집에서 만드는 탕, 찌개 등은 식당에서 사 먹는 탕이나 찌개에 비해 맛이 없다는 이야기들을 종종 한다. 이때 주부들이 하는 말은 “조미료 안 넣었어!”다. 주부들이 걱정하는 조미료, 특히 MSG(L글루타민산나트륨)는 맛을 내기 위해 음식에 조금 넣어도 괜찮다. 우리 정부뿐만 아니라 국제기구들이 인체에 무해하다고 밝혔지만 선뜻 손이 가지 않는 첨가물이다. 식품의약품안전처에 따르면 일반인들이 맛을 느끼는 최저농도가 소금은 0.2%, 설탕은 0.5%인 반면 MSG는 0.03%의 매우 낮은 농도에서도 맛을 느낄 수 있다. 식약처는 MSG는 짠맛, 신맛, 쓴맛을 완화시켜 주고 단맛을 높여 주는 특성이 있다고 밝혔다. 조미료 시장의 80%는 업무용, 즉 음식점과 간편식(HRM) 등이다. 가정에서는 전체 조미료의 20% 정도만 쓰지만, 알고 잘 쓰면 식탁이 더 즐거워질 수 있다.조미료는 꾸준히 진화해 현재 4세대 조미료까지 나왔다고들 한다. 1세대가 대상의 ‘미원’으로 상징되는 발효조미료, 2세대는 발효조미료에 건조한 소고기, 마늘 등 천연재료를 넣은 혼합조미료다. 3세대는 합성 보존료·착색료 등 기존 조미료에 들어간 건강 유해 성분을 빼고 소고기, 해물, 양파, 마늘, 표고버섯 등을 말린 가루를 그대로 쓴 자연조미료, 4세대는 샘표식품의 ‘연두’ 출시로 대중화된 액상 조미료다. ●1956년 日조미료 잡으려 출시 국내산 조미료의 시초인 미원은 고 임대홍 대상 회장이 1950년대 중반까지 국내 시장을 독점하던 일본 조미료 ‘아지노모토’를 이기겠다는 집념으로 1956년 출시한 조미료다. 그는 미원의 주성분인 글루타민산을 만들기 위해 돌솥을 개발했다. 철분과 염산 함량 등이 농축에 적합한 전라도 황등산의 돌로 만들었다. 제작에 4개월가량 걸린 돌솥 하나당 월 15t 내외 조미료를 생산했다. 돌솥은 1965년 서울 도봉구 방학동에 공장이 준공된 이후 쓰이지 않고 있으며 현재 전북 군산공장에 보존돼 있다.글루타민산은 육류, 채소, 과일 등에 풍부하게 존재하는 아미노산의 일종으로 감칠맛을 내는 성분이다. 일본의 이케다 기쿠니 박사가 100년 전 발견했다. 다시마, 표고버섯, 멸치, 조개, 새우 등 천연재료에 포함돼 있다. 대상은 사탕수수에서 얻은 원당을 미생물로 발효시켜 글루타민산을 만든다. 이후 여기에 물에 잘 녹도록 나트륨을 더한다. MSG는 88%의 글루타민산과 12%의 나트륨으로 이뤄져 있다. 대상 측은 된장, 간장, 고추장과 같은 전통 발효식품의 발효 과정과 크게 다르지 않다고 지적했다. 미원의 독보적인 인기에 CJ제일제당이 1963년 ‘미풍’으로 도전장을 던졌다. 미원과 미풍을 둘러싼 경품 경쟁도 치열했다. 미풍이 고급 스웨터를 경품으로 내걸자 미원은 빈 봉지 5장을 순금반지로 교환하는 순금반지 행사로 맞불을 놓았다. 미풍은 미원의 벽을 넘지 못하고 사라졌지만 혼합조미료 시장에서는 CJ제일제당의 ‘다시다’가 압도적인 1위다.●김혜자 다시다 25년 최장수 모델 1975년에 나온 다시다는 ‘맛이 좋아 입맛을 다시다’에서 따온 말이다. 소고기, 생선, 양파 등 천연 재료를 더해 풍부한 맛을 느낄 수 있다고 CJ제일제당은 설명했다. 마케팅도 적극적이었다. “그래 이 맛이야”라는 광고 멘트를 탤런트 김혜자씨가 1990년까지 25년간 했다. 한국 최장수 광고모델이다. 발효조미료는 미원, 혼합조미료는 다시다로 양분됐던 조미료 시장은 1990년대 큰 홍역을 겪었다. 한 식품회사가 신제품을 내면서 기존 조미료에 MSG가 다량 함유돼 있다는 마케팅으로 MSG의 유해성 논란을 일으켰다. 그러나 MSG를 뺀 제품은 비슷한 수준의 감칠맛을 내기 위해 다른 추출물들을 더 쓴다. 다른 성분에 대한 과학적 정보가 부족한 상황에서 가격은 더 비싸진다. 업소를 중심으로 발효조미료나 혼합조미료가 꾸준히 쓰이는 이유다. MSG 논란을 일으켰던 제품은 시장에서 사라졌다. 첨가물에 대한 불안감이 가라앉지 않자 제조사들은 조미료에 들어가는 천연 재료를 강화했다. 2007년 대상은 ‘맛선생’을, CJ제일제당은 ‘산들애’를 각각 내놨다. 맛선생은 마늘, 파, 다시마, 버섯 등의 원재료 입자를 그대로 살려 유리병에 담았다. 한우, 해물, 멸치가쓰오, 오색자연 등 4가지 종류가 있다. 산들애는 표고버섯, 무 등 9가지 자연재료에 발효 성분을 더했다. ●국내외 MSG 유해성 논란 거세 MSG 논란이 국내에서만 있었던 것은 아니다. 1968년 미국에서 있었던 ‘중국 음식 증후군’ 논란이다. 로버트 곽이라는 의사가 중국 음식점에서 음식을 먹고 난 뒤 목과 등, 팔이 저리고 마비되는 증세를 느꼈고 갑자기 심장이 뛰고 노곤해지는 것을 경험했다고 주장했다. 이에 대해 여러 연구가 진행됐는데 결론은 MSG와 관련이 없으며 여러 음식과 음료, 오렌지주스, 커피 등을 섭취한 후에도 일어날 수 있는 증상이라는 평가였다. 세계보건기구(WHO)와 세계농업기구(FAO)가 공동 설립한 식품첨가물전문가위원회에서도 MSG는 인체안전기준치인 하루 섭취 허용량을 별도로 정해 놓지 않은 품목이다. ‘아무도 말해 주지 않은 감칠맛과 MSG 이야기’(리북)의 저자 최낙언씨는 “MSG의 유해성 논란은 단백질의 유해성 여부를 따지는 것보다 의미 없는 일”이라고 썼다. 2013년에 나왔던 이 책은 ‘죽음을 부르는 맛의 유혹 우리의 뇌를 공격하는 흥분독소’(에코리브르) 출간으로 이를 반박하기 위해 2015년 개정판이 나왔다. MSG 논란은 여전히 남아 있다. 그래도 발효조미료와 혼합조미료는 2015년에 전년 대비 매출이 증가했다. 그해 7월부터 식약처가 오해의 소지가 있다고 ‘MSG 무첨가’ 마케팅을 금지시켰고 쿡방 등에서 요리사들이 부담 없이 조미료를 사용해 맛을 내는 모습을 시청자들이 접했기 때문이다. 사실 미원은 미국, 캐나다, 호주 등 30개국에 수출된다. 지난해 수출액은 1500억원으로 국내 매출액(1000억원)을 웃돈다. 다시다 역시 몽골, 미국, 일본 등에 수출되고 있다. ●요리하는 가정 줄어 새로운 도전 현재 조미료 시장은 새로운 도전에 직면해 있다. 맞벌이 부부 및 1인 가구가 늘어나면서 집에서 요리하는 경우가 줄어들고 있다. 미원이나 다시다를 즐겨 쓰던 고객은 늙어가고 있다. 틈새시장을 본 샘표식품, 신송식품 등은 액상조미료를 내놨다. 콩을 발효하고 채소를 우려낸 ‘연두’는 청양고추를 넣은 제품 등 4가지가 있다. 전통적 강자들은 기존 제품의 업그레이드로 대응하고 있다. 대상은 2014년 ‘발효미원’, ‘다시마미원’ 등을 내놓고 젊은층이 많이 모이는 서울 서대문구 홍대 인근에 팝업 스토어를 열었다. 액상 조미료 ‘요리에 한수’도 내놨다. CJ제일제당도 2015년 액상 제품인 ‘다시다 요리수’를 출시했다. MSG 논란과 업계의 치열한 경쟁은 다양한 조미료 제품이 나오는 결과를 가져왔다. 입맛에 맞게 골라 보자. 전경하 기자 lark3@seoul.co.kr

“새로운 요리를 발견한다는 것은 새로운 별을 발견하는 것보다 인간을 더 행복하게 만든다.” 미식가로 유명했던 19세기 프랑스 법관 장앙텔름 브리야사바랭의 이 말은 방송 채널을 몇 번 돌리다 보면 금세 만고불변의 진리임을 깨닫게 된다. 지상파와 케이블을 가릴 것 없이 ‘쿡방’(요리하는 방송), ‘먹방’(먹는 방송)이 넘쳐난다. 이들 프로그램에서 비쳐지는 출연자들의 ‘먹부림’(먹는 것을 과도하게 자랑하는 조어)은 지상 최대의 행복감이 저런 게 아닐까 싶을 정도다. 전국 방방곡곡은 말할 것 없고 지구촌 곳곳을 헤집고 다니며 유명 맛집을 찾아 소개한다. 별별 형태로 요리 대결을 벌이는 프로그램도 적지 않다. 이런 먹방 신드롬은 ‘요리사’를 초등학생 장래희망 3위에 올려놓기도 했다. 사실 우리가 맛있게 먹는 음식들은 과일과 채소 같은 식물계열과 생선, 육류, 유제품 같은 동물 계열의 식재료를 먹기 좋게 변형시키고 섞는 화학적, 물리적 과정을 거쳐 탄생한 것들이다. 주방과 음식 속에는 어떤 과학적 현상들이 숨어 있을까. 만약 요리의 과학을 조금 깊이 있게 이해한다면 레스토랑에서 이런 식의 재미있는 주문도 가능하지 않을까 싶다. 물론 ‘진상’ 취급을 받을 위험성을 감수하면서 말이다. “사카로스와 안토시안이 고농도로 함유된 그물구조의 다당류와 에어로젤 상태의 글루텐 덩어리를 주세요.” → “블루베리 잼과 비스코트(두 번 구워 딱딱하고 바삭한 빵)를 주세요.”●분자요리학 = 조리과학 + 식품과학 ‘분자요리’라고 하면 흔히 요리사들이 주방을 스포이트나 피펫, 사이펀 같은 실험기구로 가득 채워 놓고 이상한 음식을 만들어 내는 것으로 생각한다. 분자요리학은 영국 옥스퍼드대 물리학자 니컬러스 커티와 프랑스 국립농학연구소(INRA) 화학자 에르베 디스가 처음 주창한 개념으로, 음식의 질감과 조직 그리고 조리과정에서 발생하는 현상 등을 좀더 과학적인 시각으로 접근해 음식의 다양성과 조리방식에 변화를 만들어 보자는 취지를 담고 있다. 그렇지만 요리 자체가 열로 단백질 분자를 응고시키거나 물질을 혼합해 이온화시키는 전형적인 물리적, 화학적 변화 과정이기 때문에 분자요리는 인류가 불을 사용해 음식을 조리해 먹기 시작한 때부터 시작됐다고 과학자들은 지적하고 있다. 요리를 할 때 시간과 온도, 압력을 고려하는 이유도 식재료 속에 포함된 수분의 분포와 양을 조절하기 위한 과학적 과정이라는 설명이다.●어려서 먹은 음식이 기억나는 이유는 우리가 맛을 느끼는 것은 맛 분자가 혀의 미뢰(맛을 인식하는 감각세포), 입천장, 뺨 안쪽 벽, 목구멍 안쪽의 수용체를 자극하면 그 정보를 전기신호로 바꿔 뇌에 전달하기 때문이다. 음식에서 향을 풍기는 분자는 바로 콧속 후각세포를 자극해 들어가는 경우도 있지만 입으로 들어간 뒤 목으로 삼켜지는 과정에서 코로 전달되는 ‘역(逆)후각’ 과정을 통해 전달되기도 한다. 포도주 맛을 음미할 때 한 모금 머금은 다음에 입안에서 이리저리 굴려 보는 것도 역후각을 이용하기 위한 것이다. 어려서 처음 맛본 음식에 대한 기억이 강렬한 이유도 이렇게 전달받은 다양한 자극이 뇌에 이미지와 감정, 감각의 형태로 기록되기 때문이다. 요리의 대가들이 음식에 대한 강렬한 자극을 남기기 위해 노력하는 이유도 이 때문이다.●달걀 삶기는 누워서 떡 먹기? No! 과학자들은 달걀을 삶는 과정은 분자요리의 방식이 어떤 것인지를 알 수 있게 해 준다고 입을 모은다. 달걀을 잘 삶으려면 시간과 온도를 적당히 조절하는 것이 중요한데 생각만큼 쉽지 않다. 대개는 펄펄 끓는 섭씨 100도의 물에다 10분 이상 삶는데, 이래선 과학자들에게 좋은 점수를 받지 못한다. 섭씨 72도로 10~12분 정도 익혀 주는 것이 최적의 달걀 삶기라는 것이다. 만약 달걀을 지나치게 익히면 황화철이 생겨 노른자 표면이 푸르스름하게 변하거나 수분이 완전히 빠져나가 퍽퍽해져 식감이 떨어진다. 게다가 단백질이 분해되면서 황화수소가 발생해 달걀 특유의 냄새가 심하게 날 수 있다. 달걀을 삶거나 프라이를 하는 것은 모두 열을 이용해 노른자와 흰자를 굳히는 것이다. 그런데 이 ‘익힌다’는 것을 ‘단백질 응고’라는 개념으로 확장할 경우 일반 상온에서도 달걀을 익힐 수 있다. 독한 술이나 에탄올을 날달걀의 흰자나 노른자에 붓고 어느 정도 시간이 지나면 열에 익힌 것처럼 굳게 된다. 실제로 분자요리사들은 이런 응고현상을 이용해 독주로 달걀을 요리하는 경우도 많다.●육즙이 살아 있는 고기를 먹으려면 고기를 조리하면 고기의 향과 영양성분이 포함된 액체, 소위 육즙이 나온다. 일반적으로 스테이크나 꽃등심구이가 가장 맛있을 때는 씹었을 때 입안에 육즙의 일부가 나와 촉촉하고 부드러운 식감과 맛있는 향이 느껴지는 ‘육즙이 살아 있는’ 때다. 육즙의 양은 고기 근육을 이루는 섬유질 조직이 수분을 얼마나 잡아둘 수 있는가에 따라 달라진다. 62도가 넘어가면 동식물의 세포질과 조직에 존재하는 수용성 단백질인 알부민이 그물 구조를 이루면서 수분을 가둔다. 그러나 68도가 넘어가면 고기 자체 단백질이 응고하면서 수분이 완전히 빠져나가 딱딱해지게 된다. 따라서 고기를 맛있게 굽는 방법은 너무 바싹 굽지 않는 것이다. 고기의 맛과 색을 내기 위해서는 일단 센 불에서 앞뒤로 노릇노릇하게 구워 ‘마이야르 반응’이라는 화학반응을 일으키도록 해야 한다. 마이야르 반응은 단백질과 당분이 포함된 식품이 열을 만나면 갈색으로 변하면서 맛과 향이 풍부해지는 화학반응으로, ‘캐러멜화 반응’이라고 부르기도 한다. 마이야르 반응이 나타나면 곧바로 70도 이하의 낮은 온도에서 원하는 상태로 서서히 구우면 된다.●향신료나 허브 언제 넣어야 할까 음식의 맛과 향을 더해 주는 향신료는 요리를 시작할 때 넣어야 할까, 아니면 요리 중간에 넣어야 할까, 그것도 아니라면 요리가 끝날 무렵에 넣어야 할까. 음식의 맛을 더해 주는 보조재료일 뿐인 만큼 언제 넣어도 상관없지 않겠냐는 생각을 할 수 있지만 넣는 순서에 따라 그 효과는 확연히 달라진다. 이유는 식물이 주원료인 향신료에는 고유의 휘발성 기름성분(에센셜 오일) 때문이다. 간 것이나 분말 상태의 향신료는 너무 일찍 넣으면 에센셜 오일이 빨리 증발한다. 따라서 요리가 마무리되는 시점에 넣는 것이 음식을 더 향기롭게 만들 수 있다. 통후추처럼 과립 형태로 된 향신료는 에센셜 오일을 천천히 내놓기 때문에 조리를 시작할 때 넣는 것이 좋다. 에센셜 오일은 휘발성이 강해 오래 그리고 높은 온도에서 보관하면 향이 금방 사라진다. 때문에 향신료는 필요할 때마다 사서 쓰는 것이 좋고 오래 보관해야 할 경우는 시원하고 그늘진 곳에 두는 것이 좋다. ●채소를 익혀서 먹는 이유는? 육류에 있는 콜라겐은 고기의 구조를 형성하고 지탱하는데, 채소의 경우 셀룰로오스라는 세포벽이 콜라겐과 같은 역할을 한다. 식물의 세포벽을 이루는 셀룰로오스 분자들은 판데르발스의 힘과 수소결합으로 미세섬유를 형성하고 이것들이 다시 모여 거대섬유 단계를 거쳐 섬유질 그리고 세포벽을 만드는 것이다. 채소의 영양분을 쉽게 흡수하기 위해서는 셀룰로오스로 형성된 세포벽을 무너뜨리는 것이 좋다. 채소를 익히는 것은 복잡하게 짜여 있는 구조를 느슨하게 해 벽을 쉽게 무너뜨리도록 만들어 주는 것이다. 셀룰로오스는 수소결합으로 강하게 연결돼 있기 때문에 수산화이온이 들어 있는 염기성 용액을 사용하면 좀더 쉽게 익힐 수 있다. 채소를 데치거나 익힐 때 천연탄산수를 넣으면 탄산이온이 나오면서 낮은 온도에서 더 짧은 시간에 익힐 수 있다. 열에 의해 영양소가 파괴되는 시간이 줄어들기 때문에 채소의 향과 비타민을 더 많이 보존하면서 익힐 수 있다는 것이다. 말린 채소는 셀룰로오스 조직이 경화돼 조리시간이 길어지는데 이때 탄산수를 넣고 익히면 조리시간을 단축할 수 있다. 유용하 기자 edmondy@seoul.co.kr

파프리카는 수분과 영양분이 풍부한 데다 칼로리는 낮은 좋은 식재료다. 때문에 오늘날 여러 요리에 두루 활용되고 있다. 육류 요리뿐 아니라 야채요리, 바비큐소스, 드레싱, 오믈렛 등 다양한 식재료로 사랑받고 있다. 기본적으로 단맛을 지니고 매운맛이 없으므로 샐러드에 첨가되어 생식되기도 하며 기름과 잘 어울려 볶음, 조림, 전에 이용된다. 그런데 파프리카는 부드러운 맛과 달콤한 향기, 풍부한 영양뿐 아니라 모양도 예쁘게 생겼다. 빨강, 노랑, 초록, 주황색 등 알록달록한 원색이다. 음식에 따라 다양한 색의 파프리카를 액세서리로 추가할 경우 완성된 음식을 더 예뻐 보이게 만드는 효과가 있다. 파프리카에는 비타민C와 비타민A(RE), 베타카로틴 등이 풍부하게 함유되어 있다. 파프리카에 함유된 비타민C 양은 레몬의 2배, 오렌지의 3배, 키위의 4배, 당근의 20배 정도다. 여기에 베타카로틴의 경우 오렌지보다 4배 가량이 더 들어있다. 따라서 파프리카를 지속 섭취하면 면역력 증진 및 심혈관계·야맹증·안구건조증·피부 질환 예방에 좋다. 또한 파프리카에 함유된 칼륨 성분 덕분에 고혈압 환자에게도 유익하다. 특히 최근 미세먼지 등에 의한 공해물질을 제어하는 효과도 나타낸다. 파프리카는 당도는 높지만 열량이 낮아 다이어트에 효과적이다. 아울러 일반 채소 및 과일류에 함유되어 있는 기타 성분들이 골고루 다량 함유돼 있다. 파프리카는 색깔 별로 영양 성분 함유량 및 효능이 조금씩 차이를 보인다. 빨간색 파프리카는 리코펜이 많아 항산화 작용에 뛰어난 효과를 보인다. 특히 암, 관상동맥증, 골다공증 예방 및 아이들의 성장 촉진에 좋다. 주황색 파프리카는 비타민A가 풍부해 시력 보호 및 눈 건강, 피부미백, 피부염 예방에 효과적이고,노란색 파프리카는 비타민C가 풍부해 스트레스 해소, 혈액 순환 개선, 혈관 강화, 고혈압과 심혈관 질환 예방에 도움이 된다. 초록색 파프리카는 캡사이신이 풍부하고 칼로리가 가장 낮다. 여기에 지방을 효과적으로 분해하고 빈혈 예방에 기여한다. 나우뉴스부 nownews@seoul.co.kr

제16회 서울신문 하프마라톤 대회 개막이 하루 앞으로 다가왔다. 오전 9시 서울 마포구 상암동 월드컵공원에서 출발해 하프(21.0975㎞), 10㎞, 5㎞ 세 코스로 나뉘어 달리게 된다. 이를 아우르는 장점은 무엇보다 건강을 가장 앞세우는 100세 시대를 맞아 도전적인 거리라는 데 있다. 대비 훈련도 풀코스 마라톤 수준을 요구하지 않는다. 그러나 대비해서 손해를 보는 일은 절대 없다. 준비를 소홀히 한다면 접시물에도 코가 빠지는 법이다. 5월의 푸르른 날, 안전한 뜀박질을 위한 체크 포인트를 짚어본다.먼저, 충분한 휴식이 완주를 보장한다는 사실을 잊지 말자. 준비가 미흡하다고 하루 전 갑자기 무리하게 훈련을 감행하는 것은 자살 행위다. 하루 전에는 충분한 휴식으로 몸과 마음을 이완시켜야 한다. 단, 하루 종일 쉬는 것보다는 오전에 20분 정도 가볍게 달려서 근육을 풀어준다. 가장 중요한 것은 수면이므로 늦어도 밤 9시엔 잠자리에 들어야 한다는 점이다. 수면량이 부족하거나 잠을 설치면 제대로 실력을 발휘할 수 없다.레이스 당일 식사는 2시간 30분 전에 하는 게 좋다. 식사는 육류·어류 등 단백질을 빼고 탄수화물 위주로 해야 한다. 이는 ‘카보로딩’이라고 불리는 일종의 식이요법이다. 달리는 데 필요한 신체 글리코겐 저장량을 극대화하기 위한 방법이다. 지방과 단백질은 평상시 몸에 있는 것만으로도 충분하다. 짜거나 매운 음식은 피하고 평소 익숙한 음식을 섭취하도록 한다. 식사량은 소화 과정을 거쳐야 레이스에 문제가 없으므로 부담을 느끼지 않을 정도의 양을 섭취한다. ‘아침을 든든히 먹어야 잘 뛴다’는 것은 그릇된 상식이다. 달리는 동안 공복감을 심하게 느끼는 사람은 찹쌀밥이나 찹쌀떡, 바나나 등을 약간 섭취한다.양말만큼은 신던 것을 그대로 신고 달리는 게 최선이다. 마라톤은 땀을 많이 배출하는 운동이기 때문에 복장은 다소 느슨하고 소재는 통풍이 잘되는 것으로 골라 입는다. 피부 노출은 최대로 해 땀을 잘 증발시키도록 한다. 신발은 전문 마라톤화보다는 뒤꿈치가 푹신한 러닝화가 더 낫다. 레이스 때에는 새것보다는 연습할 때 익숙해진 신발을 신는 게 훨씬 안전하다. 또한 젖은 운동화를 신으면 충격 흡수력이 50%가량 떨어지기 때문에 달리는 동안 운동화와 양말이 젖지 않도록 각별히 주의해야 한다.양말은 반드시 자신이 신던 것을 세탁해 신는다. 새 양말은 겉면의 휘발성 물질 때문에 발과 운동화 간 밀착력이 떨어지기 십상이다. 이는 운동화 내의 공간에서 발이 겉도는 현상을 야기해 발목이 접질리는 등 예기치 못한 부상을 부르기도 한다. 대회장에는 2시간 전에 도착하자. 레이스가 시작되기 두 시간 전에는 대회 장소에 도착하도록 한다. 수 천명의 참가자 사이에서 떠들썩한 분위기를 자신의 뇌에 전달시켜 ‘이제 달린다’는 사실을 몸이 받아들이도록 하는 게 중요하다. 물론, 다른 참가자들과의 정보 교환 등 가벼운 대화를 통해 긴장감을 풀 수도 있다. 스트레칭은 레이스보다 더 중요하다. 30분 이상 충분히 몸을 풀어 출발과 동시에 100%의 기능을 발휘하도록 해야 한다. 적당한 시기에 몸이 풀리면 그때부터 달려야지 하는 안이한 생각은 부상 우려뿐 아니라 기록에도 좋지 않다. 특히 레이스의 이미지를 그려 볼 것을 추천한다. 레이스는 최종 연습한 페이스대로 실천한다. 이때 ‘힘들다’와 ‘꽤 힘들다’ 정도의 일정한 속도를 유지해야 목표 기록을 달성할 수 있다. 속도에 편차가 있을 경우 한 번 내린 속도를 올리는 데에는 그만큼 힘들고 에너지 소모도 많아진다. 아마추어 마라토너에게 한 번 떨어진 페이스를 회복하기란 매우 어렵다. 수분 섭취를 제대로 하는 요령도 중요하다. 마라톤에 필요한 에너지는 우리 몸에 축적된 고분자 에너지를 가수분해함으로써 얻어진다. 따라서 수분이 부족하면 에너지 생산도 줄어들게 된다. 달리는 동안 통상 시간당 1ℓ의 땀이 배출되므로 출발 전부터 조금씩 마시기 시작해 일정한 간격으로 갈증을 느끼기 전에 반 컵씩 수분을 섭취한다. 수분의 종류는 개인 선호도에 따라 다르지만 생수를 섭취하는 것이 가장 이상적이다. 이온음료나 주스류는 흡수가 빨라 갈증이 해소되는 것처럼 느껴지지만 고농도의 당분이 포함된 터라 결국은 더 많은 갈증을 유발하게 된다. 이온음료를 지극히 선호하는 마라토너라면 약 두 배의 생수를 섞어 희석해 마시면 된다. 최병규 전문기자 cbk91065@seoul.co.kr

붉은 살코기를 자주 먹을수록 9가지 주요 질병으로 사망할 위험이 커진다는 연구 결과가 나왔다. 미국 국립암연구소(NCI) 연구진이 50~71세 성인남녀 53만6000명의 식습관을 16년간 추적 조사해 위와 같은 결과를 영국의학저널(BMJ·British Medical Journal) 최신호(5월9일자)에 발표했다. 연구진은 이번 연구를 위해 참가자들이 살면서 고기와 생선을 얼마나 많이 섭취하는지를 기록했다. 이때 육류의 가공 여부는 물론 붉은 살코기나 흰살 고기인지도 세세하게 조사했다. 또 이들은 참가자들이 살면서 암이나 심장 질환, 뇌졸중, 당뇨병, 알츠하이머병, 감염성 질환은 물론 신장이나 간, 또는 폐 질환까지 9가지 주요 질병으로 사망했는지도 조사했다. 그 결과, 소고기와 돼지고기, 그리고 양고기와 같은 붉은 살코기를 더 많이 먹은 사람들은 상대적으로 붉은 살코기를 덜 먹은 이들보다 이런 여러 질병으로 사망할 확률이 26% 더 높은 것으로 나타났다. 반면 닭고기와 생선과 같은 흰살 고기를 더 자주 섭취한 사람들은 상대적으로 흰살 고기를 덜 먹은 이들보다 이런 질병으로 사망할 확률이 25% 더 낮았다. 이에 대해 연구진은 “이번 결과는 가공되거나 가공되지 않은 붉은 살코기와 연관성이 있는 서로 다른 9가지 원인으로 사망 위험이 모두 증가한다는 것을 보여줬다”면서도 “그렇지만 흰살 고기, 특히 가공되지 않은 흰살 고기로 대체하면 그 위험이 감소하는 것과 관련이 있었다”고 말했다. 또한 “인간의 건강에 육류가 미치는 영향은 헴철(Heme Iron·동물성 식품에만 존재)과 질산염, 그리고 아질산염과 같은 성분 때문일 수 있다”고 설명했다. 이어 “헴철의 섭취가 많은 것은 암이나 심혈관계 질환과 관련이 있었다”면서 “질산염과 아질산염은 육류의 염지 과정에서 첨가된 것”이라고 덧붙였다. 끝으로 “일부 연구자는 채소에서 나온 질산염이 특히 심혈관계 건강에 잠재적으로 영향을 줄 수 있지만, 식수와 가공육에 든 질산염과 아질산염은 다른 암의 위험을 키우는 것과 관련이 있다고 생각한다”고 말했다. 사진=ⓒ포토리아 윤태희 기자 th20022@seoul.co.kr

라면과 햄버거, 사이다, 콜라 등 식음료값 인상이 잇따르고 있다. 하지만 업체들이 가격 인상의 이유로 들고 있는 국제 원료가격은 거꾸로 내려가는 추세여서 국정 공백을 틈타 업체 잇속을 챙기려는 것 아니냐는 지적이 나오고 있다.●라면·사이다·콜라 등 잇따라 값 올려 9일 농림축산식품부에 따르면 지난 4월 유엔식량농업기구(FAO)의 식량가격지수는 전월(171.2포인트) 대비 1.8% 하락한 168.0포인트를 기록했다. 앞선 3월에 이어 두 달 연속 하락했다. 식량가격지수는 곡물과 유지류, 유제품, 육류, 설탕 등 5개 품목의 국제가격을 종합해 만든다. 2002~2004년 평균(100)을 기준으로 삼는다.특히 지난달 설탕가격지수는 전월보다 9.1% 하락한 233.3포인트로 지난해 4월(215.3포인트) 이후 1년 만에 가장 낮았다. 국제설탕 가격이 떨어진 것은 세계적으로 수요가 약세를 보인 데다 브라질의 공급량 확대 전망 때문으로 분석됐다. 유지류도 전월 대비 3.9% 하락한 161.1포인트를 기록했다. 팜유와 대두유 등 식물성 유지류 가격은 9개월 만에 가장 낮았다. 곡물과 유제품가격지수 역시 전월 대비 각각 1.2%, 3.3% 하락했다. 다만 연초부터 완만한 상승세를 보인 육류가격지수는 지난달에도 1.7% 오른 166.6포인트로 집계됐다. ●국제육류가격지수는 올 완만히 올라 그러나 국내 식음료값은 국제 원료가격과 달리 일제히 오름세를 나타내고 있다. 롯데칠성음료는 대통령선거 전날인 지난 8일 칠성사이다, 펩시콜라, 밀키스, 레쓰비, 실론티, 솔의눈, 핫식스 등 7개 제품의 편의점 판매가격을 평균 7.5% 인상했다. 대형마트 등에서도 조만간 가격을 올릴 예정이다. 롯데칠성 측은 “그동안 원가 절감으로 가격 조정을 억제해 왔지만 비용 상승과 원부자재 가격 상승 등으로 부득이하게 제품 가격을 인상하게 됐다”고 말했다. 설탕과 과당, 캔, 페트 등 원부자재 가격과 인건비, 유류비, 물류비가 올랐다는 얘기다. ●새 정부 출범 전 서둘러 값 올리는 듯 삼양식품은 지난 1일부터 삼양라면, 불닭볶음면, 짜짜로니 권장소비자가격을 평균 5.4% 인상했다. 농심은 지난해 12월 신라면과 너구리 등 12개 브랜드의 가격을 평균 5.5% 올렸다. 이에 대해 새 정부가 들어서면 민생 안정 등을 이유로 식료품 가격 인상이 쉽지 않을 것으로 보고 업체들이 정부 출범에 앞서 서둘러 가격을 올리고 있는 것이라는 분석이 나오고 있다. 김경두 기자 golders@seoul.co.kr 김희리 기자 hitit@seoul.co.kr

한국고용정보원 2017 직업전망 음식서비스·식품가공 관련 직업 가운데 ‘바텐더’의 미래 직업전망이 어두운 것으로 분석됐다. 중년 은퇴자가 창업전선에 몰리면서 경쟁이 심화돼 주방장, 제과·제빵사 등의 고용도 10년 동안 정체기를 맞을 것으로 전망됐다. 아래는 2일 한국고용정보원의 ‘2017 직업전망’ 보고서에 수록된 음식서비스·식품가공직 전망이다. 직업전망은 취업자 수 증가율이 2% 초과일 때 ‘증가’, 1% 이상 2% 이하 ‘다소 증가’, -1% 초과 1% 미만 ‘유지’, -2% 이상 -1% 이하 ‘다소 감소’, -2% 미만 ‘감소’ 등 5가지로 분류한다. ●주류 소비 급감…바텐더 ‘다소 감소’ 과거 바텐더는 클래식 바에서 근무하는 형태였지만, 최근에는 외식업체나 전문점에서 근무하며 각종 볼거리를 제공하는 전문영역으로 자리를 잡았다. 일부 호텔은 ‘조주기능사’ 자격증을 요구하기도 한다. 보통 오후 5시부터 새벽 2시까지 근무하기 때문에 업무 강도가 센 편이다. 바텐더는 향후 10년간 다소 감소할 것으로 전망됐다. 가장 큰 이유는 주류 소비량 감소다. 국세청 국세통계에 따르면 위스키의 출고량은 2014년 1799만 1000㎘로 2008년 3105만 9000㎘에 비해 42.1% 급감했다. 리큐르 출고량도 2014년 684만 4000㎘로 2008년 724만 1000㎘에 비해 5.5% 감소한 것으로 나타났다. 반면 상대적으로 저렴한 소주와 맥주 소비는 증가했다. 국내 경기부진과 가계부채 증가, 가계소득 상승률 저하, 조선·해운업을 중심으로 한 기업 구조조정 본격화가 큰 영향을 미쳤다. 고용정보원은 지난해 9월 시행된 ‘부정청탁금지법’도 고급 주점을 중심으로 바텐더 고용에 부정적인 영향을 미칠 것으로 봤다. 조주기능사 자격 취득자는 해마다 늘고 있다. 2010년 이후 매년 3000여명의 조주기능사가 배출됐고, 2015년에는 3554명이 자격을 취득해 전체 자격취득자 수가 4만 4008명에 이르렀다. 뿐만 아니라 식음료 관련학과, 직업훈련기관 등을 통해 바텐더로 활동할 수 있는 인력이 꾸준히 배출되고 있어 앞으로 취업경쟁률은 심화될 가능성이 높은 것으로 나타났다. ●음식점 경쟁 심화…주방장·조리사 ‘유지’ 경제성장으로 생활수준이 높아지면서 외식산업은 급성장세를 보였다. 통계청의 가구당 월평균 가계수지에 따르면 월 평균 식사비는 2008년 28만원에서 2015년 32만 9000원으로 17.5% 상승했다. 음식업 및 주점업 사업체 수도 꾸준히 증가해 2014년 기준으로 46만 7000곳에 이르렀다. 이 가운데 한식·중식·일식·서양식 등 일반음식점이 73.5%를 차지한다. 타 산업에서 구조조정으로 명예퇴직한 중년층과 은퇴가 이어지고 있는 베이비붐 세대가 앞다퉈 소자본으로 음식점 창업에 뛰어들면서 시장 규모는 더욱 빠르게 커졌다. 이에 따라 외식시장은 이미 포화상태이고, 향후 추가 증가 가능성은 낮다. 지난해 9월 국세청 개인사업자 폐업현황을 분석한 결과 음식점 폐업률이 전체 폐업의 21.6%로 가장 높게 나타나기도 했다.결국 1인 가구 확산 등 인구구조 변화와 라이프스타일 변화에 따른 외식 수요 증가라는 긍정적 요인과 경기 침체, 가계부채 증가, 외식시장의 경쟁심화 등의 부정적 요인이 복합적으로 작용해 주방장과 조리사의 일자리는 향후 10년간 유지될 전망이다. 다만 타 산업과 접목한 식문화 확산으로 단체급식조리사 등 일부 ‘전문 요리사’에 대한 수요는 증가할 전망이다. 2015년 기준 주방장, 조리사의 월 평균 소득은 한식 기준 상위 25% 219만원, 중위 141만원, 하위 25% 79만원이다. 중식은 각각 286만원, 195만원, 115만원, 양식은 310만원, 180만원, 98만원, 일식은 318만원, 211만원, 153만원이다. ●시장 포화…제과·제빵사 ‘유지’ 제과·제빵사 취업자 수는 2015년 3만 8700명에서 2025년 4만 1500명으로 10년간 2800명이 늘어 연평균 0.7% 증가할 것으로 전망됐다. 제과·제빵사의 고용은 자영업자 증가로 당분간은 다소 증가할 수 있지만, 향후 10년을 본다면 현 상태를 유지하는 수준이 될 것이라고 고용정보원은 분석했다. 최근까지 쌀 소비량은 감소한 반면 빵 소비량은 급증하면서 제과점과 관련 종사자 수는 해마다 증가했다. 제과점업 사업체 수는 2014년 1만 6496개로 2008년 1만 2513개와 비교해 31.8% 증가하고 종사자 수는 2014년 6만 8274명으로 2008년 4만 3688명과 비교해 56.3% 늘었다. 생활수준이 높아지면서 공장에서 대량으로 생산한 것이 아닌 갓 구워낸 즉석 빵을 선호하는 고객들이 증가하면서 전문제과점도 급증했다. 단순히 빵, 과자, 케이크를 함께 파는 기존의 제과점에서 탈피해 케이크전문점, 샌드위치전문점, 초콜릿전문점, 도넛전문점, 파이전문점처럼 특화된 전문업체도 늘고 있다. 지난해 2월 동반성장위원회는 제과점업을 중소기업 적합업종으로 다시 지정해 대형 프랜차이즈 신설 점포수를 매년 전년도 말 점포수의 2% 이내로 제한하고 점포 이전을 통한 재출점과 신설의 경우 인근 중소제과점과 도보 500m 거리를 유지하도록 조치했다. 이는 제과점이 이미 포화 상태라는 것을 의미한다. 다만 제과·제빵업 종사자 수는 해마다 3000~5000명씩 증가하고 있는데 제과기능사, 제빵기능사는 1만 7000~2만명이 배출되고 있어 취업경쟁률이 높을 것으로 예상됐다. 2015년 제과기능사 취득자 수는 7194명, 제빵기능사 취득자는 9930명이다. 2015년 기준 제과·제빵사 월 평균 수입은 상위 25% 235만원, 중위 165만원, 하위 25% 108만원이다. ●공정 자동화…식품가공기능종사자 ‘유지’　 식용 목적으로 가축을 도축하거나 김치 등 밑반찬을 만들고 식품등급을 판정하는 식품가공기능종사자 취업자 수는 10년간 유지될 전망이다. 정육원과 도축원은 2015년 3만 3000명에서 2025년 3만 6400명, 김치·밑반찬제조종사원은 2015년 1만 4600명에서 2025년 1만 6000명으로 소폭 증가한다. 도축·육류 가공, 수산물 가공, 과실·채소 가공 등과 관련한 종사자는 식품 소비 증가의 영향으로 최근까지 계속 늘었다. 그렇지만 식품업체들이 경쟁력 제고와 인건비 절감을 위해 생산설비를 자동화하는 추세이기 때문에 식품 판매액 증가가 생산근로자의 일자리 증가로 연결되기는 쉽지 않을 것으로 예상된다. 고용정보원은 식품가공 관련 근로자의 고령화가 심각하고 청년층이 입직을 기피하고 있기 때문에 국내 근로자의 취업자 수는 감소할 것이라고 예상했다. 빈 일자리의 상당수는 외국인이나 해외동포로 채워질 전망이다. 2015년 기준 정육·도축원 월 평균 수입은 상위 25% 246만원, 중위 162만원, 하위 25% 107만원이다. 식품·담배 등급원은 각각 195만원, 117만원, 73만원, 김치·밑반찬제조종사원은 278만원, 142만원, 93만원이다.●맞벌이·1인 가구 급증…식품공학기술자·연구원 ‘증가’ 식품공학기술자·연구원은 식품, 건강기능식품, 식품첨가물을 개발하거나 식품 보존·포장에 대해 연구하고 품질관리를 하는 직업이다. 식품시험원은 식자재나 식품의 성분, 안전성 등을 검사·분석하는 일을 한다. 식품공학기술자·연구원 취업자 수는 2015년 6300명에서 2025년 7600명으로 향후 10년간 1300명 늘어나 향후 10년간 연평균 2% 수준으로 증가하는 것으로 예측됐다. 식품업체 수는 2004년 1만 9770개에서 2014년 2만 5879개로 6109개(30.9%) 증가했다. 판매액은 2004년 27조 1420억원에서 2014년 42조 6150억원으로 15조 4730억원(57.0%)이나 늘었다. 건강기능식품 업체수도 2004년 236개에서 2012년 422개로 186개(78.8%) 증가했다. 특히 최근에는 고령화, 1인가구 증가, 맞벌이 가정 증가 등 인구구조와 라이프스타일의 변화로 기능성 식품이나 간편조리식품, 도시락 등의 수요가 늘고 관련 산업도 급성장하고 있다. 식품안전에 대한 인식이 높아지면서 정부 차원에서 식품안전성검사를 강화하고 있어 관련 인력 수요도 커지는 상황이다. 기업도 자사 식품에서 유해성분이 검출되거나 유통 과정에서 문제가 발생하면 기업 이미지에 심각한 손상을 입기 때문에 자체적으로 식품안전을 검사하기 위한 부서를 두고 인력을 충원하고 있다. 김치나 장류, 인삼, 전통주 등 전통식품산업 육성을 위한 정부 정책이 추진되고 있고 저장 , 포장, 유통 분야 등에 첨단기술을 적용하는 연구도 활발하게 이뤄지고 있다. 2015년 기준 식품공학기술자·연구원 월 평균 수입은 상위 25% 537만원, 중위 283만원, 하위 25% 185만원이다. 정현용 기자 junghy77@seoul.co.kr

월경이 시작되고 가슴이 커지는 등 2차 성징이 나타난 4세 여아의 사연에 네티즌들의 위로가 쏟아지고 있다. 중국 일간지 다허바오 등 현지 언론의 보도에 따르면, 허난성 루저우시에 사는 이이(4,女)는 성조숙증 때문에 불안한 일상을 보내고 있다. 성조숙증은 유방이 발달하고 월경이 시작되는 사춘기 현상이 여자아이 8세 이전, 남자아이 9세 이전에 나타나는 증상인데, 4세 여자아이에게서 나타난 것은 매우 드문 사례다. 이이의 아빠는 “아이가 2살 무렵부터 다른 아이들과 다르다는 것을 알았지만 크게 개의치 않았다. 단순히 속옷이 자주 더러워지고 가슴이 또래보다 큰 정도였다. 아이가 너무 어렸기 때문에 이것이 병이라고는 생각지 못했다”고 말했다. 하지만 시간이 지난 후 가족은 이이에게서 월경의 흔적을 발견했다. 곧장 아이를 안고 병원에 가서야 이이가 또래와 달리 병을 앓고 있다는 것을 알게 됐다. 현재 4살인 이이의 몸 상태는 8살 여자아이와 비슷한 정도다. 가슴 발육이 이미 시작됐고, 월경도 주기적으로 반복된다. 이를 빨리 치료하지 않으면 키가 자라지 않는 등 외적인 문제 뿐 아니라 다른 아이들과 다르다는 이유로 심리적인 상처까지 더해질 수 있는 상황. 하지만 치료를 위한 호르몬 유사제 주사 한 번에 약 2000위안(약 35만원)이 들고, 이를 12세가 될 때까지 주기적으로 받아야 하지만 형편이 어려워 엄두를 내지 못하고 있다. 이이의 어머니는 이이를 낳을 무렵부터 지병으로 누워 있었고, 타지에서 일을 하던 아버지는 성조숙증 딸과 아픈 아내를 돌보기 위해 얼마 전 고향으로 돌아왔다. 경제활동을 하는 식구가 단 한명도 없게 되자 치료는커녕 생계 자체가 어려워졌다. 안타까운 소식을 접한 사람들이 이이를 도우려 나섰다. 여기저기서 이이의 치료비에 보태라며 총 3만 위안의 성금을 전달했지만, 이는 10년이 넘도록 꾸준히 치료를 받아야 하는 이이와 가족에게는 턱없이 부족한 상황이다. 현지 의료진은 이이에게서 성조숙증이 나타난 것은 후천적 영향이 큰 것으로 보고 있다. 정저우아동병원의 담당의사는 “2세 전후의 아이들은 대부분 엄마의 모유를 통해 영양분을 섭취하고 이에 영향을 받은 호르몬이 분비된다. 하지만 이이의 어머니는 오랫동안 병 때문에 약을 복용했는데, 이것이 이이에게 성조숙증을 유발하게 한 원인으로 추측된다”고 말했다. 한편 국내에서도 성조숙증 아이들이 급증해 주의가 요구된다. 건강보험심사평가원은 지난 달 성조숙증 진료환자가 2006년 6438명에서 2010년 2만8181명으로 5년 사이 무려 4.4배나 증가한 것으로 나타났다고 발표했다. 이중 여아가 10배는 많은 것으로 조사됐다. 전문가들은 성조숙증 급증 원인으로 서구화된 식습관으로 인한 소아비만의 증가와 다양한 환경호르몬 노출 등을 꼽고 있으며, 이를 예방하려면 육류나 달걀, 콩 등의 음식과 콜레스테롤과 트랜스지방 함유량이 많은 음식 등을 피하고 적당한 운동을 하는 것이 좋다고 권장하고 있다. 나우뉴스부 nownews@seoul.co.kr

운동은 몸무게를 줄이는데 좋은 방법일 뿐만 아니라 건강을 유지하는 데 꼭 필요한 것이다. 만일 당신이 규칙적으로 운동하고 있다면 먹는 음식 또한 매우 중요하다. 왜냐하면 잘못된 음식은 체중 감량을 위한 당신의 노력을 방해할 수 있기 때문이다. 영국 일간 데일리메일은 1일(현지시간) 다이어트 매거진 ‘웨이트 워처스’의 전문가들에게 조언을 구해 운동 전후 먹기 좋은 최고의 음식 5가지를 공개했다. 1. 퀴노아 글루텐이 없는 이 곡물은 신체에서 에너지를 생산하는데 필요한 마그네슘이 풍부하다. 특히 퀴노아는 다른 곡물과 달리 완전한 단백질 식품이어서 신체가 새로운 단백질을 만드는 데 필요한 모든 아미노산의 구성 요소를 제공한다. 따라서 퀴노아는 채식주의자들을 위한 동물 단백질의 훌륭한 대안이 된다. 운동 후 애호박 속을 도려내고 퀴노아를 채우는 스터프트 방식으로 요리를 만들어 먹어도 좋다. 2. 고구마 스피닝(실내 자전거) 클래스와 같이 고강도 운동을 한다면 탄수화물과 단백질이 포함된 식사를 통해 체력을 보충하고 근육을 회복할 수 있다. 이때 고구마는 신체의 건강한 결합 조직을 유지하는데 필요하고 활력을 주는 탄수화물과 비타민C, 그리고 베타카로틴을 제공하므로 올바른 선택이 될 수 있다. 3. 칠면조 칠면조는 추수감사절과 같은 특별한 날뿐만 아니라 일 년 내내 훌륭한 주중 식사가 될 수 있다. 지방 함량이 적은 이 흰색 육류는 비타민B와 셀레늄(세포 조직을 손상에서 보호하는 데 도움이 됨), 그리고 인(음식의 에너지를 사용하는 데 도움이 됨)이 들어있어 신체 활동을 높이는 모든 사람에게 최고의 선택이 될 수 있다. 4. 검은콩 운동 전에 식사할 때는 섬유질이 풍부한 식품을 첨가해 배고픔을 유지하는 게 좋다. 검은콩은 식이섬유가 풍부해 이상적인 먹을거리가 될 수 있다. 5. 귀리 제대로 된 아침 식사를 먹는 것이 항상 중요하지만 운동하는 사람의 경우 더욱 그러하다. 귀리는 자연적으로 낮은 당지수(GI)를 갖고 있어 귀리 한 그릇은 오전 내내 천천히 그리고 안정적으로 에너지를 방출한다. 귀리에는 베타글루칸이라는 수용성 식이섬유가 들어있어 콜레스테롤을 함유한 담즙과 결합한 뒤 몸 밖으로 배설되면서 혈중 지질 수치를 낮춰 혈당과 체중 조절에 도움을 준다. 아침에 시간이 없다면 오버나이트 오트밀을 만들어 둬라. 이는 전날 밤 귀리에 우유나 두유, 또는 요거트를 넣어놓고 아침에 과일 말린 것이나 견과류 등을 첨가해 먹는 것이다. 사진=ⓒ 포토리아 윤태희 기자 th20022@seoul.co.kr

햄(Ham)은 원래 돼지 뒷다리 또는 돼지 뒷다리를 자연 숙성시킨 것을 뜻한다. 스페인의 하몽, 이탈리아의 프로슈트가 여기에 해당한다. 국내에서는 돼지고기 부위 중 인기가 없는 뒷다리살 등을 염지(고기에 간이 배고 부드럽게 하는 과정), 훈연, 가열 등을 해서 만든 가공식품을 햄이라 부르고 하몽, 프로슈트는 생햄이라고 부른다. 아이러니하게도 조선 중기의 요리서인 ‘증보산림경제’에는 ‘납육’(肉)이라고 돼지고기를 밀 삶은 물에 데친 뒤 소금, 식초 등에 재었다가 말리는 요리법이 나온다. 외국의 햄 제조 방식과 비슷하다. 하지만 40대 이상이 ‘햄’ 하면 떠오르는 첫 번째 기억은 생선과 전분으로 만든 ‘분홍 소시지’다. 젊은 세대는 “스팸?”이라고 되묻기도 한다. 우리의 햄은 어디서 길을 잃었을까.국내에 햄이 처음 소개된 때는 한국전쟁 이후다. 1937년 미국 호멜사에서 처음 출시한 ‘스팸’이 2차 세계대전 당시 미군의 전투식량이 되면서 세계 각지에 퍼졌다. 출시 당시 스팸은 대공황의 여파가 남아 있던 1930년대 후반 미국 저소득층에게 중요한 단백질 공급원이었다. 한국전쟁 당시와 직후 국내에서 스팸은 소시지, 베이컨에 김치를 섞어 만든 부대찌개의 주요 재료가 된다. 국내의 육(肉)가공 업체가 처음 등장한 것은 1963년이다. 진주어묵을 팔았던 평화상사는 1969년 진주햄소시지로 이름을 바꾼다. 이때 나온 햄은 생선과 전분을 섞은 어육혼합 소시지다. 계란물을 살짝 입혀 기름에 구워 먹는 형태로 많은 사람들의 사랑을 받았다. 지금도 고소하면서 부드러운 맛을 지닌 추억의 도시락 반찬으로 대접받는다.국내 햄 시장의 큰 변화는 1980년대에 시작됐다. 햄에 들어간 고기의 함량이 중요해지며면서 롯데, CJ 등 대기업이 합류하기 시작했다. 롯데햄(롯데푸드)은 ‘순살코기로 만든 본격 햄’이라는 구호를 내걸고 ‘살로우만’ 햄과 소시지를 1980년 9월 출시했다. 돼지고기 함량 88.3% 이상으로 당시로서는 획기적인 제품이었다. 프랑크 소시지, 비엔나 소시지, 베이컨 등도 ‘살로우만’의 이름을 달고 나왔다. 당시 나왔던 육가공 제품의 형태가 지금까지 그대로 쓰이고 있다.그해 12월 CJ제일제당은 ‘백설햄’을 내놨다. CJ제일제당이 육가공 업체 1위로 도약하게 된 제품은 1981년에 나온 ‘런천미트’다. 롯데푸드의 ‘로스팜’과 함께 그동안 미국에서 수입됐던 사각캔햄을 대체하기 시작했다. CJ제일제당은 이 여세를 몰아 미국 호멜사와 기술 제휴를 맺고 1987년 ‘스팸’을 내놨다. ‘세계적인 명성, 세계적인 품질, 스팸을 제일제당이 만듭니다’라는 광고에 이어 2002년 ‘따듯한 밥 위에 스팸 한 조각’이라는 TV 광고로 일반인들에게 ‘햄’ 하면 ‘스팸’이라는 인식을 심었다. 스팸 출시 첫해 500t이었던 매출 규모는 2016년 2만 1342t으로 늘어났다. 스팸을 명절 선물세트에 넣기도 하는 한국인의 스팸 사랑이 만든 결과다. 2014년 1월 24일 미국 일간 뉴욕타임스가 국제판에 한국인의 스팸 사랑을 다룬 기사를 실었을 정도다.햄이 인기를 끌었던 것은 다양한 용도로 요리할 수 있기 때문이다. 밥이 주식인 우리의 식단에 짠맛이 잘 어울렸다. 스팸김치볶음밥이 대표적이다. 요리하기 편하도록 김밥용 햄, 슬라이스 햄 등이 나오면서 햄은 1990년대 소풍이나 회사 야유회 김밥의 필수품이 됐다. 한국육가공협회에 따르면 육가공제품(햄, 소시지, 베이컨, 햄)의 판매량은 1990년 4만 5644t에서 지난해 19만 7924t으로 4배 이상 늘어났다. 이 중 햄과 캔(햄) 제품의 판매량은 6배 이상 늘어났다. 반면 생선, 전분 등이 일부 들어간 혼합 소시지의 판매량은 같은 기간 3만 7518t에서 2만 7175t으로 줄어들었다.육가공 제품의 국내 판매량은 꾸준히 늘어났지만 인공첨가물 논란 등 건강 관련 뉴스가 발생할 때마다 줄어들었다. 이에 제조업체들은 고기의 함량을 높이고, 인공첨가물을 빼고, 다양한 형태의 제품을 내놓으면서 위기를 넘겼다. 롯데푸드는 2005년 경북 의성의 특산물인 마늘을 넣은 ‘의성마늘햄’을 출시해 건강 논란을 피해 갔다. 마늘은 미국 주간 타임지에 10대 건강식품으로 소개됐는데 의성 마늘은 단단한 ‘육쪽마늘’로 품질이 우수하다고 알려져 있다. 햄에 암 예방 효과가 있는 마늘을 쓰면 고기 특유의 잡내를 없애는 효과가 있다. 합성아질산나트륨 등 첨가물 이슈가 육가공 시장에 상존하는 위험 요소다. 고기 제품에 붉은색을 띠게 하는 합성아질산나트륨은 발암물질을 만들어 낼 수 있다. 이에 CJ제일제당은 2010년 ‘더(The)건강한햄’, 롯데푸드는 2013년 ‘엔네이처’ 브랜드를 출시하고 합성아질산나트륨 등 첨가물을 넣지 않은 제품을 내놨다. 대신 고기의 함량을 높였다.가장 최근의 충격은 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소가 2015년 10월 햄·소시지 등의 가공육을 1군 발암물질로 규정한 사건이다. 이후 식품의약품안전처는 육류가 단백질, 비타민 등의 공급원으로 반드시 필요한 식품이며 우리나라 국민의 가공육 섭취 수준이 우려할 정도는 아니라는 공식 입장을 내놨다. 질병관리본부가 실시하는 국민건강영양조사에 따르면 우리나라 국민의 가공육 섭취량은 1일 평균 6.0g이다. WHO 발표는 가공육을 매일 50g씩 먹으면 암 발생률이 18% 증가한다는 내용이다. 식약처는 다만 가공육 섭취가 상대적으로 많은 성장기 청소년의 경우 채소 등 다양한 식품 섭취, 적당한 운동, 균형 있는 식습관 등을 유지해야 한다고 강조했다. 제조업체들은 닭고기를 사용한 제품 생산을 늘렸다.햄과 소시지는 사회적 변화상을 반영해 다양한 제품이 나오고 있다. 2013년 이후에는 캠핑 열풍으로 야외에서 구워 먹는 햄과 소시지가 한 부분을 차지했다. 캠핌용 제품은 가정용 제품보다 크고 굵다. 다른 식품을 더한 제품도 인기다. 대상은 캠핑용으로 4가지 치즈를 넣은 ‘콰트로 치즈 그릴비엔나’를 출시했다. 2015년 이후에는 20~30대 여성을 중심으로 브런치(아침 겸 점심) 문화가 식문화로 유행하면서 슬라이스 햄이 인기를 끌었다. CJ제일제당은 브런치 시장을 1조원 이상으로 추산하고 있다. 앞으로도 햄과 소시지 소비는 계속 늘어날 전망이다. 1인 가구가 주요 가구 형태로 자리잡으면서 햄샌드위치, 소량 포장 제품들이 많이 나오고 있다. 혼술 문화가 퍼지면서 간편한 안주로 햄이나 소시지가 선호되고 있다. 어린이 간식으로 자리잡은 진주햄의 ‘천하장사’, 롯데푸드의 ‘키스틱’ 등은 다양한 형태의 제품으로 나오고 있다. 햄, 왠지 꺼려지면서도 거부할 수 없는 치명적인 유혹이 됐다. 전경하 기자 lark3@seoul.co.kr

“어떻게 하면 음식을 맛있게 만들 수 있나요?” 요리사들이 자주 받는 질문 중의 하나다. 답은 의외로 간단하다. 맛있는 음식의 시작은 좋은 식재료를 찾는 일에서부터 출발한다. 외국의 요리학교에서 공부할 때 요리사들이 지역에서 공급되는 신선한 식재료를 연구하고 조리하는 모습을 보면서 식재료의 중요성을 크게 느꼈다. 오너 셰프로서 레스토랑을 연 이후에는 한국의 제철 채소와 해산물, 육류, 장류 등을 전공인 프랑스 요리에 접목하기 시작했다. 좋은 식재료를 구하기 위해 전국 방방곡곡을 돌아다니며 지역 농산물들을 직접 살펴보기도 했다. 7년 전부터 제주도에서 영농조합원으로서 작게나마 농사에도 참여하고 있다. 그러면서 우리 농산물의 우수성과 소중함을 몸소 깨닫게 됐다. 그러나 우리 농산물이 좋은 품질에 비해 제대로 값을 받지 못하는 것 같아 가끔 안타까울 때가 있다. 정부의 정책적 지원이 필요한 대목이다. 국산 농산물이 식재료로서 제 가치를 인정받기 위해서는 생산자와 소비자가 농산물을 직거래할 수 있는 기회가 늘어나야 한다. 최근 로컬푸드에 대한 인식이 높아지고 있지만 농가와 셰프 간 직거래 교류가 더 늘었으면 좋겠다. 예컨대 셰프들이 ‘이런 사이즈와 모양으로 만들어 주면 쓰기 편하다’고 전달하면 농가는 해당하는 식재료 사양에 맞게 맞춤형 생산을 해주는 것이다. 고려닭과 청리닭 등은 우리나라에서 나고 자란 토종닭이다. 다른 나라에서는 구할 수 없는 우리만의 특색 있는 닭고기다. 직거래를 통해 이런 소규모 고품질 식재료들이 더 많이 공급된다면 셰프들의 다양한 프리미엄 요리를 보다 쉽게 맛볼 수 있을 것이다. 다양한 판매 시스템을 시도해 보는 것도 중요하다. 가령 상품성이 떨어지는 채소나 과일도 버리지 말고 필요한 사람들에게 팔 수 있는 길을 만드는 것이다. 영국의 요리사 제이미 올리버는 못생긴 채소와 과일의 소비를 촉진하는 캠페인을 벌이기도 했다. 농산물 가격 폭락을 막기 위해 대형 레스토랑과 연계하는 방법도 있다. 몇년 전 양파 파동 때처럼 갑자기 공급량이 늘어나면 식자재를 대량으로 소비하는 대형 레스토랑에서 양파 메뉴를 개발해 소비를 늘리는 것이다. 원상태 그대로의 채소가 아니라 볶은 양파, 볶은 당근 등 한 차례 가공을 거쳐 파는 것도 많은 식당들의 요구를 충족시킬 수 있다. 바람이 있다면 소비자들의 인식도 조금씩 바뀌었으면 한다는 것이다. 못생긴 무나 당근은 상품성이 없어 대부분 수확한 밭에서 버려진다. 그러나 깍두기를 담그고 볶음밥에 넣는 재료로 쓰는 데는 아무런 문제가 없다. 오히려 약을 쳐서 키운 것들이 겉모양은 예쁘지만 우리 몸에는 좋지 않다. 고기도 마찬가지다. 소비자 대부분이 소고기는 등심과 안심만, 돼지고기는 삼겹살과 목살 부위만 찾는다. 외국에서는 육류의 부위별 가격이 적정한 차이를 유지하지만 우리나라는 특정 부위에 대한 선호도가 너무 뚜렷해 어떤 부위는 지나치게 비싼 편이다. 거꾸로 소비자들이 찾지 않는 특정 부위는 가격이 너무 낮아지기도 한다. 베트남에서 돼지 목살을 주문하니 어깨살 부분까지 함께 파는 것을 봤다. 특정 부위의 쏠림 현상 때문에 도축 단계부터 붙여서 거래된다는 말을 들었는데, 이를 국내에서도 적용해 보면 어떨까 싶다. 정부나 관련 기관들이 연구해 보면 좋겠다. 우리 농산물의 가치를 다시 평가해야 할 때다. 농산물이 가치를 인정받아야 우리 땅에서 좋은 품질의 다양한 농산물이 계속 나올 수 있다. 여기에는 생산자의 노력뿐 아니라 소비자의 인식 변화 그리고 합리적인 유통과 판매 시스템이 필요하다. 좋은 농산물의 생산은 맛있는 음식을 만드는 시작이자 활기찬 농촌, 건강한 대한민국을 만드는 기본이라고 믿는다.

체더치즈나 브리치즈, 또는 파르메산치즈와 같은 숙성 치즈가 간 건강에 도움이 될 수 있다는 연구 결과가 나왔다. 미국 텍사스 A&M 대학 연구진은 이런 숙성 치즈에 함유된 화합물 ‘스페르미딘’(spermidine)에 주목했다. 스퍼미딘으로도 불리는 이 성분은 동물의 정액과 밤꽃 등에서 나는 비릿한 냄새의 주성분인 천연 화합물로, 최근 연구에서 수명 연장과 심혈관건강의 증진 효과가 있는 것으로 나타났기 때문이다. 이번 연구진 이런 스페르미딘을 실험 쥐에게 처방하고 경과를 분석했다. 그 결과, 스페르미딘은 손상된 간세포의 복제를 막아 간경변증(염증에 의해 간이 섬유화돼 기능이 저하되는 질환)과 간세포암종(HCC, 가장 흔한 간암 일종)을 예방하는 것으로 나타났다. 또한 이 성분은 쥐의 평균 수명을 최대 25%까지 높이는 것으로 다시 한번 확인됐다. 만일 스페르미딘이 우리 인간의 수명도 증진할 수 있다면 현재의 평균 수명인 81세를 넘어 100세에 도달하는데 도움이 될 수 있다고 한다. 그렇지만 인간의 수명에 도움이 되려면 스페르미딘이 많은 양이 있어야 할 것이다. 따라서 이 성분을 보충제로 만들 수 있는지 확인하려면 앞으로 더 많은 연구가 필요하다. 또한 이번 연구에서는 스페르미딘을 함유한 버섯과 콩, 콩과식물, 옥수수, 그리고 통곡물도 정기적으로 섭취하면 똑같이 수명 연장 효과를 볼 수 있는 것으로 나타났다. 연구진은 이번 결과를 보고 사람들이 자신의 식단을 조금이라도 좋은 쪽으로 변화함으로써 장수하길 바란다고 말했다. 연구저자인 르위엔 리우 조교수는 “인간의 평균 수명을 연장하는 데 도움이 되는 것으로 밝혀진 것으로는 세 가지가 있다”고 말했다. 리우 조교수에 따르면, 식단에서 열량 섭취를 극단적으로 줄이고 육류와 다른 단백질원에서 발견되는 아미노산인 메티오틴 양을 제한하며 또한 약물 라파마이신을 투여하면 척추동물의 수명을 실제로 연장할 수 있다. 그렇지만 덜 먹고 육류를 먹지 않는다는 것을 대부분 사람에게 적용하기에는 무리가 있고 라파마이신은 인간의 면역체계를 억제한다고 알려져 있으므로, 이번 연구에서 밝혀진 스페르미딘이 더 나은 접근법이 될 수 있다는 게 리우 조교수의 설명이다. 이번 연구 결과는 국제 학술지 ‘암 연구’(Cancer Research) 최신호에 실렸다. 사진=ⓒ Andrey Starostin / Fotolia 윤태희 기자 th20022@seoul.co.kr

G마켓·11번가·옥션·티몬 등 ‘신선식품 브랜드’ 잇따라 론칭 생산 실명제 등으로 차별화 추구 아마존프레시도 시장확대 본격화 온라인 유통업계의 신선식품 판매 경쟁이 뜨거워지고 있다. 잇따라 시장에 새로 뛰어들거나 프리미엄 서비스로 차별화에 나선 곳도 늘고 있다.온라인 쇼핑몰 G마켓은 지난달 온라인 전용 식품 브랜드 ‘지테이블’을 새롭게 출시하고 제철 신선식품 9종을 선보였다. G마켓 식품 담당자가 직접 산지로 찾아가 상품의 생산부터 가공, 포장, 배송까지 전 과정을 검수한다는 게 특징이다. 오픈마켓 11번가를 운영하는 SK플래닛도 지난해 말 신선식품 전용 온라인 쇼핑몰 스타트업 ‘헬로네이처’를 인수하고 서울 전 지역 새벽배송 서비스를 실시하며 신선식품 판매를 강화했다. 옥션도 신선식품 브랜드 ‘파머스토리’로 신선식품 판매 서비스 차별화에 나섰다. 생산자 실명제를 도입해 신뢰도를 높였다. 지난해 말 신선식품 판매 서비스 ‘신선생’을 시작한 소셜커머스 업체 위메프는 닭고기 전문기업 하림과 손잡고 전용 상품을 내놓는 등 차별화를 모색하고 있다. 해외 시장도 상황은 마찬가지다. 글로벌 온라인 유통업체 아마존은 2007년 처음 실시한 신선식품 배송 서비스 ‘아마존 프레시’를 미국, 영국에 이어 지난 21일 일본에서도 세 번째로 개시했다. 아마존재팬은 육류와 생선 등 10만점 이상의 상품을 취급하며, 주문 후 최단 4시간 안에 배송하는 서비스를 제공한다. 품질 관리가 까다롭다는 위험 부담을 안고도 업체들이 신선식품 확대에 총력을 기울이는 이유는 유인 효과 때문이다. 신선식품은 구매 주기가 짧아서 통상 2~3일마다 새로 구입해야 하기 때문에 소비자를 자주 끌어들일 수 있다는 것이다. 업계 관계자는 “온라인 구매는 배송비 등을 이유로 한 번에 여러 가지 상품을 함께 장바구니에 담는 경향이 있어 특히 다른 제품의 매출 동반상승 효과까지 기대할 수 있다”고 말했다. 실제로 올해 초 신선식품 직매입 서비스 ‘티몬프레시’를 시작한 티몬에 따르면 서비스 첫 일주일(1월 24~30일) 대비 3월 첫 주(3월 1~7일)의 육아용품(302%), 가공식품(252%) 등 슈퍼마트 전 품목 매출이 함께 올랐다. 김희리 기자 hitit@seoul.co.kr

어느덧 여유롭고 또 나른한 봄이다. 이번 주말에는 아침 겸 점심으로 맛있는 브런치 메뉴를 만들어 보는 것은 어떨까. 요리와 친하지 않은 이들도 쉽게 만들 수 있고 맛도 좋은 요리로는 이탈리아식 오믈렛인 프리타타가 있다. 프리타타는 달걀 푼 것에 채소, 육류, 치즈, 파스타 등 기호에 맞는 재료를 넣어 완성하는 것으로, 특히 우유를 넣으면 영양과 부드러움이 배가된다. 지난달 30일 방송된 SBS ‘자기야-백년손님’에서도 샘해밍턴이 우유를 넣은 프리타타를 만들어 장모에게 대접하는 모습이 전파를 탔다. 장모는 “우유가 들어가서 부드럽고 고소하다”며 맛있게 먹었고, 샘해밍턴은 “뼈 건강을 위해서 우유를 챙겨 드시라”고 당부했다. 이처럼 우유를 넣은 프리타타는 우유에 포함된 칼슘과 단백질 등 필수 영양소를 그대로 섭취할 수 있는 메뉴이다. 또 속에 부담을 주지 않는 순한 음식. 혼자 사는 1인 가구의 든든한 한끼 식사, 어린이 간식으로 추천할 만하다. 우유자조금관리위원회가 우유 소스 프리타타와, 이와 곁들일 딸기 요구르트 스무디의 레시피를 공개했다. 우유 소스 프리타타의 요리시간은 2인분 기준, 25분 정도이다. 재료로는 우유 소스 1컵(200㎖), 햄 80g, 새송이버섯 1개, 양파 1/4개, 브로콜리 1/6개, 방울토마토 4개, 식용유 적당량, 소금·후춧가루 약간씩, 달걀 1개, 모차렐라 치즈 1/2컵을 준비하자. 먼저 햄, 새송이버섯, 양파, 브로콜리, 방울토마토를 먹기 좋은 크기로 썰어 달구어 식용유를 두른 팬에 볶는다. 양파를 먼저 2분 정도 볶다가 나머지 재료를 마저 넣고 2분 더 볶는다. 소금과 후추로 간 한다. 오븐용기에 기름을 바르고 위에서 준비한 볶은 재료들을 넣는다. 위에 우유 소스에 달걀을 넣어 잘 풀어 넣는다. 마지막으로 모차렐라 치즈를 뿌리고 170℃로 예열한 오븐에서 20분 정도 구워내면 완성이다. 이 때 우유 소스를 끓이지 않고 그대로 보관하면 1주일 정도 활용할 수 있다. 바닥에 재료가 가라앉을 수 있으니 잘 저어서 사용해야 한다. 딸기 요구르트 스무디 레시피 역시 2인분 기준, 요리시간은 5분이다. 플레인 요구르트 1컵, 냉동 딸기(또는 생딸기) 200g, 우유 3/4컵(150㎖), 얼음 약간, 꿀 2큰술만 있으면 된다. 만드는 방법은 아주 간단하다. 컵 2개에 플레인 요구르트를 반씩 나누어 담아 둔다. 냉동 딸기, 우유, 남은 플레인 요구르트, 얼음, 꿀을 믹서에 넣고 곱게 갈아 준비해둔 컵에 얹으면 된다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

삼겹살에 소주 한 잔. 회식의 대표적인 메뉴다. 그러나 중장년층의 기억을 더듬어 보면 어려서 삼겹살을 먹었던 기억은 별로 없다. 오히려 희미한 기억 한 구석에 ‘여름에 먹는 돼지고기는 잘 먹어야 본전’이라는 말이 잠겨 있다. 돼지고기가 대중화된 것은 소고기값 폭등에 대처하기 위해 돼지고기 섭취를 장려했던 정부의 정책, 외환위기로 인한 회식문화의 변화 등이 합쳐진 결과물이다. 이제 정부는 돼지고기의 부위별 균형 소비를 위해 고심하고 있다. 정책은 가끔 이렇게 엉뚱한 결과를 낳기도 한다.삼겹살이란 단어가 널리 쓰인 것은 1980년대다. 고기와 지방이 교차해 세 겹으로 쌓인 돼지의 배 부위 살을 뜻한다. 갈매기살, 토시살도 삼겹살의 일부분이다. 언론인 출신의 음식평론가 윤덕노의 ‘음식으로 읽는 한국 생활사’(깊은 나무)에 따르면 국어사전에 삼겹살이 오른 것은 1994년이다. 외환위기를 거치면서 회식 메뉴가 소고기 등심이나 갈비에서 돼지 삼겹살로 이동하면서 대중문화로 자리잡았다. ●1970년대 소비 육성책… 1994년 국어사전에 과거 돼지고기는 소고기에 비해 선호도가 낮았다. 주영하 한국학중앙연구원 교수는 ‘식탁 위의 한국사’(휴머니스트)에서 1970년대 정부가 소고기값 폭등을 막기 위해 돼지고기 소비 육성책을 썼다고 적었다. 그 이전에 편육은 소고기였다. 1980년대가 되면서 돼지 보쌈이 유행하기 시작했다. 이때 냉장고가 대중화되면서 가정에서도 상대적으로 가격이 싼 돼지고기 보관이 쉬워졌다. 칼럼니스트 황교익씨는 ‘한국음식문화박물지’(따비)에서 삼겹살의 맛은 거의 지방에 기대고 있다고 지적했다. 지방이 타면서 내는 고소한 냄새와 그 지방이 입 안에서 씹히면서 내는 야들한 촉감을 즐긴다는 것이다. 소비자들은 여기에 상추와 된장, 마늘, 풋고추 등을 더해 쌈으로 먹는다. 식품의약품안전평가원은 지난달 삼겹살을 구워 먹을 때 상추와 같이 먹으면 발암성 물질 발현을 60% 억제한다고 발표했다. 우리의 식습관이 고기를 구울 때 만들어지는 발암물질인 벤조피렌의 체내 독성을 줄인 것이다. 삼겹살은 비타민B1과 단백질, 아연, 엽산, 인, 철분, 칼륨 등 각종 영양성분이 풍부하다. 그래서 성장기 아이들에게 중요한 영양소 공급에 도움을 준다는 것이 한돈자조금위원회의 설명이다. 그래도 삼겹살은 지방 과잉 섭취 논란에 계속 시달리고 있다. 주선태 경상대 축산학과 교수는 ‘대한민국 돼지고기가 좋다’(집사재)에서 육류 섭취량이 과도한 나라의 사람들처럼 돼지고기 섭취를 비만과 연결시켜 걱정하는 것은 부적절하다고 반박했다. 주 교수는 비만은 돼지고기의 지방을 걱정할 것이 아니라 전체적으로 섭취하는 총지방의 함량을 걱정해야 하는 문제라고 주장한다.주 교수의 ‘인간과 고기문화’(경상대출판부, 공저)에 따르면 삼겹살 구이문화는 지극히 한국적이고 독보적이다. 동물성 지방 섭취가 지나친 서양인들은 삼겹살을 염지(고기에 간이 배고 부드럽게 하는 과정)와 훈연을 거친 후 얇게 썬 베이컨으로 만들어 조금씩 잘라 먹는다. 한국인이 지방이 많은 삼겹살을 마음껏 즐길 수 있는 이유는 삼겹살을 주식으로 매일 먹지 않을 뿐만 아니라 먹을 때도 다양한 채소들과 함께 먹기 때문이다. 삼겹살은 미세먼지가 기승을 부릴 때도 인기다. 강원도 태백과 영월에 탄광이 많던 시절, 하루 일과를 끝낸 광부들은 목에 걸린 먼지의 배출을 돕는다며 돼지고기를 먹었다. 실제 한국식품연구원은 2005년과 2007년 돼지고기가 카드뮴과 납 등 중금속이 신체에 쌓이는 것을 일정 부분 막는다는 연구 결과를 내놨다. 봄이나 야외활동이 많은 시절이 되면 삼겹살의 수요가 대폭 늘어난다. 돼지 한 마리에서 나오는 삼겹살의 양은 돼지고기 평균 몸무게의 10%인 10~13㎏이다. 농촌진흥청이 지난해 12월 한 달간 전국 20세 이상 소비자 737명에게 구이로 선호하는 돼지고기 부위를 물은 결과 삼겹살이 61.3%, 목살이 32.8%로 나왔다. 갈비살, 사태살, 앞다리살의 일부인 항정살 등은 각각 1%에 그쳤다. 삼겹살 수요가 공급을 넘어서니 수입이 불가피하다. 지난해 돼지고기가 31만 9000t 수입됐는데 이 중 삼겹살이 14만 9000t으로 절반에 달한다. 이러다 보니 원산지를 속인 경우도 발생한다. 한돈자조금위원회에 따르면 돼지고기는 원산지 표시 단속 실적 1위를 기록하는 품목이다. 이에 한돈자조금위원회는 국내 돼지고기만을 파는 음식점을 대상으로 엄격한 심사를 거쳐 한돈 인증을 주는 제도를 운영하고 있다. 전국에 917개 한돈 인증점이 운영 중이다.●작년 돈육 수입량 32만t 중 절반 차지 정부도 고민이다. 삼겹살을 제외한 다른 부분은 소비가 활성화되지 않기 때문이다. 결국 정부는 부위별 요리법을 소개하고, 정육점에서 돼지고기의 다양한 부위를 활용해 햄이나 소시지를 만들어 팔 수 있게 하는 등 각종 노력을 기울이고 있다. 삼겹살도 다양해지고 있다. 일반적인 삼겹살 외에 얇아지거나 두꺼워진 삼겹살도 인기다. 대패삼겹살은 더본코리아의 첫 가맹점 사업인 서울 강남구 논현동 원조쌈밥집에서 시작됐다. 백종원 더본코리아 대표는 개장 당시인 1993년 300만~400만원 하는 고기절단기를 사지 못하고 100만원대의 싼 기계를 샀다. 이 기계로 썰은 삼겹살은 도르르 말렸는데 되레 생소한 형태의 삼겹살을 본 고객의 반응이 좋았다. 이에 백 대표는 삼겹살을 더욱 얇게 말리도록 썰어냈고 1996년 특허청에 ‘대패삼겹살’을 상표 등록했다. 서정욱 더본코리아 홍보본부장은 “상표 등록이 가능했다는 것은 백 대표가 대패삼겹살을 개발하고, 널리 알렸다는 근거”라고 설명했다. ●국내산 돼지고기 음식점엔 ‘한돈’ 인증 최근 들어서는 칼집삼겹살이 인기다. 일반적으로 대형마트에서 파는 삼겹살은 6㎜ 내외의 두께다. 집에서 프라이팬에 속까지 익혀야 해 상대적으로 얇은 두께를 유지할 수밖에 없다. 대신 얇다 보니 식감이나 육즙이 아쉽다. 자체적으로 축산물 가공·포장시설(미트센터)이 있는 이마트는 지난해 고기 두께를 13㎜로 늘린 대신 고기의 결을 따라 4㎜가량 칼집을 넣은 칼집삼겹살의 전국 판매를 시작했다. 두께는 두꺼워졌지만 칼집을 넣어 열을 접하는 고기의 면적은 늘어나 속까지 고루 잘 익게 된다. 이제 칼집삼겹살은 이마트 내 일반 삼겹살 매출의 25%를 차지한다. 지역 명물도 등장하고 있다. 제주산 흑돼지다. 흑돼지는 강원도와 지리산 지역에서도 키운다. 이마트에 따르면 제주도 전체에서 생산되는 흑돼지는 월 3500여 마리 수준으로 희소성을 인정받아 경매가격이 다른 돼지고기 시세가에 비해 1.5~2배가량 높게 형성된다. 제주도의 많은 바람이 축사 내 환경을 쾌적하게 해 ‘청정 제주 흑돈’이란 선물세트로 쓰이기도 한다. 이제 돼지는 농업 단일품목 중에서 생산액이 가장 많은 품목이다. 농촌경제연구원에 따르면 지난해 돼지 생산액은 6조 7702억원으로 쌀 생산액(6조 4572억원)을 눌렀다. 양으로는 아직 쌀을 많이 먹지만 육류, 그중에서도 돼지고기가 식탁의 주인공이 되어가고 있다. 전경하 기자 lark3@seoul.co.kr

영유아 시기의 비타민B12 결핍이 인지능력 발달에 영향을 미친다는 내용의 연구결과가 발표됐다. 노르웨이 연구기업인 유니리서치(Uni Research)는 네팔 카트만두 인근 도시인 바크타푸르에서 태어난 신생아 500명의 혈액 샘플을 채취한 뒤, 5년이 지난 후 이중 320명을 무작위로 추출해 다양한 인지능력테스트를 실시했다. 그 결과 비타민B12 결핍을 보이는 아이들은 그렇지 않은 아이들에 비해 퍼즐을 맞추거나 언어를 읽고 숫자를 계산하는 등의 인지능력 수준이 더 낮은 것으로 나타났다. 비타민B12는 수용성 비타민으로, 인간을 포함한 동물의 정상 발육에 반드시 필요한 혈구의 생성, 장 상피세포 성숙과 단백질 합성, 탄수화물 대사와도 깊은 연관이 있다. 결핍될 경우 빈혈이나 운동장애, 발육장애 등이 나타나기도 한다. 미국 채식주의자협회는 동물성 식품 즉 간이나 육류, 어패류, 생선 등에 함유된 비타민B12 강화식품을 하루 최소 3㎍ 이상을, 우리나라 성인 남녀의 경우 2.4㎍을 섭취하도록 권장하고 있다. 일반적으로 달걀 하나에 든 비타민 B12의 양은 0.44㎍이다. 유니리서치 연구진에 따르면 비타민B12 결핍을 보이는 아이들은 뇌 발달 지연으로 인해, 체내에 비타민 B12가 충분한 아이들에 비해서 인지능력 점수뿐만 아니라 또래 친구들의 감정을 이해하는 능력도 낮은 것으로 조사됐다. 연구진이 네팔 아이들을 연구대상으로 삼은 것은 일부 저소득국가의 아이들이 비타민B12 함유량이 많은 육류나 동물성 식품 섭취가 제한돼 있으며, 이러한 환경이 어린아이들의 건강과 발달에 중요한 영향을 미친다는 것을 입증하기 위해서다. 연구진은 “이번 연구는 비타민B12가 특히 어린 아이들의 인지능력 발달과 어떤 연관관계가 있는지를 밝히는데 도움이 될 것”이라고 설명했다. 자세한 연구결과는 국제학술지인 ‘미국임상영양학저널’(The American Journal of Clinical Nutrition) 최신호에 실렸다. 송혜민 기자 huimin0217@seoul.co.kr

입 냄새 때문에 고민하는 이들이 많다. “하루 3번 꼼꼼하게 이를 닦는 데도 구취가 심해 대인관계마저 꺼려진다”고 호소하는 이들도 적지 않다. 스스로는 역한 냄새를 잘 느끼지 못하기 때문에 주변의 불쾌한 반응을 이해하지 못하는 사람도 있다. 27일 강경리 강동경희대치과병원 치주과 교수에게 구취의 원인과 해소법에 대해 들었다.Q. 구취가 생기는 이유는 무엇인가. A. 구취는 주로 입안의 문제 때문에 생기는데, 그 비율이 85%를 차지한다. 기본적으로 입안의 박테리아가 단백질을 분해하면서 생기는 ‘휘발성 황화합물’ 때문에 불쾌한 냄새가 난다. 질병 중에서는 치주염과 치태, 설태가 주요 원인이 될 수 있다. 틀니와 치아 교정장치 같은 치과 보형물에 치태와 음식물 찌꺼기가 쌓이면 구취를 일으키기도 한다. ●입 안 박테리아가 구취 원인 Q. 다른 질환은 관련이 없나. A. 전신질환이 구취를 일으키는 경우도 있다. 스트레스가 심하거나 당뇨병, 신장질환이 있으면 입 냄새가 난다. 특히 당뇨병이 심하면 달콤한 과일냄새 같은 ‘아세톤향’이 나기도 한다. 신부전에 의한 요독증이 있으면 숨 쉴 때마다 소변냄새나 ‘암모니아’ 냄새가 나는데 이것은 생선 비린내와 비슷하다. 간경화증 환자에게는 피 냄새나 계란 썩는 냄새가 나는 경우도 있다. 비타민 부족이나 철분, 아연, 무기질 결핍증도 입안을 마르게 해 구취를 일으킬 수 있다. Q. 식습관 영향은. A. 다이어트로 끼니를 자주 거르거나 금식을 하는 사람은 입 냄새가 날 수 있다. 다이어트를 할 때 탄수화물 섭취를 줄이고 육류를 과다하게 섭취하면 탄수화물 대신 지방이 분해되며 냄새를 유발하는 ‘케톤’이라는 화학물질이 생성되는데, 케톤은 호흡을 통해 밖으로 배출돼 구취를 일으킨다. 이때는 음식을 가볍게 먹거나 과일주스를 마시면 냄새를 일정 수준 없앨 수 있다. 자극적인 음식도 구취에 영향을 미친다. 우리가 먹은 음식 가운데 위와 대장을 통해 소화된 대사물질은 핏속으로 흡수돼 숨 쉴 때 밖으로 배출된다. 양파와 마늘, 술, 향이 강한 음식을 먹으면 양치질을 해도 냄새가 나는 이유가 바로 이 때문이다. Q. 구취는 어떻게 확인하나. A. 3분 동안 입을 다문 뒤 ‘후’하고 불면 자신의 입에서 어떤 냄새가 나는지 알 수 있다. 구취의 원인 물질인 휘발성 황화합물을 객관적으로 측정하는 방법으로는 ‘할리미터’, ‘가스 크로마토그라피’ 검사가 있다. 타액 분비율 검사, 구강검사, 치과방사선검사 등을 통해 구취의 원인을 진단할 수 있다. Q. 심한 입 냄새를 줄이려면. A. 입 냄새는 올바른 칫솔질만으로도 어느 정도 예방할 수 있다. 구석구석 정확하게 칫솔질을 하고 혀를 닦는 것을 잊지 말아야 한다. 치실을 이용해 치아 사이의 음식물 찌꺼기도 제거해야 한다. 다만 잇몸질환이나 충치, 오래된 보철물로 인한 구취는 칫솔질만으로 개선할 수 없기 때문에 치료를 받는 것이 좋다. ●스케일링해도 냄새 나면 병원 가야 생활습관도 중요하다. 규칙적으로 아침식사를 하면 혀 표면의 설태가 일부 제거되고 침 분비가 늘어난다. 육류 중심의 식사습관을 채소, 과일 등 저지방·고섬유질 식사로 바꾸는 것도 좋은 방법이다. 구강건조증을 유발하는 약을 끊고 술이나 담배를 삼가는 것도 도움이 된다. 무설탕 껌이나 박하사탕은 침 분비를 늘리는 데 효과가 있다. 물을 자주 마시는 것도 좋다. 최근에는 구강세정제가 인기를 끌고 있는데 이것은 입 냄새만 잠시 사라지게 할 뿐 궁극적인 치료법은 아니다. 특히 알코올 성분의 구강세정제는 입안을 더 건조하게 만드는 부작용이 있어 주의해야 한다. 칫솔질을 열심히 하고 치아 스케일링을 받았는 데도 입 냄새가 난다면 내과나 이비인후과에서 원인을 찾아야 할 수도 있다. 정현용 기자 junghy77@seoul.co.kr

여성이 오염원에 더 취약폐암환자 男은 줄고 女는 늘어미세먼지 농도 매년 악화 영향주부 이모(55)씨는 최근 건강검진을 받은 뒤 폐에 이상징후가 있다는 이야기를 듣고 깜짝 놀랐습니다. 컴퓨터단층촬영(CT)과 호흡기 내시경 검사 결과 다른 장기로 전이되지 않은 종양이 발견됐습니다. 이씨는 놀란 가슴을 진정시킨 뒤 곰곰이 생각해봤습니다. “나는 담배도 피우지 않는데 왜 폐암이 생겼을까.” 그런데 여기에는 분명한 이유가 있습니다. 중앙암등록본부가 분석한 결과 2005~2014년 10년 동안 의료기관에 등록된 남성 폐암환자는 해마다 1.5%씩 감소했습니다. 반면 여성 폐암 환자는 1999~2011년 해마다 1.9%씩 증가했습니다. 폐암의 원인으로 가장 먼저 거론되는 것은 ‘흡연’입니다. 하지만 여성 폐암환자의 90%는 담배를 피우지 않습니다. 다른 환경의 변화가 영향을 미친다는 뜻입니다. 최근에는 폐암의 중요 원인으로 ‘미세먼지’가 자주 거론되고 있습니다. 대한결핵및호흡기학회 연구진이 질병관리본부 의뢰로 미세먼지와 폐암의 연관성에 대한 자료를 분석한 결과 PM2.5(지름 2.5㎛ 이하의 먼지)가 1㎥당 10㎍이 늘어날 때마다 폐암 발병 위험은 9%씩 늘어나는 것으로 분석됐습니다. PM10(지름 10㎛ 이하의 먼지)은 발병 위험이 8% 높아져 먼지 크기가 작을수록 폐암 발병 위험은 훨씬 빠르게 증가했습니다. 그런데 우리나라의 연평균 PM2.5 농도는 1990년 26㎍/㎥에서 2015년 29㎍/㎥로 해마다 나빠지고 있습니다. 사망자 17% 실내 조리가 원인구이요리 뚜껑 덮고 환기 시켜야윤유상 동남권원자력의학원 흉부외과 과장은 “여성은 같은 오염원에 노출됐을 때 남성보다 암에 더 취약하다”고 설명했습니다. 가장 좋은 방법은 미세먼지 예보등급이 ‘나쁨’일 때 외출을 하지 않는 것이지만, 어쩔 수 없이 나왔다면 가급적 달리기 대신 걷기를 택해야 합니다. 가족 중에 폐암 병력이 있다면 교통량이 많은 지역을 피하고 미세먼지 차단이 가능한 기능성 마스크를 사용하는 것이 좋습니다. 미세먼지는 밀폐된 공간에서 조리할 때도 많이 발생합니다. 세계보건기구(WHO)는 폐암으로 사망하는 사람의 17%가량이 실내에서 음식을 조리했기 때문이라고 추정합니다. 여성이 폐암에 더 취약할 수밖에 없는 상황인 것이죠. 박병준 중앙대병원 흉부외과 교수는 “가정에서 조리할 때는 반드시 창문을 열고 환기해야 하고 생선이나 고기를 구울 때는 뚜껑을 덮어 유해물질이 나오지 않게 해야 한다”고 조언했습니다. 물론 간접흡연이나 직접적인 흡연도 암 발생에 큰 영향을 미칩니다. 여성의 폐가 암에 더 취약하기 때문에 흡연할 경우 폐암 발병 위험은 남성보다 1.5배 높아집니다. 조병철 연세암병원 종양내과 교수는 “가장 흔한 오해 가운데 하나가 순한 담배가 괜찮다는 것인데 오히려 이런 담배는 무의식적으로 깊게 담배연기를 들이켜게 해 악영향이 더 클 수 있다”며 “하루에 피우는 담배의 양을 줄인다고 해서 폐암의 위험이 사라지는 것도 아니다”라고 경고했습니다. 다행인 점은 여성 폐암 환자의 치료 효과가 남성보다 높다는 것입니다. 여성에게 주로 나타나는 ‘선암’은 폐의 말단에 암세포가 생기기 때문에 수술하기 수월하다는 평가가 많습니다. 최세훈 서울아산병원 흉부외과 교수도 “5년 생존율을 비교했을 때 치료 성적은 여성 환자가 남성보다 좋다”고 평가했습니다. 다만 폐에는 감각신경이 없어 뒤늦게 발견하는 경우가 많습니다. 만약 가슴에 심한 통증이 있거나 호흡곤란 증상이 있다면 이미 상당기간 폐암이 진행된 것일 수 있습니다. 따라서 예방만큼 중요한 것은 조기발견입니다. 최 교수는 “전체 폐암 환자의 20%만 수술 치료가 가능하다”면서도 “전이되지 않은 1기 폐암은 5년 생존율이 80%에 가깝기 때문에 조기에 발견해 수술하면 예후가 좋은 편”이라고 설명했습니다. 치료효과는 남성보다 높아폐의 말단에 암세포…수술 수월가슴 통증 등 증상 땐 진행된 상태이달부터 만 55세 이상이면서 30년간 하루 1갑 이상 담배를 피운 애연가는 방사선 피폭량을 크게 낮춘 저선량 ‘흉부CT 검사’를 무료로 받을 수 있습니다. 비흡연 여성도 가족 중 폐암 환자가 있거나 45세 이상 여성이라면 건강검진에서 시행하는 호흡기 관련 검사와 저선량 흉부CT 검사에 관심을 가질 필요가 있습니다. 수술을 받아야 한다고 해서 걱정부터 할 필요는 없습니다. 초기암 환자는 가슴의 최소 부위만 절개하는 ‘흉강경 수술’을 받을 수 있어 회복기간이 일주일 이내로 매우 빠릅니다. 만약 흡연 뒤 폐암 수술을 받았다면 반드시 금연해야 합니다. 비흡연 여성이 수술받았다면 당연히 남편이 금연해야겠지요. 폐암을 예방할 수 있다고 입증된 음식은 없기 때문에 수술 뒤 육류와 채소를 골고루 섭취하면 됩니다. 수술 뒤 6주까지는 과격한 스트레칭을 피해야 합니다. 최 교수는 “몸에 무리가 가지 않는 범위 내에서 산책과 같은 가벼운 운동을 시작했다가 치료를 마치고 2~3개월 뒤부터 평소 원하던 운동을 시도해야 한다”고 조언했습니다. 정현용 기자 junghy77@seoul.co.kr

최근 브라질에서 축산물 부정유통 문제가 발생한 가운데 농림축산식품부와 식품의약품안전처는 문제가 된 업체에서 국내로 수출한 닭고기는 없다고 밝혔다. 이 가운데 온라인커뮤니티를 중심으로 브라질 닭 사진이 화제를 모으고 있다. 한 네티즌은 ‘브라질 닭 실물’이란 제목으로 한 장의 사진을 올렸다. 어린 아이 키와 맞먹는 압도적인 크기가 인상적이다. 하지만 이 닭은 실제로는 샤모 종, 투계(Game Fowl)이다. 식용이 아니다. 브라질에서 식용으로 사용되는 닭은 코브 종으로 한국 양계업체들도 많이 키우는 품종이다. 한편 농식품부와 식약처가 주브라질 한국대사관에서 입수한 자료에 따르면 브라질 농축산식품공급부는 20일 축산물 부정유통으로 문제가 된 조사 대상 21개 작업장의 육류 수출대상국 현황을 발표했다. 조사 대상 21개 작업장에서 닭발, 닭고기, 부산물, 칠면조 고기, 소고기, 꿀 등을 홍콩, 유럽연합(EU), 사우디아라비아 등 30여개 국가로 수출했고, 한국은 수출대상국에 포함되지 않은 것으로 나타났다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

최근 브라질에서 축산물 부정유통 문제가 발생한 가운데 농림축산식품부와 식품의약품안전처는 문제가 된 업체에서 국내로 수출한 닭고기는 없었다고 밝혔다. 농식품부와 식약처는 21일 이와 같은 사실을 브라질 정부로부터 확인했다고 발표했다. 농식품부와 식약처가 주브라질 한국대사관에서 입수한 자료에 따르면 브라질 농축산식품공급부는 20일 축산물 부정유통으로 문제가 된 조사 대상 21개 작업장의 육류 수출대상국 현황을 발표했다. 조사 대상 21개 작업장에서 닭발, 닭고기, 부산물, 칠면조 고기, 소고기, 꿀 등을 홍콩, 유럽연합(EU), 사우디아라비아 등 30여개 국가로 수출했고, 한국은 수출대상국에 포함되지 않은 것으로 나타났다. 농식품부는 브라질산 닭고기에 대한 현물검사 강화조치(1%→15%)는 당분간 유지하고, 브라질 수출작업장 현지 조사도 당초 계획보다 앞당겨 추진하기로 했다. 또 식약처는 브라질 닭고기 수출업체인 BRF가 한국으로 수출한 닭고기 제품에 대한 잠정 유통판매 중단 조치는 해제하되, 브라질산 닭고기에 대한 수입검사 강화 및 국내 유통 중인 브라질산 닭고기에 대한 수거검사는 당분간 유지할 계획이다. 장은석 기자 esjang@seoul.co.kr