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[교육감 선거제 심층진단(4)] 학교성적공개 “줄세우기 조장”VS“경쟁력 강화”

‘학교 교육 강화엔 한목소리, 하지만 각론은 제각각’. 서울신문이 서울교육감 예비후보 6명과 후보등록 예정인 공정택 현 서울교육감을 대상으로 교육 현안에 대해 조사한 결과다. 장희철 예비후보는 연락이 되지 않았다. 조사결과, 평등 및 보편 교육을 상대적으로 강조한 주경복 후보와 경쟁과 자율성을 강조한 공정택 후보가 대비됐다. 나머지 후보들은 두 가지 입장이 혼재되어 있었다. ●현행 영어교육 후보 2명만 긍정 현재의 학교영어 교육의 실효성과 경쟁력에 대해 김성동 후보와 공정택 예비후보 예정자 등 2명을 제외한 나머지 후보들은 모두 부정적이었다. 이들은 개선책으로 영어 노출시간을 늘리기 위한 인터넷 과제시스템 도입(이인규), 외국어고의 일반고 전환(주경복), 실용 영어교육 강화(이영만 박장옥), 말하기 위주 지도(이규석) 등을 제시했다. ●대부분 수준별 수업 찬성, 우열반 반대 대체로 수준별 수업은 긍정 평가했으나, 우열반 편성은 반대했다. 학력수준에 따른 상·중·하 개념이 아닌 학생들의 선택권이 보장되고 수업시간도 차등화된 ‘빠른·보통·차근차근반’ 개념으로 편성(이인규), 학교간 컨소시엄 구성(이영만), 국·영·수 이외 과목의 학교간 이동수업 실시(김성동) 등의 내실화 방안이 나왔다. 주경복 후보는 수준별 수업과 우열반 편성 자체를 반대했다. 자라나는 아이들에게 상처를 줄 수 있다는 이유를 들었다. ●특목고 확대·유지·폐지 3색 공약 학교선택권 방식에 대해선 이인규 이규석 박장옥 공정택 후보는 학군제한 없이 선지원 후추첨 방식을 선호했다. 서울교육청이 2010학년도부터 적용할 1단계 방식이다. 주경복 후보는 학군별로 무작위 추첨배정한 뒤, 학군내 전학 1∼2회 허용방식을 제시했다. 이영만 후보는 연구를 통해 방안을 모색하겠다고 답했다. 김성동 후보는 학군내 선지원 후추첨 방식을 선호했다. 특목고 운영에 대한 입장도 달랐다. 주 후보는 사교육 조장을 이유로 외국어고의 점진적 폐지를 주장했다. 이인규 후보는 추가 인가 반대입장을 폈다. 이규석 후보는 기본적으로 교육감 권한이어야 하지만 입시위주의 현 교육시스템에서는 정부협의 방식이 바람직하다고 답변했다. 이영만 후보도 이와 비슷했다. 김성동 공정택 후보는 특목고 설치 권한을 교육감이 가져야 한다고 답했다. 특히 공 후보예정자는 특목고 추가설치 여부에 대해서도 긍정적인 입장을 표명했다. ●학교성적 공개 찬반의견 팽팽 국가수준의 학업성취도 평가 결과를 중·고교 단위로 공개하는 것에 대해서는 찬성과 반대로 엇갈렸다. 이인규 후보는 “개인의 프라이버시와 관련된 것을 제외하곤 모두 공개해야 한다.”고 찬성한 반면 주경복 후보는 학교별 성적공개 자체를 반대했다. 성적위주의 줄세우기 폐해를 이유로 들었다. 이영만 후보는 학교간 합의를 전제로 공개에 찬성했다. 공정택 김성동 이규석 후보는 학교이름을 밝히지 않는 조건으로 학교별 성적 공개에 찬성했다. 박장옥 후보는 구체적 입장을 내지 않았다. 박현갑기자 eagleduo@seoul.co.kr

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[교육감 선거제-심층진단 (2)] 시·도 공교육 예산 집행·인사권 가진 ‘교육 대통령’

“0교시 수업 여부는 개별 학교에서 알아서 하도록 하고 학원 영업시간은 늘리겠다. 외국어고 등 특목고를 원하는 학부모들이 많으면 추가설치 여부를 적극 검토하겠다.”(A교육감 후보) “서열화 정책이나 다름없는 학교선택제는 백지화하겠다. 입시명문학교로 변질된 외고, 국제고는 일반고로 바꾸겠다. 학부모회를 법제화해 학교자치 발전을 도모하겠다.”(B교육감 후보) ‘미래’라는 가상도시의 교육감 선거 출마를 준비 중인 두 후보의 상반된 공약이다. 공약이 그대로 실천된다면 누가 되든 미래시의 교육은 변할 수밖에 없다. ●서울교육감 연간 예산 6조 집행 교육감은 해당 시·도의 초·중등 교육을 책임지는 ‘교육 대통령’이나 다름없다. 초·중·고교생은 물론 유아나 노인에 이르기까지 초·중·고교나 학원, 평생교육기관 등 대학교육을 제외한 각종 교육활동에 필요한 예산 집행과 인사권을 행사한다. 서울 교육감은 10만명의 교직원 인사권과 6조 1000억원대의 예산을, 부산교육청은 2만 4000여명의 교직원 인사권과 2조 4000억원대 예산을 각각 다룬다. 담임 교사나 학교장의 교육철학과 비전에 따라 그 반과 학교 전체 이미지가 바뀌듯 교육감의 철학에 따라 해당 시·도의 교육방향은 달라진다. 예를 들어 유인종 전 서울시교육감이 인성교육을 강조했다면, 공정택 현 서울시교육감은 학력신장을 강조하면서 서울 교육은 형평성보다는 자율성을 중시하는 기조로 바뀐 상태다. 초·중·고 자녀를 둔 학부모들이 궁금해할 만한 사항을 중심으로 교육감 자리의 중요성을 살펴본다. ●고교 신입생 배정·외고 추가설치 권한 고교 신입생 배정방식은 교육감에게 있다. 권역별 배정, 선지원 후추첨, 선발고사 방식 등 어떤 방식도 교육감 권한이다. 따라서 교육감이 누가 되느냐가 중요하다. 외국어고 추가설치 여부도 교육감 의지가 관건이다. 외고 설치권한은 원래 교육감에게 있었으나 참여정부 때 교육부 장관과 협의하는 허가제로 바뀌었다. 교육감들이 일부 학부모들의 자율화 열기에 편승해 잇따라 설치방침을 밝히면서 사회문제화했기 때문이었다. 하지만 지난 4월 발표된 학교 자율화 조치로 교육감의 의지에 따라 설치 여부가 판가름날 전망이다. ●0교시 수업실시 여부 개별 학교장에 달려 있다. 하지만 학교장 인사권을 지닌 교육감의 지침은 무시할 수 없는 변수다. 현재는 전국 시·도 부교육감 협의회에서 하지 않는 것으로 결정한 상태다. 방과후 수업을 위한 학원 강사의 학교 진출 여부도 교육감에게 결정권한이 있다. ●학업성취도 평가 국가차원에서 실시하지만 그 평가결과에 따른 활용방안은 교육감이 정한다. 평가 결과에 따라 개별 학교에 대한 인센티브, 페널티 등의 차별화 정책을 펼 수 있다. 울산시교육감은 지난 3월6일 전국적으로 실시된 중 1학년 학력진단평가에서 울산이 꼴찌로 나오자 향후 평가에서 성적 우수학교를 선정, 포상금을 지원하고 보충수업 관리수당을 학교장에게 준다고 밝힌 바 있다. 이밖에 시·도 조례에 따른 학원의 영업시간 제한도 교육감 의지가 중요하다. 서울시 교육청은 오후 10시로 1시간 단축했던 학원영업시간을 오후 11시로 환원하기 위해 관련 예산을 편성했다가 시의회에서 삭감된 상태다. 박현갑기자 eagleduo@seoul.co.kr

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“자사고 선지원 후추첨제로 선발해야”

사교육비가 크게 늘어나는 부작용을 막기 위해 자율형 사립고는 ‘선지원 후추첨’ 방식으로 신입생을 선발해야 한다는 주장이 나왔다. 박세훈 전북대 교수, 김흥주 한국교육개발원 선임 연구위원, 백순근 서울대 교수는 26일 한국교육학회의 2008 춘계 학술대회에서 ‘고교 다양화 300 프로젝트 추진 방안’이라는 주제발표문을 통해 이같이 주장했다. 박 교수 등은 “자율형 사립고는 고교체제를 자율과 경쟁체제로 유도하고 현재 자립형 사립고, 특목고에 몰리는 수요를 분산시킬 수 있다.”면서 “그러나 자립형 사립고, 특목고가 당초 설립취지와 달리 결국 입시위주의 교육을 한 것처럼 자율형 사립고도 이러한 형태를 벗어나긴 어려울 것”이라고 지적했다. 이들은 “이러한 부작용을 최소화하려면 학생선발시 선지원 후추첨제를 검토해야 하며 학생 모집단위 또한 특정지역의 쏠림현상을 막기 위해 전국 단위는 불허해야 한다.”고 밝혔다. 교육과학기술부는 고교 다양화 300 프로젝트를 추진하기 위해 2011년 또는 2012년까지 농·산·어촌 및 중소도시를 중심으로 자율형 사립고 100곳과 기숙형 공립학교 150곳, 마이스터고 50곳을 설립한다는 방침이다. 중앙대 강태중 교수, 영남대 김재춘 교수, 서원대 고영남 교수는 ‘고등학교 유형 체계의 정립’이라는 발표문에서 “고교 교육 혁신을 위해 학교유형 체계를 최대한 단순화하는 것이 필요하다.”고 강조했다. 이들은 현재의 고교유형을 대학진학을 전제로 한 일반계고, 직업기술ㆍ예술ㆍ체육 등 전문분야 교육을 위한 전문진로고교, 장애아ㆍ영재 등을 위한 특수계고로 단순화하고 현행 특목고, 특성화고, 자립형 사립고 등도 모두 특성화 프로그램을 가진 일반계고로 전환할 것을 제안했다. 김성수기자 sskim@seoul.co.kr

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‘조련사 죽인 곰’ 죽여? 살려? 논란 증폭

‘살리느냐 죽이느냐’ 그것이 문제로다. 최근 미국 캘리포니아주에서는 곰 한 마리가 훈련 중 담당 조련사를 물어 죽이는 일이 발생, 이 곰의 처리문제를 놓고 네티즌들의 설전이 끊이지 않고 있다. 지난 22일(현지시간) 캘리포니아주 회색곰(grizzly bear)훈련장에서 전문조련사 스테판 밀러(Stephan Miller·39)는 몸길이 2.3m·몸무게 317.5kg의 수컷곰 록키(Rocky·5)에게 물려 사망했다. 할리우드에서 스타급 동물로 활약해온 록키는 최근 코미디 영화 세미-프로(Semi-Pro)에서 배우 윌 페럴(Will Ferrell)의 레슬링 파트너로도 나올 만큼 인정받고 있는 동물 배우. 사건 발생 당시 현장에는 밀러 외에도 3명의 전문조련사가 있었으며 평소 곰의 돌발 행동을 진압하기 위해 썼던 후추 스프레이가 당일 록키에게는 먹히지 않은 것으로 확인됐다. 이와 관련 ‘살인 곰’이라는 불명예를 쓴 록키는 현지 치안유지당국과 동물학자들의 조사를 받게 됐으며, 향후 처리문제가 정해지지 않은 채 운명의 날을 기다리는 신세가 됐다. 몇몇 동물학자들은 “록키가 인간과 함께 같이 있을 수 없게 됨에 따라 죽음을 면치 못할 수도 있다.”며 “그의 운명은 지역동물보호관리소에 달려있다.”고 말했다. 또 문리지 동물원(Moonridge Zoo)의 데니스 리차드(Denise Richards)는 “사육되고 있는 동물이라도 야생성은 완전히 사라지지 않기 때문에 조심해야 할 것”이라면서도 “그러나 어떤 동물이든 아무 이유 없이 그런 행동을 저지르지 않는다.“고 추가 조사를 요구했다. 한편 이번 사건을 둘러싸고 온라인게시판에는 록키의 처리에 대한 의견들이 속속 올라오고 있다. 네티즌 ‘Thomas’는 “록키의 죽음은 끔찍한 과오가 될 것이며 조련사가 죽은 것은 야생동물을 인간의 손으로 키운 우리의 잘못”이라고 말했다. 또 ‘Johnny’도 “추가 조사 결과를 지켜봐야 한다.”며 동물당국의 성급한 판단을 경계했다. 그러나 미국인 네티즌 ‘Jama’는 “슬픈 일이지만 록키를 안락사 시켜야 할 것”이라는 의견을 남겼으며 ‘James Shaver’는 “록키는 특별한 동물이므로 사형보다는 은퇴시키는 것이 좋을 것”이라고 지적했다. 서울신문 나우뉴스 주미옥 기자 toyobi@seoul.co.kr @import’http://intranet.sharptravel.co.kr/INTRANET_COM/worldcup.css’;

2008-04-26 00:00 나우뉴스

봄소풍 태국식 도시락 어때요?

이번 한 주 다소 쌀쌀한 바람으로 봄이 왔어도 제대로 느끼지 못했다. 어김없이 산은 울긋불긋 옷을 갈아입고 들은 초록으로 물들고 있는데도 말이다. 이제 곧 따스한 봄햇살과 코끝을 간질이는 봄바람이 몸을 근질근질하게 만들 터. 하릴없이 집 밖이 그리워지는 시기다. 이럴 때 나들이를 더욱 특별하게 만들어주는 것은 바로 음식이다. 요즘 웰빙의 영향으로 태국 음식을 찾는 사람이 많아진다고 한다. 도시락을 싸보면 어떨까. 취향에 따라 재료의 변화를 주기도 좋아 평소 야채나 해산물을 잘 먹지 않는 아이들을 위해서도 좋다. # 파인애플 볶음밥 -재료:파인애플 반쪽, 파인애플 가루, 갖은 야채, 새우, 조개살. -만드는 법 1. 파인애플과 야채는 사각 형태로 썬다. 새우와 조개살도 잘게 다져 놓는다. 2. 장식용 작은 새우는 살짝 물에 데쳐 놓는다. 3. 밥을 먼저 올리브 오일에 볶는다. 이때 파인애플 가루를 함께 넣어 볶는다. 볶기 전에 파인애플 가루를 밥에 넣고 무친 후 볶으면 파인애플 풍미가 더 배어 좋다. 4. 밥이 고슬고슬해지면 썰어 놓은 파인애플과 야채, 해산물을 넣어 같이 볶는다. 5. 아이스크림 스푼으로 동그랗게 떠서 놓은 뒤 삶은 새우를 얹어 장식한다. # 파 크루아상 -재료:대파 1쪽, 후추, 소금, 버터 1큰술, 새우살(삶은 것), 굴소스, 크루아상 4개 -만드는 법 1. 크루아상을 반으로 가른다. 2. 파는 길게 채 썰어 미리 밑간(굴소스 1큰술, 소금, 후추 적당량)을 한다. 3. 밑간을 한 파를 버터에 살짝 볶는다. 살짝 볶아야 물이 나오지 않는다. 4. 크루아상에 파를 넣고 새우로 장식한다. # 얌운센 타이 당면 샐러드 -재료:중새우 2마리, 홍합, 주꾸미, 조개, 새우살, 상추, 치커리, 비타민, 샐리(태국쌀 당면) -소스:피시소스, 마늘 2쪽, 라임즙, 고수잎 약간, 설탕 1작은술 -만드는 법 1. 피시소스와 라임즙을 2대1 비율로 넣은 뒤 갈은 마늘과 고수잎, 설탕을 넣고 하루 정도 냉장 보관한다. 피시소스의 비린 맛을 마늘이 중화시킨다. 취향에 따라 마늘을 더 넣어도 된다. 2. 해산물은 살짝 물에 데친다. 당면은 펄펄 끓는 물에 3분 정도 삶는다. 3. 하루 재어둔 소스에 야채와 해산물, 당면을 같이 넣어 버무린다. # 수쿰빗바나나 -재료:바나나 1개, 식빵 1조각, 꿀, 코코넛 슬라이스(채썬 것). -만드는 법 1. 식빵을 토스터에 굽는다. 2. 구운 식빵에 꿀을 얇게 펴 바른 뒤 오븐에 넣어 150도로 2분 정도 굽는다. 3. 기름을 두르지 않은 프라이팬에 바나나를 넣고 중불에 1분 정도 데우는 느낌으로 살짝 굽는다. 4. 구워진 바나나를 썰어 구운 식빵 위에 얹는다. 다시 오븐에 넣어 1분간 굽는다. 5. 위에 코코넛 슬라이스를 뿌려 장식한다. # 슈거 토스트 -재료:식빵, 버터·꿀 약간, 사우어 크림. -만드는 법 1. 식빵 1쪽을 토스터에 굽는다. 2. 구운 빵 위에 버터와 꿀을 차례로 바른 뒤 200도로 맞춰진 오븐에서 1분 정도 굽는다. 3. 노릇노릇해진 식빵 위에 아이스크림 스푼을 이용, 사우어 크림을 동그랗게 떠 올려준다. 4. 기호에 따라 슈거 파우더나 설탕을 뿌려준다. 글 박상숙기자 alex@seoul.co.kr 사진 류재림기자 alex@seoul.co.kr ■ 촬영 협조:아시안라운지(02-542-5325), 한국월드키친 파이렉스(02-2670-7800)

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[쇼핑플러스]

●남양유업은 프리미엄 캔커피인 원두커피에 관한 4가지 진실을 선보였다. 아라비카 블랙위드밀크, 아라비카 스위트블랙, 아라비카 퓨어블랙 등 3종이다.275㎖ 1600원. ●매일유업은 새싹&씨앗을 출시했다.6종의 야채와 15종의 곡물을 적절히 혼합한 아침대용 건강우유로 달지 않고 담백하다는 게 업체측 설명이다.300㎖ 1200원,750㎖ 2000원. ●현대약품은 호박을 주요 원료로 만든 차 음료인 호박에 빠진 미인을 내놓았다. 제로 칼로리로 호박 고유의 쓰지 않은 맛과 부드러운 향을 살린 것이 특징이라고 강조했다.350㎖ 1000원 ●풀무원은 줄서서 기다려먹는 맛있는 생라면을 출시했다. 돈꼬츠, 사천탕, 삼선해물 등 세 가지 맛이 있다.340g 4200원. ●동원F&B는 일본 향신료 업계 1위 브랜드인 S&B사로부터 S&B 흑후추 아라비끼를 수입해 판매한다.15g 2700원.

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“간호교육 경쟁력 높이는데 온힘”

“미국 간호교육인정평가위원회(NLNAC)와의 공동 연구와 미국 간호대학 평가위원회(CCNE) 초청 세미나를 통해 정보 교환에 합의하는 등 한국간호교육의 국제인정평가를 도입하기 위한 방안을 모색하고 있습니다. 이는 한국간호교육의 국제화를 위한 초석이 될 것입니다.” 한국간호평가원 원장 취임 2주년을 앞 둔 신경림(54·이화여대 건강과학대 학장) 원장은 30일 한국간호교육의 경쟁력을 높이는 데 나름대로의 역할을 한 데 자부심을 느낀다고 말했다. “간호(학)과의 경우 인정평가에 있어 전문성과 공정성이 가장 중요합니다. 저는 교육평가 포럼을 개최해 교수·임상 실무자로 구성된 153명의 인정평가 전문인력을 양성해 전문성을 높였습니다. 무엇보다 임상 실무전문가 2명과 교수 3명으로 구성해 공정성을 기했습니다.” 신 원장의 노력에 힘입어 지난해 말까지 3회 이상 졸업생을 배출한 4년제 간호학과 49개교 중 34개교가,3년제의 경우는 21개교가 평가를 각각 받았다. 모든 간호교육기관이 참여하지 않은 안타까움이 있지만 시행 첫 해라는 것과 자율적 참여라는 점이 위안이다. 그는 “교육 과정이 무엇보다 중요한 간호(학)과를 임상실습기관에 대한 규정 없이도 설립할 수 있게 한 현재의 대학설립 운영규정을 빠른 시일 내에 보완하는 등 설립 기준을 강화하는 일이 아직 남았다.”면서 대학설립운영규정 보완을 향후추진 과제로 꼽았다. 이화여대 간호학과를 나와 미국 컬럼비아대학에서 성인간호학 석·박사학위를 딴 그는 이대 대외협력처장과 세계여성건강연맹 회장을 지낸 일 욕심 많은 개혁성향의 국제통이다.2006년 이대 간호과학대학장으로 임명되면서 이 대학 구조개혁의 핵심이던 건강과학대 출범의 산파역을 해내 학장으로 발탁됐다. 건강과학대는 기존의 간호과학대학에 체대 체육학과와 생활환경대 식품영양학과, 사범대 보건교육과를 합친 매머드급 건강관련 전문가 육성기관. 스스로를 ‘수지침전도사’로 자처할 만큼 전통의학의 현대의학 접목에 관심이 많은 신 원장은 최근 간호협회 제32대 회장 선거에 출사표를 던졌다. 노주석기자 joo@seoul.co.kr

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[병자호란 다시 읽기] (49)우여곡절 속 후금과의 관계

정묘호란 직후 조선은 후금에 유연한 태도를 취했다. 모문룡을 비롯한 한인(漢人)들의 비방과 방해에도 불구하고 후금 사자에 대한 접대나 그들과의 무역에 성의를 보였다. 하지만 조선의 입장에서 후금과의 우호 관계는 그다지 내키지 않는 것이었다. 조선이 후금을 ‘오랑캐’로 인식하고 있는 한 ‘내키지 않는 관계’가 오래 지속되기는 어려웠다. 시간이 지남에 따라 필연적으로 파열음이 생길 수밖에 없었다. ●후금, 병력 철수하고 조선과 사신교환 정묘호란이 끝난 뒤에도 의주 등지에 병력을 주둔시켰던 후금은 1627년 9월경부터 병력을 철수시켰다. 두 나라의 관계가 정상으로 돌아갈 수 있는 계기가 마련된 셈이다. 당시 조선과 후금은 정기적으로 사신을 교환했다. 인조는 신료들에게 호차(胡差·후금 사신에 대한 멸칭)들을 우대하여 환심을 잃지 않도록 하라고 지시했다. 후금 또한 호란 직후에는 조선에 매우 우호적인 자세를 보였다. 그 때문에 심양을 왕래하는 조선 사신들의 후금에 대한 인식은 긍정적이었다.1627년 5월 심양에서 돌아온 원창군(原昌君) 일행은 인조를 만난 자리에서 ‘후금 사람들이 매우 친절했다.’고 보고했다. 인조가 홍타이지와 후금 신료들의 인물됨을 묻자, 호행관(護行官) 이홍망(李弘望) 등은 모두 뛰어난 인물들이라고 칭찬했다. 인조의 우호적인 태도는 후금 사신들을 접견할 때 잘 나타났다.1627년 5월 서울에 왔던 후금 사신 용골대는 인조를 만났을 때 ‘전하께서는 극진하게 대우하시는데 관리들이 삼가지 않는다.’고 불만을 드러냈다. 조선 관리들이 그를 인조에게 인도하면서, 대궐 문 앞에서 말에서 내리게 하고 인도자도 없이 한참 걷도록 만든 것이 불만이었다. 인조는 즉각 사과하고 용골대 등이 나갈 때 어로(御路)에서 말을 타고 갈 수 있도록 배려했다. 당시 봉산(鳳山)에 살던 백성 박응립(朴應立)과 황하수(黃河水)가 서울로 올라가던 용골대 일행을 가리키며 ‘죽여야 한다.’고 소리친 사건이 있었다. 용골대 일행이 불만을 터뜨리자 조정은 봉산에 이문(移文)하여 곧바로 그들을 붙잡아 하옥시키고 후금 사신 일행의 경호를 강화하는 조처를 취했다. 비변사 신료들은 ‘호인들과 기미(羈)하기로 작정한 이상 원하는 물품을 많이 주어 그들을 기쁘게 해야 한다’고 강조했다. 인조와 신료들을 막론하고 정묘호란 직후 후금을 대하는 조선의 자세는 유연했다. 그런데 병자호란 무렵이 되면 이 같은 유연함을 도무지 찾을 수 없다. 그 까닭이 무엇인지 참으로 궁금한 대목이 아닐 수 없다. ●開市에 대한 후금의 열망 정묘호란 직후 후금이 조선에 가장 강하게 바라던 것은 무역이었다. 그들은 시장을 열어 쌀을 공급해 달라고 간청했다. 쌀뿐만이 아니었다. 생필품과 사치품을 막론하고 후금이 요구하는 물품은 참으로 다양했다.1628년 1월 서울에 왔던 후금 사신들은 홍시와 대추, 알밤 등 과일과 약재 등을 요구했다. 중국산 비단과 청포(靑布), 일본에서 들여오는 후추를 비롯하여 단목(丹木), 칼과 창 등도 그들의 관심 품목이었다. 명과 적대 관계가 지속되면서 과거와 달리 만주 지역으로 몰려오던 중국 상인들이 끊겨 버린 상황에서 후금이 원하는 물품을 공급해 줄 나라는 조선밖에 없었다. 하지만 조선은 후금과의 교역에 소극적이었다. 일단 교역의 문을 열어줄 경우, 후금 측의 요구가 끝없이 이어질 것이라는 우려 때문이었다. 김상헌을 비롯한 일부 신료들은 특히 중국산 물화를 후금 상인들에게 파는 것을 결사적으로 반대했다.‘하찮은 오랑캐에게 천조(天朝)의 물품을 넘겨주는 것은 예가 아니다.’라는 것이 명분이었다. 1627년 12월 심양에 갔던 회답사(回答使) 박난영(朴蘭英) 일행은, 중강(中江)에서 속히 시장을 열어 교역하자는 후금 측의 재촉에 시달려야 했다. 박난영은 ‘전쟁 때문에 평안도와 황해도가 극히 피폐해졌다.’는 것,‘명나라 산 물자는 조선이 구하기 어렵다.’는 것 등의 이유를 들어 난색을 표했지만 후금 측은 집요했다. 후금 측은 ‘조선과 후금이 이미 한집안이 되었으니 어려움을 서로 구제해야 한다.’며 ‘모문룡은 값도 치르지 않고 조선으로부터 쌀을 공짜로 빼앗았지만 우리들은 정당하게 값을 치르고 사겠다는데 뭐가 문제냐.’라며 회답사 일행을 압박했다. 조선 측은 말문이 막힐 수밖에 없었다. 조선은 이후 쌀과 과일, 약재뿐 아니라 중국과 일본산 물품 등도 후금 측에 공급했다. 중국산 물품은 가도를 통해, 일본산 물품은 왜관을 통해 입수되었다. 당시 가도에는 명의 강남 등지로부터 수많은 상선들이 모여들었다. 조선 상인들은 은이나 인삼을 갖고 가도로 가서 비단과 청포 등을 구입하여 그것을 다시 후금 상인들에게 판매했다. 사실상 후금에 중국과 일본산 물자를 공급하는 중개자 역할을 했던 셈이다. 조선은 또한 후금과의 개시를 통해 피로인(被擄人)들을 속환(贖還)하려고 시도했다. 피로인이란 정묘호란 당시 후금군에 사로잡혀 끌려갔던 포로들을 말한다. 호란 당시 무방비 상태였던 서북 지방에서는 엄청난 수의 포로가 생겨났다.1627년 5월 평안도 평양, 강동(江東), 삼등(三登), 순안(順安), 숙천(肅川), 함종(咸從) 등 여섯 고을에서 파악된 포로 숫자만 4986명이었다. 같은 해 6월의 기록에 따르면 심양에서 도망쳐 오는 포로의 숫자가 매일 40명에서 50명에 이른다고 할 정도였다. 이것을 토대로 계산하면 당시 후금군에 끌려간 피로인의 수는 최소 수만 명을 넘는 수준이었다. 조선은 개시에서 후금 측에 쌀을 공급하는 대가로 피로인들을 넘겨받고자 했던 것이다. ●피로인 송환 등 둘러싸고 분열양상 1628년 2월 후금 측은 개시가 열린 중강에 200여명의 피로인을 데리고 왔다. 그들 가운데 조선에서 우선적으로 속환하려 했던 사람들은 귀의할 수 있는 부모나 형제가 있는 사람들이었다. 포로들의 몸값을 정하는 것도 문제였다. 결국 개시 장소에 왔던 200여명 가운데 70명 정도만 가족 품으로 돌아오는 행운을 얻었고 나머지 사람들은 다시 발길을 돌려야 했다. 후금 상인들은 자신들이 어렵게 데려온 피로인들을 모두 구입해 주지 않는다고 불만을 터뜨렸다. 고국 귀환을 애타게 고대하고 왔다가 후금 병사들에게 이끌려 도로 심양으로 돌아가는 피로인들은 조선 국경 쪽을 쳐다보며 통곡했다. 처참한 광경이었다. 후금과의 개시는 유지되었지만 시간이 흐를수록 파열음을 냈다. 우선 개시에 대한 양측의 입장이 사뭇 달랐다. 조선은 봄가을 두 차례 개시할 것을 원했다. 후금 측은 봄, 여름, 가을 세 번을 정기적으로 하되 필요하면 제한을 두지 말자고 맞섰다. 그들은 중강 이외에 함경도의 회령에서도 개시하자고 요구했다. 개시할 때 후금 측이 데리고 오는 인원의 숫자도 문제였다. 1628년 2월 중강에서 개시할 때 용골대 일행은 자그마치 1300명의 인원을 데리고 왔다. 그들에게 필요한 식량과 마초는 전부 조선 측의 몫이었다. 조선은 부담스러워할 수밖에 없었다. 조선 측이 문제를 제기하자 후금 측은 조선과 명의 전례를 들고 나왔다.‘과거 조선이 명과 개시할 때는 소와 돼지까지 증여했는데 우리에게는 식량과 마초만 주는데 무엇이 부담스러우냐?’는 식이었다. 그러면서 그들은 조선이 계속 식량 공급을 거부하면 서울로 올라가서 소 몇 백 마리와 군사들이 한 달 먹을 식량을 얻어 내고야 말겠다고 협박했다. 조선은 결국 용골대 일행에게 쌀 2000섬을 그냥 주기로 약속했다. 후금에서 도망쳐 온 피로인들을 송환하는 문제도 갈등의 불씨가 되었다. 후금은 수시로 조선에 국서를 보내 조선이 고의로 피로인들을 숨겨 주고 있다고 비난했다. 피로인들을 ‘피 흘려 얻은 대가’로 여겨 송환을 요구하는 후금과 ‘살겠다고 도망 온 혈육’을 송환하는 것이 내키지 않았던 조선의 갈등은 필연적이었다. 양국 관계는 수많은 우여곡절 속에 위태롭게 이어지고 있었다. 한명기 명지대 사학과 교수

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[요리전문가 김수진의 계절별미 오감만족] 계절의 별미 ‘도루묵’

“말짱 도루묵~~!!” 노력을 기울인 보람도 없이 헛되게 되는 일을 얘기한다. 도루묵이 들으면 기가 막힐 일이다. 정작 도루묵은 아무 잘못도 없이 이런 누명(?)을 듣는 것이다. 세상 일이 이렇게 자기와는 아무런 관계도 없이 일방적으로 매도되는 일이 종종 있다. 오늘은 필자가 도루묵의 입장에서 조금이나마 도움이 되는 이야기를 하고자 한다. 도루묵은 농어목 도루묵과에 속하는 몸길이 25㎝ 내외의 생선으로 한자로는 목어(木魚), 은어(銀魚), 환목어(還木魚), 환맥어(還麥魚), 도로목어(都路木魚)라고 한다. 도루묵의 이름이 있기까지에는 여러 가지 이야기가 전해져 오는데 그중 대표적인 것 하나를 소개한다. 조선조 후기에 이의봉이 지은 ‘고금석림’에 의하면, 고려 때 이민족의 침입으로 왕이 피난을 가게 됐다. 워낙 다급한 지경이라 제대로 짐을 싸가지고 나올 수 없었다. 피난을 가던 중 어떤 어촌에 도착하게 되었는데 워낙 가난한 마을이라 먹을 것이 없었다. 그래도 임금님의 행차라 송구한 마음이 든 마을의 촌로가 미천한 백성들이 먹는 것이지만 이것을 반찬으로 식사를 하시라며 한 생선을 바쳤다. 그 생선을 먹은 왕은 “이렇게 맛있는 생선은 처음이었다.”면서 생선 이름이 무엇이냐고 물었다. 촌로는 “특별한 이름은 없고 다만 저희들은 ‘목’이라고 부릅니다.”라고 대답했다. 왕은 이렇게 맛있는 생선이 ‘목’이라는 이름은 가당치 않다면서 은어라는 이름을 지어 주었다. 그 뒤 다시 궁궐로 돌아온 왕은 어느날 피난 때 한 어촌에서 먹었던 그 생선의 맛을 잊을 수 없어 은어를 올리라고 명을 하였다. 수라간에서는 온갖 정성을 다하여 왕에게 음식을 올렸다. 그러나 피난 당시의 맛을 생각하고 생선을 먹은 왕은 너무나 맛이 없어서 실망하였다. 피난 때 지치고 배고픈 상태에서 맛있게 먹었던 그맛이 아니었다. 왕은 은어라는 이름이 가당치 않다면서, 다시 생선 이름을 목이라고 부르라고 명령하였다. 사람들은 그래서 ‘도로 목’이라고 했고 나중에는 ‘도루묵’이 되었다. 대표적 요리 두 가지를 소개한다. ■ 도루묵 조림 재료 및 분량(2인분) 도루묵 5마리, 무 300g, 쪽파 2대, 양념장(고추장 1큰술, 물 반컵, 맛술 1큰술, 다진마늘 1작은술, 물엿 1작은술, 간장 1큰술, 참기름 1큰술, 깨 1작은술) 만드는 방법 1. 도루묵을 통째로 깨끗이 씻어 맛소금 1작은술에 1시간 정도 재운다. 2. 양념장을 만든다. 3. 무는 먹기 좋은 크기로 썬다. 4. 쪽파는 약 2㎝ 길이로 썬다. 5. 양념장 1큰술에 무를 넣어 약한 불에 조린다. 6. 무가 2/3 정도 익으면 도루묵을 무 위에 올리고 양념장을 올려가며 약불에서 조린다. 7. 이때 쪽파를 고명으로 올린다. 8. 조려진 도루묵을 그릇에 담아낸다. ※뚜껑을 덮고 조리게 되면 살이 물러지므로 뚜껑을 완전히 열고 조린다. ■ 도루묵 구이 재료 및 분량(2인분) 도루묵 5마리, 맛소금 2/3큰술, 백후추 1/2작은술, 식용유 1큰술. 만드는 방법 1. 이 계절의 도루묵은 알이 많이 있으므로 통째로 깨끗이 씻는다. 2. 소금과 후추를 뿌려 밑간을 해둔다. 약 3∼5시간 재운다. 3. 팬을 달궈 식용유 두르고 중불에 도루묵을 올린다. 4. 앞뒤로 노릇노릇하게 알이 익을 수 있도록 튀겨 낸다. ※뚜껑을 완전히 덮고 튀기면 수증기에 의해 도루묵 살이 물러져 형체가 없어지므로 뚜껑을 1/3정도 열어 공기가 들어가도록 구워야 한다. 푸드앤컬처코리아 원장

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[주말탐방] 음식 갤러리 ‘갤리’ ‘천상의 맛’이 떴다

‘하늘의 정찬´ 기내식은 단순한 ‘식사´ 이상의 이미지를 갖고 있다. 가슴 설레는 해외여행의 동의어가 되기도 하고 기나긴 여정에 활력을 주는 엔터테인먼트로 인식되기도 한다. 그래서 기내식은 맛도 맛이지만 기분으로 먹는다. 기내식은 꽤나 복잡하고 정교한 주문, 생산, 배송, 탑재 과정을 거쳐 승객들의 테이블에 올려진다. 아시아나항공을 찾아 기내식의 세계를 들여다 봤다. ●공항인근 제조업체서 하루 2만끼 만들어 18일 오후 3시40분 인천국제공항 출국장 6번 게이트.4시30분발 싱가포르행 아시아나항공 OZ 751편 승객 270여명이 탑승대기 중이다. 이때쯤이면 많은 승객들이 ‘탑승개시’ 안내를 조바심내며 기다리게 마련. 같은 시각 인천공항 주기장(駐機場) 12번 브리지.OZ 751편 에어버스 A330은 새 손님 맞이로 눈코뜰새 없이 분주하다. 일본 오사카에서 돌아온 지 불과 1시간여 만에 다시 날아올라야 하기 때문에 시간이 많지 않다. 급유·급수와 객실청소가 한창이지만 그 중에서도 가장 눈에 띄게 바쁜 곳이 기내 주방인 ‘갤리(galley)’다. 기내식과 각종 비품이 가득 든 ‘트레이 카트(이코노미석에서 승무원들이 밀어 운반하는 수레)’가 ‘하이 로더(사다리처럼 짐칸이 들어올려지는 특수 화물차)’를 통해 A330 동체의 앞·중간·뒤에 각각 자리한 3곳의 갤리로 쉴새 없이 운반돼 들어온다. 트레이 카트 한 개에는 승객 좌석테이블에 놓여지는 상태 그대로 음식이 담긴 ‘트레이(쟁반)’가 42개씩 들어 있다. 승무원들은 카트가 안으로 들어오자마자 목장갑을 끼고 기내식과 비품을 각기 정해진 자리에 위치시킨다. 일등석·비즈니스석 전용 갤리는 1시간여 뒤 제공될 기내식 상차림으로 승무원들이 더욱 분주하다. 이코노미석과 달리 음식과 용기의 가짓수가 많아 이륙 후에 준비해서는 제때 식사를 제공할 수 없다. 언뜻 남자 힘으로도 벅차 보이는 작업들이지만 잠시도 쉬지 못한다. 갤리에서의 준비가 끝나야만 비로소 대기 중인 승객들에게 ‘보딩(탑승) 사인’을 낼 수 있기 때문이다. 승무원들은 비행기 이륙과 동시에 갤리내 전기오븐을 가동시켜 주요리(사기그릇에 담긴 음식)를 데운다. 통상 20분가량 데워 이륙 후 40분쯤 지난 후에 승객들에게 제공한다. ●가열음식은 급속냉동 후 무균상태 유지 기내식은 공항 인근에 있는 전문 제조업체에서 만든다. 아시아나항공이 소비하는 기내식은 하루 2만끼가량. 가장 중요한 것은 위생이다. 일반 음식점처럼 조리하자마자 바로 제공할 수 없기 때문에 불로 가열하는 조리단계 이외에는 항상 냉장상태를 유지해야 한다. 주방에서 굽거나 튀기거나 삶은 모든 가열 음식들은 ‘블라스트 칠러’라고 불리는 급속냉동기를 거쳐야 한다. 음식을 최대한 빨리 섭씨 10도 안팎으로 식혀 냉장고에 넣어야만 무균상태를 유지할 수 있기 때문이다. 이코노미석 기내식은 빵, 샐러드, 케이크, 드레싱, 버터, 고추장, 소금, 후추, 설탕, 포크, 나이프 등을 조합해 하나의 트레이에 담는 ‘어셈블(assemble)’ 과정을 거쳐 완성된다. 트레이들은 냉장용 드라이아이스와 함께 카트내 선반에 꽂혀 운반된다. 갤리의 오븐에서 데워야 하는 주요리는 별도의 카트에 담긴다. 일등석과 비즈니스석 기내식은 훨씬 복잡하다. 일등석은 샐러드, 수프, 전채, 주요리, 치즈, 과일, 디저트 등이 차례로 나오는 서양식은 물론이고 한식도 초미, 일미, 이미, 삼미 등 코스로 구성된다. 비즈니스석은 이보다는 다소 간소하지만 코스이긴 마찬가지다. 트레이 카트는 ‘독(출하장)´을 통해 하이 로더에 실려 공항으로 보내진다. 미국 로스앤젤레스 노선의 경우 음식용 트레이 카트가 25개 실린다. ●비행 24시간-4시간-1시간 전 ‘3단계 주문´ 아시아나항공은 기내식 제조업체에 3단계에 걸쳐 주문을 낸다. 출발 24시간 전 대략적인 탑승객 숫자로 ‘1차 주문’을 하고 비행 4시간 전 ‘최종 주문’을 한다. 비행 1시간 전 마지막으로 ‘추가 주문’이 이루어진다. 막판에 수속하는 승객들을 위해서다. OZ 751편 승무원 심재인(37)씨는 “승객들이 탑승 게이트 앞에서 지루하게 기다리는 그 시간이 승무원들에게는 완벽한 기내식 서비스를 위해 가장 바쁘고 긴장되는 시간”이라면서 “쇠고기, 닭고기 중심이었던 기내식이 비빔밥, 쌈밥 등으로 다양화되면서 승객들의 만족도가 높아지고 있어 승무원들의 마음도 훨씬 가벼워졌다.”고 말했다. 글 김태균기자 windsea@seoul.co.kr 사진 이호정기자 hojeong@seoul.co.kr ■기내식 이것이 궁금해요 ●기내식 제공 시간은 노선이나 거리에 상관 없이 출발시간으로부터 40분∼1시간 뒤에 첫 식사가 나온다. 이는 국제 공통이다. 오후 3∼4시처럼 승객들이 지상에서 식사를 마쳤을 법한 시간에 출발해도 마찬가지다. 이 때에는 파스타·오믈렛처럼 가벼운 음식이 나온다. 낮 12시처럼 출출할 시간대에 떠나는 경우는 스테이크, 쇠고기, 감자, 밥 등 든든한 음식이 제공된다. 첫 식사에 앞서 비행기가 안전고도에 오르면(안전벨트 주의등이 꺼지면) 음료수와 땅콩·스낵류가 나온다. ●‘곱빼기’도 가능한가 2인분을 달라고 승무원에게 물어볼 수는 있지만 이코노미석의 경우 “죄송하지만 여분이 없다.”는 대답을 들을 요량을 해야 한다. 탑승인원에 딱 맞춰 음식을 싣기 때문에 일부 승객이 식사를 하지 않아서 남지 않는 이상 추가 제공이 어렵다. 그러나 비즈니스석과 일등석은 상당량의 여분을 두기 때문에 가능하다. ●제공 횟수와 배식 순서는 8시간 이상 거리(대부분의 아메리카·유럽·오세아니아 노선)는 두 차례, 그 이하는 한 차례 나온다. 첫 번째 식사는 승무원들이 자기 담당구간의 앞쪽 좌석부터 배식한다. 두 번째 식사는 형평성을 고려해 뒤쪽부터 제공한다. ●양식과 한식의 비율은 한국을 출발할 때에는 양식의 선호도가 높아 한식 40%, 양식 60% 정도로 구성된다. 그러나 한국으로 돌아올 때에는 한식을 많이 찾기 때문에 반대가 된다. 아무리 한국인 승객이 많아도 국제선의 특성상 한식 비중을 70% 이상으로 높이지는 않는다. ●개인 맞춤형 주문이 가능한가 종교나 건강상 이유가 있으면 항공편 예약때 따로 주문할 수 있다. 어린이용 식사(쿠키, 주스 등)도 미리 예약할 수 있다. ●기장과 승무원들의 식사는 승객용 기내식과 같다. 그러나 기장과 부기장은 서로 다른 음식을 먹는다. 음식 문제로 탈이 나 두 사람 다 조종을 못하게 되는 사태를 막기 위해서다. 객실 승무원들은 승객들의 식사가 끝난 뒤 갤리(주방)에서 두 팀으로 나누어 교대로 먹는다. ●왕복 기내식을 모두 싣고 출발하나 편도 기내식만 싣고 갔다가 돌아올 때 해외 현지공항에서 새로 공급받는 게 기본이다. 현지의 위생상태가 불량하다든지 할 때에 한해 왕복 기내식을 동시에 탑재한다. 한식 비빔밥도 외국에서 표준제조법에 따라 만들기 때문에 국내에서 만든 것과 거의 차이가 나지 않는다. ●메뉴 개발의 기준은 맛있고 몸에 좋다고 해서 다 기내식으로 만들 수 있는 것은 아니다. 기내라는 특수상황이 고려돼야 한다. 미리 만들어 두어도 위생에 문제가 없고 승무원들이 서빙을 하는 데도 어려움이 없어야 한다. 지나치게 향이 강해서도 안 된다. 서양식을 기본으로 하는 것은 이 때문이다.1차적으로 전문조리사가 개발한 뒤 승무원·승객의 현장테스트를 거친다. 김태균기자 windsea@seoul.co.kr ■14년째 아시아나항공 기내식 총괄 조희원차장 “웰빙바람에 야채·생수 선호” “기내식에 대한 승객들의 기대치가 크게 높아졌습니다. 큰 흐름은 ‘웰빙’이지요. 음식의 칼로리가 얼마냐, 트랜스지방은 없느냐 등 다양한 질문을 받습니다.” 아시아나항공 케이터링개발팀 조희원(45) 차장은 14년째 기내식 운영을 실무에서 총괄해 왔다.1988년 아시아나항공 탄생에 맞춰 입사한 승무원 1기 출신.94년까지 기내 근무를 하다가 사내에 케이터링팀이 생기면서 자리를 옮겼다. 조 차장은 “열량 높은 음식이 건강에 해롭다는 인식이 확산되면서 야채가 많은 음식 중심으로 고객 선호도가 빠르게 바뀌고 있다.”면서 “음료도 요즘에는 주스나 탄산수 대신에 과거 냉대받던 생수를 많이 찾는 추세”라고 전했다. 그래서 아시아나항공은 이달부터 대부분 노선의 메뉴표에 음식별 칼로리를 표기하고 있다. 조 차장은 이달 말 ‘숙면음식’의 본격 도입을 앞두고 준비작업에 분주하다. 상추·샐러리 등 음식들을 숙면에 도움되는 음악, 향기와 함께 승객들에게 서비스하는 것이다. 이렇게 새로운 서비스를 앞두고는 상당한 스트레스를 받는다. 승객들의 냉정한 평가 때문이다. 영양쌈밥·김치를 처음 기내식에 도입했을 때도 그랬다.“쌈장과 김치 냄새에 익숙하지 않은 외국인들이 불만을 쏟아놓지 않을까 밤잠을 설쳤을 정도지요. 하지만 그들의 호기심을 자극했는지 예상 외의 호평들이 나오더군요..” 영양쌈밥은 올 3월 독일 쾰른에서 열린 국제기내식협회(ITCA) 연차총회 ‘머큐리 어워드’ 시상식에서 기내식 부문 최우수상을 타기도 했다. 김태균기자 windsea@seoul.co.kr

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[요리전문가 김수진의 계절별미 오감만족] 펄속의 산삼 가을낙지

가을하면 결실의 계절이다. 또 낭만적인 시상이나 글이 저절로 떠오른다고 하는데, 필자는 풍성한 계절을 맞이하여 어떻게 하면 맛있고 아름다운 모양의 음식을 만들까 하는 생각만 하고 있으니 자연스러운 직업 의식이 아닐까. 식물이나 동물은 여름에 잘 먹어서 가을이 되면 몸에 영양이 넘친다. 먹이사슬의 최고점에 있는 인간은 그런 음식을 잘 섭취해서 겨울나기에 대비하느라 계절 별미를 통해 체력보강을 한다. 이 풍성한 계절에 또 하나 떠오르는 말이 있다. 다름 아닌 ‘봄 조개 가을 낙지’다. 그야말로 이 가을에 영양이 넘치는 낙지의 계절이다. 낙지는 펄속의 산삼이라는 말과 같이 다산 정약용은 ‘자산어보’에 “말라빠진 소에게 낙지 서너 마리만 먹여도 벌떡 일어난다.”라고 기술하였다. 낙지는 문어목 문어과의 연체동물이며 몸은 몸통, 머리, 발로 되어 있다. 몸통에는 심장, 간, 위, 장, 아가미, 생식기가 들어 있으며, 몸통과 발 사이의 머리에는 뇌가 있고 좌우에 한 쌍의 눈이 있다. 여덟개의 발은 머리에 붙어 있고 1∼2열의 흡반이 있어 바위에 붙거나, 또 게와 조개를 잡아 먹을 때 사용한다. 영양적으로는 인, 철분, 비타민, 코발트, 망간 성분이 있어 빈혈 예방과 스테미너에 좋으며 콜레스테롤을 방지하는 DHA가 함유되어 있다. 지방은 거의 없어 여성 미용에도 좋다. 낙지의 주성분은 단백질이며 필수아미노산 함량이 많아 그 영양가가 매우 높다. 아울러 비타민B2가 함유되어 있어 허약체질인 사람에게 아주 좋다. 낙지에는 아미노산의 일종인 타우린이라는 것이 다량 함유되어 있어 우리 몸의 피를 맑게 해주는 역할을 한다. 가끔 퀴즈에서 ‘낙지와 오징어의 발이 몇 개인가.’하는 문제가 나온다. 정말 헷갈리기 십상이다. 낙지는 영어로 이름이 Octopus minor이다.octo가 라틴어로 숫자 8이며 pus는 발이라는 뜻이다. 새 중에 뻐꾸기는 남의 집에 자기 알을 슬쩍 낳는다. 낙지 또한 게를 잡아 먹고 그것도 모자라 게집에서 버젓이 사는 뻔뻔한 동물이다. 연체동물이니 펄을 파고 집을 지을 수가 없기 때문이다. 푸드앤컬처코리아 원장 ■ 연포탕 재료 및 분량 세발낙지 2마리, 모시조개 200g, 배추잎 2장, 대파 1/2대, 청·홍고추 각 1개, 무 200g, 물 4컵, 다진마늘 1큰술, 소금. 만드는 방법 1. 세발낙지는 머리에 칼집을 넣어 먹물과 내장을 빼고 소금으로 문질러 여러번 씻고 낙지가 꼬들꼬들 해지면 5㎝길이로 썬다. 2. 모시조개는 연한 소금물에 담가 해감한 뒤, 맑은 물에 헹구어 건진다. 3. 냄비에 물 4컵을 넣고 물을 끓인다. 물이 끓으면 2의 재료와 소금을 넣어 조개 입이 벌어질 정도로 삶아 불을 끄고 조개는 건져 따로 두고 국물은 면 보자기에 거른다. 4. 배추는 끓는 물에 데쳐 3㎝길이로 썰고 청·홍고추와 대파는 어슷 썬다. 5. 뜨겁게 달구어진 냄비에 참기름을 두르고 1의 손질한 낙지를 재빨리 볶고 뚜껑을 덮어 속까지 익힌다. 육수를 부은 다음 2와4의 재료에 다진마늘을 넣어 끓인다. 싱거우면 소금으로 간을 한다. ■ 양배추를 이용한 낙지볶음 재료 및 분량 양배추 1/2포기 , 낙지 300g (맛술 2큰술), 홍고추 1개 , 식용유 1큰술, 소금 1작은술, 들기름 1큰술 , 후추 1작은술, 녹말 1큰술, 양념장고추기름 1큰술, 고추장 1큰술, 고춧가루 1큰술, 간장 1작은술, 마늘즙 1큰술, 양파즙 1큰술, 낙지데친물 2큰술, 맛술 1큰술, 생강즙 1큰술, 참기름 1큰술, 물엿 1큰술, 후추1/2 작은술. 만드는 방법 1. 양배추를 곱게 채썰기 한다. 소금, 후추를 넣어 들기름에 소량씩 볶아낸다. 2. 홍고추는 동그란 모양 그대로 썬다. 3. 낙지는 7㎝길이로 썰고 맛술을 넣어 슬쩍 데쳐 물기를 제거한 후 녹말을 무쳐둔다.(낙지 손질은 연포탕과 같습니다) 4. 양념장을 팬에 졸이듯 볶다가 낙지를 넣어 슬쩍 볶아 낸 다음, 양배추 볶은 것을 소량씩 담아 낙지를 위에 올려 접시에 담아 낸다. 푸드스타일링:김경화·정다희, 사진 촬영:박준선

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[요리전문가 김수진의 계절별미 오감만족] 가을 전어의 유혹

가을은 풍성한 수확의 계절이다. 가을에는 먹을 거리가 많아서 식도락가의 입맛을 사로 잡는 것이 많다. 가을에 먼저 생각나는 생선이 전어다. 얼마나 영양이 풍부하고 맛 있으면 “며느리 친정간 사이 문 걸어 잠그고 먹는다.”든가.“집 나가던 며느리 다시 돌아온다”,“가을전어 대가리엔 참깨가 서말”이라는 말이 있겠는가. 그야말로 맛과 영양의 보고이다. 전어는 사투리로 대전어, 엿사리, 전어사리, 새갈치 등으로도 불리는데, 우리나라 연안에 사는 연안성 어종이다. 큰 회유는 하지 않지만 대체적으로 6∼9월쯤에는 바깥바다에 있다가 10∼5월쯤에는 연안의 내만(內灣)으로 이동하여 생활한다. 산란기는 3∼6월로서 이때가 되면 내만으로 떼를 지어 몰려와 만 입구의 저층에서 산란하는데 만 1년(길이13㎝)이면 성숙하여 산란에 참가하고 산란 시각은 해 진후 1∼2시간 이내에 일제히 방란하며 산란수는 2년생의 경우 대략 13∼15만개 정도이다. 전어는 봄에 알을 낳은 후 가을에 최고의 영양상태를 유지하는데 봄이나 겨울에 비해서 지방성분이 3배정도 높아진다. 그래서 가을에 먹는 전어가 유독 고소하고 맛이 있는 이유가 몸에 좋은 지방과 맛을 함께 갖고 있기 때문이다. 전어는 청어목 전어과로서 청어에 잔 가시가 많듯이 전어도 잔 가시가 많다. 이렇게 고소하고 맛있는 전어에 가시가 많을 줄이야~. 아름다운 장미에 가시가 있듯이 잔 가시가 많으므로서 종족을 보전하려고 한 것이 아닐까. 생선은 대부분의 근육이 흰색을 띠고 있는 흰살 생선과 등푸른 생선으로 나눌 수 있는데 전어는 흰살 생선으로서 단백질이 많이 함유되어 있고 우리 몸의 체 구성 물질과 에너지원으로 활용이 되고 있다. 그리고 비타민A, 비타민 B1, 비타민E 등이 풍부하게 들어 있어 건강식품으로서 손색이 없다. 생선기름은 혈관을 확장하고 염증을 억제하는 작용이 있어 손상된 혈관을 회복시킨다는 연구결과도 있다. 유난히 더웠던 여름도 지나고 시원한 가을에 더위에 지쳤던 몸을 전어의 유혹에 흠뻑 빠져 보는 것은 어떨까. 푸드엔컬처코리아 원장 ■전어 회무침 ●재료 및 분량 전어 3마리, 모듬 채소류 150g, 초고추장 양념:고추장 2큰술, 레몬즙 1큰술, 식초 1큰술, 마늘즙 1큰술, 물엿 1큰술, 생강즙 1작은술, 파인주스 1큰술, 참기름 1작은술, 백후추 1/2작은술. ●만드는방법 1. 전어는 칼로 배쪽을 갈라 내장을 제거한 후 비늘을 긁어 낸다. 2. 등쪽 지느러미 부분을 가위로 잘라내고 깨끗이 씻은 후 종이 타월로 물기를 제거한다. 3.2의 손질한 전어를 0.5㎝의 폭으로 어슷썰기를 한다. 4. 모듬채소류는 전어의 크기로 썰어 준 다음 찬물에 헹구어 소쿠리에 밭는다. 5. 초고추장 양념한 것에 3,4를 넣어 무쳐 그릇에 담아낸다.※회로 무칠 경우에는 살아 있는 전어를 사용해야 한다. ■전어 구이 ●재료 및 분량 전어 5마리, 소금 1큰술, 백후추 1작은술, 마늘즙 1큰술. 초간장:간장 1큰술, 식초 1큰술, 레몬 1작은술, 물 1큰술, 설탕 1작은술. ●만드는방법 1. 전어는 배쪽을 갈라 내장을 제거한 후 칼로 비늘을 긁어낸다. 2. 등쪽 지느러미 부분을 가위로 잘라내고 몸통부분에 3∼4차례 어슷하게 칼집을 내어준다. 3. 소금을 뿌린 후 마늘즙, 백후추를 뿌려 약 1시간 정도 재운다. 4. 오븐이나 석쇠를 이용 앞뒤로 노릇하게 구워 준다. 5. 초간장을 곁들여 접시에 담아낸다.Tip=전어구이를 할 때 참숯에 구우면 더 좋은 맛과 향을 느낄수 있다. 집에서 나 아파트에서 숯을 이용한다면 과연 이웃들의 반응이 어떠할까? 푸드스타일링:손명희, 두루미. 촬영:박준선

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[요리전문가 김수진의 계절별미 오감만족] 단백질 보고 대하

가을철 별미 하면 대하(大蝦)를 빼놓을 수가 없다. 대하는 몸집이 큰 새우라는 뜻인데 쉽게 말하면 왕새우이다. 대하는 암컷이 수컷보다 크다. 수컷이 평균 12∼13㎝이며 암컷은 16∼18㎝, 큰 것은 27㎝에 이르는 것도 있다. 머리와 가슴을 덮고 있는 두흉갑(頭胸甲:갑각)이 매끈하고 털이 없으며 두 눈 사이로 튀어나온 이마뿔이 길고 곧은 것이 특징이다. 몸 색깔은 연한 잿빛이나 회색을 띠며 몸 표면에 진한 회색 점무늬가 흩어져 있다. 머리가슴의 아랫면과 다리(가슴다리·배다리)는 노란색, 꼬리는 주홍색이며 그 끝은 어두운 갈색빛을 띤다. 주로 깊은 바다에 살다가 산란기가 되면 연안으로 이동하여 생활하는 습성이 있으며 작은 갑각류나 무척추 동물의 유생을 잡아먹고 산다. 우리나라에서는 서해와 남해에서 서식하며 수온이 섭씨 20∼26도인 곳을 좋아한다.4∼6월 사이에는 짝짓기와 산란이 이루어지는데 암컷은 대개 밤에 알을 낳으며 짝짓기는 수컷으로부터 받아 보관한 정자를 저정낭(貯精囊)으로부터 풀어서 알을 수정시킨다. 암컷은 한번에 60만개의 알을 낳으며 짝짓기와 산란을 마친 새우는 대부분 죽는다. 곧 이어 수온이 올라가면 알이 부화하여 어린 새우가 되며 이 새우는 가을까지 연안에서 생활하다가 겨울이 되어 수온이 낮아지면 깊은 바다로 이동하고 이듬해 봄이 되면 산란을 위해 다시 연안으로 돌아온다. 알에서 부화한 지 약 1년이 지나면 짝짓기가 가능하고 곧이어 산란이 끝나면 죽기 때문에 1년 정도 살 수 있는 것으로 추정한다. 대하는 고단백 스태미나 식품으로 양기를 왕성하게 해주고 그 껍데기에는 항암효과가 뛰어난 ‘키틴’뿐만 아니라 골다공증을 예방하는 칼슘도 충분히 함유하고 있으며 또한 고도의 불포화지방산과 타우린이 함께 들어 있어서 고혈압, 동맥경화증, 심장병 등 성인병을 예방하며 특히 다리가 튼튼해지는 효과까지 얻을 수 있다. 대하의 뇌, 정소, 난소, 간장 등은 단백질이 풍부하므로 가급적 통째로 먹는 것이 좋다. 그러나 콜레스테롤 수치가 높은 사람은 가급적 구이보다는 야채가 듬뿍 들어간 찜 요리가 무난하다. 대하는 회로도 먹을 수 있지만 소금을 살짝 깔고 구워서 먹을 때 비로소 진정한 대하의 맛을 느낄 수가 있는데 대하를 구워 먹을 때마다 느끼는 것이 대하의 이마에 난 이마뿔(수염이라고 착각하기 쉬움)이 길게 쭉 뻗은 것이 너무나 멋있고 우아하면서 위엄(?)이 있기까지 하다. 사람들이 흔히 눈이 작으면 새우젓눈이라고 하는데 새우가 들으면 눈물이 날 정도로 억울할 것 같다. 몸 크기에 비례하면 고래나 코끼리에 비해서 얼마나 큰 눈인가. 푸드앤컬처코리아 원장 ■대하찜 ●재료 및 분량 대하 6마리(청주 1큰술, 후추 약간), 달걀 2개, 표고버섯 4장, 당근 100g, 오이 100g, 소금 약간, 식용유, 잣, 표고버섯 양념장(간장 1작은술, 설탕 1작은술, 참기름 1작은술)잣소스(잣 2큰술, 겨자 1큰술, 식초 1큰술, 맛술 1큰술, 설탕 1큰술, 배즙 1큰술, 양파즙 1작은술) ●만드는 방법 1. 대하는 소금물에 흔들어 씻어 등의 내장을 제거한다.(이쑤시개를 이용하면 편리하다.) 2. 손질한 대하는 껍질째 등에 칼집을 넣어 넓게 펼친 후 청주와 후추로 밑간을 한다. 3. 달걀은 황, 백으로 나누어 얇게 지단을 부친 다음 5㎝길이로 채썬다. 4. 표고버섯은 기둥을 떼어내고 얇게 저민 다음에 곱게 채 썰어 양념한 후 팬에 기름을 두르고 볶아준다. 5. 당근, 오이도 손질하여 5㎝길이로 채썬 후 기름을 두른 팬에 살짝 볶아준다. 6.2의 대하에 녹말을 살짝 바르고 준비한 황·백지단, 표고버섯, 당근, 오이를 나란히 올린다. 7. 김이 오른 찜통에 고명을 올린 대하를 올려 약 10분간 찐다. 8. 준비한 그릇에 예쁘게 담아 잣을 올리고 잣소스를 곁들여 낸다. 푸드스타일링 김수진

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[요리전문가 김수진의 계절별미 오감만족] 노화방지 토란

추석이 코앞에 다가왔다.“더도 덜도 말고 한가위만 같아라.”라는 말처럼 예나 지금이나 추석은 온 국민의 명절이다. 일년 동안 농사일에 매달리며 풍작을 위한 고생을 수확의 기쁨으로 보상받고 조상님께 음식을 올리면서 가족들과의 만남을 만끽하는 한가위이다. ●추석 명절에 한번은 먹는 계절음식 추석에 먹는 계절 별미로는 토란이 있다. 토란국을 먹지 않으면 차례상을 올린 거 같지 않을 정도로 토란은 추석 명절에 한번은 꼭 먹는 계절 음식이다. 토란(土卵)은 토련(土蓮), 우자(芋子), 토지(土芝)라고도 한다. 열대 아시아가 원산지로 한국, 인도, 인도네시아에 분포하며 채소로 널리 재배되고 알 줄기로 번식하며 약간 습한 곳에서 잘 자란다. 잎은 뿌리에서 나오고 약 1m 정도로 긴 잎자루도 있으며 달걀 모양의 넓은 타원형이다. 잎몸은 길이 30∼50㎝ 너비 25∼30㎝이고, 겉면에 작은 돌기가 있으며 양면에 털이 없고 가장자리가 물결 모양으로 밋밋하다. 땅속 부분의 알줄기를 식용하며 모구(母球), 자구(子球), 손구(孫球)가 생기는데 모구는 떫은맛이 강하여 먹지 못하는 것도 있다. 고온성 식물로서 중부 이북지방에서는 재배하기 어려우나 그 아래 지역에서의 재배는 비교적 쉬우며 종구(種球)를 심는다. 토란의 주성분은 당질, 단백질이지만 다른 감자류에 비해 칼륨이 풍부하게 들어 있다. 토란 특유의 미끈거리는 성분은 무틴으로 이것이 체내에서 글루크론산을 만들어 간장이나 신장을 튼튼히 해주고 노화방지에도 좋다. 또한 탄수화물의 체내흡수를 지연시키기 때문에 열량의 축적을 억제하는 효과도 있으며 토란의 아린 맛은 수산칼륨에 의한 것이다. ●탄수화물 흡수 지연시켜 열량 축적 막아 이 성분은 열을 없애고 염증을 가라 앉히는 작용을 하므로 특히 타박상, 어깨 결림이 있을 때, 또는 삐었을 때 토란을 갈아서 밀가루에 섞어 환부에 바르면 잘 듣는다. 그리고 독충에 쏘였을 때 토란 줄기를 갈아 즙을 바르면 효과가 좋고, 뱀에 물렸을 때 응급치료로 토란 잎을 비벼서 2∼3개를 겹쳐 붙이면 고통이 멎고 전신에 독이 돌지 않는다. ‘토란´ 하면 ‘알토란’이 생각나는데 알토란은 그야말로 너저분한 털이나 지저분한 것을 다듬어내서 깨끗하게 먹기 좋게 만든 것으로 영양면이나 맛, 모양 면에서 야무진 알짜배기이다. 이번 추석 명절에는 온 가족을 토란국에 빠트려 볼까나? 푸드앤 컬처코리아 원장 ◆ 토란요리 이렇게 만들어요 ■ 토란탕 # 재료 및 분량 토란 300g(소금 2큰술, 쌀뜨물 잠길 정도), 달걀 1개, 대파 흰부분 10g, 육수:소고기 양지 200g, 대파뿌리째 1대, 마늘 5알, 다시마 10g, 무 100g, 국간장 1큰술, 물 10컵. # 만드는 방법 1. 토란은 껍질을 벗겨 깨끗이 씻어 소금 1큰술을 넣어 냉수에 담근다. 2. 쌀뜨물에 소금을 넣어 20분 정도 끓여 찬물에 헹구어 소쿠리에 넣는다. 3. 소고기는 찬물에 담그어 핏물을 뺀 후 한번 끓여 버린 후 헹구어 육수의 제재료를 모두 넣어 30분 정도 끓이다가 다시마만 건져 내고 1시간 정도 끓인다. 4. 끓여진 육수를 면 보자기에 깨끗이 바친다. 5. 고기는 건져 결 반대로 썰고 다시마를 송송 썬다. 6. 달걀은 황백 지단으로 부쳐 골패모양으로 썬다. 7. 육수에 토란을 넣어 토란이 먹기 좋을 정도로 익으면 다시 국간장을 넣어 간을 하여 그릇에 담아 낸다. 8. 고기, 다시마, 달걀 지단, 파채를 위에 올려 준다. ■ 토란 표고 버섯전 # 재료 및 분량 토란 300g, 새우살 300g, 두부 50g, 표고버섯 200g, 당근 10g, 대파 10g, 청·홍고추 1개씩, 달걀흰자 3개, 녹말 1큰술, 콩물(검은콩 또는 약콩 1/2컵, 잣 1큰술, 얼음물 2컵, 소금 1작은술). 양념:다진마늘 1큰술, 참기름 1큰술, 백후추 1/4작은술, 깨소금 1작은술, 다진파 1작은술, 설탕 1작은술, 부침가루 1큰술. # 만드는 방법 1. 토란의 손질은 토란탕과 같은 방법으로 한다. 단, 푹 무르게 삶아 뜨거울 때 으깨어 준다. 2. 새우살을 곱게 다진다. 3. 표고버섯은 찬물에 충분히 불려 밑둥을 제거한 후 소쿠리에 넣는다. 4. 표고버섯의 밑둥은 단단한 부분을 제거한 후 곱게 다진다. 5. 청·홍고추는 1/2개씩 곱게 다진다. 6. 두부는 으깨어 베보자기에 짜준다. 7. 남은 청홍고추는 곱게 채를 썬다. 당근, 대파도 곱게 채 썬다. 8.1∼6의 재료를 모두 혼합한 후 달걀 흰자와 양념 재료를 넣어 양념한다. 9. 표고버섯 안쪽에 녹말을 약간 묻힌 다음 8의 재료를 꼭꼭 넣어 채 썰어 놓은 7의 재료를 위에 올려 달걀 흰자 옷을 입혀 식용유를 두른 팬에 지져낸다.(약불) 10. 그릇에 담아낸다. 푸드스타일링 김수연·이경민

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[요리전문가 김수진의 계절별미 오감만족] 다이어트·항암효과 큰 호박잎

사람에게는 누구나 고향을 그리워하는 향수가 있다. 우리 남편은 어묵(그 옛날 우리가 덴뿌라라고 부르던 반찬)을 좋아한다. 식당에 가면 어김없이 밑반찬으로 나오는 어묵을 먼저 먹는다. 한번은 어묵이 그렇게 맛있고 좋으냐고 물었더니 “맛보다도 어려서 학교 다닐 때 어머니가 매일같이 어묵을 싸주셔서 옛날 생각이 나서 먹는다.”고 했다. 필자 또한 음식 중에 향수 어린 것이 하나 있다. 호박잎이다. 어려서 먹을 것이 부족하던 시절에 어머니가 여린 호박잎을 삶아서 된장에 싸 잡수시면서 우리에게도 맛있다고 먹으라고 하셨다. 맛도 모르고 밥에 싸서 먹은 것이 이제 나이 들고나니 그때의 추억이 새삼스러워진다. 다른 중년 여성들도 그런 향수가 있지 않을까. 호박은 박과의 일년생 만초로서 열대 아메리카가 원산지이다. 재배식품이며 잎은 넓은 심장 모양을 하고 어긋나게 나며 여름에 노오란 꽃이 핀다. 섬유소와 비타민이 풍부하고 칼로리가 낮아서 다이어트 식품으로 손꼽히고 있다. 또한 체내의 산화물질을 없애주며 항암작용의 효과가 있다. 호박잎은 여름철에서 10월초까지 주로 익혀서 먹는다. 겉껍질을 살짝 벗겨 낸 뒤 찜통이나 밥솥에서 살짝 쪄 내는데 물기가 많으면 축 늘어져서 촉감도 좋지 않을뿐더러 맛도 없어진다. 호박잎에는 단백질이 부족하므로 된장과 함께 먹는 것이 맛과 영양면에서 모두 좋다. 예로부터 호박잎을 먹을 때는 꽁치나 고등어조림, 고기 등을 넣고 강된장 등 단백질이 풍부한 음식을 곁들였다고 한다. 이밖에 장아찌, 국, 된장찌개 등으로도 많이 이용된다. 흔히 ‘호박이 넝쿨째로 굴러들어 왔다’는 말이 있다. 뜻밖에 좋은 물건을 얻거나 행운을 만났을 때 하는 말이다. 그런데 영양가와 맛이 좋은 호박잎의 모체인 호박이 진정한 진가를 모르는 사람들한테 헐값에 매도되기도 했다. 꿈 많은 여학생시절 남학생들한테 “호박꽃도 꽃이냐.” 하고 놀림을 당한 적이 한두 번이 아니었다. 행여 그 당시 우리를 놀리던 남학생들을 만나면 이렇게 말해주고 싶다.“호박꽃에 꿀이 더 많은 거 몰랐지롱?” ■ 호박잎 쌈밥 ●재료 및 분량 호박잎 100g(소금 1작은술), 밥 2공기(소금 1/2작은술, 참기름 1큰술), 쌈장 된장 3큰술, 고추장 1큰술, 고운 고춧가루 1작은술, 청양고추 3개, 홍고추 1개, 다진 마늘 1큰술, 양파즙 1큰술, 참기름 1큰술, 물엿 1큰술, 깨소금 1큰술, 견과류(잣, 땅콩, 호두, 해바라기씨 등) 1큰술 ●만드는 방법 1. 호박잎은 겉 껍질을 한번 제거한 후 끓는 물에 소금을 넣어 약 30초가량 데친다. 2. 데친 호박잎은 재빨리 얼음물에 담가 차게 한 다음 소쿠리에 넣어 물기를 뺀다. 3. 밥에 참기름 소금으로 간을 하여 비벼준다. 4. 쌈장을 만든다. 5. 호박잎을 펴서 알맞은 분량의 밥을 넣어 쌈장을 위에 얹어 예쁘게 싸서 접시에 담아낸다. ※ 데친 미나리를 이용하여 묶어 준다. 생선조림을 곁들여서 먹으면 별미. ■ 호박꽃탕 ●재료 및 분량 호박꽃 5개, 쇠고기 100g, 표고버섯 100g, 석이버섯 30g, 애호박 100g, 미나리 5줄, 녹말가루 1큰술, 달걀 2개, 소금 1큰술, 참기름 1작은술, 식용유, 깨소금 1큰술. 고기양념(간장 1큰술, 후추 1/4작은술, 참기름 1작은술, 다진마늘 1/2작은술 설탕 1/2작은술) 육수(쇠고기 200g, 물 3컵, 국간장 1작은술, 무 50g) ●만드는 방법 1. 활짝 피지 않은 호박꽃의 겉껍질을 벗기고 꽃술을 뺀 후 흐르는 물에 재빨리 씻어 소쿠리에 넣어 물기를 뺀다. 2. 소고기는 곱게 다져 제재료에 양념하여 팬에서 볶아낸다. 3. 표고버섯, 석이버섯은 깨끗이 손질하여 곱게 채썰어 소금 1/2작은술, 참기름 1작은술을 넣어 볶아낸다. 4. 애호박을 곱게 채썰어 소금 1/2작은술을 넣어 살짝 절여 물기를 짠 후 식용유를 두른 팬에서 재빨리 볶아낸다. 5. 소고기 100g을 찬물에 씻은 후 제재료를 넣어 맑은 장국으로 끓인다. 6. 미나리는 줄기 부분만 데쳐 찬물에 담갔다가 건져 물기를 꼭 짠다. 7.2,3,4의 재료를 모두 혼합하여 깨소금, 참기름을 넣어 무친다. 8.1의 재료에 7의 재료를 넣어 미나리 끈으로 묶어 준 다음 녹말을 묻히고 달걀물을 입혀 끓여 놓은 국물에 넣어 한번 끓으면 그릇에 담아낸다. 푸드앤컬처코리아 원장

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[요리전문가 김수진의 계절별미 오감만족]가볍게 즐기는 쇠고기 ‘김치불고기샐러드’

민이식위천(民以食爲天)이라는 말이 있다. 말 그대로 평범한 백성은 먹는 것을 근본으로 삼는다는 뜻으로 ‘등 따습고 배부르면’ 만사가 편한 것이었다. 어릴 적 기억에 배불리 실컷 먹어보는 것이 소원인 시절이 있었다. 그야말로 매끼니 찾아 먹는 것도 어려운 시절이었으니 쇠고기국에 쌀밥을 먹는 것은 명절이나 식구들 생일 외에는 꿈도 꾸어 보지 못했다. 그만큼 쇠고기는 우리에게 먹거리로는 동경과 자부심의 대상이었다. 오죽하면 북한의 김일성이 살아 생전에 “나의 소원이 모든 인민에게 쇠고기국에 이밥(쌀밥)을 먹이는 것”이라고 했겠는가. 요사이는 부의 척도가 다양하지만 그 당시에는 소는 한 집의 부를 상징하는 존재였다. 그 집에 소가 있느냐 없느냐로 빈부를 가늠하였다. 농번기에는 소가 없는 집에 소를 빌려주어 노동력을 제공하기도 하였으며 한편으로는 집안의 기둥인 소를 잘 길렀다가 아들이 대학에 갈 때 소를 팔아 공부를 시켰다고 하여 생긴 말이 우골탑(牛骨塔)이다. 그만큼 소는 우리의 생활에 매우 유익한 가축으로 노동력과 경제의 한 축을 담당했다. 쇠고기는 양질의 동물성 단백질과 비타민A·B1·B2 등을 함유하고 있는 영양가 높은 식품이며 맛 또한 일품이다.‘고기소’로 사육한 4∼5세 정도의 암소고기가 연하고 가장 좋은데 선홍색이면서 끈적거리는 느낌의 지방이 있는 것이 좋다. 지방이 붉은살 속에 골고루 분산된 것일수록(마블링) 입안의 질감이 좋다. 우리 조상들은 맛에 대한 깊이와 감각도 있어서 부위별로 남김없이 요리를 해 먹었는데 70여가지 이상이 된다. 이 지구상의 어느 민족이 이렇게 알뜰하게 부위별로 요리를 하여 먹었겠는가. 속담에 “소는 방구와 하품만 빼고 버릴 게 없다” 라는 말이 있듯이 소는 평생 열심히 일을 해서 한 집안을 지켜주고 나중에는 모든 것을 아낌없이 다 주고 떠나는 가족이나 마찬가지인 존재였다. ■ 김치불고기 샐러드 재료 및 분량 (1)소고기등심 150g, 파인애플 1큰술, 매실청 1작은술, 맛술 1큰술, 간장 1큰술, 백후추 1/4작은술, 마늘즙 1작은술, 물엿 1작은술 (2)고추기름 1큰술, 식용유 1작은술, 참기름 1작은술 (3)오이 1/2개, 김치 50g(참기름 1작은술, 설탕 1/2작은술, 후추 1/4작은술), 양파 30g, 양상추 2잎, 토마토 1/2개, 파인애플 1쪽 (4)식초 또는 레몬즙 2큰술, 설탕 2큰술, 마늘즙 1큰술, 파인애플 1쪽, 매실주스 2큰술, 소금 1/2작은술, 청·홍고추 1/2개씩, 겨자초장 1/2큰술 만드는 방법 (1)소고기등심을 얇게 썰어 (1)의 재료에 재운 다음 (2)의 재료에 구워 차게 식힌다.(2)양상추잎은 손으로 넓게 찢어 냉수에 담가 소쿠리에 밭친다.(3)오이는 5㎝ 길이로 얇게 썬다.(4)김치는 양념하여 식용유를 두른 후 볶아 식힌다.(5)양파, 토마토는 모양대로 썬다.(6)청·홍고추는 다진다.(7)접시에 먹기 좋게 담아 소스를 뿌려낸다. ■ 소고기 말이 쌈 재료 및 분량 (1)소고기 얇게 썬 것(우둔살 부분) 300g(배즙 1큰술, 파인주스 1큰술, 마늘즙 1작은술, 백후추 1/2작은술) (2)표고버섯 5장, 밤 10개, 대추 10개, 더덕 100g, 청·홍 피망 1개씩, 노란색 파프리카 1개, 각각 소금 1/4작은술 (3)양념장(간장 2큰술, 물 4큰술, 양파즙 2큰술, 맛술 2큰술, 참기름 1큰술, 물엿 1큰술, 파인주스 2큰술, 마늘즙 1큰술, 백후추 1/2작은술4), 소스(잣 2큰술, 겨자 1큰술, 식초 1큰술, 맛술 1큰술, 설탕 1큰술, 배즙 1큰술, 양파즙 1작은술) 만드는 방법 (1)소고기는 핏물 제거 후 얇게 펴서 제 재료에 재운다(약 10분정도).(2) (2)의 재료로 곱게 채썰어 소금을 넣어 볶아서 식힌다.(3)먼저 소고기를 얇게 편 후 전분을 조금씩 뿌려 가면서 (2)의 재료를 얹어 김밥 말듯이 돌돌 말아둔다.(4)프라이팬에 양념장을 한번 끓인다.(5)끓인 양념장에 소고기 만 것을 익혀준다.(6)양념장에 익힌 소고기말이를 식힌 다음 사선으로 썰어 그릇에 예쁘게 담아 낸다. 푸드앤컬쳐코리아 원장

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[김석의 Let’s Wine] 여름와인 즐기기(2)

올 여름의 날씨는 12개의 얼굴을 가진 것처럼 유난히 비 소식도 잦고 변화무쌍하다. 날씨변화가 심하면, 마음도 싱숭생숭하고 입맛도 까칠해져 ‘별미’에서 느끼는 미각의 자극이 더욱 신선하게 다가온다. 와인 칵테일을 위한 와인으로는 흔히 일상에서 즐기는 1만∼2만원대 데일리 와인을 선택해 부담없이 즐기는 것이 좋다. 혹은 마시다 남은 와인이 기존의 맛과 향을 잃어갈 때, 다른 음료와 섞어 색다르게 즐기는 것이 훨씬 나은 맛을 선사한다. ●여름을 담아 시원하게 여름철 대표 와인 칵테일이라고 하면 스페인의 ‘상그리아’를 빼놓고 이야기할 수 없다. 보통 레드 와인과 과일을 함께 넣어 만드는데, 화이트 와인으로 만드는 상그리아도 신선함과 상큼함을 그대로 즐기기에 좋다.‘로카세리나 모스카토 다스티’와 같이 물리지 않는 달콤함을 간직한 화이트 와인 1병을 큰 용기에 담고 레몬과 오렌지 즙을 함께 섞는다. 열대과일 주스를 4컵 정도 섞고, 달콤한 맛을 배가시키기 위해 설탕이나 꿀을 기호에 맞게 적당량 첨가한다. 하루 정도 숙성시키면 과일 맛이 잘 스며들어 맛이 뛰어나고, 탄산수를 첨가하면 청량감을 줄 수 있다. 스파클링 와인에 오렌지 주스를 1대1로 섞어 만드는 ‘미모사’는 칵테일 색이 미모사 꽃과 닮았다고 해서 이름 지어졌다. 금조각이 화사한 ‘블루넌 골드 에디션’을 와인 베이스로 만들면 특별한 파티용에 잘 어울린다. ●식후 상큼한 디저트로 여름 과일 중 연둣빛이 싱그러운 멜론을 이용해 만드는 ‘멜론 와인 칵테일’은 과일 화채와도 비슷하지만, 그 맛은 색다르다. 한입 크기의 멜론과 딸기를 준비하고, 오렌지 주스와 ‘와일드바인 그린애플’ 와인 2컵을 함께 섞는데, 이때 설탕과 민트 후추 등을 약간 가미해주면 향신료 역할을 한다. 만약 조금 더 부드럽게 먹고 싶다면, 블랜더로 갈아 냉장고에서 아삭하게 얼려 먹으면 셔벗으로도 즐길 수 있다. 또는 달콤한 아이스와인이나 디저트 와인에 고운 얼음을 갈아 넣고 살짝 얼려 먹기만 해도 와인 칵테일 디저트가 되는데, 방법이 간편해 손님 접대시 요긴하다. ●색다른 맛의 세계로 와인과 전혀 어울릴 것 같지 않은 ‘홍차’,‘두유’ 도 와인을 만나면 새로운 모습을 보인다.‘홍차 와인 칵테일’은 우선 티백에서 우려낸 홍차에 레몬을 띄우고 얼음을 넣어 시원한 아이스티를 완성한다. 여기에 원하는 만큼의 화이트 와인을 부어주기만 하면 되는데, 달콤한 스페인 화이트 와인 ‘사티넬라’를 섞어주면, 아이스티와 와인의 상큼한 조화를 맛볼 수 있다. 웰빙 스타일로 콩이 가미된 ‘두유 와인 칵테일’은 건강도 챙기면서 특별하게 마실 수 있다. 설탕이 들어가지 않은 순수한 콩국과 로제 와인을 시원하게 보관해 두었다가 만들기 전 콩국에 소금을 약간 가미한 후 와인을 섞어주면 된다. 잘 어울리는 와인으로는 ‘터닝리프 화이트 진판델’과 같이 부드러움을 배가시킬 수 있는 것이 좋다. 한국주류수입협회 부회장(금양인터내셔널 전무)

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[요리전문가가 추천하는 여름철 보양식] (1) 초계탕과 전복삼계탕

초계탕은 찬 육수에 식초와 겨자로 간을 하여 새콤하고 매콤한 맛으로 입맛을 돋게 해준다. 고명으로 얹은 배의 시원함이 입안을 개운하게 해줘 뒷맛이 깔끔한 것이 특징이다. 잣가루와 들깨가루는 풍부한 식물성 불포화 지방이 혈관의 노화를 방지해주고 성인병을 예방하며 천식에도 좋다. 여름철 체력 저하시 원기회복에 도움을 준다. 삼계탕은 영계를 백숙으로 고아서 ‘영계백숙’이라 하였는데 인삼을 넣어 계삼탕이라 불렸으며 지금은 삼계탕으로 명칭이 굳어졌다. 닭고기는 필수 아미노산이 풍부한 육류로 두뇌성장을 돕는 것은 물론 세포조직의 생성을 돕고 각종 질병을 예방해준다. 또한 닭고기는 비장과 위장을 따뜻하게 해 소화력을 강화시키며 기운을 나게 한다. 전복은 원기회복에 탁월한 바다건강식품으로 닭과 함께 먹었을 때 그 효능이 배가된다. ■ 초계탕 분량 및 주재료:닭고기 300g(대파 1뿌리, 통생강 10g, 통마늘 5알), 닭고기 양념(참기름 1작은술, 다진파 1큰술, 다진마늘 1작은술, 설탕 1작은술, 국간장 1작은술, 백후추 1/2작은술), 닭육수(깨소금 1큰술, 잣 1큰술, 들깨가루 1작은술, 국간장 1작은술, 레몬주스 2큰술, 겨자초장 1작은술, 설탕 1작은술). 부재료:소고기 100g(국간장 1작은술, 참기름 1작은술), 오이 50g, 배 1/4쪽, 표고버섯 50g, 데친 미나리 30g, 메밀국수 100g. ●만드는 방법 (1)냄비에 닭고기가 잠길 정도로 물을 부어 제 재료를 넣고 푹 삶는다(약 30분 정도).(2)삶은 고기는 차게 식혀 결대로 찢어 양념해 둔다.(3)육수는 냉장고에서 차게 식혀 기름기를 완전히 제거한 뒤 제 재료를 넣어 양념한다.(4)표고버섯은 기둥을 제거한 다음 가늘게 채 썰고 소고기도 곱게 채 썰어 양념에 볶아준다.(5)오이는 반달썰기 하여 소금에 절여 꼭 짠 후 센 불에서 재빨리 볶아 식힌다(센 불에서 재빨리 볶아야 아삭거린다).(6)데친 미나리는 5㎝길이로 썬다.※미나리를 데칠 때 냉수에 헹궈 얼음물에 담갔다가 사용하면 색의 변하지 않고 향도 살아난다.(7)메밀면은 삶아 냉수에 헹군 후 얼음물에 다시 한번 헹궈 소쿠리에 밭는다.(8)모든 재료를 접시에 돌려 담고 가운데 닭살과 메밀국수를 담아 낸다. ■ 전복삼계탕 재료 및 분량:영계 1마리(700g), 전복 1마리, 수삼 1뿌리(약 50g), 대추 3알, 불린 찹쌀 50g, 마늘 13알, 통밤 1개, 은행 2알, 생강 20g, 소주 1/2컵, 소금·후추 약간. ●만드는 방법 (1)닭은 내장, 기름 부분을 깨끗이 제거한 다음 불린 찹쌀을 닭 배쪽 부분에 넣고 마늘 3알, 통밤, 은행, 수삼, 대추를 넣어 다리를 묶는다.(2)닭이 잠길 정도의 물에 생강, 소주를 넣어 끓인다. 물이 끓으면 (1)의 닭을 끓는 물에 넣었다 건져낸 다음 냉수에 헹군다.(3)전복은 손으로 깨끗이 씻어 껍질을 떼어낸 후 내장을 발라낸다.(4)냄비에 닭이 잠길 정도의 물 3배를 부어 닭과 전복, 통마늘 10알을 넣어 약 30∼40분 정도 끓이다가 약한 불에서 10분 정도 뜸들이듯이 끓여 불을 끈 다음 소금, 후추로 간을 맞춘다. Tip:전복 내장은 손질하여 두었다가 죽을 쑤거나 초고추장에 찍어 먹으면 좋다. 김수진 푸드 앤 컬처아카데미 원장 http://www.fnckorea.com

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[닥터 ‘이지’의 발칙한 치아 얘기] 포르투갈인의 오줌

기원전 1세기 무렵의 로마인들은 소변으로 이를 닦으면 이가 하얗게 되고, 잇몸도 튼튼해진다고 믿었다. 이 때문에 농도가 진하다고 알려진 포르투갈 사람들의 오줌이 당시 큰 인기를 끌었다. 귀부인들은 큰 돈을 들여 포르투갈 사람의 오줌을 사들이기도 했다. 이런 치아관리법은 18세기까지 이어졌다. 소변 속 암모니아가 이를 닦는 데 도움이 됐기 때문이란다. ‘세상에 오줌으로 치아를….’ 생각만 해도 머리가 어지럽긴 하지만, 우리라고 크게 다르지 않았다. 민간에서는 우리 선조들도 오줌을 여러 가지 용도로 사용하지 않았는가? 이름하여 ‘요료법’이다. 그렇다면 요료법은 과연 어떤 효과가 있다고 믿었을까. 우선, 몸의 자연치유력을 증강시킨다. 둘째, 오줌 속에는 자기 몸의 병을 치료하는 물질이 들어있다. 즉, 우리 몸에 병균이 침입하면 그것을 물리치기 위해 항체가 형성되는데 이 물질이 오줌 속에 섞여 있다는 것. 마치 에이즈 환자에게서는 에이즈균을 죽이는 킬러세포가 만들어지는 것처럼…. 그래서 요료법을 활용하는 사람들은 다른 사람의 소변보다 자신의 것이 좋다고 믿는다. 셋째는 오줌의 성분인 칼리크레인 프로스타그래딘 등이 혈액 순환을 원활하게 한다고 한다. 높은 혈압을 정상으로 회복시키는가 하면 뇌 순환장애도 개선한단다. 혈전을 용해시키는 역할도 빠뜨릴 수 없다. 오줌 속의 유로키나제는 지금도 혈전용해제 원료로 쓰인다. 즉 혈전으로 생긴 심근경색이나 협심증에 효과가 있다는 얘기다. 흔히 많은 사람들이 소변과 대변을 유사한 것으로 알고 있지만 사실은 많이 다르다. 대변은 음식물의 찌꺼기와 가스, 장내 세균 및 여러 가지 분비물로 구성되어 있는 반면, 소변은 방금 전까지도 혈액의 상태로 몸속을 돌던 액체로, 대변과는 아주 다른 경로를 통해 몸 밖으로 배출된다. 소변은 혈액이 신장에서 걸러져 요관을 통해 방광에 머물렀다가 배출되는 것으로 굳이 따지자면 혈액보다 더 깨끗하다고 할 수 있다. 채혈한 피를 가만 두면 붉은 부분이 가라앉고 맑고 누른 물이 고이는데,‘혈청’이라 불리는 이 액체는 성분이 소변과 거의 유사하다. 임신부의 양수도 성분이 소변과 거의 같다고 한다. 아기는 그 안에서 양수를 먹고 그것을 소변으로 배출하고는 또 먹고 하면서 열 달을 견디는 것이다. 고대 인도에서는 꿀, 기름, 후추, 계피, 생강, 소금 등 여러 가지 향신료를 혼합해 치아 세정에 사용했으며, 카리브해 연안의 인디오들은 사춘기 무렵이면 치아가 숯처럼 새까맣게 될 때까지 나뭇잎을 씹어 치통과 충치를 예방하기도 했다. 그런가 하면 남미의 인디오들 역시 야나무코라는 나뭇잎으로 치아를 검게 물들이는 관습이 있었는데, 이 잎에는 놀랍게도 치아우식(충치)을 방지하는 성분이 다량 함유돼 있단다. 요즘에야 충치 예방, 잇몸질환 예방, 치아미백 등에 효과가 있는 치약들이 많아서 이런 민간요법이 설 자리가 없다. 그러나 소금으로 닦든, 값비싼 기능성 치약으로 닦든 치아 관리에 가장 중요한 것은 ‘3+3+3운동’이다. 여기에 정확한 칫솔질을 더하면 금상첨화일 테고…. 이지영(치의학 박사·강남이지치과 원장·www.egy.co.kr)

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인도에 미치다/이옥순 지음

‘알렉산드로스, 혜초, 바스코 다 가마, 비틀스….’ 인도를 찾아간 이방인들은 이들 외에도 끝이 없다. 지금도 세계인들의 여행 희망지 가운데 인도는 단연 첫번째 그룹에 속한다. 인도에 도대체 무엇이 있기에 마치 ‘블랙홀’처럼 사람들을 끌어모으는 것일까. 신간 ‘인도에 미치다’(이옥순 지음, 김영사 펴냄)는 원하는 모든 것을 다 이룰 수 있는 땅 인도를 찾아간 사람들의 이야기를 다루고 있다. 인도 델리대에서 인도 역사를 전공한 뒤 연세대 연구교수로 재직하고 있는 국내 최고의 인도 전문가인 저자. 그는 ‘황금’이 이들을 인도로 끌어들였다고 말한다.“황금은 중의적 표현이다. 후추에서 금, 진리에서 자유까지. 인도를 찾아간 이방인들은 늘 뚜렷한 목적이 있었다. 그들은 그 목적을 위해 목숨을 걸었고, 그들이 성취한 것이야말로 바로 황금과도 같은 것이다.” 기원전 4세기 마케도니아의 정복자 알렉산드로스의 군대는 어둠과 굵은 빗줄기를 뚫고 젤룸강을 건넜다. 진짜 ‘황금’을 얻기 위해서였다. 헤겔의 말처럼 ‘역사없는 인도’에는 당시의 기록이 없다. 반면 그리스인들은 알렉산드로스를 인도를 정복한 영웅으로 그리고 있다. 하지만 알렉산드로스는 정말 인도를 정복했을까. 저자는 알렉산드로스가 겨우 인도의 서쪽지방에 도착했을 뿐이라는 사실을 밝히고 있다. 우리가 알았던 인도는 단순히 ‘명상의 나라’ 정도다. 그러나 과거부터 인도는 엄청난 부를 갖고 있었다. 그리고 이같은 부로 인해 인도는 침입과 정복을 부르는 불행한 역사를 반복해 왔다.21세기에도 인도인들은 해마다 세계 금 생산량의 20∼30%를 사들인다.17세기 무굴제국을 찾은 유럽의 한 여행가는 농촌 여성이 금목걸이를 하고 들판으로 일하러 나가는 모습을 보고 놀라움을 금치 못했다. 당시 인도에는 델리, 아그라, 수라트, 라호르 등 인구가 20만명이 넘는 도시가 9개나 있었다. 동시대 유럽에는 그런 도시가 런던, 파리, 나폴리 등 3개뿐이었다. 이렇듯 이 책은 인도가 가진 부에 주목한다. 기원전 4세기부터 기원후 20세기 초반까지 인도는 물질적 황금을 찾는 이들에 의한 약탈의 역사를 갖고 있었다. 하지만 20세기 후반기부터는 정신적 황금을 찾기 위해 많은 이들이 인도를 찾고 있다. 비틀스는 요가와 명상을 배우기 위해 아내와 여자친구들을 데리고 갠지스강 상류를 찾았다. 지금도 많은 사람들이 비틀스의 뒤를 이어 위안을 얻기 위해 인도에 가고 있다. 마케도니아부터 영국까지 수없이 많은 나라에 정복당했지만 인도는 진짜로 정복되지는 않았다. 오히려 정복자들을 힌두에 동화시켜 나갔다. 이 책은 이처럼 아무나 갈 수 있지만 누구도 정복하지 못했던 인도의 유구한 역사를 담고 있다.9900원. 박홍환기자 stinger@seoul.co.kr

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