맛있는 커피 어떻게 만드나
커피 한 잔의 추억 속에는 저마다의 잊지못할 이야기가 담겨 있다.달콤했던 연인과의 밀어도,친구들과의 우정도,동료들과의 세상살이 이야기도….많은직장인들은 커피를 마시며 하루 일과를 계획한다.커피 한잔을 앞에 놓고 수다를 떠는 주부들의 이야기 속에는 날카로운 사회비판과 스트레스가 녹아 있다.커피는 그렇게 우리생활속의 친숙한 동반자로 많은 사람들의 사랑을 받고있다.그런 커피를 어떻게 하면 더욱 맛있게 만들 수 있을까.
커피 맛은 생두(Green Bean)와 볶는 기술(배전),신선도,그리고 추출방법에따라 달라진다.좋은 생두를 골라 잘 볶아야 맛좋은 커피를 마실 수 있다는것은 상식이다.그러나 국제 커피시장에서 질 좋은 생두를 구입하기는 쉽지않다고 전문가들은 말한다.그래서 차선책으로 잘 볶은 신선한 원두를 구하는것이 필요하다.
일반적으로 볶은 원두가 최상의 맛을 유지하는 기간은 15일.생두는 볶는 과정을 통해 향과 지방함량이 증가하지만 시간이 지날수록 향이 사라지고 지방은 공기와 접촉,산패작용이 일어나 맛이 변한다.
생두를구입,국내에서 직접 볶더라도 문제는 볶는 기술이다.국내 기술자는대략 200명 정도로 알려져 있다.일본의 기술자가 3,000여명인 것과 비교하면아직 초보단계이다.
최근에는 커피전문점에서 생두를 직접 볶아 사용하면서 판매도 하고 있어신선한 원두를 구입할 수 있는 기회가 많아지고 있다.원두를 구입할 때는 알이 고른 것을 택하되 좋은 원두를 발견하더라도 욕심내지 말고 100∼200g 단위로 조금씩 구입하는 것이 바람직하다.
신선한 원두는 육안으로 구분하기 어렵고 커피를 추출해 맛을 보아야만 알수 있다.“커피를 마셨을 때 신맛이나 쓴맛이 1분이상 지속되면 신선한 것이 아니다.좋은 커피는 맛이 깔끔하면서 갈증을 덜어준다”고 에스프레소 커피전문점인 홍대앞 ‘리브로’ 대표 김용선씨(41)는 설명했다.
볶는 정도는 대략 8단계로 나뉜다.연한 커피를 마시고 싶으면 조금 덜 볶은 것을,이탈리아 사람들이 즐겨 마시는 에스프레소와 같은 진한 커피를 원하면 많이 볶은 원두를 사용한다.많이 볶은 것일수록 지방함량이 높아져 윤기가 난다.대신 덜 볶은 것과 비교,산패가 빨리 진행된다.
“같은 원두라도 분쇄정도에 따라 추출했을 때 커피농도가 달라지지만 생두 종류에 따라 볶는 정도가 정해져 있다.원두는 갓볶은 것보다 2∼3일 지난것이 가장 맛있다”고 청담동에 있는 커피전문점 ‘커피미학’ 공동 대표 여종훈씨(45)는 설명했다.생두 선택과 볶는 기술에 이어 중요한 것은 추출방법.커피는 분쇄기로 갈은지 1시간이 지나면 맛과 향이 떨어지므로 마시기 직전에 갈아서 사용한다.물온도와 추출시간을 맞추고 물도 경수가 아닌 연수를사용해야 제맛을 낼 수 있다.
드립방식으로 추출할 때 드립퍼는 도기가 좋으며 여과지는 표백하지 않은갈색으로 구입한다.그래야 표백제 냄새가 나지 않는다.드립퍼의 크기는 잔수에 맞는 것을 택한다.그리고 87∼90도의 물을 서서히 원을 그리며 3∼4번에나눠 드립퍼에 붓는다.2∼3분내에 필요한 분량의 커피를 뽑아야 좋은 맛을낼 수 있다.
‘리브로’의 김용선씨는 “커피의 떫은 맛을 내는 성분인 탄닌은 물과 만나 15분이 지나면 탄닌산이 돼 맛이 변하고 위장장애를 가져올 수 있다”며맛있는 커피라도 가능하면 빨리 마시는 것이 좋다고 말했다.
강선임기자 sunnyk@ * 터키의‘커피점성술’ ‘커피로 점을 본다’.우리나라에서는 믿기 어렵겠지만 터키에서는 현실 생활의 한 부분이다.터키에서는 커피 마시는 독특한 방법을 이용한 점성술이발달했다.
‘커피 점’은 커피를 마시고 난후 잔 밑에 가라앉은 커피 찌꺼기를 이용한다.그것이 가능한 것은 커피 마시는 방법이 독특하기 때문이다.터키인들은커피가루를 여과지로 거르지 않고 물에 풀어서 끓인 다음 함께 마신다.작은주전자에 물을 붓고 아주 곱게 간 커피가루와 설탕·향료 등을 넣고 거품이나도록 끓인다.그런 다음 커피가루가 포함된 진한 커피를 작은 잔에 담아 낸다.커피를 마시고 나서 커피잔 위에 접시를 놓고 몇번 흔들고 접시가 밑에오도록 뒤집는다.
그후 2∼3분정도 기다려 커피 찌꺼기가 거의 말랐을 때쯤 커피 점은 시작된다.커피 마신 사람은 마음 속으로 소원을 생각한다.점을 보는 사람이 커피잔 세트를 들고 세번 원을 그리고 난 다음 커피 마신사람의 머리 위에서 원을 세번 그린다.그리고 커피잔을 들어서 잔 안과 주위에 묻은 무늬를 보면서점을 본다.예를 들어 점성가의 눈에 고기가 바다에 있는 무늬가 보이면 소원이 잘 이루어질 것이고 고기나 물밖에 있으면 소원 이루기가 쉽지 않다는 것이다.
“무늬를 보면 오랜 경험을 통해 그 사람의 마음을 읽으며 미래를 말할 수있다.터키에서는 믿는 사람들이 많다”고 커피 점을 보는 알리 카라규줄루(20)씨는 말했다.유학생으로 현재 연세대 한국어학당에서 한국어를 배우고 있는 그는 “터키에 있을 때 잘맞힌다는 소문 때문에 찾아오는 사람들이 많았다”며 은근히 자랑하기도 했다.
국내에서 터키 커피 맛을 보려면 이스탄불 문화원(02-3452-8182)에 가면 된다.커피도 마시고 운이 좋으면 커피 점도 볼 수 있다.
이스탄불문화원에서는 또 매월 마지막주 토요일에 ‘터키식 파티’가 열려커피를 비롯,터키 음식과 문화를 음미할 수 있다.
강선임기자
