카보베르데 산 15개가 북상 막고 온난화로 데워진 해수는 ‘연료’로 태풍의 눈 구름층 교체되며 세져 허리케인 ‘어마’는 지난달 30일 서아프리카 대서양의 섬나라 카보베르데에서 만들어졌다. 어마가 만약 생성 후 바로 북쪽으로 이동했다면 역대 대서양에서 발생한 허리케인 중 최강이 되지 못했을 것이다.어마는 카보베르데의 산등성에 가로막혔다. 카보베르데는 화산섬 지대로 15개의 높고 낮은 산이 솟아 있다. 어마는 수온이 높은 대서양에 머물면서 덩치를 키웠다. 허리케인은 해수면 온도 26도가 넘는 수증기를 연료로 한다. AP통신은 “어마는 평년보다 0.7~1도가량 높은 수면 상공에서 만들어졌다. 지구온난화로 데워진 바닷물에서 더 많은 수분이 증발했고 늘어난 수분을 흡수해 태풍이 더 강력해진 것”이라며 “따뜻한 바닷물은 어마를 키운 원인 중 하나”라고 전했다. 종합할 때 아프리카의 지형적 특성과 지구온난화로 데워진 바닷물, 이례적으로 생명력이 강한 태풍의 눈 등 복합적인 요소가 맞물려 ‘괴물 허리케인’ 어마를 탄생시킨 것으로 분석됐다. 뉴욕타임스(NYT) 등은 어마에 대해 “완벽한 기상 조건이 맞물려 만든 비정상적으로 크고 강력한 태풍”이라고 평가했다. 10일 미국 국립허리케인센터(NHC)에 따르면 한때 풍속등급 3등급으로 약화됐던 어마는 쿠바 북쪽 해상을 지나며 세력을 키워 시속 210㎞의 강풍을 동반한 4등급으로 격상된 채 이날 오전 미국 플로리다주 남부 키웨스트에 상륙했다. 오전까지 폭풍우의 영향으로 거리가 물에 잠기고 주택과 기업체 등 건물 43만채 이상이 정전되는 등 피해가 속출했다. 어마의 ‘태풍의 눈’은 이례적으로 생명력이 강했다. 보통 허리케인은 ‘눈 주변 구름층’(eyewall)이 교체되는 과정을 겪는다. 어마의 눈 주변 구름층은 이날까지 총 6차례 교체됐다. 이 과정에서 태풍이 약화되는 것이 자연스러운 현상이다. 하지만 이례적으로 눈 주변 구름층이 교체되면서 태풍이 급속하게 확장되는 경우가 있다. 어마는 수차례의 교체를 겪으면서 계속 커졌다. 도널드 트럼프 미국 대통령은 전날 워싱턴DC 인근의 대통령 별장인 캠프 데이비드에서 내각을 소집해 허리케인 대응 회의를 했다. 트럼프 대통령은 “어마는 엄청난 파괴력을 가진 태풍이다. 과거에 이런 것을 본 적이 없다”면서 “진행 경로에 있는 모든 사람에게 지시사항에 주의를 기울이고 경로에서 벗어날 것을 요청한다”고 말했다. 키웨스트의 국립기상청(NWS)은 “현재 극도로 위험하고, 생명을 위협하는 상황이다”라며 “현재까지 대피하지 않은 이들은 생명을 지키기 위해서라도 대피소로 가야 한다”고 경고했다. 플로리다주 정부는 일찌감치 남부와 중부 전체에 거주하는 640만명에게 대피령을 내렸다. 플로리다주 거의 전 지역에 허리케인 경보가 내려져 최소 3600만명이 어마의 영향권에 놓였다. 카리브해 섬 주민들은 어마의 뒤를 이은 허리케인 호세의 이동 경로에도 촉각을 곤두세우고 있다. 시속 240㎞의 강풍을 동반한 채 4등급으로 성장한 호세는 어마와 비슷한 이동 경로를 밟아 카리브해 섬을 향해 접근 중이다. 어마는 카리브해 일대에서 25명의 목숨을 앗아갔다. 강신 기자 xin@seoul.co.kr

우리 정부가 사드(고고도미사일방어체계) 발사대 4기의 임시 배치를 완료한 뒤 중국의 보복 우려가 불거지면서 8일 주식시장에서 화장품, 여행·면세점 등 이른바 중국 관련 소비주가 추락했다. 여기에 현대차는 중국 내 합자회사의 현지 파트너와 갈등이 커진 영향으로 그룹 계열사주가 동반 하락했다. 이에 따른 하루 시가총액 감소액은 무려 4조원을 넘었다. 이날 유가증권 시장에서 아모레G는 전 거래일보다 4.35% 떨어진 12만 1000원에 거래를 마쳤다. 중국인 관광객의 영향이 큰 면세점이나 여행, 카지노, 호텔 업종의 종목도 대부분 떨어졌다. 호텔신라는 2.77% 하락했고 한화갤러리아타임월드(-2.36%), 롯데쇼핑(-3.20%), 신세계(-1.37%) 등도 내림세를 보였다. 이와 별개로 중국 현지 파트너와의 갈등이 커진 현대차도 중국 사업의 불확실성에 대한 우려로 이날 주가가 1.81% 떨어졌다. 또 현대위아(-7.09%), 현대모비스(-4.66%), 현대글로비스(-3.93%) 등 현대차 계열 11개 상장사 중 9개사가 동반 하락했다. 이에 따른 현대차 그룹주의 시총 감소액은 2조 7133억원에 달했다. 중국 글로벌타임스는 전날 익명의 소식통을 인용해 “베이징자동차가 부품 공급과 관련한 현대차의 탐욕과 오만에 지쳤다”며 “합자 관계가 끊기는 위험이 있더라도 이 문제를 해결하겠다는 결심을 굳혔다”고 보도했다. 임주형 기자 hermes@seoul.co.kr

지난 3월 생리대 안전 문제를 제기했던 여성환경연대의 ‘생리대 방출물질 검출 시험’에서 휘발성유기화합물 11종이 검출된 사실이 뒤늦게 공개됐다. 휘발성유기화합물은 대기 중에 쉽게 증발하는 액체나 기체 상태의 유기화합물로, 이 가운데 일부는 생리 부작용을 일으키는 독성 물질로 알려져 있다.식품의약품안전처가 ‘독성 생리대’ 논란에 대응하기 위해 전문가들로 구성한 ‘생리대 안전 검증위원회’는 여성환경연대가 식약처에 제출한 시험자료를 30일 공개했다고 연합뉴스는 전했다. 보도에 따르면 2015년 여성환경연대는 김만구 강원대 환경융합학부 교수에게 생리대 독성 시험을 의뢰했으며, 그 중 일부 결과를 올 3월에 발표했다. 하지만 당시에는 구체적인 업체명과 제품명, 독성 물질 검출량을 공개하지 않았다. 김 교수 연구팀은 당시 일회용 중형 생리대 5종, 팬티라이너 5종, 다회용 면생리대 1종 등 총 11개 제품이 체온(36.5도)과 같은 환경의 20ℓ 체임버(밀폐 공간) 안에서 어떤 화학물질을 방출하는지 시험했으며, 모든 제품에서 독성이 검출됐다고 발표했다. 이날 공개된 자료에 따르면 국제암연구기관(IARC)이 ‘인체발암가능물질’(그룹 2B)로 분류하고 생식독성도 있는 스타이렌은 11종 생리대에서 모두 나왔다. 검출량은 0.63에서 38.08ng(나노그램) 사이였다. 반면 IARC이 ‘인체발암물질’(그룹1)로 분류하는 트리클로로에틸렌과 벤젠은 11종 모두에서 검출되지 않거나 미량만 검출됐다. 구입한 직후의 면생리대에서는 일회용 생리대 5종과 팬티라이너 5종에서 나오지 않았던 사이클로헥세인을 포함해 휘발성유기화합물 11종이 나왔고, 다른 제품들보다 스타이렌이 많이 나왔다. 다만 물세탁하거나 삶은 면생리대에서는 유해물질이 현저히 줄었다. 하지만 이번에도 업체명과 제품명은 공개되지 않았다. 검증위는 또 여성환경연대와 김 교수 연구팀의 시험 결과는 과학적으로 신뢰하기 어렵다는 결론을 냈다. 검증위는 관계자는 “상세한 시험방법 및 내용이 없고 연구자 간 상호 객관적 검증(peer review) 과정을 거치지 않아 과학적으로 신뢰하기 어려우므로 이를 근거로 정부나 기업이 조처하기는 어려운 것으로 판단했다”고 말했다고 연합뉴스가 전했다. 식약처는 시중 판매 생리대를 대상으로 진행되는 휘발성유기화합물 조사가 마무리되면 업체명, 품목명, 휘발성유기화합물 검출량, 위해평가 결과를 모두 공개할 예정이다. 오세진 기자 5sjin@seoul.co.kr

식품의약품안전처가 국내 시판이 추진되고 있는 생리컵에 대해서도 위해평가를 실시하기로 했다.식약처 관계자는 29일 “지난주 한 수입업체가 생리컵 국내 판매를 위한 허가심사를 신청했다”며 “최근 여성생리용품 안전성에 대한 소비자의 걱정이 커진 것을 고려해 생리컵에 휘발성유기화합물이 있는지, 어떤 종류인지, 위해한지 등을 조사키로 했다”고 밝혔다. 이 관계자는 “검출 결과를 살펴보고 인체 위해평가까지 시행해 해당 생리컵이 국내에서 판매돼도 괜찮은지 판단을 내릴 것“이라고 설명했다. 휘발성유기화합물은 끓는 점이 낮아 대기 중으로 쉽게 증발하는 액체 또는 기체상 화합물로 생리대 유해성 논란의 중심에 선 물질이다. 하지만 국내에는 휘발성유기화합물에 대한 관리기준이 아직 확립되지 않아 허가·품질검사 항목으로 고시되지 않았다. 식약처는 생리대 소비자의 불안감이 커지자 위해도가 높은 휘발성유기화합물 약 10종을 중심으로 검출량과 위해도를 평가해 9월 말까지 공개하기로 했다. 그러면서 현재 진행 중인 생리컵 허가심사에서도 같은 방식으로 안전성을 확인하기로 한 것이다. 현재 심사 중인 제품은 미국식품의약국(FDA) 승인을 받았고, 허가 신청 전에 식약처에서 서류 사전검토까지 마쳐 국내 첫 허가 제품이 될 가능성이 크다. 생리컵은 의약외품으로 심사 중이며, 식약처는 한 달가량의 심사 기간 유해성 심사를 마친다는 방침이다. 생리컵은 인체에 삽입해 생리혈을 받아낼 수 있는 실리콘 재질의 여성용품이다. 한번 사면 10년가량 쓸 수 있고 가격도 2만∼4만원대로 저렴해서 해외에서는 대중화돼 있다. 하지만 국내에서는 지금까지 허가받은 제품이 없어 해외직구에 의존해야 했다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

세상에는 여러 가지 믿기 힘든 일이 일어난다. 남극 역시 예외가 아닌데, 여기에는 영하 20도의 날씨에도 완전히 얼어붙지 않는 호수가 존재한다. 남극 베스트폴드 힐스(Vestfold Hills) 지역에 있는 딥 레이크 (Deep Lake)가 그 장소로 남극 대륙 일부가 융기하면서 갇힌 바닷물이 수천 년이 지나면서 점차 수분이 증발하고 염도가 올라가서 강추위에도 얼지 않는 독특한 호수가 탄생한 것이다. 그런데 과학자들은 이렇게 소금기가 많은 호수에서도 생명체가 존재할 수 있다는 사실을 알고 있다. 이런 극한 환경에 적응한 박테리아 가운데는 매우 독특한 생태를 지닌 것들이 많아 이를 연구하는 과학자들에게 귀중한 정보를 제공한다. 특히 남극의 짠 호수에 사는 박테리아는 높은 염도는 물론 극도로 낮은 기온이라는 한계를 극복하고 살아가는 매우 특별한 박테리아다. 최근 호주의 뉴사우스웨일스대학 연구팀은 이 호수에 사는 고세균의 일종인 할로아케이아(Haloarchaea)에서 매우 특이한 현상을 발견해 이를 저널 네이처 마이크로바이올로지(Nature Microbiology)에 발표했다. 이 박테리아의 표면에 작은 주머니 같은 구조물이 돋아나 있고 여기에 작은 DNA의 조각인 플라스미드(plasmid)가 존재했던 것이다. 놀라운 사실은 이 플라스미드가 담긴 막 수포(membrane vesicles)가 마치 감염되듯이 다른 박테리아에 플라스미드를 전파한다는 점이다. 연구팀은 이 플라스미드 자체가 막 수포를 형성하는 유전정보를 지니고 있다는 점에 주목했다. 만약 이 작은 주머니와 플라스미드가 완전히 세포와 분리된다면 사실상 바이러스와 비슷한 구조물이기 때문이다. 연구의 주저자인 수잔 에드만 박사는 이는 바이러스의 기원이 플라스미드일 가능성을 보여주는 결과라고 설명했다. 과학자들은 바이러스의 기원이 세균일 것으로 생각하고 있으나 그 구체적인 진화과정에 대해서는 아직 모르는 것이 많다. 남극의 극한 환경에서 살아가는 세균에서 과학자들은 뜻하지 않게 바이러스 기원에 대한 단서를 얻은 셈이다. 사진=남극 베스트폴드 힐스 지역에 있는 딥 레이크(UNSW Sydney) 고든 정 칼럼니스트 jjy0501@naver.com

“Vodka martini, shaken, not stirred.”(보드카 마티니, 젓지 말고 흔들어 주게.) 첩보영화의 고전이라고 할 수 있는 007시리즈에 나오는 007 제임스 본드의 트레이드 마크 같은 대사입니다. 보드카 마티니는 드라이 마티니를 만들 때 들어가는 진 대신 보드카를 사용한 칵테일입니다. 그러나 정작 영화 속 007을 연기했던 배우들이 별로 좋아하는 술은 아니라고 합니다. 6대 007로 활약하고 있는 대니얼 크레이그도 “영화 속 007처럼 보드카 마티니 칵테일을 마셨는데 다음날 머리가 깨질 것처럼 아팠다”며 혀를 내둘렀다고 합니다.보드카 마티니처럼 영화 속 주인공들이 잔에 얼음과 함께 넣고 홀짝홀짝 마시는 것을 보면 나도 모르게 따라 해 보고 싶은 충동이 일기도 합니다. 왜 영화 주인공들은 모두 잔에 얼음을 넣어 희석해 마시는 걸까요. 많은 영화들에서 위스키를 마시는 장면이 나오면 대부분 얼음잔을 빙빙 돌리며 마시지, 위스키만 마시는 경우는 거의 본 적이 없는 것 같습니다. 애주가들 사이에서도 위스키를 희석해 마시는 것이 좋은지 아니면 아무것도 섞지 않은 이른바 ‘알잔’으로 위스키를 마셔야 좋은지는 오랫동안 논쟁의 대상이었습니다. 그런데 최근 스웨덴 린네대 생물재료화학센터와 계산화학 및 생화학과, 물리약학 공동연구팀은 위스키를 얼음잔에 넣어 마시거나 물을 약간 첨가하면 맛과 향이 더 좋아진다는 재미있는 연구 결과를 발표했습니다. 이번 연구 결과는 세계적인 과학저널 ‘네이처’에서 발행하는 기초과학 및 공학 분야 국제학술지 ‘사이언티픽 리포츠’ 18일자에 실렸습니다. 연구팀은 물을 섞으면 풍미가 좋아진다는 속설을 확인하기 위해 위스키의 기본적인 두 가지 성분인 물, 에탄올과 과이어콜이라는 물질의 상호작용을 계산할 수 있는 모델을 만들었습니다. 위스키는 보통 나무로 만든 오크통에서 숙성을 시키는데 이 과정에서 과이어콜이 나와 위스키와 섞인다고 합니다. 맥아를 건조시킬 때 토탄을 사용하는 스카치위스키에는 과이어콜이 더 많이 섞여 독특한 향과 맛을 갖게 한다고 하네요. 어쨌든 잘 숙성된 위스키가 약간 달짝지근하면서 스모키 향이 나는 것은 과이어콜 때문이라는 것입니다. 연구팀은 컴퓨터 시뮬레이션을 통해 알코올과 물이 섞이는 과정을 분석한 결과 알코올 농도가 높을수록 알코올 분자들은 한데 뭉쳐 밑으로 가라앉는 경향을 보인다는 것을 발견했습니다. 이때 과이어콜도 같이 가라앉게 된다고 합니다. 또 연구팀은 위스키 원액을 알코올 45% 농도(45도)로 희석할 경우 과이어콜이 위스키 표면 쪽으로 올라오고 59%(59도)가 넘어가면 아래쪽으로 가라앉아 쉽게 올라오지 않는다는 것을 알게 됐습니다. 그렇기 때문에 45도가 넘는 위스키의 경우는 물을 섞어 45도 이하로 맞춰 주는 것이 풍미를 좋게 만든다는 설명입니다. 연구진은 위스키를 45도에서 27도까지 희석시키면 과이어콜의 표면밀도가 3분의1 이상 증가한다고 합니다. 흔히 독주로 알려진 위스키의 맛을 제대로 느끼기 위해서는 물을 섞어 최대한 희석시켜 마셔야 한다는 것입니다. 대신 위스키 생산업체들이 술을 병에 담을 때는 희석시키지 않고 고농도 상태로 담아야 맛과 향의 관점에서 좋다고 합니다. 그렇게 해야 알코올이나 과이어콜이 저장돼 있는 동안 증발되지 않기 때문이라는 것이지요. 화학이라고 하면 거미줄이나 거북이 등껍질같이 복잡한 화학식을 떠올리는 사람들이 많겠지만 실제로 화학은 좀더 편리하고 맛있는 삶을 위해서 꼭 필요한 학문이라는 점을 알아줬으면 싶습니다. edmondy@seoul.co.kr

영국의 한 유명 방송인이 한국산 미용 마스크팩을 칭찬해 화제가 되고 있다. 15일(현지시간) 영국 데일리메일은 최근 영국의 유명 스타일리스트 겸 방송인 트리니 우달(Trinny Woodall·53)이 한국의 고무 마스크팩을 사용한 리뷰 영상을 기사와 함께 보도했다. 트리니가 인스타그램에 올린 영상에는 40여 분간 직접 마스크팩을 한 그녀가 고무 마스크팩의 장점에 대해 설명하며 리뷰를 전한다. 트리니는 “해당 고무 마스크팩이 한국에서 생산된 10파운드(한화 약 1만 5천 원)이며 지난 18개월 동안 동아시아에서 인기를 끌다가 최근 영국에 상륙했다”고 말했다. 이어 “평소 내가 얼마나 마스크팩을 좋아했는지 알 것”이라며 “한국에 다녀온 친구로부터 ‘펌 러버’(Firm Lover)라는 마스크팩을 선물 받았다”고 덧붙였다. 트리니는 고무 마스크팩 사용 방법도 잊지 않았다. 그녀는 “응축된 영양성분이 피부에 부드럽게 스며드는 탄력 집중케어 앰플 팩을 바른 뒤 그 위에 영양성분의 증발을 차단하고 흡수를 높여주는 고무 마스크 팩을 하면 된다”고 설명한 뒤 “소비할 돈이 있다면 한국의 새로운 고무 마스크팩을 사용해보라”고 추천했다. 인스타그램 30만 팔로워를 가진 트리니의 영상은 하루 만에 2만 8500여 건의 조회수를 기록 중이다. 한편 트리니 우달은 스타일리스트 수잔나 콘스탄틴과 함께 영국 전역에 거주하는 다양한 여성 지원자들 중 매 회마다 두 명을 선발하여 헤어스타일 변신과 센스있는 코디를 조언하는 스타일 메이크오버 프로그램은 ‘패션 불변의 법칙’을 진행한 바 있다. 사진·영상= Trinny Woodall Instagram 손진호 기자 nasturu@seoul.co.kr

북한 핵 문제를 둘러싼 미국과 중국의 책임 공방이 ‘무역 전쟁’으로 비화할 조짐을 보이고 있다. 미국 CNN 등은 12일(현지시간) 도널드 트럼프 미 대통령이 이날 시진핑(習近平) 중국 국가주석과의 전화통화에서 “14일 로버트 라이트하이저 미국 무역대표부(USTR) 대표에게 중국의 지적재산권 침해 혐의와 강제 기술이전 의혹에 대한 조사를 시작하라고 지시할 것”이라고 말했다고 보도했다. 북핵 해결에 있어 중국의 역할이 미흡하자 미국이 무역분쟁의 칼을 뽑고 있는 셈이다. 미국의 지적재산권 조사는 무역법 301조(슈퍼 301조)를 부활시키기 위한 사전 작업으로 인식되고 있다. 301조는 무역협정 위반이나 통상에 부담을 주는 차별적 행위 등 불공정한 외국의 무역관행으로부터 미 산업을 보호하기 위해 대통령이 단독으로 과세나 다른 무역제재를 가할 수 있도록 허용하고 있다. 하지만 중국은 미국이 보복 조치를 취할 경우 맞대응할 것이라고 경고하고 있다. 관영 인민망은 13일 “트럼프 대통령 취임 이후 규칙과 약속을 무시한 일방적인 무역 조치들에 대해 다른 나라들이 불만스럽게 생각하고 있다”고 주장했다. 관영 차이나데일리도 “301조를 적용하면 무역전쟁을 유발할 수 있다”고 경고했다. 트럼프 대통령은 중국과의 협조가 순조롭지 않자 외연을 확대하고 있다. 백악관은 12일 트럼프 대통령이 에마뉘엘 마크롱 프랑스 대통령과 한반도의 긴장 수위를 높이는 북한의 도발에 공동 대응하기로 의견을 모았다고 밝혔다. 백악관은 “미국과 동맹국들은 북한의 위협에 대해 모든 외교적·경제적·군사적 조치를 취할 준비가 돼 있다”며 군사 옵션 사용 가능성을 언급하기도 했다. 유럽연합(EU)도 14일 정치·안보위원회를 열어 북한 문제에 대한 대응책을 논의하기로 했다. EU가 북한 문제를 논의하기 위해 긴급회의를 소집하는 것은 흔치 않은 일이다. 한편 북한과 미국 간 긴장이 계속되면서 전 세계 주식 시가총액이 지난 8일 79조 5000억 달러(약 9경 173조 2000억원)에서 11일 78조 300억 달러(약 8경 9383조원)로 떨어져 3일 만에 1조 4754억 달러(약 1691조원)가 증발했다고 블룸버그가 13일 보도했다. 특히 한국 증시에서는 77조원이 사라져 가장 큰 타격을 입었다. 베이징 이창구 특파원 window2@seoul.co.kr 워싱턴 한준규 특파원 hihi@seoul.co.kr

MBC 배현진 앵커의 행동을 지적했다는 이유로 인사상 불이익을 받았다는 MBC 양윤경 기자의 웹툰 ‘상암동 김사장’이 재조명받고 있다.양윤경 기자는 지난달 18일 ‘오늘의 유머’ 게시판에 ‘상암동 김사장’을 올리면서 “저희 회사 이야기다. 감히 이해받고자 한다. 열린 마음으로 읽어주시길 간절한 마음으로 기다린다”는 글을 적었다. ‘상암동 김사장’은 김장겸 MBC 사장으로 인해 MBC 보도가 망가지고 시청자로부터 외면을 당하는 과정을 풍자한 만화로 여기에는 2일 미디어오늘이 보도한 배현진 앵커와 양윤경 기자와의 일화도 그려져 있다. 배(ship)와 또 다른 배(pear)가 그려진 드레스를 입은, 높은 분들이 아낀다는 사람에게 한 직원이 “저기요, 물 틀어놓고 양치하고 거울 보고 화장 고치는 쫌 거시기…”하다고 말하자 수증기처럼 옆방으로 증발하는 장면이 있다. 드레스를 입은 사람은 배 앵커이고 옆방으로 쫓겨난 직원은 양 기자였다. 실제로 양윤경 기자는 배 앵커에게 ‘너무 물을 많이 쓰는 것 같은데 잠그고 양치질을 하라’고 했고, 배 앵커는 ‘양치하는데 물 쓰는 걸 선배 눈치를 봐야 하느냐’고 답하면서 몇 번의 언쟁이 오갔는데, 이것이 문제가 돼 양 기자는 당시 ‘경위서를 써야 한다’, ‘인사가 날 수 있다’는 말을 들었고 현재 비제작부서인 미래방송연구소에 소속돼있다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

최근 우리나라 앞바다에서 싱싱한 물고기 대신 그물 가득 해파리가 잡히는 경우가 늘고 있다. 사실 이는 우리나라만의 문제가 아니고 세계 여러 나라에서 겪는 문제다. 인간의 남획으로 인해 천적인 물고기가 사라지면서 해파리의 개체 수가 늘었고 여기에 지구 온난화로 인한 수온 상승 같은 여러 요인이 겹치면서 해파리의 개체 수가 급증한 지역이 적지 않기 때문이다. 해파리는 해파리냉채처럼 일부 국가에서 식자재로 사용하긴 하지만, 대부분 국가에서는 잘 먹지 않기 때문에 식량 자원으로 사용하기도 난감하다. 남덴마크 대학(University of Southern Denmark)의 연구자들이 이 문제를 해결하기 위해 새로운 가공 방법을 개발했다. 해파리는 대부분 서양인에게 호감을 주는 모양이 아닌 데다 맛도 익숙하지가 않다. 연구팀은 이 문제를 해결하기 위해서 바삭바삭한 감자 칩 같은 해파리 칩을 개발했다. 언뜻 보기에는 말린 해파리 같이 생겼지만, 이 해파리는 그냥 건조한 것이 아니라 에탄올을 사용해 가공한 것이다. 해파리는 몸 대부분이 물이기 때문에 완전히 건조하는 데 상당히 오랜 시간이 필요하며 이 과정에서 상하거나 모양이 더 비호감으로 변한다. 연구팀은 독이 있는 촉수 등을 제거한 후 해파리를 96% 에탄올에 절여 수분을 빼낸 후 다시 증발시켜 건조시간을 30~40일에서 2~3일 수준으로 단축했다. 증발한 에탄올은 다시 응결해서 사용이 가능하므로 시간과 비용을 많이 절감할 수 있다. 이 방식으로 가공한 해파리는 마치 감자 칩 같은 모양이 된다. 동시에 부피가 크게 줄고 살균처리까지 돼 장기간 보존이 쉬워진다. 해파리를 식재료로 대량 가공할 방법을 개발한 것이다. 하지만 아무리 가공이 쉬워지고 보관이 편리해졌다고 해도 맛이 없다면 아무도 먹으려 들지 않을 것이다. 이 해파리 칩은 그 자체로는 별로 맛이 없지만, 해조류를 곁들여 요리하면 바삭하게 튀긴 베이컨 맛이 난다는 것이 연구팀의 주장이다. 사실이라면 예쁘게 생긴 해파리 칩이 식탁 위에 오를 준비가 된 셈이다. 다만 해파리에 대한 문화적 거부감을 극복하는 일은 여전히 숙제로 남아있다. 고든 정 칼럼니스트 jjy0501@naver.com

영유아 기초화장품 시장이 화장품 업계의 화두로 떠오르고 있다. 장기 불황으로 소비가 침체된 가운데서도 아기를 위한 부모들의 유아용품 구매 심리는 꺾이지 않는 특성이 있는 데다 미세먼지 등 환경오염이 사회적 이슈가 되면서 전용제품을 선택하는 소비자가 늘고 있기 때문이다.16일 업계에 따르면 영유아 화장품 시장 규모는 지난해 말 기준 1000억원을 돌파한 것으로 추산되고 있다. 올해에도 이런 상승세는 이어질 전망이다. 화장품 업체들이 저마다 영유아 전용 라인을 내놓고 있을 뿐 아니라 기저귀, 서적 등 아동용품 전문업체들도 속속 화장품 브랜드를 선보이며 시장으로 뛰어드는 추세다. 피부 전문 제약기업 세타필은 2015년 10월 영유아 전용 라인으로 ‘세타필 베이비’ 제품 5종을 국내에 출시했다. 세타필 베이비는 출생 직후 새로운 환경에서 보습력과 피부 장벽의 기능이 약해 세심한 관리가 필요한 신생아부터 생후 36개월까지의 영아를 대상으로 한다. 이 때문에 피부의 자연적인 개선과 보습막 강화를 돕는 캐모마일, 쉐어버터, 알로에베라 등 자연 성분을 사용하고 피부에 자극을 줄 수 있는 알코올, 미네랄 오일, 동물성 성분을 배제해 자극을 최소화했다. 국내에는 대형마트 코스트코와 온라인 쇼핑몰을 시작으로 현재 이마트, 소셜커머스 등에서도 판매되고 있다. 해외 직구 등을 통해 국내 출시 전부터 제품을 접한 소비자들의 요청에 의해 정식 출시된 만큼 꾸준한 사랑을 받고 있다는 게 세타필 측의 설명이다.빌리프도 2011년 6월 ‘빌리프 베이비 보’라는 이름의 유아 전용 저자극 기초화장품 4종(클렌저·로션·크림·오일)을 내놨다. 이후 지속적으로 상품을 개발해 지난해부터는 클렌징워터와 자외선을 차단해 주는 선크림, 자외선 노출로 달아오르고 자극 받은 피부의 진정을 돕는 수딩 젤까지 모두 7가지 제품을 판매 중이다. 비욘드도 2010년 3월 어린이 전용 기초화장품 ‘비욘드 키즈 에코’ 라인 4종(샴푸·클렌저·로션·손 세정제)을 출시한 뒤 확장을 거듭해 지금은 8종을 생산 중이다. 지난해에는 ‘뽀로로’, 올해에는 ‘디즈니’ 등 어린이들에게 인기 있는 캐릭터와의 협업도 활발히 진행하고 있다. 비욘드 키즈 에코 라인에는 외부 활동이 증가하면서 먼지와 공해에 노출돼 건조하고 민감해지기 쉬운 어린이 피부에 보습과 진정 효과를 주는 브로콜리싹 추출물, 방울양배추 추출물 등으로 만들어진 ‘그린 스프라우트 콤플렉스’ 성분이 함유돼 있다. 기존의 영유아 화장품 브랜드도 제품을 확대하고 나섰다. 제로투세븐이 운영하는 유아 기초화장품 브랜드 궁중비책은 최근 진정보습을 더욱 강조하며 브랜드 리뉴얼을 했다. 한방 원료를 현대 과학과 접목한 기능성 제품으로 세계 시장 공략에 나선다는 방침이다. 그 일환으로 자체 개발한 ‘오지탕’을 전 제품에 적용해 진정보습 효과를 강화했다. 오지탕은 복숭아나무, 회화나무, 뽕나무, 매화나무, 버드나무 등 다섯 가지 나무에서 추출한 성분으로, 임상테스트를 통해 피부 장벽 진정효과와 아이 피부의 붉은 기운 완화 효과를 입증했다. 이와 함께 유럽연합(EU)에서 경고한 유해물질 의심 성분 등 26가지 향료 사용을 배제했다. 여기에 유아용품 전문업체들도 잇따라 화장품 시장에 뛰어들고 있다. 유아동복·용품 전문기업 아가방앤컴퍼니는 지난 4월 화장품 원료 전문기업 코씨드바이오팜과 업무협약(MOU)을 맺고 슈퍼푸드 퀴노아 추출물 특허성분을 주원료로 한 유아 기초화장품 브랜드 ‘오투베베’를 새롭게 선보였다. ‘퓨토’, ‘에코뮤’에 이어 세 번째다. 오투베베는 전 성분을 미국의 환경단체 EWG의 그린 등급 원료로만 구성해 개발했으며, 잔향까지도 EWG 그린등급의 식물성 오일만을 사용해 만들었다. EWG는 화장품 원료를 유해성의 정도에 따라 안전(그린), 보통(옐로), 위험(레드) 등급으로 구분한다. 출시된 제품은 로션, 수딩젤, 기저귀 크림, 샴푸앤바스 등 4종이다. 분유기업 일동후디스도 최근 유아 화장품 브랜드 ‘베베랩’을 내놓고 시장에 진출했다. 베베랩은 2003년 국내 최초로 산양분유를 출시한 기술력을 바탕으로 뉴질랜드 산양유를 발효시켜 만든 것이 특징이다. 산양유를 발효시킨 성분으로 피부 장벽에 보호막을 생성하고 피부 세포의 결속을 강화하는 기능을 해 피부 속 수분 증발을 막는 원리다. 베베랩 역시 EWG 그린 등급 원료만을 사용했다. 샴푸앤바스, 스파바스, 로션, 크림, 마사지오일, 수딩젤, 수딩스틱밤 등 7가지 상품으로 구성돼 있다. 이 밖에도 영유아 교육업체 한솔교육도 화장품 브랜드 ‘핀덴스킨베베’를 선보이고 활발히 시장을 넓혀가고 있다. 화장품 업계 관계자는 “최근 초미세먼지, 화학물질 파동 등 환경 문제가 잇따라 부각되면서 안전성이 검증된 전용 제품에 대한 소비자의 관심이 커지고 있다”면서 “여기에 영유아 관련 상품은 상대적으로 경기 불황의 영향을 덜 받는다는 점에서 업계의 이해 관계와도 맞아떨어졌다”고 분석했다. 다른 관계자는 “타깃 소비자층과 판매 채널이 한정적인 유아용품이나 의류와 달리 화장품은 한번 인지도만 형성하면 제품 보강을 통해 다양한 매장에서 판매할 수 있을 뿐 아니라, 브랜드에 대한 고객 충성도가 높다”며 “최근 중국에서도 영유아 화장품 시장이 급성장하고 있어 장기적인 관점에서 투자할 가치가 충분하다고 판단한 것”이라고 설명했다. 김희리 기자 hitit@seoul.co.kr

서울시의회 보건복지위원회 박양숙 위원장(더불어민주당, 성동4)은 7월 12일 영등포구 소재 이룸센터에서 열린 「제1회 지원주택 컨퍼런스」에 참석하여 알코올 중독 노숙인, 정신장애인, 중증발달장애인 등 취약계층을 위한 주택과 복지서비스를 결합한 적극적 주거복지인 ‘지원주택 정책’과 관련한 현장 종사자 및 각계 전문가와 함께 논의하는 자리를 가졌다. 서울시와 SH서울주택도시공사의 주최로 개최된 이번 컨퍼런스에서는 정신질환 등 정신건강에 어려움이 있는 사람과 중증발달장애인, 알콜 중독 노숙인 등 지역사회에서 독립적인 주거생활을 하기 어려운 실정에 놓인 주거취약계층에게 안정적 생활을 영위할 수 있는 주거유지 서비스를 제공함으로써 독립적 주거생활과 함께 지역사회에 정착을 지원할 수 있는 주거모델인 지원주택 도입 필요성을 심도있게 다뤘다. 박양숙 위원장은 축사를 통해 “서울시에서 추진하고 있는 장애인 탈시설정책과 올해 5월 30일부터 시행되고 있는 정신건강복지법에 따른 정신장애인들의 탈원화 조치에 따라 현실적으로 지원주택의 필요성이 점증하고 있는 시류에 맞추어 ‘지원주택 컨퍼런스’가 개최된 것은 시의적절하다고 생각한다”라고 평가했다. 또한 박 위원장은 “장애를 이유로 사회로부터 격리되어 시설에서 보호받는 수동적 존재가 아니라 지역사회에서 비장애인들과 어울려 함께 살아가며, 스스로 삶의 방식을 선택하는 주체적 존재로 살아갈 수 있도록 하는 내용의 탈시설 정책이 추진되면서, 노숙인, 장애인 등 주거취약계층이 실질적으로 독립적인 주거생활을 유지하며 지역사회에 제대로 정착할 수 있도록 주택과 복지서비스가 결합된 지원주택이 절실히 요구된다”라고 지원주택에 대한 견해를 밝혔다. 이어 박 위원장은 “가장 취약한 계층이라고 할 수 있는 노숙인과 중증발달장애인 그리고 정신장애인의 인간다운 삶을 보장하고 삶의 질을 향상을 목적으로 하는 ‘지원주택 사업’이 추진되는 과정에서 또다른 거주시설로 전락하지 않도록 공급자 중심의 방식에서 벗어나 개인의 선택권이 충분히 존중되고 보장받을 수 있도록 해야 한다”고 강조하면서 “앞으로 더 많은 공공의 지원주택을 확보하고 서비스를 개발하는 일에 힘을 보태고 함께 하겠다.”라고 의정활동에 반영할 것임을 약속했다. 지원주택 사업은 노숙인들의 지역사회 독립을 지원하기 위해 민간에서 먼저 시작되었으며, 공공분야에서는 서울주택도시공사(SH)와 서울시가 추진하는 ‘정신질환 또는 알코올 문제를 가진 노숙인을 위한 지원주택 시범사업’이 2016년부터 시행되고 있다. 그리고 발달장애인 지역사회 거주생활 지원모델 개발을 위한 시범사업은 올해 하반기 시행을 앞두고 있다. 공공임대주택과 주거유지를 위한 서비스의 결합인 지원주택을 주제로 하는 컨퍼런스에서 ‘△노숙인 지원주택, △발달장애인 지원주택, △정신장애인 지원주택, △지원주택 제도화 및 활성화 전략’이라는 네 분야로 나누어 국내외 사례 및 정책 방향 등에 대하여 발표와 토론이 이어졌다. 현장과 학계 등 전문가들이 발표 및 토론자로 참석하여 정신질환 여성노숙인, 알코올 문제를 지닌 홈리스, 시설 및 재가 발달장애인, 정신장애인의 지원주택 운영 사례 및 정책 과제 등에 대해 논의하고 지원주택 제도화 방안에 대한 심도 있는 토론이 진행됐다. 우리나라에서 지원주택 사업이 아직까지 시작 단계에 있는 상황에서 이번 컨퍼런스는 지원주택 사업의 제도적 도입과 정착을 위해 첫 발을 내딛는 중요한 의미를 가지게 될 것으로 기대된다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

13일 서울 종로구 일민미술관 앞에서 코웨이의 프리미엄 올인원 정수기 ‘AIS’(아이스) 출시 행사가 열렸다. 모델들이 정수기에서 만들어진 얼음을 보여주고 있다. 증발기를 이용하는 기존 정수기 제빙 기술과 달리 냉수가 차가운 관에서 얼음이 되면서 아래에서 위로 자라 나오는 새로운 기술이 적용됐다. 정연호 기자 tpgod@seoul.co.kr

“우리나라는 물관리 정책이 홍수에 맞춰져 있어 태풍과 폭우가 오면 빗물을 빨리 하천으로 내버리도록 인프라가 조성돼 있습니다. 그런데 최근 가뭄 피해도 심각해졌습니다. 이런 문제를 빗물로 개선할 수 있습니다.”지난 27일 서울 관악구 서울대 건설환경공학부 건물 옥상에서 만난 한무영 건설환경공학부 교수는 전날 내린 비로 촉촉이 젖은 ‘빗물 텃밭’을 소개했다. “빗물 텃밭은 밭 밑에 저수판을 설치해 빗물을 저장합니다. 어제 서울 강수량이 29㎜였으니 총면적 840㎡의 텃밭에 약 24t의 빗물이 고였고, 흙이 머금은 절반 외에 약 12t은 저장됐을 겁니다. 폭염이 오면 저수판의 물은 자연스레 증발하면서 텃밭의 흙으로 스며들게 됩니다.” 저수판과 텃밭의 흙 사이에는 부직포를 깔아 흙의 유실을 막았다. 연구원과 관악구 도시농업네트워크 소속 시민들은 매년 감자, 고구마, 배추, 무 등을 가꿔 수확하고 있다. 통상 도시 농장이나 옥상 정원의 경우 비가 올 때 잉여 빗물을 모두 흘려보내는 것을 보고, 빗물을 가두는 저수판을 텃밭 아래에 설치했다. “2013년 7월 12일 20시간 동안 총 239㎜의 폭우가 내렸는데 빗물 텃밭이 있는 건물은 40t의 빗물을 저장했습니다. 폭우가 내리는 동안 일반 건물은 최대 분당 50㎜의 빗물을 쏟아냈지만, 텃밭이 있는 건물은 최대 분당 20㎜의 빗물을 내보냈죠. 텃밭이 폭우 때는 물을 가두고 가뭄 때는 가둔 물을 사용하는 작은 댐 역할을 하는 겁니다.” 1300㎜의 연평균 강수량이 여름에 집중돼 있고, 최근 아열대 기후가 나타나면서 한 교수는 이런 식으로 빗물을 활용할 것을 제안했다. 또 논이나 밭에 둠벙을 파 빗물을 활용하는 방법도 소개했다. 둠벙은 빗물 등을 저장하도록 논 가장자리에 파 놓은 작은 웅덩이지만 대규모 관개시설이 조성되면서 사라지고 있다. “빗물을 저장하는 역할을 하는 논이 급격히 사라지는 것도 농촌에 홍수와 가뭄이 심화되는 원인 중 하나입니다. 농민들에게 ‘물 관리 값’ 차원에서 지원금을 줘 논을 일정 규모 유지할 필요가 있습니다.” 박기석 기자 kisukpark@seoul.co.kr

재채기나 기침을 할 때 반드시 입을 막아야 할 이유가 생겼다. 이런 생리적 현상으로 방출된 일부 전염성 세균은 최대 45분 동안 공기 중에서 살아남을 수 있다는 것이 연구를 통해 밝혀졌기 때문이다. 호주 퀸즐랜드공과대(QUT) 산하 국제공기질·건강연구소 등 공동 연구진은 세균들이 장기간에 걸쳐 사람들을 어떻게 감염시킬 수 있는지를 조사하는 연구에서 위와 같은 사실을 발견했다고 미국 공공과학 도서관 온라인 학술지 플로스원(PLos one) 최신호에 발표했다. 재채기나 기침으로 방출된 세균은 반경 3.6m 이상 확산할 수 있으며, 녹농균(pseudomonas aeruginosa)과 같은 일부 세균은 무려 45분 동안 공기 중에서 생존했다. 이에 대해 연구진은 녹농균은 다른 세균과 달리 빠른 생물학적 부식에 저항하므로 전염성이 오래간 것으로 추정된다고 말했다. 또 녹농균에 의한 감염은 일주일 이상 입원한 환자들에게서 발생하기 쉬웠는데 그 이유는 이들 환자의 면역체계가 약해져 있었기 때문이다. 녹농균에 감염돼 나타나는 증상으로는 폐렴과 수막염, 발열, 호흡 곤란, 그리고 피로감 등이 있다. 이번 연구를 이끈 국제공기질·건강연구소의 리디아 모로스카 QUT 교수는 “기침으로 방출된 비말(droplet)은 공기에 닿자마자 빠르게 건조되고 차가워져 공중에 머물 정도로 가벼워진다”면서 “또한 이런 비말은 공기 중 산소와 접촉해 부분적으로 분해되긴 하지만 더 큰 비말은 증발하는데 더 오랜 시간이 걸린다”고 말했다. 또한 “우리는 건조한 비말에 존재하는 활동적인 세균의 농도를 조사해 대부분 세균은 10초 반감기로 급격히 감소하지만, 일부 세균은 반감기가 10분이 넘는다는 점을 발견했다”고 말했다. 이어 “이런 내성균이 존재하는 비말은 호흡계의 다른 부분에서 형성돼 부식에도 강하다”고 덧붙였다. 이런 결과는 독감이 심한 시기 동안 특히 병원과 같은 곳에서 감기를 어떻게 예방할 수 있는지를 연구하는 과학자들에게 도움이 될 수 있다. 또한 이번 연구는 세균 확산을 막기 위해 재채기나 기침을 할 때 항상 입을 막으라는 건강 전문가들의 조언을 뒷받침한다. 재채기나 기침은 비강에서 이물질이나 자극이 되는 물질을 제거하기 위한 신체의 대응 방법이다. 전문가들은 재채기나 기침을 할 때 세균 확산을 피하고자 입을 손 대신 팔로 막고 하길 권고한다. 일반적으로 사람들은 다음 네 가지 이유로 재채기한다. 첫째, 재채기는 감기에 걸렸을 때 코를 깨끗하게 하는 것을 돕는다. 둘째, 알레르기성 비염(고초열)이 있을 때는 비강에서 알레르겐(알레르기 유발 항원)을 제거하는 것이다. 셋째, 만성적으로 콧물이 나오는 것이 특징인 혈관운동성 비염을 지닌 사람들 또한 때때로 재채기를 한다. 그리고 마지막으로 네 번째 흔한 원인은 호산구성 비알레르기성 비염(NARES·non allergic rhinitis with eosinophilia syndrome)에 있다. 이를 지닌 사람들은 만성 비염 증상을 보이지만, 알레르겐 양성 검사에서는 반응이 나타나지 않는다. 재채기나 기침은 대개 환영받지 못하고 자발적인 것은 아니지만, 그 자체가 병은 아니다. 이런 현상이 신경 쓰일지도 모르지만, 일반적으로 이는 신체의 보호성 반사 작용이다. 이런 작용은 호흡기를 막는 막이 과도한 점액이나 가래를 분비할 때 생긴다. 또한 재채기나 기침은 바이러스와 세균, 그리고 외부 입자를 포획해 내보냄으로써 감염과 자극 물질로부터 기도를 보호하는 데 도움이 되기도 한다. 사진=ⓒ leungchopan / Fotolia 윤태희 기자 th20022@seoul.co.kr

포르투갈 중부에서 17일(현지시간) 대형 산불이 발생해 최소 62명이 숨지고 약 60명이 다쳤다고 AP통신 등이 전했다. 포르투갈 내무부는 희생자 상당수가 차를 타고 이동하던 중 도로가 불길에 휩싸이면서 차에서 빠져나오지 못해 숨졌다고 밝혔다. 조르제 고메스 내무부 장관은 “최소 16명이 화염에 갇힌 차 안에서 목숨을 잃었다”고 말했다. 부상자 중에는 소방대원이 포함됐으며 이 중 일부가 중태에 빠졌다. 화재가 처음 시작된 레이히아주 페드호가우 그한데 지역에는 소방대원 수백명과 소방차 160대가 출동해 사투를 벌였다. 하지만 산불이 인근 지역으로 빠르게 번지는 바람에 진압에 어려움을 겪었으며 사상자 수가 계속 늘고 있다. 불길은 밤사이 전국으로 번져 숲 60곳을 추가로 태웠다. 당국은 전국 화재 발생 지역에 소방대원 1700명을 급파했다. 아직 전체적인 피해 규모는 집계되지 않았다. 포르투갈 당국이 정확한 화재 원인을 조사하고 있는 가운데 당국은 나무가 번개에 맞으면서 화재가 발생한 것으로 추정하고 있다. 현지 관계자는 “담당 조사관들이 페드호가우 그한데 지역에서 마른 뇌우를 맞은 나무를 발견했다”고 말했다. 마른 뇌우는 번개와 천둥을 동반하는 폭풍우의 하나로 고온으로 인해 물이 땅에 닿기도 전에 증발해버릴 때 주로 발생한다. 산불의 주요 원인 중 하나로 건기에 흔하게 발생한다. 포르투갈은 다른 남유럽 국가와 마찬가지로 건조한 여름철 산불이 자주 발생한다. 포르투갈은 이날 일부 지역 기온이 40℃를 넘어서는 등 불볕더위에 시달렸다. 안토니우 코스타 총리는 “이번 화재는 최근 몇 년 사이 발생한 산불 중 인명 피해가 가장 큰 비극”이라며 “산불이 진압되면 화재 경위 등에 대한 평가가 이뤄질 것”이라고 밝혔다. 그는 또 “주민 일부를 대피시켰으며 스페인 정부가 물 폭탄 비행기와 구조대원을 보내 진압을 돕고 있다”고 덧붙였다. 포르투갈 정부는 3일간의 국가 애도 기간을 선포했다. 프란치스코 교황은 18일 주례 미사에서 포트투갈 산불 피해 희생자를 위한 침묵 기도를 올렸다. 이제훈 기자 parti98@seoul.co.kr

요리를 하다 보면 ‘한꼬집’을 넣으면 맛이 확 바뀌는 가루들이 있다. 맛을 내기도 하고 때로는 맛을 망쳐 놓기도 하는 그런 가루들은 요리에서 마법의 가루로 불리곤 한다. 해서 과거엔 이런 가루들은 생산할 수 있다는 것이 부의 상징이었고 이 가능성을 본 권력은 이를 국유화해 유통을 철저히 관리하곤 했다. 식탁에 혁명을 일으켰던 마법의 가루들을 둘러싼 역사와 그 기능을 살펴보자.소금은 과거에 참 귀했다. 지금은 너무 많이 먹는다며 적게 먹기 운동을 여러 나라에서 펼치고 있지만 소금이 흔해진 것은 20세기 들어서다. 6~7세기 작은 어촌이었던 이탈리아의 베네치아가 10세기 이후 풍족한 해항도시가 된 것도, 인도의 독립을 이끈 마하트마 간디가 주도했던 1930년 행진도 소금이 주인공이었다. 문명의 발상지는 소금길을 따라 이뤄졌다. 해발 3000m에 위치한 페루의 살라네스 염전은 2500년 전 잉카의 수도 코코스 근처였다. 실크로드의 발원지이자 중국 문명의 핵심지역인 시안도 세계에서 가장 오래된 염전인 중국의 윈청호 인근에 있다. 인류가 가장 먼저 얻은 조미료이자 때로는 화폐로도 쓰인 ‘백색의 작은 금(金)’이었다. 소금은 냉장기술이나 진공기술이 발전하기 전에는 식품의 보관과 장거리 운송을 위해 반드시 필요했다. 우리나라의 자반고등어, 북유럽의 청어절임, 이베리아반도의 염장대구 등이 소금에 생선을 절인 것이다. 생선의 단백질은 소금기에 응고되는 성질이 있다. 가정에서 생선을 구울 때 소금물에 살짝 담갔다가 구우면 생선 살이 단단해져서 모양이 유지되기 쉬운 까닭이다. 같은 원리로 달걀을 삶을 때 소금을 조금 넣으면 단백질이 응고돼 달걀이 터지는 것을 막는다. 생선을 보관할 때는 삼투압 작용을 일으켜 미생물의 세포를 탈수시키면서 번식을 억제해 보존성을 높인다.●단맛 살리고 신맛은 억제… 색 보존 효과도 소금은 맛을 내는 데도 중요하다. 단맛의 요리를 할 때 소금을 조금 넣으면 단맛이 더 강해진다. 단팥죽에 소금을 넣는 이유다. 반면 신맛은 억제한다. 초밥에 사용되는 식초에 소금이 조금 들어 있다. 색을 보존할 때도 쓰인다. 푸른색 야채를 데칠 때 소금을 넣거나, 깎아 둔 사과가 갈색으로 변하는 것을 막기 위해 옅은 소금물에 담그기도 한다. 소금의 기본은 짠맛이다. 그런데 짠맛은 온도가 높아지면 잘 느껴지지 않는다. 집으로 배달하거나 음식점에서 먹은 음식이 따뜻할 때는 맛있다가 식으면 짜게 느껴지는 이유다. 그래서 요리를 하면서 간을 맞출 때는 이를 고려해야 한다.소금의 용도는 식용에만 국한되지 않는다. 소금의 살균작용을 이용해 양치할 때 쓰기도 한다. 실제 전 세계에서 쓰이는 소금 중 식용에 쓰이는 비중은 5%에 불과한 것으로 알려져 있다. 생리적 식염수인 링거액 제조, 제설용 염화나트륨 등 공업용 생산이 소금의 주요 사용처다. 정동효 중앙대 명예교수는 ‘소금의 과학’(유한문화사)에서 소금의 용도를 1만 4000건 이상으로 추정했다. 그래도 소금이 보다 엄격하게 관리되는 까닭은 식용이 중요하기 때문이다. 1963년 제정돼 22차례 개정된 ‘소금산업진흥법’에서도 주요 내용은 식용으로서의 소금, 특히 천일염이다. 해양수산부에 따르면 우리나라의 소금시장은 약 1532억원 규모로 추정된다. 이 중 천일염이 43.7%로 가장 높은 비중을 차지한다.●1071개 천일염 생산업체 중 92% 전남에 몰려 천일염은 소금의 제조 방식에 따른 구분이다. 천일염은 바닷물을 염전으로 끌어 들여와 바람과 햇빛으로 수분을 증발시켜 만든 소금이다. 1907년 우리나라에 도입됐다. 그 이전에는 전오제염법(煎熬製鹽法)이 쓰였다. 바닷물을 가마솥에 넣고 끓이는 방식이다. 천일염 생산방식은 공업용으로 쓰는 소금의 대량 생산이 필요했던 일제가 들여왔다. 끓이기 위해 연료가 필요한 전통방식에 비해 가격이 싸 전국적으로 보급됐다. 해양수산부에 따르면 전국의 천일염 생산 업체는 1071개다. 이 중 987개(92.2%)가 전남에 있다. 전남 신안군이 최대 밀집지역이다. 천일염은 마그네슘, 칼륨, 칼슘 등 미네랄 함량이 많다. 정제염 생산업체인 한주소금에 따르면 천일염은 염도가 88%이고 수분이 많이 들어 있어 채소를 빨리 절이는 특성이 있다. 김장 담글 때 배추를 절이기 위해서 사각형 모양의 천일염을 쓰는 이유다. 천일염의 생산 방식상 불순물이 섞일 수 있다. 이 점에서 천일염 생산 방식의 전통성, 위생 등의 논란이 불거지곤 했다. 맛칼럼니스트 황교익은 ‘한국음식문화박물지’(따비)에서 “한국에서는 음식을 두고 여러 정치적 활동이 벌어지는데 천일염이 그 대표적인 사례”라고까지 썼다. 그래도 천일염 사랑은 여전하다. CJ제일제당의 ‘오천년의신비’, 대상 청정원의 ‘신안섬보배’ 등 수년 이상 묵히고 육지에서 멀찌감치 떨어진 섬이나 청정해역에서 여과 과정을 몇 차례 더 거친 천일염 브랜드가 만들어지고 있다. 정부 또한 각종 정책을 통해 천일염의 생산과 수출을 지원한다. 관세청에 따르면 천일염 수출은 2013년 4000t, 113만 달러에서 지난해 5000t, 184만 달러로 늘어났다. 정제염은 바닷물을 여과해 만든 소금으로 기계염이라고도 한다. 국내에서는 한주소금이 생산한다. 한주소금을 생산하는 한주는 1987년 경북 울산석유화학단지 내 18개 회사가 공동출자해 세운 울산석유화학지원이 전신이다. 2002년 소금공장을 인수하면서 사명을 바꿨다. 동해 바닷물을 여과한 깨끗한 소금이라며 차별화를 꾀하고 있다. 국내에서는 낯설지만 해외의 경우 암염이 더 많다. 바다였던 호수가 물은 증발되고 소금만 남아 퇴적돼 지층이나 암석을 이룬 것이다. 소금 광산이 되기도 한다. 페루의 살라네스 염전은 안데스 산맥에서 흘러내리는 물줄기가 암염 지대를 통과하면서 바닷물보다 짠 소금물로 바뀌는데 이를 산비탈 염전에 모아 수분을 증발시켜 소금을 얻는 방식이다. 국내에서는 오스트리아, 독일 등의 암염이 수입되고 있다. 국내에서는 죽염 등도 인기다. 죽염은 대나무에 소금을 넣어 여러 번 구워 만든 것으로 식용뿐만 아니라 화장품이나 치약 등에 쓰인다. 가공소금은 소금에 후추, 허브 가루, 깨 등을 더했다. 고기와 함께 먹거나 무침, 저염식 식당에 주로 쓰이는데 핀란드의 팬솔트가 나트륨 섭취를 줄인 것으로 유명하다. 구운소금은 소금의 불순물의 제거하기 위해 한 번 더 구운 것이다. ●햄·밀가루 반죽에도 첨가… 과다섭취 주의해야 소금은 다양해졌지만 그 결과는 썩 반갑지만은 않은 상태다. 소금은 염화나트륨과 그 밖의 불순물로 이뤄져 있다. 염화나트륨은 인체에서 염소와 나트륨으로 나뉜다. 나트륨은 인체에서 중요한 역할을 하지만 감미료 사카린, 식품첨가물 구연산, 조미료 MSG(L글루타민산나트륨), 햄·소시지의 색깔을 내는 질산나트륨 등도 나트륨이다. 밀가루를 반죽할 때도 탄력과 끈기를 더하기 위해 소금을 넣는다. 김성권 서울대병원 신장내과교수는 ‘소금중독’(북스코프)에서 “나트륨은 산소, 탄소, 수소 등과 함께 인체를 구성하는 10대 성분 중 하나로 세포가 제 기능을 하려면 반드시 필요하지만 소금의 놀라운 점은 아주 적은 양으로도 이 모든 일을 해낸다는 사실”이라고 적었다. ‘숨어 있는 소금’이 넘치는 식탁, 이젠 소금을 줄이는 것이 필요한 시대가 됐다. 전경하 기자 lark3@seoul.co.kr

중국을 보라민간부문 일자리는 하루아침에 만들어지지 않는다. 세계의 공장 중국의 산업공산품은 세계시장을 싹쓸이해가고 있다. 중국 공산품 전시회에 갔다가 기가 팍팍 죽어서 돌아오는 우리의 산업전사 기업인들은 미래 세계시장과 중국시장에서 소외될 수밖에 없다. 정치인들과 정부 관료들은 중국전시장을 단체 견학해야 할 것이다. 대표적으로 광저우, 홍콩, 북경, 상하이 등의 하드웨어 전시회는 중국 전역에서 생산되는 공산품을 세계시장에 선보이기 위해 연중으로 1년 내내 열린다. 전 세계 바이어들로 성황을 이루고 있다. 중국이 세계의 후진국들을 지원하면서 자국의 공산품을 구매할 수 있도록 유도하는 것처럼 보인다. 거저 퍼주는 것 같지만 먼 미래를 볼 때 손해 보지 않는 장사이기 때문일 것이다. 킨텍스 10개를 합쳐 놓은 것보다 더 큰 전시장은 세계시장에 판매할 공산품의 집합장소이고 매년 둘러볼 때마다 신제품이 늘어나고 품질은 향상되는 변화무쌍한 진화를 거듭하고 있다. 벌써 4차 산업에 진입하고 있는 것을 볼 때 우리 기업인들은 ‘악!’ 소리밖에 나오지 않는다. 중국은 개방화 이후 어떻게 이렇게 빨리 경제 강국이 되었나 2008년도 한국에 IMF가 닥치고 수많은 한국기업은 도산하게 되어 수많은 장비가 헐값에 중고시장으로 나왔다. 저임금을 찾아 중국으로 팔려 나갔다. 조선족 동포들은 통역사로 나서서 원활하게 유치되는데 일조하게 되었다. 그 시절 빠져나간 한국업체의 중국진출은 중국 기반산업에 기여했다. 이러한 한국 기반산업의 중국진출은 중국 3차 산업의 커다란 발판이 되어 중국경제의 시발점이 되었다. 역할이 끝난 보따리 싼 기업들은 자본과 장비들을 중국 현지에 놓고 나와야 했다. 우리 정부는 기업의 생태계를 관리하지도 지휘하지도 못하는구나 하는 생각이다. 오히려 국세청에서는 중국에 진출한 법인의 매출만 눈여겨볼 뿐이었다. 그래서 기업인 이건희는 정치는 3류라고 말했을 것이다. 이제 중국회사들은 중국 정부의 엄호하에 자국 시장이 대폭 성장하고 있기 때문에 시동 걸린 업체들은 세계시장을 확보해서 매년 공장을 확장하고 품질을 다듬고 있다. 한국에서는 찾아보지도 못한 신제품이 우후죽순처럼 솟아나고 있다. 우리 기업인들은 우리 제품 팔러 갔다가 중국제품이 뛰어나서 수입해 보려고 한다. 품질, 디자인, 가격을 넘어 시장성까지 뛰어나다. 일본회사들조차도 일반공산품에 있어서는 한국제품보다 중국제품에 관심과 흥미를 보이고 있다. 중국·일본·독일의 장점을 벤치마킹하여 미래기업환경 만들어야 최저시급 1만원 시대를 앞두고 있다. 임금의 고비용, 산업단지의 고비용, 낮은 생산성, 유리창 같은 세무회계와 은행정보, 유연하지 않은 고용환경, 고통스러운 인증환경 등으로 한국 기업들은 순익보다 비용이 더 많은 환경에 질식해가고 있다. 그래서 중소기업들은 한국에서의 제조보다 중국제품을 사다 파는 무역이나 유통업으로 전락할 지경에 이르렀다. 한국의 기업환경을 개선하지 않으면 많은 민간 일자리가 지속적으로 증발할 것이다. 중국이 사드를 핑계로 롯데를 억누르고 이마트를 내쫓는 것은 중국에서 한국의 역할은 끝났으니 변방으로 물러가라는 자신감이다. 2016년에 국세청에서 예상된 세금보다 넘치게 걷혔다고 희색하였다. 현금의 불편함이 신속한 카드의 활성화를 불러서 세금신고가 많아진 것이다. 하지만 한국기업의 세계시장진출환경은 지속적으로 중국에 밀려날 것이고 한국의 중소기업들은 신제품 출시가 어려워질 것이다. 이미 많은 산업 생태계가 무너져감을 목도하기 때문이다. 이제 우리 정부는 중소기업을 살려서 민간일자리를 늘리지 않으면 한국의 미래는 힘들어질 수밖에 없다. 일본은 청년 일자리가 넘치고 있다. 독일도 고등학교부터 직업교육을 하고 있다. 학력, 스펙 중심의 교육에서 개인 미래의 직업을 찾을 수 있는 직업 중심의 교육이 백년대계를 지탱할 것이다. 일본, 독일을 벤치마킹하여, 대한민국 방식의 산업생태계를 구축해서 100만 청년실업자를 해소해야 할 것이다. 기업인들이 위축되지 않도록 해야 한다. 그러면 고용 대기업, 고용 중소기업들이 넘쳐날 것이다. 이번 정부에서는 기업인들이 기가 살 수 있는 미래기업환경을 만들어야 한다.

손석희 JTBC ‘뉴스룸’ 앵커가 특수활동비 약 35억원을 청와대 직원들에게 매달 수당으로 지급했다는 의혹이 제기된 박근혜 정부의 도덕적 해이를 강하게 비판했다.손 앵커는 29일 ‘앵커브리핑’을 통해 어려운 이웃들의 돈을 지켜준 일반 시민들과, 국민들의 세금에서 비롯된 특수활동비를 ‘묻지도 따지지도 않고’ 집행한 박근혜 정부 당시 청와대의 행태를 대조했다. 기밀 유지가 요구되는 국정 수행 활동에 드는 비용인 특수활동비는 한 해 편성 규모가 8870억원(2016년·부처 합계)에 이르지만 사용 내역을 밝히지 않아도 되는 탓에 ‘눈먼 돈’, ‘깜깜이 예산’으로 불리고 있다. 손 앵커는 3년 전인 2014년 12월 고물을 수집하던 할아버지가 어렵게 모은 돈 800만원을, 정신질환을 앓던 손자가 도로 한복판에서 뿌렸던 일을 소개했다. 당시 시민들은 경찰서를 찾아가 거리에 뿌려진 300만원에 가까운 돈을 되돌려주었고, 한 시민은 ‘돌아오지 못한 돈도 사정이 있겠지요’라는 등의 메시지를 적은 편지와 함께 나머지 돈 500만원을 선뜻 마련해 내놓았다. 손 앵커는 또 그 이듬해인 2015년 7월 광주에서 술에 취한 사람이 돈을 길에 뿌린 채 쓰러져 있었지만 그가 단 한 장의 지폐도 잃어버리지 않은 일을 언급했다. 시민들은 행여나 그가 돈을 잃어버릴까 한참 동안 자리를 지켜줬다. 두 사례를 소개한 손 앵커는 “하늘에 뿌려진 돈은 내 돈일 수도 있으되 그것은 결코 내 돈이 아님을, 모두는 잘 알고 있었던 것”이라고 설명했다. 하지만 손 앵커는 박근혜 정부의 청와대에서는 “특수활동비라 이름 붙여진 그 돈이 하늘로 사라졌다”면서 “(박근혜 전) 대통령 직무가 정지된 이후 올해 들어서만 70일. 하루 꼴로 따지면 5000만 원에 달한다는데 대통령도, 총리도, 참모들도 돈을 받아갔다는 사람은 없다(고 한다)”고 지적했다. 앞서 JTBC ‘뉴스룸’은 지난 1월부터 문재인 대통령 당선 전인 이달 초까지 대통령비서실이 특수활동비 등으로 사용한 현금은 총 35억원이며, 박 전 대통령의 직무가 정지된 이후에도 청와대가 직원들에게 수당 명목으로 특수활동비를 지급했다고 보도했다. 손 앵커는 “청와대 직원 수당으로 나눠줬다는 누군가의 주장을 인정한다손 치더라도 20억원을 훨씬 넘어서는 돈의 용처는 여전히 오리무중”이라면서 “그러나 그것은 분명히 우리가 거두어 준 우리의 돈”이라고 말했다. “말 그대로 ‘특수’한 ‘활동’을 위한 것이어서 어디에다 썼는지 묻지도, 따지지도 않는다던…. 그래서 누군가는 생활비로 썼다고까지 알려져 구설에 올랐던 그 특수한 돈. (그 돈은) 대구의 시민들처럼, 광주의 시민들처럼…나의 돈과 타인의 돈을 구분할 줄 알았고 함부로 욕심내지 않았던 사람들이 신성하게 노동해서 마련해 준 돈이었습니다.” 그러면서 손 앵커는 “하늘에 뿌려졌으나 시민에 의해 다시 주인에게 돌아간 돈. 반대로 시민들의 피땀으로 마련해 주었으나 하늘에 뿌려진 것 마냥 어디론가 증발되어버린 돈”이라는 말로 박근혜 정부 청와대의 도덕적 해이를 비판했다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

“새로운 요리를 발견한다는 것은 새로운 별을 발견하는 것보다 인간을 더 행복하게 만든다.” 미식가로 유명했던 19세기 프랑스 법관 장앙텔름 브리야사바랭의 이 말은 방송 채널을 몇 번 돌리다 보면 금세 만고불변의 진리임을 깨닫게 된다. 지상파와 케이블을 가릴 것 없이 ‘쿡방’(요리하는 방송), ‘먹방’(먹는 방송)이 넘쳐난다. 이들 프로그램에서 비쳐지는 출연자들의 ‘먹부림’(먹는 것을 과도하게 자랑하는 조어)은 지상 최대의 행복감이 저런 게 아닐까 싶을 정도다. 전국 방방곡곡은 말할 것 없고 지구촌 곳곳을 헤집고 다니며 유명 맛집을 찾아 소개한다. 별별 형태로 요리 대결을 벌이는 프로그램도 적지 않다. 이런 먹방 신드롬은 ‘요리사’를 초등학생 장래희망 3위에 올려놓기도 했다. 사실 우리가 맛있게 먹는 음식들은 과일과 채소 같은 식물계열과 생선, 육류, 유제품 같은 동물 계열의 식재료를 먹기 좋게 변형시키고 섞는 화학적, 물리적 과정을 거쳐 탄생한 것들이다. 주방과 음식 속에는 어떤 과학적 현상들이 숨어 있을까. 만약 요리의 과학을 조금 깊이 있게 이해한다면 레스토랑에서 이런 식의 재미있는 주문도 가능하지 않을까 싶다. 물론 ‘진상’ 취급을 받을 위험성을 감수하면서 말이다. “사카로스와 안토시안이 고농도로 함유된 그물구조의 다당류와 에어로젤 상태의 글루텐 덩어리를 주세요.” → “블루베리 잼과 비스코트(두 번 구워 딱딱하고 바삭한 빵)를 주세요.”●분자요리학 = 조리과학 + 식품과학 ‘분자요리’라고 하면 흔히 요리사들이 주방을 스포이트나 피펫, 사이펀 같은 실험기구로 가득 채워 놓고 이상한 음식을 만들어 내는 것으로 생각한다. 분자요리학은 영국 옥스퍼드대 물리학자 니컬러스 커티와 프랑스 국립농학연구소(INRA) 화학자 에르베 디스가 처음 주창한 개념으로, 음식의 질감과 조직 그리고 조리과정에서 발생하는 현상 등을 좀더 과학적인 시각으로 접근해 음식의 다양성과 조리방식에 변화를 만들어 보자는 취지를 담고 있다. 그렇지만 요리 자체가 열로 단백질 분자를 응고시키거나 물질을 혼합해 이온화시키는 전형적인 물리적, 화학적 변화 과정이기 때문에 분자요리는 인류가 불을 사용해 음식을 조리해 먹기 시작한 때부터 시작됐다고 과학자들은 지적하고 있다. 요리를 할 때 시간과 온도, 압력을 고려하는 이유도 식재료 속에 포함된 수분의 분포와 양을 조절하기 위한 과학적 과정이라는 설명이다.●어려서 먹은 음식이 기억나는 이유는 우리가 맛을 느끼는 것은 맛 분자가 혀의 미뢰(맛을 인식하는 감각세포), 입천장, 뺨 안쪽 벽, 목구멍 안쪽의 수용체를 자극하면 그 정보를 전기신호로 바꿔 뇌에 전달하기 때문이다. 음식에서 향을 풍기는 분자는 바로 콧속 후각세포를 자극해 들어가는 경우도 있지만 입으로 들어간 뒤 목으로 삼켜지는 과정에서 코로 전달되는 ‘역(逆)후각’ 과정을 통해 전달되기도 한다. 포도주 맛을 음미할 때 한 모금 머금은 다음에 입안에서 이리저리 굴려 보는 것도 역후각을 이용하기 위한 것이다. 어려서 처음 맛본 음식에 대한 기억이 강렬한 이유도 이렇게 전달받은 다양한 자극이 뇌에 이미지와 감정, 감각의 형태로 기록되기 때문이다. 요리의 대가들이 음식에 대한 강렬한 자극을 남기기 위해 노력하는 이유도 이 때문이다.●달걀 삶기는 누워서 떡 먹기? No! 과학자들은 달걀을 삶는 과정은 분자요리의 방식이 어떤 것인지를 알 수 있게 해 준다고 입을 모은다. 달걀을 잘 삶으려면 시간과 온도를 적당히 조절하는 것이 중요한데 생각만큼 쉽지 않다. 대개는 펄펄 끓는 섭씨 100도의 물에다 10분 이상 삶는데, 이래선 과학자들에게 좋은 점수를 받지 못한다. 섭씨 72도로 10~12분 정도 익혀 주는 것이 최적의 달걀 삶기라는 것이다. 만약 달걀을 지나치게 익히면 황화철이 생겨 노른자 표면이 푸르스름하게 변하거나 수분이 완전히 빠져나가 퍽퍽해져 식감이 떨어진다. 게다가 단백질이 분해되면서 황화수소가 발생해 달걀 특유의 냄새가 심하게 날 수 있다. 달걀을 삶거나 프라이를 하는 것은 모두 열을 이용해 노른자와 흰자를 굳히는 것이다. 그런데 이 ‘익힌다’는 것을 ‘단백질 응고’라는 개념으로 확장할 경우 일반 상온에서도 달걀을 익힐 수 있다. 독한 술이나 에탄올을 날달걀의 흰자나 노른자에 붓고 어느 정도 시간이 지나면 열에 익힌 것처럼 굳게 된다. 실제로 분자요리사들은 이런 응고현상을 이용해 독주로 달걀을 요리하는 경우도 많다.●육즙이 살아 있는 고기를 먹으려면 고기를 조리하면 고기의 향과 영양성분이 포함된 액체, 소위 육즙이 나온다. 일반적으로 스테이크나 꽃등심구이가 가장 맛있을 때는 씹었을 때 입안에 육즙의 일부가 나와 촉촉하고 부드러운 식감과 맛있는 향이 느껴지는 ‘육즙이 살아 있는’ 때다. 육즙의 양은 고기 근육을 이루는 섬유질 조직이 수분을 얼마나 잡아둘 수 있는가에 따라 달라진다. 62도가 넘어가면 동식물의 세포질과 조직에 존재하는 수용성 단백질인 알부민이 그물 구조를 이루면서 수분을 가둔다. 그러나 68도가 넘어가면 고기 자체 단백질이 응고하면서 수분이 완전히 빠져나가 딱딱해지게 된다. 따라서 고기를 맛있게 굽는 방법은 너무 바싹 굽지 않는 것이다. 고기의 맛과 색을 내기 위해서는 일단 센 불에서 앞뒤로 노릇노릇하게 구워 ‘마이야르 반응’이라는 화학반응을 일으키도록 해야 한다. 마이야르 반응은 단백질과 당분이 포함된 식품이 열을 만나면 갈색으로 변하면서 맛과 향이 풍부해지는 화학반응으로, ‘캐러멜화 반응’이라고 부르기도 한다. 마이야르 반응이 나타나면 곧바로 70도 이하의 낮은 온도에서 원하는 상태로 서서히 구우면 된다.●향신료나 허브 언제 넣어야 할까 음식의 맛과 향을 더해 주는 향신료는 요리를 시작할 때 넣어야 할까, 아니면 요리 중간에 넣어야 할까, 그것도 아니라면 요리가 끝날 무렵에 넣어야 할까. 음식의 맛을 더해 주는 보조재료일 뿐인 만큼 언제 넣어도 상관없지 않겠냐는 생각을 할 수 있지만 넣는 순서에 따라 그 효과는 확연히 달라진다. 이유는 식물이 주원료인 향신료에는 고유의 휘발성 기름성분(에센셜 오일) 때문이다. 간 것이나 분말 상태의 향신료는 너무 일찍 넣으면 에센셜 오일이 빨리 증발한다. 따라서 요리가 마무리되는 시점에 넣는 것이 음식을 더 향기롭게 만들 수 있다. 통후추처럼 과립 형태로 된 향신료는 에센셜 오일을 천천히 내놓기 때문에 조리를 시작할 때 넣는 것이 좋다. 에센셜 오일은 휘발성이 강해 오래 그리고 높은 온도에서 보관하면 향이 금방 사라진다. 때문에 향신료는 필요할 때마다 사서 쓰는 것이 좋고 오래 보관해야 할 경우는 시원하고 그늘진 곳에 두는 것이 좋다. ●채소를 익혀서 먹는 이유는? 육류에 있는 콜라겐은 고기의 구조를 형성하고 지탱하는데, 채소의 경우 셀룰로오스라는 세포벽이 콜라겐과 같은 역할을 한다. 식물의 세포벽을 이루는 셀룰로오스 분자들은 판데르발스의 힘과 수소결합으로 미세섬유를 형성하고 이것들이 다시 모여 거대섬유 단계를 거쳐 섬유질 그리고 세포벽을 만드는 것이다. 채소의 영양분을 쉽게 흡수하기 위해서는 셀룰로오스로 형성된 세포벽을 무너뜨리는 것이 좋다. 채소를 익히는 것은 복잡하게 짜여 있는 구조를 느슨하게 해 벽을 쉽게 무너뜨리도록 만들어 주는 것이다. 셀룰로오스는 수소결합으로 강하게 연결돼 있기 때문에 수산화이온이 들어 있는 염기성 용액을 사용하면 좀더 쉽게 익힐 수 있다. 채소를 데치거나 익힐 때 천연탄산수를 넣으면 탄산이온이 나오면서 낮은 온도에서 더 짧은 시간에 익힐 수 있다. 열에 의해 영양소가 파괴되는 시간이 줄어들기 때문에 채소의 향과 비타민을 더 많이 보존하면서 익힐 수 있다는 것이다. 말린 채소는 셀룰로오스 조직이 경화돼 조리시간이 길어지는데 이때 탄산수를 넣고 익히면 조리시간을 단축할 수 있다. 유용하 기자 edmondy@seoul.co.kr