국내 연구진이 사람을 비롯한 고등 동물의 세포 속에서 지질을 운반하는 단백질을 새로 발견했다. 세포 내 지질 운반에 이상이 생기면 비만, 지방간 등 각종 질병이 발생하는 만큼 이들 질환 치료에도 도움이 될 것으로 보인다. 울산과학기술원(UNIST) 생명과학과 연구팀은 ‘MIGA2’라는 단백질이 세포 공장이라고 불리는 미토콘드리아와 또 다른 세포 소기관인 소포체 사이에서 인지질을 운반한다는 사실을 처음으로 규명했다고 7일 밝혔다. 이번 연구 결과는 기초과학 및 공학 분야 국제학술지 ‘네이처 커뮤니케이션즈’에 실렸다. 미토콘드리아를 비롯한 세포 소기관들은 지질과 단백질 같은 물질을 상호 교환해 세포 생존을 유지한다. 지금까지는 소낭이라는 주머니에 물질을 싸서 주고 받는 것으로 알려졌는데 최근 소기관들끼리 직접 접촉해 통로를 만들고 물질을 교환한다는 연구 결과들이 속속 나오고 있다. 그렇지만 이렇게 직접 물질 교환을 가능하게 하는 원리는 정확히 규명되지 못했다. 연구팀은 단백질 결정을 관찰하는 ‘X선 분석법’을 이용해 관찰한 결과 MIGA2라는 단백질이 물질 교환을 가능하게 하는 접촉 통로를 만든다는 사실을 새로 확인했다. 원통 모양인 MIGA2 단백질은 물질 이동이 필요한 두 부분을 연결시켜 이동이 가능하게 한다는 것이 관찰됐다. 연구팀은 또 MIGA2의 결합을 방해하는 돌연변이를 만들어 실험한 결과 세포 내 인지질 운반 능력이 떨어지는 것도 확인했다. MIGA2가 인지질 이동의 핵심이라는 사실을 밝혀낸 것이다. 연구를 이끈 이창욱 UNIST 교수는 “지금까지 효모 같은 단세포 동물에서는 관찰됐지만 고등생명체에서 인지질 수송을 담당하는 단백질이 발견된 것은 이번이 처음”이라며 “비알코올성 지방간이나 비만 등은 지질 대사 이상 때문에 발생하는 만큼 이번 연구는 관련 질병 연구와 새로운 치료법을 찾는데 도움을 줄 것으로 기대한다”고 말했다.

서울 동대문구에 있는 국립산림과학원에 들어서면 울창한 숲이 가장 먼저 반겨 준다. 10여년 전부터 일반인에게 조금씩 개방하고 있지만 여전히 많은 이들이 서울시내에 이렇게 넓고 아름다운 숲이 있다는 데 놀라워한다. 산림과학원 산림ICT연구센터에서 근무하는 강진택 연구관은 1년에 서너 달은 숲을 돌아다니는 공무원이다. “배낭을 메고 섬부터 비무장지대까지 전국에 있는 산과 숲을 돌아다니는 게 내 업무”라는 강 연구관을 인사혁신처의 도움을 받아 31일 만났다. -요즘은 틈날 때마다 비무장지대를 찾는다는데. “2020년부터 한 달에 한 번가량 이틀이나 사흘 비무장지대를 드나든다. 비무장지대에 직접 들어가서 식생을 조사하는 첫 실태조사를 하고 있다. 아침 일찍 비무장지대에 진입해서 조사하고 저녁이 되기 전에 나오고. 점심은 도시락으로 해결하는 식이다. 서부전선부터 시작해 동부전선까지 조사한 뒤 다시 동부전선에서 서부전선으로 옮겨 가며 비무장지대 식생정보와 토지이용정보를 디지털로 전환하고 관련 통계를 만드는 작업을 하고 있다. 문재인 정부에서 비무장지대를 유네스코 세계자연유산으로 추진하는 걸 국정과제로 선정하면서 문화재청, 환경부, 산림청 등과 함께 조사에 들어갔다. 남북교류협력이라는 의미도 크다. 북한 산림과 가장 근접한 게 비무장지대니까. 근데 북한 산림 황폐율이 심각한 듯하다. 남측의 70년대 정도 수준으로 추정한다.”-비무장지대도 산림 황폐화가 심각한가. “많은 이들이 비무장지대 하면 울창한 밀림을 상상하는데 사실 비무장지대는 그런 모습과는 거리가 멀다. 남북 간 대치가 이어지다 보니 산사태나 산불, 벌목 등으로 많이 황폐해져 있다. 가시적으로 보면 황무지라고 할 수 있다. 나무는 거의 없지만 사람 발길이 닿지 않았다는 측면이 중요하다. 습지도 있고, 희귀 생물종이 많이 있다. 분단과 전쟁, 평화와 생태라는 다양한 주제에서 보존하고 관리해야 할 가치가 큰 공간이라고 할 수 있다.” -산림과 더불어 사는 삶을 살게 된 계기는. “2004년부터 국립산림과학원에서 일하기 시작했다. 그전에는 산림생장측정을 전공으로 임학과 박사학위를 받았다. 나무가 어떻게 자라는지 모델을 만들고 앞으로 어떤 모습일지 예측하는 일을 하며 이 땅에 뿌리를 내리고 있는 나무들과 함께하는 게 내 전공이라고 할 수 있다. 1년에 100일 이상은 출장이다. 섬과 산, 비무장지대까지 안 다니는 곳이 없다. 인도네시아와 미얀마 등지에 기술이전 등 공동프로젝트로 한두 달 외국에 있는 숲을 방문하기도 한다. 어릴 때 시골에서 자라서 그런지 숲과 나무를 좋아했다. 내 일이라는 게 결국 배낭을 메고 전국에 있는 산과 숲을 돌아다니는 건데, 그게 적성에 잘 맞는다.” -산림ICT연구센터는 어떤 곳인가. “지난해 신설됐다. 대한민국에 있는 모든 산림 정보와 기술 개발을 총괄하는 곳이다. 숲 관련 정보를 조사하고 분석해서 향후 대한민국 숲의 미래를 예측하고 탄소량을 산정해서 국가산림자원조사와 산림통계 등을 담당한다. 특히 전국에 400곳이 넘는 기상관측망을 구축해 실시간으로 정보를 수집해 기상청에 제공한다. 산불 관련 정보수집도 빼놓을 수 없다. 농촌진흥청과 공동으로 추진 중인 농림위성 발사 준비도 담당한다. 위성은 2025년 발사 예정인데, 그에 발맞춰 위성센터 건립도 준비 중이다.”-최근 대규모 산불 피해가 계속되고 있다. “백두대간을 중심으로 해마다 대형 산불이 발생하고, 피해가 계속 커지고 있다. 기후변화 문제도 있지만 산림과학 측면에서 보자면 그 지역 수종 대부분이 소나무라는 걸 주목하지 않을 수 없다. 소나무는 경제성이 매우 크다. 거기다 한국인들이 소나무를 유독 좋아하기도 한다. ‘애국가’에도 나올 정도로 상징성도 크다. 그에 비해 소나무는 송진 때문에 불에 잘 타고, 소나무재선충 문제도 심각하다. 전문가들 입장에선 고민이다. 사실 대체수종을 제시하기도 쉽지 않은 게 사실이다.” -산림전문가로서 어떤 대안을 제시하고 싶나. “침엽수 대체수종 문제가 산림정책의 최대 고민이다. 개인 의견을 전제로 말한다면, 현재로선 가장 유력한 후보는 참나무다. 한국 산림이 국토에서 63%(630만㏊)가량 되는데 소나무류와 참나무류가 절반씩이라고 보면 된다. 참나무 종류는 전국에 걸쳐 잘 자라고, 지속적 공급이 가능하다. 목재 측면에서 우수하고 식량자원 활용 측면도 좋고 탄소흡수 면에서도 우수하다. 산림청에서도 최근 활엽수인 참나무류 위주로 주요 수종을 바꾸는 문제를 고민 중이다. 물론 넘어야 할 산이 많다.” -국산 참나무로 오크통을 개발한 것도 참나무 경제성 증진과 관계가 있나. “참나무 경제성을 높이는 방안 가운데 하나로 와인 보관용 오크통 국산화를 4년 전부터 추진했다. 식품연구원은 국산 효모를 개발하고 우리는 국산 오크통을 개발하는 프로젝트였다. 현재 상용화 직전 단계다. 증류주와 과일주 보관용으로 널리 쓸 수 있다.” -최근 대규모 벌채가 논란이 되기도 했다. “한국 산림 중 사유림이 67%가량인데, 현재 40년 키운 사유림 1㏊를 벌채해서 버는 수익이 200만원이 채 안 된다. 경제성 있는 수종으로 바꾸려면 벌채를 해야 하는데 그건 또 환경훼손 논란이 있다. 게다가 한국 산림은 평지가 별로 없고 대부분 경사가 급해서 기계화도 어려워 인공조림하기도 쉽지 않다. 그래도 분명한 건 산림정책은 장기간에 걸친 계획이 필수라는 점이다. 육종은 최소 40년을 봐야 한다. 국가전략에 따라 미리 계획을 갖고 양묘를 미리 해야 산불에 즉각 대응이 가능하다.”

넓은 공간의 중앙에 LP판이 설치되어 있다. 일정한 리듬이 반복되며 귓가를 울린다. 심장 박동일까, 뭔가가 살아 움직이는 듯한 생동감과 안정감이 이어진다. 이 리듬에 맞춰 천장에 설치된 화면에서는 네모, 동그라미 같은 무늬가 반복적으로 움직인다. 인천 영종도 파라다이스 시티에서 29일까지 열리는 ‘2022 파라다이스 아트랩 페스티벌’의 모습이다. 언뜻 일렉트로닉 댄스 음악(EDM) 같기도 한 이 ‘음악’의 정체는 사실 배양한 효모의 세포에서 추출한 것이다. 싸이언스, 제프리킴 작가의 작품 ‘시그널’은 “살아 있는 모든 것은 소리가 있다”는 생각에서 출발했다. 생명은 모두 저마다의 움직임과 파동, 즉 소리를 갖는다. 세포 단위의 분자에서도 이 파동을 추출할 수 있는 기술이 생기면서 살아 있는 음악 미디어를 만들어 냈다. 올해 3회를 맞은 파라다이스 아트랩 페스티벌은 파라다이스문화재단의 예술 창작 지원사업이다. 장르의 경계를 두지 않고 예술과 기술을 융합해 여러 시도를 하는 아티스트의 다양한 작업을 볼 수 있다.이번 주제는 ‘크로싱’(Crossing), 현재와 미래의 교차 지점에서 새로운 감각을 깨운다는 메시지를 담았다. 약 4500평 규모 공간에서 관객이 보기만 하는 예술을 넘어 직접 작품 속으로 들어가 참여하고 느끼는 체험형 예술을 선보인다. 인공지능(AI)부터 증강현실(AR), 메타버스, 인터랙티브 센서 등 관객의 동작에 따라 반응하는 다양한 기술과 결합한 초대형 작품들은 특별한 경험을 제공한다. 김준서, 보라리 작가의 ‘난외’는 12개의 종이 날개로 이뤄진 모듈을 거대한 조형물로 재구성한 작품이다. 7000개 이상의 종이 날개가 이어 붙어 컴퓨터 프로그램에 따라 일제히 움직이는데, 이를 통해 웅장한 물의 움직임과 속성을 연출했다. ‘난외’는 책에서 글자가 적히지 않은 빈 여백을 뜻한다. 작가들은 “아날로그와 디지털 사이의 경계, 이 둘의 융합에 대해 얘기하고 싶었다”며 “기술을 통해 자연을 보여주는 것도 그 일환”이라고 설명했다.스튜디오 수박, 티슈오피스, 표표 세 아티스트 그룹이 참여한 ‘주식회사 퍼펙트 패밀리 쇼케이스’는 관객 참여형 퍼포먼스다. 미래 사회에서 친구나 가족을 빌려줄 수 있다는 설정인데, 마치 마네킹처럼 단상에서 포즈를 취하고 있는 모델들에게 가까이 다가가면 ‘거래 기준’이 적힌 종이가 보인다. 거울 앞에서 자연스러운 미소를 보여주거나, 시를 읽거나, 손바닥에 글자를 써서 보여주는 식이다. 이 조건이 마음에 들면 모델들이 ‘자기 대여’ 서비스를 진행한다.이재형 작가의 ‘기계즉흥곡’은 어항 속 물고기들의 움직임을 바탕으로 음악을 만들어 내는 설치 작품이다. 어항 앞에 설치된 카메라가 계속 움직이며 물고기의 움직임을 음표로 인식하고, 인공지능(AI) 프로그램이 여기 맞는 화음을 맞들어 자동 피아노로 연결해 연주한다. 이외에도 실시간 인터랙티브 AR 기술을 통해 자신만의 요술봉을 만드는 도로시엠윤 작가의 ‘염원의 색동 요술봉탑’ 등 총 10점의 작품을 체험할 수 있다. 재단은 또 매주 토요일과 일요일 김제형, 라쿠나, 위아더아잇, 제이유나, 프롬 등 뮤지션들의 야외 공연 프로그램을 진행한다. 김초엽, 김겨울 작가는 주제 ‘크로싱’을 놓고 이야기하는 시간도 가진다.

요리라고 하면 대개 식재료를 앞에 두고 멋있게 칼질하거나 불 앞에서 팬을 휘두르는 모습을 떠올리기 마련이다. 틀린 상상은 아니지만, 그런 장면은 요리라는 과정의 극히 일부에 지나지 않는다. 요리 과정을 100으로 놓는다면 실제로 요리하는 비중은 10 정도다. 식재료를 선택하고 관리하고 또 정리하는 일련의 모든 과정까지 아우르는 게 요리라는 걸 미리 알았더라면 이 길을 택했을까.요리에 입문하게 됐을 때 요리법만큼이나 궁금했던 건 식재료 보관법이었다. 집이건 식당이건 그날 쓸 재료를 정확하게 파악하고 그날 깨끗이 다 쓴다면 보관에 대해 신경 쓸 필요가 없으리라. 하지만 한 번이라도 요리를 해 본 사람이라면 안다. 무언가를 하나 만들어 먹기 위해 준비한 식재료는 언제나 다 쓰지 못하고 남는다는 것을. 당신만의 탓은 아니다. 인류가 요리를 발명한 이후 지금까지 남은 식재료의 처리와 보관은 늘 큰 숙제였다.자연 상태에서 모든 식재료는 변한다. 문학적 표현을 빌리자면 소멸을 향해 달려간다고 할까. 우리 눈에는 보이지 않는 미생물과 효모들이 식재료에 달라붙어 게걸스럽게 먹어 치우는 장면을 우리는 고상하게 분해 또는 대사라고 부른다. 대부분의 부패는 밖에서 안으로 이루어지지만, 안에서도 변화가 있다. 세포벽이 허물어지면서 수분을 밖으로 밀어내고 겉에 있던 포식자들의 좋은 먹잇감이 되면서 안팎으로 대혼돈의 멀티버스가 펼쳐진다. 길게 설명했지만 쉽게 말해 상하고 썩는다는 이야기다.이러한 대혼돈을 막기 위한 인류의 눈물겨운 노력의 산물이 바로 많은 보존, 발효처리 식품이다. 요즘이야 신선식품을 냉장고나 냉동실에 넣는 방법으로 미생물과 효소의 활동을 억제해 보존 기간을 획기적으로 늘렸지만 과거엔 달랐다. 소금을 치거나 식초에 절이거나 바짝 말려서 수분을 없애는 방법으로 부패에 관여하는 미생물이 살 수 없는 환경을 인위적으로 만들었다. 채소가 귀한 겨울에 배추를 먹기 위해 소금과 양념에 절여 만든 김치, 남아 도는 우유를 보존 처리하기 위해 만든 치즈, 포도와 사과를 발효시켜 만든 술, 소금에 염장한 생햄 등 각국이 자랑하는 전통 음식은 이러한 연유에서 탄생했다.다시 현재로 돌아와 보자. 냉장고가 발명되고 이제는 냉장고 없이 사는 걸 상상조차 할 수 없게 됐지만 식재료 보관에 대한 걱정은 여전하다. 삼시 세끼를 직접 해 먹는 집이 아니고서야 냉장고에는 늘 언제 샀는지 기억도 나지 않는 신선 재료부터 가공식품까지 온갖 식재료들이 조용히 자리를 지키고 있기 때문이다. 과거엔 ‘어떻게’ 보관할까가 고민이었다면 이젠 ‘언제까지’ 보관이 가능할까가 새 고민거리가 됐다. 냉동실에 있는 건 썩지 않는다는 미신은 오랫동안 우리 주방을 지배해 왔다. 하지만 냉동실에 꽁꽁 얼어 있는 식품도 더딜지언정 변한다. 냉기에 수분을 잃고 맛과 향이 변질된다. 식재료의 권장 냉동보존 기한은 최소 한 달에서 최대 1년까지 재료마다 다르지만 최소 한 달을 기준으로 생각하는 것이 좋다. 한 달이 지난다고 못 먹게 되는 건 아니지만 되도록 한 달 안에 소비할 궁리를 하는 것이 좋다. 한 달이 지나면 기억에서 잊히기 쉽고, 기억에서 멀어진 식재료는 분명 꺼림칙해져 음식물 쓰레기통으로 들어갈 가능성이 농후해진다. 냉장실은 냉동실보다 사정이 좋지 않다. 식재료의 가공 상태에 따라 다르지만 냉장식의 모든 식재료들이 날마다 조금씩 생명력을 잃고 있다고 생각하자. 채소를 보관할 때는 광고에서처럼 날것 그대로 냉장실에 보관하면 낭패를 보기 쉽다. 상추나 깻잎 같은 잎채소들은 몇 시간만 지나도 금세 냉기에 시들해진다. 싱싱한 상태로 봉투에 넣어 밀봉해 보관하면 그나마 생명력을 연장할 수 있다. 당근이나 양파 같은 뿌리채소는 은근히 냉장실에서 오래 버티는 것 같지만 맛과 향이 날마다 떨어진다. 보기엔 멀쩡해 보여도 제맛을 잃은 채소는 조리하면 신선한 채소보다 맛이 떨어질 수밖에 없다. 생고기는 하루하루가 미생물과의 싸움이다. 우리가 고기를 좋아하듯 미생물도 고기라면 사족을 못 쓴다. 표면에 있는 수분과 세포 단백질을 서서히 먹어 치우고 지방이 산소와 만나 산패하기 시작하면 고기는 이상한 냄새를 풍긴다. 닭고기가 가장 빨리 상하기 시작하고 그다음은 돼지고기, 소고기순이다. 고기를 그나마 길게 보관하기 위해선 겉에 소금을 살짝 뿌린 후 나오는 수분을 닦아 내 주면 며칠은 더 연장할 수 있다. 불고기처럼 양념을 하는 것도 방법이다. 생고기일 때보다는 조금 오래 보관할 수 있다. 사정이 여의치 않다면 익힌 후 냉장 보관하는 것도 좋다. 어찌됐건 맛과 건강을 생각한다면 냉장고를 너무 신뢰하지는 말자.

“한일 정상회담 건배주·대통령 만찬주 시음 오세요” 경기도농업기술원이 12일부터 15일까지 서울 종로 ‘전통주갤러리’에서 ‘경기도농업기술원 개발 전통주 특별전’을 연다. 이번 특별전은 2009년부터 농기원에서 개발해 산업체에 기술 이전한 전통주 27종(막걸리 12, 약주 3, 증류주 8, 기타 4) 제품을 한자리에 모아 놓고, 전통주 개발자와 생산자의 술에 대한 특징과 개발 과정 중의 이야기가 더해진 시음·전시 행사다. 농기원에서 개발한 전통주들은 대통령 취임 만찬 등 국가 행사에 많이 쓰였으며, 국내 대회에서 그 우수성을 인정받았다. 대통령 취임식 만찬주로 사용된 허니와인은 2년 연속 우리술품평회 대상(허니와인, 2019·2020)을 수상했으며, 자색고구마 막걸리는 2009년 한일 정상회담의 건배주로 사용됐다. 호담산양삼막걸리는 2017년 우리술품평회 대통령상 등을 받았다. 이 자리에는 홍국쌀을 이용한 ‘붉은원숭이(술샘)’, 향미 증진 효모를 이용한 ‘사과한잔(가나다라브루어리)’ 등이 시음·전시된다. 지역 특산품을 상품화해 지역 축제와 연계한 ‘천년초선인장막걸리(배다리술도가)’, ‘이천쌀막걸리(오성주조)’, ‘파주콩막걸리(파주탁주)’ 등도 전시된다. 경기도 개발 벼 품종 ‘참드림’을 이용한 프리미엄 막걸리 ‘시그니처 큐베(C막걸리)’, ‘마크홀리(홀리워터)’와 계약재배 경기미 ‘보람찬’을 이용한 ‘잣막걸리(우리술)’도 함께 전시할 예정이다. 전시는 행사 기간 중 오전 10시부터 오후 7시까지 진행되며 시음 후 구매도 가능하다. 농기원은 관람객을 대상으로 시제품 술에 대한 색과 향, 맛 등 기호도를 평가한 뒤 품질 향상을 위한 기초 자료로도 활용할 계획이다. 김석철 경기도농업기술원장은 “제품들은 대부분 경기도에서 생산된 농산물을 원료로 한 전통주”라며 “이번 전시회가 전통주와 경기 농산물 소비 확대에 기여할 수 있기를 기대하며 앞으로도 전통주 품질향상 연구를 계속하겠다”라고 말했다.

국세청이 와인·위스키·사케에 맞설 우리 전통주를 더 적극적으로 육성하기로 했다. 국세청은 지난 6일 서울지방국세청에서 한국전통민속주협회 등 전통주 제조업계와 간담회를 열고 세제·세정 지원 방안 등을 논의했다고 9일 밝혔다. 임광현 국세청 차장은 간담회에서 “주류 무역수지 적자가 한 해 무려 1조 2000억원에 이르고 있고 점차 심화하고 있다”면서 “와인, 위스키, 사케 등을 대신할 우리 술, 특히 전통주 육성과 활성화를 위해 국세청이 적극 지원에 나서겠다”고 말했다. 국세청은 국내 항공사·호텔·대형 프랜차이즈 음식점 등에 전통주 판로를 열 수 있도록 거래선을 주선하고, 전통주 품질 인증 제도를 도입해 프리미엄 제품 개발을 지원하기로 했다. 아울러 지난 2월 환경부 국립생물자원관과 공동 개발한 주류용 국산 효모 6종과 이를 이용한 양조 기술을 영세 전통주 업체에 제공하기로 약속했다. 전통주 업계는 “최근 이슈로 떠오른 주류 통신판매 확대 논의가 업계에 미칠 영향이 우려된다”는 의견을 임 차장에게 전달했다. 주류 온라인 판매가 확대되면 전통주 업계의 입지가 좁아질 수 있기 때문이다. 아울러 업계 측은 전통주 주세 신고 시 편의 제공, 알코올 도수 허용범위 확대 등 다방면에 걸친 제도 개선과 세정 지원을 국세청에 요청했다.

대만 출신의 연예인 부부가 중국에서 활동 중 벌어들인 수익의 상당 부분을 중국 공산당에 압류된 것이 확인됐다. 중국을 무대로 활동했던 대만 출신의 대표적인 연예인 부부 린루이양(林瑞阳)과 장팅(张庭)은 인터넷 플랫폼을 통해 자체 제작한 것으로 알려진 와인과 화장품 등을 대규모로 판매해왔는데, 최근 중국 시장감독국이 이들이 제품을 판매한 형식이 불법 다단계 방식을 악용했다고 주장하며 관련 수익 전액을 불법 수익으로 가정해 압류한 상태로 알려졌다.  미국 매체 자유아시아방송은 최근 린 씨 부부 두 사람의 명의로 있었던 5억 위안(약 960억 원)의 현금성 재산이 동결됐으며, 지금껏 주요 판매 채널로 활용됐던 부부의 소셜미디어 계정도 무기한 사용 금지된 상태라고 21일 보도했다.  린 씨 부부는 지난 2020년 1월 중국에서 코로나19가 처음 발병했을 당시 유명인사 중 가장 많은 금액인 2000만 위안을 기부한 인물로도 유명한데 이 때문에 부부를 겨냥한 집중 수사에 더 많은 이목이 집중된 분위기다.  보도에 따르면, 린 씨 부부가 이번에 중국 정부에게 압류 조치된 재산에는 부부 명의로 있었던 시가 총액 약 17억 위안(약 3262억 원) 상당의 부동산 96채도 포함됐다. 스자좡 유화구 시장감독국은 두 사람의 명의로 된 부동산에 대해 가압류 통보를 한 상태로 알려졌다.  부부의 주요 판매 수익은 일명 ‘TST팅미미’(TST庭秘密)로 불리는 미백전용화장품이었다. 현지 매체 보도에 따르면 관할 시장감독국이 문제 삼은 부분은 부부의 화장품이 프랑스산 발효 효모를 사용한다는 점이 강조하며 이 마스크팩 한 장의 원가는 14위안에 불과했지만 290위안에 팔려나갔을 정도로 고가의 마진이 책정됐다는 점이었다.  특히 일부 소비자들 사이에서는 사용 후 두드러기 증상이 발견되는 등 부작용 사례가 잇따르자 현지 관할 시장감독국은 지난해 6월부터 린 씨 부부의 화장품 업체를 조사했던 것으로 알려졌다.  부부에 대해 중국 시장감독국이 공개 비판한 부분은 이것만이 아니었다. 린 씨 부부 재산 가압류와 관련해 특히 논란이 된 것은 부부가 소유한 상하이 소재의 ‘상하이 다웨이 무역회사’다.  중국 당국은 해당 무역 회사가 상하이진홍바이오텍유한공사와 상하이실업유한공사 등 두 개의 하청 업체를 소유하고 있으며, 린 씨 부부는 주로 이들 하청 업체 두 곳을 통해 다단계 판매업을 하며 거액의 부당 이득을 손에 쥐었다고 비난했다.  이들은 또, 해당 업체 명의로 상하이 푸동의 빌딩 한 채를 소유했으나 해당 부동산은 지난 7월 이미 관할 시장감독국에 의해 가압류 된 상태로 확인됐다. 이 당시 린 씨 부부에게는 출국 금지령이 발부돼 국외 도피가 불가한 상태로 강압적인 수사를 받았던 것을 전해졌다.이에 대해 중국 관영매체들도 가세해 대만 출신이지만 친중적 행보를 보이며 장기간 중국에서 활동했던 린 씨 부부에 대한 비판 여론을 형성하는 분위기다. 실제로 최근 인민일보 등 다수의 매체들은 린 씨 부부의 행각을 겨냥해 ‘전자상거래라는 허울로 다단계식 영업을 해왔고, 이는 중국과 같은 법치사회에서는 용납받을 없는 명백한 범죄 행위’라면서 ‘이 사건과 관련된 피해자 규모가 크다는 점에서 당국이 소셜미디어를 악용한 신종 다단계 업체들에 대해 대대적인 손을 보고 있다’고 했다.  하지만 이 같은 관할 수사국의 비난에 대해, 린 씨 부부 측은 “제품 판매 행위는 모두 합법적인 경로로 진행했으며, 줄곧 정부의 지도 하에 성실하게 납부 의무를 다 했다”면서 시종일관 억울하다는 입장을 호소 중이다.  한편, 중국 정부의 린 씨 부부를 겨냥한 대대적인 수사에 무려 400여 명의 공안국 인력과 16개 수사팀이 투입됐던 것으로 알려졌다. 하지만 일각에서는 이 같은 대규모 인력을 동원한 수사가 부부를 ‘타겟’으로 삼은 불법 수사이며 명백한 인권 침해라는 비판적인 목소리도 제기했다.  베이징의 독립 논설위원인 화포(华颇) 교수는 “중국에는 살찐 돼지는 반드시 잡아야 한다는 속담이 있다”면서 “대만 출신의 스타 부부인 린 씨와 장 씨 두 사람을 겨냥한 수사를 보면 중국의 최고 여배우였던 판빙빙에 대한 수사와 매우 유사하다는 것을 알 수 있다. 당시 판빙빙은 무려 8억 위안에 달하는 벌금형을 선고받았다”고 했다.  화 교수는 이어 “중국 사회의 빈부 격차와 불평등에 대한 서민들의 불만이 고조되자, 시진핑 정권이 나서서 부유한 스타들을 겨냥해 철퇴를 내리치는 방식으로 정권 안정화를 도모하고 있다. 특히 눈에 띄는 직업을 가진 스타들을 겨냥한 대대적인 수사와 철퇴는 시 주석의 정권 안정화에 대단한 영향력을 줄 수 있다는 것이 현 정권 고위 간부들의 계산일 것”이라고 분석했다.

동국제약이 탈모가 심해지는 봄철 환절기를 맞아 자사 탈모치료제 ‘판시딜’홍보에 나섰다. 봄이 되면 심한 일교차와 건조함, 미세먼지, 꽃가루 등 외부 자극 요소로 두피의 유·수분 균형이 깨지기 쉽다. 17일 동국제약이 시장조사기관인 코리아리서치에 의뢰해 20세 이상 성인 1000명을 대상으로 진행한 설문조사 결과에 따르면 성인의 19.4%가 탈모 증상을 경험한 것으로 나타났다. 통상적으로 탈모 환자가 많은 것으로 알려진 40~50대 남성뿐만 아니라 취업난이나 업무 스트레스로 20~30대 젊은층의 탈모 증상 경험률도 매년 증가하는 것으로 집계됐다. 코로나19 여파도 탈모 경험률을 높이는 데 한몫하고 있다. 국립중앙의료원이 코로나 완치자 47명을 관찰하며 조사한 결과 후유증을 경험한 사람은 87%로 나타났다. 피로감(57%)과 운동 때 호흡곤란(40%)뿐 아니라 탈모(38%)도 경험했다. 탈모는 원인 개선이 필요한 질환이지만 잘못된 정보를 통해 치료 시기를 놓치거나 효과적인 치료를 하지 못하는 경우가 많다. 동국제약 관계자는 “모발은 모근에 연결된 혈액을 통해 영양분을 공급받아 성장하게 되므로 영양분을 지속적으로 꾸준히 공급하는 것이 모발 성장과 탈모 방지에 도움이 된다”고 말했다. 국내에서 진행한 약용효모 복합제제에 대한 임상연구 결과 판시딜 복용자의 79%가 모발이 굵어졌고 45%는 빠지는 모발의 수가 감소했다. 전체 모발 수는 12% 증가했다. 처방전 없이 약국에서 바로 살 수 있으며, 하루 세 번 한 캡슐씩 3~6개월 동안 꾸준히 복용하면 된다. 12세 이상부터 복용할 수 있다.

술은 농업의 산물입니다. 알코올을 뽑아낼 수 있는 과일이나 곡물 등 술의 원료가 농산물이기 때문이죠. 당연하게도 프랑스 와인은 프랑스 땅에서 수확한 포도로, 독일 맥주는 독일의 보리와 홉으로 만듭니다. 그런데 한국 맥주는 국내 농업과의 연결고리가 거의 없습니다. 맥주의 핵심 원료인 맥아(싹튼 보리)와 홉을 전량 수입해 양조하고 있어선데요. 최근 맥아와 홉을 국산화해 ‘진정한 국산맥주’를 만들어 보자는 움직임이 일어나고 있답니다. K맥아와 K홉을 쓴 K맥주가 널리 상용화된다면 국내 농가들의 수익뿐만 아니라 한국의 ‘로컬 맥주’라는 관광 상품으로도 가치가 있어 기대가 큽니다. 지난달 31일 서울 코엑스에서 열린 대한민국 맥주산업 박람회에서도 홉, 맥아, 효모 등 맥주 원재료의 국산화 가능성을 진지하게 탐색하는 세미나가 열렸고요. 먼저 K홉은 강원 홍천에서 자라고 있답니다. 서늘한 기후에서 잘 자라는 홉은 1970년대까지만 해도 강원 지역을 중심으로 생산되곤 했지만 우루과이라운드로 수입 농산물 시장이 개방되면서 수지 타산이 맞지 않아 자취를 감췄습니다. 수십년이 흐른 2010년대 중반 버려진 홉밭에서 한 농부가 자생한 홉 넝쿨을 발견합니다. 놀라운 마음에 이 홉을 가져가 DNA 분석을 맡겼더니 전 세계 어디에도 없는 ‘토종 홉’인 것으로 확인됐습니다. 다년생 덩굴 식물의 꽃인 홉은 커피 원두처럼 산지마다 홉이 뿜어내는 향미의 특성이 달라 홉의 품종이 맥주 스타일을 좌우한답니다. K홉은 홍천군의 적극적인 지원을 통해 최근 수확됐는데요. 망고 등 달콤한 열대과일향이 풍부해 홉의 아로마 캐릭터가 주인공인 페일 에일이나 인디아 페일 에일(IPA) 스타일에 적합합니다. K홉을 사용해 맥주를 만든 김성환 홍천 브라이트바흐 이사는 K홉이 “맥주 맛의 치트키로 불리는 미국의 애머릴로 홉과 비슷하다”고 하네요. K맥아의 무대는 전북 군산입니다. 군산은 주로 보리를 생산하는 지역인데요. 2012년 이후 보리 수매 중단으로 보리 재배에 위기가 오자 지방자치단체와 지역 농부들은 부가가치가 높은 맥아용 보리(두줄보리)로 눈을 돌렸습니다. 단백질이 적은 두줄보리에 싹을 틔워 맥아로 전환해 팔면 일반 곡물 보리보다 가격이 2~3배 높기 때문에 돌파구가 될 수 있을 거라 판단한 것이죠. 시는 예산을 투입해 맥아공장과 양조장을 지었고, 지역 농가들이 생산한 보리를 전량 매수해 양조장에서 청년들이 맥주를 생산해 판매할 수 있는 환경을 만들었습니다. K맥주 성장의 걸림돌은 막혀 있는 ‘온라인 판로’입니다. 주세법상 술의 핵심 원료들이 특정 지역 농산물이면 지역특산주로 분류돼 온라인으로 판매가 가능해 가격 경쟁력을 높일 수 있습니다. 하지만 맥주는 관련 농업이 이제 막 기지개를 켠 데다 원료의 특성상 홉과 맥아 모두 같은 지역에서 생산하는 것이 쉽지 않습니다. 매년 맥주산업박람회를 개최하는 이인기 비어포스트 대표는 “맥아와 홉 가운데 하나라도 국내산 원료로 만든 맥주를 지역특산주로 인정해 주는 제도적 지원이 필요하다”고 말했습니다.

1994년 첫 출시된 ‘카스’가 올해로 28주년을 맞았다. 오비맥주는 카스 개발 당시 20~30대를 주요 소비자로 설정하고 연구·개발에 착수했다. 젊은 층이 선호하는 ‘톡 쏘는 맛’과 ‘신선함’을 구현하고자 비열처리 공정을 도입했다. 맥주에 열을 가하는 대신 마이크로 멤브레인 필터를 통해 효모를 걸러내 신선함을 높였다. 또한 발효 공정부터 맥주 안에 녹아 있는 탄산과 맥주의 맛을 조화롭게 만드는 데에도 집중했다. 제품 라벨 디자인도 지속적으로 업그레이드했다. 2016년 은색 라벨을 블루 색상으로 바꿔 역동성과 도전정신을 강조했다. 2017년에는 병의 어깨 위치에 ‘CASS’ 로고를 양각으로 새기고 병의 몸통 부분을 안으로 굴곡지게 ‘V’자 형태로 만들었다. 지난해에는 ‘올 뉴 카스’(사진)를 출시했다. 올 뉴 카스의 가장 큰 변화는 투명 병의 도입이다. 이를 통해 내용물의 신선함을 시각적으로 확인할 수 있게 했다. ‘블루 라벨’은 간결하고 과감한 이미지로 바꿔 투명한 병 속 맥주의 황금색과의 선명한 대비를 이루도록 했다. 맛도 업그레이드했다. 최상급의 정제 홉과 최적의 맥아 비율을 통해 생생하고 깔끔한 맛을 구현했다. 카스의 ‘콜드 브루(Cold Brewed)’ 제조 공정에서도 정성을 기했다. 0℃에서 72시간의 저온 숙성을 통한 ‘품질 안정화’ 과정을 거쳐 양조장에서 갓 생산한 듯한 신선한 맛을 만들었다. 병 패키지에는 변온 잉크를 활용한 ‘쿨 타이머’를 적용했다.

흔히 맥주라고 하면 다른 주류에 비해 상미기한(식품의 맛이 가장 좋은 기한)·양조기간이 짧고 맛과 향도 단순하다고 여기는 이들이 많다. 그런데 20년 넘게 맛이 유지되고 발효하는 데 길게는 5년이 걸리는 맥주가 있다는 사실을 아는가. 깊은 역사와 전통을 갖고 있으면서도 자기만의 개성도 확실히 보여주는 람빅(Lambic)이다. 보통의 맥주는 제조 과정에서 회사가 원하는 효모 외에 다른 세균이 들어가지 않게 극도의 노력을 기울인다. 맥주가 발효 중 잡균과 만나면 신맛과 곰팡이향 등이 예상치 못한 형태로 뒤섞여 맛과 향이 변한다. 그런데 람빅은 일반적인 맥주와 정 반대로 만들어진다. 인공 배양 효모를 쓰지 않고 맥즙(맥주 발효를 위해 보리를 끓여 만든 액체)을 공기 중에 노출시켜 온갖 세균이 마음껏 자라게 놔둔다. 아예 실내 수영장처럼 생긴 쿨십(Coolship)이라는 곳에 맥즙을 넣고 식혀 자연 상태로 발효하도록 돕는다. 당연히 라거나 에일의 정제된 맛은 나지 않는다. 듣도 보도 못한 신맛과 상큼함, 균류 특유의 쿰쿰함과 텁텁함이 한데 모여 있다. 보통의 맥주와는 다른 문법과 철학을 갖고 있다. 벼농사에 비유하자면 땅을 갈지도 않고 농약과 비료도 치지 않는 태평농법에 해당한다고 볼 수 있다.람빅의 역사는 인류 맥주의 역사와 궤를 같이 한다고 해도 무방하다. 양조 기술이 없던 선조들이 맨 처음 술을 빚던 원형의 방식이어서다. 율리우스 카이사르가 로마를 지배하던 기원전부터 인간 사회에서 뻬놓을 수 없는 필수품이었다. 르네상스 시대의 대표적인 농민화가인 피터 브뤼겔(1525~1569)이 그린 ‘농부의 결혼식’(1568)에도 축제를 위해 돌잔에 람빅을 나눠 담는 장면이 나온다. 람빅은 전통을 인정받아 지금도 브랜드가 보존되고 있다. 람빅이라는 이름은 벨기에산 자연발효 맥주에만 붙일 수 있다. 다른 나라에서 만든 자연발효 맥주에는 ‘와일드 에일’(Wild Ale) 혹은 ‘람빅에서 영감을 얻은 맥주’로 명명된다. 프랑스의 샹파뉴(Champagne) 지역에서 생산한 스파클링 와인만 ‘샴페인’으로 부를 수 있고, 코냐크(Cognac) 지방에서 만든 포도 브랜디(와인 증류주)만 ‘꼬냑’이라고 칭할 수 있는 것과 같다.오늘날 대부분 맥주는 더 안정적인 맛을 내려고 공기 유입 등을 완벽히 제어할 수 있는 방식으로 생산된다. 그러나 람빅은 지금도 자연발효 양조법을 지킨다. 지구 기후 변화에 맞춰 맛도 서서히 바뀌어왔다. 재즈의 즉흥연주처럼 만드는 시기와 장소에 따라 풍미가 다르다. ‘투박한 술’인 람빅은 한때 명백이 끊길 뻔 한 적도 있었지만 벨기에 람빅 양조장들이 호랄(HORAL·Hoge Raad voor Ambachtelijke Lambiekbieren)이라는 조직을 세워 전통 문화 보전에 앞장서면서 판도가 바뀌었다. 이들의 노력은 1997년 유럽연합(EU) 전통특산물 인증인 TSG(Traditionally Specialty Guaranteed)를 획득해 결실을 맺었다. 다른 맥주들과 마찬가지로 람빅 역시 시대 변화에 대응하고자 노력 중이다. 람빅을 숙성하는 데 쓰는 배럴(참나무통)에서 배어나는 맛과 향을 강조하거나 청사과와 살구 등 과일을 첨가한 제품도 나왔다. 현대 크래프트 비어 발전에 힘입어 보케(Bokke)나 안티두트(Antidoot) 등 람빅 스타일의 자연발효 양조장도 세계로 퍼지고 있다. 다만 한국에서는 지금도 람빅을 접하기가 매우 힘들고 관련 서적도 1권 밖에 없다. 필자는 이 점이 아쉽고 슬프다.맥주업계 종사자들을 인터뷰할 때마다 “맥주를 만드는 주인공은 효모다. 사람은 그저 효모가 맥주를 잘 빚게 도와주는 집사”라는 말을 많이 들었다. 이들은 이구동성으로 “사람의 통제를 최소화해 만드는 람빅이야말로 자연에 가장 가까운 맥주”라고 강조했다. 그래서인지 람빅은 어느 술보다 친숙하면서도 자기만의 색깔이 강하다. 세계에서 가장 오래됐지만 여전히 수많은 사람들에게 새로운 모습으로 다가가는 신선함도 갖고 있다. 필자는 람빅을 어떤 정형화된 주류의 형태에 끼워 넣는 것을 좋아하지 않는다. 람빅은 분명 맥주이지만 우리가 아는 종류의 것은 아니다. 갓 제조한 람빅과 오래 숙성한 람빅을 섞어 한 번 더 발효한 괴즈(gueuze) 등 새로운 시도도 이어지고 있다. 람빅을 그 자체로 받아들이길 강추한다. 지금까지 한 번도 맛보지 못했다면 이번이 기회다. 그간 갖고 있던 술에 대한 모든 인식이 송두리째 바뀔 기분 좋은 충격을 느낄 것이다.

주세(酒稅)를 징수하는 국세청이 술을 빚는 데 사용하는 토종효모 6종을 새로 발굴했다. 국세청은 주세법이 제정된 1909년부터 113년간 주류의 제조·판매 면허관리뿐 아니라 주류 원료에 대한 연구도 병행해 왔다. 국세청 주류면허지원센터는 환경부 국립생물자원관이 보유 중인 토종효모 1700여 균주 가운데 안정적인 증식과 발효 능력이 있는 ‘사카로미세스 세레비시에’ 균주 88종을 제공받아 약주·탁주·증류주(소주)·맥주를 주조하는 데 적합한 6종을 찾아냈다고 15일 밝혔다. 두 기관은 2017년 3월부터 지난해 12월까지 4년 9개월간 주류 전용 효모 선발 연구를 추진했다. 주류면허지원센터는 지리산 산수유 열매에서 분리한 2개 균주에 대해 특허를 출원했다. 두 효모는 초기 발효 속도가 빠르고 발효 후 단맛과 감칠맛 등 풍미가 탁월한 것이 특징이다. 이를 활용한 약주와 탁주는 올해 상반기 내 전북 남원시 양조장에서 제조돼 출시될 예정이다. 특히 이 효모는 천연 단맛을 내 인공감미료를 섞지 않아도 단 술을 만들 수 있다. 여섯 종 가운데 다른 두 균주는 적절한 농도의 알코올을 생산하고 감미료 첨가 없이도 달콤한 맛을 유지해 무가당 탁주와 약주 제조에 활용될 계획이다. 현재 국내 양조장 대부분은 프랑스 라빠리장 등 외국 효모를 수입해서 쓰고 있다. 막걸리를 비롯한 각종 전통주도 수입산 효모로 주조됐다. 제빵용 효모를 대체해 사용하는 양조장도 많은 것으로 알려졌다. 주류용 국산 효모를 파는 국내 업체가 극히 드물고 효모 종류도 다양하지 못했기 때문이다. 국세청 관계자는 “효모의 국내 시장 규모가 연 230억원, 약 8000t인데 대부분 수입에 의존해 국산 주류의 전통성이 훼손되고 외화 낭비가 심각한 상황이었다”고 말했다. 주세를 징수하고 관리하는 국세청이 주류용 효모를 연구하고 발굴하는 이유에 대해 세간에서는 “더 좋은 술을 출시해 술 소비량을 늘려 세금을 더 걷으려는 것 아니냐”는 시선을 보내기도 한다. 이에 대해 국세청은 “이미 100여년에 걸쳐 지역 농산물을 활용한 주류 개발을 수행해 80건의 국유 특허를 확보했다”면서 “국산 효모를 발굴해 우리 술의 품질 향상과 전통성을 확보하기 위한 것”이라고 설명했다.

주세(酒稅)를 징수하는 국세청이 술을 빚는 데 사용하는 토종효모 6종을 새로 발굴했다. 국세청은 주세법이 제정된 1909년부터 113년간 주류의 제조·판매 면허관리뿐 아니라 주류 원료에 대한 연구도 병행해 왔다. 국세청 주류면허지원센터는 환경부 국립생물자원관이 보유 중인 토종효모 1700여 균주 가운데 안정적인 증식과 발효 능력이 있는 ‘사카로미세스 세레비시에’ 균주 88종을 제공받아 약주·탁주·증류주(소주)·맥주를 주조하는 데 적합한 6종을 찾아냈다고 15일 밝혔다. 두 기관은 2017년 3월부터 지난해 12월까지 4년 9개월간 주류 전용 효모 선발 연구를 추진했다. 주류면허지원센터는 지리산 산수유 열매에서 분리한 2개 균주에 대해 특허를 출원했다. 두 효모는 초기 발효 속도가 빠르고 발효 후 단맛과 감칠맛 등 풍미가 탁월한 것이 특징이다. 이를 활용한 약주와 탁주는 올해 상반기 내 전북 남원시 양조장에서 제조돼 출시될 예정이다. 특히 이 효모는 천연 단맛을 내 인공감미료를 섞지 않아도 단 술을 만들 수 있다. 여섯 종 가운데 다른 두 균주는 적절한 농도의 알코올을 생산하고 감미료 첨가 없이도 달콤한 맛을 유지해 무가당 탁주와 약주 제조에 활용될 계획이다. 현재 국내 양조장 대부분은 프랑스 라빠리장 등 외국 효모를 수입해서 쓰고 있다. 막걸리를 비롯한 각종 전통주도 수입산 효모로 주조됐다. 제빵용 효모를 대체해 사용하는 양조장도 많은 것으로 알려졌다. 주류용 국산 효모를 파는 국내 업체가 극히 드물고 효모 종류도 다양하지 못했기 때문이다. 국세청 관계자는 “효모의 국내 시장 규모가 연 230억원, 약 8000t인데 대부분 수입에 의존해 국산 주류의 전통성이 훼손되고 외화 낭비가 심각한 상황이었다”고 말했다. 주세를 징수하고 관리하는 국세청이 주류용 효모를 연구하고 발굴하는 이유에 대해 세간에서는 “더 좋은 술을 출시해 술 소비량을 늘려 세금을 더 걷으려는 것 아니냐”는 시선을 보내기도 한다. 이에 대해 국세청은 “이미 100여년에 걸쳐 지역 농산물을 활용한 주류 개발을 수행해 80건의 국유 특허를 확보했다”면서 “국산 효모를 발굴해 우리 술의 품질 향상과 전통성을 확보하기 위한 것”이라고 설명했다.

국내 연구진이 지리산 산수유와 야생화, 참다래 열매 등에서 새로운 효모를 찾아냈다. 환경부 국립생물자원관, 국세청 주류면허지원센터 공동연구팀은 수입효모를 대체할 수 있는 주류 전용 자생효모 6종을 찾아냈다고 15일 밝혔다. 이번에 찾아낸 자생효모는 지리산 산수유 열매, 경기 용인의 야생화, 제주 참다래 열매 등에서 분리해냈다. 효모는 술의 맛과 향을 좌우하는데 지금까지는 약주, 탁주, 증류주 같은 전통주를 빚을 때 수입 제빵용 효모를 사용하고 있다. 국내 효모 시장은 연 230억원 규모로 약 8000t 대부분을 수입에 의존하고 있다. 국립생물자원관은 2012년부터 제주도, 지리산 등 전국 각지 야생식물 꽃, 열매에서 효모 1700여 종의 균주를 분리·배양해 보관 중이다. 이 가운데 안정적 배양이 가능하고 발효능력이 있는 효모균 ‘사카로마이세스 세레비지애’ 88개 균주를 대상으로 2017년 3월부터 지난해 12월까지 전통주, 과실주, 맥주 등 주종별 발효에 적합한 효모를 골라냈다. 그 결과 약주 발효에 최적인 효모 균주 2종을 포함해 탁주용 2종, 증류주용 1종, 맥주용 1종 6개 균주를 골라냈다. 이들 효모 발효만으로 당분이나 인공감미료를 추가하지 않고도 단맛을 내는 약주와 탁주 개발에 성공했다. 특히 지리산 산수유 열매에서 분리한 자생 효모 2종은 초기 발효속도가 빠르고 발효 후 단맛과 감칠맛 등 풍미가 탁월해 최근 특허를 출원했다. 생물자원관은 지난 11일 전북 남원시와 업무협약을 맺고 전통주를 생산하는 남원지역 양조장에 이들 효모 2종을 제공해 올 상반기 중에 약주와 탁주 전통주로 출시할 예정이다. 박진영 국립생물자원관 생물자원연구부장은 “앞으로도 제주도를 비롯한 국내 다양한 지역에서 분리한 균주들에 대해서도 지역 특산 명품 개발을 지원할 것”이라고 말했다.

“맥주 잘 만드는 양조사가 커피도 잘 만들까요?” 커피와 맥주는 전 세계 사람들이 가장 자주, 많이 마시는 음료입니다. 이른 아침 하루를 시작할 땐 커피를 손에 들고, 고된 일과를 끝낸 저녁엔 맥주로 목을 적시죠. 보통 커피는 커피 원두를 볶고 가공하는 로스터리에서, 맥주는 양조장에서 완성됩니다. 원두나 홉의 생산지에 따라 다채로운 맛의 스펙트럼을 자랑하는 커피와 맥주 마니아라면 취향에 맞는 단골 로스터리나 양조장이 하나쯤 있게 마련이죠. 각각의 다른 TPO(시간·장소·상황)만큼 따로 존재했던 양조장과 로스터리가 최근 미국에서 합쳐지고 있답니다. 특히 맥주 양조사가 전문 커피 로스터리로 활약하고 있는 경우가 많은데요. 수년 전 일부 크래프트 양조장에서 시작된 이 트렌드는 이제 미 전역에 퍼져 “맥주 맛집이 곧 커피 맛집”이라는 새 흐름을 만들어 냈습니다. 뉴욕의 허드슨밸리나 보스턴의 트리하우스, 콜로라도의 오스카 블루스, 캘리포니아 샌디에이고 지역의 모던타임스 등 각 지역을 대표하는 크래프트 양조장 굴뚝에선 요즘 맥주 효모 냄새에 진한 커피 향이 섞인 연기가 뿜어져 나오고 있죠. 양조사들은 왜 커피 로스팅을 시작한 걸까요? 양조사들은 “커피와 맥주는 필연적인 운명 공동체”라고 말합니다. 우선 ‘커피를 내리다’와 ‘맥주를 양조하다’는 뜻을 가진 어휘가 ‘Brew’로 같습니다. Brew의 어원은 ‘끓이다’(boil)는 뜻의 독일어 ‘bhreue’입니다. 맥주와 커피 모두 맥아와 원두 등 핵심 재료를 분쇄해 물에 끓이거나 추출하는 과정을 거치죠. 매사추세츠주의 소도시 에버렛에 위치한 나이트시프트 양조장의 마이클 옥스턴 대표도 “양조사(Brewer)가 커피를 내리는 일(Brewing)을 하는 건 자연스러운 것”이라면서 “맥주를 만드는 양조 사업과 이와 어울리는 음식을 판매하는 레스토랑 사업에 커피를 추가하는 것은 고객을 위한 당연한 사업 확장”이라고 말합니다.하지만 이 같은 현상이 꼭 비즈니스 규모를 키우기 위해서 벌어지는 건 아니랍니다. 수제맥주와 소규모로 직접 원두를 볶아 판매하는 수제커피는 ‘크래프트’라는 철학을 공유하는 것에서부터 초콜릿, 과일 향 등 ‘다양한 맛’을 내는 것까지 물성 자체가 매우 닮았습니다. 테이스팅 스펙트럼도 비슷하죠. 완성된 맥주의 시음을 위해 미각과 후각을 집중해서 쓰는 양조사들은 로스팅 기술에 따라 변하는 커피 테이스팅 능력도 뛰어날 수밖에 없습니다. 소비 시장도 마찬가지입니다. 맥주나 커피 한잔이 주는 맛의 다양성에 열광하는 마니아층은 하나의 시장을 형성합니다. 미국에서 크래프트 양조장이 가장 밀집돼 있는 지역인 오리건주 포틀랜드에 로스터리 카페 역시 가장 많이 분포돼 있다는 사실만 봐도 알 수 있죠. 맥주와 커피가 양조장에서 만나면서 영감을 주고받기도 합니다. 먼저 크래프트 맥주 업계에서 커피는 ‘커피 스타우트’라는 에일 스타일의 흑맥주를 만드는 데 없어서는 안 되는 부재료입니다. 까맣게 태운 맥아를 주원료로 사용하는 스타우트는 카카오와 커피 맛이 나는 것이 특징인데요. 커피 캐릭터를 더욱 부각하기 위해 발효 과정에서 원두를 추가해 숙성시키면 커피 스타우트가 완성되죠. 커피 스타우트는 인기가 많은 대표적인 크래프트 맥주 장르여서 국내에서도 쉽게 찾아 마실 수 있는데요. 서울 마포구의 ‘미스터리브루잉’은 최근 트렌드에 맞춰 덴마크의 유명 로스터리인 ‘라 카브라’ 원두를 넣은 커피 스타우트를 선보여 주목을 받았죠. 양조장에서 만드는 커피는 때때로 기존의 틀을 깨는 창의성이 드러나기도 합니다. 새로운 실험과 도전이 크래프트 맥주 양조의 핵심 가치이기 때문입니다. 모던타임스는 양조장 오픈 초창기부터 커피를 로스팅해 온 ‘커피+맥주’ 양조장의 시초인데요. 스타우트 맥주를 숙성하는 용도로 쓰는 버번 오크통에 커피를 숙성해 캔에 담은 기발한 제품을 판매한답니다. 양조사만이 만들 수 있는 독특한 커피죠.

발효식품에는 흔히 프로바이오틱스라는 살아있는 미생물이 있어 장내 미생물(마이크로바이옴)의 다양성을 유지하는 데 도움을 준다. 장 속에 서식하는 이런 미생물은 주로 소화와 영양분 흡수에 중요한 박테리아로 이뤄져 있어 신진대사와 체중을 유지하고 면역체계를 조절하는 것과도 관계가 있다. 미국 클리블랜드클리닉 인간영양센터의 공인영양사(RD)인 스테이시 카바냐로 연구원은 “장내 미생물의 다양성이 낮으면 만성 질환과 관련이 있어 더 많은 다양성을 갖는 것이 중요하다”고 지적한다. 각종 연구는 장내 미생물 다양성의 건강상 이점을 지지하고 있다. 장내 미생물 다양성이 낮아지는 것이 알레르기와 자가면역 질환, 대장암, 당뇨병 그리고 비만 등 만성 질환과 관련이 있기 때문이다. 지난 7월 생명과학 분야 국제 학술지 ‘셀’(Cell)에 발표된 연구에 따르면, 발효식품이 풍부한 식이요법을 고수하는 것은 장내 미생물의 다양성을 높여 염증의 분자적 징후1`를 감소시키는 것을 시사한다. 다음은 미국 시사주간지 US 뉴스 앤 월드 리포트 11일자에 소개된 장 건강을 위한 발효식품 5가지다. 1. 케피르(케피아)케피르는 소나 염소 또는 양의 젖을 기반으로 한 발효 유제품이다. 미국 펜실베이니아주 해리스버그 지역의 공인영영사(RD)인 베스 스타크는 “우유가 효모와 양질의 박테리아로 구성된 케피르 그레인(kefir grain·효모)과 결합해 발효하면 칼슘과 장에 좋은 프로바이오틱스가 풍부한 진하고 톡 쏘는 요구르트 같은 음료를 만들어낸다”고 설명했다. 특히 케피르는 맛이 다양하다. 이에 대해 스타크 영양사는 “설탕 첨가량을 줄이기 위해 플레인 맛을 선택하고 신선한 과일을 섞어 먹는 것이 좋다”면서 “케피르는 요리나 스무디를 만드는 데 사용할 수 있고 직접 먹을 수도 있다”고 말했다. 2. 콤부차콤부차는 일반적으로 녹차나 홍차로 만들어 허브나 과일로 맛을 낸 톡 쏘고 거품 있는 발효차다. 스타크 영양사는 “발효 과정을 거쳐 장에 좋은 효모와 세균을 얻을 수 있다”고 말했다. 이어 “제품 성분표를 확인해 설탕 첨가량이 1인분에 약 4g 이하로 적당한 양을 유지하는 차를 마시는 것이 좋다”고 덧붙였다. 3. 된장 스타크 영양사는 된장은 보리나 쌀 또는 콩을 발효해 만든 진한 맛이 나는 일종의 반죽이라고 설명했다. 된장은 종종 국이나 샐러드드레싱, 양념장으로 사용되는 데 특히 장 건강에 좋은 프로바이오틱스를 다량 함유하고 있다. 단 된장에는 나트륨이 들어 있어 요리에 첨가할 때는 주의해서 사용해야 한다고 스타크 영영사는 덧붙였다. 4. 사워크라우트사워크라우트는 양배추를 싱겁게 절여 발효시킨 독일식 김치다. 카바냐로 영양사는 프로바이오틱스뿐만 아니라 섬유질도 풍부해 소화기관을 건강하게 유지하는 데 도움이 된다고 설명했다. 충분한 섬유질을 섭취하면 대장암과 고콜레스테롤 그리고 비만 등의 위험을 완화하는 것과 관련이 있다. 많은 사람은 직접 또는 소시지와 함께 사워크라우트를 먹지만, 이는 다양한 방식으로 즐길 수 있다. 물김치처럼 물에 풀거나 샐러드나 수프에 넣어 먹어도 좋고 피자나 샌드위치 속에 토핑으로 넣거나 양념장으로 만들어 먹어도 괜찮다. 다만 맛이나 건강상의 이점을 얻기 위해 적당량을 먹는 것이 중요하다고 카바냐로 영양사는 덧붙였다. 5. 템페템페는 콩을 쪄서 발효시켜 만든 인도네시아 음식이다. 미국 버지니아주 폴스처치에 기반을 둔 공인영양사인 리세 글로드는 “요리의 단백질 공급원으로 사용할 수 있으며 다른 맛을 내기 위해 쉽게 양념할 수 있어 두부와 비슷하지만 케이크 같은 질감이 특징”이라고 설명했다. 템페는 샌드위치와 수프, 스튜, 볶음 요리에서 고기 대신 사용할 수 있어 장에 좋은 건강식품이 될 수 있다. 윤태희 기자 th20022@seoul.co.kr

발효식품에는 흔히 프로바이오틱스라는 살아있는 미생물이 있어 장내 미생물(마이크로바이옴)의 다양성을 유지하는 데 도움을 준다. 장 속에 서식하는 이런 미생물은 주로 소화와 영양분 흡수에 중요한 박테리아로 이뤄져 있어 신진대사와 체중을 유지하고 면역체계를 조절하는 것과도 관계가 있다. 미국 클리블랜드클리닉 인간영양센터의 공인영양사(RD)인 스테이시 카바냐로 연구원은 “장내 미생물의 다양성이 낮으면 만성 질환과 관련이 있어 더 많은 다양성을 갖는 것이 중요하다”고 지적한다. 각종 연구는 장내 미생물 다양성의 건강상 이점을 지지하고 있다. 장내 미생물 다양성이 낮아지는 것이 알레르기와 자가면역 질환, 대장암, 당뇨병 그리고 비만 등 만성 질환과 관련이 있기 때문이다. 지난 7월 생명과학 분야 국제 학술지 ‘셀’(Cell)에 발표된 연구에 따르면, 발효식품이 풍부한 식이요법을 고수하는 것은 장내 미생물의 다양성을 높여 염증의 분자적 징후1`를 감소시키는 것을 시사한다. 다음은 미국 시사주간지 US 뉴스 앤 월드 리포트 11일자에 소개된 장 건강을 위한 발효식품 5가지다. 1. 케피르(케피아)케피르는 소나 염소 또는 양의 젖을 기반으로 한 발효 유제품이다. 미국 펜실베이니아주 해리스버그 지역의 공인영영사(RD)인 베스 스타크는 “우유가 효모와 양질의 박테리아로 구성된 케피르 그레인(kefir grain·효모)과 결합해 발효하면 칼슘과 장에 좋은 프로바이오틱스가 풍부한 진하고 톡 쏘는 요구르트 같은 음료를 만들어낸다”고 설명했다. 특히 케피르는 맛이 다양하다. 이에 대해 스타크 영양사는 “설탕 첨가량을 줄이기 위해 플레인 맛을 선택하고 신선한 과일을 섞어 먹는 것이 좋다”면서 “케피르는 요리나 스무디를 만드는 데 사용할 수 있고 직접 먹을 수도 있다”고 말했다. 2. 콤부차콤부차는 일반적으로 녹차나 홍차로 만들어 허브나 과일로 맛을 낸 톡 쏘고 거품 있는 발효차다. 스타크 영양사는 “발효 과정을 거쳐 장에 좋은 효모와 세균을 얻을 수 있다”고 말했다. 이어 “제품 성분표를 확인해 설탕 첨가량이 1인분에 약 4g 이하로 적당한 양을 유지하는 차를 마시는 것이 좋다”고 덧붙였다. 3. 된장스타크 영양사는 된장은 보리나 쌀 또는 콩을 발효해 만든 진한 맛이 나는 일종의 반죽이라고 설명했다. 된장은 종종 국이나 샐러드드레싱, 양념장으로 사용되는 데 특히 장 건강에 좋은 프로바이오틱스를 다량 함유하고 있다. 단 된장에는 나트륨이 들어 있어 요리에 첨가할 때는 주의해서 사용해야 한다고 스타크 영영사는 덧붙였다. 4. 사워크라우트사워크라우트는 양배추를 싱겁게 절여 발효시킨 독일식 김치다. 카바냐로 영양사는 프로바이오틱스뿐만 아니라 섬유질도 풍부해 소화기관을 건강하게 유지하는 데 도움이 된다고 설명했다. 충분한 섬유질을 섭취하면 대장암과 고콜레스테롤 그리고 비만 등의 위험을 완화하는 것과 관련이 있다. 많은 사람은 직접 또는 소시지와 함께 사워크라우트를 먹지만, 이는 다양한 방식으로 즐길 수 있다. 물김치처럼 물에 풀거나 샐러드나 수프에 넣어 먹어도 좋고 피자나 샌드위치 속에 토핑으로 넣거나 양념장으로 만들어 먹어도 괜찮다. 다만 맛이나 건강상의 이점을 얻기 위해 적당량을 먹는 것이 중요하다고 카바냐로 영양사는 덧붙였다. 5. 템페템페는 콩을 쪄서 발효시켜 만든 인도네시아 음식이다. 미국 버지니아주 폴스처치에 기반을 둔 공인영양사인 리세 글로드는 “요리의 단백질 공급원으로 사용할 수 있으며 다른 맛을 내기 위해 쉽게 양념할 수 있어 두부와 비슷하지만 케이크 같은 질감이 특징”이라고 설명했다. 템페는 샌드위치와 수프, 스튜, 볶음 요리에서 고기 대신 사용할 수 있어 장에 좋은 건강식품이 될 수 있다. 사진=123rf

시골빵집에서 균의 소리를 듣다 와타나베 이타루·와타나베 마리코 지음/정문주 옮김/더숲/252쪽/1만 6000원 드라마 ‘오징어 게임’ 참가자들이 천장에 매달린, 456억원이 든 황금빛 돼지저금통을 쳐다보던 눈빛을 기억하는가. 그들의 눈빛에는 욕망과 공포가 뒤섞여 있었다. 실패를 용인하지 않는 냉혹한 자본주의는 그들을 벼랑 끝 ‘루저’로 내몰았다. 이 작품을 보고 나면 설계자가 누군지, 어디로 가는지도 모르는 자본주의의 굴레 속에서 한 번쯤 벗어나고 싶다는 생각을 하게 된다. 2008년 이런 생각을 과감하게 실행으로 옮긴 ‘별난 장인’이 있었다. 바로 일본의 시골 빵집 ‘다루마리’의 주인 와타나베 이타루, 마리코 부부다. 이들은 직접 채취한 천연균으로 빵 만들기, 이윤 남기지 않기, 일주일에 사흘 쉬기 등 자본의 논리에 반기를 들었다. “썩지 않고 순환이 일어나지 않는 돈이 결국 자본주의의 모순을 낳았다”고 주장하는 이들은 자연과 공존하는 삶에서 해답을 찾았다. 이들 부부의 소박한 이야기를 담은 책 ‘시골빵집에서 자본론을 굽다’는 2014년 한국에서도 베스트셀러가 됐고, 다큐멘터리 영화가 만들어질 정도로 큰 반향을 불러일으켰다. 신간 ‘시골빵집에서 균의 소리를 듣다’는 이후 8년 동안 그들이 마주한 도전과 변화를 담았다. 2015년 4월 돗토리현 지즈초에 새로 둥지를 튼 부부는 빵에 이어 새로운 도전에 나섰다. 천연 효모를 통한 수제맥주를 제조하기로 한 것. 지역의 90%가 삼림인 지즈초는 인구가 적은 곳이었지만 이들 부부는 오직 야생의 누룩균을 채취하기 위해 과감하게 이주를 결정했다. 획일적이고 억압된 분위기가 싫어 회사를 박차고 나온 이타루는 맥주 제조에서도 자신만의 삶의 철학을 고수했다. ‘맛있는’ 맥주가 아닌 ‘유일한’ 맥주를 만들기로 한 것. 맥주업계에도 대량생산과 대량소비로 대표되는 자본주의 시스템이 작용하고 있었고, 일부 대기업이 ‘맥주맛’에 대한 고정관념을 심어 놓았지만 그는 이렇게 외친다. “맛없는 걸 만들면 좀 어때.”부부는 기존 맥주 업계에서 적대시해 온 유산균을 적극 활용하고, 숙성 과정도 대폭 늘렸다. 숙성 기간 중에는 맥주를 팔 수 없어 돈을 벌 수 없다는 충고에도 ‘잘 팔리는 획일적인 물건보다는 새로운 가치관을 제시하자’는 신념을 버리지 않았다. 이타루는 “자본주의 사회에서 다양성을 보장하려면 가장 약한 자가 살 수 있는 사회를 실현하면 된다”고 강조한다. 인간이 자연과 공존하는 방법을 끊임없이 고민하던 부부는 날마다 마주하는 야생의 균에서 해답을 찾았다. 놀랍게도 균은 빵 만드는 사람의 마음과 주변 상황을 그대로 반영했다. 일을 그만두고 싶어 하는 직원이 있으면 유해한 푸른 곰팡이가 피었고, 방문객이 늘어나 배기가스가 많아지면 회색 곰팡이가 피었다. 인근 농지에서 농약을 살포한 뒤에는 검은 곰팡이가 피었다. 누룩균을 채취한 지 12년. 이제는 균의 소리가 들리는 듯하다는 이 부부는 “최대한 많은 사람과 많은 생명체가 행복해져야 나도 행복해진다는 자연계의 논리에 귀 기울이라”고 조언한다. 아울러 과학적으로는 좋은 균만 이용하고 나쁜 균은 살균·멸균하지만, 이타루는 이런 합리적 인과관계 속에서는 야생의 균이 가진 잠재력을 끌어낼 수 없다는 것을 깨달았다고 고백한다. 모호함은 오히려 역동적인 사고로 이어졌고 어떤 변화에도 대응할 수 있게 해 줬다. 그 결과 탄생한 것이 혁신적인 ‘다루마리식 장시간 저온 발효법´이다. 책의 말미에 마리코는 지즈초 마을객사(마치야도) 구축 사업을 소개한다. 빈집을 리모델링해 지역 자원으로 활용하는 장기 체류형 관광을 선보인다는 것이다. 이를 통해 고령화, 인구 감소, 산업 쇠퇴, 빈집 문제 등 사회문제를 해결한다는 목표를 세웠다. 이들의 친환경 공동체 실험은 또 어떤 선순환을 가져올지 벌써부터 기대된다.

전 LPG가수이자 머슬마니아 2관왕 출신의 연예인 오다은이 오션스인터내셔널(대표이사 안성민)과 공동개발한 맞춤형 신선 화장품 ‘더 프레스카 랩(The Fresca Lab)’을 오는 24일 네이버 라이브쇼핑 및 온라인쇼핑몰 등을 통해 선보인다. 오다은은 “가수와 연기활동을 병행하는 동안 수없이 많은 메이크업을 하면서 손상되고 민감해진 피부 때문에 온갖 좋다는 국내외 기초화장품을 써보고 또한 여러 유명한 피부과를 다니면서 화장품 성분 및 피부타입 별로 잘 맞는 성분들에 대한 지식과 노하우를 갖게 됐다”며 “이 경험을 바탕으로 나만의 화장품을 만들면 어떨까 하는 호기심에서 화장품 브랜드를 개발했다”고 말했다. 더 프레스카 랩은 제품개발, 품평, 기획, 디자인, 촬영, 마케팅 등에 오다은이 직접 참여했다. 오션스인터내셔널은 오다은의 경험·감각·의견을 바탕으로 개발 연구원, 마케터, 디자이너 등의 별도 팀을 구성해 1년여에 거쳐 론칭을 준비해왔다. 브랜드명의 이탈리아어 ‘Fresca’는 영어의 ‘Fresh’를 의미한다. 이 제품은 수차례의 아이디어 회의를 거쳐 용기·부자재의 적정재고를 확보하고 즉각적인 생산·충진·포장 시스템을 구축했다. 이를 통해 주문 즉시 생산·포장해 5일간의 미생물 검사 후 주문자에게 일주일 내에 신선한 상태의 맞춤형 화장품을 배송한다. 오다은은 “나를 포함해 회사 내 인원, 연구소 직원 및 까다로운 외부 품평단과 함께 1년여 동안 30차례 이상의 샘플링을 거쳐 개선하고 L사, E사 등 글로벌브랜드사에 오랜 기간 ODM 생산공급을 해왔던 오션스인터내셔널의 경험과 기술력으로 개발 초기 단계부터 EWG Green 등급의 안전한 최상의 원료 조합으로 테스트를 해왔다”고 말했다. 더 프레스카 랩은 각각 건성, 민감성, 복합성 피부타입에 맞춰 ‘리페어장벽라인’, ‘리페어카밍라인’, ‘리페어밸런싱라인’의 클렌징젤 3종, 토너 3종, 크림 2종 등 총 8종으로 구성됐다. 더 프레스카 랩 클렌징젤은 사과에서 추출한 천연계면활성제를 사용했고 올리브오일, 호호바씨오일, 녹차씨오일, 인삼씨오일, 비타민나무오일, 그리고 인체줄기세포배양액리포좀 1만ppm이 주성분을 이루고 있다. 토너는 카렌듈라추출물HD가 22%, 우엉추출물HD가 10%, 그리고 알란토인, 판테놀 등을 주성분으로 했다. 미백, 주름개선 등 이중기능성제품인 크림의 경우 시어버터가 30% 들어있고 인체줄기세포배양액리포좀도 5만ppm, 알란토인, 판테놀, 아데노신, 나이아신아마이드가 주성분을 이루고 있다. 성분에도 차별성을 뒀다. 건성피부타입용 리페어장벽 제품라인 3종에는 참마뿌리추출물, 연꽃뿌리추출물, 오크라열매추출물, 몰로키아잎추출물, 신선초추출물, 쇠비름추출물이 추가됐다. 민감성피부타입용 리페어카밍 제품라인 3종에는 연꽃추출물, 개똥쑥추출물, 쌀추출물, 효모발효물, 복사나뭇잎추출물, 하수오뿌리추출물이 포함됐다. 복합성피부타입용 리페어밸런싱 제품라인 2종에는 대왕송잎추출물, 당느릅나무뿌리추출물, 달맞이꽃추출물, 칡뿌리추출물, 버지니아풍년화추출물, 동백나무꽃추출물, 그리고, 황금추출물이 따로 들어갔다.

음식을 만드는 ‘셰프’와 술을 제조하는 ‘양조사’는 최종 결과물인 ‘맛’을 진두지휘한다는 점에서 같은 듯 다릅니다. 셰프가 다양한 요리법으로 머릿속에 그렸던 식재료들의 맛을 현실로 구현해 낸다면, 양조사는 효모가 당을 먹고 배출한 알코올의 맛이 무르익는 발효와 숙성의 영역에서 변화하는 맛을 잡아내 술의 캐릭터를 완성합니다. 평소 자신의 이름을 내건 김치 등을 판매하고 각종 장 등 우리나라 발효 음식에 깊은 관심을 가져 온 홍신애(45) 셰프가 최근 사과 발효주(사이더)인 ‘신애유자’를 내놓아 화제입니다. 사이더에 유자, 로즈메리, 소금 등을 첨가한 것이 이 제품의 특징인데요. ‘유명 셰프가 양조의 영역에 도전해 결과물을 내놓았다’는 소식을 듣고 안 마셔 볼 수 없었죠. 과실향과 당도가 강한 기존 사이더에 비해 잔당이 적고 목넘김이 가볍고 깔끔하며 과하지 않은 허브, 유자, 소금 등의 부재료 터치가 복합미를 받춰 주더군요. 기대 이상의 완성도에 놀라 13일 서울 강남구 홍신애솔트 레스토랑을 찾아 셰프의 마법 같은 터치를 술에 녹여 낸 홍 셰프를 만났습니다. 먼저 ‘술’을 만들게 된 이유부터 물었습니다. 수년간 전통주 홍보대사로 활동해 온 그는 “올해가 레스토랑 10주년이라 특별한 것을 만들고 싶었고 누구나 쉽게 마시고 즐길 수 있는 ‘술’을 떠올렸다”고 합니다. 다양한 장르의 술 가운데서도 식전주로도, 음식과 함께하는 반주로도 두루 좋고, 마시기 편한 사이더를 만들기로 한 건 요리사로서 당연한 선택이었죠. 그가 전통주 홍보를 하며 친분을 맺은, 충북 충주의 ‘댄싱 사이더’ 양조장은 특별한 술을 만들겠다는 그의 구상을 이뤄 줄 완벽한 파트너였습니다. 국산 사과로 사이더를 생산하는 이 양조장은 미국 보스턴의 인기 사이더리인 다운이스트 양조장과 기술 제휴를 맺어 수준급의 사이더를 만들어 내는 것으로 알려져 있답니다. 그렇게 일사천리로 진행된 홍신애 사이더 프로젝트는 예상치 못한 난관을 겪게 됩니다. 셰프로서 상상했던 맛을 구현하는 과정에서, 주방이 아닌 양조장이라는 ‘무대’가 다르다는 건 생각보다 큰 간극이었습니다. 그는 “요리사로서 가장 자존심이 상하는 순간이 머릿속으로 맛의 배합을 예상해 요리를 했는데 결과물이 다를 때인데, 술은 만들 때마다 맛이 다르게 나와 컨트롤이 안 되는 느낌이어서 처음엔 너무 속상했다”고 털어놨습니다. 또 양조의 세계에선 부재료인 유자를 통으로 갈아 즙을 내서 넣으면 된다고 하는 반면 요리의 세계에선 껍질, 과육, 씨 등 각기 다른 맛을 내는 유자를 일일이 분리해서 맛을 배합해 넣어야 하는 것이 당연하다고 여기는 접근 방식의 차이도 있었죠. 댄싱 사이더 양조팀과 홍 셰프는 여러 번의 시행착오와 치열한 토론 끝에 가벼운 청량감에 잔잔한 복합미가 살아있는 지금의 맛을 잡아낸 레시피를 확정할 수 있었습니다. 유자를 어떤 방식으로 처리했는지 알려 달라 하자 “자세한 건 영업비밀이라 알려 줄 수 없다”면서도 “셰프의 방식으로 유자 맛을 배합한 것이 섬세한 맛을 내는 이 술의 매력 포인트”라고 하네요. 이어 “하이볼 잔에 얼음을 채워 마시면 하이볼 이상의 경쾌함과 청량함을 즐길 수 있다”면서 “튀김, 삼겹살, 치킨 등과 함께 마셔 보라”고 조언했습니다. 이날 신애유자를 함께 마시며 그는 “김치에 이어 또 하나의 발효 프로젝트로 술에 도전한 건데, 맛이 변화무쌍한 술의 발효는 내가 할 게 못 되는 것 같다”면서 “이젠 다음 프로젝트인 된장, 간장 등 장의 발효에 집중할 것”이라고 웃었습니다. 댄싱 사이더 측은 완성도와 반응이 좋은 ‘신애유자’를 정규 라인업으로 생산한다고 하네요. 새로운 술을 시음해 보는 것을 좋아한다면, 이번 주말 셰프의 손길이 묻은 특별한 ‘신애유자’를 마셔 보는 건 어떨까요?