우리 전통 먹거리의 인스턴트 상품화가 즉석 누룽지에 이르기까지 날로 다양해지고 있다.깡통에 든 호박·단팥죽,뜨거운 물만 부으면 되는 청국장과 육개장등 각종 전통음식이 이미 인스턴트 식품으로 개발돼 시장에서 꾸준한 신장세를 보이는 가운데 최근에는 누룽지와 식혜까지 시중에 나왔다. 또 멀지않아 자판기용 「컵누룽지」까지 나올 전망이다. 이들 식품의 수요는 맞벌이 부부등의 증가로 먹거리 문화가 전반적으로 인스턴트추세로 가는 가운데 우리 음식이 우리 몸에 좋다는「신토불이」 인식도 가세,꾸준히 신장세를 타고 있다는 것이 업계측의 설명이다. 롯데백화점 식품부에서 근무하는 판매원 이기쁨씨는 『우리전통음식이 햄버거,하이라이스등 서양 인스턴트 음식에 비해 건강에 유익하고 우리 입맛에 맞는 장점이 있으나 만들기가 번거롭다는 단점 때문에 간편한 인스턴트 전통음식이 인기를 끄는 것 같다』고 말한다.특히 최근에는 젊은층 뿐만 아니라 40∼50대 장년층 주부들의 소비도 부쩍 늘었다고 이씨는 설명한다. 8월들어 시판되고 있는 누룽지는 중국산 수입 누룽지의 국내 시장 점유를 대체할 수 있는 식품으로 지난 4월 전남 나주에서 출시된 직후부터 주목을 받았던 제품.1인분과 2인분,10·20인분의 대용량까지 나와 있는데 단것을 싫어하는 어른들이 간식으로 먹거나 적당량의 물을 넣고 끓여서,또 튀겨 먹기도 한다. 가격은 1인분(5백g)5백원,2인분(1백10g),10인분·20인분 각각 5천원과 1만원으로 다소 비싼 편이다. 「가마솥 누룽지」를 판매하고 있는 대한실업 사장 한태식씨(50)는 『현재 일반 식당가를 점령하고 있는 중국산 누룽지의 경우 한쪽 면만 구워내기때문에 보존이 어려워 방부제를 쓰고 있다』며 붕어빵 틀의 원리로 양면을 타지않게 구워낸 위생적인 국산 누룽지가 중국산을 누를 수 있을 것이라고 말한다.또 본격생산에 돌입하는 3∼4개월 후면 가격도 훨씬 싸질 것이라고 덧붙였다. 한편 컵누룽지는 현재 전남도의 지원을 받아 전남 나주대 식품공학과 오영준 교수팀이 연구중으로 생산에 필요한 설비작업을 마치는 오는 연말이면 일반 슈퍼마켓등 식품점과 자판기를 통해 시판할 것으로 알려졌다.

◎온돌서 콩 발효… 전통 청국장맛 그대로/콩나물·야채와 함께 비비면 군침 절로 토속적인 냄새와 독특한 맛으로 옛 향수를 불러 일으키는 청국장.그 진한 토속의 맛을 잊지 못해 하는 이들에게 마치 고향의 이야기를 생각나게 하듯 미각을 전해주는 곳이 있다.서울 강남구 신사동 19의6 「전주식당 청국장집」(주인 김종필·48). 지난 80년 이 곳에서 식당을 개업한 뒤 한결 같은 청국장맛으로 10여년째 손님들의 미각을 돋우고 있다. 이집 청국장의 특징은 온돌방에서 콩을 띄우는 옛날방식을 고수하고 있다는 것.주인 김종필씨의 전주 본가에서 4일동안 적절히 온도를 맞춰 콩을 발효시켜 청국을 공급하는데 이때 온도를 잘 맞추는 것이 청국장의 맛을 지키는 비결이다.온도를 맞추지 못하면 시거나 떫어져버린다. 다시마를 끓여 우려낸 물에 청국장을 풀고 무와 두부등을 넣어 끓인다. 청국장과 함께하는 것이 비빔밥.비빔밥에는 김치와 콩나물을 기본으로 깻잎·상추·생채·쑥갓·배추무침·열무김치·버섯·도라지·고사리등 계절따라 5색야채와 나물이 매일 바뀌어 식탁에 오른다.야채와 나물은 전주에서 직접 길러 매일 고속버스 첫차로 올려진다. 청국장이 짭짤하기 때문에 야채는 되도록 싱겁게 양념해 고추장과 참기름을 함께 넣고 비벼먹을 때 적당히 간이 맞도록 한다. 이 식당은 30여평으로 크지 않은 규모이지만 일본과 부산등지에서 소문을 듣고 찾아오는 사람이 있을 정도로 청국장이 유명하다.지난 6일 실내단장을 끝내고 손님을 새롭게 맞고 있다.청국장은 1인분에 3천5백원.543­6263

◎발효미생물제 국산화 첫 성공/분해율 1백%로 수입품보다 우수/환경보호·수입대체 일석이조 기대 음식점과 일반가정에서 쏟아지는 음식찌꺼기를 퇴비로 재활용할 수 있는 「꿈의 미생물제」가 국내에서 처음으로 개발됐다. 농촌진흥청 토양화학과 이상규박사(56·토양미생물전공)팀은 18일 『음식찌꺼기를 퇴비화하는데 필수요소인 「발효미생물제」를 국산화하는데 성공했다』고 밝혔다. 이에따라 전체 쓰레기의 27%,연간 8조원에 달하는 음식찌꺼기를 손쉬운 방법으로 퇴비화,환경보호는 물론 연간 2백억원의 수입대체 효과와 함께 유기농법부문에도 생산비 절감,생산성 향상등이 기대되고 있다. 이박사팀은 91년 11월부터 2년여에 걸친 연구끝에 우리나라 고유음식인 김치·된장·메주·청국장에서 세균 2종 효모 1종 곰팡이 1종등 4가지 미생물을 추출,24∼72시간내에 음식찌꺼기를 발효시켜 양질의 유기질비료를 만드는데 성공했다. 특히 이번에 개발된 발효미생물제는 외국 음식찌꺼기와는 달리 염분과 섬유질이 훨씬 많은 우리나라의 음식찌꺼기를 1백%분해할 수 있도록 개발돼 발효율이 70%정도에 머무는 수입품보다 효과가 우수한 것으로 알려졌다. 이박사는 음식찌꺼기를 퇴비로 만들 경우 『1t당 소각비용 1만1천7백80원을 절감할 수 있으며 1일 1백t만 퇴비화한다고 추산해도 연간 2천4백10평의 매립부지가 절약될 수 있다』고 말했다. 이박사는 이 발효미생물제를 비롯,일진경금속(대표 강호재)과 공동 개발한 발효기 「하이에나」를 지난 14일 특허출원,1년내 시판될 것으로 전망했다.

◎강원 홍천군 검산리 「서석 특산단지」/태양볕에 1년간 발효·숙성… 장맛 단열일품/자매마을 서울 송파·강동구에 직판장 운영도 강원도 홍천군 서석면 검산리 서석특산단지(대표 김진택·50)가 전통의 비법으로 만들어내는 무공해 막장과 고추장이 「제자리를 지키는 명물」로 성가를 높이고있다. 심신산골인 이곳에 특산단지가 조성된 것은 지난 85년 5월. 특산단지 대표 김씨를 비롯한 이 마을 주민 18가구는 우루과이 라운드 파고를 예견이라도 한듯 직접 땀흘려 만든 농특산물을 생산하기로 하고 2천여평의 부지를 마련했다. 18명의 회원들은 이곳에서 막장과 고추장·간장을 비롯,메주·산채·잡곡류등을 생산하여 자매부락인 서울 강동구와 송파구 농산물 직판장등을 상대로 판매사업을 벌이고 있다. 장류와 산채류의 원료로 쓰이는 농산물의 재배에서 수확,그리고 이를 이용해 제품을 만들기까지 하나하나가 여간 까다롭지가 않다.우선 모든 원료는 자신들이 직접 밭에서 생산했거나 산야에서 채취한 무공해 농산물만을 사용한다.막장이나 고추장,간장등 장류는 주원료인 메주에다 엿기름과 소금및 적당량의 곡물을 섞어 항아리에 넣고 1백50여평쯤되는 뜰에다 내놓아 태양볕 만으로 1년간을 발효해 숙성시킨뒤 제맛을 내게한다. 숙성과정에서 중요한 것은 일반 시중의 장류는 솥에 넣고 쪄서 장을 담그기 때문에 미생물을 죽이는 결과를 낳고 있지만 이곳 검산리의 장류는 미생물을 태양열로 자연 발효시키는 것이어서 맛과 질면에서 단연 앞선다. 김회장은 『이 방법이 아무도 따를수없는 검산리 장류의 노하우』라고 귀띔한다. 이렇게 생산된 고추장은 1㎏에 9천원,막장은 6천원,간장은 1.8ℓ당 3천원씩에 판매되고 있으나 물량이 모자라 제때 공급을 하지 못하고 있는 실정이다. 이곳에서 생산되는 농특산물의 연간 매출액은 약 5억원.대부분의 농특산단지가 적자 운영으로 허덕이는 때에 궤도에 올라선 서석특산 단지는 올해 서석면 풍암2리에다 국비 1억원과 군비4천만원 자부담 8천1백만원등 2억8천1백만원을 들여 「두메막장공장」을 세워 종전 4가지이외에 청국장과 장아찌를 추가 생산할 계획이다. 참여농가도 1백가구로 늘려 운영하게 될 두메막장공장은 4월말까지 부지 조성과 건물,기계류 설치를 끝내고 본격적인 가동에 들어갈 예정이다. 특산단지 김회장은 『우루과이 라운드가 타결돼 우리 농가의 어려움이 가중되고 있는 이 시점에서 서석특산단지는 앞으로 어떤 농산물과의 경쟁력에서 살아남을 자신이 있다』면서 『이는 오로지 소비자가 우리를 믿고 구입하는 신뢰성을 바탕으로 하고 있기 때문』이라고 말했다.(0366)33­4488∼9

다양한 발효 식품을 직접 만들고,맛까지 내는 냉장고가 개발됐다.김성사는 27일 냉장고 안에 「발효 별미실」을 설치,청국장·요구르트·과실주 등 온갖 발효 식품을 만들 수 있는 「뉴 김장독 냉장고」(사진)를 개발했다. 별미실의 용기 안에 식품재료를 넣고 종류선택 버튼을 누르면 마이크로 컴퓨터가 식품 별로 최적의 온도를 자동으로 제어해 원하는 발효 식품을 만들어 낸다.종류에 따라 청국장 75시간,요구르트 17시간,과실주 72시간,오이피클 20시간이 걸린다. 또 다양한 김치맛이 나도록 카오스 이론을 기존의 김장독 원리에 추가로 적용,배추김치 뿐 아니라 총각김치,물김치,동치미 등 16가지의 다양한 김치를 숙성시킬 수 있다.신선 보관이라는 기존 냉장고의 개념과 목적을 완전히 뒤바꾼 셈이다. 가격은 5백ℓ가 1백13만원,4백70ℓ 1백3만원,4백30ℓ 92만5천원이다.

◎멸치·소뼈 등 밤새 우려낸 청국장 “참맛”/다시마·표고버섯 넣은 장국밥은 “깔끔” 서울에서「맛 좀 있다」하는 집이면 손님대접 제대로 못받고 쫓기듯 식사를 해야하는 요즘,맛은 차치하고라도 그 공간꾸밈새가 주는 여유있고 편안한 분위기에서 식사를 「즐길 수있는」음식점이 있다. 종로구 인사동 네거리,청국장과 장국밥등으로 유명한 한정식집 「두레」는 천장의 짚장식과 사방에 걸려있는 서화,허름한 탁자를 곱게 다시 옻칠해놓은 정성이 그지없이 따스한 분위기를 안겨준다.또 우리전통 문화를 답사하고 공부하는 모임 민학회 회원인 이집 주인 이숙희씨(34)의「삶의 기본은 먹거리에서 출발한다」는 음식철학이 내놓는 변화있는 상차림을 접할 수있는 곳이기도 하다. 경남 밀양에서 20년이 넘게 한정식음식점을 경영한 어머니의 뒤를 이어 「두레」를 5년째 경영하고 있는 이씨는 이 집 맛의 비결이 조미료를 쓰지 않고 되도록 전통의 용기를 사용하는 등 「억지로 맛을 만들어내지 않는 정성」에 있다고 설명한다. 주메뉴인 청국장(1인분 4천5백원)은 멸치와 다시마 소뼈를 뭉근한 불로 밤새 우려낸 물에 집에서 직접 띄운 장을 넣고 끓여낸다.조기튀김과 머리가 맑아진다는 고소나물·유채나물등 각종 나물및 멸치젓등 8가지 반찬이 함께 나오는 푸짐한 상이다. 양지머리 다시마 무 표고버섯으로 낸 국물로 만드는 장국밥(1인분 5천원) 역시 8가지 각종 반찬이 함께 올려진다.고춧가루등을 넣지 않은 서울식으로 깔끔한 맛이 일품이다. 청소라를 살짝 데쳐 미나리와 겨자 양파등으로 맛을 낸 소라무침(1만3천원)은 새콤한듯 부드러운 맛으로 유명한데 특히 일본인들이 즐겨 찾는 음식이라고. 칼칼한 맛의 여수돌산갓김치와 소금에 간간히 절여 고춧가루·참기름으로 맛을 낸 멍게젓갈과 통오이김치는 돈을 내지 않고 즐길 수있는 이집의 별미다. 이밖에 항아리에 짚과 함께 넣어 이주일 동안 삭혀 쪄 내는 홍어찜(2만8천원),12가지 재료를 갈아 만드는 파전(8천원)은 각종 과실주와 함께 이집을 즐겨찾는 술꾼들이 사랑하는 안주거리다.이밖에 한정식(1인 1만∼2만5천원)과 홍어찜·육회·소라무침등 10가지안주가 함께 나오는 안주정식도 이집의 자랑 메뉴.02­732­2919.

【인천=김학준기자】 인천시는 13일 지방공직자 재산등록 결과,투기혐의가 드러난 구청장 L·K씨 등 2명과 본청국장 S씨 등 4급 공무원 3명을 권고사직 또는 명예퇴직시키기로 했다. 시 관계자는 이날 『이같은 방침을 당사자에게 개별통보하고 빠른 시일내에 사직서 및 명예퇴직원을 받을 예정』이라면서 『이들이 반발할 경우 직위해제 및 중징계 등 조치를 취하기로 했다』고 밝혔다.

◎어려운 일 도맡는 「형님」 매사에 치밀하고 꼼꼼하나 부하들에게는 「아버지」같다는 이야기를 들을 정도로 자상하고 다정다감하다.주변사람들이 어려운 일에 처했을 때는 꼭 챙기는 스타일.치안감급의 지방청장을 거치지 않고 본청국장으로 있다 곧바로 서울청장에 기용되는 행운을 안았다. 부인 이영숙씨(53)와 3남1녀. ▲충남 서산출신·57세 ▲국민대 정치과졸·간부14기 ▲서울마포서장 ▲인천경찰청장 ▲본청경무·정보국장

◎창설후 최대인사 앞두고 “술렁”/일부 지방청장 전보… 4∼5명 치안감에/총경 4백10명중 3백명 자리이동 예상 이인섭경찰청장을 비롯,김효은서울경찰청장 등 경찰수뇌부에 대한 전격적인 인사가 단행됨에 따라 후속인사에 대한 관심이 높아가고 있다. 이번 인사는 오는 8월1일 경찰청 발족 1주년을 앞둔 정례인사로도 볼 수 있으나 치안총수를 비롯한 핵심요직이 전격적으로 교체된데다 후속 승진인사 등이 연쇄적으로 이뤄지게 돼 있어 승진대상자들은 물론 주변사람들까지 술렁이게 하고 있다. 우선 자리바꿈이 이미 확정된 이경찰청장과 김서울지방경찰청장·여관구경찰청차장에 이어 이청장과 간부후보 13기 동기인 남상용경찰대학장이 용퇴하고 그 자리에는 김종일경무국장(간부후보 13기)이 치안정감으로 승진 임명됐다. 그러나 서울경찰청장·경찰대학장과 함께 치안정감자리인 해양경찰청장은 이강년 현청장이 유임됐다. 치안감 보직이지만 핵심요직인 청와대 치안비서관 후임에는 경남고·서울법대를 나와 행정고시 10회 출신인 박일용부산경찰청장이,부산경찰청장에는 유상식 본청 정보국장(간부후보 15기)이 옮겨앉는 것으로 전해지고 있다. 이에 따라 본청 경무·정보국장 등 후임 및 지난해 개청과 함께 임명돼 취임 1년이 되는 지방경찰청장의 전보인사와 함께 4∼5자리의 치안감 승진이 예상된다.지방청장으로 순환주기를 맞아 본청국장 또는 서울지방청 부장으로 옮길 사람은 안륜희경기청장·박로영대구청장·정진규강원청장·기세익전남청장·이수일전북청장·송해준전북청장 등으로 관측되고 있다. 이 가운데 안륜희청장(치안감)이 요직에 기용될 것으로 보이며 본청 이기태기획관리관직대·천기호형사국장직대·이승환교통지도국장과 이수일전북청장은 치안감으로의 승진이 유력시되고 있다. 이와함께 이번 인사 초미의 관심사는 「경찰의 별」인 경무관 9자리의 승진자와 이들의 후속인사. 이 인사는 이번주안에 근무성적평정을 끝낸뒤 신임 청장의 승진원칙에 따라 이뤄질 예정이나 현재 확실한 승진대상자는 순경에서부터 승진,매우 끈질기다는 평을 듣고있는 성희구본청인사과장과 조석봉종로서장·이택천서울청정보1과장 등으로 꼽히고 있다. 이들외에 본청의 김금도경무과장·허남오교통안전과장·박성보강력과장·범희천정보4과장·김련철워싱턴주재관·지성우형사과장·이길웅보안1과장,서울청의 김륜근인사교육과장·이종선공보담당관·김영태마포서장,해경의 배문한경무과장 등이 나머지 6자리를 놓고 경합을 벌이고 있다. 이경우 출신지역·보직별로 「판짜기」가 복잡하나 85년 총경임용자가 주류를 이루고 84년 임용자의 일부 「구제」는 예상되나 86년 총경의 「발탁」은 어려울 전망이다. 이와관련,경찰의 한 고위관계자는 『경무관승진인사의 경우 안될 사람이 되는 경우는 없으며 되어야할 사람이 진급하지 못해 옷을 벗는 경우가 대부분이어서 안타깝다』면서 『9년의 총경계급정년을 좀더 늘리는 방안이 검토돼야 할 것』이라고 말했다. 경무관 승진자의 후임과 함께 서울시내 일선서장이동도 30자리 가운데 1년6개월이 지난 15명이 자리를 바꿀 것으로 보이고 지난 총선으로 전보인사가 늦춰진 2백60여명의 지방서장도 자리이동이 불가피해 4백10명의 총경 가운데 3백명가량이 움직이는 경찰창설 47년만의 최대 인사가 될것으로 보인다.

오늘날의 부모들,특히 대도시의 부모들은 자기 자녀들을 보면서 가끔씩 「별종」을 느낀다.생각하는 것이나 행동양식 등에서 이해하기 어려운 점을 발견하기 때문이다.◆도시의 경우,첫째 먹는것부터가 다르다.가장이 좋아하는 청국장이건만 그걸 끓일 수가 없다.냄새가 역겹다면서 온 창문을 열어 젖히는 자녀들.부모와 한 식탁에 앉는 것도 탐탁잖아 한다.먹거리의 내용이나 호악가 다르니 그럴밖에.팝콘이나 비스켓 따위를 먹어대면서 끼니 자체를 잊기도 한다.라면을 생으로 씹어먹기도 하고.아무튼 식사라 하면 밥에 김치에 국물이라는 정석은 허물어져 간다.◆보건사회부에서 조사한 「국민식품 소비형태 분석」에도 그런 흐름은 반영된다.아침·점심중 한끼는 빵으로 때운다는 층이 적지 않고 『점심은 라면으로』도 23·2%.주목되는 것은 아침을 거르는 층이 도시인의 경우 10·9%에 이른다는 점이다.이 아침 결식률은 여고생이 단연 높아 12·6%.「쌀밥에 고깃국」이 없어서 못먹는 게 아니라 체중 늘고 있는 것이 두려워서 참는 경우들이다.◆아침 거르는 일에 대해서는 의학계에서 건강에 나쁘다는 경고를 한다.그런가 하면 다른 한편에서는 1일2식이 건강에 훨씬 좋다는 반론도 제기된다.아침식사 폐지건강법의 주창자 웨버박사는 요중독소의 배출량 조사로써 자기 주장의 정당성을 내세우고 있기도.그같은 의학계의 견해 여하에 관계없이 아침 식사를 거르거나 간소화해 버리는 층들은 늘어난다.특히 도시인들에게서.이는 스스로 영양과잉을 느끼고 있다는 뜻이기도 하다.◆1일2식의 장점으로는 여러가지가 거론된다.그러나 체질에 따라 다를 수 있는 문제를 일률적으로 말하기는 어려울 듯.육체노동자의 경우는 무리이기도 하다.다만 미식·과식은 누구나 항상 경계해야 할 대목이다.

농림수산부는 22일 고추장·된장등 우수전통식품에 대해 KS표시처럼 상징표지 표시제도를 도입,품질을 공인해 주기로 했다. 상징표지대상품목은 된장·간장·고추장·청국장·한과·약식·조청·엿류·전통민속주등 9개 품목으로 올해에는 1차로 한과에 대해서만 전통식품 상징표지사용허가를 내주기로 했다. 이 제도가 실시되면 정부가 전통식품의 품질을 공인해주게돼 가짜식품으로 인한 선량한 생산자의 피해를 막을 수 있고 소비자는 불량식품과 우수식품을 구별,구입할 수 있게된다. 전통식품 상징표지를 사용하고자 하는 사람은 사용승인 신청서와 구비서류를 갖추어 공장소재지를 관할하는 시장·군수에게 제출하면 농림수산부가 공장검사와 품질시험등 심사를 해 사용허가를 결정,통보해 준다.

◎10% 투입때 발암물질 90% 없어져/재래식이 청국장ㆍ일본장보다 효능 【부산연합】 우리나라 전통음식재료의 하나인 된장이 암발생 억제효과가 있다는 사실이 국내에서 처음으로 밝혀졌다. 부산대 박건영교수(41ㆍ식품영양학)팀은 「된장의 항 발암효과」라는 논문에서 △아프라톡신(된장에 오염될 가능성이 있는 곰팡이 발암물질) △MNNG(위암을 일으킬 가능성이 있는 발암물질) △4NQO(위암을 일으킬 가능성이 있는 발암물질) △벤조(A)필렌(불에 탄 음식에서의 발암물질) △나이트로소아민(위암발병의 물질) 등 발암물질에 된장의 주요성분을 투입하자 이들 발암물질이 급격히 효력이 감소 됐다고 밝혔다. 박교수팀은 『미생물에 의해서의 돌연변이 및 발암원을 검거하는 AMES TEST에서 발암물질에 된장성분을 10% 투입하자 발암물질의 90%가 없어졌으며 된장비율을 50%까지 높인 결과 발암성분이 거의 대부분 없어지는 현상이 나타나는 것을 확인했다』는 것이다. 박교수팀은 된장에서 추출해낸 특성성분이 지방산 계통의 물질임을 밝히고 이 물질이 암발생을억제하는 효과를 가진 것으로 예측했으며 이 물질에 대한 계속적인 연구를 하기로 했다. 박교수팀은 또 재래식 된장과 시중에 파는 상업용 된장,그리고 청국장ㆍ일본된장 등에도 똑같은실험을 한 결과 모든 된장이 발암 억제효과를 보였으며 이중 재래식 된장이 발암 억제효과고가 가장 큰 것으로 밝혀냈다. 박교수팀은 발암억제 효과가 가장 큰 순서로는 재래식 된장이며 다음이 상업용 된장ㆍ청국장ㆍ일본된장의 순으로 나타났다고 밝혔다.