호된 겨울을 겪었기 때문일까. 사계절 중 유독 봄이 반갑다. 비록 미세먼지와 황사란 불청객이 수시로 찾아오긴 하지만 지난겨울이 유난히 춥고 길었던 만큼 작은 날씨 변화도 드라마틱하게 다가오는 요즘이다. 봄을 느끼는 방법은 많다. 한껏 얇아진 봄옷을 입고 개나리꽃과 벚꽃이 흐드러지게 핀 길을 걷거나 쉬는 시간에 잠깐 테라스에 앉아 포근한 햇살을 만끽하며 망중한을 느끼는 것도 봄에 할 수 있는 일이다.이탈리아 북부 피에몬테 지방에서 보낸 그해 4월은 그동안 겪어 왔던 어떤 봄보다 극적이었다. 자고 일어나니 어느새 칙칙한 들판이 초록빛으로 가득 찼다. 운동을 지독히도 싫어하는 나 같은 사람도 절로, 밖에 나가 뛰게 만드는 풍경이랄까. 주말 오전마다 읍내 주변 포도밭을 하염없이 달렸다. 하루는 한 할머니가 언덕에서 무언가 캐고 있는 장면이 눈에 들어왔다. 여기도 쑥이 자라나 싶어 호기심에 다가갔다. 언덕에 흐드러지게 핀 것은 바질이었다. 이미 한 봉지 가득 바질 잎을 담은 할머니는 봄이라 집에서 바질 페스토를 만들 거라고 했다. 싱그러운 바질 향 가득한 페스토를 듬뿍 넣은 파스타는 아마도 이탈리아에서 봄을 느끼는 방법 중 가장 풍요로운 방법이리라.페스토란 일종의 양념장이다. 다르게 표현하자면 식물과 견과류 그리고 오일을 으깨서 뒤섞어 놓은 이탈리아식 퓌레다. 퓌레는 또 무엇이란 말인가. 과일이나 채소를 으깨서 걸쭉하게 만든 액체로 토마토 과육이 느껴지는 토마토소스를 생각하면 쉽다. 그대로 먹기도 하고 다른 요리에 첨가되거나 바탕이 되는 역할을 한다. 페스토는 주로 빵에 펴 발라 먹거나 파스타 소스로 쓰인다. 페스토의 대표주자는 바질 페스토다. 이탈리아 리구리아 지방의 제노바가 자랑하는 대표적인 음식이다. 이탈리아에서는 페스토 알 바질리코, 페스토 제노베제로 통한다. 만드는 방법은 간단하다. 바질과 잣, 마늘, 치즈, 소금 그리고 올리브 오일을 절구에 한데 넣고 으깨서 만든다. 싱그럽고 달콤한 바질과 치즈의 감칠맛, 그리고 올리브 오일의 풍미가 한데 어우러져 한 입 베어 먹으면 봄이 입안에서 춤추다 못해 폭발하는 듯한 기분이 든다. 왠지 봄과 폭발은 어울리지 않지만, 입안에서만큼은 가능한 일이다. 바질 페스토를 한 입 먹어 보면 리구리아 사람들은 어째서 이런 천재적인 생각을 해낸 것일까 절로 감탄이 나온다. 음식의 출발은 재료다. 산지가 많은 리구리아가 자랑하는 식재료는 잣과 품질 좋은 올리브다. 여기에 주변에서 쉽게 구할 수 있는 허브인 바질과 마늘, 그리고 치즈가 더해져 페스토가 탄생했다. 재미있는 건 리구리아와 접해 있는 프랑스 남동부 프로방스 지방에 비슷한 음식이 있다는 점이다. 이름도 비슷한 피스투다. 페스토와 다른 점은 잣과 같은 견과류를 넣지 않고 묽게 만들어 수프로 먹는다는 정도다.제노바와 멀리 떨어진 남쪽 섬 시칠리아에도 페스토의 사촌이 존재한다. 시칠리아 서쪽 끝 트라파니 지역의 페스토 트라파네제가 그 주인공이다. 트라파니식 페스토는 제노바식과 몇몇 재료에서 차이가 난다. 바질과 올리브 오일은 동일하지만 트라파네제에는 잣 대신 아몬드가, 그리고 약간의 토마토가 들어간다. 제노베제가 싱그러운 녹색 빛깔을 자랑한다면 트라파네제는 토마토 때문에 붉은빛을 띤다. 이 때문에 붉은 페스토, 페스토 로소라고도 불린다. 트라파네제에 얽힌 흥미로운 이야기도 있다. 시칠리아의 지중해 무역거점이었던 트라파니 항구에는 제노바 출신 항해사들이 자주 드나들었다. 이들은 고향 음식이 그리웠고 바질 페스토도 그중 하나였다. 한 요리사가 제노바 선원에게 팔 요량으로 잣 대신 시칠리아에 풍부한 아몬드, 그리고 때깔 좋은 토마토 등을 넣고 페스토를 만들었는데 그렇게 트라파네제 페스토가 탄생했다고 전해진다. 여느 음식에 대한 전설이 대부분 그렇듯 믿거나 말거나에 가까운 이야기이지만 개연성은 충분히 있어 보인다. 트라파니식 페스토가 시사하는 건 되도록 주변에서 쉽게 구할 수 있는 재료로 페스토를 만들 수 있다는 점이다. 바질과 잣을 쓰지 않고도 얼마든지 입맛 당기는 페스토를 만들 수 있다. 페스토라는 음식이 가지는 본질적 특성, 식물과 견과류 그리고 오일의 조합이라는 것만 잊지 않으면 된다. 한동안 고수 맛에 빠져 고수 페스토를 만들어 먹었다. 언뜻 생각하기에 고수 향이 독할 것 같지만 풍미를 부드럽게 만드는 방법이 있다. 따뜻한 파스타를 만들 때 한번 프라이팬 위에서 살짝 볶아주면 향이 반감된다. 열을 가하면 향이 쉽게 휘발되는 걸 역이용한 셈이다. 고수뿐 아니라 시금치, 미나리 등 특유의 향미를 가진 채소라면 무엇이든 페스토로 만들 수 있다. 견과류는 잣 대신 호두나 아몬드, 캐슈너트, 땅콩 등을 이용해도 좋다. 각 재료의 특성과 조리에 따른 성질 변화만 알면 얼마든지 응용이 가능하다. 여러 가지 재료를 조합해 자기만의 시그니처 페스토를 만들어 보는 것도 재미있다. 봄나물을 이용해 페스토를 만드는 일은 봄에만 느낄 수 있는 즐거움 중 하나다.

바로 내일, 3월 31일은 역사에 길이 남는다. 꼭 1년 전 그날 기억을 오롯이 불러낸다. 박근혜 제18대 대통령이 구속된 날이다. 일찌감치 예고된 사건이기도 하다. 헌법재판소가 탄핵 심판으로 파면을 결정했다. 어쨌든 국민과 나라를 통째 흔들었다. 2018평창동계올림픽(2월 9~25일), 패럴림픽(3월 9~18일)을 각각 315일, 334일 앞둔 때였다. 이른바 ‘최순실 국정농단 사태’로 체육계 고민도 깊었다. 무슨 스포츠 재단이다 뭐다 해서 논란의 핵심에 자리했기 때문이다. “도대체 대회를 치를 수 있기나 하냐”는 걱정을 쌓았다. “과연 성공적 개최란 평가를 들을 수 있을까” 하던 데서 몇 발짝 더 물러났다. 그러나 선수들 대부분은 흔들리지 않았다. 그냥저냥 묵묵하게 해야 할 일에 애썼다. 뛰면서 ‘패배’도 ‘후퇴’도 모르는 이들이다. 땀을 쏟은 대가는 반드시 보답으로 돌아온다고 굳게 믿는 이들이다. “가장 힘든 일은 꾸준히 해 내는 것이다”, “끝날 때까지 끝난 게 아니다”라고 말하는 이들이다. 체육계에선 여전히 짙은 아쉬움을 내뱉는다. “그토록 지구촌을 달궜는데 막을 내린 지 며칠 지나지 않아 벌써 개최국에서마저 관심을 끊느냐”는 것이다. TV 채널에선 2002년 월드컵 축구 모습을 잇달아 가슴 뭉클한 장면으로 소개한다는 점을 손꼽는다. 좋은 얘기는 두고두고 입길에 올려도 괜찮은 법이다. 먼저 동계올림픽을 떠올린다. ‘팀 코리아’는 75억 세계인들에게 더없는 기쁨을 선물했다. 남북한 여자 아이스하키를 아우른 합작품이었다. 아예 출전권을 따지 못한 두 팀을 아우른 성공작이기도 하다. 토마스 바흐(65·독일) 국제올림픽위원회(IOC) 위원장도 최고로 뽐낸 화합을 보며 감동했다는 말을 건넸다. 충북 진천선수촌에서 뒤엉켜 훈련하던 올 1월 28일 생일을 맞은 북측 진옥(28)에게 다같이 조촐하나마 파티를 마련해 포근하게 감쌌다. 함께 방남한 선수 이름을 되짚어 본다. 남측 선수들은 김은정, 김은향, 김향미, 려송희, 류수정, 리봄, 정수현, 최은경, 최정희, 황설경, 황충금과도 깨소금 같은 우정을 차곡차곡 쌓았다. 무엇보다 이러한 남북한 우애가 정상회담 급진전으로 ‘현재진행형’이라는 점이 한층 반갑기만 하다. 올림픽 최고 가치인 평화에 가장 큰 장애물인 정치, 그 장벽을 대한민국 평창에서 보란 듯 무너뜨린 셈이다. 패럴림픽에선 더욱 흐뭇한 광경을 연출했다. 최선을 다한 경기력과 맞물려 꽉 들어찬 관중석으로 국제패럴림픽위원회(IPC)를 깜짝 놀라게 만들었다. 강원 작은 도시 평창에서 치른 두 겨울 스포츠 대회를 통해 “장애는 불편할 뿐 불행한 게 아니다”라는 교훈을 되새겼다. 학계에선 장애인들에 대한 사회 인식을 높일 수 있는 훌륭한 기회로 삼게 됐다고 입을 모은다. 사회 약자층(비장애인)이 각 방면에서 어떤 지위를 누리느냐로 국가 수준을 가늠할 수 있어서다. 다시 말하자면 평균 수준이 아니라 가장 아래를 끌어올려야 참된 발전이라고 부를 만하다. 물론 스포츠에서도 다를 게 없다. 성적을 떠나 너나없이 너무나 벅찬 어려움을 딛고 일어선 것만으로도 충분하다. 권상현, 김대중, 김영성, 김윤호, 박수혁, 박항승, 방민자, 서보라미, 서순석, 신의현, 양재림, 유만균, 이도연, 이동하, 이용민, 이재웅, 이정민, 이종경, 이주승, 이지훈, 이치원, 이해만, 장동신, 장종호, 정승원, 정승환, 조병석, 조영재, 차재관, 최보규, 최광혁, 최석민, 최시우, 한민수, 한상민, 황민규 선수 모두에게 박수를 보낸다. onekor@seoul.co.kr

20일 여자 아이스하키 남북한 합작 ‘팀 코리아’의 평창동계올림픽 최종전이 펼쳐진 강원 강릉 관동하키센터. 3피리어드 종료를 알리는 버저 소리에 ‘냉혹한 승부사’ 세라 머리(30·캐나다) 총감독도 눈물을 살짝 내비쳤다. 이어 박철호(49) 북측 감독과 포옹했다. 남측 동생 최지연(20)과 북측 언니 황충금(23)도 링크에서 서로를 뜨겁게 껴안았다. 골리 신소정(28) 등 선수들은 아쉬운 얼굴로 링크 한가운데에서 작은 원을 만든 뒤 “하나 둘 셋, 팀 코리아”라고 외쳤다.사상 첫 남북한 올림픽 단일팀 ‘머리호’는 이날 스웨덴과의 7~8위 결정전으로 위대한 도전을 마쳤다. 목표로 한 올림픽 첫 승의 꿈을 이루진 못했지만 마지막 투혼을 불살랐다. 지난달 25일 북측 선수단의 합류 이후 한 달 가까이 동고동락한 남과 북은 이제 다시 헤어져야 한다. 하지만 한반도는 물론 지구촌에 감동을 안긴 터라 ‘끝’이 아닌 ‘새로운 출발선’에 섰다. 대망의 올림픽 첫 승에 목마른 팀 코리아는 초반부터 매섭게 스웨덴을 몰아붙였다. 1피리어드 5분 50초 사비나 쿨러에게 먼저 골을 허용했으나 결코 흐트러지지 않았다. 30초쯤 지난 6분 21초 맏언니 한수진(31)이 비하인드 넷에서 주장 박종아(22)의 재치 만점인 패스를 받아 스웨덴 골문 안으로 슛을 쐈다. 네트는 퍽에 출렁였다. 지난 14일 일본전에서 역사적인 첫 골을 넣은 랜디 희수 그리핀(30)에 이어 두 번째 골의 주인공이 됐다. 팀워크로 일군 골이어서 더욱 값졌다. 다섯 번째 경기를 치른 팀 코리아는 어느새 찰떡 호흡을 뽐내고 있었다. 박 감독이 남측 최지연에게 작전 지시를 내리는 등 남과 북의 경계를 허물었다. 북측 김향미(23)는 박종아에게 결정적인 골 찬스를 안기는 멋진 패스를 했다. 하지만 정신력으로 버티기엔 실력 차가 컸다. 1피리어드 막판 결승골을 맞았다. 2피리어드와 3피리어드에서도 각각 1골과 3골을 허용하고 말았다. 머리 총감독은 앞서 출전하지 못했던 선수들에게 올림픽 경험을 쌓도록 기회를 주었다. 엔트리에 이연정(24)을 처음으로 집어넣고 백업 골리 한도희(24)도 막판 교체 투입했다. 이에 따라 남측 23명 중 발목 부상을 당한 이은지(17)와 또 다른 백업 골리 제니 김 노울즈(28)를 뺀 모든 선수가 올림픽 무대를 밟았다. 북측 선수 12명 중에선 이날 출전한 김은향(26)·김향미·진옥(28)과 앞서 기용했던 황충금과 정수현(22)을 포함해 5명이 뛰었다. 팀 코리아 경기 일정은 마무리됐지만 26일까지 함께 훈련한다. “(북한으로 돌아가는 날까지) 북측 선수들을 더 가르치고 싶다”는 머리 감독의 요청을 북측도 받아들였다. 단일팀은 25일 폐회식에도 동반 참석한다. 강릉 임주형 기자 hermes@seoul.co.kr

세계랭킹 5위 스웨덴에 1-6 완패…한수진 만회골5승 전패 마감…머리 감독 눈물 펑펑, 北박철호 감독도 눈물 올림픽 역사상 첫 남북한 여자 아이스하키 단일팀이 5전 전패로 경기를 모두 마감했다. 비록 경기에서 이기지는 못했지만 세계랭킹 5위 스웨덴과 맞붙어 한 골을 만회하며 유종의 미를 거뒀다. 아시아 지역 외 국가와 상대에서 골을 터뜨린 것은 이번이 처음이다.한국 선수들은 부상을 당한 한 명을 제외한 전원이 올림픽에서 뛸 수 있는 출전 기회를 얻었고 북한 선수들 가운데는 12명 가운데 5명이 출전했다. 5경기에서 2득점, 28실점의 초라한 성적표였지만 남북 자매들이 하나가 돼 투혼을 발휘하는 모습은 한반도를 넘어 전 세계에 큰 인상을 심어줬다. 새러 머리(30·캐나다) 감독이 이끄는 단일팀은 20일 강원 강릉의 관동하키센터에서 열린 2018 평창동계올림픽 스웨덴과 7∼8위전에서 한수진이 만회 골을 넣는 등 분전했으나 1-6(1-2 0-1 0-3)으로 졌다. 머리 감독은 경기가 끝난 뒤 자신을 향해 달려온 신소정과 북한 박철호 감독을 끌어안고 눈물을 흘렸다. 박 감독도 신소정을 안으며 아쉬움의 눈물을 보였다. B조 조별리그 3경기에 이어 5∼8위 순위 결정전 2경기에서도 모두 패한 단일팀은 이로써 5전 전패로 대회를 마감했다. 세계 22위인 한국, 25위인 북한으로 이뤄진 단일팀이 힘을 모으고 뜻을 합해도 스웨덴(5위), 스위스(6위), 일본(9위)과의 현격한 실력 차이를 뛰어넘을 수는 없었다.하지만 올림픽 첫 출전인 점을 고려한다면 선전했다. 일본은 1998년 나가도 동계올림픽에서 처음으로 올림픽 무대를 밟았다. 결과는 5전 전패에 2득점, 45실점이었다. 조별리그 1∼2차전에서 스위스와 스웨덴에 나란히 0-8로 대패하며 올림픽 초보 티를 냈던 단일팀은 점차 경기력이 살아났다. 조별리그 최종전인 14일 일본전(1-4 패배)에서 한국계 혼혈 선수인 랜디 희수 그리핀이 역사적인 올림픽 첫 골을 터트렸다. 이틀 전, 5∼8위 순위 결정전 1라운드에서는 스위스와 ‘리턴매치’를 벌여 비록 패했지만 0-2로 지며 앞선 0-8 패배가 단일팀의 본 실력이 아니었음을 입증해냈다. 이날 스웨덴과 최종전에서는 한수진이 0-1로 뒤진 1피리어드 6분 21초에 단일팀의 두 번째 골을 넣었다.하지만 스웨덴의 사비바 퀼레르에게 선제골을 내준 지 31초 만에 경기를 원점으로 돌렸다. 한국의 이연정은 이날 처음으로 게임 엔트리에 이름을 올렸다. 이로써 한국 스케이터 20명 중 대회 직전 발목 인대 부상으로 올림픽 출전이 좌절된 이은지를 제외하고 전원이 ‘평창의 추억’을 가슴에 남겼다. 백업 골리 한도희는 이날 경기 막판 교체 투입됐지만 제니 김 노울즈는 끝내 출전 기회를 얻지 못하고 대회를 마감했다. 단일팀에 가세한 북한 선수 12명 중에서 게임 엔트리 22인에 한 번이라도 포함된 선수는 정수현, 김은향, 황충금, 진옥, 김향미 등 총 5명이다. 김은향은 단일팀의 5경기에 모두 출전했다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

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부산시 특별사법경찰은 설 대목을 맞아 전통시장 등을 대상으로 단속을 벌여 식품위생법 등 위반 업소 16곳을 적발해 입건했다고 12일 밝혔다. 이번에 적발된 업체는 가짜참기름 판매업소 3곳, 무등록 제조업소 2곳, 원산지 거짓 표시 4곳, 유통기한 경과제품 보관 4곳, 기타(표시기준 위반 등) 3곳이다. 이 중 A 업소는 인도산 참깨에 값싼 옥수수유를 섞어 판매하면서 원가보다 4배나 높은 가격을 받았고 B와 C 업소는 참기름에 향미유를 첨가한 가짜참기름을 제조 판매하다 적발됐다. D와 E 업체는 설 특수를 노려 임시 건물에 제조시설을 갖추고 비위생적인 환경에서 제조원, 유통기한 등을 표시하지 않은 강정류를 만들어 부산·경남 지역의 전통시장 등에 유통한 혐의를 받고 있다. 또 일부 식육점과 식품가게는 미국산 쇠고기를 국내산 한우로 둔갑시키거나 중국산 고춧가루와 김치에 ‘국내산’ 표기를 하고, 유통기한이 지난 식품을 보관·판매하다가 적발됐다. 부산시 관계자는 “명절 음식 수요가 몰릴 경우 음식 재료의 원산지를 속이거나 유통기한이 지난 재료를 판매할 확률이 높다”며 “소비자가 직접 각종 표시 기준을 세심히 살펴보고 부정·불량 음식은 구매하지 않도록 하는 것이 중요하다”고 말했다. 부산 김정한 기자 jhkim@seoul.co.kr

“지원을 늘리고 표준계약서를 강제로 쓰도록 한다고 이 문제가 해결될까요. 특단의 조치 없이는 해결이 어렵다고 봅니다.”한 지상파 방송국 드라마팀 조연출로 일하는 A씨는 “부당한 처우 개선을 위한 문화체육관광부의 노력은 가상하지만, 구조적인 문제에 대해서는 과거와 별다른 대책이 없어 보인다”고 지적했다. 문체부가 올해 업무계획에서 대중문화예술인과 대중문화예술제작물 스태프들의 처우개선 하겠다며 내놓은 대책들에 대한 비판이다. 그가 말한 구조적인 문제는 ‘수요는 적고 공급은 많은 불균형 구조’를 뜻한다. 한 엔터테인먼트 업계에서 일하는 B씨도 비슷한 지적을 했다. 그는 “이쪽 일을 하고 싶어하는 이들은 점점 많아지고 있다. 그런데 연예기획사에서 양성할 수 있는 가수나 탤런트는 한정됐고, 이 가운데 방송에 나갈 수 있는 이들은 더 적다”면서 “이런 구조 때문에 방송국이나 기획사가 ‘하기 싫으면 나가’ 식의 갑질이 가능하다”고 했다. 문체부는 평창동계올림픽이 끝나면 예술인과 스태프의 처우 개선에 적극적으로 나설 예정이다. 당장 3월 중순부터 관련 공청회도 준비 중이다. 그러나 공무원이 내놓는 정책들이 사회 구조적인 문제를 단기간에 바꾸긴 어려운 것도 사실이다. 문체부 공무원들의 한숨이 깊어지는 이유다. # 예산 확대ㆍ제도 개선해도 창작 여건은 제자리 문체부는 지난달 29일 2018년 업무계획을 발표했다. 예술인의 공정 활동과 기회를 보장해 문화계에 만연한 갑질 처우를 개선하고 복지 향상을 꾀하겠다는 내용이 비중 있게 들어갔다. 우선 예술인들에게도 실업급여 혜택을 제공하는 ‘예술인 고용보험제도’를 내년부터 도입한다. 이를 위해 고용보험법, 예술인 복지법 등 관련 법률 개정을 올 상반기 중 추진한다. 생계유지가 어려운 예술인들을 위해 긴급한 생활비나 의료비를 지원해 주는 ‘예술인 복지금고’도 내년부터 운영한다. 이를 위해 금고관리위원회를 구성해 다각적인 재원 조성 방안을 마련하기로 했다. 갑질을 방지하고자 표준계약서 보급을 확대한다. 이를 위해 예술인 복지법을 개정하고, 서면계약에 대한 조사권을 신설키로 했다. 서면계약을 3회까지 안 할 경우 과태료를 부과하는 조항도 새로 생긴다. 그러나 문체부가 이날 낸 자료 한편에는 고민도 고스란히 묻어났다. 문체부는 자료를 통해 현재 상태를 ‘예술인 복지 예산 확대(’13년 144억원→’17년 249억원), 제도개선(서면계약 의무화 등)에도 불구, 현장의 창작 여건은 여전히 좋지 않음’이라고 진단했다. 과거에 썼던 방법들이 효과가 별로 없다는 뜻인데, 이번 대책도 사실상 지난 대책들과 크게 다르지 않다는 지적은 피하기 어렵다. 현장 분위기가 좋지 않다는 사실은 다른 자료에서도 확인할 수 있다. 지난달 23일 문체부가 발표한 ‘2017 대중문화예술산업 실태조사’에 따르면 2016년 기준 대중문화예술산업 규모는 5조 3691억원으로 2년 전인 2014년 4조 5075억원에 비해 무려 19.1%나 성장했다. 대중문화예술기획 업체에 소속된 예술인은 모두 8059명으로 2년 전(7327명)보다 10% 증가했다. 반면 이들의 월평균 개인소득은 183만 4000원으로 2년 전 185만 3000원에 비해 오히려 1만 9000원 줄었다. 특히 월평균 개인소득은 다른 일까지 함께 하면서 받은 돈이다. 대중문화예술인 가운데 35.9%가 본래 일 외에 다른 일을 한다고 밝혔다. 그럼에도, 전체의 70%가 한 달에 100만원도 못 벌고 있었다. # “편성은 방송국 제작은 시장, 영국식 극약처방을” 산업 규모가 커진 이유는 대중문화예술기획업 등록 업체가 늘어났고, 대형 상장기획사의 매출이 증가해서다. 업체는 많아지면서 양극화 현상도 진행 중이란 의미다. 그럼에도 예술인의 처우는 과거와 비슷하다. 남찬우 문체부 대중문화산업과장은 “소규모 업체들이 많이 생겨나면서 전체 시장 규모는 커졌지만, 월급 산정 등 기존 관행이 팽창하는 산업 규모를 못 따라가고 있다”고 설명했다. 문체부는 올해 업무계획에서 발표한 예술인 고용보험제도와 예술인 복지금고, 표준계약서 보급 확대와 위반 업체 과태료 부과 외에 다른 방안도 조만간 발표할 예정이다. 지난해 10월 마련한 ‘새 예술 정책 태스크포스(TF)’ 10개 분과 가운데 1개 분과가 이 문제를 전담하고 있다. TF는 다음달 중순쯤 관련 방안들을 선보인다. 예술경영지원협회를 통해 기업의 예술 동아리 활동을 늘리고, 2014년부터 해오던 예술인 파견지원 사업을 대폭 확대하는 내용 등도 포함됐다. 예술인이 사회적기업이나 보건소 등의 동아리 활동을 돕는 일을 하고, 어선조합 등에 예술인이 파견돼 어촌 관광자원을 개발하는 등 기업과 밀착하도록 하는 내용 등이다. 문체부 관계자는 이와 관련, “개인의 예술 소비는 물론 기업들과의 매칭을 통해 대중문화 소비를 촉진토록 할 것”이라고 설명했다. 그러나 앞서 발표한 업무계획과 이 방안들이 지금의 산업 구조 속에서 얼마나 큰 효과를 거둘 수 있을지는 미지수다. 문체부의 한 관계자는 “정부가 최저임금 정착을 위해 노력해도 기업이 외면하면서 어려움을 겪고 있다”면서 “예술계는 이런 어려움이 더 크다”고 했다. 한 방송 관련 협회 관계자는 “‘정부가 예술인 복지를 향상시키겠다고 해봤자, 질 낮은 예술인들만 더 많아질 수 있다’는 우려도 있다”면서 “방송 부문의 경우 편성은 방송국, 제작은 아예 시장에다 맡기고 저작권을 주며 경쟁시키는 영국식 방식을 비롯해 극약 처방이 필요하다”고도 했다. 정향미 문체부 예술정책과장은 이런 우려들에 대해 “대중문화예술계의 불균형 구조는 정부가 개입해 임의로 바꿀 수 있는 성격의 문제가 아니다. 게다가 투입한 지원금에 따라 효과가 뚜렷하게 나오는 분야도 아니어서 사실상 정책들이 실효를 거둘지 장담하기 어렵다”면서 “그래도 정부는 정부가 할 수 있는 범위 내에서 정책을 만들고 추진할 수밖에 없다”고 강조했다. 김기중 기자 gjkim@seoul.co.kr

이탈리아 요리와 프랑스 요리의 차이점은? 요리에 전혀 관심이 없는 사람이라도 이탈리아에서는 올리브 오일을 주로 쓰고 프랑스에선 버터를 사용한다는 것 정도는 안다. 사실 이 이야기는 맞기도 하고 틀리기도 하다. 프랑스와 인접한 이탈리아 북부 지방에선 프랑스 못지않게 버터를 듬뿍 넣은 전통요리가 주를 이룬다. 반대로 이탈리아와 인접한 남부 프랑스 지역에서는 올리브 오일을 사용한 요리를 쉽게 찾아볼 수 있다.올리브가 이탈리아를 상징하는 아이콘이 됐지만 역사적으로 보면 올리브의 기원은 중동이요, 유럽에서 올리브를 가장 먼저 재배한 건 그리스인이었다. 그리스인은 기원전 8세기쯤부터 올리브 나무를 재배하기 시작했다고 한다. 그들은 척박한 땅에서 농사를 짓기보다 무역을 통해 식량을 조달했다. 그들이 가진 수출 자원은 주로 올리브 오일과 와인이었다. 그리스인들은 그들의 식민지가 있었던 북아프리카와 이탈리아, 프랑스, 스페인 일대에 올리브 나무와 포도나무를 심어 무역 규모를 넓혔고 여기서 벌어들인 부 덕에 오랫동안 지중해의 패자로 군림할 수 있었다. 이탈리아의 남쪽 섬 시칠리아에선 그리스인이 남긴 유산을 곳곳에서 찾아볼 수 있다. 포도나무와 그리스 신전, 그리고 올리브 나무다. 시칠리아에 처음 도착하자마자 가장 먼저 눈에 들어온 것도 지천에 널린 올리브 나무였다. 긴 회녹색 잎을 가진 올리브 나무는 그 색깔과 생김새 때문에 금방 눈에 띈다. 흥미로운 건 올리브 열매가 기대와는 달리 지독하게 쓰고 떫다는 점이다. 올리브 열매 안에 있는 폴리페놀 성분 때문이다. 흔히 접하는 올리브 과육 맛을 생각하고 열매를 생으로 따 먹었다간 두고두고 잊지 못할 경험을 할 수 있다. 일반적으로 우리가 먹는 올리브 열매는 강한 알칼리 용액과 염수에 담갔다가 발효 과정을 거쳐 쓴맛을 제거한 일종의 올리브 피클이다. 절인 올리브 과육도 독특한 향미로 사랑을 받지만 대부분의 올리브 열매는 오일을 만드는 데 사용된다. 수확한 올리브를 으깬 후 한 번만 압착해 짜낸 것을 두고 ‘엑스트라 버진 올리브 오일’이라 한다. 대개 이 엑스트라 버진 오일을 놓고 최고급이라는 수식어를 붙인다. 틀린 얘기는 아니지만 그렇다고 맞는 이야기도 아니다. 엑스트라 버진 오일에도 종류가 있고 소위 ‘급’이 있다. 수확 시기나 품종에 따라, 제작 방식에 따라 그 풍미가 천차만별이기 때문이다.지금까지 확인된 올리브 품종은 전 세계적으로 1000여종에 이른다. 유럽 내 최대 올리브 오일 생산국인 스페인(50%)과 그 뒤를 잇는 이탈리아(25%)는 자체 올리브 품종만 100가지가 넘는다. 그만큼 맛과 향이 다양하다는 의미다. 스페인에서도 수준급의 올리브 오일이 생산되지만 이탈리아 올리브 오일의 강점은 압도적인 다양성에 있다. 스페인 내 올리브 생산 업체가 120개인 데 비해 생산량이 절반 정도 되는 이탈리아에서는 무려 513개 업체가 올리브 오일을 만들어 내고 있다. 브랜드마다 사용하는 올리브 종류와 압착기술, 지향점 등이 다른 만큼 개성 넘치는 오일이 생산된다. 품종과 제조방식, 그리고 기후의 영향을 받는다는 점에서 올리브 오일은 여러 면에서 와인과 닮아 있다. 와인처럼 올리브 오일도 시음평가 과정이 있다. 어떤 오일에서는 상쾌한 풀내음이 나기도 하며 아몬드와 같은 견과류 향이 나는 올리브 오일도 있다. 올리브 오일을 한 숟갈 맛보면 목이 따갑고 칼칼해지는 이른바 매운맛이 나기도 하는데 이는 품종과 기후의 차이일 뿐 품질과는 무관하다. 주로 햇빛이 강한 남쪽으로 갈수록 매운맛이 강한 경향이 있다.세상엔 수많은 종류의 올리브 오일이 있지만 주방에선 딱 두 가지로 나뉜다. 막 써도 되는 오일과 조금씩 아껴 써야 하는 오일이다. 대개 전자는 풍미가 거의 없는 저렴한 올리브 오일이며 후자는 풍미가 제법 좋은 값비싼 엑스트라 버진 올리브 오일이다. 까다로운 셰프가 있는 일부 고급 이탈리아 레스토랑에선 조리방식과 재료마다 다른 종류의 올리브 오일을 사용하기도 한다. 흔히 볼 수 있는 1ℓ에 만원 안팎의 엑스트라 버진 오일은 거의 식용유라고 생각해도 무방하다. 자체 풍미가 덜하기 때문이다. 반면 강한 개성을 가진 엑스트라 버진 올리브 오일은 그만큼 값이 비싼 편이다. 이런 오일은 열을 가하면 그 풍미가 다 날아가버리기에 주로 샐러드에 뿌리거나 마지막에 참기름처럼 음식에 살짝 뿌리는 용도로 쓴다. 올리브 오일은 잘 쓰면 음식 맛을 더욱 돋우지만 자칫 잘못 사용하면 기껏 만들어 놓은 음식을 망칠 수 있는 양날의 검이기도 하다. 음식의 풍미가 섬세하다면 가급적 향이 강한 올리브 오일은 피하는 것이 좋다. 어떤 올리브 오일을 살지는 전적으로 소비자의 몫이다. 다양한 올리브 오일의 차이를 경험해 보고 본인 취향과 요리 목적에 맞는 것을 찾아가는 과정 또한 식도락의 즐거움일지니.

평창동계올림픽에서 27년 만에 남북 단일팀을 이룰 북한 여자 아이스하키 선수들의 면면이 공개됐다. 문화체육관광부가 25일 밝힌 북한 선수로는 김은정, 려송희, 김향미, 황충금, 정수현, 최은경, 황설경, 진옥, 김은향, 리봄, 최정희, 류수정 등 12명이다. 평균 키 160㎝ 안팎으로 20대 초중반대의 젊은 선수들로 이뤄졌다. 모두 지난해 4월 강릉에서 열린 세계선수권 디비전2 그룹A 대회에 출전한 선수다. 앞서 세라 머리(30·캐나다) 단일팀 총감독은 “(지난해 세계선수권 기준으로) 북한 수비수 2명과 공격수 1명 정도는 대표팀에 보탬이 될 수 있을 것 같다”고 말했다. 또 “북한 선수들을 수비 중심의 4라인에 활용하겠다”는 뜻을 드러낸 바 있다. 하지만 이번에 내려온 선수들을 지난해 세계선수권에서 뛴 로스터 기준으로 보면 골리 리봄과 수비수 황충금·류수정을 빼고 9명이 공격수다. 수비수를 주로 원했던 머리 감독으로선 엔트리 구성에 고민이 깊어질 대목이다. 특히 머리 감독이 북한 선수 중 인상 깊게 봤던 원철순, 정수현, 김향미, 박선영, 김농금 가운데 2명(정수현, 김향미)만이 단일팀에 합류했다. 이번에 빠진 원철순은 지난해 4월 남북 대결에서 우리 대표팀의 슛을 육탄으로 막는 투혼을 보여 머리 감독이 높게 평가한 선수다. 영국전에선 추가골까지 터뜨려 연장전(3-2) 승리를 거들었다. 그나마 북한의 ‘에이스’ 정수현이 합류한 것은 다행이다. 정수현은 세계선수권에서 영국전과 슬로바키아전에서 골을 넣으며 승리로 이끌었다. 김경두 기자 golders@seoul.co.kr

약한 4라인에 모두 배치할 듯 원철순·정수현 기용 가능성 커세라 머리(30·캐나다) 여자 아이스하키 남북단일팀 감독은 22일 “그나마 경기당 6명이 아니라 3명을 출전시킨다는 점에서 최악을 피한 것”이라고 말했다. 앞서 국제올림픽위원회(IOC)와 남북한은 단일팀에 합류할 북한 선수 12명 가운데 3명을 매 경기 출전시킨다고 콕 찍어 합의했다. 머리 감독은 이날 충북 진천군 국가대표선수촌에서 가진 기자회견에서 “감독이라면 선수를 보호하고 싶고, 모두에게 기회를 주고자 한다. 하지만 우리 선수 3명은 뛸 수 없게 됐다는 얘기를 들었을 때 힘들었다”고 털어놨다. 그는 조직력 불안 지적과 관련해 “우리 선수들에게 저마다 각자의 포지션에 맞는 ‘플레이 북’(전술 노트)이 있다. 북한 선수들이 오면 최대한 빨리 그들에게 맞는 플레이 북을 나눠줄 생각”이라고 말했다. 이어 “어떤 선수가 올지 알 수 없어서 확정해 말하긴 어렵다. 하지만 북한 선수들은 4라인을 맡을 것 같다”고 덧붙였다. 아이스하키엔 골리(2명)를 뺀 선수 20명이 5명(공격수 3명, 수비수 2명)씩 1개 조로 꾸려 모두 4개 라인이 번갈아 투입된다. 그동안 우리 대표팀은 4라인이 약한 편이어서 1~3라인 중심으로 경기를 풀어 나갔다. 다행히 머리 감독은 지난해 4월 강릉에서 열린 세계선수권 디비전2 그룹A(4부 리그) 대회에서 북한 선수들을 직접 겪어 봤다. 머리 감독의 머릿속에 떠오르는 북한 선수로는 원철순과 정수현, 김향미, 김농금, 박선영 등이 손꼽힌다. 이들은 지난해 강릉에서 열린 세계선수권 때 북한 대표팀 1라인에서 뛰었다. 머리 감독은 당시 남북 대결에서 우리 대표팀의 슛을 육탄으로 막아내던 원철순의 투혼을 높게 평가했다. 특히 그는 영국전 4부 리그 탈락의 순간에서 골을 터뜨리며 연장전(3-2) 승리를 거들었다. 영국전 선제골과 슬로바키아전 승리로 이끈 정수현도 유력하다. 머리 감독은 ‘정부에서 북한 선수 12명에게 고르게 기회를 주라고 지시하면 어떻게 하겠느냐’는 질문에 “내가 전권을 가진다고 거듭 확인을 받았다. 내가 원하는 선수만 경기에 뛰게 할 것”이라고 잘라 말했다. 엔트리에 탈락한 이민지가 소셜네트워크서비스(SNS)에 올린 ‘단일팀 비판’ 글과 관련, 김도윤 코치는 “조금씩 양보해서 최선의 성과를 냈으면 좋겠다”고 답했다. 서울 김경두 기자 golders@seoul.co.kr 진천 한재희 기자 jh@seoul.co.kr

■국세청 ◇고위공무원 전보△국세공무원교육원장 권순박△서울지방국세청 조사3국장 이준오△중부지방국세청 징세송무국장 남판우△중부지방국세청 조사1국장 오호선△중부지방국세청 조사3국장 박석현△부산지방국세청 조사2국장 조정목△국세청 노정석 정재수 김태호◇부이사관 전보△중부지방국세청 납세자보호1담당관 이기열◇과장급 전보△국세공무원교육원 교육기획과장 권승욱△서산세무서장 한인철△국세공무원교육원 교육지원과장 나향미 ■산림청 ◇국장급 전보△산림산업정책국장 임상섭 ■행정중심복합도시건설청 △도시특화경관팀장 윤용태 ■한국도로공사 △비서실장 황광철△좋은일자리창출추진단장 손진식△기획조정실장 신동희△혁신전략처장 김선일△정보처장 김병회△재무처장 정광철△휴게시설처장 문기봉△도로처장 진규동△시설처장 김경일△건설처장 정민△설계처장 김일환△품질환경처장 권혁△사업개발처장 이세홍△ITS처장 권오철△스마트하이웨이사업단장 김대진△초장대교량사업단장 곽석환△인재개발원장 강운△통행료통합센터장 현병업△밀양울산건설사업단장 조남훈△수도권본부장 유시영△강원본부장 엄창용△대전충남본부장 박상활△전북본부장 이호경△광주전남본부장 이학구△대구경북본부장 김진광△부산경남본부장 김시환△감사실장 김명호△영업처장 박해웅△교통처장 유병철△재난안전처장 김동수△기술심사처장 이창봉△도로교통연구원장 조주기△국가ITS센터장 김태연△홍보실장 김성진△총무처장 배명열△법무실장 김장환△ICT센터장 박건태△교통센터장 봉영채△수원지사장 이두행△동서울지사장 배상복△원주지사장 박종건 ■고려대 △관리처장 공정식△연구처장 김병수 ■롯데케미칼◇승진△전무 김용석 김용호△상무 윤승호 이관호 손태운 이중형△상무보A 박상현 송보근 박재철 배광석 김수학 박수성 성낙선 필립 콩(롯데케미칼 타이탄)△상무보B 최영헌 김종환 문영태 김일규 강종원 임성수 김휘찬 정종식 김용학 이영재 이영관 김기순 심형섭 휴메이르 이잣(롯데케미칼 파키스탄)

사람들 입에 오르는 어휘는 대개 우리 삶과 밀접하거나 자주 접하는 어떤 것을 가리킨다. 식생활에 있어서는 ‘식품첨가물’이 그 예일 것이다. 우리가 식품의 다양성과 편리성을 추구할수록 가공식품 소비는 늘어나고 그와 함께 식품첨가물 수요도 증가하기 때문이다. 각 가정에서 쓰는 식품소재와 조리법은 제한적이다. 그러나 가공식품은 다양한 소재를 손쉽게 구해 이용할 수 있게 한다. 한 예로 요즘처럼 아파트 생활을 하는 맞벌이 시대에 집에서 된장, 간장을 만들기란 쉽지 않다. 그러나 식품산업 발달로 1년 동안 일정한 맛의 장류를 먹을 수 있게 됐다. 산업적으로 식품을 만들기 위해서는 기술이 필요하다. 우선 대량으로 쓰는 원재료를 세척할 때 미생물을 제거하기 위해 ‘살균제’를 사용한다. 제조 과정에서 재료가 덩어리지는 것을 방지하기 위해 ‘고결방지제’도 쓴다. 식품 성분을 결착·응고시키기 위한 ‘응고제’도 필요하다. 끓일 때 거품이 일어 품질이 저하되는 것을 막기 위한 ‘거품제거제’도 있다. 식용유 등 특정 성분을 빼낼 때는 ‘추출용제’가 필요하다. 가열 과정에서 손실되는 영양 성분이나 색, 향을 보충할 필요도 있다. 이때 ‘영양강화제’, ‘착색료’, ‘착향료’ 등을 사용한다. 미생물의 성장을 억제하려면 ‘보존료’가 도움이 된다. 이와 같이 식품을 제조, 가공, 조리, 보존하는 과정에 그 목적에 맞춰 식품에 사용하는 물질을 식품첨가물이라고 한다. 식품첨가물은 가공식품을 보다 안전하게 소비자에게 제공할 수 있게 하는 식품산업의 필요 불가결한 소재다. 빵을 부풀게 하는 팽창제, 식품의 단맛 등을 내기 위해 사용하는 감미료도 식품첨가물이다. 사카린과 같은 감미료는 혈당 조절이 필요한 사람에게 설탕을 대신해 단맛을 즐길 수 있게 한다. 이런 식품첨가물은 천연물인지, 합성물인지에 따라 안전성 논란이 일어난다. 하지만 천연이든 합성이든 실제 성분은 같다. 전통적으로 다시마, 멸치, 소고기 등을 이용해 얻는 감칠맛은 이들 식품에 있는 ‘유리 글루타민산’ 성분 때문이다. 그런데 그동안 ‘글루타민산나트륨’(MSG)이 나트륨을 결합시켰다는 점에서 합성첨가물 논란에 휘말렸다. 현대사회에서 가공식품의 현명한 이용을 위해서는 먼저 식품첨가물 원리와 사용 목적에 따른 장단점을 이해할 필요가 있다. 이와 관련해 올해 1월부터 식품위생법에 따른 식품첨가물 분류체계가 천연이냐 합성이냐에서 31개 기능으로 바뀌었다. 글루타민산나트륨 기능은 맛을 증진하는 것이므로 ‘향미증진제’로 분류한다. 한 해를 시작하는 이참에 보다 건강하고 윤택한 식생활을 위해 식품첨가물 기능과 가공식품을 어떻게 이용할 것인가를 생각해 보는 것은 어떨까.

앞으로 식품첨가물은 기능 중심으로 표시하고 ‘합성’이나 ‘천연’ 등의 문구는 쓸 수 없게 된다. 따라서 올해부터 ‘합성 감미료 무첨가’, ‘100% 천연 조미료’ 등 식품 광고에 상용구처럼 쓰던 문구들은 모두 사라진다. 식품의약품안전처는 올해부터 합성, 천연으로 구분했던 식품첨가물 분류를 용도 중심으로 개편하는 내용을 담은 새 ‘식품첨가물의 기준 및 규격’ 고시를 시행한다고 3일 밝혔다. 이번 고시는 식품첨가물에 대한 지나친 불안감을 해소하기 위해 마련됐다. 모든 식품첨가물은 안전성 조사를 거치지만 단순히 합성물질이라는 이유로 건강에 위해성이 높다고 오해하는 경우가 많다는 것이다. 실제로 식약처가 2013년 식품안전을 위협하는 요소에 대해 설문조사한 결과 식품첨가물(34.5%)이라는 응답이 가장 많았다. 다음이 환경호르몬(26.4%), 유해미생물(12.2%)이었다. 반면 미국에서는 세균(50.0%)이라는 응답이 가장 많았다. 새 고시에 따르면 제조방법을 기준으로 합성이나 천연으로 구분했던 식품첨가물은 감미료, 향미증진제, 산화방지제, 고결방지제, 발색제, 산도조절제, 응고제, 습윤제 등 31개 용도로 새로 분류한다. 예를 들어 음식의 맛을 돋우는 기능을 하는 ‘MSG’의 주원료인 ‘L-글루탐산나트륨’은 ‘합성첨가물’에서 ‘향미증진제’로 바뀐다. 식약처는 식품첨가물 분류체계 개편 사항을 반영한 식품첨가물공전 개정판을 이달 중 발간할 계획이다. 정현용 기자 junghy77@seoul.co.kr

소금에 들어 있는 나트륨은 우리 모두에게 필수 무기질이다. 나트륨은 혈액, 세포액, 골격 등에 존재하는 체내 구성 요소로 몸속에서 다양한 기능을 수행한다. 신진대사 및 세포의 삼투압을 유지하고, 체액의 pH를 조절하며 근육 운동과 신경 자극을 돕는다. 뿐만 아니라 담즙, 췌장액 및 장액 등 중요한 소화액의 재료가 돼 우리가 섭취한 음식의 소화와 흡수를 돕는다. 또한 식품 조리가공 시 맛을 내주며 식품 저장성을 높여 준다. 하지만 과유불급이라는 말이 있듯 과도한 나트륨 섭취는 고혈압, 비만, 신장병, 위암 등 현대 만성질환을 일으키는 주요 원인으로 꼽힌다. 특히 한국인 10대 사망 원인에 포함되는 고혈압은 나트륨 과다 섭취와 높은 상관관계가 보고됐다. 실제로 세계보건기구(WHO)에서 정한 나트륨 하루 섭취 권장량은 성인 기준 2000mg 미만이지만, 식약처에 따르면 우리나라 국민은 하루 평균 나트륨 섭취량이 4027mg로 2배 넘는 수치다. 하지만 된장, 고추장, 간장을 기본으로 하는 한식 특성상 한국인들에게 나트륨은 떼려야 땔 수 없는 존재이기도 하다. 그렇다면 나트륨 소비를 줄일 수 있는 방법은 없는 걸까. 과다한 나트륨 섭취가 다수의 현대성 질환 발생에 영향을 미치는 주요한 식이 요인으로 지적되면서 전 세계적으로 나트륨 저감 제품에 대한 관심이 증대하고 있다. 이 중 국내외에서 가장 많이 사용하는 방법은 바로 MSG(Monosodium Glutamate)를 활용하는 방법이다. MSG는 글루탐산(88%)이 주성분을 이루고 있어 신맛·쓴맛을 감소시키고 짠맛·단맛을 높여 줘 음식의 감칠맛을 더한다. 특히 미국국립연구원은 소금을 대체해 MSG를 사용할 것을 권하고 있을 정도다. 이유는 MSG는 나트륨이 12% 정도 차지하지만 소금의 경우 39%를 차지해 나트륨이 3배 더 많기 때문이다. 그래서 MSG로 간을 먼저 맞추면 맛의 기호도는 그대로 유지하되 나트륨양을 30%가량 줄임으로써 나트륨 저감 효과를 낼 수 있다는 연구 결과도 이를 증명하고 있다. 물론 MSG의 위해성 논란은 있지만 미국식품의약국(FDA)에서 천연식품 속 글루탐산 성분과 글루탐산이 주성분인 MSG가 똑같은 대사과정은 거친다는 연구 결과를 발표하며, 일반적으로 안전한 물질인 GRAS(Generally Recognized As Safe)로 지정했다. 식량농업기구(FAO)와 세계보건기구(WHO)의 JECFA(식품첨가물전문가위원회·The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives)에서도 MSG가 안전하다는 평가를 내리고, 1일 섭취 허용량을 별도로 정하지 않는 NS(Not Specified) 품목으로 분류했다. 더불어 유럽식품정보위원회(EUFIC)도 안전한 향미증진제로 규정할 정도로 전 세계적으로 MSG에 대한 안전성은 입증됐다. 많은 한국인들이 음식을 대할 때 짠맛이 부족하면 ‘맛이 없다’고 느낀다. 더욱이 한식의 중요한 요소인 국, 발효 식품 등을 인위적으로 줄일 수는 없는바, MSG의 감칠맛을 활용해 나트륨을 줄이는 방법이 보다 효과적일 것이다.

오늘 종영하는 ‘당신이 잠든 사이에’는 살아 숨쉬는 캐릭터로 모든 배우가 열일을 하며 시청자들에게 칭찬을 받았다. 시청자들은 이종석-배수지 두 주연 배우의 코믹과 멜로, 그리고 스릴러를 넘나드는 인생 연기를 비롯해 이상엽의 악인 변신, 경찰 제복 신드롬을 일으킨 정해인, 그리고 최고의 직장동료 케미를 보여준 배우들까지 모두에게 박수를 보내고 있는 상황. 이에 ‘당신이 잠든 사이에’ 시청자라면 모두가 아는 캐릭터들의 명장면을 짚어봤다.오늘(16일) 대단원의 막을 내리는 SBS 수목 드라마 스페셜 ‘당신이 잠든 사이에’(극본 박혜련, 연출 오충환, 제작 iHQ 정훈탁 황기용)는 누군가에게 닥칠 불행한 사건 사고를 꿈으로 미리 볼 수 있는 여자 남홍주(배수지 분)와 그 꿈이 현실이 되는 것을 막기 위해 고군분투하는 검사 정재찬(이종석 분)의 이야기다. 꿈으로 미래를 보는 홍주와 그녀의 도움으로 어린시절 목숨을 구하게 된 재찬, 그리고 이 두 주인공의 힘으로 미래가 바뀌어 새 삶을 얻게 된 이들은 ‘간절함’ 속에서 자신을 구해준 이에 대한 꿈을 꾸게 됐다. 이 과정에서 재찬의 도움으로 교통사고에서 목숨을 구한 경찰 한우탁(정해인 분) 역시 재찬의 꿈을 꾸게 됐고, 재찬-홍주-우탁 세 사람은 꿈의 퍼즐을 맞추며 수많은 사건들을 해결해 나갔다. ‘당신이 잠든 사이에’는 꿈으로 미래를 보는 판타지를 기반으로 휘몰아치는 수많은 사건들 속에 등장하는 캐릭터들이 시청자들을 즐겁게 했다. 단연 큰 활약을 펼친 것은 두 주인공 재찬과 홍주였다. 한강지검 형사3부의 재찬은 조직 뿐 아니라 이웃들 간의 인맥을 쌓는 요령도 없고 의지도 없는 평범한 말석 검사였으나, 꿈으로 미래를 보는 앞집 여자 홍주를 만나면서 우리 사회가 원하는 정의로운 검사로 변모했다. 홍주는 기자 팀복을 입은 자신이 죽는 꿈을 꾸고 잠시 휴직했으나 꿈을 바꾼 재찬을 만나면서 용기를 얻고 기자로 복직하면서 사건의 중심에 서게 됐다. 두 사람은 떼려야 뗄 수 없는 관계가 됐고, 서로의 용기를 북돋고 응원하며 조금씩 성장해 모두를 흐뭇하게 했다. 이 과정에서 수많은 명장면이 탄생했다. 지난 7-8회에 등장한 재찬과 홍주의 벚꽃키스는 현실에서는 이뤄지지 않은 꿈속에서 이뤄진 첫 키스라는 점에서 시청자들에게 새로운 설레임을 안겼다. 이러한 아쉬움을 달래듯 지난 19-20회에서는 서로의 어릴적 인연을 눈치 챈 두 사람이 빗속에서 꿈속에서 이뤄졌던 키스를 현실에서도 이뤄내는 2분할 더블키스로 시청자들의 심장을 요동치게 했다. 멜로의 절정을 찍은 명장면 뿐만 아니라 위로의 명장면도 있었다. 홍주의 옆을 지키는 재찬이 자신 때문에 우탁이 다쳤음을 자책하는 홍주에게 “자책은 짧게, 대신 오래오래 잊지는 말고”라는 위로의 말을 전한 바 있는데, 이를 보는 시청자들까지 위로를 받는 명대사들이 재찬과 홍주의 활약 속에서 많이 등장했다. 특히 24회에서 법정에 선 검사 재찬이 홍주에게서 힌트를 받아 법의 맹점을 짚으며 “부디 ‘정의가 강물처럼’이라는 법언이 이 법정에서도 이루어지길 기대합니다”라고 추가진술하는 모습은 시청자들 가슴에 묵직한 감동을 선사하기도 했다. 재찬과 홍주를 연기한 배우 이종석과 배수지는 때로는 코믹하게 때로는 진지하게, 사건을 해결해가는 과정에서는 스릴러와 판타지를 넘나드는 인생 연기를 펼치며 시청자들의 큰 박수를 받았다. 찰떡 호흡은 덤이었고, 비주얼적으로 너무나 완벽한 두 사람의 케미스트리에 그 자체로 명장면이 많이 탄생하기도 했다는 평이 많다.시청자의 분노를 유발한 명장면도 있었다. 그 중심에는 말 끝마다 ‘윈윈’을 외치는 검사 출신의 변호사 이유범(이상엽 분)이 있었다. 유범은 시청자의 분노를 유발한 최후의 1인으로 끝까지 맹활약을 펼쳤는데 자신의 성과를 위해 사건을 조작하는 한편, 극악무도한 범죄자, 살인범들을 변호하며 타협의 신의 면모를 보여줘 시청자들을 분통터지게 했다. 특히 12회에서 유범은 사건의 맹점을 정확히 짚어 자신이 변호한 피고인이 무죄로 풀려나게 했는데 이 피고인과 악수를 한 뒤 피가 날 때까지 손을 벅벅 씻었다. 또한 거울 속 자신을 향해 “많이 변했네”라며 독백을 이어갔는데 치가 떨리는 모습과 결벽증세로 이어진 유범의 심리를 이상엽이 제대로 표현하며 극찬을 받았다. 어린 재찬의 과외교사이기도 했던 유범은 당시 재찬의 성적 조작은 물론, 자신이 낸 오토바이 교통사고를 재찬에게 뒤집어씌우기도 했는데, 그런 실수들이 점차 규모를 키워나가 유범은 결국 검사 시절 사건 증거를 조작하는 과오를 저지르게 됐고 링거연쇄살인사건의 진범(이은우 분)이 활개를 치고 자신의 발목을 잡게 만드는 불씨를 키우기도 했다. 시청자들은 유범 캐릭터에 대해 자업자득이라는 평을 많이 내놓고 있는데, 이 역시 유범 캐릭터를 제대로 연기해 살아 숨쉬게 만든 이상엽의 연기가 한 몫을 해냈다. 그런가 하면 시청자들에게 제복 판타지를 불어넣은 캐릭터도 있었다. 우탁은 훈훈한 외모는 물론 정의로운 캐릭터로 많은 사랑을 받았는데 경찰 제복을 입고 사건 참고인으로 등장하는 그 모습 자체로 시청자들의 감탄사를 불러일으켰다. 우탁이 홍주를 구하고 병원에 입원했다가 옷을 갈아입는 장면에서 우탁 역의 정해인은 훈훈한 복근으로 여심을 설레게 만들기도 했다. 이밖에도 재찬의 동생 정승원(신재하 분)과 홍주의 엄마 윤문선(황영희 분)은 진짜 가족의 마음을 느끼게 만드는 정 넘치는 모습으로 시청자들을 울리거나 때로는 재찬과 홍주를 향한 팩트 폭행으로 시청자들을 웃기기도 했다. 여기에 한강지검 형사3부의 신희민(고성희 분)-이지광(민성욱 분)-손우주(배해선 분)-박대영(이기영 분)은 ‘식전 기도’를 비롯한 웃음 넘치는 장면과 최고의 직장 케미를 보여주는 한편, 재찬의 수사관이었던 최담동(김원해 분)와 실무관 문향미(박진주 분) 역시 극 곳곳에서 윤활유 역할을 충분히 해냈다. ‘당신이 잠든 사이에’ 측은 “이종석-배수지-이상엽-고성희-정해인 씨를 비롯한 출연진들과 특별출연해주신 모든 배우분들의 열연으로 캐릭터들이 그 자체로 많은 사랑을 받은 것 같다. 모든 배우들의 열연에 감사하다”면서 “오늘 대단원의 막을 내리는 ‘당신이 잠든 사이에’를 통해 이들의 마지막 활약을 끝까지 지켜봐달라”고 전했다. 한편 ‘당신이 잠든 사이에’는 오늘(16일) 밤 31-32회를 방송하며 대단원의 막을 내린다.이보희 기자 boh2@seoul.co.kr

“레스토랑 잘못 고르면 내내 양파만 까다가 올 수도 있어.”이탈리아 요리학교 수업 과정이 끝날 무렵, 강사인 마르코 셰프가 평소 장난기 가득한 표정과는 달리 사뭇 진지한 표정으로 학생들 앞에 섰다. 앞으로 8개월 동안 견습할 레스토랑을 잘 선택하라는 얘기였다. 학생들은 기왕이면 미슐랭 스타급 레스토랑에서 경력을 쌓고 싶어 하지만 큰 주방일수록 역할분담이 철저하고 위계질서가 엄격한 편이다. 양파만 까다가 올 수 있다는 건 실습 기간 내내 허드렛일만 할 수도 있다는 의미다.반면 작은 주방일수록 요리를 직접 해 볼 수 있는 기회가 많은데 초보에게 프라이팬을 맡겨야 할 만큼 환경이 열악할 가능성도 높다. 그날 밤, 기숙사에서는 ‘설마 양파만 까다 오겠어’ 파와 ‘정말로 양파만 까면 어떡하지’ 파 사이에 열띤 토론이 벌어졌다.양파 까는 일은 대부분 막내의 몫이다. 가장 하찮은 일로 여겨지지만 뒤집어 생각해 보면 제일 기본이 되는 일이다. 양파를 빼놓고는 서양요리를 이야기하기 쉽지 않다. 전통적으로 요리사들이 음식에 은은한 단맛을 불어넣고자 할 때 가장 많이 선택하는 재료이자 서양요리책을 펼쳐 보면 가장 많이 보게 되는 게 양파다. 프렌치식 어니언 수프처럼 스스로가 주연이 될 때도 있지만 대부분 조연으로서 음식에 맛과 향을 더한다. 요리라는 무대에서 양파와 멋진 호흡을 보여 주는 배우가 더 있다. 양파와 더불어 ‘주방의 삼위일체’라 불리는 당근과 셀러리다. 이 세 가지 채소를 작은 직육면체 모양으로 잘게 썰어 은근한 불에 볶은 것을 프랑스에서는 미르푸아라고 부른다. 주로 수프나 스튜를 끓일 때 쓰이거나 오븐에 고기와 함께 넣고 구운 후 빠져나온 육즙과 함께 곱게 갈아 스테이크와 함께 곁들이는 그레이비 소스로도 사용된다. 요리를 다양한 맛을 한 겹 한 겹 쌓아 올리는 건축에 비유하자면, 미르푸아는 지반을 다지는 기초공사에 해당한다. 서양요리, 그중에서도 냄비를 사용해 조리하는 요리에서 맛의 바탕을 깔아 주는 역할을 한다. 서양음식이 파와 마늘, 고춧가루를 주로 사용하는 한식과는 다른 맛의 지평을 보여 주는 이유이기도 하다. 인류의 여명부터 함께해 온 양파는 어디서든 잘 자라고 쉽게 수확할 수 있어 예로부터 식재료로 많이 사용됐다. 중세에 이르러 특유의 황 화합물 냄새 때문에 높으신 분들은 잘 먹지 않는 가난한 자들의 식재료로 취급받았다. 이에 비해 셀러리는 19세기 이전까지만 해도 꽤나 귀하신 몸이었다. 가장 연하고 아삭한 아랫줄기의 흰 부분만 사용했는데 셀러리를 재배할 때 줄기가 녹색으로 광합성되는 것을 막고자 일일이 주변을 흙으로 감싸 키웠다. 후에 스스로 하얗게 자라는 품종이 나타나자 셀러리 가격은 곤두박질쳤고 이내 양파와 같은 처지로 전락했다. 11세기경 중동에서 유럽으로 건너온 당근은 사실 처음부터 주황색이 아니었다. 18세기 네덜란드에서 돌연변이인 주황색 당근을 개량해 선보이기 이전까지 사람들은 자주색, 검은색의 당근을 먹어 왔다. 익혀도 먹음직스러운 빛깔을 유지하는 주황색 당근이 나타나자 다른 색깔의 당근이 설 자리는 좁아지게 됐다. 전통적으로 유럽에서 양파와 당근은 푹 익혀 요리에 은은한 단맛을, 셀러리는 특유의 향미를 불어넣는 데 쓰였다. 저마다 쓰임새가 있던 세 식재료가 미르푸아라는 이름으로 묶어 불리게 된 데는 사연이 있다. 18세기 프랑스 미르푸아 공작의 조리장이 기가 막힌 고기요리 소스를 개발했는데 여기에 양파와 당근, 셀러리가 사용된 것이다. 미르푸아 공작은 이 소스에 자신의 이름을 붙였고 이후 맛을 내는 기본 재료로 유럽 각지에 널리 알려졌다고 전해진다. 사실 그 이전에도 세 가지 채소를 이용한 레시피들이 존재했다는 걸 미루어 볼 때 미르푸아 공작의 조리장이 최초로 맛을 발명했다기보다는 미르푸아 공작이 처음으로 세 채소에 하나의 이름을 붙였다고 보는 것이 훨씬 설득력이 있다. 어쨌든 공작의 조리장은 양파와 당근의 단맛과 익은 셀러리에서 풍겨 나오는 감칠맛이 음식의 맛을 한층 더 풍부하게 만들어 준다는 사실은 알고 있었던 셈이다. 유럽 각국에서는 기후와 풍토에 따라 저마다 변형된 미르푸아를 사용한다. 스페인이나 이탈리아에서는 미르푸아를 소프리토라고 하는데 보통 셀러리 대신 토마토를 사용하기도 한다. 소프리토는 스페인식 냄비볶음밥인 파에야를 만들 때 필수다. 이탈리아 일부 지역에서는 세 가지 채소 외에 마늘을 첨가하기도 한다. 실습장소로 선택한 시칠리아의 작은 주방에서 다행히 양파만 까는 불상사는 일어나지 않았다. 프랑스 요리의 영향을 강하게 받은 이탈리아 중북부의 어느 주방이었다면 매일같이 양파를 까고 당근을 썰고 셀러리를 토막 냈으리라. 주방에서 일한 지 한 달쯤 지났을까. 미슐랭 별이 주렁주렁 달린 주방으로 간 친구에게서 연락이 왔다. “형, 진짜 한 달 동안 양파만 깠어요.”

커피가 어울리는 계절 가을이 왔다. 쌀쌀한 공기와 거리를 가득 채운 낙엽은 따뜻한 커피 한 잔을 자연스럽게 떠올리게 한다. 이처럼 가을의 낭만을 느끼며, 커피 한 잔의 여유를 느끼고 싶을 때는 ‘맥심 카누’가 제격이다.맥심 카누는 언제 어디서나 고품질의 원두커피를 즐길 수 있도록 동서식품이 2011년 선보인 인스턴트 원두커피다. 카누는 출시 후 인스턴트 원두커피 시장 점유율 80% 이상을 차지하며 국민 원두커피로 자리 잡았다. 이런 카누가 올가을, 리스테이지를 통해 더욱 깊은 커피 향을 품은 카누로 거듭났다. 원두 본연의 그윽한 향미가 배가 된 카누와 함께 가을의 여유를 느껴보자. ●6차 리스테이지로 커피 향을 한층 풍부하게 동서식품은 최근 ‘맥심 6차 리스테이지’를 통해 품질과 패키지를 업그레이드한 새로운 카누를 선보였다. 특히 이번 리스테이지에서는 깊은 커피 향을 원하는 소비자 트렌드를 진단하고 새롭게 ‘향 보존 동결기술’을 도입해 대폭 강화된 원두의 진한 향기를 그대로 담았다. 카누는 물에 쉽게 녹으면서도 원두의 맛과 향을 그대로 즐길 수 있는 제품이다. 고급스러운 풍미와 산뜻한 산미는 여느 커피전문점의 원두커피와 견줘도 손색이 없다는 평가다. 좋은 원두를 최상의 조건에서 로스팅해 향기, 중후함, 산미, 향 그리고 마지막 끝 맛까지 섬세하다. 동서식품 관계자는 “카누의 향은 아로마를 닮았고 보디감은 실크처럼 부드럽다”며 “APEX 공법으로 미세한 원두를 짧은 시간과 낮은 온도로 추출해 커피 맛을 깨우는 산미는 더욱 산뜻하며 커피 고유의 맛을 지켜준다”고 설명했다. 카누는 원두 고유의 풍미를 느낄 수 있도록 기존 인스턴트커피보다 상대적으로 낮은 온도와 압력으로 추출하는 ‘LTMS 추출법’을 사용했다. 이 기법은 같은 양이라도 일반 인스턴트커피보다 많은 원두를 사용하기 때문에 원두커피 고유의 맛과 향미를 똑같이 재현한다. ●진한 커피 향 느낄 수 있는 신규 TV광고 동서식품은 6차 리스테이지와 함께 카누의 업그레이드된 맛과 향을 생생하게 느낄 수 있는 신규 TV광고를 선보였다. 이번 광고는 각자 다른 역할을 맡은 두 명의 공유가 등장한다. 로스터 복장의 공유가 먼저 등장해 원두를 로스팅하고 향을 음미하는 장면으로 시작한 후 뒤이어 바리스타 복장의 공유가 커피를 추출한다. 김태곤 객원기자 kim@seoul.co.kr

발효(醱酵)란 미생물이 에너지를 얻기 위해 유기물을 분해시키는 과정이다. 같은 단계를 거치지만 그 대상에 유해한지 혹은 유익한지에 따라 ‘부패’가 되기도, ‘발효’가 되기도 하는 역설이 우리네 삶과 닮았다. 또 발효는 시간이 흐를수록 맛과 영양을 더하는 ‘기다림의 미학’을 가르쳐 주기도 한다. 한 땀 한 땀 숨을 쉬며 익어가는 자연의 레시피에 따라 고유한 풍미를 갖게 되는 발효음식은 우리 식문화와 뗄래야 뗄 수 없는 관계다. 우리 전통음식의 시작이자 끝이라 불리는 김치는 그 오묘한 맛의 대표주자다.김치가 인류 역사에 처음 나타난 것은 약 3000년 전이다. 당시 중국의 고대 문헌 ‘시경’에는 ‘오이를 깎아 저(菹)를 만들었다’는 내용이 기록돼 있다. 이 ‘저’가 바로 김치의 원형으로, 채소를 오래 보관하기 위해 절이거나 숙성시킨 음식이었던 것으로 추정된다. 김치의 어원은 채소를 소금물에 담갔다는 뜻의 ‘침채’(沈菜)에서 비롯됐다는 것이 정설이다. 침채는 ‘팀채’로 발음됐는데, 구개음화로 인해 팀채가 ‘딤채→짐치→김치’로 변했다는 것이다.우리나라에서는 삼국시대 이전부터 절인 채소 형태의 김치를 먹었을 것으로 여겨진다. 특히 농경문화가 발달하고 곡류가 주식이 되면서 겨우내 부족한 채소를 보관·섭취하기 위한 수단으로 채소를 소금, 장, 술지게미, 식초 등에 절이면서 점차 김치의 형태를 갖춰 나갔다. 고려시대에는 불교의 영향으로 육식이 억제돼 채소를 이용한 음식이 더욱 발달했다. 이 시기의 김치는 오이, 미나리, 부추, 갓, 죽순 등 다양한 채소를 이용했으며, 오늘날의 물김치와 같은 형태도 처음 등장했다. 김장 풍습이 시작된 것도 이 시기로 추정된다. 단순한 소금 절임 형태의 장아찌에서 벗어나 여귀, 생강, 귤피, 마늘, 파 등 향신료와 양념을 사용한 김치도 만들어졌다. ●빨간 김치 1766년 문헌서 등장 김치가 오늘날과 비슷한 모습을 갖게 된 것은 조선시대다. 임진왜란 이후 일본을 통해 고추가 도입되면서 1766년 ‘증보산림경제’ 등 당시 문헌에 비로소 빨간 김치가 등장하기 시작했다. 젓갈을 김치에 이용했다는 기록도 있다. 조선 후기에는 중국으로부터 통이 크고 속이 꽉 찬 결구형 배추가 전래되면서 오늘날과 같은 통배추를 사용한 김치의 형태가 완성됐다. 배추통김치, 보쌈김치 등 다양한 종류의 김치가 개발된 것은 1850~1860년 이후로 보인다. 김치가 본격적으로 대량 생산되기 시작한 것은 1950~1960년대 군대에 공급되면서부터다. 이후 1970년대 들어서 각종 산업체 등의 단체급식 수요가 늘고 1980년대 초 중동 파견 근로자용으로 수출되면서 김치시장이 하나의 산업을 이루게 됐다. 일반 소비자를 대상으로 한 상품화 작업도 함께 진행됐다. 1987년에는 현재 국내 김치시장 1위 자리를 고수하고 있는 ‘종가집김치’가 처음 출시됐다. 초기에 김치를 상품화하는 데 가장 큰 난관은 포장이었다. 김치는 발효와 숙성과정에서 탄산가스가 발생하는 탓에 포장재가 부풀어오르는 일이 잦았다. 심할 경우 김치국물이 주변에 튀면서 터지기도 했다. 포장김치의 유통 기간과 직결되는 문제였다. 종가집김치는 1989년 탄산가스를 붙잡아두는 ‘가스 흡수제’를 김치포장 안에 넣는 기술을 개발해 이 문제를 해결했다. 이후 캔 김치, 컵 김치, 페트(PET) 김치 등 다양한 포장이 등장했다. CJ제일제당도 2000년 ‘햇김치’를 선보이면서 김치시장에 뛰어들었다. 이어 2007년 젓갈과 액젓류를 판매하는 하선정종합식품을 인수하면서 김치 상품군 보강에 나섰다. 지난해 6월에는 자사의 종합 식품 브랜드 ‘비비고’의 이름을 내건 프리미엄 김치 브랜드 ‘비비고 김치’를 내놨다. 지난 5월에는 기존 서울 및 경기도식의 대중적인 김치맛인 ‘비비고 김치 오리지널’ 제품 외에 ‘비비고 김치 더 풍부한 맛’과 ‘비비고 김치 더 깔끔한 맛’ 2종을 추가로 출시했다. 신세계푸드도 지난 1월 ‘올반 김치’를 처음 내놓은 데 이어 계절에 맞는 열무김치 등을 선보이며 제품군을 확대해가고 있다.●1인가구 증가로 김치시장도 성장 이처럼 업체들이 잇따라 뛰어들면서 국내 김치시장은 꾸준히 성장하고 있다. 특히 맞벌이 가정, 1인가구 등이 증가하면서 과거와 같이 김치를 직접 담가 먹는 가정이 줄어들자 포장김치 시장은 더욱 빠르게 몸집을 키우는 추세다. 업계에 따르면 지난해 국내 포장김치 시장은 약 1700억원 규모로 2014년 1400억원 대비 27% 이상 증가했다. 이에 따라 식품업체뿐 아니라 워커힐 등 호텔과 대형마트, 백화점 등 유통업체들도 직접 김치 브랜드를 선보이며 출사표를 던지고 있다. 갖가지 채소와 양념 등 최소 15가지 이상의 재료가 들어가는 김치는 무기질, 비타민, 식이섬유를 풍부하게 함유하고 있어 항산화·항암 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또 발효 과정에서 생긴 유산균은 면역력 강화와 변비 예방에도 도움을 준다. 잘 익은 김치에는 1g 당 1억개의 유산균이 함유돼 있어 식중독균이나 위염의 원인이 되는 헬리코박터균 같은 유해균의 생육과 대장암 발병을 억제한다. 또 몸에서 사용하고 남은 잉여 콜레스테롤을 분해·배출해 콜레스테롤이 혈관에 쌓이는 것을 막아준다. 이 밖에도 아밀라제, 셀룰라제 등과 같은 소화효소를 생성해 음식의 소화 흡수를 돕는 작용도 한다. 이런 효능을 인정받아 김치는 2008년 미국의 건강전문지 ‘헬스’(Health)가 선정한 ‘세계 5대 건강식품’에 스페인 올리브오일, 일본 콩, 그리스 요거트, 인도 렌틸과 함께 이름을 올리기도 했다. ●1g당 유산균 1억개… 항암효과도 한편 집에서 김치를 담글 때 가장 중요한 것은 좋은 재료를 고르는 일이다. 주재료인 배추는 속이 단단하게 차 있고, 반으로 갈랐을 때 속이 노랗고 깨끗해야 한다. 흰 줄기 부분에 검은색 점박이 무늬가 있거나 색이 어두운 것은 병 든 배추다. 또 씹어 봤을 때 단맛과 고소함이 있어야 한다. 최근에는 절임배추를 구입해서 김치를 담그는 가정도 늘고 있다. 배추를 절인 상태에서 시간이 흐르면 자체가 발효될 수 있으므로, 가능하면 구입해서 곧바로 김치를 담그는 것이 가장 좋다. 특히 줄기 쪽이 제대로 절여지지 않으면 김치를 담그고 나서 국물이 많이 생기거나 보관 과정에서 지나치게 물러질 수 있으니 유의해야 한다. 양념을 구성하는 젓갈(건더기가 있는 형태) 혹은 액젓(건더기가 없는 맑은 액체 형태)은 단맛과 구수한 향미가 함께 느껴지는 것으로 고른다. 젓갈류라고 해서 무조건 짠맛만 나는 것은 소금물로 희석했을 가능성이 있다. 액젓의 빛깔은 밝은 갈색이 좋다. 액젓은 시간이 지날수록 빛깔이 어두워지는 까닭이다. 김치 감칠맛의 비밀은 ‘단짠’(단맛+짠맛)의 조화에 있다. 김치의 간을 담당하는 젓갈을 잘 사용하면 따로 조미료를 넣지 않아도 김치의 감칠맛을 높일 수 있다. 여기에 적당량의 단맛을 가미하는 것이 비결이다. 또 황태나 다시마 우린 물을 풀이나 양념에 섞으면 더욱 깊은 맛을 낸다. 김희리 기자 hitit@seoul.co.kr

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후추는 고추, 겨자와 함께 세계에서 가장 널리 쓰이는 향신료다. 길이 7~8m인 상록의 덩굴성 식물에 열리는 4~5㎜의 작은 열매지만 세계사를 움직인 원동력이 돼 왔다. 한때는 보석보다 귀한 향신료였던 후추는 아메리카 대륙을 발견한 콜럼버스와 인도 항로를 개척한 바스쿠 다 가마, 최초로 세계를 일주한 마젤란을 비롯한 역사적인 탐험가들의 발걸음을 바다로 향하게 한 가장 큰 이유였다.후추는 인도 남부 마라바 해안이 원산지다. 기원전 6세기에 이미 후추를 사용한 흔적이 남아 있다. 이후 기원전 4세기 무렵 아라비아 상인을 통해 처음 유럽으로 전파된 후추는 금방 유럽인들을 사로잡았다. ●중세 왕족 등 후추에 열광… 가격 천정부지로 냉장시설이 발달하지 않아 쉽게 음식이 변질되곤 했기 때문에 육류의 맛과 향을 잡아 주는 후추의 등장은 일대 혁명이었다. 악취가 모든 병의 근원이라고 여겨졌던 당시 후추는 약품으로 이용되기도 했다. 콜레라가 창궐했을 때 환자의 집을 후추로 소독했을 정도였다. 실제로 향신료를 의미하는 영단어 ‘스파이스’(spice)는 ‘약품’이라는 뜻의 라틴어 ‘species’에서 유래했다. 마찬가지로 우리말의 ‘양념’도 먹어서 마치 약처럼 몸에 이롭기를 기원한다는 의미를 담은 ‘약념’(藥念)에서 비롯된 단어라는 설도 있다. 중세시대에는 왕족과 귀족 등 부유층이 후추에 열광하면서 후추 가격이 천정부지로 치솟았다. 자연히 후추를 비롯한 향신료는 화폐나 보석 이상의 가치를 지녔다. 게다가 후추가 유통되려면 인도와 이슬람, 베네치아의 상인까지 적어도 3단계 이상을 거쳐야 했기 때문에 값은 더욱 오를 수밖에 없었다. 후추는 한 알씩 낱개로 거래될 정도로 귀했다. 그래서 세금이나 집세를 낼 때 돈 대신 사용하기도 했다. 후추 한 줌이 양 한 마리나 황소 반 마리의 값어치를 했다는 기록도 있다.15세기 초 오스만제국이 동로마를 정복하고 육상 무역로를 봉쇄한 뒤 막대한 세금을 징수하면서 지중해 일대의 후추 무역에도 제동이 걸렸다. 이에 따라 유럽인들은 지중해를 거치지 않고 인도에서 바로 향신료를 들여오기 위해 바다로 눈을 돌리기 시작했다. 콜럼버스가 인도를 찾아 항해를 시작하고 바스쿠 다 가마가 인도 항로를 개척하게 된 결정적인 계기였다. 동양에서도 후추는 ‘귀하신 몸’이었다. 중국에는 한나라 때 서역의 호나라에 사신으로 갔던 장건이 비단길을 통해 들여왔다는 설이 가장 유력하다. 후추라는 명칭도 호나라에서 전래된 초(椒)라는 뜻의 ‘호초’에서 비롯됐다고 한다. 중국에서도 후추는 ‘검은 황금’으로 불릴 정도로 값비싸 세금을 낼 때 화폐 대용으로 사용되기도 했다. 당시 중국에서 후추 알갱이 1알은 진주 1알과 비슷한 가격이었다. 우리나라에는 고려시대에 송나라와의 교역을 통해 들어왔다는 것이 정설이다. 고려시대의 학자 이인로가 저술한 ‘파한집’에 처음 후추가 언급됐으며, 이로 미뤄 봤을 때 고려 중엽에는 이미 우리나라에 소개가 된 것으로 추정된다. 또 고려시대의 역사서 ‘고려사’에는 “1389년(공양왕 1년) 유구의 사신이 후추 300근을 가져왔다”는 기록이 나온다. 고려 말에는 중국에서뿐만 아니라 남방에서도 직접 후추가 유입됐다는 의미다. 다만 수입에 의존했을 뿐 아니라 그마저 소량이라 매우 귀했다. 조선시대에 이르러서는 임진왜란 등을 거치며 거래량이 줄어 가격이 더욱 올랐다. 동양에서 후추는 향신료보다 약초에 가까웠다. 고려시대 민간에서는 아침마다 후추를 먹으면 더위와 추위를 타지 않게 된다고 믿었다. 여름에는 후추 한 알만 먹어도 식중독 등 배탈이 나지 않는다고 믿어 상비약으로 이용되기도 했다. 당나라 의서인 ‘신수본초’는 후추를 ‘호분’이라고 소개하면서 “마음을 가라앉히고 몸을 덥게 하며 담을 삭이고 오장육부의 풍냉을 제거한다”고 효능을 설명했다. 사실 이것이 전혀 근거 없는 것은 아니다. 후추는 위의 소화액 분비를 촉진시키고 장의 가스를 제거하며 혈액순환을 촉진하는 기능이 있다. 또 피베리딘, 채비신 등의 성분이 함유돼 있어 식욕을 돋우고 고기의 잡냄새를 없애는 효과가 있다. 향미를 더하는 기능뿐 아니라 기생충이 생기는 것을 방지하는 방부제 역할도 해 햄과 소시지 등의 가공식품에도 쓰인다. 음식에서 비타민C가 산화되는 것을 막고, 드레싱에 첨가하면 기름이 산화되는 것을 억제하는 효과도 있다. 또 후추기름에는 리놀렌산이 많이 들어 있어 동맥경화 등 순환기 계통 질병을 예방하는 데 도움이 된다. 적당량을 먹을 경우 항산화, 항우울, 통증억제 등의 작용을 한다는 연구 결과도 있다.●톡 쏘는 향의 흑후추, 부드럽고 온화한 백후추 후춧가루는 굵을수록 향이 오래간다. 육류에 쓰거나 음식에 향을 더하기 위한 용도로 사용할 때는 굵은 가루를 쓰는 것이 좋다. 반면 국물요리에 첨가할 때는 향이 너무 진해 따로 놀지 않도록 곱게 간 가루가 좋다. 후추는 색상에 따라서도 종류가 나뉜다. 열매가 익기 전에 따서 말린 흑후추는 특유의 톡 쏘는 향기가 진하고 풍부하다. 완숙한 열매의 외피를 제거하고 이를 건조한 백후추는 맛도 부드럽고 온화하다. 일각에서는 후추를 많이 먹으면 암에 걸리거나 시력이 나빠진다, 혹은 한번 섭취한 후추는 몸에 남아 밖으로 배출되지 않는다는 등 후추와 관련된 속설들이 많다. 그러나 향신료로 후추를 소량 섭취하는 것만으로는 건강에 위해를 주지 않는다는 것이 전문가들의 의견이다. 다만 장기적으로 다량 섭취할 경우 위나 소화기계통에 자극을 줄 수 있으니 주의하는 것이 좋다. 시장조사기관 링크아즈텍에 따르면 국내 후추 시장은 지난해 기준 240억원 규모다. 오뚜기가 시장 점유율 60% 이상으로 부동의 1위를 차지하고 있는 가운데 대상 청정원이 그 뒤를 추격하는 구조다. 또 최근에는 기타 수입 제품군도 비교적 다양해지고 있다. 식문화가 점차 서구형으로 변화하는 데다 ‘쿡방’ 등 미디어 콘텐츠의 영향으로 요리 문화가 널리 퍼지면서 전체 향신료 시장이 연간 700억원 규모로 성장했다. 특히 후추 시장도 기존의 곱게 빻은 가루형 후추와 도구를 사용해 직접 후추 열매를 갈아 쓰는 ‘통후추’와 같은 프리미엄 제품군으로 양분되는 추세다. 업계 1위 오뚜기 후추는 원두를 선별·가공하는 1차 정선 과정에 이어 스팀 살균기를 통해 이중으로 살균·가공하는 처리 공법을 사용해 위생적이면서도 매운맛과 특유의 향을 극대화했다. 식품안전관리인증기준 해썹(HACCP) 인증을 받았다. 최근에는 백후추와 흑후추를 적절히 배합한 ‘혼합 후추’나 히말라야 핑크소금을 함께 갈아낸 ‘컬러페퍼솔트’ 등 후추를 활용한 다양한 향신료를 내놔 소비자들이 취향에 따라 선택할 수 있도록 했다. ●국내 시장 점유율 1위 오뚜기… 청정원 맹추격 통후추 제품군에서는 대상 청정원이 시장 점유율 50% 이상을 차지하며 선전하고 있다. 청정원은 최근 전문 주방장처럼 직접 갈아 쓰는 ‘그라인더 통후추’ 3종을 새롭게 선보였다. 통후추에 불맛을 담은 스모크칩을 더해 음식에 직화 숯불구이의 맛을 낼 수 있는 ‘쉐프의 허브 스모크 BBQ’, 홍고추와 마늘의 매운맛을 더한 ‘쉐프의 허브 핫페퍼&갈릭’, 흑후추·백후추·녹후추 등 다양한 종류의 후추를 알맞게 배합한 ‘쉐프의 허브 3색 스타일링’ 등이 있다. 김형수 대상 청정원 그룹장은 “먹거리에 대한 소비자의 취향이 워낙 세분화되고 있는 데다 집에서 다양한 요리를 직접 만들어 먹는 사람들이 늘어나면서 향신료 시장이 점차 전문화되고 있다”며 “향신료를 하나의 독립된 식재료로 보는 인식이 확산되면서 제품군 확대는 앞으로도 지속될 것”이라고 말했다. 김희리 기자 hitit@seoul.co.kr