초밥이나 회를 먹을 때 가장 고급으로 치는 회 중 하나가 참치의 뱃살이다. 연한 핑크 빛 살점에 하얀 지방이 대리석처럼 점점이 박혀 반짝반짝 빛나는 뱃살을 한 점 입에 넣으면 씹을 필요가 없을 정도로 살살 녹는다. 이 뱃살은 다양한 참치의 부위 중에서도 가장 비싼 부위로서 1㎏에 수 십만원을 호가하기도 한다. 뱃살이 이렇듯 부드럽고 맛있는 이유는 오메가3라고도 불리는 생선 지방이 풍부하게 함유되어 있기 때문이다. 참치는 농어목 고등어과의 바닷물고기로 북대서양에 서식하는 경우 최대 몸길이가 3m에 이를 정도로 큰 어종이다. 지구상에서 오염이 가장 적은 남태평양과 대서양 등에서만 서식하는 것이 특징으로 물고기 중의 으뜸이란 뜻으로 진(眞)의 ‘참’자와 갈치, 준치 등과 같이 물고기를 뜻하는 ‘치’가 합해져 참치라 부르게 되었다고 전해진다. 근육에 혈액이 많이 함유되어 있어서 살이 붉은 색을 띠며 혈액량이 많기 때문에 부패하기 쉽고, 죽음과 동시에 체온이 오르면서 몸색깔이 점차 흑색으로 변하므로 잡는 즉시 머리와 내장을 제거한 뒤 섭씨 영하 60도 이하로 냉동시켜 수송된다. 참치는 종류가 다양하여 횟감으로 사용하는 참다랑어, 눈다랑어, 황다랑어 등의 ‘다랑어류’와 통조림을 만드는 입이 뾰족한 황새치, 백새치 등 ‘새치류’로 구분할 수 있는데 이 중 참다랑어를 가장 고급으로 치며 맛이 좋다. 참치는 담백한 속살부터 먹는 것이 좋으며 뱃살과 갈비살 등 기름지고 고소한 부위는 나중에 먹는 것이 순서다. 대중적인 참치전문점에서는 하얀 참치기름덩이를 내기도 하는데 이는 백새치 또는 기름치라고 부르는 생선의 지방이다. 참치는 단백질 비율이 27.4%로 돼지고기, 소고기 등의 육류보다 높으며 불포화 지방산인 DHA와 EPA가 풍부하다.DHA가 뇌세포 수의 감소를 억제하고 뇌신경의 돌기가 늘어 정보의 전달이 원활하게 이루어짐으로써 머리가 좋아진다는 것은 이미 알려진 사실이다. 유아의 뇌 발달과 시력의 향상에도 도움을 주며, 노인성 치매 환자에게 DHA 캡슐을 먹이면 판단력과 계산 능력이 좋아진다는 연구도 있다.EPA는 혈전을 방지하고, 혈관을 확장하는 작용이 있고, 몸에 해로운 콜레스테롤을 낮춘다. 참치는 부위에 따라 영양소가 다르다. 붉은살은 단백질과 철, 뱃살은 비타민E, 검붉은 부분에는 비타민E, 철, 타우린이 많이 함유되어 있다. 뱃살에 DHA와 EPA가 더 많이 들어 있어 붉은 살보다도 약효를 기대할 만하다. 단, 지방이 상당히 많고 에너지도 붉은 살에 비해 3배가량 많이 내므로 지나치게 섭취하지 않도록 주의해야 한다. 조리법으로는 지방이 밖으로 배출되지 않는 것이 좋아 회가 가장 바람직하다. 회를 먹을 때는 김에 싸거나 참기름을 찍으면 참치 고유의 맛을 느끼기 어려우므로 고추냉이와 간장에 찍어 먹는 것이 좋다. 고온으로 가열하여 지방분을 녹여내는 튀김은 그다지 좋지 않다. 체내에서 산화하여 과산화수소가 되는 것을 방지하기 위해 베타카로틴이 풍부한 녹황색 야채와 함께 먹는 것이 효과적이다. 서울 홍대입구(연남동)에 위치한 ‘진어’는 고급 참치를 저렴한 가격에 먹을 수 있는 참치 전문점이다. 얼마를 내면 무한정 주는 저가의 참치 전문점이 아니라 고급 참다랑어만을 사용하며 뱃살, 아가미살, 생식기살 등 다양한 부위의 참치 맛을 즐길 수 있다. 함께 나오는 참치다다키(겉만 살짝 익힌 것)와 참치스테이크, 참치머리구이 등도 별미인데,30년 간 참치업계에서 일했다는 사장은 풍부한 경험과 열정을 바탕으로 음식을 내는 짬짬이 참치의 종류와 부위, 구별방법 등에 대해 열강을 해준다. 소박한 분위기에서 넉넉한 인심과 최고의 참치를 즐길 수 있는 곳이다. 전화 02-332-7412. 스페셜정식 6만원, 진어참치정식 2만∼5만원. 영업시간 오전 10시부터 오후 10시까지. 여성전문병원 유비여석크리닉 원장

서울 도봉구 창3동의 ‘홍두깨’는 어머니 손맛처럼 소박한 가정식을 즐길 수 있는 집이다. 주 메뉴는 구수한 보리밥과 담백한 칼국수다. 입맛이 까다롭고 유달리 건강을 챙기는 스타일인 최선길 구청장의 혀를 사로잡을 만큼 깊은 맛이 자랑이다. 직원들과 함께 부담없이 찾는 최 구청장은 “맛있고 건강에 좋은 밥을 싼 값에 먹는데, 이보다 더 좋은 게 있느냐.”면서 늘 보리밥 정식(5000원)을 시킨다. 보리밥 한 공기에 나물 6∼7가지와 된장찌개가 궁합을 이룬다. 갖은 나물에 된장찌개를 넣고 보리밥을 비벼먹은 뒤 입가심으로 칼국수 한 공기를 후룩 먹으면 게운하다. 푸짐한 상차림이라 최 구청장은 보리밥을 반 공기만 시킨다. 하지만 무생채, 콩나물, 고비나물 등 나물류는 한 접시를 비우고 더 달라고 한단다.‘푸른 도봉´구청장의 웰빙식이다. 20년 손맛의 주인 신경자(52)씨는 “누추한 집에서 보리밥에 칼국수까지 맛있게 드시니 고마울 뿐”이라고 말했다. 홍두깨의 비결이라면 양념에 신경을 많이 쓰는 데 있다. 고춧가루, 마늘, 참기름 등은 국산재료를 구입해서 신씨가 직접 만든다. 소금도 목포 산지에서 10가마씩 주문해 묵혀두면서 짠 맛을 빼놓는다. 칼국수도 직접 밀어 만든다. 반죽할 때 쓰는 게 홍두깨다. 오후 5시에는 공식적으로 가게 문을 닫는다. 그 때부터는 전화로 미리 주문을 한 손님만 받는다. 삽겹살이든, 불고기든 다 좋다. 주인 신씨가 직접 시장에서 재료를 구입해 준비해준다. 당연히 내 식구 먹이듯 정성껏 푸짐하게 준비한다. 가격은 삽겹살 1인분에 7000원 정도. 홍두깨는 번동사거리에서 우이천을 건너 야산쪽으로 직진하다보면 신창초등학교 근처 주택가에 있다. 김경운기자 kkwoon@seoul.co.kr

색깔이 호박색을 띠고 햇빛에 비춰봤을 때 위, 아랫부분이 고르게 똑같아야 한다. 찌꺼기가 많을수록 깻묵을 많이 짠 것이고 맛이 씁쓸하니 주의해야 한다.

서울 동대문구 용두동의 ‘어머니대성집’은 허름한 선지해장국집이지만 인터넷이나 방송도 제법 탄 꽤 유명한 집이다. 홍사립 동대문구청장은 40년 손맛의 이 집을 강력 추천했다. 홍 구청장은 “아침 속풀이나 점심을 먹으러 부담없이 가는 곳”이라면서 “푸짐한 해장국 한 그릇을 뚝딱 해치우고 나면 속이 든든하다.”며 입맛을 다셨다. 홍 구청장은 “손님과 함께 가면 해장국을 먹기 전에 내장수육(2만 5000원)을 먼저 먹는다.”며 ‘해장국+내장수육’코스를 권했다. 청진동 해장국이 걸쭉하고 기름진 맛이라면 이 집의 해장국(5000원)은 깔끔하고 담백한 맛이 특징이다. 맑은 국물은 신선한 선지만 쓰면서 조리할 때 기름을 거르는 게 비법이다. 깊고 고소한 맛이 혀끝에 감돈다. 소뼈와 내장, 양지머리, 우거지, 콩나물, 된장 등을 8시간 동안 푹 끓인 다음 선지와 양념을 넣고 다시 한번 푹 끓인다. 해장국이 나오면 국물이 탁해지게 수저로 휘젓지 말고 위부터 조심스럽게 먹다 보면 언제 뚝배기가 비었는지 모를 노릇이다. 청양고추를 넣으면 더 개운하고 반찬으로 나오는 조개젓을 조금 얹어 먹으면 ‘환상의 궁합’이다. 한우 고기에서 마늘 양념까지 순 국산만 쓴다. 내장수육 한 접시는 고기가 많지 않아 비싸다는 느낌이 든다. 그러나 고기 한점을 직접 짠 참기름에 살짝 찍어 입에 넣으면 혀끝에서 녹는다. 특수 부위라 암소 한 마리에서 두 접시밖에 나오지 않는단다. 등골(3만원)도 말랑말랑하고 고소해 소주와 어우러지면 달짝지근한 여운을 남긴다. 밤 10시에 문을 열어 밤을 새우고 이튿날 오후 4시에 문을 닫는다. 자리 ‘예약권’은 요리를 시키는 단골에 한한다. 김경운기자 kkwoon@seoul.co.kr

초계탕은 찬 육수에 식초와 겨자로 간을 하여 새콤하고 매콤한 맛으로 입맛을 돋게 해준다. 고명으로 얹은 배의 시원함이 입안을 개운하게 해줘 뒷맛이 깔끔한 것이 특징이다. 잣가루와 들깨가루는 풍부한 식물성 불포화 지방이 혈관의 노화를 방지해주고 성인병을 예방하며 천식에도 좋다. 여름철 체력 저하시 원기회복에 도움을 준다. 삼계탕은 영계를 백숙으로 고아서 ‘영계백숙’이라 하였는데 인삼을 넣어 계삼탕이라 불렸으며 지금은 삼계탕으로 명칭이 굳어졌다. 닭고기는 필수 아미노산이 풍부한 육류로 두뇌성장을 돕는 것은 물론 세포조직의 생성을 돕고 각종 질병을 예방해준다. 또한 닭고기는 비장과 위장을 따뜻하게 해 소화력을 강화시키며 기운을 나게 한다. 전복은 원기회복에 탁월한 바다건강식품으로 닭과 함께 먹었을 때 그 효능이 배가된다. ■ 초계탕 분량 및 주재료:닭고기 300g(대파 1뿌리, 통생강 10g, 통마늘 5알), 닭고기 양념(참기름 1작은술, 다진파 1큰술, 다진마늘 1작은술, 설탕 1작은술, 국간장 1작은술, 백후추 1/2작은술), 닭육수(깨소금 1큰술, 잣 1큰술, 들깨가루 1작은술, 국간장 1작은술, 레몬주스 2큰술, 겨자초장 1작은술, 설탕 1작은술). 부재료:소고기 100g(국간장 1작은술, 참기름 1작은술), 오이 50g, 배 1/4쪽, 표고버섯 50g, 데친 미나리 30g, 메밀국수 100g. ●만드는 방법 (1)냄비에 닭고기가 잠길 정도로 물을 부어 제 재료를 넣고 푹 삶는다(약 30분 정도).(2)삶은 고기는 차게 식혀 결대로 찢어 양념해 둔다.(3)육수는 냉장고에서 차게 식혀 기름기를 완전히 제거한 뒤 제 재료를 넣어 양념한다.(4)표고버섯은 기둥을 제거한 다음 가늘게 채 썰고 소고기도 곱게 채 썰어 양념에 볶아준다.(5)오이는 반달썰기 하여 소금에 절여 꼭 짠 후 센 불에서 재빨리 볶아 식힌다(센 불에서 재빨리 볶아야 아삭거린다).(6)데친 미나리는 5㎝길이로 썬다.※미나리를 데칠 때 냉수에 헹궈 얼음물에 담갔다가 사용하면 색의 변하지 않고 향도 살아난다.(7)메밀면은 삶아 냉수에 헹군 후 얼음물에 다시 한번 헹궈 소쿠리에 밭는다.(8)모든 재료를 접시에 돌려 담고 가운데 닭살과 메밀국수를 담아 낸다. ■ 전복삼계탕 재료 및 분량:영계 1마리(700g), 전복 1마리, 수삼 1뿌리(약 50g), 대추 3알, 불린 찹쌀 50g, 마늘 13알, 통밤 1개, 은행 2알, 생강 20g, 소주 1/2컵, 소금·후추 약간. ●만드는 방법 (1)닭은 내장, 기름 부분을 깨끗이 제거한 다음 불린 찹쌀을 닭 배쪽 부분에 넣고 마늘 3알, 통밤, 은행, 수삼, 대추를 넣어 다리를 묶는다.(2)닭이 잠길 정도의 물에 생강, 소주를 넣어 끓인다. 물이 끓으면 (1)의 닭을 끓는 물에 넣었다 건져낸 다음 냉수에 헹군다.(3)전복은 손으로 깨끗이 씻어 껍질을 떼어낸 후 내장을 발라낸다.(4)냄비에 닭이 잠길 정도의 물 3배를 부어 닭과 전복, 통마늘 10알을 넣어 약 30∼40분 정도 끓이다가 약한 불에서 10분 정도 뜸들이듯이 끓여 불을 끈 다음 소금, 후추로 간을 맞춘다. Tip:전복 내장은 손질하여 두었다가 죽을 쑤거나 초고추장에 찍어 먹으면 좋다. 김수진 푸드 앤 컬처아카데미 원장 http://www.fnckorea.com

‘페이크 UCC’ 열풍이 불고 있다. 페이크 리얼리티쇼나 페이크 다큐·페이크 패션에 이르기까지 페이크(fake,‘진짜 같은 가짜’를 가리키는 말)가 붙지 않는 분야가 없을 정도로 페이크가 이 시대의 큰 흐름이 된 것. 최근에는 사용자 제작 콘텐츠(UCC)가 첨단 트렌드로 주목을 받으면서 드라마나 CF 등에서 너도나도 ‘페이크 UCC’ 형식을 도입하려는 시도가 늘고 있다. “제가 가만히 있으니까 가마니로 보이세요? 제가 또 참고 참으니까 참기름으로 보이세요? 썰렁하죠 부장님? 지구 온난화 때문에요. 시원하셨죠?” 이 같은 금호아시아나 그룹 CF는 기업 PR 광고로는 처음으로 UCC 기법을 활용해 눈길을 끌었다. 일반적으로 UCC는 비전문가가 촬영한 동영상인데, 이 광고는 핸드헬드 카메라·원샷 원컷 촬영 방식을 통해 비전문가가 찍은 것 같은 분위기를 자아낸다. 이른바 페이크 UCC 광고다. 이 광고를 제작한 상암커뮤니케이션스의 관계자는 “일단 UCC는 형식에서부터 젊고 역동적인 이미지를 심어줄 뿐 아니라 딱딱한 주제를 유머러스하고 진실되게 전달하는 효과가 있다.”며 UCC기법을 적극적으로 도입하게 된 배경을 설명했다. 페이크 UCC의 경향은 지난 5월초 케이블TV채널 MTV에서 시작한 ‘오타쿠맨션’이라는 프로그램에서도 나타났다. 드라마와 리얼리티쇼 성격이 섞여 복합 장르적인 성격을 보이는 이 프로그램은 그 자체가 페이크 UCC를 방영하는 듯한 형식을 취한다. 여기에는 3명의 주인공이 등장한다. 이들은 모두 오타쿠(한 가지 일에 지나치게 몰두하는 사람을 뜻하는 일본어)다. 이들이 유일하게 취미를 붙인 것이 바로 UCC동영상 제작. 어느날 이 동영상을 본 MTV PD가 그들이 만든 UCC를 중계할 것을 제안해온다. 이는 어디까지나 가정이지만, 출연자 3명이 실제로 함께 UCC를 제작하던 사람들이라는 점, 또 함께 아이디어를 내어 이야기를 꾸려간다는 점에서 완전 허구라고 할 수도 없다. 이같은 페이크 UCC에 대해 ‘오타쿠맨션’ 연출을 맡은 편잘박 PD는 “사회적으로 소외감을 느끼는 사람들의 이야기를 유쾌하면서도 극단적으로 묘사해 그들에 대한 이해를 이끌어내고 싶었다.”며 “이를 위해서는 혼자 촬영이 가능한 UCC기법이 적당하다고 봤다.”고 말했다. 이 프로그램이 실제 상황이냐 허구냐라는 논란을 불러일으킬 수 있다는 우려에 대해서는 “단순히 시청률을 올리기 위해 사실을 조작하는 페이크 리얼리티쇼와는 근본적으로 성격이 다르다.”면서 “풍자를 통해 진실을 전달하는 것이 우리의 목적”이라고 도매금 취급하는 것을 경계했다. 현재 페이크 UCC는 케이블 채널뿐만 아니라 인터넷 매체·위성DMB 등에까지 빠르게 발을 넓혀가고 있다. 이같은 현상에 대해 문화평론가 김헌식씨는 “페이크 프로그램들이 지나치게 선정성·상업성을 추구하면서 시청자들에게 ‘속았다’‘낚였다’는 허탈감을 주는 사례가 많다.”고 우려의 목소리를 냈다. 그러면서도 그는 “페이크 UCC는 ‘사용자제작물’이라는 UCC의 참여적 성격과 ‘상상을 통해 진실을 드러낸다.’는 페이크의 장점을 잘 살린다면 충분히 긍정적인 시너지 효과를 거둘 수 있다.”고 말했다. 강아연기자 arete@seoul.co.kr

4∼6월은 꽃게가 가장 맛있는 시기이다. 꽃게는 십각목 꽃게과의 갑각류인데, 낮에는 모래 속에 숨어 있다가 밤에 먹이를 잡아먹는다. 맛은 6월의 암게를 최고로 치며,7∼8월은 금어기이다. 요즘에는 꽃게철이 왔어도 꽃게를 구경하기가 쉽지 않다. 이는 꽃게값이 껑충 뛰었기 때문이다. 연평도에서 잡히는 꽃게 어획량이 지난해에 비해 10분의1 수준으로 줄었고, 국내산 꽃게는 아예 씨가 마른 실정이라고 한다. 꽃게 품귀 현상은 중국 어선의 싹쓸이 조업과 함께 서해안 꽃게 산지의 서식환경이 나빠진 탓이라 한다. 도매가격도 작년보다 2배 이상 올랐다 하니 제철 맞은 국내산 꽃게를 맛보기가 어려워졌다. 게는 맛이 좋고 지방이 적어 담백하므로 오래전부터 식용으로 각광받아왔다.‘규합총서’에는 게의 보관법, 게장 담그는 법, 게 굽는 법, 게찜 만드는 법 등이 소개되어 있고, 게의 금식(禁食)에 관한 주의사항도 적혀 있다. 꽃게는 찜, 탕, 게장 등으로 조리하며, 게장은 6월에 알이 찬 암게로 담근 것을 최고로 친다. 껍데기에는 아스타산틴이라는 물질이 있어 단백질과 결합하여 다양한 색을 내는데, 가열하면 결합이 끊어져 본래의 색인 붉은색을 나타내기 때문에 삶으면 껍질이 붉은색을 띠게 된다. 게의 단백질은 류신, 아르기닌, 타이로신 등 필수 아미노산이 많이 들어 있어서 성장기의 어린이에게 좋고 병의 회복기의 사람에게도 매우 좋은 식품이다. 게에 들어 있는 글루타민산을 비롯하여 글리신, 아르기닌, 구아닌산 등의 아미노산 성분이 게 특유의 향과 감칠맛을 낸다. 또한 게에는 간장과 심장을 강화시키는 타우린이 많은 경우엔 450㎎까지 들어 있어서 성인병 예방에 매우 유용하다. 다만 콜레스테롤의 함량이 다소 높다고 알려져 있으므로 고지혈증이거나 혈압이 높은 사람은 먹는 양을 조절하는 것이 좋다. 싱싱한 꽃게는 잘 씻어 된장을 풀고 담백하게 탕을 끓여도 맛있고, 간장을 부어 게장을 만들어 먹어도 맛있다. 게장은 반드시 살아 있는 싱싱한 게로 담가야 한다. 싱싱하지 않으면 비리고 풀어져서 먹지 못하기 때문이다. 잘 닦은 게를 항아리에 담고 소금을 뿌려 절이고, 솥이나 냄비에 곱게 채 썬 파·마늘·생강·설탕·참기름·진간장을 붓고 실고추를 약간 뿌려서 끓인다. 항아리에 절여 놓은 게를 적당한 그릇에 옮겨 담고 양념간장을 끓여 붓기를 3∼4회 반복하면 마지막에 부은 간장이 식을 때쯤에는 먹을 수 있게 된다. 끓인 간장을 식혀서 부으면 2주일 후에는 먹을 수 있다. 절인 게에 부을 양념간장을 끓일 때 쇠고기를 다져서 넣으면 더욱 감칠맛이 난다. 게감정은 게의 살을 발라 쇠고기, 숙주, 두부를 한데 섞어 다지고 양념한 후 게딱지 속에 채워 밀가루와 계란을 입혀 번철에 지진 후 냄비에 고추장과 된장을 풀어 야채와 함께 끓여내는 음식이다. 서울 강남구 신사동에 위치한 ‘전주식당’은 전라도 출신의 여주인이 내는 맛깔스러운 음식으로 유명한 곳이다. 간장게장이 특히 유명한데, 직접 담근 간장에 진하게 우려낸 황태 육수를 섞어 게장을 담그는 것이 짜지 않으면서도 깊은 맛이 난다. 달큼하면서도 짭조름한 간장 맛의 뒤끝에 살짝 우러나는 생강향이 게장의 맛을 더욱 개운하게 만든다. 게를 오래 삭히지 않으므로 게 살이 탱탱하고 신선하다. 조미료를 쓰지 않아 맛이 담백하고, 간장만 밥에 비벼 먹어도 맛있다. 잘 발라져 나오는 게딱지에 밥을 넣고 슥슥 비벼 먹으면 그 맛이 일품. 진부령 황태를 사용하는 황태탕도 맛이 담백하고 구수하다. 콩나물과 보드라운 황태살이 넉넉히 들어 있는 황태탕에 새우젓을 넣어 먹으면 더 시원하다.02)543-3321. 간장게장정식 2만 5000원. 꽃게탕 4만 5000원, 황태탕 5000원. 영업시간 오전 10시부터 오후 10시까지.

1970년대에 이런 일이 있었다. 그 당시 다나카 가쿠에이 수상이 일본 국회 답변에서 일제가 한국에 남긴 좋은 유산의 하나로 ‘김 양식’을 꼽았다. 한반도에서 김 양식은 일제시대에 본격적으로 시작되었기 때문이다. 그러나 그 발언에 대해서 한국 언론이나 정치인들은 “일제시대를 미화하는 망언”이라고 떠들었다. 하지만 다나카 수상의 발언 내용은 결코 망언이 아니고 역사적인 사실이다. 덧붙여서 말하자면 울릉도에 가서 이런 이야기도 들어 본 적이 있다. 울릉도는 오징어가 명물이다. 그러나 그 오징어잡이는 일제시대에 일본사람들이 섬사람들한테 가르쳐준 일이라고 한다. 마음에 안 들어도 사실은 사실이다. 한국은 일본과 함께 큰 김 생산국이다. 수출도 하고 국내 소비도 많다. 김을 쓴 대표적인 요리가 김밥이다. 그런데 김밥은 한국 음식이냐 일본 음식이냐. 한국사람들은 한국 음식이라고 믿고 있지만 우리가 볼 때는 일본 음식이다. 아니 좀더 정확히 말하자면 일본 음식이지만 한국에 들어와서 정착, 재창조, 발전한 한국화된 일본 음식이다. 이제는 한국 음식이 됐다고도 할 수 있다. 김밥은 일본보다 한국에서 훨씬 발전하고 맛있고 한국 음식을 대표하는 ‘국민적 음식’이 되었다. 일본에서 시작한 김밥은 보존식품인 초밥의 하나였다. 밥에 식초를 섞어서 김으로 말아서 먹는다. 그렇게 하면 식초 때문에 하나의 발효식품이 되어 오래 먹을 수 있다. 일본 김밥과 한국 김밥에는 차이가 있다. 일본 김밥은 식초를 쓰는데 한국 김밥은 참기름을 쓴다. 식초도 참기름도 음식에 대한 부패 방지와 살균 효과가 있다. 일본사람들이 왜 식초를 좋아하고 한국사람들이 왜 참기름을 좋아할까? 나는 전문가가 아니기 때문에 알 수 없지만 일본 사람들은 생선을 많이 먹고 한국사람들은 고기를 좋아하기 때문이 아닌가 싶다. 아무래도 생선요리에는 기름은 전혀 안 어울린다. 김밥은 일본에서 시작한 음식이지만 그다지 발전을 안 했다. 밥 속에 들어가는 재료도 야채나 계란 위주로 그렇게 다양하지 않다. 그러나 한국에서는 놀랄 만큼 발전했고 다양한 김밥이 나와 있다. 김밥 자체의 다양성도 그렇지만 전국적인 체인점까지 있어서 문자 그대로 국민적인 음식이다. ‘종로OO’처럼 지명까지 붙어 있는 김밥도 있다. 일본에서는 그러한 다양성은 없거니와 전문점 같은 ‘김밥의 상업화’도 안 보인다. 나는 일본에서 찾아온 관광객한테 자주 수수께끼 같은 질문을 던져준다. “한국에 누드김밥이란 게 있는데 무언지 아냐고?” 일본 사람들은 다 당황하고 웃는다. 혹시나 여자에 관한 에로틱한 수수께끼가 아닌가 호기심을 보인다. 정확히 답하는 사람은 없다. 내가 “밥이 노출된 김밥”이라고 설명해 주면 실망하면서도 그 기발함에 감탄한다. ‘누드김밥’이란 맛은 몰라도 네이밍(명칭)은 절묘하다. 한국 김밥이 개발한 ‘계란말이김밥’도 대단하다. 원래 김밥에는 밥 속에 계란말이가 들어 있기 때문에 어떻게 된 것인지. 한 번 먹어보자고 김밥집에서 시켜봤다. 나온 것을 보고 놀랐다. 김밥을 다시 계란말이로 말은 것이 아닌가. 김밥이 계란말이로 한 번 더 말려 있기 때문에 보통 김밥보다 훨씬 굵다. 그 크기는 감동적이었다. 먹으면서 뭔가 득을 본 것 같은 기분이었다. 그때부터 나는 계란말이김밥에 빠져 버렸다. 혼자 사는 사람이어서 식사는 거의 외식이다. 그러나 집 근처 김밥집에서 계란말이 김밥을 사서 집으로 가져가서 먹을 때가 많아졌다. 계란말이의 맛과 아름다움은 초라한 가게에서 먹기에는 아깝기 때문이다. 이제 계란말이김밥은 나의 서울 홀아비 생활의 애인 같은 존재가 됐다. 자 오늘 저녁도 계란말이김밥을 먹을까.

냄비에 물을 붓고 끓인 뒤 참기름이나 식용유를 한 숟가락 넣고 국수를 세워서 넣은 다음 5분 정도 끓인다. 물이 넘치려 할 때 찬물을 한 컵 붓고 저어준다. 국수가 다시 떠오를 때까지 끓인 뒤 즉시 건져 찬물에 씻어준다.

햇볕에 생선을 말리려고 내놓으면 어느 틈에 파리가 모여들어 비위생적일 때가 많다. 이럴 때 생선 표면에 참기름을 바르고 말리면 파리가 기름을 싫어하므로 모여들지 않아 위생적으로 말릴 수 있다.

●열무는 이런 것 열무는 비타민 A와 C 등 인체에 꼭 필요한 비타민과 무기질이 풍부해 혈액의 산성화를 방지하고 식욕을 높여준다. 허약한 체질이나 고혈압, 신경통에도 효과가 있고, 오래 섭취하면 시력과 청력, 기억력이 향상되는 것으로 알려져 있다. 특히 유황 처리된 토양에서 자란 열무는 인삼의 유효성분인 사포닌 함량이 높고, 항암효과가 있다는 연구결과도 있다. 시원하고 아삭아삭한 열무김치, 새콤달콤하고 시원한 맛이 좋은 열무국수, 보리밥에 고추장과 참기름을 넣고 쓱쓱 비벼먹는 고소한 열무 비빔밥은 별미 중에 별미다. ●좋은 열무는 너무 큰 것보다 여리고 싱싱한 것이 좋다. 주로 이용하는 잎은 연초록색으로 연하며 줄기가 도톰한 것을, 무는 잔털이 적고 날씬한 것을 고른다. 잎이 7장 정도인 것이 열무의 효능이 좀 더 높다고 한다. 열무를 묶는 끈에는 브랜드가 적혀있다. 보통 일산지역 제품이 소비자 선호도가 큰 편이다. 서해와 가까워 해풍이 병해를 예방하고, 선도가 오래가게 한다. 아삭거리는 씹는 맛도 좋다. ●가격대는 날씨가 더워지고 김장김치가 동이 나는 이맘 때가 제철이다. 출하량도 많아 가격이 저렴한 편이다. 요즘은 1.5㎏ 기준으로 포천·남양주산은 700∼1000원, 일산산은 900∼1200원에 경매된다. 시중에는 한 단에 1000∼1500원을 형성하고 있다. 서울시농수산물공사 조사분석팀 김현곤 과장

산에 들에 봄의 생기가 마구마구 피어납니다. 이번 주말에는 가족끼리 냉이캐러 가보면 어떨까요. 그런 다음 집에서 요리를 함께 만들면 기쁨과 행복이 10배가 아닐까요. 봄철을 맞아 냉이 요리를 두가지를 추천해 봅니다. 도움말 숙명여대 한국음식연구원 ●냉이는 나생이·나숭게라고도 한다. 들이나 밭에서 자란다. 전체에 털이 있고 줄기는 곧게 서며 가지를 친다. 높이는 10∼50㎝이다. 뿌리잎은 뭉쳐나고 긴 잎자루가 있으며, 깃꼴로 갈라지지만 끝부분이 넓다. 어린 순·잎은 뿌리와 더불어 이른 봄을 장식하는 나물이다. 냉이국은 뿌리도 함께 넣어야 참다운 맛이 난다. 또한 데워서 우려낸 것을 잘게 썰어 나물죽을 끓여 먹기도 한다. 한의학에서는 냉이의 뿌리를 포함한 모든 부분을 제채(齊寀)라 하여 약재로 쓰는데, 꽃이 필 때 채취하여 햇볕에 말리거나 생풀로 쓴다. 말린 것은 쓰기에 앞서서 잘게 썬다. 약효는 지라(비장)를 실하게 하며, 이뇨, 지혈, 해독 등의 효능이 있어 비위허약·당뇨병·소변불리·토혈·코피·월경과다·산후출혈·안질 등에 처방한다. ●냉이국밥 재료 밥 4공기, 냉이 300g, 얼갈이배추 250g, 콩나물 150g, 소금 약간, 후춧가루 약간. 육수:양지머리 200g, 물 8컵, 대파 1대(100g) 양념:된장 11/2큰술, 고춧가루 1큰술, 국간장 1작은술, 다진 마늘 1큰술, 다진 파 2큰술. 만드는 방법 1. 냄비에 물을 붓고 양지머리와 대파를 넣어 1시간 정도 끓여 면보에 걸러 육수를 만든다. 2. 삶아진 양지머리는 한 입 크기로 썬다. 3. 냉이와 얼갈이배추는 깨끗이 씻어 끓는 물에 소금을 넣고 살짝 데쳐 찬물에 헹군 후 물기를 꼭 짠다. 4. 데친 냉이와 얼갈이배추는 양념 재료를 넣고 버무린다. 5. 냄비에 육수를 붓고 끓으면 양념에 버무린 냉이와 얼갈이배추를 넣고 좀 더 끓인다. 6. 콩나물과 양지머리를 넣고 콩나물이 익으면 소금, 후춧가루를 넣어 간한다. 7. 밥과 함께 그릇에 담아낸다. ●냉이콩가루샐러드 재료 냉이 300g, 달래 50g, 오이 1/2개(75g), 파랑 피망 1/4개(25g), 붉은 피망 1/4개(25g), 날치알 1큰술, 소금 약간, 식용유 약간 양념장: 된장 2작은술, 콩가루 1/4컵, 다진 마늘 1작은술, 다진 양파 1큰술, 참기름 1작은술 만드는 방법 1. 냉이는 끓는 물에 소금을 넣고 살짝 데친 후 찬물에 헹궈 물기를 짠다. 2. 달래는 5cm 길이로 자르고 오이는 반 갈라 어슷 썬다. 3. 파랑 피망, 붉은 피망은 다진다. 4. 팬에 식용유를 약간 두르고 날치알과 다진 피망을 살짝 볶는다. 5. 재료를 모두 섞어 양념장을 만든다. 6. 볼에 준비한 냉이와 달래, 오이를 담고 양념장을 넣어 버무린다. 7. 그릇에 버무린 채소를 담고 볶은 날치알과 피망을 올린다.

광진구의 ‘푸드마켓’이 불우한 처지의 주민들로부터 환영을 받고 있다. 중소업체와 재래시장 상인들이 앞다퉈 상품을 기증하면서 다양하고 좋은 물건이 많고 사용도 편리하기 때문이다. ●진열대에 가득한 사랑 21일 오후 옛 화양동사무소 건물의 20평 남짓한 푸드마켓. 점포 진열대에서 몸이 불편한 노인 3명이 물건을 고르고 있다. 상품이 진열대 구석까지 빼곡히 채워져 있고, 노인들이 천천히 물건을 고르는 모습이 여느 대형 슈퍼마켓과 달라 보이지 않았다. 푸드마켓은 뜻있는 업체 등으로부터 상품을 기증받아 독거노인, 장애인, 소년소녀가장 등 회원으로 등록된 기초생활수급자가 무료로 갖고 가도록 한 상점이다. 기증자에게는 품질이 괜찮은 재고품을 의미있게 처리할 수 있는 기회이고, 불우한 이웃은 필요한 물건을 거저 가져갈 수 있는 장점이 있다. 진열대에는 라면, 통조림, 된장·고추장, 만두, 참기름, 식용유 등 웬만한 가공식품은 다 진열된 듯하다. 쌀(20㎏), 돼지등뼈, 미역, 계란, 밀가루 등 농·축·수산물도 보이고 화장지, 세제, 비누 등 생활용품도 있다. 지난 12일 개점 첫날에 35명이 찾는 등 10일 동안 180여명이 이웃들의 따뜻한 배려를 체험했다. 많이 들고 간 품목은 라면, 돼지등뼈, 계란 등이다. ●기초수급자 528가구 혜택 서울에는 자치구가 운영하는 푸드마켓이 모두 9곳(광진구 포함)이 있다. 기증한 물건이 많아야 사업이 잘 진행되는데, 광진구의 남다른 기업활동 지원정책이 푸드마켓 운영에 큰 힘이 되고 있다. 정송학 광진구청장은 올해도 26개 경제정책을 쏟아내며 기업중심의 구정을 펴고 있다. 기증을 원하는 사람은 푸드마켓(499-1377)으로 연락하면 상품운송 차량이 달려간다. 점포 운영, 냉동탑차, 냉장진열대, 전산처리 등은 구청에서 맡았다. 구는 전체 기초수급자 2744가구 가운데 528가구를 우선 선정해 회원 카드를 발부했다. 회원은 가격에 상관없이 5개 품목을 고를 수 있다. 올해 안에 회원수를 두배로 늘리고, 선택의 폭도 넓힐 방침이다. 이날 푸드마켓을 찾은 배이순(76) 할머니는 양손에 지팡이를 짚고 등에는 라면 4개(1품목으로 간주) 등을 담은 배낭을 메고 문을 나섰다. 그는 “늙고 너무 힘들어 죽고만 싶었는데, 이렇게 고마운 일을 겪으니까 힘이 솟는다.”면서 엷은 미소를 지었다. 김경운기자 kkwoon@seoul.co.kr

발암 의심 물질인 벤조피렌의 권장 기준치를 최고 4배 이상 초과한 식용유가 여전히 시중에 유통 중인 것으로 알려져 파장이 일고 있다. 식품의약품안전청은 지난해 11월과 올 2월 두 차례에 걸쳐 시중에 유통중인 참기름 등 식용유지 104개에 대한 벤조피렌 검사를 실시한 결과,30개 제품에서 0.9∼8.9ppb(ppb는 10억분의 1)가 검출됐다고 밝혔다. 이 가운데 16개 제품은 올 2월부터 잠정 권고된 기준치(2.0ppb)를 초과한 것으로 나타났다. 서울신문이 입수한 위반업체 목록을 보면, 지난해 11월과 올 2월 각 8개 제품에서 권고치를 웃돌아 식약청에서 회수를 권고했다. 지난해 11월에는 A업체 들기름에서 5.8ppb가 검출돼 최고치를 기록했다. 올 2월에는 B중소업체 참기름에서 8.9ppb,C업체 들기름에서 7.4ppb,D업체 참기름에서 5.6ppb가 검출돼 앞선 조사보다 한층 높은 수치를 기록했다. 하지만 문제가 된 제품들은 여전히 시중에 유통되고 있는 것으로 추정된다.식약청 관계자는 “올 3월 문제가 된 업체들에 회수조치를 권고했지만 완전히 거둬들였는지 여부에 대해선 파악하지 못하고 있다.”면서 “이들 식용유지에 대해 벤조피렌 검출 기준이 없는 상태여서 강제로 수거 조치할 수는 없다.”고 밝혔다. 올 상반기 법적 기준치가 마련될 때까지 자율적으로 공정작업 개선, 품질검사 강화 등을 통해 벤조피렌 발생을 줄이도록 촉구하는 수밖에 없다는 얘기다. 앞서 지난해 11월 검사받아 2.7ppb의 벤조피렌이 검출된 한 유명회사 옥수수기름은 회수조치 권고 전에 이미 판매가 완료된 상태였다. 이 회사 관계자는 “문제가 된 제품은 식약청이 옥수수유에 대한 권장 기준치를 마련하기 이전 제품”이라면서 “공정개선을 마무리해 올 1월부터는 식약청 권고 기준을 훨씬 밑도는 0.3ppb 이하로 관리하고 있다.”고 밝혔다. 식용유에 대한 벤조피렌 함유 기준은 아직 뚜렷하게 정해진 것이 없다.미국과 일본은 기준치가 아예 없고, 중국의 경우 10ppb로 우리나라의 허용 권고 기준치보다 5배가 높다. 다만 유럽연합(EU)은 올리브유에 한해 2.0ppb 이하로 규정해 기준치를 초과할 경우 전량 회수하고 있다.오상도기자 sdoh@seoul.co.kr

농촌 여성들이 농한기를 이용해 지역의 농·특산물을 가공·판매하는 ‘농촌여성 일감갖기 사업’이 인기를 누리고 있다. 한 사업장의 연간 매출액이 ‘억대’를 넘는 등 고소득을 올릴 수 있는 데다 일자리 창출과 농·특산물 판로에 효자노릇을 톡톡히 하면서 사업 희망자가 갈수록 늘고 있다. 5일 경북도농업기술원에 따르면 농촌여성 일감갖기 사업장은 사업 첫해인 1990년 1곳을 시작으로 해마다 꾸준히 증가해 현재 150곳에 이른다. 이들 사업장에는 농촌 여성 600여명(사업장 평균 4명)이 종사하고 있다. 이중 9곳은 도 농업기술원이 올해 초 9개 시·군에 신규 물량(1곳당 5000만원 도비 보조)으로 배정했다. 이를 토대로 해당 시·군이 최근 지역별 사업 희망자를 모집한 결과, 평균 10대1의 높은 경쟁율을 보였다. 이 같은 경쟁율은 수 년전부터 해마다 비슷한 현상이라고 농업기술원 관계자는 설명했다. 이처럼 일감갖기 사업이 인기를 끄는 것은 고소득을 올릴 수 있기 때문이다. 울진군 기성면에서 솔잎액장차와 간장류 등을 생산하는 ‘방주전통식품(대표 최정화)’은 지난해 2억 5000만원의 매출실적을 올렸다. 의성군 단북면 ‘단북 엿기름·참기름 가공공장(대표 오순조)’은 1억 7000만원, 문경시 문경읍 ‘문경새재 한과(대표 정휘옥)’는 1억원의 매출을 각각 기록했다. 일감갖기 전체 사업장의 지난해 평균 매출액은 4000여만원으로 집계됐다. 이들 사업장은 올해 매출액을 지난해 보다 10∼30% 정도 늘려 잡았다.100% 국산 원료를 사용하는 등 제품의 우수성이 알려지면서 도시 소비자와의 직거래는 물론 농협 계통출하, 우체국 전자상거래를 통한 판매가 갈수록 늘고 있어서다. 특히 특허등록 및 출원한 싹튀운보리차(의성)와 표고정과(경산) 등 4개 제품과 상표등록 및 출원한 산내들 꿀곶감(구미)과 사과말랭이과자(의성) 등 9개 제품은 불티나게 팔리고 있다. 일감갖기 사업은 지역 농·특산물 판매에도 도움을 줘 주민들로부터 호응을 얻고 있다.1998년 문을 연 ‘단북 엿기름·참기름 가공공장’은 매년 지역 농가들이 생산한 콩·보리·참깨 등 제품 원료 5000만∼7000만원어치를 구매하고 있다. 특히 가격도 일반 시중가보다 5∼10% 높게 쳐 주고 있다. 사업장 관계자는 “주민들이 서로 자신들이 생산한 농산물을 구입해 달라고 아우성”이라고 말했다. 역시 방주전통식품과 문경새재한과 등 다른 사업장들도 예외없이 제품의 원료 전량을 지역 농가에서 자체 구매하고 있다는 것이다. 이런 가운데 농업기술원은 품목별 연구회 조직을 유도해 전문기술 습득과 각종 정보를 공유케 하는 한편 경영활성화를 위한 컨설팅 등 사업활성화를 적극 지원하고 있다. 박효숙 경북도 농업기술원 생활지원과장은 “일감갖기 사업으로 농가소득 향상은 물론 농촌 여성의 경제적 지위향상, 정착의욕 고취 등 다양한 성과를 거두고 있다.”면서 “하지만 예산부족으로 수요를 충족시키지 못해 아쉽다.”고 말했다.대구 김상화기자 shkim@seoul.co.kr

덤을 싫어하는 사람이 있을까. 퇴근하자마자 아내에게 떠밀려 할인점에 함께 갔다. 생수 한 묶음에다 고추장이니 뭐니 살 것이 쌓였다나. 그런데 이튿날 바로 일이 터졌다. 둘을 묶어 하나 반 값에 판다고 해 덥석 바구니에 담은 참기름이 문제였다. 대형할인점에서 내놓은 것들 가운데 정품 아닌 게 많다는 방송이 그날 찬바람을 일으켰다. 뚜껑을 땄으니 물릴 길도 사라진 터. 동남아로 여행 간 우리나라 사람이 물건을 사면서 덤을 얹어주지 않는다고 가게 주인과 맞붙었단다. 현장에 동행했다는 이웃이 몇해 전 들려준 이야기이다.1980년대 한 학자는 우리네 정서를 ‘덤 문화’로 풀었다. 정치·경제·사회 전면에 통한다고 하면서 무질서도 이런 측면에서 이해해야지, 짜맞춘 듯한 모습은 우리 게 아니라고까지 했다. 그러나 인정은 인정일 따름이다. 덤 문화의 부작용도 만만찮다.‘끼워 팔기’‘떨이’라는 상혼을 낳았다. 여럿이 하는 일에 “나 하나쯤…” 하며 그냥저냥 시간만 때우는 ‘제노비스 신드롬’이 심각해지는 것도 이 때문이 아닐까. 송한수 출판부 차장 onekor@seoul.co.kr

농협중앙회는 100% 국산 농산물로 만든 다양한 선물세트를 선보였다. 실속형인 ‘목우촌햄’ 선물세트는 캔제품부터 고급 수제햄까지 1만∼9만원대 22종류를 마련했다. 고품격 선물로는 농협홍삼 ‘한삼인’선물세트가 있다. 어르신들 선물로 그만인데, 가격은 5만∼9만원대까지 4종류가 판매된다. 홍삼순액과 홍콤C, 홍삼차, 봉밀절연홍삼, 홍삼성분환골드 등 소비자들에게 인기 있는 홍삼제품들로 구성돼 있다. 농협 ‘아름찬’ 참기름·들기름세트와 고추장세트는 주부들에게 인기가 높다.2만∼4만원대로 부담이 적다.10세트 구입시 1개를 더 주는 ‘10+1’행사가 진행중이다. 농산물상품권도 빼놓을 수 없다.

누가 뭐래도 겨울을 겨울답게 하는 식도락의 지존을 들라면 바다 향기를 함빡 머금은 굴과 거칠 것 없이 술술 넘어가는 매생이국, 그리고 찹찹하게 혀끝에 말리는 가자미식해를 꼽지 않을 수가 없다. 자연이 길러낸 굴을 뜻하는 ‘석화(石華)’와 청정 해조류인 매생이, 그리고 북녘 동해의 정취가 담긴 전통음식 가자미식해는 먹을거리가 궁했던 옛적에는 추운 겨울, 주려서 얼음이라도 들 것 같은 빈 속을 채워준 생존의 통로였다. 그러던 것이 이제는 웰빙 바람을 타고 한걸음에 맛과 건강의 윗자리에 올라서 이를 ‘3대 겨울음식’이라고 해도 별 이의가 없을 듯하다. 심재억기자 jeshim@seoul.co.kr 굴을 즐긴 것은 우리만이 아니다. 굴은 동서양을 가리지 않고 사랑을 받았다. 서양에서도 굴을 일러 ‘남자를 위대하게 하는 식품’이라거나 ‘굴을 먹지 않으면 세상을 먹을 수 없다.’고 할 만큼 영양이 빼어나고 맛도 좋다. 특히 우리 민족은 고금을 통해 그 굴의 향취를 가장 감칠맛 나게 가다듬어 왔다. 젓과 국, 탕은 물론 무침, 회와 굴밥, 굴전 등 굴을 곁들인 요리나 식품이 훌쩍 10종을 넘는다. 그러니 옛날 남도의 갯가 사람들이 ‘굴 맛 모르고 겨울 나기가 태산 넘기보다 어렵다.’고 했던 까닭을 미루어 알 수 있지 않을까. 그 굴과 가장 어울리는 식품을 들라면 아마 한국인 열 중 예닐곱은 주저없이 매생이를 들 것이다. 전남의 완도·강진·고흥·장흥·영암 등지에서 생산되는 매생이를 풀고 여기에 잔 굴을 넣어 끓여낸 매생이국 한 그릇이면 간밤의 지독한 숙취가 말끔하게 씻겨나간다. 국 말고도 최근에는 칼국수, 솥밥, 부침개와 무침까지 선을 보이고 있다. 사실, 서울 같은 대처 사람들이 매생이 맛을 안 것은 근래의 일이다. 서울의 일부 ‘방석집’이나 술꾼들이 모이는 술국집 등지에서 조금씩 맛을 보이더니 홍어나 과메기가 그렇듯 삽시간에 ‘전국 음식’의 반열에 올랐다. 사람의 입맛이 제각각이면서도 또한 크게 다르지 않아 내게 맛있는 게 남에게도 맛있게 마련인 까닭이다. 한겨울 갓 지어낸 뜨끈한 이밥에 얹어 먹으면 조밥에 비벼낸 양념과 도톰한 살집이 혀끝에 척척 감기는 가자미식해는 굴이나 매생이가 북상(北上)한 것과는 달리 북녘의 함경도에서 월남(越南)한 대표적 음식이다. 발음이 비슷해 아직도 많은 사람들이 젓갈류인 식해를 감주(甘酒)인 식혜와 혼동하지만 실은 전혀 다름 음식이다. 엿기름을 발효시켜 음료로 먹는 식혜와 달리 식해는 생선을 토막내서 삭힌 젓반찬이다. 한번 맛을 들이면 잊지 못해 한국전쟁 때 피란 내려온 함경도 사람들이 속초, 강릉, 삼척 등 동해안을 떠나지 못한 것도 겨울이 되면 가자미 식해를 만들어 먹어야 하기 때문이라는 우스갯소리까지 전해질 정도. 이 중에서 특히 매생이는 아직도 “그게 뭐냐?”고 할 정도로 지명도가 떨어지지만 식용의 역사는 오래다. 정약전은 그의 저서 자산어보에서 매생이를 뜻하는 매산태(山苔)를 일러 ‘누에실보다 가늘고, 쇠털보다 촘촘하며, 길이가 수 척이고 검푸르다. 국을 끓이면 연하고 부드러우며 맛은 매우 달고 향기롭다.’고 적었다. 굴과 매생이국, 가자미식해라면 영양으로든, 맛으로든 우리의 겨울 식탁을 풍요롭게 하기에 부족함이 없다. 추운 겨울, 건강은 물론 식도락의 즐거움까지 덤으로 주는 이들 ‘3대 겨울음식’의 풍미에 흠뻑 빠져보는 것은 어떨까. ■ 굴 튀김 # 재료 굴 400g, 소금 약간, 후춧가루 약간, 백포도주 1큰술, 들기름 1/2큰술, 밀가루 2∼3큰술, 돌김 1장, 붉은고추 1/2개, 풋고추 1개, 대파 1/2대, 마늘 3쪽. 튀김 옷:밀가루 1/2컵, 녹말가루 1/2컵. 소스:레몬즙 1큰술, 간장 2큰술, 맛술 2큰술, 식초 1큰술, 물엿 1큰술, 설탕 약간, 소금 약간, 참기름 약간. # 만드는 법 1. 굴은 소금물에 살살 흔들어 씻어 체에 받친다. 2. 굴은 끓는 물에 소금을 넣고 살짝 데친 후 소금, 후춧가루, 백포도주를 뿌려 간한다. 3. 밑간한 굴은 김으로 띠를 둘러 녹말가루를 묻혀 튀긴다. 4. 마른 고추, 풋고추는 사방 0.3㎝로 썬다. 마늘은 편으로 썰고 대파는 3㎝로 썰어 이등분한다. 5. 분량대로 소스를 만든다. 6. 팬에 마늘, 대파를 넣어 볶다가 분량의 소스를 넣고 끓인다. 튀긴 굴을 넣어 버무리다가 마지막에 고추와 참기름을 넣는다. ■ 매생이 수제비 # 재료 매생이 80g, 밀가루 3컵, 굴 300g, 바지락조개 300g, 대파 300g, 마늘 50g, 다시마 50㎝ 한 장, 마른 새우 100g, 생강 20g, 청양고추 5개, 소금 2큰술, 후추 약간, 올리브 오일 1큰술, 물. # 만드는 방법 1. 냄비에 물 1.5ℓ와 다시마를 넣고, 끓으면 마른 새우를 넣어 한 소금 더 끓인다. 2.1의 국물에 마늘, 생강, 대파, 청양고추, 후추를 넣어 한 번 더 끓인 후, 고운 체에 거른다. 3. 매생이는 물로 2∼3번 씻어 준비하고, 굴도 소금물에 씻어 놓는다. 4. 밀가루에 올리브오일, 소금을 넣어 반죽 한 후 30분 정도 둔다. 5.2에 바지락을 넣고 수제비를 넣는다. 국물이 펄펄 끓으면 굴과 매생이를 넣고 소금으로 간한다. ■ 가자미 식해 # 재료 가자미 작은 것 1㎏, 메조1컵, 엿기름1컵, 물 3컵, 무 400g, 소금적당량 양념 :고춧가루1컵, 다진 파 4큰술, 다진 마늘 2큰술, 다진생강 1큰술, 소금 1큰술 # 만드는 방법 1. 가자미는 내장과 비늘을 제거하고 소금을 뿌려 절인 뒤 3일 정도 햇볕에 말린다. 2. 가자미가 꾸덕꾸덕하게 마르면 머리와 꼬리를 잘라내고 3㎝ 정도 크기로 자른다. 3. 메조는 씻어 고슬고슬하게 밥을 짓는다. 4. 엿기름가루는 물을 넣어 주물러 가라앉힌 뒤, 고운 체에 엿기름을 거른다. 거른 엿기름을 냄비에 붓고 끓인 뒤 식혀 놓는다. 5. 무는 5㎝ 길이로 굵게 채 썰어 소금에 절인 뒤 물기를 꼭 짠다. 6. 큰 그릇에 조밥을 담아 고운 고춧가루로 버무린 뒤 가자미와 절인 무, 분량의 양념과 엿기름물을 넣어 함께 버무린다. 7. 항아리에 꼭꼭 눌러 담아 실온에서 1주일 정도 두었다가 먹는다. 자료제공 숙명여대 한국음식연구원

웃음의 ‘타짜’인 개그맨들의 대결이 연일 인터넷을 뜨겁게 달구고 있다. KBS 2TV ‘웃음충전소’(수요일·오후 8시55분)의 한 코너인 ‘타짱’은 먼저 웃는 자가 패배하고 벌칙을 받는 웃음 대결로, 형식은 영화 ‘타짜’의 포커판을 옮겨 놓았다. 먼저 벌칙 레이스를 시작한다. 테이블에 설치된 분사기에 식재료를 넣는다. 상대방을 웃길 자신이 있으면 참기름·마요네즈·생크림 등 다양한 식재료를 레이스 형식으로 첨가한다. 그리고 먼저 웃는 사람에게 식재료가 발사되는 벌칙을 받는다는 간단한 구성이다. 지금까지 타짱에서 단연 돋보이는 개그맨은 3관왕에 빛나는 ‘양배추’ 조세호. 그의 엽기적인 변신은 말 그대로 타의 추종을 불허한다. 첫회에서 금불상 탈로 상대방과 시청자들을 웃기더니 2회엔 말탈로,3회엔 돼지탈을 쓰고 나와 상대를 완전히 웃음으로 넉다운 시켰다. 상대 개그맨은 웃음을 참으려고 안간힘을 쓰지만 인내심에도 한계가 있다. 결국 상대의 ‘엽기 발랄’한 모습에 어느새 폭소를 터트리고 만다. 얼굴은 벌칙의 식재료로 엉망이 되지만 웃음은 멈추지 못한다. 지금까지 웃음의 ‘타짱’은 양배추이다. 이렇듯 몸으로 웃기는 ‘타짱’이 주목을 받는 것은 누구나 쉽게 웃을 수 있다는 점이다. 요즘 개그 프로그램은 ‘문화적’ 코드를 이해하지 못하면 함께 웃을 수 없는 것이 대부분이다. 하지만 타짱은 몸을 사리지 않는 개그맨들의 열연이 세대와 상관없이 웃음을 터뜨리게 만든다. 또 개그맨들의 번뜩이는 아이디어와 철저한 준비도 한몫을 한다. 웃음충전소 김석현 PD는 “개그맨들을 개별적으로 만나 아이디어를 확인하고 겹치는 것이 있으면 조절을 하며 출연진을 섭외한다.”면서 “이런 웃음의 배틀(1대1 대결)은 출연진의 한계로 고민이 되지만 내년 봄까지 이끌어 가고 싶다.”고 말한다. 하지만 ‘타짱’을 두고 비판의 목소리도 높다. 식재료 분사가 주는 혐오감과 쟁반으로 머리를 때리는 것 같은 가학에 대한 지적이다. 김 PD는 “서로 짜고 하는 게 아니라 출연자들이 이기기 위해 무리를 하다 보니 그런 일들이 종종 있다.”며 “지나친 건 편집에서 거르겠다.”고 말한다. 과연 타짱의 열풍이 개그콘서트 ‘마빡이’의 돌풍을 잠재울 수 있을지 지켜볼 일이다. 한준규기자 hihi@seoul.co.kr

요즘은 어떤 조개도 다 맛있는 철이다. 그 중 아주 작은 조개, 재첩에 대해 소개할까 한다. 재첩은 바닷물과 민물이 합쳐지는 염분이 적은 사질 토양에서만 자연 서식되는 직경 2∼3㎝의 민물조개이다. 하동 방언으로 갱조개(강조개)라고 하기도 한다. 흔히 가막조개, 새조개과로 분류되며 보통 바다 조개보단 작지만 영양분은 두 배 이상이다. 물이 조금만 오염되면 살지 못하는 까닭에 1급수 이상에서만 서식한다. 재첩의 산지로는 섬진강, 낙동강 유역이 유명한데, 우리나라의 재첩 채취 지역은 12곳 정도 된다고 한다.1970년 대에는 ‘재첩국’하면 으레 부산이라는 지명이 따라 붙을 정도로 부산에서 유명한 음식이었지만, 낙동강 하구언의 환경이 바뀌고 생태계가 바뀌면서 하동 재첩이 유명세를 타게 되었다. 재첩은 예로부터 간질환, 황달 등에 좋고 병후 쇠약한 사람을 보호하는데 좋다고 알려져 왔는데, 오늘날 영양학적으로 증명되고 있다. 비타민B와 류신, 라이신, 메티오닌 등의 필수아미노산이 풍부하다. 또 타우린이나 아미노산은 담즙산과 결합되어 해독작용을 함으로써 간장의 기능을 촉진시키고 황달 치료효과를 나타낸다. 재첩에 포함되어 있는 비타민 B12는 악성 빈혈에 효과적이며, 칼슘과 인의 구성비가 1:1이어서 칼슘의 흡수율이 높은 무기질의 보급원이다. 하지만 비타민 A의 함량이 적은 것이 결함인데 이를 보충하기 위해 재첩국을 끓일 때 베타카로틴이 풍부한 ‘부추’를 넣는 것이다. 서울 강남구 대치동 사거리에 위치한 할매 재첩국은 50년 이상의 역사를 가진 유명한 부산 ‘할매 재첩국’ 집의 서울 분점이다. 부산 광안리에 위치한 본점은 창업주이신 할머니의 큰아들이 운영하고 이곳은 그 동생이 3년 전에 문을 열어 운영하고 있다. 전국에서 나는 재첩을 골고루 쓰는 할매 재첩국 맛의 비결은 무엇보다 신선한 재료와 오랜 시간 쌓여온 ‘손맛’, 진한 재첩국물을 우려내는 비법이다. 재첩국은 모든 식사 메뉴에 따라 나오는데 진한 재첩국의 맛을 보고 싶다면 재첩진국을 권한다. 싱싱한 재첩에 물을 붓지 않고 삶아 진한 조개국물만을 모은 것이 진국이다. 재첩에서 우러난 뽀얀 국물에 재첩의 자잘한 알맹이와 숭숭 썰은 부추가 들어간 재첩국은 국물이 매우 담백하고 시원하면서도, 재첩 특유의 독특한 맛이 진하게 우러나는 것이 여느 조개탕과 비교할 수 없는 깊은 감칠맛이 숨어 있다. 재첩무침은 재첩을 실컷 맛볼 수 있는 메뉴이다. 삶아서 발라낸 재첩살을 듬뿍 넣고, 각종 야채와 시원한 배를 올린 후 새콤달콤한 양념장과 참기름을 섞어 먹으면 자그만 재첩 알맹이 들을 입안 가득 씹는 즐거움과 함께 풍부한 영양분을 고스란히 섭취할 수 있다. 함께 딸려 나오는 생선 김치 조림, 계란찜, 홍합찜, 비지찌개, 나물 등의 반찬들도 하나 같이 깔끔하고 맛있으며 양도 넉넉하다. 점심에 간단히 먹을 수 있는 재첩정식은 밥과 재첩국, 각종 나물이 담긴 큰 그릇이 나오는데 이 그릇에 밥을 넣고 강된장을 조금 넣어 슥슥 비벼 재첩국과 함께 먹으면 속이 든든해진다. 추운 겨울날이나 잦아지는 연말 모임으로 과음한 다음날 찾으며 ‘어, 어, 시원하다.’는 말이 절로 나온다. 재첩정식 7000원, 재첩덥밥 1만1000원, 재첩진국 1만2000원, 재첩무침 2만원. 연중무휴 24시간 영업을 하고 있다.(02)501-6667 여성전문병원 ‘한송이 W클리닉´ 원장