의술을 일러 인술이라 한다. 인은 유교의 근본으로 사요목의 으뜸이다.‘인=사람’과 ‘이=둘’이 합쳐진 회의문자로 두사람이 친화함을 나타내면서 글자뜻은 자애의 정신을 담는다.질병 다스리는 사람은 그런 마음이어야 한다는 바람으로 ‘인술’이라 불러왔음을 알게한다. 우리에게는 그같은 인술의 조상이 적지않다.[동의보감]의 허준은 많이 알려졌으니 젖혀두고 [일사유사]에 적혀있는 두어사례를 보자.그 한사람이 조선 숙종때 명의 백광현.그는 약은 쓰지않고 침으로만 병을 다스렸는데 의학공부를 제대로 한 처지도 아니었다.치료비는 있어도 없어도 그만.사람들은그를 신의라 했고 궁중으로 불려가 임금의 시의가 된다.신임받은 그는 현감으로 되었건만 늙은몸과 벼슬자리 생각잖고 환자한테 쫓아가곤했다. 다른 한사람 조광일에 대해서는 [청구야담]도 써놓고 있다.비가 억세게 퍼붓는 어느날 조광일이 비를 맞으며 달려간다.자기가 침을 놔준 환자의 병이 낫지않았다는 말을 듣고 달려가는 참이었다.누군가 치료비도 못받을텐데 무슨 정성이냐고 야지랑떨면서 돈많고 지체높은 집을 찾아야 한다고 ‘충고’했을때 하는말.“나는 병 고치는 의원이지 돈이나 감투고치는 사람은 아니라오.조금만 의술이 있다하면 교만해지며 부자나 세도가만 찾아가 비나리치고 가난한 집은 찾지들 않더군요.그러니 그런집은 내가 아니면 누가 병을 고쳐주겠소” 서양에서 의성으로 우러름받는 히포크라테스도 ‘의사의 마음가짐’에서 그점을 경계한다.치료에 앞서 환자쪽과 보수문제로 입씨름하지 말아야 한다면서.그로해서 적절한 치료시기를 놓쳐 환자로 하여금 눈물흘리게 하는 행위는 “용서받지 못할것”이라고 어조가 되알지다.훌륭한 의사가 추구해야 할것은 명예이기 때문이라는 인술론은 그의 유명한 ‘선서’에도 구구절절이 어려있다. 의과대학생들의 윤리의식을 높이기위한 정신교육 프로그램이 개발되어 시험해본 결과 “성과가 컸다”는 것으로 보도된다.이를 ‘윤리백신’이라 표현한게 흥미로운 대목.이 주사를 놓는까닭이 히포크라테스의 그 인술정신 무시되는 현실에 있음은 두말할게 없다.물론 좋은백신이다.하지만그들이 사회에 나와서 알게모르게 거푸거푸 맞는 윤리도덕불감증 백신과의 싸움은 장기전이다.과연 결과는 어떻게 될것인지.

◎간염·간경변환자 되도록 누워서 휴식을/간암 발견땐 치료성공률 매우 높아/육류·야채·해조류 등 균형잡힌 식사 필수 자주 피로하고 몸이 붓거나 출혈이 잦으면 간에 이상이있을 수 있다. 간질환이라고 하면 간염,간경변증,간암,지방간을 떠올리지만 어떻게 다른 건지는 구분이 쉽지 않다. 보라매병원 내과 이동호 과장(서울의대 교수·02­840­2110)의 도움말로 간염을 중심으로 만성간질환의 증상과 치료법에 대해 알아본다. ▷간염◁ 바이러스성,술로 인한 것,약물,독성물질에 의한 독성간염이 있다.바이러스성은 A,B,C,D,E,G형으로 나뉜다.이 가운데 만성 간염은 B,C,D형 바이러스가원인. 우리나라에는 B,C형이 많은데 특히 만성 B형간염이 전체인구의 6∼7%나 된다.B형간염 바이러스는 부모(특히 어머니)에게서 자녀에게 전염되는 ‘수직감염’의 90% 이상이 만성화한다.따라서 부모가 B형간염 감염자일 때 아이는 태어나자마자 B형간염 예방주사와 면역글로블린 주사를 맞아야 한다.다행히 B형간염 바이러스는 성인이 되어 감염되면 90∼95%는 회복되며 5∼10%만 만성화 한다. B형간염은 수혈,소독안된 주사기,수술기구,치과기구,침술,문신,면도칼,손톱깎기,칫솔,성접촉 등으로 전파된다. B형과 C형간염 치료약제로 대표되는 것은 알파인터페론인데 모든 환자에게 효과가 있는 것은 아니며 30∼40%정도의 환자에게서만 간염바이러스의 증식을 억제하는 효과가 있다. 간염에 걸리면 몸살감기 증세가 오래 지속된다.피로감,식욕부진,구역질,오른쪽 갈비뼈 근처의 통증,붉은 색 소변,황달(눈과 몸이 노랗게 된다)증세를보일 때,또 몸이 가려워질 때도 의심해 볼 수 있다. 여성의 경우 생리불순이나 무월경증세가 나타난다.또 잇몸에서 피가 나거나 술을 잘 하던 사람이 주량이 급격히 떨어져 쉽게 취하거나 애연가인 경우는 담배맛이 떨어진다. ▷그밖의 만성간질환◁ 간경변증=간염 증상에 복수(배에 물이 차는 증세),간성혼수(의식이 혼미해짐),식도 및 위장관 출혈이 나타날 수 있다. 간암=간경변증 환자에서 우연히 발견되는 경우가 많다.심한 피로감,체중감소,오른쪽 갈비뼈 밑의 통증이나 불쾌감이나 그 부위의 종괴(딱딱한 혹)로 나타난다.최근에는 초음파검사와 컴퓨터 촬영 등으로 조기에 발견,치료성공률이 상당히 높아졌다. 지방간=술을 많이 먹어서 생기기도 하지만 최근에는 비만과 과식,영양과잉,운동부족이 원인이 된다.따라서 음식섭취를 줄여 체중을 조절하면서 적절한 운동을 통해 치료한다.지방간은 간염으로 발전하는 경우가 극히 드물기 때문에 크게 걱정할 필요는 없다. ▷만성간질환의 치료◁ 간은 재생능력이 뛰어난 장기.충분한 휴식과 영양분 공급으로 정상에 가깝게 회복할 수 있다.휴식은 누워서 취하는 것이 좋다. 간은 인체내 혈액의 3분의 1을 저장할 정도로 혈류량이 많은데 간의 재생이 잘 되려면 혈류량이 충분해야 하며,누운 자세에서 간으로 가는 혈류량이 많아진다.누울 때 간으로 가는 혈류량이 가장 많고,서 있을 때는 30%가,운동할 때는 50∼80% 감소한다. 육류나 야채,과일,잡곡,해조류 등을 골고루 섭취하는 균형잡힌 식사도 중요하다. ◇간질환 예방수칙 10가지 간질환의 예방을 위해서는 다음 열가지 수칙을 지키는 것이 중요하다. 1.항상 충분한 휴식을 취한다. 2.B형간염 예방주사를 맞는다. 3.물은 끓여 먹고 손을 잘 씻는다. 4.주사 때는 꼭 일회용 주사기를 사용한다. 5.비위생적인 시술은 피한다. 6.과음을 피한다. 7.불결한 음식을 먹지 않는다. 8.과로하거나 스트레스를 받지 않는다. 9.균형있는 영양식을 한다. 10.불필요한 약물이나 민간요법은 피한다.

‘뻗정다리’란 무릎을 만드는 허벅지뼈와 다리뼈가 심하게 구부러져 자유롭게 다리를 구부렸다 폈다 하지 못하는 상태를 말한다. 어려서 결핵이나 화농성 관절염을 앓은 사람에게서 많이 볼 수 있다. 결핵균이나 세균이 고름을 만들면서 관절면을 싸고 있는 물렁뼈를 파괴하기 때문. 최근에는 이런 환자들에게 인공관절을 삽입해 교정하는 수술법이 높은 치료효과를 보이고 있다. 포천중문의대 차병원 인공관절센터 김영후 소장(02­3468­3125)은 최근 3년동안 57명의 환자에게 인공관절수술을 실시,성공적인 결과를 얻었다고 밝혔다. 김소장의 인공관절 수술법은 심하게 구부러진 상태로 유합된 관절을 분리해 인공관절을 삽입한 후,오그라진 인대와 근육을 늘이는 것. 다음,혈관과 신경은 그대로 둔 채 발목 위의 뼈에 핀을 박아 20파운드 무게의 추를 당겨 7∼42일동안 점차적으로 다리를 펴게 하는 방식이다. 지금까지는 단지 추를 달아 점차 다리를 당겨서 펴는 방법을 사용했는데 오그라들어 있는 상태의 혈관이나 인대를 포함한 조직이 터져 신경마비등을 일으킬 위험성이 높았다. 그러나 인공관절수술법은 점차적으로 혈관과 신경이 원상태를 회복하는 것이기 때문에 신경마비나 혈관이 터질 위험은 없다는 설명이다. 김소장은 그간의 수술결과를 담은 논문을 오는 19일부터 미국 뉴올리언스에서 열리는 ‘미국 정형외과 65차 연례학회’에서 발표한다.

◎미 알버트 의대 올더먼 박사 주장/하루 섭취량 많을수록 사망률은 감소/“저염식이 뇌졸중 등 예방” 반론 드세 【런던 AP 연합】 염분은 적게 섭취하는 것이 건강에 좋다는 전통적 건강법을 뒤엎고 염분을 적게 섭취할 수록 일찍 죽을 가능성이 커진다는 연구결과가 발표돼 학계에 커다란 논란을 일으키고 있다. 미국 뉴욕에 있는 알버트 아인슈타인 의과대학 역학과장이자 미국 고혈압학회회장인 마이클 올더먼 박사는 영국의 의학전문지 랜싯 최신호에 발표한 연구보고서에서 1970년대부터 1만1천346명의 미국인을 대상으로 염분섭취와 사망률의 관계를 조사분석한 결과 하루의 염분섭취량이 1천mg씩 늘 수록 사망률이 10%씩 줄어드는 것으로 나타났다고 밝혔다. 올더먼 박사는 이는 저염식이 득보다는 실이 많다는 사실을 보여주는 것이라고 지적,미보건당국은 염분섭취량을 제한하라는 권장사항을 일단 정지시키라고 촉구했다. 그러나 이에 대한 반론 또한 만만치않다. 미국국립보건연구원(NIH)산하 고혈압교육프로그램 실장인 에드워드 로셀라박사도 저염식에 관한 한 무시할 수 없는 증거들이 너무 많다면서 우선 수많은 임상실험에서 혈압을 낮추어줌으로써 뇌졸중,심장마비를 예방한다는 것이 증명되었다고 지적했다.

◎전문직끼리 ‘잘봐주기’ 등 비리 연루 예방 최근 판·검사,의사,교수들의 비리가 파문을 일으키고 있는 가운데 의대생들의 윤리의식을 높이기 위한 정신교육 프로그램인 ‘윤리백신’이 서울대 교육연구소(소장 윤정일)에 의해 개발됐다. 4일 연구소에 따르면 윤리백신은 정신교육 훈련을 통해 의대생들의 도덕성을 강화하는데 쓰이며 앞으로 법대생용 프로그램도 개발,프로그램 이수자에게 학점까지 부여할 계획이다. 윤리백신은 의사들이 부딪히게 될 ‘안락사’‘태아성감별’‘낙태’ 등 12개 항목을 제시한 뒤 학생 스스로 의사를 결정토록 돼 있다. 연구소는 학생들이 결정한 의사를 토대로 개개인의 사고방식과 윤리성,장·단점 등을 심층 분석,스스로 결점을 보완할 수 있게 지도함으로써 앞으로 의사가 돼 실제 상황에 직면했을 때 양심적이고 올바른 판단을 할 수 있도록 도와주게 된다. 책임연구원인 이 대학 문용린 교수(교육학)는 “전문직은 일반인이 접근하기 어려운 특성 때문에 독선적일 뿐만 아니라 ‘잘봐주기’‘선심쓰기’ 등 각종 비리에 쉽게 연루될 수 있어 윤리백신을 개발하게 됐다”고 말했다.

학교법인 가천학원(이사장 이길녀)은 3일 초대 가천의대 학장에 고창순 박사(66)를 임명했다. 고학장은 일본 소화의대를 거쳐 서울대에서 의학박사 학위를 받은뒤 서울대 의대교수,대한내과학회 회장,대통령 주치의 등을 맡았었다.

◎시신경으로 가는 혈류장애 개선/장기적효과 미지수… 반복 실험중 안과학계에서는 국내 처음으로 양·한방 협진으로 대표적 난치성 질환인 녹내장을 치료하려는 연구가 시도돼 관심을 모으고 있다. 연세대 의대 안과학교실 홍영재 교수팀은 최근 같은 병원 재활의학과와 서울 서대문구 창천동 의춘한의원(원장 홍경섭)과 손을 잡고 한방침술요법으로 녹내장을 치료하고 있다고 밝혔다.녹내장은 시신경에 손상이 와서 주변의 시야가 서서히 좁아지는 질환. 말기에 이르면 시력이 떨어지면서 심하면 실명으로 이어진다. 우리나라에서는 성인 약 2% 정도에서 생기며 세계적으로도 실명의 3대 원인중 하나로 꼽힌다. 녹내장 치료의 문제점은 완치가 어려우며 이미 진행된 시신경 손상이나 시야 장애는 회복이 불가능하다는 데 있다. 지금까지 녹내장의 주원인은 안압이 비정상적으로 높아지기 때문인 것으로만 여겼다. 그러나 4∼5년 전부터는 시신경으로 가는 혈류의 장애로 녹내장이 생긴다는 학설이 부쩍 설득력을 얻고 있다.실제로 안압은 정상인데도 녹내장이 지속적으로 생기는 환자가 적지 않기 때문이다. 따라서 최근에는 녹내장환자의 치료에 안압을 떨어뜨리는 방법말고도 시신경의 혈류를 증가시키려는 방법이 시도되고 있다. 홍교수팀의 이번 연구도 침술로 혈류를 증가시키기 위한 것이다. 홍교수팀에 따르면 현재까지 말기 녹내장 환자 15명에게 눈주위 위아래 두곳,귀뒤쪽 한 곳,엄지와 검지,손등이 만나는 삼각지점 한 곳등 모두 네 곳에침을 놓은 결과,단기적으로는 안구의 혈류량이 의미있는 증가를 보인 것으로 나타났다. 망막혈류측정기로 조사해 보니 침을 놓은 직후 13.9%,10분 뒤 20.1%의 환자에서 혈류량이 증가했다는 것. 그러나 1∼2시간 뒤의 혈류량 증가 등 장기적인 관찰은 미세한 혈류량 변화는 감지하기 어려운 기술적인 문제 때문에 확인되지 못했다. 홍교수팀은 지속적으로 반복 실험을 한 뒤 자료를 보충하여 이번 연구결과를 오는 5월 미국학회(ARVO)에서 발표할 예정이다. 홍교수는 “정상안압녹내장환자의 치료에 침술이 단기적으로 효과가 있는것은 확인됐지만 장기적인 효과는 더두고볼 필요가 있다”면서 “어떤 침을 어떻게 사용해야 하는지 등 구체적인 치료법에 대한 검증이 필요하기 때문에 아직 ‘침술로 녹내장을 고칠 수 있다’고 단언할 수는 없다”고 말했다.

◎“한때 포기 생각… 모교강단에 서는게 꿈” 26일 서울대 졸업식에서는 개교 이래 처음으로 부부가 함께 박사학위를 받았다. 주인공은 공대 컴퓨터공학 박사 장윤석씨(32)와 의대 의공학 박사 김보연씨(31·여)부부. 장씨는 88년 서울대 물리학과를 졸업하고 컴퓨터공학과 대학원에 진학했다.부인 김씨는 이듬해인 89년 이화여대 전자계산학과를 졸업하고 장씨와 같은 학과 대학원에 진학했다. 장씨는 “우리와 같은 처지에 있는 학생부부 가운데 한쪽이 박사과정을 쉽게 포기하는 것을 보면 안타깝다”면서 “서로를 조금만 이해하면 얼마든지 논문을 함께 준비할 수 있다”고 말했다. 이어 “아내와 모교인 서울대에서 함께 강단에 서는 날이 왔으면 좋겠다”고 포부를 밝혔다.

지난 16일 미국 버지니아­메릴랜드 수의대에서 탄생한 세계 최초의 복제송아지 ‘제퍼슨’이 23일 일반에 공개됐다.이 송아지는 미국 공휴일인 ‘대통령의 날’에 태어난 것을 기념,버지니아주 출신 대통령이었던 토머스 제퍼슨의 이름을 따 ‘제퍼슨’으로 명명됐다.

【에든버러(스코틀랜드)AP 연합】 미국 과학자들이 세계 처음으로 송아지를 복제하는데 성공했다고 복제양 ‘돌리’를 탄생시킨 영국 PPL사가 23일 밝혔다. 영국 에든버러에 본사를 둔 PPL사의 발표에 따르면 복제 송아지는 PPL의 미국내 자회사인 PPL 세러퓨틱스사(버지니아주 블랙스버그 소재)에서 유전자조작을 거쳐 지난 16일 메릴랜드 수의대에서 출산됐다. PPL사는 이번 송아지 복제가 본질적으로는 지난해의 복제양 돌리와 같은 방법으로 이뤄졌다고 말했다.론 제임스 PPL 전무이사는 복제 송아지가 알부민의 대량생산에 이용될 수 있을 것이라고 전망했다.

스테로이드 성분이 함유된 안약을 무분별하게 쓰면 녹내장과 고안압증을 일으킬 위험이 높은 것으로 밝혀졌다. 성균관의대 강북삼성병원 안과 이담호 교수는 지난해 3월부터 9월까지 병원을 찾은 환자 2천370명중 녹내장 및 고안압증으로 진단된 114명을 조사한 결과,이중 22명(19%)이 스테로이드성 녹내장으로 확인됐다고 밝혔다.이들중 9명은 안과질환 치료를 위해 스테로이드성 안약을 사용하다 안압이 상승한 것으로 나타났다.나머지 13명도 전문의의 처방없이 임의로 스테로이드성 안약을 사용한 경력이 있었다. 이교수는 “전문의의 처방없이 스테로이드성 안약을 함부로 사용하는 것을 자제한다면 녹내장 발병률을 지금보다 적어도 10% 이상 줄일 수 있다”면서 “안약 뿐 아니라 눈 주위에 피부질환이 생겼을 때 스테로이드성 연고를 정기적으로 바르는 것도 위험하다”고 경고했다.

◎운동­식이요법 병행만이 최선/금식·단식 되레 요요현상 초래 여성들중에는 자기가 ‘뚱뚱하다’고 느끼는 사람이 많다.실제로 비만인 사람도 있지만 정상체중인데도 몸무게 때문에 괜한 스트레스를 받기도 한다. 이들은 무리해서 다이어트를 하는데 체중이 일시적으로 빠지기는 하지만 다이어트가 끝나면 다시 늘어나고 오히려 건강만 해치게 된다. 전문의들은 비만치료에는 왕도가 없다고 입을 모은다.꾸준한 운동과 적절한 식사만이 효과를 볼 수 있다는 것. 49세의 여교사 장모씨.157㎝의 키에 몸무게는 70㎏.비만으로 판정받았다.콜레스테롤수치는 295.정상이 160∼200임을 감안하면 고지혈증 환자다.지방간 증세도 있었다.혈압도 높아서 세 가지 종류의 고혈압약을 먹고 있었다. 장씨는 식욕이 남달리 강한 편은 아니지만 적게 먹는 편도 아니다.매끼 한 공기 남짓한 양의 식사를 하는 정도. 장씨같은 사람은 우선 하루 1시간씩이라도 꾸준한 운동이 필요하다.실내자전거타기나 속보가 적당하다. 식이요법도 병행한다. 식사량은 매끼 반공기로 절반으로 줄였다.대신 반찬은 골고루 먹게 해 영양섭취는 충분했다. 이처럼 3개월 꾸준히 치료를 받은 뒤 장씨는 몸무게가 9㎏이나 빠졌다.콜레스테롤 수치도 185로 정상으로 돌아왔다.지방간증세도 없어졌다.고혈압은 완전히 낫지는 않았지만 약을 절반만 먹을 정도로 좋아졌다. 인제대의대 상계백병원 비만클리닉 강재헌 교수(02­950­1150)가 최근 치료한 환자다. 강교수는 비만한 여성들뿐 아니라 일반 여성들도 금식이나 단식 등 잘못된 방법으로 살을 빼려고 하기 때문에 결국 실패한다고 지적한다. 특히 ‘기적의 △△요법’,‘○○치료법’을 비롯한 초저열량 식이요법은 효과가 있는 듯하지만 사실 매우 위험한 방법이라고 경고한다. 이런 식으로 기초대사에 필요한 영양분을 섭취하지 않으면 지방만 빠지는것이 아니라 나중에는 몸안의 근육까지 분해해서 몸을 해치게 된다는 것이다. 이 경우,특이하게 비만과 함께 영양실조나 빈혈이 생길 수 있다.음식섭취량을 줄이면서 편식하기 때문에 기초영양분인 철분이나 비타민이 부족한 것이 원인이다. 이렇게되면 지방,근육이 함께 줄어들어서 키나 체중에 비해 전체적인 지방의 양은 오히려 많아진다. 잘못된 다이어트가 오래되면 거식증,폭식증을 비롯,심하면 20∼30대에 벌써 골다공증이 나타나기도 한다. 최근에는 포도다이어트,감자다이어트 등 단품다이어트(한 가지 식품만 먹고 살을 빼는 방법)가 늘고 있지만 이것도 결국은 또다른 형태의 단식이라는 것이 전문의들의 공통된 의견이다.일시적으로 살이 빠질지는 모르지만 다이어트를 그만두면 다시 살이 찌는 ‘요요현상’이 반복된다는 설명이다.

◎당뇨병 권위자… 서울대 의대 독점 관행 깨져/청와대 의무실장엔 성애병원 장석일 과장 김대중 대통령당선자가 16일 대통령주치의에 허갑범 연세대의대교수,청와대 의무실장에 장석일 성애병원 내과과장을 내정했다.허교수는 경기도 안성 출신으로 연세대의대를 나왔다.그동안 대통령 주치의는 관행적으로 서울대출신 서울대의대교수가 맡아왔다는 점에서 의료계는또 하나의 격식 파괴로 받아들이고 있다. 허교수는 연세대의대학장을 지내고 현재 대한 내분비학회회장을 맡고 있는 손꼽히는 당뇨병의 권위자다.무엇보다 지난해 대선에서 김당선자의 건겅문제가 쟁점이 됐을 때 ‘문제가 없다’는 혈액검사 소견서를 작성하여 의혹을 불식시킨 것이 주치의로 선정되는 결정적 계기가 됐다는 후문이다.지난 91년 김당선자가 지방자치제 관철을 위한 단식을 끝내고 세브란스병원에 입원했을 때도 주치의를 맡은 인연이 있다. 의무실장에 내정된 장석일 성애병원 내과과정은 서울대 의대 출신으로 지난 8년 동안 김당선자의 주치의를 맡아왔다.김당선자가 공개석상에서 ‘그보다 내 몸에 대해 잘 아는 사람은 없다’고 말할 만큼 신임이 두렵다. 김당선자 취임하면 허교수는 항상3 30분 이내에 닿을 수 있는 위치에 대기하며 대통령을 보필하게 된다.장과장은 청와대에 상근하며 일반직원의 건강까지 보살핀다.

◎일은 책임있는 군사대국 될 것인가/군사력 급성장의 배경 면밀 분석/일왕 향한 맹목적 충성의식 해부도/“잔혹했던 과거사 잊지 말라” 일침 【뉴욕〓이건영 특파원】 일본은 ‘책임있는’ 군사강국이 될 수 있을 것인가.이 책은 21세기를 앞두고 중국과 함께 군사강국으로 재부상하고 있는 일본의 군사력 성장배경들을 면밀히 분석,책임있는 군사강국으로 탈바꿈하는데 필요한 안들을 제시하고 있다.일본 군사력의 성격변화에 대한 고찰을 통해 일본 군사력의 향후 위상도 함께 정립시켜 주고자 했다. 사회학·인류학적 관점에서 전쟁기록물을 써온 로버트 B.에드거턴(Robert B.Edgerton)은 ‘떠오르는 태양의 전사들’이라는 제목의 이 책에서 일본 군사력이 다른 나라와는 구분되는 변화과정을 거쳤음에 유의하면서 잔혹한 전쟁을 겪은 사실에 유의,이를 뼈아픈 교훈으로 삼을 것을 강력히 주장하고 있다. UCLA의대 교수인 저자는 일본 군사력이 2차 세계대전 초기 8개월만에 동남아시아를 휩쓸고 호주의 문앞까지 점령할 수 있었던 것은 전략의 ‘단순성’에있다고 분석한다.일본은 1차 세계대전때처럼 뚜렷한 전선도 만들지 않고 ‘보이지 않는 적’으로 행동했다는 것이다.매복작전을 쓰다가 전투가 치열해지면 정글속으로 숨어버리는 단순한 전략을 동원했다.결과적으로 이같은 전략의 단순성이 일본군을 가공할 적으로 만들었으며 이로 인해 일본군의 잔혹성은 더해갔다고 지적하고 있다.연합군이 일본군의 초기 승전이후 일본군의 능력을 과대평가하는 실수를 저질러 일본군 ‘불패’의 신화를 만들어 준 것도 한 원인으로 들었다.한국과 중국에서 일본군이 행한 수많은 전쟁범죄와 인간 대상의 생체실험이 잔혹성의 좋은 사례라고 밝히고 있다. 저자는 일본 군사력의 잔혹성에 대해 분노하면서도 잔혹성 자체를 넘어 배경을 살피는 접근방법을 사용했다.‘사무라이’ 후예의 정신,즉 무사도를 신봉하고 있던 일본군은 1905년까지만 해도 중국·프랑스·러시아·영국,심지어 미국군보다 덜 야만적이었다는 사실에 저자는 주목했다.그는 무엇이 1905년 이후의 일본군을 변화시켰으며 장차 이런 변화가 어떤 결과를 초래했는 지를 설명한다. 에드거턴은 책 첫머리에서 1839년 중국의 아편전쟁 당시의 일본군의 행동을 영국·프랑스·이탈리아·독일·미국군의 행동과 비교,기술하면서 덜 야만적이었다고 평가하고 있다.중국이 홍콩 반환에 그토록 열중한 이유가 어두운 시대 서구로 부터 당한 고통에 대한 복수때문이라고 할 정도로 서구 군인들의 행동은 지극히 야만적이었다고 덧붙였다.중일전쟁과 러일전쟁의 묘사를 통해서도 일본군의 행동은 중국군과 러시아군에 비해 훨씬 인간적이었다고 적고 있다. 저자는 결론적으로 일본군이 변하게 된 이유 가운데 하나는 서양에 대한 일본의 반감에서 비롯된 것이라고 못박고 있다.1905년 러일전쟁의 평화협정을 중재한 미국이 일본의 식민제국 강국으로의 등장을 막기 위해 일본의 점령지와 보상금을 가로챘다고 믿으면서부터 일본의 대 서양 반감은 증폭됐다고 분석했다.이런 이유로 20세기에 접어들면서 일본군의 정신은 변모했다고 저자는 주장한다.문화를 전수해 준 중국에 열등의식을 갖고 있던 일본은 중국이 유럽과 싸우면서 보여준 허약성을 못마땅하게 여기기 시작했으며 이후에는 중국을 오히려 경멸하고 열등하게 생각했다.과학기술이 발달한 서구에 대한 존경심도 자신들이 군사산업기지들을 세우기 시작하면서 변했다고 말한다.일본의 학교·극장·언론들은 일본이 서구의 ‘야만인’들보다 낫다고 묘사하기 시작했으며,모든 선전문구와 만화들은 젊은이들에게 서양인들을 증오하도록 가르쳤다고 설명한다. 일본인들의 사고에 있어 이러한 변화는 특히 군대윤리를 바꿔 놓았다고 저자는 단언한다.군인들은 자신의 군대지도자와 군부대를 넘어 일왕에 대한 충성 일념으로 행동했으며,일왕 이외의 어떠한 권력도 용인하지 않았다는 것이다.‘일왕을 위해서’란 명분은 군의 민간인에 대한 야만적 잔혹행위의 책임을 면제해줬고,결국 잔혹행위가 이성을 지배하기에 이르렀다는 분석이다. 저자는 일본군은 러일전쟁 전만하더라도 국제법을 준수했지만 2차대전 중에는 자신들의 법만을 따르면서 잔혹행위를 서슴지 않았다고 기술하고 있다.일본 군대윤리에는 항복이란 없었기에 일본군들은 연합군 전쟁포로들을 마구 다루었고 자신들의 기준에 따라 죽이기도 했다는 것이다. 저자는 16세기 후반 이미 잘 훈련된 대군을 갖춰 마음만 먹었으면 세계 군사강국이 될 수 있었던 일본이 19세기 후반에 들어서 식민제국주의의 야심을 다른 강대국들보다 앞서 경제강국의 기반을 닦는데 사용한 ‘인내심’을 주시하고 있다.앞으로 일본의 경제력과 군사력이 어떻게 조화를 이루어낼 수 있을 것인가를 꼽씹게 하는 대목이다. 현재 일본은 세계에서 두번째로 많은 연 3백억달러의 국방비를 쓰고 있는 사실상의 군사강국임에도 불구하고 아직 군사능력이 제한받고 있는 나라다.그렇지만 중국의 위협이 도사린 새로운 세계 질서속에서 일본 군사력은 다시 한번 부상할 것이 확실시 된다.바로 이 책이 주목받는 이유다.이 책은 다른 전쟁 관련 서적처럼 역사적 사실에 있어 몇가지의 오류를 범하고는 있지만 기록성이 높아 일본의 지도자들이 과거의 전쟁으로부터 배울 교훈 등 미래를 위한 여러 시사점을 던져주고 있다. 원제 Warriors Of The Rising Sun,384쪽, 더블유더블유 노턴 앤 컴퍼니(W.W.Norton & Company) 출간,29.95달러.

【청주=한만교 기자】 충북대 의대 교수들이 의료장비 업체로부터 수천만원대의 리베이트를 받은 사실을 확인하고도 검찰이 일반적인 관행이라는 이유 등으로 기소유예 처분을 내린 사실이 밝혀져 논란이 되고 있다. 청주지검은 13일 충북대 의대 김모교수(45)가 지난 해 4월 홍모원장(50) 등 이 병원 교수 3명이 의료장비 업체로부터 수천만원대의 뇌물을 받았다고 고발해옴에 따라 수사를 벌인 결과,이들이 지난 91년 병원 개원 당시 R사에서 의료장비를 구입하면서 1천2백만원을 받은 것을 비롯,92년 4월까지 4차례에 걸쳐 모두 4천1백만원의 사례금을 받은 사실을 확인했다고 말했다. 검찰은 그러나 의료장비 납품과 관련해 사례금을 받는 것은 병원들의 일반적인 관행이고 이들 교수가 이돈 가운데 일부를 해외 세미나 참석 경비로 썼을 뿐 개인적으로 횡령한 사실이 없다는 이유를 들어 지난해 11월 이들을 기소유예 처분했다.

◎눈 자주 찡그리고 두통 등 호소/생후 6개월 지나면 잘 관찰해야/사시 2세,약시 7세 전 치료를 “우리 아이 눈이 나빠졌어요”. 어린이의 시력이상은 때를 놓치면 평생 고생하게 된다.일찍 발견해 적절한 치료를 해주는 것이 가장 먼저 할일. 하지만 말처럼 아이들의 눈이 나빠진 것을 쉽게 알아차리기는 어렵다.아이가 자기 증세를 정확히 알지도 못하고 의사소통도 원할치 않기 때문.어른들의 세심한 관찰이 필요하다. 시력이상을 보이는 아이들은 대개 눈을 자주 비비고 찡그리거나,책이나 TV를 지나치게 가까이 본다.머리나 눈이 아프다고 호소하기도 한다.이런 아이들은 생후 6개월이나 3∼4세가 되면 꼭 정기검진을 받아야 한다. 어린이에게 가장 많은 시력이상은 약시와 사시.사시는 보통 두살 이전,약시는 일곱살 전에 빨리 발견,치료하지 않으면 시기를 놓친다. 연세의대 안이비인후과병원 이종복 교수(02­361­8456)의 도움말로 약시와 사시의 증상과 치료법에 대해 알아본다. ▷약시◁ 약시는 눈에 특별한 병이 없으면서 한 눈 또는 두 눈의 시력이정상이 아닌 상태를 말한다.안경을 껴도 정상시력이 나오지 않는다.특별한 증상은 없다.대개 학교에 들어간 뒤 시력검사를 하면서 근시나 원시 등의 굴절이상을 의심한 부모가 병원에 데리고 와서 발견하는 경우가 많다.가장 중요한 것은 시력발달이 가능한 시기인 일곱살 이전에 발견하여 치료를 시작하는 것.시력발달이 끝난 뒤에는 발견해도 치료방법이 없다.좋은 눈을 가려주어 나쁜 눈을 사용하게 하는 ‘가림치료’나 약물이나 눈에 맞지 않는 안경을 좋은 눈에 씌우고 약시인 눈에는 맞는 돗수의 안경을 씌워 약시인 눈을 많이 쓰게하는 ‘처벌치료’를 한다. ▷사시◁ 사시는 양쪽 눈의 시선이 일치하지 않는 상태.한 물체를 주시하고 있을때 한쪽 눈은 그 물체를 보고 있으나 나머지 한쪽눈은 다른 곳을 보고 있는 것.눈이 안쪽으로 몰리는 ‘내사시’,바깥쪽으로 벌어지는 ‘외사시’,위로 올라가는 ‘상사시’로 나눌 수 있다.어른이 되어서 생기는 경우는 드물고 대부분 유아,소아기에 발생한다.생후 6개월이 지나서도 아이의 눈 움직임이 이상하거나 양쪽 눈의 시선이 한곳에 모아지지 않으면 검진할 필요가 있다.시력,입체시 등을 발달시키기 위해서 세살 이전에 교정하는 것이 바람직하며 간헐성 외사시는 너덧살 때 수술하는 것이 좋다.

인류의 역사를 돌이켜 보면 종교의 이름으로 벌어진 갈등과 다툼이 적지 않다.인간을 구원한다는 종교가 때로는 생명을 위협하는 갈등의 씨앗이 되고 만다는 것은 아이러니이지만 현재도 그리고 미래에도 생명과 종교는 늘 구원과 갈등 관계에 있을지 모른다. 이야기가 거창하게 시작하고 말았지만,일본 도쿄고등법원은 9일 인간 삶에 있어 종교의 무게를 다시 생각케 하는 판결을 내렸다.사건은 92년으로 거슬러 올라간다.‘여호아의 증인’이라는 종교 신자(여,당시 63세)가 간종양 적출 수술을 앞두고 수혈을 거부했음에도 불구,수술을 집도한 도쿄대학 의대부속병원 의사는 과다출혈로 환자의 생명이 위독해지자 이 환자에게 수혈시켰다. 이 환자는 기대수명이 1년이었으나 수술후 5년을 생존했다.하지만 ‘신앙상의 이유로 수혈을 거부했는데 의사 맘대로 수혈,정신적 고통을 받았다’며 본인(사망후 유족이 소송승계)이 의사 6명과 정부를 상대로 1천2백만엔의 손해배상 청구소송을 제기했다. 1심에선 환자와 의사가 수혈을 않기로 합의했다 해도 ‘의사의 구명 의무에 반하는 합의는 존재 여부를 따질 필요없이 공서양속에 반해 무효’라고 판단,원고청구를 기각했다.그러나 2심인 고등법원은 피고측에게 55만엔을 배상하라고 판결했다.고등법원은 우선 합의가 있었다 해도 무효라는 1심판결을 뒤엎었다.수혈하지 않는다고 해서 다른 사람의 인권을 침해하지 않기 때문이라는 것.이어 ‘의사는 수술시 다른 방법이 없으면 수혈할 수 밖에 없다는 점을 충분히 설명하고 동의를 받았어야 한다’,‘충분히 설명하지 않음으로써 환자가 인생의 존재양식을 선택할 자기결정권을 침해했다,즉 존엄사를 선택할 자유는 인정해야만 한다’고 판결이유를 밝혔다. 이날 판결은 환자가 의사로부터 자세한 설명을 들을 권리를 강조한 것이기도 하지만 생명과 종교적 신념이 충돌할 때 어떻게 대처해야 할 것인가에 대해서도 물음을 던진다.종교적 신념이 보호돼야 한다는 점에서 환영하는 사람도 있고 수술시 출혈이 심하면 수혈하는 것은 사회적 상식이 아닌가라는 점을 들어 판결에 동의하지 않는 사람도 있다.우리나라에서도 비슷한 경우가 나오곤 하지만 인간 생명과 종교는 어떤 관계여야 할까.

◎끝낸 45곳 평균 ­0.1% 기록/금융·보험업 ­6.7%로 최저… 노사분규는 급감 IMF사태를 맞아 금 모으기운동,허리띠 다시 졸라매기운동 등전 국민적인 노력이 진행되고 있는 가운데 지난 1월중 임금 협약인상률이 사상 처음으로 마이너스를 기록하는 등 기업을 살기기 위한 노사간 고통분담도 급속히 확산되고 있다. 9일 노동부가 발표한 ‘1월 중 노사관계 흐름진단’이라는 자료에 따르면 지난 달 임금교섭을 끝낸 45개 사업장의 평균 협약인상률은 ­0.1%였다.IMF시대의 1차 구조조정 대상인 금융 및 보험업이 ­6.7%로 가장 낮고 운수·창고 및 통신업이 16.2%(전주지역 9개 택시업체 21%)로 가장 높았다.제조업은 ­0.1%였다. 또 대한재보험 등 52개 사업장의 11만9천246명이 회사 살리기 결의대회에 참여했다.이는 지난해 1월의 2개 사업장,1만1천686명에 비해 대폭 늘어난 것이다. 이와 함께 삼성자동차 임직원들이 올해의 임금인상을 동결하고 (주)조양이 올해의 상여금 전액을 반납키로 결의하는 등 53개 사업장이 임금동결 및 삭감을 노조가 결의하거나노사가 합의했다. 삼영전자공업(주),보령제약(주) 등 4개 업체는 노조가 무교섭 선언을 하는 등 올해의 임·단협을 회사측에 위임했다. 지난 달의 노사분규는 1건(전년 동기 4건),쟁의조정 신청은 18건(전년 동기 23건)에 그쳤다.

전국교직원노동조합(위원장 김귀식)은 9일 대국민 담화를 발표,“전교조 합법화는 교원의 기본 권리를 찾은 역사적인 사건”이라고 평가한 뒤 “새 정권과 협의하며 대중적인 교육개혁을 이뤄 나가겠다”고 밝혔다. 김위원장은 이어 “전교조는 참교육의 대안 세력으로서 변함없이 그 위치를 지켜가겠다”면서 “교사정년의 단축은 교육행정의 구조조정이 우선되어야 가능하다”고 강조했다. 전조교는 이밖에 한국교원단체총연합회 학부모단체 등과의 공동기구를 구성,해고자 자녀 등록금 납부 유예운동,사교육비 절감방안 모색 등을 제안했다. 한편 한국사립중고등학교 법인협의회(회장 홍성대) 등 12개 단체 회원 1천3백여명들은 이날 하오 서울 여의도 63빌딩 국제회의장에서 ‘교원노동권 허용반대 결의대회’를 가졌다.

◎“21세기는 발효음식시대” 한식세계화 선도/87년 한의대 중퇴… 주방으로/금주·금연·양치 하루 5회/조리입문 10년 계율 아직도…/외국인 입맛맞게 소스 30종 개발/별미반찬 100가지 조리법 정리/‘한영용의 별미전’ 등 요리책 출간 “조리는 바로 정치입니다” 신라호텔 외식부 한영용씨(29)는 이렇게 말한다. 사람들의 입맛은 제각각이다.저마다 다른 입맛을 충족시켜 주어야 하는 것이 바로 조리사다.정치가 다양한 집단의 이해관계를 절충,합의를 이끌어낸다는 점에서 조리와 정치는 일맥상통한다.시경을 보면 중국의 하,은 시대 재상들이 조리사였다.그래서 한씨는 “조리사는 바로 최고의 정치가”라고 강조한다. 한씨는 음식접시에서 우주를 보려고 하는 조리사다.그의 머리 속은 자나깨나 음식으로 꽉 차 있다. 그는 술,담배를 절대로 하지 않는다.양치질도 하루에 다섯번씩 한다.물도자주 마신다.또 하루 4시간 이상 잠을 자지 않는다.조리의 세계로 발을 들여놓은 이후 10년 넘게 지키고 있는 계율이다. 금연 금주와 양치질 5회 습관 등은 혀와 코,손을 보호하기 위한 것이다.음식맛은 코와 혓바닥으로 볼 수 있다.음식맛은 또 손끝에서 나온다.맛을 느끼고 맛을 내야 하는 요리사로선 깨끗하고 소중히 여기지 않을 수 없다. 수면시간이 4시간이라는 것은 그가 음식을 맛있게 만들기 위해 부단하게 노력하고 있음을 말해 준다. ○조리사 자격증 획득 음식의 세계에 그가 발을 들여 놓은 것은 지난 87년이다.고교를 졸업한 뒤 대구한의대에 입학했으나 1주일만에 그만둬야 했다.음식점을 운영하며 6남매를 뒷바라지하던 어머니가 병으로 몸져 눕게 됐기 때문이다.그는 어머니대신 앞치마를 둘렀다. “주방에 들어가니 왠지 마음이 편안하고 고향에 온 것 같았습니다” 그는 당시 ‘내가 평생을 바칠 일이 바로 이거구나’하는 느낌을 받았다고 회상했다.어머니를 돕게 되면서 요리학원에 등록,요리사 자격증도 취득했다. 그러나 장사는 생각처럼 쉽지 않았다.음식점이 몰려 있는데다 손님들이 남자가 주인인 식당을 기피했기 때문이었다. 한씨는 음식맛으로 승부를 내기로마음 먹었다. 어느 집 음식솜씨가좋다 하면 꼭 찾아갔다.처음에는 집 근처에 있는 유명한 집을 찾았으나 어머니 병이 차도를 보이자 음식 1번지인 전남,젓갈로 유명한 충남 강경 등 전국을 누볐다.군에 입대하기 전인 지난 91년까지 50여차례나 그렇게 찾아다녔다. 보고 배운 것은 되풀이하며 손으로 익혀야 한다.동네 주민들이나 주위 사람들이 돌잔치나 혼인잔치,환갑잔치를 연다는 소식만 들으면 신이 나서 일손을 거들어 주겠다고 자청했다. 오랜 음식탐방과 답사,실습 끝에 그가 내린 결론은 ‘음식맛은 장맛’이라는 것.음식은 화학 조미료가 아니라 바로 된장,고추장,간장 등 장맛이 좌우한다는 평범한 진리를 새삼 깨달았다. 그래서 그는 식당에서 쓰는 장을 손수 담갔다.무침용,국거리용,반찬용 등 쓰임새마다 재료를 달리해 고구마고추장,보리고추장,감고추장 등을 담갔다.당연히 음식맛이 좋아지고 손님이 몰렸다. 91년 그는 군에 입대했다. 군 생활 3년은 그 나름대로 지녔던 음식 만들기에 대한 자부심이 여지없이 무너지는 순간이자 반대로 조리실력이 한단계 고양되는 시기였다.그의 새 스승은 장군이었다.조리병으로 입대,이택형 9군단장의 당번병을 한 그는 이장군의 혹독한 조련을 받는다.이장군이 음식박사라고 불릴 정도로 음식에 조예가 깊었기 때문이다. 관사에는 미원,다시다 등 조미료를 둘 수 없었다.전주 한일관,군산 회집등 유명한 음식점 견학도 갔다.그러나 맛의 차원을 넘어 예술로 승화시킬 것을 요구하는 이장군의 높은 미각 수준을 맞추기는 쉽지 않았다. 음식을 제대로 하지 못해 영창에 가기도 했다.민물새우가 들어가는 세뱅이 매운탕을 만들 때였다.무심코 깻잎을 넣었다.이장군의 불호령이 떨어졌다.깻잎은 향이 독특해 민물새우와는 어울리지 않는 것이었기 때문이다. 제대한 뒤 롯데호텔에 입사,호텔 한정식을 익혔다.94년에는 신라호텔로 옮겼다.지난해부터는 경희호텔전문대학 조리학과에 들어가 주경야독하고 있다.이론적 바탕이 필요했기 때문이다.말레이지아와 싱가포르에서 열리는 음식축제에도 참가,견문을 넓혔다. 그의 꿈은 한식을 세계에 널리 알리는 것이다. 그는 21세기를 이끌어갈 음식은 바로 한식이라고 말한다.음식 가운데 가장발전된 것이 발효음식인데 한식은 절반가량이 발효음식이다. 튀기거나 굽는 것을 주로 하는 중국이나 불란서 음식과는 차원이 다르다.발효음식은 숙성도에 따라 맛이 달라진다.웬만한 감각과 훈련,고도의 손기술이 없으면 맛을 낼 수가 없다.또 발효음식은 건강식이다.김치 또는 된장찌개가 암을 예방해 준다는 것은 이미 의학이 증명했다. ○전문대입학 주경야독 그러나 발효음식은 배우기가 쉽지 않다.과학화,계량화하는 것이 어렵기 때문이다. 그는 한식이 세계적인 것이 되려면 현대적 감각에 맞아야 한다고 말한다.그는 전을 혼자서 먹기 알맞게 크기를 줄였다.제 그릇에 제 것을 따로담아 먹는 서양사람들에게 우리처럼 여럿이 전을 찢어먹는 것을 요구해서는전이 보급될 수 없기 때문이다. 토화젓에 무를 갈아 넣어 만든 토화전소스,된장에 깨를 갈아 넣은 된장소스 등 30여가지의 소스도 개발했다. 떡이 쉬 굳지 않고 서양인의 입맛에 맞도록 물 대신 우유와 버터로 떡을 만들었다.그는 김치와 토마토케첩 또는 마요네스가어울리면,과감히 토마토케첩 등 서양 소스를 가미한 김치를 만들어야 한다고 주장한다. 한식을 보급하려면 한식에 대한 전문서적이 무엇보다 중요하다고 생각돼 그는 그는 최근 ‘한영용의 별미전,별미반찬’이라는 책을 출간했다.이 책에 석류전,더덕태극전 등 전 만드는 방법 50가지와 꼬막탕수,토화젓밀쌈 등 별미반찬 50가지를 소개했다.한식 국제화를 위한 노력이다.앞으로는 찌개,탕,떡,찜,조림 등 분야별로 책을 만들어 볼 생각이다. 다가올 21세기에는 반드시 한식이 세계 최고의 음식으로 떠오르리라고 그는 굳게 믿는다. ◎경희호텔전문대 조리과 김동승 교수/“한군의 음식은 금방 눈에 띄어요”/한식의 맛·모양·색깔 등 독특/97대학생부문 최우수상 수상 “한영용군이 만든 음식은 금방 눈에 들어옵니다” 그를 지난 2년간 지도해온 경희호텔전문대 조리과 김동승 교수는 이렇게 말한다. 한씨를 꼭 ‘한군’이라고 부르는 김교수는 “한군이 조리한 한식은 맛과모양,색깔이 독특하다”며 “한군은 전통한식을 현대인의 감각과 입맛에 맞게,현대화하는 데 뛰어난 재주가 있다”고 칭찬을 아끼지 않았다. 이 때문에 김교수는 한씨가 멀지 않아 한식 세계화의 선구자가 될 것이라고 장담한다.응용력이 뛰어나 한가지 음식을 다양하게 변형시키고 있는데다 기본적으로 한식 자체가 대부분 저칼로리 건강식이기 때문이다. 97광주김치대축제에 김치를 응용한 김치순대전,김치꽂감말이로 대학생부문 최우수상을 차지한 것이 거침없는 응용력을 말해 준다. 한씨는 한식의 현대화뿐만 아니라 음식을 종합예술의 경지로 승화시키는 데 남다른 노력을 기울이고 있다. 그는 지난해 신라호텔이 주최한 ‘한국 국악의 밤’행사에서 ‘한국인의 통과의례’를 선보였다.돌상,폐백상,회갑상,한가위상 등 우리나라 사람들이 태어나서 죽을 때까지 받는 상차림을 2시간 동안 춤과 음악을 곁들여 소개한것으로 행사에 초청된 주한 외교사절 등 귀빈의 극찬을 받았다. 김교수는 “한군의 연구자세는 진지하기 그지없다”면서 “한군의 노력으로 한식메뉴가 다양해지고 우리 음식이 세계인의 입맛에 맞는 수출상품이 될것”이라고말했다. ◎조리사가 되는길/요리학원 6개얼 수강땐 자격증 가능/전문대 조리과 이수자 필기시험 면제 조리사가 되는 길은 두가지가 있다. 대부분 요리학원을 다니면서 조리사 자격증을 취득한다.최근에는 조리에 대한 관심과 인식이 높아져 전문대학에 다니면서 조리사가 되는 사람도 적지않다. 요리학원은 6개월 정도 다니면 자격증을 취득할 수 있다고 한다. 조리학과가 개설된 전문대학은 전국에 16개 있다.조리학과를 졸업하면 위생,건강학 등 필기시험이 면제된다.따라서 조리학과 이수자는 실기시험만 치르면 된다. 자격증을 취득하면 호텔,식당,연회장 등에 취업이 된다.취업이 되면 보통3∼9개월 정도 연수를 받는다.일종의 수습기간인 셈이다. 수습기간을 거치고 나면 보조조리사가 된다.3년 정도 지나면 2급조리사가되고 2∼3년 정도 일하면 1급조리사가 된다.이어 보조주방장,주방장으로 승진하는데,보조요리사에서 주방장까지 되려면 보통 15년 정도가 걸린다.주방장 다음은 조리과장,조리부장,조리이사 등의 직급이 있다. 주방은 일반적으로 ‘군기’가 센 것으로 알려져 있다.칼을 쓰기 때문인데 조리사들이 칼을 잡는 것은 총을 들고 사선에 오르는 것과 같다고 한다. 또 기술 전수도 비교적 인색하다.이론보다는 오랜 경험으로 기술을 터득했기때문이다. 그러나 최근에는 이론과 경험으로 무장한 신세대 조리사들이 대거진출하면서 많이 개선되고 있다. 평생직장으로서 전망이 상당히 밝다.전문직인데다 외식산업이 팽창추세이기 때문이다.