요즘 맛있다는 레스토랑을 찾아 좋아하는 요리의 사진을 찍어 블로그나 SNS에 올리는 소비자들이 많다. 그런 레스토랑 마다 비슷한 재료를 사용하더라도 요리사에 따라 다른 맛의 다양한 요리가 탄생하는데, 이는 요리사 각자의 레시피(recipe)가 다르기 때문이다. 레시피는 요리사들의 오랜 경험과 많은 시행착오에 의해 만들어 진다. 맥주도 오랜 역사를 거치면서 많은 브루마스터(Brewmaster)들의 노력과 새로운 시도에 의해 개발된 양조 레시피에 따라 수 천 가지 종류가 전세계적으로 생산되고 있다. 국내에 수입되는 맥주도 10년 전만해도 20 여종에 불과했으나, 현재는 200 종 이상의 제품이 판매되고 있다. 그럼 이렇게 다양한 맥주가 가능하게 된 원천은 무엇일까? 맥주마다 맛이 다른 이유! 맥주는 어떤 종류의 맥아를 사용했는지, 어떤 품종의 호프를 사용했는지, 어떤 효모를 사용했는지에 따라 맛과 향이 다르고, 원료의 비율도 맛의 차이를 가져온다. 같은 맥아라고 해도 건조방식의 차이로 인해 맥주의 색도와 맛이 매우 다르게 된다. 또한 효모, 호프 및 양조 방법에 따라 맥주의 알코올 도수, 맥주의 색, 쓴맛의 정도, 향미의 특성이 달라진다. 먼저 맥주의 색깔을 결정하는 맥아의 색도는 맥아의 건조 조건에 따라 달라진다. 낮은 온도에서 건조하면 색깔이 옅어지고, 높은 온도에서 건조하면 진해진다. 보통 옅은 색의 맥주를 담색맥주라 부르고, 진한 색의 맥주를 농색맥주라 부른다. 발효조건에 있어서 상온에서 발효시키고 숙성기간이 짧은 상면발효 맥주는 향이 풍부하고 쓴맛이 강하다. 대표적인 예가 영국과 아일랜드에서 인기있는 에일 맥주로, 호프의 향이 강하고 맛이 쓴 것이 특징이다. 스타우트는 검게 구운 맥아를 사용하며 알코올 도수도 4~11%로 다양하고 맛도 진하다. 포터(porter)는 스타우트와 유사하며 노동자들이 즐겨 마셨고 맥주 배달부를 부른 데서 유래했다고도 한다. 독일과 벨기에에서 양조되기 시작한 밀 맥주는 발아시킨 밀을 50%이상 사용하여 거품이 풍부하고, 흰색에 가까운 색을 내면서 부드럽고 산미가 높은 맛을 가진다. 우리나라에서 가장 쉽게 접하는 맥주는 하면발효에 의한 라거맥주인데, 대부분 상면발효맥주에 비해 마시기 편하고 목넘김이 부드러운 편이다. 대표적인 라거는 낮은 온도에서 일정기간 숙성하는 맥주로, 이러한 숙성과정을 라거링(lagering)이라고 한다. 그 중 몇가지 특색 있는 예를 들면, 독일 북부 지역에서 유래한 복 맥주(Bock Beer)가 있는데 알코올 도수가 6.5% 이상이고 짙은 색을 띠고 향이 강한 편이다. 체코 필젠 지역에 살던 보헤미아인들에 의해 유래된 필스너(Pilsner)는 홉을 많이 넣어 쓴맛이 강하지만 알코올 도수가 높지 않아 세계적으로 즐겨 마시는 맥주로 자리잡았고, 그 유명세를 보고 독일의 양조가들이 이 맥주를 모방하여 생산하면서 ‘필스’라도 불렀다. 그리고 독일 남부 지역에서 즐겨 마시는 헬레스 맥주(Helles bier)는 독일어로 연한(pale) 혹은 가벼운(light)의 의미로 필스너에 비해 홉의 향미가 약한 반면 맥아의 풍미가 매력적이다. 특이하고 색다른 맥주 맥주는 계절과 상관없이 마실 수 있고 알코올 도수가 높지 않아 누구나 부담없이 편하게 마실 수 있는 술이다. 이런 이유로 맥주는 동서양을 막론하고 전 세계적으로 가장 많이 소비되는 술로 자리를 잡았다. 제조 방법 또한, 일부 소수를 제외하면, 세계적으로 비슷하고 품질의 평준화가 이루어져 있어 지구촌 어느 곳을 가더라도 낯설지 않는 입맛의 맥주를 접할 수 있다. 그러나 가끔은 상표나 병모양부터가 특이하고 색다른 맥주를 보게 되어, 맛이 어떤지 궁금해 마셔본 적이 있을 것이다. 벨기에 지역에서는 람빅(Lambic) 맥주가 유명한데 흥미로운 향이 특징적이다. 보통 람비맥주는 맥아와 함께 체리나 라즈베리를 넣고 야생효모를 원액에 노출시켜 발효한 다음, 오크나무 통에서 짧게는 1년에서 3년까지 숙성시킨다. 이러한 방식은 대량생산과 일정한 주질을 확보하기 어렵다는 단점이 있었으나, 현재는 야생효모의 배양이 가능해져 대량생산도 가능하다. 그래도 전통을 지키려는 양조장은 여전히 과거의 방법을 고수하고 있다고 한다. 또한 벨기에의 트라피스트(Trappist) 맥주는 수도원의 엄격한 규율에 따라 생산되는데 색상이 진하고 쓴맛이 강하다. 알코올이 8~12.5%까지 높지만, 부드러우면서도 신맛이 강한 것이 특징이다. 맥주에 새로운 공법을 도입하여 맥주를 제조하는 경우도 있는데, 아이스맥주나 장기 숙성맥주가 있다. 일반적으로 물은 0도에서 얼지만 맥주는 알코올이 있어 일반적으로 영하 1.5~2도 이하에서 얼게 된다. 따라서, 숙성된 맥주를 냉각하여 얼리면 맥주 성분 중 물이 먼저 얼면서 단백질과 폴리페놀이 함께 침전하게 된다. 이러한 과정을 통해 맥주의 알코올은 올라가고 맛은 부드러워지는 것이다. 맥주를 얼리지는 않지만 저온에서 장기간 숙성한 장기 숙성 맥주도 이러한 맥락의 효과를 활용하는 것이다. 최근 외국의 일부지역에서는 소형 맥주사나 중형급의 크래프트(Craft) 맥주사를 중심으로 새로운 맥주 타입의 시도가 많아지고 있다. 지역을 기반으로 하는 이러한 맥주사의 브루마스터들은 일반 대형 맥주사들이 하기 힘든 개성 있고 독특한 맥주로 틈새 시장을 공략하고 있는데 딸기, 라즈베리, 체리, 호박, 배, 당근등의 과채류를 넣기도 하고 후추, 코리앤더, 정향 등의 항료 뿐 아니라 꿀과 초코렛, 커피 등을 사용하여 다양한 맥주 타입을 제조하여 레스토랑과 소매 유통을 병행하여 판매하기도 한다. 우리나라의 주세법에서도 과실을 총 원료의 20% 내에서 사용할 수 있고 식물약재도 사용할 수 있도록 규정되어 있다. 따라서, 현재 미국을 중심으로 성장하고 있는 크래프트 맥주가 향후 한국에서도 시장이 형성될 가능성이 충분이 있을 것으로 예측된다. 세상에 꼭 하나뿐인 맥주 내 입맛에 꼭 맞는 나만의 맥주를 직접 만들 수 있다면 상상만으로도 즐거워지는 일이다. 물론, 가양주 철이 되면 포도, 매실과 같은 과일에 소주와 설탕을 넣고 기다리기만 하면 되는 과일주에 비해, 가정에서 맥주를 제조하려면 좀더 많은 노력과 과정이 필요하다. 맥아, 호프, 효모를 구입해야 하고 그 이외에 히터가 있어서 온도 조절이 가능한 담금통, 그리고 효모를 넣고 발효할 수 있는 발효통, 이외에도 수많은 도구들이 필요하다. 다행히최근에는 홈브루(home-brew)용 맥주 원액 캔과 도구가 판매되고 있으니, 이러한 홈브루키트를 활용해 나만의 맥주에 도전해 볼 만 하다. 좀 더 맛있고 특별한 요리를 만들기 위해서 이렇게 저렇게 다양한 시도를 해보는 과정에서 훌륭한 요리 레시피가 새롭게 탄생한다. 더 맛있는 맥주를 만드는 것도 이러한 창의적인 과정을 거치기는 마찬가지다. 세상에 유일한, 나만의 레시피로 만든 맥주! 맥주회사의 브루마스터들이 미처 생각하지 못한, 여러분들이 만들어 가는 상상력의 맥주를 기대해 본다. 사진제공 = 하이트진로

사람들 마다 좋아하는 맥주가 다르고, 그 맥주를 왜 좋아하는지 그 이유도 다양하다. 부드러워서, 보리 맛이 느껴져서, 목 넘김이 좋아서, 향이 좋아서라는 이유도 있겠고, 남과 다르게 차별화되는 맥주를 마시고 싶다는 이유도 있을 것이다. 어떤 특정 브랜드가 모든 사람의 입맛에 맞출 수 없듯이, 사람마다 맥주를 마시는 환경이 다르기 때문에 같은 맥주라도 입맛에서 느껴지는 느낌이 달라질 수 있다. 오늘은 맥주를 맛있게 음미하는 방법과 맥주에 있는 여러가지 성분에 대해 소개하고자 한다. 입과 코로 느끼면서 마시자 맥주를 마실 때, 먼저 눈으로 잔에 따른 맥주의 외관을 살펴보게 된다. 시각으로 본 맥주의 색도, 거품, 탄산, 혼탁 유무에 대한 정보가 뇌에 전달되어, 맥주에 대한 종합적인 판단의 기초자료를 제공하는 것이다. 그 다음 후각을 이용해 향을 느낀다. 그리고 나서, 코, 혀, 목의 모든 신경을 집중하여 입으로 한 모금 마신다. 맥주의 향은 직접 코로 맡기도 하지만, 맥주가 목을 타고 넘어갈 때 입 속으로 퍼지는 향을 코로 맡기도 한다. 맥주를 마실 때 느낄 수 있는 대표적인 향은 에스테르향과 호프향이다. 바나나와 사과 향과 같은 에스테르류의 향은 맥주 제조 과정 중 발효 시 생성되는 것으로, 사용하는 효모의 종류에 따라 향의 특성과 강도가 달라질 수 있다. 맥주에서 느끼는 향긋한 호프 향은 장미와 같은 꽃 향기와 감귤 같은 과일향이 대표적이다. 이러한 호프 향은, 맥주의 쓴 맛을 부여하는 비터호프와 달리, 아로마 호프에 의해 생성되는 것으로 그 품종에 따라 따른 특징을 나타낸다. 세계적으로 호평받는 아로마 호프로는 미국산 Cascade, 체코산 Saaz, 독일산 Hallertau Tradition품종 등이 있다. 맥주에는 좋은 향도 있지만, 맥주 품질을 저하하는 이취가 발생하기도 한다. 맥주의 숙성이 제대로 되지 않을 경우 발냄새와 유사한 ‘다이어세틸’이라는 이취가 느껴지고, 오래된 맥주의 경우에는 산화과정을 통해 오래된 종이박스 냄새와 유사한 이취가 느껴지게 된다. 또, 맥주 병이 갈색인 이유는 햇빛 특히 자외선을 차단하기 위함인데, 투명병이나 녹색병의 맥주제품에서는 햇빛에 장시간 노출되어 스컹크 향과 비슷하게 느껴지는 ‘일광취’가 발생한다. 따라서, 맥주는 가급적 햇빛에 노출되지 않고 서늘한 곳에 보관하여 신선한 제품을 마시는 것이 가장 바람직하다고 하겠다. 향을 맡은 후에는 혀에서 느끼는 맛과 함께 목 넘김까지 느껴봐야 한다. 최근에 국내 소비자가 중요시하는 맥주 맛에 대한 인식을 조사한 결과, 많은 소비자들이 부드러운 맛과 깨끗하고 상쾌한 맛을 가장 중요하게 생각하고 있었다. 이러한 점에서 우리나라 소비자가 선호하는 맥주는 이취, 이미가 없이 과일 향과 호프 향이 적절하게 느껴지면서, 목넘김이 부드럽고 뒷맛이 시원하며, 떫은 맛이나 잡미가 남지 않는 맥주라고 하겠다. 여러분도 이와 같은 방법으로 맥주를 천천히 마시면서 입과 코에서 느껴지는 맛과 향과 함께 오감으로 음미하고 평가해 보자. 하이트진로㈜의 경우, 맥주맛을 평가할 때 이화학적 분석 이외에 여전히 관능 검사를 중요시한다. 최근 과학적 계측장비가 상당히 진보되었으나 물리, 화학적 측정만으로는 종합적인 평가를 하기 어렵기 때문이다. 신제품 개발과 최고의 품질관리를 위해 관능에 참여하는 연구원은 전문 관능 훈련을 받고, 정기적으로 평가를 통해 선발된 인원으로 구성되어 있다. 선발된 관능 요원은 관능 검사 2시간 전에는 최고의 후각과 미각을 유지하기 위해 물 이외에 다른 음식을 먹거나 마시지 않고, 스킨로션, 향수 등도 관능의 방해가 되기 때문에 일절 사용할 수 없다. 그 어떤 기계보다도 최고의 분석장비는 우리의 몸이기 때문이다. 적당히 마시면 몸에도 좋은 술 요즘 건강에 좋은 성분도 많고 맛을 음미하기에는 와인이 좋다고 얘기하는 사람들을 쉽게 볼 수 있다. 그러나, 맥주는 더운 여름철 갈증을 풀어주는 대표적인 주류이면서, 와인 보다 쉽게 찾아 마실 수도 있고 건강에도 와인 이상으로 유익한 성분이 많이 함유되어 있다. 보통 알코올 3~6%(v/v)의 맥주는 주로 알코올에서 유래하는 칼로리와 함께 비타민과 미네랄 비교적 풍부하게 함유하고 있고, 또 미량이기는 하지만 소화되기 쉬운 단백질도 포함하고 있다. 이런 면에서 맥주는 역사적으로도 그렇고 영양학적으로도 식품으로서 섭취될 수 있는 훌륭한 음료라 할 수 있다. 한가지 재미있는 점은 맥주 칼로리의 대부분은 빵이나 쌀 등의 탄수화물 칼로리와는 달리 혈액순환의 촉진이나 체온상승 등에 소비되기 때문에 글리코겐이나 지방으로 전환되어 체내에 축적되는 일은 없다고 알려져 있다. 또 맥주 내에 존재하는 엽산은 혈관 질환을 예방한다고 알려져 있다. 만성 알코올중독자의 경우를 제외하고는 와인 보다 맥주를 주로 음용하는 사람의 심장병 발병률이 낮다는 연구결과가 보고되어 있다. 세계에서 맥주 소비량이 가장 높은 곳 중 하나인 체코의 필센 주민 543명(35-65세)을 대상으로 실시한 혈액검사 결과, 맥주를 가장 많이 마시는 사람이 혈중 엽산이 가장 높은 반면 혈관질환의 위험 인자가 가장 낮은 것으로 알려졌다. 또, 치매에 관하여 연구한 영국 왕립 리버풀 대학의 앤더슨 박사 연구팀은 ‘맥주 속의 실리콘 성분이 치매에 관계된 알루미늄을 제거한다’고 발표해 흥미를 끌고 있다. 그 이외에 맥주는 위액의 분비를 촉진시키며 이뇨작용으로 체내의 노폐물 배설을 촉진하고, 호프의 상쾌한 쓴맛은 소화를 돕는다고 한다. 또한, 포르투칼 포르투대학팀은 맥주에 함유된 다양한 폴리페놀 성분들이 유방암 발병률을 크게 낮추는데 효과적인 것으로 드러났다는 연구결과를 발표하였다. 이스라엘의 한 연구팀은 “하루 한잔의 맥주 음용을 통해 심장마비 발생률을 낮출 수 있다”고 발표한 바 있다. 이렇듯 맥주에 많은 유용한 물질이 상당히 존재한다는 과학적 근거가 있지만, 모든 일에 과유불급(過猶不及)이라고 과도한 음주는 반드시 삼가해야 함은 당연지사라 할 것이다. 맥주를 맛있게 마시는 온도와 음용 조건 이렇게 다양한 풍미와 향 그리고 영양성분을 가진 맥주를 가장 맛있게 즐길 수 있는 음용조건에 대해서 알아보자. 많은 맥주 애호가들이 살얼음이 생길 정도로 차가운 맥주를 좋아한다. 과연 언 맥주가 혹은 얼 정도로 차가운 맥주가 맛있을까? 지나치게 차가운 맥주는 오히려 혀를 마비시켜 맛을 싱겁게 느끼게 한다. 마시기 가장 좋은 맥주 온도로 여름철은 4~8℃, 겨울철은 6~10℃를 추천한다. 맥주가 이 온도가 되면 탄산가스가 제대로 살아나 거품이 넉넉하게 생길 뿐만 아니라 맥주 특유의 향과 상쾌한 청량감이 가장 좋게 느껴지기 때문이다. 그리고 무엇보다도 중요한 것은 우리의 마음가짐이 아닐까 생각한다. 세상 일이라는 것이 항상 즐겁고 행복하지만은 않겠지만, 늘 긍정적인 마음가짐으로 서로를 배려한다면 오늘 저녁 친구들과, 동료들과, 가족들과 같이하는 맥주 한잔이 그 무엇보다도 더 맛나고 값진 보약이 되지 않을까? 사진제공 = 하이트진로

오늘날 우리가 양질의 맥주를 사시사철 안전하게 즐길 수 있게 된 데에는 자연 과학과 과학 기술들의 발전에 기인한다. 맥주 발전에 기여한 과학자들 맥주의 역사는 오래되었으나 맥주를 만드는 양조 원리를 알게 된 것은 그리 오래되지 않았다. 15세기 말 독일 바이에른 지방에서 겨울철에 맥주를 저온에서 장시간 발효, 숙성하면 맛 좋은 맥주가 만들어 진다는 것을 경험적으로 알게 되었는데, 맥주를 발효시키는 과정에서 유해한 미생물들에 오염될 수 있지만, 겨울에는 미생물이 억제되기 때문이었다. 냉각 장치가 없던 시절이라 추운 겨울에는 유해 미생물로 인해 술이 부패되거나 변질을 최소화할 수 있었던 것이다. 맥주의 품질을 위해 바이에른 지역에서는 맥주 양조 기간을 9월 23일부터 이듬해 4월 23일가지로 엄격하게 정해 놓기도 했다. 산업혁명시기 영국의 제임스 와트가 1765년 증기기관을 발명하면서 물과 원료를 이송, 분쇄할 수 있는 동력을 얻게 되어 맥주도 대량 생산이 가능하게 되었다. 또 1871년 독일의 칼 린데(Carl von Linde)가 냉동기를 발명한 이후 겨울철에만 만들 수 있었던 하면발효 맥주를 일년내내 만들 수 있게 된 것이다. 1880년 프랑스 루이 파스테르(Louis Pasteur)는 오늘날까지도 큰 업적으로 평가 받는 연구성과의 하나인 효모에 의해 알코올이 생성된다는 사실과 저온살균법을 밝혀내어 맥주의 품질을 비약적으로 발전시키는데 기여했다. 1883년 덴마크 칼스버그 연구소에 근무하던 에밀 한센(Emil Hansen)은 효모의 순수배양 방법을 개발했다. 120여 년전 파스테르와 한센의 연구는 현재까지도 미생물적 문제없이 양조를 할 수 있게 한 계기가 됐다. 덴마크 맥주가 세계적으로 명성을 떨치게 된 재미있는 에피소드 하나를 소개하겠다. 1847년 야코프 야콥센(Jocob Jacobsen)이 칼스버그 양조장을 설립하는데 독일의 하면발효 맥주가 인기를 끌자 1865년 독일에서 효모를 몰래 갖고 나와 코펜하겐으로 돌아온다. 당시만 해도 술이 효모의 작용에 의해 생성된다는 것을 잘 알지 못하던 시절이었다. 이후 야콥센은 칼스버그 연구소를 설립하였고 덴마크 과학 기술 발전에 큰 기여를 할 뿐 아니라 1883년 이 연구소에 근무하던 한센이 효모의 순수배양법을 정립함으로써 맥주의 품질을 한 단계 높이는 계기가 되었다. 맥주에 있어 야곱센은 덴마크의 ‘문익점’이라고 할 수 있지 않을까? 맥주 품질의 기본은 기초과학에서 출발한다 맥주의 원료 선택과 공정 관리, 품질 관리 등은 근래에 와서 맥주 제조의 경험도 중요하지만 대부분 객관적인 과학적 연구로 이루어 진다. 먼저 좋은 품질의 맥주를 만들기 위해서는 우수한 원료를 선택해야 한다. 그러나 우수한 원료를 선택하고 구매하기 위해서는 그 이외의 중요 분석항목을 빠른 속도로 분석하고 정확한 정량적 분석이 매우 중요하다. 세계적으로 한정된 곡물 중에 품질 좋은 원료를 구매하기 위해서는 곡물의 화학 분석을 통해 품질을 확인하고 빠른 분석을 통해 구매 여부를 신속하게 결정할 수 있기 때문이다. 곡물은 해마다 기후 조건에 따라 같은 품종이라도 품질과 생산량이 달라지고 가격도 달라진다. 곡물을 수출하는 캐나다, 미국, 호주, 유럽들의 국가는 국가차원에서 전세계의 곡물 생산량과 기후 조건 등을 자국의 위성을 통해 모니터링하고 있는 것도 이 때문이다. 원료 중 맥아의 경우 기본적으로 수분, 단백질, 효소의 활성 등이 중요하고 홉의 경우에는 맥주의 쓴맛에 관여하는 알파엑시드(α-acids)와 호프 특유의 향미를 주는 호프 오일 등의 함유량 이 중요한 요소인데, 이는 액체 또는 기체 크로마토그래피등의 정밀 분석 장비를 통해 이루어 진다. 맥주의 성분 중 가장 많은 구성비를 차지하는 물은 수돗물 또는 먹는물관리법에 의거 미생물을 포함해 총 57항목에서 적합해야 사용할 수 있다. 분석항목 역시 미생물을 포함해 유해 영향 무기물질 및 유기물질, 심미적 영향물질등이 이화학적으로 분석되고 있고 이는 국민건강상의 위해를 방지하고 음용수의 합리적인 수질관리를 도모하기 위한 목적으로 제정되었기 때문에 먹는 식품으로는 매우 중요한 법률이기도 하거니와 국민 건강을 위해 맥주 제조자가 꼭 지켜야 할 의무이다. 맥주 알코올의 생성은 효모에 의해 이루어 진다. 효모가 포도당을 이용하여 에탄올, 탄산과 열을 발생하기 때문이다. 맥주 제조사는 얼마나 우수한 효모를 보유하는지에 따라 품질 좋은 맥주를 생산할 수 있는지 여부가 가려진다. 그만큼 맥주 효모는 극비에 부쳐 연구되고 있다. 효모에 대한 연구는 생화학과 분자생물학의 발전으로 유전자를 분석해 그 특성을 알 수 있게 되었고 면역학적 기법으로 효모의 메커니즘을 확인 할 수 있는 수준에까지 이르렀다. 기본적으로 맥주의 원료만으로도 물리, 화학, 생물, 지구과학 등이 총체된 기술이라고 볼 수 있는 것이다. 하이트진로㈜는 원료의 품질 규격 기준을 매우 엄격하게 적용하여 관리하고 있다. 또한 세계 맥주 보리의 재배량ㆍ기후변화ㆍ품종변화ㆍ품질 평가 결과 등을 미리 분석하여, 품질 좋은 원료만 선정하여 구매하고 있다. 일관된 맥주 맛은 과학 기술과 공학의 힘 맥주의 원료 분석이 기초 과학이라면, 맥주 제조공정은 공학의 역할이 강조된다. 맥주의 제조과정은 크게 담금, 발효, 저장, 여과, 포장으로 나눌 수 있는데, 대형 맥주 생산 공장에서는 대부분의 제조 과정이 컴퓨터로 제어된다. 이는 각 공정의 온도, 시간, 스팀 양 및 냉매 조절과 공정간 맥주 이송 등 맥주의 주질을 결정하는 주요 요인들을 최적의 조건으로 관리하기 위함이다. 또한, 제조 공정 중에서 발생되는 폐열을 재활용하고, 발효 과정에서 효모에 의해 발생되는 이산화탄소를 회수하는 부분까지도 이러한 맥주 생산 시스템의 일부로 포함되어 있다. 더불어 많은 맥주회사들이 맥주를 생산하면서 나오는 부산물을 농가의 사료로도 활용하는 환경 친화적 노력에도 앞장서고 있다. 현대의 맥주 제조 공정에는 맥주 맛의 안정성과 인체에 무해를 보장하는 제품 안전성뿐만 아니라, 잉여 부산물과 공정 폐수 및 폐기물의 처리의 친환경성까지 보장하기 위해서 모든 공학적 요소와 과학 기술의 발전이 유기적으로 접목되어 있는 것이다. 이로인해 다양한 맥주만큼이나 현대 맥주 산업은 다양한 전공의 기술자를 요구한다. 우리 연구소와 생산 공장의 실무진만 봐도 단순히 식품을 전공한 사람뿐만 아니라 화학, 미생물, 전자공학, 기계공학, 화학공학, 환경공학 등의 전공자로 구성되어 있다. 현대는 양조전문가(Brewmaster)만으로는 운영할 수 없는 다양한 기술자를 요구하는 시대인 것이다. 그래도 최고의 맥주 분석기는 사람 현대과학의 놀라운 발전은 맥주의 대량생산을 가능하게 하고 생산 및 유통과정에서의 품질관리에 이르기까지 많은 기여를 해왔다. 하지만, 맥주가 사람이 마시는 음료인 만큼 사람의 오감을 통한 분석도 무엇보다 중요시 여겨지고 있고 꼭 필요한 과정이다. 업계에서는 이를 ‘관능’검사라고 한다. 관능검사는 눈으로 보고, 냄새를 맡고, 손으로 느끼고, 입으로 먹어봄으로써 품질 상태를 확인하는 과정을 거친다. 사람의 눈, 코, 입, 손은 현재 어떠한 계측 기계보다도 더욱 정확하기 때문이다. 다음 편에는 맥주를 보다 맛있게 음미하면서 즐길 수 있는 방법에 대해 알아보도록 하겠다. 사진제공 = 하이트진로

날씨가 더워지기 시작하면서 많은 사람들이 ‘시원한 맥주 한잔’을 찾게 되는 시기가 다가오고 있다. 세계적으로도 사람들이 가장 많이 마시고 편하게 찾는 맥주의 기원, 발전사, 종류 등 그 속 이야기를 풀어본다. 맥주의 기원 맥주는 언제 어디서 시작되었을까? 맥주의 기원을 알기 위해서는 기원전 4,000년 이전으로 거슬러 올라가야 한다. 맥주의 기원은 티그리스 강과 유프라테스 강을 중심으로 시작된 메소포타미아 문명을 만든 수메르인들이 빵을 잘게 부순 다음에 맥아를 넣고 물을 부어 발효시켜 맥주를 만들기 시작했다는 내용이 정설로 받아들여지고 있다. 수메르 지역에서 이집트로 옮겨오면서 이집트 묘에서 발견된 벽화에는 맥주를 담그는 일상적 모습이 자세히 그려져 있다. 이렇게 맥주는 인간 문명의 시작과 함께 탄생한다. 이러한 맥주는 그리스인과 로마인에 의해 서유럽으로 전파됐다. 맥주 제조업 역시 중세시대 막강한 권력을 갖고 있던 수도원에서 맥주 양조가 본격적으로 시작되었고, 도시가 발전하고 길드 제도가 정착되는 근세로 접어들면서 맥주 만드는 주도권은 수도원에서 시민 계급으로 넘어가게 되고, 문명 전파 경로를 따라 산업적으로 융성하고 퍼져갔다. 지금도 유럽의 지방 곳곳에 가면 수도원 시절부터 이어져 내려온 맥주 양조장을 볼 수 있는 이유이다. 중세에는 지금의 홉을 사용하는 맥주와는 달리 독일어로는 그루트 Grut라 불리는 약초, 약재의 열매와 뿌리 등을 첨가하여 향과 맛이 강한 맥주를 만들었는데, 이후 더욱 자극적인 맛과 향을 위해 몸에 좋지 않은 원료까지 넣게 되자 건강에 대한 우려로 점차 순수한 홉(만)을 사용하는 맥주를 선호하게 되었다. 결국 1516년 독일은 남부 바이에른 공화국의 빌헬름 4세(Wilhelm Ⅳ)가 맥주 순수령을 공포하여 맥주에는 맥아, 홉, 효모, 물 이외에는 다른 원료를 사용하지 못하도록 하여 독일이 세계적 맥주 기술로 통용될 수 있는 계기가 되었다. 하지만 현재의 관점에서는 독일 내부에서도 맥주 순수령이 여러가지 원료를 사용하여 다양한 맥주 맛을 추구하는 발전 노력을 저해한다는 불평도 있을 뿐만 아니라 벡스 등 독일 상위 맥주사들이 외국 자본에 넘어갔으니 역사의 아이러니라 하겠다. 맥주의 다양성 – 원료와 맛 오랜 역사를 가진 맥주의 가장 큰 특징은 무엇보다도 그 맛의 다양성이다. 맥주가 유럽을 통해 전세계로 퍼져나가면서 보리 이외에 각 나라마다 자국에서 생산되는 독특한 곡물을 부원료로 사용하면서 맥주 기술이 발전되었다. 유럽의 경우 보리와 더불어 밀 재배도 많아 밀을 넣은 밀맥주가 개발되었고, 북아메리카의 경우 옥수수 재배 면적이 넓고 양이 많아 옥수수를 사용하거나 옥수수 전분, 시럽을 많이 사용하게 되었다. 또한 덥고 건조한 아프리카에서는 수수를, 동남아 에서는 쌀을 사용하게 되었다. 이렇듯 맥주는 보리만 사용하는 방법에서 탈피하여 자국에서 재배되는 곡물을 원료로 사용하게 되면서 전 세계적으로 다양한 맥주가 개발되고 발전해왔다. 맥주의 종류를 구분하는 방식은 맥주를 제조할 때 사용하는 효모를 기준으로 나누는 것이 대표적이다. 상대적으로 높은 온도에서 짧은 기간 동안 발효하는 상면효모발효 맥주는 에일(Ale), 밀맥주, 스타우트등이 대표적이다. 낮은 온도에서 상대적으로 긴 시간동안 발효하는 하면효모 발효 맥주는 필스너, 라거 등이 대표적이라 할 수 있다. 현재는 전 세계적으로 라거 맥주의 비중이 높지만, 최근 빠르게 성장하고 있는 외국의 소형 맥주사를 중심으로 에일과 밀맥주의 비중이 늘고 있다. 그러면 현재 우리나라에서 절대 우위를 차지하는 라거 맥주 사이에도 그 맛에 차이가 있을까? 결론부터 말한다면 당연히 존재한다. 크게는 대륙별로 맥주의 맛에 차이가 있다. 이유는 그 나라의 식문화와 깊은 상관성을 갖고 있다고 생각한다. 먼저 유럽은 알코올이 높고 쓴맛이 강한 필스너 제품이 많고, 미국을 포함한 북미는 알코올이 낮고 쓴맛이 적은 라이트 맥주로 구분할 수 있다. 아시아는 그 중간 정도라 할 수 있는데 아시아에서도 한국ㆍ중국ㆍ일본 소비자들이 요구하는 맛의 미묘한 차이가 있다. 쉽게 말하자면, 중국은 미국 쪽과 가깝고, 일본은 유럽과 가깝고 우리나라는 그 중간의 맛이라고 정의할 수 있다. 우리나라 맥주의 역사와 주세법 우리나라에 처음 맥주가 유입된 것은 언제일까? 1880년대 개항과 함께 맥주가 소개되었고, 1933년 대일본맥주가 영등포에 조선맥주 공장을 설립하면서 최초로 국내에서 맥주가 생산되었다. 해방 후 미군정에서 관리하다가 1951년 민간에게 넘겨오면서 조선맥주는 현재의 하이트맥주 역사로 이어진다. 초기에 맥주는 상류층에서만 마실 수 있는 고급 술이었지만, 해방을 거쳐 60~70년대 경제 개발 이후 맥주의 소비는 급격히 증가했으며, 2011년에 맥주는 500ml 기준으로 34억7천만 병이 팔려 대표적인 주류로 자리를 잡았다. 하이트진로㈜는 전 세계적으로 25위의 생산규모를 갖춘 맥주 회사로 발돋음 했고, 하이트 단일 브랜드로는 세계 37위 상위 랭킹에 포함되어 있다. 우리나라의 맥주는 원료 사용 등이 주세법에 규정되어 있다. 1949년에 제정된 법률은 현재 부원료로 맥아, 홉, 쌀, 보리, 옥수수, 수수, 감자, 전분, 당분, 캐러멜과 첨가물로는 당분, 산분, 조미료, 향료, 색소, 식물약재를 사용할 수 있게 규정해 놓았다. 과거 알코올 4%로 규정된 조항도 몇 차례 개정을 통해 현재와 같은 알코올 25% 미만으로 완화되어 다양한 알코올 도수의 맥주도 가능해졌다. 여기서 주세법 때문에 우리나라 맥주가 받고 있는 오해를 풀고 넘어가고자 한다. 1999년 12월 주세법 개정을 통해 맥주는 맥아 함량 66.7% 이상 사용 규정에서 10% 이상으로 완화되었다. 그러나 이는 맥아 함량이 낮아 상대적으로 저렴한 일본의 발포주나 제3맥주가 수입되는 것을 막기 위한 초치였음에도 불구하고, 일부 소비자들이 한국 맥주는 맥아 10% 밖에 사용하지 않는 맥주란 오해가 생긴 것 같다. 이로 인해 국산 맥주는 맥아 함량이 낮아 물 같은 맥주라는 인식이 있는데 이는 사실과 다르다. 맥아 함량 10%이상 사용은 주세법상 정해진 기준일 뿐, 실제 하이트진로㈜에서 국내 시판하는 모든 제품은 맥아를 70%이상 사용하고 있으며, 이 중에 맥스는 100% 맥아로 만든 “All Malt” 맥주이기도 하다. 작년 우리나라의 해외 여행객이 1,280만명이 넘었다고 한다. 그만큼 해외에 나갈 기회가많아지고 여러가지 맥주를 마셔볼 기회도 늘었다는 의미이다. 세계의 맥주 브랜드는 헤아릴 수 없을 정도로 많고 그 맛의 느낌 또한 개인마다 차이가 있을 것이다. 요즘 국내에 많은 종류의 수입맥주가 판매되고 있고 이를 찾는 소비자도 증가하고 있다. 그러나 우리 국산 맥주들도 이미 세계적인 외국 맥주 품평회에서 수상을 하고 있고 세계 여러 나라에 우리의 제품이 수출되고 있기 때문에 외국 맥주와 견줄 수 있는 기술은 충분히 도달했다고 생각된다. 이제 변화하는 소비자의 입맛에 부흥하여 보다 더 다양한 국산 맥주 제품들이 외국 맥주들과 어깨를 나란히 경쟁하는 날이 곧 도래하기를 기대한다. 사진제공 = 하이트진로

어릴 적 고향에 ‘우미당’이라는 빵집이 있었다. 작은 도시였지만 나름의 시내 번화가 한복판에 위치한 그 빵집은 늘 손님들로 문전성시를 이뤘다. 가끔 빵을 사러 가면 지금과 달리 하얀 종이 봉지에 담아 줬다. 그 종이 봉지에 묻어나는 빵의 촉촉한 숨결만으로도 입안에 군침이 돌 정도로 그 집 빵은 특별했다. 초등학교 시절 어린이날 그곳의 단팥빵·곰보빵과 함께 요구르트를 나눠줬는데, 그땐 그게 그렇게 맛있었다. 그 추억 때문에 지금도 단팥빵을 좋아한다. 그러나 중학교에 들어간 이후부터인가 ‘독일 베이커리’ 같은 영어 간판을 내건 빵집이 인기를 얻기 시작하더니만 그 집도 쇠락의 길에 접어들었다. 프랜차이즈 빵집이 막 태동하던 시기이지 싶다. 집 근처에 작은 빵집 하나가 있다. 그곳을 지나칠 때면 늘 고향의 빵집이 생각난다. 프랜차이즈 빵집 홍수 속에도 꿋꿋하게 살아남은 동네 빵집. 천연 효모로 발효시킨 식빵 등 다른 곳에서 찾기 어려운 빵 맛이 그 비결인 것 같다. 최광숙 논설위원 bori@seoul.co.kr

국내 연구팀이 국민의 주식량인 벼가 가진 수만 개의 유전자들의 상관관계를 알려주는 ‘벼 유전자 소셜네트워크 지도’를 처음 만들었다. 새로운 유전자의 기능을 밝혀내는 효율을 수십 배 이상 높일 수 있는 연구성과로 평가받고 있다. 이인석 연세대 생명과학과 교수는 “미국 캘리포니아대 로널드 교수, 텍사스주립대 마콧 교수, 부산대 서영수 교수와 함께 벼 유전자의 절반가량인 1만 8388개의 유전자가 서로 어떤 영향 관계에 있는지를 규명한 ‘벼 유전자 네트워크’를 완성했다.”고 31일 밝혔다. 연구 결과는 미국립과학원회보 최신호에 게재됐다. 연구진은 벼 유전자의 관계를 밝히는 데 앞선 연구를 통해 알아낸 ▲인간 등의 유전자 네트워크 정보 ▲미생물 효모 ▲선충 ▲애기장대(두해살이풀) 등의 정보를 활용했다. 이를 통해 연구진은 1만 8377개의 벼 유전자를 잇는 58만 8221개의 기능적 상관관계를 밝혀냈다. 이 교수는 “생물체는 대부분 같은 유전자들로 구성돼 있다는 점에 착안했다.”면서 “실험실용 생물이 아니라 경제적 가치가 큰 작물의 유전자 관계를 밝힌 것은 처음”이라고 강조했다. 박건형기자 kitsch@seoul.co.kr

롯데주류는 청주(淸酒)의 대명사인 ‘백화수복’을 비롯해 최고급 청주인 ‘설화’, 매실주 ‘설중매’ 등 전통주 선물세트와 40여종의 다양한 와인 선물세트를 내놓았다. ‘오래 살면서 복을 누리라.’는 뜻을 지닌 백화수복은 우리나라 차례주 시장의 75%를 차지할 만큼 인기있는 제품이다. 국산쌀을 100% 원료로 하고 자체 개발한 누룩 균주를 이용했으며, 저온 발효 공법으로 청주 고유의 부드럽고 깔끔한 맛을 살렸다. 700㎖ 4800원, 1ℓ 6500원, 1.8ℓ 9900원. 설화는 최고 품질의 쌀을 52%나 깎아내고 남은 알맹이로 빚은 후, 장기간 숙성시킨 최고급 수제 청주다. 귀한 자리에 어울리며 소중한 분들께 드리는 기품 있는 선물로 안성맞춤이다. 설화 1호(700㎖·2병) 4만 3000원, 설화 2호(375㎖·3병) 3만 3500원. 국향은 엄선된 쌀을 13도 이하 저온에서 3차례에 걸쳐 발효시켜 만든 술이다. 한국식품연구원과 공동연구를 통해 청주에 가장 잘 어울리는 우수 효모를 선별, 깊고 그윽한 맛이 일품이다. 700㎖ 8000원. 산타리타 메달야레알 와인 세트는 세계적인 와인 전문지 와인 스펙테이터에서 두 차례나 100대 와인으로 선정된 바 있는 ‘산타리타 메달야레알 까베르네 소비뇽’과 부드러운 탄닌과 오크향의 풍미가 돋보이는 ‘산타리타 메달야레알 까르미네르’로 구성돼 있다. 소비자가 9만원대. 이 밖에 호주의 국보급 와인으로 ‘128 시라즈’와 ‘28 시라즈’를 묶은 ‘펜폴즈 빈 시리즈 와인 세트’(18만원대), ‘까베르네 소비뇽’과 ‘메를로’ 두 가지 품종을 묶은 칠레 프리미엄 와인인 ‘카르멘 그란 리세르바 와인 세트’(8만원대) 등도 출시했다. 황비웅기자 stylist@seoul.co.kr

“맥주 한잔 어때?” 일상 속에서 이보다 더 자연스러운 초대의 말이 있을까. 싸고, 어디서나 구할 수 있고, 심지어 어떤 안주와도 잘 어울린다. 동서양 구분 없이 사랑받으며 독일, 벨기에, 체코, 미국, 일본, 중국 등 세계 어느 나라 사람이나 자신들의 맥주가 최고라고 자부한다. 하지만 와인을 고르는 것처럼 신중하게 맥주를 고르는 사람은 찾기 힘들다. 발효된 포도 주스가 특별한 그 무엇으로 간주되는 데 반해 사람들은 맥주가 탄생하기까지 들어가는 노력과 뛰어난 기술에 대해서는 크게 관심을 두지 않는다. 음식에 숨어 있는 과학을 풀어내는 것으로 유명한 과학 칼럼니스트 앤디 코넬리는 최근 영국 일간 가디언에 실린 ‘맥주에 담긴 과학과 마법’이라는 글에서 “맥주는 아주 능숙한 솜씨로 손질된 곡물 주스”라고 강조하면서 “우리가 맥주를 통해 누릴 수 있는 엄청나게 다양한 맛과 향에는 경험과 노력에서 비롯된 과학이 숨어 있다.”고 소개했다. 코넬리는 양조업자를 “예술가이자 과학자”라고 표현했다. 양조업자는 예술가로서 재료를 고르고 만들어질 맥주의 맛과 향을 미리 그린다. 마치 장금이가 맛을 그리는 것처럼 말이다. 과학자로서 양조업자는 곡물과 물, 홉, 이스트(효모)가 만들어 내는 화학반응을 이해하고, 처음 그린 방향으로 맛과 향을 조절해 간다. 만드는 법이 지역에 따라 다르게 발달하다 보니 겉으로 보이는 모습은 비슷해도 맛과 향, 색이 모두 다른 것은 당연한 일이다. ●와인 제조업자는 꿈도 못 꿀 맥주의 비밀 술을 만들기 위해서는 재료 속에 알코올로 변환될 당분이 있어야 한다. 와인을 만드는 과일(포도, 사과 등)은 동물을 유혹해 씨앗을 퍼뜨릴 수 있도록 당분을 축적하고 있다. 반면 맥주를 만드는 보리와 밀은 당분이 없는 대신 탄수화물로 채워져 있다. 이 탄수화물을 이스트가 변환시킬 수 있는 당분으로 만들어 내는 것, 이 공정이 맥주 제조의 핵심이다. 코넬리는 “곡물에서 당분을 인위적으로 만들어야 한다는 점은 양조 과정을 복잡하게 만들지만, 동시에 맛과 질감을 아주 다양하게 조절할 수 있는 권한을 준다.”면서 “와인 제조자들은 절대 누릴 수 없는 종류의 권한”이라고 소개했다. 맥주를 처음으로 만든 근동지방(이집트, 팔레스타인, 이스라엘 일대)의 사람들은 곡물이 발아과정에서 스스로 탄수화물 분해효소를 생산한다는 사실을 발견했다. 특히 보리의 효소 생산 능력은 월등했고, 그 결과 자연스럽게 ‘맥주=보리’의 공식이 생겨났다. 이렇게 자연적으로 생겨나는 효소작용을 부추겨 곡물의 탄수화물을 당분으로 바꾸기 위해 양조업자들은 보리를 차가운 물에 며칠간 담가서 발아를 도운 후 건조시키는 작업을 한다. 발아된 곡물(맥아)은 섭씨 80도 이상을 유지하는 가마로 들어간다. 열을 이용해 곡물의 생장은 정지시키면서 술을 만드는 데 필요한 화학작용은 계속되도록 하기 위해서다. 가마의 온도를 높이고 오래 가열하면 맥아의 색은 더 어둡고 진해진다. 150~180도 정도를 유지하면 색이나 맛, 향이 풍부한 흑맥주가 만들어지고 80도를 유지하면 맑고 가벼운 맛의 노란색 맥주가 탄생한다. ●맥주 맛은 ‘물’이 좌우한다 맥아는 이를 갈아서 물과 섞는 ‘매시 턴’이라는 용기로 옮겨진다. 맥아즙은 매시 턴 안에서 가열되면서 효소 활동이 더욱 활발해진다. 맥주의 맛이 지역마다 다른 이유는 바로 맥아즙에 사용되는 ‘물’ 때문이다. 황산염이 풍부한 물을 사용하는 영국 맥주와 부드러운 물을 사용하는 체코 맥주가 전혀 다른 이유다. 아일랜드 더블린의 알칼리성 물은 탄산염이 풍부하기 때문에 어두운 빛을 갖게 돼 ‘기네스’의 탄생으로 이어졌다. 11세기 이전의 양조업자들은 맥주를 만드는 과정에서 숱한 어려움을 겪었다. 역겨울 정도로 달거나 눈물이 나도록 시게 변해 버리는 일이 많았기 때문이다. 이 같은 현상은 박테리아가 자라기 때문이다. ‘홉’의 등장은 이 같은 고민을 한번에 날려 버렸다. 대마과의 일종인 홉은 맥주에 쓴맛을 더하는 알파산과 향을 더하는 기름 성분을 갖고 있었고, 무엇보다 어느 곳에서나 잘 자랐다. 살균 효과도 뛰어나 박테리아의 증식을 막을 수도 있었다. 맥아즙을 끓이면서 홉을 빨리 첨가하면 쓴맛이 강해지고, 늦게 첨가하면 향이 강해진다. 맥아즙은 술이 아니다. 알코올이 없기 때문이다. 홉을 첨가한 맥아즙이 식은 후 이스트를 넣어야 발효가 시작된다. 발효는 이스트가 당분을 알코올(에탄올)과 이산화탄소로 바꾸는 과정이다. 이스트는 알코올 이외에도 맥주에서 과일맛이 나게 하는 에스테르, 맵거나 훈제한 향을 내는 페놀 등도 만들어 낸다. 양조업자들은 자신만의 이스트 품종을 사용해 독특한 맛을 만들어 낼 수도 있다. 현재 사용하는 이스트는 크게 두 가지가 있는데 ‘에일 이스트’는 맥아즙 표면에 거품을 잔뜩 만들고 알코올을 적게 생산한다. 반면 ‘라거 이스트’는 낮은 온도에서도 살아남아 더 많은 당분을 알코올로 바꾸면서 ‘드라이 맥주’를 만들어 낸다. ●라거는 생물학적으로 죽은 술 발효의 마지막 단계는 숙성이다. 이스트 세포들이 쉽게 발효하는 당분을 다 먹어치우고 나면 발효가 느려지고, 더 크고 무거운 당분을 건드리기 시작한다. 이 과정을 통해 맥주의 알코올은 강해지고 향이 다듬어진다. 에일은 심지어 술집의 저장소에서도 발효가 계속된다. 반면 라거는 출하 전 저온살균 과정을 거친다. 우리가 마시는 라거는 사실상 더 이상의 변화가 없는 생물학적으로 죽은 술인 셈이다. 병이나 캔을 딸 때, 또는 호프집에서 생맥주를 받아들었을 때 맥주의 거품을 자세히 살펴보자. 맥주 한 잔을 만들기 위해 얼마나 많은 사람들의 노력과 연구가 있었는지를. 코넬리는 “당분도 없고 향도 없고, 바싹 마른 곡물에 불과했던 보리를 경이롭고 다양한 색깔을 가진 액체로 탈바꿈시킨 이들의 노고와 업적에 경의를 표하라.”고 말했다. 박건형기자 kitsch@seoul.co.kr

비눗방울 안에 또 비눗방울이…도대체 몇 개까지 가능할까? 자칭 ‘버블맨’이라 부르는 한 남성이 특이한 비눗방울로 세계 신기록 타이틀을 거머쥐었다고 영국 일간지 데일리메일이 4일 보도했다. 본명이 샘 히스(Sam Heath·39)인 그는 비눗방울 속에 더 많은 비눗방울을 넣는 기술로 통산 7번째 세계기록을 세웠다. 2006년 비눗방울 속에 49개의 비눗방울을 넣으면서 최초로 세계신기록 타이틀을 딴 히스는 2007년, 런던의 한 박물관에서 어린이 50명이 들어가는 거대 비눗방울을 만드는데 성공하기도 했다. 뿐만 아니라 세계에서 가장 긴 비눗방울 체인 등 다양한 비눗방울 묘기로 ‘버블맨’이라는 별명이 생겼다. 최근에는 커다란 하나의 비눗방울 안에 총 56개의 비눗방울을 넣는 도전에 성공, 최초 도전보다 비눗방울 7개를 추가하면서 세계 신기록 보유자가 됐다. 그는 “도전에 성공해 매우 기쁘다.”면서 “내 희망은 2012 런던 올림픽에서 비눗방울 퍼포먼스를 선보이는 것”이라고 밝혔다. 이어 비법을 묻는 현지언론의 질문에는 “절대 비밀”이라면서도 “이스트(빵 등을 만들 때 부풀어오르게 하는 효모의 일종)덕분”이라고 농담을 던졌다. 서울신문 나우뉴스 송혜민기자 huimin0217@seoul.co.kr

백약지장(百藥之長). 백 가지 약 중에 으뜸이라는 뜻이다. 천연효모로 빚은 술을 음식과 함께 반주로 먹으면 약이 된다는 의미다. 이처럼 술은 단순히 취하기 위한 것이 아니라 음식문화라는 인식 하에 농림수산식품부의 새내기들이 숨겨진 우리 술의 전설을 찾아나섰다. 농식품부는 10일 새내기 사무관 18명이 전국 각지의 12가지 술을 집중 취재해 스토리텔링 형식으로 제작한 우리 술 홍보 책자 ‘술래잡기’를 발간했다고 밝혔다. 책 제목인 ‘술래잡기’는 술래잡기 놀이처럼 신임 사무관들이 숨어 있는 우리 술에 얽힌 전설과 재미있는 이야기들을 찾아 나선다는 뜻이다. 이들이 소개하는 한국의 12대 명주는 평창 감자술, 홍천 옥선주, 한산 소곡주, 면천 두견주, 전주 이강주, 고창 복분자주, 해남 진양주, 진도 홍주, 김천 과하주, 안동 소주, 제주 오메기술과 고소리술 등이다. 책 속에 소개된 우리 술에는 갖가지 사연들이 있다. 맛과 향이 뛰어나 한번 맛을 보면 일어날 줄 모른다고 해 ‘앉은뱅이술’로 불리는 한산 소곡주는 충남 서천군 한산면에서 집집마다 빚고 있는 술이다. 소곡주는 백제 유민들이 나라 잃은 슬픔을 달래려 만든 술이었다고 한다. 제주도무형문화재 11호로 지정된 고소리술은 고려시대 원나라의 내정간섭으로 대몽항쟁군 삼별초가 제주도에서 끝까지 항전했으나, 결국 100년 가까이 원의 지배를 받으면서 전해진 술이다. 이 책은 총 3000부가 제작돼 전국 공공 및 주요 대학 도서관 등에 배포될 예정이며, 농식품부 자료실 홈페이지(library.mifaff.go.kr)에서 원문보기 서비스를 통해서도 열람할 수 있다. 황비웅기자 stylist@seoul.co.kr

237년 전 생산된 프랑스 와인이 우리 돈으로 8500만 원 상당에 달하는 최고가에 낙찰돼 화제를 모으고 있다. AFP통신 등 외신은 “프랑스 쥐라 지역에서 열린 와인 행사 경매에서 1774년산 와인 ‘뱅 죤’(Vin jaune)이 5만 7000유로(한화 약 8586만 원)에 낙찰됐다.”고 최근 보도했다. ‘뱅 죤’은 쥐라 지역에서만 생산되는 포도인 사바냉(Savagnin) 품종 만으로 만드는 옐로우 와인이다. 이 와인은 일반 와인 숙성법과 달리 오크통에서 숙성시 맥주처럼 얇은 효모막이 생겨 ‘신비의 와인’으로도 불린다. 또한 50년에서 200년 이상 장기 보존이 가능해 많은 와인 애호가들이 소장하고 싶어하는 와인으로 알려져 있다. 이번 경매에서 이 신비의 와인을 낙찰받은 주인공은 스위스의 와인 애호가 그룹 대표로 참가한 피에르 셰브리에. 그는 와인을 낙찰받은 뒤 “내 열정은 그 와인을 열어보는 것”이라며 “와인을 구입해 기쁘다. 동료들과 빨리 맛보고 싶다.”고 전했다. 낙찰된 1774년산 뱅 죤은 18세기 와인 브랜드인 아르보아 아나트왈 버셀(1725~1786)이 생산한 와인으로 루이 15세 때 수확된 사바냉을 오크통에서 수년간 숙성시켜 루이 16세때 870ml의 암적색 병에 담겨졌다. 한편 올해로 15회째 열린 이번 와인 축제는 매년 뱅 죤의 오크통을 개봉하는 행사로 올해는 2004년 새 빈티지 와인을 맛보러 약 5만 명의 와인 애호가들이 현지에 몰린 것으로 전해졌다. 사진=유튜브 서울신문 나우뉴스 윤태희 기자 th20022@seoul.co.kr

버트런드 러셀은 플라톤의 ‘티마이오스’에 대해, 중세 기독교에 끼친 지대한 영향 외에는 그다지 진지하게 다룰 필요가 없는 책이라고 말했다. 러셀이 보기에 ‘티마이오스’는 과학이나 철학이기보다는 종교에 가까웠다. 그런가 하면 어린 시절의 하이젠베르크는 신학 학교 지붕 위 따뜻한 햇살 속에서 ‘티마이오스’를 읽으며 과학자의 꿈을 키웠다. 양자 역학으로 현대 물리학의 새로운 지평을 개척한 하이젠베르크지만, 만일 ‘티마이오스’가 없었다면 그에게 노벨 물리학상의 영광을 안겨준 ‘불확정성의 원리’는 불가능했을지도 모른다. 이처럼 종교와 과학 사이에 놓이는 책, 아니 너무도 멀게 느껴지는 종교와 과학을 중첩되도록 만드는 책! 플라톤의 ‘티마이오스’는 이곳에 존재한다. ●과학으로서 ‘티마이오스’ ‘티마이오스’는 우주의 발생과 구성 원리에 대한 이야기다. 여기에서 제시되는 우주 구성의 근본 물질은 불, 흙, 물, 공기. 이 4원소는 당시 자연철학자들의 사유를 이어받은 것이다. 하지만 플라톤은 4원소의 내적 구조로 한 걸음 더 나아가 기하학적 형식으로 그것들을 정의한다. 이에 따라 4원소는 기하학적 입자로서 설명되고, 우주의 생성은 순수한 형식의 세계로 펼쳐진다. 플라톤은 또한 우주의 생성 원리에 관해서도 기존의 자연철학자들과 결별한다. 그는 자연철학자들이 ‘사랑’과 ‘투쟁’ 따위의 모호한 표현으로 우주의 발생을 말하던 방식과 달리, 수(數)의 비례 관계를 자신의 근거로 삼는다. 수와 기하학적 질서 위에 구축된 우주! ‘티마이오스’는 오늘날 과학이 우주를 다루는 방식을 그대로 보여준다. 그럼에도 이 책이 종교적인 차원에서 읽힐 여지가 있는 것은 우주 발생의 순간에 등장하는 ‘데미우르고스’라는 신 때문이다. 하지만 데미우르고스는 전지전능한 창조주가 아니다. 왜냐하면 우주 원리를 담은 형상(形相)과 우주의 재료가 되는 질료가 신에 앞서 존재하기 때문이다. 즉 데미우르고스는 자신의 마음대로 우주를 창조한 것이 아니라, 우주의 원리를 담고 있는 형상들을 본(本, paradeigma)으로 삼아 제작할 뿐이다. 질료 역시 재료로 쓰기 위해서는 설득을 해야 하는 것이 신의 운명이다. 그러므로 한쪽으로는 설계도를 따르려 애쓰면서, 다른 쪽으로는 재료들과 씨름하는 장인(匠人)의 모습이 데미우르고스라는 신이다. 신조차도 따라야 하는 우주의 원리가 있고, 그 원리들을 수와 기하학의 세계로 풀어낸다는 점에서 ‘티마이오스’는 과학에 가깝다. ●종교로서 ‘티마이오스’ ‘티마이오스’의 시간 배경은 플라톤의 대표작인 ‘국가’ 속의 이야기들이 오고간 다음 날로 설정되어 있다. 실제로 ‘티마이오스’가 ‘국가’의 후속편인가에 관해서는 논란이 있다. 하지만 여기에서 중요한 점은 플라톤 스스로가 ‘티마이오스’를 ‘국가’의 연장선상에서 다루고 있다는 사실이다. 이때 플라톤의 근본적인 고민은 인간의 정의로운 삶이었다. 그에게 정의로움이란 훌륭한 삶의 지표였기 때문이다. ‘국가’에서 플라톤은 정의로운 삶이 어떤 것인지, 그리고 그 삶은 어떻게 가능한지를 모색하고자 했다. 하지만 누군가 ‘왜’ 정의로운 삶을 살아야 하는가 묻는다면? ‘인간이면 누구나 그래야 한다.’는 식으로 밀어붙이면 될까. 플라톤은 이런 명령 대신 우주를 가지고 들어온다. 즉 훌륭한 삶에 관한 플라톤의 논의는 인간에서 국가로, 국가에서 다시 우주로 확장됨으로써 완성된다. 하여 플라톤은 우주가 어떻게 이루어져 있는지에 앞서 ‘왜’ 만들어졌는지를 묻는다. 생각해 보면 데미우르고스라는 신이 형상을 보았다고 해서 꼭 우주를 만드는 수고를 할 필요는 없는 것이다. 여기에는 신의 ‘선견과 배려’가 있다. 신은 훌륭한 이이고, 그는 자신이 훌륭한 만큼 “모든 것이 최대한으로 자기 자신과 비슷한 상태에 있기를 바”란다는 것! 이것이 우주가 만들어진 이유이자, 인간이 존재하게 된 이유다. 그러므로 우리는 만물이 훌륭하게 되기를 바랐던 신의 마음이 없었다면 존재할 수 없다. 우주에는 우리 삶을 이끄는 섭리가 담겨 있고, 우주의 일부분으로서 인간은 그 섭리에 따라 살아야 한다. 플라톤에게 우주는 인간을 이루는 물질적 원인만을 의미하지 않는다. 그것은 한편으로 인간의 삶을 훌륭하게 이끄는 원인이다. 인간의 물질적 바탕을 넘어 삶의 근거로서 우주. 플라톤의 이러한 목적으로서의 우주가 중세 기독교의 세계관과 맞닿게 된다. ●우주, 삶의 새로운 상상력 우리는 ‘티마이오스’를 통해 과학으로 풀어진 섭리를 만난다. 이 때문에 ‘티마이오스’는 신학자와 과학자 모두에게 영감을 불어넣어 주는 책이 된다. ‘티마이오스’ 속의 독특한 우주는 세계를 바라보는 플라톤의 시선에서 기인한다. 그에게 ‘자연은 무엇인가.’라는 질문은 곧 ‘인간은 어떻게 살아야 하는가.’를 풀어줄 열쇠였다. 플라톤이 우주를 수학적으로 해석한 피타고라스 학파에 그토록 심취한 이유도, 삶의 윤리를 정초할 새로운 세계를 만났기 때문이다. 플라톤은 하늘 속에 담긴 땅의 모습을 보았고, 땅 위에 펼쳐진 하늘의 원리를 읽었다. 오늘날의 과학은 플라톤의 이런 시선이 옳았음을 증명해 준다. 지구상의 동물, 식물, 벌레 심지어 물방울까지 똑같은 사전의 코드를 이해하고 있다. 효모 세포는 인간의 유전정보를 자기 것으로 착각하고, 바다와 인간이 가진 염과 광물질의 비율은 놀라울 정도로 비슷하다. 또한 우리 몸이 허용할 수 있는 원소의 양은 지각에 존재하는 원소의 양과 직접적으로 비례한다. 그러니 우주를 본다는 것은 인간을 보는 것과 다를 바 없다. 이뿐만이 아니라 과학은 우주가 얼마나 다채롭고 생기로운 존재인지를 보여준다. 플라톤이 말했던 수적 비례와 기하학적 질서를 넘어서는 질적 다양체의 세계. 과학은 우리를 그 세계들과 이어주는 다리다. 그러니 사회가 규정해 놓은 획일화된 가치 속에서 답답함을 느낀다면 과학이 펼쳐놓은 우주로 들어가 보자. 과학의 다리를 건너는 약간의 수고로움만 들인다면 다채로운 우주 속에 존재하는 우리 삶의 무한한 가능성들과 통로들을 만날 수 있을 것이다. 새로운 삶의 윤리를 창안할 수 있는 우주적 상상력! 이것이야말로 우리가 과학으로부터 받게 된 최대의 선물이 아닐까. 신근영 수유+너머 남산 연구원

롯데주류는 신묘년 설을 맞아 차례 및 제사, 명절 선물용으로 66년 전통을 지닌 대한민국 대표 제례주 ‘백화수복’을 선보인다. ‘오래 살면서 길이 복을 누리라.’는 뜻의 ‘백화수복’은 받는 이의 건강과 행복을 비는 마음이 담긴 우리 술로, 국내 제례주 시장의 74%를 차지할 만큼 인기 있는 제품이다. ‘백화수복’은 엄선된 쌀을 30% 도정하여 전통방식 그대로 정성껏 빚고, 특수효모를 이용한 저온 발효 공법과 숙성 방법으로 청주 특유의 부드럽고 깔끔한 맛이 돋보이는 전통 제례주다. 특유의 깊은 향과 풍부한 맛으로 차게 마셔도 좋고 따뜻하게 데워 마셔도 좋아 조상에게 올리는 제사 또는 설날 선물용으로 안성맞춤이다. 가격도 4000~9900원으로 다양하고 경제적인 제품인 만큼 명절 아침 온 가족이 함께 차례를 지내고 음복하기에 좋은 술이다. 명절 차례 또는 선물용 ‘백화수복’ 가격은 일반소매점 기준으로 700㎖ 4800원, 1ℓ 6500원, 1.8ℓ 9900원이다. 최고급 청주 ‘설화’, 정통 매실주로 인기 있는 ‘설중매 세트’ 등의 전통주 선물세트와 카르멘 톨텐 등 ‘실속형 와인 선물세트’도 함께 내놓았다. (02)3459-1402.

가축들의 사료를 통해 면역성을 높이는 데 사용되던 유용미생물(EM·Effective Microorganisms)을 활용해 구제역 방역에 나선 지방 시·군들이 늘고 있다. 이미 EM을 사용한 일부에서 구제역 확산 예방에 효과가 있는 것으로 알려지면서 EM이 백신 외에 제2의 예방책으로 기대를 모으고 있다. EM은 광합성세균, 유산균, 효모균을 이용해 항산화 물질을 만드는 것으로 부패나 오염 환경을 치유하는 데 효과가 있는 것으로 알려졌다. 경기 고양시의 경우 지난 12일 일산동구 지영동 구제역 매몰지에서 ‘EM 살포 시연회’를 개최, EM을 활용한 본격적인 방역 활동을 시작했다. 이 자리에서 EM은 현재 사용되고 있는 생석회보다 구제역 바이러스 활성을 더 억제하고 살균 작용을 하고 있는 것으로 나타났다. 또 생석회의 경우 매몰된 동물 사체가 부패하면서 가스 발생이나 침출수가 매몰지 표면으로 분출돼 악취와 2차 오염 발생의 위험이 있다는 단점이 있지만 EM 사용 때에는 악취가 사라지고 사체에서 나오는 체액이나 가스 발생도 생기지 않는 것으로 알려졌다. 당초 EM은 축산농가에서 사료나 물에 타서 가축에게 먹였는데, 면역성을 강화하기 위해 사용돼 왔다. 특히 동두천시는 지난해 9월부터 지행동의 한 젖소 농가를 대상으로 관찰 조사를 벌인 결과 EM을 사용한 해당 농가에서는 이후에 구제역이 발생하지 않은 것으로 조사됐다. 이에 따라 동두천시는 EM과 구제역 백신을 혼합해 사용하는 방역 대책을 검토하고 있으며, 국립축산위생연구소에서는 임상실험을 위한 절차를 진행하고 있다. 이 밖에 파주시도 자체 개발한 악취제거용 친환경미생물(바실러스균)을 사용, 악취 제거와 토양환경 개선 등 구제역으로 인한 사후처리 피해 경감에 큰 성과를 거두고 있어 다른 시·군으로 사용이 확대되고 있다. 경기도 구제역대책본부 관계자는 “최근 사료용으로 사용돼 가축들의 면역성을 키우던 EM이 구제역 바이러스에도 효과가 있는 것으로 알려져 사용하는 농가들이 많아졌다.”며 “아직 공식적인 효과가 입증된 것은 아니지만 부작용에 대한 우려가 없어 사용을 권장하고 있다.”고 밝혔다. 장충식기자 jjang@seoul.co.kr

AK 책 읽어주는 책꽂이 판매 애경그룹의 온라인쇼핑몰 AK몰(www.akmall.com)에서 ‘책 읽어주는 책꽂이’를 판매한다. 이 책꽂이는 전자태그(RFID) 칩과 무선을 통해 식품, 동물, 사물 등 다양한 개체의 정보를 관리할 수 있는 차세대 인식 기술이 장착된 제품으로 RFID 칩이 들어 있는 책을 대면 자동으로 책을 읽어준다.재질, 디자인, 크기에 따라 45만~290만원대다. 청정원 프리믹스 ‘리올’ 출시 대상 청정원은 프리믹스 브랜드 ‘리올’을 선보였다. 리올은 ‘우리 밀과 쌀로 올바르게’라는 의미로 무농약 재배를 인증받은 우리밀과 국산 쌀을 주원료로 한다. 호떡, 쿠키, 머핀, 핫케이크, 파운드케이크 믹스 등 8종 제품으로 출시했다. 제품 포장지에 QR 코드가 새겨져 있어 스마트폰으로 스캔하면 친환경 인증서와 동영상 레시피 등의 정보를 볼 수 있다. 각 3600원. 로이드, 미끄럼 방지 남성화 신사화 ‘로이드’가 겨울철 눈길, 빙판길에서의 미끄럼 방지를 위한 스파이크화를 출시했다. 최고급 소가죽을 사용한 날렵한 디자인의 정통 남성화지만 바닥창에 걸림쇠 역할을 하는 스파이크가 부착돼 있다. 39만 9000원. 네이처, 고보습 4종 화장품 네이처 리퍼블릭은 집중적 수분 공급이 필요한 여성을 위해 고보습 라인 ‘슈퍼 히알루론 3000’ 4종을 내놨다. 히알루론산은 효모에서 추출한 천연 보습제로 피부의 콜라겐과 엘라스틴을 연결해주는 역할을 해 피부를 촉촉하고 탱탱하게 유지시켜 준다. 토너, 에멀션, 에센스, 크림 등 총 4종으로 구성돼 있다. 특히 쫀득한 수분 젤형이 특징인 크림은 두껍게 얼굴에 도포해 팩 대용으로 사용해도 좋다.

서울 중구가 ‘지역 대표 가로수’로 자리매김하고 있는 소나무에 막걸리를 줘 화제를 모으고 있다. 구는 1일 퇴계로와 을지로 등지에서 ‘소나무 막걸리 주기’ 행사를 벌였다. 구는 2007년부터 ‘도심 소나무 심기 운동’을 전개하고 있다. 지금까지 4년 동안 4300여 그루의 소나무가 퇴계로·을지로·남대문로 일대 가로수로 심어졌다. 이는 구에 있는 가로수 7700여 그루의 59%를 차지하는 것이다. 시내 주요 도로변을 차지하는 은행나무나 양버즘나무(플라타너스) 등은 겨울이면 앙상한 가지만 남는다. 반면 소나무는 사계절 내내 푸르러 도시 미관을 향상시키는 데 유리하다. 하지만 소나무는 성장이 더디고 병충해에도 약해 가로수로 적합하지 않다는 지적도 받고 있다. 따라서 이날 행사에서 ‘소나무 영양제’인 5000ℓ 분량의 막걸리를 뿌려주는 등 사후관리에 나선 것이다. 곡주인 막걸리에는 칼슘과 마그네슘, 비타민, 활성효모 등 소나무가 좋아하는 성분이 풍부하다. 물과 희석해서 뿌리에 주면 생장을 촉진시키는 것으로 알려져 있다. 게다가 유통기간이 지난 폐 막걸리를 생산업체로부터 무상으로 제공받아 비용도 들지 않았다. 김영수 구청장 권한대행은 “소나무를 심는 것 못지않게 관리도 중요하다.”면서 “매년 봄과 가을 두 차례씩 막걸리 주기 행사를 꾸준히 벌이고 있는 이유”라고 설명했다. 장세훈기자 shjang@seoul.co.kr

뜨거운 여름 시원하게 목을 적셔주던 맥주의 인기가 쌀쌀한 바람이 불면 다소 시들해진다. 속을 뜨겁게 훑으며 내려가는 알싸한 소주나 걸쭉한 막걸리가 따끈한 국물과 더불어 위세를 떨치기 때문이다. 그렇다고 맥주가 뒷짐이나 지고 있을 것이냐. 계절에 따른 소비자의 취향과 기호의 변화를 간파한 외국계 맥주업체가 묵직하고 진한 맛과 향으로 무장한 흑맥주를 내세워 가을 공략에 나섰다. ●호텔가, 핼러윈 파티에 흑맥주 선봬 아직까지 흑맥주에 대한 국내 인기도는 미미한 수준. 최근 들어 업체들은 10월의 마지막 날(31일) 찾아오는 미국의 핼러윈데이를 흑맥주와 연결시키는 이미지 마케팅으로 젊은층을 유혹하고 있다. 호텔가도 핼러윈데이에 맞춰 열리는 파티에 흑맥주를 내놓는 추세다. 하이네켄은 진한 갈색 옷으로 갈아입은 흑맥주 ‘하이네켄 다크’를 주력으로 내세우고 있다. 트레이드마크인 청량감 넘치는 초록색 병의 맥주로는 가을 고객을 잡기 힘들다는 판단에서다. 보통 흑맥주는 맥주의 원료인 맥아를 까맣게 태워 어두운 빛깔을 띠도록 양조한다. 맥주의 맛과 향을 차별화시키는 것은 발효요법. 저온 숙성이냐 고온 숙성이냐에 따라 라거(Lager)와 에일(Ale) 스타일로 나눈다. ‘하이네켄 다크’는 라거 스타일 맥주의 대표주자. 4~10도인 낮은 온도에서 오랫동안 발효시키기 때문에 효모들이 밑으로 가라앉아 부유물 없이 투명한 게 특징이다. 도수가 비교적 낮고 부드러운 맛과 향이 매력적이다. 에일 계열의 대표 맥주는 흑맥주의 보통명사가 된 기네스. 15~20도 정도의 발효온도로 효모들이 위로 뜨는 걸 이용해 만든다. 저장 숙성 기간이 길지 않아 살아 있는 효모가 깊고 쌉싸래한 맛을 내는 역할을 한다. 생크림처럼 밀도 있는 거품인 ‘크리미 헤드’는 기네스 하면 떠오르는 이미지와 맛이다. 이미 많은 애호가들을 확보하는 있는 기네스는 인기에 힘입어 지난달 기존의 330㎖에서 용량을 늘린 440㎖ 캔맥주를 출시했다. 독일 맥주인 ‘벡스 다크’도 인지도를 조금씩 높여가고 있다. 향은 강하지만 전통적인 흑맥주에 비해 쓴맛이 덜해 아직 흑맥주 맛에 익숙하지 않은 소비자들에게 호감을 사고 있다. 이 밖에 다양한 흑맥주들이 속속 유입돼 마니아들에게 더욱 즐거운 가을을 선사하고 있다. 독일 맥주인 마이셀, 비트버거, 쾨스트리처 슈바츠비어 등이 그 주인공들. 이 가운데 괴테가 사랑한 흑맥주 ‘쾨스트리처 슈바츠비어’는 알싸함을 안겨주는 맥주로, 완전한 흑색에 쓴 초콜릿 맛이 매력적이다. 핼러윈은 흑맥주의 저변을 확대할 수 있는 좋은 기회다. 하이네켄은 홈페이지(www.heineken.co.kr)에 핼러윈 파티 계획을 올리는 고객을 대상으로 추첨을 통해 ‘하이네켄 다크’ 1박스(24병)를 증정하는 행사를 진행하고 있다. 또한 31일 밤 서울 광진구 소재 W호텔의 우바에서 열리는 핼러윈 파티에도 추첨을 통해 10쌍을 초대한다. ●추첨통해 흑맥주 1박스·파티초대권 증정 기네스도 최근 캠페인 사이트(www.daretobeperfect.co.kr)를 열고 방문자 가운데 추첨을 통해 27일 기네스 VIP 디너에 참가할 수 있는 초대장을 제공한다. 밀레니엄 서울 힐튼의 지하 로비층에 위치한 영국풍의 바 오크룸(02-317-3234)에서는 29~31일까지 핼러윈 파티를 개최한다. 참가비(4만 5000원/7만 8000원)에 따라 고객에게 기네스 티셔츠와 함께 기네스 맥주 2잔 또는 4잔을 제공한다. 박상숙기자 alex@seoul.co.kr

방귀란 직장에 고여 있다가 항문의 괄약근이 이완되면서 배출되는 가스를 말한다. 나오는 방식도 제각각이며, 자신도 못 느낄 만큼 냄새가 없는가 하면 너무 고약해 주변 사람들을 기겁하게 하기도 한다. 이런 방귀 때문에 고민인 사람들이 의외로 많다. 지독한 냄새도 그렇고 시도 때도 없이 나오는 잦은 방귀도 걱정거리다. 방귀는 크게 두 가지 경로로 만들어진다. 우리가 들이마시는 공기가 위장·소장·대장을 거치면서 만들어지기도 하고, 소화가 되지 않은 음식물 찌꺼기가 대장에서 세균에 분해되면서 만들어지기도 한다. 이런 방귀의 주요 성분은 질소·수소·이산화탄소·산소·메탄 등인데 실제 이런 성분은 별 냄새가 없다. ●냄새 주범은 지방산과 유황가스 방귀 냄새의 주범은 지방산과 유황가스. 지방산과 유황가스는 지방이나 단백질이 장내 세균에 의해 분해될 때 생긴다. 채소를 주로 먹으면 냄새가 순하지만 기름진 육류를 많이 먹으면 냄새가 기독한 것은 이 때문이다. 여기에다 장내 세균이 많을수록 냄새가 강해지기도 한다. 그런가 하면 항문에 인접한 직장에 대변이 차 있거나 과식·소화불량으로 충분히 소화가 이뤄지지 않은 경우에도 냄새가 독하다. 방귀에 대변 냄새가 섞이거나 소화가 덜 된 음식이 대장으로 내려와 장내 세균에 의해 재차 분해되기 때문이다. 그러나 방귀가 잦거나 냄새가 고약하다고 걱정할 일은 별로 없다. ●대장 내 세균 많을수록 냄새 강해 방귀가 잦고 가스의 양이 많다며 장 건강을 염려하는 사람들이 적지 않지만 방귀의 양은 장 건강이 아니라 섭취한 음식의 종류와 관련이 있다. 예컨대 콩류·유제품·감자·밀·빵의 효모 등은 물론 브로콜리 등 양배추류나 매운맛이 나는 양파·마늘·파 등도 많은 가스를 만들어낸다. 탄산음료에 섞인 탄산도 마찬가지다. 따라서 방귀의 양이 지나치게 많아서 속이 불편하다면 이런 음식을 제한해 보는 것이 좋다. 흔히 방귀를 참으면 몸에 안 좋다는 속설이 있으나 정상인이라면 수면 중 항문 괄약근이 느슨해지면 자기도 모르게 나오거나 대변과 함께 배출되므로 크게 문제가 되지는 않는다. 단, 방귀가 참아지지 않고 의지대로 조절할 수 없는 상태가 한 달 이상 지속된다면 변실금을 의심해 봐야 한다. ●잦은 방귀는 음식의 문제 변실금이란 항문 괄약근에 문제가 있어 대변이나 방귀를 조절하지 못하는 질환이다. 적어도 한 달 이상 반복적으로 된변·무른변·방귀 등이 조절되지 않는다면 변실금일 가능성이 크다. 변실금은 여러 가지 원인이 있지만 분만·직장 및 항문수술·외상 등으로 인한 괄약근 손상이 가장 많다. 유병률은 0.1∼5%로 알려져 있지만, 전문의들은 이보다 훨씬 많을 것으로 추정한다. 수치심이나 부끄러움 때문에 많은 환자들이 병원을 찾지 않기 때문이다. ●방귀 아닌 대변 색깔이 문제 장 건강이 걱정된다면 방귀보다 대변을 살피는 게 현명하다. 특히 최근 변이 묽거나 변비 증상이 생기지는 않는지, 피가 묻어 나오지는 않는지 등을 체크해 보아야 한다. 이런 증상은 대장암의 가능성을 시사하는 경고일 수 있기 때문이다. 대장암은 최근 들어 식생활이 서구화하면서 급증하고 있다. 2000년 8648명이었던 연간 대장암 환자 수가 2007년에는 2만 558명으로 7년 새 2.4배나 증가했을 정도. 육류 위주의 식생활을 하다 보면 대변이 장에 머무르는 시간이 길어지게 되고, 자연히 담즙산 등 독성 물질의 분비가 촉진돼 장 점막세포가 손상을 입는다. 담즙산은 대장 점막에 암을 유발하는 요인으로 알려져 있다. 따라서 대장 건강을 위해서는 정기적인 검사와 함께 기름진 음식의 과다 섭취를 피하고, 규칙적인 운동으로 정상 체중을 유지하며, 정제되지 않아 섬유질이 많은 곡류·채소류·과일 등을 듬뿍 섭취해 대장 속 발암물질을 희석·배출시켜야 한다. 심재억기자 jeshim@seoul.co.kr ■도움말:비에비스 나무병원 홍성수 진료부장

[서울신문NTN 이규하 기자] 제빵에 천부적인 재능을 지닌 주인공의 성장 일대기를 그리는 KBS 2TV 드라마 ‘제빵왕 김탁구’가 시청률 30%를 넘게 기록하면서 수목드라마 1위를 지키고 있다. 이번 드라마의 인기를 타고 인터파크를 비롯한 인터넷쇼핑몰에서 제과·제빵 홈베이킹 상품 매출이 반짝 상승해 눈길을 끈다. 특히 인터파크에서는 드라마가 시작된 6월 9일부터 7월 6일일까지 홈베이킹 카테고리 매출이 전달 동기대비 40% 증가했으며 빵, 쿠키 및 케이크 포장재료 등도 매출이 급증했다. ◆ 홈베이킹 전문재료 봇물 대표 인기상품으로 가정에서 오븐으로 쉽게 빵을 만들 수 있는 믹스 가루 제품류가 인기를 끌고 있다. 국산 쌀가루로 각종 재료가 배합돼 있는 ‘햇방아 쌀 식빵 믹스’는 우유와 이스트를 넣고 반죽해 오븐에 굽기만 하면 손쉽게 식빵을 만들 수 있는 제품이다. 쌀 머핀, 쌀 쿠키 등 다양한 믹스로 나와 있어 만들기 편리한 게 특징이며 반죽을 발효시켜 빵을 부풀리게 하는 성분 ‘드라이이스트’도 홈베이킹 필수 준비물로 베스트셀러에 올랐다. 특히 건조효모로 물에 부풀리는 과정을 생략한 ‘인스턴트 드라이이스트’(125g)는 반죽 시 함께 넣어 간편하게 발효 시킬 수 있다. 또한 생크림 토핑 재료가 되는 ‘매일 휘핑크림’(1000ml)은 핸드믹서기로 간편하게 생크림을 만들 수 있는 제품이다.◆ 제빵 조리기구 매출 UP 제빵 조리기구 매출도 전달 동기대비 25% 증가 했다. 반죽과 생크림 휘핑에 필요한 ‘핸드 믹서기’와 빵의 모양을 잡아주는 다양한 ‘제빵팬’도 1천 원대부터 가격이 다양하다. 이 외 계량스푼, 주방 타이머, ‘정밀 저울’, ‘계란 분리기’, ‘짤 주머니’, ‘돌림판’ 등도 홈베이킹 준비물로 매출이 증가한 상품이다.◆ DIY 꾸미기 재료 인기 빵을 구울 자신이 없다면 만들어진 베이스 케이크에 생크림, 초콜릿 등으로 데코레이션을 할 수 있는 DIY 케이크를 이용해 보는 것도 좋은 방법이다. 인터파크에서는 케이크 데코레이션을 개성에 맞게 할 수 있도록 각종 재료 세트로 묶은 DIY케이크가 인기를 끌어 홈베이킹 베스트셀러 전체 8위에 올랐다. 생크림을 바르기 편리하게 미리 3등분 커팅된 케이크 시트에 생크림500ml, 짤 주머니, 깍지, 케이크칼, 케이크초로 구성된 ‘생크림케이크 만들기’는 과일, 초콜릿사인판, 블로섬 등으로 취향에 맞게 완성할 수 있는 DIY 케이크다.◆ 케이크상자, 머핀박스, 스티치리본 등 포장재료 인기 집에서 직접 케이크, 쿠키, 빵을 만드는 홈베이킹이 늘면서 케이크상자 등의 포장재료도 인기를 끌어 전달 대비 매출이 31% 증가했다. 대표 상품으로 케이크상자, 머핀박스, 스티치리본(25개), 투명 봉투, 초콜릿 케이스 등이 있으며 이를 이용해 직접 만든 빵을 다양하게 포장해서 선물하기 좋다. 특히 빵비닐 10매+리본10매로 구성된 ‘러블리 빵비닐’등은 인기 상품이다. 한편 인터파크에서는 홈베이킹 상품 수요 증가에 따라 제빵 준비용품, DIY케이크 만들기 등 관련 상품을 모아놓은 ‘이젠 나도 제빵왕! DIY 홈베이킹’ 기획전을 8월 말까지 진행해 관련 상품을 최대 20% 할인판매중이다. 이를 통해 제빵 믹스 가루와 DIY만들기 상품, 글루텐, 슈가파우더, 짤주머니 등 다양한 제빵 제품들을 저렴하게 구매할 수 있다.인터파크 김가영 가공식품 CM은 “제빵을 주제로 한 드라마의 영향으로 집에서 집적 만들어 먹을 수 있는 홈베이킹 상품 매출이 증가한 것”이라며 “온라인몰에서는 홈베이킹 단계별로 필요한 상품을 비교, 구매할 수 있고 제빵 레시피도 제공해 쉽고 간편하게 DIY 제빵에 도전할 수 있다.”고 말했다.이규하 기자 judi@seoulntn.com

[서울신문NTN 이규하 기자] 노보텔 앰배서더 강남 일식당 ‘슌미(SHUNMI)’는 여름 특선으로 시원하게 즐기는 ‘아이스 사케’를 7월 14일부터 9월 13일까지 제공한다. 매월 4일, 14일, 24일을 사케 마츠리(축제) 데이로 정해 50% 특별 할인혜택을 제공하고 있는 슌미는 7월 14일을 ‘아이스 사케’ 축제일로 정해 또 한 번 일본 전통식 가가미비라키 이벤트를 펼칠 예정이다. 가가미비라키는 일본에서 축하 할 일이 있을 때 술독의 뚜껑을 깨서 여는 행사로 악귀를 쫓고 행운을 빈다는 의미가 있다. 슌미가 제공하는 여름 특선 ‘아이스 사케’는 아오케키 타루사케, 쇼치쿠바이 타쿠죠, 시즈쿠 긴죠, 사사라츠키, 메이보 요와노츠키의 등 5종류의 아이스 사케와 식전주로도 손색이 없는 스파클링 사케인 오제키 하나아와카를 4만원에서 7만원의 부담 없는 가격대에 선보인다. 주중(월~금) 디너 이용 고객에게는 특별 서비스로 아이스 사케 한잔을 무료 제공한다. 사케는 알코올 도수가 15~17도로 쌀의 전분을 누룩이 당으로 바꾸고 다시 효모가 알코올로 바뀌면서 은은하고 섬세한 맛을 느낄 수 있고 목 넘김이 좋아 여성들에게 인기가 높다. 한편 슌미는 사케 전용 셀러(Celler)를 통해 43개의 일본 전국 각 현의 사케 명주들을 즐길 수 있는 사케 전문 별실 사케룸을 갖추고 있으며 총 130석 규모의 넓은 공간에 8개의 PDR(프라이빗 다이닝 룸), 5개 일본식 다다미형 좌실 자시키룸, 스비사 등 최고급 시설과 서비스를 자랑한다.이규하 기자 judi@seoulntn.com