8월 발사 화성12형 PBV 장착 분석 미사일 3조각 분해… 오작동 그친 듯 북한이 탄도미사일용 후추진체(PBV) 시험을 위해 지난달 29일 중장거리탄도미사일(IRBM) 화성12형을 발사했다는 미국 전문가의 분석이 제기됐다. 미국의 미사일 전문가인 마이클 엘먼 국제전략문제연구소(IISS) 선임연구원은 31일(현지시간) 존스홉킨스대 북한 전문 웹사이트 ‘38노스’에 기고한 글에서 이같이 주장했다. 후추진체는 탄도미사일의 사거리를 늘리고 정확도를 높일 뿐 아니라 요격 방지용 ‘미사일탐지방해장치’를 운용하는 장치로, 이미 미·중·러 등 군사강국은 모든 대륙간탄도미사일(ICBM)에 PBV를 장착하고 있다. 엘먼 연구원은 북한이 지난 5월 화성12형의 첫 시험발사 때는 PBV를 장착하지 않았지만 이번에는 PBV를 활용했을 확률이 상당히 높다고 설명했다. 그는 특히 이번 화성12형이 일본 홋카이도 동쪽 공해상에서 세 조각으로 갈라져 떨어졌다는 일본 언론 보도에 주목했다. 엘먼 연구원은 “화성12형에 PBV가 장착됐다는 것은 아직 가설이지만, 그 미사일이 세 조각으로 분해됐다는 보도는 PBV 엔진이 실패할 때(나타나는 현상)와 일치한다”고 말했다. 또 PBV가 정상 작동하지 않았기 때문에 이번 화성12형이 원래 사거리에 못 미치는 2700㎞ 사거리를 보였다고 분석했다. 엘먼 연구원은 “북한이 PBV 시험 단계까지 올라섰다는 것은 아주 불길한 징조”라면서 “이는 북한이 상당한 무게의 탄두를 미사일로 운반할 수 있는 기술을 확보했다는 것과 북한 김정은 정권이 미국 본토를 타격할 수 있는 핵탄두 미사일 개발과 배치 의지를 확고히 드러내는 것”이라고 우려했다. 워싱턴 한준규 특파원 hihi@seoul.co.kr

‘이불밖은 위험해’ 강다니엘이 음식을 대하는 경건한 자세를 공개해 화제다. 지난 27일 첫 방송된 MBC 예능프로그램 ‘이불 밖은 위험해’에서는 그룹 워너원 멤버 강다니엘이 출연하는 모습이 그려졌다. 강다니엘은 점심으로 매운 라면과 짜장 라면 두 개를 섞어 먹으며 먹방을 선보였다. 특히 그는 라면을 끓일 때의 꿀팁으로 “식초를 한 방울 넣으면 더 쫄깃해진다”고 전했다. 강다니엘은 고춧가루와 후추까지 넣어 한 끼를 만들어 맛있게 먹었다. 그는 식사를 하기 전 수건으로 머리를 완전히 젖히는 모습으로 웃음을 자아냈다. 사진=MBC ‘이불 밖은 위험해’ 방송 캡처 임효진 기자 3a5a7a6a@seoul.co.kr

# 소라 스테끼와 칼제비(옛 소라네스테이크 하우스) 서울시청 근처엔 오래된 맛집이 많은데요, 이곳은 1978년부터 운영해 40년이라는 역사를 가지고 있습니다. 식당 입구에 들어서면 문 바로 위에 있는 ‘민초전문식당’이라는 팻말도 인상적입니다. 오래된 만큼 무교동칼국수 맛집 하면 모르는 사람이 없을 정도로 알려진 곳입니다. 점심 주 메뉴는 칼국수, 수제비, 칼제비(섞어)로 여름철엔 진한 콩국수도 내놓습니다. 칼국수 양도 넉넉하게 줄 뿐 아니라 원하는 만큼 공기밥도 그냥 내어주는 인심이 후한 곳입니다. 칼국수의 영원한 단짝 김치도 신김치, 금방 한 김치를 입맛에 맞게 골라먹을 수 있습니다. 점심 때에 조금이라도 늦게 가면 2층 계단부터 줄을 서야 하는 진풍경이 벌어지곤 합니다. 저녁엔 1978년 초창기부터 선보였던 한국식 모둠 스테끼를 안주 삼아 삶의 애환을 풀어내는 곳입니다.# 라 칸티나(LA CANTINA) 무교동 삼성화재 건물 지하에 자리한 라 칸티나는 1967년에 문을 연 국내 최초 이탈리안 레스토랑입니다. 50년이 넘은 라 칸티나는 지하의 ‘포도주 저장창고’를 의미한다고 합니다. 스토랑도 오래됐지만 항상 손님을 반갑게 맞이하는 임승환 지배인도 여기서 근무한 지 30여년이 됐습니다. 시청 주변에 이탈리안 레스토랑이 제법 있음에도 불구하고 서울시 공무원들이 이곳을 찾는 이유는 향수를 불러일으키는 내부 인테리어와 메뉴판에는 없는 ‘서울시’ 메뉴를 주문하는 즐거움이 있기 때문입니다. 마늘빵, 어니언수프, 그린샐러드, 스랄로피네 알라 볼로네제, 커피가 나오는데요, 이곳을 이용한 지 오래된 선배 공무원들은 메인요리 이름이 어려워 ‘10-8번 코스’(메인요리 번호)로 주문하기도 합니다. 다른 곳보다 국물이 많은 봉골레 스파게티와 양파로 우려낸 육수에 후추를 넣고 식빵과 치즈를 넣은 어니언수프도 이 집에서만 맛볼 수 있습니다.# 광화문국밥 서울 시의회 건물 뒤편을 돌아 동화면세점 쪽으로 내려가다 보면 보이는 정동 주차장 안쪽 낡은 건물 1층에 자리한 광화문국밥은 그야말로 요즘 핫한 핫플레이스입니다. 후미진 곳에 있는데도 점심이면 줄을 서서 먹어야 하는데요. 이탈리안 셰프인 박찬일 셰프가 오픈한 곳으로도 유명합니다. 주 메뉴는 국밥, 냉면, 수육입니다. 점심엔 주로 돼지국밥과 평양냉면을 많이 먹습니다. 우리가 아는 돼지국밥과 달리 국물이 맑은 게 특징입니다. 다른 잡부위없이 흑돼지 살코기로만 깊은 맛을 낸다고 하는데 국물이 담백하고 깔끔합니다. 1970~80년대 향수를 불러일으키는 인테리어, 메뉴판 등은 돼지국밥을 오감으로 먹을 수 있는 즐거움을 줍니다. 저녁엔 차가운 수육(전지)과 따뜻한 수육(후지)이 반반 나오는 수육과 저염명란오이무침이 인기입니다.권진영 명예기자 (서울시 여성가족정책실 주무관)

세계를 발밑에 둔 채 ‘해가 지지 않는 나라’로 위용을 떨치던 17세기의 대영제국도 인도의 뜨거운 폭염 앞에서는 맥을 추지 못했다. 당시 인도에 자리잡은 영국인들은 무더위로 인한 만성 식욕부진과 소화기 장애에 늘 시달려야 했다. 반면 인도인들은 아무리 강렬한 더위 앞에서도 기력을 잃지 않았다. 영국인들은 이내 그 비밀을 독특하고 알싸한 향의 황금빛 가루에서 찾았고, 유럽 대륙으로 전격 ‘스카우트’ 했다. 그렇게 국제무대에 데뷔한 카레는 이내 전 세계로 퍼져나가 음식의 풍미를 돋워 입맛을 사로잡는 주방의 조수이자 1인 가구의 영양 보충을 돕는 든든한 한끼 식사로 자리잡았다.카레는 대표적인 인도 음식이다. 카레의 어원은 인도 타밀어로 ‘소스’라는 뜻의 ‘카리’(Kari)에서 유래됐다는 설이 가장 유력하다. ‘향기롭고 맛있다’는 의미의 힌두어 ‘투라리’(Turar)로 불리다가 후에 영국에 전해지면서 ‘커리’(Curry)가 됐다는 설도 있다. 일반적으로 카레는 노란색이라고 생각하기 쉽지만 인도 및 동남아시아 국가들에서 널리 쓰이는 향신료인 카레나무는 사실 푸른 잎사귀를 갖고 있다. 우리가 아는 카레의 황금빛은 카레의 주 재료인 강황 때문이다. 카레 잎은 월계수 잎보다 작고 연하며, 보통 줄기에 붙어 있는 신선한 상태로 구입해 기름에 살짝 볶아 향을 살려서 요리에 사용한다. 이 카레 잎과 겨자씨, 강황, 고수, 커민, 고추, 후추, 계피, 페누그닉, 코리앤더 등 각종 천연 향신료를 건조해 분말로 가공한 것이 바로 카레 가루다. 여기에 다시 식품첨가물 등을 적절히 배합하면 소스 카레가 된다. 시중에 유통되는 카레 제품의 경우 고형·분말 제품에는 카레 가루가 5% 이상, 액상 제품에는 1% 이상 들어간다. 인도에서 유래했지만 현재 우리에게 친숙한 형태의 카레는 영국을 중심으로 전파됐다. 인도가 영국의 식민 지배를 받던 17세기 인도 현지에 머물게 된 영국인들이 음식의 부패나 맛의 변질을 막아주고 식욕을 돋우는 카레의 매력에 눈뜬 것이다. 인도의 초대 총독이었던 워런 헤이스팅스가 임기를 마치고 본국으로 돌아갈 때 대량의 커리 향신료를 빅토리아 여왕에게 진상했다는 기록도 있다. 18세기 초 영국 본토에 본격적으로 소개된 카레는 1810년 옥스퍼드 사전에 ‘커리 파우더’(curry powder)라는 단어가 처음 등재될 정도로 대중화됐다. 영국에 건너온 카레는 유럽 사람들의 입맛에 맞게 매운맛을 줄이고 밀가루를 넣은 스튜 형태로 변형됐다. 초기에는 상류층을 중심으로 인기를 끌다가 점차 대중적으로 수요가 늘었다. 18세기 말에는 ‘크로스 앤드 블랙웰’(C&B)이라는 영국 식품회사가 세계 최초로 카레를 즉석에서 만들어 먹을 수 있도록 분말 형태로 제조·상업화하는 데 성공하면서 유럽 전역으로 급속도로 퍼졌다. 네덜란드에서는 인도네시아 요리의 영향을 받아 코코넛 우유를 넣은 카레 요리를 개발했고, 프랑스에서는 ‘루’(밀가루와 버터를 섞은 요리 재료)를 넣어 걸쭉한 카레를 만드는 등 국가별로 다양한 카레 조리법이 발명됐다. 일본으로도 전해진 카레는 ‘커리’의 일본식 발음인 ‘카레’(カレ)로 불렸다. ‘풍월당’이라는 식당에서 처음 판매돼 점차 일반 가정에까지 보급됐다. 일본의 카레는 유럽식에 비해 고기의 양이 적고 채소가 많이 들어간다. 밥 위에 카레를 끼얹어 먹는 카레라이스도 일본에서 탄생했다.국내에는 1930년대 일제강점기에 일본을 통해 카레가 처음 소개됐다. 당시 서울 명동 등지에서 운영하던 양식당의 주 메뉴 중 하나가 일본식 카레라이스였다. 그렇다 보니 당시 카레는 부자들만 맛볼 수 있는 진귀한 음식이었다. 쌀 1㎏의 가격이 25전 정도이던 1935년 무렵, 카레라이스 한 그릇의 가격은 그 5배인 1원 25전(125전)에 달했다. 1969년 5월 5일 식품업체 오뚜기가 국내 최초로 인스턴트 카레를 출시하면서 카레가 대중화되기 시작했다. 1970년대 들어서는 서구화된 생활방식이 널리 퍼진 데다 간편하면서도 영양이 풍부한 음식으로 인식되면서 카레가 널리 사랑받았다. 특히 밥에 카레를 끼얹어 조금씩 떠먹는 일본과 달리 비빔밥처럼 소스를 밥에 비벼 먹거나 단무지, 김치를 곁들여 먹는 등 한국인의 입맛에 맞는 카레 문화가 발달했다. 카레의 원료인 각종 향신료에는 항암·항산화 작용을 비롯해 기억력 강화, 치매 예방 등 효능이 있어 특히 노인에게 이로운 음식으로 알려져 있다. 실제로 카레가 주식인 인도는 세계에서 치매 발생률이 가장 낮은 국가이기도 하다. 또 카레의 ‘커큐민’ 성분은 위산 분비를 조절해 소화 작용을 돕는 역할도 한다. 카레 가루는 고기의 누린내를 잡아줘 자칫 냄새가 나기 쉬운 닭고기나 양고기 등을 이용한 요리를 할 때 소량을 첨가하면 음식의 풍미를 높일 수 있다.지난해 국내 카레 시장은 판매액 약 1161억원에 판매량 1만 112t 규모였다. 다만 최근 가정간편식(HMR) 시장의 확대로 카레를 대체할 다양한 즉석식품이 등장하면서 카레 시장은 상대적으로 소폭 위축되는 추세다. 업체별로는 오뚜기가 60% 이상의 점유율로 부동의 1위를 차지하고 있는 가운데 대상 청정원이 ‘카레여왕’으로 점유율 20%를 돌파하며 오뚜기의 뒤를 쫓고 있다. 높은 진입장벽을 뚫기 위해 CJ제일제당이 2009년 ‘인델리 커리’ 7종을 내놓으며 오뚜기의 아성에 도전했으나 고전 끝에 4년 만에 시장에서 철수하기도 했다.오뚜기는 국내 최초로 레토르트 카레 시장의 문을 연데 이어 2004년 강황 함량을 늘리고 귀리를 원료로 사용해 건강을 강조한 ‘백세카레’를 출시하면서 ‘웰빙 카레’ 시장을 선도하기도 했다. 또 오뚜기의 독주에 도전장을 내밀며 2010년 출시된 청정원 카레여왕은 ‘퐁드보 육수’(오븐에 구운 소고기 뼈에 야채를 넣고 우려낸 프랑스식 육수)를 사용한 프리미엄 카레로 차별화를 시도하면서 출시 1년 만에 누적 판매량 300만개를 돌파하는 등 시장에 성공적으로 안착했다. 과거에는 분말형, 과립형 등 제형에 따른 제품 출시에 열을 올렸다면 최근 몇년 새 카레시장은 맛의 다양화에 집중하는 추세다. 청정원은 매운 정도에 따른 맛의 분류만 존재했던 카레시장에 해물, 구운 마늘·양파, 토마토·요구르트, 치즈·코코넛 등 다양한 제품을 내놔 호응을 얻었다. 2014년에는 향신료의 배합을 달리 한 ‘카레여왕 로열 스파이스’ 3종을 출시했다. 오뚜기도 최근 인도와 태국식 카레인 ‘3분 인도카레 마크니’, ‘3분 태국카레소스 그린’, ‘맛있는 허니망고 카레’, ‘맛있는 버터치킨 카레’ 등 국가별 카레 맛의 특성을 살린 제품들을 내놨다. 김영선 청정원 카레여왕 담당 팀장은 “점점 더 경쟁이 치열해지고 있는 가정간편식 시장에서 국내 간편식의 원조격인 카레가 우위를 이어 나갈 수 있도록 계속해서 신제품 개발을 하는 것이 업체들에 주어진 숙제”라고 말했다. 김희리 기자 hitit@seoul.co.kr

후추는 고추, 겨자와 함께 세계에서 가장 널리 쓰이는 향신료다. 길이 7~8m인 상록의 덩굴성 식물에 열리는 4~5㎜의 작은 열매지만 세계사를 움직인 원동력이 돼 왔다. 한때는 보석보다 귀한 향신료였던 후추는 아메리카 대륙을 발견한 콜럼버스와 인도 항로를 개척한 바스쿠 다 가마, 최초로 세계를 일주한 마젤란을 비롯한 역사적인 탐험가들의 발걸음을 바다로 향하게 한 가장 큰 이유였다.후추는 인도 남부 마라바 해안이 원산지다. 기원전 6세기에 이미 후추를 사용한 흔적이 남아 있다. 이후 기원전 4세기 무렵 아라비아 상인을 통해 처음 유럽으로 전파된 후추는 금방 유럽인들을 사로잡았다. ●중세 왕족 등 후추에 열광… 가격 천정부지로 냉장시설이 발달하지 않아 쉽게 음식이 변질되곤 했기 때문에 육류의 맛과 향을 잡아 주는 후추의 등장은 일대 혁명이었다. 악취가 모든 병의 근원이라고 여겨졌던 당시 후추는 약품으로 이용되기도 했다. 콜레라가 창궐했을 때 환자의 집을 후추로 소독했을 정도였다. 실제로 향신료를 의미하는 영단어 ‘스파이스’(spice)는 ‘약품’이라는 뜻의 라틴어 ‘species’에서 유래했다. 마찬가지로 우리말의 ‘양념’도 먹어서 마치 약처럼 몸에 이롭기를 기원한다는 의미를 담은 ‘약념’(藥念)에서 비롯된 단어라는 설도 있다. 중세시대에는 왕족과 귀족 등 부유층이 후추에 열광하면서 후추 가격이 천정부지로 치솟았다. 자연히 후추를 비롯한 향신료는 화폐나 보석 이상의 가치를 지녔다. 게다가 후추가 유통되려면 인도와 이슬람, 베네치아의 상인까지 적어도 3단계 이상을 거쳐야 했기 때문에 값은 더욱 오를 수밖에 없었다. 후추는 한 알씩 낱개로 거래될 정도로 귀했다. 그래서 세금이나 집세를 낼 때 돈 대신 사용하기도 했다. 후추 한 줌이 양 한 마리나 황소 반 마리의 값어치를 했다는 기록도 있다.15세기 초 오스만제국이 동로마를 정복하고 육상 무역로를 봉쇄한 뒤 막대한 세금을 징수하면서 지중해 일대의 후추 무역에도 제동이 걸렸다. 이에 따라 유럽인들은 지중해를 거치지 않고 인도에서 바로 향신료를 들여오기 위해 바다로 눈을 돌리기 시작했다. 콜럼버스가 인도를 찾아 항해를 시작하고 바스쿠 다 가마가 인도 항로를 개척하게 된 결정적인 계기였다. 동양에서도 후추는 ‘귀하신 몸’이었다. 중국에는 한나라 때 서역의 호나라에 사신으로 갔던 장건이 비단길을 통해 들여왔다는 설이 가장 유력하다. 후추라는 명칭도 호나라에서 전래된 초(椒)라는 뜻의 ‘호초’에서 비롯됐다고 한다. 중국에서도 후추는 ‘검은 황금’으로 불릴 정도로 값비싸 세금을 낼 때 화폐 대용으로 사용되기도 했다. 당시 중국에서 후추 알갱이 1알은 진주 1알과 비슷한 가격이었다. 우리나라에는 고려시대에 송나라와의 교역을 통해 들어왔다는 것이 정설이다. 고려시대의 학자 이인로가 저술한 ‘파한집’에 처음 후추가 언급됐으며, 이로 미뤄 봤을 때 고려 중엽에는 이미 우리나라에 소개가 된 것으로 추정된다. 또 고려시대의 역사서 ‘고려사’에는 “1389년(공양왕 1년) 유구의 사신이 후추 300근을 가져왔다”는 기록이 나온다. 고려 말에는 중국에서뿐만 아니라 남방에서도 직접 후추가 유입됐다는 의미다. 다만 수입에 의존했을 뿐 아니라 그마저 소량이라 매우 귀했다. 조선시대에 이르러서는 임진왜란 등을 거치며 거래량이 줄어 가격이 더욱 올랐다. 동양에서 후추는 향신료보다 약초에 가까웠다. 고려시대 민간에서는 아침마다 후추를 먹으면 더위와 추위를 타지 않게 된다고 믿었다. 여름에는 후추 한 알만 먹어도 식중독 등 배탈이 나지 않는다고 믿어 상비약으로 이용되기도 했다. 당나라 의서인 ‘신수본초’는 후추를 ‘호분’이라고 소개하면서 “마음을 가라앉히고 몸을 덥게 하며 담을 삭이고 오장육부의 풍냉을 제거한다”고 효능을 설명했다. 사실 이것이 전혀 근거 없는 것은 아니다. 후추는 위의 소화액 분비를 촉진시키고 장의 가스를 제거하며 혈액순환을 촉진하는 기능이 있다. 또 피베리딘, 채비신 등의 성분이 함유돼 있어 식욕을 돋우고 고기의 잡냄새를 없애는 효과가 있다. 향미를 더하는 기능뿐 아니라 기생충이 생기는 것을 방지하는 방부제 역할도 해 햄과 소시지 등의 가공식품에도 쓰인다. 음식에서 비타민C가 산화되는 것을 막고, 드레싱에 첨가하면 기름이 산화되는 것을 억제하는 효과도 있다. 또 후추기름에는 리놀렌산이 많이 들어 있어 동맥경화 등 순환기 계통 질병을 예방하는 데 도움이 된다. 적당량을 먹을 경우 항산화, 항우울, 통증억제 등의 작용을 한다는 연구 결과도 있다.●톡 쏘는 향의 흑후추, 부드럽고 온화한 백후추 후춧가루는 굵을수록 향이 오래간다. 육류에 쓰거나 음식에 향을 더하기 위한 용도로 사용할 때는 굵은 가루를 쓰는 것이 좋다. 반면 국물요리에 첨가할 때는 향이 너무 진해 따로 놀지 않도록 곱게 간 가루가 좋다. 후추는 색상에 따라서도 종류가 나뉜다. 열매가 익기 전에 따서 말린 흑후추는 특유의 톡 쏘는 향기가 진하고 풍부하다. 완숙한 열매의 외피를 제거하고 이를 건조한 백후추는 맛도 부드럽고 온화하다. 일각에서는 후추를 많이 먹으면 암에 걸리거나 시력이 나빠진다, 혹은 한번 섭취한 후추는 몸에 남아 밖으로 배출되지 않는다는 등 후추와 관련된 속설들이 많다. 그러나 향신료로 후추를 소량 섭취하는 것만으로는 건강에 위해를 주지 않는다는 것이 전문가들의 의견이다. 다만 장기적으로 다량 섭취할 경우 위나 소화기계통에 자극을 줄 수 있으니 주의하는 것이 좋다. 시장조사기관 링크아즈텍에 따르면 국내 후추 시장은 지난해 기준 240억원 규모다. 오뚜기가 시장 점유율 60% 이상으로 부동의 1위를 차지하고 있는 가운데 대상 청정원이 그 뒤를 추격하는 구조다. 또 최근에는 기타 수입 제품군도 비교적 다양해지고 있다. 식문화가 점차 서구형으로 변화하는 데다 ‘쿡방’ 등 미디어 콘텐츠의 영향으로 요리 문화가 널리 퍼지면서 전체 향신료 시장이 연간 700억원 규모로 성장했다. 특히 후추 시장도 기존의 곱게 빻은 가루형 후추와 도구를 사용해 직접 후추 열매를 갈아 쓰는 ‘통후추’와 같은 프리미엄 제품군으로 양분되는 추세다. 업계 1위 오뚜기 후추는 원두를 선별·가공하는 1차 정선 과정에 이어 스팀 살균기를 통해 이중으로 살균·가공하는 처리 공법을 사용해 위생적이면서도 매운맛과 특유의 향을 극대화했다. 식품안전관리인증기준 해썹(HACCP) 인증을 받았다. 최근에는 백후추와 흑후추를 적절히 배합한 ‘혼합 후추’나 히말라야 핑크소금을 함께 갈아낸 ‘컬러페퍼솔트’ 등 후추를 활용한 다양한 향신료를 내놔 소비자들이 취향에 따라 선택할 수 있도록 했다. ●국내 시장 점유율 1위 오뚜기… 청정원 맹추격 통후추 제품군에서는 대상 청정원이 시장 점유율 50% 이상을 차지하며 선전하고 있다. 청정원은 최근 전문 주방장처럼 직접 갈아 쓰는 ‘그라인더 통후추’ 3종을 새롭게 선보였다. 통후추에 불맛을 담은 스모크칩을 더해 음식에 직화 숯불구이의 맛을 낼 수 있는 ‘쉐프의 허브 스모크 BBQ’, 홍고추와 마늘의 매운맛을 더한 ‘쉐프의 허브 핫페퍼&갈릭’, 흑후추·백후추·녹후추 등 다양한 종류의 후추를 알맞게 배합한 ‘쉐프의 허브 3색 스타일링’ 등이 있다. 김형수 대상 청정원 그룹장은 “먹거리에 대한 소비자의 취향이 워낙 세분화되고 있는 데다 집에서 다양한 요리를 직접 만들어 먹는 사람들이 늘어나면서 향신료 시장이 점차 전문화되고 있다”며 “향신료를 하나의 독립된 식재료로 보는 인식이 확산되면서 제품군 확대는 앞으로도 지속될 것”이라고 말했다. 김희리 기자 hitit@seoul.co.kr

참치마요는 참치와 마요네즈를 더한 이름으로 고소하면서도 짭조름한 맛으로 젊은 층 사이에서 유행하는 맛이다. 그동안 참치마요는 삼각김밥, 덮밥, 도시락 등 주로 밥과 어울린 제품이 많았다. 특히 이 제품들의 편의점 수요가 증가함에 따라 농심은 편의점용 참치마요 맛 제품에 주목했다. 밥 위주인 참치마요 시장에 라면을 도입해 다양한 형태로 즐길 수 있도록 한 것.농심의 ‘참치마요큰사발’은 1020 세대가 즐겨 찾는 편의점과 젊은 층이 선호하는 국물 없는 비빔 타입 라면이 만나 탄생한 제품이다. 제품은 편의점에서 간편하게 먹을 수 있도록 용기면 형태로 출시됐다. 물을 붓고 4분 기다린 후 포장지에 있는 네 개의 구멍을 뚫어 물을 따라버리고 수프를 비벼 먹으면 된다. 참치마요 맛의 핵심은 액상 형태의 참치마요 소스다. 고소하면서 달콤 짭조름한 참치마요 맛을 소스에 그대로 구현한 것이 특징. 여기에 고추냉이, 가쓰오 추출물, 후추가 들어가 더욱 풍성한 향과 고소한 맛을 느낄 수 있다. 마지막 완성은 후첨 토핑. 참치볼, 계란, 파슬리로 구성된 건더기는 참치마요큰사발을 먹음직스럽게 만들어 준다. 노랑, 초록의 토핑은 입맛을 더욱 돋우며 보는 즐거움을 준다. 참치마요큰사발의 인기는 온라인망을 타고 퍼졌다. 페이스북의 어느 한 페이지에 소개된 참치마요큰사발 출시 콘텐츠에는 약 1만 4000명이 ‘좋아요’ 버튼을 누르는 등 초기 반응이 뜨거웠다. 블로그와 사진공유앱 인스타그램에도 각각 1000건이 넘는 시식평이 이어지고 있다. 소비자들은 알싸한 고추냉이나 고소한 김, 참치 통조림 등을 추가하거나 얼음을 넣어 차갑게 먹는 등 본인만의 ‘모디슈머(자신만의 방식으로 재창조) 레시피’를 개발, 온라인에 공유하고 있다. 특히 참치마요 맛 제품을 즐겨 먹는 ‘참치마요 마니아’가 주목하고 있는 제품이라는 점이 눈길을 끈다. 이들을 중심으로 입소문을 타며 참치마요 맛 라면을 찾는 고객이 늘어나는 추세다. 매콤한 라면이 주를 이루는 라면 시장에서 참치마요큰사발이 자신만의 마니아 영역을 구축하고 있는 것이다. 농심 관계자는 “다양한 용기면이 경쟁하는 편의점은 라면의 주 고객층인 10~20대 소비자들이 주로 찾기 때문에 라면 신제품 성공의 바로미터로 볼 수 있다”며 “편의점에서의 인기를 대형마트로 이어가겠다”고 밝혔다. 김태곤 객원기자 kim@seoul.co.kr

닭가슴살 전문 브랜드 아임닭이 ‘2017 고객사랑브랜드대상’에서 소비재 가공식품부문 대상을 수상했다. 2015년 닭가슴살 업계 최초로 수상한 데 이어 3년 연속 상을 받는 쾌거를 이뤘다. 올해 7회째를 맞는 ‘고객사랑브랜드대상’은 21일 서울 소공동 더 플라자 호텔에서 열렸다. ‘고객사랑브랜드대상’은 우수한 품질과 서비스를 바탕으로 소비자에게 신뢰와 사랑을 받은 각 부문별 최고 브랜드를 선정하는 시상식으로 중앙일보와 이코노미스트 주최, 산업통상자원부와 농림축산식품부 후원 하에 개최됐다. 2017년도 ‘고객사랑브랜드대상’ 수상 브랜드 선정은 한국리서치를 통해 부문별∙업종별 소비자 인식조사로 시작됐다. 이후 기업의 브랜드 마케팅 및 경영활동을 토대로 가치와 적합성을 평가했다. 마지막으로 각계 전문가로 구성된 심사위원단이 서류 심사를 한 후, 소비자조사와 서류심사를 토대로 최종심사위원회에서 수상 브랜드를 선정했다. 이날 3년 연속 수상인 아임닭을 비롯해 토다이, 내일투어, 파나소닉코리아, 깨끗한나라, 삼다수, 롯데멤버스, 한솥도시락 등 여러 분야의 우수 브랜드 35개가 수상자 리스트에 이름을 올렸다. 시상에 앞서 심사위원장인 김영찬 연세대학교 교수가 수상한 브랜드에 대한 총평을 발표했다. 그는 “계속 변하는 시장환경 가운데 브랜드를 관리하고 키우는 것이 더욱 힘들어지고 있다. 그렇기에 브랜드만의 절대적 가치와 차별성이 중요하다”며 브랜드 경쟁력에 주안점을 뒀음을 알렸다. 아임닭은 가공식품 부문에서 상을 받았다. 시상자는 “잠깐 떴다가 지는 브랜드가 많은 가운데 아임닭의 3년 연속 수상은 의미가 있다. 지속적으로 제품과 서비스 혁신을 이뤄왔으며 브랜드를 유지하고 소비자들을 만족시키기 위한 서비스를 펼치기 위해 엄청난 노력을 했다는 증거”라고 수상 이유를 설명했다. 아임닭은 단순히 좋은 닭가슴살 제품을 생산하는 것에 그치지 않고 더 나아가 닭가슴살 활용한 건강한 식문화를 소비자들에게 전파해왔다. 닭가슴살 큐브, 스테이크, 소시지, 육포 등 다양한 형태로 개발했으며, 청양고추, 통현미, 통후추 등 천연 원물을 담은 다양한 맛의 닭가슴살 제품을 선보여 닭가슴살을 다이어트 식품에서 대중적인 건강 식품으로 끌어올렸다. 양질의 제품과 더불어 고객 서비스, 유통 서비스 등 전 분야에 걸쳐 브랜드 가치를 높이기 위해 힘써왔다. 아임닭 마케팅 담당자는 “브랜드 가치는 우리 혼자 만드는 것이 아니라 고객들과 함께 만들어가는 것”이라며 “고객들의 사랑을 받는 브랜드라는 가치를 지키기 위해, 고객들의 지속적인 관심을 받기 위해 최고 품질의 제품과 서비스를 계속 제공하겠다”고 전했다. 한편 아임닭은 온라인에서 꾸준한 인기를 끌고 있으며, 최근에는 오프라인 매장에 입점해 고객들과 가까이 만나고 있다. 최근 출시한 아임닭 닭가슴살로 구성한 아임웰 저칼로리 간편 도시락은 월평균 200% 성장률을 보이며 소비자들로부터 호응을 얻고 있다. 나우뉴스부 nownews@seoul.co.kr

반정부 시위가 계속되면서 사상자가 속출하고 있는 베네수엘라의 야권이 브라질에 최루탄 수출중단을 요구하고 나섰다. 베네수엘라 야권은 "무자비한 시위 진압에 사용되고 있는 최루탄이 브라질산인 것으로 확인됐다"며 "베네수엘라에 최루탄을 공급하는 회사는 즉각 공급을 중단하라"고 촉구했다. 그러면서 베네수엘라 야권은 니콜라스 마두로 정부가 브라질로부터 최루탄 7만8000개를 수입한 사실을 입증하는 문서를 공개했다. 논란에 휘말린 회사는 리우에 본사를 두고 있는 콘도르 논레탄 테크놀러지. 회사는 16일 보도자료를 내고 베네수엘라에 취루탄을 공급하고 있다는 사실을 공식 확인했다. 회사는 "베네수엘라 정부와 맺은 2건의 계약에 따라 최루탄을 공급하고 있다"고 밝혔다. 현지 언론에 따르면 이 회사는 최루탄뿐 아니라 후추탄과 고무탄도 베네수엘라에 수출하고 있다. 베네수엘라 경찰이 시위진압에 사용하는 다양한 무기를 종류별로 대주고 있는 셈이다. 콘도르 논레탄 테크놀러지는 "계약을 할 때 구매자의 정책까지 평가하진 않는다"며 "정상적인 거래인 만큼 문제가 될 건 없다"고 강조했다. 회사는 "(우리가) 최루탄과 고무탄을 공급하지 않으면 베네수엘라 경찰은 실탄을 사용할 것"이라며 오히려 생명을 보호하고 있는 셈이라고 주장했다. 최근 베네수엘라에선 최루탄 논란이 거세게 일고 있다. 특히 최루탄 1개 값이 미화 40달러, 베네수엘라의 최저임금인 20만 볼리바르에 달한다는 사실이 알려지면서 최루탄에 대한 반대가 빠르게 확산하고 있다. 베네수엘라 야권은 "결국은 브라질 정부가 나서야 한다"며 미셰우 테메르 정부에 개입을 요구했다. 테메르 브라질 정부는 베네수엘라 정부의 시위 진압을 규탄한 바 있다. 한편 베네수엘라에선 유혈충돌로 사상자가 계속 발생하고 있다. 19일 현지 언론에 따르면 베네수엘라 미란다에선 경찰이 총상으로 숨졌다. 이로써 반정부 시위가 본격적으로 시작된 지난 4월 1일 이후 지금까지 발생한 사망자는 경찰을 포함해 74명으로 늘어났다. 손영식 해외통신원 voniss@naver.com

요리를 하다 보면 ‘한꼬집’을 넣으면 맛이 확 바뀌는 가루들이 있다. 맛을 내기도 하고 때로는 맛을 망쳐 놓기도 하는 그런 가루들은 요리에서 마법의 가루로 불리곤 한다. 해서 과거엔 이런 가루들은 생산할 수 있다는 것이 부의 상징이었고 이 가능성을 본 권력은 이를 국유화해 유통을 철저히 관리하곤 했다. 식탁에 혁명을 일으켰던 마법의 가루들을 둘러싼 역사와 그 기능을 살펴보자.소금은 과거에 참 귀했다. 지금은 너무 많이 먹는다며 적게 먹기 운동을 여러 나라에서 펼치고 있지만 소금이 흔해진 것은 20세기 들어서다. 6~7세기 작은 어촌이었던 이탈리아의 베네치아가 10세기 이후 풍족한 해항도시가 된 것도, 인도의 독립을 이끈 마하트마 간디가 주도했던 1930년 행진도 소금이 주인공이었다. 문명의 발상지는 소금길을 따라 이뤄졌다. 해발 3000m에 위치한 페루의 살라네스 염전은 2500년 전 잉카의 수도 코코스 근처였다. 실크로드의 발원지이자 중국 문명의 핵심지역인 시안도 세계에서 가장 오래된 염전인 중국의 윈청호 인근에 있다. 인류가 가장 먼저 얻은 조미료이자 때로는 화폐로도 쓰인 ‘백색의 작은 금(金)’이었다. 소금은 냉장기술이나 진공기술이 발전하기 전에는 식품의 보관과 장거리 운송을 위해 반드시 필요했다. 우리나라의 자반고등어, 북유럽의 청어절임, 이베리아반도의 염장대구 등이 소금에 생선을 절인 것이다. 생선의 단백질은 소금기에 응고되는 성질이 있다. 가정에서 생선을 구울 때 소금물에 살짝 담갔다가 구우면 생선 살이 단단해져서 모양이 유지되기 쉬운 까닭이다. 같은 원리로 달걀을 삶을 때 소금을 조금 넣으면 단백질이 응고돼 달걀이 터지는 것을 막는다. 생선을 보관할 때는 삼투압 작용을 일으켜 미생물의 세포를 탈수시키면서 번식을 억제해 보존성을 높인다.●단맛 살리고 신맛은 억제… 색 보존 효과도 소금은 맛을 내는 데도 중요하다. 단맛의 요리를 할 때 소금을 조금 넣으면 단맛이 더 강해진다. 단팥죽에 소금을 넣는 이유다. 반면 신맛은 억제한다. 초밥에 사용되는 식초에 소금이 조금 들어 있다. 색을 보존할 때도 쓰인다. 푸른색 야채를 데칠 때 소금을 넣거나, 깎아 둔 사과가 갈색으로 변하는 것을 막기 위해 옅은 소금물에 담그기도 한다. 소금의 기본은 짠맛이다. 그런데 짠맛은 온도가 높아지면 잘 느껴지지 않는다. 집으로 배달하거나 음식점에서 먹은 음식이 따뜻할 때는 맛있다가 식으면 짜게 느껴지는 이유다. 그래서 요리를 하면서 간을 맞출 때는 이를 고려해야 한다.소금의 용도는 식용에만 국한되지 않는다. 소금의 살균작용을 이용해 양치할 때 쓰기도 한다. 실제 전 세계에서 쓰이는 소금 중 식용에 쓰이는 비중은 5%에 불과한 것으로 알려져 있다. 생리적 식염수인 링거액 제조, 제설용 염화나트륨 등 공업용 생산이 소금의 주요 사용처다. 정동효 중앙대 명예교수는 ‘소금의 과학’(유한문화사)에서 소금의 용도를 1만 4000건 이상으로 추정했다. 그래도 소금이 보다 엄격하게 관리되는 까닭은 식용이 중요하기 때문이다. 1963년 제정돼 22차례 개정된 ‘소금산업진흥법’에서도 주요 내용은 식용으로서의 소금, 특히 천일염이다. 해양수산부에 따르면 우리나라의 소금시장은 약 1532억원 규모로 추정된다. 이 중 천일염이 43.7%로 가장 높은 비중을 차지한다.●1071개 천일염 생산업체 중 92% 전남에 몰려 천일염은 소금의 제조 방식에 따른 구분이다. 천일염은 바닷물을 염전으로 끌어 들여와 바람과 햇빛으로 수분을 증발시켜 만든 소금이다. 1907년 우리나라에 도입됐다. 그 이전에는 전오제염법(煎熬製鹽法)이 쓰였다. 바닷물을 가마솥에 넣고 끓이는 방식이다. 천일염 생산방식은 공업용으로 쓰는 소금의 대량 생산이 필요했던 일제가 들여왔다. 끓이기 위해 연료가 필요한 전통방식에 비해 가격이 싸 전국적으로 보급됐다. 해양수산부에 따르면 전국의 천일염 생산 업체는 1071개다. 이 중 987개(92.2%)가 전남에 있다. 전남 신안군이 최대 밀집지역이다. 천일염은 마그네슘, 칼륨, 칼슘 등 미네랄 함량이 많다. 정제염 생산업체인 한주소금에 따르면 천일염은 염도가 88%이고 수분이 많이 들어 있어 채소를 빨리 절이는 특성이 있다. 김장 담글 때 배추를 절이기 위해서 사각형 모양의 천일염을 쓰는 이유다. 천일염의 생산 방식상 불순물이 섞일 수 있다. 이 점에서 천일염 생산 방식의 전통성, 위생 등의 논란이 불거지곤 했다. 맛칼럼니스트 황교익은 ‘한국음식문화박물지’(따비)에서 “한국에서는 음식을 두고 여러 정치적 활동이 벌어지는데 천일염이 그 대표적인 사례”라고까지 썼다. 그래도 천일염 사랑은 여전하다. CJ제일제당의 ‘오천년의신비’, 대상 청정원의 ‘신안섬보배’ 등 수년 이상 묵히고 육지에서 멀찌감치 떨어진 섬이나 청정해역에서 여과 과정을 몇 차례 더 거친 천일염 브랜드가 만들어지고 있다. 정부 또한 각종 정책을 통해 천일염의 생산과 수출을 지원한다. 관세청에 따르면 천일염 수출은 2013년 4000t, 113만 달러에서 지난해 5000t, 184만 달러로 늘어났다. 정제염은 바닷물을 여과해 만든 소금으로 기계염이라고도 한다. 국내에서는 한주소금이 생산한다. 한주소금을 생산하는 한주는 1987년 경북 울산석유화학단지 내 18개 회사가 공동출자해 세운 울산석유화학지원이 전신이다. 2002년 소금공장을 인수하면서 사명을 바꿨다. 동해 바닷물을 여과한 깨끗한 소금이라며 차별화를 꾀하고 있다. 국내에서는 낯설지만 해외의 경우 암염이 더 많다. 바다였던 호수가 물은 증발되고 소금만 남아 퇴적돼 지층이나 암석을 이룬 것이다. 소금 광산이 되기도 한다. 페루의 살라네스 염전은 안데스 산맥에서 흘러내리는 물줄기가 암염 지대를 통과하면서 바닷물보다 짠 소금물로 바뀌는데 이를 산비탈 염전에 모아 수분을 증발시켜 소금을 얻는 방식이다. 국내에서는 오스트리아, 독일 등의 암염이 수입되고 있다. 국내에서는 죽염 등도 인기다. 죽염은 대나무에 소금을 넣어 여러 번 구워 만든 것으로 식용뿐만 아니라 화장품이나 치약 등에 쓰인다. 가공소금은 소금에 후추, 허브 가루, 깨 등을 더했다. 고기와 함께 먹거나 무침, 저염식 식당에 주로 쓰이는데 핀란드의 팬솔트가 나트륨 섭취를 줄인 것으로 유명하다. 구운소금은 소금의 불순물의 제거하기 위해 한 번 더 구운 것이다. ●햄·밀가루 반죽에도 첨가… 과다섭취 주의해야 소금은 다양해졌지만 그 결과는 썩 반갑지만은 않은 상태다. 소금은 염화나트륨과 그 밖의 불순물로 이뤄져 있다. 염화나트륨은 인체에서 염소와 나트륨으로 나뉜다. 나트륨은 인체에서 중요한 역할을 하지만 감미료 사카린, 식품첨가물 구연산, 조미료 MSG(L글루타민산나트륨), 햄·소시지의 색깔을 내는 질산나트륨 등도 나트륨이다. 밀가루를 반죽할 때도 탄력과 끈기를 더하기 위해 소금을 넣는다. 김성권 서울대병원 신장내과교수는 ‘소금중독’(북스코프)에서 “나트륨은 산소, 탄소, 수소 등과 함께 인체를 구성하는 10대 성분 중 하나로 세포가 제 기능을 하려면 반드시 필요하지만 소금의 놀라운 점은 아주 적은 양으로도 이 모든 일을 해낸다는 사실”이라고 적었다. ‘숨어 있는 소금’이 넘치는 식탁, 이젠 소금을 줄이는 것이 필요한 시대가 됐다. 전경하 기자 lark3@seoul.co.kr

“새로운 요리를 발견한다는 것은 새로운 별을 발견하는 것보다 인간을 더 행복하게 만든다.” 미식가로 유명했던 19세기 프랑스 법관 장앙텔름 브리야사바랭의 이 말은 방송 채널을 몇 번 돌리다 보면 금세 만고불변의 진리임을 깨닫게 된다. 지상파와 케이블을 가릴 것 없이 ‘쿡방’(요리하는 방송), ‘먹방’(먹는 방송)이 넘쳐난다. 이들 프로그램에서 비쳐지는 출연자들의 ‘먹부림’(먹는 것을 과도하게 자랑하는 조어)은 지상 최대의 행복감이 저런 게 아닐까 싶을 정도다. 전국 방방곡곡은 말할 것 없고 지구촌 곳곳을 헤집고 다니며 유명 맛집을 찾아 소개한다. 별별 형태로 요리 대결을 벌이는 프로그램도 적지 않다. 이런 먹방 신드롬은 ‘요리사’를 초등학생 장래희망 3위에 올려놓기도 했다. 사실 우리가 맛있게 먹는 음식들은 과일과 채소 같은 식물계열과 생선, 육류, 유제품 같은 동물 계열의 식재료를 먹기 좋게 변형시키고 섞는 화학적, 물리적 과정을 거쳐 탄생한 것들이다. 주방과 음식 속에는 어떤 과학적 현상들이 숨어 있을까. 만약 요리의 과학을 조금 깊이 있게 이해한다면 레스토랑에서 이런 식의 재미있는 주문도 가능하지 않을까 싶다. 물론 ‘진상’ 취급을 받을 위험성을 감수하면서 말이다. “사카로스와 안토시안이 고농도로 함유된 그물구조의 다당류와 에어로젤 상태의 글루텐 덩어리를 주세요.” → “블루베리 잼과 비스코트(두 번 구워 딱딱하고 바삭한 빵)를 주세요.”●분자요리학 = 조리과학 + 식품과학 ‘분자요리’라고 하면 흔히 요리사들이 주방을 스포이트나 피펫, 사이펀 같은 실험기구로 가득 채워 놓고 이상한 음식을 만들어 내는 것으로 생각한다. 분자요리학은 영국 옥스퍼드대 물리학자 니컬러스 커티와 프랑스 국립농학연구소(INRA) 화학자 에르베 디스가 처음 주창한 개념으로, 음식의 질감과 조직 그리고 조리과정에서 발생하는 현상 등을 좀더 과학적인 시각으로 접근해 음식의 다양성과 조리방식에 변화를 만들어 보자는 취지를 담고 있다. 그렇지만 요리 자체가 열로 단백질 분자를 응고시키거나 물질을 혼합해 이온화시키는 전형적인 물리적, 화학적 변화 과정이기 때문에 분자요리는 인류가 불을 사용해 음식을 조리해 먹기 시작한 때부터 시작됐다고 과학자들은 지적하고 있다. 요리를 할 때 시간과 온도, 압력을 고려하는 이유도 식재료 속에 포함된 수분의 분포와 양을 조절하기 위한 과학적 과정이라는 설명이다.●어려서 먹은 음식이 기억나는 이유는 우리가 맛을 느끼는 것은 맛 분자가 혀의 미뢰(맛을 인식하는 감각세포), 입천장, 뺨 안쪽 벽, 목구멍 안쪽의 수용체를 자극하면 그 정보를 전기신호로 바꿔 뇌에 전달하기 때문이다. 음식에서 향을 풍기는 분자는 바로 콧속 후각세포를 자극해 들어가는 경우도 있지만 입으로 들어간 뒤 목으로 삼켜지는 과정에서 코로 전달되는 ‘역(逆)후각’ 과정을 통해 전달되기도 한다. 포도주 맛을 음미할 때 한 모금 머금은 다음에 입안에서 이리저리 굴려 보는 것도 역후각을 이용하기 위한 것이다. 어려서 처음 맛본 음식에 대한 기억이 강렬한 이유도 이렇게 전달받은 다양한 자극이 뇌에 이미지와 감정, 감각의 형태로 기록되기 때문이다. 요리의 대가들이 음식에 대한 강렬한 자극을 남기기 위해 노력하는 이유도 이 때문이다.●달걀 삶기는 누워서 떡 먹기? No! 과학자들은 달걀을 삶는 과정은 분자요리의 방식이 어떤 것인지를 알 수 있게 해 준다고 입을 모은다. 달걀을 잘 삶으려면 시간과 온도를 적당히 조절하는 것이 중요한데 생각만큼 쉽지 않다. 대개는 펄펄 끓는 섭씨 100도의 물에다 10분 이상 삶는데, 이래선 과학자들에게 좋은 점수를 받지 못한다. 섭씨 72도로 10~12분 정도 익혀 주는 것이 최적의 달걀 삶기라는 것이다. 만약 달걀을 지나치게 익히면 황화철이 생겨 노른자 표면이 푸르스름하게 변하거나 수분이 완전히 빠져나가 퍽퍽해져 식감이 떨어진다. 게다가 단백질이 분해되면서 황화수소가 발생해 달걀 특유의 냄새가 심하게 날 수 있다. 달걀을 삶거나 프라이를 하는 것은 모두 열을 이용해 노른자와 흰자를 굳히는 것이다. 그런데 이 ‘익힌다’는 것을 ‘단백질 응고’라는 개념으로 확장할 경우 일반 상온에서도 달걀을 익힐 수 있다. 독한 술이나 에탄올을 날달걀의 흰자나 노른자에 붓고 어느 정도 시간이 지나면 열에 익힌 것처럼 굳게 된다. 실제로 분자요리사들은 이런 응고현상을 이용해 독주로 달걀을 요리하는 경우도 많다.●육즙이 살아 있는 고기를 먹으려면 고기를 조리하면 고기의 향과 영양성분이 포함된 액체, 소위 육즙이 나온다. 일반적으로 스테이크나 꽃등심구이가 가장 맛있을 때는 씹었을 때 입안에 육즙의 일부가 나와 촉촉하고 부드러운 식감과 맛있는 향이 느껴지는 ‘육즙이 살아 있는’ 때다. 육즙의 양은 고기 근육을 이루는 섬유질 조직이 수분을 얼마나 잡아둘 수 있는가에 따라 달라진다. 62도가 넘어가면 동식물의 세포질과 조직에 존재하는 수용성 단백질인 알부민이 그물 구조를 이루면서 수분을 가둔다. 그러나 68도가 넘어가면 고기 자체 단백질이 응고하면서 수분이 완전히 빠져나가 딱딱해지게 된다. 따라서 고기를 맛있게 굽는 방법은 너무 바싹 굽지 않는 것이다. 고기의 맛과 색을 내기 위해서는 일단 센 불에서 앞뒤로 노릇노릇하게 구워 ‘마이야르 반응’이라는 화학반응을 일으키도록 해야 한다. 마이야르 반응은 단백질과 당분이 포함된 식품이 열을 만나면 갈색으로 변하면서 맛과 향이 풍부해지는 화학반응으로, ‘캐러멜화 반응’이라고 부르기도 한다. 마이야르 반응이 나타나면 곧바로 70도 이하의 낮은 온도에서 원하는 상태로 서서히 구우면 된다.●향신료나 허브 언제 넣어야 할까 음식의 맛과 향을 더해 주는 향신료는 요리를 시작할 때 넣어야 할까, 아니면 요리 중간에 넣어야 할까, 그것도 아니라면 요리가 끝날 무렵에 넣어야 할까. 음식의 맛을 더해 주는 보조재료일 뿐인 만큼 언제 넣어도 상관없지 않겠냐는 생각을 할 수 있지만 넣는 순서에 따라 그 효과는 확연히 달라진다. 이유는 식물이 주원료인 향신료에는 고유의 휘발성 기름성분(에센셜 오일) 때문이다. 간 것이나 분말 상태의 향신료는 너무 일찍 넣으면 에센셜 오일이 빨리 증발한다. 따라서 요리가 마무리되는 시점에 넣는 것이 음식을 더 향기롭게 만들 수 있다. 통후추처럼 과립 형태로 된 향신료는 에센셜 오일을 천천히 내놓기 때문에 조리를 시작할 때 넣는 것이 좋다. 에센셜 오일은 휘발성이 강해 오래 그리고 높은 온도에서 보관하면 향이 금방 사라진다. 때문에 향신료는 필요할 때마다 사서 쓰는 것이 좋고 오래 보관해야 할 경우는 시원하고 그늘진 곳에 두는 것이 좋다. ●채소를 익혀서 먹는 이유는? 육류에 있는 콜라겐은 고기의 구조를 형성하고 지탱하는데, 채소의 경우 셀룰로오스라는 세포벽이 콜라겐과 같은 역할을 한다. 식물의 세포벽을 이루는 셀룰로오스 분자들은 판데르발스의 힘과 수소결합으로 미세섬유를 형성하고 이것들이 다시 모여 거대섬유 단계를 거쳐 섬유질 그리고 세포벽을 만드는 것이다. 채소의 영양분을 쉽게 흡수하기 위해서는 셀룰로오스로 형성된 세포벽을 무너뜨리는 것이 좋다. 채소를 익히는 것은 복잡하게 짜여 있는 구조를 느슨하게 해 벽을 쉽게 무너뜨리도록 만들어 주는 것이다. 셀룰로오스는 수소결합으로 강하게 연결돼 있기 때문에 수산화이온이 들어 있는 염기성 용액을 사용하면 좀더 쉽게 익힐 수 있다. 채소를 데치거나 익힐 때 천연탄산수를 넣으면 탄산이온이 나오면서 낮은 온도에서 더 짧은 시간에 익힐 수 있다. 열에 의해 영양소가 파괴되는 시간이 줄어들기 때문에 채소의 향과 비타민을 더 많이 보존하면서 익힐 수 있다는 것이다. 말린 채소는 셀룰로오스 조직이 경화돼 조리시간이 길어지는데 이때 탄산수를 넣고 익히면 조리시간을 단축할 수 있다. 유용하 기자 edmondy@seoul.co.kr

야외 활동을 즐기는 사람들이 늘어나면서 SPC삼립의 독일식 육가공제품 판매점 ‘그릭슈바인’에서 ‘그릭슈바인 나들이&캠핑 세트’를 출시했다. 나들이 세트는 원재료가 풍부하게 들어가 있는 서양식 볶음밥의 일종인 그릭슈바인 필라프 2종(햄에그·갈릭소시지)과 소시지 1팩(3개)으로 구성됐다. 캠핑 세트는 필라프 2종과 소시지 2팩이다. 필라프는 실제 매장에서 파는 인기 상품을 냉동상품화한 것이다.신선도를 유지하기 위해 보냉팩으로 포장해 냉장 보관이 어려운 야외에서도 운반·보관이 쉽도록 했다. 가격은 ‘나들이세트’가 1만 1500원, ‘캠핑세트’가 1만 8000원이다. 이달 말까지 진행되는 특별할인 프로모션을 이용하면 매장에서 8만원 이상 주문 시 ‘나들이세트’는 3000원, ‘캠핑세트’는 1만 3000원에 각각 살 수 있다. 독일의 육가공 전문기업 셰퍼사와의 기술제휴로 만든 그릭슈바인 소시지는 가장 대표적인 독일 소시지인 브라트부어스트(허브와 통후추로 맛을 낸 소시지), 스파이시브라트(청양고추를 넣은 매콤한 소시지), 앤듀이(케이준 스타일의 매콤한 소시지) 중 개인 기호에 따라 선택할 수 있다. 그릭슈바인 마케팅 담당자는 “나들이 수요가 늘 것으로 예상해 전용 제품을 준비했다”며 “어른들의 술안주, 아이들 간식 등 다양한 메뉴로 활용 가능해 먹거리를 준비하는 분들의 부담을 덜 수 있을 것”이라고 말했다. 김희리 기자 hitit@seoul.co.kr

미국 10대들의 힘겨운 고교 생활? 최근 영국 동영상 공유사이트 ‘라이브릭’(Liveleak.com)에는 미국의 한 고등학교에서 형사 사법 프로그램(Criminal Justice Program)을 체험하는 학생들의 모습이 담긴 영상이 소개됐다. 영상에는 프로그램을 위해 학교에 초빙된 경찰관이 벽 쪽에 학생들을 세워 놓고 범죄자 제압용 후추 스프레이를 얼굴에 살포한다. 얼굴에 후추 스프레이를 맞은 학생들이 고통을 호소하며 괴성을 지른다. 영상을 소개한 이는 “아들의 학교에서는 2년에 한 번씩 범죄 과학 프로그램이 진행된다”며 “학생들은 후추 농도가 약한 것과 센 것, 둘 중 하나를 선택할 수 있다. 하지만 아들은 센 것을 선택했다. 이 영상이 그 결과다”라고 설명했다. 한편 미국 일부 고등학교에서는 형사 사법 프로그램을 통해 고등학생들에게 응급처치 및 심폐 소생술 등의 교육을 실시하며 이 프로그램을 마친 학생들은 범죄학 관련 대학에 진학하거나 지역 보안관이나 경찰, 군대로 취업할 수 있는 것으로 알려졌다. 사진·영상= Liveleak.com / News&Politics&Videos youtube 영상팀 seoultv@seoul.co.kr

음식은 싱겁게 음주는 한잔만약물치료·생활요법 병행해야중년을 지나 고령으로 가는 길에는 복병이 많습니다. 가장 흔한 것이 ‘고혈압’입니다. 지난해 기준으로 고혈압으로 병원에서 진료받은 인원이 752만명이고, 환자 수는 해마다 급증하고 있습니다. 고혈압은 심장과 뇌, 신장, 대동맥에 합병증을 일으켜 목숨을 앗아 가거나 삶의 질을 망가뜨리는 무서운 병입니다. 그런데 고혈압 자체로는 아무런 증상이 없어 ‘침묵의 살인자’라고 불리기도 합니다. 문제는 고혈압의 그늘에서 조금씩 벗어나려면 매우 까다로운 과정을 통과해야 한다는 것입니다. 게으르면 절대 고혈압을 이길 수 없습니다. 하늘이 준 운명에 따라 살겠다고요? 5~10년 뒤 후회하지 않으려면 전문가의 조언을 새기길 바랍니다. 고혈압으로 진단받았다면 혈압약 복용은 기본입니다. 일반적으로 19세 이상 성인이 2번 이상 혈압을 측정해 수축기 혈압이 140㎜Hg 이상이거나 확장기 혈압이 90㎜Hg 이상일 때 고혈압으로 진단하고, 상태가 계속 악화하면 약을 처방합니다. ‘완치’의 개념이 없는 만성질환이기 때문에 환자는 평생 약을 먹어야 하는 불편이 있지만, 한편으로 약은 합병증을 막는 가장 효과적인 치료법이기도 합니다. 고혈압 전단계(수축기 혈압 120~139㎜Hg, 확장기 혈압 80~89㎜Hg)부터 혈압을 잡으려고 해도 고된 삶이 기다립니다. 전문의의 조언에 따라 진행하는 ‘생활요법’에 들어가야 합니다.●고혈압 ‘주적’은 소금… 밥상서 아웃! 첫 번째는 ‘소금’입니다. 박성하 연세대 세브란스병원 심장내과 교수는 “소금 섭취량은 하루 6g 미만으로 서서히 줄이면서 싱거운 맛에 적응해야 한다”며 “될 수 있으면 소금에 절인 음식은 먹지 말고 식탁에 간장과 소금을 올리지 않는 게 좋다”고 조언했습니다. 소금의 주성분인 ‘나트륨’은 물을 갖고 있으려 하기 때문에 혈액의 부피를 늘리고 혈관 압력을 높입니다. 스낵 1봉지(1.5g), 라면 1개(2.5g)만 먹어도 이미 소금 4g을 섭취하게 됩니다. 일반적인 국과 김치, 생선구이만 먹어도 3g의 소금이 우리 몸으로 들어옵니다. 따라서 소금을 줄이려면 굳은 결심과 인내가 필요합니다. 박 교수는 “레몬과 식초 등의 신맛을 이용하거나 카레가루 등 향신료에서 맛을 얻는 노력이 필요하다”고 설명했습니다. 또 묽은 간장을 사용하고, 소금에 절인 채소는 손대지 않는 것이 좋습니다. 고춧가루나 후추의 매운맛은 혈압을 높이진 않지만, 소금을 곁들이지 않고 먹기는 쉽지 않기 때문에 음식에 너무 많이 넣지 않도록 주의해야 합니다. 소금에 절여서 만든 김치, 깍두기 등은 4~5쪽 정도로 절제하고 장아찌, 젓갈 등 염장식품은 피합니다. 소금을 하루 6g 이하로 계속 제한하면 수축기 혈압을 5㎜Hg 줄일 수 있습니다. 과일과 채소 위주의 저지방식을 꾸준히 먹으면 수축기 혈압이 무려 8~14㎜Hg 감소한다고 하니 실천하기 어렵더라도 꼭 도전하시길 바랍니다.●금주 2~4㎜Hg·스트레스 6㎜Hg 낮춰 절주도 필수입니다. 이광제 중앙대병원 순환기내과 교수는 “과도한 음주는 혈압을 올리고 혈압약에 대한 저항성을 높인다”고 경고했습니다. 업무 때문에 어쩔 수 없이 먹어야 한다면 하루에 허용되는 양은 소주와 맥주 모두 겨우 2잔입니다. 심지어 여성과 저체중 남성은 1잔으로 제한해야 합니다. “불가능하다”고 하소연하는 분이 많겠지만 꾸준히 금주하면 보상으로 수축기 혈압 2~4㎜Hg을 줄이는 효과를 얻습니다. 심혈관질환 위험을 높이는 담배도 끊어야 합니다. 특히 ‘니코틴’은 혈관을 수축시켜 혈압을 높입니다. 스트레스를 줄여도 6㎜Hg의 혈압을 낮출 수 있다고 합니다. 그래서 가정이나 직장에서 늘 마음을 이완하는 습관을 들여야 합니다. ●유산소 운동 도움… 근력은 서서히 운동은 빠르게 걷기, 조깅, 자전거 타기, 수영, 체조, 줄넘기, 에어로빅이 좋습니다. 이 교수는 “근력 운동은 일시적으로 혈압을 상승시킬 위험이 있어 가볍게 시작해 2주 간격으로 서서히 강도를 높여야 한다”고 귀띔했습니다. 운동 강도는 최대심박수의 50~60% 수준입니다. 최대심박수는 220에서 나이를 빼면 나옵니다. 약간 땀이 날 정도로 주 5~7회, 최소 30분 이상 운동하면 수축기 혈압이 4~9㎜Hg 줄어듭니다. 꾸준히 노력해 체중을 10㎏ 줄이면 수축기 혈압은 무려 5~20㎜Hg가 감소합니다. 생활요법은 최소 기간이 ‘6개월’입니다. 제대로 실천하는 것만큼 꾸준한 실천도 중요합니다. 이 교수는 “6개월 이상 생활요법을 실천했는데도 계속 혈압이 오르면 약의 도움도 받아야 한다”고 말했습니다. 이때도 생활요법을 완전히 중단하라는 것이 아닙니다. 약물치료와 생활요법을 동시에 진행해야 합병증의 위험에서 벗어날 수 있습니다. 최동훈 연세대 세브란스병원 심장내과 교수는 “운동요법이 고혈압 치료의 전부라고 오해해 운동에만 매달리는 환자를 간혹 보는데 이는 매우 위험한 행동”이라고 경고했습니다. 노력의 결실 반대의 상황은 무엇일까요. 가슴이 터질 듯 아프다가 돌연사하는 ‘심근경색’, 높은 압력에 견디기 위해 심장이 부어오르는 ‘심부전’, 뇌혈관이 터지거나 막히는 ‘뇌졸중’ 위험이 3~7배 높아집니다. 아니면 시력을 잃거나 신장이 제 기능을 못하는 상황에 빠지기도 합니다. 여러분은 무엇을 택하겠습니까. 정현용 기자 junghy77@seoul.co.kr

어느덧 여유롭고 또 나른한 봄이다. 이번 주말에는 아침 겸 점심으로 맛있는 브런치 메뉴를 만들어 보는 것은 어떨까. 요리와 친하지 않은 이들도 쉽게 만들 수 있고 맛도 좋은 요리로는 이탈리아식 오믈렛인 프리타타가 있다. 프리타타는 달걀 푼 것에 채소, 육류, 치즈, 파스타 등 기호에 맞는 재료를 넣어 완성하는 것으로, 특히 우유를 넣으면 영양과 부드러움이 배가된다. 지난달 30일 방송된 SBS ‘자기야-백년손님’에서도 샘해밍턴이 우유를 넣은 프리타타를 만들어 장모에게 대접하는 모습이 전파를 탔다. 장모는 “우유가 들어가서 부드럽고 고소하다”며 맛있게 먹었고, 샘해밍턴은 “뼈 건강을 위해서 우유를 챙겨 드시라”고 당부했다. 이처럼 우유를 넣은 프리타타는 우유에 포함된 칼슘과 단백질 등 필수 영양소를 그대로 섭취할 수 있는 메뉴이다. 또 속에 부담을 주지 않는 순한 음식. 혼자 사는 1인 가구의 든든한 한끼 식사, 어린이 간식으로 추천할 만하다. 우유자조금관리위원회가 우유 소스 프리타타와, 이와 곁들일 딸기 요구르트 스무디의 레시피를 공개했다. 우유 소스 프리타타의 요리시간은 2인분 기준, 25분 정도이다. 재료로는 우유 소스 1컵(200㎖), 햄 80g, 새송이버섯 1개, 양파 1/4개, 브로콜리 1/6개, 방울토마토 4개, 식용유 적당량, 소금·후춧가루 약간씩, 달걀 1개, 모차렐라 치즈 1/2컵을 준비하자. 먼저 햄, 새송이버섯, 양파, 브로콜리, 방울토마토를 먹기 좋은 크기로 썰어 달구어 식용유를 두른 팬에 볶는다. 양파를 먼저 2분 정도 볶다가 나머지 재료를 마저 넣고 2분 더 볶는다. 소금과 후추로 간 한다. 오븐용기에 기름을 바르고 위에서 준비한 볶은 재료들을 넣는다. 위에 우유 소스에 달걀을 넣어 잘 풀어 넣는다. 마지막으로 모차렐라 치즈를 뿌리고 170℃로 예열한 오븐에서 20분 정도 구워내면 완성이다. 이 때 우유 소스를 끓이지 않고 그대로 보관하면 1주일 정도 활용할 수 있다. 바닥에 재료가 가라앉을 수 있으니 잘 저어서 사용해야 한다. 딸기 요구르트 스무디 레시피 역시 2인분 기준, 요리시간은 5분이다. 플레인 요구르트 1컵, 냉동 딸기(또는 생딸기) 200g, 우유 3/4컵(150㎖), 얼음 약간, 꿀 2큰술만 있으면 된다. 만드는 방법은 아주 간단하다. 컵 2개에 플레인 요구르트를 반씩 나누어 담아 둔다. 냉동 딸기, 우유, 남은 플레인 요구르트, 얼음, 꿀을 믹서에 넣고 곱게 갈아 준비해둔 컵에 얹으면 된다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

한국인의 대표적인 대중음식인 설렁탕의 유래에는 여러 가지 설이 있다. 국물이 하얗고 진하다 해서 설농탕(雪濃湯)이라 했다는 얘기도 있고, 조선 시대 국왕이 풍년을 기원하는 선농제(先農祭) 행사에 직접 참여한 후 소를 잡아 끓여 백성들이 고루 나누어 먹게 한 데서 유래했다는 설도 있다. 또 몽골에서 고기를 맹물에 넣고 푹 끓여먹는 요리인 공탕(空湯)을 ‘슈루’라 부르는데 거기서 유래했다는 설도 있다.설렁탕은 고기, 사골, 내장, 머리 등 소의 여러 부위를 함께 넣고 오랜 시간 고아내서 만드는 탕국류 음식이다. 뚝배기에 흰밥과 국수사리를 담고 미리 국물에서 건져서 썰어놓은 편육을 얹은 다음 뜨거운 국물로 토렴을 해서 내어놓는다. 식성에 따라 소금, 후추, 파를 넣고 익은 깍두기 또는 김치를 곁들여 먹는다. 설렁탕은 큰 무쇠솥에서 오랜 시간 끓여야 진하고 풍미 있는 국물이 우러나므로 집에서 조리하기가 쉽지 않은 데다, 바깥에서 빠른 시간에 먹을 수 있은 영양가 높은 음식이어서 전문식당이 일찍부터 자리잡았다.서울의 명물 음식인 설렁탕 전문식당은 특히 오가는 사람들과 바쁜 가운데 끼니를 해결해야 하는 상인들이 많은 시장을 중심으로 일찍부터 등장했다. 한양의 관문에서 칠패시장으로 시작한 남대문시장, 땔감과 나무시장이 있던 인사동, 전국에서 배가 드나들던 한강 나루터인 마포지역 등지가 대표적인 곳이다.설렁탕 식당은 오래된 노포들이 많다 보니 저마다 특유한 맛을 자랑한다. 그 독특한 맛을 찾아 사람들이 오랫동안 즐겨 찾고 있는 식당 몇 군데를 소개한다. 마포역 인근에 1949년 개업한 ‘마포옥’이 있다. 양지설렁탕이 주메뉴다. 큰 가마솥을 걸고 사골, 양지, 차돌을 써서 오래 끓여 진하고 구수한 국물 맛을 자랑한다. 차돌박이를 듬뿍 넣은 차돌탕도 유명하다. 파김치와도 궁합이 잘 맞는다. 인사동에는 1905년에 개업해 100년이 훌쩍 넘은 ‘이문설농탕’이 있다. 서울 요식업 허가 1호다. 전통방법을 고수하는 설렁탕 원조답게 국물이 담백하고 깔끔하다. 탕에 지라를 넣어준다. 설렁탕 애호가치고 안 가본 사람은 아마 없을 정도다. 중림동에는 1972년 등장한 ‘중림장’이 있다. 골목 안쪽에 자리잡은 허름한 집이지만 내공이 있다. 중림시장이 과거 수산물시장으로 날리던 전성기 때는 시장 상인들과 손님들로 북적대던 곳이다. 노량진시장 개설과 재개발로 시장은 침체됐지만, 지금도 입맛 때문에 찾아오는 고객들이 줄을 잇는다. 국물이 진하고 포기째 주는 김치도 일품이다. 마포 공덕역 인근 도화동에는 1977년 문을 연 ‘마포양지설렁탕’이 있다. 원래 국철 마포역 인근에서 시작해 이사한 집이다. 사골과 양지로 끓여내는 국물이 진하지 않으면서 고유의 풍미를 자랑한다. 강남 신사역 인근 잠원동의 ‘영동설렁탕’도 오래전부터 마니아들이 즐겨 찾는 곳이다. 곰탕 느낌의 진하고 구수한 국물로 고깃국 특유의 냄새가 있는 옛날에 먹던 설렁탕 맛이다. 설렁탕이라기보다 곰탕이라는 이름이 어울리는 ‘하동관’을 빼놓을 수 없다. 필자가 워낙 오래 다닌 집이다. 1939년 청계천변 수하동에서 시작해 2009년 재개발로 명동으로 이전했고, 대치동에도 인척이 하는 가게가 있다. 맛이 한마디로 훌륭하다. 서민들의 애환이 담긴 음식 설렁탕. 먹을 때마다 바쁘게 살아온 그 옛날이 떠오르는 바로 그 음식이다.

예부터 바다는 고부가가치 상품 무역을 둘러싼 ‘경쟁의 장’이었다. 15세기 이후 세계를 사로잡은 상품은 단연 향신료였다. 후추향에 길들여진 유럽 사람들의 수요를 충족시키기 위해 유럽 각국은 해상 무역 유통로를 확보하는 데 혈안이 됐다. 포르투갈은 후추를 얻기 위해 아프리카 대륙의 최남단에 있는 ‘폭풍의 곶’을 돌아 인도에 이르는 항로를 개척했다. 후에 이 항로를 ‘희망의 곶’이라고 부를 정도로 포르투갈 국력 성장의 기반이 됐다. 콜럼버스의 아메리카 대륙 발견도 향신료를 얻기 위함이었으니 주력 수출품을 둘러싼 유럽 열강들의 경쟁은 대단했다고 할 수 있다. 해상 무역의 발전은 향신료에 이어 설탕, 차(茶) 등의 고부가가치 상품을 선점하고 이를 유통시키기 위한 항로를 개척하면서 본격화됐다고 해도 과언이 아니다. 우리나라 해운은 1990년대 이후 컨테이너 화물과 자동차, 선박 등 주력 수출품을 등에 업고 경쟁력을 확보했다. 여전히 우리 해운산업은 컨테이너 화물과 자동차 등에 의존하고 있으며 기존 수출입품의 물동량 유치 경쟁에 치중하고 있다. 국가 간 중심항 경쟁이 치열해지고 물류비용을 아끼려는 노력이 커지면서 항만 시설 확보에 의존한 항만 경쟁력은 한계에 직면하고 있다. 더욱이 해운·항만업계가 침체기에 접어들 것으로 예상되면서 해운·항만산업의 전망도 밝지 않다. 저성장 기조로 물동량이 감소하고 있으며 미국의 보호무역 강화로 세계 경제는 불확실성의 시대로 접어들고 있다. 특히 우리나라는 한진해운 사태까지 겹치면서 미래를 우려하는 목소리가 높다. 해운산업의 새로운 도약을 위해서는 15세기 향신료처럼 새로운 부가가치 영역을 선점할 필요가 있다. 해운산업에는 새로운 먹거리 산업으로 떠오를 고부가가치 아이템들이 많다. 예를 들어 이송·야드 장비를 완전 자동화해 별도의 인력이 필요 없는 ‘하역 시스템’을 구축하거나 육상 드론을 활용해 항만 경비 업무를 강화할 수 있다. 벌크 화물 등에서 발생하는 먼지나 대기오염을 최소화하는 클린 항만시스템 개발도 주목받는다. 해양수산부는 이러한 고부가가치 블루오션을 개척하기 위해 독자적인 연구개발(R&D) 로드맵을 수립하고 있다. 해운·항만 분야의 기능 개선과 고도화를 위해 고심해 왔고 가시적인 성과도 나타나고 있다. 2008년부터 253억원을 투자해 세계 최초로 개발한 ‘3차원 고속컨테이너 검색기’가 대표적이다. 이 기술은 미국이 항만보안 정책을 강화해 예정대로 내년부터 수입 컨테이너 화물에 대한 전수검사를 의무화할 경우 상당한 부가가치를 창출할 것으로 기대된다. 현재 검색기는 전량 수입되고 있다. 대당 약 100억원인 점을 감안하면 3300억원의 수입대체 효과가 발생할 것으로 보고 있다. 컨테이너 검색기는 컨테이너를 개봉하지 않고 내부 화물을 확인할 수 있는 장치다. 수출 화물에 대한 전수검사가 시행되면 속도가 무엇보다 중요해진다. 항만 혼잡이 가중되면서 체선과 체화 문제가 지속적으로 발생할 가능성이 높기 때문이다. 새로운 검색기는 순환구조의 전자동 시스템을 도입해 1시간에 60대의 컨테이너를 지체 없이 검사할 수 있다. 또 입체적 투시를 통해 컨테이너 내부의 겹쳐진 화물들을 원근감 있게 판독할 수 있다. 이 3차원 기술은 컨테이너 화물 내 이물질에 대한 판독을 용이하게 할 것으로 기대된다. 이와 함께 해상 통신을 디지털화하는 기술 개발도 내년이면 완성된다. 기존 아날로그 방식의 통신은 쉽게 끊기고 통신 간 호환이 잘 되지 않아 어려움이 많았다. 디지털 해상 통신기술 개발로 망망대해에서도 더욱 저렴한 비용으로 인터넷 서비스를 누릴 수 있게 된다. 이에 따른 통신비용 절감 효과가 8000억원에 이를 것으로 추산된다. 종이 문서에 기반해 이뤄지던 선박 입출항 업무를 전자 문서화하는 데도 획기적 기여를 할 것으로 보인다. 정보통신 융·복합 기술에 기반해 기존 선박 운항 시스템을 고도화한 ‘e내비게이션’과 연계해 선박과 육상 간 행정 업무를 대폭 줄일 수도 있다. 조만간 해양에서 이뤄지는 4차 산업혁명으로 국민 모두가 바다에서 행복을 실현하는 시대가 오기를 기대해 본다.

지름 10㎝가량인 동그란 빵 사이에 다진 고기(패티)를 넣어서 먹는 햄버거. 이 햄버거 하나에 우리는 얼마의 돈을 지불할 수 있을까. 패스트푸드라는 선입견에서 벗어나 이젠 수백미터 줄을 서서 먹기도 하는 고품질의 ‘패스트캐주얼’까지 등장하면서 햄버거의 제품군은 꽤 넓어졌다. 빵 사이에 다양한 세계가 펼쳐지기 때문이다. 일부 국가에서는 세계무역기구(WTO) 등 전 세계를 아우르는 회의가 열리면 세계 1위 햄버거업체인 맥도날드 매장이 공격을 받곤 한다. 맥도날드는 햄버거의 이미지를 넘어서 음식점의 프랜차이즈화를 뜻하는 단어로 원용되기도 한다.햄버거 빵은 동그랗다. 빵이 사각형일 수도 있는데 그렇게 하면 햄버거의 이미지를 벗어나게 된다. 소고기 햄버거가 1900년대 초반 자리잡기 시작한 미국에서부터 동그란 모양으로 정착됐다. 동그래서 운전하면서 먹기 편했고, 그래서 드라이브스루(DT) 매장을 탄생시켰던 음식이다. 미국에서 맥도날드는 1955년에 사업을 시작했다. 각 주마다 자신들이 햄버거의 원조임을 주장하고 명예의 전당, 햄버거 축제 등을 하고 있다. 하지만 햄버거는 독일 함부르크 이주민들이 미국에 들여왔다는 것이 정설로 알려져 있다. 국내에서는 롯데리아가 1979년 10월 서울 중구 소공동 롯데호텔 아케이드에서 햄버거와 탄산음료를 팔기 시작하면서 대중화됐다. 이어 1984년 4월 버거킹이 서울 종로구 종로3가에 1호점을 열고 국내 영업을 시작했다. 당시에는 코카콜라가 두산음료를 통해 이미 국내에 들어와 있었으므로 두 업체 모두 햄버거를 소개한 셈이다. 현재 점포 수는 롯데리아가 직영점과 가맹점을 포함해 1328개로 가장 많다. 이어 1988년 국내에서 영업을 시작한 맥도날드가 430여개, 버거킹이 270여개 점포가 있다. 햄버거의 맛은 패티가 우선이다. 어떤 고기를 다져서 어떤 양념을 쓰느냐에 따라 맛이 크게 좌우된다. 롯데리아의 주력 상품인 ‘불고기버거’는 호주산 소고기에 불고기 양념과 소스를 쓴다. 버거킹의 햄버거를 뜻하는 ‘와퍼’의 패티는 호주산과 뉴질랜드산 소고기다. 맥도날드도 호주산과 뉴질랜드산 소고기이지만 프리미엄급 버거인 ‘시그니처버거’에는 호주산 앵거스(소의 한 품종) 고기만 쓴다. 한우가 들어가는 버거는 롯데리아의 ‘한우불고기버거’가 유일하다. 패티가 꼭 소고기일 필요는 없다. 롯데리아의 주력 버거 중 하나는 ‘새우버거’다. 흰살 생선과 새우로 패티를 만들었다. KFC는 치킨이 주요 종목이고 햄버거 패티도 치킨을 쓴다. 2001년 가맹점 사업을 시작한 맘스터치는 치킨 패티로 승부를 걸었다. 맘스터치 가맹점 매출의 70%가 햄버거다. 맘스터치는 한국공정거래조정원이 지난해 치킨 가맹점 정보를 분석한 결과 가맹점 증가율이 가장 높게 나온 업체다. 가맹점 본부에서 둥글게 만들어 점포에 전달되는 패티는 굽는 데서도 맛이 가미된다. 대부분의 소고기 패티는 양념이 들어가지 않은 상태로 매장에 전달된다. 버거킹은 매장에서 불에 직접 굽는다. 이 과정에서 불필요한 기름기가 제거되고 고기의 육즙이 보존된다는 것이 버거킹의 설명이다. 여기에 양념이 들어가지 않는다. 맥도날드는 매장에서 패티를 구울 때 소금과 후추를 뿌린다.빵 사이에 넣는 재료는 다양하다. 양상추, 토마토, 양파, 피클, 치즈, 할리피뇨, 베이컨, 계란 프라이 등 회사가 신제품을 개발할 때 변화를 줄 수 있는 부분이다. 경쟁이 심해지면서 이른바 수제 버거 열풍이 불었고 맥도날드는 2015년 8월 시그니처버거 3가지 종류를 내놨다. 시그니처버거는 아보카도, 구운 버섯 등도 들어간다. 롯데리아는 지난해 7월 ‘AZ버거’ 3가지 종류를 내놨고 SPC그룹은 같은 달 뉴욕의 수제 버거인 ‘쉐이크쉑’ 1호 매장을 서울 강남에 열었다. 쉐이크쉑 1호 매장 개장 당시 수백미터의 줄이 형성돼 화제가 됐었다. 치열한 수제 버거 경쟁은 빵의 다양화도 가져왔다. 롯데리아는 AZ버거에 12시간 발효한 통밀 발효종 효모를 사용한 브리오쉬 빵을 쓴다. 최대 3㎝ 볼륨감에 빵을 자른 부분에 공기 구멍이 많아 부드러운 느낌이 더해진다고 롯데리아는 설명했다. 포장 과정에서 빵이 찌그러지곤 하는데 원래 모양대로 복원되는 시간도 2초 정도로 보는 맛도 놓치지 않도록 했다. 쉐이크쉑은 빵에 감자 전분을 더 넣었다. 쫀득함이 더해져서 식감이 좋다고 한다. 버거킹은 모든 와퍼의 빵에 깨를 뿌렸고 지난해 11월에 출시한 ‘리치테이스트’ 시리즈에는 호밀 브리오쉬 빵을 쓴다. 고급화가 되다 보니 햄버거 하나 가격이 만원 안팎이다. 맥도날드 시그니처버거의 하나인 ‘골든에그치즈버거’는 8000원이다. 맥도날드의 대표 버거인 ‘빅맥’(4900원), ‘햄버거’(2500원)에 비하면 2~3배 정도 비싸다. 롯데리아의 ‘AZ버거베이컨’은 7500원이다. 롯데리아의 주력 버거인 불고기·새우버거(3400원) 가격의 두 배다. 항생제와 호르몬제를 쓰지 않는 미국산 앵거스 고기를 쓰고 있다고 강조하는 쉐이크쉑의 버거는 패티가 2장인 더블을 고르면 만원을 각오해야 한다. 햄버거는 감자튀김, 탄산음료 등을 더해 세트로 많이 먹는다. 세트로 먹어야 가격이 싸고 업체도 그렇게 마케팅을 한다. 그러다 보니 열량 논란이 끊이지 않는다. 한 소비자단체가 2015년 롯데리아, 맥도날드, 버거킹의 햄버거 세트 메뉴 30개의 열량을 조사한 결과 열량이 최소 763㎉에서 최고 1515㎉로 나타났다. 200g 기준 흰 쌀밥 한 공기 열량(250㎉)의 3~6배 수준이다. 성인의 하루 권장 열량 섭취량이 1900~2400㎉인 것을 감안하면 햄버거 세트를 먹으면 두 끼의 칼로리를 먹는 셈이다. 업체들은 이런 논란에 제품의 칼로리와 나트륨을 표시하고 다양한 제품을 내놓는 것으로 대응하고 있다. 햄버거를 변형시켜 아침 시장에도 진출하고 있다. 맥도날드는 패스트푸드업체로는 처음으로 2006년 ‘맥모닝세트’를 내놓으면서 아침 시장에 도전했다. 롯데리아는 2008년 머핀 시리즈를 시작했고 버거킹은 지난해 크루아상 세트를 내놨다. 빵 사이에 다양한 내용물을 넣었다는 점에서 햄버거와 비슷하다. 햄버거가 그동안 세계적으로도 논란이 됐던 것은 음식인데도 획일화된 조리법으로 대량 생산되고 그 과정에 경제·문화적 요인이 들어가 있기 때문이다. 미국 문화 역사가인 조지 오저스키가 ‘햄버거 이야기: 저항에 대한 아이콘, 햄버거의 존재감에 대하여’에 쓴 내용이다. 이제 햄버거는 매우 다양한 얼굴을 가졌다. 바쁠 때 이동하면서 한 끼 때우는 식사가 되기도 하고 고급 레스토랑에서 만원 이상을 내면서 먹는 음식이기도 하다. 영화 ‘아이언맨’의 주인공 토니 스타크(로버트 다우니 주니어)는 피랍 생활에서 돌아와 기자회견 직전 버거킹의 ‘치즈버거’를 먹었다. 개개인에게 햄버거는 어떤 음식일까. 전경하 기자 lark3@seoul.co.kr

원더랜드/스티븐 존슨 지음/홍지수 옮김/프런티어/444쪽/1만 6000원 “나태함 조장” 공격받던 ‘커피 하우스’ 민주주의 싹 트게 한 공론의 장 역할 옥양목 갖고 싶은 욕망, 산업화 일으켜 노예 무역 등 폭력의 역사 낳기도 AI시대 ‘놀이 맛들인 기계’ 걱정해야 ‘사람들이 가장 신바람나게 노는 곳에서 미래가 탄생한다.’역사가 생존, 권력, 부 등 진지한 것들을 얻기 위한 투쟁이라고 보는 대다수는 고개를 내저을지도 모르겠다. 놀이, 즐거움, 장난 등 ‘문명의 덤’, ‘보잘 것 없는 오락’ 등으로 치부했던 것들이 미래를 빚어낸 주체라니…. ‘원더랜드’를 펼치면 고개를 갸우뚱할 새도 없다. 뉴스위크가 선정한 ‘인터넷상에서 가장 중요한 인물 50인’으로 선정된 미국의 과학 저술가 스티븐 존슨은 명확한 문장과 사유로 놀이가 역사를 바꾼 사례를 거침없이 주유한다. 저자는 놀이를 가리켜 규칙을 깨고 새로운 관행을 시도해 보는 행위라고 정의한다. 이 때문에 의미심장하고 견고한 형태로 발전하면 수많은 아이디어를 낳는 화수분이 될 수밖에 없다는 것. “꿈꾸는 동안 다가올 시대를 창조한다”는 프랑스 역사학자 미셸레의 말처럼 유희의 공간에서 다가올 시대가 만들어지는 셈이다. 뼈로 만든 피리, 커피, 후추, 파노라마, 옥양목, 주사위 게임, 봉마르셰 백화점…. 얼핏 보면 조금도 교집합이 없어 보이는 사물과 공간이지만 저자는 공통의 특질을 길어 올린다. 처음 세상에 등장하자마자 새로운 맛, 촉감, 소리, 경험의 놀라움으로 사람들을 매혹한 주인공들이다. 신기함과 미를 추구하는 인간의 욕망은 이윤 추구나 기술 발명, 정복, 명예 욕구보다 가장 근원적이고 깊숙한 동력이다. 이 때문에 사람들은 이를 좇는 과정에서 상업화를 시도하고 신기술을 개발하고 시장을 개척하며 문명을 바꾸게 된다는 게 저자의 통찰이다. 산업혁명을 설명할 때는 기계 공정이 상품을 만들고 운송하는 비용을 낮춰 중상류층과 이들의 소비를 낳았다는 게 정설이다. 하지만 저자는 정설의 주장과 실제는 다르다고 주장한다. 옥양목을 갖고 싶어 하던 영국 여성들의 열망, ‘쓸데없이’ 화려한 볼거리로 치장한 상점을 둘러보는 즐거운 소일거리가 산업화를 일으켜 영국이 1세기 넘게 막강한 경제력을 자랑하게 된 출발점이 됐다는 것이다. ‘나태함을 조장하고 선동적인 정치 운동을 부추긴다’며 찰스 2세가 금지 포고문까지 내렸던 17세기 중후반 런던에 탄생한 커피 하우스는 ‘민주주의’를 싹트게 한 평등한 공간이었다. ‘민중의 궁전’으로 불린 파리 봉마르셰 백화점의 탄생처럼 커피 하우스는 언론인, 시인, 귀족, 주식 투기꾼, 배우, 입담꾼, 과학자 등에게 모두 열린, 당시로서는 처음 맞이하는 평등한 공간이었다. 이 공론의 장은 근대 언론 기관, 최초의 공공박물관, 보험회사, 공식적인 주식 거래 등을 출발하게 한 ‘기적의 문화융성 촉진제’였다. 하지만 놀이와 쾌락에서 잉태한 산물들이 긍정적인 나비효과만 낳은 것은 아니다. 옥양목의 재료인 면이라는 신소재는 노예 무역, 아동에 대한 무자비한 착취 등 지울 수 없는 폭력의 역사도 낳았다. 저자는 ‘여가와 유희의 역사에서 가장 흥미로운 반전은 수많은 신기한 물건과 장치가 유럽의 바깥에서 탄생했다’는 사실도 짚어 내며 유럽인들의 높은 콧대를 민망하게 한다. 요즘 인류는 인공지능, 로봇기술, 생명과학이 주도하는 4차 산업혁명에 대한 기대와 두려움을 동시에 품고 있다. 하지만 저자는 인간의 역사를 돌이켜볼 때 기계가 인간을 대체하거나 종 부리듯 부릴 거란 걱정은 번지수가 틀렸다고 고개를 젓는다. ‘어쩌면 기계가 스스로 생각하기 시작할 미래를 걱정할 게 아니라, 기계가 놀이에 맛들이기 시작하면 무슨 일이 일어날까. 우리는 그 점을 걱정해야 할지도 모른다.’(419쪽) 정서린 기자 rin@seoul.co.kr

후추위 7차례 격론 “최순실 게이트 연루설 근거 없어”수익성 개선 성과 인정 … 비철강 개혁안 과제로 권오준 회장이 3년 더 포스코를 이끌게 됐다. 지난 3년 동안의 경영실적 개선 성과를 인정받아 25일 연임에 성공했다. 권 회장은 진행 중인 포스코그룹 구조조정을 연임 기간 동안 완수할 전망이다.포스코 사외이사 6명 전원으로 구성된 최고경영자(CEO)후보추천위원회(후추위)는 만장일치로 권 회장의 연임을 찬성하는 내용의 자격심사 검토 결과를 이날 이사회에 보고했다. 이어 이사회는 권 회장을 회장 단독 후보로 주주총회에 추천하기로 의결했다. 오는 3월 10일 주총과 이사회 결의를 거쳐 권 회장은 임기 3년의 회장으로 재선임된다. 후추위는 권 회장이 연임 의사를 표명한 지난달 9일부터 총 7차례 회의를 열어 권 회장의 연임 여부를 심사했다. 후추위 관계자는 “매 회의 때마다 평균 4시간이 넘게 격렬한 토론을 벌였다”면서 “3차 회의엔 권 회장이 참석해 미래 포트폴리오 전략을 발표했고, 위원들의 질의에 직접 답변했다”고 전했다. 투자가, 근로자 대표, 전직 CEO 등을 인터뷰했고 ‘최순실 게이트’ 연루설도 조사했지만 “각종 의혹이 근거가 없거나 회장직 수행에 결격 사유가 되지 않는다”고 의견을 모았고 이에 대해 외부 법률 조언도 받았다. 지난 3년간 총 126건의 구조조정을 통해 사업 체질을 개선하고, 수익성을 개선한 권 회장의 성과에 후추위는 더 무게를 뒀다. 이날 포스코가 발표한 지난해 연결 기준 실적을 보면 매출은 53조 835억원으로 전년보다 8.8%가 줄었지만, 영업이익은 2조 8443억원으로 2015년보다 18.0%나 늘었다. 2015년엔 962억원의 적자를 기록했지만 지난해에는 1조 482억원의 흑자로 전환됐다. 권 회장 취임 직전인 2013년 7.3%이던 영업이익률은 지난해 두 자릿수(10.8%)로 개선됐다. 고부가가치 제품 판매가 늘고, 해외 철강부문 실적이 개선된 덕이다. 해외 철강법인의 합산 영업이익은 2015년 4299억원 적자였지만, 지난해엔 2182억원으로 흑자로 돌아섰다. 지난해 말 포스코 별도 부채비율이 17.4%로 사상 최저를 기록하는 등 재무적 개선도 돋보였다. 권 회장은 또 지난해부터 공정성을 저해할 수 있는 추천이나 청탁을 기록, 관리하게 하는 ‘클린 포스코 시스템’을 가동시키며 윤리 경영 정착에도 힘을 쏟고 있다. 후추위는 권 회장에게 비철강사업 분야 개혁 방안, 후계자 육성 및 경영자 훈련 프로세스 활성화 방안 등을 두 번째 임기 과제로 제시했다. 이명우 포스코 이사회 의장은 “독립적이고 객관적인 검증 과정을 거친 만큼 권 회장이나 포스코로서도 지금까지 제기된 각종 의혹으로부터 자유로워지는 계기가 되기를 바란다”고 밝혔다. 홍희경 기자 saloo@seoul.co.kr

몸에 좋은 음식, 정말 입에는 쓸까? 미국의 요리 전문잡지 본아뻬띠(Bon Appétit)는 공식 유튜브 채널에 ‘근 100년간의 건강식을 아이들이 먹어봤다’(Kids Try 100 Years of Health Foods)라는 제목의 영상을 지난 9일(현지시간) 공개했다. 영상은 1920년부터 현재까지 시대를 대표한 서양의 건강식과 다이어트식을 맛본 아이들의 반응을 재미있게 담아낸다. 1920년대에는 독일식 김치 ‘사우어크라우트’와 땅콩과 소금, 물을 원재료로 만들어진 ‘누톨레네’가 소개된다. 아이들의 잔뜩 일그러진 표정이 그 맛을 짐작하게 한다. 1930년대를 대표하는 음식으로는 오늘날 우리에게도 익숙한 브란 플레이크 즉 씨리얼이, 1940년대에는 강낭콩의 일종인 ‘리마콩’이, 1950년대에는 ‘양배추 수프’와 ‘대구 간유’(cod liver oil)가 식탁에 오른다. 1960년대를 대표하는 건강식으로는 그래놀라와 요거트, 1970년대에는 다이어트 쿠키와 시럽, 레몬즙, 소금, 칠리 후추 등을 섞어서 먹는 ‘마스터 클린즈’(Master Cleanse), 1980년대에는 식사대용 다이어트 음료수 ‘슬림 패스트’(SlimFast)와 ‘린퀴진’이라는 (Lean Cuisine)이라는 저지방 식품도 공개된다. 1990년대는 우리나라에서 ‘홍차버섯차’라는 이름으로 간간이 슈퍼푸드 목록에 이름을 올렸던 ‘콤부차’가, 2000년대에는 ‘케일 스무디’가, 그리고 현재를 대표하는 음식으로는 주키니 호박으로 만든 주들스 파스타와 치아씨드 푸딩이 소개된다. 각 음식에 대한 아이들의 다양한 반응은 영상을 통해 만나볼 수 있다. 사진·영상=Bon Appétit/유튜브 영상팀 seoultv@seoul.co.kr