밀레니엄힐튼서울 실란트로(317-3062)는 5∼6월 세계의 게요리를 소개하는 게요리 축제를 한다. 대게찜, 게살샐러드, 게살말이, 게튀김 등이 나온다.3만 5000원부터. 서울프라자호텔 양식당 토파즈(310-7374)는 멋지게 청혼할 수 있는 프러포즈 메뉴를 내놓았다. 현수막·케이크·꽃바구니와 옥외전광판도 이용할 수 있다.25만원부터. 호텔리츠칼튼 카페 환티노(3451-8271)는 5∼16일 세계의 부호들이 즐기는 중동 미식축제를 연다. 육류와 해산물, 다양한 허브와 향신료, 견과류를 많이 쓰는 것이 중동 요리의 특징.3만 5000원부터. 세종호텔 한식당 은하수(3705-9141)는 이달 말까지 오크통에서 숙성한 프랑스산 카베르네 쇼비농을 20% 할인한다. 와인에 잘 아울리는 한식 요리가 나온다. 호텔홀리데이인 서울(7107-256)은 다양한 바비큐와 샐러드를 즐길 수 있는 가든랜드를 개장,9월 말까지 연다. 안심구이·닭다리·모듬 꼬치구이, 각종 소시지 등이 나온다. 비오면 취소. 어른 3만원부터.

세코시. 작은 물고기를 뼈째 자른 방법을 나타내는 일본어 ‘세코시’에서 비롯된 말이다. 한글로 바꾸면 ‘뼈째썰기’라고나 할까. 서울 역삼동 ‘청산도’에선 세코시의 참맛을 볼 수 있다. 조금이라도 더 손님을 챙겨주고 싶은 마음의 주인부부가 요리를 책임지는 주방장으로, 손님을 챙기는 안주인으로 각각 역할 분담을 해 운영하는 아담한 식당이다. 12년 동안 호텔일식부에서 일한 경력을 포함해 생선과 함께 한 날이 무려 35년에 이르는 주방장은 ‘산적같은 외모’(안주인의 표현)지만 누구보다 섬세한 손맛으로 혀끝에 척척 감기는 맛과 오독오독 씹는 맛을 선사한다. ‘봄 도다리, 가을 전어’라는 말이 있듯이 봄철에 먹는 도다리는 특히나 맛있다. 참기름 곁들인 된장을 살짝 찍은 도다리는 오드득 뼈와 함께 쫄깃하고 고소하다. 뼈를 제거하고 내놓은 줄돔과 감성돔도 된장을 묻혀 먹어보자. 풍부한 살집이 몇번 씹지 않았는데도 부드럽게 입안에서 녹듯이 사라져 아쉬울 정도다. 전날 과음을 했거나, 왠지 얼큰한 무엇인가가 당기는 날에는 매운탕을 먹어보자. 안주인이 “맛 없으면 돈을 안 내도 된다.”고 할 정도로 자신있게 내놓는 메뉴. 국물을 한입 후룩 들이켜면 매운맛에 입안이 칼칼해지고, 꿀꺽 삼키면 시원하면서 깔끔한 맛이 입안에 퍼진다. 생새우와 물고추를 갈아 고추장, 소금, 마늘 등을 넣어 주방장이 손맛으로 버무린 양념장이 깊은 국물맛의 비밀이다. 알탕, 대구탕, 생대구탕 등이 고급 횟집의 절반도 안되는 6000∼8000원선으로 가격도 저렴하다. 전복을 비롯해 대부분의 수산물을 전남 완도와 경남 거제도에서 공급받는다. 단골이 되면 덤도 누릴 수 있다. 마음 좋은 안주인이 가득가득 챙겨주는 밑반찬은 기본이다. 기력을 왕성하게 하고, 치매나 건망증에도 효과가 있는 삼지구엽초로 만든 음양곽주 한잔. 싱그러운 풀향과 씁쓸한 맛이 식욕을 돋우어 식전에 한잔 걸치면 회맛이 더욱 좋다. 이집에서는 튀김을 찾지 말자. 칼로리가 높거나 손님의 건강에 좋지 않은 음식은 내놓지 않으려는 부부는 튀김과 화학조미료는 아예 취급하지도 않는다. 최여경기자 kid@seoul.co.kr

목이버섯·잎새버섯·석이버섯·아가리쿠스버섯·수향버섯·포토벨라버섯·참숯병팽이버섯·홍삼팽이버섯·참송이버섯·셀레늄노란꽃버섯…. 버섯이 똑똑해지고 있다. 버섯은 수분이 90%고 나머지 10%가 단백질·지방질·당질·미네랄 등으로 구성돼 있는 만큼 저칼로리 식품이면서도 단백질 등 영양소가 풍부하므로, 신체 면역력을 높여 성인병을 예방하는 웰빙 식품으로 각광받으며 다양한 버섯제품이 선보이고 있기 때문이다. 황성재 신세계 이마트 버섯 담당 바이어는 “버섯은 농약이 있으면 자라지 못하는 특수한 식물이어서 값싸게 풍부한 영양소를 섭취할 수 있는 최고의 웰빙식품”이라며 “올들어 버섯 가격이 지난해보다 30% 정도 떨어진 데다 최근의 웰빙 바람에 힘입어 버섯을 찾는 소비자들이 크게 늘어나고 있다.”고 설명했다. 대표적인 상품은 목이버섯·잎새버섯·석이버섯·아가리쿠스버섯·수향버섯·포토벨라버섯·참송이버섯·셀레늄노란꽃버섯 등이다.‘목이버섯’은 나무에 붙어 있는 모양이 사람의 귀처럼 생겼다고 이런 이름이 붙었다. 버섯향이 강하지 않고 맛도 담백한 덕분에 다양한 요리재료로 사용된다. 특히 치질과 변비, 하혈 치료에 좋고 항암제나 백혈병 치료에도 사용되는 등 장수식품으로 알려져 인기를 끌고 있다. 잡채나 중국요리에 널리 쓰인다. 건버섯 형태로 판매되는 것이 대부분이다. 회색과 검은색을 띠는 부채꼴 모양의 ‘잎새버섯’은 국내에는 아직 생소하지만, 버섯을 좋아하는 일본에서는 웰빙 식품으로 자리잡았다. 아토피성 피부염과 천식, 만성비염과 같은 알레르기성 질환에 좋은 것은 물론 암이나 비만, 고지혈증 예방도 효과적이다. 국내에서는 재배가 힘들어 살 수 있는 곳이 드물다는 단점이 있다. ‘석이버섯’은 목이버섯처럼 사람의 귀처럼 생겼는데, 바위에 붙어 자란다. 성질이 차고 맛이 달며 독이 없는 것이 특징이다. 표면은 황갈색으로 광택이 없는 편이다. 마르면 단단해지지만 물에 담그면 회록색으로 변해 연하게 된다. 맛이 담백하고 튀김 요리에 많이 사용된다. 한방에서는 강장·각혈·하혈 등에 지혈제로 이용한다. 신령버섯으로 불리는 ‘아가리쿠스버섯’은 양송이 버섯과 비슷하게 생겼다. 자루의 색이 희고 버섯향이 향긋하다. 면역력을 높이고 항암작용을 하며, 콜레스테롤 억제 기능도 있다.‘수향버섯’은 팽이버섯보다 크고 색깔도 더 진해 노란 빛깔을 띠는 팽이버섯으로 일반 재배된 상품이다. 큰송이 버섯으로도 불리는 ‘포토벨라버섯’은 국내에 도입된지 얼마 되지 않은 새로운 버섯. 크기가 크고 씹히는 느낌이 좋다.‘참숯병팽이버섯’은 버섯 배양지에 정화기능이 뛰어난 참숯을 넣어 재배한 팽이버섯. 팽이버섯보다 육질이 단단하고 탄력감이 뛰어나다.‘홍삼팽이버섯’은 버섯 배양지에 홍삼 추출물을 첨가해 재배한 팽이버섯으로 팽이버섯보다 생육기간이 긴 덕분에 저장하기 쉽고 쫄깃쫄깃한 맛이 난다. 자연산 송이버섯에서 균을 떼어내 배양한 ‘참송이버섯’은 자연산 송이의 고유한 맛과 향에 있지만, 항암·면역 성분인 베타글루칸이 다른 버섯에 비해 많이 함유하고 있다. 베타글루칸의 경우 자연산 송이가 100g당 20g 정도인데 비해 참송이는 26.2g이나 된다. ‘셀레늄 노란꽃버섯’은 설악산 백담사 주변에 자생하는 노란느타리버섯 종균을 유기 셀레늄을 전이시킨 배양지에 키운 것으로, 손쉽게 재배를 할 수 있다. 버섯 100g당 셀레늄 150㎍을 함유하고 있다. 셀레늄은 인체 신진대사에 필요한 미네랄의 일종으로 결핍되면 간질환·세포 노화·면역 기능 저하 등으로 여러가지 성인병을 유발하지만, 충분히 섭취하면 암 발생을 억제하고 신진대사를 원활하게 하는 효과가 있는 것으로 알려졌다. 이학명 현대백화점 농산물 담당 바이어는 “버섯은 가격과 맛·향이 천차만별인데, 버섯 고유의 향을 잃지 않도록 종류에 따라 요리법에 많은 신경을 써야 한다.”며 “양념이나 조미료를 가능한 한 넣지 않고 짧은 시간 안에 씻어야 하며, 굽거나 삶을 때 살짝 굽거나 끓이는 게 좋다.”고 조언했다. 김규환기자 khkim@seoul.co.kr ●할인점들 줄줄이 기획전 할인점들이 다양한 버섯 기획·할인행사를 마련하고 대대적인 ‘버섯 마케팅’에 나섰다. 신세계 이마트는 24일까지 버섯을 20% 이상 할인 판매하는 ‘버섯 행복쇼핑전’을 진행한다. 새송이버섯(400g) 2480원, 참타리버섯(200g) 950원, 양송이버섯을 1750원에 선보였다. 롯데마트는 느타리버섯과 새송이버섯 2개 품목에 대해 할인 행사를 펼친다. 느타리버섯(250g)은 24일까지 35% 할인된 1980원, 새송이버섯(350g)은 27일까지 22% 할인된 2880원에 판매한다. 삼성테스코 홈플러스는 27일까지 양송이·새송이·팽이·맛타리버섯 등으로 이뤄진 모듬버섯 팩(300g)을 30% 할인된 1980원에 파는 ‘친환경 버섯기획전’을 갖는다. 이밖에 맛타리버섯(250g) 2450원, 목이버섯(50g) 1980원, 석이버섯(30g) 1850원, 새송이버섯(350g) 2680원, 느타리버섯(250g)을 2150원에 내놓았다. 농협 하나로클럽 양재점은 30일까지 ‘버섯 모음전’을 진행한다. 새송이버섯(500g) 3650원, 셀레늄노란꽃버섯(150g) 1500원, 참숯병팽이버섯(100g) 390원, 홍삼팽이버섯 300원, 팽이버섯 200원, 양송이버섯 660원, 표고버섯 1250원, 애느타리버섯(200g)을 990원에 판매한다. 그랜드마트는 28일까지 여러가지 버섯을 10∼30% 할인 판매하는 ‘버섯 페스티벌’ 행사를 실시한다. 새송이버섯(500g) 2680원, 맛타리버섯(200g) 980원, 병팽이버섯(300g)을 780원에 출시했다. 킴스클럽 강남점은 24일까지 ‘버섯 모음전’을 마련했다. 양송이버섯(150g) 1480원, 새송이버섯(500g) 4180원, 느타리버섯(300g)을 1480원에 내놓았다. 김규환기자 khkim@seoul.co.kr

‘길거리표 음식’도 세계화의 물결을 타고 있다. 세계 각국의 전통있는 음식들이 서울의 거리를 주름잡고 있다. 떡볶이, 어묵, 순대 등 토종 군것질 거리외 가마보코, 케밥, 와플, 타르트, 박탄야키 등 전세계 행인들의 사랑을 받는 음식들이 서울의 도심에서 인기를 끌고 있다. 특히 적은 창업비용과 아이디어로 무장한 20∼30대 젊은 사장들이 거리로 나오면서 맛과 재미가 넘치는 새로운 메뉴들이 생겨나고 있다. 외국에서 들어와 젊은이들의 입맛을 잡고 있는 2005년 4월, 서울 거리 최고의 맛 10선을 소개한다. 서울시내 ‘길거리 맛’은 종각역에서 종로3가까지 이어지는 대규모 노점타운과 명동, 신촌과 강남권으로 크게 나뉜다. 종로에선 여전히 떡볶이와 순대, 튀김 등 전통메뉴가 인기지만 신촌에선 매일매일 신기한 메뉴가 쏟아져 나온다. 강남권에는 테이크 아웃점이 많다. 요즘 길거리 음식은 일본풍이 강세다. 정서적으로 미묘한 부분은 있지만, 입맛만은 가장 비슷한 까닭이다. 을지로 지하철역엔 ‘대한민국에서 가장 많이 팔리는’ 와플가게가 있다. 송연상(37) 사장은 회전율이 높아 언제나 바삭바삭한 맛을 제공하는 와플을 친숙한 길거리표 음식으로 정착시켰다. 하루 1000명이 이 와플을 먹는다. 한국인의 입맛을 중독시킨 떡볶이처럼 길거리 음식의 스테디셀러의 비결은 무엇일까. 송 사장은 “거리에서 팔더라도 위생적이어야 한다.”는 것을 전제로 “일단 맛있고, 들고다니며 먹기 편하고, 손님들이 기다리지 않도록 빨리 만들 수 있어야 한다.”고 말했다. 거리의 음식은 반짝 유행하는가하면 어느 새 사라진다.‘유행은 살아 있는 생물’이므로 빨리 변하기 때문. 특히 젊은이들을 대상으로 하는 것일수록 더욱 더 주기가 빠르고, 특이한 음식일수록 반짝 유행에 그치고 만다. 홍대입구에서 일본식 어묵튀김 ‘가마보코’를 만드는 어유당의 강정욱(34) 사장은 백화점 지하에서 기술을 전수받았다. 원래 애니메이션 회사에 근무했다는데 깔끔한 가게 외양과 유니폼이 눈길을 끈다. “국내 최초로 마키를 길거리에서 만들기 시작했다.”는 이대앞 오신마키의 신현주(29)씨는 거리의 입맛을 바꿔놨다. 소공동에는 전통 포장마차가 유명하다. 메뉴는 토스트, 오뎅, 떡볶이 등 평범한 것들. 하지만 인근 직장 여성들의 입맛에 맞춰 게·황태·새우를 넣은 오뎅국물, 녹차붕어빵, 메추리알 떡볶이 등 아이디어가 돋보인다. 강준(45)씨는 아저씨 특유의 넉살로 손님들의 발길을 멈추게 한다. 소공동 인근 오피스 레이디 가운데 강씨를 모르면 신입사원이란다. 노점상의 한계는 있지만, 거리의 맛집은 도심의 쉼터다. 굳은 얼굴과 빠른 걸음으로 무심하게 지나다니는 도시인들에게 잠깐 발길을 멈추고 출출함과 피곤함을 달랠 수 있게 하는 곳, 거리의 맛집은 ‘서울의 오아시스’다. ●압구정동 앤드루 에그타르트 위치 압구정동 로데오거리 하나은행 골목 100m 메뉴 에그타르트 1000원, 고구마·단호박·단팥 타르트 1500원. 에그타르트는 원래 포르투갈에서 낫타라 불리며 옛날 수도원에서 불우이웃돕기 행사를 할 때 만들던 빵. 겹겹이 바삭바삭한 페스트리에 계란 생크림을 얹었다. 유명 패스트 푸드점보다 크기는 훨씬 크고 한결 고소하다. 보통 타르트는 비스킷 반죽을 쓰는데 비해 결이 풍부한 파이 반죽을 써 바삭바삭하다.3년전부터 일본, 홍콩, 싱가포르 등에서 선풍적 인기를 끌고 있는 마카오의 제빵사 앤드루가 아시아 지역에 낸 프랜차이즈점이다. 한국에는 압구정외 동부이촌, 현대백화점 목동점, 신세계 강남점도 있다. ●명동 에드워드 와플 위치 2호선 을지로입구 지하철역 롯데백화점 입구 옆 메뉴 와플과 바닐라·초콜릿·딸기·블루페어·키위·베리믹스 6가지 크림 중 하나를 선택할 수 있다.1000원. 와플은 벨기에 음식으로 알려졌으나 한평 남짓 공간에서 하루에 1000개 이상 팔릴만큼 이곳이 유행의 진원지다. 저녁에는 일본 여성 등 외국인 관광객까지 줄을 선다. 폭발적 인기에 자극받아 석달 전 바로 앞에 다른 와플가게가 생겼지만 매출엔 전혀 지장없다고. 밀가루 믹스를 특급재료를 써서 와플이 식어도 빳빳하게 서있을 정도로 바삭바삭한 것이 인기비결이다. 아저씨네 포장마차 위치 웨스틴조선호텔과 롯데 영플라자 사이 양복점 앞 메뉴 토스트 1500원, 오뎅 500원, 메추리알 떡볶이 2000원. 메뉴는 평범하지만 소공동 인근 여직원들을 사로잡은 포장마차로 여느 노점에선 쓰지 않는 고급재료를 쓴다. 화학조미료를 쓰지 않고 오뎅국물은 게와 황태 외에도 참치내장, 보리새우, 청양고추, 정종 등 16가지 재료가 들어간다. 식빵 6개 두께의 토스트는 설탕없이 버섯, 딸기잼, 치즈, 생오이, 햄, 생야채 등을 넣는다.2월까지만 파는 녹차붕어빵은 일본과 미국의 교포들이 주문할 정도다. 호두, 땅콩, 잣, 마, 찹쌀가루 등이 들어간다. 박탄야키 위치 명동 아바타 옆 영플라자 길건너 맞은편 로즈버드 옆 메뉴 박탄야키 3000원. 5년전부터 일본에서 유행한 길거리 음식으로 지난해 10월 시작했다. 다코야키 5배 크기의 원형 풀빵 안에 메추리알, 비엔나 소시지, 조개, 오징어, 양배추, 버섯 등 10가지 속재료를 넣었다. 껍질은 바삭하고 안은 말랑말랑하다. 문어가 들어간 다코야키, 해물을 넣은 몬자야키, 우리나라 부침개와 비슷한 오코노미야키의 장점만을 모았다는 것이 점원의 설명. 지름 8㎝크기로 야구공만 해 하나만 먹어도 배부르다. 박탄은 폭탄이란 뜻으로 20분안에 다 못 먹으면 터진다는 설명도 재치있다. 32파르페 위치 명동 명동의류 앞 메뉴 바닐라·초코·딸기·녹차 아이스크림 1000원, 요구르트·체리 아이스크림 1500원. 소프트 아이스크림 길이가 32㎝ 이하면 공짜다. 보통 아이스크림 두배 크기로 겹겹이 쌓인 긴 아이스크림콘이 행인들의 이목을 집중시킨다.32는 ‘행복한 만남’을 뜻하기 때문에 아이스크림 길이를 32㎝로 결정했단다. 빨간 옷을 입고 일하는 7명 남자직원들의 너스레도 명동 거리를 걷는 즐거움을 더한다. 가게 안에는 핫도그, 커피 등을 팔며 아이스크림을 들고 안에 들어가서 먹을 수도 있다.2년전 문을 연 32파르페가 인기를 끌자 주변에 아이스크림 가게가 우후죽순 생겼지만 결국 다 문을 닫고 원조가 평정했다. ●강남역 파샤 케밥 위치 강남역 씨티극장 골목 입구 메뉴 치킨케밥 3000원, 쇠고기케밥 3500원, 터키 아이스크림 2500∼1만1900원. 프랑스, 중국에 이어 세계 3대 요리라 자부하는 터키 케밥을 길거리에서 맛볼 수 있는 곳. 길 건너편에 있는 터키 레스토랑 파샤에서 일년전 낸 테이크 아웃점이다. 닭고기를 기둥에 켜켜이 꽂아 수직 그릴에 천천히 익힌 도네르 케밥이 일단 시선을 사로잡는다. 케밥을 주문하면 터키에서 온 요리사가 기둥에 꽂힌 닭고기를 잘라 철판에 다시 구워 빵에 싸준다. 쫀득쫀득한 터키 아이스크림과 같이 먹어도 좋다. ●이대·홍대 생과일 사탕 위치 이대역 1번출구로 나와 정문쪽으로 가다 베스킨라빈스에서 꺾어내려가 30m 메뉴 딸기·포도사탕 1000원, 사과 1500원. 일본에서 유행하던 생과일 사탕이 부산을 거쳐 서울에 상륙했다. 딸기와 포도를 꼬챙이에 꽂아 액체사탕을 입힌 것으로 과일은 익지 않아 상큼한 맛이 그대로 유지된다. 딱딱한 사탕껍데기 안에서 톡 터지는 과일의 맛과 향이 일품이다. 사탕 재료는 일본에서 수입한다.2년전부터 이화여대 시장골목에서 특히 중·고생들의 사랑을 받아왔다. 계절에 따라 다양한 과일을 사용하고 있다. 오신마키 위치 2호선 이화여대역 1번 출구 앞 메뉴 오뎅 500원, 미니우동 1000원, 단순·오순이·버섯·김치·새우·계란마키 1000원, 날치알마키 1500원. 일식집에서 5년간 일한 신현주씨와 오세현(26)씨와 함께 창업했다. 신씨는 일본 길거리에서 잘 팔리는 마키가 우리나라엔 없는 것에 착안했다. 주문하면 즉석에서 마키를 말아주는데 밥은 7가지 양념을 넣는다. 오후 3시∼새벽 1시까지 영업한다. 지하철 막차를 타고 찾아오는 단골들을 위한 배려다. 마키 2개와 우동이 2000원. 녹차는 무한리필된다. 오신마키는 두 창업자의 성을 딴 것이지만 ‘오, 신나게 마키를 먹자!’란 뜻도 있다. 어유당 위치 홍익대 정문앞 길건너편 메뉴 깻잎·야채·소시지·김·맛살 가마보코 1000원. 가마보코는 일본에서 1000여년 전부터 잔칫상에 올랐던 전통음식. 갈아 으깬 생선살을 얇은 대나무막대기 주위에 발라 굽는다. 그 모양이 부들 이삭과 비슷해 부들 창이란 뜻의 가마보코란 이름이 붙게 됐다고 한다. 지난해 11월 문을 연 어유당은 부드러운 어묵맛살을 즉석에서 튀겨내 항상 따뜻한 꼬치어묵을 준다. 케첩·칠리·데리야키·겨자·고추장 등 5개 소스를 골라 발라먹을 수 있다. 곳곳에 가마보코를 만드는 맛집은 많지만 어유당의 가마보코는 양도 푸짐하고, 속살이 부들부들해 소스를 바르지 않은 맛을 좋아하는 ‘마니아’들도 많다. 하루 200∼400개가 팔린다. 미스터 빅슈 위치 홍익대 정문앞 어유당 옆 메뉴 슈크림빵 800원 일본에서 건너온 것으로 알려진 슈크림빵이 백화점 지하에서 길거리로 나오면서 값도 싸졌다.2002년 고구마 맛탕에서 슈크림빵으로 메뉴를 바꾼 뒤 홍대앞에서 근처의 와플, 가마보코 가게들과 삼각점을 형성하며 3대 군것질거리로 자리잡았다. 주먹보다 큰 빵에 호스로 슈크림을 듬뿍 넣어 주는데 먹을때 크림이 흐르지않도록 조심해야할 정도로 인심이 좋다. 거리로 나온 슈크림빵의 원조를 자부하는만큼 맛고 인심도 최고다. 글 윤창수기자 geo@seoul.co.kr 사진 정연호기자 tpgod@seoul.co.kr

서울신문 We에 ‘우영희의 출동!요리구조대’를 진행하던 요리연구가 우영희씨가 ‘맛있는 요리’라는 책을 냈다. 그동안 푸드채널에서 방송했던 그의 요리 88개를 모아 정리한 것으로 레서피를 모두 따라 적지 못했던 이들에게 큰 도움이 될 듯하다. 요리 한 가지로도 식탁이 풍성해지는 일품요리, 바쁜 이를 위한 간편요리, 시원하고 얼큰한 국물요리로 정리돼 있다. 그의 요리가 그렇듯이 조리법은 간단하고 재료 선택도 수월한 것이 특징. 그렇다고 맛까지 평범한 것은 아니다. 예사롭지 않은 맛에 젊은이들이 추구하는 감각과 멋이 스며 있다. 재료와 조리과정을 영어로도 적었다. 한식 조리법을 궁금해하는 외국인 친구들에게도 선물하기에 좋을 듯하다. 예영커뮤니케이션,1만 8000원. 그의 요리 가운데 인기가 높았고, 레서피 문의가 많았던 음식 두 가지를 뽑아 조리법을 소개한다. ●두부깐풍소스 재료 두부 1모, 죽순 1쪽, 표고버섯 6개, 다진 파·다진 마늘·청주 1큰술씩, 청·홍고추 1개씩, 참기름·후추 조금씩, 감자전분·식용유 적당량씩,소스(간장·식초·설탕 3큰술씩, 두반장·전분 1큰술씩, 물 1컵) 만드는 법 (1)소스의 재료를 넣고 섞어 전분이 녹을 때까지 저어준다.(2)죽순은 빗살무늬로 썰어 준비한다.(3)표고버섯은 밑둥을 잘라 내고 저민다.(4)두부는 먹기 좋은 크기로 깍뚝썰기 한 다음 감자 전분을 두부 표면에 묻힌다. 팬에 기름을 두르고 전분이 익을 때까지 지진다.(5)기름 2큰술을 팬에 넣고 김이 오를 때까지 온도를 올려준다.(6)다진 파·다진 마늘과 청·홍고추에 청주를 붓고 기름에 볶는다.(7)준비한 소스·죽순·표고버섯을 함께 넣어 높은 불에서 계속 저으면서 끓인다.(8)참기름과 후추를 약간 넣고 두부를 넣어 섞는다. ●궁중흰살생선말이 재료 흰살 생선 300g, 당근 1/2개, 청오이 1개, 불린 포고버섯 4장, 쇠고기 50g, 소금·후추 약간씩, 녹말가루 적당량,양념장(간장 2큰술, 생수·설탕·식초 1큰술씩, 고추씨기름 1/2큰술) 만드는 법 (1)당근-채썰어 기름에 볶아낸다. 이때 소금간을 약간 한다.(2)청오이-4㎝ 길이로 돌려깎기하여 소금에 절인 다음 꼭 짜서 기름에 볶아낸다.(3)불린 표고버섯과 쇠고기-채썰어 간장·다진파 1큰술씩, 설탕·다진 마늘·참기름 1/2큰술씩과 후추로 양념한 다음 볶아낸다.(4)흰살 생선-소금·후추를 뿌려 밑간을 한 다음 녹말 가루를 골고루 뿌린다.(5)생선살에 당근·오이·볶은 표고버섯과 쇠고기를 넣어 돌돌 말아 김오른 찜통에서 10분간 쪄낸다. 팁 고추씨를 100% 착유한 고추씨 기름을 사용하세요. ■오퀸 디너세트 당첨자 이번주 당첨자는 ‘미니핫도그∼ 간식&술안주로 그만!!!’이란 글을 올려주신 ‘quesera’님 입니다.quesera님에겐 오퀸이 제공하는 프랑스제 4인용 디너세트를 선물로 드립니다. ‘우영희의 출동!요리구조대’의 상담게시판에 글을 쓰시는 분은 이메일도 함께 남겨 주세요. 독자 여러분의 많은 성원을 바랍니다. ■녹차 고등어 당첨자 고등어 요리법 당첨자입니다. 푸드플러스가 제공하는 녹차고등어 세트를 집으로 보내 드립니다. 당첨자 명단입니다.▲맛있는 고등어 스파게티(파스타)를 올려주신 파스타 ▲여보!고갈비 해놨어요∼빨리 들어오세요∼의 어설픈주부 ▲고등어 튀김의 천경조 ▲캠핑 가서 먹을 고등어 찜식 구이의 행복하세요 ▲고등어 추어탕의 시원함은의 초보새댁 ▲고등어 불고기랍니다∼의 Genie ▲고등어 케첩조림의 고미경 ▲고등어 햄버거의 송옥예 ▲고등어 된장조림의 김미경 ▲고등어 카레구이의 예쁜주부 입니다. 당첨자 가운데 이메일을 올리지 않은 분은 20일까지 올려주세요. 그때까지 올리지 않으면 당첨이 무효 처리됩니다. 많은 성원에 감사드립니다.

●매일유업은 정통 요구르트 ‘불가리아(플레인·사과 2종·파인애플 2종)’를 내놓았다. 장수국가 불가리아의 유산균 ‘불가리아균’과 전통 발효기술을 독점 공급받아 사용했으며, 모유에 함유된 ‘락토페닌’을 첨가했다고 회사측은 설명. 가격은 900원. ●농심은 생감자 스낵 ‘자연지향 땅칩 감자’를 선보였다. 신선한 생감자를 두툼하게 자른 후 올리브유 등에 튀겨 감자 본래의 맛과 영양을 살렸다.120g, 가격은 2000원. ●CJ는 ‘다시다 골드’를 새롭게 리뉴얼해 출시했다. 국내산 쇠고기에 콩 발효 추출물을 첨가해 진하고 깊은 맛을 냈다. 가격은 300g에 3600원,500g은 5600원. ●애경은 주방 세제 ‘순샘 뽀드득’을 내놓았다. 항균 효과가 뛰어나 수세미나 도마의 식중독균까지 제거하는데 효과가 있으며 아세로라 추출물이 들어 있어 피부에도 순하게 작용한다고 회사측은 설명했다. 가격은 1㎏들이 5100원선. ●풀무원은 글로벌 콩 브랜드‘SOGA(소가)’를 국내에 도입하고 ‘SOGA 고소한 부침두부’·‘SOGA 아삭한 콩나물’ 등을 선보였다. 가격은 800∼1500원선. 소가는 콩(SOY)과 요가(YOGA)의 합성어로, 풀무원 USA가 미국과 유럽에서 사용하고 있다. ●오뚜기 가 ‘과일과 야채 케’을 선보였다. 토마토·양파·당근 등 야채와 사과·포도·파인애플의 과일즙을 첨가했으며, 감자튀김·과자류의 소스나 탕수육·미트볼 등의 요리 재료로 쓸 수 있다. 가격은 280g 1450원,475g은 2150원이다. ●하림이 닭고기 가공제품 ‘참치킨’을 내놓았다. 닭가슴살에 육수 맛을 풍부하게 하는 면실유와 굴소스를 넣었으며, 고기 입자가 부서지지 않고 비린내가 없어 찌개나 반찬, 닭칼국수·볶음밥·미역국·샐러드를 만들 때 다양하게 활용할 수 있다. 가격은 1000∼6000원선.

국방, 예술, 수산, 관광, 생태. 이 복잡하고 동거가 불가능해 보이는 항목들이 한 동네에 밀집된 곳을 한 곳만 들라면 나는 주저없이 남해안 통영을 꼽겠다. 무언가 하나쯤이 돋보이는 바닷가는 많지만, 통영같이 복합적이고 중층적인 곳이 또 있을까. 이름하여 ‘조선의 나폴리’. 섬과 섬이 꼬리를 문 한려수도의 미려한 절경이 펼쳐진 가운데 하얀 집들이 초록빛 바다색과 어우러지고, 비구름이 섬 봉우리를 감싸도는 풍광은 가히 ‘조선의 나폴리’란 별칭이 어울릴 만하다. 솔직히 말한다면 ‘이탈리아의 통영’이란 표현이 오히려 걸맞을 것 같기도 한 곳. ●군사와 예술이 묘하게 어우러진 곳 그래선지 예술가들이 유난히 많이 배출된 곳이기도 하다. 윤이상 김상옥 박경리 유치환. 그들의 고향도 통영이다. 임진왜란의 엄혹했던 시절,‘지고도 이긴 그 전쟁’을 상징하는 세병관이 있는 곳인가 하면, 코 앞에 한산도가 있어 당대의 피어린 해전을 돌이켜보게 하는 곳이기도 하다. 삼도수군통제영이 있다 보니 승전무 같은 ‘국방예술’을 비롯, 나전칠기, 통영갓, 소목, 두석 같은 수공업이 발달했다.1604년 통제영이 이곳으로 옮겨 오면서 육방이 설치돼 군수품·관수품·민수품 등 다양한 수공예품이 생산되었다. 통영오광대, 남해안별신굿 같은 국가 중요무형문화재가 가장 많이 밀집된 곳 또한 통영이다. 군사와 예술이라는, 언뜻 서로 조화될 것 같지 않은 양자가 절묘하게 결합해 예부터 예향의 본거지로 꼽혔다. 세계 해전사에 빛나는 한산대첩도 기실 어부 김천손의 첩보에 힘입은 것이었다. 숱하게 왜구에 시달려 온 이곳 어부들은 평소에는 고기를 잡지만 유사시에는 전선에 배치돼 그들을 물리치게 하는 결정적인 역할을 하기도 했다. 이순신의 전략가적 자질을 과소평가할 수 없지만 그 바탕에 어부들의 숨은 공로가 있음은 무엇을 말하는가. 통영 사람들은 배타는 것을 두려워하지 않는다. 사방이 바다인 곳에서 살아 바다생활에 체화되었기 때문이다. 태평양 팔라우제도의 원주민들을 보면 그들이 천부적인 뱃사람이란 생각이 든다. 작은 배로 망망대해를 용하게도 떠다닌다. 자잘한 다도해의 섬 사이를 누비면서 거칠 것 없이 달리고, 맘 먹은 곳에 닻을 내리고, 정확하게 낚시를 던진다. 해저 지형은 물론이고 조류, 어종, 바람, 암초 등 선대에게 배우고 스스로 체득한 온갖 바다정보를 유전인자처럼 내장하고 바다삶을 살아가고 있다. 통영사람들도 그들과 다르지 않다. 바다를 마당 삼아 살아온 덕분에 왜병을 물리치는 든든한 파수 역할을 해낼 수 있었으리라. 이순신이 새삼 강조되는 시대에, 그 이순신을 가능하게 한 인적 토대로서 바다사람들의 삶을 한번쯤 진지하게 되돌아 봐야 하지 않을까. ●왜란 때 통신수단으로 사용… ‘충무 방패연’ 통영의 삼덕포구, 한산도, 사량도, 견내량, 적덕, 착량, 걸망포 등은 당시 승첩의 현장이거나 함대의 병참·기항지로 제 역할을 다한 곳들이다. 전쟁이 끝나면서 지금의 통영땅 전신인 두룡포에 경상·전라·충청도 3도의 수군을 관장하는 삼도수군통제영이 옮겨오게 된다. 두룡포기사비문에 ‘서쪽으로는 판데목에 의지하고 동으로는 견내량을 끌고 있으며, 남으로는 큰바다와 통하고 북으로는 육지와 이어져 있어 깊어도 구석지지 않고 얕아도 드러나지 않아 진실로 수륙의 형세가 국방의 요충’이라 하였다. 말하자면 임진왜란이란 미증유의 전란을 겪으면서 국가적으로 건설된 계획적인 군사도시가 곧 통영이니, 그로부터 일제에 의해 통제영이 철폐될 때까지 300여년간 지속되면서 독특한 해양문화를 형성해 온 셈이다. 돌이켜 보면 ‘상처입은 용’ 윤이상 선생이 애타게 보고싶어 하던 고향도 바로 통영의 푸른 바다였다. 그는 루이제 린저와의 대담에서도 ‘보고 싶은 고향땅 쪽빛 바다’를 애달프게 증언하지 않았던가. 그는 아마 꿈 속에서 훨훨 날아오르는 유명한 ‘충무 방패연’을 상상했을 것이다. 내륙지방에서 만든 한지 반장짜리 연과 달리 바람이 센 바닷가 통영의 연은 대문짝만 하게 만들었다. 임진왜란 때 통신 수단으로 사용했다는 유서깊은 그 연 아닌가. 그 연에 날지 못한 윤이상 선생의 비원이 서려 있는 듯하다. ‘통영문화의 지킴이’ 김세윤 문화원장은 “윤이상 선생이 통영에서 살 적만 해도 국악을 일상적으로 접할 수 있었다.”며 통영의 문화적 환경을 설명한다. 그의 음악에서 한국적 정서를 읽을 수 있다면 이는 전적으로 고향 바닷가에서 싹 틔우고, 배불린 것이리라. 그는 “통영이 예향이 될 수 있었던 것은 통제영만으로는 설명이 되지 않는다. 활발한 수산업에 기반한 물적 토대를 주목해야 한다.”고 강조한다. ●‘예향’ 만들어낸 또 다른 공신, 굴 옳은 말이다. 수많은 통영의 예술인이 외국 유학을 떠날 수 있는 배경에는 수산업으로 형성된 진취적 기질과 풍요가 바탕이 된 셈이다. 이렇듯 통영의 역사와 문화라는 것도 모두 어업에 종사하며 삶을 일궈 온 통영 사람들만의 독특한 삶의 방식이 배태한 것 아니겠는가. 그들이 전통시대의 뛰어난 해군이자 노련한 어민들이었다는 사실이 곧 이곳의 역사이자 문화인 셈이다. 오늘날의 통영 어업을 이해하려면 통영항에 위치한 ‘굴수하식수산업협동조합’이란 다소 긴 이름의 조합을 찾아가야 한다. 우리 식탁에 오르는 굴의 80%가 이 조합에서 생산되고 있으니 굴이 없다면 통영경제도 사실상 ‘끝’이며, 도시의 소비자들도 굴 대신 금을 먹는 게 더 쉬울지도 모른다. 굴껍데기를 까는 여성 노동력, 굴 양식에 필요한 자재를 공급하고 판매하는 이들, 굴을 조리해 파는 음식점까지 모두 포함한다면 무려 4만여명이 굴에 생계를 의지하고 있다. 그만큼 굴은 통영 경제에 절대적이다. 20대에 굴조합에 뛰어들어 30년이 넘는 세월을 오로지 굴 하나에 바친 이 조합 이종훈 전무를 만났다. 그에 따르면 굴은 바위에 붙어사는 바위굴, 그리고 줄에 매달아서 물 속에 드리워 키우는 수하식 굴로 나누는데, 바위굴은 전체 생산량의 10%도 안 된다.90%의 굴이 수하식이다. 그런데 그 수하식을 사람들은 ‘양식’이라고 ‘오해’한다. 굴은 엄밀하게 말해 양식이 없다. 긴 줄에 수직으로 매달아 키워낼 뿐 인공 먹이를 주거나 하는 따위의 양식과는 전혀 다르다. 굴은 양식어류와 달리 제공하는 사료가 아닌 자연 플랑크톤을 먹고 성장한다는 아주 간단한 상식을 사람들이 생각하지 못하는 것. 한국인의 수산물 선호도는 높아가지만, 정작 수산물 이해도는 아직 낮다. 굴에 대해서도 엄청난 오해를 갖고 있지 않은가. 이곳에서도 처음에는 일본인들이 즐겨 사용하는 맹종죽을 이용한 뗏목식 시설을 도입했다. 그러나 비싼 대나무값 때문에 물 속에 줄을 드리워 굴을 매다는 연승로프식인 수하식을 개발했다. 한국 굴의 대부분이 자라는 통영, 거제, 고성, 여수 바닷가에 둥둥 떠있는 긴 줄과 부표들이 바로 수하식 굴밭의 표지판이다.“수하식은 바다면적을 늘리는 일대 전환으로, 오늘날 우리가 이만큼 싸게 좋은 굴을 섭취할 수 있는 것도 전적으로 수하식 덕분”이라는 설명이다. ●미국 FDA도 인정한 통영의 굴 한국인들은 전통적으로 바위에 붙은 작은 굴, 즉 석화를 선호한다. 반면에 알이 큰 수하식 굴은 상대적으로 낮게 친다. 바위굴은 썰물 때 성장을 멈추는 반면 수하식굴은 항상 물 속에 잠겨 있어 물때의 영향을 받지 않고 성장한다. 이런 이치를 아는 외국에서는 그래서 우리와 달리 수하식 굴을 더 위로 친다. 실제로 미국 FDA는 매년 조사관을 파견해 통영, 고성, 여수, 고흥, 거제 일대의 굴밭을 샅샅이 조사한다. 미국은 물론 EU 및 일본을 비롯한 세계 각국은 수입식품으로 인한 자국민의 공중보건상의 위해를 차단하기 위해 자국으로 수입되는 수산물에 대하여 수출국이 그 위생상태를 보장하여 줄 것을 강력하게 요구하며 이렇게 현지조사를 벌이고 있으니, 그들의 검증이 곧 상품의 보증이기도 하다. FDA는 고흥, 여수, 남해, 통영, 거제, 고성 등의 남해안 일대를 수출용 패류생산 지정해역으로 설정, 엄정한 검사기준을 적용해 수입을 허가하고 있다. 말하자면, 까다로운 선진 외국에서 그 청정성을 인정해 사들이는 굴이 이곳 남해안의 수하식 굴이며, 국내 소비량도 90% 이상을 이곳에서 공급한다. 한려수도가 한국 최고의 청정해역임은 두 말할 필요가 없다.“씨알 작은 자연산 굴이 아무래도 좋다.”는 오해로는 더 이상 우리의 식탁 안전과 소비량, 낮은 가격 등의 욕구를 충족시킬 수 없다. 이곳에서는 오후 6시면 전국 유일의 굴공판장이 열린다. 저마다 자신들이 생산한 굴을 박스에 담아 낸다. 굴조합 엄철규 과장은 “생산자들의 이름이 모두 등록되며, 같은 굴이라도 실명제로 체크되어 가격도 조금씩 차이가 난다.”고 설명한다. 미국이나 일본에서는 굴이 클수록 비싸다. 이곳에서는 ‘벗굴’이라고 부르는, 크기가 주먹만 한 굴을 접시에 올려놓고 칼로 썰어먹는 풍경을 쉽게 볼 수 있다. 우리가 선호하는 ‘쪼잔한 굴’은 상품으로 치지도 않는다. 알이 꽉 차서 영양가가 오를대로 오른 큰 굴이 그들의 기호에 어울린다고 믿는 것이다. 반면 우리는 예전에 먹던 식습관에서 벗어나지 못해 전국 생산량의 10%에도 못미치는 바위굴을 선호한다. 사실 바위굴 중에는 깨끗한 곳에서 나는 것도 있지만 갯가의 오염된 환경에서 채취되기도 해 식탁의 안전성을 위협하는 일도 없지 않다. 한국인의 보수성과 과거 집착은 굴에서도 여지없이 드러난다. 거기에서 비롯된 온갖 편견과 오해가 식탁을 점령하고 있다. 회는 물론 전, 찜, 튀김, 구이, 국이나 죽, 밥, 젓 등 세기조차 어려운 다양한 메뉴가 있지만 굴은 그저 날로 먹는 것으로만 아는 실정이다. 중국에서 선호하는 굴은 말린 건굴이며, 미국인들은 통조림문화에 길들여져 면실유로 만든 통조림을 수입해 간다. 반면 우리는 이만큼 다양한 굴음식을 향유하고 있으니 얼마나 즐거운 일인가. 그럼에도 우리의 인식은 이렇듯 보수적이다. 술꾼들 해장용으로 선짓국, 콩나물국 등은 알려졌지만 굴국은 아는 사람조차 드물다. ●철마가 새끼치고, 돌계집은 노래하고 통영을 떠나오면서 습관처럼 미륵섬 미륵사를 찾았다. 조계종 초대 종정이었던 효봉선사가 창건한 절이다. 그가 미륵섬에 온 것은 한국전쟁 때. 도솔암에서 도솔선원을 차려 문제(門弟)들을 거느리고 선정(禪定)에 들었다. 아름다운 다도해에 고즈넉하게 자리잡아 미래사라는 현판을 걸었으니, 그도 미륵의 당래하생을 염원했던 것일까. 미래사 입구에 세운 효봉 스님 비문에 담긴 화두를 떠올린다.‘천지가 뒤바뀌고, 철마가 새끼치며, 돌계집은 노래하고, 나무장승 춤을 추다.’ 이 뒤집힘의 엄청난 미학까지 통영 바닷가에서 배우고 온다.

누가 뭐라고 해도 여의도는 우리나라 정치와 경제, 문화의 중심지다. 국회가 있고, 증권가가 있으며 게다가 방송 3사가 한꺼번에 몰려있다. 이런 식이라면 권력과 금력을 비롯한 무소불위의 강력한 힘이 한자리에 모여 있는 셈이다. 아니, 또 있다. 단일교회로는 그 크기나 신도의 숫자에 있어서 세계에서 으뜸으로 꼽힌다는 순복음 중앙교회가 있으며, 가장 높은 63빌딩이 있다.1970년대만 해도 고작 군용비행장이 그 쓰임새의 전부였던 넓고 황량한 모래벌판이 30년이 조금 넘는 기간에 나라의 중심을 차지하는 땅이 될 줄 누가 알았으랴. 권력이며 금력이 모여 있는 여의도에 자연스럽게 맛집들 또한 넘쳐나지 않을 수 없다. 얼핏 보면, 하늘이 낮다고 치솟은 금융가의 빌딩들, 고급아파트단지 일색의 살벌한 풍경 속에 어디 한 구석 사람냄새라고는 맡을 수가 없다. 그러나 조금만 자세히 보면 빌딩 사이사이의 내면 도로 안에 사람냄새가 물씬 풍기는 맛집들이 넉넉하게 숨어 있다. 사람냄새가 풍기는 맛집에 어찌 도타운 정이 없으랴. 그리하여 샐러리맨들을 위시한 여의도 주민들은 마치 캄캄한 어둠 속에서 불을 찾아 모여드는 불나방이처럼 기꺼이 정이 도타운 맛집들을 찾아서 모여든다. ●살벌한 풍경속 도타운 인심 자랑 여의도 백화점 앞 백상빌딩 1층에 율도(02-784-8877)라는 일식집이 있다. 실내 디자인이며 객실 분위기는 얼핏 보기에 여느 일식집과 다를 바 없는 그저 평범한 일식집일 뿐이다. 그러나 주인 내외를 만나는 순간 율도의 인상은 전혀 달라진다. 안주인 마정수씨도 그렇지만 특히 바깥주인 이춘형씨를 만나는 순간, 대뜸 끌려드는 끈끈한 정을 어쩔 수가 없다. 무엇보다도 순박하고 착한 표정이며 충청도 사투리의 어눌한 말투가 사람으로 하여금 보자마자 전혀 스스럼없이 마음을 열게 만드는 것이다. 이를테면 그이는 타고난 천성이 사람을 좋아하여 누구와도 격의 없이 어울리는 다정다감한 이다. 그리하여 그이는 손님과 인사만 나누었다 하면 열이면 열 그 자리에 합석하여 함께 즐기는 이다. 율도를 처음 찾는 이라도 그곳에서 주인 되는 이춘형씨에게 바가지를 씌우기란 손바닥 뒤집듯 쉬운 일이다. 그저 그이를 자리에 불러서 서로 인사를 나누고 술을 한잔 건네면 된다. 만일 어느 정도 드나들어서 서로 얼굴을 아는 이라면, 주인 되는 이가 먼저 술병을 들고 손님을 찾는 일도 드물지 않다. 그리하여 술이 몇 순배 돌면, 그이가 먼저 종업원을 부른다. “꽃게 간장이 잘 익었던데, 그것 좀 가져와요. 생태깍두기도 잊지 말고.” 그러면 이번에는 종업원 대신에 안주인 마정수씨가 어린아이 머리통만한 꽃게장이 담긴 접시를 들고 나타난다. 그러고는 그이 또한 싱글벙글 웃으며 기꺼이 손님이 건네주는 술잔을 받는다. 그리고 안주인이 다시 한번 종업원을 부른다. “아무래도 회가 부족한 것 같은데, 도미나 방어뱃살로 한 접시 더 가져와요.” 일찍이 1970년대 우리나라 일식업계의 대부격이라고 할 수 있는 북창동의 미조리에서 갓 스물의 젊은 나이로 소위 ‘칼질’을 처음 배워서 ‘이다바’가 되었다가 마침내 여의도의 일식집 주인까지 오른 이춘형씨는 술이 취하면 농담 한 마디를 빼놓지 않는다. “지가유, 충청도 유구 촌놈으로 마침내 여의도까지 입성했구먼유, 저그 저 지하도를 못 건너가서 그렇지유.” 이춘형씨가 가리키는 지하도 저편에는 물론 국회가 있다. 그런데 그이가 국회를 들먹이는 데는 충분히 그럴만한 이유가 있다.1970년대부터 1980년대까지 암울한 군사독재정권 시절에 율도를 드나들며 거의 공짜로 먹고 마시던 소위 운동권 인사이자 한편 백수건달인 많은 이들이 1990년대가 되자 너나없이 국회의원이 되어 지하도를 건너간 것이었다. 이해찬, 임채정, 김근태, 김부겸, 이길재, 유인태, 원혜영, 유시민, 배기선, 설훈 등등. 그런가 하면 시인 신경림을 위시해서 소설가 현기영, 극작가 안종관 등의 문인들이나 동아투위 출신의 기자로 연합통신 사장을 지낸 김종철이며 출판사 사장 김학민도 모두 그이가 ‘거둬 먹인’ 이들이었다. 횟집 주인 이춘형씨가 뜬금없이 운동권인사들과 어울리게 된 것은 순전히 그이의 외삼촌 되는 성래운 교수 때문이었다. 몇 해 전에 벌써 고인이 되었지만, 연세대학교에서 교육학을 가르치던 성래운 교수가 하루아침에 해직교수가 되어 감옥까지 가게 된 것은 박정희 시절에 전남대학교의 송기숙교수 등과 어울려 발표한 ‘우리의 교육지표’ 때문이었다. 이른바 이 땅의 민주화교육을 위한 지침으로 여겨지는 이 ‘우리의 교육지표’ 때문에, 성래운 교수는 참으로 오랫동안 일자리를 잃고 교단이 아닌 운동권 인사들과 어울렸는데, 주머니가 가벼운 이들의 술자리로 자연스럽게 조카 이춘형씨의 율도를 제공한 것이었다. ●‘거둬 먹인’ 인사들 이젠 정·관계 주역 운동권 시절 성래운 교수는 교육학 전공 교수보다는 낭송시인으로 더 유명했는데, 그이는 무려 100여편에 이르는 시들을 모두 암송하여 민주화 운동의 무슨 행사에서는 물론, 뒤풀이 자리에서도 낭랑하고 아름다운 목소리로 기꺼이 낭송을 하고는 했다. 그이의 시낭송은 거기에서도 끝나지 않고, 조카 이춘형씨의 결혼식 주례를 맡고서도 주례사 한 마디 없이 양성우 시인의 ‘겨울공화국’을 낭송하는 것으로 끝마쳐 신혼의 부부는 물론 하객들을 아연 긴장하게 만들기도 하였다. 서슬 푸른 유신시절 양성우 시인은 바로 ‘겨울공화국’이란 시 때문에 감옥에 가있고, 시인 고은과 조태일마저도 다름 아닌, 겨울공화국을 시집으로 펴냈다는 이유 때문에 역시 감옥살이를 하는 중이었다.‘…총과 칼로 사납게 욱박지르고/논과 밭에 자라나는 우리들의 뜻을/군화발로 지근지근 짓밟아대고/밟아대며 조상들을 비웃어대는/지금은 겨울인가/한밤중인가/논과 밭이 얼어붙는 겨울 한때를/여보게 우리들은 우리들은/무엇으로 달래야 하는가….’ 결혼식에서 주례가 잘 살으라는 주례사는 하지 않고 불온한 시나 낭송해대니 앳된 신혼부부는 얼마나 무서웠으랴. 율도의 자랑은 점심 때 나오는 율도정식이다.1인분 3만 5000원의 율도정식에는 모듬생선회에다가 제주갈치탕이라는 다른 집에서는 구경할 수 없는 탕에 제주갈치구이, 초밥, 새우튀김, 메로구이 등이 뒤따른다. 제주갈치탕은 이춘형씨가 제주도의 갈치국에 전라도의 갈치조림을 충청도식의 탕으로 변형시켜낸 것인데, 무, 감자, 시래기, 토란대, 호박에 청양고추며 파, 마늘을 넣어 끓여낸 갈치탕은 갈치국의 시원한 맛과 갈치조림의 진하고 고소한 맛을 함께 살려낸 셈이다. 또 하나 자랑은 도시락인데, 소위 1997년 IMF초기의 김대중 대통령당선자 시절에 임창렬 부총리와 함께 국회에서 살다시피 하면서 점심이며 저녁까지 도시락으로 때울 때, 바로 하루에 100여개 이상씩 공급했던 일화가 있는 도시락이다. 이밖에도 점심메뉴로는 장어구이, 도미머리구이, 장어덮밥, 회덮밥, 전복죽, 은대구탕 등이 있다. 그러나 뭐니 뭐니 해도 율도의 으뜸은 단연 회 뜨는 솜씨에 있다. 이춘형씨의 칼잡이로서의 30년을 훌쩍 뛰어넘는 경력 끝에 나오는 회는 다른 집보다 두터우면서 길고 가는 회뜨기가 자랑인데, 회뜨기 자체만으로도 입안 가득히 감겨드는 맛은 일품이다. 저녁에 나오는 특생선회는 1인분에 7만원인데, 방어뱃살, 도미뱃살, 도미, 농어뱃살, 광어, 광어뱃살, 전복 등이 오르고, 곁들여 나오는 안주에는 키조개, 뿔소라, 개불, 문어, 고둥, 곰피, 붉은 새우에 비단멍게, 홍삼, 홍어내장, 산마 등이 따른다. 원효대교를 건너 여의도를 접어들어 직진하면 KBS별관과 인도네시아 대사관이 나오는데, 그 직전의 네거리를 넘어서는 왼편 가각 우정빌딩 1층에 서글렁탕집(02-780-8858)이 있다. 지금부터 30년 전 여의도의 절반 정도가 개발이 되지 못하고 아직은 황량한 벌판으로 남아있을 때, 일찍 자리를 잡은 서글렁탕집은 여의도에서는 그야말로 터줏대감 같은 맛집일 터이다. 처음에 설렁탕집을 했는데, 설렁탕과 발음이 비슷하면서도 주인이 서글서글 인상이 좋다는 손님들의 한 마디에 힌트를 얻어 서글렁탕집으로 했다는 이 맛집은 뜻밖에도 삼겹살 양념구이로 유명한 집이다. ●공짜로 먹기엔 미안한 선지해장국 모르기는 해도 삼겹살을 양념간장에 발라 숯불에 석쇠를 올려 구워먹는 식으로는 전국에서 처음일 것이라는 주인의 단언이 그대로 수긍 가는 집이기도 하다. 원래 삼겹살을 간장에 발라 숯불에 구워먹는 식은 청주와 충주 일대에 옛날부터 전해오고 있었는데, 우연히 그 맛을 본 주인이 서글렁탕집만의 양념간장을 개발한 것이다. 삼겹살에 바르는 달콤하면서도 부드러운 양념간장은 손님들 사이에서는 양념소스로 더 알려졌다. 계피, 흑설탕, 초콜릿, 마늘, 파 등의 양념에 간장을 부어 만드는데, 바로 이 간장에 서글렁탕집만의 숨겨진 비밀이 있는 모양이다. 서글렁탕집의 주인은 모두 4명이다. 형 홍정원, 동생 홍동원 형제에다가 형의 부인 손승인, 동생의 부인 장덕순 이렇게 4명이서 30년 가까운 세월 동안 사이좋게 홀이며 주방을 맡아 식구끼리 운영하고 있다. 아니, 또 있다. 형의 아들 홍주성이 대학을 휴학하고 홀에서 서빙을 하며 서글렁탕집의 비법을 전수받고 있는 중이다. 어쩌면 이런 가족끼리의 운영이 서글렁탕집의 도타운 정과 함께 1인분 7000원짜리 삼겹살 치고는 양이며 질이 넘쳐난다 싶게 풍성한 이유인지도 모른다. 이런 풍성함이 옛날 TBC시절부터 직원들의 입소문을 타고 번져 서글렁탕집을 일약 유명하게 만들었을 것이다. 서글렁탕집에서는 삼겹살을 시키면 상추며 깻잎 같은 야채와 파무침에 곁들여 선지해장국 한 그릇이 공짜로 나오는데, 그 진하고 고소한 국물맛이며 뚝배기에 가득한 선지덩이가 어쩐지 공짜로 먹기에는 미안한 기분이다. 그뿐이랴. 삼겹살을 먹다보면 어느새 대형 콜라 한 병까지 터억, 탁자에 놓이기 마련이다. 이 콜라도 공짜인 것은 물론이다. 서글렁탕집에서는 삼겹살 이외에도 등심이며 염통과 콩팥도 있고,4000원하는 설렁탕과 내장탕, 그리고 3000원하는 선지해장국도 있다. ■김치요리 모두 모인 ‘김치방’ KBS별관을 따라 골목을 돌아들면 오른편으로 두일빌딩이 나오는데, 이 두일빌딩 1층에 김치방(02-780-2489)이 있다. 김치방은 상호 그대로 김치로 만든 요리 일색인 김치 전문집이다. 김치전골, 김치국밥, 김치국수, 김치주먹밥, 김치전, 두부김치, 김치해물전, 그리고 하다못해 묵은 김치에 돼지고기와 홍어를 곁들여 먹는 삼합까지, 얼핏 김치로 만들 수 있는 요리는 거의 다 있는 셈이다.2만 4000원짜리 삼합을 빼고는 가격이 저마다 3000원에서 5000원 안팎인데, 그중에 김치국수와 김치국밥은 김치방에서 자랑스럽게 내놓는 메뉴이다. 김치국수는 주인 되는 김진주씨의 시부모님이 함경도 출신인데, 겨울이면 집에 손님이 올 때마다 시어머니가 갖은 전과 함께 만들어 내놓는 김치국수를 어깨 너머로 배운 솜씨에다가 본인의 손맛을 가미한 것이다. 먼저 김치를 담글 때 김치통이 절반 못 담기게 양을 조절하여 김치를 담고, 그 위에 돌을 눌러놓은 다음에 맑은 생수를 부어넣는 식이다. 그렇게 김치를 숙성시킨 다음에 보름 정도 냉장으로 보관했다가 국수사리에 김치국물과 김치를 얹어낸다. 그이는 김치국수의 국물 맛을 내기 위하여 처음에는 여러 가지로 시행착오를 겪었는데, 김치에 사골육수를 붓거나 멸치국물을 부어보고, 새우국물도 부어본 중에 가장 맛깔스러운 것은 뜻밖에도 아무런 가미 없이 생수만 부은 김치였다. 돼지고기를 넣는 김치전골과는 달리 김치국밥은 해물을 위주로 한다. 굴, 홍합, 새우, 오징어를 넣고 멸치국물을 육수로 하여 김치와 콩나물을 넣어 끓여 내는데, 그 담백함이란 얼핏 상상이 안 될 정도이다. 이렇듯 김치국밥이나 김치국수에 3000원짜리 김치주먹밥까지 곁들이면, 주인 되는 이의 넉넉한 품성과 함께 먹는 일의 즐거움이 새삼스러울 터이다.

■ 고등어의 재발견 고등어, 주부들이 장바구니에 가장 많이 담는 생선일 것이다. 생선코너에서 갈치나 생태를 살까 주저하다가 대개 고등어를 선택한다. 가격이 싸면서도 싱싱한 까닭이다. 이런 고등어가 요즘 다양하게 변하고 있다. 부패를 방지하기 위해 소금을 ‘질렀던’ 안동간고등어가 자반고등어의 대명사였다. 최근엔 싱싱한 고등어를 녹차추출액에서 숙성한 녹차고등어, 쑥고등어, 죽염고등어 등도 나와 입맛을 겨루고 있다. 이들 고등어 제품은 바로 구워 먹어도 비린내가 없다는 게 장점이다. 하지만 고등어의 가장 큰 매력은 등푸른 생선이 갖고있는 풍부한 영양가. 고등어·삼치·꽁치 등의 등푸른 생선은 머리를 좋게 한다는 DHA와 혈액의 흐름을 돕는 EPA의 보고다. 노완섭(동국대 식품공학과) 교수는 “DHA는 인간의 뇌를 구성하는 기초 성분으로 치매 예방에 효과가 있다.”고 말했다. 또 EPA는 동맥경화를 예방하고 혈관 확장을 막아 준다. 이밖에도 히스티딘, 라이신, 글루타민산 등 맛을 내는 성분이 많고 쌀에 부족한 필수아미노산인 라이신의 함량도 높다. 단백질과 비타민·무기질 등이 풍부한 식품이다. 주부들은 대체로 고등어를 조림이나 구이를 많이 한다. 조림은 무를 큼지막하게 썰어 깔고 고등어를 토막쳐 고춧가루 등으로 양념을 해서 조린다. 구이는 소금을 팍팍 뿌려 석쇠 등에 지글지글 굽는 게 보통이다. 김기중 인터컨티넨탈호텔 조리과장은 “주부들이 조금만 신경을 써서 조리하면 조림이나 구이도 상당히 세련된 맛을 낼 수 있다.”며 “오래 보관할 수 있는 고등어 초밥은 보기보다 만들기 쉽다.”고 말했다. ■ 도움말 푸드플러스(02-755-0608) 글 이기철기자 chuli@seoul.co.kr 사진 강성남·김명국기자 snk@seoul.co.kr ■ 고등어 요리조리 ●김기중 조리사는 인터컨티넨탈호텔의 일식당 하코네(02-559-7623)의 맛을 책임진 총주방장이다.20세 때 형이 운영하던 일식집에서 어깨너머로 요리를 배우다 요리사의 길로 본격 접어들었다.1989년부터 일본 게이요 플라자호텔 등 3차례 연수를 다녀왔으며 여의도 63빌딩과 여러 일식집을 거쳤다. 그의 주특기는 초밥과 코스요리인 가이세키. ■ 고등어 좀 하는 집 ●고래불 (02-556-3677) 서울 역삼동 기업은행 옆골목 끝지점에 있다.40㎝가 넘는 생고등어를 지글지글 구워내는 고등어구이(9000원)집이다. 이 집에서 가장 특이한 것은 생고등어추어탕(6000원). 경북 동해안 토속음식으로 고등어를 추어탕처럼 끓인 음식이다. 된장을 풀고 생고등어를 삶아 고기를 건져 뼈와 잔가시를 추려낸다. 고등어를 삶은 물에 우거지와 야채, 고등어살을 넣고 끓인 것으로 비린내가 전혀 나지 않는다. 먹을 때 추어탕처럼 산초나 계핏가루를 조금 넣기도 한다. ●돌깨마을 (02-333-1722) 신촌 현대백화점 뒤쪽 먹자골목 초입에 있다. 순두부 전문점이지만 점심시간엔 고등어구이(7000원)를 찾는 손님으로 북쩍인다. 고등어는 소금물에 1시간30분가량 담갔다가 들어올려 내장을 제거하고 배쪽에 커리소스를 살짝 발라 구워낸다. 중불에 은근하게 구운 까닭으로 살속까지 촉촉하게 익었다. 커리향 덕에 비린내를 전혀 느낄 수 없다. 고등어구이와 순두부가 함께 나오는 고등어순두부세트(1만 1000원)도 인기다. ●대풍(02-518-7357) 신사동 먹자골목 안쪽 끝에 있다. 고깃집이지만 점심시간에 고등어 등 생선구이백반(5000원)을 먹는 직장인들로 가득하다. 숯불에 약간 그슬러 내오는데 고등어·삼치·굴비를 원하는 만큼 먹을 수 있다. 추가해도 요금을 별도로 받지는 않아 생선구이를 실컷 먹을 수 있다. ●금성식당(02-765-3701) 종로3가 피맛골 골목을 25년째 지키고 있는 소박한 식당이다. 입구는 좁은데 막상 들어서면 80명 이상 앉을 수 있는 넓은 식당이 펼쳐진다. 고등어를 노릇하게 구워낸다. 여러가지 생선구이가 나온다. 생선에 간을 하지 않았다. 고추냉이(와사비)간장에 찍어먹어야 한다.5000원. ●고등어와 곤약 된장 조림 재료 고등어 1마리, 곤약 120g, 대파 1개,된장소스(술·물 200㏄씩, 간장 15㏄, 설탕 1큰술, 된장 80g, 생강즙 조금) 만드는 법 (1)고등어를 손질한 후 3등분한다.(2)냄비에서 위의 된장소스를 만든 후 고등어와 곤약을 같이 넣어 소스가 걸쭉해 질 때까지 중불에서 조림한다.(3)대파를 길게 채썰어 물에 씻는다.(4)오목한 그릇에 고등어와 곤약을 담고 대파를 위에 올려준다. ●고등어 튀김과 야채 재료 고등어 1마리, 대파·홍고추 1개씩, 양파 1/2개, 전분가루·식용유 적당량씩,소스(식초·가다랑어 육수 100㏄씩, 미림·간장 25㏄씩, 설탕 1큰술),야채(양파 1/2개, 대파 흰부분 1개, 홍고추 1/2개, 구운 대파 1개) 만드는 법 (1)고등어를 손질하여 3장 뜨기를 한다.(2)(1)의 고등어를 한입 크기로 잘라서 전분가루에 묻혀 기름에 바삭하게 튀긴다.(3)소스의 재료를 냄비에 넣어 끓인다.(4)튀긴 고등어를 담고 위에 양파를 잘게 썰어서 얹고 소스를 붓는다.(5)30분후 고등어에 소스 양념이 배이면 완성 그릇에 먼저 담고 위에 양파, 홍고추를 올린 후 대파와 소스를 넣어 완성한다. ●고등어 유자향구이 재료 고등어 1마리, 유자 1개,소스(술·미림·간장 100㏄씩에 15분 절인 다음 굽는다. 이때 유자껍질을 채썰어 소스에 담가 같이 굽는다.) 만드는 법 (1)고등어를 손질한 다음 껍질 쪽에 칼집을 촘촘히 넣는다.(2)위의 소스를 만든 후 고등어를 소스에 15분가량 절인다.(3)그릴에 껍질이 위로 오도록 한 후 굽는다.(4)소스가 양념이 되었으므로 타지 않도록 주의한다. ●고등어 통말이 초밥 재료 고등어 1마리, 초절임생강 1개, 깻잎 3장, 초밥 150g 만드는 법 (1)고등어를 3장 뜨기 하여 소금에 3시간 절인 후 물에 씻는다.(2)식초 4, 물 1, 술 1의 비율의 소스에 40분 절임한다.(3)절일때 10㎝의 다시마·대파 1개·레몬 1/2개를 소스에 넣는다.(4)절인 고등어 껍질을 벗겨낸다.(5)초밥에 깻잎과 초생강을 채썰어 밥에 섞어 양념한다.(초밥은 쌀 1컵으로 밥을 한 후 식초 20㏄, 소금 5g, 설탕 10g을 냄비에 끓여 밥과 섞는다.)(6)김발에 고등어를 껍질쪽을 바닥으로 깔고 초밥을 올린 후 둥글게 말이한다.(7)한입 크기로 잘라 간 생강과 실파를 올려준다. 나만의 고등어 요리법을 자랑하세요. 고등어 요리법을 알려주신 분들 중 10분을 채택, 녹차고등어 1상자씩을 보내드립니다. 많은 성원 바랍니다. ■ 올릴 곳: ‘우영희의 출동! 요리구조대’ 게시판(이메일을 반드시 남겨주세요) ■ 기한:4월10일까지 ■ 발표:4월11일(홈페이지)

봄 바다에 진달래 꽃빛이 드리울 무렵이면 홍어의 북상이 시작된다. 한류성 어족인 홍어가 남쪽 바다에서 자취를 감추면 봄이 완연하다는 증거이다.‘자산어보’에도 ‘동지 후에 비로소 잡히나 입춘 전후라야 살이 두껍고 제맛이 난다.2∼4월이면 몸이 쇠약해져 맛이 떨어진다.’고 했다. 요즘 사람들,‘흑산도 홍어’를 입에 달고 산다. 당연히 흑산도를 홍어문화의 본산지로 안다. 홍어 주산지가 흑산도임은 분명하지만, 홍어 식도락문화의 본향은 영산포다. 잡힌 홍어들이 배에 실려 구비구비 영산강 뱃길을 따라 일주일여를 올라와 옛 남도의 물류거점이었던 영산포에 닻을 내리면 어느새 홍어는 ‘푸욱∼’ 발효되어 예의 ‘썩은 홍어’가 되고 만다. 냉장시설이 없던 시절, 먼 뱃길을 따라 올라오는 사이에 자연발효돼 독특하고 절묘한 맛을 연출하는 것. ●1915년 우리나라 유일의 강변등대 설치 영산포는 흑산도와 떼려야 뗄 수 없는 곳이다. 흑산도 앞 영산도 사람들이 왜구들을 피해 몰려와 살면서 ‘영산포’라는 지명이 붙었기 때문이다. 섬과 강변, 바다와 강은 이렇게 하나로 연계되었다. 정작 흑산도 사람들은 ‘싸하게 썩힌’ 홍어보다 생물을 좋아한다니 역시 홍어 원조는 영산포임에 틀림없다. 사실 홍어는 백령도 근해에서도 많이 잡힌다. 그러나 경기 일원에는 판로가 없다. 제값을 받으려면 백령도에서 잡은 홍어도 영산포까지 가져와야 했다. 뱃길로 보름여, 혹은 차에 실어 먼 길을 내려오다 보면 그 새 홍어는 삭아 제 살에 다른 맛을 들이곤 했으니,‘실크로드’에 견줄 서해안의 ‘홍어길’이 아니겠는가. 오늘날 영산강은 이름만 옛 강이로되 사람도, 풍광도 옛것이 없다. 하구언이 막히면서 물길이 끊겨 ‘끝발 날리던 포구’의 영화도 막을 내리고 말았다. 조운선이 진을 치고, 남도의 숱한 어선들이 모여들어 도회를 이뤘던 영산포에는 홍어뿐 아니라 흑산도·낙월도 등지에서 올라온 소금과 온갖 해산물이 철철이 산을 이뤘고, 이 ‘갯것’들은 ‘염질’을 거쳐 광주 등 내륙의 대처로 팔려나갔다. 등대는 바다의 상징이다. 누구나 그렇게 아는 등대가 이곳 영산포에는 바다가 아닌 강에 서있다. 우리나라 유일의 강변 등대이다.1915년에 설치됐는데, 그 시절 얼마나 많은 배들이 몰려들었으면 여기에 등대를 세웠겠는가. 그 관록의 강변에는 지금도 홍어집들이 즐비해 옛날의 영화를 증언하고 있다. 필자가 영산포에 들어선 날, 마침 한 방송국의 홍어문화 촬영을 위해 이곳을 찾은 영화배우 오정해씨와 조우했다. 목포에서 태어나 이곳을 자주 찾는다는 오씨는 ‘장군의 아들’을 촬영했던 이곳 옛 거리에 깊은 애착을 갖고 있었다.“일제시대에 지어진 이런 건물들을 잘 보존해서 교훈으로 삼어야 쓸 것인디, 자고 나면 없어지고 해서 정말 안타깝지요.” 이곳 선창의 창고 건물이나 가게터들은 근대 백년의 확실하고도 소중한 증거들이지만 그 노쇠함이 도도한 개발 붐을 버텨내지 못한다. 천만 다행으로 ‘영산포선창 근대거리’를 조성하는 계획이 입안되고 있다. 나주시 김종순 학예사는 “근대 문화유산의 보고인 영산포거리 보존은 영산포뿐 아니라 남도 포구문화의 핵심을 지키는 일이기도 하다.”고 의미를 부여했다. ●토종 홍어 빈자리 칠레산이 대신 옛적, 일제는 널디 너른 나주평야의 쌀들을 영산포에 모았다가 일본으로 실어냈고, 지금도 남아 있는 정미소 건물은 이런 수탈의 역사를 간직하고 있다. 개항과 더불어 왜인들이 이곳에도 몰려왔으니, 영산포는 영산강 하구의 목포와 쌍벽을 겨누던 침략의 대상이기도 해 당시 동양척식회사의 문서고가 지금까지도 남아 있다. 이제 흑산 앞바다에서 잡히는 홍어는 거의 없다. 그나마 올해는 예기치 못한 풍어로 뜻밖에 홍어 맛을 보기는 하지만 값이 비싸 범접이 쉽지 않다. 그런 탓일까.‘민주당 홍어’라는 말에서 읽히듯 홍어는 정치권에서도 고급 선물용으로 으뜸이다. 한화갑 민주당 대표에게 한나라당 박근혜 대표가 홍어 두 마리를 선물로 보낸 일화가 홍어의 위상을 웅변한다. 김대중 전 대통령의 고향이 목포 인근이라는 사실과 결부되어 ‘홍어정치’라는 말까지 나왔으니, 아마도 물고기 중에서는 가장 높고, 크게 노는 게 홍어 아니겠는가. 토종 홍어의 빈자리를 칠레산 등 수입산이 채운다. 칠레 홍어를 처음으로 들여다 판 사람은 ‘영산강 지킴이’로 불리는 양치권(영산강홍어 대표)씨. 부산으로 유학을 떠나 수산대학을 졸업한 양씨는 20여년 전인 지난 83년에 원양어선을 타고 칠레까지 진출해 그곳 홍어를 알게 됐다. 주변에서 그를 ‘홍어잡이와 보급, 홍어식도락에 일생을 바친 사람’이라고 평하거니와 남도문화의 중심 먹을거리에서 전국구 음식으로 퍼져나가는 홍어 붐의 배경에 양씨의 숨은 노력이 있음을 부인할 수 없다. 그는 “냄새도 못맡던 사람들이 홍어의 진미를 알고 찾는 것만도 고마운 일”이라며 넉넉하게 웃는다. 하구언 때문에 막힌 것은 물길만이 아니다. 국산 홍어 자체의 수급도 막히고 말았다. 이제 흑산 앞바다에서 잡히는 홍어는 거의 없다. 잡히지 않는 홍어가 수급조차 안 되니 눈길은 자연히 칠레 등 외국으로 돌릴 밖에. 말이 칠레산이지 전문가들이 우리 홍어와 맛이 가장 닮은 것을 용케 골라 수입하기 때문에 때깔도 그렇거니와 삭혀 놓으면 맛까지 흡사하다. 물론 살 씹히는 맛이야 우리 것을 따를 수는 없지만…. 홍어를 칠레에서만 들여오는 건 아니다. 아르헨티나·미국·뉴질랜드산도 한 자리를 잡고 앉으니 홍어어물전만큼 세계화에 일찍 눈뜬 곳도 없다. 물론 수입산도 맛이 제각각이다. 예부터 오방풍토부동(五方風土不同)이라 했다. 풍토가 다른 데 맛이 같을 수 없다. 홍어는 남도 사람들의 관혼상제에서 빼놓을 수 없는 별식이다. 오죽하면 “홍어 빠진 잔치는 잔치도 아니여.”라는 말이 나왔을까. 전라도와 무관한 서울 사람들의 혼례식에까지 홍어가 등장하는 것은 그만큼 문화 전파의 힘이 강력함을 의미한다. 홍어문화는 전라도 특유의 것이되 20세기 후반부터 차츰 북상하여 이제는 가히 전국구로서 손색이 없다. 문화변동의 중요 사례로 역사에도 기록해 둘 일이다. ●홍어요리의 제왕 ‘홍탁삼합’ 알싸한 맛 그만 홍어는 정말이지 버릴 게 없다.‘애’라고 부르는 내장은 날것으로도 먹지만 요즘 철에 보리 새싹을 뜯어넣고 끓여낸 홍어탕은 맛의 고향이라는 이곳에서도 ‘맛을 못보면 한 철 땡친다.’고 할 만큼 선호도가 높다. 보리싹이 어우러진 홍어탕은 쑥국, 냉잇국과는 또 다른 격조의 식도락이다. 연한 뼈가 오독오독 씹히는 튀김에 무침과 전, 찜, 회, 탕, 심지어 새로 개발된 탕수육까지 홍어요리의 지평은 자꾸 넓어진다. 그러나 이런 것을 모두 제압하는 것이 바로 ‘홍탁삼합’이다. 홍어에 막걸리와 묵은 김치, 기름 뺀 돼지고기 수육을 곁들이는 삼합의 도도한 취흥은 어떤 음식도 따를 수 없는 홍어문화의 절정이다. 군동내 풍기는 묵은 김치와 익힌 돼지고기를 곁들여 막걸리 한 사발을 들이켜면 그것으로 ‘끝’이다. 이 절정의 중심에는 홍어와 ‘환장하게 잘 맞는’ 김치가 있다. 진한 젓갈로 맛을 내 겨우내 곰삭힌 김치맛이 삼합의 묘미를 보장하는 것인지라, 같은 홍어라도 다른 곳 김치에 싸먹으면 그 맛이 영 아니다. 그 홍어식도락은 홍어 삭힘이 전부라고 해도 지나치지 않다. 푹푹 찌는 두엄더미 속에 묻어 사나흘 푸욱∼ 썩힌 홍어의 아린 맛과 특유의 향내는 홍어식도락의 절정이다. 외국인들이야 이 냄새와 맛에 저절로 나가 떨어지지만 그 ‘치명적’인 향내야말로 홍어를 가장 홍어답게 하는 것이니, 누가 그 절차에 시비를 걸겠는가. 썩은 두엄더미 속에서 썩혔어도 세상에 홍어먹고 탈났다는 이가 없으니 이 절묘한 과학성과 문화성을 어떻게 설명해야 할까. 홍어의 발효과학은 아직 미궁이다. 분명한 것은 다른 물고기보다 10배나 많은 요소가 발효 과정에서 암모니아로 변하면서 알칼리성으로 숙성된다는 점. 현장의 발효실에 들어서니 마치 온 몸을 소독하는 기분이다. 양치권씨는 코를 내두르는 필자에게 “만병통치실에 들어온 소감이 황홀하지 않느냐.”며 너스레를 친다. 홍어가 내뿜는 기운이 워낙 강해 이곳 일꾼들은 피부병을 모르거니와 홍어를 안주 삼아 술을 마신 뒤 속쓰림이 없는 것도 홍어의 강력한 알칼리성 때문이다. 홍어. 요즘의 ‘웰빙’ 개념에 딱 들어맞는 발효식품이다. 홍어를 민간에서 천식과 관절염, 골다공증 등에 좋다고 여긴 것도 강한 냄새와 뼈까지 씹어먹는 섭생 특징에서 비롯됐으리라. 최근에는 홍어가 항암성분을 가졌다는 연구 결과까지 제시돼 잘나가는 판에 날개를 단 형국이다. 영산포 사람들에게서 재미있는 이야기를 듣는다. 남도 사람들은 덜 익은 홍어를 즐기는 반면 서울사람들 중에 간혹 옛 맛을 잊지 못하는 팬들은 남도 사람들도 코가 얼큰할 만큼 쏘는 맛이 강한 놈을 선호한다는 것이다. 진짜 강력한 맛을 본바탕보다 서울 사람들이 선호한다니 맛의 유전인자가 갖는 강력한 이동성의 증거가 바로 여기에 있지 않을까. ● 하구언 없는 영산강의 진짜 봄을 꿈꾸며 전라도 속담에 ‘만만한 게 홍어 거시기’란 말이 있다. 그토록 귀하고 맛있는 홍어가 왜 ‘만만한 것’으로 비유됐을까. 솔직히 필자도 홍어를 찾아나서면서 그 대목이 가장 궁금했다. 수컷의 생식기는 한 쌍으로 꼬리 양쪽에 길게 늘어져 있는데, 이게 아무짝에 쓸모가 없다. 그래서 어부가 숫놈을 잡으면 우선 홍어거시기부터 잘라 버려 ‘만만한 게 홍어 거시기’가 되었단다.‘자산어보’에 ‘수놈에는 양경이 있다. 그 양경이 곧 척추이다. 모양은 흰 칼과 같은데, 그 밑에 알주머니가 있다. 두 날개에는 가는 가시가 있어서 암수가 교미할 때에는 그 가시를 박고 교합한다. 낚시를 문 암컷을 수컷이 덮쳐 교합하다가 함께 잡히기도 한다. 결국, 암컷은 먹이 때문에 죽고, 수컷은 간음 때문에 죽어 음(淫)을 탐내는 자의 본보기가 될 만하다.’고 적었다. 실제로 암수가 붙은 채로 끌려 올라오는 경우가 많은데, 그 놈들은 갑판 위에서도 떨어질 줄을 모른단다. 그래서 어부들은 ‘그 꼴이 거시기 해’ 수놈의 양물을 싹둑 잘라 버리니 ‘만만한 게 홍어 거시기’ 아니겠는가. 낚시를 문 암컷을 덮치는 수놈, 그 처절한 섹스의 미학을 홍어가 연출하는 셈이니, 과연 놀라운 섭리라 하겠다. 하구언 때문에 바닷길이 막힌 강변을 따라 걸었다. 봄빛이 완연하다. 그 옛날, 얼음이 녹으면 겨우내 잠자던 배들도 이곳 영산포로 뱃머리를 돌렸으리라. 하구언 없는 영산강의 진정한 봄은 과연 언제쯤 맞을 수 있을까. 한 쪽에서 일고 있는 ‘하구언 없애기’야말로 영산강에 대한 축복이며, 생태환경에 대한 각성이 없었던 지난 시절에 대한 통렬한 반성의 증표가 아닐까. 홍어에만 글을 받쳤지만 어찌 영산강에 홍어문화만 있었을 것인가. 남도 사람들의 온갖 애환을 실어나른 영산강 뱃길문화의 복구야말로 바다와 강이 만나는 문화 다원성의 값진 복원 아니겠는가.

｜파리 함혜리특파원｜김치와 서양 요리를 접목한 퓨전 요리법을 담은 김치퓨전요리책 출판 기념식이 24일 오후 파리 소재 프랑스 요리전문학교 르 코르동 블루 본교에서 열렸다. 이날 행사에는 앙드레 쿠앵트로 르 코르동 블루 회장, 주철기 프랑스 주재 대사, 정진권 농수산물유통공사 수출이사, 프랑스 요리 전문가 등 100여명이 참석해 김치 퓨전 요리 시연회를 지켜보고 시식 행사도 가졌다. 농수산물유통공사가 김치 세계화 전략의 일환으로 르 코르동 블루와 공동으로 펴낸 이 책은 서구인들의 입맛에 맛는 20가지 퓨전요리 조리법을 사진과 함께 영어와 프랑스어로 상세히 담았다. 김치 카망베르 치즈 튀김, 김치 초콜릿 과자, 김치를 곁들인 오리 요리, 마카로니 김치 그라탱 등이 있다. 농수산물유통공사는 2002년부터 르 코르동 블루와 함께 김치 퓨전요리 개발을 추진해 왔으며 지난해 9월에는 정식으로 업무 협약을 체결했다. 유통공사는 김치퓨전요리책을 주한 외국 공관과 기업은 물론 세계 15개국에 퍼져있는 25개 르 코르동 블루 학교, 각국 유명식당, 요리 전문가들에게 배포하고 국제 식품박람회에서도 적극 홍보할 계획이다. 또 올 10월에는 일본어판도 발간해 일본 시장 홍보를 강화할 예정이다. lotus@seoul.co.kr

90년대 초반 국내에 상륙한 캘리포니아롤은 어느새 ‘누드김밥’이란 지극히 한국적인 새이름을 얻었다. 누드김밥이라 불리던 롤이 다시 진화하고 있다. 프렌치키스롤, 쿨스프링롤, 볼케이노롤, 로키마운틴롤, 핑크레이디롤…. 듣기만 해선 어떤 음식인지 알쏭달쏭한 롤은 이름만큼 화려한 모양과 맛을 자랑한다. 다양한 재료와 창의적인 요리법으로 끝없는 창작 요리의 세계를 펼쳐보이는 롤. 입맛 없는 봄, 눈으로 먼저 맛보고 입으로 느끼자. 롤은 미국에 건너간 일본인들이 날생선으로 만든 초밥을 먹지 못하는 서양인을 위해 개발했다는 것이 통설. 캘리포니아가 열대과일이 풍부한 해변도시인 만큼 아보카도와 게살을 넣고, 밥과 김으로 말아 서양인의 입맛에 맞는 롤을 만들어냈다. 서양인에게 생소한 김이 밥안으로 들어가면서 김이 입에 붙는 불편한 점도 해소됐다. 캘리포니아롤은 미국에 정착한 일본의 첫번째 음식이다. ‘숲의 버터’라 불리는 아보카도는 세계적으로 캘리포니아에서 가장 많이 생산된다. 간장에 찍어먹으면 다랑어와 같은 맛이 나고, 그냥 먹으면 밍밍하다. 주로 샐러드에 많이 넣어먹고, 롤에 넣으면 지방 성분이 많은 만큼 진한 맛을 낸다. 미국에선 한개에 1달러 수준이지만 한국에서는 개당 4000원이 넘는다. 캘리포니아롤이 인기를 끌자 필라델피아산 크림치즈를 넣은 필라델피아롤, 참치로 말은 하와이안롤, 연어로 싼 알래스카롤 등 재료의 산지 등에 따라 갖가지 이름을 붙인 롤이 속속 개발됐다. 지금 미국에서 팔리는 롤의 종류는 수백∼수천개에 이를 것으로 추정된다. 롤이 인기를 끌자 미국의 일식집에서 경험을 쌓은 사람들이 우리나라에 돌아와 한국인의 입맛에 맞는 롤을 만들어내고 있다. 새로운 롤을 만드는 방법은 다양하지만 기본적으로 캘리포니아롤 위에 얹는 재료와 소스를 바꿔준다. 재료에 따라 롤을 오븐에서 5∼7분 살짝 익혀 고소한 맛을 더한다. 집에서도 좋아하는 음식재료를 이용해 얼마든지 ‘홍길동롤’‘성춘향롤’ 등 본인만의 롤을 만들어낼 수 있다. 캘리포니아롤은 한국에 들어와 크기는 20%쯤 줄어들고, 단맛과 느끼한 맛도 한국인의 입맛에 맞게 감소했다. 처음 캘리포니아롤이 나왔을 때는 “아니, 이렇게 큰 김밥을 어떻게 먹으란 겁니까?”란 손님들의 항의도 많았다. 이끼이끼 청담점의 박미자 매니저는 “미국에서는 롤을 앞접시에 놓고 먹으니까 크단 소리는 안한다.”면서 “유학생들이 한국 롤은 왜 이리 작냐고 항의한다.”고 말했다. 롤을 먹는 이들은 70%이상이 ‘외식산업의 흥행을 좌지우지하는’ 20∼30대 여성. 업계에서 평가하는 대중화의 단계는 50% 정도다. 하지만 서울 강남의 롤 전문점에서는 장어가 든 일아보카도롤을 시켜놓고 사케와 함께 즐기는 할아버지 단골도 만날 수 있다. 스시캘리포니아의 조성일 이사는 “롤은 상륙 5년만에 체인점이 100여개가 생길 정도로 한국인의 입맛을 사로잡은 만큼 유행음식이 아니라 음식 트렌드로 자리잡을 것”이라고 자신했다. ■ 캘리포니아롤 만들어볼까 재료: 날치알 적당량, 아보카도 4조각, 마요네즈에 버무린 게살 30g(또는 게맛살), 구운김 ½장, 밥, 깨소금 조금. (1)고슬고슬한 밥에 식초, 설탕, 소금을 3:2:1 비율로 넣어 초밥을 만든다. (2)김의 거칠한 면에 밥을 0.5∼0.7㎝의 두께로 깔아준다.(피아노를 치듯 밥을 깔아야 밥알이 깨지지 않는다.) (3)깨소금과 날치알을 밥에 뿌린다. (4)뒤집어서 김 위에 아보카도와 게살을 놓은 뒤 손으로 살짝 말아준다. (5)랩을 덮고 김발로 롤의 각을 잡는다. (6)칼로 썰어 와사비를 푼 간장에 찍어먹는다. 팁 : 아보카도는 딴 뒤에 익는 후숙과일. 껍질이 짙은 갈색에 만져서 약간 말랑하면 익은 것. ■ 맛있는 집 ‘롤’러갈까 ●스시캘리포니아 ‘스시캘리포니아’는 가장 먼저 생긴 롤의 본가인 만큼 체인점의 숫자도 26곳으로 제일 많다. 김희철 대표가 미국에서 5년간 스시 만드는 법을 배워와 한국에 정착했다. 이제 한국에서 개발한 롤을 뉴욕으로 역수출하기 위해 노력중이다(홍대점:322-9716). 프렌치키스롤 프렌치새우튀김, 훈제연어, 참치, 크림치즈를 밥으로 말아 스파이시 소스를 뿌려 먹는다. 새우튀김은 고소하면서도 바삭바삭하고, 롤은 키스처럼 달콤한 맛이 난다.1만원. 알렉산더롤 훈제연어, 새우, 아보카도를 넣은 뒤 밥을 다시 아보카도로 말았다. 스파이시 소스 2가지를 뿌려먹는다.1만 2000원. 체리블러섬롤 아보카도, 장어, 크림치즈 등을 넣고 밥을 다시 연어, 참치, 아보카도로 싼뒤 캐비어로 장식한다. 초밥을 길쭉하게 말아 롤의 모양이 꽃처럼 화려한다.1만원. 바이킹롤 베이컨, 덴가치(튀김가루), 아보카도, 장어를 말아 스파이시 소스를 뿌려 먹는다. 장어가 들어간 만큼 다른 롤에 비해 맛이 남성적이다.1만 1000원. ●이끼이끼 ‘이끼이끼’는 사장이 DJ출신으로 이벤트가 풍부하다. 청담본점은 DJ가 직접 음악을 틀어주고,1·2층의 화장실의 남녀구분을 매일 바꾼다. 식사를 마친 뒤 지하 노래방에 가면 할인 혜택이 있다(청담점:516-3346). 이끼핸드롤 국내 최초로 콩으로 만든 김이 이색적인 맛을 낸다. 콩김은 콩을 갈아서 한지처럼 만들었다. 맛은 담백하고 검은깨를 뿌려 모양도 예쁘다. 날치알, 아보카도, 야채를 콩김으로 말아 입에 붙지 않고 편하게 먹을 수 있다.6000원. 다이너마이트롤 이끼이끼 롤 매출의 70%를 차지할 정도로 인기메뉴. 캘리포니아롤 위에 관자살을 얹고 오븐에서 5분 정도 구워 졸깃한 맛이 난다.1만 4000원. 더블크런치롤 롤 안에 새우튀김을 넣고 밥에 덴가치를 뿌려 두번 바삭한 맛이 난다. 장어소스와 함께 먹는다.1만 1000원. 규다다키 담백한 소고기 안심을 겉만 살짝 익히고 속은 생으로 남긴다. 과일소스에 30분 재워뒀다 냉동시킨뒤 바로 썰어먹어 샤베트같은 시원한 맛이 난다.2만 5000원. ●니코니코 ‘니코니코’는 미국과 한국에서 동시에 운영되고 있는 만큼 정통이란 자부심이 강하다.43가지의 가장 많은 숫자의 롤 메뉴를 선보인다(강남본점:501-6002). 그랜드캐니언롤 니코니코에서 인기순위 1위를 차지한 롤. 장어, 연어튀김, 튀김가루, 게살, 오이, 아보카도를 여러가지 소스와 곁들여 최고의 영양과 맛을 낸다. 롤을 오븐에서 7분 정도 구워 느끼한 맛이 덜해 롤을 처음 접한 이에게 적당.1만 2000원. 러브러브롤 이시대 연인들을 위한 최고의 롤. 연어, 매운참치, 게살, 아보카도, 오이, 게살 등을 넣었다.1만 1000원. 볼케이노롤 화산이 폭발하는 듯한 모양의 화려한 롤. 오븐에 구워 스파이시 소스가 흘러내리는 모양이 용암을 연상시킨다. 매운참치를 넣어 매콤하다.1만 1000원. 로키마운틴롤 로키 산맥의 웅장함이 나타나 있는 롤. 날치알과 미트소스의 담백함과 소프트셸크랩의 바삭함이 만나 절묘한 맛의 진미를 느끼게 한다. 소프트셸크랩은 껍질을 그냥 먹을수 있는 게.1만 2000원. 글 윤창수기자 geo@seoul.co.kr 사진 이언탁기자 utl@seoul.co.kr

●그래드인터컨티넨탈호텔 일식당 하코네(02-559-7623)는 다음달 말까지 신선한 계절 생선회와 도미·파말이튀김 등으로 짜여진 10가지 코스의 가이세키를 준비했다.13만원. ●밀레니엄 서울힐튼 일식당 겐지(02-317-3240)는 월∼금요일 정갈하고 담백한 일식을 점심시간에 신속하게 즐길 수 있는 데판야키 익스프레스를 내놓았다.2시간 코스가 40분이면 충분하다.4만 2000원부터. ●서울프라자호텔 철판구이 전문점 뉴하마(02-310-7349)는 다음달 말까지 엄선된 재료를 고객 앞에서 직접 요리하는 봄특선 점심메뉴 2가지를 내놓고 있다.8∼10가지 코스로 구성됐다.4만 2000원부터. ●서울파이낸스센터 아이리쉬펍 벅 멀리건스(02-3783-0004)는 25일까지 아일랜드 최대 기념일인 성 패트릭데이 페스티벌을 펼친다. 초록색 네잎 클로버는 성 패트릭의 상징. 허브를 넣은 닭가슴살요리 제임슨 치킨, 기네스 맥주 등 아일랜드 음식이 제공된다.3만원부터. ●소피텔 앰배서더서울 뷔페 킹스(02-2270-3121)는 31일까지 신선한 자극과 생기를 북돋우는 봄나물 축제를 연다. 아티초크와 아스파라거스, 각종 허브 샐러드와 봄꽃 비빔밥 등이 나온다.3만 4000원부터.

최근 개항한 주부국제공항에서 일본 중부 주요도시인 나고야 시내까진 특급열차로 28분 걸린다. 하지만 초행길에 티켓을 끊고 열차를 기다리다 보면 1시간은 잡아야 한다. 나고야의 상징적인 랜드마크는 1612년 도쿠가와 이에야스가 세운 나고야성 천수각. 현재의 천수각은 화재로 소실된 것을 1959년 복원했다. 외관이 구마모토성이나 오사카성의 천수각과 비슷해 보였다. 하지만 자세히 보면 지붕 용마루 가장자리에 황금빛 동물이 양쪽에 박혀 있다. 머리는 호랑이, 몸은 가시가 난 물고기 모양이다.‘사치호코’라는 상상의 동물인데 화재를 예방해 준다고 믿고 있다. 다른 천수각과는 색다른 모습이다. 안쪽에는 칼과 가문의 문양 등이 전시돼 있다. 또 가장 전통적인 일본의 성을 보고 싶다면 나고야 북쪽, 전철로 30분 거리에 있는 이누야마시의 이누야마성을 들 수 있다. 기소강 남쪽에 우뚝 솟은 이누야마성은 1537년 오다 노부나가의 숙부가 축성했다. 일본에서 가장 오래된 성이자 유일하게 개인 소유다. 천수각은 국보로 지정됐다. 전통적인 성곽뿐 아니라 나고야에는 첨단 건물도 많다. 가장 먼저 외관이 UFO모양으로 생긴 오아시스21을 볼 수 있다. 사카에 지역의 상징적인 건물로 상점·음식점 등이 들어서 있다. 나고야역의 상징인 JR센트럴타워스가 있다. 지상 51층과 53층 건물에 20층에서 49층까지가 호텔이다. JR나고야역에서 산책을 겸해 걸어서 15분쯤 가면 공원속에 붉은 벽돌 건물이 나온다. 세계적인 도자기 제조업체인 노리타케가 창업 100주년을 맞아 조성한 공원겸 도자기 박물관인 노리타케의 숲이다. 노리타케는 양식기 부문에서 로열 코펜하겐 등과 견주는 명품. 붉은벽돌 건물은 일본 최초의 도자기 공장으로 1904년 설립 당시의 모습이다. 노리타케는 1913년 일본에서 가장 먼저 양식 디너 접시를 제조한 이래 20년 만에 본차이나를 만들었다. 박물관을 들어서면 고급 도자기 장식품이나 그릇을 만드는 과정을 순서대로 고스란히 볼 수 있다. 또 시기별 변천사와 함께 1876년 회사 설립 당시의 희귀한 식기 등을 볼 수 있다. 자신의 인물 사진을 넣어 도자기를 만드는 체험코스도 있다. 장식품과 찻잔 식기세트를 시중가보다 훨씬 저렴하게 살 수 있는 아웃렛 매장도 있다. 흙으로 장식품이나 그릇부터 항공우주와 초정밀 반도체까지 제작하는 노리타케에서 전통과 첨단의 조화로운 공존을 고스란히 느낄 수 있었다. 나고야를 갔다면 도요타박물관을 가는 것도 필수. 나고야역에서 2시간가량 걸리지만 아이치 만국박람회장에선 10분 거리다. 자동차가 구두처럼 ‘생활필수품’이 된 요즘 희귀한 자동차를 직접 보는 것만으로도 무척 즐겁다. 세계적인 고전명차 60대와 도요타가 생산한 명차 60대가 전시돼 있다. 이들 자동차는 기름만 넣으면 출발할 수 있도록 관리돼 있다. 이밖에도 나고야에선 지붕 모양이 톱니바퀴처럼 생긴 산업기술기념관, 호수와 샘이 아기자기한 일본식 정원인 백조정원, 동식물관과 놀이공원이 결합된 히가시야마공원 등이 있다. 온천의 나라 일본에서 빡빡한 일정으로 온천을 즐기지 못했다면 돌아오는 길에 주부공항 청사내의 온천에서 몸을 담글 수도 있다. 나고야 글 사진 이기철기자 chuli@seoul.co.kr ■ 이렇게 가세요 대한항공과 전일항공 등이 인천∼나고야 노선을 매일 취항한다.1시간30분가량 걸린다. 나고야로 가기가 쉬워졌지만 아직 일반인을 위한 여행상품이 개발되지 않은 것이 단점이다. 나고야 관광은 우리의 시티투어버스 비슷한 관광버스를 이용해도 좋다. 도쿠가와 미술관 코스·가마우지 낚시 투어 등 여러가지가 있다.3시간 코스는 3630엔,5시간은 5710엔. 나고야를 방문한 길에 산업을 둘러보는 데는 1박2일 코스가 적당하다. 가장 대표적으론 나고야에서 산업기술기념관~메이지촌~이누야마성~항공우주박물관 코스로 하루를 보내고 다음날 도요타자동차공장-도자기자료관으로 맺을 수 있다. 이외에도 도자기를 제조하는 마루후쿠나 새우 센베이 마을 등을 택할 수도 있다. 예약은 나고야(052-561-4036)나 유람버스(www.nagoyayuran.co.jp)홈페이지로 하면 된다. ■ 엑스포 보러오세요 나고야가 속한 아이치현은 25일부터 9월25일까지 ‘자연의 예지’라는 주제로 박람회를 연다. 나고야역에서 동쪽으로 20㎞가량 떨어져 있다. 주부공항에서 1시30분쯤 걸린다. 박람회장까지는 일본 최초의 자기부상 열차 ‘리니모’로 갈 수 있다. 장내에선 무인자동차로 이동한다.‘생명의 빛’이란 테마로 참가하는 우리나라를 비롯해 121개국과 기업들이 참여한다. 우리나라는 2012여수박람회 유치 활동도 벌인다. 박람회는 세계의 문화와 차세대 산업과 기술을 전망할 수 있는 좋은 기회다. 프랑스 파리의 에펠탑 등이 박람회에서 선보여 세계화된 대표적인 사례들이다. 박람회가 끝나는 9월 말까지 비자발급 없이 최장 90일까지 체류할 수 있다. 자세한 사항은 한국관(www.expo2005.or.kr)이나 일본 박람회협회(www.expo2005.or.jp) 홈페이지로 들어가면 된다. 입장료는 어른 4600엔, 어린이 1500엔. 나고야(052)569-2005. ■ Go! Go! 나고야 먹을거리-덴무스로 든든하게 기시멘에 땀 쭉~ 일본의 중부지방인 나고야는 먹을거리가 무척 풍부하다. 도쿄와 오사카의 중간지점인 나고야에는 음식에서 양쪽의 특징이 모두 살아 있다. 우동은 육수의 간장색이 진하면 도쿄식이고, 육수가 맑은 것은 오사카 스타일이다. 이렇게 다양한 조리법이 만난 나고야는 음식문화도 발달했다. 하지만 우동이나 라멘의 국물은 우리 입맛에는 다소 짜게 느껴졌다. 나고야에선 새우요리를 가장 고급으로 치며, 새우 센베이까지 있을 정도로 새우 음식이 다양하다. 새우튀김을 주먹밥에 넣은 덴무스는 도쿄를 거쳐 일본 전역으로 전파된 대표적인 나고야 음식. 탁구공보다 조금 크게 만든 주먹밥 가운데에 각종 양념을 넣고 한쪽에 새우튀김을 삐죽 나오게 꽂고 김으로 띠를 한바퀴 둘렀다. 튀김의 고소한 맛과 새콤하면서 달착지근한 초밥 맛이 잘 어울린다. 웬만한 음식점 어디서든 맛볼 수 있다.3개에 600∼900엔 정도. 면 요리 천국인 일본에서도 나고야만의 면요리, 기시멘을 들 수 있다. 면발이 칼국수처럼 얇으면서도 끈처럼 넓적하다. 가다랑어로 맛을 내 국물이 시원하면서도 면발이 아주 졸깃하다. 기시멘은 대개 500∼900엔. 지하철역 구내의 서서 먹는 음식점에서도 기시멘을 판다. 나고야 고친도 뺄 수 없다. 닭의 일종인 고친은 120∼150일 정도 기른 것으로 맛이 깊고 씹는 감촉도 그만이다. 간장소스를 끼얹은 닭날개 튀김(데바사키)을 권할 만하다. 날개는 살은 비록 적지만 퍼석거리거나 질기지 않고 맛이 고소하다. 포크가 아니라 손으로 잡고 뼈를 발라 먹어야 제맛이 난다. 붉은된장(아카미소)으로 만든 우동도 그만이다. 국물은 약간 텁텁하면서도 걸쭉하다. 된장은 붉은색보다도 주황색에 가깝다. 일본 왕실에서도 붉은 된장을 사용한다고 한다. 붉은 된장은 담백한듯 가벼운 느낌의 일본 된장 미소와는 달리 맛이 깊다. 돈가스·우동·라멘·튀김 등에 골고루 소스로 쓰이는 재료다. 아카미소 우동은 600∼800엔. 정통 스시를 맛보려면 나고야 시내의 기코(吉凰·052-231-4144)를 찾으면 된다. 칼을 잡은 지 28년 된다는 주인 나카무라 쇼지(45)는 나고야에서 스시를 가장 잘한다는 자부심이 가득했다. 자리는 10여석 남짓 하루 20명가량 찾는 작은 초밥집이다. 하지만 일본 언론에도 여러차례 소개됐던 곳으로 일본 프로야구 나고야 주니치 드래건스에서 투수로 활약했던 선동렬 삼성라이온즈 감독이 찾았던 곳이다. 이 집에만 있는 가장 대표적인 메뉴는 재료가 12가지나 들어가는 김말이 초밥(노리마키)은 지름이 10㎝가 될 정도로 두툼하다. 또 달걀말이를 카스테라처럼 두껍게 구워낸 다마고야키도 정교하게 보였다. 가격이 만만치 않다.1인당 1만엔 정도라야 새우·참치·장어 등의 초밥을 골고루 맛 볼 수 있다.

발아현미밥에 삼색무순, 알팔파, 적양배추싹 등 8가지 새싹을 비벼 먹으면 구수하고 신선한 맛에 봄이 성큼 다가온 느낌이다. ‘이파리’는 육류 하나 없이 모든 음식이 채식으로만 꾸며진 뷔페다.50가지 이상 내놓는 메뉴도 보통 뷔페 이상으로 화려하다. 스파게티, 밀불고기, 부추잡채, 콩가스, 표고버섯 탕수육, 밤호박찜, 야채만두, 콩소시지 등 뷔페에서 인기있는 대부분의 메뉴를 갖췄다. 가장 인기있는 메뉴는 콩과 밀로 만든 콩소시지와 콩가스. 고기는 전혀 들어있지 않지만 보통 소시지나 돈가스와 똑같은 맛이다. 콩소시지는 고소한 느낌이 더 강하다. 밀불고기는 밀로 만든 고기에 갈비뼈 대신 우엉을 꽂았다. 씹는 질감은 소고기와 약간 달라 훨씬 쫀득쫀득하다. 표고버섯 탕수육도 바삭바삭한 튀김과 쫄깃한 버섯의 맛이 어울려 버섯을 싫어하는 어린이들도 좋아할 만하다. 콩으로 돼지창자를 만들고, 선지 대신 비트를 쓴 콩순대는 새로운 인기메뉴. 비트는 살짝 데쳐 먹으면 좋고 진한 붉은 빛의 야채인 만큼 빈혈이나 수술환자 회복식으로도 좋다. 강덕원(36) 사장은 한때 위궤양을 앓았던 자신의 건강을 채식으로 회복한 후 다른 사람들에게도 건강식을 알려줘야겠다는 생각으로 식당을 열었다. 그래서 화학조미료는 쓰지 않고 올리브유를 사용한다. 야채는 지리산 기슭 유기농 농장에서 재배한 것만 쓴다고 한다. ‘이파리’의 회원으로 등록하면 지리산 구례평야의 친환경땅 1평 경작권을 빌려준다. 여기서 생산된 농산물은 무료로 제공받을 수 있다.100평 식당 공간에 회의실과 회의장비를 갖추고 있으며 건강강좌 프로그램도 운영한다. 윤창수기자 geo@seoul.co.kr

‘장(醬)은 정월장’이라며 매운 겨울날씨에 팔을 동동 걷어붙인 어머니가 큰 항아리에 메주와 붉은 고추, 숯을 넣어 장을 담그던 모습은 아련한 추억이 되고 말았다. 장은 음식 간을 맞추는 것이지만 ‘되는 집안은 장맛도 달다.’ ‘말이 달면 장맛이 쓰다.’는 옛말처럼 장이란 음식이상의 의미를 가졌다. 장담그는 집안이 드물다고, 편안함을 좇는다고 여성들을 비난할 수만도 없다. 아파트에서 메주를 띄울 수도 없고, 항아리를 놓을 공간도 마땅치 않다. 더욱이 햇볕에 따라 항아리 뚜껑을 열었다 닫아줄 손길도 없어졌다. 된장을 사 먹게 된 시대를 거스를 방법은 없지만 그래도 어머니의 정성을 담은 장맛마저 포기할 수는 없다면 맛있는 장맛을 찾아 떠나자. ●죽염으로 만든 절 된장 충남 공주시 장기면 장군사 자락 영평사란 절에서 만든 된장을 따라 길을 나섰다. 스님이 만드는 된장이라니 우선 믿음이 간다. 환성 스님은 영평사 부속 영평식품이란 회사를 만들어 6년째 된장을 만들고 있다.“절 재정에 도움이 될까 해서 만들어 팔고 있는데 매년 손해예요.”스님이 웃었다. 그도 그럴 것이 광고 한 번 안 하니 아직은 덜 알려졌고, 제대로 된 된장을 만드느라 아홉번 구운 죽염을 쓰기 때문이다.“자부심없이는 된장 못 만들어요.10㎏에 2만원의 낮은 가격의 된장이 시중에 나와 있지만, 그 가격에 우리 콩 쓰면서 1년 숙성시킬 것을 기대하기란 무리예요.” 스님은 된장은 우리 콩을 사용하는 것만큼 어떤 소금을 쓰느냐, 어떤 물을 사용하느냐가 더 중요하다고 말했다.. 천일염은 바다가 오염되면서 함께 오염됐다. 그래서 스님은 천일염을 대나무에 넣고 800℃에서 구워내기를 8번, 그것도 부족해 아홉번째에는 1500℃로 죽염을 굽는다. 그러면 죽염이 녹아내려 자주색 덩어리가 생긴다. 그것이 유명한 자죽염이다. 물은 영평사 뒤에서 나는 천연 석간수를 사용한다. 그러니 장맛이야 더이상 말할 필요도 없다.“‘웰빙’이라면서 몸에 좋은 음식들을 골라먹는데 우리가 제일 많이 먹는 것은 물하고 소금인데 어찌 그것은 가려먹지 않는지 답답하다.”고 스님은 걱정했다. 절 뒤편에 수백 개의 항아리가 가지런히 놓여 있다. 햇볕이 좋은 날이면 항아리 뚜껑을 모두 열어 하늘의 좋은 기운과 신선한 공기를 받게 한다. 이렇게 하기를 여섯 달, 그래야만 제대로 된 된장이 된다. 된장은 1㎏에 1만 5000원, 고추장은 1㎏ 2만원. 간장과 죽염도 판매한다.www.young pyungsa.org,041-857-1854. ●찬란한 백제의 숨결 백제 문화를 대표하는 곳 무령왕릉이 근처에 있다.1호부터 7호분까지 발굴된 송산리 고분군 중 7호분이 바로 무령왕릉. 그러나 아쉽게도 무령왕릉에 직접 들어가 볼 수는 없다. 보존관계로 영구 폐쇄됐기 때문. 대신 무령왕릉을 그대로 옮겨놓은 모형 전시관을 볼 수 있다. 입장료 어른 1500원. 공산성은 백제의 대표적인 성곽으로 해발 110m 언덕에 있다. 산성을 따라 고즈넉한 산책로를 걷노라니 여유가 생긴다. 공산성의 길이는 모두 2.6㎞로 천천히 걸어도 1시간이면 족하다. ●다양한 박물관을 찾아 공주에는 무령왕릉에서 나온 유물을 전시하고 있는 국립공주박물관(gongju.museum.go.kr,041-850-6302)부터 다양한 주제의 박물관들이 많다. 웅진교육박물관(www.wjem.or.kr,041-853-4569)은 조선시대부터 1970년대까지 옛날 교과서와 어린이 잡지, 우표, 문서 등을 모아놓은 곳으로 아이들보다 어른들에게 인기가 많다. 충남산림박물관은 중부권 최대의 규모를 자랑하는 산림교육장이다. 산림박물관, 야생동물원, 연못, 팔각정 등이 있어 아이들의 야외학습에 그만이다. ●공주국밥을 찾아 공산성 앞쪽에는 근사한 식당들이 모여 있다. 그중에서 새이학가든(854-2030)의 ‘따로국밥’은 유명하다. 사골 뼈와 잡뼈 등을 넣고 이틀 동안 고은 국물에 양지 사태 등을 삶아놓고 파, 마늘, 소금으로 간을 하고 고춧가루를 섞은 양념을 풀면 그 맛이 얼큰하고 담백하다. 공주에 가면 꼭 들러볼 만한 집이다. 국밥 5000원. 아이들과 함께라면 장수고을(856-0208)도 강추. 돌솥에 막 지은 밥과 18가지 반찬이 함께 나오는데 가격은 1인분에 4000원으로 저렴하다. ■ 광양 나종년 농장 가볼까 ●신지식인이 만드는 된장 볕 좋은 전남 광양 백운산 자락에 자리잡은 나종년 농장(061-762-3937)은 고로쇠 된장으로 유명한 집. 집에 들어서니 메주를 한창 닦고 있던 할머니가 달갑지 않은 얼굴로 흘깃 쳐다보더니 고개를 돌렸다.“장 담그는 날은 바빠서 원래 남의 집 방문을 삼가는 것이 예의인 것을…” 어쩔 줄 몰라 머리를 긁적이고 서 있느니, 인상좋은 나종년씨가 인사를 건넸다.“저희 어머니는 장 담그는 날 사람들이 오는 것을 싫어하세요….” 나씨의 모친 정정원 할머니는 손맛뿐 아니라 마음가짐까지 옛날방식 그대로였다. 올해 신지식인에 선정된 나씨는 어머니의 손맛에 과학을 접목시키려는 노력을 하고 있다.“우리의 전통음식은 그냥 하던 대로, 관습적인 부분이 많은데 이것을 분석해보면 그렇게 과학적일 수 없습니다.”라며 선조들의 생활속 지혜에 감탄했다. 나씨는 백운산에서 나는 고로쇠 물로 장을 담근다. 나씨 가의 장은 한국식품개발연구원의 성분검사결과, 뼈에 이로운 칼슘이 다량 함유되었으며 헬리코박터 파이로리균을 억제한다는 연구결과도 발표되었다. 이렇게 고로쇠수액으로 만든 된장과 간장 덕에 그는 유명세를 타고 있다. 앞으로도 더덕, 도라지 간장, 재첩된장, 쑥된장 등 다양한 기능성 장류에 도전할 계획을 세워두고 있다. 된장 1㎏에 1만원, 고추장 1만 2000원. ●남도의 명산 백운산 광양의 가장 큰 자랑거리는 남해안 최고봉인 백운산. 해발 1218m로 전남에서는 지리산에 이어 두 번째로 높은 산이며, 주능선이 16㎞에 이르는 큰 산이다. 또한 4월에는 철쭉이 장관을 이룬다. 백운산은 ‘신비의 약수’ 고로쇠나무 수액이 한창이다.8개 마을의 민박농가 174농가에서 채취 판매하고 있으며 18ℓ 한 통에 5만원. 광양시청 산림과(061)797-2423. 또 동곡계곡에 만들어진 백운산 자연휴양림은 신발을 두손에 들고 맨발로 황토와 자연을 느낄 수 있는 황톳길, 등산로, 산책로 등이 좋다. 입장료 성인 1000원. 주차료 2000원. ●천년의 역사를 느끼며 나종년농가에서 차로 5분 거리에 옥룡사지가 있다. 옥룡사는 신라 말에 조그만 암자였던 것을 도선국사가 864년부터 35년 간 거처하며 수백 명의 제자들을 키운 곳이다. 하지만 1878년 화재로 소실된 후 폐찰됐다. 지금은 절터만 덩그러니 남아 있지만 천년 세월의 찬란했던 당시의 문화를 느낄 수 있다. 또한 옥룡사지 입구에 도선국사가 땅의 기운을 보강하기 위해 심었다는 7000여 그루의 동백림은 해마다 이맘때면 붉은색으로 장관을 이룬다. 이 밖에 광양읍에는 16세기 광양현감 박세후가 만든 ‘유당공원’이 고을의 깊은 역사를 전해주고 있다. 유당공원은 수령 400년의 이팝나무를 비롯, 수백년 묵은 고목 수십 그루와 연못이 조화를 이룬 고유의 정원이다. ●광양의 별미 불고기 광양을 대표하는 음식이 불고기.한국식당(761-9292)은 4대째 가업을 이은 불고기집이다. 고기에 양념이 거의 없는 선홍빛의 고기가 한 접시 나온다. 한우의 등심을 얇게 썰어서인지 고기 군데군데 떡심이 붙어 있다. “불고기의 맛은 고기를 손질하는 기술과 양념하는 기술이 맛을 좌우합니다. 갓 잡은 한우의 등심에 붙은 힘줄과 비계를 떼어내고 살코기는 결 반대로 얇게 썰어 내어 손님이 주문하면 바로 양념에 묻혀서 냅니다.”라고 주인 박영희(54)씨는 말한다. 우윳빛 누룽지도 별미. 불고기는 1인분에 1만 3000원. 누룽지는 2000원. 광양읍사무소 뒤에 있다. ● 전통된장이란 발효식품인 우리의 전통 된장이 몸에 좋은 것은 이미 알려진 사실. 맛과 향이 사먹는 된장이나 일본 된장과는 구분이 되는데 그것은 바로 바실러스(Bacillus)라는 세균 때문이다. 즉 메주와 된장은 새끼줄이나 짚을 좋아하는 세균, 곰팡이, 효모 등이 작용하여 혈전용해능력, 항암효과 등 각종 효능을 갖는다. 우리 전통된장은 보통 음력 10월에 콩을 삶아 메주를 만들고 볏짚에 묶어 약 1개월 동안 두어 미생물을 자연배양한다. 정월 초에 30℃ 내외의 방에서 15일 정도 발효시킨다. 이때 메주의 표면이 갈라지고 그 틈에 각종 세균과 미생물이 자란다. 다음에는 메주를 씻고 잘게 부숴 말린 다음 항아리에 물과 소금을 적당량 섞어 장을 담근다. 그다음 3개월이 지나면 물과 메주를 분리한다. 그 물을 달이면 간장이 되고, 메주는 곱게 갈아 풀과 소금을 넣어 항아리에 담아 6개월 정도 숙성시키면 된장이 맛있게 익는다. 대표적인 슬로 푸드인 셈이다. 개량된장은 곰팡이의 일종인 황국균을 쌀에 미리 길러 콩과 섞어 만드는데 시간도 단축되고 간편하다. 하지만 1년 동안 항아리에서 숨을 쉬며 적당한 햇살과 좋은 공기로 발효시킨 전통된장과 2주일만에 뚝딱 만들 수 있는 된장을 비교할 수는 없다. ■ 가볼만한 된장마을 ●안성 서일농원 1991년부터 장을 만들기 시작한 서일농원은 수천 개의 항아리들이 가지런히 있는 놓여 있는 풍경이 이색적이다. 주인 서분례씨가 옛 문헌의 고증을 통해 철저하게 된장을 만들고 있다. 된장 1㎏ 2만 5000원, 고추장 4만원.(031)678-3171. ●양평 수진원 수진원은 직접 농사지은 콩으로 된장을 만든다. 물론 농약을 전혀 치지 않으며 황금색의 태광콩만을 고집한다. 임금님 수라상에 오르는 간장, 즉 5년 숙성시킨 조선간장이 유명하다. 된장 900g 1만 2000원, 고추장 500g 2만원. 간장 500㎖ 1만원.(031)773-3747. ●정선 메주와 첼리스트 첼리스트가 만드는 된장으로 익히 알려진 도완녀씨가 강원도 햇콩과 두메산골의 공기와 햇볕, 깨끗한 물을 버무려 예술된장을 탄생시킨다. 청국장환과 된장환까지 제품도 다양하다. 된장 550g 9900원. 고추장 550g 1만 1900원. 청국장환 300g 2만원.(033)562-2710 ●보성 성원식품 보성에서 차밭을 하던 안효성씨가 우연히 된장을 관심을 갖게 되면서 녹차향이 담긴 기능성 된장이 탄생했다. 전통된장보다 녹차의 향 때문인지 된장냄새가 덜하며 맛이 담백하고 깔끔하다. 녹차된장 1㎏ 1만 5000원, 녹차고추장 2㎏ 2만원.(061)853-3529. 글· 사 진 광양·공주 한준규기자 hihi@seoul.co.kr ■ 변신된장 쌩뚱맛죠 ● 된장 치킨 샐러드 재료 닭 가슴살 6쪽, 양상추 1/5통, 샐러드용 야채 적당량, 식용유 2컵, 올리브 기름 2큰술,튀김옷(밀가루 1컵, 달걀 1개, 된장물(된장 1큰술, 물 1/2컵), 밀가루 조금),닭양념(양파즙 2큰술, 청주 1큰술, 소금·후춧가루 조금씩),된장소스(된장 2큰술, 마요네즈 3큰술, 머스터드소스 1큰술, 꿀 2큰술) 만드는 법 (1)닭 가슴살은 손가락 굵기로 길쭉하게 썰어 준비한 양념을 넣고 섞은 다음 간이 배도록 잠시 재어 둔다.(2)그릇에 밀가루를 담고 밑간한 닭고기를 넣어 애벌로 밀가루옷을 입힌 후 가볍게 턴다.(3)된장 1큰술을 물 1/2컵에 걸러 풀어 고운 된장물을 만든 다음 밀가루에 붓는다. 여기에 달걀을 깨뜨려 넣고 고루 섞어 튀김옷을 만든다.(4)밀가루옷 입힌 닭고기를 튀김옷에 넣었다가 건진 후 180℃로 끓는 기름에 넣어 바삭하게 튀겨 건진다.(5)양상추를 비롯한 샐러드용 야채를 깨끗이 씻어 물기를 턴 후 먹기 좋은 크기로 찢어 올리브 기름으로 가볍게 버무린다.(6)준비한 소스 재료를 한데 넣고 고루 섞어 소스를 만든다.(7)야채와 닭튀김을 서로 어우러지도록 담은 후 소스를 듬뿍 끼얹는다. ● 두부 바지락 된장소스찜 재료 두부 1모, 바지락 300g, 대파 1/2뿌리, 붉은고추 1개, 다진 파슬리 1작은술, 된장·식용유 1큰술씩, 카레가루 2작은술, 소금 조금 만드는 법 (1)두부는 씻어 물기를 닦은 다음 주사위 모양으로 썬다. 썬 두부는 달군 팬에 식용유를 두르고 소금을 조금 뿌려 간하면서 볶는다.(2)바지락은 연한 소금물에 담가 해감을 토하게 한 다음 껍데기끼리 마주 비벼가며 깨끗이 씻는다.(3)냄비에 물 2컵을 붓고 깨끗이 손질한 바지락을 안친 후 대파를 넣어 삶는다. 바지락이 익어 입이 벌어지면 불에서 내린다.(4)바지락 삶은 물에 된장, 카레가루를 넣어 고루 푼 다음 중간 불로 끓인다. 조개 삶은 국물 자체가 짭짤하고 된장의 짠맛이 있으므로 간은 따로 하지 않는다.(5)그릇에 볶은 두부를 담고 된장, 카레가루를 풀어 끓인 (4)의 바지락찜을 떠서 얹은 다음 다진 파슬리와 붉은 고추를 뿌리듯 얹어 낸다. ● 된장 돈가스 재료 돼지고기 안심 400g, 양배추 1/4개, 오이·당근 1/2개씩, 붉은 양배춧잎 3장, 치커리 조금, 식용유 2컵, 된장 2큰술, 물엿 1큰술,돼지고기 양념(청주 2큰술, 양파즙 5큰술, 소금·후춧가루 조금씩),튀김옷(달걀 2개, 빵가루 1컵, 밀가루 1/2컵),된장소스(된장 2큰술, 토마토 케첩 5큰술, 설탕 1작은술, 물 1/4컵) 만드는 법 (1)돼지고기는 돈가스용으로 준비해 앞뒤로 잔 칼집을 넣은 후 양파를 갈아 넣고 소금·후춧가루를 뿌려 밑양념을 한다.(2)밑양념한 돼지고기에 된장과 물엿 섞은 것을 고루 발라 잠시 그대로 둔다.(3)된장 바른 돈가스에 밀가루옷을 입힌 후 달걀물에 담갔다가 빵가루를 묻혀 튀김옷을 입힌다. 마지막에 빵가루가 떨어지지 않도록 손바닥으로 가볍게 누른다.(4)끓는 기름에 튀김옷을 입힌 돈가스를 넣어 바삭하게 튀긴 후 건져 기름기를 뺀다.(5)양배추와 붉은 양배추는 굵은 심을 도려낸 후 곱게 채 썰어 물에 담갔다가 건지고, 오이와 당근도 채 썬다.(6)튀긴 돈가스를 먹기 좋은 크기로 썰어 접시에 담고 손질한 야채를 곁들인 후, 준비한 소스 재료를 고루 섞어 듬뿍 끼얹는다. ● 북어포 된장구이 재료 북어포 2마리, 참기름 1큰술, 통깨 1작은술, 식용유 3큰술,된장 양념장(된장·다진 실파 3큰술씩, 다진 붉은고추 2큰술, 청주 1큰술, 참기름·고춧가루 1/2큰술씩, 물엿·설탕 1작은술씩) 만드는 법 (1)북어포는 대가리를 잘라내고 반으로 자른 후 물에 담가 부드러워질 때까지 불린다. 불린 북어포는 흐르는 물에 한 번 씻어 물기를 충분히 뺀다.(2)된장양념 재료를 분량대로 넣고 고루 섞어 양념장을 만든다.(3)물기를 뺀 북어포에 된장 양념장을 고루 바른 후 양념장이 충분히 배어들도록 잠시 그대로 둔다.(4)달군 팬에 식용유를 두르고 양념을 바르지 않는 껍질 쪽이 아래로 가게 놓아 한 번 구운 후 다시 뒤집어 다른 면도 익힌다.(5)노르스름하게 구운 북어포를 접시에 담고 참기름과 통깨를 뿌려 맛을 더한다. 먹기 좋은 크기로 잘라 놓으면 편리하다. ■ 사진 도서출판 리스컵 제공 ■ 그때그때 발라~요…된장소스 6가지 ‘된장요리의 달인’ 최승주씨는 여성잡지에서 10여년간 요리를 진행하다 손맛과 적성에 맞아 요리연구가로 방향을 돌렸다. 서울 서초동에서 올리브쿠킹(02-568-8141)이란 스튜디오를 운영하는 그는 감각적이고 실용적인 요리를 많이 소개한다. 집에서 담가 먹던 된장·판매 된장·음식점의 된장에서 맛의 차이를 느끼면서 된장에 관심을 집중, 토속음식에서 퓨전까지 된장요리 65가지를 소개한 ‘몸에 좋은 된장요리’란 책도 냈다. ● 된장, 정말 맛있네 ‘음식 맛은 장맛이다.’,‘뚝배기보다 장맛’이라는 속담이 있다. 예로부터 장은 우리 음식문화의 근본이자 음식 맛을 내는 데 빠져서는 안 되는 중요한 조미료로 자연히 장에 관련된 속담도 많다. 그런데 우리음식 맛의 근본인 된장은 늘 밥상에 오르지만 의외로 된장요리 전문점을 찾기 어렵다. 대체로 ‘된장요리’ 하면 된장찌개 정도밖에 떠올리지 못하는 사람들도 많을 게다. 하지만 된장 샤부샤부, 된장수육, 된장 칼국수 등 된장으로 만들 수 있는 음식은 생각보다 다양하다. 장맛을 찾아 1년 넘게 전국을 다녔다고 하면,‘어느 집 장맛이 제일이냐?’ ‘된장요리 맛집을 추천해 달라.’는 질문을 받곤 한다. 그럴 때는 정말 난감하다. 장맛은 어릴 적부터 먹던 입맛에 따라 기호도가 달라지므로 쉽사리 추천하기가 쉽지 않기 때문이다. 그래도 집요하게 된장요리 맛집을 캐묻는 이들에게 된장으로 맛을 낸 음식도 먹고 장맛도 볼 수 있는 곳을 권한다. 경기도의 슬로푸드 마을로 선정된 파주의 통일촌에 가면 장단콩마을식당(031-953-7600)이 있어 장으로 만든 전통음식을 맛볼 수 있다. 지난 1987년부터 관광객을 대상으로 식당을 운영하기 시작했는데, 손님들이 숟가락을 들고 장독까지 따라올 정도로 장맛이 남다른 곳이다. 직접 농사지은 장단콩으로 담근 된장으로 끓인 된장찌개와 장떡 맛이 구수하고 깊다. 된장과 간장으로 맛을 낸 장아찌와 나물 등 밑반찬도 감칠맛이 제대로다. 충북 괴산군 청안면 질마재 고개 국도변의 호산죽염된장(043-832-1388)은 장을 사가는 사람들에게 손맛과 장맛이 어우러진 밥상을 차려낸다. 된장을 사러 왔다가 공짜로 한끼 대접받는 음식이라 맛에 후한 점수를 매기는 건 결코 아니다. 직접 장을 담그는 이정림씨의 요리솜씨가 쏠쏠해서다. 된장찌개와 장아찌 맛이 토속적이다. 이 집의 된장양념 돼지고기 숯불구이는 특유의 누린내가 나지 않고 뒷맛도 느끼함이 덜하다. 경기도 안성시 일죽면의 전통장집 서일농원에 있는 전통음식점 솔리(031-673-3171)도 된장한정식이 유명하다.‘솔리’밥상에는 된장찌개를 중심으로 더덕, 가죽, 감, 미역, 무, 깻잎, 파래 등 장아찌와 쌈을 싸먹을 수 있는 야채가 나온다. 음식 맛을 평하자면 평균 이상이지만, 유명세에 비해 깊은 맛은 떨어지는 편. 된장찌개와 장아찌 등 전체적으로 짠맛이 약간 강하다. 이밖에 특별한 된장요리를 원한다면 광화문 세종문화회관 바로 옆에 있는 깡장집(02-720-6152)도 들 수 있다. 뚝배기에 된장을 넉넉히 깔고 그 위에 돼지고기, 양파, 오징어, 마늘, 청양고추를 넣고 자작하게 끓여낸다. 청양고추와 고추장이 들어가 칼칼한 끝맛이 입맛을 돋우는 깡장에다 밥을 비벼 먹다 보면 어느새 이마에 땀이 송글송글 맺혀 ‘정말 잘 먹었다.’는 말이 절로 나온다. 오장동 사거리 골목 안에 있는 장칼국수(02-2276-1715)에서는 된장국물로 끓인 독특한 칼국수와 수제비를 맛볼 수 있다. 오로지 된장으로 맛을 내고, 근대나 아욱, 감자와 같이 된장과 잘 어울리는 야채가 듬뿍 들어가 담백하고 뒷맛이 시원하다. 특히 술 마신 다음날 땀 흘리며 한 그릇 비우면 속이 후련해진다. 인천시 구월동 된장요리전문점 해월 토장집(032-467-6221)은 매스컴 보도로 유명해진 집이다. 된장수육, 토장전골, 된장동태찜, 된장비빔밥, 된장야채전 등 특색있는 된장요리를 맛보기에 좋은 곳이다. 된장육수에 새우, 낙지, 조개 등 해물과 야채를 익혀 샤부샤부식으로 소스에 찍어 먹고 시원한 국물로는 소면이나 밥을 넣어 비벼 먹는 토장전골 맛이 이색적이다. 푸드칼럼니스트 이진랑 이진랑씨는 라디오와 주·월간지에서 푸드칼럼니스트로 활동하며 음식평론을 쓰고 있다.‘세상에서 가장 맛있는 보약 된장의 달인들’이란 책의 공동 저자인 그는 “단순히 먹을거리 정보 전달에 머물지 않고 음식문화를 읽어내겠다.”고 말했다.

저는 친한 엄마들끼리 모여 아이들 책읽기를 시키고 있답니다. 아이가 몇살이냐고요? 이번에 초등학교에 입학했어요. 극성맞다고요. 에이, 대신에 학원에는 보내지 않았답니다. 저희 애가 4살 때부터 책을 읽고, 책읽기를 좋아해 자녀독서클럽을 만들었지요.1주일에 한번씩 모여 책을 읽고 내용을 토론하는 모임인데 이번엔 우리집 차롑니다. 애들을 위해 간식을 준비하는데 색다른 것으로 준비하고 싶어요. 영양가 높고 맛있고 애들이 좋아하는, 그런 메뉴 없어요? -서울시 화곡동 대천아파트 신미희 “우와∼, 아이 뒷바라지가 보통이 아닌 것 같아요. 멋진 엄마예요.” 현관을 들어선 우영희씨가 말문을 열었다. 신미희씨는 “선생님, 화면보다 더 예쁘시네요.”라며 인사를 건넸다. “아들 하난데요, 동네의 친한 엄마들끼리 모여 아이들과 함께 책을 읽고 토론을 해요.” 우씨는 미희씨에게 케이준 치킨 샐러드를 추천했다. 어른과 아이들 모두 좋아하는 메뉴란다.“지방이 적으면서 영양이 높거든요. 저지방 고단백 음식이지요.” “패밀리 레스토랑에서 몇번 먹었는데, 참 좋았어요. 닭고기는 우리 아이가 좋아하는 간식이 될 것 같아요.” “아이들은 허니 머스터드소스를 좋아하지요. 소스는 마요네즈에 녹인 버터·물·연유를 넣고 섞으면 끝이에요.” 우씨가 시범을 보였다. 소스를 찍어먹던 미희씨,“어머, 너무 쉽고, 맛있어요.”라며 감탄했다. 우씨는 무가당 콘플레이크를 찾았다.“설탕이 들어간 콘플레이크로 튀김옷을 입혀 튀기면 설탕 때문에 닭고기가 익지도 않았는데 겉은 타버릴 수 있어요.” 콘플레이크를 손으로 잘게 부수던 우씨의 설명이다.“콘플레이크를 빵가루 만큼의 비율로 섞어 튀기면 더욱 바삭하고 맛있어요.” 이들은 닭고기를 가늘고 길게 손가락 크기로 썰었다. 닭가슴살이 좋지만 없으면 안심살을 써도 괜찮다고 말하던 우씨가 뭔가를 꺼냈다.“제가 준비한 케이준 가루예요. 냄새 한번 맡아보세요. 매운 듯 특유의 향이 살아있죠.”이들은 달걀을 풀고, 밀가루와 물을 넣는 등 튀김옷을 만들면서 아이 키우는 이야기를 오순도순 나눴다. “어떻게 튀겨야 잘 될까요?” 미희씨의 질문이다. “끓는 기름에 6∼7분 튀기면 되는데요, 콘플레이크가 쉽게 타기 때문에 중간 불이나 작은 불에서 튀기는 것이 좋아요.” 우씨가 답변하면서 양상추를 한입 크기로 뜯을 것을 주문했다. “양상추는 장식용인가요?”라고 미희씨가 묻자 우씨는 “물론 그런 기능도 있지만 고기는 야채와 같이 먹어야 영양학적으로 불균형한 상태를 바로잡을 수 있거든요.”라고 설명했다. 양상추를 예쁘게 깔고 방울토마토는 꼭지를 떼고 반으로 썰어 양상추 위에 올렸다. 녹색에 빨간색이 섞여 보기가 한결 좋았다. 그리고 다진 치즈도 살짝 뿌렸다. 어린이 독서회원들이 마침 들이닥쳤다. 책읽기는 뒷전이고 튀기는 고소한 냄새에 부엌으로 몰려들었다. 우씨와 미희씨의 손길이 더욱 바빠졌다. 튀긴 닭고기를 양상추 위에 올리고 허니 머스터드소스는 작은 접시에 별도로 담았다. 우씨는 “간장소스나 핫소스 등을 만들면 같은 음식을 다른 음식처럼 즐길 수 있어요.”라고 말했다. 완성된 케이준 샐러드를 식탁에 올려놓자마자 사진 한장 찍을 틈도 없이 아이들이 달려들었다. ●케이준 치킨 샐러드 (재료)닭 가슴살(또는 안심살) 300g, 소금·후추 약간씩, 밀가루 6큰술, 케이준 가루 1/2큰술, 물 3큰술, 달걀 1개, 무가당 콘플레이크 50g, 빵가루 50g, 양상추 약간, 방울 토마토 20개, 다진 치즈 조금 (1)닭 가슴살을 한 입 크기로 잘라 소금, 후추로 약간의 밑간을 한다. (2)콘플레이크를 손으로 잘게 부순다. 커터기가 있으면 커터기를 이용하여 곱게 간다. (3)곱게 간 콘플레이크에 빵가루를 섞는다. (4)밀가루, 케이준 가루, 물을 넣고 달걀을 풀어 튀김옷을 만든다. (5)밑간한 닭고기를 튀김옷에 넣어 잘 버무린 후, 빵가루와 섞은 콘플레이크에 묻혀 기름에 튀겨낸다. (6)접시에 한 입 크기로 준비한 양상추를 깔고 꼭지를 따고 반으로 자른 방울 토마토를 얹은 다음 다진 치즈를 살짝 뿌린다. ●허니 머스터드소스 (재료)버터 1작은술, 마요네즈 3큰술, 꿀(혹은 물엿) 2큰술, 연유(혹은 설탕) 1큰술, 머스터드소스 1.5큰술, 소금 1/3작은술 (1)버터를 따뜻하게 녹인 후, 마요네즈, 꿀, 연유, 머스터드소스, 소금을 넣어 모두 잘 섞는다(단맛을 원하면 설탕을 1작은술 추가). 이번주 당첨자는 ‘고기와 곁들여 함께 할 소스’란 글을 올려주신 윤연진씨입니다. 윤연진씨에겐 오퀸이 제공하는 프랑스제 4인용 디너세트를 선물로 배달해 드립니다. 윤연진씨는 이메일을 서울신문의 홈페이지(www.seoul.co.kr) ‘우영희의 출동! 요리구조대’에 올려주세요. 글을 쓰시는 분은 이메일을 꼭 남겨 주십시오. 독자 여러분의 많은 성원 바랍니다.

한겨울 눈덮인 추운 날씨속에 명태를 몇달동안 얼렸다 말린 것이 황태다. 낮에 겉만 살짝 녹았다가 밤이면 꽁꽁 얼기를 수십차례 반복하는 가운데 노릇노릇하게 바싹 마른 최상급 황태는 약재 대접을 받을 정도로 효능이 있는 것으로 전해진다. 황태는 단백질이 56%나 되고 지방은 2%로 다른 생선에 비해 적은 것으로 알려져 있다. 간을 보호해 주는 아미노산이 풍부해 최고의 해장식품으로 꼽히며, 황태국은 술독뿐만 아니라 일산화탄소 중독까지도 풀어낼 정도로 해독효과가 뛰어나다고 한다. 울산시 남구 삼산동 ‘황태마을’은 이같은 최상급 황태만을 사용하는 황태전문 음식점이다. 주인 정진국(49)씨는 “우리나라 대표적인 황태 생산지로 꼽히는 강원도 인제군 눈속마을 용대리에 황태를 말리는 황태덕장을 직접 운영하고 있어 황태 품질은 믿어도 좋다.”고 자신한다. 황태마을에서는 황태를 재료로 국·수제비·탕·전골·무침·김말이튀김·찜·구이·수육 등 10가지가 넘는 요리를 만들어낸다. 황태한마리탕과 황태수제비는 황태마을의 특미다. 황태한마리탕은 황태뼈와 한약재를 넣어 5시간 넘게 푹 고아 우려낸 육수에다 황태 20여마리를 넣어 20분쯤 끓인 뒤 다시 작은 냄비에 한마리씩 넣어 미나리·파 등 갖가지 양념을 더해 나온다. 황태가 우러난 얼큰한 국물맛이 그만이다. 졸깃한 수제비와 시원한 국물의 황태 수제비와 황태를 김에 말아 튀긴 황태튀김도 별미다. 오전 7시부터 문을 열기 때문에 아침 식사를 할 수 있다. 용대리에서 생산한 황태를 10마리씩 포장해 3만원에 판매한다. 한꺼번에 120여명이 들어갈 수 있을 만큼 실내가 넓고 주차공간도 넉넉하다. 울산 강원식기자 kws@seoul.co.kr

햇살은 따뜻하고, 바람은 상큼한 향기를 머금은 봄바람은 어디로든 떠나라고 부추긴다. 이럴 때, 드라이브에 나선다면 맛집 하나쯤은 미리 챙겨야 한다. 한국 민속촌을 향한 드라이브라면 국물 맛이 일품인 ‘두울 샤브 칼국수’를 권할 만하다. 얼큰하고 시원한 샤브샤브 국물이 두울 맛의 자랑이다. 보통의 샤브샤브가 멀건 국물을 끓여 고기를 넣어먹는 데 비해 이 집의 국물은 양념장을 풀어 벌겋다. 소고기 육수에 고추장·고춧가루·간장·물엿·버섯가루·간 민물새우를 섞은 양념장을 새우와 사골을 우려낸 국물에 풀어 맛을 냈다. 오병한(32) 사장이 추천하는 대표 먹을거리는 명품 샤브모듬 칼국수. 감자 호박 미나리 쑥갓 적채 팽이버섯 느타리버섯 등 신선한 10가지 야채와 싱싱한 낙지, 새우, 가리비, 홍합살의 해물이 쟁반 가득 담겨 나온다. 샤브샤브 국물이 끓으면 제일 먼저 해물을 넣어 먹어 보자. 부산항에서 매일 공수해온 신선한 해물이 얼큰한 국물과 어우러져 속이 시원해진다. 다음은 야채와 고기 차례. 얇게 저민 소고기를 하나하나 넣어 먹다 보면 국물은 더욱 맛이 깊어진다. 국물이 끓어 양이 줄어도 짜지지 않고 깊은 맛을 내는 것은 국물에 푼 양념장 배합의 비밀. 맛있는 샤브샤브를 정신없이 먹다 보면 국물에 잘 어울리는 칼국수와 볶음밥을 놓칠 수 있으니 양을 조절해야 한다. 칼국수를 넣어 국물맛을 끝까지 즐기고 난 뒤 약간 남은 국물로 만든 고슬고슬한 볶음밥은 입가심용이다. 사장에게는 손해요, 손님에게는 이득으로 여겨지는 것이 바로 오 사장의 큰손.3명이 찾았다면 2인분만 시켜도 충분할 만큼 양이 많다. 사장의 또 다른 추천메뉴는 해물파전. 간 대구와 명태살을 튀김가루와 섞어 만든 어묵용 반죽으로 파전을 만들어 씹히는 느낌이 부드럽고 쫄깃하고 뒷맛은 고소하다. 가까운 거리에 한국민속촌, 경기도 박물관 등이 있어 가족, 또는 연인들이 나들이 후 들러서 허기진 배를 채우기에 안성맞춤이다. 아이들 놀이방을 따로 만들어 놓아 가족단위 모임은 물론 단체 회식도 충분하다. 최여경기자 kid@seoul.co.kr

마침내 입춘과 우수를 지나고 봄이 비롯되었다. 얼핏 보면 봄이야 시절에 따라 저절로 오는 것 같지만, 결코 저절로 오는 봄이란 없다. 지난겨울의 혹독한 추위와 모진 눈보라가 있어야 비로소 꽃 피는 봄도 있는 것이다. 우리의 삶도 봄과 마찬가지일 터이다. 절망을 거치지 않은 희망이란 얼마나 무의미할 것인가. 우리 선인들이 입춘이 되면 봄맞이라도 하듯이 대문이며 사랑방 기둥에 크게 써 붙이던 입춘대길(立春大吉)의 대길은 주역의 지천태(地天泰)에서 나온 말로, 역술인들은 입춘대길과 함께 이 괘를 그려 넣기도 했다. 이 지천태의 괘는 곤괘(坤卦)의 땅이 위로 올라가고 건괘(乾卦)의 하늘이 아래에 있어 얼핏 위아래가 뒤바뀐 것 같지만, 오히려 이 뒤바뀜을 선인들은 크게 길하게 여겼으니 그이들의 깊은 뜻이 오늘에 새삼스럽다. ●하늘과 땅의 기운이 뒤바뀌는 立春 선인들에게는 봄이야말로 어두운 음의 기운이 하늘에 가득하고 밝은 양의 기운이 땅에 가득하여 이 뒤바뀐 기운으로 만물이 생겨나는 시절인 것이다. 하늘과 땅이 서로 자신의 위치를 고수하다 보면 천하에는 아무런 변화도 일어나지 않고, 만물도 생겨날 수가 없다. 대신에 하늘과 땅이 뒤바뀌면, 절망과 고통이 어쩔 수 없이 뒤따르는 가운데에서도 하늘과 땅이 본디 자리로 돌아가려는 기운이 천지에 가득하게 된다. 그리하여 마침내 하늘과 땅의 교류가 이루어져 만물이 생겨나는 것이다. 비록 절망과 고통이 뒤따른다 해도, 이런 천지의 뒤바뀜이 어찌 크게 길하지 않으랴. 천지의 뒤바뀜을 사람살이 식으로 풀이하자면, 가장 깊은 절망의 가운데에서 한 가닥 희망이 솟아나오고, 반대로 온통 장밋빛으로 가득한 희망의 가운데에서 이미 한 가닥 절망은 비롯된다는 지혜일 터이다. 천지의 뒤바뀐 기운은 어느 새 그대를 파고들어 마침내 그대에게도 지천태의 입춘대길로 봄이 온다. 길고 긴 절망의 터널을 지난 그대가 이제는 희망을 꽃피우고, 그리하여 일생에 가장 소중한 이를 만나게 된다. 자, 이 크게 길한 날에 어디에 소중한 이와 만나는 자리를 마련할까. 강남의 지하철 2호선 역삼역 2번 출구를 나오면 바로 앞에 스타타워라는 멋있는 빌딩이 바라보는 이의 고개를 모자라게 할 만큼 높은 키로 세련된 외양을 자랑하고 있다. 그 빌딩을 끼고 돌면 후문이 나오는데 후문 바로 앞에 ‘바이더웨이’라는 24시 편의점이 있을 터이다. 그 골목을 들어서서 10여 미터 걷다보면 ‘민들레(02-558-8513)라는 자그맣고 예쁜 입간판을 만나게 된다.2층 양옥집을 개조하여 전통 한정식집으로 꾸몄는데, 깔끔하면서도 멋스러운 실내 디자인과 개량한복 차림의 종업원들이 예사롭지 않은 주인의 성품을 은은하게 내비치고 있다. 얼핏 한정식집 주인으로는 어울릴 것 같지 않은 깊은 눈빛과 단아한 분위기의 오성숙씨가 있는 듯 없는 미소를 띤 채 그대에게 조용히 인사를 할 터이다. 그 첫 대면의 순간 그대는 그이에게서 어쩌면 그대와 함께 사람살이의 신산고초를 겪으면서 심성이 보다 그윽해진 큰누님이나 혹은 큰언니 같은 살붙이의 정을 느낄지도 모른다. 그런 살붙이의 정을 느끼면서 그이의 곁을 보면, 이번에는 흰머리가 참 잘 어울리는 장년의 노신사가 역시 그대에게 가볍게 인사를 할지도 모른다. 흰머리의 그이는 다름 아닌, 서울대학교 정치학과 교수인 김세균 박사이다. 방학이 되거나 한가할 때면 그이는 이따금씩 민들레에 나타나 아내인 오성숙씨를 도와 기꺼이 손님들과 어울리기도 한다. ●한때 참교육·여권운동에 몸담기도 민들레에 와서 주인 내외를 만나본 이들은 한결같이 한 가지 의문을 품게 된다. 적어도 이 나라 명문대학의 교수이고 또 그 부인되는 이가 도대체 더 이상 뭐가 부족해서 한정식집까지 차리게 된 것일까.1997년 민들레라는 한정식집 주인이 되기 전까지만 해도 오성숙씨는 명문대학의 교수부인이기에 앞서 1980년대 후반부터 ‘참교육을 위한 전국학부모회’ 회장을 맡아 전교조와 함께 잘못된 교육정책을 바로잡기 위해 운동권에 몸을 담아온 소위 여성운동가였다. 또한 한국여성민우회 편집실장이며 정책실장으로, 저소득여성들이나 근로여성들을 위한 지원활동에 나서 공부방이나 쉼터를 열어주고, 주부들을 위한 생활협동조합을 설립하는 등, 여성의 지위를 자리매김하는 여권운동의 일선에서 뛰어온 이였다. 그런가 하면 그이의 남편 되는 김세균 교수는 형제인 사회학의 김진균 교수와 함께 진보적 지식인의 길을 걸어오며 1970년대부터 이 땅의 민주화운동에 이론적 토대를 마련한 이이기도 했다. 오성숙씨가 자신의 잘못된 빚보증 한번으로 집이며 재산 따위를 깡그리 다 잃고 무일푼이 되어 남편이며 아이들과 함께 10여 평 남짓 되는 셋방에 나앉게 된 것이 바로 1997년이었다. 이때부터 그이는 모든 사회활동을 접고 여기저기서 돈을 그러모아 한정식집을 차린 것이었다. 기실 그이는 평소부터 음식솜씨가 남달라서, 남편과 함께 독일의 베를린에 있는 자유대학에 유학 중이던 1980년대 초에는 당시에 소위 운동권 출신 유학생들이며 황석영씨 같은 정치적 망명자들 사이에서는 그 뛰어난 음식솜씨 때문에 청진옥으로 불리기도 했다. 청진옥이란 그이의 큰아들 김청진이라는 이름에서 따서 유학생들이 붙인 별칭으로, 프랑크푸르트에 있던 이해동목사 내외의 해동여관과 함께 유학생들에게는 공짜로 자고 공짜로 고국의 음식을 먹으며 향수를 달랠 수 있는 소중한 쉼터이기도 했다. ●단아한 분위기의 큰누님같은 안주인 민들레의 한정식은 코스요리를 주로 하지만, 낮손님들을 위해서는 민들레밥상이라고 하여 흑임자죽이며 녹두죽 같은 죽에 잡채, 야채샐러드, 해물무침, 고등어조림, 김치전, 콩비지 등에 된장찌개며 밥이 나오는데, 무나물이며 취나물, 고사리나물 무침에 조개젓, 도토리묵, 김치 같은 밑반찬이 따라 나온다. 이 8000원짜리 민들레밥상에 곁들여 불고기볶음이며 제육주꾸미볶음, 해물한정식, 더덕구이, 갈비찜오분자기, 메로구이, 간장게장 등이 추가되면 각각 1만원에서 1만 5000원짜리 정식이 된다. 저녁나절에 주로 하는 코스요리에는 1인분에 2만 5000원짜리 기본정식과 3만 5000원짜리의 민정식이 있는데, 그대가 소중한 이와 처음으로 함께하는 자리라면 약간 무리할지 모르지만, 민정식을 권하고 싶다. 민정식은 나오는 순서에 따라, 녹두죽에 야채샐러드, 탕평채, 찹쌀화전이며 생선전이며 표고버섯전으로 구색을 맞춘 삼색전, 도미찜, 굴이며 소라며 우렁이며 새우가 들어간 모듬해물, 도다리며 도미의 싱싱한 모듬회, 연어쌈, 수삼과 꿀, 해물고추잡채, 홍어와 돼지고기에 보쌈김치를 곁들인 홍어삼합, 구절판, 새우튀김, 갈비찜, 해물냉채, 대구탕, 장어구이 등이 나오고, 마지막으로는 민들레밥상의 반찬과 밥에 누룽지가 함께 나온다. 민들레에는 10여 개의 방에 130석의 자리가 있어 얼마든지 대형 모임도 가능하다. 지하철 2호선 강남역에서 내려 7번 출구를 나와 시티극장에서 골목으로 접어들어 50미터쯤 언덕길을 올라가면, 골목 막다른 곳에 푸치니(02-552-2877)라는 정통 이탈리아 레스토랑이 있다. 일찍이 서울대학교 음악대학에서 성악을 전공하고 곧장 이탈리아로 건너가 로마에 있는 페스타라 음악원에서 10년 가까이 유학을 하고 돌아와 모교에서 강사를 지낸 테너 안종선씨가 주인인데,1998년에 자신이 살던 양옥을 개조하여 3층까지 한결 깔끔하고 격조 있는 레스토랑으로 바꾸어 놓았다. ●유학생활 10년동안 익힌 미각 잘살려 투명한 유리창으로 지붕을 덮은 정원에 앉아 따스한 햇살을 그대로 받으며 소중한 이와 함께 정통 스파게티며 파스타를 즐기고, 밤이면 밤하늘을 올려다보며 별도 헤아릴 수 있는데, 푸치니의 지배인으로 있는 피아니스트 안토니오 파텔라씨의 감미로운 연주까지 들을 수 있다면 더욱 소중한 시간이 될 터이다. 볼로냐의 음악원에서 피아노를 전공하고 서울발레단의 음악감독으로 왔다가 8년 넘어 머무르고 있는 안토니오씨의 피아노 연주에 맞춰 안종선씨의 테너 독창까지 들을 수 있다면 거기에서 더 이상 무엇을 바라랴. 푸치니의 손님들은 거의 절반 가까이가 외국인들이고, 그만큼 주인 되는 이의 정통 이탈리아 요리에 대한 자부심도 대단하다. 주로 이탈리아인들을 위시한 유럽인들이 즐겨 찾는데, 기실 10년 가까이 이탈리아에 유학하면서 정통 이탈리아 요리의 미각을 익힌 그이가 귀국하자마자 푸치니를 차린 것도 그때까지 우리나라에 있는 이탈리아 레스토랑들이 그의 미각을 만족시키지 못한 때문이었다. 그이는 통밀에서부터 치즈같이 이탈리아 요리에 필요한 재료들을 거의 대부분 이탈리아에서 수입하여 사용하고 있다. 푸치니에서 레스토랑의 이름을 내걸고 손님들에게 특선메뉴로 내놓는 ‘스파게티 알라 푸치니’는 푸치니 스페셜로 부르기도 하는데, 볼로냐와 피렌체 사이의 산간지방인 폴리아에서 주로 먹는 토속음식으로 파마산 치즈 중에서도 3년산 레지아노 치즈를 사용한다. 이 치즈는 무게가 35kg이 나가는 거의 맷돌만한 크기인데, 치즈 가운데에 홈을 파서 홈에 ‘바카디151’이라는 높은 도수의 럼주를 붓고 불을 붙여 치즈를 녹인 후에 여기에 스파게티며 야채를 넣어서 비벼내는 식이다. 1인분에 1만 8000원인 이 푸치니 스페셜은 강한 화력으로 럼주가 증발한 후에도 그윽한 향이 남아 여성들도 즐기는데, 요리사가 주방에서 나와 손님 앞에서 직접 시연을 펼치고 서브까지 한다. ■다국적 요리·술 한자리에 지하철 2호선 강남역 7번 출구를 빠져나오면 바로 출구 앞에 레비스(02-565-5959)라는 퓨전요리집이 있다. 간판에도 버젓하게 내세운 ‘다국적 식주공간(食酒空間)’답게 한식, 중식, 일식, 양식을 위시해서 세계의 퓨전요리들을 거의 망라하고 있다. 이를테면 우리의 옛날두부김치에서 매운낙지볶음, 직화구이곰장어, 신닭발, 화이어뽈에서 일식의 해물오코노야키, 해물 스테미나나베, 후지볼케이노롤, 모리아와세, 겐키도리, 중식의 광동갈비, 팔보라조, 타이치킨, 홍콩야식, 깐소꽃게, 양식의 레비스초이스, 새우퐁듀, 철판돈가스, 시푸드치즈그라탕, 치즈칠리치킨, 파에리아 이외에도 훈제연어허브샐러드, 아보카드샐러드, 펌킨셀러드에 군고구마베이컨 피자, 데리야키 치킨피자에 소이웰빙파스타까지 모두 100가지가 넘어 미처 종류를 헤아릴 수 없는 요리들을 1만원 안팎의 저렴한 가격으로 내놓고 있다. 거기에 술 또한 우리의 백세주며 천국, 설중매를 위시해서 일본의 나마조조나 고노이즈미부터 중국의 죽엽주와 금화고량주, 공부가주, 죽봉주에 와인이며 양주, 생맥주에 이르기까지 다양하게 구비하여 20대의 신세대들은 물론 30,40대의 취향에도 뒤지지 않게 구비해 놓았다. 다국적 요리들이라고 해서 결코 싸구려로 맛이며 정성이 부족한 것이 아니다 레비스에서는 이 다국적 요리들을 위해 대학에서 조리학과를 나온 젊은 조리사들이 각각 한중일양으로 나누어 모두 12명이 주방을 맡고 있다. 게다가 직접 조리를 담당하지 않은 관리직들도 저마다 한두개씩은 조리사 자격증을 가지고 있어서, 새로운 퓨전요리를 개발하기 위해 힘을 기울이기도 한다. 레비스에서 개발해낸 퓨전요리 중의 하나로 훈제연어 허브 샐러드는 훈제연어에 비타민이라는 야채, 케이퍼라는 서양배추 봉오리, 치커리, 물냉이, 양상치, 트레비스라는 보라색양상치, 천연의 천도복숭아, 가늘게 채 썬 양파를 올리브유로 드레싱해내는 식이다. 팔보라조는 갑오징어, 해삼, 새우, 참소라, 피조개 등의 해산물에 죽순, 표고버섯, 양송이버섯, 베이비콘을 넣어 매운 소스로 볶아내는 식이다. 그러나 레비스의 뛰어난 점은 380평에 360석이라는 대형 홀에 대한 섬세하고도 세련된 실내 디자인에 있을 터이다. 홀을 크게 나누어 한식의 분위기를 살린 공간, 일식집의 분위기를 살린 공간, 중식집의 분위기를 살린 공간에 양식집 분위기의 이국적 공간에 이어 룸살롱처럼 화려하고 푹신한 둥근 소파의 공간에 이르기까지 다양한 분위기 속에서 다양한 요리며 술을 맛보며 소중한 이와 함께 저녁 한때를 즐길 수 있다.