경남 창원 마산만 일대에서 물고기가 집단폐사하는 일이 발생해 시가 원인 규명에 나섰다. 이번 집단폐사는 어린 청어에게만 국한돼 있어 통상의 경우와는 다른 것으로 분석됐다. 3일 시에 따르면 지난달 30일 마산합포구 구산면 해양드라마세트장 인근에서 어린 청어 떼가 죽은 채 떠 있다는 신고가 처음 접수됐다. 시가 현장에서 죽은 물고기를 수거 조치했으나 지난 1일에는 마산합포구 진동면 도만항·다구항에서, 2일에는 마산합포구 3·15 해양누리공원에서 추가로 어린 청어 떼가 집단폐사한 채로 발견됐다. 시는 폐사한 물고기로 인한 해양오염과 악취 등 2차 피해를 막기 위해 유관기관, 어민 200여명 등을 동원해 사흘간 19t 상당의 폐사체를 수거하고 계속해서 수거 작업을 진행 중이다. 보통 어류의 집단폐사는 여러 종의 어류가 한 장소에서 해양 수질오염 등으로 발생되는데, 이번에는 어린 청어에게만 국한돼 있는 것이 특징이다. 시는 해수면 수온의 일시적 변화 또는 어선이 잡은 어린 물고기를 대량으로 버리고 갔을 가능성 등이 있다고 보고 있다. 시는 청어 떼가 폐사한 원인을 규명하기 위해 남동해 수산연구소에 실시간 해양환경 측정 조사를 요청했다. 또 청어 폐사체는 국립수산과학원에 보내 정밀분석을 의뢰했다. 홍남표 창원시장은 “계속되는 물고기 폐사 원인 규명을 위한 현장 확인과 향후 재발방지를 위한 대책 수립을 위해 발생지역을 비롯한 창원시 해안을 시찰했다”며 “철저한 원인 규명을 통해 재발 방지 방안을 강구하겠다”고 말했다.

이상하게 들리겠지만 순전히 어떤 음식 하나가 궁금해 비행기로 수백㎞를 날아가 본 적이 있다. 본고장 파스타를 맛보기 위해 여행을 해도 될 텐데 굳이 요리 유학길에 올랐는가 하면, 악취 음식으로 유명한 발효 청어 ‘수르스트뢰밍’이 궁금해 일부러 스웨덴을 찾았다. 영국의 젊은 사람들은 먹지도 않는 장어 젤리와 미트 파이를 맛보려고 런던을 방문했다. 그 밖에도 더 있지만 이렇게 쓰고 나니 정말 이상한 사람인 것 같다. 먹어 봐야 제대로 알고 요리하고 글을 쓸 수 있다는 일종의 직업적 사명감 때문이었다고 한다면 너무 변명 같아 보일까.이번에 6년 만에 시칠리아를 다시 찾은 이유는 그때 미처 먹어 보지 못하고 온 어떤 음식 때문이었다. 바로 시칠리아의 주도인 팔레르모의 길거리 음식으로 유명한 내장 버거다. 현지에서는 두 가지 이름으로 불린다. ‘파니 카 메우사’, ‘파네 콘 라 밀차’라고 하는데 전자는 시칠리아 방언으로 ‘송아지 비장을 곁들인 빵’을 뜻한다. 송아지 폐와 비장을 삶은 후 돼지기름인 라드에 넣고 뭉근하게 데워 빵 안에 채워 내는데 영락없는 순대 허파의 모습이다. 물론 순대에 나오는 허파는 돼지고 파니 카 메우사에 주로 들어 있는 건 소 허파지만 식감이나 맛이 크게 다르진 않다.흥미로운 건 이 음식이 이탈리아 본토에서는 흔적조차 없고 시칠리아 중에서도 유독 팔레르모에서만 찾아볼 수 있다는 점이다. 시칠리아 길거리 음식으로 대표되는 튀긴 주먹밥 ‘아란치니’는 어딜 가도 눈에 띄지만 파니 카 메우사는 팔레르모에만 있다. 부산 순대국밥, 전주 비빔밥처럼 팔레르모를 대표하는 꽤 인기 있는 음식인데 바로 옆 동네만 가도 파는 곳이 없다는 게 의아할 따름이다. 이탈리아의 음식 학자들은 파니 카 메우사를 두고 시칠리아에 남아 있는 유대인의 흔적이라 한다. 유대인들은 타국에서 현지인들이 천하다고 기피하거나 그들에게 특화된 직업에 종사하면서 오랜 기간 그 문화에 스며들었다. 도축업도 그중 하나였는데 동물을 도축하는 일을 하고 돈을 받으면 율법에 위배됐다. 돈을 받는 대신 내장을 비롯한 소 부산물을 받았고 이를 요리해 돈을 벌었는데 파니 카 메우사가 그 유산이라는 것이다.허파와 비장이 주재료인 파니 카 메우사는 영양적으로 큰 이득은 없지만 여느 길거리 음식이 그렇듯 값싸게 높은 칼로리를 얻을 수 있는 노동자들의 음식이다. 특히 항구 인근에서 뱃일을 마치고 돌아온 뱃사람들이 특히 좋아했다고 하는데 그도 그럴 것이 하루 종일 생선 비린내에 시달린 그들이 육지에 돌아와서도 해산물을 먹을까 생각해 보면 쉽게 수긍이 된다. 구수한 소 내장을 라드 기름으로 데워 빵에 끼운 파니 카 메우사와 맥주를 곁들이면 하루의 피로가 절로 풀리는 듯한 만족감을 주지 않았을까 싶다. 만드는 법은 크게 어려워 보이지 않아 한국에서 만들어 봄 직한데 몇 가지 풀어야 할 숙제가 있다. 먼저 송아지 비장과 허파를 구해야 하는데 한국은 송아지를 먹는 문화가 아니다. 우리야 마블링이 있는 부드러운 소고기를 먹지만 유럽에서는 대부분 기름기 없는 소고기를 취급한다. 부드러운 소고기를 원한다면 송아지를 선택하는 게 유럽의 식문화다. 송아지 고기는 부드럽다는 것 말고 다른 장점이 있는데 성체에 비해 육향이 강하지 않다는 점이다. 내장도 성체에 비해 잡내가 덜한 편이기에 내장 요리에는 주로 송아지를 사용한다. 파니 카 메우사와 비슷한 문화적 배경과 이유를 가진 요리가 이탈리아 본토에 있다. 바로 피렌체의 내장 버거 ‘람프레도토’다. 람프레도토는 비교적 고급 내장 요리다. 파니 카 메우사의 허파와 비장은 잘 먹지도 않는 부위지만, 람프레도토는 소의 위장 그러니까 우리가 양곱창이라고 부르는 부위를 삶아 만든다. 이탈리아와 프랑스, 스페인 등 남유럽에서 소 위장은 꽤 인기 있는 식재료다. 양곱창은 트리파라 불리는데 보통 토마토를 넣어 겨울철 따뜻한 스튜로 먹는다. 트리파와 람프레도토 둘 다 내장 부위를 이용해 만든 고칼로리 길거리 음식이라는 점에서 보면 닮은꼴이다.파니 카 메우사의 맛은 한국인에겐 너무나도 익숙하다. 당장 순대 내장 허파를 사서 따뜻하게 데운 후 빵에 끼워 먹으면 비슷한 맛을 구현할 수 있다. 여기에 고소하고 진한 느낌이 더 강한데 맛의 핵심은 비장과 라드에 있다. 허파는 사실 식감 말고는 특별한 맛이 있는 건 아니다. 내장 특유의 진득한 감칠맛을 내는 요소는 비장이고 고소한 감칠맛은 라드 덕분이다. 현지에서는 카초카발로라고 하는 시칠리아 전통 치즈를 갈아 주거나 레몬을 뿌려 주는데 각각 다른 매력이 있고, 섞어도 좋다. 순대에 찍어 먹는 쌈장을 곁들여도 좋지 않을까 하는 발칙한 상상을 해 본다.

　지난 2일(이하 현지시간) 프랑스 북부 센 강의 수문 안에 갇혀 영양 실조로 고통받던 벨루가 흰돌고래를 구조하기 위한 작업이 9일 밤부터 다음날 아침까지 이어졌지만 결국 헛일이 됐다. 　수의사와 해양동물 전문가, 잠수부, 소방대원, 경찰 등 모두 80명은 길이 4ｍ에 무게가 800㎏에 이르는 흰돌고래를 해먹 모양의 그물에 담은 뒤 기중기로 끌어 올리는 데 성공했다. 이 단계 작업에만 6시간이 걸렸다. 수의사들은 흰돌고래를 냉장 트럭에 싣는 데까지 성공했지만 결국 흰돌고래를 다시 내려놓기로 결정했다고 영국 BBC가 10일 전했다. 강물에서 일주일 동안 먹지 못해 영양 실조에다 건강이 나빠져 이송 과정을 견딜 수 없다는 수의사들의 판단이 내려졌다. 　프랑스 해양환경 보호단체는 “무거운 마음으로 벨루가가 살아남지 못했다는 것을 발표하게 됐다”며 “우리는 이렇게 될줄 알았던 비극적인 결과 때문에 황망해 하고 있다”고 안타까워했다. 　응급 수의사인 플로렌스 올리브쿠르투아는 AFP 통신에 “그 동물이 충분한 공기를 얻지 못하고 눈에 띄게 고통받고 있었다”며 “이에 따라 우리는 그것을 (바다에) 풀어주는 것이 이치에 맞지 않는다고 결정하고 안락사를 진행했다”고 말했다. 　구조대는 흰돌고래를 냉장 설비가 된 트럭에 실어 바다와 가까워 염수가 들어오는 유역으로 옮겨 그곳에서 먹이를 제대로 공급받고 건강을 회복하면 드넓은 바다로 돌려보낼 예정이었다. 외르주(州) 당국 관계자는 “오랜 시간이 드는 구조작업으로 매우 전문적이고 많은 기술이 필요하다”고 말했다.　앞서 전문가들은 벨루가 흰돌고래에게 냉동 청어를 먹이거나 살아있는 송어로 입맛을 살리려 했지만 모두 실패했다. 또 보트를 이용해 흰돌고래를 영국해협 쪽으로 밀어내려 했다. 하지만 왠일인지 한사코 흰돌고래는 머리를 돌리지 않았다. 결국 구조 당국은 몸이 약해진 벨루가에게 더 스트레스를 주지 않기 위해 새로운 구조 방법을 짜내야 했다. 　벨루가 흰돌고래는 태어날 때는 털이 어두운 청회색이나 검은색이지만, 4~5세가 되면 흰색이나 크림색으로 엷어진다. 어류·두족류·갑각류를 먹고 사는데, 5~10마리 무리를 지어 생활한다. 주로 기름·가죽·고기 때문에 상업적으로 사냥되며 북극지방에서는 사람이나 개의 식량으로 사용된다. 냉전 시대 미국과 소련이 이들의 빼어난 지능을 활용해 스파이 요원으로 양성했다고 해서 큰 화제가 됐다. 　그런데 이 벨루가 흰돌고래가 대서양 연안에서 130㎞나 깊숙이 들어와 파리에서 서쪽으로 70㎞ 떨어진 노르망디 지방의 생피에르 라가랭 수문 안에 갇힌 채 일주일을 지냈다. 센 강에는 먹을 것이 없어 나날이 앙상하게 말라가던 차였다. 　외르주 당국은 벨루가의 안타까운 소식이 프랑스를 넘어 전 세계에까지 알려지자 뜻있는 이들과 동물보호단체의 기부금과 물자가 답지하고 있다고 밝혔다. 이날 구조작업이 진행되는 동안 강둑에 많은 주민이 몰려와 응원하기도 했는데 헛일이 됐다. 　벨루가는 북극해가 얼어붙기 시작하는 가을에 먹이를 찾아 남쪽으로 모험을 떠나지만 고향에서 이렇게까지 멀리 여행하는 일은 드물다. 바다 포유류를 전문으로 하는 프랑스 펠라기스 천문대에 따르면, 이곳에서 가장 가까운 벨루가 서식지는 3000㎞나 떨어진 노르웨이 북부 스발바르 제도다. 　프랑스의 강에서 마지막으로 목격된 것은 지난 1948년 루아르 강 하구에서 어민의 그물에 걸리면서였다. 하지만 지난 5월에도 센 강에 범고래가 죽은 채 떠밀려 온 일이 있었다. 2019년에도 영국 그레이브센드 근처 템즈 강에서 고래 사체가 발견된 일이 있었다고 영국 관리들은 전했다. 아무래도 이런 드문 현상 모두 기후변화의 상서롭지 못한 전조가 아닌지 모르겠다.

프랑스 수도 파리를 관통해 영국 해협으로 이어지는 센강에서 발견된 벨루가(흰고래)가 식음을 전폐하고 있다. 전문가들은 차가운 북극해에서 주로 서식하는 벨루가가 따뜻한 센강까지 거슬러 올라온 이유는 알 수 없지만, 질병을 앓고 있을 가능성에 무게를 싣고 있다. 한눈에 보기에도 마른 벨루가는 몇 달 전부터 영양실조 상태에 빠졌을 것이라고 해양 생태계 보전운동을 펼치는 비정부기구 시셰퍼드의 라미야 에셈랄리 프랑스지부 대표가 7일(현지시간) AFP 통신에 밝혔다. 에셈랄리 대표는 벨루가가 스스로 헤엄쳐 바다에 돌아갈 충분한 힘이 없다며, 보트로 벨루가를 실어 바다로 옮겨 나른다고 해도 위험할 것이라고 진단했다. 벨루가에게는 머리를 돌리거나, 외부 자극에 반응을 보일 정도의 에너지가 남아있지만, 얼린 청어나 살아있는 송어를 건네도 입에 대지 않고 있다. 한때 벨루가를 안락사하는 방안이 거론됐지만, 이날 관계 당국과 회의를 마치고 나온 에셈랄리 대표는 안락사는 현재 논의 테이블에서 빠졌다고 전했다.다만, 바다에서 살아야 하는 벨루가를 계속 센강에 가둬둘 수는 없는 만큼, 비타민을 투약해 다시 바다로 돌려보낼 만큼 기운을 차리게 하는 방안을 검토 중이다. 북극해에 사는 벨루가가 가을철에 먹이를 찾으러 남쪽으로 내려오는 경우도 있지만 그런 사례는 찾아보기 드물다. 현재 프랑스와 가장 가까운 벨루가 서식지는 센강에서 3000㎞가량 떨어진 노르웨이 북쪽 스발바르 제도다. 프랑스 강가에서 벨루가를 발견한 것은 1948년 루아르강 하구에서 한 어부의 그물에 벨루가가 잡힌 이후 이번이 두 번째다.

제16회 세계 실종 아동의 날을 하루 앞둔 24일 서울 종로구 내자동에 있는 서울경찰청어린이집에서 종로경찰서 경찰관이 원아의 엄지손가락 지문을 등록하고 있다. 종로경찰서는 이날 실종에 대비해 원아 40여명의 지문과 얼굴 사진을 경찰 시스템에 등록하고 실종 예방 교육을 진행하는 ‘찾아가는 지문 사전 등록 캠페인’을 실시했다.

제16회 세계 실종 아동의 날을 하루 앞둔 24일 서울 종로구 내자동에 있는 서울경찰청어린이집에서 종로경찰서 경찰관이 원아의 엄지손가락 지문을 등록하고 있다. 종로경찰서는 이날 실종에 대비해 원아 40여명의 지문과 얼굴 사진을 경찰 시스템에 등록하고 실종 예방 교육을 진행하는 ‘찾아가는 지문 사전 등록 캠페인’을 실시했다.

추억의 음식에 대한 원고를 쓰다 문득 기억의 서랍 속에서 고이 잠자고 있던 어떤 음식이 떠올랐다. 남해안 음식인 전어밤젓이다. 거의 20년이 넘는 동안 단 한 번도 생각나지 않았던 음식이었지만 불현듯 찾아온 전어밤젓 생각에 입안에 침이 고이기 시작했다. 그 맛이 내 안에 각인돼 있었던 걸까. 온몸이 다시 그 맛을 보고 싶다고 외쳤고, 정신을 차려 보니 어느새 온라인 배송 주문을 마치고 난 뒤였다. 전어밤젓은 전어의 내장으로 만든 젓갈이다. 전어가 많이 잡히는 전남 여수, 경남 남해와 하동 지역에서 주로 담가 먹는 별미다. 친조부모님의 고향이 남해인지라 유년 시절 지역의 특산 음식을 가끔 먹을 기회가 있었다. 오징어젓갈이나 명란젓처럼 깔끔한 스타일의 젓갈과 달리 삭은 내장에서 나오는 고릿한 냄새와 쿰쿰한 향이 주를 이룬다. 전어 내장 가운데 오독한 식감을 내는 밤톨 모양의 위장기관이 있어 밤젓이라고 부르며 지역에 따라 돔배젓이라고도 한다.얼마나 먹고살기가 힘들었으면 전어를 손질하고 남은 내장까지 알뜰하게 먹어야 했을까 싶지만 한번 먹어 보면 생각이 달라질 수 있다. 전어밤젓을 담그기 위해 전어를 잡은 게 아닐까 싶을 정도로 그 맛이 특별하기 때문이다. 한 조각만으로도 밥 한 공기가 술술 들어갈 만큼 깊고 풍부하고 녹진한 전어밤젓의 감칠맛은 문자 그대로 황홀하다. 버리는 것으로 여길 수 있는 생선 내장을 이용해 이토록 맛있는 무언가로 만들 생각은 대체 누가 처음 한 것일까. 젓갈과 같은 생선 발효식품이 우리나라에만 있는 건 아니다. 일찍이 로마 사람들은 가룸이라는 생선 액젓을 별미로 여겼다고 한다. 지중해 연안에서 잡히는 작은 생선과 갑각류에 소금을 치고 발효시켜 만들었단다. 까나리 액젓이나 동남아의 피시소스와 비슷한 맛을 내는 발효식품이었을 것으로 추측된다. 지중해 멸치를 염장한 안초비나 안초비를 담글 때 나오는 액젓인 콜라투라를 이탈리아에 남아 있는 가룸의 흔적으로 보는 시각도 있다.대개 원물과 소금이 기본 재료지만 지역에 따라 쌀과 같은 곡물을 더하기도 한다. 우리나라의 가자미식해, 일본의 나레즈시, 필리핀의 부롱 이스다가 이와 같은 방식으로 만들어진다. 곡물에 있는 탄수화물이 젖산 발효를 도와 쉽게 부패하지 않게 하는 역할을 한다. 김치를 담글 때 찹쌀풀을 넣어 잘 익게 하는 것과 같은 원리다. 육류로도 젓갈을 담그기는 하지만 해산물을 발효시키면 한마디로 형언하기 어려운 복잡하고 다양하고 깊은 풍미를 느낄 수 있다. 바다생물의 비릿함조차 효소의 작용으로 인해 분해되면서 특유의 풍미를 만들어 낸다. 효소는 맛 분자를 잘게 쪼개기도 하지만 향 또한 새롭게 재창조해 낸다. 그 향을 두고 누군가는 침이 고이게 하는 향이라고 하지만 누군가는 악취라고 부른다.세계에서 가장 악취가 심한 음식 중 하나로 꼽히는 ‘수르스트뢰밍’이란 이름의 음식을 들어 본 적이 있는가. 그 맛이 너무나 궁금해 스웨덴까지 일부러 찾아간 적이 있다. 수르스트뢰밍은 여름철 발트해에서 풍부하게 잡힌 청어를 3~4% 농도의 소금물에 가볍게 절인 뒤 나무통에 담아 한두 달가량 발효시켜 먹는 북유럽 전통 음식이다. 쾌청한 북유럽의 여름 날씨 속에 적당히 발효된 청어는 시큼한 맛이 나는데 이 때문에 신(수르) 청어(스트뢰밍)란 이름으로 불렸다. 현대에 와서는 절인 청어를 나무통 대신 캔에 담아 밀폐시킨 뒤 더 오래 익혀 먹는 음식으로 변화됐다. 여름의 끝자락에 즐기는 음식이지만 초겨울 스웨덴에서 구한 수르스트뢰밍 캔은 부풀 대로 부풀어 있었다. 캔 안에서도 계속 발효가 진행되기 때문이다. 미국의 발효 전문가 샌더 엘릭스 카츠는 수르스트뢰밍 캔 속에 있는 박테리아가 수소와 이산화탄소 가스, 황화수소, 부티르산, 아세트산, 프로피온산을 생성한다고 설명한다. 다시 말해 비린내와 더불어 썩은 달걀과 산패한 치즈, 식초 냄새가 난다는 소리다.여행 중에 애지중지 가지고 다닌 수르스트뢰밍 캔을 땄을 땐 이미 과발효가 돼 있었다. 마치 우리나라의 갈치속젓처럼 형태를 알아볼 수 없을 정도로 곤죽이었다. 그래도 맛보는 걸 포기할 순 없었다. 달걀 썩은 냄새가 나는 황화합물의 향은 낯설고 지독했지만 맛은 의외로 익숙했다. 갈치속젓과 전어밤젓 그 어느 언저리에 있는 듯한 맛이라고 할까. 다른 어떤 것보다 따뜻한 하얀 쌀밥 한 숟갈이 절로 생각나는, 추억을 불러일으키는 풍미였다. 저마다 다른 문화와 삶의 방식을 보여 주지만 음식에 대해서만큼은 우리 모두 닮아 있다는 걸 깨닫게 해 주는 순간이었다.

영화 ‘그대가 조국’ 언론 시사·간담회가 오는 10일 열린다. 영화는 1일 전주국제영화제 특별상영으로 첫 공개됐다. 특별상영에 마련된 객석 2100석은 만석이었다. 오는 시사회는 오후 2시부터 서울 용산구 CGV용산아이파크몰에서 진행된다. 사전 신청을 해야만 참여 가능하다. 영화 상영 후 간담회 자리에는 이승준 감독 등이 참여한다. 조국 전 법무부 장관은 2일 자신의 페이스북에 자신의 영화 관련 반응을 다룬 기사들을 캡처해 공유했다. 조 전 장관이 공유한 화면에는 ‘전주 돔 2300석이 거의 꽉 찼다’, ‘갈채 쏟아진 첫 상영회’라는 등 특별상영 관련 호평 기사가 담겼다. ● 지명부터 사퇴까지67일간의 이야기 다뤄 영화는 지난 2019년 조 전 장관의 지명부터 사퇴까지 67일간의 이야기를 담았다. 제작사는 홍보 자료를 통해 “정의를 잃어버린 검찰이 무참한 사냥을 벌이던 그 때, 우리는 무엇을 보았는지를 다룬다”고 영화 내용을 소개했다. 또한 “망각을 조장하고 민주주의의 방향을 뒤트는 오래된 권력의 초상, 개혁에 대한 저항과 검찰의 칼날이 과연 우리에게 향하지 않는다고 자신할 수 있는지 질문한다”고 영화 제작 취지도 덧붙였다. 이승준 감독은 “이 영화는 조국 사태에 대한 판단이 아니다. 언론과 검찰 권력들이 덧씌운 프레임 그리고 지워버린 질문과 방향에 대한 이야기다”라고 연출 의도를 알렸다. ● 영어 원제 ‘붉은 청어’관심 교란 등 의미 배급사가 홍보 자료에 배포한 영어 제목은 ‘The Red Herring’이다. 이는 직역하면 붉은 청어이나 관용적으로 주의력을 다른 곳으로 돌리는 것을 의미한다. 집중력을 고의로 흐리려 한다는 뜻이다. 표현은 사냥개 훈련시 청어를 활용해 냄새를 교란하는 것 등에서 기인했다. 이 감독은 ‘달팽이의 별’로 지난 2011년 네덜란드 암스테르담국제다큐멘터리영화제 장편경쟁부문 대상을 받았다. 또한 지난 2018년 세월호 참사 현장을 담은 29분짜리 단편 다큐 ‘부재의 기억’으로 한국 최초 아카데미 시상식 단편다큐멘터리상 후보에 올랐다. 뉴욕국제다큐영화제에서는 심사위원대상을 받았다.

2019년 ‘조국 사태’를 다룬 다큐멘터리 영화 ‘그대가 조국’의 텀블벅 펀딩 액수가 하루만에 1억 6000만원을 돌파했다. 목표액 5000만원을 초과달성한 액수다. 25일 오전 10시 제작사 캘빈클레인프로젝트는 “좋은 영화를 함께 나누고자 코로나 펜데믹 상황으로 더욱 어려운 극장 환경 속에서 텀블벅을 통해 극장 대관 행사를 개최하여 새로운 성공 사례를 보여려 한다”며 펀딩을 시작했다. ● 펀딩 참여하면어떤 선물 주길래 후원자는 26일 기준 3200명을 넘겼다. 펀딩은 새달 15일까지 진행된다. 목표액 달성시 16일에 일괄 결제되므로 참여자는 전부 펀딩에 성공할 것으로 보인다. 후원에 참여한 관객들은 금액에 따라 시사회 초대, DVD·포토북 선물, 엔딩크레디트 후원자명 기재 등을 선택할 수 있다. 영화는 새달 25일 극장 개봉을 목표로 한다. 이후 6월 3일까지 서울, 인천, 대전, 대구, 부산, 광주, 울산, 제주에서 상영회를 진행한다. 포토북·DVD 발송 시작은 8월 16~30일로 예정됐다. 제작사는 전국 10만명 시사회를 목표로 펀딩을 지속할 예정이다.  ● “조국 사태 판단 아냐”영화에 담은 내용은 영화는 지난 2019년 조국 전 법무부 장관의 지명부터 사퇴까지 67일간의 이야기를 담았다. 제작사는 홍보 자료를 통해 “정의를 잃어버린 검찰이 무참한 사냥을 벌이던 그때, 우리는 무엇을 보았는지를 다룬다”고 영화를 소개했다. 그러면서 “망각을 조장하고 민주주의의 방향을 뒤트는 오래된 권력의 초상, 개혁에 대한 저항과 검찰의 칼날이 과연 우리에게 향하지 않는다고 자신할 수 있는지 질문한다”고 덧붙였다. 이승준 감독은 “이 영화는 조국 사태에 대한 판단이 아니다. 언론과 검찰 권력들이 덧씌운 프레임 그리고 지워버린 질문과 방향에 대한 이야기다”라고 연출 의도를 소개했다.● 영어 제목에 담긴배급사 의도는 배급사가 홍보 자료에 배포한 영어 제목은 ‘The Red Herring’이다. 이는 직역하면 붉은 청어이나 관용적으로 주의력을 다른 곳으로 돌리는 것을 의미한다. 집중력을 고의로 흐리려 한다는 뜻이다. 표현은 사냥개 훈련시 청어를 활용해 냄새를 교란하는 것 등에서 기인했다. 배급사에 따르면 이 감독은 ‘달팽이의 별’로 지난 2011년 네덜란드 암스테르담국제다큐멘터리영화제 장편경쟁부문 대상을 받았다. 또한 지난 2018년 세월호 참사 현장을 담은 29분짜리 단편 다큐 ‘부재의 기억’으로 한국 최초 아카데미 시상식 단편다큐멘터리상 후보에 올랐다. 뉴욕국제다큐영화제에서는 심사위원대상을 받았다. ● 최근 조국 전 장관은 한편 조국 전 법무부 장관은 전날 박지현 민주당 비대위원장의 사과 요구에 “대법원 판결의 사실 및 법리 판단에 심각한 이견을 갖고 있지만 고통스러운 마음으로 판결을 존중하고 수용한다”는 페이스북 글을 올려 답했다. 이어 “저희 가족의 경우와 달리, 교수 부모가 제공한 인턴·체험활동의 기회를 갖지 못했던 분들께 송구하다”며 “이후에도 또 사과하라고 하신다면 몇 백 번이고 더 사과하겠다”고 밝혔다. 끝으로 “다만 저희 가족 사건에 대한 수사, 기소, 판결의 잣대에 따라 윤석열 정부 고위공직자를 검증해주길 소망하고 있다는 말씀을 첨언한다”고 덧붙였다.

영화, 새달 1일 전주서 첫 상영펀딩 4시간만에 7000만원조국 전 법무부 장관 지명부터사퇴까지 67일간의 이야기 ‘조국 사태’를 다룬 다큐멘터리 ‘그대가 조국’이 새달 공개된다. ‘그대가 조국’은 지난 2019년 조국 전 법무부 장관의 지명부터 사퇴까지 67일간의 이야기를 담았다. 25일 ‘그대가 조국’의 관련 크라우드 펀딩이 모금 시작 4시간 만에 7000만원 가까운 금액을 모았다. 제작사 켈빈클레인프로젝트는 이날 오전 10시부터 크라우드 펀딩 사이트 텀블벅에서 시사회 개최 프로젝트를 위한 모금을 진행했다. 목표액은 5000만원으로 시사회 대관비 3000만원과 포토북 500만원, DVD 제작비용 1500만원 등을 포함한 금액이다. 모금은 시작 3시간 만에 목표액을 넘겼다. 오후 1시 30분 기준 후원금 5200만원을 넘겼고, 오후 2시 30분까지 6844만 8000만원이 모였다. 후원자 수는 1200명을 돌파했다. 제작팀은 “코로나 펜데믹 상황으로 더욱 어려운 극장 환경 속에서 펀딩을 통해 극장 대관 행사를 개최해 새로운 성공 케이스를 보여주려 한다”고 펀딩 진행 이유를 밝혔다. 이어 “대형 멀티플렉스에 ‘그대가 조국’에 대한 관객들의 지지와 기대를 증명하여 상영관을 확보하고 더 많은 관객이 극장에서 볼 기회를 만들기 위해 펀딩을 진행하게 됐다”고 덧붙였다.배급사가 홍보 자료에 배포한 영어 제목은 ‘The Red Herring’이다. 이는 직역하면 붉은 청어이나 관용적으로 주의력을 다른 곳으로 돌리는 것을 의미한다. 집중력을 고의로 흐리려 한다는 뜻이다. 표현은 사냥개 훈련시 청어를 활용해 냄새를 교란하는 것 등에서 기인했다. 배급사에 따르면 이 감독은 ‘달팽이의 별’로 2011년 네덜란드 암스테르담국제다큐멘터리영화제 장편경쟁부문 대상을 받았다. 또 2018년 세월호 참사 현장을 담은 29분짜리 단편 다큐 ‘부재의 기억’으로 한국 최초 아카데미 시상식 단편다큐멘터리상 후보에 올랐다. 뉴욕국제다큐영화제에서는 심사위원대상을 받았다. 한편 ‘그대가 조국’은 새달 25일 극장에서 개봉한다. 그 전에 새달 1일 전주국제영화제에서 최초로 상영한다. 특별 상영회는 개봉일부터 6월 3일까지 8개 도시(서울, 인천, 대전, 대구, 부산, 광주, 울산, 제주)에서 진행된다.

언젠가 일식집에서 연어알을 손질해 본 적이 있다. 뜨겁기 직전의 소금물에 알집을 통째로 담근 후 손으로 조심스럽게 알을 떼어야 하는 작업이었다. 숙달된 조교의 시범이 그리 어렵지 않아 보여 무턱대고 알집을 잡았다. 생각보다 알이 잘 떨어지지 않고 자기들끼리 뭉친 걸 다시 떼어내느라 꽤 곤욕을 치렀다. 급기야 터지고 버리는 게 더 많다며 벼락 같은 주방장의 호통이 떨어졌다. 그때 깨달았다. ‘아, 이래서 알이 비싼 거구나.’주방의 과학자라고 불리는 해럴드 맥기는 생선알을 두고 “물에서 얻는 음식 중 가장 비싸고 사치스러운 것”이라고 했다. 물론 모든 생선알이 다 비싼 것은 아니다. 여기서 이야기하는 건 철갑상어알인 캐비아에 한해서다. 세간에 진미로 꼽히는 트러플(송로버섯), 캐비아는 푸아그라(거위 간)와 어깨를 나란히 하는 가장 비싼 식재료다. 자연 상태 그대로의 생선알은 그 자체론 매력적인 식재료라 하기 어렵다. 생선알에는 생선보다 많은 지방과 아미노산이 들어 있지만 소금과 만나 발효 과정을 거쳐야 진정한 풍미가 깃든다. 캐비아의 연원은 고대 지중해로 거슬러 올라간다. 지중해 연안에서 잡힌 풍부한 생선은 해안 지역에서 바로 소비하기도 했지만 교역을 위해 염장 가공 처리를 해야 했다. 함부로 버리는 게 없던 시절인지라 생선알도 소금에 통째로 절이거나 소금물에 담가 보존처리했는데 이 과정에서 생선알에 있는 효소가 작용하면서 원래의 맛보다 훨씬 더 풍부하고 깊은 맛을 얻을 수 있었다.철갑상어알은 고대 그리스 시대에도 먹었다는 기록이 있지만 우리가 알고 있는 캐비아와는 사뭇 달랐다. 고대의 캐비아는 지금처럼 귀하진 않았다. 철갑상어알을 통째로 소금에 완전히 절인 후 단단하게 압축한 형태였는데 오늘날 이탈리아 사르데냐의 특산품인 보타르가와 비슷한 형태였을 것으로 추측된다. 보타르가는 주로 참치나 숭어알을 알집째 소금에 절인 후 오랜 시간 해풍에 말려 만든다. 우리나라의 말린 어란과 모양새나 생산 과정이 매우 흡사하다. 아주 얇게 저며 술안주로 먹거나 치즈처럼 갈아서 파스타 위에 뿌려 먹는 용도로 쓴다. 좋은 보타르가는 오래 숙성된 치즈나 과일의 산뜻한 풍미를 갖고 있어 생선알이 이런 맛을 낼 수도 있구나 하는 걸 깨닫게 해 준다. 연구자에 따라 13세기, 혹자는 15세기 어느 시점부터 철갑상어알은 오늘날과 같은 가공 방식을 거쳐 고급 음식이 된 것으로 본다. 캐비아는 소금물에 절인 후 숙성을 거쳐 완성된다. 품종과 원산지에 따라 품질과 가격이 결정되는데 염도에 따라서도 등급이 나뉜다. 보통 5% 내외, 높게는 10%대로 염장하는데 2.5~3.5%대로 옅게 염장한 ‘말로솔’ 캐비아는 풍미가 극에 달하지만 보존기간이 짧다는 약점이 있기에 가격도 가장 비싸다.진미로 꼽히는 캐비아지만 맛은 품종과 가공 방식에 따라 천양지차다. 품종에 따라 벨루가, 오세트라, 세브루가 등으로 구분하는데 어디서 서식하느냐, 자연산이냐 양식이냐에 따라서도 맛에 큰 차이가 있다. 캐비아는 같이 비교되는 트러플이나 푸아그라처럼 폭발적인 풍미를 가졌다고 하기엔 다소 거리가 있다. 감각을 가까스로 집중해 음미해 보면 다른 생선알에선 느끼기 어려운 복잡 다양한 맛을 은은하게 느낄 수 있다. 누구나 그 진가를 알아채기 어렵기에 고급 음식의 지위를 유지하고 있는 것처럼 보인다.이렇듯 생선알 세계의 정점에 캐비아가 있다 보니 다른 알들은 캐비아의 대체품 취급을 받기도 한다. 대표적인 게 연어알이다. 색도 맛도 캐비아와는 완전히 다른 영역에 있어 요즘엔 캐비아의 대체재라고는 아무도 생각하지 않지만 캐비아를 일상적으로 구할 수 없던 러시아인들에게 연어알은 한줄기 빛이었다. 연어알의 일본식 명칭 이쿠라는 원래 생선알을 뜻하는 러시아어 이크라에서 비롯됐다. 연유는 알기 어렵지만 러일전쟁 뒤 러시아 음식이었던 연어알이 일본 음식에 스며들었다. 일식에서는 캐비아처럼 가볍게 소금물에 담그거나 간장과 미림에 절여 감칠맛을 극도로 끌어올려 사용하기도 한다. 연어알조차 비싸게 느껴진다면 청어알이나 날치알이 대안이다. 큼직한 연어알이나 캐비아에 비하면 크기가 매우 작고 별다른 풍미 없이 주로 톡톡 터지는 식감을 주거나 색을 입혀 시각적인 효과를 위해 사용한다. 가격도 저렴하다. 음식의 형태와 질감을 변형하는 분자요리가 시작된 스페인에선 인조 캐비아까지 등장했다. 청어 살코기와 오징어 먹물, 전분 등을 이용해 캐비아와 유사한 대체품을 만들어 낸 것이다. 캐비아보단 말도 안 되게 싸지만 그렇다고 크게 저렴한 편이 아니라 정말로 캐비아를 대체할 수 있을지는 두고 볼 일이다.

코로나19 거리두기가 끝나 사적모임·영업시간 제한이 전면 해제됐다. 무기한 미뤄 뒀던 회사 내 회식 등이 재개되고, 술 좋아하던 친구들과의 약속도 슬슬 잡힌다. ‘치맥’은 언제나 진리이지만 잊지 말아야 할 것도 있다. 바로 ‘통풍’이다. 술을 즐기고 단백질을 과다 섭취하는 남성의 경우 특히 단백질이 관절에 쌓여 염증이 생기는 통풍에 대한 주의가 필요하다. ●통풍은 ‘귀족병’?… 최근 발병층 확대 통풍은 우리 몸 대사의 산물 중 하나인 요산이 체내에 과도하게 축적되며 관절에 결정 형태로 침착해 염증을 일으키는 질환을 말한다. 음식물로 섭취한 단백질을 뜻하는 푸린은 최종 대사물질인 요산으로 만들어져 소변으로 배출된다. 요산 생성이 많아지거나 요산 배출이 어려운 경우 혈액 내 요산이 증가하는 고요산혈증이 생긴다. 고요산혈증이 오래 지속되면 관절에 결정체가 쌓여 염증을 일으키게 된다. 과거 통풍은 ‘귀족병’이라는 별칭이 붙을 만큼 과다한 영양 섭취와 음주를 즐기는 특정 계층에서만 발생하는 경우가 많았다. 그러나 생활이 윤택해지며 점차 계층 상관없이 발병률이 늘어나고 있다. 특히나 술을 즐기는 남성에게 발생할 위험이 높아 40~50대 남성이 전체 환자 수의 42%(2020년 기준)를 차지한다. 최찬범 한양대류마티스병원 교수는 “일반적으로 여성이 혈액 내 요산의 농도가 낮은 것으로 알려져 있다”며 “이는 아마도 여성호르몬이 콩팥에서 요산의 재흡수를 억제하기 때문인 것으로 보인다”고 밝혔다. 요즘은 ‘몸짱’이 되려다 통풍에 걸리는 경우도 많다. 실제 ‘몸짱스타’로 유명한 가수 김종국도 통풍에 걸렸다고 밝혀 화제가 되기도 했다. 동물성 단백질을 과잉 섭취하고, 과도한 운동을 오래한 탓이다. 송정수 중앙대병원 류마티스내과 교수는 “성인의 경우 하루에 필요한 단백질의 양은 몸무게 1㎏당 0.8~1g 정도로, 체중이 70㎏인 성인 남자라면 56~70g 정도만 섭취하면 충분한데, 몸짱이 되려고 운동을 하는 사람들의 경우 권장량보다 더 많은 단백질만을 단독으로 섭취해 통풍을 유발하기도 한다”고 말했다.●엄지발가락에 요산 가장 많이 쌓여 통풍의 가장 대표적인 증상은 발가락에 생기는 관절통이다. 통풍 환자의 약 90%가 엄지발가락 뿌리 부분 통증을 호소하는데, 이 부위에 요산이 가장 많이 쌓이기 때문이다. 이 외에도 발등이나 발목, 무릎 등에 터질 것 같은 심한 통증이 생긴다. 염증이 생긴 부위가 붉게 변하고 심하게 부어 손도 못 댈 정도로 아프기도 하다. 통풍을 10년 이상 방치했을 경우에는 급성 통풍성 관절염, 간헐기 통풍을 지나 만성 결절성 통풍으로 진행이 된다. 그렇게 되면 관절이 망가져 장애를 일으킬 수 있다. 요산이 관절뿐 아니라 온몸의 혈관, 콩팥에도 쌓이며 고혈압, 당뇨병, 고지혈증, 동맥경화, 중풍, 심장병, 만성 신부전 등 치명적인 합병증을 유발한다. 이지원 세브란스병원 가정의학과 교수는 “통풍 환자에게는 고혈압, 당뇨, 고지혈증, 지방간, 복부 비만 등의 성인 질환이 동반되는 경우가 많아 통풍을 대사 증후군의 일환으로 보기도 한다”며 “통풍 환자들은 이러한 질환에 대해 정기적인 검사를 같이 받는 것이 바람직하다”고 강조했다. 통풍은 여타 관절염과 구별이 어려운 경우가 많아 관절 통증의 특성과 통증 호소 부위를 관찰하고, 다른 부위의 검사를 진행하기도 한다. 혈액 검사를 통해 요산 수치를 파악하고, 통풍에 대한 약물을 써도 안전한지, 통풍을 일으킬 수 있는 다른 요인들이 있는지 등을 확인한다. 급성 통풍 발작이 있는 경우 관절액을 뽑아 편광현미경 검사를 통해 요산 결정체를 확인하기도 한다. 최근에는 컴퓨터단층촬영(CT) 혹은 초음파 검사를 활용하기도 한다. ●‘푸린 덩어리’ 치킨·맥주는 환장의 조합 통풍을 예방하기 위해서는 원인물질인 푸린의 함량이 많은 음식에 주의하는 게 첫 번째다. 특히 맥주의 주성분인 홉에는 통풍을 일으키는 요산의 전구물질(최종 생성물 전 단계 물질)인 푸린이 아주 많이 함유돼 있다. 이에 따라 맥주를 많이 마시면 체내에 요산이 갑자기 증가되면서 통풍이 잘 생길 수 있다. 이뿐만 아니라 막걸리, 소주, 포도주 등도 알코올을 함유하고 있어 모든 술 종류는 통풍을 일으킬 수 있다. 통풍의 위험도는 마시는 알코올양에 비례하므로, 어떤 술이든 많이 마시면 위험도도 따라서 증가한다. 푸린이 많이 들어 있는 음식으로는 닭고기, 소고기, 돼지고기를 포함한 육류, 특히나 간과 내장이 있다. 청어, 고등어, 정어리, 꽁치 등의 등 푸른 생선과 새우, 바닷가재에도 푸린이 많다. 통풍 환자들에게 좋은 음식으로는 쌀·보리·밀·메밀과 같은 곡류와 감자·고구마, 우유·치즈 등의 유제품, 야채와 김·미역 같은 해조류, 과일과 두부 등의 콩 종류가 있다. ●체중 관리 필요… 만성 통풍은 약물 투여 급성 통풍이 처음 발생했거나 빈도가 적을 경우 수년에 한 번 정도 급성 통증을 조절하기 위한 약물만을 투약한다. 보통 소염진통제를 처방하고 일주일 정도면 통증이 호전된다. 이후 식이요법, 체중 감량, 금주 등의 비약물 요법을 권한다. 만성 통풍의 경우 요산 조절을 꾸준히 해야 하므로 지속적인 약물 투여가 필요하다. 만성 성인병과 연관이 깊기 때문에 비만일 경우 꾸준한 운동 등으로 체중 조절을 하는 것도 중요하다. 홍석찬 서울아산병원 류마티스내과 교수는 “만약 통풍의 빈도가 많거나 1년에 2회 이상 만성 통풍으로 결절이 있는 경우, 뼈 손상이 발생한 경우 혹은 고요산혈증이 지속되면서 신장결석이 발견됐을 경우에는 요산을 낮추는 약을 사용해야 한다”고 말했다.

2019년 조국 전 법무부 장관 지명부터사퇴까지 67일간의 이야기‘조국 사태’를 다룬 다큐멘터리 ‘그대가 조국’이 새달 공개된다. 제작사 켈빈클레인프로젝트는 이승준 감독이 연출한 다큐 ‘그대가 조국’을 새달 1일 전주국제영화제에서 최초로 상영한 이후 정식 개봉한다고 14일 알렸다. ‘그대가 조국’은 지난 2019년 조국 전 법무부 장관의 지명부터 사퇴까지 67일간의 이야기를 담았다.● “프레임에 대한 이야기” 설명 제작사는 이날 홍보 자료를 통해 “정의를 잃어버린 검찰이 무참한 사냥을 벌이던 그때, 우리는 무엇을 보았는지를 다룬다”고 영화를 소개했다. 그러면서 “망각을 조장하고 민주주의의 방향을 뒤트는 오래된 권력의 초상, 개혁에 대한 저항과 검찰의 칼날이 과연 우리에게 향하지 않는다고 자신할 수 있는지 질문한다”고 덧붙였다. 또한 “언젠가는 ‘내’가, ‘내 주변의 누군가’가 조국이 될 수 있음을, 영화의 제목 역시 이를 의미한다”고 설명했다. 이승준 감독은 “이 영화는 조국 사태에 대한 판단이 아니다. 언론과 검찰 권력들이 덧씌운 프레임 그리고 지워버린 질문과 방향에 대한 이야기다”라고 연출 의도를 소개했다.● 영어 제목 뜻은 배급사가 홍보 자료에 배포한 영어 제목은 ‘The Red Herring’이다. 이는 직역하면 붉은 청어이나 관용적으로 주의력을 다른 곳으로 돌리는 것을 의미한다. 집중력을 고의로 흐리려 한다는 뜻이다. 표현은 사냥개 훈련시 청어를 활용해 냄새를 교란하는 것 등에서 기인했다. 배급사에 따르면 이 감독은 ‘달팽이의 별’로 지난 2011년 네덜란드 암스테르담국제다큐멘터리영화제 장편경쟁부문 대상을 받았다. 또한 지난 2018년 세월호 참사 현장을 담은 29분짜리 단편 다큐 ‘부재의 기억’으로 한국 최초 아카데미 시상식 단편다큐멘터리상 후보에 올랐다. 뉴욕국제다큐영화제에서는 심사위원대상을 받았다.

어른이 된 지금은 좋아하지만 어릴 적엔 도대체 무슨 맛으로 먹는지 몰랐던 음식들이 있다. 이른바 ‘어른의 맛’이라고 할까. 대구 지리탕도 그런 음식 중 하나였다. 고등어나 청어같이 등 푸른 생선은 기름진 맛이라도 있건만, 안 그래도 희고 푸석한 흰 살 생선인데 물에 빠져 있으니 딱히 먹고 싶다는 생각도 들지 않고 먹어도 심심하기만 해 썩 좋아하지 않았던 기억이 있다. 지금이야 가끔 숙취에 시달릴 때면 가장 먼저 생각나지만 말이다.찬바람이 거세게 불고 해가 바뀌는 때가 되면 대구의 계절이 찾아온다. 입이 커서 대구라고 부르지만 살도 도톰하게 커 우리뿐만 아니라 바다를 접한 모든 해안가 민족에게 사랑받는 식재료다. 세계에서 대구를 가장 사랑하는 민족을 꼽으라면 우리도 순위권에 빠지지 않지만 일등은 단연 포르투갈 사람들이다. 조리법이 수백 가지가 넘어 365일 동안 각기 다른 대구 요리를 만들어 먹을 수 있다는 말을 처음 들었을 땐 과장이 심하다고 생각했다. 하지만 포르투갈을 한 번쯤 방문해 본다면 허풍이 아님을 알 수 있다. 대구에 있어선 진심인 민족이니까. 포르투갈에선 대구를 바칼라우라 부른다. 인근 스페인에선 바칼라오, 이탈리아에선 바칼라로 불리는데 이때 대구는 통상 말리거나 염장한 대구를 지칭한다. 가정에서도 식당에서도 대구를 요리할 때 싱싱한 생물보다는 염장하거나 말린 형태로 이용한다는 게 우리와는 다른 점이다. 왜 유럽인들은 대구를 생으로 먹지 않고 번거롭게 소금에 절이거나 말려서 먹게 됐을까. 냉장고가 없던 시절엔 생선을 운송하고 보관하기 위해 반드시 가공이 필요했다. 대구 가공 방법은 크게 세 가지다. 소금에 절이는 염장법과 바닷바람에 말리는 건조법, 그리고 이 둘을 합친 염장건조법이다.음식을 건조해 저장기간을 늘리는 방법은 오래된 저장법 중 하나다. 신선한 상태의 생선은 약 80%가 수분으로 이뤄져 있는데 수분이 25% 이하가 되면 박테리아가 증식하지 못한다. 여기에 더해 건조 과정 동안 효소의 작용으로 일종의 숙성이 이뤄진다. 그저 담백하기만 한 맛에서 깊고 풍부한 감칠맛을 내는 식재료로 변모하는 것이다. 대구는 청어나 고등어에 비해 헤엄을 많이 치지 않아 붉은 근육과 지방이 많지 않다는 특징을 갖고 있다. 다시 말해 지방이 산패할 확률이 적어 말리기에 적합했다. 영국이나 스웨덴, 노르웨이 등 북유럽에서는 추운 겨울 바위에 대구를 널어 건조했는데 특별히 소금을 치지 않아도 낮은 온도 덕에 생선이 부패하지 않았다. 포르투갈이나 스페인, 이탈리아와 같이 더운 지방에선 빠르게 수분이 증발해 건조법이 유용했지만 생선이 미처 마르기 전에 부패하기 쉬웠다. 이를 방지하고자 대구를 소금에 한 번 절인 후 말리는 방법이 널리 사용됐고 지금까지 그 전통이 내려오고 있다. 포르투갈의 시장이나 식재료 상점에 가면 천장에 길게 걸어 놓은 바칼라우가 쉽게 눈에 띈다. 얼핏 보면 마른 널빤지처럼 보인다. 만져 보면 진짜 널빤지를 만지는 듯 딱딱하다. 이런 바칼라우를 요리하기 위해선 몇 가지 전처리가 필요하다. 먼저 나무판자 같은 바칼라우를 통째로 물에 담가 소금기를 빼는 동시에 불려 준다. 때로 물 대신 우유에 담그기도 하는데 우유의 지방을 이용해 바칼라우에 있는 잡맛을 함께 제거하기 위해서다. 가능한 한 자주 물을 갈아 줘야 하는데 고인 물에서 박테리아가 생성돼 자칫 상할 수도 있기 때문이다. 이렇게 며칠간 물을 갈아 주는 수고를 거치면 나무판자 같던 대구는 신기하게도 원래의 통통한 모습으로 돌아온다. 소금기를 완전히 빼지 않고 적당히 간을 맞춰 물에서 건지는 게 노하우다. 같은 바칼라우라 할지라도 여기서 맛의 차이가 결정된다. 이렇게 원상 복구된 대구는 생대구와는 전혀 다른 차원의 풍미를 보여 준다. 소금에 절여지는 동안 소금에 내성이 있는 효소가 단백질과 지방을 더 감칠맛 나는 분자로 분해한 덕이다. 쉽게 부스러지는 섬세한 생대구살과는 달리 탄력 있고 쫄깃한 식감을 자랑한다. 우리는 대구를 탕이나 조림, 전으로 먹지만 포르투갈 사람들은 불린 바칼라우를 굽고 볶고 지지고 튀기고 삶아 먹는다. 포르투갈 북부 미뉴 지방에서는 덩어리째 썬 바칼라우를 튀긴 후 얇게 썬 감자튀김과 식초에 볶은 야채를 함께 낸다. 바칼라우 아사도는 이름 그대로 그릴 위에 구운 바칼라우로 삶은 감자와 야채가 곁들여져 나온다. 바칼라우를 북어포처럼 잘게 찢은 후 튀겨 감자와 야채를 곁들여 먹는 바칼라우 아 브라스도 한국 사람들이 좋아할 만한 식감과 맛을 낸다. 이제 우리도 대구를 먹는 방법에 상상력을 더할 필요가 있다.

날씨가 쌀쌀해지면 문득 생각나는 음식이 있다. 바로 콩나물과 함께 벌겋게 버무린 김 모락모락 나는 아귀찜이다. 언뜻 보기에 콩나물이 더 많아 콩나물찜으로 불러야 할 것 같지만, 산더미처럼 쌓여 있는 콩나물 사이에서 아귀살을 찾아 먹는 묘한 성취감이 있다. 아귀찜은 눈물나게 맵기 마련인데 매운 걸 잘 못 먹는데도 눈물 콧물 쏟아 가며 입천장이 다 까지는 줄도 모른 채 신나게 먹었던 어릴 적 기억이 새록새록 난다.우리에게 아귀는 꽤 익숙한 식재료다. 일상에서 매콤한 아귀찜이나 시원한 아귀탕은 손쉽게 만날 수 있다. 인기가 높다 보니 수요가 많아 대부분 수입산에 의존하지만 요즘 같은 겨울철 생선가게나 수산시장에 가 보면 생물 아귀가 종종 눈에 띈다. 우리나라에선 무지막지한 입 크기 때문에 아귀라 불린다. 아귀의 영어식 표현인 ‘멍크 피시’는 아귀가 마치 황갈색 로브를 입은 수도승 같다고 해서 붙여진 이름이다. 엄밀하게 ‘멍크 피시’는 영국식 표현이고 미국에서는 낚시하는 생선이란 뜻의 ‘앵글러 피시’로 불린다.아귀를 설명할 때 항상 따라붙는 수식어는 못생긴 외모다. 지독하게 못생긴 외모를 보고 있으면 도대체 누가 맨 처음 맛을 볼 용기를 냈을까 새삼 궁금하지만, 오히려 못생긴 외모 덕분에 아귀는 꽤 오랜 시간 동안 평온하게 지낼 수 있었다. 가끔 어부들이 아귀가 잡히면 재수가 없다며 다시 바다로 던졌다고 하는데 어부 입장에서야 불운이지만 아귀 입장에서는 행운 아니던가. 아귀가 식재료로 각광받으면서 남획으로 인해 어획량이 급증한 사실을 보면 버려지던 그때가 아귀종의 호시절이 아니었을까도 싶다.외모 때문에 멸시를 받은 건 한국에서뿐이 아니었다. 지중해와 대서양, 북해를 끼고 있는 유럽 어부들도 우리와 똑같은 생각을 했다. ‘바다의 악마’로도 불린 아귀를 쉽사리 맛볼 용기 있는 어부는 많지 않았던 것 같다. 아귀는 이탈리아와 프랑스, 북유럽 국가 일부에서 먹을 것이 부족한 서민들이 가끔 먹는 요리였다가 갑자기 고급 요리의 식재료로 부상한다. 이유는 어업의 경제사와 연관이 있다. 19세기 증기 동력을 가진 저인망 어선이 등장하면서 어업 생산량이 급증했다. 바다 바닥까지 그물을 놓는 저인망 어선은 중세 때부터도 있었지만 기껏해야 근해를 훑는 것이 한계였다. 증기 동력선이 발명되면서부터 어업의 범위는 획기적으로 넓어졌다. 근해뿐 아니라 먼바다 바닥까지 어족 자원을 싹 쓸어버린 것인데 이 중에는 주로 밑바닥에 서식하던 아귀도 있었다. 버리기엔 너무 많이 잡혀 버린 아귀를 어떻게든 판매해야 했고 이 과정에서 식재료로서의 재평가가 이뤄졌다. 당시 주요 소비 어종이던 청어나 대구에 비해 훨씬 저렴할 뿐 아니라 맛도 생각보다 괜찮았다.서구에선 아귀를 ‘가난한 자의 랍스터’라고도 부른다. 다른 생선에 비해 식감이 탱탱하고 잘 부스러지지 않아 랍스터의 식감과 비슷하기 때문이다. 아귀는 머리와 등을 포함한 꼬리로 이뤄져 있는데 식용으로 주로 사용되는 부위는 꼬리다. 큰 아귀의 경우 볼살을 사용하기도 한다. 랍스터보다 저렴한데도 비슷한 식감을 내니 요리사에게는 더할 나위 없는 선물이었다. 창의적인 요리사들은 아귀살을 이용한 요리를 연구하기 시작했고 하층민 음식에서 고급 요리에 사용되는 식재료로 각광받게 됐다. 갑각류의 살코기와 비슷한 식감을 내는 아귀살은 요리의 관점에서 보면 상당한 이점이 있다. 다른 생선처럼 익히는 과정에서 섬세하게 다루지 않아도 형태를 유지한다는 건 장점이다. 살이 부스러질까 봐 전전긍긍하지 않아도 될 뿐아니라 스테이크처럼 굽거나 튀기거나 데치는 등 다양한 조리법으로 맛을 낼 수 있기 때문이다. 물론 다른 생선과 마찬가지로 너무 익히면 식감이 단단해지지만 적당히 조리하기만 하면 랍스터가 부럽지 않다. 지방이 적어 등 푸른 생선보다 비린내가 적고 특유의 향이 옅다는 점도 장점으로 승화된다. 향이 옅다는 건 소스의 풍미를 잘 흡수한다는 뜻과 같다. 랍스터를 조리할 때처럼 버터를 넣고 아귀살을 조리하면 단번에 버터향을 품은 프랑스식 고급 해산물 요리로 변모한다. 친숙한 식재료도 시야를 돌리면 흥미로운 식재료로 보이기 마련이다. 우리나라가 전 세계에서 아귀를 가장 알뜰살뜰하게 소비하지만 아귀를 이용한 요리법은 생각보다 다양하지 않다. 찜도 좋고 탕도 좋지만 구워도 보고 튀겨도 보는 건 어떨까. 애초에 아귀찜도 아귀탕도 누군가 처음 시도한 결과물이니 말이다. 요리에 상상력의 한계란 없다.

인천 앞바다 특산물인 꽃게 위탁판매량(위판량)이 7년 만에 최대치를 기록했다. 그만큼 많이 잡혔다는 뜻이다. 인천시는 올해 1∼11월 수협을 통한 꽃게 위판량이 6705t으로 집계됐다고 12일 밝혔다. 이는 7038t을 기록한 2014년 이후 최대치다. 지난해 같은 기간 위판량인 4601t보다 46% 정도 증가했다. 지난 한 달 동안 잡힌 꽃게는 1061t으로 지난해 동기 415t의 2.5배 수준이다. 시는 어민들이 개인적으로 거래하거나 출하 시기를 조절하려고 개인 냉동고에 보관한 물량까지 포함하면 10년 만의 꽃게 풍어가 찾아온 것으로 추정했다. 그러나 올해 꽃게 위판금액은 839억 1900만원으로 지난해 1년간 891억 8200만원(위판 4784t)보다 적었다. 꽃게 어획량이 늘어나다 보니 가격 하락으로 이어진 것이다. 인천은 전국 꽃게 어획량의 약 45%를 차지하는 최대 산지로 연평어장, 백령·대청어장, 서해 특정해역, 만도리어장, 연안어장 등이 있다. 시는 지난해 여름 긴 장마로 식물플랑크톤이 많아지고, 꽃게 종자 방류 사업과 불법어획물 유통·판매 단속 등으로 꽃게 어획량이 증가한 것으로 분석했다. 인천 소래포구 S수산 A씨는 “크기에 따라 값이 다르지만 올해는 풍년이라 암꽃게는 ㎏당 2만~3만원, 수꽃게는 1만 5000원~2만원으로 지난해보다 1만원 정도 내렸다”면서 “값이 내렸지만 코로나19로 손님이 끊겨 장사는 안 된다”고 말했다. 수협노량진수산시장의 주간수산물동향(12월 1주차)에 따르면 경락시세가 ㎏당 암꽃게 1만 6500원, 수꽃게 8600원으로 전주대비 10% 하락했다. 지난해 평균인 3만 1500원에 비해서는 50%, 전년 동기 2만 100원에 비해서는 20% 싼 가격이다.

80년대부터 쪽풀 씨앗 찾아 심고 길러전통방식 통해 10여년 만에 재현 성공첫 전시 극찬받아… 문화 자부심 느껴고려 감지 복원·옻칠 달항아리도 연구혼 다해 정진할 때 저절로 평가 따라와‘청출어람 청어람’(靑出於藍 靑於藍). 푸른색은 쪽에서 나왔지만 쪽빛보다 더 푸르다는 뜻이다. 중국 전국시대 고사성어에서 유래했다. 학문에 열중하면 제자가 스승을 능가한다는 비유로 쓰인다. 이처럼 ‘쪽(藍) 풀’은 고대 인도나 중국 등지의 각종 문헌에 자주 나타난다. 화학염료가 발명된 근세 이전까지 염색재료로 활용된 흔적이다. 당시엔 초록 계통(靑)과 푸른색(藍)에 대한 구분이 애매했다. 지금은 한여름 무성한 식물 색깔을 통칭하는 ‘초록색’과 하늘이나 코발트빛 바다를 지칭하는 ‘푸른색’으로 확연히 구분된다. 쪽색은 초록보다는 하늘색(푸른색)에 가깝다. 우리나라 전통색조인 ‘오방색’에서 쪽색을 포함한 청은 음양오행 사상을 기초로 보면 목(木, 나무)에 해당한다. 만물이 생성하는 봄의 색, 또는 귀신을 물리치고 복을 비는 색으로 쓰였다. 이런 쪽색을 복원하기 위해 평생을 바친 사람이 있다. 한광석(64·전남 보성군 벌교읍)씨는 40여년간 쪽빛 복원에 매달려 왔다. 지난달 25일 주암호 상류인 보성군 문덕면 용암마을 입구의 한적한 산속에 자리한 ‘갤러리 re’를 찾았다. 그가 10여년 전 폐교된 분교장을 구입해 공방과 전시실로 꾸민 곳이다.때마침 ‘무명 감색전’이 열리고 있었다. 교실을 전시장으로 만든 2층에 올라서자 형형색색의 무명천이 가지런히 놓여 있다. 천연염색 특유의 편안하고 은은한 자연 색감이 눈을 편안하게 해 준다. 그가 최근 복원에 성공한 ‘고려 감지’도 눈에 띈다. 기성품이 흉내 낼 수 없는 품격이 배어난다. 전시품들은 쪽색, 감색, 노랑, 자색 등 모두 나무의 잎이나 뿌리로부터 얻은 천연염료를 사용해 물들인 것들이다. 1층에 따로 마련된 공간에는 조선백자의 백미로 꼽히는 달항아리들이 빼곡히 들어차 있다. 이곳에 보관된 달항아리는 전통적 흰색 계통이 아니다. 역시 식물성 염료인 옻칠을 통해 감색, 노랑, 검정, 자색 등으로 변신한 파격적 색상을 자랑한다. 궁중에나 있을 법한 고급스런 색채가 빛을 발했다. 한씨의 손을 거치면 어떤 물건이든지 채도가 선명한 전통색 예술품으로 변한다. ‘색깔의 마술사’나 다름없다. 한씨는 천연염색에 뛰어든 이유를 묻는 말에 “우연히 그렇게 됐다”고 짤막하게 답변했다. 그러나 금세 ‘우연’일 수 없는 사정이 드러났다. 한씨는 보성군 벌교읍 출신으로 1970~80년대 종합 월간잡지 ‘뿌리깊은나무’와 여성 종합 문화지 ‘샘이깊은물’을 창간한 한창기(1936~1997년) 선생의 조카이다. 1993년 전국 처음으로 서울 종로구 삼청동 학고재 갤러리에서 ‘천연염색 전시회’를 열었다. 이는 전국적으로 천연염색 붐을 일으킨 계기가 됐다. 다음은 한씨와의 일문일답.-왜 천연염색에 관심을 뒀나. “돌이켜 보니 한창기 선생의 영향을 받았다. 고교 졸업 후인 1979년부터 3년 남짓 한 선생의 잔심부름 일을 도맡았다. 한 선생은 그해 몇 년 전 ‘뿌리깊은나무’를 창간해 박정희 정권의 새마을운동으로 상징되는 근대화 물결에 정신적으로 저항했다. 서양 것이면 최고란 인식에 우리 전통문화는 찬밥 신세였다. 한 선생의 심부름으로 서울과 지방을 오가며 도자기공, 옹기장, 목수, 부채 만드는 사람, 전통식물 씨앗 보존가 등을 자주 만났다. 전통 천연염색도 그 당시 처음 접했다. 한 선생은 무심코 지나가듯 ‘이런 일이 뭔 줄 아느냐’며 질문을 던졌다. 질문의 해답은 한참 나중에야 깨달았다. 우리 것의 소중함을 곱씹고 되새기는 기회였다. 선생의 ‘깊은 생각’을 헤아린 뒤 쪽염색에 뛰어들었다.”-쪽 재배는 언제 시작했고, 염료는 어떻게 만드나. “20대 중반인 1982~83년 고향 마을 3300여㎡의 논에 쪽 씨앗을 심었다. 쪽은 인도가 원산지로 알려졌지만 인도와 같은 위도의 여러 나라에 자생한다. 처음엔 일본에서 씨앗을 구입해 심었다. 봄에 씨앗을 뿌리면 7~8월에 무성하게 자란다. 꽃대가 올라오기 직전 쪽풀을 베다가 항아리에 넣고 물을 부은 뒤 돌멩이로 눌러 놓으면 썩는다. 25도 이상의 한여름인 터라 썩는 냄새가 보통 고약하지 않다. 썩은 잎과 줄기를 걷어내면 푸른색 계통의 물만 남는다. 여기에 석회를 첨가해 잘 젓는다. 한참 놔두면 석회와 색소는 바닥에 가라앉는다. 윗물은 버리고 남은 물에 콩대, 메밀대, 찰볏짚 등을 태워 재를 만든 뒤 4~5배 희석해 섞는다. 이런 과정을 거쳐 일주일에서 한 달가량 실온에 보관하면 진한 쪽빛깔로 변한다. 이후부터는 흰색 무명베를 수차례 담갔다 말리기를 반복한다. 베에 침착된 잿물은 뜨거운 물에 담가 빼낸다. 원하는 색깔을 얻기 위해서는 수없는 반복이 필수적이다. 실패를 거듭한 지 10여년 만인 1993년 은은하고 찬란한 ‘쪽빛깔’을 만들어 냈다. 이어 학고재 갤러리에서 첫 전시회를 가졌다.” -당시만 해도 낯설었던 첫 천연염색에 대한 전시회 평가는. “국내외 언론으로부터 극찬을 받았다. 전시회 직후 일본 주재 독일 언론인이 찾아와 쪽물을 입힌 옷감 2필을 구입해 갔다. 한 필(폭 40㎝, 길이 10m)당 30만엔(약 300만원)을 받았다. 한 선생이 왜 전통문화에 집착했는지 조금이나마 알 것 같았다. 고유한 우리 것이 가장 세계적 문화상품이 될 것이란 예감이 들었다. 이후부터 천연염색에 더욱 매달렸다. 한여름 밤 친구들과 대폿잔을 기울이다가도 살며시 사라지기 일쑤였다. 친구들이 처음엔 이상한 눈빛으로 쳐다봤다. 친구들은 시간을 꼭 지켜서 해야만 하는 쪽물 발효과정을 알고 난 뒤 고개를 끄덕였을 정도다. ‘돈벌이’가 안 된다는 주변의 핀잔도 견뎌야 했다.”-고려 감지 복원과 옻칠 달항아리에도 관심이 쏠린다. “여러 번의 실패 끝에 최근 고려 감지를 복원해 냈다. 감지는 갈색계통의 종이 같은 ‘무명 베’이다. 쪽물을 반복적으로 들이다 보면 원하는 색깔이 나온다. 감색 무명천의 배면에 한지를 덧붙인 형태다. 쪽물이 천연 방부제 역할을 하는 터라 땅속에 묻히더라도 반영구적으로 보존된다. 고려 때 감지에 불화와 불경을 필사한 것도 천연 염색의 과학적 원리를 터득한 덕택으로 본다. 천연염료를 다양하게 활용하는 방안을 고민 중이다. 현재는 쪽풀 염색에만 국한하지 않고 옻칠까지 손을 댔다. 조선조 백자 달항아리가 옻칠을 만나 무한 변신 중이다. 옻칠은 우주선에서도 쓸 만큼 인류가 발견한 최고의 도료다. 언젠가 옻칠 달항아리도 세계적 문화상품으로 뜰 것으로 본다. 치자·잇꽃·울금 등 전통 염료는 얼마든지 있다. 실험을 거듭하다 보면 최상의 것을 찾을 것으로 본다.” -천연염료의 산업화에 대한 견해는. “생활인으로서 돈에 흔들리지 않을 사람이 있겠는가. 하지만 전통 공예나 문화상품의 보편화·산업화에는 그리 관심이 없다. 문화상품에 그럴싸한 프로젝트 이름을 붙여 정부예산을 허비하는 사례는 무수히 많다. 상품은 희소성 때문에 가치가 높아진다. 이는 기본적인 경제의 원리다. 문화상품을 산업화한답시고 기계적으로 대량 생산하는 것은 스스로를 ‘싸구려’로 만드는 일이다. 지금 내가 만드는 천연염색 섬유류도 일반인들이 소비하기에는 가격 면에서 버겁다. 패션 업계나 한국전통 문화에 관심이 많은 외국인 등이 소량 구입해 가는 정도이다. 모든 ‘쟁이’들이 일을 시작하기도 전에 돈이 될 것인지 아닌지부터 생각하는 경향이 있다. 전통문화 분야에서는 자기만의 고집을 지키는 것이 나중에 큰돈이 될 수도 있다고 본다. 혼을 다해 정진할 때 세상으로부터 평가는 절로 따라오지 않겠는가.” 

인류 역사를 살펴보면 늘 천재라고 불리는 이들이 등장한다. 주로 수학과 철학, 과학, 예술 등의 분야에서 역사에 길이 남을 획기적인 업적을 이룩한 사람들이다. 그런데 음식 분야에서는 왜 천재가 있다는 이야기를 별로 들어보지 못했을까란 엉뚱한 의문을 가끔 품는다. 음식을 먹다 보면 “이걸 처음 만든 사람은 천재인데?” 하는 감탄이 절로 나올 때가 있기 때문이다. 비록 기록되진 않았지만 음식의 역사에도 천재적인 인물은 분명 존재했을 것이다. 가깝게는 냉장고의 발명부터 멀게는 불의 발견까지 갈 수 있지만 가장 천재적이면서 유용한 발상을 해 낸 사람은 아마도 음식의 보존법을 처음 깨우친 이가 아닐까. 잉여 음식을 보존 처리할 줄 아는 지혜가 있다는 데서 인간과 동물의 위상은 분명하게 갈린다.냉장냉동고의 등장 이전까지 수천년을 살아온 인류의 식품 보존법은 다섯 가지에 불과했다. 소금을 뿌리는 염장과 바람에 말리는 건조, 미생물의 작용으로 인한 발효와 초산을 이용한 초절임, 그리고 표면에 연기를 쏘이는 훈연이다. 누가 가장 먼저 보존 방법을 생각해 냈는지, 어떻게 깨우쳤는지 알 수는 없지만 인간의 어느 발견과 발명보다 훨씬 오랜 시간 인류의 삶의 방식에 큰 영향을 주었다는 걸 부인할 사람은 없으리라. 소금을 이용하는 염장법은 소금이 대량으로 생산되기 이전까지는 누구나 할 수 없는 사치스러운 방식이었다. 초산을 이용하는 초절임도 식초가 필요하고 이를 위해선 술을 발효시켜야 했다는 점에서 바람에 말리는 건조보다는 고급 보존 방식이었다. 건조는 아무것도 필요하지 않아 가장 단순하지만 기후의 영향을 고려해야 했다. 아무런 처리를 하지 않고 오로지 바람에만 말리기 위해선 춥고 바람이 많이 부는 해안가여야 했다.훈연은 불을 피워야 하고 연기를 지속적으로 쐬어 주어야 하는 번거로움은 있었지만 기후를 딱히 타지 않는다는 점에서 유용하다. 수백만 가지 화합물이 들어 있는 연기가 재료의 표면에 있는 미생물의 증식을 억제하거나 죽임으로써 부패를 지연시키는 효과를 낸다. 거기에 더해 훈연 향이라고 하는 독특한 풍미를 식재료에 부여하는데 이 원초적이면서 자극적인 오묘한 맛 때문에 특정 문화권에선 다른 보존 방식보다 특히 선호됐다. 우리에게 익숙한 미국식 베이컨은 원래 삼겹살 부위를 통째로 염장한 후 장시간 훈연해 만드는 훈제고기다. 한국에서 만들어지는 베이컨 제품들은 덜 짜고 훈제 풍미가 약하지만 정통방식으로 만든 베이컨은 아찔할 정도로 짜고 훈연 향이 강하게 배어 있다. 염장과 훈연 두 방식을 사용해 고기의 보존 기간을 획기적으로 늘린 인류 지혜의 산물이다. 보통 ‘훈제’ 하면 곧이어 연어가 연상되는 것처럼 훈제연어는 대표적인 훈연 해산물이다. 어망을 이용하면 항상 필요한 것보다 많은 양의 해산물이 잡히기 마련이다. 조업이 규모화되고 효율적으로 변모하자 북유럽인들은 남는 해산물을 보존 처리하기 위해 전통적으로 훈연 방식을 즐겨 사용해 왔다. 이런 전통 때문에 영국이나 독일, 스칸디나비아 3국의 마트 해산물 매대에 가보면 어김없이 훈연 해산물이 눈에 띈다. 흔한 연어부터 대구, 장어, 청어, 고등어, 철갑상어 등 생선류와 홍합, 조개 등 어패류에 이르기까지 다양한 훈제 음식들이 즐비해 있다. 신선식품 위주의 남유럽의 해산물 매대와는 확연한 차이를 보인다.연기는 해산물의 비린내를 덮어 없애 주고 먹음직스러운 향을 더해 준다. 열을 가해 훈연하는 온훈법을 거치면 속살은 단단하게 익고 겉은 마치 금가루를 뿌린 것처럼 황금빛으로 변한다. 우리가 흔히 먹는 훈제 생연어는 연기는 쏘이되 열은 가하지 않은 냉훈법으로 만든 음식이다. 차가운 물에 사는 연어는 지방 함량이 다른 생선에 비해 유난히 높은데 그만큼 산패가 빠르고 조금만 상해도 심한 악취가 나기 쉽다. 이를 막고자 북유럽 사람들은 연어를 훈연 처리해 보존식품으로 만들어 온 것이다.요즘은 북해에서 잡힌 연어가 하루이틀이면 우리 식탁에 당도할 만큼 냉장냉동 유통 기술이 발달해 있다. 보존을 위해 어떤 처리를 할 필요성이 없어진 것이다. 하지만 과거부터 내려온 식문화는 여전히 현재에 뿌리를 두고 있다. 그 옛날 누군가가 음식에 연기를 쐬어 훈연법을 발명해 낸 그 순간부터 지금까지 인류의 일부는 훈연 음식을 즐기고 있다. 기술적인 필요보다도 정서적인 필요 때문에 훈연법을 비롯한 각종 보존법을 통한 음식들이 아직도 인류의 밥상에 오르고 있는 모습을 보면 태초의 선구자들은 흐뭇한 미소를 짓지 않을까.

세계 각국이 코로나19 백신 접종을 독려하기 위해 이색적인 유인책을 동원하며 속도전에 나섰다. 성매매가 합법화된 오스트리아에서는 한 성매매 업소가 백신 접종 고객에게 ‘성 서비스’를 제공한다고 해 화제를 모았다. 오스트리아의 백신 접종률은 65% 수준으로 유럽 주요 선진국 가운데 가장 낮은 수준이다. 10일(현지시간) 현지 언론에 따르면 수도 빈에 위치한 펀팔라스트는 11월 매주 월요일 고객들에게 백신을 접종해주고 ‘사우나 클럽’ 서비스를 이용할 수 있다고 홍보했다. 업주는 “코로나 사태로 매출이 50% 넘게 감소했는데, 백신 접종률이 낮으면 고객이 늘지 않아 무료 서비스를 결정했다”라며 성인을 동반한 14세 이하 청소년 또는 여성도 이곳에 방문해 백신을 맞을 수 있다고 설명했다. 대마초 사용이 합법화된 미국 워싱턴주는 백신을 접종한 21세 이상 성인에게 담배처럼 미리 말아놓은 대마초를 1대 주겠다고 했다. 오하이오주에선 백신 접종자를 대상으로 100만 달러, 약 11억 3000만 원을 주는 복권을 추첨했고, 델라웨어와 뉴욕주는 대학 전액 장학금이나 도로 무료 통행권 등을 경품으로 내걸었다. 글레이즈드 도넛이나 맥주, 현금, 패들보드를 걸기도 했다.백신 맞고 식료품 가져가세요 나라 별로 종류는 다르지만 식료품은 가장 많이 주어지는 접종 혜택이다. 네덜란드는 전국의 접종 센터에 절임 청어를 보내 백신 접종을 장려하고 있다. 러시아는 백신을 접종하면 무료로 아이스크림을 주며, 중국 베이징에서는 백신 접종자에 한해 달걀 2판을 제공하고 있다. 이스라엘 일부 지역은 안식일에 먹는 전통요리 찰라와 초렌트, 코카콜라, 알콜 또는 무알콜 맥주, 피자, 페이스트리빵 등을 나눠준다. 인도네시아 서자바주는 백신 접종을 기피하는 노인들을 독려하기 위해 백신을 맞는 45세 이상 성인에게 생닭을 인센티브로 주고 있다. 인도네시아에서는 지난 1월 백신 접종이 시작됐지만, 1회 이상 접종한 이들의 수는 이날 기준 2090만 명으로 전체 인구 2억7000만 명의 7.7% 수준이다. 태국 북부 치앙마이주 매챔 지역은 매주 백신을 맞은 주민 중 한 명을 뽑아 어린 암소 한 마리를 주고 있다. 인도 서부 구주라트주 라지코트에서는 여성 백신 접종자에게 황금 코걸이, 남성에게는 핸드 믹서기를 무료로 나눠주며, 지역 별로 과자와 자동차 수리비 할인권, 문구류, 사탕, 비리야니(인도의 쌀요리) 등을 나눠주고 있다.새 아파트와 자동차가 경품으로 러시아 모스크바는 백신을 2차례 맞은 사람들을 대상으로 100만 루블, 약 1560만원 상당의 자동차 5대를 내걸고 매주 경품 추첨을 실시하기로 했다. 세계에서 가장 비싼 집값을 자랑하는 홍콩에서는 백신 접종자를 대상으로 새 아파트를 경품으로 주는 추첨 행사가 등장했다. 홍콩은 집단면역 달성을 위해 전체 인구 750만명 중 70% 접종을 목표로 하고 있지만, 실제 접종률은 저조한 상태다. 홍콩의 부동산 기업들은 백신 접종을 독려하기 위해 가격이 1080만 홍콩달러, 약 15억7000만원인 42㎡ 면적의 침실 하나짜리 새 아파트를 내걸었고, 총 20명에게 추첨을 통해 10만 홍콩달러, 1400만원씩을 지급하기로 했다. 현지 언론은 “아파트 제공은 주택이 심각하게 부족한 홍콩에서 독특한 의미”라고 소개했다.

가을볕에 들녘이 익어 간다. 10월이 되면 경기 이천의 너른 들엔 황금물결이 일렁인다. 올해도 농민들의 땀방울을 먹고 자란 벼는 ‘임금님표 이천쌀’이라는 이름의 명품 쌀로 전국 식탁을 찾아간다. 임금님표 이천쌀로 갓 지은 돌솥밥은 밥맛이 일품이다. 3번 국도인 경충대로를 따라 이천돌솥밥, 임금님쌀밥집, 나랏님이천쌀밥, 옛날쌀밥집, 거궁, 도락 등 유명한 쌀밥 한정식집이 줄지어 있다. 윤기가 흐르고 차진 이천쌀밥을 맛볼 수 있는 도예촌 쌀밥거리다. 예전에는 소규모 쌀밥집이 대부분이었는데, 20여년 전부터는 대형 쌀밥집이 하나둘 등장하면서 ‘관광산업’으로 발전해 가고 있다. 코로나19 장기화로 단체손님이 많이 줄었지만 주말엔 전국에서 몰려오는 가족 단위 손님들로 줄을 잇는다. 쌀밥집은 대부분 차로 쉽게 접근할 수 있는 길가에 모여 있다. 1인용 돌솥에 잘 지어진 이천쌀밥은 20여가지 반찬과 함께 나온다. 식당들마다 나름의 특성을 지녀 어느 집으로 들어갈지 고르는 재미도 있다. 어느 집을 선택하더라도 훌륭한 쌀밥 맛을 즐길 수 있다. 이천의 지형이 경기도 내륙에 있는 분지라 일조량과 강우량이 충분하다. 밤낮의 일교차가 크기 때문에 벼농사에 더없이 좋은 환경이다. 밥맛을 결정짓는 요소인 찰기와 질감에 영향을 줘 전국 평균보다 단백질은 0.8%, 당질은 1.7% 낮아 밥맛이 뛰어나다.나랏님이천쌀밥은 대궐 같은 기와지붕의 본관과 뒤편의 작은 한옥 별관, 그리고 새로운 건물의 신관 등 모두 3곳으로 나뉘어 있다. 푸짐하게 한 상 차려져 나오는 쌀밥상은 보기만 해도 입맛을 사로잡기에 충분하다. 돌솥에 잘 지어져 나온 흰 쌀밥에다 20여가지의 반찬은 옛날 임금님 수라상이 부럽지 않다. 김이 모락모락 나는 돌솥밥이 찰지고 윤기가 흐른다. 뚝배기에 보글보글 끓어오르는 된장찌개, 청어 등 생선구이, 양념게장, 계절나물, 도토리묵냉채 등이 입 맛을 돋운다. 여기에다 계절별 반찬과 떡갈비, 황태구이 등은 전문 음식점 못지 않게 제 맛을 느낄 수 있다. 윤기가 흐르는 밥 한술 입에 넣으면 달짝지근하고 구수한 맛이 입안 가득 퍼진다.나랏님수라상은 20여년 돌솥쌀밥집을 운영하고 있는 김전이(63) 대표가 상품화했다. 새벽부터 손수 밑반찬을 만들고 요리하는 등 정성을 듬뿍 담아 손님들에게 제공한다. 손맛이 좋았던 친정어머니로부터 음식 솜씨를 물려받았다는 김 대표는 돌솥밥의 달인으로 통한다. 김 대표는 “맛있는 밥을 짓기 위해서는 우선 쌀이 좋아야 한다”고 강조한다. 쌀을 깨끗이 씻은 후 30분간 불렸다가 밥을 짓고, 밥 짓기가 끝난 후에도 뚜껑을 닫은 채로 뜸을 들이면 고슬고슬한 밥이 완성된다. 김 대표는 “사실 밥맛은 기술보단 정성”이라고 귀띔한다. 돌솥쌀밥을 따뜻하게 즐기고 싶으면 돌솥에 넣은 채로 먹는 게 좋다. 돌솥에 있는 밥을 보조그릇에 덜어 낸 후 따뜻한 물을 부어 뚜껑을 닫으면 구수한 누룽지 숭늉도 즐길 수 있다. 물을 넣지 않고 돌솥째 누룽지를 만들면 또 다른 별미다. 성남 분당에서 부모님을 모시고 온 김모(46)씨는 “하얀 쌀밥이 찰지고 고소하다”며 엄지척을 했다. 그는 “나물과 생선 등 골고루 푸짐하게 먹을 수 있어 부모님이 좋아하신다”며 “주말에 오면 줄을 서야 해서 주로 평일 점심을 이용한다”고 말했다. 주부 이모(38)씨는 “다양한 음식을 이 가격에 먹을 수 있어 좋다. 점심을 차리기가 귀찮을 때 종종 찾는다”며 “피자나 햄버거에 길들여진 아이들과 함께 집밥처럼 먹기에 부담이 없다”고 말했다. 이천·광주·여주에서는 지금 ‘2021 경기세계도자비엔날레’가 11월 28일까지 열리고 있다. 가족과 함께 따뜻한 돌솥쌀밥을 즐긴 후 세계도자비엔날레를 돌아보는 것도 좋겠다.