[황석영의 맛따라 추억따라] (18)나그네살이
*밤새 플라멩코춤 이방인도 한식구 올리브축제.
‘페데리고 가르샤 로르카’는 안달루시아의 시인이다.파블로 네루다와 가까운 친구이기도 했다.‘집시 노래집’이 유명한 시집이고 ‘피의 결혼’이나 ‘베르나르도 알바의 집’ 같은 희곡들은 우리나라에서도 여러번 공연 되었다.그는 ‘집시마차’라는 문화패를 이끌고 벽촌을 찾아 다니며 안달루시아 빈농들을 위해서 공연했다.내전 중 그라나다 부근의 마을에서 프랑코의 파시스트들에게 피살된다.
시에라네바다 산맥의 작은 언덕이나 골짜기마다 우리네 산골 마을 같은 작은 동네가 나타나곤 했다.거의가 산등성이에 올리브 농사를 짓고 있어서 작은 터전마다 올리브 나무가 빽빽했다.올리브는 절여서먹기도 하지만 대부분 기름을 짠다.지중해 연안 나라들은 모두 올리브 기름으로 조리하고 샐러드를 무친다.
올리브 기름은 아직 덜 익은 것을 따서 짜야 최상급인데 거의 푸르스름한 녹색을 띠며 익히는 용으로 쓰지않고 싱싱한 채로 음식에 쳐먹는다.멀리서 보면 우리네 지리산 산자락에 붙은 작은 산골 마을처럼보인다.여기 아이들도 또한 눈이 새카맣고 머리가 곱슬곱슬할뿐 표정이나 장난끼 어린 웃음이 우리네 촌 아이들과 똑 같아 보인다.
이런 마을들을 지나다가 때마침 올리브 축제가 열린 마을에 당도하게되었다. 마을의 중심부에 제법 너른 광장이 있었고 앞쪽에 일 미터쯤되는 높이의 무대를 설치해 놓았고 광장 둘레에는 둥글게 나무 의자와 길다란 나무 탁자를 놓았다.가운데는 역시 둥글게 비워둔 셈이다.
우리는 운이 좋았다.올리브 축제는 온 마을이 협동해서 올리브를 딴뒤에 밤새도록 마시고 춤추며 노는 행사다.이런 잔치는 또 우리네가그렇듯이 타관의 나그네나 이방인도 한 식구로 받아들인다.탁자 위에는 포도주와 통밀 빵이 있고 이 동네 특산물인 햄은 얼마든지 있다.
우리는 서로 자기네 테이블로 오라는 사람들의 아우성과 웃음소리를헤치고 무대가 정면으로 보이는 곳을 향하고 앉았다.앉자마자 사방에서 잔을 권하고 포도주를 따라 준다.무대 위에서는 플라멩코 가수와무희들이 손뼉과 기타를 치며 노래를 하고 있다.근방 마을에서 온 집시들이다.그러나 그들의 노래 솜씨에 못잖은 마을 사람 누군가가 올라가서 차례로 뒷소리를 이어 받는다.빠른 박자의 박수치기는 옆사람이 하는 시늉을 따라서 해보면 쉽게도 비슷한 신명나는 소리가 난다.
남자들은 프릴이 달린 소매 넓은 흰 셔츠에 허리가 꼭 끼는 검은 나팔바지를 입고 발 구르는 소리가 요란하도록 굽 높은 구두를 신었다.
여자들은 원색의 폭이 넓은 치마를 입고 치맛자락을 쳐들고 흔들면서춤을 춘다. 탬버린이 흔들린다.주위에 둘러앉은 마을 사람들이 취기가 돌고 신이 오르면 가운데의 빈터로 나가서 플라멩코 춤을 춘다.
이런 밤에 포도주를 마시고 구수한 통밀 빵을 손으로 아무렇게나 뜯어 먹고 간간이 전채로 잘 먹는 ‘멜론 콘 자몬’을 먹는다.스페인의훈제 햄은 유명해서 대도시의 의류를 파는 상가들 틈에도 진열창에줄지어 매달린 돼지의 뒷다리를 볼 수 있다.바싹 훈제하여 거꾸로 매달아 놓으면 기름기가 완전히 빠진다고 한다.
이것을 날 것인 채로 얇게 썰어 놓으면 젖은 종잇장처럼 보인다.서양참외인 스페인 멜론은 전 유럽에서 유명할정도로 달고 향기롭다. 기후가 건조하고 햇빛이 강열하기 때문이다.가뭄에 과일이 잘 익는다는말처럼. 붉은 주황색 속을 가진 것도 있고 우리네 청참외처럼 푸른속도 있고 흰 속도 있다.생햄에는 푸른 멜론이 보기에도 좋고 입맛도난다.
스페인의 한달을 어떻게 다 기억할 수 있으랴.시에라네바다의 정상을차를 몰고 넘던 생각이 난다.몇 시간이고 꼬불거리며 비탈길을 느릿느릿 올라가서 제법 너른 공지에 이르렀는데 노랗게 마른 풀들만 조금씩 보였고 한라산 백록담만이나 한 아담한 분화구 연못이 있었고주위의 그늘진 곳에는 두터운 얼음이 남아 있었다.물은 푸르고 맑았다.가운데는 제법 깊어 보였다.부랑자와 나는 기념으로 발가벗고 그순수한 물에 뛰어들어 잠깐 수영을 했다.산을 넘어 코르도바 쪽으로가면서 생각해보니 스페인에서 파는 생수의 이름이 ‘아구아 데 시에라네바다’인 것이 생각났다.‘시에라네바의 물’이란 소리다.이를테면 모든 스페인 사람이 마시는 물의 원천지에서 못된 짓을 하였으니추방감이다.
‘파에야’는 안달루시아에서 가장 알려진 음식이다.우리식으로 보면‘해물밥’인 셈인데 누구나 먹어 보면 집에 돌아가 다시 해 먹고 싶은 만만함과 친근한 느낌이 든다.파에야라는 말은 밑이 넙적하고 둥근 프라이팬의 이름에서 유래되었다.조개,홍합,왕새우 등속과 닭날개등을 재료로 한다.붉은 피망과 양파,마늘은 다져서 쓴다.해물은 따로마늘과 화이트 와인을 넣어 타임 잎을 넣고 끓여 익혀 두고 국물은따라 둔다.새우는 살짝 볶아 둔다.닭날개는 양파 마늘을 넣고 볶아서쌀과 토마토와 피망을 넣는다.모든 준비한 재료를 쌀 위에 얹고 준비해 둔 닭국물과 해물 국물을 자박자박하게 부어서 익힌다.
중앙 고원 지대의 알려진 음식은 ‘아사도’인데 새끼돼지의 통구이다.갖 태어난 돼지새끼는 어미의 젖 밖에 먹은 것이 없어 고기가 매우 연하고 정갈하다.‘엘 쿠아르토데 아사도’는 새끼양 다리 로스트인데 마늘 소금 후춧가루로만 양념하여 샐러리 당근 양파를 깔고 오븐에 고르게 구은 것이다.
말라가의 해변 좌판에서 링이 되도록 둥글게 썬 오징어 튀김과,정어리 튀김에 새우와 조개를 넣고끓인 ‘살스에라’를 먹던 생각이 난다.
그라나다의 알람브라궁과 동굴에서 집시 가족이 부르던 플라멩코도생각나고,고성이나 수도원을 호텔로 만든 호화판 파라도르의 방 창문으로 천야만야한 낭떠러지를 내려다보던 일,그날 아침에 전통 복장을한 웨이터들이 뷔페를 차리던 것이며.마드리드에 심야에 도착했을 때레스토랑은 모두 문을 닫았고,어느 노천 카페에 앉아‘마늘 수프’를먹었다.그야말로 우리 뚝배기처럼 생긴 볼에 뜨거운 수프와 빵을 내왔는데 어두워서 내용물은 잘 보이지 않았지만 묵은 치즈 냄새며 마늘이 어우러져 된장찌개 맛이 났다.
황석영.
