“화순의 만두업체 사장이 한강에 투신했다는 소식을 듣고 솔직히 제가 갈 길을 그이가 먼저 갔다는 생각이 들었습니다.” 17일 이미 폐쇄된 경기도 파주시의 만두공장에서 만난 ㈜진영식품 문평식(59) 회장은 벌겋게 충혈된 눈으로 초조한 듯 연신 담배를 피워댔다.문 회장은 파주공장에서 자신이 만든 만두제품의 소각 작업을 지휘하고 있었다.미국과 유럽에 수출한 48억원어치의 만두제품도 모두 반품처리됐다.그는 현재 도산한 상태다. 문 회장은 “지난 10일 식품의약품안전청이 업체 명단을 공개한 뒤 주위 사람들을 볼 면목이 없어 집에도 며칠째 들어가지 못했다.”면서 ‘만두 제조 인생’이 어떻게 한순간에 물거품이 됐는지를 털어놨다. 문 회장은 “문제가 된 으뜸식품의 단무지는 만두소 재료의 3%에 불과하며 가공과정에서 잘게 부순 절임무를 모두 기름에 볶아 기준치인 세균 10만마리보다 훨씬 적은 100마리 수준으로 만들었다.”고 밝혔다.그는 “1999년 으뜸식품과 계약하기 전 직접 공장을 방문하고 제조공정을 확인해 문제가 없다고 판단했다.”면서 “당시 으뜸식품의 탈염·세척 과정은 깨끗했다.”고 강조했다. 문 회장은 이어 “정부가 허가한 업체로부터 포장된 가공 절임무를 공급받아 만두를 만들었지만 사전에 식약청과 파주시청 누구도 문제가 있다고 통보해준 적이 없었다.”고 울분을 토했다. 문 회장은 지난 3월 은행 대출금 78억원 등 모두 100억원을 투자해 파주시에 대형 만두공장을 차렸다.자동시스템과 첨단 위생시설을 갖춘 공정에만 46억원을 들였다.세계적으로 까다로운 식품위해요소중점관리기준(HACCP)의 인증도 준비하고 있었다. 그는 “제조과정에서 세균을 죽이는 최신형 증숙기를 사들였고,전 공정을 자동화로 구축해 사람 손이 갈 틈이 없는 시스템”이라면서 “맛난 만두를 만들기 위해 일반두부보다 ㎏당 64원이 비싼 고급두부를 만두소에 넣었다.”고 강조했다. 그러나 외부에서 공급받은 가공물 하나 때문에 공장을 닫고 삶의 기반마저 송두리째 흔들리게 될 줄은 꿈에도 몰랐다.문 회장은 “문제가 된 서울공장이 아닌 파주공장만이라도 살리고 싶었지만 소용이 없었다.”면서 “한국식품연구원에서 매달 적합여부를 검사했지만 그동안 한번도 지적받은 적이 없다.”고 한숨을 내쉬었다. 1978년 식품사업에 뛰어든 그는 “재료에 문제가 있는지를 몰랐던 잘못에 대해서는 벌을 주면 달게 받겠다.”면서도 “돈에 눈먼 파렴치한이 결코 아닌데도,그렇게 몰고 가는 세상의 마녀사냥에는 더 이상 견딜 힘이 없다.”며 끝내 눈물을 뚝뚝 흘렸다. 파주 이재훈기자 nomad@seoul.co.kr˝

“불량 만두는 인체에 유해하다.”“이번 사태는 과장된 측면이 있다.” ‘불량 만두’의 안전성을 둘러싼 논란이 갈수록 확산되고 있다.경찰과 식품의약품안전청,식품·의학 전문가들은 이번에 적발된 만두가 식품위생법 기준에 미치지 못하는 제품이라는 데는 동의한다.하지만 인체에 유해한지에는 조금씩 다른 의견을 내놓고 있다. ●식약청이 성분 검사 해야 경찰청은 11일 ‘불량 만두소의 유해성에 관한 보고서’를 내고 인체에 유해하다는 공식 입장을 밝혔다.국립과학수사연구소의 검사 결과 만두 완제품에서 대장균과 식중독균이 검출됐다는 것이다.경찰은 쓰레기로 버려지는 중국산 단무지의 자투리를 모아 수질검사도 거치지 않은 폐우물의 물로 소금기를 빼고 씻은 만큼 완제품도 당연히 인체에 유해하다고 강조했다.식약청은 제조 과정 자체가 문제인 만큼 유해성 여부를 판단할 필요는 없다는 입장이다.따라서 수거한 불량 만두의 성분 검사도 하지 않고 있다.식품·의학 전문가들은 끓이거나 구워먹는 만두는 조리과정에서 대장균 및 식중독 유발균이 사멸되는 만큼 불량 만두의 유해성 여부는 식약청의 정밀 조사가 있어야 한다고 지적했다. ●만두 유해 여부 불확실 전문가들은 국과수의 불량 만두 검사에서 검출된 ‘스태피로코쿠스 아우리쿨라리스’(황색포도상구균)은 식중독을 유발하지만 함께 검출된 ‘엔터로박터 인터메지우스’(대장균의 일종)는 세균 수치를 측정하지 않아 명확한 판단을 할 수 없다고 지적한다. 신호준 아주대 미생물학 교수는 “두 균 모두 설사와 소화기장애를 일으키지만 일상에서 흔히 볼 수 있는 균”이라면서 “65℃ 이상의 물에 5분 이상 담그면 모두 죽는 만큼 생명을 위협할 정도는 아니다.”고 말했다. 유태우 서울대병원 가정의학과 교수는 “만두소에 들어간 원료인 무의 경우 균이 생존하기에 좋은 환경이 아니며 끓이거나 튀기는 과정에서 없어진다.”면서 “무를 씻었다는 폐우물을 조사하지 않았다면 중금속,환경호르몬 유발 물질이 있다고 판정할 근거도 없다.”고 지적했다.유 교수는 “발견됐다는 2개의 균 모두 식중독 위험성이 희박하며 불량 만두에 대한 유해성도 명확하지 않다.”면서 “이번 사태는 지나치게 과장된 측면이 있다.”고 밝혔다.정건섭 연세대 생물자원공학과 교수는 “세균수가 1g당 10만마리 이상이면 불량식품으로 규정하지만 이번 경우 위해성 여부는 아직 분명치 않다.”고 설명했다. ●안전성 문제 아닌 건전성 문제 정기화(덕성여대 약학부 교수) 한국식품위생안전성학회장은 “버려질 자투리 무를 재료로 만든 식품을 용납할 소비자는 없다.”면서 “유·무해 여부는 식약청이 실험 분석으로 최종 결정해야 한다.”고 강조했다.김근성 중앙대 식품공학과 교수는 “식품 관련 행정시스템이 행정 편의 위주로 만들어진 것이 더욱 큰 문제”라고 지적했다.정명섭 한국보건산업진흥원 식품산업단장은 “이번 사태의 초점은 만두에 대한 안전성의 문제가 아닌 건전성의 문제”라면서 “‘쓰레기 만두’라는 자극적인 용어로 5000억원 국내 만두시장을 무너뜨리고 대중 식품을 위험한 식품으로 전락시켰다.”고 비판했다. 안동환 김효섭기자 sunstory@seoul.co.kr

“불량 만두는 인체에 유해하다.”“이번 사태는 과장된 측면이 있다.” ‘불량 만두’의 안전성을 둘러싼 논란이 갈수록 확산되고 있다.경찰과 식품의약품안전청,식품·의학 전문가들은 이번에 적발된 만두가 식품위생법 기준에 미치지 못하는 제품이라는 데는 동의한다.하지만 인체에 유해한지에는 조금씩 다른 의견을 내놓고 있다. ●식약청이 성분 검사 해야 경찰청은 11일 ‘불량 만두소의 유해성에 관한 보고서’를 내고 인체에 유해하다는 공식 입장을 밝혔다.국립과학수사연구소의 검사 결과 만두 완제품에서 대장균과 식중독균이 검출됐다는 것이다.경찰은 쓰레기로 버려지는 중국산 단무지의 자투리를 모아 수질검사도 거치지 않은 폐우물의 물로 소금기를 빼고 씻은 만큼 완제품도 당연히 인체에 유해하다고 강조했다.식약청은 제조 과정 자체가 문제인 만큼 유해성 여부를 판단할 필요는 없다는 입장이다.따라서 수거한 불량 만두의 성분 검사도 하지 않고 있다.식품·의학 전문가들은 끓이거나 구워먹는 만두는 조리과정에서 대장균 및 식중독 유발균이 사멸되는 만큼 불량 만두의 유해성 여부는 식약청의 정밀 조사가 있어야 한다고 지적했다. ●만두 유해 여부 불확실 전문가들은 국과수의 불량 만두 검사에서 검출된 ‘스태피로코쿠스 아우리쿨라리스’(황색포도상구균)은 식중독을 유발하지만 함께 검출된 ‘엔터로박터 인터메지우스’(대장균의 일종)는 세균 수치를 측정하지 않아 명확한 판단을 할 수 없다고 지적한다. 신호준 아주대 미생물학 교수는 “두 균 모두 설사와 소화기장애를 일으키지만 일상에서 흔히 볼 수 있는 균”이라면서 “65℃ 이상의 물에 5분 이상 담그면 모두 죽는 만큼 생명을 위협할 정도는 아니다.”고 말했다. 유태우 서울대병원 가정의학과 교수는 “만두소에 들어간 원료인 무의 경우 균이 생존하기에 좋은 환경이 아니며 끓이거나 튀기는 과정에서 없어진다.”면서 “무를 씻었다는 폐우물을 조사하지 않았다면 중금속,환경호르몬 유발 물질이 있다고 판정할 근거도 없다.”고 지적했다.유 교수는 “발견됐다는 2개의 균 모두 식중독 위험성이 희박하며 불량 만두에 대한 유해성도 명확하지 않다.”면서 “이번 사태는 지나치게 과장된 측면이 있다.”고 밝혔다.정건섭 연세대 생물자원공학과 교수는 “세균수가 1g당 10만마리 이상이면 불량식품으로 규정하지만 이번 경우 위해성 여부는 아직 분명치 않다.”고 설명했다. ●안전성 문제 아닌 건전성 문제 정기화(덕성여대 약학부 교수) 한국식품위생안전성학회장은 “버려질 자투리 무를 재료로 만든 식품을 용납할 소비자는 없다.”면서 “유·무해 여부는 식약청이 실험 분석으로 최종 결정해야 한다.”고 강조했다.김근성 중앙대 식품공학과 교수는 “식품 관련 행정시스템이 행정 편의 위주로 만들어진 것이 더욱 큰 문제”라고 지적했다.정명섭 한국보건산업진흥원 식품산업단장은 “이번 사태의 초점은 만두에 대한 안전성의 문제가 아닌 건전성의 문제”라면서 “‘쓰레기 만두’라는 자극적인 용어로 5000억원 국내 만두시장을 무너뜨리고 대중 식품을 위험한 식품으로 전락시켰다.”고 비판했다. 안동환 김효섭기자 sunstory@seoul.co.kr˝

먹기만 하면 체내 지방 및 근육 조직내 저장 에너지가 운동할 때처럼 소비되는 생약 성분의 비만 조절 물질을 국내 연구팀이 개발했다. 한국식품개발연구원 김성란 박사팀은 지방 및 근육조직내 저장 에너지를 소비시키는 효소인 AMPK의 분비와 활성도를 촉진하는 물질을 한약재에서 추출,개발해 2건의 특허를 출원했다고 31일 밝혔다. ‘MB550’으로 명명됐으며 외국에서 제시됐던 일부 합성물질과는 달리 한약재에서 추출돼 조기에 상품화가 쉬울 것으로 연구팀은 기대하고 있다. 연구팀은 비만 쥐 42마리를 상대로 MB550을 4주간 섭취시킨 결과 먹는 양에는 변화가 없었으나 체중이 평균 39% 빠졌고 특히 복부 지방은 50.9%나 줄었다.지방세포의 크기도 60%까지 줄었고 지방간 개선,혈액내 중성지방 및 혈당감소 등의 효과도 있었다. 김성수기자 sskim@seoul.co.kr˝

농산물 국내유통에 치중해온 농수산물유통공사(사장 金珍培)가 해외시장 개척에도 적극 나선다. 공사는 앞으로 매년 4차례씩 ‘한국식품 국제로드쇼’를 갖기로 했다.수입농산물에 맞서 경쟁력을 갖추고 있는 국산 브랜드 농산물을 발굴하고,이를 해외에 널리 알리기 위해 외국인 바이어들도 적극 유치한다는 계획이다.올해 각국에서 열리는 국제식품박람회에도 김치,쌀,과일류 등 생산농가 등이 20차례 이상 참가할 수 있도록 지원할 예정이다. 유통공사는 이를 위해 지난 9일 대대적인 조직개편을 단행했다.내부에선 이를 창사 37년만의 일대 변신으로 평가한다. 공사는 농산물의 비축·방출 등 가격안정과 유통기능 부문을 축소,22개의 부서를 20개로 통·폐합했다.대신 농산물의 생산과 유통,수출에 이르기까지 전 과정을 일괄 관리하고 지원하는 기능을 강화하는 한편 고품질 농산물에 대한 국내소비도 촉진시키기로 했다.이를 위해 수출농산물컨설팅팀,FTA전략팀,품질안전팀,농식품홍보기획단 등을 신설했다. 수출강화 차원에서 수출·유통·관리 등 3개 상임이사직 가운데 수출이사는 외부 공모키로 했다.이사직 공모는 정부투자기관 중에서는 처음이다. 유통공사는 이를 통해 ‘2013년 농식품 수출 50억달러를 견인하는 해외 시장개척 전문기관’으로 거듭난다는 계획이다.신개발 수출품도 그때까지 5개에서 50개로 늘리기로 했다. 김경운기자˝

■ 교육인적자원부 ◇서기관 전보 △충남대 羅相輝△부경대 河宗沃△부산대 金聖壽△충북대 權明重△국가균형발전위원회 파견 辛文圭 ■ 세계일보 △주필 유재철△논설위원 황종택 조민호 김선교(편집국)△취재담당 부국장 임국현△정치부장 김기홍△경제〃 이익수△산업〃 김병수△사회〃 백영철△국제〃 안경업△전국〃 이돈성△통일〃 전천실△여론독자〃 정승욱△특별기획취재팀장 채희창△편집지원〃 여운상(기획실)△기획실장 차준영△기획팀장 한용걸△홍보〃 이범석△비서〃 김희준(총무국)△총무국장 홍대기△총무팀장 차태규△경영지원〃 송수선△재무관리〃 임석열(광고국)△부국장 변영택(조사국)△조사국장 박범철△조사1부장 정영찬 ■ 호남대 △입학관리본부장 최병현△기획처장 김한배△교무처장 겸 출판부장 김철호△보건과학대학장 한상언△공과대학장 나현식△정보산업대학원장 류희중△행정·경영대학원장 이원장△정보기술원장 차준섭△정보통신원장 신영석 ■ 한국보훈복지의료공단 △광주보훈병원장 金葉△대전보훈병원 관리부장 徐載弼△교육파견 丁奎植 池秉喆 ■ 한국식품개발연구원 △특화연구본부 인삼연구단장 金成洙 ■ 하나은행 ◇부행장보 △호남지역본부 金鳳用◇본부장△충청사업본부 金煥甲 朴倧德△북부지역본부 李正卿△서북지역본부△李康福△중기업금융 1본부 李長奎 ■ ㈜하쿠호도제일 △전무 孫春燮

■ 교육인적자원부 ◇서기관 전보 △충남대 羅相輝△부경대 河宗沃△부산대 金聖壽△충북대 權明重△국가균형발전위원회 파견 辛文圭 ■ 세계일보 △주필 유재철△논설위원 황종택 조민호 김선교(편집국)△취재담당 부국장 임국현△정치부장 김기홍△경제〃 이익수△산업〃 김병수△사회〃 백영철△국제〃 안경업△전국〃 이돈성△통일〃 전천실△여론독자〃 정승욱△특별기획취재팀장 채희창△편집지원〃 여운상(기획실)△기획실장 차준영△기획팀장 한용걸△홍보〃 이범석△비서〃 김희준(총무국)△총무국장 홍대기△총무팀장 차태규△경영지원〃 송수선△재무관리〃 임석열(광고국)△부국장 변영택(조사국)△조사국장 박범철△조사1부장 정영찬 ■ 호남대 △입학관리본부장 최병현△기획처장 김한배△교무처장 겸 출판부장 김철호△보건과학대학장 한상언△공과대학장 나현식△정보산업대학원장 류희중△행정·경영대학원장 이원장△정보기술원장 차준섭△정보통신원장 신영석 ■ 한국보훈복지의료공단 △광주보훈병원장 金葉△대전보훈병원 관리부장 徐載弼△교육파견 丁奎植 池秉喆 ■ 한국식품개발연구원 △특화연구본부 인삼연구단장 金成洙 ■ 하나은행 ◇부행장보 △호남지역본부 金鳳用◇본부장△충청사업본부 金煥甲 朴倧德△북부지역본부 李正卿△서북지역본부△李康福△중기업금융 1본부 李長奎 ■ ㈜하쿠호도제일 △전무 孫春燮

“건강식품인 사슴고기를 한번 맛보실래요.” 요즘 들어 조류독감과 광우병 파동으로 육류 소비가 곤두박질치면서 닭·오리고기와 소고기를 대체하는 건강 육류제품으로 사슴고기가 등장했다. 그랜드백화점과 그랜드마트는 12일까지 식품매장에서 사슴고기를 20∼30% 할인 판매하는 ‘사슴고기 기획전’을 실시한다.송장석 그랜드백화점 축산과장은 “조류독감과 광우병 파동으로 육류 소비가 크게 줄어 들어 대체상품으로 몸에 좋고 가격이 저렴한 사슴고기를 내놓게 됐다.”며 “이번 사슴고기 기획행사가 좋은 반응을 얻으면 지속적으로 판매해 나갈 예정”이라고 말했다. 사슴고기는 각종 비타민과 미네랄을 풍부하게 함유한 저지방·저칼로리·저콜레스테롤의 알칼리성 건강식품.성질이 따뜻하고 맛이 달며,혈액의 순환을 원활하게 해주는 효능을 갖고 있다.특히 신체 허약을 보하여 주며,소화기 계통을 도와 영양 흡수와 산후 젖 분비를 촉진해 준다.최인욱 한국식품개발연구원 식물자원연구팀장은 “사슴의 고기와 뼈에는 집중력과 기억력 향상에 큰 도움을 주는 녹용의 주성분으로 뇌세포의 구성성분인 강글리오사이드가 함유돼 있는 것으로 밝혀졌다.”고 강조했다. 사슴고기 요리법은 전골·샤부샤부·로스구이·불고기·곰탕 등 다양하다.전골의 경우 고기를 얇게 썰어 각종 양념에 버무려 놓는다.사슴뼈를 곤 물이나 사태를 삶은 물로 육수를 우려낸 뒤 각종 야채와 양념한 사슴고기 등을 넣고 끓이면 된다.불고기를 할 때는 약한 불로 은근히 익히고,소다나 술을 약간 넣으면 고기가 연해진다. 사슴고기 가격은 돼지고기보다는 비싸지만 소고기보다는 저렴하다.이번 행사기간 동안 사슴불고기(100g 기준) 1980원,사슴사골 2980원,사슴꽃등심이 2980원에 판매된다. 김규환기자˝

서울 명동의 한 라면집.라면을 맵게 끓이기로 소문난 이집의 ‘빨계떡라면’을 20·30대의 젊은이들이 땀을 뻘뻘 흘리며 먹고 있었다.이주희(32·여)씨는 “매운 음식을 먹고나면 시원한 느낌이 듭니다.”고 말했다. 서울힐튼호텔의 중식당 타이판도 매운 음식을 잘하기로 소문났다.이휘량 조리장은 “사천 요리를 주문할 때 ‘맵게 해달라.’는 사람들 대부분이 젊은 여성”이라며 “칠리 고추를 수입,고추 기름을 직접 뽑아쓴다.”고 소개했다. 이렇듯 매운 음식을 즐기는 사람이 최근 부쩍 늘고 있다.스트레스를 많이 받는 불경기에 매운 음식이 더욱 잘 팔린다고 한다.세계 최장수국인 일본은 수년전부터 ‘살빼기에 좋다.’며 고춧가루통을 갖고 다니면서 맵게 먹는 것이 유행할 정도였고 고춧가루가 담뿍 든 한국 김치도 인기가 높다. 하지만 한·양방 전문가들은 “매운 음식을 지나치게 많이 먹으면 위경련·위염·위궤양을 일으킬 수 있다.”고 경고하고 있다.열이 많은 임산부가 매운 음식을 많이 먹으면 아기가 태열에 시달릴 우려도 있다고 주의를 줬다.매운 맛을 즐기는 우리 국민들이 먹는 고춧가루의 양은 하루 20g정도.사실 매운 맛을 내는 식품은 고추 외에도 많다.고추가 도입되기 이전엔 주로 산초로 매운 맛을 냈다.또 마늘·양파·생강 등도 차이는 있지만 맵다.이들 매운 맛은 미생물에 대한 항균력을 공통적으로 가지고 있다. ●고추는 몸이 찬 사람에 좋아 고추의 매운 맛은 태좌(胎座·씨가 붙어있는 부위)에 주로 있는 캅사이신(capsaicin)이 낸다.지용성의 무색 결정성 알칼로이드인 캅사이신의 함량이 높을수록 맵다.캅사이신은 신경의 단위인 뉴런을 자극해 고통을 주기 때문에 맛이 아니라 통감(痛感)이라는 게 양방의 시각이다. 반면 한방에선 매운 맛을 단 맛·짠 맛·신 맛·쓴 맛과 함께 5미(五味)로 인식하고 있다.매운 고추를 먹다보면 열과 땀이 난다.이유는 캅사이신이 부신수질에서 분비되는 호르몬인 아드레날린의 분비를 잘 되게 해 간이나 근육에서 글리코겐의 분해를 촉진해 에너지를 생산한다.그래서 우리가 매운 것을 먹으면 열과 땀이 난다. 한방에서 고추는 체질적으로 몸이 찬 사람들에게 권하는 음식이다.김양진 신명한의원장은 “고추는 특히 추위를 많이 타거나 손발이 찬사람,소화 장애를 자주 겪는 사람에게 아주 좋은 식품”이라고 말했다. ●다이어트 효과… 많이 먹으면 위장병 고추가 살빼는데 도움이 된다는 것도 근거가 없지는 않다.지방 세포에는 지방을 축적하는 흰색 지방 세포와 지방을 열로 전환하는 갈색 지방 세포가 있는데,캅사이신은 갈색 지방 세포에 작용해 몸속의 지방을 태워 분해한다. 주종재 군산대 식품영양학과 교수가 쥐를 대상으로 동물실험을 한 결과,캅사이신의 지방 감소 효과가 30%에 이른다는 것을 확인했다.이완희 CJ뉴트라 임상상담 영양사는 “그러나 매운 음식으로 다이어트한다는 것은 위장병을 부르기 쉽다.”며 위험성을 경고했다. 불경기에 매운 음식이 잘 팔리는 것도 이유가 있다.매운 맛이 열을 발산하게 해 시원하게 하고 뇌의 자연 진정제인 엔도르핀이 분비돼 기분이 좋아지게 하는 까닭이다. 매운 맛을 자꾸 찾게 되는 것도 바로 엔도르핀이 분비되기 때문이며,인간을 제외한 잡식성 동물은 고추를 먹지 않는다고 한다.한의학적으로 매운 맛은 기운을 발산하는 성질이 있기 때문에 마음 속에 쌓인 울적함과 답답함을 풀어주는 역할을 한다. ●지구력 향상 비타민 A·C풍부 매운 맛은 소금을 적게 먹게 만드는 감염(減)효과도 있다.또 지구력을 향상하고,종양세포의 증식을 억제하며,가려움증을 치료하는 것으로 밝혀졌다. 고추는 또 비타민A·C도 풍부하다.홍고추 100g에 비타민A는 1100IU(국제단위)가,비타민C는 50㎎에 이른다. 비타민C는 사과의 40배,귤의 2배에 이르며 항산화 성질이 있는 캅사이신 때문에 쉽게 산화되지 않아 조리과정에서 파괴도 적다. 고추 끝이 둥글며 과피가 두꺼워야 고춧가루가 많이 나온다.씨가 적으며 꼭지가 단단히 붙어있는 것이 좋다. ■ 도움말 최춘언 전한국식품과학회 회장,한영숙 성신여대 식품영양학과 교수,유리나 울산대 식품영양학과 교수 이기철기자 chuli@ ■매운맛 내는 식품 어떤게 있나 매운 맛도 다양하다.고추는 말할 것도 없이 산초·후추·생강·고추냉이·겨자·마늘·양파 등이 있다.무나 파에도 매운맛이 나기도 한다. ●산초 고추가 우리나라에 도입되기 이전에 매운 맛을 낸 것은 산초.초피나무의 열매인 산초로 과거엔 김치의 매운 맛을 냈다고 한다.매운 맛의 주 성분은 산쇼올로 혀끝이 아린 듯한 느낌이다. ●생강 한약재이기도 한 생강은 열대 아시아가 원산지인 향신료다.달콤하면서도 상쾌한 향과 매운 맛을 갖는다.매운 맛 성분은 진저롤과 쇼가올.외국에선 마른 생강을 과자 등에 넣어 쓰지만 우리는 생 것을 더 많이 이용하고 있다. ●후추 양식에서 빠지지 않는 게 후추.고기의 부패를 방지하는 효능 때문에 육식을 많이 하던 민족들이 사용하던 향신료였다.매운 맛의 주성분은 피페린.후추에는 검은 후추와 흰 후추가 있는데 검은 후추가 매운 맛이 더 강하다. ●고추냉이 생선회와 초밥의 맛을 돋우는 고추냉이(와사비)는 단 듯하면서 신선한 방향을 지니고 있다.매운 맛의 주성분은 이소티오시안산알릴이다.겨자과로 우리나라와 일본에서 많이 재배된다. ●마늘·양파 마늘과 양파의 매운 맛도 뺄 수 없다.마늘과 양파는 자극적인 냄새와 감칠맛이들어 있어 동·서양 요리에 두루 쓰인다.양파에는 단 맛도 있다. 이기철기자 ■우리나라 고추 얼마나 매울까 매운 맛의 세기는 스코빌 단위(SU)로 나타낸다. 1912년 미국 텍사스농대에서 후추를 연구하던 약리학자 스코빌이 창안한 방법으로 미국 향신료 무역협회(ASTA) 등이 채택하고 있다. 이는 캅사이신 등의 시료를 알코올에 녹인 다음,설탕물로 희석하면서 5명의 시험자가 맛을 보는 방법.5명 모두 매운 맛을 느끼지 않을 때의 희석배수를 단위로 나타낸 것으로 스코빌 단위가 높을 수록 매운 맛이 강하다. 하지만 스코빌 단위는 개인차가 있고 주관적인 것어서 절대적이라고는 할 수 없다. 고추 캅사이신의 스코빌 단위는 1600만으로 후추(피페린)의 160배,생강(진저롤)의 200배나 맵다. 우리나라 고추는 재래종의 캅사이신 함량이 100g당 2.29g이고,개량종은 1.32g으로 재래종이 더 맵다.이와 관련,아와이 가즈오(岩井和夫) 일본 교토대학 명예 교수가 쓴 ‘고추,매운 맛의 과학’에서 “한국 고추의 스코빌 단위는 1만”이라고 언급했다. 가장 매운 고추는 아프리카 우간다의 것으로 스코빌 단위가 12만7000에 이르는 것으로 조사됐다.

문화관광부 산하 10개 공직유관단체 임원들이 법령상 공직자 재산등록 대상에 해당됨에도 불구하고,정부의 ‘재산등록 대상자 명단’에서 수년째 누락돼 온 사실이 뒤늦게 밝혀졌다. 해당 부처의 관리 소홀과 이를 총괄 관리하는 정부 주무부처의 무신경 등이 겹친 탓이다. 25일 행정자치부 등에 따르면 문화부는 최근 한국언론재단과 한국문화재보호재단 등 10개 산하단체를 공직자윤리법상 공직유관단체로 새로 지정,주무부처인 행자부에 통보했다. 이에 따라 이들 기관의 임원(상임이사 및 감사)들은 내년부터 새롭게 공직자 재산등록 대상에 포함돼 재산보유 현황을 신고해야 한다. 이들 기관은 오래 전부터 법령에 정한 ‘재산등록 공직유관단체’였지만,지금까지 등록대상으로 지정되지 않았다는 사실은 적지 않은 문제점으로 지적된다. 현행 공직자윤리법은 ‘임원을 중앙행정기관의 장이 선임하거나 선임을 승인하는 기관이나 단체’의 경우 공직자 재산등록 혹은 공개 대상으로 규정하고 있다.한국언론재단 등 이들 기관의 임원은 모두 문화부 장관과 문하재청장 등이 임명하고 있다. 문화부는 지난해까지 이들 10개 단체의 명단을 누락해 오다 최근 행자부에 통보,등록 대상으로 지정해 줄 것을 요청했다. 나머지 기관은 국제방송교류재단,재단법인 국립발레단,국립합창단,서울예술단,국립오페라단,정동극장,한국간행물윤리위원회,한국문화관광정책연구원 등이다. 관계자는 “주무부처인 행자부는 해마다 각 정부기관에 재산등록 대상이 되는 유관단체의 명단을 통보해 줄 것을 요청하고 있다.”면서 “그동안 문화부가 왜 이들 단체를 통보 대상에서 제외했는지 의문”이라고 말했다. 행자부는 이들 10개 기관과 민주화운동기념사업회 등 총 19개 기관을 재산등록 대상으로 추가 지정하는 내용을 골자로 한 공직자윤리법 시행령 개정안을 마련,내년부터 시행할 방침이다. 한편 대외경제정책연구원과 국토연구원,한국교육과정평가원,한국직업능력개발원,한국천문연구원,한국식품개발연구원,한국건설기술연구원 등 7개 단체의 기관장들은 재산등록 대상에서 ‘등록 및 공개’ 대상으로 새로 지정됐다. 한국정보문화진흥원과 지역신용보증진흥재단연합회,인천광역시 도시개발공사,광주광역시 도시철도공사,광주광역시 환경시설공사,항만공사 등 6개 단체의 기관장 역시 재산공개 대상으로 추가 지정됐다. 박은호기자 unopark@

은행원 김모(43) 차장은 출근하자마자 책상에 놓인 유산균 음료를 마시는 것으로 하루 일과를 시작한다.스트레스가 많은 탓에 아랫배가 살살 아프고 배변이 시원하지 못하기 때문이다.김 차장처럼 ‘유산균 음료’를 마시는 사람들이 늘어나고 있다.변비나 설사가 잦은 사람들이 유산균 음료를 찾고 있다. 하지만 평소의 식습관을 대장 환경이 좋은 쪽으로 바꿔 변비나 설사를 잡을 수도 있다.즉 몸에 해로운 대장균이나 웰치균 같은 유해균을 물리치는 비피더스 유산균을 늘리면 된다.그러면 자연스레 변비나 설사도 잡힌다.변비나 설사를 가볍게 방치하다간 대장암으로도 발전할 수 있다. 유산균 증식을 돕는 성분은 올리고당이다.열과 산에 강한 올리고당은 위에서 소화되지 않고 대장까지 도달,비피더스균에게만 선택적으로 분해돼 장내의 유산균 수를 증식시킨다.올리고당이 비피더스균의 먹이가 되는 셈이다.유산균 수가 늘어나면 장의 연동운동이 활발해지고 장속의 부패를 일으키는 유해균들의 활동을 억제,장을 깨끗하게 유지한다. 이런 올리고당이 풍부한식품으로는 콩과 양파·바나나·우엉·치커리 뿌리·아스파라거스 등이다.콩(대두)이 5% 정도로 가장 많이 들어있다.천연식품에만 존재하는 올리고당은 ‘당’이지만 우리 몸에선 분해할 수 있는 효소가 존재하지 않는다.즉 소화와 흡수가 되지 않아 비만이나 당뇨환자에게도 해가 없다.콩에서 추출한 대두 올리고당은 단맛도 나기 때문에 설탕을 대체할 감미료로 최근 주목받고 있다. 또 올리고당으로 유산균을 증식시키는 것은 ‘발효유’나 ‘발효식품’을 통해 단순히 유산균 수를 늘리는 것보다 효과가 더 크다.비피더스 유산균이 대두 올리고당을 분해하면서 나오는 배설물인 젖산은 알칼리성인 대장 환경을 산성으로 바꾸어 유해균은 적응하기 힘들고 유산균이 번식하고 활동하기 좋은 환경을 조성한다. 이다희 한국식품영양재단 연구원은 “올리고당을 지속적으로 섭취하면 유산균을 증식할 뿐 아니라 장을 깨끗이 하고 유해성 세균의 부패활동도 막아준다.”며 “식생활의 변화로 최근 증가하고 있는 대장암 예방에도 좋다.”고 말했다. 이기철기자

여성에게 콩만큼 좋은 식품이 있을까.주부들은 나이가 들면서 칼슘부족,혈액순환 장애 등으로 말 못할 고생을 하지만 남편과 자식들 챙기느라 자기 몸 챙기기는 쉽지 않다.보약을 챙겨 먹어도 되겠지만,평소 식생활에서 조금만 신경을 쓴다면 비싼 영양제보다 건강에 더 도움이 된다.특히 여성의 건강에는 콩의 영양성분들이 뛰어난 효과를 가지고 있다. 콩에 따라붙는 수식어는 ‘밭에서 나는 쇠고기’이다.사실은 콩이 고기보다 단백질이 더 좋다.콩에 관해서는 항암작용,콜레스테롤 저하,치매예방 등 많은 건강 기능이 분석됐지만,최근 여성의 질병과 관련된 콩의 효능이 알려지면서 관심이 더욱 커지고 있다. 콩에는 여성호르몬과 구조 및 기능이 비슷한 ‘이소플라본’이라는 색소가 들어 있다.이는 여성호르몬인 에스트로겐과 비슷한 작용을 하기 때문에 식물성 에스트로겐으로 불린다.골다공증이 걱정되는 폐경기 여성은 콩을 더욱 많이 섭취하는 것이 좋다.이 성분은 또한 유방암과 난소암 등의 항암작용에도 효과가 있다고 밝혀지기도 했다. 또한 비타민E(토코페롤)는 혈액순환을 촉진시키고 호르몬의 균형을 정상으로 유지하는데 도움을 준다.젊음을 유지하고자 하는 여성들에게 희소식이다.기미를 방지하는 데도 효과가 있다. 콩을 이야기 할 때 빼놓을 수 없는 것들 가운데 하나는 올리고당이다.대두 올리고당은 인체에선 소화 효소가 없어 체내에 흡수되지 않는다.즉,당의 일종이지만 많이 섭취해도 살이 찌지 않는다는 것이다.나이가 들면서 비만을 염려하는 주부들도 걱정할 필요가 없다. 대두 올리고당은 또 장 속에 살고 있는 유산균의 먹이가 된다.대두 올리고당을 분해하면서 수가 많아지고 튼튼해진 유산균은 대장균이나 웰치균과 같은 유해균들의 활동을 약화시켜 세균성 설사,대장암을 예방하는 효과가 있다.유산균이 활발하게 활동하면 장이 깨끗해져 변비로 고생하는 여성들에게 많은 도움이 된다. 이다희 한국식품영양재단 연구원은 “콩의 올리고당은 변비와 대장암 예방 등을 위해 꾸준히 섭취해 주는 것이 좋다.”며 “평상시 좋은 성분이 들어간 식품을 스스로 찾아 먹는 습관이 건강을 챙기는 것”이라고 말했다. 이기철기자

㈜삼립식품 창업주로 국내 제과·제빵산업의 산증인인 초당(草堂) 허창성 명예회장이 15일 오전 3시 18분 서울아산병원에서 숙환으로 별세했다.84세. 1920년 2월 황해도 옹진군 온천리에서 태어난 허 회장은 광복 직후인 45년 10월 서울 을지로에 삼립식품의 전신인 제과점 ‘상미당’을 설립,60여년간 제과·제빵사업의 외길을 걸어왔다.49년에는 ‘무연탄 가마’를 손수 개발,당시 큰 원가부담이었던 연료비를 90%까지 절감했다.허 회장은 한국식품공업협회 회장으로 활동하기도 했다.유족으로는 부인 김순일 여사와 장남 허영선 전 ㈜삼립식품 회장,차남 허영인 회장 등 6남 1녀.빈소는 서울아산병원,발인은 19일 오전 6시,장지는 경기도 이천 선영.(02)3010-2270

위 보호 기능,콜레스테롤을 낮추는 기능 등 특정 기능이 강화된 ‘기능성란’ 출시가 잇따르고 있다. 업계에 따르면 최근 파머스가 콜레스테롤 저하 미생물을 닭에게 먹여 생산해 콜레스테롤 함유량이 25% 낮은 달걀 ‘저콜란’을 선보였다. 이 달걀은 비타민A·E,칼슘 등 필수 영양성분이 크게 보강된 것이 특징이다.가격은 10개들이 2680원. 에그바이오텍은 위에 좋은 헬리코박터 파이로리 항체를 보유한 ‘닥터 IGY’를 선보였다.10개들이가 일반 계란의 3배에 가까운 3000원 선에 판매되고 있지만 판매량은 일반란에 비해 배에 가깝다.에그원도 한국식품개발연구원과 함께 충치예방 효과가 좋은 ‘덴티 IGY’를 개발,유통업체를 통해 시판하고 있다. 특정 성분이 들어있는 ‘영양란’도 인기다.시중에 나온 영양란 중 ‘새벽란’은 목초액과 비타민E 성분이 함유돼 있다.‘알짜란’은 비타민A·E·셀레늄이,‘우등생란’은 비만 방지와 동맥경화 예방 효과가 있는 요오드 성분이 들어 있다.가격은 1250∼2000원. 업계 관계자는 “기능성 달걀은 일반란보다 많게는 3배까지 비싸지만 건강에 민감한 소비자들에게 큰 인기를 끌면서 새로운 식품 트렌드로 자리매김하고 있다.”고 말했다. 최여경기자 kid@

강수기(姜洙基) 한국식품개발연구원장은 30일 오전 11시 경기 성남시 연구원에서 개원 15주년 기념 행사를 갖는다.

｜베이징 오일만특파원｜중국 최대 명절인 춘절(春節)을 맞아 한국 음식이 베이징에서 큰 인기를 끌고 있다.중국의 춘절 전통행사인 먀오후이(廟會)가 열리는 베이징(北京) ‘스징산 놀이공원(石京山遊樂區)’에서 2일 한국음식 홍보전이 처음으로 선보였다. 베이징에 진출한 동원,한가위,서라벌 등 한인회 소속 식당 회원사들은 ‘음식조리 판매 코너’에서 그동안 갈고닦은 음식솜씨를 발휘했다.김이나 유자차,김치 등을 파는 ‘한국 가공식품 전시판매 코너’도 많은 중국인들이 몰려 북새통을 이뤘다. 특히 한국 불고기와 비빔밥,김치가 미식가들인 중국인들의 입맛을 사로잡았다. 고추장을 바른 더덕구이나 갈비구이도 인기 품목에 올랐다. 베이징 차오양취(朝陽區)에 산다는 천이랑(陳藝郞·35)은 “TV를 통해 한국음식에 대해 알고 있지만 오늘 직접 맛을 보게 됐다.”며 “김치가 생각보다 매운 감은 있지만 톡 쏘는 맛이 인상적”이라고 즉석에서 포장용 김치 20위안(3000원) 어치를 구입했다. 이날 행사에서만 300여개의 포장용 김치가 팔렸다. 한국 음식홍보전을 기획한 농수산물유통공사 정운용(鄭雲溶) 베이징 관장은 “한국식품과 농산품의 수출시장을 확대한다는 계획에서 이날 행사를 기획했으며 반응이 좋아 연례 행사화할 것”이라고 말했다. oilman@

헌법재판소 전원재판부(주심 周善會 재판관)는 28일 지방자치단체장들의 합의에 따라 소속 공무원을 전입할 수 있도록 규정한 지방공무원법 29조 3항에 대해 재판관 5대4의 의견으로 합헌 결정을 내렸다. 재판부는 결정문에서 “이 조항이 지자체장 사이의 동의만으로 지방공무원을 전출·전입시킬 수 있는 것으로 해석된다면 공무원 신분보장 원칙을 침해하지만,이미 대법원에서 이 조항에 대해 ‘반드시 당해 공무원 본인의 동의를 전제로 하는 것’이라고 해석하고 있는 만큼 헌법에 어긋나지 않는다.”고 밝혔다. 그러나 김효종(金曉鍾) 재판관 등 3명은 “공무원 동의없이도 이 조항이 적용될 가능성을 적극적으로 배제하는 뜻으로 한정위헌결정을 내려야 한다.”고 주장했고,김영일(金榮一) 재판관은 헌법불합치 의견을 냈다. 헌재는 또 1999년 2월 한국식품위생연구원과 한국보건의료관리연구원이 한국보건산업진흥원으로 통폐합되면서 직원들의 고용을 자동승계하도록 규정하지 않은 한국보건산업진흥원법 조항에 대해 재판관 6대3의 의견으로 합헌 결정을내렸다. 재판부는 결정문에서 “헌법상 근로자가 국가에 대해 직접적인 ‘직장존속보장 청구권’을 갖는다는 근거가 없고,국가가 근로관계의 존속보호를 위한최소한의 보호조치마저 제공하고 있지 않다고 보기도 어렵다.”고 밝혔다. 장택동기자 taecks@

백내장,망막증,신경증,족부증 등 당뇨 합병증에 걸린 환자가 메밀을 식이요법으로 이용하면 효과를 볼 수 있다는 연구결과가 나왔다.특히 메밀추출물이 기존의 당뇨 합병증 치료제인 아미노구아니딘 보다 훨씬 효과가 있는 것으로 밝혀졌다. 한국식품개발연구원 식품가공연구본부 김윤숙(金允淑·선임연구원) 박사는 23일 “메밀추출물을 실험한 결과 이 물질이 당뇨 합병증,비만,고혈압 등의 예방에 큰 효과가 있는 것으로 확인됐다.”고 밝혔다. 메밀추출물은 구충제,혈압강하제,다이어트 식품 등을 만드는데 많이 쓰인다.김 박사팀은 85종의 농산물,생약재,향신료에서 추출물을 제조한 후 이들 추출물과 메밀추출물의 효능을 각각 비교했다.실험 결과 메밀에서 얻은 추출물이 당뇨병 합병증의 원인이 되는 생체내 반응(단백질 당화)을 억제하는 데 기존의 합성 치료제인 아미노구아니딘 보다 더 뛰어난 효과가 있음을 확인했다. 육철수기자 ycs@

필리핀에 포장재 제조기술을 이전한 국내 연구진이 필리핀 정부로부터 감사패를 받는다. 4일 과학기술부에 따르면 한국식품개발원 강수기 원장과 김동만·박형우 박사는 오는 8일 필리핀 대통령궁에서 감사패를 받을 예정이다.한국식품개발원은 지난해 11월 필리핀에 ‘제올라이트 코팅 환경가스 조절 포장필름’ 제조기술을 무상으로 이전했다. 필리핀은 이 기술로 개발한 포장재로 수출용 망고를 포장,상온에서 4∼5일 밖에저장하지 못하던 것을 15℃에서 30∼35일간 저장할 수 있게 되자 식품개발원측에 이같은 감사의 표시를 전해왔다고 과기부는 설명했다. 과기부는 이번 성과가 한국·필리핀 간의 유대 강화는 물론 동남아지역 국가와의 과학기술협력 증진과 국가이미지 제고에 크게 기여할 것이라고 설명했다. 함혜리기자 lotus@

‘프렌치 패러독스(French paradox)’.고혈압 등 성인병발생률은 엇비슷한데도 유독 프랑스인의 심장병 사망률은다른 나라 사람들의 절반 이하로 뚝 떨어지는 것을 가리키는 말이다.포도주 덕분이란 주장이 정설화되어 있다.프랑스인들은 미국인의 6배에 달하는 1인당 연간 약 60ℓ의 포도주를 마신다. 포도주속의 폴리페놀 화합물은 인체에 생긴 유해산소를제거해 심장병을 막아주는 것으로 알려졌다.또 △포도주속의 식물성 색소인 플라보노이드는 동맥경화증을 △포도주 발효 화합물은 복통과 설사를 각각 막는 효과가 있다. 얼핏 ‘포도주 만병통치약’처럼 들리는 터에 최근 미국하버드 보건대학의 한 박사는 또다른 포도주 효능에 대한연구 결과를 제공했다.남녀 대학교수 4200여명을 대상으로 조사한 결과 매주 14잔 이상의 포도주를 마시는 사람이감기에 걸릴 확률은 포도주를 전혀 마시지 않는 사람보다40%나 낮다는 것이다.특히 적포도주의 감기 예방효과가 높았다고 한다. 포도주는 고대부터 좋은 식품으로 통했다.포도주 속에 들어있다는400가지 이상의 합성물이 여러 효과를 발휘하는것이다.우리나라에서도 포도주가 건강에 좋다고 알려지면서 수년전부터 포도주 소비량이 급증하고 있다. 그러나 외국사람들이 즐긴다고 한국사람들까지 덩달아 포도주를 따라 마실 일은 아니다.체질적으로 알코올을 제대로 분해시키지 못하는 한국사람은 전체 인구 가운데 20∼30%정도로 서구인보다 2∼3배 많다고 한다.포도주 한잔에얼굴이 빨개지는 한국사람에게 서구인 음주 기준은 무리다. 포도주는 생산된 지방,사용된 포도품종과 품질 등급 등을 알고 마셔야 하는 ‘까다로운’ 술이다.양조회사 상표만다를 뿐 품질이 균일화된 소주와 막걸리보다 훨씬 문화적소양이 필요하다.적포도주를 중국 배갈과 섞어 ‘드라큘라주’로 벌컥벌컥 들이키는 한국의 주당들에게 한마디로 비싼 포도주는 낭비일 뿐이다. 구태여 심장병과 감기 예방효과를 거두고 싶다면 마늘소주도 좋고 인삼도 있다.프랑스 여성의 심장병 사망률은 채식을 위주로 하는 중국,일본 여성과 같은 수준이라지 않는가.포도주를 마시지 않더라도 채식 위주의 우리 식사가 바로 건강식이다.다만 부러운 것은 서구가 내놓는 다양한 포도주 연구이다.우리도 한국식품과 인삼의 효능을 더 연구하고 이를 월드컵 때 외국인들에게도 적극 홍보했으면 좋겠다. [이상일 논설위원bruce@