장마가 끝나고 찌는 듯한 무더위가 찾아왔습니다. 뜨거운 태양을 머리 위에 이고 길을 걷다 보면 목구멍이 얼얼할 정도로 차가운 맥주 한잔이 간절해지죠. 지친 일상에서 벗어나 모든 걸 내려놓고 실컷 맥주만 마실 수 있는 곳 어디 없을까요?●여름밤 한 달간 즐기는 칭다오 맥주 축제 지난달 26일 중국 산둥성 칭다오시 황다오에서 열린 ‘칭다오맥주축제’는 멀지 않은 곳에 실재하는 한여름 맥주 천국이었습니다. 이 축제는 우리에게 중국식 양꼬치 구이와 함께 마시는 맥주로 친숙한 칭따오맥주를 생산하는 중국 정부 소유의 칭다오맥주유한공사가 주관하는 이벤트인데요. 국가적 행사답게 개막식이 열렸던 이날 밤엔 화려한 불꽃놀이가 펼쳐졌고 셀 수조차 없는 수많은 인파가 중국 전역에서 몰려들어 여름밤 맥주를 즐기더군요. 산둥성 정부는 매해 여름 한 달 동안 이어지는 이 맥주 축제만을 위해 24만평이라는 어마어마한 크기의 땅을 맥주 테마파크로 만들었는데, 이 공간이 순식간에 채워질 정도로 중국인들의 맥주 사랑은 뜨거웠습니다. 칭따오맥주 관계자는 “지난해 640만명이 방문했고 올해는 더 늘어날 전망”이라고 하네요. 축제에는 칭따오맥주를 비롯해 유럽 맥주 브랜드 등 모두 18개의 거대한 부스가 있습니다. 올해 처음 참여한 한국의 ‘제주맥주’ 부스도 눈에 띄더군요. 여기서 집중적으로 맛봐야 할 맥주를 하나 꼽는다면 칭따오맥주의 ‘오리지널 레시피’로 만든 오거타 맥주입니다. 이는 독일이 칭다오 지역을 점령하고 처음 맥주 공장을 설립했던 1903년 당시의 브루마스터(수석양조사) ‘한스 오거타’라는 인물의 이름을 딴 것입니다. 독일인들의 취향에 따라 칭따오맥주의 현재 버전보다 홉의 쌉쌀함이 훨씬 강조된 맛이 특징입니다. 맥주 원료 가운데 가장 비싼 것이 홉인데 이 홉이 더 들어갔으니 프리미엄 맥주라고 보면 되겠죠. 한국에는 높은 가격 때문에 단가가 맞지 않아 수입이 되지 않으니 칭다오에 갔다면 실컷 마시고 오기를 추천합니다.●맥주 박물관서 맛보는 효모 100% 원주 축제 현장에서 벗어나 시내로 들어갔다면 ‘칭따오맥주박물관’부터 찾아야 합니다. 맥주 공장 바로 옆에 붙어 있는 이 박물관은 원래 양조장이었던 공간을 전시관으로 꾸며 사람들에게 오픈한 곳인데요. 옛 시설을 그대로 보관해 과거 맥주가 어떻게 만들어졌는지, 원료는 무엇인지를 칭따오맥주의 역사와 함께 제대로 알 수 있는 곳입니다. 박물관 관람의 하이라이트는 효모가 100% 살아 있는 칭따오맥주의 원주를 시음하는 일입니다. 보통 대량 생산 맥주는 1년 유통기한 내 품질을 유지하기 위해 효모를 모두 제거합니다. 그래서 24시간이 지나면 상해 버리는, 효모를 거르지 않은 맥주를 마신다는 건 매우 특별한 경험이지요. 시음하며 이 맥주가 마음에 들었다면 1층 펍에서 ‘원장맥주’를 주문해 역시 배가 터질 때까지 마셔 보세요. “맥주는 굴뚝 아래서 마시는 게 가장 맛있다”는 독일 속담이 왜 생겼는지 고개를 끄덕일 겁니다.●신선한 바지락찜과 시원한 맥주의 만남 시내 구경을 하다가 신선한 맥주가 마시고 싶다면 칭따오맥주가 직영하는 펍에 가는 것이 좋습니다. 이곳에서 대용량 생맥주를 주문하면 무려 4리터가 들어가는 맥주잔에 맥주가 가득 담겨 나옵니다. 평소 좋아하는 인디아페일에일(IPA)을 시켜서 쭉 들이켜니 “역시 대륙의 클래스는 다르다”는 말이 절로 나오더군요. 한국에선 시범 판매 중인 칭다오의 IPA는 영국 레시피의 영향을 받아 홉과 몰트의 조화로운 맛이 인상적이었습니다. 마지막으로 한국에 ‘치맥’이 있다면 칭다오엔 ‘바맥’(바지락찜+맥주)이 있습니다. 해안가인 칭다오시 식당 곳곳엔 해산물을 이용한 맛있는 음식이 넘쳐났는데, 어디를 가든 사람들이 바지락찜을 가득 담은 큰 볼을 앞에 두고 맥주를 즐기는 모습을 흔히 볼 수 있었습니다. 신선한 바지락찜의 맛은 단순하지만 한번 바지락을 까기 시작하면 멈출 수 없는 중독성이 있어 수북이 쌓인 바지락을 해치워 버리는 건 어렵지 않더군요. 다만 일행과 함께 “바지락은 살 안 찐다”는 말을 반복하며 신나게 맥주를 마셨더니 맥주를 더 많이 마시게 되는 부작용은 있었습니다. 글·사진 칭다오 macduck@seoul.co.kr

파리크라상(대표 권인태)의 베이커리 대표 브랜드 파리바게뜨가 ‘2019년 한국산업의 서비스품질지수(KSQI)’ 제과제빵점 부문 1위를 기록했다. 한국능률협회컨설팅의 KSQI-MOT는 기업이 제공하는 서비스 품질에 대한 고객들의 체감 정도를 매년 객관적으로 측정하는 지수로, 파리바게뜨는 국내에 프랑스풍 베이커리 문화를 소개하고 발전시키며 대한민국 베이커리 시장을 선도해온 브랜드로 이번 평가에서 고객 서비스 품질 또한 우수하다고 평가되며 제과제빵점 부문에서 좋은 성과를 얻었다. 파리바게뜨는 3400여 개 가맹점이 우수한 품질의 제품과 서비스를 제공하고 고객중심 경영을 할 수 있도록 가맹점 대상의 다양한 교육 프로그램을 시행하고 있다. △경영, 마케팅에 대한 기본 소양을 배우는 ‘가맹점주 MBA 과정’ △매장 운영의 노하우를 배울 수 있는 ‘e-book 운영 매뉴얼’ △언제 어디서든 재미있게 학습할 수 있는 ‘모바일 배움터 App’ △고객의 니즈를 점포 경영에 상시 반영할 수 있도록 ‘POS 고객의 소리 게시판 오픈’ △전문가에게 서비스 품질을 진단받고, 정기적인 현장 코칭을 통해 점포의 문제를 즉시 개선할 수 있는 ‘현장 서비스 클리닉’ 등 가맹점의 고객 만족 극대화를 지원하고 있다. 또한 SPL(에스피엘, 파리바게뜨 평택공장)의 빵류 전제품은 식품안전관리 인증인 ‘HACCP 인증’을 받았으며 SPC그룹 전체가 ‘식품안전경영’을 선포, 식품안전평가에 우수한 점수를 받은 가맹점을 ‘클린샵(Clean Shop)’으로 선정해 포상하는 등 안전한 식품 문화 정착에 앞장서고 있다. 이 밖에도 파리바게뜨는 품질보증을 위한 ISO 9001 획득, 식품안전을 위한 위생 강화 활동인 ‘5S(정리, 정돈, 청소, 청결, 습관화) 운동’, 전사적 생산혁신활동인 ‘TPM(Total Productive Maintenance)’ 등 국내 최고 수준의 식품안전관리 시스템을 도입해 소비자가 안심하고 먹을 수 있는 식품을 만들기 위해 전 임직원이 최선을 다하고 있다고 설명했다. 한편 파리바게뜨는 국내 매장 수 3400여 개, 빵 생산량 일 400만 개에 달하며 국내에서 간식으로만 여겨졌던 빵을 ‘주식(主食)’으로 위상을 높이며 한국인의 식문화를 바꾼 브랜드로, 이 밖에도 파리바게뜨는 버터크림 케이크 위주였던 케이크 시장 트렌드를 생크림 케이크로 바꾸고, 크리스마스 케이크 문화를 대중화시켰으며, 마일리지 멤버십 카드인 ‘해피포인트’를 도입했다. R&D에 대한 적극 투자로 무설탕 식빵 개발, 한국 전통 누룩에서 ‘토종효모’를 발굴하는 등 국내 제빵 산업의 역사와 문화를 선도했다고 해도 과언이 아니다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

최근 맥주 업계에선 국내 1위 업체 오비맥주가 지난해 인수한 한국 크래프트맥주(수제맥주) 회사인 ‘더핸드앤몰트’ 맥주를 대량 생산 방식으로 바꾸어 논란이 되고 있습니다. 오비맥주는 지난달부터 경기 남양주의 소규모 양조장에서 만들던 ‘모카 스타우트’라는 330㎖ 캔 제품을 500㎖로 늘리고, 생산 기지도 ‘카스’를 생산하는 호남 광주의 대규모 오비맥주공장으로 옮겨 생산하기 시작했는데요. 이에 따라 유통기한도 기존 6개월에서 1년으로 늘어나고, 유통방식도 콜드체인(냉장보관)에서 상온유통으로 변화를 줬습니다. 이를 두고 크래프트맥주 마니아들과 업계 관계자들은 “오비맥주가 소비자들을 우롱하고 있다”는 불만 섞인 목소리를 내고 있습니다. 생산 방식의 변화가 어떤 의미가 있기에 이런 반응이 나오는 것일까요.결론부터 말하면 광주 공장에서 생산되는 ‘더핸드앤몰트’의 모카 스타우트는 더이상 예전의 ‘크래프트 맥주’ 맛을 낼 수 없습니다. 모카 스타우트는 커피와 다크초콜릿 풍미가 강한 에일 맥주로 핸드앤몰트의 인기 제품이었습니다. 유통기한이 1년으로 늘어났다는 것은 대량으로 유통을 하기 위해 효모를 완전히 제거했다는 뜻입니다. 또 상온에 보관해도 1년간 문제가 없다는 것은 멸균 처리(열처리) 했다는 의미입니다. 법적으로 캔맥주나 병맥주는 유통기한을 제조일로부터 최대 1년까지 보장받을 수 있지만 보통의 크래프트맥주 회사들은 맥주를 캔입할 때 소량의 효모를 남겨 두고 유통기한을 6개월로 찍어 냅니다. 대규모로 생산되는 맥주와 달리 소비자가 신선한 상태에서 맥주의 풍미를 더 느낄 수 있도록 하기 위함이죠. 멸균처리를 될 수 있으면 하지 않으려 하는 것도 이 과정에서 홉의 아로마가 사라져버리기 때문입니다. 오비맥주가 비판을 받는 지점은 바로 여기 있습니다. 오비맥주는 이 제품을 핸드앤몰트라는 크래프트맥주 브랜드 이름을 달고 ‘카스’ 같은, 풍미가 약한 대량 생산 맥주를 만드는 방식과 동일하게 생산하고 있습니다. 크래프트맥주를 좋아하고, 그 맛을 기대해 이 제품을 구입한 소비자들은 만족도가 낮아질 수밖에 없겠죠. 속은 느낌도 들 테고요. 한 업계 관계자는 “차라리 맥주 이름을 ‘오비 흑맥주’로 바꾸어 팔았다면 문제가 없었을 것”이라고 지적하더군요. 오비맥주 관계자는 “가격 경쟁력을 높이기 위한 방안”이었다고 설명했습니다. 오비맥주는 세계최대맥주회사인 안호이저부시·인베브(AB인베브)의 한국 자회사입니다. 2018년 4월 국내 업계에선 처음으로 소규모 양조장인 더핸드앤몰트를 인수했을 당시 굉장한 화제가 됐습니다. “맥주 맛이 변할 것”이라는 우려에도 오비맥주는 “핸드앤몰트의 크래프트맥주 철학을 인정해 주고 뒤에서 조용히 지지해 주기로 했으며 오비의 기술력으로 인해 오히려 퀄리티는 높아질 것”이라고 공언했었죠. 하지만 오비맥주는 인수한 지 1년 만에 더핸드앤몰트를 사실상 ‘오비맥주화(化)’해버렸습니다. macduck@seoul.co.kr

체코 하면 가장 먼저 떠오르는 여행지는 프라하다. 대부분의 여행자들이 프라하만 보고 다른 나라의 도시로 넘어가지만 근교에 돌아볼 만한 도시가 많다. 쿠트나 호라와 플젠이 대표적인 곳인데, 모두 당일치기로 다녀올 수 있다. 한때 유럽에서 가장 번성했던 도시와 현대 맥주의 역사가 시작된 도시다.●세계에서 가장 아름다운 도시…카를교를 걷다 프라하는 세계에서 가장 아름다운 도시로 손꼽힌다. 로맨틱하면서도 웅장한 건축물로 가득하다. 찾는 여행객도 많다. 연간 1억명이 찾아든다. 프라하를 가장 잘 여행하는 방법은 딱 하나. 바로 걷기다. 코스도 단출하다. 우리에게 ‘프라하의 봄’으로 유명한 바츨라프 광장에서 출발해 구시가 광장을 거쳐 블타바강을 가로지르는 카를교를 건넌다. 그리고 프라하성까지 건너가면 대부분의 명소를 섭렵할 수 있다. 좁고 구불구불한 구시가의 돌길을 따라 수백년 된 건물 사이를 걷다 보면 마치 중세의 시간 속으로 들어선 듯하다. 이 코스는 꼭 새벽에 걸어 보기를 권한다. 낮 동안 바글대던 관광객도 이때는 별로 찾지 않는다. 낭만적이면서도 로맨틱한 프라하의 진짜 모습을 만날 수 있다. 보헤미안이라는 말을 한 번쯤 들어보았으리라. 지금의 체코 서쪽에 보헤미아 왕국이 있었는데, 우리가 ‘보헤미안’이라고 부르는 자유로운 민족의 땅이었다. 프라하는 이 보헤미안의 수도였다. 음악과 춤을 좋아하는 보헤미안은 오스트리아 제국의 핍박과 지배를 받으면서도 그들이 사랑하는 음악과 춤만은 결코 포기하지 않고 잊어버리지 않았다. 이 보헤미아의 감성을 고스란히 기록하고 예술로 승화시킨 작곡가가 바로 스메타나다. 그는 ‘체코 국민음악의 아버지’로 불린다. 보헤미아의 작은 도시에서 태어난 스메타나는 프라하에서 음악공부를 하다 1848년 일어난 혁명운동에 큰 감화를 받고 체코 민족 음악에 투신하기로 결심한다. 이후 평생 체코 민족의 정서를 담은 음악을 작곡하는 데 온 힘을 쏟은 그는 6곡으로 이뤄진 연작 교향시 ‘나의 조국’을 작곡한다. 1883년 작곡된 이 교향시는 비셰흐라드, 블타바, 사르카, 보헤미아의 숲과 초원에서, 타보르, 블라니크 등으로 구성돼 있다. 스메타나의 ‘나의 조국’을 들으며 아침 해 뜰 무렵 카를교에 서보자. 유유히 가로지르는 블타바강을 바라보며 ‘나의 조국’ 2악장 ‘블타바’를 듣다 보면 뭔가 가슴속에 뜨거움이 일어나는 것을 느낄지도 모를 일이다. 놀라운 사실은 스메타나가 교향시 ‘나의 조국’을 시작한 것은 그의 나이 50세 때였는데 당시 그는 청력을 완전히 상실한 상태였다고 한다. ●아름다움과 그로테스크의 공존 ‘쿠트나 호라’ 쿠트나 호라라는 도시가 있다. 프라하에서 기차를 타면 40분 정도 걸리는 한적한 시골마을이다. 해발 254m의 쿠트나 호라 고원지대의 브르흘리체 만 급경사면에 자리한 이 도시는 13세기에 엄청난 양의 은이 매장된 광산이 개발되면서 성장한다. 최고로 번성했던 14~15세기에는 유럽에서 가장 부유 한 도시 가운데 한 곳이기도 했고, 중앙 조폐국에서 최초의 은화인 ‘프라하 그로셴’을 주조하기도 했다. 당시 쿠트나 호라는 프라하에 버금가는 도시였고 보헤미아의 정치, 경제, 문화의 중심지였다. 16세기 이르러 은광이 바닥나면서 도시는 쇠락의 길을 걷지만, 15세기 말까지만 해도 도시의 시청과 거대한 귀족 저택이 속속 들어섰다. 블라슈스키드부르 궁전, 성 바르바라 대성당, 성 야고보 성당, 스톤 하우스, 고딕 양식의 분수대 등은 보헤미아의 아주 값진 유적들이며, 유럽 건축 양식에서 보석 같은 존재이기도 하다. 지금의 쿠트나 호라는 마을이라고 불러도 될 정도로 조용하다. 관광객으로 넘쳐나는 프라하를 빠져나와 마을 골목길을 여유롭게 거닐다 보면 이곳에서 며칠 정도 숨어서 지냈으면 하는 생각이 절로 든다. 쿠트나 호라에는 아름다운 건축물이 많은데, 여행자들에게 가장 인기가 있는 곳은 성 바르바라 대성당이다. 마을 입구에서 보면 멀리 고딕식 첨탑을 송곳처럼 두르고 있는 거대한 성당이 위용을 뽐내며 서 있다. 1380년대에 건축이 시작돼 150년 뒤에 완성된 이 성당은 외관의 웅장함도 보는 이를 경탄케 하지만 내부의 갖가지 장식도 보는 이를 감탄케 한다. 15세기에 그려진 프레스코화와 화려한 스테인드글라스 등 볼거리로 가득하다. 천장에는 보헤미아 왕가와 길드, 리투아니아와 폴란드 왕국의 문장들이 새겨져 있다.●‘해골성당’ 성 바르바라에서 발길을 멈추다 성 바르바라 성당이 아름다움으로 여행자의 마음을 매혹시킨다면 기이함과 그로테스크함으로 홀리는 곳도 있다. 주인공은 일명 ‘해골성당’이라 부르는 코스트니체 세드렉 성당이다. 한창 은광산이 성업 중이던 14세기 무렵 유럽을 휩쓴 흑사병에 이어 후스 전쟁(1419∼1434)으로 수만명에 이르는 사람들이 성당 부근에 매장됐는데, 더이상 시신 안치가 힘들어지자 성당의 한 맹인 수도사가 죽은 이들의 뼈와 해골로 만드는 성당을 고안해 낸다. 이후 체코 조각가가 성당 내부에 해골과 사람의 뼈를 정교하게 쌓았고 여러 장식을 덧붙였다.성당은 으스스하고 오싹하다. 성당 안으로 들어서면 입구부터 사람 키 높이보다 높은 해골 탑이 방문객을 맞는다. 천장에는 해골과 뼈를 엮어 만든 2m 높이의 샹들리에가 매달려 있다. 언뜻 보면 마늘 타래를 엮어 걸어놓은 것 같기도 하다. 해골로 만든 제단도 눈을 의심하게 만든다. 보기만 해도 무서운데 이 모든 걸 일일이 손으로 만든 조각가의 노력은 정말 대단하다는 생각도 든다.●달콤 쌉싸름한 필스너의 도시, 플젠 플젠이라는 도시는 맥주를 좋아하는 주당이라면 반드시 가야 하는 곳이다. 프라하에서 약 90㎞ 정도 떨어진 곳으로 기차로 한 시간 반이면 닿는다. 우리는 흔히 맥주 하면 독일을 떠올리지만, 체코는 독일 못지않은 맥주 강국이다. 전 세계에서 개인 맥주 소비가 가장 많은 나라가 바로 체코다. 국민 1인당 연간 150ℓ의 맥주를 소비한다. 한국인의 식사에 김치가 빠지지 않듯, 체코인의 식사에는 결코 맥주가 빠지지 않는다.체코 맥주의 대표선수는 ‘필스너’다. 라거 계열 맥주를 대표하는 필스너는 전 세계 맥주 생산량의 90% 이상을 차지하는 맥주인데, 필스너가 처음 만들어진 곳이 바로 이곳 플젠이다. ‘필스너’라는 맥주의 이름은 플젠이라는 지명에서 나온 것으로 프랑스 샴페인 지방에서 처음 만들어진 스파클링 와인(샴페인)처럼 원산지에 대한 표기가 전체 카테고리를 대표하는 명사로 자리잡은 경우다. 체코인들은 플젠에서 생산된 원조 필스너 맥주의 명성을 보호하고자 오리지널을 뜻하는 우르켈을 더해 오늘날의 필스너 우르켈이라는 맥주 브랜드를 탄생시켰다. 즉 ‘필스너 우르켈’은 ‘오리지널(원조) 필스너 맥주’라는 뜻이다. 플젠이 처음부터 맥주로 유명했던 것은 아니다. 플젠에서 맥주가 처음 생산된 것은 1295년, 지금으로부터 700여년 전이다. 당시 맥주를 만들 수 있는 유일한 도시였던 플젠은 250여 가구에서 각자의 방법으로 250여 가지의 각기 다른 맥주를 생산했다. 여러 제조 공법으로 만들어지던 맥주는 품질이 매우 낮았고 맛은 형편없었다. 그러다 1838년 일대 혁명이 일어나는데, 플젠의 시민들이 맛없는 맥주를 더이상 마실 수 없다며 약 5700ℓ의 맥주를 광장에 쏟아버렸다. 지역의 양조업자들에게 제대로 된 맥주를 만들라는 경고를 보낸 것이다. 이에 위기를 느낀 양조업자들은 독일 바바리안 지역의 전설적인 브루 마스터였던 요셉 그롤을 초빙했고 그롤은 플젠 지역의 물과 홉, 보리를 사용해 낮은 온도에서 발효하는 하면발효식 맥주를 개발한다. 그리고 1842년 드디어 현대 맥주의 시작이자 최초의 라거인 필스너 우르켈이 탄생한다.●19세기 지하터널 오크통 맥주 맛본 순간, 캬~ 당시 만들어진 필스너 맥주는 뮌헨에서 먼저 만들어진 다크 라거와 달리 밝고 투명한 황금색을 띠었다. 맛 역시 중후함보다 시원하고 상쾌한 느낌이 강했다. 이는 플젠 특유의 좋은 물 덕분이었다. 이후 플젠은 세계에서 가장 많은 필스너를 생산해 기차로 운반하며 맥주의 중심지가 됐고 필스너 우르켈은 현재 우리가 가장 널리 마시는 라거 맥주의 기원으로 자리 잡게 됐다. 필스너 우르켈의 제조 과정은 현대화됐지만 그 제조법은 1842년 처음 탄생된 시점부터 지금까지 동일하게 지켜지고 있다. 병, 캔 등 어느 용기에 담기든 전 세계 어디에서나 처음 만들어진 그 맛 그대로다. 굳이 맥주 한 잔 마시러 플젠까지 간다고? 이런 의문을 가진 이들도 일단 우르켈 공장에 들어서는 순간 오길 잘했다며 입맛을 다신다. 연간 25만명의 관광객이 찾아오는 이 공장은 53개국으로 수출되는 필스너 우르켈의 실제 공장이자, 맥주 양조 과정을 관람할 수 있는 박물관을 겸하고 있다. 우르켈 공장 앞마당에는 기찻길이 남아 있는데, 여기에서 출발한 기차가 유럽 전역으로 맥주를 수출했다고 한다. 공장 안으로 들어가면 맥주병과 캔, 맥주를 실제로 만들고 있는 과정을 커다란 유리벽을 통해 볼 수 있다. 투어의 하이라이트는 효모가 살아있는 상태 그대로의 맥주를 시음하는 순서다. 필스너 우르켈 지하 터널 저장고에서는 전통방식 그대로 나무통에서 숙성되고 발효된 필스너 우르켈을 맛볼 수 있다. 맥주 공장은 한여름에도 영상 8도로 유지된다. 19세기 처음으로 만들었을 때의 원류 그대로다. 오크통에서 바로 따라 주는 맥주는 홉의 진한 향과 구수하면서도 상쾌한 맛이 환상적이다. 갓 따른 맥주는 눈부신 황금색을 자랑하며 풍부한 거품은 시간이 지나도 꺼지지 않는다. 한 모금 쭈욱 들이키면 ‘캬아~’하는 감탄이 절로 나온다. 살균도 여과도 하지 않아 효모가 그대로 살아 있고 맛과 향이 풍부하다. ‘아침부터 맥주를?’ 했던 사람도 금세 한 잔을 비우게 된다. 우리가 시중에서 일반적으로 마시는 맥주는 장기 유통을 위해 맥아 성분을 필터로 걸러내고 열처리해 효모균의 활동을 정지시킨 맥주다. 이 과정에서 어느 정도 맥주의 풍미가 줄어들 수밖에 없다. 하지만 플젠 양조장에서 시음하는 맥주는 풍미가 100% 남아 있다. 이 맥주의 유통 기간은 5일에 불과하다고 하니 플젠 현지 공장 투어에서 맛보는 맥주는 투어에 참여한 사람만 경험할 수 있는 귀한 맥주인 셈이다.맥주에 어울리는 음식이 콜레뇨다. 돼지를 만 하루 맥주에 재운 뒤 오븐에서 바삭하게 만든 음식으로 족발과 비슷하다. 돼지고기 냄새가 없고 담백한 것이 특징으로 한국인의 입맛에 잘 맞는다. 아참, 체코를 여행 할 때 체코어로 다른 것은 몰라도 ‘나 즈드라비’(Na zdravi)라는 표현 정도는 알아두면 좋을 것 같다. ‘건배!’라는 뜻이다. 글 사진 최갑수 (여행작가) ■ 여행수첩 대항항공의 인천~프라하 노선을 이용하는 것이 편하다. 프라하 공항은 한국인 이용객이 많아 한글 안내판이 설치돼 있다. 인천~프라하 비행 시간은 11시간. 프라하에서 인천으로 올 때는 9시간 30분 걸린다. 체코를 비롯한 동유럽에서는 유레일패스(www.eurail.com/kr)를 이용하는 것이 여행을 손쉽게 하는 방법이다. 프라하 중앙역에서 쿠트나 호라 중앙역까지 기차가 운행한다. 플젠까지는 프라하 중앙역에서 기차로 갈 수 있다. 필스너 공장은 역에서 걸어서 닿을 수 있는 거리다. 체코 음식은 고기로 시작해서 고기로 끝난다. 대표적인 전통 음식, 족발과 비슷한 콜레뇨를 꼭 맛볼 것.

‘와인 전성시대’가 도래했다. 1988년 와인이 국내에 수입된 이후 지금처럼 불티나게 팔린 적은 없었다. 주 52시간 근무제가 시작되고, 잦은 야근과 회식 문화가 사라지면서 활성화된 ‘홈파티’는 ‘BYOB’(Bring your own bottle·각자 술 한 병씩 가져오세요)라는 용어를 우리의 일상 깊이 끌어들였다. 실제로 편의점의 와인 판매는 지난해 45.2% 증가했다. 대형마트에서도 와인 판매 비중은 지난해 전체 주류 가운데 22.7%를 기록해 처음으로 맥주를 넘어섰다. 전통의 와인강국 프랑스, 이탈리아부터 미국, 호주, 칠레, 남아프리카공화국의 신대륙 와인, 조지아, 헝가리 등 동유럽 와인까지 소비자들의 선택지도 부쩍 다양해졌다.이러한 와인 열풍 속에 오랫동안 와인 불모지로 분류됐던 한국의 와인도 최근 무서운 속도로 성장하고 있다. 현재 150개에 달하는 전국의 와이너리에서 700여 종류의 와인을 생산하고 있으며 신라호텔, 그랜드 하얏트 호텔 등 특급호텔에서도 이들 와인을 취급한다. 품질이 검증된 한국 와인들은 국가적 행사의 만찬주로도 속속 등장하고 있다. 한국 와인이 가성비 좋은 수입산 와인과 대적할 수 있을까. 향후 한국 와인이 차별화에 성공한다면, 핵심 경쟁력은 무엇일까. 지난 8일 한국 와인의 성지라 불리는 경기 안산시 대부도 그랑꼬또 와이너리의 김지원(53) 대표를 만나 농업과 직결된 한국 와인의 오늘과 미래를 물었다. “지금 숙성 중인 와인은 ‘캠벨 얼리’ 포도 품종으로 만든 레드와인입니다. 가볍게 마시는 와인이어서 오래 보관하기보다는 금방 마시기를 추천합니다. 긴 시간 숙성해 맛이 열리는 프랑스 와인과는 품종의 특성이 다르기 때문이죠.”서늘한 온도를 유지해야 하는 양조 탱크 앞에 선 김 대표는 이날 와이너리 방문객들의 ‘선입견 깨기’에 열중하느라 땀을 흘리고 있었다. 캠벨 얼리는 우리나라에서 가장 많이 재배되는 포도 품종으로 전체 생산의 약 80%를 차지한다. 프랑스, 미국 등에서 레드와인을 만들 때 가장 많이 쓰이는 카베르네 소비뇽이 와인 양조에 최적화된 품종이라면, 캠벨 얼리는 신맛과 향이 강해 생과로 더 많이 먹는다. 이 같은 이유에서 “한국에서 나오는 포도 품종은 와인에 적합하지 않다”는 말이 나왔고, 이는 곧 “한국 와인은 맛이 없다”는 뜻으로 해석돼 과거 소비자들의 외면을 받았다. 김 대표는 수입 와인이 와인 맛의 표준이 된 현실과 맞서고 있다. “와인의 맛을 평가하는 기준과 체계가 유럽에서 비롯된 것인데, 유럽과는 환경과 농업 시스템이 전혀 다른 한국에서 나오는 와인을 그들의 잣대로 단정 짓는 것은 편향된 생각”이라고 주장했다. 역사적으로 마실 물이 마땅치 않아 술이 물을 대체해야 했던 유럽에서 포도 농사는 와인을 만들기 위한 산업이었다. 반면 깨끗한 물을 비교적 쉽게 구할 수 있어 술이 물의 대체재가 아니었던 한국에서 포도는 그 자체로 즐길 수 있는 과일 가운데 하나였다. 그는 “한국 와인의 특성을 인정해야 이를 제대로 즐길 수 있다”고 강조했다.한국 와인 지도와 전국의 와이너리에서 생산된 와인들이 종류별로 전시된 건물 1층을 지나 2층 시음장에서 캠벨 얼리 레드와인을 마셨다. 그의 말대로 이날 머릿속에 있는 와인 상식을 최대한 없애고 있는 그대로의 한국 와인을 즐기고 싶었으나 쉽지는 않았다. 복합적이고 드라이한 유럽산 와인과의 캐릭터 차이가 확연히 드러났다. 산딸기와 체리향이 강렬했고 비교적 단순한 아로마에 은은한 산미, 가벼운 목넘김이 인상적이었다. 기성 소믈리에의 시선으로는 “당도가 높다”고 말할 수도 있을 것 같았다. 하지만 옆자리에 앉은 한 방문객은 “평소 와인의 떫은맛을 별로 좋아하지 않았는데, 이 와인은 부드럽게 넘어가서 마음에 든다”는 평을 내놨다. 그는 시음장에서도 “와인 잔을 드는 방법부터 와인을 마신 뒤 혀를 굴리는 시음 방법까지 모두 유럽에서 만들어진 것이지 정답은 없다”면서 “기성 와인의 문법에서 벗어나야 한다”는 이야기를 반복했다. 서양의 와인이 하나의 문화라는 점, 또 이를 바탕으로 거대한 산업이 형성됐다는 점에서 기존 와인 체계를 애써 배격할 이유는 없지만, 결국 와인도 술의 한 종류이며 ‘취향의 문제’임을 직시할 때 소비 시장에서 한국 와인의 경쟁력이 살아날 수 있다는 뜻으로 들렸다. 그가 이토록 한국 와인의 개성을 강조하는 건 약 50년간의 암흑기를 지나 이제 막 기지개를 켠 한국 와인이 우리보다 앞서 와인 산업을 일군 일본만큼 발전할 수 있다고 믿어서다. 일본 와인도 한때 외국 와인의 아류 취급을 받았지만 끊임없는 고유의 품종 개발을 통해 브랜딩에 성공, 글로벌 시장에 일본 와인 장르를 안착시켰다. 1985년 농협에 입사했을 때만 해도 그는 와인에 관심이 없었다. 농업에 뜻을 두고 1993년 회사를 나와 대부도에서 포도 농사와 축산 등을 하던 그를 2000년 이 지역 포도 농업인들로 구성된 그린영농조합에서 찾았다. 포도 재배 면적이 전국적으로 확대되고 수입산 포도가 들어오면서 포도 가격이 하락하자 조합에선 와인을 비롯한 가공 산업을 통해 위기를 타개하려 했고, 행정 실무 경험이 있던 그가 결국 와이너리 운영을 책임지게 됐다.가시밭길이었다. 예쁘게 생기지 않은 포도로 와인을 만들어 판매한다는 취지는 훌륭했지만, 한국 와인에 대한 주변 인식은 전무했다. 소비자뿐만 아니라 정부에서조차 와인 산업을 농업의 한 분야로 인정해 주지 않는 분위기였다. 수차례 유럽을 드나들며 양조 기술을 익히고 시행착오를 겪던 2014년, 농촌진흥청으로부터 1993년 생과용으로 개발한 청포도 ‘청수’를 와인으로 만들어 달라는 제안을 받았다. 청수는 맛과 향이 좋았지만 익으면 알맹이가 잘 떨어져 시장성이 낮았다. 그는 청수를 양조하며 독일의 유명 화이트와인 품종인 리슬링 와인에 들어가는 효모를 넣었다. 결과는 대박이었다. 단맛과 신맛의 조화로움과 풍부한 과실향, 청량함에 “한국 와인이 이렇게 발전했느냐”는 업계의 평가가 이어졌고, 주요 대회인 아시아와인트로피에 출품해 2015년부터 2년 연속 실버상을 수상하는 등 국제 무대에서도 인정을 받았다. 1병에 6만원으로 저렴한 가격이 아니었음에도 생산 물량이 동날 정도로 소비자들의 반응이 뜨거웠다. 레스토랑에선 외국인 손님 접대용으로도 인기가 좋았다. “청수 와인을 통해 한국 와인에 대한 가능성을 봤다”는 그는 향후 한국 와인의 경쟁력으로 두 가지를 꼽았다. 먼저 그는 “한국 와인은 ‘우리 농부가 손으로 직접 만드는 와인’”이라고 강조했다. 대량생산을 하는 해외 거대 와이너리의 유명 와인에 비해 생산성은 떨어지지만 좋은 원료로 만든 와인이라는 점, 와인 생산자와 직접 소통할 수 있다는 점이 소비자들의 마음을 움직일 수 있다는 것이다.관광상품으로서의 경쟁력도 빼놓지 않았다. 그는 “그랑꼬또는 대부도에 놀러오는 내·외국인의 필수 방문코스로 자리잡았다”며 “와인 시음, 포도밭과 양조장 투어 외에 지역 스토리와 와인 족욕 체험 등 복합적인 콘텐츠를 제공해 소비자들의 ‘가심비’를 만족시킨다면 가격 경쟁력에서도 저가 수입 와인에 밀리지 않을 것”이라고 확신했다. 심현희 기자 macduck@seoul.co.kr

숙성되는 과정서 나무의 향 배어나 새 오크통 쓰면 부드러운 맛 사라져 위스키 숙성엔 여러 번 쓴 것 재활용한 병의 술이 만들어지기까지는 여러 직업군이 관여합니다. 먼저 농부는 술의 원료가 되는 곡물이나 과일을 생산합니다. 이후 양조사는 수확한 농산물을 액체로 만들어 온도와 효모를 조절해 이 액체를 술로 변신시키죠. 전문 블렌더들은 최상의 맛을 위해 여러 오크통에서 숙성된 술을 섞기도 합니다. 최종적으로 완성된 술은 공장으로 넘어가 병이나 캔에 담겨 시중에 판매되지요. 여기까지는 우리가 일반적으로 알고 있는 술 제작 과정입니다. ●50년 경력… 지금까지 240만개 제작 그런데 이 속에 ‘보이지 않는 손’이 하나 있습니다. 바로 오크통을 만드는 사람입니다. 한국에는 없는 직업군인 이들을 유럽과 미국에선 ‘쿠퍼’라고 부른답니다. 쿠퍼는 양조사와 블렌더만큼 술의 맛을 절대적으로 좌우하는 직업입니다. 술이 숙성되는 과정에서 오크통의 향미를 빨아들이기 때문입니다. 잘 익은 위스키나 와인에서 바닐라, 견과류, 나무향 등을 복합적으로 느낄 수 있는 것도 오크통의 영향입니다. 지난달 13일 서울 성동구 발베니 팝업하우스 행사에서 만난 ‘쿠퍼’ 이언 맥도널드(65·영국)는 “쿠퍼들은 나무 조각들을 접착제 없이 붙여 원통형의 오크통을 만드는 일을 하는데 기계를 쓰지 않고 일일이 손으로 만들어야 하기 때문에 숙련된 기술력은 필수”라고 말합니다. 그와 악수를 하는데 그의 손에는 굳은살이 박여 있고 찢어져서 꿰맨 상처가 뚜렷하더군요. 그는 위스키의 본고장인 스코틀랜드에서 약 50년간 오크통을 만들어 온 ‘오크통 장인’입니다. 하루 평균 20개를 제작해 지금까지 약 240만개에 달하는 오크통을 완성했다는 그는 “위스키 증류소가 많은 스코틀랜드에서 쿠퍼로 일하는 사람은 약 200명이며 정식 쿠퍼가 되려면 4년간의 견습 과정을 반드시 거쳐야 할 정도로 고도의 전문성이 요구된다”고 하네요. ●오크의 종류에 따라 몸값도 달라져 쿠퍼들이 만드는 오크통은 크게 두 종류로 나뉩니다. 미국 참나무로 만든 아메리칸 오크와 유럽 참나무로 만든 유러피안 오크입니다. 이 가운데 어떤 오크를 쓰느냐에 따라 술의 맛이 달라지는데요. 아메리칸 오크는 버터, 바닐라향이 진하고 유러피안 오크는 과일향이 짙은 편입니다. 이는 아메리칸 오크에는 옥수수로 만든 미국의 버번 위스키를 숙성하고 유러피안 오크는 주정강화 와인인 스페인산 셰리 와인을 주로 담기 때문입니다. 그는 “위스키를 숙성할때 새 오크통을 쓰면 오크에서 오는 캐릭터가 강해 부드러운 맛이 사라지기 때문에 여러 번 사용한 오크통을 재활용한다”고 설명했습니다. 오크의 종류에 따라 몸값도 달라집니다. 주로 아메리칸 오크는 100파운드(약 14만원), 유러피안 오크는 700파운드 정도에 거래된다고 하는데요. 참나무 한 그루가 완전히 자라는 데 70~100년이 걸린다는 사실을 떠올려 보면 비교적 저렴하다고 볼 수도 있겠습니다. 아메리칸 오크의 가격이 훨씬 싼 이유는 크기와 수요의 영향입니다. 미국에서는 오크 용량을 200ℓ로 규정해 놓은 반면 유럽에선 오크 크기에 대한 규정이 없어 쿠퍼가 원하는 대로 만들 수 있습니다. 크기가 작은 미국 오크가 제작하기엔 더 쉽겠죠. 아시아 애주가들의 ‘셰리 오크’ 사랑도 가격에 한몫합니다. 과일향이 강렬한 유러피안 오크를 특히 선호하는 이들 때문에 수요가 높은 유러피안 오크는 아메리칸 오크보다 가격대가 높게 형성된다고 합니다. 그는 마지막으로 “전 세계 마트, 면세점 등에 진열된 수많은 위스키 병들을 바라볼 때마다 내가 만든 오크통 속에 있었던 술이라고 생각하면 뿌듯하다”면서 “위스키를 즐기는 사람들이 오크통에서 술이 익어 간 시간을 떠올리며 천천히 술의 맛을 즐겼으면 좋겠다”고 전했습니다. macduck@seoul.co.kr

가을이 시작되서 이듬해 봄까지 한반도는 미세먼지 때문에 몸살을 앓는다. 이웃 국가의 영향과 함께 화석연료의 과다 사용이 원인으로 꼽히고 있어 생물자원인 바이오매스를 기반으로 한 미생물 기반 화합물 생산기술이 다양하게 연구되고 있다. 문제는 폐목재나 옥수수, 유채 같은 바이오매스를 확보하는데는 한계가 있기 때문에 친환경 바이오연료 및 화합물을 충분히 생산하기는 쉽지 않다. 포스텍 융합생명공학부, 화학공학과, 서울대 화학생물공학부 공동연구팀은 다시마, 미역 같은 갈조류를 이용해 친환경 바이오연료와 친환경 바이오화합물을 고속생산할 수 있는 기술을 개발했다고 7일 밝혔다. 이번 연구결과는 기초과학 및 공학 분야 국제학술지 ‘네이처 커뮤니케이션즈’ 6일자에 실렸다. 해조류는 육상 식물에 비해 성장속도가 빠르고 지구의 상당부분을 차지하는 바다에서 자라기 때문에 채취가 용이하다는 장점이 있다. 그러나 해조류에 포함된 알긴산 같은 다당류를 쉽게 에너지원으로 바꿀 수 있는 산업용 미생물이 없어 공정개발이 쉽지 않았다. 연구팀은 알긴산이 포함된 해조류를 빠르게 연료로 바꿀 수 있는 신종 미생물을 발굴하고 유전자 조작기술로 바이오연료나 화합물을 빠르게 생산해낼 수 있도록 설계했다. 실제로 미생물의 대사경로를 바꿔 해조류에서 바이오연료인 에탄올과 플라스틱 원료인 2,3-부탄디올, 생리활성물질인 라이코펜 등 다양한 화학제품을 만들어 낼 수 있게 됐다. 미생물을 이용해 해조류에서 다양한 화학제품을 직접 생산할 수 있도록 인공 미생물 화학공장을 만든 것이다. 연구팀이 개발한 인공 미생물은 대장균이나 효모 같은 기존의 산업용 미생물과 비교해서도 2배 이상 월등히 빠르게 성장하고 바이오매스 전환속도가 빨라 다른 분야에서도 활용될 수 있을 것으로 기대되고 있다. 서상우 서울대 화학생물공학부 교수는 “이번에 발견해 설계한 미생물은 해조류에서 채취할 수 있는 탄소원을 빠르게 대사해 고부가가치 화학제품을 만들어 낼 수 있게 해 미생물 발효 공정의 경제성과 효율성을 획기적으로 향상시킬 수 있을 것”이라고 말했다. 유용하 기자 edmondy@seoul.co.kr

미샤 썸머 페스티벌 전품목 1+1 프로모션이 진행된다. 4일 G9는 오는 9일까지 ‘미샤 썸머 페스티벌 전품목 1+1’ 프로모션이 진행된다고 밝혔다. 여름 필수 아이템 선크림부터 간편하게 바르기 좋은 비비크림, 수분 부스팅 에센스 등 미샤의 대표 인기 상품을 모았다. 1+1 혜택 외에도 G9 단독으로 미샤 브랜드 7만원 이상 구매 시 사은품을 증정하고 추가 혜택을 제공한다. 대표 1+1 상품인 ‘미샤 타임레볼루션 베스트셀러 2종 기획세트 4세대’(7만8000원)는 더 퍼스트트리트먼트 에센스와 나이트리페어 보랏빛 앰플로 구성된 세트 제품이다. ‘미샤 타임 레볼루션 더 퍼스트 트리트먼트 에센스 알엑스’(3만9000원)는 시카 효모 성분을 함유한 발효에센스다. ‘미샤 타임레볼루션 나이트리페어 프로바이오 보랏빛앰플’(3만9000원)은 10가지 유산균, 콜라게니아 등 피부결 개선에 좋은 성분을 함유했다. 자외선 차단 기능이 더해진 ‘미샤 초보양 비비크림’(2만7000원)은 단독으로 간편하게 바르기 좋다. ‘미샤 개똥쑥 아르테미시아 트린트먼트 에센스’(4만2000원)는 쑥 고유의 성분을 담아 더위에 달아오른 피부를 식혀주는 데에 효과적이다. 여름 필수템도 준비했다. ‘미샤 메디태니컬 클렌징 무스폼’(1만2000원)은 부드러운 거품 형태로 잦은 세안에도 당김 현상 없이 사용할 수 있고, 장미수 성분이 함유돼 피부에 진정효과를 준다. 스틱 형태로 간편하게 바르기 좋은 ‘미샤 올어라운드 세이프 블록 올오버 선스틱’(1만8000원)은 릴리프워터, 레몬밤잎 추출물 등 꽃잎수 성분이 포함돼 있다. 24시간 워터프루프 평가시험을 완료한 ‘미샤 울트라 파워프루프 리퀴드 라이너’(1만2000원)는 물놀이 중에도 깔끔한 아이라인을 연출해준다. 남성용 아이템도 선보인다. ‘맨즈큐어 워터 에센스’(1만6800원)는 건조한 피부에 수분을 공급하고 모공을 케어 해주는 산뜻한 워터 타입 에센스다. ‘포맨 아쿠아브레스 에멀전’(1만8800원)은 산소수 에멀전이 번들거림 없이 수분감을 준다. 임효진 기자 3a5a7a6a@seoul.co.kr

포도향 머금은 ‘듀체스 드 부르고뉴’ 佛 보르도산 오크통에 장기간 숙성 산미 덕에 스튜와 고기 요리에 애용이번 주 문재인 대통령은 특별한 손님을 맞이했습니다. 27년 만에 방한한 필리프 벨기에 국왕을 환영하는 만찬이 지난 26일 청와대 영빈관에서 열렸기 때문인데요. ‘맥주와 초콜릿의 나라’에서 온 국왕 부부를 위해 건배주로 국내의 한 크래프트 양조장이 생산하는 벨기에식 맥주가, 디저트로는 벨기에 전통 초콜릿인 프랄린이 선정돼 사람들의 관심을 끌었습니다. 특히 필리프 국왕은 해외 국빈 방문 때마다 사절단을 꾸려 자국을 상징하는 맥주 양조장 오너들과 동행할 정도로 맥주에 대한 자부심과 애정이 가득하답니다. 국왕과 함께 이번에 처음 한국을 찾은 페어헤게 브루어리의 칼 페어헤게(54) 대표 또한 벨기에 맥주를 대표하는 인물 가운데 한 명입니다. 그는 벨기에 남서부 비흐트라는 작은 마을에서 전 세계에 ‘와인맥주’로 잘 알려진, 벨기에 국민맥주 ‘듀체스 드 부르고뉴’를 생산하는 가족 양조장을 4대째 운영하고 있습니다. 한국은 이 맥주 수출국 4위를 기록할 정도로 국내에서도 탄탄한 팬층을 확보한 맥주입니다. 대중에게 음주를 하는 모습을 공개하지 않는 벨기에 왕실도 평소 이 맥주를 무척 사랑하는 것으로 알려져 있고요. 28일 서울 서초구 서래마을에서 만난 그는 그 유명한 ‘와인맥주’가 어떻게 탄생했는지부터 벨기에 사람들에게 맥주란 무엇인지에 대한 흥미로운 이야기를 들려주었습니다. ‘듀체스 드 브루고뉴’가 와인맥주로 불리는 건 와인처럼 붉은색을 띠는 외관과 오래 숙성된 와인 못지않은 짙은 풍미와 화려한 산미를 보여주는 독특한 특성 때문입니다. 평소 맥주를 좋아하지 않는 와인 매니아들도 이 맥주를 마시면 “잘 익은 포도향과 체리향이 나 맥주 같지 않다”는 반응을 보이곤 하죠. 이 맥주를 스타일로 분류하면 벨기에 플레미시(플렌더스) 지방에서 전통적으로 만들어지는 ‘플레미시 레드 에일’에 속합니다.그는 “‘와인맥주’ 양조 비결이 와인을 숙성한 오크통을 잘 쓰는 데 있다”고 말합니다. 프랑스어와 네덜란드어, 독일어를 쓰는 벨기에에서 플레미시 지방은 불어권에 속하는데요. 오랫동안 프랑스의 영향을 받아 이 지역 사람들은 홉을 사용해 맥주를 저장하는 독일어권과 달리 오크통 숙성으로 맥주를 장기보관해온 전통이 있다네요. 지역 효모를 사용해 에일 방식으로 양조한 맥주는 포도즙을 품었던 오크통으로 옮겨져 짧게는 수개월, 길게는 1년 반의 시간을 보내는데, 샤토 탈보 등 프랑스 보르도의 유명 와이너리에서 오크통을 받는 것이 매우 중요하다고 합니다. 오크통에 서식하는 야생효모와 와인의 흔적들이 와인맥주를 완성해주기 때문에 수준급의 와인을 만들어낸, 훌륭한 오크통을 사용해야 한다면서요. 이렇게 만들어진 와인맥주는 플레미시 지방 사람들에게 생활 그 자체입니다. 이 지역 사람들은 식전주로도, 음식과 함께, 디저트로 항상 이 맥주를 마십니다. 그는 “어렸을 때부터 알코올 도수가 0.8%로 낮은 테이블 비어를 물처럼 마시며 자랐다”고 웃었는데요. 감기에 걸리면 부모님이 쓴 약을 맥주에 타서 마시라고 주기도 했다네요. 옆에 있던 부인 이자벨은 “벨기에 전통 스튜를 만들때도 이 맥주는 꼭 있어야 한다”고 말했습니다. “고기를 부드럽게 해줄 뿐만 아니라 산미와 당도가 있어 따로 양념을 하지 않아도 스튜의 간이 잘 맞도록 도와준다”면서요. “주변 사람들과 일상의 기쁨을 나누기 위해 맥주를 마신다”는 그는 “한국의 맥주 팬들이 우리 맥주 한잔을 놓고 행복의 기운을 나누었으면 좋겠다”고 전했습니다. macduck@seoul.co.kr

온라인 푸드마켓 헬로네이처가 미국 대체육류 시장의 선두주자 비욘드미트를 론칭한다고 15일 밝혔다. 비욘드미트는 고기가 아닌 콩이나 버섯, 호박 등에서 추출한 식물성 단백질을 천연 효모, 섬유질 등과 배양해 고기 특성의 식감과 풍미, 육즙 느낌을 줄 수 있도록 만들어진 대체육으로 식량 부족, 환경 문제 해결을 위해 서구에서 큰 관심을 끌고 있다. 실제 육류보다 포화지방과 콜레스테롤, 칼로리는 낮고 철분과 단백질 함량은 더 높다. 특히 가치소비를 중요시하는 밀레니얼 세대가 소비의 주체로 떠오르면서 더욱 각광받고 있다. 이번에 출시한 것은 소고기 패티 형태의 ‘비욘드 버거’와 비욘드 버거를 토핑으로 활용한 ‘트러플후무스 샐러드’, ‘소이갈릭 샐러드’ 3가지 제품이다. 헬로 네이처는 앞으로 식물성 닭고기 ‘비욘드 치킨스트립’과 다짐육 형태의 ‘비욘드 비프크럼블’ 등으로 제품군을 확대할 예정이다. 심현희 기자 macduck@seoul.co.kr

글로벌 맥주 산업 박람회인 비어엑스포(대한민국 맥주 산업 박람회)가 오는 21일부터 사흘간 서울 서초구 aT센터 제2전시장에서 열린다. 국내에서 처음 열리는 비어엑스포는 글로벌 맥주 시장의 최신 트렌드를 직접 확인하고 비즈니스로 연결할 수 있는 기회로 맥주 생산부터 패키징, 유통, 소비에 이르는 맥주 산업 생태계 전반과 디자인, 마케팅, 교육 등 연관 서비스까지 총 망라해 선보인다. 특히 맥주 종량세 전환을 앞두고 촉발될 시장 변화도 예측해 볼 수 있을 것으로 기대된다. 이번 행사에서 맥주 양조 설비를 직접 확인할 수 있다는 점이 눈에 띈다. 산둥 티앤타이, 상하이 항창 등 중국 설비들과 루마니아, 한국 설비들을 한눈에 비교해볼 수 있도록 전시될 예정이다. 지금까지 맥주 양조 설비는 해외 전시회나 제조사를 방문해야만 볼 수 있었다. 맥주 품질을 결정짓는 홉, 맥아, 효모 등 원재료 관련해서도 전 세계 유수의 회사들이 부스를 마련한다. 미수입 맥주를 포함해 국내외 200종 이상의 맥주도 시음해 볼 수 있다. 맥주 이외에 와인, 스피릿 등 다양한 주류와 관련 제품을 전시하는 바앤펍쇼도 동시 개최된다. 티켓은 네이버 예약과 온오프믹스, 티몬, 위메프를 통해 예매할 수 있으며 19일(화)까지는 25% 할인된다. 심현희 기자 macduck@seoul.co.kr

반려견들에게 사료 대신 자신이 먹는 것과 같은 식물성 식단만을 제공하는 채식주의자를 두고 논란이 일고 있다. 지난 5일(현지시간) 데일리메일은 완전채식주의인 ‘비건’을 추구하는 한 호주 여성이 반려견들도 채식주의 식단으로 기르고 있다고 전했다. 레아 맥브라이드(48)는 다시(10)와 에밀리에(8)라는 이름의 골든 리트리버 두 마리를 기르고 있다. 레아는 고기는 물론 우유와 달걀 등도 먹지 않는 완전채식주의자다. 그녀는 얼마 전부터 자신의 채식주의 식단을 반려견들에게도 적용하기 시작했다. 렌틸콩과 채소, 건조 효모 등을 한가득 섞어 개들에게 먹이는 등 육류를 완전히 배제시켰다. 그녀는 주변의 우려와 달리 식물성 단백질과 각종 비타민 등 영양소를 고려해 식단을 짜고 있다고 전했다. 레아는 “우리집 강아지들은 당근을 매우 좋아한다. 내가 당근 그림만 꺼내도 신이 나 뛰어다닌다”며 웃었다.지난 20년간 채식주의를 유지해온 레아는 “다른 동물을 해치면서 개를 사랑한다는 것은 앞뒤가 맞지 않는다”면서 개들을 사랑하기 때문에 육식을 하지 않는 것이며 개들에게도 고기를 먹이지 않는 것이라고 설명했다. 잡식성인 개들에게 채식주의를 적용하는 것이 쉬운 일은 아니었다. 그녀는 “채식주의 식단에 적응하는데 다시는 6개월, 에밀리에는 4개월이 걸렸다”고 밝혔다. 레아가 이처럼 반려견들에게도 채식주의 식단을 먹이고 있다는 사실이 알려지면서 전 세계에서 비판과 우려가 쏟아졌다. 그녀는 “많은 사람이 개 전문가를 자처하며 나에게 비난이 담긴 메시지를 보내왔다”고 말했다. 또 “메시지만 보면 개 식단에 대해서는 모두들 전문가다. 그러나 나 역시 철저한 연구 끝에 식단을 완성했고, 누구보다 내 개들의 건강에 관심이 많다”고 덧붙였다. 레아는 “반려견을 채식견으로 기르는 것에 대해 논란이 이는 것은 이해하지만, 경험해보지 못한 사실에 대해 무조건적으로 증오와 위협을 가하는 것은 참을 수 없다”고도 말했다. 레아에 따르면 현재 레아의 반려견 두 마리는 모두 건강하다. 그녀는 사육사들 역시 다시와 에밀리에의 건강 상태에 대해 긍정적으로 판단했다고 밝혔다. 특히 습진 등을 앓던 개들이 채식 후 건강한 피부를 유지해 주변에서 많이 놀란다고 말했다. 레아는 “내 개들은 어느 반려견들보다 건강하다. 채식 후에도 여전히 해변에서 수영을 즐기는 등 활발하게 생활하고 있다”고 자신했다. 권윤희 기자 heeya@seoul.co.kr

프랑스·이탈리아·스페인서 1박2일 방문 미나리 등 한국 채소·전통 한식에 ‘흠뻑’ “신선한 로컬 재료·내추럴와인 잘 어울려” 된장·간장 숙성법 물으며 시종일관 진지“내추럴와인을 팔아야 장사가 된다.” 불경기에 신음하는 식음료·외식 업계에 최근 농담처럼 돌고 있는 말이다. 지난해부터 한국의 ‘힙스터’들은 내추럴와인에 열광하고 있다. 2030세대 소비 트렌드를 이끄는 인스타그램엔 #내추럴와인 해시태그가 쏟아져 나오고, 서울 강남구 청담동에 밀집한 와인바들은 내추럴와인 리스트를 보강하는 데 힘쓰는 분위기다. 이런 가운데 유럽에서 내추럴와인을 만드는 생산자들이 전북 전주에 왔다. 이들이 한식과 전통문화의 고장인 전주를 방문한 까닭은 무엇일까. 프랑스, 이탈리아, 스페인에서 먼 길을 떠나 온 25명의 생산자들과 1박 2일간 동행했다. ●일반 와인과 달리 농약·산화방지제 안 들어가 “이 풀(미나리)은 뭐죠? 지역 특산 채소인가요? 독특한 향이 내추럴와인과 아주 잘 어울리네요.” 지난달 17일 전주대 본관에 있는 국제한식조리학교에서는 독특한 광경이 펼쳐졌다. 유럽 내추럴와인 생산자들이 와인과 가장 잘 어울리는 한식 경연대회에 참가한 20개 팀이 선보인 메뉴들을 직접 맛보고 심사에 참여했기 때문이다. 내추럴와인이란 일반 와인에 들어가는 농약과 산화방지제(이산화황), 인공효모 등이 아예 들어가지 않거나 극소량만 첨가된 와인을 뜻한다. 즉, 대량 생산이 불가능하고 맛도 일정하지 않다. 이런 와인을 만드는 이들의 정체는 그래서 ‘와인 생산자’라기보다는 친환경 농부이자 발효 장인에 가깝다. 포도 재배부터 와인을 만드는 양조 과정까지 인위적인 작용을 하지 않기 때문에 ‘테루아’(땅)와 이에 맞는 포도 품종의 특징을 고스란히 살려 낼 수 있지만 쉽지는 않다. 포도나무가 농약이 없어도 살아남을 수 있도록 세심하게 살펴야 하고 와인을 발효할 때도 적합하지 않은 균에 오염되지 않도록 발효의 미를 살려 내야 하기 때문이다. 농사와 발효에 대한 애정뿐만 아니라 생태 다양성, 친환경 등 삶을 관통하는 ‘자연주의’ 철학이 없다면 힘겨운 일이다. ‘생태 도시’를 표방하는 전주시가 내추럴와인 행사를 열고 생산자들을 초청한 이유다. 이날 심사 기준은 ‘참가자들이 미나리를 비롯한 콩나물, 열무, 애호박 등 전주 지역을 대표하는 ‘8미(味)’를 주재료로 활용해 얼마나 내추럴와인과 조화로운 한국 음식을 만들었는지’였다. 관련 항목별로 점수를 기록하는 방식은 여느 요리 대회와 같았지만 내추럴와인 생산자들인 심사위원들은 대체로 “평가하기가 힘들다”는 반응을 보였다. 생산자 다비드(이탈리아)는 “심사위원으로 왔지만, 오히려 새로운 것들을 많이 배우는 것 같다”고 했다. 그는 “신선한 로컬 재료로 만든 한식이 우아한 산미와 가벼운 보디감이 특징인 내추럴와인과 이렇게 잘 어울릴 수 있는지 상상도 하지 못했다”며 놀라워했다. 우승은 ‘소갈비살을 이용한 육회 타르타르와 게살샐러드’를 선보인 초당대 ‘우희찬, 권기옥’팀에 돌아갔다.●거리낌 없이 홍어 먹으며 “와인과 만나니 달콤” 생산자 샤를(프랑스)은 대회를 마치고 열린 한식당에서의 저녁 만찬 자리에서 처음 먹어 보는 삭힌 홍어와 묵은지를 거부감 없이 입에 넣었다. 동시에 다비드의 와인을 한 모금 삼킨 그는 “홍어 특유의 톡 쏘는 암모니아 향이 내추럴와인과 만나니 달콤하게 변했다”면서 “한식과 내추럴와인의 조화를 체험했으니 이제 한식의 ‘비밀’을 빨리 알고 싶다”고 말했다. 이번 전주 방문의 하이라이트인 ‘발효 장인과의 만남’을 무척 기대하는 눈치였다. 다음날 오전 전주 음식 명인 함정희 대표가 운영하는 완산구 함씨네 밥상 건물 마당에 펼쳐진 장독대 앞에 선 이들은 함 대표가 직접 담그고 숙성 중인 된장과 간장, 고추장 등을 엄숙, 근엄, 진지하게 맛봤다. 함 대표가 콩 발효는 어떻게 하는지 설명하자 여기저기서 질문이 쏟아져 나왔다. “숙성 연도에 따라 맛은 어떻게 달라지느냐”, “간장을 만들 때 위에 뜨는 소금물은 어떻게 하느냐”, “된장과 일본의 발효음식인 낫토는 무엇이 다른가” 등 ‘발효 장인’들 간의 깊은 대화가 이어졌다. 거부감 없이 장류를 맛보고, 청국장 찌개 한 대접을 깨끗이 비우는 모습이 인상적이었다. 이들을 방해하는 건 서울행 기차 시간이었다. 숨가쁜 일정이었지만 KTX 객실 안에서 눈을 붙이는 이는 거의 없었다. 니콜라(프랑스)는 내추럴와인 생산자로서 전주에서 많은 영감을 얻은 것 같다”며 뿌듯해했다. 그는 “좋은 장류는 어떻게 만들어지느냐”는 질문에 “착한 균과 나쁜 균이 서로 싸우다 착한 균이 이기는 것”이라는 함씨의 대답이 오랫동안 기억에 남을 것 같다고 했다. 당시 함씨는 “길게 볼 때 착하게 사는 사람이 더 행복하고 잘되는 인생의 이치와 비슷하지 않으냐”고 덧붙였었다. 니콜라는 “좋은 와인을 만드는 좋은 사람이 되고 싶다”고 말하며 웃었다. 글 사진 전주 심현희 기자 macduck@seoul.co.kr

포도 대신 사과 발효 제조한 와인 종류 佛 연수 온 신이현 작가와 결혼 후 이주 충북 충주서 직접 부사·홍옥 길러 양조 비 잦은 한국 기후 안 맞아 수확 포기도더운 여름이나 운동을 마친 직후 타는 목마름을 느낄 때 가장 먼저 떠오르는 술은 무엇인가요? 맥주를 좋아한다면 시원한 라거 맥주를, 와인 애호가라면 얼음 바구니에 담긴 차가운 화이트와인을 벌컥벌컥 들이키는 상상을 할 겁니다. 하지만 세상은 넓고 맛있는 술들은 많죠. 영어권에서 ‘사이다’, 불어권에선 ‘시드르’로 불리는 사과 와인도 아주 매력적인 선택지랍니다. 산미가 있고 가벼워 라거 맥주나 샴페인 못지 않은 음용성을 자랑하죠.시드르(사이다)는 사과를 발효해 만든 술을 뜻합니다. 과일 발효주이기 때문에 장르를 분류한다면 ‘와인’에 속합니다. 시드르는 포도를 발효한 와인이 발달한 유럽 지역에서 특히 포도가 잘 나지 않는 지역에 해당하는 프랑스 북부나 영국 사람들이 즐겨 마시면서 발달해 오늘날 전 세계인들의 사랑을 받는 대중적인 술이 되었습니다. 시드르의 기원은 기원전 55년 영국으로 거슬러 올라갑니다. 사실 인류 역사 속에서 사과는 오랫동안 사람들이 즐겨 먹는 과일이 아니었습니다. 농업과학이 발달하면서 당도가 높은 사과가 과수원에 주렁주렁 열리게 된 건 비교적 최근의 일이지요. 미국 사과박물관에 따르면 과거 사과는 너무 시고 써서 즙을 짜내 발효 과정을 거쳐 마셔야 하는 과일이었습니다. 로마인들은 영국 섬에 거주하는 사람들이 이 사과 발효주를 즐겨마시는 것을 보고 전 유럽에 ‘사과 와인’을 퍼트렸죠. 맥주가 발달한 영국·아일랜드 지역에선 오늘날 사이다를 맥주를 담는 ‘파인트잔’에 주로 담아 마십니다. 반면 프랑스에선 시드르를 와인처럼 아페리테프(식전주)로 마시거나 음식과 함께하는 경향이 있고요. 최근 한국에서도 ‘취향 시장’이 형성돼 다양한 종류의 술을 즐기는 사람들이 늘어나면서 국내 사과로 만든 시드르가 생산되고 있는데요. 충북 충주시 엄정면에 있는 사과농장에서 나오는 ‘레돔’ 시드르가 대표적입니다. 레돔 시드르는 한국에서 흔한 품종인 부사와 홍옥으로 만들어지는데, 유럽 시드르보다 당도가 더 짙어 사과주스같이 편안한 맛이 나는 것이 특징입니다. 그런데 이 레돔 시드르를 만드는 생산자가 독특합니다. 바로 프랑스인 도미니크 에어케(50)인데요. 그는 에세이 ‘알자스의 맛’으로 잘 알려진 부인 신이현(54) 작가와 함께 현재 엄정면의 농장 2000평을 임대해 내추럴 방식(유기농 사과, 자연발효)으로 1년에 5000병의 시드르를 양조해 인기를 끌고 있습니다. 알자스 출신인 도미니크가 어떻게 한국까지 와서 시드르를 만들게 된 걸까요? 고향의 화이트와인과 시드르를 사랑했던 그는 1990년대 후반 프랑스 파리에서 컴퓨터프로그래머로 일하던 중 작가 데뷔 후 파리로 연수를 온 신씨를 지인의 집들이 파티에서 만나 사랑에 빠지게 됩니다. 둘의 파리 생활은 행복했지만, 도미니크는 어릴 때부터 이루고 싶었던 ‘농부의 꿈’을 항상 간직하며 살았죠. 부인의 독려에 도미니크는 뒤늦게 농업학교에 입학해 정식으로 농사 일을 배웠습니다. 지난 15일 서울 성동구에서 열린 내추럴 와인 축제 ‘살롱 오’에서 만난 그는 “학교를 졸업하고 남프랑스에서 포도 농사를 지으려 했지만, 부인이 극구 반대하는 바람에 한국에 오게 됐다”고 웃었습니다. 옆에서 신 작가는 “남프랑스에 끝도 없이 펼쳐진 포도밭을 보며 죽을 때까지 이곳에서 살아야 한다고 생각하니 고향으로 돌아오고 싶었다”고 하더군요. 평소 ‘술은 농업의 꽃’이라고 생각해온 도미니크는 사과 품질이 뛰어난 한국에서 시드르를 만들어보기로 결심합니다. 2013년 서울로 이주한 두 사람은 2016년부터 본격적으로 시드르를 생산하기 시작했습니다. 초반엔 도미니크의 유기농 농법이 한국의 땅과 잘 맞지 않아 시행착오를 겪었다고 하네요. 건조한 프랑스와 달리 비가 많이 오는 한국의 날씨를 미처 생각하지 못해 초반엔 제대로 된 사과 수확을 하지 못했습니다. 또 인공효모를 쓰지 않고 자연발효를 해야 했기에 시드르가 식초가 돼 모두 버린 적도 있었지만 ‘내추럴 방식’으로 시드르를 만들겠다는 고집을 꺾지는 않았습니다. 도미니크는 “인간이 먹는 농산품은 생존을 위한 것이지만, 그 농산품으로 만드는 술은 순전히 즐거움을 느끼기 위한 것이기 때문에 술을 만드는 일 속에서 가장 인간다운 가치를 찾을 수 있다고 생각한다”면서 “(와이너리가) 지역 주민들이 자부심을 가질 수 있는 와이너리, 관광객들이 꼭 들르는 명소가 됐으면 좋겠다”고 말했습니다. 글 사진 심현희 기자 macduck@seoul.co.kr

1980년대에 학창 시절을 보낸 남학생들이라면 ‘책받침 여신’을 기억하실 겁니다. 피비 케이츠(1963년생), 브룩 실즈(1965년생), 소피 마르소(1966년생)를 두고 하는 말입니다. 각각 귀여움과 섹시미, 청순미를 대표하는 이른바 미녀 삼총사였습니다. 남학생들은 자신이 좋아하는 배우의 사진을 코팅해 책받침으로 갖고 다니거나 책상 앞에 커다란 브로마이드를 붙여 두고 자기만의 판타지에 빠지기도 했습니다. 지금은 예순을 바라보는 나이라 한물갔다고들 하지만 여전히 옛 흔적들이 남아 있습니다. 영화나 드라마를 볼 때 어릴 적 봤던 배우들이 나이 먹어 가는 모습과 맡은 배역, 연기의 변화를 감상하는 것은 또 하나의 관람 포인트입니다. 물론 십수년이 흘렀는데도 외모가 그대로인 배우들을 보노라면 부러움과 함께 질투가 나는 것은 어쩔 수 없는 일이지만 말입니다. 사실 인류는 지구상에 등장한 이후 영원한 젊음과 죽지 않는 ‘영생불사’라는 이룰 수 없는 꿈을 꿔 왔습니다. 그런데 20세기 들어 과학기술, 특히 생물학과 화학이 급속도로 발달하면서 꿈이 현실과 가까워지고 있는 것처럼 보이기도 합니다. 오스트리아, 프랑스, 독일, 미국, 스위스, 스웨덴 등 6개국 18개 대학과 연구기관으로 구성된 국제공동연구팀은 단세포생물인 효모는 물론 벌레와 인간세포까지 대부분의 생물종에서 외부로부터 세포를 보호하고 노화를 지연시켜 주는 천연화합물을 발견하고 기초과학 및 공학 분야 국제학술지 ‘네이처 커뮤니케이션즈’ 20일자에 발표했습니다. 연구팀은 항염증작용이 탁월한 식물로 알려진 명일엽(신선초) 추출물로 효모와 벌레, 초파리의 노화방지 효과를 실험했습니다. 그 결과 명일엽 추출물을 주입한 효모의 생존기간이 길어지고 벌레와 초파리, 세포의 노화 속도가 느려진다는 것을 발견했습니다. 이런 효과는 명일엽에 포함된 ‘4-4´ 디메톡시 칼콘’(DMC)라는 플라보노이드 성분 때문이라고 연구팀은 밝혔습니다. DMC 성분이 심장세포를 강화해 협심증으로 알려진 심근허혈 증상을 막고 ‘자가포식’(오토파지) 시스템에도 영향을 미친다는 것입니다. 자가포식은 손상된 단백질과 세포 기관을 제거하고 분해해 다른 곳에 재활용할 수 있도록 돕는 일종의 세포 청소부 역할입니다. DMC가 자가포식 시스템을 활성화해 노화 속도를 늦출 수 있다는 것이지요. 이번 연구 결과를 보고는 명일엽이 노화 방지에 효과가 있다고 생각할 수도 있을 것입니다. 그렇지만 이번 연구의 핵심은 ‘명일엽에서 추출한 DMC 성분이 자가포식 시스템을 활성화하는 데 도움이 됐다’, ‘세포 보호와 노화 방지에 있어서 자가포식 시스템의 정상화가 중요하다’는 것입니다. 노화를 늦추고 언제까지나 인생을 즐기고 싶은 것은 사람이 갖고 있는 원초적 욕망입니다. 대중매체들에서는 ‘방부제 미모’, ‘뱀파이어급 동안’ 같은 수식어까지 동원하면서 ‘젊음’이 유일한 선인 것처럼 이야기하고 있습니다. 한때 유명세를 떨쳤던 연예인들이 가는 세월을 원망하며 의학기술을 동원했다가 부자연스러운 모습 때문에 도리어 팬들로부터 외면을 받는 경우를 종종 볼 수 있습니다. 원인은 바로 ‘젊음만이 좋은 것’이란 집착 때문일 것입니다. 과학기술이 아무리 발달해도 인간은 필멸의 존재입니다. 그렇다면 개인적으로나 사회적으로 늙어가는 것을 자연스럽게 받아들이고 아름답게 늙는 법을 익히는 게 중요하지 않을까요. 그것이 세대 갈등도 줄이는 또 하나의 방법이 될 수 있지 않을까요. edmondy@seoul.co.kr

블라인딩 테이스팅 300잔 시음했을 때 맛있었던 두 잔 모두 내추럴 방식 와인 기존 와인은 어떻게 만드는지 모르지만 내추럴와인은 첨가물에 대해 이야기해 친환경 소비와 함께 꾸준한 성장 기대“사람들은 음식에 들어가는 재료엔 관심이 많으면서 정작 와인에 들어가는 첨가물이 무엇인지는 잘 모릅니다. ‘내추럴와인’은 먹거리와 환경에 대한 근본적인 질문을 던져 주죠. 우리는 무엇을 먹고 마셔야 할까요.” 14일 서울 중구 레스케이프 호텔에서 만난 이자벨 르주롱(47)은 세계적인 와인 전문가이지만, 환경 운동가 같기도 했다. 프랑스 최초의 여성 마스터오브와인(MW)이기도 한 그는 최근 글로벌 식음료업계의 ‘대세’로 자리잡은 내추럴와인을 대표하는 인물이다. 수년 전 그가 진행을 맡은 영국 트래블 채널의 ‘미친 프랑스 여자의 와인 여정’은 전 세계 120개국에서 20개 언어로 송출돼 세계 식음료 업계의 스타로 떠올랐다. 지난해 11월 한국에 번역 출간된 그의 저서 ‘내추럴 와인’은 출간되자마자 교보문고 베스트셀러에 오르고, 2주 만에 재쇄를 찍어 한국에서도 이름을 알렸다. MW는 영국 런던에 있는 IMW(와인마스터협회)에서 수여하는 자격증으로 전 세계적으로 약 300명밖에 안 되는 와인 자격증의 ‘끝판왕’이다. 한국인 MW는 아직 없으며 동양인도 드물다. 내추럴와인이 ‘힙하다’곤 하지만 여전히 와인 산업의 주류는 거대 와이너리에서 대량 생산을 하는 일반 와인이다. 일반 와인을 공부해 MW 자리까지 오른 그가 어떻게 와인계의 ‘이단’인 내추럴와인에 빠지게 된 것일까. -와인 인생은 어떻게 시작됐나. “부모님은 프랑스 코냑 지방에서 와인 농사를 짓고, 평생 와인을 만들었다. 10대 땐 와이너리의 삶이 지겨웠고 집을 빨리 떠나고 싶다는 생각뿐이었다. 대학에선 당연히 와인과 관련이 없는 경영학을 전공해 런던에서 출판 관련 일을 했다. 바쁘게 일상을 보내고 있는데 어느 날 집과 농장(와이너리)이 너무 그립더라. 와이너리에서 자랐지만 체계적인 와인 지식도, 와인 산업에 대한 이해도 없어 런던에서 6년간 와인을 공부해 MW가 됐다. 당시 프랑스 여성으로선 최초여서 운이 좋게도 큰 주목을 받았다. MW가 되자 강연, 레스토랑 컨설팅 등 일이 쏟아져 들어왔고 프랑스에서도 함께 일하자는 제안을 많이 받았다.” -와인 업계는 매우 보수적인 것으로 알고 있다. MW 출신이 어떻게 기성 와인의 반대 지점에 있는 내추럴와인의 상징적 인물이 됐나. “기성 와인 공부를 하는 과정에서 ‘나와는 맞지 않는 옷’이라는 생각이 지속적으로 들었다. 나는 와인 농장, 현장을 경험하고 알고 싶었는데 커리큘럼은 이론 공부에 치중되거나 와인 비즈니스 쪽에 집중됐다. 결정적으로 내추럴와인에 관심을 갖게 된 건 TV시리즈를 하면서부터다. 좋은 와인을 소개해 주기 위해 헝가리 와이너리들을 방문해 블라인딩 테이스팅으로 300잔을 시음했던 적이 있었다. 이 가운데 2개가 정말 맛있었는데 같은 사람이 만든 것이라고 하더라. 궁금해서 와이너리를 찾았다. 생산자가 전통 방식, 지금 우리가 말하는 내추럴 방식으로 와인을 만들고 있었다. 일반 와이너리에서 쓰는 큰 압착기, 온도조절 기계도 없이 140종류의 다양한, 살아 있는 와인이 있더라. 당시 대규모 와인 비즈니스 관련 일을 해야 하나라는 커리어에 대한 기로에 서 있었는데 이를 기점으로 확신이 생겼다.” -처음 ‘내추럴와인’ 관련 일을 하겠다고 선언했을 때 주변 반응은. “최근에는 내추럴와인이 유행해 많이 나아졌지만 당시만 해도 사람들에게 런던에 남아 내추럴와인의 길을 걷겠다고 말했더니 대부분 ‘커리어 자살’이라는 반응을 보였다(웃음).” -기성 와인 업계에선 내추럴와인을 곱지 않은 시선으로 보는데. “원래 기득권 산업에 종사하는 사람들은 변화를 원하지 않는다(웃음). 현재 와인 산업은 전 세계적으로 엄청난 규모로 성장해 있다. 대량생산과 양조 시 각종 첨가물을 넣어 맛의 일관성, 표준화를 이뤘다. 이를 기준으로 로버트 파커(와인평론가)의 별점 등 마케팅 포인트가 형성돼 있다. 그러나 중요한 것은 이 대규모 와인 세계에서 와인을 만들 때 어떻게 만들어지는지 아무도 이야기하는 사람이 없다는 것이다. 내추럴와인을 얘기할 때는 양조 시 무엇을 넣고 쓰는가에 대해 투명하게 이야기할 수밖에 없는데 바로 기존 와인 산업이 흔들리게 되는 지점이라고 생각한다. 기성 와인이 공급자 위주의 정보만을 준 셈인데, 이젠 소비자 위주의 정보로 전환 되어야 한다.” -내추럴와인이 와이너리 인근 지역에서 신선한 상태로 소비돼야 한다는 주장도 있는데. “반박을 위한 반박이라고 생각한다. 모든 음식은 생산지에서 소비하는 것이 이상적이다. 내추럴와인뿐만 아니라 기성 와인도 긴 이동 과정을 거친다. 일본과 미국은 전 세계에서 가장 큰 내추럴와인 마켓 중 하나인데 문제 없이 잘 소비되고 있지 않나. 음식이든 차든 와인이든 좋은 상태로 마시려면 관리에 신경 써야 하는 건 당연한 것이다.” -내추럴와인 열풍은 트렌드의 정점일 뿐 지속성이 없을 것이라는 말들도 있는데. “내추럴와인 시장은 점점 더 성장할 것이라고 생각한다. 내추럴와인 페스티벌을 런던, 베를린, 몬트리올 등에서 하는데 신기하게 비슷한 사람들이 온다. 주로 30대, 특히 ‘소비를 잘 하는 것’에 대한 인식이 강한 사람들이다. 이런 경향이 트렌디하게 비칠 수 있지만, 갈수록 ‘내 몸’에 신경 쓰는 사람들은 많아지고 있다. 산지 특성을 살린 커피를 마시는 사람들. 좋은 빵 좋은 차를 고르는 사람들을 위한 가게들이 속속 생겨나고 있지 않나. 무엇보다 내추럴와인이 공통적으로 가진 우아한 산미가 음식을 더 맛있게 먹을 수 있도록 도와준다는 점도 대중화에 유리하다. 한국은 이제 시작이지만, 친환경 소비에 대한 관심이 높고 똑똑한 소비자들, 잘 알고 마시는 사람들이 많은 마켓이어서 질적, 양적으로 내추럴와인 시장이 성장할 것으로 기대된다.” -‘좋은 사람이 좋은 술을 만든다’는 말이 떠오른다. “내가 생각하는 좋은 사람이란 우리가 삶을 살아 가면서 주변의 모든 생명체에 대한 존중을 갖고 있는 사람이다. 내추럴와인은 그런 면에서 ‘좋은 사람이 만드는 좋은 술’이다. 대규모 포도 농사를 짓기 위해 땅을 함부로 경작하지 않고, 다양한 생명체가 살아갈 수 있는 땅에서 포도 농사를 짓고, 자연적으로 발효해 와인을 만들기 때문이다.” -좋은 와인이란 무엇이라 생각하나. “내추럴와인이라고 다른 와인과 다르진 않다. 일단은 맛이 있어야 한다. 그리고 그 맛의 바탕에 ‘이 포도가 어떻게 길러졌는지, 밭에서 이뤄진 일’들까지 느껴진다면 완벽한 와인이 아닐까.” 글·사진 심현희 기자 macduck@seoul.co.kr ●내추럴와인 포도 재배부터 와인을 만드는 양조 과정까지 화학적 첨가물를 넣지 않는 와인을 뜻한다. 쉽게 말해 일반 와인에 들어가는 농약과 산화방지제(이산화황), 인공효모 등이 아예 들어가지 않거나 극소량만 첨가된 와인이라고 생각하면 된다. 유럽과 미국, 일본에선 트렌드를 넘어 ‘자연주의’라는 라이프스타일의 상징으로 자리잡았지만, 친환경 열풍이 불고 있는 한국엔 3년 전 처음 소개돼 지난해부터 식도락가와 젊은이들 사이에서 폭발적인 인기를 끌고 있다.

“명품 ‘경주빵’ 두고두고 드세요.” 경북 경주의 명물인 ‘경주빵’(?사진?) 유통기간이 첨단 기술을 만나 2배 가까이 늘어난다. 경북도보건환경연구원은 13일 경주빵 제조업체인 ㈜신라명가에 경주빵 실온 유통기간을 기존 8일에서 7일 정도 추가 연장할 수 있는 보존기술을 이전했다고 밝혔다. 이전 기술 주요내용은 ?경주빵 껍질 재료에 존재하는 곰팡이 포자의 멸균 기술 ?포장된 제품 팥소에서의 효모 생육억제 기술 ?경주빵의 완전 밀폐포장을 위해 개발된 포장 장치 및 포장 기술 등이다. 이는 미생물 생육 원리와 제빵 산업 현장의 문제를 접목해 개발한 기술로 알려졌다. 기술은 이전 즉시 판매용 제품에 바로 적용될 수 있는 내용이다. 이로써 경주빵 유통기한은 기존보다 2배 정도 연장되지만, 맛 변화는 없고 제품의 위생적 안전성이 확보된다. 업체가 생산해 판매되지 않는 20~30%의 회수 비용 등을 절감하는 효과도 있다. 이경호 경북도 보건환경연구원장은 “지난해 경주찰보리빵 유통기간을 기존 4일에서 8일 이상 연장할 수 있는 기술을 개발, 업체에 이전해 좋은 반응을 얻었다”면서 “앞으로 도내 다른 제빵 업체들에도 빵 유통기간 연장 기술을 이전해 경제적 효과와 일자리 창출 효과를 얻도록 노력하겠다”고 말했다. 안동 김상화 기자 shkim@seoul.co.kr

설 연휴를 맞아 가족과 친지들이 모이면 으레 술이 돌게 마련이다. 지방 전통주라도 등장하면 어른들의 목소리도 높아진다. 설명을 듣다 보면 왠지 술 맛이 더 좋게도 느껴지니 희한한 일이다. 그러나 맛 좋다고 무턱대고 받아먹다간 설 연휴 아주 고생할 수 있다. 이것저것 비슷한 책끼리 마구 묶어대는 금요일의 서재는 이번 주 ‘술’을 주제로 쓴 책을 모았다. 술에 담긴 재밌는 이야기, 살 안 찌게 술 마시는 방법 등을 알아보자. 물론, 책으로 술 배운다고 주량이 늘어나지는 않으니 주의하시라. ●잭 스패로우가 즐기는 ‘럼’ 기원은=증류된 독주를 왜 ‘스피릿’이라고 부를까. 잭 대니얼스, 조니 워커, 바카디 같은 너무도 귀에 익은 이름은 어디서 온 걸까. 압생트는 왜 오랫동안 ‘환각 물질’로 불렸을까. 우리가 죽어라 마셔대는 ‘폭탄주’의 기원은 무얼까. 수많은 애주가가 반겼던 ‘술꾼의 품격’(학고재)가 8년 만에 최신판으로 돌아왔다. 기자 출신 저자가 26편의 영화에 나온 술을 소재로 이야기를 풀어낸다. 술의 원료, 제조법, 유래 같은 시시콜콜한 정보를 영화에서 떠올리며 읽는 재미가 쏠쏠하다. 예컨대 영화 ‘캐리비안의 해적’ 주인공 잭 스패로우는 럼주를 입에 달고 산다. 마실 때도 쓴 이 술은 깬 뒤의 고통도 상당하다. 럼의 어원인 ‘럼불리온(rumbullion)’의 뜻마저 ‘난동’이라 하니 그 독함을 짐작할 수 있다. 이번 개정판에는 아일러위스키와 크래프트 비어를 추가했다. 책에 등장하는 술을 포함해 술 전체를 개괄하는 일목요연하게 그린 ‘술의 종류와 갈래’가 유용하다. ●술을 마시면 얼굴이 붉어지는 이유는=술을 마시면 얼굴이 빨갛게 변하는 K씨. 그럼에도 평소 말술을 즐긴다. 일반적으로 우리는 ‘알코올에 약한 사람은 얼굴이 바로 붉어진다’고 알고 있다. 술을 분해하는 ‘아세트알데히드 탈수소효소(ALDH2)’에 따라 세 가지 유형으로 분류하는데, 이런 사람은 ‘실활형’(DD형)이다. 이에 반해 K씨는 조금 다른 유형으로, 얼굴이 붉어지더라도 알코올에 강한 ‘불활성형’(ND형)에 해당한다. 이런 사람은 술을 마실수록 얼굴이 붉어지는 정도가 점점 옅어진다. 이른바 술에 점점 강해지는 유형인데, ALDH2 독성이 축적되면서 인두암, 식도암에 걸릴 확률이 다른 유형보다 상대적으로 높다. 애주가 저널리스트 하이시 가오리가 낸 ‘오늘 한잔’(이다 미디어)은 이런 내용을 담았다. 저자는 애주가를 자처하는 25명의 의사와 전문가들을 취재해 술을 즐기면서도 건강을 지키는 방법을 담았다. 평소 건강을 염려하면서도 매일같이 술을 마셨던 저자가 술과 건강에 대한 궁금증을 솔직하게 물어보고 정리한 ‘음주지침서’인 셈이다. 저자는 술을 어떻게 마시면 독이 되고, 어떻게 마시면 약이 되는지 과학적이고 의학적 근거를 바탕으로 설명한다. 살찌지 않고, 숙취가 남지 않으며, 병에 걸리지 않는 음주법을 소개한다. ●노동의 대가로 맥주를 받기도 했다는데=밀과 효모를 잘 배합한 쌉싸래하면서도 고소한 맥주. 한여름 갈증을 채우는 그 시원함은 정말이지 최고이며, 한겨울에는 뜨뜻한 요리와도 잘 어울린다. 사람들은 언제부터 맥주를 마시기 시작했을까. 시초는 고대 이집트로 거슬러 올라간다. 맥주는 계급에 관계없이 누구에게나 사랑받았고, 기호품을 넘어 당시엔 화폐 역할을 하기도 했다. ‘유럽 맥주 여행’(글항아리)은 맥주의 탄생부터 아일랜드의 부드러운 흑맥주 기네스를 사랑한 문인들 이야기, 유럽의 다양한 맥주 관련 축제에 관한 이야기 등 맥주에 얽힌 다양한 이야기를 담았다. 기자 출신의 맥주 마니아인 저자는 맥주의 본고장 독일에서 3년간 살면서 유럽의 수많은 양조장과 맥주 공장을 돌았다. 귀국 후에는 우리나라 최초의 하우스맥줏집을 차렸고, 여름휴가 때마다 유럽으로 맥주 여행을 떠난다. 고대 맥주의 발견에서 뮌헨의 6대 맥줏집까지 유럽 역사 속에 녹아 있는 눈과 코와 입이 즐거운 맥주 이야기를 즐겨보자. 김기중 기자 gjkim@seoul.co.kr

롯데주류는 2019년 설 선물로 75년 전통을 지닌 대한민국 대표 청주 ‘백화수복’을 제안한다. ‘오래 살면서 길이 복을 누리라’는 뜻을 지닌 백화수복은 받는 이의 건강과 행복을 비는 마음이 담긴 제품이다. 100% 국산 쌀로 만들고 저온 발효 공법과 숙성방법으로 청주 특유의 부드럽고 깔끔한 맛을 살린 것이 특징이다. 또한 롯데가 자체 개발해 특허 출원한 효모를 이용해 제품 특유의 깊은 향과 풍부한 맛을 자랑한다. 라벨은 동양적인 붓글씨체를 사용하고 라벨과 병목 캡씰(병뚜껑을 감싸고 있는 비닐 포장재)도 금색을 적용해 고급스러움과 우리나라 대표 차례주의 이미지를 부각시켰다. 특유의 깊은 향과 맛으로 차게 마셔도 좋고 따뜻하게 데워 마셔도 좋아 조상들에게 올리는 제례용 또는 명절 선물용으로 안성맞춤이다. 제품 용량은 700㎖, 1ℓ, 1.8ℓ의 3가지가 있다. 가격은 일반 소매점 기준으로 700㎖ 4900원, 1ℓ 7100원, 1.8ℓ 1만 1000원이다. 이 밖에도 최고급 수제 청주인 ‘설화’는 높은 품질의 쌀을 52% 깎아내고 특수효모로 장기간 저온 발효해 청주특유의 맛과 향이 그대로 살아있다. 쌀의 외피를 깎아내는 작업에서부터 발효, 숙성, 저장 등 모든 제조공정을 수작업으로 빚어 만들기 때문에 생산량이 한정돼 있다. ‘2009 한·아세안 특별정상회의’, ‘2009 세계 환경포럼’ 등 세계적인 회의의 공식 만찬주 및 건배주로 뽑히기도 했다. 김태곤 객원기자 kim@seoul.co.kr

오늘날 맥주는 ‘남자의 술’로 알려져 있습니다. 펍에서 맥주를 마시는 사람들의 이미지를 상상하면 중년의 남성들이 호탕한 웃음소리와 함께 맥주를 즐기는 모습이 먼저 떠오르곤 합니다. 조용한 바에서 와인을 한 잔 앞에 두고 담소를 나누는 이들의 모습에선 여성의 이미지가 겹치는 것과는 반대죠. 맥주를 만드는 ‘양조사’도 마찬가지입니다. 전 세계에서 소규모 양조장이 가장 많은 미국에선 양조사의 이미지가 ‘덥수룩한 수염에 배불뚝이 중년 남성’으로 정형화돼 있을 정도입니다. “콧수염 난 양조사가 만드는 맥주는 더 맛있다”는 속설도 있죠. 실제로 전 세계 양조장에서 일하는 양조사의 99%는 남성입니다. 그러나 과거 맥주 양조를 담당했던 이는 여성이었답니다. 수메르인이 처음 맥주를 만들어 마셨던 시절 고대 메소포타미아 점토 기록에는 맥주여신 ‘닌카시’가 등장하는데요. 맥주의 신이 ‘여신’으로 묘사된 것을 보면 고대 사람들은 맥주 양조를 여자가 해야 하는 일로 여겼음을 알 수 있습니다. 효모의 존재를 몰랐던 당시 사람들은 닌카시가 맥주를 담는 용기에 축복을 내려 곡물이 마법처럼 술로 바뀐다고 믿었습니다. 고대 이집트 기록에서도 양조사는 대체로 여성으로 나옵니다. 여성이 만든 맥주는 피라미드 건설에 동원된 남성 노동자들의 일당으로도 쓰였죠. 과거 유럽에서도 여성이 맥주를 만드는 건 흔한 일이었습니다. 유럽 중세사 기록엔 ‘에일 와이프(ale wife)’라는 단어가 자주 언급되고, 핀란드의 옛 설화에도 맥주를 처음 만든 사람으로 세 여인이 등장합니다. 특히 독일 베네딕트 수도회 소속 수녀이자 예술가, 철학가로 활동했던 ‘원조 페미니스트’ 힐데가르트 폰 빙엔은 타고난 ‘맥주덕후’였습니다. 당시 유럽의 수도원에선 사순절 금식 기간 수도사들의 영양 섭취나 손님 접대를 위해 맥주 양조를 했는데, 폰 빙엔은 뛰어난 양조 실력으로 소문이 자자했다고 합니다. 그뿐만 아니라 맥주의 주요 원료 가운데 하나인 ‘홉(hop)’에 대해 기록물까지 남기며 세계 맥주 역사에 한 획을 그었죠. 폰 빙엔은 “내가 만든 맥주가 제일 맛있다”며 1179년 81세의 나이로 생을 마칠 때까지 날마다 맥주를 마셨을 정도로 맥주를 사랑한 대표적인 여성입니다. ‘맥주 양조’가 본격적으로 남성의 영역이 된 건 양조장의 규모가 커지고, 상업화가 되기 시작한 중세 이후부터입니다. 한꺼번에 많은 양의 맥주를 생산하기 위해 몰트 포대 등 무거운 원료를 운반해야 하는 일이 잦아지면서 양조사는 맥주의 레시피를 짜는 것보다 힘쓸 일이 더 많은 직업이 되었습니다. 맥주가 더이상 가양주(집집마다 만드는 술)나 수도원에서만 만들어지는 술이 아니라 대량으로 맥주를 생산하는 회사들이 생겨나면서 직업으로서의 양조사가 발달한 것도 한몫 했습니다. 대량생산 라거 맥주가 전 세계를 지배했던 1970년대엔 여성 양조사는 거의 볼 수 없었습니다. 그러나 1980년대 이후 미국에서 소규모와 다양성으로 대변되는 ‘크래프트 맥주’가 탄생하고 직업의 선택도 자유로워지면서 최근 여성 양조사들의 활약이 다시 꿈틀대고 있습니다. 2013년 영국의 소규모 양조장인 마스턴스의 브루마스터 엠마 길랜드는 BBC 올해의 가장 영향력 있는 양조사에 여성 최초로 선정되면서 세계에 여성 양조사의 존재감을 알리기도 했는데요. 미국엔 여성 양조사들의 모임인 ‘핑크부츠’가 수익금으로 유방암 후원 등의 여성을 위한 좋은 일을 하는 것으로도 알려져 있습니다. 약 100개의 양조장이 있는 한국에선 ‘국내 여성 1호 브루마스터’인 바네하임의 김정하 대표가 14년째 ‘여성 양조사’ 자리를 지키고 있습니다. 김 대표가 만든 바네하임의 맥주는 각종 국제대회에서도 메달을 따내 실력도 인정받았습니다. 김 대표에게 여자가 하기엔 힘들지 않으냐고 묻자 “25kg 몰트 포대를 한번에 들지 못해 여러번 나눠 들어야 하는 불편함 정도”라고 하네요. 오히려 “양조한 맥주를 테이스팅하거나 부재료와의 조합 등 맥주 레시피를 짜는 일은 여성의 섬세함이 필요하기 때문에 더 유리하다”고 자부심을 갖는 듯 했습니다. 김 대표 이외에도 현재 일산의 더테이블, 인천 칼리마리, 청평 핸드앤몰트 등에서 일하는 여성 양조사가 3~4명 더 있습니다. 아직은 소수이지만 김 대표는 “국내 크래프트 맥주 시장이 발달하는 만큼 많은 여성들이 오래전부터 내려온 양조 DNA를 펼쳤으면 좋겠다”고 하네요. macduck@seoul.co.kr