신라호텔 요리사 한영용씨(세계 최고에 도전한다:6)
◎“21세기는 발효음식시대” 한식세계화 선도/87년 한의대 중퇴… 주방으로/금주·금연·양치 하루 5회/조리입문 10년 계율 아직도…/외국인 입맛맞게 소스 30종 개발/별미반찬 100가지 조리법 정리/‘한영용의 별미전’ 등 요리책 출간
“조리는 바로 정치입니다” 신라호텔 외식부 한영용씨(29)는 이렇게 말한다.
사람들의 입맛은 제각각이다.저마다 다른 입맛을 충족시켜 주어야 하는 것이 바로 조리사다.정치가 다양한 집단의 이해관계를 절충,합의를 이끌어낸다는 점에서 조리와 정치는 일맥상통한다.시경을 보면 중국의 하,은 시대 재상들이 조리사였다.그래서 한씨는 “조리사는 바로 최고의 정치가”라고 강조한다.
한씨는 음식접시에서 우주를 보려고 하는 조리사다.그의 머리 속은 자나깨나 음식으로 꽉 차 있다.
그는 술,담배를 절대로 하지 않는다.양치질도 하루에 다섯번씩 한다.물도자주 마신다.또 하루 4시간 이상 잠을 자지 않는다.조리의 세계로 발을 들여놓은 이후 10년 넘게 지키고 있는 계율이다.
금연 금주와 양치질 5회 습관 등은 혀와 코,손을 보호하기 위한 것이다.음식맛은 코와 혓바닥으로 볼 수 있다.음식맛은 또 손끝에서 나온다.맛을 느끼고 맛을 내야 하는 요리사로선 깨끗하고 소중히 여기지 않을 수 없다.
수면시간이 4시간이라는 것은 그가 음식을 맛있게 만들기 위해 부단하게 노력하고 있음을 말해 준다.
○조리사 자격증 획득
음식의 세계에 그가 발을 들여 놓은 것은 지난 87년이다.고교를 졸업한 뒤 대구한의대에 입학했으나 1주일만에 그만둬야 했다.음식점을 운영하며 6남매를 뒷바라지하던 어머니가 병으로 몸져 눕게 됐기 때문이다.그는 어머니대신 앞치마를 둘렀다.
“주방에 들어가니 왠지 마음이 편안하고 고향에 온 것 같았습니다”
그는 당시 ‘내가 평생을 바칠 일이 바로 이거구나’하는 느낌을 받았다고 회상했다.어머니를 돕게 되면서 요리학원에 등록,요리사 자격증도 취득했다.
그러나 장사는 생각처럼 쉽지 않았다.음식점이 몰려 있는데다 손님들이 남자가 주인인 식당을 기피했기 때문이었다.
한씨는 음식맛으로 승부를 내기로마음 먹었다.
어느 집 음식솜씨가좋다 하면 꼭 찾아갔다.처음에는 집 근처에 있는 유명한 집을 찾았으나 어머니 병이 차도를 보이자 음식 1번지인 전남,젓갈로 유명한 충남 강경 등 전국을 누볐다.군에 입대하기 전인 지난 91년까지 50여차례나 그렇게 찾아다녔다.
보고 배운 것은 되풀이하며 손으로 익혀야 한다.동네 주민들이나 주위 사람들이 돌잔치나 혼인잔치,환갑잔치를 연다는 소식만 들으면 신이 나서 일손을 거들어 주겠다고 자청했다.
오랜 음식탐방과 답사,실습 끝에 그가 내린 결론은 ‘음식맛은 장맛’이라는 것.음식은 화학 조미료가 아니라 바로 된장,고추장,간장 등 장맛이 좌우한다는 평범한 진리를 새삼 깨달았다.
그래서 그는 식당에서 쓰는 장을 손수 담갔다.무침용,국거리용,반찬용 등 쓰임새마다 재료를 달리해 고구마고추장,보리고추장,감고추장 등을 담갔다.당연히 음식맛이 좋아지고 손님이 몰렸다.
91년 그는 군에 입대했다.
군 생활 3년은 그 나름대로 지녔던 음식 만들기에 대한 자부심이 여지없이 무너지는 순간이자 반대로 조리실력이 한단계 고양되는 시기였다.그의 새 스승은 장군이었다.조리병으로 입대,이택형 9군단장의 당번병을 한 그는 이장군의 혹독한 조련을 받는다.이장군이 음식박사라고 불릴 정도로 음식에 조예가 깊었기 때문이다.
관사에는 미원,다시다 등 조미료를 둘 수 없었다.전주 한일관,군산 회집등 유명한 음식점 견학도 갔다.그러나 맛의 차원을 넘어 예술로 승화시킬 것을 요구하는 이장군의 높은 미각 수준을 맞추기는 쉽지 않았다.
음식을 제대로 하지 못해 영창에 가기도 했다.민물새우가 들어가는 세뱅이 매운탕을 만들 때였다.무심코 깻잎을 넣었다.이장군의 불호령이 떨어졌다.깻잎은 향이 독특해 민물새우와는 어울리지 않는 것이었기 때문이다.
제대한 뒤 롯데호텔에 입사,호텔 한정식을 익혔다.94년에는 신라호텔로 옮겼다.지난해부터는 경희호텔전문대학 조리학과에 들어가 주경야독하고 있다.이론적 바탕이 필요했기 때문이다.말레이지아와 싱가포르에서 열리는 음식축제에도 참가,견문을 넓혔다.
그의 꿈은 한식을 세계에 널리 알리는 것이다.
그는 21세기를 이끌어갈 음식은 바로 한식이라고 말한다.음식 가운데 가장발전된 것이 발효음식인데 한식은 절반가량이 발효음식이다.
튀기거나 굽는 것을 주로 하는 중국이나 불란서 음식과는 차원이 다르다.발효음식은 숙성도에 따라 맛이 달라진다.웬만한 감각과 훈련,고도의 손기술이 없으면 맛을 낼 수가 없다.또 발효음식은 건강식이다.김치 또는 된장찌개가 암을 예방해 준다는 것은 이미 의학이 증명했다.
○전문대입학 주경야독
그러나 발효음식은 배우기가 쉽지 않다.과학화,계량화하는 것이 어렵기 때문이다.
그는 한식이 세계적인 것이 되려면 현대적 감각에 맞아야 한다고 말한다.그는 전을 혼자서 먹기 알맞게 크기를 줄였다.제 그릇에 제 것을 따로담아 먹는 서양사람들에게 우리처럼 여럿이 전을 찢어먹는 것을 요구해서는전이 보급될 수 없기 때문이다.
토화젓에 무를 갈아 넣어 만든 토화전소스,된장에 깨를 갈아 넣은 된장소스 등 30여가지의 소스도 개발했다.
떡이 쉬 굳지 않고 서양인의 입맛에 맞도록 물 대신 우유와 버터로 떡을 만들었다.그는 김치와 토마토케첩 또는 마요네스가어울리면,과감히 토마토케첩 등 서양 소스를 가미한 김치를 만들어야 한다고 주장한다.
한식을 보급하려면 한식에 대한 전문서적이 무엇보다 중요하다고 생각돼 그는 그는 최근 ‘한영용의 별미전,별미반찬’이라는 책을 출간했다.이 책에 석류전,더덕태극전 등 전 만드는 방법 50가지와 꼬막탕수,토화젓밀쌈 등 별미반찬 50가지를 소개했다.한식 국제화를 위한 노력이다.앞으로는 찌개,탕,떡,찜,조림 등 분야별로 책을 만들어 볼 생각이다.
다가올 21세기에는 반드시 한식이 세계 최고의 음식으로 떠오르리라고 그는 굳게 믿는다.
◎경희호텔전문대 조리과 김동승 교수/“한군의 음식은 금방 눈에 띄어요”/한식의 맛·모양·색깔 등 독특/97대학생부문 최우수상 수상
“한영용군이 만든 음식은 금방 눈에 들어옵니다”
그를 지난 2년간 지도해온 경희호텔전문대 조리과 김동승 교수는 이렇게 말한다.
한씨를 꼭 ‘한군’이라고 부르는 김교수는 “한군이 조리한 한식은 맛과모양,색깔이 독특하다”며 “한군은 전통한식을 현대인의 감각과 입맛에 맞게,현대화하는 데 뛰어난 재주가 있다”고 칭찬을 아끼지 않았다.
이 때문에 김교수는 한씨가 멀지 않아 한식 세계화의 선구자가 될 것이라고 장담한다.응용력이 뛰어나 한가지 음식을 다양하게 변형시키고 있는데다 기본적으로 한식 자체가 대부분 저칼로리 건강식이기 때문이다.
97광주김치대축제에 김치를 응용한 김치순대전,김치꽂감말이로 대학생부문 최우수상을 차지한 것이 거침없는 응용력을 말해 준다.
한씨는 한식의 현대화뿐만 아니라 음식을 종합예술의 경지로 승화시키는 데 남다른 노력을 기울이고 있다.
그는 지난해 신라호텔이 주최한 ‘한국 국악의 밤’행사에서 ‘한국인의 통과의례’를 선보였다.돌상,폐백상,회갑상,한가위상 등 우리나라 사람들이 태어나서 죽을 때까지 받는 상차림을 2시간 동안 춤과 음악을 곁들여 소개한것으로 행사에 초청된 주한 외교사절 등 귀빈의 극찬을 받았다.
김교수는 “한군의 연구자세는 진지하기 그지없다”면서 “한군의 노력으로 한식메뉴가 다양해지고 우리 음식이 세계인의 입맛에 맞는 수출상품이 될것”이라고말했다.
◎조리사가 되는길/요리학원 6개얼 수강땐 자격증 가능/전문대 조리과 이수자 필기시험 면제
조리사가 되는 길은 두가지가 있다.
대부분 요리학원을 다니면서 조리사 자격증을 취득한다.최근에는 조리에 대한 관심과 인식이 높아져 전문대학에 다니면서 조리사가 되는 사람도 적지않다.
요리학원은 6개월 정도 다니면 자격증을 취득할 수 있다고 한다.
조리학과가 개설된 전문대학은 전국에 16개 있다.조리학과를 졸업하면 위생,건강학 등 필기시험이 면제된다.따라서 조리학과 이수자는 실기시험만 치르면 된다.
자격증을 취득하면 호텔,식당,연회장 등에 취업이 된다.취업이 되면 보통3∼9개월 정도 연수를 받는다.일종의 수습기간인 셈이다.
수습기간을 거치고 나면 보조조리사가 된다.3년 정도 지나면 2급조리사가되고 2∼3년 정도 일하면 1급조리사가 된다.이어 보조주방장,주방장으로 승진하는데,보조요리사에서 주방장까지 되려면 보통 15년 정도가 걸린다.주방장 다음은 조리과장,조리부장,조리이사 등의 직급이 있다.
주방은 일반적으로 ‘군기’가 센 것으로 알려져 있다.칼을 쓰기 때문인데 조리사들이 칼을 잡는 것은 총을 들고 사선에 오르는 것과 같다고 한다.
또 기술 전수도 비교적 인색하다.이론보다는 오랜 경험으로 기술을 터득했기때문이다.
그러나 최근에는 이론과 경험으로 무장한 신세대 조리사들이 대거진출하면서 많이 개선되고 있다.
평생직장으로서 전망이 상당히 밝다.전문직인데다 외식산업이 팽창추세이기 때문이다.
