그럴 일은 아마도 일어나지 않겠지만, 만약 교육부 장관으로 임명된다면 꼭 하고 싶은 일이 있다. 초중고교 교육과정에 요리를 포함하는 것이다. 마흔을 넘겨 살아 보니 삶에서 정말 중요한 것들을 대략 다섯 손가락으로 꼽을 수 있게 됐는데, 그중 음식을 잘 만들어 먹는 일은 세 손가락 안에 드는 중요한 기술이다. 공부도 결국 잘 먹고살자고 하는 일인데, 정작 잘 먹을 수 있는 방법을 배우지 못한다니 얼마나 안타까운 일인가. 적어도 주방에서 국간장과 진간장을 놓고 어떤 것을 써야 할지 고민하는 사람은 없어야 하지 않을까. 우리가 매일 접하지만 의외로 잘 모르는 영역 중 하나가 바로 간장의 세계다. 콩을 발효시켜 간장을 만드는 식문화는 한중일 동아시아 3국에만 있다. 누가 먼저 시작했는지는 알 수 없으나 이럴 때는 가장 오래된 기록이 있는 쪽이 유리하다. 기원전 4세기경 주나라 ‘주례’의 기록에 근거해 장 문화는 중국에서 발현돼 자연스럽게 한반도와 일본으로 건너간 것으로 추측된다. 한번 상상해 보자. 오래전 누군가 콩을 삶아 놓았는데 잊어버린 채 며칠이 흘렀다. 그사이 콩 위에 하얀 곰팡이가 피었는데 먹고살기 어려운 시절이라 버리기 아까워 소금에 절여 일단 항아리에 보관해 놓았다. 그리고 또 며칠이 지나 확인해 보니 항아리에는 검은 액체가 가득했다. 아까운 마음이 들어 액체에 손가락을 담가 혀로 맛보았다가 눈이 휘둥그래졌다. 이토록 깊은 맛이라니. 놀라운 발견을 한 사람 덕분에 우리는 감칠맛의 천국 속에 살 수 있게 됐다. 흥미로운 것은 간장은 한중일의 공통된 식문화이지만 만드는 방식과 결과물에서 세 나라 모두 분명한 차이를 보인다는 점이다. 전통적인 한국의 간장은 메주에서 시작된다. 콩(대두)을 삶아 으깨고 덩어리로 빚은 뒤 한겨울의 바람과 햇살 아래 며칠간 말리고, 초봄까지 장독대나 다락에 걸어 띄운다. 이 메주에는 곰팡이, 효모, 박테리아가 자연스럽게 자리잡아 자연 발효가 진행된다. 이후 메주를 소금물에 담가 장독대에 넣고 해가 잘 드는 곳에서 1년 이상 숙성시킨다. 윗물은 간장이 되고 침전된 고형물은 된장이 된다. 이처럼 간장과 된장이 동시에 만들어지는 방식은 한국 장만의 특징이다. 보통 1년 숙성시킨 간장은 색이 진하지 않아 국물에 넣어도 탁해지지 않아서 국간장으로 불린다. 일본식 양조간장과 구분하기 위해 조선간장이라고도 부른다. 3년 이상 숙성시킨 간장은 색과 맛이 강해 진간장이라고 하는데, 오늘날에는 합성간장과 양조간장을 섞어 만든 혼합간장을 부르는 말로 의미가 달라졌다. 중국 간장은 콩만 사용하는 한국 간장과 달리 밀을 함께 사용한다. 메주 대신 누룩의 일종인 곡자를 이용한다는 것도 차이다. 콩은 찌거나 삶아 으깨고 밀은 볶아서 갈아 섞은 후 2~3일간 발효시켜 곡자를 만든다. 이를 소금물과 함께 큰 항아리에 담는다. 한국에서처럼 햇볕 아래 수개월 내지 1년 이상 숙성시키는데, 낮에는 뚜껑을 열어 햇볕에 노출시키고 밤에는 이슬을 피하기 위해 뚜껑을 덮는 식으로 자연의 온도와 빛을 적극 활용한다. 곰팡이, 효모, 젖산균 등이 순차적으로 작용하면서 콩 속 단백질과 밀 속 전분이 감칠맛과 단맛으로 변한다. 오래 숙성될수록 간장의 색은 짙은 적갈색으로 변하고 향은 복합적이며 풍부해진다. 숙성된 원액을 걸러낸 첫 추출물은 생추, 즉 엷은 간장으로 주로 간 맞추기에 사용한다. 이후 남은 원료를 다시 숙성시키거나 당밀을 첨가해 만든 진한 간장을 노추라고 하며, 주로 음식에 색과 강한 풍미를 더할 때 쓴다. 일본의 간장은 두 나라와 비교했을 때 보다 통제된 과정을 거친다. 중국처럼 삶은 콩과 볶은 밀을 사용하는데 특정한 누룩을 접종해 코지를 만든다. 역시 소금물에 넣고 발효시키는데, 차이가 있다면 밀의 비율이 중국보다 높은 편이고 햇볕과 계절의 흐름을 이용하기보다 발효 환경을 일정하게 유지한다는 점이다. 한국에서는 일본식 간장을 술을 빚는 양조과정과 동일하다고 해 양조간장이라 부른다. 일본 전통 간장은 종류와 지역에 따라 콩과 밀의 비율, 발효 기간을 달리해 고이쿠치, 우스쿠치, 다마리, 시로, 사이시코미 등으로 세분화돼 있다는 게 특징이다. 여기에 용도별로 쓰이는 간장이 다르다. 사시미가 흰살 생선인지 붉은살 생선인지에 따라, 그리고 스시 위에 발라 주는 것인지 튀김을 찍어 먹는 것인지에 따라 다양하고 다채롭게 간장을 활용한다. 간장은 이름 그대로 음식에 간을 더하고 맛을 한층 더 돋워 주는 역할로 세 나라 식문화에 깊숙하게 자리잡은 식재료다. 간장 문화권 속에 살고 있는 3국의 사람들에게 서로 다른 간장을 맛보게 해 준다면 어떨까. 누군가는 소믈리에처럼 대번에 맞출 수도 있겠지만 대부분은 ‘간장은 간장인데 뭔가 맛이 미묘하게 다르네’ 정도로 받아들일 가능성이 높다. 늘 간장에 노출돼 있어 역치가 높을 수 있지만, 되레 익숙한 맛과 풍미에서 벗어나면 가장 민감하게 반응할 수 있는 게 친숙한 음식의 특징이다. 지금이라도 국을 두 그릇 떠서 국간장과 진간장을 한 숟가락씩 풀어 맛을 보자. 경험만큼 확실한 교육이 또 있을까. 아마도 다시는 두 간장을 놓고 헷갈릴 일은 없으리라. 장준우 셰프 겸 칼럼니스트

●한진수(전 동아일보 편집국 부국장)씨 별세, 서영·상민·상경씨 부친상, 박병규(콩뮤직 대표)씨 장인상 = 2일 신촌세브란스병원, 발인 5일. (02)2227-7500 ●최숙자씨 별세, 이규섭(프로농구 부산 KCC 코치)씨 장모상 = 3일 전북 장수군보건의료원, 발인 5일. (063)351-8050 ●박종균씨 별세, 주대영(국립공원공단 이사장)씨 장모상 = 3일 경기 수원요양병원 장례식장, 발인 5일. (031)640-9797

방송인 안선영(49)이 이른바 ‘나잇살’을 고민하는 중년에게 도움이 되는 음식을 소개했다. 안선영은 지난달 29일 자신의 유튜브 채널 ‘이게 바로 안선영’에서 질의응답을 진행하다 ‘예전보다 덜 먹는데 살이 더 찐다’라는 구독자의 질문에 “슬프지만, 나잇살은 반드시 찐다”라고 답했다. 안선영은 “기초대사량과 여성호르몬 수치가 갑자기 떨어지면서 살이 찐다”라고 설명했다. 실제로 폐경기를 맞은 중년 여성은 여성호르몬인 에스트로겐 분비량이 감소하면서 체중이 증가한다. 내장지방 축적을 억제하는 에스트로겐이 줄어들면 지방이 쌓이고 갱년기 동안 일반적으로 3~6kg 살이 찐다. 남성 역시 나이가 들어 남성호르몬이 적게 분비되면 근육량이 줄고 기초대사량이 감소해 체중 증가로 이어진다. 이날 영상에서 안선영은 “나이가 들어서 식사량을 줄이면 손이 떨리고 불면증이 심해진다. 메뉴를 바꿔야 한다”라고 조언했다. 안선영은 “병아리콩, 렌틸콩, 완두콩, 검정콩 등 콩은 끼니마다 필수로 먹으면 좋다”며 “두부와 잡곡밥도 좋다”고 말했다. 안선영의 말대로 중년에 찌는 나잇살을 관리하려면 탄수화물·지방 섭취를 줄이고 콩, 두부 등을 통해 단백질을 섭취하는 것이 중요하다. 특히 콩에 풍부한 이소플라본은 인체에서 여성호르몬처럼 작용해 ‘식물성 에스트로겐’으로 불린다. 관절 통증, 안면홍조 등 갱년기 증상 완화에도 도움이 된다. 안선영은 “브로콜리, 시금치 등 해독 작용과 항산화 기능이 있는 식품도 잘 챙겨 먹어야 한다”며 “연어나 참치에 풍부한 오메가3도 섭취하면 좋다”고 강조했다. 브로콜리에는 여성호르몬 생성에 필요한 엽산이 풍부하다. 아울러 칼슘과 비타민이 풍부해 갱년기에 나타나는 골다공증 예방에도 효과적이다. 오메가3 지방산은 갱년기 때 겪는 우울증·심혈관질환 위험을 낮춰준다. 오메가3는 연어나 참치 외에도 호두, 아보카도 등을 통해 섭취할 수 있다.

체중 감량을 노리는 이들 사이에서 유행하는 ‘디톡스(해독) 다이어트’(detox diets)가 도리어 건강을 해친다는 지적이 나왔다. 지난 26일(현지 시각) 영국 일간 가디언에 따르면, 런던 킹스칼리지의 에밀리 리밍 영양학 박사는 “우리 몸에는 자연적 해독 체계가 있다”며 디톡스 다이어트에 대해 부정적인 목소리를 냈다. 그는 “체내 해독 체계가 유해 성분과 노폐물을 배출하는 것을 돕는다”며 “해독을 위한 특별한 식이 요법은 필요치 않다”고 지적했다. 디톡스 다이어트는 체내 독소를 제거하면서 체중 감량을 노리는 식이요법이다. 하루에 일정 시간 이상 음식물 섭취를 멈추는 ‘간헐적 단식’을 하거나, 극히 제한된 종류의 음식만을 먹는 방식이다. 그러나 디톡스 다이어트가 체내 독소 제거에 효과적이라는 주장에는 과학적 근거가 부족하다는 목소리가 학계에서 잇달아 제기됐다. 음식 섭취를 끊어버리면 필수 영양소를 체내 해독 기관에 제대로 공급할 수 없다는 이유에서다. 인체에는 다양한 해독 기관이 있다. 간이 대표적이다. 체내 혈액에서 알코올 등 독성 물질을 제거한다. 이를 위해선 비타민B군과 비타민C, 각종 아미노산이 간에 충분히 공급되어야 한다. 간헐적 단식 요법을 취하거나 특정 영양소만 섭취한다면 이러한 필수 영양소를 놓칠 수 있다. 디톡스 다이어트가 정작 우리 몸의 자연적 해독 기능을 저해한다는 지적이 나오는 배경이다. 리밍 박사는 “몸의 해독 기관이 제대로 기능하기 위해서는 에너지와 영양소가 필요하다”며 디톡스 다이어트에 대해 “해독 기관의 에너지를 빼앗는 행위”라고 했다. 그는 디톡스 다이어트를 위해 식사 등 음식물 섭취를 거르면 “단백질이 부족해지는 등 영양 균형이 깨진다”며 “매우 배고프고 잠도 잘 못 자게 될 것”이라고 말했다. 그러면서 “짧게 며칠만 한다고 장기적인 피해가 생기지는 않지만, (디톡스 다이어트는) 이득 없이 고통만 줄 뿐”이라고 덧붙였다. 리밍 박사는 디톡스 다이어트 대신 균형 있는 식사 습관을 권장했다. 그는 “콩이나 겉껍질을 벗기지 않은 통곡물에는 식이섬유가 다량 함유됐다”며 “불필요한 물질을 배출하는 데 도움이 될 것”이라고 권했다. 식이섬유는 장내에 있는 유해 물질을 배출하는 것을 도와 체중 감량에 효과적이다. 또한 콜레스테롤 등 혈관 속 노폐물까지 배출해 심혈관 질환 예방에도 이바지한다. 리밍 박사는 이와 함께 “수분 섭취도 중요하다”고 덧붙였다. 체내 수분을 활용해 독성 물질을 몸 밖으로 실어 나를 수 있기 때문이다. 혈액 순환도 원활해져 새로운 독소가 쌓이는 것을 예방하기도 한다.

지난 28일과 29일 충북 곳곳에 우박이 쏟아져 적지 않은 피해가 발생했다. 30일 오후 5시 기준 충북도에 접수된 피해 현황은 도내 6개 시군 377농가 229㏊다. 시군별 피해 면적은 음성군이 50.5㏊로 가장 크고, 뒤를 이어 영동군 50.1㏊, 단양군 40.3㏊, 괴산 40㏊, 제천 30.8㏊, 충주 17.9㏊ 순이다. 과수별로는 복숭아(99㏊)와 사과(84㏊) 피해가 심각한 것으로 파악됐다. 1㎝ 내외의 우박이 쏟아지면서 과일이 움푹 패는 등 상처를 입었다. 고추, 콩 등 밭작물은 부러지거나 잎에 구멍이 뚫렸다. 충북도와 해당 시군은 정확한 피해 상황을 확인하기 위해 정밀 조사를 벌이고 있다. 도 관계자는 “피해 신고가 계속 접수되고 있어 피해 면적이 더 커질 수도 있다”며 “우박 피해 농가에는 농약대 등이 지원된다”고 말했다.

“콩 한 쪽도 나눠 먹는다”라는 우리 속담이 있다. 콩처럼 작은 것 하나도 나눠 먹는다는 것은 서로 돕고 어려울 때 서로에게 힘이 된다는 의미다. 그렇지만, 실제로 자기가 독차지할 수 있는 상황이거나 어려운 상황에서 다른 사람과 음식이나 물건을 나눈다는 것은 쉽지 않은 일이다. 그런데, 최근 과학자들이 바다의 무법자 상어들도 먹이를 독차지하지 않고 나눈다는 사실을 발견해 눈길을 끈다. 미국 하와이대 해양 생물학 연구소, 호놀룰루 종 보존 연구 프로그램(PSP) 공동 연구팀은 난폭하기로 유명한 큰지느러미흉상어(Oceanic whitetip shark)와 뱀상어(tiger shark)가 먹잇감을 사이좋게 나눠 먹는 모습을 관찰했다고 31일 밝혔다. 이 연구 결과는 해양학 분야 국제 학술지 ‘최신 어류 과학’(Frontiers in Fish Science) 5월 29일 자에 실렸다. 큰지느러미흉상어는 평균 길이가 2m에 달하는 멸종 위기종 상어다. 다른 상어들과 어울리지 않는 독립적 성향을 띠며, 이동성이 높고 먼바다에서 주로 생활하기 때문에 연구가 쉽지 않다. 봄이나 여름철에 하와이 빅 아일랜드에서 발견되기도 한다. 또 뱀상어는 평균 3~4m까지 자라는 종으로 1년 내내 하와이 빅 아일랜드 인근에서 서식한다. 그래서 두 종이 시간적으로나 공간적으로 겹치는 경우는 매우 드물다. 연구팀은 2024년 4월 빅 아일랜드 서쪽 해안에서 약 10㎞ 떨어진 지역에서 심하게 부패한 동물 사체를 발견했는데, 그 주변에 큰지느러미흉상어 9마리, 뱀상어 5마리를 목격했다. 크기도 작고 심하게 부패한 사체를 뜯어 먹는 모습이 관찰됐는데, 같은 종의 상어끼리는 물론 서로 다른 종의 상어끼리도 어떤 적대적 행동 없이 먹잇감을 먹는 모습이 관찰됐다. 또 일부 상어들은 수면으로 뜬 사체 찌꺼기를 먹는 모습도 보였다. 이에 대해 상어들이 종과 크기 등이 달라도 사회적 위계를 정확히 인식하기 때문에 다툼이 벌어지지 않는 것일 수 있다고 연구팀은 설명했다. 연구를 이끈 몰리 스콧 하와이대 박사는 “이번 연구는 서식하는 환경이 완전히 다른 두 종의 상어가 평화롭게 사체를 처리하는 모습을 관찰한 첫 연구”라며 “보통 대양에서 사는 상어들은 사람을 잡아먹는 식인 상어라는 인식이 강하지만 실제로는 청소부 역할이 더 크다는 것을 확인할 수 있었다”라고 말했다.

2020년대 들어서면서 한 해에 새로 등록하는 출판사가 4000개를 넘어섰다. 대부분이 혼자서 모든 것을 해결하는 1인 출판사다. 책을 읽는 독자가 점점 줄어들고 있다는데, 책 생산자는 왜 이렇게 늘어날까. 새로운 상상력을 담아낸 책 한 권이면 세계 시장을 주름잡을 수 있기 때문이다. 지금 출판사들은 인공지능(AI)이라는 비서를 활용해 팔릴 책을 찾기 위해 안달이다. 곧 ‘AI 에이전트’라는 강력한 비서를 활용할 수 있기에 기술적 어려움이란 이제 없다. 다만 팔릴 만한 책을 써낼 ‘엘리트 저자’를 구하기가 하늘의 별 따기보다 어렵다는 게 문제다. 2000년대 초만 해도 밀리언셀러는 해마다 몇 종씩 등장했다. 2010년대 가물에 콩 나듯 등장하던 밀리언셀러가 2020년대 이후에는 완전히 실종되다시피 했다. 유일한 저자가 지난해 노벨문학상을 수상한 한강 작가다. 이제 몇만부라도 팔릴 만한 엘리트 저자도 씨가 말라 간다. 역설적으로 AI라는 핵폭탄은 엘리트 저자의 위력을 추풍낙엽처럼 추락시키고 있다. AI에게 모든 것을 묻는 ‘노-AI’(Know-AI) 시대가 되면서 구루, 만렙, 마스터 같은 전문가들마저도 힘을 잃어 간다. 이제 ‘이것’만 알면 모든 것을 해결할 수 있다고 속삭이는 저자를 발견하기가 사실상 어렵다. 학식이나 학력, 재력마저도 무용지물이 되는 마당이라 출판사들은 유망한 저자를 찾아내는 데 혈안이지만, 그게 너무나 어렵다. 코로나19가 강타하기 직전에는 초고령화하는 추세에 맞춰 고령의 저자들이 쓴 책이 인기였다. 독특한 삶을 살아온 이들이 자신의 삶을 살면서 터득한 인생의 지혜·지성을 알려 주는 책들이 독자들을 휘어잡았다. 하지만 메타버스 등장 이후 완전히 달라지기 시작했다. 온라인의 각종 서비스와 플랫폼부터 공간의 차원을 뛰어넘어서 만남이 이뤄지는 가상 세계의 주역은 나이가 어린 친구들이었다. 가상의 미래를 제대로 읽고, 무에서 유를 창조하는 일은 젊을수록 유리하다. 새로운 질서 속에서 새로운 원칙과 성과를 만들어 내는 사람들은 열린 인간관계를 통해 만난 세계 시민들과 연대하면서 국가나 기업이 바꿀 수 없었던 모든 문제를 ‘보텀업’(Bottom-Up)으로 해결하기 시작했다. 혼자서 일하면서 누구와도 연대하는 그들은 이타심이 많다. 그들은 어떤 사람들과도 학습(러닝)하면서 ‘해결력’을 키울 줄 안다. 이런 이들이 ‘뉴 엘리트’다. AI에게 일자리를 빼앗기는 시대에는 국가나 거대 기업이 급격한 사회 변화에 빠르게 적응하기가 어렵다. 로르 블로는 ‘21세기 엘리트’(인물결)에서 “21세기 엘리트는 답을 찾아내는 사람이 아니라 질문을 찾아내는 사람”이라고 했다. 나이가 어려서 세상에 대해 궁금한 것이 많은 10대나 20대가 제대로 질문을 던진 다음 곧 상용화될 ‘AI 에이전트’를 잘 활용해 적절한 해답을 찾아낸다면 하루아침에 뉴 엘리트로 부상할 것이다. 자신의 콘텐츠가 있는 이들이 자기 경험을 정리한 책이어야 한다. 이것은 새로운 기회이다. 한기호 한국출판마케팅 연구소 소장

미국과 이스라엘이 설립한 가자인도주의재단(GHF)이 27일(현지시간) 팔레스타인 가자지구에서 구호품 배급을 시작한 가운데 이날 이스라엘군이 굶주림으로 몰려든 주민에게 총격을 가해 47명이 부상당했다고 유엔 관계자와 가자지구 보건당국이 28일 밝혔다. 배급소에는 팔레스타인 주민 수천명이 몰려들어 철조망이 파괴되는 등 아비규환의 혼란이 벌어졌는데 이스라엘군이 질서 유지를 위해 사격을 가해 인명 피해가 발생했다는 것이다. 유엔인권사무소 팔레스타인 담당 아지스 숭가이 소장은 28일 AFP통신에 “전날 가자지구 남부 라파의 텔알술탄 지역에 문을 연 GHF 배급소에 팔레스타인 주민이 몰리자 이스라엘군이 상황 통제를 위해 경고 사격을 했다”며 “47명이 다쳤다. 대부분 총격에 따른 부상자”라고 밝혔다. 가자 보건부 대변인은 남성 1명이 총에 맞아 병원으로 실려 간 뒤 사망했다고 주장했다. GHF는 27일 오전 9시 30분부터 가자지구 남부 라파의 텔알술탄, 모라그 회랑 등 2곳에서 배급소를 열고 주민들을 받기 시작했다. 구호품 상자엔 밀가루, 쌀, 콩, 파스타, 토마토소스, 차, 과자 등이 들어 있었다. 굶주린 주민들은 팔레스타인 무장정파 하마스가 설치한 검문소를 우회해 물밀듯이 배급소로 몰려들었다. 구름 인파에 통제력을 잃은 미국 측 인력이 현장에서 도망가는 일도 있었다. GHF 관계자들은 일부 주민들이 구호품을 훔쳐 갔다고 전했다. 이스라엘은 “전날 총격은 경고 차원이었다”며 “배급소를 향해 사격하진 않았다”고 해명했다. 이스라엘 당국과 GHF는 이후 상황을 수습했고 배급소가 정상 운영될 것이라고 전했다.

지구상에서 멸종 위험이 큰 동물 중 하나로 꼽히나 상대적으로 덜 알려진 희귀 아프리카 영양인 ‘우펨바 리추에’가 세계 최초로 사진에 찍혔다고 영국 BBC 방송 등이 27일(현지시간) 보도했다. 콩고민주공화국 우펨바 국립공원의 루싱가 생물감시·연구팀은 이 나라 남부에 있는 관할 구역인 카말론도 분지에서 항공 조사를 통해 우펨바 리추에 10마리를 목격했으며 이 중 한 마리를 사진으로 기록했다고 국제 학술지 아프리카 생태학저널(African Journal of Ecology) 25일 자로 발표했다. 이 학술지는 독일 출판사 와일리에서 1년에 4번 분기별로 발행한다. 이번 연구는 2005년 우펨바 리추에라는 영양 아종이 처음 보고된 이후 처음 사진으로 찍힌 기록이자, 50여 년 만에 처음 시행된 조사의 일환이다. 이 종은 주요 서식지에서 불법 멸렵으로부터 보호가 거의 이뤄지지 않아 현재 남아 있는 개체 수는 100마리 미만으로 추정된다. 이 종은 1970년대 초반에는 최대 2만 2000마리로 집계됐었다. 연구를 이끈 마누엘 베버는 BBC와의 인터뷰에서 사진 속 영양에 대해 세스나 경비행기를 사용한 항공 조사의 두 번째이자 마지막 날에 찍혔다고 밝혔다. 연구팀은 우펨바 리추에가 이 지역의 다른 영양과 달리 다리에 어두운 줄무늬가 없고 어깨에 어두운 반점도 없다는 점에서 뚜렷하게 구별된다고 설명했다. 베버는 이 영양이 발견된 지역에 대해 생물 다양성 측면에서 마법 같은 곳이나 보존 측면에서는 극히 어려운 환경이라고 경고했다. 그러면서 이 지역 생태계는 인구 증가와 어업, 사냥 등 여러 문제로 위험에 처해 있다고 지적했다. 그는 우펨바 국립공원 공식 웹사이트에 게시된 성명을 통해서도 우펨바 리추에가 멸종 위기에 처해 있다면서 이 종이 아직 버티고 있다는 사실은 놀랍지만 긴급한 보호 조치가 없다면 멸종할 수 있으며 지금이 이들을 구할 유일한 기회일 수 있다고 경고했다.

지구상에서 멸종 위험이 큰 동물 중 하나로 꼽히나 상대적으로 덜 알려진 희귀 아프리카 영양인 ‘우펨바 리추에’가 세계 최초로 사진에 찍혔다고 영국 BBC 방송 등이 27일(현지시간) 보도했다. 콩고민주공화국 우펨바 국립공원의 루싱가 생물감시·연구팀은 이 나라 남부에 있는 관할 구역인 카말론도 분지에서 항공 조사를 통해 우펨바 리추에 10마리를 목격했으며 이 중 한 마리를 사진으로 기록했다고 국제 학술지 아프리카 생태학저널(African Journal of Ecology) 25일 자로 발표했다. 이 학술지는 독일 출판사 와일리에서 1년에 4번 분기별로 발행한다. 이번 연구는 2005년 우펨바 리추에라는 영양 아종이 처음 보고된 이후 처음 사진으로 찍힌 기록이자, 50여 년 만에 처음 시행된 조사의 일환이다. 이 종은 주요 서식지에서 불법 멸렵으로부터 보호가 거의 이뤄지지 않아 현재 남아 있는 개체 수는 100마리 미만으로 추정된다. 이 종은 1970년대 초반에는 최대 2만 2000마리로 집계됐었다. 연구를 이끈 마누엘 베버는 BBC와의 인터뷰에서 사진 속 영양에 대해 세스나 경비행기를 사용한 항공 조사의 두 번째이자 마지막 날에 찍혔다고 밝혔다. 연구팀은 우펨바 리추에가 이 지역의 다른 영양과 달리 다리에 어두운 줄무늬가 없고 어깨에 어두운 반점도 없다는 점에서 뚜렷하게 구별된다고 설명했다. 베버는 이 영양이 발견된 지역에 대해 생물 다양성 측면에서 마법 같은 곳이나 보존 측면에서는 극히 어려운 환경이라고 경고했다. 그러면서 이 지역 생태계는 인구 증가와 어업, 사냥 등 여러 문제로 위험에 처해 있다고 지적했다. 그는 우펨바 국립공원 공식 웹사이트에 게시된 성명을 통해서도 우펨바 리추에가 멸종 위기에 처해 있다면서 이 종이 아직 버티고 있다는 사실은 놀랍지만 긴급한 보호 조치가 없다면 멸종할 수 있으며 지금이 이들을 구할 유일한 기회일 수 있다고 경고했다.

경기도의회 농정해양위원회 윤종영 의원(국민의힘, 연천)은 지난 23일(금), 성제훈 경기도농업기술원장으로부터 「연천군 농림위성 기반 스마트농업 시스템 개발」 사업의 진행 경과 및 계획에 대한 보고를 받고, 경기북부 농업의 첨단화와 디지털 전환을 위한 실질적인 정책 대응 방안을 논의했다. 이날 보고에서 성제훈 원장은 “농림축산식품부 공모를 통해 확보한 국비 1억 7천5백만 원을 포함한 총 2억5천만 원 규모의 사업으로, 연천군 벼·콩 재배지 111.2ha를 대상으로 위성영상 기반 생육진단 서비스를 구축하고 있다”며 “정밀농업의 핵심인 ‘농가별 생육 이상 조기감지’가 가능해졌고, 주 3회 카카오톡 알림으로 농민들이 실시간 생육 상황을 확인할 수 있어 현장 반응이 매우 긍정적이다”고 설명했다. 해당 사업은 경기도농업기술원과 연천군농업기술센터, 민간기업 세팜이 공동으로 수행 중이며, 위성 영상(0.7m급)과 AI 분석 기술을 활용해 생육 이상, 배수 불량, 재배 시기 오류 등을 조기에 파악하고, 농작업 이력 관리와 영농일지 자동 기록 등 디지털 서비스가 연계된다. 현재 콩 재배농가 52곳을 대상으로 서비스를 시범 운영하고 있으며, 5~6월 중 연진벼 재배농가를 모집하여 대상을 확대할 예정이다. 특히 이 사업은 도 단위 농업기술원 주도로는 전국 최초이며, 연천을 포함한 경기북부 지역에 최적화된 첨단 농업 솔루션을 적용한 모범 사례로 평가된다. 윤종영 의원은 “본 사업은 단순한 시범사업을 넘어, 경기북부 농업의 경쟁력을 높이는 전략적 전환점”이라며 “AI와 위성 기술, 디지털 영농 시스템이 결합된 정밀농업을 통해 고품질·고수익 작물 재배로 이어지도록, 도의회 차원에서 예산·제도·인프라 구축을 적극 지원하겠다”고 강조했다. 이와 함께 윤 의원은 “6월 초 연천 지역 농가들을 대상으로 중간 성과와 향후 계획을 설명하는 주민설명회를 개최가 필요하다”며 “농가의 충분한 이해와 참여를 바탕으로 실효성 있는 성과를 도출해달라”고 주문했다. 성 원장은 “이번 시스템은 실제 생육 상태를 30m 단위까지 정밀하게 분석할 수 있으며, 농민이 현장에 가지 않고도 작황을 확인할 수 있는 수준까지 기술이 진보하고 있다”며 “경기도농업기술원 내 R&D 전문인력이 부족한 한계를 극복하고자 민간 전문기업과 협업을 확대하고, 향후에는 mRNA 기반 생육예측기술 등 신기술 접목도 추진할 계획”이라고 덧붙였다. 윤 의원은 “스마트농업은 더 이상 선택이 아닌 필수인 만큼, 경기북부가 첨단 농업의 선도지역이 될 수 있도록 의회 차원에서도 책임있게 뒷받침하겠다”고 밝히며 논의를 마무리했다.

정부가 쌀값 하락을 막기 위해 벼 재배면적 감축에 나섰으나 참여 농가가 많지 않아 목표 달성이 어려울 것으로 예상된다. 정부는 올해 벼 재배면적을 8만㏊ 줄이기 위해 ‘벼 재배면적 조정제’를 추진한다. 전국 벼 재배면적 64만 9000㏊의 12.3%를 감축하는 것을 목표로 지자체별로 면적을 할당했다. 지역별로는 전남이 1만 5831㏊로 가장 많고 충남 1만 5763㏊, 전북 1만 2163㏊, 경북 1만 710㏊, 경기 8108㏊ 등이다. 그러나 소득 감소를 우려한 농민들이 참여를 외면해 지자체마다 골머리를 앓고 있다. 콩, 가루쌀, 옥수수, 조사료 등 대체작물을 재배하려 해도 여건이 맞지 않고 소득도 보장되지 않아서다. 벼 재배면적을 줄여 쌀값 하락을 막으려는 정부의 정책에 한계가 있을 것이라는 지적이 나오는 이유다. 전북의 경우 일찍이 전략작물로 콩과 밀 재배를 적극 권장해 타 시도보다 조건이 좋은 상황에도 목표 달성이 73%인 8870㏊에 그쳤다. 그나마 전북의 벼 재배면적 조정 실적은 지난해 도내 재배면적 10만 4000㏊의 8.5%로 타 시도보다 훨씬 높다. 충청과 영남지역은 타 작물을 재배할 수 있는 배수개선, 재배기술 보급, 기계화 등 선행 조건이 약해 전북보다 추진율이 낮다. 벼 재배면적 감축 전국 평균 실적은 목표의 50%를 밑도는 것으로 알려졌다. 더구나 벼를 심지 않을 경우 농가들이 가장 선호하는 작물이 논콩이어서 과잉생산에 따른 전량 수매 중단과 가격 폭락이 우려된다. 전북은 대체작목 가운데 논콩이 80.5%를 차지한다. 농가에서는 콩을 심고 가을에 밀을 재배하면 전략작물직불금으로 ㏊당 400만원을 받을 수 있어 선호도가 높다. 밀 수입을 대체하기 위해 권장하는 가루쌀도 소비가 예상보다 적어 정부가 수매 면적을 1만㏊로 제한, 벼 재배면적 조정에 걸림돌이 된다. 전북도 관계자는 “재배 면적 감축은 강제로 할 수 없는 만큼 농가들이 자율적으로 참여할 수 있는 여건을 성숙시키는 게 선행돼야 한다”고 말했다.

두유는 콩이 주재료인 식물성 음료이다. 두유는 단백질이 풍부해 포만감이 오래 간다. 두유에 풍부한 식이섬유는 체내에서 소화가 흡수가 천천히 이뤄지므로 혈당 스파이크를 줄이고 에너지 공급을 안정적으로 유지한다. 이렇듯 혈당의 급격한 상승을 막으면 인슐린 분비를 조절해 체지방 축적을 억제할 수 있다. 또 근육량을 유지하거나 증가하는 데 도움이 된다. 특히 식이섬유가 풍부한 두유를 챙겨 먹으면 변비 예방에 도움이 된다. 두유는 수분을 흡수해 대변을 부드럽게 만들고, 대장의 운동을 촉진해 변비를 예방한다. 연예인의 경우 다이어트와 건강한 몸 상태 유지를 위해 두유를 늘 챙기는 것으로 잘 알려져 있다. 지난 2월 유튜브 채널 ‘일일칠·117’의 ‘덱스의 냉터뷰’ 영상에서는 지수의 냉장고가 공개됐다. 덱스가 냉장고에 있는 음식들을 보며 “(다이어트) 관리를 할 때 애용하는 음식이 있냐”라고 묻자 지수는 두유를 집어 들었다. 그는 “촬영할 때 밥을 먹을 수 없으니까 그럴 때 (두유를)먹으면 좋다”라며 “냉장고에 갖춰두고 촬영장 갈 때 챙겨간다. 오늘 아침에도 먹었다”라고 말했다. 두유의 원재료인 대두에는 여성호르몬 대체제 역할을 하는 이소플라본 성분이 있어 갱년기 여성의 증상 완화에도 좋다. 항산화 효과도 있어 세포 손상을 방지하고 노화를 지연시키는 효과가 있다. 지난 2월 방송된 채널A 예능 프로그램 ‘테라피 하우스 애라원’에서 배우 신애라는 아침마다 꼭 병아리콩 두유를 마신다고 밝혔다. 50대에 들어선 신애라는 “난 아침이면 병아리콩 두유 한 잔을 꼭 먹는다. 병아리콩과 대두만 들어가 단백질 폭탄이다”고 말했다. 두유가 완전식품에 가깝지만, 주의가 필요한 사람도 있다. 신장이 좋지 않은 사람은 두유를 과다 섭취하면 고칼륨혈증을 유발할 수 있다.

재래 검정콩보다 항산화물질이 3배 많아 항암효과가 뛰어난 검정콩이 개발돼 농가소득 증대에 큰 도움이 될 전망이다. 농촌진흥청은 쌀 수급 안정과 국산 콩 소비 확대를 위해 기능성 콩 ‘소만’을 개발했다고 21일 밝혔다. 소만은 재래 검정콩보다 항산화 물질 3배가량 많이 함유하고 있는 것으로 나타났다. 소만의 항산화 물질인 안토시안 함량은 씨껍질 1ｇ당 19.3㎎으로 재래종 검은콩(6.8㎎)보다 2.8배 많았다. 특히, 암 예방 효과가 있는 것으로 알려진 아이소플라본 비배당체 함량도 1ｇ당 315㎍으로 재래종 검은콩(108㎍)보다 2.9배 높았다. 연구진은 동아대학교 이종호 교수 연구팀과 공동으로 소만에 함유된 항산화 물질의 실제 효능을 연구한 결과 암세포 증식과 종양 성장을 억제하는 효과가 있음을 확인했다. 소만 추출물을 뇌종양, 유방암, 피부암 3종 암세포에 처리했을 때 무처리한 대조군과 비교해 뇌종양 세포 수는 52.2%, 유방암 세포 수는 40.6%, 피부암 세포 수는 58.4% 줄어든 것으로 분석됐다. 동물실험에서도 소만 추출물을 투여한 실험 쥐의 피부암 종양 부피가 무처리한 쥐와 비교해 72.3% 작았고, 무게도 64.7% 적게 나가 종양 성장을 억제하는 효과가 있는 것으로 나타났다. 농진청은 이번 실험 결과를 국제학술지 ‘안티옥시던츠’(Antioxidants, IF 6.0)에 게재하고 관련 내용을 특허로 출원했다. 또 올해 현장 실증 사업을 통해 원료곡을 대량 확보하고 농산업체, 의료·건강 기능식품업체 등과 협력해 산업화를 지원할 예정이다.

대구경찰청은 직원들을 대상으로 생성형 인공지능(AI) 문해력 향상 및 실무중심 교육을 실시했다. AI 기술을 공공분야에 적극 도입하기 위해서다. 20일 대구경찰청에 따르면 지난 7일부터 이날까지 총 3차례에 걸쳐 대구경찰청 1층 강당에서 진행된 이번 교육은 생성형 AI의 개념 이해부터 챗GPT 활용법까지 실무에 적용 가능한 내용을 중심으로 구성됐다. 강사는 응용 소프트웨어 개발업체 박정길 ㈜아이디어콩 대표가 맡았다. 이번 교육에서는 생성형 AI 활용에 따른 개인정보 유출 및 보안사고 예방을 위한 보안수칙 교육도 병행됐다. 기술 역량뿐만 아니라 정보보호 인식제고에도 중점을 뒀다는 게 경찰 측의 설명이다. 대구경찰청은 이 교육을 바탕으로 다음달 23일에는 ‘생성형 AI 업무 활용 경진대회’를 열고 실제 경찰 행정에서의 AI 적용 사례를 공유하고 우수 활용 방안을 발굴할 예정이다. 이승협 대구경찰청장은 “생성형 AI는 단순한 기술을 넘어 경찰 업무 효율화와 국민 체감 치안 향상에 기여할 수 있는 중요한 도구”라며 “앞으로도 실습과 적용 중심의 교육을 통해 경찰 조직의 AI 활용 역량을 꾸준히 높여 나가겠다”고 말했다.

“남은 음식 싸주세요.” “포장비 추가입니다.” 남은 음식을 포장해달라고 요구하는 손님에게 추가 비용을 받는 일부 식당이 도마 위에 올랐다고 14일(현지시간) 아르헨티나 일간 엘렘 네우켄이 보도했다. 보도에 따르면 최근 현지 일부 식당은 남은 음식 포장 비용을 따로 받고 있다. 일회용 플라스틱 용기와 포장 비닐 등에 들어가는 비용이 기존 음식 가격의 5~10%까지도 추가로 발생하기 때문이라는 게 요식업계 관계자들 설명이다. 아르헨 일부 식당, 남은 음식 포장에 수수료 부과 논란남은 음식 안 챙기던 아르헨국민 습관, 경제 위기로 변화 국토 면적 세계 8위의 아르헨티나는 콩과 밀, 소고기 등을 자급자족할 만큼 풍부한 ‘식량 창고’를 자랑한다. 이 때문에 과거에는 식당에서 남은 음식을 싸가는 풍경은 찾아보기 어려웠다. 오히려 “창피하다”, “구두쇠처럼 보인다”라며 포장 문화를 탐탁지 않게 여기는 경향까지 있었다. 2017년 부에노스아이레스시 정부가 음식물 쓰레기를 줄이기 위해 식당에서 남은 음식을 종이상자에 포장해주는 시범 사업을 시행했으나, 시민들의 무관심으로 실패했을 정도다. 하지만 2024년 말까지 연간 인플레이션율이 100%를 넘는 등 고물가 경제 위기가 닥치면서, 불과 10년도 되지 않아 ‘남은 음식 싸가기’가 하나의 유행처럼 자리 잡기 시작했다. 그러나 ▲경기 침체로 인한 외식 소비 하락 ▲고물가로 인한 해외 관광객 감소 ▲각종 비용 상승으로, 포장에 드는 추가 비용을 무시할 수 없는 건 요식업계도 마찬가지다. 난처해진 일부 식당이 결국 남은 음식 포장에 소정의 수수료를 받고 나서자, 현지에서는 이를 둘러싼 갑론을박이 이어지고 있다. 특히 ‘브런치걸’로 불리며 과거 한식에도 관심을 드러낸 현지 유명 음식 인플루언서 로시오(활동명 라치카델브런치)가 부에노스아이레스의 한 식당에서 식사 후 남은 음식을 포장하는데 추가 비용을 낸 것에 대해 어떻게 생각하느냐고 화두를 던진 뒤 논의에 불이 붙었다. 일부는 “이미 음식 값을 치렀는데 돈을 또 내야 하느냐. 그냥 포장해갈 수 있게 해야 한다”라고 주장했고, 일부는 “차라리 포장시 추가 비용이 발생한다는 사실을 차림표에 써넣거나, 아예 포장비를 포함한 음식값을 책정해야 한다”라고 주장했다.

호주의 한 코미디언이 ‘인간 루왁커피’ 실험을 감행하다 장 폐색으로 수술을 받은 사연이 전해졌다. 14일(현지시간) 영국 데일리메일은 호주의 코미디 듀오인 ‘마티 앤 마이클(Marty and Michael)’의 멤버 중 한 명인 마이클 브룩하우스(35)가 커피 원두를 이용한 위험한 장난을 시도하다 죽을 뻔한 위기를 넘겼다고 보도했다. 지난 13일 약 200만명의 팔로워를 보유한 마티 앤 마이클 인스타그램에 올라온 영상에 따르면 마이클은 커피콩을 통째로 먹고 소화기관을 통과시켜 배설한 후 커피콩을 씻어서 친구들에게 몰래 커피를 내려줄 계획을 세웠다. 이는 인도네시아에서 유명한 ‘루왁(사향고양이) 커피’에서 착안한 것으로, 루왁 커피는 사향고양이에게 커피 열매를 먹여서 그 고양이가 싼 배설물에서 원두를 채집해 추출하는 방식으로 만들어 지는 커피다. 일명 ‘고양이 똥 커피’라 불리기도 한다. 영상 속 마이클은 커피 원두를 한 움큼 집어 삼킨 다음 씹지 않고 물을 마셔 통째로 넘겼다. 몇 차례 반복하며 다량의 원두를 복용했다. 그러면서 “이제 소화시키자”고 말했다. 다음날 다른 멤버인 마티 아티가 등장해 “마이클의 항문이 막혔다”는 소식을 전했다. 이어 마이클은 병원 침대에서 모습을 드러냈다. 그는 침대에 몸을 웅크리고 엄청나게 고통스러워 하는 모습이었다. 마이클은 커피콩을 통째로 먹은 이후 병원으로 실려갔고 엑스레이 촬영 결과 그의 장에는 엄청난 양의 커피콩이 남아있었다. 이는 장 폐색을 일으켰고, 자연스러운 배출이 불가능했다. 의사는 생두를 대량으로 삼킨 그의 무모한 행동에 대해 “방광 및 신장 감염을 포함한 여러가지 심각한 합병증으로 이어질 수 있다. 또한 패혈증이라는 생명을 위협할 수 있는 혈류감영증에 걸릴 수 있다”고 지적했다. 마이클은 결국 생두를 제거하기 위해 수술을 받아야 했고, 7일간의 입원 끝에 마침내 퇴원했다. 회복 후 마이클은 “내 인생 최악의 한 주였다. 절대 생두콩을 먹지 말라”고 경고했다. SNS 계정에는 “마이클을 거의 죽일 뻔한 장난. 절대 따라 하지 마세요”라는 경고 문구도 함께 게시됐다. 이 영상은 10만 1600개 이상의 ‘좋아요’를 얻는 등 뜨거운 반응을 얻었지만, 부정적인 여론도 상당했다. 댓글에는 “당신 대신 정말 치료가 시급한 환자가 병상에 있어야 했을지도 모른다”, “단순한 장난으로 의사와 간호사의 시간을 낭비했다”, “혈관 수축 효과가 있는 각성제를 엄청나게 많이 복용한 것”, “카페인 과다복용으로 죽지 않아 다행이다” 등 우려와 비판이 쏟아졌다. 의료계 관계자들은 “단순한 인터넷 콘텐츠라도 신체에 해를 끼치는 방식이라면 그 파급력은 유해하다”며 “특히 카페인은 과다 섭취 시 심박수 증가, 혈압 상승, 심지어 심정지까지 초래할 수 있어 경각심이 필요하다”고 경고했다. 커피 생두는 일반적으로 콩 상태로 섭취하지 않으며, 섭취 시 위장에 심각한 영향을 줄 수 있다. 커피 생두는 딱딱한 외피를 지닌 고섬유성 식물성 물질로 구성돼 있어, 사람의 소화기관에서는 쉽게 분해되지 않는다. 이를 씹지도 않고 그대로 삼킬 경우, 장내에서 물리적으로 통과하지 못하고 장 폐색이나 급성 변비, 심할 경우 장 천공 등의 중대한 합병증을 유발할 수 있다.

이른바 ‘저탄고지(저탄수화물 고지방) 다이어트’가 유행하면서 살을 빼려면 탄수화물(당질) 섭취를 줄여야 한다는 인식이 확산됐지만, 일본의 한 의사가 하루 세끼 쌀밥을 챙겨먹으면서 다이어트에 성공해 화제다. 이 의사는 “쌀밥을 통해 양질의 단백질까지 섭취할 수 있으며, 쌀밥을 먹지 않는 극단적인 ‘저탄’ 식단은 건강하지 않다”고 강조한다. 대만 ‘미러 미디어’ 등에 따르면 효고현에서 이비인후과를 개원한 것을 시작으로 병원 9곳을 운영하고 있는 일본 의료법인 ‘매화회’ 이사장 우메오카 히토시는 지난해 12월 출간한 저서 ‘의사가 가르쳐주는 최고의 다이어트 방법’을 통해 “하루 세끼 쌀밥을 제대로 먹는 것이 다이어트에 효과적이다”라며 자신의 다이어트 비법을 공개했다. 저서에 따르면 히토시는 한때 바쁜 업무로 운동 및 식단 관리에 소홀했던데다 퇴근 후 술과 라면 등을 즐기면서 체중이 한때 80㎏를 넘어섰다. 비만이 된 것은 물론 통풍과 요로결석까지 얻었다. 다이어트를 결심한 그는 당시 유행하던 ‘저탄’ 다이어트를 통해 3개월 만에 10㎏를 감량하는 데 성공했지만, 얼마 안 가 도로 체중이 늘어나는 ‘요요현상’을 겪었다. 그는 극단적인 ‘저탄’ 식단으로 오히려 근육량이 줄고 얼굴 살이 빠져 주름마저 생겨났다. 특히 쌀밥을 좋아했던 그가 쌀밥을 완전히 끊으면서 마음이 쉽게 지치고 초조해졌으며, 불안해진 정서가 업무에 지장을 초래하기에 이르렀다. 그는 “나에게 극단적인 저탄 식단은 건강한 체중 감량 방식이 아니었다”면서 “탄수화물 섭취를 다시 시작하자 체중은 곧바로 반등했다”고 돌이켰다. “쌀밥 끊고 10㎏ 감량, 주름 생기고 짜증 늘어”그는 여러 의학 논문을 연구하고 다양한 식단을 시도한 끝에 일본의 전통적인 ‘밥과 국, 반찬 3종’의 식단을 하루 세끼 챙겨먹는 다이어트 식단을 고안했다. 그는 “엄격한 식단으로 단기간에 체중을 감량하면 수분이 부족해 오히려 더 쉽게 살이 찌게 된다”면서, 이같은 식단을 장기간 유지하면서 천천히 체중을 감량하고 식단 조절로 인한 스트레스도 최소화할 수 있다고 설명했다. 그는 이를 통해 1년 만에 12㎏를 감량했으며, 신장 결석과 통풍 증상도 사라졌다. 요요 현상을 겪지 않음은 물론 다이어트로 인한 피로감과 짜증, 스트레스 등도 더이상 겪지 않았다. “밥을 먹으면 살이 찐다”는 인식에 대해 그는 “쌀밥은 양질의 탄수화물과 단백질을 공급하며, 쌀의 당질은 지방으로 변하기 어렵다”면서 “첨가물이 들어간 빵에 비해 식이섬유와 비타민, 미네랄이 풍부하고, 빵보다 소화가 느려 포만감을 오래 느낄 수 있다”고 설명했다. 또 “현미는 9가지 필수 아미노산이 풍부한데다 양질의 단백질을 공급한다”면서 “현미를 먹지 않을 경우 콩과 닭고기를 통해 단백질을 보충할 수 있다”고 덧붙였다. “쌀밥에 단백질 풍부…한끼 200g 넘지 않아야”다만 그는 쌀밥의 양을 조절해야 한다고 강조했다. 쌀밥 100g의 열량은 150㎉ 가량으로 알려져 있는데, 그는 한끼에 먹는 쌀밥을 100~200g 사이로 제한하는 게 좋다고 설명했다. 쌀밥에 국과 주요 반찬 1종 및 밑반찬 2종으로 구성된 식단이 이상적이며, 이를 통해 단백질과 탄수화물, 지방, 비타민, 미네랄을 균형 있게 섭취할 수 있다는 게 그의 설명이다. 또 하루 세끼를 챙겨먹되 세끼의 열량 비율을 ‘3:3:4’로 조절해 저녁에 과도하게 먹지 않도록 주의해야 한다고 덧붙였다. 그는 또 저서에서 ▲초가공 식품은 가급적 먹지 않기 ▲배고픔을 느끼는 상태에서 잠에 들기 ▲하루 최소 7시간 이상 자기 ▲운동을 통해 폭음·폭식을 예방하기 등 체중 감량에 도움이 되는 생활 습관도 소개했다.

밥과 빵도 조리 후 식혔다가 다시 데우는 과정을 거치면 소화를 늦추는 ‘저항성 전분’이 풍부해져 혈당 급등을 막고 장 건강을 개선하는 ‘슈퍼푸드’로 변신한다고 미국 경제지 포춘의 건강 뉴스 사이트 ‘포춘 웰’이 12일(현지시간) 보도했다. 우리 몸의 핵심 에너지원으로 뇌와 신체 활동에 꼭 필요한 탄수화물은 그 중요성에도 불구하고 혈당을 급격히 올리고 체중 증가를 촉진한다는 이유로 종종 외면받고 있다. 특히 흰 빵이나 감자 같은 단순 탄수화물을 한꺼번에 많이 먹으면 혈당을 가파르게 상승시켜 건강에 부담을 줄 수 있다. 혈당이 급격히 오르내리기를 반복하거나 고혈당 상태가 지속되면 심혈관 질환 발병률이 높아지고, 인슐린 저항성이 강화되며, 당뇨병 위험이 크게 증가하는 등 장기적인 건강 문제로 이어질 수 있다. 하지만 빵, 쌀, 감자, 파스타 속에는 이런 부작용을 완화할 수 있는 숨겨진 영양소가 있다. 바로 ‘저항성 전분’이다. 존스홉킨스 의대 연구진은 저항성 전분이 일반 탄수화물과 달리 소장에서 소화되지 않고 대장까지 온전히 도달해 발효되는 특별한 성질을 가졌다고 설명한다. 이러한 독특한 특성 덕분에 소장에서의 소화 과정을 건너뛰어 혈당 급등을 막을 뿐 아니라, 대장에서 천천히 발효되면서 장내 유익균에게 최적의 영양을 공급하는 프리바이오틱스로서 역할을 해낸다. 연구에 따르면 저항성 전분은 장 건강과 혈당 조절을 개선하고, 체중 감량을 돕고, 인슐린 저항성을 개선하며, 염증을 낮춘다. 존스홉킨스 의대는 포만감 증가, 변비 치료 및 예방, 콜레스테롤 수치 감소, 대장암 위험 감소와 함께 다른 식이섬유보다 발효 과정이 느려 가스 생성이 적다는 추가적인 이점도 있다고 설명했다. 익지 않은 바나나, 콩류, 완두콩, 렌틸콩, 귀리와 보리 같은 통곡물은 자연 상태에서도 풍부한 저항성 전분을 품고 있다. 놀라운 점은 흰쌀, 파스타, 빵과 같은 일반 탄수화물도 조리 후 식히는 과정을 거치면 분자 구조가 근본적으로 재배열돼 소화 효소가 쉽게 분해할 수 없는 형태로 변환된다는 것이다. 이렇게 변형된 전분은 소화관을 천천히 통과하며 평소 이런 음식을 먹을 때 흔히 나타나는 급격한 혈당 상승을 억제한다. 2015년 한 연구에 따르면, 조리 후 하룻밤 식히고 다시 데운 흰쌀은 원래 조리된 쌀보다 저항성 전분이 거의 3배 많았다. 2008년 다른 연구에서는 냉동했다가 해동한 뒤 구운 흰 빵이 이런 과정을 거치지 않은 빵보다 혈당 반응이 훨씬 낮다는 것을 보여줬다. 파스타와 감자에서도 비슷한 결과가 나왔다. 포춘 웰은 또한 이 ‘식히기’ 방법이 현미, 귀리, 보리, 콩, 렌틸콩, 통밀 파스타같이 이미 혈당 지수가 낮은 탄수화물에도 적용할 수 있어 더욱 효과적이라고 덧붙였다.

음식을 하는 이들에게 가장 어려운 것이 있다. 바로 맛에 시간을 들이는 일이다. 멀리 갈 것도 없이 우리의 발효 김치를 떠올려 보자. 충분한 숙성 과정 없이 겉절이처럼 만들어 낸 김치와 시간을 갖고 천천히 발효된 김치는 전혀 다른 영역의 음식이라고 해도 과언이 아니다. 바비큐도 마찬가지다. 12시간 이상의 장시간 동안 저온에서 연기와 함께 천천히 익히는 조리법을 거치지 않으면 바비큐라 할 수 없다. 패스트푸드의 나라이자 빠름과 효율을 추구하는 미국의 가치에 반하는 상징적인 음식이 바로 바비큐다. 바비큐의 기원은 17세기 신대륙으로 거슬러 올라간다. 카리브해 인근 지역 원주민은 고기를 나무 꼬챙이에 끼워 간접열로 은은하게 익히는 ‘바르바코아’라는 전통 조리법을 갖고 있었다. 이 방식은 단순히 고기를 익히는 행위를 넘어 훈연 과정을 통해 보존성을 높일 뿐 아니라 천천히 익히다 보니 질긴 부위도 부드럽게 먹을 수 있는 유용한 기술이었다. 스페인 탐험가들은 바르바코아 조리법을 남미에서부터 북미까지 이식했는데 아르헨티나를 비롯한 남미 지역에서는 아사도로, 미국 남부에서는 바비큐로 불리며 각각 발전했다. 바비큐 하면 카우보이 모자를 쓴 백인들이 모여 고기와 술을 즐기는 모습이 연상되지만 전통적인 미국식 바비큐의 탄생 주역은 아프리카계 흑인 노예들이었다. 등심이나 안심처럼 육질이 연한 구이용 부위는 부유한 백인이나 농장주의 차지였다. 노예주들이 먹지 않던 질긴 부위의 고기를 떠맡게 된 그들은 저온에서 오랜 시간 익히는 방식으로 딱딱한 고기를 부드럽게 만드는 지혜를 발휘했다. 브리스킷(소 양지), 갈비, 돼지 어깨살과 같은 값싼 부위를 장시간 훈연해 맛 좋은 음식으로 탈바꿈시켰고, 바비큐를 만드는 동안은 노동의 힘겨움을 내려놓고 잠시나마 쉴 수 있었다. 무엇보다 여러 사람이 모여 함께 먹는 음식이다 보니 바비큐는 대규모 종교 모임과 정치적 집회의 중심이 됐고 남북전쟁 이후 바비큐 문화는 미국 전역으로 퍼져 나갈 수 있었다. 미국식 바비큐의 특징은 조리할 때 건식과 습식 두 가지 방식을 사용한다는 점이다. 건식은 조리 과정에서 소스를 거의 사용하지 않고 후추나 향신료로 만든 드라이럽을 고기 외부에 바른 후 익히기에 고기 본연의 맛과 스파이스의 풍미를 오롯이 느낄 수 있는 특징이 있다. 겉은 바삭하면서 속은 촉촉하고 부드럽게 익히는 방식이다. 습식은 고기를 구울 때 소스를 계속 발라 가며 굽기에 소스의 맛이 풍미의 중심에 있다. 달콤하거나 매콤한 맛이 장점이며 전체적으로 촉촉하고 끈적한 질감이 특징이다. 두 가지 조리법을 중심으로 미국식 바비큐는 지역마다 다른 개성을 뽐내며 발전해 왔다. 크게 텍사스, 캐롤라이나, 캔자스시티, 멤피스 지역의 스타일이 대표적이다. 어떤 고기를 주로 쓰는지, 소스를 어떤 방식으로 바르며 어떤 재료를 어떻게 사용하는지에 따라 지역마다 차이가 난다. 텍사스에서는 소고기, 특히 브리스킷이 주인공이다. 참나무로 훈연하며 소금과 후추 위주의 소박한 드라이럽을 고기에 발라 조리한다. 소스보다는 고기 자체의 맛을 중시하는 스타일이다. 캐롤라이나 스타일은 북부와 남부로 나뉘는데 북부 캐롤라이나는 돼지고기 전체 부위를 사용하며 식초 기반의 가벼운 소스를, 남부 캐롤라이나는 머스터드 기반 소스를 선호한다. 독일 이민자들의 영향으로 머스터드가 소스의 주요 재료가 된 것은 미국 바비큐가 지닌 다문화적 배경을 보여 주는 좋은 예이기도 하다. 소나 돼지, 닭 등 모든 고기를 환영하는 캔자스시티는 두꺼운 토마토 기반 소스로 유명하다. 이곳에서는 구운 콩이나 감자 등 사이드 메뉴도 중요한 역할을 한다. 멤피스는 돼지고기 요리에 건식과 습식 두 가지 방식을 모두 사용한다. 어깨살을 익힌 후 손으로 찢은 풀드포크와 갈비 부위인 립이 대표적이다. 미국 바비큐는 남부의 복잡한 인종 관계, 계급 갈등, 그리고 지역 정체성이 얽힌 정치적 의미를 품고 있다. 텍사스의 육중한 소고기 바비큐는 보수적 가치를, 노스캐롤라이나의 전통적인 통돼지 바비큐는 진보와 보수가 공존하는 스윙 스테이트의 성격을, 코즈모폴리턴적인 도시 지역의 퓨전 바비큐는 진보적 가치를 상징한다는 분석도 있다. 이렇다 보니 미국 대통령 선거 캠페인에서 바비큐 식당은 필수 코스다. 우리도 괜스레 국밥을 먹는 정치인을 TV에서 보는 것처럼, 미국 정치인이 바비큐 먹는 모습을 보이는 것은 서민과의 연결 고리를 강조하고 미국의 전통적 가치에 대한 존중을 표현하는 수단이기도 하다. 한때 소외계층의 음식이었던 전통적인 미국 바비큐는 이제 장인 정신의 상징이 됐다. 바비큐 피트 마스터들은 셰프보다 더 많은 존경을 받기도 한다. 우리나라도 바비큐에 대한 관심은 높지만 특유의 강렬한 풍미로 인해 대중적인 음식으로 자리잡기는 아직 요원해 보인다. 흥미로운 건 미국 내에서도 바비큐 맛의 이분화가 진행되고 있다는 점이다. 대다수가 전통적인 맛을 고수하지만 한편으로 건강식 트렌드에 맞춰 비교적 덜 짜고 덜 자극적인 보편적 맛을 추구하는 바비큐 하우스들이 생겨나고 있다고 한다. 머지않아 코울슬로 대신 김치를 파는 곳을 보게 될 날도 오리라 기대해 본다. 장준우 셰프 겸 칼럼니스트