란탕을 한가위 차례상에도 올리는 가풍을 지키는 곳이 아직도 많다.미끈거리며 물컹 씹히는 게 토란탕의 매력. 토란은 미끌거리기 때문에 꺼리는 사람들도 많지만 조리할 때 소금물이나 쌀뜨물에 삶아 전분을 처리하면 좋다.토란이 소화를 돕는 까닭에 과식하기 쉬운 한가위에 함께 상에 올리면 체하는 가족들이 없다.하지만 생으로 먹으면 두드러기가 날 수 있다. 토란 줄기도 즐겨 먹어왔다.볕 좋은 가을날 줄기를 말려 두었다가 채소류가 부족한 겨울이나 설날에 나물로 무쳐 냈다.요즘엔 얼큰한 육개장 등에 넣어 먹기도 한다. 한복려(사진) 궁중음식연구원 원장이 한가위 음식으로 ‘토란탕’과 ‘토란대 들깨즙나물’ 조리법을 보여줬다. ■ 토란탕 ●이런 재료를 준비하세요 쇠고기(양지머리) 400g,토란 200g,대파 1뿌리,마늘 2쪽,무 150g,다시마(10㎝크기) 1장. 양념:국간장 1큰술,다진 마늘 1작은술,후추·참기름 약간씩 ●이렇게 하세요 (1) 양지머리를 찬물에 담가 핏물을 뺀 뒤 끓는 물에 넣어 무르게 푹 삶는다.삶는 도중 마늘과 파를 넣으면 고기의 잡내가 없어진다.(2) 무는 큼직하게 썰어 고기를 삶는 도중에 넣고 끓인다.(3) 토란은 껍질을 벗긴 다음 소금 물에 삶아 건져두고 다시마는 물에 담가 불린다.(4) (1)이 익으면 건져 적당한 크기로 도톰하게,무는 얇고 네모지게,다시마는 3∼4㎝ 크기로 썬다.(5) (4)에 분량대로 양념한다.(6) (1)의 육수에 국간장으로 간을 맞추고 토란을 넣고 한소끔 끓인 다음 대파를 송송 썰어 넣는다. ■ 토란대 들깨즙나물 ●이런 재료를 준비하세요 삶은 토란대 200g,깨소금 1큰술,들깨즙 ½컵,들깨 1컵,물 3컵,불린 쌀 2큰술 양념:소금 1작은술,다진 파 1큰술,다진 마늘 ⅔큰술,참기름 1½큰술,식용유 3큰술,육수(물) ½컵 ●이렇게 하세요 (1) 마른 토란대는 푹 삶아 여러 차례 헹궈 아린 맛을 우려낸다.(2) 들깨와 쌀은 찬물에 충분히 불려 분량대로 갈아 체에 밭쳐 놓는다.(3) 토란대는 껍질을 벗기고 5㎝길이로 자른다.(4) 토란대에 양념을 분량대로 하여 주무른 다음 팬에 식용유와 육수를 넣고 볶는다.(5) 나물을 볶다가 마지막에 깨소금과 들깨즙을 넣는다. 글 이기철기자 chuli@ 사진 이호정기자 hojeong@ ●한복려 궁중음식연구원 원장 전통음식의 정수인 궁중음식의 전승에 심혈을 기울이고 있다.어머니이자 궁중음식 기능보유자 황혜성씨로부터 그 기능을 전수받아 1990년 궁중음식 기능보유자 후보로 지정됐다.궁중 및 전통음식 관련,전시와 강습을 했고,2000년 남북정상회담 만찬 메뉴와 아셈정상회담 다과회 메뉴 개발에 참여하는 등 한국 음식의 국제화에도 앞장서고 있다.명지대학교 식품영양학과 박사과정중.27,28일 덕수궁에서 궁중음식 전시회를 연다.

자녀들의 개학이 며칠 남지 않았다. 여름 방학 중에 아이들이 오래오래 기억할 만한 음식을 하나 만들어 주자.아이들이 좋아하는 피자를 만들기엔 좀 어렵고,떡볶이는 너무 평범하다면 참신한 ‘피자 떡볶이’가 어떨까? 떡볶이가 피자소스를 만나 화려하게 변신을 한 피자 떡볶이는 간식으로도 좋고,한끼 식사로도 훌륭하다.피자 떡볶이는 시중에서 간간이 팔지만 찾기가 쉽지는 않다. 안승춘(57) 한국식생활개발연구회 회장이 서울 신길동의 한국조리직업전문학교에서 퓨전스타일의 피자소스 떡볶이를 만드는 법을 보여줬다. 피자는 살찌는 주범으로 치부되고 있으나 사실은 건강 음식이다.피자에 빠지지 않는 토마토와 올리브 기름은 건강을 지켜주고 치즈에도 암세포 증식을 억제하는 작용이 있다고 한다.쌀로 만든 떡볶이 또한 뒤지지 않는다. 안 회장은 “피자소스와 떡볶이는 궁합이 잘 맞는 음식이자 집에서 만들기도 쉽다.”고 말했다.피자 떡볶이는 피자 소스의 담백한 맛과 떡볶이의 졸깃한 맛의 조화가 절묘하다. ●이런 재료를 준비하세요 떡볶이떡 400g,파프리카 ½개,햄 50g,옥수수 30g,올리브 3개,피자 치즈 30g,올리브 기름(식용유) 1큰술 피자소스:양파 ½개,셀러리 ½대,다진 마늘 1큰술,토마토 1개,토마토 케첩 ½컵,핫소스 1큰술,올리브 기름 1큰술,월계수잎 1장,오레가노 1작은술,소금·후추·육수(물) 약간씩 ●이렇게 하세요 피자소스 만들기 (1) 양파와 셀러리는 곱게 다지고 토마토는 껍질을 벗겨 잘게 썬다. (2) 팬에 올리브 기름을 두르고 다진 마늘을 볶아 향이 우러나면 양파·셀러리·토마토를 넣어 볶다가 케첩을 넣어 볶는다. (3) (2)에 육수를 자작하게 붓고 월계수 잎과 오레가노를 넣어 은근한 불에서 저어가며 조리하다가 핫소스를 넣고 소금·후추로 간을 맞춘다. 피자소스 떡볶이 만들기 (1) 떡볶이 떡을 준비하고 파프리카와 햄은 채 썬다.올리브도 둥글게 썬다.피자 치즈도 잘게 썰어 둔다. (2) 팬에 올리브 기름을 두르고 떡볶이 떡과 파프리카·햄·옥수수를 넣고 볶은 뒤 피자 소스를 넣어 볶는다. (3) (2)의 떡이 말랑하게 익으면 피자 치즈와 올리브를 넣고 치즈가 녹으면 접시에 담아낸다. 취향에 따라 햄 대신 고기,과일,채소,김치 등을 넣어도 좋다. 글 이기철기자 chuli@ 사진 도준석기자 pado@ ●요리연구가 안승춘씨 지난 68년 이후 35년 동안 식품 개발과 요리 연구·강의에 전념해 ‘생활요리의 대가’로 통한다.중앙대 외식산업경영자과정을 마친 그는 한국식생활개발연구회와 한국조리직업전문학교 회장을 맡고 있다.식생활 및 영양 개선에 이바지한 공로로 농림부장관 표창을 2차례 받았고 우리집 별미요리,쌀음식 조리교본 등 여러 권의 조리책을 내기도 했다.

쇠고기 가운데 가장 맛있는 부위는 안창살일 것이다.갈비 안쪽의 안창살을 구워 먹으면 입안에서 사르르 녹는다. 집에서 유명 레스토랑의 스테이크처럼 근사하게 분위기를 잡으면서 먹을 순 없을까?얼마든지 가능하다.스테이크는 쇠고기를 좀 두껍게 썰어 프라이팬에 굽는 아주 간단한 요리이기 때문이다.식탁만 분위기 나게 꾸미면 된다. 한국을 최근 방문했던 미국서 가장 촉망받는 요리사 팀 키팅(44)은 스페인식 스테이크 요리를 추천했다.미국 휴스턴 포시즌스호텔의 총조리장인 그는 독창성으로 지난 2001년 ‘올해의 조리사’로,올해는 ‘유망 조리사’로 선정됐다.그의 단골 고객으론 빌 클린턴 전 미국 대통령,앨 고어 전 부통령,존 메이저 전 영국 총리 등이 있다. 쉐프 컨설팅 프로그램 진행차 방한했던 그는 서울 웨스틴조선호텔에서 허브와 겨자를 곁들인 스테이크를 만들어 보였다.몇가지 야채와 달지 않은 적포도주에 재즈 선율까지 준비한다면 손님 초대요리로 근사할 것이다. 고기는 냉장육이 좋고,냉동육은 천천히 녹여야 한다. ●이런 재료를준비하세요. 쇠고기(안창살) 180g,올리브 기름 120g,소금·통후추 약간,겨잣가루 3g,호박 100g,가지 100g,신선한 타임 5g,허브 약간. 버터소스:백포도주 180g,크림 소스 20g,다진 양파 60g,버터 180g,바질 6잎,케이퍼 30g 그의 버터소스 만드는 요령은 이렇다.작은 냄비에 적당 분량의 백포도주와 다진 양파를 넣고 1스푼 정도 되도록 팔팔 끓여 졸인다.그 다음 크림소스를 넣고 다시 끓인다.불에서 냄비를 내리고 깍둑 썬 버터를 한 조각씩 넣고 잘 젓는다.바질과 케이퍼를 넣고 섞는데 없으면 안넣어도 된다.소금과 후추로 간을 해도 괜찮다. ●이렇게 하세요. (1) 스테이크를 올리브 기름·소금·후추·허브·겨잣 가루로 간을 한 다음 1시간 가량 재워둔다. (2) 호박과 가지를 깨끗이 씻어 호박은 가늘고 비스듬히,가지는 껍질을 벗기고 호박과 같은 크기로 썬다. (3) 평평한 포일을 2겹으로 17∼18㎝ 정도 되게 사각형으로 접는다.접은 포일에 (2)를 부채꼴로 가지런히 펼친 다음 올리브 기름을 바르고 냉장고에 잠깐 보관한다. (4) 팬을 예열,뜨거워지면 (3)을 올려놓는다.이때 소금·후추·타임을 뿌린 다음 6∼8분 가량 야채를 익힌다. (5) 아주 뜨겁게 달궈진 팬에 (1)의 스테이크를 중간(미디엄 레어)정도로 익힌 다음 4∼5분 가량 식혔다가 비스듬히 얇게 썬다. (7) 접시에 (4)를 예쁘게 편 다음 스테이크를 올려 놓고 버터소스를 뿌리면 완성. 글 이기철기자 chuli@ 사진 웨스틴조선호텔 제공

“사람머리 49개를 물귀신에게 바친다.” 무슨 흉물스러운 이야긴가 하고 고개를 갸우뚱거리는 분들도 계시겠지만 이것은 제갈공명이 강을 건너고자 하는데 풍파가 심해지자 사람 머리 모양을 본떠 만든 만두(蠻頭)를 빚어 강에 뿌리고 무사히 건너갔다는 고사에 등장하는 이야기이다. 오늘날은 음이 같은 만두(饅頭)로 이름이 바뀌었는데,물만두와 군만두,찐만두는 없어서는 안될 별미 음식으로 많은 사람들의 사랑을 받고 있다. 곱게 다진 돼지고기와 부추에 생강,후추,참기름 등 갖은 양념으로 맛을 내어 속을 채우고 부드럽게 익혀낸 물만두는 입속에 넣자마자 비단길을 타고 넘어가듯 감칠맛으로 입맛을 유혹한다. 바삭하게 튀겨진 군만두는 한입 베어무는 순간 뜨거운 온기가 전달되어 ‘호호!’ 소리를 내며 먹는 즐거움이 있고,찐만두는 얇게 비친 속내가 먹음직스러워 더욱 침이 고인다. “만두는 나의 것!”을 부르짖는 만두 마니아들의 만두 사랑 덕분에 우리는 동네 어귀의 작은 분식집에서부터,일류 중식당 그리고 만두 전문점에 이르기까지 다양한 만두집들을 만날 수 있다. 오이의 시원함과 버섯의 담백함이 잘 어우러진 여름만두 편수가 일품인 ‘손만두집’(02-379-2648)이나 장인의 감각이 돋보이는 부드러운 맛을 선사하는 물만두집 ‘일룡’(02-735-3433)은 만두의 깊은 맛을 오래도록 각인시킬 수 있는 집들이다. 겨울에는 따끈한 국물을 즐기는 만둣국으로,제사 때는 풍요를 기원하는 마음가짐으로 준비되었던 만두. 동서양을 막론하고 만두는 계절과 시대를 넘나드는 오랜 먹거리임에 틀림이 없다.김이 모락모락 나오는 찜통을 바라보면서 젓가락으로 초장을 찍어 먹으며 만두를 기다렸던 어린 시절,행여나 입이라도 데일까 봐서 찬물을 챙겨 주시던 어머님의 따뜻한 마음이 전해지는 만두는 많은 사람들의 연인이지 않을까? 정신우 푸드스타일리스트

해마다 바뀌는 배정방식에 따른 학부모와 수험생들의 혼란을 막기위해 내년도 경기도내 5개 고교평준화지역 신입생 배정은 올해와 마찬가지로 선지원-후추첨과 구역내 배정을 혼합한 방식이 적용된다. 경기도교육청은 이같은 내용을 포함한 2004학년도 고교평준화지역 학생배정방안을 확정,31일 발표할 예정이라고 29일 밝혔다. 이 방안에 따르면 2003학년도와 같이 2 단계로 나누어 1단계에서 선지원-후추첨 방식을 적용한 뒤 여기서 학교를 배정받지 못한 수험생들은 2단계로 구역내 근거리학교에 배정하는 것을 원칙으로 하고 있다. 평준화가 적용되는 5개 지역 중 2단계 배정방식이 적용되는 지역은 수원,성남,안양권(과천 군포 의왕 포함),고양 등 4곳이다.이들 지역 수험생들은 먼저 자신이 선택한 학군내 5개선지망 학교 가운데 한 곳을 추첨을 통해 배정받게 되며 배정을 받지 못할 경우 출신 중학교가 속한 구역내 학교 가운데 한 곳을 역시 지망순위를 반영한 추첨으로 배정받는다. 2단계 배정방식이 적용되는 4개 지역 중 수원, 성남, 고양은 정원의 50%를,안양권은 40%를 각각 1단계에서 배정할 것으로 알려졌다.부천은 1단계에서 전원 학교배정이 끝난다. 도교육청 관계자는 “원거리 학교 배정의 문제점을 보완한 2003학년도 배정방식이 합리적이라는 결론이 나왔다.”며 “해마다 기준이 달라지는 데서 오는 수험생과 학부모의 혼란을 막는다는 점도 감안한 결정”이라고 말했다. 수원 윤상돈기자 yoonsang@

달큼한 과육,화려한 색깔,싱그러운 향….파프리카가 요즘 인기 최고다. 피망으로 널리 알려진 파프리카가 인기를 끄는 주된 이유는 화려한 겉모습 뿐만 아니라 내실있는 영양 때문이다.그래서 ‘보석 채소’라고 불린다. 파프리카에는 먹을 수 있는 부분 100g당 비타민C가 280㎎이나 들어있다.무려 감귤(39㎎)의 7배 가까이 된다.채소류 가운데 비타민 함유량이 가장 높은 것으로 알려졌다.‘비타민C의 왕국’이라 할 만하다. 하루에 작은 파프리카 1개(100g)만 먹으면 성인의 비타민C 하루 권장량인 50㎎을 모두 섭취하고도 남는다.비타민C는 노화를 방지하고,항암효과를 높이며,스트레스에 대한 저항력을 길러준다.피부의 기미와 주근깨,얼굴이 검어지는 원인이 되는 멜라닌 색소 생성을 억제한다. 빨간색 파프리카에는 비타민A의 전구체인 베타 카로틴도 풍부하다.색깔별로 차이가 있지만 보통 2000㎍이 들어 있다.빨간색에는 리코핀이란 항암성 붉은 색소도 들어있다.이는 카로틴과 마찬가지로 노화와 질병의 원인이 되는 활성산소를 억제한다.이때 비타민C와비타민E를 함께 섭취하면 그 작용이 더욱 활발해진다. 따라서 비타민C와 카로틴이 풍부한 파프리카는 ‘몸에 생기는 녹’ 활성산소를 청소해주는 식품이다.비타민E가 풍부한 콩기름이나 계란 등을 곁들이면 항암에 더욱 효과적이다. 또 비타민B1(리보플라빈)과 B2(나이아신)도 각 0.04㎎과 0.27㎎이 들어있다.리보플라빈이 부족하면 피부염과 설염,각막염을 일으키고 쉽게 피곤해진다.나이아신은 술을 많이 마시는 사람에게 꼭 필요하다. 칼슘과 철분도 풍부한 편이다.칼슘은 10㎎,철분은 1.1㎎을 함유하고 있다.칼슘은 흥분을 가라앉히며 세포의 정보 전달에 중요한 역할을 한다.인체에서 철이 부족하면 빈혈과 함께 집중력과 사고력이 떨어진다. 이 외에도 미량의 원소가 많이 들어있고,칼로리가 없어 다이어트식으로도 좋다.섬유질이 많아 소화를 촉진하며,단맛이 강하다.당도는 7∼10브릭스.토마토와 비슷한 정도의 단맛을 낸다. 파프리카 특유의 풋내를 내는 것은 피라진이라는 성분 때문.피라진은 혈액이 응고하는 것을 막는 역할을 한다.혈전이 원인인 뇌경색이나 심근경색 등의 예방에도 효과적이다.혈압을 낮추는 작용도 확인됐다. 파프리카에는 매운 맛을 내는 캡사이신은 별로 없다.이 성분은 조리하면 없어지므로 매운 맛이 나지 않는다.항생 작용을 하는 사포닌이 미량 존재한다. 파프리카는 단 맛이 강하기 때문에 ‘착색 단고추’라고 하며,동유럽 헝가리에서 많이 재배해 ‘헝가리고추’라고도 한다.국내에는 녹색이 먼저 도입됐는데,고추를 뜻하는 프랑스어 ‘피망’으로 불리고 있다.이후 빨강,주황,노랑,하양,자주색 등의 색깔이 들어왔는데 이를 구별해 파프리카로 부르고 있다.녹색으로 마름모 형태인 것이 피망이고,파프리카는 피망보다 크고 모양이 정사각형에 가깝다.단 맛도 피망보다 강하다. 남미가 원산지인 파프리카가 국내에 처음 재배된 시기는 1994년.초창기엔 항공기 기내식용으로 조금씩 재배됐다.하지만 도입 10년도 안된 지난해 과채류 가운데 가장 많은 3600만달러(440억원 상당)어치가 수출됐다.‘황금 알’을 낳는 채소로 변신한 것이다. 맛과 향기와 색깔에다 영양까지 풍부한 파프리카는 한식을 비롯해 여러 음식에 잘 어울린다. 과육이 두껍고 단맛이 강해 주스뿐 만 아니라 살짝 데쳐 샐러드나 나물로도 먹는다.색깔이 다양하고 잡맛이 없어 요리에서 사용범위가 점차 넓어지고 있다.우리의 고춧가루처럼 파프리카를 말려 갈아 향신료로도 쓴다. 파프리카는 특히 기름과 잘 어울리는 채소다.파프리카에 풍부한 카로틴은 기름과 함께 섭취하면 흡수가 잘 된다.생선과 육류 음식에도 잘 어울린다.파프리카를 고를 때는 이용방법에 따라 달리 선택해야 한다.냉장고에 보관하면서 샐러드나 생으로 먹을 경우 껍질이 단단하고 색상이 선명한 것이 좋다. 반면 즙이나 볶음요리에 쓸 경우 과육이 두꺼운 것보다는 오히려 크기가 좀 작은 것이 낫다.싱싱한 파프리카는 냉장고에서 1개월 이상 저장할 수 있다. ■ 도움말 최영하 농촌진흥청 부산원예시험장 연구관,한귀정 농촌생활연구소 연구관,구본길 63시티 조리팀장 이기철기자 chuli@ ■‘파프리카 요리' 직접 해볼까요 파프리카 요리는 다양하다.영양·맛·색상·향을 고루 갖춰 한식뿐만 아니라 여러요리에 특히 잘 어울리기 때문이다. 파프리카의 색소가 기름에 녹으므로 식용유 등 기름을 이용한 요리,고기 등 기름기가 많은 요리에선 색상이 더욱 선명해진다.이런 요리로 항암과 노화 방지에 효과적인 비타민A·C·E를 한꺼번에 섭취할 수 있다. 서양에선 시각적 효과를 내는 데 많이 쓰이고 있으며 호텔이나 고급 식당가에선 샐러드 등에 거의 빠지지 않는다. 국내에선 파프리카 백김치,파프리카 설기떡,파프리카 칼국수 등이 개발돼 있다. ●파프리카 주스는 파프리카 2개(약 300g)를 깨끗이 씻어 꼭지를 떼고 갈라 씨를 제거한 다음 녹즙기에 넣으면 된다. 소금을 조금 넣어도 된다.얼음을 넣어 갈면 시원하게 마실 수 있다.파프리카에 풍부한 비타민을 고스란히 흡수할 수 있다. ●파프리카 칼국수는 파프리카의 색상을 제대로 살려 만들 수 있다. 빨강,녹색,주황,노랑 등 색깔별로 파프리카 즙(100g)과 밀가루(800g),멸치육수,간장,달걀,대파,마늘 등을 준비한다.색깔별로 나온 파프리카 즙을 밀가루에 넣어 반죽해 칼국수 면발을 만든 뒤 일반 칼국수를조리하는 것과 똑 같이 하면 된다. 파프리카 즙은 밀가루 무게의 절반 정도가 알맞지만 색상이 너무 진하면 파프리카 즙을 줄이고 물을 넣으면 된다. ●파프리카 고기전은 파프리카를 둥글게 잘라 돼지고기나 소고기를 다져 넣어 지져내는 것이다.고기에 양파 마늘 후추 소금 등을 넣어 반죽을 치댄 다음 파프리카에 속을 꽉 채워 프라이팬에 지지면 된다. 속을 채운 파프리카에 계란·밀가루 반죽을 묻혀도 된다.속까지 잘 익히기 위해서는 센 불에 겉만 익힌 다음 약한 불에서 서서히 지지면 된다.

수은주가 본격적으로 치솟기 시작하는 초복,모두들 뜨거운 삼계탕 등으로 여름을 이겨 보려고 한다.이열치열(以熱治熱)이다. 하지만 대표적인 여름 보양식 닭고기를 차게 먹어 여름을 이기는 방법도 있다.초계탕이 바로 그런 요리다. 평안도 음식 초계탕은 닭을 삶은 육수와 닭고기에 식초와 과일·야채로 맛을 내고 잣을 띄운 것이다.고기는 삶는 과정에서 육수가 빠져 맛이 담백하다. 초계탕의 이름은 식초와 겨자에서 한자씩 따왔는데,‘겨’자 발음이 평안도 사투리로 와전되고 닭고기가 들어가 초계탕이 됐다고 한다. ‘차가운 음식’ 초계탕을 가정요리 연구가 최진흔(사진·41)씨가 서울 신세계백화점 강남점 문화센터에서 시연했다.그는 영양사이자 한·중·일·양식에 특수요리(복어)·제빵·제과 등의 기능사 자격증을 두루 갖췄다. 최씨는 “기호에 따라 겨자를 안넣어도 맛이 구수하고 좋다.”며 “닭고기 육수에 메밀국수를 말아 먹는 것도 별미”라고 귀띔했다. ●이런 재료를 준비하세요. 닭 ½마리,양파·대파·소금·후추·참기름 약간씩,볶은깨 1컵,설탕 2작은술,식초 4큰술,달걀 1개,오이 ½개,당근 ¼개,배 ½개,잣 조금 ●이렇게 하세요. (1) 닭을 깨끗이 손질한 다음 잠길 정도로 물을 붓고 양파·대파를 넣어 삶는다.삶은 닭의 껍질을 벗겨내고 살코기만 손으로 먹기좋게 찢어 놓는다. (2) 닭을 삶은 육수를 체에 거른 다음 냉장고에 넣어 차게 식힌다. (3) 찢어놓은 닭살에 소금·후추·참기름을 넣어 간이 배도록 버무려 놓는다. (4) 깨를 곱게 빻아 차게 식힌 닭육수를 부어 체에 거르는 과정을 3∼4차례 반복해 깻국물을 만든다. (5) (4)에 설탕·식초·소금·참기름으로 간을 한다. (6) 오이·배와 살짝 데친 당근을 작게 썰어놓고 계란을 완숙하여 동그랗고 얇게 썰어 놓는다. (7) 그릇에 양념한 닭살을 놓고,오이·당근·배·달걀을 돌려담고 차게 식힌 깻국물을 붓고 마지막에 잣을 띄워 차려낸다. 글 이기철기자 chuli@ 사진 한준규기자 hihi@

재배기술의 발달로 한겨울에도 토마토를 먹을 수 있지만 맛과 영양에선 제철인 요즘을 따라 올 수 없다.영양의 보고인 ‘토마토가 빨갛게 익으면 의사는 얼굴이 파래진다.’는 서양 속담 속에는 토마토의 효능이 상징적으로 들어있다. 세계에서 가장 많이 생산되는 채소인 토마토가 국내에 도입된 것은 약 400년 전.1614년 편찬한 이수광의 지봉유설에는 토마토를 ‘남만시(南蠻枾)’로 기록하고 있어 최소한 그 이전에 이미 들어온 것으로 추정된다.남미가 원산지인 토마토가 국내에서 본격 재배된 것은 1950년대 이후다.서양에서는 채소로서 요리법이 다양하게 발달했지만 우리에겐 기껏해야 샐러드나 주스로 먹는 정도다. 토마토를 처음 먹으면 풋내같은 토마토 특유의 냄새가 나지만 계속 먹으면 괜찮아진다.풋내가 싫어 설탕에 찍어 먹으면 맛은 좋을지 몰라도 비타민B가 파괴된다.토마토에는 단맛과 신맛,짠맛이 있다.단맛의 주성분은 과당과 포도당,신맛은 시트르산과 말산이다.짠맛은 음식을 조리할 때 소금을 적게 써 혈압상승을 줄일 수 있다. 토마토에는비타민류와 미네랄류가 매우 풍부한 영양의 보고다.생 토마토 100g에는 베타카로틴 형태의 비타민A가 열매채소 가운데 호박 다음으로 많다.비타민C도 11㎎이나 있다.토마토의 비타민C는 열에 의한 손실이 많지 않아 생식만 고집할 것은 아니다.또 비타민B1 0.04㎎,비타민B2 0.01㎎ 등도 있다. 주목할 만한 것은 비타민P와 비타민H.비타민P는 모세혈관을 강화해 고혈압을 예방하거나 비타민C의 흡수를 도와 피부를 아름답게 해 주는 미용효과가 있다.비타민H 역시 피부 트러블 개선에 효과적이다.비타민C와 상승효과를 발휘해 콜라겐 생성을 촉진하고 피부를 건강하게 유지한다.골다공증에 좋은 비타민K도 있다. 또한 토마토에는 15종류의 미네랄이 들어있다.이들 가운데 칼슘 9g,칼륨이 178㎎,인 19㎎,철 0.3㎎ 등의 순으로 많다. 토마토에 있는 셀레늄은 최근 관심을 끌고 있는 무기질이다.비타민E(토코페롤)와 마찬가지로 과산화지질을 분해해 간암이나 B형 간염의 위험을 줄이는 것으로 학계에 보고된 바가 있다. 식이섬유인 펙틴이 많아 소화에 좋고 대장암예방에 효과가 있다.토마토를 삶으면 섬유소가 증가한다.아침에 토마토 주스 1잔씩을 마시면 변비를 예방할 수 있다. 토마토에 붉은 색을 내는 리코핀은 항암성분이 있는 것으로 밝혀졌다.리코핀은 노화방지,항암,심혈관질병 예방,혈당저하에 효과가 있고 항산화력은 베타카로틴의 2배에 이른다는 것. 리코핀은 덜 익은 토마토보다는 잘 익은 것에 더 많다.미국 하버드대학 에드워드 지오바누치 박사의 연구결과 토마토를 많이 먹는 사람의 피속에는 리코핀의 함량이 높아 암 발생률이 낮았다고 한다.이쯤되면 빨갛게 익은 토마토 때문에 할 일이 없어진 의사들의 얼굴이 파랗게 질릴만하다. 고기나 생선 등 기름진 음식을 먹을 때 토마토를 곁들이면 위속에서 소화를 촉진하고 위의 부담을 가볍게 한다.또한 산성식품을 중화한다.토마토가 위벽에 음식이 달라 붙는 것을 막아 위암 예방에 도움이 된다.육식이나 산성식품을 많이 먹는 사람은 토마토주스를 마시는 것이 좋다. ●토마토를 고르는 요령 좋은 토마토는 껍질에 탄력이 있고 외관상 광택이 나고 단단하면서 무거운 것이 좋다.일반 토마토는 지나치게 큰 것보다 200g 내외가 좋다.잘 익은 토마토가 영양가가 더 높기 때문에 빨갛게 잘 익은 것을 골라야 한다.푸른 빛이 도는 토마토는 상온에 두고 완전히 익히는 것이 좋다.또 같은 양이라면 방울 토마토가 더 낫다.비타민과 미네랄 등의 함유량이 일반 토마토를 웃돌기 때문이다. 반면 토마토가 각이 져 있으면 내부가 비어 있는 경우가 많아 좋지 않다.색깔이 선명하지 않거나 모양이 기형적인 것도 피하는 것이 좋다. ■도움말 농촌진흥청 원예연구소,한귀정 농촌생활연구소 연구관,박은혜 건강요리연구가 이기철기자 chuli@ ■토마토 요리 3題 신선한 토마토에는 리코핀이 많이 들있지만 그냥 먹으면 체내 흡수율이 떨어진다.열을 가하면 리코핀이 토마토의 세포벽 밖으로 빠져나와 체내 흡수가 잘 된다고 한다. 토마토는 생것으로도 먹지만 케첩,퓨레,소스 등으로 가공하기도 하고 덜익은 것은 피클로도 이용된다. 방울 토마토로 피클을 만들려면 방울 토마토(50개)의 꼭지를 떼낸 후 물에 깨끗이 씻는다.레몬(1개)는 껍질째로 잘게 썰고 양파는 1개를 굵게 채 썰어 준비한다. 밀폐가 가능한 유리병에 방울 토마토와 레몬,양파,월계수잎 5장,바질 1개,통후추 1큰술을 넣어둔다.냄비에 물 3컵,설탕·소금 각 1컵을 넣고 끓이다가 식초 2컵을 넣고 다시 끓여 병에 붓고 밀폐한다.6일쯤 지나 국물만 따라내 끓인 다음 식혀서 병에 다시 부어 밀폐시켜 놓는다.열흘정도 지나면 맛이 우러나 먹을 수 있다.기름기가 많은 음식을 먹을 때 토마토 피클을 곁들이면 소화에 좋다. ‘토마토 라이스’를 준비할 땐 쌀 2컵을 물에 20∼30분 가량 불려 놓는다.물 2컵,올리브 기름 2큰술,얇게 저민 마늘 2큰술,토마토 4개,당근·옥수수·파와 소금 약간을 준비한다. 토마토는 껍질을 벗겨 다져 놓고,당근·옥수수·파는 잘게 다져 준비한다.냄비에 올리브 기름을 두르고 마늘을 향이 나도록 볶은 다음 불린 쌀을 넣어 끈기가 느껴질 때까지 볶다가 물과 다진 토마토를 함께 넣고 뚜껑을 열어둔 채 끓인다.10분쯤 끓이다가 불을 약하게 해 당근과 옥수수·파 등 잘게 다진 야채를 넣고 뜸을들여 완성한다. ‘토마토 두부찜’을 만들 땐 토마토(3개)는 통째로 사용하되 안을 파 낸다.두부(⅓모)는 1㎝ 크기의 주사위 모양으로 썰어 준비한다.속을 파낸 토마토 안에 두부를 넣고 간장을 약간 넣어 간을 맞춘다. 잘게 썬 파를 위에 올린 다음 알루미늄 포일에 싸서 10분쯤 찐다.체력이 약한 사람이나 냉증에 시달리는 사람에게 좋다.

즐거운 주말,모처럼 시외곽으로 나갈라치면 한집 건너 갈비집이다.갈비집이 성업하는 이유는 갈비가 여전히 외식 1순위로 꼽힐 정도로 우리네 사랑을 듬뿍 받는 메뉴이기 때문이다. 한때 갈비는 부의 상징이었다.달착지근하면서도 부드러운 맛도 맛이지만 가격도 비쌌다.옷에 밴 고기 냄새와 입에 문 이쑤시개가 ‘갈비를 뜯었다.’는 은근한 자랑이었던 셈이다. 이렇듯 갈비는 국민적 사랑을 받지만 맛은 집집마다 천차만별이다.수월찮은 가격에 잘못 들어갔다가는 ‘입맛 버렸다.’고 후회하고 나올 수도 있다. 이럴 때 생각이 나는 것이 집에서 해 먹을 순 없을까? ‘갈비 명가’ 서울 쉐라톤 워커힐의 명월관(02-450-4597) 박영희(44) 조리사가 갈비 양념 비결을 알려줬다.그는 10년째 명월관에서 양념 갈비의 맛을 내는 데 전념하고 있다. 그는 갈비는 지방이 골고루 분포돼 있으며,탄력이 있으면서 윤택이 나는 것이 좋으며,색깔도 붉은 색이나 선홍색을 고르는 것이 좋으며 암적색은 피하라고 충고했다. 박 조리사가 귀띔한 갈비 손질 요령이다.고기 결의방향과 직각으로 칼을 45도가량 눕혀 포를 뜬다는 느낌으로 칼집을 총총 넣어주면 된다.고기를 뒤집어 반대쪽에도 해준다. 고기에 칼집을 넣는 이유는 양념이 잘 스며들고 씹을 때 부드럽게 하기 위해서다. ●이런 재료를 준비하세요. 10인분(갈비 20대) 생수 1000㏄,황설탕 70g,진간장 150㏄,물엿 100㏄,과일 야채즙(배 2개,사과 1개,양파 1개(중),당근 ⅓개,중파 1개,마늘 10쪽(중),생강 ⅓쪽(중)) 2차 양념:후추·통깨·참기름 약간씩,청주 50㏄ ●이렇게 하세요. (1) 과일과 야채를 흐르는 물에 깨끗이 씻어 적당한 크기로 잘라 믹서에 넣고 간다.찌꺼기는 거르고 즙만 받아 준비한다. (2) 생수에 (1)의 즙과 황설탕,진간장,물엿을 넣어 1차 양념을 만든다.이 양념을 중불에 올려 25분 정도 끓인다. (3) (2)가 끓으면 양념 속의 찌꺼기를 걸러내고 식혀둔다.끓이는 이유는 잡냄새를 제거하고 깊은 맛을 내기 위해서다. (4) (3)이 적당히 식으면,2차 양념을 한다. (5) 갈비를 깨끗한 큰그릇에 가지런히 담고,양념을 부어 재운다.양념은 갈비가 잠길 정도로 재워야 한다. (6) 재운 갈비를 3∼5℃의 냉장고에 24∼36시간 정도 숙성하면 맛이 더욱 깊어진다. (7) 양념된 갈비를 달궈진 팬에 구워낸다.올록볼록한 팬이 좋다. 글 이기철기자 chuli@ 사진 이호정기자 hojeong@