롯데웰푸드(옛 롯데제과)는 식물성 디저트 브랜드 ‘조이’(Joee)를 론칭하며 스낵 2종과 젤리 2종을 선보였다. 식물성 원료를 100% 사용해 소재 본연의 맛과 식감을 살려 맛있고 건강한 느낌으로 부담없이 먹을 수 있다. 조이는 ‘Joy of Green Dessert’의 약자로 식물성 원료를 100% 사용하는 것을 원칙으로 내세우며 헬스&웰니스 트렌드는 물론이고 환경과 지구를 생각하는 가치소비 트렌드를 동시에 공략한다. 식물성 식품은 맛이 떨어진다는 편견을 깨기 위해 롯데중앙연구소의 기술과 노하우를 활용해 맛과 식감을 극대화했다. 이번에 선보인 스낵 2종은 ‘조이 오트 크리스피칩’와 ‘조이 완두 크리스피칩’이다. 오트, 완두콩과 같은 식물성 원료를 기반이며 오븐베이킹 방식으로 기름 사용도 줄여 더욱 담백하고 가벼운 맛을 제공한다. 또 ‘조이 소프트 츄이 프루티 샤인머스캣’과 ‘조이 소프트 츄이 프루티 망고’ 등 젤리 2종은 부드러운 식감에 풍부한 과일 본연의 맛으로 입에 넣는 순간 잘 익은 과일을 먹는듯한 느낌을 준다. 일반적으로 젤리를 제조할 때 첨가하는 젤라틴 대신, 과일 껍질에 풍부한 펙틴과 해조류에 있는 카라기난과 같은 식물성 원료를 사용한 것이 특징이다. 롯데웰푸드 관계자는 “조이 브랜드를 통해 다양한 식물성 디저트를 선보이며 소비자의 선택권을 넓혀갈 계획”이라고 말했다.

축산은 기후 변화 원인 물질인 이산화탄소와 메탄을 많이 배출하는 것으로 알려지면서, 과학자들은 이를 대체할 수 있는 방법을 찾고 있다. 이렇게 연구되는 것이 흔히 인공 고기라고 하는 대체육과 배양육이다. 대체육은 비동물성 재료로 모양과 식감을 고기와 유사하게 만든 것으로 콩 단백질이나 밀가루 속 글루텐 같은 식물성 재료로 만들어진다. 반면 배양육은 동물에게서 채취한 줄기세포를 이용해 배양하고 3D 프린팅으로 모양을 만들어 축산으로 생산하는 고기와 비슷하게 만드는 것을 말한다. 과학기술의 발달로 다양한 대체육과 배양육이 만들어지고 있지만, 문제는 이들이 맛과 향에 있어서 진짜 육류에 못 미친다는 점이다. 이런 상황에서 연세대 화공생명공학부, 강원대 동물응용과학과 공동 연구팀은 조리 온도에 따라 풍미 화합물을 방출할 수 있는 구조체(스캐폴드)를 이용해 실험실에서 만든 배양육의 맛을 개선할 수 있다고 밝혔다. 이번 연구 결과는 기초 과학 및 공학 분야 국제 학술지 ‘네이처 커뮤니케이션즈’ 7월 10일 자에 실렸다. 배양육은 탄소 배출을 최소화하고 지속 가능한 방식으로 동물 단백질을 공급할 수 있는 새로운 대체 식품으로 떠오르고 있다. 과학자들은 다양한 구조체와 3D 프린팅 재료로 스테이크나 미트볼 등 기존 육류 제품과 유사한 모양과 구조적 특성을 만들고 있지만, 맛과 향이라는 부분을 간과하는 경우가 많았다. 이에 연구팀은 젤라틴 기반 하이드로젤에 전환할 수 있는 화합물을 통합한 온도 반응성 구조체를 설계했다. 연구팀이 개발한 구조체는 세포 배양 과정에서는 안정적으로 유지되지만, 150도 이상 굽거나 튀기는 등 조리 온도에 도달하면 육류 고유의 향 화합물을 방출하도록 했다. 이를 통해 기존 고기를 조리할 때 발생하는 마이야르 반응과 같은 주요 화학 반응을 재현하는 데 성공했다. 실제로 연구팀은 전자 코를 이용해 화학 분석한 결과, 이번에 개발한 배양육은 구운 쇠고기와 유사한 풍미를 나타내는 것으로 확인됐다. 연구를 이끈 홍진기 연세대 교수는 “이번 연구 결과는 배양육의 향미 특성을 강화해 쇠고기의 자연적 요리 풍미를 모방할 수 있는 새로운 방법을 제시했다”고 말했다.

순천향대(총장 김승우)는 의과대학 재생의학교실 이병택 교수 연구진이 각종 외과수술에서 지혈과 조직 재생을 혁신적으로 향상하는 다기능 치료 소재를 개발했다고 26일 밝혔다. 순천향대에 따르면 연구진이 개발한 소재는 이중 층 나노섬유 멤브레인으로 혈액 및 장액 등의 누출과 조직 간 유착을 방지하고 지혈 기능과 조직 재생이 우수한 다기능 치료 소재다. 기존에 사용된 피브린 글루 및 폴리글리콜산과 같은 누출 방지용 치료 소재는 인체조직·장기표면과 형태가 불규칙해 부착성이 떨어지고 탄력성이 낮아 혈액 또는 장액의 누출 억제에 어려움이 있었다. 이 교수 연구진은 전기 방사 기술을 사용해 내층과 외층의 나노섬유로 구성된 새로운 개념의 이중 층 멤브레인을 제작했다. 인체조직 또는 장기와 직접 접촉되는 내층은 갈조류에서 추출한 알긴산나트륨(A)과 수용성 천연고분자인 젤라틴(G)을 구성 성분으로 이온 가교 시켜 친수성을 높요, 수술부위 부착성을 극대화 했다. 연구진은 이중 층 멤브레인이 수술 부위를 잘 덮고 있어 수술 후 봉합사의 파열 및 췌장액의 누출을 효과적으로 방지한다는 것을 입증했다. 연구는 고령화 사회에 따라 중요도가 증가하는 각종 암 수술, 장기이식술 및 외과 영역에서 수술 후 안전성 확보 측면에서 유용하게 활용될 전망이다. 연구 결과는 최근 ‘췌장 수술 후 누출 예방을 위한 다기능 이중 층 나노섬유멤브레인’ (Multi-Functional Dual-layer Nanofibrous Membrane for Prevention of Postoperative Pancreatic Leakage)’이라는 제목으로 국제학술지 Biomaterials (IF: 14, JCR 상위 3.3%) 6월호에 게재됐다. 연구는 과기정통부·교육부·한국연구재단의 신진연구자 사업과 대학 중점연구소 사업으로 수행되었다.

말초신경은 한 번 손상되면 자발적으로 재생되지 않아 치료가 쉽지 않다. 자가이식이 최선의 치료법이지만 환자 자기 신경에서 이식할 수 있는 신경을 선택하기도 쉽지 않고, 이식한다고 하더라도 손상된 신경과 크기가 맞지 않을뿐더러, 다른 사람의 신경을 이식한다고 할 경우는 거부반응이 나타날 수도 있다. 이런 상황에서 국내 연구진이 손상된 말초신경을 대신할 수 있는 멸균 의료용 신경 도관 제조법을 개발해 눈길을 끈다. 광주과학기술원(GIST) 신소재공학부 연구팀은 감마선을 이용해 인체에 해가 없는 의료용 신경 도관을 개발했다고 29일 밝혔다. 신경 도관은 손상된 신경끼리 연결해 신경 재생을 촉진하는 의료용 삽입기구다. 이 연구 결과는 생체재료 분야 국제 학술지 ‘어드밴스드 헬스케어 머티리얼즈’에 실렸다. 이전에도 말초신경 재생을 돕는 천연 및 합성고분자 인공 신경 도관이 있었지만, 기계적 강도가 낮고 부서지기 쉬우며, 봉합사를 이용한 체내 삽입 시술이 어렵다는 문제 때문에 의료 현장에서 많이 사용되지 못했다. 또 인공 신경 도관을 만들 때 화학 가교제나 화학 변형체를 사용하기 때문에 독성 부산물이 발생해 추가 멸균 과정이 필요하고 제작 과정도 복잡해진다. 그래서, 생체적합성이 확보된 천연고분자를 이용해 인체 유해 부산물이나 독성물질이 발생하지 않고, 기계적 강도가 확보된 신경 도관을 멸균과 동시에 제작하는 기술 연구가 활발하다. 이에 연구팀은 30kGy(킬로그레이) 고에너지 감마선을 조사해 젤라틴 고분자를 이용해 이중네트워크 수화젤 신경 도관을 만들었다. 이런 방식은 제조가 간단하고 멸균이 가능하며, 기계적 특성도 높은 것으로 나타났다. 기존 신경 도관에 비해 인장 강도도 높고 봉합성도 우수하며 구부러짐 저항성도 큰 것으로 확인됐다. 연구팀은 이번에 개발한 감마선 조사 수화젤 신경 도관을 말초신경을 절단해 손상한 생쥐에게 삽입해 신경 재생 효과를 실험했다. 수술 6주, 12주 후 전기생리학적 분석과 근육 퇴화 및 재생 평가, 말초신경 조직학적 분석 결과 기존 의료용 실리콘 신경 도관과 비교해 재생 및 치료 효과가 큰 것으로 나타났다. 연구를 이끈 이재영 GIST 교수는 “이번 방법으로 개발한 신경 도관은 인체 독성이 없고 제조 방법도 간단하다”라면서 “신경 도관뿐 아니라 각종 보형물 같은 생체 삽입재료 제작을 위한 새로운 플랫폼으로도 이용될 수 있을 것으로 기대한다”고 말했다.

국내 연구진이 쌀알 안에 쇠고기 맛과 영양분을 갖춘 ‘배양 쇠고기 쌀’을 개발해 눈길을 끌고 있다. 연세대 화학생명공학과, 강원대 동물응용과학과, 배양육 스타트업 심플 플래닛, 한국기초과학지원연구원, 한국생명공학연구원, 중앙대 공동 연구팀은 쌀알 안에서 동물의 근육과 지방 세포를 배양한 일명 ‘쇠고기 쌀’을 개발했다고 밝혔다. 이 연구 결과는 재료 과학 분야 국제 학술지 ‘물질’ 2월 15일 자에 실렸다. 최근에는 실험실에서 배양한 고기, 곤충에서 추출한 단백질 등 다양한 방법의 영양공급원이 연구되고 있다. 동물의 생물학적 골격(biological scaffold)은 세포의 입체적 성장을 유도하고 유지해 조직과 장기를 형성하는 데 도움을 준다. 연구팀은 배양육을 만들기 위해 쌀을 이용해 동물의 생물학적 골격을 모방했다. 특히 쌀알은 다공성이며 조직화된 구조를 가져, 동물 유래 세포를 배양할 수 있는 골격이 될 수 있다. 더군다나, 쌀의 특정 분자는 동물 유래 세포에 영양을 공급하고 성장을 촉진할 수 있다는 장점까지 있다.연구팀은 세포가 쌀에 잘 달라붙도록 인체에 해가 없고 식용할 수 있는 생선 젤라틴으로 코팅했다. 그다음, 소의 근육과 지방 줄기세포를 쌀에 뿌린 뒤 배양 접시에서 9~11일 동안 배양했다. 이렇게 배양해 만든 것이 식품 안전 요건을 충족하고 식품 알레르기 유발 가능성도 낮은 세포 배양 쇠고기 쌀이다. 연구팀은 세포 배양 쇠고기 쌀의 특성 파악을 위해 밥을 지은 뒤, 영양가, 냄새, 식감 등을 분석했다. 그 결과, 하이브리드 쌀은 일반미보다 단백질이 8%, 지방은 7% 더 많은 것으로 확인됐다. 자포니카인 일반미는 찰지고 부드러운 식감을 갖고 있지만, 하이브리드 쌀은 인디카 쌀과 비슷한 식감을 가진 것으로 나타났다. 동물 근육 함량이 높은 하이브리드 쌀은 쇠고기 또는 아몬드 관련 냄새 화합물이, 지방 함량이 높은 하이브리드 쌀은 버터, 크림, 코코넛 오일 관련 화합물이 검출됐다.또 연구팀에서 만든 하이브리드 쌀은 제조 과정에서 발생하는 탄소 발자국도 훨씬 적은 것으로 조사됐다. 단백질 100g을 생산할 때 쇠고기는 49.89㎏의 이산화탄소를 배출하지만, 하이브리드 쌀은 6.27㎏ 미만의 이산화탄소를 배출하는 것으로 조사됐다. 상용화될 경우 하이브리드 쌀은 1㎏당 2.23달러, 쇠고기는 14.88달러의 비용이 드는 것으로 나타났다. 이번 연구를 통해 영양이 풍부하고 맛도 좋은 하이브리드 식품이 상용화될 경우, 축산으로 인한 온실가스 배출을 획기적으로 줄일 수 있을 것으로 기대된다. 곡물 기반 하이브리드 식품은 기근을 대비하거나 군용 식량, 우주 식량으로도 쓰일 수 있을 것으로 예측된다. 연구를 이끈 홍진기 연세대 화학생명공학과 교수는 “이론적으로 세포 배양 단백질 쌀에서 필요한 모든 영양소를 얻을 수 있다”라며 “쌀은 이미 높은 영양분을 갖고 있지만, 여기에 동물 세포를 배양해 단백질을 보충한다면 영양 수준을 더 높일 수 있다”라고 말했다.

인간이 하루에 두 끼 정도 꼬박 먹는다고 치면 1년이면 730끼, 10년이면 7300끼와 마주하게 된다. 수만 번의 끼니 중 가장 기억에 남는 식사를 몇 개 꼽는다고 하면 그 식사가 얼마나 특별한지 한번 생각해 본 적이 있는가. 아마도 기억에 남아 있는 식사는 어떤 맛의 첫 경험이거나 인생의 특별한 이벤트 또는 타인과의 관계에서 비롯된 식사 정도이지 않을까. 당장 지난주에 무엇을 먹었는지도 기억하기 어려운데 말이다. 그토록 수많은 끼니 중 추위가 기승을 부리는 요즘 유독 떠오르는 한 접시가 있다. 스페인에서 맛본 닭으로 만든 기사도(Guisado) 요리다. 심지어 여름에 맛보았는데도 말이다.세계의 토종닭 요리를 취재하는 과정에서 만난 그 요리는 사실 특별하다고 할 만한 대단한 요리는 아니었다. 닭을 오랫동안 뭉근히 익혀 만든, 우리나라로 치면 일종의 갈비찜이나 찜닭 같은 요리다. ‘피타 핀타’라고 하는 스페인 아스투리아스의 토종닭은 무게만 3.5㎏이 넘는 거대한 닭이다. 그만큼 오래 자라 근섬유가 탄탄하다 보니 굽거나 튀기는 요리보다 오랫동안 익혀 부드럽게 만드는 요리에 적합한 식재료다. 닭을 구운 후 구운 기름에 양파와 피망을 볶은 후 화이트와인과 브랜디, 육수를 부어 장장 3시간가량 천천히 익혀 낸다. 긴 기다림 끝에 맛본 피타 핀타 기사도는 영락없는 한국의 갈비찜 맛이었다. 소고기 대신 닭고기로 만들었다는 것 말고는 차이가 거의 느껴지지 않았다. 무엇보다 한국의 갈비찜에 들어가는 양념의 주재료인 다량의 설탕과 간장 없이도 진하고 깊은 맛을 낼 수 있다는 게 놀라웠다. 요리에 설탕을 넣는 것이 죄는 아니지만 식재료만으로도 얼마든지 자연스러운 단맛을 낼 수 있다. 우리가 날마다 접하는 양파는 요리에 단맛을 주는 가장 손쉽고 흔한 재료지만 단맛을 우려내 재료와 함께 어우러지게 하려면 필요한 게 있다. 바로 시간이라는 주방의 보이지 않는 손이다.기사도는 스페인과 멕시코 등 스페인어 문화권에서 브레이징 요리를 부르는 말이다. 브레이징을 한국어로 직역하기에는 다소 모호한 부분이 있다. 보통 찜이나 조림 요리로 부르기도 하는데 적확한 표현이라고는 하기 어렵다. 어찌 됐건 시간을 두고 뭉근히 끓여 익히는 요리라고 생각하면 쉽다. 고기를 바비큐처럼 뜨거운 열, 건열에 굽는 방식 외에 수분, 습열에 익히는 요리법은 크게 두 가지다. 스튜잉과 브레이징이다. 보통 고기와 채소, 콩 등을 넣고 끓이는데 수분의 양이 건더기보다 많고 국물과 함께 먹는 요리법을 스튜잉, 수분을 건더기보다 적게 해 습열과 건열을 함께 이용해 졸여낸 후 남은 진득한 수분을 소스처럼 이용하는 요리를 브레이징이라고 한다. 기사도는 스튜잉보다는 브레이징에 가까운 요리법이다. 브레이징은 스튜잉보다 오랜 시간을 요구하는 경우가 많다. 단순히 빠르게 구워 먹기엔 질긴 고기 부위를 덩어리째 넣고 시간을 들여 천천히 익히게 되면 열에 의해 단백질과 젤라틴 결합조직이 끊어지면서 부드러워진다. 여기에 첨가된 각종 야채들도 같은 조건에서 졸여지면서 캐러멜라이징화가 진행돼 원재료에서 맛볼 수 없었던 진하고 깊은 풍미가 만들어지는데 여기에 브레이징 요리의 묘미가 있다. 일부러 진한 소스를 만들거나 찾지 않아도 재료를 익히고 남은 수분과 채소 건더기를 가지고 훨씬 더 재료와 어우러지는 자연스러운 풍미를 가진 소스를 손쉽게 만들어 낼 수 있기 때문이다.브레이징 요리로 잘 알려진 대표적인 요리는 스페인의 기사도 외에도 이탈리아의 오소부코, 프랑스의 코코뱅이 있다. 오소부코는 밀라노식 소꼬리뼈 요리이며 코코뱅은 닭을 이용해 만든 브레이징 요리다. 사실 두 요리가 워낙 유명해서 그렇지 브레이징이라는 요리법을 쓰면 양고기나 돼지고기처럼 다른 재료로도 얼마든지 응용이 가능하다. 서양식 브레이징 요리의 핵심은 고기를 잘 구워 마이야르 반응을 최대한 끌어낸 후 야채를 충분히 볶아 단맛을 내는 데 있다. 진한 소스의 풍미를 원한다면 레드 와인을, 그렇지 않다면 화이트 와인을 선택하자. 나머지는 시간이 해결해 준다. 2시간에서 최대 3시간가량 천천히 익혀 주기만 하면 실패하는 법이 없는 요리가 완성된다. 브레이징 요리처럼 시간이 오래 걸리는 요리는 혼자를 위한 요리는 아니다. 들어가는 재료가 많을수록 맛은 더 풍부해지기에 연말처럼 특별한 날 여러 가족이 모인 식사 자리에서 함께 나눌 수 있는 가족 요리를 상징한다. 식사 3~4시간 전 맨 먼저 준비해 놓은 다음 오븐이나 불에 올려 천천히 익는 동안 다른 요리를 할 수 있으니 오히려 간편하다. 연말에 어울리는 특별한 요리법을 찾고 있다면 브레이징 요리를 강력히 추천하는 바이다.

“구워 먹지 않는 삼겹살을 만들어 보고 싶었어요.” 제빵사로 25년을 일하다가 젤리 사업을 시작하게 된 다우에프에스 최효섭(45) 대표. 한때 배드민턴 채를 잡고 국가대표로도 나섰지만 끝내 운동을 접고 기술을 배웠다. 잠을 아껴가며 신제품 개발에 열정을 쏟았고, 결국 ‘히트작’을 만들었다. 소셜미디어(SNS)에서 큰 인기를 끌었던 ‘삼겹살 젤리’가 바로 최 대표의 작품이다. 최 대표는 ‘삼겹살은 반드시 구워 먹어야 한다’는 생각에서 벗어나서 어린아이들이 굽지 않고 편하게 먹을 수 있는 삼겹살 젤리를 개발했다. 삼겹살 젤리는 2019년 11월 제작에 들어갔고, 그해 12월에 처음으로 출시가 됐다. 이듬해 3월 3일에는 ‘삼겹살 데이’를 맞아 엄청난 양이 팔려나갔다. 그 수는 무려 100만개. 세간의 인기를 끌자 최 대표는 일본과 대만에도 수출을 개시했다. 최 대표는 ‘특허왕’이기도 하다. 제과·제빵에 관한 특허 기술을 10개 보유하고 있다. 그만큼 신제품 개발에 공을 들였다는 의미다. 특히 2019년 12월에는 삼겹살 모양 젤리의 제조 방법에 대한 특허를 받아냈다. 식품 제조 방법에 대한 특허를 등록하는 조건은 상당히 까다로운 것으로 알려졌지만, 우선순위로 심사받을 수 있는 벤처 기업의 특성을 살려 발 빠르게 받아냈다. 삼겹살 젤리 제조과정은 본지를 통해 최초로 공개된다. 해당 젤리가 인기를 끌던 시기 방송사를 비롯해 여러 언론의 요청이 있었지만, 최 대표는 줄곧 거절해왔다. 특허 출원을 하기 위함이었다. 최 대표는 “(제조과정) 공개 요청이 상당했지만 당시에는 공개하기가 어려웠다”고 말했다. 삼겹살 젤리 개발 과정에서 시행착오도 많았다. 주원료인 젤라틴을 끓이면 녹아버리기 때문에, 모든 과정에서 직불을 쓰지 않고 매번 중탕해야 했다. 또한 삼겹살의 모양을 내기 위해 틀에 붓고 72시간을 건조해야 하는데, 젤리가 굳은 뒤에 자르는 과정에서 문제가 생겼다. 젤리는 말랑하고 쫀득한 특성이 있다. 그런 고유의 특성 탓에 제품을 다 만들어 놓고도 자르지 못했다. 결국 최 대표가 국내의 수많은 업체를 찾아가고, 직접 개발도 해본 끝에 일본에서 기계를 직접 공수해 와 이 문제를 해결했다. 최근 최 대표는 ‘꽃방울젤리’란 신제품도 개발해 출시했다. 식용꽃을 사용해 만든 젤리로, 제빵·제과 분야에서 식용꽃을 사용한 건 국내에서 최초다. 최 대표는 아이들의 건강과 편의에 큰 노력을 기울였다. 아이들이 먹기 편하도록 종이 접시를 제품 안에 추가했다. 그는 “무농약 제비꽃은 유치원의 아이들이 비빔밥으로도 많이 먹는 꽃 중에 하나”라며 “청포도 원액을 넣어서 젤리를 만들었다”고 말했다. 회사의 미래 키워드로 ‘건강’과 ‘안전한 먹거리’를 꼽은 최 대표는 “젤리는 대부분 달고 칼로리가 높다”며 “(그 점을 보완하기 위해) 칼로리를 많이 낮추려고 노력하고 있다”고 전했다. 다우에프에스는 현재 운동하는 이들을 위한 ‘단백질 젤리’도 개발하고 있다. 보다 안전한 먹거리를 만들기 위해서 최선을 다하고 있다는 최 대표. 그가 ‘최초공개’한 삼겹살 젤리 제조과정을 영상으로 확인해 보자.

롯데 초코파이가 인도에서 ‘국민 간식’으로 등극하면서 롯데웰푸드는 자회사인 롯데 인디아사의 첸나이 공장을 증설하는 등 대응에 나섰다. 앞서 롯데웰푸드는 2004년 인도 제과업체인 패리스사를 인수해 국내 식품업체에서는 최초로 인도에 진출하며 인도 소비자를 위한 채식주의용 초코파이를 개발했다. 롯데 초코파이에 들어가는 마시멜로를 동물성 젤라틴 대신 식물성 원료로 대체하며 철저한 현지화 전략을 펼친 것이다. 최근엔 인도 현지 고속철도에서 아침 식사를 주문했을 때 승무원이 롯데 초코파이를 나눠 줄 정도로 큰 인기를 끌고 있다. 롯데웰푸드는 2010년 인도 남부 첸나이 공장에서 초코파이 현지 생산을 시작했다. 2015년 인도 북부 뉴델리 하리아나주 인근에 초코파이 공장을 신규로 건설하며 인도 남북을 잇는 ‘초코파이 벨트’를 구축했다. 뉴델리 초코파이 공장은 대지 7만 6033㎡(약 2만 3000평), 연면적 2만 4793㎡(7500평)에 달하는 첨단 공장으로 설립에 약 700억원이 투자됐다. 기존에 운영 중인 2개 공장 초코파이 생산라인의 평균 가동률이 지난해 기준 약 104%를 넘긴 가운데 향후 수요 증가 대응 차원에서 초코파이 제3라인 증설 투자를 결정했다. 제조라인과 냉장창고 등 기반시설 마련에 총 300억원 가까이 투입돼 1년간의 증설 공사 후 본격적으로 생산을 시작한 롯데 초코파이가 출하를 앞두고 있다. 이번 첸나이 공장 초코파이 제3라인 증설로 연간 생산능력이 1.5배 이상 증가하게 된다. 신규 생산라인이 본격 가동되면 연간 4억봉가량의 추가 생산량을 안정적으로 확보하게 된다.

과자의 주소비층인 국내 아동 인구가 줄어들면서 제과업계가 내수에서 해외 시장으로 눈을 돌려 ‘K푸드’ 열풍을 이어 가고 있다. 9일 업계에 따르면 롯데웰푸드는 인도 최대 명절인 ‘디왈리’ 축제를 앞두고 이달부터 현지 초코파이 신규 광고 캠페인을 시작했다. 롯데 초코파이는 인도 시장에서 점유율 약 80%를 차지하고 있다. 동물성 젤라틴 대신 식물성 원료로 마시멜로를 만들어 채식주의용 초코파이를 개발한 것이 성공 요인으로 꼽힌다. 롯데웰푸드 관계자는 “인도 고속열차에서 초코파이를 시키면 쟁반에 받쳐 서빙될 정도로 고급 디저트”라고 말했다. 오리온도 해외시장에서 성장을 지속하고 있다. 하반기 베트남, 러시아, 인도 법인 등에서 사업 확장을 추진 중이다. 대표 제품 ‘꼬북칩’의 경우 2017년부터 국내에 없는 ‘플레이밍 라임맛’, ‘김맛’ 등 현지의 입맛을 겨냥한 맛을 개발하며 해외 수출액이 연평균 145% 성장했다. 미국에서는 올해 8월까지 누적 수출액이 전년 동기 대비 55% 증가하며 현지 유통망을 넓히고 있다. 빙그레도 아이스크림 ‘메로나’의 인기를 바탕으로 상반기 해외 수출액이 전년 동기보다 27% 늘어난 775억원을 기록했다.

알래스카 심해에서 마치 '황금알'처럼 보이는 희한한 물체가 발견돼 전문가들이 조사에 나섰다. 지난 6일(현지시간) 텔레그래프 등 외신은 미국 국립해양대기청(NOAA)이 최근 알래스카 연안에서 이상하게 생긴 물체를 발견해 현재 분석 중에 있다고 보도했다. 태평양 깊은 바닷속인 약 3.1㎞ 심해에서 발견된 이 황금빛 물체는 지난달 이 지역을 탐사 중이던 NOAA의 원격조종 무인잠수정(ROV)에 의해 우연히 발견됐다. 당시 이 물체는 해저 암석 표면에 딱 붙어있는 상태였으며, 이 모습은 ROV의 촬영 영상 속에서도 확인된다. NOAA 측은 ROV에 장착된 로봇팔을 사용해 이 물체를 건져올려 실험실에서 분석 중에 있다.NOAA의 한 연구원은 "처음 화면상으로 봤을 때 이 물체의 질감이 상어알같은 젤라틴일 것으로 예상했으나 실제로는 실크와 유사했다"면서 "한쪽 면에 구멍이 있는 것이 황금색과 더불어 가장 큰 특징"이라고 밝혔다. 영국 플리머스대학 심해 생태학 교수인 케리 하웰도 "20년 동안 심해를 탐사했지만 한번도 이같은 물체를 본 적이 없다"면서 "심해에는 아직도 발견되지 않은 생물종이 많기 때문에 신종일 가능성도 높다"고 설명했다. 　 현재 NOAA 연구팀이 샘플로 DNA 분석을 하고있는 가운데 전문가들은 신종 산호, 따개비, 해면동물, 특히 어떤 바다생물의 알껍질일 가능성에 가장 무게를 두고있다.  

혜인건강(대표이사 최윤희)의 건강식품 브랜드 혜인담이 수제 양갱 선물세트 출시했다고 밝혔다. 수제 양갱세트는 밤, 고구마, 호박 등이 들어간 전통 맛과 딸기, 녹차, 홍삼 등의 총 7가지 맛으로 취향에 맞게 골라먹을 수 있다. 또한 혜인담 수제 양갱은 100% 국내산 농산물의 앙금을 사용해 전통 제조방식으로 만든 프리미엄 디저트다. 우리 농산물을 주재료로 빚고 보존제와 젤라틴 없이 한천만으로 쫀득한 식감을 살린 것이 특징으로, 최대 40%의 앙금과 강원도 토종꿀과 조청을 사용해 특유의 건강한 단맛을 즐길 수 있다. 아울러 HACCP 인증 생산시설에서 생산 더욱 안심하고 먹을 수 있는 전통 수제 양갱이다. 혜인건강 관계자는 “해당 제품은 건강한 양갱으로 남녀노소 누구나 즐길 수 있으며 고급스러운 선물용으로도 인기가 많다”며 “현재 전국 사후 면세점과 기업복지몰 등 특판 시장에서 만나 볼 수 있다”고 말했다. 이어 “특히 이번 추석 기업 특판과 복지몰 등 1차 선주문만으로 초도 생산된 물량을 완판되어 추가 생산 중”이라고 덧붙였다.

튀르키예 오즈에진대와 중동공과대 공동 연구팀은 흔히 ‘곰 젤리’로 불리는 젤리 캔디의 쫄깃함을 오랫동안 유지하는 방법을 찾았다고 밝혔다. 이번 연구 결과는 유체 역학 분야 국제학술지 ‘유체 물리학’ 5월 17일자에 실렸다. 맛보다 쫄깃한 식감이 중요한 젤리 캔디는 시간이 지나면 딱딱한 상태로 변한다. 연구팀은 다양한 보관 온도가 젤리의 질감과 수분 함량, 산도(pH)에 미치는 영향을 조사했다. 그 결과 젤리의 수분 함량과 pH는 포도당 시럽과 자당 비율에 좌우되며 젤라틴 함량은 고분자들을 다리 모양 결합 형태로 연결해 주는 가교 거리와 경도에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 연구팀은 젤리 캔디 성분의 안정적 조합을 통해 다양한 기후에서 식품 유통기한을 연장하고 사탕과 과자 등의 품질을 개선하는 데 도움이 될 것으로 기대한다.

역대 가장 깊은 바닷속에 사는 심해어가 처음으로 카메라에 모습을 드러냈다. 지난 2일(현지시간) 영국 BBC 등 외신은 일본 남부 이즈-오가사와라 해구 8336ｍ 바닷속에서 '슈돌리파리스'(Pseudoliparis) 속에 속하는 꼼치류가 헤엄치는 모습이 처음으로 포착됐다고 보도했다.특수 심해 탐사선의 카메라에 포착된 이 꼼치는 사람의 손바닥만한 크기로 비늘이 없는 반투명한 피부가 특징이다. 공개된 영상을 보면 심해 속에서 자연스럽게 헤엄치는 모습이 인상적인데, 기존 기록은 마리아나 해구 8178ｍ 깊이에서 발견된 심해어다. 연구를 이끈 서호주대학 앨런 제이미슨 교수는 "역대 발견된 가장 깊은 곳에 사는 물고기는 이제 8336ｍ에 있다"면서 "꼼치류가 모든 물고기 중 이렇게 깊은 곳에 생존할 수 있다고 믿었다"고 설명했다. 이어 "꼼치류는 300종이 넘으며 주로 얕은 물 속에서 서식하며 강어귀에서도 쉽게 만나 볼 수 있다"고 덧붙였다.연구팀은 이번에 8336ｍ 바닷속에서 물고기를 카메라에 포착하는데 성공했으나 포획하지는 못했다. 다만 8022m 깊이에서 다른 표본을 확보했는데 이 깊이에서 물고기를 잡아올린 것도 이번이 처음이다. 한편 꼼치류는 마치 젤리와 같은 투명한 몸을 자랑해, 연구진 사이에서는 ‘고스트 물고기’(유령물고기)로 불리기도 한다. 뾰족한 이빨이나 오싹하게 튀어나온 눈이 돋보이는 다른 심해어들과 달리, 매끈하고 길고 젤리같은 몸을 가진 것이 가장 큰 특징이다.특히 이들이 서식하는 심해는 해수면 기준 수백 배 수준의 압력을 견뎌야 하는데 말랑말랑한 젤라틴 구조의 몸은 극도의 수압을 견뎌내기에 적합하다. 이처럼 하루 종일 빛이 전혀 들지 않고, 수온도 0℃에 가깝지만, 이 가운데서도 꼼치들은 먹이사슬의 상위에 있는데 대체로 심해 갑각류와 새우 등을 잡아먹는다. 

‘가치소비’ 열풍에 비건시장 급성장 풀무원, 전담부서까지 만들어 개발 CJ, 식물성 만두·젓갈 없는 김치 출시 농심·신세계 등 대체육 개발도 활발 맛없다는 편견·가격 조정은 ‘과제’ 어떤 신념은 정체된 산업의 새로운 기회가 된다. 최근 유행처럼 번지는 ‘비거니즘’(채식주의)을 두고 하는 말이다. 종교 등 개인적인 신념으로 소수의 취향이었던 채식주의가 식품산업 전면에 등장하고 있다. MZ세대를 중심으로 한 ‘가치소비’, ‘신념소비’ 열풍의 영향이다. 아직은 무주공산인 이곳에 누가 가장 먼저 깃발을 꽂을까. ●국내 채식 인구 15만명서 250만명으로 21일 식품업계에 따르면 최근 식물성 식품 브랜드 ‘플랜테이블’을 론칭한 CJ제일제당을 끝으로 농심, 풀무원 등 국내 굵직한 식품회사들은 전부 비건 라인업을 갖추게 됐다. 한국채식비건협회에 따르면 국내 채식 인구는 2008년 15만명에서 올해 250만명으로 커졌다. 시장조사업체 유니브다코스마켓인사이트에 따르면 전 세계 비건 시장도 지난해 28조원에서 2025년 42조원까지 성장할 것으로 전망된다. 비건을 내세운 식품회사들이 경쟁할 무대가 점점 커지고 있다는 뜻이다.CJ제일제당은 가장 자신 있는 글로벌 인기 상품 ‘비비고 만두’에 채식주의를 접목했다. 100% 식물성 원료만 사용한 만두로 세계인의 입맛을 사로잡겠다는 포부로 국내와 호주, 싱가포르에 첫선을 보였다. 콩의 향을 잡기 위해 자체 개발한 조미료 ‘테이스트엔리치’를 썼으며, ‘비비고 플랜테이블 김치’에 들어가는 김치는 젓갈 없이 담갔다고 한다. 비건사업에 가장 진심으로 보이는 곳은 ‘두부명가’ 풀무원이다. 올해 초 식물성 단백질을 전담하는 부서(PPM)까지 설치하고 연구개발에 뛰어들었다. 최근 성과가 바로 식물성조직단백(TVP) 소재를 가공해 개발한 ‘식물성 직화불고기 덮밥소스’다. 숯불 직화 공정을 더해 불향을 살렸으며 양조간장과 레몬, 라임, 파인애플로 산뜻한 맛을 더했다. 올 하반기에는 미국 현지법인인 풀무원USA를 통해 미국 레스토랑 체인 ‘와바그릴’ 200여곳에 자체 상품을 입점시켰고, 미국 최대 학교 급식 서비스인 ‘매사추세츠대 다이닝’과 파트너십도 체결하는 등 글로벌 사업에도 적극적이다.인공적으로 만든 고기를 뜻하는 ‘대체육’ 개발도 활발하다. 올해 초 대체육 브랜드 ‘베지가든’을 선보인 농심은 내년 4월 잠실 롯데월드몰에 ‘베지가든 레스토랑’을 오픈한다. 자체 개발한 공법인 ‘고수분 대체육 제조기술’(HMMA)로 고기의 맛과 식감, 육즙까지 구현했다는 설명이다. 애피타이저부터 디저트까지 총 20여개 메뉴를 준비하고 있다. 신세계푸드도 지난 7월 ‘베러미트’라는 브랜드를 통해 대체육 시장에 진출한 바 있으며 첫 제품으로 ‘콜드컷’(슬라이스햄)을 출시하기도 했다. 이 고기를 넣은 샌드위치는 현재 스타벅스 매장에서 판매되고 있다. 이 외에도 롯데제과는 식물성 소재만 사용한 빵 브랜드 ‘브이 브레드’를 선보였으며, 오뚜기는 채식라면 ‘채황’, 채식 볶음밥 ‘그린가든 카레볶음밥’을 출시했다. 현대백화점 계열 종합식품기업 현대그린푸드는 최근 북미 비건 치즈 점유율 1위인 캐나다의 비건 식품 기업 ‘데이야’와 국내 독점 판매·유통 계약을 맺고 도전장을 내밀었다.●축산코너에 등장한 대체육 채식주의의 영향력은 식품업계를 넘어 유통가 전반으로 번지고 있다. 이마트는 이달부터 일부 축산매장에서 스타트업 지구인컴퍼니의 대체육 상품인 ‘언리미트’를 팔기로 했다. 대체육도 하나의 육류로 인정하고 소비자들의 선택권을 보장한다는 취지다. 식물성 재료만 사용한 상품을 모은 ‘채식주의존’도 운영하고 있다. 지난해 8월 20곳에서 올해 33곳으로 확대됐다고 한다. 편의점 CU는 콩에서 추출한 단백질의 원료로 참치의 맛을 구현한 삼각김밥 ‘채식마요’를 지난달 출시했다. 여기에 곁들이는 콜라는 폴란드에서 직수입한 ‘비건콜라’다. 비건콜라는 커피콩에서 얻은 카페인으로 맛을 냈으며 생선의 젤라틴이나 꿀 등 동물성 원료가 하나도 들어가지 않았다. GS리테일은 비건식만 전문적으로 다루는 가치소비 온라인몰 ‘달리살다’를 론칭했고, 세븐일레븐은 콩·두부·양파 등으로만 구성된 채식 간편식 ‘그레인 시리즈’를 내놓았다. 아직 넘어야 할 산도 많다. 시장조사업체 엠브레인 트렌드모니터가 지난달 국내 19~60세 직장인 1000명을 대상으로 실시한 ‘채식 식습관 및 채식주의 관련 인식 조사’에서는 여전히 비건상품에 대한 편견과 거부감이 존재하는 것으로 확인됐다. ‘왠지 비건식품은 맛이 없을 것 같다’고 응답한 사람이 전체 41.5%(복수응답)나 됐으며, ‘충분한 영양소를 공급해 주지 못할 것 같다’는 대답도 42.7%나 됐다. ‘비건 식품이라면 가격이 비싸도 지불할 의향이 있다’는 소비자는 전체 11.6%에 불과한 반면 ‘비건 식당의 메뉴는 육식 위주 식당보다 저렴해질 필요가 있다’는 답은 65.7%에 달했다. 업계 관계자는 “그동안 정체돼 있던 식품산업에 비거니즘은 분명 커다란 기회이지만 아직 시장이 성숙하려면 시간이 더 필요하다”면서 “맛을 지속적으로 개선해 소비자의 편견을 없애는 동시에 상품의 가격도 저렴하게 내놓아야 하는 이중적인 과제를 슬기롭게 해결해야 한다”고 말했다.

요리하는 일은 화려해 보이지만 실상은 반대인 경우가 많다. 조리 과정을 100으로 본다면 주문을 받고 음식을 조리해 접시에 담는 일은 10에서 많아야 20에 불과하다. 나머지 80~90은 무엇이냐고 요리사에게 묻는다면 십중팔구 이렇게 대답할 것이다. “프렙(preparation의 약어)과 청소.” 청소의 중요성은 말할 것도 없고, 재료를 손질하고 조리 직전까지 준비하는 과정인 프렙이야말로 가장 기본이자 좋은 요리의 뼈대가 되는 중요한 작업이다.채소를 다듬고, 고기를 자르고, 소스를 만드는 일은 모두 프렙 과정에 있다. 이 중 하나도 하찮은 일이란 없다. 그중에서도 육수인 스톡을 만드는 일은 더없이 특별하다. 서양요리에서 맛의 밑바탕을 깔아 주는 역할을 하는 게 바로 스톡이기 때문이다. 기초공사를 위해 땅을 세심하게 다지듯, 맑고 섬세한 스톡을 잘 만들면 결과물의 질이 달라진다. 식당에서 먹는 음식의 맛과 집에서 만든 음식의 맛이 다른 결정적인 차이가 바로 스톡의 사용 유무다. 스톡은 보통 고기를 물에 넣고 오래 끓여 우려낸 육수라고 생각하면 쉽다. 닭이나 돼지, 소 등이 사용되고 주로 구이용으로 쓰이는 등심이나 안심 등 값비싼 인기 부위가 아닌 저렴한 비선호 부위나 뼈, 연골 같은 부속물을 재료로 쓴다. 여기에 향미를 더하기 위해 양파나 당근, 셀러리, 허브 등을 넣기도 하는데 양파와 당근은 스톡에 은은한 단맛을, 셀러리와 허브는 향을 불어넣어 주는 역할을 한다. 취향이나 목적에 따라 후추, 정향 등 향신료를 첨가하기도 한다. 스톡의 목적은 재료에서 맛과 향을 우려내는 것이다. 주재료와 부재료를 함께 넣고 끓여 고기에서는 육즙과 감칠맛을, 뼈나 연골에서는 젤라틴을 뽑아낸다. 젤라틴 성분은 스톡에서 중요한 역할을 한다. 액체에 젤라틴이 함유되면 점도가 높아지는데 단순히 흐르는 액체가 되는 게 아니라 입안에 넣었을 때 끈적하게 달라붙는 느낌을 주는 형태가 되기 때문이다. 풍미가 입안을 가득 채우는 작용을 해 한층 대상을 맛있게 느끼도록 만든다.국물 문화에 익숙한 우리는 육수를 오래 끓일수록 좋다고 믿는 경향이 있는데 꼭 그렇지만은 않다. 육즙이나 젤라틴은 재료에 따라 일정 시간과 온도 이상이 되면 추출이 멈추기 때문이다. 보통 생선은 한 시간 미만, 닭은 두세 시간, 소는 하루 정도 소요된다. 이 시간이 지나면 더이상 맛 성분은 추출되지 않는다. 다만 계속 끓이면 물이 증발하면서 스톡의 농도가 짙어질 뿐이다. 농축된 소스를 만들 것이 아니라면 오래 끓일 필요는 없다. 스톡은 그 자체로 다양한 요리에 사용된다. 가장 먼저 친숙한 파스타를 만들 때도 단순히 면수만 넣는 것보다 상황에 맞는 스톡을 사용하면 파스타의 풍미를 한층 더 업그레이드시킬 수 있다. 스톡에 재료를 넣고 한소끔 끓여 익히면 간단한 국물요리가 완성된다. 흔히 접하는 크림소스도 스톡이 들어가야 훨씬 깊고 풍부한 맛을 내는 소스로 변모한다. 전문적인 레스토랑이 아니더라도 집에서도 손쉽게 스톡을 만들 수 있다. 보통 재료의 1~2배 되는 찬물을 넣고 천천히 가열해 물과 재료를 합한 무게의 절반 정도 될 때까지 끓이면 완성이다. 기다릴 여유가 없다면 압력솥을 이용해 20~30분 안에 육수를 뽑아낼 수도 있다. 한국 사람들은 국물이 뽀얗고 걸쭉할수록 맛과 영양이 풍부해진다고 여기지만 서양에서는 맑고 투명한 스톡을 제일로 친다. 여기서 비극이 발생하는데 육수를 맑게 하는 게 쉬운 일이 아니기 때문이다. 고기를 넣고 끓이면 회색의 칙칙한 단백질 입자들이 둥둥 떠다니게 되는데 이걸 제거해야 맑고 투명한 스톡이 완성된다.고전 요리사들은 다양한 방식으로 스톡을 투명하게 하는 데 집착했다. 스톡이 끓는 불 옆에서 뚫어져라 살펴보며 부유물을 일일이 건져 내기도 하고, 재료를 한 번 데쳐서 단백질이 덜 응고되게 하는 방법도 있었다. 달걀 흰자를 스톡에 풀어 단백질 응고 과정에서 부유물과 결합한 흰자를 걷어냄으로써 부유물을 제거하는 방식도 사용됐다. 이렇게 맑은 스톡을 이용해 만드는 수프가 바로 ‘콩소메’다. 여러 번 입자를 거르고 새로 고기와 채소를 넣어 맛을 계속해서 더해 주는 게 묘미다. 고기로 만든 스톡을 원래 부피의 10분의1로 줄이면 ‘글라스 드 비앙’, 줄여서 고기 글라스가 되는데 스톡과 글라스의 중간 상태를 ‘데미글라스’라고 한다. 고기 요리의 풍미를 폭발적으로 증진시키는 소스다. 콩소메 수프와 고기 글라스는 만드는 데 손이 많이 가지만 그만큼 최고의 맛을 추구하는 프랑스 요리의 진면모를 보여 주는 아이콘이기도 하다.

자연과학·인문학 교차하는 고고과학출토된 뼈에서 과거의 생활상 밝혀내보존과학연구실·고고연구실 등 운영2000년 이후 다양한 분야서 성과 쌓여그의 연구실은 타임머신이다. 옛사람의 뼈를 통해 매일 과거를 들여다본다. 무엇을 먹고 어떤 공간에서 살았는지 뼈에 새겨진 삶의 기억을 읽는다. 인사혁신처의 도움으로 9일 대전 유성구 문화재청 국립문화재연구소에서 만난 신지영 학예연구관은 “문화재청에서 일한 지 어느덧 12년이 됐지만 ‘우리는 매일 어제와 만난다’는 문화재청 홍보 영상의 문구를 볼 때면 여전히 설렌다”고 했다. 그는 발굴조사 중 출토된 옛사람의 뼈를 연구하는 국립문화재연구소 보존과학연구실의 고고과학자다. 가깝게는 조선시대부터 멀게는 신석기 시대까지 과거의 비밀을 간직한 뼈들이 그의 손을 거쳐 갔다. 옛사람의 뼈에서 얻을 수 있는 정보는 식생활만이 아니다. 신 연구관은 “동위원소 분석, 방사성 탄소연대측정, 디옥시리보핵산(DNA)분석 등으로 뼈의 주인이 어떤 사람이었는지, 생활환경이 어땠고 어디로 이동했는지, 또 어떻게 죽었는지 등의 정보를 얻을 수 있다”고 설명했다. 유적지에서 뼈가 출토되면 뼈 전문가와 발굴 담당자가 협력해 매장 위치, 순서, 매장 유구의 종류 등 고고학적 정황을 세밀하게 관찰하고 기록한다. 출토된 뼈를 인계받을 때도 있지만 1년에 열 번 이상은 신 연구관이 직접 현장에 나간다. 뼈가 연구실에 도착하면 이제부터는 과학자의 시간이다. 먼저 염산을 이용해 오염물을 제거하는 탈광화 작업을 하고, 열을 가해 콜라겐 중 산에 녹지 않은 것을 제거하는 젤라틴화와 동결건조 과정을 거쳐 정제된 콜라겐을 추출한다. 이 콜라겐으로 탄소와 질소 안정동위원소를 분석한다. 신 연구관은 “우리가 섭취하는 식료의 종류에 따라 뼈, 치아, 머리카락 등 인체조직에 특유의 탄소·질소 안정동위원소 정보가 기록되며 이 정보는 시간이 지나도 변하지 않는다”면서 “따라서 옛사람 뼈 콜라겐에 기록된 탄소와 질소 안정동위원소 비율을 분석하면 당시에 섭취한 식료의 종류, 비중 등을 알 수 있다”고 말했다. 가령 탄소 안정동위원소 분석으로는 뼈의 주인이 벼·보리·밀·콩 등의 곡물을 주로 섭취했는지, 조·피·기장·수수 등을 주로 먹었는지를 확인할 수 있다. 질소 안정동위원소 분석으로는 고기, 해양성 어패류, 민물 어패류 섭취 여부와 비중 등을 알 수 있다. 신 연구관은 “경북 경산시 임당 유적(영남대 박물관 발굴조사)의 신라 대형분에서 출토된 주피장자와 순장자의 뼈를 분석했더니 순장자 집단은 곡물 섭취량이, 당시 최상위층으로 짐작되는 주피장자 집단은 단백질 섭취량이 많았다”며 “이는 당시 계층 간에 매우 차별적인 식생활이 있었다는 것을 보여 준다”고 설명했다. 조선 중기로 넘어오면 신분, 성별이 달라도 안정동위원소 값이 크게 다르지 않다고 한다. 신 연구관은 “삼국시대와 달리 조선시대에는 농업생산량이 증가하고 사회경제적 구조가 변화하면서 식량 분배가 비교적 고르게 이뤄진 것으로 알려졌는데, 실제 식료 섭취량을 추정할 수 있는 안정동위원소 분석에서도 이런 경향이 나타났다”고 말했다. 서울 송파구 석촌동 고분군(한성백제박물관 백제학연구소 발굴조사)에서 출토된 뼈에선 700~1000도가량의 고온에서 화장이 이뤄진 사실을 밝혀냈다. 신 연구관은 “당시에 이 정도 고온에서 화장하려면 큰 노력을 들여야 한다. 이를 통해 석촌동 고분군 피장자 집단이 백제시대에 매우 중요한 위치에 있었을 것이란 추정을 할 수 있었다”고 소개했다. 국립문화재연구소가 분석한 뼈 중 가장 오래된 것은 부산 가덕도 장항유적(한국문물연구원 발굴조사)에서 출토된 뼈다. 이 유적은 신석기시대 최대 규모의 집단 묘역이다. 전문가들은 신석기시대 고고학적 정황을 고려해 피장자들이 해양성 식료를 주로 섭취했을 것으로 추정했고, 보존과학연구실이 뼈의 안정동위원소 분석을 통해 이런 가정을 입증했다.현재 국내에선 국립문화재연구소 외에도 고고학·인류학·화학·생물학·해부학·고병리학 등 다양한 분야의 연구자들이 옛사람 뼈를 연구하고 있다. 해외에선 2000년대 들어 옛사람 뼈의 안정동위원소와 유전자 분석 연구가 급증했는데, 우리나라도 2000년 이후 다양한 분야에서 연구 성과를 쌓아 가고 있다. 대학에서 화학을 전공한 신 연구관이 고고학에 관심을 두게 된 것은 영국에서 출판된 ‘고고 화학’이란 책을 읽고 나서였다. 신 연구관은 “‘화학을 옛날의 우리를 이해하는 데 활용할 수 있겠구나’라는 생각이 들어 몰입했고, 당시 한국에선 공부할 수 있는 곳이 없어 영국에서 고고 과학을 전공했다”고 말했다. 그는 “인문학과 과학이 만나는 지점에서 짜릿함을 느낀다”면서 “전문가들이 각 분야의 장벽을 허물고 한 주제에 대해 여러 시각으로 고민하며 집단 지성으로 문제를 풀어 가고 있다”고 했다. 보존과학연구실의 직원들도 보존과학, 화학, 물리학, 지질학, 생물학, 재료공학, 금속공학, 인류학 등 다양한 분야를 공부한 이들이다. 바로 옆 건물에는 고고학을 연구하는 고고 연구실이 있어 자연과학과 고고학의 만남이 수시로 이뤄진다고 한다. 올해는 가속질량분석기를 들여와 문화재 방사성탄소연대 측정 연구를 시작했다. 신 연구관은 “생명체는 광합성과 먹이사슬을 통해 대기 중의 방사성탄소를 흡수하고 살아 있을 때는 평행 상태를 유지한다”며 “생명체가 죽으면 시간이 지날수록 방사성탄소가 줄어드는데 그 반감기가 5730년이다. 따라서 남은 방사성탄소의 양으로 언제 죽었는지를 추정할 수 있다”고 소개했다. 특히 가속질량분석기를 이용하면 극미량의 방사성탄소 동위원소 분석이 가능하다고 한다. 그는 영화 ‘박물관이 살아 있다’를 언급하며 “밤마다 옛사람들이 살아나는데, 그 영화처럼 우리 연구실에서도 밤이면 옛사람들이 살아나 ‘나는 당시에 이렇게 살았어’라고 이야기해 주면 좋겠다는 엉뚱한 상상을 하기도 한다”면서 “현장에서 옛사람 뼈를 만난다는 것은 예전의 우리를 만나는 과정이기에 늘 경건한 마음이 든다”고 했다. 국립문화재연구소는 이 외에도 고고학, 미술사학, 건축학, 자연문화재 등 문화유산을 연구하고 발굴하는 일, 보존하고 복원하는 일을 하고 있다.

현미경으로 봐야 보이는 다리 8개의 무척추동물인 곰벌레는 극단적인 환경에 노출돼 체내 수분이 빠지면 모든 대사 활동을 멈추는 특수 상태인 ‘탈수 가사’에 들어간다. 이로 인해 극저온이나 진공 상태의 우주 공간만이 아니라 심지어 치명적인 방사선에 노출돼도 견딜 수 있는 것이다. 이후 물이 다시 공급되면 곰벌레는 원래 상태로 돌아간다. 이에 따라 곰벌레는 흔히 ‘지구 최강 생물’로 불리지만, 이런 생존력을 가능하게 하는 메커니즘은 지금까지 거의 밝혀지지 않았다. 최근 일본 자연과학연구기구, 나고야시립대 등 연구진은 다양한 첨단 측정 기술을 통합적으로 사용해 곰벌레의 경이로운 환경 적응력에 관한 일부 비밀을 밝히는 데 성공했다.연구진은 곰벌레의 세포에 풍부하게 존재하는 단백질인 ‘CAHS1’에 주목하고 조사를 시작했다. 투과형 전자현미경을 사용해 건조 상태에 있는 CAHS1 단백질의 형태를 살핀 것이다. 그 결과 세포는 수분이 없어짐에 따라 단백질의 농도가 높아졌다. 그래서 수용액 속 단백질을 저농도에서 고농도로 바꾸면서 분자 형태나 결집 상태를 관찰했다. 그러자 CAHS1 단백질은 농도가 높아짐에 따라 자연스럽게 모여 섬유를 형성하고 결국 젤라틴과 같은 겔 상태가 됐다. 이후 물을 더해서 농도를 희석하자 섬유와 젤은 사라져 원래 상태로 돌아갔다는 것이다. 이처럼 탈수라는 스트레스에 의해 단백질이 모여 섬유를 만드는 과정을 입증한 사례는 이번이 처음인 것으로 전해졌다. 이에 대해 연구진은 “이 단백질의 집합체야말로 곰벌레의 탈수 가사를 가능하게 하는 것인지도 모른다”면서 “예를 들어 탈수 상태에서 돌아올 때 필요한 성분을 보호하거나 건조에 의해 발생하는 유해 물질을 격리하는 작용이 있으리라 생각된다”고 설명했다. 연구진은 이번 결과로부터 곰벌레가 세포 속 풍부한 단백질 덕분에 탈수 상황에 신속하게 대응할 수 있는 것으로 보고 있다. 이번 성과는 곰벌레의 탈수 가사에 관한 이해를 깊게 할 뿐만 아니라, 물이 없는 환경에서 생명체가 적응하는 전략을 이해하는데도 커다란 단서가 된다. 연구진은 “이번 발견은 ‘살아 있다는 것은 무엇인가’라는 수수께끼에 다가감과 동시에 의료나 생명공학에 관한 응용 연구를 추진하는 과정으로 이어질 수 있다”며 기대감을 표했다. 자세한 연구 결과는 국제 학술지 ‘사이언티픽 리포트’ 최신호(11월 4일자)에 실렸다.

“생리할 때 커피 마셔도 괜찮을까?”“생리통약 자주 먹으면 내성 생기지 않을까?”“A 제품은 전혀 효과가 없는데 B 제품은 왜 나한테 잘 듣지?” 많은 여성이 매달 생리통으로 고통받고 있습니다. 한 제약회사 조사에 따르면 약 91%의 여성이 생리통을 경험한 적이 있으며, 또 이들 중 52%는 심한 생리통으로 일상생활에 어려움을 겪고 있는 것으로 나타났는데요. 많은 이들이 생리통에 고통받고 있는 만큼 증상도 다양합니다. 허리가 끊어질 듯 아픈 사람이 있는가 하면 아랫배가 아프거나 설사까지 동반하는 경우도 있습니다. 생리통은 대체 왜 생기는 걸까요? 지긋지긋한 생리통에서 벗어날 방법은 없을까요? ‘생리통’에 대한 궁금한 점을 ‘약잘알’ 약사에게 물어봤습니다. 생리통은 왜 생기나요? 프로스타글란딘이라는 물질 때문에 생리통이 발생합니다. 생리 전부터 프로스타글란딘 분비가 시작되는데요. 이 물질은 자궁을 수축시킵니다. 이 때문에 생리할 때 아랫배가 아프거나 허리가 아프게 되는데요. 프로스타글란딘의 분비가 사람마다 다르기 때문에 생리통의 정도도 다릅니다. 생리통 증상 사람마다 증상이 다양합니다. 허리가 끊어질 듯 아픈 사람이 있는가 하면 아랫배가 콕콕 쑤시거나 쥐어짜는 듯 아픈 사람도 있습니다. 또 설사나 구토를 하는 경우도 있고요. 이 생리통의 증상은 사람마다 다르지만, 한사람이 매달 겪는 증상은 대개 비슷합니다. 평소에 겪던 생리통의 증상과 갑자기 다른 양상의 증상이 나타난다면 꼭 병원에 방문해보시는 것이 좋습니다. 생리통약이란? 생리통약은 크게 두 가지로 나눌 수 있습니다. NSAID라는 일반적인 소염진통제 계통과 타이레놀 계통입니다. 소염진통제는 프로스타글란딘의 합성을 억제해서 과도한 프로스타글란딘으로 인한 생리통에 효과가 있습니다. 타이레놀 또한 약한 억제 효과가 있어 생리통에 효과가 있지만, 일반적으로 소염진통제보다 효과가 떨어지긴 합니다. 이 두 가지의 주된 진통제 성분에 추가로 파마브롬과 같은 부기를 없애는 약이나 부틸스코폴라민과 같은 진경제가 포함되어 있어 생리통 전용으로 나온 약들이 있습니다. 약 성분 중에 진통제 성분과 진경제 성분의 차이 진통제는 염증과 통증을 가라앉혀주는 약입니다. 주로 근육통이나 두통, 해열 목적으로 사용하는 약이지만, 위장관계 통증에는 잘 듣지 않습니다. 이런 위장관계 통증, 복통에는 진경제가 잘 듣는데요. 진경제는 경련으로 인한 통증을 가라앉혀주는 약을 말합니다. 경련이라고 하니 무서운 느낌이 드실 수도 있는데요, 복부 같은 내장기관은 평활근이라는 근육으로 이뤄져 있습니다. 이 평활근이 어떤 이유에서 과도하게 수축하면 복부 경련이 생기게 됩니다. 그러면 쥐어짜듯이 아프거나 콕콕 찌르는 느낌이 들게 되는데요. 이럴 때 진경제를 사용하면 아주 효과가 좋습니다. 연질캡슐은 뭔가요? 일반적인 알약은 복용한 이후에 몸 안에서 붕해라는 녹는 과정이 필요합니다. 하지만 연질캡슐은 젤라틴으로 된 껍질 안에 액상의 약이 들어있기 때문에 캡슐만 녹으면 몸으로 바로 흡수가 됩니다. 따라서 알약보다 흡수 속도가 빠릅니다. 약을 언제 먹어야 하나요? 이미 통증이 시작됐을 때는 프로스타글란딘의 양이 늘어나 있는 상태이기 때문에, 아프기 전에 미리 먹어 프로스타글란딘의 생성을 저해하는 것이 좋습니다. 생리 주기에 맞추어 생리통이 생기기 하루 정도 전부터 규칙적으로 먹는 것이 효과적입니다. 생리통약 종류 알려주세요 가장 보편적으로 찾는 생리통약은 ‘이부프로펜 200mg에 파마브롬이라는 부기를 빼 줄 수 있는 약’이 추가된 제품입니다. 이부프로펜의 용량이 낮아 위가 안 좋으신 분들은 1알, 강한 진통 효과를 위한다면 2알로 조절할 수 있다는 장점이 있습니다. 대표적인 제품으로는 이지엔6이브, 탁센이브, 이브큐레이디 등이 있습니다. 이것보다 조금 센 약을 원하실 때는 탁센400이부프로펜과 같은 ‘이부프로펜 400mg’ 제품을 드시면 되는데요. 진통효과가 센 만큼 위장장애가 있을 수 있습니다. 배가 콕콕 찌르거나 쥐어짜듯이 아플 때는 ‘아세트아미노펜과 부틸스코폴라민’이 들어간 약이 효과적입니다. 타이레놀 성분에 진경제 성분이 함께 들어가 있는 것인데요. 부스코판플러스와 샤이닝 정과 같은 약이 있습니다. 다음으로 ‘덱시부프로펜300mg’제품이 있습니다. 덱시부프로펜은 이부프로펜에서 효과가 있는 부분만 추출해놓은 약인데요. 진통 효과도 강하고 용량대비 위장장애가 적다는 장점이 있습니다. 대표적으로는 이지엔프로, 탁센덱시 가 있습니다. 마지막으로 ‘나프록센’ 제품이 있습니다. 일반적으로 진통, 소염 효과가 강해서 센 약을 찾는 분들에게 적합합니다. 하지만 위장장애가 심할 수 있기 때문에 평소에 속이 쓰린 분들은 피하시는 것이 좋습니다. 대표적으로는 이지엔스트롱이 있습니다. 내성이 생길까 봐 걱정돼요 생리통약을 먹는다고 내성이 생기지는 않습니다. 몇 달 내내 매일 드시는 것도 아니고 길어야 일주일 보통 3일 정도 드시는 정도로 내성이 생기지는 않기 때문에 참지 말고 생리통약을 드시길 권합니다. *더 많은 이야기는 영상을 통해서 확인하세요! 글 김민지 기자 mingk@seoul.co.kr영상 김민지, 임승범 인턴 seungbeom@seoul.co.kr

나라마다 새해를 맞는 풍습이 있다. 이날만큼은 모두 약속이나 한 듯 가족, 일가친지가 한자리에 모여 특별한 음식을 함께 먹는다. 떡국은 언제라도 먹을 수 있지만 새해에 먹는 떡국은 나름의 의미를 갖는다. 음식과 함께 한 해의 운수를 기원하고 가족 간의 정을 확인하는 자리는 지역과 문화, 세대를 막론하고 새해를 맞는 의식이다.유럽 사람들도 새해가 되면 특별한 음식을 먹는다. 그중 가장 독특해 보이는 음식을 꼽으라면 단연 이탈리아의 잠포네다. 돼지 앞발 속을 파낸 후 그 속에 돼지 껍질과 뱃살, 지방을 갈아 넣고 만든 일종의 소시지다. 잠포네의 존재를 처음 알게 된 건 이탈리아 요리학교 유학 시절, 도서관에서 우연히 집어 든 ‘이탈리아 각 지방의 전통음식’이란 책에서다. 먹음직스러운 구릿빛 자태를 영롱하게 뽐내는 잠포네의 모습은, 영락없는 족발이었다. 이탈리안 셰프에게 물어보니 모데나 지역에서 주로 먹는 새해 요리라고 했다. 모데나 사람들은 어째서 이런 음식을 만들어 먹게 된 것일까. 잠포네에 얽힌 흥미로운 이야기가 있다. 16세기 초, 이탈리아는 프랑스와 사이가 좋지 않았다. 당시 프랑스와 치열하게 대립하던 교황 율리우스 2세는 프랑스에 친화적이었던 모데나 근교의 마을 미란돌라를 포위하기로 했다. 누군가 교황의 군대가 오기 전 돼지를 모조리 잡아버리자는 아이디어를 냈다. 교황의 군대가 마을에 들어서면 식량인 돼지를 빼앗을 게 뻔했기 때문이다. 이들은 돼지를 잡아 소시지를 만들기 시작했다. 평소 같으면 버렸을 돼지 발도 알뜰하게 식량으로 사용했는데 이것이 잠포네의 기원이 됐다는 이야기다. 이는 어디까지나 전설처럼 내려오는 이야기일 뿐 심각하게 받아들이진 말자. 여기서 눈여겨볼 점은 돼지를 남김없이 활용하기 위한 방편이었다는 대목이다. 잠포네와 유사한 음식으로 코테키노가 있다. 코테키노란 껍질을 뜻하는 코티카에서 유래했다. 일반적인 소시지는 돼지 살코기와 지방을 이용하는데, 코테키노는 이름에서 짐작할 수 있듯 돼지 껍질과 뱃살 등 활용도가 떨어지는 부위를 쓴다. 잠포네가 부속 부위를 족발 안에 넣어 만든 소시지라면 코테키노는 같은 속 재료를 돼지 창자에 넣었다는 점이 다르다.잠포네가 모데나 지역 새해 음식이라면 코테키노는 모데나를 포함한 이탈리아 중부 에밀리아 로마냐 지방의 새해 음식으로 통한다. 우리나라 떡국처럼 모든 이탈리아 사람들이 먹는 음식은 아니라는 뜻이다. 이탈리아는 본디 독립적인 도시국가들의 연합체였기에 지금도 지역색이 꽤 강하다. 코테키노와 잠포네는 에밀리아 로마냐, 모데나 사람들의 정체성을 표현해 주는 수단이기도 하다. 코테키노와 잠포네는 삶은 후 익힌 렌틸콩이나 폴렌타, 볶은 시금치 등과 함께 접시에 담긴다. 돼지가 풍요를 상징하고 렌틸콩이 동전을 닮아 새해에 부자가 되기를 바라는 마음에서 코테키노와 렌틸콩을 먹는다고 알려져 있는데 진짜 이유는 다른 데 있다. 돼지를 잡는 건 대개 겨울이다. 추운 날씨를 버티지 못할 것 같은 돼지를 골라 내기도 했거니와 더운 날에 비해 위생상 안전하다는 이유가 컸다. 겨울에 잡는 돼지들은 주로 염장하거나 소시지로 만들었다. 우리가 김치를 겨울에 담그듯 가공한 소시지는 유럽인들의 겨울 식량이었던 셈이다. 돼지에서 가장 선호되는 부위는 살이 두툼한 뒷다리로, 이는 귀족들의 것이었다. 비계가 붙은 머리고기, 껍데기, 창자, 돼지 족 등이 서민 몫이다. 코테키노는 지방 함량이 높아 살코기 비중이 높은 일반 소시지보다 장기간 보관이 어려웠다. 최대한 빨리 소비해야 했는데 그 시기가 새해 직전 혹은 직후였다. 1년 중 그때만큼은 가족끼리 둘러앉아 기름진 음식으로 배를 채울 수 있는 시간이었던 것이다. 코테키노와 잠포네에 렌틸콩과 폴렌타를 곁들이는 이유도 마찬가지다. 추운 데서도 잘 자라는 렌틸콩은 가난한 이들의 영양을 책임졌고, 옥수수 가루로 만든 폴렌타는 쉽게 포만감을 얻도록 도왔다. 부자가 되게 해달라는 기복적 의미는 한참 후에 덧붙여진 것으로 짐작할 수 있다. 코테키노와 잠포네는 소박한 서민 음식이지만 재료가 기름지다 보니 맛은 상당히 호사스럽다. 돼지 껍질의 젤라틴과 지방이 뒤섞여 있는데 맛은 돼지머리 편육을 떠올리게 한다. 소금 약간과 향신료 믹스가 첨가되는데 집집마다 김장 맛이 다르듯 소시지도 향신료 배합에 따라 맛에 차이가 난다. 먹음직스러운 코테키노와 잠포네, 그리고 술술 넘어가는 이탈리아 와인 한 잔이면 한 해 동안의 후회가 풀리고 희망찬 새해를 맞이할 수 있을 것만 같다.

전 세계 무슬림은 17억 명 정도로, 세계 인구의 약 23%에 달한다. 이 엄청난 숫자의 무슬림이 코로나19 팬데믹을 타파할 거의 유일한 무기로 알려진 백신의 접종을 꺼려한다면, 어떤 일이 발생할까. 미국 뉴욕포스트의 20일 보도에 따르면 무슬림 인구가 많은 인도네시아 등지에서는 백신 보급을 두고 상당한 내홍을 겪고 있다. 화이자와 모더나, 아스트라제네카 등 주요 백신 제조사가 백신에는 돼지고기 성분이 들어가지 않는다고 누누이 강조하고 있지만, 아직까지 일부 국가는 이를 ‘할랄’로 인정하지 않고 있어 백신 공급에 차질이 빚어지고 있기 때문이다. 무슬림이 먹고 쓸 수 있는 제품을 총칭하는 할랄은 이슬람 율법에 따라 돼지고기나 술 등이 포함되지 않는 것들을 의미한다. 뉴욕포스트에 따르면 돼지 껍질에서 주로 유래한 젤라틴 성분은 백신이 보관 또는 운송 도중 안정적으로 유지되도록 하는 안정제로 사용돼 왔지만, 일부 회사는 돼지 젤라틴을 포함하지 않는 백신을 개발하기 위해 수년간 노력해왔다. 실제로 스위스의 한 제약회사는 돼지 젤라틴이 들어있지 않은 수막염 백신을 생산했고, 사우디와 말레이시아에 기반을 든 또 다른 회사도 돼지 성분이 없는 백신을 자체 개발하고 있다.현재 유통되는 화이자와 모더나, 아스트라제네카 백신에는 돼지 젤라틴 성분이 포함돼 있지 않다. 그럼에도 불구하고 인도네시아 같은 이슬람 국가에서는 이를 할랄로 인증하지 않은 상태기 때문에 무슬림 사회 내에서 논란이 이어지고 있다. 이슬람교가 국교인 말레이시아에서는 부모가 종교적 이유로 자녀의 예방접종을 금지할 경우 벌금 또는 징역형에 처해지도록 하는 법률을 제정했다. 파키스탄에서는 역시 이슬람 율법에 따라 자녀에게 소아마비 예방 접종을 하지 않은 부모들이 철창 신세를 지기도 했다. 반면 인도네시아에서 이슬람 법에 따라 허용되는 할랄의 인증서를 발행하는 이슬람사무국은 2018년 당시 이슬람 율법에 따라 홍역 및 풍진 백신에 젤라틴 성분이 포함된다면서 이를 ‘해로운 불법’이라고 지정하고, 종교 및 지역사회 지도자들이 “자녀에게 예방접종을 허용해서는 안 된다”고 주장한 전례가 있는 만큼, 백신 접종이 쉽지 않을 것으로 보인다. 다만 인도네시아 당국은 코로나19 팬데믹 이후 백신의 조달 및 인증 과정에 무슬림 성직자를 포함시키고, 백신 제조사가 성분을 투명하게 공개해야 한다고 주장함으로서 백신에 대한 종교적 불신을 타파하고자 하는 노력을 이어가고 있다. 송현서 기자 huimin0217@seoul.co.kr