경기도의회 농정해양위원회 이명동 의원(더민주·광주3)은 12일 경기도의회 농정해양위원회 회의실에서 열린 동물위생시험소 행정사무감사에서 축산물에 대한 안전성 검사에 차질이 없도록 노력해주기를 당부했다. 이 도의원은 “최근 아프리카돼지열병이 횡성군, 정선군 등 강원도 남부까지 남하하고 있는 추세이며, 발생 건수 또한 증가하고 있다”며 “아프리카돼지열병에 대한 정밀검사 확대 및 신속 대응 체계 구축을 통해 체계적인 방역사업을 추진할 필요가 있다”고 밝혔다. 이어서 “해마다 발생하는 AI와 관련하여 주요 발생지인 철새도래지의 관리를 철저히 할 것”을 당부하며 “해마다 AI가 발생하고 있는데, 검사 실적이 계획 대비 300%에 달해 성과를 부풀리려고 계획을 너무 적게 잡고 있는 것 아니냐”고 지적했다. 또한, ‘축산물 위생관리법’에 따라 위탁하고 있는 원재료와 식육·식용란·식육가공품 등 관련 상품에 대한 품질검사 횟수가 9월말 기준 550건에 불과해 작년 2,240건 대비 너무 적다고 지적했다. 이 도의원은 “축산물에 대한 안전성 검사는 유통과정에서 발생할 수 있는 문제를 사전에 예방하고 도민의 건강과 직결된 문제”라며 “축산물의 안전성과 품질 보장을 통해 안전한 식생활을 영위할 수 있도록 안전성 검사에 차질이 없도록 해달라”고 당부했다.

서울 잠실에 프렌치 럭셔리 호텔이 문을 연다. 글로벌 호텔 그룹 아코르의 럭셔리 브랜드인 소피텔 호텔&리조트는 29일 온라인 기자 간담회를 열고 호텔과 레지던스가 한 건물에 위치한 ‘소피텔 앰배서더 서울호텔&서비스 레지던스’를 30일 공식 개관한다고 밝혔다.지하 4층~지상 32개층 등 모두 36개 층으로 스위트룸 39개를 비롯한 호텔 객실 403개와 서비스드 레지던스 160개 등 모두 563개 객실을 운영한다. 객실은 호텔 앞 석촌 호수를 내려다볼 수 있도록 디자인됐다. 32층 ‘클럽 밀레짐’에서 프라이빗 체크인, 조식, 스택과 이브닝 칵테일 서비스 등의 맞춤형 서비스가 제공되며 5개 레스토랑과 바, 연회장, 수영장, 스파 등을 선보인다. 레스토랑 ‘페메종’에서는 샤퀴테리(유럽의 햄, 소시지 등 육가공품) 등 정통 프랑스 요리를 선보인다. 라운지 ‘레스파스’에서는 소피텔의 애프터눈 티 서비스인 ‘르 구떼’가 서비스 된다. 도심 속 정원이 전면 유리창으로 보이는 ‘고메 카페 쟈뎅 디베르’에서는 티타임을, ‘미오’에서는 일식을 맛볼 수 있다. 루프트 바 ‘라티튜드32’는 국내 호텔 가운데 가장 큰 규모를 자랑한다.가스 시먼스 아코르 동남아시아, 일본, 한국 최고경영자(CEO)는 “55년 이상의 역사를 가지 소피텔 브랜드가 2000년 이상의 전통과 역사를 자랑하는 서울에 상륙하게 됐다”면서 “정통성, 친근함, 웰빙을 갖춘 모던 프렌치 럭셔리 브랜드인 소피텔이 전통과 어우러진 활기찬 서울의 럭셔리와 현대적인 프렌치 시크의 조합을 제시할 것으로 믿는다”고 했다.조민숙 총지배인은 “훌륭한 예술과 디자인, 경이로운 맛의 경험, 액티비티를 통해 모던 한국 럭셔리와 어우러진 프렌치 시크를 전달 할 예정”이라고 했다. 한편 소피텔 앰배서더 서울호텔&서비스 레지던스는 개관을 기념하며 ‘봉쥬르 소피텔! (Bonjour Sofitel!)’ 패키지를 운영한다. 석촌호수 전망을 자랑하는 럭셔리 레이크 룸으로 무료 업그레이드 해주며 페메종 레스토랑을 경험할 수 있는 10만원 상당의 크레딧이 포함된다. 또 프렌치 브랜드 딥디크의 트래블 키트도 선물을 제공한다. 피트니스 센터와 수영장도 이용할 수 있다. 패키지는 34만 5000원(세금 10% 별도)부터 이용할 수 있다.

외출을 꺼리는 일상이 ‘뉴 노멀’이 되어버린 코로나시대, 요즘 지인들과 ‘홈 파티’에서 술과 고기를 먹는 것으로 외로움을 달래는 분들이 많을 겁니다. 호스트가 되면 만취해 집으로 돌아가야 할 걱정을 하지 않아 좋지만, 음식을 차리는 일과 파티가 끝난 후 청소하는 것이 고되죠. 특히 메인 요리가 완성되는 동안 테이블에 앉아 기다리는 게스트에게 식전 와인과 함께 먹을 핑거푸드로 무엇을 내줘야 할지 고민이 됩니다. 요리하고 정리하기도 바쁜데 간단한 애피타이저를 따로 만들기에도 손이 가기 마련이니까요. 이럴 때 가장 좋은 방법은 샤퀴테리를 몇 종류 썰어 뒀다가 내주는 겁니다. 샤퀴테리란 과거 유럽에서 쉽게 상하는 고기를 최대한 오랫동안 보존해 먹기 위해 생겨난 음식입니다. 대량생산된 공산품이 아니라 유럽 전통의 방식을 따라 자연적인 재료만 사용해 만든 수제 육가공품을 뜻합니다. 샤퀴테리는 소금에 절이거나 바람에 건조하는 방식, 훈연하는 방식, 익히고 찌는 방식 등 다양한 방법으로 가공이 이뤄지는데 대표적으로 하몽(스페인), 프로슈토(이탈리아), 살라미(이탈리아), 잠봉(프랑스) 등이 이에 속하죠. 실제로 유럽에선 본격적인 식사를 하기 전 차가운 샤퀴테리와 함께 와인을 마시며 ‘아페리티프’ 시간을 즐기는데요. 음악을 틀어 놓고 하몽 조각과 소시지 등을 먹으며 메인 음식을 기다리다 보면 일행과 즐거운 대화를 나눌 수 있고, 메인 요리를 먹기 전의 배고픔도 어느 정도 해결할 수 있어 특히 홈파티에선 매우 유용한 코스 아이템이 될 수 있답니다. 샤퀴테리에는 선이 굵고 무거운 타입의 와인보다는 가벼운 무게감의 레드와인이나 화이트와인, 스파클링 와인이 잘 어울립니다. 불에 굽거나 소스로 맛을 더한 육류요리에 비해 섬세한 풍미를 즐기는 음식이기 때문이죠. 지나친 탄닌은 특히 샤퀴테리의 소금 맛과 만나면 입 안에 강한 자극으로 남게 되어 맛있게 즐기기 어렵습니다.●판첸타 & 호나타 토도스 이탈리아의 베이컨으로 불리는 판첸타는 돼지의 삼겹살을 소금에 절인 뒤, 풍미를 북돋기 위해 정향, 육듀구, 계피 등의 향신료와 으깬 흑후추를 넣어 만들며 짭짤하고 풍미가 깊습니다. 잘 익은 풍부한 과실의 풍미와 약간의 허브향, 부드러운 탄닌을 가진 레드와인을 매칭한다면 훌륭한 페어링이죠. 시라, 카버네 소비뇽, 카베너 프랑 등 빈티지에 따라 6개에서 11개의 품종으로 만들어진 호나타 토도스 와인을 곁들이면 좋습니다. 특히 판첸타을 넣은 로제 파스타, 피자와 함께하면 완벽한 마리아주를 즐길 수 있습니다.●초리조 & 루피노 키안티 클라시코 초리조는 돼지고기, 비계, 마늘, 파프리카 가루로 만든 스페인 소시지입니다. 일반적으로는 살코기와 지방을 7대3 비율로 만드는 경우가 많고. 지방 함량, 고기를 갈아 낸 정도나 훈제 여부 등에 따라서 종류도, 모양도, 맛도 다양합니다. 이 가운데 매운맛을 잘 살려낸 ‘초리조 피칸테(picante)’는 루피노 키안티 클라시코 특유의 체리, 바이올렛의 향, 후추의 향과 잘 어울려 ‘초리소’의 맛을 더욱 감칠나게 해 줍니다.●잠봉 블랑 & 앙리오 블랑 드 블랑 짭짤하고 부드러운 식감의 잠봉 블랑의 깔끔한 맛은 샴페인의 산뜻한 아로마와 잘 어울립니다. 앙리오 블랑 드 블랑은 시트러스 향과 버터 향을 품은 브리오슈 노트를 가진 와인으로 잠봉 햄의 깔끔하고 담백한 맛을 충분히 즐길 수 있습니다.●프로슈토 코노수르 비시클레타 피노누아 프로슈토나 닭간 무스는 질감이 부드럽고 풍미나 향이 강하지 않습니다. 바게트빵이나 크래커에 올리면 근사한 와인 안주가 됩니다. 여기에 곁들일 와인으로, 과일향이 좋은 레드와인 ‘코노수르 비시클레타 피노누아’를 추천합니다. 맛이 과한 타입보다는 심플하면서도 우아한 매력을 잘 보여 주는데, 가격도 저렴한 편이라 부담스럽지 않습니다. macduck@seoul.co.kr

식육가공품 원료 오인·혼동에 매뉴얼 마련 식품의약품안전처가 햄이나 소시지 안에 있는 혈관이나 양념육의 힘줄을 벌레로 오해해 신고하는 등 식육가공품 원료에 대한 오인, 혼동 사례가 빈번해지자 축산물 이물에 대한 이해도를 높이고 소비자가 안심하고 먹을 수 있도록 ‘축산물 이물관리 업무 매뉴얼’을 배포한다고 밝혔다. “돼지창자·콜라겐으로 만든소시지 껍질 먹어도 돼” 식약처는 16일 “이번 매뉴얼은 이물신고 처리의 절차와 기준을 제시하고, 이물관리 담당자에게 필요한 현장 조사 노하우를 제공하고자 마련됐다”고 말했다. 특히 식육가공품의 원료 등이 이물질로 오인·혼동되는 대표적인 사례들이 매뉴얼에 담겼다. 예를 들어 햄·소시지나 양념육 속 혈관과 힘줄을 벌레 등으로 오해하는 경우가 있으나 가공 과정에서 포함된 식육의 조직이라고 식약처는 설명했다. 또 식용색소를 사용해 찍은 도축 검사 합격도장이나 혈반(피멍) 등을 이물질로 착각하거나, 돼지창자·콜라겐 등 먹을 수 있는 소재로 만들어진 소시지 껍질을 이물질로 오인하는 등의 사례가 소개됐다. 자세한 내용은 식약처 홈페이지(www.mfds.go.kr> 법령·자료>민원인안내서/공무원지침서)에서 확인할 수 있다.강주리 기자 jurik@seoul.co.kr

식육가공품 원료 오인·혼동에 매뉴얼 마련 식품의약품안전처가 햄이나 소시지 안에 있는 혈관이나 양념육의 힘줄을 벌레로 오해해 신고하는 등 식육가공품 원료에 대한 오인, 혼동 사례가 빈번해지자 축산물 이물에 대한 이해도를 높이고 소비자가 안심하고 먹을 수 있도록 ‘축산물 이물관리 업무 매뉴얼’을 배포한다고 밝혔다. “돼지창자·콜라겐으로 만든소시지 껍질 먹어도 돼” 식약처는 16일 “이번 매뉴얼은 이물신고 처리의 절차와 기준을 제시하고, 이물관리 담당자에게 필요한 현장 조사 노하우를 제공하고자 마련됐다”고 말했다. 특히 식육가공품의 원료 등이 이물질로 오인·혼동되는 대표적인 사례들이 매뉴얼에 담겼다. 예를 들어 햄·소시지나 양념육 속 혈관과 힘줄을 벌레 등으로 오해하는 경우가 있으나 가공 과정에서 포함된 식육의 조직이라고 식약처는 설명했다. 또 식용색소를 사용해 찍은 도축 검사 합격도장이나 혈반(피멍) 등을 이물질로 착각하거나, 돼지창자·콜라겐 등 먹을 수 있는 소재로 만들어진 소시지 껍질을 이물질로 오인하는 등의 사례가 소개됐다. 자세한 내용은 식약처 홈페이지(www.mfds.go.kr> 법령·자료>민원인안내서/공무원지침서)에서 확인할 수 있다.강주리 기자 jurik@seoul.co.kr

‘프리미엄, 건강, 다양성’ 　코로나19의 영향으로 올해 추석 선물 시장의 지형이 바뀌고 있다. 고급 선물 세트를 찾는 사람들이 늘어났고 과일, 한우 등 신선식품보다 건강기능식품을 선호하는 것으로 나타났다. 　26일 업계에 따르면 코로나19 재확산 속에서 백화점, 마트, 이커머스 등 유통업체들이 추석 선물 물량을 전년보다 20~30% 늘려서 준비했다. 코로나 탓에 고향 방문이 어려워지면서 명절 선물 배송으로 대신하는 경향이 짙어졌다. 사전 예약 판매 중인 롯데백화점 관계자는 “올해는 (가족을) 만나지도 못하는데 선물만큼은 좋은 것으로 보내자는 구매 심리가 강하다”면서 “일반선물세트에 비해 한단계 높은 프리미엄 선물 세트 품목과 물량을 20% 확대했다”고 밝혔다. 　건강과 위생에 대한 관심이 높아진 만큼 건강기능식품 인기도 높아졌다. 마켓컬리는 올해 추석 얼리버드 기획전을 분석한 결과 건강기능식품 (37%), 육류세트 (4%), 수산(0.3%)순으로 판매율이 높았고 밝혔다. 지난해에는 육류세트(37%), (수산 16%), 건강기능식품(8%) 순이었다. 이는 긴 장마 때문에 과일, 채소 등의 가격이 오르고 상품 수가 적어진 탓도 있다. 롯데마트는 ‘산지명·생산자 실명제’를 강화했다. 롯데마트 관계자는 “건강을 염려하며 믿고 먹을 수 있는 먹거리를 찾는 고객들이 많다는 점을 고려해 올해부터 과일과 채소 등 신선식품 위주로 세트 겉면에 산지명과 생산자명을 반드시 기재하도록 했다”고 밝혔다. 　2030세대를 겨냥한 이색 선물 세트도 더 다양해졌다. 뻔한 참치캔, 햄세트 공식을 깨고 마켓컬리에선 나물요리를 쉽게 할 수 있는 ‘캔나물’ 선물세트가, 신세계백화점에선 첨가물을 넣지 않은 베이컨·소세지, 프랑스식 샤퀴테리(육가공품) 세트가 새롭게 등장했다. 명절 음식을 간편하게 하길 원하거나 가족모임 대신 친구들과 홈파티를 하는 젊은 세대의 라이프스타일에 맞춘 것이다. 신세계백화점 관계자는 “추석용 와인 선물 세트를 사가는 젊은층이 많아 물량을 전년대비 최대 30% 추가했다”고 밝혔다. 　심현희 기자 macduck@seoul.co.kr 　 　*코로나로 건강을 염려하는 고객들을 위해 롯데마트가 생산자와 산지를 기재해 판매하는 인삼 선물세트 　*마켓컬리는 명절 요리를 간편하게 하려는 젊은 세대를 위해 캔나물 세트를 준비했다. 　*신세계백화점이 판매하는 첨가물을 넣지 않은 프리미엄 베이컨·소세지 세트 　각 사 제공

　‘프리미엄, 건강, 다양성’ 　코로나19의 영향으로 올해 추석 선물 시장의 지형이 바뀌고 있다. 고급 선물 세트를 찾는 사람들이 늘어났고 과일, 한우 등 신선식품보다 건강기능식품을 선호하는 것으로 나타났다. MZ세대를 위한 이색 선물 세트도 다양해졌다. 　26일 업계에 따르면 코로나19 재확산 속에서 백화점, 마트, 이커머스 등 유통업체들이 추석 선물 물량을 전년보다 20~30% 늘려서 준비했다. 코로나 탓에 고향 방문이 어려워지면서 명절 선물 배송으로 대신하는 경향이 짙어졌다. 사전 예약 판매 중인 롯데백화점 관계자는 “올해는 (가족을) 만나지도 못하는데 선물만큼은 좋은 것으로 보내자는 구매 심리가 강하다”면서 “일반선물세트에 비해 한단계 높은 프리미엄 선물 세트 품목과 물량을 20% 확대했다”고 밝혔다. 　건강과 위생에 대한 관심이 높아진 만큼 건강기능식품 인기도 뜨거워졌다. 마켓컬리는 올해 추석 얼리버드 기획전을 분석한 결과 건강기능식품 (37%), 육류세트 (4%), 수산(0.3%)순으로 판매율이 높았고 밝혔다. 지난해에는 육류세트(37%), (수산 16%), 건강기능식품(8%) 순이었다. 이는 긴 장마 때문에 과일, 채소 등의 가격이 오르고 상품 수가 적어진 탓도 있다. 롯데마트는 ‘산지명·생산자 실명제’를 강화했다. 롯데마트 관계자는 “건강을 염려하며 믿고 먹을 수 있는 먹거리를 찾는 고객들이 많다는 점을 고려해 올해부터 과일과 채소 등 신선식품 위주로 세트 겉면에 산지명과 생산자명을 반드시 기재하도록 했다”고 밝혔다. 　2030세대를 겨냥한 이색 선물 세트도 더 다양해졌다. 뻔한 참치캔, 햄세트 공식을 깨고 마켓컬리에선 나물요리를 쉽게 할 수 있는 ‘캔나물’ 선물세트가, 신세계백화점에선 첨가물을 넣지 않은 베이컨·소세지, 프랑스식 샤퀴테리(육가공품) 세트가 새롭게 등장했다. 명절 음식을 간편하게 하길 원하거나 가족모임 대신 친구들과 홈파티를 하는 젊은 세대의 라이프스타일에 맞춘 것이다. 신세계백화점 관계자는 “추석용 와인 선물 세트를 사가는 젊은층이 많아 물량을 전년대비 최대 30% 추가했다”고 밝혔다. 　심현희 기자 macduck@seoul.co.kr 　

맛 좋은 요리를 하기 위한 최소한의 요건은 무엇일까. 무에서 유를 창조할 수 없는 노릇이니 일단 바탕이 되는 식재료가 필요하다. 식재료가 앞에 있다면 해야 할 일은 선택이다. 삶거나 굽거나 혹은 튀기며 열을 가할 것인가, 아니면 소금이나 식초 같은 조미료를 넣어 절이거나 발효를 시킬 것인가. 가장 간편하면서 쉽게 맛을 내는 방법은 기름을 이용해 재료를 간단히 익히는 것이다.식재료와 기름, 그리고 소금만 있어도 얼마든지 맛있는 요리를 만들어 낼 수 있다. 볶음, 프라잉, 소테잉 등으로 불리는 이 방식은 웬만해선 실패가 어렵다. 재료의 맛과 향이 녹아든 지방이 입안에서 기분 좋은 감촉을 준다. 어떤 기름을 쓰느냐에 따라 맛의 표정은 달라진다. 꼭 필요한 기름이 뭐냐고 묻는다면 올리브유와 버터를 고르고 싶다. 올리브유가 요리에 산뜻하고 경쾌함을 선사한다면 버터는 중후하고 묵직한 풍미를 준다. 어느 하나 포기하기 어려운 주방의 필수품이다. 버터를 연상했을 때 군침보다 느끼함, 무언가 몸에 좋지 않을 것 같은 감정이 든다면 심심한 유감을 전한다. 버터는 죄가 없다. 굳이 따지자면 음식을 너무 맛 좋게 만들어 줘서 인간이 그것을 마음껏 먹고 싶다는 욕구를 불러일으켰다는 ‘비만 교사죄’일까. 아니 애초에 버터를 넣어 음식을 만든 요리사에게 죄를 물어야 할는지도 모르겠다. 어찌 됐건 콜레스테롤의 주범, 포화지방의 화신 등의 명예훼손을 당하고 있지만 적당히 사용하고 섭취하면 무한한 기쁨을 선사해 주는 재료가 바로 버터다. 버터는 우리에겐 그다지 익숙하지 않은 재료다. 본래 유목을 하던 지역에서 남는 우유를 처리하기 위해 가공해 만든 것이 버터이기 때문이다. 유목민이 들고 다니던 가죽통 안에서 흔들리던 우유에서 지방과 단백질이 서로 뭉치면서 버터가 우연히 만들어졌다는 설이 있다. 우유는 액체지만 유당과 단백질, 지방 등이 고루 퍼져 있는 일종의 혼합물이다. 지금이야 원심분리기를 통해 손쉽게 액체와 고체를 분리하지만 예전엔 수작업을 통한 고된 노동을 거쳐야 버터를 만들 수 있었다.오늘날 버터를 만드는 과정은 이렇다. 원유(지방 함유량 3.5%)를 저온 살균하면 일반 우유가 되고 여기서 지방을 일정량 분리하면 저지방 우유(1.5%), 분리된 지방이 모여 크림(10~48%)이 된다. 저지방 우유에서 지방을 더 제거하면 무지방 우유(0.1%), 크림에서 수분을 더 없애면 버터가 만들어진다. 버터는 약 80%의 지방뿐만 아니라 물 12%, 그리고 유당과 단백질 등 우유에 포함된 고형물로 구성된다. 버터 1㎏을 만들기 위해선 대략 20ℓ의 우유가 필요하다. 버터가 비싼 이유는 여기에 있다. 유럽에서는 영국, 스칸디나비아, 네덜란드 등 북부 유럽과 스페인, 프랑스, 북이탈리아 등 서유럽 지역에서 전통적으로 버터를 만들어 왔다. 1870년 덴마크의 기계식 크림 분리기가 도입되기 전까지 버터는 지역마다 개성이 강한 수제품이었다. 다른 품종의 소를 키우고, 그 소가 뜯어먹는 풀의 종류도 달라 다양한 맛과 향을 갖고 있었다. 19세기 후반 규모의 경제 논리로 인해 버터 산업도 효율과 경제성에 맞춰졌다. 비교적 손쉽게 구할 수 있고 가격도 다소 저렴해졌지만 한동안 과거와 같은 다양성은 기대하기 어려웠다. 오늘날 되살아나고 있는 유럽의 전통 식재료들, 치즈와 빵, 육가공품처럼 버터도 다시 전통방식으로 만들자는 대열에 합류하면서 선택의 폭은 수년 전에 비해 훨씬 다양해졌다. 버터는 크게 소금의 첨가 유무에 따라 무염, 저염, 가염 버터로 나뉜다. 소금을 첨가한 건 과거 버터의 부패를 늦추기 위해서였다. 요즘은 보존보다는 맛과 용도에 따라 구분한다. 약 2%의 소금을 더한 가염 버터는 무염 버터보다 훨씬 풍미가 강하다. 더 고소하고 맛이 좋다는 의미다. 빵에 펴 발라 먹는 용도라면 가염 버터를, 요리나 베이커리에 사용할 거라면 무염 버터를 선택하는 편이 낫다. 최근엔 버터 제조과정에서 발효를 거쳐 산뜻한 산미와 미묘한 풍미를 첨가한 발효버터도 찾아볼 수 있다. 버터를 이용해 간단한 볶음 요리를 할 땐 딱 하나만 주의하면 된다. 너무 센 불에서 요리하지 않을 것. 버터 안에 있던 우유 고형물들이 타면서 쓴맛이나 탄 맛을 낼 수 있기 때문이다. 정제 버터를 만들면 탈 걱정 없이 요리에 은은한 버터향을 줄 수 있다. 버터를 뭉근하게 녹인 후 침전물을 가라앉혀 맑은 기름만 따로 모으면 완성이다. 어떤 버터를 사야 하느냐고 묻는다면, 그건 전적으로 취향에 달렸다고 하겠다. 요즘처럼 집에 있는 시간이 많을 때 다양한 버터를 사다 놓고 본인의 취향을 찾아보는 것도 유의미한 일이 될 수 있겠다.

아프리카돼지열병이 발병한 지 한 달이 넘어간다. 그동안 15만 마리 이상의 돼지가 살처분됐다. 선제적 조치로 수매하는 돼지를 포함하면 수십만 마리의 돼지가 희생되는 셈이다. 경기도와 강원도에서 감염된 멧돼지가 발견되면서 전국적으로 멧돼지 포획도 본격화되고 있다. 가히 돼지의 수난 시대다. 바이러스 확산 속도는 국민 모두의 상상을 넘어서는 수준이었다. 정부는 발병 직전까지 축산 농가의 잔반돼지 중단 요구를 거절했다, 휴전선 철책을 이유로 멧돼지를 통한 질병 유입 가능성을 평가절하하고 휴전선 인근 지역의 선제적 멧돼지 포획 제안도 거부했다. 또한 2004년 이래로 방역 소독시설의 표준을 단 한 번도 개정하지 않았다. 2011년 구제역, 조류인플루엔자(AI)로 인한 거듭된 살처분, 그리고 아프리카돼지열병이라는 대재앙을 앞두고 있는 상황에서 가축 전염병 방역의 기본이라 할 수 있는 소독 시설의 표준을 지난 15년간 방치한 셈이다. 아프리카돼지열병이 발생한 이후의 상황은 그간 정부의 사전 준비가 얼마나 부실했는지를 보여 주기에 충분하다. 질병 감염을 최초로 신고한 농장은 정부의 지침대로 농장에 펜스를 설치하고 잔반을 급이하지 않은 모범 농장이었다. 중국산 불법 돼지고기 육가공품은 버젓이 유통되고 있으며, 잔반의 불법 유통도 근절되지 않았다. 음성적으로 잔반을 급이하는 농장의 실태조차 제대로 파악되지 않았고, 음성적으로 잔반을 급이하는 무허가 농장에서 돼지열병이 발병했다. 또한 정부가 질병 차단을 위해 설치한 거점 소독시설의 소독 효과를 정부 스스로 인정하지 못하는 어처구니없는 일도 발생하고 있다. 상황이 이러하니 최초의 발병 원인과 질병 확산에 관련한 역학 규명은 여전히 오리무중이다. 질병 확산 경로가 오리무중이니 정밀하고 제한적으로 진행돼야 할 살처분은 불가능해진다. 정부의 매뉴얼에 따르면 500m 이내 농장의 돼지를 살처분하게 돼 있었지만 살처분과 수매는 반경 10㎞로 확대됐다. 서울로 따지자면 인왕산에서 발생한 질병으로 잠실의 돼지 농장이 피해를 보고 있는 셈이다. 멧돼지 역시 상황은 만만치 않다. 정부는 최초 발견 시점에 매뉴얼에서 정해진 초동 대응을 하지 않았다. 지금 뒤늦게 대규모 포획 작업에 나서고 있지만 멧돼지는 하루 수십 킬로미터를 이동할 수 있다. 멧돼지를 통한 돼지열병 감염이 어디까지 확산될지 아무도 모르는 상황인 것이다. 결국 정부의 매뉴얼을 정부 스스로 부정하고 있는 셈이다. 호미로 막을 일을 가래로 막는 상황, 정부의 안이한 사전 대응으로 집돼지와 축산 농가 그리고 멧돼지가 수난을 겪고 축산 농가는 생계의 근간을 위협받게 됐다. 그 갈등은 돼지가 있는 현장을 넘어서 그 축산 농가와 멧돼지를 지키려는 시민단체로 확산될 조짐마저 보이고 있다. 대통령, 총리, 관련 업계가 지난 1년간 경고를 하고 사전 대비책 마련을 촉구했지만, 두껑을 열어 보니 정작 실행 부서에서 준비한 것은 아무것도 없었다. 이제 곧 겨울이 다가온다. 부실한 방역 소독시설은 추위에 제대로 작동하지 않을 것이며, 추수가 지나면 먹이를 찾아 나서는 멧돼지의 활동반경은 더 넓어질 것이다. 이제 더이상의 무사안일과 실패가 용납돼서는 안 된다. 옛날 무장공비가 발각되면 그 침입 경로를 확인해 관련 부대를 엄중 문책했다고 한다. 정부는 그간의 부실한 대응에 대한 책임 소재를 명확히 하고 대책을 마련해야 한다. 그리고 대책이라는 것이 지난 1년간 업계와 전문가가 요구해 온 바와 다르지 않다. 또한 그간의 부실 대응으로 생계를 위협받고 있는 축산 농가에 정식으로 사과를 하고 합당한 보상책을 마련해야 한다.

먹거리에 자부심이 대단한 이탈리아가 특별히 자랑하는 가공품이 있다. 갖가지 모양의 건조 파스타와 세계 최고 품질의 엑스트라 버진 올리브 오일, 치즈의 왕좌를 놓고 겨루는 모차렐라와 파르미지아노 레지아노 치즈. 그리고 육가공품 중에서는 돼지 뒷다리를 통째로 소금에 절여 만든 프로슈토, 지방이 먹음직스럽게 박혀 있는 분홍빛 햄 모르타델라, 그리고 염장 건조 소시지인 살라미가 저마다 국가대표 자리를 놓고 다투고 있는 모양새다. 여기에 더해 빠지면 섭섭할 그 이름, 바로 발사믹 식초다. 발사믹 식초는 이탈리아 북부 모데나와 레지오 에밀리아에서 전통방식대로 만든 것을 의미한다. 전통방식을 간략히 설명하면 이렇다. 먼저 트레비아노와 람부르스코란 포도를 수확해 으깨 즙을 만든다. 이 즙을 끓여 걸쭉하게 졸인 후 일종의 포도 시럽으로 만든 뒤에 큰 나무통에 넣는다. 통 안에서 효모의 작용으로 당분이 알코올로 변하고 알코올은 초산균에 의해 식초로 바뀐다. 여기까지는 일반적인 포도식초 제조과정과 다르지 않다. 이후 나무통에서 최소 12년 이상을 숙성시키는데, 흥미로운 건 나무통을 주기적으로 바꿔 준다는 점이다. 전통 발사믹 식초는 대부분 크기가 다른 여러 나무통에 옮겨 담긴다. 우선 나무의 향을 입히기 위해서다. 와인이나 위스키가 오크통에 숙성되면서 나무 향미 물질을 머금는 것처럼, 전통 발사믹 식초도 오크나무와 밤나무, 체리나무 등 다양한 나무통 안에서 독특한 향을 갖게 된다. 어떤 생산자는 특정 나무통만 고집하는 경우가 있다고 하지만 대부분 전통 발사믹 생산자들은 위스키를 블렌딩하듯 다양한 종류의 나무통을 쓴다. 크기가 다른 나무통에 번갈아 옮겨 담는 두 번째 이유는 생산성 향상과 맛의 균질화에 있다. 최소 12년을 숙성시키는데, 그동안 한 통에 무슨 일이 생긴다면 그 통은 못 쓰게 될 수 있고 다른 통에서 숙성시킨 발사믹 식초와 맛이 달라질 수도 있다. 이런 위험요소를 제어하기 위해 ‘솔레라’라는 방식을 쓴다. 숙성 연도가 다른 통에서 내용물을 꺼낼 때 다 꺼내지 않고 어느 정도 남긴 후 이전 연도 혹은 새 내용물을 넣는다. 이렇게 하면 어느 정도 맛을 균일화하고, 한 번에 한 통을 다 소진하지 않고도 오랫동안 숙성까지 가능하다. 이 방식은 셰리 와인, 위스키를 만들 때도 유용하다.오래 묵은 장이 맛이 깊어지듯 발사믹 식초도 마찬가지다. 시간이 지나면서 발사믹 식초가 원래 갖고 있던 당분과 유기산의 농도도 진해지는데 12년 정도가 지나면 통 안의 내용물은 단순히 식초라고 부를 수 없는 그 이상의 무엇이 되어 있다. 한 방울 떨어뜨려 맛을 보면 나무의 진한 향미가 어우러진 짜릿한 산미와 달콤함이 한데 어우러져 춤을 추는데, 그 춤이 꽤 길다. 한 방울로도 폭발적인 풍미를 선사하고, 입안에 계속 머물게 되는 마법과도 같은 맛을 남기는 게 전통 발사믹 식초의 힘이다.전통 발사믹 식초는 요리사가 손을 더 댈 것도 없는 하나의 완전한 음식이다. 이탈리아에서는 전통 발사믹 식초를 올리브유에 섞어 빵에 찍어 먹거나 하지 않는다. 진한 시럽같이 걸쭉한 전통 발사믹 식초는 다른 완성된 요리에 한두 방울 정도 떨어뜨려 맛을 더하는 용도로 사용된다. 프로슈토나 모르타델라, 모차렐라와 같이 열을 가할 필요가 없는 완성된 가공품에 화룡점정을 찍는 정도랄까. 사실 전통 방식으로 만든 발사믹 식초는 흔하지 않다. 여기엔 ‘전통’이라는 이름과 ‘DOP’라는 원산지 보호 표시가 붙는다. DOP는 모데나와 레지오 에밀리아에서만 생산된 것에만 붙일 수 있다. 우리가 볼 수 있는 대부분의 발사믹 식초는 대개 이름만 발사믹일 뿐 단기간에 대량 생산할 수 있는 상업적 발사믹 식초다. 오랫동안 숙성시키는 대신 와인 식초와 색소, 캐러멜 등을 첨가해 2개월, 많게는 3년 정도의 숙성을 통해 전통 발사믹 식초의 맛과 향을 모방한 이런 제품들은 지리적 보호 표시인 IGP로 표기된다.혹자는 IGP 발사믹 식초를 ‘가짜’라고 폄훼하기도 하지만 나름의 존재가치는 있다. 모두가 전통 방식대로는 만들 수 없을뿐더러 모두가 비싼 발사믹을 사서 먹을 수도 없다. 오히려 상업적으로 대량 생산되는 제품이 있기에 전통 방식대로 만든 발사믹의 위상이 더 값지게 평가받을 수가 있는 셈이다. DOP 규정은 어디까지나 전통의 유지와 보호가 목적이다. 규정이 엄격하고 까다로워 생산자의 창의성이 발현되기도 어렵다는 단점도 있다. 그러니 이탈리아 여행을 다녀온 이에게 DOP 표기가 없는 전통 발사믹 식초가 아닌 걸 선물받더라도 너무 기분 나빠 할 필요는 없다는 이야기다.

멍완저우 화웨이 부회장을 미국의 요구로 체포한 캐나다가 중국의 잇따른 보복 조치를 받고 있는 가운데 이번에는 캐나다산 육류와 식육 가공품이 도마에 올랐다. 로이터통신은 4일(현지시간) 중국 베이징 주재 캐나다대사관이 캐나다산 육류와 식육 가공품에 대한 수입 검역 강화 계획을 통보받았다고 전했다. 캐나다 농업부 공고에 따르면 중국 세관 격인 해관총서는 캐나다산 육류와 육가공품 컨테이너를 모두 열어보고 일부 물량에 대해서는 내용물을 100% 전수 검사할 예정이다. 중국 측은 최근 수입 돼지고기와 관련한 규정 위반 사례를 거론했으며 이번 조치는 아프리카돼지열병(ASF) 및 밀수 위험과 관련된 것이라고 설명했다. 중국 축산업계는 ASF 확산으로 심각한 타격을 받고 있으며 중국은 캐나다에 있어 3번째로 큰 돼지고기·소고기 수출 시장이다. 멍 부회장은 지난해 12월 캐나다 당국에 체포돼 현재 가택연금 상태다. 캐나다 법원은 멍 부회장을 미국으로 범죄인 인도를 할지 여부에 대한 심리를 진행 중이다. 앞서 중국은 전직 외교관과 대북 사업가 등 두 명의 캐나다인을 국가안보 위해 혐의로 체포했으며, 캐나다산 카놀라씨 수입을 금지하고 캐나다 돼지고기 업체 2곳에 대한 수출 허가를 일시 정지했다. 중국의 캐나다에 대한 압박은 멍 부회장의 석방 요구로 해석된다. 한편 쥐스탱 트뤼도 캐나다 총리는 중국 톈안먼 사태 30주년을 맞아 중국의 인권 문제를 꼬집었다. 트뤼도 총리는 중국에 꾸준히 인권과 시위권, 표현의 자유를 존중하라고 요구하고 있다며 신장 위구르자치구에 대한 중국의 탄압을 멈추라고 촉구했다. 베이징 윤창수 특파원 geo@seoul.co.kr

음식물 쓰레기를 가공해 사료로 급이한 돼지를 잔반돼지라고 부른다. 잔반돼지 사육 농가는 음식 폐기물 처리 업자로서는 돼지에게 잔반을 먹이며 폐기물 처리 수입을, 양돈 농가로서는 돼지를 판매해 수익을 올리는 이중의 수익 구조를 가지고 있다. 잔반돼지 사육 농가는 음식 폐기물 처리업으로는 환경부의 소관이고, 양돈 농가로서는 농림축산식품부 소관에 해당한다. 잔반돼지는 국내 전체 돼지 사육 마릿수의 1% 수준이지만 우리나라 음식 폐기물의 11%를 처리하고 있다. 잔반돼지 농장이 음식 폐기물을 처리하는 주요 거점인 셈이다. 음식 폐기물을 처리하는 바람직한 방식은 음식 폐기물을 바이오 에너지화하고 재활용하는 방식이다. 반면 돼지 잔반으로 음식 폐기물을 처리하면 질병의 원인이 될 수 있고, 구제역 등 가축 질병으로 잔반돼지가 집단 폐사하면 음식 폐기물을 사료로 재활용할 수 없다. 잔반돼지로 음식 폐기물을 처리하는 방식은 친환경적이지도 않고 음식 폐기물을 안정적으로 처리하지 하지도 못하는 불안정한 방식인 셈이다. 그래서 유럽 등 주요 국가 잔반돼지를 법으로 금지하고 있다. 우리나라에서 잔반돼지는 도축 단계에서부터 일반돼지와 함께 유통된다. 하지만 잔반돼지는 도축 단계에서부터 일반 양돈 농가의 돼지와 구분해 유통하는 것이 바람직하다. 질병 노출 위험이 큰 잔반돼지가 일반돼지와 같이 유통되면 가축 전염병이 확산될 위험이 크다. 또 잔반돼지가 일반돼지고기와 섞여 유통되면서 축산물 유통 구조를 왜곡시키고 소비자에게 혼선을 주는 원인이 된다. 아프리카돼지열병에 대한 대처와 별개로 도축 단계에서부터 체계적으로 가축을 유통하고, 선진적인 방역 시스템을 구축해야 하는 이유다. 아프리카돼지열병으로 재난을 겪고 있는 중국은 잔반돼지가 전염병 확산의 주요 원인임을 확인하고 잔반돼지를 법으로 전면 금지한 바 있다. 요즘 아프리카돼지열병으로 잔반돼지 금지 문제가 큰 사회적 이슈가 되고 있다. 환경부는 음식 폐기물 처리를 위해 잔반돼지를 전면 금지할 의사가 없고, 이에 양돈 생산자 단체는 반발하고 있다. 반면 잔반돼지 농가들은 잔반돼지를 금지하려는 정부의 움직임에 반발하고 있다. 이미 북한에까지 아프리카돼지열병이 유입되고, 질병의 주요 유입원인 중국산 육가공품이 버젓이 유통된다. 질병 유입의 가능성이 코앞까지 성큼 다가와 있지만, 정작 잔반돼지 문제는 제대로 해결하지 못하고, 잔반돼지 금지 여부를 놓고 축산 농가들 간의 갈등이 생길 가능성까지 점쳐지는 상황이다. 하지만 돌이켜보면 잔반돼지 농가나 일반 양돈 농가나 공히 그간의 부실했던 환경과 축산물 유통 정책의 피해자다. 잔반돼지 농가는 바람직하지 못한 환경 정책의 결과이고, 잔반돼지로 인한 질병 확산 우려는 체계적 방역과 유통 시스템이 없는 축산 유통과 방역 시스템으로 생긴 문제이기 때문이다. 잔반돼지 금지 문제를 해결하는 데 정부의 환경 관련 기관은 시대에 뒤떨어진 환경정책을 믿고 음식 폐기물을 처리해 온 잔반돼지 농장에 적절히 보상해야 한다. 축산물 유통을 책임진 관련 기관은 이들 잔반돼지 농가가 일반 양돈 농가로 전환할 수 있도록 지원하고, 축산물 유통 방역 시스템을 획기적으로 개선하는 데 전력하는 것이 옳은 방향일 것이다. 과거의 후진국형 시스템을 개선할 노력은 기울이지 않고 어쩌면 먹이 사슬의 제일 아래에 있는 잔반돼지 농가와 일반 양돈 농가의 갈등을 방치하는 것은 정부가 취할 방식이 아니다. 국가적 재난이 될 수 있는 아프리카돼지열병에 대한 범정부적 대응이 우리나라 환경과 축산 관련 산업이 한 걸음이라도 더 나아가는 계기가 돼야 하지 않겠는가.

중국 중부 허난성 자오쭤시의 한 유치원에서 교사가 음식에 독성이 있는 식품첨가물을 넣어 원생 23명이 중독됐다고 신경보가 2일 보도했다. 이 교사는 동료 교사에게 복수하기 위해 아이들이 먹는 죽에 독을 넣었으며 이미 경찰에 붙잡혀 구금된 상태다.현지 경찰에 따르면 중독 사건은 지난달 27일 오전 자오쭤시 멍멍유치원에서 일어났다. 이 유치원의 왕모 교사는 아이들이 먹는 죽에 아질산나트륨을 집어넣은 것으로 조사됐다. 아질산나트륨은 질산나트륨을 납과 함께 녹여 만든 것으로 염료의 제조, 식육가공품의 발색제, 의약품 등에 쓰인다. 모양과 맛이 소금과 비슷하며 식품에는 규정에 따라 극소량만 사용해야 한다. 과도하게 섭취하면 간과 신장이 손상될 수 있다. 이번 사건으로 유치원생 23명이 입원했는데 1명은 중증이며, 대부분은 치료를 받고 퇴원했다. 한 학부모는 아이가 유치원에서 음식을 먹고 토한 뒤 기절했다고 전했다. 연락을 받고 유치원에 가보니 아이는 의식이 없었고 바지는 온통 토사물로 덮여있었으며 다른 아이들도 토하고 있었다고 울분을 터뜨렸다. 다른 학부모는 아이의 위를 세척해야 했다면서 아이가 아질산나트륨 중독으로 진단받았다고 말했다. 피해 원생들은 팔보죽을 먹었는데 짠맛이 났다고 말한 것으로 전해졌다. 사건이 발생한 유치원은 현지에서 10년 넘게 운영된 곳으로 한달 원비는 400위안(약 7만원)으로 알려졌다. 한 학부모는 독을 집어넣은 교사에 대해 “말도 잘 안하고 웃은 적도 없으며 딸을 데리러 갈 때마다 인사도 하지 않았다”고 털어놓았다. 베이징 윤창수 특파원 geo@seoul.co.kr

중국 창세 신화를 살펴보면 ‘신농’이란 인물이 등장한다. 한족에게 처음으로 농사짓는 법을 알려줘 농사의 신으로 불리는 인물이다. 의술의 신이기도 하다. 먹을 수 있는 식물과 먹을 수 없는 식물을 구분하고자 온갖 식물을 먹어보며 생체실험을 자처했다. 각종 독초를 먹고 고생한 탓에 그의 몰골은 흉측하게 변해 흡사 도깨비와 같았다고 전해진다.신농이 실재했던 인물인지, 단지 신화 속 이야기에 지나지 않는지는 알 수 없다. 요지는 애초에 난생처음 보는 식물을 맨 먼저 먹어 본 누군가가 있었고 그 덕에 사람들은 그것이 식용인지 아닌지에 대한 지혜를 축적할 수 있었다는 점이다. 이렇게 본다면 신농은 어떤 용감한 특정인이 아니라 새로운 먹거리에 도전하는 인간의 정신 내지는 속성을 은유하는 상징이 아닐까도 싶다. 만약 신농이 올리브 열매를 먹어 보았다면 어떤 결론을 내렸을까. 올리브 나무에 열린 열매를 보고 피자 위에 올리는 기름지고 고소한 올리브의 맛을 기대했다면 큰 오산이다. 생올리브 열매는 지독하게 떫고 맵다. ‘올레우로페인’이란 성분 때문이다. 얼마나 지독하냐면 종교가 없는 이도 신을 찾게 만들 정도랄까. 지독한 맛을 경험한 이로써 이야기하자면 굳이 권하고 싶지 않다. 아마도 신농은 ‘못 먹는 것’으로 올리브 열매를 분류했으리라. 오래전 누군가가 이 작고 떫은 열매를 쥐어짜면 향기롭고 쓸 만한 기름을 얻을 수 있다는 걸 알아냈다. 또 다른 누군가는 이 열매를 물에 오랫동안 넣고 씻어내기를 반복하거나 소금물에 절이면 꽤 먹을 만한 것으로 바뀐다는 사실을 발견했다. 그리고 고대 로마 시대의 누군가는 재를 탄 물에 올리브를 절여 더 빠르고 효율적으로 가공하는 방법을 고안해냈다.올리브는 압착해 기름으로 만들기도 하지만 절인 올리브로도 많이 소비된다. 반찬이나 안주로 먹는 이른바 ‘테이블 올리브’다. 테이블 올리브는 흔하게 찾아볼 수 있다. 어려운 건 맛 좋은 올리브를 찾는 일이다. 올리브가 초록색 아니면 까만색 말고 뭐가 더 있나 싶지만 테이블 올리브의 세계는 그리 단순하지 않다. 국가별 품종은 물론 제조방식에 따라 다양한 테이블 올리브가 존재한다. 혹자는 ‘생’올리브라고도 하지만 테이블 올리브는 일종의 발효가공식품이다. ‘생’은 아니라는 말이다. 올리브 열매를 먹기 위해선 소금물이나 양잿물, 혹은 식초물에 담가 쓴맛을 제거해야 한다. 이 과정에서 발효가 일어나는데 방법에 따라서 올리브의 맛이 더 농밀해지기도, 맛이 빠져나가기도 한다. 어떤 생산자는 소금에 절이기도 하고 햇빛에 말리거나 공기 중에 노출시키기도 한다. 어느 한 가지 방식을 사용하기도 하고 한두 가지 방식을 혼용하기도 한다. 값싸고 품질 낮은 올리브와 비싸고 유통기한이 짧은 고급 올리브의 차이가 여기서 난다. 우리가 접할 수 있는 대부분의 테이블 올리브 제품은 알칼리 처리를 거친 것들이다. 올리브를 알칼리성 용액인 양잿물에 담그면 껍질에 미세한 구멍이 생기면서 쓴맛을 내는 올레우로페인이 분해된다. 이어 농도가 다른 소금물에 순차적으로 담그면 젖산 발효가 일어난다. 이렇게 되면 김치처럼 올리브에 약간의 산미가 더해진다. 이른바 스페인 혹은 세비야 스타일이라고 부르는 가공 방식이다. 밝은 녹색의 시칠리아산 카스텔베트라노나 스페인산 올리브가 이 같은 방식으로 생산된다. 일부 지역에서는 알칼리 처리를 하지 않고 소금물에만 담그기도 한다. 시간이 오래 걸리는 대신 알칼리 처리를 한 올리브에 비해 신맛이 덜하고 올리브 품종별로 독특한 발효 풍미가 더해진다. 주로 고품질의 블랙 올리브가 이런 방식으로 생산된다.프랑스나 이탈리아, 스페인 등 지중해 연안 지역에서는 다양한 스타일의 테이블 올리브를 파는 가게를 찾아볼 수 있다. 동네마다 장맛이 다르듯 올리브도 마찬가지다. 레몬이나 라임과 같은 감귤류에 올리브를 절이기도 하고 로즈메리, 오레가노 등 각종 허브와 향신료에 버무려 내기도 한다. 와인에 곁들일 간단한 안주로 치즈와 육가공품이 부담스럽다면 대안은 역시 올리브다. 새해부터는 매번 사는 저렴한 캔 올리브 대신 조금 가격이 나가더라도 병이나 플라스틱 포장용기에 담긴 올리브에 눈길을 줘보자. 카스텔 베라 트누나 체리뇰라, 칼라마타, 만자니야와 같이 올리브 품종이 적혀 있다면 시도해볼 가치는 있다. 비록 산지의 다양성만큼은 아니라 할지라도 각기 다른 올리브 맛의 차이를 느낄 수 있을 정도는 된다. 무엇을 사야 할지 잘 모르겠다면 역시 먹어 보는 방법밖에 없다. 그 옛날 신농이 그랬던 것처럼.

‘세계 4대 진미’, ‘죽기 전에 꼭 먹어야 할 음식’ 같은 수식어와 함께 스페인 이베리코 돼지고기가 본격적으로 등장한 지 두 해가 흘렀다. 도대체 4대 진미 같은 건 누가 무슨 기준으로 정한 건지 궁금하지만 어쨌거나 스페인 수입육의 등판은 평온하던 한국 양돈업계를 긴장케 하는 한편 소비자에게 신선한 충격을 안겨 줬다. 이베리코 덕에 돼지고기도 품종에 따라 맛이 극적으로 다를 수 있고 수입산이라고 다 품질이 나쁜 것은 아니라는 걸 소비자들이 알게 됐으니 말이다.이베리코는 다른 돼지에 비해 근육에 지방을 축적하는 특성이 뛰어나다. 상등급의 소고기처럼 근육 사이사이 지방이 촘촘히 박힌 마블링이 특징이다. 마블링이 많은 고기를 구으면 육즙과 함께 지방이 터져 나온다. 지방은 고기맛을 한층 농후하게 만들어 준다. 이베리코는 목살을 구워도 마치 삼겹살을 먹는 듯한 맛의 향연을 선사한다. 굳이 화려한 수식어를 달지 않아도 계속 찾을 법한 맛이다. 이베리코라고 해도 등급마다 차이가 있다. 순종 흑돼지에 오직 도토리만 먹여 방목해 키운 최상품과 흑돼지 피가 절반 정도 섞여 사료만 먹고 실내에서 자란 최하품 간에는 결코 넘을 수 없는 벽이 놓여 있다. ‘데헤사’라고 부르는 참나무 숲에 방목해 도토리를 먹고 자란 이베리코의 뒷다리를 염장 건조한 하몽은 ‘베요타’란 등급이 따로 붙는다. 이 등급이 유의미한 건 구이보다 하몽 쪽이다. 염장 가공품의 품질을 결정하는 건 대개 지방이다. 근육에 퍼져 있는 지방이 시간이 지날수록 복잡 다양한 맛을 지닌 분자들로 분해되기 때문이다. 구이는 몰라도 이베리코 베요타 하몽의 폭발적인 풍미는 가히 진미라 부를 만하다.그렇다면 스페인에선 이베리코 돼지만 키울까. 물론 아니다. 스페인에서 생산되는 돼지고기 중 이베리코 돼지가 차지하는 비중은 채 10%가 안 된다. 생산성 높은 백돼지에 밀려 많은 지역에서 토착품종의 돼지들이 멸종되다시피 했는데 이베리코는 그나마 사정이 낫다. 멸종 위기에서 살아남은 몇몇 토착품종은 최근 들어 희소성과 차별성으로 가치를 재조명받는 추세다. 스페인 북부에서 만난 점박이 돼지 ‘에우스칼 체리아’도 그중 하나다. 바스크 돼지라고도 불리는 에우스칼 체리아는 머리와 엉덩이 양쪽에 검은 반점이 있고 눈을 덮을 정도로 큰 귀를 갖고 있다. 스페인 북동부와 프랑스 남서부에 걸쳐 있는 바스크 지방에는 1970년대 이전까지만 해도 세 종류의 재래돼지가 있었다. 1981년에 이르러서는 겨우 50마리 남짓한 에우스칼 체리아 혈통을 제외하곤 모두 멸종해버렸다. 지역 유산을 지키려는 시도는 프랑스 쪽 바스크에서 먼저 시작됐다. 에우스칼 체리아가 명맥을 유지할 수 있었던 배경에는 한 도축업자의 노력이 있었다. 그는 1987년 파리 농업박람회에 바스크 재래돼지를 선보였고, 이후 민관의 노력에 힘입어 에우스칼 체리아는 멸종위기에서 벗어나 바스크를 대표하는 돼지로 자리잡을 수 있었다.바스크에 접한 레쿤베리 인근의 바스크 돼지 사육 농가 마스카라다를 찾았다. 8만평 남짓한 공간에서 마지막 남은 바스크 혈통의 돼지들이 완전한 방목으로 사육되고 있다. 그림 같은 풍경에서 마음대로 살아가는 돼지의 인생이란. 돼지가 가는 천국이 있다면 이런 풍경이지 않을까. 농장주이자 셰프인 호세 이그나시오는 자신이 키우는 바스크 돼지에 대한 애정과 자부심이 가득했다. 그는 생산성을 위해 백돈을 사육하거나 유행에 따라 이베리코 돼지를 키우는 대신 지역 품종인 에우스칼 체리아를 선택했다. 온화한 기후의 스페인 남서부에 펼쳐진 드넓은 숲과 평원에 어울리는 게 이베리코라면, 에우스칼 체리아는 산이 많고 기온차가 심한 이 지역 풍토에 적합한 품종이라는 설명이다. 그의 목표는 이베리코 베요타 못지않은 고기와 육가공품을 만들어내는 것이다. 실제 그의 손끝에서 나온 에우스칼 체리아 요리와 가공품의 맛은 이제껏 접한 이베리코와 확연히 결이 달랐다. 이그나시오는 다소 흔해진 이베리코의 대안으로 에우스칼 체리아를 찾는 지역 셰프들이 늘고 있다고 했다. 지역의 특색 있는 식재료를 이용해 요리하는 일은 요리사로서 가슴 뛰는 일이다. 똑같은 재료를 쓴다면 맛의 차이는 기술에서 승부가 나겠지만, 쉽게 구하기 힘든 특별한 식재료를 사용한다면 얘기는 달라진다. 우리나라도 재래돼지가 복원돼 있지만 아직 시장에서 가치를 제대로 인정받지 못하고 있다. 재래돼지를 살리는 길은 소비자가 많이 먹어주는 데 달려 있다. 종 다양성은 곧 우리 식탁이 얼마나 풍성해지느냐와 직결된 문제이기도 하다.

최근 1인 가구와 혼밥·혼술족이 증가하면서 가계 식비 가운데 맥주와 즉석 냉동식품 지출이 크게 늘어난 것으로 나타났다.농림축산식품부와 한국농촌경제연구원은 통계청의 지난해 가계동향조사를 바탕으로 우리나라 가구의 가공식품 지출 구조를 분석한 결과를 14일 발표했다. 지난해 가공식품 품목별 월평균 지출액 상위품목 1위는 빵류(7.3%)였으며 과자류(7.1%)가 뒤를 이었다. 2000년 1위였던 우유(당시 9.2%)는 지난해 기준 3위(5.2%)를 기록했다. 특히 맥주는 2000년 15위(2.3%)에서 지난해 4위(4%)로 껑충 뛰었다. 즉석·동결식품은 2000년 30위권 밖이었으나 지난해 5위(3.9%)를 기록했다. 같은 기간 반찬류는 22위(1.4%)에서 12위(2.7%)로 순위가 올랐다. 농식품부 박성우 식품산업정책과장은 “1인 가구 및 혼밥·혼술 소비 증가, 가정 간편식 시장 확대 등에 따른 결과”라고 분석했다. 지난해 가구당 월평균 식료품비는 71만 6000원으로 가계 지출(331만 6000원)의 21.6%로 나타났다. 식료품비는 신선식품, 가공식품, 외식비를 합친 금액이다. 식료품비 지출 비중은 외식비 34만 1000원(48%), 가공식품 19만 5000원(27%), 신선식품 18만원(25%) 순이었다. 연평균 증가율(2010~2017년)은 가공식품이 7.2%로 가장 높았으며 외식비(5.1%), 신선식품(4%)이 뒤를 이었다. 가구 소득 수준별로는 지난해 소득 1분위(소득 하위 20%) 가구의 월평균 가공식품 지출액은 11만원으로, 소득 5분위(소득 상위 20%) 가구의 지출액 27만 7000원의 40% 수준이었다. 1인 가구는 기호성 식품인 주류(10.7%)와 음료(9.2%) 소비 비중이 상대적으로 높았고, 곡물가공품(19.4%)과 육가공품(3.9%) 소비 비중이 낮았다. 가구주 연령이 60대 이상인 가구는 양념류, 장류 등 조미식품(14.1%) 비중이 높았다. 장진복 기자 viviana49@seoul.co.kr

최근 1인 가구와 혼밥·혼술족이 증가하면서 가계 식비 가운데 맥주와 즉석 냉동식품 지출이 크게 늘어난 것으로 나타났다.농림축산식품부와 한국농촌경제연구원은 통계청의 지난해 가계동향조사를 바탕으로 우리나라 가구의 가공식품 지출 구조를 분석한 결과를 14일 발표했다. 지난해 가공식품 품목별 월평균 지출액 상위품목 1위는 빵류(7.3%)였으며 과자류(7.1%)가 뒤를 이었다. 2000년 1위였던 우유(당시 9.2%)는 지난해 기준 3위(5.2%)를 기록했다. 특히 맥주는 2000년 15위(2.3%)에서 지난해 4위(4%)로 껑충 뛰었다. 즉석·동결식품은 2000년 30위권 밖이었으나 지난해 5위(3.9%)를 기록했다. 같은 기간 반찬류는 22위(1.4%)에서 12위(2.7%)로 순위가 올랐다. 농식품부 박성우 식품산업정책과장은 “1인 가구 및 혼밥·혼술 소비 증가, 가정 간편식 시장 확대 등에 따른 결과”라고 분석했다. 지난해 가구당 월평균 식료품비는 71만 6000원으로 가계 지출(331만 6000원)의 21.6%로 나타났다. 식료품비는 신선식품, 가공식품, 외식비를 합친 금액이다. 식료품비 지출 비중은 외식비 34만 1000원(48%), 가공식품 19만 5000원(27%), 신선식품 18만원(25%) 순이었다. 연평균 증가율(2010~2017년)은 가공식품이 7.2%로 가장 높았으며 외식비(5.1%), 신선식품(4%)이 뒤를 이었다. 가구 소득 수준별로는 지난해 소득 1분위(소득 하위 20%) 가구의 월평균 가공식품 지출액은 11만원으로, 소득 5분위(소득 상위 20%) 가구의 지출액 27만 7000원의 40% 수준이었다. 1인 가구는 기호성 식품인 주류(10.7%)와 음료(9.2%) 소비 비중이 상대적으로 높았고, 곡물가공품(19.4%)과 육가공품(3.9%) 소비 비중이 낮았다. 가구주 연령이 60대 이상인 가구는 양념류, 장류 등 조미식품(14.1%) 비중이 높았다. 장진복 기자 viviana49@seoul.co.kr

최근 중국을 다녀온 여행객이 귀국하며 반입한 축산가공식품에서 아프리카돼지열병(ASF) 바이러스 유전자가 검출돼 당국이 긴급 조사에 나섰다. 농림축산식품부는 24일 중국 여행객이 가지고 온 축산물을 대상으로 검사했더니 순대와 만두 등 돈육가공품 2개에서 ASF 바이러스 유전자가 검출됐다고 25일 밝혔다. 아프리카돼지열병은 감염되면 치사율이 100%에 달하는 감염병으로 국내에선 한 번도 유행한 적이 없지만 최근 중국 등 인접국에서 잇따라 발병해 검역당국이 긴장하고 있다. 해당 돈육가공품은 지난 3일 중국 내 최초 아프리카돼지열병 발생지역인 선양발 항공편 탑승 여행객이 반입 금지된 축산물을 국내에 들여온 후 검역당국에 자진 신고한 것으로 알려졌다. 농림축산검역본부는 “1차 PCR(중합효소연쇄반응) 검사에서 ASF 바이러스 유전자가 검출됐고, 검출된 유전자에 대한 염기서열분석을 통해 ASF 바이러스를 최종 확인하는 절차를 진행 중이다. 분석 결과는 27일쯤 나올 예정이다”고 밝혔다. 이 축산물은 가열된 상태여서 살아있는 바이러스로 인한 전염가능성은 낮을 것으로 추정되지만, 세포배양검사(4주 소요)를 거쳐 바이러스 생존 여부를 최종 확인할 계획이다. 검역본부는 지난 4월부터 아프리카돼지열병의 국내 유입방지를 위해 불법 휴대 돈육축산물과 선박·항공기 내 남은음식물에 대해 아프리카돼지열병 모니터링검사를 실시하는 한편 중국산 휴대 축산물과 중국발 항공기 남은음식물 모니터링 검사를 강화하고 있다. 그동안 실시한 중국산 휴대축산물(30건) 및 남은음식물(4건) 검사 결과는 모두 음성으로 확인됐다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

한국에 들어와 한동안 프렌치 샤퀴테리 레스토랑에서 일을 했다. 이탈리아로 요리 유학을 갔다 왔으면서 갑자기 프랑스 요리라니. 나름의 이유는 있었다. 짧은 기간 동안 유럽을 종횡무진 돌아다니며 요리를 꽤 먹어 봤지만 프랑스는 아직 미지의 영역이었다. ‘난 이탈리아 요리를 배웠으니 몰라도 돼’라고 무시하기에는 프랑스 요리의 존재감이 너무나 크다는 이유도 있었다. 어차피 ‘정파’가 아닌 ‘사파’의 길을 걷기로 한 이상 장르는 크게 중요하지 않았다. 프랑스 요리를 조금이나마 이해해 보겠다는 요량으로 연남동에서 프랑스 남부의 한 지명을 딴 식당에서 요리를 했다.샤퀴테리는 주로 돼지고기를 이용해 만든 육가공품을 일컫는 프랑스 용어다. 생크림을 넣은 흰 소시지 부댕 블랑이나 양고기로 만든 매콤한 메르게즈, 소금에 절여 말린 소시지 소시송, 초리조 등 메뉴에 있는 유럽식 소시지는 그나마 익숙했다. 이름만 좀 다르다 뿐이지 프랑스뿐 아니라 다른 유럽에서도 흔히 볼 수 있는 것들이다. 하지만 유독 어색하고 눈에 밟히는 메뉴가 하나 있었으니, 바로 향신료와 고기를 갈아 틀에 넣고 익힌 후 차갑게 먹는 ‘파테’였다. 프랑스인들이 들으면 부엌칼이라도 들고 쫓아올 것만 같지만, 파테를 처음 접한 순수 한국사람의 관점에서 굳이 비유하자면 다소 거친 질감의 ‘스팸’ 같다고 할까. 어디까지나 형식면에서 그렇다는 것일 뿐 맛은 스팸에 비할 대상이 아니다.파테와 함께 따라다니는 단어는 테린이다. 테린은 파테를 만들 때 쓰는 주물 틀을 부르는 용어이기도 하다. 대부분 파테는 간 고기에 각종 향신료와 술 등을 섞어 길쭉한 사각형이나 원형의 주물 틀 테린에 넣어 만든다. 일반적으로 파테라고 하면 간을 위주로 넣은 내용물을 고운 질감으로 만든 후 페이스트리나 베이컨 등으로 둘러싸 오븐에 넣고 천천히 익힌 ‘파테 앙 크루트’를 의미한다. 테린은 입자가 상대적으로 거칠거나 무늬가 생기도록 덩어리를 넣어 만든 것을 의미한다. 그러니까 페이스트리 안에 넣으면 ‘파테 앙 크루트’, 틀에 넣으면 ‘파테 앙 테린’이다. 그런데 테린을 페이스트리로 둘러싸서 익히면? 프랑스인들도 구분하기 성가시고 헷갈렸는지 오늘날 파테와 테린은 거의 동의어로 사용된다. 프랑스의 파테는 오늘날 영국의 미트파이, 말 그대로 파이 안에 조미한 간 고기를 넣은 음식과 맥을 같이한다. 빵이나 파이 하면 단맛을 떠올리는 우리에게 조금 생소한 이 같은 방식의 요리가 시작된 건 중세부터라고 한다. 중요한 건 기원이 아니라 프랑스인들이 이 요리를 얼마나 창의적이고 세련되게 다듬고 발달시켜 왔느냐다. 옆의 섬나라 사람들이 수백년간 같은 방식으로 고기 파이를 구울 동안 프랑스의 창의적인 요리사들은 간 고기 요리를 예술의 경지에까지 끌어올렸다. 속재료는 소고기와 돼지고기, 각종 가금류를 비롯해 생선도 사용된다. 질감이 느껴지지 않도록 곱게 갈거나 씹히는 맛이 있도록 거칠게 속을 채우기도 한다. 머리 고기나 내장 같은 부산물도 사용되는데 특히 푸아그라와 같은 간과 트러플, 피스타치오와 같은 견과류, 육수를 젤리처럼 굳힌 아스픽 등을 이용해 투박한 요리를 화려하게 탈바꿈시키기도 한다. 재미있는 건 이 음식이 차갑게 나간다는 점이다. 물론 따뜻하게 나가는 경우도 종종 있다지만 절대다수의 경우 전날 미리 만들어 놓은 파테를 냉장고에 보관해 놓고 주문을 받으면 잘라 서빙한다. 그 말은 결국 미리 만들어만 놓으면 손쉽게 한 접시의 요리를 완성할 수 있다는 것이다. 비록 만드는 과정에서 손이 꽤 많이 가기는 하지만 내놓는 사람 입장에서는 이만한 효자가 또 없다. 다시 데울 필요도 없이 단칼에 쓱 잘라 한 접시 내면 끝이다. 손님이 파테를 즐기는 동안 주방에서는 메인 요리를 보다 더 화려하게 손볼 수 있는 시간을 버는 셈이다. 먹는 사람 입장에서도 파테는 매력적인 음식이다. 당장 무거운 메인 메뉴를 먹기 전에 가볍게 빈속을 달래기에 적절하거니와 하나의 완벽한 끼니이기도 하다. 특히 파테와 와인의 조합은 입맛을 돋우는 전채요리로 안성맞춤이다. 몇 주 전 들른 프랑스에서 프랑스 사람들이 정말로 파테를 좋아한다는 사실을 목도했다. 실제로 파테는 프랑스인들에게 솔푸드이자 국민음식이다. 파테를 서빙해 준 프랑스인 직원에 따르면 누구나 어릴 적 할머니가, 어머니가 해 준 파테의 맛을 기억 한편에 고이 간직하고 있다고 한다. 이 때문인지 프랑스 식당이라면 메뉴에서 파테가 거의 빠지지 않는다. 시골 동네 허름한 식당부터 미슐랭 별이 달린 고급 레스토랑까지 파테 요리가 눈에 띈다. 동네 구석구석을 돌아다니며 찾은 정육점이나 치즈가게만 봐도 파테와 테린을 파는 코너가 늘 있다. 종종 이탈리아를 설명할 때 이탈리아인의 피는 와인으로, 육신은 파스타로 채워져 있을 것이라는 실없는 농담을 하기도 하는데 여기에 한 가지 더 추가해야 할 게 생겼다. 아마도 프랑스인의 피는 와인일 것이요, 살은 파테로 만들어졌다고 말이다.

대한항공 총수 일가가 해외 물품을 밀반입하기 위해 전담팀까지 운영하며 온갖 규정을 어기고 있다는 보도가 나왔다.20일 중앙일보는 익명의 대한항공 직원 A씨의 말을 인용, 인천공항에 70~80명으로 운영되는 대한항공 수하물운영팀이 있고, 운영팀 내부에 총수 일가의 수하물을 별도로 관리하는 ‘별동대’가 존재한다고 보도했다. 별동대는 평소 수하물운영팀의 일반 업무를 수행하다가 총수 일가가 해외에서 물건을 들여올 때 몰래 반입시키는 업무에 동원됐다는 것이다. A씨에 따르면 뉴욕발 인천행 KE086편으로 오만 가지 물건이 다 들어왔고, 주로 조현아 사장의 물품이 많았다. 카터스(미국 아동복 브랜드) 쇼핑백과 속옷, 소시지 등 식자재도 포함됐다고 A씨는 증언했다. 조현아 사장은 지난 2013년 5월 미국 하와이에서 쌍둥이를 출산한 바 있다. 특히 소시지 등 육가공품은 가축전염예방법에 따라 ‘지정검역물’로 분류돼 검역 대상이다. 검역증명서가 있어야 반입이 가능하고, 편법 또는 불법으로 반입하다가 적발되면 전량 폐기된다. 개인 물품을 단순히 밀반입하는 수준을 넘어 마치 회사 내부 물품인 것처럼 위장해 들여왔다는 의혹도 제기됐다. 대한항공의 또 다른 직원 B씨는 “총수 일가의 물건들은 INR(사내 물품 운송) 코드를 받아 회사 물건인 것처럼 들여와 운임을 내지 않았다”면서 “150kg이 넘는 가구나 인테리어 용품이 도착한 적도 있다”고 중앙일보에 전했다. B씨는 “화물이 나오면 대한항공 승합차가 기다렸다가 후다닥 화물을 싣고 어디론가 사라졌다”고 덧붙였다. 이러한 의혹이 잇따르자 관세청은 조양호 한진그룹 회장 부부와 조현아 사장, 조현민 전무, 조원태 대한항공 사장의 해외 신용카드 사용 내역을 확보해 조사 중이다. 그러나 그간 관세청이나 인천공항 측이 대한항공의 이러한 행태를 알고도 눈 감아 준 것 아니냐는 의혹도 제기되고 있다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr