‘월북’ 김씨, 유튜브서 2017년 탈북 생생히 묘사 최근 월북한 것으로 추정되는 20대 북한이탈주민(탈북민)이 3년 전 헤엄을 쳐서 탈북했던 과정을 최근 유튜브를 통해 밝혔던 것으로 드러났다. 두 귀가 좋지 않았다는 그는 “한국에 와서 귀를 고쳐 감사하고 기쁘다”고 말하기도 했다. 탈북민 김모(24)씨는 다른 탈북민이 운영하는 유튜브 채널에서 지난달 23일과 25~26일 출연해 북한에서의 생활과 탈북 과정을 생생하게 묘사했다. “개성공단 깨지면서 장사 안 돼 가난 심해져” 김씨는 영상에서 “탈북을 결심한 것은 첫째 살기가 힘들어서였다”고 밝혔다. 그는 “개성공단이 깨지면서(폐쇄되면서) 저도 장사가 안 되다보니까 희망이 보이지 않았다”고 설명했다. 그는 “쌀장사를 하던 고모네가 잘 살아서 도움을 많이 받았는데, 개성공단이 깨지고 나서 고모도 시골 쪽으로 내려갔다”면서 “제가 어릴 때부터 귀도 좋지 않아 아무것도 할 수 없다는 생각에 백마산에 올라갔다”고 했다. 김씨는 개성시 해평리에 있는 백마산에서 웅덩이 물을 마시고, 먹으려고 가져갔다가 맛이 없어 버렸던 효모빵을 개미를 털어내고 먹으며 사흘을 지냈다. 그러던 중 초저녁쯤 불빛이 가득한 남측을 보고 ‘이렇게 죽는 것보다 (남한에) 한번 가보고 죽자’라는 생각에 탈북을 결심했다고 전했다. “버려진 스티로폼과 밧줄로 만든 구명대 입고 헤엄쳐” 김씨는 “다음날 오후 3시쯤 분계선 고압선과 가시철조망을 2차례 넘어서 지뢰밭을 건넜다”며 “지뢰밭에서는 나뭇가지를 꺾어 밟는 자리마다 찌르면서 건넌 뒤 한강 옆 갈대밭에서 낮 동안 3시간을 숨어 있었다”고 당시를 떠올렸다. 갈대밭에서 버려진 스티로폼과 밧줄로 구명대를 만들어 착용한 그는 강화도 쪽 불빛을 향해 헤엄을 치기 시작했다. 김씨는 “불빛만 보고 수영을 한참 하다가 ‘유도섬’을 지나는데 불빛이 멀어지고 체온이 떨어져 ‘죽겠구나’ 싶었다”면서 “물살에 자꾸 방향을 잃어 다시 헤엄치는 과정을 반복했다”고 전했다. 그는 “분계선이 좀 가까워졌을 때 살려달라고 소리를 질렀다”면서 “땅을 밟고 올라갔는데 분계선 문을 열고 군인 8명 정도가 나왔고, 나는 나가자마자 쓰러졌다”고 말했다. 그는 처음 출발할 때 남한까지 1시간 정도면 가겠다 싶었는데, 도착하고 보니 7시간 30분가량 걸렸다고 설명했다. “어렸을 때부터 좋지 않던 두 귀 고쳐서 감사” 김씨는 “한국에 와서 두 귀를 고쳐서 잘 듣고 있는데 이게 정말 감사하고 기쁘다”며 “어머니나 형제들한테 알려주고 싶은 설움에 병원에서 눈물이 나기도 했다”고 한국 의료진에게 감사를 표하기도 했다. 앞서 북한 조선중앙통신은 전날 오전 김정은 노동당 위원장 주재로 당 중앙위원회 정치국 비상확대회의가 열린 사실을 전하면서 “개성시에서 악성비루스(코로나19)에 감염된 것으로 의심되는 월남 도주자가 3년 만에 불법적으로 분계선을 넘어 7월 19일 귀향했다”고 보도했다. 이와 관련해 김씨가 출연했던 유튜브를 운영하는 탈북민은 지난 18일 새벽 김씨와 마지막으로 연락을 했으며, 그의 월북 정황을 알아채고 당일 저녁 경찰에 알렸지만 묵살당했다고 주장했다. 김씨는 지난달 지인 여성을 자택에서 성폭행한 혐의로 경찰 조사를 받았고, 구속영장도 발부된 상태였던 것으로 확인됐다. 신진호 기자 sayho@seoul.co.kr

흔히 여름을 라거맥주의 계절이라고 합니다. 무더운 날씨엔 뭐니 뭐니 해도 가볍고 청량하며 벌컥벌컥 들이켤 수 있는 뛰어난 음용성을 가진 페일 라거맥주가 갈증을 식혀 주는 데 제격이라는 인식이 퍼져 있기 때문이죠. 하지만 에일 가운데서도 여름에 특히 잘 어울리는 맥주가 있답니다. 바로 ‘골든에일’인데요. 맥주를 잔에 따르면 황금빛 색깔을 띤다고 해서 ‘골든에일’로 불리는 이 맥주는 전 세계 크래프트맥주 양조장에서 여름용 시즈널맥주로 가장 많이 양조하는 에일맥주입니다. 영국과 미국에선 ‘골든에일’로, 벨기에에선 ‘블론드에일’로 불립니다. 영국에서 나는 홉과 효모를 쓰면 브리티시 골든에일, 미국의 홉과 효모를 사용하면 아메리칸 골든에일, 벨기에산 효모를 쓰면 블론드에일입니다. 골든에일은 페일라거처럼 쓴맛이 거의 느껴지지 않고, 가볍고 깔끔한 뒷맛을 지녔습니다. 양조할 때 효모의 뒷맛을 남기지 않는, 깔끔하게 발효되는 효모를 사용하기 때문입니다. 또 몰트의 배합도 라거를 만들 때와 거의 흡사합니다. 알코올 도수(4~5%)도 라거맥주와 동일하고요. 하지만 골든에일은 라거보다는 홉의 캐릭터가 훨씬 강조돼 과일 뉘앙스가 화사하게 느껴지는 것이 특징입니다. 맥주를 잘 모르는 초심자도, 홉이 잔뜩 들어간 IPA를 좋아하는 마니아도 누구나 즐겁고 편안하게 마실 수 있는 맥주죠. 참고로 라거맥주는 낮은 온도에서 활발히 활동하는 효모를 넣고 발효해 보디감이 대체로 가볍고, 에일맥주는 상온에서 활동하기를 좋아하는 효모를 넣고 발효해 라거보다는 묵직한 맥주가 많습니다. 골든에일은 미국과 유럽에서 대중적인 장르이지만, 국내에서는 라거맥주에 밀려 인지도가 낮았습니다. 그러다 약 10년 전부터 미국 하와이 빅아일랜드 지역에 있는 ‘코나 브루잉’의 골든에일 맥주인 ‘빅웨이브’가 수입돼 인기를 얻으면서 서서히 알려지기 시작했죠. 2010년 중반 이후엔 국내 크래프트맥주 양조장이 급격히 늘어난 덕분에 한국에도 골든에일을 만드는 양조장이 여러 곳 생겼는데요. GS25 편의점에 가면 구할 수 있는 ‘남산’ 맥주가 바로 골든에일에 속합니다. 청평의 카브루 양조장에서 만들죠. 최근 가장 인기 있는 골든에일은 일산의 플레이그라운드와 을지로의 을지맥옥이 협업해 여름을 겨냥해 출시한 ‘하와이안셔츠 골든에일’입니다. 한 달치 물량이 2주 만에 완판되는 등 2030 사이에서 뜨거운 반응을 얻고 있는데요. 미국의 클래식 홉인 아타나 홉을 국내에선 처음으로 넣어 만든 이 맥주는 귤껍질향과 꽃향에서 오는 화사한 향과 달콤함, 산미의 조화가 매력적인 맥주입니다. 미국 홉을 썼으니 장르를 세분화하면 아메리칸 골든에일에 속하겠네요. 햄버거, 베이컨 스테이크 등과 함께 마셔 보니 기름진 음식과도 아주 잘 어울렸습니다. 맛도 맛이지만 물개가 하와이안 셔츠를 입고 바닷가에 누워 있는 라벨 디자인도 시원한 기분을 더해 줍니다. 이 맥주를 만든 김재현 플레이그라운드 이사는 “골든에일은 누구나 부담 없이 좋아하는 맥주인데 의외로 한국 양조장에서는 많이 만들지 않는다”면서 “여름에 마시는 골든에일이 얼마나 매력적인지 사람들에게 알려 주고 싶었다”고 하네요. 이 맥주를 기획한 송주영 을지맥옥 대표는 “코로나로 제한된 활동을 하는 요즘 하와이안셔츠를 입고 골든에일 한잔 곁들이면서 잠시나마 개방감 있는 무드를 느꼈으면 한다”고 했습니다. macduck@seoul.co.kr

서영석 국회의원(부천정)과 최갑철 경기도의원(부천8, 원종1동2동, 오정동, 신흥동)은 지난 6월 20일 우리어울림네트워크(회장 남애리)가 주최한 부천 베르네천에서 개최된 ‘베르네천 EM흙공 던지기’와 ‘기후변화 환경캠페인’에 참여했다. 행사가 개최된 베르네천은 부천시 춘의동 멀미산 칠일약수터에서 발원하여 오정동을 지나 굴포천과 합류하는 하천으로, 지역 주민들의 체육시설 등 편의시설이 설치되어 있는 휴식공간이다. ‘EM흙공’은 효모, 유산균, 광합성세균 등 미생물균과 황토를 섞어 오래기간 숙성 발효 하여 만든 것. 전국 각지에서 EM균을 흙공 형태로 만들어 하천에 던짐으로써 하천내의 유해물질을 분해하고 오염된 하천을 살리기 위한 노력을 하고 있다. 부천시에서도 서영석 국회의원과 최갑철 도의원, 그리고 지역의 자원봉사자들이 베르네천의 하류 쪽인 오정동의 덕산고에서 휴먼시아3단지 앞까지 EM흙공 1천여 개를 하천에 던지며 환경 정화에 힘을 보탰다.이날 행사는 경기도마을공동체지원센터가 진행하는 ‘2020 마을종합지원사업’의 일환으로 추진됐으며 오정지역 의원과 오정동 자연보호위원회, 체육진흥회, 서울신학대학교 봉사단 등 많은 자원봉사자들이 동참했다. 서영석 국회의원은 “녹색탄소운동이 일상에서 활발하게 이뤄졌으면 좋겠다”며 그러기 위해서는 우리가 생활 속에서 실천할 수 있는 작은 일부터 행동으로 옮기는 것이 필요하다“고 강조했다. 최갑철 경기도의원은 “녹색뉴딜이 국가사업으로 대두되고 있는 현재, 시민들과 함께 환경을 지키는 일에 동참할 수 있어서 매우 뜻깊다”고 밝히며 “앞으로도 지속적으로 관심을 가지고 시민들과 함께하겠다”고 전했다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

최근의 콤부차 열풍 속에서 지난달 1일 국내 식품기업 에디드컴퍼니가 ‘새콤부차’를 내놓자 업계의 시선은 일제히 최정휘(48) 대표에게 쏠렸다. 2005년 천보내츄럴푸드를 창업한 최 대표는 국내에선 처음으로 ‘유기농 곡물 브랜드’를 만들어 주요 유통 채널에 공급해 농업과 소매시장의 판도를 바꾼 인물이다. 그는 2013년 홍정욱(50) 당시 헤럴드 회장에게 회사를 매각한 뒤 ‘올가니카’의 전문경영인(CEO)으로 합류해 3년간 홍 회장을 도와 무첨가물 주스 브랜드 ‘저스트주스’ 등을 시장에 안착시킨 뒤 회사를 나왔다. 이후 3년간의 공백 끝에 지난해 회사를 설립하고 첫 제품으로 ‘콤부차’를 들고 나왔다. 식품 스타트업 사업가들의 ‘롤모델’이자 국내 유기농 식품 비즈니스의 상징인 그가 ‘콤부차’를 선택한 특별한 이유가 있는 것인지 궁금했다. 지난달 27일 서울 강남구 에디드컴퍼니 사무실에서 만난 그는 “콤부차를 비롯한 발효식품이야말로 글로벌 식품 시장에서 한국이 큰 경쟁력을 가질 수 있는 영역이기 때문”이라면서 “현재 나는 ‘발효’에 미쳐 있다”고 웃었다. 그는 올가니카의 CEO로 활동하면서 건강이 많이 나빠져 담낭 제거 수술 등을 받아야 했다. CEO직을 내려놓은 뒤에는 순전히 휴식과 요양을 위해 2017년 미국 하와이로 떠났다. 건강을 위해 소화가 잘되는 발효 식품 위주로 식단 관리를 하고 있던 그는 2년간 집 앞에 있는 ‘홀푸드마켓’에 갈 때마다 매대에 콤부차 제품 종류가 비약적으로 늘어나는 것을 목격했다. 이어 동네 카페에서도 커피 메뉴 외에 따로 콤부차 메뉴가 나오자 그는 “곧 국내에서도 콤부차 열풍이 불 것을 직감했다”고 했다. 그는 곧 사업 아이템으로서의 콤부차에 관심을 갖고 현지에서 모든 제품을 맛보기 시작했다. 건강에 좋은 ‘발효음료’를 마치 크래프트맥주나 와인처럼 브랜딩해 제품이 소비되고, 새로운 음료 문화가 형성된 것은 좋았으나 미국의 ‘종균’으로 발효해 특유의 향이 있는 현지의 콤부차는 토종 한국인 입맛인 그에게 너무 자극적이었고, 입에 맞지 않았다. 효모와 초산균의 혼합균주를 넣고 발효하는 콤부차는 생산지역과 업체마다 효모가 달라 맛의 스펙트럼이 넓은 것이 특징이다. 그는 수입 콤부차가 초기 시장을 선점한 한국에서 외국 종균이 아닌 토종 종균으로 발효한 ‘우리식 콤부차’를 내놓으면 차별화가 돼 시장성이 있을 것이라고 확신했다. 수소문 끝에 정용진 계명대 교수를 필두로 한 연구팀 KMF와 손잡고 외국 제품보다 덜 자극적이면서도 부드럽게 산미를 내는 한국적인 콤부차를 만드는 데 성공했다. 그는 앞으로 “콤부차를 시작으로 발효 구기자 가루, 발효 곡물 가루 등 경쟁력 있는 발효 상품을 가지고 해외 시장에 나갈 것”이라며 “한국의 정체성이 녹아 있는 제품으로 글로벌 무대에서 인정받는 것이 사업가로서의 마지막 꿈”이라고 강조했다. 글 사진 심현희 기자 macduck@seoul.co.kr

SPC그룹의 파리바게뜨가 지난 19일 출시한 ‘상미종 생식빵’이 ‘쫄깃쫄깃하고 속 편한 빵’이란 별명을 얻으며 큰 인기를 얻고 있다. 상미종 생식빵은 파리바게뜨 연구진이 엄선한 원료에 75년간 축적된 고유의 제조법과 노하우를 접목해 선보이는 프리미엄 식빵이다. 토종 유산균 4종과 토종 효모를 혼합 발효한 ‘상미종’을 사용하고, 특수 공법으로 긴 시간 발포·숙성해 반죽 내 소화를 방해하는 물질을 줄였다는 점이 특징이다. 상미종 생식빵은 최적 비율의 생식빵 전용 밀가루와 물이 ‘탕종법’(밀가루와 끓인 물을 섞어서 반죽하는 제조법)으로 반죽이 돼 첫 식감이 쫄깃쫄깃하고 입안에서 부드럽게 풀어진다. 특히 갓 지은 밥과 식감이 비슷해 밥 대용으로도 제격이다. 또 꿀, 버터, 생크림을 넣어 씹을수록 은은한 맛이 배어 나오기 때문에 다른 재료를 곁들이거나 굽지 않고 그대로 먹어도 맛있다. 손으로 뜯어먹기에도 좋다. 물론 잼이나 토핑을 곁들이면 더욱 다채로운 맛을 즐길 수 있다. 파리크라상 이노베이션랩 연구원들은 이 상미종 생식빵만의 고유한 식감을 찾기 위해 다년간 조금씩 조건을 다르게 한 발효, 소성(굽기) 등 제조 과정을 수백만번 거쳤다고 한다. 파리바게뜨 관계자는 “상미종 생식빵은 식빵 본연의 맛과 식감에 집중한 결과물”이라고 말했다. 이영준 기자 the@seoul.co.kr

플레이그라운드, 맥주에 사케효모 써새콤한 과일향·부드러운 보디감 조화 日 킹 양조, 사케에 화이트와인 효모 사용특유 감칠맛에 강한 산미 더해 이색적눈에 보이지 않는 미생물엔 저마다의 쓰임이 있습니다. 술을 만들 때 필요한 효모도 마찬가지입니다. 맥주를 양조할 땐 맥아에 적합한 효모가 필요하고, 와인을 만들 땐 포도를 잘 발효시키는 효모를 넣습니다. 참고로 인류가 공기 중에 떠다니는 효모를 발견하고, 각기 이름을 부여해 분리·배양해 쓰기 시작한 때는 1680년 이후부터랍니다. 효모의 쓰임새를 제대로 안 이후 발효과학이 비약적으로 발전하면서 양조기술과 주류산업도 눈부시게 성장했죠. 이러한 ‘효모의 쓰임새’에 최근 작은 변주들이 일어나고 있습니다. 여러 양조장들이 개성 있는 술을 빚기 위해 다양한 실험을 한 결과인데요. 먼저 경기 고양시 ‘플레이그라운드 브루어리’에서는 사케 효모로 발효한 ‘미스트레스 사워에일’ 맥주를 만들어 판매하고 있는 것이 눈에 띕니다. 이 술은 하와이에서 인기가 많은 POG(Passion Fruit, Orange, Guava) 주스를 맥주로 구현한 것인데요. 이 맥주의 레시피를 짜고, 양조도 한 김재현 이사에게 특별히 사케 효모를 넣는 이유가 있냐고 묻자 “홈브루잉으로 실험 맥주를 만들어 마셔 봤더니 신맛이 생각보다 날카롭게 튀어 이를 해결할 방법이 없을까 고민하다가 사케 효모가 떠올랐다”고 했습니다. 그는 “느끼한 음식을 먹을 때 산미가 있는 샐러드나 김치를 먹어 맛의 균형을 맞추듯, 산미가 넘치는 맥주엔 반대로 느끼함을 더해야겠다는 생각이 들었다”고 합니다. 다행히 “묵직한 보디감과 약간의 과일 뉘앙스를 가진 사케 효모 덕분에 맥주의 튀는 신맛이 둥글둥글하게 잡혔다”고 하네요. 실제로 기자가 맛을 보니 새콤한 POG 과일향과 청주에서 느껴지는 쌀 특유의 향이 교묘히 어우러져 산미가 강하면서도 부드러운, 독특한 주스를 마시는 듯했습니다. 사케 효모로 맥주를 양조하는 건 국내외 합쳐도 매우 드문데, 실험정신이 성공한 사례라고도 볼 수 있겠네요.반면 사케를 빚는 양조장에서는 ‘와인 효모’로 젊은이들의 입맛을 사로잡고 있습니다. 대표적인 제품이 전통주 양조장 ‘킹’에서 빚는 ‘카오리 하나야구 준마이’입니다. 2016년 처음 출시된 이 사케는 ‘샤도네이’ 품종의 화이트와인을 만들 때 쓰이는 효모를 사용해 화제가 됐는데, 사케 소비층이 젊어지는 데 큰 역할을 했다고 합니다. 이 사케를 한국에 수입하는 니혼슈코리아의 김정한 부장은 “일본에선 사케가 어른들이 먹는 술이라는 인식이 강해 사케를 젊은 감각으로 재해석하기 위해 새로운 실험을 한 것”이라고 설명합니다. 마셔 보니 기존 사케에서는 느끼기 힘든 풍부한 과실향과 강한 산미가 인상적이더군요. 또 사케 특유의 감칠맛과 깔끔한 목 넘김은 살아 있어 와인과 사케의 장점을 두루 갖춘 매우 독특한 장르의 술이라고 느껴졌습니다. 다만 효모의 ‘크로스오버’를 할 때는 양조 시 온도를 조절하는 것이 까다롭다고 합니다. 김 이사는 사케 효모는 기존 맥주 효모를 넣고 발효할 때보다 1~2도 정도 높을 때 활발하게 활동한다”면서 “여러 번 시행착오를 겪으면서 온도 컨트롤을 하면서 효모의 뉘앙스를 살려낼 수 있었다”고 했습니다. 김 부장도 “와인 효모는 사케 효모보다 더 높은 온도에서 발효를 하는데, 사케는 이 온도에서 자칫 과발효가 일어나 맛이 거칠게 변할 수 있다”면서 “맛을 유지하면서 온도도 조절하는 과정이 힘들다”고 덧붙였습니다. 심현희 기자 macduck@seoul.co.kr

이미 은퇴한 미국항공우주국(NASA)의 케플러 우주망원경은 수천 개 이상의 외계행성을 찾아냈다. 과학자들은 케플러의 후계자인 테스(TESS·Transiting Exoplanet Survey Satellite))를 통해 훨씬 많은 숫자의 외계행성을 찾을 수 있을 것으로 기대하고 있다. 하지만 수많은 외계행성을 발견한 것은 외계 성 연구의 시작일 뿐이다. 과연 이 가운데 생명체가 살 수 있는 행성이 어디인지 알아내고 실제 생명체가 있는지 검증하는 일이 앞으로 외계행성 연구의 가장 큰 과제로 떠오르고 있다. 만약 지구처럼 질소와 산소로 구성된 대기와 지구와 비슷한 크기, 액체 상태의 물이 존재할 수 있는 환경을 지닌 행성이 있다면 과학자들은 생명체 존재 가능성을 높게 볼 것이다. 하지만 만약 대기 구성 성분이 지구와 크게 다르다면 어떨까? 사실 지구도 초기에는 대기 중에 산소와 질소가 거의 없고 암모니아, 메탄, 이산화탄소, 수소 등 지금과는 다른 성분이 풍부했다. 초기 지구 생명체는 이런 환경에서 탄생했다. 따라서 지구형 외계행성이 현재 지구와 다른 대기를 지녔다고 해도 생명체는 존재할 수 있다. 과학자들은 지구와 다르지만 생명체가 존재할 수 있는 대기 조건에 대해서 연구를 진행하고 있다. 미국 매사추세츠공과대(MIT)의 사라 시거 교수가 이끄는 연구팀은 독특한 조건에서 지구 생물을 연구했다. 바로 수소가 100%인 대기 환경에서도 생존이 가능한 생명체를 찾는 것이다. 언뜻 생각하기에는 수소 100%인 대기 조건에서 생존할 수 있는 지구 생명체가 없을 것 같지만, 사실 수소 자체는 독성을 지닌 물질이 아니다. 단지 산소와 격렬하게 반응하기 때문에 일반적으로 위험 물질로 여겨지는 것뿐이다. 100% 수소 환경에서는 매우 안정한 기체다. 연구팀은 두 종류의 생물이 100% 수소로 채워진 실험실 환경에서도 잘 자라는 것을 확인했다. 바로 메탄생성균과 효모가 그 주인공이다. 전자는 원시적인 고세균의 일종으로 산소를 싫어하는 혐기성 생물이고, 후자는 진핵생물이지만 산소 없이도 살아갈 수 있는 생물이다. 따라서 이들은 100% 수소를 채운 실험실 환경에서도 영양배지 속에서 문제없이 증식하고 살아간다. 메탄 생성균의 경우에는 수소와 이산화탄소를 이용해 에너지를 얻을 수도 있다. 연구팀은 이를 근거로 수소가 풍부한 지구형 외계 행성을 그냥 지나쳐서는 안된다고 주장했다. 수소는 가벼운 기체이기 때문에 수소가 풍부한 원시적 대기를 지닌 행성이 있다면 대기 상층부로 상승해 지구에서 가장 쉽게 관측된다. 물론 현재 지닌 망원경으로 수백 광년 떨어진 작은 외계 행성의 대기를 직접 관측하기는 쉽지 않지만, 과학계의 기대를 한 몸에 받고 있는 차세대 우주 망원경인 제임스 웹 우주 망원경의 경우 가능할 수 있다. 수소가 풍부한 대기를 지닌 지구형 외계 행성은 어쩌면 원시적인 메탄 생성균이 살고 있을지도 모른다. 하지만 가능성이 있다는 이야기가 실제로 존재한다는 이야기가 될 순 없다. 많은 연구자들이 지구와 다른 환경에서도 생명체가 존재할 가능성을 다각도로 검토하고 있지만, 사실 가장 중요한 일은 하나라도 진짜 존재한다는 것을 증명하는 것이다. 과학자들은 우선 태양계에서 생명체 존재 가능성이 있는 목성의 위성 유로파나 토성의 위성 엔켈라두스에 대한 탐사를 준비하는 한편 망원경을 통해 생명활동의 징후를 찾아내는 방법을 연구하고 있다. 수소가 풍부한 대기를 지닌 행성에서도 예상보다 높은 메탄의 존재 등 여러 가지 방법이 있을 것이다. 당장에 답을 얻긴 어렵지만, 결국 과학이 이 문제에 대한 해답을 내놓을 것이다. 고든 정 칼럼니스트 jjy0501@naver.com

“지금까지 이런 맛은 없었다. 이것은 차인가 술인가. 네, 콤부차입니다.” 요즘 글로벌 음료업계를 강타하고 있는 주인공은 콤부차입니다. 새콤한 맛이 나고 탄산이 들어간 콤부차는 녹차나 홍차 혹은 과즙을 탄 물에 사탕수수 원당(설탕) 등을 넣고 발효를 시킨 대표적인 ‘발효음료’입니다. 유래는 중국으로 진나라 시황제가 즐겨 마셨다는 설이 전해집니다. 러시아 알렉산드르 솔제니친의 소설 ‘암병동’에는 주인공이 콤부차를 마시면서 병을 극복한다는 구절도 나오고요. 콤부차는 2010년대 중반 즈음 미란다 커, 레이디 가가, 어맨다 사이프리드 등 유명 할리우드 스타들이 미용과 건강관리를 위해 마시는 음료로 알려지면서 미국에서 붐이 일었습니다. 마침 김치 등 발효음식이 글로벌 식음료 트렌드로 떠오르면서 콤부차의 인기는 전 세계로 퍼져나갔고 이제는 콜라를 위협할 만한 대중적인 건강음료로 자리를 잡았습니다. 하지만 오늘날 콤부차가 당당하게 ‘음료수’로 인정받기까진 우여곡절이 많았답니다. 발효 과정에서 자연적으로 발생하는 알코올 때문인데요. 2015년 미국 연방정부는 콤부차 생산업체들에 콤부차의 알코올을 주의하라고 경고문을 보냈습니다. 또 캐나다, 호주 등에선 시장에 출시돼 판매된 콤부차가 알코올 때문에 ‘술’로 분류돼 보건당국에 의해 전량 철수되는 일도 심심치 않게 벌어졌고요. 미국 일부 업체들은 아예 콤부차의 알코올 도수를 3~4%로 높여서 저도주 술로 따로 팔기도 하면서 ‘콤부차술’ 시장이 형성되기도 했답니다. 미국에선 특정 음료수에 0.5% 이상의 에탄올(알코올)이 발생하면 술로 분류됩니다. 한국의 기준은 1%이고요.콤부차의 알코올은 어떻게 생성되는 것일까요. 콤부차의 원액에는 효모와 초산균을 혼합한 혼합균주가 들어갑니다. 효모는 당을 먹고 알코올과 이산화탄소를 배출합니다. 여기까지는 맥주, 와인 등의 발효주와 똑같은 원리입니다. 이 상태로 병입해 팔면 술이 되겠죠. 콤부차가 ‘차’가 될 수 있도록 결정적인 역할을 하는 건 아세트산균(ABB)으로도 불리는 초산균입니다. 이 균은 효모가 내뿜은 알코올을 재빨리 산으로 전환시켜서 콤부차에 날카로운 신맛을 가미합니다. 최종 병입되는 콤부차에는 바쁜 초산균이 미처 손을 보지 못한 알코올이 소량 남아 때때로 술인지 음료인지 오해를 불러일으키죠. 다만 이 같은 발효 과정에서 항산화물질, 소화촉진물질 등 인체에 좋은 부산물도 함께 나옵니다. 마시면 몸에 해로운 술과는 완전히 다르죠. 콤부차의 알코올을 완벽하게 제거할 수는 없는 걸까요. 최근 수년간 콤부차 시장이 무섭게 성장하자 콤부차의 알코올 함량을 컨트롤하는 것은 생산업체들의 가장 큰 과제가 됐습니다. 전북 익산 식품클러스터의 공장에서 1일 2만병의 콤부차를 생산하는 ‘아이엠얼라이브’의 황진수(53) 대표는 “콤부차는 발효 과정을 거치기 때문에 알코올이 반드시 나오지만 이 알코올 함량을 낮추는 일은 공정 기술의 문제”라고 말합니다. 알코올 도수 0%대의 콤부차를 만들 수 있는 비결을 알려 달라고 묻자 황 대표는 “업체 고유의 노하우이기 때문에 알려줄 수 없다”며 웃었습니다. 대신 그에게 콤부차의 매력을 물어봤습니다. 미국, 유럽뿐만 아니라 한국에서도 피자, 햄버거 등을 먹을 때 콜라 대신 콤부차를 찾는 사람이 늘어나고 있는 현상에 대해 언급하면서요. 그는 중독성과 다양성을 꼽았습니다. 그는 “콤부차는 건강음료이지만 결국 기호식품이니 맛있어야 사람들이 찾는다”면서 “건강에 대한 관심이 높아진 시대에 달콤함과 산미, 탄산이 어우러진 맛에 중독돼 사람들이 열광하는 것”이라고 봤습니다. 또 “콤부차는 생산업체마다 종균이 달라 같은 재료를 넣은 동일한 콘셉트의 제품이어도 맛이 다 다르다”고 하네요. 황금연휴 기간 다이어트나 금주를 결심하셨다면 콤부차가 훌륭한 대체재가 될 수 있을 듯합니다. macduck@seoul.co.kr

좋은 술의 조건 가운데 하나는 음용성입니다. 목에서 잘 넘어가는 술이란 간단합니다. 전체적으로 술의 질감이 가볍고 맛이 조화로워 물처럼 많이 들이켤 수 있거나 술에 함유된 알코올이 느껴지지 않을 정도의 부드러움을 지녔다는 뜻입니다. 전자는 대체로 도수가 낮은 술의 음용성을 가르는 기준이 되고 후자는 상대적으로 알코올 도수가 높지만 뛰어난 완성도를 가진 술을 마실 때 느낄 수 있죠. ‘주정강화 술’의 가장 큰 매력도 이 음용성에 있습니다. 주정강화란 포도, 곡물 등을 발효하는 과정에서 순수한 알코올이나 증류주를 넣어 도수를 올리고 보관성을 강화하는 양조 기법입니다. 보통 발효 과정에서 알코올은 효모가 당을 먹고 이산화탄소와 함께 배출됩니다. 그런데 발효 초기 알코올을 넣으면 효모의 활동이 일찍 멈추게 돼 알코올 도수가 높아지면서도 달콤한 맛을 내게 됩니다. 달콤한 맛에 취해 한 모금, 두 모금 넘기다 보면 어느새 만취해 있는 자신을 발견합니다. 주정강화 술의 음용성의 양면성이랄까요. 포르투갈의 포트와인은 대표적인 주정강화 술입니다. 포트와인은 과거 와인을 무척 사랑했던 영국인들이 백년전쟁 이후 프랑스와의 교역이 중단돼 더이상 보르도 와인을 즐기지 못하게 되자 포르투갈에서 생산되는 와인을 대신 수입해 마셨던 데서 유래했습니다. 냉장 기술이 발달하지 않았던 당시 배에 실은 와인이 영국에 도착할 때까지 상하지 않아야 했기에 발효 중 알코올을 넣어야 했던 것이죠. 이후 포트와인은 영국에서 대중적으로 인기를 끌었고, 이들이 정복한 호주에서도 초기 포트와인 양조 중심으로 와인 산업이 성장했답니다. 이 밖에 마데이라 와인, 스페인의 셰리와인도 전 세계인에게 사랑받는 주정강화 술이죠.한국의 전통주 중에도 ‘과하주’라는 주정강화 술이 있는데요. 고문헌을 찾아보면 과거 조선 시대 사람들은 유럽에서 주정강화 와인을 즐기기 무려 100년 전 주정강화 양조 기법을 이용해 술을 빚었던 것으로 나옵니다. 음식디미방에 “1670년대 과하주가 성행했다”는 기록이 나오는 것으로 봤을 때 한반도에선 1600년대 초부터 과하주를 만들어 마셨던 것으로 오늘날 전문가들은 추정합니다. 과하주는 ‘여름을 지나는 술’이라는 뜻입니다. 그런데 여름을 지나는 주체가 사람이 아니라 ‘술’이라는 점이 재밌습니다. 경기 여주에서 지역쌀로 과하주를 생산하는 술아원의 강진희(48) 대표는 “과하주의 뜻을 듣고 ‘아, 이 술을 여름에 마시면 삼계탕처럼 몸의 기운을 보충하는 데 좋구나’ 하고 생각하시는 분이 많은데 그게 아니라 ‘술이 무사히 여름을 버틸 수 있다는 의미’”라고 강조합니다. 과하주는 냉장 보관을 할 수 없었던 당시 여름에 열리는 각종 잔치나 제사 등 집안 행사를 위해 집집마다 술을 빚었던 데서 시작됐다고 하네요. 누가 최초로 주정강화 양조 기법을 개발했는지는 알려지지 않았고요. 강 대표는 “유럽의 주정강화 와인이 무역, 상업적인 목적으로 개발됐다면 우리의 과하주는 순수하게 여름에 조상들이 술을 마시기 위해 만들어진 것이어서 더 인간적이고 매력적인 것 같다”고 말합니다. 과하주는 쌀을 발효한 막걸리의 맑은 부분을 걸러낸 약주에 알코올을 첨가한 이후 2차 발효, 숙성을 거쳐 완성됩니다. 포트와인처럼 알코올 도수는 약 20~25도입니다. 달콤한 맛을 내는 것이 특징이고요. 다만 만드는 과정이 무척 고되다고 합니다. ‘찹쌀로 약주를 만들어 소주를 붓는다’고 기록된 음식디미방 레시피대로 양조하는 강 대표는 “술의 달콤한 맛을 최대한 살리기 위해 찹쌀로 고두밥을 지을 때 물의 양을 극도로 제한한다”면서 “반죽이 딱딱하게 굳어 뭉치지 않도록 며칠 동안 손으로 풀어 줘야 하는 과정이 중노동”이라고 웃으며 말했습니다. 그래도 “우리 술 만드는 사람들 사이에선 주정강화 술인 과하주를 빚는 것이 일종의 로망처럼 여겨지는 데다 고생해 나온 술을 보면 자식 같은 느낌도 들어 과하주 양조를 멈출 수 없다”고 합니다. 현재 술아원은 일반 주정을 넣은 과하주 ‘술아’와 쌀 증류주를 넣은 프리미엄 과하주 ‘경성과하주’를 연중 생산하고 있습니다. 술아원의 ‘경성과하주’ 맛을 봤더니 꿀향, 꽃향, 과일향이 코를 찔렀습니다. 전체적인 질감은 일반 약주보다 진득하면서도 맑은 느낌이었습니다. 술의 캐릭터가 워낙 확실해 별다른 음식 없이도 맛있게 마실 수 있었습니다. 식사를 마치고 꿀떡이나 쿠키, 과일 케이크 등과 함께 디저트로 즐겨도 손색이 없을 듯합니다. 강 대표는 “과하주는 아주 차가운 상태로 마시면 더 맛있다”며 “토닉워터와 얼음을 섞어 칵테일로 즐겨도 좋다”고 전했습니다. macduck@seoul.co.kr

맛있는 빵과 맥주, 와인을 만들기 위해서는 빵을 풍선처럼 부풀리고 맥주와 와인을 발효시키는 과정이 필요하다. 이를 위해 반드시 필요한 것이 바로 미생물인 ‘효모’. 국내 연구진이 맥주나 빵, 포도주를 만들고 난 뒤 버려지는 효모를 이용해 미래 청정에너지 수소를 쉽게 만들어 내는 방법을 개발해 주목받고 있다. 울산과학기술원(UNIST) 자연과학부 화학과 김광수(국가과학자) 교수팀은 버려진 폐효모에 나노물질을 씌워 물을 수소와 산소로 전기분해할 수 있는 저렴한 촉매물질을 합성하는데 성공했다고 9일 밝혔다. 이번 연구결과는 환경 분야 국제학술지 ‘네이처 지속가능성’ 최신호(7일자)에 실렸다. 현재 가장 깨끗한 에너지 공급원으로 주목받고 있는 수소는 물을 전기분해해 얻는다. 문제는 물 분자 속 수소와 산소는 아주 강하게 결합해 있기 때문에 이를 끊기 위해서는 플레티넘으로 더 잘 알려져 있는 백금(Pt)이나 이리듐 같은 촉매를 이용해야 한다. 문제는 이들 촉매 원료는 가격이 비싸고 반복적으로 사용하기 어렵다는 것이다.연구팀은 생명체인 효모는 빵이나 알콜 음료를 만든 뒤에도 전기 전도도를 높일 수 있는 탄소, 인, 황, 질소 같은 물질이 풍부하고 다른 물질을 붙잡을 수 있는 작용기가 여전히 남아있어 금속입자를 고정시키는 등 촉매의 역할을 할 수 있을 것이라는데 주목했다. 연구팀은 효모에 루테늄 금속 나노입자와 루테늄 단원자를 입혀 수소를 만드는 음극용 촉매를 만들었고 효모에 자철광을 입혀 산소를 만드는 양극용 촉매를 만들었다. 특히 수소를 만드는 음극 촉매는 기존 백금촉매보다 더 뛰어난 성능을 보였다. 연구팀은 효모 촉매를 이용해 물의 전기분해를 실시했는데 건전지 수준의 에너지만으로도 충분하다는 것을 확인했다. 더군다나 전기에너지 공급 없이 태양광을 비춰주는 것만으로도 물을 산소와 수소로 분해하는 것이 가능하다고 연구팀은 설명했다.김광수 교수는 “이번 연구는 친환경적이고 저렴한 폐효모를 이용해 바이오매스의 새로운 활용법을 제시했을 뿐만 아니라 이를 활용해 수소에너지를 손쉽게 얻을 수 있게 됐다는데 의미가 크다”라고 말했다. 유용하 기자 edmondy@seoul.co.kr

자신이 좋아하는 것을 명확히 파악하고 이를 일로 즐기는 사람들을 가리켜 축복받은 인생을 산다고 하죠. 많은 사람이 ‘덕업일치’를 꿈꾸는 것도 일로 얻는 만족감이 행복의 큰 부분을 차지하기 때문일 겁니다. 하지만 좋아하는 것이 세상이 외면하는 ‘비주류’라면 선택한 길을 걷는 데는 굳은 용기와 의지가 필요합니다. 주변의 만류를 뿌리칠 만큼 스스로에 대한 확신이 있어야겠죠. 프랑스 와인 에이전시 비노필의 최영선(52) 대표가 수년 전 내추럴와인을 국내에 처음 소개했을 때 이 와인은 철저한 마이너리티였습니다. 내추럴와인이란 포도 재배부터 와인을 만드는 양조 과정까지 제초제, 산화방지제(SO2) 등 화학적 첨가물을 넣지 않고 소량 생산하는 와인을 뜻합니다. 유럽과 일본 등에서는 건강과 환경을 생각하는 라이프스타일 흐름을 타고 이미 하나의 장르로 인정받고 시장이 형성됐지만 이제 막 와인 대중화 물꼬가 트일 무렵의 당시 한국에선 매우 생소한 술이었죠. 최 대표는 “(내추럴와인을 한국 시장에 알리는 것이) 막막했지만 ‘깨끗한 포도’로 와인을 만드는 생산자의 철학이 담겨 있는 술이기에 언젠가 내추럴와인의 진가를 알아주리라는 확신이 있었다”고 말합니다. 현지 생산자들과 국내 수입사들을 연결해 2014년 처음 내추럴와인을 한국에 들여온 그는 2017년부터 매년 내추럴와인 축제 ‘살롱오’를 개최해 저변을 확대, 국내 식음료(F&B) 트렌드의 지형을 바꾼 인물입니다. 최근엔 프랑스의 전설적인 내추럴와인 생산자 15명을 일일이 찾아가 인터뷰해 이들의 이야기를 담은 ‘내추럴와인 메이커스’라는 책을 펴내기까지 했습니다. 내추럴와인을 진짜 좋아하지 않으면 할 수 없는 일들이죠.파리에 거주하는 그에게 보이스톡을 걸어 물었습니다. “대체 어떻게 내추럴와인에 빠지게 된 것이냐”고요. 시작은 ‘메이저리티 와인’이었습니다. 서울대 불문과를 졸업하고 외국계 투자은행(IB)에 다니던 그는 1990년대 흔치 않았던 와인 애호가였습니다. 그는 “대학생 시절 프랑스에 다녀온 교수님이 샤블리 와인 한 병을 들고 왔는데, 이날 와인에 매료돼 와인 관련 서적은 다 뒤졌다”고 했습니다. 당시 국내에선 수입 와인을 구하기조차 힘들었지만 회사 특성상 외국인 직장 동료들이 있어 맛있는 와인을 종종 마실 수 있었고, 어느덧 좋은 사람들과 좋은 와인, 음식을 나누는 시간을 사랑하게 됐다고 합니다. 직장 생활 10년차, 안정된 커리어가 지루해진 어느 날 “와인을 마실 때가 가장 행복하다”는 것을 깨달은 그는 회사와 집을 모두 정리하고 불현듯 프랑스로 떠났습니다. 와인비즈니스 석사 과정을 밟고 나서 와인 에이전트로 제2의 인생을 시작했을 때만 해도 내추럴와인에 대한 별다른 인식이 없었죠. 대학원 시절 우연히 내추럴와인을 맛볼 기회가 있었지만 체계적인 와인 교육을 받은 그에겐 기존 와인 문법에서 완전히 벗어난 내추럴와인이 오히려 낯설기만 했습니다. 내추럴와인에 번쩍 눈이 떠진 건 2013년 무렵 이 와인을 통해 숙취 없는 ‘신세계’를 경험하고 나서부터입니다. 하루는 랑그도크에서 파리로 놀러 온 친한 생산자 한 명과 내추럴와인 4병을 나눠 마셨는데 평소의 주량을 한참 초과하고도 다음날 두통이 없었습니다. 과음에 장사는 없지만 화학적 첨가물이 들어가지 않은 내추럴와인은 일반 와인에 비해 숙취가 훨씬 덜하답니다. 이후 내추럴와인과 함께 건강, 친환경 먹거리에도 관심을 갖게 된 그는 현지에서 내추럴와인 생산자와 거래를 하는 첫 한국인이 됐습니다. 땅에 살아 있는 미생물을 생각하며 포도 농사를 짓고 와인을 만드는 내추럴와인 생산자들을 만나면 만날수록 이들은 단순한 양조사가 아니었습니다. 땅을 사랑하는 농부이자, 야생 효모를 끊임없이 연구하는 발효 과학자이자, 다수가 가지 않은 길을 힘겹지만 뚜벅뚜벅 걸어가는 철학자였습니다. 대량 생산되는 ‘메이저리티 와인’의 이면에선 볼 수 없는 ‘사람’이 보였습니다. 그가 전 세계 최초로 내추럴와인 1세대 생산자들을 추적해 책을 써낸 이유입니다. “세상과 타협하지 않은 비주류 아르티장들을 만나면서 저 또한 큰 위로를 받았습니다. 내가 좋아하는 일에 대한 확신이 있다면 역경이 있어도 도전해 볼 만한 가치가 있음을 이들은 스스로 만드는 내추럴와인을 통해 증명했어요. 이들의 인생과 와인을 통해 우리 모두 세상에 굴하지 않고 앞으로 나아갈 용기를 얻었으면 좋겠습니다.” macduck@seoul.co.kr

루돌프 코는 정말 놀라운 코(고윤주 지음, 궁리 펴냄) 15년간 3000여명의 어린이를 진단하고 치료해 온 고윤주 루돌프어린이사회성발달연구소 소장이 말하는 ‘자폐 스펙트럼 장애’. 뉴턴과 아인슈타인 모차르트, 앤디 워홀, 스티브 잡스, 안데르센 등의 위인들도 자폐적 기질을 가지고 있었다. 다만 이들은 관계 맺기에 어려움을 겪었을 뿐 남들과 다른 발상에 몰두해 각 분야 최고가 됐다. 368쪽. 2만원.일본 작가들 눈에 비친 3·1 독립운동(세리카와 데쓰요 지음·옮김, 지식산업사 펴냄) 3·1운동 전후 조선인의 삶을 그려 낸 일본 작가들의 작품집. 한국문학을 연구해 세종대·인하대 등에서 교수로 재직했던 저자가 일본 작가들의 작품을 엄선해 해방 전후로 나눠 소개했다. 일본 작가들 눈에 비친 식민지 조선은 서정적인 풍경 속 제국주의가 표방한 근대 문명화가 무색하게 지독한 가난이 주를 이루는 곳이었다. 476쪽. 1만 8000원.선택된 자연(김우재 지음, 김영사 펴냄) 초파리 유전학자가 들려주는 26종 모델생물 이야기. 모델생물이란 초파리, 효모, 쥐처럼 생물학 현상을 연구하기 위해 특별히 선택된 생물이다. 저자는 이들의 특징, 이들을 통한 놀라운 과학적 발견과 생물학의 흐름, 선택의 주체인 과학자의 삶을 조화롭게 엮어 풀어냈다. 284쪽. 1만 4800원.왜 일본은 한국을 정복하고 싶어 하는가(하종문 지음, 메디치미디어 펴냄) 제국의 탄생에서부터 극우파의 부활까지 일본의 생래적 특성을 그렸다. 한신대 일본학과 교수로 일본 근현대사를 연구해 온 저자는 일본의 내우외환을 잠재우는 사상이었던 ‘정한론’이 채택된 과정부터 한중일 외교사 150년을 톺아보며 한반도 미래 전략을 제시한다. 344쪽. 1만 8000원.쓰고 싸우고 살아남다(장영은 지음, 민음사 펴냄) 오는 8일 ‘세계 여성의 날’을 맞아 글쓰기로 새로운 세상을 꿈꾼 여성 25명의 이야기가 출간됐다. 마르그리트 뒤라스, 버지니아 울프, 박경리, 수전 손택 등은 여성의 글은 허영에 들뜬 취미에 불과하다는 편견에 맞서 전 생애를 통해 투사로서의 글쓰기를 행해 왔다. 문학에 한정하지 않고, 미술·학술 분야에 이르기까지 다양한 여성 작가를 조명했다. 256쪽. 1만 5000원.완전히 새로운 공룡의 역사(스티브 브루사테 지음, 양병찬 옮김, 웅진지식하우스 펴냄) 전 세대를 아우르는 과학 교양서를 표방한 공룡 역사서. 스코틀랜드 에든버러대학의 젊은 공룡학자인 저자는 공룡의 흥망성쇠를 폴란드의 채석장, 브라질의 오지, 미국의 평원을 누비며 만난 화석을 통해 조망한다. 452쪽. 2만원.

“아줌마, 짜파구리 할줄 아시죠? 지금 물 올리시면 시간 딱 맞겠네, 냉장고에….” 아카데미 4관왕에 빛나는 영화 기생충에서 배우 조여정이 연기한 최연교는 아쉬울 것 없이 살아와 해맑고 단순한 성격의 부잣집 사모님이다. 하지만 만약 연교가 건강과 환경에 관심이 많은 밀레니얼 주부였다면? 다음 대사는 “냉장고에 있는 한우 채끝살 좀 넣으시고요” 대신 “냉장고에 있는 대체육(alternative meat) 스테이크도 좀 넣으시고요”로 바뀌었을지도 모른다. 과거 먹다 뱉은 기억이 있는 콩고기를 떠올리며 고귀한 채끝살을 어떻게 감히 식물성 고기 따위가 대체할 수 있겠냐는 의문은 2020년에 적합하지 않다. 오늘날 푸드테크는 육즙이 뚝뚝 떨어지는 진짜 같은 가짜 고기를 구현하는 데까지 왔다. 오랫동안 고기 맛에 길들여진 지구촌이 최근 ‘가짜 고기’에 부쩍 열광하는 이유다.美 실리콘밸리의 힙스터는 푸드테크 기업들 건강과 환경, 동물 보호 이슈 등이 주 소비자층인 밀레니얼 세대 라이프스타일에서 빼놓을 수 없는 가치로 여겨지면서 대체육 시장이 폭발적으로 성장하고 있다. 현재 미국 실리콘밸리의 가장 ‘핫’한 기업도 정보기술(IT) 기업이 아닌 대체육을 개발한 푸드테크 기업들이다. 식물성 단백질로 가짜 고기를 만드는 비욘드 미트는 지난해 5월 미국 나스닥에 상장하자마자 하루 만에 주가가 25달러에서 65.75달러로 치솟았고, 시가총액은 37억 7600만 달러(약 4조 6000억원)를 기록했다. 이 회사의 라이벌 임파서블푸드는 빌 게이츠를 비롯해 코슬라벤처스, 알파벳GV, 테마섹 등 유명 벤처캐피털, 팝 가수 케이트 페리와 힙합 가수 제이 지 등에게서 투자금을 7억 5000만 달러나 유치했다. 기업가치는 20억 달러로 평가된다. 임파서블푸드는 지난달 미국 라스베이거스에서 열린 세계 최대 가전·IT 전시회인 CES에서 실제 고기와 비슷한 식감과 향, 육즙까지 구현한 돼지고기로 뜨거운 관심을 받기도 했다. 얼라이드마켓리서치는 전 세계 대체육시장 규모가 2017년 42억 달러에서 2025년 75억 달러(약 9조 1000억원)까지 성장할 것이라고 예상했다. 실제로 네슬레, 카길, 타이슨푸드 등 글로벌 식품·육가공 업체들이 대체육시장에 뛰어들거나 투자를 하고 있으며 맥도날드, 버거킹 등 패스트푸드 기업들도 북미 시장에서 앞다퉈 대체육 버거를 내놓고 있다.단순한 채식주의자?… 건강 중시하는 밀레니얼 세대 대체육 시장이 무서운 속도로 성장하고 있는 건 제품의 타깃이 단지 채식주의자(비건)가 아니라 건강을 중요하게 생각하는 일반 소비자이기 때문이다. 과거 식물성 고기는 엄격한 비건들의 식생활을 위해 출시됐고, 거대 육가공 시장과는 분리된 ‘비건’ 시장이 따로 형성됐다. 하지만 푸드테크의 발전으로 이제 대체육은 육가공 시장을 파고들고 있다. 한 업계 관계자는 “밀레니얼 소비자들은 진짜 고기도 즐기면서 1주일에 한두 번 가볍고 건강한 식단을 위해 가짜 고기를 구입해 먹는다”고 말했다. 이 관계자는 “향후 맛, 가격 등에서 대체육의 경쟁력이 더욱 강화되면 기후변화 이슈가 더욱 중요해질 가까운 미래에 대체육 제품이 육가공 시장의 10%까지 차지할 수 있을 것”이라고 전망했다. 맛없는 콩고기?… 풍미·식감·색깔·형태 다 잡았다 대체육이 육류에 익숙한 일반 소비자들의 입맛을 끌어올 수 있었던 결정적인 배경엔 기술 발전이 있다. 흔히 ‘콩고기’로 통하는 1세대 식물성 고기는 콩가루와 대두분리단백, 글루텐을 반죽해 만들어 콩 특유의 향이 심하고 식감도 고기에 비할 수 없었다. 하지만 실리콘밸리의 푸드테크 기반 회사들이 풍미와 식감뿐만 아니라 형태, 색깔까지 고기와 흡사한 식물성 고기 개발에 착수한 결과 기존 콩고기를 뛰어넘는 신개념 가짜 고기가 탄생했다. 임파서블푸드의 붉은 가짜 고기는 콩 뿌리에 공생하는 박테리아에서 ‘뿌리혹헤모글로빈’(헴·He-em) 성분을 추출해 만든 것이다. 헴이 고기의 핏속 성분과 유사해 고기의 맛과 향은 물론 육즙까지 구현할 수 있다. 이 업체는 헴을 만드는 유전자를 콩 뿌리에서 추출한 뒤 맥주 효모에 주입해 헴을 대량 생산하는 방법을 개발했다. 비욘드미트는 완두콩과 녹두, 쌀 등에서 단백질 성분을 추출한 뒤 코코넛오일을 주입해 기름진 지방의 맛을 더했다. 색깔은 비트를 써서 빨갛게 냈다. 화학 첨가물 덩어리?… GMO서 불거진 건강 논란 그러나 첨단 기술 탓에 가짜고기가 ‘건강 논란’에서 자유롭지 못한 면도 있다. 임파서블푸드는 콩 박테리아의 ‘헴’ DNA 하나를 뽑아 대량 생산한다. 미국에서 건강한 음식으로 인정받으려면 유기농, 비건, NON-GMO(유전자변형농산물) 조건을 갖추어야 하는데 GMO는 따라올 수밖에 없다. 비욘드미트도 곡물 단백질과 코코넛오일 등 외에 추가로 들어가는 첨가물이 무엇인지 밝히지 않는다. 미국 소비자단체들과 일부 학계에선 “화학 첨가물이 가득 들어간 가짜 고기를 먹느니 차라리 육식을 하는 것이 더 건강하다”고 주장하기도 한다. 지난해 한국에 비욘드미트를 들여온 동원F&B는 원래 임파서블푸드의 식물성 고기를 수입하려 했지만, GMO 이슈 때문에 식품의약품안전처의 허가를 통과하지 못해 비욘드미트를 선택한 것으로 알려졌다. 한국 시장은 걸음마 단계… 대기업들도 아직 관심만 한국 대체육 시장도 성장 가능성이 큰 것으로 평가받지만 아직은 걸음마 단계다. 또 다른 관계자는 “동원에서 의욕적으로 수입한 비욘드미트의 판매량은 기대보다 저조했다”면서 “한국인 입맛에 맞는 대체육 제품을 개발하는 것이 과제”라고 말했다. 국내에서 대체육 자체 생산이 가능한 업체는 2곳으로 먼저 제이영헬스케어가 미국과 일본의 원천기술을 확보해 콩을 활용한 식물성 고기 원물 개발에 성공, 가공 제품 생산을 위해 올 상반기 완공을 목표로 충북 음성에 공장을 짓고 있다. 최근 곡물을 원료로 한 식물성 고기 ‘언리미트’를 개발한 지구인컴퍼니는 지난해 하반기 국내외 투자회사들로부터 총 40억원의 투자를 유치하기도 했다. 이 관계자는 “식품회사, 제약회사 등 국내 대기업들이 대체육 개발에 적극적으로 관심을 보이긴 하지만 현재는 시장 조사를 하며 우선 지켜보고 있는 분위기”라며 “머지않아 대기업들도 기존 업체 인수 등을 통해 본격적으로 대체육에 뛰어들 것으로 보인다”고 전망했다. 심현희 기자 macduck@seoul.co.kr

“‘홉’(hop) 남는 것 좀 있나요?” 요즘 크래프트맥주(수제맥주)를 만드는 양조장들 사이에서 지상 과제로 떠오른 일은 ‘홉’을 최대한 확보해 두는 것입니다. 다년생 덩굴 식물의 꽃인 홉은 다채로운 향과 쌉싸름한 맛을 내는 맥주의 핵심 원료인데요. 커피 원두처럼 산지마다 홉이 가진 향미의 특성이 달라 맥주에 들어가는 홉의 품종이 맥주 스타일을 좌우할 정도로 중요하답니다. 전 세계에서 가장 비싼 식물로 불릴 만큼 가격도 맥주 원료 가운데 가장 높습니다. ●시트라 홉 들어간 맥주 달콤한 향 강해 다양한 홉 품종 가운데서 특히 품귀현상을 빚고 있는 홉은 미국에서 주로 나는 ‘시트라 홉’입니다. ‘경복궁 IPA’ 등을 생산하는 수제맥주 업체 카브루의 박정진 대표는 미국 메이저 홉 판매회사인 ‘야키마 치프 홉스’로부터 “시트라 홉을 추가로 확보하는 데 성공했다”면서 기뻐하더군요. 반면 충분한 양의 홉을 구하지 못한 국내의 몇몇 양조장들은 또 다른 양조장들에 “시트라 홉 남는 것 있으면 좀 빌려 달라”고 부탁을 했다는 소식도 들려옵니다. 한국뿐만이 아니라 크래프트맥주의 성지인 미국, 전통의 맥주강국 유럽에서도 이 홉은 현재 ‘귀하신 몸’ 대접을 받고 있습니다. 국내 한 소규모 양조장 관계자는 “지금 시트라 홉을 갖고 미국에 가면 가격을 3배 이상 쳐 준다는 우스갯소리도 있다”고도 하고요. 시트라 홉이 대체 무엇이기에 이 난리가 난 것일까요. ‘시트라 홉’은 달콤한 열대과일 향과 오렌지, 귤 등 시트러스 계열 과일향이 풍부해 수제맥주의 레시피를 짜는 양조사들 사이에서 ‘치트키’로 통할 정도로 대중적인 인기를 누리고 있는 홉입니다. 한 양조사는 “블라인드 테이스팅을 해 보면 시트라 홉이 들어간 맥주가 무조건 맛있다는 반응이 나온다”고 하더군요. 달콤한 향이 특히 강해 맥주 초보자의 입맛에도 딱입니다.●‘헤이지IPA’ 유행하면서 시트라 홉 부족 시트라 홉은 홉의 개성이 드러나는 미국식 페일에일, 인디아페일에일(IPA) 맥주 스타일에 주로 사용되는데요. 수요가 많은 만큼 미국 워싱턴주 야키마밸리, 미시간 지역 등 유명 홉 산지에서 대규모로 경작됩니다. 시트라 홉이 유독 부족해진 건 맥주의 트렌드와 깊은 연관이 있습니다. 약 2년 전부터 전 세계 크래프트맥주 업계에는 ‘헤이지IPA’ 혹은 ‘뉴잉글랜드IPA’로 불리는 새 맥주 스타일이 유행하기 시작했습니다. 헤이지IPA는 10년 전 미국 동부 버몬트주의 한 소규모 양조장이 만든 맥주에서 비롯돼 하나의 스타일로 굳어진 맥주입니다. 외관이 맑은 서부식 IPA와 달리 탁하고 묵직한 보디에 향이 강한 홉과 여과하지 않은 효모의 달콤함이 조화를 이뤄 ‘홉주스’, ‘과일주스’라고도 불린답니다. 초기 마니아들 사이에서 엄청난 인기를 끌었죠. 이 스타일의 맥주를 만드는 곳도 초미니 규모의 마이크로 양조장들이었고요. 중요한 건 헤이지IPA를 만들 때 엄청난 양의 시트라 홉이 들어간다는 것입니다. 일반적인 스타일의 IPA를 만들 때보다 1.5~2배 많은 양의 홉이 필요하죠. 헤이지IPA가 유행하자 비교적 큰 규모의 크래프트맥주 양조장들도 이 맥주를 대량 생산하기 시작했고 홉 수요량이 3~4배 증가하기에 이르렀습니다. 그 결과 시트라 홉 부족 현상까지 벌어지게 된 것이죠. 급기야 미국, 캐나다의 온라인 맥주 원료 공급업체는 배송당 주문할 수 있는 시트라 홉의 양을 제한하기도 했습니다. 소매가격 또한 치솟았고요. 다행히 카브루, 플레이그라운드 등 매년 일정한 양의 맥주를 안정적으로 생산하고 있는 국내 크래프트 업체들은 다년 계약 등을 통해 ‘시트라 홉’을 충분히 구했다며 안도하더군요. 카브루 양조팀 이인길 이사는 “시트라 홉을 아끼지 않고 넣어 소비자들이 만족할 만한 맥주를 만들겠다”면서 “시트라 홉이 들어간 골든에일 맥주를 곧 편의점에서 맛볼 수 있을 것”이라고 하네요. 플레이그라운드 김재현 이사도 “시트라 홉을 팍팍 넣은 헤이지IPA가 다음달 출시되니 기대해 달라”고 하고요. 음식을 먹어도 식재료가 귀한 것이라든가 양이 적다면 감질나 더 맛있게 느껴지는 것이 인지상정입니다. 시트라 홉 품귀 현상 때문에 애로사항을 겪는 양조장도 있겠지만 적어도 맥주 팬들은, ‘시트라 홉’이 들어간 맥주를 한동안 훨씬 더 맛있게 마실 수 있을 듯합니다. macduck@seoul.co.kr

MBC 예능 프로그램 ‘라디오스타’에서 재치 있는 입담과 트레이드 마크인 ‘가슴춤’으로 많은 사랑을 받고 있는 대세 개그우먼 안영미가 최근 SNS를 통해 또 하나의 볼륨을 소개했다. 안영미는 SNS 영상을 통해 “아무리 예쁘게 차려입어도 머리가 죽어 있으면 너무 보기 싫다”며 볼륨감 있는 헤어스타일을 스타일의 완성으로 꼽았다. 이와 함께 자신만의 시크릿 아이템으로 ‘올어바웃수’의 ‘헤어 스테이지 볼륨 미스트 앤 컬 세럼’을 소개했다. 안영미는 원래 볼륨감 있는 머리인 듯 자연스러운 ‘뿌안뿌 헤어스타일링’을 연출해보기를 권했다. 해당 제품은 톱스타일리스트 서수경의 브랜드 ‘올어바웃수’에서 출시한 신제품 헤어스프레이와 헤어 에센스다. 뿌리 볼륨부터 모발 끝 컬 세팅까지 해결할 수 있는 멀티 기능 헤어 제품으로, 사용 후 모발이 딱딱해지는 헤어 스프레이와 달리 산뜻한 제형으로 자연스러운 헤어 볼륨을 연출할 수 있다. 멀리서 분사하면 미스트 제형으로 분사되어 360도 볼륨을 연출할 수 있으며, 손바닥 가까이에서 분사하면 세럼 제형으로 모발 정돈과 탄력 있는 컬을 완성해주는 2 in 1 제형이 특징이다. 여기에 맥주 효모 추출물과 5가지 식물성 오일 콤플렉스 등 두피와 모발의 케어를 위한 특허 성분을 담아 스타일링과 동시에 탈모 증상 완화에 도움을 줄 수 있다. 또한 고급스러운 향기와 사용하기 편리한 스프레이 타입의 용기를 채택해 헤어 스타일이나 모발의 길이, 성별과 관계없이 누구나 다양한 헤어 부위에 활용할 수 있다. 안영미의 헤어 볼륨을 책임지는 시크릿 아이템 ‘헤어 스테이지 볼륨 미스트 앤 컬 세럼’은 올어바웃수 공식 쇼핑몰에서 구입할 수 있으며, 오는 15일 오전 11시 25분부터 약 75분간 안영미와 함께하는 홈앤쇼핑 론칭 방송을 통해 만나볼 수 있다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

‘축배’의 시즌이 찾아왔습니다. 설 명절, 밸런타인데이, 졸업과 입학 모두 사랑하는 사람들을 만나 서로의 애정을 확인하는 날들이죠. 이럴 때 가장 잘 어울리는 술은 뭐니 뭐니 해도 샴페인입니다. ‘펑’ 소리와 함께 뚜껑이 열린 뒤 올라오는 거품을 보고 있으면 기분이 좋아지는 마력을 지닌 술이죠. 그런데 막상 쇼핑을 하려고 하면 무엇보다 망설여지는 것이 또 샴페인입니다. ‘특별한 날이기에 실패하면 안 된다’는 부담, “가격이 비싸진 않을까”, “내가 집은 이 샴페인이 과연 최선의 선택인가” 하는 고민들이 머릿속을 스쳐 지나갑니다. 수많은 와인이 진열된 매대 앞에서 한 치의 망설임 없이 ‘무조건 맛있는 샴페인’을 고르는 비법, 어디 없을까요? ●맛과 향 다른 다양한 지역 와인 마셔 보길 마셔 본 자가 맛을 압니다. 국내 주류업계의 내로라하는 ‘술꾼’들에게 어떤 샴페인을 마셔야 하냐고 묻고 다니던 기자는 마침내 샴페인의 ‘끝판왕’이라 불리는 한 사람에 도달했습니다. 대학에서 외식경영을 전공하고 주류회사 신세계엘앤비에서 해외소싱을 담당하는 이석(40) 파트장은 연간 500병 이상의 스파클링 와인을 먹어 치우는 엄청난 ‘샴페인 덕후’입니다. 별명은 ‘단벌신사’. 23일 서울 강남구 와인앤모어 매장에서 만난 그는 “샴페인을 마시기 위해 옷값을 아끼다 보니 그렇게 불린다”며 웃더군요. 뛰어난 와인 전문가는 많지만, 이 정도로 많이 마셔 본 사람이라면 그 진정성을 믿고 물을 수 있겠다 싶었습니다. 어떻게 골라야 하나요? 그는 먼저 꼭 ‘샴페인’만이 최고의 스파클링 와인이라는 편견을 버리고 다양한 지역의 와인을 경험해 볼 것을 조언합니다. 샴페인은 프랑스 샹파뉴 지역에서 생산되는 기포가 있는 화이트 와인을 뜻합니다. 샹파뉴 외 지역에서 만들어지는 프랑스의 스파클링 와인은 크레망이라고 부르죠. 또 이탈리아, 스페인에서도 스파클링 와인이 나오는데요. 각각 ‘프로세코’와 ‘카바’라고 한답니다. 같은 스파클링 와인이지만 이름이 다른 만큼 개성도 제각각입니다. 샴페인이 고급 스파클링 와인의 대명사로 불리는 것은 복합적인 맛과 향 덕분입니다. 병 안에서 2차 발효를 통해 기포가 만들어지기 때문에 기본적인 과실 향뿐만 아니라 효모의 활동에서 오는 빵, 견과류, 헤이즐넛 향이 매력적이죠. 좋은 샴페인은 오픈한 뒤 몇 시간이 지나면 마치 다른 와인을 마시는 듯 캐릭터가 다채롭게 변하는 것이 특징입니다. 음미하기에는 완벽한 술이죠. ●초보도 마니아도 만족한 伊 ‘프로세코’ 반면 이탈리아의 프로세코는 와인 생산 단계에서 모든 발효를 마치고 병입합니다. 샴페인보다 과실 향이 풍부하고 당도가 있는 편이며 음용성이 뛰어나 대낮에 갈증이 나거나 식사 전 아페리티프로 벌컥벌컥 들이켜기엔 안성맞춤입니다. 그는 “일부 사람이 프로세코는 ‘싸구려 술’이라고 여기는데 오해를 풀었으면 좋겠다”면서 “프로세코는 샴페인과는 양조 방식 자체가 다른 새로운 카테고리의 술”이라고 말합니다. 그냥 물컵에 따라 마셔도 맛있을 만큼 쉽고 대중적이어서 초보자, 마니아 모두 만족할 수 있는 술이라고 하네요. ●맛은 올리고 가격은 저렴한 스페인 ‘카바’ 샴페인 같은 맛을 원하지만 높은 가격이 부담되는 이들에게는 ‘카바’를 추천합니다. 샴페인과 같은 양조 방식이지만 스페인의 토착 품종으로 만들어지는 카바는 가격이 일반 샴페인의 3분의1, 최대 10분의1까지 저렴한 것이 매력입니다. 알코올 도수도 보통 12.5~13도인 샴페인보다 1~1.5도 낮아 덜 취한다는 것 또한 장점이고요.대략적인 지식을 알았으니 이제 직접 마셔 볼 차례입니다. 매장에서 ‘가성비’로 실패하지 않는 샴페인 딱 한 개만 골라 달라고 했더니 2만원대에 구입할 수 있는 ‘루이 뒤 몽’을 집으라고 귀띔했습니다. 블라인드 테이스팅을 할 때마다 고가의 샴페인 못지않은 평가가 나온다고 하네요.프로세코는 ‘비솔’부터 마셔 보라고 조언합니다. 섬세한 버블에 폭발하는 과실 향으로 업계 관계자들 사이에선 “샴페인 뺨따귀를 때리는 프로세코”라고 불린다고요. 밸런타인데이에 연인과 기분을 내고 싶은데 상대는 술을 별로 즐기지 않는다고요? 그럴 땐 ‘모스카토 아스티’가 정답입니다. 이 술은 달콤하고 알코올 도수도 5도밖에 되지 않아 부담이 없다고 강조합니다. 술 추천을 잔뜩 해 준 그는 “결국 좋은 술이란 비싼 술이 아니라 좋은 사람과 마시는 술”이라면서 유유히 매장을 떠났습니다. macduck@seoul.co.kr

우리는 세포호흡을 통해 음식물로부터 전자에너지를 얻는다. 호흡으로 우리 몸에 들어온 산소가 음식물의 전자를 끌어당기는 성질을 이용해 ATP라는 에너지를 얻는다. 음식물의 전자를 산소에 전달하는 셔틀버스 역할을 하는 분자가 NAD+이다. 셔틀 분자 NAD+는 음식물에서 분리된 전자 그리고 수소이온과 결합해 NADH로 만들어지게 된다. 만약 산소가 부족하거나 없다면 셔틀버스 역할을 하는 NADH가 전자를 산소가 아닌 다른 상대에게 전달한다. 이렇게 전자가 산소 아닌 다른 분자에 전달되는 과정이 바로 ‘발효’이다. NADH가 전자를 아세트알데히드에 전달하면 에탄올이 만들어져 알코올 발효가 되고 피루브산에 전달하면 젖산이 만들어져 젖산 발효가 된다. 숨이 찰 정도로 운동을 하면 우리 몸은 산소가 부족한 상태가 된다. 이런 상태에서 우리 몸은 ATP를 만들게 되고 발효가 일어나 젖산이 만들어지게 된다. 우리 몸에서 젖산 발효가 일어나면 근육이 뻐근해진다. 젖산 발효 과정에서 여러 부산물이 생기기 때문이다. 발효 과정에 다른 생물을 이용하면 여러 유용한 물질을 얻을 수 있다. 젖당을 분해하는 균을 사용하면 우유를 발효해 버터밀크, 요구르트, 치즈 등을 만들 수 있고 다른 종류의 균들을 사용하면 된장, 김치, 식초, 피클 등을 만들 수 있다. 또 반추동물인 소의 반추위에는 위 용액 1㎖당 100억 개 이상의 세균과 고세균이 산소가 부족한 상태에 서식하면서 음식을 발효시켜 여러 종류의 지방산을 만들어 내는데 소는 이를 흡수해 에너지원으로 사용한다. 그렇지만 발효 하면 가장 먼저 떠오르는 것은 역시 알코올 발효이다. 알코올 발효는 주로 빵이나 맥주를 생산하는 데에 사용되는 효모에 의해 일어난다. 효모 세포들을 빵 반죽이나 포도즙, 발아한 보리즙 등이 담긴 발효조 속에서 배양하면 이 세포들은 산소를 빠르게 소모한다. 이후 효모들은 제공된 재료의 포도당을 아세트알데히드로 전환시키고 이를 다시 에탄올로 바꾼다. 이 과정에서 부산물로 만들어지는 이산화탄소가 빵을 부풀어 오르게 만들고 샴페인이나 맥주에 거품을 만드는 것이다. 재미있는 것은 효모는 에탄올을 만들려고 하지 않았다는 사실이다. 효모는 산소가 부족한 상황에서 ATP를 만들고 처리하려고 했을 뿐이다. 이 과정에서 생긴 부산물이 에탄올인 것이다. 사람들은 효모가 ATP를 얻고 버린 쓰레기(?)를 마시며 기분 좋은 시간을 보낸다.제조 과정에서 사용한 효모의 종류에 따라 맥주는 라거와 에일로 나뉜다. 효모는 알코올 성분을 만들고, 발효 재료는 향과 맛을 담당한다. 맥주 제조 과정에 첨가되는 호프는 맥주가 쓴맛이 나게 한다. 맥주는 알코올 농도가 5% 내외이다. 이보다 높은 알코올 농도에서는 사용된 효모가 죽기 때문이다. 반면 포도주를 만들 때 쓰는 효모들은 12% 알코올 농도까지 견딜 수 있다. 인류의 조상은 5000년 전에 맥주를, 그리고 3000년 전에 포도주를 만들기 시작했다. 조상들은 눈에 보이지도 않는 세균이나 미생물과 교감하며 그들이 가진 특성을 존중하고 그들이 활동하는 과정에서 만들어 낸 부산물에서도 즐거움을 찾는 삶을 살아왔다. 그 옛날보다 눈에 보이는 것도 많고 풍족한 요즘, 존중이나 배려가 사라지고 삶에서 즐거움도 줄어드는 이유가 뭔지 의아할 따름이다.

새로운 수제맥주 키트를 개발했지만 규제 때문에 외국으로 공장을 이전하려던 스타트업 ‘인더케그’가 적극행정을 통해 국세청으로부터 면허를 발급받았다.<본지 12월 4일자> 이낙연 국무총리는 19일 정부서울청사에서 열린 국정현안점검조정회의에서 “창의적인 수제맥주 제조법을 개발했던 중소기업 ‘인더케그’가 국세청으로부터 주류제조 면허를 받았다”고 밝혔다. 인더케그가 개발한 수제맥주 키트는 판매할 때는 알코올이 없어 물이나 다름없지만 소비자가 병뚜껑의 갭슐을 터트려 효모를 넣으면 발효돼 맥주가 되는 방식이다. 하지만 현행법상 ‘알코올 1도 이상’이라는 규제에 발이 묶여 영업을 할 수 없어 미국으로 공장 이전을 검토하기로 해 논란을 빚었다. 최광숙 선임기자 bori@seoul.co.kr

10개 대학팀 20명 참여… 10주간 교육 SPC, 5개 팀 후속 연구 지원·투자키로식품 벤처 창업을 꿈꾸는 부경대 식품공학과 석사 과정 대학원생 정충은(26)씨는 지난달 농림축산식품부에서 주관한 ‘청년 혁신 푸드비즈니스 사업화’ 교육을 마친뒤 한껏 고무됐다. 정씨는 빵이나 야채에 뿌려 먹는 드레싱 소스를 캐비어나 연어알처럼 캡슐 형태로 만드는 아이디어를 제시했고, 식품 회사인 SPC 관계자들로부터 사업화 방법에 대해 다양한 조언을 들었기 때문이다. 정씨는 12일 “대학 연구실에서 실험만 하면서 식품산업 종사자들을 만날 기회가 많지 않아 그동안 우물 안 개구리였다는 생각이 든다”면서 “이번 교육을 계기로 창업에 도전하고 싶은 생각이 더 커졌다”고 말했다. 정부가 지난 4일 미래 유망 식품 분야를 집중 육성해 2022년까지 일자리 7만 4700개를 창출하는 식품산업 활력대책을 발표한 가운데 청년들을 대상으로 한 식품 창업 지원 프로그램이 주목받고 있다. 특히 농식품부가 올해 처음 시행한 ‘청년 혁신 푸드비즈니스 사업화 교육’은 청년들의 식품 기술 아이디어를 제품에 적용시켜 창업을 할 수 있도록 돕는 사업이다. 서울대 차세대융합기술연구원이 교육 기관으로 선정됐고, SPC가 후원사로 참여해 지난 8월부터 11월까지 운영했다. 참여 대상은 40세 미만의 식품 전공 대학원생 및 박사 후 연구원으로 지난 7월 선발 과정을 거쳐 총 10개 대학 팀 20명이 참여했다. 10개의 교육 참가팀은 지도교수진과 함께 연구실이 보유한 원천기술과 연구 분야를 소개하고, 다른 참가팀과 기술 융합을 위한 토론을 실시했다. 서울대 팀은 산양삼 잎에 과일, 허브 등을 첨가한 ‘발효 산양삼 블렌딩 티’를 제시했고 보양을 위한 선물 세트로 방향을 잡으면 좋을 것이라는 자문을 받았다. 전남대 팀은 영암의 특산물인 무화과를 활용한 가공 식품 아이디어를 냈고, 잼이나 조청을 만들 때 무화과 고유의 맛을 유지할 수 있는지 검토가 필요하다는 조언을 얻었다. 경희대 팀은 제빵 품질을 향상시키는 한국형 ‘사워도’(빵을 부풀리는 데 사용하는 유산균과 효모의 공생 배양물)를 제시했고, 표준화와 대량 생산이 가능하다는 평가를 받았다. 팀별로 사업화 아이디어를 발표한 뒤 기술 사업화 모델을 개발하는 과정에서는 내외부 강사진이 성공 사례를 강의하고 창업 아이디어에 대해 1대1 멘토링도 제공했다. 사업 추진 전 관련 특허 출연 여부나 원재료나 가공단계의 단가 등 사업화를 위한 강의도 포함됐다. 참가팀들은 마지막으로 투자 제안서 제작과 목표 시장 설정, 사업화 모델 검증 등의 과정을 거쳤다. 20명 가운데 19명이 수료했으며 수료생들의 만족도는 5점 만점에 4.66점으로 높았다. 10주간 교육이 끝난 뒤 후원사인 SPC는 지역 원료를 활용한 제품을 개발한 5개 팀(서울대, 경희대, 전남대, 세종대, 부경대)에 대해 후속 연구를 지원하고 투자할 의향을 밝혔다. 세종 하종훈 기자 artg@seoul.co.kr 서울신문·농림축산식품부 공동기획

정부는 올 초 빠르게 변화하는 행정환경에 대응하고 더 나은 국민의 삶을 만들기 위해 ‘적극행정’을 공직사회의 새로운 패러다임으로 제시했다. 공무원이 스스로 나서 불합리한 규제를 개선하고 공공이익을 위해 창의성과 전문성을 발휘하자는 취지였다. 하지만 실제 공직 현장에서는 공직사회의 고질병인 복지부동 행태가 여전히 없어지지 않고 있다. 삐걱거리는 적극행정 현장을 3회로 나눠 살펴본다. “이런 혁신 기업이 왜 규제 때문에 외국으로 가야 하나. 규제 타파하라.” 김상조 청와대 정책실장이 최근 회의에서 스타트업 ‘인더케그’가 새로운 수제맥주 키트를 개발했는데 규제 때문에 외국으로 공장을 이전하게 됐다는 한 언론 보도를 보고 한 말이다. 이 수제맥주 키트는 판매 시 알코올이 없는 물이나 마찬가지이지만 소비자가 병뚜껑의 갭슐을 터트려 효모를 넣으면 발효돼 신기하게 맥주가 된다. 한국에서 퇴짜를 맞은 이 기술을 미국이 먼저 알아봤다. 이 기업은 내년 1월 미 라스베이거스에서 열리는 세계가전박람회(CES2020)에서 혁신상을 수상한다. 해외에서는 맥주 제조의 새로운 차원을 개척한 이 기업을 사겠다는 요청이 끊이지 않고 있다. 김 실장의 불호령에 이 기업에 ‘법규’를 핑계로 주류제조면허 발급을 해 주지 않던 국세청이 하루아침에 말을 바꿨다. 수제맥주 키트 지원을 위한 주세법 개정안이 현재 국회 본회의를 통과하지 않았는데도 인더케그에 주류제조 면허를 내주겠다고 ‘뒷북 선심’ 제안을 했다. 한술 더 떠 적극행정위원회까지 뒤늦게 열어 주류산업 스타트업 지원을 위한 제도 개선을 하겠다고 호들갑을 떨었다. 국세청은 그동안 ‘주세법에 따라 주류제조면허 발급 대상에 해당하지 않는다’는 입장을 고수했다. 기획재정부도 현행 주세법에서 ‘주류는 알코올 1도 이상’이라는 ‘규정’을 근거로 수제맥주 키트 규제를 풀지 않았다. 문재인 대통령을 비롯해 이낙연 총리, 홍남기 경제부총리 등이 나서 “적극행정으로 혁신성장을 이끌자. 장관들이 나서서 적극행정은 문책하지 말라”고 강조했지만 현장에서는 여전히 공무원들의 복지부동이 만연하고 있다. 렌터카 기반 차량호출서비스 ‘타다’ 경영진이 여객자동차운수사업법 위반 혐의로 검찰에 기소돼 재판을 받는 현실도 전형적인 ‘소극행정’이 빚은 비극이다. 주무부처인 국토교통부는 ‘타다’ 도입에 반발하는 택시업계 눈치만 보다가 결국 신산업의 존폐 여부를 사법 판단에 맡기는 ‘보신’을 택했다. 그러고도 장관들은 입만 열면 ‘적극행정’을 외치고 있다. 정작 자신들은 이해관계자들의 ‘눈치’를 보고 ‘규정’만 따지면서 아랫사람들에게는 유연하게 적극적으로 일하라는 주문을 하니 공무원들이 움직일리 만무하다. 정부는 적극행정을 독려하기 위해 공무원들이 적극적으로 업무를 수행하다가 일부 절차상 위반사항이 있어도 책임을 면제해 주는 ‘적극행정 면책제도’, 규정이 불분명할 때 감사기관에서 컨설팅을 미리 받고 업무를 처리하면 사후에 책임을 면제받는 ‘사전컨설팅제도’ 등을 도입했다. 하지만 이런 제도들도 실제로 공무원들을 움직이기에 역부족이라는 평가다. 한 지자체의 경우 자체 감사에서 소극행정으로 판단해 징계 등 처분을 내린 건수가 2018년 31건에서 2019년 50건 정도로 오히려 늘어난 것만 봐도 알 수 있다. 이에 대해 지자체 한 관계자는 “공무원 입장에서는 내가 나서서 할 필요가 있나. 굳이 나섰다가 감사대상이 되면 어떡하나. 지금은 적극행정이라고 칭찬하지만 나중에 문책하면 누가 책임질 것인가”라고 털어놨다. 적극행정 면책제도의 실효성 문제도 제기된다. 실제 감사원이 지난 1년 6개월 동안 적극행정 면책제도를 운영한 결과, 부처와 지자체 등으로부터 48건의 면책 요청을 받았지만 면책이 받아들여진 경우는 15건에 불과했다. 정부 관계자는 “감사원의 면책 인용률이 낮기도 하지만 근본적으로 적극행정을 하면 문책하지 않는다는 말을 믿는 공무원들은 별로 없다”고 말했다. 규정이 애매해 유권해석을 받으려고 사전컨설팅제도를 이용해도 답을 받는 데 30일, 길게는 100일 걸리는 경우도 있다. 정부에 인허가 등을 신청한 시민이나 기업들 입장에서 속 터지는 일이 아닐 수 없다. 이성엽 고려대 기술경영전문대학원 교수는 “수제맥주 키트처럼 기존 법규에 규정되지 않는 새로운 기술들이 쏟아져 나오고, 새로운 산업 도입에 따른 이해당사자 간 갈등도 늘고 있는데 공무원들은 기존 업무 관행을 기계적으로 반복하고, 현행 규정의 테두리 내에서도 업무개선 노력을 하지 않고 있다”며 “공직사회의 고질병인 복지부동 행태를 하루빨리 개선해야 한다”고 지적했다. 최광숙 선임기자 bori@seoul.co.kr