‘삼시세끼 바다목장’ 편성이 확정됐다. tvN ‘삼시세끼 바다목장 편’ 측은 22일 “첫 회가 오는 8월 4일 오후 9시 50분에 방송된다”라고 밝혔다. ‘삼시세끼 바다목장 편’에는 이서진, 에릭, 윤균상이 여름 득량도를 배경으로 따뜻한 웃음과 소소한 이야기들을 전할 예정이다. 지난 ‘삼시세끼 어촌편3’에서 큰형이자 대장 이서진은 ‘어선 면허증’을 취득해 선장님으로 거듭났고, 에릭은 수려한 요리실력으로 ‘에셰프’로의 매력을 자랑했다. 막내 윤균상은 특유의 밝음과 폭풍 먹방을 선보이며 훈훈한 3형제의 모습을 그린 바 있다. 본 방송에 앞서 공개된 이번 시즌 예고편을 살펴보면 ‘바다목장 편’이라는 제목에 걸맞게 득량도에서 목장 일을 하고 있는 3형제의 모습이 담겨 있다. 온 몸으로 하트를 그리며 시청자를 반기는 에릭, 윤균상의 모습과 두 동생의 치명적인 귀여움에 난처해하는 큰형 이서진의 모습이 절로 웃음을 자아냈다. 다시 한 번 득량도로 떠난 3형제의 활약에 기대가 모아지는 대목이다. 프로그램을 연출하는 이진주 PD는 “지난 주 첫 촬영을 즐겁게 다녀왔다. 이번 시즌에서는 득량도를 배경으로 3형제의 새로운 일상과 활약들이 그려질 예정이다. 익숙하면서도 새로운 여름의 득량도에 많은 기대 부탁드린다”아고 전했다. 사진 = 서울신문DB 연예팀 seoulen@seoul.co.kr

브라질 요리사들이 참가해 한국 음식 솜씨를 겨루는 ‘2017년 한식요리 경연대회’ 본선이 17일(현지시간) 상파울루 시내 한 뷔페 레스토랑에서 열린 가운데 수상자들이 상금이 적힌 피켓을 들고 기념촬영을 하고 있다. 이 대회는 상파울루 총영사관과 브라질 한국문화원, 농림축산식품부, 한국농수산식품유통공사가 공동 주관했다. 상파울루 연합뉴스

치매 할머니들 서빙…사회적 인식 바꿔3일간 팝업 형식 운영…9월 새 매장 오픈치명적으로 우유부단한 사람에게 외식 메뉴 정하기는 스트레스일 수 있다. 무엇을 먹어야 할지 정하지 못하다가 어렵게 고른 메뉴가 다른 사람이 시킨 음식보다 못해 실망감을 안겨 주기도 한다. 이런 생활 속 자잘한 결정장애가 있는 이라면 그냥 누가 알아서 시켜 줬으면 하는 바람을 품을 수 있다. 그런 기대를 담은 레스토랑이 지난 2일 일본 도쿄에서 문을 열었다. 화제의 식당 ‘주문 실수 넘치는 음식점’에서는 설령 덜 맛있어 보이는 메뉴를 주문했을지라도 자책할 필요가 없다. 레스토랑 이름 그대로, 손님이 주문한 음식을 받지 못할 확률이 높아서다. 이 식당을 방문하는 사람들은 처음부터 이 사실을 알고 갈 수밖에 없다. 가게 이름에서부터 ‘주문을 잘못 받을 수 있다’고 당당하게 명시하고 있다. 주문을 실수하는 이유? 하나다. ‘종업원 덕분’이다. 이 식당의 종업원들은 모두 치매에 걸린 할머니들이다. 치매에 걸렸지만 누구보다 성심껏 웃으며 밝은 표정으로 서빙한다. 설령 주문한 메뉴와 다른 음식이 나오더라도 기꺼이 이해하고 맛있게 먹을 수 있다. 최소한 주방 요리사는 치매 할머니가 아닌, 솜씨 좋은 셰프들이기 때문이다. 이 식당은 치매 할머니와 자원봉사자의 힘으로 만들어졌다. 요리는 수준급 셰프들의 손으로, 주문과 음식 제공은 할머니들의 손으로 이뤄진다. 치매 걸린 할머니가 일한다고 해서 너무 신경쓰거나 걱정할 필요가 없다. 오히려 치매 환자들에 대한 인식을 바꾸는 계기가 될지도 모른다. 이들이 식당을 시작한 이유는 치매 환자들도 사회의 구성원으로 일할 수 있다는 것을 보여 주길 희망해서다. 실제 이 식당을 방문한 푸드 블로거 미즈호 쿠도는 “햄버거를 주문했지만 대신에 고기만두가 나왔다. 만두라도 괜찮았고, 할머니들의 친절한 서비스와 미소 덕분에 즐거운 시간을 보냈다”고 자신의 트위터에 후기를 남겼다. 아쉽게도 이 식당은 팝업 형식으로 3일 동안만 운영하고 현재는 영업이 끝난 상태다. 하지만 세계 알츠하이머의 날을 맞아 올 9월에 또 다른 팝업 레스토랑을 열 계획이다. 안정은 기자 netineri@seoul.co.kr

세계에서 가장 비싼 햄버거가 등장했다. 네덜란드의 한 요리사가 만든 이 햄버거의 가격은 2000유로, 한화로 252만원에 달한다. 현지 언론에 따르면 네덜란드 헤이그에 있는 한 레스토랑에서 수석 요리사로 일하는 디에고 뷰익은 지난 5월 28일 ‘국제 햄버거의 날’을 맞아 세계에서 가장 비싼 햄버거를 만들었다. 짙은 갈색의 브리오슈 번 빵을 만들고 이 위를 얇은 금박으로 덮었다. 또 일본산 와규와 블랙 앵거스 소고기를 이용해 무게 200g의 햄버거 패티를 만들었고, 여기에 프랑스산 상추와 일본산 토마토, 푸아그라, 캐비어, 송로버섯 등으로 가득 채웠다. 이때 사용된 금박의 가격은 120유로, 패티에 사용된 소고기는 ㎏당 645유로 등이며, 순수 재료비만 1000유로에 달하는 것으로 알려졌다. 이를 만든 요리사 뷰익은 “최종 판매 가격은 2000유로 이상이 될 것”이라면서 “누군가가 이것을 먹길 원한다면 기꺼이 만들 수 있다. 하지만 준비하는 데에 오랜 시간이 걸리기 때문에 반드시 사전에 예약해야 할 것”이라고 말했다. 이어 “참고로 내가 지금까지 먹어본 햄버거 중 가장 맛있었던 것은 영국에서 먹은 14파운드(약 2만 100원)짜리 햄버거였다”고 덧붙였다. 네덜란드 요리사가 만든 이 햄버거는 세계 기네스기록에 ‘세계에서 가장 비싼 햄버거’로 등재됐다. 송혜민 기자 huimin0217@seoul.co.kr

뉴질랜드 원주민 마오리족 헨리 투호이(19)는 태어날 때부터 귀가 들리지 않았다. 듣지 못하니 말도 할 수 없게 됐고, 학교에서 심각한 따돌림을 당했다. “친구들이 제 바로 앞에서 ‘불쌍한 놈’이라고 했어요. 들을 순 없지만 입 모양을 보면 무슨 말인지 어렴풋이 알죠. 저는 길을 잃은 것 같았어요.”투호이의 학창 생활을 지켜보던 뉴질랜드 정부는 정규학교에선 적응할 수 없다고 판단하고 오클랜드의 켈스턴 청각장애학교로 전학시켰다. 투호이가 11살 때였다. 1960년 설립된 이 학교는 100여명의 청각장애 학생에게 유치원과 초·중·고교 전 과정(13학년)을 단계적으로 가르친다. 특수학교라고 해서 정규학교와 다른 걸 가르치지는 않는다. 국어·수학·역사 등 교과과정은 똑같고 수화로 수업이 진행되는 것만 다르다. “교육을 받는다는 건 제 정당한 권리라는 걸 깨달았어요. 듣고 말하는 것만 빼면 제가 모든 걸 할 수 있다는 걸 알게 됐죠. 장애는 더이상 걸림돌이 되지 않았어요.” 전학 후 방황에서 벗어난 투호이는 최근 수도 웰링턴의 한 대학에 합격해 수화교사 자격 과정을 밟고 있다. 언젠가 이 학교 교단에 서서 다른 청각장애 학생들을 가르치는 게 꿈이다. 낙오자가 될 뻔했던 투호이가 복지를 통해 어엿한 사회의 ‘일꾼’이 된 것이다.세계에서 가장 발달한 것으로 평가받는 뉴질랜드 장애인 복지는 ‘요람’에서부터 시작된다. 산부인과 의료진은 태어난 아이에게 장애가 있다고 판단되면 곧바로 정부기관인 ‘장애지원 평가조정 서비스’(NACS)에 신고한다. NACS 조사원이 직접 가정을 찾아 아이의 상태를 파악하고 지원 수위를 결정한다. 아이를 부모 대신 돌볼 도우미가 필요한지, 휠체어 등 특수 장비가 필요한지, 집이나 자동차를 아이 상태에 맞게 개조할 필요가 있는지 등을 검토한다. 아이가 크면 필요한 게 바뀌기 때문에 3년마다 다시 조사한다.장애가 확인되면 전담교사와 심리치료사, 언어치료사, 신경발달치료사, 물리치료사, 영양사, 사회복지사 등 다양한 전문가가 배정돼 만 5세까지 아이를 돌본다. 유치원에 갈 나이가 되면 교육부가 책임진다. 뉴질랜드는 1989년부터 장애 아동도 비장애 아동이 다니는 정규학교에 다닐 권리를 인정하고 있다. 장애 아동 부모는 입학 1년 전 학교에 각종 편의시설 설치를 요구할 수 있다. 입학 3개월 전에는 담임과 면담을 갖고 아이가 어떤 지원을 받아야 하는지 논의한다. 교육부에 담임 외 자녀를 돌볼 별도의 도우미 교사와 통학을 위한 택시 비용 지원을 요청할 수 있다. 정규학교보다 체계적인 지원을 받고 싶다면 전국 28개 특수학교 중 한 곳을 선택할 수 있다. 투호이처럼 정부가 전학을 결정하기도 한다. 특수학교는 주기적으로 정규학교와 공동 수업을 진행하며 장애 아동이 비장애 아동과 어울릴 수 있는 기회를 마련한다. 장애 아동이 사회에 나갔을 때 비장애인과 어울리는 걸 두려워해서는 안 되기 때문이다. 톰 푸르비스 켈스턴 청각장애학교 교장은 “뉴질랜드 교육의 가장 중요한 원칙은 포용(Inclusion)”이라며 “학생이 능력을 최대한 끌어내고 꿈을 이루는 데 걸림돌이 없도록 학교가 돕는 것을 뜻한다”고 설명했다. 의무교육 과정이 끝난 뒤에도 성공적인 사회 정착을 위한 지원은 계속된다. 뉴질랜드 대학들은 장애 학생을 위한 별도의 학사 과정을 운영하며 노트 필기, 수화 통역, 특수 전화 및 컴퓨터 키보드 등의 서비스를 제공한다. 복지정책을 담당하는 사회개발부는 심각한 장애를 앓는 고교 및 대학 졸업반 학생을 대상으로 1년간 취업이나 직업교육 프로그램을 알선한다. 부모로부터 독립한 장애인은 다른 장애인과 함께 생활하는 ‘그룹 홈’에서 24시간 돌봄 서비스를 제공받거나 혼자 살면서 일정 시간 도우미 지원을 받을 수 있다. 오클랜드에서 활동하는 한인 사회복지사 봉원곤씨는 “모든 사람은 어떤 능력이나 기능이 떨어지는 장애가 있기 마련이고, 장애인으로 분류되는 사람은 증상이 좀더 심할 뿐”이라며 “장애인에게도 비장애인 못지않은 평등한 기회를 제공하는 게 뉴질랜드 복지정책의 궁극적인 목표”라고 말했다. 뉴질랜드는 2001년 범정부 차원의 ‘장애인 정책’(Disability Strategy)을 수립한 뒤 꾸준히 제도를 발달시켰다. 2006년에는 영어, 마오리어에 이어 수화가 세 번째 공식 언어로 인정됐다. 정규학교에서도 수화 교육이 이뤄져 인구 440만명 중 2만명(0.5%)이 수화를 할 수 있다. 이 중 청각장애인은 4000명이고, 나머지는 수화가 주된 의사 표현 방식이 아님에도 배운 것이다. 발달장애인의 권리 찾기 운동인 ‘피플퍼스트’(People First)가 활발하게 전개돼 이들의 인권도 크게 신장됐다. 지난해에는 출생 과정에서 뇌 손상을 입은 피플퍼스트 활동가 로버트 마틴이 발달장애인 가운데 처음으로 유엔 장애인권리위원회 위원으로 선출돼 전 세계에 감동을 안겼다. 트리시 그랜트 뉴질랜드 지적장애인협회(IHC) 지원담당 이사는 “지적장애인 등 발달장애인은 다른 장애인에 비해 지원제도를 제대로 이용하지 못하고 소외되는 경우가 많다”며 “마틴의 유엔 위원 선출은 발달장애인도 훌륭한 사회의 일원이 될 수 있다는 걸 보여 준 기념비적인 일”이라고 말했다. 그간 뉴질랜드의 장애인 복지는 인도주의적 측면이 강했으나 최근에는 새로운 관점에서 접근한다. 장애인은 돌봐야 하는 약자가 아닌 함께 성장해야 할 사회의 구성원이라는 것이다. 장애지원처는 지난해 ‘장애인 정책 2016~2026’을 새로 수립하고 향후 10년간 ▲교육 ▲고용 및 경제적 안정 ▲건강과 웰빙 ▲권리 보호 ▲사회 접근성 ▲자존감 ▲자아실현 ▲리더십 고양 등 8개 분야에서 장애인의 삶을 전반적으로 향상시키기로 했다. 이런 패러다임 변화는 그간 정책이 장애인의 실질적인 삶을 개선하는 데 큰 도움이 되지 못했다는 반성에서 시작됐다. 가장 최근 조사인 2013년 기준 뉴질랜드의 장애인 고용률은 45%로 비장애인 72%보다 크게 낮았다. 이해 뉴질랜드는 세계보건기구(WHO)로부터 장애인 고용 모범국가로 선정됐지만 현실은 그리 아름답지 않았던 것이다. 뉴질랜드 경제연구소(NZIER)는 지난 2월 발간한 보고서를 통해 장애인 실업률(9.2%)을 사회 평균(6.1%)과 비슷한 수준으로 개선하면 연간 14억 5000만 뉴질랜드달러(약 1조 1700억원)의 국내총생산(GDP)이 증가할 것으로 추산했다. 2015년 기준 뉴질랜드 GDP가 195조원인 점을 감안하면 약 0.6% 증가 효과를 내는 셈이다. 또 연간 2200억원의 장애인 실업급여를 재정에서 아낄 수 있다. 국책 연구기관 ‘워크브리지’도 지난해 장애인 일자리 1개가 만들어질 때마다 연간 1000만원의 경제적 효과가 발생한다고 발표했다. 장애인을 사회에 동참시키면 국가경제 발전으로 이어진다는 것이다. 뉴질랜드 동부의 작은 도시 타우랑가 출신의 브렌디 와테네파울(19·여)은 어릴 적부터 음식 만들기를 좋아했다. 요리사가 되는 게 꿈인 그는 조만간 오클랜드의 한 전문대학에 입학해 제빵 기술을 전문적으로 배울 예정이다. “아마 다른 나라에서 태어났다면 저는 요리사의 꿈을 포기했을지도 몰라요. 청각장애인이기 때문이죠. 하지만 뉴질랜드에선 수화로도 얼마든지 요리를 배울 수 있어요. 저는 귀가 들리지 않을 뿐 손재주는 정말 뛰어나거든요. 제 솜씨로 많은 사람에게 맛있는 빵을 만들어 줄 겁니다.” 글 사진 오클랜드·웰링턴 임주형 기자 hermes@seoul.co.kr

여성 셰프 분투기/데버러 A 해리스·패티 주프리 지음/김하현 옮김/현실문화/392쪽/1만 6500원그많은 ‘쿡방’에 등장하는 셰프는 왜 죄다 남자일까. 여러 예능 프로그램을 장악하며 스타급 인기를 얻은 몇몇 남성 셰프의 이름을 떠올리기는 쉽지만 유명한 여성 셰프는 생각보다 잘 떠오르지 않는다. 그나마 쿡방에서 볼 수 있는 여성 요리사는 한식 대가들이나 요리 연구가들로 그 역할이 한정적인 편이다. 흔히 여성의 몫이라고 여겨진 요리 분야까지 남자들이 장악한 이유는 무엇일까. 이 질문에서 출발한 신간 ‘여성 셰프 분투기’는 미국의 사회학자 데버러 A 해리스와 패티 주프리가 의기투합해 진행한 여성 셰프 프로젝트의 결과물이다. 저자들은 미국 텍사스 지역에서 근무하는 여성 셰프 33명을 심층 인터뷰해 여성 셰프가 일터에서 겪는 어려움을 생생하게 포착했다. 남성 셰프가 여성 셰프보다 우위의 자리를 차지하게 된 역사적 배경은 생각보다 뿌리 깊다. 처음으로 공식석상에서 요리를 한 남성은 고대 이집트의 왕족을 위해 일하던 사람들이었다. 이들의 요리는 신에게 제물을 바치는 과정에서 고기를 다듬고 조리한 성직자들에 의해 전문적으로 발전했다. 이후 1700년대 프랑스에서 전문 셰프가 처음으로 등장했다. 셰프의 정식 명칭인 ‘셰프 드 퀴지니에’는 ‘오피서 드 퀴지니에’라는 군사 직책에서 따온 것으로 이들은 전쟁터에서 귀족을 위해 고급 요리를 만들었다. 자연스럽게 남성 중심적인 조직 규범과 엄격한 위계질서가 업무에 녹아들었고 여성은 철저히 배제당하고 차별당했다. 음식 전문 기자와 요리 평론가들이 미디어를 통해 셰프를 다루는 방식 역시 주방의 성 불평등 현상을 거들었다. 책에 따르면 2004~2009년 음식 관련 미디어에 실린 요리기사 2206건 중 1727건에 남성 셰프가 등장한다. 남성 셰프는 강한 리더십을 지닌 창조자로 묘사되는 반면 여성 셰프는 평가 절하된 가정 요리를 만드는 사람으로서 남성에게 인정받아야 발전 가능한 존재로 그려진다. 남성 셰프들 사이에서 레스토랑에 진입한 ‘침입자’가 아닌 ‘형제’로 자리매김할 때까지 스스로 전문가임을 입증한 여성 셰프들은 그 과정에서 공공연한 성차별을 감내해야만 했다. 천신만고 끝에 부엌을 총괄하는 헤드 셰프에 오른다고 해도 문제가 끝난 건 아니다. 여성 셰프들은 ‘엄마’로서 자녀 양육의 책임 역시 수행해야 하는 탓에 끝내 이직을 하거나 다른 종류의 일을 택할 수밖에 없다. 저자들은 이런 결말이 개인적인 선택인 동시에 구조적인 문제라고 지적한다. 부엌뿐만 아니라 모든 일터에서 겪고 있는 여성들의 보편적인 문제로 귀결되는 셈이다. 그래서 여성 셰프의 분투기는 모든 여성들의 분투기다. 조희선 기자 hsncho@seoul.co.kr

인도네시아 발리에서 두 다리로 걷는 듯 움직이는 물고기가 발견돼 화제에 올랐다. 미국 내셔널 지오그래픽은 6일(현지시간) 프랑스의 요리사 에머릭 벤하라사가 스쿠버다이빙을 즐기다 발리에서 촬영한 영상을 소개했다. 공개된 영상에는 주황색 물고기가 가느다란 두 다리로 모래 위를 짚으며 걷는 듯한 모습이 담겼다. 벤하라사는 “물고기가 불빛 때문에 나를 만나러 온 것 같다”면서 “기괴하면서도 아름다웠다”고 소감을 전했다.벤하라사가 포착한 물고기는 쑥감펭(stingfish)의 한 종류로 파악되고 있지만, 전문가들은 이 물고기를 정확히 어떤 종으로 분류해야 할지 고심하고 있다. 일반적으로 쑥감펭은 흉부섬유가 있을 뿐 다리를 갖고 있지 않기 때문이다. 일본 가고시마 대학교의 해양 생물학자 히로유키 모토무라 교수는 “이 물고기가 가진 것은 다리라고 볼 수 없다”면서 “진화되는 과정에서 흉부섬유가 변형된 것 같다”고 설명했다. 사진·영상=National Geographic/유튜브 영상팀 seoultv@seoul.co.kr

버거를 사랑하는 사람들에게는 그냥 보통의 버거나 수제버거, 높은 수준으로 요리된 버거까지 모두가 아름다움 그 자체다. 그러나 화려한 재료들로 사치스럽게 장식된 버거도 이들의 사랑을 받을 수 있을까? 해외 제품정보 사이트 럭셔리런치는 5일(현지시간) 지난달 28일 국제버거의 날(International Burger Day)에 기네스 세계 신기록으로 승인 받은 전세계에서 가장 값비싼 햄버거를 소개했다. 이 버거의 가격은 2600달러(약292만원)로, 3년 전 180만원이 넘는 영국 런던의 ‘글램버거’ 이후 처음으로 고가를 기록했다. 버거 속 패티는 일본산 드라이 에이지드 와규(a Japanese dry-aged Wagyu)와 블랙 앵거스 소고기 패티(Black Angus beef patty)를 함께 사용했다. 거기에 오스터스헬더산 바닷가재, 이베리아의 햄, 네덜란드 연안산 진, 푸아그라, 흰 송로버섯, 레메커 치즈, 프랑스 상추, 일본 토마토와 캐비어를 층층이 곁들였다. 특히 랍스터, 자메이카 블루 마운틴 커피, 마다가스카 바닐라, 사프런, 일본 간장 등 35가지 재료를 섞어 특별히 만든 소스가 인상적이다. 이 모두를 샤프런과 금으로 덮여 있는 브리오슈번이 감싸안고 있다. 미국 바이스 미디어에 따르면, 버거를 만든 네덜란드 출신의 요리사 디에고 부이크는 2년 동안 영국 런던에 있는 소호 하우스에서 일하며 햄버거에 대한 열정을 키워왔다고 한다. 네덜란드 로테르담에 돌아온 직후, 자신만의 버거를 디자인하고 창작하기 시작했고 2015년에 시에서 최고의 패티와 번을 만들어 상을 받았다. 그리고 올해 전 세계에서 가장 비싼 버거를 만드는데 성공했다. 디에고는 자신이 만든 버거가 가장 비싸긴 하지만 자신이 맛본 버거 중 최고는 아니라고 솔직한 답변을 털어놓았다. 한편, 디에고의 최고가 버거는 네덜란드 헤이그의 '사우스 오브 휴스턴'(South of Houston) 레스토랑 메뉴에 포함되어 있지 않은데다 준비 시간이 많이 걸리는 관계로, 시도해보고 싶다면 사전 예약이 필수다. 사진=럭셔리런치 안정은 기자 netineri@seoul.co.kr

서울 성북구는 지역 내 남미 국가 대사관들과 함께 오는 10일 한성대입구역 분수마루에서 라틴아메리카 축제를 개최한다고 6일 밝혔다. ‘라틴의 열정, 세계를 만나다!’를 주제로 이뤄지는 이번 축제에는 주한 브라질, 스페인, 과테말라, 도미니카공화국, 멕시코, 베네수엘라, 볼리비아, 에콰도르, 칠레, 콜롬비아, 파라과이, 페루 등 12개 국가의 대사관이 참여해 20개의 부스를 운영한다. 파라과이, 베네수엘라, 볼리비아, 에콰도르, 페루, 멕시코, 쿠바 부스에서는 이들 나라 출신의 요리사들이 나서 알파호레스, 치차모라다 등 전통음식을 선보인다. 과테말라, 브라질, 칠레, 콜롬비아, 도미니카공화국은 해당 국가 대사관이 직접 부스 운영에 나서 전통음식을 선보이고 라틴 국가 사진 전시를 한다. 2018년 월드컵을 앞두고 축구 부스도 마련된다. 이들 국가 축구선수들의 경기 사진 및 유니폼 전시, 축구공 오래 차기 이벤트, 라틴아메리카 관련 스티커 배포 등이 계획돼 있다. 탱고, 삼바 등 라틴국가를 상징하는 열정적이고 화려한 공연도 준비했다. 김영배 성북구청장은 “축제는 각기 다른 문화를 이해하고 평화와 공존의 가치를 공유하는 장이 될 것”이라면서 “40여개의 대사관저와 1만여명의 외국인이 거주하는 성북은 다양성을 존중하는 글로벌 도시가 되기 위해 노력하겠다”고 말했다. 주현진 기자 jhj@seoul.co.kr

우리는 구글이 부럽다. 요리사가 상주하는 카페테리아를 24시간 운영하고, 그래서 직원들이 살이 찌자 축구장, 야구장, 승마장, 명상 과정을 만든 회사다. 구글이 높인 복지 눈높이에 적극 맞춘 국내 벤처 기업들은 “대기업보다 낫다”는 말을 듣는다. 월요병을 없애려 월요일 오전 근무를 없애고 주 35시간 근무제를 채택한 ‘우아한 형제들’, 요리사가 만드는 회사 밥을 먹고 5년 일하면 4주 유급휴가를 주는 ‘마이다스아이티’ 같은 곳이다. 그런데 1990년대까지 한국 기업들도 직원들의 의식주를 살뜰히 챙기는 측면에서 지금의 구글 못지않다는 평가를 받았다. 구내식당, 작업복, 사택, 학자금 등 다소 예스러운 느낌의 기업복지 요소들은 한국 공공복지의 사각지대를 보완하는 역할을 했다. 큰 공장이 밀집한 경남 울산에서 기업들이 직원들에게 치약과 속옷까지 지급하자 근처 상가에서 ‘메리야스 지급을 중단하라’고 현수막을 내걸었다는 전설 같은 얘기가 구전될 정도다. 이런 기업복지는 이제 대기업(300인 이상)을 중심으로만 명맥을 유지 중이다. 대체 기업복지는 왜 더 확산되지 못했을까.옛날에 ‘월급쟁이’란 말은 새롭게 도입되는 복지제도의 첫 번째 수혜자가 된다는 말과 같았다. 지금은 전 국민 대상인 건강보험(당시 의료보험)은 1977년 500인 이상 고용 대기업 직원을 대상으로 우선 도입된 뒤 확대됐다. 태생적으로 직장인을 대상으로 삼는 고용보험뿐 아니라 국민연금도 직장인부터 대상으로 삼았다. 1980년대엔 정부가 기업 규모에 따라 식당, 휴게실, 체육시설, 공제조합, 장학제도, 통근편의를 제공하도록 유도했다. 국가가 기획하고 기업이 돈을 들여 근로자 복지가 향상된 측면에도 불구하고 기업들은 적극적으로 정부 정책에 부응했다. 중화학공업이 발전하며 숙련 노동자를 오랫동안 잡아 둬야 한다는 경영적 필요가 있었고, 1987년 이후엔 노사분규의 빌미를 차단하겠다는 사측의 의도가 더해졌다. 한국경영자총협회가 1989년 직원 100명 이상 기업 673곳을 대상으로 조사했을 때 응답자의 94.8%가 1987년 6·29선언 이후 기업이 후생복지를 늘렸다는 결과가 나오기도 했다. ● ‘임금 보전’ 기업복지의 또 다른 역할 ‘요람에서 무덤까지’란 말처럼 공공복지의 목표를 명확하게 표현한 말을 찾기 어렵다. 배워야 할 때, 아플 때, 벌이가 없어졌을 때, 살 집이 마땅치 않을 때처럼 삶에 위기가 닥쳤을 때의 공포 앞에서 공공복지가 작동된다. 지난해 기준 명목 국내총생산(GDP) 대비 공공사회지출 비중이 10.4%로 경제협력개발기구(OECD) 평균인 21.0%의 절반에도 못 미치는 한국에선 기업복지가 오랫동안 직장인의 공포를 줄이는 역할을 맡았다. 학자금 대출은 치솟는 자녀 교육비에 대한 부담을 덜어 주고, 의료비 지원으로 갑자기 아플 때를 대비할 수 있고, 주택자금 지원은 자산을 모을 종잣돈이 됐다. 공공복지의 미비점을 기업복지로 대체했던 셈이다. 여기에 하나 더, 기업복지의 또 다른 사명은 ‘임금 보전’에 있었다. 예컨대 기업이 대학생 자녀 학자금을 대 준다면 최소 연 1000만원의 가계 비용 절감 효과가 생긴다. 외환위기 사태를 거치며 평생고용 개념이 사라지고 근속연수가 줄면서 기업복지의 ‘임금 보전’ 사명이 각광받기 시작했다. 기업복지를 다 누리기 전 퇴사할 확률이 높아져서다. 4대그룹 소속 한 직원은 “30대 중후반에 결혼하면 50대 중후반에 애가 대학에 간다. 그때까지 내가 회사를 다닐 수 있겠느냐”며 씁쓸해했다. 학자금 때문에 명예퇴직 신청자가 적다는 지적에 따라 몇 년 전 은행권에서 명퇴 보상 요건에 ‘퇴직 뒤에도 학자금 지원’ 요건을 끼워 넣었던 적도 있다.●수당 개념 도입… 대기업 복지제도는 진화 중 기업복지를 월급 인상처럼 보는 이가 늘면서 대기업 안에선 전 연령, 전 사원이 복지를 활용케 하는 방향으로 진화가 꾸준히 진행됐다. 예컨대 삼성 계열사들은 과거에 설·추석과 같은 명절을 비롯해 1년에 4차례 매회 30만원 상당의 선물을 사원들에게 지급했다. 2000년대 중반엔 사원마다 일정액의 복지수당을 책정하고 자신이 원하는 종류의 복지를 선택하는 ‘카페테리아 복지제도’가 도입됐다. 최근엔 사원마다 복지포인트를 지급해 문화생활 등에 자유롭게 쓸 수 있도록 수당 개념의 복지제도가 운영된다. 다만, 이런 진화는 대기업에 국한된 얘기다. 같은 기간 중소기업, 영세업체, 파견회사에서는 ‘복지로부터의 소외’가 이어졌다. 대기업과 중소기업 간 임금에 더해 ‘복지 양극화’가 본격화된 것이다. 고용노동부 통계에 따르면 중소기업(300인 미만)의 월평균 법정 외 복리비용(주거, 식사, 학자금, 문화수당 등)은 2000년 10만 2900원에서 2015년 14만 4500원으로 4만 1600원 늘었다. 같은 기간 대기업을 보면 17만 7800원에서 29만 6300원으로 11만 8500원 늘었다. 금속노조 노동연구원이 2012년 실시한 자동차 제조 관련 업체 여러 곳에 대한 조사에서도 ‘기업복지 격차’는 명확하게 드러났다. 대기업 주력 계열사인 완성차 업체인 A사엔 통근버스, 식당, 의료시설, 보육시설이 갖춰져 있고 대학생 자녀 학자금, 가족 의료비 지원, 주거지원금 대출제도 등이 완비됐다. 여름 휴가철이 되면 회사가 해변을 빌려 직원 전용 하계휴양소를 운영하기도 했다. 이 완성차 업체와 같은 그룹에 속한 계열 B사 역시 통근버스, 식당, 하계휴양소, 학자금 대출, 주택자금 대출 제도 등을 운영했다. 종업원 수가 1250명인 1차 협력 C사에서도 비슷한 기업복지가 운영됐지만, 일부 항목에서 A·B사보다 회사 지원 한도액이 적었다. 기업복지 처우는 2차 협력사, 하청업체로 갈수록 열악해진다. 2차 협력사 D사는 대학생 학자금 지원제도가 없었고, 가족 의료비나 주택자금 대출 지원이 없었다. A사 사내하청 회사로 직원 수가 6000명인 E사의 경우 중고생 자녀에 대한 학자금 지원도 갖추지 못했다. 통념적으로 A사에서 E사로 갈수록 임금이 줄어든다는 점을 감안하면, 덜 받는 사람이 더 써야 하는 임금·복지 체계가 구축되어 있는 셈이다. 각 사의 단체협약 조사 및 직원 면접 조사를 했던 홍석범 연구위원은 2일 “5년 전 관련 보고서를 낸 이후 격차가 벌어졌으면 벌어졌지, 줄진 않았을 것”이라고 단언했다. 같은 사업장에서 같이 일하는데 원청업체 직원은 명절 선물을 받아 가고, 하청업체 직원은 빈손으로 귀가하던 풍경이 반복되고 있다는 뜻이다. 홍 연구위원은 “노조의 발언권이 센 기업에선 외환위기 이전 기업복지가 유지되거나 금전적 보상으로 대체됐지만, 나머지 기업에선 노동유연화 흐름에 편승해 기업복지 수준도 줄곧 퇴보했다”고 설명했다. ●복지 비용 ‘비정규직 제로화’ 걸림돌 되나 외환위기 이전 많은 역할을 기업복지로 떠밀어 고 공공복지가 부실하게 방치돼 있다가 외환위기 이후 기업복지의 양극화 현상이 더해지며 많은 부작용이 생겼다. ‘반값등록금’ 논의가 한창일 때 회사에서 학자금 대출을 받는 대기업 노조가 살인적인 등록금에 대한 적극적인 공감대를 형성하지 못한 게 대표적이다. 최근 문재인 대통령이 비정규직의 정규직화를 추진하자 기업복지를 장벽으로 보는 시각도 나타났다. 대형 유통업체의 경우 현금 계산원이 비정규직 중 많은데, 대부분 40~50대 여성들이다. 이들이 정규직이 되면 한창 병원 갈 일 많은 남편도 의료비 지원 대상에 들게 되는데, 기업은 연차별로 직원 1인당 수백만원에 해당하는 의료비를 지급하게 된다. 이 비용 부담이 만만치 않다는 것이다. 대기업을 중심에 둔 기업복지의 진화는 현재 진행 중이다. 롯데에 이어 CJ가 남성 출산휴가와 육아휴직을 대폭 늘렸고, LG디스플레이는 업무 연관성에 관계없이 임직원 질병에 대한 지원을 확대하기 위해 재원 100억원을 마련했다. 개별 기업을 넘어 전체 산업계 복지를 늘릴 복안, 나아가 공공복지 체질을 강화할 방안 모색이 시급하다는 지적이 나온다. 홍희경 기자 saloo@seoul.co.kr

한·아세안센터 주최로 2일 서울 강남구 삼성동 코엑스에서 열린 ‘제2회 아세안 음식축제’에서 아세안 10개국 대표 요리사들이 각국의 음식을 선보이고 있다. 연합뉴스

집에서 만드는 탕, 찌개 등은 식당에서 사 먹는 탕이나 찌개에 비해 맛이 없다는 이야기들을 종종 한다. 이때 주부들이 하는 말은 “조미료 안 넣었어!”다. 주부들이 걱정하는 조미료, 특히 MSG(L글루타민산나트륨)는 맛을 내기 위해 음식에 조금 넣어도 괜찮다. 우리 정부뿐만 아니라 국제기구들이 인체에 무해하다고 밝혔지만 선뜻 손이 가지 않는 첨가물이다. 식품의약품안전처에 따르면 일반인들이 맛을 느끼는 최저농도가 소금은 0.2%, 설탕은 0.5%인 반면 MSG는 0.03%의 매우 낮은 농도에서도 맛을 느낄 수 있다. 식약처는 MSG는 짠맛, 신맛, 쓴맛을 완화시켜 주고 단맛을 높여 주는 특성이 있다고 밝혔다. 조미료 시장의 80%는 업무용, 즉 음식점과 간편식(HRM) 등이다. 가정에서는 전체 조미료의 20% 정도만 쓰지만, 알고 잘 쓰면 식탁이 더 즐거워질 수 있다.조미료는 꾸준히 진화해 현재 4세대 조미료까지 나왔다고들 한다. 1세대가 대상의 ‘미원’으로 상징되는 발효조미료, 2세대는 발효조미료에 건조한 소고기, 마늘 등 천연재료를 넣은 혼합조미료다. 3세대는 합성 보존료·착색료 등 기존 조미료에 들어간 건강 유해 성분을 빼고 소고기, 해물, 양파, 마늘, 표고버섯 등을 말린 가루를 그대로 쓴 자연조미료, 4세대는 샘표식품의 ‘연두’ 출시로 대중화된 액상 조미료다. ●1956년 日조미료 잡으려 출시 국내산 조미료의 시초인 미원은 고 임대홍 대상 회장이 1950년대 중반까지 국내 시장을 독점하던 일본 조미료 ‘아지노모토’를 이기겠다는 집념으로 1956년 출시한 조미료다. 그는 미원의 주성분인 글루타민산을 만들기 위해 돌솥을 개발했다. 철분과 염산 함량 등이 농축에 적합한 전라도 황등산의 돌로 만들었다. 제작에 4개월가량 걸린 돌솥 하나당 월 15t 내외 조미료를 생산했다. 돌솥은 1965년 서울 도봉구 방학동에 공장이 준공된 이후 쓰이지 않고 있으며 현재 전북 군산공장에 보존돼 있다.글루타민산은 육류, 채소, 과일 등에 풍부하게 존재하는 아미노산의 일종으로 감칠맛을 내는 성분이다. 일본의 이케다 기쿠니 박사가 100년 전 발견했다. 다시마, 표고버섯, 멸치, 조개, 새우 등 천연재료에 포함돼 있다. 대상은 사탕수수에서 얻은 원당을 미생물로 발효시켜 글루타민산을 만든다. 이후 여기에 물에 잘 녹도록 나트륨을 더한다. MSG는 88%의 글루타민산과 12%의 나트륨으로 이뤄져 있다. 대상 측은 된장, 간장, 고추장과 같은 전통 발효식품의 발효 과정과 크게 다르지 않다고 지적했다. 미원의 독보적인 인기에 CJ제일제당이 1963년 ‘미풍’으로 도전장을 던졌다. 미원과 미풍을 둘러싼 경품 경쟁도 치열했다. 미풍이 고급 스웨터를 경품으로 내걸자 미원은 빈 봉지 5장을 순금반지로 교환하는 순금반지 행사로 맞불을 놓았다. 미풍은 미원의 벽을 넘지 못하고 사라졌지만 혼합조미료 시장에서는 CJ제일제당의 ‘다시다’가 압도적인 1위다.●김혜자 다시다 25년 최장수 모델 1975년에 나온 다시다는 ‘맛이 좋아 입맛을 다시다’에서 따온 말이다. 소고기, 생선, 양파 등 천연 재료를 더해 풍부한 맛을 느낄 수 있다고 CJ제일제당은 설명했다. 마케팅도 적극적이었다. “그래 이 맛이야”라는 광고 멘트를 탤런트 김혜자씨가 1990년까지 25년간 했다. 한국 최장수 광고모델이다. 발효조미료는 미원, 혼합조미료는 다시다로 양분됐던 조미료 시장은 1990년대 큰 홍역을 겪었다. 한 식품회사가 신제품을 내면서 기존 조미료에 MSG가 다량 함유돼 있다는 마케팅으로 MSG의 유해성 논란을 일으켰다. 그러나 MSG를 뺀 제품은 비슷한 수준의 감칠맛을 내기 위해 다른 추출물들을 더 쓴다. 다른 성분에 대한 과학적 정보가 부족한 상황에서 가격은 더 비싸진다. 업소를 중심으로 발효조미료나 혼합조미료가 꾸준히 쓰이는 이유다. MSG 논란을 일으켰던 제품은 시장에서 사라졌다. 첨가물에 대한 불안감이 가라앉지 않자 제조사들은 조미료에 들어가는 천연 재료를 강화했다. 2007년 대상은 ‘맛선생’을, CJ제일제당은 ‘산들애’를 각각 내놨다. 맛선생은 마늘, 파, 다시마, 버섯 등의 원재료 입자를 그대로 살려 유리병에 담았다. 한우, 해물, 멸치가쓰오, 오색자연 등 4가지 종류가 있다. 산들애는 표고버섯, 무 등 9가지 자연재료에 발효 성분을 더했다. ●국내외 MSG 유해성 논란 거세 MSG 논란이 국내에서만 있었던 것은 아니다. 1968년 미국에서 있었던 ‘중국 음식 증후군’ 논란이다. 로버트 곽이라는 의사가 중국 음식점에서 음식을 먹고 난 뒤 목과 등, 팔이 저리고 마비되는 증세를 느꼈고 갑자기 심장이 뛰고 노곤해지는 것을 경험했다고 주장했다. 이에 대해 여러 연구가 진행됐는데 결론은 MSG와 관련이 없으며 여러 음식과 음료, 오렌지주스, 커피 등을 섭취한 후에도 일어날 수 있는 증상이라는 평가였다. 세계보건기구(WHO)와 세계농업기구(FAO)가 공동 설립한 식품첨가물전문가위원회에서도 MSG는 인체안전기준치인 하루 섭취 허용량을 별도로 정해 놓지 않은 품목이다. ‘아무도 말해 주지 않은 감칠맛과 MSG 이야기’(리북)의 저자 최낙언씨는 “MSG의 유해성 논란은 단백질의 유해성 여부를 따지는 것보다 의미 없는 일”이라고 썼다. 2013년에 나왔던 이 책은 ‘죽음을 부르는 맛의 유혹 우리의 뇌를 공격하는 흥분독소’(에코리브르) 출간으로 이를 반박하기 위해 2015년 개정판이 나왔다. MSG 논란은 여전히 남아 있다. 그래도 발효조미료와 혼합조미료는 2015년에 전년 대비 매출이 증가했다. 그해 7월부터 식약처가 오해의 소지가 있다고 ‘MSG 무첨가’ 마케팅을 금지시켰고 쿡방 등에서 요리사들이 부담 없이 조미료를 사용해 맛을 내는 모습을 시청자들이 접했기 때문이다. 사실 미원은 미국, 캐나다, 호주 등 30개국에 수출된다. 지난해 수출액은 1500억원으로 국내 매출액(1000억원)을 웃돈다. 다시다 역시 몽골, 미국, 일본 등에 수출되고 있다. ●요리하는 가정 줄어 새로운 도전 현재 조미료 시장은 새로운 도전에 직면해 있다. 맞벌이 부부 및 1인 가구가 늘어나면서 집에서 요리하는 경우가 줄어들고 있다. 미원이나 다시다를 즐겨 쓰던 고객은 늙어가고 있다. 틈새시장을 본 샘표식품, 신송식품 등은 액상조미료를 내놨다. 콩을 발효하고 채소를 우려낸 ‘연두’는 청양고추를 넣은 제품 등 4가지가 있다. 전통적 강자들은 기존 제품의 업그레이드로 대응하고 있다. 대상은 2014년 ‘발효미원’, ‘다시마미원’ 등을 내놓고 젊은층이 많이 모이는 서울 서대문구 홍대 인근에 팝업 스토어를 열었다. 액상 조미료 ‘요리에 한수’도 내놨다. CJ제일제당도 2015년 액상 제품인 ‘다시다 요리수’를 출시했다. MSG 논란과 업계의 치열한 경쟁은 다양한 조미료 제품이 나오는 결과를 가져왔다. 입맛에 맞게 골라 보자. 전경하 기자 lark3@seoul.co.kr

“새로운 요리를 발견한다는 것은 새로운 별을 발견하는 것보다 인간을 더 행복하게 만든다.” 미식가로 유명했던 19세기 프랑스 법관 장앙텔름 브리야사바랭의 이 말은 방송 채널을 몇 번 돌리다 보면 금세 만고불변의 진리임을 깨닫게 된다. 지상파와 케이블을 가릴 것 없이 ‘쿡방’(요리하는 방송), ‘먹방’(먹는 방송)이 넘쳐난다. 이들 프로그램에서 비쳐지는 출연자들의 ‘먹부림’(먹는 것을 과도하게 자랑하는 조어)은 지상 최대의 행복감이 저런 게 아닐까 싶을 정도다. 전국 방방곡곡은 말할 것 없고 지구촌 곳곳을 헤집고 다니며 유명 맛집을 찾아 소개한다. 별별 형태로 요리 대결을 벌이는 프로그램도 적지 않다. 이런 먹방 신드롬은 ‘요리사’를 초등학생 장래희망 3위에 올려놓기도 했다. 사실 우리가 맛있게 먹는 음식들은 과일과 채소 같은 식물계열과 생선, 육류, 유제품 같은 동물 계열의 식재료를 먹기 좋게 변형시키고 섞는 화학적, 물리적 과정을 거쳐 탄생한 것들이다. 주방과 음식 속에는 어떤 과학적 현상들이 숨어 있을까. 만약 요리의 과학을 조금 깊이 있게 이해한다면 레스토랑에서 이런 식의 재미있는 주문도 가능하지 않을까 싶다. 물론 ‘진상’ 취급을 받을 위험성을 감수하면서 말이다. “사카로스와 안토시안이 고농도로 함유된 그물구조의 다당류와 에어로젤 상태의 글루텐 덩어리를 주세요.” → “블루베리 잼과 비스코트(두 번 구워 딱딱하고 바삭한 빵)를 주세요.”●분자요리학 = 조리과학 + 식품과학 ‘분자요리’라고 하면 흔히 요리사들이 주방을 스포이트나 피펫, 사이펀 같은 실험기구로 가득 채워 놓고 이상한 음식을 만들어 내는 것으로 생각한다. 분자요리학은 영국 옥스퍼드대 물리학자 니컬러스 커티와 프랑스 국립농학연구소(INRA) 화학자 에르베 디스가 처음 주창한 개념으로, 음식의 질감과 조직 그리고 조리과정에서 발생하는 현상 등을 좀더 과학적인 시각으로 접근해 음식의 다양성과 조리방식에 변화를 만들어 보자는 취지를 담고 있다. 그렇지만 요리 자체가 열로 단백질 분자를 응고시키거나 물질을 혼합해 이온화시키는 전형적인 물리적, 화학적 변화 과정이기 때문에 분자요리는 인류가 불을 사용해 음식을 조리해 먹기 시작한 때부터 시작됐다고 과학자들은 지적하고 있다. 요리를 할 때 시간과 온도, 압력을 고려하는 이유도 식재료 속에 포함된 수분의 분포와 양을 조절하기 위한 과학적 과정이라는 설명이다.●어려서 먹은 음식이 기억나는 이유는 우리가 맛을 느끼는 것은 맛 분자가 혀의 미뢰(맛을 인식하는 감각세포), 입천장, 뺨 안쪽 벽, 목구멍 안쪽의 수용체를 자극하면 그 정보를 전기신호로 바꿔 뇌에 전달하기 때문이다. 음식에서 향을 풍기는 분자는 바로 콧속 후각세포를 자극해 들어가는 경우도 있지만 입으로 들어간 뒤 목으로 삼켜지는 과정에서 코로 전달되는 ‘역(逆)후각’ 과정을 통해 전달되기도 한다. 포도주 맛을 음미할 때 한 모금 머금은 다음에 입안에서 이리저리 굴려 보는 것도 역후각을 이용하기 위한 것이다. 어려서 처음 맛본 음식에 대한 기억이 강렬한 이유도 이렇게 전달받은 다양한 자극이 뇌에 이미지와 감정, 감각의 형태로 기록되기 때문이다. 요리의 대가들이 음식에 대한 강렬한 자극을 남기기 위해 노력하는 이유도 이 때문이다.●달걀 삶기는 누워서 떡 먹기? No! 과학자들은 달걀을 삶는 과정은 분자요리의 방식이 어떤 것인지를 알 수 있게 해 준다고 입을 모은다. 달걀을 잘 삶으려면 시간과 온도를 적당히 조절하는 것이 중요한데 생각만큼 쉽지 않다. 대개는 펄펄 끓는 섭씨 100도의 물에다 10분 이상 삶는데, 이래선 과학자들에게 좋은 점수를 받지 못한다. 섭씨 72도로 10~12분 정도 익혀 주는 것이 최적의 달걀 삶기라는 것이다. 만약 달걀을 지나치게 익히면 황화철이 생겨 노른자 표면이 푸르스름하게 변하거나 수분이 완전히 빠져나가 퍽퍽해져 식감이 떨어진다. 게다가 단백질이 분해되면서 황화수소가 발생해 달걀 특유의 냄새가 심하게 날 수 있다. 달걀을 삶거나 프라이를 하는 것은 모두 열을 이용해 노른자와 흰자를 굳히는 것이다. 그런데 이 ‘익힌다’는 것을 ‘단백질 응고’라는 개념으로 확장할 경우 일반 상온에서도 달걀을 익힐 수 있다. 독한 술이나 에탄올을 날달걀의 흰자나 노른자에 붓고 어느 정도 시간이 지나면 열에 익힌 것처럼 굳게 된다. 실제로 분자요리사들은 이런 응고현상을 이용해 독주로 달걀을 요리하는 경우도 많다.●육즙이 살아 있는 고기를 먹으려면 고기를 조리하면 고기의 향과 영양성분이 포함된 액체, 소위 육즙이 나온다. 일반적으로 스테이크나 꽃등심구이가 가장 맛있을 때는 씹었을 때 입안에 육즙의 일부가 나와 촉촉하고 부드러운 식감과 맛있는 향이 느껴지는 ‘육즙이 살아 있는’ 때다. 육즙의 양은 고기 근육을 이루는 섬유질 조직이 수분을 얼마나 잡아둘 수 있는가에 따라 달라진다. 62도가 넘어가면 동식물의 세포질과 조직에 존재하는 수용성 단백질인 알부민이 그물 구조를 이루면서 수분을 가둔다. 그러나 68도가 넘어가면 고기 자체 단백질이 응고하면서 수분이 완전히 빠져나가 딱딱해지게 된다. 따라서 고기를 맛있게 굽는 방법은 너무 바싹 굽지 않는 것이다. 고기의 맛과 색을 내기 위해서는 일단 센 불에서 앞뒤로 노릇노릇하게 구워 ‘마이야르 반응’이라는 화학반응을 일으키도록 해야 한다. 마이야르 반응은 단백질과 당분이 포함된 식품이 열을 만나면 갈색으로 변하면서 맛과 향이 풍부해지는 화학반응으로, ‘캐러멜화 반응’이라고 부르기도 한다. 마이야르 반응이 나타나면 곧바로 70도 이하의 낮은 온도에서 원하는 상태로 서서히 구우면 된다.●향신료나 허브 언제 넣어야 할까 음식의 맛과 향을 더해 주는 향신료는 요리를 시작할 때 넣어야 할까, 아니면 요리 중간에 넣어야 할까, 그것도 아니라면 요리가 끝날 무렵에 넣어야 할까. 음식의 맛을 더해 주는 보조재료일 뿐인 만큼 언제 넣어도 상관없지 않겠냐는 생각을 할 수 있지만 넣는 순서에 따라 그 효과는 확연히 달라진다. 이유는 식물이 주원료인 향신료에는 고유의 휘발성 기름성분(에센셜 오일) 때문이다. 간 것이나 분말 상태의 향신료는 너무 일찍 넣으면 에센셜 오일이 빨리 증발한다. 따라서 요리가 마무리되는 시점에 넣는 것이 음식을 더 향기롭게 만들 수 있다. 통후추처럼 과립 형태로 된 향신료는 에센셜 오일을 천천히 내놓기 때문에 조리를 시작할 때 넣는 것이 좋다. 에센셜 오일은 휘발성이 강해 오래 그리고 높은 온도에서 보관하면 향이 금방 사라진다. 때문에 향신료는 필요할 때마다 사서 쓰는 것이 좋고 오래 보관해야 할 경우는 시원하고 그늘진 곳에 두는 것이 좋다. ●채소를 익혀서 먹는 이유는? 육류에 있는 콜라겐은 고기의 구조를 형성하고 지탱하는데, 채소의 경우 셀룰로오스라는 세포벽이 콜라겐과 같은 역할을 한다. 식물의 세포벽을 이루는 셀룰로오스 분자들은 판데르발스의 힘과 수소결합으로 미세섬유를 형성하고 이것들이 다시 모여 거대섬유 단계를 거쳐 섬유질 그리고 세포벽을 만드는 것이다. 채소의 영양분을 쉽게 흡수하기 위해서는 셀룰로오스로 형성된 세포벽을 무너뜨리는 것이 좋다. 채소를 익히는 것은 복잡하게 짜여 있는 구조를 느슨하게 해 벽을 쉽게 무너뜨리도록 만들어 주는 것이다. 셀룰로오스는 수소결합으로 강하게 연결돼 있기 때문에 수산화이온이 들어 있는 염기성 용액을 사용하면 좀더 쉽게 익힐 수 있다. 채소를 데치거나 익힐 때 천연탄산수를 넣으면 탄산이온이 나오면서 낮은 온도에서 더 짧은 시간에 익힐 수 있다. 열에 의해 영양소가 파괴되는 시간이 줄어들기 때문에 채소의 향과 비타민을 더 많이 보존하면서 익힐 수 있다는 것이다. 말린 채소는 셀룰로오스 조직이 경화돼 조리시간이 길어지는데 이때 탄산수를 넣고 익히면 조리시간을 단축할 수 있다. 유용하 기자 edmondy@seoul.co.kr

일반적으로 오븐에서 갓 나온 피자의 표면이 검은색이라면 망쳤다고 생각하기 쉽다. 그러나 미국의 몇몇 이탈리안 레스토랑에서는 검은 색을 띠는 피자를 판매하고 있다. 불량제품을 손님에게 속여 파는 것이 아니라 의도적으로 제공하고 있는 것이다. 미국 라이프스타일 매체 델리쉬(Delish)는 23일(이하 현지시간) 현재 미국 피자업계에서 가장 최신 트렌드는 바로 반죽에 목탄을 추가한 검은색 피자라고 전했다. 시커먼 피자는 그냥 태웠다거나 요리사가 피자 도우에 잿더미를 더해 만든 것처럼 들리지도 모르지만 그런 경우는 아니다. 피자를 검게 만드는 주인공은 오징어 먹물이 아닌 ‘활성탄’. 활성탄을 피자 가루 반죽에 넣어 구웠다. 음식물 재료로 활성탄이 근래에 점점 인기를 얻으면서 피자의 부가 재료로도 톡톡한 역할을 하는 중이다. 이런 추세는 일본과 인도네시아, 영국 등지에서 시작됐다. 캐나다 토론토의 한 피자전문점 마세리아(Masseria)는 일시적으로 검은색 피자를 판매했는데, 큰 히트를 쳤다. 건강식품을 파는 상점이나 고급 휴양지에서는 이미 활성탄을 첨가한 제품을 판매하고 있다. 피자 외에도 차콜 레모네이드, 차콜 라떼 등이 속속 생겨나고 있다. 실제로 독특한 피자를 맛본 사람들은 “검은색 피자 반죽 맛이 놀랍다”거나 “약간 그을린 맛이 나지만 다른 맛을 느끼는데 전혀 방해가 되지 않는다”는 평을 남겼다. 활성탄은 그릴에서 사용되는 숯과 달리 자체에 화학물질이나 독소를 함유하고 있지 않다. 정수기나 물 여과 장치에 사용되는 것과 같은 종류다. 미국 인터넷 건강 정보지 웹엠디(WebMd)에 따르면, 활성탄은 건강상의 이점을 지닌다고 한다. 수세기 동안 소화를 돕기 위해 사용되어 왔고 콜레스테롤을 낮추고 숙취도 줄여준다. 연구를 통해 효과가 100%라고 밝혀지진 않았지만 먹어도 안전하다. 사진=델리쉬 안정은 기자 netineri@seoul.co.kr

드레스와 턱시도를 입은 신랑신부 뒤로 마치 그림과 같은 풍경이 펼쳐져 있다. 컴퓨터그래픽이나 실감나게 그린 배경판으로 의심할 수 있지만, 놀랍게도 이들 뒤로 보이는 산과 하늘, 구름은 모두 ‘진짜’다. 사진 속 주인공은 미국 캘리포니아주에 사는 제임스 시솜(35)과 애슐리 슈마이더(32)다. 이 두 사람이 멋지게 차려입고 웨딩화보를 찍고 결혼식을 올린 장소는 놀랍게도 해발 5334m의 에베레스트다. 이들이 턱시도와 드레스를 차려입고 에베레스트에 오르게 된 계기는 책 한 권이었다. 1996년 에베레스트에서 사망한 산악인 12명의 이야기를 소재로 한 소설 ‘희박한 공기 속으로’를 읽은 뒤 두 사람은 에베레스트에 관심을 가지기 시작했다. 신부 슈마이더는 “처음부터 에베레스트에서 결혼식을 올리려고 했던 것은 아니지만, 에베레스트 등반은 언젠가 우리가 꼭 해야 할 일이었다”면서 “평생 기억에 남을 결혼식을 올리기 위해 고민하던 중 자연스럽게 버킷리스트 중 하나였던 에베레스트를 떠올렸다”고 말했다. 물론 5334m 높이의 에베레스트에 올라 결혼식을 올리는 것은 쉬운 일이 아니었다. 함께 험난한 산을 올라 자신들의 아름다운 모습을 카메라에 담아 줄 사진작가도 필요했고, 높은 산을 올라 본 경험이 없었던 터라 체력을 보강하는 일도 숙제였다. 두 사람은 무려 9개월 동안 자신들의 이색 결혼식을 도와 줄 가이드와 셰르파, 요리사 및 사진작가를 고용하는데 성공했고 지난 3월 초, 드디어 네팔 카트만두에 도착했다. 그리고 8일간의 등반 끝에 당초 목표로 삼았던 해발 5334m 지점의 베이스캠프에 도달했다. 비록 살을 에는 듯한 강풍이 몰아쳤지만 두 사람은 아름다운 턱시도와 드레스로 차려 입고 대자연 앞에서 영원한 사랑을 약속했다. 그림과 같은 하얀 설원과 파란 하늘 아래에서 서로를 바라보며 아름다운 미소를 지은 두 사람은 현지 매체인 USA투데이와 한 인터뷰에서 “이번 결혼식과 사진은 우리에게 있어서 평생 가장 소중한 보물이 될 것”이라고 말했다. 송혜민 기자 huimin0217@seoul.co.kr

“좋은 취지로 모여서 그런지 음식이 더 맛있었어요. 정말 잊지 못할 순간이었고, 다음에 기회가 되면 또 참석하고 싶어요” 참가자 한은솔(회사원·24)씨의 말이다. 로봇공학자 데니스 홍 교수(UCLA)가 지난 18일 서울 삼성동 그랜드인터컨티넨탈 서울파르나스에서 새로운 도전에 나섰다. 26년 요리 경력으로 국내 특급호텔에서 일하고 있는 고환희 책임셰프와 자선 요리대결을 펼쳤다. 이번 행사는 홍 교수와 고 셰프가 SNS메신저로 요리에 대한 이야기를 나누면서 시작됐다. 요리대결을 휴대폰으로 생방송 하자는 제안이 오갔고, 두 사람의 좋은 취지를 공감한 세바시(세상을 바꾸는 시간,15분)가 합작을 했다. 3일 만에 기부자 평가단 10명을 모집하고 라이브 방송도 준비했다. 행사 전 가진 인터뷰에서 데니스 홍 교수는 “나의 네 가지 꿈 중에서 하나는 요리사였다”고 말하면서 “요리는 사랑과 정성, 그리고 맛과 보기에도 좋아야하지만, 이런 대회에서는 창의적인 스토리텔링이 필요하다”고 승부욕을 내비쳤다. 데니스 홍 교수는 영국의 요리연구가 고든렘지에게 선보였던 ‘메로(파타고니아 이빨고기)구이’로 평가단을 압도했고, 이에 맞선 고환희 셰프는 육즙이 풍부한 ‘립아이스테이크’로 응수했다. 경기결과는 기부자 평가단 9대 1의 결과로 홍 교수의 압도적인 승리로 끝났다. 행사를 마치면서 데니스 홍 교수는 “팬들께서 점수를 후하게 주신 것 같다. 이번 행사는 대결구도가 아닌 나눔을 펼치는 자리다”고 말하면서 “훌륭한 셰프 함께 좋은 취지로 모인 사람들에게 사랑과 정성이 담긴 음식을 드려서 기쁘다”고 전했다. 이번 대결로 모인 성금은 <어르신의 안부를 묻는 우유배달>과 <가톨릭 사랑 평화의 집>에 전달한다. 데니스 홍 교수는 미국의 유명 요리프로그램인 ‘마스터셰프USA 시즌4’에서 요리를 선보인 바 있다. 본 방송은 세바시에서 다시 볼 수 있다. 사진 = 서울신문DB 뉴스팀 seoulen@seoul.co.kr

영국의 한 요리사가 만들어 낸 매운 고추, 먹을 수 있을까? 영국 일간지 데일리메일 등 현지 언론의 17일자 보도에 따르면, 요리사인 마이크 스미스(54)가 노팅엄대학 연구진과 손잡고 함께 개발한 이것의 이름은 ‘드래곤스 브리스’(Dragon’s Breath)다. 한 입만 먹어도 입에서 용처럼 불을 뿜어져 나올 만큼 맵다는 의미의 이름을 가진 이 고추는 고추류의 매운 정도를 나타내는 스코빌 지수가 무려 248만 스코빌에 달한다. 청양고추의 스코빌 지수는 최대 1만 스코빌, 맵기로 유명한 태국의 고추는 5만~10만 스코빌로 알려져 있다. 상상 이상의 매운맛을 자랑하는 이 고추는 ‘당연하게도’ 먹을 수 없다. 스미스와 노팅엄대학 연구진은 마취제에 부작용을 겪는 사람들을 위한 천연 마취제로서 이 고추를 개발했다. 스미스는 “이 고추에서 짜낸 기름을 피부에 바르면 감각을 마비시키는 기능을 한다”면서 “고추를 입 가까이에 가져다 대거나 고추기름이 섞인 액체를 분사할 경우 과민성 쇼크를 일으킬 수 있으며, 먹으면 사망에 이를 수도 있다”고 설명했다. 평소 요리에 사용할 재료를 직접 재배하거나 새로운 품종의 채소를 개발해 왔다는 그는 “나 역시 이 고추를 직접 먹어보지는 않았다. 다만 혀끝을 살짝 대보긴 했는데, 화상을 입는 느낌이었다”고 덧붙였다. 이어 “많은 사람들이 마취약에 알레르기 반응을 보이는데, 이런 사람들에게 필요한 천연 마취제가 될 것”이라고 전했다. 송혜민 기자 huimin0217@seoul.co.kr

서울 성북구가 서울의 그윽한 멋과 문화적 정취를 만끽할 수 있는 축제를 마련했다고 17일 밝혔다. 성북구는 19~21일 밤 11시까지 성북동 야행(그림) 축제를 개최하는 데 이어 21일에는 선잠왕비 퍼레이드와 세계음식축제 누리마실을 선보인다.성북동 야행은 역사문화재와 문화예술인의 흔적을 토대로 성복동의 매력을 보여 줄 수 있는 다채로운 공연, 전시, 체험, 탐방 프로그램으로 이뤄진다. 왕실의 정원 ‘성락원’이 10여년 만에 문을 열고 한국가구박물관도 개관 이래 첫 야간 개방한다. 성북구립미술관, 정법사 등 접근이 쉽지 않던 문화재와 문화시설들이 주야간으로 개방된다. 선잠왕비 퍼레이드는 조선시대 역대 왕비가 누에농사 풍년을 기원했던 선잠단을 기념하는 행사다. 1908년 이후 중단됐던 선잠제향을 성북구의 대표적인 전통문화행사로 키운 것이다. 40여개 나라의 대사관이 머무는 특성을 살려 성북세계음식축제 누리마실도 연다. 오전 11시부터 오후 6시까지 성북로 3차로 400m에 걸쳐 진행된다. 성북동 소재 대사관저의 요리사가 직접 자국 음식을 선보인다. 스위스, 폴란드, 파키스탄, 파라과이, 에티오피아 등 15개국의 대사관이 참여한다. 전통 악기, 소품, 소개 책자 등도 함께 전시, 판매한다. 주한 에티오피아대사관과 방글라데시대사관에서는 각각 커피 세리머니와 헤나 체험도 선보인다. 성북구는 ‘다문화’ 대신 ‘상호문화’라는 표현을 사용하면서 여러 나라의 문화를 인정하고 존중하는 식으로 세계인으로서의 의식을 함양하는 활동도 펴고 있다. 주현진 기자 jhj@seoul.co.kr

서울시의회 김창원 의원(더불어민주당, 도봉3)이 가정의달을 맞아 5월 15일 ‘짜장면맛난데이(Day)’로 노인들에게 짜장면을 대접했다.짜장면맛난데이는 (사)중찬문화교류협회가 운영하는 ‘엔젤쿡 봉사단’이 2013년부터 실시하고 있는 봉사활동이다. 엔젤쿡 봉사단은 장애인복지관, 노인종합복지관, 사회복지관, 고아원 등을 순회하는 무료급식활동을 통해 연 1만여 명에게 짜장면과 탕수육을 드리고 있다. 김창원 의원과 엔젤쿡 봉사단은 5월 15일에 서울시립도봉노인종합복지관을 방문했다. 이날 행사에는 도봉구 어르신들이 다수 참석해 담소를 나누며 짜장면을 나눴다. 김창원 의원은 “중식 요리사들이 직접 나서 소외된 지역 어르신들을 찾아가는 앤젤쿡 봉사단의 꾸준한 활동에 박수를 보낸다”며 “지속적으로 이웃 사랑을 실천하는 짜장면 봉사활동이 서울시 전역에 더욱 크게 퍼지도록 함께 노력하겠다”고 말했다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

오로지 일본의 맛/마이클 부스 지음/강혜정 옮김/글항아리/500쪽/1만 8500원 부제는 ‘영국 요리 작가의 유머러스한 미각 탐험’. 그렇다고 일본에 관심 많은 영국인이 이름난 맛집에서 스시 몇 점 먹고 쓴 책이라고 치부하기엔 좀 억울한 면이 있다. 이 책의 시작은 저자의 친구가 건넨 쓰지 시즈오의 책 ‘일본 요리 : 단순함의 예술’이다. 쓰지는 세계 3대 요리학교로 불리는 쓰지 조리사 전문학교의 창업자로, 이 책은 서양에서 일본 요리 입문서로 통한다. 이 책을 읽고 일본 요리의 매력에 이끌려 가족과 함께 일본을 방문한 저자는 도쿄, 삿포로, 교토, 오사카, 후쿠오카, 오키나와 등 열도를 방방곡곡 누비며 그야말로 먹고, 인터뷰하고, 배우고, 탐험한다.저자가 책에서 소개하는 일본 요리의 폭은 방대하다. 꼬치구이, 오코노미야키, 다코야키 등 저렴한 음식부터 초대받은 손님만 입장할 수 있는 고급 식당의 요리까지. 저자는 일본의 다채로운 음식을 먹으면서 음식 맛의 근원인 재료와 음식을 만드는 사람들에 대한 관찰도 늦추지 않는다. 가쓰오부시 공장에서 가다랑어 살을 발라내는 사람들, 깊은 산중 비밀스러운 곳에서 최고의 고추냉이를 만드는 농장 주인 등 저자가 만난 사람들은 문헌을 통해서는 접하지 못할 생생한 이야기를 들려준다. 더불어 일본의 식사 예절을 익히고 베테랑 요리사에게 초밥을 만드는 법도 몸소 배운다. 일본을 종횡무진 돌아다니며 치밀하게 탐구한 그의 식문화 기행은 이웃 나라에 사는 우리도 몰랐던 일식의 세계로 인도한다. 일본에서 큰 인기를 얻어 15만부가 판매된 이 책은 ‘영국 일가, 일본을 먹다’(원제 Sushi and Beyond)라는 제목으로 2015년 NHK에서 애니메이션으로 방영되기도 했다. 조희선 기자 hsncho@seoul.co.kr