중국사람은 먹는 즐거움을 위해서 살아간다고 보면,중국인들의 생활 패턴을 이해하기 쉬워질 것이다.로마시대의 에피큐러스파와 마찬가지로,중국인은 먹는 것을 즐기고 남는 시간에 일을 좀 거들떠 본다고 표현하면 지나친 판단일까? 중국뿐 아니라,어느 문화지역이든 문화적 중심지에 가까울수록 음식이 싱거워지면서도 우아한 맛을 띠게된다.문화적인 주변부로 나갈수록 음식이 짜고 매워진다.프랑스에서는 파리에 가까워질수록 맛이 고급스러워지고,일본에서는 교토에 가까워 질수록 음식이 싱거워지고 교토에서 멀어질수록 독특한 맛이 점점 더 심하게 들어간다.한국요리도 서울에 가까울수록 음식이 싱거워지며,특히 고려의 수도였던 개성지역의 요리의 고급스러움은 옛날부터 정평이 있는 것이다. 중국에서 개성요리에 비할 수있는 요리로는 양주요리를 들 수가 있다.양주는 강택민의 고향이기도 한데,이곳에 재부가 많이 축적되었으며,그만큼 이 지역의 인사들은 미술작품이나 예술분야에도 관심을 많이 갖고 있는 지역이다.이곳의 양주요리는 중국의 4대요리의 하나이다. 양자강 남쪽에 있는 상주에서는 게를 술로 취하게 하여 발효시킨 요리를 대접받은 적이 있다.목포에서 귀중한 생선을 대접받았던 기억이 새로웠다.이렇게 몇가지 날것을 가공한 요리가 있지만,중국요리는 기본적으로 날것을 그대로 조리하지는 않는다. 양자강 유역을 중심으로 생활기반을 갖고 살아가고 있는 인구가 8억이 넘는다고 하니,이 인구가 내뱉는 오수가 모두 양자강에 담겨오는 셈이다.중국요리에는 날것을 거의 먹지 않는데,이는 오수에서 생기는 위생상의 문제를 생각해 볼때 당연한 귀결이리라고 생각되어진다.그리고 중국음식에는 꼭 중국차를 함께 해야 하는 것도 중국인의 지혜인지도 모르겠다. 남경에 도착한 날,길거리에 있는 보통식당에 저녁 먹으러 들어가서 주문받는 아가씨가 요리이름을 설명하면서 「뱀」요리라는 소리를 하기에 처음에는 잘 못 듣지 않았나 생각했다.뱀요리를 일반 식당에서 판다는 것이 좀 의아하게 여겨졌다.같이 갔던 분들이 직접 어항속에 살아있는 뱀을 실제로 확인해 보고 좀 놀란 적이 있었다.이렇게보통의 식당에서 내놓고 파는 것은 이들의 식생활의 일단면인지도 모르겠다. 중국여행에서는 신경쓰이는 점도 많지만,요리를 즐길수 있는 재미가 피곤함을 이길 수 있게 해준다.

◎식당·진료시설 등 위치 파악을 27만평 넓디넓은 대지위로 30여개 전시관이 들어선 대전엑스포장.도대체 필요한 도움과 편의시설을 어디서 찾아야 할지 처음 온 관람객들은 당황하게 마련이다. 특히 하루 10만명 이상의 관람객이 집중될 개막후 1주일동안은 엑스포장 내 혼잡이 극에 달할 전망.엑스포조직위는 곳곳에 안내소를 설치하고 5백여명의 도우미를 배치해 관람객 편의를 도울예정이나 개막전부터 문제점이 여기저기서 노출되는 실정이다. 미리 알아두면 요긴한 대전엑스포장 안의 편의시설들을 모아봤다. ▷안내소◁ 관람객 안내를 진두지휘할 종합안내소는 총7명의 도우미와 4명의 자원봉사자가 근무하며 동문,서문,남문등 회장 출입구 3곳에 자리한다.행사장 곳곳에는 2명의 도우미와 1명의 자원봉사자등 각 3명이 일하는 일반안내소 8개가 있고 별도로 2인1조의 10개 도우미 순찰조는 장내를 돌면서 관람객들의 편의를 돕는다.굳이 안내소나 도우미를 찾지않더라도 25개 꿈돌이안내센터를 이용,컴퓨터가 제공하는 관람 정보를 얻어도 편리하다(042­863­2180∼5). ▷진료시설◁ 중앙진료소는 놀이동산 정문 오른쪽편의 회장 중앙에,응급진료소는 동·남문과 위락시설 지역에 위치한다.전국각지의 군부대에서 파견된 9명의 군의관,4명의 약제장교,12명의 간호장교와 8명의 간호사,그리고 4명의 위생병이 응급치료를 맡게된다.엑스포 아파트 지역에도 응급진료소 1개를 설치,야간 응급환자 발생에 대비한다(042­863­2730∼7). ▷식당·음료시설◁ 엑스포장 안에서는 일체의 취사행위를 못하므로 관람객들은 도시락을 지참하거나 사먹어야 한다.한식과 양정식,중국요리 등 한 끼를 제대로 먹을수 있는 식당시설은 총 29개소.식사 종류는 다양하나 음식의 질이 떨어지고 가격도 설렁탕,돈까스,냉면등 대부분 식단이 5천원 이상으로 비싼 편.또 큰 식당은 대부분 놀이동산 부근에 밀집돼 끼니때마다 자리잡기가 쉽지 않을 듯.가족끼리 한적한 곳에서 편안한 식사를 하려면 미리 도시락을 지참해 오는 편이 좋다.아이들이 좋아하는 피자와 햄버거등을 파는 패스트푸드점이 7개소가 있고 김밥,핫도그,우동등 서서 먹는간편식 매점은 장내 곳곳에 83개소가 있어 간식 먹기는 수월하다. 도시락을 미리 준비못한 관람객들은 이곳에서 3천∼5천원정도 하는 도시락을 구입할 수 있다. ▷미아보호소·분실물보관소◁ 어린이나 중요 소지품을 잃어버렸을 경우 놀이동산과 기아자동차관 사이의 흰색 2층건물을 찾아가야 한다.20여평 규모의 미아보호소는 4명의 도우미와 3명의 자원봉사자가 부모가 찾아올 때까지 길잃은 어린이들을 보호한다.신고된 어린이들은 이름 또는 인상착의가 컴퓨터에 바로 입력돼,장내의 모든 안내소에서 확인이 가능하다(042­863­2240∼2).분실물보관센터는 매일 상오9시30분∼하오10시까지 운영한다.접수된 분실물 역시 각 안내소에서 컴퓨터로 확인가능하며 1주일간 보관하다 경찰서 분실계로 이관시킨다(042­863­2186∼8). ▷은행·우체국·파출소◁ 동문,서문,남문의 3개 입구에 각각 1개소씩 은행,우체국,파출소가 설치됐다.돈이 떨어지거나 수표를 현금으로 급히 바꿔야 할 경우 동문의 충청은행,남문과 서문의 조흥은행 임시영업소를 찾아가면 된다.특별히 외국 관광객들을 위한 외환업무도 병행할 예정이다(042­863­2000∼11). 소포나 전보등을 부쳐야 할때 각 정문에 마련된 간이우체국을 찾아가고 엽서나 우편은 회장안 7군데 빨간우체통을 이용한다(042­863­2560∼3)소매치기와 폭력배들이 들끓을 것에 대비,대전 북부경찰서 소속 경찰관들이 각 정문옆의 파찰소에서 24시간 파견근무를 하면서 치안단속에 주력한다(042­863­0922∼6). ▷물품대여·보관소◁ 두곳다 동문과 서문 입구쪽에 마련돼 있다.물품대여소는 주민등록증이나 운전면허증등 신분증만 제출하면 환자,노약자,장애자용 휠체어와 유모차를 무료로 빌려준다(042­863­2260∼1).지하철역에 설치된 것과 같은 종류의 코인 박스가 준비된 물품보관소는 대형이 1일 1천원,소형이 1일 5백원에 이용가능하다. ▷장애인센터◁ 장애인 수첩을 가진 장애자나 65세이상 거동불편한 노인들은 각 출입문마다 마련된 장애인센터에서 도우미와 자원봉사자들의 도움을 받을 수 있다(042­863­2189∼95).

채소하면 무·배추를 떠올리던 우리 식탁에 최근 「요상한 모양새와 낯선 이름」을 가진 특수야채들이 심심찮게 오르고 있다.특수야채란 대개 익히지 않고 샐러드나 향신료용으로 생식하는 녹황색 채소를 일컫는다.특수야채는 여타 채소에 비해 영양가가 많고 약용에도 좋다고 알려져 있다. 이에따라 각 백화점 식품매장과 대형 슈퍼마켓·시장등에는 이들 특수야채를 찾는 주부들의 발길이 잦다.그러나 대부분이 외국 품종인 특수야채들의 특성상 국내 재배보다는 수입에 의존하고 있어 수요에 비해 공급이 달리는 편이다. 이중 가장 인기가 있는 품종은 남미 열대지방에서 주로 자라는 체리토마토.뷔페식당등의 요리에나 간간이 등장하던 체리토마토는 일반 토마토의 4분의 1정도 크기로 한 입에 쏙 들어가 먹기 간편하다.여기에 달콤한 맛과 혈압과 신장을 좋게 하는 효험을 가져 판매가 급속히 늘고 있다.가격은 4백g 한근에 2천4백원선. 주로 샐러드를 만들어 먹는 치커리의 경우 약간 익혀서 먹어도 맛이 좋다.잎·뿌리·씨앗은 강장제로 사용되기도 하며 2백40g에 2천원가량 한다.고급 중국요리에 반찬으로 자주 등장하는 채심은 기름에 튀겨 볶아먹는 것이 특징이며 역시 중국야채인 청경채는 즙을 내서 복용하면 위를 튼튼하게 하고 변비및 종기에 효험이 있다.청경채가 2백50g에 1천6백원,채심이 1백g 1천원선이다. 무종류에는 일본에서 개발한 무싹기름채소인 무순이와 이집트산 래디시가 있다.무순이는 비타민A가 귤의 50배,비타민C가 토마토의 3·5배인 고단위 비타민 채소이며 녹즙용 재료로 많이 쓰인다.이집트에서 이미 4천여년 전부터 재배된 래디시는 샐러드및 식단 장식용으로 이용되며 적온에서 20일이면 수확이 가능해 20일 무라고도 불린다.둘다 4백g 한근 4천원정도다. 이밖에 관심을 모으는 특수야채로 특이한 향과 아삭아삭 씹히는 맛을 가진 꼬마당근,요리의 향을 돋우는 데 쓰이는 매운맛의 겨자잎과 은은한 향의 미츠바등이 있다.

◎양자강 따라 달리는 야간열차 “오리엔트특급” 버금/무도장겸 식당칸 미녀들 특별고용/승객 술시중에 춤까지… “환상 여행” 중국의 개혁바람은 기차여행에서도 느낄 수 있다.불친절하기로 소문난 중국 국영철도가 이제 자본주의국가의 철도 뺨치는 서비스로 승객들을 유인하고 있는 것이다. 호북지방에서 양자강을 따라 달리는 특급 야간열차를 타는 사람들은 상상밖의 서비스에 놀라게 된다.마치 영화속의 한 장면같은 상황을 실감하게 되기 때문이다. 특별서비스는 식당칸에서 중국요리를 즐긴 뒤부터 시작된다.달걀을 넣은 국수와 증기로 찐 게요리로 식사가 끝나면 식당칸은 「흔들리는 무도장」으로 변한다.지루한 야간여행을 각오했던 승객들은 갑자기 식탁이 접히고 탱고음악이 흘러나오면서 등장하는 미소 띈 미녀들을 보는 순간부터 여행의 피로를 잊게 된다.승객들은 이 미녀들과 어울려 밤새 춤을 추며 환상적인 여행을 할 수 있다. 철도회사측은 서비스개선을 위해 특별히 고용된 이들이 엄정한 선발과정을 거친 최고의 미인들이라고 자랑한다.이미녀들은 술시중과 함께 승객이 원하면 함께 춤추고 노래를 한다.가라오케시설이 돼 있어 노래를 좋아하는 사람은 얼마든지 노래를 즐길 수도 있다. 춤의 대가는 없다.승객들이 팁을 주는 것은 자유이나 팁을 강요하지 않는다.미모와 함께 세련된 매너를 엄격히 가르친 결과다. 모든 승무원들의 복장에도 자본주의 냄새가 배어 있다.챙이 있는 모자에 붉은 유니폼을 입고 금테견장을 두른 남자승무원들은 복장만큼이나 깔끔한 매너로 승객을 대한다. 이 같은 변화는 등소평이 작년 1월 남부순시를 마친 뒤부터 본격화하기 시작했다.등이 자본주의 스타일의 경영을 독려하면서 많은 중국인들은 국가보조금의 지급중단과 실직을 우려하게 되었고 이것이 전날의 나태한 근무태도를 바꾸게 했다. 이제 중국인들은 직장으로부터 「쇠밥그릇」(철반완)을 보장받을 수 없게 됐다.쇠밥그릇이란 안전고용이 보장된 사회주의체제의 중국에서 해고가 없음을 뜻하는 말이었다.이같은 중국의 사회주의식 고용체제는 중국인들을 나태하게 했고 특히 서비스업에 종사하는 사람들을 불친절하게 만들었다.이런 상태로 중국전체가 관광자원이라며 손쉬운 돈벌이인 관광사업에 큰 기대를 걸고 있는 정부의 뜻을 이룰 수 없는것은 당연한 일. 서비스업 경영혁신이 가장 먼저 도입된 곳은 중국민항이다.주용기부총리는 90년부터 중국민항을 지역별로 분산시켜 독립채산제를 실시하고 항공사간 정기 서비스경연대회를 여는등의 노력을 기울인 결과 고질적인 불친절관행을 일소했다. 이제 국영철도 종사자들도 중국민항에 이어 자본주의의 단맛과 쓴맛을 톡톡히 보고 있다.종업원들은 성과에 따라 돈을 더 벌수도 있고 잘못하면 해고도 당하는 것이다. 정부의 노력은 여기에 그치지 않는다.홍콩의 문회보는 최근 중국이 운수업의 대외시장 개방폭을 확대,외국기업의 경영참여를 환영하고 독자적 운영체제로 전환할 것이라고 보도했다.이것은 자본주의 시장경쟁에 적응하기 위한 서비스향상 노력을 더욱 부채질할 것이다. 중국 정부는 거시경제만 관리하고 시장은 기업과 소비자에게 맡긴다는 원칙을 착실히 이행해 나가고 있다.이러한 노력의 결과 이제 중국에서 서비스 부재는 점차 옛말이 되어가고 있다. 돈이 되는 것이면 무엇이든 한다는 것이 등소평의 새로운 중국모습이다.

◎20년전 서양에 소개… 곧 라면인기 뒤이을 듯/야구공만한 크기의 밀가루 반죽/머리칼굵기 면발 2,048가닥 뽑아 미국 식품화학계는 최근 중국의 전통요리인 용수면(소면의 일종)의 국수발을 가늘고 길게 뽑아내는 원리와 어째서 이 국수는 쫄깃쫄깃하고 매우 고소한 맛을 지니고 있는가를 연구하고 있다. 20여년전부터 서양사람들에게 「용의 수염을 뽑아 만든 국수」로 소개된 용수면은 16세기인 명나라때 중국 동북지방의 산동성과 화북지방의 귀족들이 즐겨 먹던 궁중요리의 일종이다. 지금까지 식품화학적인 연구에 의하면 용수면은 밀가루 반죽안에 들어있는 단백질의 혼합물인 피브릴이라는 미세섬유와 홀섬유의 독특한 작용 때문에 가늘고 긴 국수발을 계속 뽑아낼수 있다는 것이다. 가늘고 긴사슬로 연결된 밀가루 반죽안의 단백질은 수소원자에 의한 화학결합으로 끈끈한 물리적 성질과 탄력성을 지니고 있다.민가루 반죽을 가늘고 길게 뽑아낼때 피브릴섬유는 굴곡성을 나타내는데 이때 요리사의 능숙하고 빠른 손놀림에 의해 더욱 가늘어진 국수발을만들어 낼수있다. 30여년전 홍콩에서 미국으로 이민온 형마크씨(51)는 현재 뉴저지주 와일드우드시에서 용원이라는 중국음식점을 경영하고있는데 그는 가늘고 긴 국수발을 뽑아내는 세계 10대 중국요리사중의 한사람으로 꼽히고있다. 형씨의 밀가루 반죽비결은 고농도 단백질이 함유된 밀가루 3컵,약간의 흰소금,물 1컵반 그리고 빵을 부풀게하는 소량의 소다를 섞어 야구공 크기의 밀가루 반죽을 빚어낸다. 이 밀가루 반죽을 양손으로 주물러 흰 엿가래처럼 길게 뽑아낸다.이 긴 반죽을 손등에서 고리처럼 구부린다음 2개의 반죽으로 갈라낸다.이 국수반죽은 처음 1개에서 2개로 쪼개고 다시 4개,8,16,32,64,1백28개의 국수발을 거쳐 11회의 반복된 손놀림을 미국사람들은 아직 용수면이라는 국수자체를 잘 모르는 사람들이 많은데다가 맛 자체도 널리 선전이 안됐기 때문에 아직 인기와는 거리가 멀어 대량 생산할수가 없다.그러나 용수면이 앞으로 몇십년안에 미국인들의 구미에 맞게되면 라면의 인기처럼 미국뿐 아니라 유럽·남아메리카등 전세계 미식가들의사랑을 받아 널리 보급될 수 있을 것으로 전망된다.

◎정통죽국요리점 본격 상륙/서울·인천 3곳 새달 문열어/오리·양고기 요리 별미 제공/2곳은 한·중 합작… 현지 1급요리사도 데려와 중국 본토의 정통중국요리가 10월초 서울시내에 등장한다. 한중수교 이후 중국기업들이 우리나라 진출을 서두르고 있는 가운데 중국음식점이 첫 상륙을 하게된 것이다. 19일 재무부에 따르면 중국사천요리전문점인 「융성산업」과 「베이징오리식당」「니하우 반점」등 3개 음식점이 우리 정부로부터 외국인투자인가를 받고 개업을 서두르고 있다. 이 세 식당은 서울과 부천등지에 건물을 임대,식당용으로 내부수리작업을 벌이고 있어 다음달초부터 차례로 영업을 시작하게 된다. 「융성산업」의 경우 중국의 석유화학공업집단공사와 구로구 시흥본동 868 협성무역 대표 허순용씨(49)가 반반씩 2천4백만원을 투자해 설립,인천 부평에서 개점한다. 허씨는 지난해부터 하얼빈에서 합작으로 음식점을 경영해오고 있으며 한중수교가 이루어지자 중국과 합작으로 우리나라에도 음식점을 내게된 것이다. 융성산업은 중국에서 직접숙련된 요리사를 데려와 양고기요리·칭기즈칸·만두등 사천요리의 정수를 식도락가들에게 제공할 계획이다. 「베이징 오리식당」은 장훈 양유식품진출구공사(사장 장사걸)와 부산의 대성기업 사장 유영옥씨(53)가 절반씩 2천3백만원을 들여 설립,강남구 대치동 982에서 10월초 영업을 시작한다. 이 음식점은 북경일품요리로 유명한 북경오리 요리를 주 메뉴로 하고 본토 맛을 살리기 위해 오리와 양념을 북경에서 직접 가져와 요리할 계획이다. 중국인요리사와 15∼20명의 종업원까지 모두 중국에서 데려와 조리와 손님시중을 해 북경의 분위기를 그대로 살릴 예정이다. 북경오리 식당은 지난2월 선박해체업을 하는 유씨가 사업차 중국을 방문했다가 친지의 소개로 장사장을 만나 한국에 음식점을 내기로 했다고 한다. 북경오리요리는 보통오리보다 덩치가 크고 기름기가 적도록 특별히 기른 오리를 10시간이상 오븐에 구은 것으로 고소하고 담백한 맛으로 세계적으로 이름난 요리의 하나이다. 「니하우 반점」은 심양장성액압설비겸소연영공사가 1천2백만원 전액을 투자,서울 동대문구 휘경동 276 위생병원 옆에 올해 중으로 문을열 작정이다. 이 곳은 중국인 요리사 5명이 전통 중국면·두부등 콩제품 요리를 주로 판매할 계획이다.

◇중국음식점은 줄어든 반면 일식집은 크게 늘어난 것으로 나타났다.13일 요식업중앙회에 따르면 올 상반기까지 집계된 전국 일식집은 모두 5천8백31개소로 지난해 12월말의 5천4백12개소보다 8%가량 증가했으며 중국음식점은 54개소가 줄어든 1만7천4백13개소로 밝혀졌다.또한 전국 음식점은 지난해말의 21만7천7백여개소보다 1만2천6백여개소가 늘어난 23만3백62개소로 5.8% 증가했다. 중국음식점의 수가 줄어드는 이유는 90년대에 들어 월 1백여만원의 급료로도 요리사를 구하기가 힘들어진데다 소비자들의 입맛 고급화로 점차 중국요리를 기피하는 경향이 있기 때문인 것으로 분석된다. 반면 일식집이 늘어나는 것은 비교적 높은 음식가격으로 인해 채산성을 맞추기 쉽고 깔끔한 분위기가 고객들을 끌어들이고 있기 때문인 것으로 풀이된다.

로마시 남쪽에는 아직도 카라칼라 대욕탕이 남아 있다. 3세기 카라칼라 황제때 지어진 이 욕탕은 당시 로마의 대욕탕들과 마찬가지로 냉온탕 한증실 경기장까지 갖추고 한번에 1천6백여명이 이용할 수 있는 사교장이었다. 대욕탕은 후세 사람들에게는 좋은 구경거리를 남겼지만 그로 인해 「로마는 목욕탕에서 망했다」라는 말을 남길 정도로 시민에게 과중한 세금부담과 물가고를 안겼다. 근대 중국은 19세기와 20세기에 걸쳐 제국주의 열강의 침략을 받는 오욕의 역사를 겪었다. 바로 그 19세기를 맞이하기 직전 청조 태평성대 때인 건륭제시절 총신 화신의 호사는 유명한 이야기. 화신이 날마다 복용한 영약은 한 알에 백은 1만양에 해당됐으며 결국 사사된 그가 남긴 재산은 당시 청나라 20년분의 세수와 맞먹는 액수였다 한다. 또 하북성 회유땅의 학씨는 어느날 황제를 초대,한끼 식사를 대접하는 데 백은 10만냥을 소비했다고 전한다. 중국요리의 명성과 특권계급의 호사의 뒤에는 수백만 수천만에 달하는 농민들이 도탄에 빠져 허덕이고 유랑생활을 해야 하는 참혹함이 있었고 이것이 근대 중국이 오욕의 나락에 떨어진 배경의 하나다. 요즘 우리나라에서도 과소비와 사치가 문제가 되고 있다. 이제 일부에서는 마약문제까지 제기되고 있다. 밖에서 보는 눈도 곱지 않다. 지난해말 프랑스의 르 피가로지는 한국경제가 아시아 4용이 아닌 「지렁이」로 전락했다고 보도,지렁이론을 회자시키더니 지난 9일에는 또다시 한국경제가 전례없는 곤경에 처해 있다고 보도했다. 그 원인으로 여러가지를 들면서 재벌의 족벌체제가 발전을 가로막고 있다는 지적을 빼놓지 않았다. 미국의 월 스트리트 저널지도 한국내 일부 부유층의 사치ㆍ과소비 풍조가 계속될 경우 경제위기를 맞이할 수도 있다고 경고했다. 사치ㆍ과소비에 대한 우려와 경제위기론이 점고되고 있는 이때 「세상은 넓고 할일은 많다」던 이 나라의 상부층은 무엇을 생각하고 있는가. 불어에 Noblesse Oblige라는 말이 있다. 귀족은 평소 명예와 이익을 누리는 대신 피와 땀이 요구될 때에는 희생의 선봉에 서야 하는 의무를 뜻한다. 족벌체제와 사치ㆍ과소비의이야기 대신 국민들의 희생과 인내에 상응하는 Noblesse Oblige이야기가 듣고 싶다. 이 「위기」를 진정 벗어나기 위해서.