뉴차르(스티븐 리 마이어스 지음, 이기동 옮김, 프리뷰 펴냄) 블라디미르 푸틴은 2000년 이후 세 차례 러시아 대통령에 선출됐다. 대통령직을 떠나 있던 4년 동안에는 총리를 지냈다. 실질적으로 러시아는 16년 동안 한 사람이 통치했다. 이 책은 러시아 제국의 부활을 바라는 지도자 푸틴의 평전이다. 1998년부터 러시아를 취재했고 7년 남짓 모스크바 특파원을 지낸 뉴욕타임스 기자가 방대한 자료를 참고해 집필했다. 저자는 푸틴이 우크라이나 크림 반도를 장악한 사건을 독자 노선으로 가는 전환점으로 해석한다. 그는 “푸틴이 이룩한 러시아는 소련 제국이나 차르의 왕국이 아니라, 그 두 체제의 특성을 합친 새로운 나라”라고 평가한다. 712쪽. 2만 9000원. 정본 백범일지(김구 지음, 도진순 탈초·교감, 돌베개 펴냄) 백범 전문가인 도진순 창원대 교수가 친필 사본을 토대로 등사본과 필사본, 한글로 윤문한 국사 원본 등 여러 판본을 참고해 빠진 부분을 채우고 오류를 바로잡았다. 백범은 탈고 이후 원고를 수시로 수정·보완하고 삭제하기도 해 판본마다 엇갈리는 내용이 많다. 안중근 의사의 막내동생인 독립운동가 안공근과 관련한 기록도 삭제됐다. 안공근은 1939년 중국 충칭(重慶)에서 행방불명됐는데, 갈등 관계였던 백범이 배후라는 설이 유력하다. 책에는 삭제된 부분에 대한 해독이 실렸다. 도 교수는 백범이 일제강점기 김일성의 빨치산 부대와 합작을 시도했음을 보여주는 기록도 일지에서 찾았다. 464쪽. 3만원. 술 취한 식물학자(에이미 스튜어트 지음, 구계원 옮김, 문학동네 펴냄) 술의 재료가 되는 160여종의 식물과 50가지 칵테일 레시피, 칵테일 장식에 쓸 만한 식물을 직접 재배하는 방법, 술에 들어가는 벌레 이야기까지 술과 식물에 대한 모든 것을 담았다. 식물의 당이 효모를 만나면 에탄올과 이산화탄소를 생산한다. 이산화탄소를 걷어내고 에탄올을 약간 가공하면 술이 된다. 맥주의 시작은 기원전 3400년까지 거슬러 올라간다. 중동에서는 6000년 전에 와인을 제조했고 중국에서는 무려 8000년 전 쌀과 과일·꿀로 술을 만든 흔적이 발견됐다. 전 세계에서 1년간 마시는 맥주의 양은 무려 1500억ℓ. 가장 많이 팔리는 술 브랜드 세계 1위는 한국의 진로 소주다. 448쪽. 2만 3000원. 행복한 나라의 조건(마이케 반 덴 붐 지음, 장혜경 옮김, 푸른숲 펴냄) 부유하지만 행복하지는 않았던 독일인 저자가 행복 조사에서 해마다 상위권을 차지하는 나라들의 비결을 찾아 나선 취재기. 저자는 9개월간 ‘가장 행복한 13개국(2012년 기준)’에서 학자, 기업가, 언론인, 교포, 시민 등 300여명을 만나 행복한 삶의 비결을 듣는다. 단순히 특징만 소개하거나 이 나라들을 따라하자고 제안하지는 않는다. 대신 경제적 수준도, 사고 방식도 다양한 사람들이 자신들만의 기준으로 가족과 이웃, 지역, 국가와 조화를 이루는 방법을 보여준다. 개인의 의지 또는 국가 정책의 비판 등 어느 한쪽으로 치우치지 않고, 어떻게 행복한 나라를 만들 수 있는지 전한다. 340쪽. 1만 8000원. 백화점에는 사람이 있다(안미선·한국여성민우회 지음, 그린비 펴냄) 백화점 노동자 12명의 육성으로 백화점과 사회의 이면을 파헤친다. 백화점 노동자들의 휴무는 일정치 않다. ‘여가와 저녁이 있는 삶’은 포기한 지 오래이며, 주로 여성인 노동자들은 일과 가사노동이라는 이중의 부담 속에서 빈곤해진다. 백화점에는 노동 조건이 열악한 저임금의 비정규직 노동자들이 점차 늘고 있는 추세다. 불안정한 고용 상황은 정당한 권리를 요구하기 어렵게 한다. 백화점은 이 같은 상황을 이용해 고용에 대한 책임과 부담 없이 노동자들을 무한 착취하고 있다. 저임금 장시간 노동, 불안정한 고용, 감정의 소외 등 많은 일터의 노동은 ‘백화점’의 그것과 닮아 있다. 228쪽. 1만 9000원.

“이 미생물이 주부한테는 만능 해결사예요. 설거지는 물론 가스레인지를 닦을 때도 쓸 수 있고 변기, 신발장을 청소할 때도 요긴하다니까요.” 12일 서울 노원에코센터에서 만난 주부 강동원(52)씨는 흡족한 표정으로 페트병 속 액체를 들여다봤다. 병 안에 담긴 용액은 ‘EM’으로 불리는 유용 미생물 발효액이었다. 효모균과 유산균, 광합성 세균 등을 주균으로 하는 미생물을 섞어 발효시킨 액체로 악취 제거와 살균·소독 효과 등이 있어 천연세제로 쓰인다. 강씨는 “친환경 제품이라 세척력이 약할 것 같지만 그렇지 않다”면서 “가스레인지에 눌어붙은 때도 잘 닦인다”고 말했다. 가습기 살균제 사태 이후 강씨처럼 천연 세제에 주목하는 ‘노케미족’(화학제품을 거부하는 사람들)이 늘고 있다. 하지만 천연 세제는 마트에서 쉽게 구하기 어려워 사용을 머뭇거리던 주부가 많았다. 노원구가 12일 구민들의 이런 고민을 해결하기 위해 노원에코센터 안에 ‘노원EM센터’를 열었다. 이곳에 설치된 발효기 2대로 EM 발효액을 만들어 구민들에게 무료로 공급할 예정이다. 노원EM센터 건립은 김성환 구청장이 신경 써 추진한 역점 사업이다. ‘녹색이 미래다’라는 표어를 내걸고 각종 친환경 정책을 벌여 온 그는 EM 발효액 보급이 환경을 한번 더 생각하게 하는 계기가 될 것으로 믿는다. 김 구청장은 “우리는 그동안 화학제품의 위험성을 간과한 채 너무 무분별하게 써 왔다”면서 “EM 발효액을 무료로 구할 수 있게 되면 천연 세제를 쓰는 사람이 많이 늘어날 것”이라고 말했다. EM센터에서 만든 EM 발효액은 구 청사와 19개 동 주민센터에 설치된 공급기로 옮겨진다. 주민들은 페트병 등 보관용기를 들고 와 발효액을 한 번에 0.9ℓ씩 받아 갈 수 있다. 구는 구민들이 EM 발효액을 다양한 용도로 이용할 수 있도록 교육도 한다. 강사들이 주민센터에서 EM 발효액으로 비누, 샴푸 등을 만드는 법을 가르치고 소셜네트워크서비스(SNS)로도 EM 발효액 활용법을 전달할 계획이다. 노원구는 EM 보급 사업 외에도 녹색 도시를 만드는 각종 정책을 진행 중이다. 음식물쓰레기를 줄이기 위해 가구별 종량제 쓰레기통(RFID·음식물 쓰레기의 무게를 측정해 버린 만큼 수수료를 물리는 기기) 보급을 확대하고 아파트와 공공기관 등에는 미니 태양광 시설을 적극적으로 보급하고 있다. 김 구청장은 “EM 발효액 보급이나 RFID 쓰레기통 확산 등 주민이 체감할 만한 친환경정책을 벌여 노원구를 녹색 도시로 만들 것”이라고 말했다. 유대근 기자 dynamic@seoul.co.kr

●오바마가 꿈꾸는 에코 빌리지 오바마가 심상치 않다. 이주민이 늘고 있다. 인구가 줄어 고민인 시골마을에서 오바마의 역주행은 반가운 일이다. 이주민이지만 오바마를 대표하게 된 그들을 만났다. ▶테라하우스 파티셰 사카가미 치에 비건을 위한 제안 사실 그녀와 많은 이야기를 나누지는 못했다. 일반적인 베이커리인 줄 알고 불쑥 찾아갔는데 실은 쿠킹 클래스여서 당황한 탓도 있었지만 마침 수업 중이었기 때문이기도 했다. 요리학교를 졸업한 후 10년 넘게 자연식품 매장과 마이크로바이오틱Macrobiotic 푸드카페를 경영하며 베이커리 수업을 진행해 왔고 3년 전 오바마로 이주하기 전에는 나가사키 대학에서 지역에서 재배하는 약초를 이용한 레시피를 개발하기도 했었다. 그런 그녀를 찾아서 나가사키에서 오는 사람들이 꽤 많다. 매월 마지막 주말에 걸쳐 진행되는 쿠킹 클래스의 메뉴는 우유나 계란 등 유제품을 전혀 사용하지 않는 비건용 빵과 허브나 약초를 이용한 건강식들이다. 소량만 생산해서 판매하기 때문에 그녀가 만든 효모식빵, 쌀가루빵, 핫도그 등을 맛보고 싶다면 일찍 일어나는 새가 되어야 한다. 테라하우스Terra House 나가사키현 운젠시 오바마쵸 기타혼마치 1007 매월 마지막주 금, 일, 월요일에 4명 정원의 소규모 쿠킹클래스를 연다. 실습비 4,000엔 +81 957 74 5780 www.terrahouse.jp ▶가리미즈안 카페 & 숍 시로타니 코우세이 디자이너 밀라노에서 오바마까지 시작은 한 디자이너의 귀향이었다. 오바마에서 태어나 도쿄와 밀라노에서 디자인을 공부하고 엔조 마리 스튜디오에서 일했던 시로타니 코우세이Shirotani Kosei씨는 2002년 고향으로 돌아와 스튜디오 시로타니를 열었다. 그가 본격적으로 오바마 재생 프로그램에 관심을 가지게 된 계기는 5년간 출강했던 사가대학에서 학생들과 함께 ‘마을 만들기’를 주제로 디자인 캠프를 진행하면서다. 나가사키현의 지원으로 역사, 경관, 자연 등의 조건을 갖췄지만 인구 감소 문제가 심각한 작은 마을을 재생하기 위한 연구를 진행던 것. 시작이 반이 되어 시로타니씨 자신이 먼저 오바마에서 ‘가리미즈 에코 빌리지’를 시작하게 됐다. 2013년에 그는 마을의 빈집 중 하나를 골라 1층은 그가 직접 디자인하거나 수집한 작품들을 전시하는 판매장으로, 2층은 이탈리아와 한국 등지에서 수집한 가구와 소품으로 카페를 꾸몄다. 70년 된 고택의 폐기물을 실어내는 데만 1톤 트럭을 몇 번이나 움직여야 했다. 그렇게 탄생한 가리미즈안 숍 & 카페Karimizuan Shop & Cafe는 현재 오바마 안팎 사람들에게 중요한 아지트가 됐다. 일본 디자인협회 이사이자 디자인, 공예, 건축 설계 등 다양한 분야에서 이탈리아, 일본, 한국을 오가며 활동하고 있는 시로타니씨의 인적 파급력 덕이다. 젊은 디자이너들이 그의 스튜디오에서 일하기 위해 먼저 이주해 왔고 도예가, 요리사, 농업을 배우는 학생, 요리사 등 오바마로 보금자리를 옮긴 이주민이 늘어나고 있다. “오바마가 지닌 일본적인 삶의 양식이 깨지지 않으면서도 이탈리아처럼 소도시에서도 대도시와 같은 수준의 문화적 자양분을 흡수할 수 있는 곳이면 좋겠습니다.” 그래서 기획한 가리미즈안 디자인 마켓이 열리는 4월에는 가뜩이나 좁은 가리미즈의 골목이 사람으로 메워진다. 사례 연구를 위해 쇠락한 제련마을에서 예술가 마을로 되살아난 핀란드 피스카스에도 다녀왔고, 지역의 여러 행사에도 적극 참여하고 있다. 아버지의 목공소에서 동생들과 쌓았던 유년의 추억들 위로 그가 그린 오바마의 미래 설계가 켜켜이 쌓이고 있다. 가리미즈안 카페 & 숍 나가사키현 운젠시 오바마쵸 기타혼마치 1011 10:00~17:00 (매주 수요일 휴무) +81 957 74 2010 www.facebook.com/karimizuan ▶아이아카네 공방작가 스즈키 테루미 붉고 푸른 인생 2막 오바마에 관심을 갖게 된 것은 신문에서 본 시로타니씨의 기사 덕분이었다. 살기 좋은 마을에 빈집이 있다는 것도, 에코 빌리지 프로젝트가 진행되고 있다는 것도 그녀가 기다리던 소식이었다. 나가사키에서 1년 정도 왔다갔다 하면서 물색한 끝에 시노타니씨의 카리미즈안 카페 바로 뒷집에 터를 정하고 ‘아이아카네 염색 공방’을 오픈했다. ‘아이’는 푸른색을 내는 천연 쪽, ‘아카네’는 붉을 색을 내는 꼭두서니다. 꼭 필요한 만큼만 개조한 소박한 공방은 너른 마당을 끼고 있었다. 천연염색에 필요한 염료 식물을 직접 재배하기 위한 공간이다. 고운 적색 염료를 얻기 위해 서양 꼭두서니의 씨를 뿌려두었는데 꽃을 보려면 3년을 기다려야 한단다. 염료뿐 아니라 천까지 직접 만든다. 직접 물레를 돌려 목화솜에서 실을 뽑고, 그 실로 직조를 해서 천을 짜고, 그 천을 염색해서 옷으로 만드는 전 과정을 그녀 혼자서 해내는 것이다. 테루미씨는 주인과 5m도 떨어지지 못하는 애완견과 단둘이 살고 있지만 적막한 전원생활과는 다른 일상을 살고 있다. 직접 만든 스카프와 소품 판매 외에도 주민들을 위해 오래된 기모노를 리메이크해 주고, 쪽풀을 가공해 첨가한 소금, 허브티, 후리카케도 만들어 판매하고 있다. 아침부터 저녁까지 항상 일거리가 넘친다는 말은 과장이 아니었다. 염색체험 손님들도 점점 늘어나고 있다. 젊은 시절 취미로 시작한 염색이 인생 2막의 일상이 된 지금, 그녀는 매일 매일이 행복하다. 아이아카네 공방Atelier Aiakane나가사키현 운젠시 오바마쵸 기타혼마치 1012 10:00~17:00 (화, 수요일 휴무) + 81 090 3899 1393 www.facebook.com/aiakane.kb ▶운젠시 농부 이와사키 마사도시 Iwasaki Masatosh 일본 자연주의 농법의 선구자 정확히 말해 그는 오바마가 아니라 운젠시 북쪽에 위치한 아즈마에서 농사를 짓는 촌부다. 하지만 그는 운젠이나 나가사키뿐 아니라 일본을 대표하는 자연주의 농법의 선구자다. 35년 전부터 농약을 사용하지 않는 것은 물론이고 사라져 버린 일본의 전통품종 복원에도 성공했다. 슬로푸드의 고향인 이탈리아까지 그의 이름이 알려져 있고 2년 전에는 한국에도 다녀갔다. 검게 그을린 그의 얼굴과 주름이 그 세월을 가늠하게 했지만 정작 그에게 가장 어려운 점은 사람들의 몰이해였다. 전통농법으로 재배한 채소가 낯설어서인지 오히려 유전자 변형이 아니냐는 오해를 사기도 했다고. 사람들의 인식이 조금씩 개선되기 시작한 것이 15년 전부터다. 현재 그는 아즈마 지역 2.7ha의 땅에 다양한 작품을 키우고 있다. 일본의 다양한 고유 종자와 좋은 것들을 지키고 싶다는 소박한 농부의 바람을 응원할 수밖에! 그에게 농법을 배우기 위해 오바마로 이주해 온 농업학교 학생들도 함께 응원한다! ●유혹하는 탕·찜·뽕 다시 돌아가고 싶은 여행지가 있다.그리고 그 이유는 놀랄 만큼 사소한 경우가 많다. 이번에는 그 이유가 동네 목욕탕, 야채가 듬뿍 들어간 짬뽕 한 그릇, 온천증기에 쪄 낸 해산물이었다. 증기만세! 요리가 제일 쉬웠어요! 이제야 하는 이야기지만 오바마에 홀딱 반해 버린 가장 큰 이유는 온천 찜요리였다. 일본의 위라고 불리는 시마바라 반도는 최고 품질의 감자를 포함해 품질 좋은 야채와 해산물의 보고다. 염화온천에서 뿜어져 나오는 고온의 증기에 그 식재료들을 넣고 찌기만 하면 천연 염분이 더해져 감칠맛이 난다. 첫 경험은 ‘훗토홋토 105’에서 먹은 온센다마고온천달걀. 달걀이나 옥수수, 토란, 고구마 등을 구입하고 바구니를 대여해서 직접 쪄 먹는 방식이다. 오바마 사람들은 아예 집에서 준비해 온 재료를 전용 바구니에 담아 피크닉을 나온다. 더 다양한 재료를 즐기고 싶다면 마켓과 찜가마가 함께 있는 체험형 식당 무시가마야蒸し釜や를 이용하면 된다. 겨울에 제철인 미즈호산 양식굴이나 여름이 제철인 운젠 바위굴뿐 아니라 각종 조개와 생선, 다양한 야채와 찌기만 하면 되는 반조리식품들도 구비했다. 식당 앞에 설치한 15개의 증기가마 위쪽에 감자 20분, 옥수수 10분, 돼지고기 세트 10분 등 재료마다 찌는 시간이 안내되어 있다. 방파제 옆에 위치해 있어서 바깥 테이블에 앉으면 바다를 바라보며 식사하는 낭만도 있다. 모든 것이 셀프인 곳도 있다. 운젠관광정보센터 건너편에 위치한 유야도 죠키야 湯宿 蒸気家는 농한기에 지역 사람들이 와서 보름이나 한달씩 요양하듯 쉬어 가는 곳. 숙박료가 1박에 3,000엔 정도에 불과한 이유는 식음료 서비스가 없이 객실과 온천탕이라는 심플한 구성 때문이지만 넓은 주방은 공용으로 사용할 수 있다는 것이 특장점이다. 가까운 마트나 장에 가서 담백한 운젠규쇠고기, 감칠맛 나는 방어와 복어, 고소한 꽃게 등 직접 재료를 구입해 오면 모든 것이 갖춰진 주방에서 자유롭게 조리할 수 있고, 숙소 앞에 찜가마도 설치되어 있다. 찜도 좋지만 담백한 국물이 필요하다면 오바마 짬뽕도 별미. 나가사키에 살던 중국인 요리사 첸핑슈운이 1897년에 창안했고, 1910년대 온천 여행객들을 통해 나가사키에서 오바마로 전해진 요리지만 100여 년이 지나면서 오바마 고유의 맛을 갖추게 됐다. 고기 육수가 진한 나가사키 짬뽕에 비해 야채와 해산물을 주재료로 담백한 오바마 짬뽕을 더 선호하는 사람들도 많다. 무시가마야蒸し釜や운젠시 오바마쵸 마리나 19-2 9:00~21:00 연중무휴 +81 957 75 0077 www.musigamaya.com 유야도 죠키야湯宿 蒸気家운젠시 오바마쵸 기타혼마치 14-7 1실 기준 2인 숙박시 1인당 4,500엔, 5인 숙박시 1인당 2,800엔, 조식 포함시 추가요금. 입욕 성인 1인 400엔, 전세탕 1인당 800엔. 림프마사지 90분에 6,000엔 예약 접수 9:00~20:00 +81 957 74 2101 오바마 짬뽕16개의 공인 짬뽕 레스토랑이 있는데 가격은 600~800엔 사이다. 지도 안내서를 보면 각 식당마다의 특징뿐 아니라 국물의 진하기도 1~5개의 숟가락 개수로 표시해 놓았다. ▶travel info Unzen, Obama transportations오바마쵸 찾아가기 후쿠오카 공항에서 차로 2시간 반이 걸린다. 열차로는 후쿠오카 하카타역에서 이사하야역까지 1시간 50분, 여기서 오바마까지는 버스로 30분 정도 소요된다. 시마테츠 패스를 구입하면 시마바라 반도 안에서 무제한으로 철도와 버스를 이용할 수 있다. 오바마온천과 운젠온천 사이는 차로 20여 분이 걸린다. info center오바마온천관광협회 어쨌든 오바마엔 오바마가 있다. 오바마관광안내센터 앞에 서 있는 오바마상은 3번째로 세워진 것이다. 지난번 것은 태풍에 파손됐다. 오바마도 만날 겸 짬뽕 레스토랑 지도도 얻을 겸 안내센터를 방문해 보자. 나가사키현 운젠시 오바마초 키타혼마치 14-39 +81 957 74 2672 www.obama.or.jp Festival쟈카란다 페스티벌6월의 오바마엔 쟈카란다가 만발한다. 만발한다고 말하기에는 나무의 수도 적고, 큰 나무가 많지는 않지만 세계 3대 화목에 속하는 이 나무를 향한 오바마 사람들의 애정은 각별하다. 실제로 쟈카란다는 일본인들이 가장 좋아하는 꽃 중에 하나다. 보랏빛 옷으로 단장하고 6월에 열리는 오바마 쟈카란다 페스티벌을 찾으면 묘목을 받을 수 있다. TREKKING미나미시마바라 올레 규슈의 17번째 올레가 지난해 11월22일 반도 남부에 개장했다. 미나미시마바라 코스는 미나미시마바라시 구치노쓰항에서 출발하는 10.5km 구간으로 최고 표고가 90m 정도밖에 안 되는 평탄한 해안길이 대부분이다. 야쿠모 신사, 세즈메자키 등대, 하야사키 해협, 구치노쓰 등대 등을 볼 수 있다. 미나미시마바라시 상공관광과 +81 050 3381 5032 규슈여행정보사이트(올레길 정보) www.welcomekyushu.or.kr STAY 이세야 료칸伊勢屋旅館한국을 좋아하고 한국을 잘 알고, 그래서 한국어도 구사하는 구사노 사장님과 싹싹한 오카미상 때문에 한국인 단골들도 많은 곳이다. 350년 동안 료칸 사업을 이어와 오바마 료칸 중에서는 가장 오랜 역사를 자랑하며 부부의 몸에 밴 배려와 깔끔한 성격이 료칸 곳곳에 보인다. 예를 들면 오바마의 보석 같은 석양을 놓치지 말라고 방마다 그날의 해지는 시간이 적혀 있다. 나가사키현 운젠시 오바마쵸 기타혼마치 905 +81 957 74 2121 www.iseyaryokan.co.jp 하마칸 료칸 浜観ホテル오바마 유일의 비즈니스 호텔로 모두 침대가 있는 양실구조다. 휑하다고 느낄 만큼 넓은 객실에서는 탁 트인 바다를 조망할 수 있다. 전통 료칸의 아늑한 재미는 없지만 재단장한 지 오래되지 않아 깔끔하고 쾌적한 환경을 찾는 사람에게는 제격. 가이세키 요리 대신 외식을 할 수 있다는 것도 장점이다. 나가사키현 운젠시 오바마쵸 기타혼마치 1681 +81 957 74 2222 www.jisco-group.net 슈운료칸春陽館 가장 고풍스러운 외관을 자랑하는 자부심 가득한 료칸. 1930년대에 지은 본관 건물에 신관을 증축했다. 고풍스러우면서도 아늑한 느낌. 객실에서 바라보이는 오바마 마리나와 항구, 석양이 압도적이다. 저녁 식사를 방에서 먹을 수 있도록 차려 주고, 아침은 식당에 내려가서 먹는다. 즉석에서 솥밥을 해 주는 것도 인상적. 나가사키현 운젠시 오바마쵸 기타혼마치 1680 +81 957 74 0514 www.shunyokan.com 글 천소현 기자 사진 Travie photographer 이진혁 취재협조 운젠시 관광물산과 www.city.unzen.nagasaki.jp ☞여행매거진 ‘트래비’ 본문기사 보기

자고로 중국의 음식문화는 다양하고 독특하기로 유명하다. 독특한 재료, 희한한 요리법, 요리사의 상상력이 더해져 상상을 초월하는 ‘음식’을 창조해 내곤 한다. 가끔은 이해 불가능한 재료들로 만들어 낸 ‘별종 음식’들도 눈에 띄는데, 최근 중국 온라인 매체‘미식미언(美食美言)’에 보도된 ‘별난 재료, 별난 음식’들을 소개한다. 1. 자혈육(紫血肉) 첸동난(黔东南) 동족(同族) 음식인 ‘자혈육’의 주재료는 돼지고기와 돼지피다. 여기서 쓰이는 돼지피는 반드시 복강혈(腹腔血)이어야 한다. 그렇지 않으면 요리시 피가 쉽게 응고되기 때문이다. 요리법은 매우 간단하다. 익힌 돼지고기에 돼지피를 섞어 먹는다. 우리나라에도 소나 돼지 피로 만든 선지 음식이 있지만, 고체 상태라 먹기에 그다지 역겹지가 않다 그러나 자혈육은 돼지피를 액체 상태 그대로 돼지고기에 부어 먹는다. 2. 변변어(便便鱼) ‘변(便)’은 대변(大便)의 ‘변’으로 배설물을 의미한다. 어려서부터 인간의 배설물을 먹고 자란 물고기를 뜻한다. 첸동난(黔东南) 지역에서 주로 먹는다. 3. 량반계혈(凉拌鸡血) 꾸이양(贵阳)의 유명한 간식으로 명칭 그대로 닭피에 조미료, 야채, 땅콩 등을 넣어 버무려 먹는다. 현지 훠궈(火锅·중국식 샤브샤브) 음식점에서 판매되며, 양혈작용 및 항암 효과가 있다고 알려졌다. 하지만 닭피는 반드시 깨끗하게 세척해야 하며, 청결하지 않은 경우 인체에 해롭다. 4. 찹쌀생고기(糯米生肉) 꾸이저우성(贵州省) 창순현(长顺县)의 별식요리다. 찹쌀에 생고기와 조미료를 섞어 항아리에 넣어 한달 간 밀봉한 뒤 꺼내 먹는다. 일반적으로 술안주로 즐겨 먹는다. 5. 취산(臭酸) 과거 냉장고가 없던 시절 먹다 남은 음식을 모아 밀봉한 뒤 효모로 만들었다. 한달 뒤 음식을 꺼내 다시 먹었다. 음식 모양새는 물론이요, 냄새 또한 심한 악취를 풍겨 중국인들조차 먹기를 꺼려하는 음식이다. 6. 자오씽 쥐구이(肇兴烤鼠) 꾸이양(貴陽) 자오씽(肇兴)에서는 가을 수확기가 되면 들에 나가 들쥐를 잡아 구워 먹었다. 들쥐를 불에 굽거나, 기름에 튀기거나, 간장에 삶는 등의 방식으로 요리해 먹는다. 7. 소똥훠궈(牛粪火锅) 이름만 보고 소의 분비물을 먹는다고 생각할 수 있겠지만, 이 음식은 소의 위에서 소화된 약초를 꺼내 훠궈(火锅)에 조미료로 사용해 먹는다. 8. 구붕장(狗蹦肠) ‘개고기 소시지’로 꾸이저우(贵州) 소수민족의 가정식 별미요리다. 9. 방귀벌레 볶음(炒放屁虫) 곤충을 먹는 경우는 많이 봤지만, 방귀벌레는 좀 특이하다. 그러나 ‘본초강목’에는 ‘구향충’이라 하여 신경성 위병, 신경우울증, 기력부족 등의 병에 큰 효과가 있다고 전해진다. 우선 방귀벌레는 온수물에 담궈 ‘냄새’를 제거한 뒤 말려 기름에 튀겨낸다. 여기에 고추, 산초열매, 미나리, 생강채, 박하채 등을 곁들여 먹는다. 중국 최고 잔인한 음식 한편 현재 중국에서는 금지된 ‘잔혹 음식’들도 있다. 동물들을 식재료로 삼는데, 동물을 다루는 방식이 너무나 끔찍하고 잔인해서 현재는 금지된 음식이다. 중국에서 가장 잔인하기로 손꼽히는 음식은 싼쯔얼(三吱儿), 원숭이뇌(猴脑), 탄카오루양(炭烤乳羊), 카오야장(烤鸭掌) 등이 있다. ‘싼쯔얼’은 갓 태어난 새끼쥐를 산 채로 먹는 요리다. ‘쯔얼(吱儿)’은 새끼쥐의 울음소리를 나타내는 의성어다. ‘싼쯔얼’이니 새끼쥐가 세번 ‘찍’하며 운다는 의미다. 막 세상에 태어난 새끼쥐가 접시에 담겨 나온다. 젓가락으로 살아있는 쥐를 잡아 올리는 순간 ‘쯔얼(吱儿)’, 쥐를 들어 조미료에 담그는 순간 ‘쯔얼’, 마지막으로 사람의 입 속으로 들어가는 순간 ‘쯔얼’, 이렇게 세번 운다고 해서 ‘싼쯔얼’이다. ‘원숭이뇌’ 요리는 중간에 구멍이 뚫린 탁자에 2~4명이 둘러 앉아 구멍을 통해 원숭이 뇌를 들어올려 금속 테두리로 결박한다. 날카로운 칼로 두개골을 자르면 연두부 같은 원숭이 뇌가 보인다. 여기에 펄펄끓는 기름을 붓고, 다진 파를 얹어 수저로 젓는다. 계속해서 뜨거운 기름을 부으며 먹는다. 요리를 먹는 내내 원숭이의 참혹한 비명이 들린다. ‘탄카오루양’의 ‘루양(乳羊)’은 말 그대로 젖먹이 양을 뜻한다. 껍질은 바삭하고 고기는 부드러워 맛좋기로 유명한 음식이다. 그러나 이 음식을 만들어 내는 과정은 끔찍하고, 잔인하다. 우선 출산에 임박한 어미양을 숯불에 올려 굽는다. 숯불이 어미양의 전신에 붙으면 칼로 배를 갈라 어미양을 꺼낸다. 이렇게 자궁에서 막 꺼내든 어린양으로 만든 요리다. 말은 젖먹이 양이지만 어미젖을 맛보기도 전에 인간의 식탁 위에 올라오는 것이다. 카오야장(烤鸭掌)은 오리발바닥 요리다. 조미료를 칠한 철판에 열을 가한 뒤 산 오리를 올려둔다. 오리는 뜨거운 열기에 이리저리 뛰어 다닌다. 오리 발바닥이 불에 익으면 오리는 산 채로 발목이 잘린다. 잘린 오리 발바닥이 식탁 위에 오른다. ‘미식’은 인간의 원초적 욕망이라지만, 생명을 지닌 동물을 이토록 잔인하게 희생해 가며 만들어낸 음식이 과연 얼마나 ‘맛’과 ‘영양’을 주는지 의문이다. 지금은 ‘금지된 음식’이지만, 애초에 존재해선 안되는 음식이었지 않나 싶다. 사진=미식미언(美食美言), 바이두바이커(百度百克） 이종실 상하이(중국)통신원 jongsil74@naver.com

유해성분이 든 다이어트 식품을 중국에서 밀수입해 유통한 업자들이 검거됐다. 부산 부산진경찰서는 9일 식품위생법 위반 혐의로 중국인 한모(28·여)씨를 구속하고 이모(30·여)씨 등 2명을 불구속 입건했다. 한씨 등은 2014년 9월 24일부터 지난해 6월 13일까지 중국을 직접 오가거나, 국제택배로 다이어트 식품인 ‘인니다이어트’와 매실 효모인 ‘매실부용과’를 밀수입해 판매한 혐의를 받고 있다. 이들은 블로그와 카카오스토리에 ‘40일 만에 몸무게 10㎏이 빠진다’거나 ‘천연 성분으로 만든 다이어트 식품’ 등으로 제품을 소개해 모두 6100여만원어치를 판매했다. 인니다이어트에선 뇌졸중이나 심혈관계 부작용 탓에 2010년부터 국내에서 유통과 판매가 금지된 비만 치료제 ‘시부트라민’ 성분과 고혈압과 가슴 통증을 유발하는 ‘데스메틸시부트라민’ 성분이 검출됐다. 이를 복용한 피해 여성들은 헛구역질과 불면증은 물론 몸이 붓고 이유 없이 숨이 차는 등의 증상을 호소했다고 경찰은 전했다. 부산 김정한 기자 jhkim@seoul.co.kr

CRAFT BEER SAN DIEGO & PORTLAND맥주, 여행의 주인공이 되다 미국 지도를 펼쳐 놓고 아무 곳이나 찍어 보라. 거기에 ‘크래프트 비어Craft beer’가 있을 것이다. 도심의 번화가, 작은 시골 마을, 황량한 사막, 어디를 가든 브루어리Brewery가 있고 맛있는 맥주가 있다. 그러니까 지금 미국은 ‘맥주를 위한 여행’을 해야 하는 곳이다. 그 목적지가 ‘미국 크래프트 비어의 수도’라 불리는 샌디에이고San Diego, 미국에서 마이크로 브루어리가 가장 많은 포틀랜드Portland라면 더할 나위 없다. 왜 크래프트 비어인가 본격적 맥주 이야기를 하기 전에 ‘왜 크래프트 비어인가’라는 질문을 해보자. 미국 전역에는 4,000개 이상의 크래프트 비어 양조장이 있다. 2012년에 대략 2,500개로 집계됐으니 3년 만에 거의 두 배로 늘어난 것이다.왜 이렇게 많은 크래프트 브루어리가 있는 것일까. 미국은 1920년대 금주법을 통해 모든 양조장에서의 술 제조를 금지했다. 당시 이민자에 의해 만들어진 수많은 양조장이 문을 닫게 됐다. 약 10년 후 금주법은 사라졌지만, 이후에는 밀러, 안호이저-부시 등과 같은 대형 맥주 회사가 미국 맥주 시장 전체를 점령했다. 이들이 내놓는 맥주는 ‘맛없는 한국 맥주’의 롤모델에 가까운 가벼운 라거 맥주들이다. 이렇게 미국인의 맥주 입맛은 몇몇 대형 회사의 맥주에 의해 길들여지게 됐다.상황이 반전되기 시작한 건 1980년대부터다. 미국 각지에서 크래프트 브루어리들이 생기기 시작했다. 대형 양조장의 획일화된 맥주 맛에 반발해 영국 이민자들의 전통 맥주인 ‘에일 맥주’가 다시 빛을 보게 되었다. 이때부터 크래프트 브루어리들은 에일 맥주를 비롯해 포터, 스타우트, 인디아페일에일 등 다양한 종류의 맥주를 만들게 된다. 그 과정에서 미국 크래프트 비어 양조자들은 전통을 존중하면서도 미국식으로 재해석한 새로운 스타일을 창조해 냈다. 새로운 맥주 맛에 대중들은 열광했고 크래프트 비어 붐이 일기 시작했다. 이제 미국 크래프트 비어는 전체 맥주 시장의 10% 이상의 점유율을 차지한다.고작 10%라고 말할지도 모르겠다. 그러나 이 수치는 결코 작은 것이 아니다. 왜냐면 크래프트 브루어리는 태생적으로 규모가 작은 양조장을 일컫기 때문이다. 미국양조협회American Brewers Association가 밝히는 크래프트 브루어리의 정의를 보자. ‘Small, Independent, Traditional’이다. 즉, 소규모 생산을 하며, 독립된 자본으로 경영해야 하고, 맥주 제조 전통을 따라야 한다는 것이다. 일정 생산량(연간 7억 리터) 이상을 제조하면 더 이상 크래프트 비어로 취급하지 않는 것도 특징이다. 그러니까 지금 미국은 작은 비주류들이 모여 주류 시장을 넘보고 있는 상황이다. ●San Diego 샌디에이고의 바람에는 맥주 향기가 한국에서 비행기를 타고 10시간, 샌디에이고에 도착했다. 공항을 나서자마자 봄날을 연상케 하는 따뜻한 햇살이 내리쬔다. 연 평균기온 13~20도의 샌디에이고는 미국인들에게 가장 살고 싶은 도시로 각인되어 있다. 야자수가 늘어선 해변가, 도심 속 거대한 공원, 그 안에서 여유를 즐기는 사람들. 휴양도시로 샌디에이고가 각광받는 이유다.그러나 나에게는 해변이나 공원보다 먼저 가야 할 곳이 있었다. 하루에 2번 진행되는 ‘발라스트포인트 브루어리Ballast Point Brewing Co.’의 R&D* 투어를 예약해 놨기 때문이다. 달리는 차창 밖으로 향긋한 꽃내음을 실은 선선한 바람이 불어온다. 마치 에일Ale 맥주에서 나는 홉Hop 냄새 같다. 이미 맥주를 위한 여행이 시작된 것이다. *R&D(Research & Development) 신제품 개발, 기존 제품 개선 샌디에이고 페일에일의 전설스톤 브루어리 조금 먼 길을 나설 채비를 하자. ‘스톤 브루어리Stone Brewing Company’는 샌디에이고 시내에서 차로 40분 정도 떨어진 도시 에스콘디도Escondido에 위치해 있다. 간밤에 양조장 투어를 하느라 이미 다녀왔지만, 꼭 낮에 다시 와야겠다는 다짐을 굳게 한 터였다. 스톤 브루어리의 펍은 벽 한 면이 천장까지 이어지는 유리창으로 되어 있다. 그 아래서 햇살을 받으며 스톤 맥주를 마시는 건 여기서만 가능한 사치다. 외곽을 향해 얼마나 달렸을까. 내비게이션에 ‘잠시 후 도착’이라는 문구가 뜨자 어디선가 맥주 끓이는 냄새가 나는 듯했다. 과장이 아니라 정말 주차장에서부터 어지러울 정도로 강렬한 냄새가 났다. 홉Hop! 맥주에 쓴 맛과 향긋한 향을 주는 홉 끓는 냄새였다. 샌디에이고의 맥주를 얘기할 때 홉과 IPAIndia Pale Ale는 절대 빠질 수 없는 주제다.홉은 무엇이고, IPA는 무엇일까. 크래프트 비어를 처음 접하는 사람들의 경계심 중 절반은 이런 용어에서 나온다. 그렇다면, 이런 용어를 모르면 맥주를 즐기기 어려운가? 대답은 ‘그렇다’. 맥주는 아는 만큼 맛있다. 간단하게 말하자면, 맥주는 맥아보리, 홉, 효모, 물로 만든다. 맥아와 물이 주원료고, 효모가 이를 알코올로 만들어낸다. 홉은 없어도 될 것 같지만 그렇지가 않다. 맥주의 쓴 맛을 줄 뿐만 다양한 맛과 향을 만들어 내는 역할을 한다.IPA는 맥주의 종류다. 한국 맥주 ‘카스’나 ‘하이트’를 ‘라거Lager’라고 부르듯, 영국식 전통 맥주를 ‘에일Ale’이라고 하며, IPA는 에일 맥주에서 파생된 맥주 종류다. 19세기 영국에서 인도로 맥주를 보낼 때 맥주가 상하지 않도록 알코올 도수를 높이고, 홉을 많이 넣어 방부제 역할을 하고 알코올의 맛을 쓴 맛으로 가린 것이 이 맥주의 시작이고 그리하여 ‘인디아 페일에일IPA’이라 불린 것이다.중요한 건, IPA가 미국에 정착되면서 독자적인 스타일을 갖게 됐다는 것이다. 크래프트 비어 초창기를 선도하던 캘리포니아주의 ‘앵커Anchor 브루어리’, ‘시에라 네바다Sierra Nevada’ 등이 미국 내에서 재배한 홉을 사용하며, 다량의 홉을 투입해 IPA를 만든 것이 시발점이었다. 그 후 두 배로 홉을 넣은 더블Double IPA가 등장했고, 샌디에이고의 양조장들은 경쟁적으로 홉을 많이 넣은 IPA를 만들어 내기 시작했다. 그중 스톤 IPA는 세계적으로 가장 많이 판매되는 샌디에이고의 IPA다. “스톤 브루어리에서 가장 많이 팔리는 맥주는 바로 ‘스톤 IPA’입니다. 총 매출의 40% 이상입니다. 2위는 ‘아로간트 바스타드 에일Arrogant Bastard Ale’이며, 3위도 IPA 계열인 ‘고 투Go to IPA’죠.” 지난밤 양조장 투어를 진행한 제스Jesse의 말이다. 이처럼 스톤 브루어리 IPA의 존재는 절대적이다. 스톤은 계속 해서 새로운 IPA를 생산하고, 전 세계 크래프트 브루어리 팬들은 열광한다. 그리고 엄청나게 많이 판다. 2014년 스톤 브루어리는 미국 전체 크래프트 브루어리 중 판매량 9위를 기록했다. “사실 이익만을 생각한다면 IPA만 생산하는 것이 맞습니다. 그럼에도 스톤은 꾸준히 다양한 맥주들을 만들고 있죠. 그게 바로 크래프트 정신이기 때문입니다. 그건 스톤 브루어리뿐만 아니라 샌디에이고의 다른 양조장들도 마찬가지일 것입니다.” 자기만의 스타일을 고수하면서도 새로운 시도를 만들어 내는 것. 이것이 스톤이 미국에서 가장 사랑받는 브루어리가 될 수 있었던 비결이 아닐까. 2013년 스톤 브루어리는 미국 일간지 <USA Today>가 선정한 미국 최고의 크래프트 브루어리 2위로 선정된 바 있다.투어가 끝난 후 가볍게 고 투 IPA를 한 잔 마셨다. 한 모금 머금으면 다채로운 열대과일의 풍미와 향이 먼저 다가온다. 꿀꺽 넘기고 나면 입 안에 쌉쌀한 맛이 남는다. 인상이 찌푸려지기도 하지만 왠지 또 한 모금 마시게 되는 맛이다. 이것이 홉의 맛이고 IPA의 매력이다. 홉은 마치 중독과도 같아서 IPA에 빠진 사람은 점점 더 강한 홉의 맛을 찾게 된다. 고 투 IPA는 평균적인 IPA에 비해 도수는 높지 않고4.5% 홉의 특징은 잘 살아 있기 때문에 IPA에 입문하는 사람에게 추천할 만하다. 단, 주의할 점. 당신도 홉 중독자가 될지 모른다. 맥주와 음식의 페어링스톤 브루어리의 펍에서는 맥주와 함께 훌륭한 요리를 제공한다. 특히 맥주와 어울리는 음식을 페어링 해놓았는데, 맥주 선택이 어렵다면 원하는 음식에 맞춰 추천 맥주를 마셔 보는 것도 좋다. 또 채광이 좋으므로 가능하다면 낮 시간에 들러 쏟아지는 햇빛 아래서 낮술을 즐기기를. 낚시광이 만든 물고기 맥주발라스포인트 브루어리 ‘발라스트포인트Ballast Point’의 대표 맥주 ‘스컬핀Sculpin’을 처음 봤을 때 잠시 눈을 의심했다. 맥주병에 눈을 부라리는, 심지어 못생긴 물고기가 그려져 있었다. 물고기와 맥주라니? 어울리지 않는 조합이 오히려 눈길을 끌었다.발라스트포인트의 모든 맥주에는 물고기 혹은 낚시나 항해와 관련된 그림이 그려져 있다. 실제 양조장에 방문했을 때도 이와 관련된 벽화와 회화 작품이 걸려 있었다. 이러한 취향은 발라스트포인트의 창업자인 잭Jack과 요세프Yuseff에게서 나왔다. 이들이 처음 회사를 창립할 때의 철학이 ‘내가 가장 좋아하는 일을 하자’는 것이었다고. 두 말할 것 없이 맥주와 낚시였다.낚시에 관해선 모르겠으나, 맥주를 만드는 능력이 탁월했음은 분명하다. 발라스트포인트는 2010년, 세계맥주대회에서 3개 부문의 금메달을 획득하고 그해의 양조장으로 선정되면서 급성장하게 된다. 현재 샌디에이고에 총 4군데까지 양조 설비를 확장했으며, 맥주뿐 아니라 증류주도 만들고 있다.4군데 양조장 중 미라마Miramar에 위치한 양조장에 갔다. 이곳은 가장 최근에 지어졌으며 규모도 가장 크다. 비가 오는 궂은 날씨에도 불구하고 펍엔 빈 좌석을 찾아보기 힘들었다. 지금 이곳은 샌디에이고에서 가장 열광적인 지지를 받고 있는 브루어리 중 하나다.일반 투어는 낮 12시부터 2시간 간격으로 하루 4회, R&D 투어는 하루 2회 진행된다. 투어가 끝나고 발라스트포인트의 간판 맥주인 스컬핀을 산지에서 바로 맛보는 기분도 놓칠 수 없다. 스컬핀은 ‘독을 가지고 있지만 맛은 최고’인 물고기의 이름이다. 자몽을 갈아 넣은 듯 씁쓸한 맛의 이 맥주에 가히 어울리는 이름이다. 9045 Carroll Way San Diego, CA 92121 11:00~23:00(일요일 21:00 마감) 맥주의 변신은 무죄샌디에이고 주요 관광지 중 하나인 리틀 이태리 지구에 간다면 ‘발라스트포인트 펍 & 키친’에 들를 것을 추천한다. 발라스트포인트에서 실험 중인 다양한 맥주를 마실 수 있는 R&D 양조장이다. 투어 중 각기 다른 재료를 넣은 맥주 2가지를 비교 시음하는데, 내가 방문했을 때는 ‘빅토리앳씨Victory at Sea’ 맥주에 피넛버터를 넣어 양조한 것과, 체리와 초콜릿 등을 넣어 오크통에 숙성한 맥주를 비교 시음할 수 있었다.2215 India St San Diego, CA 92101 매일11:00~23:00 라이프 스타일을 말하는 맥주세인트 아처 브루어리 발라스트포인트에서 그리 멀지 않은 곳에 위치한 ‘세인트 아처 브루어리Saint Archer Brewing Co.’로 향했다. 세인트 아처의 첫인상은 꾸미지 않은 민낯이다. 건물 안을 보면 더 확실해진다. 양조장 절반은 양조설비로 가득 차 있고, 그 옆으로 몇 개의 테이블과 바, 그리고 기념품 매장이 있을 뿐이다. 그리고 이 모든 것이 공간의 구분 없이 모두 한자리에 들어차 있다. 양조장과 펍 사이를 가로막는 건 허리 높이의 바뿐이다. 이곳에선 말 그대로 눈앞에서 양조장을 바라보며 맥주를 마실 수 있다. 이것이 특별한 이유는 단순한 시각적 효과를 넘어 오감의 체험을 선사하기 때문이다. 양조장 기계가 내는 크고 작은 소리, 맥주 끓일 때 나는 단내, 신선한 홉의 향기까지도 생생하게 전달된다.따로 음식이 제공되지 않기 때문에 가볍게 맥주 맛만 보기로 했다. 작은 잔에 제공되는 샘플러로 맥주 3가지를 주문했다. 질소로 서빙해 조밀한 기포가 잔 안에서 춤을 추는 영국식 브라운 에일, 시큼한 맛과 쿰쿰한 향을 내는 독일식 고제 등 기본 스타일에 충실한 좋은 맥주들이다. 양조장의 대표 맥주인 블론드 에일, 페일 에일, IPA는 테이크아웃이 가능한데, 특이하게도 세인트 아처의 맥주는 캔맥주로만 제작되고 있다. 야외 활동에 편리하게끔 제작했다는 것이 그 이유다.세인트 아처 홈페이지에는 몇 개의 흥미로운 영상이 있다. 서프보드를 만드는 남자, 스케이트보드를 타는 사람의 영상이다. 감각적이고 재미있기는 하나, 얼핏 봐도 맥주와는 거리가 멀어 보인다. 이들의 정체는 앰배서더Ambassadors, 일종의 세인트 아처 홍보대사다. 세인트 아처는 이 자리에 서퍼, 스케이트보더, 사진가, 필름 메이커 등을 빼곡히 앉혀 놨다. 이 자유분방하며 창의력 넘치는 집단이 세인트 아처를 대표할 수 있도록 말이다. 이쯤 되면 세인트 아처가 말하고자 하는 것이 맥주 그 자체가 아니라, 맥주를 즐기는 라이프 스타일이라는 것을 알게 될 것이다. 이 전략은 신생 브루어리였던 세인트 아처의 이름을 알리는 데 크게 기여했다. 물론 기본적으로 좋은 맥주를 만들고 있기에 가능한 일이다. 세인트 아처의 화이트에일은 2014년 미국 맥주축제The Great American Beer Festival에서 금상을 받았다.세인트 아처를 떠나면서 캔 맥주 몇 개를 샀다. 샌디에이고를 떠나기 전 해변가에서 일몰을 보며 마실 생각이었다. 해변에서 음주가 금지되어 있다는 건 라호야 해변가에 도착하고 난 후에 알게 됐지만 말이다. 9550 Distribution Ave. San Diego, CA 92121월~목요일 15:00~21:00, 금요일 13:00~21:00, 토요일 12:00~21:00, 일요일 12:00~18:00 해변 음주는 코로나도섬에서해변가에서 맥주를 마시고 싶다면 코로나도섬의 ‘코로나도 브루어리Coronado Brewing Co.’를 추천한다. 로고에 맥주잔을 들고 있는 인어가 그려져 있는 것이 특징이다. 추천 맥주는 ‘이디엇Idiot IPA’. 도수는 좀 센 편이나 샌디에이고 스타일의 맥주를 제대로 경험할 수 있다.170 Orange Ave, Coronado, CA 9211810:30~21:00 (금, 토요일은 22:00까지) 글·사진 Travie writer 전은경 에디터 고서령 기자 취재협조 로그 브루어리 rogue.com

●Portland포틀랜드 맥주생활백서 장미, 자전거, 친환경의 도시. 바리스타, 독립출판물, 힙스터의 도시. 포틀랜드를 수식하는 단어들이다. 아! 중요한 걸 하나 빠뜨렸다. ‘크래프트 비어의 도시’. 물론 미국 어디에나 크래프트 비어는 있다. 그러나 포틀랜드의 크래프트 비어는 유별나다. 포틀랜디아*의 라이프스타일이 녹아 있기 때문이다. *포틀랜디아Portlandia | 포틀랜드 고유의 생활 특성을 지닌 포틀랜드 사람들을 일컫는 말. 파리지엔, 뉴요커와 같은 맥락. 포틀랜디아 라이프스타일 먼저 포틀랜드를 ‘크래프트 비어의 도시’라고 말하는 근거를 찾아보자. 포틀랜드에는 약 65개의 크래프트 브루어리가 있다. 단연코 미국에서, 아니 세계에서 가장 많은 크래프트 브루어리가 있는 도시다. 포틀랜드에서 만들어내는 맥주의 개수도 세계에서 가장 많다.뿐만 아니라 포틀랜드에서 팔리는 맥주의 40%가 크래프트 비어다. 미국 전역에서 크래프트 비어의 점유율이 10%인 것에 비하면 엄청난 수치다. 포틀랜드에서는 두 명 중 한 명이 크래프트 비어를 마시는 셈이다. 맥주 축제도 급이 다르다. 1988년부터 매년 열리는 ‘오리건 브루어스 페스티벌Oregon Brewers Festival’에는 대략 8만5,000명의 맥주 애호가들이 모인다. 이 축제가 열리는 7월은 오리건주의 ‘크래프트 비어의 달’로 지정되기도 했다.그렇다면 포틀랜드 사람들은 왜 이토록 크래프트 비어를 사랑하는 것일까. 포틀랜드 사람들은 중고서점에서 시간을 보내고, 소규모 독립 커피숍에서 스페셜티 커피를 마신다. 이들은 대기업에서 생산하는 일관성보다는 개인 혹은 소규모 업체에서 만들어내는 개성을 중요시한다. ‘소규모, 실험정신, 다양성’ 이라는 단어를 대변하는 크래프트 비어가 ‘포틀랜디아Portlandia’의 사랑을 받는 것은 당연한 일이다.포틀랜드에 크래프트 브루어리가 생기기 시작한 건 1980년 초부터다. ‘포틀랜드를 독특하게 유지하자Keep Portland Weird’는 도시의 슬로건답게 포틀랜드 전역에 개성이 넘치는 크래프트 브루어리들이 생겨났다. 이 작은 도시를 빼곡히 메운 크래프트 브루어리와 브루펍에서는 계속해서 새롭고 놀라운 맥주들이 쏟아진다. 무엇보다 포틀랜드의 크래프트 브루어리들은 결코 실험을 멈추지 않는다. 미국식 밀맥주의 선구자위드머 브라더스 브루어리 ‘위드머 브라더스 브루어리Widmer Brothers Brewing Co.’는 포틀랜드 크래프트 브루어리의 터줏대감이자 전설과도 같은 존재다. 1984년 설립되었으니 포틀랜드에서는 거의 최초의 크래프트 브루어리라 할 수 있다(현존하는 가장 오래된 브루어리는 이보다 조금 먼저 설립된 ‘브릿지포트Bridgeport 브루어리’다). 숫자보다 중요한 건 크래프트 비어 씬업계에서 위드머 브라더스가 미친 영향력이다. 이들이 만든 ‘아메리칸 헤페바이젠’은 미국 크래프트 비어 씬의 한 획을 그었다.30여 년 전, 20대의 커트Kurt와 롭Rob 위드머 형제는 하던 일을 관두고 취미였던 맥주 만들기를 직업으로 삼기로 했다. 의기투합하여 위드머 브라더스 브루어리를 설립하였고 그로부터 2년 후, 그들은 ‘위드머 브라더스 헤페’ 맥주를 만들었다.도심에서 약간 떨어진 위드머 브라더스 브루어리를 찾아갔다. 늦은 시간이라 브루어리 문은 닫혀 있었지만, 브루어리 바로 옆에 위치한 펍은 맥주를 마시러 온 사람들로 북적였다. 테이블마다 불투명한 노란 빛의 맥주가 하나씩 놓여 있다. 무엇인지 물어 볼 것도 없다. 이곳의 간판 맥주, 효모를 거르지 않은 밀맥주 헤페바이젠Hefeweizen이다. 헤페는 ‘효모’, 바이젠은 ‘하얀색’을 뜻한다.헤페바이젠의 고향은 유럽이다. 대표적으로 잘 알려진 제품으로는 벨기에의 ‘호가든Hoegaarden’이 있다. 그러나 위드머 형제가 만든 헤페바이젠은 호가든과 다르다. 바나나, 정향의 향이 두드러지는 독일식 헤페바이젠과 달리 미국식 헤페바이젠은 홉을 적극적으로 사용해 홉의 특징이 두드러진다. 중요한 건 이러한 시도가 처음이었다는 것이다. 아직 미국 크래프트 비어 씬에 선수가 많지 않던 시절, 위드머 형제는 유럽식 맥주를 미국식으로 재해석하는 시도를 하며 미국 크래프트 비어의 선구자 역할을 했다. 주문한 위드머 브라더스 헤페가 나왔다. 잔 위에는 작은 레몬 하나가 꽂혀 있다. 첫 모금에는 홉에서 나오는 화사한 향이 번진다. 풀잎이 코끝에 잠시 머물다 간다. 무심하게 꽂혀 있던 레몬이 향을 보다 단단하게 받쳐 준다. 고작 레몬 한 쪽이 주는 이 시너지! 샌디에이고에서 주구장창 IPA를 마시며 너무 강한 쓴 맛에 지쳐 있던 미각이 다시 살아나는 느낌이다.최근 위드머 형제의 은퇴 소식을 들었다. 20대에 브루어리를 설립해 30여 년이 지났으니 그들도 어느덧 쉰을 훌쩍 넘긴 것이다. 내 옆자리에는 그 형제들과 비슷한 연배의 중년 남성이 맥주를 즐기고 있었다. “크래프트 비어? 좋아하지요. 거의 매일 마신다고 할 수 있어요. 여기도 일주일에 한 번씩은 꼭 오는 곳이랍니다.” 크래프트 비어는 젊은 세대의 전유물인 것 같아 보이지만 사실 그렇지 않다. 불과 30여 년 만에 크래프트 비어는 전 세대를 넘나드는 미국 문화가 됐다. 929 N Russell St, Portland, OR 9722711:00~20:00 (금, 토요일은 23:00까지) 포틀랜드 라이더를 위한 안내서홉웍스 바이크 바 단 하루라도 포틀랜디아가 되고 싶다면? 자전거를 빌릴 것. 포틀랜드는 ‘자전거의 도시’다. 이곳에선 어디에서나 자전거 타는 사람을 볼 수 있다. 지하철은 물론 버스에도 자전거를 실을 수 있고, 매년 자전거 통근대회도 열린다. ‘친환경’을 목숨처럼 사수하는 포틀랜디아에게 자전거 이용은 선택이 아닌 필수일지도. 그 결과 포틀랜드는 미국 도시 중 자전거 이용률이 가장 높은 도시(무려 미국 평균 자전거 이용률의 10배 정도!)가 됐다.포틀랜드에서는 어느 곳이든 자전거로 여행할 수 있다. 그곳이 맥주 펍이라 해도 예외가 아니다. ‘홉웍스 바이크 바Hopworks Bike Bar’는 자전거를 콘셉트로 만든 펍이다. 맥주를 사랑하고 자전거를 사랑하는 사람이라면 반드시 들러야 할 곳이다. 이곳에서 자전거는 말 그대로 ‘사랑’이다. 환경을 사랑하는 이들의 마음은 바이크 바 입구에 세워진 에코 자전거를 통해서도 확인할 수 있다. 이 ‘착한 자전거’는 페달을 밟으면 밟을수록 운동 에너지가 전기로 변환되는 구조다. 물론 맥주로 부푼 배를 가볍게 하는 효과도 있다.실내는 또 어떤가. 자칫 어지러워 보이는 천장엔 눈에 익은 철제 구조물이 줄지어 매달려 있다. 자전거 프레임이다. 놀라운 것은, 각 프레임이 모두 다른 자전거 숍에서 만든 작품이라는 것이다. 예술품에 이름표를 달 듯 프레임마다 자전거숍의 이름과 프레임 이름이 적혀 있다. QR코드를 통해 해당 숍의 홈페이지로 바로 들어갈 수 있다.홉웍스의 철학은 ‘세계적 수준의 맥주를 만들며, 환경을 보호하고, 지역 공동체를 살리는 것’이다. 단지 ‘바이크 바’라는 콘셉트만을 내세웠다면 지금의 인기를 누리진 못했을 것이다. 홉웍스는 2007년 문을 연 이래 꾸준히 세계 대회의 상을 휩쓸며 대표맥주 ‘IPA’와 ‘HUB LAGER’가 최고의 맥주임을 입증했다. 거기다가 맥주를 사랑하는 지역의 커뮤니티가 꾸준히 홉웍스를 찾고 있으니 당초의 목표를 이미 다 이룬 셈이다. 3947 N Williams Ave, Portland, OR 9722711:00~23:00 (금, 토요일은 자정까지) Farm it, Brew it, Drink it!로그 브루어리 ‘로그 브루어리Rogue Ale & Spirits’에는 ‘수염 맥주Beard Beer’라는 아주 특이한 맥주가 있다. 맥주병에는 덥수룩하게 수염을 기른 남자가 그려져 있다. 그리고 뒷면을 읽어 보면 놀라운 사실을 알게 된다. 이 맥주는 로그 브루어리 양조자의 수염으로 만든 것이다! 정확하게는 수염에서 채취한 효모를 이용했다. 아무것도 모른 채 이 맥주를 마시던 사람은 이 말을 듣고 맥주를 뿜어낼지도 모르겠다. 그러나 사실 이 자체가 놀라운 일은 아니다. 인류는 오래 전부터 ‘자연 효모’로 맥주를 만들어 왔다. 다만 그 대상이 수염인 경우가 드물 뿐이다. 로그 브루어리의 헤드 브루어인 존 메이어John Maier는 1978년부터 기르기 시작한 자신의 수염에서 효모를 채취해 1만5,000번 이상 맥주를 만들었다. 그렇다고 존 메이어를 단지 특이한 맥주를 만드는 사람으로 기억해서는 곤란하다. 그는 로그 브루어리의 창업부터 함께해 온 양조자다. 다시 말해 로그 맥주의 역사를 써 온 사람이다. 존은 로그 맥주를 한 단어로 ‘혁명’이라 말했다. 수염 맥주를 두고 하는 말은 아닌 듯했다. 그들은 ‘혁명’을 보여 주겠다며 나를 포틀랜드에 위치한 브루어리 본사에 초대했다.창고 같은 외관, 잔뜩 쌓인 병맥주를 바라보며, 혹시 잘못 찾아온 건 아닐까 하는 생각이 들 때쯤 로그 브루어리의 마케팅 담당자인 안나Anna가 모습을 드러냈다. “반가워요! 여기가 로그 브루어리의 본사입니다. 양조설비는 없지만 로그에서 일어나는 일 전반을 안내해 드릴 수 있어요. 이쪽으로 따라오시죠.” 그녀를 따라 들어간 방에는 몇 개의 오크통이 진열돼 있었다. 때때로 맥주도 와인처럼 오크통에 장기 숙성하기 때문에 그리 새로운 광경은 아니다. 안나의 설명을 듣기 전까지는 말이다. “이 오크통 보이시죠? 로그 브루어리에서 만드는 오크통입니다. 해안가에서 30km 떨어진 곳의 나무로 1주일에 5개의 통을 만들죠.”그렇다. 오크통에 숙성한 맥주를 만드는 브루어리는 많지만, 직접 오크통까지 만드는 곳은 여기뿐이다. 당연히 맥주에 쓰이는 재료도 직접 재배한다. 포틀랜드에서 1시간 정도 떨어진 로그 농장에서는 8종류의 홉, 보리, 밀, 호밀, 할라피뇨, 헤이즐넛, 호박, 옥수수, 메리언베리marionberries 등이 자란다. “우리가 홉이나 보리 등을 직접 생산합니다. 이걸 굽거나 연기 냄새를 배게 하거나 뭐든지 할 수 있죠. 벌꿀을 만들어 소다와 사이다도 만들고요. 우리는 이렇게 완벽한 통제 하에 맥주와 증류주, 사이다와 소다를 만들어 내기 위해 농장을 운영합니다.”농장을 기반으로 로그 브루어리는 누구도 흉내 낼 수 없는 맥주를 만들었다. 바로 로그에서 재배한 홉으로만 만든 맥주다. 네 가지, 여섯 가지, 일곱 가지 홉을 사용한 맥주에 이어 최근 여덟 가지 홉을 사용한 맥주도 출시됐다. 재배하는 홉 종류가 늘어날 때마다 신상이 나온다. 그뿐 아니라 로그는 이전부터 꾸준히 사람들을 깜짝 놀라게 할 만한 맥주를 만들어 왔다. 포틀랜드의 명물 ‘부두도넛Voodoo Doughnut’을 오마주한 ‘부두도넛 베이컨 맥주(맥주에 베이컨이 들어간다)’다. 동물성 재료가 직접 맥주에 들어간다는 사실에 많은 이들이 충격을 받긴 했지만, 로그의 목적은 기행이 아니다. 그들은 이 맥주를 통해서 부두도넛이라는 지역의 명물을 더욱 알리는 역할을 하고 있다. 이 후로도 5종류의 부두도넛 시리즈를 만들어 내기도 했다. “우리는 항상 다양한 재료를 사용한 실험을 합니다. 일본 셰프와 함께 소바 맥주(간장 맛이 나는 건 아니다. 메밀을 사용했다) 시리즈를 낸 적도 있어요. 저는 언제나 다른 재료들에 대해 흥미를 가지고 있답니다.” 이것이 존 메이어의 양조 철학이다.투어가 끝날 때까지도 안나는 ‘혁명’에 대해 직접적으로 말하진 않았다. 그러나 내 마지막 질문에 대한 대답으로 그 설명은 충분했다. “미국 내 판매량이요? 25위권 안이죠. 그러나 사실 로그 브루어리는 미국 내 마켓을 확장시키는 것보다 좋은 맥주를 만드는 데에 더 관심을 쏟고 있답니다.” 시간과 비용을 더 들여서라도 더 좋은 재료로 더 좋은 맥주를 만드는 일. 이것이 바로 로그가 실천해 온 혁명이 아닐까. 2320 SE Marine Science Dr, Newport, OR 97365 11:00~20:00(토요일은 21:00까지) 포틀랜드의 펍 크롤 펍 크롤이란 ‘펍을 기어 다닌다’는 뜻으로, 하루 동안 여러 개의 펍을 순회하는 것을 말한다. 포틀랜드에는 여러 가지 펍 크롤 방법이 있다. 간편하게는 투어버스를 타고 지정된 펍에 내려 맥주를 마시고 다시 버스로 이동하는 것. 좀 더 역동적인 방법으로는 자전거 투어가 있다. 8명 정도 함께 탈 수 있는 자전거를 몰고 펍까지 가는 것이다. 맥주가 채 소화되기도 전에 페달을 밟아야 하는 게 문제라면 문제다. 마지막 방법은 걸어 다니는 것. 포틀랜드에는 한곳에 펍이 밀집된 경우가 많기 때문에 걸어 다녀도 무리가 없다. 걸으면서 적당히 술도 깨고 소화도 시키고, 일석이조다. 글·사진 Travie writer 전은경 에디터 고서령 기자 취재협조 로그 브루어리 rogue.com

SPC그룹의 파리바게뜨가 전통 누룩에서 추출한 순수 토종 천연 효모로 기존에 없던 새로운 식빵 제품을 만들어 냈다. SPC그룹은 2005년 기초 연구를 위해 설립한 SPC식품생명공학연구소를 통해 제빵에 적합한 토종 효모 발굴과 제품 개발을 진행해 왔다. 서울대 연구진과 산학공동연구협약을 맺고 연구에 박차를 가한 끝에 한국 전통 누룩에서 제빵에 가장 적합한 천연 효모를 국내 최초로 발굴해 냈다. SPC그룹과 서울대의 이름을 따 에스피씨-에스엔유(SPC-SNU)로 이름 붙여진 이 천연 효모로 만든 식빵은 빵 본연의 담백하고 구수한 맛, 깊은 풍미, 쫄깃하고 부드러운 식감이 특징이라는 게 SPC 측의 설명이다. 또 건강한 효모와 유익균으로 만든 만큼 맛과 영양이 풍부하다. 대표적으로 ‘로만밀 식빵’은 천연 효모와 함께 섬유질, 미네랄, 비타민이 풍부하다고 알려진 로만밀로 만들었다. 또 ‘꿀 토스트’와 ‘쫄깃한 토스트’도 천연 효모로 업그레이드해 출시했다. SPC 측은 “꿀 토스트는 국내산 황금꿀과 천연 효모를 넣고 반죽을 빚어 특유의 달콤하고 풍미 가득한 토스트를 제대로 즐길 수 있다”면서 “토스트는 천연 효모로 만들어 탄력 있고 쫄깃한 식감이 특징”이라고 말했다. 김진아 기자 jin@seoul.co.kr

‘기존에 없던 새로운 제품, 식상함 없이 꾸준히 진화하는 제품.’ 식품·음료 기업들이 제품 혁신에 사활을 걸고 있다. 초콜릿, 우유, 햄, 참치, 맥주, 식초, 탄산수, 라면, 건강기능식품, 숙취해소음료처럼 늘 익숙했던 제품들은 연구·개발(R&D)을 거쳐 한 단계 업그레이드되고 있다. 좋은 성분 함량을 늘리며 ‘가성비’(가격 대비 성능)를 높이는 방향으로 경쟁력도 강화하고 있다. 커피와 독서가 어울린다는 점에 착안해 ‘모카책방’이라는 팝업 북카페가 열리는가 하면 기존에 없던 칵테일 발효주도 나왔다. 한국의 전통 누룩에서 추출한 토종 천연 효모로 기존에 없던 새로운 식빵도 나왔다. 소비자 트렌드 변화를 좇는 시도들로 평가된다. R&D 역량을 키워 내수 경기 부진을 타파해 나가고 있는 기업들의 간판 제품을 소개한다. 홍희경 기자 saloo@seoul.co.kr

감기에 걸렸을 때나 컨디션이 좋지 않을 때 혹은 식욕이 없을 때 무엇을 먹어야 할까? 이런 음식은 이른바 ‘힐링 푸드’로 불리는데 집집마다 다르고 나라별로도 다양하다. 최근 미국 여행정보 사이트 웬온어스닷넷(whenonearth.net)에는 아플 때 먹으면 좋은 세계 위안음식(comfort food) 15가지가 공개됐다. 우리가 주로 먹는 죽과 비슷한 음식부터 그 나라 고유의 전통 음식까지 다양한 것들이 있다. 컨디션이 좋지 않을 때 한 번 시도해보는 것도 좋을 것이다. 1. 키츠디(Khichdi) - 인도, 파키스탄 쌀과 렌틸콩을 끓인 일종의 죽으로, 기(ghee)라는 정제 버터나 커드(curd)라는 응고시킨 우유를 첨가해 먹기도 한다. 2. 마마이트 토스트(Marmite on toast) - 남아프리카공화국 마마이트는 맥주 효모인 이스트를 원료로한 검은색 잼 같은 발효 식품이다. 비타민 B를 필두로 풍부한 비타민과 영양소를 포함한다. 3. 파스티나(Pastina) - 이탈리아 파스티나는 파스타의 일종으로 면의 크기가 아주 작으며 형태가 다양하다. 일반적으로 부로스(부용, 서양식 죽)에 익힌 파스티나를 넣어 먹는다. 4. 탕미엔(汤面, Noodle soup) - 중국 탕미엔은 국물에 면을 넣은 국수를 총칭한다. 영양분이 듬뿍 들어있는 국물에 면과 채소, 삶은 달걀을 넣어먹으면 좋다. 5. 피시 포리지(Fish porridge) - 싱가포르 피시 포리지는 얇게 썬 흰살 생선과 생강을 넣은 어죽으로 간장과 후추, 파, 튀김 양파 등을 첨가하기도 한다. 6. 로우로우(Rourou) - 피지 토란 잎(로우로우)를 코코넛유나 물에 넣고 끓인 수프다. 토란 잎과 같은 녹색잎채소는 몸에 부족한 필수 영양분을 보충해준다. 7. 오카유(Okayu) - 일본 오카유는 쌀과 물로만 만든 일본식 죽으로, 일본에서는 기본적인 환자식이다. 양념으로 매실을 올리기도 한다. 8. 아로스 칼도(Arroz Caldo) - 필리핀 닭고기와 생강, 마늘, 양파 등을 넣고 끓인 필리핀식 닭죽이다. 우리나라의 삼계탕이나 닭죽과 비슷해보이지만 집집마다 첨가하는 양념이 달라 맛은 천차만별이다. 9. 빌베리(Bilberry) - 핀란드 핀란드의 산림에는 월귤나무가 군생하고 있어 전통적으로 모든 질병의 치료에 그 열매인 빌베리가 사용돼 왔다. 심장질환과 대장암, 소화기계 질환 예방에 효과가 있는 것으로 알려졌다. 10. 콜리플라워 수프(Cauliflower soup) - 노르웨이 꽃양배추로도 알려진 콜리플라워는 비타민C와 베타카로틴, 식이섬유, 항산화물질이 풍부하게 들어 있다. 특히 양배추 속 비타민C는 가열에 의한 손실이 적어 수프로 만들기에 안성맞춤이다. 11. 치킨 누들 수프(Chicken noodle soup) - 미국 국수를 넣은 닭고기 수프로 미국인들은 감기에 걸렸을 때나 몸 상태가 나쁠 때는 이 음식을 주로 먹는다. 12. 진저에일(Ginger ale) - 미국, 캐나다 생강을 첨가한 탄산음료로 알코올 성분은 없다. 생강은 몸을 따뜻하게 해 소화 기능을 높이는 작용이 있으며, 배탈이나 인후염에도 효과가 있는 것으로 알려졌다. 13. 보르쉬(Borscht) - 러시아, 동유럽 국가 선명한 빨간색이나 보라색을 띠는 채소 비트를 주원료로 한 조림 수프다. 비타민과 식이섬유가 풍부하고 마그네슘과 칼륨도 들어 있다. 14. 베지마이트 토스트(Vegemite on toast) - 호주 베지마이트는 소금, 채소즙, 이스트추출물로 만드는 크림타입의 스프레드다. 호주에서 인기 있는 이 발효식품은 감기 등 아플 때 주로 많이 먹는다. 15. 메누도(Menudo) - 멕시코 부로스(부용, 서양식 죽)에 칠리고추를 기반으로 한 국물에 소고기와 내장을 넣고 끓인 수프다. 일종의 해장국으로 숙취 해소에도 좋은 것으로 알려졌다. 사진=웬온어스닷넷 윤태희 기자 th20022@seoul.co.kr

감기에 걸렸을 때나 컨디션이 좋지 않을 때 혹은 식욕이 없을 때 무엇을 먹어야 할까? 이런 음식은 이른바 ‘힐링 푸드’로 불리는데 집집마다 다르고 나라별로도 다양하다. 최근 미국 여행정보 사이트 웬온어스닷넷(whenonearth.net)에는 아플 때 먹으면 좋은 세계 위안음식(comfort food) 15가지가 공개됐다. 우리가 주로 먹는 죽과 비슷한 음식부터 그 나라 고유의 전통 음식까지 다양한 것들이 있다. 컨디션이 좋지 않을 때 한 번 시도해보는 것도 좋을 것이다. 1. 키츠디(Khichdi) - 인도, 파키스탄 쌀과 렌틸콩을 끓인 일종의 죽으로, 기(ghee)라는 정제 버터나 커드(curd)라는 응고시킨 우유를 첨가해 먹기도 한다. 2. 마마이트 토스트(Marmite on toast) - 남아프리카공화국 마마이트는 맥주 효모인 이스트를 원료로한 검은색 잼 같은 발효 식품이다. 비타민 B를 필두로 풍부한 비타민과 영양소를 포함한다. 3. 파스티나(Pastina) - 이탈리아 파스티나는 파스타의 일종으로 면의 크기가 아주 작으며 형태가 다양하다. 일반적으로 부로스(부용, 서양식 죽)에 익힌 파스티나를 넣어 먹는다. 4. 탕미엔(汤面, Noodle soup) - 중국 탕미엔은 국물에 면을 넣은 국수를 총칭한다. 영양분이 듬뿍 들어있는 국물에 면과 채소, 삶은 달걀을 넣어먹으면 좋다. 5. 피시 포리지(Fish porridge) - 싱가포르 피시 포리지는 얇게 썬 흰살 생선과 생강을 넣은 어죽으로 간장과 후추, 파, 튀김 양파 등을 첨가하기도 한다. 6. 로우로우(Rourou) - 피지 토란 잎(로우로우)를 코코넛유나 물에 넣고 끓인 수프다. 토란 잎과 같은 녹색잎채소는 몸에 부족한 필수 영양분을 보충해준다. 7. 오카유(Okayu) - 일본 오카유는 쌀과 물로만 만든 일본식 죽으로, 일본에서는 기본적인 환자식이다. 양념으로 매실을 올리기도 한다. 8. 아로스 칼도(Arroz Caldo) - 필리핀 닭고기와 생강, 마늘, 양파 등을 넣고 끓인 필리핀식 닭죽이다. 우리나라의 삼계탕이나 닭죽과 비슷해보이지만 집집마다 첨가하는 양념이 달라 맛은 천차만별이다. 9. 빌베리(Bilberry) - 핀란드 핀란드의 산림에는 월귤나무가 군생하고 있어 전통적으로 모든 질병의 치료에 그 열매인 빌베리가 사용돼 왔다. 심장질환과 대장암, 소화기계 질환 예방에 효과가 있는 것으로 알려졌다. 10. 콜리플라워 수프(Cauliflower soup) - 노르웨이 꽃양배추로도 알려진 콜리플라워는 비타민C와 베타카로틴, 식이섬유, 항산화물질이 풍부하게 들어 있다. 특히 양배추 속 비타민C는 가열에 의한 손실이 적어 수프로 만들기에 안성맞춤이다. 11. 치킨 누들 수프(Chicken noodle soup) - 미국 국수를 넣은 닭고기 수프로 미국인들은 감기에 걸렸을 때나 몸 상태가 나쁠 때는 이 음식을 주로 먹는다. 12. 진저에일(Ginger ale) - 미국, 캐나다 생강을 첨가한 탄산음료로 알코올 성분은 없다. 생강은 몸을 따뜻하게 해 소화 기능을 높이는 작용이 있으며, 배탈이나 인후염에도 효과가 있는 것으로 알려졌다. 13. 보르쉬(Borscht) - 러시아, 동유럽 국가 선명한 빨간색이나 보라색을 띠는 채소 비트를 주원료로 한 조림 수프다. 비타민과 식이섬유가 풍부하고 마그네슘과 칼륨도 들어 있다. 14. 베지마이트 토스트(Vegemite on toast) - 호주 베지마이트는 소금, 채소즙, 이스트추출물로 만드는 크림타입의 스프레드다. 호주에서 인기 있는 이 발효식품은 감기 등 아플 때 주로 많이 먹는다. 15. 메누도(Menudo) - 멕시코 부로스(부용, 서양식 죽)에 칠리고추를 기반으로 한 국물에 소고기와 내장을 넣고 끓인 수프다. 일종의 해장국으로 숙취 해소에도 좋은 것으로 알려졌다. 사진=웬온어스닷넷 윤태희 기자 th20022@seoul.co.kr

봄이 되면서 중이염, 기관지염 등 호흡기 질환과 함께 독감 등 바이러스성 질병을 앓는 환자들이 늘어나고 있다. 따뜻한 날씨로 세균과 바이러스의 활동성이 높아져서다. 20일 의료계 전문가들에 따르면 외부의 세균이나 바이러스로부터 우리 몸을 지키기 위해서는 평소 생활과 식습관을 통해 면역력을 높이는 것이 가장 좋은 방법이다. 면역력을 높이려면 규칙적인 식사와 꾸준한 운동, 충분한 수면이 필수다. 스트레스를 최대한 줄이고 몸을 피곤하게 만들면 안된다. 황사와 미세먼지가 많은 봄철에는 외출 후에 반드시 손발을 깨끗이 씻고 집안에 먼지가 쌓이지 않도록 청소도 자주 해야 한다. 특히 면역력이 약한 어린이들의 경우 감기에 쉽게 걸리고 잘 낫지 않는 만큼 부모가 자녀에게 면역력을 높이는 생활 습관을 가르쳐줘야 한다. 의료계 전문가들은 올바른 생활 및 식습관과 함께 면역력 강화에 도움이 되는 음식과 건강식품을 활용하는 방법도 추천한다. 서울의 한 종합병원 가정의학과 교수는 “반드시 건강기능식품의 성분과 효능을 꼼꼼히 따져보고 혹시라도 모를 부작용이 없도록 주의해야 한다”면서 “잘 알려진 홍삼은 물론 최근 새로운 면역력 증진 식품으로 연구·개발된 ‘효모베타글루칸’ 등 천연원료가 들어간 건강기능식품을 선택하는 편이 좋다”고 조언했다. 천연원료에서 추출한 효모베타글루칸(웰뮨)은 면역을 활성화해주고 혈당 조절과 지질 대사에 도움을 주는 성분으로 알려져있다. 콜레스테롤을 낮추고 체지방 축적을 억제해주면서 어린 아이들은 물론 노년층까지 전 연령대의 면역력을 높여주는 효과가 있다. 효모베타클루칸은 세계적인 바이오 기업 Biothera가 연구·개발한 면역 증진 소재로 천연원료 효모에서 추출했다. 현재 전세계 60여개 국가에서 160종 이상의 제품에 사용되고 있고 우리나라에서는 라이프스토리가 면역 증강 건강기능식품 ‘면역튼튼’으로 만들어 시판했다. 라이프스토리 관계자는 “아이들의 면역력을 높여주기 위해서는 효모베타클루칸 외에도 세포 분열에 필수적인 아연, 칼슘과 인의 흡수에 필요한 비타민D 등의 성분도 함께 섭취하는 것이 좋다”고 설명했다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

SPC그룹은 서울대 농업생명과학대학과의 공동연구를 통해 전통 누룩에서 제빵용 토종 천연효모를 발굴, 국내 처음으로 제빵 상용화에 성공했다고 19일 밝혔다. SPC의 프랜차이즈 파리바게뜨에서 천연효모빵 27종을 출시한 데 이어 제품군을 늘릴 계획이다. 2005년 서울대 안에 설립된 SPC식품생명공학연구소가 발굴한 효모의 이름은 SPC와 서울대 영어 약자를 따 ‘SPC-SNU 70-1’로 명명됐다. 지난해 9월 국내 특허 등록을 마쳤고, 국제 특허 출원 작업도 끝났다. 발효될 때 나는 냄새(발효취)가 적고 풍미가 담백해, 다른 재료의 맛을 살려주고 쫄깃한 식감을 내는 게 이 천연 효모의 특징이라고 SPC는 설명했다. 빵의 발효를 이끄는 효모는 맛과 향을 좌우하는 제빵 핵심 요소이지만, 연구하는 데 오랜 시간과 투자가 필요한 탓에 국내에서 관련 연구가 더디게 진행되어 왔다. 그나마 효모와 유산균이 공존하는 배양물인 ‘천연발효종’을 만드는 방법에 대한 연구는 상대적으로 많았지만, 미생물 분야인 ‘천연효모’의 생화학적·유전학적 특성을 규명하는 기초 연구는 거의 없었다. 이에 SPC와 서울대 연구진은 11년 동안 160억여원을 투입, 기초 연구를 반복한 끝에 토종 천연효모를 발굴해냈다. 연구진은 청정 지역인 청풍호, 지리산, 설악산 등지에서 미생물을 채집하고 토종꿀, 김치, 누룩 등 전통식품 소재를 구하려고 지방의 5일장을 찾기도 했다. 연구에 참여한 서진호 서울대 식품생명공학전공 교수는 “고유의 발효 미생물 종균이 거의 없는 국내 발효식품산업의 수준을 한 단계 높일 것”이라고 기대했다. 홍희경 기자 saloo@seoul.co.kr

국내 유일의 포도·와인산업 특구인 충북 영동군에서 복숭아와 자두로도 만든 와인이 생산될 전망이다. 19일 군 농업기술센터에 따르면 지난해 이 지역에서 생산한 복숭아와 자두를 이용해 와인을 만드는 양조기술 개발이 한창이다. 농업기술센터 와인산업팀은 지난해 8월부터 연구를 시작했다. 제조법은 이렇다. 우선 지역에서 수확한 복숭아, 자두, 피자두에서 씨앗을 분리해 과일만을 파쇄한 후 25~30도에서 2~3주간 발효시킨다. 이어 불순물을 제거하고 5도의 저온에서 다시 한번 과일즙만을 분리해 6개월가량 숙성시키면 된다. 따로 들어가는 첨가물은 발효를 촉진시키는 효모와 설탕이 전부다. 당도가 높은 과일이 효모로 인해 발효되는 과정에서 알코올이 생기기 때문에 주정은 첨가하지 않는다. 이런 과정을 거쳐 개발한 와인들은 복숭아는 하얀색, 자두는 연갈색, 피자두는 자주색을 띤다. 알코올 도수는 12~14%, 당도는 8~10브릭스 정도가 나온다. 상큼한 과일 향을 느낄 수 있으며, 달콤하고 청량감이 뛰어나다. 영동군은 와인 생산의 마지막 단계인 청징(淸澄)작업에 몰두하고 있다. 청징은 불투명한 와인을 시판하기 위해 투명하게 만드는 과정이다. 영동군 농업기술센터 박수진 와인담당은 “청징작업을 성공한 뒤 제조기술을 농가에 보급할 계획”이라며 “1년 후쯤 시중에서 영동에서 생산한 복숭아와 자두 와인을 맛볼 수 있을 것”이라고 말했다. 이어 “복숭아 와인은 시중에 판매 중이지만 자두와인은 아직 없을 것”이라며 “포도 재배농가들이 폐원한 뒤 복숭아와 자두로 바꿔 이를 활용한 와인제조기술을 개발하게 됐다”고 덧붙였다. 한편 이 지역에는 전국의 11%, 충북의 69.4%인 1800㏊의 포도밭이 있다. 최근 재배규모가 다소 줄었지만, 여전히 경북 영천·김천과 더불어 국내 3대 포도산지다. 군은 2005년 포도·와인산업특구로 지정된 뒤 ‘101가지 맛을 내는 영동와인’을 슬로건으로 내걸고 농가형 와이너리 육성에 나서 지금까지 43곳을 조성했다. 해마다 와인축제도 열고 있다. 영동 남인우 기자 niw7263@seoul.co.kr

‘맥주’하면 떠오르는 나라는 어디일까. 가장 많이 나오는 대답은 독일일 것이다. 그러나 최근에는 독일 맥주의 아성에 도전하는 세계 각국의 맥주들이 인기를 얻고 있다. 그 중에서도 천혜의 자연환경을 자랑하는 호주 맥주가 새롭게 떠오르고 있다. 주한 호주대사관에 따르면 호주에는 소형 양조장이 300여 곳에 이르고 1000가지 이상의 수제맥주가 제조되고 있다. 특히 고품질 맥주맥(맥주 원류로 쓰이는 보리)을 생산하는 국가로 품질이 뛰어난 수제맥주를 전 세계에 수출하고 있다. 우리나라에서도 수입되는 호주 맥주를 맛볼 수 있다. 2014년 한·호주 자유무역협정(FTA)이 체결돼 올해는 맥주 관세가 17.1%로 인하되고 2020년에는 완전 철폐된다. 이에 따라 호주 맥주의 인기는 갈수록 높아질 것으로 기대된다. 이런 가운데 지난 7일 호주대사관 무역대표부는 JW 메리어트 서울 호텔에서 ‘호주 크래프트 맥주 마스터클래스’ 행사를 열고 자국 맥주를 소개했다. 오스트렐리언 비어 사의 ‘옌다 헬’(Yenda Hell·알코올 함량 4.2%)은 은은한 담황색을 띈다. 라이트하면서 부드러운 맛을 내는 동시에 정제된 홉 향과 강렬한 뒷맛이 남는 것이 특징이다. 특이한 모양의 병맥주와 호주의 유명 아티스트 존 켈리의 작품이 담긴 캔맥주로 유명한 무 브루 사의 맥주로는 ‘무 브루 필스너’(Moo Brew Pilsner·5.0%)가 손꼽힌다. 이 맥주는 필스너 맥주나 체코에서만 만들어진다는 편견을 깨고 클래식 라거를 재해석했다. 옅은 밀짚색에 산뜻하고 고급스러운 홉 향이 돋보인다. 부드러운 하얀 거품과 중간 수준의 탄산으로 신선한 맛이 나는 것도 특징이다. 150년 이상의 역사를 가진 양조업체 쿠퍼스 브루어리 사는 강렬한 맛과 향긋한 과일향을 지닌 ‘쿠퍼스 2015 빈티지 에일’(Coopers 2015 Vintage Ale·7.5%)을 추천했다. 1910년부터 제조된 쿠퍼스만의 에일 효모를 사용한 이 맥주는 쌉싸름한 향이 뛰어난 홉으로 만들어졌다. 이 중 멜바 홉은 시트러스향을 머금고 있다. 6개월에서 1년 정도 숙성시킨 뒤 마시면 더욱 깊은 맛을 즐길 수 있다. 빌 패터슨 호주 대사는 이날 환영사에서 “고품질 수제맥주를 찾는 한국의 맥주 애호가들에게 고품질의 다양한 호주 맥주를 소개할 수 있도록 노력할 것”이라고 말했다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

“우리가 마셔 본 맛있는 맥주를 아산·천안 주민들과 함께 나누고 지역 일자리 창출에도 도움이 됐으면 좋겠어요.” ‘북한 대동강맥주보다 맛이 없다’는 맥주시장에 수제 맥주 바람이 불고 있다. 2014년 주세법 개정으로 개성이 있는 수제 맥주 시장이 폭발적으로 성장 중이다. ‘하우스 맥주’ 생산지가 전국에 70여곳이고 30여개가 올해 안에 문을 연단다. 수제 맥주공장 가운데 충남 아산 지역에 ‘브루어리304’가 있다. 이 맥주 공장의 주인은 실내디자이너로 활동하는 이미혜(47) 대표와 ‘범한정수’의 윤용집(51) 대표다. 하버드대 석·박사 출신들이다. 6일 충남 아산시 음봉면 동암리 공장을 찾았다. ‘브루어리304’는 천안 맥주 공장의 지번을 딴 것이다. 윤 대표는 “하버드에서 공부할 때 학교 앞 술집에서 에일 맥주를 처음 마셔 보고 그 맛을 잊을 수 없어 맥주 공장까지 차렸다”고 말했다. 국내 대기업 맥주는 라거다. 사전적으로 에일 맥주는 ‘맥주통 위쪽에서 효모를 발효시켜 향이 진하고 쓴맛이 난다. 유럽의 하우스 맥주 대부분이 에일이다. 반면 아래쪽에서 발효시키는 라거 맥주는 청량감이 강하다’이다. 이 대표는 “대화하면서 즐기는 술 문화를 형성하는 데 좋은 에일 맥주를 만들고 싶다”고 밝혔다. 이 공장에서 세 종류의 에일이 나오는데 ‘블론드’는 풍부한 거품에 맛이 달콤하고, ‘팜하우스’는 화려한 향에 부드러운 맛이 난다. ‘엠버’는 진한 비스킷 맛과 구수함 등 남성적인 묵직한 맛이 일품이다. 지난 1일부터 서울 홍대 ‘제비다방’, 가로수길 ‘개미집’, 경기 포천의 푸른솔CC와 인천 ‘파운드’, 천안지역 맥주집에 납품하고 있다. 각종 행사와 파티에도 협찬한다. 한 달 생산가능량이 4000ℓ 정도로 걸음마 단계치고는 적지 않다. 값도 20ℓ짜리 케그(맥주 보관용기) 한 통에 15만원선으로 저렴하다. 맥주 브랜드는 ‘플루토’(Pluto), 즉 명왕성이다. ‘얼음의 행성’으로 불리는 특성이 맥주가 본디 추구하는 시원한 맛과 이미지가 닮았다고 했다. 이 대표는 “플루토는 태양계 행성에서 탈락한 비운의 행성이지만 많은 사람이 사랑한다. 수제 맥주는 주류는 아니지만 사랑받겠다는 의도”라고 설명했다. 그는 “지난해 여름 미국 탐사선 뉴호라이즌스가 명왕성을 처음 촬영한 사진을 보내온 것에도 의미를 부여했다”고 덧붙였다. 맥주 공장의 시작은 결혼과 유학이었다. 윤 대표가 서울대와 미국 스탠퍼드대에서 각각 토목공학과 학사와 석사를 끝내고 돌아와 국방과학연구소에서 연구원으로 군 복무를 대신하던 1993년 연세대 심리학과 출신인 이 대표와 만나 결혼했다. 4년 뒤 부부는 유학길에 올랐는데, 둘 다 전공을 건축디자인학으로 바꿔 하버드대 건축대학원 석·박사과정에 들어갔다. 그때 유학 생활의 고단함을 아들을 재운 뒤 맥주로 달랬다고 한다. 하버드에서 박사 학위를 딴 윤 대표는 귀국 후 단국대 건축학과 교수로 10년간 일했다. 2014년에 학교를 나와 아버지 사업을 물려받았다. 삼성전자 협력업체로 잘 알려진 범한정수다. 반도체를 세척하는 초순수물을 제조한다. 천안과 기흥, 베트남, 중국 시안 등 국내외에 4개 법인이 있다. 맥주 공장이 범한정수 아산 공장의 1층 빈 사무실에 든 데는 이유가 있다. 윤 대표가 “범한정수의 물 정수 기술을 활용하면 수질이 중요한 맥주의 품질을 높일 것”이라고 추정한 덕분이다. 맥주 양조의 시작은 5리터 곰솥을 사용한 홈브루잉이었다. 실력이 쌓인 뒤 범한정수에서 특수 제작한 40ℓ 맥주양조 파일럿시스템을 활용했다. 마침 주세법도 완화되자 맥주 대량 생산에 뛰어들었다. 그러나 소량 생산의 아마추어 실력으로는 대량 생산할 맥주의 품질을 맞출 수 없다는 사실을 깨달았다. 급기야 2014년 10월 캐나다 맥주 공장을 5일간 견학한 뒤 1억여원어치의 발효조 등 탱크 5대를 들여왔다. 에일 맥주의 원조인 영국 전문가도 불러 천안 공장에 장비를 설치했다. 한 번에 1000ℓ의 맥주를 만들 수 있는 규모다. 국내에서 손꼽히는 양조사 민성준(27)씨를 영입해 맥주 개발을 맡겼다. 민씨는 서울 성북구 안암동 수제 맥주집 ‘히든트랙’에서 양조사로 일하다 윤 대표의 삼고초려 끝에 지난해 11월 합류했다. 공장장인 민씨는 “맥주집에서 아르바이트를 하다 맥주의 마력에 빠졌다”며 “온도와 압력 등 발효 과정과 일정한 맛을 내는 게 어렵다”고 말했다. 민씨는 조만간 영국 에일 맥주 전문가와 힘을 합쳐 새 맥주 개발에도 나선다. 이 회사는 최고의 재료로 맥주의 맛을 최고로 끌어내려고 한다. 미국산 몰트(맥아)와 홉을 수입한다. 회사에서 맥주에 최적화된 물도 개발했다. 이 대표는 “기본에 충실하고 맥주의 본질을 정확히 이해하는 양조장을 만들고 싶다”고 밝혔다. 이달 중 천안에 직영 매장을 연다. 초여름부터 양조장에서 맥주 제조법도 가르칠 예정이다. 민씨가 강사다. 또 맥주 제조용 물과 주조 탱크를 개발해 판매할 계획도 갖고 있다. 서울이나 수도권도 아닌 아산에서 맥주 판매가 경제성이 있겠느냐고 하니 윤 대표는 “장사는 맥주 공장이 유지될 정도면 된다”고 말했다. 현재 눈독을 들인 고객은 길 하나 건너에 있는 빨간 지붕의 삼성SDI 기숙사 직원과 인근 지역주민들이다. 그는 “맛있는 맥주를 지역 주민과 함께 나누고 특히 ‘폭탄주’가 아닌 가족이 함께하는 건전한 술 문화를 제시하고 싶다”고 밝혔다. 아산 이천열 기자 sky@seoul.co.kr

역사를 만든 백가지 레시피/윌리엄 시트웰 지음/안지은 옮김/에쎄/608쪽/2만 6000원 아침식사의 문화사/헤더 안트 앤더슨 지음/이상원 옮김/니케북스/496쪽/2만 2000원 뱃속의 기쁨을 채우고자 하는 식욕은 인간의 근원적인 욕망이다. 프랑스인 미식가 장 앙텔름 브리야사바랭의 표현을 빌리자면 미식은 “삶을 지배하는 주체”다. 맛있는 음식을 먹는 생활은 삶의 소비로 인해 지친 이들에 대한 위로다. 미식을 탐하지 않는 자는 없다. 신간 ‘역사를 만든 백가지 레시피’(에쎄)와 ‘아침식사의 문화사’(니케북스)는 4000년에 이르는 음식 역사와 식습관, 그리고 인류가 맛본 요리들이 무엇인지를 탐구한 책이다. ‘역사를 만든 백가지 레시피’가 기원전부터 현대까지 시대별 레시피를 발굴해 미시적으로 들여다본 음식의 연대기라면 ‘아침식사의 문화사’는 아침 식사가 인류의 발전에 어떤 영향을 미치게 됐는지를 종교, 무역, 기술, 편리성 등 4가지 측면에서 흥미롭게 펼쳐낸다. 인류 문명은 빵에서 시작됐는지도 모른다. 빵은 고대부터 현대까지 레시피가 거의 똑같다. 고대 이집트 룩소르의 세네트 묘실에는 빵을 굽는 장면이 세밀하고 다채로운 색채로 묘사돼 있다. 이 벽화에는 곡물을 밀가루로 만드는 방법뿐 아니라 나무 그릇에 곡물을 빻고 밀가루 반죽을 주무르거나 화덕에 넣어 빵을 굽는 노동의 모습이 입체적으로 표현돼 있다. 이 벽화에 나오는 빵은 오늘날의 피타 빵과 흡사하다. 이집트인들도 효모를 사용했던 것으로 보여 지금의 빵과도 크게 다르지 않다. 중세시대의 빵은 사회적 신분을 상징하는 음식이었다. 귀족들은 하얀 맨치트 빵을, 상인들은 밀로 만든 둥근 빵, 가난한 서민들은 겨로 만든 빵을 먹었다. 귀족들은 흰색 빵을 손님에게 내놓으며 신분을 과시했고 수도원에서도 서열이 높은 성직자일수록 흰색 빵을 먹었다. 흰색 빵은 11세기부터 생산량이 증가하면서 16세기 후반에야 대중화된다. 1588년 출간된 요리책인 ‘좋은 주부가 주방에서 직접 손으로 만든 음식들’에는 흰색 맨치트 빵의 레시피가 다음과 같이 적혀 있다. ‘고운 밀가루 28㎏과 미온수 3.7ℓ, 하얀 소금 한 줌과 효소 570㎖를 골고루 잘 섞어 반죽한 다음 30분간 내버려 뒀다가 화덕에 넣고 1분 정도 익힌다.’ 지금의 레시피와도 크게 다르지 않지 않은가. 고대와 중세시대 요리의 레시피는 현대에 와서 재현되기도 한다. 영국의 대표적인 고급 레스토랑인 팻덕의 셰프 헤스턴 블루먼솔은 2011년 ‘고기 과일’이라는 중세 요리를 재현해 미슐랭 별 3개를 받기도 했다고 책은 소개한다. 인류는 이 같은 요리들을 시대별로 즐겼지만 아침 식사의 경우 종교적으로 억압된 암흑기도 있었다. 중세에 접어들면서 아침 식사는 천박하고 상스러운 대상으로 전락한다. 과식, 과음 등 육체에 관한 모든 쾌락이 억압된 중세시대 도덕론자들은 점심과 저녁 두 끼면 하루 식사로 충분하다고 여겼다. 또 아침을 챙겨 먹는다는 의미는 힘든 농사일을 하는 빈민층을 상징하는 일종의 표식으로 여겨졌다. 15세기 중반이 돼서야 프랑스 왕 프랑수아 1세 같은 옹호론자 덕에 아침 식사가 전 유럽에 유행처럼 번지게 됐다. 책은 17세기의 ‘무역’ 열풍도 아침 식사에 큰 영향을 미쳤다고 말한다. 아침 식탁에 등장하는 홍차, 커피, 카카오가 모두 이 시기에 유럽으로 유입됐다. 18세기 영국인과 미국으로 건너간 유럽인은 아주 푸짐한 아침 식사를 즐겼는데 이는 너무 바빠서 점심을 제대로 하기 어려운 직장인을 위한 배려였다고 책은 말한다. 종교와 무역에 이어 아침 식사에 영향을 미친 것은 ‘기술’이었다. 1760~1840년 일어난 산업혁명으로 물류 수송이 원활해지고 중산층이 부상하면서 아침 식사는 그 이전 시대보다 호사스러워졌다. 19세기 말 이후 아침 식사의 대명사 격인 시리얼은 전 미국의 식탁을 접수하며 표준이 됐다. 하지만 저자가 그리는 아침 식사의 미래는 풍성하다. 지금처럼 허겁지겁 먹는 ‘때우기’ 식이 아니라 10~15년 내에 마치 저녁 식사처럼 느긋하게 코스 요리를 먹는 방식이 될지 모른다고 예견했다. 안동환 기자 ipsofacto@seoul.co.kr

과학자들은 과거 화성이 액체상태의 물이 흐를 만큼 따뜻했다고 믿고 있다. 하지만 지구보다 작은 크기와 약한 자기장으로 인해 대부분의 대기를 잃어버려 현재 화성은 매우 춥고 건조하며 희박한 대기를 가진 행성이 됐다. 이런 환경에서는 대부분의 지구 생명체가 생존하기 어렵다. 하지만 극한 환경에서 사는 지구 생명체 가운데 일부라면 이야기가 다르다. 스페인 국립 우주항공기술 연구소의 과학자들은 국제 유인 우주정거장(ISS)에 있는 유럽 우주국의 EXPOSE-E 실험 장비를 이용해서 지구 진균류(fungus – 곰팡이, 효모, 버섯을 포함한 진핵생물)의 생존실험을 진행했다. 일부 극한 환경에서 사는 진균류나 박테리아는 높은 방사선 환경과 희박한 대기, 추운 환경에서도 생존할 수 있다. 연구팀이 실험한 생물체는 남극에서 가장 춥고 건조한 맥머두 드라이 계곡(McMurdo Dry Valleys)에서 채취된 크리오마이세스 속(Cryomyces antarcticus, Cryomyces minteri)을 비롯한 극한 환경에서 서식하는 종으로 각각 1.4cm 지름의 용기에 담겨 실험되었다. 이번 실험에서는 대부분이 이산화탄소이며 밀도가 지구의 1%에 불과한 화성 대기와 같은 조건의 대기 환경에서 18개월간 생존 가능성을 검증하는 것이 목표였다. 실험실의 방사선 환경은 화성표면보다는 낮지만, 이 진균류들이 본래 살았던 환경보다는 훨씬 높은 수준이었다. 연구 결과 60% 정도의 세포가 인간의 고문(?)을 견디고 살아남았다. 연구팀에 의하면 낮은 기온, 이산화탄소가 대부분인 희박한 대기, 그리고 높은 방사선 환경에서도 DNA가 손상 없이 보존되었다고 한다. 나사의 미래 연구 계획 가운데 하나는 시아노박테리아를 비롯한 단순한 미생물이 화성 표면에서 생존 가능성을 실험하는 것도 존재한다. 이번 연구 결과는 극한 환경에서 서식하는 진균류 역시 생존이 가능할 수 있음을 시사하고 있다. 더 나아가 연구팀은 이 연구 결과가 현재의 화성 환경에서도 단순한 생명체가 생존할 가능성을 시사한다고 보고 있다. 고든 정 통신원 jjy0501@naver.com

서울에 살면서 빵 좋아하는 ‘동네 빵순이’들은 대기업 가맹점이 아닌 동네빵집을 선호한다. 빵이 나오는 예약 시간에 한 시간씩 기다리는 긴 줄도 마다하지 않는다. 동네빵집의 매력은 다양한 맛과 건강한 맛이다. 특히 인기 있는 동네빵집은 천연 효모를 사용한 저온 숙성 방식으로 빵을 만들어 건강을 생각하는 현대인의 입맛을 사로잡았다. 서울의 골목마다 숨어 있는 명물 동네빵집을 소개한다. 서울 용산구 이태원로 ‘오월의 종’ 빵에선 ‘빵맛’이 난다. 처음 먹는 사람은 무슨 맛으로 먹지 싶을 수도 있다. 달콤하지도, 버터와 우유 향이 짙지도 않다. 모양새마저 투박하다. 그러나 한번 먹어 본 이들은 그 맛을 잊지 못해 다시 찾는다. 기본에 충실한 담백함의 힘이다. 정웅(48) 셰프가 만든 빵이다. 시멘트 회사 영업사원이었던 그는 서른이 넘은 나이에 회사를 그만두고 홀로 제빵 공부를 시작해 12년 전 경기 고양시 일산에 첫 가게를 냈다. 선생은 대형 서점에 나와 있는 제빵 책이었다. 그는 자신이 좋아하는 호밀빵을 주력 제품으로 만들었다. 설탕이나 버터, 계란은 물론 우유도 넣지 않았다. 달콤한 빵맛에 사로잡혔던 대중적 입맛과 맞지 않을 수밖에 없었다. 9년 전 본점을 일산에서 서울 용산구 한남동으로 이전한 뒤 입소문을 타기 시작했다. 빵을 밥처럼 먹는 외국인들이 정씨가 만든 빵의 진가를 알아본 것이다. 오월의 종 관계자는 “초기에는 외국인 손님과 국내 손님 비율이 7대3일 정도로 외국인이 많이 찾았다”고 설명했다. 지금은 내국인 고객이 70% 정도다. 이 빵집의 대표 메뉴는 프랑스 빵인 바게트와 독일 빵인 호밀빵이다. 붉은 크랜베리의 달콤함과 빵의 담백함이 어우러진 크랜베리 바게트는 3000원, 무화과가 듬뿍 들어간 무화과 호밀빵도 3000원이다. 8년간 같은 가격을 유지하다가 최근 재료비 인상으로 값을 조금 높였다. 그래도 ‘착한 가격’이다. 현재 한남동에 1·2호점이 있고 서울 영등포 타임스퀘어에 3호점이 있다. 한남동 일대 양식 레스토랑에 식전 빵을 납품한다. 서대문구 연희동 골목에는 ‘피터팬1978’과 ‘독일빵집’ 등 전통적으로 강세지만 파리지앵 느낌을 물씬 풍기는 멋쟁이 빵집부터 부담 없이 이용할 수 있는 생활 빵집까지 다양한 베이커리가 있다. 먼저 파리 뒷골목에서 만날 법한 멋쟁이 빵집으로는 크루아상을 대표 메뉴로 내세우는 ‘루엘드파리’가 있다. 크루아상 1개 가격이 3200원이니 절대 싸지 않다. 하지만 크루아상의 맛을 좌우하는 버터를 듬뿍 넣고 저온에서 숙성시켜 겹겹이 쌓인 층이 많아 제대로 된 맛을 낸다. 통밀캄파뉴와 치아바타 등 밥으로 먹는 빵도 튼실하다. 호두단팥빵과 파운드 케이크 등 달콤한 빵도 빼어난 맛이다. 프랑스산 밀가루와 유기농 밀가루를 섞어 쓰기 때문에 빵값은 비싼 편이다. ‘쿠헨브로트’는 지역 주민들의 생활 빵집이다. 케이크와 과자류 등 제품 구성도 풍성하다. 위치는 연희동의 랜드마크인 사러가쇼핑에서 대각선으로 맞은편이다. 시금치나 치즈를 넣은 빵이 연희동 주민들 사이에서 인기다. 영등포구 문래동 ‘쉐프조’는 착한 가격에 품질은 강남의 빵집 못지않다는 평가를 받는다. 빵류는 비교적 단순한 구성이지만 케이크가 강점이다. 특히 당근 케이크와 단호박 케이크는 젊은층은 물론 어른들의 입맛도 사로잡았다. 7평 남짓한 작은 공간으로 서울의 핫 플레이스인 성동구 성수동에서 대형 프랜차이즈 빵집에 당당히 맞서는 작은 빵집이 있다. 오로지 맛으로만 동네를 평정한 ‘보난자 베이커리’다. 2014년 3월 처음 문을 열었다. ‘수지맞을 일이 많이 생긴다’는 뜻에서 ‘보난자’(Bonanza)라고 이름 붙였다. 보난자 베이커리는 ‘4무’(無)가 원칙이다. 버터, 우유, 계란, 설탕을 안 넣는다. 천연 발효를 시키는 프랑스 전통 방식을 고집한다. 유기농 밀가루와 소금, 물만을 사용해 천연 발효종을 넣고 장시간 저온 숙성시킨다. 덕분에 쫀득한 식감을 자랑한다. 건강한 빵이지만 맛은 전혀 밋밋하지 않다. 그래서 ‘마법의 빵’으로도 불린다. 하루에 만드는 빵은 100~120개. 당일 판매만을 원칙으로 정오와 오후 3시, 오후 6시에 각각 빵을 구워 낸다. 인기 메뉴는 치즈볼과 나초코, 크랜베리 호두 등이다. 이정세(39) 사장은 빵을 구워 낸 직후 즉석에서 먹어 보길 권유한다. 맛도 맛이지만 한 끼 식사 대용으로도 든든하다. 점심때면 젊은 주부들이 아기를 안고 줄을 서는 풍경이 펼쳐진다. 최근에는 입소문을 타면서 20대 아가씨부터 중년 주부까지 찾는 손님이 더 다양해졌다. 보난자 베이커리에선 남는 빵을 인근의 성수종합사회복지관에 기부한다. 동네 어르신들에게도 인기 만점이다. 유명세에 힘입어 최근에는 경기 성남시에 2호점을 열었다. 성북구 성북동에서는 선잠단지 부근에서 가족들이 직접 배양한 천연 효모종으로 빵을 만드는 유기농 수제 베이커리 카페 ‘오보록’이 입소문을 타고 있다. 성북구에는 45개의 대사관저가 있고 1만여명의 외국인이 사는데 이들이 오보록의 입소문을 내는 주인공이다. 오보록은 ‘자그마한 것들이 한데 많이 모여 다복하다’란 뜻의 순우리말이다. 오보록의 특색 있는 빵으로 선잠단지의 특징을 살려 뽕잎을 첨가해 만든 선잠빵이 있다. 오보록 바로 근처에 있는 선잠단지는 조선시대 왕비들이 누에를 길러 명주를 생산하고자 잠신에게 제사를 지내던 곳이다. 왕명주(42) 사장은 “대기업 빵집은 한 달이 지나도 곰팡이가 생기지 않는데 냉장 유통된 호주산 밀가루로 만든 우리 빵은 3일만 지나도 초록색 곰팡이로 뒤덮인다”며 “대사관에서 일하는 외국인들이 먼저 건강한 빵맛을 알아봤고 지금은 한국인 손님이 70% 정도”라고 말했다. 김동현 기자 moses@seoul.co.kr 유대근 기자 dynamic@seoul.co.kr 최지숙 기자 truth173@seoul.co.kr

거대 프랜차이즈 제빵업체의 거센 공격에도 흔들리지 않고 최고의 맛을 자랑하며 성장을 이어가는 동네빵집들이 있다. 이들 빵에는 장인정신과 오랜 전통, 넉넉한 인심 등이 고스란히 담겨 있다. 명성은 이미 ‘전국구’이지만 문어발식 확장을 거부하며 지역을 고수해 하나의 문화로까지 자리잡았다. 이제는 유명한 동네빵집 때문에 이 지역을 찾는 현상까지 벌어지고 있다. 작은 빵집에서 시작해 지역의 대표 브랜드가 된 비결을 알아보기 위해 유명 빵집들을 찾아가봤다. ① 대전 성심당 대전 중구 은행동에 있는 성심당은 2011년 세계적 맛집 안내서 ‘미슐랭 가이드 그린’에 국내 빵집 중 처음으로 이름을 올렸다. 2014년에는 대전을 찾은 프란치스코 교황의 식사를 제공해 위상을 한층 더 높였다. 이 빵집의 ‘튀김소보로’는 인기가 하늘을 찌른다. 열차 시간에 쫓기면서도 1500원짜리 빵을 사기 위해 대전역 분점 앞에 줄을 길게 서는 풍경을 자주 볼 수 있다. 고소하고 달면서 바삭바삭한 맛에 이런 불편을 마다하지 않는다. 하루 평균 1만 5000개가 넘게 팔린다. 단일 제과점으로 전국에서 가장 많이 만드는 400여종의 빵 중에는 ‘판타롱부추빵’도 인기다. 생크림케이크도 명품이다. 시민 최지영(46)씨는 “아들 생일 등 특별한 날에는 성심당 케이크를 사와야 제대로 치러준 것 같은 생각이 들어 좀 멀지만 성심당 것을 사온다”고 말했다. 2013년에는 국내 처음으로 케이크 전문 매장을 열었다. 성심당은 함경도 출신의 피란민 고 임길순씨가 1956년 대전역 앞에 연 찐빵집이 시초다. 임씨는 매일 찐빵을 만들어 팔고 남은 것을 이웃에게 베풀었다. 1970년 지금의 터로 옮긴 뒤에도 베풀기를 계속했다. 매일 아침 성심당 앞에는 장애인단체 등의 차량이 줄지어 있는 진풍경이 벌어진다. ② 군산 이성당 전북 군산시 중앙로 1가 이성당은 국내에서 가장 오래된 제과점이다. 1920년대 일본인이 ‘이즈모야’라는 화과점으로 문을 열었다. 1945년 해방 이후 이성당으로 상호를 변경했다. 국내 3대 빵집 가운데 하나로 꼽힌다. 군산을 방문하는 외지인들이 반드시 찾는 명소다. 대표 상품은 단팥이 듬뿍 들어 있는 앙금빵과 야채빵이다. 항상 줄을 서야 빵을 살 수 있다. 통상 1인당 단팥빵 10개, 야채빵 10개로 제한한다. 앞사람의 싹쓸이를 방지하기 위한 고육책이다. 앙금빵은 1개에 1300원, 야채빵은 1500원이다. 군산시민들은 “주차 대란이 일어나고 이성당 빵 사기가 힘들어졌지만 관광객들이 많이 몰려 구도심이 활기를 띠는 효과가 크기 때문에 불편을 감수한다”고 입을 모은다. 단팥빵의 특징은 팥 앙금이 국내 어느 제품보다 많이 들어 있는 것이다. 껍질이 얇은 대신 앙금이 듬뿍 들어 있다. 공기를 넣어 부풀린 여느 단팥빵과는 겉모양부터 다르다. 방금 나온 단팥빵을 집으면 앙금의 무게를 이기지 못하고 축 처질 정도다. 앙금은 달지만 물리지 않는 풍미가 일품이다. 야채빵은 양배추, 당근 등 각종 채소로 속을 가득 채웠다. 느끼하지 않고 아삭거리는 식감이 좋다. 약간 매콤한 뒷맛이 자꾸만 손이 가게 한다. 이성당은 장학금 쾌척, 일자리 창출 등 지역사회에 다양하게 기여하고 있다. ③ 광주 궁전제과 올해로 창업 43년째인 동구 충장로1가 궁전제과는 3대가 제빵 가업에 참여하고 있다. 1973년 식료품 가게를 운영하던 장려자(93) 여사가 지금의 충장점에 처음 문을 열었고, 현재는 장남인 윤재선(72) 사장과 손자인 윤준호(42)씨가 공동 운영 중이다. 궁전제과가 만들어내는 빵은 120여종에 이른다. 20여년 전쯤 개발한 ‘공룡알 빵’과 ‘나비 파이’가 대표다. 공룡알 빵은 팔고 남은 기다란 바게트 빵에서 아이디어가 나왔다. 바게트를 잘라 계란 샐러드를 채워 넣었다. 반응이 폭발적이었다. 아이들이 공룡알처럼 생겼다고 해서 이 같은 이름이 붙었다. 지금은 둥근 빵을 잘라 만든다. 나비 파이는 밀가루 반죽과 버터를 혼합하고 몇 차례 냉동과정을 거쳐 구워내는 예술품이다. 나비 날개처럽 겹겹이 붙은 얇은 밀가루 층을 하나씩 떼어먹는 재미가 있다. 현재 6개 매장이 광주에서 운영 중이다. 전 매장의 1년 매출은 70억~80억원 정도. 충장점 윤준호 사장은 “재료 엄선과 늘 신선한 빵만을 판다는 원칙을 지켜온 게 인기의 비결 같다”고 말했다. 팔고 남은 빵은 사회복지재단에 기부하고 있다. ④ 부산 비엔씨제과 비엔씨(B&C)제과는 부산 중구 최고의 번화가인 광복로에서 30년을 이어온 대표적인 향토 제과점이다. 1983년 4월에 중구 창선동 1가에서 개점, 영업을 해오다 2년 전인 2014년 1월 본점을 인근으로 옮겼다. 비엔씨는 빵(Breads)의 ‘B’와 케이크(Cakes)의 ‘C’를 의미한다. 창업 때부터 제과점의 재무를 담당했던 김준욱(창업주의 사촌 처남)씨가 2006년 대표를 물려받았다. 2010년 4월에 서구 아미동 부산대학병원안에 지점을, 2011년 10월에는 경남 양산시 물금에 공장과 지점을 오픈했다. 현재 부산·경남권에 모두 9개의 매장을 운영하고 있다. 1990년 전성기 때에는 ‘소매치기를 조심하라’는 안내 방송을 할 만큼 매장에 손님이 많았다. 지금도 하루 1000여명이 찾는다. 대표 상품은 페이스트리 빵에 통단팥과 팥앙금이 들어간 ‘파이만주’, 치즈와 타피오카로 만든 ‘치퐁듀’ 등이다. 최근 부산대표빵 공모전에서 대상을 차지한 ‘부산애빵’도 전국에서 주문이 이어지고 있다비엔씨가 생산하는 200여 종류의 모든 제품에는 아르헨티나의 안데스 산맥에서 생성된 암염 빙하로 만든 최고가의 청정 소금이 사용된다. ⑤ 창원 그린하우스제과 창원시 그린하우스는 의창구 원이대로 81번길에 있으며 개업한 지 18년 됐다. 사장 박용호(43)씨는 세계 3대 제빵왕 대회인 독일 이바컵 대회에서 대한민국 최초로 금메달을 딴 제빵분야 최고 기능장이다. 그린하우스는 유기농 밀가루와 천연효모로 건강한 빵을 만든다. 지역 특산품인 창원 단감을 재료로 이용한 단감빵을 비롯해 오리모양의 오리빵 등 그린하우스 고유의 창의적인 빵을 만들기도 한다. 박씨는 25살 때부터 도계동에서 빵가게를 시작해 지역 주민들 사이에 신뢰를 쌓으며 단골손님을 확보해 차근차근 가게를 확장했다. 그린하우스제과가 있는 지역은 창원시 도심 중심지가 아니다. 이 때문에 장사하기에는 적합하지 않다고 주변에서 만류했지만 그는 빵의 품질과 맛으로 승부를 걸겠다며 지역을 떠나지 않고 우직스럽게 빵집을 운영한 끝에 그린하우스를 경남지역 최대 빵 가게로 키웠다. 박씨는 “꾸준한 연구와 개발, 친절한 서비스로 전국 최고의 토종 빵 가게로 만드는 게 꿈이다”고 밝혔다. 조각케이크와 타르트케이크, 치아바타, 모카빵, 호두찰식빵, 블루베리식빵 등도 인기가 있다. ⑥ 순천 화월당 순천에는 1928년부터 3대째 이어오는 전통의 손맛을 느낄 수 있는 화월당이 있다. 1920년 남내동 현재 자리에 일본인이 문을 열었다. 1928년부터 점원으로 일하던 조병연씨의 아버지가 광복 때 인수했고 조씨를 거쳐 3대째 이어지고 있다. 이곳은 찹쌀떡과 볼 카스텔라만 판매한다. 선대로부터 물려받은 레시피를 고수한다. 찹쌀떡은 프랜차이즈 제과점 등에서 파는 것보다 50% 이상 더 크다. 떡살 피가 얇고 대신 팥소의 양이 많다. 하얀 떡살이 물렁물렁하면서 씹히는 게 부드럽다. 볼 카스텔라는 직육면체의 보통 카스텔라와 달리 동그랗고 연한 노란색이다. 테니스볼처럼 생겼다고 해서 붙여진 이름이다. 찹쌀 자체를 좋은 것만 골라 쓰고 팥소는 너무 달지 않게 쓴다. 방부제는 물론 떡이 딱딱해지는 걸 막기 위한 첨가제도 넣지 않는다. 택배를 주문하면 3~4일 후에나 맛볼 수 있을 정도로 제품이 달린다. 매출의 80%가 전국에서 들어오는 택배 주문이다. 아침 일찍 바닥이 나기도 해 미리 주문을 해야 맛볼 수 있다. ⑦ 대구 삼송베이커리 대구에서 가장 오래된 빵집인 삼송베이커리의 통옥수수빵은 ‘마약빵’으로 불린다. 이 빵을 사기 위해 궂은 날에도 줄을 서야만 한다. 이 빵은 메뉴닷컴이 2014년 3월 전국의 ‘톱 1000’ 외식업을 상대로 한 매출 및 소비자 인지도 조사에서 1위를 차지했다. 지난해에는 대구에 지사를 차린 G마켓이 마약빵 1000개를 구입해 배너로 프로모션을 했는데 공개한 지 8분 만에 다 팔렸다. 지난해 9월에는 현대백화점 판교점에 진출했다. 빵의 품질과 유명세를 눈여겨본 백화점 측의 끈질긴 설득 끝에 이뤄졌다. 이후 현대백화점 무역센터점, 현대백화점 압구정점, 부산 남포동 등 전국 10여곳에 입점했다. 마약빵의 인기비결은 막 구워 김이 모락모락 나는 얇은 빵피 안에 전날 숙성시킨 옥수수와 옥수수 크림을 가득 넣은 것이다. 이로 인해 탱글탱글 씹히는 식감과 달큼한 감칠맛이 일품이다. 개당 1600원 하는 마약빵은 점포 한 곳에서 하루 9000개까지 팔기도 한다. 마약빵의 유명세로 인해 대구 경찰이 빵 속에 마약 성분이 섞여 있는지 현장 조사를 한 적도 있다고 한다. 대전 이천열 기자 sky@seoul.co.kr 광주 최치봉 기자 cbchoi@seoul.co.kr 부산 김정한 기자·전국종합 jhkim@seoul.co.kr