맥주와 가장 잘 어울리는 음식은 무엇일까요. 물론 사람의 입맛이 주관적이라 딱 떨어지는 정답은 없을 테지만, 아마 열에 여덟아홉은 “치킨”이라고 답할 겁니다. 치킨과 맥주를 합친 ‘치맥’은 이젠 한국인의 솔푸드처럼 여겨지기도 합니다. 실제로 시원한 라거 맥주는 청량감이 뛰어나고 깔끔해 프라이드치킨의 느끼함을 잘 잡아 주는 역할을 합니다. 비슷한 이치로 치즈를 듬뿍 얹은 피자와 바삭하게 튀긴 군만두도 라거 맥주의 훌륭한 짝궁이죠.하지만 단지 튀긴 음식이나 느끼한 요리만이 맥주와 환상적인 궁합을 이루는 것은 아닙니다. 모든 맥주가 라거 맥주는 아니니까요. 맥주도 음식처럼 종류에 따라 천차만별의 향과 맛을 내뿜기 때문에 스타일에 따라 어울리는 음식도 제각각입니다. 특히 최근 크래프트 맥주 열풍이 불면서 맥주와 함께 즐기는 음식 또한 기존의 ‘치맥’, ‘피맥’(피자+맥주) 등을 벗어난 다양한 결합(페어링)이 떠오르고 있습니다. 맥주와 잘 어울리는 의외의 음식, 무엇이 있을까요.순대+페일에일=기름기 싹 대표적인 것이 ‘순대’입니다. 돼지 창자 속에 고기나 각종 채소, 당면 등을 넣어 삶아 만드는 순대는 묵직하고 영양가 높은 훌륭한 음식이지만 계속 먹다 보면 고기 냄새와 기름진 맛에 질릴 때가 있습니다. 이런 순대에 특히 잘 어울리는 맥주가 바로 미국식 페일에일입니다. 페일에일은 에일 맥주의 일반적인 스타일로, 약한 불에 구운 맥아를 에일 방식(높은 온도에서 활동하는 효모를 넣는 식)으로 발효시킨 맥주를 뜻합니다. 그 중 미국식 페일에일은 맥주의 쓴맛과 향에 관여하는 홉의 특성이 강하게 나타나는데요. 홉의 쌉쌀함과 향미가 순대와 어우러져 느끼한 맛을 깔끔하게 정리해 줍니다. 순대는 페일에일보다 홉이 더 많이 들어간 인디안페일에일(IPA)과 먹어도 맛있습니다.홍어+사워에일=설탕 맛? 푹 삭힌 홍어와 사워에일 맥주는 예상치 못한 맛을 선사합니다. 홍어는 특유의 암모니아 향과 시큼하고 쿰쿰한 느낌 때문에 취향이 갈리는 음식이지만, 홍어와 맥주를 좋아한다면 ‘홍어+사워에일’ 조합은 꼭 도전할 만한 가치가 있습니다. 각각의 음식에서는 날 수 없는 맛이 입 안에서 합쳐지면서 새로운 맛을 내기 때문입니다. 사워에일은 야생 효모를 넣거나 젖산 발효를 통해 맥주를 만든 뒤 수개월에서 수년간 숙성을 거친 맥주로, 화이트와인보다 더 강한 산미를 갖고 있습니다. 음식에 비유한다면 묵은지 김치 같은 것이죠. 신기한 건 시큼한 홍어와 사워에일을 함께 먹으면 혀에서 설탕보다 더 달콤한 맛으로 변한다는 겁니다. 다만 사워에일 맥주와 홍어를 먹을 때는 홍어만 단독으로 즐기는 게 좋습니다. 사워에일이 워낙 강해서 삼합으로 먹으면 돼지고기 맛이 죽을 수 있기 때문입니다.후식=브라우니+흑맥주 디저트용 맥주 조합으로 브라우니와 스타우트 맥주를 추천합니다. 강한 불에 구워 어두운 색이 된 맥아를 에일 방식으로 양조하는 스타우트 맥주는 주로 다크초콜릿과 커피 향이 나는데요. 초콜릿 맛이 진한 브라우니와 함께 먹으면 초콜릿이 증폭돼 궁극의 ‘카카오 세계’를 만날 수 있습니다. 브라우니가 없다면 초콜릿 쿠키로 대체해도 괜찮습니다. 스타우트는 브라우니뿐만 아니라 불고기, 떡갈비, 산적 등 한국의 간장 양념 베이스 음식과도 아주 잘 어울립니다. 디저트뿐만 아니라 식사할 때도 스타우트 맥주를 적극 활용해 보시기 바랍니다. ‘치맥’만이 진리가 아니듯 맥주에 어울리는 음식을 고르는 일에 정답은 없습니다. 하지만 다음 두 가지 페어링 원칙을 기억한다면 맥주뿐만 아니라 술과 어울리는 음식을 찾는 것이 한결 수월해질 겁니다. 첫째는 서로의 맛을 잡아 줄 수 있는 조합입니다. 순대와 페일에일 맥주, 치킨과 라거 맥주는 각각 상반된 맛으로 구성한 겁니다. 음식의 느끼함을 각각의 쌉싸름한 맛과 청량감으로 잡아 주는 식입니다. 이런 페어링은 맥주와 음식이 물리지 않도록 도와줍니다. 두 번째는 서로의 맛을 증폭시킬 수 있는 조합입니다. 홍어, 블루치즈와 사워맥주, 스타우트와 브라우니 등이 여기에 속합니다. 비슷한 맛이 입안에서 합쳐져 해당 맛의 진수를 느낄 수 있습니다. 이번 기회에 맥주와 어울리는 나만의 ‘솔푸드’를 찾아보는 것은 어떨까요. macduck@seoul.co.kr

소비자 취향 맞춰 양조방식 실험 SWA ‘스카치위스키’ 규정 엄격 신제품 판매시 상표 떼고 팔아야 규정 위반품 팔면 소송까지 당해 “전통이냐, 혁신이냐.” 세계 최고의 위스키로 명성이 높은 영국 스코틀랜드 ‘스카치위스키’가 전통과 혁신의 기로에 서 있다. 취향의 세분화에 따른 다양성이 중요해진 최근 소비 시장의 영향으로 수백년 동안 지켜 온 양조 방법이 흔들리고 있어서다. 위스키도 와인이나 맥주처럼 다양한 맛을 내는 술로 변신할 수 있을까. 월스트리트저널(WSJ)에 따르면 세계 최대 주류회사인 디아지오는 새로운 소비자들을 겨냥해 도수를 낮추거나 향이 첨가된 위스키, 혹은 전통 방식이 아닌 테킬라 통에서 숙성을 하는 위스키 등 기존과는 다른 위스키를 개발하기 위한 실험을 하고 있다. 신흥시장 소비자들이나 건강에 예민한 애주가들이 낮은 도수의 위스키 등 마시기 편한 술을 찾는 수요가 늘어나고 있기 때문이다. 디아지오는 특히 낮은 도수나 무알코올 스카치로 잠재력이 큰 중동 시장을 공략할 수 있을 것으로 보고 있다. 또 도수를 낮추면 가격이 낮게 형성돼 전체 매출도 증가할 것으로 전망된다. 그러나 새로운 위스키는 실험에 그칠 뿐 실제 출시를 할 수는 없다. 영국 스카치위스키협회(SWA)의 규정에 위반되기 때문이다. SWA는 스카치위스키에 대해 물, 보리(맥아), 효모(이스트) 3가지 재료로 참나무통에서 최소 3년간 숙성된 술이라고 규정하고 있다. 알코올 도수는 40도 이상이어야 한다. 16세기 독일 바이에른 지방에서 시작돼 지금까지 이어지고 있는 ‘맥주 순수령’과 비슷하다. 만일 향이 첨가되거나 테킬라 통에서 숙성된 제품을 생산한다면 스카치위스키로 인정받을 수 없으며 최악의 경우 SWA로부터 소송까지 걸릴 수 있다. 영국 헤리엇와트대학교 양조·증류 국제센터의 매슈 폴리 교수는 “규정을 벗어난 제품의 판매를 금지하기 위해 많은 돈을 들여 직원들을 전 세계로 보내 스카치위스키 샘플을 모으고 있다”고 말했다. 예를 들어 디아지오가 중국 시장을 겨냥해 자사의 주력 위스키인 조니 워커에 딸기를 첨가한 위스키를 생산한다면 이는 SWA 규정 위반에 해당해 판매를 할 수 없다. 팔고 싶으면 ‘스카치위스키’라는 상표를 떼고 시장에 내놓아야 한다. 하지만 소비자들의 입맛은 변화하고 있다. 프랑스 업체가 소유하고 있는 위스키 브랜드 글렌모렌지는 맥아를 강한 불에 구워 검은색으로 변한 초콜릿 맥아가 가미된 시그넷이란 제품을 최근 시장에 내놓았다. 검은 맥아에서 나타나는 초콜릿 향, 커피 향이 위스키에 녹아들어 좋은 반응을 얻었다. 스카치 제조 방식을 둘러싸고 스코틀랜드 내 여론도 엇갈리고 있다. 에든버러의 한 시민은 “생강이나 레몬, 라즈베리 등 부재료를 첨가하는 것은 스카치위스키만의 브랜드 특성을 죽이는 일”이라고 말했다. 반면 또 다른 시민은 “오늘날 우리가 마시는 위스키는 과거에 사람들이 시도하지 않았다면 다른 형태일 것이다. 나는 실험을 지지한다”고 말했다. 심현희 기자 macduck@seoul.co.kr

중국에서 의학을 공부하는데 수년을 바친 한 남성이 영국TV 프로그램을 본 후, 제빵사의 길로 전향해 주위를 놀라게 했다. 22일(현지시간) 홍콩 일간 사우스차이나 모닝포스트에 따르면, 황샤오빈은 중국에서 가장 권위있고 오래된 고등교육기관인 저장대학교에서 7년 동안 의학을 공부했다. 그리고 2015년 석사학위도 받았다. 황씨는 의사가 되거나 추가로 의학 공부를 더 할 계획이었으나 영국 BBC TV의 ‘폴 할리우드의 브레드'(Paul Hollywood’s Bread) 시리즈물을 시청한 후 인생의 경로가 완전히 달라졌다. 프로그램에 영감을 받아 자신의 열정을 따르기로 한 것이다. 그는 “7년 간 공부했지만 점차 의학에 대한 열정을 잃었다. 반면 빵을 만드는 것은 정말 흥미롭다. 효모 및 세포 조직을 이해하는데 화학과 생물학이 필요하다”며 “제과점을 운영한다는 것은 나만의 왕국을 가진 것 같은 느낌을 준다”고 설명했다. 그러나 황씨의 부모는 제과점을 열겠다는 아들의 결정을 당연히 반대했다. 황씨의 어머니는 “중학교를 졸업한 사람도 누구라도 빵집을 열 수 있다. 하지만 내 아들은 이미 석사 학위 보유자”라며 아쉬워했고, 친구들은 “그의 7년이 허비되었다”며 어리둥절해했다. 주변의 부정적인 시선에도 황씨는 자신의 사업을 운영할 수 있어 행복하다. 황씨의 가게는 아직 높은 수익을 거두지 못하고 있지만 그는 단념하지 않았다. 그는 “삶의 어떤 단계에서든 관계 없이 정말 하고 싶은 일이 있다면, 이는 낭비도 동정받을 일도 아니다”라며 자신의 결정을 후회하지 않았다. 사진=사우스차이나 모닝포스트 안정은 기자 netineri@seoul.co.kr

‘살 덜 찌는 건면도 일반 라면 면발처럼 맛있게 즐기세요.’농심은 업계 최초로 발효숙성 제면기술로 기존 건면의 품질을 한 단계 업그레이드한 ‘건면새우탕’을 내놓았다. 튀기지 않아 칼로리가 낮은 건면의 장점은 그대로 지키면서, 면과 국물의 조화를 높였다. 다이어트와 웰빙 열풍을 타고 건면시장은 해마다 성장하고 있다. 최근 3년간 연평균 성장률은 18.4%에 달하고 지난해 시장규모는 923억원까지 올랐다. 하지만 건면 제조사들은 오랜 고민거리가 있었다. 다름 아닌 ‘면과 국물의 어울림’이다. 튀기는 과정에서 수분이 날아가 자연스럽게 공기구멍이 생기는 유탕면과는 달리 건면은 면의 표면이 매끈해 국물이 면에 잘 배어들지 않기 때문이다. 그동안 농심은 가운데 구멍을 뚫은 중공(中空)면, 십자(十字)면 등 다양한 형태의 건면을 만들어 왔다. 하지만 이번에는 면의 형태가 아닌 반죽단계부터 새로운 면을 만들어 보기로 했다. 숱한 도전을 거듭하던 중 빵에서 힌트를 얻었다. 1년이 넘는 연구 끝에 효모의 적당 투입량과 온도, 시간 등 발효조건을 찾아냈고 업계 최초로 발효숙성면을 만들어 냈다. 농심은 국물로 새우탕을 선정했다. 대중적인 얼큰한 국물로 소비자의 입맛을 사로잡는다는 전략에서다. 깊고 진한 해물 맛을 배가시키기 위해 건더기수프에 홍새우를 통째로 넣었다. 한 봉지당 6마리 내외 들어 있는 홍새우와 청경채, 표고버섯 등의 건더기가 들어가 국물 맛을 살리는 것은 물론 씹는 재미까지 준다. 농심은 최근 건면새우탕 요리전문가 백종원을 발탁해 방송광고에 들어갔다. 직접 건면새우탕을 맛보고 평가하는 콘셉트이다. 실제 광고 촬영장에서 백종원은 건면새우탕의 면과 국물맛을 칭찬하며 맛있게 먹었다는 후문이다. 유영규 기자 whoami@seoul.co.kr

실속형 소비문화가 자리 잡으면서 명절 선물로 베이커리를 찾는 손길이 늘었다. 맛·모양을 차별화한 만두, 제주도의 전통 떡 등 이색적인 선물도 관심을 끌고 있다. 가격이 부담스럽지 않으면서 맛과 모양이 다채로워 취향에 맞춰 선물하기가 좋다.●파리바게뜨 파리바게뜨는 설 선물세트 14종을 선보였다. 대표적인 설 선물세트인 롤케이크, 카스텔라 등을 비롯해 모나카, 팥양갱, 도라야끼 등 한국 전통의 맛을 살린 다채로운 제품들로 선택의 폭을 넓혔다. 복주머니, 윷놀이 등 설을 상징하는 위트 있는 디자인의 기획 선물세트와, 1만~2만원대의 저렴한 실속형 제품들도 준비했다. 올해 파리바게뜨 설 명절 대표 제품은 제철 원료를 사용한 고급 전통 디저트다. 그 중 ‘행복, 복(福)세트’는 국내산 찹쌀로 고소한 맛을 살린 모나카와 제주 한천에 팥을 듬뿍 넣은 디저트 타입의 떠먹는 팥양갱으로 구성됐다. 이밖에 부드러운 식감이 일품인 ‘부드러운 양갱세트’, 타르트에 자색고구마·단호박·피칸·넛츠류의 4가지 맛을 담은 ‘명품 타르트 세트’, 화과자·양갱·모나카 등을 담은 ‘전통 다과세트’, 피칸을 담아 구운 ‘피칸파이’ 등이 있다. 파리바게뜨는 복주머니와 윷놀이 등 설을 상징하는 요소로 시각적 즐거움을 더한 제품도 내놨다. 윷 모양 구움과자와 함께 윷판·미니 윷을 세트로 구성한 ‘행운의 윷놀이 세트’, 도라야끼를 복주머니 모양 패키지에 담은 ‘福 도라야끼’, 귀여운 설빔을 입은 미스·미스터 베어 제품 ’새해 행복 福베어’ 등이다. 파리바게뜨의 인기 제품을 합리적인 가격대에 즐길 수 있는 실속 선물세트도 눈길을 끈다. 우리벌꿀 카스텔라·도라야끼·모나카로 구성된 ‘가화만사성세트’, 국내산 찹쌀로 만든 모나카에 팥·호박·녹차 맛 앙금을 채운 ‘바삭한 우리찹쌀 모나카’, 얇은 피 안에 통팥 앙금을 채우고 고급 버터로 풍미를 더한 ‘통팥만주세트’ 등이다. 부드럽고 촉촉한 식감으로 사랑받는 롤케이크도 선보였다. 호두·피칸·아몬드·피스타치오 등 5가지 견과류와 아몬드 크림으로 풍미를 더한 ‘허니호두피칸롤’, 초콜릿과 플레인 2가지 맛이 어우러진 ‘마블케이크’, 초콜릿 크런치롤·산딸기롤·한라봉롤 등 4가지 롤케이크를 담은 ‘베스트롤 선물세트’ 등이 있다.●한성기업 한성기업은 프리미엄 만두 ‘참眞(진)한 만두’를 선보였다. ‘참진한 가츠오왕교자’와 ‘참진한 육즙만두’ 2종이며 소재와 모양을 차별화했다. 참진한 가츠오왕교자는 크기를 차별화했다. 만두를 큼직하게 빚어 풍부한 식감을 느끼게 했으며 가츠오의 진한 엑기스로 진한 맛을 냈다. 참진한 육즙만두는 풍부하고 진한 육즙을 담았다. 담백한 만두소와 어우러져 맑고 깊은 맛을 낸다. 포자 형태로 빚어 모양이 이색적이다. 한성기업 관계자는 “만두를 더 이상 저렴한 인스턴트 식품으로 인식해서는 안 된다”며 “높아지는 소비자 눈높이에 맞춰 맛과 모양을 차별화한 프리미엄 만두를 선보이게 됐다”고 말했다.●미르오메기떡 제주도의 향토 음식인 오메기떡은 벼농사가 힘든 제주도의 환경 특성상 조와 보리가 주식이었기 때문에 잡곡을 활용한 식문화가 발달해 탄생한 제주도의 전통음식이다. 야생 쑥과 좁쌀, 찹쌀, 통팥, 팥앙금 그리고 각종 견과류(호두, 땅콩, 아몬드 등) 등을 이용해 만든다. 오메기떡은 팥앙금이 들어 있는 찹쌀 반죽에 팥고물이나 견과류 가루 등을 묻혀 맛이 이색적이다. 팥고물을 묻힌 오메기떡은 팥앙금과 맛의 조화를 이루고 식감이 부드럽다. 호두, 땅콩 등의 견과류를 묻힌 오메기떡은 고소한 맛과 바삭바삭한 식감이 특징이다. 오메기떡은 무방부제 웰빙식품으로 영양소가 많다. 간식이나 식사 대용으로 즐길 수 있으며 선물로도 좋다. 미르오메기떡 관계자는 “오메기떡을 한 번이라도 맛본 사람은 그 맛을 잊지 못해 다시 찾는다”며 “특히 겨울철에 인기가 많다”고 말했다.●롯데주류 롯데주류는 차례 및 설 선물용으로 74년 전통을 지닌 청주 ‘백화수복’을 선보였다. ‘오래 살면서 길이 복을 누리라’는 뜻이 담긴 백화수복은 국내 차례주 시장의 70% 이상을 차지하고 있는 인기 제품이다. 100% 국산 쌀로 만들었으며 저온 발효 공법과 숙성방법으로 청주 특유의 부드럽고 깔끔한 맛을 살렸다. 또한 자체 개발해 특허 출원한 효모를 이용해 깊은 향과 풍부한 맛을 구현했다. 라벨은 동양적인 붓글씨체를 사용하고 라벨과 병목 캡씰(병뚜껑을 감싸고 있는 비닐 포장재)에 금색을 적용해 고급스러움과 대표 차례주의 이미지를 부각했다. 차게 마셔도 좋고 따뜻하게 데워 마셔도 좋아 조상들에게 올리는 제례용이나 명절 선물용으로 안성맞춤이다. 최고급 수제 청주인 ‘설화’는 높은 품질의 쌀을 52% 깎아내고 특수효모로 장기간 저온 발효해 청주 특유의 맛·향이 그대로 살아있는 술이다. 쌀의 외피를 깎아내는 작업부터 발효·숙성·저장까지 모든 제조공정을 수작업으로 하므로 생산량이 한정돼 있다. ‘국향’은 엄선된 쌀을 100% 원료로 해 저온에서 3번 발효시켜 깊고 그윽한 맛이 일품인 순미주(純米酒)다. 한국식품연구원과 공동으로 1500여종의 효모 가운데 청주에 가장 잘 어울리는 우수 효모를 선별해 만들었다. 특히 데우지 않고 8도 정도로 차게 마시면 깊은 풍미를 느낄 수 있으며 담백하고 깔끔한 뒷맛이 특징이다. 우윳빛이 도는 반투명 용기와 붓 터치 느낌의 금박 라벨로 고급 청주의 품격을 더했다. ‘대장부’는 100% 우리 쌀의 외피를 15도 이하의 저온에서 발효·숙성시켜 깊은 향과 부드러운 목 넘김을 낸 증류식 소주다. 청주를 빚을 때 사용하는 고향기(高香氣) 효모를 넣어 깊고 은은한 향을 살렸다. 김태곤 객원기자 kim@seoul.co.kr

세포 하나는 대부분 눈으로 볼 수 없을 정도로 작다. 하지만 세포를 연구하는 과학자들에게 세포는 하나의 우주만큼 크다. 미세한 동물 세포 하나에도 엄청난 유전 정보를 담고 있는 DNA와 이를 보호하는 핵이 있다. 그리고 그 주변에는 수많은 세포 소기관이 마치 도시를 유지하는 복잡한 건물처럼 배열되어 있다. 핵이 없는 단순한 박테리아조차도 사실 인간이 만든 비행기보다 복잡한 유기체다. 그렇다면 과연 세포 하나에는 얼마나 많은 단백질 분자가 존재할까? 토론토 대학의 그랜트 브라운 교수가 이끄는 연구팀은 효모(yeast)의 일종인 'Saccharomyces cerevisiae'을 대상으로 세포 하나에 존재하는 단백질의 분포를 조사했다. 이 효모를 선택한 이유는 이미 많은 연구가 이뤄져 DNA의 상세한 구조와 DNA가 만드는 단백질이 모두 알려져 있으며 생물 연구용으로 널리 쓰이는 세포이기 때문이다. 연구팀에 의하면 효모 세포 하나에는 6000종류의 단백질이 있으며 대부분 분자량은 1,000-10,000 정도이다. 물론 단백질의 숫자는 종류에 따라 차이가 커서 가장 풍부한 단백질은 50만 개 정도지만, 가장 드문 것은 10개에 불과한 것도 있었다. 그리고 단백질의 전체 숫자는 모두 4,200만 개로 추산됐다. 연구팀은 이 내용을 저널 Cell Systems에 발표했다. 물론 세포를 이루는 가장 흔한 분자는 대부분 물이며 단백질 이외에도 지질과 탄수화물 성분이 들어있다. 하지만 세포의 생명 활동에 있어 가장 핵심이 되고 DNA에서 코딩하는 분자는 역시 단백질이다. 결국, 생명 활동은 DNA에서 RNA를 거쳐 단백질을 통해 조절되므로 세포를 구성하는 단백질의 숫자와 종류를 파악하는 것은 세포를 분자 단위에서 이해하는 데 큰 도움이 될 것이다. 더 나아가 이번 연구는 작은 세포 하나라도 소우주라고 불러도 좋을 만큼 복잡한 유기체라는 점을 다시 말해 준다. 고든 정 칼럼니스트 jjy0501@naver.com

야사에 따르면 고대 페르시아 제국의 왕이 어느 날 토기 단지에 포도알을 담아 놓고 ‘독’이라고 적은 뒤 이를 잊어버렸다. 시간이 흘러 한 후궁이 왕의 총애를 받지 못하는 것을 비관하다 이 독 단지를 발견했다. 후궁은 독을 마시고 자살하려고 했으나, 이 독은 죽음 대신 즐거움과 활력을 선사했다. 후궁은 뜻밖에 발견한 이 놀라운 음료를 왕에게 바쳤고, 왕의 사랑을 얻을 수 있었다. 와인이 인류에게 한 최초의 선물인 셈이다. 잘못 마시면 독이 되지만 적절히 즐기면 인생의 활기와 사랑을 가져다주는 와인의 특성이 고대에 이미 입증됐다고도 할 수 있다.프랑스 와인 관련법에 의하면 와인이란 포도에서 추출한 즙이나 자연 상태의 포도알 속에 함유된 즙이 효모에 의한 알코올 발효과정을 거쳐 만들어지는 생산물이다. 최소 8.5%의 알코올을 함유하고 있어야 한다. 원칙적으로 와인은 포도를 발효시켜 만든 술이지만, 복분자주와 같이 유사한 과일을 활용해 발효시켜 만든 과실주도 넓은 범위의 와인 범주에 포함시키기도 한다. 와인의 정확한 기원은 알 수 없으나, 기원전 3000년쯤 메소포타미아 지방에서 발견된 상형문자 석판 ‘길가메시 서사시’에서 와인에 대한 첫 번째 기록을 찾아볼 수 있다. 수메르의 영웅인 길가메시의 모험담을 담은 이 석판의 내용 중에는 길가메시가 신들이 인간을 벌하기 위해 대홍수를 퍼부었을 때 거대한 방주를 만들어 살아남은 전설적인 인물 우트나피슈팀을 만나는 부분이 나온다. 여기서 우트나피슈팀은 길가메시에게 자신의 경험담을 이야기하면서 “신의 술인 포도주와 백포도주를 일꾼들에게 마치 강물이나 되는 것처럼 퍼줬다”고 말한다. 비슷한 시기에 메소포타미아 유역의 그루지야 지역에서는 와인을 담는 용도로 사용된 항아리가 출토됐고, 포도 재배와 와인 제조법이 새겨진 유물이 고대 이집트 유적에서 발견되기도 했다. 기록에 따르면 고대 이집트인들은 포도를 발로 밟아 즙을 짜낸 후 커다란 토기 안에 넣고 발효시켰다고 한다. 이때 진흙으로 덮은 뚜껑에 포도밭의 위치와 와인을 만든 사람, 주조 연도 등을 기록했다고 한다. 현대의 와인 분류와 크게 다르지 않은 셈이다. 또 기원전 2000년 바빌론의 함무라비법전에 적힌 와인의 상거래에 대한 언급은 최초의 와인 관련 공식 문서다.●18세기 佛 와인 생산 탓 밀 재배 부족도 와인은 서양의 역사와 문명 곳곳에서 존재감을 드러냈다. 그리스 신화에는 아예 포도주의 신 디오니소스가 등장할 정도다. 디오니소스는 제우스의 아들로, 의붓어머니인 헤라의 질투에 아시아와 이집트를 떠돌다가 포도 재배법과 양조법을 배워 와 그리스에 전파한 것으로 알려졌다. 고대 시인 호메로스의 서사시 ‘일리아드’와 ‘오디세이’에서도 와인에 대한 언급이 있으며, 의학의 아버지로 불리는 히포크라테스는 건강에 이로운 식이요법을 설명하면서 와인을 예로 들었다. 그리스 문화를 계승한 로마제국에 의해 와인 양조법은 로마의 통치를 받던 유럽 전역과 지중해 연안 등으로 널리 퍼졌다. 이것이 현재 유럽의 와인 산업의 시초가 됐다고 해도 과언이 아니다. 당시에는 수질 관리 기술이 발달하지 않았던 터라 오염된 물을 마시고 병에 걸릴 확률이 높았기 때문에 로마제국 군인의 식수로 와인이 사용되기도 했다. 서양 문화의 근간을 이루는 성경에도 와인이라는 단어가 500번 이상 등장하며, 길가메시 서사시의 우트나피슈팀과 비슷하게 대홍수 당시 방주를 만든 노아가 최초의 포도 재배자로 나온다. 로마가 멸망한 뒤에는 중세시대 수도원을 중심으로 와인이 전해졌으며, 종교 예식의 성찬용으로 주로 사용됐다. 1679년 프랑스 오빌러 수도원의 수사인 동 페리뇽은 오늘날의 샴페인을 개발해냈다. 이때부터 와인병의 마개로 코르크가 상용화됐다. 이렇게 수도원에서 전문적으로 와인을 주조하면서 와인 재배 면적이 본격적으로 확장됐다. 특히 프랑스의 와인이 유명했는데, 당시 영국과 네덜란드, 북부 유럽 등으로 수출됐다. 1492년 콜럼버스가 아메리카 대륙을 발견한 이후 멕시코 정복자인 에스파냐인 코르테스가 신대륙에 포도를 심으라고 명령하면서 미주지역으로도 와인이 전파됐다. 17세기에는 남아프리카, 18세기에는 호주 등에도 퍼졌다. 18세기에 들어서면서 프랑스 와인의 생산량이 폭발적으로 증가해 주식인 밀의 재배량이 부족해질 지경에 이르자 정부에서는 포도 재배 면적 제한 조치를 시행하기도 했다. 발효의 아버지라고 불리는 미생물학자 파스퇴르에 의해 발효 과정에 대한 연구가 이뤄지면서 양조학의 비약적인 발전이 이뤄진 것도 비슷한 시기다. 유럽의 와인산업은 19세기 말에서 20세기 초 무렵 큰 위기를 맞이하게 된다. 미국에서 건너온 ‘필록세라’라는 포도나무 뿌리 진드기로 인해 대표적인 와인 생산 국가인 프랑스, 스페인, 이탈리아 등의 포도 재배 지역이 황폐해졌다. 그 대안으로 이 진드기에 대한 저항 능력을 가진 미국산 토착 포도 품종과 접목하는 방법을 고안해냈으며, 지금까지도 프랑스 포도 재배지역의 대부분이 이 접목법을 사용하고 있다. ●1968년 국내 첫 상업적 와인 생산 우리나라에는 중국 원나라 세조가 사위인 고려 충렬왕에게 포도주를 하사했다는 기록이 있다. 그러다 조선시대에 들어서 구한말 기독교 선교사들이 포도주를 본격적으로 들여온 것으로 알려졌다. 상업적으로 정식 생산된 최초의 국산 와인은 1968년 한국산토리의 ‘선 리프트와인’, ‘로제와인’, ‘팸 포트와인’이다. 와인은 크게 색깔과 제조 방법에 따라 구분된다. 우선 색깔에 따라서 레드, 화이트, 로제와인으로 분류되는데, 이때 와인의 색을 결정하는 가장 주된 요소는 껍질이다. 보통은 샤르도네, 소비뇽 블랑과 같은 화이트 포도 품종으로 만들어야 화이트와인이 되는데, 경우에 따라서는 포도 껍질의 ‘안토시아닌’ 성분을 제거한 레드 포도 품종으로도 화이트 와인을 만들 수 있다. 로제와인은 레드 포도를 활용해 발효하는 과정에서 포도 껍질과 액이 접촉하는 시간을 짧게 해 색을 연하게 한다. ●레드와인은 껍질째 발효… 침용 거쳐 와인은 통상 7~14일 동안의 알코올 발효과정을 거치는데, 이후 종류에 따라 유산발효 과정(강한 사과산을 부드러운 유산으로 변화시키는 과정)을 진행하기도 한다. 발효가 끝난 와인 원액은 일정 기간 숙성한 뒤 시장에 출시한다. 화이트와인과 달리 레드와인은 대부분 유산발효 단계를 밟는다. 또 레드와인은 수확한 포도를 껍질째 발효하기 때문에 침용 과정이 필요하다. 즉, 포도를 으깨 발효시킬 때 포도 껍질이나 씨 등 고형 물질이 원액 위에 둥둥 떠오르는데, 보다 풍부한 풍미를 위해서 펌프 등 도구를 사용해 이를 지속적으로 포도 원액에 접촉시키는 것이다. 이 밖에도 제조방법에 따라서는 탄산가스를 함유한 스파클링와인, 양조과정 중 브랜디 등을 넣어 알코올 도수를 높인 주정강화와인, 탄산가스가 없는 일반적인 스틸와인 등으로 나뉜다. 이후 포도의 품종과 생산지 등에 따라 세부적으로 다시 분류한다. 업계에 따르면 국내 와인시장 규모는 약 5000억원 수준이다. 국내 시장은 2000년대 들어 꾸준히 성장했으나, 금융위기의 여파로 연간 와인 수입량이 2008년 2877만ℓ에서 2009년 2300만ℓ로 급감하는 등 일시적인 침체기를 겪었다. 이후 2010년에 다시 2456만ℓ를 기록하면서 회복세로 돌아선 뒤 꾸준히 증가해 2016년에는 3737만ℓ까지 늘었다. 또 레드 스틸와인이 압도적인 점유율을 차지하던 과거와 달리 최근에는 스파클링와인, 주정강화와인 등 다양한 종류의 와인이 인기를 끄는 추세다. 주류업계 관계자는 “대형 유통사들이 와인시장에 본격적으로 뛰어들면서 가격이 저렴한 와인이 많이 보급돼 와인의 대중화가 이뤄졌다”면서 “도수가 약한 술을 가볍게 즐기는 쪽으로 음주 문화가 변화하면서 다양한 음식과 곁들일 수 있는 스파클링와인이 급부상하는 등 와인 선택의 폭도 다양해지는 추세”라고 말했다. 김희리 기자 hitit@seoul.co.kr

맥주는 세계에서 가장 오래된 발효주다. 긴 시간 인류 역사와 함께하는 동안 맥주는 더러운 물로 인한 전염병을 막아주는 고마운 식수이자 새해 새 출발을 축하하는 건배주, 든든한 한 끼 식사, 세금이나 노동의 대가 등 만능 재주꾼으로 활약해 왔다. 미국의 정치인 벤저민 프랭클린이 “맥주는 신이 우리를 사랑하고 우리가 행복하길 바라는 증거”라고 칭송했듯 인간의 희로애락을 함께하는 동료가 돼준 것은 물론이다.맥주는 기원전 3500~3000년쯤 메소포타미아 문명에서 시작됐다고 알려져 있다. 당시 수메르인들은 보리를 물에 담가 발아시켜 말린 뒤, 이것을 굵게 빻아 만든 가루로 반죽해 빵으로 구워냈다. 다시 이 빵을 찢어 항아리에 넣고 한동안 물에 담가두는 방식으로 자연발효해 원시적인 형태의 맥주를 만들어냈다고 한다. 당시의 맥주는 현재와 같은 기호식품이라기보다 식사에 가까웠다. 실제로 맥주를 ‘액체 형태의 빵’이라고 부르기도 했다. 맥주는 화폐의 역할을 대신하기도 했는데, 수메르인들은 노동의 대가로 일정 정도의 맥주를 지급받고, 또 이 중 일부를 세금으로 국가에 납부했다고 기록돼 있다. 바빌로니아에서도 이런 맥주 문화가 이어졌다. 당시 맥주양조기술자는 신관과 동격으로 대우받을 정도로 높은 신분이었다. 이들은 맥주를 제조하는 공로가 인정돼 병역을 면제받기도 했다. 이집트에서도 현대의 맥주양조법과 거의 유사한 방식으로 맥주를 만들었다는 기록이 남아 있다. 그리스, 로마를 거쳐 유럽으로 전해진 맥주는 중세시대에 이르러 수도원의 자산이 됐다. 수도사들이 금식기간에 유일하게 먹을 수 있었던 맥주는 포만감과 영양분을 제공하는 고마운 식사였다. 또 수도원마다 고유한 맥주 양조법이 자리를 잡으면서 수도원의 소중한 재원으로 기능하기도 했다. 이때부터 본격적으로 맥주 발효기술이 발전해 현대와 같은 다양한 맥주들이 태동하기 시작했다. 15세기에 이르러서는 비로소 맥주에 홉을 사용하기 시작하면서 현대와 같은 맥주가 완성됐다. 홉은 맥아의 단백질을 침전시키고 각종 균의 번식을 막아줘 저장성을 높여주는 맥주의 원료다. 맥주 특유의 씁쓸한 맛과 향은 바로 이 홉에서 비롯된다. 맥주는 인류의 목숨을 구한 기특한 음식이기도 하다. 중세시대 흑사병이 창궐해 유럽을 공포로 몰아넣었을 때, 오염의 우려가 있는 물 대신 안전한 음용수로 일반 대중에게 널리 보급된 것이다. 이 무렵부터 맥주의 품질을 향상시키기 위한 노력이 본격화됐다. 급기야 1516년 독일의 빌 헬름텔은 정해진 원료 외에 다른 재료로 맥주를 만들 수 없다는 내용의 ‘맥주 순수령’을 공표하기에 이른다. 이 법령은 독일 맥주의 발전에 지대한 공헌을 했다. 지금까지도 정통 맥주의 근간이 되는 항목으로 이어져 내려오고 있다. 맥주의 근대화는 산업혁명과 함께 시작됐다. 영국의 제임스 와트가 발명한 증기기관은 맥주 양조에도 혁신을 가져왔다. 물을 운반, 저장하고 맥아를 분쇄하는 등의 일련의 과정에 동력이 이용되면서 대량생산이 가능해진 것이다. 19세기 프랑스의 생물학자 루이 파스퇴르가 발명한 열처리 살균법에 의해 맥주의 장기보관이 가능해졌으며, 1881년 덴마크 칼스버그 연구소의 과학자 에밀 한센이 파스퇴르의 이론을 응용해 효모의 순수 배양법을 발명함으로써 맥주의 품질을 한 차원 높였다. 맥주 양조는 일반적으로 제맥, 담금, 발효 및 저장, 여과공정 순서로 이뤄진다. 제맥은 보리의 싹을 틔워 효소를 생성하고 딱딱한 전분질을 용해가 쉬운 상태로 만드는 과정이다. 침맥과 발아, 건조의 단계로 다시 나뉜다. 담금은 맥아즙을 제조하는 과정으로, 맥아에 물을 부어 가열해 당을 추출해내는 것을 말한다. 이렇게 만들어진 맥아즙은 가열해서 살균하는데, 이때 홉을 넣는다. 홉까지 들어간 맥아즙을 식히고 다시 효모를 넣으면 7~10일 동안의 발효 과정이 시작된다. 발효란 효모가 맥아즙과 결합해 알코올과 이산화탄소를 만들어내는 과정이다. 발효를 거친 맥주는 맛과 향이 적절한 조화를 이룰 수 있도록 숙성을 거쳐서 침전물과 불필요한 성분을 제거해내는 3차례의 여과공정을 거쳐 완성된다. 맥주의 종류는 크게 상면발효와 하면발효로 나뉜다. 상면발효 맥주는 영국, 미국, 캐나다, 벨기에 등에서 주로 생산되며, 말 그대로 발효 중 표면에 떠오르는 효모를 사용하는 맥주다. 10~25도의 비교적 높은 온도에서 발효시키기 때문에 색깔이 짙고 알코올 도수도 높은 편이다. 페일에일, 포터, 스타우트 등이 있다. 하면발효 맥주는 반대로 발효 중 밑으로 가라앉는 효모를 사용해 저온에서 발효시킨 맥주다. 전 세계 맥주 생산량의 약 80~90%를 차지하는 대중적인 맥주다. 담백하면서 상큼하고 시원한 맛이 나는 것이 특징이며, 라거 맥주가 대표적이다.맥주의 주 원료인 맥아는 보리나 밀 등의 곡류에 물을 줘서 싹을 내어 말린 것으로, 아밀라아제와 프로테아제 등의 성분이 들어 있어 소화에 도움이 된다고 알려져 있다. 치킨이나 피자처럼 기름진 음식과 함께 먹으면 더부룩함을 해소하는 듯한 느낌을 주는 것이 이 때문이다. 또 맥아에는 각종 비타민이 풍부해 피로 회복과 독소 배출에도 도움을 준다. 맥주 효모에는 단백질, 미네랄을 비롯해 모발에 영양을 주는 비오틴 성분이 함유돼 있어 탈모 예방 효과가 있다. 실제로 최근에는 맥주효모를 활용한 탈모 예방 기능성 상품이 출시되기도 한다. 맥주 하면 떠오르는 대표적인 이미지는 바로 흰 거품이다. 맥주에 거품이 생기는 이유는 맥주에 녹아 있던 탄산가스가 병 뚜껑이 열려 잔에 따라지는 과정에서 압력이 빠르게 감소하는 데다, 잔의 벽에 부딪치면서 가스가 방출돼 표면으로 올라오기 때문이다. 일반적으로 거품이 나지 않게 잔에 가득 채우는 것이 맥주를 제대로 따르는 법이라고 알기 쉽지만, 사실 거품은 공기와의 접촉으로 산화될 수 있는 맥주를 보호하는 가림막 역할을 해주기 때문에 어느 정도 거품이 생기도록 따르는 것이 좋다. 이상적인 맥주와 거품의 비율은 7:3으로, 맥주잔의 약 2~3㎝ 높이가 적당하다. 맥주를 가장 맛있게 마실 수 있는 온도는 여름에는 6~8도, 겨울에는 10~12도, 봄·가을에는 8~10도 정도라고 알려져 있다.업계에 따르면 국내 맥주시장은 오비맥주가 약 60%의 점유율로 부동의 1위를 고수하고 있는 가운데 하이트진로가 26%, 롯데주류가 4%로 뒤따르고 있는 형국이다. 최근에는 세계 각국에서 들어온 맥주 보급이 늘면서 수입맥주시장이 빠르게 성장하고 있다. 한국주류산업협회에 따르면 국내 맥주시장의 국산맥주 점유율은 2014년 93.9%에서 지난달 말 기준 약 90%대로 떨어진 반면, 같은 기간 수입맥주 점유율은 7.8%에서 10%대까지 증가한 것으로 집계됐다. 소규모 양조장에서 만든 수제맥주까지 시장에 진입하면서 맥주시장이 ‘춘추전국시대’에 접어들었다는 평이다. 이에 따라 국내 주류업체들은 잇따라 신제품을 내놓으며 시장 다변화에 힘쓰고 있다. 오비맥주는 호가든 체리, 믹스테일 아이스 등 최근 2년 동안 신제품을 7개나 잇따라 시장에 선보였다. 하이트진로는 지난 4월 현행법상 맥주의 기준인 ‘맥아 비율 67%’보다 맥아 함량이 적은 발포주 ‘필라이트’를 내놨다. 필라이트는 출시 6개월 만에 1억캔(355㎖ 기준)이 판매되는 등 폭발적인 호응을 얻었다. 롯데주류도 지난 6월 도수 4.5도의 라거 맥주 ‘피츠 수퍼클리어’를 내놔 출시 100일 만에 판매량 4000만병(330㎖ 기준)을 돌파했다. 김희리 기자 hitit@seoul.co.kr

미국항공우주국(NASA) 출신으로, 미국 유전공학 회사 ‘디 오딘’(The Odin)의 설립자이자 최고경영자(CEO)인 조시아 제이너(36) 박사는 최근 자기 몸에 직접 ‘유전자 편집’ 실험을 시행했다. ‘크리스퍼 캐스9’(CRISPR-Cas9)으로 불리는 유전자 가위 기술을 사용해 왼팔에 있는 근육 성장 억제 단백질의 유전자 기능을 무력화함으로써 자기 자신에게 초인적인 힘을 주려고 시도했던 것이다. 영국 일간 가디언 등 외신은 최근 이런 시도로 화제를 모았던 미국의 생화학자 조시아 제이너 박사의 근황을 전했다. 제이너 박사는 본인에게 생체실험한 뒤 아직 어떤 효과도 보지 못했지만, 동물을 대상으로 한 비슷한 실험에서도 4~6개월은 지나야 효과가 나타났다고 설명했다. 이와 함께 그는 자기 팔의 근육 세포에 있는 DNA에 변형이 있으리라 예상하지만, 이를 확인하는 실험은 진행하지 않을 계획이라고 밝혔다. 왜냐하면 실제로 그의 팔 근육 크기가 변할 가능성에 대해서는 회의적이기 때문이다. 그런데도 제이너 박사는 사람들이 스스로 본인의 유전자를 편집할 수 있도록 도와 ‘슈퍼휴먼’이라는 신인류를 만들어내는 데 앞장서고 싶다고 주장한다. 그는 가디언과의 최신 인터뷰에서 “우리는 항상 우리가 지닌 게놈의 노예였지만, 유전자 편집 기술 덕분에 이제 거의 모든 것을 바꿀 수 있게 됐다. 이는 공상과학(SF)적이고 꾸며낸 이야기처럼 들리지만, 실제로 우리는 1990년대부터 의료적인 이유로 소수의 사람들의 유전자를 변형해 왔다”면서 “난 사람들이 자기 자신을 유전적으로 바꾸는 걸 돕고 싶다”고 밝혔다. 이와 함께 그는 “난 사람들이 타투(문신) 시술소 같은 어떤 장소에 가서 타투를 하는 대신 자기 자신을 근육질로 만들거나 머리카락이나 안구 색상을 바꾸는 어떤 DNA를 선택하는 미래를 상상한다”면서 “DNA는 종이 무엇인지 정의하는데 인간이 이런 유전자 편집 기술 덕분에 새로운 인간으로 변하는 미래는 그리 멀지 않았다고 생각한다”고 말했다. 한편 제이너 박사는 지난 2016년 한 해에만 생체 발광 맥주를 만드는 효모용 키트나 집에서 항생제를 발견할 수 있는 키트 등 200만 달러 상당의 제품을 만들어 팔았다. 그리고 이런 입문용 키트를 가지고 스스로 더욱 발전해 실험하기 원하는 사람들을 위해 무료 지침을 발행하기도 했다. 사진=조시아 제이너 박사 윤태희 기자 th20022@seoul.co.kr

정크 DNA/네사 캐리 지음/이충호 옮김/해나무/440쪽/1만 8000원흔히 유전자(DNA)에는 세균이나 효모에서부터 코끼리, 고래까지 온갖 생물을 만들어 낼 수 있는 암호가 담겨 있는 것으로 알려져 있다. 그런데 2001년 2월 30억쌍의 염기로 이뤄진 인간 게놈 지도가 완성됐을 때 암호화 정보를 가진 DNA는 전체의 2%인 2만여 개에 불과한 것으로 나타났다. 나 98%는 이렇다 할 기능이 없는 정크(쓰레기)로 취급됐다. 하지만 연구가 거듭되며 유전자 발현 조절, DNA 손상 복구, 단백질 생산과 운반 등 정크 DNA가 굉장히 다양한 일에 관여하고 있다는 사실이 드러나고 있다. 또 일부는 희귀질병과 연관이 있는 것으로 규명돼 치료와 신약 개발에 획기적인 전기가 마련되기도 했다. 분자세포생물학자인 저자는 아직까지 미지의 영역이 많은 정크 DNA의 흥미진진한 세계로 안내하고 있다. 홍지민 기자 icarus@seoul.co.kr

SPC삼립은 올해 ‘삼립호빵’에 천연효모(SPC-SNU 70-1)를 적용해 특유의 깊은 풍미와 쫄깃한 식감을 높였다. 또한 간편식 열풍 등 최근 식품 트렌드에서 착안한 ‘꼬꼬호빵 매콤닭강정’, ‘고구마 통통호빵’, ‘옥수수 통통호빵’ 등 식사 대용 호빵을 선보였다. 마카로니와 치즈를 넣어 부드러운 맛을 살린 ‘맥앤치즈 호빵’, 달콤한 카라멜 앙금을 가득 넣은 ‘모리나가 호빵’ 등 이색 제품도 출시했다.SPC삼립은 지난달 초부터 ‘합리적 소비의 상징’으로 유명한 방송인 김생민을 모델로 활용해 올해 대표 제품인 ‘꼬꼬호빵(매콤닭강정 호빵)’ 광고를 선보였다. 이 광고 영상은 유튜브에서 한 달 만에 2백만 뷰를 돌파하기도 했다. 삼립호빵은 1971년 출시 후 지난 시즌까지 누적 판매량 58억 개를 돌파했다. SPC삼립 관계자는 “47년간 겨울철 간식으로 꾸준히 사랑받고 있는 삼립호빵의 인기 비결은 기존 스테디셀러 제품뿐만 아니라 최신 트렌드를 조합한 신제품을 지속적으로 출시해 고객들에게 기대를 주기 때문”이라며 “앞으로도 꾸준한 연구와 다양한 마케팅으로 겨울철 대표 간식의 위치를 공고히 할 것”이라고 말했다. 김태곤 객원기자 kim@seoul.co.kr

‘피츠 수퍼클리어’는 알코올 도수 4.5도의 유러피언 스타일 라거 맥주다. 롯데주류의 공법과 원료 선택에 공을 들여 만들었다.피츠 수퍼클리어가 추구하는 맛은 ‘끝까지 깔끔한 맛’이다. 맥주 발효 시 온도 관리를 일정하게 유지하지 못하거나 좋은 원료를 사용하지 않을 경우 발생하는 ‘이미’(異味), 일명 잔미를 없애는 데 초점을 맞췄다. 이를 위해 자체 개발한 고발효 효모인 ‘슈퍼 이스트’(Super Yeast)를 사용해 발효도를 90%까지 끌어올려(일반 맥주 발효도 80 ~85%) 잔당을 최소화해 깔끔한 맛을 구현했다. 또한 유럽에서 주로 사용하는 공법이자 롯데주류의 프리미엄 맥주 ‘클라우드’에 사용한 공법인 ‘오리지널 그래비티 공법’을 적용했다. 이 공법은 발효 후 맥주원액(맥즙)에 추가로 물을 타지 않는 것으로 발효원액 그대로를 제품화하는 맥주 제조 공법이다. 피츠 수퍼클리어는 출시 한달 만에 1500만병(330㎖ 기준), 100일만에 4000만병(330㎖ 기준)이 판매됐다. 김태곤 객원기자 kim@seoul.co.kr

전북 순창군이 국내 최초로 대변에서 채취한 미생물을 모아 보관하는 ‘장내 미생물 은행’(대변은행)을 건립한다. 순창군은 순창읍 장류단지 인근 7000㎡ 부지에 한국형 대변은행을 건립할 계획이라고 18일 밝혔다. 대변은행 건립 타당성 조사 용역비 2억원은 내년 국가예산에 반영됐다. 이 사업은 1단계로 300억원을 들여 2020년까지 최첨단 시설을 갖춘 대변은행을 건립한다. 2단계로는 2025년까지 400억원을 추가로 투입해 연구·개발시설을 구축할 계획이다. 대변은행은 신생아와 10대, 20대 등 건강한 사람 50만명의 대변을 기증받아 미생물을 채취, 영하 196℃에서 동결한 뒤 질소 탱크에 보관하는 기능을 한다. 보관된 미생물은 비만, 당뇨, 대장염, 대사증후군, 아토피 등 질병 치료와 연구에 사용된다. 또 맥주 등 식품 효모에서부터 농업, 의학, 바이오, 화장품 분야까지 폭 넓게 활용 가능하다. 한국형 대변은행 설립을 주도하는 순창군 발효미생물산업진흥원은 현재 발효식품 관련 미생물 4만여 종류를 확보하고 있다. 2020년까지 30만 종류로 늘린다는 구상이다. 전북연구원은 순창군의 대변은행이 본격적으로 가동되면 노인성 질환 치료제 개발과 의료비 절감, 농업을 비롯한 각종 분야에서 1조 2000억원의 신규 시장이 창출될 것으로 전망했다. 또 일자리도 직접 고용 1000명 등 1만여개가 만들어 질 것으로 보고 있다. 황숙주 순창군수는 “한국형 대변은행이 들어서면 순창군은 먹는 미생물 산업기반에서 건강·장수 등 바이오산업의 거점으로 발돋움 하게 될 것”이라고 말했다. 한편 장내 미생물 은행은 선진국에서도 관심 산업이다. 미국은 2013년 ‘분변은행’, 네덜란드는 2016년 ‘배설물 기증은행’을 설립해 운영하고 있다. 전주 임송학 기자 shlim@seoul.co.kr

쌀·누룩·물이 빚어낸 전통주의 모체생막걸리 100㎖당 유산균 최대 1억마리웰빙 열풍 맞물려 인기 쑥쑥 막걸리는 우리 전통주의 모체다. 막걸리를 맑게 거르면 약주나 청주가 되고, 증류하면 증류식 소주가 된다. 힘든 농사일을 마치고 목을 축이던 ‘노동주’에서 지갑이 얇은 젊은이를 위로하던 대학가 ‘청춘주’에 이르기까지 상대적으로 저렴한 가격대 덕분에 서민의 술로 불린 막걸리는 우리네 삶의 굴곡을 함께해 왔다. 한때는 ‘마시고 나면 머리 아픈 술’이라는 오명과 함께 화려한 외국 술에 밀려나기도 했지만, 최근에는 ‘웰빙’ 열풍과 함께 다시금 그 가치를 재조명받고 있다.막걸리는 쌀과 누룩으로 빚은 술이다. 발효가 끝나면 여과하지 않고 고운 채에 막 걸러 낸다고 해서 ‘막걸리’라고 부른다. 누룩은 밀이나 쌀 같은 곡식을 메주와 같이 덩어리지게 물로 반죽해 곰팡이가 피어나도록 발효시킨 것이다. 누룩은 한·중·일 동아시아 3국의 전통주를 빚을 때 흔히 쓰이는 재료다. 일본은 주로 쌀누룩을 사용하고 중국과 한국은 밀누룩을 주로 쓰는데, 특히 우리나라는 밀을 껍질째 반죽해 누룩 틀에 담고 덩어리로 만든 ‘막누룩’을 사용한다.서민들 굴곡진 삶과 함께 막걸리는 사랑받은 세월만큼이나 별명도 많다. 맑지 않다고 해서 ‘탁주’라고 불리기도 했고, 나라를 대표하는 술이라는 의미인 ‘국주’, 농사짓기에 필요한 술이라는 뜻의 ‘농주’, 색깔이 하얗다고 해 ‘백주’, 집집마다 담근다고 해서 ‘가주’ 등으로도 불렸다. 시인 조지훈은 쌀과 누룩, 그리고 물 3가지 재료로만 만들었다고 해서 ‘삼도주’라고 부르기도 했다. 막걸리는 6~8%의 낮은 도주다. 100㎖를 기준으로 열량은 40~70㎉에 불과해 와인(70~74㎉), 위스키(250㎉) 등에 비해 낮다. 생막걸리에는 발효주답게 효모와 유산균이 풍부하게 들어 있어 장(腸)을 깨끗이 하는 정장작용에 도움을 주며, 식이섬유와 비타민 B·C도 함유하고 있다. 일반적으로 생막걸리 100㎖ 당 유산균이 10만~1억 마리 들어 있다. 또 막걸리를 가만히 놔두면 가라앉은 하얀 고형물질은 대부분 ‘비소화성 식이섬유’로 이뤄져 있는데, 포만감은 주지만 칼로리가 낮고 장내 독소성분을 쉽게 배출하도록 돕는다. 뿐만 아니라 막걸리 한 병(750㎖)을 만드는 데는 약 100~125g의 쌀이 들어가 농촌의 쌀 수급 문제에도 도움을 준다. ‘삼국지 위지동이전’에는 부여, 진한, 마한, 고구려의 제천행사에서 밤낮으로 음주가무를 즐겼다는 기록이 나온다. 이 시기에 이미 고구려 등에서는 누룩을 사용해 술을 빚는 방법이 완성됐을 것으로 보인다. 중국 위진남북조 시대의 농업 기술서 ‘제민요술’에도 고구려의 주조 기술에 대한 언급이 나온다. 또 일본의 고사기 ‘중권’에는 백제 사람 ‘수수보리’(술 거르는 이)가 일본에 가서 응신천황에게 누룩과 술을 빚는 법을 전했다는 일화가 나온다. 조선 성종 때의 농서 ‘사시찬요초’에는 “3복 중에 보리 10되와 밀가루 2되를 섞어 녹두즙에 반죽해 밟아서 떡처럼 만들어 연잎으로 싸서 바람이 잘 통하는 곳에 걸어 말린다. 누룩은 반죽을 단단히 하고 강하게 밟아야만 좋은 누룩이 된다”는 누룩 제조법이 소개돼 있다. 동아시아에서 최초로 여성이 집필한 조리서이자 첫 한글 조리서이기도 한 조선 현종 때의 조리서 ‘음식디미방’에도 “밀기울 5되에 물 1되씩을 섞어 꽉꽉 밟아 디디고, 비 오는 날이면 더운물로 디딘다. 시기는 6월과 7월 초순이 좋으며, 더울 때이므로 마루방에 두 두레씩 매달아 자주 뒤적거린다”는 누룩 제조법이 나온다. 막걸리는 1960년대까지만 해도 국내 전체 술 소비량의 약 80%를 차지하던 명실상부 ‘국민주’였다. 가격이 저렴할 뿐 아니라 포만감이 높아 특별한 안주가 없이도 마실 수 있는 술이었기 때문이다. 그러나 1964년 식량 부족을 이유로 막걸리 제조에 쌀 사용이 금지되면서 막걸리의 전성시대에 본격적으로 먹구름이 드리웠다. 밀가루 80%, 옥수수 20%의 혼합 양곡으로 막걸리를 빚게 되면서 품질은 급격히 떨어졌다. 그 뒤에 쌀 생산량이 늘고 소비량은 줄어 쌀이 남아돌게 되자 1971년부터 쌀막걸리를 다시 허가했지만, 옛 명성을 되찾기는 어려웠다.와인보다 도수 낮아…건강까지 책임 또 생산단가를 맞추고자 카바이트(탄화칼슘)와 물을 섞어 인위적으로 열을 내 강제로 빠르게 숙성시킨 ‘카바이트 막걸리’가 등장한 것도 막걸리의 침체를 부추겼다. 이 같은 속성 발효 막걸리를 마시면 다음날 머리가 아프고 트림을 하는 등의 숙취로 고생하게 된다. 이 때문에 막걸리는 ‘머리가 아픈 술’이라는 오명을 쓰고 점점 더 소비자의 외면을 받게 됐다. 여기에 1960~1970년대 경제개발 계획에 필요한 재정수요를 확보하고자 주세를 손질하는 과정에서 관리의 편의성을 위해 막걸리 제조 산업을 규제한 것도 악재가 됐다. 막걸리 양조장을 지역단위 조합으로 만들고, ‘공급구역 제한제도’라는 법으로 막걸리를 생산하는 양조장이 위치한 해당 시·군 내에서만 판매가 가능하도록 제한한 것이다. 그러다 보니 제대로 된 품질경쟁이 이뤄질 수 없었고, 지역 영세업체나 일부 탁주조합들의 독과점식 공급으로 소비자 만족도의 하락을 가져왔다. 희석식 소주와 맥주가 잇달아 대중화되면서 결국 막걸리는 서민층 소비자는 희석식 소주로, 중산층은 맥주로 각각 빼앗기면서 국민주의 자리에서 물러나게 됐다. 최근 막걸리 시장이 다시 기지개를 켜고 있다. 2000년대 중반 이후부터 양조기술이 발달하고 공급구역제한이 풀리면서 품질이 좋아진 데다 웰빙 트렌드와 맞물려 발효주인 막걸리의 영양학적 가치를 인정받게 된 것이다. 이에 따라 제조업체들은 과일 등 다양한 맛을 가미한 신제품을 개발하는 등 젊은 소비자 공략에 나서면서 ‘제2의 전성기’에 시동을 걸고 있다.젊은층 공략…제2 전성기 시동 대표적인 곳이 국순당이다. 국순당은 지난해 4월 국내 최초로 막걸리에 바나나를 접목한 ‘쌀 바나나’를 선보여 같은 해 9월 말까지 약 5개월 만에 판매량 300만병을 돌파했다. 인기에 힘입어 7월에는 ‘쌀 복숭아’를, 9월에는 크림치즈와 우유를 첨가한 ‘쌀 크림치즈’를 출시하는 등 신제품 개발에 열을 올리고 있다. 국순당 관계자는 “막걸리가 수입맥주 등 다른 주류와 경쟁하려면 시장의 트렌드를 선도하는 젊은층을 사로잡아야 한다”며 “이를 위해 기존에 없던 독특한 맛의 제품 개발에 적극 나서고 있다”고 말했다. 배상면주가도 대표 제품인 ‘느린마을 막걸리’를 봄·여름·가을·겨울 4계절에 따라 구분해 선택의 폭을 넓혔다. 지난해 겨울부터는 계절별 고유한 디자인을 적용한 한정판 막걸리를 시즌별로 선보여 인기를 끌고 있다. 올여름에 선보인 여름 한정판은 출시 20일 만에 1차 초도 물량이 매진되기도 했다. 이 같은 인기에 힘입어 느린마을 막걸리는 4년 연속 평균 15%의 매출 상승률을 보이고 있다는 게 배상면주가 측의 설명이다. 배상면주가는 2010년 서울 강남구 양재동에 막걸리 전문점인 ‘느린마을양조장&펍’(현 명칭 ‘느린마을양조장&푸드’) 1호점의 문을 연 데 이어 현재 전국에 11개 매장을 운영하면서 소비자들과 직접 만나고 있다. 또 지난 7월부터 전통주의 온라인 판매가 허용되면서 지난 10월 온라인 전용 상품을 출시하고 판매에 나서는 등 변화하는 주류 소비문화에 빠르게 대응하고 있다는 평이다. 지평주조는 주류시장의 저도주 열풍에 발맞춰 2015년 대표 상품인 ‘지평 생쌀막걸리’의 알코올 도수를 기존 6도에서 5도로 낮췄다. 이후 부드러운 목 넘김으로 입소문을 타면서 지난해 매출 성장률 28%를 돌파한 데 이어 지난 7월에는 출시 약 2년 만에 판매량 1500만병을 넘어섰다. 지평주조 관계자는 “시장 트렌드를 빠르게 받아들여 제품을 출시한 데다 한정상품을 내놓는 등 젊은층을 겨냥한 마케팅이 주효했다”면서 “막걸리 업체들이 저마다 고정관념을 깨고 ‘젊은술’의 이미지를 소비자에게 확산시키기 위해 총력을 기울이고 있다”고 말했다. 김희리 기자 hitit@seoul.co.kr 그래픽 강미란 기자 mrkang@seoul.co.kr

‘어서와 한국은 처음이지’ 핀란드 친구들이 막걸리를 마시는 모습이 공개됐다.지난달 30일 방송된 MBC에브리원 ‘어서와 한국은 처음이지’에서는 핀란드 친구들이 속초 아바이마을을 찾는 모습이 그려졌다. 핀란드 친구들은 아바이순대, 오징어순대와 함께 막걸리를 주문했다. 친구들은 막걸리 잔을 보더니 “여기에 마시는 거야?”라며 신기해하는 모습을 보였다. 빌레는 “낄유 냄새가 나. 보기에도 낄유 같아”라며 환하게 웃었다. ‘낄유’란 효모, 설탕, 주스를 넣고 발효시켜서 만드는 핀란드 전통술이다. 사미 또한 “낄유랑 거의 똑같아”라며 막걸리에서 고향의 맛을 느꼈다. 빌푸는 “알코올 맛이 하나도 안 난다”고 평가했다. 사진=MBC에브리원 ‘어서와 한국은 처음이지’ 방송 캡처 임효진 기자 3a5a7a6a@seoul.co.kr

최고속도와 초소형, 초절전이라는 장점으로 차세대 모바일 기기나 기업용 서버 등에 활용될 가능성이 높은 ‘64단 3차원 V낸드기술’, 화면을 진동시켜 소리를 재상하는 OLED 디스플레이, 인공지능(AI) 기술을 활용해 문장 전체를 번역해주는 통번역 어플리케이션 ‘파파고’......한국공학한림원은 올해 산업분야에서 탁월한 기술력으로 높은 성과를 이룬 기술 14건을 선정해 ‘2017 산업기술성과’로 29일 발표했다. 이번 기술 선정을 위해 공학한림원은 전기전자정보공학, 기계공학, 건설환경공학, 화학생명공학, 재료자원공학 5개 전문분과위원회를 구성해 분야별 전문가를 추천받은 뒤 산업기술성과발굴위원회를 구성했다. 성과발굴위는 1000여명의 공학한림원 회원과 관련 기관으로부터 우수 기술들을 추천받아 3개월 동안 기술의 창조성, 독자성, 시장기여도, 사회적 파급효과 등을 고려해 선정했다. 이번에 선정된 기술 14건은 기술혁신 부분과 4차산업혁명을 이끄는 신산업 분야 기술들이 특히 많이 눈에 띄고 있다.우선 세계 최고 속도의 64단 3차원 V낸드 기술, 화면부를 진동시켜 소리를 재생하는 OLED 디스플레이, OLED 디스플레이 패널 불량화소 복원기술, 세계 최초의 초소형 원통형 전지 기술, 차량 실내 공기를 스마트하게 조절하는 공조시스템이 꼽혔는데 이들 기술은 메모리, 디스플레이, 배터리, 자동차 등 한국 주력산업에서 해외 업체와의 기술격차를 벌리고 사업역량을 확보하는데 기여한 것으로 평가받았다. 또 인공신경망 기반의 기계 번역 기술, 머신러닝 기반 합금 및 공정 설계 플랫폼, 사물인터넷(IoT)기반 자율주행 대중교통(PRT) 시스템 등 4차 산업혁명 관련 기술들도 선정됐다.이 밖에 건설산업분야 기술로 동남아 최대 교량인 제2페낭대교에 적용된 지리정보시스템 기반 케이블교량 모니터링 기술, 유라시아를 연결하는 세계 최초 해저 복층도로 사업이 선정됐고 한국 전통누룩에서 찾은 제빵용 천연 토종효모, 세계 최고 성능 프로판 가스 탈수소 촉매 공정 기술, 저풍속 지역에 적합한 중대형 고효율 풍력발전시스템기술도 올해 한국을 빛낸 기술로 선정됐다. 권오경 공학한림원 회장은 “이번에 선정된 산업기술성과 14개 기술은 우리나라 제조업 고도화를 통한 경쟁력 강화는 물론 향후 신산업 개척에 큰 기여를 할 것”이라고 말했다. 유용하 기자 edmondy@seoul.co.kr

우리가 흔히 ‘요구르트’라고 알고 있는 발효유는 원유 또는 유가공품을 유산균과 효모로 발효시킨 유제품의 일종이다. 요구르트라는 단어의 어원은 ‘응고하다’ 또는 ‘걸쭉해지다’라는 뜻을 가진 터키어 ‘yogurtmak’에서 유래했다. 유사한 발효·숙성 과정을 거치는 발효 유제품 치즈와 발효유의 결정적인 차이는 바로 유산균의 유무 여부다. 유산균이야말로 발효유 특유의 끈적한 질감과 톡 쏘는 산미를 만들어줄 뿐 아니라 풍부한 영양까지 책임지는 주인공이다. 최근에는 건강과 체중조절에 대한 관심이 증가하면서 유산균이라는 든든한 조력자를 품은 발효유가 그야말로 ‘승승장구’하고 있다.발효유는 치즈와 마찬가지로 오랜 세월 인류와 함께했다. 본래는 양젖과 물소젖으로 주로 만들어졌으나 목축업이 발달하면서 우유, 염소젖, 말젖, 낙타젖 등 다양한 포유동물의 젖을 사용한 발효유가 등장했다. 빵과 함께 먹는 인도의 전통 요구르트 ‘다히’, 말젖을 발효시켜 만든 ‘쿠미스’, 티벳버섯이라고도 알려진 버섯모양의 균을 우유에 접종시켜 발효시킨 ‘케피어’ 등 발효유는 세계 각국에서 다양한 종류로 발전해 왔다. ●소·말·염소·낙타 등 포유동물 젖 발효 19세기 말 무렵 인체 장내 미생물과 유산균에 대한 학문적인 체계가 잡히고 연구가 본격화되면서 발효유도 주목받기 시작했다. 특히 노벨 생리의학상 수상자이기도 한 생물학자 메치니코프가 1905년 불가리아와 코카서스 지방에 장수하는 사람이 많은 이유가 그들이 발효유를 일상적으로 섭취해 장내 이상 발효와 위장질환을 방지했기 때문이라는 사실을 밝혀내면서 발효유는 더욱 큰 관심을 받게 됐다. 발효유는 형태에 따라 호상, 액상, 살균, 냉동 등으로 구분한다. 호상 발효유란 떠먹는 형태의 발효유를, 액상 발효유는 음료 형태의 마시는 발효유를 의미한다. 국내에서는 이 같은 액상 발효유가 1970년대에 가장 먼저 시장에 등장한 덕분에 지금까지 매출 규모 기준 가장 큰 시장을 형성하고 있다.살균발효유는 호상 또는 액상의 자연 발효유를 저온살균한 다음 무균 포장한 제품이다. 열처리 공정으로 미생물이 모두 제거돼 비교적 보존성이 높은 장점이 있지만 유익한 유산균도 같이 사멸되는 경우가 있어 유산균의 생체 효과는 낮다는 게 단점이다. 냉동발효유는 발효유 배양액을 얼려 아이스크림과 같은 형태로 만든 것이다. 소프트 아이스크림과 유사한 모양으로 판매되는 ‘요거트 아이스크림’이 대표적인 냉동발효유다. 발효유는 일반적으로 선별한 원료유를 균질화, 열처리, 발효, 냉각 및 포장하는 과정을 거쳐 만들어진다. 균질화는 지방이나 유청이 분리되는 현상을 방지하고 최종 제품의 맛과 조직감을 개선하기 위해 재료를 사전처리하는 작업이다. 액상 발효유를 만들 때는 응고물을 형성한 뒤 다시 균질화 과정을 거침으로써 목 넘김의 정도를 조절할 수 있다. 열처리는 높은 온도에서 병원성 미생물 등을 사멸시켜 몸에 좋은 유산균만이 증식될 수 있는 환경을 만들어 주는 작업이다. 단백질의 변성을 유도해서 발효유의 점도를 높이는 효과도 있다. 약 5분 동안 95℃에서 처리하는 것이 일반적이지만 상황에 따라서 고온단시간살균법, 초고온순간살균법 등 다양한 변형 열처리도 가능하다. 발효는 발효유 제조의 핵심이 되는 단계다. 유산균을 원유에 접종해 배양하는 과정이다. 보통 두 종류 이상의 유산균주를 혼합해 사용한다. 이 같은 여러 종류의 유산균이 상호 공생작용을 하면서 발효시간을 단축하고 풍미를 높인다. 원유에 함유된 유당은 발효가 시작되면 유산균에 의해 글루코스와 갈락토스 등의 성분으로 분해되고 다시 여러 과정을 거쳐 최종적으로 유산이 생성된다. 이 때문에 발효 중인 원유의 ph 농도는 5.0 이하로 낮아지고 동시에 산에 의한 응고가 진행되면서 점도가 점차 높아진다. 발효유가 일반 우유에 비해 끈적이는 점성이 높고 특유의 신맛이 나는 것은 이 때문이다. 발효가 끝난 발효유는 과발효를 막기 위해 냉각 과정을 거친다. 보통 발효액의 ph 농도가 4.6 정도에 이르면 배양을 종료하고 냉각해 지나친 ph 저하를 방지한다. 이 과정에서 과일 등을 첨가하면 혼합 발효유를 만들 수 있다. 이어 포장된 발효유의 유통기한은 10℃ 이하의 온도에서 보관하는 것을 기준으로 8~10일 정도가 된다. 발효유는 단백질, 유당, 지질, 비타민, 무기질 등 원료인 우유가 갖고 있는 영양성분을 그대로 함유하고 있다. 여기에 유산균으로 인해 만들어진 유산, 펩톤, 펩타이드 등의 성분 덕분에 장운동을 활발하게 하고 칼슘 흡수율을 높이는 작용도 한다. 유산균은 죽어서든, 살아서든 인체에 도움을 주는 고마운 균이다. 유산균이 장에 도달하기 전에 위산이나 담즙산에 의해 소화·흡수될 경우에는 항암효과, 간기능 촉진 등에 관여하고 살아 있는 상태로 장까지 도달했을 경우에는 장내에서 분열·증식하면서 유해 미생물의 생육을 억제하는 작용을 한다.●1983년 ‘요플레’ 호상 발효유 시장 진출 국내 발효유 시장은 매년 완만한 성장세를 나타내고 있다. 출산율 저하와 식습관 변화 등으로 유제품 관련 시장이 전반적으로 정체기에 들어선 것에 비하면 돋보이는 성과다. 낙농진흥회에 따르면 지난해 국내 발효유 소비량은 64만 8316t으로 2000년대 들어 처음으로 60만t을 돌파했다. 2015년 58만 9768t에 비해 약 10% 증가한 수치다. 또 업계에 따르면 지난해 전체 발효유 매출 규모도 약 1조 7788억원을 기록해 전년도인 1조 7476억원보다 약 1.8% 성장했다. 심재헌 한국야쿠르트 중앙연구소장은 “국내뿐 아니라 세계적으로도 1인 가구 증가와 인구 노령화, 건강한 식습관에 대한 관심 증가 등의 이유로 발효유 시장에 대한 관심이 커지는 추세”라고 말했다. 국내 발효유 시장의 시작을 알린 것은 1971년 한국야쿠르트가 처음으로 출시한 65㎖ 소용량 액상형 발효유 ‘야쿠르트’다. 발매 첫해 760만개 판매를 시작으로 현재까지 480억병 이상이 팔리며 식음료업계 단일품목 기준 최다 판매량 기록을 세우기도 했다. 한국야쿠르트는 1976년 5월 ‘한국야쿠르트 중앙연구소’를 설립해 1995년 국내 최초로 비피더스 유산균 균주를 개발하는 성과를 내기도 했다. 이 때문에 수입 종균에 의존해 오던 국내 시장의 유산균 자족화를 이뤄 냈다는 평가를 받는다. 서울우유협동조합도 1978년 5월 ‘서울우유 요구르트’라는 이름으로 소용량 액상 발효유 시장에 뛰어들었다. 이후 남양유업이 1991년 장기능 개선 등의 기능을 강화한 150㎖ 크기의 농축 발효유 ‘불가리스’를 내놓으며 고급 발효유 열풍을 일으켰다. ‘불가리스’는 누적 판매 개수 25억병을 돌파하는 등 현재까지도 사랑받고 있다. 그런가 하면 빙그레는 1983년 떠먹는 발효유 ‘요플레’를 출시하며 액상 발효유가 독식하고 있던 국내 시장을 호상 발효유로 확장했다. 이후 꾸준히 인기를 끌며 지난해 말 기준 약 3억 6000만개가 팔리는 등 장수식품으로 자리잡은 요플레는 일반 요구르트보다 당과 나트륨 함량이 현저히 낮을 뿐 아니라 약 500억 마리 이상의 유산균을 함유한 그릭 요구르트 제품 ‘요플레 요파’와 프로바이오틱스 유산균을 활용한 ‘요플레 포미’ 등 소비 트랜드를 반영한 신제품을 지속적으로 출시하고 있다.●최근엔 비비고 짜 먹는 제품 선보여 호평 최근에는 더욱 다양한 원재료를 활용한 발효유 제품들이 등장하고 있다. 매일유업의 유제품 브랜드 상하목장은 코카서스 지역에서 유래한 버섯모양의 균 ‘티벳버섯’으로 발효한 ‘케피어12’를 출시했다. 동원F&B는 우유가 아닌 유지방으로 만들어 부드러운 식감과 단맛을 높이고 신맛을 낮춘 유크림 발효유 ‘소와나무 생크림 요거트’를 내놨다. 타깃 소비자층에 따라 특이한 제형이나 용도를 갖춘 제품도 있다. 서울우유는 발효유와 시리얼 등 토핑을 동봉해 직접 비벼 먹을 수 있는 독특한 형태의 간식형 발효유 제품 ‘비요뜨’와 어린이를 위한 짜 먹는 발효유 ‘짜요짜요’ 등의 이색 상품을 잇달아 선보여 좋은 반응을 얻고 있다. 김희리 기자 hitit@seoul.co.kr

오비맥주가 ‘프리미어 OB 필스너’(왼쪽)와 ‘프리미어 OB 바이젠’(오른쪽)의 명품 라인업을 바탕으로 갈수록 까다로워지는 소비자들의 취향을 사로잡고 있다. 2014년 말 출시된 프리미어 OB 필스너는 ‘맥주는 물과 보리, 홉, 효모 등 4가지 재료만으로 빚어야 한다’는 독일 맥주순수령에 맞춰 제조된 정통 독일식 ‘올몰트’(맥아 함량 100%) 맥주다. 독일 노블홉과 현지 황실 양조장 효모를 사용해 더 풍부하고 진한 맛을 지녔다. 국내산 올몰트 맥주 중에서 맥즙 농도가 가장 높아 깊고 진한 맛이 두드러지면서도 끝 맛은 투명하고 깔끔하다.독일산 밀맥아와 유럽산 보리맥아만을 사용한 프리미어 OB 바이젠은 명품 바이젠 맥주의 맛과 향을 구현했다.독일어로 ‘밀로 만든 맥주’를 뜻하는 ‘바이젠’은 독일 바이에른 스타일의 밀맥주에만 적용할 수 있는 명칭이다. 오비맥주 관계자는 “한 모금 마시면 입안 가득 퍼지는 부드러운 향과 반투명한 뽀얀 빛깔이 다른 맥주와 차별화된 멋을 선사한다”고 말했다. 프리미어 OB 바이젠은 세계적 권위의 주류품평회에서 잇달아 수상하며 업계의 주목을 받고 있다. 지난해 호주 국제맥주품평회의 ‘독일 스타일’ 부문에서 금상을 받았고, 미국 필라델피아에서 개최된 국제 주류품평회 ‘2016 월드 비어 컵(World Beer Cup)’에서는 14개 한국 맥주 출품작 중 유일하게 은상을 획득했다. 이재연 기자 oscal@seoul.co.kr

겨울을 맞아 SPC삼립이 삼립호빵 신제품 8종을 출시했다. 대표 제품인 ‘꼬꼬호빵 매콤닭강정’은 쫄깃한 빵 속에 매콤달콤한 간장 소스 양념의 닭고기를 넣어 남녀노소 누구나 좋아할 만한 맛을 지녔다. 바쁜 아침 식사 대용이나 간식으로는 고구마 앙금과 단팥을 넣은 ‘고구마 통통 호빵’과 고소한 옥수수 빵에 통단팥이 가득 들어간 ‘옥수수 통통 호빵’을 권할 만하다.편의점을 자주 찾는 젊은층을 겨냥한 독특한 제품도 내놨다. 마카로니와 고소한 치즈를 넣어 부드러운 맛이 특징인 ‘맥앤치즈 호빵’과 닭 가슴살과 매콤달콤한 소스를 조화롭게 버무린 ‘양념치킨 호빵’, 달콤한 캐러멜 앙금을 가득 넣은 ‘모리나가 호빵’등은 편의점 맥주족에게 딱이다. 중화요리로 속을 채운 제품도 있다. ‘불짬뽕 호빵’과 ‘불짜장 호빵’은 청양고추를 넣어 매콤한 맛을 살린 중화풍 호빵이다. 스테디셀러 제품인 단팥, 야채, 피자 호빵도 고급화했다. 토종 천연효모로 발효시켜 깊은 풍미와 쫄깃한 식감을 느낄 수 있으며, 내용물도 최적의 비율로 재구성했다. 1971년 출시된 국내 최초의 겨울철 빵인 ‘삼립호빵’은 출시 후 지금까지 국민 간식으로 큰 사랑을 받아 왔다. 출시 이후 지금까지 누적 판매량은 58억개로 연평균 약 1억 3000만개꼴로 팔렸다. 매년 우리 국민 1인당 호빵을 3개씩 먹은 셈이다. 팔린 호빵을 일렬로 세우면 지구를 14바퀴 반이나 돌 수 있다. 유영규 기자 whoami@seoul.co.kr

매일유업의 친환경 브랜드 ‘상하목장’이 신제품 발효유 ‘케피어12’를 내놓았다. 또 기존의 ‘63저온살균우유’를 ‘슬로우밀크’로 새롭게 선보이며 브랜드 제품 라인업을 대폭 강화했다.케피어는 염소가죽으로 만든 주머니에 보관한 우유가 유산균과 효모의 힘으로 자연 발효된 물질이다. 장수마을로 유명한 코카서스 지역에서 발견됐고, 티베트 승려들이 면역력을 높이기 위해 먹는 것으로 알려져 있다. 버섯처럼 생겼다 해서 ‘티베트버섯’으로도 불린다. 상하목장 관계자는 “케피어12는 장 건강에 좋은 케피어 유산균 12종류가 함유돼 있으며 12시간 이상 천천히 발효시켜 케피어의 영양성분을 그대로 담아냈다”고 말했다. 국제산림관리협의회(FSC)의 인증을 받은 친환경 포장재를 사용했다. ‘플레인’, ‘스트로베리’, ‘블루베리’ 등 3가지 맛과 200㎖(1500원), 200㎖ 3개(3980원), 750㎖(4300원) 등 3가지 포장으로 총 9종류의 상품을 내놓았다. 상하목장은 최근 저온살균 제품으로 시장 지위를 강화하기 위해 63저온살균우유의 제품명을 슬로우밀크로 변경했다. 기존 제품의 영양성분과 가격은 그대로 유지된다. 슬로우밀크는 63도의 저온에서 30분간 천천히 살균해 풍미를 살린 우유다. 저온살균법은 원유 내 유해 미생물 관리가 관건인데, 상하목장은 첨단 원유 필터링 기술인 ‘마이크로필터레이션’으로 유해 세균을 99.9%까지 걸러냈다. 이경주 기자 kdlrudwn@seoul.co.kr