첼리스트 요요마는 다시 태어나 바퀴벌레가 되고 싶다 했다는데, 나라면 단연 송이버섯이 되겠다. 요요마는 일종의 치기로 그런 말을 했을 테지만, 나는 진심이다. 몇 번이나 되뇌고 발설했는지 모른다. 인터넷 사이트의 암호마저 송이버섯으로 삼았을 정도다. 송이에 대한 첫 기억은 중학생 때로 거슬러 올라간다. 친구 집에서 점심을 얻어먹는데, 음식에 유난스러우리만치 정성스럽던 친구 어머니께서 버섯 튀김을 내시며 ‘너무도 비싸다’고 강조하셨다. 그날 그 밥상에서 우리 셋은 이걸 어떻게 먹어야 하나 고심하였다. 한 입에 먹기도 그렇고, 덥석 깨물어 먹기도 그렇고 하여 궁리한 끝에, 친구 어머니는 젓가락을 이용해 결대로 찢어 먹어야겠다고 결론을 내리셨고, 나도 내 의식 속의 첫 송이를 그렇게 찢어먹었다. 지금 생각하면 튀김은 결코 좋은 요리법이 아니었지만, 그래도 결대로 찢는 작업은 재미있었다. 이후 송이를 끔찍이도 좋아하신 외할머니께서 속리산의 친구분에게 때마다 공수 받는 덕에 조금씩 얻어먹었고, 어쩌다 집에 들어오는 송이를 엄마와 함께 손질해 먹기도 했다. 송이는 집안에 출현하는 때부터 센세이션이고, 그걸 손질하는 건 의식에 가깝다. 절대 물에 담가두어서는 안되고, 졸졸 흐르는 물 아래서 작은 칼로 살살 흙을 긁어내어야 한다. 손이 닿는 시간도 될 수 있는 한 줄여야 하며, 어쩌다 살 한 점이라도 베어져나가면 아깝기 그지없다. 요즘 송이는 옛날 같지 않다고 어른들은 말씀하신다. 예전엔 송이 하나만 썰어도 부엌 가득 향내가 진동했는데, 이젠 그런 강한 향이 없단다. 옛날에 먹던 음식 맛이 퇴화하는 것 같은 느낌은 송이뿐만이 아닐 터지만, 확실한 건 좋은 물건 구하기가 점점 힘들어져간다는 사실이다. 내게 송이를 주는 사람이 사라진 지 오래되어서, 이제는 직접 그 비싼 것을 일년에 한 번씩 사들인다. 어찌하면 좀 싸게 살 수 있나 생각한 끝에, 경동시장에 드나들기 시작했다. 추석 때는 값이 너무 뛰어서 피하고, 추석이 지나 값을 알아본다. 흡사 주식처럼 매일 매일, 오전 오후 가격이 바뀌기 때문에 전화로 시세를 알아본 후, 꽤 떨어졌다 싶을 때 시장을 향한다. 그 떨어졌다 싶을 때의 가격이 1킬로 당 15만원 전후로, 비가 안 와 수확이 확 줄었다던 작년엔 50만원을 호가했다. 중국산과 북한산은 훨씬 저렴한 편이고, 그래서 작년엔 할 수 없이 중국산을 사먹었다. 유통 문제 때문인지 토양 때문인지, 맛은 확실히 떨어졌지만, 얼려두고 먹을 셈이면 괜찮을 듯도 싶다. 최근 연변 지역을 가보니, 7월 말에도 그곳은 송이 풍년이었다. 여행객이 가는 한국 음식점마다 송이가 거침없이 나왔고, 심지어는 삼겹살과 함께 구어 먹기조차 하였는데, 경애하는 송이에겐 정말이지 실례를 범한 셈이다. 된장국 안에도 말린 송이가 들어있었다. 시장에서 1킬로 당 2만 원 하는 것을 사가지고 와 내 생전 가장 철 이른 송이를 맛보았건만, 말린 송이마저 사오지 않은 것이 영 후회스럽다. 중국 송이도 최상품은 장백산(백두산) 것을 최고로 치는데, 8월 말이 되어서야 나오며, 그중에서도 최상품은 몽땅 일본에 간다고 한다. 내가 먹은 것은 육질이 단단한 것도, 향이 그다지 좋은 것도 아닌, 남방지역 생산품이었다. 중국, 북한, 남한 할 것 없이 최상품 송이는 모두 일본행이다. 그러나 주변 국가의 최상품이 모여드는 일본에서도 가장 으뜸은 물론 자국산이다. 과연 어느 나라, 어느 지역 송이가 객관적으로 가장 맛있는 것일까? 일본인의 송이 생각은 신비주의에 가깝지 싶다. ‘송이국’에 들어 있는 실제 송이는 한 조각에 불과하고, ‘송이밥’에 들어 있는 송이 역시 칼로 썬 것이 아니라 대패질 해 벗겨낸 듯한 얇디얇은 조각들이다. 그런 사람들에게 송이를 킬로 단위로 사먹는다는 이야기는 엽기 스토리나 다름없다. 송이를 밝히는 탓에 나름대로 여러 가지 요리법을 찾고 실행해보았다. 송이 회, 샤브샤브, 참기름 구이, 버터 구이, 송이밥, 송이 맑은 국, 된장찌개, 장조림, 우동, 장아찌, 오믈렛... 양가집 규수를 위한 고급 요리책 등엔 빠짐없이 등장하는데, 내 결론은 송이 고유의 향과 맛을 방해하지 않는, 즉 야단스럽게 멋 부리지 않는 소박한 구이가 최고라는 것이다. 송이 장조림이나 장아찌는, 폼 좀 재느라 만들어보긴 하였으나, 솔직히 과시 효과뿐이었음을 고백한다. 송이를 맞이하는 가장 큰 기쁨? 갓이 전혀 피지 않고 아주 단단한 송이를 손에 쥐는 그 느낌, 그리고는 깨끗이 손질하여 칼을 썰 때 드러나는 순도 100%의 흰 살결! 탄성을 금할 수 없는 그 순간이 실은 최고다. 그래서 송이를 좋아하는 여자들에 대해 에로티시즘 운운하며 놀리지들 않던가. 다시 태어나면 송이버섯이 되고 싶은 내 소망의 배후에는 송이의 고상함에 대한 동경이 숨어 있다고 믿어 의심치 않으나, 어쩜 좀 더 냉철한 재해석의 여지가 남아 있을 수도…? 나의 송이 축제 1. 갓이 피지 않는 중간 크기의 단단한 송이를 흐르는 물에 살살 씻는다. 거무스레한 막은 벗겨내지 않도록 조심하며 흙과 돌만 제거한다. 2. 저미듯 썰어 맛보기로 날 것을 낸다(송이회). 3. 참기름을 살짝 두른 프라이팬에 저민 송이를 살짝 굽는다. 이때 소금을 살짝 뿌린다. 기름 없이 굽는 것을 선호하기도 하는데(참기름 향이 송이 향을 죽이므로), 한 방울의 참기름이 송이를 부드럽고 맛있게 해주는 것 같다. 버터 구이는 금물. 멋 부리기 위해 잣가루 등을 뿌리는 것도 불필요. 4. 맑은 장국(가츠오 우동 국물 류)에 송이를 넣고 뚜껑 있는 그릇에 담아낸다. 밥상 위에서 뚜껑을 여는 순간 분출되는 그 향이란! 5. 밥은 뜸 들 때쯤 송이를 넣어, 밥이 다 되면 섞어서 푼다. 6. 손질하며 생긴 부스러기나 상태가 좋지 않은 부분들은 모아 두었다가 된장찌개에 넣는다. 찌개가 더 할 나위 없이 맛있어진다. 7. 송이에 어울리는 음식으로 소고기 소금구이 정도면 충분. 너무 맛이 강한 반찬은 함께 내지 않는 것이 좋다. 8. 달지 않은 우리 술, 특히 독주가 반주로는 제격. 9. 송이는 제철 음식으로 신선할 때 먹는 것이 으뜸이지만, 아쉬운 경우를 위해 손질해 저민 것을 적당한 분량만큼 랩으로 싸 냉동한다. 다른 요리용으로는 별로지만, 우동 국물에 넣으면(끓는 맨 마지막 순간에 넣을 것) 일품이다. 10. 참고로 송이를 먹는 방법으로는 결대로 가늘게 쪽쪽 찢어 먹는 것이 육질의 재미를 배가시키니, 한번 그렇게 시도해 보시도록. Enjoy! 글 투투 프리랜서 　 　 월간 <삶과꿈> 2007.09 구독문의:02-319-3791

●미디어 포커스(KBS1 오후10시30분) 김용철 전 삼성 구조본 법무팀장의 삼성 비자금 폭로를 놓고 언론들의 보도 태도가 어떻게 다른지 살펴본다. 또 신문사들이 발행 부수와 유가 부수 등 핵심적인 경영 자료를 공개하지 않는 이유를 취재했다. 마지막으로 폭력, 선정에 물든 리얼리티 프로그램이 넘쳐나는 배경과 그 문제점도 진단해 본다. ●드라마시티 ‘못생긴 당신’(KBS2 오후 11시25분) 지금껏 TV드라마 속 60대에게는 ‘누군가의 아버지, 어머니’ 역할이 주였다. 그러나 ‘못생긴 당신’은 삶의 갈등과 애증, 혹은 철없음까지 젊은이와 다를 바 없는 60대의 삶 속으로 들어간다. 긴 시간을 같이 살아낸 사람들 사이의 강렬한 미움과 사랑의 힘을 느낄 수 있을 것이다. ●깍두기(MBC 오후 7시55분) 재우는 사야의 집을 찾아가 식구들에게 사야가 비서실에 근무할 수 있도록 설득해 달라고 한다. 달래는 재우에게 사야와 무슨 사이냐고 묻고 망설이던 재우는 사야를 좋아한다고 말한다. 금희는 재우를 눈여겨 살펴보며 왜 사장의 심부름을 하냐고 묻는다. 재우는 사실대로 사장이 자신의 어머니임을 밝힌다. ●특별기획 ‘조강지처클럽’(SBS 오후 9시55분) 복수의 생선가게에 들른 나미는 사지도 않을 생선을 이것저것 눌러 보다 꽁치 한 마리만 달라고 하며 십만원권 수표를 건넨다. 열받은 복수는 나미가 있던 자리에 소금을 뿌리며 악담을 한다. 집을 나온 지란은 남편이 찾아와 아무것도 묻지 않겠다며 아이들 생각해서 다시 잘 살아보자고 하자 눈물을 흘린다. ●EBS스페이스-공감(EBS 오후 10시) 핀란드 출신으로 북유럽 재즈계의 촉망받는 신인 밴드 요나 토이바넨 트리오가 EBS스페이스를 찾았다. 뛰어난 테크닉과 능숙한 연주력을 선보이는 이들은 사람들에게 쉽게 각인될 만한 멜로디와 강렬한 리듬을 바탕으로 유럽 재즈의 미래를 짊어진 것으로 평가 받고 있다. 핀란드 재즈의 현재와 미래도 엿볼 수 있다. ●한국말 요리쇼(EBS 오후 9시30분) 오늘은 대한민국 학부모라면 누구나 만들 수 있어야할 김밥에 도전해 본다. 김밥 중에서도 소고기를 넣어 더욱 특별한 맛을 내본다. 김밥은 김에 밥과 여러 가지 재료를 넣고 말아 싼 음식이다. 밥은 참기름과 소금으로 간을 한 밥을 쓰기도 하고, 식초·소금·설탕을 섞어 만든 배합초를 뿌려 초밥을 만들어 쓰기도 한다. ●사랑의 리퀘스트(KBS 1TV 오후 5시10분) 신경계통에 종양이 발생하는 질병인 신경섬유종으로 머리와 목에 커다란 혹을 단 채 살아가는 열아홉 소녀 슬기. 수술이 필요하다는 진단을 받았지만 형편이 되지 않아 날짜는 계속 미뤄지고. 건강한 모습으로 대학교를 졸업하고 간호사가 되고 싶다는 슬기를 희망을 노래하는 가수 홍경민이 만났다. ●글로벌 코리안(YTN 오전 10시35분) 프랑스 파리에는 서울 인사동의 찻집 하나를 떼어놓은 듯한 찻집이 있다. 유학생들은 이곳을 찾아 고국의 정취를 느끼고, 프랑스인들은 한국 문화를 이해하는 공간으로 이용하고 있다. 영화 상영에, 재즈공연까지 파리지앵과 파리에 사는 한국인들의 반응은 폭발적이다.

미인의 기준도 세월 따라 많이 변했다. 필자가 젊었을 때는 통통하고 얼굴이 보름달 같이 둥글면 부잣집 맏며느리감이라고 하여 나이 드신 분들의 중매대상 1호였다. 머리가 작으면 조두(鳥頭)라고 하여 인물로 쳐주지도 않았던 시절이 있었으니 흉(?)이기까지 하였다. 그런데 요사이는 날씬하고 머리가 작을수록 미남·미녀라고 하여 심지어 얼굴을 작게 하는 성형수술이 유행할 정도이니 격세지감을 느낀다. 얼마 전 영화 ‘식객’의 음식감독을 하면서 출연 배우를 보니 남녀 얼굴이 필자의 주먹만 한데 키는 엄청 커서 한참 올려다볼 지경이었다. 그야말로 쭉쭉 빵빵에 8등신 미남·미녀들이다. 그런데 생선 중에 12등신의 늘씬한 몸과 큰 눈, 눈부신 은백색의 옷을 잘 입는 생선이 있으니 바로 ‘갈치’다. 갈치는 농어목 갈치과로서 몸이 길고 칼같이 생겼다고 하여 갈치, 도어(刀魚)라고도 하는데 몸은 가늘고 길며 납작하다. 꽁지 쪽으로 갈수록 가늘어지며 꼬리 지느러미는 없고 꼬리가 있다. 양 눈 사이는 조금 들어가 있고 눈은 매우 크며 머리의 등쪽 가까이에 자리잡고 있다. ‘자산어보’에서는 군대어(裙帶魚)라 하고 속명을 갈치어(葛峙魚)라 하였으며 ‘난호어목지’에서는 갈치라고 하였다. 입은 매우 크고, 위턱의 뒤끝은 눈의 뒷가장자리에 이른다. 아래턱이 위턱보다 발달되어 있으며, 양 턱에는 날카롭게 생긴 뾰족한 이빨이 드문드문 있고 위턱의 앞에는 갈고리 모양의 이빨이 있다. 머리를 위로 하여 곧추선 상태로 헤엄을 치며 크기는 1년생 약 12㎝,3년생 약 28㎝,5년생이 40㎝ 정도로 최대 150㎝까지 성장한다. 비늘이 없고 몸 빛은 은백색으로 눈부신 광택이 나며 죽은 후에는 약간 은회색으로 변한다. 크기가 작은 경우 동물 플랑크톤을 먹고 몸길이 25㎝ 이상이면 주로 갑각류, 오징어류, 작은 어류를 먹으며 몸길이에 따라 서로 잡아먹기도 한다. 한국에서는 2∼3월 제주도 서쪽 해역에서 겨울을 보내다가 4월쯤 북쪽으로 이동하며 8∼9월 연안에서 산란하고, 일부는 압록강 하구까지 올라가기도 한다. 9월쯤 수온이 내려가면 다시 남쪽으로 이동하여 제주도 서방 해역에서 겨울을 난다. 낮에는 바닥이 모래나 펄 같은 깊은 곳에 있다가 밤이 되면 수면 가까이 떠올라온다. 난해성 어류로 표층으로부터 수심 350m까지 살고 수심 100m 부근에서 주로 잡히며 식용으로 맛이 좋다. 표피의 구아닌 성분은 인조 진주의 광택 원료로 많이 이용된다. 가시가 많아서 먹기에 약간 불편함도 있지만 담백한 맛이 더 좋아 인기가 많다. 얼마 전까지만 해도 갈치 값이 저렴하여 밥상에 많이 오르내렸는데 요사이는 소고기보다 더 비싸져서 이제는 귀하신 몸이 되었다. 사람 팔자 알 수 없다는 말이 있듯이 생선팔자도 알 수 없는 것 같다. 자, 오늘은 가족들이 모이는 주말을 맞아 맛있는 저녁 요리로 갈치조림을 해보자. 푸드앤컬쳐코리아 원장 ■ 갈치조림 요리조리 재료 및 분량 갈치 1마리, 청·홍고추 1개씩, 대파 10g, 양념장:고춧가루 2큰술, 간장 2큰술, 고추장 1큰술, 설탕 1작은술, 청주 2큰술, 다진마늘 1큰술, 생강즙 1작은술. 육수:무 200g, 다시마 20g, 대파 10g, 멸치 15g, 물 5컵. 만드는 방법 1. 분량의 육수 재료로 육수를 만든다(3컵 분량). 2. 갈치는 손질해서 4토막으로 자른 후 부스러지지 않도록 소금을 약간 뿌려 놓는다. 3. 청·홍고추, 대파는 어슷하게 썰어 놓는다. 4. 냄비에 식용유와 참기름을 살짝 두르고 육수에 넣어 사용한 무를 4×5㎝, 두께 2㎝ 정도의 크기로 썰어 냄비에 깐다. 5. 무 위에 2의 갈치를 올리고 청·홍고추, 대파를 올린 후 양념장을 1/2넣고 뚜껑을 덮어 조린다. 6. 센불에서 조리며 양념장을 갈치에 끼얹어 가며 약한 불에 조린다. 7. 조림의 색을 보고 남은 양념장을 넣어 조린다. 8. 갈치에 색과 간이 들고 윤기가 나고 조려지면 불을 끈다. 9. 그릇에 담아낸다.

가을을 대표하는 물고기 중 하나가 추어(鰍魚), 즉 미꾸라지이다. 미꾸라지는 미꾸리, 미꾸락지라고 불리기도 한다. 좀 징그러운 탓에 평안도에서는 징구레기, 또는 징구막지라고 불리기도 했다. 얼마나 가을에 잘 어울렸으면 물고기어(魚)에 가을 추(秋)를 붙여서 추어(鰍魚)라고 했을까. 미꾸라지는 논, 개천, 못 따위의 흙 속에 사는데 가끔 수면에 떠 올라 공기호흡을 한다. 한국, 중국, 타이완 등지에 분포하며 몸길이는 약 10∼20㎝이고 등은 푸른빛을 띤 검은색이며 배는 흰색이고 검은점이 많다. 요즘에는 양식 미꾸라지가 많아 제철이 따로 없지만 가을에 논이나 도랑에서 잡히던 미꾸라지는 끈적한 점액질이 강장효과가 뛰어나 대표적인 가을 보양식으로 알려져 있다. 단백질 식품이 부족하던 옛 시절 농민들에게는 쉽게 구할 수 있는 훌륭한 동물성 단백질 식품이었다. 특히 불포화 지방산이 많아 성인병 예방에 좋으며, 단백질 중 필수아미노산인 라이신이 풍부하여 성장기 어린이나 노인에게도 좋은 식품이다. 보통 미꾸라지를 통째로 넣고 끓이면 추탕이라 하고 미꾸라지를 갈아서 끓이면 추어탕이라 부르는데 요사이는 특별히 구분하지 아니하고 추어탕이라고 통칭하여 쓰는 경향이 있다. 조선 선조 때(1850년 경) 실학자 이규경이 쓴 ‘오주연문장전산고(五洲衍文長箋散稿)’에 추두부탕(鰍豆腐湯)에 대한 글이 나온다. 산 미꾸라지를 가마솥에 넣고 가운데 순두부를 넣은 후 서서히 불을 때면 미꾸라지들이 뜨거워 순두부 속으로 파고 들어가는데, 이렇게 추두부(鰍豆腐)를 만든 후 양념장에 양념을 해 먹거나 탕을 끓인다. 필자가 갓 시집 왔을 때 시어머니가 시장에서 미꾸라지를 직접 사다가 이와 같은 방법으로 추어탕을 끓여 주셨는데 새댁으로서는 참으로 먹기가 힘들었던 기억이 난다. 추어탕은 지방마다 끓이는 방법이 약간씩 다르다. 경상도식은 미꾸라지를 가마솥에 푹 삶아 으깨어 배추, 토란대, 우거지, 부추 등을 넣고 끓이다가 파, 마늘, 고추, 방앗잎, 산초를 넣으며, 전라도식은 경상도와 같이 가마솥에 푹 고아 끓이는데 된장, 파, 들깨즙을 넣어 끓이다가 산초를 넣어 매운 맛을 내는 것이 특징이라 할 수 있다. 서울에서는 사골과 소의 내장 등을 푹 고아 끓인 고깃국물에 두부와 여러 가지 버섯 등을 넣고 삶는다. ‘본초강목’에는 ‘양기(陽氣)에 좋고, 백발을 흑발로 변하게 한다.’고 기록되어 있다. 이 가을에 추어탕을 한 솥 끓여 놓고 한달 동안 먹으면 혹시 흰머리가 까만머리로 변(?)할까. 푸드앤컬쳐코리아 원장 ■ 추어탕 맛있게 만드는 법 재료 및 분량 미꾸라지 250g, 배추 20g, 부추 20g, 쑥갓 20g, 미나리 20g, 홍고추 1개, 청고추 1개, 된장 2큰술, 간장 1큰술, 다진마늘 1큰술, 생강즙 1작은술, 멸치 15g, 파 10g, 참기름 1/2작은술, 들깨가루 3큰술 만드는 방법 1. 뚜껑이 있는 그릇에 산 미꾸라지를 넣어 소금을 뿌려 뚜껑을 덮어, 미꾸라지끼리 부딪쳐 해감이 되게 한다. 2. 해감된 미꾸라지는 소쿠리에 담아 거품이 나지 않을 때까지 여러 번 헹구어 소쿠리에 밭친다. 3. 냄비에 물 5컵을 넣어 미꾸라지가 완전히 삶아져 육수가 우러날 때까지 끓인 후, 미꾸라지를 건져 체에 밭쳐 주걱으로 살이 걸러져 내리도록 한다. 4. 육수에 멸치와 된장, 다진마늘, 생강즙을 넣어 끓인다. 5. 배추는 깨끗이 씻어 잘라놓는다. 6. 미나리, 부추, 쑥갓은 깨끗이 씻어 다듬어 놓는다. 7. 청·홍 고추는 송송 썰고, 파는 어슷하게 썰어 둔다. 8.4의 육수에 배추를 넣어 끓인다.9. 푹 어우러지게 끓여지면 미나리, 쑥갓, 부추, 청·홍고추, 파를 넣고 고춧가루, 간장, 들깨가루를 넣어 간을 맞춘다.10. 그릇에 담아낸다.* 수제비 반죽을 넣어 먹어도 맛이 좋다. 푸드스타일링 김경화, 정다희, 촬영 박준선

가을하면 결실의 계절이다. 또 낭만적인 시상이나 글이 저절로 떠오른다고 하는데, 필자는 풍성한 계절을 맞이하여 어떻게 하면 맛있고 아름다운 모양의 음식을 만들까 하는 생각만 하고 있으니 자연스러운 직업 의식이 아닐까. 식물이나 동물은 여름에 잘 먹어서 가을이 되면 몸에 영양이 넘친다. 먹이사슬의 최고점에 있는 인간은 그런 음식을 잘 섭취해서 겨울나기에 대비하느라 계절 별미를 통해 체력보강을 한다. 이 풍성한 계절에 또 하나 떠오르는 말이 있다. 다름 아닌 ‘봄 조개 가을 낙지’다. 그야말로 이 가을에 영양이 넘치는 낙지의 계절이다. 낙지는 펄속의 산삼이라는 말과 같이 다산 정약용은 ‘자산어보’에 “말라빠진 소에게 낙지 서너 마리만 먹여도 벌떡 일어난다.”라고 기술하였다. 낙지는 문어목 문어과의 연체동물이며 몸은 몸통, 머리, 발로 되어 있다. 몸통에는 심장, 간, 위, 장, 아가미, 생식기가 들어 있으며, 몸통과 발 사이의 머리에는 뇌가 있고 좌우에 한 쌍의 눈이 있다. 여덟개의 발은 머리에 붙어 있고 1∼2열의 흡반이 있어 바위에 붙거나, 또 게와 조개를 잡아 먹을 때 사용한다. 영양적으로는 인, 철분, 비타민, 코발트, 망간 성분이 있어 빈혈 예방과 스테미너에 좋으며 콜레스테롤을 방지하는 DHA가 함유되어 있다. 지방은 거의 없어 여성 미용에도 좋다. 낙지의 주성분은 단백질이며 필수아미노산 함량이 많아 그 영양가가 매우 높다. 아울러 비타민B2가 함유되어 있어 허약체질인 사람에게 아주 좋다. 낙지에는 아미노산의 일종인 타우린이라는 것이 다량 함유되어 있어 우리 몸의 피를 맑게 해주는 역할을 한다. 가끔 퀴즈에서 ‘낙지와 오징어의 발이 몇 개인가.’하는 문제가 나온다. 정말 헷갈리기 십상이다. 낙지는 영어로 이름이 Octopus minor이다.octo가 라틴어로 숫자 8이며 pus는 발이라는 뜻이다. 새 중에 뻐꾸기는 남의 집에 자기 알을 슬쩍 낳는다. 낙지 또한 게를 잡아 먹고 그것도 모자라 게집에서 버젓이 사는 뻔뻔한 동물이다. 연체동물이니 펄을 파고 집을 지을 수가 없기 때문이다. 푸드앤컬처코리아 원장 ■ 연포탕 재료 및 분량 세발낙지 2마리, 모시조개 200g, 배추잎 2장, 대파 1/2대, 청·홍고추 각 1개, 무 200g, 물 4컵, 다진마늘 1큰술, 소금. 만드는 방법 1. 세발낙지는 머리에 칼집을 넣어 먹물과 내장을 빼고 소금으로 문질러 여러번 씻고 낙지가 꼬들꼬들 해지면 5㎝길이로 썬다. 2. 모시조개는 연한 소금물에 담가 해감한 뒤, 맑은 물에 헹구어 건진다. 3. 냄비에 물 4컵을 넣고 물을 끓인다. 물이 끓으면 2의 재료와 소금을 넣어 조개 입이 벌어질 정도로 삶아 불을 끄고 조개는 건져 따로 두고 국물은 면 보자기에 거른다. 4. 배추는 끓는 물에 데쳐 3㎝길이로 썰고 청·홍고추와 대파는 어슷 썬다. 5. 뜨겁게 달구어진 냄비에 참기름을 두르고 1의 손질한 낙지를 재빨리 볶고 뚜껑을 덮어 속까지 익힌다. 육수를 부은 다음 2와4의 재료에 다진마늘을 넣어 끓인다. 싱거우면 소금으로 간을 한다. ■ 양배추를 이용한 낙지볶음 재료 및 분량 양배추 1/2포기 , 낙지 300g (맛술 2큰술), 홍고추 1개 , 식용유 1큰술, 소금 1작은술, 들기름 1큰술 , 후추 1작은술, 녹말 1큰술, 양념장고추기름 1큰술, 고추장 1큰술, 고춧가루 1큰술, 간장 1작은술, 마늘즙 1큰술, 양파즙 1큰술, 낙지데친물 2큰술, 맛술 1큰술, 생강즙 1큰술, 참기름 1큰술, 물엿 1큰술, 후추1/2 작은술. 만드는 방법 1. 양배추를 곱게 채썰기 한다. 소금, 후추를 넣어 들기름에 소량씩 볶아낸다. 2. 홍고추는 동그란 모양 그대로 썬다. 3. 낙지는 7㎝길이로 썰고 맛술을 넣어 슬쩍 데쳐 물기를 제거한 후 녹말을 무쳐둔다.(낙지 손질은 연포탕과 같습니다) 4. 양념장을 팬에 졸이듯 볶다가 낙지를 넣어 슬쩍 볶아 낸 다음, 양배추 볶은 것을 소량씩 담아 낙지를 위에 올려 접시에 담아 낸다. 푸드스타일링:김경화·정다희, 사진 촬영:박준선

가을은 풍성한 수확의 계절이다. 가을에는 먹을 거리가 많아서 식도락가의 입맛을 사로 잡는 것이 많다. 가을에 먼저 생각나는 생선이 전어다. 얼마나 영양이 풍부하고 맛 있으면 “며느리 친정간 사이 문 걸어 잠그고 먹는다.”든가.“집 나가던 며느리 다시 돌아온다”,“가을전어 대가리엔 참깨가 서말”이라는 말이 있겠는가. 그야말로 맛과 영양의 보고이다. 전어는 사투리로 대전어, 엿사리, 전어사리, 새갈치 등으로도 불리는데, 우리나라 연안에 사는 연안성 어종이다. 큰 회유는 하지 않지만 대체적으로 6∼9월쯤에는 바깥바다에 있다가 10∼5월쯤에는 연안의 내만(內灣)으로 이동하여 생활한다. 산란기는 3∼6월로서 이때가 되면 내만으로 떼를 지어 몰려와 만 입구의 저층에서 산란하는데 만 1년(길이13㎝)이면 성숙하여 산란에 참가하고 산란 시각은 해 진후 1∼2시간 이내에 일제히 방란하며 산란수는 2년생의 경우 대략 13∼15만개 정도이다. 전어는 봄에 알을 낳은 후 가을에 최고의 영양상태를 유지하는데 봄이나 겨울에 비해서 지방성분이 3배정도 높아진다. 그래서 가을에 먹는 전어가 유독 고소하고 맛이 있는 이유가 몸에 좋은 지방과 맛을 함께 갖고 있기 때문이다. 전어는 청어목 전어과로서 청어에 잔 가시가 많듯이 전어도 잔 가시가 많다. 이렇게 고소하고 맛있는 전어에 가시가 많을 줄이야~. 아름다운 장미에 가시가 있듯이 잔 가시가 많으므로서 종족을 보전하려고 한 것이 아닐까. 생선은 대부분의 근육이 흰색을 띠고 있는 흰살 생선과 등푸른 생선으로 나눌 수 있는데 전어는 흰살 생선으로서 단백질이 많이 함유되어 있고 우리 몸의 체 구성 물질과 에너지원으로 활용이 되고 있다. 그리고 비타민A, 비타민 B1, 비타민E 등이 풍부하게 들어 있어 건강식품으로서 손색이 없다. 생선기름은 혈관을 확장하고 염증을 억제하는 작용이 있어 손상된 혈관을 회복시킨다는 연구결과도 있다. 유난히 더웠던 여름도 지나고 시원한 가을에 더위에 지쳤던 몸을 전어의 유혹에 흠뻑 빠져 보는 것은 어떨까. 푸드엔컬처코리아 원장 ■전어 회무침 ●재료 및 분량 전어 3마리, 모듬 채소류 150g, 초고추장 양념:고추장 2큰술, 레몬즙 1큰술, 식초 1큰술, 마늘즙 1큰술, 물엿 1큰술, 생강즙 1작은술, 파인주스 1큰술, 참기름 1작은술, 백후추 1/2작은술. ●만드는방법 1. 전어는 칼로 배쪽을 갈라 내장을 제거한 후 비늘을 긁어 낸다. 2. 등쪽 지느러미 부분을 가위로 잘라내고 깨끗이 씻은 후 종이 타월로 물기를 제거한다. 3.2의 손질한 전어를 0.5㎝의 폭으로 어슷썰기를 한다. 4. 모듬채소류는 전어의 크기로 썰어 준 다음 찬물에 헹구어 소쿠리에 밭는다. 5. 초고추장 양념한 것에 3,4를 넣어 무쳐 그릇에 담아낸다.※회로 무칠 경우에는 살아 있는 전어를 사용해야 한다. ■전어 구이 ●재료 및 분량 전어 5마리, 소금 1큰술, 백후추 1작은술, 마늘즙 1큰술. 초간장:간장 1큰술, 식초 1큰술, 레몬 1작은술, 물 1큰술, 설탕 1작은술. ●만드는방법 1. 전어는 배쪽을 갈라 내장을 제거한 후 칼로 비늘을 긁어낸다. 2. 등쪽 지느러미 부분을 가위로 잘라내고 몸통부분에 3∼4차례 어슷하게 칼집을 내어준다. 3. 소금을 뿌린 후 마늘즙, 백후추를 뿌려 약 1시간 정도 재운다. 4. 오븐이나 석쇠를 이용 앞뒤로 노릇하게 구워 준다. 5. 초간장을 곁들여 접시에 담아낸다.Tip=전어구이를 할 때 참숯에 구우면 더 좋은 맛과 향을 느낄수 있다. 집에서 나 아파트에서 숯을 이용한다면 과연 이웃들의 반응이 어떠할까? 푸드스타일링:손명희, 두루미. 촬영:박준선

가을철 별미 하면 대하(大蝦)를 빼놓을 수가 없다. 대하는 몸집이 큰 새우라는 뜻인데 쉽게 말하면 왕새우이다. 대하는 암컷이 수컷보다 크다. 수컷이 평균 12∼13㎝이며 암컷은 16∼18㎝, 큰 것은 27㎝에 이르는 것도 있다. 머리와 가슴을 덮고 있는 두흉갑(頭胸甲:갑각)이 매끈하고 털이 없으며 두 눈 사이로 튀어나온 이마뿔이 길고 곧은 것이 특징이다. 몸 색깔은 연한 잿빛이나 회색을 띠며 몸 표면에 진한 회색 점무늬가 흩어져 있다. 머리가슴의 아랫면과 다리(가슴다리·배다리)는 노란색, 꼬리는 주홍색이며 그 끝은 어두운 갈색빛을 띤다. 주로 깊은 바다에 살다가 산란기가 되면 연안으로 이동하여 생활하는 습성이 있으며 작은 갑각류나 무척추 동물의 유생을 잡아먹고 산다. 우리나라에서는 서해와 남해에서 서식하며 수온이 섭씨 20∼26도인 곳을 좋아한다.4∼6월 사이에는 짝짓기와 산란이 이루어지는데 암컷은 대개 밤에 알을 낳으며 짝짓기는 수컷으로부터 받아 보관한 정자를 저정낭(貯精囊)으로부터 풀어서 알을 수정시킨다. 암컷은 한번에 60만개의 알을 낳으며 짝짓기와 산란을 마친 새우는 대부분 죽는다. 곧 이어 수온이 올라가면 알이 부화하여 어린 새우가 되며 이 새우는 가을까지 연안에서 생활하다가 겨울이 되어 수온이 낮아지면 깊은 바다로 이동하고 이듬해 봄이 되면 산란을 위해 다시 연안으로 돌아온다. 알에서 부화한 지 약 1년이 지나면 짝짓기가 가능하고 곧이어 산란이 끝나면 죽기 때문에 1년 정도 살 수 있는 것으로 추정한다. 대하는 고단백 스태미나 식품으로 양기를 왕성하게 해주고 그 껍데기에는 항암효과가 뛰어난 ‘키틴’뿐만 아니라 골다공증을 예방하는 칼슘도 충분히 함유하고 있으며 또한 고도의 불포화지방산과 타우린이 함께 들어 있어서 고혈압, 동맥경화증, 심장병 등 성인병을 예방하며 특히 다리가 튼튼해지는 효과까지 얻을 수 있다. 대하의 뇌, 정소, 난소, 간장 등은 단백질이 풍부하므로 가급적 통째로 먹는 것이 좋다. 그러나 콜레스테롤 수치가 높은 사람은 가급적 구이보다는 야채가 듬뿍 들어간 찜 요리가 무난하다. 대하는 회로도 먹을 수 있지만 소금을 살짝 깔고 구워서 먹을 때 비로소 진정한 대하의 맛을 느낄 수가 있는데 대하를 구워 먹을 때마다 느끼는 것이 대하의 이마에 난 이마뿔(수염이라고 착각하기 쉬움)이 길게 쭉 뻗은 것이 너무나 멋있고 우아하면서 위엄(?)이 있기까지 하다. 사람들이 흔히 눈이 작으면 새우젓눈이라고 하는데 새우가 들으면 눈물이 날 정도로 억울할 것 같다. 몸 크기에 비례하면 고래나 코끼리에 비해서 얼마나 큰 눈인가. 푸드앤컬처코리아 원장 ■대하찜 ●재료 및 분량 대하 6마리(청주 1큰술, 후추 약간), 달걀 2개, 표고버섯 4장, 당근 100g, 오이 100g, 소금 약간, 식용유, 잣, 표고버섯 양념장(간장 1작은술, 설탕 1작은술, 참기름 1작은술)잣소스(잣 2큰술, 겨자 1큰술, 식초 1큰술, 맛술 1큰술, 설탕 1큰술, 배즙 1큰술, 양파즙 1작은술) ●만드는 방법 1. 대하는 소금물에 흔들어 씻어 등의 내장을 제거한다.(이쑤시개를 이용하면 편리하다.) 2. 손질한 대하는 껍질째 등에 칼집을 넣어 넓게 펼친 후 청주와 후추로 밑간을 한다. 3. 달걀은 황, 백으로 나누어 얇게 지단을 부친 다음 5㎝길이로 채썬다. 4. 표고버섯은 기둥을 떼어내고 얇게 저민 다음에 곱게 채 썰어 양념한 후 팬에 기름을 두르고 볶아준다. 5. 당근, 오이도 손질하여 5㎝길이로 채썬 후 기름을 두른 팬에 살짝 볶아준다. 6.2의 대하에 녹말을 살짝 바르고 준비한 황·백지단, 표고버섯, 당근, 오이를 나란히 올린다. 7. 김이 오른 찜통에 고명을 올린 대하를 올려 약 10분간 찐다. 8. 준비한 그릇에 예쁘게 담아 잣을 올리고 잣소스를 곁들여 낸다. 푸드스타일링 김수진

한가위의 대표적 음식이 송편이다. 떡을 찔 때 솔잎을 깔고 찌기 때문에 한자로 솔잎을 뜻하는 송병(松餠)이라고도 한다. 송편은 절식(節食)의 하나로 조선조 초기에 중국 중화절(中和節)의 영향을 받아 음력 2월1일을 국가적으로 실시했으나 궁중에 국한된 행사였고 민간에서는 ‘노비일(머슴날)’로 쇠었다. 콩을 넣은 송편을 빚어 나이 숫자대로 노비들에게 먹였다고 하여 ‘나이 떡’이라고도 했다. 송편은 멥쌀가루를 익반죽하고 대체적으로 콩, 팥, 밤, 깨, 대추 등으로 만든 소를 넣어 만든다. 송편은 지방마다 특색이 있어서 경상도 지방에서는 모시 잎을 삶아 넣어 빛깔을 냈다. 강원도 지방에서는 감자를 갈아 녹말가루를 내어서 끓는 물로 익반죽한 감자송편이 있으며 이외에 쑥송편, 치자송편, 호박송편, 사과송편 등이 있다. 갓 시집왔을 때 기억으로, 시어머니는 고구마도 넣으셨는데 아마도 맛있다고 생각되면 나름대로 융통성 있게 창조적으로 만들어 먹었던 것 같다. 송편을 찔 때 켜켜이 솔잎을 까는데 여기에서도 우리 조상들의 지혜를 엿볼 수가 있다. 향긋한 솔잎향기는 입맛을 돋울 뿐 아니라 솔잎의 자국이 자연스러운 문양의 멋을 더한다. 또한 솔잎에는 살균물질인 피톤치드 (phytoncide: 피톤사이드)가 다른 식물보다 10배 정도 많이 포함되어 있어 유해성분의 섭취를 막아줄 뿐 아니라 위장병, 고혈압, 중풍, 신경통, 천식 등에 좋다고 한다. 솔잎으로부터 피톤치드를 흡수한 송편에는 세균이 침입하지 못해 오래도록 변질되지 않고 먹었으니 삶의 지혜가 새삼 놀랍다. 요사이는 송편을 빚는 집이 얼마나 될지 모르지만 어렸을 적에 온 식구가 둘러앉아 오손도손 송편을 빚으면 어머니께서는 “송편을 예쁘게 빚으면 예쁜(잘 생긴) 사람하고 결혼하게 된다.”고 말씀하셨다. 송편은 대개 반달형, 모시 조개형으로 만들어지는데 만드는 사람마다 솜씨의 특징이 있어서 첫눈에 식구 중 누가 만들었지를 알 수 있었다. 어려서 송편을 예쁘게 잘 만든다고 어머니한테 칭찬도 제법 들었는데 정작 말씀대로 과연 남편을 잘 만났는지 모르겠다.　 ■꽃송편 이렇게 만들어요 재료 및 분량 멥쌀가루 6컵, 소금 1큰술, 설탕 2큰술, 뜨거운 물 12큰술, 쑥 20g, 송기가루 10g. 소 재료:거피팥 2컵, 설탕 2큰술, 소금 1/2작은술, 솔잎 적당량, 식용유 11/2 작은술. 만드는 방법 1. 거피한 팥은 불려 찜통에 푹 쪄서 뜨거울 때 찧어 중간체에 내린 후 바닥이 두꺼운 프라이팬에 중불에서 주걱으로 저어가며 볶는다. 여기에 설탕과 소금을 넣어 볶아준다. 손으로 뭉쳐지면 식힌 후 새알심 정도의 소를 만든다. 2. 멥쌀(3컵)을 깨끗이 씻은 후 하루 정도 불린 후 소쿠리에 건져 물기를 뺀 후 3등분한다. 3. 쑥, 송기 송편용은 각각 멥쌀에 섞어 빻아 체에 내린다. 4. 흰색 송편용은 그대로 빻아 체에 내린다. 5.3,4의 재료에 식용유, 끓는 물, 설탕을 넣어 익반죽한 후 부드러워지면 각각 젖은 보자기를 덮어둔다. 6. 익반죽한 것을 지름 2㎝ 정도의 크기로 동글게 한 다음 가운데 소를 넣어 공기가 들어가지 않게 꼭꼭 만진 후 입술 모양으로 송편을 빚고 그 위에 꽃 모양으로 장식을 한다. 7. 솔잎은 씻어 물기를 뺀다. 8. 예열된 찜기에 베보자기와 솔잎을 깔고 송편을 얹은 후 반복하여 두 켜 혹은 3켜 정도를 올려 뚜껑을 덮은 후 15∼20분 정도 찐다. 9.5분 정도 뜸을 들인 후 솔잎을 떼어내고 참기름에 송편을 넣어 버무려 접시에 예쁘게 담아낸다. 푸드앤컬처코리아 원장

●찬밥에 각종 나물과 잡채를 이용한 ‘밥전´ 재료 및 분량 찬밥 한 공기, 각종 나물들 100g, 잡채 50g, 김치 50g, 달걀 3개, 부침가루 3큰술, 식용유. 초간장:간장 1큰술, 설탕 1작은술, 식초 1큰술, 정수물 1큰술. 만드는 방법 1. 각종 나물들과 잡채는 1㎝ 정도의 길이로 곱게 자른다. 2. 달걀을 먼저 풀어 부침가루를 넣고 저어준 다음 찬밥을 넣어 덩어리를 풀어 준다. 3.2에 1을 넣어 혼합한다. 4. 달구어진 팬에 식용유를 두르고 먹기 좋은 크기로 동그랗게 앞뒤로 지져낸 후 초간장을 곁들여 낸다. ●남은 재료를 이용한 ‘보만두´ 재료 및 분량 각종 나물 200g, 잡채 100g, 두부 100g, 다진파 1큰술, 국간장 1작은술, 참기름 1큰술, 깨소금 1작은술, 만두피 약 20장(시중에 파는 것을 이용). 만드는 방법 1. 각종 나물과 잡채를 잘게 다진다. 2. 두부를 으깬 후 베보자기로 물기를 꼭 짠다. 3.1과 2의 재료에 참기름, 깨소금, 국간장, 다진파를 넣어 양념한다. 4. 만두피에 3의 만두소를 소량씩 넣어 윗부분을 복주머니 형태로 눌러준다. 5. 찜통에서 15분 정도 쪄낸다. 6. 그릇에 담아 초간장에 찍어 먹는다. 푸드앤컬처코리아원장·푸드스타일링 김수연, 사진촬영 박준선

추석이 코앞에 다가왔다.“더도 덜도 말고 한가위만 같아라.”라는 말처럼 예나 지금이나 추석은 온 국민의 명절이다. 일년 동안 농사일에 매달리며 풍작을 위한 고생을 수확의 기쁨으로 보상받고 조상님께 음식을 올리면서 가족들과의 만남을 만끽하는 한가위이다. ●추석 명절에 한번은 먹는 계절음식 추석에 먹는 계절 별미로는 토란이 있다. 토란국을 먹지 않으면 차례상을 올린 거 같지 않을 정도로 토란은 추석 명절에 한번은 꼭 먹는 계절 음식이다. 토란(土卵)은 토련(土蓮), 우자(芋子), 토지(土芝)라고도 한다. 열대 아시아가 원산지로 한국, 인도, 인도네시아에 분포하며 채소로 널리 재배되고 알 줄기로 번식하며 약간 습한 곳에서 잘 자란다. 잎은 뿌리에서 나오고 약 1m 정도로 긴 잎자루도 있으며 달걀 모양의 넓은 타원형이다. 잎몸은 길이 30∼50㎝ 너비 25∼30㎝이고, 겉면에 작은 돌기가 있으며 양면에 털이 없고 가장자리가 물결 모양으로 밋밋하다. 땅속 부분의 알줄기를 식용하며 모구(母球), 자구(子球), 손구(孫球)가 생기는데 모구는 떫은맛이 강하여 먹지 못하는 것도 있다. 고온성 식물로서 중부 이북지방에서는 재배하기 어려우나 그 아래 지역에서의 재배는 비교적 쉬우며 종구(種球)를 심는다. 토란의 주성분은 당질, 단백질이지만 다른 감자류에 비해 칼륨이 풍부하게 들어 있다. 토란 특유의 미끈거리는 성분은 무틴으로 이것이 체내에서 글루크론산을 만들어 간장이나 신장을 튼튼히 해주고 노화방지에도 좋다. 또한 탄수화물의 체내흡수를 지연시키기 때문에 열량의 축적을 억제하는 효과도 있으며 토란의 아린 맛은 수산칼륨에 의한 것이다. ●탄수화물 흡수 지연시켜 열량 축적 막아 이 성분은 열을 없애고 염증을 가라 앉히는 작용을 하므로 특히 타박상, 어깨 결림이 있을 때, 또는 삐었을 때 토란을 갈아서 밀가루에 섞어 환부에 바르면 잘 듣는다. 그리고 독충에 쏘였을 때 토란 줄기를 갈아 즙을 바르면 효과가 좋고, 뱀에 물렸을 때 응급치료로 토란 잎을 비벼서 2∼3개를 겹쳐 붙이면 고통이 멎고 전신에 독이 돌지 않는다. ‘토란´ 하면 ‘알토란’이 생각나는데 알토란은 그야말로 너저분한 털이나 지저분한 것을 다듬어내서 깨끗하게 먹기 좋게 만든 것으로 영양면이나 맛, 모양 면에서 야무진 알짜배기이다. 이번 추석 명절에는 온 가족을 토란국에 빠트려 볼까나? 푸드앤 컬처코리아 원장 ◆ 토란요리 이렇게 만들어요 ■ 토란탕 # 재료 및 분량 토란 300g(소금 2큰술, 쌀뜨물 잠길 정도), 달걀 1개, 대파 흰부분 10g, 육수:소고기 양지 200g, 대파뿌리째 1대, 마늘 5알, 다시마 10g, 무 100g, 국간장 1큰술, 물 10컵. # 만드는 방법 1. 토란은 껍질을 벗겨 깨끗이 씻어 소금 1큰술을 넣어 냉수에 담근다. 2. 쌀뜨물에 소금을 넣어 20분 정도 끓여 찬물에 헹구어 소쿠리에 넣는다. 3. 소고기는 찬물에 담그어 핏물을 뺀 후 한번 끓여 버린 후 헹구어 육수의 제재료를 모두 넣어 30분 정도 끓이다가 다시마만 건져 내고 1시간 정도 끓인다. 4. 끓여진 육수를 면 보자기에 깨끗이 바친다. 5. 고기는 건져 결 반대로 썰고 다시마를 송송 썬다. 6. 달걀은 황백 지단으로 부쳐 골패모양으로 썬다. 7. 육수에 토란을 넣어 토란이 먹기 좋을 정도로 익으면 다시 국간장을 넣어 간을 하여 그릇에 담아 낸다. 8. 고기, 다시마, 달걀 지단, 파채를 위에 올려 준다. ■ 토란 표고 버섯전 # 재료 및 분량 토란 300g, 새우살 300g, 두부 50g, 표고버섯 200g, 당근 10g, 대파 10g, 청·홍고추 1개씩, 달걀흰자 3개, 녹말 1큰술, 콩물(검은콩 또는 약콩 1/2컵, 잣 1큰술, 얼음물 2컵, 소금 1작은술). 양념:다진마늘 1큰술, 참기름 1큰술, 백후추 1/4작은술, 깨소금 1작은술, 다진파 1작은술, 설탕 1작은술, 부침가루 1큰술. # 만드는 방법 1. 토란의 손질은 토란탕과 같은 방법으로 한다. 단, 푹 무르게 삶아 뜨거울 때 으깨어 준다. 2. 새우살을 곱게 다진다. 3. 표고버섯은 찬물에 충분히 불려 밑둥을 제거한 후 소쿠리에 넣는다. 4. 표고버섯의 밑둥은 단단한 부분을 제거한 후 곱게 다진다. 5. 청·홍고추는 1/2개씩 곱게 다진다. 6. 두부는 으깨어 베보자기에 짜준다. 7. 남은 청홍고추는 곱게 채를 썬다. 당근, 대파도 곱게 채 썬다. 8.1∼6의 재료를 모두 혼합한 후 달걀 흰자와 양념 재료를 넣어 양념한다. 9. 표고버섯 안쪽에 녹말을 약간 묻힌 다음 8의 재료를 꼭꼭 넣어 채 썰어 놓은 7의 재료를 위에 올려 달걀 흰자 옷을 입혀 식용유를 두른 팬에 지져낸다.(약불) 10. 그릇에 담아낸다. 푸드스타일링 김수연·이경민

게맛살로 유명한 한성기업은 이번 추석선물세트로 젓갈제품, 참치제품, 선어세 등 총 64종의 선물세트를 준비했다. 한성기업측은 “한성기업은 젓갈 업계 최초 HACCP(안전한 식품을 만들기 위한 과학적인 위생관리 제도) 지정을 받았다.”면서 “이번 추석 선물세트로 고급스러운 제품을 많이 내놓아 다른 회사들과 차별화시킨다는 전략”이라고 말했다. 예컨대 젓갈 선물세트로는 유산균 소재와 무농약 고추가루를 사용한 프리미엄 고급명란과 프리미엄 명란·창란에 진품백명란만을 엄선한 난세트, 키토올라고당이 들어 있는 젓갈특호세트 등을 내놓았다. 세트가격은 젓갈진세트 27만원, 젓갈특호 11만원, 젓갈매실세트 5만원이다. 법성포굴비(10만∼60만원), 죽방멸치(40만원), 손질 어(漁) 세트(7만원) 등도 있다. 실속형 제품도 많다. 참치선물세트의 경우 살코기, 고추, 야채, 로스팜, 포도씨유제품으로 구성했는데 가격대는 1만∼5만원까지다. 한성 2호는 캔 30개 들이로 5만 4000원,15캔이 들어 있는 한성 7호는 2만 7000원,12캔인 한성 8호는 2만 1600원,9캔이 들어 있는 한성 10호는 1만 6200원이다. 참치로스햄세트(2만 8800원), 참치 포도씨유(2만 1800원) 등도 나와 있다. 국산참기름, 국산볶음참깨, 개량김 등 국산재료만으로 만든 특선세트(8만 5000원), 돌김세트(3만원), 포도씨유세트(2만 4000원), 한과세트(6만원), 매실세트(4만 2000원) 등도 있다.www.han-sung.co.kr

“한가위 선물은 100% 국산으로 하세요.” 농협중앙회는 국산 농산물로 직접 만든 다양한 한가위 선물세트를 선보였다. 농협목우촌(1588-1659,shoppping.nonghyup.com)에서는 순수 국내산 돈육으로 만든 ‘목우촌햄’선물세트를 판매한다. 도축에서 가공·판매까지 전 과정에 걸쳐 ‘HACCP인증’을 획득한 위생시설을 갖춘 공장에서 제조된다. 정통 한우세트 4종, 수제 햄세트 8종, 햄세트 2종, 캔세트 18종, 냉동선물세트 10종 등 총 42종이 있다.1만원부터 21만원까지 가격도 다양하다. 고품격 선물로는 농협홍삼 ‘한삼인(080-346-3434,www.nkgc.co.kr)’을 추천할 만하다.‘홍삼정골드’,‘홍삼순액’,‘홍삼진액마일드’,‘홍삼성분캅셀’,‘홍삼정차’ 등 다양한 제품이 있다. 가격대도 3만원에서 15만원대까지로 선택의 폭이 넓다. 특히 ‘6년근 홍삼순액’은 엄선된 6년근 홍삼만을 저온추출법으로 정성껏 달여 홍삼의 고유한 맛을 그대로 살린 제품으로, 추석 선물로 가장 인기가 많다. 추석 선물의 대표주자인 과일선물은 농협 ‘아침마루’가 제격이다. 순수 국내산 친환경 농산물 중에서도 당도, 크기 등 엄격한 기준으로 선별된 과일만 사용해 선물용으로 최고 인기다. 농협 ‘아름찬(031-738-9436)’ 참기름·들기름세트는 특히 주부들에게 사랑받는 선물이다.3만∼4만원대로 가까운 이웃 선물에 그만이다.

CJ제일제당은 포장은 고급스럽게 바꾸고 가격은 낮춘 1만원 이하의 실속형부터 5만원 이상의 고가 프리미엄 제품까지 126가지 종류의 세트를 준비했다. 세트수는 500만개다. 대표 상품은 ‘스팸 3호’,‘올리브스팸 3호’,‘특선 1호’,‘백설유 프렌치 포도씨유 1호’,‘햇바삭김 3호’ 등이다. 스팸 제품으로는 스팸 클래식 340g 6개와 200g 6개로 구성된 ‘스팸 3호’(3만 9900원), 스팸 클래식 340g 4개, 스팸 마일드 200g 6개로 이뤄진 ‘스팸 5호’(3만 2300원)가 대표적이다. 스페인산 올리브유와 스팸으로 구성한 올리브 스팸도 있다.‘올리브스팸 3호’(2만 9000원)는 백설유 압착올리브유 500㎖ 2개와 스팸 클래식 200g 6개가 들어있다. ‘특선 1호’는 저나트륨 소금인 팬솔트(200g), 웰빙식용유 프렌치 포도씨유(500㎖), 카놀라유 라이트(500㎖), 화학조미료(MSG)를 넣지 않은 웰빙 조미료 다시다 산들애(100g), 바비큐 전용 소금인 허브맛 솔트(55g), 진한참기름(80㎖), 올리브유참치(150g 2개), 스팸(200g 4개) 등 CJ 대표상품들로 구성된 인기제품이다. 가격은 할인점 기준 3만 1000원. 여기에 프리미엄 참기름인 황금참기름 진(160㎖ 2개)을 추가한 ‘특선 특호’는 4만 2000원이다. 고급유 선물세트도 있다.‘백설유 프렌치 포도씨유 1호’는 900㎖ 3개들이가 2만 5300원이다.500㎖ 3개로 구성된 ‘백설유 프렌치 포도씨유 3호’는 1만 4500원이다. 카놀라유를 숯의 원리로 한 번 더 여과한 카놀라유(900㎖·2개) 제품인 ‘백설유 카놀라 라이트 2호’는 9500원이다.

사람에게는 누구나 고향을 그리워하는 향수가 있다. 우리 남편은 어묵(그 옛날 우리가 덴뿌라라고 부르던 반찬)을 좋아한다. 식당에 가면 어김없이 밑반찬으로 나오는 어묵을 먼저 먹는다. 한번은 어묵이 그렇게 맛있고 좋으냐고 물었더니 “맛보다도 어려서 학교 다닐 때 어머니가 매일같이 어묵을 싸주셔서 옛날 생각이 나서 먹는다.”고 했다. 필자 또한 음식 중에 향수 어린 것이 하나 있다. 호박잎이다. 어려서 먹을 것이 부족하던 시절에 어머니가 여린 호박잎을 삶아서 된장에 싸 잡수시면서 우리에게도 맛있다고 먹으라고 하셨다. 맛도 모르고 밥에 싸서 먹은 것이 이제 나이 들고나니 그때의 추억이 새삼스러워진다. 다른 중년 여성들도 그런 향수가 있지 않을까. 호박은 박과의 일년생 만초로서 열대 아메리카가 원산지이다. 재배식품이며 잎은 넓은 심장 모양을 하고 어긋나게 나며 여름에 노오란 꽃이 핀다. 섬유소와 비타민이 풍부하고 칼로리가 낮아서 다이어트 식품으로 손꼽히고 있다. 또한 체내의 산화물질을 없애주며 항암작용의 효과가 있다. 호박잎은 여름철에서 10월초까지 주로 익혀서 먹는다. 겉껍질을 살짝 벗겨 낸 뒤 찜통이나 밥솥에서 살짝 쪄 내는데 물기가 많으면 축 늘어져서 촉감도 좋지 않을뿐더러 맛도 없어진다. 호박잎에는 단백질이 부족하므로 된장과 함께 먹는 것이 맛과 영양면에서 모두 좋다. 예로부터 호박잎을 먹을 때는 꽁치나 고등어조림, 고기 등을 넣고 강된장 등 단백질이 풍부한 음식을 곁들였다고 한다. 이밖에 장아찌, 국, 된장찌개 등으로도 많이 이용된다. 흔히 ‘호박이 넝쿨째로 굴러들어 왔다’는 말이 있다. 뜻밖에 좋은 물건을 얻거나 행운을 만났을 때 하는 말이다. 그런데 영양가와 맛이 좋은 호박잎의 모체인 호박이 진정한 진가를 모르는 사람들한테 헐값에 매도되기도 했다. 꿈 많은 여학생시절 남학생들한테 “호박꽃도 꽃이냐.” 하고 놀림을 당한 적이 한두 번이 아니었다. 행여 그 당시 우리를 놀리던 남학생들을 만나면 이렇게 말해주고 싶다.“호박꽃에 꿀이 더 많은 거 몰랐지롱?” ■ 호박잎 쌈밥 ●재료 및 분량 호박잎 100g(소금 1작은술), 밥 2공기(소금 1/2작은술, 참기름 1큰술), 쌈장 된장 3큰술, 고추장 1큰술, 고운 고춧가루 1작은술, 청양고추 3개, 홍고추 1개, 다진 마늘 1큰술, 양파즙 1큰술, 참기름 1큰술, 물엿 1큰술, 깨소금 1큰술, 견과류(잣, 땅콩, 호두, 해바라기씨 등) 1큰술 ●만드는 방법 1. 호박잎은 겉 껍질을 한번 제거한 후 끓는 물에 소금을 넣어 약 30초가량 데친다. 2. 데친 호박잎은 재빨리 얼음물에 담가 차게 한 다음 소쿠리에 넣어 물기를 뺀다. 3. 밥에 참기름 소금으로 간을 하여 비벼준다. 4. 쌈장을 만든다. 5. 호박잎을 펴서 알맞은 분량의 밥을 넣어 쌈장을 위에 얹어 예쁘게 싸서 접시에 담아낸다. ※ 데친 미나리를 이용하여 묶어 준다. 생선조림을 곁들여서 먹으면 별미. ■ 호박꽃탕 ●재료 및 분량 호박꽃 5개, 쇠고기 100g, 표고버섯 100g, 석이버섯 30g, 애호박 100g, 미나리 5줄, 녹말가루 1큰술, 달걀 2개, 소금 1큰술, 참기름 1작은술, 식용유, 깨소금 1큰술. 고기양념(간장 1큰술, 후추 1/4작은술, 참기름 1작은술, 다진마늘 1/2작은술 설탕 1/2작은술) 육수(쇠고기 200g, 물 3컵, 국간장 1작은술, 무 50g) ●만드는 방법 1. 활짝 피지 않은 호박꽃의 겉껍질을 벗기고 꽃술을 뺀 후 흐르는 물에 재빨리 씻어 소쿠리에 넣어 물기를 뺀다. 2. 소고기는 곱게 다져 제재료에 양념하여 팬에서 볶아낸다. 3. 표고버섯, 석이버섯은 깨끗이 손질하여 곱게 채썰어 소금 1/2작은술, 참기름 1작은술을 넣어 볶아낸다. 4. 애호박을 곱게 채썰어 소금 1/2작은술을 넣어 살짝 절여 물기를 짠 후 식용유를 두른 팬에서 재빨리 볶아낸다. 5. 소고기 100g을 찬물에 씻은 후 제재료를 넣어 맑은 장국으로 끓인다. 6. 미나리는 줄기 부분만 데쳐 찬물에 담갔다가 건져 물기를 꼭 짠다. 7.2,3,4의 재료를 모두 혼합하여 깨소금, 참기름을 넣어 무친다. 8.1의 재료에 7의 재료를 넣어 미나리 끈으로 묶어 준 다음 녹말을 묻히고 달걀물을 입혀 끓여 놓은 국물에 넣어 한번 끓으면 그릇에 담아낸다. 푸드앤컬처코리아 원장

●식용유 48개제품 기준치 초과 소비자들이 많이 찾는 식용유에서 권고치를 초과하는 발암물질 ‘벤조피렌’이 검출됐다. 식품의약품안전청은 지난 8월 시중에 유통 중인 식용유 623개 제품을 조사한 결과 47개 제품이 벤조피렌 권장규격인 2ppb(10억분의1)를 초과했다고 6일 밝혔다. 권장규격은 정식 기준이 확정되기 전까지 잠정 운영하는 기준을 말한다. 벤조피렌 잠정 기준을 초과한 식용유를 종류별로 보면 참기름 28건, 고추기름 등 향미유 9건, 들기름 6건, 옥수수기름 2건, 콩기름과 기타 식용유지 각 1건이다. 유명 식품업체인 신송 참기름은 기준치의 8배 가까운 15.92ppb가 검출됐다. 대형 마트 자체 브랜드 참기름과 대기업 옥수수 기름에서도 기준치를 초과하는 벤조피렌이 나왔다. 식약청은 47개 제품의 제조회사에 제품을 자진 회수하고 제조공정을 개선하라고 권고했다. 식약청은 그러나 이번 조사에서 벤조피렌 검출 수준은 2.09∼15.92ppb로 우리 국민의 평균 식용유 섭취량과 벤조피렌의 독성 등을 감안할 때 인체에 위해하지 않은 것으로 평가하고 있다고 설명했다. 대장균이 득실거리는 식용 얼음도 적발됐다. 식약청은 식용 얼음류 191건을 수거해 검사한 결과 대장균군 기준을 초과한 7개 제품을 적발, 행정처분토록 했다.1㎖당 100개를 초과하는 세균이 검출되거나 검출돼서는 안 되는 대장균군이 나온 제품도 있다. 이번에 적발된 얼음은 지하수로 만들면서 정제·소독을 하지 않거나 제조시설이 낡아 미생물에 오염된 것으로 조사됐다. ●FDA, 팝콘 유해성 조사 착수 팝콘에 들어가는 향신료가 치명적인 폐질환을 일으킨다는 연구결과가 나와 미국 식품의약국(FDA)이 공식 조사에 들어갔다.FDA는 5일 전자레인지용 팝콘에 들어가는 버터맛 첨가물 ‘디아세틸(diacetyl)’이 폐병을 일으키는지 조사에 착수했다고 밝혔다. 덴버의 한 의사의 연구 보고서 등 의학계의 유사 보고가 잇따른 탓이다. 한 남성이 수년간 매일 버터맛이 나는 팝콘을 여러 봉지 먹었는데 치명적인 폐질환을 앓게 됐다. 이 폐병은 팝콘에 첨가되는 버터맛 향신료 디아세틸에서 비롯된 것 같다는 분석이다. 전자레인지용 팝콘을 생산하는 공장의 노동자들이 많이 앓는 희귀병인 기관지 폐색증과도 비슷했다. 마이클 헌든 FDA 대변인은 성명을 통해 “디아세틸의 흡입과 폐질환의 발병이 무관치 않다는 최근의 이론을 검토하고 있다.”고 말했다. 이어 “이와 관련된 안전문제, 규제 대책 등도 신중하게 고려하고 있다.”고 덧붙였다. 이에 대해 콘아그라 식품회사와 오빌 레덴바허, 액트Ⅱ 등 유명한 팝콘 제조사들은 빠른 시일안에 버터향 팝콘에서 디아세틸 조미료의 사용을 중지하겠다고 발표했다. 디아세틸은 마가린이나 커피에 들어가는 화합물로, 국내에서도 허용되는 합성착향료의 일종이다. 한국의 식품의약품안전청은 “디아세틸은 동물실험 등을 통해 이미 안전성이 입증됐으며 식품에 향을 내기 위한 목적으로만 소량 사용할 수 있다.”고 말했다. 류찬희 김성수기자 chani@seoul.co.kr ●벤조피렌 환경오염물질로 기름을 고온에서 가열해 조리하거나 가공할 때 나오는 물질이며 국제암연구소(IARC)에서 발암물질로 분류하고 있다.

민이식위천(民以食爲天)이라는 말이 있다. 말 그대로 평범한 백성은 먹는 것을 근본으로 삼는다는 뜻으로 ‘등 따습고 배부르면’ 만사가 편한 것이었다. 어릴 적 기억에 배불리 실컷 먹어보는 것이 소원인 시절이 있었다. 그야말로 매끼니 찾아 먹는 것도 어려운 시절이었으니 쇠고기국에 쌀밥을 먹는 것은 명절이나 식구들 생일 외에는 꿈도 꾸어 보지 못했다. 그만큼 쇠고기는 우리에게 먹거리로는 동경과 자부심의 대상이었다. 오죽하면 북한의 김일성이 살아 생전에 “나의 소원이 모든 인민에게 쇠고기국에 이밥(쌀밥)을 먹이는 것”이라고 했겠는가. 요사이는 부의 척도가 다양하지만 그 당시에는 소는 한 집의 부를 상징하는 존재였다. 그 집에 소가 있느냐 없느냐로 빈부를 가늠하였다. 농번기에는 소가 없는 집에 소를 빌려주어 노동력을 제공하기도 하였으며 한편으로는 집안의 기둥인 소를 잘 길렀다가 아들이 대학에 갈 때 소를 팔아 공부를 시켰다고 하여 생긴 말이 우골탑(牛骨塔)이다. 그만큼 소는 우리의 생활에 매우 유익한 가축으로 노동력과 경제의 한 축을 담당했다. 쇠고기는 양질의 동물성 단백질과 비타민A·B1·B2 등을 함유하고 있는 영양가 높은 식품이며 맛 또한 일품이다.‘고기소’로 사육한 4∼5세 정도의 암소고기가 연하고 가장 좋은데 선홍색이면서 끈적거리는 느낌의 지방이 있는 것이 좋다. 지방이 붉은살 속에 골고루 분산된 것일수록(마블링) 입안의 질감이 좋다. 우리 조상들은 맛에 대한 깊이와 감각도 있어서 부위별로 남김없이 요리를 해 먹었는데 70여가지 이상이 된다. 이 지구상의 어느 민족이 이렇게 알뜰하게 부위별로 요리를 하여 먹었겠는가. 속담에 “소는 방구와 하품만 빼고 버릴 게 없다” 라는 말이 있듯이 소는 평생 열심히 일을 해서 한 집안을 지켜주고 나중에는 모든 것을 아낌없이 다 주고 떠나는 가족이나 마찬가지인 존재였다. ■ 김치불고기 샐러드 재료 및 분량 (1)소고기등심 150g, 파인애플 1큰술, 매실청 1작은술, 맛술 1큰술, 간장 1큰술, 백후추 1/4작은술, 마늘즙 1작은술, 물엿 1작은술 (2)고추기름 1큰술, 식용유 1작은술, 참기름 1작은술 (3)오이 1/2개, 김치 50g(참기름 1작은술, 설탕 1/2작은술, 후추 1/4작은술), 양파 30g, 양상추 2잎, 토마토 1/2개, 파인애플 1쪽 (4)식초 또는 레몬즙 2큰술, 설탕 2큰술, 마늘즙 1큰술, 파인애플 1쪽, 매실주스 2큰술, 소금 1/2작은술, 청·홍고추 1/2개씩, 겨자초장 1/2큰술 만드는 방법 (1)소고기등심을 얇게 썰어 (1)의 재료에 재운 다음 (2)의 재료에 구워 차게 식힌다.(2)양상추잎은 손으로 넓게 찢어 냉수에 담가 소쿠리에 밭친다.(3)오이는 5㎝ 길이로 얇게 썬다.(4)김치는 양념하여 식용유를 두른 후 볶아 식힌다.(5)양파, 토마토는 모양대로 썬다.(6)청·홍고추는 다진다.(7)접시에 먹기 좋게 담아 소스를 뿌려낸다. ■ 소고기 말이 쌈 재료 및 분량 (1)소고기 얇게 썬 것(우둔살 부분) 300g(배즙 1큰술, 파인주스 1큰술, 마늘즙 1작은술, 백후추 1/2작은술) (2)표고버섯 5장, 밤 10개, 대추 10개, 더덕 100g, 청·홍 피망 1개씩, 노란색 파프리카 1개, 각각 소금 1/4작은술 (3)양념장(간장 2큰술, 물 4큰술, 양파즙 2큰술, 맛술 2큰술, 참기름 1큰술, 물엿 1큰술, 파인주스 2큰술, 마늘즙 1큰술, 백후추 1/2작은술4), 소스(잣 2큰술, 겨자 1큰술, 식초 1큰술, 맛술 1큰술, 설탕 1큰술, 배즙 1큰술, 양파즙 1작은술) 만드는 방법 (1)소고기는 핏물 제거 후 얇게 펴서 제 재료에 재운다(약 10분정도).(2) (2)의 재료로 곱게 채썰어 소금을 넣어 볶아서 식힌다.(3)먼저 소고기를 얇게 편 후 전분을 조금씩 뿌려 가면서 (2)의 재료를 얹어 김밥 말듯이 돌돌 말아둔다.(4)프라이팬에 양념장을 한번 끓인다.(5)끓인 양념장에 소고기 만 것을 익혀준다.(6)양념장에 익힌 소고기말이를 식힌 다음 사선으로 썰어 그릇에 예쁘게 담아 낸다. 푸드앤컬쳐코리아 원장

“고교생이던 큰 아들은 ‘빨갱이’라는 놀림에 세 차례나 전학다녔고, 두 아들은 장성한 뒤에도 신원조회에 걸려 취업조차 못했습니다. 전 화병에 시달렸어요.” 32년간 긴 악몽을 꾸었던 것일까.21일 법원이 1975년 인혁당재건위 사건으로 사형당한 희생자 유족에게 국가배상을 판결한 뒤 고(故) 하재완씨의 미망인 이영교(70)씨는 “돈을 얼마나 받든 남편의 목숨과는 바꿀 수 없다.”면서 “(국가의 항소 없이) 이번 판결로 종료되길 원하며 배상금으로 천주교 인권위원회가 주축이 된 사단법인을 만들어 추모사업 등을 벌일 것”이라고 밝혔다. 이씨는 판결 직후 담담한 표정을 지어 보였다. 이날 배상판결은 올해 초 재심에서의 무죄판결에 이어 유족들에게 정신적·물질적 피해회복을 의미한다. 이씨는 “앞서 남편을 죽음으로 몰고간 국정원(전 중앙정보부)조차 남편이 고문을 당했고, 인혁당사건은 조작됐다고 인정해 명예회복은 됐다.”면서 “괴로웠던 지난날을 더이상 돌이켜 보고 싶지 않다.”고 잘라 말했다. 그는 또 “그저 사법부가 이제야 제 구실을 다했다는 게 좋고, 앞으로 이런 희생자가 생기지 않았으면 한다.”고 덧붙였다. ‘간첩가족’으로 낙인찍힌 30여년의 삶은 이씨의 몸과 마음을 황폐화시켰다. 참기름 행상 등 가족의 생계를 꾸리기 위해 해보지 않은 일이 없다. 덕분에 고혈압과 불면증, 관절염까지 잔병치레를 이어왔다. 최근에는 무릎관절치환술까지 받았다. 하지만 당시 15살,3살이던 두 아들에게는 지금도 미안함이 앞선다. 이제 47살,35살 장년으로 장성했지만, 두 아들은 ‘빨갱이 자식’이라는 멍에를 뒤집어쓴 채 취업조차 할 수 없었다. 이씨는 “큰아들이 판결 뒤 ‘죽이지나 말지 돈은 무슨 돈이냐.’고 하더라.”며 잠시 울먹였다. 이씨는 “희생자들을 기리기 위한 추모사업회 운영계획은 이미 유족들 사이에 합의가 됐으며, 국민들이 통일을 위해 힘쓰다 누명을 쓰고 죽은 남편을 기억할 수 있도록 여생을 바치겠다.”고 밝혔다. 오상도기자 sdoh@seoul.co.kr

사자가 동물을 죽이면 가장 먼저 먹는 부위가 내장이라고 한다. 여러 가지 이유가 있겠지만 그만큼 내장이 맛있기 때문일 것이다. 우리가 흔히 접하게 되는 육류, 어류 들도 가장 맛있는 부위가 내장이라는 데 동의하는 분들이 많으리라 생각한다. 필자도 내장류를 무척 좋아하는데 프와그라보다 더 좋아하는 아구의 간이라든지, 소의 양과 곱창, 돼지의 순대, 오소리감투(자궁), 닭의 모래집, 싱싱한 다금바리 회에 곁들여 나오는 쫄깃한 위나 고소한 간 등이 그것이다. 흔히 똥집으로 불리는 닭의 모래집을 살짝 구워 참기름, 소금에 찍어 먹으면 그 쫄깃한 질감과 고소한 맛이 일품이어서 누구나 술안주로 좋아하는 메뉴이고, 얼큰한 양념을 풀고 새우젓으로 간을 맞추는 순대국은 해장용으로도, 한 끼 식사로도 필자가 무척 즐기는 메뉴이다. ●담백한 양, 쫄깃한 위 내장을 비롯해 먹을 수 있는 쇠고기 부산물은 28종류나 되며 간이나 심장 같은 선명한 적색의 것과 장과 같은 백색의 것이 있다. 소의 위는 네 개로 되어 있어 먹은 것을 차례로 옮겨가며 되새김질한다. 첫번째 위를 양이라고 하고 맨 위의 두툼한 부위를 ‘양깃머리’라고 하는데, 한 마리에서 나오는 양이 수백 그램 정도밖에 되지 않는 가장 고급 부위이며 냄새가 나지 않고 부드러워 구이에 이용된다. 양깃머리 아래에 붙은 얇은 부위는 보통 양곰탕에 이용된다. 두 번째 위는 벌집 모양처럼 주름이 있는 벌집위로 맛이 좋은 부위 중 하나. 이탈리아 요리, 중국 요리 등에 사용된다. 질기므로 장시간 가열해 양곰탕에 사용한다. 세 번째 위는 고기집에서 간과 함께 먹는 천엽이며 네 번째 위는 막창 또는 홍창이라고 부르는 부위이다. 위와 연결된 곱창(작은창자)과 대창(큰창자)이 있다. 양은 살코기에 비해 연하고 부드러우며 고소한 맛이 나고, 영양도 풍부해 구워서 먹거나 곰탕으로 끓여 먹는다. 지방이 적고 다이어트에 좋은 섬유질도 많아 몸매 관리에 신경을 쓰는 여성들의 전폭적인 지지를 받는 부위이다. 비타민B2와 철이 풍부하고, 좋은 단백질의 공급원이기도 하다. 하지만 한 마리 소에서 나오는 양이 적고, 수요는 많아 값이 비싸다. 양은 두껍고 클수록 맛있는데 이를 위해서는 곡물이 아닌 풀을 먹고 자란 소가 적당하다. 풀을 먹으면서 되새김질을 많이 해야 위가 두꺼워지기 때문이다. 이런 이유로 가장 맛있는 양은 뉴질랜드 산을 친다. 곡물을 먹고 자란 우리나라나 호주의 소는 곱창이나 대창이 맛있다. 경기 용인시 고기리 유원지 입구에 위치한 ‘벚고을’은 양·대창 전문점이다. 가수 김건모 씨의 모친이기도 한 이선미(63) 사장은 전부터 빼어난 요리솜씨로 유명했는데 이 사장의 음식 맛을 보고 반한 주변 지인들의 권유로 이 식당을 차리게 되었다고 한다. ●양·대창 전문점 ‘벚고을´ 요리에 사용되는 모든 양념과 음식은 손수 만들어낸 것으로 이북 출신인 이 사장의 손맛이 고스란히 담겨져 있다. 양은 뉴질랜드 산을 사용하며 이 중에서도 가장 비싼 700g 이상만 사용한다. 손질한 양을 흐르는 물에 12시간 정도 담가 냄새를 제거하고 냉장 숙성시킨 후 주문을 받으면 즉석에서 양념과 버무려 낸다. 숯불에 살짝 구워낸 양을 매콤한 소스에 찍어 먹는 것이 이 집의 특징인데, 마늘을 듬뿍 넣고 기타 재료를 10가지 이상 넣어 만든 이 소스 역시 비법을 알려주지 않는 이 사장의 솜씨이다. 곁들여 나오는 장아찌, 김치, 각종 반찬들도 맛깔스럽고, 환기 시설이 매우 잘 되어 있어 연기로 눈이나 코가 매캐해질 염려가 없다. 지글거리며 익는 대창도 별미이지만 지방의 양이 많고, 칼로리가 높으므로 주의해야 한다. 전화 031)272-8188. 양구이(180g) 2만 4000원, 대창구이(180g) 2만 2000원, 양볶음밥 2인분 1만 6000원. 영업시간 오전 11시부터 밤 12시까지. 여성전문병원 유비여성클리닉 원장

서울에서 찌개 2종류와 콩비지, 생선구이,8가지 반찬으로 푸짐하게 차린 5000원짜리 밥상을 만나기란 쉽지 않다. 중랑구 상봉1동의 ‘명동보리밥’에서는 그 일이 가능하다. 인천에 본사를 둔 체인점이지만, 이곳에는 독특한 무엇인가가 있다. 채식 위주의 식사를 하는 문병권 중랑구청장이 자주 찾는 까닭이기도 하다. 자리에 앉으면 먼저 내오는 것이 구수한 숭늉이다. 밥알을 담갔다가 꺼낸 허연 숭늉이 아니라 누룽지를 오래 끓인 진국이다. 보리밥 정식을 주문하면 청국장과 강된장, 삶은 국산콩을 직접 맷돌에 갈아 내는 되비지, 배추김치, 열무김치, 취나물, 콩나물, 무채, 돌나물 등이 한 상 가득 나온다. 1시간30분을 지은 보리밥은 씹는 감이 좋고 찰지다. 청국장에는 꽃게를 넣어 국물맛을 단백하게 하고 특유의 냄새를 줄였다. 보글보글 끓는 강된장은 구수하고 깊은 맛이 난다. 시원한 열무김치나 취나물 무침은 그냥 먹어도 맛있지만, 보리밥에 비벼먹는 게 제맛이다. 큰 대접에 보리밥을 담고, 기호에 따라 강된장과 청국장, 되비지, 밑반찬을 듬뿍 떠 넣는다. 참기름과 고추장을 첨가해 슥슥 비비면 어느새 보리비빔밥이 대접에 가득 찬다. 청국장의 구수함, 강된장의 깊은 맛, 콩나물과 열무김치의 아삭거림이나 돌나물의 풋내를 맛보는 재미에 한 그릇이 뚝딱 사라진다. 문 구청장은 여기에 해물파전까지 곁들인다. 새우와 오징어, 실파 등을 두툼하게 넣고 부쳐낸 파전은 기름기가 별로 없어 느끼하다기보다 바삭한 맛이 강하다. 커다란 쟁반에 돼지보쌈, 훈제오리, 배추쌈, 김치쌈 등을 수북이 담은 명동보쌈도 3∼4명 이상이 함께 하는 자리에 좋은 음식이다. 사골을 고아 만든 국물을 쓴 사골육개장, 고등어 생선구이, 전주콩나물비빔밥 등은 이곳에만 있는 메뉴다. 최여경기자 kid@seoul.co.kr

이노근 노원구청장은 일주일에 한번쯤은 노원구 상계7동 ‘인촌칼국수’집을 찾는다. 이 구청장의 발길을 잡아 끄는 것은 쫄깃쫄깃한 면발이다. 식탁에 자리를 잡으면 물김치 한 대접, 포기김치 한 접시가 놓이고, 고추장과 낙지소스가 개별적으로 나온다. 참기름을 뿌린 반 공기의 보리밥을 고추장에 비벼 먹다 보면 주문한 칼국수가 나온다. 팥칼국수, 바지락칼국수, 낙지·홍합·바지락을 넣어 끓인 해물칼국수가 이 집의 3대 칼국수 메뉴다. 바지락칼국수의 특징이 담백한 국물 맛이라면 해물칼국수는 살아 있는 낙지, 홍합, 바지락의 맛이 입속에서 느껴진다. 팥칼국수 한 젓가락을 앞접시에 옮겨 담으니 이내 진한 팥 냄새가 코끝을 간지럽힌다. 후회하지 않을 맛이다. 먹다 보니 칼국수 면발이 희고, 노랗고, 푸르다. 흰색 면은 들깨를 갈아넣어 씹을수록 고소한 맛이 난다. 노란 면발은 홍화꽃을 넣었고, 파란 면발은 시금치와 쑥으로 색을 냈다. 색깔도 색깔이지만 씹다 보니 예사 면발이 아니다. 쫄깃쫄깃함이 특별하다. 김용원(52) 사장에게 비결을 물었다. 의외로 쉽게 답이 나온다. “얼음으로 2시간 동안 반죽하는 것이 비결이라면 비결이지요. 부자재도 가공품은 절대 사용하지 않습니다.” 국물은 황태 머리를 넣어 4시간을 끓여낸 뒤 갖가지 해물을 곁들여 맛을 낸다. 이 구청장의 주 메뉴는 팥칼국수와 해물칼국수다. 원기를 잃기 쉬운 요즘은 서리태콩국수를 주문하기도 한다. 김성곤기자 sunggone@seoul.co.kr