김모(33)씨는 지난 주말 김밥을 싸려고 대형마트에서 장을 봤다. 그의 장바구니에는 달걀, 햄, 어묵, 단무지 등 김밥 재료가 담겼는데, 각 제품의 겉포장마다 ‘無’라는 글자가 크게 인쇄돼 있었다. 적게는 3개에서 많게는 7개까지 합성첨가물을 쓰지 않았음을 강조한 것이다. 채소도 무농약이나 유기농만 고른다는 김씨는 “임신부인 아내와 첫째 아이의 건강을 생각해서 무첨가 식품이 있으면 좀 비싸더라도 사는 편”이라고 말했다. 14일 유통업계에 따르면 식품안전에 대한 우려와 건강을 따지는 소비자가 많아지면서 합성첨가물을 뺀 무첨가 가공식품의 인기가 높다. 이른바 ‘마이너스 마케팅’이다. 내수시장 포화로 한계를 느낀 식품업계는 일반 제품에 비해 10~20%가량 비싼 무첨가 제품을 내세워 새로운 수요를 창출하고 있다. 무첨가 마케팅이 가장 활발한 분야는 육가공식품인 햄이다. 2000년대 초반만 해도 국내산 돈육 함량이 고급 햄을 가르는 기준이었지만, 최근에는 화학성분을 누가 더 많이 뺐느냐가 관건이 됐다. 현재 이마트에 진열되는 120여개 냉장 햄 중 39%에 이르는 48개 제품이 첨가물을 줄이거나 넣지 않은 ‘건강 햄’이다. 건강 햄 비중이 10%에 그쳤던 지난해보다 많이 늘어난 것이다. 하연교 이마트 바이어는 “건강에 대한 소비자의 관심이 높아진 것을 반영해 제조사들이 잇따라 건강 콘셉트의 제품을 선보이고 있다”면서 “다른 상품군에서도 이런 경향이 확산되고 있다”고 말했다. CJ제일제당은 무첨가 햄의 ‘원조’를 자처한다. 2010년에 5년간의 연구·개발(R&D) 끝에 합성아질산나트륨, 합성착향료, 합성보존료, 에리소르빈산나트륨, 전분 등 다섯 가지 식품첨가물을 뺀 ‘더 건강한 햄’을 출시했다. 불그스름한 색을 내서 고기와 비슷해 보이고, 식욕도 돋우는 아질산나트륨은 수십년간 가공 햄의 필수 성분처럼 여겨졌다. 이 성분이 들어가지 않으면 햄이 허여멀건해서 맛없어 보이기 때문이다. CJ제일제당은 아질산나트륨 대신 채소 샐러리에서 추출한 식물 성분으로 햄의 색깔과 맛을 냈다. 더 건강한 햄은 출시 6개월 만에 100억원 이상의 매출을 달성하고 지난해 매출이 700억원으로 7배 성장했다. 올해 매출은 1000억원을 넘어설 것으로 예상된다. CJ제일제당 관계자는 “식구들의 건강에 민감하게 반응하는 주부들이 많아지면서 무첨가 햄이 대세로 자리 잡았다”면서 “2011년부터 건강 햄이 시장점유율 1위(닐슨)를 유지하고 있다”고 말했다. 무첨가 햄 시장에 청정원과 롯데푸드도 뛰어들었다. 청정원은 지난 3월 프리미엄 냉장 육가공 제품인 ‘건강생각’을 출시했다. ‘건강한 마이너스’를 콘셉트로 한 제품으로 합성아질산나트륨, 산화방지제, 합성색소 등 여섯 가지 첨가물을 뺐다. 국내산 돼지고기만 사용하고 합성첨가물과 정제염 대신 채소 분말과 천일염을 사용했다. 한 달 뒤인 4월에는 롯데푸드가 일곱 가지 합성첨가물을 넣지 않은 엔네이처 햄 시리즈를 선보였다. 롯데푸드는 건강 햄 시장의 규모를 고려해 엔네이처의 매출 목표를 올해 460억원, 2015년 1200억원으로 잡았다. 풀무원은 대부분의 제품에 마이너스 마케팅을 추구한다. 최근에는 향미증진제인 L글루타민산나트륨(MSG), 합성착향료를 넣지 않고 표고버섯과 무, 양파, 양배추 등으로 맛을 낸 라면인 ‘자연은 맛있다’ 시리즈가 대박을 터뜨렸다. 지난해 7월 출시된 ‘자연은 맛있다 꽃게짬뽕’은 한 봉지 가격이 1470원(대형마트 기준)으로 라면 판매량 1위인 농심 신라면(634원)보다 2배 이상 비싸다. 그렇지만 출시 2개월 만에 200만개 이상 팔렸다. 풀무원은 반찬류에도 합성첨가물을 뺀 제품을 선보였다. 지난 13일 내놓은 ‘바람건조 꼬들단무지’는 빙초산, 사카린나트륨, L글루타민산나트륨, 합성착색료, 합성보존료를 사용하지 않고 과일야채발효당, 벌꿀을 첨가했다. 오달란 기자 dallan@seoul.co.kr

소금은 한때 화폐 대신 사용될 정도로 귀한 대접을 받았다. 우리나라에서 주로 사용하는 천일염은 바닷물을 염전에 가두고 태양열과 바람으로 자연증발 시키는 것인데, 나트륨 함량이 낮으면서도 미네랄이 많이 함유돼 있어 품질이 뛰어나다. 국내의 주요 천일염 생산지 중 하나인 충남 태안군에서도 최상품 소금 생산을 위해 주력하고 있다. 천일염을 비롯해 송화염, 자염이 생산되는 태안지역은 소금산업을 특성화시키기 위한 다양한 사업을 추진하고 있다. 태안군은 태안소금명품화사업단을 구성하고 소금생산자 역량강화와 연구개발, 홍보마케팅, 경영컨설팅, 가공설비구축 등 태안의 명품 소금을 지역기반 산업으로 육성하기 위한 세부사업계획을 발표했다. 우선 소금생산자들의 역량을 강화해 소금생산을 위한 체계적인 기반을 구축하고, 이를 통해 부가가치 창출을 이룬다는 방침이다. 기존의 천일염 및 송화염 등의 소금관련 생산농가들의 협력체계를 마련하고 정보 및 기술공유를 통해 고품질의 소금생산을 이끌어낼 계획이다. 이와 함께 소금을 활용하여 관내 가공 업체(솔트뱅크 등)에서 이를 공급받아 다양한 가공 상품도 개발한다. 소금 관련 제품 개발 및 연구에도 주력한다. 최근 기능성 가공 제품에 대한 시장선호도가 높아짐에 따라 다양한 신제품 개발을 주도하는 한편, 송화소금 등의 가공 상품화 및 제품 다양화에 집중하고 이를 토대로 점진적으로 시장 점유율을 확보한다는 계획이다. 이를 위해 목포대학교 천일염생명과학연구소와 태안군 농업기술센터 등을 통해 효능 및 오염요소 억제 방안, 제품개발방안, 신제품 개발 등의 연구개발을 실시한다. 태안의 명품소금을 알리기 위해 전략적인 홍보마케팅 플랜도 수립했다. 잠재 소비자들이 태안군의 실질적인 방문을 유도하여 청정의 태안군의 모습을 인지하도록 프로그램을 운영하고, 관광 자원과 상품의 연계를 통해 시너지효과를 창출할 수 있도록 사업을 추진한다. 소금의 단순 생산뿐만 아니라 가공 제품의 확대를 위해 기반 시설도 대폭 확충한다. 최근의 식생활 트렌드를 고려한 소포장 중심(500g, 1kg, 3kg 등)의 제품 개발을 위해 소포장 시설과 송화소금 등 기능성 소금 생산 설비 등 상품 다양화를 위해 관련 시설과 장비도 도입할 방침이다. 한편 ‘밥상에 모여 미소 짓게 하다’라는 뜻을 내재한 ‘미소지기’ 태안 천일염은 태안 지역에서 5~7월 생산되는 천일염을 탈수, 건조 과정을 거쳐 1kg 단위로 포장한 천일염이다. 미네랄 성분이 풍부하고, 염전바닥이 장판이 아니라 타일로 돼 있어 환경호르몬 검출 위험이 적은 것이 특징이다. 태안소금명품화사업단 관계자는 “이번 사업을 통해 주민 소득확대와 지역경제 활성화 및 고용창출 등 태안군의 경제에 활기가 돌 것으로 기대된다”며 “앞으로 소금을 활용한 태안군의 신제품 개발 및 지역 관광자원과 연계한 가공 상품을 개발하여 소금산업의 경쟁력 강화 및 관광 활성화를 동시에 이룰 수 있는 기반을 마련할 수 있을 것”이라고 전했다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

한국야쿠르트의 김장 담그기 행사가 기네스북에 도전한다. 한국야쿠르트는 13일 서울 중구 태평로1가 서울광장에서 대표적 사회공헌 활동인 ‘사랑의 김장 나누기 축제’를 열었다. 올해는 야쿠르트 아줌마와 임직원 1500명, 시민봉사자 1500명 등 사상 최대 인원인 3000명이 참가하는 신기록을 세웠다. 한 장소에서 가장 많은 인원이 김장을 한 것으로 한국야쿠르트는 월드기네스 인증도 신청할 계획이다. 이날 절임 배추 200t(약 12만 포기)과 양념 50t을 사용해 약 130t(6만 포기)에 달하는 김치를 담갔다. 김치는 10㎏씩 나누어 전국 2만 5000여 가구의 취약계층에 전달된다. 2001년 부산의 한 야쿠르트 아줌마의 제안으로 시작된 김장 나누기 행사는 13년 동안 25만 가구에 사랑의 김치를 전했다. 사용된 배추만 120만 포기에 달한다. 김장에 들어간 재료는 모두 국산이다. 배추, 무, 파 등 주재료는 충남 논산에서 계약재배를 통해 수급했고 강경산 젓갈, 신안 천일염 등 우리 농수산물을 부재료로 사용했다. 한국야쿠르트 관계자는 “화학 조미료를 전혀 쓰지 않고 천연 원료만 사용해 정성껏 버무렸다”면서 “농민에게는 안정적인 수익을, 소외계층에는 건강한 김치를, 기업은 그 연결 고리를 담당해 3자 간 상생을 추구하고자 했다”고 말했다. 한국야쿠르트는 2008년과 2012년에 김치를 각각 131t과 140t 만들어 한국기록원을 통해 한 장소에서 가장 많은 인원(2200명)이 가장 많은 양의 김장을 한 기록을 인증받기도 했다. 오달란 기자 dallan@seoul.co.kr

아삭한 식감과 단맛으로 판매율 급증 해남화원농협 ‘이맑은김치’는 현재 판매 중인 ‘스테비아 절임배추’가 작년 10월 기준 절임 배추 전체 판매량에 15%에서 올해는 35%로 증가했다고 14일 밝혔다. 스테비아 절임배추는 허브식물 ‘스테비아’를 액체비료로 만들어 재배한 배추로 만든 절임배추 제품으로 전라남도 해남의 해풍을 맞고 자라 식감이 아삭아삭하고 시원하며, 배추 고유의 맛과 당도가 살아있어 김치를 담글 때 보다 감칠맛을 느낄 수 있는 것이 특징이다. 또 배추를 3단계에 걸쳐 세척한 후 신안군 천일염으로 절여 쉽게 물러지지 않으며, 부위별로 염수 농도를 달리해 절이기 때문에 보다 균일한 절임 상태로 출고되는 특징이 있다. 해남 화원농협 관계자는 “김장철을 맞아 김치 판매량이 전반적으로 늘어난 가운데 스테비아 절임배추의 판매율이 크게 늘고 있다”면서 “스테비아 절임배추는 일반 절임배추에 비해 아삭한 식감과 감칠맛이 좋아 많은 소비자들이 찾고 있다”라고 전했다. 스테비아 절임배추에 대한 구매 및 보다 자세한 사항은 해남화원농협 공식 홈페이지(www.hwawon-nh.com/shopping)를 통해 확인할 수 있다. 한편 해남 화원농협은 국내에서 처음으로 절임 배추를 선보인 업체로, 단일 공장으로는 국내 최대 규모인 해남화원농협 김치가공공장과 자체 연구소를 운영하고 있다. 현재 김치 브랜드 ‘이맑은김치’를 통해 각종 김치와 절임류 제품을 선보이고 있으며, 파종에서 수확까지 전 과정을 해남화원농협이 관리하고 있다. 해남 화원농협의 ‘이맑은김치’는 2009년 2월 식품의약품안전청이 시행하는 HACCP(위해요소중점관리기준) 적용 업소로 운영되고 있다. 나우뉴스부 nownews@seoul.co.kr

간밤에 서리가 하얗게 내렸다. 농부들 맘은 조급해졌다. 뒤란에 와르르 쏟아진 은행은 물론이고 콩이며 감 등 남은 곡식을 거둬들여야 할 시기이기 때문이다. 속이 꽉 찬 김장배추를 얻으려면 날 잡아 짚으로 묶어주는 일도 잊지 말아야 한다. 무는 단맛을 채우면서 굵어가고 아낙들은 포구를 어슬렁거리며 젓갈준비를 한다. 황석어를 달여 놓고, 까나리액젓, 새우젓, 조개젓이 집안 물림대로 준비된다. 서리 두어 번만 더 내리면 김장을 해 부칠 참이다. 한데 태안 아낙들은 1년 내내 ‘겟국’을 모으며 ‘김장 그 후’를 기다렸다. ‘그 후’라는 것이 허접한 시래기뿐일 텐데 왜 사내들은 막걸리 잔을 상상하며 빈 밭에서 갈배추를 줍고 아낙들은 연중 겟국을 모을까. 태안이 감춰 둔 그 맛이 무엇일까. 그들에게 게국지는 과거부터 내려온 어머니의 향수이자 냄새로도 구별되는 유전자 같은 음식이다. 태안은 삼면이 바다로 둘러싸여 있어 사철 해산물이 풍부하다. 싱싱한 갯것을 즉석에서 굽거나 끓여 먹기도 하지만 냉장고가 보편화되지 않았을 때에는 천일염을 툭툭 뿌려 말리거나 염장을 했다. 그래서 태안에서 흔한 꽃게나 박하지, 능쟁이, 농게를 소금물에 담가 먹는 일은 흔한 일상이다. 살펴보면 이렇다. 본래 태안에서의 꽃게 장은 간장이 들어가지 않는다. 대체로 고춧가루를 빨갛게 이겨 즉석에서 담근 ‘무젓’을 즐긴다. 재료가 싱싱하기 때문이다. 그래도 꽃게는 간장게장 맛만 한 것이 없다. 하지만 양조간장이 나오기 전, 집 간장은 귀했다. 미역국을 끓이거나 나물을 무칠 때 아껴 넣을지언정 헤프게 게장을 담가 먹지는 못했다. 해서 태안에서는 천일염으로 소금 장을 만들었다. 짭조름하게 간을 맞춘 소금물을 설설 살아 움직이는 꽃게에 부었다. 사나흘 지난 후 게에 간이 배면 소금장을 따라내 와르르 끓였다. 완전히 식혀 다시 꽃게에 붓는다. 두어 번 반복하면 게장은 맛이 든다. 지금 간장게장에 비하면 짜고 비린 듯하지만 밥도둑이 따로 없었다. 꽃게를 담갔던 소금장은 버리지 않고 다시 게장을 담글 때마다 소금 한 줌을 넣고 끓이기를 반복, 연중 사용했다. 그러니 10월 가을 꽃게 때부터 시작된 이 소금장은 달여서 다음 해 5월, 장이 노랗게 밴 암꽃게에도 부어졌다. 여름이면 꽃게 금어기다. 이때는 갯벌에서 잡은 황발이, 즉 농게에 이 겟국을 부었다. 밥맛이 없는 여름철 최고의 반찬이었다. 게 맛을 아는 태안 사람들에게 농게는 일품이다. 능쟁이, 칠게가 이품이면 꽃게는 미안하게도 삼품이다. 이렇게 달여 붓기를 반복하는 동안 소금장은 색이 검게 되며 게에서 빠져나온 온갖 미네랄과 칼슘, 아미노산이 소금장에 고스란히 녹아든다. 늦가을. 모양 좋은 배추는 포기김치를 담그고 우거지와 밭에 뒹구는 갈배추를 거둬들일 차례다. 갈배추는 머리만 툭툭 쳐서 함지박에 넣고, 노랗게 익은 호박을 착착 썰고, 덜 익은 끝물 고추와 마늘, 생강을 이겨 게국지로 간을 한다. 새우젓을 더 넣는 경우도 있으나 이렇게 허드레 배추와 겟국을 넣고 아무렇게나, 막 버무린 김치가 본래의 태안 게국지다. 사나흘 지나 간이 배면 냄비에 담아 보글보글 지져 먹는다. 짭조름한 게국지의 묵은 맛과 호박의 들큼함, 배추의 달게 씹히는 맛이 어우러져 기막힌 시절김치가 된다. 금방 먹어야 질기지 않으나 좀 짜게 담가 늦봄에 삭았을 때 지져 먹는 맛 또한 특별하다. 게국지는 냄비에 김치와 쌀뜨물을 부어 아궁이 잔불로 자글자글 끓이기도 하지만 향수를 떠올리는 옛사람들은 가마솥에 찐 게국지가 으뜸이라고 말한다. 밥이 우르르 끓으면 양재기에 이 김치를 담고 솥 귀퉁이에 넣어둔다. 그러면 밥물이 적당히 들어가 부드럽고 간이 잘 맞는 게국지가 된다. 밥 한 술 떠서 시래기를 쭉쭉 찢어 숟가락에 얹으면 천상의 음식이 부럽지 않다. 이 게국지와 비슷한 것이 내포 쪽 ‘우거지김치’다. 김장을 한 함지박에 시래기를 넣고 남은 양념으로 그릇을 씻어내듯 버무려 항아리에 넣어 둔 김치다. 좀 짜게 담가 봄에 먹는다. 봄볕이 들면 시래기는 하얗게 꽃가지가 핀다. 그런데 이 곰팡이 냄새가 지독한 시래기를 지져 먹는 맛이라니. 항아리 위쪽의 두어 포기를 걷어내고 폭 삭은 김치를 보시기에 꺼내면 이 ‘군둥내’로 온 동네가 소란스러웠다. 이 우거지김치는 사람 손이 닿으면 금방 삭아서 항아리를 여는 즉시 이웃들과 나눠 먹었다. 요즘 주거환경에서는 냄새 때문에 적응하기 힘들지만 옛사람들의 지혜가 담긴 건강한 발효식품이다. 어떤 음식이든 방송을 타면 소란스러워진다. 게국지도 마찬가지여서 태안, 안면도 권을 여행하다 보면 식당마다 게국지 간판이다. 김치에 꽃게나 대하를 넣어 김치찌개처럼 끓이거나 해물탕처럼 내놓는 ‘유사 게국지’가 많다. 1년 삭힌 게국을 구하기 힘들 뿐더러 요즘 사람들이 맛에 익숙하지 않기 때문이다. 김치냉장고가 생기면서 김장이 빨라졌다. 그러나 여전히 서리 먹은 무와 배추가 달고, 김장은 추울 때 해야 제맛이다. 단맛이 밴 무를 채로 쳐서 그 해 해팥을 삶아 무시루떡을 하던 김장하는 날. 그리고 그 김장의 편린 태안 게국지. 삭혀 군둥내 나는 과거의 힐링 음식들이 식탁에서 사라져가니 아쉽고 그립다. 심하게 편두통을 앓던 어느 겨울날. 뜨끈하게 끓여낸, 짜디짠 할머니의 게국지 한 사발로 힘을 얻었던 적이 있다. 바닷바람이 허름한 천막을 들추며 솨솨 거리면서 들어왔고, 등이 굽은 할머니가 비척거리며 끓여 주던 영혼의 음식. 그 오랜 기억 속의 게국지가 그리운 만추다. 천일염과 가을 바람 태안의 우럭과 만나 시원한 젓국이 되니 우럭은 보리누름이 최고라는 말이 있다. 4~6월 산란기 때 살이 올라 달고 기름이 끼는 시기이기 때문이다. 하지만 바닷가 사람들은 봄과 가을 두 철이라고 말한다. 교미기간인 가을 또한 영양분이 올라 살이 단단하고 달다. 게다가 갓 잡은 우럭을 찬바람에 두어 날 말리면 배때기에 기름이 노랗게 올라 찌거나 탕을 끓였을 때 감칠맛이 빼어나다. 생선은 갓 잡아 신선한 것도 좋지만 천일염을 뿌려 두어 날 바람에 말린 것이 가장 맛있다. 태안에서는 연중 우럭이 올라온다. 과거 우럭을 잡는 토속적인 방법은 독살이다. 바닷가에 오목하게 함정을 파놓고 돌로 담을 쳐 놓아 밀물 때 들어온 생선이 빠져나가지 못하게 하는 전통 어로방식이다. 지금도 남면 등 해안가에 독살이 남아있다. 독살에서 우럭이 많이 잡히면 “진미 났다” “꽃이 난다”고 외치며 동네 사람들과 나눠먹었다. 이렇게 흔하니 태안의 제사상에는 우럭포가 올라간다. 포를 쪄 상에 올렸다가 음복 후 술안주로 살을 발라 먹는다. 이때 남은 머리와 뼈를 쌀뜨물에 넣고 팔팔 끓여내면 국물이 뽀얗게 올라온다. 제사상에 올렸던 두부부침을 넣기도 했는데, 다진마늘 정도만 곁들였다. 새우젓이나 천일염으로 간을 한다. 이렇듯 가을에 잘 말린 우럭포로 젓국을 끓이면 비리지도 않고 담백하여 그 시원한 맛이 속풀이로 일품이다. 태안 미식여행에서 빼놓을 수 없는 아침상 차림은 역시 우럭젓국이다. 글 사진 음식평론가 손현주 marrian@naver.com ●여행수첩 →가는 길 서해안고속도로 홍성 나들목으로 빠지면 철새들의 은신처인 서산AB지구를 지나 태안북부와 안면도로 빠지는 사거리를 만나게 된다. 어느 쪽으로 빠지든 태안여행은 바다와 소나무 숲을 낀 느린 성찰이 가능하다. 무작정 아무 포구나 숨어들어도 해산물이 풍부하여 식도락의 즐거움은 크다. 요즘 꽃게, 대하, 굴이 많다. 근래 저녁놀이 곱다. →제철 맛집(041) 솔밭가든(안면도 673-2034, 게국지, 우럭젓국 정식), 곰섬나루(남면 675-5527, 점심 예약제), 토담집(태안시내 674-4561, 우럭젓국, 간장게장), 향토꽃게장(태안시내 674-5591, 우럭젓국, 간장게장), 진국집(서산시내 665-7091, 게국지 백반)

“우리 동네? 행정구역은 서울이지만, 마을 주민들의 끈끈함은 어느 산골마을 못지않게 강한 곳이지. 바로 협동조합이란 고리로 연결된 협동마을이거든.” 서울 도심 속 정이 넘치는 마을로 알려진 은평구 역촌동 주민 김모(48)씨는 12일 이렇게 말하며 활짝 웃었다. 역촌동의 또 다른 이름은 바로 ‘역마을’이다. 지난해 협동조합기본법 제정으로 협동조합 설립 조건이 대폭 완화되면서 역촌동 주민들이 공동구매와 판매 바자 등을 통해 수익을 창출하려는 역마을 협동조합을 만들었다. 나아가 이를 바탕으로 역마을을 조성했다. 역마을은 지난해 지역 토박이 4명의 아이디어에서 첫발을 뗐다. 노인 인구가 많은 은평구 주민끼리 서로 의지하며 재미있게 살아갈 방법이 없을까 고민하다 협동조합이란 아이템을 생각해 냈다. 협동조합에 대한 지식이 전혀 없었던 이들은 1년 넘게 협동조합 강연회를 쫓아다니며 관련 법규와 회사 설립 과정 등을 익혔다. 이후 이웃집 대문을 하나씩 두들기며 출자금을 모았다. 결국 주민 400여명이 십시일반 10만원씩 출자해 자본금 4000만원 규모의 마을기업 협동조합을 만들었다. 전춘배 역마을 협동조합 사무국장은 “우리 마을 사람들의 자부심은 다른 협동조합과 달리 시민단체 활동가 한 명 없이 100％ 지역 주민들이 나서서 만들었다는 것”이라면서 “노인 인구가 많은 지역이라 토박이들이 나서지 않았으면 이렇게 많은 사람들이 뜻을 함께하기 어려웠을 것”이라고 말했다. 주민들이 협동조합을 통해 운영하는 사업은 크게 공동구매, 자원재활용, 거주자 주차관리로 나뉜다. 주민들은 은평구와 자매결연한 농가와 직접 계약해 농작물을 사들인다. 조합원들은 시중가격의 80％라는 혜택을 누린다. 현재 전남 영광군의 천일염 공동구매를 진행 중이다. 주민들은 또 파지 등을 주워 생계를 잇는 노인들로부터 재활용 쓰레기를 수집해 판매하고 노인들에게 판매 이익을 돌려주는 사업과, 각 가정에 재활용 박스를 제공해 재활용 쓰레기를 수거한 뒤 공동 창고에서 처리해 수익을 올리는 등의 자원재활용 사업도 벌이고 있다. 또 최근에는 서울시 시범마을로 지정돼 주민들이 서울시 시설관리공단에서 위탁받아 거주자 주차관리에 나서고 있다. 김정은 기자 kimje@seoul.co.kr

식품제조회사 수연코퍼레이션은 오즈데이 알래스카 자연산 훈제연어를 출시했다. 수산물 청정해역인 알래스카 자연산 연어 중에서도 최우수 등급인 ‘케타’연어만 사용한 제품이다. 양식연어보다 영양과 식감이 뛰어나고, 참나무 대신 너도밤나무 훈연 방식을 택해 맛과 향의 깊이를 더했다고 회사 측은 설명했다. 각종 허브와 천일염 등 천연재료를 활용하고 MSG, 합성착색료는 뺐다. 유명 맛칼럼니스트 황교익과 셰프 박찬일 등 전문가가 제품 개발에 참여해 연어 고유의 맛을 살리면서도 우리 입맛에 맞는 요리법을 개발했다. 제품은 샐러드용과 스테이크용 2종류이며 데리야키소스, 홀스래디쉬소스 등도 함께 제공한다. 가격은 180g 기준 1만원대. 오달란 기자 dallan@seoul.co.kr

“감칠맛이 나고 시원한 충청도 김치가 최고여유.” “이마에 땀이 송글송글 맺혀야 김치지라. 김치는 전라도가 최고랑께요.” “경상도 김치처럼 멸치액젓이 들어가야 깊은 맛이 나는 거 아입니까.” 전국 8도의 내로라하는 대표 ‘김치’들이 모두 모였다. 짜고, 맵고, 달고, 담백하고, 쌉쌀하고, 아삭하고, 고소하고, 감칠맛이 난다. 배추, 무, 마늘, 젓갈 등 들어가는 재료는 비슷하지만 각 지역의 특색이 고스란히 담겨 있는 8도 김치는 맛이 다 달랐다. 김치를 쭉 찢어 한입에 먹자마자 어느 지역 김치인지 단박 알 수 있을 정도다. 우리나라에서 만들어지는 김치는 300여 가지에 이른다. 농림축산식품부가 지난 6~9일 서울 강남구 삼성동 코엑스에서 개최한 ‘2013년 김치 품평회’에는 8도의 김치 중 총 44개의 김치가 출품됐다. 10개 소비자단체의 깐깐한 심사를 거쳐 각 도에서 1개씩 총 8개의 최우수 김치 브랜드가 선정됐다. 지난 8일 오후 각 도에서 최고로 선정된 김치를 한자리에서 맛보았다. 행사장에 들어서자 ‘김치의 왕’이라는 설명이 귀에 들려 왔다. 전라남도의 ‘갓김치’였다. 바다 냄새가 물씬 풍기는 여수 돌산 갓으로 방금 무친 갓김치는 쌉쌀한 맛이 먼저 났다. 하지만 몇 번 씹다 보니 남도 특유의 젓갈 냄새가 입 속에 퍼지면서 쌉쌀한 맛을 잡아 줬다. 마지막으로 갓김치만의 코끝이 찡하고 알싸한 맛도 느껴진다. 갓김치에 숨겨진 세 가지 맛이 차례로 밥을 불렀다. 전남 배추김치는 ‘양념 반, 배추 반’이라고 할 만큼 양념이 넘쳐서 만든 사람의 인심이 느껴졌다. 다소 맵고 짠 느낌이 있지만 ‘밥도둑’이라는 말이 실감났다. e-맑은김치의 정재경 공장장은 “해풍을 맞고 자란 해남 배추와 여수 돌산 갓을 신안 천일염으로 절여야 제 맛”이라면서 “양파를 솔잎 진액에 절여 만든 양파장 김치에서도 전남 김치의 맛을 제대로 느낄 수 있다”고 말했다. 전북에서는 ‘고들빼기’ 김치를 대표로 내놓았다. 첫 맛은 다소 씁쓸한 게 갓김치와 닮았지만 뒷맛은 고소한 것이 독특했다. 전북 김치는 전남보다 양념이 약간 덜 들어갔다는 느낌이었지만 남도 김치 특유의 감칠맛은 여전했다. 전라도 김치의 맛을 원하면서도 맵고 짠 맛을 피하는 서울 사람들에게는 오히려 나은 선택이 될 수도 있다. 최병태 전북 부귀농협마이산김치 공장장은 “전북 김치에는 새우젓과 멸치액젓이 주로 들어가는데 표고버섯 가루를 넣어 맛을 내는 것이 비법”이라고 전했다. 경남 김치에서는 ‘섞박지’를 빼놓을 수 없다. 일반 깍두기보다 크게 자른 무를 고춧가루와 멸치액젓으로 버무린 섞박지는 아삭하고 매콤한 맛이 일품이다. 특히 경남 지역에서 주로 먹는 돼지국밥과 함께 먹으면 안성맞춤이다. 안광수 대광에프엔지 대표는 “경남 김치는 남해 바다에서 잡히는 멸치로 담근 액젓을 2년 이상 숙성시켜서 쓴다”면서 “시원한 맛을 원하면 통영에서 난 굴을 넣으면 좋다”고 말했다. 경북 김치는 의외로 전남, 경남 김치보다 젓갈 향이 더 진했다. 특히 경남과 달리 새우젓도 많이 넣는 맛이었다. 반면 여름의 별미인 경북 열무김치에는 젓갈이 거의 들어가지 않고 무, 양파, 다시마로 육수를 낸 ‘다싯물’로 시원한 맛을 낸다고 한다. 문동환 구미협동식품 대표는 “경북 김치는 경남과 다르게 멸치액젓에 새우젓을 더 넣는 것이 특징”이라면서 “배추도 알이 꽉찬 것이 아니라 70~80%만 들어찬 것을 써 양념이 잘 배도록 한다”고 밝혔다. 충청도 김치의 첫 맛은 남도 김치보다는 심심하다는 것이다. 반면 젓갈을 많이 쓰지 않아 비린내가 적고, 고춧가루와 양념도 적어 맵지도 않았다. 젓갈 대신 서산 마늘, 청양 고추 등 충청도 특산품을 넣어 만든 충남 김치에서는 흙 냄새가 나는 것 같았다. 충청도 김치는 찹쌀죽을 넣어 곡식 특유의 감칠맛을 김치에 입히는 게 특징이다. 충남에서는 우리나라 쪽파의 60% 이상을 생산하는 아산시 도고면의 쪽파로 만든 ‘파김치’가 유명하다. 충북의 대표는 김치 본연의 아삭한 맛과 시원한 국물을 자랑하는 ‘백김치’다. 경기도 김치는 담박한 맛을 내려는 노력이 엿보였다. 다른 지역 김치에 비해 양념도 적고 젓갈도 거의 들어가지 않았다. 맵지도 짜지도 않지만 청량감이 나는 시원한 맛이 일품이었다. 고춧가루도 단맛이 강한 고추를 사용해 끝맛이 달달하다. 경기도 김치는 돼지고기와 함께 먹는 ‘보쌈김치’가 유명한데 대추, 밤, 잣이 씹혀 고소했다. 강원도 김치는 8도 김치 중 가장 아삭아삭한 식감을 자랑했다. 고랭지 배추는 2~3년이 지난 묵은지도 바로 담근 김장 김치처럼 아삭하다고 했다. 쫄깃쫄깃 씹히는 배추 맛이 일품이고, 젓갈 대신 황태를 고아 만든 육수를 사용해 끝맛이 담백했다. 평창꽃순이김치의 대표 정민서 사장은 “강원도 김치가 심심하다고 하지만 최근 저염 김치를 선호하는 사람들이 많아져서 인기”라면서 “외국인들도 짠맛과 매운맛보다는 담백한 맛을 좋아해서 해외 수출에는 강원도 김치가 제격”이라고 말했다. 양인호 오색소반 대표는 “서울 등 대도시가 가장 큰 소비처이다 보니 소비자 입맛에 맞추고 있기 때문에 8도 김치의 맛 차이가 예전보다 조금씩 줄어들고 있다”면서 “젓갈은 새우젓의 비중이 늘고 있고, 심심한 김치로 가는 경향이 짙다”고 말했다. 장은석 기자 esjang@seoul.co.kr

풍년 농사로 인한 배추 가격 폭락이 예상되자 농촌 지역 지방자치단체들에 비상이 걸렸다. 4일 충북도 등에 따르면 지난해 2400원대 하던 가을 배추 한 포기(3㎏ 기준)의 전국 도매 평균가격이 올해 1300원대 밑으로 떨어질 것이란 분석이 나오고 있다. 올해 가을 배추 생산량은 풍년이었던 2011년보다 많은 190만t을 기록할 것으로 전망된다. 심지어 배추밭을 갈아엎는 상황까지도 우려된다. 배추는 보통 한 포기 도매가격을 1250원 이상 받아야 이윤이 남는다고 한다. 이에 따라 지자체들은 배추 판촉에 팔을 걷어붙였다. 충북 청원군은 팔지 못하거나 수확을 포기해 폐기 처분해야 하는 배추 물량 조사에 착수했다. 군은 판로를 확보하지 못한 농민들을 지역 김치공장 3곳과 연결해 모두 소진될 수 있도록 한다는 구상이다. 내년에 통합되는 청주시 공무원들과 대대적인 배추 팔아주기 운동을 전개하고 사회복지시설 등 불우 이웃들에게 매년 지원하는 김장김치 물량을 늘려 배추 소비에 힘을 보태기로 했다. 강원도는 김장시장, 절임 배추 판매소, 강원도 농수특산물 진품센터 인터넷 등을 통해 판매 촉진 활동에 나설 예정이다. 도는 각 시·군 전통시장과 농협 하나로마트 등 30여곳에 김장시장을 설치해 김장 더 담그기, 일찍 담그기 운동 등도 펼치고 도내 절임 배추 판매소 129곳의 예약 판매를 돕기 위해 홍보를 강화하기로 했다. 전남도는 김치 가공업체 20여곳에 농업종합자금 79억원을 긴급 지원해 배추와 무 등 김장 채소 1만 5000여t을 조기에 사들이도록 했다. 본격적인 출하로 인한 가격 폭락을 앞두고 시장 심리를 안정시키기 위한 조치다. 절임 배추를 상품화해 수년째 짭짤한 재미를 보고 있는 충북 괴산군도 비상이다. 소비자들이 배추 가격 인하를 예상해 절임 배추 구입을 서두르지 않고 있어서다. 불길한 조짐이 보이자 임각수 군수는 지난 2, 3일 새로운 소비처 발굴을 위해 부산, 인천, 포항을 방문해 판촉 행사를 열었다. 임 군수는 오는 17일까지 주말을 반납하고 전국을 다니면서 절임 배추 홍보전에 나서기로 했다. 군청 공무원들은 실·과, 읍·면별 자매결연지를 다니며 판매 활동을 벌이기로 했다. 군은 자매결연지에 국산 천일염과 지하 암반수로 생산되는 괴산 절임 배추의 우수성을 알리는 서한문도 보냈다. 반창현(괴산군 청천면)씨는 “주문 전화가 지난해보다 50%가량 감소해 큰일”이라면서 “배추가 워낙 싸니까 직접 생배추를 사서 절이려는 사람들까지 있는 것 같다”고 걱정했다. 충북도 관계자는 “지난해 가격이 많이 오른 탓에 올해 농민들이 받을 타격이 더 클 것 같다”면서 “한 포기 가격이 800원대 이하로 떨어지면 정부가 공급 조절을 위해 8만t을 산지 폐기한다는 대책까지 세워놓고 있다”고 말했다. 청주 남인우 기자 niw7263@seoul.co.kr 춘천 조한종 기자 bell21@seoul.co.kr

수도권 최우수 농산물 브랜드로 알려진 ‘햇살드리’ 김장김치를 파격적인 가격에 만날 수 있는 축제가 경기 화성시에서 열린다. 화성시는 지역에서 생산된 친환경 농산물을 이용한 최저가 김장 담그기 체험과 김장김치 예약 판매를 하는 ‘화성 햇살드리축제’를 25일부터 27일까지 3일간 반정동 비상활주로 산림조합 나무시장에서 개최한다. 온 가족이 함께 즐길 수 있는 햇살드리 김장김치 만들기 체험은 참가자들이 절임 배추에 양념 속을 직접 버무리는 것으로, 최대 10㎏까지 포장해 갈 수 있다. 일회용 앞치마, 모자, 장갑, 마스크, 포장 박스 등을 무료로 제공하며 10㎏에 3만 7000원이면 된다. 화성시에서 생산된 배추, 무, 천일염 등과 함께 해썹(HACCP) 인증을 받은 고춧가루 등이 김장 재료로 준비된다. 화성시장이 보증한 햇살드리 김장김치 판매도 축제 기간 이뤄진다. 선착순 5000명에게 10㎏을 4만원(택배비 포함)에 판매하며 배달은 다음 달 4일부터 15일까지 12일간 이뤄진다. 주먹밥, 요구르트, 치즈, 아이스크림, 뻥튀기 등의 가공농산물 만들기와 떡메 치기, 떡방아 찧기, 인절미 만들기, 가족 티셔츠 만들기 등의 다양한 체험 행사가 풍성하게 열린다. 이 밖에 축제 기간 운영되는 ‘햇살드리 농산물 직거래 한마당’을 통해 전통시장이나 대형마트는 도저히 따라올 수 없는 최저가 깜짝 세일을 매일매일 진행한다. 채인석 화성시장은 “화성을 대표하는 햇살드리 브랜드를 홍보하기 위해 이 같은 축제를 마련했다. 농산물 직거래를 통한 도농 교류 활성화를 위해 서울과 경기도 인근 15개 지역의 시장들을 직접 만나 햇살드리의 우수성을 알리며 세일즈를 하고 있다”고 말했다. 김병철 기자 kbchul@seoul.co.kr

그때도 깊숙한 가을날이었지 싶다. 친구와 난 무작정 부산행 기차에 몸을 실었다. 목표는 바다와 자갈치시장이었고, 더 큰 목표는 연탄불에 뭔가 냄새를 피우며 노릇노릇 굽는 것이었다. 젊은 우리 눈에 비친 부산은 생각보다 어수선하고 넓었다. 우산이 애매할 만큼 가랑비가 어설프게 뿌렸다. 버스를 타고, 걷고, 어렵게 찾아간 자갈치시장의 오후는 비린내가 진동했다. 기웃거리다가 인심 좋아 보이는 아주머니 포장마차로 숨어들었고, 우린 굶주린 짐승처럼 주문을 외치기 시작했다. “아지매, 곰장어도 굽고요, 고등어도 굽고, 오뎅 국물은 무료죠? 일단 소주 한 병!” 연탄불에 곰장어가 요동을 치고 연기는 모락모락 피어올랐다. 둘이 소주를 두 병 동내며 말도 안 되는 스무살 갓 넘은 지지배들의 인생 얘기가 해운대 푸른 바다처럼 때론 가볍고 때론 심오하게 넘실댔다. 그런데 나이 들어도 그때 하얗게 피어올라 연신 기침을 불러내던 생선 굽는 연기가 잊히지 않았다. 그러니 음식은 향수인 것이 분명하다. 해서 작정하고 그 냄새의 근원을 찾아 떠난 가을날 부산 ‘노릇노릇 연기여행’. 부산은 이미 그때의 부산이 아닌 게 분명하다. 탄 기름에 튀겨내는 생선조차 그 맛이 아니고 곰장어는 가스불판 위로 올라간다. 하지만 여전히 부산은 몇 가지 코드로 미식가들을 불러 모은다. 짚불에 요란하게 던져 굽는 곰장어와 지금은 거의 사라진 고갈비 골목 생선구이, 과일향이 나는 밀면, 아침 해장으로 기막힌 돼지국밥과 비빔잡채, 어묵, 유부주머니, 단팥죽, 씨앗호떡 등 시장통 간식들. 일제강점기와 한국전쟁을 거치면서 1970, 80년대까지 광복동 일대에는 주머니 사정이 넉넉하지 않은 서민과 학생들이 고등어 한 마리 구워 소주잔을 기울이던 고갈비골목이 형성되어 있었다. 용두산의 그림자가 길어지면 청년들은 약속이나 한 듯 연기를 따라 골목으로 숨어들었다. 갈비 대신 고등어를 뜯으며 시대의 울분을 토하고 호기를 사르던 애수의 골목이다. 지금은 ‘남마담’과 ‘할매집’ 단 2곳만 남아 있다. 1974년 문을 연 남마담 집은 7080세대에는 여전히 향수 가득한 청춘의 아지트다. 어머니는 타닥타닥 소리만 들어도 고등어 익은 상태를 안다. 큼지막한 고등어를 껍질은 바삭하고 속은 야들야들하게 구워내는 노련한 솜씨는 시대를 뛰어넘어 사랑받아 왔다. 흰 살점을 뜯다 보면 다른 반찬이 필요 없다. 달랑 미역냉국 한 가지로도 밥 한 그릇을 뚝딱 해치우게 된다. 지금 고갈비집은 자갈치시장에 더 많다. 시장통 생선전으로 들어가면 고등어며 갈치, 빨간고기 눈뽈대 등을 수북이 쌓아 놓고 허기진 배를 유혹한다. 가격이 싼 편이 아닌 데다 기름이 깨끗하지 못하고 미리 구워놔 딱딱하니 맛과 만족도를 거론하기는 어렵다. 하지만 불판에 빨갛게 구워주는 곰장어와 함께 허출한 시장통의 한 끼로는 제법 낭만적이다. 곰장어는 죽은 듯이 가만히 있다가도 손으로 집으면 꼼작꼼작 움직인다고 하여 이곳 사투리로 ‘곰장어’다. 여름부터 10월 중순까지 맛있는 철이라고는 하지만 사철 불판은 돌아간다. 어쩌면 날이 선선해지면서 ‘굽는’ 행위가 더 탄력을 받는지도 모른다. 해서 날 저물면 곰장어 애호가들은 기장 쪽으로 넘어간다. 불내 확확 번지는 짚불 곰장어 집들이 몰려 있기 때문이다. 기실 짚불 곰장어는 징그럽다. 손질하여 양념구이로 불판에 내오면 모른 체하고 여성들도 집어 먹지만, 짚불 곰장어는 살아서 날뛰니 경악한다. 구워서 둘둘 말아 내온 생김새를 봐도 영 눈과 손이 안 간다. 그래도 굽는 모습이 보고 싶어 주방을 기웃거리다가 들킨 강아지처럼 어색하게 ‘기장곰장어’ 주인 김영근씨와 마주쳤다. 김씨는 가문 대대로 120년간 곰장어 요리를 해 왔다며 자부심이 컸다. 그는 직접 구워 맛을 보여주겠다며 연기 그을린 부엌으로 안내했다. 예전에는 마당에 짚으로 모닥불을 피워 곰장어를 던져 구워냈다. 지금은 굽기 좋도록 석쇠를 얹은 전용 아궁이를 만들었다. 슬쩍 둘러보니 고무 대야에 곰장어가 한 가득이다. 짚가리가 차곡차곡 쌓여 있다. 김씨는 능숙하게 볏짚을 내려 불을 붙였다. 대야에서 딱 먹기 좋다는 ‘돌돌 말아 한 입 크기’의 곰장어가 순식간에 김씨 손에 잡혔다. 불은 활활 타오르고 곰장어가 던져졌다. 요동을 친다. 지옥이다. 음식이라지만 차마 제대로 볼 수가 없다. 한소끔 불길이 지나가고 움직임이 멈췄다. 김씨는 애벌 익은 곰장어를 손으로 돌돌 말아 똬리처럼 모양을 잡았다. 그리고 다시 짚불을 붙여 더 익혔다. 새까맣다. 훈기로 익었다고 했다. 김씨가 한 마리를 잡더니 가운데를 툭 분지르듯 휜다. 슬쩍 당기니 껍데기가 고스란히 벗겨지고 속살이 나온다. 넋 놓고 있는 사이 곰장어 한 마리가 내 입으로 쑥 들어왔다. 엉겁결에 받긴 했는데 아찔하다. 눈을 꼭 감고 씹었다. 쌉싸래하고 해초의 짠맛이 입 안 가득 고인다. 오도독오도독 씹힌다. 정신없이 씹어 꿀떡 삼키고 나니 김씨가 “맛있죠” 하며 웃어 젖힌다. “곰장어는 생김새가 뱀을 닮았어요. 눈이 없고 몸 양 옆에서 자신의 몸을 보호하는 흰 진액을 뿜어냅니다. 다른 생선이 곁에서 같이 살 수가 없어요. 흉물스럽다고 양반들에게 천대받았으니 오히려 서민들에게는 고마운 생선인 거죠.” 조선시대 말, 극심한 흉년이 들고 보릿고개가 찾아왔다. 서민들은 허기졌다. 생김새가 요상하여 부자들은 거들떠보지 않으니 곰장어는 고맙게도 그들 차지였다. 산과 들 아무데서나 볏짚에 불을 피워 곰장어를 던졌다. 껍질 벗겨 깨끗한 속살 서너 마리만 먹으면 탈이 나지 않고 며칠 굶어도 배가 고프지 않았다. 한국전쟁 때도 부산으로 피란 온 사람들 허기를 달래준 고기가 짚불 곰장어다. 삶아도 먹고 방아 잎을 넣어 된장국과 매운탕을 끓여낸다. 귀한 영양식이다. 불을 피워 연기를 내는 음식은 뭐든 맛있다. 건강에 안 좋다고 소란을 피우지만, 다 따지고 떼어내면 먹을 것 없는 세상이다. 아궁이 잔불 꺼내 시커먼 천일염 툭툭 뿌려 굽는 생선 맛을 어찌 외면할까. 연탄불이며 짚불이 주는, 적당히 태워진 음식이 주는 냄새는 과거로 이어지는 통로이며 우리를 다시 젊은 날로 돌아가게 하는 시간여행이다. 마침 부산에서 고등어축제가 열린다. 푸른 바다 한 잔 술 삼아 푸른 등 뒤적거리며 불을 피우러 부산에 가자, 당신과 나 단 둘이서. 글 사진 음식평론가 marrian@naver.com 여행수첩 →가는 길 전국을 일일 생활권으로 만들어 놓은 KTX는 당일치기 부산 여행을 가능하게 했다. 하지만 부산은 2박 3일 알차게 둘러봐도 볼 것과 먹을 것이 너무나 많은 도시다. 짝퉁과 불량식품이 혼재하는 시장과 다국적 거리들. 카메라 들고 감천마을 골목길을 둘러보는 재미도 좋다. 오는 25일부터 27일까지 사흘간 송도해수욕장 인근에서 고등어축제가 열린다. →제철 맛집(051) 남마담(246-2148, 고갈비구이), 기장곰장어(721-2934, 곰장어 짚불구이, 매운탕), 마산식당(631-6906, 돼지국밥)

통조림은 1804년 나폴레옹 재위 시 전쟁 식량으로 처음 개발됐다. 음식을 오래 보관할 목적으로 탄생한 통조림은 사용법과 영양 면에서 많은 오해를 받는 식품이기도 하다. 국내 참치캔 시장의 70%를 차지하고 수산·축산·과일 캔 등을 생산하는 동원F&B의 도움을 받아 통조림에 대한 궁금증을 문답식으로 풀어봤다. Q:통조림의 유통기한은 최장 7년이다. 방부제가 많이 들어가서인가. A:통조림에는 1g의 방부제도 들어가지 않는다. 금속 용기에 내용물을 담은 뒤 공기를 제거하고 뚜껑을 덮어 밀봉한다. 100도 이상의 고온으로 가열하고 급속 냉각해 상온에서 오래 보관할 수 있다. 1819년 북극 탐험대가 휴대했던 통조림 2개(콩수프, 소고기)가 92년이 지난 1911년 발견돼 영국에서 시식했는데 내용물의 상태나 맛에 아무런 이상이 없었다고 한다. 국내 통조림은 내용물의 맛이 좋은 상태가 유지되는 ‘상미기간’을 유통기한으로 표시한다. 살코기 참치는 5~7년, 고추참치처럼 양념이 첨가된 참치는 3~5년이 유통기한이다. 샐러드 등에 주로 쓰는, 기름기가 들어가지 않은 파우치 형태의 참치는 유통기한이 1~2년으로 짧다. Q:통조림에 들어 있는 국물은 꾹 짜서 버려야 하나. A:아니다. 흔히 국물이라고 부르는 통조림 주입액은 물이나 기름이 대부분이다. 참치 캔에는 식물성 기름인 카놀라유가 들어간다. 볶음, 찌개를 요리할 때 참치 살코기와 함께 캔 속의 기름을 넣으면 맛이 좋아진다. 마찬가지로 해바라기유, 올리브유, 포도씨유가 들어간 참치 캔도 국물을 요리에 활용할 수 있다. 꽁치 캔 등 수산 캔은 정제수와 천일염을 주입액으로 쓴다. 물과 소금을 넣고 열처리를 하면 어육에 소금 간이 밴다. 생선에 들어 있는 단백질과 DHA 등 어유(魚油) 성분이 물에 우러나오기 때문에 찌개를 끓일 때 육수로 사용하면 깊은 맛이 난다. 물과 간장이 들어가는 골뱅이 캔도 열처리를 하는 과정에 골뱅이 어육 성분이 우러나오기 때문에 골뱅이 무침을 할 때 반 국자 정도 사용하면 감칠맛이 난다. 백도, 황도, 파인애플 등 과일 캔 국물의 성분은 물과 설탕시럽, 비타민, 꿀 등이다. 화채나 월남쌈 소스를 만들 때 넣어도 되고 물에 희석해 주스로 마실 수도 있다. Q:통조림 음식은 영양소 파괴가 심하지 않은가. A:통조림은 열을 가해 살균하는 과정에서 영양소가 파괴돼 품질이 떨어진다는 인식이 퍼져 있다. 미국 매사추세츠대, 일리노이대 등의 연구에 따르면 신선식품과 영양 면에서 차이가 거의 없는 것으로 나타났다. 가공형태보다는 원료의 수확 및 가공시기, 유통과 보관상태가 미치는 영향이 더 크다는 것이다. 과일과 채소는 빛에 노출되면 비타민C가 파괴되기 때문에 보관이 잘 안 된 신선식품보다 수확 직후 바로 가공된 통조림의 영양성분이 더 나을 수 있다. 또 단백질, 식이섬유, 무기질 등의 영양소는 가열의 영향을 거의 받지 않는다. 오달란 기자 dallan@seoul.co.kr

울산해양경찰서는 천일염을 불법으로 시중에 유통시킨 전남지역 전 국회의원 B(79)씨와 울산의 전 국회의원 L(70)씨를 소금산업진흥법 위반 등의 혐의로 불구속 입건했다고 11일 밝혔다. B씨는 2011년 품질검사를 거치지 않은 소금 27t을 L씨에게 판매한 혐의를 받고 있다. B씨는 또 2011년 6월 경북 포항의 한 농민(50)에게 접근해 “일본 원전의 폭발로 곧 소금값이 폭등할 것이니 지금 소금을 사들였다가 수출하면 큰 돈을 벌 수 있다”거나 “신안 천일염 경북총판 자격을 주겠다”고 속여 8100만원을 받고 역시 품질검사를 거치지 않은 소금 135t을 판매한 혐의(사기)도 받고 있다. B씨는 인터넷을 통해서도 같은 소금을 판매했다. 190t을 팔아 1억 2000만원의 부당 수익을 올린 것으로 파악됐다. L씨는 이 소금을 시중에 유통시킨 혐의를 받고 있다. 해경은 품질검사 비용을 아끼려고 B씨 등에게 350t을 공급한 신안지역의 생산업자 3명도 입건했다. 울산 박정훈 기자 jhp@seoul.co.kr

‘바다의 연꽃’으로 불리는 하의도는 연꽃이 만개한 형태라는 뜻의 하(荷)와 여성을 상징하는 의(衣)가 더해져 만들어진 이름이다. 1004개의 섬으로 이뤄진 전남 신안군에서도 가장 수려한 풍광을 자랑하는 곳이다. 하지만 이름과 달리 척박한 땅에선 먹거리를 거의 얻을 수 없었고, 바다에 나가 주린 배를 채워야 했다. 옛 기록에도 하의도는 ‘토지는 척박하고 백성과 물산은 거의 없어 매우 가엾은 섬’으로 알려졌다. EBS는 9일 오후 8시 20분 ‘요리비전-어머니를 닮은 섬, 하의도 해조밥상’은 이곳에서 삶을 이어온 섬 사람들의 이야기를 담았다. 섬 사람들의 음식문화를 책임진 것은 다름 아닌 바다의 선물이라는 해조다. 먹을 게 없던 시절 바닷가 바위에 붙어 있던 모든 해조들은 배고픈 사람들의 밥상에서 최고의 식재료로 변신했다. 한때 바다의 잡초로 여겨지던 함초는 ‘바다의 산삼’으로 탈바꿈했다. 섬 사람들은 함초가 천일염을 생산하는 데 방해가 된다고 경시하기도 했지만, 요즘 최고의 건강식품이라며 떠받들고 있다. 미네랄과 아미노산, 사포닌을 다량 함유해 염전을 일구는 사람들에게 충분한 영양을 제공하기 때문이다. 섬 사람들에게 평생을 함께해온 함초가 어떤 존재인지 살펴본다. 하의도 주변을 포근히 감싸는 건 바다와 염전뿐이 아니다. 갯벌에선 칠게와 말린 감태도 보물로 여겨진다. 한평생 갯벌에 나가 칠게를 잡던 어머니들에게 드넓게 펼쳐진 갯벌은 고단한 삶을 넉넉히 채워주던 고마운 터전이었다. 그곳에서 만난 칠게는 두고두고 먹을 수 있는 제철 밥상의 소중한 재료였다. 오상도 기자 sdoh@seoul.co.kr

민족 명절 한가위를 앞두고 자치구들이 생산자와 전통시장에 활력을 불어넣을 수 있는 행사를 기획하고 있다. 마포구는 오는 11~12일 구청 앞 광장에서 ‘추석맞이 농·특산물 직거래 장터’를 연다고 4일 밝혔다. 마포구와 자매결연한 15개 시·군에서 직접 가져온 농축수산물을 10~20% 싼 가격에 선보이는 자리다. 경북 예천군에서는 사과, 된장, 인삼, 잡곡 등을 내놓고 전남 신안군에서는 천일염, 젓갈류, 김, 미역 등, 전북 임실군에서는 한과, 배, 밤, 건고추, 나물류 등을 가져온다. 생산자 이력제를 통해 품질을 보증할 뿐 아니라 조그만 흠에도 교환·환불이 가능하다. 국립농산품질관리원에서 중국산과 국내산 구별법 강의도 한다. 전통시장도 제수용품을 대대적으로 할인한다. 망원시장은 오는 14~18일 20~50%, 망원월드컵시장은 8일까지 10~30%, 서교시장은 5~15일 10~20% 싼 가격에 판다. 대대적 단속활동도 곁들인다. 원산지 표시, 불량 유통, 거짓 한우 유통 등을 집중적으로 확인할 뿐 아니라 물가안정을 위해 지나친 요금인상, 섞어팔기 등을 점검한다. 사과, 배, 밤, 대추, 소·돼지·닭고기, 갈치, 조기 등 16개 농수축산물 가격은 구 홈페이지에 공개한다. 용산구도 1만원 이상 물건을 사면 경품권을 줘서 추첨을 통해 사은품을 주도록 했다. 만리시장은 오는 12일까지, 이촌종합시장은 6~14일, 후암시장은 9~16일 진행한다. 관악구도 10일 전통시장 상품권 추첨행사를 벌인다. 12일엔 송편빚기 대회를 연다. 영등포구는 16일 구청 앞 광장에서 직거래장터를 연다. 조태성 기자 cho1904@seoul.co.kr

매일 새벽 3시가 되면 어김없이 하루 일과를 시작하는 사람들이 있다. 바로 천일염전의 염부들이다. 기후의 영향을 많이 받는 천일염은 1년 중 봄부터 가을까지 약 5개월 동안만 생산이 가능하다. 이 기간에 최상의 천일염을 만들어 내기 위해 사람들은 새벽 단잠을 마다한 채 이른 아침부터 염전으로 향한다. 4일 밤 10시 45분에 방송되는 EBS ‘극한 직업’에서는 전통적인 방식을 고수하며 양질의 천일염을 만들어 내는 염전 사람들을 만나 본다. 천일염에는 칼슘, 철과 같은 무기질이 많이 함유돼 바다의 보석으로 불린다. 그만큼 생산 공정이 까다롭고 무엇보다 사람의 정성을 필요로 한다. 바닷물을 증발시켜 소금물을 만들고 소금 결정을 수확하는 모든 과정에서 기계가 할 수 있는 일이 거의 없다. 염부가 직접 염전 곳곳을 누비며 소금을 관리한다. 뿐만 아니라 염전 일에는 인내가 필요하다. 소금이 생산되는 20일 동안 묵묵히 기다리면서 시간과의 싸움에서 이겨야 한다. 전북 부안의 한 천일염전. 뜨거운 태양 아래 소금을 만드는 작업이 한창이다. 바닷물을 끌어들여 햇볕에 졸이기를 열 차례. 이렇게 해서 얻은 염도 25도의 소금물은 소금 결정을 맺을 채비를 끝낸다. 상암 월드컵경기장 면적의 8배에 달하는 이곳 염전에서는 한 해 2500t의 소금이 생산된다. 물기가 가득한 소금을 삽으로 퍼 나르는 사람들의 옷에는 어느새 땀이 흥건하다. 소금을 수확하고 나면 다음 날 수확할 소금물을 염전에 다시 안치는데 염부들이 직접 물꼬를 터서 염전에 물을 가둔다. 그런데 이튿날 밤 염전 사람들이 급히 일터로 모여든다. 무슨 일이 생긴 것일까. 한바탕 비 소동이 지나간 오후 소금을 만들기 위한 작업은 계속된다. 우선 염전에 가득 고인 빗물을 빼내고 염전 바닥에 붙은 석고를 제거한다. 석고는 바닷물에 함유된 돌가루의 일종인데 바닷물이 증발을 거듭하는 동안 염전 바닥에 켜켜이 쌓여 굳는다. 180㎏에 달하는 롤러를 굴려 가며 바닥에 붙은 석고를 깨는데 장정 두 명이서 끌어도 버거울 정도로 고된 작업이다. 뜨거운 태양 아래 염전 사람들의 노고가 생생히 읽힌다. 이은주 기자 erin@seoul.co.kr

일본 후쿠시마 핵발전소에서 방사능 오염수가 유출됐다는 소식 이후 수입 수산물에 대한 불안감이 갈수록 커지자 정부가 이를 잠재우기 위해 안간힘을 쏟고 있다. 정승 식품의약품안전처장을 비롯한 식약처 고위 간부들은 2일 소비자단체 관계자들을 초청해 방사능 안전관리 설명회를 연 데 이어 서울 동작구 노량진수산시장에서 회를 시식하며 수산물을 안심하고 먹어도 된다고 강조했다. 정 처장은 설명회에서 “일본산 수입식품 검사현황 자료를 매일 공개하는 등 관련 정보를 투명하게 공개할 것”이라고 강조했다. 해양수산부는 이달부터 한 달에 두 번씩 신청을 받아 국민이 직접 방사능 분석현장에 참석할 수 있도록 할 방침이다. 식약처에 따르면 현재 일본산 농수산물과 가공식품을 들여올 때 방사능 검사 증명서 혹은 생산지 증명서를 받고 있으며 이와 별도로 방사능 정밀검사를 시행하고 있다. 2011년부터 현재까지 일본산 수입식품 6만 6857건에 대해 검사한 결과 기준치를 넘긴 사례는 없었고 131건의 수산물에서 방사능이 미량 검출됐다. 장기윤 식약처 농축수산물안전국장은 “일본 정부가 출하를 제한한 농산물(13개 현 26개 품목)과 수산물(8개 현 50개 품목)을 수입 금지하고 있다”며 “우리나라에서 1년에 소비하는 수산물 가운데 일본산 수산물은 0.5%에 불과하다”고 말했다. 하지만 시민들의 불안감은 쉽게 가시지 않고 있다. 노량진수산시장에는 이날도 손님이 드문드문 눈에 띌 뿐 활기를 찾아볼 수 없었다. 이와 관련해 환경운동연합, 한살림연합, 두레생협연합 등 7개 단체로 구성된 ‘시민 방사능 감시센터’는 자체 보유한 방사능 측정장비를 이용해 지난달 26일부터 일반인을 대상으로 방사능 성분측정 신청 접수를 받고 있다. 이 단체들은 지난해 모은 기금 1억 5000여만원으로 방사능 측정 장치인 ‘감마 핵종분석기’를 구입, 서울 중랑구 녹색병원에 설치했다. 센터 소속 단체들의 홈페이지에 안내문을 올렸을 뿐 홍보를 하지 않았음에도 안내문이 블로그와 카페, 소셜네트워크서비스(SNS) 등으로 퍼져 문의 댓글과 전화가 수없이 걸려오고 있다고 센터 측은 설명했다. 한 미술가는 자신이 사용하는 캔버스가 후쿠시마 지역에서 생산한 것이라 불안하다며 방사능 측정을 의뢰하기도 했고, 요리에 쓰는 천일염을 검사해 달라는 시민도 있었다. 김익중 동국대 의대 교수는 “정부가 강조하는 기준치는 ‘안전기준치’가 아니라 ‘관리기준치’에 불과하다”면서 “그나마 정부가 내세우는 방사성세슘 기준치 ‘370㏃/㎏ 이하’는 외국보다 엄격하지도 않고 과학적인 근거도 없다”고 지적했다. 김혜정 시민방사능감시센터 운영위원장은 “정부가 ‘안전하니까 안심하라’는 태도를 보이는 건 국내 수산업까지 타격을 입힐 뿐”이라면서 “중국처럼 오염지역의 모든 식품과 사료를 수입금지하고 학교급식에서 적어도 일본산 수산물은 제외해야 한다”고 촉구했다. 강국진 기자 betulo@seoul.co.kr 김민석 기자 shiho@seoul.co.kr

서울 마포구 염리동의 소금 특화 사업이 전국적으로 화제를 모으고 있다. 동 차원의 사업임에도 지역 특성을 잘 살린 이색 사업으로 인정받은 것이다. 염리(鹽里)동은 이름 그대로 소금(鹽)을 담당한 동네라는 뜻이다. 서해안의 소금이 마포 나루를 통해 서울로 공급되면 서울에서 생산된 다른 물품들이 반대급부로 전국에 유통됐다. 염리동은 조선시대 내내 전국에서 내로라하는 소금 거래소였다는 점에 착안, 소금을 모티프로 한 사업들을 벌여 왔다. 우선 2011년 동주민센터 2층에 ‘솔트카페’를 열었다. 동주민자치위원들이 공동 운영하는 마을기업이다. 천일염이 함유된 커피, 과자 같은 메뉴를 주로 내놓았다. 천일염은 지식경제부 선정 광역경제권에 따라 전남 영광군, 고창군 등에서 공급받는다. 또 경력 단절 여성을 우선 채용, 지역 일자리에도 도움이 되도록 했다. 마을만들기 사업, 전국주민자치박람회 등에서 우수사례로 꼽히면서 60여개 지방자치단체들이 벤치마킹을 위해 찾아왔다. 주민자치위원회는 아예 프레젠테이션 자료까지 만들었다. 이 자료에다 소금마을의 구상과 탄생 과정을 모두 담았다. 나아가 ‘소금길’ 사업으로 확대했다. 범죄에 취약한 1.7㎞ 구간을 산책로로 꾸몄다. 여기에 소금길이라는 이름을 붙인 뒤 소금을 테마로 한 벽화들을 그려 넣었다. 아울러 전봇대마다 발광다이오드(LED) 번호 표시등, 공한지 쉼터, 안전지킴이 비상벨 등을 설치했다. 그 결과 주민들의 범죄신고 전화가 30%나 줄어드는 등 효과를 거둔 것으로 나타났다. 박홍섭 구청장은 “기대 이상의 효과에 만족해하는 주민들이 많다”면서 “주민공동체 사업 방안의 하나로 소금길의 전초기지 역할을 할 소금나루 조성 등 지역 특색을 살린 사업을 꾸준히 추진하겠다”고 말했다. 조태성 기자 cho1904@seoul.co.kr

■2013 KB 국민은행 바둑리그(바둑TV 밤 7시) 신안천일염과 포스코켐텍의 7R 3경기가 펼쳐진다. 연패에 빠져 있는 포스코켐텍이 리그 3강인 신안천일염과 어떤 대결을 벌일지 기대된다. 한편 포스코켐텍은 1라운드 승리 후 6라운드까지 5연패를 하며 최악의 시즌을 맞고 있고, 전통의 강호 신안천일염은 이세돌 외에도 리그 다승 1위 김정현을 필두로 승리 사냥에 나선다. ■다빈치 디몬스(FOX 밤 10시) 유대인이 남긴 책에서 거대한 땅덩어리를 그린 지도로 보이는 암호를 찾아낸 다빈치는 그 땅덩어리가 지금은 나눠져 있지만 예전에는 하나였던 아프리카와 유럽이라고 추측해낸다. 한편 바네사가 있던 수녀원에서 수녀들에게 악령이 들었다는 소문이 돌고, 실제로 몇몇 수녀들은 마치 악마라도 씐 듯 자해하며 이상한 행동을 한다. ■계절의 식탁(올리브 밤 9시) 대한민국 방방곡곡의 진짜 식재료를 만나는 ‘계절의 식탁’. 이번 주에는 ‘여름 특별 건강식 샐러드’ 편이 방송된다. 수분과 비타민이 가득한 샐러드를 가장 신선하게 먹을 수 있는 레스토랑부터 한 끼가 되는 버라이어티한 샐러드를 먹을 수 있는 곳까지. 이 여름 당신이 꼭 먹어야 할 다양한 샐러드의 세계가 공개된다. ■설국열차 봉준호 감독의 새로운 영화 세계(내셔널지오그래픽 밤 10시) 디테일의 종결자 ‘봉테일’ 봉준호 감독의 영화 세계에 빠져본다. 1993년 데뷔작 ‘백색인’에서부터 개봉을 앞둔 ‘설국 열차’까지. 봉준호 감독의 영화 세계를 1시간에 담았다. 특히 ‘설국 열차’의 원작 만화 및 제작 현장인 체코 프라하의 스튜디오를 직접 찾아 생생한 현장을 보여준다. ■짱구는 못 말려 13(투니버스 밤 7시) 애완동물 용품가게가 오픈하는 날. 흰둥이와 함께 가게를 찾은 짱구는 개업기념 행운권 추첨에 응모한다. 하지만 5등에게 주어지는 액션가면 수건이 갖고 싶었던 짱구는 1등 상품에 당첨되어 슬퍼한다. 한편 철수는 아빠를 만나기 위해 호주를 방문한다. 이때 호주로 여행 온 짱구 가족을 우연히 만나게 된다. ■아이칼리(니켈로디언 밤 9시) 샘의 엄마가 라스베이거스에서 체포되는 사건이 벌어지고 아이칼리 친구들은 샘의 엄마를 석방시키기 위해 보석금 마련 작전을 벌인다. 전당포에서 돈이 될 만한 물건들을 팔아 보석금을 겨우 마련하지만 기비가 사기를 당하는 바람에 돈을 다 털리고 만다. 실의에 빠진 아이칼리 친구들 앞에 기비의 머리 모형을 사고 싶어 하는 일본 부녀가 나타난다.

영화 ‘식객: 김치전쟁’에서 배우 김정은은 염전을 찾아가 말한다. “최고의 소금을 원한다. 전통방식 그대로의….” 직접 갯벌에 나가 삽질을 하고, 써레질을 한다. 그리고 갯벌 흙에서 스며나온 바닷물을 장작불에 끓인다. 크고 넓적한 ‘가마솥’에서 하얀 결정체가 생겨난다. 자염(煮鹽)이다. 끓여 만든 소금이다. 아직은 낯설다. 하지만 100년 전만 해도 조상들의 유일한 소금제조법이었다. 염전에서 만드는 천일제염법은 일제강점기에 들어왔다. 전국 갯벌마다 천일염전이 생겨났다. 자연스럽게 전통자염은 사양길에 들어섰다. 그러면서 1950년대쯤 사실상 명맥이 끊겼다. 그런 전통자염이 다시 태어났다. 충남 태안군 근흥면 영농조합법인 ‘소금 굽는 사람들’에 의해서다. 법인은 50년 만에 전통자염방식을 되살렸다. 2001년의 일이다. 쉽지 않았다. 별다른 기록이 없었기 때문이다. 옛날 자염을 만들었던 어르신들을 찾아다니며 한마디 한마디 들어 전통 방식을 복원했다. 태안은 본래 품질 좋은 자염의 생산지로 이름이 높았었다. 전통방식을 찾는 데 힘쓴 사람 가운데 한명인 정낙추(62) 법인사장은 드넓은 갯벌로 안내하면서 “자염을 만들려면 흙, 갯벌이 가장 중요하지요”라며 자염 만드는 법을 설명하기 시작했다. 모든 갯벌이 자염 생산에 적합한 것은 아니다. 모래가 20% 이하인 데다 조금 때 7~8일간 바닷물이 들어오지 않은 갯벌이라야 최적지라고 했다. 조석간만의 차가 가장 작은 ‘조금(潮)’동안에 말린 갯벌 흙은 사나흘이 지나면 소금 꽃을 피운다. 이후 조수간만의 차가 가장 큰 사리 때 소금기 가득한 흙알갱이 사이로 바닷물이 스미면서 흙의 염분이 높아진다. 정 사장은 “바로 이 갯벌 흙에 자염의 신비한 효능과 맛의 비밀이 숨어 있다”고 강조했다. 갯벌 흙에서 걸러진 바닷물을 대형 가마에 붓고 끓이기 시작한다. ‘밤잠을 떨치고 장작 여덟 짐은 태워야 소금이 된다’는 말이 있을 정도로 정성을 들이는 작업이다. 가마에서는 수증기가 증발하면서 간장을 달이는 듯한 구수한 냄새를 풍긴다. 이어 소금이 나타난다. 괄지 않은 불로 무려 10시간이다. 바닷물이 끓는 불순물을 거품과 함께 걸러내는 일도 만만찮다. 그런 후에야 비로소 순도 높고, 염도 낮은 명품 자염이 탄생하는 것이다. 땀의 결실이다. 실제 자염은 천일염에 비해 칼슘이 1.5배, 유리아미노산이 5배나 많은 반면 염분은 상대적으로 적다. 때문에 김치를 담글 때 유산균 개체수를 증식시키는 효과가 크다는 게 전문가들의 분석이다. 특별한 소금인 것이다. 갓 만들어진 소금을 찍어 맛을 봤다. 짠맛의 ‘격조’랄까. 달랐다. 또 입자도 곱고 이물질이 전혀 섞이지 않은 까닭에 백색의 분말가루가 묻어나는 것 같다. 11년차 소금쟁이라고 스스로를 소개한 이인재(45)씨는 “같은 김치를 절여도 김치 맛이 완연히 다르다”며 “최근 자염의 뛰어난 성분과 효능이 널리 알려지면서 김장철을 중심으로 판매량이 늘 것”이라고 자랑했다. 이씨는 “과정이 까다로운 탓에 대량 생산이 어렵다”고 말했다. 살아 있는 갯벌과 바닷물, 전통을 지키려는 사람들의 열정, 자연과 인간이 빚어낸 천연 조미료가 자염인 것이다. 조상들의 삶의 지혜가 묻어나는 소금이다. 글 사진 안주영 기자 jya@seoul.co.kr