올해 방송계에서도 다양한 콘텐츠가 시청자들과 함께 울고 웃었다. 지상파 드라마의 부진이 계속되는 가운데 올해 10주년을 맞은 tvN이 줄줄이 화제작을 내놓으며 신흥 드라마 왕국으로 우뚝 섰다. 지상파에서는 KBS 드라마 ‘태양의 후예’가 체면치레를 했으나 다른 사전 제작 드라마들은 쓴맛을 봤다. 예능계에서는 쿡방만이 건재했고, 사드(고고도미사일방어체계) 배치로 인해 중국이 ‘한한령’(限韓令)을 강화하면서 한류 콘텐츠 시장은 꽁꽁 얼어붙었다. 지난 1월 케이블 사상 최고인 19.6%의 시청률을 기록하며 종영한 드라마 ‘응답하라 1988’의 신드롬은 전초전에 불과했다. 10주년을 맞아 화려한 스타 작가들로 라인업을 꾸린 tvN은 그에 걸맞은 성적표를 받아들었다. 과거와 현재를 넘나들며 정의를 좇는 형사들의 활약상을 그린 드라마 ‘시그널’①은 범죄 스릴러라는 장르적 한계에도 불구하고 부조리한 현실에 상처받은 대중의 마음을 치유하며 인기를 끌었다. 노인들의 이야기를 다루며 소재의 폭을 넓힌 노희경 작가의 ‘디어 마이 프렌즈’와 미국 드라마를 리메이크한 전도연 주연의 ‘굿와이프’도 기대 이상의 성적을 거뒀다. ‘치즈인더트랩’, ‘또! 오해영’, ‘혼술남녀’ 등 20~40대 직장 여성을 겨냥한 오후 11시대 월화 드라마도 성공을 거뒀다. 김은숙 작가의 신작 ‘쓸쓸하고 찬란하神 도깨비’는 각종 화제성 지수 1위를 차지하며 인기몰이 중이다. ●‘태양의 후예’ 제외한 사전 제작 드라마 쪽박 한편 KBS 드라마 ‘태양의 후예’②는 올해 초 안방극장을 강타하며 신드롬을 일으켰다. 제작비 130억원이 투입된 ‘태양의 후예’는 100% 사전 제작돼 한국과 중국에서 처음으로 동시 방송됐고 국내에선 4년 만에 주중 미니시리즈 시청률 30%를 넘었다. ‘태양의 후예’ 독점 방영 계약을 맺은 중국 동영상 사이트 아이치이에서는 24억뷰를 돌파하며 한류 드라마 3.0 시대를 열었다. 하지만 KBS ‘함부로 애틋하게’, SBS ‘달의 연인-보보경심 려’, tvN ‘안투라지’ 등 중국 시장을 겨냥한 다른 사전 제작 드라마들은 기대 이하의 저조한 성적을 거뒀다. 박보검의 인기를 등에 업은 KBS ‘구르미 그린 달빛’③, SBS 의학 드라마 ‘닥터스’와 ‘낭만닥터 김사부’가 20%를 돌파하며 지상파의 자존심을 지켰다. 올해 예능계에는 인테리어, 여행 등을 소재로 한 다양한 프로그램이 쏟아졌지만 새로운 트렌드는 나타나지 않았고 쿡방만이 건재했다. 또한 비슷한 포맷의 음악 예능이 쏟아지면서 차별화가 이뤄지지 않아 일부 프로그램이 폐지되는 등 ‘복면가왕’에서 시작된 음악 예능의 흥행 불패 신화에도 균열을 보였다. ●기대작 ‘신사임당’ 한·중·일 동시 방송 불발 한반도 사드 배치 여파로 중국이 한국 드라마, 영화, 예능 프로그램 등 전반에 걸쳐 한류 확산 금지 정책인 한한령을 강화하면서 국내 한류 콘텐츠 업계에 빨간불이 켜졌다. ‘태양의 후예’를 통해 한류스타로 등극한 송중기는 한한령으로 인해 중국산 스마트폰 광고 모델에서 교체됐고, SBS 드라마 ‘신사임당-빛의 일기’④는 한·중·일 3국 동시 방송을 목표로 사전 제작을 마쳤지만 중국에서 심의가 나지 않아 방송이 계속 연기됐다. 내년 1월 한국과 일본에서 방송을 확정했지만 중국에서 방영되지 않을 경우 막대한 손해를 피할 수 없을 것으로 보인다. 아이돌 그룹도 한한령의 강화로 중국 공연을 승인받지 못해 동남아시아로 공연 장소를 옮기는가 하면 한국 연출진이 참여해 중국과 공동 제작한 예능 프로그램도 무기한 연기됐다. 이은주 기자 erin@seoul.co.kr

음식 고전/한복려·한복진·이소영 지음/현암사/596쪽/3만 8000원 이른바 ‘먹방’을 지나 ‘쿡방’의 시대다. 여전히 먹거리가 국민들의 관심사 중 하나란 것을 짐작하게 하는 대목이다. 한데 ‘쿡방’들의 내용은 별반 차이가 없다. 음식의 다양성이나 깊이도 도드라져 보이지 않는다. 단순하게 구분짓자면 그저 맛있어 보이게 먹거나 실제 배 터지게 먹거나 둘 중 하나다. 한데 우리 선조들은 어땠을까. 격조 있는 음식문화를 향유하지는 않았을까. 2001년 서울 청계천 고서점에서 우연히 책 한 권이 발견됐다. 폐지 취급을 받던 책의 이름은 1450년 편찬된 ‘산가요록’(山家要錄)으로, 발견되자마자 ‘수운잡방’(1540년경)을 제치고 단숨에 국내 최고(最古)의 요리 전문서 자리를 꿰찼다. 산가요록은 230여 가지 음식의 조리법과 함께 ‘동절양채’(겨울철 채소 기르기) 항목을 통해 온실 짓는 방법을 남겼다. 내용은 이렇다. “온실을 짓되 삼면은 황토로 막고 온실 벽은 종이를 발라 기름칠한다. //봄 채소를 심고 나면 항상 따뜻하고 바람이 들어오지 않게 하며, //가마솥에 물을 끓여 수증기가 방안에 고루 퍼지게 하고 흙에도 물을 뿌려 항상 따뜻하고 촉촉하게 해야 한다.” ‘산가요록’에 기록된 온실 기술은 1619년 독일 하이델베르크의 난로를 활용한 단순 난방 온실보다 170년이나 앞선 것이다. 세계 최초의 온실 개발이란 평가도 받는다. ‘산가요록’이 온실 짓는 법을 남긴 이유는 단순하다. 겨울철에도 봄나물을 키워 먹을 수 있게 한 것이다. 이에서 보듯 우리 조상들의 음식과 식재료에 관한 관심은 매우 각별했던 것으로 여겨진다. 새책 ‘음식 고전’은 산가요록부터 ‘이조궁정요리통고’(1957년)까지 약 500년간 나온 고조리서 37권을 정리하고, 이들 책에 등장하는 음식 109가지의 조리법을 소개하고 있다. 부제에서 보듯 옛 책을 통해 한국 음식의 뿌리를 찾겠다는 게 저자들의 간행 의도다. 책에 담긴 요리들은 가장 특징적으로 시대상을 반영한 음식만 가려 뽑았다. 열구자탕, 설야멱, 북어짠지, 황과담저 등 생경한 음식들이 많다. 아울러 지금 바로 만들어 먹을 수 있도록 재료나 조리법을 조금씩 ‘시대 보정’해 실용성을 높였다. 각종 요리 프로그램에 묻혀 살면서도 정작 진짜 우리의 입맛과 음식이 무엇인지 잊은 우리에게 책이 시사하는 바는 매우 크다. 저자 중 한 명인 한복려 궁중음식 연구원 이사장은 “음식에 대한 관심이 커진 만큼 긴 세월 뿌리내리면서 가지를 쳐 온 우리의 전통 음식에 대한 고찰이 필요한 시점”이라고 지적했다. 손원천 기자 angler@seoul.co.kr

‘냉장고를 부탁해’가 2주년을 맞아 공개방송으로 진행된다. 11일 JTBC 예능 프로그램 ‘냉장고를 부탁해’ 측은 오는 11월 2주년 특집으로 공개 방송을 진행한다는 입장을 전했다. 이로써 15분 요리대결 현장의 열기를 생생하게 느낄 수 있게 됐다. ‘냉장고를 부탁해’ 셰프 군단의 15분 레시피로 만든 요리와 사연을 홈페이지로 보내주면 참여가 가능하다. 지원자 중 100명(1인 2매)을 현장으로 초대할 예정이다. 지원 기간은 오는 25일까지이며, 2주년 특집 공개방송은 오는 11월 7일 녹화한다. JTBC 예능 프로그램 ‘냉장고를 부탁해’는 셰프들이 스타의 냉장고 속 재료로 15분 만에 요리를 만들어내는 독특한 포맷으로 시청자들에게 뜨거운 사랑을 받고 있다. 지난해 8월에는 한국갤럽이 발표한 ‘한국인이 좋아하는 프로그램’ 3위에 오르며 한국인이 가장 좋아하는 쿡방으로 꼽혔다. 지난해 9월에는 시청률 10%(닐슨, 수도권 유료가구 기준)를 넘어섰다. 매주 월요일 오후 9시 30분 방송. 임효진 인턴기자 3a5a7a6a@seoul.co.kr

“국내 시장 장악은 우리의 전략이 아니다. 나라의 경계를 뛰어넘는 강력한 콘텐츠를 만들어 세계로 나가는 게 우리의 과제다.”(이덕재 CJ E&M 미디어콘텐츠부문 대표) 지상파를 누르는 건 기본이요, 트렌드 세터로 대중문화의 흐름을 바꿔 왔다. 이젠 플랫폼과 국경의 한계를 뛰어넘는 ‘킬러 콘텐츠의 산실’을 꿈꾸고 있다. 다음달 개국 10주년을 맞는 tvN 얘기다. 지금은 손대는 프로그램마다 화제와 호평을 낳는 ‘미다스의 손’이 됐지만 초반에는 ‘선정성’과 ‘병맛’(맥락 없고 어이없음을 뜻하는 신조어)이 주류였다. 하지만 그 안에서도 지상파의 경직된 문화와 달리 장르를 허물고 다시 섞는 tvN만의 유연한 기획력이 서서히 빛을 발하기 시작했다. 다큐멘터리 전문 성우가 예능을 풀어낸 ‘롤러코스터-남녀탐구생활’, 예능과 드라마를 섞은 ‘푸른거탑’, 다큐 드라마를 표방한 ‘막돼먹은 영애씨’ 등이 대표적이다. 국내 방송 지형에 줄곧 새로운 트렌드를 몰고 온 것도 tvN이었다. ‘미생’, ‘시그널’ 등 매회 영화를 보는 듯한 질 높은 장르물들은, 로맨스나 막장 요소를 기본으로 장착해야 성공할 수 있다는 기존 지상파의 ‘게으른 흥행 공식’을 간단히 바꿔 놓았다. ‘응답하라’, ‘삼시세끼’, ‘꽃보다 할배’ 등 드라마와 예능을 아우르며 시즌제를 정착시켰다. ‘굿와이프’의 성공적인 완결에 이어 오는 11월에는 ‘안투라지’를 선보이는 등 최근 국내 드라마계의 화두인 미드 리메이크 열풍도 선도하고 있다. 28일 기자들과 만난 이덕재 대표는 콘텐츠에 대한 막대한 투자와 마케팅 역량을 성장의 이유라고 자평했다. 출범 초 500억원이었던 콘텐츠 투자액은 2012년 1000억원을 넘어섰고 올해는 1500억원에 이른다. 내년에는 올해보다 25~30% 더 투자할 계획이다. 전문가들은 ‘반전의 기획력’을 도약의 이유로 꼽았다. 공희정 TV 평론가는 “연세 많은 배우들을 배낭여행의 주인공으로 세운 ‘꽃보다 할배’나 출연진들이 먹고 자는 일상만으로 채워내는 ‘삼시세끼’는 처음엔 저게 프로그램이 될까 반신반의했으나 의외의 선택으로 반전을 만들어낸 사례”라며 “변화하는 대중들의 심리를 잘 읽어낼 줄 아는 기획력과 남들이 안 가는 길을 과감히 선택했던 용기가 현재의 tvN을 만들어낸 경쟁력”이라고 짚었다. 알려지지 않은 신인이나 주목받지 못한 ‘중고 신인’의 가능성을 꿰뚫어 보고 이들을 기용해 스타로 배출하는 ‘스타 산실’의 역할도 해 왔다. 박보검, 라미란 등 최근 지상파에서 날고 기는 배우들이 그 예다. 내놓는 프로그램마다 뜨니 과거 케이블 채널에 등장한다는 건 상상도 할 수 없었던 스타들도 앞다퉈 출연을 결정하고 있다. 최근까지도 김혜수, 전도연, 고현정, 유지태 등이 등장해 자신의 배우 이력에도 이채로운 터닝포인트를 만들었다. tvN의 10년에 상찬만 가득한 건 아니다. 트렌드를 앞서가려는 욕심 때문인지 ‘나인: 아홉번의 시간 여행’이나 ‘피리 부는 사나이’ 등 표절 논란이 반복됐다. 드라마는 다양화에 성공한 반면, 예능은 나영석 PD류의 프로그램이나 먹방, 쿡방 등에 쏠림이 심해 다른 색깔이 더 필요하다는 지적도 있다. 이에 대해 김석현 CJ E&M tvN 기획제작총괄 CP는 “지금까지는 프로그램의 책임 PD가 지상파에서 온 스타 PD들이었기 때문에 표면적으로는 이들의 영향력이 커 보이지만 사실은 그렇지 않다”며 “tvN에서 뽑아 성장시킨 6~8년차 PD들의 입봉작이 2017~2019년 줄줄이 대기 중인 만큼 진정한 전성기는 그때가 될 것”이라고 기대했다. 젊은층 중심에서 벗어나 세대 전체를 끌어안는 노력도 중요해졌다. 김선영 TV평론가는 “초반엔 20·30세대에만 초점을 맞췄다면 이젠 ‘시그널’, ‘응답하라’ 시리즈 등을 통해 남성, 장년층까지 끌어들인 만큼 다양한 세대를 아우르는 폭넓은 이야기를 고민해야 큰 성장이 가능할 것”이라고 내다봤다. 정서린 기자 rin@seoul.co.kr

김성주 ‘아이돌 요리왕’ MC발탁이 화제다. 이번 추석 MBC ‘아이돌 육상 선수권 대회’의 명맥을 잇는 초대형 아이돌 프로그램이 찾아온다. MBC 추석특집 ‘아이돌 요리왕’은 대한민국의 쟁쟁한 아이돌 중 진정한 요리 1인자를 뽑는 초대형 요리 경연대회로, 현재 예선 응시자만 200명이 넘는 등 전무후무한 규모를 자랑하고 있다. 쿡방계의 원조 김성주가 단독 MC를, 유럽을 호령하는 요리여제 김소희 셰프, 중식의 최고 권위자 이연복 셰프, 연예인 대표 셰프 홍석천이 심사위원을 맡아 보다 전문적이고 냉철한 기준으로 진정한 요리 1인자를 가려낼 예정. 초대형 예선을 거쳐 본선에 진출할 아이돌은 단 8명. 현재까지 예선에 참여한 아이돌은 엑소, 방탄소년단, 비투비, 빅스, 트와이스, 러블리즈, NCT127 등 무려 50여 그룹, 200여 명으로 예선을 펼쳤다. 예선과 본선 그리고 결선을 거쳐 200대 1이라는 어마어마한 경쟁을 뚫고 ‘제 1대 아이돌 요리왕’의 타이틀을 차지할 진정한 ‘요리돌’은 과연 누구일까? 오는 9월 추석특집 MBC ‘아이돌 요리왕’에서 만나볼 수 있다. 사진 = 서울신문DB 연예팀 seoulen@seoul.co.kr

김성주가 ‘아이돌 요리왕’ 진행자로 발탁됐다. 23일 MBC 측은 “추석 특집으로 아이돌 200여 명이 요리 실력을 겨루는 ‘아이돌 요리왕’ 프로그램을 준비 중”이라 언급하며 이 같은 소식을 전했다. JTBC ‘냉장고를 부탁해’, ‘셰프 원정대-쿡가대표’ 등 요리 프로그램의 진행을 맡아 온 김성주가 진행자로 발탁되면서 어떤 진행을 보여줄지 관심이 쏠리고 있다. 소속사 티핑엔터테인먼트 측은 “기대가 큰 만큼 쿡방다운 쫄깃한 진행으로 보답하겠다”고 말한 것으로 전해졌다. ‘아이돌 요리왕’ 심사위원으로는 요리사 김소희, 이연복, 그리고 방송인 홍석천이 출연하는 것으로 알려졌다. MBC가 ‘아이돌 육상 선수권 대회’를 잇는 새로운 초대형 아이돌 프로그램을 이번 추석에 선보일 것으로 전해져 방송에 대한 기대감을 높이고 있다. 임효진 인턴기자 3a5a7a6a@seoul.co.kr

혼자 먹어도, 나가서 먹어도 ‘집밥’이 최고다. CJ제일제당은 ‘집밥’에 대한 향수를 해결해 줄 수 있는 요리 양념장을 휴대가 간편한 파우치 형태로 만들어 인기를 끌고 있다. 집밥 메뉴 양념장의 스테디셀러는 ‘백설 다담 양념’이다. 연 20%의 매출 성장을 기록하고 있다. 밥상에 국이나 찌개를 가급적 올리려는 한국 문화의 특성에 맞춰 국이나 찌개 등을 쉽게 요리할 수 있도록 도와주는 제품이다. 1인 가구 증가에다 워킹맘, 신혼부부 등이 요리방송(쿡방) 트렌드와 맞물려 요리하려는 수요가 늘고 있음을 반영했기 때문이다. 백설 다담 양념은 전통 된장 찌개 양념, 부대찌개 양념, 순두부 찌개 양념, 냉이 된장 찌개 양념, 뚝배기 청국장 찌개 양념, 강된장 비빔양념 등 6종이다. 간편한 요리가 가능하도록 갖은 양념을 넣었다. 요리 양념장도 인기다. 고기나 생선 등 원재료만 있으면 다른 재료 없이도 요리할 수 있어 캠핑이나 나들이 등 야외에서 쉽게 사용할 수 있다. 오징어 볶음용 양념, 고등어 조림 양념, 뚝배기 불고기 양념, 고추장 불고기 양념, 떡볶이 양념 등 5종이 지난해 9월 출시됐다. 집밥 메뉴로 인기 있는 불고기와 생선 요리를 기반으로 제품을 구성했다. 일품 요리를 위한 양념 소스도 있다. 안동찜닭 양념은 ‘깔끔하고 매콤한 맛’에 대한 소비자 수요가 많다는 점을 감안해 흑마늘과 양파 등으로 매콤한 맛을 살렸다. 탕수 소스는 달콤새콤한 맛을 담았다. 추가 양념이나 고도의 요리 지식 없이도 일품 요리를 만들 수 있다고 회사 측은 설명했다. CJ제일제당은 매 주말 전국 캠핑장을 방문해 하루 평균 200가족 이상을 대상으로 마케팅 활동을 하고 있다. 시즌별 다양한 계층 대상의 요리 교실 개최, 1인 가구 및 주부 대상 마케팅 등으로 요리 초보자들에게 제품의 편리함과 맛을 경험하게 할 예정이다.

‘택시’ 홍신애가 화제다. 16일 오후 방송된 tvN ‘현장토크쇼 택시’는 ‘보양학개론’ 특집으로 꾸며져 맛 칼럼니스트 황교익과 요리연구가 홍신애가 출연했다. 이날 MC 오만석은 “요즘 대한민국에 쿡방 열풍이 불었다. 어떻게 생각하시냐”고 물었다. 황교익은 “요즘 사람들은 집에서 요리할 시간도, 여유도, 음식을 나눠 먹을 사람도 없다”며 “방송으로 결핍된 부분을 채워주는 것”이라고 답했다. 이어 “‘푸드 포르노’라는 말도 하지 않냐. 방송에서 음식을 자극적으로 먹는 것을 보여주고, 사람들은 이걸 보고 쾌감을 느낀다”고 지적했다. MC 이영자가 “그럼 ‘수요미식회’는 없어져야 하냐”고 황교익이 출연 중인 프로그램을 언급하자 그는 “‘수요미식회’는 푸드 포르노의 한 영역이긴 하지만 조금 다르다. 음식의 맛을 과장하지 않고 말로 묘사한다. 다른 쿡방이 야동이라면 ‘수요미식회’는 야설이다”라고 말했다. 황교익의 수위 높은 비유를 들은 홍신애는 “저 내려달라”고 부탁해 웃음을 자아냈다. 한편 이날 연예인 최고의 미식가를 묻는 질문에 홍신애는 “자신이 원하는 맛만 찾아서 확실하게 먹는 진정한 미식가”라며 전현무를 꼽아 눈길을 끌었다. 사진 = 서울신문DB 연예팀 seoulen@seoul.co.kr

먹방, 쿡방 등 넘쳐나는 요리 예능에 지친 사람들이라면 힐링할 수 있는 음식 다큐멘터리다. 셰프를 꿈꾸는 이에게도 권하고 싶은 작품이다. 요리에 대해, 요리사에 대해 시종일관 진지하게 접근한다. 오는 28일 개봉하는 ‘노마: 뉴 노르딕 퀴진의 비밀’이 그렇다. 이 다큐멘터리는 미식 혁명가 르네 레드제피와 그의 레스토랑 노마의 이야기를 담고 있다. 노마는 2003년 당시 스물다섯 살의 르네 레드제피가 덴마크 코펜하겐에서 문을 연 북유럽 요리 전문 레스토랑이다. 요리하면 프랑스, 이탈리아를 떠올리기 쉬운데 북유럽 요리라는 개념도, 요리책도 없던 시절 레드제피는 노마를 통해 북유럽 요리 스타일을 미식계의 메인 스트림으로 끌어왔다. 그린란드, 아이슬란드, 노르웨이, 스웨덴, 핀란드, 덴마크 등 북유럽에서 나는 제철 식재료를 쓴다는 것도 파격이었다. 요리에 시간(계절)과 공간까지 담아내겠다는 혁식전인 발상을 실천한 것이다. 물론 이 도전이 처음부터 환영받았던 것은 아니다. 허무맹랑하다며 조롱거리가 되기도 했다. 하지만 레드제피의 뚝심은 노마를 2010년부터 3년 연속 ‘월드 베스트 50 레스토랑’ 1위로 이끈다. 영국의 미디어업체가 주관하는 ‘월드 베스트 50 레스토랑’은 영화로 치면 오스카에 해당하는 미식계의 저명한 시상식으로, 프랑스의 미슐랭 가이드와 양대 산맥으로 꼽힌다. 호사다마라고 위기가 찾아온다. 2013년 집단 식중독 사건이 터진다. 홍합이 문제였다. 또 월드 베스트 50 레스토랑의 1위 자리에서 내려오게 된다. 미슐랭 가이드 최고 영예인 별 세 개를 따내는 데도 실패한다. 하지만 이듬해 노마는 정상을 탈환하며 건재함을 과시한다. 관객들은 영화보다 더 극적인 일련의 과정들을 차근차근 따라갈 수 있다. 요리에 대한 자세 못지않게 눈길을 끄는 것은 레드제피의 삶이다. 그는 발칸반도의 마케도니아에서 덴마크로 건너온 무슬림의 아들로 태어났다. 이민자의 아들이었지만 토박이보다 더 덴마크적이고 북유럽적이었다. 인종차별은 다반사였다. 하지만 이를 극복한 레드제피 덕택에 코펜하겐은 세계 미식의 중심지가 됐고, 세계 곳곳에서 노마를 찾아오는 미식가들 덕택에 덴마크 관광객이 11% 이상 증가했다고 한다. 카메라가 주방에만 머물지 않고 식재료를 제공하는 채집가들에게까지 찾아가는 점도 흥미롭다. 노마의 요리처럼 식재료가 어디에서 오는지 대자연의 공간을 느끼게 하려는 시도로 보인다. 세세한 설명이 없어 다소 불친절하게 느껴지는 대목도 있다. 그래도 마치 자연을 옮겨놓은 듯한 요리들이 풍성하게 등장해 눈이 무척 즐겁다. 전체 관람가. 홍지민 기자 icarus@seoul.co.kr

“조이는 친숙한 요리를 원해. 고급 요리가 아니라.” 영화 ‘사랑의 레시피’에서 엄마를 잃고 거식증에 걸린 소녀를 걱정하다 어른들은 깨닫는다. 정말 그렇다. 다들 ‘고급 음식’을 선망하지만 마음속 깊숙한 곳엔 ‘친숙한 요리’에 대한 향수가 있다. 옆에서 크게 한턱 쏜다면 비싼 음식 목록을 들추지만 누군가 직접 요리를 해 주겠다고 하면 그 맛이 엄마와 닮은 맛이길 바라는 것처럼 말이다. 쉽게 채워질 수 없는 향수다. 영화 ‘집으로’에서 프라이드치킨을 기대하던 손자에게 촌로인 할머니가 “물에 빠진 닭”(백숙)을 내놓듯 요리엔 개성과 경험이 덧칠해지기 때문이다. 자신과 가족의 건강을 위해 요리하는 맛에 푹 빠진 모델 박둘선씨가 서울요리학원과 함께 영화 속 음식을 하나씩 만드는 여정에 나선다. 패션위크 몇 달 동안 절식하던 오래된 습관을 담은 박씨의 요리는 당(糖)과 간이 덜한 대신 재료의 고유한 맛이 은은하게 퍼지는 개성을 지녔다. 지금은 학교에서 급식이 나오지만 어른들의 기억 속에는 도시락이 있다. 매일 아침 도시락을 싸는 사람은 엄마였다. 엄마가 없다면? 2012년 국내에 개봉된 인도 영화 ‘스탠리의 도시락’은 학교에 도시락을 싸 가지 못하는 고아 스탠리의 이야기다. 스탠리는 삼촌이 경영하는 음식점에서 일하며 때로는 맞기도 하는 등 불우한 환경에서 살지만 노래, 공부, 춤 등이 뛰어난 학급의 1인자다. 교사 한 명이 역시 도시락을 안 싸 와 스탠리가 곤란에 처하기도 하지만 여전히 스탠리에게 도시락은 급우들의 따뜻한 마음이 전달되는 도구이자 엄마를 그리워하는 매개체다. 요즘도 가끔 현장 체험일 등에 도시락을 싼다. 엄마는 부담스럽지만 아이는 설렌다. 지난 2일 서울 종로구 서울요리학원에서 김용무 강사의 도움을 받아 모델 박둘선씨가 아이들을 위한 도시락을 만들었다. “아이와 함께 만들고 야외에 나가는 것이 건강에 좋다”는 김 강사의 말처럼 건강도시락이다. 우선 닭 모양의 메추리알. 당근으로 닭 볏 모양을 만든다. 세로로 길게 자른 당근을 도마 위에 놓고 칼집을 일자와 대각선으로 번갈아 넣으면 닭 볏 모양을 만들 수 있다. 칼집을 넣는 과정에서 얻은 얇고 길쭉한 당근은 작게 잘라 닭 부리 모양으로 쓰면 된다. 닭의 눈도 만든다. 검은깨를 꼬치로 찍어 눈에 해당하는 부분에 넣어 준다. 다음은 ‘쿡방’(요리방송)에서 인기를 끌었던 문어 모양의 비엔나소시지다. 김 강사는 소시지 한쪽을 4등분할 때 3분의2 이상 잘라야 문어 모양이 나온다고 조언했다. 중간 불에서 프라이팬에 기름을 살짝 두르고 2~3분 정도 굽자 소시지의 잘린 부분이 휘어진다. 색깔을 좀 더 내려면 더 구우면 된다. 다음은 키친타월로 기름기를 뺀다. 메추리알과 마찬가지로 검은깨와 당근을 이용해 문어의 눈과 코를 만든다. 이제 주요리인 샌드위치다. 식빵은 약불에서 살짝 구워 낸다. 식빵에 남아 있는 수분기를 날려 주고 식감을 높이기 위해서다. 토스터를 이용해도 된다. 바로 먹는 음식이 아닌 도시락인지라 양상추에서 수분을 흡수해 눅눅해질 수 있는 만큼 이를 최대한 막기 위해서다. 햄도 약불에 굽는다. 햄은 내부에 기름을 함유하고 있어 구울 때 기름이 필요 없다. 키친타월로 기름기를 뺀 뒤 그 위에 슬라이스 치즈를 얹어 둔다. 그러면 치즈가 살짝 녹으면서 햄과 치즈가 자연스럽게 붙어 있게 된다. 계란 프라이를 만들고 양상추를 크게 찢어 물기를 털어 낸다. 이제 식빵에 딸기잼을 바른다. 단 거를 싫어하는 아이라면 바르지 않아도 된다. 박씨는 “꿀이나 마요네즈를 발라도 괜찮겠다”는 아이디어를 냈다. 역시 당을 줄이기 위해서다. 식빵 사이에 햄과 치즈, 양상추, 계란 프라이를 넣으면 샌드위치가 완성된다. 양상추에 머스터드소스를 살짝 바르면 내용물이 보다 잘 모여 있게 된다. 샌드위치를 완성한 뒤 전체적으로 눌러 줘도 된다. 다음 주요리는 유부초밥이다. 집에서 유부와 초대리를 만드는 것이 어려우면 시중에서 팔고 있는 재료를 사서 써도 된다. 유부초밥의 핵심은 밥. 쌀과 물의 비율을 1대1로 해 고들고들한 밥을 짓는 것이 포인트다. 초대리에 버무린 밥을 손으로 잡아 아이의 취향에 맞게 크기를 조절한다. 유부초밥도 장식한다. 원형틀로 슬라이스 치즈에서 눈 모양을 찍어 낸다. 이 눈 모양을 반으로 자르면 귀 모양이 된다. 이어 김으로 입 모양도 찍어 낸다. 생활용품점에 가면 다양한 모양틀을 살 수 있다. 눈, 코, 입 등이 완성되면 꼬치를 이용해 유부초밥에 얹어 주면 된다. 잘 안 붙는 것 같으면 머스터드소스를 살짝 발라 주면 된다. 입가심을 위한 과일로 멜론을 선택했다. 도시락을 다 담고 보니 이제 야외로 나갈 일만 남았다. “엄마 마음을 알까.” 도시락을 만들면서 박씨는 이렇게 혼잣말을 했다. 도시락에 담기는 엄마의 마음을 아이들과 함께 나눠 보자. 김 강사는 아이와 함께 만들 때는 ‘왜?’라는 질문에 답해 주고 요리 시간을 어른의 두 배 정도로 잡아서 흥미를 유발하라고 추천했다. 전경하 기자 lark3@seoul.co.kr

예비엄마인 배우 박수진이 ‘옥수동 수제자’에서 고군분투 했다. 3일 방송된 올리브TV ‘옥수동 수제자’에서는 박수진이 불고기 쌈 정식을 만드는 모습이 담겼다. 박수진은 심미즙을 만들다 눈이 매워 눈물을 흘리는가 하면 유재환의 엉뚱한 고기 썰기를 보며 혼란스러워했다. 급기야 박수진이 직접 채끝 등심 썰기에 나섰고 무사히 손질을 완료했다. 양념장을 만들기 위해 레시피를 적은 종이를 보던 박수진은 자신이 적은 ‘포도주’라는 글씨를 알아보지 못했다. 곰곰이 생각한 끝에 포도주를 읽은 그는 서둘러 양념장 만들기를 계속했다. 숙면 후 부엌으로 나온 한식의 대가 심영순은 난장판이 된 현장에 “엉망이다”라고 말해 두 사람을 긴장시켰다. 심영순은 “청양고추를 왜 이렇게 많이 넣었느냐. 맵다”고 평했다. 3분을 남겨두고 순조롭게 완성되는 듯 했다. 그러나 약고추장을 만들지 못한 사실을 기억해낸 박수진과 유재환은 소스라치게 놀랐다. 우왕좌왕하던 이들은 침착하게 약고추장을 만들기 시작했고, 기적적으로 수진표 불고기 밥상을 완성했다. 박수진의 밥상은 밥그릇과 찌개그릇을 바꿔 놓아 지적을 받았다. 그러나 심영순의 시식 결과 “맛있게 잘했다”는 칭찬을 받았고 박수진은 “죽어도 여한이 없다”며 감격했다. 사진=올리브TV ‘옥수동 수제자’ 캡처 이보희 기자 boh2@seoul.co.kr

#변모(37)씨는 서울 이태원에서 펍을 운영 중이다. 변씨의 가게는 닭을 활용한 독특한 메뉴로 지난해 12월 케이블TV의 한 맛집 프로그램에 소개되기도 했다. 그러던 지난 9일 변씨는 인스타그램에 접속했다가 깜짝 놀랐다. 여느 때처럼 가게 메뉴를 해시태그로 검색했다가 같은 이름, 같은 모습의 메뉴가 다른 식당에서도 판매하는 것을 보게 된 것. 메뉴 이름은 물론 닭을 조리해 크림소스와 고구마를 넣은 조리 방법과 곁들인 가니쉬, 플레이팅 등도 똑같았다. 변씨는 “해당 가게에 연락했더니 방송을 보고 따라한 것을 인정했다. 시정을 요구했지만 메뉴명만 살짝 바꾼 후 오히려 적반하장으로 나와 더욱 기분이 상했다”며 “훗날 프랜차이즈 사업을 꿈꿨는데 가능할지 모르겠다”고 말했다. ‘먹방’, ‘쿡방’ 열풍을 타고 맛집을 소개하는 TV 프로그램이 인기 몰이를 하고 있는 가운데 이들 유명식당을 따라하는 식당이 왕왕 생기고 있다. 특히 트렌드를 선도하는 홍대, 이태원 등의 가게들은 방송에 출연해 홍보효과를 누리는 한편으로 어렵게 만든 레시피를 따라한 식당들이 우후죽순 생겨나는 일을 맞닥뜨리기도 한다. 　그러나 음식 레시피에 대한 저작권은 인정받기가 쉽지 않다는 게 전문가들의 의견이다. 저작권은 아이디어가 아닌 표현을 저작물로 보고 보호하고 있기 때문. 테크앤로법률사무소의 구태언 변호사는 “저작권이라는 것은 결국 아이디어가 아닌 표현을 보호하는 것이기 때문에 실제로 육안으로 볼 때의 표현, 외적인 모양이나 디자인적인 측면으로 상당히 유사해야 인정받을 수 있다”며 “그러나 음식 레시피의 경우 겉모양은 비슷비슷한 한편 가게마다 ‘비법’이라 불리는 한끗 차이로 달리 취급되기 때문에 인정받기 쉽지가 않다”고 말했다. 　본인의 레시피를 보호하기 위해 특허를 내는 방법도 있다. 그러나 레시피가 음식 특허권을 인정받기 위해서는 기술성, 신규성, 진보성, 산업적 이용가능성 등 까다로운 요건을 갖춰야 한다. 구 변호사는 “해당 레시피가 음식을 만드는 기술에서나 방법적인 측면에서 독창성을 갖고 있을 경우 특허를 받을 수 있지만 레시피는 일반 대중 사이에 넓게 퍼져 있는 경우가 많아 독창성을 입증하기 어렵다”고 말했다. 이슬기 기자 seulgi@seoul.co.kr

먹방, 쿡방이 유행하면서 하나를 먹어도 제대로 챙겨 먹는 파인 다이닝(Fine dining) 바람이 불고 있다. 이런 변화에는 연일 매스컴에 얼굴을 내비치는 연예인급 셰프들의 역할이 컸다. 요리 분야에 셰프가 있다면 주류 분야에는 바텐더가 있다. 인기 셰프 못지않은 비주얼과 서비스 정신 그리고 전문성으로 무장한 바텐더들이 술자리라면 폭탄주 일색이던 한국 사회에서 한 잔을 마셔도 맛있고 멋있게 마시는 ‘파인 드링킹’(Fine drinking) 문화를 선도하고 있다. 흔히 바텐더의 뜻은 일본 만화 ‘바텐더’에 나온 대사처럼 ‘Bar(바)+tender(부드럽게 하는 사람)’라고 알려져 있다. 아마도 바텐더가 가져야 할 서비스 정신을 강조하기 위해 나온 해석일 것이다. 하지만 원래의 뜻은 ‘Bar’와 돌보다라는 뜻의 ‘tender’가 합쳐져 바의 전반적인 면을 돌보는 전문적인 직업으로서의 의미를 갖고 있다. 바텐더는 일반적으로 클래식 바텐더, 플레어 바텐더, 믹솔로지스트로 나뉜다. 바의 신사로 불리는 클래식 바텐더는 조주기구를 이용해 전통적인 레시피로 칵테일을 만든다. 그리고 과거 유행했던 웨스턴바에서 병을 돌리고 불꽃을 뿜는 등 볼거리 위주로 칵테일을 만드는 바텐더를 플레어 바텐더라고 부른다. 마지막으로 손님의 기분과 취향에 맞게 새로운 레시피로 수만 가지의 맛을 만들어 내 술의 연금술사라고 불리는 바텐더를 믹솔로지스트라 칭하고 있다. 서울 강남구 청담동의 한 바에서 ‘알버트’라는 닉네임을 가지고 수석바텐더로 근무 중인 이진용씨는 5년차 바텐더다. 밤을 꼬박 새우고 새벽까지 바에서 일하는 그의 낮 시간은 밤만큼이나 바쁘다. 시간이 날 때마다 새로운 칵테일에 사용할 잔을 찾기 위해서 남대문 그릇상가를 구석구석 뒤진다. 외국 식재료가 즐비한 푸드마켓도 즐겨 찾는 장소다. 그에게는 새로운 칵테일을 만들기 위한 아이디어뱅크 같은 곳이다. 요즘은 세계적으로 가장 유명한 칵테일 대회인 월드클래스 출전권이 걸린 월드클래스코리아에서 우승하기 위해 식재료 관련 원서까지 탐독하고 있다. 이씨는 “월드클래스에서 꼭 우승해 전 세계에 한국 역시 바의 강국이라는 것을 알리고 싶다”며 2년째 출전하는 이유를 밝혔다. 강남의 한 바. 70여명의 바텐더들이 외국인 바텐더들의 강의에 집중하고 있다. 강사로 나선 이들은 영국의 권위 있는 주류전문잡지 ‘드링크 인터내셔널’이 선정하는 월드 베트스 50 바에 4년 연속 1위로 오른 영국 ‘아르티잔 바’의 메인 바텐더들이다. 이 강의는 칵테일 창작에 접근하는 방식에서부터 고객 응대법 그리고 바의 운영까지 바텐더의 전반적인 기술과 자세를 알려주는 ‘마스터 클래스’다. 이 행사를 주최한 유재광 코리아바텐더길드 수석부회장은 “4시간 동안 진행되는 강의인데 통역하는 시간도 아까워 통역 없이 진행하고 있다. 세미나의 집중도가 다른 학술 세미나 못지않다”며 “새로운 것을 습득하려는 바텐더들의 열정이 대단하다”고 말했다. 아직까지 우리 사회에서는 ‘바’라는 공간에 대한 오해가 많다. 퇴폐적인 느낌의 바에서 술을 따라주는 예쁜 아가씨를 바텐더라고 착각하는 사람이 있을 정도다. 이런 한국 바에 대한 이미지를 재정립하고 독주와 폭음으로 대변되는 한국 술 문화를 변화시키기 위해 전문적인 지식을 갖춘 바텐더들이 기울이는 노력에 기대를 걸어본다. 글 사진 정연호 기자 tpgod@seoul.co.kr

“다 끝났습니다. 이제 오븐에서 15분간 구워내면 완성입니다. 참 쉽죠?” 그 말 그대로였다. 지난 15일 서울 중구 동호로 CJ제일제당 본사 내 백설요리원에서 마카롱 반죽을 만들어 동그랗게 짜내기까지의 시간은 10여분밖에 걸리지 않았다. 그 누가 마카롱 만들기가 베이킹의 최고난도라고 했을까. 누구나 홈베이킹을 쉽게 만들 수 있는 시대다. 식품회사에서 생산한 ‘베이킹 믹스’가 이를 가능케 했다. 17일 업계에 따르면 베이킹 믹스 시장은 지난해 기준 300억원 규모다. CJ제일제당이 베이킹 믹스 시장의 57%, 절반 이상을 차지하고 있다. 오뚜기는 20%, 삼양사는 큐원 홈메이드라는 브랜드로 19%를 각각 맡고 있다. ●베이킹 최고 난이도 마카롱도 손쉽게 척척 국내 베이킹 믹스 시장을 연 것은 오뚜기다. 오뚜기는 1970년대 핫케이크, 도넛 가루를 출시하며 주목을 받았다. CJ제일제당은 1977년 핫케익믹스를 시작으로 다양한 간식용 베이킹 믹스 제품을 출시했고 현재 가장 다양한 28종의 제품을 선보였다. 삼양사는 1999년 큐원 홈메이드 머핀 믹스를 만들어 시장에 뛰어들었다. 국내 베이킹 믹스 시장의 2막을 연 것은 2000년대 중반 식품 위생에 대한 이슈가 불거지면서 집에서 직접 만드는 간식이 주목받았을 때다. 이때 오뚜기에서 초코·넛츠·쌀핫케이크 등의 신제품이 잇따라 출시됐다. 삼양사는 2005년 길거리 간식인 호떡을 홈베이킹 시장으로 끌어와 ‘찰호떡믹스’로 베이킹 믹스 시장의 영역을 확대했다. 최근 쿡방(요리 방송), 먹방(먹는 것을 보여주는 방송) 등의 열풍은 베이킹 믹스 시장의 3막을 열었다. 유명 셰프들이 방송에 나와 다양한 요리를 선보이는 모습이 사람들로부터 인기를 끌면서 집에서 요리를 즐기는 사람들도 늘어났다. 이와 함께 홈베이킹도 주목받게 됐다. 핫케이크는 물론 전자레인지를 이용해 생크림 케이크도 만들 수 있고 이제는 프랑스 고급 과자인 마카롱마저 쉽게 정복할 수 있게 됐다. ●공포의 머랭 치기 없이도 식감 쫀득 베이킹 믹스의 가장 큰 매력은 간편함 외에도 설명서대로 따라하면 실패 없는 홈베이킹이 가능하다는 점이다. ‘달콤 살벌한 맛짱’<서울신문 2015년 11월 30일자 19면>에서 마카롱을 만들기 위해 직접 재료를 계량해 만들어 본 기자가 두 과정을 비교해봤을 때 느낀 점이다. CJ제일제당 베이킹 믹스 담당 마케터인 이지혜 대리는 “재료들을 완벽하게 계량해 포장해놨기 때문에 포장을 뜯고 시키는 대로 섞고 시간 맞춰 구워내면 끝난다”면서 “누구나 쉽게 할 수 있다는 점이 베이킹 믹스의 장점”이라고 말했다. 마카롱에서 가장 중요한 것은 필링을 덮는 마카롱의 겉면, 즉 마카롱 코크다. 코크를 씹었을 때 겉은 바삭하게 부서지고 속은 촉촉한 식감을 나타내려면 코크를 만들 때 필요한 ‘머랭’이 중요하다. 직접 계량해 만든 마카롱에는 118도로 끓인 설탕물을 흰자에 넣고 믹서반죽기를 사용해 머랭이 뿔처럼 올라올 때까지 섞고, 이 머랭이 꺼지지 않도록 머랭을 아몬드 가루 등과 섞어 원형으로 오븐 틀에 짜낼 때까지의 과정이 빠르게 진행되어야 한다. 그렇지 않으면 코크가 전혀 부풀지 않아 망치기 쉽다. ●누구나 따라할 수 있어 시장 쑥쑥 마카롱 믹스로 만들 때는 이런 걱정이 없다. 포장된 머랭 가루 봉지를 뜯어 물을 약간 넣은 뒤 믹서반죽기로 휘저어주면 금세 머랭이 완성되고 이 머랭은 쉽게 꺼지지 않았다. 이 과정을 지도했던 허나은 셰프는 “마카롱 믹스 제품 박스 안에 반죽을 동그랗게 짜낼 수 있는 모양 틀도 있고 순서만 잘 지켜서 하면 실패할 일이 없다”고 말했다. 이처럼 홈베이킹의 혁명을 만든 베이킹 믹스를 개발할 때는 요즘 유행하는 베이킹이 무엇인지와 함께 이를 디저트 전문점 등에서 사먹었을 때와 같은 품질을 낼 수 있도록 하는 게 중요하다. 이정우 CJ제일제당 분 담당 부장은 “보통 베이킹 믹스를 개발할 때 6개월에서 1년 정도 걸리는데 마카롱 믹스는 꼬박 1년이 걸릴 정도로 개발하는 데 공을 많이 들인 제품”이라고 설명했다. 마카롱 특유의 조직감을 베이킹 믹스를 통해 만들었을 때도 그대로 살리는 점이 가장 어려웠다는 얘기다. 이 대리는 “인기 있는 베이커리류를 무조건 베이킹 믹스와 연결시키지는 않는다”면서 “빅데이터를 통해 외식 트랜드와 사람들의 홈베이킹 수요 등을 종합해 적절한 품목을 찾아 개발하고 있다”고 밝혔다. 예를 들어 인기가 많은 타르트류에 대한 베이킹 믹스 개발이 이뤄지지 않는 이유는 타르트 틀은 베이킹 믹스로 만들 수 있지만 그 안에 담길 과일이나 호두 등의 필링을 신선하게 구현하는 게 어렵기 때문이다. ●설탕 줄이고 영양 따진 착한 믹스도 최근 정부가 ‘설탕과의 전쟁’을 선포할 정도로 당 줄이기가 대세가 된 상황에서 베이킹 믹스 제품들은 일찌감치 영양을 따져 까다롭게 만들어지고 있다. CJ제일제당이 2013년 출시한 ‘영양균형 핫케익믹스’는 한국영양학회와 공동 개발해 만든 것으로 성인 기준 한 끼 식사에 필요한 모든 영양소를 적정량에 맞게 담아냈다. 또 2012년 출시한 ‘자일로스 찹쌀호떡믹스’는 기능성 설탕인 자일로스를 사용해 만들었다. 자일로스는 체내 설탕 흡수를 줄인 기능성 설탕이다. 김진아 기자 jin@seoul.co.kr

먹방, 쿡방이 유행하면서 하나를 먹어도 제대로 챙겨 먹는 파인 다이닝(Fine dining) 바람이 불고 있다. 이런 변화에는 연일 매스컴에 얼굴을 내비치는 연예인급 셰프들의 역할이 컸다. 요리 분야에 셰프가 있다면 주류 분야에는 바텐더가 있다. 인기 셰프 못지않은 비주얼과 서비스 정신 그리고 전문성으로 무장한 바텐더들이 술자리라면 폭탄주 일색이던 한국 사회에서 한 잔을 마셔도 맛있고 멋있게 마시는 ‘파인 드링킹’(Fine drinking) 문화를 선도하고 있다. 흔히 바텐더의 뜻은 일본 만화 ‘바텐더’에 나온 대사처럼 ‘Bar(바)+tender(부드럽게 하는 사람)’라고 알려져 있다. 아마도 바텐더가 가져야 할 서비스 정신을 강조하기 위해 나온 해석일 것이다. 하지만 원래의 뜻은 ‘Bar’와 돌보다라는 뜻의 ‘tender’가 합쳐져 바의 전반적인 면을 돌보는 전문적인 직업으로서의 의미를 갖고 있다.　바텐더는 일반적으로 클래식 바텐더, 플레어 바텐더, 믹솔로지스트로 나뉜다. 바의 신사로 불리는 클래식 바텐더는 조주기구를 이용해 전통적인 레시피로 칵테일을 만든다. 그리고 과거 유행했던 웨스턴바에서 병을 돌리고 불꽃을 뿜는 등 볼거리 위주로 칵테일을 만드는 바텐더를 플레어 바텐더라고 부른다. 마지막으로 손님의 기분과 취향에 맞게 새로운 레시피로 수만 가지의 맛을 만들어 내 술의 연금술사라고 불리는 바텐더를 믹솔로지스트라 칭하고 있다. 서울 강남구 청담동의 한 바에서 ‘알버트’라는 닉네임을 가지고 수석바텐더로 근무 중인 이진용씨는 5년차 바텐더다. 밤을 꼬박 새우고 새벽까지 바에서 일하는 그의 낮 시간은 밤만큼이나 바쁘다. 시간이 날 때마다 새로운 칵테일에 사용할 잔을 찾기 위해서 남대문 그릇상가를 구석구석 뒤진다. 외국 식재료가 즐비한 푸드마켓도 즐겨 찾는 장소다. 그에게는 새로운 칵테일을 만들기 위한 아이디어뱅크 같은 곳이다. 요즘은 세계적으로 가장 유명한 칵테일 대회인 월드클래스 출전권이 걸린 월드클래스코리아에서 우승하기 위해 식재료 관련 원서까지 탐독하고 있다. 이씨는 “월드클래스에서 꼭 우승해 전 세계에 한국 역시 바의 강국이라는 것을 알리고 싶다”며 2년째 출전하는 이유를 밝혔다. 강남의 한 바. 70여명의 바텐더들이 외국인 바텐더들의 강의에 집중하고 있다. 강사로 나선 이들은 영국의 권위 있는 주류전문잡지 ‘드링크 인터내셔널’이 선정하는 월드 베트스 50 바에 4년 연속 1위로 오른 영국 ‘아르티잔 바’의 메인 바텐더들이다. 이 강의는 칵테일 창작에 접근하는 방식에서부터 고객 응대법 그리고 바의 운영까지 바텐더의 전반적인 기술과 자세를 알려주는 ‘마스터 클래스’다. 이 행사를 주최한 유재광 코리아바텐더길드 수석부회장은 “4시간 동안 진행되는 강의인데 통역하는 시간도 아까워 통역 없이 진행하고 있다. 세미나의 집중도가 다른 학술 세미나 못지않다”며 “새로운 것을 습득하려는 바텐더들의 열정이 대단하다”고 말했다. 아직까지 우리 사회에서는 ‘바’라는 공간에 대한 오해가 많다. 퇴폐적인 느낌의 바에서 술을 따라주는 예쁜 아가씨를 바텐더라고 착각하는 사람이 있을 정도다. 이런 한국 바에 대한 이미지를 재정립하고 독주와 폭음으로 대변되는 한국 술 문화를 변화시키기 위해 전문적인 지식을 갖춘 바텐더들이 기울이는 노력에 기대를 걸어본다. 정연호 기자 tpgod@seoul.co.kr

지난해 많은 인기를 모았던 예능 프로그램들의 추세를 보면 맛있고 건강한 먹거리에 집중이 됐다. 올해는 먹방, 쿡방에 이어 인테리어 등 ‘공간’을 꾸미는 프로그램이 호응을 얻고 있다. 건강하게 잘 먹는 것 만큼 편안한 공간에서 건강한 마음으로 잘 사는 것에 대한 관심이 높아졌다는 방증이다. 특히 최근 포털이나 온라인 커뮤니티, SNS상에서는 획일화된 아파트 대신 단독주택, 커스텀 하우스 관련 정보가 많고 인테리어에 대한 반응이 뜨거운 편이다. 이같은 움직임은 ‘집’이 가지고 있는 의미에 대해 다시 한 번 생각해 보게 하기도 한다. 집은 가족과 함께 하거나 혼자라도 안락한 휴식을 취하는 공간이 되어야 하는 것이 기본이지만 그동안 획일화된 평면과 층간소음 등 갈등을 빚는 아파트의 주거 환경은 편안함 보다는 경제적 개념이 더 컸던 게 사실이다. 따라서 단순한 휴식 공간을 뛰어넘어 가족의 삶이 녹아있는 주거 공간을 꿈꾸는 사람들이 아파트를 떠나 이사를 하는 사례도 쉽게 볼 수 있다. 도심과 가까운 전원에 맞춤형 주택을 서울 전세값에도 못 미치는 2~3억 원대에 마련할 수 있는 블록형 단독주택용지인 ‘커스텀 하우스’는 단독주택을 꿈꾸는 사람들에게 매력적인 대안으로 꼽힌다. 커스텀하우스는 주거 공간에 대한 수요자들의 추세를 반영해 ‘맞춤형’으로 지을 수 있다는 것이 가장 큰 특징이다. 디자이너와 건축가의 노하우를 담은 설계 및 시공으로 건축 후 프리미엄도 누릴 수 있다. 전문가 그룹이 직접 시공에 참여하기 때문에 불필요한 반복과 오류를 줄여 일반 시공 대비 10% 안팎의 시공비를 절감할 수 있는 것으로도 알려졌다. 하자보수나 사후관리는 시공사에서 책임진다. 커스텀 하우스의 장점을 극대화하기 위해서는 입지 선정이 무엇보다 중요하다고 전문가들은 조언한다. 전원주택의 장점인 자연환경과 생활 인프라 간 조화를 이뤄야 하기 때문이다. 경기 김포 하성지구의 경우 한강을 끼고 있어 야구, 낚시, 자전거 등 레저 스포츠를 즐기는 사람들에게 인기를 얻고 있다. 생활 인프라는 인근 한강신도시의 기반을 활용할 수 있다. 약 12만㎡ 부지 규모로 총300필지로 분양되는 김포 하성지구 레이크팰리스 커스텀하우스는 네스트인, 예우디자인 등 유명 건축설계회사 와 실내 인테리어디자인 회사가 참여해 용지 매입 후 맞춤 설계, 시공을 책임지고 있다. 현재 1차분 3만 2000㎡부지 위 75필지를 선착순 분양 중이다. 가격은 2~3억원대로 젊은 층에서 호응이 높다. 도시가스 설치가 확정돼 아파트 수준의 난방비가 가능하도록 했고, 단지 내 7000평의 수변공원(양택저수지)이 있어 녹지 환경도 갖춰진 편이다. 그동안 높은 비용 부담과 생소한 분양인 설계, 시공에 대한 불안함 때문에 단독주택 거주를 ‘로망’으로만 지녀온 사람들에게 커스텀 하우스가 새로운 출구 전략이 될 수 있을지 주목되고 있다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

봄의 시작 3월이 눈앞에 왔다. 겨우내 묵은 때를 벗기고 아직은 쌀쌀하지만 봄기운이 느껴지는 바람으로 집 안을 환기할 때다. 특히 지난해 쿡방(요리 방송) 열풍이 휩쓸고 난 뒤 ‘홈퍼니싱’(집 꾸미기)이 인기를 끌면서 최근 의(衣)·식(食)·주(住) 가운데 ‘주’가 주목받고 있다. 국내 주요 인테리어, 가구 업체들이 집 안에 봄 분위기를 가득 채울 집 꾸미기 팁을 소개한다. 업계가 보는 올봄의 홈퍼니싱 경향은 ‘자연주의’다. 28일 최훈학 이마트 마케팅 팀장은 “집이 단순한 휴식에서 벗어나 여유를 즐기는 곳, 나를 표현할 수 있는 공간이라는 인식이 늘고 있다”면서 “라피아 소재의 인테리어 소품이나 크기가 큰 선인장, 화분 등을 통해 집 안에서 자연을 느낄 수 있도록 하는 게 인기를 끌 것”이라고 말했다. 편안함을 추구하는 건 올해 유행 색상만을 봐도 알 수 있다. 미국의 색채 전문 연구 기업 팬톤이 발표한 올해의 색상은 파스텔톤의 핑크와 블루인 로즈쿼츠와 세레니티가 뽑혔다. 팬톤은 이 색상을 꼽은 이유로 바쁜 현대인들의 마음에 위안을 줄 수 있다고 설명했다. 이런 로즈쿼츠와 세레니티를 반영한 올봄 인테리어 신제품도 잇따라 출시되고 있다. 로즈쿼츠나 세레니티 외에도 그레이 같은, 어디에나 어울리는 무난한 색상도 올봄 인테리어 신제품의 주된 색상으로 자리잡았다. 조남희 현대리바트 상품개발팀장은 “그레이 색상은 어떤 색상과도 잘 어울리고 유행을 타지 않는 게 특징”이라고 말했다. 이어 “올 봄여름 현대리바트의 신제품 가구는 이런 그레이의 특징을 살리고 현대적인 감각을 더하기 위해 무광(슈퍼매트) 소재를 적용해 깔끔한 집안 분위기를 연출할 수 있도록 했다”고 설명했다. 한샘은 지난해까지 천연 나무색감을 살린 자연스러운 스타일이 주를 이뤘다면 올해는 단순한 스타일에 그레이, 브라운, 화이트 계열의 서로 비슷한 색상이 자연스럽게 조화를 이루는 게 인기를 끌 것으로 봤다. 한샘이 올봄 출시한 신제품은 그레이, 브라운 색상에 고급스러운 느낌을 주는 가죽을 사용한 패키지 제품이다. 가구나 인테리어 소품에서 편안한 색상이 인기라면 기능으로 봤을 때 올봄 인테리어는 실용주의가 대세다. 특히 1인 가구의 증가, 장기화된 불황으로 다용도로 쓸 수 있는 가구 등이 주목받고 있다. 현대리바트의 ‘어플’ 제품은 주방 수납장과 로테이션 식탁이 결합된 형태다. 공간에 따라 식탁을 -자형, ㅅ자형, ㄱ자형으로 다양하게 배치할 수 있어 주방이나 거실 공간에 맞춘 사용이 가능하다. 또 식탁 외에도 책상이나 작업 테이블 등으로 공간과 사용자에 따라 용도를 달리할 수 있어 하나의 제품으로 여러 가지 기능을 구현해 경제성도 높였다. 불황에 따른 실속 추구는 리클라이너 의자(안락의자), 1인 소파의 인기로도 가늠할 수 있다. 이윤우 체리쉬 리빙사업팀장은 “최근 여행보다는 집에서 휴식을 취하려는 사람들이 늘어나고 1인 가구 증가에 따라 중소형 주택이 많아지면서 리클라이너 의자와 1인 소파 구입 문의가 늘었다”고 말했다. 이어 “무채색 계열로 꾸며진 생활 공간에 밝은 색의 리클라이너 의자나 쿠션 등으로 포인트만 줘도 집안 분위기를 산뜻하게 바꿀 수 있다”고 강조했다. 굳이 가구를 바꾸지 않고 작은 소품과 벽면의 선반만 활용해도 집안 분위기를 변화시킬 수 있다. 신세계인터내셔널의 자주와 스웨덴의 가구업체 이케아에서는 저렴한 비용으로 집안 분위기를 바꿀 수 있는 인테리어 소품으로 ‘쿠션’을 추천했다. 소파 위에 두는 쿠션은 색깔과 소재를 바꾸는 것만으로도 거실에 계절감을 충분히 줄 수 있다는 게 자주 측의 설명이다. 이번 봄 시즌에 자주는 집안에 포인트를 줄 수 있는 라임 옐로, 코랄 핑크 등 생동감 있는 색상의 쿠션을 출시했다. 이케아에서는 다양한 무늬의 쿠션을 잘 조합해 보는 것을 조언했다. 김지훈 이케아 매니저는 “먼저 마음에 드는 색상의 단색 쿠션을 고르고 이 색상을 기본으로 다른 패턴의 쿠션을 함께 놓으면 좋다”고 귀띔했다. 김 매니저는 쿠션 말고도 벽면에 선반을 설치해 두는 것도 분위기 전환에 도움이 된다고 추천했다. 벽면에 선반을 설치해 두면 수납 공간으로도 활용할 수 있고 그 위에 작은 화분, 양초를 놓으면 훌륭한 인테리어 공간으로도 활용할 수 있다는 얘기다. 이런 홈퍼니싱의 인기에 따라 유통업계가 새로운 홈퍼니싱 관련 브랜드 출시와 세일 행사에 집중하고 있다. 롯데프리미엄아울렛 광명점에서는 3월 초 친환경 홈메이드 브랜드인 헤이우즈를 아울렛 최초로 선보일 예정이다. 헤이우즈는 친환경 원목을 기본으로 하고 자체 개발한 소재를 활용해 고객들이 직접 가구를 디자인할 수 있는 상품을 판매하는 브랜드다. 또 광명점에서는 3월 초 친환경 페인트 브랜드 홈앤톤즈를 선보인다. 홈앤톤즈에서는 1950개 색상을 골라 즉석에서 판매한다. 매장에 있는 전문 컬러 컨설턴트가 구매 고객에게 개인 취향과 집 인테리어에 맞는 색상을 제안해 주기도 한다. 현대백화점 압구정본점과 무역센터점 등 전국 6개 점포에서 운영하고 있는 프리미엄 가정 소품 편집매장 ‘HbyH’는 다음달 6일까지 봄맞이 인테리어 소품을 할인 판매한다. 김진아 기자 jin@seoul.co.kr

이른바 ‘쿡방’이 대세다. 텔레비전을 틀면 어떤 채널에서나 요리 예능을 볼 수 있고, 인기 있는 요리사는 어느새 스타가 됐다. 쿡방 덕에 우리는 굳이 세계 요리 전문점을 가지 않아도 거실에 앉아 전 세계에서 사용하는 다양한 식재료와 향신료를 간접 체험할 수 있게 됐다. 사실 한국 요리에는 향신료가 많이 들어가지 않는다. 정향(클로브), 고수, 육계(시나몬·계수나무 껍질), 육두구(넛메그), 장홍화(샤프란), 회향(펜넬) 등 다양한 향신료를 사용한 전통음식을 찾아볼 수 없다. 향신료는 한국과는 먼, 이국의 향일까. 하지만 가까운 중국과 대만만 해도 요리에 수많은 향신료를 사용한다. 사실 향신료는 ‘한약’이란 이름으로 오래전부터 사용해왔으며, 지금도 사용하고 있다. 클로브는 정향나무의 꽃봉오리다. 이 작은 꽃봉오리는 과거 유럽의 귀족들이 특히 아꼈던 향신료의 하나다. 정향의 향은 매우 독특하다. 이 향기를 알고 싶다면, 치과에서 나는 특유의 냄새를 떠올리면 된다. 치과에서 나는 냄새는 ‘유게놀’이란 마취제 향이다. 이 유게놀 성분이 바로 한약재 정향의 주성분이다. 한의학은 다양한 통증 치료에 정향을 포함하는 처방을 사용하고 있는데, 유럽 역시 정향을 향신료로 쓰면서 치통에도 사용했다. 계피는 다양한 디저트와 음료에 사용하는 향신료다. 3000년 전부터 일찌감치 약물로 사용됐다. 한의학 초기 처방전을 보면 계피가 들어간 경우가 많아 그 역사를 짐작게 한다. 현재도 계피는 가벼운 감기 등의 치료에 쓰고, 소화기질환과 부인과 질환, 당뇨병 등의 한의학 치료에도 자주 사용되고 있다. 시나몬에서도 한의학 또는 중국이 연상된다. 시나몬이란 명칭은 향신료를 뜻하는 그리스 단어와 중국을 뜻하는 접두에서 유래했다고 한다. 회향은 미나리과에 속한 성숙한 과실로, 요리나 제빵 또는 허브차나 사탕에 응용되는 향신료이다. ‘펜넬’(Fennel)이란 이름으로 불리기도 하는데, 국가별로 100여개의 다른 이름이 존재한다고 한다. 회향 역시 약물로 사용된다. 한의학뿐 아니라 인도의 전통의학인 아유르베다도 회향을 약물로 사용하고 있으며, 소화기 및 부인과 질환을 포함한 다양한 병을 치료하는 데 쓰고 있다. 향과 맛이 강한 향신료 고수는 소화기 질환에 효과가 있다. 가격이 비싸 고급요리에 주로 사용하는 장홍화는 신경계 및 심혈관계 약리작용이 있는 것으로 알려졌다. 아시아의 향신료인 산초는 흔히 ‘추어탕의 짝’으로만 생각하지만, 한의학에서는 당당히 주요 약물에 이름을 올린 한약재다. 산초는 만성변비, 수술 후 장폐색에 사용하는 대건중탕에 쓰인다. 우리는 한의학을 한의원뿐만 아니라 일상의 많은 부분에서 만난다. 향신료가 대표적인 예다. 한의학은 멀리 있지 않다. ■도움말 공병희 사랑채움한의원 원장

어느 순간부터 각종 포털에서 셀프 인테리어, 집 꾸미기, 수납정리 노하우 등 정리/인테리어와 관련된 포스팅이 자주 눈에 띄더니, 이제는 TV에서도 ‘집방(집 꾸미기 방송)’을 만날 수 있게 됐다. 각종 인테리어 정보에 대한 대중의 니즈를 방송으로 담다 보니 시청자들의 반응 역시 긍정적이다. 쿡방에 이어 새로운 트렌드를 만들어 나가고 있는 집방에서도 가장 주목을 끌고 있는 것은 단연 JTBC의 새로운 예능 ‘헌 집 줄게 새집 다오(이하 헌집새집)’이다. 저비용의 셀프인테리어에 초점을 맞춰, 직접 집을 꾸밀 수 있는 구체적인 팁을 시연하는 방식을 통해 실용정보를 제공하고, 팀 간의 대결 구도를 통해 재미까지 더하며 시청률 면에서도 호조를 보이고 있다. 헌집새집의 파급력이 점차 높아지면서 프로그램 통해 소개되는 각종 제품에 대한 문의도 급증하고 있다. 이른바 ‘헌집새집 완판 제품’에 대한 기대감을 높이고 있는 것. 특히 설날특집으로 진행된 인기 걸그룹 레인보우 멤버 지숙 편에서는 국내 1위의 수납정리 전문기업 ‘창신리빙’이 제작지원에 나서며 이목을 집중시키고 있다. 이 뿐만 아니라 ‘창신리빙’의 저안트레이는 앞서 JTBC ‘냉장고를 부탁해’ 션 편에서 정혜영의 깔끔한 냉장고를 완성한 제품으로 입소문을 타면서 주부들의 워너비 아이템으로 급부상한 바 있다. 또한 방송인 박지윤과 김성은, 변정수 등 똑소리 나는 살림꾼으로 알려진 연예인들이 창신리빙 저안트레이로 정리한 냉장고 사진을 인스타그램 등 SNS를 통해 공유하며 화제를 모으기도 했다. 창신리빙 관계자는 “창신리빙은 29년 역사를 자랑하는 국내 1위의 정리수납용품 전문 제조기업으로, 국내 직접생산을 통해 품질에 대한 고집스러운 신념으로 대한민국의 수납 정리 역사를 바꿔나가고 있다”며 "창신리빙 저안트레이는 수납물 크기에 따라 사용하는 맞춤 트레이, 차곡차곡 쌓을 수 있는 적층 스텝구조, 수납물 확인이 용이한 반투명 디자인은 물론 손잡이, 통풍구 등 섬세한 제품 설계로 ‘국민 트레이’로 사랑 받고 있다”고 전했다. 헌집새집 레인보우 지숙의 정리 비결 ‘저안트레이’에 대한 자세한 내용은 창신리빙 홈페이지를 통해 확인할 수 있다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

요리, 온도·압력 등 다루는 과학 활동 외국선 요리사·과학자 협업 연구 늘어가열 없이 독한 술로 상온서 달걀 응고 “새로운 요리의 발견은 새로운 별의 발견보다도 인간을 더 행복하게 만든다.”(18~19세기 프랑스 법관이자 미식가인 장 앙텔름 브리야사바랭) “금성과 화성의 온도를 잴 수 있는 기술을 갖고도 수플레 내부를 들여다보지 않는 것은 이상하지 않은가.”(영국 옥스퍼드대 물리학자 니컬러스 커티) 평소 맛보기 어려운 음식과 유명 맛집, 요리법 등을 다루는 이른바 ‘쿡방’(요리하는 방송), ‘먹방’(먹는 방송)이 넘쳐나고 있다. 그 영향으로 요리학원에 사람들이 넘쳐나고, ‘요리사’가 초등학생의 장래 희망 3위로 뛰어올랐다. 일반인들의 요리에 대한 관심이 높아지면서 ‘새롭고 맛있는 요리’에 대한 직업 요리사들의 고민도 깊어지고 있다. 이와 더불어 최근 음식의 질감과 조직, 조리 과정에서 발생하는 현상을 과학적인 시각으로 접근해 새로운 음식을 만들어 내는 ‘분자요리학’이 주목받고 있다. 분자요리학은 영국 옥스퍼드대의 물리학자 니컬러스 커티와 프랑스 국립농학연구소(INRA)의 화학자 에르베 디스가 처음 주장한 개념이다. 요리와 조리과학, 식품과학을 총괄해 음식뿐만 아니라 음식을 만드는 조리 과정을 과학적 연구와 실험을 통해 철저히 분석함으로써 음식의 다양성과 조리 방식에 새로운 변화를 일으키자는 것이다. 요리는 음식을 만드는 과정을 말하는 것이고, 식품과학은 음식보다는 음식이나 식재료를 분석하는 과학 분야이며, 조리과학은 조리를 하는 과정을 다루는 기술 분야다. 분자요리라고 하면 흔히 요리사들이 화학 실험실 같은 주방에서 과학자처럼 스포이트나 사이펀 같은 실험기구로 이상한 음식을 만들어 내는 것을 떠올린다. 그렇지만 화학자들은 요리 자체가 열로 단백질 분자를 응고시키거나 물질을 혼합해 이온화시키는 전형적인 물질의 변화 과정이기 때문에 ‘분자요리’는 한때의 유행이 아니라 요리가 처음 생길 때부터 시작된 것이라고 지적하고 있다. 실제로 외국에서는 요리사와 과학자의 협업이 늘고 있는 추세다. 분자요리의 대가로 알려진 프랑스 요리사 티에리 막스는 파리11대학 화학과 라파엘 오몽 교수와 함께 ‘요리혁신센터’를 만들었다. 이를 통해 물리화학적 지식과 도구를 요리에 적용해 보기 좋고 맛도 있는 음식을 만드는 연구를 하고 있다. 그 성과는 ‘부엌의 화학자’ ‘부엌의 꼬마화학자’ 등의 책으로 나오기도 했다. 요리는 식재료를 먹기 좋게 변형하는 화학적·물리적 과정이다. 식재료는 과일과 채소 같은 식물 계열과 생선, 육류, 유제품 등 동물 계열로 나뉜다. 식재료에는 다량의 수분이 들어 있는데 이 때문에 요리를 할 때는 산도, 확산, 용해, 흡수, 투과 등 물과 관련된 화학현상이 중요하다. 요리할 때에는 무엇보다도 시간과 온도, 압력이 중요한데 이는 재료 속 수분을 조절하는 데 필수적인 변수이기 때문이다. 우리가 맛을 느끼는 것은 맛 분자가 혀의 미뢰, 입천장, 뺨 안쪽 벽, 목구멍 안쪽의 수용체를 자극하고, 거기에서 나온 정보가 전기신호로 바뀌어 뇌에 전달됨으로써 가능하다. 음식에서 향을 풍기는 분자는 바로 코로 들어가는 경우도 있지만, 입으로 들어간 뒤 목으로 삼켜지는 과정에서 코로 전달되는 ‘역후각’ 과정을 통해 전달되기도 한다. 어려서 처음 맛본 음식에 대한 기억이 강렬한 이유도 이렇게 전달받은 다양한 자극이 뇌에 이미지와 감정, 감각의 형태로 기록하기 때문이다. 요리의 대가들이 음식에 대해 강렬한 자극을 남기기 위해 지금도 노력하고 있는 이유가 여기에 있다. 달걀 하나를 삶을 때에도 시간과 온도에 따라 다양한 결과가 나타난다. 달걀을 지나치게 익히면 황화철이 생겨 노른자 표면이 푸르스름하게 변하거나 수분이 완전히 빠져나가 퍽퍽해진다. 단백질이 분해되면서 황화수소가 발생하면 냄새가 심하게 날 수 있다. 일반적으로 달걀을 삶을 때 펄펄 끓는 100도에서 10분 이상 삶는데, 과학자들이 말하는 달걀 삶기에 가장 이상적인 온도는 72도다. 삶은 달걀이나 달걀 프라이는 모두 열을 이용해 노른자와 흰자를 굳히는 것이다. ‘익힌다는 것=응고시킨다는 것’으로 개념을 확장하면 일반 상온에서도 달걀을 익힐 수 있다. 독한 술이나 에탄올을 날달걀의 흰자나 노른자에 붓고 어느 정도 시간이 지나면 이것들은 열에 익힌 것처럼 굳게 된다. 분자 요리사들은 이런 현상을 이용해 독주로 달걀을 요리하기도 한다. 다이어트 음식으로도 각광받고 있는 한천(우뭇가사리)과 칵테일용 술을 섞어 끓이면 액체가 고체 사이에 분산돼 있는 젤 상태로 변하게 되는데, 틀에 넣고 부은 뒤 식히면 씹어 먹는 칵테일이 만들어진다. 이처럼 요리 속 과학을 이해할 수 있다면 음식점에서 이런 식으로 주문할 수도 있지 않을까. “사카로스와 안토시안이 고농도로 함유된 그물 구조의 다당류와 에어로젤 상태의 글루텐 덩어리를 좀 주시겠습니까.” 언뜻 복잡해 보이지만 “블루베리잼과 비스코트(두 번 구워 딱딱하고 바삭한 빵) 주세요”라는 얘기다. 유용하 기자 edmondy@seoul.co.kr