서울신문 검색

[의사 한송이의 요리짱건강짱] 만인의 반찬·안주 ‘닭볶음탕’

요즘 또다시 발견된 조류독감(AI)으로 축산농가들이 수난을 겪고 있다. 알려진 바대로, 조류독감이 유행하는 지역의 닭과 가축들은 폐사를 시키므로 그 고기가 시중에 유통될 수 없고, 또 완전히 익혀 먹으면 아무런 위험이 없다. 이런 때일수록 닭고기 소비에 협조하는 것도 어려운 처지에 계신 분들을 돕는 방법이 될 것이다. 닭고기는 세계에서 가장 많은 민족이 사용하는 육류로, 기원전 3000년 전에 인도에서 닭을 사육했다는 기록이 있다. 맛은 품종이나 사육법에 따라 상당히 다르다. 닭고기는 쇠고기나 돼지고기에 비해 지방이 적어 맛이 담백하다. 가슴살에는 지방이 겨우 1% 정도로 100g당 열량이 109㎉밖에 되지 않으므로, 칼로리 걱정을 하는 젊은 여성들의 다이어트 식으로 매우 좋다. 닭고기는 다른 육류에 비해 근육섬유가 가늘어 연한 것이 특징. 소화흡수가 잘 되기 때문에 위가 약한 환자나, 노인, 어린이들에게 특히 좋다. 또 다른 고기에 비해 지방을 제거하기가 아주 쉬우며, 지방의 구성도 불포화 지방산이 많다. 닭고기에는 돼지고기나 쇠고기에 부족한 비타민 A가 10배 정도 많은데, 비타민 A는 좋은 시력을 유지하기 위해 꼭 필요한 영양소이며, 성장과 세포분열 및 증식, 생식, 그리고 면역에 매우 중요한 역할을 하는 영양소이다. 이렇게 값싸고 영양도 많은 닭고기는 부위마다 독특한 맛을 지니고 있고, 어떻게 요리하느냐에 따라 수많은 변신이 가능하다. 이것이 닭고기가 가진 최대의 매력이다. 따라서, 닭을 조리하는 기본적인 방법만 알아두면 얼마든지 독창적인 일품요리를 탄생시킬 수 있다. 닭은 부위별로 나누면 맛이 더욱 좋아지는데 날개는 조림이나 튀김, 가슴살은 담백한 일본요리나 신선한 야채를 곁들인 샐러드, 닭다리는 구이, 조림, 튀김으로 조리하면 더욱 맛이 좋고, 연하고 신선한 닭 가슴살은 날로 먹기도 한다. 우리나라 사람들이 특히 좋아하는 닭요리는 삼계탕과 닭볶음탕이 아닐까 싶다. 삼계탕은 보양식으로 인기가 좋고, 닭볶음탕은 푸짐한 저녁 반찬으로, 또 술안주로도 널리 사랑 받는 음식이다. 닭볶음탕은 닭과 감자를 먹기 좋게 토막 내어 냄비에 넣고 매운 양념장을 넣어 국물이 자작하게 끓여내는 요리로서, 우리의 전통 요리인 닭매운찜을 약간 변형한 것이다. 흔히 닭도리탕이라고 부르는데, 이는 우리말과 일본어가 무분별하게 혼용된 용어로, 일본어 도리(とり:鳥)는 새나 조류 또는 닭(鷄)을 일컫는다. 따라서 닭도리탕에는 우리말 ‘닭’과 역시 닭을 뜻하는 일본어 ‘도리’가 겹쳐 있어 어법상으로도 맞지 않는다. 닭볶음탕은 필자가 어렸을 적부터 좋아하던 메뉴인데, 고향인 대전 근교의 음식점에서 갓 잡은 토종닭에 햇감자와 매운 고추 양념, 마늘을 듬뿍 넣어 한 냄비 끓여 내오던 그 맛을 지금도 잊을 수가 없다. 서울 종로구 삼청동에 위치한 ‘성너머집’은 이런 토속적인 향과 맛을 느낄 수 있는 음식점이다. 메뉴는 닭볶음탕과 삼계탕 두 가지뿐인, 그야말로 닭요리 전문 음식점으로서 그만큼 정성스럽고 제대로 된 맛을 낸다. 신선한 중닭을 토막내서 통감자를 넉넉히 넣어 끓여 내오는 닭볶음탕은 밖에서 장작을 때서 큰 가마솥에 끓여내는 덕분에 독특한 훈연의 향기가 배어 더욱 맛있다. 연하게 익힌 닭살과 감자를 건져 먹고, 걸쭉하면서 얼큰한 국물에 밥을 비벼 먹으면, 맛있는 국물 덕분에 밥 한 그릇을 뚝딱 비우게 된다. 양념이 진하면서도 달지 않아 특히 필자가 만족스러워하는 곳이다. 식사를 주문하면 먼저 김치와 오징어를 넣은 투박한 감자전을 바로 부쳐 내오는데, 이것도 별미일 뿐 아니라 그 양도 적지 않다. 반찬으로는 배추김치와 파김치, 총각김치의 3가지 김치가 나오는데 모두 덩어리나 포기째 내주고 즉석에서 잘라먹도록 하는 것도 무척 맘에 든다. 물론 김치도 다 직접 담근 것이고, 그 맛도 아주 시원하고 아삭하다. 전화 (02)764-8571. 영업시간 오전 11시30분부터 오후 8시. 첫째, 셋째 일요일 휴무. 여성전문병원 ‘한송이 W클리닉´ 원장

서울신문

[신나는 과학이야기] 기름에 담근 유리잔 왜 안보일까

쓰기만하면 투명인간이 된다는 도깨비 감투가 정말 있다면 어떤 일이 일어날까. 명랑 만화 속의 주인공은 집 안에 든 도둑을 잡고 축구 시합을 돕는 등의 활약을 하며 신나는 모험을 한다. 아직 과학을 통해서 마술 같은 투명인간을 만들 수는 없지만 유리를 볼 수 없게 하는 ‘도깨비 감투’는 쉽게 만들어 볼 수 있다. 부엌으로 가 튀김이나 샐러드를 만들 때 사용하는 기름과 유리그릇, 투명한 유리잔을 준비한다. 물이 담긴 유리그릇에 유리잔을 넣고 보면 유리잔이 더 커 보이는 것 외에는 별다른 변화를 찾을 수 없다. 이번에는 기름 속에 유리잔을 넣어보자(사진(1)). 마술처럼 유리잔이 그 모습을 감추게 된다(사진(2)). 처음부터 유리잔을 기름 속에 넣었다가 아무것도 없는 곳에서 끄집어내는 것처럼 보이게 할 수도 있다. 왜 이런 일이 생길까. 빛은 공기 중에서 물이나 기름 속으로 들어가면 구부러지는 성질이 있다. 이것을 굴절이라 하며 이 휘어지는 방식이 물질에 따라 다르다. 유리와 같이 빛을 통과할 수 있는 투명한 물질이라도 자세히 조사해보면 그 성질이 조금 다르다. 공기 중에서 물속으로 진행하던 빛이 유리잔과 만나 표면에서는 반사가 일어나고 유리잔 내부에서는 굴절하기 때문에 모습이 보이게 된다. 따라서 반사와 굴절을 감소시키는 방법을 찾으면 유리잔은 모습을 나타내지 않게 된다. 기름은 가라앉은 유리잔과 굴절률이 거의 비슷하다. 그러므로 기름에 유리를 담가 보면 유리는 마치 자신과 같은 물질로 이루어진 덩어리 속에 파묻혀진 것처럼 모습을 감추게 되는 것이다. 즉, 빛이 두 물질의 경계에서 아무런 영향을 받지 않고 진행할 수 있어 경계가 없어지므로 투명하게 보이게 된다. 하지만 유리의 굴절률은 유리의 종류에 따라 다르므로 어떤 유리는 기름 속에 담가 놓아도 희미하게 모습을 나타낸다. 이때는 담그는 액체의 종류나 빛을 쪼이는 방향을 달리하면 된다. 컵에 그려진 그림이 사라졌다 나타나게 하는 재미난 실험도 해보자. 투명한 플라스틱 컵 2개를 준비하고 한개는 송곳으로 바닥 가운데 구멍을 뚫는다. 구멍을 뚫지 않은 플라스틱 컵에는 유성펜을 이용해 그림을 그린다. 바닥에 구멍을 뚫은 플라스틱 컵이 바깥에 오도록 한 뒤 컵 2개를 포갠 후 구멍을 손가락으로 막고 물이 담긴 그릇 속으로 천천히 넣어보자. 플라스틱 컵의 위쪽에서 컵에 그려진 그림을 보면 감쪽같이 사라져 보이지 않는다(사진(3)). 하지만 컵을 보는 위치를 변화시키거나 막았던 구멍을 열면 컵의 그림이 다시 나타난다(사진(4)). 빛은 굴절률이 서로 다른 경계면에 닿으면 진행 방향이 바뀌어서 휘어진다. 물이 담겨진 컵에 젓가락을 넣고 보면 꺾여 보이는 이유는 바로 이것 때문이다. 그런데 굴절률이 큰 물질에서 굴절률이 작은 물질 쪽으로 빛이 쪼여질 경우에는 특별한 현상이 나타난다. 경계면에 도달한 모든 빛이 굴절되지 않고 반사돼 버리는 경우가 생기는데 이런 현상을 ‘전반사’라 한다. 투명 플라스틱 컵 2개를 겹치면 컵 사이에 공기층이 생긴다. 손가락으로 바깥 컵의 구멍을 막고 물 속에 넣으면 컵 사이의 틈으로 물이 들어오지 못해 공기층이 그대로 있게 된다. 이 때문에 물속을 진행하던 빛이 공기 중으로 굴절돼 들어가지 못하고 다시 물이 담긴 그릇 바닥 쪽으로 전반사되어 우리 눈에 도달하지 못하기 때문에 컵의 그림이 사라진 것처럼 보인다. 하지만 관찰 각도를 달리하거나 컵의 구멍을 막고 있던 손가락을 떼면 컵 사이의 틈으로 물이 들어오면 전반사가 일어나지 않게 되고 빛이 우리 눈에 도달해 컵의 그림이 다시 보이는 것이다. 이와 같은 전반사 현상을 이용해 만든 것이 광섬유이다. 우리나라는 광섬유를 기반으로 초고속 통신망을 갖췄고 그 덕분에 컴퓨터만 있으면 전 세계의 누구와도 자유롭게 정보를 공유할 수 있는 세상에 살게 되었다. 김연숙 부평고 교사

서울신문

뉴욕 ‘트랜스지방’ 사용 금지

미국 뉴욕시가 모든 음식점에 대해 비만·심장병을 유발한다는 ‘트랜스 지방’의 사용을 금지했다. 뉴욕시 보건위원회는 5일(현지시간) 패스트푸드 업체에서는 내년 7월부터,2008년 7월부터는 모든 음식점에서 트랜스 지방 사용을 금지하는 결정을 만장일치로 내렸다. 사용하다 적발되면 벌금을 물게 된다. 10여년 전 ‘레스토랑과 공공장소 금연’을 실시한 뉴욕시는 이번 트랜스 지방 퇴출 선언으로 전 세계 건강 증진의 선구도시로 각광받게 됐다는 평가도 듣고 있다. 토머스 프리든 뉴욕시 보건위원회 위원은 “내년 7월 이후 팔리는 음식에는 트랜스 지방이 없을 것이고, 이 말은 뉴욕 시민들이 더 건강하게 오래 살 수 있게 됐다는 걸 뜻한다.”고 말했다. 당연히 음식점 주인들의 반대는 극심했다. 시민들은 환영했다. 뉴욕타임스 등은 이같은 시의 조치가 미국 내 다른 도시는 물론, 유럽 각국과 전 세계 지역으로 확산될 것으로 예상했다. 시카고시도 비슷한 금지안을 고려 중이라고 한다. 덴마크 등 일부 선진국은 트랜스 지방 함량이 2%를 넘을 경우 유통·판매를 금지시키고 있다. 우리나라에서는 내년 12월부터 가공식품에 대해서 포화지방 콜레스테롤 등과 함께 함유량 표시를 의무화하는 제도를 실시한다. ●트랜스 지방은 식물성 기름에 수소를 첨가, 쇼트닝이나 마가린 같은 고체 형태로 만드는 과정에서 만들어지는 것으로 ‘전이지방’이라고 불린다. 감자나 고기를 튀길 때 쓰는 쇼트닝, 과자·빵·케이크에 쓰는 마가린 등이 포함된다. 튀김요리의 ‘바삭 바삭한’ 맛도 여기에서 나온다. 김수정기자 crystal@seoul.co.kr

서울신문

“건강의 적 트랜스지방 저감기술 개발”

“건강의 주적인 트랜스 지방을 획기적으로 낮출 수 있는 기술을 개발했습니다.” 김진수 CJ㈜ 사장은 30일 서울 충무로 CJ인재원에서 기자간담회를 갖고 “3년의 연구 끝에 효소 공법을 활용해 식품에 함유된 트랜스 지방 함량을 1% 미만으로 떨어뜨리는 기술 상용화에 성공했다.”고 밝혔다. 트랜스 지방은 비만과 동맥경화 등 심혈관계 질환을 일으키는 주범으로 그 유해성이 세계적 이슈로 부각되고 있다. 국내에선 내년 12월부터 트랜스 지방 표시 의무제가 시행된다. 해외에선 KFC가 내년 4월까지 미국내 매장에서 트랜스 지방이 없는 기름으로 교체하고, 맥도널드는 유럽 6300개의 체인에서 트랜스 지방을 10%에서 2%대로 낮추겠다고 밝혔다. 제과·제빵·튀김·팝콘·패스트푸드 등을 만들 때 쓰는 대두경화유에는 35∼40%의 트랜스 지방이 들어있다. 트랜스 지방은 액체 식용유 등에 맛을 위해 수소와 촉매를 넣어 고체 상태인 경화유(硬化油)로 만들 때 화학구조가 변하면서 생기는 유지(油脂) 성분이다. 튀김용 기름인 쇼트닝과 마가린이 트랜스 지방이 있는 대표적 기름이다. 이런 트랜스 지방 저감(低減)기술을 가진 곳은 미국의 종합식품회사 ADM과 네슬레, 스웨덴의 칼샴에 이어 CJ가 네번째이다.CJ가 아시아에선 최초다. 김 사장은 “인천 2공장에 관련 설비를 준공했다.”며 “연말까지 B2B 형태로 가공식품 업체에 새로운 기술로 만든 마가린과 쇼트닝 등의 제품을 공급할 계획”이라고 말했다.이기철기자 chuli@seoul.co.kr

서울신문

연말 콜롬비아 공연 떠나는 라틴음악 밴드 ‘코바나’

살사(salsa)는 라틴어로 ‘양념’, 혹은 ‘맛을 내다’라는 뜻이다. 맘보·룸바·차차차 등 다양한 라틴 음악들을 아우르는 표현이기도 하다.1960년대 말 전세계적으로 급속히 확산된 살사는 한국의 대중음악에도 적지 않은 영향을 끼친 바 있다. “우리나라 CF배경음악의 60∼70%가 라틴음악입니다. 모르는 사이에 이미 우리와 친숙해져 있는 음악이죠. 우리네 정서와 밀접한 면이 많습니다. 무엇보다 단조의 음악, 국악에서 보자면 계면조가 주류를 이룬다는 거죠. 정(情)과 한(恨)이 있는 슬픈 멜로디를 빠른 템포로 밝게 표현한다는 것이 다른 점입니다. 멜로디에 우리말 가사를 붙이면 그대로 트로트가 될 만큼 우리 정서를 빼닮았죠.” 국내 라틴음악 빅밴드 ‘코바나’의 정정배(52)단장이 내린 평가다. 코바나는 국내 최고의 퍼커션(타악기)연주자 정 단장을 포함해, 리듬파트 6명과 혼(horn)세션 6명, 살사댄서 4명 등 모두 20명으로 구성된 라틴재즈와 살사 전문 연주그룹. 한국적인 정서로 재해석한 화려한 라틴음악을 자유자재로 구사하며 인기를 얻고 있다. 코바나(Covana)는 코리아(Corea)와 라틴음악의 뿌리이자 쿠바의 수도인 하바나(Havana)를 합쳐서 지었다. 이번에 전 세계 살사 아티스트들의 꿈의 무대인 ‘깔리 살사 페스티벌’에 초청돼 금년 말 중남미 콜롬비아와 쿠바 등에서 공연을 펼칠 예정이다. 아시아 국가 중 이 축제에 초청받은 팀은 이제껏 코바나가 유일하다. 수준높은 살사연주 실력을 본고장에서 인정받은 셈. 한국적 정서로 재해석한 ‘코리안 살사’를 보여주겠다며 결의가 대단하다. 연주곡의 하이라이트는 ‘사브로사 콤비나시온’.‘맛의 조화’란 뜻의 창작곡이다. “‘아레파스(일종의 튀김만두)’에 김치, 오이 소박이 등을 곁들이면 잘 조화를 이루듯, 우리 문화와 남미의 문화가 조화롭게 어울리도록 하자는 내용을 담고 있습니다. 밀양아리랑과 뱃노래 등 민요를 살사버전으로 연주하기도 할 겁니다.” 단원들이 축제 참가비를 마련한 과정을 보니 애처롭기 짝이 없다.1년에 15회정도 벌이는 공연의 출연료 전부를 꼬박꼬박 모아 왔던 것.“단원들 개개인이 모두 뛰어난 재즈 연주자들이어서 출연료없이도 생계를 꾸려나가는 데는 지장이 없습니다. 좋아서 하는 것이 아니라면 벌써 그만뒀을 겁니다. 쿠바 등에서 굴러다니는 중고차의 40%가 한국차일 만큼 중남미에서 한국에 대한 관심이 높은데, 정작 국내엔 라틴음악 전문그룹이 전무하다시피 한 것은 불행한 일이란 생각이 듭니다.” 문화 교류기금 등 정부 지원금은 ‘언감생심’ 꿈도 못꾸는 것이 현실. 이들 또한 한국을 세계에 알리는 문화사절단인데, 가는 길이 외롭고 힘들다는 느낌이다. 코바나는 출국에 앞서 오는 12월9일,10일 서울 퍼포밍 아트홀(마포문화센터 대공연장)에서 공연을 펼친다. 콜롬비아 등에서 벌이는 레퍼토리 그대로다. 관객들의 힘찬 격려의 박수와 함성만이 이들에게 많은 힘을 보태줄 듯하다.(02)6085-0697. 손원천기자 angler@seoul.co.kr

서울신문

AI 이번주 고비… 확산차단 비상 소비촉진 열기

전북 익산시 함열에서 발생한 조류인플루엔자(AI) 확산을 막기 위한 대대적인 살처분과 차단방역이 계속되고 있는 가운데 27일 익산 지역에서 다시 AI 의심사례가 신고돼 방역당국에 비상이 걸렸다.AI 후폭풍은 서울 청계천 등 전국으로 번지고 있으며, 전북을 중심으로 자치단체에서는 본격적인 닭고기 소비촉진운동에 들어갔다. 익산시 함열읍에서 고병원성 AI가 발생하자 민감해진 양계농가들의 폐사 신고가 잇따르고 있다. 김제시 용지면에서 산란계 3000마리를 기르고 있는 한 양계농가는 며칠 전부터 하루 2∼3마리씩 닭이 폐사하자 26일 전북도 축산진흥연구소에 신고했다. 검사 결과 자연폐사로 밝혀졌다. 평소 같으면 자연폐사율이 1% 정도여서 신고를 하지 않을 상황이지만 만약의 사태에 대비해 농가들이 조금만 이상징후를 보여도 신고하고 있다. 전북도 축산진흥연구소와 일선 시·군에는 평소보다 많은 질병 발생 신고와 문의가 줄을 잇고 있다. 농가들도 평소 2∼3차례만 관찰하던 닭들을 5∼6차례 이상 살펴보고 있다. AI 발생으로 닭고기 소비가 위축되자 자치단체들이 양계농가 살리기에 나섰다. 전북도는 27일부터 대대적인 닭고기 소비촉진운동을 전개하고 있다. 김완주 전북지사와 최규호 교육감, 김병곤 도의회 의장, 도내 기관·단체장들은 이날 점심시간에 구내식당에서 닭고기 시식행사를 가졌다. 김완주 지사는 “양계농가의 아픔을 함께하기 위해 닭고기 소비운동에 적극적인 관심과 협조를 당부드린다.”는 담화문을 발표했다. 도청직원 등 1000여명이 참여해 닭튀김을 함께 먹으며 도민들이 닭고기 소비운동에 적극 동참해줄 것을 당부했다. 익산시도 이날 구내식당에서 점심 메뉴로 삼계탕을 제공했다. 이한수 시장 등 시청 직원들은 ‘닭 1마리 사주기 운동’도 펼치기로 했다. 농협 익산시지부도 이날 점심시간에 닭고기 시식회를 가졌다. ●닭고기 먹고 감염땐 최대20억 보험금 서울대공원 동물원과 서울시에도 비상이 걸렸다. 서울시는 한강 철새도래지에 머무는 철새들의 가검물 검사에 착수했다. 서울대공원 동물원에서는 그동안 맹수사와 곰사, 여우사 등 5개 동물사에서 매달 5900㎏의 닭고기를 먹이로 소비했다. 하지만 AI 발생 소식이 전해지자 곧바로 다음달부터 내년 3월까지 먹이를 전량 돼지고기로 바꾸는 등 민첩하게 대응했다. 도심 속의 철새 도래지 명소였던 청계천 하류에 대해서도 대책이 논의되고 있다. 계육협회는 “정부로부터 인증받은 도계장에서 정상적으로 생산·유통된 닭고기를 먹고 AI에 감염될 경우 최대 20억원을 보상하는 보험에 들어 있다.”고 밝혔다. 정부는 전북 익산에서 발생한 고병원성 AI의 확산을 막기 위해 발생 지역 500m 내 가축 살처분 작업을 오는 30일까지 마무리짓기로 했으나 이날 추가로 의심사례가 신고돼 살처분 범위가 확대될 것으로 보인다. 농림부는 “최초 고병원성 AI 발병농가로부터 3㎞ 떨어진 익산시 함열읍 양계농가에서 닭 200여마리가 죽었으며 검사 결과 양성반응이 나왔다.”고 밝혔다. ●“서산 닭 폐사 AI 아니다” 한편 충남 서산 닭 사육농장의 폐사 원인은 AI가 아닌 것으로 나타났다. 농림부는 국립수의과학검역원에서 정밀 검사를 실시한 결과 충남 서산 닭 사육농장의 폐사 원인은 일반 가금류 전염병일 가능성이 높다고 발표했다. 농림부는 이날 인력 133명을 투입, 익산 발생농가로부터 500m 이내 소를 제외한 닭과 오리 등 가축 17만 1000여마리를 살처분했고, 앞으로 5만여마리를 추가해 모두 23만여마리를 살처분할 방침이라고 밝혔다. 전주 임송학기자 서울 이영표 유지혜기자 shlim@seoul.co.kr

서울신문

[주말탐방] 대전역 어제와 오늘

KTX가 104편 운행되고, 역 이용객만 주말 5만명. 역사내 회의실이 생기고, 새달 철도빌딩을 신축하며 철도 메카 위용을 뽐내지만 때론 아이들의 놀이터… 때론 노인들의 휴식처… 때론 학생들이 시위하던 광장, 그 희미한 옛추억의 블루스가 그립다. ‘역’은 ‘이별’을 연상케 한다. 만남과 새로운 출발의 의미도 있지만 대중가요에 실린 기차역은 아쉬움의 상징으로 표현돼 있다. 3남지방의 관문이었던 대전역.1959년 발표된 ‘대전부르스’의 무대이면서 전국에서 가장 넓은 광장(3500평)으로 유명했지만 지금은 전설(?)이 돼 버렸다. 정치와 시위·집회로 들끓었던 광장은 국내 최초의 대중교통 환승시설로 탈바꿈했다. 대전부르스는 기념비만으로 그 존재를 알리고 있을 뿐이다. 고속열차 개통과 전국 곳곳에 대형 할인매장이 들어서는 시대의 변화속에 교통의 중심지인 대전역을 뒷배경으로 위풍을 자랑하던 중앙시장도 그 위세가 크게 꺾였다.1905년 역사 신축 이후 100년 가까이 모습을 지켜 오던 대전역사는 2004년 지상 4층의 초현대식 건물로 단장하면서 과거와 완전 단절됐다. ●민족의 아픔 간직한 대전역 대전역과 사라진 광장은 일제시대 수탈 물자의 집산지, 광복 뒤에는 교통의 요충지, 6·25전쟁 당시는 피란민들의 이별 현장이라는 역사를 간직하고 있다. 이만큼 넓은 장소가 없다 보니 17대 총선을 앞두고 정당 후보의 옥외연설회가 금지되기 전까지는 각종 정치행사장으로 유명세를 탔다.80년대에는 대학생과 노동계의 시위장소가 됐고 낮에는 아이들의 놀이터로, 저녁에는 노인들의 휴식처로도 애용됐다. “잘있거라 나는 간다….”로 시작되는 불멸의 히트곡 ‘대전부르스’의 배경인 대전발 0시50분 목포행 완행열차는 사라진 지 오래다. 이 노래가 만들어질 당시는 호남선도 대전역을 거쳐 서대전역으로 향했지만 회덕 분기점이 생기면서 필요성이 없어졌다.0시 50분 열차는 1960년 03시 05분 열차로 변경됐지만 수명은 오래가지 못한 것으로 알려지고 있다. 지금은 오전 6시 20분 대전역을 출발하는 무궁화호가 목포행 완행열차의 명맥을 유지하고 있다. 이 노래가 만들어지는데 결정적인 소재가 된 새벽녘 역에서의 남녀간 이별은 이젠 영화에서나 만나볼 수 있는 추억이 됐다. 대전역의 역사를 말할 때 빼놓을 수 없는 것이 중앙시장이다. 삼남을 연결하는 교통의 요충지로 부상한 대전역 주변 중앙시장은 삼남지역에 생활물자를 공급하는 도매상 역할을 했다. 전국에서 상인과 손님이 몰리면서 동대문과 남대문 시장과 견줄 만큼 위세를 날렸지만 지금은 그 흔적을 찾아볼 수 없다. 다만 오전 6시30분부터 9시까지는 남쪽 택시 진입로를 중심으로 인근 도시에서 보따리를 이고 모여든 노점상들이 좌판을 벌여 과거 화려했던 상권의 현장을 기억하게 만든다. 광장을 가득 메웠던 비둘기도 대부분 사라졌다. 옛 정취라야 홍합과 어묵, 가락국수 등을 파는 역 광장 입구의 포장마차가 차가운 바람을 맞으며 역을 오가는 이들의 발길을 잡는 정도다. 대전역의 명물 가락국수의 정취도 많이 달라졌다. 열차 정차시간이 짧아지면서 극적인 ‘국수넘기기’가 불가능해졌고 인스턴트화되고 먹을거리가 다양해지면서 국수를 찾는 이들도 중장년층이 주고객이다. 역 구내에 다양한 편의시설이 생기고 교통시설이 역에 가까워지면서 역 주변 상권도 크게 위축됐다.30여년간 역전에서 가게를 열고 있는 낙원다방 여주인은 “열차를 기다리거나 친구를 만나기 위한 손님이 북적거리던 때가 눈에 선하다.”면서 “요즘은 예약이 활성화되고 역 안에 커피숍 등이 생기면서 역 손님보다는 단골 손님들만 자리를 채우고 있다.”고 아쉬워했다. ●철도의 허브…현대화의 고통도 대전역은 KTX 104편 등 하루 평균 260여대의 열차가 운행되고 있다.10개의 선로 중 2개만 화물선로이고 나머지 8개는 여객열차가 운행된다. 역 이용객은 평일 3만 5000명, 주말에는 5만명에 달하고 있다. 지난해 12월 대전역 지하 동서관통도로가 개통되고 택시와 자가용 진입로가 들어서면서 대전역 광장은 기능을 완전히 상실했다. 과거 시내방향인 동쪽에서만 역으로 진입할 수 있었지만 지금은 동서 양쪽이 모두 오픈됐다. 대전역에서는 다양한 경험이 가능하다. 대전 사람조차 호남선은 서대전역에서만 이용할 수 있는 것으로 알지만 대전역에서도 하루 2차례 호남선이 시발·종착한다. 오전 6시20분 목포행과 오후 4시40분 광주행 무궁화호 열차가 출발하고 오후 4시5분, 오전 5시45분 각각 도착한다. 바쁜 현대인을 위해 역사내 회의실을 빌려 사용할 수 있게 했다. 국토의 중심, 교통의 요충지로서 장점을 한껏 살린 사업으로 회의에 필요한 이동거리나 비용을 최소화할 수 있다는 장점이 있다. 올들어 11월 현재 1억 6600만원의 짭짤한 부수입을 올렸다. 대전역의 발전은 더욱 가속화될 듯하다.2010년 경부고속철도가 완전 개통돼 열차수 증가가 예상되고 특히 다음달 철도빌딩 신축을 계기로 역세권 개발이 본격화될 전망이다. 철도의 축인 한국철도공사와 한국철도시설공단의 동거는 대전을 명실공히 철도의 메카가 되는 것이고 대전역은 그 관문으로서 역할을 담당하게 된다. 장흥진(54) 대전역장은 “대전역의 중요성을 감안해 현재 1만 1417㎡인 역사를 2010년까지 1만 4264㎡로 증축할 계획”이라며 “이용객 편의를 위한 편의 확대뿐 아니라 소규모 공원과 공연장 등도 조성될 예정이다.”고 소개했다. 그러나 대전역의 개발은 현대화의 고통을 수반하고 있다. 시설이 좋아지면서 노숙자가 크게 증가했다. 열차가 운행하지 않는 오전 3∼5시까지만 역을 폐쇄하다 보니 노숙자 관리의 어려움이 이만저만이 아니다. 겨울철이 되면서 문제가 더욱 심각해졌다. 대전역이 동서로 오픈되면서 역이 시민들의 이동 통로가 됐다. 당연한 서비스로 생각하지만 비가 오는 날이면 대합실이 만남의 장소로, 대화의 장으로 돌변하다 보니 간혹 열차 이용객들의 불만을 사기도 한다. 노점상 문제는 위험수위에 달하고 있다. 도로가에 노점이 펼쳐지다 보니 사고 위험이 상존하는데다 주변 시장 상인들의 민원이 끊이지 않는다. 구청에서는 관할권이 철도공사에 있다며 단속을 미루고 있지만 백발이 성성한, 하루 몇천원을 벌겠다며 집을 나선 이들을 대책없이 무작정 쫓아낼 수만도 없어 골머리를 앓고 있다. 장 역장은 “아무리 현대화되고 첨단화되더라도 역의 애환과 정취는 사라지지 않는 것 같다.”고 말했다. 대전 박승기기자 skpark@seoul.co.kr ■ 가락국수는 어떻게 되었을까 “지금은 열차 정차시간이 대부분 2분이어서 후다닥 내려 가락국수를 먹는다는 것이 불가능해요.” 대전역 하행선 매점에서 16년째 국수를 판매하는 박선자(53·여)씨는 운행중인 열차에 탑승한 승객은 대전역에서 가락국수를 먹을 생각을 아예 하지 말라고 야박하게도 경고했다. 대전역과 연상되는 것 중 대표적인 하나가 ‘가락국수’다. 특히 요즘 같이 찬바람이 휘몰아칠 때면 모락모락 따사로운 김이 올라오고, 새빨간 고춧가루가 면발 위에 내려앉은 가락국수는 생각만으로도 군침을 돌게 한다. 그래서 ‘삼순이’마저 가락국수를 먹으러 대전역을 찾았다. 완행열차가 사라지고 최고급 열차가 새마을호에서 KTX로 바뀌었듯 대전역 가락국수의 역사도 변화됐다. 봉지면에 양념, 육수까지 인스턴트화되면서 이론적으론 전국 역내 매점의 국수맛은 동일해졌다. 가락국수라는 이름도 사라지고 우동으로 통일됐다. 유부·튀김 등 삽입 재료에 따라 이름만 다르다. 대전역에는 상·하행선에 각각 1곳씩 우동집이 영업중이다. “여기 유명한 가락국수집이 어디냐.”고 물으면 상행선 우동집 주인마저 박씨집을 추천한다. 4평 남짓한 작달막한 박씨의 가게안은 의자가 4개뿐이지만 앉고, 선 사람들이 우동에서 뿜어져 나오는 열기를 연신 ‘호호’ 불어내느라 밖에서 보면 새벽 안개 낀 들판처럼 희뿌연하다.3000원의 행복가치는 충분하다. 손님도 변했다. 통일호와 무궁화호, 새마을호가 운행될 적엔 열차 탑승객이 주 고객이었다. 열차가 정차하자마자 뛰어내리는 손님이 많아 항상 ‘5분’대기조였지만 지금은 열차를 기다리는 손님이 고객이다. 박씨는 “같은 반죽이라도 끊이는 시간이나 불꽃크기에 따라 맛이 달라진다.”면서 “옛날처럼 퉁퉁 부은 면은 없지만 국물맛을 잊지 못해 손님이 찾는 것 같다.”고 말했다. 가을철 주말에는 하루에 700여그릇을 팔던 때가 있었다. 요즘은 150∼200그릇이 최고지만 그래도 매출은 KTX 개통 이후 나아지고 있다. 가락국수 손님은 뜨내기가 없다고 했다. 먹어본 고객이 잊지 않고 다시 찾는다. 며칠, 몇달, 몇년 만에 방문한 고객이라도 기억나는 얼굴이 수백명은 될 것이라고 자신했다. 그녀만의 영업 노하우. 플랫폼 영업은 초단위로 움직이기에 계산기나 영수증 사용이 불가능하다. 고객이 1만원이나 5000원을 낼 것을 대비해 항상 잔돈을 준비해 놔야 한다. 대전 박승기기자 skpark@seoul.co.kr

서울신문

[호텔·외식 정보]

●서울프라자, 딤섬 프로모션 서울프라자호텔 뷔페 레스토랑 ‘프라자뷰’(02-310-7340)는 12월16일까지 다양한 맛과 모양의 딤섬 스페셜 프로모션을 연다. 해산물, 돼지고기, 각종 야채들로 과일과 동물 모양의 딤섬을 만들어 선보인다. 대만의 딤섬 전문 주방장이 직접 즉석에서 만들어 눈으로 과정을 볼 수 있는 재미까지 더했다. 점심 4만 2000원, 저녁 4만 7000원(세금, 봉사료 포함). ●아웃백, 콤보메뉴 출시 아웃백 스테이크하우스는 12월까지 아웃백 서로인 스테이크와 1/2 립스 온 더 바비, 록 힘프턴 립아이 스테이크와 코코넛 쉬림프 3마리, 프라임 미니스터스 립 스테이크 등 콤보메뉴를 선보인다. 모든 메뉴에는 수프 또는 샐러드와 양파튀김이 제공되며, 통감자, 통고구마, 볶음밥 등 사이드메뉴 한 종류를 선택할 수 있다.2만 9900원. ●아워홈 레스토랑 7주년 기념 행사 아워홈은 서울 역삼동 GS타워의 레스토랑 오픈 7주년을 기념해 30일까지 다양한 행사를 마련했다. 오리엔탈 레스토랑 실크스파이스(02-2005-1007∼8)는 70여가지 동남아 요리, 즉석 초밥과 쌀국수 등을 즐길 수 있는 점심 뷔페를, 저녁에는 인기메뉴 다섯가지를 30% 할인한다. 또 한식당 사랑채(02-2005-1005∼6)에서는 점심 한상 차림을 30% 할인된 가격으로 제공한다. 아메리칸 카페 업타운다이너(02-2005-1001∼2)는 매주 월∼목요일에 스페셜 와인 뷔페를 운영한다. 호주·이탈리아·프랑스산 와인과 안주를 1만 4900원에 원하는 만큼 무한정 즐길 수 있으며, 메인 메뉴 주문시에는 1만 1900원의 저렴한 가격으로 와인 뷔페를 이용할 수 있다. ●홀리데이인서울, 프리미엄 위스키 행사 홀리데이 인 서울의 바 ‘스콜피오’(02-710-7264)는 프리미엄 위스키를 주문하는 고객을 위한 사은행사를 진행한다. 로열 살루트 또는 밸런타인 17년산, 시바스 리갈 12년산을 주문한 고객을 상대로 추첨을 통해 10만원권 상품권(5명), 호텔 2인 식사권(2명), 케이크 교환권(3명) 등을 증정한다. ●팔래스, 복요리 페스티벌 서울 팔래스호텔 일식당 ‘다봉’(02-2186-6888∼9)은 내년 2월28일까지 ‘복요리 페스티벌’을 펼친다. 복회, 복지리, 복튀김, 복죽 등 복어로 만든 다양한 일품요리로 구성된 ‘복정식’ 세트 요리가 전통 일식 스타일로 제공된다. 일품요리는 2만∼12만원, 복정식은 17만원. ●임피리얼 팰리스, 해산물 특선요리 임피리얼 팰리스 이탈리안 식당 ‘베로나’(02-3440-8135∼6)는 12월부터 내년 2월28일까지 해산물 특선 요리를 선보인다. 문어와 전복, 조개, 오징어 등 다양한 연체 해산물을 이용한 요리가 준비된다. 가격은 1만 3000∼3만 8000원이다.

서울신문

[주말화제] 복제母乳 마시고 약대신 식품 처방

회사원 임모(43)씨 가족의 평소 식탁에는 밥과 된장찌개, 김치, 김, 중국산 마늘장아찌와 나물 등이 오른다. 평범한 미국인 식탁이라면 머핀이나 호밀빵, 베이컨과 계란프라이, 커피 혹은 우유 정도가 아닐까. 25년 뒤인 2031년 세계인의 식탁에는 어떤 변화가 있게 될까. 미국 ABC방송 인터넷판은 이때 식품의 ‘참살이 기술’이 최고조에 이를 것이라고 2일 보도했다. 유전자 맞춤형 식품인 ‘슈퍼 푸드’가 식탁을 지배하고 모든 식품의 유전자 분석이 종결되면서 약을 처방하듯 식품을 처방하게 된다. 데이비드 카츠미 예일대학 교수와 의학·영양학 전문가들이 분석한 것이다. 이때는 또 젖소에서 짜낸 우유 대신 ‘복제 모유’를 마시는 소비자가 늘어나게 된다. 논란이 있을 수 있는 대목이다. 전문가들은 합성 화학물질을 사용하지 않는 유기농산물이 이 시기에 미국 전체 농산물의 절반을 차지하며, 미국인의 40∼50%는 채식주의자가 될 것이라고 예상했다. 하버드 의과대학 동물실험에서 비만 치료와 수명연장 효능이 확인된 ‘레드와인(적포도주)’도 빼놓을 수 없다. 사람들은 매일 아침 레드와인의 특수 성분이 압축된 ‘알약’을 복용할 것이다. 개인마다 차이가 있는 체중·혈압·시력 등 신체의 약점을 보완하는 ‘슈퍼 푸드’가 식탁에 오른다. 또 튀김류, 피자, 팝콘 등 패스트푸드에 많은 ‘트랜스 지방’이 완전히 사라진다. 선진국형 질환으로 불리는 비만과 당뇨 발병률은 향후 15년에 지속적으로 감소할 전망이다. 현재 시판되는 ‘밀크 초콜릿’은 역사 속으로 사라지고 대신 건강에 좋은 ‘다크 초콜릿’이 시장을 장악한다. 쓴 맛의 다크 초콜릿은 당분도 많고 맛이 부드러운 밀크 초콜릿보다 카카오 함량이 50% 이상 많다. 항산화제 역할을 하는 폴리페놀 성분과 심장질환에 유익한 플라보노이드 성분이 함유돼 있다. ‘살균 바이러스’ 기술도 대중화돼 식품에 의한 세균 감염이나 식중독은 거의 사라진다. 사람들이 밥이나 빵 위에 살균 바이러스를 뿌려 먹는 장면이 영화나 드라마에 등장할 것이다. 미 식품의약국(FDA)은 최근 ‘박테리오파지’라는 스프레이형 살균 바이러스를 승인하는 등 상용화 단계에 들어섰고, 식품에 대한 방사능 활용 기술도 수년 안에 안전성을 확보할 것으로 전망된다. 전문가들은 과일과 채소, 콩, 호두 같은 견과류는 25년 뒤에도 유용한 식품으로 살아남는다고 내다봤다. 유일하게 변하지 않는 장면은 부모들이 브로콜리(혹은 시금치)를 먹으라고 잔소리하는 모습일 것이다. 안동환기자 sunstory@seoul.co.kr

서울신문

[OUR STORY] 요리와 아트가 만났을 때

‘중국인은 음식을 맛으로, 일본인은 눈으로, 한국인은 양으로 먹는다.’는 얘기가 있다. 요즘 들어 우리의 음식 트렌드도 다양해지고 온갖 예쁜 음식을 추구하는 마니아들이 늘어나고 있다. 보기 좋은 떡이 맛있다는 말처럼 음식을 눈으로 먹는 경향도 많아졌다. 대표적으로 서울지역 가운데 이른바 음식의 일번지로 불리는 강남 압구정을 중심으로 먹기에 아까울 정도의 ‘예쁜 요리’를 만드는 곳이 많다. 음식을 만드는 사람들을 굳이 예술가라고 하지 않더라도 그들이 창조해내는 온갖 예쁜 요리, 게다가 정성과 멋이 어우러져 보는 이로 하여금 절로 감탄사를 내뱉게 한다. 자, 그런 음식, 그런 곳을 살짝 소개한다. 글 사진 한준규기자 hihi@seoul.co.kr ■ 한식의 맛과 멋 새로운 발견 ‘랑’ 우리 음식은 정말 어려우면서도 예쁘게 만들기가 힘들다고 알려져 있다. 이런 한식을 새롭게 재구성한 식당이 있다. 바로 푸드아트다이닝 랑이다. 신흥대학 식품영양학과 전지영 교수가 푸드 스타일링을 했고 종로구 자하문 등 유명한 한식당에서 30년 넘게 주방을 맡은 전도식(51)이사가 ‘맛’을 책임지는 랑은 요리 자체가 ‘작품’이며 깊은 맛을 품었다. 우리 음식에 맛과 멋을 불어넣은 새로운 개념의 한식 레스토랑이다. 특히 색동 옷을 입힌 대하찜은 정말 시집가는 새우를 보는 듯하다. 감자, 깻잎, 인삼 등으로 몸을 치장하고 날치알을 깔아 입에 넣으면 씹히는 맛과 향이 그만이다. 또한 마치 서양의 스테이크를 연상시키는 느타리전. 서양 요리처럼 소스를 멋지게 뿌려 그 가치를 더한다. 버섯 위에 계란 흰자를 살짝 익혀 얹어 이탈리아 음식 못지않은 분위기를 전해준다. 감자, 비트, 양상추, 비타민, 단호박을 이용해 다섯가지 색을 낸 오색샐러드는 젓가락으로 집기가 아깝다. 가지에 새송이버섯, 갑오징어, 애호박 등을 넣고 초승달 모양으로 만든 가지월과채 또한 한국적인 미를 그대로 나타낸다. 이외에도 전도식 이사의 야심작인 도미식해는 식초에 절인 무에 쌓아 감나무잎 위에 올린 그 모양이 정말 ‘예술’이며 맛도 가히 환상이다. 또한 랑에서 빼놓을 수 없는 것이 ‘약탕밥’. 특별 제작한 약탕기에 직접 밥을 해서 나오는데 그 맛과 향이 별미. 당귀 우린 물에 쌀과 은행, 밥, 대추 등을 넣어 은은한 한약재의 향에 외국인들도 무척 좋아한다. 랑은 단품이 없이 코스만 있는데 산수화(점심특선)가 2만 2000원이며 11개의 요리를 먹을 수 있는 수묵화가 3만 5000원,14개의 요리로 구성된 담채화가 4만 9000원이다.(02)3446-2674. ■ 앙증맞은 복어요리 일식당 ‘만요’ 일식은 칼로 만드는 예술이라고 할 수 있다. 그 중에서도 공부하는 일식당으로 소문난 임피리얼 팰리스 호텔 만요는 무엇인가 특별한 멋을 가지고 있다. 박종희(37) 부주방장은 “항상 새로운 일식의 흐름이 무엇인가 지켜봅니다. 인터넷을 통해 세계요리경연대회를 보는 것은 기본이고 일본을 자주 여행해 아이템을 배우며 재충전을 한다.”고 말했다. 박 부주방장이 추천하는 요리는 복어. 중국 북송의 시인 소동파가 ‘죽을 만큼 맛있다.´고 칭찬한 요리로 과연 복어가 어떻게 변신을 할까. 일단 복어 코스 요리의 전채가 나온다. 마치 가을을 가득 닮은 양 갈색의 나뭇가지에 앙증맞은 요리가 놓여 있다.‘어떤 것부터 어떻게 먹을까.’하는 행복한 고민에 빠지게 만든다. 간장에 조려 밑에만 깨를 발라 놓은 도토리 모양의 메추리알. 마치 잘 익은 ‘감’모양을 하고 있는 연어초밥. 새우 다진 것에 소면을 밑에 붙여 밤송이 모양의 새우살 튀김 등 잔나무가지 위에 놓아 가을의 풍성함을 느끼게 함과 동시에 하나의 작품으로 변신했다. 복요리의 하이라이트는 누가 뭐래도 ‘회’다. 하얀 접시를 내려놓는데 음식이 담긴 것이 아니라 한 폭의 산수화가 그려 있다. 복어 지느러미와 두툼한 살을 이용한 커다란 나비 한마리. 하얀 바다를 나는 듯한 껍질로 만든 갈매기. 정말 아까워서 손을 대기 싫을 정도다. 이밖에 코스로 복지리까지 다양한 12가지의 예쁜 요리가 선보인다. 특급 호텔이라도 강남의 여느 일식집보다 저렴한 1인분에 13만원.(02)3440-8151. ■ 한식 전복 스테이크 ‘멜리데’ 한식을 퓨전으로 재구성해 예쁘고 맛난 음식으로 만든 곳이 강남 청담동의 멜리데이다. ‘방배동 요리 선생님’으로 20여년 동안 명문가의 며느리들에게 음식을 가르쳤던 최경숙씨가 맛을 책임지고 있는 집이다. 계절에 맞는 재료, 시골 장을 돌아다니며 준비한 신선한 채소, 그리고 정성이 깃든 요리는 눈뿐 아니라 입을 즐겁게 하기에 충분하다. 고소한 깨 소스를 듬뿍 얹은 닭가슴살 샐러드, 이탈리아의 카르파초(소고기를 날 것으로 살짝 소스에 무쳐 먹는 서양 육회)를 응용한 해산물 카르파초도 별미다. 굴, 광어, 도미 등이 소스의 맛과 향에 하나가 된다. 멜리데의 자랑인 전복 스테이크는 보기만 해도 입안에 군침이 고인다. 멋진 전복껍질 위에 각종 버섯과 야채를 담고 그 위에 탱글탱글한 육질의 전복 그리고 주황색 소스와 고추장을 마치 물방울처럼 떨어뜨린 요리. 또 고산지대의 더덕을 커다란 조개살 위에 뿌려 멋을 한껏 낸 요리, 철 만난 대하에 마늘, 고추, 생강 등을 뿌려 구워낸 새우 등. 눈으로 보나, 입에 넣나 그 맛을 무엇으로 바꿀 수 없다. 분명 겉모습은 양식인데 그 맛은 우리의 것이다. 마늘을 유우에 넣고 갈아 고추장, 생크림 등에 넣어 만든 한국적 소스로 우리 맛을 지켜나간다. 마무리는 어머니의 손맛이 묻어나는 8첩 반상과 밥, 국. 그리고 후식으로 감 샤벳까지. 오래도록 멜리데의 음식이 눈에 선할 것 같다. 단품 요리는 2만∼4만원선. 코스도 있다.(02)543-7100. ■ 꽃과 케이크의 만남 ‘이승남의 꽃과빵’ 케이크의 모양이 다양화 된 것은 몇 해 전부터다. 미키마우스, 로켓 등 아이들이 좋아하는 캐릭터를 이용한 케이크가 나오더니 이젠 정말 먹기에 아까운 케이크가 나왔다. 바로 이승남의 꽃과빵의 케이크다. 플로리스트였던 이승남(50)씨가 미국에서 베이커리 기술을 배워서 케이크와 꽃을 접목시킨 예쁜 케이크를 만들었다. 하얀 생크림이 가득한 케이크 위에 그녀가 보라색 수국으로 장식을 하자 세상에 하나 밖에 없는 케이크가 만들어진다. 어찌 이렇게 예쁜 케이크를 잘라 먹을 수 있을까. 아주 부드러우며 달콤한 맛이 일품이다. 그날 주문 받은 것만 만든다. 최소 이틀 전에 전화로 케이크에 올릴 꽃과 전할 메시지 등을 알려주어야만 케이크를 살 수 있는 주문형 케이크집이다. 연인의 마음을 사로잡고 싶다면 적당한 선물이 될 듯. 블루베리 치즈케이크, 시나몬 쉬폰 케이크, 고구마케이크 등 다양한 케이크가 있으며 작은 것 4만원, 큰 것 5만원이다. 또 여기서는 쫄깃쫄깃한 찹쌀을 넣은 ‘모찌꼬’, 호두 맛이 그만인 피칸파이, 달콤한 슈크림이 가득한 미니슈크림도 만들어 판다. 개당 1500∼2000원. 물론 미리 주문해야한다.(02)516-3971.

서울신문

KFC “트랜스지방 내년 모두 퇴출”

세계 최대 패스트푸드 업체의 하나인 ‘켄터키 프라이드 치킨(KFC)’이 2007년까지 전 세계 점포에서 ‘트랜스 지방’ 성분을 모두 퇴출시킬 것이라고 전격 발표했다. 대상은 미국내 5500개 점포와 해외 8600개 KFC 매장이 해당된다.1984년 서울 종로에서 매장을 연 후 올해로 만 21주년이 된 국내 KFC 매장에서도 미국 내 점포와 같이 ‘트랜스 지방’이 완전히 사라질 지 관심이 모아진다. CBS방송,USA투데이 등 미국 언론들은 30일 일제히 “패스트푸드 업계 역사상 가장 획기적인 발표”라고 보도했다. ‘트랜스 지방’은 심장병, 뇌졸중 등 관상동맥 질환의 주요 원인으로 알려지고 있다. 미국인 1명당 매년 2.13㎏를 섭취하고 있으며 미 식품의약국(FDA)은 지난 1월 식품 성분 표시에 트랜스 지방의 함유량 공개를 의무화했다. KFC의 모기업인 윰브랜즈사는 이날 2007년 4월까지 트랜스 지방을 생성하는 경화유 식물기름을 전량 퇴출시키고 리놀렌 성분의 콩기름으로 대체할 것이라고 밝혔다.USA투데이는 “소비자의 요구가 가장 중요한 결실을 만들어냈다.”고 전했다. 한편 뉴욕시는 이날 트랜스 지방으로 제조한 식품을 전면 금지하는 공청회를 여는 등 외식업체에 대한 공세를 강화했다. 뉴욕시는 지난달 트랜스 지방을 전면 금지하는 법안을 12월까지 확정할 예정이다. 미 패스트푸드 업체의 주가는 트랜스 지방 논란으로 고전을 면치 못하고 있다.KFC 주식이 지난 27일 2% 급락한 데 이어 맥도널드의 주가도 세계적 금융투자기관인 골드만삭스의 ‘구매 명단’에서 제외된 것이 알려지면서 1.5% 하락했다. 안동환기자 sunstory@seoul.co.kr 트랜스 지방은 마가린과 튀김용 기름 등에 함유돼 있다. 인공 트랜스 지방산(Artificial Trans Fatty Acids)으로 불린다. 감자튀김, 피자, 도넛, 과자, 팝콘 등 대부분의 패스트푸드 식품에 함유돼 있다. 콜레스테롤을 늘려 관상동맥 질환과 함께 위암, 대장암, 당뇨 등과도 연관이 깊은 것으로 알려져 있다.

서울신문

[한송이의 요리짱건강짱] 서울 삼성동 ‘원주 추어탕’

가을을 대표하는 보양식으로 꼽히는 것 중 하나가 ‘추어탕’이다. 추어탕은 찬바람이 불기 시작하는 초가을부터 제맛인데, 단백질과 칼슘, 무기질이 풍부하여 지친 몸을 회복시켜 준다. 뼈와 내장을 버리지 않고 통째로 삶아 내므로 영양 손실이 없는 것이 장점이다. 추어탕의 재료는 ‘미꾸라지’ 또는 ‘미꾸리’인데 둘 다 비슷하게 생겼지만 미꾸리의 단면이 좀 더 둥글고, 미꾸라지의 단면이 좀 더 납작하다. 미꾸라지는 강이나 논에 흔히 서식하므로 예부터 서민들이 즐기는 보양식이었다. 미꾸라지가 보양식 또는 강장식으로 잘 알려져 있는 이유는 양질의 단백질과 풍부한 무기질, 비타민 때문이다. 단백질 중 필수 아미노산, 어린이나 노인에게 필요한 라이신이 풍부하다. 또 미꾸라지에 들어있는 지방은 불포화지방산 함량이 높아서 성인병 예방에 도움되는 건강음식이다. 추어탕은 지방에 따라 끓이는 방법이 조금 다른데, 경상도식은 미꾸라지를 삶아 으깨어 데친 풋배추, 고사리, 토란대 등을 넣는 반면 전라도식은 경상도식처럼 미꾸라지를 삶아 끓이지만 된장과 들깨즙을 넣어 걸쭉하게 끓여낸다. 서울식은 곱창이나 사골을 삶아 낸 국물에 두부, 버섯, 호박, 파, 마늘 등을 넣어 끓이다가 고춧가루를 풀어 얼큰한 맛을 내고 원주식은 묵은 고추장으로 육수를 내고, 버섯이나 시래기와 함께 미나리, 부추 등을 넣고 끓여 얼큰한 맛을 내는 것이 특징이다. 서울 삼성동에 위치한 원주 추어탕은 ‘원주식 추어탕’으로 유명한 곳이다. 강원도에서 담근 고추장을 3∼4년 숙성시켜 육수를 내는 것이 이 집 추어탕 맛의 비결이다. 또한 감자, 미나리, 부추와 표고버섯, 대파를 넣고 즉석에서 끓여가며 먹는다. 진하면서도 얼큰하고 개운한 국물 맛에 한번 빠지면 쉽게 헤어나지 못한다. 또 갈아낸 작은 뼈가 입안에서 오독오독 씹히는 맛도 원주 추어탕만의 별미이다. 솥 안에서 펄펄 끓는 추어탕을 한 그릇 떠서 먹으면, 심한 음주 후 해장에도 ‘딱’이고, 든든한 한끼 식사로도 좋아 근처 직장인들에게도 인기 만점인 곳이다. 고추 안에 미꾸라지를 넣고 소를 채운 후 튀겨 낸 ‘고추미꾸라지 튀김’도 바삭하고 고소하다. 추어탕 7000원, 미꾸라지 튀김 1만원, 양념숙회 2만 5000원이다.(02)556-9879. 여성전문병원 ‘한송이 W클리닉´ 원장

서울신문

서초구 ‘밤의 슈바이처’

“잠을 못 잘 것 같아서 왔어요. 낮에 병원엘 갔다 왔는데도 배가 계속 아프네요.” 저녁 8시가 다 된 시간에 한 환자가 서초구 보건소를 찾았다. “어이구, 닭튀김을 잘못 드셨다고요?복통도 심하고 설사도 심하고…. 장염이에요.” 야심한 시간에 환자를 기껍게 맞는 이는 양재동 남부의원의 이상철(56) 원장이다. ‘그 시간에 웬 개인병원 의사’인가 싶지만 이 원장이 보건소 야간진료센터를 지킨 지는 벌써 4년째다. 보건소 야간진료센터는 구청에서 의료서비스 사각시간대를 해소하기 위해 설치한 곳으로 2003년 3월 서초구에서 첫 문을 열었다.현재는 각 자치구로 전파됐지만 그 가운데 서초의 야간진료센터는 유일하게 의사들의 자원봉사로 운영되고 있다. 이 원장은 야간진료센터가 자원봉사로 운영될 수 있도록 한 주인공이기도 하다. “의료봉사를 하려는 의사는 많지만 장소와 시설이 여의치 않아 생각에 그치는 경우가 많아요. 그런데 구청에서 장소를 제공해 준다니 제 입장에서는 기회다 싶었죠.” 뜻과 시기가 맞아떨어져 시작하게 됐다는 설명이다. 첫 시작 때만 해도 동참한 의사가 10명 정도에 불과했다. 보건소에서 야간진료를 하면 주변 병원에 피해를 주지 않겠느냐는 우려도 있었다. 그는 “취지 자체가 늦은 밤 갈 곳 없는 환자를 위한 서비스인 만큼 약 처방을 하루치만 하기로 원칙을 정해서 우려를 불식시켰다.”고 말했다. 그래서 이제는 의사 수가 30명을 육박하고, 진료 과목도 내과·외과뿐만 아니라 통증의학과·피부과·신경정신과·재활의학과·가정의학과 등으로 다양해졌다. 덕분에 모임도 생겼다. 바로 서초를 사랑하는 의사들의 모임,‘서의모’다. 서의모의 회장을 맡고 있는 그는 “의사들이 원래 모이질 못하는데 봉사활동을 하면서 뭉치게 됐다.”면서 “봉사활동도 하고 친목도 다지고 그러면서 애향심도 생기고 좋은 점이 많다.”고 했다. 그래도 힘든 점은 없느냐는 질문에 이 원장은 손사래를 쳤다. 그는 “우리야 재밌게 하죠. 초기엔 10일에 한 번꼴로 야간진료를 해야 했지만 요즘은 돌아가면서 한 달에 한 번만 나오면 되는데, 겨우 한 달에 3시간을 못 내겠느냐.”고 반문했다. 실제로 고생하는 사람은 따로 있단다. 응급상황에 대비해 야간진료가 끝나는 10시까지 구급차가 항상 대기하고 있다는 것이다. 그는 “구급차 기사나 보건소 행정요원 등이 음지에서 고생을 하고 있다.”고 고마움을 전했다. 이 원장은 “7시부터 10시까지 야간진료를 하는 동안 환자는 평균 4∼5명 정도여서 여유가 있다.”면서 “전화상담도 언제든 환영한다.”고 환하게 웃었다. 여기서 팁 하나. 서초구 홈페이지(www.seocho.go.kr)에는 매달 야간진료센터의 일정이 진료과목별로 게재된다. 이를 참고하면 증상에 맞는 전문의의 진료를 받을 수 있다. 전화 문의 576-5900.강혜승기자 1fineday@seoul.co.kr

서울Pn

뉴욕시, 트랜스 지방 쓴 도넛등 販禁 추진

미국 뉴욕시가 2만여곳의 레스토랑에서 인공 트랜스 지방이 들어간 음식을 일절 제공하지 못하게 금지하는 방안을 추진하고 있다고 뉴욕 타임스가 27일 보도했다. 인공 트랜스 지방은 도넛이나 케이크, 빵, 감자칩, 샐러드 드레싱에 흔히 들어가는 성분으로 미국인들은 하루 평균 5.8g을 섭취하는 것으로 조사돼 있다. 미국 레스토랑에서 흔히 먹을 수 있는 140g짜리 프렌치프라이에는 트랜스 지방만 8g이 들어간다. 시 보건위원회는 전날 트랜스 지방이 0.5g 정도밖에 들어가지 않은 음식조차 판매하지 못하도록 금지하는 조례안을 만장일치로 통과시켰으며 다음달 30일 공청회를 거쳐 12월 최종 표결하게 된다고 신문은 덧붙였다. 만약 조례안이 통과되면 내년 7월까지 모든 식당에서 튀김 기름, 마가린, 쇼트닝 등을 추방해야 하고 적발되면 벌금을 물게 된다. 또 뉴욕시는 3년 전 공중식당에서의 전면 금연에 이어 또다시 미국의 공공 보건 분야를 선도하는 셈이다. 신문은 시카고시도 현재 연 매출이 2000억달러에 이르는 패스트푸드 업체들을 대상으로 비슷한 조치를 검토하고 있다고 전했다. 레스토랑과 패스트푸드 업계는 즉각 반발했다. 트랜스 지방 사용이 금지되면 다른 고급 재료를 찾아야 하기 때문에 원가가 올라가고 몇몇 메뉴의 맛도 떨어질 것이라는 게 반대 논리다. 그러나 시 보건위원회는 트랜스 지방 성분이 심장병을 유발시켜 수많은 인명을 희생시키고 막대한 비용을 전가하기 때문에 이를 금지시킬 수밖에 없다고 설명한다. 또 시에선 1년 전부터 레스토랑 업주 스스로 이들 성분을 줄이도록 캠페인을 벌였지만 별다른 성과를 거두지 못해 나온 고육책이라고 신문은 설명했다.임병선기자 bsnim@seoul.co.kr

서울신문

특급호텔 주방장들이 권하는 남은음식 활용 노하우

모든 곡식과 과일이 풍성한 한가위. 각종 나물과 전, 송편 등 수십 종류의 음식이 지천으로 넘쳐난다. 도대체 남은 음식은 어떻게 하나 고민하는 주부들을 위해 서울 특급 호텔 주방장들에게 아이디어를 빌렸다. 역시 그들은 고수다. 살짝 튀기고 볶아 새롭고 다양한 맛으로 쓱쓱 변신시킨다. 센스있고 알뜰한 주부라면 이번 추석에 도전 한번 해볼까. 글 사진 한준규기자 hihi@seoul.co.kr ●부침탕수 탕수는 기름에 튀긴 음식을 이야기한다. 차례 준비를 할 때 가장 손이 많이 가는 음식이 바로 부침개와 전이다. 따뜻할 때야 맛이 좋지만 식으면 금방 제맛을 잃는 음식으로 주로 냉동실의 한쪽 귀퉁이를 차지하고 만다. 이런 부침개와 전을 잘라 탕수육처럼 튀겨 달콤한 소스로 뿌린 부침탕수를 르네상스 호텔 왕건(29·중식당 가빈)조리장이 권한다. 재료 남은 부침개나 전, 감자 전분 50g, 계란흰자 1개, 물 200㏄, 설탕 150g, 식초 1큰술, 간장 1/2큰술, 양파, 오이, 당근, 완두콩, 파인애플, 목이버섯 등. 만드는 법 (1)부침개나 전을 알맞은 크기로 자른다. (2)계란 흰자를 묻힌 뒤 마른 감자전분으로 묻혀서 약 180℃의 기름에서 튀긴다. 원래 익었던 음식을 튀기므로 반죽이 익었다 싶으면 꺼내면 된다.(냉동실에 있던 음식을 튀기면 퀴퀴한 특유의 냄새도 사라진다.) (3)소스는 팬을 달군 후 간장을 약간 넣고 애채를 살짝 볶은 후 물, 설탕, 식초를 넣는다. 이때 설탕과 식초 비율은 대략 3:1정도가 적당하다. 간이 맞으면 물전분을 약간 풀어준다. (4)튀겨 놓은 재료를 넣어 소스를 올리면 마무리. 감자전분의 튀김 옷이 쫄깃쫄깃해 정말 색다른 음식으로 변신한다. 여기에 고추기름을 살짝 섞은 간장과 함께 하면 금상첨화. ●전탕 기름진 음식이 많이 먹는 한가위 연휴. 무엇인가 칼칼하고 담백한 음식이 ‘땡기는’ 것은 당연하다. 그렇다면 흰살 생선이나 버섯 등으로 만든 전으로 찌개를 끓여보자. 남은 음식도 처리하고 입맛도 돋우어 주어 일석이조다.20여 년전 차례를 지내고 나면 항상 전탕을 끓여 온 가족이 함께 먹었다는 홀리데이인 서울의 김창수(58·한식당 이원)조리장이 추천한다. 닭뼈 육수를 써서 맵지 않고 담백한 맛이 일품이다. 재료 생선전, 두부전, 버섯전 등 각종 전 4쪽 정도, 닭고기 약간, 무, 배추 데친 것, 대파 한뿌리, 홍고추 1개, 청고추 1개, 소금 약간(2티스푼), 마늘 조금, 육수(닭고기 뼈에 양파, 무, 후추를 넣고 1시간 정도 끓여 주고 소금으로 간을 한다.) 만드는 법 (1)야채를 먼저 바닥에 깔고 그 위에 생선전, 두부전, 야채전, 버섯전 등 여러 가지 전을 가지런하게 놓는다. (2)음식이 잠길 정도의 육수을 붓고 끓이기 시작한다. (3)끓기 시작하면 전이 풀어지기 전에 소금(또는 간장)으로 살짝 간을 한다.(전에 이미 간이 되어 있으니 약간만 하면 된다.) ●과일화채 사과, 배, 수박 등 한가위는 제철을 맞은 과일이 지천이다. 이런 과일은 주로 식사를 하고 후식으로 먹는데 임피리얼 팰리스 호텔의 윤철우(43·뷔페)주방장은 ‘화채’를 권했다. 물론 여름에 시원하게 먹는 것으로 알고 있지만 친척들이 왔을 때 송편과 함께 내어놓으면 보기도 좋고 맛도 그만이다. 재료 배, 사과, 수박, 포도, 키위, 멜론 등 냉장고에 있는 모든 과일, 사이다 0.7ℓ, 레몬주스 1/2컵, 설탕 5큰술, 소주나 브랜디 3큰술. 만드는 법 (1)각종 과일을 작은 수저로 예쁘게 파내거나 칼로 모양을 내며 자른다. (2)사이다에 레몬 주스를 섞고 설탕으로 당도를 맞춘다. (3)소주나 브랜디를 넣고 과일과 얼음을 적당히 담는다.(소주나 브랜디는 과일의 비린 맛을 없애 주는 독특한 역할을 한다.) (4)예쁜 그릇에 송편이나 떡과 함께 담아내면 된다. ●나물밥전 제목을 봐서는 도저히 알 수 없는 요리. 나물을 잘 먹지 않는 아이들을 위한 특별 요리로 밀레니엄서울힐튼 호텔의 김우철(41) 한식주방장이 추천했다. 나물과 밥을 섞어 동그랑땡처럼 부친 음식으로 간단한 요깃거리나 밤참으로 그만이다. 재료 1인분 기준으로 도라지 30g(1/2컵), 고사리 30(1/2컵), 애호박 30g(1/2컵), 공기밥 1그릇, 계란 4개, 밀가루 1/2컵. 계량은 종이컵 만드는 법 (1)도라지, 고사리, 애호박 등 차례를 지내고 남은 나물을 2㎝ 정도로 짧게 썰어 놓는다. (2)각종 나물에 밥을 넣고 고루 버무린 후 계란과 밀가루를 넣고 다시 무친다.(나물의 양을 줄이고 잡채나 고기 생선살 등을 넣어도 맛있다.) (3)커피 뚜껑 등에 비닐 랩을 깐다. 그 위에 식용유를 살짝 바르고 (2)를 넣고 살짝 눌러 모양을 만든다. (4)밀가루를 살짝 입히고 계란을 묻혀 팬에 전을 부치듯 지저낸다. 원래 가장 인기가 없는 나물을 이용한 밥전은 영양도 만점이다.(계란에 오래 두면 밥이 풀어져 모양이 망가지므로 빨리 계란을 입히고 바로 팬에 지져야 한다.)

서울신문

[호텔·외식 정보]

● 맥주 마니아 다 모여라 맥주의 계절 9월을 맞아 호텔에서는 ‘옥토버 페스트’가 한창이다. 하우스 맥주와 맛난 안주, 각종 이벤트로 무장한 축제로 가격의 거품을 제거해 인기를 끌고 있다. 밀레니엄 서울힐튼은 오는 30일까지 오크룸에서 ‘오크룸 옥토버페스트’가 열린다. 독일 전통 의상 차림의 직원들로부터 서빙을 받으며 세계 각국의 다양한 맥주와 독일 전통의 일품요리를 선보인다. 또한 필리핀 듀오의 감미로운 라이브 공연이 매일 밤 펼쳐져 맥주의 맛을 한층 더 업그레이드한다.(02)317-3234. 웨스틴 조선 서울의 하우스 맥주 전문점 코엑스 오킴스브로이하우스에서는 오는 24일까지 ‘옥토버페스트 2006’가 열린다. 특히 21일은 ‘스페셜데이’로 정해 저녁 7시부터 9시까지 다양한 종류의 하우스맥주를 코스별로 즐길 수 있는 ‘비어 앤 다이닝’이 열린다.6만원. 또한 맥주 빨리 마시기, 해머 치기 같은 다양한 게임도 열리며 소시지 마이스터 오경인 주방장이 소시지를 즉석에서 만들어 바로 요리해 고객들에게 제공한다(02)6002-7006. 쉐라톤 그랜드 워커힐은 가을을 맞아 가을 BBQ 파티 ‘추억 만들기’를 22일 야외수영장 리버파크에서 연다.MBC 코미디 프로그램 개그夜의 ‘사모님’팀이 출연해 개그 퍼포먼스를 펼치고, 외국인 밴드 및 워커힐 쇼단의 공연으로 가을밤의 분위기를 돋운다. 또한 맥주 빨리 마시기, 댄스 경연 대회 및 프러포즈 이벤트 등 고객이 직접 참여하는 다양한 이벤트를 통해 쉐라톤 그랜드 워커힐 숙박권 등 다양한 경품을 제공한다.(02)455-5000. ● 요리 고수의 비방을 배워보자 서울프라자호텔 주방장이 전수하는 일식 요리의 노하우를 배우는 쿠킹 클래스가 10월14일부터 매주 토요일 정통 일식당 ‘고토부키’에서 열린다. 일식 요리의 기본 이론, 스시를 신선하게 만드는 비법과, 바삭한 튀김을 만드는 노하우, 일식 샤브샤브의 육수를 제대로 내는 방법에서부터 지리와 조림까지의 다양한 정통 일본 요리의 비법을 배울 수 있다. 일식 요리 강좌는 물론, 코스 요리 시식과 일식에 어울리는 와인 강좌 등이 마련되며 참가비는 40만원이다.(02)310-7354. ● 2만원에 기쁨 2배 JW 메리어트 호텔 서울의 로비라운지에서는 매일 저녁 생맥주와 6종류의 와인, 다양한 세계 요리로 구성된 뷔페를 2만원에 무제한으로 즐길 수 있는 ‘해피 아워’가 한창이다. 맥주는 기본이고 칠레, 스페인, 아르헨티나, 불가리아 등 와인으로 유명한 세계 각국의 와인 6종과 매일 7종류의 각 나라별 대표요리가 무한정 제공된다.(02)6282-6734.

서울신문

고구마, 누구라도 함 먹어봐~

“못생겨서 죄송합니다.” 우리 식탁에 자주 오르는 식재료 중 못 생긴 것을 꼽으라면 더러는 고구마를 지목한다. 모양과 색깔도 묘(?)하고 겉도 울퉁불퉁하다. 또한 ‘고구마’ 하면 고향생각도 나게 한다. 추운 겨울날 밤참으로 쪄먹거나 구워먹었던 추억이 아련하다. 고소하고 달콤한 속살의 유혹은 예나 지금이나 쉽게 뿌리칠 수 없다. 긴 세월동안 고구마의 맛은 진화를 거듭했다. 달콤한 밤고구마는 기본이고 호박처럼 속이 노랗고 부드러운 ‘호박고구마’까지 등장해 아이들의 인기를 독차지하고 있다. 물론 일년내내 언제고 먹을 수 있지만 땅에서 막 뽑아올린 그 맛은 가히 ‘예술’이다. 지금이 바로 제철이다. # 비타민이 풍부 고구마는 보통 4월 중순부터 줄기를 밭에 심어 9월 초에서 10월 중순쯤, 첫서리가 내리기 전까지가 수확한다. 밤고구마는 지금 한창 수확 중이며, 호박고구마는 조금 늦어 추석 직전부터 출하된다. 고구마는 밭에서 캐서 바로 먹는 것보다 15일 정도 지나고 먹는 것이 당도나 부드러움이 더한다. 농약을 치지 않는 완벽한 천연식품인 고구마는 생김새답지 않게 영양이 가득하다. 알칼리성 식품이라서 우리 몸의 산성화를 막고, 비타민 성분이 많아 노화를 막는 효과도 있다. 고구마의 비타민 B1은 당질의 분해를 도와 피로 회복에 좋고, 카로틴은 야맹증 치료와 시력 향상에도 효과적이다. 특히 고구마에 많이 들어 있는 식물성 섬유는 변비, 지방간, 대장암 등을 예방하며 콜레스테롤의 수치를 낮추고 인슐린 분비를 줄여 성인병을 줄여주는 효과도 있다. 또한 다이어트로도 그만이다. 밥보다 칼로리가 낮으며 위에 머무르는 시간이 길어 허기를 덜 느끼게 한다. 또 고구마 한 개에는 하루에 필요한 비타민C가 모두 포함되어 있을 정도로 비타민이 풍부해 피부를 깨끗하게 하는 데도 도움을 준다. # 김치는 고구마와 찰떡궁합 이런 완벽식품 고구마에도 결점은 있다. 바로 ‘방귀’가 잦고 향기(?)가 짙다. 이것은 고구마에 포함된 ‘아마이드’ 때문인데 사과나 동치미와 함께 먹으면 그 속에 들어 있는 ‘펙틴’이 가스가 차는 것을 막아준다고 하니 우리 어르신들이 한겨울 시원한 동치미와 함께 먹었던 이유이기도 하다. 또한 고구마와 김치도 궁합이 잘 어울린다. 비타민, 무기질, 아미노산뿐 아니라 유산균 등의 유기산이 풍부한 김치는 세계 최고의 발효식품으로 평가받지만 고혈압의 원인이 되는 나트륨이 많은 게 흠이다. 이런 나트륨을 고구마의 칼륨이 몸 밖으로 배출시키는 역할을 하기 때문에 궁합이 맞는다. 글 사진 한준규기자 hihi@seoul.co.kr 촬영협조:쿠킹아트센터 (www.foodcodi.or.kr) ■ 뭘 만들든지 기대이상… 고구마의 4가지 진화 #1 영양간식 ‘짱’ 생과자 고구마의 맛을 가장 잘 살린 과자로 어르신들이나 아이들 영양 간식으로 좋다. 만들기도 쉽고. 재료 고구마 2개, 설탕 2큰술, 아몬드가루 1/4컵, 계핏가루 약간, 계란노른자 1개, 우유 1/2컵, 코코넛 슬라이스(없어도 그만이고요). 만드는 법 (1)고구마는 쪄서 으깬 후 나머지 재료를 넣어 잘 섞는다. (2)짜주머니에 깍지를 끼워 (1)의 재료를 담아서 모양을 내어 오븐 팬에 짠다. (3)위에 코코넛으로 장식한다. (4)180℃로 예열된 오븐에서 20분 정도 굽는다. #2 닭가슴살과의 환상조합 ‘치킨커틀릿’ 고구마와 김치는 궁합이 잘 맞는다. 고구마의 달콤함과 김치, 그리고 바삭한 닭가슴살의 조화가 ‘예술’이다. 아이들 간식이나 일품 요리로도 그만이다. 재료 닭가슴살 500g(4쪽), 찐고구마 200g, 송송 썬 김치 1컵. 튀김재료는 카레가루 1큰술, 밀가루 1큰술, 달걀 1개, 빵가루 1.5컵. 소스재료는 마늘 1큰술, 대파 2큰술, 홍고추 1개, 간장 1큰술, 참치액즙 1작은술,2배식초 1큰술, 설탕 1큰술, 후춧가루 약간, 물 1/2컵. 만드는 법 (1)고구마는 쪄서 으깬 후 김치를 속에 넣어 긴 막대모양으로 만든다.(2)닭가슴살은 얇게 포를 떠서 방망이로 두들겨 편 다음 고구마 속을 넣어 돌돌 말아 밀가루(카레가루), 달걀, 빵가루 순으로 묻혀 기름에 지진다.(3)다른 팬에 기름을 넣고 달군 후 마늘, 파, 홍고추을 넣어 볶다가 분량의 소스 재료를 넣고 살짝 끓인다.(4)지져진 닭가슴살은 얇게 썰어 그릇에 담고 소스를 뿌려낸다. #3 밀가루 대신 고구마로 피자 아이들이 가장 좋아하는 피자. 밀가루 음식이라 소화도 안 되고 아토피 등이 있어 좀 꺼려진다면 고구마피자를 추천하다. 재료 고구마 3개(계란노른자 1개, 우유 1/2컵), 양파 1/4개, 햄 50g, 피망 1/2개, 블랙올리브 4개, 피자치즈 200g. 피자소스로는 케첩 4큰술, 고추장 1큰술, 다진마늘 1큰술, 다진양파 2큰술, 설탕 1작은술, 포도씨유 1큰술, 물 1/2컵, 월계수잎, 바질 약간. 만드는 법(2개분량) (1)고구마는 쪄서 으깬 후 계란노른자, 우유를 넣어 부드럽게 만든다.(2)팬에 포도씨유를 두르고 다진 마늘, 다진 양파를 볶다가 케첩, 고추장, 설탕, 물, 향신료를 넣고 끓여 소스를 만든다.(3)모든 부재료는 잘게 썬다.(4)피자 팬에 호일을 깐 후 (1)의 고구마를 피자 반죽처럼 도톰하게 원형으로 만든다.(5)원형으로 만든 고구마 위에 피자소스를 바른 후 피자치즈를 살짝 얹고 나머지 재료를 넣고 그 위에 피자치즈를 넉넉히 올린다.(6)200℃로 예열된 오븐에 넣어 치즈가 녹을 정도로 굽는다. 밀가루 도우보다 먹기는 힘들지만 그래도 달콤한 맛에 아이들이 너무 좋아한다. #4 달콤한 맛… 고구마떡케이크 아이들의 생일날, 케이크가 필요하다면 한번 도전해보자. 노란 색깔에 달콤한 맛이 정말 떡이 맛나 싶을 정도다. 물론 노란 색을 내기 위해선 꼭 ‘호박고구마’를 써야 한다. 재료 쌀가루 6컵, 찐 호박고구마 150g, 설탕 5큰술, 잣가루 1/3컵, 장식용으로 구운 고구마 약간(아니면 체리나 과일 등을 올려 모양을 내도 좋다.) 만드는 법 (1)호박고구마는 쪄서 껍질을 벗긴 후 으깬다.(2)쌀은 씻어서 충분히 불려 물기를 뺀 다음 방앗간에서 가루로 빻는다.(집에 있는 커터로 해도 되지만 입자가 좀 거칠어진다.)(3)멥쌀가루에 찐 고구마를 넣어 손으로 잘 비벼서 체에 내린다.(4) (3)에 분량의 설탕과 잣가루를 섞는다.(5)대나무찜기에 젖은 보를 깔고 고구마멥쌀가루를 얹고 김이 오른 찜통에 얹는다.(일반 솥에다 해도 되지만 예쁜 모양을 내기 위해선 꼭 대나무찜기를 사용해야 한다. 수증기가 위로 날아가 물방울이 떨어지지 않아 예쁜 모양을 그대로 만들 수 있다.)(6)뚜껑을 덮어 20분 정도 찐 후 5분간 뜸을 들인 후 꺼낸다.(7)완성된 고구마떡케이크가 식으면 장식을 한다.

서울신문

[한송이의 요리짱건강짱] 분당 정자동 ‘메밀소반’

‘산허리는 온통 메밀밭이어서 피기 시작한 꽃이 소금을 뿌린 듯이 흐뭇한 달빛에 숨이 막힐 지경이다.’ 이효석님의 ‘메밀꽃 필 무렵’의 한구절이다. 2004년 가을의 초입에 처음으로 메밀꽃밭을 보았다. 수줍은 듯 하얀 얼굴을 제대로 들고 웃지 못하는 소박한 자태와 바람에 춤을 추는 백색 물결에 너무 곱고 아름다워 숨이 막힐 지경이었다. 배고픈 서민의 허기를 달래주던 메밀이 건강과 다이어트에 좋은 웰빙 식품으로 각광받으면서 누구에게나 사랑 받는 식재료가 되었다.5월에 파종하여 7,8월에 수확하는 여름 메밀과 7월 중에 파종하여 10월쯤 수확하는 가을메밀이 있는데, 요즘은 계절을 가리지 않고 많이 먹는 편이다. 메밀은 영양가가 높은 식품으로 단백질이 다른 곡류보다 많으며 필수아미노산인 리신의 함유량도 많다. 또한 항산화작용을 하는 폴리페놀의 일종인 ‘루틴’이 많이 함유되어 있음이 밝혀지면서 더욱 건강식으로 각광받고 있는데, 이 루틴은 혈압을 낮추는 역할을 하고 모세혈관의 작용을 강화시켜 뇌출혈 등의 출혈성 질환을 예방하는 효과가 있다. 루틴은 메밀싹과 꽃에 가장 많이 함유되어 있으며 메밀국수를 삶은 물에도 많이 녹아 있어 우리가 흔히 면수를 마시는 이유이다. 경기도 성남시 분당구 정자동에 있는 메밀소반은 필자가 즐겨 찾는 메밀음식점 중 하나이다. 생긴 지 오래된 곳은 아니지만 깔끔하고 편안한 인테리어가 가족들끼리 방문하기에 좋고, 뉴욕에서 일식과 프랑스 음식을 공부한 여사장의 세심함이 느껴지는 곳이다. 전분을 전혀 섞지 않고, 현미수준으로 도정한 메밀가루를 100% 사용하며, 주문을 받는 즉시 반죽하여 무쇠 가마솥에서 끓여낸다. 가느다란 막국수 모양의 거뭇한 메밀국수의 맛과 질감이 구수하고 담백하다. 가다랑어포를 우려낸 육수에 메밀국수를 말아 무, 파를 곁들여 먹는 냉메밀은 육수의 단맛이나 짠맛이 강하지 않고 담백해서 좋다. 또한 두부를 곱게 갈아 견과류 가루를 곁들인 두부메밀이 별미이다. 두부메밀은 일반적인 콩국수에 비해 국물의 질감이 부드러우면서 고소할 뿐 아니라 갈아 넣은 견과류의 씹는 맛이 음식을 먹는 즐거움을 높인다. 단점이 있다면 주문 후 면을 뽑아내기 때문에 사람이 많은 일요일 점심에는 인내심을 가지고 기다릴 각오를 해야 한다. 메밀소반은 경기도 분당 아데나루체 상가 1층에 있으며 냉메밀, 두부메밀은 6000원씩. 대구튀김 1만 5000원, 수육 1만 3000원이다.(031)715-9993, 매월 첫째 월요일 휴무. ●한송이 원장은 서울 강남성모병원 영상의학과 유방클리닉 교수를 지냈으며 현재 강남구 대치동에서 ‘한송이 W클리닉’ 여성전문병원을 운영하고 있다.

서울신문

비흡연 여성 폐암 왜? 부엌일이 원인

비흡연자인 여성이 폐암에 걸렸다고 하면 많은 사람들은 “왜?”라며 고개를 갸웃거린다. 그러나 의외로 여성 폐암 환자가 많다. 왜 그럴까? 흔한 원인 중 하나가 바로 부엌일이다. 부엌에서 음식물을 조리할 때 발생하는 연기가 폐암을 유발하는 것이다. 여성이라면 믿고 싶지 않겠지만, 의학적으로 근거가 있는 말이다. 해부학적으로 여성은 남성보다 폐가 작을 뿐더러 연약해 생활 속 매연에 쉽게 반응하기 때문이다. ●사례 잦은 기침으로 동네 병원에서 치료를 받아오던 김모(42·여)씨는 어느 날 오른쪽 옆구리에 심한 통증을 느껴 큰 병원을 찾았다가 폐암 진단을 받았다. 바로 입원해 오른쪽 폐에 보이는 종괴 조직검사를 실시했다. 검사 결과 비소세포 폐암 중 선암이며, 수술이 불가능한 4기로 판정이 내려졌다. ●남성은 편평상피세포암, 여성은 선암 여성의 폐암은 남성 폐암과 약간 다르다. 영동세브란스병원 흉부외과 백효채 교수팀이 1996년부터 10년간 치료받은 폐암 환자 498명의 유형을 분석한 결과, 남성에게서는 흡연과 관련이 많은 편평상피세포암이 전체의 52.9%를 차지했다. 여성은 10.3%였다. 이에 비해 여성은 흡연과 무관한 것으로 알려진 선암이 전체의 69%를 차지해 남성의 34%보다 2배나 높았다. 편평상피세포암과 선암은 모두 비소세포성 폐암에 속하지만 일반적으로 편평상피세포암은 폐암 중 가장 흔하며, 전이 가능성은 선암에 비해 낮은 편이다. 선암은 림프절, 간, 뇌, 뼈, 부신 등으로 잘 전이돼 발병시 예후가 좋지 않다. 편평상피세포암은 기관지에 주로 발생해 발견이 용이한 반면 선암은 발견이 늦어 치료 시기를 놓칠 위험성도 상대적으로 높다. ●조리 중의 연기가 문제? 중국에서의 역학조사 결과 선암의 발병은 여성이 많은 시간을 보내는 주방과 관련이 깊은 것으로 나타났다. 비흡연 여성의 폐암 발병 원인을 찾기 위해 폐암 여성과 정상인 여성의 생활 습관을 비교한 결과, 요리를 자주하고 연기에 일상적으로 노출되는 여성이 그렇지 않은 여성보다 폐암 발병률이 3.4배에서 최고 8배나 높았다. 역학조사에 참여한 여성 폐암 환자들 중 비흡연자이며, 선암인 경우가 70%였다. 요리 방법도 폐암 발병과 연관이 있었다. 튀김요리의 경우 뜨거운 기름이나 조리 중인 음식을 통해 염색체 변이를 일으키거나 암과 관련있는 발생인자들이 체내로 흡수돼 여성의 폐 건강에 악영향을 끼치는 것으로 분석됐다. 백 교수는 “간접흡연처럼 오랫동안 연기나 매연 등에 노출될 경우 폐암을 일으킬 수 있다.”고 지적했다. 또 다른 연구보고에서는 여성의 선암 발병률 증가가 운동 부족과 밀접한 연관이 있는 것으로 추정됐다. 매일 섭취하는 열량이 늘어나면서 축적된 지방 등 잉여 열량이 각종 성인병의 원인으로 작용하고, 여기에 운동부족이 더해져 선암의 발생 원인으로 작용한다는 것이다. ●여성 폐암, 조기 발견 어렵고 사망률 높다 사실 ‘폐암=흡연’이라는 인식은 여성의 폐암 조기 검진율을 저하시키는 요인이기도 하다. 흡연자들은 조금만 이상한 자각증세를 느껴도 폐암을 의심하고 검진을 시도하지만, 비흡연 여성은 감기 몸살 등 엉뚱한 치료에 시간을 허비하다 전이 등 상태가 악화된 후에야 폐암 판정을 받은 경우가 적지 않다. 백효채 교수팀이 폐암의 외과적인 종양제거 수술이 가능한 1∼2기 때 내원한 환자를 분석한 결과 남성에 비해 여성의 비율이 10% 이상 낮았다. 그 만큼 수술을 통한 생존 및 삶의 질 개선의 기회를 놓치고 있는 셈. 외과적 수술치료 기회를 놓쳤다고 해서 절망해야 할 일은 아니다. 최근 출시되고 있는 각종 표적항암제는 여성의 선암 치료에 상당한 효과가 있는 것으로 입증되고 있다. 최근 대한항암요법연구회 폐암분과(분과위원장 박근칠)가 2001년부터 2005년까지 EAP(동정적 승인프로그램)를 통해 특정 항암제를 복용한 비소세포성 폐암 환자 610명을 분석한 결과, 환자의 50% 이상에서 종양이 줄어드는 효과가 관찰되기도 했다. ●여성 흡연자는 폐암 발병위험 2배나 높아 최근 국제 학술지인 ‘폐암’지에 발표된 임상 보고에 따르면 흡연 여성의 폐암 발병 위험이 흡연 남성보다 2.2배나 높았다. 뉴욕 코널병원 흉부방사선 진단과 클라우디아 헨시케 교수는 “이전과 달리 2968명의 남녀를 대상으로 얻은 컴퓨터 방사선 영상을 분석한 결과, 여성 흡연자가 남성 흡연자보다 폐암 발생 가능성이 2.2배나 더 높았다.”고 보고했다. ●정기검진이 최선 여성이 폐암으로부터 자신을 지키는 최선의 방법은 정기적인 검진을 받는 것.40대를 넘긴 중년 여성은 흡연 여부에 관계없이 기침이 잦거나 이상 증세가 감지되면 반드시 폐 상태를 체크해야 한다. 또 유해 연기에 노출되는 생활 공간도 개선할 필요가 있다. 주방에는 유해 가스를 흡입하는 후드-팬을 설치하고, 빨래를 삶는 등 유해한 매연이 발생할 경우 환기에 신경을 써야 한다. 물론 금연은 말할 것도 없다. 이와 함께 하루 30분 이상을 할애해 꾸준하고 규칙적으로 운동을 하면 그렇지 않은 경우보다 암 발생률을 크게 줄인다는 것도 임상적으로 입증되고 있는 사실이다. ■ 도움말 백효채 영동세브란스병원 흉부외과 교수. 강진형 강남성모병원 종양내과 교수 심재억기자 jeshim@seoul.co.kr

서울신문

[2집이 맛있대] 서울 신사동 일식 ‘아리마’

서울 강남 신사동에 자리잡은 일식당 아리마에 가면 다른 데서 보기 힘든 일본의 정통 가정식 요리를 맛볼 수 있다. 매실을 밥 위에 얹은 우메차 덮밥에 닭튀김, 소고기튀김 등을 반찬 삼아 먹다 보면 식당음식 같지 않고 어머니의 정성이 들어간 상차림처럼 느껴진다. 그렇다고 이 집 음식이 소박하냐면 그건 아니다. 요즘 뜨고 있는 일본식 청국장 낫도를 이용한 애피타이저 ‘아보카도 낫도 무침’ ‘오징어 낫도 무침’은 보기에도 화려한 퓨전 요리. 낫도와 과일, 생선의 만남은 예상외로 잘 어울린다. 특히 향긋한 아보카도의 맛과 고소한 콩의 묘한 조화는 감탄을 자아낸다.‘낫도 영양솥밥’도 이 집만의 독특한 요리다. 보랏빛 가지가 예쁘게 변신한 ‘가지튀김’도 환상적인 맛을 자아낸다. 집에서 간장 양념에 쪄낸 가지와는 차원이 다르다. 살짝 기름에 튀겨 땅콩버터 소스 같은 것을 찍어 먹는데 그 맛이 일품이다. 요리의 창의성이라는 화두를 던져주는 만큼 주부라면 특히 한번 먹어 볼 것을 권한다. 100여 종류에 이르는 다양한 일식메뉴는 아버지에 이어 2대째 일식당을 운영하는 홍준성(32) 사장이 10여년간 일본에서 공부하면서 일본의 전통맛을 찾아 맛집 200여군데를 다니며 발품을 판 덕분이다. 이 집이 내건 슬로건은 ‘수제 갓포 요리 전문점’. 홍 사장은 “수제는 즉석에서 주문한다는 뜻이고, 갓포는 단품요리라는 뜻”이라면서 “이미 짜여진 코스 요리가 아니라 즉석에서 하나씩 주문해서 나만의 ‘DIY’ 코스 요리를 먹을 수 있다.”고 설명했다. 예를 들어 튀김, 초밥을 먹고 싶지 않다면 다른 것을 선택할 수 있다. 주인의 뜻대로가 아닌 ‘내뜻’대로 먹을 수 있어 좋다. 요즘 일본에서는 이처럼 수제 갓포 요릿집이 유행이란다. 홍 사장은 또 정통 일식을 고집하지 않고 한국식 요리도 가미했다. 도미 조림을 하더라도 일본식 간장에 조리기도 하지만 한국식으로 고춧가루를 넣고 조리기도 한다. 곳곳에 고객에 대한 배려가 숨어 있다. 이 집에 들어서면 밝은 빛 나무 소재로 꾸며져 편안해서 좋다. 보통 일식당 하면 갖게 되는 다소 무거운 이미지를 훌훌 털어버린, 산뜻한 가족 레스토랑 분위기다. 그렇다면 가격은? 이만한 위치에 인테리어를 감안하면 무지 비쌀 것이라고 생각할텐데 예상외로 ‘합리적’이다. 싼 것은 아니고, 그렇다고 비싸지도 않다. 좋은 품질과 서비스를 감안한다면 기꺼이 가족들과 한끼 먹을 만한 곳이다. 글 최광숙기자 bori@seoul.co.kr 사진 류재림기자 jawoolim@seoul.co.kr

서울신문