서울시 교육청이 학교선택권 확대를 위해 중학교 3학년 학생들의 선지원·후추첨제 대상 학교를 늘리기로 방향을 잡은 것은 바람직하다. 그동안 도심지역 학교 29곳에 대해 선복수지원·후추첨제를 시행해 왔지만 효과는 미미했다. 선택의 폭이 적어 절반정도의 학교가 미달사태를 빚었던 것이다. 그러나 선택 대상이 대폭 확대된다면 학생들의 호응도 커지고 학교간 학생 유치 경쟁을 통한 교육의 질 향상효과도 기대할 수 있을 것이다. 강제 배정에 따라 원치 않는 학교를 다녀야 하는 학생들의 불만도 줄일 수 있다. 국내 일반계 고교의 56.8%, 학생수 기준 71.9%가 적용을 받고 있는 고교평준화는 중학교육 정상화, 균등한 교육기회 부여 등 긍정적 효과가 많았지만 학생들의 학교선택권 제한, 수월성이나 다양성 교육의 제한 등은 부정적 측면으로 지적돼 왔다. 교육당국은 수준별 수업 허용 등 수월성 교육 강화대책은 내놓았으나 학교선택권 보장을 위해서는 뚜렷한 대책이 없었다. 이제 서울에서 선지원·후추첨제가 확대된다면 학교선택권 강화는 물론, 강남 등 특정학군 지역의 집값 상승 등 사회·경제적 문제 해소효과도 기대할 수 있을 것이다. 기왕에 선택권을 늘린다면 대폭 확대하는 게 효과를 극대화할 수 있다고 본다. 지금처럼 특정지역을 정해 확대하는 방법도 있지만 학군을 광역화하는 것도 검토해 보기 바란다. 그러나 선지원·후추첨제가 학교 배정 불만을 완벽히 해결해 줄 수는 없다. 학생들의 지원율 등에서 나타나는 학교 평가 결과에 따라 전반적인 학교의 교육수준을 향상시킬 방안을 마련하는 것도 중요한 과제이다.

서울신문 We에 ‘우영희의 출동!요리구조대’를 진행하던 요리연구가 우영희씨가 ‘맛있는 요리’라는 책을 냈다. 그동안 푸드채널에서 방송했던 그의 요리 88개를 모아 정리한 것으로 레서피를 모두 따라 적지 못했던 이들에게 큰 도움이 될 듯하다. 요리 한 가지로도 식탁이 풍성해지는 일품요리, 바쁜 이를 위한 간편요리, 시원하고 얼큰한 국물요리로 정리돼 있다. 그의 요리가 그렇듯이 조리법은 간단하고 재료 선택도 수월한 것이 특징. 그렇다고 맛까지 평범한 것은 아니다. 예사롭지 않은 맛에 젊은이들이 추구하는 감각과 멋이 스며 있다. 재료와 조리과정을 영어로도 적었다. 한식 조리법을 궁금해하는 외국인 친구들에게도 선물하기에 좋을 듯하다. 예영커뮤니케이션,1만 8000원. 그의 요리 가운데 인기가 높았고, 레서피 문의가 많았던 음식 두 가지를 뽑아 조리법을 소개한다. ●두부깐풍소스 재료 두부 1모, 죽순 1쪽, 표고버섯 6개, 다진 파·다진 마늘·청주 1큰술씩, 청·홍고추 1개씩, 참기름·후추 조금씩, 감자전분·식용유 적당량씩,소스(간장·식초·설탕 3큰술씩, 두반장·전분 1큰술씩, 물 1컵) 만드는 법 (1)소스의 재료를 넣고 섞어 전분이 녹을 때까지 저어준다.(2)죽순은 빗살무늬로 썰어 준비한다.(3)표고버섯은 밑둥을 잘라 내고 저민다.(4)두부는 먹기 좋은 크기로 깍뚝썰기 한 다음 감자 전분을 두부 표면에 묻힌다. 팬에 기름을 두르고 전분이 익을 때까지 지진다.(5)기름 2큰술을 팬에 넣고 김이 오를 때까지 온도를 올려준다.(6)다진 파·다진 마늘과 청·홍고추에 청주를 붓고 기름에 볶는다.(7)준비한 소스·죽순·표고버섯을 함께 넣어 높은 불에서 계속 저으면서 끓인다.(8)참기름과 후추를 약간 넣고 두부를 넣어 섞는다. ●궁중흰살생선말이 재료 흰살 생선 300g, 당근 1/2개, 청오이 1개, 불린 포고버섯 4장, 쇠고기 50g, 소금·후추 약간씩, 녹말가루 적당량,양념장(간장 2큰술, 생수·설탕·식초 1큰술씩, 고추씨기름 1/2큰술) 만드는 법 (1)당근-채썰어 기름에 볶아낸다. 이때 소금간을 약간 한다.(2)청오이-4㎝ 길이로 돌려깎기하여 소금에 절인 다음 꼭 짜서 기름에 볶아낸다.(3)불린 표고버섯과 쇠고기-채썰어 간장·다진파 1큰술씩, 설탕·다진 마늘·참기름 1/2큰술씩과 후추로 양념한 다음 볶아낸다.(4)흰살 생선-소금·후추를 뿌려 밑간을 한 다음 녹말 가루를 골고루 뿌린다.(5)생선살에 당근·오이·볶은 표고버섯과 쇠고기를 넣어 돌돌 말아 김오른 찜통에서 10분간 쪄낸다. 팁 고추씨를 100% 착유한 고추씨 기름을 사용하세요. ■오퀸 디너세트 당첨자 이번주 당첨자는 ‘미니핫도그∼ 간식&술안주로 그만!!!’이란 글을 올려주신 ‘quesera’님 입니다.quesera님에겐 오퀸이 제공하는 프랑스제 4인용 디너세트를 선물로 드립니다. ‘우영희의 출동!요리구조대’의 상담게시판에 글을 쓰시는 분은 이메일도 함께 남겨 주세요. 독자 여러분의 많은 성원을 바랍니다. ■녹차 고등어 당첨자 고등어 요리법 당첨자입니다. 푸드플러스가 제공하는 녹차고등어 세트를 집으로 보내 드립니다. 당첨자 명단입니다.▲맛있는 고등어 스파게티(파스타)를 올려주신 파스타 ▲여보!고갈비 해놨어요∼빨리 들어오세요∼의 어설픈주부 ▲고등어 튀김의 천경조 ▲캠핑 가서 먹을 고등어 찜식 구이의 행복하세요 ▲고등어 추어탕의 시원함은의 초보새댁 ▲고등어 불고기랍니다∼의 Genie ▲고등어 케첩조림의 고미경 ▲고등어 햄버거의 송옥예 ▲고등어 된장조림의 김미경 ▲고등어 카레구이의 예쁜주부 입니다. 당첨자 가운데 이메일을 올리지 않은 분은 20일까지 올려주세요. 그때까지 올리지 않으면 당첨이 무효 처리됩니다. 많은 성원에 감사드립니다.

아스파라거스·아보카도·브로콜리. 백화점이나 할인점에서도 쉽게 볼 수 있는 야채다. 하지만 우리 주부들이 시금치나 당근처럼 선뜻 집어들지 못한다. 그러나 이들도 야채. 특히 외국에선 웰빙의 중심에 선 대표적인 녹색 야채다. 샐러드나 볶음밥에 이들 야채를 넣으면 뭔가 있어 보인다. 근사한 레스토랑의 고급 음식처럼.JW메리어트호텔서울 중식당 만호(02-6282-6741)는 요즘이 제철인 아스파라거스 음식 특선을 내놓는다. 메리어트호텔 에드 문터 총주방장은 “한국 사람들이 봄나물 두릅을 즐기듯 외국에서는 아스파라거스를 많이 먹는다.”고 말했다. 이들 야채의 원산지는 우리나라가 아니다. 그렇지만 최근의 식생활 패턴이 바뀌고 고급 채소에 대한 수요가 늘어남에 따라 국내에서 생산도 이뤄지고 소비도 느는 추세다. 푸드스타일리스트 이은정씨는 “새로운 음식에 도전하지 않으면 식탁차림은 새로울 수 없다.”며 “낯선 야채라도 요리에 자신감을 갖다 보면 어색하지 않고 세련되게 요리할 수 있다.”고 권했다. ● 아스파라거스 콩나물 뿌리에 들어 있는 아스파라긴산, 즉 아미노산이 주성분이다. 동의보감과 본초강목에는 ‘천문동’으로 소개됐으며 이뇨작용과 통풍에 효과가 있다. 좋은 아스파라거스는 진한 녹색으로 줄기에 생기가 있고 힘찬 것이 좋다. 길이가 20∼25㎝ 정도로 생장점 순 끝이 벌어지지 않은 것이 좋다. 꼭지 부분의 향이 진한 것을 골라 2∼3일 안에 먹도록 한다. 요리하고 남은 아스파라거스는 젖은 헝겊을 밑부분에 대고 신문지에 싸서 냉장고에 세워 보관한다.0도에서 열흘가량 둘 수 있다. 하지만 아스파라거스는 시간이 지나면 굳어져 쓴맛이 증가하므로 가능한 한 빨리 조리한다. 보랏빛이 돌거나 줄기가 힘이 없고 윤기가 없는 것은 사지 않는 편이 좋다. 가격도 많이 내렸다.10개에 1600원 정도. 아스파라거스를 손질할 때 가장 맛이 나는 부분이 끝과 봉오리이므로 아래쪽 반 정도는 껍질을 벗기면 된다. 아주 질긴 아래 끝쪽 3∼5㎝가량은 잘라 버린다. 소금을 넣은 끓는 물에 살짝 데쳐내 찬물에 바로 헹군다. 사각사각한 느낌을 살리려면 1∼2분 정도 볶아도 신선한 맛을 즐길 수 있다. ● 브로콜리 서양요리의 장식품으로 여겨졌던 브로콜리는 최근 많이 친숙해진 야채다. 양배추의 변종으로 중앙축과 가지 끝에 녹색 꽃눈이 빽빽하게 난다. 진한 녹색에 동글며 무거운 것을 고르면 연하고 단맛이 난다. 비타민C는 레몬의 2배, 감자의 7배로 채소 중에서 가장 많다. 설포라페인 성분이 암을 예방하고 칼슘·인·칼륨·철분 등의 미네랄도 풍부하다. 타임지가 선정한 10대 건강음식 가운데 하나이다. 브로콜리는 양배추와 마찬가지로 풋내가 적고 맛도 부드러워 요리하기 쉽다. 씻기 편하게 작은 송이로 나누는 것이 요령. 끓는 소금물에 살짝 데친 다음 찬물에 담가 식혀야 한다. 남은 브로콜리는 불고기나 갈비구이를 할 때 미리 데쳐놓은 브로콜리를 불판 한쪽에 놓고 구워 곁들여 먹어도 좋다. 브로콜리를 살짝 데치고 그 위에 슬라이스 치즈를 얹고 전자레인지에 1∼2분만 돌리면 고소하고 폼나는 맥주 안주가 된다. 브로콜리를 한번 데쳐 곱게 다진 다음 미음을 쑤어 먹으면 통변이 잘된다. 줄기 부분도 꽃봉오리처럼 영양이 풍부하므로 조리해서 먹는 것이 좋다. ● 아보카도 캘리포니아롤에 들어가는 과일 정도로 여겨졌다. 악어등처럼 울퉁불퉁한 껍질 때문에 ‘악어배’로도 불린다. 열매는 녹갈색, 자줏빛을 띤 검은색 등이고 둥글거나 타원형이다. 과육은 부드럽고 지방과 비타민 함량이 높아 가장 영양가 높은 과일로 알려져 있다. 심장마비를 예방하고 비타민C·D 함량도 높다. 당분이 적어 당뇨병 환자들에게 에너지 음식으로 추천된다. 초록색도 맛있어 보이지만 가장 맛있을 때는 껍질이 검게 변했을 때다. 손으로 눌러 봤을 때 너무 딱딱한 것은 덜 익은 것이고 너무 물러도 안 좋다. 냉장고의 적당한 온도에서 껍질을 까지 않은 아보카도는 한달 가까이 보관할 수 있다. 남은 아보카도는 다져서 마요네즈와 버무려 빵에 발라 먹으면 고소한 맛을 즐길 수 있다. 아보카도의 씨 있는 부분을 긁어서 바싹 구운 빵에 발라 먹어도 좋다.1개에 4000원 정도. ● 아스파라거스 베이컨 말이 재료 아스파라거스 80g, 베이컨 10장, 소금·후추 약간씩,머스터드 소스(마요네즈 8큰술, 머스터드·꿀 4큰술씩, 레몬즙·식초 2큰술씩, 소금·후추 약간씩) 만드는 법 (1) 아스파라거스는 끓는 물에 1∼2분간 살짝 데친다.(2) 아스파라거스는 베이컨으로 돌돌 말아 감싼다.(3) 팬을 달군 다음 아스파라거스로 감싼 베이컨의 끝부분이 팬 바닥에 가게 놓아 굽는다. 소금과 후추를 조금 뿌리면서 익힌다 (베이컨 끝부분이 바닥에 먼저 닿지 않으면 아스파라거스를 말아놓은 것이 풀릴 수 있다).(4) 머스터드 재료를 넣고 잘 섞은 머스터드 소스를 곁들인다. ● 브로콜리 오징어 초회 재료 아스파라거스 50g, 양파 30g, 당근 20g, 칵테일새우 30g, 밥 1공기, 올리브 오일 적당량, 소금 조금, 청주 1큰술 만드는 법 (1) 볶음밥용 밥을 고슬고슬하게 지어 놓는다.(2) 아스파라거스는 질긴 부분은 잘라 준비한 다음 끓는 물에 1∼2분 정도만 데쳐 잘라 놓는다.(3) 양파와 당근은 먹기 좋은 크기로 잘게 잘라 놓는다.(4) 끓는 물에 청주 1큰술을 넣고 칵테일 새우를 살짝 데쳐 준비한다.(5) 올리브 오일에 먼저 당근과 양파를 볶은 후, 칵테일 새우, 아스파라거스를 넣고 다시 살짝 볶아준다.(6) 밥을 넣고 소금으로 간을 맞춰 맑게 볶아준다. ● 아보카도 샐러드 재료 아보카도·오렌지 ½개씩, 양상추 8장, 치커리·겨자잎 20g씩,샐러드 드레싱(올리브 오일 4큰술, 과일식초·레몬즙 2큰술씩, 설탕 1½큰술, 다진 양파 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩) 만드는 법 (1) 아보카도는 껍질째 씻은 뒤 씨와 껍질을 제거하고 굵직하게 채썬다.(2) 양상추는 한 잎씩 떼어 물에 씻은 다음 굵직하게 떼어놓는다. 치커리와 겨자잎도 큼직하게 자른다.(3) 오렌지는 과육을 하나씩 떼어놓는다.(4) 넓은 그릇에 재료를 넣고 섞어 드레싱을 만든다. 파슬리가 있으면 1작은술 정도 다져 넣어도 좋다.(5) 그릇에 야채와 아보카도, 오렌지를 보기 좋게 담고 드레싱을 먹기 직전 끼얹어 낸다. ● 아스파라거스 볶음밥 재료 브로콜리 200g, 오징어 1마리, 청주 ½큰술, 양파 ½개, 소금 약간,초고추장(고추장 3큰술, 식초·레몬즙 2큰술씩, 고추냉이·깨소금 1작은술씩, 설탕 1½큰술, 생강즙 ½큰술) 만드는 법 (1) 브로콜리는 송이 부분과 줄기 부분을 모두 끓는 물에 소금을 넣고 데친 다음 찬물에 헹구어 물기를 뺀다.(2) 오징어는 통으로 준비하여 껍질을 벗기고 둥글게 자른다. 끓는 물에 넣어 살짝 데친다. 데칠 때 청주를 넣어주면 비릿한 맛을 없앨 수 있다.(3) 넓은 그릇에 재료를 넣고 섞어 초고추장을 만든다.(4) 그릇에 브로콜리와 오징어, 결대로 썬 양파를 초고추장과 버무려 낸다. 푸드스타일리스트 용동희(왼쪽)씨와 이은정씨. 용씨는 서강대 화학공학과 출신이지만 더욱 감각적이고 창조적인 일을 하고 싶어 2000년 요리로 방향을 선회했다. 한식·양식 조리사 자격증을 따고 푸드스타일링과 테이블스타일링 과정을 마쳤다. 이씨는 실내디자인을 전공했으나 과테말라에서 파티스타일링을 공부했다. 현재는 와인 소믈리에가 되기위해 공부 중이다. 이들은 음식과 스타일링, 문화가 스미는 공간 스튜디오 想床(02-3472-9592)을 운영하고 있다. 글 이기철기자 chuli@seoul.co.kr 사진 이종원기자 jongwon@seoul.co.kr

저는 컴퓨터 그래픽을 공부하고 있는 학생인데 요리에도 관심이 많습니다. 얼마 전, 엄마·아빠 결혼 25주년 기념일이었어요. 아빠가 식성이 까다로우신 편이라 가리시는 음식이 많습니다. 육류는 거의 안 드시고, 심하지는 않지만 당뇨병을 앓고 계셔서 엄마가 요리에 여간 신경쓰시는 게 아닙니다. 엄마 아빠와 주말에 둘러앉아 맛있게 먹을 수 있는 특별한 상차림을 배워보고 싶어요. 요리에 맞는 상차림도 배워보고 싶습니다. 선생님, 도와주세요. -경기도 수원시 천천동의 문정은 올림 “얼마 전 부모님 결혼 25주년 기념일이 지났어요. 아빠는 식성이 까다로우신데요, 당뇨병까지 앓고 계셔서 어머니가 음식 준비에 무척 힘드세요.”요리연구가 우영희씨를 맞는 문정은씨에게서 효심이 느껴진다. 정은씨 어머니 이경애씨도 나와 우씨를 반겼다.“아주 예쁜 딸이네요. 아버님이 고기를 싫어하신다고 하셨죠?”우씨는 “코다리 고추장구이가 어때요.”라며 제안했다. 정은씨는 “아빠가 생선을 좋아하세요.”라며 환영했다.“저는 우영희씨의 요리는 말할 것도 없고 옷차림, 헤어스타일까지 마음에 들어요.”어머니 이씨는 딸보다 자신이 더 팬이라고 말했다. “코다리는 포를 떠서 준비합시다.”라며 부엌으로 들어선 우씨가 앞치마를 둘렀다.“어머니도 코다리 한마리 손질해 주세요.” “선생님, 코다리가 명태인가요?”살림경험이 없는 정은씨의 질문이다. “네, 금방 잡아 싱싱한 명태는 생태라 하고요, 얼린 것은 동태, 말린 것이 북어, 얼렸다 녹였다를 반복해서 노랗게 말린 것은 황태이지요.”명태에 대한 설명을 숨가쁘게 이어가던 우씨,“보름 정도 꾸덕꾸덕하게 말린 것이 코다리인데요, 명태의 단백질이 마르면서 함량이 배로 늘어난답니다.” 우씨와 이씨는 코다리를 반으로 갈라 포를 뜨고, 머리를 잘라낸 다음 뼈를 제거했다. “어머니의 요리 솜씨가 보통이 아니시겠어요. 까다로우신 분의 입맛을 25년 동안 맞춰오신 분이니 오죽하시겠어요?”우씨가 이씨의 요리실력을 인정했다. 이들은 포를 뜬 코다리를 반으로 잘라 올리브 기름을 두른 팬에 살짝 구웠다.“기름을 안 좋아하신다니 기름을 정말 살짝 둘러주세요. 올리브 기름은 감칠 맛이 나고 식물성이어서 건강에도 좋답니다.”우씨의 설명이다. 그리곤 양념장을 만들었다. 고추장·맛술 3큰술씩, 물엿 2큰술, 고춧가루·다진마늘·간장·참기름 1큰술씩, 생강 반작은술, 후추 약간을 넣고 저었다.“단 음식을 싫어하신다니 설탕은 반 큰술만 넣겠어요.” “어머니, 양념장 맛좀 보세요?”라는 우씨의 말에 이씨는 “저는 맛있는데 ‘정은이 아빠가 조금 달다.’고 하실 것 같은데요.”라고 말했다. 이에 우씨는 “물엿을 2큰술을 넣었는데 이것을 반큰술로 줄이면 됩니다.”라고 충고했다. 우씨가 불판에 구운 코다리를 놓고 양념장을 발랐다.“생선 그릴에 7∼8분 구워주면 됩니다. 그러면 양념이 저절로 코다리에 스며듭니다.” 다 구운 코다리를 꺼내 송송 썬 실파를 뿌리고 통깨를 뿌려 완성했다. “금방 이렇게 만들다니, 너무 놀라워요. 그리곤 너무 맛있어요.”정은씨가 감탄사를 연발했다. “칼칼하고 매콤해서 제 입맛에는 딱인데요, 정은이 아빠에겐 조금 덜 달게 해야겠어요.”이씨도 대만족이다. 우씨가 요리 노하우를 한가지를 덧붙였다. 우씨는 준비해온 더덕을 풀면서 “이 양념으로 코다리 대신에 더덕을 구워 먹어도 맛이 기막힙니다.”고 귀띔했다. ■ 코다리 고추장구이 재료 코다리 2마리, 실파 3줄, 통깨 1큰술, 올리브 기름, 더덕(있으면) 적당량,양념장(고추장·맛술 3큰술씩, 물엿·다진 파 2큰술씩, 고춧가루·간장·다진 마늘·참기름·설탕 1큰술씩, 다진 생강 ½작은술, 후추 약간-모두 넣고 설탕이 녹을 때까지 잘 섞는다) (1) 코다리 두마리는 뼈를 발라 통째로 포를 뜬다. (2) 뼈가 닿는 느낌이 나는 곳에서 밀면서 포를 뜬다. (3) 코다리를 반으로 어슷하게 잘라서 기름 두른 팬에 살짝 굽는다. (4) 분량의 재료를 넣어 양념장을 만든다(단맛을 싫어하시는 분들은 설탕과 물엿의 양으로 조절하면 된다). (5) 실파 3줄을 썰어 준비해 놓는다. (6) 불판에 약간 익힌 (2)의 코다리를 얹고, 양념장을 고루 바른다. (7) 오븐에서 양념장을 바른 코다리를 넣고 양념장이 코다리에 스며 들도록 7∼8분 정도 구워준다. (8)송송 썬 실파와 통깨를 뿌려 마무리한다. ●푸드채널 ‘우영희의 아름부엌’에서 복습하세요.4월11일 오전 10시30분 방송됩니다. ●이번주 당첨자는 ‘저녁에 데워먹어도 좋은 요리가 뭐 있을까요?’란 글을 올려주신 ‘직장맘’입니다. 직장맘에겐 프랑스제 4인용 디너세트를 선물로 배달해 드립니다. 직장맘은 이메일을 ‘우영희의 출동!요리구조대’ 상담게시판에 올려주세요. 글을 쓰시는 분은 꼭 이메일을 남겨 주세요. 또 한가지 보너스.10일까지 상담게시판에 고등어 조리법을 올려주신 분을 뽑아 녹차 고등어세트를 보내드립니다. 깨끗이 손질된 녹차고등어는 바로 조리해 드실 수 있습니다. 독자 여러분의 많은 성원 바랍니다.

주드 로와 귀네스 팰트로는 할리우드에서 가장 아름다운 배우이자 고전적인 매력을 자랑하는 배우로 손꼽힌다. 런던에서 태어난 주드 로와 ‘셰익스피어 인 러브’로 오스카를 수상한 귀네스 팰트로에게선 영국의 향취가 물씬 난다. 꾸미지 않아도 고전적이며 본연의 맛으로 어필하는 영국 음식처럼 말이다. 영국 요리는 미식가들의 호감을 얻지 못하는 편이다. 이탈리아나 프랑스 식당은 있어도 잉글랜드 식당은 찾기 어렵다. 그도 그럴 것이 영국 요리는 별다른 조리법이 없다. 재료 본래의 맛을 살리는 것에 중점을 두기 때문에 약간의 후추와 소금으로 간을 해서 볶거나 튀기는 것이 전부다. 따로 찍어 먹을 소스가 마련되는 것도 아니니, 얼마나 좋은 재료를 택하는가가 레서피의 전부라 해도 과언이 아니다. 귀네스 팰트로와 주드 로는 최상의 재료임에 분명하다. 넝마를 입고 있어도 우아할 것 같은 외모는 영화 자체의 격을 높이는데 공헌한다. 금발에 푸른 눈, 입 꼬리를 살짝 말아 올리며 짓는 미소는 ‘리플리’에 이어 ‘월드 오브 투모로우’까지 이들을 커플로 만든 공통분모다.‘리플리’가 주드 로의 존재를 빛나게 했다면,‘월드 오브 투모로’는 귀네스 팰트로의 금발이 얼마나 아름다운지 다시 한번 깨닫게 만든다. 두 배우의 만남을 지켜보는 것만으로도 DVD는 풍성하다. 다른 향신료가 필요 없을 정도다. ●월드 오브 투모로우 21세기의 첨단 기술력으로 20세기 초의 흑백 영화를 추억하는 매우 독특한 영화다. 배우들은 단 한번의 로케이션 촬영도 없이 블루 스크린 위에서만 연기했지만, 어드벤처와 SF, 팬터지 장르를 넘나들고 예상치 못한 유머까지 어우러진다. 배경은 ‘오즈의 마법사’,‘시민 케인’, 전쟁 다큐멘터리 등에서 차용했고,2D를 기본으로 한 3D와 CG로 구현했다. 색채를 제거하고 콘트라스트와 안개 효과를 강조해 재구성한 영상은 디지털 작업으로 마무리해 매끈한 질감을 자랑한다. 귀네스 팰트로의 금발과 붉은 입술은 그레이스 켈리가 살아 온 듯 고전미가 넘친다. ●리플리 이 영화가 원작 ‘태양은 가득히’를 넘어선 부분이 있다면, 로마의 바다와 마을의 아름다운 풍광 그리고 누가 봐도 매력적인 부잣집 도령 주드 로다. 존 세일이 촬영한 영상은 발군이며 이를 담은 DVD 역시 평균 이상의 표현력을 보여 준다. 부가영상에 따로 ‘사운드 트랙 제작과정’을 수록할 만큼 클래식과 재즈를 오가는 스코어가 인상적이다. 특히,‘My Funny Valentine’을 나지막이 부르는 멧 데이먼의 노래는 쳇 베이커의 원곡과도 비교될 정도다. 귀네스 팰트로를 비롯한 출연진들의 심도 있는 인터뷰와 안소니 밍겔라 감독의 꼼꼼한 음성해설도 만날 수 있다.

결혼 10년차 주부이지만 솔직히 말씀드린다면 요리솜씨가 그렇고 그렇습니다. 그런데 우영희 선생님이 하는 요리를 따라 했더니 너무 맛있고 남편도 잘 먹었어요. 이번에 제가 배우고 싶은 요리는 손님접대용 음식입니다. 게다가 결혼 10년 만에 꿈에 그리던 새집으로 이사했거든요. 세상의 모든 것을 다 가진 느낌으로 무지무지 행복하고 감사하답니다. 이사온 지 8개월이 넘도록 집들이를 못했는데 친구들을 집으로 초대하고 싶습니다. 선생님 멋진 요리를 할 수 있게 도와주세요. 경기도 부천시 소사구 소사본동에서 김주은 올림. “결혼 10년 만에 새집으로 이사를 했다니. 정말 축하드려요.” 현관을 들어서던 우영희씨가 먼저 축하의 말을 건넸다. “네, 이사온 지 8개월 됐어요. 아직도 가슴이 설레 잠이 안 와요.” 김주은씨의 얼굴이 다소 상기됐다. “집들이를 하고 싶다고요, 그러면 한식이 어떨까요?”라며 우씨가 불고기를 응용한 너비아니와 양송이볶음을 제안했다. “선생님, 너비아니는 고급 음식이잖아요. 파티음식에 좋을 것 같아요.”주은씨가 맞장구를 쳤다. 이들은 쇠고기를 손질했다.“주은씨, 고기가 너무 얇게 썰렸네요. 두께감이 있는 것이 더 좋은데…. 그리고 기름기가 많아서 손질이 필수네요.”우씨가 지적했다.“잘 몰라서 그냥 좋아 보이는 것으로 샀는데, 이를 어쩌죠? 기름기가 좀 있어야 맛있다고 하던데….”주은씨가 당장 울상이다. 칼을 집어든 우씨,“이렇게 두꺼운 기름을 먹으면 콜레스테롤이 높아져요. 고기를 자세히 들여다보면 실처럼 하얗게 퍼진 형태가 보이지요? 이 정도가 적당하답니다.” 자세히 설명했다. “요리에 취미를 붙이는 것이 중요해요. 전 요리를 해서 가족들이 맛있게 먹는 모습을 보면 엔도르핀이 솟구치는데, 주은씨도 그런 행복을 느끼게 될 거예요.” 고기의 기름기를 모두 제거한 우씨는 콜라를 찾았다. “선생님, 목마르세요?” 주은씨가 당황한듯 되물었다.“콜라는 고기를 부드럽게 하는 연육작용을 해요. 키위나 배도 이런 작용을 하지만 콜라는 단맛이 강해 설탕을 사용하지 않아도 된다는 장점이 있어요.”라고 설명하던 우씨는 콜라는 칼로리가 더 낮다고 설명했다. “고기 600g에 콜라를 반컵 정도 넣어 10분간 재우면 됩니다.”라고 설명하던 우씨는 주은씨에게 피망을 약간 듬직하게 썰도록 했다.“반듯하게 썰지 말고 어슷하게 써는 것이 보기 좋아요.”우씨의 요리팁이다. “참, 어떤 직장에 다녔어요?”우씨가 묻자 “학원에서 수학을 가르쳤어요. 아이들을 가르치는 것이 즐겁고 보람돼 여태껏 다녔어요.” 주은씨가 자랑스럽게 말했다. 주은씨는 “수학은 공식이 많은데 요리는 공식이 없이 정성과 노력에 의해 맛이 좌우되는 것 같아요. 그래서 전 요리의 세계에 점점 빠져들고 있어요.”라며 나름대로 요리와 수학의 차이점을 말했다. 양념장을 만든 주은씨가 재운 고기에 끼얹으려고 하자 우씨가 막았다.“양념장에 고기를 넣고 손으로 조물조물 해줘야 고기에 간이 제대로 밴답니다. 고기 위에 양념장을 끼얹거나 재료 하나씩을 고기 위에 놓으면 맛이 안 나요.”라고 충고했다. “선생님, 양송이는 어떤 것이 좋아요?”양송이는 줄기를 만져 보아 단단하고 통통하며 짧은 것이 좋단다.“줄기가 푸석푸석한 것은 벌레가 생길 수도 있거든요.” 우씨는 생각난 듯 “쇠고기와는 양송이가 어울리고, 돼지고기엔 표고버섯이 어울립니다.”라고 지도했다. 이들은 고기를 볶고 버섯과 피망도 볶아냈다. 익힌 고기를 먹어본 주은씨,“콜라의 효능이 장난이 아니네요! 버섯이랑 피망이랑 먹으니 더욱 맛있어요.” 맛에 감탄했다. 새집에 가득 퍼진 맛있는 고소한 냄새에 주은씨의 행복이 넘치는 듯했다. ■ 너비아니와 양송이 볶음 재료 쇠고기(등심살) 600g, 양송이 300g, 노랑·파랑·초록 피망 적당량, 콜라 1/2컵, 식용유 적당량, 간장 1큰술, 설탕 1/2큰술 양념장(간장 5큰술, 설탕 21/2큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 파 2큰술, 후추 적당량, 참기름 1큰술, 깨소금 1/2큰술:모두 넣고 저어준다) ①쇠고기는 등심살의 기름을 제거한다. ②쇠고기를 콜라에 넣고 10분 가량 재운다. ③색색의 피망을 적당량으로 엇박자로 썬다. ④재워둔 고기에 양념장을 넣고 버무린다. ⑤팬에 식용유를 넣고 양송이, 간장, 설탕을 넣고 볶는다. ⑥썰어둔 피망도 소금간해서 팬에 볶는다. ⑦양념장에 재워둔 고기를 팬에 볶는다. ⑧열보존율이 높은 그릇에 담아낸다. 이번주 당첨자는 ‘도와주세요….’란 글을 올려주신 ‘초보주부’님입니다. 초보주부님에겐 오퀸이 제공하는 프랑스제 4인용 디너세트를 드립니다. 요리와 관련된 재미난 글을 서울신문 홈페이지(www.seoul.co.kr)의 ‘우영희의 출동!요리구조대’ 상담게시판에 올려주세요. 이메일도 꼭 남겨주십시오. 독자 여러분의 많은 성원 바랍니다.

이집트는 유구한 역사만큼 다양한 이미지로 다가온다. 피라미드, 스핑크스, 나일강, 클레오파트라 등등…. 하지만 막상 이집트 음식 하면 특별히 떠오르는 것 없이 고개만 갸웃하기 마련이다. 아비르 헬미 이집트 대사 부인은 “초로 분위기를 돋우고 접시에 나이프와 포크 등을 차리는 서양식 식탁의 기본이 이집트에서 시작됐다.”며 “지중해 건강식의 원류가 바로 이집트 음식”이라고 자랑했다. 올리브 오일과 콩·토마토·오이 등을 많이 먹으며, 바질·타임·오레가노 등 허브와 향신료를 듬뿍 쓰는 것이 이집트 음식의 특징. 한국 음식의 맛을 장이 좌우한다면, 이집트 음식은 다양한 향신료가 맛을 가름한다. 이집트 여인들은 소금과 후추처럼 애용되는 향신료인 커민을 외국에 나갈 때 꼭 챙긴다. 마치 사막을 건너 향료를 운반하던 낙타처럼. 아비르 헬미 대사 부인은 서울 한남동 대사관저에서 일곱살 난 아들 카림을 키우며 카이로에서 가져온 커민으로 맛을 낸 음식과 함께 이집트 문화의 전령사로 활기차게 생활하고 있다. 그를 통해 역사만큼 깊은 이집트 음식의 향에 취해 봤다. 글 윤창수기자 geo@seoul.co.kr 사진 이언탁기자 utl@seoul.co.kr ■문명의 진원 맛의 진원 이집트 아비르 헬미 이집트 대사 부인이 직접 꾸민 응접실은 넓고 화려했다. 순도 100%의 이집트산 은으로 만든 촛대와 각종 장식품과 접시 및 남대문에서 산 싱싱한 꽃으로 꾸며진 식탁은 우아하면서도 정감이 넘쳤다. 소파와 탁자가 4세트나 갖춰진 이곳에서는 매일 저녁 파티가 열린다. 다른 나라 대사관 동료들끼리 자주 모이는 저녁 식탁에 오르는 이집트 음식에는 신선한 야채로 만든 샐러드와 렌즈콩수프, 훔머스 등 콩요리가 빠지지 않는다. “이집트는 농업국가입니다. 살충제를 많이 쓰지 않아서 민트를 요리하면 온 집안에 냄새가 퍼질 정도로 이집트 야채는 향이 강하고 신선하지요.” 렌즈콩으로 만드는 ‘팔라펠’은 유럽에서 ‘채식주의자의 햄버거’라 불릴 정도로 인기다. 팔라펠은 콩소스인 훔머스에 찍어먹는다. 부드러운 죽같은 훔머스는 땅콩 버터와 비슷한 맛이 나는데 입안 가득 고소한 맛과 마늘과 레몬이 섞인 알싸한 향을 안겨준다. ●허브와 향신료가 맛을 좌우 헬미 부인의 이집트 음식 자랑이 이어지는 중간에 마침 학교에서 돌아온 아들 카림이 뛰어들었다. 그는 아들을 위해 브로콜리 등을 넣은 야채수프를 자주 만들어준다고 말했다. “아이들은 대개 야채를 먹기 싫어하잖아요. 당근을 먹으라고 강요하는 대신에 야채를 잘게 썬 수프를 끓여주는 것이 영양가도 높고 아이들에게 야채를 먹일 수 있는 좋은 방법이죠.” 아이를 건강하고 활기차게 키우는 비법도 살짝 귀띔했다. 카림은 세살때부터 한국에서 자라 이제 한국을 고향으로 생각한다. 가장 좋아하는 한국 음식은 비빔밥과 불고기. 점심도시락으로 피자를 싸주면 싫어하고, 김밥을 싸달라고 고집해 아침마다 대사관 직원 아주머니가 일일이 김밥을 말고 써느라 고역을 치른다. 한국 사람들에겐 이집트 요리가 생소하지만 바자에 나가면 항상 준비한 음식이 부족할 정도로 인기가 높다는 것이 헬미 부인의 자랑. 이탈리아, 터키, 그리스, 레바논 등의 음식과 비슷하고 재료도 친숙한데다 역시 맛이 있기 때문이다. 올리브 오일, 토마토, 바질, 민트, 파슬리, 타임 등을 많이 쓰는 점에서는 이탈리아 음식과 비슷하다. 닭고기나 양고기로 만든 케밥을 즐기는 점은 터키와 닮았다. 커민은 위에 좋고, 바질과 타임은 소화를 도우며, 민트는 호흡기에 좋다. ●양국 모두 큰상에서 정을 쌓아 헬미 부인은 유니세프에서 어린이의 위생을 위해 일하다 남편 아무르 헬미 대사를 만났다. 대사는 음식에 관한 인터뷰는 정중히 사양했다. 미국, 일본 등에서 각각 4년간 지냈으며 한국에 온지는 이제 3년 반째다. 이집트 음식은 대부분 담백한데다 많이 맵지 않아 처음 한국음식을 접했을 때 김치 냄새가 매우 심하게 느껴졌다고 했다. 가장 좋아하는 한국 음식은 아들처럼 매운 맛이 덜한 불고기와 비빔밥이다. “나물 반찬을 수십개씩 한꺼번에 내놓는 한국 상차림처럼 이집트에서도 애피타이저를 25가지씩 대접하지요. 이집트의 시어머니나 한국 친구 모두 엄청난 양의 음식을 차려놓고 많이 먹으라고 하는 점은 똑같아요.”상다리가 떡 부러지는 식탁에서 가족과 친구간의 정을 확인하는 것은 이집트나 한국이 비슷하다는 얘기다. 7000년 이상의 역사를 자랑하는 이집트는 긴 역사를 가졌다는 점에서도 한국과 공통점을 가졌다. 매년 5만명 이상의 한국 사람들이 인류 문명의 원형을 보기 위해 이집트를 찾는다고 한다. 헬미 부인은 4000년전 고대 이집트인의 화장법을 공부했는데 당시 여성들이 20대 초반부터 주름살 예방에 신경쓰고, 임신선을 없애는 화장품을 만들어 사용했다며 놀라워했다. 고대 이집트 벽화를 보면 모든 여성이 가는 허리와 날씬한 배를 가졌는데 이는 청결, 날씬, 건강이 당시 유행이었기 때문이라고 한다. 현재는 한국 여성들이 메인요리로 고기를 먹는 이집트 여성에 비해 더 날씬하다며 부러워했다. 화려한 꽃꽂이 솜씨를 자랑하는 헬미 부인이 마지막으로 조언을 하나 던졌다.“참, 야채는 이집트가 한국보다 훨씬 싸고 싱싱하지만 남대문 시장의 꽃은 이집트보다 훨씬 싸고 좋다는 걸 한국 사람들은 잘 모르더군요.” ■ 이집트 요리조리 쿡 ●팔라펠 재료 병아리콩·껍질 벗긴 잠두 각각 1컵, 다진 양파½컵, 으깬 마늘 3조각, 물 1컵, 참깨 ½컵, 병아리콩 가루 ½컵, 밀 ¼컵, 채썬 파슬리 ¼컵, 소금 ¼큰술, 빻은 커민·고수풀 각각 2작은술, 베이킹 파우더 2작은술, 고춧가루 ½작은술, 검은 후추¼작은술, 식용유 적당량. 만드는 법 (1)기름과 말린 병아리콩, 잠두를 분쇄기에 넣어 돌린다.(2)남은 재료를 모두 넣고 한 시간 동안 둔다.(3)패티를 호두 크기의 공 모양으로 만든다.(4)겉이 바삭하고 갈색이 날 때까지 375℃의 기름에 4분 동안 튀긴다.(5)피타 빵에 튀긴 팔라펠, 채썬 토마토와 양파·상추, 요구르트를 채운다. ●피타 빵 재료 이스트 2작은술, 온수 1컵, 밀가루 3컵, 소금 1작은술 만드는 법 (1)온수에 이스트를 넣어 녹인다.(2)밀가루, 소금을 섞어 체에 친 다음 (1)과 함께 섞는다.(3)몇분간 주물러 빵 반죽을 만든다.(4)반죽을 젖은 천으로 덮고 따뜻한 곳에서 3시간 동안 부풀어오르도록 놓아둔다.(5)오븐을 350℃로 예열한다.(6)반죽을 6조각으로 나눈 뒤 공처럼 만다.(7)손이나 밀대로 반죽을 둘레 5인치, 두께 ½인치로 펴준다.(8)오븐에 넣고 피타가 연한 황금빛을 띤 갈색이 될 때까지 10분간 굽는다. ●렌즈콩 수프 재료 물 2ℓ, 렌즈콩 500g, 양파 2개, 당근 2개, 토마토 1개, 커민 ½큰술, 버터 1큰술, 저민 마늘·소금 2작은술, 후춧가루 약간. 만드는 법 (1)냄비에 물을 끓이다가 렌즈콩과 얇게 썬 양파 1개, 당근,4등분한 토마토, 커민을 넣고 끓인다.(2)끓으면 불을 줄여 다시 15분간 끓인 뒤 식혀 믹서로 곱게 간다.(3)버터를 녹인 프라이팬에 얇게 썬 양파 1개를 중간불에서 투명해질 때까지 10분간 익히고, 마늘은 황갈색이 되도록 볶는다.(4)양파와 마늘을 (2)와 함께 냄비에 넣어 15분 끓인 뒤 소금, 후추로 간을 한다. ●스위트 핑거 재료 온수 1½컵, 설탕 ½큰술, 기름 ¼컵, 소금 약간, 밀가루 1컵, 계란 4개,설탕시럽(설탕 2½컵, 바닐라 1큰술, 물 1½컵, 레몬쥬스 ½큰술). 만드는 법 (1)설탕시럽은 모든 재료를 한데 넣고 저으면서 끓인 뒤 식혀서 따로 준비해둔다.(2)물, 소금, 기름과 밀가루를 섞어 반죽을 만든 뒤 따뜻하게 둬 부풀어 오르면 계란을 하나씩 넣어 섞도록 한다.(3)계란을 넣은 반죽을 손가락 모양으로 빚는다.(4)반죽이 황금빛을 띤 갈색이 날 때까지 튀겨준다.(5)튀긴 (4)를 설탕시럽에 담갔다 내놓는다. ●훔머스 재료 병아리콩, 베이킹소다 1큰술, 다진 마늘 2작은술, 참깨 페이스트·레몬즙 250㎖, 소금 1작은술. 만드는 법 (1)물 1.5ℓ를 끓이다가 불린 병아리콩, 베이킹 소다를 넣고 약한 불에 1시간 반 동안 뭉근히 끓인다.(2)콩을 체에 받쳐 찬물에 헹군 뒤 껍질을 없앤다.(3)콩을 으깬 뒤 마늘, 참깨 페이스트, 레몬즙, 소금을 넣고 섞거나 믹서로 간다.(4)접시에 담아 올리브, 방울 토마토 등으로 장식하고 올리브 오일을 뿌린다. ■국내 유일 이집트식당 ‘알리바바’ 국내에도 이집트 음식점이 있다. 서울 이태원의 큰길 제일기획 맞은편 건물 2층의 알리바바(790-7754)가 유일하다. 3년전 식당을 연 칼리드 알리(37) 사장은 주한 이집트 대사관 상공회의소에서 근무하다가 한국에 식당을 열고 정착했다. 곳곳에 이집트 소품들이 놓여있는 알리바바의 내부는 작고 소박한 편이다. 식당을 찾는 사람들은 한국인과 외국인이 반반이다. 외국인들은 미국, 캐나다, 유럽인들이 많이 온다. 한국 사람들은 인천이나 멀리 지방에서도 이집트 식당이란 명성 때문에 찾기도 하고, 특히 영어 교사들이 자주 들른다. 메뉴는 영어로 되어 있다. 가장 인기있는 것은 알리바바 치킨(1만 4500원). 닭고기를 레몬, 양파, 오레가노 소스에 재웠다가 오븐에서 구워 낸다. 훔머스(4500원), 팔라펠(8000원), 쌀과 콩을 삶아 볶은 뒤 그 위에 토마토 소스와 베이컨 조각을 얹는 쿠사리(8000원) 등도 손님들이 즐겨 찾는 메뉴다. 이집트의 중동식 빵은 피타 빵(2000원)이라 불리는데 인도의 ‘난’과 비슷한 맛이 난다. 물담배를 피우기 위해 찾는 단골도 많다. 물담배는 물을 통과한 담배의 연기가 긴 호스를 통해 사람 입에 들어오게 돼 있다. 니코틴은 없으며 물에 딸기, 사과, 망고, 바나나 등 과일맛이 나는 향료를 넣는다. 일행끼리 대화를 나누며 돌아가면서 담배를 피운다. 다 피우는데 2시간 정도 걸리며 값은 2만원으로 남녀 모두 즐긴다고 한다. 알리 사장은 “이집트에 여행을 다녀왔다가 또 다시 이집트의 맛을 보기 위해 찾는 사람들이 제법 많다.”며 “우리 식당이 서울 강남에 있다면 지금보다 훨씬 인기가 높았을 것”이라고 말했다.

봄에 느끼는 꽃이며 생명에 대한 신비는 결코 젊은이들의 소유가 아니다. 길가에 피어 있는 무심한 꽃다지 한 송이에도 지나온 70,80년의 시간이 통째로 들어있는 것을 느끼며, 그 생명의 신비가 너무 깊어서 차마 만지지도 못하는 저 노인의 떨리는 손길을 보아라. 꽃을 제대로 바라볼 수 있는 이는 이미 꽃다운 나이를 지나 몸과 마음 모두가 더이상 꽃일 수 없는 저 노인일지도 모른다. 젊은이들이야 제 자신이 꽃다운 나이이므로 어디 꽃의 신비며 그 깊이에 눈 돌릴 까닭이 있으랴. 고작해야 단 한번의 일별로 건듯 부는 바람처럼 지나치든가 아니면 살풀이하듯이 함부로 꺾고 짓뭉개려 들 터이다. 만일 그대에게 지난 겨울을 안녕히 넘기고 뜰에 있는 매화 옛 등걸처럼 또다시 봄을 맞이하는 어른이 있다면, 어떤가, 하루쯤 좋은 날을 받아 함께 봄맞이 길을 떠나보는 것이. 그리하여 햇살 바른 언덕에 자리를 펴고 앉아 준비해온 다기(茶器)에 물을 끓여 어린 쑥잎이며 냉이의 선연한 향기를 음미해보는 것이. 나이든 어른과 함께 하는 얼마간 고풍스러운 봄맞이에서 아직 젊은 그대는 지금껏 전혀 몰랐던 꽃이며 생명의 신비에 번쩍, 눈을 뜨게 될지도 모른다. ●하루해의 봄맞이 여행으로 나무랄 데 없어 경기도 화성은 서남쪽에서 반달 모양으로 수원을 감싸 안은 채, 비산비야로 처녀의 젖가슴처럼 부드러운 구릉을 잇따르며 서해안을 향해 사뿐한 발걸음을 옮긴다. 이를테면 화성의 어디에 자리를 잡고 앉아도 거칠거나 위압적인 산야는 눈에 뜨이지 않아, 나이든 이를 위한 하루해의 봄맞이 여행으로는 나무랄 데가 없는 경관이다. 태안 일대의 목장지대며 보통 저수지와 봉담 저수지를 위시해서 군데군데 빼어난 저수지들이 에메랄드처럼 박혀있는가 하면 남양이며 송산을 거치면 마침내 서해안에 이르러 제부도의 바닷길이 소위 모세의 기적으로 그대를 기다리고 있다. 어디 경관뿐이랴. 남양반도며 조암반도를 위시한 화성 일대의 차진 갯벌에서는 예부터 꽃게며 낙지, 굴을 위시한 해산물이 풍성해서, 하다 못해 걸신 걸린 듯 먹어대는 이를 일러 ‘남양 원님 굴회 마시듯 한다.’는 속담이 나올 정도다. 서해안고속도로에서 발안IC로 빠지거나 수원이나 오산에서 국도를 따라 발안으로 오다 보면 발안 네거리가 나오고 바로 이어 왼쪽으로 양감면으로 가는 43번 국도가 기다린다. 이 길을 따라 10분쯤 달리면 양감면사무소 못 미쳐 오른편에 뽕나무골(031-353-6220)이라는 예사롭지 않은 음식점이 있다. 일찍이 서울 농대 잠사학과를 나와 누에에 대한 연구로 박사학위를 따고, 농촌진흥청 잠사곤충연구소 소장을 거쳐 대한잠사회 회장을 역임한 임수호씨가 애오라지 누에로 한길만을 걸어온 끝에 일구어 놓은 필생의 꿈과 노고가 바로 거기에 있는 것이다. 뽕나무골은 임수호씨가 30년 가까이 무려 2만여평에 걸쳐 일구어 놓은 실크타운이라는, 누에농장·누에박물관·감실 및 누에사육장·곤충생태관찰관·자연허브온실·뽕나무밭·오디밭·회화나무 삼림욕장·단풍나무터널·장미터널 산책로·실크로드 산책로·누에 산책로·잔디광장 등 다양한 시설 속에 부속된 식당이다. 기실 뽕나무골이라는 식당이 우선이 아니라 누에에 미쳐서 일생을 바친 한 사람의 누에에 대한 꿈이 우선 돋보이는 곳이다. ●누에박사가 일구어 놓은 필생의 꿈 실크타운 누에로 만드는 명주 옷감이 중국산 싸구려에 밀려 사양길을 걸으면서, 우리 누에산업은 뽕잎이며 누에를 중심으로 한 기능성 식품으로 방향을 바꾼 듯하다. 누에박물관에는 누에며 뽕나무를 원료로 하여 생산한 여러 제품들이 전시되어 있다. 뽕잎차·뽕잎비누·실크파우더·동충하초·오디술·뽕나무뿌리와 동충하초를 원료로 한 고급술 불휘에 이르기까지 다양한데, 이 모든 제품에 대한잠사회 회장을 지낸 임수호씨의 손때가 들어있는 것은 물론이다.60대의 그이는 불행히도 몇해 전에 갑자기 몸이 불편해지면서 잠사회의 일을 놓아두고 이곳 실크타운에서 요양중이다. 중국에서 진시황 때부터 불로초로 알려졌던 동충하초는 겨울에는 벌레로 있다가 여름에는 버섯이 된다는 뜻으로, 원래는 티베트지방에서만 자생적으로 나오는 신비한 약용버섯이었다. 이 동충하초를 우리의 경우 누에를 이용하여 인공적으로 생산해낸 것이다. 버섯의 종균을 누에에 뿌려놓으면 몸속에 잠복하여 누에의 단백질을 영양원으로 발육하면서 겨울을 지내다가 이윽고 여름이 되어 온도와 습도가 높아지면 마침내 누에에 자실체를 만들면서 버섯으로 자라나는 것이다. 실크타운에서 뽕나무골을 직접 운영하는 이는 임수호씨의 부인되는 김성숙씨인데, 역시 뽕나무골이라는 이름답게 뽕나무며 누에와 연관된 요리가 적지 않다.1인당 1만 5000원인 뽕나무골 한정식에는 뽕잎전·뽕잎장아찌·뽕잎나물·누에고치의 가루를 원료로 한 실크파우더로 숙성시킨 돼지갈비찜에서부터 돼지보쌈·조기구이·게장·가오리찜·된장찌개·고추전·물김치·시래기무침·느타리버섯무침·참나물·숙주나물·해파리무침·조개젓 등 한 상 가득히 나온다. 그러나 뽕나무골의 비장의 메뉴는 동충하초오리백숙이다. 먼저 동충하초와 뽕나무뿌리를 오래 삶아서 육수를 낸 다음에 오리를 통째로 넣어 인삼·황기·대추·밤·엄나무·당귀 등의 한약재와 함께 푹 고아낸다. 만일 그대 내외가 어른 내외를 모시고 넷이서 봄맞이에 나선 길이라면 뽕나무골에서 한정식 2인분과 함께 동충하초오리백숙을 시킬 것을 권한다. 아이들이 한두 명쯤 딸렸어도 무방하다. 안녕하게 겨울을 넘기고 봄을 맞이한 어른들에게 보약 한 첩 지어준다고 여기면 그다지 부담스럽지 않은 가격일 터이다. 오래 고아서 부드럽게 입안에 넘어가는 오리고기의 담백한 맛도 일품이지만, 동충하초에서부터 각종 한약재까지 어우러진 진한 국물로 쑤어낸 죽으로 입맛을 마무리 하고 나면, 세상살이의 무엇이 더 이상 부러우랴. 그대가 그렇듯 여유로운 눈길이 되어 뽕잎차 한 잔을 들고 문득 실크타운의 아름다운 경관을 돌아보면, 봄은 한 발 더 성큼 그대에게 다가와 있으리라. ●비장의 동충하초 오리백숙 보신용으로 제격 서해안고속도로 비봉IC를 빠져나와 306번 도로를 타고 송산면으로 오다 보면 사강리에 사강횟집거리가 있다. 그리고 사강횟집거리의 택시터미널 뒷골목에 마산횟집(031-357-5001)이라는 탁자가 6개밖에 안 되는 작은 식당이 숨어 있다. 마산횟집이라는 간판은 전혀 사실이 아니다. 주인아주머니 되는 이난용씨가 17년 전에 처음으로 이곳에 마산횟집을 열었을 때 달았던 간판이 바로 마산횟집인데, 지금은 횟집을 하지 않으면서도 아예 간판을 바꿔달 생각이 없이 여전히 옛 간판을 달고 있는 것이다. 마산횟집이야말로 소문을 모르는 이라면 전혀 찾을 수가 없는 집이다. 그런데 바로 그렇듯 숨어 있는 마산횟집을 찾아 멀리 서울이나 수원에서 허위허위 달려오는 이들이 있다. 일찍이 시인이면서 교육자로 수원이며 화성이며 오산 일대에서 오래 교육장을 지낸 김윤배씨도 애써 허위허위 먼 길을 찾아오는 이들 중의 한 사람이다. 그런 마산횟집의 메뉴는 놀랍게도 딱 한 가지다. 낙지연포탕. 남양만의 차진 갯벌에서 나는 커다란 산낙지만을 재료로 쓰는 낙지연포탕은 1인분에 2만 5000원이다. 뒷골목에 숨어 있는 위치며 허름한 실내며 17년간이나 바꿔달지 않은 간판 같은 것으로 보면, 낙지 두 마리의 연포탕 가격은 얼핏 이해가 가지 않는다. 어떻게 보면 낙지연포탕이야말로 조리하기에 가장 쉬운 요리가 아닌가. 실제로 마산횟집의 조리법도 다른 집에 비해 무슨 특이한 비법 따위는 있는 것처럼 여겨지지 않는다. 맹물에 무를 삶다가 낙지를 산 채로 집어넣고 마늘과 소금을 넣어 끓인 다음에 대파와 후추를 넣어서 마무리하는 식이다. 사는 일이며 음식 만들어 돈버는 일에 별로 크게 마음 두지 않는 듯한 주인아주머니의 무심한 어투에도 무슨 특별한 것은 느껴지지 않는다. ●한번 맛들이면 먼길 마다않고 찾는 마산횟집 “비법은 무슨 비법, 그냥 낙지가 생물이다 보니까 맛이 있는 게지.” 그런데도 사람들은 한번 마산횟집의 연포탕 맛을 들이면 그 맛에 연연해하여 먼 길을 마다하지 않는 것이다. 그런 마산횟집의 비법이라면 어쩌면 바로 주인아주머니의 무심한 마음씨에 있는지도 모른다. 그리고 주인아주머니의 그런 무심함이 연포탕에 배어서 얼핏 다른 집에 비해 싱거운 것 같으면서도 차츰 맑고 시원한 맛이 가슴 저 밑바닥까지 깊게 스며드는 것인지도. 이런 맑고 시원한 맛이라면, 육류를 싫어하는 어른들께는 다시없는 요리일 터이다. 더군다나 원래 낙지 자체가 지방이 적고 단백질이 풍부한데다가 타우닌 성분이 들어 있어 성인병에는 물론이거니와 나이든 어른들의 봄 입맛을 찾는 데는 적격이 아니랴. 마산횟집에서는 연포탕을 시키면 비싼 꽃게 간장게장이 무료로 무한정 나오는데, 간장게장을 좋아하는 이라면 연포탕보다는 싱검싱검한 간장게장만으로 실컷 배불릴 수 있다. 여기에 밑반찬으로 톳나물, 달래, 미나리, 표고버섯무침, 파장아찌, 멸치볶음, 김치가 손 큰 주인아주머니의 품성대로 풍성하게 나온다. ■창해상전 추억의 선창포구 발안에서 82번 도로를 타고 조암으로 빠지다 보면 얼마 지나지 않아 월문리 삼거리에서 332번 도로와 나누어진다. 이 332번 도로를 따라 끝까지 가면 선창포구다.1970년대 말 내가 어머니와 함께 월문리에서 살 때는 수원에서 발안을 거쳐 월문리며 선창포구로 가는 길은 아직 비포장도로였다. 하루에 서너 번 마을 앞을 지나는 버스를 타고 덜컹거리며 15분 가까이 가다 보면 마침내 선창포구였는데, 아아, 바다 쪽으로 길게 뻗어나간 제방을 경계로 끝 간 데 없이 펼쳐져 있는 황량한 갯벌이라니! 제방 위에 아무렇게나 지은 낮은 지붕의 움막 서너 채와 함께 선창포구의 풍경은 흡사 세상의 끝에라도 온 듯 분위기였다. 그래서였을까. 아직 서른 살의 젊은 나이가 너무 무겁게만 여겨지던 나는 끝 간 데 없는 갯벌이며 낮은 지붕의 움막들이 마치 내면의 풍경인 양 전혀 낯설지 않아서 곧잘 선창포구를 찾았다. 그리고 어부들을 상대로 하는 움막 한 곳의 구멍가게에서 네 홉들이 소주와 새우깡을 사들고 제방 위에 앉아 자신의 내면에 있는 황량한 풍경을 바라보며 병나발을 불었다. 그렇게 낮술에 취해 기절이라도 하듯이 혼곤히 잠속으로 빠져들고는 했는데, 그러다 보면 주변에서 웅성거리는 사람들의 목소리에 잠이 깰 때도 없지 않았다.‘어어, 안 죽고 살았네!’ 그이들은 나의 혼곤한 낮잠을 자살을 하려고 음독이라도 한 것으로 여긴 것이었다. 얼마 후 영화감독 이장호씨며 배창호씨와 함께 이곳을 찾았을 때, 이장호씨도 첫마디로 꺼내었다.‘자살하기에는 더 없는 곳이네!’ 1980년대가 되어 수원에서 발안은 물론 선창포구까지 포장도로가 나자, 어느날 문득 선창포구는 횟집이며 생선가게들이 우후죽순처럼 생겨나면서 인근에서는 유명한 횟집거리가 되었다. 선창횟집·주곡리횟집·소문난 횟집·이어도횟집·판장횟집·진명횟집·서해바다횟집·군산횟집…. 나는 횟집에 앉아 술을 마시면서도 어쩐지 누군가에게 내 젊은 날의 소중한 장소를 빼앗겨버린 것 같은 상실감을 어쩔 수가 없었다. 그리고 2000년대에 접어든 어느해에 다시 선창포구를 찾았더니 제방 너머로 끝 간 데 없이 펼쳐졌던 갯벌은 물론 바다마저도 거짓말처럼 사라져버린 것이었다. 그와 함께 횟집거리로서의 선창포구도 화려한 번성의 한때를 지나 경기가 시들해지면서 빈 가게들이 늘어나고 있었는데, 횟집의 유리창 너머로 아프게 눈을 찔러오는 것은 갯벌 대신 생겨난 간척지의 생뚱한 풍경이었다.

저는 결혼한 지 1년 된 초보주부입니다. 제 남동생이 취업을 위해 올라와 현재 신혼집에서 같이 살아요. 남동생이 취직 시험에서 몇차례나 떨어졌지요. 어깨가 축처진 게 늘 안쓰럽기만 해요. 남동생의 사기를 높여주고 싶어요. 또 취직 못한 남동생을 잘 챙겨주고 따뜻하게 대해주는 남편이 너무 고마워요. 남편에게도 고마운 마음을 표시하고 싶어요. 남편과 남동생을 위해 난자완스를 만들고 싶어요. 선생님, 도와주세요. -경기도 성남시 분당구 금곡동 청솔마을에 사는 김소정 “남편과 남동생을 위한 특별한 요리로 왜 난자완스를 택했어요?”문을 들어서던 우영희씨가 궁금증을 참지 못했다. “난자완스는 멋있잖아요. 또 자주 먹는 것이 아닌 만큼 남편과 남동생을 위해 만들면 환상적이겠다는 생각이 들었어요.”초보주부 김소정씨의 당찬 대답이다. 정말 맞는 말이다. 부드럽고 담백한 난자완스는 보기에도 좋고 맛도 좋다. 하지만 난자완스는 손질할 재료가 많아 어려운 요리다. 더욱이 초보주부에겐 가당찮아 보였다. “눈앞에 보이는 채소부터 썰어 놓으면 돼요.”난자완스 실습 강의를 시작한 우씨는 “난자완스는 재료가 많을 뿐 힘든 요리는 아니다.”고 강조했다. 표고버섯을 자른 다음 청경채·죽순·피망·홍고추를 손질한 표고버섯과 같은 크기로 잘랐다. “비계 없는 살코기로 돼지고기를 참 잘 샀네요.”이들은 간장·다진 파·참기름·후추·소금을 넣고 밑간을 했다. 밑간을 한 돼지고기에 계란을 풀고 다진 양파·녹말물을 넣고 반죽했다. “선생님, 빙그르르 돌리며 반죽하는 방법이 꽤 독특하네요.”소정씨가 신기해한다.“이렇게 가장자리로 돌리면서 돼지고기를 반죽하면 기름기가 그릇의 가장자리로 모이면서 점점 찰기가 생겨요.”우씨가 능숙하게 시범을 보여줬다.“정말, 밀가루 반죽처럼 찰기가 많아 보여요.”라며 한수 가르침을 받은 소정씨. 우씨는 “고기를 많이 치댈수록 육질이 부드러워져 맛이 좋으니 충분히 반죽하라.”고 주문했다. 우씨는 반죽한 고기를 한술씩 떠 모양을 만들었다.“고기 모양이 납작하면 난자완스라고 부르고, 동그랗고 자그마한 모양이면 쉐리완자라고 부르지요.”우씨의 설명이다. 납작하게 만드는 난자완스를 중불에서 노릇하게 튀겨냈다. “동생이 밤늦게 돌아온다고 했죠?이렇게 튀긴 난자완스를 밀폐용기에 담아 냉동실에 넣었다가 해동해서 바로 먹어도 같은 맛이에요.”우씨는 튀긴 난자완스를 밀폐용기에 담았다. “그래요?동생이 오면 그때 다시 만들어 주려고 했는데….”소정씨의 말에 우씨는 “대신 소스는 항상 바로 만들어서 먹어야 해요.”라며 요리팁을 지도했다. 이제 소스를 만들 차례. 소정씨가 갑자기 비장한 표정이다.“소스가 가장 만들기 어려울 것 같아요. 소스에 따라 맛이 많이 바뀌잖아요.”소정씨는 우씨가 소스 만드는 것을 난자완스처럼 두눈을 동그랗게 뜨고 지켜봤다. “선생님, 그런데 캐러멜 소스는 왜 넣어요? 아까부터 너무 궁금했어요.”호기심이 가득한 표정으로 소정씨가 물었다. “캐러멜을 넣으면 색이 확 살아나거든요. 비법이라면 비법이지요.”우씨의 답이다. 난자완스를 맛본 소정씨,“고기가 진짜 부드러워요. 기름에 튀겼는데도 깔끔하네요.”소정씨의 미소속에 가정의 행복이 가득차는 듯했다. ■ 난자완스 재료 다진 돼지고기 300g, 양파·죽순 ½개씩, 청경채 2∼3뿌리, 표고버섯 3∼4장, 홍고추 2개, 청피망 1개, 간장 1작은술, 다진 생강 1큰술, 다진 파 3큰술, 다진 마늘 1큰술, 참기름 1큰술, 후추 조금, 소금 ½작은술, 정종 1큰술, 식용류 적당량, 굴소스 1큰술, 설탕 1큰술, 캐러멜 소스 ½작은술, 계란 1개, 물녹말 2½큰술 1. 표고버섯은 반으로 자르고, 청경채·죽순·피망·홍고추를 표고버섯과 비슷한 크기로 썬다. 양파는 잘게 다진다. 2. 다진 돼지고기에 간장·다진 생강·다진 파 2큰술, 참기름, 소금, 후추를 넣고 잘 주무른다. 3. (2)에 계란을 풀어 넣고, 다진 양파를 섞어주며, 가라앉은 물녹말 ½큰술을 넣어 반죽한 후, 한술씩 떼내 중불에서 갈색이 되도록 튀겨낸다. 4. 팬에 식용유를 두르고 다진 파 1큰술, 다진 마늘을 넣어 볶다가 정종을 넣어 향을 낸 후, 준비한 죽순과 표고버섯을 넣고 볶는다. 5. (4)가 어느 정도 볶아지면 물 2½컵을 부어 주고, 굴소스과 설탕, 소금 약간을 넣어 간을 한 후, 튀겨낸 고기완자를 넣고 간이 배도록 6∼8분 정도 끓인다. 6. (5)에 손질한 청경채, 피망, 홍고추를 넣고 물 2큰술과 물녹말 2큰술을 풀어 넣어 걸쭉하게 만든 후, 참기름과 후추를 적당량 넣는다. 7. 마지막으로 캐러멜을 (6)에 넣어주어 색을 살린 후, 완성 접시에 담는다. ●푸드채널 ‘우영희의 아름부엌’에서 복습하세요.3월14일 오전 10시30분 방송됩니다. 이번주 당첨자는 ‘라면만 달라고 고집하는 아이‘란 글을 올려주신 ‘아줌마님’이 당첨됐습니다. 아줌마님에겐 오퀸이 제공하는 프랑스제 4인용 디너세트를 선물로 배달해 드립니다. 글을 쓰시는 분은 이메일을 꼭 남겨주세요. 독자여러분의 많은 성원바랍니다.

저는 친한 엄마들끼리 모여 아이들 책읽기를 시키고 있답니다. 아이가 몇살이냐고요? 이번에 초등학교에 입학했어요. 극성맞다고요. 에이, 대신에 학원에는 보내지 않았답니다. 저희 애가 4살 때부터 책을 읽고, 책읽기를 좋아해 자녀독서클럽을 만들었지요.1주일에 한번씩 모여 책을 읽고 내용을 토론하는 모임인데 이번엔 우리집 차롑니다. 애들을 위해 간식을 준비하는데 색다른 것으로 준비하고 싶어요. 영양가 높고 맛있고 애들이 좋아하는, 그런 메뉴 없어요? -서울시 화곡동 대천아파트 신미희 “우와∼, 아이 뒷바라지가 보통이 아닌 것 같아요. 멋진 엄마예요.” 현관을 들어선 우영희씨가 말문을 열었다. 신미희씨는 “선생님, 화면보다 더 예쁘시네요.”라며 인사를 건넸다. “아들 하난데요, 동네의 친한 엄마들끼리 모여 아이들과 함께 책을 읽고 토론을 해요.” 우씨는 미희씨에게 케이준 치킨 샐러드를 추천했다. 어른과 아이들 모두 좋아하는 메뉴란다.“지방이 적으면서 영양이 높거든요. 저지방 고단백 음식이지요.” “패밀리 레스토랑에서 몇번 먹었는데, 참 좋았어요. 닭고기는 우리 아이가 좋아하는 간식이 될 것 같아요.” “아이들은 허니 머스터드소스를 좋아하지요. 소스는 마요네즈에 녹인 버터·물·연유를 넣고 섞으면 끝이에요.” 우씨가 시범을 보였다. 소스를 찍어먹던 미희씨,“어머, 너무 쉽고, 맛있어요.”라며 감탄했다. 우씨는 무가당 콘플레이크를 찾았다.“설탕이 들어간 콘플레이크로 튀김옷을 입혀 튀기면 설탕 때문에 닭고기가 익지도 않았는데 겉은 타버릴 수 있어요.” 콘플레이크를 손으로 잘게 부수던 우씨의 설명이다.“콘플레이크를 빵가루 만큼의 비율로 섞어 튀기면 더욱 바삭하고 맛있어요.” 이들은 닭고기를 가늘고 길게 손가락 크기로 썰었다. 닭가슴살이 좋지만 없으면 안심살을 써도 괜찮다고 말하던 우씨가 뭔가를 꺼냈다.“제가 준비한 케이준 가루예요. 냄새 한번 맡아보세요. 매운 듯 특유의 향이 살아있죠.”이들은 달걀을 풀고, 밀가루와 물을 넣는 등 튀김옷을 만들면서 아이 키우는 이야기를 오순도순 나눴다. “어떻게 튀겨야 잘 될까요?” 미희씨의 질문이다. “끓는 기름에 6∼7분 튀기면 되는데요, 콘플레이크가 쉽게 타기 때문에 중간 불이나 작은 불에서 튀기는 것이 좋아요.” 우씨가 답변하면서 양상추를 한입 크기로 뜯을 것을 주문했다. “양상추는 장식용인가요?”라고 미희씨가 묻자 우씨는 “물론 그런 기능도 있지만 고기는 야채와 같이 먹어야 영양학적으로 불균형한 상태를 바로잡을 수 있거든요.”라고 설명했다. 양상추를 예쁘게 깔고 방울토마토는 꼭지를 떼고 반으로 썰어 양상추 위에 올렸다. 녹색에 빨간색이 섞여 보기가 한결 좋았다. 그리고 다진 치즈도 살짝 뿌렸다. 어린이 독서회원들이 마침 들이닥쳤다. 책읽기는 뒷전이고 튀기는 고소한 냄새에 부엌으로 몰려들었다. 우씨와 미희씨의 손길이 더욱 바빠졌다. 튀긴 닭고기를 양상추 위에 올리고 허니 머스터드소스는 작은 접시에 별도로 담았다. 우씨는 “간장소스나 핫소스 등을 만들면 같은 음식을 다른 음식처럼 즐길 수 있어요.”라고 말했다. 완성된 케이준 샐러드를 식탁에 올려놓자마자 사진 한장 찍을 틈도 없이 아이들이 달려들었다. ●케이준 치킨 샐러드 (재료)닭 가슴살(또는 안심살) 300g, 소금·후추 약간씩, 밀가루 6큰술, 케이준 가루 1/2큰술, 물 3큰술, 달걀 1개, 무가당 콘플레이크 50g, 빵가루 50g, 양상추 약간, 방울 토마토 20개, 다진 치즈 조금 (1)닭 가슴살을 한 입 크기로 잘라 소금, 후추로 약간의 밑간을 한다. (2)콘플레이크를 손으로 잘게 부순다. 커터기가 있으면 커터기를 이용하여 곱게 간다. (3)곱게 간 콘플레이크에 빵가루를 섞는다. (4)밀가루, 케이준 가루, 물을 넣고 달걀을 풀어 튀김옷을 만든다. (5)밑간한 닭고기를 튀김옷에 넣어 잘 버무린 후, 빵가루와 섞은 콘플레이크에 묻혀 기름에 튀겨낸다. (6)접시에 한 입 크기로 준비한 양상추를 깔고 꼭지를 따고 반으로 자른 방울 토마토를 얹은 다음 다진 치즈를 살짝 뿌린다. ●허니 머스터드소스 (재료)버터 1작은술, 마요네즈 3큰술, 꿀(혹은 물엿) 2큰술, 연유(혹은 설탕) 1큰술, 머스터드소스 1.5큰술, 소금 1/3작은술 (1)버터를 따뜻하게 녹인 후, 마요네즈, 꿀, 연유, 머스터드소스, 소금을 넣어 모두 잘 섞는다(단맛을 원하면 설탕을 1작은술 추가). 이번주 당첨자는 ‘고기와 곁들여 함께 할 소스’란 글을 올려주신 윤연진씨입니다. 윤연진씨에겐 오퀸이 제공하는 프랑스제 4인용 디너세트를 선물로 배달해 드립니다. 윤연진씨는 이메일을 서울신문의 홈페이지(www.seoul.co.kr) ‘우영희의 출동! 요리구조대’에 올려주세요. 글을 쓰시는 분은 이메일을 꼭 남겨 주십시오. 독자 여러분의 많은 성원 바랍니다.

흔히 독일음식은 맛이 없다고 말한다. 맥주와 소시지, 감자요리뿐 대표적인 음식도 별로 없다고 생각한다. 사실 이웃의 프랑스나 이탈리아와 비교해 투박하고 정확한 독일의 이미지는 몇 가지 재료만으로 얼렁뚱땅 만들어도 감칠맛이 나는 요리와는 좀 다르다. 길이를 자로 잰듯 맞추고,‘적당히’란 없이 곧이곧대로 계량숟가락을 사용한 ‘과학’이 바로 맛으로 연결되지는 않으니까. 하지만 미카엘 가이어 주한 독일대사는 ‘화려함은 없으나 순박하고 깊은 맛’을 독일음식이라고 자랑했다. 또 독일의 보통 가정에선 일요일이면 한국의 찌개처럼 큰 냄비에서 음식을 덜어먹는다고 우리 문화와 비교하면서 친근함을 표하기도 했다. 한때 분단국이었던 동질성과 함께 올해를 ‘한국의 해’로 정했다는 독일은 친근감이 가는 나라다. 프랑크푸르트도서전을 비롯, 여러 행사에서 올해는 한국이 중심국이다. 또 베를린에는 한국음식점만 10여개, 하이델베르크에는 최근 최고급 한식당도 문을 열었다. 이른바 독일에도 한류(韓流)가 시작될 모양이다. 편견은 문화를 이해하는 걸림돌임에 분명하다. 독일음식이 맛없다는 편견을 버리기 위해 주한 독일대사관을 찾았다. 글 이기철기자 chuli@seoul.co.kr 사진 김명국·정연호기자 daunso@seoul.co.kr “코를 톡 쏘는 홍어 맛에 반했지요.”오뚝한 코에 파란 눈의 미카엘 가이어(61) 주한 독일대사는 음식 이야기가 나오자 놀랍게도 한국인 중에서도 호오가 명확하게 갈리는 토속음식 홍어부터 꺼냈다. 지난해 경주에서 홍어맛을 봤다.“처음엔 인상이 찡그려졌지만 나중엔 코가 뚫리는 느낌이었습니다.”이후 맛을 들였다. 그는 포도 농장을 소유, 서양 정찬에서 빠지지 않는 포도주 ‘가이어’를 생산하는 가문 출신이다. 나름대로 유명한 와인이란다. 이런 영향인지 그는 요리하기를 좋아한다.“요리책을 많이 모았습니다.”라며 수북이 쌓인 책을 보여줬다. 가이어 대사는 한국 전통음식 김치도 담가봤단다.“싱싱한 재료를 쓰는 것이 인상적이더군요.”동석했던 부인 율리아 가이어는 김치를 두번 담갔다고 거들었다. “독일과 한국은 음식에서 공통점이 많습니다.”우리의 김치처럼 독일 식탁에서 양배추를 채썰어 식초에 발효한 사우어크라우트가 빠지지 않는다.‘시큼한 양배추’란 뜻의 사우어크라우트와 독일식 면요리인 스패출레 등의 조리법을 대사 부인이 시연해 보여줬다. 또 “독일의 보통 가정에선 일요일엔 가족 모두 모여 한국에서 찌개를 먹듯이 큰 냄비에서 음식을 덜어 먹습니다.”대개 그날 식사에 나오는 모든 요리를 각자의 큰 접시 하나에 담아서 남김없이 비운단다.“푸짐하면서도 소박하지요.” 독일은 200여년전 270여개의 크고 작은 군주국가가 통합된 연방국가다. 지방색이 너무나 분명한데 음식에선 더욱 그렇다 했다. 북해 주변 사람들은 남부 사람들과는 먹는 것은 고사하고 말도 통하지 않을 정도다.“재미난 것은 북해에 ‘햄버거 장어수프’란 음식이 있는데 한국의 붕어빵에 붕어가 없듯이 장어가 전혀 안 들어 있어요.”그의 고향인 베스트팔렌에선 햄·소시지와 새까만 빵이 유명하며, 멧돼지와 사슴 등의 야생동물도 많이 먹는다고 들려줬다. 소시지에 대해 묻자 독일인들은 세계 어느 민족보다 돼지고기를 좋아한다며 말문을 열었다. 돼지고기를 삶아 만드는 아이스바인, 족발을 오븐에 구워낸 슈바인 학세 등을 즐긴다. 소시지는 종류만도 무려 1500여종에 이를 것으로 추정된다. 소시지의 내용물은 살코기 외에도 간이나 내장으로 만들기도 하고, 물에 삶는 것과 오븐에 굽는 것, 새끼손가락처럼 가는 것부터 어른 팔뚝처럼 굵은 것까지 다양하다. 독일음식에선 감자도 빠질 수 없다. 곁들이는 정도가 아니라 주식이다. 맥주와 소시지도 지방마다 상당한 차이를 보이며 먹는 방법도 다르다.“모두 자기 지역에서 생산되는 맥주가 가장 맛있다는 자부심이 무척 강하지요.” 맥주는 600여회사가 3000∼4000여 종류를 생산한다. 맥주는 15세기 초반에 제정된 ‘순수성유지법’에 의해 호프·물·맥아의 순수 자연원료 외에 방부제 등을 첨가하면 불법이다. 따라서 장기보존이나 냉장보관 등이 어려워 유명세에 비해 세계적으로 널리 퍼지지 못했다. 거의 대부분을 생산지에서 소비한다. 요즘엔 양조기술과 주조기구를 수출, 국내에도 하우스 맥주라 하여 마니아층이 형성되고 있다. 가장 독일적인 맥주광장 ‘비어가르텐’이 있다. 프랑스의 노천 카페에 비견되는 비어가르텐은 맥주 한잔으로 걸쭉하게 흥에 젖는 서민적인 풍취를 더해준다.“일상의 피로를 씻어내는 곳이지요.” 비어가르텐에서 나오는 음식은 안주 차원이 아니라 식사용이며, 소시지가 빠지지 않는다. 여기에 감자요리와 샐러드도 곁들인다. “당신이 먹는 음식이 당신이 된다.”고 갈파했던 독일 철학자 포이에르 바흐의 말처럼 음식을 생활 철학으로 승화시킨 독일, 음식은 투박하면서도 깊은 맛을 담고 있었다. 가이어 대사는 음식과 관련된 독일 속담을 들면서 맥주잔을 부인과 건배했다.“아침은 황제처럼, 점심은 귀족처럼, 저녁은 거지처럼.” ■ 만들어 볼까요 ●겨자소스를 곁들인 돼지안심 스테이크와 스패출레 스패출레(독일식 국수요리·4인분) 재료 밀가루 375g,물 ¼컵,계란 3개,소금 ½작은술 만드는 법 ①밀가루와 물을 잘 섞은 다음,계란과 소금을 넣고 섞어 반죽해 놓는다.②큰 냄비에 물(4∼6ℓ)을 넣고 소금을 조금 넣어 끓인다.③물이 끓으면 ①의 반죽을 작은 도마에 올려놓고 칼로 조금씩 잘라 넣는다(우리의 수제비나 칼국수와 비슷해 보인다).④끓는 물에 떨어뜨린 국수가 떠오르면 채로 건져내 버터나 기름으로 버무린다(국수가 서로 달라붙지 않게 주의한다).⑤혹시 기름기를 싫어하면 찬물에 담갔다가 건져내도 된다. ●돼지안심 스테이크 재료 돼지안심 200g,후추를 섞은 소금 10g, 소스(고기를 구울때 나오는 육수,생크림 50㎖,겨자 1작은술-함께 넣고 약간 졸인다) 만드는 법 ①안심을 다듬어서 물기를 제거한 다음 소금과 후추로 간을 해서 달궈진 팬에 앞뒤로 갈색이 나게 굽는다.②①을 180℃의 오븐에 넣고 20분 정도 구운 뒤 꺼내어 소스를 끼얹어 먹는다. ■ 요리조리 독일 쿡 ●소시지와 사우어크라우트 사우어크라우트(독일식 양배추김치) 재료 양배추 1㎏(채썰어둔다),후추를 섞은 소금 10g(간을 맞출 때 넣는다),베이컨 50g,햄육수 100㎖,소금 150g(양배추 절일 때 넣는다),캐러웨이 씨 10g,양파 50g(채썬다) 만드는 법 ①채썬 양배추를 소금에 절여 유리병에 담아 밀봉을 하고 시원한 곳에 두세달 보관해 발효시킨다.②①이 발효가 되면 물에 깨끗이 씻은 다음,햄육수를 약간 붓고 삶는다.③물기가 가시면 양파,캐러웨이 씨,잘게 썬 베이컨을 넣고 볶는다.④소금과 후추로 간을 하고,소시지와 함께 차려낸다. 팁 삶은 감자와 같이 먹는다. ●감자샐러드 재료 감자 1.5㎏,다진 양파 1큰술,오이피클 3∼4개,겨자 1작은술,후추를 섞은 소금 ½작은술,포도주식초 3∼4큰술,육수 ½ℓ,샐러드 오일 3∼4큰술 만드는 법 ①감자를 껍질째로 30분가량 삶는다.하루 전에 삶아두면 좋다.②삶은 감자를 벗겨 얇게 썰어 놓고 다진 양파와 섞어서,뜨거운 육수를 골고루 붓고 식힌다.③나머지 재료는 드레싱을 만들어 다시 ②와 섞는다.④오이피클은 냉장고에 보관했다가 먹기 바로 전에 다져 섞는 게 좋다.미리 섞어두면 물기가 생긴다. 팁 너무 차지 않게 먹기 한두 시간 전에 실온에 보관했다가 먹으면 좋다. ■ 대사가 콕 찍은 독일식당 가이어 대사는 메모리스(02-795-3545)를 최고의 독일 음식점으로 꼽았다. 국내 특급호텔 조리장을 지낸 요리 경력 30년이 넘는 독일인 콘라드 베르머스(62)가 주방을 지키고 있다. 국내에서 독일인이 자국 음식점을 경영하기는 유일하다. 독일의 가정식 스타일인 이곳은 각종 소시지와 돼지고기 요리를 수더분할 정도로 소박하게 내놓는다. 가장 대표적인 소시지 음식으론 흰소시지인 브라트부르스트(1만 4500원)를 비롯해 예닐곱가지를 내놓는다. 여러가지 소시지를 동시에 맛보려면 모둠소시지(2만 8500원)를 주문하면 된다. 소시지는 우리 입맛에 조금 짠 듯 느껴진다. 또 돼지고기로는 아이스바인(1만 9500원)이 통째로 나온다. 나이프와 포크를 주지만 카빙해달라고 하면 주방에서 잘라서 가져온다. 돼지고기 넓적다리 부분을 맥주에 재워 여러가지 야채 및 향신료를 넣고 삶은 것으로 돼지고기 특유의 느끼한 맛이 전혀 없이 부드럽다. 아이스바인은 양이 많아 웬만한 사람의 2인분 분량이 된다. 모든 요리에는 감자와 야채가 곁들여진다. 메모리스에선 다양한 독일 맥주를 맛볼 수 있다. 병맥주를 비롯해 흑맥주와 생맥주도 다양하다. 독일 소주인 쉬납스도 나온다. 서울 어린이대공원 근처의 카페라인(02-465-5815)은 우리나라 사람이 많이 찾는 독일 음식점이다. 이런 까닭으로 상당히 짠 독일 음식을 한국인의 입맛에 맞게 소스를 약간 변형했다. 카페라인은 동빙고동 독일 대사관 건물에서 시작, 2002년 7월 이전해 왔다. 사장 겸 조리장 지영수씨는“소박하면서도 단순한 독일 음식은 하면 할수록 깊고 푸근한 맛을 내는 데 매료됐다.”고 말했다. 대표적 음식은 슈바인 학세(3만원). 돼지고기를 야채와 향신료를 넣고 아이스바인처럼 삶았다가 맥주를 발라가면서 구운 것. 겉모습은 우리의 족발과 비슷하고 맛은 햄과 비슷하다. 껍질은 젤리처럼 졸깃하고 감칠맛이 나는게 특징. 학세의 경우 요리하는데 3∼4시간이 걸리는 까닭에 미리 예약하는 것이 좋다. 얇게 자른 감자 요리와 독일식 양배추 김치인 사우어크라우트, 빵·디저트도 곁들여 나온다. 학세도 아이스바인처럼 통째로 서빙된다. 이외에도 점심으로 가볍게 먹을 수 있도록 굽거나 데친 소시지가 7000∼8000원에 나온다. 또 독일 맥주를 다양하게 갖추고 있다. 부산에서 유일하게 독일식 브로이 맥주를 내놓는 곳으로 동양 최대의 온천시설인 허심청의 브로이(051-550-2345)도 내공이 깊다. 독일 최고의 양조기술 자격증을 가진 크리스티안 카스파가 맥주를 만들고 있다. 지난해 10월 부산 방문차에 이곳에 들른 가이어 대사는 “맥주가 독일의 맛에 가장 가깝다.”고 평가했다. 나오는 맥주는 감미롭고 신선하면서 쌉쌀한 뒷맛의 필스, 은은한 과일 맛이 나는 바이첸, 볶은 맥아를 이용해 구수한 맛이 일품인 흑맥주 둔켈이 있다.300㏄에 3300원. 맥주에 맞는 안주로는 슈바인 학세(2만 900원), 소시지 모둠(3만 800원), 치즈 튀김(1만 4300원) 등이 있다. 서울 해밀턴호텔을 지나 제일기획 맞은편의 도이치 하우스(02-794-1313)는 독일식 호프집이지만 모둠 소시지로 널리 알려졌고, 동교동로터리 린나이 건물옆의 소세지 하우스(02-326-0077)도 힐튼호텔 주방장 출신인 주인이 내놓는 소시지가 다양한데 특히 훈제 소시지가 유명하다.

6년전 경북 ‘안동 간고등어’가 첫 출시됐을 때만 해도 성공을 예상한 사람은 별로 많지 않았다. 높은 가격 탓이었다. 일반 고등어에 비해 3배 이상 비싼 값에 누가 사먹겠느냐며 고개를 갸우뚱했다. 그러나 이러한 예상을 뒤집고 안동 간고등어는 대박을 터뜨렸다. 선두업체인 ㈜안동간고등어에서만 한해 100억원이 넘는 매출을 올리고 있다. 비싸도 품질이 좋으면 찾는 서울 등 대도시지역의 소비자들을 중심으로 수요가 늘어난 것이 원인이었다. 사정이 이렇게 되자 안동지역에서 간고등어 생산업체도 잇달아 설립됐다. 얼간재비, 안동맛자반, 자반간고등, 안동전통 간고등어, 안동원조 간고등어, 양반 간고등어 등 10개 업체에 이른다. 이들 업체의 매출액을 모두 합하면 연간 300억원에 이른다. 안동의 대표적 재래시장인 안흥동 신시장에도 30여개 가게에서 간고등어를 판매하고 있다. ●고등어는 등푸른 생선의 대표주자 요즘 각 방송의 건강프로에는 단골손님으로 등장하는 것이 등푸른 생선이다. 대표적인 장수 건강식품으로 자리매김했다고 해도 과언이 아니다. 등푸른 생선 중 우리가 가장 쉽게 맛볼 수 있는 것이 고등어다. 고등어에는 단백질, 지방, 칼슘, 인, 나트륨, 칼륨, 비타민A, 비타민B, 비타민D 등의 영양소가 풍부하게 들어있다. 또 생선에만 들어있는 특수한 영양소인 EPA와 DHA가 많이 함유되어 있다. 불포화 지방산인 DHA나 EPA는 모두 혈중 콜레스테롤치를 현저히 감소시켜서 고혈압·동맥경화증 등의 성인병과 뇌의 활동을 활발하게 함으로써 노인성 치매 등을 예방하는데 상당한 효과를 낸다. 특히 DHA는 뇌의 발달과 활동을 촉진시키고 유연성을 높여 두뇌 회전을 원활하게 한다. 따라서 정보전달이 빨라지고 세포의 기능도 좋아져서 기억과 학습능력을 향상시킨다. 청소년기와 뇌의 기능이 쇠퇴해가는 노년기에 중요하다. 고등어를 먹고 알레르기를 나타내는 사람이 간혹 있는데 이것은 고등어에 많이 들어있는 아미노산의 일종인 히스티딘이 효소작용에 의해 히스타민으로 변한다. 이 히스타민이 인체에 들어가 알레르기 증상을 일으키거나 복통·구토 등의 증상을 나타내기도 한다. 이러한 고등어의 효능을 그대로 간직한 채 맛을 업그레이드한 것이 안동간고등어다. ●맛의 비결은 상하기 직전의 염장처리 안동 간고등어는 왜 맛이 좋을까. 이것을 알려면 100여년전으로 거슬러 올라가야 한다. 안동은 바다와는 거리가 먼 전형적인 내륙지방이다. 경북 영덕 강구항에서 고등어를 수송해 왔다. 안동으로 오기까지는 이틀이 걸렸다. 냉동시설이 없던 시절이라 부패를 막기 위해 중간지점에서 소금으로 염장 처리를 해야만 했다. 그런데 이것이 안동 간고등어 맛의 비결이었다. 상하기 직전에 나온 고등어 효소가 맛을 좋게 한 것이다. 안동 간고등어 간잽이(염장처리하는 사람)인 이동삼(65)씨는 “지금은 옛날과는 달리 제주도 직송 고등어를 부산공동어시장에서 받아 염장 처리한 뒤 하루동안 숙성시켜 출시한다.”고 말했다. 이제 안동 간고등어는 전국적인 브랜드로 자리잡게 됐다. 제조업체 불모지인 안동에서 최대의 산업으로 급부상했고, 지역경제에 크게 기여하고 있다. 수출도 잇따르고 있다. 지난해 13만달러어치를 미국 등지로 수출했다. 올해는 20만달러어치 수출을 목표로 하고 있다. 안동 한찬규기자 cghan@seoul.co.kr ■ 이렇게 드세요 고등어 구이 흐르는 물에 간고등어를 헹군 뒤 물기를 제거한다. 석쇠 또는 오븐에 적당한 온도로 구워낸다. 이때 식초를 살짝 바르면 타지 않고 잘 구워진다. 고등어 조림 간고등어를 물에 헹군 뒤 적당한 크기로 토막을 낸다. 간고등어 위에 양념장과 고추·파를 넣고 졸인다. 고등어 찜 간고등어를 토막낸 뒤 물을 넉넉히 붓는다. 다진 생강과 마늘, 고추을 넣고 찜통에 쪄낸다. 실파나 깨소금 등을 뿌리면 맛이 더 좋다. 고등어 튀김 간고등어를 적당히 잘라 생강즙, 소금, 후추에 재워둔다. 달걀 흰자와 녹말을 혼합해 튀김옷을 만든다. 고등어를 튀김옷에 입혀 튀겨낸다.

‘허브 맛부터 마늘 맛까지.’ 짠맛으로 정형화된 소금이 다양한 맛으로 ‘진화’하고 있다. 건강과 삶의 질을 중시하는 웰빙 트렌드가 사회 전반에 걸쳐 확산되면서 몸에 좋은 성분을 함유한 소금을 선호하는 소비자들이 크게 증가하는 덕분이다. 안성진 삼성테스코 홈플러스 가공식품팀 바이어는 “요즘들어 생활에 여유가 생기면서 조미료의 기본이 되는 소금 시장에도 가격을 따지기보다 몸에 좋은 성분이 많이 함유된 프리미엄급 소금을 원하는 건강 열풍이 불고 있다.”며 “현재 이들 프리미엄급 소금의 매출액이 월평균 10∼20% 늘어나고 있는 추세”라고 밝혔다. ●허브·마늘·알로에 등 다양한 맛 첨가 현재 시판되고 있는 프리미엄급 소금은 허브·녹차·알칼리·황토·마늘·알로에·고칼슘 소금, 죽염, 자염(煮鹽), 무다소 등이 대표적이다. 허브맛 소금은 과립 소금에 통후추와 올스파이스·로즈마리·오레가노 등 7가지 이상의 허브가 어우러져 고기 특유의 노린내를 줄여줄 뿐 아니라, 허브 향이 은은하게 배어 담백한 고기 맛을 되살려 주는 고기 전용 소금이다. 비타민C와 사포닌 등이 풍부한 녹차 소금은 국산 천일염을 물로 씻어 물을 빼고 이물질과 불순물 등을 완전히 없앤 뒤 녹차 추출물을 첨가함으로써 맛과 영양가를 높였다. 산성인 일반 소금과는 달리 PH농도가 8.5 이상인 알칼리 소금은 서해안의 청정 해수를 17단계로 자연 농축시켜 만든 자연 친화적인 제품이다. 여러 단계의 여과와 정화과정 등을 거쳐 소금 속에 남아 있는 이물질과 불순물을 걸려낸 덕분에 희고 깨끗하면서도 천연 미네랄 성분을 그대로 유지하고 있다. 황토 소금은 봄철 춘분 때부터 여름철 하지 사이에 전남 영광군 염산면에서 채취한 천일염을 1년 이상 묵혀 간수를 없앤 뒤, 고창의 황토로 만든 단지에 담아 고온 가마속에서 10∼12시간 구웠다. 구울 때 열에 약한 간수가 섭씨 750도에서 제거되는 대신 황토의 원적외선이 작용하기 때문에, 천연 미네랄 성분을 그대로 간직하면서도 쓴맛을 내는 염화마그네슘이 알칼리성 소금으로 변해 먹기에 부담이 없다. 위장 기능 강화에 효과적인 마늘 소금은 매운 맛으로 그냥 먹기가 어려운 마늘을 소금 대용으로 간편하게 먹을 수 있도록 제조한 상품이다. 알로에 소금은 알로에를 소금과 적절히 배합한 것이 특징. 알로에 다당류는 뛰어난 피부 보습제이며 고기능성 미백제 역할을 한다. 특히 피지(皮脂)가 지나치게 분비되는 것을 억제하고 신체의 각종 염증 유발 작용을 억제해 여드름의 예방 및 치료에도 효과적이다. 고칼슘 소금은 천연 해조 칼슘이 일일 영양기준치(700㎎)보다 30% 이상 많이 함유돼 있으며, 깨끗한 천일염을 사용하므로 쓴맛이 없는 깔끔한 뒷맛으로 음식의 맛을 한층 돋워 준다. 절에서 스님들의 민간요법으로 전수돼 오던 죽염은 고온에서 여러번 가열해 몸에 유해한 성분들을 없앴다. 백내장·녹내장 등 안질환과 구강질환 등에 효과적이다. ●미네랄 손실없이 불순물 제거한 제품도 소금 속의 불순물과 유해성분을 없앤 자염은 서해안 청정 해역의 바닷물을 3차례 이상 정화하고 24시간 끓였다. 쓴맛과 떫은맛이 덜한 순한 소금이다. 최첨단 제조공정을 거친 까닭에 암유발 요인인 다이옥신 문제를 극복했다는 것이 회사측의 설명이다. 칼슘·마그네슘·칼륨 등 미네랄 성분이 풍부한 대신, 심혈관 질환 등을 유발하는 염화나트륨을 몸밖으로 배출해 주는 역할도 한다. 무다소는 임산부·어린이·수험생·환자들을 위한 특수용 소금.800∼1000도 고온에서 가공해 다이옥신이 거의 검출되지 않고 비소·납·카드뮴·수은 등의 유해 성분이 함유된 중금속도 들어 있지 않다. 자연로에서 구워 원적외선과 약 알칼리를 함유하고 있다. 피로회복·변비·혈액순환 개선과 위장기능 강화 등에 도움을 준다. 글루타민산·라이신 등 각종 아미노산과 무기질이 들어 있는 함초 소금, 새우·게 등 갑각류 껍질에서 얻은 키토산 성분을 첨가한 키토산 소금, 해조류를 원료로 만들어 미네랄 성분이 풍부한 해초 소금 등도 인기를 끌고 있다. 김규환기자 khkim@seoul.co.kr ■ 염분낮춘 ‘팬솔라’도 인기 소금을 대체할 수 있는 저염 소금인 ‘팬솔라’가 뜨고 있다. 소금을 지나치게 섭취하면 몸에 염화나트륨이 쌓여 심혈관 질환이나 암 등을 유발하지만 팬솔라는 염분이 매우 적게 포함돼 있으면서도 소금과 똑같은 맛을 내기 때문이다. 강석 삼성플라자 분당점 공산품 담당 과장은 “최근 가격이 비싸더라도 식용유 대신 올리브유, 설탕 대신 자일리톨, 소금 대신에 팬솔라를 찾는 소비자들이 크게 늘어나고 있다.”며 “삼성플라자의 경우 하루 평균 40만∼60만원의 매출을 올릴 정도로 소비자들의 인기를 끌고 있다.”고 밝혔다. ‘완벽한 소금’이라는 뜻의 팬솔라는 소금 섭취량이 많은 핀란드에서 정부와 헬싱키 의대가 공동 개발한 소금대체 식품. 해수가 증발해 퇴적한 천연 암염이 원료로, 염화나트륨 함량이 일반 소금의 절반 수준인 56.4%에 불과하다. 나머지는 염화칼륨(27.7%), 황산마그네슘(11.9%) 등이다. 팬솔라에 함유된 미네랄 성분이 체내 염화나트륨의 배출을 촉진시키는 작용을 한다. 필수 아미노산의 일종인 ‘L-라이신(2%)’을 첨가해 일반 소금보다 맛도 좋다. 가격은 450g 1만 5000원,950g 2만 9000원으로 비싼 편이다. 팬솔라를 판매하는 곳은 삼성플라자 분당점을 비롯해 타워팰리스의 스타슈퍼, 판매 업체인 트리엠이 운영하는 인터넷 쇼핑몰(www.pansoula.com) 등이 있다. 김규환기자 khkim@seoul.co.kr

주방에서 주부들의 수고를 덜어 주는 기능성 가전 제품이 신세대 주부들을 중심으로 큰 인기를 끌고 있다. 특히 손이 많이 가는 설 차례상 준비를 앞두고 기능성 가전을 찾는 신세대 주부들이 부쩍 늘고 있다. 기능성 가전 제품은 기존 가전에 새로운 기능을 추가하거나 특정 기능을 부각시킨 제품을 말한다. 김치 냉장고·화장품 냉장고 등이 가장 일반적인 기능성 가전 제품이다. 최근에는 주방 가전 제품인 슬로쿠커·디지털찜기·다용도 오븐기·핸드블랜더 등이 인기 상승세를 타고 있다. 이들 제품들은 일반적인 찜기, 오븐, 믹서기에 비해 조리 시간을 줄일 수 있고 기능도 다양한 데다 사용이 간편해 기능성과 실용성을 중시하는 주부들을 중심으로 갈수록 인기를 더해가고 있다. ●‘슬로 쿠커’는 요술 냄비 ‘요술냄비’라고 불리는 슬로 쿠커는 이름 그대로 천천히 오랜 시간을 두고 요리할 때 유용한 제품이다. 저온 가열 방식이어서 계속 저어 주지 않아도 음식물이 눋거나 타지 않는 것이 특징이다. 일 손을 줄여주는 대신 시간이 오래 걸리기 때문에 전력 소비가 많다는 것을 염두에 둬야 한다. ‘마이 프랜드 슬로쿠커’는 4단계 스위치 조절, 자동 보온 등의 기능을 갖추고 있으며, 조리시 온도가 지나치게 상승하지 않도록 하는 온도 퓨즈가 부착돼 있어 안전하게 사용할 수 있다. 값이 저렴하고, 용량(4ℓ)이 커 부피가 큰 음식도 조리할 수 있다는 것이 장점. 가격은 2만 4000원. ‘엔유씨 디지털 슬로쿠커(4ℓ)’는 디지털 방식으로 타이머 기능, 예약 조리, 보온 기능을 한번에 설정할 수 있다.1일 8시간 사용시 월 1500원 정도의 전기료로 가계 부담을 최소화했다. 가격은 7만 9000원. ●2∼3가지 요리를 한꺼번에 척척 ‘디지털 찜기’ ‘찜’은 재료의 영양가를 그대로 보존해주는 조리 방식으로 비타민과 미네랄의 손실을 막아주고 기름기 없이 조리되는 방식으로 건강식에 많이 사용된다. 하지만 일반 찜기에 찜을 하려면 불도 조절해야 되고 시간도 많이 걸려 주부들에게는 매우 귀찮은 조리방식이기도 하다. 디지털찜기를 이용하면 자동으로 조리가 되는데다 2∼3가지 요리를 한번에 할 수 있어 시간이 절약된다. 구입할 때 증기가 얼마나 골고루 강력하게 분사되는지, 또한 여러 층으로 된 제품의 경우에는 분리 판이나 물받이 팬이 내장돼 음식의 맛과 향이 섞이지 않는지 확인해 보아야 한다. ‘테팔 전기 스팀 찜기 이지스터어’는 30초 내에 스팀을 분사하는 터보링과 스팀이 고르게 확산되는 미세한 망의 찜 판이 부착돼 있어 음식을 빠르게 익힐 수 있다.3층으로 된 찜통은 분리가 가능해 2∼3가지 요리를 한꺼번에 할 수 있다. 찜 판을 떼어 내면 통닭과 같은 부피가 큰 음식도 조리가 가능해 다용도로 활용 가능하다. 가격은 11만 5000원. ‘브라운 전기 찜기 FS20’은 층별 물받이 팬이 따로 있어 음식물의 풍미가 섞이지 않고 조리 종료시 종료 벨과 동시에 전원이 자동으로 차단돼 태울 염려가 없다. 가격 8만 6000원. ●활용도 높은 ‘다용도 오븐’ 다용도 오븐기는 구이·찜·볶음·제빵 등 다양한 조리 기능을 갖추고 있고, 음식물의 건조 및 소독·해동 등에도 사용할 수 있어 활용도가 높다. 특히 일반 오븐기보다 값이 오히려 저렴한 제품들이 많아 부담없이 구입해 사용할 수 있다는 것이 큰 장점이다. 불의 세기 조절이 간단하고 내부 공간이 넓은 것이 사용하기에 편리하며, 내부가 복잡하거나 홈이 많이 파인 것은 씻기 어렵기 때문에 피하는 것이 좋다. 요즘에는 요리할 때 생기는 기름기나 찌꺼기를 자동으로 태워주는 자가세척기능이 있는 제품도 있다. ‘웰빙 닥터쿡’은 공기 순환 방식으로 기존 열 전달식 오븐보다 음식의 제 맛을 살리는 데 효과적이다. 음식물을 뒤집을 필요가 없어 요리 시간을 단축시켰다. 온도와 시간만 조절하면 간단하게 사용할 수 있고, 자가 세척 기능이 있어 편리하다. 뚜껑이 열리면 전원이 차단되는 등 안전에도 신경 쓴 제품. 가격은 6만 4500원. 모닝전자의 ‘할로겐 오븐기’는 할로겐 히터로 위, 아래, 겉과 속을 동시에 익혀 맛이 좋고 영양의 손실을 막는 데 탁월하다. 조리 후 3시간 정도 자동 보온 기능이 있으며,13시간 예약 기능으로 원하는 시간에 맞춰 요리가 가능하다. 가격 9만 9000원. ●고기전, 부침개 만들땐 ‘핸드 블랜더’ 핸드 블랜더는 믹서기보다 사용이 간편하고 믹서·분쇄·혼합·다지기·주서·거품내기 기능 등 활용도가 높아 주방 필수품으로 각광 받고 있는 제품이다. 믹서기로는 갈기 힘든 견과류 및 치즈, 초콜릿 등 부드러운 식품을 균일하게 갈아 주고 끓는 냄비, 컵, 병 등 어떤 용기에서도 사용할 수 있다. 구입할 때는 모터의 출력은 어느 정도인지, 칼날의 모양이 얇고 날카로운지 살펴보는 것이 우선이다. 손의 피로가 덜하고 기구가 용기 밑면에 닿지 않도록 가벼운 제품을 구입하는 것이 바람직하다. 외장이 플라스틱으로 돼 있으면 고춧가루 등 물이 들 수 있다는 점을 염두해 두어야 한다. 필립스의 ‘쿠치나 핸드블랜더’는 250W 모터 출력에 벽걸이 용 고리가 달려 있어 보관이 편리하다. 순간 작동 방식에 휘젓기, 슬라이스 등 이중 칼날 구조로 돼 있으며, 세척기에 사용할 수 있어 설거지 부담을 줄일 수 있다.3만 7700원. ‘부원 도깨비 방망이’는 야채나 과일은 물론 통후추, 통깨 등 견과류 및 마른 식품까지 가공할 수 있어 사용범위가 넓다는 것이 장점이다. 가격 5만 9800원. 와와컴 권여정

찬바람이 불면 두부 소비량이 10∼30% 늘어난다. 우리나라에서 한해동안 팔리는 두부는 3억모 정도. 생두부, 유기농 콩두부에 이어 테이크아웃 두부전문점까지 생기고, 뉴욕타임스가 ‘쌀찌지 않는 치즈’라 칭송할 정도로 두부는 각광받는 식품이 됐다. 두부의 인기비결은 콩 속에 담긴 색소성분인 이소플라본 때문. 이소플라본은 여성 호르몬의 구조와 비슷해 ‘식물성 에스트로겐’이라 불리며 암발생을 억제하고 골다공증도 막아준다. 한편, 단백질은 풍부하지만 두부 200g 한모의 열량은 170㎉로 밥 한공기보다 적어 건강 다이어트식으로도 그만이다. 두부가 딱딱한 부침용이나 찌개의 조연에서 벗어나 당당한 식탁의 주연으로 조명받고 있다. 세계인의 밥상에 오르는 새롭고 무궁무진한 두부의 고소한 세계에 함께 빠져보자. 글 윤창수기자 geo@seoul.co.kr 사진 이종원·도준석기자 jongwon@seoul.co.kr 두부가 식탁의 주연으로 떠오른 데는 ‘그냥 먹는 생두부’의 탄생이 한몫했다. 생두부는 딱딱한 기존 두부와 달리 진한 콩물을 그대로 굳혀 살살 녹는 부드러운 조직감이 일품이다. 생두부의 콩물 농도는 13%로 10% 이하인 보통 두부나 8%인 연두부보다 훨씬 높아 고소한 맛을 낸다. ●여성 두부? 남성두부! 생두부는 따뜻해도 맛있지만 차갑게 먹어도 입안에서 부드럽게 녹는 감촉이 일품이다.“찌개에 넣어 뜨겁게 먹으면 여성형 두부, 생두부처럼 차갑게 간장 양념을 해서 술안주로 먹으면 남성형 두부로 분류하죠.” 두산의 두부박사 허병석 소장은 두부맛은 간장을 안 치고 그냥 먹어도 고소한 생두부가 최고라고 말했다. 예전에는 찌개나 국에 넣어먹던 여성형 두부가 많았다면 이젠 두부 하나만으로 요리가 되는 남성형 두부가 각광받는 추세다. 허 소장은 차갑게 먹어도 맛있는 남성형 두부요리가 늘어난 것은 부드러운 조직감을 갖춘 생두부처럼 두부 제조기술이 발달한 덕이라고 덧붙였다. 좋은 두부는 외관이 구멍없이 반듯하고, 색깔은 노란빛이 도는 흰색이다. 찌개에 두부를 넣을 때도 팔팔 끓이지 말고 마지막에 파르르 끓여내야 제대로 된 두부맛을 느낄 수 있다. 고소한 생두부 맛의 또 다른 비결은 전통 뜸방식. 두부를 만들 때 콩물을 100도에서 끓여야 하는데 너무 빨리 끓이면 두부의 고소한 맛이 덜하다. 가장 고소한 맛이 나는 콩물의 온도와 끓이는 시간을 찾아낸 것이 전통 뜸방식이라 한다. ●두부, 세계로 가다 뉴욕타임스는 외식면에서 한국의 순두부찌개를 ‘이상적 겨울음식’이라 소개했다.‘두부다’의 유지영 이사는 호주, 미국 등에서 세계 최초인 테이크아웃 두부전문점이란 두부다의 컨셉트에 관심이 높다고 밝혔다. 두부를 처음 만든 사람은 2000년전 중국인이며 한국의 두부기술이 일본에 전수됐다. 현재 두부를 즐기는 양과 방법은 중국과 일본이 우리보다 월등하다. 일본 ‘후지노 두부’는 참깨두부, 숯불두부, 고추두부 등 60가지가 넘는 예술적 두부를 고급스러운 외양의 두부 부티크에서 판매한다. 두부의 콩물을 끓일 때 생기는 얇은 막인 유바도 한국 사람에게는 생소하지만 중국, 일본에서는 즐겨 먹는다. ●생두부 젤리 재료 생두부 100g, 시판당근주스 180g, 설탕 10g, 불린 젤라틴(젤라틴 가루 4g을 뜨거운물 20g으로 불린 것으로 동대문 방산시장에서 싸게 살 수 있다.) 만드는 법 (1)생두부는 물기를 거둔 뒤 1㎝ 이하 굵기로 자른다.(2)뜨거운 물에 불린 젤라틴을 냄비에 넣고 당근주스 을 넣어 약한 불에서 저어 녹인다.(3)(2)의 주스는 냄비째로 들어내어 남은 분량의 당근주스를 넣고 골고루 저어준다.(4)알맞은 젤라틴 용기에 생두부를 담고 (3)의 주스를 부어 냉장고에서 굳힌다. ●과일 두부셰이크 재료 딸기아이스크림 100g, 생두부 150g, 올리고당 1큰술, 소금 0.5g, 딸기요플레 60g 만드는 법 (1)믹서기에 물기를 거둔 생두부와 올리고당, 소금을 넣고 곱게 간다.(2)(1)에 요플레와 아이스크림을 넣고 다시 갈아 바로 마신다. 팁 요플레 대신 팥빙수용 팥, 생두부, 얼음을 함께 갈아 과일과 곁들이면 생두부 팥빙수가 된다. ●생두부 카나페 재료 생두부 200g, 통조림 오렌지 100g, 키위 1개 오렌지즙(오렌지주스 120g, 설탕 15g, 녹말가루 2g, 레몬즙 8g) 만드는 법 (1)통조림 오렌지는 물기를 빼고, 키위는 껍질을 벗겨 반달모양으로 얇게 썬다.(2)분량대로 오렌지즙을 만들어 불에서 걸쭉한 농도로 끓여 차게 식힌다.(3)차가운 생두부는 한입크기 원하는 모양으로 잘라 물기를 거둔 뒤 작은 용기에 한쪽씩 담는다.(4)먹기 직전 (3)위에 (1)의 과일쪽을 올리고 (2)의 오렌지 시럽을 알맞은 양으로 끼얹어 낸다. 시원시원 총각두부 ■두부가 맛나는 집 두부다(730-6370)는 테이크아웃 두부전문점이다. 유기농 콩과 천연 조미료를 사용,2000원대 메뉴 22가지를 선보인다. 지난해 11월 서울지방경찰청 앞에 연 1호점은 다이어트에 민감한 직장 여성과 담백한 맛을 즐기는 남성들이 식사와 야식을 위해 즐겨찾는 명소가 됐다. 자그마한 식당 내부 분위기도 깔끔하다. 단호박 두유 덮밥(4500원)은 호박의 달콤함, 두유의 고소함과 카레향이 절묘한 조화를 이뤘다. 데리 치킨 토핑(2800원)은 따뜻하고 고소한 연두부에 일본풍 양념의 닭고기를 얹어 한끼 식사로 손색없다. 메뉴 하나당 열량이 김밥 한줄보다 적은 200∼350㎉지만 두부의 풍부한 단백질로 만족스러운 포만감을 준다. 삼청동에 있는 콩두(722-0272)는 콩을 이용한 다양하고도 고급스러운 코스 요리를 즐길 수 있다. 애피타이저부터 스테이크, 디저트 아이스크림까지 콩을 이용한 특색있는 요리가 눈과 입을 놀라게 한다. 금연인 1층 레스토랑과 흡연이 가능한 지하 1층 와인바로 공간이 나눠져 있다. 점심과 저녁 모두 3가지 코스요리에서 선택할 수 있다. 코스 요리는 3만∼5만원이며 두부 스테이크는 2만 5000원이다. 나오비(3449-5187)는 일본 후쿠오카 지방에서 60여년 동안 두부요리로 명성을 쌓은 두부전문점 ‘고에몽’의 야마가타 가문으로부터 요리를 전수받았다. 일본 두부요리의 다채로운 단아함과 한국의 전통 요리기법이 어우러진 곳이다. 대표적 메뉴인 하나카고 정식(1만 8000원)은 단호박 두부 고로케, 캐시넛 두부, 참깨 소스를 곁들인 샐러드 등으로 구성된 중년 여성을 위한 식사. 두비지 나베요리(1만 3000원)는 종이 냄비에다 직접 끓여가며 먹는 재미가 일품으로 굴, 모시조개, 도미 등 다양한 제철 해산물을 이용한다. 유바 해물면 정식(1만 2500원)은 두부를 만들 때 생기는 얇은 막인 유바와 클로렐라면을 이용, 독특한 맛을 낸다. ■술맛 돋우는 두부 안주 셋 ●생두부 야채쌈 재료 생두부 1모, 쌈야채(고운잎 상추 100g, 쌈취 등)쌈장(체에 내린 된장 3큰술, 고추장 1큰술, 다진 양파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 조청 1큰술) 만드는 법 (1)부드러운 상춧잎 등 쌈야채는 씻어 물기를 빼고 차게 보관한다.(2)분량대로 쌈장을 만들어 골고루 저어둔다.(3)부드러운 상춧잎에 알맞은 양의 생부두를 놓아 쌈장에 싸먹는다. 팁 된장 다진 쇠고기 쌈장, 고추장 쇠고기 볶음장도 쌈장으로 쓸 수 있다. ●생두부 튀김탕 재료 두부 250g, 소금, 흰후추, 녹말가루, 기름, 볶은 검은깨, 무즙, 실파 약간, 간장소스(간장 3큰술, 다시마물 2큰술, 미림 1큰술, 식초 1작은술, 녹말가루) 만드는 법 (1)간장소스를 약간 걸쭉한 농도로 끓여 식힌 다음 차게 보관한다.(2)두부는 깍둑 썰어 소금, 후추, 참기름을 골고루 뿌려 준다.(3)두부에 녹말가루를 묻혀 충분히 흡수시킨다.(4)튀김기름에 (3)의 두부를 넣고 표면이 바삭하게 튀겨지면 들어낸다.(5)간장소스에 무즙을 넣고 뜨거운 두부 위에 붓는다. ●생두부 쌀피말이 재료 생두부 200g, 오이피클 100g, 슬라이스햄 10장, 슬라이스치즈 10장, 쌀피 10장 만드는 법 (1)생두부는 물기뺀 뒤 2㎝굵기, 슬라이스 치즈 폭의 길이로 잘라 물기를 거둔다.(2)따뜻한 물에 쌀피를 적셔 건져 부드러워지면 햄 위에 얇게 썬 오이피클을 펴서 놓고 그위에 치즈를 펴놓는다.(3)(2)의 위에 물기를 거둔 (1)의 두부를 놓고 돌돌 싸서 토막내 담는다. 허니머스터드, 스위트칠리 소스를 곁들여내면 좋다. 요리법 두부종가

■두부가 맛나는 집 두부다(730-6370)는 테이크아웃 두부전문점이다. 유기농 콩과 천연 조미료를 사용,2000원대 메뉴 22가지를 선보인다. 지난해 11월 서울지방경찰청 앞에 연 1호점은 다이어트에 민감한 직장 여성과 담백한 맛을 즐기는 남성들이 식사와 야식을 위해 즐겨찾는 명소가 됐다. 자그마한 식당 내부 분위기도 깔끔하다. 단호박 두유 덮밥(4500원)은 호박의 달콤함, 두유의 고소함과 카레향이 절묘한 조화를 이뤘다. 데리 치킨 토핑(2800원)은 따뜻하고 고소한 연두부에 일본풍 양념의 닭고기를 얹어 한끼 식사로 손색없다. 메뉴 하나당 열량이 김밥 한줄보다 적은 200∼350㎉지만 두부의 풍부한 단백질로 만족스러운 포만감을 준다. 삼청동에 있는 콩두(722-0272)는 콩을 이용한 다양하고도 고급스러운 코스 요리를 즐길 수 있다. 애피타이저부터 스테이크, 디저트 아이스크림까지 콩을 이용한 특색있는 요리가 눈과 입을 놀라게 한다. 금연인 1층 레스토랑과 흡연이 가능한 지하 1층 와인바로 공간이 나눠져 있다. 점심과 저녁 모두 3가지 코스요리에서 선택할 수 있다. 코스 요리는 3만∼5만원이며 두부 스테이크는 2만 5000원이다. 나오비(3449-5187)는 일본 후쿠오카 지방에서 60여년 동안 두부요리로 명성을 쌓은 두부전문점 ‘고에몽’의 야마가타 가문으로부터 요리를 전수받았다. 일본 두부요리의 다채로운 단아함과 한국의 전통 요리기법이 어우러진 곳이다. 대표적 메뉴인 하나카고 정식(1만 8000원)은 단호박 두부 고로케, 캐시넛 두부, 참깨 소스를 곁들인 샐러드 등으로 구성된 중년 여성을 위한 식사. 두비지 나베요리(1만 3000원)는 종이 냄비에다 직접 끓여가며 먹는 재미가 일품으로 굴, 모시조개, 도미 등 다양한 제철 해산물을 이용한다. 유바 해물면 정식(1만 2500원)은 두부를 만들 때 생기는 얇은 막인 유바와 클로렐라면을 이용, 독특한 맛을 낸다. ■술맛 돋우는 두부 안주 셋 ●생두부 야채쌈 재료 생두부 1모, 쌈야채(고운잎 상추 100g, 쌈취 등)쌈장(체에 내린 된장 3큰술, 고추장 1큰술, 다진 양파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 조청 1큰술) 만드는 법 (1)부드러운 상춧잎 등 쌈야채는 씻어 물기를 빼고 차게 보관한다.(2)분량대로 쌈장을 만들어 골고루 저어둔다.(3)부드러운 상춧잎에 알맞은 양의 생부두를 놓아 쌈장에 싸먹는다. 팁 된장 다진 쇠고기 쌈장, 고추장 쇠고기 볶음장도 쌈장으로 쓸 수 있다. ●생두부 튀김탕 재료 두부 250g, 소금, 흰후추, 녹말가루, 기름, 볶은 검은깨, 무즙, 실파 약간, 간장소스(간장 3큰술, 다시마물 2큰술, 미림 1큰술, 식초 1작은술, 녹말가루) 만드는 법 (1)간장소스를 약간 걸쭉한 농도로 끓여 식힌 다음 차게 보관한다.(2)두부는 깍둑 썰어 소금, 후추, 참기름을 골고루 뿌려 준다.(3)두부에 녹말가루를 묻혀 충분히 흡수시킨다.(4)튀김기름에 (3)의 두부를 넣고 표면이 바삭하게 튀겨지면 들어낸다.(5)간장소스에 무즙을 넣고 뜨거운 두부 위에 붓는다. ●생두부 쌀피말이 재료 생두부 200g, 오이피클 100g, 슬라이스햄 10장, 슬라이스치즈 10장, 쌀피 10장 만드는 법 (1)생두부는 물기뺀 뒤 2㎝굵기, 슬라이스 치즈 폭의 길이로 잘라 물기를 거둔다.(2)따뜻한 물에 쌀피를 적셔 건져 부드러워지면 햄 위에 얇게 썬 오이피클을 펴서 놓고 그위에 치즈를 펴놓는다.(3)(2)의 위에 물기를 거둔 (1)의 두부를 놓고 돌돌 싸서 토막내 담는다. 허니머스터드, 스위트칠리 소스를 곁들여내면 좋다. 요리법 두부종가

찬바람이 불면 그리워지는 그 맛. 따끈하면서도 담백한 홍합탕은 얼었던 몸을 풀어준다. 이런 까닭에 김이 모락모락 피어오르는 홍합을 내놓는 길거리 포장마차 불빛마저 정겹다. 보랏빛이 약간 감도는 까만 껍데기를 벌려 빼먹는 속살에는 감칠맛이 그만이다. 홍합 특유의 향에서 바다까지 느낄 수 있다. 홍합의 속살은 어찌보면 참으로 외설적이다. 지역에 따라선 합자, 열합, 섭 등으로 부른다. 허균은 중국인들은 홍합을 ‘동해부인(東海夫人)’이라며 즐긴다고 적었다. 홍합을 많이 먹으면 여성의 속살이 예뻐진다고 믿었던 것. 프로비타민D가 풍부해 골다공증을 예방하고, 조혈작용에도 효과가 높아 전혀 근거가 없는 말은 아닐 성싶다. ■ 이번 주말 홍합 어때요 홍합은 사실, 우리보다 서양의 식탁에서 더 주빈의 자리를 꿰차고 있다. 우리는 나물이나 국을 끓일 때 홍합을 넣거나 술국으로 홍합탕이 인기다. 하지만 프랑스·이탈리아 등 유럽에선 홍합을 주요리로, 당당한 한끼의 식사로 먹고 있다. 홍합을 삶으면서 나오는 국물에 크림이나 토마토 소스를 섞어 요리해 다시 홍합에 끼얹어 먹는다. 요즘 홍합이 한창 나는 곳은 전남 여수시다. 홍합은 굴에 비해 수익성이 낮아 양식은 훨씬 적다. 돌산대교를 건너 옥색 바다의 여수시 돌산읍 우두리 강남금마을을 찾았다. 돌로 쌓은 방파제가 있을 정도로 고즈넉한 마을의 포구에서 배를 타면서 배 이름을 물었다. 선장 정충길(55)씨는 “작은 밴데 무슨 이름이 있겠어요.”라고 말했다. 마침 바람이 없어 호수처럼 잔잔한 바다를 10여분간 미끄러지듯 달렸다. 대경도 사이였다. 한 줄로 죽죽 늘어선 띔개가 보였다. 홍합 양식장이었다. 선장 정씨가 부인과 함께 띔개 아래로 매달린 줄을 낫으로 끊어 끌어올렸다. 뽀얀 흙먼지를 둘러쓴 홍합이 빼곡히 매달려 있었다. 다른 부착 생물도 많이 붙어있었다. 끌어올린 홍합에 물을 끼얹자 깨끗해졌다. 선장 정씨가 끌어올린 홍합을 부인이 하나 하나 다 뗐다. 홍합은 실같은 족사로 서로 붙어있는데 이를 떼냈다. 선장 부인은 “껍데기를 깨끗이 씻어 실파·풋고추와 마늘을 다져 넣고 끓이면 기막힌 홍합탕이 된다.”며 “홍합은 조개와는 달리 해감할 필요가 없지만 국물처럼 마시려면 소금물에 조금 해감하면 된다.”고 말했다. 홍합은 찬물에 끓여야지 뜨거운 물에 넣으면 조가비가 벌어지지 않는다고 귀띔했다. 한 시간가량 이렇게 작업하자 커다란 광주리에 5개 가득했다. 다시 돌아왔다. 커다란 통속에 넣고 바닷물로 씻자 홍합 특유의 검은빛이 반짝거렸다. 씻은 홍합을 박신양에서 깠다. 홍합을 까던 박정이(60)씨.“요즘엔 홍합을 까도 인건비가 안 나와요. 홍합 알 1㎏에 겨우 2000원선이에요.”라고 하소연했다. 굴은 배가량 더 받는단다. 이렇게 깐 홍합을 상인들이 모아 대형 마트와 음식점 등에서 판매한다. 박씨는 “홍합 살은 연한 소금물에 흔들어 씻고 검은수염(족사)이 있으면 자르면 된다.”며 “국을 끓일 때 끓는 물에 살짝 데쳐 헹군 뒤 쓰면 된다.”고 말했다. 선장 정씨는 “좋은 홍합은 껍데기가 까맣고 광택이 나며 깨지지 않아야 하며 껍데기를 벗겼을 때 살이 통통하고 붉은 빛이 돌며 윤기가 있는 것이 싱싱하다.”고 귀띔했다. ■ 여수에서 홍합 맛보랑께 아름다운 항구도시 여수에는 먹을거리도 풍부하다. 요즘 여수의 가장 대표적인 음식은 삼치회다. 다른 지역에선 구이로 먹어도 비린 생선인데, 여기선 최고의 횟감으로 통한다. 여수에서도 삼치회를 먹기 시작한 것은 20년 정도에 불과하다. 거문도 부근에서 잡힌 삼치는 씨알이 1m 이상 나갈 정도로 굵어 대부분 일본으로 수출됐단다. 일본에선 삼치를 선어 상태로 보관했다가 즉시 회로 내놓는 것. 삼치잡이 선원들만 그동안 삼치회를 맛봤던 별미다. 여수 사람들은 삼치회 전문집으로 교동의 사시사철(061-666-1445)을 든다.12년째 삼치회(3만∼5만원)만 취급한다. 삼치회는 참치회처럼 썰어 낸다. 김동근씨는 “삼치회는 손바닥에 배춧잎과 김을 올린 다음 삼치회를 기름간장 소스에 찍어 얹고 풋마늘과 함께 먹는다.”며 시범을 보여줬다. 참치처럼 부드러웠지만 맛은 참치 뱃살(오도로)보다 더 고소했고 입안에서 살살 녹았다. 고깃살에 흰줄이 들어간 부분은 졸깃한 질감이 느껴졌다. 삼치회를 다진 마늘·참기름 등을 넣은 간장에 찍어 먹는 것이 특징. 사시사철 맞은편의 노다지(662-4045)도 삼치회 전문집이다. 삼치 전문집들은 대개 오후에 문을 연다. 삼치가 거문도에서 매일 오후에 들어오는 탓이다. 여수에서 뺄 수 없는 또 한가지는 서대회. 가자미처럼 생긴 넓적한 생선인 서대는 남해안 지역에서 꾸덕꾸덕하게 말려 찜이나 조림으로 주로 먹는다. 뼈는 무척 억세지만 살은 토실하면서 담백하다. 서대를 회로 먹는 것은 여수가 거의 유일한 듯하다. 진남관앞 로터리에서 중앙파출소로 가는 길목의 구백식당(662-0900)은 서대회(1만원)로 유명세를 탔다. 구백식당의 서대회는 향토음식으로 여수지역 초등학교의 지역사회 교과서에도 올랐다. 서대는 껍질을 벗기고 포를 떠 1㎝ 크기로 어슷 썰어 미나리·상추·양파 등을 넣고 양념장으로 비벼 낸다. 양념 맛은 달콤·새콤·매콤하다. 주인 손춘심(57)씨는 “서대회 무침은 막걸리 식초에 발효시켜 내오기 때문에 탈이 나지 않는다.”며 “넓은 그릇에 밥을 조금 푸고 그 위에 콩나물·참기를 넣고 서대회를 넣고 비벼 먹는 것이 여수의 방식”이라고 말했다. 양이 넉넉하기 때문에 3명이면 2인분,5명이면 3인분 정도 주문하면 적당하다. 구백식당 주위로 서대회 전문 음식점 예닐곱집이 몰려 있다. 여수 사람들은 생선만 먹을까? 바다에서 나는 것을 고기라고 부르고 소·돼지고기를 ‘육고기’라 부르며 즐겨 찾는다. 가장 대표적인 곳이 돌산대교 입구에서 오른쪽으로 빠져 한일택시 옆의 초당갈비(643-6333)를 많이 찾는다. 이 집의 대표 음식은 등심(1만 7000원). 겉모습이 꽃무늬 모양으로 빨갛다. 나주에서 나는 암소만 취급하며 부드러우면서도 입안에서 살살 녹는 듯하다. ■ 서울서도 홍합 맛보세요 서울 이태원역 2번 출구앞에서 30m가량 가면 나오는 라시갈 몽마르트(796-1244)는 프랑스 음식점이지만 홍합요리도 낸다. 외국인들에게 먼저 알려진 이 곳은 프랑스인 요리사가 주방을 책임지고 있다. 지난 2002년 문을 열 당시 최초로 유럽 스타일의 홍합요리 2가지를 냈다가 지난해부터 23가지로 보강했다. 여러 프랑스 음식과 함께 홍합구이·홍합찜·홍합샐러드·홍합수프·홍합꼬치 등 프랑스뿐만 아니라 태국식까지 다양하게 내고 있다. 먹는 방식은 유럽스타일이다. 플로랑 레스코자크 조리장은 “젓가락이나 포크 대신 한 손에 홍합을 들고 다른 손으로 홍합 껍데기를 집게처럼 집어 속살을 파내 소스에 찍어 먹고, 국물은 껍데기로 떠 먹는다.”고 말했다. 인기 메뉴는 전통적이면서도 홍합 고유의 맛을 느낄 수 있는 브뤼셀스타일(1만 1000원), 매콤한 토마토 소소를 곁들인 홍합요리(1만 4000원)와 함께 훈제 베이컨·홍합요리(1만 4000원)이다. 홍합을 백포도주·양파·마늘·셀러리 등과 함께 넣고 익힌 다음 나오는 국물에 크림과 훈제 베이컨을 넣고 익혀 홍합의 향을 살렸다. 국물이 담백하면서 부드럽고, 빵을 찍어 먹기도 좋다. 서울 신촌 민들레영토 맞은편의 완차이(392-7744)의 아주매운홍합찜(2만원)이 유명하다. 조개와 새우 등의 해산물을 홍콩 스타일로 내놓지만 메뉴 이름에서 보듯이 맵다. 따갑듯이 매운 자극이 아니라 따끔따끔하다. 홍합을 살짝 익혀 사천·청양 고춧가루를 마늘·파·생강 등과 함께 두반장 소스와 넣고 볶아 냈다. 고추기름은 쓰지 않는다. 주인 총복자씨는 “우리집 홍합찜은 신촌에선 첫째다.”며 겸손하지만 자신감을 내보였다. 첫 맛은 고소하고 졸깃하면서 매운 맛이 느껴진다. 단맛도 살짝 배어있다. 웬만한 사람은 홍합 5개 정도 먹으면 이마에서 땀이 맺힌다. 아주매운홍합찜을 주문하면 전혀 간이 되지 않은 밍밍한 쌀죽이 한 그릇 나온다. 입안이 매운 맛으로 달아오르면 죽을 먹으면 된다. 금방 매운 맛이 가라앉는다. 매운 맛에 중독성이 있는지 홍합찜을 맛본 사람은 자주 찾는다. 서울 삼청동 청수정(738-8288)이 홍합밥으로 유명하다. 홍합을 넣고 가마솥에서 밥을 지은 다음 상에 내기 직전 참기름과 간장을 약간 넣고 살짝 볶는다. 주인 박일화씨는 “영업 비밀”이라며 더 자세한 비법 공개를 거부했다. 연한 갈색의 밥에 기름기가 돈다. 고소하면서 밥에 찰기가 있다. 메뉴는 2가지. 똑같은 밥을 도시락(6000원)과 정식으로 낸다. 도시락은 김치와 나물 등 반찬이 네댓가지가 나오며 포장해서 야외에서도 먹을 수 있다.2인분 이상만 주문받는 홍합정식엔 김치·겉절이·나물·생선구이·찌개 등 17가지의 반찬이 나온다. 정갈하지만 1인분에 1만 3000원 하는 가격이 만만찮다. 대구볼때기탕(2만원)도 유명하다. 마늘전문점으로 유명한 서울 여의도의 메드포갈릭(783-5296)도 홍합을 내놓고 있다. 매운 홍합찜(1만 3800원)은 홍합에다가 토마토 소스와 마늘과 후추를 넣고 바질 등의 향신료와 함께 졸인 것으로 향이 좋다. 또 화이트와인 홍합찜(1만 3800원)은 자극적이지 않고 부드럽다. 크림 소스를 넣어 맛이 담백하고 깔끔하다. 와인의 안주로 잘 어울린다. 압구정(546-8117)과 광화문(722-4580)에 분점을 두고 있다. 이밖에 서울 압구정동 성수대교 남단에서 글로리아백화점 방향의 하나은행골목에 있는 더버블스(3446-8041)는 블루치즈 홍합요리(2만 1000원)를 비롯해 벨기에와 이탈리아식 홍합요리 10여가지를 내고, 대학로의 마로니에공원 근처의 장(742-4788) 역시 이탈리아식 홍합구이(1만 5000원)와 홍합죽(1만 2000원)으로 인기를 끌고 있다. 글 여수 이기철기자 chuli@seou.co.kr 사진 남상인기자 sangin@seoul.co.kr

저는 결혼한 지 두어달 된 새댁입니다. 신랑이 증권회사에서 근무하는데, 제가 손수 도시락을 싸고 있습니다. 그런데 매일 도시락을 싸다 보니 메뉴가 걱정입니다. 저는 뉴욕에서 몇년간 거주했기 때문에 다양한 나라 요리들은 손수 만들 줄 알고, 특히 굴소스가 들어가는 요리를 잘합니다. 식어도 맛있고 모양새도 깔끔한 도시락을 선생님과 꼬옥 만들어보고 싶습니다. 중식이나 한식을 원합니다. -남편 도시락을 챙기는 화곡동 새댁 여주영 올림 ＃장면 1(거실) 서울 강서구 화곡동 롯데아파트의 여주영씨네 집. 벽마다 걸린 웨딩사진과 새가구들, 신혼의 행복이 물씬 넘쳐났다. 새댁 주영씨가 깨끗한 앞치마 차림으로 우영희씨를 맞았다.“어머, 머리에 힘주셨네?”라며 우씨가 말문을 열었다.“네,TV에도 나오고, 신문에도 난다고 해서요, 아침 일찍부터 신경 좀 썼죠.” “역시∼. 아이들 도시락 싸기도 힘들어하는 요즘, 남편을 위해 매일 도시락을 만들다니, 정말 대단한 마음 씀씀이네요.”우씨의 칭찬이다.“도시락 싸는 것은 익숙해졌는데, 매일 어떤 메뉴를 쌀까 고민입니다.”주영씨가 속내를 털어놨다. ＃장면 2(부엌) “우리 신랑이 중국요리를 좋아하거든요. 그래서 깐풍기를 배우고 싶습니다.”주영씨가 부엌으로 안내하면서 재료들을 내보였다. “그러면 매콤한 맛의 깐풍기가 좋겠네요. 집에서 만들면 느끼하지도 않고 저렴하게 만들 수 있거든요.”우씨의 강습이 시작됐다. “닭고기로 깐풍기를 만들 땐 허벅지 살이 좋아요. 아주 잘 샀어요.”칭찬에 주영씨가 으쓱했다. “닭살을 채썰듯이 길게 발라놓았네요. 이건 잘못이에요. 그냥 껍질째 한입 크기로 잘라 두면 되는데, 지방은 가위로 살살 잘라내고….”우씨의 지적,“어머나, 어쩌면 좋죠?”주영씨가 안달이 났다. “너무 걱정은 마세요, 튀길 때 둥글게 말아서 튀기면 되니깐요.”우씨의 번득이는 재치다. “닭고기를 맛술에 절였네요…, 이건 큰 실수예요.”맛술은 포도당 성분이 많아 튀길 때 속이 익기 전에 타버릴 수 있단다. 튀김에는 그래서 청주가 더 좋다고 귀띔했다. 청주가 없어서 화이트와인을 부었다. 우씨와 주영씨는 닭살을 주물럭거리며 튀김옷을 입혔다. 바삭거리는 것을 좋아하면 2번 튀기면 된다.“센불에서 ∼소리가 날 때까지 기름에 튀겼다가 먹기 직전 한번 더 튀기면 돼요.” “매콤한 맛을 낼 땐 마른 고추를 쓰세요.”더 매운 맛을 원하면 마른 청양고추를 쓰면 된다고 덧붙였다. 팬에 파·마늘·고추 등을 넣고 매운 소스를 완성했다. “소스와 튀긴 닭고기를 데칠 땐 살짝 해야 해요. 오래 끓이면 조린 느낌이 돼 오히려 맛이 떨어집니다.” 깐풍기가 완성되자 주영씨가 급히 도시락을 쌌다. ＃장면 3(증권회사) 주영씨가 허겁지겁 달려간 곳은 여의도의 한 증권회사 휴게실. 양복차림의 듬직한 남자가 나왔다. 주영씨가 깐풍기 도시락을 풀고 남편에게 먹여줬다. 닭살 돋는 신혼의 행복이다.“사내에서 도시락을 먹는 사람이 없어 혼자 먹지만요, 다른 동료들이 오히려 부러워하죠. 정말 행복해요.” ■ 깐풍기 재료 닭고기 400g(닭다리 2∼3대 분량), 마른 홍고추 2개, 청고추 2개, 달걀 ½개, 다진 마늘 1큰술, 파 1대, 녹말, 청주, 참기름 적당량, 후추 약간,소스(물 5큰술, 간장 2큰술, 굴소스 작은술 1큰술, 후춧가루 1/7작은술, 식초·설탕 3큰술씩, 녹말가루 ½큰술) ①닭다리를 한입 크기로 살을 발라내어 달걀 ½과녹말 2큰술을 넣고, 잘 주물러서 6∼8분 튀겨낸다. ②고추는 잘게 다지고 소스는 잘 섞어 놓는다. ③팬에 식용유를 두르고 다진 파와 마늘을 볶다가 청주를 한술 넣고 마른 홍고추와 청고추를 넣고 매운 맛이 우러나게 볶는다. ④소스를 넣고 걸쭉해 지면 튀겨낸 닭고기를 넣고 재빨리 버무린다. ■ 샐러드 재료 양상추, 치커리, 당근, 샐러리 등 소스(다진 양파 ¼개, 올리브기름 ½컵, 설탕·식초 3큰술씩, 소금 1작은술, 후추약간) ①야채를 깨끗이 씻어 한입 크기로 잘라둔다. ②분량의 재료를 넣고 잘 섞어 소스를 만든다. ③먹기 직전 야채에 소스를 골고루 끼얹는다. 푸드채널 ‘우영희의 아름부엌’에서 복습하세요.1월10일 오전 10시20분 방송됩니다.

외할아버지 칠순에 요리선물 하고 싶어요 어려서부터 외할아버지·외할머니 손에 자랐습니다. 외할머니는 사골탕, 나물을 참 맛있게 만드셨지요. 초등학교 6학년 때 제가 교통사고를 당했을 때 3개월 입원 기간 동안 외할머니께서 병상을 지켜주셨지요. 병원 밥이 지겨워 맛 없다고 제가 투정할 때마다 외할머니는 손수 반찬을 만들어 와 주셨습니다. 외할머니의 음식 솜씨에 반해 요리에 자연스럽게 관심이 생겼고, 한국조리과학고등학교에 진학하게 됐습니다. 외할아버지 칠순때 제 손으로 차린 따뜻한 음식을 대접하고 싶어요. -조리과학고등학생 최인애 올림 외손녀의 효심에 감동한 우영희씨. 당장 경기도 시흥의 한국조리과학고등학교를 찾았다. ‘만능 요리선생’이 온다는 소식에 최인애 학생과 친구들이 카메라폰과 디지털카메라로 사진을 찍는 등 부산스럽게 환호했다. 인애양은 직접 만든 커피향 떡케이크를 선물로 준비했다. 인애 학생을 만나 우씨는 “사연에 가슴이 뭉클했어요.”라며 손을 꽉 잡아주었다.“저도 선생님 같은 훌륭한 조리사가 되고 싶어요. 요즘은 모두 웰빙을 추구하잖아요, 그래서 약선요리사가 되고 싶어요.” 포부를 거침없이 말하는 인애양이 당차보였다. 요리사의 길로 접어들겠다고 다짐하는 후배가 기특한 듯 우씨는 “집에서 조촐하게 지낼 외할아버지 칠순잔치 음식으론 불고기가 좋을 듯하다.”고 제안했다. 인애양은 “불고기는 세계인이 좋아하는 음식”이라며 흥분을 감추지 못했다. 그러면서도 “우리 할아버지도 가장 좋아하시는 음식인데, 자주 사드리지 못해서….”라며 말끝을 흐렸다. ‘요리사 사관학교’의 1일 과외교사로 나선 우씨는 “연로한 어른들이 불고기를 드시려면 고기가 부드러워야 하는 것이 비결”이라고 설명했다. 고기를 파인애플즙에 재는 것도 좋지만 오히려 부드러운 고기를 골라 사는 것이 가장 중요하다고 덧붙였다. 살림경험이 없는 어린 학생들에겐 중요한 포인트. 연한 고기를 골라 사면 되는데, 대형 마트에서는 소고기의 등급이 자세히 분류돼 있다는 설명도 잊지 않았다. 고기를 결 반대 방향으로 칼집을 넣고 썰면 된단다. 인애양의 칼질이 제법 익숙하다. 어른들을 위해서는 한 입 크기로 썰 것을 충고했다. 인애양은 우씨와 함께 불고기를 만들어 스티로폼 박스로 포장해 외할아버지가 계신 경남 김해로 가뿐하게 향했다. ■ 불고기 재료 등심 600g, 배 1개,양념장(간장 5큰술, 다진 마늘 1(@)큰술, 다진파 2큰술, 설탕 3큰술, 참기름 1큰술, 후추 1/5작은술, 깨 1작은술) 순서 ①등심은 7㎝ 길이와 손가락 두께로 썰어 준비한다. ②배 1개를 갈아 고기를 1시간 가량 재워 놓는다. ③배 즙에 재운 고기를 잘 걷어서 양념장에 버무려 두었다가 20분 후에 팬에 익힌다. 푸드채널 ‘우영희의 아름부엌’에서 복습하세요.2005년 1월3일 오전 10시20분 방송됩니다. 뒷이야기:인애양은 지난달 28일 외조부모께 불고기를 구워 드렸다. 가족들이 모두 맛있게 먹었단다.“고맙다. 너무 맛있게 잘 먹었다.”는 할아버지의 격려에 눈물이 핑 돌았다는 인애양이 사진을 찍어 보내왔다.“외할아버지·외할머니, 오래오래 사세요.” ‘우영희의 출동!요리구조대’는 독자 여러분이 참여하는 페이지입니다. 맛있는 요리비법을 원하시는 분들은 사연을 인터넷으로 보내세요. 서울신문(www.seoul.co.kr) ‘우영희의 출동!요리구조대’ 또는 푸드채널(www.foodtv.co.kr) ‘우영희 아름부엌’.

새해 첫날은 인류의 큰 명절입니다. 나라마다 새해 첫날을 맞는 풍습은 다르지만 새해는 묵은 해보다 더 낫기를, 일년 내내 행운이 깃들기를 바라는 마음만은 한결같습니다. 새해맞이 행사에서 음식은 빼놓을 수 없지요. 자신들이 섬기는 신에게 바치고, 친척·이웃과도 나눠 먹지요. 새해 음식엔 나눔이 깃들여 있습니다. 나눔의 정신이 스며든 세계의 새해 음식을 살펴봅니다. 글 이기철기자 chuli@seoul.co.kr 사진 이종원 김명국기자 jongwon@seou.co.kr ■ 한국-삼색단자 삼색기원 ‘새해 복 많이 받으세요’ 한 해를 여는 첫날은 우리에게 많은 의미를 갖고 있다. 대체로 음력으로 설을 맞지만 해돋이와 같은 새해맞이 행사는 아무래도 양력에 집중된다. 새해 첫날에는 한 해가 평온하기를 기원하면서 차례를 지낸다. 차례상에는 흰떡국을 올리므로 설날 차례를 떡국차례라고도 부른다. 우리의 새해 음식을 세찬이라고 한다. 세찬상에는 떡국, 만두, 단자류, 편육, 빈대떡, 수정과, 나박김치 등을 올린다. 새해에는 세배객을 비롯해 손님들이 많이 찾는다. 이럴 때 내놓는 음식은 진수성찬으로 다 갖춰 차리지 않아도 된다. 어떤 손님인지, 어느 시간대의 손님인지를 고려해 정성스레 대접하면 된다. 술을 낼 때는 안주인 전, 누름적, 찜, 잡채, 편육 등 서너가지를 낸다. 식사 때가 아니고 술을 대접하지 않아도 될 땐 따끈한 차 한잔이나 화채·떡·조과류 두세가지를 내면 된다. 새해의 대표음식 떡국은 웬만한 식당에선 1년 내내 내놓는 인기 메뉴다. 서울 신설동역과 용두역 사이의 개성집(923-6779)은 조랭이떡국(7000원)으로 유명하다. 한국음식연구원(710-9767)의 한영실원장이 들려준 기본적으로 갖춰야 할 세찬 조리법이다. ●수정과 재료 생강 50g, 물 6컵, 통계피 30g, 설탕 ½컵, 황설탕 ½컵, 곶감 10개, 잣 1큰술 만드는법 (1)생강은 껍질을 벗겨 얇게 저민 다음 물을 부어 은근한 불에서 서서히 끓인 후 고운 체에 거른다.(2)통계피도 물에 넣어 끓여서 고운체에 거르고 생강물과 합하여 설탕을 넣어 끓여 식힌다.(3)곶감은 작고 씨가 없는 주머니 곶감으로 골라 꼭지를 떼고 모양을 둥글게 만져 놓는다.(4)생강과 계피 달인 물에 2∼3시간 정도 담가 놓았다가 곶감이 부드러워지면 그릇에 담고 잣을 서너알씩 띄워낸다. ●삼색단자 재료 찹쌀가루 12컵, 석이버섯 10g, 물 12큰술, 꿀 9큰술, 잣가루 3컵, 대추·밤 15개씩 만드는 법 (1)찹쌀을 불려서 가루를 체에 내려 삼등분 한다. 석이단자 (2)석이버섯은 뜨거운 물에 불려 깨끗이 씻어 물기를 제거한 뒤 곱게 다진다.(3)찹쌀가루에 다진 석이를 넣어 고루 비비고 나서 물을 고루 뿌려서 찜통에 젖은 행주를 깔고 충분히 익도록 찐다.(4)잣은 고깔을 따서 종이를 깔고 곱게 다져 고명을 준비한다.(5)찐 떡을 절구나 분마기에 담아 방망이로 꽈리가 일도록 친 다음 도마에 꿀을 바르고 떡을 쏟아서 모양을 만들어 잣가루를 고루 묻힌다. 대추단자 (2)대추는 씨를 발라내고 곱게 다져 찹쌀가루에 섞어 고루 비빈 뒤 물을 뿌려 찜통에 젖은 행주를 깔고 찐다.(3)고물로 쓸 대추는 씨를 발라내고 곱게 채 썰어 떡을 만든 다음 고명으로 묻힌다. 밤단자 (2)밤은 껍질를 벗겨 채 썬다.(3)떡을 절구에 꽈리가 일도록 모양을 만들어 꿀을 바르고 밤채를 묻힌다. ■ 프랑스-굴요리 먹고 새해도 쿨하게 ‘보느 아네’ 프랑스의 새해 행사는 어떤 면에서 우리와 비슷하다. 섣달 그믐날, 광장에 연인이나 친구들과 모여 신년 카운트다운을 외치고 다음해의 행운을 빌며 서로 키스를 한다. 밤새 자동차 경적을 울리기도 한다. 새해 음식은 노엘인 12월25일부터 이어져 1년중 가장 풍성하다. 향기로운 와인과 바닷가재, 굴 같은 제철 해산물 요리를 같이 즐긴다. 레스토랑에서는 굴이나 조개껍질을 까는 레카예의 손길이 무척 바쁘다. 파티를 할 때도 해산물과 함께 따끈한 수프, 화려한 디저트가 나온다. 프랑스 요리 교육기관인 르 꼬르동 불루-숙명(719-6961)의 수석 조리사 마르크 샬로팽의 굴 글라세와 바닷가재 조리법이다. ●굴 글라세 (4인분) 재료 굴(중자) 16개, 훈제 연어 125g, 오이 1개, 딜(허브) ½2단, 올리브오일 1큰술,소스(크림 100㎖, 레몬 1개, 소금·후추 약간씩),마무리(연어알 25g, 캐비어 15g) 만드는 법 (1)생굴은 힘줄 있는 부분으로 열어 속살을 꺼내고 국물은 따로 모아 둔다. 데코레이션 용으로 예쁜 굴껍데기 8개를 골라 둔다. (2)냄비에 굴 국물과 굴을 넣고 약한 불에서 살짝 익힌 다음 냉장고에서 식혀둔다. (3)껍데기를 벗기고 속을 파낸 오이를 작은 주사위 모양으로 썰고 소금을 뿌려 20분간 놓아 물기를 빠지게 한다. (4)훈제 연어는 오이와 같은 크기의 주사위 썰기를 해 냉장고에 보관해 둔다. (5)물기를 뺀 오이와 썰어둔 훈제 연어를 섞고 후추로 간을 한 뒤 올리브유와 다진 딜을 넣고 버무린다. (6)크림은 너무 단단하지 않게 살짝 휘핑한 다음 소금, 후추로 간하고 레몬즙을 조금 넣는다. 크림이 너무 되직해지면 우유를 조금 섞으면 된다. (7)접시에 소금을 깔고 물을 조금씩 뿌려 고정시킨 뒤 그 위에 골라 놓은 굴 껍데기를 놓는다. (8)오이와 연어 섞은 것을 굴 껍데기에 깔고 그 위에 (2)의 굴을 두 개씩 올린 다음 크림을 얹는다. (9)연어알과 캐비어알, 딜로 장식한다. ■ 이탈리아-콩 먹고 복 먹고 ‘누오보 아노 펠리체’ 이탈리아에서는 연말연시에 멀리 있던 가족들이 한데 모여 음식을 나누며 서로간의 정을 돈독히 한다.12월 마지막날에는 폭죽을 터뜨리고, 샴페인을 마시며 입맞춤(바치오)하는가 하면, 나폴리에서는 묵은해를 보내고 새해를 맞는 순간 소리를 지르며 못쓰는 도구를 창밖으로 집어 던지는 액땜 풍습도 있다 음식으론 행운을 준다는 의미로 렌즈콩을 먹는다. 많이 먹을수록 돈을 더 많이 번다고 한다. 육류로는 돼지고기를 많이 먹는다. 새해의 행운을 비는 의미로 돼지 다리의 뼈를 발라내고 껍질속에 속을 채워 돼지족 모양으로 만든 잠포네와 렌즈콩 요리를 즐겨 먹는다. 이탈리아 전역에서 가장 즐겨 먹는 음식이 바로 이 잠포네다. 밀레니엄 힐튼서울의 이탈리아식당 일폰테(317-3272)의 이탈리아 조리장 클라우디오 쿠키아렐리가 들려준 이탈리아의 새해 음식이다. ●렌즈콩 요리 재료 렌즈콩 500g, 양파 ½개, 당근 1개, 토마토 400g 만드는 법 (1)하루전에 렌즈콩 500g을 물에 담가둔다.(2)양파와 당근을 볶은 다음 껍질을 깐 토마토를 넣어 끓인 다음 물에 불린 렌즈콩을 넣어 토마토소스가 줄어들 때까지 졸인다.(3)렌즈콩이 잘 익었으면 접시에 담아낸다. ■ 일본-오조니, 오~ 좋으니 ‘아케마시테 오메데토 고자이마쓰’ 일본은 양력으로 설을 지낸다. 설 연휴에는 주방에서 요리를 하지 않고 연말에 미리 요리를 해 둔다. 대표적인 음식이 오세치 요리. 마른 음식 30∼50여가지를 미리 만들어 찬합에 담아둔다. 새우·콩조림·청어알·다시마 등으로 만들며, 끼니때나 손님 접대시 하나씩 꺼내 먹는다. 새해 음식에서 유일한 따뜻한 음식은 찹쌀떡을 넣어 끓인 오조니다. 오조니를 먹어야 한 살 더 먹는다고 한다. 국내에서 일본의 새해음식인 오세치를 먹을 수 있는 음식점으론 용산전자상가의 미타니야(701-2262)와 웨스틴조선호텔 스시조(317-0373)가 대표적이다. 시조 한석원조리장의 오조니 끓이는 법이다. ●오조니 재료 가래떡 15g, 당근 5g, 토란·무 10g씩, 참나물 한줄기, 가래떡 15g, 가쓰오부시(다랑어국물) 180㏄, 간장(또는 우스구씨) 5㏄, 맛술(미림)5㏄, 닭고기 15g 만드는 법 (1)야채는 모두 깨끗이 손질해 둥글게 썰어 놓는다.(2)썰어 놓은 야채와 닭고기를 뜨거운 물에 미리 데쳐서 준비한다.(3)데친 닭고기는 먹기 편한 크기로 썰어둔다.(4)가츠오부시와 간장에 맛술을 넣고 떡을 제외한 모든 재료를 넣고 한소끔 끓인다.(5)(4)의 육수가 어느 정도 끓어 오르면 맨 마지막에 떡을 넣어서 다시 한번 끓여낸다. ■ 중국-복받을 ‘만두’하군 ‘신 니엔 하오’ 중국은 양력 1월1일보다 음력 설인 춘절(春節)을 ‘춘제’라 하여 크게 지낸다. 우리가 설날 아침 떡국을 먹듯이 중국에서는 설 음식으로 물만두(북쪽)와 중국식 떡(남쪽)을 먹는다. 만두를 빚으면서 동전이나 대추를 소로 넣기도 한다. 동전은 부자가 되라는 의미이고, 대추는 여성들에게 아들을 낳으란 뜻이다. 소를 넣고 만두피를 붙이는 것은 입을 막는 것으로 모든 나쁜 일을 미리 예방한다는 의미를 갖는다. 생선 요리도 꼭 챙겨 먹는다. 생선의 어(魚)는 부유한 생활을 뜻하는 여(餘)와 발음이 ‘위’로 같아 잘 살라는 의미를 담고 있다. 생선은 몸통만 먹고, 머리와 꼬리는 먹지 않고 남긴다. 시작한 일의 끝 마무리를 잘하라는 뜻이 담겨있다. 중국에선 제석(除夕)이라 부르는 섣달 그믐엔 흩어졌던 가족들이 다 모여 우리의 샤부샤부와 비슷한 훠궈(火鍋)를 먹는다. 천천히 모든 것을 다 맛봐야 한다. 재물이 불같이 일어나란 의미도 담겨있다. 중국의 새해 음식을 먹을 수 있는 곳으론 서울 역삼동의 모리화(558-8868)가 대표적이다. 중국요리 연구가 이향방이 말하는 중국의 새해음식 만드는 비결이다. ●물만두 재료 부추 250g, 돼지고기(간 것) 300g, 대파 ½대, 생강 1쪽, 다진 샤미 1큰술, 간장 2큰술, 소금 1작은술, 물 ¼컵, 참기름 약간,만두피 반죽(밀가루(중력분) 3컵, 찬물 1(⅓)컵),양념 간장(간장 2큰술, 식초·고춧가루·다진 마늘 1큰술씩) 만드는 법 (1)밀가루를 그릇에 담고 물을 부어 잘 섞어 반죽을 한 다음 비닐이나 젖은 보자기에 덮어 두고 숙성한다.(2)부추는 송송 썰고, 파·생강을 곱게 다진다.(3)돼지고기는 물을 넣어가면서 젓가락으로 한쪽 방향으로만 저으면서 파·생강·샤미·소금·참기름으로 간을 하고 부추를 넣어 만두소를 만든다.(4)(1)의 반죽으로 만두피를 밀어 한쪽 아래에 놓고 (3)의 재료를 엄지와 검지로 집어 넣고 만두피를 싼다.(5)물이 끓으면 (4)의 만두를 넣고 끓을 때 찬물을 한 컵 붓는 방법으로 세 번 반복한 뒤 건진다. ●국화꽃 생선 재료 흰살 생선(민어·도미·우럭 등) 1마리,종합소스(케첩 1컵, 설탕 4큰술, 라유 1큰술, 튀김기름 8컵),생선 재울 양념(녹말가루 4큰술, 술 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩) 만드는 법(1)흰살 생선을 깨끗이 씻고 다듬어 머리와 꼬리를 잘라낸다.(2)(1)의 생선을 두쪽으로 포를 떠 놓고 가로·세로로 가는 칼집을 낸 다음 5㎝ 길이로 자른다.(3)(2)의 생선을 술·소금·후춧가루에 재운 다음 녹말가루를 골고루 무쳐준다.(4)식용유가 뜨거워지면 생선 껍질이 있는 쪽이 안으로 향하게 말아 기름에 튀긴다. 그러면 국화꽃 모양으로 튀겨진다.(5)생선 꼬리를 입에 물린 다음 녹말가루를 묻혀 기름에 튀긴다.(6)튀긴 생선을 접시에 보기 좋게 담아낸다.(7)팬에 종합소스를 넣고 잘 저어 준 다음 (6)의 튀긴 생선살 위에 조금씩 뿌려준다. ■ 태국-오래오래 살라고 쌀국수 ‘싸왔디 삐마이 프라짜우 우와이펀 나 크랍’ 태국은 국제 관례에 따라 1월1일을 새해 첫날로 삼고 있지만 4월13일이‘송끄란’으로 우리의 설날 격이다. 몸을 정갈히 하고 새옷으로 갈아입고 탁발 스님에게 음식을 보시하는 것으로 새해를 시작한다. 물세례 놀이가 독특하다. 음식으론 국수처럼 끊어지지 말고 길게 살란 뜻에서 태국식 쌀국수를 먹는다. 결혼이나 생일에도 내놓는다. 또 태국식 샐러드인 랍을 내놓는데 랍은 ‘행운’과 발음이 같아 복을 비는 의미도 담고 있다. 서울 역삼동의 아시안푸드 전문점 실크스파이스(2005-1046)의 태국 조리사 피탁씨가 들려준 태국의 명절 음식 만드는 법이다. ●랍 가이 재료 닭고기 200g, 태국 건고춧가루·쌀가루 조금씩, 붉은 양파 10g, 쪽파·민트잎 2g씩, 피시소스 2큰술, 레몬주스 2.5큰술 만드는 법 (1)닭고기살만 다져 볶는다.(2)붉은 양파는 얇게 슬라이스해서 준비한다. 쪽파는 송송 썰어 준비한다.(3)나머지 양념 재료를 모두 넣고 버무려 접시에 담아낸다. ●카놈 진 남 야 재료 쌀국수 120g, 레드카레 페이스트 1큰술, 코코넛 밀크 1통, 흰살생선살 150g, 건새우 조금, 피시소스 1작은술, 설탕 2작은술, 라임 1장, 닭육수 20㎖, 삶은 계란 (½), 숙주 약간 만드는 법 (1)쌀국수는 삶아 찬물에 식혀 사리를 틀어 준비한다.(2)생선살을 삶아 으깨서 레드카레 페이스트와 같이 볶는다.(3)(2)에 닭육수를 붓고 피시소스와 설탕으로 간을 맞춘 다음 건새우·라임잎으로 향을 우려낸다.(4)삶은 달걀과 숙주를 올려 예쁘게 장식한다. ■ 인도-새해손님껜 치즈 ‘오 살로모어.’ 인도에선 인도력을 사용하기 때문에 우리와는 달리 11월에 새해를 맞는다. 새해 개념의 명절은 ‘디왈리’로 신이 유배된 뒤 돌아오는 길을 환영하는 의미에서 강에 불을 띄우고 집안을 청소하며 쓸모없는 물건을 불태운다. 북부에선 4월13일 경을 ‘바이사키’라고 해서 새해로 삼는다. 인도에선 귀한 손님이 방문했을 때 치즈에 말린 과일을 채워 만든 파니르 파산다를 낸다. 인도 음식점인 서울 명동의 타지(776-0677)의 인도 요리사 나렌더 라나가 추천하는 음식이다. ●양고기 티카 재료 양고기 250g, 레몬 1개, 생강·마늘 20g씩, 인도스파이스 10g, 요구르트 100g 만드는 법 (1)양고기를 큼직하게 네모로 잘라둔다.(2)마늘·생강을 섞어 반죽을 만들고 요구르트·레몬즙·인도스파이스를 넣고 섞는다.(3)재료를 (1)의 고기와 골고루 잘 섞어 덩어리로 만든다.(4)(3)을 3∼4시간 재워 숙성한다.(5)인도식 화덕 탄두리에서 구워낸다. 오븐에서 구워도 된다. 기호에 맞게 토마토와 양파를 곁들여도 좋다. ●파니르 파산다 재료 치즈 175g, 말린 과일(또는 캐슈넛) 100g, 코코넛 가루 10g, 토마토 200g, 마살라(매운 맛의 향신료) 20g, 코리안더(고수풀) 10개,그레이비 소스(토마토·양파·캐슈넛·크림을 섞어 되게 만든다.) 만드는 법 (1)치즈를 한 장 편다.(2)치즈 위에 과일·마살라·코코넛 가루로 속을 꽉 채워 다른 치즈로 덥는다.(3)샌드위치처럼 된 (2)를 속이 익을 때까지 기름에 튀긴다.(4)익은 것을 그레이비소스에 담가둔다.(5)(4)에 크림을 붓고 코리안더를 다져 뿌린다. ■ 타히티-행운을 구워요 ‘보느 아네’ 신혼여행지로 각광받고 있는 남태평양의 타히티는 새해와 같은 큰 행사에서 전통적인 방식의 구이요리가 유명하다. 친척이나 친구들이 모일 땐 커다란 구멍이 있는 화산석을 모아 오븐과 같은 모양을 만들고 뜨겁게 한 다음 생선이나 새끼돼지, 여러가지 야채를 바나나 잎으로 싼 다음 모래로 덮어 익히는 방식이다. 또 한가지 유명한 것은 재료 고유의 맛을 살리는 타히티식 도미요리다. 어린 시절 대부분을 타히티에서 보낸 르꼬르동블루-숙명의 로랑 벨투와즈가 들려준 타히티식 생선 샐러드와 도미요리다. ●도미 요리 재료 도미(800g) 2마리, 라임 2개, 생강 60g, 홍고추 50g, 코코넛 밀크 200㎖, 소금·후추·식용유 적당량, 바나나잎 2장 만드는 법 (1)도미는 비늘을 긁어내고 깨끗하게 씻어 손질한다.(2)도미 안에 칼집을 넣어 소금·후추·생강 조각, 잘게 썬 고추, 자른 라임, 잘게 썬 홍고추를 넣는다.(3)도미를 바나나 잎으로 빈틈없이 꼭 싼다.(4)쪄서 익힌다.800g짜리 도미는 약 20분 걸린다.(5)코코넛 밀크를 미지근하게 데워 위에 약간 뿌려준다. ●생선 샐러드 재료 참치 1㎏, 라임 4개, 코코넛 밀크 ¼ℓ, 당근 75g, 청피망·홍피망·노랑피망·오이 ½개씩, 토마토 75g, 양파 50g, 생강 25g, 마늘 7.5g, 타바스코·소금·후추·식용유 적당량씩 만드는 법 (1)참치를 작은 주사위 모양으로 자른다.(2)자른 참치를 라임과 다진 마늘, 길게 채썬 생강과 섞어 20분 동안 절여 놓는다.(3)물기를 빼고 채 썬 당근·길게 썬 피망·아주 얇게 썬 양파·길게 썬 토마토·코코넛 밀크·소금·후추·식용유를 섞고 타바스코 몇 방울 넣고 살짝 섞는다.(4)얼음 볼 위에 잠시 둬 차갑게 한 후에 먹는다. ■ 베트남-액운쫓는 쌀떡 ‘축 몽 남 므이’ 베트남 역시 음력 1월1일을 새해로 맞는다. 빌린 돈이 있으면 이날 모두 갚는다. 베트남에선 이날 어떤 손님이 처음 방문하느냐를 매우 중요하게 여긴다. 어린이들이 대개 행운을 가져온다고 믿고 있어 자정 전에 어린이를 집 밖으로 내보낸 후 잠시 뒤 들어오게 하는 풍습이 있다. 쌀을 8시간 이상 쪄서 구워 만든 떡, 반쯩을 먹는데 액운과 잡기를 없앤다는 뜻을 담고 있다. 실크스파이스의 김성수 총조리장이 들려준 반쯩 조리법이다. ●반쯩 재료 티피오카 전분가루 100g, 물 25㎖, 녹두 50g, 설탕 5큰술, 소금 약간, 바나나잎(또는 코코넛잎) 만드는 법 (1)녹두를 불려서 삶아 으깨 설탕과 소금을 넣고 앙금을 만든다.(2)티피오카 가루를 물에 개어 반죽을 만들어 피로 사용한다.(3)(2)안에 앙금을 넣고 바나나잎으로 싸서 스팀에 10분정도 쪄 준다.