스페인 레온 인근의 한적한 시골 마을인 히메네스 데 하무스. 사방이 끝도 없이 펼쳐진 들판뿐인 이곳에 넷플릭스 다큐멘터리 ‘스테이크 레볼루션’에서 세계 최고의 스테이크라고 평가한 식당 ‘엘 카프리초’가 있다. 이곳은 대체 무엇이 특별하길래 ‘세계 최고’라는 칭호를 얻을 수 있었을까.‘스테이크 레볼루션’은 꼭 식도락가가 아니더라도 한번쯤 볼만한 흥미로운 작품이다. 프랑스인인 제작자는 미국의 유명 스테이크 하우스에서 소고기를 먹고 놀랄 만한 경험을 한다. 그동안 프랑스 스테이크가 최고인 줄로만 알았는데 그렇지 않았던 것이다. 우리가 늘 ‘한우가 최고’라는 프레임 속에 갇혀 있는 것과 마찬가지라고 할까. 제작자는 그 길로 스테이크의 발상지인 영국과 미국을 비롯해 아르헨티나, 일본 등을 누비며 세계 최고의 스테이크를 찾아 나선다. 우리가 얼마나 작은 세상 속에 사는지, 세상에는 얼마나 다양한 방식의 삶이 있는지 스테이크를 통해 일깨워 준다. 마드리드에서 차를 달려 네 시간이나 걸리는 시골을 기꺼이 찾은 것도 이 영상 때문이었다. 오후 늦은 시간 엘 카프리초를 찾았다. 사람들로 붐비는 식당 한편에서 오너이자 셰프인 호세 고르돈을 만났다. 4대째 가업을 잇고 있는 그는 저녁 식사 전에 갈 곳이 있다며 차를 몰고 어디론가 향했다. 5분가량 달려 도착한 곳은 그의 목장. 경계를 알아차릴 수 없을 만큼 넓은 곳에서 수많은 소들이 풀을 뜯고 있다. 멀리서 볼 때와 달리 가까이서 보니 여느 소와 달리 덩치가 어마어마했다. 고르돈 셰프는 그중에 유난히 덩치가 큰 소를 가리키며 말했다. “얘는 13년 된 소입니다.”엘 카프리초의 스테이크가 특별한 이유는 세계에서 가장 오래 키운 소로 만들기 때문이다. 일반적으로 한우는 3년, 미국은 광우병 위험 때문에 2년을 키운 후 도축하는 데 비해 이곳의 스테이크는 주로 10년에서 15년을 키운 소를 사용한다. 이렇게 오랫동안 소를 키우는 이유에 대해 묻자 그는 오로지 최고 품질의 소고기를 얻기 위해서라고 답했다. 모든 동물은 나이가 들수록 근육은 치밀해지고 육향이 진해진다. 오래 키운 동물은 어린 동물에 비해 질기고 냄새가 많이 난다는 게 일반적인 상식이다. 이는 어린 동물은 부드러운 대신 특유의 풍미를 덜 가진다는 말과도 통한다. 고기 자체의 맛을 즐기는 스테이크 재료로 풍미가 적은 어린 소보다 충분히 오래 키운 소가 더 적합한 셈이다. 그렇다면 질긴 육질은 어떻게 해야 할까. 여기서 필요한 것이 숙성이다. 고기를 건조 숙성시키는 드라이에이징은 고기의 풍미는 살리면서 육질은 연하게 만들기 위한 방법이다. 고르돈 셰프의 숙성고에는 3~6개월 이상 숙성시킨 고기가 매달려 있었지만 그중에 겉이 곰팡이로 덮여 있다든가 이취가 나는 건 단 하나도 없었다. 숙성시킨 고기에서 쿰쿰한 치즈향이나 불쾌한 냄새가 난다는 건 드라이에이징을 잘못한 결과라는 게 그의 설명이다. 우리는 고기 맛이 살코기에서 난다고 생각하지만 사실 대부분의 풍미는 지방에서 비롯된다. 근육에 그물처럼 퍼진 지방, 마블링이 많을수록 맛있다고는 하지만 지방에도 격이 있다. 어린 소와 나이 든 소의 지방, 사료를 먹고 살을 찌운 소와 물을 먹고 자란 소의 지방은 풍미가 다르다. 고르돈 셰프가 그토록 오랫동안 소를 키우는 이유도 지방의 품질을 높이기 위한 나름의 방식인 것이다.또 하나 흥미로운 건 키우는 소의 종이 각기 달랐다는 점이다. 스페인 각 지방의 토종소를 비롯해 인근 포르투갈산 소도 있었다. 단지 오래 키운 소로 만든 스테이크가 아니라 ‘7년 사육해 3개월 숙성한 미뇨타 종으로 만든 스테이크’, ‘12년 키우고 6개월 숙성한 사야게사로 만든 스테이크’처럼 각각 고유 이름과 연령, 숙성 기간을 명시해 알고 먹는 즐거움을 선사한다는 점도 눈에 띈다. 맛은 어떨까. 직접 칼을 잡은 고르돈 셰프는 능숙하게 고기를 썰어 접시에 담았다. 스테이크 한점 한점의 풍미는 눈이 휘둥그레질 만큼 깊이가 있고 여운이 오래갔다. 지방은 마치 품질 좋은 버터를 맛보는 듯했다. 손에 꼽을 만한 멋진 경험이었다. 다만 부드럽고 연한 소고기를 많이 먹는 한국인의 방식과는 어울리지 않겠다는 생각이 들었다.그들의 방식이 무조건 옳고 우리는 그르다는 생각은 할 필요가 없다. 어린 소는 어린 소대로, 오래 키운 소는 그 나름의 맛과 가치가 존재한다. 다만 다른 방식으로 소를 키우고 요리한 이곳의 스테이크는 꼭 한 번 맛봐야 할 가치가 충분히 있다. 맛에는 한 가지 정답만 있진 않다는 걸 온몸으로 느낄 수 있기 때문이다.

리우올림픽에 출전한 일부 선수들의 금지약물 복용 등의 일탈 행위로 올림픽 정신이 훼손되고 있다. 대회 개막 전부터 러시아의 도핑 논란으로 시끄러웠던 터라 대회 중에서도 도핑은 이번 올림픽의 주요 문제로 대두되고 있다. 여자 접영 100m에 출전한 중국 대표 천신이(18)가 도핑 검사에서 출전 자격을 박탈당한 사실이 지난 12일 공개됐다. 리우올림픽 도핑 검사에서 적발된 사례는 처음이다. 천신이를 시작으로 남자 사이클 클레베르 하무스(브라질), 남자 역도 이잣 아티코프(키르기스스탄), 남자 레슬링 나르싱 야다브(인도), 남자 카누 세르게이 타르노브스키(몰도바), 여자 수영 천신타이(중국) 등이 금지약물 복용으로 불명예스러운 이름을 남겼다. 이중 역도 남자 69㎏에서 동메달을 목에 걸었던 아티코프는 19일(한국시간) 금지약물 복용이 적발됐다. 아티코프는 지난 10일 브라질 리우데자네이루 리우센트루 파빌리온 2에서 열린 리우올림픽 역도 남자 69㎏급 A그룹 결승에서 합계 339㎏을 기록해 3위에 올랐지만 금지약물 복용으로 동메달을 빼앗겼다. 아티코프의 샘플에서 검출된 스트리크닌(Strychnine)은 맹독성 물질로 주로 농가에서 쥐약으로 쓰인다. 강한 근육 수축으로 호흡곤란을 일으키며 36㎎만 먹어도 죽음에 이른다. 스트리크닌은 극약이지만 오랜 역사를 지닌 도핑 물질이기도 하다. 극미량을 섭취하면 근육 수축작용 덕분에 빠른 피로해소를 기대할 수 있다. 19세기 말에서 20세기 초에는 금지약물로 지정되지 않아 많은 선수가 스트리크닌을 복용했다. 영국의 소설가 조지 웰스는 대표작 ‘투명인간’에서 스트리크닌에 대해 “인간을 무기력으로부터 탈출시켜주는 매우 훌륭한 한 잔의 술과 같다”고 찬사를 보내기도 했다. 영국 일간 가디언은 스트리크닌에 얽힌 1904년 세인트루이스 올림픽 금메달리스트 토머스 힉스(미국)의 일화를 소개했다. 당시 마라톤은 열악한 코스에 더위까지 겹쳐 참가선수 32명 중 14명만 완주에 성공했다. 힉스 역시 체력이 거의 바닥났는데,현장 스태프는 그에게 스트리크닌 1㎎과 코냑을 섞은 음료를 제공했다. 당시에는 도핑에 대한 개념 자체가 정립되지 않았고,힉스는 독극물의 힘을 빌려 우승을 차지할 수 있었다. 1992년 바르셀로나 올림픽에서는 남자배구 우단(중국)이 스트리크닌을 복용했다 적발됐다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

KBS가 광복 70주년을 기념해 24~25일 국내외 석학들이 모여 대한민국 발전의 방향을 모색하는 미래포럼 ‘대한민국 재창조의 길을 묻다’를 개최한다. 24일 개회식에선 전 동티모르 대통령이자 노벨평화상 수상자인 하무스 오르타와 세계미래학회 회장인 에이미 잘만이 강연에 나선다. 포럼은 사회 통합과 경제 재도약, 남북 통일 등 3개의 세션으로 나뉘어 진행된다. ‘사회 통합의 길’이라는 주제 아래 함재봉 아산정책연구원 원장의 사회로 세계적인 문명 비평가 기 소르망과 하무스 오르타, 미국 갈등 해결 전문기구 CBI 대표인 데이비드 페어맨이 토론을 펼친다. 25일에는 G7 창업컨설팅그룹 토드 부크홀츠 대표와 창조경제 주창자인 존 호킨스, 이구형 뉴로스카이 공동창업자가 ‘경제 재도약의 길’에 대해 강연한다. 마지막 세션인 ‘통일 한국의 길’은 전 주한 미국대사인 크리스토퍼 힐과 전 주북한 영국대사인 존 에버래드, 주한과 주북한 대사를 겸임하고 있는 앙엘 오도노휴 아일랜드 대사 등의 강연이 진행된다. 이번 포럼은 24일 오전 10시 개회식 생방송을 시작으로 강연과 토론을 담은 총 7개의 프로그램으로 제작된다. KBS 관계자는 “광복 70주년을 맞아 다시 한 번 대한민국을 추스르고 더 나은 미래를 만들어 나가자는 취지에서 대토론의 장을 마련했다”고 밝혔다. 이은주 기자 erin@seoul.co.kr

“아름다운 바다의 나라 포르투갈의 문을 두드리세요.다양한 장학 프로그램도 이용해 보세요” 서울 종로구 원서동 현대그룹 본사 건물 뒷편에 위치한 포르투갈 문화원에서 실무책임을 맡고 있는 페드루 비에이라드 모라 보좌관(27·Pedro Vieira de Maura)은 원장을 겸하고 있는 페르난두 하무스 마샤두 대사와 함께 양국 문화교류 일선에서 힘쓰고 있다. “65세 할아버지부터 16세 고교생까지 다양한 연령대의 학생들을 가르치는 것도,어린 아들 손을 잡고 축구 유학상담을 하러 온 한국인 아버지를 만나는 것도 무척 흥미롭습니다” 한국외국어대 조교수이기도 한 그의 문화원내 주업무 중 하나는 포르투갈어 강의.초·중·고급의 3단계 어학강의에 참여하는 학생 70여명은 국내 유일의 포르투갈 출신 강사로부터 살아있는 언어를 배우는 특전을 누리고 있다. 수강료라 해야 고작 한 학기(3개월 과정)에 3만원 정도이다. 포르투갈 관련 학술 세미나와 영화제,전시회 등 문화행사를 기획하는 일도 빠뜨릴 수 없는 그의 업무이다.요즘은 11월로 예정된 피아노와 클라리넷 연주회 섭외로 한창 바쁘다.유럽에서 정평이 난 포르투갈 예술영화의 상영과 일본에서 선풍적 인기를 끌고 있는 포르투갈 그룹 마드레데오슈의 한국공연도 적극 추진중이다. “현대 예술의 교류야말로 상호 문화를 이해하는 첩경”이라고 믿는 그는 틈만 나면 서울의 갤러리와 영화 관련 기관을 돌아다니며 카탈로그 등을 구입,포르투갈에 보내고 있다. “포르투갈은 한국을 한복과 판소리의 나라로,한국인은 포르투갈을 음악 ‘파두’의 나라로 아는 정도입니다.한국에살고 있는 포르투갈인은 12명에 불과하구요.현재는 문화교류도 소규모에 그치지만 언젠가는 큰 결실을 맺게 될 것으로확신합니다” 문화는 상대적인 것이어서 개인적 평가는 자제하고 싶다는그는 한국인들이 연령,성별에 따라 사람을 다르게 대하는 경향이 짙다며 조심스럽게 꼬집는다. 그에게 서울은 첫 외국 근무지다.포르투갈 전체 인구(해외이주자 포함 1,400만명)보다 많은 인구가 모여사는 서울 생활에 처음엔 질식할 것 같았지만 지금은 푹 빠져있다.특히 1년전 시작한 태권도는 그에겐 커다란 즐거움이다.두 달뒤엔검은띠 승단 시험을 치른다. 번데기를 빼곤 어떤 음식도 입맛에 맞아 행복하다.“한국의 대표음식 김치의 주재료인 고추를 아시아에 전해준 주인공이 포르투갈 선조라는 걸 강조하고 싶다”는 그는 한국과 포르투갈의 협력과 이해의 인연을 ‘고추’에서 찾았다. 포르투갈 문화원 (02)3675-2282.www.portugal.or.kr김수정기자 crystal@페드라 모라 포르투갈 문화원 실무책임자

페르난두 하무스 마샤두 주한 포르투갈 대사는 10일 대한매일과의 인터뷰에서 포르투갈 정부는 한국 정부가 동티모르에 평화유지군을 파병해준 데 대해 깊이 감사하고 있다고 말하고 이는 포르투갈을 비롯한 국제사회와 한국의관계발전에 많은 도움이 될 것이라고 밝혔다. 포르투갈은 인도네시아 점령전 300여년간 동티모르를 지배해온 종주국입니다.이번 동티모르 사태해결에 호주와 함께 주도적인 역할을 해왔는데요. 최근 수십년간 동티모르는 20세기 문명인의 눈으로는 도저히 믿기 어려울정도로 인류성이 파괴되는 참혹한 땅이었습니다.과거 식민국가라는 인연으로 특별한 의미가 있는 포르투갈로서는 이 지역의 평화와 독립을 위해 적극적인게 당연한 것이고,앞장서서 국제사회의 개입을 촉구해왔습니다.특히 이번에 한국의 김대중(金大中)대통령이 아·태경제협력체(APEC)에서 동티모르 사태를 환기시키고 한국 군대의 파견을 결정한데 대해 포르투갈 정부는 매우감사해하고 있습니다. 오는 12월20일 포르투갈의 마지막 식민지 마카오가 중국에 반환됩니다.역사적인 의미와 향후 전망에 대해 말씀해 주신다면. 한국에 대사로 부임하기 전 포르투갈 외무부의 대 중국 마카오 반환 협상대표로 일했습니다.442년간의 포르투갈 지배 이후 중국과 포르투갈의 반환협상은 마찰없이 순조롭게 진행돼왔습니다. 향후 50년간 외교와 국방을 제외한 나머지 모든 분야는 자치가 인정되는 ‘일국 양제(一國兩制)’원칙이 적용되는 등 마카오의 미래는 안정적이라고 생각합니다.마카오의 반환으로 포르투갈의 대 아시아 관계가 한 사이클이 끝나고 새로운 전환기로 접어들었습니다.마카오는 앞으로도 포르투갈의 대 아시아 정책의 다리 역할을 계속하리라 믿습니다. 주한 대사로서 가장 역점을 두는 부분은 무엇인지. 한국과 포르투갈은 지난 1961년 수교 이후 한번도 외교 갈등을 빚지 않았으며 아시아유럽정상회의(ASEM),경제협력개발기구(OECD)등에서 서로 협력하고있습니다.지난 6월 김종필(金鍾泌)총리가 리스본을 방문하는 등 고위 정치인 및 관료들의 잇단 상호방문으로 양국 관계가 점점더 긴밀해져가고 있습니다.다만 유감스럽게도 양국 경제 교류는 미미한 수준이며 이를 증진시키는 것이 저의 가장 큰 과제라고 할 수 있습니다. 한국의 투자가들을 위해 포르투갈 시장을 설명해주신다면 포르투갈은 일단 양질의 풍부한 노동력을 확보하고 있다는 점이 가장 큰 장점입니다.게다가 지난 86년 이후 유럽연합(EU)에 가입,한국 상품의 유럽시장 진출을 위한 관문역할을 할 수 있습니다.또 지속적으로 경제가 성장하고 있고 인플레율도 낮아 시장이 안정돼 있습니다. 최근 국내에 포르투갈의 전통가요인 ‘파두’(Fado)가 상업광고 주제곡으로 인기를 끌고 있습니다. ‘파두’에 숨어있는 정서가 한국 전통 예술에 깃든 ‘한’정서와 비슷하다고들 하는데요. 파두는 슬픔,애잔함,운명적인 세계관,그리고 바다 사람들의 진한 향수로 대표되는 정서 ‘사우다쥐’(Saudade)가 깃들어 있습니다.그런 점에서 한국의‘한’정서와 비슷한 것같습니다.2년전 처음 부임했을 때 가수 베빈다의 노래 ‘다시 스무살이 된다면’이 한국에서 CD로 제작돼 나와있는 것을 보고무척 흥미로웠습니다.지난 6일 파두를 세계에 알린 국민가수 아말리아 로드리게스가 타계했을 때도 대한매일을 비롯한 한국의 언론들이 부고 기사를 게재한 것을 보고 무척 인상깊었습니다. 한국 생활을 소개해주시지요. 아주 만족하고 있습니다.서울은 아주 역동적이고 활기찬 도시입니다.동시에 역사의 흔적들을 느낄 수 있는 거리나 명소가 산재한 곳이 서울입니다.주말이면 한국의 옛모습을 느낄수 있는 곳들을 찾아 한국인들의 정서와 문화를만끽하고 있습니다. 김수정기자 crystal@