‘흑백요리사’ 에드워드 리 주목누벨퀴진에 한식 접목 인상적미학적 요리 연구 활발해지길조선시대에 있던 파인다이닝 진연·진찬, 식민지 되며 사라져새로운 재해석 통해 재생해야포장마차 배달음식이던 日스시 中딤섬도 원래는 길거리 음식고급화되고 서구 현지화로 성공맛의 균질화엔 소비자들도 책임노포 잇고 다양한 음식점 있어야K푸드 범위 확장 놓고 고민 필요넷플릭스의 ‘흑백요리사: 요리계급 전쟁’이 화제다. 출연한 요리사들의 식당 예약은 하늘의 별 따기고 프로그램 내용에 관한 글과 동영상이 매일 쏟아지고 소비된다. 넷플릭스는 ‘흑백요리사 시즌2’를 제작, 내년 하반기에 공개하기로 했다. ‘흑백요리사’가 우리 음식문화와 사회에 갖는 의미는 무엇일까. 세계적으로 K푸드 열풍도 불고 있는데 한식은 어떻게 발전해 나가야 할까. 이런 다양한 질문들을 국내 최초 음식인문학자인 주영하 교수에게 물었다. 한국학중앙연구원 한국학대학원에서 민속학을 담당하고 있는 주 교수가 안식년을 맞아 지난 8월부터 영국 런던에 거주 중이라 인터뷰는 지난 12일 화상으로 진행됐다. -‘흑백요리사’에서 어떤 점이 가장 인상적이었나. “제작진이 어떤 의도를 갖고 있었는지는 모르지만 에드워드 리, 이균의 출연이 신의 한 수였다. 그는 누벨퀴진에 한식을 계속 접목시키면서 한국인의 정체성을 찾아갔다. 한식이나 유사한 한식이 결승전에 올라가지 않았다면 한국 요리 경연인데 왜 한식이 힘을 못 쓰냐는 지적이 나왔을 거다. 한식 하는 분들과 통화했는데 프로그램에서 한식이 제대로 소화되지 않았다고 평가했다. 반면 한국인이면서도 이탈리아·프랑스·일본·중국 요리를 잘하는 요리사가 많다는 것을 보여 줬다. 개인적으로는 한식이 계층화되려면 갈 길이 멀다는 생각이 들었다. 한식은 아직 오트퀴진이나 누벨퀴진으로 가는 길에 접어들지 않았다. 5~6년 사이 한식을 하는 분들이 파인다이닝을 시작했는데 아직 성공 사례가 없다. ‘흑백요리사’를 계기로 많은 전문가들이 표준 한식에 대해 다시 생각하고, 한식을 미학적 요리 관점에서도 활발히 연구하는 계기가 됐으면 좋겠다.” (오트퀴진은 18세기에 자리잡은 프랑스 왕실의 전통 코스 요리를 뜻한다. 이에 반발해 100년 뒤 가벼운 요리를 지향하는 누벨퀴진이 등장했다. 오트퀴진은 육류 중심의 다양한 소스와 향신료를 사용하고 누벨퀴진은 상대적으로 가벼운 재료로 짧은 시간에 요리한다. 둘 다 완성도 높은 음식, 파인다이닝이 목표다.) -국내에서 파인다이닝이 수용될 수 있을까. “서구는 산업화를 거치고 시민사회가 되면서 집밥과 음식점 식사가 분리됐는데 한국은 아직 집밥이다. 아무리 좋은 음식점에서 먹어도 끼니를 해결하기 위한 식사로 보는 시각이 있다. ‘흑백요리사’를 보면서 20~30대가 주류가 되는 20년 후에는 한국에서도 파인다이닝이 자리를 잡을 수 있을 거라고 생각했다. 젊은 세대는 국경을 넘어서 다양한 경험을 한 세대다. 조선 성리학을 좋아하는 일본 기업가가 20년 전에 들려준 이야기가 있다. 매년 한국인 학자 10여명을 불러 심포지엄을 했다. 그리고 최고급 식당에서 1인당 3만~5만엔의 식사를 대접했다. 언젠가 식사 끝나고 헤어졌는데 남성 교수들이 다른 곳으로 몰려가길래 몰래 따라가 봤더니 라면집으로 갔다고 했다. 누벨퀴진은 양이 적다. 그걸 2시간 설명 들으면서 먹고 나면 나도 배가 고프다. 5060은 포식의 세대다. 식민지, 전쟁, 가난, 압축성장의 시대를 거치면서 포식하기를 원했다. 우리에게도 파인다이닝이 있었다. 조선시대 임금들은 일상과 잔치를 구분해 일상에서는 소박하게 먹으려고 노력했다. 잔치인 진연이나 진찬에서는 단품 요리와 여기에 맞춘 술 또는 음료가 나왔다. 보통 요리 7가지에 술이 하나씩 나왔는데 많으면 9번, 적으면 3번이었다. 식민지가 되면서 사라졌다. 당시 메뉴와 음식을 내는 방식을 재해석해야 한다. 우리가 가지고 있었던 재료들을 개념화하고 연구하며 요리 기술이 있는 분들과 공유의 장이 만들어져야 한다. 국립고궁박물관에서 다음달 궁중음식전시회가 열리는데 한국식 누벨퀴진 재생에 필요한 행사다.” -일본과 중국은 어떤가. “일본의 스시는 18~19세기 포장마차에서 배달했던 음식이었다. 일본의 경제적 성공에 냉장시스템이 갖춰지고 누적된 노하우가 터지면서 고급화됐다. 1980년대 미국 할리우드에서 스시 열풍을 일으켰던 요리사 노부 마쓰히사는 페루 등에 살아 언어소통에 문제가 없었고 유명 배우들과 교류했다. 당시 일본이 워크맨 등 작은 물건을 잘 만든다는 명성까지 더해져 스시가 고급화됐다. 중국 딤섬도 원래 길거리 음식이었다. 화교가 200년 전 서양으로 이주하면서 송나라의 음식이 세계로 퍼져나갔다. 송나라는 그 당시 세계에서 가장 잘살던 나라다. 런던에 중식점 하카산(홍콩계 영국인으로 요리 컨설턴트로 유명한 앨런 야우가 운영하는 체인점. 마이애미, 두바이, 상하이 등 세계에 14개 지점이 있다)이 있는데 중식을 누벨퀴진으로 완전히 새롭게 재해석했다고 평가된다. 한식의 현지화가 중요하다. 이민자들의 향수를 당기는 음식이 아니고 한국 음식의 기본을 가지고 현지인들이 자기화해야 한다.” -현재 한식 수준은. “강의할 때 농담 삼아 이런 이야기를 한다. 전국에 사는 친구나 친척들과 약속해서 감자탕집에 가라. 감자탕을 먹으면서 영상통화를 하면 거의 똑같은 맛과 모양의 감자탕을 동시에 먹을 수 있는 나라가 한국이다라고. 그만큼 맛이 균질화돼 있고 체인점화돼 있다. 프랑스 사회학자 피에르 부르디외가 문화자본과 경제자본의 소유 형태에 따라 맛의 계급을 나눴다. 프랑스인을 인터뷰해 보니 계급에 따라 즐겨 먹는 와인, 자주 가는 음식점 등이 구분됐다. 한국은 이런 구분이 안 된다. 급속하게 성장했기 때문에 200년 동안 성장한 국가들의 경험과는 다르다.” -앞으로 어떻게 변해야 하나. “노포가 이어지고 중심가에 다양한 메뉴의 음식점이 자리잡아야 한다. 경제적·문화적 수준에 맞는 다양한 음식점이 있어야 한다. 요리 수준과 서빙 방식도 마찬가지다. 음식 소비를 맛과 가성비에만 한정하지 말고 주방과 홀의 수준도 함께 평가할 수 있어야 한다. 음식의 균질화·체인화에는 소비자들 책임도 있다. 가지김치나 수박껍질김치, 호박김치를 맛있게 만들어서 돈을 받겠다고 작정하는 요리사가 있어야 하고 그걸 돈 내고 먹겠다는 소비자가 있어야 한다. 중국에서 수입한 배추김치는 무한리필하는 것이 당연하다. 음식을 레벨화해야 한다. 문화적 투자인데 식품회사들은 시간이 오래 걸려 투자하기 어렵다. 정부가 주도하면 관료화될 가능성도 크다. 자발적 ‘미식시민연대’가 필요하지 않을까 생각한다.” -일본에는 노포가 많다. “오래된 가족제도 때문이다. 가업을 장남이 이어받지 않으면 장남은 가족 구성원에서 완전히 배제된다. 성은 유지되는데 결혼식 등 가족행사에서 자리가 없어진다. 당사자 입장에서는 이지매를 안 당하기 위해 물려받는 거다. 그동안 우리나라에서는 음식점을 가업으로 이어받는 경우가 드물었다. 최근 들어 방송이나 유튜브를 통해 뜬 음식점이나 떡집들이 가족 단위로 운영되는 경우가 있다. 긍정적인 변화라고 생각한다.” -K푸드 수출에 대한 기대감이 크다. “서양에 살고 있는 아시아계의 경제적 수준이 중상위층에 해당한다. 그들의 구매력이 높아졌다. 현재 인기를 끄는 것이 떡볶이 등 길거리 음식과 가공식품 중심이다. 이 범위를 어떻게 확장할 것인가에 대한 고민이 필요하다.” -음식인문학자가 된 배경은. “1980년대 중반, 대학원을 식품영양학과로 가려고 했는데 당시에는 남성이라고 안 받아줬다. 대학 전공인 사학과에서는 음식의 역사는 학문이 아니라고 했다. 그래서 문화인류학을 선택했다. 문화인류학자는 현지조사를 하는데 현지조사에서 음식을 만난다. 모든 음식은 오랫동안 각 지역에서 먹어 왔기 때문에 그 지역 사람들에게 건강을 위해, 혹은 맛을 위해 문화적으로 적용된 결과물이다. 1960년대부터 문화인류학자들이 중심이 돼 음식의 역사를 연구하고 이론화했다. ‘음식인문학’이란 용어는 내 논문을 책으로 만든 출판사 휴머니스트 김학원 대표가 만들었다. 2010년대 당시 인문학 열풍이 불었다. 나는 음식인문학을 인문사회과학적 관점에서 음식에 대한 연구라고 정의한다.” -책마다 긴 참고문헌과 각주가 인상적이다. “나는 푸드칼럼니스트가 아니고 학자다. 학술적으로 음식에 대해 쓴 책이기 때문에 단행본을 쓸 때도 논문처럼 각주나 참고문헌은 반드시 넣고 있다. 매년 책을 1~2권 쓰느라 논문을 못 쓰고 있는데, 논문 검색만 하는 연구자가 내 책을 인용하지 않는 단점이 있다.” -보관된 자료의 양이 방대해 보인다. 중국·일본 자료도 많고. “연구비 받으면 하는 첫 번째 일이 외장하드 구입이다. 수십개의 20TB 외장하드에 관련 자료들이 다 담겨 있어 해외에 있어도 작업하는 데 별 무리는 없다. 지금 런던에서도 컴퓨터 3대 켜 놓고 작업하고 있다.” -‘한국인은 왜 이렇게 먹을까’가 번역된다는데. “컬럼비아대 출판부에서 제안이 왔다. 한국출판문화산업진흥원 지원으로 원고 샘플을 번역했는데 전체를 번역하자고 한다. 번역료가 2000만원 정도 필요한데 미국 출판사는 지원하지 않는다. 한국문학번역원은 문학작품에 한정해 지원한다. 중국·일본의 음식 역사와 관련된 책은 오래전에 영어권에서 다양한 저자와 내용으로 출판됐고 2010년대 이후 베트남, 태국으로도 범위가 넓어졌다. 내 책은 이미 일본, 베트남, 중국, 대만에서는 번역됐다. 영어로도 번역될 필요가 있는데 어떻게 할까 고민 중이다.” ■주영하 교수는 음식을 문화와 역사, 사회과학적 관점에서 해석하고 연구한다. 음식의 역사에 대해 각종 문헌에 기반해 통념과 다른 사실을 밝히는 데 주저함이 없다. 문화인류학자로서 관찰이 체화돼 매일 기록을 남긴다. 경남 마산에서 태어나 서강대에서 역사학을, 한양대 대학원에서 문화인류학을 공부했다. 1998년 중국 중앙민족대에서 민족학(문화인류학) 박사학위를 받았다. 대학 졸업 이후 유학 자금을 마련하기 위해 풀무원에서 김치박물관 학예연구원으로 일하면서 음식의 세계에 입문했다. 일본 가고시마대 심층문화학과(2007~2008년), 캐나다 브리시티컬럼비아대 아시아학과(2017~2018년)에서 1년간 방문교수로 지냈다. 현재는 영국 런던대 SOAS에서 방문교수로 체류 중이다. ‘식탁 위의 한국사’, ‘조선의 미식가들’ 등 20여권의 음식 관련 단독 저서를 썼다. 전경하 논설위원

전북지역에 대설 특보가 내려진 가운데 폭설과 한파가 몰려와 일부 도로와 탐방로가 통제되고 있다. 17일 전북도에 따르면 순창에 대설 경보가 내려진 가운데 도내 전역에 눈이 내렸다. 적설량은 이날 오전 6시 현재 순창 복흥 17.8㎝, 임실 신덕 9.7㎝, 무주 덕유산 9.3㎝, 진안 주천 7.3㎝ 등이다.군산, 김제, 부안, 정읍, 고창 등 8개 시·군에 내려졌던 대설 주의보는 해제됐다. 반면 도내 14개 시·군 전역에 한파 주의보, 고창, 부안, 군산, 김제에 강풍 주의보가 발효중이다. 서해남부 앞바다에는 풍랑주의보가 내려졌다. 아침 기온은 무주 영하 14.4도, 고창 영하 11.9도, 부안 영하 10.1도, 순창 영하 10.3도, 진안 영하 9.5도, 전주영하 7.9도 등이다. 이에따라 6개 노선 41.2km(무주2, 남원1, 장수 3)에 대한 교통이 통제되고 있다. 무주 덕지￣삼거 등 2개 노선은 지난 15일, 남원 정령치와 장수 장남재, 무룡재, 장수읍￣진안 백운간은 16일부터 교통이 통제됐다. 탐방로는 전체 9개소 116개(국립공원 45 , 도립공원 53, 군립공원 18)에 대한 통제가 진행 중이다. 여객선 군산~어청도 등 5개 항로가 결항 상태다. 전북도는 18일 새벽까지 서부지역 눈이 계속 내릴 것으로 예보했다. 예상 강설량은 서해안 2￣7㎝(많은곳 10㎝ 이상)이다. 한파 주의보도 18일까지 지속될 예상된다. 최저기온 18일 영하 12￣-8도다. , 전북도 관계자는 “현재까지 폭설과 한파로 인한 피해는 없으나 길이 미끄럽고 기온이 낮은 만큼 안전에 각별하게 주의를 기울여 줄 것”을 당부했다. 한편, 전북도는 비상1단계를 운영하고 있다. 도로제설에 전북도 도로관리사업소 및 14개 시·군에서 1507개 구간(국도 16, 지방도 65, 시군도 1426)에 대한 제설작업을 실시하고 있다. 제설작업에는 장비 282대, 인력 495명, 자재 3490t(염화칼슘 689, 소금 2324, 친환경제설재 477)이 투입됐다.

독서의 계절 가을을 맞아 고종의 도서관이던 경복궁 집옥재에서 ‘고궁책방’이 열린다. 직장인들은 소규모 공연 행사인 ‘정오의 궁산책’을 통해 평일 점심시간 경복궁에서 특별한 휴식 시간을 보낼 수 있다. 문화재청 궁능유적본부와 한국문화재재단은 10월 1~9일 4대궁에서 진행되는 ‘2022 가을 궁중문화축전’에서 사전예약 없이 즐길 수 있는 현장 행사를 21일 공개했다. 지난 13일부터 사전예약을 받고 있는 10개 프로그램 못지않게 풍성하고 알찬 내용으로 준비됐다. 집옥재에선 고궁책방 행사와 함께 주영하 교수, 윤지양 작가, 김상욱 물리학자의 강연(7~9일)을 들을 수 있다. 집경당에선 궁중판 보드게임방인 ‘궁중놀이방’을 통해 쌍륙, 투호, 칠교 등 색다르게 재해석한 조선시대 궁중 놀이를 즐길 수 있다. 이번에 새롭게 선보인 ‘사방신을 찾아라’는 청룡, 백호, 주작, 현무가 매시 정각 궁을 돌아다니며 내는 문제(미션)를 해결하는 행사다. 덕수궁에서는 고궁음악회가 마련됐다. 창경궁 대춘당지 광장에선 춘당지 외벽영상이 오후 7시부터 20분 간격으로 하루 5회 운영된다. 총 44개의 프로그램이 진행되는 행사는 궁능유적본부와 한국문화재재단 홈페이지 등에서 자세히 확인할 수 있다.

일제강점기인 1936년 나온 ‘조선무쌍신식요리제법’은 ‘조선에 둘도 없이 하나뿐인 신식 요리법’을 기록한 책이다. 밥부터 나물, 찌개, 젓갈 등 전통음식에 카레라이스, 사과파이 등 서양요리까지 다양한 조리법이 나온다. 전은 ‘煎油魚’(전유어)로 표기돼 있다. 전의 재료로 비빔밥 등 다양한 재료가 소개됐지만 얇게 저민 생선이 많이 쓰였기 때문이다. 고종이 1905년 9월 20일 미국 제26대 대통령인 시어도어 루스벨트의 딸 앨리스 루스벨트에게 대접한 오찬 메뉴판에도 ‘전유어’가 있다.　전은 조선 시대에 귀한음식이었다. 당시 황해도, 평안도, 강원도 등에서 밀이 재배됐지만 품질이 썩 좋지는 않았다. 밀가루는 외세가 들어오면서 보편화됐다. 일제가 한반도를 쌀 보급기지로 쓰면서 밀 재배와 소비를 장려했고, 그 여파로 호떡 장수가 늘었다. 주영하 한국학중앙연구원 교수는 저서 ‘백년식사-대한제국 서양식 만찬부터 K푸드까지’에서 조선에 들어온 중국인이 독점했던 호떡 판매가 중일전쟁 이후 조선인에게 대거 허용됐다고 썼다. 오랑캐 ‘호’(胡)가 붙어 호떡이다. 한국전쟁 이후 미국의 밀가루 무상원조가 이뤄지면서 밀가루가 쌀보다 많이 소비됐다. 　전통 요리기구에 프라이팬은 없다. 프라이팬이 국내에 들어오기 전에는 전을 부칠 때는 무쇠솥 뚜껑을 뒤집어쓰거나 이와 비슷한 번철을 썼다. 조선무쌍신요리제법에는 전을 부칠 때 쓰는 기름으로 돼지고기 비계나 껍질을 가열해 나온 기름(제육발기름), 들기름이 언급됐다. 참기름도 종종 쓰였는데 대량 생산이 쉽지 않아서다. 조선 시대 튀김요리가 발달하지 않은 이유다. 식용유의 대중화는 미국이 우리나라에 제공하는 잉여농산물에 1956년 식용유를 포함시켰고 미국은 대두를 사라고 요구하면서 이뤄졌다. 　전은 이제 제사 음식의 기본이 됐다. 설이나 추석, 또는 기제사 때 신문지를 깔고 전을 부치는 모습이 일상이 됐다. 몇 시간씩 전을 부치면 기름냄새가 집 안에 진동을 한다. 그런데 전을 차례상에 올리지 않아도 된단다. 성균관의례정립위원회가 지난 5일 기자회견까지 열어 발표한 추석 차례상 음식은 송편, 나물, 구이(적), 김치, 과일, 술 등 6가지였다. 최영갑 성균관의례정립위원장은 “잘못된 의례문화가 명절증후군이나 명절 뒤 이혼율 증가 같은 문제를 일으킨다는 사실을 알면서도 관행처럼 내려오던 예법을 바꾸지 못했다”고 말했다.　늦어도 너무 늦은 반성문이다. 명절 노동이 여성에게 집중되면서 명절증후군, 명절 뒤 이혼율 증가는 수십년 전부터 나온 얘기다. 사회는 변해 제사음식을 배달해주는 업체도 있고, 데우기만 하면 되는 반(半)조리식도 늘었다. 아예 제사를 안 지내는 집도 있다. 최 위원장의 “가정의 경제적 부담을 줄이고 성별 및 세대 갈등을 해결하는 출발점이 되기를 희망한다”는 발언이 “유교에 대한 부정적 시각을 줄여달라”로 들린다. 성균관이 다음에는 유교에서 비롯됐다고 오해받는 남녀차별의 진실을 따져봤으면 한다.

미국 보수 성향 그룹인 티파티의 전략가 마이클 프렐은 자신의 저서에서 ‘언더도그마’라는 단어를 사용했다. 약자를 뜻하는 언더도그(underdog)와 독단적 신념을 뜻하는 도그마(dogma)의 합성어로 ‘약자는 선하고 강자는 악하다’는 개념이다. 이와 반대되는 개념은 바로 ‘오버도그마’로 강자가 선하다는 것이다. 언더도그마는 원래 미국 진보주의자를 비판하기 위해 사용한 개념이다. 예를 들어 홀로코스트를 경험한 유대인이 건국한 이스라엘이 팔레스타인 정착촌에서 벌이는 무자비한 탄압에 진보주의자들이 묵인 내지 옹호하는 것을 겨냥한 것이다. 언더도그마에서 가장 주의해야 할 것은 이성보다 감성이 더 빨리 움직인다는 점이며, 원칙과 절차가 유명무실해진다는 점이다. 즉 누구는 무고한 피해자이고, 누구는 억압하는 악당이라는 식의 판단이 이성적인 판단을 마비시키고 사회문제를 일으킨다는 것이다. 전국장애인차별철폐연대(전장연)가 이동권을 비롯한 장애인 권리 예산을 요구하며 출퇴근길 지하철 시위를 벌였다. 지금은 잠정 중단됐지만 오는 20일 장애인의 날까지 대통령직인수위원회가 장애인 권리를 둘러싼 입법 요구에 책임 있는 답변을 하지 않으면 시위를 재개할 수 있다고 경고하고 있다. 그러는 사이 지난 7일 서울 지하철 9호선 양천향교역 승강장에서 전동휠체어를 탄 50대 남성 장애인 A씨가 에스컬레이터를 타고 올라가다 휠체어가 전복되면서 숨졌다. 승강장에 엘리베이터가 있었는데도 A씨가 굳이 에스컬레이터를 이용한 이유는 확인되지 않았다. 최근 이화여대 주영하 박사가 작성한 논문에는 한국의 장애인 정책 수준이 경제협력개발기구(OECD) 37개 회원국 중 최하위권인 것으로 나타났다. 차별법제와 소득보장정책, 고용정책 등 3가지 분야에서 한국은 저조한 점수를 받았다. 특히 장애인 지원고용 프로그램과 근로 인센티브 등을 평가한 고용정책 측면에서는 차별금지법 등이 있는 OECD 회원국 18개국 중 꼴찌였다. 장애인 정책을 둘러싼 저열한 인식은 지난달 서울교통공사의 한 직원이 만든 ‘사회적 약자와의 여론전 맞서기’라는 내부 자료에도 그대로 드러난다. 언더도그마인 전장연과의 대결에서 유리한 여론을 조성하려면 전장연의 실수를 기다리고 ‘약자는 선하다’는 기조의 기성 언론 시각을 극복해야 한다고 강조한다. 1역 1동선 엘리베이터 설치 같은 전장연의 요구를 들어주더라도 그다음에는 환승 1동선, 승강장 간격 조정 등 역을 폐쇄하고 재공사하지 않는 이상 해결이 어려운 근본 문제를 또 들고나올 가능성이 크기에 차라리 돈이 없으니 서울교통공사를 도와달라는 식의 읍소를 해야 한다는 대책을 제안한다. 장애인 이동권을 위한 전장연의 필사적인 외침을 이해한다. 이동편의시설은 장애인은 물론 고령자, 임신부, 영유아 동반자, 어린이 등 교통약자를 위한 필수시설이며, 이동권은 존엄하게 살기 위한 필수조건이다. 이들의 외침에 정치권이 외면했던 것도 분명하다. 국민의힘이 장애인 이동권과 교육권 보장을 위한 법안 심사를 지연시키거나 문재인 정부가 법 이행에 필요한 예산을 책정하지 않아 입법 취지를 무력화한 것은 문제가 있다. 다만 전장연도 국민의힘 이준석 대표가 지하철 시위를 ‘선량한 시민 최대 다수의 불편을 야기하는 비문명적 방식’이라고 비판한 것을 살펴볼 필요가 있다. 이 대표의 인식이 부적절하다는 점을 떠나 전장연이 언더도그마가 아니라 어느 순간 오버도그마로 변질된 것은 아닌지 둘러볼 필요가 있다는 점에서다.

■병무청 ◇과장급 전보△경남지방병무청장 김용진△경인지방병무청 인천병무지청장 최구기△병무민원상담소장 박희철△병역자원국 병역판정검사과장 김인환△병역자원국 병역조사과장 윤주봉 ◇과장급 승진△제주지방병무청장 문경종 ■한국학중앙연구원 △부원장 임치균△한국학대학원장 박정혜△기획처장 심재우△연구처장 정치영△장서각관장 주영하△국제교류처장 조융희△교학처장 조현범△연구정책실장 정헌목△해외한국학지원실장 박성호△한국학정보화실장 양창진△혁신홍보팀장 곽병훈△학술지간행실장 정미량△백과사전편찬실장 박성진△사업관리실장 조진한 ■중앙대학교의료원 △교육수련부장 최유신△대외협력실장 송정수△신경외과 과장 권정택△이비인후과 과장 김경수△마취통증의학과 과장 백종화△응급의학과 과장 겸 응급의료센터장 오제혁△교육수련담당 김지택△의무기록실장 최창환 ■인제대학교 백병원 ◇백중앙의료원△부의료원장 김동수 ◇서울백병원△원장 구호석△진료부원장 하정구△기획실장 박민구△홍보실장 이동익 ◇부산백병원△희귀질환센터장 정우영△신생아집중치료지역센터장 구수현 ◇일산백병원△수련부장 오형근△홍보실장 전흥만△신생아중환자실장 황종희△진료지원팀장 구해원 ■손해보험협회 ◇승진△손해보험1본부장 김지훈△정부보장사업부장 주병권△홍보부 홍보팀장 이웅노 ◇전보△소비자서비스본부장 이재구△일반보험부장 방태진△소비자보호부장 백승욱△기획조정부 국제협력팀장 하성철△경영지원부 총무인사팀장 류종원△일반보험부 일반보험팀장 김도균△장기보험부 보상제도팀장 김수진△자율관리부 판매채널지원팀장 안지홍△자율관리부 모집관리팀장 진형오△자동차보험부 자동차보험팀장 방병호△공익업무부 보험사기조사1팀장 이용섭△정부보장사업부 보장제도운영팀장 김봉진

‘여름 돼지고기는 잘 먹어야 본전?’ 수십년전만 해도 가끔 들어본 말이다. 냉동·냉장 시설이 흔하지 않았던 시절 돼지고기 등 축산물은 쉽게 상했기 때문이다. 냉동기술이 발달하면서 돼지고기는 우리 국민이 가장 즐겨먹는 고기가 됐다. 농림축산식품부에 따르면 2018년 기준 국민 1인당 돼지고기 소비량은 27.0㎏으로 소고기(12.7㎏)의 두 배 수준이다. ‘치킨공화국’이라는 책이 나올 정도로 치킨집이 많지만 1인당 닭고기 소비량은 14.2㎏으로 돼지고기의 절반 수준이다. 경제협력개발기구(OECD)에 따르면 전 세계 인류 1인당 소비량은 닭고기가 14.2㎏으로 돼지고기(12.3㎏)보다 많다. 닭고기보다 돼지고기를 많이 먹는 나라는 베트남, 스위스, 중국 등이다. 농촌진흥청이 올 1월 펴낸 ‘2019 한국인의 돼지고기 소비트렌드’에 따르면 삼겹살이 집밥(86.2%, 중복 응답)과 외식(83.4%)에서 가장 선호하는 부위로 조사됐다. 이어 목심이 집밥(62.4%)과 외식(51.6%)에서도 2위를 기록했다. 삼겹살이 대표적인 회식 메뉴가 된 것은 외환위기 이후다. 그 전에 돼지고기는 주로 삶아먹는 수육으로 먹었다. 그래서 지금도 수육이라고 하면 돼지고기를 뜻한다. 주영하 한국학중앙연구원 교수의 ‘인간과 고기문화’에 따르면 삼겹살 구이문화는 지극히 한국적이고 독보적이다. 서양인들은 삼겹살을 염지(고기에 간이 배이고 부드럽게 하는 과정)과 훈연을 거친 후 얇게 썰어 베이컨으로 조금씩 잘라 먹는다. 삼겹살은 돼지고기 한 마리당 평균 몸무게의 10%인 10~13㎏ 정도만 나온다. 돼지고기 중 삼겹살로 수요가 몰리면서 삼겹살 값과 뒷다리 등 비선호 부위의 가격 차이가 크다. 축산물품질평가원에 따르면 5월(1~8일) 삼겹살과 목심의 도매가격은 1㎏당 각각 1만 8575원, 1만 6750원이지만 뒷다리살은 3150원에 그친다. 재난지원금이 시중에 풀리면서 고깃값이 오르고 있다. 코로나19로 외식은 께름칙하니 집에서 구워먹는 상황이다. 특히 삼겹살 가격이 가파르게 오르고 있다. 삼겹살 소비자가격은 지난 2월 14일 1만 4476원에서 지난 27일 2만 3864원으로 석달 사이 64.9%나 올랐다. 재난지원금이 풀린 지난 13일 2만 2802원과 비교하면 2주일 정도에 1㎏당 1000원이 올랐다. 삼겹살은 생산량이 수요를 따라가지 못해 수입도 많은 편이다. 지난해 수입된 돼지고기(42만 1000t) 가운데 삼겹살이 39.2%(16만 5000t)를 차지한다. 농림축산식품부에 따르면 지난해 수입산을 국내산이라고 팔다 적발된 돼지고기가 654t이다. 북미 지역의 삼겹살이나 목심을 국산으로 속여 파는 경우다. 재난지원금으로 등 따시고 배부르게 먹는 고기, 국내산인지 외국산인지는 제대로 알고 먹는 상황이면 좋겠다. lark3@seoul.co.kr

식사 의미 고찰 연극 ‘1인용 식탁’ 만화 각색 ‘궁극의 맛’ 등 무대에 이욱정 PD·전중환 교수 강연도 지난해 ‘아파트’라는 주거공간을 통해 인류 역사와 사회문제 등을 다뤄 좋은 반응을 얻었던 두산인문극장이 올해는 ‘음식’을 주제로 돌아왔다. 지난 6일 연극 ‘1인용 식탁’을 시작으로 다시 관객과 만난 ‘두산인문극장 2020’ 푸드(FOOD) 시리즈는 다양한 연극과 강연 등을 통해 먹는 존재로서의 인간과 그 행위에 담긴 역사·문화적 의미를 고찰한다. 두산아트센터가 2013년 첫선을 보인 ‘두산인문극장’은 해마다 인간과 자연에 대한 과학적, 인문학적, 예술적 상상력이 만나는 자리로 주목받아 왔다. 빅 히스토리: 빅뱅에서 빅데이터까지, 예외, 모험, 갈등, 이타주의자, 아파트 등 매년 다른 주제로 지금 우리 사회의 현상에 대해 근원적 질문을 던졌다. ‘푸드’ 시리즈는 연극 3편과 강연 8회로 구성돼 7월 20일까지 서울 종로구 두산아트센터에서 진행된다. 혼자 식사하는 사람들의 이야기를 통해 오늘날 식사의 의미를 고찰한 연극 ‘1인용 식탁’은 올해도 완성도 높은 두산인문극장 시리즈의 시작을 알렸다.다음달 2일부터 20일까지는 츠지야마 시게로의 동명 만화를 각색한 연극 ‘궁극의 맛’이 무대에 오른다. 도박, 폭행, 살인 등으로 수감돼 살아가던 재소자들의 속사정이 음식을 통해 나타난다. 소고기뭇국, 라면, 선지해장국 등 평범한 음식 안에 담긴 그들의 이야기를 통해 우리 삶을 채우고 있던 ‘궁극의 맛’을 발견한다. 지난해 두산아트센터가 기획한 연극 ‘녹천에는 똥이 많다’로 제56회 동아연극상 연출상을 수상한 연출가 신유청이 연출한다. ‘두산아트랩 2020’에 선정된 극작가 황정은, 진주, 최보영이 각색을 맡았다. 연극 마지막 작품 ‘식사食事’(6월 30일~7월 18일)는 다양한 이유가 뒤섞여 발생하는 ‘식사’라는 사건을 통해 음식과 먹는 행위 안에서 발생하는 인간의 욕망을 살핀다. 한국예술종합학교 연극원 교수이기도 한 극단 그린피그 대표 윤한솔이 연출을 맡는다. 미술, 음악, 사회학 등 다양한 분야에서 활동하고 있는 안데스, 이라영, 조문기가 공동창작으로 참여한다. 강연은 KBS 다큐멘터리 ‘누들로드’로 잘 알려진 이욱정 PD와 진화심리학자 전중환 교수, 진화윤리학자 김성한 교수, 약사 겸 푸드라이터 정재훈, 음식인문학자 주영하 교수 등이 참여한다. 이 PD는 1일 ‘요리한다, 고로 인간이다’라는 제목의 강연을 통해 문명을 만들어 낸 음식인 빵과 국수의 역사를 통해 인류의 수수께끼를 풀어 본다. 전 교수는 8일 ‘다윈과의 만찬’이라는 강연에서 맛과 요리, 음식에 미친 진화의 영향을 고찰한다. 각 연극과 강의는 모두 무료로 진행되며, 두산아트센터 홈페이지에서 사전예약을 받고 있다. 박성국 기자 psk@seoul.co.kr

한국문화 중심 국악방송(사장 송혜진)이 15일 전통문화예술전문 영상채널 개국을 위한 준비위원회 1차 회의를 개최했다. 문화체육관광부와 국악방송은 악(樂)·가(歌)·무(舞)가 어우러진 우리 전통문화를 현재 서비스 중인 FM방송에서 TV매체로 확대해야 한다는 범국민적 요청에 따라 지난 2016년부터 영상채널개국을 위한 준비 작업에 착수했고 지난해 「전통문화예술 전문 영상채널 설립 타당성 연구」를 거쳐 2019년 채널설립을 위한 예산을 확보함으로서 결실을 맺게 된 것이다. 이에 따라 국악방송은 오는 4월 방송채널사용사업자(PP)등록을 마치고 11월에 IPTV를 통해 본 방송을 송출할 예정이다. 이번 회의에서는 ▲사업추진경과 및 향후계획 보고 ▲채널명 선정방식 결정 ▲채널 장르편성 및 콘텐츠 수급방안에 대한 논의가 이뤄졌다. 국악방송은 향후 채널명 공모를 통한 범국민적 참여 분위기를 조성하고 유관기관과의 영상콘텐츠 교류협약 체결, 신규인력 채용 및 송출대행사를 선정하는 등 전통문화예술전문 영상채널 개국준비에 박차를 가할 예정이다. 전문채널의 방송프로그램은 타당성 연구용역에서 조사된 방송선호도를 감안해 국악, 전통음식, 문화재, 건축/복식, 공예/미술 등 전통문화예술 장르 전반을 다룰 예정이며 방송편성과 콘텐츠 제작에 관한 사항은 준비위원회의 다양한 의견을 반영해 결정하기로 했다. 김성일 문화체육관광부 예술정책관은 “전통문화예술전문 영상채널 개국이 대한민국의 문화의 힘을 강화하는 계기가 되길바란다”며 앞으로 자문위원의 지속적인 관심과 참여를 당부했다. 송혜진 국악방송 사장은 “전문채널이 전통문화예술 콘텐츠를 국민의 눈높이에 맞게 확대·재생산해 차별 없이 전통문화예술을 향유하는 데 기여하는 한편 아카이빙 기능을 수행해 우리 문화가 후세에 올곧게 전승될 수 있는 선순환 역할을 하게 될 것”이라고 말했다. 전통문화예술 전문 영상채널 개국준비위원회는 국악, 한복, 한식, 문화재, 방송, 뉴미디어, 법조, 재계, 문화정책분야의 전문가들 15명으로 구성되어 있다. 이날 회의에는 김영운 한양대 교수(위원장), 금기숙 유금와당박물관장(부위원장), 김헌선 경기대 교수, 류형선 국악작곡가, 윤중강 음악평론가, 진옥섭 한국문화재재단 이사장, 주영하 한국학중앙연구원 교수, 이문태 (전)평창동계페럴림픽 개폐회식 총감독, 주철환 아주대 교수, 도규만 한겨레TV 제작총괄 PD, 유영석 아이클릭인터렉티브코리아 사장, 윤용근 법무법인 엘플러스 대표변호사, 임수호 크라운해태 아트밸리 이사(윤영달 한국예술인복지재단 이사장 대리참석), 김성일 문화체육관광부 예술정책관이 자문의원으로 참석했다. 한편 국악방송은 문화체육관광부 산하 공공기관 방송사로 현재 서울·경기, 광주, 대전, 부산, 대구, 전주, 충주, 영동, 경주·포항, 강릉, 목포·진도, 남원, 제주, 서귀포 등 14개의 방송망(FM)을 운영하고 있으며 웹TV를 통해 전세계에 한국 전통문화예술 콘텐츠를 보급하고 있다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

작년 복지부 전담부서 신설 요청 불허 담당자 1명 증원도 야당 반대로 무산 발달장애인 68% 부모가 직접 돌보고 52%는 우울증 의심…7%는 이혼·별거 돌봄 부담 커 가족 붕괴…목숨 끊기도 “치매처럼 발달장애 국가책임제 도입을”“보통의 부모는 아이가 어릴 때만 육아전쟁을 치르지만 발달장애(지체·지적장애) 자녀를 둔 부모는 아이가 태어나 죽는 순간까지 평생 육아를 해야 합니다. 우리 아이는 초등학교 4학년이지만 아직도 밥 먹이고 화장실 뒤처리하는 것까지 어른이 도와줘야 해요. 예전엔 항상 아이를 데리고 죽을 준비를 해 왔어요. 사회가 크게 바뀌지 않는다면 내가 죽는 순간부터 아이에게 지옥이 펼쳐질 게 분명했기 때문이죠.” 발달장애 자녀를 둔 류승연(43·여)씨의 삶은 아들 동환(10)이가 태어난 이후 180도 바뀌었다. 발달장애 아들을 돌보려고 다니던 직장을 그만둬야 했고, 좋은 기자가 되겠다는 꿈마저 접어야 했다. 지난해 3월 ‘사양합니다. 동네 바보형이라는 말’이라는 책을 낸 이후 세상을 향해 본격적으로 발달장애인 문제를 외치기 시작했지만, 사회의 변화는 더디기만 하다. 류씨는 19일 “지금 내가 하는 활동은 모두 아이를 데리고 죽지 않으려고 하는 싸움”이라고 말했다.●발달장애 年 3.6%P 늘어 전체 장애인의 9% 전국의 발달장애인은 지난해 말 기준 23만 3620명이다. 해마다 3.6% 포인트씩 늘어 전체 장애인의 9% 수준까지 증가했지만 정부의 발달장애인 정책은 여전히 걸음마 단계다. 발달장애인 지원과 권리 보호를 위한 ‘발달장애인 권리보장 및 지원에 관한 법률’을 제정해 시행한 지도 5년이 안 됐다. 불과 7~8년 전만 해도 발달장애의 특수성에 대한 이해도가 낮아 별도의 정책을 수립할 필요성을 느끼지 못했기 때문이다. ●발달장애인 권리보장·지원법 시행 5년 안 돼 주영하 전국장애인부모연대 정책팀장은 “발달장애인도 치매 노인처럼 ‘발달장애 국가책임제’를 도입할 때”라고 밝혔다. 2012년 보건복지부 조사에 따르면 발달장애인의 68.8%(자폐성 장애 91.2%)는 부모가 돌보고 있다. 보호자의 52.0%는 우울증이 의심됐고, 44.6%는 발달장애인을 돌보느라 직장 생활을 제대로 하지 못했으며, 7.1%는 이혼이나 별거를 경험했다. 치매 문제처럼 돌봄 부담이 가족의 붕괴로까지 이어진 것이다. 지난해 11월에는 발달장애 자녀를 양육하던 어머니가 스스로 목숨을 끊었다. ●지원 서비스 하루 4시간… 올해 혜택 2500명뿐 정부도 다음달부터 성인 발달장애인의 낮시간 활동을 지원하는 ‘주간활동 서비스’를 도입하는 등 대책 마련을 서두르고 있지만 예산 문제로 지원 폭을 크게 확대하진 못했다. 서비스 이용 가능 시간은 하루 4시간이며, 대상도 올해 2500명밖에 안 된다. 시설에서 살거나 직업을 가진 성인 발달장애인을 뺀 나머지 4만 5000명 중 5.5%만 이용할 수 있다. 2022년까지 1만 7000명으로 대상을 확대하더라도 10명 중 4명만 이용할 수 있다. 주무부처인 보건복지부마저 인력 부족에 시달린다. 23만여명이나 되는 발달장애인의 업무를 전담하는 직원이 고작 장애인정책국 내 사무관 2명뿐이다. 지난해 발달장애인 전담부서 신설 요청이 받아들여지지 않아 우여곡절 끝에 전담 사무관을 1명 늘리는 안을 국회로 보냈지만 야당의 반대로 이마저도 무산됐다. 복지부 관계자는 “국회가 공무원 증원 숫자를 일괄적으로 20%가량 줄이면서 발달장애인 전담사무관 증원도 함께 날아갔다”며 “우리는 발달장애인 담당 인력 증원이 우선순위였는데 의견을 말할 기회조차 없었다”고 털어놨다. 다른 복지부 관계자는 “발달장애인이 매년 늘고 있어 언젠가는 발달장애인 지원 욕구가 폭발하는 순간이 올 것”이라며 “정부를 비롯한 우리 사회가 발달장애인 문제에 더 집중할 필요가 있다”고 지적했다. 이현정 기자 hjlee@seoul.co.kr

새해 첫날 시민들은 저마다 새해 인사를 건네고 신년 계획을 세우며 보냈지만, 칼바람을 맞으며 농성장을 떠나지 못하는 이들도 많았다. 이들은 하나같이 “힘없는 사람들에게도 따뜻한 세상이 찾아왔으면 좋겠다”는 바람을 전했다.서울 양천구 열병합발전소 75m 굴뚝에 있는 금속노조 파인텍지회 홍기탁·박준호 두 노동자의 고공농성은 1일로 416일째를 맞았다. 동료들이 최선을 다해 사측과 협상하고 있지만, 아직 해결은 요원하다. 세 차례의 만남에서 사측은 “직접고용이 어렵다”는 답만 내놓았다. 차광호 파인텍지회장은 “아직까진 모두 결렬돼 달라진 것은 없지만, 노동자들 모두 자기 자리에서 고생하고 있으니 새해에는 좋은 일이 꼭 있길 바란다”고 말했다. 이날 이정미 정의당 대표도 시민들과 함께 파인텍 지상 농성장을 방문해 힘을 실었다. 노숙농성 421일을 맞은 영등포구 국회 앞 형제복지원 피해자 24시간 농성장도 꿋꿋하게 서 있었다. 지난해 국회에서 사건 재조사를 위한 과거사법이 통과되지 못해 피해자들은 올해도 국회 앞을 떠나지 못하게 됐다. 한종선 피해생존자 대표는 “정부가 사과했으니 다 해결됐을 것이라는 생각과 달리 실제론 아직 진상규명조차 이뤄지지 않았다”면서 “새해에는 진상규명을 위한 법안이 꼭 통과됐으면 좋겠고 피해자들이 그때까지 부디 건강하게 살아 있어 줬으면 좋겠다”고 전했다. 지난 4월부터 시작된 종로구 효자동 발달장애인 부모 농성도 계속된다. 발달장애인 자녀를 둔 부모들은 전국에서 각각 순번을 정해 서울로 상경해 농성을 이어 가고 있다. 주영하 전국장애인부모연대 정책팀장은 “정부가 발달장애인 종합대책을 내놨지만, 정작 국회를 통과한 내년도 예산은 전체 대상자의 1.6%인 2500명에게만 돌아가는 상황”이라면서 “아쉽지만, 그 돈이 제대로 쓰이는지, 종합대책은 어떻게 지켜지는지 계속 주시하며 집회를 이어 가려 한다”고 밝혔다. 올해로 13년째 외로운 싸움을 이어 가는 콜트·콜텍 해고노동자들의 복직투쟁도 끝나지 않았다. 세종로공원을 중심으로 대법원, 청와대 앞, 콜텍 본사 등지에서 매일 농성을 벌이고 있다. 이인근 콜텍지회장은 “지난주부터 사측과의 교섭이 진행 중이지만 희망적인 상황은 아니다”라면서 “문재인 정부도 노동 이슈에 대해 초반의 적극성과는 달리 점점 경영자 논리에 가까워지는 것 같다”며 씁쓸해했다. 이외에도 퇴직 공무원 복직을 외치는 공무원 노조원들, 국립오페라합창단 해고 단원, 한국 지엠 비정규직 노동자 등 수많은 노동자·피해자들이 차가운 길바닥 위에 차려진 농성장에서 새해를 맞았다. 이하영 기자 hiyoung@seoul.co.kr

한국인은 왜 이렇게 먹을까?/주영하 지음/휴머니스트/428쪽/2만 2000원첫 잔은 ‘원샷’. 직장인들의 회식 자리든 지인들과의 저녁 모임이든 일단 동석한 구성원의 잔이 술로 채워졌다면 어김없다. 이제는 익숙해진 술자리의 대표 공식. 예전보다는 원샷을 강요하는 문화가 덜 하다고는 하나 한자리에 모인 사람들의 연대감을 확인하기 위한 일종의 의식처럼 우리는 보통 첫 잔을 한 번에 비워낸다. 오죽하면 한국계 미국인 키이스 킴은 자신이 운영하는 웹사이트에서 외국인들에게 한국의 음주 예절을 소개하면서 “첫 잔은 다 함께 마시려고 노력하라”고 설명했을까.어쩐지 오래되지 않았을 것 같은 ‘원샷 문화’는 조선 시대로 거슬러 올라간다. 1751년 영조가 주최한 잔치에 당대 4대 문장가 중 한 사람으로 꼽힌 황경원(1709~1787)도 참석했다. 당시 건강이 좋지 않았던 그는 술을 따르는 이에게 술잔을 가득 채우지 말라고 부탁했다. 그러자 다른 신하들이 “우리는 취했는데 공만 홀로 취하지 않았구려” 하며 흉을 보았다. 이 말을 들은 영조가 그릇된 일을 바로잡는 일을 하는 사정(司正)을 그의 옆에 세워두고 감시하게 하는 통에 황경원은 영조가 내린 1ℓ에 달하는 술을 한꺼번에 마실 수밖에 없었다고. 황경원처럼 한 번에 술잔을 비우는 방식은 어른이 아랫사람을 모아놓고 예법을 가르치는 의례인 ‘향음주례’라는 행사에서도 행해진 것으로, 조선시대 혹은 그 이전부터 지속해온 오래된 관습이었다고 한다. ‘음식인문학자’ 주영하 한국학중앙연구원 교수가 신간 ‘한국인은 왜 이렇게 먹을까?’에서 파헤친 음주 문화의 기원에 대한 이야기다. 전작 ‘식탁 위의 한국사’에서 20세기 한국 음식문화사를 조망했던 그는 이번엔 한국인들은 익숙해서 의심조차 안 했지만, 외국인의 눈에는 그저 낯설기만 식습관의 역사를 추적한다. 왜 식당에 신발을 벗고 방에 들어가 양반 다리를 하고 식사를 하는지, 왜 낮은 상에서 밥을 먹는지, 왜 숟가락과 젓가락을 동시에 사용하는지, 왜 식사 후에는 꼭 후식으로 커피를 마시는지 등 13가지 주제로 나눠 우리 밥상 문화의 기원을 살핀다. 주목할 만한 것은 오늘날 우리가 당연하게 여기는 식사 방식이나 에티켓이 사실은 생각만큼 오래되지 않았다는 사실이다. 예를 들면 밥과 국을 제외한 반찬을 다른 사람과 함께 나눠 먹는 건 100년 전 양반 남성에게는 매우 어색한 일이었다. 그들은 특별한 경우가 아니면 ‘고급 식탁’인 소반에서 혼자 앉아 식사하는 것을 예법으로 여겼기 때문이다. 손님이 오면 당연히 독상을 차리는 것이 예의였다. 또한 서양에서 개인용 포크가 식탁 위 필수품으로 자리잡은 것도 18세기에 이르러서였다. 15세기 유럽 귀족들은 식사 때 포크를 쓰지 않고 대부분 손으로 직접 음식을 집어 먹었다. 현재 한국인의 식사 방식에 우리가 겪어온 역사적 경험이 깃들어 있다는 저자의 관점은 당연한 듯 들리면서도 흥미롭다. 대표적인 예가 식기다. 일제강점기를 거치면서 한반도 도자기 산업이 일본에 넘어가고 저렴한 질그릇과 오지그릇이 그 자리를 대신했다. 1960년대 이후 스테인리스 재질의 밥공기가 식당의 필수품으로 자리잡았는데, 당시 식량 수급이 불안정한 상황에서 정부가 쌀밥의 양을 통제하는 수단으로 스테인리스 밥공기를 활용했기 때문이다. 식기에 대한 분석에서 보듯 지난 100년 동안 한국이 겪었던 식민 지배 경험과 전쟁, 급속한 산업화와 도시화가 음식 문화에 미친 영향을 짚어내는 저자의 통찰력이 돋보인다. 조희선 기자 hsncho@seoul.co.kr

매년 새해 첫날인 설날에는 떡국을 먹으며 한 살 더 먹었음을 되새기고 가족의 건강과 평안을 기원했다.그런데 한국학중앙연구원의 최신 연구에 따르면 17세기 중반까지는 설날에 떡국이 아닌 메밀만두를 먹은 것으로 밝혀졌다. 한국학중앙연구원 주영하 교수는 조선 중기 문신 조극선(1595~1658)이 1609~1623년 14년 동안 고향인 충청도 덕산현에 머물며 기록한 ‘인재일록’이라는 일기를 분석한 결과 이 같은 결론을 얻었다고 5일 밝혔다. 주 교수는 “조극선은 새해 첫날 차례를 지내고 집안 사람들끼리 세배를 한 뒤 성묘를 했는데 그의 기록에서 설날에 먹은 음식으로 가장 많이 등장하는 것은 만두”라고 말했다. 1619년과 1623년에는 병탕(떡국)을 먹은 것으로 기록이 나왔다고 말했다. 그는 이식(1584~1647)과 허균(1569~1618) 등 조선 중기 문인들이 남긴 글도 분석한 결과 “17세기 초반까지는 만두와 떡국을 차례에 올리고 설 음식인 세찬으로도 먹었지만 이후 서울의 권문세가를 중심으로 떡국이 세찬으로 남게 됐다”고 주장했다. 주 교수는 “한반도의 밀은 겨울에 파종해 6월에 수확했는데 한 여름에 확보한 밀을 이듬해 1월까지 보관하기 쉽지 않았을 것”이라며 “만두피의 주재료가 밀가루인데 설에 밀가루로 만든 만두를 먹기는 쉽지 않았을 것으로 보인다”고 주장했다. 이 때문에 만두피를 만들 때 밀 대신 메밀을 사용해 메밀만두를 만들어 먹었을 것이라고 강조했다. 그러나 유교를 강조한 조선에서는 흰색을 선호했는데 메밀가루는 껍질을 완전히 제거하지 않으면 회색빛이 날 수 밖에 없었기 때문에 가래떡을 이용한 떡국이 설날 음식으로 살아남은 것이라는 설명이다. 실제로 19세기 문헌에는 설날 세찬으로 떡국만 등장하고 만두는 나오지 않고 있다. 주 교수는 이덕무(1741~1793)가 펴낸 ‘세시잡영’에서 떡국 안에 들어가는 가래떡을 ‘백탕병’이라고 적은 사실을 예로 들면서 “조선 선비들의 백색 선호로 미루어볼 때 설날 음식도 흰색이었어야 했을 것”이라고 주장했다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

삼겹살에 소주 한 잔. 회식의 대표적인 메뉴다. 그러나 중장년층의 기억을 더듬어 보면 어려서 삼겹살을 먹었던 기억은 별로 없다. 오히려 희미한 기억 한 구석에 ‘여름에 먹는 돼지고기는 잘 먹어야 본전’이라는 말이 잠겨 있다. 돼지고기가 대중화된 것은 소고기값 폭등에 대처하기 위해 돼지고기 섭취를 장려했던 정부의 정책, 외환위기로 인한 회식문화의 변화 등이 합쳐진 결과물이다. 이제 정부는 돼지고기의 부위별 균형 소비를 위해 고심하고 있다. 정책은 가끔 이렇게 엉뚱한 결과를 낳기도 한다.삼겹살이란 단어가 널리 쓰인 것은 1980년대다. 고기와 지방이 교차해 세 겹으로 쌓인 돼지의 배 부위 살을 뜻한다. 갈매기살, 토시살도 삼겹살의 일부분이다. 언론인 출신의 음식평론가 윤덕노의 ‘음식으로 읽는 한국 생활사’(깊은 나무)에 따르면 국어사전에 삼겹살이 오른 것은 1994년이다. 외환위기를 거치면서 회식 메뉴가 소고기 등심이나 갈비에서 돼지 삼겹살로 이동하면서 대중문화로 자리잡았다. ●1970년대 소비 육성책… 1994년 국어사전에 과거 돼지고기는 소고기에 비해 선호도가 낮았다. 주영하 한국학중앙연구원 교수는 ‘식탁 위의 한국사’(휴머니스트)에서 1970년대 정부가 소고기값 폭등을 막기 위해 돼지고기 소비 육성책을 썼다고 적었다. 그 이전에 편육은 소고기였다. 1980년대가 되면서 돼지 보쌈이 유행하기 시작했다. 이때 냉장고가 대중화되면서 가정에서도 상대적으로 가격이 싼 돼지고기 보관이 쉬워졌다. 칼럼니스트 황교익씨는 ‘한국음식문화박물지’(따비)에서 삼겹살의 맛은 거의 지방에 기대고 있다고 지적했다. 지방이 타면서 내는 고소한 냄새와 그 지방이 입 안에서 씹히면서 내는 야들한 촉감을 즐긴다는 것이다. 소비자들은 여기에 상추와 된장, 마늘, 풋고추 등을 더해 쌈으로 먹는다. 식품의약품안전평가원은 지난달 삼겹살을 구워 먹을 때 상추와 같이 먹으면 발암성 물질 발현을 60% 억제한다고 발표했다. 우리의 식습관이 고기를 구울 때 만들어지는 발암물질인 벤조피렌의 체내 독성을 줄인 것이다. 삼겹살은 비타민B1과 단백질, 아연, 엽산, 인, 철분, 칼륨 등 각종 영양성분이 풍부하다. 그래서 성장기 아이들에게 중요한 영양소 공급에 도움을 준다는 것이 한돈자조금위원회의 설명이다. 그래도 삼겹살은 지방 과잉 섭취 논란에 계속 시달리고 있다. 주선태 경상대 축산학과 교수는 ‘대한민국 돼지고기가 좋다’(집사재)에서 육류 섭취량이 과도한 나라의 사람들처럼 돼지고기 섭취를 비만과 연결시켜 걱정하는 것은 부적절하다고 반박했다. 주 교수는 비만은 돼지고기의 지방을 걱정할 것이 아니라 전체적으로 섭취하는 총지방의 함량을 걱정해야 하는 문제라고 주장한다.주 교수의 ‘인간과 고기문화’(경상대출판부, 공저)에 따르면 삼겹살 구이문화는 지극히 한국적이고 독보적이다. 동물성 지방 섭취가 지나친 서양인들은 삼겹살을 염지(고기에 간이 배고 부드럽게 하는 과정)와 훈연을 거친 후 얇게 썬 베이컨으로 만들어 조금씩 잘라 먹는다. 한국인이 지방이 많은 삼겹살을 마음껏 즐길 수 있는 이유는 삼겹살을 주식으로 매일 먹지 않을 뿐만 아니라 먹을 때도 다양한 채소들과 함께 먹기 때문이다. 삼겹살은 미세먼지가 기승을 부릴 때도 인기다. 강원도 태백과 영월에 탄광이 많던 시절, 하루 일과를 끝낸 광부들은 목에 걸린 먼지의 배출을 돕는다며 돼지고기를 먹었다. 실제 한국식품연구원은 2005년과 2007년 돼지고기가 카드뮴과 납 등 중금속이 신체에 쌓이는 것을 일정 부분 막는다는 연구 결과를 내놨다. 봄이나 야외활동이 많은 시절이 되면 삼겹살의 수요가 대폭 늘어난다. 돼지 한 마리에서 나오는 삼겹살의 양은 돼지고기 평균 몸무게의 10%인 10~13㎏이다. 농촌진흥청이 지난해 12월 한 달간 전국 20세 이상 소비자 737명에게 구이로 선호하는 돼지고기 부위를 물은 결과 삼겹살이 61.3%, 목살이 32.8%로 나왔다. 갈비살, 사태살, 앞다리살의 일부인 항정살 등은 각각 1%에 그쳤다. 삼겹살 수요가 공급을 넘어서니 수입이 불가피하다. 지난해 돼지고기가 31만 9000t 수입됐는데 이 중 삼겹살이 14만 9000t으로 절반에 달한다. 이러다 보니 원산지를 속인 경우도 발생한다. 한돈자조금위원회에 따르면 돼지고기는 원산지 표시 단속 실적 1위를 기록하는 품목이다. 이에 한돈자조금위원회는 국내 돼지고기만을 파는 음식점을 대상으로 엄격한 심사를 거쳐 한돈 인증을 주는 제도를 운영하고 있다. 전국에 917개 한돈 인증점이 운영 중이다.●작년 돈육 수입량 32만t 중 절반 차지 정부도 고민이다. 삼겹살을 제외한 다른 부분은 소비가 활성화되지 않기 때문이다. 결국 정부는 부위별 요리법을 소개하고, 정육점에서 돼지고기의 다양한 부위를 활용해 햄이나 소시지를 만들어 팔 수 있게 하는 등 각종 노력을 기울이고 있다. 삼겹살도 다양해지고 있다. 일반적인 삼겹살 외에 얇아지거나 두꺼워진 삼겹살도 인기다. 대패삼겹살은 더본코리아의 첫 가맹점 사업인 서울 강남구 논현동 원조쌈밥집에서 시작됐다. 백종원 더본코리아 대표는 개장 당시인 1993년 300만~400만원 하는 고기절단기를 사지 못하고 100만원대의 싼 기계를 샀다. 이 기계로 썰은 삼겹살은 도르르 말렸는데 되레 생소한 형태의 삼겹살을 본 고객의 반응이 좋았다. 이에 백 대표는 삼겹살을 더욱 얇게 말리도록 썰어냈고 1996년 특허청에 ‘대패삼겹살’을 상표 등록했다. 서정욱 더본코리아 홍보본부장은 “상표 등록이 가능했다는 것은 백 대표가 대패삼겹살을 개발하고, 널리 알렸다는 근거”라고 설명했다. ●국내산 돼지고기 음식점엔 ‘한돈’ 인증 최근 들어서는 칼집삼겹살이 인기다. 일반적으로 대형마트에서 파는 삼겹살은 6㎜ 내외의 두께다. 집에서 프라이팬에 속까지 익혀야 해 상대적으로 얇은 두께를 유지할 수밖에 없다. 대신 얇다 보니 식감이나 육즙이 아쉽다. 자체적으로 축산물 가공·포장시설(미트센터)이 있는 이마트는 지난해 고기 두께를 13㎜로 늘린 대신 고기의 결을 따라 4㎜가량 칼집을 넣은 칼집삼겹살의 전국 판매를 시작했다. 두께는 두꺼워졌지만 칼집을 넣어 열을 접하는 고기의 면적은 늘어나 속까지 고루 잘 익게 된다. 이제 칼집삼겹살은 이마트 내 일반 삼겹살 매출의 25%를 차지한다. 지역 명물도 등장하고 있다. 제주산 흑돼지다. 흑돼지는 강원도와 지리산 지역에서도 키운다. 이마트에 따르면 제주도 전체에서 생산되는 흑돼지는 월 3500여 마리 수준으로 희소성을 인정받아 경매가격이 다른 돼지고기 시세가에 비해 1.5~2배가량 높게 형성된다. 제주도의 많은 바람이 축사 내 환경을 쾌적하게 해 ‘청정 제주 흑돈’이란 선물세트로 쓰이기도 한다. 이제 돼지는 농업 단일품목 중에서 생산액이 가장 많은 품목이다. 농촌경제연구원에 따르면 지난해 돼지 생산액은 6조 7702억원으로 쌀 생산액(6조 4572억원)을 눌렀다. 양으로는 아직 쌀을 많이 먹지만 육류, 그중에서도 돼지고기가 식탁의 주인공이 되어가고 있다. 전경하 기자 lark3@seoul.co.kr

‘치킨’을 국어사전에서 찾으면 ‘프라이드치킨’의 준말’이라고 나온다. ‘프라이드치킨’을 찾으면 ‘기름에 튀긴 닭’, 즉 튀김통닭이다. 영어였던 ‘치킨’은 이제 우리나라에서 배달도 되는 ‘국민간식’이 됐다. 5일 공정거래위원회에 따르면 치킨 관련 프랜차이즈는 브랜드 388개에 2015년 말 기준 가맹점 2만 4453개, 직영점 166개다. 커피 관련 프랜차이즈는 브랜드 305개, 가맹점 1만 1637개, 직영점 878개다. 치킨과 커피의 브랜드 숫자는 크게 차이가 나지 않는데 직영점과 가맹점을 더한 가게 숫자는 치킨이 커피의 두 배다. 프랜차이즈에 속하지 않은 경우까지 더하면 치킨집이 4만개에 이른다고 한다. 퇴직 이후 치킨집을 차려야 하는 중장년층의 절망감이 ‘치킨 공화국’을 만든 것이다. 우리나라의 전통 닭고기 요리는 닭백숙이다. 영화 ‘집으로 가는 길’에서 할머니가 치킨을 원하는 손자에게 해 준 요리다. ‘물에 빠진 닭’이 아닌 ‘기름에 튀긴 닭’이 우리나라에 들어오기 시작한 것은 한국전쟁 이후다. 당시 미군 부대에서 근무하며 이를 맛본 한국인들이 ‘치킨’이라 부르면서 치킨센터를 만들어 냈다고 주영하 한국학중앙연구원 교수가 저서 ‘식탁 위의 한국사’에서 밝혔다. 치킨에 앞서 전기구이가 유행했다. 식용유가 귀하던 때라 전기 오븐에 돌려 가면서 구운 통닭구이다. 1961년 문을 연 명동영양센터에서 전기구이 통닭, 삼계탕 등을 만날 수 있었다. 지금도 아파트 단지 근처 트럭에서 파는 전기구이 통닭을 만날 수 있다. ●1977년 신세계백화점에 1호점 1971년 해표식용유 출시 등으로 식용유가 대중화되면서 치킨이 인기를 끌기 시작했다. 동네에 치킨 가게가 들어서더니 1977년 림스치킨이 서울 중구 신세계백화점 본점에 1호점을 내면서 프랜차이즈 치킨점이 시작됐다. 국내 최초 치킨 프랜차이즈다. 림스치킨은 지금도 프랜차이즈 영업을 하고 있다. 이어 양념치킨을 처음 선보인 페리카나(1981년), 맥시칸치킨(1985년), 멕시카나(1989년), 장모님치킨(1989년) 등이 프랜차이즈를 시작했다. 집에서 닭을 튀기기 힘든 데다가 가격이 싸면서도 조리할 필요 없이 배달시켜 먹을 수 있는 간편함이 아파트 단지의 등장과 함께 크게 인기를 끌었다. 중산층 이상의 가장이 퇴근길 시장에 들러 노란 봉투에 담아 사오던 치킨이 종이상자에 담겨 집으로 배달되기 시작했다. 1982년 프로야구 출범, 1986년 서울아시안게임, 1988년 서울올림픽 등도 치킨이 간식으로 자리잡는 기회가 됐다. 패스트푸드 KFC도 1984년 서울 종로에 1호점을 내면서 국내 영업을 시작했다. 매년 수십개의 치킨 프랜차이즈가 공정위에 브랜드를 등록하고 있다. 치킨 프랜차이즈가 늘어나면서 닭의 사육량도 늘어났다. 통계청에 따르면 1986년 1435만 마리였던 육계의 사육 규모는 2015년 9883만 마리로 7배가량이 됐다. 계란 생산 용도로 쓰이는 산란계 사육 규모는 1.5배(3318만→4852만 마리) 증가에 그친 것과 대조를 이룬다. 산란계는 육질이 질겨 튀김용으로 쓰이지 않는다. 치킨 공화국이 육계보다 산란계를 더 많이 키웠던 농가의 사육 형태를 바꿨다. 국민 1인당 닭고기 소비량도 2016년 기준 13.6㎏이다. 1970년(1.4㎏)에 비해 10배가량으로 늘어났다. ‘식품유통연감 2016’에 따르면 매출액 기준 3대 치킨 프랜차이즈는 BBQ(제네시스), 교촌치킨, BBQ에서 2013년 독립한 BHC치킨이다. 한국공정거래조정원에 따르면 BBQ는 가맹점 수가 2014년 기준 1684개로 가장 많다. 가맹점의 연평균 매출액은 교촌치킨이 4억 1946만원으로 가장 높다. BBQ는 1995년, 교촌치킨은 1991년에 각각 사업을 시작했다. BHC치킨의 전신인 별하나치킨은 1997년에 시작됐다. 1997년은 치킨이 외식 메뉴 1위에 오른 해이기도 하다. 이후로 치킨은 계속 1위다. 별하나치킨이 BBQ에 인수된 것은 외환위기가 아닌 조류인플루엔자(AI)가 퍼졌던 2004년이었다. BHC치킨의 주주는 씨티그룹 계열사의 사모투자펀드다. 외환위기 당시 치킨 가맹점은 되레 폭발적으로 늘어났다. 비교적 적은 비용으로 창업할 수 있고 관련 기술은 가맹점 본부에서 교육받으면 되기 때문에 퇴직자들이 몰렸다. BBQ는 가맹점을 열기 전에 ‘치킨대학’에서 8박 9일 입소교육을 받아야 한다. 교촌치킨은 경기도 오산에 위치한 본사에서 11일간 교육을 받는다. 본사에서 중간중간 가맹점을 방문하는 교육도 이뤄진다. 재료 구입에 대한 부담도 적다. 염지(고기에 간이 배게 하고 부드럽게 하는 과정)된 닭고기와 기름을 본사에서 제공받아 튀기고 배달하면 된다. BBQ에 따르면 배달 중심 가맹점의 경우 33㎡ 기준 4000만~8000만원의 창업비용이 든다. 생계형 창업이 가능하다. 치킨 카페 등 다른 유형의 창업은 더 많은 돈이 들어간다. 브랜드별 맛의 차이는 양념과 기름, 그리고 튀김옷의 차이에 기인한다. ‘대한민국 치킨전’을 쓴 정은정씨는 ‘치킨의 본질은 튀김이다. 기름과 닭이 만났을 때의 그 압도적인 고소함과 바삭한 식감으로 사람들의 입맛을 사로잡은 것’이라고 썼다.●가맹점 수는 BBQ·점포당 매출은 교촌 BBQ는 올리브유를 쓴다. 일반적인 올리브유는 발화점이 낮아 튀김유로 적합하지 않은 문제점이 있었다. BBQ는 롯데삼강과 손잡고 튀김 온도에 적합한 올리브유를 만들어 냈다. 교촌치킨도 카놀라유에 기반해 자체적으로 전용유를 개발했다. 교촌치킨은 튀김 과정을 두 번 거친다. BHC치킨은 해바라기유를 쓴다. 보다 나은 기름을 쓰기 위한 치열한 싸움이다. 튀김옷과 소스 경쟁은 더 치열하다. 튀김옷이 바삭하게 입혀진 크리스피치킨의 경우 분말가루와 물을 섞어 만든 배터액을 골고루 버무리고 다시 한번 분말가루를 뿌려 튀김옷이 만들어진다. 이 배합비율 등은 1급 영업비밀이다. 소스 제조기술도 그렇다. 교촌치킨은 간장치킨의 효시로 불린다. 교촌치킨은 간장치킨의 경우 가맹점에 공급되는 닭고기에 염지를 하지 않는다. 이 경우 소스의 맛이 중요하기 때문에 닭고기 조각을 다른 브랜드보다 많이 만들어 낸다. BBQ는 석박사급 연구진 30여명이 모인 사내 연구소 세계식문화과학기술원에서 튀김옷과 소스를 연구한다. BHC치킨은 치킨 위에 치즈를 뿌리고 요구르트와 치즈로 구성된 소스에 찍어 먹는 치즈치킨을 개발했다. 앞서 굽네치킨은 기름에 튀기지 않은 오븐치킨을, 네네치킨은 치킨과 파채를 함께 먹는 파닭으로 인기를 끌었다. 치킨은 이제 ‘치맥’(치킨과 맥주)으로 중국인의 식습관에도 큰 변화를 가져왔다. 2014년 드라마 ‘별에서 온 그대’가 중국에서 인기를 끌면서 튀김류를 따뜻한 차와 함께 먹던 중국인들이 치킨만은 차가운 맥주에 먹는 새로운 풍경이 나온 것이다. 중국인 관광객들이 한국에 들어와서 하는 주요 행사 중의 하나도 치맥 행사다. 치킨 프랜차이즈들은 국내 시장이 포화 상태에 이르렀다고 보고 해외 진출을 가속화하고 있다. BBQ는 세계 57개국에 500여개 매장을 갖고 있다. 이 중 중국에 150여개 매장이 있으며 치킨대학도 열 계획이다. 교촌치킨은 중국에 4개 매장이 있다. ‘별에서 온 그대’의 여주인공 전지현을 광고모델로 쓰고 있는 BHC치킨은 올해 상하이 1호점을 시작으로 중국 전역에 매장을 낼 계획이다. 우리 식생활을 바꾼 치킨이 다른 나라의 식생활도 바꾸고 있다. 전경하 기자 lark3@seoul.co.kr

“장원에서 있었던 일을 절대 발설하지 마라.” 한정식의 대모, ‘장원’의 주인 고 주정순 사장이 남긴 이 마지막 유언에는 낭만과 풍류, 음모와 공작이 뒤엉킨 지난 시절 정치의 음습한 공기가 서려 있다. 종업원만 한때 100여명에 이를 만큼 위세를 떨쳤던 한정식집 ‘장원’. 역대 대통령들과 이병철, 정주영 회장에 이르기까지 내로라하는 거물급 인사들이 모두 단골손님이었다. 지난 반세기 우리에게 한정식집은 그 자체로 우리 사회의 자화상이었다. 시대 변화의 물결에 떠밀리면서도 힘겹게나마 서울 골목골목에서 명맥을 이어 온 한정식집들은 앞으로 김영란법 시행을 맞아 어떤 변화를 겪게 될까. 구한말 이후 한국 근현대사의 ‘야사’를 간직해 온 궁중요릿집과 요정 그리고 한정식집들의 흥망성쇠를 짚어본다. 박정희 정권 이후 한 시대를 풍미했던 한정식집들에 진한 석양이 깃들었다. 일본 기생 관광의 온상이 됐던 요릿집(요정)들의 화려했던 위용은 오래전 옛일이 됐고 정·재계 인사들의 은밀한 대화를 품어온 콧대 높은 한정식집들도 진작 쇠락의 길로 접어들었다. 여성 접대와 풍악을 빼고 오롯이 맛깔스러운 음식에만 집중해 온 지금의 ‘한정식집’도 오는 9월 시행되는 ‘부정청탁 및 금품 등 수수의 금지에 관한 법률’(김영란법) 앞에서 존망을 걱정하는 처지가 됐다. 1980년대 서울 인사동에서 시작해 30년 넘게 한정식집을 운영해 온 여사장 A(61)씨는 5일 “인사동 시절엔 잘나갔다. YS(김영삼), JP(김종필), 정주영 회장이 우리 집을 많이 찾았다”면서 “박근혜 대통령도 자주 왔었는데 이렇게 (김영란법 추진으로) 망하게 하니까 솔직히 서운하다”고 말했다. 한정식집의 기원과 역사에 대해서는 많은 설들이 존재하지만 유흥이 강조된 요릿집과 혼용해서는 안 된다는 의견이 지배적이다. 주영하 한국학중앙연구원 교수는 “한정식은 원래 서양 코스요리에 대응해 정부에서 만들어 낸 말”이라고 했다. 1988년 서울올림픽이 계기가 됐다. 상다리가 휘어지게 올려놓는 것을 기본으로 하는 우리 잔칫상과 달리 가짓수를 줄인 한식을 코스 요리로 내놓자는 캠페인에 가까웠다. 주 교수는 “5·16 군사 쿠데타 당시 고급 비밀 요정이 서울 도심 곳곳에 있었으나 지금은 거의 사라졌다”면서 “한정식집과 기생이 나오는 요릿집은 구분할 필요가 있다”고 했다. 신현규 중앙대 교양학부 교수는 “조선 후기에는 한정식이라는 용어가 없었다. 대령숙수였던 안순환이 궁중 음식을 내놓기 시작한 명월관이 한정식집의 원조로 볼 수 있다”고 말했다. 명월관은 일본의 요정을 본떠 만든 요릿집이다. 명월관은 궁중 연회 요리를 도맡았던 안순환이 1909년 서울 광화문 현 동아일보 자리에 개업했다. 1918년 화재가 난 뒤 여러 번 주인이 바뀌었다가 1963년 워커힐 호텔로 편입됐고 지금의 숯불갈비집으로 모습을 바꿨다. 신 교수에 따르면 당시 명월관은 한상 음식을 차려 놓는 게 아니라 차린 상을 들고 음식을 내놨다. 손님은 책자를 보며 권번(기생조합의 일본식 표현)의 기생을 불러 창을 듣거나 춤을 보며 여흥을 즐겼다. 기생들은 고운 빛깔의 치마저고리를 입고 인력거나 택시를 타고 요릿집에 왔다. 기생이 공연을 할 때면 음식상을 치웠다. 기생도 급(일패, 이패, 삼패)이 있어 일패 기생들의 몸값은 지금의 연예인처럼 비쌌다고 한다. 신 교수는 “낮에는 기생이 없었고, 명월관에서는 예식이나 피로연도 열렸다”면서 “명월관의 음식들이 정통 궁중 요리와는 다르다고 보는 시각도 있지만 (역사적 가치가 있는데도) 제대로 전수되지 않아 안타깝다”고 설명했다. 명월관이 번창하자 주변에 국일관, 송죽관 등 유흥 음식점들이 우후죽순 문을 열었다. 1920년대부터는 정체를 알 수 없는 음식들이 상을 가득 채우는 가게들이 많아졌다. 주객(?)이 전도되면서 요정이 성행하게 된 건 6·25전쟁 이후라고 학계는 본다. 음식보다 기생과의 유흥을 즐기려는 목적성이 강해진 것이다. 한때 정부가 외화벌이를 목적으로 이들 요릿집을 기반으로 한 일명 ‘기생 관광’을 방관했다는 연구도 여럿 존재한다. 1950~1970년 서울에는 이른바 요정 3각이라고 불리는 요릿집이 성행했다. 청운각, 대원각, 삼청각이 대표적이다. 특히 성북동의 대원각은 이승만 전 대통령이 별장으로 사용했을 만큼 풍광이 수려했다. 대원각의 안주인이던 고 김영한씨와 시인 백석과의 가슴 아픈 사랑 이야기는 유명하다. 김씨는 열여섯 살에 남편을 잃고 조선권번에 들어가 ‘진향’이란 이름의 기생이 됐다. 대원각은 1970년대 경영난을 겪다 1980년대 초 갈비집으로 전환했다. 이후 대원각은 김씨가 1987년 법정 스님의 무소유를 읽고 땅과 건물을 통째로 시주하면서 불자들의 공간인 길상사가 됐다. 효자동 산중턱에 자리한 청운각은 1965년 한·일회담이 성사된 곳이다. 1960년대 말 사라진 청운각 자리에는 교회 등이 들어서 있다. 셋 중 유일하게 요릿집을 유지하고 있는 삼청각은 후발주자였으나 그 기세와 규모가 만만치 않았다. 군사독재 시절 남북적십자회담을 앞두고 북한 방문단의 접객을 위해 만들어진 이곳은 지금은 세종문화회관에서 운영하고 있다. 가장 비싼 요리는 ‘궁중수라’다. 참치뱃살, 랍스터, 송이볶음 등 화려한 요리가 코스로 제공된다. 가격은 1인당 19만 8000원. 가장 저렴한 메뉴는 붕장어구이가 메인으로 올라가는 ‘유하수라’. 5만원짜리 메뉴다. 요정은 비밀 유지가 중요하다. 마담 사관학교로 불렸던 장원 출신 접객원 B(60)씨는 “이미 단골이 된 거물급 인사들의 비밀 유지를 위해 장원은 미로 같은 골목에 있었다”면서 “오고가는 손님들이 서로 얼굴을 마주치지 않도록 배려한 것”이라고 설명했다. 고 주 사장은 종업원들 사이에서 미국 헌병이라는 별명으로 불렸을 정도로 성격이 엄격했고 회고록을 쓰자는 숱한 제의도 단칼에 거절했다고 한다. 30여년간 절정기를 구가했던 장원은 1987년 20여억원의 사채를 갚지 못해 은행에 압류된 뒤 1990년 한 건설사로 넘어가면서 잠시 문을 닫았다. 이후 고 주 사장은 서울 신문로에서 ‘향원’이라는 이름으로 재개업했고 2004년 필운동에서 다른 사람이 운영하던 ‘장원’을 되찾았다. 음식평론가 황교익씨는 세금 셈법 때문에 요릿집이 일부 한정식집으로 바뀌게 됐다고 주장한다. 1960년대 후반 요정은 유흥음식세로 총수입의 100분의20을 세금으로 내게 했는데 한정식집은 100분의10 내지 100분의5만 내게 했다는 것이다. 룸살롱, 풀살롱(접대와 성매매가 한 건물에서 이뤄지는 유흥업소) 등 유흥문화가 강남으로 옮겨가면서 경영상의 어려움을 겪던 많은 요릿집이 유흥 딱지를 떼고 ‘한식 음식점’으로의 생존을 택했다. 정치 무대가 여의도로 옮겨간 뒤로 한정식집의 수난사는 계속됐다. 2003년 노무현 전 대통령이 공무원들의 접대비를 3만원으로 줄이면서 수많은 한정식집들이 문을 닫았다. 그나마 남은 곳들이 인사동, 청운동, 수송동 근처에 밀집한 유정, 양지 등 중저가 한정식집들이다. 유정은 이번 김영란법의 여파로 문을 닫고 1만원대 쌀국수집으로 리모델링 중이다. 한정식을 특별하거나, 근본 없는 음식이라 폄하하는 시각도 있지만 한정식 가게 나름의 철학과 문화가 사라지는 데 아쉬움을 표하는 이들도 많다. 음식뿐만 아니라 고급 한정식집들은 예술품, 시조, 창, 한복과 어우러진 전통공연의 무대이기도 했다. 지금은 사라진 장원은 삼합, 애저(새끼돼지에 마늘과 생각을 넣고 삶아 초장에 찍어먹는 요리) 등 정갈한 남도 음식으로 유명했다. 60여년의 역사를 내려놓은 유정은 참나물, 쑥갓 반찬 등 계절에 따라 4~5가지 나물 반찬이 인기였다. 명희진 기자 mhj46@seoul.co.kr

#1. 조선의 영조대왕은 강력한 금주령을 시행했다. 백성의 주식인 쌀을 술 빚는 데 쓰는 것, 관료들이 반주를 하다 폭행으로 비화돼 당파싸움이 심해지는 것이 못마땅했기 때문이다. 심지어 금주령을 어긴 사람을 최대 사형에 처할 정도로 중죄로 다스렸다. 하지만 정작 영조 자신은 소나무 여린 가지의 마디로 담근 송절주(松節酒)를 즐겨 마셨다. 조선왕조실록에는 ‘영조대왕이 송절차를 즐겨 마셨다’고 기록돼 있지만 주영하 한국학중앙연구원 문화예술학부 교수는 영조가 자주 마셨다는 ‘송절차’가 실제로는 차가 아니라 송절주라고 주장한다. 조선시대 문인 성대중의 ‘청성잡기’에는 ‘영조가 송절차를 내렸는데 취기가 돌았다’고 적힌 대목이 나오고, 암행어사 박문수가 영조에게 술을 적게 마시라고 권유했던 것 역시 영조의 이러한 ‘이중생활’이 사실임을 강하게 뒷받침한다. 은은한 솔 향기와 함께 쌉쌀하고 새콤한 맛에 뒤끝이 깨끗한 송절주는 관절통과 근육경련, 타박상, 관절과 발의 만성통증에 효과가 있는 것으로 전해진다. 주 교수는 “영조는 하반신 관절이 약했는데, 여기에 송절주가 효과적이었다”고 전한다. 영조뿐만 아니라 세종대왕은 법주를, 연산군은 녹파주, 숙종은 삼해주, 고종은 이강주를 즐겨 마셨던 것으로 알려졌다. #2. 18세기 프랑스 지성의 토론이 ‘살롱’에서 활발하게 펼쳐졌다면, 조선의 실학은 다산 정약용의 ‘사의재’(四宜齋)에서 꽃피웠다. 사의재는 다산이 전남 강진에서 유배생활을 할 때 ‘동문매반가’라는 주막집 주인 할머니의 배려로 4년 동안 기거했던 주막의 골방이다. 사의재는 생각·용모·말·행동의 네 가지를 올바르게 하는 이가 거처하는 집이란 뜻이다. 다산은 이 주막에서 세상과 소통하고 제자들을 가르치면서, 경세유표와 애절양 등을 저술했다. 비록 유배지의 누추한 주막 골방에 거처를 마련했지만, 사의재는 다산이 풍류를 즐길 수 있는 희망과 창조의 공간이었던 것이다. ●조선에 온 서양 선교사들, 금주를 제1계명으로 우리 민족은 술을 좋아한다. 희로애락(喜哀). 기쁠 때와 즐거울 때는 물론, 화나고 슬플 때도 술을 마셨다. 얼마나 술을 좋아했으면, 조선을 처음 찾은 서양 선교사들이 성경을 가르치기 전에 술부터 끊으라고 ‘금주’를 제1계명으로 내세웠을 정도다. 아이가 태어나도, 어른이 돌아가셔도 기쁨과 슬픔을 함께한 것은 술이었다. 갑신정변의 뒷얘기를 담은 ‘윤치호 일기’를 보면 김옥균 등 당시 급진 개화파들은 살 떨리는 ‘혁명’의 대사를 앞두고도 술잔을 주고받다 ‘대취했다’는 기록이 나온다. 이렇게 술을 좋아하다 보니 국내 전통주는 조선시대에 그 종류만 수백 가지에 달할 정도로 번성했다. 하지만 일제 치하에 들어서면서 술이 과세 대상이 되고, 조선총독부가 세금을 더 많이 걷기 위해 양조장을 통폐합하면서 전통주의 명맥도 급격히 끊어졌다. 잊혀져 가는 전통주 문화를 되살리기 위한 행사가 20일 서울 남산골 한옥마을에서 열렸다. 한국전통음식연구소가 농림축산식품부, 농수산식품유통공사(aT), 서울시의 후원으로 ‘제9회 전통주와 전통음식의 만남 축제’를 개최했다. 전통주 종류가 가장 다양했던 조선시대 주막을 재현, 각 지역의 다양한 전통주를 소개했다. 조선시대는 전통주가 가장 다양하던 시기다. 집집마다 술을 직접 양조해 마시는 가양주(家釀酒) 문화가 발달했다. 지방과 가문의 명주들도 이때 등장했다. 서울의 춘주, 평양의 벽향주, 김제의 청명주, 충남의 소곡주가 특히 유명했다. 조선시대 후기에 이르러서는 전통주 종류만 600여 가지에 달했다. 현재 무형문화재로 등록된 전통주는 모두 32가지다. 문배술, 송절주, 안동소주, 진도홍주, 한산 소곡주 등 잘 알려진 술도 있는 반면 대구의 하향주, 경기의 계명주 등 대중에게 생소한 술도 그 종류가 적지 않다. 특히 문화재로 지정된 전통주 명인들은 조선의 전통주를 폄하하고 대대적인 밀주단속을 벌이기도 했던 일제 치하에서도 명맥을 잇기 위해 무던히 애를 썼다. 그런데 그 엄혹한 시대에도 맛으로 일본을 홀린 술이 있었으니, 바로 김천 과하주다. 일본인들이 나서서 합작회사를 만들어 대량생산하고 일본으로 수출까지 했다. 과하주는 조선 초기부터 왕에게 진상됐고, 상류층이 즐기던 접대용 술이었다고 한다. 살짝 맛을 보니 쌀(찹쌀, 멥쌀)과 누룩으로만 술을 빚었다는데 신맛과 단맛이 절묘하게 어우러지는 가운데, 은은한 국화향까지 풍겼다. 송강호 명인은 그 비법을 “보통 술을 만들 때 발효를 돕기 위해 일정하게 온도를 올려주는 것과 달리 과하주는 반대로 술을 천천히 발효시키기 위해 저온을 유지한다”면서 “일반적인 제조법과 반대로 고두밥도 완전히 식혀서 사용하는데, 당질이 모두 알코올로 바뀌지 않고 약간 남아 있을 때 발효를 끝내기 때문에 기분 좋은 단맛이 난다”고 설명했다. 하지만 과하주도 일제 말기 2차 세계대전의 막바지에 군량미 수탈이 심해지면서 생산이 금지되는 고초를 겪었다. 국권을 되찾은 뒤에도 상황은 비슷했다. 경제 성장기 식량의 안정적 공급을 위해 정부가 양곡보호 조치(1965년)로 쌀로 술을 빚는 것을 전면 금지했고, 대신 밀가루 막걸리와 희석식 소주가 보급됐다. ●한옥마을서 한국판 소믈리에 ‘주향사’선발대회 한옥마을에서는 ‘주향사’ 선발대회도 열렸다. 주향사는 와인으로 치면 라벨을 보지 않고, 생산연도와 포도 품종을 맞히는 소믈리에와 유사한 직업이다. 8명의 참가자는 무대 위에 둘러앉아 신중한 표정으로 술의 향과 맛을 음미했다. 제공된 술은 감미로운 향과 특유의 감칠맛 때문에 ‘앉은뱅이 술’로 알려진 한산 소곡주였다. 고개를 갸우뚱거리며 골똘한 생각에 잠겼던 8명의 주향사 지원자 가운데 정확하게 한산 소곡주를 맞힌 이는 4명이었다. 주향사는 우리 술의 맛을 감별하는 것 외에도 전통주에 맞는 우리 음식을 선별하는 전문가이다. 예를 들어 한산 소곡주에는 술의 부드러운 맛을 느낄 수 있는 미나리전을, 신맛이 감도는 과하주에는 고추장 양념 불고기 등을 조합·추천하는 것이다. 또 ‘소폭’(소주+맥주)보다 막걸리를 맛있게 먹을 수 있는 셀프 칵테일 제조법도 갖가지다. 막걸리의 텁텁한 맛을 사이다로 잡아내고, 망고나 오이 등을 갈아 넣어 과일의 맛을 내는 식이다. 마크 리퍼트 주한 미국 대사 부부를 비롯한 각국의 대사들도 행사장을 찾아 우리 전통주의 맛과 제조과정을 체험하고는 엄지를 추켜세웠다. 윤숙자 한국전통음식연구소장은 “우리 술의 맛과 향은 와인이나 사케보다 더 깊고 다채롭다. 백곡, 조곡, 이화누룩 등 20여 가지에 이르는 다양한 누룩 때문”이라면서 “누룩으로 발효시키는 것으로 고두밥만 생각하지만, 고두밥 대신 죽, 백설기, 우엉떡이 들어가기도 한다. 그래서 재료에 따라 제각기 다른 맛과 향을 낸다”고 설명했다. 올 초 정부는 전통주 문화 활성화를 위해 관련 법령을 완화했다. 맥주로 한정한 소규모 주류제조 면허 대상에 탁주, 양주, 청주를 추가했다. 기존에는 양조장의 담금·저장용기가 탁주·약주는 5㎘ 이상, 청주는 12.2㎘ 이상인 경우에만 전통주를 제조할 수 있었다. 이젠 1㎘ 이상 5㎘ 미만 저장용기를 보유하면 소규모 주류제조 면허를 받을 수 있다. 소규모 주류제조 면허를 얻으면 음식점에서 팔거나 병에 담아 외부에 판매할 수 있다. 이날 한옥마을에서는 국세청 직원의 주류면허 취득에 관한 컨설팅, 창업 설명회도 열렸다. 윤 소장은 “이제 우리의 술과 음식으로 식문화를 되살리는 한편 전통주의 상품화도 서둘러야 할 때가 됐다”면서 ”지역별 고유의 술 혹은 집안의 내림술을 발굴해 상품으로 개발하는 일은 한식 세계화는 물론 지역경제 활성화에도 큰 도움이 될 것”이라고 말했다. 장형우 기자 zangzak@seoul.co.kr

●김창모 씨 별세, 김강남(㈜듀링 과장)씨 부친상, 주영하(한국학중앙연구원 교수)·이택형(아리움 부장)·김기환(LG화학 부장)씨 장인상 = 23일, 한양대병원 장례식장 2호실, 발인 25일 오전 9시, 02-2290-9442.

향신료의 지구사(프레드 차라 지음, 강경이 옮김, 휴머니스트 펴냄) 후각과 미각을 자극하는 향신료는 ‘천국의 향기’라 불리며 고대부터 현대까지 독특한 맛과 향으로 세계인을 사로잡아 왔다. 책은 ‘최고의 향신료’로 꼽히는 시나몬, 클로브, 칠리페퍼, 넛메그, 페퍼 등을 중심으로 먹을 거리가 어떻게 인류 역사를 바꿨는지 살펴본다. 이들 다섯 가지 향신료가 아시아에서 유럽으로, 혹은 아메리카에서 유럽, 아시아로 전파된 과정을 쫓으며 향신료가 인류의 역사를 결정하게 된 순간들을 그린다. 총 다섯 장으로 구성돼 고대, 중세, 탐험의 시대, 산업혁명기, 20세기 이후 향신료의 역사를 훑는다. 향신료는 전 세계의 식탁을 바꿨을 뿐만 아니라 지구의 동과 서, 남과 북을 이어 다양한 문화를 탄생시켰고 급기야는 경제세계화를 이끌었다는 것이 책의 결론이다. 한국어판 특집에는 음식인문학자 주영하(한국학중앙연구원 민속학 전공) 교수가 쓴 한국의 향신료 역사를 실었다. 다섯 가지 주요 향신료가 한반도에 어떻게 전래됐는지, 한반도에서 원래 사용하던 생강, 마늘, 파 등이 어떻게 한국 음식의 양념으로 자리 잡았는지 알 수 있다. 304쪽. 1만 6000원. 명성황후 최후의 날(김영수 지음, 말글빛냄 펴냄) 1895년 10월 8일 새벽 5시 45분 명성황후 시해 당시 유일한 서양인 목격자로 알려진 러시아 건축사 세레진 사바친이 쓴 마지막 날 24시간의 기록을 바탕으로 재구성한 글이다. 청일전쟁 직전 일본군대는 경복궁을 무력으로 점령하고 고종을 감시하며 위협했다. 불안한 고종은 궁궐 내 일본인들의 동태를 살피기 위해 외국인을 경복궁에 상주시켰다. 우크라이나 출신으로 조선에 최초로 서양식 건물을 지은 사바친이 그중 한 명으로 1894년 9월부터 1주일에 4일씩 저녁에 경복궁에 출근해 아침에 퇴근했다. 시해 당일 야간 순찰을 돌고 있던 그의 눈에 비친 궁궐의 긴박한 분위기, 궁궐 시위대와 일본군과의 충돌 등 치욕의 역사인 명성황후 마지막 날, 을미사변을 시간대별로 드라마틱하게 구성했다. 한국근대사와 한·러관계사를 전공하고 현재 동북아역사재단 연구위원으로 있는 저자의 첫 역사 대중서다. 272쪽. 1만 3000원. 하이누웰레 신화(아돌프 엘레가르트 옌젠·헤르만 니게마이어 지음, 이혜정 옮김) 인도네시아 몰루카 제도의 작은 섬인 세람의 농경 기원 신화이며 신화학 분야 고전으로 손꼽히는 책으로 국내에 처음 번역 출간됐다. 동남아시아와 남아메리카 지역 농경 문화권에 수천 년 동안 전승되어 온 ‘하이누웰레 형’ 신화 433편이 담겼다. 저자인 독일 역사학자 아돌프 엘레가르트 옌젠과 헤르만 니게마이어는 1937년 2월부터 1938년 3월까지 직접 탐사대를 이끌고 세람 섬 등 몰루카 제도와 당시 네덜란드령의 뉴기니 섬을 답사했다. 귀국 후 수집한 자료를 토대로 1939년 책으로 내 세상에 알렸다. ‘하이누웰레’(Hainuwele)는 ‘코코야자 가지’라는 뜻으로 세람 신화에 나오는 소녀 이름이다. 사람들은 제 몸에서 보물을 만들어 낳는 소녀의 기이한 능력을 처음에는 신기해하다가 점차 시기했고 결국 소녀를 구덩이에 밀어넣어 죽여 버린다. 소녀의 시신이 여러 조각으로 절단돼 묻힌 그 자리에 구근 식물이 생겨났다. 신(神)이나 거인 또는 인간의 시체나 배설물 등에서 식용작물이 생겼다는 작물 기원 신화의 탄생이다. 고대설화와 문화의 연속성을 비교하고 신화가 오늘날 인류의 세계관에 어떤 영향을 미쳤는지를 파악할 수 있다. 804쪽. 2만 9000원.

2013년 12월 5일 오후, 아제르바이잔의 수도 바쿠에서 개최된 유네스코 제8차 무형유산위원회에서 ‘김장 : 대한민국의 김치 만들기와 나누기’가 인류무형문화유산 대표목록에 등재되었다. 신청서 작성에 약간의 힘을 보탰던 내 입장에서 그날은 무척 기쁜 날이어야 했다. 하지만 씁쓸한 기쁨이었다고 고백하는 것이 더 솔직할 것 같다. 이런 이상한 내 속내는 2013년 10월 22일 유네스코 실무위원회에서 등재 권고 판정을 받았다는 소식이 알려지면서 생긴 것이었다. 여기서 잠깐 당시의 언론 보도나 관련 전문가들의 인터뷰 내용을 상기해 볼 필요가 있다. 김치의 종주국 위신을 세우게 되었다는 보도에서부터, 김치의 세계화가 가능해질 수 있다는 주장까지 온 나라가 김장이 아니라 김치에 몰두하는 듯했다. 사실 신청서의 영문 제목은 앞에서 소개한 ‘김장’이었다. 다만 영문 신청서에 자국어 제목을 적게 되어 있는데, 거기에는 ‘김치와 김장문화’였다. 애초에 영문과 한글 제목이 달랐으니 무엇이라 탓하기도 어렵다. 등재가 확정된 뒤 일주일 정도는 온 나라가 김치와 김장에 열광하는 듯했다. 특히 식품산업 관련 정부 부처나 관련 기관이 매우 적극적으로 이 영광을 즐겼다. 그런데 참 이상한 점은 김치냉장고를 만드는 업체들이 별로 큰 반응을 보이지 않았다는 것이다. 사실 21세기에도 한국인이 ‘김장’을 멈추지 않고 지속시킬 수 있었던 힘은 다름 아닌 ‘김치냉장고’인데도 말이다. 만약 김치냉장고가 없었다면 어떻게 고층 아파트의 거실에서 김장을 할 수 있겠는가! 아제르바이잔 회의에 참석했던 한국외대 박상미 교수의 말에 의하면, 고층 아파트의 거실에서 김장을 하는 모습을 찍은 사진이 위원들에게 매우 깊은 인상을 심어 주었단다. 1980년대만 해도 시골에서 쉽게 볼 수 있었던 ‘김치광’이 이제는 민속촌이나 박물관에서만 발견할 수 있는 것이 현실이다. 아무리 김장김치가 맛있다고 해도 그것을 저장해 둘 공간이 없다면, 어느 누가 가정 단위로 김장을 하겠는가. 그래도 일부 언론에서 김치냉장고에 주목하여 기사를 내 보내기도 했다. 하지만 “김치냉장고의 세계화가 곧 김치의 세계화”라는 정도였다. 안타까운 일이다. 만약 ‘세계화’라는 담론을 지지한다면, 이렇게 생각해야 한다. “김치냉장고의 세계화가 곧 김장의 세계화”라고. 지구촌의 모든 사람들이 김치를 한국인처럼 매일같이 먹도록 할 수 있을까. 나는 이 일이 결코 가능하다고 보지 않는다. 왜냐하면 음식의 기호는 관습이고 문화이기 때문이다. 아다시피 한국의 김장김치가 가진 사회문화사적 의미는 90%가 넘는 도시화율에도 불구하고, 전근대의 산물인 김장을 한다는 데 있다. 실제로 김장김치와 닮은 중국의 자차이나 옌차이, 일본의 쓰케모노, 독일의 사워크라우트, 심지어 피클까지도 도시화율이 높아지면서 직접 담그는 집이 대부분 사라졌다. 그렇다면 ‘김장’이란 행사를 이들 채소 절임음식을 먹는 사람들과 공유하면 어떨까. 가족 공동체의 보존과 음식의 나눔이 김장의 핵심이듯이, 그들 나라에 김장을 되살리는 운동을 한국사회가 함께 나누면 좋지 않을까. 만약 그렇게 만든 채소 절임음식을 저장할 공간이 없다고 하면, 그때 김치냉장고가 앞장서면 되는 일이다. 김치를 부각시키면 시킬수록 산업화를 조장하게 된다. 김치의 산업화는 종국에 가정의 김장을 사라지게 할지도 모른다. 해체의 위기 속에 있는 중국 옌지시의 조선족 가정에서 김장하는 집이 거의 없듯이 말이다. 적당한 수준이면 몰라도, 김치의 산업화율이 올라갈수록 김장은 소멸되고 만다. 그래도 ‘김장’의 유네스코 인류무형문화유산 등재를 계기로 경제적 가치를 창출하고 싶다면, 김치산업이 아니라 김치냉장고에 주목해야 한다. 그래야 한국 사회의 공동체적 삶과 김장이 지속된다.