버거를 사랑하는 사람들에게는 그냥 보통의 버거나 수제버거, 높은 수준으로 요리된 버거까지 모두가 아름다움 그 자체다. 그러나 화려한 재료들로 사치스럽게 장식된 버거도 이들의 사랑을 받을 수 있을까? 해외 제품정보 사이트 럭셔리런치는 5일(현지시간) 지난달 28일 국제버거의 날(International Burger Day)에 기네스 세계 신기록으로 승인 받은 전세계에서 가장 값비싼 햄버거를 소개했다. 이 버거의 가격은 2600달러(약292만원)로, 3년 전 180만원이 넘는 영국 런던의 ‘글램버거’ 이후 처음으로 고가를 기록했다. 버거 속 패티는 일본산 드라이 에이지드 와규(a Japanese dry-aged Wagyu)와 블랙 앵거스 소고기 패티(Black Angus beef patty)를 함께 사용했다. 거기에 오스터스헬더산 바닷가재, 이베리아의 햄, 네덜란드 연안산 진, 푸아그라, 흰 송로버섯, 레메커 치즈, 프랑스 상추, 일본 토마토와 캐비어를 층층이 곁들였다. 특히 랍스터, 자메이카 블루 마운틴 커피, 마다가스카 바닐라, 사프런, 일본 간장 등 35가지 재료를 섞어 특별히 만든 소스가 인상적이다. 이 모두를 샤프런과 금으로 덮여 있는 브리오슈번이 감싸안고 있다. 미국 바이스 미디어에 따르면, 버거를 만든 네덜란드 출신의 요리사 디에고 부이크는 2년 동안 영국 런던에 있는 소호 하우스에서 일하며 햄버거에 대한 열정을 키워왔다고 한다. 네덜란드 로테르담에 돌아온 직후, 자신만의 버거를 디자인하고 창작하기 시작했고 2015년에 시에서 최고의 패티와 번을 만들어 상을 받았다. 그리고 올해 전 세계에서 가장 비싼 버거를 만드는데 성공했다. 디에고는 자신이 만든 버거가 가장 비싸긴 하지만 자신이 맛본 버거 중 최고는 아니라고 솔직한 답변을 털어놓았다. 한편, 디에고의 최고가 버거는 네덜란드 헤이그의 '사우스 오브 휴스턴'(South of Houston) 레스토랑 메뉴에 포함되어 있지 않은데다 준비 시간이 많이 걸리는 관계로, 시도해보고 싶다면 사전 예약이 필수다. 사진=럭셔리런치 안정은 기자 netineri@seoul.co.kr

서울 성북구는 지역 내 남미 국가 대사관들과 함께 오는 10일 한성대입구역 분수마루에서 라틴아메리카 축제를 개최한다고 6일 밝혔다. ‘라틴의 열정, 세계를 만나다!’를 주제로 이뤄지는 이번 축제에는 주한 브라질, 스페인, 과테말라, 도미니카공화국, 멕시코, 베네수엘라, 볼리비아, 에콰도르, 칠레, 콜롬비아, 파라과이, 페루 등 12개 국가의 대사관이 참여해 20개의 부스를 운영한다. 파라과이, 베네수엘라, 볼리비아, 에콰도르, 페루, 멕시코, 쿠바 부스에서는 이들 나라 출신의 요리사들이 나서 알파호레스, 치차모라다 등 전통음식을 선보인다. 과테말라, 브라질, 칠레, 콜롬비아, 도미니카공화국은 해당 국가 대사관이 직접 부스 운영에 나서 전통음식을 선보이고 라틴 국가 사진 전시를 한다. 2018년 월드컵을 앞두고 축구 부스도 마련된다. 이들 국가 축구선수들의 경기 사진 및 유니폼 전시, 축구공 오래 차기 이벤트, 라틴아메리카 관련 스티커 배포 등이 계획돼 있다. 탱고, 삼바 등 라틴국가를 상징하는 열정적이고 화려한 공연도 준비했다. 김영배 성북구청장은 “축제는 각기 다른 문화를 이해하고 평화와 공존의 가치를 공유하는 장이 될 것”이라면서 “40여개의 대사관저와 1만여명의 외국인이 거주하는 성북은 다양성을 존중하는 글로벌 도시가 되기 위해 노력하겠다”고 말했다. 주현진 기자 jhj@seoul.co.kr

우리는 구글이 부럽다. 요리사가 상주하는 카페테리아를 24시간 운영하고, 그래서 직원들이 살이 찌자 축구장, 야구장, 승마장, 명상 과정을 만든 회사다. 구글이 높인 복지 눈높이에 적극 맞춘 국내 벤처 기업들은 “대기업보다 낫다”는 말을 듣는다. 월요병을 없애려 월요일 오전 근무를 없애고 주 35시간 근무제를 채택한 ‘우아한 형제들’, 요리사가 만드는 회사 밥을 먹고 5년 일하면 4주 유급휴가를 주는 ‘마이다스아이티’ 같은 곳이다. 그런데 1990년대까지 한국 기업들도 직원들의 의식주를 살뜰히 챙기는 측면에서 지금의 구글 못지않다는 평가를 받았다. 구내식당, 작업복, 사택, 학자금 등 다소 예스러운 느낌의 기업복지 요소들은 한국 공공복지의 사각지대를 보완하는 역할을 했다. 큰 공장이 밀집한 경남 울산에서 기업들이 직원들에게 치약과 속옷까지 지급하자 근처 상가에서 ‘메리야스 지급을 중단하라’고 현수막을 내걸었다는 전설 같은 얘기가 구전될 정도다. 이런 기업복지는 이제 대기업(300인 이상)을 중심으로만 명맥을 유지 중이다. 대체 기업복지는 왜 더 확산되지 못했을까.옛날에 ‘월급쟁이’란 말은 새롭게 도입되는 복지제도의 첫 번째 수혜자가 된다는 말과 같았다. 지금은 전 국민 대상인 건강보험(당시 의료보험)은 1977년 500인 이상 고용 대기업 직원을 대상으로 우선 도입된 뒤 확대됐다. 태생적으로 직장인을 대상으로 삼는 고용보험뿐 아니라 국민연금도 직장인부터 대상으로 삼았다. 1980년대엔 정부가 기업 규모에 따라 식당, 휴게실, 체육시설, 공제조합, 장학제도, 통근편의를 제공하도록 유도했다. 국가가 기획하고 기업이 돈을 들여 근로자 복지가 향상된 측면에도 불구하고 기업들은 적극적으로 정부 정책에 부응했다. 중화학공업이 발전하며 숙련 노동자를 오랫동안 잡아 둬야 한다는 경영적 필요가 있었고, 1987년 이후엔 노사분규의 빌미를 차단하겠다는 사측의 의도가 더해졌다. 한국경영자총협회가 1989년 직원 100명 이상 기업 673곳을 대상으로 조사했을 때 응답자의 94.8%가 1987년 6·29선언 이후 기업이 후생복지를 늘렸다는 결과가 나오기도 했다. ● ‘임금 보전’ 기업복지의 또 다른 역할 ‘요람에서 무덤까지’란 말처럼 공공복지의 목표를 명확하게 표현한 말을 찾기 어렵다. 배워야 할 때, 아플 때, 벌이가 없어졌을 때, 살 집이 마땅치 않을 때처럼 삶에 위기가 닥쳤을 때의 공포 앞에서 공공복지가 작동된다. 지난해 기준 명목 국내총생산(GDP) 대비 공공사회지출 비중이 10.4%로 경제협력개발기구(OECD) 평균인 21.0%의 절반에도 못 미치는 한국에선 기업복지가 오랫동안 직장인의 공포를 줄이는 역할을 맡았다. 학자금 대출은 치솟는 자녀 교육비에 대한 부담을 덜어 주고, 의료비 지원으로 갑자기 아플 때를 대비할 수 있고, 주택자금 지원은 자산을 모을 종잣돈이 됐다. 공공복지의 미비점을 기업복지로 대체했던 셈이다. 여기에 하나 더, 기업복지의 또 다른 사명은 ‘임금 보전’에 있었다. 예컨대 기업이 대학생 자녀 학자금을 대 준다면 최소 연 1000만원의 가계 비용 절감 효과가 생긴다. 외환위기 사태를 거치며 평생고용 개념이 사라지고 근속연수가 줄면서 기업복지의 ‘임금 보전’ 사명이 각광받기 시작했다. 기업복지를 다 누리기 전 퇴사할 확률이 높아져서다. 4대그룹 소속 한 직원은 “30대 중후반에 결혼하면 50대 중후반에 애가 대학에 간다. 그때까지 내가 회사를 다닐 수 있겠느냐”며 씁쓸해했다. 학자금 때문에 명예퇴직 신청자가 적다는 지적에 따라 몇 년 전 은행권에서 명퇴 보상 요건에 ‘퇴직 뒤에도 학자금 지원’ 요건을 끼워 넣었던 적도 있다.●수당 개념 도입… 대기업 복지제도는 진화 중 기업복지를 월급 인상처럼 보는 이가 늘면서 대기업 안에선 전 연령, 전 사원이 복지를 활용케 하는 방향으로 진화가 꾸준히 진행됐다. 예컨대 삼성 계열사들은 과거에 설·추석과 같은 명절을 비롯해 1년에 4차례 매회 30만원 상당의 선물을 사원들에게 지급했다. 2000년대 중반엔 사원마다 일정액의 복지수당을 책정하고 자신이 원하는 종류의 복지를 선택하는 ‘카페테리아 복지제도’가 도입됐다. 최근엔 사원마다 복지포인트를 지급해 문화생활 등에 자유롭게 쓸 수 있도록 수당 개념의 복지제도가 운영된다. 다만, 이런 진화는 대기업에 국한된 얘기다. 같은 기간 중소기업, 영세업체, 파견회사에서는 ‘복지로부터의 소외’가 이어졌다. 대기업과 중소기업 간 임금에 더해 ‘복지 양극화’가 본격화된 것이다. 고용노동부 통계에 따르면 중소기업(300인 미만)의 월평균 법정 외 복리비용(주거, 식사, 학자금, 문화수당 등)은 2000년 10만 2900원에서 2015년 14만 4500원으로 4만 1600원 늘었다. 같은 기간 대기업을 보면 17만 7800원에서 29만 6300원으로 11만 8500원 늘었다. 금속노조 노동연구원이 2012년 실시한 자동차 제조 관련 업체 여러 곳에 대한 조사에서도 ‘기업복지 격차’는 명확하게 드러났다. 대기업 주력 계열사인 완성차 업체인 A사엔 통근버스, 식당, 의료시설, 보육시설이 갖춰져 있고 대학생 자녀 학자금, 가족 의료비 지원, 주거지원금 대출제도 등이 완비됐다. 여름 휴가철이 되면 회사가 해변을 빌려 직원 전용 하계휴양소를 운영하기도 했다. 이 완성차 업체와 같은 그룹에 속한 계열 B사 역시 통근버스, 식당, 하계휴양소, 학자금 대출, 주택자금 대출 제도 등을 운영했다. 종업원 수가 1250명인 1차 협력 C사에서도 비슷한 기업복지가 운영됐지만, 일부 항목에서 A·B사보다 회사 지원 한도액이 적었다. 기업복지 처우는 2차 협력사, 하청업체로 갈수록 열악해진다. 2차 협력사 D사는 대학생 학자금 지원제도가 없었고, 가족 의료비나 주택자금 대출 지원이 없었다. A사 사내하청 회사로 직원 수가 6000명인 E사의 경우 중고생 자녀에 대한 학자금 지원도 갖추지 못했다. 통념적으로 A사에서 E사로 갈수록 임금이 줄어든다는 점을 감안하면, 덜 받는 사람이 더 써야 하는 임금·복지 체계가 구축되어 있는 셈이다. 각 사의 단체협약 조사 및 직원 면접 조사를 했던 홍석범 연구위원은 2일 “5년 전 관련 보고서를 낸 이후 격차가 벌어졌으면 벌어졌지, 줄진 않았을 것”이라고 단언했다. 같은 사업장에서 같이 일하는데 원청업체 직원은 명절 선물을 받아 가고, 하청업체 직원은 빈손으로 귀가하던 풍경이 반복되고 있다는 뜻이다. 홍 연구위원은 “노조의 발언권이 센 기업에선 외환위기 이전 기업복지가 유지되거나 금전적 보상으로 대체됐지만, 나머지 기업에선 노동유연화 흐름에 편승해 기업복지 수준도 줄곧 퇴보했다”고 설명했다. ●복지 비용 ‘비정규직 제로화’ 걸림돌 되나 외환위기 이전 많은 역할을 기업복지로 떠밀어 고 공공복지가 부실하게 방치돼 있다가 외환위기 이후 기업복지의 양극화 현상이 더해지며 많은 부작용이 생겼다. ‘반값등록금’ 논의가 한창일 때 회사에서 학자금 대출을 받는 대기업 노조가 살인적인 등록금에 대한 적극적인 공감대를 형성하지 못한 게 대표적이다. 최근 문재인 대통령이 비정규직의 정규직화를 추진하자 기업복지를 장벽으로 보는 시각도 나타났다. 대형 유통업체의 경우 현금 계산원이 비정규직 중 많은데, 대부분 40~50대 여성들이다. 이들이 정규직이 되면 한창 병원 갈 일 많은 남편도 의료비 지원 대상에 들게 되는데, 기업은 연차별로 직원 1인당 수백만원에 해당하는 의료비를 지급하게 된다. 이 비용 부담이 만만치 않다는 것이다. 대기업을 중심에 둔 기업복지의 진화는 현재 진행 중이다. 롯데에 이어 CJ가 남성 출산휴가와 육아휴직을 대폭 늘렸고, LG디스플레이는 업무 연관성에 관계없이 임직원 질병에 대한 지원을 확대하기 위해 재원 100억원을 마련했다. 개별 기업을 넘어 전체 산업계 복지를 늘릴 복안, 나아가 공공복지 체질을 강화할 방안 모색이 시급하다는 지적이 나온다. 홍희경 기자 saloo@seoul.co.kr

한·아세안센터 주최로 2일 서울 강남구 삼성동 코엑스에서 열린 ‘제2회 아세안 음식축제’에서 아세안 10개국 대표 요리사들이 각국의 음식을 선보이고 있다. 연합뉴스

집에서 만드는 탕, 찌개 등은 식당에서 사 먹는 탕이나 찌개에 비해 맛이 없다는 이야기들을 종종 한다. 이때 주부들이 하는 말은 “조미료 안 넣었어!”다. 주부들이 걱정하는 조미료, 특히 MSG(L글루타민산나트륨)는 맛을 내기 위해 음식에 조금 넣어도 괜찮다. 우리 정부뿐만 아니라 국제기구들이 인체에 무해하다고 밝혔지만 선뜻 손이 가지 않는 첨가물이다. 식품의약품안전처에 따르면 일반인들이 맛을 느끼는 최저농도가 소금은 0.2%, 설탕은 0.5%인 반면 MSG는 0.03%의 매우 낮은 농도에서도 맛을 느낄 수 있다. 식약처는 MSG는 짠맛, 신맛, 쓴맛을 완화시켜 주고 단맛을 높여 주는 특성이 있다고 밝혔다. 조미료 시장의 80%는 업무용, 즉 음식점과 간편식(HRM) 등이다. 가정에서는 전체 조미료의 20% 정도만 쓰지만, 알고 잘 쓰면 식탁이 더 즐거워질 수 있다.조미료는 꾸준히 진화해 현재 4세대 조미료까지 나왔다고들 한다. 1세대가 대상의 ‘미원’으로 상징되는 발효조미료, 2세대는 발효조미료에 건조한 소고기, 마늘 등 천연재료를 넣은 혼합조미료다. 3세대는 합성 보존료·착색료 등 기존 조미료에 들어간 건강 유해 성분을 빼고 소고기, 해물, 양파, 마늘, 표고버섯 등을 말린 가루를 그대로 쓴 자연조미료, 4세대는 샘표식품의 ‘연두’ 출시로 대중화된 액상 조미료다. ●1956년 日조미료 잡으려 출시 국내산 조미료의 시초인 미원은 고 임대홍 대상 회장이 1950년대 중반까지 국내 시장을 독점하던 일본 조미료 ‘아지노모토’를 이기겠다는 집념으로 1956년 출시한 조미료다. 그는 미원의 주성분인 글루타민산을 만들기 위해 돌솥을 개발했다. 철분과 염산 함량 등이 농축에 적합한 전라도 황등산의 돌로 만들었다. 제작에 4개월가량 걸린 돌솥 하나당 월 15t 내외 조미료를 생산했다. 돌솥은 1965년 서울 도봉구 방학동에 공장이 준공된 이후 쓰이지 않고 있으며 현재 전북 군산공장에 보존돼 있다.글루타민산은 육류, 채소, 과일 등에 풍부하게 존재하는 아미노산의 일종으로 감칠맛을 내는 성분이다. 일본의 이케다 기쿠니 박사가 100년 전 발견했다. 다시마, 표고버섯, 멸치, 조개, 새우 등 천연재료에 포함돼 있다. 대상은 사탕수수에서 얻은 원당을 미생물로 발효시켜 글루타민산을 만든다. 이후 여기에 물에 잘 녹도록 나트륨을 더한다. MSG는 88%의 글루타민산과 12%의 나트륨으로 이뤄져 있다. 대상 측은 된장, 간장, 고추장과 같은 전통 발효식품의 발효 과정과 크게 다르지 않다고 지적했다. 미원의 독보적인 인기에 CJ제일제당이 1963년 ‘미풍’으로 도전장을 던졌다. 미원과 미풍을 둘러싼 경품 경쟁도 치열했다. 미풍이 고급 스웨터를 경품으로 내걸자 미원은 빈 봉지 5장을 순금반지로 교환하는 순금반지 행사로 맞불을 놓았다. 미풍은 미원의 벽을 넘지 못하고 사라졌지만 혼합조미료 시장에서는 CJ제일제당의 ‘다시다’가 압도적인 1위다.●김혜자 다시다 25년 최장수 모델 1975년에 나온 다시다는 ‘맛이 좋아 입맛을 다시다’에서 따온 말이다. 소고기, 생선, 양파 등 천연 재료를 더해 풍부한 맛을 느낄 수 있다고 CJ제일제당은 설명했다. 마케팅도 적극적이었다. “그래 이 맛이야”라는 광고 멘트를 탤런트 김혜자씨가 1990년까지 25년간 했다. 한국 최장수 광고모델이다. 발효조미료는 미원, 혼합조미료는 다시다로 양분됐던 조미료 시장은 1990년대 큰 홍역을 겪었다. 한 식품회사가 신제품을 내면서 기존 조미료에 MSG가 다량 함유돼 있다는 마케팅으로 MSG의 유해성 논란을 일으켰다. 그러나 MSG를 뺀 제품은 비슷한 수준의 감칠맛을 내기 위해 다른 추출물들을 더 쓴다. 다른 성분에 대한 과학적 정보가 부족한 상황에서 가격은 더 비싸진다. 업소를 중심으로 발효조미료나 혼합조미료가 꾸준히 쓰이는 이유다. MSG 논란을 일으켰던 제품은 시장에서 사라졌다. 첨가물에 대한 불안감이 가라앉지 않자 제조사들은 조미료에 들어가는 천연 재료를 강화했다. 2007년 대상은 ‘맛선생’을, CJ제일제당은 ‘산들애’를 각각 내놨다. 맛선생은 마늘, 파, 다시마, 버섯 등의 원재료 입자를 그대로 살려 유리병에 담았다. 한우, 해물, 멸치가쓰오, 오색자연 등 4가지 종류가 있다. 산들애는 표고버섯, 무 등 9가지 자연재료에 발효 성분을 더했다. ●국내외 MSG 유해성 논란 거세 MSG 논란이 국내에서만 있었던 것은 아니다. 1968년 미국에서 있었던 ‘중국 음식 증후군’ 논란이다. 로버트 곽이라는 의사가 중국 음식점에서 음식을 먹고 난 뒤 목과 등, 팔이 저리고 마비되는 증세를 느꼈고 갑자기 심장이 뛰고 노곤해지는 것을 경험했다고 주장했다. 이에 대해 여러 연구가 진행됐는데 결론은 MSG와 관련이 없으며 여러 음식과 음료, 오렌지주스, 커피 등을 섭취한 후에도 일어날 수 있는 증상이라는 평가였다. 세계보건기구(WHO)와 세계농업기구(FAO)가 공동 설립한 식품첨가물전문가위원회에서도 MSG는 인체안전기준치인 하루 섭취 허용량을 별도로 정해 놓지 않은 품목이다. ‘아무도 말해 주지 않은 감칠맛과 MSG 이야기’(리북)의 저자 최낙언씨는 “MSG의 유해성 논란은 단백질의 유해성 여부를 따지는 것보다 의미 없는 일”이라고 썼다. 2013년에 나왔던 이 책은 ‘죽음을 부르는 맛의 유혹 우리의 뇌를 공격하는 흥분독소’(에코리브르) 출간으로 이를 반박하기 위해 2015년 개정판이 나왔다. MSG 논란은 여전히 남아 있다. 그래도 발효조미료와 혼합조미료는 2015년에 전년 대비 매출이 증가했다. 그해 7월부터 식약처가 오해의 소지가 있다고 ‘MSG 무첨가’ 마케팅을 금지시켰고 쿡방 등에서 요리사들이 부담 없이 조미료를 사용해 맛을 내는 모습을 시청자들이 접했기 때문이다. 사실 미원은 미국, 캐나다, 호주 등 30개국에 수출된다. 지난해 수출액은 1500억원으로 국내 매출액(1000억원)을 웃돈다. 다시다 역시 몽골, 미국, 일본 등에 수출되고 있다. ●요리하는 가정 줄어 새로운 도전 현재 조미료 시장은 새로운 도전에 직면해 있다. 맞벌이 부부 및 1인 가구가 늘어나면서 집에서 요리하는 경우가 줄어들고 있다. 미원이나 다시다를 즐겨 쓰던 고객은 늙어가고 있다. 틈새시장을 본 샘표식품, 신송식품 등은 액상조미료를 내놨다. 콩을 발효하고 채소를 우려낸 ‘연두’는 청양고추를 넣은 제품 등 4가지가 있다. 전통적 강자들은 기존 제품의 업그레이드로 대응하고 있다. 대상은 2014년 ‘발효미원’, ‘다시마미원’ 등을 내놓고 젊은층이 많이 모이는 서울 서대문구 홍대 인근에 팝업 스토어를 열었다. 액상 조미료 ‘요리에 한수’도 내놨다. CJ제일제당도 2015년 액상 제품인 ‘다시다 요리수’를 출시했다. MSG 논란과 업계의 치열한 경쟁은 다양한 조미료 제품이 나오는 결과를 가져왔다. 입맛에 맞게 골라 보자. 전경하 기자 lark3@seoul.co.kr

“새로운 요리를 발견한다는 것은 새로운 별을 발견하는 것보다 인간을 더 행복하게 만든다.” 미식가로 유명했던 19세기 프랑스 법관 장앙텔름 브리야사바랭의 이 말은 방송 채널을 몇 번 돌리다 보면 금세 만고불변의 진리임을 깨닫게 된다. 지상파와 케이블을 가릴 것 없이 ‘쿡방’(요리하는 방송), ‘먹방’(먹는 방송)이 넘쳐난다. 이들 프로그램에서 비쳐지는 출연자들의 ‘먹부림’(먹는 것을 과도하게 자랑하는 조어)은 지상 최대의 행복감이 저런 게 아닐까 싶을 정도다. 전국 방방곡곡은 말할 것 없고 지구촌 곳곳을 헤집고 다니며 유명 맛집을 찾아 소개한다. 별별 형태로 요리 대결을 벌이는 프로그램도 적지 않다. 이런 먹방 신드롬은 ‘요리사’를 초등학생 장래희망 3위에 올려놓기도 했다. 사실 우리가 맛있게 먹는 음식들은 과일과 채소 같은 식물계열과 생선, 육류, 유제품 같은 동물 계열의 식재료를 먹기 좋게 변형시키고 섞는 화학적, 물리적 과정을 거쳐 탄생한 것들이다. 주방과 음식 속에는 어떤 과학적 현상들이 숨어 있을까. 만약 요리의 과학을 조금 깊이 있게 이해한다면 레스토랑에서 이런 식의 재미있는 주문도 가능하지 않을까 싶다. 물론 ‘진상’ 취급을 받을 위험성을 감수하면서 말이다. “사카로스와 안토시안이 고농도로 함유된 그물구조의 다당류와 에어로젤 상태의 글루텐 덩어리를 주세요.” → “블루베리 잼과 비스코트(두 번 구워 딱딱하고 바삭한 빵)를 주세요.”●분자요리학 = 조리과학 + 식품과학 ‘분자요리’라고 하면 흔히 요리사들이 주방을 스포이트나 피펫, 사이펀 같은 실험기구로 가득 채워 놓고 이상한 음식을 만들어 내는 것으로 생각한다. 분자요리학은 영국 옥스퍼드대 물리학자 니컬러스 커티와 프랑스 국립농학연구소(INRA) 화학자 에르베 디스가 처음 주창한 개념으로, 음식의 질감과 조직 그리고 조리과정에서 발생하는 현상 등을 좀더 과학적인 시각으로 접근해 음식의 다양성과 조리방식에 변화를 만들어 보자는 취지를 담고 있다. 그렇지만 요리 자체가 열로 단백질 분자를 응고시키거나 물질을 혼합해 이온화시키는 전형적인 물리적, 화학적 변화 과정이기 때문에 분자요리는 인류가 불을 사용해 음식을 조리해 먹기 시작한 때부터 시작됐다고 과학자들은 지적하고 있다. 요리를 할 때 시간과 온도, 압력을 고려하는 이유도 식재료 속에 포함된 수분의 분포와 양을 조절하기 위한 과학적 과정이라는 설명이다.●어려서 먹은 음식이 기억나는 이유는 우리가 맛을 느끼는 것은 맛 분자가 혀의 미뢰(맛을 인식하는 감각세포), 입천장, 뺨 안쪽 벽, 목구멍 안쪽의 수용체를 자극하면 그 정보를 전기신호로 바꿔 뇌에 전달하기 때문이다. 음식에서 향을 풍기는 분자는 바로 콧속 후각세포를 자극해 들어가는 경우도 있지만 입으로 들어간 뒤 목으로 삼켜지는 과정에서 코로 전달되는 ‘역(逆)후각’ 과정을 통해 전달되기도 한다. 포도주 맛을 음미할 때 한 모금 머금은 다음에 입안에서 이리저리 굴려 보는 것도 역후각을 이용하기 위한 것이다. 어려서 처음 맛본 음식에 대한 기억이 강렬한 이유도 이렇게 전달받은 다양한 자극이 뇌에 이미지와 감정, 감각의 형태로 기록되기 때문이다. 요리의 대가들이 음식에 대한 강렬한 자극을 남기기 위해 노력하는 이유도 이 때문이다.●달걀 삶기는 누워서 떡 먹기? No! 과학자들은 달걀을 삶는 과정은 분자요리의 방식이 어떤 것인지를 알 수 있게 해 준다고 입을 모은다. 달걀을 잘 삶으려면 시간과 온도를 적당히 조절하는 것이 중요한데 생각만큼 쉽지 않다. 대개는 펄펄 끓는 섭씨 100도의 물에다 10분 이상 삶는데, 이래선 과학자들에게 좋은 점수를 받지 못한다. 섭씨 72도로 10~12분 정도 익혀 주는 것이 최적의 달걀 삶기라는 것이다. 만약 달걀을 지나치게 익히면 황화철이 생겨 노른자 표면이 푸르스름하게 변하거나 수분이 완전히 빠져나가 퍽퍽해져 식감이 떨어진다. 게다가 단백질이 분해되면서 황화수소가 발생해 달걀 특유의 냄새가 심하게 날 수 있다. 달걀을 삶거나 프라이를 하는 것은 모두 열을 이용해 노른자와 흰자를 굳히는 것이다. 그런데 이 ‘익힌다’는 것을 ‘단백질 응고’라는 개념으로 확장할 경우 일반 상온에서도 달걀을 익힐 수 있다. 독한 술이나 에탄올을 날달걀의 흰자나 노른자에 붓고 어느 정도 시간이 지나면 열에 익힌 것처럼 굳게 된다. 실제로 분자요리사들은 이런 응고현상을 이용해 독주로 달걀을 요리하는 경우도 많다.●육즙이 살아 있는 고기를 먹으려면 고기를 조리하면 고기의 향과 영양성분이 포함된 액체, 소위 육즙이 나온다. 일반적으로 스테이크나 꽃등심구이가 가장 맛있을 때는 씹었을 때 입안에 육즙의 일부가 나와 촉촉하고 부드러운 식감과 맛있는 향이 느껴지는 ‘육즙이 살아 있는’ 때다. 육즙의 양은 고기 근육을 이루는 섬유질 조직이 수분을 얼마나 잡아둘 수 있는가에 따라 달라진다. 62도가 넘어가면 동식물의 세포질과 조직에 존재하는 수용성 단백질인 알부민이 그물 구조를 이루면서 수분을 가둔다. 그러나 68도가 넘어가면 고기 자체 단백질이 응고하면서 수분이 완전히 빠져나가 딱딱해지게 된다. 따라서 고기를 맛있게 굽는 방법은 너무 바싹 굽지 않는 것이다. 고기의 맛과 색을 내기 위해서는 일단 센 불에서 앞뒤로 노릇노릇하게 구워 ‘마이야르 반응’이라는 화학반응을 일으키도록 해야 한다. 마이야르 반응은 단백질과 당분이 포함된 식품이 열을 만나면 갈색으로 변하면서 맛과 향이 풍부해지는 화학반응으로, ‘캐러멜화 반응’이라고 부르기도 한다. 마이야르 반응이 나타나면 곧바로 70도 이하의 낮은 온도에서 원하는 상태로 서서히 구우면 된다.●향신료나 허브 언제 넣어야 할까 음식의 맛과 향을 더해 주는 향신료는 요리를 시작할 때 넣어야 할까, 아니면 요리 중간에 넣어야 할까, 그것도 아니라면 요리가 끝날 무렵에 넣어야 할까. 음식의 맛을 더해 주는 보조재료일 뿐인 만큼 언제 넣어도 상관없지 않겠냐는 생각을 할 수 있지만 넣는 순서에 따라 그 효과는 확연히 달라진다. 이유는 식물이 주원료인 향신료에는 고유의 휘발성 기름성분(에센셜 오일) 때문이다. 간 것이나 분말 상태의 향신료는 너무 일찍 넣으면 에센셜 오일이 빨리 증발한다. 따라서 요리가 마무리되는 시점에 넣는 것이 음식을 더 향기롭게 만들 수 있다. 통후추처럼 과립 형태로 된 향신료는 에센셜 오일을 천천히 내놓기 때문에 조리를 시작할 때 넣는 것이 좋다. 에센셜 오일은 휘발성이 강해 오래 그리고 높은 온도에서 보관하면 향이 금방 사라진다. 때문에 향신료는 필요할 때마다 사서 쓰는 것이 좋고 오래 보관해야 할 경우는 시원하고 그늘진 곳에 두는 것이 좋다. ●채소를 익혀서 먹는 이유는? 육류에 있는 콜라겐은 고기의 구조를 형성하고 지탱하는데, 채소의 경우 셀룰로오스라는 세포벽이 콜라겐과 같은 역할을 한다. 식물의 세포벽을 이루는 셀룰로오스 분자들은 판데르발스의 힘과 수소결합으로 미세섬유를 형성하고 이것들이 다시 모여 거대섬유 단계를 거쳐 섬유질 그리고 세포벽을 만드는 것이다. 채소의 영양분을 쉽게 흡수하기 위해서는 셀룰로오스로 형성된 세포벽을 무너뜨리는 것이 좋다. 채소를 익히는 것은 복잡하게 짜여 있는 구조를 느슨하게 해 벽을 쉽게 무너뜨리도록 만들어 주는 것이다. 셀룰로오스는 수소결합으로 강하게 연결돼 있기 때문에 수산화이온이 들어 있는 염기성 용액을 사용하면 좀더 쉽게 익힐 수 있다. 채소를 데치거나 익힐 때 천연탄산수를 넣으면 탄산이온이 나오면서 낮은 온도에서 더 짧은 시간에 익힐 수 있다. 열에 의해 영양소가 파괴되는 시간이 줄어들기 때문에 채소의 향과 비타민을 더 많이 보존하면서 익힐 수 있다는 것이다. 말린 채소는 셀룰로오스 조직이 경화돼 조리시간이 길어지는데 이때 탄산수를 넣고 익히면 조리시간을 단축할 수 있다. 유용하 기자 edmondy@seoul.co.kr

일반적으로 오븐에서 갓 나온 피자의 표면이 검은색이라면 망쳤다고 생각하기 쉽다. 그러나 미국의 몇몇 이탈리안 레스토랑에서는 검은 색을 띠는 피자를 판매하고 있다. 불량제품을 손님에게 속여 파는 것이 아니라 의도적으로 제공하고 있는 것이다. 미국 라이프스타일 매체 델리쉬(Delish)는 23일(이하 현지시간) 현재 미국 피자업계에서 가장 최신 트렌드는 바로 반죽에 목탄을 추가한 검은색 피자라고 전했다. 시커먼 피자는 그냥 태웠다거나 요리사가 피자 도우에 잿더미를 더해 만든 것처럼 들리지도 모르지만 그런 경우는 아니다. 피자를 검게 만드는 주인공은 오징어 먹물이 아닌 ‘활성탄’. 활성탄을 피자 가루 반죽에 넣어 구웠다. 음식물 재료로 활성탄이 근래에 점점 인기를 얻으면서 피자의 부가 재료로도 톡톡한 역할을 하는 중이다. 이런 추세는 일본과 인도네시아, 영국 등지에서 시작됐다. 캐나다 토론토의 한 피자전문점 마세리아(Masseria)는 일시적으로 검은색 피자를 판매했는데, 큰 히트를 쳤다. 건강식품을 파는 상점이나 고급 휴양지에서는 이미 활성탄을 첨가한 제품을 판매하고 있다. 피자 외에도 차콜 레모네이드, 차콜 라떼 등이 속속 생겨나고 있다. 실제로 독특한 피자를 맛본 사람들은 “검은색 피자 반죽 맛이 놀랍다”거나 “약간 그을린 맛이 나지만 다른 맛을 느끼는데 전혀 방해가 되지 않는다”는 평을 남겼다. 활성탄은 그릴에서 사용되는 숯과 달리 자체에 화학물질이나 독소를 함유하고 있지 않다. 정수기나 물 여과 장치에 사용되는 것과 같은 종류다. 미국 인터넷 건강 정보지 웹엠디(WebMd)에 따르면, 활성탄은 건강상의 이점을 지닌다고 한다. 수세기 동안 소화를 돕기 위해 사용되어 왔고 콜레스테롤을 낮추고 숙취도 줄여준다. 연구를 통해 효과가 100%라고 밝혀지진 않았지만 먹어도 안전하다. 사진=델리쉬 안정은 기자 netineri@seoul.co.kr

드레스와 턱시도를 입은 신랑신부 뒤로 마치 그림과 같은 풍경이 펼쳐져 있다. 컴퓨터그래픽이나 실감나게 그린 배경판으로 의심할 수 있지만, 놀랍게도 이들 뒤로 보이는 산과 하늘, 구름은 모두 ‘진짜’다. 사진 속 주인공은 미국 캘리포니아주에 사는 제임스 시솜(35)과 애슐리 슈마이더(32)다. 이 두 사람이 멋지게 차려입고 웨딩화보를 찍고 결혼식을 올린 장소는 놀랍게도 해발 5334m의 에베레스트다. 이들이 턱시도와 드레스를 차려입고 에베레스트에 오르게 된 계기는 책 한 권이었다. 1996년 에베레스트에서 사망한 산악인 12명의 이야기를 소재로 한 소설 ‘희박한 공기 속으로’를 읽은 뒤 두 사람은 에베레스트에 관심을 가지기 시작했다. 신부 슈마이더는 “처음부터 에베레스트에서 결혼식을 올리려고 했던 것은 아니지만, 에베레스트 등반은 언젠가 우리가 꼭 해야 할 일이었다”면서 “평생 기억에 남을 결혼식을 올리기 위해 고민하던 중 자연스럽게 버킷리스트 중 하나였던 에베레스트를 떠올렸다”고 말했다. 물론 5334m 높이의 에베레스트에 올라 결혼식을 올리는 것은 쉬운 일이 아니었다. 함께 험난한 산을 올라 자신들의 아름다운 모습을 카메라에 담아 줄 사진작가도 필요했고, 높은 산을 올라 본 경험이 없었던 터라 체력을 보강하는 일도 숙제였다. 두 사람은 무려 9개월 동안 자신들의 이색 결혼식을 도와 줄 가이드와 셰르파, 요리사 및 사진작가를 고용하는데 성공했고 지난 3월 초, 드디어 네팔 카트만두에 도착했다. 그리고 8일간의 등반 끝에 당초 목표로 삼았던 해발 5334m 지점의 베이스캠프에 도달했다. 비록 살을 에는 듯한 강풍이 몰아쳤지만 두 사람은 아름다운 턱시도와 드레스로 차려 입고 대자연 앞에서 영원한 사랑을 약속했다. 그림과 같은 하얀 설원과 파란 하늘 아래에서 서로를 바라보며 아름다운 미소를 지은 두 사람은 현지 매체인 USA투데이와 한 인터뷰에서 “이번 결혼식과 사진은 우리에게 있어서 평생 가장 소중한 보물이 될 것”이라고 말했다. 송혜민 기자 huimin0217@seoul.co.kr

“좋은 취지로 모여서 그런지 음식이 더 맛있었어요. 정말 잊지 못할 순간이었고, 다음에 기회가 되면 또 참석하고 싶어요” 참가자 한은솔(회사원·24)씨의 말이다. 로봇공학자 데니스 홍 교수(UCLA)가 지난 18일 서울 삼성동 그랜드인터컨티넨탈 서울파르나스에서 새로운 도전에 나섰다. 26년 요리 경력으로 국내 특급호텔에서 일하고 있는 고환희 책임셰프와 자선 요리대결을 펼쳤다. 이번 행사는 홍 교수와 고 셰프가 SNS메신저로 요리에 대한 이야기를 나누면서 시작됐다. 요리대결을 휴대폰으로 생방송 하자는 제안이 오갔고, 두 사람의 좋은 취지를 공감한 세바시(세상을 바꾸는 시간,15분)가 합작을 했다. 3일 만에 기부자 평가단 10명을 모집하고 라이브 방송도 준비했다. 행사 전 가진 인터뷰에서 데니스 홍 교수는 “나의 네 가지 꿈 중에서 하나는 요리사였다”고 말하면서 “요리는 사랑과 정성, 그리고 맛과 보기에도 좋아야하지만, 이런 대회에서는 창의적인 스토리텔링이 필요하다”고 승부욕을 내비쳤다. 데니스 홍 교수는 영국의 요리연구가 고든렘지에게 선보였던 ‘메로(파타고니아 이빨고기)구이’로 평가단을 압도했고, 이에 맞선 고환희 셰프는 육즙이 풍부한 ‘립아이스테이크’로 응수했다. 경기결과는 기부자 평가단 9대 1의 결과로 홍 교수의 압도적인 승리로 끝났다. 행사를 마치면서 데니스 홍 교수는 “팬들께서 점수를 후하게 주신 것 같다. 이번 행사는 대결구도가 아닌 나눔을 펼치는 자리다”고 말하면서 “훌륭한 셰프 함께 좋은 취지로 모인 사람들에게 사랑과 정성이 담긴 음식을 드려서 기쁘다”고 전했다. 이번 대결로 모인 성금은 <어르신의 안부를 묻는 우유배달>과 <가톨릭 사랑 평화의 집>에 전달한다. 데니스 홍 교수는 미국의 유명 요리프로그램인 ‘마스터셰프USA 시즌4’에서 요리를 선보인 바 있다. 본 방송은 세바시에서 다시 볼 수 있다. 사진 = 서울신문DB 뉴스팀 seoulen@seoul.co.kr

영국의 한 요리사가 만들어 낸 매운 고추, 먹을 수 있을까? 영국 일간지 데일리메일 등 현지 언론의 17일자 보도에 따르면, 요리사인 마이크 스미스(54)가 노팅엄대학 연구진과 손잡고 함께 개발한 이것의 이름은 ‘드래곤스 브리스’(Dragon’s Breath)다. 한 입만 먹어도 입에서 용처럼 불을 뿜어져 나올 만큼 맵다는 의미의 이름을 가진 이 고추는 고추류의 매운 정도를 나타내는 스코빌 지수가 무려 248만 스코빌에 달한다. 청양고추의 스코빌 지수는 최대 1만 스코빌, 맵기로 유명한 태국의 고추는 5만~10만 스코빌로 알려져 있다. 상상 이상의 매운맛을 자랑하는 이 고추는 ‘당연하게도’ 먹을 수 없다. 스미스와 노팅엄대학 연구진은 마취제에 부작용을 겪는 사람들을 위한 천연 마취제로서 이 고추를 개발했다. 스미스는 “이 고추에서 짜낸 기름을 피부에 바르면 감각을 마비시키는 기능을 한다”면서 “고추를 입 가까이에 가져다 대거나 고추기름이 섞인 액체를 분사할 경우 과민성 쇼크를 일으킬 수 있으며, 먹으면 사망에 이를 수도 있다”고 설명했다. 평소 요리에 사용할 재료를 직접 재배하거나 새로운 품종의 채소를 개발해 왔다는 그는 “나 역시 이 고추를 직접 먹어보지는 않았다. 다만 혀끝을 살짝 대보긴 했는데, 화상을 입는 느낌이었다”고 덧붙였다. 이어 “많은 사람들이 마취약에 알레르기 반응을 보이는데, 이런 사람들에게 필요한 천연 마취제가 될 것”이라고 전했다. 송혜민 기자 huimin0217@seoul.co.kr

서울 성북구가 서울의 그윽한 멋과 문화적 정취를 만끽할 수 있는 축제를 마련했다고 17일 밝혔다. 성북구는 19~21일 밤 11시까지 성북동 야행(그림) 축제를 개최하는 데 이어 21일에는 선잠왕비 퍼레이드와 세계음식축제 누리마실을 선보인다.성북동 야행은 역사문화재와 문화예술인의 흔적을 토대로 성복동의 매력을 보여 줄 수 있는 다채로운 공연, 전시, 체험, 탐방 프로그램으로 이뤄진다. 왕실의 정원 ‘성락원’이 10여년 만에 문을 열고 한국가구박물관도 개관 이래 첫 야간 개방한다. 성북구립미술관, 정법사 등 접근이 쉽지 않던 문화재와 문화시설들이 주야간으로 개방된다. 선잠왕비 퍼레이드는 조선시대 역대 왕비가 누에농사 풍년을 기원했던 선잠단을 기념하는 행사다. 1908년 이후 중단됐던 선잠제향을 성북구의 대표적인 전통문화행사로 키운 것이다. 40여개 나라의 대사관이 머무는 특성을 살려 성북세계음식축제 누리마실도 연다. 오전 11시부터 오후 6시까지 성북로 3차로 400m에 걸쳐 진행된다. 성북동 소재 대사관저의 요리사가 직접 자국 음식을 선보인다. 스위스, 폴란드, 파키스탄, 파라과이, 에티오피아 등 15개국의 대사관이 참여한다. 전통 악기, 소품, 소개 책자 등도 함께 전시, 판매한다. 주한 에티오피아대사관과 방글라데시대사관에서는 각각 커피 세리머니와 헤나 체험도 선보인다. 성북구는 ‘다문화’ 대신 ‘상호문화’라는 표현을 사용하면서 여러 나라의 문화를 인정하고 존중하는 식으로 세계인으로서의 의식을 함양하는 활동도 펴고 있다. 주현진 기자 jhj@seoul.co.kr

서울시의회 김창원 의원(더불어민주당, 도봉3)이 가정의달을 맞아 5월 15일 ‘짜장면맛난데이(Day)’로 노인들에게 짜장면을 대접했다.짜장면맛난데이는 (사)중찬문화교류협회가 운영하는 ‘엔젤쿡 봉사단’이 2013년부터 실시하고 있는 봉사활동이다. 엔젤쿡 봉사단은 장애인복지관, 노인종합복지관, 사회복지관, 고아원 등을 순회하는 무료급식활동을 통해 연 1만여 명에게 짜장면과 탕수육을 드리고 있다. 김창원 의원과 엔젤쿡 봉사단은 5월 15일에 서울시립도봉노인종합복지관을 방문했다. 이날 행사에는 도봉구 어르신들이 다수 참석해 담소를 나누며 짜장면을 나눴다. 김창원 의원은 “중식 요리사들이 직접 나서 소외된 지역 어르신들을 찾아가는 앤젤쿡 봉사단의 꾸준한 활동에 박수를 보낸다”며 “지속적으로 이웃 사랑을 실천하는 짜장면 봉사활동이 서울시 전역에 더욱 크게 퍼지도록 함께 노력하겠다”고 말했다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

오로지 일본의 맛/마이클 부스 지음/강혜정 옮김/글항아리/500쪽/1만 8500원 부제는 ‘영국 요리 작가의 유머러스한 미각 탐험’. 그렇다고 일본에 관심 많은 영국인이 이름난 맛집에서 스시 몇 점 먹고 쓴 책이라고 치부하기엔 좀 억울한 면이 있다. 이 책의 시작은 저자의 친구가 건넨 쓰지 시즈오의 책 ‘일본 요리 : 단순함의 예술’이다. 쓰지는 세계 3대 요리학교로 불리는 쓰지 조리사 전문학교의 창업자로, 이 책은 서양에서 일본 요리 입문서로 통한다. 이 책을 읽고 일본 요리의 매력에 이끌려 가족과 함께 일본을 방문한 저자는 도쿄, 삿포로, 교토, 오사카, 후쿠오카, 오키나와 등 열도를 방방곡곡 누비며 그야말로 먹고, 인터뷰하고, 배우고, 탐험한다.저자가 책에서 소개하는 일본 요리의 폭은 방대하다. 꼬치구이, 오코노미야키, 다코야키 등 저렴한 음식부터 초대받은 손님만 입장할 수 있는 고급 식당의 요리까지. 저자는 일본의 다채로운 음식을 먹으면서 음식 맛의 근원인 재료와 음식을 만드는 사람들에 대한 관찰도 늦추지 않는다. 가쓰오부시 공장에서 가다랑어 살을 발라내는 사람들, 깊은 산중 비밀스러운 곳에서 최고의 고추냉이를 만드는 농장 주인 등 저자가 만난 사람들은 문헌을 통해서는 접하지 못할 생생한 이야기를 들려준다. 더불어 일본의 식사 예절을 익히고 베테랑 요리사에게 초밥을 만드는 법도 몸소 배운다. 일본을 종횡무진 돌아다니며 치밀하게 탐구한 그의 식문화 기행은 이웃 나라에 사는 우리도 몰랐던 일식의 세계로 인도한다. 일본에서 큰 인기를 얻어 15만부가 판매된 이 책은 ‘영국 일가, 일본을 먹다’(원제 Sushi and Beyond)라는 제목으로 2015년 NHK에서 애니메이션으로 방영되기도 했다. 조희선 기자 hsncho@seoul.co.kr

가수 싸이의 신곡 뮤직비디오에 출연한 에이핑크 멤버 손나은이 이목을 끌고 있다. 싸이는 10일 오후 6시 정규 8집 ‘4X2=8’의 타이틀곡 ‘뉴 페이스’(New Face)의 음원과 뮤직비디오를 공개했다.손나은은 3분 21초 분량의 뮤직비디오 전반에 출연하며 청순하면서도 섹시한 반전 매력을 선사한다. 호텔, 카지노, 중국집 등 다양한 장소에서 호텔 직원, 카지노 딜러, 요리사로 변신한 싸이 옆에서 손나은은 시종일관 무표정한 얼굴로 있다가 때때로 싸이와 함께 코믹 댄스를 완벽히 소화한다. 싸이는 이날 오후 기자간담회에서 손나은의 출연에 대해 “최대한 동양적이면서도 단아한 분을 찾기 원했다”면서 “걸그룹이다보니 예쁜 뮤직비디오 위주로 많이 했을 텐데 저와 함께 춤추는 것 자체가 신선해하지 않을까 했다. 단아할수록 저의 춤사위가 더욱 이상해 보이기 때문에 더 좋을 것 같더라”라고 말했다. 타이틀곡 ‘뉴 페이스’는 새로운 인물을 원한다는 내용을 담은 곡으로, 대선 바로 다음 날인 10일 발표됐다는 점에서 눈길을 끈다. 하지만 싸이는 “이 노래는 지난해 초에 만들어진 것이기 때문에 특별한 의미를 담은 곡은 아니다”라고 밝혔다.이번 앨범의 또 다른 타이틀곡인 ‘아이 러브 잇’(I LUV IT) 역시 중독성 강한 가사가 돋보이는 일렉트로 하우스 장르의 곡으로, 배우 이병헌과 일본 가수 피코타로가 출연해 주목을 받고 있다. 싸이가 1년 6개월 만에 내놓은 이번 앨범은 ‘강남스타일’ GENTLE MAN‘ 등 히트곡들을 탄생시켰던 유건형을 필두로, JYP 박진영, KUSH, 지코, B.I, BOBBY 등 많은 아티스트들이 함께했다. 김형우 기자 hwkim@seoul.co.kr

‘청와대 요리연구가’ 김막업(75)씨가 박근혜 전 대통령에 대해 “딱 한 사람(최순실만) 만났다”며 “‘왜 이런 분이 대통령이 됐을까’ 하는 마음이 들었다”고 털어놨다. 8일 조선일보 보도에 따르면 김씨는 박 전 대통령 탄핵 직전까지 청와대 관저에 머무르며 박 전 대통령과 함께 지냈던 인물이다. 김씨는 “관저 안에 함께 지냈지만 대화를 나눈 적이 거의 없었다”며 “이분은 차갑다고 해야 하나, 그런 정(情)이 없어요. 웬만하면 인터폰으로 다 했어요”라고 말했다.김씨에 따르면 박 전 대통령은 ‘국정 농단 사태’의 주역 최순실씨와 문고리 3인방 외에는 거의 만나는 이가 없었다. 그는 “(최순실은) 2014년부터 주말마다 거의 들어왔다. 사무실에서 3인방을 모아놓고 회의 같은 걸 했다”며 “박 대통령은 가끔 참석했다”고 전했다. 이어 “다른 사람들도 만나야 하는데 딱 한 사람(최순실)만 만나니, 소통을 모른다는 지적은 맞다”고 했다. 당시 청와대 관저에는 박 전 대통령과 김씨 밖에 없었다고 한다. 가끔 윤전추 행정관이 자고 가기도 했다. 김씨는 박 전 대통령이 “사람들과 대면하거나 말 섞기를 좋아하지 않았다”며 “아침 식사는 냉장고에 윌, 덴마크 우유, 뮤즐리, 깨죽을 넣어두면 본인이 알아서 전자레인지에 데워먹겠다고 해요”라고 증언했다. 박 전 대통령은 외부 일정이나 수석비서관 회의가 있지 않으면 문 밖 출입을 하지 않았던 것으로 전해졌다. 김씨는 “종일 내실에만 있었다”며 “세월호 사건 때 ‘7시간 행적’이 어떠니 온갖 말들이 있었지만, 그냥 평소처럼 내실에 계셨던 것”이라고 전했다. “허구한 날 앉아 계시니 다리가 부어 고무줄 없는 양말을 신었다”고 말하기도 했다. 또한 그는 “제 급여일이 4월 5일인데, 미리 주는 걸 보고 ‘각오하셨구나’ 가슴이 철렁 내려앉았습니다”라며 박 전 대통령이 구속될 것을 예감하고 있었다고 말했다. 김씨는 박 전 대통령과 마지막으로 나눈 말에 대해서도 소개했다. 그는 “제가 ‘대통령님 주위 사람들을 경계하십시오. 그리고 이제는 마음을 내려놓으시고 편히 지내시라’고 했지요. 그분이 ‘예’하며 고개를 끄덕거렸습니다. 못 배운 나보다 훨씬 더 불행한 사람이었습니다.”라고 전했다. 온라인뉴스부 iseoul@seoul.co.kr

대선 투표일이 코앞에 다가오니 두 가지 에피소드가 떠오른다. 1990년대 초반 미국. 대통령에 당선된 빌 클린턴은 백악관에 입성도 하기 전에 서신 한 통을 받았다. 앨리스 워터스라는 저명한 요리사가 이끄는 미국의 어느 요리사 단체가 보낸 것으로 백악관 요리 스타일에 변화를 요청하는 내용이었다. 그들의 주장에 따르면 백악관의 요리가 너무나 프랑스풍이라는 것. 그리고 미국 요리가 세련미는 좀 떨어진다 하더라도 이제 백악관이 앞장서 미국 요리의 진가를 알려야 한다는 것이었다. 당시 주방은 조지 H W 부시 대통령에게 발탁되어 백악관에 들어온 프랑스인 셰프가 맡고 있었다. 백악관의 대응은 즉각적이었다. 당장 백악관의 메뉴에서 더는 프랑스어를 사용하지 말라는 조치가 내려졌다. 영어에서 조리 용어만큼은 프랑스어를 그대로 사용하는 경우가 많은데 당시 실무진들이 어떻게 대응했는지 모르겠다. 백악관은 그렇게 과하다 싶을 정도까지 움직였다. 그리고 서신이 당도한 날로부터 1년 후 프랑스인 셰프를 떠나보낸 백악관 주방은 미국인 셰프를 맞이했다. 그는 백악관이 생긴 이래 처음으로 실시한 공개 모집을 통해 채용된 셰프로 당시 경쟁률이 무려 4000대1에 이르렀다고 한다. 2014년 11월 대한민국. 박근혜 전 대통령은 피에르 가니에르(프랑스), 호안 로카(스페인), 르네 레드제피(덴마크) 셰프를 청와대로 초청하여 오찬을 함께했다. 세계 최정상의 셰프들에게 한식의 가치를 설명하고 한식이 세계와 통할 수 있는 다양한 방안을 듣기 위해 마련한 자리였다. 그런데 이날 식탁에는 초청 인사 중 한 명이었던 가니에르 셰프가 만든 프랑스 코스 요리가 올랐다. 메뉴를 보니 코스마다 김치, 홍삼, 고추장 등이 조금씩 사용되긴 한 것 같았다. 그런 요리는 세상에 없던 완전히 새로운 요리도 아니다. 그런데도 왜 내 집에 초대한 손님의 수고를 빌려 가면서까지 그런 음식을 내놓았을까. 또 어떻게 초청 인사에게 요리를 준비시켰는지. 청와대 주방에는, 대한민국 요리사 중에는 그날의 식탁을 맡길 만큼의 실력자가 없다는 말인가. 무슨 속사정이 있었는지 모르겠지만 외부에서 읽히는 모양새는 딱 그러했다. 100% 한식 상차림을 피하고 싶었다면 모던 한식 쪽으로 선회했어야 했다. 그 자리에는 이미 뉴욕에서 모던 한식으로 미슐랭 가이드로부터 별을 두 개씩이나 받은 한식당의 오너셰프도 동석해 있었다. 모던 한식이기만 하였더라도 더 다양한 우리의 식재료를 맛보여 주고 소개할 수 있었을 텐데?. 국민의 한사람으로서 나는 그때의 이벤트가 아직도 창피하고 안타깝다. 프랑스 엘리제궁의 식탁에는 프랑스를 대표하는 최고의 요리들만이 최고의 프랑스제 그릇에 담겨 오를 수 있다고 한다. 그렇게 엘리제궁은 세계 각국의 주요 인사들과 해외 언론에 프랑스 요리와 요리 문화를 세일즈하고 있는 것이다. 영국은 또 어떤가. 전 세계 와인 시장에서 영국 와인의 위상은 아직 미미하지만 영국 정부의 대접은 극진하다. 샴페인 일색이었던 최고위급 만찬장에서는 이제 심심치 않게 영국산 스파클링 와인이 등장한다고 한다. 버킹엄궁 와인 저장고에는 프랑스 와인 다음으로 영국 와인이 가장 많이 있다. 새 정부가 들어서면 대통령의 식탁 운영 방식에도 새로운 변화가 생겼으면 좋겠다. 폐쇄의 빗장을 풀고 다른 나라들처럼 청와대 식탁이 우리 음식 문화를 알리는 최일선이 되어주길 바라본다. 누가 알겠는가. 하다 보면 천송이의 치맥이 가져온 효과보다 더한 일을 청와대 식탁이 해낼지 말이다.

한국고용정보원 2017 직업전망 음식서비스·식품가공 관련 직업 가운데 ‘바텐더’의 미래 직업전망이 어두운 것으로 분석됐다. 중년 은퇴자가 창업전선에 몰리면서 경쟁이 심화돼 주방장, 제과·제빵사 등의 고용도 10년 동안 정체기를 맞을 것으로 전망됐다. 아래는 2일 한국고용정보원의 ‘2017 직업전망’ 보고서에 수록된 음식서비스·식품가공직 전망이다. 직업전망은 취업자 수 증가율이 2% 초과일 때 ‘증가’, 1% 이상 2% 이하 ‘다소 증가’, -1% 초과 1% 미만 ‘유지’, -2% 이상 -1% 이하 ‘다소 감소’, -2% 미만 ‘감소’ 등 5가지로 분류한다. ●주류 소비 급감…바텐더 ‘다소 감소’ 과거 바텐더는 클래식 바에서 근무하는 형태였지만, 최근에는 외식업체나 전문점에서 근무하며 각종 볼거리를 제공하는 전문영역으로 자리를 잡았다. 일부 호텔은 ‘조주기능사’ 자격증을 요구하기도 한다. 보통 오후 5시부터 새벽 2시까지 근무하기 때문에 업무 강도가 센 편이다. 바텐더는 향후 10년간 다소 감소할 것으로 전망됐다. 가장 큰 이유는 주류 소비량 감소다. 국세청 국세통계에 따르면 위스키의 출고량은 2014년 1799만 1000㎘로 2008년 3105만 9000㎘에 비해 42.1% 급감했다. 리큐르 출고량도 2014년 684만 4000㎘로 2008년 724만 1000㎘에 비해 5.5% 감소한 것으로 나타났다. 반면 상대적으로 저렴한 소주와 맥주 소비는 증가했다. 국내 경기부진과 가계부채 증가, 가계소득 상승률 저하, 조선·해운업을 중심으로 한 기업 구조조정 본격화가 큰 영향을 미쳤다. 고용정보원은 지난해 9월 시행된 ‘부정청탁금지법’도 고급 주점을 중심으로 바텐더 고용에 부정적인 영향을 미칠 것으로 봤다. 조주기능사 자격 취득자는 해마다 늘고 있다. 2010년 이후 매년 3000여명의 조주기능사가 배출됐고, 2015년에는 3554명이 자격을 취득해 전체 자격취득자 수가 4만 4008명에 이르렀다. 뿐만 아니라 식음료 관련학과, 직업훈련기관 등을 통해 바텐더로 활동할 수 있는 인력이 꾸준히 배출되고 있어 앞으로 취업경쟁률은 심화될 가능성이 높은 것으로 나타났다. ●음식점 경쟁 심화…주방장·조리사 ‘유지’ 경제성장으로 생활수준이 높아지면서 외식산업은 급성장세를 보였다. 통계청의 가구당 월평균 가계수지에 따르면 월 평균 식사비는 2008년 28만원에서 2015년 32만 9000원으로 17.5% 상승했다. 음식업 및 주점업 사업체 수도 꾸준히 증가해 2014년 기준으로 46만 7000곳에 이르렀다. 이 가운데 한식·중식·일식·서양식 등 일반음식점이 73.5%를 차지한다. 타 산업에서 구조조정으로 명예퇴직한 중년층과 은퇴가 이어지고 있는 베이비붐 세대가 앞다퉈 소자본으로 음식점 창업에 뛰어들면서 시장 규모는 더욱 빠르게 커졌다. 이에 따라 외식시장은 이미 포화상태이고, 향후 추가 증가 가능성은 낮다. 지난해 9월 국세청 개인사업자 폐업현황을 분석한 결과 음식점 폐업률이 전체 폐업의 21.6%로 가장 높게 나타나기도 했다.결국 1인 가구 확산 등 인구구조 변화와 라이프스타일 변화에 따른 외식 수요 증가라는 긍정적 요인과 경기 침체, 가계부채 증가, 외식시장의 경쟁심화 등의 부정적 요인이 복합적으로 작용해 주방장과 조리사의 일자리는 향후 10년간 유지될 전망이다. 다만 타 산업과 접목한 식문화 확산으로 단체급식조리사 등 일부 ‘전문 요리사’에 대한 수요는 증가할 전망이다. 2015년 기준 주방장, 조리사의 월 평균 소득은 한식 기준 상위 25% 219만원, 중위 141만원, 하위 25% 79만원이다. 중식은 각각 286만원, 195만원, 115만원, 양식은 310만원, 180만원, 98만원, 일식은 318만원, 211만원, 153만원이다. ●시장 포화…제과·제빵사 ‘유지’ 제과·제빵사 취업자 수는 2015년 3만 8700명에서 2025년 4만 1500명으로 10년간 2800명이 늘어 연평균 0.7% 증가할 것으로 전망됐다. 제과·제빵사의 고용은 자영업자 증가로 당분간은 다소 증가할 수 있지만, 향후 10년을 본다면 현 상태를 유지하는 수준이 될 것이라고 고용정보원은 분석했다. 최근까지 쌀 소비량은 감소한 반면 빵 소비량은 급증하면서 제과점과 관련 종사자 수는 해마다 증가했다. 제과점업 사업체 수는 2014년 1만 6496개로 2008년 1만 2513개와 비교해 31.8% 증가하고 종사자 수는 2014년 6만 8274명으로 2008년 4만 3688명과 비교해 56.3% 늘었다. 생활수준이 높아지면서 공장에서 대량으로 생산한 것이 아닌 갓 구워낸 즉석 빵을 선호하는 고객들이 증가하면서 전문제과점도 급증했다. 단순히 빵, 과자, 케이크를 함께 파는 기존의 제과점에서 탈피해 케이크전문점, 샌드위치전문점, 초콜릿전문점, 도넛전문점, 파이전문점처럼 특화된 전문업체도 늘고 있다. 지난해 2월 동반성장위원회는 제과점업을 중소기업 적합업종으로 다시 지정해 대형 프랜차이즈 신설 점포수를 매년 전년도 말 점포수의 2% 이내로 제한하고 점포 이전을 통한 재출점과 신설의 경우 인근 중소제과점과 도보 500m 거리를 유지하도록 조치했다. 이는 제과점이 이미 포화 상태라는 것을 의미한다. 다만 제과·제빵업 종사자 수는 해마다 3000~5000명씩 증가하고 있는데 제과기능사, 제빵기능사는 1만 7000~2만명이 배출되고 있어 취업경쟁률이 높을 것으로 예상됐다. 2015년 제과기능사 취득자 수는 7194명, 제빵기능사 취득자는 9930명이다. 2015년 기준 제과·제빵사 월 평균 수입은 상위 25% 235만원, 중위 165만원, 하위 25% 108만원이다. ●공정 자동화…식품가공기능종사자 ‘유지’　 식용 목적으로 가축을 도축하거나 김치 등 밑반찬을 만들고 식품등급을 판정하는 식품가공기능종사자 취업자 수는 10년간 유지될 전망이다. 정육원과 도축원은 2015년 3만 3000명에서 2025년 3만 6400명, 김치·밑반찬제조종사원은 2015년 1만 4600명에서 2025년 1만 6000명으로 소폭 증가한다. 도축·육류 가공, 수산물 가공, 과실·채소 가공 등과 관련한 종사자는 식품 소비 증가의 영향으로 최근까지 계속 늘었다. 그렇지만 식품업체들이 경쟁력 제고와 인건비 절감을 위해 생산설비를 자동화하는 추세이기 때문에 식품 판매액 증가가 생산근로자의 일자리 증가로 연결되기는 쉽지 않을 것으로 예상된다. 고용정보원은 식품가공 관련 근로자의 고령화가 심각하고 청년층이 입직을 기피하고 있기 때문에 국내 근로자의 취업자 수는 감소할 것이라고 예상했다. 빈 일자리의 상당수는 외국인이나 해외동포로 채워질 전망이다. 2015년 기준 정육·도축원 월 평균 수입은 상위 25% 246만원, 중위 162만원, 하위 25% 107만원이다. 식품·담배 등급원은 각각 195만원, 117만원, 73만원, 김치·밑반찬제조종사원은 278만원, 142만원, 93만원이다.●맞벌이·1인 가구 급증…식품공학기술자·연구원 ‘증가’ 식품공학기술자·연구원은 식품, 건강기능식품, 식품첨가물을 개발하거나 식품 보존·포장에 대해 연구하고 품질관리를 하는 직업이다. 식품시험원은 식자재나 식품의 성분, 안전성 등을 검사·분석하는 일을 한다. 식품공학기술자·연구원 취업자 수는 2015년 6300명에서 2025년 7600명으로 향후 10년간 1300명 늘어나 향후 10년간 연평균 2% 수준으로 증가하는 것으로 예측됐다. 식품업체 수는 2004년 1만 9770개에서 2014년 2만 5879개로 6109개(30.9%) 증가했다. 판매액은 2004년 27조 1420억원에서 2014년 42조 6150억원으로 15조 4730억원(57.0%)이나 늘었다. 건강기능식품 업체수도 2004년 236개에서 2012년 422개로 186개(78.8%) 증가했다. 특히 최근에는 고령화, 1인가구 증가, 맞벌이 가정 증가 등 인구구조와 라이프스타일의 변화로 기능성 식품이나 간편조리식품, 도시락 등의 수요가 늘고 관련 산업도 급성장하고 있다. 식품안전에 대한 인식이 높아지면서 정부 차원에서 식품안전성검사를 강화하고 있어 관련 인력 수요도 커지는 상황이다. 기업도 자사 식품에서 유해성분이 검출되거나 유통 과정에서 문제가 발생하면 기업 이미지에 심각한 손상을 입기 때문에 자체적으로 식품안전을 검사하기 위한 부서를 두고 인력을 충원하고 있다. 김치나 장류, 인삼, 전통주 등 전통식품산업 육성을 위한 정부 정책이 추진되고 있고 저장 , 포장, 유통 분야 등에 첨단기술을 적용하는 연구도 활발하게 이뤄지고 있다. 2015년 기준 식품공학기술자·연구원 월 평균 수입은 상위 25% 537만원, 중위 283만원, 하위 25% 185만원이다. 정현용 기자 junghy77@seoul.co.kr

이기철 주로스앤젤레스(LA) 총영사가 총영사관 관저 직원인 30대 미얀마 여성의 결혼식에서 친정아버지 역할을 맡았다. 이 총영사는 지난달 29일(현지시간) LA 한인교회에서 열린 결혼식에서 한인 전도사를 배필로 맞은 관저 보조요리사 노세쿠(31)를 데리고 입장했다고 총영사관이 지난달 30일 밝혔다.7년 전부터 관저 보조요리사로 근무해 온 노세쿠는 아버지를 일찍 여의고 단신으로 미국에 건너왔다. 노세쿠는 6개월 전부터 LA 한인교회에서 한인 전도사를 만나 사귀기 시작했다. 미얀마에 사역을 나가려는 신랑이 노세쿠로부터 미얀마어를 배우면서 사랑이 싹트기 시작했다. 어릴 때 아버지를 여읜 노세쿠에게는 결혼식 때 아버지 역할을 해 줄 사람이 없었다. 노세쿠는 고민 끝에 용기를 내 이 총영사에게 부탁을 했고, 이 총영사는 흔쾌히 노세쿠의 요청을 받아들였다. 슬하에 외동아들을 둔 이 총영사는 “평생 딸이 있었으면 하는 바람이 있었는데 그 꿈이 이뤄졌다”면서 “결혼식에서 노세쿠에게 ‘신랑이 한국 사람이니 이제 노세쿠도 한국 사람이 됐다’고 말해 줬다”며 부부의 행복을 축원했다. 심현희 기자 macduck@seoul.co.kr

“어떻게 하면 음식을 맛있게 만들 수 있나요?” 요리사들이 자주 받는 질문 중의 하나다. 답은 의외로 간단하다. 맛있는 음식의 시작은 좋은 식재료를 찾는 일에서부터 출발한다. 외국의 요리학교에서 공부할 때 요리사들이 지역에서 공급되는 신선한 식재료를 연구하고 조리하는 모습을 보면서 식재료의 중요성을 크게 느꼈다. 오너 셰프로서 레스토랑을 연 이후에는 한국의 제철 채소와 해산물, 육류, 장류 등을 전공인 프랑스 요리에 접목하기 시작했다. 좋은 식재료를 구하기 위해 전국 방방곡곡을 돌아다니며 지역 농산물들을 직접 살펴보기도 했다. 7년 전부터 제주도에서 영농조합원으로서 작게나마 농사에도 참여하고 있다. 그러면서 우리 농산물의 우수성과 소중함을 몸소 깨닫게 됐다. 그러나 우리 농산물이 좋은 품질에 비해 제대로 값을 받지 못하는 것 같아 가끔 안타까울 때가 있다. 정부의 정책적 지원이 필요한 대목이다. 국산 농산물이 식재료로서 제 가치를 인정받기 위해서는 생산자와 소비자가 농산물을 직거래할 수 있는 기회가 늘어나야 한다. 최근 로컬푸드에 대한 인식이 높아지고 있지만 농가와 셰프 간 직거래 교류가 더 늘었으면 좋겠다. 예컨대 셰프들이 ‘이런 사이즈와 모양으로 만들어 주면 쓰기 편하다’고 전달하면 농가는 해당하는 식재료 사양에 맞게 맞춤형 생산을 해주는 것이다. 고려닭과 청리닭 등은 우리나라에서 나고 자란 토종닭이다. 다른 나라에서는 구할 수 없는 우리만의 특색 있는 닭고기다. 직거래를 통해 이런 소규모 고품질 식재료들이 더 많이 공급된다면 셰프들의 다양한 프리미엄 요리를 보다 쉽게 맛볼 수 있을 것이다. 다양한 판매 시스템을 시도해 보는 것도 중요하다. 가령 상품성이 떨어지는 채소나 과일도 버리지 말고 필요한 사람들에게 팔 수 있는 길을 만드는 것이다. 영국의 요리사 제이미 올리버는 못생긴 채소와 과일의 소비를 촉진하는 캠페인을 벌이기도 했다. 농산물 가격 폭락을 막기 위해 대형 레스토랑과 연계하는 방법도 있다. 몇년 전 양파 파동 때처럼 갑자기 공급량이 늘어나면 식자재를 대량으로 소비하는 대형 레스토랑에서 양파 메뉴를 개발해 소비를 늘리는 것이다. 원상태 그대로의 채소가 아니라 볶은 양파, 볶은 당근 등 한 차례 가공을 거쳐 파는 것도 많은 식당들의 요구를 충족시킬 수 있다. 바람이 있다면 소비자들의 인식도 조금씩 바뀌었으면 한다는 것이다. 못생긴 무나 당근은 상품성이 없어 대부분 수확한 밭에서 버려진다. 그러나 깍두기를 담그고 볶음밥에 넣는 재료로 쓰는 데는 아무런 문제가 없다. 오히려 약을 쳐서 키운 것들이 겉모양은 예쁘지만 우리 몸에는 좋지 않다. 고기도 마찬가지다. 소비자 대부분이 소고기는 등심과 안심만, 돼지고기는 삼겹살과 목살 부위만 찾는다. 외국에서는 육류의 부위별 가격이 적정한 차이를 유지하지만 우리나라는 특정 부위에 대한 선호도가 너무 뚜렷해 어떤 부위는 지나치게 비싼 편이다. 거꾸로 소비자들이 찾지 않는 특정 부위는 가격이 너무 낮아지기도 한다. 베트남에서 돼지 목살을 주문하니 어깨살 부분까지 함께 파는 것을 봤다. 특정 부위의 쏠림 현상 때문에 도축 단계부터 붙여서 거래된다는 말을 들었는데, 이를 국내에서도 적용해 보면 어떨까 싶다. 정부나 관련 기관들이 연구해 보면 좋겠다. 우리 농산물의 가치를 다시 평가해야 할 때다. 농산물이 가치를 인정받아야 우리 땅에서 좋은 품질의 다양한 농산물이 계속 나올 수 있다. 여기에는 생산자의 노력뿐 아니라 소비자의 인식 변화 그리고 합리적인 유통과 판매 시스템이 필요하다. 좋은 농산물의 생산은 맛있는 음식을 만드는 시작이자 활기찬 농촌, 건강한 대한민국을 만드는 기본이라고 믿는다.

27일 서울 마포구 평화의광장에서 열린 직업체험의 날 행사에서 요리사 체험부스를 찾은 학생들이 주먹밥을 만들고 있다. 박지환 기자 popocar@seoul.co.kr