“북한 대표들의 입맛에 억지로 맞추기보다는 정통 한식의 진수를 선보이고싶습니다” 북측 대표단에게 제공되는 한식 요리를 책임지고 있는 서울 신라호텔 한식당 ‘서라벌’ 주방장 김성일(金成一·37)씨는 30일 아침 식사로 마련한 갈치구이와 미역국을 북측 대표들이 아주 좋아했다는 얘기를 전해듣고 흐뭇해했다. 김씨는 제대로된 제주 갈치구이를 준비하기 위해 29일 새벽 제주도에서 잡힌 갈치를 공수해 왔다.싱그러운 제주산 귤도 빼놓지 않았다. 그는 지난 6월 평양에서 열린 남북정상회담 때 우리측 비공식 수행원 자격으로 동행해 ‘신선로’란 정통 한식 요리를 내놓아 북측 관계자들에게 극찬을 받았었다. 김씨는 “북한 음식은 조미료가 거의 들어가지 않아 담백하며 김치 등 기본찬이 없는 것이 특징”이라면서 “북한 대표들에게 맛깔스런 우리의 김치와나물 등 기본찬을 많이 소개하고 싶다”고 말했다. 북측 대표단이 도착한 29일 점심에는 인삼겨자냉채,호박죽,삼색전,갈비찜,조기양념구이,과일,식혜 등 8가지 음식을 제공했다.31일 조찬은 꼬리곰탕,계란찜,은대구간장구이를 준비할 예정이다. 경기도 수원 장안전문대를 졸업하고 88년 신라호텔 한식당에 들어와 쟁쟁한 선배들로부터 한식 요리를 배운 그는 “남한의 요리를 대표한다는 자세로정성껏 요리해 회담에 조그마한 힘이나마 보태고 싶다”며 식단표와 음식 재료를 꼼꼼히 챙겼다. 이창구기자

이열치열이라지만 그래도 여름엔 시원한 것만 먹힌다. 시원한 육수,쫄깃한 면에 열무를 송송 썰어넣은 열무냉면이 입맛을 확 살린다.얼음 동동 띄워 들이키는 냉콩국수는 몸에도 좋은 여름철 영양식.콩은 위장을 튼튼히 해주고 몸속의 습한 기운을 없애주는 특성이 있다.믹서에 콩을갈 때 볶은 들깨를 넣으면 콩국물이 더욱 고소하다. 라면이라고 꼭 계란풀어 끓여먹어야만 하나.매콤새콤한 고추양념장에 김치,호박,버섯을 넣어 눈물쏙빠지게 비벼먹는 비빔라면은 또다른 별미다.보기만 해도 군침이 도는 시원한 면요리를 한번 만들어보자. *낸콩국수. ■재료 국수 300g,흰콩 2컵,오이 ½개,물 6컵,계란 1개, 쑥갓·채썬 홍고추약간, 소금·통깨 조금 ■만들기 ①흰콩은 하루정도 물에 담가둔다 ②불린 흰콩을 냄비에 넣고 콩이 잠길 정도의 물을 부어 끓기 시작하면 5분 정도 더 삶는다 ③삶은 콩은 찬물에 식히면서 손으로 비벼서 콩껍질을 깨끗이 벗긴다 ④벗긴 콩에 물 6컵정도를 붓고 믹서로 곱게 간다 ⑤얇은 천이나 체에 ④를 걸러 소금으로 간을맞추고 냉장고에 넣어 차게 식힌다 ⑥국수는 삶아 찬물에 헹군 다음 체에 받쳐 물기를 빼고 1인분씩 나누어 그릇에 담는다 ⑦계란은 삶아 둥글게 편썰고 오이는 4∼5cm길이로 채썬다 ⑧콩국을 국수에 붓고 오이,계란,쑥갓을 국수위에 얹고 통깨를 뿌린다. *열무냉면. ■재료 열무김치 2대접,오이 1개,달걀 2개,편육 120g,붉은 고추 2개,풋고추2개,배 1개,겨자가루 1큰술,토마토 1개,설탕·식초·소금 약간■만들기 ①맛있게 익은 열무물김치를 준비하여 배즙 1컵과 설탕,소금,식초를 조금씩 넣고 맛을 내 냉장고에 넣어 차게 식힌다 ②끓는 물에 냉면 국수를 넣는다.끓으면 찬물을 1컵 넣고 다시 끓을 때 건져 찬물에 여러번 비비듯이 씻어 1인분씩 사리를 만든다 ③냉면그릇에 국수사리를 넣고 열무물김치를 부은 뒤 배,오이,편육,토마토,고추,달걀을 고명으로 얹어 만들어둔 양념과겨자를 따로 담아 낸다. *비빔라면. ■재료 라면 1개,김치 50g, 호박 ⅓개,표고버섯 2개,간 쇠고기 50g,계란 1개,양념간장(간장1큰술,설탕¼큰술,다진파¼큰술,다진마늘¼작은 술,깨소금)양념장(라면스프1개,물⅓컵,고춧가루½작은술,다진파½큰술,다진마늘½작은술,설탕,깨소금,참기름 조금)■만들기①라면은 삶아 찬물에 헹구어놓고 김치는 속을 털어내고 꼭 짠 뒤채썰어서 깨소금,다진 파,참기름을 넣어 무쳐 놓는다 ②호박은 채썰어 소금에 절였다가 물기를 짜서 기름에 볶아 놓는다 ③표고버섯은 물에 불려 부드럽게한 후 꼭지를 떼내고 채 썰어 간장을 조금 넣어 볶는다 ④간 쇠고기는양념간장으로 알맞게 양념하여 볶아 놓는다 ⑤계란은 지단을 부쳐 채썬다 ⑥스프에 물을 붓고 끓여서 조금 식힌 후 분량의 재료를 섞어 양념장을 만든다 ⑦삶아 건져 놓은 라면을 그릇에 담고 그 위에 모든 재료를 보기좋게 담아양념장을 끼얹어 낸다허윤주기자

*'옹심이 수제비'맛보았던 가슴아린 강릉길. 이미 청소년기에 집을 나가 한 해 가까이 남도 곳곳을 싸돌아 다녔고, 장성해서도 남한의 이 구석 저 구석을 헤집고 다녔으니 비록 먹는 이야기라 하여도 한정된 지면에 모두 기억하여 쓸 수는 없을 것 같다. 음식이나 풍속과 말씨에 오래 전부터 동한 서한의 구분이 있어 강원 경상도와 충청 전라도가 한데 묶인다.같은 생선탕도 서해의 조기매운탕과 동해의생태매운탕은 그 맛이 전혀 다르다. 내가 강원도 출입을 시작한 것은 고등학교 일학년부터였는데 첫 학기에 등산반에 들어갔던 탓이었다.당시의 고등학교 등산반은 그냥 산에만 오르고 내리는 게 아니라 아예 처음부터 선배들이 암벽타기 훈련부터 시켰다. 기초는 대개 인왕산에서 슬로프 코스와 침니를 익히고 북한산으로 가서 인수봉의 두코오스를 마치고 틈틈이 오봉과 우이암에서 세밀한 기술을 익힌다.그래서 바위에 자신이 붙으면 도봉산의 선인봉 남측 측면 십자로와 전면을 타고 주봉의 그 유명한 티자 침니를 기어 오른다.그리고는 여름방학이면 벌써설악산으로 가던 것이다.겨울에는 다시 빙벽 훈련을 하러 내설악을 찾아가고 지경을 넓혀 오대산까지 찾아갔다.고등학교 때에 알고 지내던 어린 록크라이머들은 조난으로 죽은 친구들도 있었지만 나중에 유명한 산악인이나 등산지도자로 성장했다. 내가 고교를 자퇴하고 집을 나가서 방랑했던 얘기는 뒤에 하겠지만,하여튼산에 다니면서 나는 당시 일제에서 해방 되었어도 전체주의 교육의 잔재였던규율과 획일화라는 학교감옥에서 놓여나는 기분이 들었다.감수성이 예민하던시절에 벌써 나는 학교와 집과 동네의 울타리를 벗어나는 체험을 원격지 등반을 통하여 익혔던 셈이다. 훨씬 뒤에 아직은 이십대 초반이었지만 아직도 수염이 뻣뻣하지는 못했을 적인데 나는 러시아 문학을 전공 한다는 어느 친구와 함께 강원도를 돌아다녔다.나도 가난했지만 그 친구도 겨우 남의 가정교사로 용돈벌이를 하던 중이었다.그에게는 사랑하던 여자가 있었건만 심중을 털어 놓지는 못했던 모양이었다. 그의 집이 왕십리에 있었는데 우리는 막걸리 한 주전자를 놓고 어느 선술집에앉아 있었다.그는 술이 거나하게 오르자 점점 우울해지는 얼굴로 변해 갔다.이해가 되는 것이 그는 영장을 받아 놓고 있던 터였다.연기를 할 수도 있었건만 집안 형편도 좋지 않으니 얼른 나가서 때우고 와야 할텐데 그네가 마음에 걸린다는 얘기였다.그는 도스또에프스키의 죄와 벌에 나오는 라스꼴리니꼬프처럼 창백하고 마른 인상은 아니었지만 러시아 소설에나 나옴직한 깃넓고 치렁치렁한 검게 물들인 군용 오버코트를 겨우내 걸치고 다녔다. 때는 마침 늦은 봄이라 불행하게도 분위기 있던 외투를 벗어버리고 역시 검게 물들인 미군 쫄쫄이 작업복 차림이어서 볼품은 없었다.그가 갑자기 강릉엘 가자는 것이었다.거리는 이미 어두워져 있었고 봄비가 제법 세차게 내리고 있는 중이었다.청량리 역은 선술집에 앉아서도 기적 소리가 들려올 만큼가까운 거리에 있었다.우리는 비를 맞으면서 역까지 걸었다.거의 통금시간이다 되어 출발하는 강릉 가는 완행열차가 있었다.처음에는 소주에 마른 오징어를 씹다가 서로 기대어 자다가 날이 밝으면서 영주 태백을 지나서삼척에당도하면 거기서부터 철도는 바닷가를 향해 달린다. 바로 철로 아래 흰 포말이 이는 파도와 짧은 백사장이 보이고 저 근사한 해변묘지가 천천히 지나간다.해송이 구부리고 섰는 숲 위로 백로 떼가 날아 앉는다.벌써 상큼한 바다 비린내가 풍겨 온다. 우리는 항구에 도착했다.정박해 있는 배는 마치 잠시 후에는 모든 것을 훌훌털고 먼 바다로 떠나버릴 자유의 상징처럼 보이기도 했다.그가 전화를 건다. 그네는 주문진에서 소학교 선생님으로 있다고 한다. 사범학교를 나와 부임했다니 겨우 우리네와 동갑내기이거나 아래일 것이 분명했다.소녀였지만 그네는 하여튼 선생님인 것이다. 퇴근 때까지 기다려야 한다니까 우리는 강릉으로 되돌아 나가서 하루 종일서성거렸다.그때에는 해수욕장이라곤 경포대 정도 밖에 없었고 요즈음처럼시도 때도 없이 바다를 보러오는 사람도 드물어서 봄철의 바닷가는 거의 인적이 없었다. 그가 주문진으로 그네를 만나러 가기 전에 우리는 선창가 언저리를 돌아다니다가 뱃사람들이나 가끔씩 들를 것같은 구석진 모퉁이의 작은선술집을 발견하고 들어가 앉았다. 거기서 술국과 끼니 대신 먹어본 것이 ‘옹심이 수제비’였다.팟죽에 넣는찹쌀경단이나 조랑떡국의 동그랗게 뭉친 떡 보다는 약간 크고 투박하게 뭉친알심이 들어 있었다.감자 전 지질 때처럼 감자를 강판에 갈아 녹말을 내려서건더기와 함께 반죽하여 수제비 끓일 때처럼 멸치 다시에 호박이며 양파며 풋고추 등속을 넣고 그저 설설 끓여낸 것인데 시원하고 얼큰하고 든든하다. 그때 처음 본 오징어 순대도 신기했지만 나중에는 흔한 음식이 되어 버렸다. 그냥 시장 모퉁이 아무데서나 해장으로 끓여 주는‘곰치국’은 충청도 서해안 지방의‘물텀벵이탕’과 비슷했다.해안가에서 사는 메기 비슷하게 생긴놈인데 살과 뼈가 흐물거리고 무를 함께 넣고 오래 우려낸 국물 맛이 비리거나 기름지지 않고 맑았다. 나는 선창이 멀리 내다보이는 일본식 이층의 여인숙에 방을 정하고 주문진에그네를 만나러 간 친구를 기다렸다. 그는 통금이 되어서도 돌아오지 않더니한 시가 넘어서야 술이 만취해서 방문을 벌컥 열었다.그는 아무 말없이 그무렵에 젊은 여자들 사이에 대유행이던 흰색 하이힐을 비좁은 방 가운데로 던졌다.나는 이불 위에 떨어진 여자 구두를 내려다 보았다.잠이 번쩍 깨는 느낌이었다. 엽기적인 생각과 함께 그가 성공을 했을지도 모른다는 부러움이 동시에 지나갔던 것이다.그렇지만 그는 사건의 전말을 절대로 얘기하지 않고 취해서 시뻘건 눈으로 자기 청춘의 시대가 이것으로 막을 내렸노라고 중얼거렸다.그는한 달 뒤에 군대에 나갔고 몇 년 후에야 제대한 그에게서 그날 밤의 이야기를 들었다. 그가 여선생을 만나서 다방에 앉아 청혼을 했다고,그네는 어리둥절하고 놀라서 말을 못하더라는 것,마침 휘영청 달이 밝은데 그가 여선생을 하숙집까지바래다 주겠다고 했고,걷다가 이제는 마지막이니 표적이라도 남기겠다며 그가 입을 맞추려고 덤볐다는 것,바로 길 옆에는 바람에 휘청대는 보리밭이 있었고,장소는 맞춤했지만 술 취한 그 보다 그네가 힘이 더 세었다고,그쪽에서떠미는 바람에 넘어지고, 넘어져서도 두 다리를 잡았다는 것,그래서 그네는콩쥐처럼 신만 남겼다고 한다. 어쩌다가 동해안에 가게 되면 음식들은 모두 관광 일색이 되어 온통 생선회천지가 되었지만 ‘옹심이 수제비’나 ‘곰치 해장국’을 찾으려면 선창을이곳 저곳 기웃거리며 헤매다녀야 한다. 황석영

최초의 도시락은 아마도 주먹밥이었을 것이다. 집 부근의 논이나 밭에 나가 일하는 동안에 아낙네들이 대광주리나 채반에 밥과 반찬을 얹어 나르던 일은 오래된 행사였을 터이다.조선 시대의 민화에보면 들밥 먹는 그림이 심심찮게 나온다.춘향전에도 걸인 차림의 어사또가들밥을 얻어 먹는 장면이 나오기도 한다.나도 예전에 남도를 방랑하던 청소년 시절에 들밥을 종종 얻어먹은 적이 있었다.당시에는 아직도 농촌이 별로넉넉하지 않던 시절이라 여름철에는 대개가 푹 삶아 퍼진 보리밥을 먹었다. 깡보리도 있고 이밥에 보리를 나우 섞은 밥도 있었다.지금 생각해 보아도 호박나물이나 알감자 조림 또는 가지나물 등속의 맛이라든가 상추며 깻잎이며데친 호박 잎에 장을 쳐서 풋고추 툭 부러뜨려서 싸먹던 기억이 새롭다. 들밥은 품앗이나 두레로 이루어진 공동 노동의 산물이기도 하였다.한 마을에서 집집이 돌아가면서 여럿의 농사 일을 협동하여 서로 해주는데 이 때에 새참이나 끼니도 공동으로 해결하였다.비록 햇보리밥에 제철 푸성귀 뿐이었지만 인심은 풍성하여 일하는 남정네는 물론이고 부엌 일을 거드는 노약자나집에서 놀던 어린 것들까지 손목 잡혀 나와서 함께 먹었다.그뿐인가,지나는나그네라도 보이면 서로 손짓하여,들밥 좀 같이 자시고 쉬어서 가시라고 불러대는 것이었다.들밥에 빠질 수 없는 것이 막걸리인데 대광주리에는 식반찬과 함께 닷되들이 술병이 들어있다.밥 먹으랴 서로 권커니 잣커니 하는 밥주발의 막걸리 마시랴 하다보면,식곤증으로 축 늘어져서 제각기 땡볕을 피하여 나무 그늘을 찾아가 짧은 낮잠 한 숨을 부치게 된다.담배 한 두어 죽 피울만치 오침을 하고나서 다시 일을 시작하면 아침처럼 새로운 기운이 부쩍난다. 덧붙여 말하자면,이제 이러한 들밥은 사라져 버렸다.요즈음은 농촌에서도 일손 구하기가 쉽지 않은 데다 하루 일당 노임이 전국적으로 또박 또박 정해져 있고 서로 나누는 인심 따위는 없어졌다.들에서 일하다가 핸드폰으로 짜장면 시켜 먹고 커피까지 배달해다 먹는다.새참이라고 하여도 대광주리로 이어나르는 일은 없고 빵이나 우유나 코카콜라 음료수가 나온다. 집 근처에서는 식구와 동네 사람들이 들밥을 어울려 먹었지만 혼자서 깊은산에 나무나 약초를 하러 간다든가 먼길을 떠날 적에는 주먹밥이나 떡이나곡물가루 같은 비상식량을 해가지고 다녔다.옛날 전쟁 기록에서도 그렇고 구한말 동학사 같은 데서 보자면 병정들도 마찬가지였다.밥을 주먹만하게 뭉쳐서 가운데에다 장을 찍어 바르거나 소금을 적당히 풀어 놓은 물에 두 손을담궜다가 간간하게 밥을 뭉쳐서 주먹밥을 만들었다.육이오 때에는 나도 그런 주먹밥을 먹은 기억이 있고 전선의 군인들도 고지 위로 보급 되어 올라온돌처럼 얼어붙은 주먹밥을 으깨어 먹었다고 기록되어 있다.동양에서는 봉건시대의 전형으로 알려진 일본에서 오래전부터 그리고 최근까지도 주먹밥 문화가 생생하게 남아있는 편이다. 주먹밥과 다꾸앙은 사무라이의 야전식으로 널리 알려져 있다.김밥이나 각종스시의 원형도 그러할 것이다. 주먹밥에서 시작하여 가랑잎,연잎,파초잎,호박잎 같이 넓적한 나뭇잎에 밥을 싸서 간수하는 데서부터 베보자기나 헝겊에 싸기도 하다가 도시락이 탄생한다. 도시락은 대나무나 왕골이나 덩굴 줄기로 작은 고리 상자를 짜서 만들었다. 이것을 허릿춤 또는 지게 모퉁이에 매달기도 하고 일터에 가서는 바람이 잘통하는 서늘한 나뭇가지에 걸어 놓기도 하고 옹달샘에 담궈 두었다. 하여튼 입맛이란,여럿이 함께 먹는 음식과 노동을 한 뒤의 것이 훨씬 맛있고풍성한 자연 속에서는 더욱 살아나기 마련이다. 우리 기억 속에 ‘도시락’은 우리말 가꾸기로 나중에 바뀐 말일뿐 그 맛과함께 남아있는 말은 일본 말인 ‘벤또’였다.근대를 일제의 식민지로 치뤄낸 우리의 점심 문화는 벤또로 시작했던 것이다.즉 직장이며 학교며 근대적 의미에서의 일터란 모두 일제가 가져온 것들이었다.알미늄으로 만든 그릇들을총칭해서 양은 그릇이라고 했는데 어른들은 아르마이또 라고 불렀다.아낙네들은 일터에 나가는 가장에게 알미늄으로 만든 깊숙하고 네모난 벤또를 작은 손수건만한 보자기에 싸서 주었고 남정네는 제 점심을 자전거 화물칸 위에얹고 출발했다.퇴근 길에는 빈 벤또 속에서 젓가락이 부딪치는 소리가 딸그락거렸다. 나는 소학교 시절부터 장성해서까지 오랫동안 이 벤또를 ‘까먹고’ 하루를보냈다.겨울날 조개탄 난로 위에 이것을 층층이 올려놓고 식은 밥과 김치를데워 먹던 생각이 난다. 도시락 반찬의 변천사도 만만치 않다.반찬 칸이 밥과 함께 있던 터라 뭔가양이 적으면서도 짭짤한 것이 필요했다.김치가 도시락 반찬의 대종을 이루었지만 때로는 멸치볶음이니 콩자반이니 각종 건어조림이나 어포 볶음 등이 많았고 해방 뒤에 무슨 서양요리처럼 등장한 계란 프라이는 밥 위에 그대로 얹어서 부잣집 반찬 행세를 했다.그러나 어디 우리네 전래의 장아찌에 비길만한 도시락 반찬이 있을 건가!철철이 나오는 채소와 해물을 뒷뜰의 장독대에 있는 간장 된장 고추장을 덜어내어 담궈 두기만 하면 되었다.대개는 한 해만 묵히면 깊은 맛에 쫄깃하고 아삭거리는 장과를 만들 수 있었다.채소를 일단 소금에 절여서 풀을 죽이거나 수분을 줄이고 간이 배게 한 다음에 장에 박거나 담근다.가장 기초적인것이 무나 마늘이나 오이를 된장 고추장 그리고 간장에 담그는 것이다.특히된장과 고추장에박은 무는 노랗고 발갛게 색깔이 서로 다르고 맛도 다르다. 소금에 절이기만한 오이와 무도 담백한데 참기름과 고춧가루를 쳐서 무치기도 한다.마늘과 마늘쫑은 각각 간장과 고추장에 담근 것이 맛이 다르다.더덕은 고추장에 담근 것이 맛있고 풋고추와 깻잎은 간장에 담근 것이 맛이 있다.감이나 오이 참외 가지 등속은 된장에 담그면 아삭거리고 깊은 맛이 든다. 무말랭이는 간장에 담았다가 무칠 때에 고춧가루 등속을 쓴다.김이며 미역다시마 등속은 고추장에 담근 것이 맛있다. 작년에 제주도에 갔던 일이 생각난다.망명과 투옥으로 십여년 이상이나 국내여행을 못했다가 오랜만에 찾아가니 친구들이 반겨주었다.하루는 나를 바닷가의 사라봉으로 점심 초대를 하길래 따라 나섰다.몇집에서 그날 먹으려던음식들을 제각기 싸가지고 나왔는데 모두 싱싱한 푸성귀에 짭쪼롬한 밑반찬종류였다.콩잎에 멸치 젓을 넣어 밥을 싸먹기도 하고 잘게 토막쳐서 양념에버무린 자리돔을 상추에 싸먹기도 하였는데 특히 입맛을 돋구었던 것은 된장에 버무려 담은 제주도식의 갓김치였다. 하여튼 돌아온 뒤에도 그런 소박한 반찬을 싸들고 집 부근으로 나가서 점심이나 저녁을 먹는 취미가 생겼다.또 달랑 제 식구만 나가는 게 아니라 이웃이나 친구 가족도 불러서 함께 갔다.어떤 날은 옛날식 양은 도시락에 짭짤한 밑반찬과 밥을 싸서 하다못해 동네 공원에 나가서 먹기도 했다. 언제부턴가 아이들은 정체도 모를 미국식 패스트푸드로 점심을 때우고 어른들도 야외에만 나가면 그저 고기를 떡 벌어지게 지글지글 구어서 독주에다실컷 마시고 쿵쾅거리는 가라오케 기계 틀어놓고 법석댄다. 장아찌는 장독대가 사라지면서 백화점의 반찬가게로 옮겨갔고,서로 담 넘어로 장을 빌리거나 찬을 나누고 들밥을 함께 먹던 문화는 식구끼리의 외식문화로 바뀌었지만 실천에 따라서는 회복하지 못할 것도 없다는 생각이 든다. 황석영

“훨씬 사이키델릭하게 들리네요.” 지난 4일 서울 올림픽공원 체조경기장에서 열린 얼터너티브 밴드,스매싱 펌킨스의 내한공연을 지켜본 이들의 공통적인 느낌.그들의 앨범 중 한두곡에사이키델릭의 ‘음습한 그림자’가 스며들어 있다는 것은 익히 알고 있었지만 실제 라이브 무대에서 들리는 그들의 음악은 훨씬 더 그쪽에 가까웠다. 이번 공연은 국내 팬들에게 생애 처음이자 어쩌면 마지막이 될 감동과 그에따른 상처를 동시에 안겨주고 끝났다. 감동은 전적으로 리더 겸 보컬리스트 빌리 코건의 카리스마에서 우러나왔다. 100분 동안 진행된 공연에서 그는 예의 독재라 칭할 만한 강력한 카리스마를 무대에서 유감없이 발휘했다.대중을 자신의 손짓 하나로 쥐락펴락 할 수 있다는 ‘오만함’은 또 어떻고. 그의 낮게 읊조리듯 분노를 담아낸 목소리와 포효하고 절규하는 듯한 보컬은 경악스러운 것이었다. 조명이 꺼지고 쉬려는 것처럼 보이던 그가 통기타를 들고 의자에 앉았다.2집에 수록된 ‘디스암’과 ‘아바 아도르’를 연주했는데 이때 청중들은 ‘우리정말 헤어지지 말자’(위 머스트 네버 비 어파트)고 외치며 이들에게 해체 결정을 번복해 줄 것을 요구했다. 코건은 마이크를 받아 머리를 다쳐도 별 신경을 안쓰고 몰상식한 팬들이 던지는 페트병을 요리조리 피해가면서도 오히려 “우리가 너무 늦게 찾아와 여러분이 화가 난 것 아니냐”고 우스개 소리를 할 정도로 큰 스타다운 면모를 보였다.물론 이런 코건의 활약은 전적으로 기타리스트 제임스 이하의 드러내지 않은 성실함에 터잡아 가능한 것이었다.그는 이펙트를 많이 쓰지 않고도 적절한 음을 잡아내는 탁월한 역량을 선보여 갈채를 받았다.그러나 코건이 특별히 할애해 선보인 그의 보컬은 정말 ‘애정’없이는 듣기 힘든 것이었다. 마지막 앙코르곡 ‘1979’는 멤버 전원이 기타를 메고,드럼 머신 사운드에맞춰 멋진 마무리를 했고 아쉬운 팬들은 20여분동안 메아리 없는 세 번째 앙코르를 외쳤지만 아무도 욕하는 이는 없었다.그들이 최선의,최상의 연주를했다는 데 이의가 없었기 때문이다. ‘호박’들이 해체이유로 밝힌 10대들이 지배하는 음악시장은이날 무대에서도 재연됐다.지난달 하드코어 그룹 레이지 어게인스트 더 머신의 내한때보다3분의 1로 줄어든 청중이 모든 것을 웅변했다. 그들을 이제 영영 못보게 될 지도 모른다.그러나 그들이 들려주었던 완벽한연주와 깨끗한 무대매너는 록을 사랑하는 이들의 기억에 오래도록 각인될 것이다.코건이 말했던 ‘더 매력적인 음악을 선보이기 위한 시작’에 방점을찍으며. 임병선기자

*북서 먹어본 단고기 별미...겨자로 무쳐 새콤달콤 북에서 먹은 음식 가운데 매우 독특한 찌개가 생각난다.언젠가 전주에 갔다가 ‘오모가리’라는 민물고기로 끓인 일종의 고추장 찌개가 별나다고 생각했던 것과도 같았다. 북에서는 여러 초대소를 다녀 보았는데 그중에 오래 있던 곳이 서재골 초대소와 철봉리 초대소였다.서재골은 외국 사절들이 묵는 곳이어서인지 주방의조리 방식이 다분히 중국 요리나 서양식으로 뒤섞여서 나왔다.장기간 머무는이에게는 일종의 연회 음식이 이내 질리기 마련이다. 철봉리에서는 삼십대의 주방장과 연회가 있을 적에는 노인 한 분이 지원차오곤 했다.주방장의 이름은 잊었지만 황해도 안악이 고향이라는데 나중에 그의 집도 방문했다.그의 어린 두 딸이 고사리 손을 조물거리면서 무용을 하고노래를 하던 모양이 잊혀지지 않는다. 나는 정성스럽게 차려주는 연회 음식 먹기가 지겨워서 나중에는 스스로 외환상점에 나가 일제 카레를 사오거나 라면을 사다가 점심을 직접 해먹기도 하였다. 이런 얘기가 밝혀져도 괜찮을까는 모르지만 북쪽 초대소의 남녀 접대원에서요리사와 운전수에 이르기까지가 모두 호위총국 소속의 군인들이었다.나중에그들과 한 식구처럼 친해진 뒤에야 그들의 계급도 알 수가 있었다. 여성 접대원들은 대개는 소위 중위들이고 때로는 사격 훈련도 한다고 하였다.따라서우리 주방장이 소좌라는 사실도 나중에야 알았다. 선생님,토속으로 자시고 싶다 그거지요?그는 돼지고기 김치 찌개도 만들고 된장 뚝배기도 내왔다.북의 통조림으로나오던 볶은 고추장이 해외동포들에게 인기였는데 나는 아무래도 된장이 더먹고 싶었다.그렇지만 가정식 장독대가 거의 사라져버린 고장에서 맛깔스러운 된장을 구하기가 쉽지 않을 것이었다.역시 우리가 예전에 진짜 일본의 미소 된장하고는 다르면서도 왜된장이라고 부르던 공장에서 대량으로 속성되어나오는 된장이었다. 북한 문인들 말을 들어보면 전후 복구에 힘을 쏟던 ‘천리마 운동’ 기간에 가정음식들이 많이 사라졌다고 한다.구역마다 밥 공장과반찬 공장을 두어 단체로 식사를 하거나 타다가 먹었다고 하는데, 경제복구가 끝나고도 직장이나 기업소마다 단체급식을 하는 생활은 남아있는 셈이었다.즉 손님 접대는 연회 음식이 될 수 밖에 없었다. 하루는 주방장이 고심을 했던지 김치도 보다 맵게 담그고 간고등어도 굽고저 유명한 서해안 곤쟁이젓도 내왔는데 못보던 음식이 나왔다.구수하고 짭짤한 것이 입맛이 확 살아났다.이게 뭐냐고 했더니 ‘호박짠지 지지개’라고한다.열무와 호박이 섞여 있는데 애호박이 보통 호박찌개처럼 물컹하지 않고설익은 것처럼 설컹거렸다. 그는 평양에서 한 시간 반쯤 거리인 안악의 고향 집에 다녀왔다고 한다.역시북에서도 장이나 밑반찬 같은 먹거리는 고향 부모님들이 보내준다고 하였다. 이제 노인님들이 다 돌아가시면 젊은 아낙들은 음식을 못해서 큰일이라고사내들마다 걱정인 것은 우리와 같다.그가 안악에 가서 가져온 것은 된장과바로 이 ‘호박짠지’였다. 열무나 배추로 짠지를 담글 적에 호박을 쑹덩쑹덩 썰어서 김치 담그듯이 한켜씩 소금을 뿌려가며 항아리에 담는다.소금에 충분히 절인 다음 풀물이나뜨물을 부어 사나흘이 지나면 대충 익게 된다.호박짠지를 꺼내어 물에 헹구고 된장과 까나리 또는 조개를 넣고 찌개를 끓여내는데 파와 마늘과 풋고추를 썰어 넣으면 된다. 내가 이 음식을 기억하게 된 것은 실로 십 년 만의 일이었다.충청도 덕산으로 이사와서 한 마을에 혼자 사시는 할머니 한 분이 집안 일을 도와 주러 오게 되었는데,곁에서 며칠 동안 나의 식성을 지켜 보고나서 무슨 음식을 냄비에 담아 왔다. 좋아하실까 모르겄지만 한번 잡숴봐유. 그래서 뭐냐니까 충청도 ‘호박김치’란다.그러면서 덧붙이는 말이 이랬다. 호박짐치는 원래가 찌개 끓여 먹을라구 당그는기유. 어허,가만 있어 봐.어디선가 먹은 기억이 나는데.그제서야 이북에서 먹었던생각이 났다.충청도 호박김치는 늙은호박을 속을 긁어내고 쓰는데 무청이며배추를 섞어서 김치를 담그듯이 갖은 양념하여 새우젓까지 쓴다.그냥 먹기에는 호박이 입 안에서 뱅뱅 맴도는 것이 어쩐지 김치 맛이 나질 않고 찌개를끓여 먹으면 담백하고 구수하다.얼핏 제주도의 갈치 찌개 생각이 나서 이 호박김치에 잔 갈치를 토막 쳐서 넣고 끓였다.역시 호박김치 찌개의 훌륭한 완성이 아닌가. 같은 서해안에 지형과 풍토가 비슷해서 그런가 충청도와 황해도의 음식은 여러 가지로 비슷한 점이 많이 있다. 북에서 먹은 음식 가운데 여러 가지 기억이 나지만 그중에서도 ‘단고기’는아주 특별하다. 개장국은 각 지방마다 서로 다르지만 특히 서울식은 사라져버렸다. 정확하지는 않지만 옛날 개장국은 지금 보다는 맑고 오히려 육개장 비슷했던것 같은데 남도식과 섞여 버렸다.들깨나 깻잎을 많이 쓰는 것이 그렇다. 남도 식은 오리탕도 그렇지만 들깨를 거의 죽처럼 갈아서 넣고 고구마순도 함께 넣는다. 북쪽의 개장국도 평안도쪽과 함경도 식이 서로 다른데 평안도 식이 서울의예전 개장국 비슷하다면 함경도 식은 요즈음 서울의 두루치기와 비슷하다. 하여튼 단고기를 먹은 중에서 대단히 맛이 있었던 것은 가장 부드러운 목둘레의 살을 얇게 저며서 해파리 냉채 무치듯 겨자를 넣고 새콤달콤하게 무친것이었다. 백두산 지방을 돌아다녔을 때 삼수에서 먹은 산천어 구이는 특별했다.두만강상류라고 하지만 폭이 오륙미터 밖에 안되는 개천인데 이쪽은 조선이고 저쪽은 중국이라 하였다.개천에 그물을 쳐두고 기다렸다가 건지면 팔뚝만한 산천어가 걸려서 퍼덕였다.산천어는 송어가 강을 따라서 올라왔다가 붙박이 고기가 된 것인데 백두산 천지에 방류하여 양식에 성공하였다고 한다. 안내인은여러번 해왔던지 부근의 반질거리는 반석 아래 장작불을 때어서 달군 다음에참기름을 두르고 소금을 뿌려 살아있는 산천어를 던졌다.그리고 그 사이사이로 백두산 송이버섯을 얇게 저며 함께 굽는다.꼬리와 머리에 은박지를 감아쥐고 옥수수 먹듯이 산천어를 뜯으며 송이로 입가심을 한다.고기의 살이 솜처럼 부드럽고 향긋한 물비린내가 입맛을 돋구었다. 이런 식의 자연식은 이를테면 해금강에서 먹었던 대합 구이에 비길만 했다. 해금강은 군사분계선 구역이라 무인지경이었는데 주먹만한 자갈이 깔린 바닷속이 온통 대합의 밭이었다.삽시간에 군인들이 두 양동이나 건져 나왔다.해변 자갈 위에 늘어놓고 알콜 한 병을 들이붓고 불을 붙이니 파란 불이 좌악퍼져 나가면서 조개들이차례로 입을 벌렸다.사실은 익히려고 불을 놓는 게아니라 대합의 굳은 입을 벌리기 위해서란다.그대로 초장을 조개 안에 한숫갈 치고는 후루룩,하는데 입안이 가득찬다.그리곤 소주 한 잔 캬아! 하면서넘기고. 황석영

6·25전쟁 전에도 쌀이 늘 모자라서 수제비나 국수를 많이 먹었지만 밥을 지어 먹을 때에도 반찬은 한 두어 가지가 고작이었다.동그란 밥상 가운데에 찌개 냄비 올려놓고 김치 한 보시기에 밥 한 그릇씩이 고작이었다. 그러니 밥에다 뭔가 넣어서 해먹으면 양식도 절약이 되고 반찬도 따로 장만할 필요가 없게 된다.나는 요즈음 경양식 집에서 김치와 베이컨과 햄이며 당근 등속을 넣고 버터에 볶은 김치볶음밥은 어딘가 맛이 분명치 않아서 딱 질색이다. 김치가 시어지면 속을 좀 털어내고 송송 썰어서 김치밥을 해먹었고 햇감자가나오면 감자밥을, 고구마가 나오면 고구마밥을,그리고 가을에 김장하고나서남은 무를 넣고 무밥도 해먹었는데,콩나물은 값싸고 가장 흔한 채소라 어느철에도 가끔씩 해먹었다. 영등포의 그 작은 집 뒷뜰에는 화단도 있었고 수돗간과 광도 있었고 광 위에장독대가 있었다. 여름이면 화단에다 일년초의 씨를 뿌렸는데 봉숭아 채송화분꽃 그리고 나팔꽃이 누나들이 매어준 실을 타고 판자 울타리 끝에까지 기어 올랐다.익으면 발간 주황색이되는 유자도 열렸고 수세미 넝쿨도 광의 지붕으로 뻗어 올라갔다.초겨울이 되면 아버지가 광의 뒷편 그늘진 곳에다 땅을 파고 김장독을 묻곤 했다. 어머니가 뚜껑과 짚으로 둥글게 짠 덮개를 열고 웅크리고 한 손을 집어넣어통배추 김치나 절인 무를 꺼내는 모습이 지금도 눈 앞에 삼삼하다. 김치밥은 돼지고기를 써야 더욱 맛이 좋다.돼지 살코기를 다져서 갖은 양념하여 살짝 볶아 놓고 쌀을 앉힐 때 김치와 돼지고기와 쌀을 켜켜로 두어 물을 잡는다.보통 때보다 물을 약간 덜 잡아서 밥을 하면 되지만 약간 질척한듯 짓는 것이 더욱 맛있는 것같다.양념장을 준비했다가 조금씩 밥 위에 두고비벼서 먹는다. 멸치로 다시를 낸 맑은 미역국과 함께 먹으면 다른 찬이 필요가 없다. 콩나물 밥도 짓는 법은 비슷하여 양념이 된 고기를 볶아서 콩나물과 같이 쌀에 앉히는데,더욱 구수한 맛을 내려면 다시마 우린 물이나 멸치 맛국물로 밥물을 잡는다.역시 양념장을 넣고 비벼서 먹는다.국은 재첩이나 조개로 된장국을 끓여서 낸다. 무밥이나 감자밥 고구마밥도 모두 양식이 모자라던 시절의 밥짓기지만,얼마전에 여행길에서 산간에 들어갔다가 감자밥과 막장으로 끓인 호박찌개를 먹고 투박하고 구수한 옛맛이 살아나서 눈물이 날 정도로 반가웠던 적이 있었다.도무지 이런 맛이란 시중의 음식점 어디를 가보아도 없다.요즈음 대중식당의 차림표와 음식은 서울에서 저 남도 끝이며 제주도에 이르기까지 어슷비슷한 맛이다. 의 평준화가 이루어진 셈이랄까.대충 벽에 붙은 차림표대로 주문을 하고나면어디선가 먹은 그 음식이 같은 모양새로 나오는 것이다. 이를테면 이런 밥은 또 어떤가.밤중에 공부를 하다가 아니면 책을 읽다가 귀찮기는 하지만 속이 출출해서 슬슬 부엌에 나가서 뭔가 먹을 것을 찾는다.형제들이 많은 집이면 서로 가위 바위 보를 하기도 하고 제일 굴풋하고 시장한사람이 부엌으로 나가게 된다. 밥이 솥 안에 조금 남아있고 찬장에는 먹던 김치가 있고 고추장 뿐이다.허름한 양은 냄비에다 참기름을 두르고 밥과 고추장과 김치를 넣어 비비면서 볶는다.그대로 숫가락 여러 개를 꽂아서 냄비채로 들고 방으로 돌아오면형제들이 저마다 달려들어 퍼먹는데 밤참의 그 맛이란 세 끼 중에 가장 특별한맛이다. 뭔가 나물이나 김치나 하여튼 먹고 남은 찬을 넣고 비벼 먹는 음식은 어느지방에나 있는데 사람들 추측에 의하면 대개 명절이 지난 뒤라든가 제사를지낸 며칠 후에 ‘먹어 치우기’ 위한 것이었다고 한다.전주 지방의 비빔밥이 유명하지만 안동에서는 원래의 의미대로 헛제사밥이라고 부른다. 어렸을 적에 평양이 고향이던 어머니는 ‘온반’을 제대로 한 적은 없었다. 부모님들은 아마도 수십년 동안을 남쪽에 정착해 살면서도 이곳은 임시 거처려니 여기고 살아온 게 분명할 것이다.더구나 어머니는 농촌 가정 출신이 아니라 개화된 지식인 집안이었고 커서 배운 요리도 거의가 일본식의 개화 음식이었다.아니,그렇다고는 해도 무엇보다도 어머니는 뿌리를 뽑힌 ‘피난살이’의 살림을 의식적으로 벗어날 수가 없었을 게다.내가 중학교에 들어가서몇 대를 서울에서 살아온 토박이 아이들의 도시락 반찬을 보고 깊은 인상을받았던 기억이 난다. 특히 그들이 찬통에 싸온 여러 종류의 장아찌는 기가막힌 맛이었다. 머니는 나중에 아버지와 사별하고부터는 혼자서 벅찬 생업을 감당하노라고더욱 부엌일과 멀어졌고 우리집 식단은 그야말로 가게에서 그날 그날 사다가후딱 조리해서 먹어치우는 식이 되었다. 어머니는 노티를 외우던 것처럼 고향의 온반이 먹고 싶다고 여러번 말했고 비슷하게 만들어 먹기도 했다.그저콩나물 시금치 무나물 등속에다 두어 국물을 부어 만든 것이었는데 우리가보기에는 국밥도 아니고 비빔밥도 아닌 이상야릇한 음식인 듯했다.이렇듯 야릇한 음식으로는 중국집의 울면이 있다.우동이나 짬뽕처럼 시원한 국물도 아니고 짜장면처럼 비비는 것도 아닌 걸죽한 소오스가 아닌가.마치 비벼 먹다가 마음이 변해서 국을 들이부운 것만 같다. 내가 몇 차레 김일성 주석과 나눈 점심에 온반을 먹게 되었다.어느 기록에도보니까 해방후 초기 집권 시절에 부인이 집에서 직접 콩나물 기르는 얘기가나오고 장군(김 주석)이 콩나물 국밥을 즐겨했다고 한다. 이거이 주로 먼길 떠나는 사람들이 먹었디.손님이 많고 일손은 바쁘고 할적에 온반 한 그릇씩 주면 얼마나 편리했겠소.속두 풀리구 든든하디. 온반 역시 설이나 제사 뒤의 비빔밥의 유래와 같은 계통의 음식이었을 것이다. 다만 추운 지방에서는 남은 음식을 차게 먹을 수 없으니 더운 국물을 부어서먹었을 게 분명하다. 이것을 끓인 것으로 온반죽이 있으니 더욱 그럴 듯 하다. 표고버섯과 고기를 볶고 찢어 놓은 고사리며 갖은 양념하여 무친 숙주나물을두고 달걀 지단을 썰어 밥 위에 얹고 녹두전을 부쳐서 밥 위에 얹고나서, 그위에 푹 곤 양지머리 국물이나 닭 가슴 살을 곤 맑은 육수를 부어서 먹는다. 대개는 국물을 자박자박하게 잡지만 나는 뜨거운 국물을 밥과 건더기가 푹잠기도록 부어야 직성이 풀린다.벌겋고 시원하게 담근 깍두기나 고추를 갈아젓과 버무린 배추 겉절이 김치를 곁들여 먹으면 이마에서 땀이 나고 속이후련해진다.과음한 이튿날 속풀이로도 그만이고 별로 입맛이 없는 요즈음의여름 날 점심 때에 땀을 흘리며 먹고나면 이열치열도 될 것이다. 초대소에서도 점심으로 몇번 더 먹은 기억이 난다.요새는 북에서 무슨 국을끓여도 대개는 닭을 고아서 쓰는 모양이었다.내가 된장국의 맛을 내려고 멸치를 찾았더니 주방장은 멸치를 어떻게 국물로 쓰느냐고 의아한 표정으로 되물었다.내가 자꾸만 된장국이나 야채국에는 멸치를 넣어야 제맛이 난다고 했더니 답답했던지 그가 멸치를 가지고 나와서 내게 보여 주었다.아뿔싸,이북에서는 동해안 멸치가 있긴 있는데 크기가 거의 작은 꽁치만이나 했다.이건비려서 못쓰겠지.이것 보다 작은 게 있어야 한다고 했더니 그건 멸치가 아니라 까나리라고 하는 것이었다. 역시 지방마다 맛과 조리법이 다른 이유는 기후와 풍토,그리고 자연조건에따른 것이다.그러한즉 땅은 작지만 팔도마다 서로 조금씩 다른 말과 음식은얼마나 아기자기한가.

14일 아침 8시.초대소 식당에는 우리를 위한 아침식사가 기다리고 있었다.23명이 모두 한자리에 들어 앉을 수가 없어 1층과 2층 투숙객은 각각 다른 식당을 쓰게 되었다.간밤에 마신 술이 체내에서 독기를 내뿜고 있는지 모두의얼굴에는 아직도 홍조가 가시지 않은 얼굴들이었다. ■진수성찬/ ‘인민문화궁전’에서 베풀어진 만찬의 덕분이리라.‘최고인민위원회 상임위원회 위원장’인 김영남이 초대한 만찬의 상차림은 우리를 놀라게 했다.그 요리의 가짓수도 그렇거니와 맛 또한 일품이었다.참고로 차림표를 소개하자면 다음과 같다. ①칠면조 향구이 ②생선수정묵과 냉채 ③삼지연 청취말이쌈 ④쑥송편과 쉬울지짐 ⑤약밥 ⑥통배추김치 ⑦륙륙 날개탕 ⑧젖기름빵 ⑨소고기 굴장즙 ⑩철색송어 은지구이 ⑪잣죽 그리고 후식으로 수박,백두산 들쭉크림(아이스크림),과줄,인삼차.손님 대접에 극진하다는 한민족의 미풍은 이곳도 예외가 아니었다. 게다가 백두산 들쭉술이며 산삼술,구렁이 술등이 줄줄이 이어지니어디서 먹다가 죽은 귀신이 되살아난 것만 같았다. 이와같은 푸짐한 차림표는 만찬회뿐만아니라 아침식사때도 마찬가지니 나처럼 평소에 소식주의자로 길들여진 사람에게는 원통하고 억울하게 사양심을강요 당할 수 밖에 없었다. ■북한 김치/ 음식얘기가 나왔으니 말이지만 솔직한 얘기가 이북음식은 냉면이나 녹두부침 아니면 만두나 아바이 순대로만 알고 있었던 나였다.그리고김치만해도 다양한 젓갈에다 넉넉한 고추가루며 갖은 양념으로 듬뿍 섞어서버물인 전라도 김치라야 제격이라고 자랑했던 나였다.그러나 이곳 김치는 물김치부터 배추김치에 이르기까지 알맞게 사근사근 익혀진게 한마디로 ‘시원한 맛’ 그것이다. 맵고 짜고 감칠맛 난다는 남쪽의 그것과는 달리 상큼하고 달보드랍고 담백한 그 맛은 모르면 몰라도 서방 사람들도 쉽게 즐길 수 있을 것 같아 나는한편으로는 탄복하면서 다른 한편으로는 판정패를 받은 서투른 운동선수의느낌이었다. 여기서 특별한 김치 하나를 소개한다면 단연코 ‘배속김치’일게다.이 김치는 마지막날 김정일 국방위원장이 베푼 환송 오찬회 상차림에서 맛본 희한한 김치이다. 통배의 속을 긁어내고 그 속에다가 배추를 담근 김치로 이를테면 보쌈김치의 변형이다.그러나 껍데기는 통배 그대로이고 알맹이는 배추 한가지 뿐으로 상에 오른 형태는 순대로 썰어놓은 것 같았다. 젓갈을 쓰고 고추가루도 들었지만 그것은 진분홍빛 국물로 희석되어 전혀잡스러운 것이라고는 안 보이는 배속에 담긴 배추김치 그것이다.김치를 이토록 정성들여 담갔는데 맛이 없을 리가 없겠지.그리고 식(食)문화는 단연 남쪽일거라고 거드름을 피웠던 나의 무식이 수박을 쪼개내듯 속을 들어낸 것이다. 문화는 넓고 다양하고 깊은 것이라 속단은 어렵다.다만 그것은 강물처럼 도도히 흘러내리고 유구한 시간을 거쳐나오면서 민중의 생활과 의식속에 자연스럽게 스며드는 것이라야 옳다.그래서 한나라의 문화를 한마디로 평가한다는 것은 경솔이요,치졸이다.나는 그런 뜻에서 식생활은 서민과 가장 친근한위치에 있는 문화의 하나이기에 맛있는 음식을 먹는 기쁨을 손꼽는다. ■곰발바닥 요리/ 그런데 이름나고 희귀한 음식인데도 나를 실망시킨 음식도먹었다.곰발바닥고기다.중국요리에서 제비집 요리와 곰발바닥고기 요리는 값비싸기로도 알려져있어 우리같은 서민에게는 문자 그대로 그림의 떡이요,높은 절벽에 핀 꽃이리라.그런데도 그 음식은 한마디로 실망이었다.기름진 고기라서가 아니다.내 입맛에 안맞기 때문이다.아무리 값지고 멋진 문화의 꽃일지라도 우리 국민정서와 다른 것은 받아들일 수 없다는 심사와도 통할 것이다.문은 넓게 열려있지만 가려낼 줄 아는 안목과 포용력없이 진정한 문화는 기대 못할 것이다. ■문화·공연시설/ 평양시내에 극장이 몇개나 있는가 궁금해서 김승연 안내인에게 물었다.김여인은 잘은 모르겠지만 하면서 손꼽는데 열개가 넘었다.평양대극장,동평양극장,청년극장,봉화예술극장,만수대예술극장,평양연극극장,4·25문화예술관,윤이상음악당,평양체육관,인민문화궁전… 사회주의 국가가 예술 가운데서도 연극이나 무용 등 공연예술을 적극 장려·지원한다는 얘기는 널리 알려진 사실이다.그래서 실력있는 예술가에게는인민배우니 공훈배우니 하는 칭호를 주고 우대한다는 사실도 익히 알고 있다.그렇다면 그럴만한 이유가 있을 것이다.사회주의국가 건설에 탁월한 공을세웠다는 것은 궁극적으로는 국민(인민)들에게 친근하고 존경을 받는 예술가를 보다 많이 키워냄으로써 그들에게 정치적 이념을 부식시키며 정체성을 확립시키려하는 의지가 바닥에 깔려있을 것이다. 대중으로부터 존경받고 친근감을 품을수 있는 예술가는 의당 무대를 떠나서는 살 수도 없다.그러므로 되도록 많은 극장을 세웠을 그 의도를 짚을 수가있다.인구 200만의 도시 평양에 이토록 굵직한 극장말고도 수십군데의 중소극장이 있다는 말에 나는 반사적으로 인구 1,100만 서울 무대 예술계의 현실과 비교를 안할수가 없었다. ■천재소년 진혁군/ 인민문화궁전은 그 가운데서도 가장 규모가 크고 다목적극장이라는 점에서도 특기할만하다.특히 새세대의 영재들을 엄선하여 음악·자수·서예·무용 등 각 분야에 걸쳐 미래의 예술가를 키워내는 시설은 극장이 하나의 국민교육 도장으로 활용되고 있다는 면을 여실히 말하고 있다. 얼마전 서울을 다녀갔던 소년소녀예술단 공연때 서울시민의 절찬을 받았던타악기의 명수 ‘리진혁’학생도 바로 이곳에서 키워낸 천재소년이다.금성제1고등중학교에 재학중인 진혁군의 실력은 노래,북,장구,목금,드럼 등 두루악기를 잘 다루는 천재라고 6월13일자 민주조선 제4면에 크게 기사화된 것만으로도 극장의 기능을 엿볼 수가 있었다. ■북한 예술인/ 내가 한국에서 연극을 하는 사람이라는 자기 소개를 하면서몇가지 궁금한 점을 물었다.무엇보다도 해방직후에 안면이 있었던 예술가들의 소식을 물었다.바이올리니스트인 ‘이계성’,발레무용가 ‘한동인’,연극배우 ‘전두영’ 등 생각나는대로 물었다.그러나 유감스럽게도 최근에 세상을 떴다고 했고 유일하게 여배우 ‘유경애’는 생존하고 있다고 했다.하기야 50여년 전 일인데….내가 아직까지 살아있다는게 이상할지도 모를 일이다. 나는 그럼 현재 국민들에게서 인기를 얻고 있는 예술가는 누구냐고 물었더니인민배우인 차계룡,곽원우,조청미 그리고 무용가 김해찬을 손꼽았다. 우리가 서울을 떠나올때 품었던 기대 가운데 하나는 그곳의 작가,연극인,무용인을 만날 기회가 있었으면 하는 막연한 바램이었다.그래서 우리의 일정가운데 6월14일 오후에 짜여진 부문별 회담이 기다려진 것도 사실이다.부문별이란 우리 일행이 경제분야 인사도 많았기 때문에 경제분야와 사회문화분야는 각기 자리를 달리할 수 밖에 없었다. ■55년만의 만남/ 오후 4시30분.장소는 ‘인민문화궁전’이었다.낮에 냉면으로 이름난 ‘옥류관’에서 즐겁게 먹었던 냉면의 맛이 아직도 입안에서 느껴졌다.냉면은 뭐니뭐니해도 육수 맛이라는 말에 따라 육수를 많이 들이켰던탓인지 갈증이 나서 견딜 수가 없었다.그러나 그 웅장한 건물과 조금은 엄숙하게 느껴지는 분위기 속에서 냉수를 청할 자신은 없어 참을 수 밖에 없었다.때마침 접대원이 쟁반에 여러개의 음료수를 놓고 가자 나는 호박빛 나는 글라스를 들어 한모금 마셨다.꿀물이었다.나는 집에서도 갈증을 가시게 하는데는 꿀물을 마시는 버릇이 있는 터이라 단숨에 바닥을 냈다.문자 그대로 꿀맛이었다. 부문별 회담장에 나온 북한측 인사는 ‘민족화해위원회(민화위)’회장과위원,평화통일위 조직국장,천도교 대표,체육지도 부위원장등 6명이었다.따라서 나와 고은 시인이 만나고 싶었던 문학예술가의 인사는 얼굴을 보이지 않아섭섭하였지만 그쪽 사정이라 어찌할 도리가 없었다.우리는 각계 분야의 당면문제와 미래의 계획을 자유롭게 얘기했다.그것은 모두가 언젠가는 와야할 남북통일을 하루라도 빨리 성취시키자는 일념이라 더운 열기가 느껴지는 대화였다.나는 문학 및 공연예술계가 기획하고 실지로 진행중에 있는 사안을 소개했다.한국문예진흥원이 작년부터 착수하고 있는 ‘통일문학전집’간행 계획과 진척사항을 설명했다. 그리고 때늦은 감이 있지만 지금부터라도 북측에서 편집위원 몇분 참가하여명실공히 남북통일을 위한 문학전집을 완성시키는게 바람직하겠다고 말했다. 그리고 공연예술의 남북교류는 어느 분야보다도 시급하나 처음부터 공연을가지기 보다도 작가,연출,배우 등 각 분야의 인적 교류와 세미나,상호면담부터 시작하여 공연교류,그리고 가능하다면 합동공연까지도 기획중이라는 한국연극협회의 계획도 말했다.북층의 반응은 매우 긍정적이며 호의적이었다. 뿐만 아니라 55년만에 처음 만나는 우리의 실정을 감안할 때 첫술부터 배부르기를 바랄 수도 없으며 우선 문학예술이 자주 만나게 되는 분위기 조성만으로도 큰 의미가 있다는 점에서는 누구나 찬동하는 지상과제였다. ■방북후기/ 생각하면 아슬하고도 캄캄한 반세기였다는 생각이 새삼스럽다.그러나 뒤늦게나마 이렇게 평양땅을 밟는 사람 가운데 한 사람으로 뽑힌 나는행복과 긍지를 느끼면서 평양시내에서 20Km떨어진 ‘동명왕릉’으로 가는 잘닦여진 길을 자동차로 달리고 있었다. 15일날 백화원에서 베풀어진 환송오찬회는 2박3일동안의 모든 일이 하나로녹아 마침내 두 정상을 위시하여 통일의 노래를 합창할때는 눈시울이 뜨거웠다.그 순수,그 진심,그 우호가 거짓이 아니라면 얼마나 좋겠는가.아니다.그것을 의심하는 사람이 아직도 우리 곁에 있다면 얼마나 실망스러운 일인가말이다. 나는 그 오찬회때 가까이서 보고 들을 수 있었던 김정일 국방위원장의 모습이 안 잊혀진다.그와의 악수때 내 손바닥에 가해진 두터운 손바닥의 힘과 더운 촉감은 무엇을 의미하는가.그의 날카로운 눈매와 미소가 감도는 작은 입모습과 그리고 맑지는 않으나 약간 톤이 높은 목소리는 소박하고 평범한 보통사람이었다는 것을.나는 두 정상사이 오고 갔을 수많은 말들이 지고 피고,지고피는 무궁화처럼 피어나기를 기다릴 것이다. 차범석 대한민국 예술원 회장·극작가

한병에 30만원을 호가하는 국산 술이 나온다.수원시는 살아있는 누에에서자란 동충하초를 원료로 빚은 ‘동충하초주’를 오는 23일부터 본격 시판한다고 19일 밝혔다. 수원시 관계자는 “수원농협과 합작으로 설립한 주류제조회사인 ㈜효원이농촌진흥청 자사곤충연구소로부터 동충하초를 독점 공급받아 98년부터 술 개발에 착수,최근 성공했다”고 말했다.이번에 선보이는 동충하초주는 45%짜리 곡물증류 알코올로 동충하초의 유효 성분을 최대한 추출한 뒤 원액을 병에담아 30일간 숙성시켜 만든 것이다. 용비어천가 첫 구절에 나오는 뿌리의 고어 ‘불휘’로 이름 지어진 동충하초주는 맑고 투명한 호박색을 띠고 있다. 불휘는 500㎖들이 4각 투명 유리병(시판가 4만5,000원)과 700㎖들이 4각 도자기병(6만7,000원),800㎖ 체코제 크리스탈병(30만원) 등 3종류로 판매된다. 시는 수원과 서울 강남·서초 등 3곳에 불휘 전문 매장을 열었으며 3종류중 최고의 품질,국내 최고가격으로 출시되는 800㎖들이 제품은 오는 9월 추석명절을 앞두고 시판할 계획이다. 수원김병철기자 kbchul@

서울 갈현동 시장통에 자리잡은 한국전통사찰음식연구소.입구에 들어서자 고소롬하고 향긋한 냄새가 솔솔 풍긴다. 연구소장을 맡고 있는 적문스님(寂門·41)은 절음식 덕인지 신수가 훤했다.‘요리하는 스님’손은 어떻게 생겼을까 궁금해져 슬쩍 봤더니 그저 투박스런 남자손이다. 사라져가는 전통사찰음식이 안타까워 무작정 연구와 정리작업에 뛰어든지 8년.적문스님은 얼마전 그간의 결실을 담아 ‘누구나 손쉽게 만들 수 있는 전통사찰음식’이란 책을 펴냈다.10살때 목포서 입산한 스님과 사찰음식과의인연은 우연찮게 시작됐다.91년 늦깎이로 들어간 중앙승가대학 시절 학보사편집장을 맡아 ‘불교 의식주’시리즈기사를 기획했다.그러나 막상 시작하고 보니 문헌화된 자료가 거의 전무했다.수소문끝에 평소 사찰음식에 관심이많다는 궁중요리 전문가 황혜성선생을 찾아갔다.‘절음식이 뭡니까’하고 묻는 젊은 스님에 황선생은 오히려 기막히다는 표정이었다. “충격이었습니다.뜻을 같이하는 승가대생들과 동아리를 만들어 절마다 뒤지고 다녔죠.화엄사,통도사 등서 3박4일씩 먹고 자며 스님들 뒤를 쫓아다니고비법을 캐물었습니다”절음식에는 고기,젓갈은 물론 파,마늘,달래,부추,흥거 등 냄새나는 오신채를 절대로 사용하지 않는다.자극성이 강하면 기(氣)를 동하고 위장에 부담을줘 수행하는데 방해가 되기 때문에 너무 맵지도 짜지도 않게 담백하게 만든다. 적문스님이 본격적으로 절음식을 배우게 된 것은 93년 학우들이 십시일반으로 모은 돈으로 연구소를 세우면서부터다.“솔직히 처음엔 스님체면에 요리하는 것이 어색해 시늉만 냈어요.그러다가 ‘이왕 버린 몸’하고 앞치마까지 두르고 달려들었죠.아직도 이론만 익혔지 솜씨는 멀었습니다”하며 겸손해한다. 연구소에서 매주 1차례씩 열리는 요리실습은 부산,마산 등 전국 각지서 수강생이 찾아올 정도로 인기가 높다.식품영양학과 교수부터 수녀,비구니 까지수강생들의 직업도 다양하다. 현재까지 요리법을 확보한 절음식은 800여종.이번 책엔 계절별로 우선 150가지만 담았다. “사찰음식은 성인병에 시달리는 현대인들에게 훌륭한 건강식입니다.인공조미료가판치는 요즘 옛사람들의 지혜가 깃든 이 음식이 많은 이들에게 알려졌으면 좋겠습니다”허윤주기자. *여름별미 사찰음식 만들어 드세요. ■가지구이. ◎재료 가지4개,진간장2큰술,조청1큰술,참기름1작은술,참깨1작은술,고춧가루1작은술,홍고추1개,식용유1큰술◎만들기 ①가지는 반듯한 것으로 골라 꼭지를 떼고 1cm두께로 썰어서 소금에 절였다가 꼭 짠다 ②진간장,조청,참기름,고춧가루,참깨를 넣어 양념을 만든다 ③홍고추는 씨를 없애고 잘게 다져두고 준비된 가지에 ②의 양념을 골고루 펴 발라 1∼2시간 두었다가 팬에 기름을 두르고 달구어지면 양념한 가지를 굽는다.이때 다져둔 고추도 함께 넣어 지져낸다■깨즙 냉콩국수. ◎재료 밀가루3컵,생콩가루1컵,참깨1컵,애호박½개,표고버섯5개,소금2큰술,식용유2작은술,녹말가루 약간◎만들기 ①밀가루와 콩가루를 섞어 심심한 소금물로 반죽한 뒤 젖은 행주에싸둔다 ②볶은 깨를 믹서에 넣고 곱게 갈아 고운 체에 걸러 깻국을 만들어소금으로 간을 맞춘다 ③표고버섯은 채썰어 소금으로 간해 살짝 볶고 애호박도채썰어 살짝 절였다 꼭 짜서 볶아 차게 식힌다 ④밀대로 ①의 반죽을 얇게 밀면서 녹말가루를 솔솔 뿌려 채썰어 엉겨붙지 않게 털어둔다 ⑤냄비에물을 넉넉히 넣고 국수를 푹 삶아 찬물에 헹궈 그릇에 담고 ②의 국물을 붓는다.표고버섯과 애호박을 고명으로 얹는다■열무오이소박이. ◎재료 오이 10개,굵은 소금1컵,무200g,열무1kg,배½개,고춧가루1컵,찹쌀풀2컵,생강즙1큰술,설탕1큰술,소금3큰술◎만들기 ①연한 소박이 오이를 굵은 소금으로 비벼 씻어 5cm길이로 썰어,양끝은 그대로 두고 가운데 부분에 칼집을 길게 넣어 절여둔다 ②열무는 깨끗이 손질해 5cm길이로 자른 후 씻어서 소금에 절이다가 냉수에 씻어 건져둔다③무,오이,배를 곱게 채썰어 고춧가루,생강즙,설탕,소금으로 버무려둔다 ④①의 오이를 꼭 짜서 칼집이 벌어지게 한 다음 ③의 소를 넣어 소박이를 만들어 용기에 차곡차곡 넣은 후 찹쌀풀에 고춧가루와 소금간을 해 위에다 붓는다허윤주기자

실물경제의 과열기미가 진정된 가운데 물가도 안정세를 유지하고 있다. 재정경제부가 31일 발표한 5월 중 물가동향에 따르면 소비자물가는 전달에비해 0.1% 하락하고 지난해 말보다는 0.3%,지난해 같은달보다는 1.1% 각각상승하는 데 그쳤다.지난해말보다 0.3% 오른 것은 65년 물가통계 작성 이후가장 낮은 수치다. 5월 중 물가가 떨어진 것은 개인 서비스요금,집세 등이 소폭 상승했으나 석유류 등 공업제품 가격이 하락했기 때문이다. 재경부 관계자는 “6월에는 유가상승 영향으로 일부 석유류 제품 가격이 오르겠지만 농축산물 가격 안정으로 소비자물가는 소폭 상승에 그쳐 올 상반기중 지난해 같은 기간과 비교해 1.5% 정도 오를 것으로 전망된다”고 밝혔다. 부문별로 보면 농축수산물은 참외,배추,돼지고기 등이 올랐으나 열무,파,호박 등이 하락해 지난달과 같은 수준을 유지했다.공업제품은 의류가격이 상승한 반면 휘발유 등 석유류와 금반지 가격이 떨어져 전달보다 0.1% 하락했다. 공공요금은 이동전화료가 12.6% 떨어졌으나 일반 시내버스 요금 인상등으로 0.1% 상승했다. 집세의 경우 전세 0.1%,월세 0.2%가 올랐으며 개인 서비스요금도 입시종합학원비 0.2%,외국어학원비 0.5% 상승 등의 영향으로 0.1% 올랐다. 소비자가 피부로 느끼는 생활물가지수는 지난달과 같았으며 월 1회 이상 구입하는 품목을 대상으로 한 구입빈도별지수는 0.3% 상승했고 계절적 변동이큰 생선·채소·과실류를 대상으로 한 신선식품지수는 1.3% 하락했다. 생산자물가는 석유·화학제품을 중심으로 공업제품 가격이 하락해 전달보다0.3% 하락했고 지난해 같은 기간보다는 1.2% 상승했다. 손성진기자 sonsj@

쓸모없는 불량 감자를 가공해 가난한 도시 재정을 충당하고 나선 자치단체가 있다.강원도 태백시가 최근 감자식초를 개발해 자립재정 의지를 키우고나선 것이다. 태백산과 함백산 중턱 국내 최대 고원지대(평균해발 650m)에 위치한 태백시는 재정자립도가 25.8%에 그치고 있는 영세한 소도시. 하지만 감자식초 사업은 석탄산업의 쇠락으로 침체의 늪에서 헤어나지 못하는 태백시에 새로운 희망의 씨앗으로 등장했다.도시를 다시 살려보겠다는 공무원들의 열정이 성공적인 대체산업을 일궈낸 원동력이 된 셈이다.이 사업은올해 대한매일과 능률협회에 의해 우수 경영행정 사례로 뽑혔다. 태백시가 감자식초 개발에 눈을 돌리기 시작한 때는 지난 97년으로 거슬러올라간다.경상북도 칠곡의 경북과학대 전통식품 연구소(당시 소장 鄭容震교수)와 인연이 닿으면서 부터다. 이후 지난 98년부터 연구개발에 들어가 1년만인 지난해에 상품성을 갖춘 감자식초 개발을 끝내고 9월 마침내 첫제품을 만들어 홍보에 들어갔다. 감자식초의 원료인 감자는 태백 등 강원도 고령지(高嶺地)에서 주로 생산되기 때문에 손쉽게 구할 수 있어 더없이 좋았다. 더구나 상품성이 떨어지는 불량감자들을 모아 만들기 때문에 원료비가 거의들지 않는다는 점도 강점으로 꼽혔다. 알칼리성 건강식품으로 꼽히는 감자를 가공해 만드는 감자식초는 항암·항돌연변이·노화방지·면역강화 등의 건강기능성 식초로 분류되면서 장래성도밝다. 국내 시장규모도 연간 2,000억원대에 이르고 있어 성공 가능성은 무한하다. 첫 제품이 나온 뒤 지난 한해 동안 강원엑스포장 등을 통한 홍보에서도 좋은 반응을 얻어 이후 태백시 인근의 삼척과 동해·정선지역에서 이미 판매에들어갔다. 올해안에 대형유통업체와 연계,전국망을 갖춘다는 계획이다. 전국규모의 유통망만 확보되면 한달에 25t씩 대량 생산해 내겠다는 청사진까지 마련해 놓고 있다.물론 15억∼20억원이 소요될 예정인 공장건립 자금은농림부로부터 지역특화사업 명목으로 보조금을 받아 추진될 예정이다. 시 공영사업으로 추진되는 만큼 감자식초만으로 벌어들이는 월 15억원의 이익은시재정으로 고스란히 흡수된다. 태백시는 감자식초 외에도 감자를 이용한 감자음료수와 감자죽,감자엿,감자고추장,감자소주 그리고 꿀을 섞어 새콤달콤한 맛을 내는 감자바몬드 세트등의 개발에도 상당한 진척을 보이고 있다. 홍순일(洪淳佾)태백시장은 “감자의 고장인 강원도에서 상품으로는 쓸모없는 감자를 모아 만든 새로운 건강식초가 어려운 지역경제에 커다란 효자역할을 할 수 있도록 최선을 다하겠다”고 말했다. 태백 조한종기자 bell21@. *태백시, 고원·관광도시로 변신 몸부림. 태백시가 지역 회생을 위해 추진하고 있는 고원·관광도시 육성 프로젝트가눈길을 끈다. 외부인들에게는 검은색의 탄광도시로만 알려져 있지만 해발 1,567m인 태백산 중턱에 자리잡은 청정도시라 그 가능성은 충분하기 때문이다. 태백은 특히 한여름에도 모기를 볼 수 없을 만큼 서늘한 기후조건을 갖추고있어 피서객들과 체육인들의 전지훈련장으로 각광을 받고 있다. 이같은 장점을 살려 올해부터 2002년까지 문곡소도동 연화산 일대에 국비등 300억원을 들여 14만평의 종합스포츠타운을 건설하고 있다.이곳에는 각종 경기팀의 전지훈련은 물론 4계절 대회유치를 위해 전천후시스템을 구축한다는 방침이다. 계곡과 산림자원,석탄을 소재로 형성된 박물관 등을 통한 관광자원도 함께육성하고 있다. 고원·관광도시의 이미지에 맞게 고원문화타운 조성도 계획하고 있다. 종합예술회관∼황지연못∼명동거리를 잇는 2.5㎞구간에는 30억원을 들여 오는 2002년까지 야외조각공원,청소년 푸른쉼터 등 독특한 이미지를 창출,문화가 숨쉬는 공간으로 조성할 방침이다. 또 한여름 야외영화가 상영되는 쿨시네마축제와 한강대제,철쭉제 등 테마가있는 문화체험 행사도 알차게 육성하고 있다. 태백 조한종기자. *홍순일 태백시장 “태백시 살림살이 확 바꾸겠다”. “감자 가공식품으로 태백시의 살림살이를 확 바꿔 놓겠습니다” 홍순일(洪淳佾)태백시장이 감자를 이용한 가공식품개발에 쏟는 열정은 남다르다.석탄산업 합리화 조치 이후 워낙 어려워진 시재정을 꾸려나갈 최적의대체산업으로 보기 때문이다. ■감자를 이용한 식품개발에 나서게된 동기는. 태백시는 높은 산으로 둘러싸인 고원지대로 한때 인구가 12만명을 훨씬 넘는 번성하는 도시였지만 10년도 채 안돼 절반으로 줄었다.일자리를 잃은 시민들이 타 시·도로 일을 찾아 떠나는 것이다.정부에서 지역회생을 위해 각종 지원을 한다지만 결국 자치단체 스스로 어려움을 극복해야 한다는 일념으로 감자가공식품을 개발하게 됐다. ■태백 고령지 주요 작물은 감자보다 배추가 우선인데 감자 대량생산은 가능한가. 지금까지 배추를 주요작물로 재배해 왔으나 갈수록 무사마귀병 등 병충해가늘어 예전같지 못하다. 이같은 농민들의 어려움을 해결하기위해 감자와 배추를 섞어 심었다.오히려 많은 소득이 예상된다.더구나 감자식초는 불량감자를원료로 하기 때문에 일석삼조의 효과가 기대된다. ■제품 판매를 위한 유통망은 어떻게 확보할 예정인가. 시장실을 찾는 손님들에게 감자식초 한병씩을 나눠주는 것이 일상업무의 연장처럼 됐다.그만큼 홍보에 혼신의 힘을 쏟고 있다.제품의 질도 다른 식초보다 뛰어나 자신감도 있다.전국 유통망을 갖춘농심과 오뚜기 등 굴지의 식품업체와 유통망을 위한 협의를 진행 중이다.올해안에 전국 유통망이 확보되면내년 후반기까지 농공단지내에 공장을 짓고 본격 가동에 들어갈 계획이다. 태백 조한종기자. [기고] 감자식초는 건강식품. 감자는 인류에게 주어진 가장 훌륭한 식품으로 꼽히고 있다.이같은 이유로세계의 많은 인구가 주식으로 애용하고 있는 작물 가운데 하나다. 우리나라에서도 조선시대에 들어온 이후 보릿고개를 해결해 주던 주요 구황작물로 널리 애용되기도 했다.최근에는 감자를 이용한 다양한 식품이 개발돼그 가치가 더해지고 있는 추세다. 특히 서늘한 기후조건을 갖춘 산간 고원지대 강원도에서 생산되는 감자는맛과 품질이 뛰어나 어느 지역 감자보다 인기를 얻고 있다.그래서 감자가 강원도의 특산품으로 자리잡은 지도 오래다. 감자에는 전분질외에 인, 마그네슘등의 성분이 풍부할 뿐 아니라 단백질의아미노산 구성도 우수해 건강식에 좋은 재료로 이용된다.그래서 죽·밥·떡·빵·술 등의 식품원료로는 물론 알코올원료,고급풀,약용,2차가공식품 등다양하게 활용되고 있다. 감자의 탄수화물은 소화가 잘되고 조금만 먹어도 포만감을 느끼고 열량이낮아 현대인의 다이어트 식이요법으로도 적합하다. 특히 혈관벽을 강하게 해주고 콜레스테롤의 합성을 억제해주는 성분을 갖고있다.당뇨병 예방,감기 등의 질병에 면역성을 상승시키는 역할을 하는 기능성 식품으로도 인정받고 있다. 더구나 최근 강원도 태백시와 경북과학대가 공동개발한 감자식초는 또 다른‘감자 혁명’에 견줄만하다. 식초는 예부터 백약(百藥)의 장(長)으로 불리거나 보약보다 낫다는 평가를받으면서 조미용뿐 아니라 건강용으로 다양하게 이용되어 왔다.식초와 관련된 노벨상 수상자가 3명이나 탄생한 것만 봐도 값진 식품임에는 틀림이 없다. 신맛 때문에 일반인들은 보통 산성식품으로 잘못 생각하기 쉽지만 인체에흡수되어 분해되면 알칼리 작용을 하기에 완전한 알칼리 식품으로 꼽히고 있다.따라서 음식을 조리할 때 식초를 많이 섞어 매일 섭취하는 것은 체액을약알칼리로 유지시켜 건강을 높여주는 방법으로 애용되기도한다. 심한 근육운동후 피로회복에는 목욕물에 식초를 적당량 첨가하면 근육이 잘풀리고 피부와 머리카락이 윤기가 돌고 피로가 풀리는 것도 같은 맥락이다. 이는 신체조직에 축적돼 피로감과 근육통을 유발하는 젓산을 빠르게 분해시켜 체내 신진대사를 원활하게 하기 때문이다. 특히 이번에 태백시에서 내놓은 감자식초는 일체의 첨가물을 사용하지 않아건강식품으로 인기를 얻을 것으로 기대된다. 감자식초에는 초산 외에 사과산,구연산,호박산이 함유되어 음식 조리 때 산뜻한 맛을 낸다는 것도 장점으로 꼽히고 있다.다른 식초에 비해 호박산과 구연산의 함량이 많아 가정에서 조리용은 물론 건강음료 대용으로 냉수에 섞어꾸준히 마시면 식중독예방에도 좋다. 특히 육류섭취량이 많은 사람의 체질 산성화를 예방할 수 있는 건강식품으로 일본에서 유행하고 있는 흑초와 성분이 거의 같아 앞으로 크게 각광을 받을 것으로 보인다. 이같이 효과가 뛰어난 감자식초가 뒤늦게마나 개발에 성공한 것은 다행이다. 태백시가 개발에 성공한 감자식초는 어려운 태백시의 살림살이에도 상당한혜택을 줄 것으로 예상된다. 대량생산으로 이어지면 강원도 고령지에서 많이 생산되는 지역농산물의 대량소비와 감자식초 공장의 고용효과 등 지역산업에도 상당한 활력이 기대된다. 다만 앞으로 어떤 유통망으로 판로를 확보하느냐가 관심으로 떠오를 것이다.감자를 이용한 식초개발에 이어 각종 음료수 등 가공식품들이 속속 개발되면 감자 하나만으로 다양한 제품을 만들어 나갈 수 있을 것이다. 갈수록 현대인들이 건강식품을 선호하고 있는 추세속에 감자식품은 무한한 시장성을지닌만큼 가능성이 얼마든지 있다. 태백시가 야심있게 추진하는 감자 가공식품들이 침체된 이 도시의 대체산업으로,큰 활력소가 될 것을 믿어 의심치 않는다. 정용진 계명대교수 식품공학.

차를 아는 이들은 5월이면 가슴이 설렌다.햇내 가득 머금은 첫물차가 막 나오기 때문이다. 첫물차는 어린 새순을 곡우(보통 4월 20일)전후에 따낸 것으로 맛이 부드럽고 향이 뛰어나다. 차 애호가들은 바로 이때를 기다려 1년 마실 차를 한꺼번에 마련하기도 한다.녹차의 대표적인 효능은 피로 회복과 강심(强心)작용. 풍부한 비타민C가 피로를 풀어주고 고혈압을 억제한다. 최근엔 항암,치매예방 효과외에도 대표적 환경호르몬인 다이옥신을 체내에서 배출시킨다는 새로운 연구결과도 나와 있다.차를 맛있게 음미하는 방법과 녹차를 이용한 다양한 별미를 알아본다. ●차끓이는 법. 우선 기본적인 다기는 갖추는 것이 좋다. 찻물은 샘물이 좋지만 수돗물을 써야할땐 받아서 하루 묵혔다 쓴다. 물은 되도록 넉넉히 끓여 일부는 찻주전자와 찻잔을 헹궈 냉기를 가시는데쓰며 찻물은 끓는 물을 일단 섭씨 80도 정도로 식혀서 쓰도록. 주전자에 차를 넣고 물을 부은뒤 1-2분정도 지나 알맞게 우러나면 찻잔에 조금씩 따라가며 마신다. ●차밥. ●재료 쌀350g(3인분),가루차5g,다진 맛살,맛소금,통깨,재운 김 5장 ●만들기① 준비된 쌀로 밥을 고슬고슬하게 짓는다.②넓적한 그릇에 뜨거운밥을 담아 가루차를 뿌려서 골고루 섞는다. 이때 소금,통깨등도 함께 넣어간이 배이도록 한다.③5-10분정도 뚜껑을 닫았다가 다시 열어 맛살등을 넣고다시 골고루 섞는다.④준비된 차밥을 한입 크기로 만든후 김에 싼다. ●녹차 셰이크. ●재료 계란 노른자 1개,가루차3g,우유 1컵, 설탕 1큰술 ●만들기 믹서기에 계란 노른자와 우유,설탕을 넣고 50초 정도 돌린 다음 가루차를 넣고 다시 한번 돌려 컵에 따라 담아낸다. ●차 통밀 수제비 ●재료 가루차 5g,우리밀가루 2컵,물 반컵,소금 약간,애호박 반개,감자1개,멸치다시다 국물,양념장(간장,파,마늘,고추) ●만들기①가루차에 물 반컵을 조금씩 부어 매끄럽게 젓는다.②우려낸 녹차물을 부어 반죽하고 호박과 감자는 반달모양으로 두툼하게 썬다.③끓는 멸치다시다 국물에 감자,호박을 넣고 끓이다 밀가루 반죽을 얇게 잡아 당겨 넣는다.간은 간장과 소금으로 약하게 한다.④그릇에 수제비를 넣고 양념장을곁들인다. 허윤주기자 rara@

꽃을 먹는다.이상하게 들릴 수도 있지만 식생활이 윤택해지면서 최근 꽃요리에 대한 관심이 일고 있다.아직은 낯설게만 느껴지는 꽃요리를 26일부터 5월7일까지 경기도 고양시 호수공원에서 열리는 ‘2000고양 세계꽃박람회’에서쉽게 만날 수 있다.20여가지의 꽃요리 전시와 시식행사가 열린다. 꽃요리는 세계음식문화연구원(원장 구천서)에서 맡았다.요리는 5월5일 어린이날 하룻동안만 전시한다.전시될 요리종류는 봄에 피는 꽃을 이용,꽃요리의화려함을 보여줄 수 있는 꽃잡채,꽃비빔밥,꽃샐러드,꽃케이크,페추니아 무우말이,금잔화 청포묵 등을 선보일 예정. 시식행사는 박람회 기간 내내 이뤄지는데 꽃으로 만든 과자,떡,차,한천굳힘을 맛볼수 있다.사용하는 꽃은 진달래와 금잔화,팬지,석죽 정도로 봄에 피는꽃을 이용하며 여기에 몇가지가 더 추가될 전망이다. “많은 사람들을 대상으로 하는 첫 행사라 요리에 사용될 꽃준비가 만만찮다”고 경기도 남양주시에 있는 연구원에서 만난 구원장(68)은 말했다. 그는 “조상들이 옛날부터 봄에는 진달래화전,여름에는 장미화전,가을에는국화화전을 만들어 먹어 우리 꽃요리 전통은 오래됐다”며 “꽃은 잎이 변한 형태이므로 잎을 먹을 수 있는 식물이라면 꽃도 먹을 수 있다”고 말했다. 꽃은 한 식물의 영양분을 응축하고 있는 데다 미각과 시각,후각을 동시에 즐겁게 해줘 요리로 활용할 여지가 무궁무진하다고 한다.그러나 식용꽃이라고모두 요리에 사용되는 것은 아니다.색깔,향기,맛,영양 4가지 중에서 최소한한가지는 충족돼야 한다는 것이 구원장의 설명. 대부분의 꽃에는 특별한 맛이 없다.다만 호박꽃,원추리꽃,한련화,페추니아,국화 등 몇몇 꽃만이 고소한 맛이나 신맛을 갖고 있어 요리에 적합하고 나머지 꽃들은 맛아닌 화려한 색과 향기,때로는 약효 때문에 요리재료로 쓰이고있다. 꽃으로 할수 있는 가장 손쉬운 요리로는 색깔과 향기를 그대로 살린 샐러드나 화전,튀김을 꼽을 수 있다.일본에서는 꽃을 샐러드와 수프,중국에서는 건강요리에 적극 활용하고 서양에서는 펀치 음료,술,케이크,볶음밥,수프,아이스크림,젤리 등 여러가지 요리에 사용하고 있다. 식용꽃이라고 해서 길가에 피는 꽃이나 관상용으로 화원에서 파는 꽃들을 먹을 수는 없다.농약을 사용하기 때문이다.그래서 식용꽃 전문점을 이용하거나집에서 직접 씨를 뿌려 재배하는 방법이 있다.꽃은 피는 시기가 한정되어 있고 모양을 제대로 유지할 저장법이 없어 요리재료로 활용하는 데는 아직 어려움이 많다.. 구원장은 현재 10만여평의 연구원 부지를 식물교육장으로 조성 중이며 “오는 8,9월쯤에 연구원 내에 꽃요리 전문점을 만들어 누구나 꽃요리를 맛볼수있도록 준비하고 있다”고 말한다. 남양주 강선임기자 sunnyk@. *식용꽃 여기서 팔아요. 나라마다 요리에 이용하는 주요 식용꽃의 종류는 조금씩 차이가 있다.한국에서는 국화,진달래,호박꽃,부용화,아카시아 등을 주로 사용했다.중국에서는매화,국화,복숭아꽃,살구꽃 목련,치자꽃,모란,장미,무궁화,호박꽃,봉선화,난초꽃,머위꽃 등 더욱 많은 꽃들이 요리에 쓰이고 있다. 일본에서는 고추냉이꽃,꽃무,유채꽃 등 수십 종을,서양에서는 이보다 더 많은 100여 종에 달하는 꽃들을 요리에 직접 사용하고 있다. ◆식용꽃 구입은 어디서 농약을 사용하지 않은 식용꽃은 경기도 하남에 있는 송강농장(02-402-0494)과 충남 공주에 있는 엔젤농장(0416-841-5272) 등에있다.엔젤농장의 식용꽃은 서울 가락동 농수산물시장내 대농농산(02-407-3735)과 대전 괴정동에 있는 풀무원 내추럴하우스 매장(042-525-7572)에서도 살수 있다.보통 계절마다 자연 꽃들을 한데 묶어 비닐팩에 담아 판매한다.꽃은 온도에 민감해 계절별로 종류나 가격이 달라지므로 미리 문의한 후 구입한다. 색깔이 선명하면서 잎이 시들지 않고 싱싱한 것을 고르도록 한다.

도톰한 편지 한 통을 받았다.짧은 메모와 분꽃,색동호박,채송화,과꽃 같은정다운 꽃씨가 들어 있었다.꽃씨를 보내준 사람은 한 번도 만난 적이 없다. 언젠가 원고 청탁 때문에 전화 통화를 한 적은 있지만,내가 호감을 느끼는사람으로부터 무엇인가를,그것도 꽃씨를 받고 보니 며칠 찌뿌드드하던 몸이쾌청해지는 기분이다. 다른 사람에게서 꽃씨를 받기는 처음이다.갓 중학교에 입학하여 영어 실력을쌓겠다는 속셈으로 미국의 여학생과 펜팔했을 때는 네잎 클로버를 받아보긴했지만.나는 꽃씨를 안내문에 적힌 대로 정성껏 심었다. 좋은 땅에 심어 깊이 뿌리내리게 해줘야 옳지만,콩깍지만한 우리집 마당은시멘트로 덮여 있다.아쉽지만 커다란 화분에는 색동호박 씨앗을,작은 화분에는 다른 꽃씨를 나누어 심었다.꽃씨를 심고 적당히 다져 물을 주니 내 삶도막 심어놓은 꽃씨처럼 새순을 품은 듯 생기가 돌았다. 옛날 우리집 겨울 부엌에는 해마다 달리아 구근이 든 가마니가 있었다.달리아는 어머니가 좋아하는 꽃이다.어릴적 그 마당엔 장다리꽃과 분꽃,과꽃,채송화같은 정다운 꽃도 있었다.어떤 꽃의 새순은 먹기도했던 것 같다.비가오면 웅덩이가 생겨, 우러러보던 하늘이 내려와 우리의 모습을 비춰주고 품어주던 곳.작은 웅덩이 물에 비친 하늘에 깊이 친화되었기 때문인지 아직도내겐 하늘이 두려운 대상이 아니라 친숙한 대상이다.마음에 걸리는 일을 저지른 후에는 받들고 사는 하늘보다 자신을 눈감아주지 못하는 내면의 눈이더 무섭다. 처음 내 손으로 꽃씨를 심었던 날이 생각난다.내가 아이였던 그 시절,우리는옥상에다 다람쥐와 비둘기,닭 들을 길렀다.어느 봄날 여동생과 나는 옥상 한 귀퉁이에 사과 궤짝을 올려다놓고 흙을 퍼날라 과꽃 씨앗을 심었다. 지금도 기억에 생생한 것은,꽃씨를 심은 후 꼭 새싹이 돋게 해달라고 무릎 꿇고 누군가에게 기도를 했던 일이다. 자신의 소원을 들어줄 대상도 모르는 무구한 기도를.그후 노란빛을 띤 새순이 돋았을 때의 감동이 아직 생생하다. 그 경이,그 기쁨,그 만족감을 생활 속에서 느껴보지 못한 지가 얼마인가. 조은 시인

1만원짜리 소주 시대가 열렸다. 진로는 23일 고급소주 ‘레전드’를 출시했다.‘레전드’는 증류원액을 참나무 목통에서 장기간 숙성시킨 알코올 도수 21도의 저도주.맛이 깊고 부드러운 것이 특징이다.맑은 호박색 컬러에 독특한 향을 지녀 얼핏 봐선 ‘소주같지’가 않다. 병 디자인도 소주의 고정관념을 깼다.현대적 감각의 투명 4각병에 밀봉캡을이용했으며 병 뒷면에는 마스터블렌더(책임제조자)의 친필사인까지 넣었다. 고급이미지를 한껏 강조한 마케팅 전략이다. 출고가는 330㎖ 한 병에 4,000원.종전 최고가였던 금복주의 ‘세계로’ 기록을 깼다.‘레전드’보다 2주일 앞서 나온 ‘세계로’는 500㎖ 한 병에 2,000원으로 업소에서 7,000∼8,000원에 팔리고 있다.따라서 출고가부터 2배인‘레전드’는 일반 업소에서 1만원을 웃돌 것으로 예상된다. 진로는 호텔·고급 한정식집·일식업소를 중심으로 한정판매 전략을 구사,고품격 비즈니스주로서의 ‘레전드’ 이미지를 관리해나갈 계획이다.그러나일각에서는 고급소주 개발이 잇따를 경우 서민들이 주로마시는 소줏값의 사실상 인상을 우려하고 있다. 안미현기자 hyun@

음식에도 유행이 있다. 너나없이 오래전부터 즐겨먹던 찌개나 냉면,짜장면 처럼 ‘스테디 음식’이있는가 하며 새로운 것들이 입맛을 자극하기도 한다.몇년 전부터 새 맛 소개가 활발해졌는데 지난해 베트남 쌀국수나 퓨전요리가 성행한 것이나 최근 인기몰이에 들어간 딤섬이 좋은 예. 딤섬(點心)이 국내에 소개되기 시작한 것은 2∼3년전.딤섬은 만두와 같은 종류지만 좀더 수분이 적은 건조한 음식으로 한국인의 전통적인 입맛과 다른데다 손이 많이 가는 음식이어서 크게 인기를 누리지는 못했다.그러나 최근몇몇 호텔 중식당에서 홍콩과 중국에서 딤섬전문 주방장을 직접 초빙해 여러종류를 선보이고 있고, 냉동딤섬 업체가 백화점 및 대형유통센터 공급과 동시에 대대적으로 홍보, 딤섬에 대한 관심이 높아지고 있다.청담동에 문을 연중식당들도 딤섬을 전채요리나 단품으로 내놓아 이런 분위기 조성에 한몫을거든다. 딤섬의 인기에 대해 하얏트호텔 중식당 산수의 딤섬조리장 원권낭(黃光能·48)씨는 “종류가 다양해서 같은 것을 먹기 싫어하는 요즈음 젊은이들의 취향과 맞으며 모양이 예뻐 입맛을 돋워주고 먹기 편해서 일 것”이라고 말한다. 중국 광동지방 음식인 딤섬의 종류는 쓰는 재료나 모양에 따라 무궁무진하다.우리나라 찐만두나 고기만두 같은 것에서부터 윗부분이 열려있는 ‘쇼마이’,호떡같이 생긴 것,물기가 많은 ‘상하이식 만두’등 보는 것만으로도 재미있다. 얌차(飮茶)라고도 불리는 딤섬은 오래전부터 차와 함께 중국인들의 아침 혹은 점심에 주식 또는 간식으로 먹는 가장 인기있는 요리였다.딤섬의 유래에관한 여러가지 이야기가 있는데 제갈공명이 전쟁시 빠른 군사이동을 위해 속이 없는 왕만두를 건빵처럼 만들어 가지고 다니다가 배가 고프면 물과 함께먹었던 데서 유래해 점차 속을 넣어 먹는 음식으로 발전했다는 설도 있다. 만두와 달리 딤섬의 묘미는 쫄깃쫄깃함에 있다.쫄깃하게 만드는 첫째 비결. 속재료의 물기를 완전히 제거하는 것이다.예로 딤섬 전문업체에서는 속의 양이 1㎏ 정도면 20분,3㎏ 정도면 1시간 쯤 물빼는 기계에 넣고 돌려 속의 수분을 제거한다고 한다. 둘째 비결.새우딤섬을 만들 때는 반드시 새우 양의 5분의 1 정도 돼지고기를 넣어준다.돼지의 비계가 응고되어 찰지게 만드는 역할을 하기 때문이다. 모양이나 크기에 비해 많이 먹기 부담스런 이유가 바로 수분이 적고 기름기가 많은 데 있다.그래서 딤섬과 가장 잘어울리는 음료로 차가 꼽히는 것이다.종류에 따라 피로 밀가루나 찹쌀가루,감자·옥수수전분 등을 사용하며 조리법도 찜,튀김 등 여러가지로 응용할 수 있다. 집에서 만들 때 유의할 점은 찌는 온도와 시간이다.반드시 물이 끓고나서 나오는 수증기로 찐다.찌는 시간은 속에 따라 다른데 돼지고기류는 7분,김치나쇠고기는 5분,새우나 야채일 때는 3∼4분이면 다 익는다.또한 대바구니에 찌면 향기가 우러나와 더 맛있다. 많이 만들어 냉동실에 보관해도 되지만 즉석에서 만들어 먹는 것이 더 맛깔스럽다. 강선임기자 sunnyk@. *세계 각국의 만두요리. ‘딤섬’(중국)‘사모사’(인도)‘규아상’ 및 ‘편수’(한국)‘차죠’(베트남)‘라비올리’(이탈리아)‘뽀삐아 사보이’(태국)‘엠파나다스’(아르헨티나)의 공통점은?밀가루 피로 해산물,닭고기,소고기,돼지고기,야채 등 소가 될만한 것을 싸서찌거나 튀겨서 먹는 음식인 만두의 각각 다른 이름이다. 이처럼 ‘만두’는 ‘면’과 함께 세계곳곳에서 발견할 수 있는 음식이다. 우리나라에는 고려말,일본에는 15세기경에 각각 중국에서 소개된 음식이며서양만두의 원조가 된 만두 모양의 이탈리아 파스타 ‘라비올리’나 칼조네피자도 13세기 마르코 폴로가 중국에서 이탈리아로 전달했다고 전해진다.다른 설도 있다.이탈리아 만두 원산지는 북부지방인 리구리아로 바다에서 선상의 남은 음식을 이용하는 데 선원들이 그 내용물을 알지못하게 하기 위해 만두처럼 만들었다는 이야기. 우리나라 만두 역시 종류가 여러가지.규아상은 해삼의 옛말로 만두 모양이해삼처럼 생겼다고 하여 붙인 이름.어만두는 생선을 얄팍하고 넓적하게 포를떠서 중간에 소를 넣은 것이며, 편수는 여름철 차가운 육수와 함께 먹는 물만두로 호박을 주재료로 해 이뇨작용을 돕는다. 일본의 ‘교자’도 중국의 영향을 받은 것으로 돼지고기랑 부추마늘 대신에요즘엔 과일이나 단팥까지 속으로 넣은 만두가 인기있다고 한다. 베트남의 ‘차죠’나 태국의 ‘뽀삐아 사보이’는 중국 딤섬의 한 종류인 ‘춘권’과 같다.동남아로 전달되면서 달라진 것은 밀가루 대신 쌀이나 찹쌀로피를 만들어 먹는다는 점이다. 일본에서도 하루마끼라 하여 찌거나 튀겨먹는다.인도의 ‘사모사’는 만두피에 야채나 고기 치즈 등을 듬뿍 얹어 삼각형모양으로 만들어 내는 것이며 ‘모닥’이라는 옥수수모양 만두는 힌두인들의최대 명절인 ‘가네쉬 차투루디’ 때 빚어 먹는다. 리츠 칼튼 호텔 조리이사 롤란드 히니씨는 “만두는 세계 여러나라에서 비슷한 것들을 찾아볼 수 있을 정도로 사람들에게 친숙한 음식”이라며 “한국만두도 속재료를 다양화하고 모양을 낸다면 딤섬처럼 세계화가 가능할 것”이라고 말한다. 강선임기자

조선시대 궁중잔치에는 어떤 음식들이 올랐을까.한말 나라가 망하게 되자 궁중 연회음식을 도맡았던 남자조리사인 대령숙수(待令熟手)들이 요정으로 빠져나가면서 궁중연회음식이 일반에도 많이 알려졌지만 아직도 궁중음식하면특별한 것이라는 생각에 솔깃해진다. 그런 궁중연회음식을 맛볼수 있는 기회가 마련된다.서울 신라호텔이 뮤지컬‘명성황후’ 재공연에 맞춰 오는 25일부터 3월12일까지 한식당 서라벌에서명성황후시대 궁중요리를 재현키로 한 것. 이번에 선보이는 요리는 1873년 4월17일 고종 10년 명성황후가 왕비의 존호를 받던 날 왕과 왕비에게 제공되었던 음식중 몇가지.‘진작의궤(進爵儀軌)’에 남아있는 기록을 궁중음식연구원 한복려 원장이 고증하고 서라벌의 최난화 과장이 현대적인 감각에 맞춰 만든 합작품이다. 절육(切肉),문어포,육포,생율 등의 마른안주와 전복초,양지머리 편육과 족발,간전(소간으로 만든 전),부아전(소허파로 만든 전),호박전,신선로(열구자탕),해삼을 넣은 사태찜,밥과 맑은 탕,후식으로 한과와 화면(오미자 물에 녹말국수를 넣고 잣을 띄운 것)을 코스로 선보인다. 궁중음식의 기록은 고려말에서 조선조 성종까지는 경국대전(經國大典)에서,이후 조선조 궁중음식는 ‘진찬의궤’(進饌儀軌)’‘진연의궤’(進宴儀軌)‘궁중음식발기’‘왕조실록’ ‘진작의궤’(進爵儀軌)등의 문헌을 통해 상세한 의례와 조리기구,상차림 구성법,음식의 이름과 재료 등을 알수 있다. 그러나 실제 조리법은 조선조 마지막 주방 상궁인 한희순과 그에게 전수받은 황혜성씨에 의해 재현되어 전승되고 있다. 궁중음식을 한국음식의 정수(精髓)라 부르는데 여기에는 이유가 있다.궁중음식은 전국에서 진상된 특산물과 열세살에 입궐하여 수십년 조리하는 일만 해온 솜씨좋은 주방 상궁과 대령숙수들에 의해 만들어지고 다듬어진 음식이기때문.말린 전복이 제주도에서 오고 밀감은 여러 차례 나누어 배로 운송되었다고 적혀있는 ‘공선정례’(貢膳定例)의 기록으로 최상·최고의 재료를 사용했음을 알수 있다. 그러나 궁중음식이 양반이나 평민들이 먹었던 음식과 완전히 다른 것은 아니다. 음식을 비롯 궁중의 생활양식은 양반들과의 혼인을 통해 서로 영향을 미쳤다.왕족과 혼인을 맺게 되면 궁에서는 하사품을 음식으로 내리고 양반가에서는 궁에 진상을 하면서 음식 교류가 이루어졌다.그리고 연회때 고임상에 차려진 음식은 먹지 않고 연회가 끝난 후 종친이나 신하 집으로 골고루 나눠 보내는 관습을 통해 궁중음식이 민간에 전래되곤 했다. 궁중음식은 대부분 입에 넣어 씹지 않아도 될만큼 연하게 만들었으며 양념도 아주 곱게 다져서 사용했다.간장이 가장 중요한 조미료로서 매년 장을 담가 묵히되 된장은 쓰지않고 버리고 간장은 몇십년씩 묵혀 진장(眞醬)을 만들어 사용,음식맛을 더해줬다. 최난화과장은 “해산물,야채,육류 등 다양한 재료들을 사용했으며 전이 많고 화려한 것이 특징”이라며 “요리법 등에서 어려움이 있었으나 당시 요리들을 그대로 재현하려고 노력했다”고 말했다. 강선임기자 sunnyk@

신라호텔 제과팀 이희주씨가 제안하는 초콜릿 두가지.가나쉬는 부드러운 맛이 특징이며 크런치는 바삭바삭하면서 씹는 맛이 좋다.초콜릿은 밀크나 흰색초콜릿을 사용하거나 단것을 싫어하면 쓴맛이 강한 비터 초콜릿을 사용하면된다. ■가나쉬 초콜릿[재료] 덩어리 초콜릿 200g,생크림 50g,첨가물(위스키 홍차 커피 등 기호에따라 선택)[만들기] ①초콜릿을 잘게 썰어 반으로 나눠 놓는다②생크림을 부르르 끓어오를 때까지 뜨겁게 끓인다③②를 반으로 나눈 ①에 붓고 20∼30초 정도 뒀다 주걱이나 숟가락으로 잘 저어준다.이때 거품기로 젓거나 주걱으로 세게저으면 초콜릿이나 생크림 내용물이 분리되므로 주의한다④기호에 따라 술이나 홍차·커피를 넣어 고루 섞어 걸죽한 상태로 만든다.홍차는 생크림을 끓일 때 미리 넣고 망으로 걸러주면 된다⑤틀이 없으면 2㎝정도 높이의 쟁반에랩을 깔고 ④를 붓고 냉장고에서 하루정도 굳힌다.(기름종이나 흰 모조지를고깔 모양으로 접고 가나쉬를 넣고 끝을 잘라 짜내면 밤모양이 된다) ⑥①의남은 초콜릿을 녹이고(녹이는 법 본문 참조)여기에 먹기 좋은 크기로 자른가나쉬를 담갔다 꺼낸다.마르기 전에 땅콩이나 피스타치오 등 견과류나 설탕분말(슈거파우더)에 굴리면 모양도 예쁘고 맛있다. ■크런치 초콜릿[재료] 덩어리 초콜릿 100g,시리얼류나 견과류·호박씨·해바라기씨 등 60g. [만들기] ①초콜릿을 잘게 썰어 녹여놓는다.(녹이는 법 본문 참조)②시리얼을 잘게 부셔 ①에 넣고 잘 섞는다③2㎝ 높이의 사각 쟁반에 랩을 깔고 ②를붓고 굳으면 적당한 크기로 자른다. 또는 숟가락으로 조금씩 떠가면서 원하는 모양을 만들 수도 있다.손으로 만지면 체온때문에 잘 굳지 않으므로 주의할 것④호박이나 해바라기씨는 볶아서 사용한다.

설 다음에 바로 오는 명절이 정월대보름이다.이제는 명절의 의미도 많이 퇴색했지만 아직도 많은 가정에서는 오곡밥과 말린 나물에 귀밝이술,부럼을 함께 먹는다. 말린 나물은 생나물처럼 색깔이 산뜻하지는 않지만 토속적이면서 부드럽고구수한 맛이 일품.씹을수록 진한 맛이 느껴진다.그러나 말린 나물은 불리는방법이 종류에 따라 다르므로 주의해야 한다.나물을 볶을 때는 양념을 적게써야 고유의 맛과 향을 느낄 수 있다.참기름 대신 들기름을 사용해도 맛있다. 방송가의 프로요리사인 탤런트 김수미가 제안하는 나물 불리는 법과 볶는 법이다. [호박] 호박오가리는 살이 연하므로 뜨거운 물에 불리면 쉽게 물러진다.물을갈아주면서 찬물에 불려 여러번 씻어준 후 물기없이 꼭 짠다. [아주까리] 따뜻한 물에 담가 부드럽게 불린 다음 냄비에 물을 넉넉히 부어충분히 삶는다.잎이 퍼지고 줄기가 부드러워지면 찬물에 헹군 후 물기를 짜먹기 좋게 자른다. [고사리] 말린 고사리를 따뜻한 물에 하루 정도 담갔다가 삶는다.삶은 후에도 찬물에 담가 부드럽게 불린 후물기를 짜 5∼6㎝ 길이로 가지런히 썬다. [고구마순] 따뜻한 물에 불렸다가 삶은 후 다시 찬물에 담가둔다.손으로 만져봐 줄기가 좀 뻣뻣한 것은 골라내고 찬물에 헹궈 물기를 짠 후 5∼6㎝ 길이로 썬다. [도라지] 미지근한 물에 도라지가 부드러워질 때까지 불린 다음 삶는다.물기를 짜 가늘게 찢은 후 5∼6㎝ 길이로 자른다. [토란대] 미지근한 물에 담가 어느 정도 불린 후 끓는 물에 삶아 그대로 식힌다.깨끗한 물에 담가 아린 맛을 우린 후,5㎝ 길이로 자르고 굵은 것은 반으로 찢는다. [시래기] 물을 넉넉히 담은 냄비에 넣어 푹 삶는다.손가락으로 눌러보아 어느정도 물러진 듯하면 불에서 내려 물을 갈지 않고 한동안 놔둔다.건져서 찬물에 여러번 행군다. [취] 따뜻한 물에 불린 다음 물을 넉넉히 부은 냄비에서 충분히 삶는다.취의잎이 펴지고 줄기도 부들부들해지면 건져 찬물에 헹군 후,물기를 짜 먹기 좋은 길이로 썬다. [가지] 가지오가리 먼지를 털어내고 한번 씻은 다음 따뜻한 물에 담가 부들부들해질 때까지 충분히 불린다. ■이렇게 볶으세요■재료(마른 나물 80g 기준) 집간장 적당량,다진파 4큰술,다진마늘 2큰술,다진생강 1큰술,들기름 반컵,식용유 적당량. ■볶기 양념을 넣고 간이 잘 배게 조물조물 주무른 다음 팬에 기름을 두르고볶는다. 다만 취·고사리·아주까리는 볶다가 ⅓컵의 물을 붓고 뜸을 들여야맛있게 된다. 강선임기자