서울 강남구의 1인 가구와 외국인 주민 요리 프로그램이 좋은 반응을 얻고 있다. 강남구는 1인가구 커뮤니티센터, 강남글로벌빌리지센터, 역삼도서관, 역삼푸른솔도서관 등과 함께 세계 각국의 요리를 만들어보는 프로그램을 운영하고 있다고 31일 밝혔다. 이 프로그램은 글로벌빌리지센터의 한국어 수강생 중 셰프로 일하고 있는 참가자가 직접 강사로 참여해 1인 가구에게 음식과 문화를 소개하는 것이다. 8월 6일 시작된 요리교실은 9월 24일까지 매주 수요일 오전 11시부터 2시간 동안 총 8차례 운영되고 있다. 9월에는 네팔 출신 검비르 셰프가 ▲모모(네팔식 만두, 3일) ▲달밧(네팔식 백반, 10일) ▲짜우민(볶음국수, 17일) ▲로띠·양고기 커리(24일) 등의 조리법과 식문화를 알려준다. 이 프로그램은 각 기관의 협업이 눈에 띈다. 1인가구 커뮤니티센터는 장소 제공과 참가자 모집을, 글로벌빌리지센터는 셰프 섭외를 맡았다. 역삼도서관과 역삼푸른솔도서관은 페루와 네팔의 음식·문화·여행을 소개하는 책 전시를 운영한다. 조성명 강남구청장은 “앞으로도 주민 모두가 함께 어울리고, 다양성을 존중하는 건강한 공동체 문화를 만들기 위해 다양한 프로그램을 운영해 나가겠다”고 밝혔다.

지난해 일본을 찾은 한국인 관광객이 900만명에 육박하며 역대 최고치를 갈아치웠지만, 일본인의 한국에 대한 호감도는 6년 만에 최저 수준으로 떨어진 것으로 나타났다. 29일 한국 동아시아연구원(EAI)과 일본 아시아·태평양 이니셔티브(API), 미국 한국경제연구소(KEI)는 이같은 내용의 ‘한일 국민 상호인식조사’ 결과를 공동 발표했다. 해당 조사는 한국 측에서는 18세 이상 1585명, 일본 측에서는 12세 이상 1037명, 미국 측에서는 12세 이상 1500명을 대상으로 진행됐다. 조사 결과 한국 국민은 일본에 대한 인상을 묻는 질문에 52.4%가 “좋은 인상을 가지고 있다”고 응답해 조사가 시작된 2013년 이후 역대 최고치를 기록했다. 이는 국내에 ‘노 재팬’ 운동이 확산됐던 2020년(12.3%) 대비 4배 이상 급증한 것이다. 반면 “좋지 않은 인상”이라는 응답은 37.1%로 역대 최저를 찍었다. 그러나 일본 국민은 한국과 다소 상반되는 응답을 한 것으로 나타났다. 한국에 대한 인상을 묻는 질문에 “좋은 인상”이라는 응답은 24.8%으로 2019년(20.0%) 이후 6년만에 최저치로 나타났다. 반면 한국에 대해 “좋지 않은 인상”을 갖고 있다고 응답한 비율은 51.0%에 달했다. 이는 2년 전인 2023년(32.8%) 대비 18.2%포인트 급증한 것으로, 2015년(52.4%) 이후 10년 만의 최고치다. 상대국에 대해 좋지 않은 인상을 갖게 된 이유(2순위까지 중복 응답)를 묻는 응답에 한국인은 ‘침탈 역사를 제대로 반성하지 않아서’(82.8%)를 가장 많이 꼽았다. 이어 ‘독도문제’(48.0%), ‘위안부나 강제징용 같은 역사문제 미해결’(41.2%), ‘일본인의 겉과 속이 다른 국민성’(15.3%) 등의 순이었다. 일본인 역시 ‘역사문제(위안부·징용공 대립, 55.0%)’를 1순위로 꼽았다. 이어 ‘반일 시위·발언’(52.0%), ‘국민성·기질 인상이 좋지 않음’(41.6%), ‘독도 영토문제’(35.9%), ‘한국 대통령에 대한 나쁜 인상’(12.3%) 순으로 나타났다. 상대국에 대해 좋은 인상을 갖게 된 이유로 한국인은 ‘친절하고 성실한 국민성’(46.6%), ‘일본의 매력적인 식문화와 쇼핑’(31.7%) 등을 꼽았다. 일본인은 ‘영화·음악·스포츠 등 문화적 매력’(51.8%), ‘여행지로서 매력(44.0%)’이라고 응답했다. 다만 양국의 관계가 좋다는 인식은 일본인에게서 더 뚜렷하게 나타났다. 한국과 일본의 관계가 어떠한지를 묻는 질문에 한국인의 59.4%가 “보통이다”라고 응답했으며, “나쁘다”(30.0%)라는 응답이 “좋다”(10.6%)는 응답의 세배에 달했다. 반면 일본인은 “좋다”는 응답이 31.8%로 집계됐다. 이번 조사에서 일본을 방문한 적이 있는 한국인은 60.7%로 2023년(37.3%) 대비 23.4%포인트 늘었다. 반면 일본인은 74.4%가 한국을 방문한 적이 없다고 응답했다.

한국여자프로골프(KLPGA) 투어 2025가 역대 최대 규모 시즌으로 거듭난다. KLPGA는 13일 서울 강동구 사옥에서 한식 프랜차이즈 전문 기업 ㈜놀부와 총상금 12억원의 신설 대회 ‘놀부·화미 여자오픈’ 개최 조인식을 열었다. 이에 따라 2025시즌 정규투어는 전체 31개 대회에 총상금 343억원의 역대 최대 규모로 커졌다. 기존 최대 규모였던 지난 시즌과 대회 숫자는 같지만 총상금이 11억원 늘었다. 애초 올해 정규투어는 30개 대회 총상금 325억원으로 지난해보다 다소 줄어든 규모로 예정됐다. 하지만 2017~2021년 제13대 KLPGA 회장을 지냈던 김상열 서울신문 회장이 지난 3월 제15대 회장으로 복귀한 뒤 4개 대회에서 상금을 증액하고 1개 대회가 창설되며 역대 최대 규모 시즌으로 기록을 남기게 됐다. 놀부·화미 여자오픈은 오는 10월 10일부터 사흘간 경기도 용인의 88컨트리클럽에서 펼쳐진다. 이날 조인식에 참석한 박미희 놀부·화미 이사회 의장은 “KLPGA와 인연을 맺게 돼 영광”이라며 “이번 대회를 통해 건강한 식문화로 자리잡은 ‘K푸드’의 세계화에 앞장서고 있는 프랜차이즈 기업 놀부와 식재료 원료 회사인 화미를 널리 알리겠다”고 말했다. 김 회장은 “대회 개최를 결정해 주신 대한민국 대표 한식 프랜차이즈 전문 기업 놀부에 진심으로 감사하다”며 “2025시즌 새롭게 합류한 놀부·화미 여자오픈이 성공적으로 개최될 수 있도록 KLPGA도 최선을 다해 함께하겠다”고 화답했다.

한국에서 유학 중인 인도 채식주의자가 겪는 어려움을 담은 영상이 온라인에서 화제가 되고 있다. 인도 유학생 쿠시 야다브(Khushi Yadav)는 최근 한국인과 나눈 대화를 담은 영상을 올렸다. 그는 “오크라(bhindi)가 먹고 싶어서 죽을 것 같다”며 채식주의자로서의 고충을 호소했다. 고기 중심의 외식 문화와 달거나 기름진 빵, 그리고 커피 위주의 카페 문화는 채식주의자인 그에게 모두 장벽으로 다가온다고 했다. 쿠시는 “커피도 싫어해서 카페에도 갈 수 없다”라며 “고깃집에는 아예 가지 않는다”며 한국에서 채식을 고집하며 살아가는 방식을 담담하게 설명했다. 함께 출연한 한국인이 화면 밖에서 “먹을 게 하나도 없네”라고 반응하자, 이 장면은 SNS를 통해 빠르게 확산됐다. 해당 영상은 “한국인에게 말하는 ‘한국에서 채식주의자로 사는 것’의 어려움”이라는 설명과 함께 게시됐고, 이 내용은 12일 힌두스탄타임스에도 소개됐다. 해당 영상을 본 사람들은 각자의 경험과 생각을 담아 다양한 의견을 남겼다. 일부는 “채식은 선택이 아니라 생존의 문제일 수 있다”는 반응을 보였고, 또 다른 일부는 “외국인만이 아니라 국내 채식주의자들도 같은 어려움을 겪고 있다”고 말했다. 특히 “외식 메뉴 절반 이상이 고기인데 채식 옵션은 왜 이렇게 적을까”라는 지적이 이어졌다. 반면 “한국은 원래 고기 문화가 강하다”거나 “개인의 선택을 위해 외식업계가 바뀌어야 하느냐”는 반론도 나왔다. 인도인으로 보이는 네티즌은 “정말 한국에 오크라가 없나”라고 놀랍다는 댓글을 달았다. 쿠시는 “아직까지 본 적이 없다”는 답글을 달았다. 실제로 한국은 전통적으로 육류와 해산물을 많이 사용하는 식문화를 가지고 있어 채식주의자들이 식당에서 메뉴를 선택하는 데 어려움을 겪는 경우가 많다. 외식 문화의 변화 필요성에 대한 사회적 대화를 시작해야 한다는 목소리도 나온다. 이 같은 지적은 채식 인프라 확대 필요성으로 이어진다. 최근 들어 비건 레스토랑이나 채식 메뉴를 제공하는 곳들이 늘어나고 있지만, 일부 대도시나 특정 상권에 한정돼 있다. 직장인이나 학생이 쉽게 접근할 수 있는 가격대와 위치에서 채식 메뉴를 찾기는 쉽지 않은 상황이다.

대한항공이 인스타 등 SNS의 맛집으로 유명세를 타고 있다. 퍼스트와 프레스티지석 등에 제공되는 기내식을 국내 유명 셰프들과 협업으로 맛과 멋을 동시에 잡았기 때문이다. 대한항공은 국내 유명 셰프들과 협업으로 만든 신규 기내식이 인기라고 8일 밝혔다. 대한항공은 국내 파인 다이닝 성지로 불리는 서울 용산구 한남동에서 레스토랑을 운영하는 셰프와 협업해 독창적이면서도 한국을 잘 나타낼 수 있는 요리들을 선보였다. 2년여 간의 개발 과정을 거쳐 전통과 현대의 조화가 어우러진 기내식을 하늘에서 만나볼 수 있게 했다. 기내식 서비스에 포함되는 테이블웨어 또한 프리미엄 브랜드로 선정해 고객들이 특별한 추억을 남길 수 있을 전망이다. 대한항공은 한국을 대표하는 통합 항공사 출범에 앞서 일반석부터 상위 클래스까지 한식 메뉴를 보강하고 고객들의 선택지를 넓혔다. 특히 대한항공 기내식 대표 메뉴라고 할 수 있는 비빔밥 종류를 다양화함으로써 내국인은 물론 외국인 승객들도 한국의 식문화를 즐길 수 있을 것으로 기대된다. ■ 새로운 식재료와 한식의 다양화로 K-푸드 알리기에 나서대한항공은 ‘전 세계에서 가장 사랑받는 항공사(To be the world’s most loved airline)’라는 새로운 기업 비전에 맞춰 기내식 고급화에 힘썼다. 기내식과 기내 기물을 대폭 리뉴얼하며 고객에게 최상의 경험을 제공하고 사랑받는 기업이라는 명성을 이어가겠다는 의지를 표명했다. 기내식은 ‘항공 여행의 꽃’이라 불릴만큼 여행의 시작과 끝에 특별한 기억을 남긴다. 대한항공도 이 점을 염두에 두고 승객들이 고급 기내식의 전체적인 과정과 경험을 즐길 수 있도록 하는 데 집중했다. 한국을 대표하는 국적 항공사답게 고전적인 레시피에 뿌리를 두면서도, 음식이 빛날 수 있는 깔끔하고 우아한 프레젠테이션을 연구·개발해 승객들에게 선보였다. 그동안 클래식한 방식으로 서비스했던 것들을 과감하게 변화시켰다. 우선 상위 클래스는 샐러드와 수프, 주요리, 후식으로 이어지던 정통 프렌치 코스를 탈피했다. 최근 연령대를 불문하고 인기를 얻고 있는 파인 다이닝을 기내에 도입하기로 했다. 지상에서의 미식 경험을 하늘에서도 누릴 수 있게 한다는 취지다. 이를 위해 파인 다이닝 운영 경험이 풍부한 서울 용산구 한남동 ‘Cesta’ 오너 셰프인 김세경 셰프에게 협업을 제안했다. 일등석 기내식은 코스의 처음과 끝을 강조하는 데 주안점을 뒀다. 우선 영화 예고편에 해당하는 ‘어뮤즈 부쉬(Amuse-Bouche·입을 즐겁게 하는 음식이라는 뜻의 프랑스어)’를 기내식에 도입했다. 전체 코스를 제공하기에 앞서 승객을 환영하는 역할을 하며, 한 두입 크기의 정교한 요리에 셰프의 창의성을 담았다. 대한항공은 크랩 앤 레몬 바이트(Crab & Lemon Bite), 새우살을 곁들인 완두콩 퓨레(Pea Mousseline with Shrimp Salad), 전복을 곁들인 달걀 커스터드(Egg Custard with Abalone) 등 계절별로 다양한 구성의 어뮤즈 부쉬를 제공하고, 디쉬 중앙에는 캐비어를 배치해 고급스러운 첫 인상을 줬다. 주요리에도 안심스테이크와 생선 등 전통적인 메뉴 외에 새로운 재료를 시도했다. 기내식에서 흔히 볼 수 없는 양갈비와 송아지 안심, 오리가슴살을 메인 메뉴로 올렸다. 조리법도 다양화했다. 종이호일에 은대구와 야채를 넣어 증기로 가열하는 빠삐요트(En Papillote)를 선보였다. 기내식을 기획한 김세경 셰프는 “많은 분들이 고급요리를 즐기게 되고 미식가(gourmet)화 되어 이런 음식들을 하늘에서도 즐길 수 있게끔 준비했다”며 “여행지에서 먹는 음식처럼 즐길 수 있도록 다양한 옵션을 적용했다”고 설명했다. 식사를 마무리하는 단계에서는 눈이 즐거운 디저트로 또 한번의 감동을 선사하고자 했다. 한 입 크기의 쿠키나 케이크를 뜻하는 쁘티푸르(Petit Four)다. 정교한 비주얼과 섬세한 맛을 담아 식사 마지막까지 특별한 기억을 남길 수 있게 했다. 커피와 차를 곁들여 훌륭한 기내식 코스의 마무리를 장식한다. 인천 출발편에는 한 편의 예술작품 같은 컴포즈드 디저트(Composed Dessert)를 제공한다. 대한항공이 고객들에게 선사하고자 했던 ‘첫 인상과 마무리의 감동(first impression and final touch)’을 모두 구현했다. 파인 다이닝의 핵심은 ‘손님과의 교감’인 만큼 대한항공은 기내에서 승무원과 승객이 커뮤니케이션 할 수 있는 요소를 추가했다. 이번 리뉴얼을 계기로 일등석 치즈·과일과 요거트·시리얼 제공 단계에 카트 서비스를 도입했다. 카트 위에 올려진 다양한 치즈와 가니쉬를 승객이 직접 보고 고름으로써 미식의 즐거움을 배가시킬 수 있다. 모던하고 트렌디한 한식을 개발한 점도 눈에 띈다. 문어영양밥, 차돌박이비빔밥, 전복덮밥, 신선로 등 한식을 현대식으로 재해석한 주요리들이다. 이른바 ‘K-푸드’가 전 세계적으로 인기를 얻게 된 추세를 반영했다. 일반석은 대한항공의 대표 기내식인 비빔밥 종류를 늘리고, 한식과 양식 메뉴를 다양화해 승객들이 보다 많은 선택지를 누릴 수 있게 했다. 대한항공은 1997년 항공업계 최초로 일반석 기내식에 비빔밥을 도입해 대중화에 성공했고, 이듬해 IFCA(국제항공케이터링협회)로부터 ‘머큐리상’을 받았다. ‘머큐리상’은 기내 서비스계의 오스카상으로 불리는 권위있는 상이다. 대한항공은 이번 리뉴얼에서 나물, 소고기와 함께 서비스됐던 기존 비빔밥을 연어비빔밥 등으로 변주했다. 낙지제육덮밥 등 새로운 한식과 두부팟타이, 매운 가지볶음, 로제 파스타 등 최신 트렌드에 맞춘 메뉴도 선보인다. 대한항공은 기내식 모든 메뉴를 제철 음식 위주로 구성해 승객들이 사계절을 느낄 수 있도록 했다. 예를 들어 프레스티지석에서는 여름철에 열무비빔밥을, 가을철에 버섯덮밥을 특선 메뉴로 제공한다. 또한 인천 출발편은 국내산 재료를 우선 사용한다는 방침을 유지했다. 상위 클래스 한식에 제공되는 밥은 우리나라 벼를 전통적인 교배 육종 방법으로 개발한 ‘백세미’를 사용하는데, 구수한 향과 쫄깃한 식감으로 맛이 뛰어나다는 평가다. 상위 클래스에 김치를 제공하게 된 점도 큰 변화다. 취항지에서 인천으로 돌아오는 항공편의 경우에는 해당 국가에서 기내식 재료를 수급해야 한다. 이 점을 고려해 각 나라에서 어렵지 않게 구할 수 있는 재료들을 위주로 메뉴와 조리법을 개발했다. 재료가 없는 경우에 대비한 대체 레시피까지 마련하는 등 철저한 준비를 마쳤다. 항공기 내부라는 특수 환경에서 제공되는 요리인만큼 메뉴와 서비스 방법 개발에도 수많은 요소들을 반영해야 했다. 우선 셰프가 직접 요리하는 지상의 레스토랑과 달리 승무원들이 좁은 공간에서 한정된 조리 도구로 음식을 완성해야 한다. 대한항공은 이 같은 환경에서도 최대한 지상에서 먹는 것과 같은 퀄리티의 요리를 제공할 수 있도록 연구를 거듭했다. 원활한 서비스 진행을 위해 객실승무원을 대상으로 신메뉴 실습 교육과 인천공항 현장 교육도 진행했다. 지상보다 낮은 기압과 습도가 미각에 미치는 영향이 생각보다 크다는 점도 고려 대상이었다. 대한항공은 테스트 비행을 통해 기내식이 실제 서비스되는 경우를 수차례 시뮬레이션하며 맛과 품질을 보완했다. 이 과정에 조원태 한진그룹 회장을 비롯한 대한항공 경영진이 직접 참여해 신규 메뉴 개발에 적극적으로 의견을 보탰다. 맛난 음식뿐 아니라 식기 등도 최고급으로대한항공은 최고급 기내식을 담을 식기와 승객들이 사용할 커트러리(Cutlery)도 엄선했다. 단순히 유명한 브랜드가 아닌, 해당 업계에서 깊은 역사를 지닌 최정상급 회사들과 협업했다. 대한항공 고객들이 손끝에서부터 감동을 느낄 수 있도록 디테일 하나에도 심혈을 기울였다. 일등석 식기는 프랑스의 베르나르도(Bernardaud) 브랜드를 선정했다. 베르나르도는 1863년 ‘도자기의 도시’로 불리는 프랑스 리모주(Limoges)에서 시작된 유서 깊은 브랜드다. 이곳의 고령토(kaolin)는 그 산지를 루이 15세가 왕실 소유물로 지정할만큼 품질이 뛰어나다. 세계적인 미식 평가지 미쉐린 가이드(Michelin Guide)의 2~3스타 레스토랑에서도 베르나르도 제품을 사용한다. 베르나르도는 이번에 대한항공과 협업하며 일등석에 제공될 식기를 새로 개발했다. 한국의 ‘건괘(乾卦)’를 모티프 삼아 모던하면서도 혁신적인 디자인을 고안, 은은한 도자기 위에서 아름다운 한식과 요리가 돋보이도록 했다. 커트러리는 프랑스의 대표적인 실버웨어 브랜드 크리스토플(Christofle)과 손을 잡았다. 루이 16세 시대의 장식에서 영감을 얻은 크리스토플의 대표작 페흘르 컬렉션(Perles collection)을 기내로 들여와 우아하면서도 세련된 분위기를 연출했다. 페흘르 컬렉션 커트러리에 특정 회사 로고를 새기는 것은 처음 있는 일이다. 와인잔은 전 세계적으로 유명한 리델(Riedel) 제품에 대한항공의 새로운 태극문양을 새겼다. 프레스티지석 식기는 럭셔리 이탈리아의 럭셔리 라이프스타일 브랜드 아르마니/까사(Armani Casa)와 협업했다. 소재와 내구성, 크기 등 다양한 요소를 모두 고려해 제작했다. 볼 그릇의 둥근 형태와 직사각형 접시의 조화가 눈을 사로잡는 것이 특징이다. 항공업계 관계자는 “아시아나항공과 통합으로 대한항공이 명실상부한 대한민국 대표 국적 항공사이자 글로벌 항공사로서 또 한번의 도약을 앞둔 시점”이라며 “이번 기내식과 기내 기물 업그레이드는 서비스 품질 강화에 전사적인 정성과 노력을 기울인 결과물”이라고 설명했다.

요즘 같이 더운 날에도 땀을 빼 주는 매운 음식을 찾는다는 글이 심심찮게 보인다. 워낙 매운 음식이 인기인 요즘이다. 고추의 캡사이신 성분을 따로 추출해 음식에 넣어 매운맛의 강도를 조절한다는 이야기는 이제 놀라운 소리도 아니다. 김치를 담글 때도, 찌개를 끓일 때도, 양념장을 만들 때도 고추는 빠지지 않는다. 한식에 붉은색을 내고 칼칼한 매운맛을 내는 것은 고추의 역할이다. 한국인을 가히 고추의 민족이라 부른다 해도 딱히 부정하기 어렵다. 한국인과 떼려야 뗄 수 없는 것이 고추이지만 본래 우리의 것은 아니었다. 우리보다 훨씬 오래전부터 고추를 재배하고 먹어 온 나라가 있다. 바로 멕시코다. 고추의 고향은 한반도가 아니라 오늘날 멕시코가 자리잡고 있는 중앙아메리카다. 식물 고고학자들의 연구에 따르면 인류가 고추를 먹기 시작한 때는 약 8000년 전 선사시대였고, 6500년경의 멕시코 유적에서 현대 고추의 효시로 보이는 고추 종이 출토된 것으로 비춰 볼 때 이미 재배가 되고 있었던 것으로 추정된다. 16세기 후반 스페인을 통해 유럽에 처음 소개된 고추는 지중해를 건너 동유럽, 인도를 지나 중국, 일본, 한국에 도달했다. 인체에 필수적인 탄수화물이나 단백질원도 아니면서 매운맛 외에 특별한 맛이 있는 것도 아닌 고추가 불과 100년 만에 유라시아 대륙 전체를 물들였다는 사실은 인류사에서 보기 드문 사례다. 국내에서도 고추의 전래와 쓰임에 대해서는 의견이 분분하다. 단순히 매운맛에 매료돼 전 지구적으로 확산됐다는 사실이 놀라울 따름이다. 멕시코의 고추는 침략자였던 스페인의 식문화에도 크게 영향을 미쳤다. 스페인의 고춧가루 ‘피멘톤’이 대표적인 예다. 파프리카 가루의 일종으로 알려져 있지만, 이 향신료의 진짜 정체는 멕시코 고추다. 1493년 콜럼버스가 멕시코와 카리브에서 고추를 유럽으로 들여온 뒤 스페인 에스트레마두라 지역의 수도사들이 멕시코인들의 방식처럼 고추를 훈연·건조하고 분말화해 향신료로 발전시킨 것이 피멘톤의 시작이다. 지역에 따라 달콤한 맛(둘세), 중간 맛(아그리둘세), 매운맛(피칸테)으로 나뉘며 오늘날 스페인 요리의 핵심 풍미로 자리잡았다. 피멘톤은 스페인에서 태어난 향신료이지만 그 뿌리는 멕시코에 있는 셈이다. 고추의 본류인 멕시코는 고추를 어떻게 활용할까. 멕시코에서 고추는 생으로도 활용하지만 말려서 다양한 맛의 스펙트럼을 만든다. 인류의 식문화에서 식재료를 건조시키는 첫 번째 목적은 저장성을 높이는 것과 관련이 있다. 우리도 고추를 말리지만 멕시코에서는 저장보다는 맛과 향을 확장시킨다는 목적이 더 크다. 멕시코 고추 하면 알려진 이름들-안초, 과히요, 파시야, 칠레 데 아르볼 등은 모두 특정 생고추를 말린 형태에 붙는 이름들이다. 예를 들어 포블라노 고추를 건조시키면 안초, 푸야 고추를 말리면 아르볼이 되고, 미라솔을 말리면 과히요가 된다. 언뜻 우리 생각에는 굳이 이름을 바꿔 부를 필요가 있을까 싶지만, 건조를 거치면 풍미가 완전히 달라진다는 점에서 완전히 다른 식재료라고도 볼 수 있다. 이름처럼 특징과 용도도 다양하다. 안초는 진한 과일향과 단맛을, 과히요는 적당히 매운맛과 새빨간 색을 낼 때 사용한다. 할라피뇨를 훈제해 말린 치포틀은 입맛 돋우는 훈연향을 더해 준다. 말린 고추들은 감칠맛 개념이 없는 멕시코 음식 맛의 뼈대를 이룬다. 멕시코를 대표하는 ‘몰레’는 안초와 파시야를 비롯한 여러 가지 고추를 섞고 볶고 때로는 불에 태우고 물에 불려서 갈고 기름에 지지고 향신료와 견과류, 초콜릿까지 더해 만드는 소스다. 멕시코의 대표적 국물 요리인 ‘메누도’에는 과히요가 필수로 들어간다. 소의 위(양)를 주재료로 한 이 해장국에 과히요가 빠지면 섭섭하다. 고추가 멕시코로부터 기원한 것은 사실이지만 오늘날 우리가 먹는 고추와 멕시코 고추는 계통이 다르다. 한국 고추의 대부분은 ‘카옌 타입’ 또는 ‘버드아이 칠리‘ 계열이다. 매운맛이 직선적이면서 가볍다. 반면 멕시코 고추는 대부분 ‘안눔 계열’로 매운맛보다는 말렸을 때 풍겨 오는 스모키한 향과 감칠맛이 중심이다. 고추를 많이 사용함에도 불구하고 생각보다 멕시코 요리는 대체로 맵지 않다. 멕시코 요리에서 고추는 매운맛을 내는 용도라기보다 음식의 향과 풍미를 더하는 용도이기 때문이다. 단맛, 신맛, 쓴맛, 불향, 나무향, 건과일향 등 말린 고추는 다양한 맛을 내는 향신료로서 기능한다는 게 우리와는 다른 점이다. 고추의 사촌인 피망이나 파프리카도 고추의 일종이라고 보면 또 다른 요리의 세계가 열린다. 피망을 양파와 함께 잘게 썬 후 오래 볶으면 양파의 단맛과 함께 익힌 고추 특유의 맛이 더해진다. 파프리카 겉을 태운 후 익혀 갈면 독특한 감칠맛이 나는 소스를 만들 수 있다. 우리나라 고추도 훈제향을 더하거나 다양한 품종으로 맛과 향을 더하는 시도를 한다면 어떨까. 단순한 식재료라고 생각했던 고추가 다양한 표정을 지을 수 있다는 사실을 아는 것만으로도 우리의 식탁은 풍요로워지지 않을까. 장준우 셰프 겸 칼럼니스트

사찰음식의 세계화 확장 가능성을 모색하는 첫 국제학술대회가 서울에서 열린다. 한국불교문화사업단은 오는 19일 서울 종로구 국립고궁박물관 강당에서 ‘사찰음식 국가무형유산 지정 기념 국제학술 심포지엄’을 연다. 사찰음식의 국가무형유산 지정을 기념하고 사찰음식의 글로벌 인지도 확산을 목적으로 기획했다. 이번 학술대회의 주제는 ‘지속가능한 음식문화로서 사찰음식의 가능성’이다. 각국의 음식 전문가들이 세계 음식학계의 현황, 사찰음식의 위치, 대안음식문화로서 사찰음식의 가능성 등에 관해 토론을 펼친다. 특히 세계 양대 조리 교육기관으로 꼽히는 미국 CIA(The Culinary Institute of America)의 학장인 브렌던 R 월시가 참석한다. 월시 학장은 조리계 노벨상이라 불리는 ‘제임스 비어드상’ 수상자이자 미국 내 가장 영향력 있는 셰프다. 그는 앞서 사찰음식과 한식에 깊은 관심을 표명한 바 있다. 사찰음식 명장인 적문 스님의 기조강연과 한국, 미국, 중국 등 5개국 음식학자 6명의 주제발표도 이어진다. 발표자들이 참가하는 ‘사찰음식 팸투어’는 16~18일 진행된다. 전남 장성 백양사 템플스테이, 정관 스님의 사찰음식 시연, 서울 진관사 사찰음식 시연, 한국사찰음식 전문교육관인 향적세계 견학 등의 행사로 구성됐다. 참가 희망자는 한국사찰음식 홈페이지에서 신청할 수 있다. 선착순 최대 150명까지 신청을 받는다.

사찰음식의 세계 음식문화로의 확장 가능성을 모색하는 첫 국제학술대회가 서울에서 열린다. 한국불교문화사업단은 오는 19일 국립고궁박물관 강당에서 ‘사찰음식 국가무형유산 지정 기념 국제학술 심포지엄’을 연다. 사찰음식의 국가무형유산 지정을 기념하고 사찰음식의 글로벌 인지도 확산을 목적으로 기획했다. 이번 학술대회의 주제는 ‘지속가능한 음식문화로서 사찰음식의 가능성’이다. 각국의 음식 전문가들이 세계 음식학계의 현황, 사찰음식의 위치, 대안음식문화로서 사찰음식의 가능성 등에 관해 토론을 펼친다. 특히 세계 양대 조리 교육기관으로 꼽히는 미국 CIA(The Culinary Institute of America)의 학장 브렌던 R. 월시가 참석한다. 월시 학장은 조리계 노벨상이라 불리는 ‘제임스 비어드상’ 수상자이자, 미국 내 가장 영향력 있는 셰프다. 그는 앞서 사찰음식과 한식에 깊은 관심을 표명한 바 있다. 사찰음식 명장 적문 스님의 기조강연과 한국, 미국, 영국, 이탈리아, 중국 5개국 음식학자 6명의 주제발표도 이어진다. 발표자들이 참여하는 ‘사찰음식 팸투어’는 16일부터 18일까지 진행된다. 전남 장성 백양사 템플스테이, 정관 스님의 사찰음식 시연, 진관사 사찰음식 시연, 한국사찰음식 전문교육관인 향적세계 견학 등 행사로 구성됐다. 참석 희망자는 한국사찰음식 홈페이지에서 신청할 수 있다. 선착순 최대 150명까지 참석할 수 있다.

전라남도는 4일 도청 접견실에서 한-아세안센터와 함께 2025 남도국제미식산업박람회의 성공 개최와 아세안 지역 교류 증진을 위한 업무협약(MOU)을 했다. 김영록 전남도지사와 김재신 한-아세안센터 사무총장이 등이 참석한 협약식에서는 아세안 10개국의 박람회 공식 참여 확정과 앞으로 아세안 지역과의 관광, 무역, 투자, 문화 교류 확대 방안 등을 논의했다. 이번 협약으로 두 기관은 2025 남도국제미식산업박람회 공동협력과 교류 활성화를 위한 협력 네트워크 구축, 상호 문화 이해 증진 프로그램 지원 등 다양한 분야의 협조를 추진한다. 한-아세안센터는 한국과 아세안 10개국과의 상호 이해를 높이고 실질적 협력을 견인하는 가교역할을 하는 국제기구다. 그동안 문화·관광 분야에서 아세안 음식 축제(ASEAN Culinary Festival), 파빌리온 운영 등 다양한 행사를 진행했다. 올해는 아세안 전 회원국이 참여하는 아세안 파빌리온(ASEAN Pavilion)이 박람회 행사장에서 열린다. 특히 이번 아세안 파빌리온은 코로나19로 중단됐던 음식 행사가 전남도에서 처음 재개돼 그 의미를 더한다. 김영록 지사는 “남도국제미식산업박람회를 계기로 한-아세안센터와 업무협약을 하게 돼 기대가 크다”며 “이번 협약으로 미식뿐만 아니라 다양한 분야에서 전남과 아세안 지역 간 교류가 더욱 활발해지길 기대한다”고 말했다. 남도국제미식산업박람회 사무국은 아세안 10개국의 미식문화 전시와 해외 13개국이 참여하는 케이푸드(K-Food) 국제 경연 결선 ‘글로벌 은둔고수’, 해외셰프 초청 미식파티 등 다양한 국제 음식 프로그램을 기획하고 있다.

원로 음식문화학자 윤서석 중앙대 명예교수가 아주식학논단(亞洲食學論壇·Asia Food Study Conference)의 종신성취장 수상자로 선정됐다. 한국 음식학은 물론 우리나라 가정학을 정립했다고 해도 좋을 윤 명예교수는 1923년생으로 올해 102세다. 아주식학논단은 음식 문화의 가치를 높이고 먹거리와 관련한 지역 생활 문화의 질을 높이고자 2011년 중국에서 출범했다. 이후 아시아와 연관된 음식 문화를 다룬 다양한 주제의 컨퍼런스를 각국에서 개최하며 세계적 권위의 학회로 자리잡았다. 아주식학논단 종신성취장(Life Time Achievement Award)은 음식 문화 연구에 평생을 헌신하고 눈부신 성과를 거둔 연구자에게 수여한다. 시상식은 자오룽광 아주식학논단 주석이 참석한 가운데 4일 서울 강남구 언주로 삼원가든 압구정본점에서 열린다. 자오 주석은 중국 음식사와 음식학 연구 개척자로 아주식학논단을 아시아 음식 문화에 머물지 않는 세계적 학술 포럼으로 발전시켰다. 시상식에는 한국 음식 및 문화 전문가인 아사쿠라 도시오 일본민족학박물관 교수도 참석한다. 인류학자인 아사쿠라 교수는 한국 문화에 대한 깊이있는 탐구로 우리 정부로부터 옥관문화훈장을 받기도 했다. 이종철 전 국립민속박물관장과 장상훈 현 국립민속박물관은 나린하 자리해 축사를 한다. 식품학계 원로인 안명수 전 성신여대 교수와 조후종 전 명지대 교수, 문화콘텐츠 제작 분야 권위자인 현영길 현기획 회장, 윤 명예교수의 자제인 노익상 한국리서치 회장도 참석할 예정이다.

설레임 쿨리쉬 바닐라 롯데웰푸드는 일본 롯데의 인기 아이스크림 ‘쿨리쉬(COOLish) 바닐라’를 한국에서 ‘설레임 쿨리쉬 바닐라’로 선보였다고 30일 밝혔다. 일본 롯데의 빙과 브랜드를 브랜드명·스펙 그대로 도입했다. 설레임은 2003년 출시된 국내 첫 파우치(치어팩)형 아이스크림이다. 출시 1년만에 약 300억원의 매출을 올렸으며, 출시 23년째인 올해는 상반기에만 2000만개에 가까운 판매량을 기록했다. 일본 롯데의 쿨리쉬 바닐라는 설레임이 일본으로 건너가 탄생한 제품이다. 현지의 식문화에 맞춰 더욱 즉각적인 시원함을 줄 수 있는 제형으로 만들어져 ‘마시는 아이스크림’ 형태로 사랑을 받았다. 2021년에는 미세 얼음끼리 더욱 잘 떨어지도록 하는 신배합 특허 기술을 적용해 ‘프로즌 드링크’ 성격을 더욱 강화하기도 했다. 지난해 일본에서만 182억엔(한화 약 1720억원)의 판매액을 기록한 대형 브랜드로 성장했다. 이번에 국내에 선보인 설레임 쿨리쉬 바닐라는 일본 시장에서 검증된 제품 배합을 그대로 적용해 롯데웰푸드 양산공장에서 직접 생산한다. 쿨리쉬의 가장 큰 특징인 미세얼음을 구현하기 위해 ‘지그라’(Ziegra) 얼음 장비를 사용한다. 올해 초 도입한 지그라는 아주 작은 얼음 알갱이를 만드는 설비로, 아이스크림 ‘와’에 먼저 사용 중에 있다.

AI 트렌드 분석 기반 PB 브랜드, 분말 키트 기술과 온·오프라인 통합 마케팅 시너지 기대 AI 기반 푸드테크 스타트업 (주)프로브랜드(PROBRAND, 대표 남현)가 마케팅 전문기업 인사이드월드(INSIDEWORLD)와 전략적 업무협약(MOU)을 체결하고, 온·오프라인 마케팅 전반에 걸친 협업을 본격화한다고 24일 밝혔다. 양사는 이번 협약으로 데이터 중심의 푸드 제조·유통 플랫폼을 지향하는 프로브랜드와 다양한 브랜드 마케팅 캠페인을 수행한 인사이드월드 간의 시너지를 통해 AI 기반 식품 브랜드의 대중적 확산을 위해 협력할 계획이다. 먼저 협약에 따라 인사이드월드는 ▲브랜드 마케팅 전략 수립 ▲고객 경험 기반 콘텐츠 기획 ▲프로브랜드 통합 브랜딩·마케팅을 지원하며, 프로브랜드는 인사이드월드 임직원을 대상으로 자사 푸드 파우더 키트 체험 기회를 제공하고, 메뉴 추천 및 할인 쿠폰, SNS 콘텐츠 공유 캠페인 등을 통해 UGC(이용자 생산 콘텐츠) 기반 자발적 브랜드 확산 효과를 기대하고 있다. 프로브랜드는 외식 시장에서 날씨, 지역, 요일, 시간대, SNS 트렌드 등 다양한 오픈 API 데이터를 수집·학습해, 음식 트렌드를 실시간 분석하고 그 결과를 토대로 누구나 간편하게 요리할 수 있는 맞춤형 분말 키트(Powder Kit)를 개발하는 푸드테크 스타트업이다. 이러한 AI 기반 기획과 제품화를 통해, 조리 시간 절감·위생 안정성·레시피 표준화라는 3대 소비자 니즈를 해결하는 데 집중하고 있으며, 1인 가구·자취생·워킹맘·캠핑족 등 다양한 타깃층을 겨냥한 PB 브랜드 라인업을 빠르게 확장 계획중이다. 또한 프로브랜드는 도시형 MFC(Micro Fulfillment Center) 물류 인프라를 바탕으로 국내 당일 배송 체계를 구축할 예정이며, 향후 글로벌 식자재 OEM 및 아마존 B2C 유통을 위한 해외 진출 전략도 본격 추진하고 있다. 김영헌 프로브랜드 부사장은 “AI 기술이 바꾸는 외식의 본질은 ‘누구나 실패 없이 요리할 수 있는 시스템화’에 있다”며 “이번 협약을 통해 브랜드 정체성과 고객 커뮤니케이션 전략을 한 단계 끌어올리고, 나아가 글로벌 시장에서도 한국형 스마트 조리 솔루션으로서 프로브랜드가 각인될 수 있도록 도전해 나가겠다”고 말했다. 인사이드월드 관계자는 “기존 마케팅사와 달리, 데이터와 기술 기반으로 식문화를 구조화하려는 프로브랜드의 접근 방식에 깊이 공감했다”며, “브랜드의 철학과 스토리를 시장과 소비자에게 정교하게 전달할 수 있도록 전방위적으로 지원할 것”이라고 밝혔다.

한국의 감성과 맛을 그대로 수출한 ‘K-샤브샤브’ 브랜드 2025년 6월, 대한민국을 대표하는 샤브샤브 전문브랜드 샤브로21이 필리핀 마닐라의 랜드마크 쇼핑몰인 SM Mall of Asia에 첫 해외 매장을 성공적으로 오픈했다. 샤브로21은 강남, 홍대, 성수 등 서울의 트렌디한 지역을 중심으로 사랑받아 온 브랜드로, 한국식 감성 공간과 건강한 식문화를 결합한 샤브샤브 전문점이다. 샤브로21의 해외 첫 지점인 마닐라 SM MOA 샤브로21은 브랜드의 철학과 정체성을 고스란히 담아낸 매장으로, 인테리어 설계부터 가구, 플랜테리어, 테이블웨어, 육수•소스 등 재료까지 모든 요소를 한국 본사에서 직접 공수했다. 브랜드 관계자는 “이번 마닐라 SM MOA지점은 단순한 해외 진출이 아니라, 샤브로21의 공간, 서비스, 맛, 분위기까지 하나의 문화로 완성해 해외에 수출한 사례”라며 “한국에서 검증된 샤브로21의 브랜드 자산을 그대로 마닐라에 옮겨 담았다”고 밝혔다. 현지에서는 이미 ‘핫팟’으로 잘 알려진 샤브샤브 음식이지만, 샤브로21의 5가지 시그니처 샤브샤브(샤브로21 샤브샤브, 한국식 얼큰 샤브샤브, 일본식 미소 샤브샤브, 베트남식 포 샤브샤브, 중국식 마라 샤브샤브), 합리적인 가격, 모던한 공간미학을 무기로 현지 시장에서 차별화된 반응을 이끌어내고 있다. 샤브로21은 필리핀 마닐라를 시작으로, 동남아시아를 중심으로 한 글로벌 확장에 박차를 가할 예정이다.

국제슬로시티연맹 시장총회美·獨 등 13개국 175명 대표 참석지역 고유의 전통·문화 보존 공유해조류 ‘블루카본’ 선언문도 채택완도의 슬로시티 정책 공유청산도 슬로길·돌담 마을길 소개염장식품 문화 등 삶의 방식 눈길특산품 활용 체험 프로그램 인기총회 통한 도시브랜드 고도화생태환경·해양자원 세계에 알려군민들 자긍심·공동체 의식 높여관광·수출산업에 긍정적 영향도 아시아 첫 슬로시티인 전남 완도군이 ‘지속 가능한 글로벌 슬로시티 도시’ 구현에 나섰다. 완도군은 ‘2025년 국제슬로시티연맹 시장총회’를 단발성 국제행사로 끝내지 않고 그 유산을 군정 전반에 반영해 ‘지속 가능한 슬로시티 완도’를 실현하는 전환점으로 삼을 계획이라고 25일 밝혔다. 특히 슬로시티 철학과 가치를 공유해 행정 전반의 정책 기조로 반영하겠다는 방침이다. 올해 국제슬로시티연맹 시장총회는 지난 19일부터 22일까지 4일간 미국과 프랑스, 독일, 스페인 등 13개국, 175명의 슬로시티 대표가 참석한 가운데 열렸다. 시장총회는 단순한 지방자치단체 간의 교류를 넘어 열띤 토론을 펼치며 슬로시티 철학과 가치를 공유하고 실천 방안을 논의하는 글로벌 연대의 장이 됐다. ‘느림의 철학’으로 대표되는 슬로시티는 단순히 속도를 늦추자는 의미를 넘어 지역 고유의 전통과 문화를 보존하고 자연과 조화를 이루는 삶의 방식 그리고 공동체 중심의 지속 가능한 발전을 실현하는 국제 운동이다. 국제슬로시티연맹은 슬로시티 운동을 전 세계로 확산시키는 조직으로 현재 33개국 301개 도시가 가입했다. 1999년 이탈리아 소도시 그레베인키안티에서 시작된 슬로시티 운동은 슬로푸드 운동에서 영감을 받아 대도시화와 글로벌화 흐름 속에 잃어버린 지역성과 인간 중심의 삶을 회복하자는 취지로 출범했다. 슬로푸드는 패스트푸드의 반대말로 지역에서 제철에 생산된 식재료로 만든 음식이다. ‘한국 슬로시티 소프트파워 개념 창조’와 ‘삶의 질과 자전거’ 등의 주제 발표로 시작된 이번 총회는 각국 도시들이 슬로시티 정책을 나누고 서로의 경험을 배우는 축제의 한마당이었다. 먼저 각국 도시의 대표들이 직접 참여하는 정책 세션에서는 각국의 슬로시티 우수 사례와 성과를 공유하는 시간을 가졌다. 다양한 분과 회의에선 기후위기 대응과 지속 가능한 농어업 모델, 슬로 관광 개발 등의 구체적인 주제를 중심으로 발전 전략을 논의했다. 특히 이번 총회에서는 기후위기 대응을 위해 완도군과 국제연맹이 ‘CITTASLOW FOR SEA, 지속 가능한 해조류 블루카본’ 선언문을 발표했으며 회원국이 만장일치로 채택했다. 세계 각국의 대표단을 위한 환영 만찬에서는 지역 식재료로 구성된 슬로푸드 메뉴를 선보이며 완도 고유의 식문화를 경험할 수 있도록 했다. 또 완도 해양치유센터 체험과 청산도 슬로길, 장류 및 염장식 체험, 민속 공연 등의 다양한 프로그램을 통해 참석자들이 슬로시티 완도의 자연과 전통을 느낄 수 있게 했다. 완도의 전통과 문화, 자연과 조화를 이루는 지속 가능한 삶의 방식을 세계에 선보인 것이다. 이번 총회는 슬로시티 완도의 아름다움과 전통문화를 국제사회에 알리는 기회가 됐다. 먼저 슬로시티 완도를 대표하는 해양치유센터 체험을 통해 완도 슬로시티 운동의 가치와 철학을 알렸다. 특히 ‘느림의 미학’을 실천하는 대표 사례로 청산도 슬로길과 돌담 마을길, ‘서편제’ 촬영지, ‘봄의 왈츠’ 촬영지 등을 소개해 참석자들의 공감대를 이끌었다. 또 청산도 전통 염장식품 문화와 구들장논을 배경으로 한 전통 농업, 어촌 공동체의 자율적 생계유지 방식 등 슬로시티가 중시하는 지역 고유성과 지속 가능성, 공동체성을 구현한 독특한 사례를 소개했다. 지역민들이 마을 단위로 슬로시티 관광 콘텐츠를 기획하고 지역 특산품을 활용한 체험 프로그램을 운영하는 주민 주도의 지속 가능한 콘텐츠도 눈길을 끌었다. 완도군은 이번 총회가 글로벌 슬로시티로 도약하는 기회가 될 것으로 기대한다. 이번 총회는 완도가 슬로시티 정신을 실천하는 지속 가능한 글로벌 도시로의 브랜드 가치를 공고히 다지는 계기가 됐다. 세계 각국의 도시 대표와 언론, 국제기구 관계자들의 총회 방문을 통해 완도의 생태환경과 해양자원, 전통문화가 국제사회에 알려질 전망이다. 이는 완도군의 도시브랜드를 고도화하고 장기적으로는 관광과 수출산업에도 긍정적 영향을 미칠 것으로 보인다. 총회 기간 외국인 대표단과 방문객, 미디어 관계자들이 완도를 방문해 지역경제 활성화에도 도움이 됐다. 특히 해양치유 체험과 지역 탐방 프로그램 등은 완도 특산물과 관광자원을 국제사회에 알리는 기회가 됐다. 완도군민의 자긍심 고취와 공동체 의식의 확대도 중요한 성과로 꼽힌다. 슬로시티 총회는 단순한 국제행사를 넘어 주민이 직접 참여하고 그 가치를 함께 실현해 나가는 사회적 운동의 장이기도 하다. 군민들은 행사 전부터 자원봉사, 문화행사, 음식 및 체험 콘텐츠 제공 등 다양한 방식으로 참여해 지역에 대한 자긍심을 높이고 공동체의 연대감을 강화했다. 국제슬로시티연맹 시장총회 유치는 완도군이 슬로시티 철학을 행정 전반의 정책 기조로 구현해 온 데서 비롯됐다. 완도군은 그동안 생태보전형 관광정책과 해양치유산업 육성, 지역 식재료 기반의 슬로푸드 확산, 전통문화 활성화 등 슬로시티의 7개 분야 70여개 평가 기준에 부합하는 정책들을 적극 추진해 왔다. 해양치유산업과 해양바이오산업 육성, 친환경 해조류 양식 시스템을 통한 ‘해조류 블루카본 인증 협력’, 국립난대수목원 조성, 해조류박람회 정책 등 자연과의 조화도 호평받았다. 특히 완도군은 지난해 벨기에 다머에서 열린 ‘슬로시티 국제조정이사회’에서 정책 성과를 발표해 높은 점수를 받았고 이후 현지 실사단의 완도 청산도 실사에서도 ‘슬로시티 정신을 가장 잘 실천하는 도시’로 인정받아 올해 국제슬로시티연맹 시장총회 개최 도시로 선정됐다. 이에 앞서 완도군은 2023년 ‘국제슬로시티 우수 사례 콘테스트’에서 청정한 자연환경과 해양자원을 이용해 몸과 마음을 치유하는 ‘해양치유’를 높이 평가받아 ‘오렌지 달팽이 상’을 수상하기도 했다.

흔히 된장, 간장, 고추장과 같은 장을 표현할 때 한국인의 영혼을 담고 있다고들 한다. 어떤 식재료나 식문화가 한 문화권의 아이콘일 때 종종 쓰이는 표현이다. 한국에 장이 있다면 바다 건너 멕시코에는 멕시코인의 영혼이라고 불리는 ‘몰레’(Mole)가 있다. 정체를 알 수 없는 짙은 색의 소스는 얼핏 봐선 특별할 게 없는 듯하지만 손가락으로 살짝 찍어 맛보면 한국에서는 결코 느낄 수 없는 기묘한 맛이 정신을 아찔하게 할 정도로 독특하다. 고추, 초콜릿, 향신료, 견과류 등 서른 가지 이상의 재료가 만들어 내는 맛의 카오스가 휘몰아치고 나면 두 가지 반응만이 남는다. 완강히 거부하거나 열렬히 사랑하거나. 몰레라는 단어는 섞은 것이나 소스를 뜻하는 나우아틀어 ‘몰리’(molli)에서 유래했다. 역사학자들은 몰레를 스페인 식민 이전 시대의 원주민들, 특히 아스테카와 마야문명에서 고추와 향신료, 카카오 등을 혼합해 제사나 의례 음식에 사용하던 관습에서 비롯된 것으로 보고 있다. 지금과 같은 형태의 몰레는 16세기 스페인 지배 이후 탄생했다. 당시 스페인을 통해 유입된 아몬드, 계피, 정향, 빵, 설탕 등이 멕시코에 자리를 잡으면서 원래 있던 초콜릿, 고추와 결합했다. 멕시코 문화가 메소아메리카 원주민과 히스패닉 문화의 융합인 것처럼 몰레는 두 문화의 만남을 보여 주는 대표적인 사례다. 몰레가 기록에 처음 등장한 것은 17세기 푸에블라의 한 수도원에서다. 손님 접대를 위해 수녀들이 창고에 남아 있던 재료들을 모두 넣고 끓였는데 그것이 몰레의 시작이라는 설이 있다. 이는 음식에 관한 여러 이야기와 마찬가지로 사실로 받아들이기보다는 오히려 몰레의 정체성, 여러 재료를 한데 어울러 만들어 낸 복합적인 맛의 본질을 드러내는 일화로 이해하는 편이 낫다. 어찌 됐건 푸에블라식 몰레라는 뜻의 ‘몰레 포블라노’는 대표적인 몰레를 언급할 때 늘 거론된다. 몰레는 한두 가지 재료로 흉내 낼 수 있는 소스가 아니다. 전형적인 슬로푸드다. 정해진 레시피나 정답도 없고 지역이나 가정마다 다른 재료와 조리법, 질감으로 표현되지만 결국 몰레로 수렴된다. 이야기가 나온 김에 몰레 포블라노의 조리법을 예로 들어 보자. 먼저 다양한 종류의 말린 고추를 볶은 후 물에 불려 매운맛과 향을 추출한 뒤 아몬드, 참깨, 바나나, 건포도, 양파, 토마토, 향신료 그리고 빵이나 토르티야 같은 재료들을 차례대로 볶아 낸다. 이 모든 것을 맷돌이나 절구에 넣어 곱게 갈아 낸 뒤 초콜릿과 함께 오랜 시간 천천히 끓이며 졸여야 몰레 특유의 복합적인 맛이 완성된다. 우리의 장처럼 숙성이나 발효 과정은 없지만 시간과 재료 그리고 조리 순서가 깊이와 차이를 만들어 낸다. 멕시코 사람들은 몰레를 제조하는 과정 자체를 하나의 의식으로 받아들인다. 몰레는 완성 후 단단한 페이스트 형태로 보관한다. 만드는 방식과 사용법을 보면 인도의 커리와도 비슷하다. 육수나 물에 개어 농도를 조절하고 주로 닭이나 칠면조, 돼지고기 요리나 찐 쌀밥, 찐 옥수수 반죽인 타말레 위에 얹어 먹는다. 그러나 커리를 생각하고 한입 넣으면 처음에는 누구나 당황할 수 있다. 오악사카의 몰레 네그로를 처음 맛봤을 때가 떠오른다. 우리가 기대하는 소스의 풍미, 부드럽고 무언가 어우러진 깊은 맛보다는 고추의 매콤함과 초콜릿의 쓴맛, 무엇이 들어가 있는지 전혀 예측하기 어려운 향신료들의 오묘한 조화, 무엇보다 우리가 사랑해 마지않는 단맛이 빠져 있는 거칠고 원초적인 맛에 한동안 어안이 벙벙해졌다. 한국인으로 태어나 한 번도 경험해 보지 못한 맛의 조합을 찾는다면 몰레 소스만 한 것이 또 없으리라. 외지인에게는 당혹스러운 맛이지만 멕시코 사람들에게는 익숙하면서도 향수를 불러일으키는 맛이다. 모든 지역에서 몰레를 일상적으로 즐기는 것은 아니다. 몰레가 일상적인 지역은 주로 푸에블라나 오악사카, 게레로, 치아파스 등 중남부다. 미국과 인접한 북부나 동쪽의 유카탄 지역에서는 확연히 주류가 아니다. 그럼에도 불구하고 멕시코에는 수십 가지가 넘는 몰레가 존재한다. 지역마다 사용되는 재료와 조리법이 조금씩 다르고 색깔마저 다르다. 몰레 포블라노는 붉은빛을 띠며 고추와 초콜릿, 견과류가 어우러진 복합적인 맛이 난다. 오악사카의 몰레 네그로는 진한 검은색이 특징으로 가장 강렬한 풍미를 낸다. 반면 순한 맛 몰레도 있다. 몰레 베르데는 호박씨와 토마티요가 결합돼 산뜻하고 고소하며, 몰레 아마리요는 허브 향이 강하게 나는 노란 소스로 생선이나 채소에 잘 어울린다. 요즘 멕시코의 젊은 셰프들은 몰레를 새로운 방식으로 해석하고 있다. 멕시코시티를 중심으로 한 모던 멕시칸 퀴진에서는 몰레를 좀더 국제적인 입맛에 맞게 변형하고 퓌레 형태로 다듬어 한입 타파스 메뉴로 제공하거나 디저트나 아이스크림, 칵테일 등으로 활용하고 있다. 몰레는 이래야 한다는 정답도, 규범도 없기에 오히려 변화에 열려 있는 듯 보인다. 몰레의 진정한 본질이 ‘혼합과 조화’라고 한다면 시대와 재료가 달라져도 계속 이어질 수 있는 유연함을 갖고 있다고 봐도 무방하지 않을까. 장준우 셰프 겸 칼럼니스트

종가와 종가문화의 보고인 경북이 종가음식·문화 대중화와 세계화를 위해 박차를 가하고 있다. 경북은 전국 종가 923개의 35%(321개)가 밀집한 한국 종가문화의 메카다. ●이달 20일부터 ‘전통주&종가음식 대축전’ 경북도는 20일부터 22일까지 3일간 안동 월영공원에서 ‘경북 전통주&종가음식 문화대축전-월영연’을 개최한다고 18일 밝혔다. 사라져 가는 전통음식인 종가의 술 ‘가양주’와 종가음식을 복원·보존하면서 현대화·명품화·산업화·세계화를 도모하기 위해서다. 올해로 4회째다. 주제는 ‘경북의 술로(路), 세계일주(酒)’이다. 첫날 오후 6시 야경 명소로 유명한 월영공원 메인무대에서 개막식에 이어 전통주 화합 퍼포먼스와 화려한 발광다이오드(LED) 조명쇼로 막을 올린다. 전통주 문화대축전에는 안동의 종가 술을 비롯해 경북의 20여개 전통주들이 선보인다. 종가문화의 매력을 적극 홍보하고 글로벌화를 위한 체험 마케팅의 장으로 만든다. 행사 기간 특별테마전시관에는 도내 무형유산 전통주인 ▲경주 교동법주 ▲문경 호산춘 ▲김천 과하주 ▲명인 안동소주 ▲민속주 안동소주 ▲칠곡 설련주 등 6종이 전시되고, 일본 청주(사케)·중국 바이주·미국 버번위스키·러시아 보드카·베트남 넵머이· 태국 럼주 등 아시아태평양경제협력체(APEC) 회원국 중 15개국의 전통주를 선보인다. 20~21일 안동의 유명 전통주 양조장인 명인 안동소주와 민속주 안동소주에서 전통주 누룩밟기와 주도 예절을 배우는 전통 술 문화 체험이 있다. ●15개국 전통주 선보여… 테마별 다양한 이벤트 21일에는 청년 소믈리에, 전통주 명인·전문가들이 참여하는 전통주 인생술집 토크쇼와 칵테일 경연대회가 열린다. 칵테일 경연대회에선 경북의 전통주를 기반으로 최근 MZ세대들이 즐기는 가벼운 맛과 향을 가진 칵테일을 겨루면서 전통주의 현대화를 위한 기반을 구축하게 될 수 있을 것으로 기대된다. 이 밖에도 경북 전통주 및 안주 판매, 취중진담 가요제, 전통주 경매쇼 및 스탬프 투어, 유학생 초청 전통주 시음 및 토크쇼 등이 이어져 전통주와 종가의 소중한 문화자산을 체험해 볼 수 있다. 종가음식 문화대전은 제례음식과 의례음식, 접대음식 등 종가음식의 맛과 멋, 전통을 체험할 수 있도록 프로그램을 마련했다. 대구·경북 16개 종가들이 참여하는 종가음식 상차림이 전시되고, 도내 주요 종가 요리를 조리하면서 음식에 담긴 문화와 전통을 이해할 수 있는 ‘종가 음식 쿠킹 클래스’가 운영된다. 음식은 김장아찌와 찰떡, 딸기 정과 등 10개로 충의당·서암·학봉 종가 종부들이 교육한다. 또 도는 오는 9월쯤 한국국학진흥원과 함께 ‘종가포럼’을 개최한다. 최근 급속한 산업화와 종손·종부의 고령화로 소멸 위기에 있는 종가문화를 보존·활용하고 계승·발전시키기 위해 2009년부터 매년 개최한다. 종가포럼은 종가문화의 전시 및 종가음식 시연·시식(박람회), 학술발표, 공연 등 다양한 주제를 통해 사라져 가는 종가문화를 새롭게 조명한다. 그동안 ▲경북 종가의 실태와 활용 ▲종가문화, 세계와 소통하다 ▲한국의 혼, 종가에서 찾는다 ▲종가문화의 길을 찾다 ▲K종가문화, 세계 속으로 등을 주제로 한 포럼 때마다 한국 주재 각국 대사 및 문화원장, 전국 종손·종부, 유림단체, 다문화가족, 외국 유학생이 대거 참석해 높은 관심을 보였다. 또 종가문화의 세계화에 기여하는 등 해를 거듭할수록 격조 높은 대회로 발돋움하고 있다는 평가다. 특히 도는 그동안 종가 명품화 사업으로 ‘종가 문장·인장 디자인 개발’, ‘종가 다큐멘터리’와 ‘종가 책자 및 영상물’ 제작 등을 성공적으로 추진했다. 유네스코 세계유산으로 등재된 중국의 서체·굉촌, 일본 시라카와고 등 해외 역사마을의 주민들을 초청해 우리의 우수한 종가문화를 해외에 알리는 성과도 올렸다. 동서양의 으뜸 명문가인 프랑스 드레 드 라플랑과 경주 최씨 충의당 가문, 대만 주씨연합회와 진성이씨 대종회와의 자매결연도 성사시켜 상호 교류와 함께 양국 간 민간차원의 외교사절 역할을 수행토록 했다. ●경북, 전국 종가 35% 밀집… 포럼 통해 한국의 정신으로 계승 발전 도는 올해 종가포럼을 통해 종가문화를 새로운 한국의 정신으로 만들기 위한 구체적인 방안을 모색한다. 또 종가문화의 유네스코 인류무형문화유산 등재를 위한 타당성 검토 및 전략 수립에 나설 계획이다. 도는 지역 종가음식의 가치와 우수성을 발전적으로 계승해 세계적인 음식문화 브랜드로 육성할 계획이다. 이를 위해 민간 자본을 유치해 가칭 ‘경북종가음식체험관’을 건립할 방침이다. 도는 체험관이 건립되면 국내외 방문객에게 지역 종가음식의 가치와 우수성을 알리는 공간으로 활용할 예정이다. 장기적으로 경북종가음식체험관을 ‘국립종가문화진흥원’ 유치를 위한 발판으로 삼을 계획이다. 김병곤 경북도 문화관광체육국장은 “한국 유교의 총본산인 경북은 유교문화와 선비정신이 녹아 있는 한국 전통문화의 정수인 종가문화를 세계적인 명품 문화브랜드로 개발해 나가기 위해 총력을 기울이고 있다”면서 “국민들의 관심과 성원이 없다면 성공하기 힘들어 종가문화가 세계 속에 꽃 필 수 있도록 물심양면으로 도와줘야 한다”고 말했다.

지역 농가 돕기에 앞장! CU, 강원도 ‘두백 감자’ 간편식 출시 CU가 강원도에서 자란 ‘두백 감자’를 활용한 간편식 5종을 출시하며 지역 농가 돕기에 나섰다. 이번 제품은 강원도에서 자주 재배되는 ‘두백 감자’와 다른 국내산 감자 44톤을 사용하여, 고객들에게 신선하고 맛있는 간편식을 제공하고 지역 농산물의 소비 촉진에도 기여할 예정이다. ‘두백’ 감자는 껍질이 얇고, 포슬포슬한 식감과 달콤한 맛이 특징인 국산 개발 품종으로, 주로 강원도에서 재배된다. 전분 함량이 높아 조림, 으깬 감자 요리에 최적화되어 있어, 감자의 고유한 풍미를 제대로 느낄 수 있다. CU는 이번 간편식 출시를 통해 국내산 감자 44톤을 활용, 도시락, 햄버거, 조리면, 김밥, 샌드위치 등 다양한 메뉴를 선보였다. 감자 치킨 카레 도시락(5,700원)은 고기와 함께 끓여낸 카레에 달콤한 감자 큐브를 듬뿍 넣어 맛과 풍미를 강조했다. 크리미 감자 뇨끼(5,500원)는 두백 감자를 반죽하여 만든 뇨끼에 알프레도 크림소스와 베이컨, 크루통을 곁들여 진하면서도 쫄깃한 맛을 선사한다. 바삭 감자 고로케 버거(4,300원)와 감자 치즈 베이컨 샌드위치(3,700원)는 감자의 부드럽고 포슬포슬한 식감을 살린 메뉴로, 고로케와 감자 샐러드를 메인 토핑으로 활용했다. 또한, 담백한 감자채볶음을 넣은 집밥 햄감자 김밥(3,400원)도 함께 출시되며, 바쁜 일상 속에서도 가볍고 맛있게 즐길 수 있는 옵션을 제공한다. CU는 지역 농가 상생 프로젝트의 일환으로, 다양한 지역 특산물을 활용한 상품을 꾸준히 개발하고 있다. 지난해에는 창녕 양파 30톤을 사용한 간편식 시리즈를 선보였고, ‘생감귤 하이볼’ 시리즈에서는 제주 감귤 546톤을 소비했다. 제주 감귤의 대량 수매는 농가의 추가 소득을 창출하며, 미판매 감귤로 인한 사회적 문제를 해결하는 데 기여했다. CU는 이번 간편식 출시뿐만 아니라, 지속적으로 지역 경제 활성화와 농가 상생을 위한 다양한 활동을 이어갈 예정이다. BGF리테일 간편식품팀의 여다솜 MD는 “지역 특산물을 활용한 로코노미 상품들이 고객들에게 좋은 반응을 얻고 있다”며, “앞으로도 CU는 지역 농산물의 우수성을 알리고 농가 소득 증대 및 판로 확대에 기여할 것”이라고 밝혔다. 이번 간편식 시리즈는 전국 18,500여 개의 CU 매장에서 만나볼 수 있으며, 지역 농산물 소비 촉진뿐만 아니라 고객들에게 새로운 식문화를 제시하고 있다. 세븐일레븐, 여름맞이 건강 간편식 출시…‘식사이론’ 시리즈 3종 선보여 세븐일레븐(대표 김홍철)은 올여름 제철 식재료와 지역 특산물을 활용한 간편식을 출시하며 소비자들의 건강과 입맛을 사로잡겠다고 밝혔다. 세븐일레븐은 오는 18일 롯데웰푸드의 간편식 브랜드 ‘식사이론(Theory of SICSA)’ 시리즈 3종을 선보일 예정이다. 최근 유통업계에서는 ‘저속노화’, ‘혈당관리’, ‘수분섭취’ 등 2030 젊은 층의 건강 관심이 증가하는 추세다. 실제로 한국방송광고진흥공사(코바코)가 실시한 조사에 따르면, 25세부터 29세까지 응답자의 59%가 저당식품과 혈당 관리에 대한 관심이 높다고 응답했다. 세븐일레븐은 이러한 트렌드를 반영해 ‘안심하고 먹을 수 있는 안전 먹거리 제공’을 상품 개발의 핵심 메시지로 내세우고, 헬스&웰니스를 지향하는 간편식 브랜드인 ‘식사이론’ 시리즈를 출시했다. 이 시리즈는 건강 지향적인 식재료를 활용해 영양을 강화하거나 칼로리를 낮추는 방식으로 균형 잡힌 식사를 간편하게 제공한다. ‘식사이론 제육열무비빔밥’은 여름철 대표 식재료인 열무와 직장인의 소울푸드인 제육볶음을 메인으로 구성했다. 여기에 로메인, 콩나물 등 신선한 채소와 참기름, 고추장을 더해 새콤한 맛과 감칠맛을 강조했다. 또한, 세븐일레븐은 여름 입맛을 돋울 특제 타르타르소스를 활용한 삼각김밥과 샌드위치도 함께 출시한다. ‘식사이론 치킨타르타르삼각김밥’은 오복채로 양념한 밥과 단백질이 풍부한 닭가슴살을 결합해 영양 밸런스를 맞추었으며, 고소한 타르타르소스를 더해 담백한 맛을 즐길 수 있다. ‘식사이론 넛츠포테이토샌드위치’는 부드러운 감자샐러드와 견과류로 고소한 맛과 식감을 살렸고, 타르타르소스를 더해 느끼함을 잡았다. 이 샌드위치는 출시 기념으로 내달 1일부터 15일까지 해당 상품을 구매한 고객에게 ‘세븐셀렉트 오늘의견과’를 추가로 증정한다. 세븐일레븐은 건강관리에 관심이 높은 젊은 소비자층을 타겟으로 고품질의 간편식을 제공할 계획이다. 임이선 세븐일레븐 푸드팀장은 “여름철에는 기온이 급격히 올라가면서 끼니를 거르는 경우가 많아, 가볍고 영양이 풍부한 메뉴를 준비했다”며, “맛과 건강을 고려한 편의점 간편식 메뉴 개발을 통해 소비자들의 건강한 식사 문화를 활성화하는 데 기여할 것”이라고 말했다. 세븐일레븐은 이번 간편식 출시를 통해 소비자들에게 건강하고 맛있는 식사를 제공하며, 지속적으로 새로운 건강 간편식 메뉴를 선보일 예정이다.

국립아시아문화전당재단(사장 김명규)이 만화가 허영만의 작품 세계를 토대로 한 신규 콘텐츠 개발에 나선다. 재단은 최근 주식회사 허영만(대표 허석균)과 문화 콘텐츠 협력사업 추진을 위한 업무협약(MOU)을 체결했다고 15일 밝혔다. 이번 협약은 허영만 작가의 대표작 식객을 비롯한 주요 만화 작품의 지식재산권(IP)을 문화예술 영역에서 다양하게 활용하기 위한 목적으로 이뤄졌다. 재단은 허 작가의 콘텐츠를 기반으로 전시 기획 및 유통은 물론, 2차 저작물 개발 사업도 공동으로 추진할 계획이다. 협약식에는 김명규 재단 사장과 만화가 허영만, 허석균 ㈜허영만 대표가 참석했다. 양측은 향후 긴밀한 협력체계를 바탕으로 아시아문화중심도시 광주에서 대중성과 예술성을 겸비한 융합 콘텐츠를 개발해나가기로 뜻을 모았다. 재단 관계자는 “허영만 작가의 작품은 한국 대중문화의 귀중한 자산”이라며 “전당의 인프라와 창·제작 기능을 바탕으로 아시아적 문화콘텐츠로 확장해 나가겠다”고 밝혔다. ㈜허영만은 만화가 허영만이 직접 참여한 회사로, 각시탈, 타짜, 비트, 날아라 슈퍼보드 등 시대를 대표하는 만화 IP를 보유하고 있다. 특히 음식문화를 깊이 있게 조명한 식객은 드라마, 영화, 예능 등 다양한 장르로 재탄생하며 국민적 사랑을 받아왔다. 한편 국립아시아문화전당재단은 ACC 콘텐츠의 창·제작 기능을 확장하기 위해 다양한 분야의 예술인 및 기업과 협력 관계를 강화하고 있다. 이번 협약 역시 국내 원로 작가와의 협업을 통해 전통 대중문화의 현대적 해석과 콘텐츠 산업화 가능성을 탐색하는 의미 있는 첫걸음으로 평가된다. (사진설명) 국립아시아문화전당재단-(주)허영만 업무협약 . 왼쪽부터 김명규 재단 사장과 만화가 허영만, 허석균 ㈜허영만 대표. ACC제공

이재명 대통령은 취임 선서에서 ‘국익 중심의 실용외교’를 내걸었다. 8년 전 탄핵과 조기 대선으로 등장한 문재인 정부가 보여 준 민족주의 색채의 외교 노선과 달리 이념이나 가치보다는 실익을 추구한다는 노선이다. 그 시금석은 한일 관계가 될 것이다. 이 대통령은 역사 문제를 한일 관계의 전면에 내세우지 않고 다양한 면에서 공통의 현실적 이익을 추구하겠다고 선언했다. 윤석열 정부 3년 외교정책에서 비교적 후한 점수를 줄 수 있는 분야는 한일 관계 개선이다. 국교 정상화 이래 최악의 상태이던 양국 관계는 한국 측이 강제동원 해법으로 ‘제3자 변제안’을 제시한 이래 양국 정상이 무려 12회 만나는 등 완연한 협력 무드를 이루었고, 캠프 데이비드 선언과 같은 한미일 3국 간 포괄적 협력 구상을 이끌어 냈다. 이러한 변화 이면에는 세 가지 요인이 작동했다. 첫째는 민간 교류의 확산이란 아래로부터의(bottom-up) 압력이다. 동아시아연구원의 대일 인식조사 결과를 보면 일본에 대한 긍정적 인상은 지속 상승하고 있다. 2019년 한국 정부의 강제동원 문제 처리에 대한 보복 조치로 아베 정부가 반도체 소재 수출 통제를 감행하면서 얼어붙었던 한일 관계는 빠르게 회복했다. 대일 호감도가 2020년 12.3%에서 올해 63.3%로 5년 만에 5배 증가했다. 일본 역시 같은 기간 한국에 대한 긍정적 인상이 2배 이상 상승했다. 이러한 상호 인식 개선은 민간교류 덕분이다. 특히 양국 청년세대(MZ)를 주축으로 관광, 대중음악, 식문화, 영화, 드라마 등 상대국 대중문화의 광범위한 소비가 이루어지고 있다. 이들은 기성세대가 만들어 놓은 상대국에 대한 선입견이 아니라 직접 경험을 통해 상대국에 긍정적 인상을 형성했고 호감도 상승을 견인하고 있다. 둘째는 미국의 요구라는 위로부터의(top-down) 압력이다. 트럼프 1기와 바이든 정부를 거치면서 미국은 일관되게 지역적 도전, 도발, 위협에 대응하는 인도·태평양 전략의 주요 수단으로 한미일 협력을 설정해 한일 관계 개선을 압박해 왔다. 한일 양국은 북한의 핵·미사일 위협과 중국의 도전이 점증하자 미국과 안보 결속을 강화하는 가운데 미국의 압력을 수용하게 됐다. 한일 양자 간에도 한반도 및 지역의 비핵 안보, 핵비확산, 대만해협의 안정과 평화, 남중국해 해상 수송로 보호, 무력에 의한 현상 변경 반대 등 주요 사안에 대해 국익의 상호 수렴이 이뤄지고 협력의 필요성을 강하게 느끼게 됐다. 셋째는 한일 양국의 정권교체다. 우익의 상징인 아베 정권과 반일 민족주의적 색채가 강했던 문재인 정부는 역사·경제·안보 3면에서 최악의 갈등 상황을 연출했다. 아베 전 총리의 퇴진과 함께 한일 관계 개선을 대선 공약으로 내건 윤석열 정부의 등장으로 관계 개선의 정치적 조건도 마련됐다. 이재명 정부에서도 아래로부터의 압력과 위로부터의 압력은 더욱 커질 것이다. 작년 822만명으로 사상 최고를 기록한 일본 방문자는 올 4월 말 기준으로 이미 320만명을 넘어섰고, 제이팝 아티스트들의 내한 공연이 빼곡히 들어차 있다. 일본에서 한류 붐은 절정에 올라 있다. 한편 트럼프 2기 출범 이후 관세폭탄과 동맹 불안으로 대미 관계 관리 차원에서 양국 간 협력의 유인은 증대되고 있다. 따라서 신정부가 지난 정부에서 형성된 추세를 따르는 것은 자연스러운 귀결이다. 다소 우려스러운 변수는 국내 정치다. 더불어민주당은 전임 정부의 대일정책에 비판 일색이었다. 한일 관계 개선의 분수령이었던 강제동원 해법에 대해 “삼전도 굴욕에 버금가는 외교사 최대 치욕”이라 맹비난했고 후쿠시마 오염수 방류 대응에 대해서도 일본 정부의 논리에 동조하는 길을 걷고 있다며 폐수 방류 저지를 주장했다. 사도광산의 유네스코 등재 관련 정부 대응을 “굴욕외교”, “해방 이후 최악의 외교 참사”로 몰아붙였다. 그런 만큼 신정부의 대일정책 기조 전환을 불안한 시선으로 보는 것도 이해할 만하다. 이재명 정부는 실용외교의 진면목을 한일 관계에서 보여 주어야 한다. 6월 22일은 한일 국교정상화 60주년 기념일이다. 의지를 행동으로 보여 주는 메시지로 향후 60년 한일 신시대의 개막을 알리기를 기대한다. 손열 동아시아연구원장·연세대 국제학대학원 교수

그럴 일은 아마도 일어나지 않겠지만, 만약 교육부 장관으로 임명된다면 꼭 하고 싶은 일이 있다. 초중고교 교육과정에 요리를 포함하는 것이다. 마흔을 넘겨 살아 보니 삶에서 정말 중요한 것들을 대략 다섯 손가락으로 꼽을 수 있게 됐는데, 그중 음식을 잘 만들어 먹는 일은 세 손가락 안에 드는 중요한 기술이다. 공부도 결국 잘 먹고살자고 하는 일인데, 정작 잘 먹을 수 있는 방법을 배우지 못한다니 얼마나 안타까운 일인가. 적어도 주방에서 국간장과 진간장을 놓고 어떤 것을 써야 할지 고민하는 사람은 없어야 하지 않을까. 우리가 매일 접하지만 의외로 잘 모르는 영역 중 하나가 바로 간장의 세계다. 콩을 발효시켜 간장을 만드는 식문화는 한중일 동아시아 3국에만 있다. 누가 먼저 시작했는지는 알 수 없으나 이럴 때는 가장 오래된 기록이 있는 쪽이 유리하다. 기원전 4세기경 주나라 ‘주례’의 기록에 근거해 장 문화는 중국에서 발현돼 자연스럽게 한반도와 일본으로 건너간 것으로 추측된다. 한번 상상해 보자. 오래전 누군가 콩을 삶아 놓았는데 잊어버린 채 며칠이 흘렀다. 그사이 콩 위에 하얀 곰팡이가 피었는데 먹고살기 어려운 시절이라 버리기 아까워 소금에 절여 일단 항아리에 보관해 놓았다. 그리고 또 며칠이 지나 확인해 보니 항아리에는 검은 액체가 가득했다. 아까운 마음이 들어 액체에 손가락을 담가 혀로 맛보았다가 눈이 휘둥그래졌다. 이토록 깊은 맛이라니. 놀라운 발견을 한 사람 덕분에 우리는 감칠맛의 천국 속에 살 수 있게 됐다. 흥미로운 것은 간장은 한중일의 공통된 식문화이지만 만드는 방식과 결과물에서 세 나라 모두 분명한 차이를 보인다는 점이다. 전통적인 한국의 간장은 메주에서 시작된다. 콩(대두)을 삶아 으깨고 덩어리로 빚은 뒤 한겨울의 바람과 햇살 아래 며칠간 말리고, 초봄까지 장독대나 다락에 걸어 띄운다. 이 메주에는 곰팡이, 효모, 박테리아가 자연스럽게 자리잡아 자연 발효가 진행된다. 이후 메주를 소금물에 담가 장독대에 넣고 해가 잘 드는 곳에서 1년 이상 숙성시킨다. 윗물은 간장이 되고 침전된 고형물은 된장이 된다. 이처럼 간장과 된장이 동시에 만들어지는 방식은 한국 장만의 특징이다. 보통 1년 숙성시킨 간장은 색이 진하지 않아 국물에 넣어도 탁해지지 않아서 국간장으로 불린다. 일본식 양조간장과 구분하기 위해 조선간장이라고도 부른다. 3년 이상 숙성시킨 간장은 색과 맛이 강해 진간장이라고 하는데, 오늘날에는 합성간장과 양조간장을 섞어 만든 혼합간장을 부르는 말로 의미가 달라졌다. 중국 간장은 콩만 사용하는 한국 간장과 달리 밀을 함께 사용한다. 메주 대신 누룩의 일종인 곡자를 이용한다는 것도 차이다. 콩은 찌거나 삶아 으깨고 밀은 볶아서 갈아 섞은 후 2~3일간 발효시켜 곡자를 만든다. 이를 소금물과 함께 큰 항아리에 담는다. 한국에서처럼 햇볕 아래 수개월 내지 1년 이상 숙성시키는데, 낮에는 뚜껑을 열어 햇볕에 노출시키고 밤에는 이슬을 피하기 위해 뚜껑을 덮는 식으로 자연의 온도와 빛을 적극 활용한다. 곰팡이, 효모, 젖산균 등이 순차적으로 작용하면서 콩 속 단백질과 밀 속 전분이 감칠맛과 단맛으로 변한다. 오래 숙성될수록 간장의 색은 짙은 적갈색으로 변하고 향은 복합적이며 풍부해진다. 숙성된 원액을 걸러낸 첫 추출물은 생추, 즉 엷은 간장으로 주로 간 맞추기에 사용한다. 이후 남은 원료를 다시 숙성시키거나 당밀을 첨가해 만든 진한 간장을 노추라고 하며, 주로 음식에 색과 강한 풍미를 더할 때 쓴다. 일본의 간장은 두 나라와 비교했을 때 보다 통제된 과정을 거친다. 중국처럼 삶은 콩과 볶은 밀을 사용하는데 특정한 누룩을 접종해 코지를 만든다. 역시 소금물에 넣고 발효시키는데, 차이가 있다면 밀의 비율이 중국보다 높은 편이고 햇볕과 계절의 흐름을 이용하기보다 발효 환경을 일정하게 유지한다는 점이다. 한국에서는 일본식 간장을 술을 빚는 양조과정과 동일하다고 해 양조간장이라 부른다. 일본 전통 간장은 종류와 지역에 따라 콩과 밀의 비율, 발효 기간을 달리해 고이쿠치, 우스쿠치, 다마리, 시로, 사이시코미 등으로 세분화돼 있다는 게 특징이다. 여기에 용도별로 쓰이는 간장이 다르다. 사시미가 흰살 생선인지 붉은살 생선인지에 따라, 그리고 스시 위에 발라 주는 것인지 튀김을 찍어 먹는 것인지에 따라 다양하고 다채롭게 간장을 활용한다. 간장은 이름 그대로 음식에 간을 더하고 맛을 한층 더 돋워 주는 역할로 세 나라 식문화에 깊숙하게 자리잡은 식재료다. 간장 문화권 속에 살고 있는 3국의 사람들에게 서로 다른 간장을 맛보게 해 준다면 어떨까. 누군가는 소믈리에처럼 대번에 맞출 수도 있겠지만 대부분은 ‘간장은 간장인데 뭔가 맛이 미묘하게 다르네’ 정도로 받아들일 가능성이 높다. 늘 간장에 노출돼 있어 역치가 높을 수 있지만, 되레 익숙한 맛과 풍미에서 벗어나면 가장 민감하게 반응할 수 있는 게 친숙한 음식의 특징이다. 지금이라도 국을 두 그릇 떠서 국간장과 진간장을 한 숟가락씩 풀어 맛을 보자. 경험만큼 확실한 교육이 또 있을까. 아마도 다시는 두 간장을 놓고 헷갈릴 일은 없으리라. 장준우 셰프 겸 칼럼니스트