“맥주 잘 만드는 양조사가 커피도 잘 만들까요?” 커피와 맥주는 전 세계 사람들이 가장 자주, 많이 마시는 음료입니다. 이른 아침 하루를 시작할 땐 커피를 손에 들고, 고된 일과를 끝낸 저녁엔 맥주로 목을 적시죠. 보통 커피는 커피 원두를 볶고 가공하는 로스터리에서, 맥주는 양조장에서 완성됩니다. 원두나 홉의 생산지에 따라 다채로운 맛의 스펙트럼을 자랑하는 커피와 맥주 마니아라면 취향에 맞는 단골 로스터리나 양조장이 하나쯤 있게 마련이죠. 각각의 다른 TPO(시간·장소·상황)만큼 따로 존재했던 양조장과 로스터리가 최근 미국에서 합쳐지고 있답니다. 특히 맥주 양조사가 전문 커피 로스터리로 활약하고 있는 경우가 많은데요. 수년 전 일부 크래프트 양조장에서 시작된 이 트렌드는 이제 미 전역에 퍼져 “맥주 맛집이 곧 커피 맛집”이라는 새 흐름을 만들어 냈습니다. 뉴욕의 허드슨밸리나 보스턴의 트리하우스, 콜로라도의 오스카 블루스, 캘리포니아 샌디에이고 지역의 모던타임스 등 각 지역을 대표하는 크래프트 양조장 굴뚝에선 요즘 맥주 효모 냄새에 진한 커피 향이 섞인 연기가 뿜어져 나오고 있죠. 양조사들은 왜 커피 로스팅을 시작한 걸까요? 양조사들은 “커피와 맥주는 필연적인 운명 공동체”라고 말합니다. 우선 ‘커피를 내리다’와 ‘맥주를 양조하다’는 뜻을 가진 어휘가 ‘Brew’로 같습니다. Brew의 어원은 ‘끓이다’(boil)는 뜻의 독일어 ‘bhreue’입니다. 맥주와 커피 모두 맥아와 원두 등 핵심 재료를 분쇄해 물에 끓이거나 추출하는 과정을 거치죠. 매사추세츠주의 소도시 에버렛에 위치한 나이트시프트 양조장의 마이클 옥스턴 대표도 “양조사(Brewer)가 커피를 내리는 일(Brewing)을 하는 건 자연스러운 것”이라면서 “맥주를 만드는 양조 사업과 이와 어울리는 음식을 판매하는 레스토랑 사업에 커피를 추가하는 것은 고객을 위한 당연한 사업 확장”이라고 말합니다.하지만 이 같은 현상이 꼭 비즈니스 규모를 키우기 위해서 벌어지는 건 아니랍니다. 수제맥주와 소규모로 직접 원두를 볶아 판매하는 수제커피는 ‘크래프트’라는 철학을 공유하는 것에서부터 초콜릿, 과일 향 등 ‘다양한 맛’을 내는 것까지 물성 자체가 매우 닮았습니다. 테이스팅 스펙트럼도 비슷하죠. 완성된 맥주의 시음을 위해 미각과 후각을 집중해서 쓰는 양조사들은 로스팅 기술에 따라 변하는 커피 테이스팅 능력도 뛰어날 수밖에 없습니다. 소비 시장도 마찬가지입니다. 맥주나 커피 한잔이 주는 맛의 다양성에 열광하는 마니아층은 하나의 시장을 형성합니다. 미국에서 크래프트 양조장이 가장 밀집돼 있는 지역인 오리건주 포틀랜드에 로스터리 카페 역시 가장 많이 분포돼 있다는 사실만 봐도 알 수 있죠. 맥주와 커피가 양조장에서 만나면서 영감을 주고받기도 합니다. 먼저 크래프트 맥주 업계에서 커피는 ‘커피 스타우트’라는 에일 스타일의 흑맥주를 만드는 데 없어서는 안 되는 부재료입니다. 까맣게 태운 맥아를 주원료로 사용하는 스타우트는 카카오와 커피 맛이 나는 것이 특징인데요. 커피 캐릭터를 더욱 부각하기 위해 발효 과정에서 원두를 추가해 숙성시키면 커피 스타우트가 완성되죠. 커피 스타우트는 인기가 많은 대표적인 크래프트 맥주 장르여서 국내에서도 쉽게 찾아 마실 수 있는데요. 서울 마포구의 ‘미스터리브루잉’은 최근 트렌드에 맞춰 덴마크의 유명 로스터리인 ‘라 카브라’ 원두를 넣은 커피 스타우트를 선보여 주목을 받았죠. 양조장에서 만드는 커피는 때때로 기존의 틀을 깨는 창의성이 드러나기도 합니다. 새로운 실험과 도전이 크래프트 맥주 양조의 핵심 가치이기 때문입니다. 모던타임스는 양조장 오픈 초창기부터 커피를 로스팅해 온 ‘커피+맥주’ 양조장의 시초인데요. 스타우트 맥주를 숙성하는 용도로 쓰는 버번 오크통에 커피를 숙성해 캔에 담은 기발한 제품을 판매한답니다. 양조사만이 만들 수 있는 독특한 커피죠.

발효식품에는 흔히 프로바이오틱스라는 살아있는 미생물이 있어 장내 미생물(마이크로바이옴)의 다양성을 유지하는 데 도움을 준다. 장 속에 서식하는 이런 미생물은 주로 소화와 영양분 흡수에 중요한 박테리아로 이뤄져 있어 신진대사와 체중을 유지하고 면역체계를 조절하는 것과도 관계가 있다. 미국 클리블랜드클리닉 인간영양센터의 공인영양사(RD)인 스테이시 카바냐로 연구원은 “장내 미생물의 다양성이 낮으면 만성 질환과 관련이 있어 더 많은 다양성을 갖는 것이 중요하다”고 지적한다. 각종 연구는 장내 미생물 다양성의 건강상 이점을 지지하고 있다. 장내 미생물 다양성이 낮아지는 것이 알레르기와 자가면역 질환, 대장암, 당뇨병 그리고 비만 등 만성 질환과 관련이 있기 때문이다. 지난 7월 생명과학 분야 국제 학술지 ‘셀’(Cell)에 발표된 연구에 따르면, 발효식품이 풍부한 식이요법을 고수하는 것은 장내 미생물의 다양성을 높여 염증의 분자적 징후1`를 감소시키는 것을 시사한다. 다음은 미국 시사주간지 US 뉴스 앤 월드 리포트 11일자에 소개된 장 건강을 위한 발효식품 5가지다. 1. 케피르(케피아)케피르는 소나 염소 또는 양의 젖을 기반으로 한 발효 유제품이다. 미국 펜실베이니아주 해리스버그 지역의 공인영영사(RD)인 베스 스타크는 “우유가 효모와 양질의 박테리아로 구성된 케피르 그레인(kefir grain·효모)과 결합해 발효하면 칼슘과 장에 좋은 프로바이오틱스가 풍부한 진하고 톡 쏘는 요구르트 같은 음료를 만들어낸다”고 설명했다. 특히 케피르는 맛이 다양하다. 이에 대해 스타크 영양사는 “설탕 첨가량을 줄이기 위해 플레인 맛을 선택하고 신선한 과일을 섞어 먹는 것이 좋다”면서 “케피르는 요리나 스무디를 만드는 데 사용할 수 있고 직접 먹을 수도 있다”고 말했다. 2. 콤부차콤부차는 일반적으로 녹차나 홍차로 만들어 허브나 과일로 맛을 낸 톡 쏘고 거품 있는 발효차다. 스타크 영양사는 “발효 과정을 거쳐 장에 좋은 효모와 세균을 얻을 수 있다”고 말했다. 이어 “제품 성분표를 확인해 설탕 첨가량이 1인분에 약 4g 이하로 적당한 양을 유지하는 차를 마시는 것이 좋다”고 덧붙였다. 3. 된장 스타크 영양사는 된장은 보리나 쌀 또는 콩을 발효해 만든 진한 맛이 나는 일종의 반죽이라고 설명했다. 된장은 종종 국이나 샐러드드레싱, 양념장으로 사용되는 데 특히 장 건강에 좋은 프로바이오틱스를 다량 함유하고 있다. 단 된장에는 나트륨이 들어 있어 요리에 첨가할 때는 주의해서 사용해야 한다고 스타크 영영사는 덧붙였다. 4. 사워크라우트사워크라우트는 양배추를 싱겁게 절여 발효시킨 독일식 김치다. 카바냐로 영양사는 프로바이오틱스뿐만 아니라 섬유질도 풍부해 소화기관을 건강하게 유지하는 데 도움이 된다고 설명했다. 충분한 섬유질을 섭취하면 대장암과 고콜레스테롤 그리고 비만 등의 위험을 완화하는 것과 관련이 있다. 많은 사람은 직접 또는 소시지와 함께 사워크라우트를 먹지만, 이는 다양한 방식으로 즐길 수 있다. 물김치처럼 물에 풀거나 샐러드나 수프에 넣어 먹어도 좋고 피자나 샌드위치 속에 토핑으로 넣거나 양념장으로 만들어 먹어도 괜찮다. 다만 맛이나 건강상의 이점을 얻기 위해 적당량을 먹는 것이 중요하다고 카바냐로 영양사는 덧붙였다. 5. 템페템페는 콩을 쪄서 발효시켜 만든 인도네시아 음식이다. 미국 버지니아주 폴스처치에 기반을 둔 공인영양사인 리세 글로드는 “요리의 단백질 공급원으로 사용할 수 있으며 다른 맛을 내기 위해 쉽게 양념할 수 있어 두부와 비슷하지만 케이크 같은 질감이 특징”이라고 설명했다. 템페는 샌드위치와 수프, 스튜, 볶음 요리에서 고기 대신 사용할 수 있어 장에 좋은 건강식품이 될 수 있다. 윤태희 기자 th20022@seoul.co.kr

발효식품에는 흔히 프로바이오틱스라는 살아있는 미생물이 있어 장내 미생물(마이크로바이옴)의 다양성을 유지하는 데 도움을 준다. 장 속에 서식하는 이런 미생물은 주로 소화와 영양분 흡수에 중요한 박테리아로 이뤄져 있어 신진대사와 체중을 유지하고 면역체계를 조절하는 것과도 관계가 있다. 미국 클리블랜드클리닉 인간영양센터의 공인영양사(RD)인 스테이시 카바냐로 연구원은 “장내 미생물의 다양성이 낮으면 만성 질환과 관련이 있어 더 많은 다양성을 갖는 것이 중요하다”고 지적한다. 각종 연구는 장내 미생물 다양성의 건강상 이점을 지지하고 있다. 장내 미생물 다양성이 낮아지는 것이 알레르기와 자가면역 질환, 대장암, 당뇨병 그리고 비만 등 만성 질환과 관련이 있기 때문이다. 지난 7월 생명과학 분야 국제 학술지 ‘셀’(Cell)에 발표된 연구에 따르면, 발효식품이 풍부한 식이요법을 고수하는 것은 장내 미생물의 다양성을 높여 염증의 분자적 징후1`를 감소시키는 것을 시사한다. 다음은 미국 시사주간지 US 뉴스 앤 월드 리포트 11일자에 소개된 장 건강을 위한 발효식품 5가지다. 1. 케피르(케피아)케피르는 소나 염소 또는 양의 젖을 기반으로 한 발효 유제품이다. 미국 펜실베이니아주 해리스버그 지역의 공인영영사(RD)인 베스 스타크는 “우유가 효모와 양질의 박테리아로 구성된 케피르 그레인(kefir grain·효모)과 결합해 발효하면 칼슘과 장에 좋은 프로바이오틱스가 풍부한 진하고 톡 쏘는 요구르트 같은 음료를 만들어낸다”고 설명했다. 특히 케피르는 맛이 다양하다. 이에 대해 스타크 영양사는 “설탕 첨가량을 줄이기 위해 플레인 맛을 선택하고 신선한 과일을 섞어 먹는 것이 좋다”면서 “케피르는 요리나 스무디를 만드는 데 사용할 수 있고 직접 먹을 수도 있다”고 말했다. 2. 콤부차콤부차는 일반적으로 녹차나 홍차로 만들어 허브나 과일로 맛을 낸 톡 쏘고 거품 있는 발효차다. 스타크 영양사는 “발효 과정을 거쳐 장에 좋은 효모와 세균을 얻을 수 있다”고 말했다. 이어 “제품 성분표를 확인해 설탕 첨가량이 1인분에 약 4g 이하로 적당한 양을 유지하는 차를 마시는 것이 좋다”고 덧붙였다. 3. 된장스타크 영양사는 된장은 보리나 쌀 또는 콩을 발효해 만든 진한 맛이 나는 일종의 반죽이라고 설명했다. 된장은 종종 국이나 샐러드드레싱, 양념장으로 사용되는 데 특히 장 건강에 좋은 프로바이오틱스를 다량 함유하고 있다. 단 된장에는 나트륨이 들어 있어 요리에 첨가할 때는 주의해서 사용해야 한다고 스타크 영영사는 덧붙였다. 4. 사워크라우트사워크라우트는 양배추를 싱겁게 절여 발효시킨 독일식 김치다. 카바냐로 영양사는 프로바이오틱스뿐만 아니라 섬유질도 풍부해 소화기관을 건강하게 유지하는 데 도움이 된다고 설명했다. 충분한 섬유질을 섭취하면 대장암과 고콜레스테롤 그리고 비만 등의 위험을 완화하는 것과 관련이 있다. 많은 사람은 직접 또는 소시지와 함께 사워크라우트를 먹지만, 이는 다양한 방식으로 즐길 수 있다. 물김치처럼 물에 풀거나 샐러드나 수프에 넣어 먹어도 좋고 피자나 샌드위치 속에 토핑으로 넣거나 양념장으로 만들어 먹어도 괜찮다. 다만 맛이나 건강상의 이점을 얻기 위해 적당량을 먹는 것이 중요하다고 카바냐로 영양사는 덧붙였다. 5. 템페템페는 콩을 쪄서 발효시켜 만든 인도네시아 음식이다. 미국 버지니아주 폴스처치에 기반을 둔 공인영양사인 리세 글로드는 “요리의 단백질 공급원으로 사용할 수 있으며 다른 맛을 내기 위해 쉽게 양념할 수 있어 두부와 비슷하지만 케이크 같은 질감이 특징”이라고 설명했다. 템페는 샌드위치와 수프, 스튜, 볶음 요리에서 고기 대신 사용할 수 있어 장에 좋은 건강식품이 될 수 있다. 사진=123rf

시골빵집에서 균의 소리를 듣다 와타나베 이타루·와타나베 마리코 지음/정문주 옮김/더숲/252쪽/1만 6000원 드라마 ‘오징어 게임’ 참가자들이 천장에 매달린, 456억원이 든 황금빛 돼지저금통을 쳐다보던 눈빛을 기억하는가. 그들의 눈빛에는 욕망과 공포가 뒤섞여 있었다. 실패를 용인하지 않는 냉혹한 자본주의는 그들을 벼랑 끝 ‘루저’로 내몰았다. 이 작품을 보고 나면 설계자가 누군지, 어디로 가는지도 모르는 자본주의의 굴레 속에서 한 번쯤 벗어나고 싶다는 생각을 하게 된다. 2008년 이런 생각을 과감하게 실행으로 옮긴 ‘별난 장인’이 있었다. 바로 일본의 시골 빵집 ‘다루마리’의 주인 와타나베 이타루, 마리코 부부다. 이들은 직접 채취한 천연균으로 빵 만들기, 이윤 남기지 않기, 일주일에 사흘 쉬기 등 자본의 논리에 반기를 들었다. “썩지 않고 순환이 일어나지 않는 돈이 결국 자본주의의 모순을 낳았다”고 주장하는 이들은 자연과 공존하는 삶에서 해답을 찾았다. 이들 부부의 소박한 이야기를 담은 책 ‘시골빵집에서 자본론을 굽다’는 2014년 한국에서도 베스트셀러가 됐고, 다큐멘터리 영화가 만들어질 정도로 큰 반향을 불러일으켰다. 신간 ‘시골빵집에서 균의 소리를 듣다’는 이후 8년 동안 그들이 마주한 도전과 변화를 담았다. 2015년 4월 돗토리현 지즈초에 새로 둥지를 튼 부부는 빵에 이어 새로운 도전에 나섰다. 천연 효모를 통한 수제맥주를 제조하기로 한 것. 지역의 90%가 삼림인 지즈초는 인구가 적은 곳이었지만 이들 부부는 오직 야생의 누룩균을 채취하기 위해 과감하게 이주를 결정했다. 획일적이고 억압된 분위기가 싫어 회사를 박차고 나온 이타루는 맥주 제조에서도 자신만의 삶의 철학을 고수했다. ‘맛있는’ 맥주가 아닌 ‘유일한’ 맥주를 만들기로 한 것. 맥주업계에도 대량생산과 대량소비로 대표되는 자본주의 시스템이 작용하고 있었고, 일부 대기업이 ‘맥주맛’에 대한 고정관념을 심어 놓았지만 그는 이렇게 외친다. “맛없는 걸 만들면 좀 어때.”부부는 기존 맥주 업계에서 적대시해 온 유산균을 적극 활용하고, 숙성 과정도 대폭 늘렸다. 숙성 기간 중에는 맥주를 팔 수 없어 돈을 벌 수 없다는 충고에도 ‘잘 팔리는 획일적인 물건보다는 새로운 가치관을 제시하자’는 신념을 버리지 않았다. 이타루는 “자본주의 사회에서 다양성을 보장하려면 가장 약한 자가 살 수 있는 사회를 실현하면 된다”고 강조한다. 인간이 자연과 공존하는 방법을 끊임없이 고민하던 부부는 날마다 마주하는 야생의 균에서 해답을 찾았다. 놀랍게도 균은 빵 만드는 사람의 마음과 주변 상황을 그대로 반영했다. 일을 그만두고 싶어 하는 직원이 있으면 유해한 푸른 곰팡이가 피었고, 방문객이 늘어나 배기가스가 많아지면 회색 곰팡이가 피었다. 인근 농지에서 농약을 살포한 뒤에는 검은 곰팡이가 피었다. 누룩균을 채취한 지 12년. 이제는 균의 소리가 들리는 듯하다는 이 부부는 “최대한 많은 사람과 많은 생명체가 행복해져야 나도 행복해진다는 자연계의 논리에 귀 기울이라”고 조언한다. 아울러 과학적으로는 좋은 균만 이용하고 나쁜 균은 살균·멸균하지만, 이타루는 이런 합리적 인과관계 속에서는 야생의 균이 가진 잠재력을 끌어낼 수 없다는 것을 깨달았다고 고백한다. 모호함은 오히려 역동적인 사고로 이어졌고 어떤 변화에도 대응할 수 있게 해 줬다. 그 결과 탄생한 것이 혁신적인 ‘다루마리식 장시간 저온 발효법´이다. 책의 말미에 마리코는 지즈초 마을객사(마치야도) 구축 사업을 소개한다. 빈집을 리모델링해 지역 자원으로 활용하는 장기 체류형 관광을 선보인다는 것이다. 이를 통해 고령화, 인구 감소, 산업 쇠퇴, 빈집 문제 등 사회문제를 해결한다는 목표를 세웠다. 이들의 친환경 공동체 실험은 또 어떤 선순환을 가져올지 벌써부터 기대된다.

전 LPG가수이자 머슬마니아 2관왕 출신의 연예인 오다은이 오션스인터내셔널(대표이사 안성민)과 공동개발한 맞춤형 신선 화장품 ‘더 프레스카 랩(The Fresca Lab)’을 오는 24일 네이버 라이브쇼핑 및 온라인쇼핑몰 등을 통해 선보인다. 오다은은 “가수와 연기활동을 병행하는 동안 수없이 많은 메이크업을 하면서 손상되고 민감해진 피부 때문에 온갖 좋다는 국내외 기초화장품을 써보고 또한 여러 유명한 피부과를 다니면서 화장품 성분 및 피부타입 별로 잘 맞는 성분들에 대한 지식과 노하우를 갖게 됐다”며 “이 경험을 바탕으로 나만의 화장품을 만들면 어떨까 하는 호기심에서 화장품 브랜드를 개발했다”고 말했다. 더 프레스카 랩은 제품개발, 품평, 기획, 디자인, 촬영, 마케팅 등에 오다은이 직접 참여했다. 오션스인터내셔널은 오다은의 경험·감각·의견을 바탕으로 개발 연구원, 마케터, 디자이너 등의 별도 팀을 구성해 1년여에 거쳐 론칭을 준비해왔다. 브랜드명의 이탈리아어 ‘Fresca’는 영어의 ‘Fresh’를 의미한다. 이 제품은 수차례의 아이디어 회의를 거쳐 용기·부자재의 적정재고를 확보하고 즉각적인 생산·충진·포장 시스템을 구축했다. 이를 통해 주문 즉시 생산·포장해 5일간의 미생물 검사 후 주문자에게 일주일 내에 신선한 상태의 맞춤형 화장품을 배송한다. 오다은은 “나를 포함해 회사 내 인원, 연구소 직원 및 까다로운 외부 품평단과 함께 1년여 동안 30차례 이상의 샘플링을 거쳐 개선하고 L사, E사 등 글로벌브랜드사에 오랜 기간 ODM 생산공급을 해왔던 오션스인터내셔널의 경험과 기술력으로 개발 초기 단계부터 EWG Green 등급의 안전한 최상의 원료 조합으로 테스트를 해왔다”고 말했다. 더 프레스카 랩은 각각 건성, 민감성, 복합성 피부타입에 맞춰 ‘리페어장벽라인’, ‘리페어카밍라인’, ‘리페어밸런싱라인’의 클렌징젤 3종, 토너 3종, 크림 2종 등 총 8종으로 구성됐다. 더 프레스카 랩 클렌징젤은 사과에서 추출한 천연계면활성제를 사용했고 올리브오일, 호호바씨오일, 녹차씨오일, 인삼씨오일, 비타민나무오일, 그리고 인체줄기세포배양액리포좀 1만ppm이 주성분을 이루고 있다. 토너는 카렌듈라추출물HD가 22%, 우엉추출물HD가 10%, 그리고 알란토인, 판테놀 등을 주성분으로 했다. 미백, 주름개선 등 이중기능성제품인 크림의 경우 시어버터가 30% 들어있고 인체줄기세포배양액리포좀도 5만ppm, 알란토인, 판테놀, 아데노신, 나이아신아마이드가 주성분을 이루고 있다. 성분에도 차별성을 뒀다. 건성피부타입용 리페어장벽 제품라인 3종에는 참마뿌리추출물, 연꽃뿌리추출물, 오크라열매추출물, 몰로키아잎추출물, 신선초추출물, 쇠비름추출물이 추가됐다. 민감성피부타입용 리페어카밍 제품라인 3종에는 연꽃추출물, 개똥쑥추출물, 쌀추출물, 효모발효물, 복사나뭇잎추출물, 하수오뿌리추출물이 포함됐다. 복합성피부타입용 리페어밸런싱 제품라인 2종에는 대왕송잎추출물, 당느릅나무뿌리추출물, 달맞이꽃추출물, 칡뿌리추출물, 버지니아풍년화추출물, 동백나무꽃추출물, 그리고, 황금추출물이 따로 들어갔다.

음식을 만드는 ‘셰프’와 술을 제조하는 ‘양조사’는 최종 결과물인 ‘맛’을 진두지휘한다는 점에서 같은 듯 다릅니다. 셰프가 다양한 요리법으로 머릿속에 그렸던 식재료들의 맛을 현실로 구현해 낸다면, 양조사는 효모가 당을 먹고 배출한 알코올의 맛이 무르익는 발효와 숙성의 영역에서 변화하는 맛을 잡아내 술의 캐릭터를 완성합니다. 평소 자신의 이름을 내건 김치 등을 판매하고 각종 장 등 우리나라 발효 음식에 깊은 관심을 가져 온 홍신애(45) 셰프가 최근 사과 발효주(사이더)인 ‘신애유자’를 내놓아 화제입니다. 사이더에 유자, 로즈메리, 소금 등을 첨가한 것이 이 제품의 특징인데요. ‘유명 셰프가 양조의 영역에 도전해 결과물을 내놓았다’는 소식을 듣고 안 마셔 볼 수 없었죠. 과실향과 당도가 강한 기존 사이더에 비해 잔당이 적고 목넘김이 가볍고 깔끔하며 과하지 않은 허브, 유자, 소금 등의 부재료 터치가 복합미를 받춰 주더군요. 기대 이상의 완성도에 놀라 13일 서울 강남구 홍신애솔트 레스토랑을 찾아 셰프의 마법 같은 터치를 술에 녹여 낸 홍 셰프를 만났습니다. 먼저 ‘술’을 만들게 된 이유부터 물었습니다. 수년간 전통주 홍보대사로 활동해 온 그는 “올해가 레스토랑 10주년이라 특별한 것을 만들고 싶었고 누구나 쉽게 마시고 즐길 수 있는 ‘술’을 떠올렸다”고 합니다. 다양한 장르의 술 가운데서도 식전주로도, 음식과 함께하는 반주로도 두루 좋고, 마시기 편한 사이더를 만들기로 한 건 요리사로서 당연한 선택이었죠. 그가 전통주 홍보를 하며 친분을 맺은, 충북 충주의 ‘댄싱 사이더’ 양조장은 특별한 술을 만들겠다는 그의 구상을 이뤄 줄 완벽한 파트너였습니다. 국산 사과로 사이더를 생산하는 이 양조장은 미국 보스턴의 인기 사이더리인 다운이스트 양조장과 기술 제휴를 맺어 수준급의 사이더를 만들어 내는 것으로 알려져 있답니다. 그렇게 일사천리로 진행된 홍신애 사이더 프로젝트는 예상치 못한 난관을 겪게 됩니다. 셰프로서 상상했던 맛을 구현하는 과정에서, 주방이 아닌 양조장이라는 ‘무대’가 다르다는 건 생각보다 큰 간극이었습니다. 그는 “요리사로서 가장 자존심이 상하는 순간이 머릿속으로 맛의 배합을 예상해 요리를 했는데 결과물이 다를 때인데, 술은 만들 때마다 맛이 다르게 나와 컨트롤이 안 되는 느낌이어서 처음엔 너무 속상했다”고 털어놨습니다. 또 양조의 세계에선 부재료인 유자를 통으로 갈아 즙을 내서 넣으면 된다고 하는 반면 요리의 세계에선 껍질, 과육, 씨 등 각기 다른 맛을 내는 유자를 일일이 분리해서 맛을 배합해 넣어야 하는 것이 당연하다고 여기는 접근 방식의 차이도 있었죠. 댄싱 사이더 양조팀과 홍 셰프는 여러 번의 시행착오와 치열한 토론 끝에 가벼운 청량감에 잔잔한 복합미가 살아있는 지금의 맛을 잡아낸 레시피를 확정할 수 있었습니다. 유자를 어떤 방식으로 처리했는지 알려 달라 하자 “자세한 건 영업비밀이라 알려 줄 수 없다”면서도 “셰프의 방식으로 유자 맛을 배합한 것이 섬세한 맛을 내는 이 술의 매력 포인트”라고 하네요. 이어 “하이볼 잔에 얼음을 채워 마시면 하이볼 이상의 경쾌함과 청량함을 즐길 수 있다”면서 “튀김, 삼겹살, 치킨 등과 함께 마셔 보라”고 조언했습니다. 이날 신애유자를 함께 마시며 그는 “김치에 이어 또 하나의 발효 프로젝트로 술에 도전한 건데, 맛이 변화무쌍한 술의 발효는 내가 할 게 못 되는 것 같다”면서 “이젠 다음 프로젝트인 된장, 간장 등 장의 발효에 집중할 것”이라고 웃었습니다. 댄싱 사이더 측은 완성도와 반응이 좋은 ‘신애유자’를 정규 라인업으로 생산한다고 하네요. 새로운 술을 시음해 보는 것을 좋아한다면, 이번 주말 셰프의 손길이 묻은 특별한 ‘신애유자’를 마셔 보는 건 어떨까요?

코로나19로 인한 택배·배달 등 비대면 소비 문화는 우리 일상에 자연스럽게 자리잡았다. 문제는 일회용품 사용이 증가하면서 덩달아 폭발적으로 늘고 있는 쓰레기다. 각종 환경 문제가 빈번하게 발생하고 있는 요즘, 인류의 생존을 위해 친환경 운동에 적극적으로 참여하는 건 시대적 과제가 됐다. 이에 서울의 각 자치구도 사람과 환경이 공존하는 지속 가능한 도시를 조성하기 위해 주민들이 일상 속에서 쉽게 실천할 수 있는 다양한 방안을 마련하고 있다.마포구는 지역 내 전통시장들이 잇달아 ‘친환경 시장’을 선언하며 주민들에게 다회용기 사용을 독려하고 있다. 지난 5월 망원시장에 이어 최근 망원동월드컵시장까지 동참을 선언한 ‘용기내’ 캠페인이 눈길을 모은다. ‘용기(勇氣)를 내서 용기(容器)를 내자’는 의미로, 식재료나 음식을 포장할 때 다회용기를 사용할 것을 권장하는 운동이다. 시장은 다회용기나 장바구니로 장을 보는 고객에게 쿠폰을 1장씩 지급한다. 쿠폰 1장당 종량제 봉투(10리터) 1장으로 교환해준다. 구는 이 캠페인이 일회성에 그치지 않도록 시장 2곳에 종량제 봉투 총 3만 6000여장을 지원했다. 구 관계자는 “이 캠페인이 마포구의 다른 전통시장을 비롯해 전국의 많은 시장으로 확산되기를 기대한다”고 말했다.용산구는 구민들로부터 인기가 좋은 친환경 유용미생물(EM) 발효액을 무상으로 보급하고 있다. 친환경 EM 발효액은 효모, 유산균, 누룩균 등 유용한 미생물 80여종을 모아 배양한 것으로 ▲화초 병충해 방지 ▲냉장고·신발장·배수구 악취 제거 ▲머리 세정 ▲욕실 청소 ▲채소·과일 세척 등 다양한 목적으로 사용할 수 있다. 구는 구민들이 일상에서 친환경 생활 실천을 이어갈 수 있도록 지난 4월 구청사 후문 인근 안심 택배함 옆에 복합기 1대를 설치한 데 이어 최근 꿈나무종합타운 입구에 추가로 설치했다. 매주 월~수요일 오전 9시부터 오후 6시까지 1명당 1.8리터까지 가져갈 수 있다. 공병은 개별적으로 준비해야 한다. 구 관계자는 “코로나19로 일회용품 사용량이 대폭 늘어나면서 탄소 중립 실천 운동이 퇴색된 감이 있다”면서 “온실가스를 감축하는 등 녹색 환경을 조성하기 위해 주민들에게 홍보를 게을리 하지 않겠다”고 말했다.서대문구는 홍제천변에 저탄소 생활을 실천할 수 있는 동네 거점인 ‘두바퀴환경센터’를 마련해 운영하고 있다. 지상 1층, 지하 1층으로 구성된 환경센터는 강의실과 야외 쉼터 등으로 구성돼 있다. 지역 어린이들이 책과 기타 교구를 통해 환경을 쉽게 접하고 이해할 수 있도록 지하 1층에는 환경 도서관이 자리잡고 있다. 환경센터는 주민들을 대상으로 생활 속에서 일회용품 사용을 줄일 수 있는 실천 방법을 소개하는 등 다양한 강의도 진행한다. 또 지역 내 환경 강사들을 대상으로 영상 편집 등 온라인 프로그램을 운영할 수 있는 정보화 교육도 실시한다.종로구는 구청 직원들이 친환경 다회용 컵을 사용하는 데 앞장서고 있다. 우선 구청 내에 있는 카페에서 판매하는 모든 음료를 다회용 컵에 제공한다. 컵의 이름은 ‘1.5도 컵’이다. 기후 위기를 극복하기 위해 지구의 상승 온도를 1.5도 이내로 지키겠다는 구의 의지가 담겼다. 사용 후 컵을 건물 각 층에 배치된 반납합에 넣으면 전문 세척업체에서 수거해 110도 이상의 고열·고압 세척 후 살균 처리를 거쳐 재사용한다. 구 관계자는 “세척과 살균을 철저하게 하는 만큼 감염병 예방과 청결 문제에 있어 일회용 컵보다 안전하다”고 설명했다.

평소 숨김없는 활달한 모습으로 사랑을 받아 온 ‘식빵언니’ 김연경(중국 상하이)이 파리바게트와 찍은 광고 영상이 14일 공개됐다. 파리바게트가 공개한 해당 영상은 ‘마침내 만난 두 월드클래스, 토종효모식빵X김연경’이라는 콘셉트로 제작됐다. 김연경은 영상에서 토종효모식빵을 직접 맛보고 특유의 재치 있는 입담을 자랑했다. 그는 “너무 오래 기다렸다. 주위에서도 왜 안 하냐는 얘기를 많이 했는데 드디어 올 게 왔다”고 소감을 전했다. 도쿄올림픽 4강의 주역인 김연경은 올림픽 이후 TV 예능프로에 출연, 친근한 이미지를 선사하며 여자배구 홍보와 저변 확대에 일조하고 있다. 당시 김연경은 예능프로에서 광고 섭외가 5개가 들어왔다고 소개하기도 했다. 실제로 여자배구 대표팀 동료 김희진(IBK기업은행)이 김연경과 함께 BBQ 광고에 더블 캐스팅되는 일도 생겼다.

인류 문명의 발상지답게 메소포타미아는 빵의 기원지다. 기원전 6000~4000년 메소포타미아 사람들은 밀가루를 반죽한 뒤 빵을 굽는 발명을 했다. 당시에 발효시킬 효소는 발견하지 못했다. 밀 재배와 빵 만들기는 고대 이집트로 넘어가서 발효빵이란 신발명품을 탄생시킨다. 남은 빵 반죽이 공기 중의 효모균과 만나 자연 발효한 것이다. 다음날 구웠더니 빵이 부풀어 올랐고 맛도 한결 좋았다. ‘우연한 발견’으로 발효빵의 기원지는 이집트가 됐다. 현대 이집트는 세계 최대급의 밀가루 수입국이다. 이집트인 1억 400만명의 주식은 옛날이나 지금이나 빵이다. 공갈빵처럼 속이 빈 ‘아에시’나 ‘발라디’가 대표적이다. 이집트의 상설시장인 ‘수크’에 가면 빵 판매소가 있다. 1이집트 파운드(약 72.9원)에 발라디 20개를 살 수 있다. 1개에 3.65원꼴이다. 세계에서 가장 싼 이집트 빵이 가능한 것은 정부가 보조금을 수십 년째 지원하는 덕분이다. 올해에만 3조 2789억원이 빵 보조금으로 책정됐다. 하루 5개까지 살 수 있는 보조금 빵은 이집트 서민들의 생명선이다. ‘빵과 자유, 사회적 공정’이란 현수막이 수도 카이로에 걸렸던 게 2011년 1월 25일 ‘아랍의 봄’으로 불렸던 이집트 혁명 때다. 이집트 국민에게 빵은 자유이자 사회적 공정이었다. 30년 독재의 무바라크 정권이 무너진 표면적 이유가 민주화 요구라면 그 배경에는 국민의 생활고와 경제난이 있었다. 이듬해 정권을 잡은 무함마드 무르시는 국제통화기금(IMF)의 금융 지원을 받고는 정부 보조금을 줄이려 빵값 인상을 시도했다. 결국은 3.65원짜리 빵에 손을 대려던 무르시는 성난 군중의 폭동에 의해 정권을 내놓아야 했다. 지금도 수크에 가면 상인들로부터 “빵에 손을 대면 큰일이 난다”는 전설과 같은 무시무시한 경고를 들을 수 있다고 한다. 무르시가 빵 보조금을 만지작거리다 낙마했고, 1977년 안와르 사다트 당시 대통령도 ‘빵 폭동’으로 곤욕을 치른 바 있으니 전설이 아닌 실화겠다. 그런 교훈에도 지금의 압둘팟타흐 시시 대통령은 “빵 20개에 담배 한 개비 가격”이라며 빵값 인상을 언급해 일파만파를 낳고 있다. 시시 정권도 IMF의 구제금융 대가로 식료품 보조금을 꾸준히 줄여 왔다. 하지만 코로나19로 관광객이 끊겨 돈이 돌지 않고 국민의 생명선인 빵 보조금 삭감 예고로 서민을 압박하면서 빈민층의 불만은 커지고 있다. 빈부 격차가 심한 남미 칠레에서는 2년 전 지하철요금 50원 인상에 폭동이 난 적 있다. 경제적 성과의 극소수 독점이 일상화한 이집트에서 빵으로 상징되는 재분배 질서를 깨려는 시시 대통령의 앞날이 불안해 보인다.

개인이나 소규모 양조장에서 독자적으로 개발한 제조법으로 만드는 수제맥주(크래프트 비어·Craft beer)에도 트렌드라는 것이 있을까. 장인만의 수십년 노하우로 제조하기에 유행이 거의 없을 것으로 생각할 수 있지만, 사실 수제맥주 시장에도 다른 산업의 제품처럼 새로운 흐름이 존재한다. 이는 매우 빠른 속도로 바뀐다. 정보통신(IT) 기술로 모두가 하나로 연결된 21세기에는 이런 변화가 전 세계에서 거의 동시에 나타난다. 올해 4월 중국 베이징 이촹(亦创) 국제전람센터에서 열린 ‘베이징 국제 크래프트 비어 전시회’(Beijing International Craft Brewing Exhibition)를 직접 살핀 경험을 소개하고 세계 수제맥주의 현황을 설명하고 싶다. 2015년 시작된 베이징 수제맥주 전시회는 맥주의 생산과 판매, 운송, 포장, 교육 등 모든 정보를 제공해 중국을 대표하는 행사다. 세계 최대 맥주 시장의 전시회답게 각국에서 맥주업계 전문 양조사와 수제맥주 양조협회, 맥주심판이 모여 관련 정보를 공유한다. 말하자면 ‘아시아 수제맥주의 허브’다.● 쓴맛보다 단맛 강조하는 IPA 세계 수제맥주 시장에서 가장 인기가 많은 주종은 바로 ‘인디아 페일 에일’(IPA)이다. IPA는 19세기 제국주의 시절 영국인들이 식민지였던 인도에서도 맥주를 즐기려고 만들었다는 설이 있다. 런던의 양조업자 조지 호지슨이 고온다습한 인도 기후에 맞춰 기존 맥주에 홉을 더 많이 넣고 알콜 도수도 높였다. 풍미가 진하고 쓴맛이 강한 것이 특징이다. 그런데 요즘은 쓴맛을 줄이고 과일 주스를 연상시킬 만큼 달달한 맛을 내는 제품들이 시장을 휩쓸고 있다. 젊은 세대의 기호가 반영된 결과다. 2010년대 미국 북동부 뉴잉글랜드 지역에서 생겨난 스타일이어서 ‘뉴잉글랜드 IPA’(New England IPA)로 불린다. 맥주 색깔이 탁해서 ‘헤이지 IPA’(Hazy IPA)로도 통한다. ‘트리하우스 브루잉’ (Tree House Brewing Company)나 ‘몽키쉬 브루잉’(Monkish Brewing Co.)이 대표적이다.미국에서 메인주와 뉴햄프셔주, 버몬트주 등은 건국 초기 영국 이민자들이 많이 자리 잡아 ‘뉴잉글랜드’라고 이름 붙었다. 뉴잉글랜드 IPA는 오렌지 주스 같은 맛이 나는 것이 특징이다. 효모를 여과하지 않아 유통기한도 짧다. 양조장 주변에서만 구할 수 있어 희소성이 크다. 이번 전시회에 참가한 수제맥주 브루어리들은 하나같이 뉴잉글랜드 IPA 스타일의 맥주를 선보이며 관람객을 끌어 모았다. 세계 수제맥주 시장에서 이들 제품이 얼마나 큰 인기를 가지고 있는지 실감할 수 있었다. ● 맥주와 과일의 ‘콜라보’가 대세5~6년 전부터 다양한 과일을 활용한 맥주들이 인기를 얻고 있는데, 이번 전시회에서도 많은 양조장에서 과일을 넣어 독특한 향을 내는 맥주들을 선보였다. 세계적으로 ‘이블트윈 NYC’(Evil Twin Brewing NYC)과 ‘더 베일 브루잉’(The Veil Brewing Co.)등이 이런 스타일을 선도한다. 이런 맥주들은 신맛을 기본으로 설정하되 과일을 넣어 소비자의 혀에서 ‘새콤달콤한 맛’을 느끼게 해 준다. 맥주의 쓴맛이 불편한 이들도 어렵지 않게 맛볼 수 있다는 것이 매력이다. 이런 맥주들은 흔히 ‘스무디 IPA’(Smoothie IPA), ‘프루트 사워 에일’(Fruit Sour Ale)로 불린다.● 다양한 부재료 첨가한 흑맥주도 인기맛의 변화가 없을 것 같은 흑맥주 역시 진화를 거듭하고 있다. 흔히 흑맥주라고 하면 쓴맛과 탄맛이 강해 ‘마니아의 맥주’라는 인식이 강하다. 그러나 현대 수제맥주 시장에서는 다양한 부재료를 통해 복합적인 맛을 이끌어 내 대중성을 높인 흑맥주가 새 흐름으로 자리 잡았다. ‘옴니폴로’(Omnipollo)나 ‘앵그리 체어 브루잉’(Angry Chair Brewing) 등 수많은 양조장이 이런 스타일 맥주를 주도한다. 이번 전시회에서는 기존 흑맥주와 달리 초콜릿이나 코코넛, 커피 원두 등을 넣어 새로운 맛을 선보인 제품들이 화제였다. 업계에서는 디저트에서 영감을 얻은 맥주라고 해서 ‘페이스트리 스타우트’(Pastry Stout)라고 부른다.이 세 가지 트렌드는 필자가 거주하는 중국 뿐 아니라 대한민국과 미국, 유럽 등 전 세계가 마찬가지다. 기존 맥주의 고정관념을 깨는 새롭고 신선한 발상을 담은 제품을 볼 때마다 묘한 설렘이 앞선다. 이런 맥주들이 우리의 삶을 얼마나 더 풍성하게 만들지 생각만 해도 가슴이 떨린다. 다양성이야말로 수제맥주가 양산 브랜드 제품과의 경쟁에서 차별성을 가질 수 있는 강점이 아닌가 싶다. 맥주 시장에서도 ‘개성’이 중요한 가치로 떠오르고 있다.정리 베이징 류지영 특파원 superryu@seoul.co.kr

오늘(24일) 밤 방송하는 SBS FiL ‘평생동안’에서는 탈모가 걱정인 여성들을 위한 언니어답터들의 솔루션이 공개된다. 카운셀럽 코너에는 남편이 모발이식을 권할 정도로 탈모 때문에 고민이라는 여성의 사연이 도착한다. 언니어답터들은 스트레스와 호르몬의 영향으로 50대 이후 여성들에게 본격적인 탈모가 나타나기 시작한다는 안성민 뷰티전문 한의사의 말에 폭풍 공감하며 자신의 경험담을 전한다. 언니어답터들은 전문가가 준비한 두피 현미경을 직접 체험하며 즉석에서 두피 상태를 공개한다. “요즘 드라마 촬영을 매일 해서 두피가 엄청 안 좋을 것 같다”며 걱정하는 모습을 보인 김성령부터 모발 관리에 신경을 많이 쓴다는 박효주까지 언니들의 두피 상태는 어떨지 본 방송에 궁금증이 더해지고 있다. 뿐만 아니라, 탈모에 관한 퀴즈 풀이에 열정적으로 임한 언니어답터들은 맥주 효모 가루, 검은 콩, 두피 지압기와 지압봉 등 헤어와 두피 관리를 위해 직접 사용하고 있는 찐템들을 공개한다. 조이현은 세치 커버도 되면서 헤어 볼륨까지 살려주는 볼륨커버스틱과 향기가 나며 지속력이 강한 헤어커버스틱 등은 물론, 건강한 모발 관리를 위한 333 샴푸법을 소개한다. 여기에 안성민 한의사가 소개하는 모발에 영양을 채워주는 모발앰플과 탈모 개선 샴푸 등 모발 관리에 도움을 주는 제품까지 탈모 고민을 해결해줄 다양한 솔루션들이 공개된다. ‘평생동안’은 SBS FiL, SBS PLUS에서 매주 목요일 밤 11시에 방송되며, 다음날인 금요일 저녁 8시에는 SBS MTV에서도 만날 수 있다.

하루 지난 빵은 절대 판매하지 않는다는 것이 명장박여수제빵소(사진)의 원칙이다. 박여수제빵소는 자연효모를 발효시킴으로 인간의 행복을 위한 식문화에 앞장서고 있다. 더불어 26년간 빵쟁이의 길을 걸어오며 화학적 첨가물을 일절 첨가하지 않을 뿐 아니라 청국장, 현미 등 야채와 과일액종을 발효시켜 만든 천연발효효소를 사용한 친환경 유기농 빵을 특징으로 한다. 한편, 박 명장은 2017년 서울특별시장 상, 2019년 해양수산부 장관 상 등을 받았다. 서울비즈 biz@seoul.co.kr

‘공무원’ 하면 대개 서류 더미가 쌓인 책상에서 민원 전화를 받으며 일하는 모습을 떠올리지만 공무원의 업무는 생각보다 훨씬 더 다양하다. 등대를 지키기도 하고 전통 농법을 연구하며 고문서를 복원하기도 한다. 수험생들에게 다양한 직류의 공무원을 소개하고자 인사혁신처와 함께 ‘공무원, 어디까지 아니’란 새 연재를 시작한다. 그의 손을 거치면 고문헌에 기록으로만 존재했던 전통주가 되살아난다. 그 빛깔이 거울에 비친 푸른 파도를 보듯 맑다는 ‘녹파주’, 까마귀가 노랗게 보일 정도로 노랗다는 ‘아황주’, 설날 아침 차례를 지내고 마시는 ‘도소주’가 그의 손을 거쳐 새 생명을 얻었다. 1일 서울신문이 만난 농촌진흥청 발효가공식품과 정석태 농업연구관은 1993년 공직에 입직한 이후 30년 가까이 술을 개발해 온 ‘술 빚는 공무원’이다. 전통주뿐만 아니라 브랜디, 와인, 위스키 등 온갖 술들이 그의 연구실에서 탄생했다. ‘화향백리’(花香百里) 꽃의 향기는 백리를 가고, ‘주향천리’(酒香千里) 술의 향기는 천리를 간다는 말처럼 전북 완주군 이서면 농진청 국립농업과학원에 위치한 연구동 주변에는 콤콤하면서도 구수한 누룩 익는 냄새가 났다. 정 연구관이 정성을 쏟는 분야는 누룩 연구다. 누룩에서 새로운 효모를 분리해 맛과 빛깔이 좋은 새 술을 만든다. 농진청에서 개발한 기술은 국가 특허로 지정돼 저렴한 가격으로 창업을 준비하는 청년들이나 소규모 회사에 제공된다. 정 연구관의 연구실로 하루에도 수십통씩 창업을 준비하는 청년들의 문의 전화가 이어진다고 한다. 이론도 가르치고 실습도 하며 창업 기술교육을 한다. “큰 기업과 달리 작은 기업들은 연구개발을 하기가 어려워요. 연구인력을 적어도 3~4명 운용해야 하는데 결과가 금방 나오는 것도 아니고 투자 여력도 없어요. 그래서 주로 소기업에 특허 기술을 이전하고, 컨설팅도 함께 해 주고 있어요.” 술은 쌀을 몇 번 도정하느냐, 찹쌀로 담그느냐, 맵쌀로 담그냐에 따라 맛이 바뀐다. 효모의 종류에 따라 발효 속도가 다르고 발효 온도에 따라 특징이 달라진다. 정 연구관은 여러 환경, 여러 재료에 따라 술맛이 어떻게 달라지는지 연구한다. 근무시간에 공식적으로 낮술을 마실 수 있는 공무원이 있다면 그 사람이 바로 정 연구관이다. “누룩으로 술을 만들면 콤콤한 누룩취가 난다고 하잖아요. 그래서 전통주를 만드는 이들은 누룩취가 많이 날까 봐 누룩을 조금 넣어요. 하지만 이 누룩을 다른 미생물이 먹으면 의외로 향긋한 냄새가 나요.” 정 연구관이 누룩으로만 만든 발효물을 보여 줬다. 누룩을 많이 넣어도 된다는 걸 입증하려고 직접 만들었다고 한다. 누룩 냄새가 날 것이란 예상과 달리 정말 알싸한 사과 냄새가 났다. 농진청에서는 술 외에도 전통 누룩을 이용한 다양한 식품을 개발하고 있다. 대표적인 게 집에서도 쉽게 막걸리를 만들 수 있도록 개발한 막걸리 키트다. 원료를 넣고 물만 부으면 일주일 뒤에 막걸리가 된다. 이 키트를 가장 먼저 구입한 이들이 남극 세종기지 대원들이라고 한다. 누룩을 이용한 음료도 만들었다. 수수를 원료로 엿기름 대신 누룩을 넣어 달달한 맛을 냈다. “수수는 몸에 좋은 기능성 식품인데, 깔깔해서 그냥 먹기는 어려워요. 그래서 이걸 음료로 만든 거죠. 진하고 걸죽하게 만들면 환자나 노인이 먹을 수 있는 영양간편식이 돼요.” 무알코올 막걸리도 농진청에서 개발했다고 한다. 정 연구관이 최근 연구 중인 술은 고량주다. 그는 “고량주는 중국술인데, 우리나라에서도 수수나 옥수수가 나오니 이런 잡곡을 이용해 얼마든지 고량주를 만들 수 있다”고 말했다. 정 연구관은 “브랜드, 와인, 위스키 등 세상의 술이란 술은 모두 이곳에서 연구하고 있다”고 소개했다. 술 명인을 인증하는 업무도 이곳에서 한다. 우리나라 전통식품 명인 80여명 중 절반이 술 명인이다. 명인이 맞는지 확인하고자 현장 실사도 나간다. 농진청이 지정한 우리나라 식품명인 1호는 송화백일주를 만드는 조영귀 명인으로 벽암이란 법명을 가진 스님이다. “스님하고 술이 왜 관련이 있는지 아세요? 사실 조선시대 때 절에서 누룩을 빚었어요. 산사가 춥다 보니 몸을 따뜻하게 하고 보양하려고 곡차(술)를 빚어 조금씩 마셨어요. 말하자면 약술이에요.” 정 연구관은 값싼 막걸리를 대량생산하는 데 집중할 게 아니라 전통주 개발과 프리미엄 막걸리 개발에 더 관심을 기울여야 한다고 강조했다. 막걸리도 국제무대에 잘 알려져 있지만, 맥주나 와인만큼은 아니다. “막걸리는 30여년간 누가 더 싸게 만드나 경쟁을 해 왔어요. 그러다 보니 포장도 값싼 페트병으로, 원료도 더 저렴한 걸 써 왔죠.” 이런 경향이 바뀌기 시작한 건 10여년 전부터다. 더 싼 막걸리가 아닌, 더 맛있는 프리미엄 막걸리 경쟁이 시작된 것이다. “누가 더 맛있게 만드는지 경쟁한 지 10년밖에 안 됐어요. 앞으로 더 발전할 수 있는 여지가 많아요. ‘맥주는 고급 술, 막걸리는 싸구려 술’로 인식되는데 맥주는 어마어마한 돈을 투자해 연구했지만 막걸리에는 투자하지 않았어요. 앞으로 막걸리 연구를 계속하면 특이한 향을 내는 스파클링 막걸리도 출시할 수 있을 거예요. 기술 개발에 투자하고 변화가 생겨야 고급 막걸리 시장이 형성될 수 있어요.” 정 연구관도 무가당 막걸리를 개발하고 있다. 아스파탐 등 인공감미료를 넣지 않은 막걸리다. 그는 “발효 온도를 어떻게 조정하느냐에 따라 인공감미료를 넣지 않고도 단맛을 낼 수 있다. 또한 지금 향기로운 막걸리를 만들려고 실험 중이며, 발효하는 과정에서 콤콤한 향이 날아가고 그 자리에 향긋한 냄새가 남는다”고 설명했다. 막걸리를 마시면 다음날 머리가 아플 때가 많은데, 이는 신선하지 않은 막걸리를 마셔서라고 한다. 정 연구관은 “막걸리에서 유산균이 오래 자라면 바이오제믹아민(단백질 발효 과정에서 생기는 유해물질)이 많이 생기고, 그중에 머리를 아프게 하는 것이 많다”며 “냉장유통한 막걸리를 마시면 머리가 아프지 않다”고 말했다. 발효 과학, 새로운 전통주 개발 기술을 설명하는 정 연구관의 눈빛이 빛났다. 정 연구관은 1993년 공개경쟁채용시험으로 농진청에 입사했다. 대학에서 식품공학을 전공했는데, 당시에는 식품공학과 출신이 농진청에 한 명도 없었고 관련 시험과목도 없어 원예학을 다시 공부해 원예학 시험을 치렀다고 한다. 술 관련 연구를 더 하고 싶어서 공부를 병행할 수 있는 공무원을 선택했고, 일본과 한국을 오가며 공부했다. 술 빚는 공무원이 되려면 미각, 후각도 뛰어나야 할 텐데 특별한 재능이 필요할까. 정 연구관은 “재능보다는 관심이 필요하다. 모든 것은 관심에서 시작된다”고 했다. “자주 냄새를 맡고 맛을 봐야 발효 과정에서 나타나는 미묘한 변화를 감지할 수 있어요. 우리나라 사람은 김치를 많이 먹다 보니 이웃집 김치, 우리집 김치 맛을 구분하잖아요. 외국인에게는 그저 똑같이 매운 김치일 뿐이죠. 자주 접하고 맛을 보며 자연스럽게 익혀야 전문가가 될 수 있어요.” 완주 이현정 기자 hjlee@seoul.co.kr

건강기능식품 전문 브랜드 바이탈타임이 가수 박군과 모델계약을 체결했다고 1일 밝혔다. 바이탈타임 관계자는 “특전사 출신인 박군의 건강하고 에너지 넘치는 이미지와 바이탈타임 브랜드의 이미지가 잘 부합한다고 판단해 모델로 선정했다”고 설명했다. 그러면서 “박군의 올곧은 인성과 에너지 넘치는 강인함이 기업의 가치와 맞닿았다”며 “박군을 통해 친근하게 소비자들에게 다가갈 예정”이라고 밝혔다. 바이탈타임은 6년근 고려홍삼정 진액스틱, 어린이홍삼 홍린이, 맥주효모환, 릴렉스타임&스트레스 굿바이를 판매하고 있다. 바이탈타임 홍삼은 1포당 진세노사이드 12㎎를 함유한 성인 제품과 1포당 진세노사이드 6㎎를 함유한 어린이 홍삼 홍린이 등으로 엄마들에게 인기를 얻어 다양한 소비자층을 확보해 나가고 있다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

초파리는 여름철 과일이나 음식물 쓰레기 주변에서 흔히 볼 수 있는 작은 곤충이다. 그런데 이 작은 곤충은 과연 얼마나 먼 거리에서 온 것일까? 미국 캘리포니아공과대(Caltech) 연구진은 초파리가 생각보다 상당히 먼 거리에서 날아왔을 수 있다는 연구결과를 발표했다. 연구진에 따르면 초파리는 한 번 비행에 최대 12~15㎞를 이동할 수 있다. 이는 초파리 몸길이의 600만 배에 달하는 엄청난 거리다. 초파리가 매우 먼 거리를 이동할 수 있다는 주장은 이미 20세기 중반에 등장했다. 1940년대 미국 남서부의 초파리를 수집해 연구한 과학자들은 의외로 초파리의 유전적 변이가 적다는 사실에 주목했다. 초파리가 꽤 먼 거리를 이동해 서로 교배할 수 있다는 이야기다. 이후 과학자들은 야생 초파리에 대한 여러 가지 실험을 통해 작은 크기와 달리 초파리의 장거리 비행 능력이 탁월하다는 사실을 발견했다. 예를 들어 형광 물질로 표시한 초파리를 풀어 놓고 다음 날 주변 지역에서 초파리를 포획한 결과 무려 15㎞ 떨어진 지점에서도 형광 물질로 표시된 초파리를 찾을 수 있었다. 캘리포니아공대의 마이클 디킨슨 교수와 케이트 리치 박사는 초파리의 비행 능력을 좀 더 확실하게 알아내기 위해 모하비 사막 한가운데서 실험을 진행했다. 연구팀은 바람이 거의 없는 날 주변에 아무것도 없는 사막에서 초파리를 풀어준 다음 1㎞ 떨어진 장소에 원형으로 배치한 10개의 초파리 덫에 도달하는 시간을 조사했다. 초파리는 비행 능력만 뛰어난 것이 아니라 후각도 뛰어나 매우 먼 거리에서도 과일 냄새를 맡고 날아온다. 연구진은 초파리 덫에 사과 주스와 샴페인 효모를 섞은 사료를 넣고 초파리를 유인했다. 예상대로 풀어준 초파리들은 얼마 지나지 않아 초파리 덫에 도달해 맛있는 사료를 먹었다. 10번에 걸친 실험 결과 초파리는 1㎞를 비행하는 데 16분이 걸리는 것으로 나타났다. 사람으로 치면 천천히 걷는 정도이지만, 초파리의 몸길이를 생각하면 매우 빠른 비행 속도다. 연구진은 초파리가 최대 2시간 정도 먹지 않고 비행할 수 있기에 1회 최대 비행 거리가 12~15㎞ 정도라고 추정했다. 몸길이를 기준으로 비교하면 사람이 한 번에 1만㎞를 이동하는 것과 같은 수준이다. 물론 다리로 걷는 것과 하늘을 비행하는 것은 큰 차이가 있지만, 연구진은 인간으로 치면 초파리는 42.195㎞의 일반 마라톤보다 훨씬 먼 거리를 이동하는 울트라 마라톤 선수에 비교할 수 있다고 설명했다. 흔히 유전자 연구에 사용되는 실험동물로 알려졌지만, 이번 연구는 초파리 자체도 정말 놀라운 생물이라는 사실을 다시 보여줬다. 이 놀라운 능력의 비결이 무엇인지 알아내는 것이 과학자들의 다음 과제다. 고든 정 칼럼니스트 jjy0501@naver.com

‘결국 와인의 종착역은 스파클링 와인이다.’ 매일 밤 와인 한잔으로 하루를 마무리하는 ‘와인 생활’에 정진하다 보면 청량하고 가벼운 스파클링 와인의 매력에 빠지게 되는 시기가 찾아옵니다. 와인 마니아들 사이에선 유독 스파클링 와인을 찬양하는 분이 많은데요. 온갖 종류의 와인을 접한 뒤 결국 스파클링 와인에 정착해 와인 여생을 보내는 이들의 말을 종합하면 스파클링 와인의 매력은 크게 두 가지로 좁혀집니다. 먼저 스파클링 와인은 어떤 음식과 마셔도 어울리는 ‘궁극의 페어링’을 보여 줍니다. 은은한 과일 향과 상쾌한 산미, 가벼운 보디감을 자랑하는 스파클링 와인은 심지어 삭힌 홍어와 먹어도 어울릴 정도로 음식 스펙트럼이 넓습니다. 음식 없이 단독으로 마셔도 훌륭한 음료수 역할을 하죠. 무엇보다 스파클링 와인의 핵심 매력은 아무리 마셔도 질리지 않는다는 것입니다. 일반적으로 콜라는 혼자 두세 캔을 다 마시기 힘들지만 스파클링 와인 한 병(750㎖)은 뚝딱 마셔 버릴 수 있죠. 물론 술 가운데선 대형 공장에서 생산되는 가벼운 미국식 부가물 라거 맥주나 유럽식 필스너도 이에 못지않은 음용성을 갖췄지만 알코올 도수가 4~6도에 불과합니다. 와인의 알코올 도수는 12~14도인데, 이 정도 취기를 주면서 꿀떡꿀떡 목구멍을 통과하는 술은 스파클링 와인뿐입니다. 캐릭터가 강하지 않으니 맛이 질릴 염려도 없고요. 그러니까 술 마니아들에게 좋은 술이란 많은 양을 지속적으로 마셔도 물리지 않는 술이고 스파클링 와인은 이보다 더 좋을 순 없는 술인 거죠. 흔히 ‘샴페인’으로 통칭되는 스파클링 와인은 지역별, 품종별, 양조 방식별로 다양한 장르가 존재하고, 맛과 아로마 뉘앙스도 각각 다르답니다. 사실 샴페인은 프랑스 샹파뉴 지방의 전통 방식으로 제조되는 스파클링 와인을 지칭하는 말이어서 모든 스파클링 와인을 아우르지 못합니다. 전 세계의 모든 트렌치코트가 영국의 버버리 브랜드 코트가 아니듯 말이죠. 이번 주말 와인 숍에 들러 스파클링 와인을 골라 보려는 독자들을 위해 국내에서 판매되는 대표적인 스파클링 와인 종류를 꼽아 정리해 봅니다. macduck@seoul.co.kr ■ 스파클링 와인이면 다 샴페인?… 이렇게 종류가 많습니다 샴페인 고급 스파클링 와인의 대명사입니다. 샹파뉴 지역에서 만들어지는 스파클링 와인이 아니라면 샴페인이라는 이름을 쓸 수 없습니다. 사용하는 포도 품종은 피노 뫼니에, 피노 누아, 샤르도네 세 품종이며 생산자마다 블렌딩 비율이 다르고 맛도 다릅니다. 병 안에서 2차 발효를 통해 기포가 만들어지기 때문에 기본적인 과실 향뿐만 아니라 효모의 활동에서 오는 빵, 견과류, 헤이즐넛 향이 매력적입니다. 좋은 샴페인은 오픈한 뒤 몇 시간이 지나면 마치 다른 와인을 마시는 듯 캐릭터가 다채롭게 변합니다. 크레망 프랑스에서 샹파뉴 지방에서 생산되는 샴페인을 제외한 모든 스파클링 와인을 뜻합니다. 샴페인과 크레망 모두 병 속 2차 발효를 통해 기포를 발생시키는 전통적인 방식을 따르지만 사용하는 품종에서 확연한 차이가 있습니다. 샴페인은 3종류의 한정된 포도 품종을 사용하는 반면, 크레망은 각 지역 특산 품종을 사용해 골라 마시는 재미가 있죠. 카바 샴페인 같은 맛을 원하지만 높은 가격이 부담되는 이들에게는 ‘카바’를 추천합니다. 샴페인과 같은 양조 방식이지만 스페인의 토착 품종으로 만들어지는 카바는 가격이 일반 샴페인의 3분의1, 최대 10분의1까지 저렴한 것이 매력입니다. 알코올 도수도 보통 12.5~13도인 샴페인보다 1~1.5도 낮아 덜 취합니다. 프로세코 이탈리아의 발포성 와인입니다. 샴페인과 달리 기포를 병이 아닌 탱크에서 발효합니다. 와인 생산 단계에서 모든 발효를 마치고 병입하는 셈이죠. 샴페인보다 당도가 있는 편이며 음용성이 뛰어나 식사 전 아페리티프로 벌컥벌컥 들이켜기에 안성맞춤입니다. 와인 잔이 아닌 물컵에 따라 마셔도 될 만큼 대중적인 맛을 갖춰 편안하게 스파클링 와인을 즐길 수 있습니다.

삼진식품(대표 황창환)이 운영하는 어묵 브랜드 삼진어묵은 ‘요린이’(요리와 어린이의 합성어로 요리 초보자를 뜻함)를 위한 신제품을 요리용·간식용으로 세분화해 용도에 따른 맞춤형 상품으로 출시했다고 15일 밝혔다. 이번 신제품은 요리용인 ‘우리가족 깐깐한 소스가 있어 맛있는 요리어묵’, 그리고 간식용인 ‘우리가족 깐깐한 크림치즈볼’, ‘우리가족 깐깐한 감자볼’이다. 제품별로 살펴보면 우리가족 깐깐한 소스가 있어 맛있는 요리어묵은 요리에 최적화된 어묵과 소스로 구성됐다. 어묵을 활용한 요리 중 대표적인 3가지 요리인 어묵볶음, 어묵탕(꼬지), 떡볶이를 맛있게 요리할 수 있도록 맞춤 두께를 갖춘 어묵과 소스, 플레이크로 이뤄졌다. 우리가족 깐깐한 크림치즈볼과 우리가족 깐깐한 감자볼은 간식용 제품으로, 추가 조리 과정 없이 간편하게 먹을 수 있다. 한 손으로 집을 수 있고, 한입에 한 개씩 먹을 수 있는 크기로 만든 ‘핑거푸드형’ 제품이다. 삼진식품 관계자는 “이번 신제품 3종은 기존 제품보다 나트륨 함량을 30% 낮춘 ‘우리가족 깐깐한 어묵’ 라인으로, 건강하고 간편한 음식을 선호하는 소비자의 니즈를 반영해 용도에 따른 맞춤형 상품으로 라인업을 강화했다”며 “어묵 소비자가 보다 맛있는 요리를 간단하게 먹을 수 있도록 요리별 맞춤형 어묵을 연구하고 해당 요리에 최적화된 두께와 식감을 가진 어묵으로 구성했다”고 말했다. 특히 볶음용 어묵은 장기간 보관하고 먹는 반찬이기에 식감이 쫄깃한 도톰한 두께의 제품으로 구성했고, 꼬치용 어묵은 탕의 간이 쉽게 배고 부드러운 식감을 느낄 수 있도록 얇은 두께의 제품을 사용했다. 떡볶이용 어묵은 떡볶이 양념이 잘 배면서 떡의 쫀득한 식감이 조화를 이루도록 만들었다. 한편 삼진어묵은 2019년 식품의약품안전처에서 주관한 ‘2019년도 나트륨 저감화 사업’에 참여해 어묵 나트륨 저감화 기술을 개발했다. 나트륨 대체재(SFL CC Standard)로 나트륨 함량을 낮추고, 빵 효모 추출물(MultiromeTM Powder)로 맛의 풍미를 보완했다. 이 기술은 우리가족 깐깐한 어묵 시리즈의 기초가 되고 있다. 이번 신제품 3종은 삼진어묵 전국 직영점 및 온라인몰과 전국 대형마트, 각종 온라인 쇼핑몰에서 살 수 있다. 삼진어묵은 신제품 출시를 기념해 ‘삼진어묵 깐깐한 요리 어묵 레시피 공모전’을 한다. 자세한 사항은 삼진어묵 공식 SNS 및 온라인몰을 통해 확인할 수 있다. 삼진식품 정성우 마케팅본부장은 “최근 집콕의 증가로 홈쿡을 즐기고자 하는 요린이, 즉 요리 초보자가 늘어나고 있다”며 “앞으로도 지속적으로 소비자의 니즈를 파악해 이를 충족하는 제품을 출시하고자 노력할 것”이라고 말했다. 서울비즈 biz@seoul.co.kr

롯데칠성음료가 ‘제로 칼로리’ 발효음료 ‘브루잉 콤부차’ 2종을 출시했다. 녹차, 홍차에 효모와 특허받은 순식물성 유산균 ‘LB-9’를 첨가해 14일간 발효, 숙성시킨 것으로 ‘0Kcal’ 제품임을 내세운다. 410㎖ 용량으로 맛은 ‘오리지널’과 ‘히비스커스’ 2종으로 출시됐다.

집에 수제 맥주 제조기인 ‘LG 홈브루’가 있다고 자랑하면 열에 아홉은 “신기하긴 하지만 그냥 맥주를 사 먹으면 안 되냐”는 반응이었다. LG전자는 이런 분위기를 잘 알면서도 지난해 새 제품을 내놨다. 2011년 처음 출시된 의류관리기인 ‘LG 스타일러’도 “세탁소에 맡기면 안 되냐”는 냉소를 딛고 출시 10년 만인 올해 누적판매 100만대를 넘기며 승승장구하고 있는데 홈브루도 스타일러처럼 되지 말라는 법이 없다는 것이다. ●페일에일, 흑맥주, 밀맥주 등 5가지 제공 20여일간 사용해 본 홈브루는 간편하게 수제 맥주를 만들도록 하는 데 온 힘을 쏟았다는 인상을 받았다. 맥주를 마실 줄만 알았지 어떻게 만들어지는지는 전혀 모르는 이들도 집에서 손쉽게 따라할 수 있다. 기기 디스플레이에 나오는 안내에 따라서 제품 내부를 세정한 다음에 맥주 재료를 넣으면 된다. 수제 맥주는 깨끗한 환경에서 만들지 않으면 이상한 맛이 날 수 있는데 홈브루는 기기 물탱크의 물을 스스로 뜨겁게 데워서 내부를 세척하는 기능이 있다. 수제맥주 재료인 ‘효모 캡슐’ 1개와 ‘홉 오일 캡슐’ 2개, ‘맥즙 팩’ 1개를 LG전자의 애플리케이션인 ‘LG씽큐’에서 구매한 뒤 기기에 넣는 것도 간편하다. 맥주로 변하게 될 5ℓ의 물을 부은 뒤 숙성의 시간을 기다리면 된다. 홈브루가 제공하는 맥주는 페일에일, 인디아 페일에일, 흑맥주, 밀맥주, 필스너 5종류가 있는데 이번 리뷰에서 선택한 흑맥주는 약 2주간 기다리면 완성됐다. 기기는 물론 스마트폰에서도 만들어지는 과정을 확인할 수 있다. ●가격 팍~ 내렸지만 199만원은 부담 호프집의 생맥주 기계처럼 홈브루의 손잡이를 잡아당겨 컵에 따른 흑맥주는 크림이 섞인 다크초콜릿 맛이 느껴졌다. 목넘김의 청량감이 캔맥주보다 좋았다. 알코올 도수는 5가지 맥주가 모두 5%로 맞춰져 있다. 제조 맥주는 10일 내 마셔야 맛이 좋다. 기존 제품(399만원)보다 많이 낮아졌음에도 199만원이라는 가격은 여전히 만만치 않다. 기기의 높이가 48.8㎝, 가로 54.3㎝, 앞뒤폭 42.1㎝에 무게는 19㎏에 달하기에 공간도 필요하다. 무엇보다도 맥주 제조에 9~33일이 소요된다. 한재희 기자 jh@seoul.co.kr

집에 수제 맥주 제조기인 ‘LG 홈브루’가 있다고 자랑하면 열에 아홉은 “신기하긴 하지만 그냥 맥주를 사 먹으면 안 되냐”는 반응이었다. LG전자는 이런 분위기를 잘 알면서도 지난해 새 제품을 내놨다. 2011년 처음 출시된 의류관리기인 ‘LG 스타일러’도 “세탁소에 맡기면 안 되냐”는 냉소를 딛고 출시 10년 만인 올해 누적판매 100만대를 넘기며 승승장구하고 있는데 홈브루도 스타일러처럼 되지 말라는 법이 없다는 것이다. 20여일간 사용해 본 홈브루는 간편하게 수제 맥주를 만들도록 하는 데 온 힘을 쏟았다는 인상을 받았다. 맥주를 마실 줄만 알았지 어떻게 만들어지는지는 전혀 모르는 이들도 집에서 손쉽게 따라할 수 있다. 기기 디스플레이에 나오는 안내에 따라서 제품 내부를 세정한 다음에 맥주 재료를 넣으면 된다. 수제 맥주는 깨끗한 환경에서 만들지 않으면 이상한 맛이 날 수 있는데 홈브루는 기기 물탱크의 물을 스스로 뜨겁게 데워서 내부를 세척하는 기능이 있다. 수제맥주 재료인 ‘효모 캡슐’ 1개와 ‘홉 오일 캡슐’ 2개, ‘맥즙 팩’ 1개를 LG전자의 애플리케이션인 ‘LG씽큐’에서 구매한 뒤 기기에 넣는 것도 간편하다. 맥주로 변하게 될 5ℓ의 물을 부은 뒤 숙성의 시간을 기다리면 된다.홈브루가 제공하는 맥주는 페일에일, 인디아 페일에일, 흑맥주, 밀맥주, 필스너 5종류가 있는데 이번 리뷰에서 선택한 흑맥주는 약 2주간 기다리면 완성됐다. 기기는 물론 스마트폰에서도 만들어지는 과정을 확인할 수 있다. 호프집의 생맥주 기계처럼 홈브루의 손잡이를 잡아당겨 컵에 따른 흑맥주는 크림이 섞인 다크초콜릿 맛이 느껴졌다. 목넘김의 청량감이 캔맥주보다 좋았다. 알코올 도수는 5가지 맥주가 모두 5%로 맞춰져 있다. 제조 맥주는 10일 내 마셔야 맛이 좋다. 다만 기존 제품(399만원)보다 많이 낮아졌음에도 199만원이라는 가격은 여전히 만만치 않다. 기기의 높이가 48.8㎝, 가로 54.3㎝, 앞뒤폭 42.1㎝에 무게는 19㎏에 달하기에 공간도 필요하다. 무엇보다도 맥주 제조에 9~33일이 소요된다. 한재희 기자 jh@seoul.co.kr