천고마비(天高馬肥)의 계절, 가을이 성큼 다가왔다. 몸매에 신경이 쓰이지만 음식을 향한 욕구는 날로 커진다. 피할 수 없으면 즐길 수밖에. 특히 빵을 좋아하는 사람들이 많아진 요즘, 빵 속에 들어있는 과학적 원리를 알면 직접 빵을 굽더라도 일류 파티시에(제과제빵 전문가)의 맛을 낼 수 있다. ●‘1일 파티시에’ 되기 빵을 만드는 데 필요한 재료를 알아보자. 밀가루(강력분) 100g, 달걀 5g, 생효모 3g, 설탕 8∼10g, 소금 1.5g, 분유 5g, 우유 20g, 물 35∼40g, 버터 약간, 반죽그릇, 나무주걱, 거품기, 프라이팬 혹은 전자레인지. 이 중 생효모는 제과점에 주문하면 쉽게 구입할 수 있다. 우선 반죽을 만든다. 큼지막한 반죽 그릇에 설탕과 소금을 넣은 다음, 물을 부어 완전히 녹인다. 여기에 달걀, 생효모, 강력분, 분유를 넣은 뒤 거품기로 재료들이 골고루 섞이도록 저어준다. 반죽에 우유를 조금씩 따르며 농도를 조절한다. 반죽이 뭉칠 경우 버터가 효과적이다. 반죽은 손가락으로 쥐고 잡아당기듯 들어올려 얇은 막이 생길 때까지 계속한다. 두번째 작업은 발효시키기. 반죽이 담긴 그릇에 뚜껑을 닫고 섭씨 27∼29도 정도의 따뜻한 곳에 80∼90분간 둔다. 반죽은 그릇의 3분의1 이하로 넣어야 한다. 마지막으로 빵 굽기. 프라이팬에 식용유나 버터를 바른 뒤 적당한 크기로 반죽을 떼어내 뚜껑을 닫고 약한 불로 가열한다. 굽는 시간은 반죽의 양에 따라 다르므로 반죽의 상태 변화를 관찰해 덜 익거나 너무 타지 않도록 주의가 필요하다. ●빵속 공기구멍은 어떻게 생기나 여기서 잠깐. 효모 빵을 만드는 데에도 어김없이 과학적 원리가 숨어 있다. 빵은 과학적으로 만들어야 더욱 맛이 있고, 따라서 그 원리를 알면 누구나 맛있는 빵을 만들 수 있다. 특히 빵은 촉촉하면서 부드러워야 맛이 있다. 빵을 잘라 보면 무수히 많은 공기 구멍이 있는데, 이 공기 구멍들이 빵을 푹신하고 부드럽게 만든다. 그렇다면 공기 구멍은 어떻게 생기는 것일까. 첫째, 효모가 설탕을 이용해 알코올과 이산화탄소를 만들기 때문이다. 반죽을 하면 효모가 밀가루와 섞이게 되고, 발효 과정에서 효모는 알코올과 이산화탄소를 배출한다. 이산화탄소가 공기 중으로 빠져나오는 과정에서 반죽에 기포가 생겨 빵에 구멍을 내는 것이다. 알코올은 빵을 굽는 과정에서 증발되어 없어지는데, 빵에서 나는 향긋한 냄새를 위해 없어서는 안 될 존재다. 둘째, 밀가루가 물과 섞이면서 탄성이 증가하기 때문이다. 반죽을 잡아당기면 고무줄처럼 늘어나는 것은 밀가루 속 단백질에 의한 것으로 반죽을 오래 할수록 탄성은 더욱 커진다. 이 단백질은 효모에 의해 생성된 이산화탄소를 붙잡고 있도록 도와준다. ●발효 온도로 27∼29도가 적당한 이유는? 이처럼 빵에 들어가는 재료의 특성을 알면 그 양을 조절해 자신이 좋아하는 ‘나만의 빵’을 만들어 먹을 수 있다. 효모는 생명을 가진 미생물이므로 온도 등을 적절히 맞춰야 많은 양의 이산화탄소를 발생시킨다. 효모는 섭씨 24∼32도에서 활동하며, 최적 온도는 27∼29도이다. 온도가 60도 이상으로 오르거나 24도 이하로 떨어지면 효모 활동은 정지된다. 효모의 양은 밀가루 양의 1∼3%면 적당하다. 지방은 빵을 부드럽게 해준다. 지방을 잘 저어주면 공기가 들어가서 다공성으로 되기 때문에 가루가 더 잘 섞이고 빵도 부드러워진다. 또한 빵의 결을 곱게하며 표면을 갈색으로 하는 작용도 한다. 설탕도 빵에 단맛을 주고 질감에 변화를 주며, 빵의 색을 먹음직스러운 갈색으로 만들어준다. 설탕의 양이 많으면 결이 거칠고 칼칼한 빵이 된다. 설탕과 밀가루의 배합 비율은 1대2 정도가 알맞다. 또 달걀은 단백질 성분이 열을 받아 응고되면서 빵을 굳게 하는 역할을 한다. 때문에 너무 많이 사용하면 빵 조직이 빳빳해질 수 있다. 우유를 넣은 빵은 물을 넣고 반죽한 빵보다 천천히 부풀어 오르고, 부푸는 정도도 약하다. 소금은 특유의 맛을 내고 발효를 돕는 역할을 한다. 홍준의 한성과학고 교사

요즘 안방극장을 점령한 ‘김삼순’을 모르면 간첩 취급받기 딱 알맞다. 삼순이는 MBC 수·목드라마 ‘내 이름은 김삼순’의 극중 여자주인공이다. 드라마가 시작된 지 한달만에 시청률이 35%나 된다. 가히 ‘신드롬’이라 불러도 부족함이 없을 듯하다. 먼저 삼순이의 신상명세서를 살짝 들춰 보자. 우리 나이로 서른살된 미혼 여성. 방앗간집 딸. 몸은 부잣집 맏며느리처럼 복스럽고 통통함. 직업은 파티시에(제빵제과사). 두 살 연하의 빵집주인(별명 삼식이)과 계약연애 중. 뼈아픈 실연경험 유(有). 순박하고 성실하고 직업의식이 투철함. 막말을 밥먹듯 하나 뒤끝 없음. 마지막으로 아주 특이한 사항 하나, 만취상태로 남친의 등에 업혀가다 오줌싼 적 있음…. 이런 캐릭터가 드라마를 위해 6㎏이나 몸을 불려 열연 중인 탤런트 김선아를 만나 그 인기가 방방 뜨고 있는 것이다. 네티즌 사이에는 삼순이 어록카페와 동호회가 생겨 호떡집에 불난 듯이 요란하다. 제작진도 예상을 뛰어넘는 인기라며 입이 벌어졌다.‘얼짱’이나 ‘몸짱’이 아니면 행세할 수 없는 요즘 세태에서 실로 기이한 현상이 아닐 수 없다. 이름에 촌티가 줄줄 흐르고, 언행은 예쁘고 다소곳한 여성의 범주를 한참 벗어났는데 왜 시청자들은 삼순이에게 정신없이 푹 빠졌을까. 나와 이웃이 살아가는 얘기라서? 하지만 그건 너무 빈약하다. 그럼 얼짱시대의 평범한 사람들의 반란심리? 대충 가까이 갔지만 그것도 별로다. 아무래도 삼순이의 내면 깊숙이 들어가 봐야 제대로 된 답이 나올 것 같다. 우선 삼순이의 이상형 남자-그냥 탄탄한 직장 다니면서 월급 꼬박꼬박 갖다주는 남자. 제일 싫은 종자? 제일 혐오하는 물건? 세상에서 제일 쏴 죽이고 싶은 말종? 그건 바람피우는 남자다. 직업정신-자신이 만드는 초콜릿에 인생을 담는다. 대인관계-엔도르핀이 넘치든 메마르든 진심으로 대한다. 자가 마음치유법-먼동이 트기 전에 케이크와 과자를 굽는다. 아버지를 잃었을 때도, 실연의 아픔이 컸을 때도, 실직했을 때도, 새벽에 케이크를 굽고 그 냄새로 위안 삼았다…. 팍팍한 세상에서 갑남을녀나 장삼이사로 살아가기란 무척 고달프다. 시청자들은 아마 그런 삼순이의 인생에서 역경에 주저앉지 않고, 눈물 뒤에 작은 소망을 키워가는 내면의 세계를 꿰뚫어 보았을 것이다. 육철수 논설위원 ycs@seoul.co.kr