동원F&B는 2014년 11월 펫푸드 브랜드 ‘뉴트리플랜’을 론칭, 애묘용 습식캔 6종(참치와 멸치, 참치와 닭가슴살, 참치와 치즈, 참치와 연어, 참치와 게맛살, 참치와 새우)을 국내에 처음 선보였다.올해는 건강성을 강화한 프리미엄 제품들을 선보이며 펫푸드 시장에 본격적으로 뛰어들었다. 지난 8월 내놓은 ‘뉴트리플랜 스페셜데이’는 고양이가 하루 동안 먹었을 때 필요한 영양소와 수분을 적절하게 섭취할 수 있도록 개발된 습식캔이다. 하루 3캔으로, 필요 영양소와 함께 수분 섭취를 해결해준다. 뉴트리플랜 스페셜데이는 3종류가 있다. ‘든든한 아침’은 참치와 닭고기, 그리고 오전 활동성 증진에 도움을 주는 티아민, 미네랄이 포함돼 있다. ‘건강한 간식’은 고양이의 비뇨기계(요로계)에 도움을 주는 크랜베리와 참치가 들어있다. ‘편안한 저녁’은 심신안정에 도움을 주는 타우린, L-테아민, 참치, 닭고기를 함유했다. 동원F&B는 지난 10월 그레인프리 건사료 3종(튜나캣, 덕캣, 램캣)을 선보이며 웰빙 건사료로 라인업을 확대했다. 참치, 양, 오리 등 동물성 원료를 주단백질원으로 사용해 육식동물인 고양이 건강에 가장 중요한 아미노산 프로파일을 강화했다. 김태곤 객원기자 kim@seoul.co.kr

SPC삼립은 올해 ‘삼립호빵’에 천연효모(SPC-SNU 70-1)를 적용해 특유의 깊은 풍미와 쫄깃한 식감을 높였다. 또한 간편식 열풍 등 최근 식품 트렌드에서 착안한 ‘꼬꼬호빵 매콤닭강정’, ‘고구마 통통호빵’, ‘옥수수 통통호빵’ 등 식사 대용 호빵을 선보였다. 마카로니와 치즈를 넣어 부드러운 맛을 살린 ‘맥앤치즈 호빵’, 달콤한 카라멜 앙금을 가득 넣은 ‘모리나가 호빵’ 등 이색 제품도 출시했다.SPC삼립은 지난달 초부터 ‘합리적 소비의 상징’으로 유명한 방송인 김생민을 모델로 활용해 올해 대표 제품인 ‘꼬꼬호빵(매콤닭강정 호빵)’ 광고를 선보였다. 이 광고 영상은 유튜브에서 한 달 만에 2백만 뷰를 돌파하기도 했다. 삼립호빵은 1971년 출시 후 지난 시즌까지 누적 판매량 58억 개를 돌파했다. SPC삼립 관계자는 “47년간 겨울철 간식으로 꾸준히 사랑받고 있는 삼립호빵의 인기 비결은 기존 스테디셀러 제품뿐만 아니라 최신 트렌드를 조합한 신제품을 지속적으로 출시해 고객들에게 기대를 주기 때문”이라며 “앞으로도 꾸준한 연구와 다양한 마케팅으로 겨울철 대표 간식의 위치를 공고히 할 것”이라고 말했다. 김태곤 객원기자 kim@seoul.co.kr

‘경비원 폭행’에 이어 가맹점주를 상대로 수년 간 ‘갑질’을 했다는 논란으로 사회적 물의를 일으킨 정우현 전 미스터피자 회장에게 검찰이 징역 9년을 구형했다.서울중앙지법 형사합의25부(부장 김선일) 심리로 지난 22일 열린 결심공판에서 검찰은 “피고인은 불공정이 부당하다고 목소리 내는 가맹점주를 탄압해 다른 가맹점주를 무언으로 압박했고, 가맹점주의 고혈로 친인척의 부 축적에 사용했다”면서 중형이 구형했다. 검찰이 정 전 회장에게 구형한 형량은 독점규제 및 공정거래법 위반과 업무방해 혐의 징역 3년, 횡령·배임 혐의 징역 6년 등 총 징역 9년이다. 앞서 정 전 회장은 친인척이 운영하는 업체를 중간에 끼워 넣어 가맹점에 비싼 가격으로 치즈를 강매한 혐의 등으로 재판에 넘겨졌다. 또 탈퇴한 가맹점을 표적으로 한 ‘보복 출점’ 의혹도 받았다. 이 과정에서 정 전 회장은 총 91억 7000만원의 회사돈을 횡령하고, MP그룹과 자신이 지배하는 비상장사에 64억 6000만원의 손해를 떠넘긴 것으로 조사됐다. 검찰은 정 전 회장이 “수사와 재판과정에서도 자신의 잘못을 인정하지 않고, 범행을 부인하며 임직원이 알아서 한 일이라며 꼬리 자르기를 했다”고 지적했다. 정씨와 함께 재판에 넘겨진 동생 정씨에게는 징역 5년을 선고해달라고 재판부에 요청했다. 오세진 기자 5sjin@seoul.co.kr

서울 서대문구 홍은1동 포방터시장에서 크리스마스 연휴 첫날인 특별한 ‘토요장’이 선다.구는 23일 오후 2~6시 포방터시장 일대에서 ‘12월 크리스마스 보물캡슐찾기’ 행사를 진행한다고 21일 밝혔다. 시장 곳곳에 숨겨진 보물캡슐을 찾은 청소년과 치즈만두, 야채폭탄삼겹말이, 얼큰골뱅이탕, 폭탄주먹밥, 레인보우새우꼬치 등 먹거리 3종 이상을 구매한 성인 등 선착순 200명은 ‘나만의 크리스마스 케이크 만들기’에 참여할 수 있다. 또 채소와 과일, 수산물 등을 100원에 구매할 수 있는 ‘100원 경매쇼’, 포방터시장 캐릭터를 이용한 ‘당근포 투호놀이’ 등도 마련된다. 포방터시장은 1970년대 초, 자연적으로 생겨난 재래시장으로 ‘6·25전쟁 때 퇴각하는 북한군을 공격하기 위해 대포를 설치했던 곳’이라는 뜻에서 이름이 유래한 것으로 알려졌다. 2014년 3월 전통시장 인정을 받았으며 4030㎡ 면적에 90여개 점포가 영업 중이다. 문석진 서대문구청장은 “즐거운 크리스마스 체험 행사로 포방터시장 매출을 높이고 신규 고객을 유입해 더욱 많은 시민의 사랑을 받는 생활 장터로 발돋움하길 기대한다”고 말했다. 윤수경 기자 yoon@seoul.co.kr

편의점에서 팔리는 햄버거 1개에 들어 있는 나트륨과 지방이 1일 섭취량의 절반에 이르는 것으로 나타났다. 한국소비자원은 가맹점이 많은 5대 편의점(씨유, GS25, 세븐일레븐, 미니스톱, 위드미)에서 판매하는 햄버거 3종(불고기·치즈·치킨버거) 14개 제품의 안전성과 품질을 비교 평가했다고 18일 밝혔다. 편의점 햄버거의 평균 나트륨 함량은 994.6㎎으로 1일 영양성분 기준치(2000㎎)의 50% 수준이었다. 햄버거 2개만 먹으면 하루 필요한 나트륨을 모두 섭취하는 셈이다. GS25가 판매하는 ㈜영진데리카후레쉬의 ‘빅사이즈치즈불고기버거’의 나트륨 함량이 1583㎎(79%)으로 가장 많았다. 조사 대상 햄버거의 평균 지방 함량은 23.3g으로 1일 영양성분 기준치(54g)의 43%에 이르렀다. 미니스톱이 판매하는 ㈜한맥푸드의 ‘비프치즈버거’가 42g(78％)으로 가장 많았다. 특히 조사 대상 햄버거에 어린이 기호식품의 고열량·저영양 식품 기준을 적용한 결과 8개 제품(57%)이 어린이 비만이나 영양 불균형을 초래할 수 있는 것으로 나타났다. 세종 오달란 기자 dallan@seoul.co.kr

편의점에서 파는 햄버거 1개에 들어있는 나트륨과 지방이 하루 기준치의 절반에 이르는 등 나트륨·지방 ‘폭탄’이라는 조사 결과가 나왔다.한국소비자원은 가맹점 상위 5대 편의점(CU, GS25, 세븐일레븐, 미니스톱, 위드미)에서 파는 햄버거 3종(불고기버거, 치즈버거, 치킨버거), 14개 제품을 상대로 안전성과 품질을 시험·평가한 결과를 18일 발표했다. 편의점 햄버거의 평균 나트륨 함량은 994.6mg으로 1일 영양성분 기준치(2천㎎)의 50％ 수준이었다. GS25가 파는 ㈜영진데리카후레쉬의 빅사이즈치즈불고기버거의 나트륨 함량이 1583mg(79％)으로 가장 많았다. 반면 CU가 파는 ㈜조이푸드의 매콤순살치킨버거는 690mg(35％)으로 가장 적었다. 햄버거 14종의 평균 지방 함량은 23.3g으로 1일 영양성분 기준치(54g)의 43％ 정도였다. 미니스톱이 판매하는 ㈜한맥푸드의 비프치즈버거가 42g(78％)으로 가장 많았다. GS25가 선보이고 있는 ㈜영진데리카후레쉬의 상하이스파이시치킨버거가 10g (19％)으로 가장 적었다. 나트륨과 지방 함량은 높았던 반면 식이섬유나 탄수화물 함유량은 적었다. 평균 탄수화물 함량은 56.4g으로 1일 영양성분 기준치(324g)의 17％, 평균 식이섬유 함량은 3.9g으로 1일 영양성분 기준치(25g)의 16％ 수준이었다. 영양성분 표시기준을 지키지 않은 제품도 상당수였다. 14개 제품 중 11개 제품이 1개 항목 이상에서 영양성분의 실제 측정값과 제품에 표시된 양의 허용오차 범위를 넘었다. 관련 규정에 따르면 열량·나트륨·당·지방·포화지방·콜레스테롤의 실제 측정값은 표시량의 120％ 미만, 탄수화물·식이섬유·단백질의 실제 측정값은 표시량의 80％ 이상이어야 한다. 특히 나트륨 함량 표시는 7개 제품, 당 함량 표시는 6개 제품이 표시기준에 부적합해 다른 영양성분 표시보다 부적합 비율이 높았다. 제품의 나트륨 함량을 다른 제품과 쉽게 비교할 수 있도록 표시하는 ‘나트륨 함량 비교 표시’도 7개 제품은 개선이 필요했다. 전체 편의점과 해당 제조업체는 표시를 개선하겠다고 소비자원에 전했다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

딱히 가치는 없으나 버리기에 아까운 것을 두고 ‘계륵’이라고 한다. 후한 말 진퇴양난에 빠진 조조가 한 말이라고 알려져 있는데 유래를 굳이 설명하지 않더라도 평소 먹는 닭 요리를 떠올리면 이해가 쉽다. 닭 갈비뼈에 붙은 살은 나름대로 맛은 있지만 먹기가 까다롭고 별로 먹을 것도 많지 않다.돼지고기 부위 중에도 계륵 같은 존재가 있다. 바로 뒷다리다. 삼겹살과 목살에 비해 가격이 절반에서 3분의1 수준이다. 이유는 있다. 다른 부위에 비해 지방이 적고 근육이 많아 구우면 질기고 삶으면 퍽퍽해져 한국인이 좋아하는 구이용과 수육용으로는 그다지 적절치 않기 때문이다. 그나마 싼 가격 덕분에 얇게 저며 제육볶음이나 불고기 등으로 이용하지만 상대적으로 다른 부위에 비해 식감이 퍽퍽한 건 어찌할 도리가 없다. 식당에서 가끔 먹게 되는 퍽석한 돼지고기는 저렴한 뒷다리살일 공산이 크다. 먹기가 이다지도 불편한데 돼지고기 부위 중 가장 많은 비중을 차지한다. 생산자에게도 요리사에게도, 그리고 먹는 사람에게도 썩 유쾌하지 않은 게 돼지고기 뒷다리다. 이렇게 한국에서는 계륵 취급을 당하는 뒷다리지만 산 넘고 바다를 건너면 대접은 180도 달라진다. 유럽에서 돼지고기 뒷다리를 가장 잘 활용하는 나라가 딱 두 곳 있다. 바로 이탈리아와 스페인이다. 이탈리아 사람들과 스페인 사람들은 가장 하찮은 부위를 세계에서 가장 특별한 맛을 가진 식재료로 탈바꿈시키는 신통한 재주를 갖고 있다. 털을 제거하고 통째로 씻은 뒷다리를 소금에 절인 후 장시간 건조하는데 이를 두고 이탈리아에서는 프로슈토 크루도, 스페인에서는 하몽이라고 부른다. 돼지 뒷다리를 영어로 햄이라고 하는데 프로슈토 크루도와 하몽은 익히지 않고 소금에 절여 반건조한 생햄이다. 인류가 언제부터 생햄을 먹어 왔는지는 확실치 않다. 가장 오래된 기록은 기원전 160년 로마의 정치가 카토가 쓴 저작물로 여기엔 생햄을 만드는 과정이 상세히 적혀 있다. 이를 근거로 이탈리아가 생햄의 발상지라고 우기는 이들(아마도 이탈리아인이 아닐까)도 있다. 로마인들이 야만인이라고 무시했던 변방의 민족에게는 싸움뿐 아니라 수렵한 짐승을 말리고 절이는 데 탁월한 실력이 있었다고 한다. 이 점으로 미루어 보건대 농경민족인 로마인들이 수렵·채집을 주로 하던 외부인들과의 물물교환 속에서 생햄을 접하게 되었을 것이라는 설이 훨씬 설득력 있어 보인다. 원조가 누가 됐든 생햄은 식량을 오랫동안 보존하기 위해 고안해 낸 방편으로 생긴 하나의 부산물이다. 소금에 절여 건조하거나 연기에 훈제한 고기 표면에는 유해한 박테리아로부터 내부를 보호해 주는 일종의 보호막이 생긴다. 이런 과정을 거치면 보존 기한이 극적으로 늘어나면서 독특한 풍미가 더해진다. 보호막 덕에 고기 안의 단백질은 부패하는 대신 안전하게 아미노산으로 분해되며 감칠맛을 내는 글루탐산의 농도가 많게는 20배까지 증가하기 때문이다. 고대부터 오늘날에 이르기까지 빠지면 좀처럼 헤어 나오기 힘든 맛이다. 자타가 공인하는 최고의 프로슈토는 이탈리아의 파르마에서 생산되는 프로슈토 디 파르마다. 특정한 곡물을 먹인 암퇘지 뒷다리를 사용한다. 보통의 프로슈토가 6개월 이상 숙성돼서 나오는 반면 ‘프로슈토 디 파르마’는 9개월에서 많게는 2년까지 숙성시킨다. 숙성 기간에 따라 등급이 달라진다. 하몽도 마찬가지다. 최고의 하몽은 도토리를 먹인 흑돼지 뒷다리로 만든 ‘하몽 이베리코 데 베요타’다. 최상급은 3년 정도 숙성시킨다. 프로슈토와 하몽은 언뜻 보면 형제 같아 보이지만 맛에 있어서는 완벽한 남이다. 프로슈토 디 파르마가 잘 익은 과일향, 은은하고 섬세한 여성적인 풍미를 보여 준다면 하몽 이베리코 데 베요타는 남성적이다. 오래 숙성시키고 염도도 강해 강렬하고 자극적이면서 동시에 탄성을 자아내는 놀라운 풍미를 보여 준다.최고급 프로슈토와 하몽은 그 자체만으로도 완벽한 음식이기에 별다른 조미 없이 종잇장처럼 얇게 썰어 그냥 먹거나 과일, 치즈와 함께 서빙되는 것이 일반적이다. 요리사들이 별로 손을 댈 게 없다. 그렇다고 꼭 그렇게 먹어야 하는 건 아니다. 주방에서 생햄은 훌륭한 조미료로도 대접받는다. 치즈와 토마토의 경우처럼 MSG, 즉 글루탐산나트륨이 풍부하게 들어 있기 때문이다. 장르를 가리지 않고 각종 다양한 요리에 감칠맛을 더하는 부재료로 사용되기도 한다. 자국의 음식문화에 강한 애착을 갖고 있는 이탈리아 사람들은 프로슈토야말로 지구상에서 만들어지는 생햄의 정점에 있다고 믿는다. 스페인 사람들이 하몽에게 그러하듯 말이다. 두 나라 사람에게 둘의 우열을 묻는다는 건 자칫 첨예한 국가 간 분쟁으로 번질 소지가 있는 민감한 문제이니 각별한 주의를 요하는 바다. 자기네들 것이 최고라고는 해도 막상 서로의 생햄은 먹어 본 적이 없는 경우가 대부분일 테지만 말이다.

심민 전북 임실군수는 요즈음 만면에 웃음이 가득하다. 임실군의 52년 숙원인 ‘옥정호 수변 관광도로 개설사업’이 드디어 첫발을 내딛게 됐기 때문이다. 심 군수는 지난 3년여 동안 정치권과 중앙정부를 집요하게 설득해 이 사업의 타당성 조사 용역비를 내년도 국가 예산에 반영하는 성과를 거뒀다. 역대 정부에서 외면했던 숙원사업 추진에 물꼬가 터진 것이다. 심 군수는 이를 계기로 ‘관광 임실’의 큰 그림을 그리겠다는 각오다. 11일 군수실에서 만난 심 군수는 자신감과 의욕이 넘치는 모습이었다. 심 군수는 “앞으로 5년 이내에 해마다 300만명의 관광객이 찾는 임실 관광시대를 열겠다”고 야심 찬 청사진을 펼쳐 보였다. 다음은 심 군수와의 일문일답이다.→옥정호 수변 관광도로 건설사업에 정부가 나서게 됐다. 어떤 의미가 있나. －이 사업은 임실군민의 염원이 담긴 반세기 숙원사업이다. 1965년 섬진강댐(섬진댐)이 완공된 지 50년이 넘었지만 아직 순환도로가 반쪽만 건설돼 많은 주민이 불편을 겪을 뿐 아니라 지역발전에도 걸림돌이 되고 있다. 댐 건설로 삶의 터전을 잃은 수몰민이 2000가구 1만 5000명에 이른다. 도로가 끊겨 배를 타고 옥정호를 건너다 숨진 주민도 40명이나 된다. 내년 국가 예산에 실시설계 용역비로 27억원을 요구했으나 타당성 조사 용역비 2억원이 반영됐다. 사업 추진에 물꼬를 텄다는 데 큰 의미가 있다. 내년에 타당성 조사가 마무리되면 2022년까지 800억원을 투입해 옥정호 남측 10㎞ 구간에 도로를 내는 공사가 추진된다. 이 사업을 마무리하기 위해서는 앞으로 갈 길이 멀다. 추가 예산 확보를 위해 모든 노력을 기울이겠다. →옥정호 수변 관광도로 건설사업을 국비로 추진해 줄 것을 지속적으로 요구했다. 정치권과 중앙정부를 어떻게 움직였나. －군수 취임 직후부터 할 수 있는 모든 노력을 다했다. 대한민국 다목적댐 제1호인 섬진댐을 건설한 국가가 피해를 본 주민들을 위해 당연히 완수해야 할 사업이라는 점을 부각시켰다. 옥정호는 호남평야의 젖줄이 됐지만 임실군민들에게는 애환과 시름만 안겨 준 한 맺힌 인당수이기 때문이다. 지난 3년 동안 청와대, 국회, 중앙정부 등을 수십 차례 방문해 사업 추진의 당위성과 필요성을 호소했다. 역대 정부에서 이 사업을 도외시했지만 새 정부는 군민들의 읍소에 응답했다. 늦었지만 다행스러운 결정이다. 이제라도 국가가 나서 군민들의 눈물을 닦아 주길 기대한다. →관광도로 건설사업을 계기로 300만 관광시대를 열겠다는 야심 찬 계획을 수립했다. 전체적인 청사진은. －▲옥정호 ▲치즈테마파크 ▲성수산 ▲사선대 관광지 ▲오수 의견관광지를 연계해 관광산업을 집중 육성하겠다. 옥정호는 사계절 종합관광개발특구, 치즈테마파크는 오감 만족 체험관광지, 성수산은 국민생태관광지로 개발한다. 오수 의견관광지도 세계적인 규모의 반려동물 테마파크로 조성할 계획이다.→옥정호종합관광개발특구 조성사업은 어떻게 추진되나. －천혜의 경관을 보유한 옥정호를 사계절 관광지로 개발해 임실의 미래 성장동력으로 육성하겠다. 많은 관광객이 찾아와 머무르며 즐기는 체류형·친환경 관광거점 특구로 개발할 계획이다. 섬진강과 주변 관광자원을 활용해 수변과 산림, 문화를 아우르는 섬진강 에코종합관광특구를 조성한다는 구상이다. 주요 사업은 ▲섬진강 에코뮤지엄 조성 ▲옥정호 주변을 거니는 물문화 둘레길 조성 ▲생태공원과 산책로를 만드는 붕어섬 생태공원 조성 등이다. 에코뮤지엄은 에코누리캠퍼스와 붕어섬 에코가든, 에코투어링루트, 관광경관도로를 조성하는 사업이다. 둘레길은 2020년 완공된다. →성수산 개발엔 어떤 사업을 담았나. －성수산 상이암은 고려 왕건과 태조 이성계가 백일기도를 올리고 임금이 됐다는 건국설화로 유명하다. 예사롭지 않은 역사적 스토리와 산림자원을 활용해 건강과 힐링의 산림휴양공간으로 개발하고 있다. 왕의 기운이 깃든 성수산의 설화를 최대한 살려 상이암을 정비하겠다. 자연학교와 야생화공원, 힐링로드 등이 있는 태조 희망의 숲을 조성할 방침이다. 왕의 숲과 왕의 길, 편백숲 도서관, 생태등산로, 야외 공연장을 조성한다. 군립공원으로 지정하기 위한 절차도 진행 중이다. 성수산 산림바이오 힐링타운은 숲속 야영장, 풍욕장을 갖춘 산림생태체험장, 산림문화체험센터, 허브테라피 정원 등 바이오 힐링센터로 육성하겠다. 이곳에 제대로 된 숙박시설과 편의시설을 갖출 계획이다.→임실N치즈축제가 대박을 터뜨렸다. 성공 비결은. －정말 꿈만 같은 일이다. 올 추석 연휴에 개최된 축제에 임실 인구의 15배인 45만명의 관광객이 방문하는 진기록을 수립했다. 볼거리, 먹거리, 살거리, 체험거리, 즐길거리가 풍성한 오감만족 축제를 기획한 게 대박의 요인으로 생각된다. 축제장에 1000만 송이 국화꽃을 전시하고, 청정 임실에서 생산된 고품질 유제품과 한우를 선보이는 80여개 프로그램을 마련한 게 관광객들에게 인기를 끈 비결이다. →치즈를 테마로 한 지역개발과 관광산업 육성 계획은. －치즈테마파크의 경쟁력을 더욱 강화시키겠다. 테마파크에 4만 5000㎡의 테마 장미원을 조성해 사계절 관광객이 찾는 임실 관광의 핵심 거점으로 육성할 계획이다. 치즈마을과 치즈테마파크의 상생과 협력체계를 만들고 목가적인 풍경과 문화예술을 접할 수 있는 복합문화공간도 조성한다. 테마파크 내에 스위스식 숙소를 건립해 볼거리, 쉼터까지 삼박자를 갖춘 관광지를 만들겠다.→내년도 역점 사업은. －‘새로운 미래 임실’을 위한 성장기반을 탄탄히 다지는 데 주력하겠다. 임실읍의 도시 경쟁력 강화, 옥정호와 성수산 관광개발, 임실치즈 및 농식품 융복합산업화를 집중적으로 추진한다. 농가 실질소득 향상을 위해 양념산업과 과수 융복합사업도 육성한다. 치즈테마파크에 장미원을 조성해 치즈축제를 장미꽃이 만발하는 봄과 국화가 피는 가을 두 차례 개최하는 방안도 추진한다. →재선 도전 계획은. －지난 4년간 임실군과 군민들만 바라보고 열심히 달려왔다. 우선 남은 기간 임기를 잘 마무리하는 게 중요하다. 재선 도전 여부는 군민들의 뜻에 따를 생각이다. 지금까지 많이 도와주고 지지해 준 군민들께 감사드린다. 군민들의 선택에 앞날을 맡기겠다. 임실 임송학 기자 shlim@seoul.co.kr

쌀·누룩·물이 빚어낸 전통주의 모체생막걸리 100㎖당 유산균 최대 1억마리웰빙 열풍 맞물려 인기 쑥쑥 막걸리는 우리 전통주의 모체다. 막걸리를 맑게 거르면 약주나 청주가 되고, 증류하면 증류식 소주가 된다. 힘든 농사일을 마치고 목을 축이던 ‘노동주’에서 지갑이 얇은 젊은이를 위로하던 대학가 ‘청춘주’에 이르기까지 상대적으로 저렴한 가격대 덕분에 서민의 술로 불린 막걸리는 우리네 삶의 굴곡을 함께해 왔다. 한때는 ‘마시고 나면 머리 아픈 술’이라는 오명과 함께 화려한 외국 술에 밀려나기도 했지만, 최근에는 ‘웰빙’ 열풍과 함께 다시금 그 가치를 재조명받고 있다.막걸리는 쌀과 누룩으로 빚은 술이다. 발효가 끝나면 여과하지 않고 고운 채에 막 걸러 낸다고 해서 ‘막걸리’라고 부른다. 누룩은 밀이나 쌀 같은 곡식을 메주와 같이 덩어리지게 물로 반죽해 곰팡이가 피어나도록 발효시킨 것이다. 누룩은 한·중·일 동아시아 3국의 전통주를 빚을 때 흔히 쓰이는 재료다. 일본은 주로 쌀누룩을 사용하고 중국과 한국은 밀누룩을 주로 쓰는데, 특히 우리나라는 밀을 껍질째 반죽해 누룩 틀에 담고 덩어리로 만든 ‘막누룩’을 사용한다.서민들 굴곡진 삶과 함께 막걸리는 사랑받은 세월만큼이나 별명도 많다. 맑지 않다고 해서 ‘탁주’라고 불리기도 했고, 나라를 대표하는 술이라는 의미인 ‘국주’, 농사짓기에 필요한 술이라는 뜻의 ‘농주’, 색깔이 하얗다고 해 ‘백주’, 집집마다 담근다고 해서 ‘가주’ 등으로도 불렸다. 시인 조지훈은 쌀과 누룩, 그리고 물 3가지 재료로만 만들었다고 해서 ‘삼도주’라고 부르기도 했다. 막걸리는 6~8%의 낮은 도주다. 100㎖를 기준으로 열량은 40~70㎉에 불과해 와인(70~74㎉), 위스키(250㎉) 등에 비해 낮다. 생막걸리에는 발효주답게 효모와 유산균이 풍부하게 들어 있어 장(腸)을 깨끗이 하는 정장작용에 도움을 주며, 식이섬유와 비타민 B·C도 함유하고 있다. 일반적으로 생막걸리 100㎖ 당 유산균이 10만~1억 마리 들어 있다. 또 막걸리를 가만히 놔두면 가라앉은 하얀 고형물질은 대부분 ‘비소화성 식이섬유’로 이뤄져 있는데, 포만감은 주지만 칼로리가 낮고 장내 독소성분을 쉽게 배출하도록 돕는다. 뿐만 아니라 막걸리 한 병(750㎖)을 만드는 데는 약 100~125g의 쌀이 들어가 농촌의 쌀 수급 문제에도 도움을 준다. ‘삼국지 위지동이전’에는 부여, 진한, 마한, 고구려의 제천행사에서 밤낮으로 음주가무를 즐겼다는 기록이 나온다. 이 시기에 이미 고구려 등에서는 누룩을 사용해 술을 빚는 방법이 완성됐을 것으로 보인다. 중국 위진남북조 시대의 농업 기술서 ‘제민요술’에도 고구려의 주조 기술에 대한 언급이 나온다. 또 일본의 고사기 ‘중권’에는 백제 사람 ‘수수보리’(술 거르는 이)가 일본에 가서 응신천황에게 누룩과 술을 빚는 법을 전했다는 일화가 나온다. 조선 성종 때의 농서 ‘사시찬요초’에는 “3복 중에 보리 10되와 밀가루 2되를 섞어 녹두즙에 반죽해 밟아서 떡처럼 만들어 연잎으로 싸서 바람이 잘 통하는 곳에 걸어 말린다. 누룩은 반죽을 단단히 하고 강하게 밟아야만 좋은 누룩이 된다”는 누룩 제조법이 소개돼 있다. 동아시아에서 최초로 여성이 집필한 조리서이자 첫 한글 조리서이기도 한 조선 현종 때의 조리서 ‘음식디미방’에도 “밀기울 5되에 물 1되씩을 섞어 꽉꽉 밟아 디디고, 비 오는 날이면 더운물로 디딘다. 시기는 6월과 7월 초순이 좋으며, 더울 때이므로 마루방에 두 두레씩 매달아 자주 뒤적거린다”는 누룩 제조법이 나온다. 막걸리는 1960년대까지만 해도 국내 전체 술 소비량의 약 80%를 차지하던 명실상부 ‘국민주’였다. 가격이 저렴할 뿐 아니라 포만감이 높아 특별한 안주가 없이도 마실 수 있는 술이었기 때문이다. 그러나 1964년 식량 부족을 이유로 막걸리 제조에 쌀 사용이 금지되면서 막걸리의 전성시대에 본격적으로 먹구름이 드리웠다. 밀가루 80%, 옥수수 20%의 혼합 양곡으로 막걸리를 빚게 되면서 품질은 급격히 떨어졌다. 그 뒤에 쌀 생산량이 늘고 소비량은 줄어 쌀이 남아돌게 되자 1971년부터 쌀막걸리를 다시 허가했지만, 옛 명성을 되찾기는 어려웠다.와인보다 도수 낮아…건강까지 책임 또 생산단가를 맞추고자 카바이트(탄화칼슘)와 물을 섞어 인위적으로 열을 내 강제로 빠르게 숙성시킨 ‘카바이트 막걸리’가 등장한 것도 막걸리의 침체를 부추겼다. 이 같은 속성 발효 막걸리를 마시면 다음날 머리가 아프고 트림을 하는 등의 숙취로 고생하게 된다. 이 때문에 막걸리는 ‘머리가 아픈 술’이라는 오명을 쓰고 점점 더 소비자의 외면을 받게 됐다. 여기에 1960~1970년대 경제개발 계획에 필요한 재정수요를 확보하고자 주세를 손질하는 과정에서 관리의 편의성을 위해 막걸리 제조 산업을 규제한 것도 악재가 됐다. 막걸리 양조장을 지역단위 조합으로 만들고, ‘공급구역 제한제도’라는 법으로 막걸리를 생산하는 양조장이 위치한 해당 시·군 내에서만 판매가 가능하도록 제한한 것이다. 그러다 보니 제대로 된 품질경쟁이 이뤄질 수 없었고, 지역 영세업체나 일부 탁주조합들의 독과점식 공급으로 소비자 만족도의 하락을 가져왔다. 희석식 소주와 맥주가 잇달아 대중화되면서 결국 막걸리는 서민층 소비자는 희석식 소주로, 중산층은 맥주로 각각 빼앗기면서 국민주의 자리에서 물러나게 됐다. 최근 막걸리 시장이 다시 기지개를 켜고 있다. 2000년대 중반 이후부터 양조기술이 발달하고 공급구역제한이 풀리면서 품질이 좋아진 데다 웰빙 트렌드와 맞물려 발효주인 막걸리의 영양학적 가치를 인정받게 된 것이다. 이에 따라 제조업체들은 과일 등 다양한 맛을 가미한 신제품을 개발하는 등 젊은 소비자 공략에 나서면서 ‘제2의 전성기’에 시동을 걸고 있다.젊은층 공략…제2 전성기 시동 대표적인 곳이 국순당이다. 국순당은 지난해 4월 국내 최초로 막걸리에 바나나를 접목한 ‘쌀 바나나’를 선보여 같은 해 9월 말까지 약 5개월 만에 판매량 300만병을 돌파했다. 인기에 힘입어 7월에는 ‘쌀 복숭아’를, 9월에는 크림치즈와 우유를 첨가한 ‘쌀 크림치즈’를 출시하는 등 신제품 개발에 열을 올리고 있다. 국순당 관계자는 “막걸리가 수입맥주 등 다른 주류와 경쟁하려면 시장의 트렌드를 선도하는 젊은층을 사로잡아야 한다”며 “이를 위해 기존에 없던 독특한 맛의 제품 개발에 적극 나서고 있다”고 말했다. 배상면주가도 대표 제품인 ‘느린마을 막걸리’를 봄·여름·가을·겨울 4계절에 따라 구분해 선택의 폭을 넓혔다. 지난해 겨울부터는 계절별 고유한 디자인을 적용한 한정판 막걸리를 시즌별로 선보여 인기를 끌고 있다. 올여름에 선보인 여름 한정판은 출시 20일 만에 1차 초도 물량이 매진되기도 했다. 이 같은 인기에 힘입어 느린마을 막걸리는 4년 연속 평균 15%의 매출 상승률을 보이고 있다는 게 배상면주가 측의 설명이다. 배상면주가는 2010년 서울 강남구 양재동에 막걸리 전문점인 ‘느린마을양조장&펍’(현 명칭 ‘느린마을양조장&푸드’) 1호점의 문을 연 데 이어 현재 전국에 11개 매장을 운영하면서 소비자들과 직접 만나고 있다. 또 지난 7월부터 전통주의 온라인 판매가 허용되면서 지난 10월 온라인 전용 상품을 출시하고 판매에 나서는 등 변화하는 주류 소비문화에 빠르게 대응하고 있다는 평이다. 지평주조는 주류시장의 저도주 열풍에 발맞춰 2015년 대표 상품인 ‘지평 생쌀막걸리’의 알코올 도수를 기존 6도에서 5도로 낮췄다. 이후 부드러운 목 넘김으로 입소문을 타면서 지난해 매출 성장률 28%를 돌파한 데 이어 지난 7월에는 출시 약 2년 만에 판매량 1500만병을 넘어섰다. 지평주조 관계자는 “시장 트렌드를 빠르게 받아들여 제품을 출시한 데다 한정상품을 내놓는 등 젊은층을 겨냥한 마케팅이 주효했다”면서 “막걸리 업체들이 저마다 고정관념을 깨고 ‘젊은술’의 이미지를 소비자에게 확산시키기 위해 총력을 기울이고 있다”고 말했다. 김희리 기자 hitit@seoul.co.kr 그래픽 강미란 기자 mrkang@seoul.co.kr

日, EU산 와인·치즈 관세 폐지 EU, 일본산 車부품 즉시 철폐일본과 유럽연합(EU)이 포괄적 자유무역협정(FTA)인 경제연계협정(EPA)협상을 최종 타결했다. 발효가 예정된 2019년에 세계 무역의 37%, 세계 국내총생산(GDP)의 28%를 차지하는 거대 자유무역경제권이 탄생하게 됐다. 양측은 투자 분쟁 해결 제도를 제외한 관세 및 무역규범 등 각 분야에서 합의했고, 아베 신조 일본 총리와 장클로드 융커 EU 집행위원장이 전화 회담에서 이를 확인했다고 니혼게이자이신문 등이 지난 9일 전했다. 양측은 2018년 여름에 서명한 뒤 2019년 봄까지 이를 발효시킬 계획이다. 광공업 제품과 농산품 등에서 일본 측은 관세의 약 94%, EU 측은 약 99% 철폐하는 등 높은 수준의 자유화 내용을 담았다. 지적재산 보호 및 전자 상거래 원활화 등의 규범에서도 높은 수준의 내용을 포함시켰다. 니케이는 일본 정부를 인용, “이번 EPA 합의가 한국과 EU 간 FTA보다 높은 수준”이라고 전했다. 기업 거버넌스의 향상, 근로자의 권리·환경 보호 등 규범 등도 담겼다. 아베 정부가 의지를 갖고 추진 중인 환태평양경제동반자협정(TPP) 11(미국을 제외한 서명국 간의 TPP)도 더 힘을 받게 됐다. 캐나다, 호주, 베트남 등이 참가한 TPP는 지난 11월 큰 틀에서 합의를 이루고, 2019년 발효를 목표로 하고 있어, 일본의 대외 무역 및 수출액 신장이 가시화되고 있다. 일본은 TPP 발효를 위한 지도적 역할을 발휘하면서 전략적 위치도 강화했다. 이번 합의는 미국의 도널드 트럼프 정부의 자국 중심·보호무역주의 강화에도 불구, 일본과 EU 등은 자유무역을 확대시켜 나갈 것임을 알리는 선언적인 의미가 크다. 전략적 협력의 새로운 장을 알리는 합의로, 융커 집행위원장은 “자유무역을 진전시켜 나가겠다는 강한 정치적 의지를 표명한 것”이라고 성명에서 밝혔다. 트럼프 정부가 자유무역 틀에 등을 돌리고 양국 간 무역 적자 해소에 중점을 두는 상황에서 EU와 일본이 이에 대응하기 위한 전략적 협력이 담겼고 대미, 대중 경제 무역관계에서 양측은 좀 더 큰 발언권을 갖게 됐다. 양측에서는 무역 규범 및 표준 분야에서 전략적 제휴를 통해 미·중에 대항하는 방안을 모색하려는 움직임도 활발하다. 10일부터 아르헨티나에서 열리는 세계무역기구(WTO) 각료 회의 직전에, EPA를 타결한 것도 미국의 보호무역주의 선회에도 불구, 다자간 자유무역의 틀은 흔들리지 않고, 유용한 것임을 알리려는 의도가 크다. 양측은 최근 벨기에의 브뤼셀에서 열렸던 비공식 수석 협상관 회합에서, ‘투자 분쟁 해결 제도’ 문제를 협상에서 분리해 관세 분야를 선행해 발효시키기로 한 것도 이런 시기적 민감성을 염두에 뒀기 때문이다. 이 문제는 지난 7월 큰 틀에서 합의를 이룬 뒤에도 이견으로 남아 있었다. EPA 협정이 완전히 이행되면 일본은 EU에서 수입하는 상품의 97%의 관세를 폐지한다. 현재 10%인 일본산 자동차의 유럽 수출 관세는 7년에 걸쳐 단계적으로 철폐하고, 3~4% 관세의 자동차부품은 90% 이상 품목에 대해 발효 즉시 철폐된다. 전기제품에 대한 최고 14%의 관세도 대부분 품목에서 즉시 철폐되고, TV 관세 철폐만 5년 동안 유예된다. 유럽 시장을 두고 일본 자동차 업계와 경쟁을 벌이는 한국 자동차 업계에도 적지 않은 도전이 될 전망이다. 이번 합의는 일본의 EU 수출업자에게는 그동안 매년 10억 유로(약 1조 2847억원)의 관세가 없어진다는 것을 의미한다. EU산 치즈의 일본 수입 관세(29.8%)는 15년에 걸쳐 단계적으로 철폐된다. EU는 와인과 돼지고기, 파스타, 초콜릿, 치즈 등에 대해선 4~30%의 관세를 대부분 없앤다. 와인은 발표 즉시 관세를 없애고, 파스타나 초콜릿에 대한 관세는 10년 동안 순차적으로 사라진다. 가죽 제품도 일정 기간 후 관세를 없애기로 했다. 교도통신은 “치즈와 자동차 관세의 상호 철폐·인하 등 대부분의 합의 내용을 협정으로 만든다”고 보도했다. 카망베르, 모차렐라 등 200개 이상의 유럽 브랜드는 특산품으로 인정돼 지리적표시(GI)의 보호를 받게 됐고, EU 측도 유바리 멜론이나 고베 비프 등 30개 이상의 일본 특산품을 GI로 보호하기로 했다. 도쿄 이석우 특파원 jun88@seoul.co.kr [용어 클릭] ●FTA·EPA 자유무역협정(FTA)은 무역장벽 제거에 초점을 맞췄지만, 경제연계협정(EPA)은 투자, 인적자원의 이동, 정부조달, 비즈니스환경 정비 등을 폭넓게 다룬다. EPA가 보다 광범위한 분야에서 협력 극대화를 통한 경제 통합을 목표로 하고 있는 셈이다. 일본은 EPA의 형태로 자유무역 및 경제통합 지역을 확대해 나가고 있다.

술에 취한 한 남성이 평소 즐겨 찾던 식당을 방문했다가 일하는 종업원이 아무도 없어 직접 음식을 만들어 먹어야 했다. 3일(이하 현지시간) 미국 일간 뉴욕포스트는 사우스캐롤라이나 웨스트 컬럼비아에 사는 알렉스 보웬(36)의 황당한 사연을 공개했다. 지난달 30일, 보웬은 근처 바에서 친구들과 거하게 한잔하고 집으로 돌아가는 길에 배가 출출해졌다. 이에 그는 잠을 이룰 수 없을 정도로 ‘텍사스 베이컨 치즈 스테이크’가 먹고 싶어 자신이 좋아하는 식당인 와플 하우스(Waffle House)로 향했다. 그러나 그를 기다리고 있는 광경은 너무도 낯설었다. 24시간 운영하는 음식점에 주문을 받아야 할 종업원들이 한 명도 없었기 때문이다. 보웬은 “식당 내부에 직원들이 없어서 깜짝 놀랐다. 약 10분 동안 기다렸지만 한 사람도 나타나지 않았다"면서 "밖으로 나가 주위를 살핀 뒤, 다시 안으로 들어서는 순간 곤히 잠든 직원 한 명을 발견했다”며 상황을 설명했다. 그냥 떠날 수도 있었지만 보웬은 큰 결심을 내렸다. 바로 자신의 손으로 직접 음식을 만들어 먹기로 한 것이다. 군시절 취사병으로 일한 경력이 있던 그는 아무도 없는 주방에 들어가 요리를 하기 시작했다. 그는 “솔직히 말해서 난 잘못된 일을 하고 있다고 느끼진 않았다. 미칠 정도로 배가 고팠는데 아무도 없었고, 내가 음식을 만들고 있으면 누군가 틀림없이 올 거라고 생각했다”며 솔직한 심정을 전했다. 이에 대해 와플하우스를 관리하는 회사 측은 “사업장의 실수를 지적해줘서 고맙다”면서 “전 지점이 1년 365일 하루 24시간 운영하고 있으며 그가 엄밀하게 무단침입한 것은 아니다. 다음 번엔 제대로 된 요리를 대접하겠다”며 사과했다. 사진=페이스북(Alexbowen) 안정은 기자 netineri@seoul.co.kr

배우 차주영이 첫 등장부터 존재감을 제대로 과시했다.4일 방송된 KBS2 새 월화드라마 ‘저글러스:비서들’에서 배우 차주영(28)이 첫 등장부터 시청자들의 시선을 잡으며 강렬한 인상을 남겼다. 이날 첫 방송에서는 ‘저글러 4인방’ 좌윤이(백진희 분), 왕정애(강혜정 분), 마보나(차주영 분), 박경례(정혜인 분)를 주축으로 여비서를 바라보는 세간의 시선, 보스의 서열이 곧 비서의 서열인 치열한 비서 세계가 그려졌다. 차주영은 이번 드라마에서 ‘저글러스’라 불리는 여비서 마보나를 연기한다. 첫날 방송을 마친 차주영은 “매 장면을 최선을 다해 촬영하고 있다”면서 “이전까지 안 해 본 역할이라 애착이 크다. 앞으로 시청자들에게 마보나로 기억될 수 있게 더욱 노력하겠다”라고 소감을 전했다. 한편 차주영은 지난해 드라마 ‘치즈인더트랩’, ‘구르미 그린 달빛’, ‘월계수 양복점 신사들’에 출연하며 얼굴을 알렸다. 특히 드라마 ‘월계수 양복점 신사들’에서 뒷바라지한 남자친구를 버리고 재벌가로 시집 간 최지연 아나운서 역을 맡아 국민 밉상으로 불리기도 했다. 차주영이 출연하는 KBS2 새 드라마 ‘저글러스:비서들’은 신이 내린 처세술과 친화력으로 프로서포터 인생을 살아온 여자와 타인의 관심과 관계를 전면 거부하는 철벽형 남자가 비서와 보스로 만나 펼치는 관계역전 로맨스 극이다. 매주 월~화 오후 10시에 방송된다. 사진=KBS2 연예팀 seoulen@seoul.co.kr

현대인의 위가 점점 약해지고 있다. 국민건강보험공단에 따르면, 우리나라는 10명 중 1명이 위염을 앓고 있으며, 2008년부터 2012년까지 위염 환자의 수가 442만 6천 명에서 521만 2천 명으로 증가하였다. 이중 청소년의 비율이 10%를 차지할 만큼 위 질환을 앓는 연령층은 다양하다. 위염에는 스트레스, 피로, 불규칙한 생활습관 등의 원인이 있지만, 자극적인 음식 또한 주요 원인으로 지목되고 있다. 가천대학교 식품영양학과 이해정 교수 연구팀은 ‘우유 섭취가 소화기관에 미치는 효능 평가 및 분석’ 내용을 토대로 우유가 위 점막 보호에 도움이 된다고 발표한 바 있다. 연구팀이 제시한 빅 데이터 분석을 보면 19세 이상 성인 중 우유 섭취 빈도가 높은 사람은 위암에 걸릴 확률이 낮았으며, 그중에서도 50세에서 70세 남성 가운데 위염 발병률이 우유와 요구르트를 섭취한 그룹에게서 4.9%, 섭취하지 않은 그룹에게서 7.5%로 나타났다. 이에 대해 이해정 교수는 “우유 단백질 성분이 위점액 양을 늘려 식이성 스트레스로부터 위장을 보호하기 때문”이라고 설명했다. 하지만 우유를 소화시키지 못해 불편해 하는 사람들도 있는데, 이런 경우 우유를 요리에 활용하거나 다른 식품과 함께 먹으면 우유 배앓이가 완화될 수 있다. 우유자조금관리위원회에서 아래와 같이 우유 요리들을 소개했다. <추운 겨울엔 든든하고 따뜻한 팥 경단 우유>▶ 요리시간 : 35분▶ 재료 : 팥 1/4컵, 찹쌀가루 1/2컵, 우유 2컵, 꿀 1큰술▶ 방법 1. 냄비에 팥과 넉넉한 양의 물을 붓고 끓여 끓어오르면 물을 따라 버린다.2. 다시 물 3컵을 붓고 팥이 부드러워질 때까지 삶아 건진다. 3. 찹쌀가루는 귓불처럼 말랑말랑할 정도로 익반죽하여 작고 동그랗게 빚는다.4. 끓는 물에 찹쌀 경단을 넣어 동동 떠오르면 건진다.5. 냄비에 우유 2컵을 붓고 끓인 후 삶은 팥을 넣는다. 6 ⑤에 찹쌀 경단을 넣고 먹기 직전에 꿀을 넣는다. <우리 아이에게 영양만점! 우유가 들어간 파프리카 리조또>▶ 요리시간 : 30분▶ 재료: 파프리카 3개, 쌀 1/2컵, 새우살 1컵, 올리브오일 1큰술, 화이트 와인 1큰술, 우유 1컵, 혼합 야채 1/2컵, 생크림 1/2컵, 피자 치즈 1/2컵, 소금․후춧가루 약간씩 ▶ 방법1. 파프리카는 깨끗이 씻어 반 가른다. 쌀은 깨끗이 씻어 물기를 빼고, 새우살은 엷은 소금물에 흔들어 씻어 물기를 뺀다. 2. 팬에 올리브오일을 두르고 새우살을 넣어 볶다가 화이트 와인을 넣어 잡냄새를 없앤다. 3. ②에 쌀을 넣어 투명해질 때까지 볶다가 우유 1컵을 조금씩 부어가며 리조또를 만든다.4. ③에 혼합 야채를 넣어 볶다가 생크림을 넣고 소금과 후춧가루로 간을 맞춘다. 5. 파프리카 속에 ④를 채운 후 피자 치즈를 골고루 뿌린다. 6. 170℃로 예열한 오븐에 20분 정도 굽는다. <직장인의 바쁜 아침을 채워줄 우유 호두 쉐이크>▶ 요리시간 : 5분▶ 재료 : 바나나 1개, 마 1/2개, 우유 200ml, 호두 5알, 캐쉬넛 5알, 호박씨 1큰술 ▶ 방법1. 바나나와 마는 깍둑썰기 하고, 견과류는 조금 다진다.2. 믹서기에 모든 재료와 우유를 넣고 갈아주면 완성. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

우리가 흔히 ‘요구르트’라고 알고 있는 발효유는 원유 또는 유가공품을 유산균과 효모로 발효시킨 유제품의 일종이다. 요구르트라는 단어의 어원은 ‘응고하다’ 또는 ‘걸쭉해지다’라는 뜻을 가진 터키어 ‘yogurtmak’에서 유래했다. 유사한 발효·숙성 과정을 거치는 발효 유제품 치즈와 발효유의 결정적인 차이는 바로 유산균의 유무 여부다. 유산균이야말로 발효유 특유의 끈적한 질감과 톡 쏘는 산미를 만들어줄 뿐 아니라 풍부한 영양까지 책임지는 주인공이다. 최근에는 건강과 체중조절에 대한 관심이 증가하면서 유산균이라는 든든한 조력자를 품은 발효유가 그야말로 ‘승승장구’하고 있다.발효유는 치즈와 마찬가지로 오랜 세월 인류와 함께했다. 본래는 양젖과 물소젖으로 주로 만들어졌으나 목축업이 발달하면서 우유, 염소젖, 말젖, 낙타젖 등 다양한 포유동물의 젖을 사용한 발효유가 등장했다. 빵과 함께 먹는 인도의 전통 요구르트 ‘다히’, 말젖을 발효시켜 만든 ‘쿠미스’, 티벳버섯이라고도 알려진 버섯모양의 균을 우유에 접종시켜 발효시킨 ‘케피어’ 등 발효유는 세계 각국에서 다양한 종류로 발전해 왔다. ●소·말·염소·낙타 등 포유동물 젖 발효 19세기 말 무렵 인체 장내 미생물과 유산균에 대한 학문적인 체계가 잡히고 연구가 본격화되면서 발효유도 주목받기 시작했다. 특히 노벨 생리의학상 수상자이기도 한 생물학자 메치니코프가 1905년 불가리아와 코카서스 지방에 장수하는 사람이 많은 이유가 그들이 발효유를 일상적으로 섭취해 장내 이상 발효와 위장질환을 방지했기 때문이라는 사실을 밝혀내면서 발효유는 더욱 큰 관심을 받게 됐다. 발효유는 형태에 따라 호상, 액상, 살균, 냉동 등으로 구분한다. 호상 발효유란 떠먹는 형태의 발효유를, 액상 발효유는 음료 형태의 마시는 발효유를 의미한다. 국내에서는 이 같은 액상 발효유가 1970년대에 가장 먼저 시장에 등장한 덕분에 지금까지 매출 규모 기준 가장 큰 시장을 형성하고 있다.살균발효유는 호상 또는 액상의 자연 발효유를 저온살균한 다음 무균 포장한 제품이다. 열처리 공정으로 미생물이 모두 제거돼 비교적 보존성이 높은 장점이 있지만 유익한 유산균도 같이 사멸되는 경우가 있어 유산균의 생체 효과는 낮다는 게 단점이다. 냉동발효유는 발효유 배양액을 얼려 아이스크림과 같은 형태로 만든 것이다. 소프트 아이스크림과 유사한 모양으로 판매되는 ‘요거트 아이스크림’이 대표적인 냉동발효유다. 발효유는 일반적으로 선별한 원료유를 균질화, 열처리, 발효, 냉각 및 포장하는 과정을 거쳐 만들어진다. 균질화는 지방이나 유청이 분리되는 현상을 방지하고 최종 제품의 맛과 조직감을 개선하기 위해 재료를 사전처리하는 작업이다. 액상 발효유를 만들 때는 응고물을 형성한 뒤 다시 균질화 과정을 거침으로써 목 넘김의 정도를 조절할 수 있다. 열처리는 높은 온도에서 병원성 미생물 등을 사멸시켜 몸에 좋은 유산균만이 증식될 수 있는 환경을 만들어 주는 작업이다. 단백질의 변성을 유도해서 발효유의 점도를 높이는 효과도 있다. 약 5분 동안 95℃에서 처리하는 것이 일반적이지만 상황에 따라서 고온단시간살균법, 초고온순간살균법 등 다양한 변형 열처리도 가능하다. 발효는 발효유 제조의 핵심이 되는 단계다. 유산균을 원유에 접종해 배양하는 과정이다. 보통 두 종류 이상의 유산균주를 혼합해 사용한다. 이 같은 여러 종류의 유산균이 상호 공생작용을 하면서 발효시간을 단축하고 풍미를 높인다. 원유에 함유된 유당은 발효가 시작되면 유산균에 의해 글루코스와 갈락토스 등의 성분으로 분해되고 다시 여러 과정을 거쳐 최종적으로 유산이 생성된다. 이 때문에 발효 중인 원유의 ph 농도는 5.0 이하로 낮아지고 동시에 산에 의한 응고가 진행되면서 점도가 점차 높아진다. 발효유가 일반 우유에 비해 끈적이는 점성이 높고 특유의 신맛이 나는 것은 이 때문이다. 발효가 끝난 발효유는 과발효를 막기 위해 냉각 과정을 거친다. 보통 발효액의 ph 농도가 4.6 정도에 이르면 배양을 종료하고 냉각해 지나친 ph 저하를 방지한다. 이 과정에서 과일 등을 첨가하면 혼합 발효유를 만들 수 있다. 이어 포장된 발효유의 유통기한은 10℃ 이하의 온도에서 보관하는 것을 기준으로 8~10일 정도가 된다. 발효유는 단백질, 유당, 지질, 비타민, 무기질 등 원료인 우유가 갖고 있는 영양성분을 그대로 함유하고 있다. 여기에 유산균으로 인해 만들어진 유산, 펩톤, 펩타이드 등의 성분 덕분에 장운동을 활발하게 하고 칼슘 흡수율을 높이는 작용도 한다. 유산균은 죽어서든, 살아서든 인체에 도움을 주는 고마운 균이다. 유산균이 장에 도달하기 전에 위산이나 담즙산에 의해 소화·흡수될 경우에는 항암효과, 간기능 촉진 등에 관여하고 살아 있는 상태로 장까지 도달했을 경우에는 장내에서 분열·증식하면서 유해 미생물의 생육을 억제하는 작용을 한다.●1983년 ‘요플레’ 호상 발효유 시장 진출 국내 발효유 시장은 매년 완만한 성장세를 나타내고 있다. 출산율 저하와 식습관 변화 등으로 유제품 관련 시장이 전반적으로 정체기에 들어선 것에 비하면 돋보이는 성과다. 낙농진흥회에 따르면 지난해 국내 발효유 소비량은 64만 8316t으로 2000년대 들어 처음으로 60만t을 돌파했다. 2015년 58만 9768t에 비해 약 10% 증가한 수치다. 또 업계에 따르면 지난해 전체 발효유 매출 규모도 약 1조 7788억원을 기록해 전년도인 1조 7476억원보다 약 1.8% 성장했다. 심재헌 한국야쿠르트 중앙연구소장은 “국내뿐 아니라 세계적으로도 1인 가구 증가와 인구 노령화, 건강한 식습관에 대한 관심 증가 등의 이유로 발효유 시장에 대한 관심이 커지는 추세”라고 말했다. 국내 발효유 시장의 시작을 알린 것은 1971년 한국야쿠르트가 처음으로 출시한 65㎖ 소용량 액상형 발효유 ‘야쿠르트’다. 발매 첫해 760만개 판매를 시작으로 현재까지 480억병 이상이 팔리며 식음료업계 단일품목 기준 최다 판매량 기록을 세우기도 했다. 한국야쿠르트는 1976년 5월 ‘한국야쿠르트 중앙연구소’를 설립해 1995년 국내 최초로 비피더스 유산균 균주를 개발하는 성과를 내기도 했다. 이 때문에 수입 종균에 의존해 오던 국내 시장의 유산균 자족화를 이뤄 냈다는 평가를 받는다. 서울우유협동조합도 1978년 5월 ‘서울우유 요구르트’라는 이름으로 소용량 액상 발효유 시장에 뛰어들었다. 이후 남양유업이 1991년 장기능 개선 등의 기능을 강화한 150㎖ 크기의 농축 발효유 ‘불가리스’를 내놓으며 고급 발효유 열풍을 일으켰다. ‘불가리스’는 누적 판매 개수 25억병을 돌파하는 등 현재까지도 사랑받고 있다. 그런가 하면 빙그레는 1983년 떠먹는 발효유 ‘요플레’를 출시하며 액상 발효유가 독식하고 있던 국내 시장을 호상 발효유로 확장했다. 이후 꾸준히 인기를 끌며 지난해 말 기준 약 3억 6000만개가 팔리는 등 장수식품으로 자리잡은 요플레는 일반 요구르트보다 당과 나트륨 함량이 현저히 낮을 뿐 아니라 약 500억 마리 이상의 유산균을 함유한 그릭 요구르트 제품 ‘요플레 요파’와 프로바이오틱스 유산균을 활용한 ‘요플레 포미’ 등 소비 트랜드를 반영한 신제품을 지속적으로 출시하고 있다.●최근엔 비비고 짜 먹는 제품 선보여 호평 최근에는 더욱 다양한 원재료를 활용한 발효유 제품들이 등장하고 있다. 매일유업의 유제품 브랜드 상하목장은 코카서스 지역에서 유래한 버섯모양의 균 ‘티벳버섯’으로 발효한 ‘케피어12’를 출시했다. 동원F&B는 우유가 아닌 유지방으로 만들어 부드러운 식감과 단맛을 높이고 신맛을 낮춘 유크림 발효유 ‘소와나무 생크림 요거트’를 내놨다. 타깃 소비자층에 따라 특이한 제형이나 용도를 갖춘 제품도 있다. 서울우유는 발효유와 시리얼 등 토핑을 동봉해 직접 비벼 먹을 수 있는 독특한 형태의 간식형 발효유 제품 ‘비요뜨’와 어린이를 위한 짜 먹는 발효유 ‘짜요짜요’ 등의 이색 상품을 잇달아 선보여 좋은 반응을 얻고 있다. 김희리 기자 hitit@seoul.co.kr

이탈리아에서 가장 유명한 치즈 업체 2곳이 열악한 젖소 사육 환경으로 비판을 받고 있다. 국제 동물복지단체 CIWF(Compassion in World Farming)는 이탈리아 치즈업체인 파르메산, 그라나 파나노에 우유를 공급하는 농장 9곳에서 입수한 영상을 25일 공개했다. 연간 50억 유로의 판매고를 올리는 이들 거대 회사가 50만 마리의 젖소를 사육하는 납품 업체들에 동물 복지 지침을 마련하게끔 조치를 취하라고 압박하는 차원에서다. 영상에는 비쩍 말라 기진맥진한 젖소들이 실내에 갇혀 배설물 속에서 뒹구는 모습이 담겼다. 일부 소들은 다리를 절룩거리기도 했다. CIWF 측은 “공장식 축산 농가에서의 비참한 삶의 모습을 보여준다”며 “이 동물들은 단지 우리가 먹는 파스타에 뿌려 먹는 치즈를 생산하고자 ‘우유 기계’로 취급받으며 극도로 마르고, 혹사당하고 있다”고 비판했다. 영상이 공개되자 치즈 생산자 연합회의 대변인은 “고급 치즈 생산을 위한 사양에는 동물 복지에 대한 개념이 포함되지 않는다. 동물 복지는 제품의 질에는 영향을 주지 않는 요소이기 때문”이라고 인정했다. 그는 그러면서도 “낙농업자들 역시 동물 복지 기준을 신경 쓰고 있으며, 연합회는 현재 최소한의 동물 복지 기준이 준수될 수 있도록 하는 인증 체계를 고안하고 있다”고 주장했다. 사진·영상=Compassion in World Farming/유튜브 영상팀 seoultv@seoul.co.kr

미국 펜실베이니아주(州) 야들리에 사는 5세 오빠 타리크 주니어(TJ)와 3세 여동생 에이바는 매일 다툼이 끊이지 않는 평범한 남매다. 서로 간식을 더 먹겠다고, 태블릿 PC를 먼저 사용하겠다고 사소하고 다양한 이유로 싸운다. 그때마다 두 아이의 어머니 베를론다 잭슨은 자신이 ‘아이들을 잘못 키운 게 아닌가’ 하는 안타까운 마음이 들 정도다. 하지만 매일 오후 4시 4분이 되면 그녀의 이런 걱정은 씻은 듯이 사라진다. 지난 14일 베를론다의 인스타그램에는 두 아이의 우애가 고스란히 느껴지는 영상 하나가 공개됐다. 스쿨버스 한 대가 주택가에 도착하는 모습으로 시작하는 영상에는 한 꼬마 숙녀가 서 있는데 이 아이가 바로 여동생 에이바다. 에이바는 올해 초부터 유치원에 다니기 시작한 오빠 TJ가 등교하는 날이면 매일 이렇게 마중을 나온다. 잠시 뒤 스쿨버스 문이 열리고 TJ가 내린다. 그러더니 두 아이는 누가 뭐라고 할 새도 없이 서로를 향해 뛰기 시작한다. 에이바는 온종일 기다린 오빠 품에 안겼고 TJ는 그런 여동생을 번쩍 안아 든다. 두 아이의 얼굴에는 미소가 만연하다. 그리고 서로를 따뜻하게 안아주고 나서 어깨동무를 한 채 집 방향으로 걸어간다. 해당 영상은 공개되자마자 사람들의 관심을 끌기 시작해 지금까지 조회 수는 3만 9000회를 넘어섰다. 네티즌들은 “너무 아름답다”, “눈물이 났다”, “아이들의 부모는 최고임이 틀림없다” 등의 호응을 보였다. 또한 영상은 ABC, NBC, 굿모닝아메리카, 폭스, USA 투데이, 야후 등 여러 외신에 소개될 만큼 화제를 모았다. 하지만 정작 아이들은 세상의 반응이 별로 중요하지 않은 모양이다. 이후 공개된 또 다른 영상에서는 두 아이가 자신들의 영상이 세상에서 화제를 모았다는 소식보다 잠시 뒤 먹게 될 피자가 중요한지 도우 위에 치즈 가루를 뿌리는데 정신을 쏟느라 별다른 반응을 보이지 않아 웃음을 자아냈다. 사진=베를론다 잭슨/인스타그램 윤태희 기자 th20022@seoul.co.kr

우유는 칼슘, 단백질, 각종 미네랄 등 114가지 양질의 영양소를 포함하여 성장기 어린이와 청소년은 물론 어른과 노인에게까지 훌륭한 영양 식품이 된다. 우유 마시는 습관 하나로 건강을 관리할 수 있을까. 미 식품의약국에 따르면 탄수화물, 단백질, 칼슘, 인, 칼륨, 비타민 A, D, B12, 리보플라빈, 니아신 등 필수 비타민과 미네랄이 함유된 우유 한 잔(200ml)을 마시면 우리가 하루에 섭취해야 할 영양소의 권장량을 채우는 데 도움이 된다. 우유 한 잔으로 하루에 채울 수 있는 영양소 비율을 살펴보면 다음과 같다. 튼튼한 뼈와 치아를 구성하는 칼슘(30%), 신체 성장, 적혈구 생성과 신진대사를 원활하게 하는 리보플라빈(25%), 뼈를 더욱 튼튼하게 하는 인(25%), 칼슘의 흡수를 촉진시키는 비타민 D(25%), 음식을 에너지로 전환시키는 비타민 B(22%), 혈액 순환과 콜레스테롤 조절에 도움을 주는 니아신(10%), 체내 수분 균형을 조절하고 혈압을 정상적으로 유지하는 칼륨(11%), 시력 건강과 피부 건강에 관여하는 비타민 A(10%)이다. 그렇다면 우유로 얻을 수 있는 건강 상 이점에는 무엇이 있을까. 미국 낙농협회 조사 결과, 1천만 명의 미국인들이 골다골증을 앓고 있고, 4천3백만 명은 골다공증 위험에 놓여 있다고 한다. 미국 영양학협회저널과 국제골다공증학회지에서도 성장기에 우유를 섭취하지 않는 아이는 장기간 섭취한 아이보다 골량이 적고 골절의 위험이 2.7배 높다고 밝히며 꾸준한 우유 섭취를 강조했다. 이는 우유의 칼슘이 골밀도에 중요한 역할을 하고 골다공증 위험을 감소시키는 역할을 하기 때문이다. 우유 한 컵에는 시금치 10단에 해당하는 칼슘이 들어있고, 체내 흡수율도 8~10배 더 높다. 우유의 미네랄은 혈관 건강에 도움 된다. 우유에는 칼슘, 칼륨, 마그네슘 등의 미네랄이 모두 함유되어 있다. 특히 칼륨은 체내 수분을 조절하여 혈압이 정상적으로 유지하는 데 도움을 준다. 미국 심장협회(AHA)는 우유와 유제품을 꾸준히 먹었을 때 혈압 수치가 조절되고 고혈압, 뇌졸중에 걸릴 위험이 낮아진다며 하루 3번 우유를 챙겨 마실 것을 권했다. 우유의 카제인 단백질과 유청 단백질은 제2형 당뇨병을 관리하는 데 유효하다. 스웨덴 룬드 대학교 당뇨병센터의 연구팀이 14년 간 45~74세의 성인 2만 7천명을 대상으로 추적조사를 했을 때, 고지방 요거트 180ml를 마신 사람의 당뇨병 발생률이 20퍼센트로 낮았다. 또한 미국 영양학회 조지 밀러 박사는 “우유, 치즈, 요거트와 같은 유제품이 당뇨병의 위험을 낮추는 데 도움이 된다”고 조언했다. 한편 우유자조금관리위원회는 “우유는 114가지 영양소가 고루 들어있는 영양 식품으로, 우리 몸에 꼭 필요한 영양소를 채우는 데 도움을 준다”며 “우유를 꾸준히 섭취하는 것이 좋다”고 전했다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

죽어서도 무덤에 가져가고 싶을 정도로 좋아하는 음식이 있을까? 미국의 한 할아버지는 있었다. 그것은 바로 치즈스테이크 샌드위치. 그는 평생 사랑하던 샌드위치를 두고 떠날 수 없어 함께 관 속에 묻혔다. 17일(이하 현지시간) 미국 일간지 필라델피아 인콰이어러에 따르면, 펜실베이니아주에 살던 리처드 루시 할아버지 장례식이 지난 13일 치러졌다. 76세로 세상을 떠났으니 특별할 것도 없는 평범한 장례식이었지만, 조문객들은 물론 현지 언론에서까지 화제가 된 대목은 따로 있었다. 장례식 당일, 가족들이 치즈스테이크 샌드위치 두 개가 든 봉지를 할아버지 손에 쥐어주고 관을 닫은 것이다. 방문객들은 생소한 광경에 다소 충격을 받았으나 평소 할아버지를 누구보다 잘 알고 있던 가족들은 ‘사람들과 천국에서 샌드위치를 나눠 먹고 있을지도 모른다“며 농담을 주고 받았다. 지난 달 10일 심장합병증으로 세상을 떠난 루시 할아버지는 평소에도 심장이 안좋았다. 의사의 만류에도 그는 ”언젠가 자신을 죽을 운명이기에 이렇게 맛있는 음식을 끊을 수 없다“고 고집했다. 그 정도로 할아버진 필라델피아 맛집 ‘팻츠 킹 오브 스테이크’(Pat’s King of Steaks)의 광팬이었다. 몇십 년 전 필라델피아 야구 경기 관람 전 친구가 데려간 팻츠에서 할아버지는 치즈스테이크 샌드위치와 운명같은 사랑에 빠졌다. 그 이후로 가족 모임이 있을 때든 근처를 지나갈 때든 샌드위치를 먹기 위해서 차로 2시간 30분이나 걸리는 거리를 한걸음에 내달렸다. 손자 도미니크(25)는 ”할아버지는 항상 농담을 하셨다. 자신이 죽으면 양파를 뺀 치즈스테이크 샌드위치와 함께 묻어달라고 말씀하셨다“며 과거를 회상했다. 할아버지의 농담은 유언이 됐고, 장례식 전날 아들 존(52)과 손자는 필라델피아로 가서 할아버지를 위한 샌드위치를 샀다. 하나만 주문하는 건 시간낭비라는 할아버지의 말을 따라 두개를 주문했다. 가족들 덕분에 할아버지는 그토록 원했던 샌드위치와 함께 나란히 묻혔다. 팻츠의 주인 프랭크 올리비에리는 “무척 놀랐다. 얼떨떨하면서도 누군가가 우리 집 샌드위치를 사후 세계까지 가져가고 싶을 정도로 좋아했다니. 자랑스럽고 기쁘다”며 감사함을 전했다. 사진=페이스북(The Original Pat's King of Steaks), 필라델피아 인콰이어러 안정은 기자 netineri@seoul.co.kr

고기 못 먹으면 과일만 먹어라? 콜롬비아의 한 여객기를 이용했다가 난감한 경험을 한 승객의 사례가 알려졌다. 영국 메트로 등 해외 언론의 20일 보도에 따르면 영국 국적의 스티브 호가티는 최근 콜롬비아의 아비앙카 항공 여객기를 타고 이동하던 중 식사시간이 되자 승무원에게 부탁을 했다. 채식주의자인 호가티는 승무원에게 자신의 상황을 설명한 뒤 고기가 들어있지 않은 메뉴를 달라고 이야기 했고, 이후 황당한 메뉴를 받아야 했다. 아비앙카 항공의 승무원이 채식주의자 승객에게 건넨 메뉴는 다름 아닌 사과 한 개와 배 한 개였다. 그것도 먹기 좋게 다듬어진 것이 아닌 있는 그대로의 과일이었다. 그나마 감사(?) 했던 건 승객이 직접 까 먹을 수 있도록 칼과 포크를 함께 줬다는 점이다. 당초 치즈 샌드위치나 야채 스프 등을 기대했던 호가티는 당황스러움을 감출 수 없었고, 영국으로 돌아온 뒤 곧바로 SNS에 이 사실을 폭로했다. 그는 “내가 탄 비행기에서 먹을 수 있는 채식주의 식사는 랩에 쌓인 사과 한 개와 배 한 개, 그리고 칼과 포크 뿐이었다”고 적었고, 이 게시물은 빠르게 퍼져나갔다. 뒤늦게 이 사실을 접한 아비앙카 항공 측은 이 남성의 SNS에 답글을 달았다. 항공사 측은 “고객을 위한 서비스는 반드시 우선 사항이어야 한다. 우리에게 당신이 비행기를 탄 날짜와 비행기 편명을 알려주면 해당 일을 조사하겠다”고 전했다. 이어 “당신이 받은 서비스는 우리가 세운 규정과 매우 다르다. 가능한 이 일을 빨리 조사하고 처리하겠다”고 거듭 사과의 뜻을 전했다. 송혜민 기자 huimin0217@seoul.co.kr

80대 중반을 넘어선 게이 커플이 동거 50년 만에 결혼식을 치를 수 있게 됐다. 호주 ABC뉴스 등 현지 언론의 16일 보도에 따르면 호주에 살고 있는 아서 치즈맨(85)과 존 찰리스(89) 커플은 1957년 처음 만난 뒤 서로에 대한 사랑을 깨닫고 함께 살기 시작했다. 하지만 호주는 동성결혼을 법적으로 인정하지 않아 명목상 ‘동거인’으로 반평생을 살 수 밖에 없었다. 하지만 호주의 동성결혼 합법화 움직임이 올해가 가기 전 결실을 볼 수 있을 것이라는 전망이 나오면서 이 커플에게도 ‘희망’이 생겼다. 호주의 동성결혼 합법화 움직임은 지난 15일(현지시간) 유권자들을 상대로 실시한 투표 결과 62%에 가까운 지지를 받았다. 호주 정부는 이 같은 결과를 토대로 올해 말까지 동성결혼 합법화 법안을 의회에 상정하겠다고 밝혔다. 이 소식을 접한 치즈맨-찰리스 커플은 결혼식을 올릴 수 있게 됐다며 기쁨을 감추지 못했다. 찰리스는 현지 언론과 한 인터뷰에서 “동성결혼 합법화는 우리에게 새로운 존엄성을 가져다 준다”면서 “다른 동성 커플들과 마찬가지로 매우 기쁘다”고 밝혔다. 한편 호주의 동성결혼 합법화에 울상 짓는 사람들도 있다. 뉴질랜드 언론들은 16일 호주의 동성결혼 연내 합법화가 가시권에 들어왔다며 그렇게 되면 뉴질랜드 예식업계가 타격을 입게 될 것이라고 우려를 표시했다. 2013년 동성결혼이 합법화 된 뉴질랜드는 그동안 동성 결혼이 금지된 호주 등 이웃나라에서 동성 결혼식을 올리려는 사람들이 찾아오면서 동성 결혼 예식 등의 특수를 톡톡히 누려왔다. 지난해 뉴질랜드에서 치러진 동성결혼의 절반은 외국인이었고, 이들 외국인 중 절반에 달하는 300여 쌍은 호주 커플이었다. 현지에서는 호주에서 동성결혼이 합법화 되면 뉴질랜드의 결혼식 관련 업계뿐만 아니라 관광업계도 영향을 받을 것으로 보인다는 예측이 쏟아지고 있다. 송혜민 기자 huimin0217@seoul.co.kr