◎지방질 완전 제거한 목살구이 감칠맛/양념엔 잰 갈비배추쌈 군침이 절로 대구시 수성구 두산동에서 최근 문을 연 가마솥식당(주인 이윤화·40)은 토종돼지 숯불구이 전문점으로 유난히 담백한 맛 때문에 벌써 찾는이의 발길이 줄을 잇고 있다. 주인 이씨는 이곳에서 지례토종돼지 되살리기 운동을 벌이고 있는 문재원씨(47·지례신협 이사장)의 토종돼지만 사다 목살과 갈빗살 부위만 골라 쓴다. 우선 목살요리는 잘 발라낸 연한 목살을 둥근통속에 차곡차곡 넣어 압력을 가해 나무토막처럼 굳힌뒤 두께 1㎝정도로 잘라 천연 조미료가 첨가된 왕 소금을 뿌려 숯불애 올린다. 돼지고기 특유의 냄새가 없으며 특히 압력과정에서 지방이 완전히 제거돼 성인병의 원인이 되는 콜레스테롤도 거의 없다고 주인 이씨는 자랑한다. 양념갈비는 이 지역에서 생산되는 고추·마늘·양파·참기름등을 버물러 만든 양념을 얹져 열시간 정도 재운뒤 숯불에 굽는다.절인 배추로 쌈을 싸 먹으면 더욱 좋다. 또 지례 지역에서 나는 취나물·도라지·고사리등 9가지 나물로 맛을낸 돌솥비빔밥이나 잔치국수 및 된장찌개를 곁들이면 어느 듯 포만감에 접어든다. 식사뒤 무쇠 가마솥에서 끓여 내놓는구수한 슝늉맛은 또 별다른 별미다. 손님들은 식탁 앞에서 잃어버렸던 지례돼지맛과 싼가격 때문에 다시 찾게 된다고 입을 모은다. 주인 이씨는 『집안 어른들로 부터 요리법을 배워 식당을 내게 됐다.『우리가문만이 갖고 있던 맛을 미식가와 함께 조선시대 왕실 진품이기도 했던 지례돼지 되살리기 운동에 조그만 도움이 됐으면』좋겠다고 말한다. 목살구이는 1인분(2백g)4천원 갈빗살은 3천5백원이다.잔치국수는 1천5백원 된장찌개는 1천원이다. 연락처(053)761­8550

마음을 계속 찜찜하게 만들던 숙제를 해치우고 나니 기분이 후련해 진다.꽤 오래 끌어안고 씨름하던 원고를 끝낸 것이다.느긋한 폼으로 소파에 앉아 길게 기지개를 켜고 가만히 생각해본다.아주 다행스럽게도 당장 해야 할 일이 머리에 떠오르지 않는다.오랜만에 일에서 완전히 해방된 포만감에 젖는다. 그런데 이 무슨 포화인가? 그 느긋함과 포만감은 아주 잠깐 동안만 나를 점유했을 뿐 어느새 사라져 없어져버리고 이유를 전혀 알수 없는 초조감이 대신 자리를 잡는다.정말로 까닭을 알수 없는 초조감이다.그 무언가 해야할 일이 있는 것 같고 있어야만 할 것 같다.TV를 켜고 아무 책이나 손에 들었더니 그 초조감이 조금은 사라진다.그리고 그러한 나 자신의 모습을 보며 「어이쿠 이거 정말로 큰 일났구나」하는 불안감이 엄습한다.그렇다.아무일도 하지 않은 채 느긋한 기분에 한가로운 공상이나 몽상에 잠기는 능력을 나는 어느새 상실해버린 것이다.자신에게 주어진 기계적인 일에 매달려 있다가 모처럼 여유가 주어지면 오히려 어찌할 바른 모른다는 현대인의 병에 나도 어김없이 감염되어 버린 것이다. 겉으로는 비교적 여유있는 폼을 취하려고 애쓰면서 살았건만 어느새 그 몹쓸 병에 나도 걸려 버린 것이다.이유는 단 하나다.한가로운 시간을 한가롭게 보낼 줄 아는 훈련을 해보지 않은 탓이다.할일이 없을때 정말로 마음을 턱 놓고 무위의 시간을 즐길줄 아는 훈련을 해오지 않는 탓이다.이거 안되겠구나 싶어 집뒤의 산으로 올라간다.한결같이 짙푸른 색이 아니라,옅은 녹색,조금 짙은 녹색 등이 알록달록 어우러진 산의 모습이 몹시도 보기에 좋다.잠시 느긋해진다.그런데 그 느긋함도 잠시 뿐 어느새 학교강의 걱정,집안일 걱정에 젖어드는 나를 발견한다.이거 정말로 안되겠구나 싶어 고개를 절레절레 흔든다.그리고 주변의 나무들,풀들을 좀더 가까이서 살펴본다.이름을 아는 풀이나 나무가 한포기 한그루도 없다.그리고 무릎을 친다.그래 바로 이거다.나무들과 친해지는 공부를 하는 거다.그러면 세상 일에서 좀 벗어날 수 있겠지.내일부터는 식물도감을 가지고 산에 오르리라 결심한다.하지만 글쎄….

◎식사량·칼로리 계산해 살찌는 요인 미리 제거/비만 심할땐 초저열량 식이요법 병행 효과적 비만환자를 대상으로 한 각종 살빼기요법이 시중에 쏟아져 나오고 있으나 효과가 적을 뿐만 아니라 합병증등 부작용을 일으키는 사례가 많다는 지적의 소리가 높다.특히 비만환자의 심리를 교묘하게 이용한 과대·허위광고가 홍수를 이루면서 대책마련이 시급한 실정이다. 대한1차의료학회는 최근 「새로운 비만치료법」을 주제로 추계 학술대회를 열고 바람직한 체중조절 프로그램의 도출을 위한 활발한 토론회를 가졌다. 토론회에서 참석자들은 『체중조절이 보기 좋은 외모를 만들기 보다는 비만에 따른 합병증을 줄이고 원활한 신체활동을 부축하는데 중점을 둬야 한다』며 가벼운 비만증엔 단식과 같은 극한 처방이 오히려 몸을 망가뜨릴수 있음을 경고했다. 영동제일병원 이득주과장(가정의학)은 『효과적인 비만치료는 우선 환자 개개인에게 비만이 가져오는 문제점을 인식시키고 스스로 치료에 임하도록 동기를 부여하는 것이 관건』이라고 말했다. 따라서 비만인에 대해서는 치료 초기에 전반적인 신체검사,임상병리검사,체지방분포검사를 정확히 실시해 체중감량 과정의 합병증을 최소화해야 한다는 설명이다.또 비만치료의 목표체중은 환자가 20대때 적어도 1년이상 유지했던 최고 체중치 이하로 설정하는 것은 바람직하지 못하다며 현재 체중의 10%를 치료목표 체중으로 정하도록 이과장은 권고했다. 일반적으로 표준체중의 5∼39%를 초과하면 경증비만,40∼99%를 초과하면 중증비만으로 분류된다.이과장은 과식과 운동부족에서 비롯되는 경증비만의 치료엔 행동수정요법이 가장 효과적이라고 설명했다. 행동수정요법은 먼저 음식일기와 운동일기 쓰는 습관으로부터 시작한다.음식일기를 써 봄으로써 음식량과 칼로리를 계산할 수 있고 비만을 초래하는 음식을 멀리할수 있게 된다.행동수정요법에서는 균형 잡힌 저지방식이와 함께 「천천히 씹는 습관」이 중요하다.음식섭취속도를 늦추면 소량의 음식으로도 포만감을 얻을 수 있다.행동요법은 5∼20명이 한 조를 이뤄 25주 가량 실시하면 효과가 나타난다. 이대의대 이상화교수(가정의학)는 『중증비만에는 행동수정요법과 더불어 열량섭취를 하루 6백칼로리 이하로 제한하는 초저열량식이요법이 우수한 치료효과를 갖는다』고 밝혔다.초저열량식이는 단식과 달리 고급의 생물학적 단백질을 제공하므로 특히 인슐린 비의존형 당뇨병이나 수면중 무호흡증을 가진 비만환자에게 인기 있는 치료법이다. 정클리닉 정금주원장은 『중증 비만환자 20명에게 운동요법과 초저열량식이요법을 병행한 결과 5주만에 평균 5.5㎏의 체중을 줄이는 효과를 거뒀다』고 말했다. 하지만 이 방법은 수시로 혈액검사,뇨검사,심전도검사등을 거쳐야 하는등 엄밀한 환자관리가 요구되므로 숙련된 전문의의 도움을 받아야 한다는게 전문가들의 지적이다.

◎취나물·더덕구이 등 20가지 절음식 푸짐/육류없어 식사뒤 “정신 맑아지는 포만감” 서울 중구 장충동의 전통음식점 「풀향기」는 이름 그대로 육류와 생선을 전혀쓰지 않고 향긋한 나물로 맛을 낸 음식,농주 송차등 전통의 술과 차의 멋스러움을 즐길 수 있는 집이다. 향기정식 두부소박이 들깨국수 등의 전통 메뉴가 아니더라도 민속보자기를 깐 목제식탁,한지로 장식한 벽,군데군데 놓여진 고가구와 병풍이 주는 편안하고 차분한 분위기가 최근 많은 사람들의 입에 오르내리게돼 점심 저녁시간이면 예약을 하고 가야 할 정도로 붐빈다. 시댁식구중 절음식에 심취한 어른이 있어 조금씩 배우면서 시작했다는 주인 김경자씨(45)는『산에서 나든 들에서 나든 우리나라의 나물은 독특한 향과 약효를 갖고 있다』며 일일이 다듬고 찧는 손정성이 나물반찬의 상큼하고 은근한 맛의 비결이라고 말한다. 이집의 가장 대표적인 요리는 풀향기 정식(1인분 1만5천원). 취나물 도라지 고사리 깻잎등 제철에 나는 12가지 나물요리를 큰나물판에 담고 튀김모듬 된장찌개더덕구이 두부소박이등 7∼8가지 반찬과 쑥국(때로 아욱국 근대국이 나온다),보리 조 기장 현미 콩등을 섞은 잡곡밥등이 모두 목기에 담겨져 나온다. 육류가 없어 먹고나면 「정신이 맑아지는 포만감」을 느낀다는 이들 식사와 함께 술한잔과 차한잔을 분위기있게 음미할 수있는 곳이 바로 「풀향기」다. 주인 김씨가 누룩을 띄워 직접 담근 농주(1되 5천원)와 여기에 어울리는 안주로 고추장 된장 부추 고춧잎을 넣은 얼큰한 고추장떡,두부에 버섯등으로 양념을 한 두부소박이,인삼튀김등이 별미다. 시골장까지 가서 구해온 머루 다래 산초 더덕 산수유등 10여가지 향긋한 과일주(1잔 2천5백원)와 솔잎을 발효시킨 송차 더덕차 구기자차 매실차 모과차등 전통차(〃)가 이집에서 빼놓을 수 없는 자랑거리.영업시간은 상오 11시30분부터 하오 10시까지.

어떤집의 갈비맛,어떤집의 우럭찜맛이 좋다고 할 때 대체로 손님은 몰리게 되어 있다.그런데 그같이 이름난 곳일수록 안가는 게 옳다고 주장하는 사람도 있다.이유는 간단하다.재료가 같은데 맛이 유별나다면 첨가물(조미료등)에 의심이 가지 않느냐는 거다.맛을 내기 위해 인체에 해로운 것을 쓰고 있을지도 모른다는 회응론이다. 자연식론자들은 미각과 포만감의 추구가 건강유지에는 최대의 적이 라고 경고한다.미각을 만족시키느라고 화학조미료등을 쓰는 것부터 「잘못」인데 그 때문에 과식까지 하게 되니 2중의 잘못으로 된다는 뜻이다.소식다작은 예로부터 말하여져 오는 건강에의 길이건만 화학조미료가 그걸 막고 있다는 것이다. 미각에 아첨하여 과식에 이르게 하는 화학조미료에 대해서는 진작부터 유해·무해론이 맞서온다.지난 69년 미국에서 논란되었으나 그때 FDA(식품의약국)가 안전식품으로 인정한바 있다.그 이듬해 FAO­WHO합동 식품첨가물전문위에서 정한 화학조미료(글루타민산소다)의 허용기준은 체중1㎏에 하루 0.12g이었다. 그같은 기준치와는 관계없이 그후로도 유·무해론은 끊이지 않는다.완전발효식품이므로 무해하다는 게 만드는 쪽 얘기고 의문을 제기하는 쪽은 소비자단체등이다.『적정량을 쓸 때는 무해』(86년 보사부발표)라는 데 대해 소비자단체에서는『우리현실은 지나치게 먹는다』면서 암·뇌손상등의 질환유발을 우려한다.소비자단체가 주부들을 상대로 한 조사에 의하면 우리는 미국의 14배나 섭취하는 것으로 나타났다는 것이다. 화학조미료가 인체에 해롭다고 하는 인식은 늘어난다.한데도 섭취량은 증가추세에 있다.가정에서 추방해도 매식을 할 때나 가공식품들을 먹으면서 섭취하기 때문이다.어제가 국제소비자기구(IOCU)가 정한 「화학조미료 안먹는 날」이었다.1천억여원 규모의 내수시장을 놓고 메이커끼리 경쟁도 치열한 상황이다.다만 「안먹는 날」의 의미만은 생각해봐야 할 듯싶다.

◎한상 반찬 45가지… 죽순등 철따라 바꿔/집장·섬진강 게장등 토속음식맛 일품 전남 담양군 고서면 고읍리 광주호 바로 아래에 자리한 「전통식당」. 화학조미료를 전혀 사용하지 않고 풍부한 재료와 정성만으로 담백한 맛을 낸 한정식(2인분 2만4천원)으로 유명하다.주인은 음식의 제맛을 중시하여 고집스럽게도 음식재료가 가장 훌륭하고 풍부한 고장에서 직접 물건을 받아다 제철에 음식을 담가 저장하는 윤해경씨.마흔다섯가지 음식이 잘난 맛을 서로 키재기하듯 한상 가득 오르는 한정식 찬 하나하나의 이름만을 기억하기만도 벅차다.우선 다른지방에서는 보지도 듣지도 못한 젓갈만 해도 여러가지.민물새우로 만든 토하젓,전어의 창자로 만든 전어창젓,묵은 굴젓인 진석화젓 등이며 좀처럼 맛보기 힘든 섬진강 민물게장과 이 지방 특유의 집장도 오른다.집장은 찹쌀밥에다 고추·오이·가지 등을 썰어 절여놓고 메줏가루로 발효시킨 된장으로 토속적인 맛이 일품이다. 이와함께 갖은 종류의 김치에다 소라·멍게·장어구이·오징어장조림·소머리수육볶음·돼지고기편육 등 다소 익숙한 음식이 오르며 철을 달리하며 죽순·두릅·메밀순·양해(양갓) 등이 선보인다.음식 하나하나에서의 화려한 맛이 남기보단 모든 음식을 고루 맛보고 식사가 끝나갈쯤 포만감에 겨워하며 『역시 우리 옛 맛이 최고야』라는 탄성을 자아내게 하는 그런 음식이다. 음식맛을 아는 나이든 사람들이 즐겨 찾지만 최근에는 우리 옛 입맛에 깬 젊은이들 발길도 많이 늘었단다.색색가지 꽃들이 계절마다 달리 피어나는 마당에서 평상에 앉아 주위의 경치를 감상하며 음식을 드는것도 가히 환상적이다.광주시내에서 차로 20분거리로 주말과 휴일에는 가족단위로도 많이 찾으며 무등산과 화순온천으로의 드라이브코스도 좋다.0684­82­3111.

어떤 사람이 좋은 사람일까? 물론 돈많은 사람,권세를 누리는 사람이 반드시 좋은 사람은 아니다.가난하더라도 또 지위가 변변치 못한 사람이라도 남을 도와주는 사람,남에게 고마운 일을 많이 하는 사람이 좋은 사람일 것이다. 나에게도 잊지 못하는 고마운 사람이 있다.6·25,그 어린 나이에 뼈를 쑤시는 추위와 배고픔의 피란길,미군이 차려놓은 급식소에서 밥과 국을 얻어 먹고 이제는 이 자리에서 당장 죽어도 더 이상 바랄것이 없다고 느끼던 그 행복한 포만감,그래서 그 때 이국의 음식 냄새가 역겹다는듯 코를 찡그리며 기계적으로 밥을 퍼주던 이름 모를 흑인 병사가 나에게는 가장 고마운 사람으로 남아 있다. 우리가 어린 시절에 겪었던 그 비극이 그로써 끝나지 않고 이 지구 여러 곳에서 아직도 계속되고 있다.뉴스 화면에 나오는 그 기막힌 참상을 당하고 있는 먼 나라 사람들을 우리는 좀 더 도와 주고 싶다. 나라에도 좋은 나라와 나쁜 나라가 있을 수 있다.미국이나 러시아처럼 무서운 핵무기를 가진 힘센 나라가 좋은 나라일까? 아니면 독일이나일본처럼 부자나라가 좋은 나라일까? 내 나라 사람만 잘 살면 그만이라는 이기적인 나라 보다는 GNP에 비하면 후진국 원조액이 가장 높은 스웨덴등의 북유럽 몇나라를 나는 가장 좋은 나라로 꼽는데 주저하지 않는다. 우리는 물려받은 가난에서 부터 피땀나는 노력으로 이 만큼이라도 이 나라를 끌어 올렸다는데 자부심을 느낀다.그러나 그러는 동안 남의 도움도 많았다.과학 기술계만 해도 많은 유학생들이 저들 나라가 대어주는 돈으로 배우고 돌아왔고 많은 기술자들이 외국에 나가 앞선 기술을 습득하고 돌아와 우리 산업의 역군으로 활약했다.개인도 남의 도움없이 나 혼자만의 힘으로는 아무 것도 이루지 못하는 것처럼 국가도 혼자만 존재하고 번영할 수 없는 법이다.이제 세상에는 우리 보다 못한 나라,그래서 우리는 부러워 하고 우리에게 배우겠다는 나라도 많이 있다.지난날 우리가 그랬던 것처럼 우리도 그들의 과학자·기술자를 더 많이 데려다가 몇년이고 훈련시켜 보내주면 어떨까. 어떤 사람은 먼저 우리나라의 가난한 사람부터 도와주어야 한다고주장할 것이다.물론 옳은 이야기다.그러나 아무리 부자인 나라에도 가난한 사람은 있는 법이다.우리를 도와 주던 그 나라에는 그때 가난한 사람들이 없었던가.이들을 먼저 완전히 구제한 뒤에 하자면 그것은 영원히 다른 나라 사람은 도와주지 말자는 이야기일 뿐이다.또 어떤 사람은 소위 부머랭효과를 걱정할 것이다.그러나 우리에게 배워서 그들이 우리의 경쟁상대로 성장한다면 그것은 우리가 바라는 바요,기뻐할 일이지 결코 두려워 할 일은 아니다.그러라고 우리가 그들을 도와준 것 아닌가. 나라 안에서나 나라 밖에서나 나혼자만 잘 살겠다는 것은 불가능하고 또 그런 생각을 해서도 안된다.전 인류의 공동번영을 추구하는 나라가 정말 좋은 나라이며 나는 우리나라가 그런 나라가 되기를 바란다.

세상에는 식도락가들이 적지않다.그래서 무슨 집의 주물럭,어떤 골목의 추어탕,과부댁이 하는 복국집을 찾는다.하지만 끼니 때우는 일이 귀찮은 경우도 없는 것은 아니다.그럴때 하는 말­『영양이 농축된 알약같은 것은 없나?』◆말이 그렇지 「알약식사」를 한다고 해도 계속할 수는 없다.위기상황등 특별한 경우 말고는.두어번만 하고 나면 김치·된장찌개 생각이 간절해질 것이다.식욕이란 인간 본연의 욕망.미각과 포만감을 즐기면서 행복해지는 것이 인간 아니던가.『먹기 위해 사느냐,살기 위해 먹느냐』는 말이 나오는 까닭도 여기 있다.치아·타액을 비롯하여 내장에 소화기능을 점지한 섭이의 뜻에 어긋난다 할 것인지도 모른다.◆사람은 문명화함에 따라 차츰 미각을 즐기는 쪽으로 기울어 온다.식사를 하되 어떻게 맛있게 하느냐 하는 생각.그 생각으로 처음에는 자연에서 갖가지 조미료를 만들어 냈다.그러다가 인공이 가해진 화학조미료로 발전한다.그것이 많이 일반화해 버린 근년 들어 그에 대한 성찰도 일고 있다.미각을 즐기는 것은 질병과 죽음으로가는 길이라는 생각이 확산되면서이다.◆미각에 젖다보면 첫째,과식을 한다.과식이 건강에 해롭다는 것은 누구나 안다.그러면서도 불지불식간에 과식하는 것이 인간의 식욕.이 과식을 화학조미료가 유도한다.맛에 취하게 하기 때문이다.그 다음,화학조미료 그 자체에 대한 의구심도 높아가는 것은 사실.인체에 좋지 않다고들 생각한다.이번 한 「시민의 모임」이 「조미료 안먹는 날」(16일)을 맞아 조사한 결과에도 그런 의식은 나타나고 있다.◆가정의 식탁에서는 화학조미료를 없애거나 줄여가는 흐름이다.그래도 대중음식점의 경우 99.5%가 「맛」을 그것으로 낸다.「시민의 모임」에 의할 때 우리의 사용량은 「세계 최고수준」.미각과 건강의 관계를 생각은 해봐야 할 때다.

『우리 농민도 내일이 있는 삶을 살고 싶습니다』 민자당의 농어촌발전기획단 영남지역 현지조사단(단장 정창화 의원)이 12,13일 이틀에 걸쳐 경북 문경·의성과 경남 창녕에서 농민들과 간담회를 갖는 과정에서 문경의 50대 한 농민이 화풀이라도 하듯 외쳤다. 자식들이 모두 도회지로 떠나 부부가 농토를 지키고 있다고 밝힌 그 농민은 농지거래에 대한 정부의 규제조치로 조상대대로 물려받은 5천여 평의 문적옥답이 서울의 13평자리 아파트값에도 못미칠 정도로 폭락하고 있다고 한탄했다. 그러자 곁에 앉았던 40대의 한 농민이 그 말을 이어 받아 『예전에 도시와 농촌의 땅값이 지금처럼 격차를 보이지 않았을 땐 논밭을 볼 때마다 「그래도 내 재신아 얼마인데」하는 포만감이 있었다』면서 『그러나 이제 농지가격이 폭락하면서 그 같은 헛된 포만감마저 꿈꿀 수 없게 됐다』고 정부를 원망했다. 모처럼 서울에서 내려온 정치인들을 맞은 농민들의 넋두리와 푸념은 농지거래 신고제에 그치지 않고 계속됐다. 어느 축산농민은 『대구 지역의 식수오염사건이후 축산폐수정화조를 설치해야겠다고 마음은 먹고 있지만 돈이 없는 데 어떻게 하느냐』,어떤 50대 농촌 주부는 『부엌과 화장실을 개조하는 데 정부의 보조금이 너무 적다』고 떼를 썼다. 이들은 한결같이 우루과이라운드협상을 들먹이면서 농촌에 대한 정부의 지원금을 대폭 늘려야 한다고 주장했다. 『지금까지 정부보조금 지원위주로 추진했던 소극적인 농정에서 벗어나 농촌의 구조개선을 통해 영농방식을 획긱적으로 전환하지 않는 한 단군 이래 계속된 농촌의 가난을 벗어날 수 없다』는 현지조사단의 활동취지 설명에도 아랑곳없이 농민들은 여전히 농촌이 겪은 희생에 대한 대가로 정부의 지원규모를 대폭 늘려야 한다는 요구로 일관했다. 농민들의 요구가 이처럼 조사단의 취지와는 시종일관 어긋나는 방향으로 내닫고 있음에도 행여 그들의 귀에 거슬릴 것을 우려해 고개를 끄덕이며 『잘 지적했다』고 추켜세우는 간담회참석 의원들의 모습에서도 지도력과 방향감각을 상실한 오늘의 정치권 「현주소」를 다시금 확인할 수 있었다.