12일 월드컵축구대회 개최 D-200일을 맞아 ‘2002관광월드컵현장을 가다’시리즈의 무대가 해외로 옮겨진다.지난 7월부터 시작된 이 시리즈는 지금까지 국내 월드컵 개최지 10곳을 둘러보았으나,앞으로는 월드컵을 치른 이탈리아 독일 프랑스 스페인미국 등과 공동개최국인 일본의 관광활성화 방안 등을 점검하게된다. [로마 전경하특파원] 이탈리아에서 열린 1990년 월드컵은 이탈리아 관광산업에 값진 교훈을 안겨주었다.완벽한 준비를 하지않고는 기회가 제아무리 좋더라도 무용지물이라는 점이다. 월드컵 개최 이전 관광국가 이탈리아를 찾는 관광객 수는 해마다 줄었다.따라서 이탈리아는 월드컵 유치에 힘을 쏟았고 월드컵 중 500여만명이 찾아와 돈을 쓰고 갈 것이라고 예상했다.그러나 관광객은 예상의 절반에도 못미쳤다.경기가 열린 이탈리아 12개 도시의 호텔은 예약손님의 40%만이 찾아왔고 나머지는 예약을 취소했다.큰 사고는 없었지만 훌리건에 대해서도 효과적인 대처를 하지 못하는 등 혼란스러운 모습을 보이기도 했다. 이탈리아 월드컵이 성공을거둔 부분은 아이러니컬하게도 예술행사였다.세계 3대 테너인 루치아노 파바로티,플라시도 도밍고,호세 카레라스가 처음으로 한 무대에서 노래를 부르는 행사를기획,환상의 무대를 마련했다.3명 모두 열렬한 축구팬이고 이탈리아가 ‘가곡의 왕국’임을 활용한 기획이었다.당시의 성공과호평으로 이후 3명은 종종 한 무대에 섰다. 이탈리아 관광업계는 월드컵이 끝난 뒤 많은 반성을 했다.쾌적한 숙박시설을 늘려갔고 다양한 문화예술행사를 기획했다.유명관광지마다 관광경찰을 배치해 ‘관광객을 노리는 도둑이 많다’는 이미지를 바꿔나갔다.이탈리아는 이같은 노력 덕분으로 ‘조상들이 남겨준 유산으로 먹고 산다’는 비아냥에서 벗어나,새로운 관광국가의 면모를 갖췄다. 사실 이탈리아는 관광객이 많을 수 밖에 없는 이유를 갖고 있다.로마시대의 화려한 각종 유물은 유럽문화의 진수라고 할 수있다.박물관만 100여곳이 넘는다.따라서 관광객들은 유럽여행을 할 때 제일 나중에 로마를 본다.로마를 보고나면 파리나 런던등을 둘러볼 때 감흥이 그다지 깊지 않기 때문이다. 로마에는 고대와 중세,그리고 현재가 함께 있다.옛 골목길 곳곳마다 멋진 유적지가 들어서 있어 다리품을 팔아야만 제대로볼 수 있다.주요 관광지를 알아본다. ◆바티칸 박물관=14세기 프랑스 아비뇽에 유폐됐던 교황이 간신히 로마로 되돌아와 거주하던 곳이다.내부 박물관·미술관 등이 20여개에 달하고 고전 양식과 르네상스 양식의 뛰어난 예술품이 모여 있다.이중 라파엘의 방,시스티네 예배당,이집트 박물관 등이 유명하다. 소크라테스와 플라톤의 모습이 보이는 ‘아테네 학당’,미켈란젤로의 ‘최후의 심판’ 등 사진으로만 접하던 명화를 직접 볼수 있다.이밖에 1세기의 대리석 작품인 ‘라오쿤’에서부터 ‘벨베데레의 아폴로’ 등 수많은 조각품을 살펴볼 수 있다. ◆성 베드로성당=성 베드로 무덤 자리에 2세기에 처음으로 사원이 세워졌다.증축한 건물이 15세기 경 무너졌고 1506년부터 100년이 넘는 공사를 거쳐 현재의 모습을 갖췄다.세계 각지에서 순례자들이 모여든다.미켈란젤로가 설계한 높이 132.5m의 성당 돔,역시 그의 작품으로성모 마리아와 예수 그리스도를 조각한 ‘피에타’ 등이 있다. ◆트레비 분수=샘에 동전을 던지면 다시 로마를 찾아올 수 있다는 전설을 가진 곳.‘과연 이 길이 맞나’ 싶을 정도의 좁은 돌길을 따라가다 보면 트레비 광장을 꽉 채우는 조각품을 만날 수 있다.1762년에 완공된 조각으로 로마의 역사에 비하면 최근 작품에 속한다. ◆판테온 신전=로마의 모든 신에게 바치려고 기원전 25∼27년에 건축이 시작됐고 100년쯤 뒤 아드리아누스 황제가 재건축했다. 이교도에 대한 신전이 기독교 시대를 거쳐 원형 그대로 남아있는 점이 특징이다.내부의 둥근 천장 꼭대기에 직경 9m의 천정창이 있고 이곳을 통해 쏟아지는 빛이 장엄한 분위기를 조성한다. 로마 시대의 모습을 가장 잘 간직하고 있다는 평을 받고 있다. ◆콜로세움=기원 80년에 완성된 원형경기장.당시 수용인원 5만명으로 검투사 시합 등이 열렸다.관람객이 일시에 경기장 안으로 들어올 수 있도록 아치형 문을 80개나 만들었다.관객이 경기장 밖에서 좌석까지 오는 시간이 10여분에 불과했다고 전해진다.로마인의 실용성을 보여주는 대표적인 사례다.부활제 3일전인성 금요일 저녁에는 교황도 참석하는 그리스도 부활제가 이 곳을 중심으로 열린다. lark3@. ■로마시 문화국장 벤나티. 지난해 로마를 찾은 관광객은 모두 2,500여만명.1999년의 1,400여만명에 비해 1,000여만명 이상 늘어났다.새천년을 맞아 많은 성직자가 성지순례에 나섰고 로마시 당국이 편안한 관광환경조성에 많은 노력을 기울인 데 따른 것이라고 로젤라 벤나티 로마시 문화담당국장은 설명했다. 이탈리아는 로마 피렌체 베네치아 나폴리 등 주요 관광도시 4곳의 주변인 소도시로까지 관광코스를 확대 개발하려는 중이다. 이들 소도시는 다양한 행사를 마련해 놓고 있다.여름에는 전통의상 야외축제,봄·가을에는 사순절,음악회 등 각종 문화예술행사를 열고 있다.주요 도시를 찾은 관광객들에게 무료 관람티켓을 줘 자연스럽게 이들 소도시로 방문을 유도한다. 벤나티 국장은 “중심축인 4개 도시에 들이는 정성이 줄어드는 문제가 있지만 이런 노력이 모여 더 많은 관광객이 이탈리아를 찾고 있다”고 말했다.그는 이런 노력들이 앞으로 계속되면 올해도 관광객수가 크게 늘어날 것이라고 전망했다. 벤나티 국장은 지난해 9월 한국을 방문한 적이 있고 한국에서그녀가 쓴 ‘이탈리안 그라피티’라는 요리책의 한글판이 출판되기도 했다.로마시 정부가 내년 월드컵 기간에 한국에서 고고학 전시회를 갖기로 결정한 데 따라 관련업무도 추진중이다. 그는 한국의 관광산업에 대해 “관광객들이 한국에 갈 때는 현대화된 모습보다는 한국의 전통문화를 기대하죠”라고 지적하고 “머릿속에 각인될 수 있는 강한 한국적 이미지를 만들어야 한다”고 조언했다. 대표적인 예로 든 곳이 판문점.한국민에게는 슬프고 어두운 현실이지만 전 세계에 ‘유일한’ 관광상품이라는 밝은 면을 볼필요도 있다고 말했다.서울에 주로 몰리는 관광객을 다른 도시에서 수용할 수 있는 방안을 마련하는 것도 중요하다고 덧붙였다. ■경기장 설계 자바넬라. “훌리건 문제는 일단 발생하면 이미 대처가 늦었다고 할 수있습니다.그들이 운동장에 도착하기 전에 모든 정보를갖고 있어야 빠르게 대응할 수 있습니다.” 1990년 월드컵 개최 당시주요 경기와 폐막식이 열렸던 로마 올림피코 경기장의 건설담당 책임자인 지노 자바넬라는 과격축구팬인 훌리건에 대처하는 요령을 이렇게 밝혔다. 로마 외곽 북쪽에 위치,8만명을 수용할 수 있는 올림피코 경기장은 훌리건을 막기 위해 다양한 방안을 도입했다. 경기가 열리는 동안 입장권이 없는 사람은 경기장 반경 2.5m 안으로 들어올 수 없다.원정 응원을 온 다른 도시의 축구팬들은로마에 도착하는 순간부터 곳곳에 설치된 폐쇄회로 카메라로 추적당한다.카메라 녹화는 경기장에서도 계속되며 이는 법정 증거능력을 갖는다. 경기가 끝나면 로마에 연고지를 둔 팀의 응원단이 먼저 경기장을 빠져나가고 원정나온 다른 도시 축구팀의 응원단은 나중에빠져나가야 한다.양측의 충돌을 막기 위한 조치다. 자바넬라는 올림피코 경기장의 설계에서도 안전한 경기운영이가장 먼저 고려됐다고 밝혔다. 선수들은 물론 지원요원들이 경기장에 도착하는 순간부터 운동장에 나타날 때까지의 모든 동선을관람객들이 볼 수 없도록 만들었다.기자들의 동선도 마찬가지다. 또 관람석을 10개 구역으로 나눠 한 구획당 400명 가량의 안전요원을 배치했다.구역마다 편의시설은 물론 응급시설도 갖췄다. 문제가 발생하면 모든 관람객이 5분안에 밖으로 나올 수 있도록 출입구를 설치했다. 자바넬라는 “많은 대책이 있지만 가장 좋은 건 관객 스스로흥분하지 않고 자제하는 것”이라고 강조했다. 전경하기자

“만들기 쉬운 동남아 요리로 더위를 시원하게 날리세요.” EBS ‘최고의 요리비결’에서 지난 일주일동안 ‘백지원의 요즘 뜨는 동남아 요리’를 진행한 동남아 요리 전문가 백지원씨(45).한창 여름철 별식으로 각광받고 있는 동남아요리의 달인이다. “4년전 태국을 여행하다가 음식에 반했어요.책을 사서 혼자 배웠죠.” 홍콩에서 구입한 영어판 동남아 요리책 50여권을 보면서 열심히 요리를 만들어 보았다. “그 다음에는 요리강좌를 여는 곳으로 여행을 다녔어요. 동남아 호텔에서는 요리교실을 자주 열거든요.3박4일정도의 일정으로 왔다갔다 했지요.”“태국이나 베트남 등 동남아시아는 일년내내 더워서 조리법이 간단해요.더운데 불켜고 오래 요리할 수 있나요? 게다가 해산물,과일등 재료가 풍부해 음식문화가 발달해 있지요.” 요즘 전문점은 물론 백화점에서도 쌀국수,베트남쌈 등 동남아의 독특한 식재료들을 파는 곳이 많아 가정에서도 손쉽게 요리를 만들 수 있다.쌀전병에 고기와 새우,허브 등을넣어 돌돌 말아먹는 쌈요리,파인애플과육에 고기,버섯,피망 등을 넣고 볶아 파인애플 그릇에 담아내는 볶음밥 등 우리가 흔히 먹는 재료에 양념과 조리법만 변화를 주면 이국적인 상을 차려낼 수 있다. 백씨는 “정성을 듬뿍 넣어 만들면 음식이 다 맛있게 돼요”라면서 “덥다고 대충 먹지 마시고 동남아요리 한번 도전해보세요”라고 덧붙였다. 그는 현재 서울 대치동에 가정요리교실을 열고 동남아음식 요리법 등을 알려주고 있다.그는 최근 자신의 노하우를 묶어 ‘동남아시아 요리’(웅진출판)라는 책을 내기도 했다. 이송하기자 songha@

26살의 금발머리 청년 요리사가 한국 시청자들을 매혹시켰다.영국 BBC에서 만든 다큐멘터리 ‘제이미는 요리사’(The Naked Chef)가 시청자들의 폭발적인 재방송 요구에 2∼10일(토·일요일 제외) KBS위성2에서 오전11시,오후10시에 다시 방송되고 있다. 지난해 10월 처음 방송에서 제이미를 만난 시청자들은 인터넷에 팬클럽(cafe.daum.net/jamieoliver)까지 만들 정도로 한 영국청년에 열광하고 있다.KBS 위성방송 게시판이나인터넷 팬클럽에는 ‘제이미때문에 TV본다’‘여인천하보다 재밌는 제이미’등의 글이 가득하다. ‘제이미…’는 요리 프로그램이지만 기존의 요리 선생님이 등장하는 것과는 전혀 다르다.양념을 만들어 손가락으로 쪽쪽 빨며 맛을 보고,쉴새없이 ‘좋아요’‘맛있어요’를연발하는 이 자유로운 청년의 매력은 요리 프로그램이 얼마나 새로워질 수 있으며 다큐멘터리도 즐겁고 재미있음을 보여준다.만드는 음식도 야채튀김,해물국수,연어구이 등 손쉽게 친구들을 초대해 즐길 수 있는 간단한 음식들이다. 중요한 것은 제이미가 친구나 주변사람들과 즐기기 위해요리를 한다는 점이다.제이미가 허브를 방아로 찧고 있으면 옆에는 대여섯명의 여자친구들이 와인을 마시며 담소를 나눈다.완성된 음식을 맛있게 먹는 동안에는 제이미가 드러머로 활동하고 있는 록그룹의 음악이 나간다.요리를 즐기며춤도 추고 다 먹은 뒤에는 작별 키스로 여자친구들을 배웅하는 장면까지 방송된다. 만들기 쉬운 간단한 음식을 맛있고 즐겁게 요리하는 제이미는 미국의 유명 토크쇼에 출연했으며 일본,호주 등에서도 높은 인기를 누리고 있다.그가 펴낸 요리책은 베스트셀러다. BBC다큐멘터리를 수입,방송해 온 KBS의 이재길PD는 “독특한 구성과 제미이의 자유분방한 카리스마가 팬층을 만들어냈다”면서 “오후10시면 사극으로 가득찬 공중파 방송에식상한 시청자들을 끌어들였다”고 분석했다. 윤창수기자 geo@

내가 이탈리아 요리에 입문한지도 어느덧 20년이 지났다. 아마 11∼12살 때였던 것 같은데 어머니의 요리하는 모습과그 맛에 매료된 나는 요리사가 되기로 결심했다.14살 때 이탈리아 베니스의 한 호텔 경영학교에 입학한 뒤 ‘조리 분야’를 선택했고 이후 요리에 모든 열정을 바쳐왔다. 내가 이렇게 요리에 애정을 갖고 있는 이유는 요리는 각종재료 뿐 아니라 만드는 사람의 정성이 결합되는 그야말로‘종합적인 작품’이라는 생각 때문이다.아무리 좋은 재료를 쓰고 값비싼 그릇에 담는다 해도 느낌이 없는 음식은 좋은 작품이 될 수 없다. 또 요리사로서 가장 경계해야 할 점은 “내가 최고의 요리사”라는 자만심.단순히 요리책을 보고 흉내내는 것은 ‘쿡(cook·요리사)’에 불과하지만 진정한 ‘셰프(chef·주방장)’가 되기 위해서는 항상 배운다는 자세로,끊임없는 노력을 기울여야 한다. 특히 난 이탈리아 음식 요리사로서의 자부심이 정말 크다. 한국 사람들은 이탈리아 음식하면 파스타,피자,스파게티 정도를 떠올리겠지만 사실 이탈리아 음식은 1년내내 매일 주요리를 달리 할 수 있을 만큼 다양하고 또 얼마든지 새로운창조가 가능하다. 또 “이탈리아 음식은 기름기가 많고 콜레스테롤 수치가높다”는 고정관념도 잘못된 것.조리 방식에 따라 전통에충실한 음식을 찾는 구세대 뿐 아니라 다이어트를 위해 기름기 적은 음식을 선호하는 신세대가 다함께 즐길 수 있다. 나는 한국인들에게 “가정에서도 이탈리아 음식을 즐겨보라”고 적극 권하는 바이다.파스타 국수와 토마토,야채,올리브유 정도의 재료만 있으면 간단한 요리로 얼마든지 근사한 식사를 즐길 수 있으니 말이다.여기에 와인 한잔과 좋은음악까지 곁들여진다면 그야말로 ‘낭만적인 식사’가 될수 있을 텐데! ◇서울 힐튼 호텔 이탈리아식당 조리장 프란체스코 브로카

“수행하는 스님들이 잡숫는 사찰음식은 마음을 맑게 하고 몸에 약이 됩니다” 최근 ‘229가지 자연의 맛-선재 스님의 사찰음식’이란 요리책을 펴낸 선재(善財·44) 스님은 세속의 음식은 생명을 유지시켜 주지만 사찰음식은 생명과 더불어 도(道)를 불어넣어 준다고 말했다.흔히 사찰음식이라면 고기,파,마늘을 쓰지 않는 요리법으로 알지만 이는 피상적인 것이고 사찰음식에 담긴 정신이 가장 중요하다고 지적했다. 10년 동안 청소년수련원에서 아이들과 더불어 지내며 점점 아이들의심성이 바뀌는 것을 지켜 본 스님은 “인스턴트 식품이 사람들의 성품을 조급하게 버려놓고 있다”며 안타까워 했다.선재 스님 자신이지난 93년 승가대학 졸업논문인 ‘사찰 음식문화 연구’를 쓰기 위해6개월 동안 도서관에서 라면만 먹으며 버티다 건강을 해친 경험이있다.B형 간염에 걸린데다 원래 간이 좋지 못한 집안 내력까지 겹쳐돌이킬 수 없을 정도로 몸을 버린 스님은 의사로부터 치료가 불가능하니 자연식을 해보는 것이 어떠냐는 조언을 듣고 사찰음식을 먹고건강을 회복할 수 있었다. “어린이집에 다니는 아이들은 10명 가운데 1명 꼴로 자폐증세를 보이는데 그런 아이들의 머리카락을 검사해 보면 중금속이 많이 나와요” 인스턴트 음식은 ‘독’이라며 절대 먹지 말아야 한다고 강조하는스님은 “어쩔 수 없는 경우 야채를 함께 먹으라”고 조언했다.예를들어 라면은 한번 삶아낸 다음 물을 버리고 다시 삶아 된장을 넣고먹으면 인스턴트의 ‘독’을 다소나마 빼낼 수 있다는 것이다. 선재 스님은 95년부터 불교TV에서 ‘푸른 맛,푸른 요리’란 프로그램을 통해 사찰음식을 소개해 왔으며 올 2학기에는 동국대 교수와 학생 등 30여명을 대상으로 ‘전통사찰음식조리강좌’를 열었다.한 학기동안 강의를 들은 가정교육과 박혜윤(朴惠胤·25)씨는 “패스트푸드를 좋아하긴 하지만 먹고나면 속이 불편한데 사찰음식은 속이 편안하다”면서 “생각보다 조리법이 어렵지 않았다”고 말했다.강좌를마무리하면서 오는 8∼9일 동국대 상록원 3층에서 전통사찰음식 100가지를 소개하는 전시회도 마련한다. 윤창수기자 geo@

특이한 소재를 다룬 외국소설들이 눈길을 끈다. ‘아주 특별한 요리 이야기’(열림원)는 존 란체스터란 요리전문 기자 출신의 영국작가가 소설처럼 읽히는 요리책을 시도한 것.요리에대한 풍부한 지식과 조리법들이 지면을 가득 메우면서 소설적 이야기가 진행되는데 막판의 추리소설적 반전 직전까지 끈기있게 따라가느냐가 관건. ‘배거 밴스의 전설’(두리미디어)은 ‘골프와 삶의 철학’이란 부제가 말해주듯 골프를 소재로 한 작품으로 최근 미국에서 영화화했다. 미국 액션영화 시나리오 작가인 스티븐 프레스필드가 골프라는 게임을 통해 궁극적 자기에 이르는 과정을 그렸다.1930년대 벌어진 대경기를 목격자로서 1990년대에 회고하는 방식. ‘예수의 웃음’(동아일보사)은 프랑스의 77년도 공쿠르상 수상작가디디에 드코엥의 소설로 복음서의 구석구석을 뒤지며 글의 행간에서유쾌한 예수의 모습을 읽어낸 결과물이다.그리스도의 생애 전체에 대한 이야기가 아니라면서 작가는 ‘예수가 즐겁게 살았던 삶’을 이야기한다고 말하고 있다.

미술사학자인 유홍준(兪弘濬)은 오래 전 편지 한장을 받았다.“우리 회화사 연구에 도움이 될 듯한 자료를 한부 복사하여 동봉하오니 잘 엮어서 좋은 작품을 만드심이 어떠하실지--”보낸 사람은 고서점인‘통문관’주인 이겸노(李謙魯·91)옹.지난 8월 남북이산가족 상봉때 북한 국어학자에게 55년 전 출간한 책 두 권과 원고료를 건네줘화제가 됐던 사람이다.서점은 단순히 책을 파는 곳이 아니라 문화공간이며 서점주인은 바로 문화인으로 대접받던 시절이 있었다. 서점은 이제 변혁의 한 가운데 있다.정보통신혁명이 주 요인이다.지난해 독일의 인터넷 구매자 가운데 53.9%가 책을 샀을 정도로 전자상거래 최대 품목은 책이다.인터넷 서점이 등장,컴퓨터에서 클릭하면외국에서 늦어도 한달 안에 책을 배달받을 수 있다.이런 온라인 책구매로 소형 동네서점이 타격받고 있다.세계 최고(最古)서점인 영국 글래스고의‘존 스미스 앤드 선’이 개점 249년 만인 지난 4월 문을 닫은 것도 온라인 서점 탓이다. 뉴욕타임스는 “연내 도서구입방식에 대변혁이 올 것“이라고 예상했다.한권 통째가 아니라 요리책 가운데 원하는 요리나 단편소설집에서 좋아하는 작가의 작품만을 살 수 있다.출판사는 전자책을 소비자에게 직판매한다.서점이 중간에 낄 여지도 없어지고 있다.판매방식의 변화는 책의 개념도 바꾸고 있다.지난 3월 미국 스릴러 작가인 스테펀 킹은 자신의 소설을 전자책으로 발간,첫날 40만명에게 팔았다.보는 책이 아니라 ‘듣는 책’도 나왔다.세계 최대의 인터넷 서점인 아마존은 컴퓨터나 다른 휴대기기 등에 다운로드 받아서 들을 수 있는책을 팔고 있다. 물론 온라인 서점에 한계는 있다.아마존은 책판매 수익으로는 생존이 어려워 자동차판매에도 눈을 돌리고 있다.최근 영국 경제주간지이코노미스트는 킹의 소설을 전자책으로 산 사람들이 거의 읽지 않았다고 전했다.단순한 호기심에서 샀다는 것이다.실제 전자책을 컴퓨터 화면에서 읽기에는 눈이 아프고 수백쪽을 프린트해 갖고 다니기도힘들다. 그래도 인터넷 서적판매는 기존의 대규모 오프라인 서점들에게 판매력 강화 등의 큰 날개를 달아줄 것이다.최근독일의 거대 미디어그룹인 베텔스만이 내년에 한국에 온라인서점을 개설할 계획을 밝혔다.국내독자들은 지금까지 컴퓨터로 외국에 주문을 냈지만 앞으로 외국업체가 아예 국내에 온라인서점을 차린다는 구상이다.어떤 돌풍이 불지 관심사다.현재 일부 온라인 서점이 주도하고 있으나 대형서적센터는 짐짓 외면해온 책의 가격할인경쟁이 외국업체의 등장으로 본격화될지 주목된다. 이상일 논설위원 bruce@

서울 여의도 63빌딩내 한식 일식 중식 양식당 등의 내로라 하는 현직 요리사 11명이 식품재료에 대한 최초의 백과사전인 ‘식품조리재료학’을 펴내 화제가 되고 있다. 총책임을 맡은 ‘63시티’ 조리팀장 정영도씨는 “2년 5개월동안 현장을 직접 뛰어 다니며 국내외 식품재료 500여 가지를 국내 최초로집대성했다”고 밝혔다.정씨를 비롯,김광익,최병권 조리장 등 11명은이 책에서 숨기고 싶은 자신들만의 요리비법인 육수,소스, 양념장 만들기도 공개했다. 다음은 정씨와의 일문일답. ◆이 책을 쓰게 된 배경은. 미국과 일본 등 식문화가 발달된 선진국에서는 식품재료에 대한 포괄적인 연구가 활발하게 이루어지고 있는데 반해 국내에서는 이렇다할 자료가 없어 이번에 10∼30년 경력의 일류조리사들이 모여 식품재료를 육류,과실류등 12부분으로 나눠 총정리를 했다. ◆식품재료만 다루었나. 그렇지 않다.직접 체득한 식재료에 대한 쓰임새,효능,생산지,보관방법 등을 담고 있다.또 직접 응용이 가능한 요리 280여 가지와 요리상식 및 한방 가이드 등도 수록했다. ◆기존에 나와 있는 요리책과의 차이는. 이 책은 이론과 현장의 노하우를 접목시킨 것이다.요리사는 자신만의 비법을 여간해 공개하지 않는다.그러나 이번에는 주부 등 모든 사람들이 배울 수 있도록 비장의 조리법을 밝혔다.예를 들면 소라는 무,미림,정종,소금을 넣고 2시간 정도 삶으면 연하고 맛이 있다든지,조개의 모래를 제거하기 위해 소금물에 10원짜리 구리동전을 넣으면 효과가 높다든지,갑오징어뼈는 가루를 만들어 상처난 곳에 바르면 치료효과가 높다는 등 실무에서 터득한 지혜까지 담고 있다. ◆일하면서 이론적 체계를 갖춘 책을 쓰는데 어려운 점이 많았을 텐데. 일과가 끝난 밤10시 이후 모여 외국서적을 일일이 번역하는 등 힘든과정을 거쳤다. 인용한 참고도서만 120여권이 넘고 강원도 목장과 농가 등 전국을 답사하기도 했다. 최광숙기자 bori@

요리 솜씨에 자신이 없는 주부들은 집들이,시부모님 생신,아이 돌잔치 등을맞으면 골치부터 아파온다. 메뉴를 무얼로 해야하나,맛이 엉망이면 어쩔까 등 이렇게 걱정이 태산인 주부들을 위한 요리책 ‘손님초대를 위한 20가지 특별한 상차림’이 나왔다(디자인하우스 펴냄). 전문 요리사가 아니라 가정요리교실 등으로 입소문이 자자한 선생님 10명이상황에 맞는 20가지 상차림을 소개한다.주부 특유의 실전 경험을 바탕으로메뉴 선정부터 조리법,손님초대 요령까지 알려줘 그대로 따라하기만 하면 프로 못지않은 식탁을 꾸밀 성 싶다.9000원. 허윤주기자

서울 갈현동 시장통에 자리잡은 한국전통사찰음식연구소.입구에 들어서자 고소롬하고 향긋한 냄새가 솔솔 풍긴다. 연구소장을 맡고 있는 적문스님(寂門·41)은 절음식 덕인지 신수가 훤했다.‘요리하는 스님’손은 어떻게 생겼을까 궁금해져 슬쩍 봤더니 그저 투박스런 남자손이다. 사라져가는 전통사찰음식이 안타까워 무작정 연구와 정리작업에 뛰어든지 8년.적문스님은 얼마전 그간의 결실을 담아 ‘누구나 손쉽게 만들 수 있는 전통사찰음식’이란 책을 펴냈다.10살때 목포서 입산한 스님과 사찰음식과의인연은 우연찮게 시작됐다.91년 늦깎이로 들어간 중앙승가대학 시절 학보사편집장을 맡아 ‘불교 의식주’시리즈기사를 기획했다.그러나 막상 시작하고 보니 문헌화된 자료가 거의 전무했다.수소문끝에 평소 사찰음식에 관심이많다는 궁중요리 전문가 황혜성선생을 찾아갔다.‘절음식이 뭡니까’하고 묻는 젊은 스님에 황선생은 오히려 기막히다는 표정이었다. “충격이었습니다.뜻을 같이하는 승가대생들과 동아리를 만들어 절마다 뒤지고 다녔죠.화엄사,통도사 등서 3박4일씩 먹고 자며 스님들 뒤를 쫓아다니고비법을 캐물었습니다”절음식에는 고기,젓갈은 물론 파,마늘,달래,부추,흥거 등 냄새나는 오신채를 절대로 사용하지 않는다.자극성이 강하면 기(氣)를 동하고 위장에 부담을줘 수행하는데 방해가 되기 때문에 너무 맵지도 짜지도 않게 담백하게 만든다. 적문스님이 본격적으로 절음식을 배우게 된 것은 93년 학우들이 십시일반으로 모은 돈으로 연구소를 세우면서부터다.“솔직히 처음엔 스님체면에 요리하는 것이 어색해 시늉만 냈어요.그러다가 ‘이왕 버린 몸’하고 앞치마까지 두르고 달려들었죠.아직도 이론만 익혔지 솜씨는 멀었습니다”하며 겸손해한다. 연구소에서 매주 1차례씩 열리는 요리실습은 부산,마산 등 전국 각지서 수강생이 찾아올 정도로 인기가 높다.식품영양학과 교수부터 수녀,비구니 까지수강생들의 직업도 다양하다. 현재까지 요리법을 확보한 절음식은 800여종.이번 책엔 계절별로 우선 150가지만 담았다. “사찰음식은 성인병에 시달리는 현대인들에게 훌륭한 건강식입니다.인공조미료가판치는 요즘 옛사람들의 지혜가 깃든 이 음식이 많은 이들에게 알려졌으면 좋겠습니다”허윤주기자. *여름별미 사찰음식 만들어 드세요. ■가지구이. ◎재료 가지4개,진간장2큰술,조청1큰술,참기름1작은술,참깨1작은술,고춧가루1작은술,홍고추1개,식용유1큰술◎만들기 ①가지는 반듯한 것으로 골라 꼭지를 떼고 1cm두께로 썰어서 소금에 절였다가 꼭 짠다 ②진간장,조청,참기름,고춧가루,참깨를 넣어 양념을 만든다 ③홍고추는 씨를 없애고 잘게 다져두고 준비된 가지에 ②의 양념을 골고루 펴 발라 1∼2시간 두었다가 팬에 기름을 두르고 달구어지면 양념한 가지를 굽는다.이때 다져둔 고추도 함께 넣어 지져낸다■깨즙 냉콩국수. ◎재료 밀가루3컵,생콩가루1컵,참깨1컵,애호박½개,표고버섯5개,소금2큰술,식용유2작은술,녹말가루 약간◎만들기 ①밀가루와 콩가루를 섞어 심심한 소금물로 반죽한 뒤 젖은 행주에싸둔다 ②볶은 깨를 믹서에 넣고 곱게 갈아 고운 체에 걸러 깻국을 만들어소금으로 간을 맞춘다 ③표고버섯은 채썰어 소금으로 간해 살짝 볶고 애호박도채썰어 살짝 절였다 꼭 짜서 볶아 차게 식힌다 ④밀대로 ①의 반죽을 얇게 밀면서 녹말가루를 솔솔 뿌려 채썰어 엉겨붙지 않게 털어둔다 ⑤냄비에물을 넉넉히 넣고 국수를 푹 삶아 찬물에 헹궈 그릇에 담고 ②의 국물을 붓는다.표고버섯과 애호박을 고명으로 얹는다■열무오이소박이. ◎재료 오이 10개,굵은 소금1컵,무200g,열무1kg,배½개,고춧가루1컵,찹쌀풀2컵,생강즙1큰술,설탕1큰술,소금3큰술◎만들기 ①연한 소박이 오이를 굵은 소금으로 비벼 씻어 5cm길이로 썰어,양끝은 그대로 두고 가운데 부분에 칼집을 길게 넣어 절여둔다 ②열무는 깨끗이 손질해 5cm길이로 자른 후 씻어서 소금에 절이다가 냉수에 씻어 건져둔다③무,오이,배를 곱게 채썰어 고춧가루,생강즙,설탕,소금으로 버무려둔다 ④①의 오이를 꼭 짜서 칼집이 벌어지게 한 다음 ③의 소를 넣어 소박이를 만들어 용기에 차곡차곡 넣은 후 찹쌀풀에 고춧가루와 소금간을 해 위에다 붓는다허윤주기자

내가 잃어버렸다고 하는 것은 지금은 먹을 수 없다거나 만들 수가 없다는 말은 물론 아니다.그때의 맛이 나지 않는다는 소리다.사람이 변했든지 세월이변했든지 했을 터이다. 나는 다 알려져 있듯이 만주에서 태어났고 해방이 되면서 외가가 있던 평양으로 나와서 다섯 해를 살았다.따라서 기억이 나는 것은 평양에서의 한 두해가 될 것이다.태어나자마자 줄곧 피난 길이었는데 이것은 전쟁이 끝날 때까지 팔 년 동안이나 계속 되었다. 평양에서는 이른바 적산집이라고 일본인이 버리고 간 이층 목조 집에서 살았는데 가파른 나무 계단과 모든 방마다 다다미가 깔려 있던 게 생각난다.방안쪽에는 또한 일종의 붙박이 벽장인 오시이레가 있어서 혼자 들어가 숨기에맞춤했다.오시이레 안에서는 나프탈린 냄새가 났다.그 냄새는 우리 가족이륙색이나 봇짐을 지고 이리 저리 남한의 산하를 돌아다닐 적에도 내내 따라다녔던 냄새였다. 우리 식구가 아버지의 취직으로 남한으로 내려올 때 삼팔선을 넘었는데 해주의 어느 사공 집에서 저녁을 먹었던 일이 어렴풋하게 남아 있다.갯가에서 흔하게 주을 수 있는 작은 게를 장에 조린 반찬이 신기했다.앙징맞게 작았지만집게발과 두 눈의 생김새가 그대로 있는 통째로의 게여서 입 안에 넣기가어쩐지 징그러웠다. 나는 나중에 어른들에게 듣고서야 거기가 개성의 피난민 수용소임을 알았는데,지금 기억에 남은 건 운동장의 무너진 담 사이로 보이던 작은 언덕에 봉긋봉긋 솟아난 한아름 크기의 새 무덤들과 그 앞에 사이다 병에 꽂아놓은 들꽃들이다. 만주에서부터 육로로 나온 일본인 귀환자들이 많았다는데 대부분의 작은 무덤은 그들 어린 아이들의 것이었다고 한다.내게는 다만 사이다 병에 꽂힌 들꽃들이 선명하게 기억 속에 남아 있다.서울에 와서도 효창동의 일본집들이가득찬 골목에서 세를 들었는데 분위기는 평양의 이층 집과 비슷했던 것 같다.하여튼 그 시절에 길 위에서도 새로운 고장에 도착했을 적에도 언제나 어른이 내 손에 쥐어준 것은 김밥이었다.그냥 밥 몇 술을 펴담고,조글조글하고아작아작한 (단무지가 아니라)다꾸앙을 길게 박아서 마른 김 한 장에 둘둘만 김밥은 어린내 눈에 굉장히 커 보여서 아마도 오랫동안 손에 쥐고 자다깨다 하면서 먹었을 것이다. 그래서인지 오래된 일본식 집에 가서 무심코 오시이레 문을 열면 나프탈린냄새가 떠오르고 다꾸앙과 김밥 냄새가 나곤 했다.그 김밥은 요즈음에 패스트푸드가 되어버린 체인점의 김밥과는 달랐다.그 뒤 전쟁이 터지고 다시 피난길에 오르면서부터 김밥의 속이 달라지고 주먹밥이나 개떡을 먹는 일이 흔해졌지만 나중의 일이다. 해방 뒤부터 전쟁 때에는 물론이고 전후에도 오랫동안 양식이 부족해서 도회지에서는 밀가루로 연명하는 날이 많았다.어머니는 언제나 없는 재료로 아이들이 좋아할 뭔가 색다른 반찬들을 만들어내야 했다.그럴 적에 등장했던 것이 바로 ‘장떡’이었다.훨씬 뒤인 칠십년대에 와서야 어머니가 정식으로 어릴 적에 할머니로부터 전수 받은 진짜 장떡을 먹어보고서야 당시의 그것이얼마나 엉터리였는지를 알았다.어머니가 당시에 된장국과 김치 한 보시기를달랑 올려놓기가 거북했을 때에 급조했던 장떡은 우리 형제들에게는 대단한특식이요 별찬이었다.어머니가 부엌에서 장떡을 지지는 냄새를 풍기면 우리어린 것들은 둥그런 밥상 주위에서 야,장떡이다 장떡! 하면서 맴돌았다. 어머니가 급히 지져낸 장떡은 사실은 고추장떡이었다.밀가루를 묽게 반죽해서 거기에 고추장을 타고 그때 그때 눈에 띄일 때마다 파나 마늘이나 풋고추를 썰어 넣고 지진 기름끼가 도는 음식이었다.이것은 지져낸 당시에 방금 먹지 않으면 나중에는 흐물흐물해져서 풀때죽이 되어버리고 만다. 대개 장떡은 이북 음식으로 알려져 있는데 지방에 따라서 고추장을 넣든가된장을 넣든가 아니면 둘 다를 섞어 조리하기도 한다. 평안도나 황해도에서는 된장을 주로 쓰는데 밀가루와 찹쌀을 섞어서 맛을 돋굴 마늘이나 부추 또는 깻잎 등을 다져 넣고 시루에 쪘다가 한 낮의 햇볕에한 사날 말려서 갈무리해두고 먹을 때마다 참기름이나 들기름에 지져 먹는다. 개성에서는 햇된장을 건질 적에 아예 장떡 조리용으로 소금을 치지 않고 두었다가 찹쌀가루와,다진 쇠고기며,깨,파,마늘 고춧가루 참기름을 섞어서 동그랗게 빚는다.그리고 앞서와 같이 말리거나 쪄두었다가 지져 내지 않으면구워서 낸다.여기서는 햇된장에 고춧가루를 섞는 것이 특징인데 그냥 고추장떡 보다 훨씬 맵쌀한 게 특징이다. 미나리와 부추를 섞어서 밀가루와 멸치가루 등속을 넣고 파 마늘 다진 것에고춧가루나 고추장을 버무려 동글납작하게 빚어서 담백하게 그냥 즉석에서쪄먹기도 한다. 똥그랑뗑처럼 다진 쇠고기나 다진 돼지고기를 역시 으깬 두부에 섞어 된장고추장과 밀가루에 반죽해서 기름에 지져내기도 한다. 얼마 전에 큰 아이가 장가를 갔는데 사돈 댁의 법도에 따라 우리 집에 오면서 ‘이바지’ 음식을 며느리 손에 들려 보내왔다.한과니 전이니 과물이니는 제사 때 보던 것과 같은데 유난히 눈에 띄는 음식이 있었다.그것이 바로 사돈댁의 고향인 강화의 수수장떡이었다.수수를 빻아다가 찹쌀을 섞고 된장을넣어 부추와 마늘을 다져 넣은 것이었다.며늘아이가 말하기를,수수장떡의 주의할 점은 반죽할 때 절대로 물을 타지 않는다는 점이란다.된장과 부추의 물기로 반죽이 되어야 한다는 것이다.색깔을 보니 어두운 회색 빛인데 속으로부추의 푸른 빛이 어른거린다.강화의 장떡은 다른 지방과는 달리 수수로 빚으면서 그냥 날것인 채로 햇볕에 말린다는 특징이 있다.꾸덕꾸덕하게 한나절 햇볕에 말린 다음 그대로 쪄서 먹거나 역시 참기름에 지져 먹으면 된다.아이들에게는 조부모가 되는 아버지와 어머니에게 조촐한 젯상을 차리고 ‘이바지’ 음식을 드리고 참배했다. 그때 물이 스미는 것처럼 영등포의 그 작은 집 안방의 가난했던 밥상이며 어머니가 부엌에서 음식을 만들던 생각이 났다. 방은 두 칸이었고 마루방 하나가 딸려 있었는데 부엌은 비좁은 편이었다.시멘트로 바른 부뚜막에는 중간 크기의 쇠솥 두 개가 걸려 있었고 부엌 문 앞의 처마 밑에 숯을 사용하는 풍로가 있었다.어머니는 두 솥에다 밥과 국을짓고 풍로는 아궁이의 잔불이 사라진 다음에 밑불로 타다 남은 숯을 작은 부삽으로 꺼내어 풍로에 옮기고는 그 위에서 석쇠로 생선을 굽거나 찌개를 끓이거나 번철에 뭔가 지지곤 했다.나는 누나와 함께 가끔씩 부엌에서 어머니를 도와 잘 붙지 않는 밑불을 살리노라고 풍로를 돌리곤 했다. 우리는 비 오는 날이나 또는 일요일 오후에 어머니가 부엌 봉당에 주저앉아밀가루 부침개를 붙이거나 고구마를 삶거나 할 때에 나직하게 부르던 노랫소리를 기억한다.일본 노래도 부르고 전쟁 때에 나온 유행가도 불렀다.어머니는 당시 표현대로 교육을 받은 신여성 인텔리였다.그래서 나중에 전후의 가난이 어느 정도 가셨을 때에는 요리책에 나온 특별한 서양 음식도 해주곤 하였다. 제를 끝내고 아이들과 둘러앉아 물린 상을 먹으면서 그제서야 실로 몇 십년만에 장떡을 먹어 보았는데 어쩐지 물컹하고 아무런 맛도 없어서 저도 모르게 구워낸 굴비쪽으로만 젓가락이 가는 것이었다.아이들은 더해서 한 점을밥 위에 올려 놓고 떼어 먹는 품이 못내 내키지 않는 양이다.그래도 보낸 쪽의 성의와 어머니에 대한 기억이 더해져서 서너 점을 먹고나니 밥이 한참이나 그릇에 남았는데도 벌써 배가 불렀다.수저를 놓고나서야 장떡의 미덕을알게 된다.밥을 보통 때보다 적게 먹었는데도 어쩐지 덧부룩하고 든든한 느낌이었다. 어머니는 내가 광주에 살던 시절 모시고 있었는데 광주사태 있고나서 내가당국의 권유로 제주도에 유배 비슷하게 머물던 그해 겨울에 돌아가셨다.암이라서 식구들도 모두 포기하고 병원에서 모셔내다가 진통제나 놓아 드렸다.아내가 내게 ‘노티’가 뭐냐고 물었다.글쎄…그게 뭘까,했더니 그네가 말했다.어머니가 돌아가시기 며칠 전에 몇번이나 말씀하셨다는 것이다. 노티를 꼭 한 점만 먹고 싶구나.

미국에서 요리사로 활동하고 있는 윤정수씨가 퓨전요리책 ‘서울 맛,뉴욕 멋’(쿠켄)을 펴냈다. 외교관이었던 아버지를 따라 다니며 어릴적부터 외국문물과 음식문화를 접할 기회가 많았던 윤씨는 94년부터 미국 뉴욕 맨허튼의 레스토랑 ‘보카’와소호의 ‘이트 앤 드링크’‘에스프레소 바’등의 메뉴 컨설팅과 주방관리등을 맡아 본격적으로 요리와 관련된 일을 시작했다.요즈음은 미 뉴저지의집에서 퓨전요리를 가르치고 있다. ‘서울맛,…’은 한국음식을 기본으로 했으며 집에서 쉽게 따라할 수 있는퓨전요리 45가지와 기본이 된 한국요리 45가지를 나란히 실었다. ‘도토리묵무침’을 ‘참깨 왜된장 비니거소스 샐러드’로,‘구절판’은 ‘치즈와 깻잎을 곁들인 카르파치오 밀쌈’으로,‘민어전’은 ‘라이스 페이퍼에 싼 농어구이’로,‘비빔밥’을 ‘나물 리조토’로 변화시킨 아이디어가돋보인다. 재료는 우리가 자주 사용하는 것들로 대체해 퓨전요리는 어렵고 재료를 구하기 힘들다는 생각을 바꿔준다.가격 9,800원.

졸업·입학철이다.친척이나 집안에 학생이 있으면 뭘 선물할까 한번쯤 고민하게 된다. 평소 책을 즐겨 선물한다는 탤런트 최화정씨.그녀는 기억에 남는 선물을 하고 싶다면 서점을 찾으라고 제안했다. “졸업과 입학에는 각각 ‘해방’과 ‘새로운 출발’이라는 의미가 담겨있어 이를 되새겨 주면서 재미도 있어야 합니다.서점 이곳저곳을 기웃하면서 선물을 받을 사람의 나이와 그에게 필요한 것이 어떤 것일까를 생각하죠”선물할 대상이 고등학생 이상이라면 성별에 관계없이 그녀는 요리책을 권한다.요즈음 유행하는 퓨전요리가 아닌 장담그기나 곰삭은 밑받찬 만드는 법등 우리의 전통음식 요리법이 담긴 책이 좋다고 말했다. “한 나라 음식에는 그곳 사람들의 생활방식을 엿볼수 있습니다.그래서 가능하면 전통음식 조리법이 담긴 것이 좋습니다.외국 요리책도 괜찮고요”요리책은 그림이 많고 화려해 굳이 내용을 몰라도 보는 재미가 있다.외국요리책의 경우 뒤적이다 궁금한 것이 있으면 직접 사전을 찾으면서 그나라 말을 더 많이 배우게 되는 등 폭을 넓혀갈 수 있다는 것이 최씨의 주장. “남자에게 요리책을 선물하는 것은 요리는 여자만 하는 것이 아니라는 생각을 심어주는 데 도움이 됩니다”이밖에도 대학 입학이나 졸업을 앞둔 학생들에게는 딱딱한 내용보다는 ‘옷잘입는 법’‘성공한 사람들이 옷입는 법’ ‘예쁘게 변신하는 법’에 관한책이 휠씬 필요하다고 그녀는 말한다. 능력도 중요하지만 옷입는 법이나 화장법,몸매가꾸기는 이제 사치가 아니라자기표현 방법의 하나며 자기관리의 척도가 된다는 것. 고등학생에게는 ‘담배 끊는 법’에 관한 책을,초·중학생에겐 스타에 대한관심이 높으므로 좋아하는 스타의 자서전이나 포스터,또 요즈음 인기있는 만화책이나 캐릭터 상품 등을 제안했다. “이런 선물은 아이들에게 ‘어른들도 나를 이해하고 있구나,나는 혼자가 아니라’는 생각을 심어준다”며 이밖에도 상상력을 키워줄수 있는 것들을 생각해보라고 말한다. 선물에 얽힌 그녀의 추억 하나. “언젠가 졸업식때 친척 언니에게 선물을 받은 적이 있습니다.내심 기대를많이 했는데 속에 든 것은 할아버지할머니가 짐을 지고 있는 목각인형이었어요.너무 실망했어요.그때부터 저는 선물을 할때 받는 사람이 무엇을 좋아할까,재미있는 것은 어떤 것일까를 항상 생각합니다”강선임기자

국제교류가 활발해지면서 김치를 비롯한 한국음식을 맛있게 먹는 외국인을식당에서 심심찮게 발견할 수 있다.마지못해 먹는 것이 아니라 즐기는 모습에서 한식의 세계화가 그리 먼 이야기만은 아니리라는 것을 느낄 수 있다. 한국음식의 기본 양념인 마늘을 처음부터 좋아한 외국인은 많지 않을 것이다.맵고 짠데다 고약한 냄새가 나는 음식으로 여겼을는지 모른다.그러나 최근에는 김치가 없으면 밥을 못먹는다는 외국인이 있을 정도로 김치 인기는 대단하다. 외국인은 특히 마늘 냄새를 싫어한다고 생각하지만 하얏트호텔의 정통유럽식당 ‘파리스 그릴’에서는 4년전부터 통마늘을 구워 빵과 함께 내놓는다.“정통 유럽식당에서 웬 마늘이냐고 하겠지만 건강식품이라는 설명을 곁들여내놓으면 외국인들도 고소하다,맛있다며 즐긴다”는 것이 호텔관계자의 이야기다.이는 한국문화와 음식이 해외에 많이 알려졌고 익숙해졌다는 증거다. 외국인의 눈에 비친 한국음식중 국제화하기 가장 좋은 음식으로는 어떤 것이있을까?한국요리 예찬론자인 서울 리츠 칼튼호텔 조리이사 롤란드 히니는 잡채를 꼽았다.그 이유로 세계적으로 ‘면(noodle)’이 인기를 끌고 있는 점을 지적하면서 잡채도 면을 주재료로 야채·고기를 골고루 사용했으며 부드럽고 동양적인 느낌을 주는 음식이기 때문이라고 말했다. 그러나 그는 잡채를 세계시장에 내놓는데는 양념에 문제가 있다며 참기름에관해 이야기했다. 일반적으로 한국전통음식에는 참기름을 많이 사용한다.참기름의 고소한 맛과 냄새가 음식맛을 더해주기 때문이다.그래서 나물무침·고기양념에도 참기름을 듬뿍 넣는다.그러나 참기름에 대한 히니의 지적에서 ‘문화적 상대주의’를 실감할 수 있다. “참기름의 역한 냄새는 참깨를 볶아서 기름을 짜는데 원인이 있어요.살짝볶아 기름을 짜거나 올리브유와 반반씩 사용하는 등 여러가지 방법이 있을수 있지요.”참기름 대신 다른 기름을 사용하면 되지 않느냐는 질문에 그는 “참기름은한국적인 맛을 내는 양념인데 역한 냄새가 난다고 다른 것으로 완전 대체하면 한국음식 맛을 느낄 수 없다”고 말했다. 스위스 출신으로 한국근무 12년째인 히니는 잡채외에 두부찌개와 나물을 좋아한다며 그렇게 맵던 고추도 이제 익숙해져 집에서 한국음식을 직접 해먹는다고 말했다. “요리는 만드는 사람이나 먹는 사람 모두가 즐거워야 합니다.구절판·신선로 등은 너무 아름다워 먹기 아까울 정도죠.그러나 만드는데 시간과 노력이너무 많이 들어갑니다.”한국음식이 세계적인 음식으로 자리잡으려면 조리방법을 단순화해야 한다는 지적으로 이는 곧 음식 만드는 데 드는 비용을 줄여야 한다는 것과 같은 맥락이다. 히니는 한국에서 일하는 외국인조리사들의 모임인 ‘레 토크 블랑시’(흰 모자를 쓴 사람들)의 대표.모임의 구성원은 대부분 호텔 총주방장이나 부주방장급인 이들로 이뤄져 있다. 그는 모임을 통해 한국요리사들과의 의견교환,한국음식 만들기와 요리경연대회도 여는 등 열심히 활동한 공로를 인정받아 지난 크리스마스때 이 모임이선정한 ‘올해(1999/2000)의 요리사’상을 받기도 했다. 한국음식을 해외에 널리 알리는 방법으로 이들은 한국재료를 이용한 퓨전요리책을 준비 중이다.오는 6월쯤 한글과영문판으로 각각 출간하며 수출도 계획하고 있다.히니가 개발한 ‘토마토소스로 버무린 갈비찜’과 ‘소주를 이용한 라이스 푸딩’만드는 법 들이 포함된다. 강선임기자 sunnyk@

방학을 맞아 아이들과 함께 만들수 있는 음식을 담은 쉬운 요리책이 나왔다. 방송인으로 두 아이의 엄마이기도 한 오영실씨가 펴낸 ‘오영실의 간식나라’(웅진출판 펴냄)가 그것.오씨가 그동안 요리프로 ‘재미있는 요리강좌’를진행하면서 쌓아온 요리실력을 발휘했다. 빵·케이크·파이·튀김·구이 등 아이들이 좋아하는 요리 124가지가 소개되어 있다.종류는 많지만 한가지 기본만 알면 응용할 수 있는 요리가 무려 7가지로 조금만 응용하면 금세 다른 요리로 변신하는 요리법들이 다양하게 소개되어 있다. 계량도구·주방기기 등 전문조리도구를 갖추지 않아도 쉽게 요리를 따라해볼 수 있으며 요리재료도 찹쌀가루에서부터 인스턴트 식품을 이용한 것,실패한 요리 이용한 것 등 눈길가는 것들이 많다.가격 9,800원.

일본에서 한국식 돌솥비빔밥이 인기다.도쿄에선 작년부터 거리에 500엔대의 돌솥비빔밥이 나타났다.그동안 1,00엔대의 돌솥비빔밥에 비하면 정말 일반화됐다.돌솥비빔밥은 뜨겁게 데워진 돌솥의 ‘칙’하는 소리와 향,밥 위의다양한 야채가 건강식이라는 이미지도 강하다.돌솥비빔밥을 모방해 돌솥과카레를 이용한 제품을 개발한 레스토랑도 있고 어떤 초밥점에서는 돌솥을 이용한 덮밥도 개발하여 인기를 끌고 있다.일본인다운 섬세함으로 비빔밥의 유래에 대해 분석을 하고,19세기말 요리책을 들먹이고,비비는 것 자체도 정신적으로 상당한 스트레스 해소가 될 수있다는 분석까지 내놓을 정도다.‘비빔빠’(비빔밥의 일본식 발음)에 관심갖는 일본인들을 보며,김치에 이어 비빔밥으로 일본과 경쟁해야 할지도 모른다는 생각이다. 조태민[resmin@netsgo.com]

“오늘 저녁에는 뭘 해먹지?” 매일 식구들을 위해 반찬을 준비해야하는 주부들에게 그날 그날 메뉴를 정하는 것은 쉬운 일이 아니다.매번 같은 것을 내놓으려니 마음이 편치않고 색다른 것을 준비하고 싶어도 요리책을 보면 어렵고 복잡하다는 생각에 대개는익숙한 메뉴를 선택하게 된다. 하지만 요즘 젊은 주부와 신세대들은 다소 다른 모습을 보인다.요리는 일이아니라 ‘취미’ 이며 자신이 직접 만든 음식을 가까운 사람들과 나눔으로써즐거움을 얻는 새로운 경향이 두드러지고 있는 것이다. 이러한 경향을 반영하듯 최근 출판사들이 내놓는 요리책들을 보면 우선 조리법들이 쉽고 재미있다.그리고 다양한 테이블 세팅과 응용법도 적혀 있어주부들로 하여금 해보고 싶다는 생각을 갖도록 만든다. 요즘 서점가에서 인기를 끌고있는 요리책은 연예인들의 이름을 내건 것과요리라고는 밥조차도 해 본 적이 없는 진짜 초보를 위한 책으로 크게 나뉜다.여기에 전문가들이 내놓은 수준급 주부들을 위한 것과 소그룹 지도·요리전문지를 통해 이름이 알려진 이들이 내놓은 것도 있다. 중앙 M&B 무크팀 정지원씨는 “인기있는 책들의 공통점은 빨리,손쉽게,맛있는 음식을 만드는 정보가 담겨있는 것”이라고 말했다. 연예인 이름을 내건 책으로는 ‘김수미의 전라도 음식이야기’(중앙 M&B)와‘최유라의 즐거운 요리 & 살림이야기’(웅진출판)와 ‘맛의 달인 최화정의맛있는 책’(중앙 M&B) ‘개성집 큰 딸 전원주의 고향요리’ (주부생활)등이있으며 이밖에 국악인 신영희,가수 진미령,탤런트 하희라, 탤런트 손창민의아내 이지영,탤런트 이정섭,개그우먼 박미선,전 앵커우먼 신은경도 요리책을냈다. 이중 10만부 이상 팔린 것도 있는데 이는 요리에 대한 관심이 어느 정도인지를 보여주는 것이다. 교보문고 송수경주임은 “연예인 이름으로 발행된 책은 출간 당시 대부분베스트셀러가 된다.그러나 수준이 낮거나 내용이 평이하면 금방 뒷전으로 밀린다”며 “최근에는 나름대로 특징과 전문성을 강조한 것들이 많이 나오고있다”고 설명했다.이 책들의 특징은 집안 살림에 가족들 이야기도 속속들이담겨있어 읽는 재미도 만만치 않다는 점이다. 출판사들이 연예인을 선호하는 이유에 대해 출판사의 한 관계자는 “예쁘고 똑똑하고 집안 일에 요리도 잘하는 연예인들은 주부들의 선망의 대상이 되기 때문”이라며 “이들의 이름으로 만든 책은 최소 2만부는 팔린다”고 말했다. 이밖에 교보문고 요리책 베스트셀러에 속하는 책으로는 ‘하나하나 처음부터 배우니 정말 쉬워요’(쿠켄)과 ‘워킹우먼의 스피드 쿠킹’(웅진출판)‘방배동 선생 최경숙의 우리집 요리’(동아일보사) 신라호텔 식당 주방장 8명이 내놓은 ‘집에서 만드는 호텔요리’(디자인하우스)등이 있다. ‘하나하나…’ ‘워킹우먼…’은 결혼전 요리를 배우지 못한 신혼부부와요리에 관심이 많은 신세대들을 겨냥한 것으로 쌀씻는 법,물량 조절법 등 기초는 물론 빠르게 요리하는 방법이 담겨있다. ‘방배동…’의 저자 최경숙씨는 아파트 단지를 중심으로 유행하는 소그룹요리강습 1세대로 그녀에게 요리를 배운 사람들의 입에서 입을 통해 유명해진 인물이라는 점,‘집에서…’는 가까이 하기엔 너무 비싼 호텔요리를 집에서만들어 먹을 수 있다는 점에서 이런 류의 요리책이 인기가 높다는 것이출판 관계자들의 분석이다. 웅진출판 무크생활팀 김민순씨는 “IMF이후 외식비를 줄이고 귀한 손님은집에서 모신다는 가정 중심의 문화가 확산되는 추세”라며 “남녀를 불문하고 음식을 잘하는 것이 하나의 덕목으로 떠오르고 있어 요리책 시장의 규모는 당분간 계속 성장할 것”으로 전망했다. 강선임기자 sunnyk@

나는 일품요리를 즐기는 편이다.반찬이 여러가지 있는 것보다 찌개나 요리든 입에 맞는 음식 한가지만 있으면 밥 한 그릇을 기분좋게 비운다.결혼 후아내는 요리책을 보면서 음식을 하나하나 익히기 시작했다.덕분에 고급 음식점에서나 맛볼 수 있는 요리들을 집에서 마음껏 즐기고 있다. ‘무쌈 구절판’은 큰아이 돌잔치 때 아내가 처음으로 내놓은 것이다.새하얀 무에 색색깔의 야채를 돌려 담아 내놓았는데 손님들이 모두 맛있게 잘들었다.새콤달콤하면서 씹히는 무맛이 일품이다.얼마전 둘째아이 돌잔치 때도이 요리를 내놓았는데 반응이 좋았다. 무쌈 구절판과 샐러리 샐러드 재료 무(햇무이용)반개,표고버섯 7장,달걀 4개,오이 2개,갈색양배추 5장,당근 1개,쇠고기 200g,죽순 2개,촛물(물·식초·설탕 각 2컵,소금 2큰술)겨자소스(양겨자·식초·설탕은 같은 비율,연겨자 소금)/샐러리 굵은 것 4대,팽이버섯 반봉지,치커리 조금,마늘소스(물·식초·설탕 같은 비율,마늘,식용유) 만드는 법 ①무는 최대한 얇게 저민다.(정육점에 가서 부탁하면 썰어준다)준비된 식초물에 5∼6시간 정도 담갔다 충분히 절여지면 차곡차곡 챙겨 손으로 지긋이 눌러 물기를 빼 준다.②쇠고기와 표고는 곱게 채썰어 고기양념에재워둔다.③달걀은 황백으로 나눠 지단을 부치고 채썬다.④오이는 씨를 빼고 돌려깎기를 한 다음 가늘게 채썬다.당근도 가늘게 채썬다.둘다 소금에 잠깐 절인다.⑤죽순도 곱게 채썬다.⑥④⑤의 재료들을 오이 죽순 당근 순으로 뜨거운 프라이팬에 기름을 살짝 두르고 볶는다.죽순은 소금을 조금 뿌리며 볶는다.⑦갈색양배추도 곱게 채썰어 얼음물에 담갔다가 싱싱하게 살아나면 채에 받쳐 놓는다.구절판은 얼마나 곱게 채를 잘 써느냐에 맛과 품위가 달려있다.⑧준비된 재료들을 구절판에 돌려 담는다.구절판이 없으면 큰접시 중간에 무 절인 것을 놓고 준비한 재료들을 돌려 담는다. 겨자소스를 만들어 함께 낸다.⑨샐러리는 아주 얇게 저민 다음 채썰어 찬물에 담갔다 건져둔다.팽이버섯과 치커리는 깨끗이 씻어 먹기좋은 크기로 잘라둔다.⑩접시에 담고 분량의 양념으로 마늘소스를 만들어 뿌려 준다. 허병학(33·한국오라클 근무) 강민경(29)

가족 나들이,소풍하면 빼놓을 수 없는 것이 도시락이다.자연과 벗하며 먹는 음식 맛은 식당에서 먹는 것과 비교할 수 없다.요리책을 낸 심신행양(연신중 1년)이 제안한 간편한 ‘꼬치김밥’과 ‘참깨주먹밥’,탤런트 김수미의‘섞음초밥’,그리고 방송인 최유라의 ‘미니 김말이밥’을 소개한다. ■꼬치김밥 ▲재료:쌀 2컵,김 4장,비엔나소시지,메추리알,게맛살,소금,참기름,깨소금.▲만드는 법①비엔나 소시지는 삶아 건지고 메추리알은 삶아 껍질을 벗겨놓는다.②밥은 소금 깨소금 참기름을 넣고 잘섞는다.(날씨가 더우면식초 설탕 소금을 넣고 초밥을 만든다)③밥을 식힌 후 적당한 크기로 떼어 6등분 한 김에 싸서 동그랗게 모양을 만든다.④게맛살도 비슷한 크기로 준비한다.⑤재료를 꼬치에 차례로 끼운다.⑥단무지를 끼워도 맛있다. ■참깨주먹밥 ▲재료:쌀 2컵,김 2장,달걀 2개,통깨,소금,참기름.▲만드는 법①밥에 소금과 참기름을 넣고 잘 섞는다.②적당한 크기로 떼어 동그랗게 모양을 낸다.③②중 ⅓은 넓적한 그릇에 참깨를 넣고 밥을 굴려가며 옷을 입힌다.④⅓은 꼬치김밥의 ③처럼 준비한다.⑤나머지는 납작하게 눌러 달걀 옷을 입혀 프라이팬에 지진다. ■섞음초밥 ▲재료:쌀 3컵,다시마 우린물 3½컵,촛물(식초 3큰술,설탕 2큰술,소금 ½큰술)어묵 120g,유부 10장,당근 1개,표고 8장,다진쇠고기 100g,달걀 4개,오이 2개,분홍새우 8마리,간장,설탕,참기름,후추,다진마늘,다진파,청주.▲만드는법①밥은 다시마 우린 물로 고슬고슬하게 지어 촛물을 넣고 나무주걱으로 살살 섞는다.②냄비에 물을 붓고 유부와 어묵을 넣고 끓여 기름을뺀 뒤 찬물에 헹군다.유부는 물기를 짜서 어묵과 함께 0.7㎝×5㎝ 길이로 채썰어 간장 설탕 물을 넣고 각각 조린다.③당근도 채썰어 물 간장을 넣고 조린다.④쇠고기는 양념,뜨겁게 달군 팬에 보슬보슬 볶는다.⑤표고버섯은 채썰어 물 간장 설탕을 넣고 조린다.⑥오이는 채썰어 연한 소금물에 담갔다가 물기를 꼭 짠다.⑦달걀은 설탕 소금 청주로 간하고 지단을 부쳐 채썬다.⑧새우는 내장을 제거하고 끓는 물에 살짝 데쳐낸 뒤 촛물에 담가둔다.⑨밥과 준비한 재료를 도시락에 켜켜로담고 그위에 달걀지단과 새우를 얹는다. ■미니 김말이밥 ▲재료:쌀 2컵,김 4장,오징어 1마리,단무지,식용유,고추장1큰술 케첩 1큰술,고추가루 ½큰술,간장 1큰술,설탕 1큰술,조미술½큰술,다진파 마늘 1큰술,생강즙 1큰술,소금,깨소금,후추,참기름▲만드는 법①밥에소금 깨소금 참기름을 넣고 잘 섞어 식힌다.②김을 반으로 잘라 ①의 밥을펴서 떡가래 굵기로 말아 먹기 좋은 길이로 자른다.③오징어는 껍질을 벗기고 깨끗하게 손질,안쪽에 칼집을 넣고 3×4㎝ 크기로 잘라 끓는 물에 살짝데친다.④분량대로 양념을 넣어 양념장을 만든다.⑤팬에 양념장을 넣고 끓이다 오징어를 넣고 살짝 볶아낸다.⑥도시락에 김말이와 오징어 볶음,단무지를 담는다. 도시락을 준비할 때 주의할 점은 밥은 물론 모든 음식을 식혀서 담는 것이다.

◎기본적인 전통음식 화보 곁들여 소개 중요무형문화재 제38호 ‘조선왕조 궁중음식’ 기능보유자인 황혜성씨와,그를 뒤이은 두 딸 한복진·복려씨 등 세 모녀가 우리 음식문화의 정수를 한데 모았다. 주변에 흔한 요리책들과 구분되는 점은 단순히 재료·요리법·영양가등을 알려주는 데 그치지 않고 전통문화의 주요 영역으로 다루었다는 것이다. 지은이는 “100여년전 책에 나오는‘효종갱,열구자탕,수정회,너비아니,석류탕,석탄병’등 이름도 아름다운 우리 음식은 차츰 잊혀지고,요즘은 ‘뼈다귀 해장국,부대찌개,쇠머리국밥,통돼지구이’등 천한 이름의 음식이 그자리를 차지했다”고 개탄한다. 이 책을 정리한 이유를 분명하게 보여주는 대목이다. 쌀밥에서 달걀반찬에 이르기까지 기본적인 음식을 원색화보를 곁들여 소개하고 그 기원,관련풍속 등도 자세히 밝혔다. 상하 2권에 1,100여쪽에 이르는 노작이다. 황혜성 감수/현암사/각권 2만원