요즘 외식업의 열쇠말은 ‘가격 싸고(Go), 푸짐하고(Go), 재미 있고(Go)’를 가리키는 이른바 ‘3Go’라고 한다. 경기 침체 속에서 이 ‘3Go’ 마케팅을 적절히 활용해 인기몰이를 하고 있는 업종 가운데 특히 눈에 띄는 곳이 짬뽕 전문점들이다. 최근 2, 3개월 사이에 개업해서 빠르게 점포수를 늘려가고 있는 이 전문점들은 음식과 관련한 여러 TV프로그램과 잡지, 신문 등에서도 연일 화제가 되고 있다. 짬뽕의 인기야 새삼스러울 것이 없을지 모른다. 19세기 말 일본 나가사키의 어느 중국식당에서 탄생한 짬뽕은 일제 때 이미 한반도에 상륙하였고, 자장면과 함께 한국식 중화요리의 양대 산맥으로 자리 잡은 지도 반세기를 넘겼으니 말이다. 오죽하면 몇 해 전 처음 한국을 방문했던 미국 슈퍼볼 스타 하인스 워드가 가장 먹고 싶은 한국 음식으로 짬뽕을 꼽았을까. 그러나 최근 인기몰이를 하고 있는 짬뽕은 전통적인 짬뽕과는 여러모로 다르다. 특히 한층 강도가 더해진 매운 맛이 두드러진다. 각종 야채와 해산물을 볶은 뒤 돼지뼈와 닭뼈를 곤 맑은 육수를 끼얹어 끓여낸 짬뽕은 원래 매운 음식이 아니었다. 나가사키의 중국식당 시카이로(四海樓)의 원조 짬뽕이 그러하고, 한국 짬뽕도 해방 전까지는 맵지 않았다. 우동에 밀려 고전을 면치 못하던 짬뽕은 해방 전후로 고추기름을 넣은 매운 음식으로 진화하면서 비로소 한국인들의 입맛을 사로잡았다. 청양 고추와 태국 고추를 듬뿍 넣고 메뉴 옆자리에 매운 정도에 따라 고추를 세 개까지 그려 넣은 전문점들의 짬뽕은 매운맛을 향한 또 한 차례의 변신인 셈이다. 중남미가 원산지인 고추는 유럽을 거쳐 임진왜란을 전후로 한반도에 유입되었다. 처음에 독초로 여겨져 외면 받던 고추는 18세기 이후 선조들의 식탁을 붉은 빛으로 물들이기 시작하였다. 야채를 소금에 절였다 먹는 백김치 ‘디히’에 고추를 섞어, 비슷한 야채 저장 식품인 중국의 ‘파오차이’(泡菜)나 일본의 ‘즈게모노’(漬物)와는 전혀 다른 음식으로 발전시켰다. 해방과 한국전쟁 이후 한국인들은 더욱 매운맛에 열광하였다. 간장에 졸인 음식이던 떡볶이가 한국전쟁 이후 고추장과 뒤범벅인 음식으로 변모한 것을 시작으로 낙지볶음, 곱창, 불고기, 닭볶음도 고추와 결합한 퓨전 음식으로 거듭났다. 라면 시장에서 부동의 1위 자리는 매운맛을 이름으로 내세운 라면의 차지다. 현재 매운맛의 선호는 전세계적이고 초문화적인 외식업의 트렌드이다. 얼마 전까지 ‘불닭’이라는 이름으로 위세를 떨치던 매운 닭볶음의 유행도 멕시코의 칠리페퍼에 새롭게 눈을 뜬 미국의 유행이 일본을 거쳐 한국에 정착한 결과라는 분석도 있다. 고추의 캡사이신 성분이 여성들의 다이어트에 효과적이라는 풍문도 초문화적인 매운맛 유행의 중요한 원인으로 꼽힌다. 그러나 한국인만큼 매운맛을 즐기는 이들도 없다. 현재 한국인의 1인당 연간 고추 소비량은 약 4㎏으로 세계 최고 수준이다. 한식의 세계화에 대한 논의에서 빠지지 않는 음식인 김치, 비빔밥, 떡볶이, 불고기의 공통점은 맵다는 것이다. 한국인은 왜 이토록 매운맛에 열광하는가. 혀의 통각 세포에서 매운맛을 지각하면 이를 중화시키기 위한 반작용으로 엔돌핀을 분비한다고 한다. 엔돌핀은 스트레스와 우울한 기분을 해소시켜주는 중독성이 강한 호르몬이다. 스트레스를 받거나 기분이 우울할 때 매운 음식을 찾는 것은 반복된 학습 효과인 셈이다. 불황에는 매운 음식이 잘 팔린다는 속설도 이와 무관하지 않다. 결국 한국인들의 매운맛에 대한 눈뜸은 근대화의 징후였고, 매운맛에 대한 열광은 ‘압축 성장’으로 상징되는 급속한 산업화의 산물일 터이다. 근래 거듭되는 불황의 스트레스를 더 자극적인 매운맛으로 해소하고 싶은 유혹에 우리는 번번이 무너지고 만다. 양세욱 한양대 중문과 교수

찬바람이 불기 시작하는 이 무렵이면 이런저런 이유로 파스를 자주 찾게 된다. 값도 싸고 멍들거나 삔 데, 뻐근한 데, 신경통, 관절염 등에 두루 사용할 수 있어서다. 하지만 약국에서 파는 파스의 성분과 효능이 모두 같은 것은 아니다. 실제로 정형외과를 찾는 환자 중 76%가 파스의 효능 차이를 모르고 있다는 조사도 있다. 전문의들은 “파스는 급성 염좌나 근육통·관절염 등에 효과적이지만 ‘그게 그거’라는 생각은 잘못”이라며 “통증 원인에 따라 구분해 사용하지 않으면 자칫 통증을 악화시키거나 치료시기를 놓칠 수 있다.”고 경고했다. 우리가 흔히 파스라고 부르는 제품은 염증과 통증반응을 진정시키는 약물을 표면에 발라 환부에 직접 붙일 수 있게 만들어진 의약품의 총칭이다. 최근에는 ‘쿨’ ‘핫’ ‘관절염파스’ ‘한방파스’ 등 성분이나 특성을 세분화한 다양한 제품이 나와 있다. 파스의 주성분은 대부분 비스테로이드성 진통소염제이지만 성분에 따라 효능에는 차이가 있다. 멘톨 성분은 피부를 냉각시켜 시원한 느낌과 함께 통증을 완화시키는 반면 나바와 캡사이신 성분은 뜨거운 열자극을 가해 국소진통에 효과적이다. 또 초산토코페롤 성분은 말초혈액 순환에, 살리실산 메칠은 소염·통증완화에 좋으며, 케토프로펜과 피록시캄은 소염진통제 역할을 한다. 만약 성분으로 파스를 구별하기 어렵다면 ‘핫’ ‘쿨’ 등으로 구별하는 방법도 있다. 일반적으로 핫파스는 온찜질, 쿨파스는 냉찜질 효과가 있다고 보면 된다. 핫파스는 뜨거운 자극을 가해 혈액과 림프액의 순환을 촉진시킨다. 또 열린 피부 모공을 통해 진통·소염 성분을 투입, 만성 염증이나 동통에 효과를 낸다. 이에 비해 쿨파스는 피부의 열을 식히고 혈관을 수축시켜 지혈작용을 한다. 이 때문에 통증이 완화될 뿐 아니라 환부 혈액량이 적어지므로 급성염증이나 부종에 제격이다. 핫파스와 쿨파스를 거꾸로 사용하다가는 자칫 부종이나 통증이 더 심해지거나 퇴행성 관절염 같은 만성질환의 치료 시기를 놓칠 수 있으므로 주의해야 한다. 전문의들은 “통증의 유형과 부위에 따라 파스의 성분을 구분해 사용해야 한다.”며 “단순 타박상이나 경미한 동통에는 파스가 일시적 효과를 보이지만, 통증이 지속되거나 악화될 때는 반드시 전문의의 진단을 받아야 한다.”고 말했다. 심재억기자 jeshim@seoul.co.kr ■ 도움말 세란병원 정형외과 송기홍 과장 ●부상 부위별 파스 사용법 -타박상 및 골절 부상 삐고 멍들었거나 가벼운 골절상에는 냉찜질이나 쿨파스를 선택해야 한다. 쿨파스는 급성 염증이나 동통, 부종 완화효과가 있다. 타박상 초기에 온찜질이나 핫파스를 사용하면 손상 부위의 모세혈관이 확장돼 부종과 출혈이 악화될 수 있다. 그러나 타박 후 48시간 정도 후 부기와 염증이 가라앉으면 핫파스를 사용해도 된다. -관절염·신경통 관절염에는 온찜질이나 핫파스가 좋다. 통증 부위를 따뜻하게 해주면 혈액순환이 좋아져 근육의 긴장이 풀리고 통증도 줄어든다. 그러나 만성화된 관절염이나 염증은 파스보다 전문의의 치료를 받는 게 좋다. -약물 부작용이 있는 관절염 환자 신장이나 심장이 나빠 약물치료가 힘든 경우나 위장질환 등 약물 부작용이 있는 관절염 환자는 케토프로펜이나 피록시캄 같은 관절염 치료 성분이 함유된 파스가 좋다. 이런 파스는 치료 성분이 피부를 통해 직접 관절조직에 스며들어 염증과 통증을 완화시켜 준다. -피부가 약하거나 알레르기 환자 파스의 가장 흔한 부작용은 피부에 생기는 발진과 알레르기 반응. 부작용이 나타나면 사용을 중단하고 붙이는 파스와 성분이 같은 스프레이나 겔·크림 타입의 약제를 사용하는 것이 좋다.

충북 농업기술원이 고추야콘잼을 개발했다. 고추잼과 야콘잼은 있지만 고추와 야콘을 혼합해 만든 잼은 처음이다. 농업기술원은 충북고추협력단과 2년여간의 연구 끝에 지역특화작목인 고추와 야콘을 이용한 잼을 개발해 특허출원했다고 21일 밝혔다. 이 잼은 말리지 않은 상태에서 그대로 분쇄한 야콘을 설탕에 절인 뒤 여기에 고추즙을 적당한 비율로 섞어 만든 것으로 붉은색을 띤다. 전국적인 명성을 얻고 있는 괴산 청결고추와 보은지역의 야콘이 재료로 쓰인다. 비만 예방 등 원료 고유의 기능성을 간직한 이 잼은 고추의 매콤한 맛과 야콘의 상큼한 단맛을 동시에 즐길 수 있는 게 특징이다. 약간 매운맛이 더 강조됐지만 야콘 성분이 함유돼 고추를 싫어하는 아이들도 빵이나 과자에 발라 먹기가 좋다. 내년 초에 선보일 시제품 반응이 좋으면 영농조합이나 잼 가공업체에 관련 기술을 이전할 계획이다. 농업기술원 윤향식 박사는 “다이어트와 항암효과가 있는 고추의 캡사이신과 변비개선과 동맥경화 예방에 좋은 야콘의 프락토올리고당이 함유돼 몸에 유익할 것”이라고 말했다. 청주 남인우기자 niw7263@seoul.co.kr

인도정부가 폭동 진압에 쓰려고 ‘고추 수류탄’을 제작할 예정이라고 해외언론이 전했다. 인도국방개발기구(이하 DRDO)는 최근 일어나는 낮은 수위의 시위나 투쟁을 진압할 때 ‘부트 졸리키아’(Bhut Jolokia)라는 고추를 이용한 수류탄을 쓰겠다고 밝혔다. 일명 ‘귀신고추’라 부르는 이것은 인도 동북부 아삼주에서 나는 것으로, ‘세계에서 가장 매운 고추’로 세계 기네스기록에 올랐을 만큼 강한 향과 맛을 자랑한다. DRDO의 책임자 R.B.스리바스타바는 “이 고추로 만든 폭탄이 보이지 않는 곳에 숨은 시위자들을 모두 밖으로 나오게 할 것”이라고 말했다. 이 고추 폭탄은 치명적이지는 않으나 얼얼한 냄새와 연기가 눈과 기도를 자극해 호흡 곤란을 유발하고 눈물을 나게 한다. 스리바스타바는 “전 세계에서 낮은 수위의 시위가 자주 일어난다.”면서 “우리는 치명적이지 않은 방식을 이용해 시위를 진압하고 통제할 수 있는 방법이 필요하다.”고 설명했다. DRDO는 치명적이지 않을 만큼의 고추 폭탄을 만들려고 스코빌 단위(SHU, Scoville Heat Unit)를 이용했다. 이는 고추의 매운 척도를 나타내는 국제단위로, 매운맛의 주성분인 캡사이신의 양에 따라 수치가 달라진다. 한국의 청양고추가 4000~1만 2000 스코빌이며, 무기의 원료인 부트 졸리키아 고추의 스코빌은 거의 100만에 달하는 것으로 알려졌다. DRDO는 현재 이 고추로 만든 무기가 신체에 어떤 영향을 끼치는지를 실험하고 있으며, 실험이 끝나는대로 전투용 뿐 아니라 여성의 호신용 무기로도 개발할 예정이라고 덧붙였다. 사진=bazaarbuilder.com 서울신문 나우뉴스 송혜민 기자 huimin0217@seoul.co.kr@import'http://intranet.sharptravel.co.kr/INTRANET_COM/worldcup.css';

국내 고추장 생산 양대 업체인 대상과 CJ가 한국식품연구원과 함께 1년 동안의 연구 끝에 고추장 매운맛의 5단계 등급을 정하겠다고 1일 발표했다. 하지만 매운맛을 표시하는 단위를 놓고 대상과 CJ가 이견을 드러내며 대립하는 모습이 연출됐다. 이날 CJ는 고추장의 매운맛을 순한맛·약간매운맛·보통매운맛·매운맛·매우매운맛 등 5등급으로 나누고, 이를 계측하는 단위로 핫소스·타바스코 매운맛을 측정하는 스코빌 단위(SHU)를 쓰겠다고 밝혔다. 이 회사는 오는 8월부터 포장지에 등급과 단위를 반영할 방침이다.이에 대상측은 매운맛 단위로 캡사이신 성분을 100만분의1 단위로 표시한 ppm을 쓸 것을 주장하고 있고, 양사간 협의가 진행 중이라고 반박했다. 미주 중심으로 사용하는 스코빌 단위는 고추장에 들어있는 감칠맛·짠맛·신맛을 표현하는 데 한계가 따른다는 주장이다.농림수산식품부는 올들어 3월까지 고추장 수출액이 330만달러로 지난해 같은 기간보다 72% 늘었다고 했다. 홍희경기자 saloo@seoul.co.kr

김치의 기원은 삼국시대로 거슬러 올라간다. 정착 농경생활이 보편화되면서다. 사계절의 변화가 뚜렷한 환경에서 채소류의 저장성을 높이기 위한 소금절임이 성행하기 시작했다. 지금과 같은 형태의 김치가 등장한 것은 외래 채소들, 특히 결구배추가 도입돼 재배되기 시작한 1700년대이다. 고추가 김치에 사용된 것은 그보다 훨씬 뒤인 조선 후기. 이후 김치는 각 지역의 기후와 풍토, 각 가정의 생활환경 및 식습관에 따라 다양하게 발달했다. 중국과 일본에도 여러가지 야채절임이 있지만 맵고, 쓰고, 달고, 짜고, 신 다섯 가지 기본 맛에 담백(淡白)한 맛과 발효의 향을 더한 일곱가지 독특한 풍미를 갖춘 야채발효식품은 오로지 김치뿐이다. 배추를 소금으로 절인 후 파·마늘·생강·고춧가루·젓갈을 넣고 버무려 발효시킨 것이 김치다. 각 재료들은 고유한 영양소를 갖고 있다. 배추에 들어있는 케로틴은 체내에서 비타민A로 작용하고 대장암을 예방한다. 고추의 캡사이신은 대사작용을 활발하게 하며 식욕을 촉진시키고 체내의 지방 축적을 막아준다. 마늘의 알리신은 비타민B1의 흡수를 촉진시키며 알칼리를 공급해 체액의 균형을 조절해 준다. 이미 발효가 된 상태의 젓갈은 김치의 숙성을 촉진시키면서 아미노산 함량을 높여준다. 더욱 놀라운 것은 각 재료에 포함된 영양소들이 김치가 발효하는 과정에서 서로 복합적인 작용을 하게 된다는 것이다. 김치는 숙성되면서 다양한 유산균을 만들고 각종 비타민의 함량을 더욱 풍부하게 만든다. 김치는 소화촉진·면역성 강화의 생체조절 기능과 항암·항균·항돌연변이의 질병예방 기능, 항산화 등 노화억제 기능을 한다. 우리나라에서 신종플루 발생이 많지 않은 것은 김치 때문이라는 김치효능설이 관심을 모은다. 중증급성호흡기증후군(사스·SARS)이 전세계를 떨게 만들었던 2002년에도 종종 언급됐던 김치효능설은 최근 한국식품연구원이 김치가 조류인플루엔자를 예방하는 데 효과가 있다는 연구결과를 발표하면서 힘이 실리고 있다. 앞으로 풀어야 할 과제는 많지만 김치가 웬만한 예방백신 못지않은 효능을 지닌 것만은 분명하다. 김치는 위대하다. 함혜리 논설위원 lotus@seoul.co.kr

경찰이 30일부터 시작되는 ‘근로자의 날(5월 1일)’ 관련 집회와 미국산 쇠고기 반대 촛불집회 1주년 행사에 대해 강력하게 대응하겠다는 방침을 밝혔다. 경찰은 폭력시위로 변질될 가능성과 교통 혼잡이 우려된다는 등의 이유로 민주노총과 언론노조 등이 주도하는 집회를 불허했다. 해당 단체들은 경찰이 불법성 여부를 예단해 집회를 허가하지 않은 것은 위헌적인 발상이라며 반발하고 있다. 강희락 경찰청장은 29일 노동절 관련 집회 대응방안에 대한 브리핑을 갖고 “합법적으로 신고된 집회에 대해서는 신고된 내용대로 집회가 마무리될 수 있도록 최대한 보장하겠다.”고 말했다. 그러나 “불법 폭력시위로 변질될 우려가 있는 집회에 대해서는 금지 통고하고, 이를 강행할 경우에는 집결을 원천 차단할 계획”이라고 말했다. 특히 경찰은 30일부터 다음달 2일까지 예정된 대규모 집회에 고춧가루 추출물인 캡사이신 성분의 이격용 분사기 1280대를 동원해 폭력시위에 대처하기로 했다. 박건형 박성국기자 kitsch@seoul.co.kr

경찰이 불법 과격 시위 때 경찰병력 보호를 위해 고춧가루 성분의 이격용 분사기를 사용하기로 했다. 이격용 분사기는 후춧가루나 고춧가루 등에서 추출한 ‘캡사이신(매운 맛을 내는 물질)’ 성분의 약을 뿌리는 집회 대응 도구다. 경찰청 관계자는 2일 “집회 대응을 기존의 방어적 질서유지에서 적극적 법집행으로 전환하는 내용을 골자로 한 집회시위 관리지침을 전날 일선 경찰에 내려보냈다.”고 밝혔다.지침에 따르면 경찰은 앞으로 집회 불법 행위자를 현장 검거하고 수사전담팀을 꾸려 추적하는 등 강경대응하기로 했다. 또 지난해 기동대에 보급했지만 사용을 미루고 있는 이격용 분사기를 올해부터 적극적으로 사용하기로 했다. 분사기 발사액은 식물 성분으로 구성돼 최루액과는 다르고 인체에도 무해하다는 게 경찰측 설명이다.이재연기자 oscal@seoul.co.kr

‘더 따뜻하게, 그러면서도 더 가볍게’ 불황을 타고 내복 매출이 늘어나고 있는 가운데 란제리 브랜드들이 신제품 내복을 선보였다. 겉옷 맵시를 해치지 않게 한층 얇으면서 가벼워지고, 보온성을 높인 것이 특징이다. 스스로 열을 내는 내복도 개발됐다. 비비안의 ‘발열 내복‘이다. 비비안은 일본에서 수입한 발열섬유 ‘엑스(EKX)’로 만든 내복을 출시했다. 이 섬유는 땀과 마찰로 열을 발생시키는 원리를 쓴다. 소재가 얇고 따뜻하면서도 흡수력이 뛰어나 착용감이 산뜻한 게 장점이라고 이 회사 관계자가 설명했다. 여성용 내복 목 둘레에는 레이스로 장식했다. 가격은 여성용이 10만 5000원, 남성용은 12만 5000원. 지난해에 이어 올해도 내복입기 캠페인을 진행할 예정인 트라이브랜즈도 초극세사를 사용해 부드럽게 입히면서 열을 발산하는 서머기어 원사를 사용한 내복을 선보였다. 가격은 4만 5100원. 좋은사람들의 제임스 딘이 내놓은 서머기어 발열 원사 내복은 3만 5800원이다. 피부에 직접 닿는 내복에 친환경 소재를 접목시킨 이른바 ‘웰빙 내복’들도 쏟아진다. 비너스는 일본 홋카이도 히야마군 고산에서 추출한 광물질이 함유돼 혈액순환과 숙면에 도움을 주는 ‘블랙실리카’를 판매한다고 밝혔다. 이 회사의 또 다른 제품 ‘캡사이신’은 몸의 신진대사 기능을 자극, 칼로리 소모를 증가시킨다고 했다. 비비안은 숯 성분을 함유한 내복과 심해 바다 해조류를 가공한 시셀 섬유로 만든 내복을 선보였다. 숯은 항균탈취 기능이 뛰어나고, 시셀 섬유는 미네랄과 비타민, 아미노산이 들어 있어 피부미용에 높을 뿐 아니라 피부 질환 완화 효과도 있다고 귀띔했다. 트라이브랜즈는 참나무 숯을 가공한 원사를 사용한 내복을,BYC는 콩 섬유에 녹차향을 가공한 여성용 내복과 천연 갯벌의 머드 가공 소재를 사용한 내복을 판다. 패션 내복 경쟁은 올해도 여전하다. 비비안은 표면이 매끄럽고 광택이 나는 실켓 원단에 꽃 무늬를 프린트한 내복을 출시했다.BYC에서는 상의는 9부, 하의는 3부 길이로 된 내복이 나왔다. 미니스커트를 입을 때 받쳐 입기 좋게 하기 위해 만들었다. 네크라인도 V자형으로 깊이 파인 옷에 받쳐 입을 수 있다. 비너스가 낸 깃털란주는 상의 무게를 71g으로 줄였다. 일반 란주의 상의 무게는 132g 정도다. 무게는 줄였지만, 느낌은 양모 내복과 같다고 비너스 관계자가 설명했다. 홍희경기자 saloo@seoul.co.kr

얼마전 한국을 방문한 할리우드 이슈 메이커 패리스 힐튼은 충무로에서 한 애완견 상인에게서 포메라니안종 강아지를 선물받았다. 한국을 떠난 힐튼은 미국에서 애완견의 이름을 ‘김치’라고 지었다고 밝혔다. 한국 하면 먼저 떠오르는 이미지였기 때문이라는 설명이었다. 굳이 힐튼의 예를 들지 않더라도 김치는 외국에서 인기있는 우리 음식이다. 특히 최근 몇 년새 뉴욕타임스 선정 세계 5대 건강식품과 헬스지 선정 5대 건강식품에 잇따라 뽑히면서 세계적으로 인지도도 높아지고 있다. 백김치는 뉴욕 등 대도시 유명 레스토랑의 전채요리로 당당히 이름을 올리고 있고, 김치볶음밥도 인기 메뉴다. 김장철을 맞아 국내에서도 부쩍 관심이 높아진 김치. 김치는 어떻게 웰빙식품의 위치를 차지할 수 있었을까. ●재료부터 효능까지 웰빙 그 자체 지금까지 발표된 연구결과에 따르면 김치는 혈중 콜레스테롤의 양을 감소시키고 섬유소를 분해해 고혈압, 당뇨병, 비만 등 성인병은 물론 암 예방에도 효과가 있다. 흰쥐를 이용한 실험에서 김치 섭취는 간의 지방질 농도도 감소시키는 것으로 알려져 있다. 몇 년 전 전세계적인 조류독감 파동 때에는 김치가 조류독감 예방에 효과가 있다는 주장이 나오기도 했다. 식품 전문가들은 김치를 담그는 전과정이 웰빙 그 자체라고 설명한다. 김치의 주원료인 배추·무 등의 채소는 대장암 예방효과가 입증돼 있다. 마늘은 위암 예방에 효과적이고, 고춧가루는 매운 맛을 내는 캡사이신 성분이 위액의 분비를 촉진시켜 소화 작용을 돕는다. 익히거나 찌는 등의 가열 절차가 없기 때문에 비타민A와 C의 함유량이 많아 대표적인 항산화음식으로 꼽힌다. 생강의 주성분인 진저롤은 식욕증진과 혈액순환에 효과적이다. 동물성 젓갈에서 아미노산을 얻어 쌀을 비롯한 곡물류에서 부족한 단백질을 보완할 수 있으며, 김치가 익으면서 젓갈의 뼈도 녹기 때문에 칼슘의 공급원이 된다. 지금까지 열거된 재료들은 따로따로 먹는 것으로도 해결할 수 있지만, 진정한 김치의 힘은 모두가 버무려졌을 때 나타난다. 김치는 익으면서 항균 작용을 한다. 버무려져 숙성되는 과정에서 발생하는 젖산균은 새콤한 맛을 내고, 장 속의 유해균을 억제한다. ●187가지에 우주식 김치까지 김치가 ‘발효식품’으로 유명하지만, 발효식품은 전세계적으로 발달해왔다.‘서양식 단무지’ 정도로 인식되는 피클은 오이 이외에 양파, 토마토, 올리브 열매 등으로 만들어져 왔고 중국의 ‘파오차이’나 일본의 단무지 등도 모두 발효식품이다. 그러나 재료의 다양성과 영양, 맛 등에서 김치의 적수가 되지 못한다. 현재 우리나라에는 배추김치류 25종, 무김치류 62종, 오이김치류 10종, 기타 채소김치류 54종, 해조김치류 5종, 기타 김치 21종 등 무려 187종의 김치가 있는 것으로 알려져 있다. 올해 처음으로 만들어진 김치도 있다. 한국항공우주연구원, 한국식품연구원, 한국원자력연구원을 비롯해 식품회사인 대상, 오뚜기 등은 내년 4월 국제우주정거장으로 향할 한국 우주인의 입맛에 맞는 우주식품 개발에 매진하고 있다. 밥, 김치, 고추장 된장국, 라면, 녹차 등이 개발되고 있는데 이 중 가장 관심을 모으고 있는 것이 바로 김치다. 김치가 발효를 통해 젖산균이 나오면서 맛과 영양을 갖추는 데 반해 우주식은 완전 무균상태로 보관돼야 한다. 우주공간에서는 아무리 몸에 이로운 균이라도 돌연변이를 일으켜 위협적인 존재가 될 수 있기 때문이다. 방사선연구소 이주운 박사팀은 방사선 식품조사 기술을 이용해 이 문제를 해결했다. 이 기술은 대표적인 비가열 살균처리 기법으로 김치같이 가열 및 건조처리를 할 수 없는 식품의 살균에 효과적이다. 세계 최초로 개발된 우주김치는 장기간 보관해도 신선한 상태가 유지되며, 건조 처리를 하지 않아 다른 우주식과 달리 뜨거운 물이 없어도 즉석에서 섭취할 수 있다. 한국인의 전통식품인 김치가 국제화를 넘어 우주까지 진출하게 된 셈이다. 박건형기자 kitsch@seoul.co.kr

고추의 매운 맛이 위 점막 세포의 염증을 억제한다는 사실이 확인됐다. 연세대 의대 이용찬(소화기내과) 교수는 12일 고추의 매운 맛을 내는 성분인 캡사이신이 각종 위 질환의 원인균으로 알려진 헬리코박터 파일로리에 감염된 사람의 위 상피세포 염증반응에 미치는 영향을 조사한 결과 캡사이신을 많이 투여할수록 염증 억제효과가 강하게 나타났다고 밝혔다. 이같은 연구결과는 그동안 위 점막에 해로운 것으로 알려져 있었던 캡사이신이 실제로는 위 보호 기능을 갖고 있음을 뜻하는 것으로 위 염증 예방 또는 치료에 캡사이신을 활용할 수 있는 길을 연 것으로 평가된다. 연구결과는 국제학술지 ‘헬리코박터 10월호’에 게재될 예정이다.박건형기자 kitsch@seoul.co.kr

유명한 쌈밥집에 가서 쌈을 주문하고 앉아 있는데 이웃 자리에 앉은 사람들의 말소리가 들린다.“아니, 씀바귀가 쓰지를 않잖아. 요새 왜 이렇지?” 그러자 앞에 앉은 사람이 받는다.“고추도 하나도 안 매워.” 먹이사슬의 가장 아래쪽에 존재하는 식물은 대부분 스스로를 방어하기 위한 기제가 있는데 대표적인 것이 독이다. 독이 없으면 맛이 없다는 신호라도 보내야 한다. 그게 시큼하거나 떫거나 쓴 맛으로 나타난다. 그런데 불행하게도 지구상에는 독은 물론 떫고 쓴 맛을 즐기는 동물이 있으니 그게 바로 우리 인간이다. 특히 쓴맛은 ‘몸에 좋은 것은 입에 쓰다.’는 경구가 우리의 무의식을 지배하고 있어서 그런지 쓴 것을 약으로 알고 먹는 사람이 꽤 있다. 쓴맛은 다음에 오는 다른 맛을 돋우는 역할도 하므로 맛의 전령사라고 할 수도 있겠다. ‘봄맞이 가자’라는 동요에는 “나물 캐러 바구니 옆에 끼고서 / 달래 냉이 씀바귀 모두 캐보자”라는 가사가 들어 있는데 가사가 만들어졌을 당시에는 야생이던 달래, 냉이, 씀바귀가 요즘은 모두 철에 상관없이 재배, 출하되고 있다. 급격히 늘어난 인구와 팽창된 외식산업에 따르는 수요를 아이들이 옆구리에 바구니 끼고 가서 캐오는 정도로는 채울 수가 없기 때문이다. 어떤 물품을 시장이 요구하면 공급이 따르는 것은 시장경제의 논리상 당연한 일이다. 그렇지만 그 물품이 공장 물건이 아닌 생물인데 고유의 성격을 잃어버린다면 문제가 좀 있다. 고추의 ‘고’는 쓸 고(苦) 자로 원래 씀바귀를 의미하는 글자이기도 하다. 요즘 고추가 모양만 고추답게 생겼을 뿐, 그다지 맵지 않은 것은 많은 사람이 매운 맛을 꺼리게 되었기 때문이다. 곧 고추의 방어기제를 제거한, 순치된 종의 고추를 재배하고 먹게 되었다는 뜻이다. 또 하나의 동요를 인용하자면 “고추 먹고 맴맴 달래 먹고 맴맴” 할 일이 없게 되었다. “아주머니, 여기 청양고추 갖다 놨죠? 그거 좀 몇 개 갖다 주쇼.” 걸걸한 중년 남자의 목소리가 크게 울린다. 경험이 있고 고집이 있는 사람의 말투다. 이어 여기저기서 “나도, 나도” 하고 청양고추를 달라고 한다. 맨 뒤에 “저두요!” 하고 소리 쳐서 내게도 청양고추가 몇 개 왔다. 맨 처음 청양고추를 요구한 남자가 다시 한 번 선구자로서의 모범을 보인다. 고추장을 듬뿍 찍어서 입에 넣고는 “고추는 이 맛이라니까!” 하는데 금세 코끝에 땀방울이 맺힌다. 하지만 너무 맵다. 청양고추는 매운맛을 내는 물질인 캡사이신 함량이 일반 고추의 예닐곱 배이다. 이런 걸 먹고서 속이 괜찮을지 걱정이 될 정도다. 씀바귀에서 쓴맛이 줄어들고 고추에서 매운맛이 줄어들어 쌈밥집을 찾는 대부분의 사람들이 거부감 없이 먹을 수 있는 세상이 되었다. 한편으로는 고추의 매운맛을 극대화시킨 상품이 나와서 사람들이 특별히 찾을 경우에 ‘서비스’로 제공이 된다. 좀 바빠 보이긴 하지만 음식점은 과거의 “차려주는 대로 먹는” 손님 이상의 까다로운 손님도 만족시키고 있는 셈이다. 음식점 맞은편 편의점 계산대 바로 옆에는 단맛이 전혀 없는 초콜릿, 곧 카카오 함량 100퍼센트 초콜릿이 자리잡고 있다. 쓰지 않은 씀바귀가 불만이고, 진짜 쓴맛을 보고 싶다면 이 초콜릿을 먹으면 될 것 같다. 하지만 순치된 음식을 먹는 우리 역시 순치된 존재로 살아가야 하는 건 아닐까. 우리 각자가 교육받지 않은 야생의 인간으로 살면서 무슨 사변이라도 일으키자는 게 아니라 물려받은, 원래 있던 그대로의 개성이나 취향 정도는 죽을 때까지 지켜야 하는 건 아닐까. 아직 청양고추가 준 강력한 펀치의 얼얼함이 가시지 않은 채로 하는 생각이다. 성석제 소설가

경북 ‘영양 고추’가 명품으로 육성된다. 영양군은 3일 청정지역이자 영양 고추 친환경 재배단지인 일월·수비면 일원 57만 2310㎡(17만 3123평)가 ‘고추산업 특구’로 지정됨에 따라 고추 명품화사업을 본격 추진하기로 했다고 밝혔다. 군은 2011년까지 5년에 걸쳐 모두 351억 1000만원을 투입,▲고추산업 기반시설(181억 3000만원) 확충 ▲영양고추 및 전통문화 체험관광지 조성(93억 4000만원) ▲영양고추 명품 브랜드화(8억 1000만원) ▲토종고추 복원사업(68억 3000만원) 등의 사업을 펼친다. 우선 농가로부터 수매한 생고추를 세척·절단·건조·가공·저장하는 일괄 처리 시스템을 갖춘 일월면 가곡리 고추종합처리장을 증축해 처리용량을 현재 연간 6000t에서 1만t 규모로 늘릴 계획이다. 또 일월산 등지에서 자생하는 각종 산나물과 영양 고추를 원료로 김치를 생산하는 김치공장과 전통장류생산단지를 조성한다. 영양고추의 소비촉진과 부가가치를 높이기 위한 것이다. 영양고추와 연계한 체험관광 상품도 개발한다. 특구지역과 인접한 전통마을인 주실마을과 반딧불이 생태마을 특구(수비면 수하리), 고추박물관이 관광벨트로 이어진다. 특히 고추 체험관광의 재미를 만끽할 수 있는 고추 심기 및 따기 등 다양한 프로그램을 개발하고 있다. 황토방과 야영장 등 숙박시설과 수질정화 습지 공원, 야영 교육장 등이 함께 들어선다. 군은 또 영양고추 명품 브랜드화 사업을 위해 공동 브랜드 및 CI(이미지 통합)를 개발하고 품질인증제를 도입하기로 했다. 이와 함께 토종고추 복원사업에 나선다. 지금은 소멸된 고추 재래종인 ‘칠성초’를 복원해 농가에 보급할 계획이다. 이 고추는 1970년대 후반 다수확을 목적으로 보급된 육종회사의 시판종에 밀려났다. 일월면 일대에서 재배된 칠성초는 과육이 두껍고 색깔이 좋으며 높은 고춧가루 수율(제분율) 등으로 명성이 높았다. 군은 특구사업이 마무리되면 연간 생산 및 부가가치 유발액이 487억원에 달하고 580여명의 고용창출 효과를 가져올 것으로 기대하고 있다. 영양군은 전체 농가의 81%인 3020여가구가 2134㏊에서 5719t의 고추를 생산하고 있다. 특히 비타민 A와 C, 캡사이신 함량과 색도가 높고 맛이 뛰어난 영양고추는 전국 단위 각종 농산물 품평대회에서 으뜸 상품으로 인정받고 있다. 권영택 영양군수는 “특구지정을 계기로 영양의 생명산업인 고추산업을 더욱 육성할 방침”이라고 말했다. 영양 김상화기자 shkim@seoul.co.kr

우리의 밥상에서 절대 빠질 수 없는 것이 바로 김치다. 최근들어 각종 김치요리집들이 늘고 있다.‘뉴욕타임스’가 선정한 세계 5대 건강식품에 선정될 정도로 그 효능이 입증된 김치는 갓 담근 후의 시원하고 아삭한 맛부터, 발효되고 익어가면서 온갖 재료가 어우러져 내는 그 독특한 맛이 일품이다. 오랫동안 저장해 곰삭은 김치의 깊은 맛은 무엇과도 비교할 수 없다. ●효능 입증된 세계 5대 건강식품 김치는 우리나라의 대표적인 전통발효식품으로 쌀 위주의 식생활에서 가장 중요한 부식이다. 쌀의 구성은 전분이 대부분이어서 에너지원은 되지만, 비타민이나 무기질이 부족하므로 채소를 함께 섭취해야 한다. 하지만 채소는 곡물과 달리 저장하기 어렵다. 그래서 채소를 소금에 절이거나 장(醬), 초(醋), 향신료 등과 섞어 새로운 맛과 향이 생기게 하는 저장법을 개발했다. 지역에 따라 추운 북쪽지방은 김치가 싱거우면서 맵지 않고, 남쪽은 짜고 매우며 국물 없이 담근다. 중부지방은 간도 중간이고 국물도 적당하다. 또 북쪽에서는 소를 많이 넣지 않지만 양념을 진하게 하고 하얀 배추 속 사이에 드문드문 넣는다. 중부지방은 무채를 켜마다 넣고 남쪽에서는 진한 젓국과 찹쌀풀을 넣어 바르는 식이다. 흔히들 전라도 김치가 가장 깊은 맛이 있다고 한다. 필자도 젓갈과 양념이 듬뿍 들어간 전라도식 김치를 선호한다. 남해와 서해를 끼고 있어 해산물이 풍부하고 젓갈의 종류가 많은 전라도에서는 김치에 멸치젓과 갈치젓 등의 젓갈류와 고춧가루를 많이 넣으며 통깨와 밤 채를 고명으로 쓴다. 얼큰한 김장김치 외에 향이 좋은 갓과 고들빼기, 실파, 들깻잎, 양파, 고춧잎, 무청 등으로 김치를 담그기도 한다. 보통 봄, 여름, 가을에는 제철에 나는 열무, 풋배추, 오이, 부추 등의 채소로 김치를 담근다. 추운 겨울 내내 먹는 김치는 11월 말쯤 저장용으로 한꺼번에 많이 담는다. 김치는 무와 배추가 주 재료이지만 여러 푸성귀나 고추, 파, 마늘, 생강 등의 향신 채소와 젓갈이 들어간다. ●김치국물 1숟가락에 1억마리 유산균 잘 익은 김치국물 1숟가락에는 유산균이 무려 1억마리나 들어 있다. 김치 유산균은 대장에서 살아남아 나쁜 균이 생성해 내는 발암 성분을 제거해주는 역할을 한다. 또 식이섬유소는 변비를 예방할 뿐더러 다른 여러 가지 퇴행성 질병 예방에도 좋다. 김치 재료 중 고춧가루의 매운 맛 성분인 캡사이신, 마늘, 무, 파, 생강 등은 다이어트에도 효과가 있는 것으로 나타났다. 아울러 최근에는 김치가 스트레스 완화와 피부노화 억제에도 탁월한 효과가 있는 것으로 알려져 그야말로 최고의 건강식품으로 세계인의 사랑을 받고 있다. 하지만 소금과 젓갈이 많이 들어가기 때문에 많이 먹으면 과다한 염분섭취가 될 수 있으므로 혈압이 높거나 신장이 좋지 않은 사람은 양과 염도를 조절해야 한다. 서울 역삼동에 위치한 ‘이하연의 봉우리 찬 김치’에서는 맛있고 정갈한 김치들을 만날 수 있다. 이하연 대표는 거의 매일 김치를 담그는 ‘김치 장인’이다. 모든 재료는 유기농 채소를 고집한다. 산지를 직접 돌며 까다롭게 엄선한 재료를 사용한다. 경북 영양과 충남 안면도에서 재배된 고춧가루, 경북 감포에서 3년 동안 삭혀 맛을 낸 멸치액젓과 멸치 생젓, 직접 간수를 뺀 천일염과 볶은 소금 등으로 김치의 맛을 살리고 인공조미료(MSG)는 전혀 넣지 않는다. 또 제대로 숙성시켜 가장 맛이 좋을 때 꺼내는 것이 비결이다. 서울식 배추김치, 전라도식 배추김치, 해물보쌈김치, 갈치포기김치, 돌산 갓김치, 고들빼기김치, 열무보리밥물김치, 홍어김치, 멍게김치, 낙지김치, 얼갈이통배추김치, 총각김치 등 그 종류가 50여 가지나 된다. 인터넷 쇼핑몰(www.bongkimchi.com)을 통해 만날 수도 있고, 역삼동에 함께 운영하는 한정식집 ‘봉우리’에서도 정갈한 한식과 함께 맛난 각종 김치들을 직접 맛볼 수 있다.02)564-8852. 여성전문병원 유비여성클리닉 원장

한·중·일 삼국의 문화를 비교할 때 일본은 날(生)문화, 중국은 불(火)문화, 한국은 비빔밥 문화라 할 수 있다. 일본은 날 것을 주로 먹는다. 대표적인 것이 생선회이다. 소나 돼지처럼 네발 달린 동물을 주로 먹기 시작한 것은 메이지(明治)유신 이후라 한다. 중국 음식은 거의가 높은 온도에 순간적으로 데치거나 튀겨 먹는다. 물론 이는 기후와 밀접한 관련이 있다. ■ 비빔밥- 조선 3대음식중 하나로 멋·맛 듬뿍 그렇다면 한국은 어떤가. 일본처럼 날 것을 먹거나 그렇다고 중국처럼 전적으로 튀겨 먹거나 데쳐 먹는 것도 아니다. 한마디로 특징이 없는 것처럼 보인다. 하지만 우리 음식은 비빔밥처럼 여러 가지를 섞었을 때 본래의 재료와는 다른 독특한 맛을 낸다. 그래서 한국 문화를 비빔밥 문화라 한다. 이 같은 삼국의 문화 차이는 집과 탑들을 보면 더욱 명확해진다. 일본은 날 것을 주로 먹듯이 집들의 재료도 하나같이 나무를 써 집도 깔끔하고 반듯하다. 그래서 탑도 목탑이 주류를 이룬다. 중국의 전통 집들은 거의가 불로 구운 벽돌이다. 사정이 이렇다 보니 탑도 구운 벽돌로 만든 전탑이 주류를 이룬다. 반면 우리나라 집은 일본이나 중국과는 달리 나무, 돌, 벽돌을 두루 써 탑도 목탑, 석탑, 전탑 등 종류가 다양하다. 우리문화는 한마디로 다양한 문화가 섞인 비빔밥 문화라 할 수 있다. 우리 문화의 특징처럼 비빔밥은 쌀과 달걀, 참기름, 나물, 쇠고기, 김 등 온갖 재료를 넣어 고추장에 비벼 먹는 복합음식이다. 비빔밥의 특징은 간단하게 먹을 수 있으면서도 가격에 비해 영양과 내용물이 풍부하다는 점이다. 거기에 특별히 저항감을 불러일으키는 요소가 없고 또 저 열량이면서도 맛과 멋의 흥취를 느낄 수가 있어, 기능성 식품 또는 다이어트식품으로도 개발이 가능하다. 비빔밥 중에서도 가장 대표적인 것이 전주비빔밥이다. 전주비빔밥은 평양의 냉면, 개성의 탕반과 함께 조선시대 3대 음식의 하나로 꼽힌다. 그 이유는 천혜의 지리적 조건하에서 생산된 질 좋은 농산물의 사용과 거기에 장맛과 깊은 정성이 어우러졌기 때문이다. 전주비빔밥에 포함되는 자료는 무려 30여 가지에 이르며, 모두 음양오행에 근거를 두고 오색오미의 맛을 내는 것이 특징이다. 조선후기 고추가 들어오면서 우리의 음식문화에 혁명을 가져온다. 강렬하고 매운 맛의 고추장은 김치와 함께 한국문화의 상징이 되었다. 고추와 소스는 여러 나라에서 먹지만 고추장은 세계에서 그 유래를 찾아볼 수 없는 우리나라의 독창적인 음식이다. 정작 고추를 우리나라에 전한 일본도 먹지 않는다. 우리는 그것도 부족해 매운 고추장에 고추를 찍어 먹는다. 맛 중 가장 오래 기억되는 것이 매운맛이라 한다. 그래서 고추장과 김치는 중독성이 강해 한번 맛을 들이면 쉽게 잊지 못한다. 고추장은 강렬한 맛으로 그 자체로도 훌륭한 반찬이 된다. 이를 이용한 비빔밥은 물론 각종 반찬과 국, 찌개, 심지어 떡볶이에 이르기까지 사용범주는 반찬 가지 수 만큼이나 무한하다. ■ 된장 - 식물성 단백질 문화의 정수 김치와 밥처럼 아무리 먹어도 질리지 않는 것이 된장이다. 거기에 항암효과까지 있다하여 웰빙 식품으로 떠오르고 있다. 한마디로 된장은 식물성 단백질문화의 정수이다. 장맛은 그 집안 음식 맛의 척도다. 그래서 ‘광속에서 인심 나고 장독에서 맛 난다.’,‘장맛 보고 딸 준다.’고 했다.‘동의보감’에 의하면 “장은 모든 어육·채소·버섯의 독을 지우고, 또 열상과 화독을 다스린다.”고 하였다. 된장의 주원료는 콩이다. 우리는 콩으로만 된장을 만드나 일본에서는 콩과 쌀누룩으로 빚는다. 만주어로는 장을 미순이라 하고, 우리는 메주라고 하며 일본에서는 이를 미소라 부른다. 장은 고구려 때부터 있어와 그 역사가 오래되었다. 우리의 장은 현해탄을 건너가 일본의 된장, 미소가 된다. 우리가 즐겨먹는 청국장은 삶은 콩을 짚에 감싸서 온돌 방의 뜨끈한 아랫목에 모셔놓고 발효시킨 ‘즉석된장’이다. 볏짚에 붙어 있는 야생 고초균이 번식하여 실 모양의 끈끈한 점물질을 생성하여 일종의 항생물질이 된다. 장기적으로 먹는 저장식품인 된장과는 달리 즉석된장이지만 그 영양가와 항암효과는 대단하다고 하겠다. ■ 김치 - 한국문화 상징 ‘미래의 식품’ 이제 김치를 빼놓고 한국문화를 이야기한다는 것은 상상도 할 수 없다. 김치하면 한국, 한국인하면 김치라 할 정도로, 한국의 대표적인 문화상징이 되었다. 김치는 배추김치를 비롯해 무김치, 오이김치, 해조류 파김치 등 가지 수가 무려 187종이나 된다. 김치의 독특한 맛과 영양학적 가치가 과학적으로 입증되면서 많은 국내외의 영향학자들에게 ‘미래의 식품’으로 손꼽히고 있다. 더욱이 조류독감이나 다이어트에 효능이 있다고 알려지면서 빠른 속도로 세계인의 음식으로 뻗어나가고 있다. 김치는 무, 배추, 오이 등을 소금에 절여서 고춧가루, 마늘, 파, 생강, 젓갈 등의 양념을 버무려 담가놓고 먹는 반찬이다. 김치에 있는 고추를 먹으면 ‘캡사이신’이라는 성분에 의해 몸의 많은 에너지를 사용토록 하여 체지방을 분해시킨다. 고춧가루가 범벅인 김치를 오래 먹으면 자연히 다이어트가 된다. 또한 김치는 담근 직후보다도 완전히 익었을 때 비타민이 가장 많이 함유된다고 한다. 그래서 김치는 채소가 나지 않는 겨울철 비타민 A,B,C 등의 공급원으로, 김치에 첨가된 부재료와 함께 다양한 영양성분을 공급해 주는 한마디로 종합 영양식품이라 할 수 있다. 불고기는 세계에 가장 널리 알려진 한국의 대표적인 음식이다. 자극적이지도 않으면서 맛이 있어 누구라도 맛있게 먹을 수 있다. 불고기는 일반적으로 고구려 때 고기구이인 맥적(貊炙)에서 그 유래를 찾을 수 있어 역사가 아주 길다. 고기를 불에 구워 먹는 음식문화는 세계 여러 나라에도 있지만 우리처럼 양념에 저민 고기를 불로 연기를 내며 구워 먹는 곳은 우리나라가 유일하다. ■ 삼계탕- 여름철 보양식의 백미 우리나라처럼 음식종류가 다양하고 철에 따라 체질에 따라 달리 먹는 나라도 없다. 여름철의 보양식으로 빼놓을 수 없는 것이 삼계탕이다. 삼계탕은 100일쯤 자라 볏이 돋아 제 빛을 띠어갈 무렵에 영계를 잡아 뱃속에 수삼, 마늘, 대추, 찹쌀 등을 넣어 배를 실로 아물려놓고 푹 끓여 먹는다. 삼계탕에는 허한 기를 보충해주는 인삼, 몸속의 혈액을 보족해주는 보혈(補血)식품인 대추, 양(陽)이 허한 것을 보해주는 보양식품인 닭고기 같은 요소들이 음양조화를 이루면서 서로 궁합을 맞춰 몸에 더 좋다. ■ 냉면 - 담백·고상한 민족적 풍미 삼계탕 못지않게 사랑을 받는 것이 냉면과 자장면이다. 냉면은 겨울철에는 이열치열의 음식으로, 여름철에는 그 자체 시원한 국수 맛으로, 가히 사계절음식으로 사랑을 받고 있다. 메밀가루를 반죽하여 국수틀로 뽑은 면발을 펄펄 끓는 물에 넣어 삶아 찬물에 바로 씻어내 국수사리를 만든다. 여기에 육수를 부으면 물냉면, 비벼서 먹게 되면 비빔냉면이 된다. 소고기, 돼지고기, 김치, 배, 파, 마늘, 깨소금 등 다양한 재료가 들어가는 냉면은 뛰어난 맛과 높은 영양가, 고상한 민족적 풍미로 입맛을 돋운다. 국수를 주재료로 한 음식은 이웃 중국이나 일본에도 많지만 냉면처럼 영양가가 복합적이고 담백한 맛을 내는 국수는 많지 않다. 소주와 막걸리는 우리나라 사람들이 가장 즐겨 마시는 술로 대중·서민문화를 상징한다. 소주는 태워서 만든 술이라는 뜻으로 증류방식에 의해 만든 술로서 노주(露酒)·화주(火酒)·한주(汗酒)라고도 한다. 우리나라에 도입된 시기는 고려 충렬왕 때 칭기즈칸의 손자 쿠빌라이가 일본 원정을 하기 위해 고려 왔을 때 전해졌다고 한다. 소주는 특히 몽골의 주둔지이던 개성, 전진 기지가 있던 안동, 제주도에서부터 소주 제조법이 발달하였다고 한다. 이에 반하여 막걸리는 한국에서 개발된 전통술로 빛깔이 뜨물처럼 희고 탁하며, 도수가 낮으며 탁주(濁酒)·농주(農酒)·재주·회주라고도 한다. 고려 때에는 이화주(梨花酒)라고 부르기도 하였는데, 이는 배꽃이 필 무렵 누룩을 만든데서 유래되었다. 막걸리는 술밥에다 누룩을 섞어 빚은 술을 오지그릇 위에 #자 모양의 체다리를 걸치고 체로 막 걸러 만들었다. 막걸리라는 이름은 ‘막걸렀다’고 하여 붙여진 것이라 한다. 정종수 국립춘천박물관장 협찬: 삼성

●카오산 로드에서 만난 사람들(박준 지음, 넥서스북스 펴냄) ‘전 세계 배낭여행자들의 천국’으로 불리는 방콕의 카오산 로드(Khaosan Road). 이 곳엔 여행을 일상처럼 즐기는 배낭여행자들의 이야기가 넘쳐난다. 카오산엔 독특한 패션이 있다. 삼륜차 택시인 ‘툭툭’이 쉴새없이 지나다니는 길가에선 다양한 색깔의 실과 머리카락을 섞어 땋은 레게 머리를 볼 수 있고, 거리 곳곳엔 뜨거운 밥 말리의 음악이 흐른다.1만 3000원.●페페로니 전략(옌스 바이트너 지음, 배진아 옮김, 더난출판 펴냄) 직장생활에서 성공하기 위해선 건강한 공격성을 강화하고 이를 적절히 활용하는 전략이 필요하다. 경영트레이너인 저자는 공격성을 톡 쏘는 매운 맛을 내는 식품인 페페로니에 비유하며 자신의 공격지수를 시험해볼 수 있는 ‘페페로니 지수’를 제시한다. 페페로니 지수는 달콤하기만 한 맹탕 파프리카형 인간인지, 맵싸한 페페로니형 인간인지, 무자비한 권력 뱀파이어인지 단계별로 알려주는 공격지수 테스트. 페페로니를 비롯한 고추과의 식물이 캡사이신을 만들어내는 것은 자신을 다른 동물이나 식물로부터 지키기 위해서다.9000원.●마케팅 상상력(김민주 지음, 리더스북 펴냄) 친환경기업으로의 이미지 쇄신은 물론 매출과 수익 신장까지 가져온 GE의 에코매지네이션(Ecomagination)전략,2차세계대전 당시 60여개나 되는 이동형 공장을 만들어 군대와 함께 이동하며 유럽까지 성공적으로 진출한 코카콜라의 전쟁마케팅, 전세계를 경쟁자로 보고 대중적인 미술관을 지향해 위기를 극복한 구겐하임미술관…. 이들은 모두 작은 아이디어에서 출발해 혁신을 이끌어내고 성공을 일궈냈다. 바로 마케팅 상상력 덕분이다. 마케팅에 날개를 달아주는 100가지 착상을 소개.1만 3000원.●CEO 김재우의 30대 성공학(김재우 지음,21세기북스 펴냄) 착안대국 착수소국(着眼大局 着手小局). 대국적으로 생각하고 멀리 보되 실행은 한수 한수에 집중함으로써 작든 성공들을 모아 나가는 것이 승리의 길이라는 뜻이 담긴 바둑용어다. 아주그룹 부회장인 저자의 좌우명이기도 하다. 그가 강조하는 것은 자기개발.“오직 편집광만이 살아남는다.”는 인텔 공동 창업자 앤드루 그로브의 말을 인용하는 저자는 마치 정신착란증에 걸린 사람처럼 늘 건강한 긴장감이 몸에 밴 사람만이 경쟁에서 이길 수 있다고 강조한다.30세 노인도 있고 70세 젊은이도 있다는 말도 들려준다.1만원.●1등아이 성격 부모가 만든다(노혜진 펴냄, 무한 펴냄) 아이는 이유없이 울지 않는다. 부모는 아이가 꿈을 이룰 수 있도록 응원해주는 서포터스 역할을 할 뿐이지 선수가 될 순 없다. 격한 감정에서 내뱉는 한마디가 아이의 성격을 파고드는 폭력 바이러스가 될 수 있다. 성격진단 카운슬러인 저자는 경구와도 같은 말을 통해 아이들이 바른 성격을 키워갈 수 있도록 도와준다.9800원.●때론 길을 잃어도 좋다(윤세영 지음, 김녕만 사진, 사진예술사 펴냄) “나는 어제와 오늘의 존재만 믿는다. 내일은 오늘이 되었을 때만 의미가 있을 뿐. 오늘 죽은 자에게 내일이 무슨 소용이란 말인가.” 월간 사진예술 편집장인 저자는 우리에게 마치 오늘을 잡으라고 말하는 듯하다. 그렇다고 찰나적인 삶을 살라는 얘기는 아니다. 일상의 작은 행복을 놓치지 않되 때론 에둘러 길을 갈 줄 아는 여유가 필요하다는 것이다. 조촐한 사진들이 글의 분위기를 띄운다.1만 2000원.

●롯데리아는 자연산 치즈인 ‘에담’과 ‘고다’를 넣은 햄버거 ‘유러피언 프리코 치즈버거’를 내놓았다. 일반 햄버거에 쓰이는 가공 슬라이스 치즈에 비해 자연산 치즈는 칼슘, 단백질 등의 영양소가 풍부해 여성들의 피부와 뼈 건강에 좋다고 롯데리아는 말했다. 가격은 단품 4000원, 세트 5000원. ●한국존슨은 자동차용 방향제 ‘그레이드 스포츠’를 새로 내놓았다. 자동차 송풍구에 꽂아 사용하는 이 제품은 차의 크기나 취향에 따라 향의 농도를 단계별로 조절할 수 있는 것이 특징.‘로맨틱 핑크’와 ‘블루오션’ 등 2종이 있으며 가격은 8200원. ●컴배트는 ‘개미용 실버미니 컴배트’를 출시했다. 기존 제품(5㎝)보다 절반 정도 작은 3.5㎝ 초미니 사이즈로 개미 박멸에 알맞게 만들었다. 수량도 기존 제품(9개들이)보다 3개 늘어 집안 곳곳에 붙일 수 있도록 했다. 가격 6000원대. ●풀무원은 한국인의 입맛에 맞게 만든 콩 발효식품 ‘유기농콩 생나또’를 출시했다. 대두, 간장 소스, 겨자 소스 등 유기농 재료를 사용했고, 낮은 온도에서 서서히 발효시켜 냄새를 줄였다고 회사측은 설명했다.2개 들이 2600원. ●두산 종가집김치는 식이섬유와 유산균을 첨가한 김치 ‘미인의 선택’을 출시했다. 종가집은 “김치유산균 ‘류코노스톡 DRC0211’을 첨가했고 식이 섬유와 캡사이신을 강화했다.”고 소개했다.200g들이 할인점 판매가는 1650원. ●유진로봇은 리튬이온 배터리를 장착해 성능을 향상시킨 청소로봇 ‘아이클레보 리튬(iClebo-Li)’을 28일 출시한다. 기존 아이클레보 제품보다 충전 시간이 단축됐고, 사용 시간은 2시간30분대로 늘었다. 장애물 대응 기능도 개선됐다.5월 한달간 사은행사도 갖는다. 가격은 47만8000원.(02)864-2141. ●태평양은 전류패치를 이용, 주름을 개선하는 세럼의 빠른 흡수를 돕는 ‘헤라 에이지 어웨이 프로그램’을 내놓았다. 항산화, 피부보호 효과가 좋은 ‘바이오트랜스 이알피’ 성분이 들어있다. 세럼을 얼굴에 바르고 흡수시킨 뒤 눈밑 볼에 패치를 붙이면 피부 주위에 미세한 전자기장이 형성돼 활성성분의 흡수를 돕는다. 헤라 에이지 어웨이 프로그램은 세럼(30㎖)과 패치(8팩)로 구성됐으며, 가격은 18만원선.(080)023-5454. ●삼진제약은 항산화 물질로 주목받는 코엔자임Q10과 비타민A·C·E, 아연, 셀레늄이 함유된 항산화 영양제인 ‘웰타민’ 연질 캡슐을 출시했다. 이 제품은 체내 에너지원인 ATP 생성을 돕고 강력한 항산화 작용으로 노화와 질병예방 효과가 있는 코엔자임Q10을 함유하고 있다.120캡술·3만 5000∼4만원.(02) 338-5511. ●한국존슨은 모기에 강하지만 기분을 상쾌하게 하는 성분이 든 ‘에프킬라 내츄럴 후레쉬’ 4종류를 새로 선보였다. 제품은 감귤과 소나무 추출의 천연 성분이 들어 있어 상쾌하고 편안한 기분을 전달한다. 에어로졸 4000원, 리퀴드(타이머와 교체용 48일) 1만 3000원, 매트 30일 4000원, 훈증기 7000원이다. ●소니코리아는 MP3 플레이어인 ‘NW-E00 시리즈’ 3종(512MB,1GB,2GB)을 내놓았다.24g의 초경량, 초소형의 스타일리쉬한 디자인,1시간 완충으로 무려 28시간 연속 재생을 지원하는 배터리 성능을 지닌 상품. 가격은 10만 9000원,13만 9000원,17만 9000원.(080)777-2000. ●일렉트로룩스코리아㈜는 세계 최초로 셀프 필터 클리닝 시스템을 장착한 먼지 봉투가 필요 없는 ‘트윈클린(Z8225)’ 청소기를 시장에 내놓는다. 번거롭고 간과하기 쉬운 청소기의 필터를 쉽게 관리해줌으로써 강력한 흡입력 유지와 더욱 청결한 청소를 도와준다고 회사측은 설명했다.52만 5000원.1566-1238.

고추의 매운 막 성분인 캡사이신이 췌장암의 진행을 억제하거나 늦춘다는 동물실험 결과가 나왔다. 미국 피츠버그의대 메디컬센터 샌제이 스리바스타바 박사팀은 췌장암을 일으킨 쥐에게 고추의 매운맛을 내는 ‘캡사이신’을 먹인 결과 이 성분이 췌장암 세포의 자살을 유도해 암의 진행을 효과적으로 억제하는 것을 관찰했다고 최근 밝혔다. 이 연구결과는 최근 미국 워싱턴에서 열린 미국암학회(AACR)에서 발표됐다. 췌장암은 미국에서 5번째로 많이 발생하는 암으로, 조기진단이 어려워 예후가 좋지 않은 대표적 암이다. 연구 책임자인 스리바스타바 박사는 “캡사이신 성분이 암에 걸린 세포의 사멸을 유도해 종양의 크기가 현저하게 줄었다.”고 말했다.심재억기자 jeshim@seoul.co.kr

최근 미국의 건강전문 잡지인 ‘헬스’가 김치를 ▲일본 콩식품 ▲인도의 렌틸콩(말린 콩) ▲스페인의 올리브유 ▲그리스의 요구르트와 함께 세계 최고의 5대 건강식품으로 선정하고, 특히 김치에 대해 ‘비타민A·B·C 등 핵심 비타민이 풍부하고, 소화를 돕는 유산균이 많으며, 섬유질이 풍부한 저지방 다이어트식품’이라고 평가했다. 우리의 전통 식품인 김치의 건강성이 새삼 세계의 주목을 받고 있다. ●김치, 왜 좋은가 김치는 지난 2002∼2003년 사스(SARS)파동 때 유독 한국인에게 감염이 안되는 배경으로 주목되면서 세계의 관심을 끌었다. 지금까지의 연구 결과 김치의 우수성은 항균·항산화·항암·비만방지효과 및 면역 활성화로 요약된다. 영양면에서도 매우 우수해 주재료인 배추 무 열무 갓 고추 파 마늘 생강 당근 등에는 항산화 비타민인 비타민A·B·C와 무기질, 섬유질이 다량 함유되어 있다. 또 발효 과정을 거쳐 맛있게 익은 김치에는 비타민C가 많고, 고추 무청 파 갓 열무 등의 녹황색 채소가 많이 섞여 비타민A가 풍부하다. 성인 1인이 1회 분량의 김치(40∼60g)를 1일 3회 정도 섭취할 경우 비타민C 1일 권장량인 100㎎의 30∼40%를 섭취할 수 있다. 또 김치가 발효되면서 생기는 유산균(젖산균)은 장내의 유익한 미생물 증식을 도와 대장암을 예방하며, 김치에 넣는 채소들은 저열량인데다 많은 식이섬유를 함유, 체중조절에 도움을 준다. 또 고추의 캡사이신 성분은 신진대사를 촉진해 체중조절에도 도움을 준다. 마늘 파 등에는 항산화 비타민과 항세균 성분이 풍부해 노화 억제, 암 예방, 면역력 증강 등의 효과가 있다. ●바람직한 섭취법 ▲김치는 섬유질이 풍부하지만 염장식품이므로 당뇨, 고혈압, 위염 및 위궤양이 있는 사람들은 많이 먹지 않도록 주의해야 한다. 특히 염분 섭취량이 문제라면 1회 40g 이하로 섭취량을 제한하는 게 좋다. 또 섬유질이 많으므로 소화력이 약한 사람은 너무 많이 먹지 않아야 한다. 단, 매운 성분은 위염에 크게 영향을 주지 않으므로 크게 염려하지 않아도 된다. 바람직한 섭취법은 다음과 같다.▲매 식사 때마다 40∼60g씩 먹는다.▲묵힌 신김치보다 적절히 익은 김치가 좋다.▲김치냉장고 등 보관기술이 좋으므로 너무 짜게 담그지 않는다.▲자극이 적은 백김치 나박김치 동치미 등을 다양하게 먹되 염분이 많이 든 김치국물은 가능한 한 먹지 않는다. ●바람직한 염분섭취량 2001년 국민영양조사 결과 한국인의 1일 평균 염분 섭취량은 8∼10g(1g은 찻숟가락 2분의1)으로,WHO의 권장량인 1일 5g에 비해 2배 가량 많다. 주요 염분 섭취 경로는 양념류 37.4%, 김치류 27.1%, 라면 등 가공식품류 4.5% 등이다. 특히 배추김치의 경우 평균 염분 함량이 김치 60g당 3∼4g이나 돼 1일 180g의 김치를 먹는 것만으로도 WHO의 권장 섭취량을 2배 이상 초과하는 만큼 의식적으로 섭취량을 줄이도록 해야 한다. ■ 도움말 이선희 삼성서울병원 건강의학센터 영양상담실 과장 심재억기자 jeshim@seoul.co.kr

우리나라 사람들이 가장 좋아하는 반찬은 무엇일까?개인마다 기호가 다르겠지만, 누구나 김치를 좋아하는 반찬으로 꼽을 것이다. 얼마 전 미국의 건강 전문잡지 ‘헬스’가 김치를 세계 5대 건강식품의 하나로 선정했다고 하니, 우리 민족은 조상으로부터 큰 선물을 물려받았다고 해도 과언이 아니다. 이참에 우리 민족이 언제부터 김치를 먹었고 어떻게 담갔는지 김치박물관으로 가 알아보면 어떨까. 이 박물관에는 다양한 종류의 김치 모형, 저장독 등이 전시돼 있다. 김치의 역사와 변천사뿐 아니라 영양에 대한 설명도 들을 수 있다. 시식 코너에서는 김치를 직접 맛볼 수 있고, 김치 속에 들어있는 유산균도 관찰할 수 있다. 그러면 김치 속에 담긴 과학을 찾아보자. ●삼투압 원리로 배추를 절이자 김치를 담글 때에는 먼저 속 좋은 배추를 반으로 자르고, 소금물에 담가 숨을 죽인다. 여기에서 ‘숨을 죽인다’는 건 배추에서 수분을 빼내 양념이 배기 쉬운 상태로 만드는 것을 뜻한다. 배추를 소금물에 담그면 삼투압의 원리에 의해 농도가 낮은 배추 안의 수분이 농도가 높은 소금물 쪽으로 빠져나온다. 용질 분자(소금)보다 크기가 작은 용매 분자(물)가 반투막(배추의 세포막)을 통해 농도가 낮은 쪽에서 높은 쪽으로 이동하여 양쪽의 농도가 평형을 이루게 되는 것이다. ●캡사이신으로 맛을 내자 배추가 절여지면, 고춧가루와 젓갈 등 갖은 양념을 넣어 김치를 버무린다. 이때 우리 어머니들의 손맛과 정성이 맛을 내는 가장 큰 비결이 되겠지만, 고춧가루에 들어있는 캡사이신(capsaicin)이라는 성분이 김치의 매콤한 맛을 돋워준다. 캡사이신은 산화 방지제의 역할을 해 배추가 쉽게 물러지는 것을 막아주며, 체내에 지방이 축적되지 않도록 지방을 연소시키는 작용도 한다. ●발효로 영양을 가득 담자 김치는 금방 담갔을 때도 식이섬유와 각종 비타민이 포함돼 있어 영양이 풍부하다. 하지만 섭씨 5도에서 20일 정도 지나면 발효가 돼 김치 내의 일반 병원균이나 부패균은 사라지고, 유산균이 급격히 많아진다. 이러한 유산균의 작용으로 생긴 젖산, 초산 등이 김치 특유의 맛을 낸다. 김치 외에 다른 발효식품으로는 막걸리, 식초, 치즈, 된장, 간장, 젓갈, 요구르트 등이 있다. ●과학으로 보관하자 김치는 따뜻한 곳에 두거나, 얼마간 기간이 지나면 시어져 원래의 상큼한 맛을 유지하기 어렵다. 그래서 우리 조상들은 땅 속에 항아리를 묻어 김치를 일정 온도에서 보관했다. 특히, 항아리 표면에는 작은 구멍이 나있어 공기의 소통을 원활하게 해준다. 요즘엔 김치를 플라스틱 통에 넣어 김치 냉장고에 보관하는 경우가 많다. 일반 냉장고와 달리 김치 냉장고는 냉장실 자체의 온도를 낮추는 직접냉각방식을 취하고 있어 일정 온도로 김치를 보관할 수 있다. 김치에 담긴 감칠맛나는 과학의 맛이 그 어느 김치보다 더 맛있게 느껴지지 않는가?이번 주말에는 김치에 담긴 과학을 한번 맛보면 어떨까? ■ 김치박물관 가는 길 서울 지하철 2호선 삼성역의 코엑스몰 지하 2층에 있다. 관람시간은 오전 10시∼오후 5시. 단, 일요일은 오후 1시에 개관하며, 월요일은 휴관이다. 성인 3000원, 초·중·고생 2000원, 만 4세 이상 유아는 1000원.(02)6002-6456(www.kimchimuseum.co.kr) 김경은 영동중학교 교사