택배 배달 직원의 양심 있는 신고로 생명을 구한 남자의 사연이 화제다. 중국 저장성(浙江) 항저우(杭州)에서 ‘와이마이'(外卖)에 재직, 택배 업무를 담당하는 유 씨는 최근 배달 애플리케이션으로 주문받은 ‘번개탄’과 ‘투명 테이프’ 대량 구매 목록자를 인근 공안국에 신고했다. 와이마이는 중국판 '배달의 민족'으로 각종 배달 업무를 전문으로 담당하는 업체다. 평소 이 일대에서 택배 기사로 재직 중인 유 씨에게 할당된 주문 내역에 마치 자살을 암시하는 제품이 있었던 것을 수상히 여겼기 때문. 지난 1일 유 씨에게 할당된 주문 전표에는 ‘부탄가스 3개’와 투명 테이프 8개가 적혀 있었다. 그는 배송 목적지가 인근의 모텔을 주소로 하고 있었다는 점에서 ‘자살’을 목적으로 한 주문일 것이라 추측했던 것이다. 그는 곧장 가장 가까운 이 지역 공안국에 신고, 신고를 받고 출동한 공안과 함께 배송지를 찾았다. 해당 모텔의 객실에는 실제로 21세 남성 정 씨가 체크인, 입실한 상태였다. 다만, 공안국 관계자의 출동에 겁을 먹은 택배 주문자 정 씨는 “자살할 생각이 없었다”면서 “그저 구매 후 가지고 놀 용도로 주문한 것”이라고 신고자 유 씨와 공안의 추궁을 부인했던 것으로 전해졌다. 약 10분 동안의 현장 조사 후 ‘혐의 없음’으로 결론을 내린 공안은 이날 철수 결정을 내렸다. 다만, 해당 공안국은 지역 관할 파출소를 대상으로 정 씨를 겨냥, ‘추후 자살 시도가 있을 경우 긴급 출동 대상자’로 정보 전달을 해놓은 상태였다. 실제로 이튿날인 2일 오후, 앞서 공안국으로부터 ‘자살 가능성이 농후한 인물’ 정보를 전달받았던 지역 파출소에는 ‘자살하려는 20대 남성이 소란을 피운다’는 한 통의 전화 신고를 받는다. 곧장 신고 목적지로 긴급 출동한 파출소 직원들은 출동 장소가 지난 밤 택배 직원의 신고를 받고 도착했던 모텔 투숙객 정 씨가 투숙한 방이었다는 점을 확인했다. 이어 모텔 직원의 신고 당일, 파출소 직원들은 해당 객실 밖으로 새어 나오는 자욱한 번개탄 연기 속에서 쓰러져 있는 정 씨를 구출해 인근 병원으로 후송했다. 파출소 직원의 긴급 출동 덕분에 목숨을 구한 정 씨는 인근 병원 회복실에서 건강을 회복 중인 것으로 알려졌다. 공안국 조사에 따르면, 자살을 시도한 정 씨가 대학 진학 등에 실패, 미래에 대해 가망이 없다고 느껴 극단적인 선택을 한 것이라고 전했다. 특히 최근 정 씨 부모의 경제 상황이 악화되면서 살아갈 힘을 잃고, 사건 당일 택배 주문으로 구입한 번개탄을 피워 자살을 시도했던 것을 확인했다. 또, 같은 날 정 씨는 자신의 가족들에게 문자 메시지로 ‘자살할 준비가 이미 끝났으며, 마음을 되돌리지 않을 것’이라는 유언을 전송했던 것으로 알려졌다. 한편, 이후 병원을 찾은 택배 배달 직원 유 씨는 자살 시도 후 건강을 회복한 정 씨를 찾았던 것으로 전해졌다. 택배 배달 직원 유 씨는 병실에서 회복 중이었던 정 씨를 만나, 한 때 요리사의 꿈을 가졌던 그가 현재는 택배 업무를 통해 얻은 수익을 저축하고 있으며 향후 요리 전문대학에 진학해 꿈을 실현할 계획이라고 자신의 꿈을 털어놓은 것으로 알려졌다. 그러면서 유 씨는 “향후 어려운 처지 속에서 서로 용기를 주는 형과 동생 사이로 지내기로 했다”면서 “4월 1일 만우절에 받은 택배 목록을 보고 용기를 내서 신고한 것이 이렇게 새로운 인연을 만나게 하는 계기가 될 줄은 몰랐다. 정 씨가 용기를 가지고 살아갈 수 있도록 서로 도움을 주고받고 싶다”고 말했다. 또, 이 같은 유 씨의 양심 있는 신고에 대해 관할 공안국 측은 500위안의 장려금을 수여했다. 임지연 베이징(중국) 통신원 cci2006@naver.com

박나래가 한식을 그리워하는 이들의 허한 마음과 뱃속을 채워주려 두 손을 걷어붙였다. 24일 tvN 새 예능프로그램 ‘미쓰코리아’에서 박나래는 호스트가 원하는 추억의 맛을 재현하기 위해 수준급 요리 실력은 물론 현지에서 원하는 재료를 찾아내기 위한 셜록급 센스를 여과 없이 발휘한다. ‘요리 실력자’로 정평이 난 출연자들이 대거 출연하는 가운데 요섹녀 박나래의 활약이 집중된다. ‘미쓰코리아’는 한식을 그리워하는 이들을 찾아가 추억의 맛을 찾아주고 대신 하룻밤을 제공받는 ‘글로벌 쿡스테이(Cook stay)’ 프로그램이다. 여행이나 요리를 주요 소재로 다루기보다는 ‘미쓰(miss) 코리아’에 담긴 사연들에 초점을 맞춘다. 박나래는 다양한 예능프로그램에서 활약하며 특유의 밝은 마인드와 친화력 넘치는 모습을 보여 주면서 요리에 대한 남다른 솜씨를 자랑해왔다. 또한 연예인들의 파티 플레이스 ‘나래바’를 운영하며 손쉬운 안주 요리부터 각종 코스 요리까지 선보인 바, ‘요리 천재’의 매력을 뽐내 온 것. 이런 가운데 공개된 예고편에서는 호스트가 그리워하는 ‘굴순두부’를 만들기 위해 고군분투하는 모습이 담겨있어 눈길을 끈다. 낯선 현지에서 순두부를 구하지 못해 두유를 이용한 두부 만들기에 도전, 과연 호스트가 기억하는 감동의 맛을 제공했을지 뜨거운 관심이 모아지고 있다. 박나래는 첫 방송을 앞두고 “평소 다른 프로그램에서 요리하는 모습은 많이 보여드렸지만, 이번에는 촬영지에 도착하고 바로 직전에 요리명을 알려주시기 때문에 저의 멘탈이 붕괴되는 모습에서 느낄 수 있는 재미가 있을 것”이라고 전해 그녀의 색다른 도전이 기대된다. 이보희 기자 boh2@seoul.co.kr

주방 내부에 비위생적인 화장실을 설치, 사용해온 레스토랑에 대해 정부가 철퇴를 내렸다. 중국 저장성 원저우(温州) 루청취(鹿城区)에 소재한 총 12곳의 소규모 요식업체에 대해 중국 정부가 영업 정지라는 특단의 조치의 내려 화제다. 특히 이번에 적발된 위생 불량 업소 가운데 일부는 주방 내부에 비위생적인 화장실을 설치, 사용해왔던 사실이 밝혀져 이목이 집중됐다. 해당 레스토랑은 좁은 주방 시설 내에 닫힘 문이 없는 개방형 간이 화장실을 불법적으로 설치, 직원용 화장실로 사용해왔다. 이번 조사에서 밝혀진 내용에 따르면, 소규모 식당이 즐비한 원저우시 루청취 일대의 해산물 조리 업체 ‘둥터우하이셴미엔'(洞头海鲜面)측은 식재료 손질과 요리 등을 담당하는 주방 내부에 간이 화장실을 설치, 각종 오물과 악취 등이 발생하는 주방을 운영해왔던 것으로 알려졌다. 최근 해당 요식업체의 이 같은 운영 문제를 신고받고 출동한 식품위생관리감독국 린중닝 부소장은 “저장성 식품 관리 규정에 따르면 식재료 취급 구역에 화장실을 설치해 사용하는 것은 명백하게 위법적인 행태”라면서 “지난해에도 고객들의 신고 등을 받고 출동한 정부 관리소 직원에 의해 화장실 시설 폐기 방침을 수 차례 전달했지만 상점 주인이 이를 실행하지 않았다는 점에서 영업 정지 처분이 내려졌다”고 설명했다. 현장에 출동한 관리소 직원에 따르면, 주방 내부에 설치된 화장실은 공간이 분리되지 않은 채 사용됐던 것으로 전해졌다. 특히 화장실에서 나오는 악취와 오물 처리 문제 등으로 인해 식재료를 담아 둔 용기 뚜껑을 열자 바퀴벌레와 쥐 등이 출몰했다고 현장 출동 직원은 증언했다. 주문한 요리를 담는 식기류에는 죽은 벌레가 붙어 있는 등 불량한 위생 문제에 대한 지적도 이어졌다. 또, 이번에 적발한 12곳의 요식업체 가운데는 오물로 뒤덮인 상한 식재료를 그대로 방치, 식품 제조 시 사용해 판매했던 업소가 포함된 것으로 전해졌다. 린중닝 부소장은 “외식서비스식품안전조작규범에 따르면 음식물과 접촉하는 용기와 공구 등을 바닥에 방치하거나 불순물 등과 접촉하도록 해서는 안된다고 규정하고 있다”면서 “법 규정에 따르면 폐기해야 하는 상한 식품은 반드시 용기 덮개를 부착해 유해 식품으로 처리하도록 하고 있다”고 했다. 해당 업소에 대해 정부는 적발일을 기준으로 3일 이내에 일체의 영업을 정지하도록 하는 강력한 후속 처분을 내렸다. 이 뿐만이 아니다. 같은 날 이 일대 현장에서 적발된 일부 식당에서는 자격증을 소지하지 않은 직원을 요리사로 채용한 사실도 드러났다. 음식물 가공 업체의 경우 반드시 이와 관련된 직종에 근무하는 직원에게 건강 검진 증명서 등을 요구하도록 법규 상 강제해오고 있다. 하지만 현장에서 적발된 일부 식당에서는 건강 검진증을 소지하지 않은 이들을 채용, 기준보다 낮은 임금을 지급하는 방식으로 무분별한 식당 운영을 지속해왔다는 지적이다. 특히, 이 일대에 밀집한 요식업체 다수에서 요리사 자격증과 건강검진증 등을 소지하지 않은 10대 근로자를 불법적으로 채용, 최저 임금 이하의 월급을 지급하는 등 저가의 노동력을 남용해 왔던 것으로 전해졌다. 단속반원들은 이날 적발된 12곳의 요식업체에 대해 ‘식품위법경영통지서’를 발급, 해당 업체 정문에 ‘불법 위생 업소’라는 문구가 적힌 ‘옐로우카드’를 부착했다. 한편, 이번에 적발된 요식업체 현장 단속 장면은 온라인 플랫폼을 통해 생방송으로 일반에 그대로 송출됐다. 특히 현장에 출동한 단속직원과 현지 유력 언론 기자 1명이 동시에 출동, 공개된 방송에는 총 8만 명의 시청자가 참여, 시청했던 것으로 확인됐다. 이번 요식업체 단속 방송이 방영된 이후 식품위생관리감독국 관계자는 “올 한해 동안 이 일대의 소규모 요식 업체의 위생 및 안전성 수준을 높이는데 주력할 것”이라면서 “이를 통해 국가의 문명도시 건설과 위생 도시 건설에 대한 뜻을 같이 할 것”이라고 밝혔다. 임지연 베이징(중국) 통신원 cci2006@naver.com

한국인 관광객도 많이 찾는 중국 유명 프랜차이즈 레스토랑의 위생 문제가 도마 위에 올랐다. 중국 저장성 항저우(杭州) 지역 요리를 판매하는 대표적인 프랜차이즈 업체 ‘와이포지아(外婆家)’ 측이 각종 식재료를 세척하지 않은 채 음식으로 제조하고 식기류와 대걸레를 동시에 세척하는 등의 위생 문제가 지적됐다. ‘와이포지아’는 중국 전역을 대상으로 약 100여 곳의 프랜차이즈 매장을 운영 중이다. 이번 위생 문제는 난징 시(南京)에 소재한 업체 내부 직원이 촬영, 고발한 영상으로 외부에 알려지게 된 것으로 전해졌다. 지난 15일 촬영된 것으로 알려진 해당 영상물은 이날 식당 주방장에 지원, 내부 시설을 둘러보던 직원에 의해 외부에 공개됐다. 익명을 요구한 것으로 전해진 A씨는 이날 주방장에 지원, 주방 시설을 둘러보던 중 싱크대에서 식기류와 함께 세척 중인 대걸레와 도마를 밟고 지나가는 요리사들 등의 문제를 발견했던 것으로 전해졌다. A씨는 “전국적으로 100여 곳이 넘는 매장을 운영 중인 프랜차이즈 업체에서 위생 문제를 지키지 않는 것을 확인하고 매우 실망했다”면서 “특히 업체에 취업할 시 인사 담당자는 건강검진 여부를 확인하는 건강증명서와 요리사 자격증 등을 확인하지 않았다. 건강 증명서를 제출해야 하는지 묻는 내게 ‘필요없다’고 손사레를 쳤다”고 했다. 이어 A씨는 “불특정 다수의 고객을 대상으로 음식을 제조해 판매하는 식당에서 주방장 채용 시 건강 증명서 제출을 요하지 않는 것이 이해되지 않았다”고 덧붙였다. 뿐만 아니라, 주방 시설을 둘러보던 중 다수의 식재료들이 세척 되지 않은 상태에서 조리되는 것을 확인했다고 A씨는 지적했다. 그는 “세척이 어렵다는 이유에서 각종 버섯과 채소류 등은 세척하지 않은 채 조리하는 것을 목격했다”면서 “특히 볶음 요리에 사용하는 각종 채소는 배달 받은 상태 그대로 음식으로 조리 됐다”고 했다. 또, 식재료 세척이 위생 상 문제가 있을 것이라고 A씨가 지적하자 함께 있던 또 다른 직원은 “먼지나 티끌이 눈으로 확인되지 않으면 문제 될 것이 없다”며 “모르고 먹으면 괜찮다”고 설명했다고 그는 전했다. 더욱이 A씨의 증언에 따르면, 이들은 기한이 지난 식재료를 폐기 처분하지 않은 채 그대로 사용, 판매해 온 것으로 알려졌다. A씨는 “주중에 사용, 남은 재료는 폐기해야 하는 상황에서도 주말 장사 때 기한이 지난 재료를 그대로 사용해 판매했다”면서 “심지어 일부 식재료의 기한은 지난달 24일을 기준으로 폐기처분해야 할 정도로 식재료 상태가 엉망이었지만, 변질된 식재료를 사용한 것을 확인했다”고 설명했다. 그의 증언에 따르면, 업체 측은 지금껏 상급 위생 검사 기관에서 검사 통지를 하는 시기에는 신선 식품으로 위조한 라벨을 박스마다 부착하는 방식으로 정부 감사를 빠져나갔던 것으로 전해졌다. A씨는 해당 업체에서 건강증명서와 개인 신분증 등을 제출하지 않은 상태에서 약 4일 동안 근무, 퇴사 한 것으로 알려졌다. 해당 동영상이 온라인 상에 공개되자, 관리 당국은 문제의 업체에 대해 현장 조사를 실시했다고 밝혔다. 중국 위생관리부 조사담당관은 문제의 매장에 대해 현장 조사를 실시, 현재 업체 측은 영업 정지 처분을 받은 상태다. 또, 관련 업체 운영자와 주방 시설 책임자에 대해서는 식재료 위생 관리 위반 등의 혐의로 추가 조사를 진행 중인 것으로 알려졌다. 한편, 이와 관련 와이포지아 측은 창업주 ‘우궈핑(吴国平)’ 회장이 직접 나서 문제 진화에 나선 분위기다. 창업주 우 회장은 자신의 이름으로 된 ‘사과문’을 공개, ‘건강증명서를 제출하지 않은 상태에서 주방장으로 근무할 수 있었던 문제는 내부 규정 상 절대로 허용되지 않는 행위’라면서 ‘또, 대걸레와 식재료, 식기류를 동시에 세척하는 문제와 도마 위를 걸어 다니는 등의 주방 직원들의 행태 역시 씻을 수 없는 문제 행위’라고 했다. 그러면서 ‘문제가 됐던 지점을 포함 다른 점포에 대해서도 자체적인 점검을 실시, 식품 안전에 대한 문제가 재발하지 않도록 할 것’이라면서 ‘회사 내부에 식당 안전 및 위생을 전담하는 부서를 신설, 직원들에 대한 교육을 지속적으로 실시할 것’이라고 약속했다. 임지연 베이징(중국) 통신원 cci2006@naver.com

복집과 냉면집 탁자에 놓인 식초병이 눈에 들어올 때면 늘 궁금했다. 기껏 주방에서 공들여 만든 국물에 초를 치는 이유는 뭘까. 가끔 일행이 국물에 식초를 넣으면 괜한 호기가 발동해 한두 방울 떨어트린 적은 있다. 어색한 산미가 입안에서 맴돌 뿐, 내게 식초란 완벽한 국물 맛을 해치는 훼방꾼에 지나지 않았다. 음식을 배우기 전까지는 그랬다. 이탈리아 요리학교의 수업은 낯섦의 연속이었다. 실습 중 약간의 식초를 음식에 종종 넣는 경우도 그랬다. 채소 리소토를 만들 때 마지막에 한두 방울 넣어준다던지, 고기와 와인으로 묵직한 소스를 만들 때 식초가 등장했다. 산미가 주인공이 아닌데 굳이 식초를 더해주는 이유가 궁금했다. 셰프의 대답은 간단했다. 결과물에 생동감을 준다나. 설명이 썩 와 닿지 않아 식초를 몰래 빼고 음식을 만들었다. 음식을 먹어 본 셰프는 한쪽 눈을 찡그리며 이야기했다. “식초 안 넣었지?” 식초를 넣어 만든 옆 친구의 음식을 먹어 보니 웬걸, 생동감이라는 의미가 혀의 미뢰를 타고 중추신경으로 쭉쭉 전해져 왔다. 식초 한 방울이 요리의 표정을 순식간에 바꿔놓을 만큼 힘이 있다는 걸 깨달은 순간이었다. 적당량의 식초를 넣으면 음식에 산뜻한 산미를 더해준다는 건 누구나 아는 사실이다. 음식 맛에 감칠맛을 입히고 각 재료의 맛을 더욱 선명하게 만들어주는 결정적인 역할을 한다는 것까지도 음식을 조금 해본 사람이라면 아는 부분이다. 한데 식초의 종류에 따라 산미의 뉘앙스가 확연히 바뀌는 것을 안다는 건 전문가의 영역이다. 어떤 식초를 어떻게 쓰느냐에 따라 요리의 풍미는 금세 달라진다.유럽에서 식초의 발견은 술의 역사와 궤를 같이한다. 당이 있는 포도나 곡물을 발효시키면 술이 되고 술이 발효되면 식초가 된다. 이미 기원전 4000년 이전부터 인간은 술을 만들면서 식초도 함께 만들어왔다. 당시 술은 포도로 와인을, 보리로 맥주를, 사과나 대추야자로도 술을 만들었다. 이 모든 술들은 식초가 될 잠재력을 갖고 있었다. 식초를 만드는 이들은 각기 다른 술로 만든 식초의 맛이 다 다르고 어떻게 얼마 동안 보관하느냐에 따라서도 품질이 달라진다는 걸 알게 됐다. 식탁에 극적인 변화를 줄 수 있는 존재였던 식초는 입맛을 돋우는 양념으로서, 그리고 소금과 더불어 냉장고가 발명되기 이전까지 꽤 훌륭한 보존제로 사용돼 왔다. 현대로 돌아와 보자. 당장 우리가 손쉽게 구할 수 있는 국산 식초는 사과, 현미, 레몬 식초 등이다. 일본과 중국에서는 쌀 식초를, 서양에서는 레드와인과 화이트 와인 식초, 발사믹, 셰리와인, 애플사이더 식초를 많이 사용한다. 동양과 서양에서 쓰는 식초의 종류가 다른 만큼 식초를 이용한 음식의 뉘앙스도 상당히 다른 편이다. 다시 말하면 한국에서 쓰는 식초에 우리 입맛이 맞춰져 있다는 이야기다. 한국의 초무침 요리에는 아무래도 우리에게 익숙한 국산 식초가 더 어울릴 수밖에 없다. 산뜻한 맛으로 먹는 초무침에 진한 감칠맛이 감도는 셰리 식초나 발사믹 식초를 넣는다면 금방 이질감을 느끼기 쉽다. 반대로 샐러드에 사과 식초나 레몬 식초를 넣으면 아무래도 쨍하고 날카로운 산미가 거슬리기 마련이다. 어떤 음식에 어떤 식초를 써야 한다는 법칙은 없다. 그래도 음식에 맞는 적절한 식초를 선택하는 건 노련한 요리사라면 반드시 갖춰야 할 덕목 중 하나다. 자칫 잘못하면 잘 만들어 놓은 음식에 정말로 초를 쳐버리는 일이 생길 수 있기 때문이다.서양요리를 하는 나의 경우엔 식초를 맛의 경중에 따라 두 부류로 나눈다. 가볍고 산뜻하고 경쾌한 맛을 주기 위한 식초와 깊고 풍부한 감칠맛의 풍미를 더하기 위한 식초다. 전자의 경우 화이트 와인 식초와 애플사이더 식초를 번갈아 사용한다. 애플사이더 식초는 사과주로 만드는데 사과 식초보다 덜 날카롭고 감칠맛을 약간 갖고 있어 두루두루 쓰기에 좋다. 해산물이나 가벼운 샐러드의 드레싱으로 사용하면 손쉽게 맛에 포인트를 줄 수 있다. 색이 진한 셰리 식초와 발사믹 식초는 후자의 용도로 쓴다. 셰리 식초는 스페인의 주정강화 와인인 셰리와인을 발효시킨 것이고 발사믹 식초는 이탈리아 포도로 만든, 감칠맛과 단맛이 조화로운 식초다. 주로 볶음 요리나 오래 끓이는 요리 중간에 사용하면 맛이 한층 더 다채로워진다.아, 지금은 복국이나 냉면을 어떻게 먹느냐고? 식초의 매력을 안 이상 원래 국물을 먼저 맛본 다음 남은 절반엔 꼭 초를 쳐서 먹는다. 식초가 주는 마법과 같은 효과를 보다 극적으로 느낄 수 있거니와 한 그릇을 시켜서 두 가지 음식을 먹는 듯한 기분을 느낄 수 있으니 일석이조인 셈이다.

도널드 트럼프 미국 대통령이 우승 기념차 백악관을 방문한 대학풋볼 선수들에게 또 햄버거를 대접해 구설수에 올랐다. AP통신 등에 따르면 트럼프 대통령은 4일(현지시간) 미 대학풋볼 1부 리그에서 8년 새 7번째 우승을 거둔 노스다코타 주립대팀이 백악관을 방문하자 맥도널드 빅맥 햄버거와 감자튀김, 샌드위치 등을 내놨다. 트럼프 대통령은 “백악관 요리사가 차린 음식을 대접할 수도 있었지만 나는 여러분이 어떤 사람인지 안다”고 말했다. 이는 먹성 좋은 대학풋볼 선수들이라 패스트푸드를 더 좋아할 것으로 생각하고 햄버거 등을 차렸다는 뜻으로 풀이된다. 그는 “맥도널드도 있고 웬디스도 있고 다른 것도 있다. 더 얘긴 않겠지만 모두 미국산이다. 우리는 미국 기업들을 좋아하지 않나”라고 덧붙였다. 트럼프 대통령은 지난 1월 연방정부 셧다운(일시적 업무정지) 탓을 하며 대학풋볼 전국 챔피언십 우승팀인 ‘클렘슨 타이거스’에도 패스트푸드 햄버거와 피자를 대접했다. 당시엔 셧다운 사태로 백악관 요리사들이 근무하지 않았다. 이후 ‘백악관 햄버거 파티’ 소식을 들은 일리노이주 시카고의 한 유명 식당에서 “진정한 축하파티가 뭔지 보여주겠다”며 클렘슨 타이거스 선수들을 초청하기도 했다. 트럼프 대통령은 패스트푸드를 즐기는 것으로 알려져 있으나 지난달 건강 검진에서 ‘아주 건강하다’는 결과가 나왔다고 백악관이 전했다. 하종훈 기자 artg@seoul.co.kr

김정은 북한 국무위원장과 도널드 트럼프 미국 대통령은 2차 북미정상회담 당시 영변 핵시설 폐기 및 대북 제재에 대한 입장 차이 만큼이나 만찬에서 먹었던 스테이크의 굽기에 대해서도 제각기 다른 취향을 가진 것으로 드러났다. 지난달 27~28일 베트남 하노이에서 개최된 회담 당시 두 정상의 만찬 메뉴를 준비했던 소피텔 레전드 메트로폴 호텔의 총괄 주방장 폴 스마트는 3일(현지시간) AFP통신과의 인터뷰에서 “트럼프 대통령의 스테이크는 완전히 익힌(웰던·well done)채로, 김 위원장은 덜 익힌(레어·rare) 채로 제공됐다”고 밝혔다. 호주 출신인 스마트는 2017년 메트로폴 호텔에 총괄셰프로 부임했다 스마트는 이틀간의 정상회담 기간 김 위원장의 전속 요리사 북한인 두 명과 함께 일했다. 정상회담 첫날인 27일 만찬의 전채(애피타이저)로는 새우 칵테일, 메인 메뉴로는 양념된 등심구이와 배속 김치가 나왔다. 스마트는 등심구이 취향과 관련, “김 위원장은 약간 덜 익힌(미디어 레어) 상태에서 덜 익힌(레어) 또는 아주 덜 익힌(베리 레어) 스테이크를, 트럼프 대통령은 완전히 익힌(웰 던) 것을 선택했다”고 말했다. 스마트는 김 위원장의 이런 취향에 대해 음식의 질을 감상한다는 점을 보여준다고 설명했다. 그는 “김 위원장은 정말로 음식을 먹고 음식을 경험하는 것을 좋아한다”고 말했다. 김 위원장의 북한인 요리사에 따르면 김 위원장은 ‘값비싼 입맛’을 가지고 있다고 스마트는 밝혔다. 그는 “김 위원장은 캐비어(염장 철갑상어알)나 바닷가재와 같은 정말 호화로운 음식을 좋아한다. 푸아그라(거위 간)도 정말 좋아한다”고 말했다. 메트로폴 호텔의 주방에서는 미국과 북한 양측이 각각 정상을 위한 음식을 준비했지만, 북한 요리사들은 스테이크용 고기를 포함해 모든 음식 재료를 김 위원장의 전용 열차에 실린 냉각된 금속 컨테이너에서 직접 가져왔다고 스마트는 전했다. 그는 “스테이크용 소고기는 아주 빨간 색이었다”면서 “일본의 와규처럼 소들도 북한에서 자유롭게 돌아다닐 수 있었을 것”이라고 말했다. 만찬 메뉴가 나가기 전에는 양측에서 (안전을 위해) 정상들에게 제공될 음식을 미리 먹어보기도 했다고 스마트는 밝혔다. 스마트는 특히 북한 측 음식 재료들에 대해 “모든 것이 개별적으로 매우 위생적으로 포장 돼 있었다”고 언급하고, 특히 전용 요리사들에 대해서는 “조그만 알코올 면봉까지 가져와 칼과 도마 등을 닦아냈다”고 언급했다. 트럼프 대통령이 요청한 새우 칵테일을 본 적이 없던 김 위원장 전용 요리사들은 ‘사우전드 아일랜드 드레싱’ 맛에 흥미를 느껴 스마트가 드레싱 요리법을 알려줬고, 그들은 보답으로 한국 전통 음식인 김치 만드는 법을 전수했다고 AFP는 전했다. 정상회담 둘째 날 오찬에서는 북측 요리사들이 사과 푸아그라 젤리 전채를 담당하게 돼 역시 자신들이 직접 공수해 온 재료들로 이를 만들었지만, 제재 해제를 둘러싼 이견으로 회담이 결렬되면서 두 정상 모두 이 음식을 맛볼 수는 없었다. 메트로폴 호텔은 양 정상 만찬 및 오찬 메뉴와 같은 음식을 호텔 고객들에게 제공하는 방안을 검토 중인 것으로 알려졌다. 하종훈 기자 artg@seoul.co.kr

김정은 북한 국무위원장과 도널드 트럼프 미국 대통령은 취재진을 물리친 30분간 과연 어떤 ‘흥미로운’ 대화를 나눈 것일까. 김 위원장과 트럼프 대통령은 27일 오후 7시 7분(현지시간)쯤 약 30분에 걸친 2차 북미 정상회담 첫날 약식 단독회담을 마치고 배석자를 대동한 채 베트남 하노이의 메트로폴 1층에 마련한 만찬장 ‘라 베란다’에 나타났다. 단독회담 모두발언 때 다소 긴장한 듯 굳은 얼굴을 많이 보였던 김 위원장은 만면에 미소를 띠었다. 트럼프 대통령은 취재진에게 “모두 좋은 시간을 보내고 있나요?”라고 묻고 뉴욕타임스의 사진기자 덕 밀스를 가리키며 김 위원장에게 “세계 최고의 사진가 중 하나다. 우리를 멋지게 보이게 해 준다”며 너스레를 떨었다. 김 위원장은 “이제 우리가 그전에 한 15분, 아 20분 만났는데, 30분 제한시간 동안에 오늘 아주 흥미로운 이야기를 많이 했다”면서 소리를 내 웃었다. 그는 ‘흥미로운’이라고 말하면서 손가락으로 ‘오케이’ 사인을 만들어 보이기도 했다. 트럼프 대통령은 웃으면서 “그 대화를 들으려면 돈을 낼 수도 있을 것”이라고 맞장구쳤다. 트럼프 대통령은 이어 “우리는 내일 굉장히 바쁘다. 오늘은 간단한 저녁을 함께할 것”이라면서 “우리는 진지한 대화를 할 것이다. 협상이 좋은 상황으로 이어질 것이라고 생각한다. 김 위원장과 나의 관계는 매우 특별하다”고 말했다. 양 정상은 만찬장에 마련한 원탁에 나란히 앉아 친근함을 과시했다. 지난해 6월 싱가포르 1차 북미 정상회담 오찬 당시 김 위원장과 트럼프 대통령은 사각 식탁에서 마주 보고 식사를 했었다. 만찬은 김 위원장, 트럼프 대통령 외에 2명의 양측 주요 인사가 참석하는 ‘3+3’ 형식으로 진행됐다. 김 위원장 오른쪽에는 북측 신혜영 통역관, 김영철 노동당 부위원장 겸 통일전선부장, 리용호 외무상이 순서대로 앉았다. 트럼프 대통령의 왼쪽에는 이연향 미 국무부 통역국장, 마이크 폼페이오 국무장관, 믹 멀베이니 백악관 비서실장 대행이 자리했다. 지난해 6월 1차 북미 정상회담 때부터 협상을 끌어온 핵심 실무진이 첫 만찬에 총출동한 것이다. 때문에 형식은 친교 만찬이지만 사실상 확대회담이나 다름없다는 해석이 나온다. 본격적인 회담을 앞둔 ‘워밍업’ 단계에서부터 ‘3+3 만찬’을 마련한 데에는 이번 회담을 압축적으로 진행해 성공적인 결과를 끌어내겠다는 양측의 의지가 담겼다는 해석이 나온다. 첫날 만찬 분위기가 28일 본회담을 가늠할 ‘바로미터’가 될 수 있다. 폼페이오 장관은 지난해 6월 1차 북미 정상회담부터 북미 협상을 주도해 온 인물이다. 김 위원장과도 구면이다. 그는 지난 26일 하노이에 트럼프 대통령보다 먼저 도착해 북측과 ‘하노이선언’ 문안을 조율한 스티븐 비건 미 국무부 대북정책특별대표로부터 협상 상황을 보고받았다. 멀베이니 비서실장 대행은 트럼프 대통령을 지근거리에서 보좌하고 있다. 북측 김영철 부위원장은 폼페이오 장관의 카운터파트다. 그동안 두 차례 미국을 방문해 트럼프 대통령을 면담하고 북미 실무 협상을 이끌어 왔다. 만찬 전후로 폼페이오 장관과 김 부위원장이 비공개로 접촉해 하노이선언의 최종 문안을 조정했을 가능성도 거론된다. 리용호 외무상은 대미 외교와 핵 협상 전문 외교 관료로 꼽힌다. 한편 만찬이 열린 라 베란다는 184㎡ 규모로 최대 150명까지 수용할 수 있는 연회장이다. 만찬 식탁에는 새우와 아보카도를 곁들인 샐러드, 스테이크와 배로 만든 김치, 초콜릿 케이크, 수정과가 올랐다. 김 위원장이 익숙한 한식과 트럼프 대통령이 선호하는 양식을 적절히 섞은 것으로 보인다. 식탁에 술병과 술잔은 없었다. 애주가인 김 위원장이 술을 마시지 않는 트럼프 대통령을 배려해 술 없는 만찬 형식으로 조율된 것으로 추정된다. 지난해 6월 싱가포르 1차 북미 정상회담 당시 김 위원장과 트럼프 대통령은 오이선, 소갈비요리, 돼지고기 요리 등을 먹었다. 앞서 CNN은 북미가 양 정상 및 배석자들에게 제공할 만찬 메뉴 선정을 놓고 신경전을 벌였다고 전했다. 이날 CNN에 따르면 메트로폴 호텔 요리사들은 만찬 시작 몇 시간 전까지 메뉴를 확정하지 못했다. 특히 백악관이 화려하지 않은 간단한 음식을 준비해 달라고 고집했다. 양 정상은 예정시간을 넘겨 100분 이상 진행한 만찬을 마치고 오후 9시가 넘어 각자 숙소로 돌아갔다. 하노이 강신 기자 xin@seoul.co.kr 서울 이현정 기자 hjlee@seoul.co.kr

트럼프, 전용기로 26일 오후 하노이 도착김정은 전용열차, 후난성 들러 중간정비27일 역사적인 2번째 북미정상회담이 열리는 가운데 도널드 트럼프 미국 대통령과 김정은 북한 국무위원장이 회담 장소인 베트남 하노이를 향해 달려가고 있다. 베트남은 트럼프 대통령이 회담 하루 전인 26일 밤 항공편으로 도착한다고 밝혔다. 전용열차를 타고 중국 대륙을 종단해 베트남을 향하고 있는 김 위원장은 같은 날 오전 베트남 동당역에 다다를 것으로 예상된다. 베트남 외교부는 25일 “트럼프 대통령이 내일 오후 8시30분(현지시간·한국시간으로는 오후 10시30분) 하노이 노이바이 국제공항으로 도착한다”고 밝혔다. 베트남 외교부는 이어 “트럼프 대통령은 27일 오전 11시(이하 현지시간) 주석궁에서 응우옌 푸 쫑 국가주석과, 정오에는 정부 건물에서 응우옌 쑤언 푹 총리와 각각 회담한 뒤 28일 베트남을 떠날 것”이라고 덧붙였다.앞서 트럼프 대통령은 24일 오전 트위터에서 “김정은(북한 국무위원장)과 정상회담을 하기 위해 내일(25일) 일찍 베트남 하노이로 떠난다”라고 말했다. 이와 관련, 백악관이 24일 밤 공지한 25일 일정에 따르면 트럼프 대통령은 미 동부시간 기준 낮 12시30분 워싱턴DC 인근 메릴랜드주 앤드루스 공군기지에서 하노이로 출발할 예정이다. 트럼프 대통령은 베트남 정부 고위관계자들과의 회담에 이어 이르면 27일 오후부터 김정은 위원장과의 정상회담 일정에 돌입할 것으로 보인다. 한편 김정은 위원장의 전용 열차는 25일 오전 7시쯤(현지시간) 중국 후베이성 우한을 통과한 데 이어 오후 1시 10분 후난성 창사에 이른 것으로 파악됐다. 창사역 부근에는 이날 오전 11시쯤부터 경찰들이 철로를 점검하고 교통 통제 공지문을 게시하는 등 김 위원장 전용 열차 통과를 대비하는 모습이 포착됐다.베이징 소식통은 “창사에 오후 1시부터 갑자기 통제가 강화된 걸 보니 김정은 전용 열차가 온 것으로 보인다”면서 “창사역으로 들어서는 부근 도로에서 전용 열차가 목격됐다”고 말했다. 웨이보(중국판 트위터) 등에서는 김정은 전용 열차가 창사에서 잠시 정차해 기관차를 점검하는 등 중간 정비를 하는 것 같다는 내용도 올라오고 있다. 앞서 김정은 위원장의 전용 열차는 지난 23일 오후 5시(이하 현지시간) 평양에서 출발해 당일 오후 9시 30분쯤 단둥을 통과했다. 이후 예상과 달리 베이징을 거치지 않고 24일 오후 1시 톈진에 도착한 뒤 허베이성 바오딩을 지나 스자좡을 통과했다. 24일 자정 정저우를 통과한 이 열차는 이날 오전 우한을 통과해 오후 1시 10분께 창사에 도착함에 따라 이후 난닝과 핑샹을 거쳐 베트남 국경을 넘는 최단거리 노선을 택할 가능성이 커졌다. 하지만 중국 내 열차 노선이 다양해 여전히 창사에서 광저우를 경유할 수도 있다. 다른 소식통은 “현재 열차 속도를 볼 때 26일 오전까지 베트남에 도착하려면 광저우를 거치기보다 최단거리 노선으로 갈 가능성이 커 보인다”고 전했다. 김 위원장의 열차가 베트남과 접경 지역인 핑샹에 도착하면 전용 열차에 탄 채로 국경을 넘어 베트남 동당 역에 도착할 것으로 보인다. 현재 핑샹역 주변에는 검문검색과 경비가 강화되고 있으며 시설 보수가 이뤄지는 등 김 위원장 전용 열차의 통과 가능성을 높이고 있다. 일본 매체에 따르면 김정은 전용 열차는 총격과 폭발을 견딜 수 있는 방탄 기능과 더불어 위성전화 등 최신 통신설비를 갖추고, 경호원, 요리사, 의사 등이 동승해 움직이는 집무실로 불린다. 양 정상은 2차 정상회담에서 영변 핵시설 폐기를 비롯한 비핵화 조치와 연락사무소 개설, 종전선언(평화선언) 등 상응조치를 주고 받는 담판을 진행할 예정이다. 오달란 기자 dallan@seoul.co.kr

김정은 북한 국무위원장이 2차 북미정상회담 참석을 위해 열차를 타고 중국을 종단하고 있는 가운데, 그가 탄 특별열차에 대한 관심이 모아지고 있다. 일본 니혼게이자이신문은 정보소식통 등을 인용, 25일 김정은 특별열차 내부에 최신 통신시설이 구비된 이동집무실이 마련돼 있는 것은 물론 비상시를 대비한 소형헬기까지 탑재돼 있을 수 있다고 전했다. 이 신문은 김정은 위원장이 이용하는 특별열차가 평양에서 제조됐다면서 경호를 위해 총격과 폭발에서 안전을 지킬 수 있도록 방탄 기능을 갖추고 있다고 전했다. 특히 비상시를 대비해 소형 헬리콥터까지 탑재돼 있다는 정보도 있다고 덧붙였다. 열차에는 김정은 위원장과 수행원들 외에 경비대, 요리사, 의사 등이 탑승하고 있을 것으로 이 신문은 예상했다. 니혼게이자이는 김정일 국방위원장이 과거 중국과 러시아를 방문할 때 특별열차를 이용했는데, 당시 150명이 동승했으며 열차 내에는 위성전화, TV 스크린 등 최신 통신설비가 갖춰진 ‘이동 집무실’이 있었다고 설명했다. 그러면서 김정은 일가가 거의 같은 모양의 특별열차를 여러 대 소유하고 있는 것으로 추정된다면서 김정은 위원장이 열차 안에서 누군가 밀담을 할 가능성이 있다고 전했다. 신문은 김정일 위원장이 과거 특별열차를 타고 외국을 방문할 때 열차에 현지 요인을 태우고 설명을 들은 적이 있다면서 김정은 위원장이 이번 열차 탑승 중 시진핑 중국 국가주석과 회담할지 주목된다고 보도했다. 김정은 위원장의 특별열차는 25일 오전 7시쯤 우한을 통과한 것으로 전해졌다.베이징 소식통은 “오늘 아침 우한 장강 대교가 통제되는 등 김정은 특별열차가 통과하는 모습이 감지됐다”고 말했다. 김정은 위원장의 특별열차는 기존 예상과 달리 베이징을 통과하지 않고 24일 오후 1시쯤 톈진에 도착한 뒤 허베이성 바오딩과 스좌장을 통과했다. 24일 자정쯤에 정저우를 통과한 이 열차는 이날 오전 우한을 통과함에 따라 창사를 거쳐 난닝, 핑샹으로 최단거리 노선을 택할 가능성이 높아졌다. 다만 중국 내 열차 노선이 다양해 창사에서 광저우를 경유할 가능성도 있다. 다만 열차 속도를 볼 때 26일 오전까지 베트남에 도착하려면 광저우보다는 최단거리 노선을 택할 가능성이 커 보인다. 신진호 기자 sayho@seoul.co.kr

“내가 태어나서 제일 잘한 일 중 하나는 아버지 요리교실에 다니는 것이라고 아내가 칭찬합니다. 열심히 배워서 아내에게 맛있는 밥상을 차려주고 싶습니다.” 경기 부천시 인생이모작지원센터가 마련한 요리교실에서 배우고 있는 수강생 이모씨는 18일 이렇게 소감을 말했다. 지난 14일 부천시 인생이모작지원센터는 올해 첫 중장년층 남성 24명을 대상으로 2019년 제1기 이모작 아버지 요리교실을 개강했다. 3년전 처음 개강한 아버지 요리교실은 해를 거듭할수록 인기가 높아 이번 교육은 모집 첫 날 신청접수가 마감됐다. 바쁜 일상에서 요리를 매개로 가족 간 소통의 장으로도 활용된다. 개강식에 이어 진행된 첫 수업에서는 전통음식과 건강을 주제로 맥적과 꽁치 강된장을 직접 만들고 시식하는 시간을 가졌다. 앞으로 정월대보름 맞이 오곡밥과 삼색나물, 봄기운을 듬뿍 느낄 수 있는 봄채소 돼지고기볶음, 아내 생일상차림 음식인 훈제오리단호박찜과 미역국 등 요리를 10주 동안 배울 예정이다. 일주일에 한 차례 요리강의가 진행돼 4월중순쯤 마무리된다. 요리수강생인 노모씨는 “직장생활하며 활발히 활동하다 퇴직하고 집에 있는데 라면밖에 끓일 줄 모르니 아내가 집에 없으면 한 끼 챙기는 게 어렵다. 찌개라도 하나 끓일 줄 알면 좋겠다는 생각이 들어 아버지 요리교실을 신청했다”고 말했다. 강의를 맡은 조영희 바오 한국전통요리연구소 대표는 “아버지 요리교실을 시작하던 무렵에 가르쳤다가 3년 만에 다시 교육을 맡았는데 인기 강좌로 발전돼 기쁘다”고 말했다. 윤정문 부천시 인생이모작지원센터장은 “아버지들이 용기 있게 도전하시는 모습에 박수를 보내드리고 싶다”며, “교육을 마칠 때면 멋진 요리사로 거듭난 아빠의 모습으로 가정의 행복에 큰 힘이 될 것”이라며 인사를 전했다. 자세한 사항은 시 인생이모작지원센터 홈페이지(http://twohappylife.bucheon.go.kr)로 문의하면 된다. 이명선 기자 mslee@seoul.co.kr

오사카는 기꺼이 서서 마신다/박찬일 지음/모비딕북스/360쪽/1만 8000원옆 사람과 어깨가 닿을 정도로 빼곡히 앉은 이들이 즐겁게 이야기를 나눈다. 한가운데에는 국물 요리가 보글보글 끓고 있다. 요리사는 손님들을 위해 땀을 뻘뻘 흘리며 철판 위에 안줏거리를 굽고 있다. 오사카의 작은 음식점 풍경이 정겹다. 도시 전체가 먹고 마시는 일본 오사카는 ‘천하의 부엌’이라고 불린다. ‘구이다오레’(먹다 망하고), ‘노미다오레’(마시다 쓰러진다)는 말이 있을 정도다. ‘오사카는 기꺼이 서서 먹는다’는 박찬일 요리사가 발로 뛰고 직접 맛본 음식점 107곳을 소개한다. 저자는 10년 동안 틈틈이 오사카를 다니며 800여곳의 식당을 들렀고, 이 가운데 고르고 고른 곳을 책에 실었다. 오사카의 대표적인 선술집을 비롯해 밥집, 빵집, 카레·라멘 요리점 등 다양한 음식점을 다룬다. 음식점 바깥에 서서 술과 음식을 즐기는 이들을 보자니 문득 오사카에 가고 싶어졌다. 김기중 기자 gjkim@seoul.co.kr

무타협 미식가/기타오지 로산진 지음/김유 옮김/허클베리북스/240쪽/1만 5000원삶은 얼마나 치열하게 사는가의 문제다. 먹는 문제가 그렇다. 먹고살기 위해 일한다는 폭넓은 뜻에서만이 아니다. 한 끼 한 끼의 식사는 지금 내가 어떻게 살고 있는지 보여 주는 척도이자 현장이다. 저자인 기타오지 로산진에게 ‘끼니를 때운다’는 개념은 없다. 제대로 된 식사가 바로 제대로 된 삶이니까. 음식이 중요한 엔터테인먼트의 요소가 된 지 오래다. ‘먹방’이 창궐하고, 음식 소개 프로그램 이번 회에 무엇이 올라왔는가가 주된 화제가 된다. 브리야 사바랭의 유명한 말, “당신이 무엇을 먹는지 말해 다오. 그러면 당신이 누구인지 말해 주겠다”를 인용하지 않더라도 상대를 파악하기에 ‘무엇을 먹는가’보다 더 효과적인 기준은 없다. 부먹파와 찍먹파가 대립하고, 평냉파와 함냉파가 서로 비웃으며 정체성을 쌓는다. 내 편 네 편을 가른다. 일본의 서예가, 도예가이자 전설적인 미식가인 로산진이 현재 상황을 본다면 통탄해마지 않으리라. 그는 요리를 종합예술의 반열에 올려놓은 전설적인 인물이다. 독특한 조리법이나 양념의 맛으로 음식의 맛을 어지럽히는 것에 단호히 반대한다. 그에게 요리란 “음식을 합리적으로 처리하는 일”이다. 음식의 이치를 헤아리는 일이다. 자르거나 삶는 등의 ‘조리’와는 격이 다르다. 단순해 보이지만 파고들어 가면 끝이 없다. 저자는 원재료 본연의 맛을 죽이지 않는 것이 가장 중요한 요리 비결이라고 몇 번이나 강조해서 말한다. 그렇기 때문에 좋은 재료를 선택하는 것은 요리의 기본 중 기본이다. 세상의 수천, 수만의 식재료들, 어떤 식재료도 대체할 수 없는 본연의 맛을 하나하나 모두 살려야 비로소 요리이고 요리사라는, 그것이야말로 ‘요리의 마음’이라는 그의 엄숙한 선언은 그가 어떻게 ‘일본 요리의 전설’이 됐는지 짐작하게 한다. 그 엄격함은 작은 토란의 맛 하나도 사람 힘으로는 어쩔 수 없다는 겸허함으로 이어진다. 그에게 가장 맛있는 것은 ‘아무 맛도 느껴지지 않는 맛’이다. 복어의 무작위의 맛, 무미의 맛을 “바닥을 모를 정도로 깊고 조화롭다. 나아가 그 배후에 무한한 가능성을 품고 있으므로 진정한 맛이라 할 수 있다”며 극찬한다. 짜고 맵고 단 음식에 익숙한 혀가 무미의 맛을 감지하려면 얼마나 많은 절제와 수련의 시간이 필요할까. 다행히 그는 요리의 즐거움과 좋아서 하는 요리의 가치를 인정한다. 까다롭고 엄격한 질타 이면에 따뜻한 애정이 있어 그의 글은 속 깊은 질그릇처럼 먹는 즐거움을 감싸 안는다.

인공지능(AI)의 역습이 시작됐다. AI가 미국에 자리 잡으면서 편리함이 늘었지만 반면 3600만명의 일자리가 위험해질 수 있다는 분석이 제기됐다. 미 싱크탱크 브루킹스연구소는 27일(현지시간) “미국 내 3600만명의 근로자가 수년 안에 적어도 자신 업무의 70% 이상을 자동화 기계로 대체될 것”이라고 밝혔다. 특히 단거리 트럭 운전사와 요리사 등 음식 서비스업, 사무직 직원 등은 큰 영향을 받을 것으로 지적했다. 연구소측은 또 “기업들은 경기 침체기에 비용 절감 기술을 도입하고 근로자를 해고하기 때문에 AI는 다음 경기 침체기에 더욱 가속화될 것”이라면서 “빠르면 몇 년 안에 이 같은 변화가 찾아올 것”이라고 전망했다. 일부 경제 연구에 따르면 실제로 2008년 금융위기 당시에서도 많은 기업이 생산 자동화를 서둘렀고 이 같은 변화가 위기를 극복하는 데 도움이 됐다고 밝혔다. AI의 새로운 발전은 이미 공장과 창고 로봇에 그치지 않고 셀프 주문·결제와 전산화된 호텔 관리 역할까지 맡고 있다. 구글은 올해 호텔 로비에 디지털 음성 보조장치를 배치해 수십개 언어를 현장에서 즉시 통역하는 서비스를 선보였고, 일부 체인 음식점은 셀프 주문 기계를 도입하고 로봇을 주방 보조로 활용하기 시작했다. 연구소 관계자는 “노동집약적 제조업과 운송산업 종사자들이 밀집해 있는 인디애나주와 켄터키주에 가장 큰 변화를 가져 올 수 있다”면서 “이들 업종 종사자는 기술 숙련도를 높이거나 다른 직업을 찾아야 한다”고 경고했다. 워싱턴 한준규 특파원 hihi@seoul.co.kr

파리에서 가장 좋은 품질의 고기를 사고자 한다면 선택지는 두 가지다. ‘이브 마리 르 부도넥’과 ‘우고 드누아이에’. 얼핏 들으면 유명 패션 브랜드 이름 같지만 이 둘은 스타 셰프들 못지않게 유명한 ‘스타 정육업자’다. 파리 시내에서 각자의 이름을 딴 정육점을 운영하고 있다. 스타 셰프는 그렇다 쳐도 스타 정육업자라니. 자타 공인 미식의 수도인 파리에서라면 그렇게 이해가 안 되는 일도 아니다.이들은 ‘아티장’ 푸주한이다. 아티장을 우리말로 옮기면 장인 정도 될까. 품질에 대한 철저한 고집으로 누구도 흉내 낼 수 없는 자신만의 제품을 생산하는 이들에게 아티장이라는 이름이 주어진다. 음식의 영역에선 아티장 치즈, 아티장 베이커리 등이 있다. 한데 정육업자란 그저 고기를 잘라서 파는 이들이 아니었던가. 완결된 제품을 파는 것도 아닌데 장인이라는 칭호는 좀 과한 게 아닐까. 파리에서 가장 핫한 정육점 중 한 곳을 방문해 보고 나서야 알게 됐다. 그런 생각은 무지에서 나온 편견이었다는 걸. 우고 드누아이에는 입지전적 인물이다. 그의 이야기 중 흥미로운 대목은 정육업을 선택하게 된 이유다. 그의 아버지는 뭘 잘하는지 모르는 아들을 위해 짬이 날 때마다 직업 체험을 시켰다. 마침 아버지의 친구가 정육점을 운영했고 그곳에서 며칠간 일을 해본 우고는 그 일이 자신의 길이란 걸 단숨에 알 수 있었다고 한다. 그때가 그의 나이 열다섯 살 되던 무렵이었다. 정육을 본격적으로 배운 그는 좋은 품질의 고기를 찾기 위해 프랑스 전역의 초원을 누비고 다녔다. 1998년 아내와 둘이서 자신의 이름을 건 정육점을 열었는데 머지않아 그는 곧 피에르 가니에르, 베르나르 파코 등 유명 셰프들의 러브콜을 받는 유명인사가 됐다. 이유는 탁월한 고기 품질 때문이었다. 가게를 확장하고 동명의 레스토랑을 열기까지는 그리 오랜 시간이 걸리지 않았다.과거 한국에서는 고기를 다루는 이들을 백정이라 하여 천대했다. 이런 사정은 유럽도 마찬가지였다. 중세 교회에서는 푸주한의 일을 더러운 짐승의 피로 얼룩진 사악한 일로 규정했다. 요즘은 도축하는 일이 따로 분리돼 있지만 고기를 판매하는 정육업자를 바라보는 시선은 문화권을 막론하고 꽤 오랜 시간 곱지 않았다. 그런 맥락에서 보면 스타 정육업자의 등장은 혁명적인 일이다. 수천 년간 멸시받던 일이 이제는 대중의 존경과 선망을 받는 대상이 된 것이다. 우고와 이브 마리의 행보를 살피면 정육업자의 역할이란 단순히 받아 온 고기를 잘라서 파는 게 전부가 아님을 알 수 있다. 요리사가 좋은 요리를 만들려면 좋은 재료가 필요한 것처럼 좋은 고기를 팔기 위해서는 건강하고 잘 키운 동물이 필요하다. 이들이 스타 정육업자, 아티장으로 불릴 수 있었던 건 사육부터 도축까지의 과정까지 철저히 살핀 후 고기를 선택하는 고집스러운 철학이 있기에 가능한 일이다. 그들은 자연 방목을 통한 동물복지를 추구함은 물론 먹이와 먹는 물까지 꼼꼼히 신경을 써야만 좋은 품질의 고기를 얻을 수 있다고 강조한다. 건강하게 잘 자랐다고 해서 모두가 좋은 품질의 고기가 되는 건 아니다. 도축 방식에 따라서도 고기의 품질이 크게 달라진다. 스트레스를 받은 동물은 체내 아드레날린 수치가 높아져 색이 옅고 흐물흐물해진다. 이런 고기로는 요리를 해도 제 맛이 나지 않는다. 잘 도축된 것과 그렇지 않은 것을 구별해 내는 것뿐만 아니라 고기를 최상의 상태로 숙성하거나 보관하는 일도 정육업자의 몫이다. 최고 품질의 고기를 만들어 낸다는 건 사육부터 도축, 관리까지 모든 과정이 완벽해야 가능한 일이다. 고기를 분할하는 정형도 중요한 부분이다. 정육점 매대는 그 나라의 식문화를 들여다볼 수 있는 창이기도 하다. 식문화에 따라 정형 방식이 결정되기도 하지만 정형 방식이 요리법을 한정시키기도 한다. 서양 정육점의 경우 고기에 지방과 뼈가 붙어 있거나 구이나 스테이크용으로 큼지막하게 썰어 있는 게 대부분이다. 고기를 덩어리째 요리하기에 우리처럼 얇게 슬라이스한 정육은 찾기가 어렵다. 현대 프랑스 요리를 진보시키는 데엔 정육업자들의 공도 있었다. 몇몇 진보적인 정육업자가 해부학에 대한 정확한 지식을 바탕으로 부위의 특성에 따라 정형을 시도하고 그에 따른 새로운 조리법을 요리사와 함께 연구한 것이다. 대형마트나 슈퍼마켓의 저렴한 정육코너에 밀려 소형 정육점들이 사라지고 있는 건 유럽도 마찬가지다. 가격이 아니라 품질로 경쟁하는 아티장 정육 문화는 규모의 경제에 휩쓸려 경쟁력을 잃어가는 소규모 정육점들이 살아남기 위한 사실상 유일한 선택지가 아닐까.

춥고 배고플 때 따끈한 국물 한 사발만큼 기운을 북돋아 주는 특효약이 있으랴. 레스토랑은 애초에 식사를 제공하는 장소가 아니라 원기를 회복시켜 주는 국물을 의미했다. 1765년 파리 루브르궁 근처에 근대적 식당이 문을 열었다. 여기서는 고기 국물로 만든 맑은 수프와 몇 가지 요리를 내놓아 인기를 끌었는데, 사람들은 이 수프를 레스토랑이라 불렀다. 레스토랑 파는 곳이 하나 둘 늘면서 문 앞에 그날 먹을 수 있는 요리를 알리는 표지판을 내걸고, 테이블에 앉은 손님에게는 작은 표지판을 제공해 음식을 고르게 하는 아이디어도 등장했다. 레스토랑이 만개한 것은 19세기의 일이었다. 1789년 프랑스대혁명이 일어나자 귀족들은 목숨을 잃거나 파산하거나 망명길에 올랐다. 그들이 거느린 요리사들은 하루아침에 실업자가 됐다. 이들은 까다로운 귀족의 입맛에 맞추느라 갈고 닦은 솜씨를 무기로 식당을 열었다. 부르주아 계층은 요리별로 가격이 매겨진 메뉴판을 보고 원하는 것을 골라 식사하는 데 재미를 붙였다. 1830년대 파리에는 식당이 2000여개로 불어났다. 레스토랑은 수프가 아니라 식당을 의미하는 어휘가 돼 프랑스 아카데미사전에 올랐다. 제르벡스는 불로뉴공원 안에 있는 레스토랑 ‘프레 카탈랑’의 한때를 보여 준다. 1905년 파리시는 이곳에 카지노와 고급 레스토랑을 건설하려는 계획을 추진했다. 카지노 건설은 무산됐으나 레스토랑은 문을 열자 곧 명소로 떠올랐다. 신고전주의풍으로 지어진 레스토랑은 식당이라기보다 상류층 사교클럽 같은 분위기다. 주렁주렁 드리워진 샹들리에가 앞마당까지 훤히 밝히고 있다. 테이블에 앉아 있는 손님들은 당대 사교계를 주름잡던 인사들이다. 앞마당에서는 초록색 드레스를 입은 애너 굴드, 그녀의 남편, 화가의 부인이 인사를 나누고 있다. 미국 부호의 딸인 애너는 막대한 지참금을 싸들고 대서양 건너 시집을 왔다. 사람들은 “애너의 예쁜 데는 등뿐”이라고 농담을 했다. 등(dos)과 지참금(dot)의 발음이 같은 데 착안한 말장난이다. 화가는 짓궂게도 그녀를 뒷모습으로 그려 넣어 이 농담에 동조했다. 이 사치스런 레스토랑은 오늘날도 건재하다. 미술평론가

명월관은 고급 요릿집이었다. 궁중 음식을 책임지던 안순환이 지금의 광화문 사거리에 만들었다. 1909년이었으니 일제의 강제 병합인 경술국치 바로 그해였다. 조선의 국권이 완전히 일제로 넘어가던 때 임금의 요리사가 저잣거리로 나온 셈이니 그 씁쓸한 상징성 또한 컸다. 가야금과 창가에 능한 미색의 기생들이 있어 당대 고관대작들이 무시로 드나들며 풍류를 즐겼다. 우리가 역사책 속에서 봐왔던 3·1운동의 시발이 된 역사적 장소 태화관은 바로 이 명월관의 별관이다. 민족 대표 33인은 1919년 3월 1일 오후 1시 남짓 태화관에 모여 ‘오등은 자에 아 조선의 독립국임과 조선인의 자주민임을 선언하노라’로 시작하는 독립선언문을 낭독 없이 채택한 뒤 총독부에 그 사실을 알렸다. 민족 대표들은 체포를 위해 인력거를 가져온 헌병들에게 자동차를 가져오라고 돌려보냈고 택시 일곱 대에 나눠 타고서야 경무 총감부로 붙잡혀 갔다거나, 학생 대표들이 찾아와 거세게 항의했지만 탑골공원 앞에서 낭독하기 어렵다는 민족 대표들의 뜻을 바꾸지 못했다는 등 ‘몇몇 소소한 사실관계’는 많은 이들에게 3·1운동의 무기력함, 자조감을 심어 주기에 충분했다. 하지만 3·1운동은 폄훼될 대상이거나 교과서 속에 박제될 사안이 결코 아니다. 이날 비슷한 시간, 오지 않는 민족 대표를 기다리던 수십만의 학생, 노동자, 농민, 상인 등 각계각층 백성들이 자발적으로 외친 ‘조선독립만세’를 시작으로 3~4월 사이 일제 헌병과 기마부대의 폭력적 진압 속에서도 수천 회의 만세 시위가 전국적으로 펼쳐졌다. 박은식의 ‘한국독립운동혈사’에 따르면 3·1운동에 참여한 인원은 200여만명이며, 7509명이 숨졌고 1만 5850명이 다쳤다. 체포된 이 또한 4만 5306명에 이른다. 비록 성공하지는 못했지만, 몇몇 지도자 혹은 조직된 단체 주도가 아니라 백성들이 자발적으로 떨쳐 일어난 전민항쟁에 가까운 성과였다. 나아가 군주제를 극복하고 민주공화국을 표방한 임시정부의 정치적 토대를 쌓는 계기가 됐다. 3·1운동이 아닌 ‘3·1혁명’이라는 위상이 더욱 걸맞다는 목소리가 높아지는 이유다. 3·1 운동은 당시 뉴욕타임스, AP통신, 민국일보 등 주요 외신을 통해 세계에 타전됐고, 식민통치에 신음하는 해외 민중들에게 희망의 씨앗이 됐다. 인도 간디의 비폭력 저항운동의 모체가 됐고, 서구 열강의 각축장이었던 중국 민중들이 5·4운동을 일으키는 촉매제가 됐다. 국가보훈처가 지난 14일 3·1운동을 유네스코 세계기록유산에 등재하는 방안을 추진하겠다고 밝혔다. 만시지탄이지만 반드시 성사시켜야 할 일이다.

지난해 말 강원 고성군 죽왕면 공현진 앞바다에 명태가 갑자기 나타났다가 사라진 일이 있었다. 표본을 추출해 유전자 분석을 해 보니 모두 자연산이었다. 어민들과 수산 전문가들의 고민은 여기서부터 시작됐다. 언제부턴가 동해에서 명태가 사라졌고, 이를 되살리기 위해 2014년부터 ‘명태 살리기 프로젝트’가 시작됐다. 어민들과 수산 전문가들은 그 계획의 성공을 예측했지만, 놀랍게도 2만 1000여 마리의 명태는 모두 자연산이었다. 40여 마리가 더 잡히고 다시 사라진 명태는 어디서 왔고, 어디로 간 것일까. 수산 전문가들은 명태의 회유 경로와 습성 등을 더 세밀하게 연구해야 한다는데, 시간이 얼마나 걸릴지는 장담하기 어려운 모양이다.기후변화와 남획으로 사라진 명태의 속성을 좀더 자세하게 볼 수 있는 책이 있다. 명태와 사촌쯤 되는 대구에 얽힌 역사와 조리 방법까지 서술한 마크 쿨란스키의 ‘대구’가 그것이다. 일단 책에서 말하는 대구는 ‘대서양대구’로 몸집이 크고 개체수가 많으며 맛이 담백해 많은 사람들이 선호하는 어종이었다. 얕은 물을 좋아해서 잡기 쉬웠다. 전 세계에서 상업적인 생선이 된 이유다. 저자에 따르면 대구는 역사상 유럽인의 주요 식량이자 부를 쌓는 수단이었다. 8세기에 바이킹은 말린 대구, 우리로 치면 북어를 주식으로 삼아 유럽을 주름잡았다. 17세기 초 종교 박해를 피해 바다를 건넌 순례자들은 종교도 종교지만, 대구를 잡아 부자가 될 꿈에 부풀어 있었다. 매사추세츠주 플리머스 앞바다에는 그만큼 대구가 풍부했다고 한다. 우리나라 어민들 중에 명태 잡아서 큰 부자가 된 사람이 있을까 싶은데, 대구를 잡아 큰돈을 번 유럽인들은 제법 많다. 18세기 초 뉴잉글랜드는 대구 무역의 중심지였는데, 대구 어업으로 가문의 부를 쌓은 사람들을 일러 ‘대구 귀족’이라고 불렀다. 이들은 국제적인 상업 세력으로 부상했는데 소금에 절인 대구를 지중해 시장에 판매해 큰 이익을 챙겼다고 한다. 질이 떨어지는 대구는 서인도제도의 설탕 플랜테이션에 팔았다. 설탕 플랜테이션 노예들은 이 물고기를 주식 삼아 하루 16시간의 중노동을 버텨야만 했다. 저자는 말한다. “결과적으로 소금에 절인 대구는 카리브해의 노예들을 먹여 살려 노예무역을 더욱 활성화시켰다.” 저자는 대구 때문에 미국이 독립했다는, 듣기에 따라 황당한 주장도 펼친다. 역시 18세기 들어 영국이 식민지인 뉴잉글랜드의 당밀과 차에 세금을 매기고 대구 무역을 제한하는 법을 만들었다. 대구를 잡아 부자가 될 꿈에 부푼 사람들이 이 조치에 반발해 미국 독립혁명을 시작했다는 것이다. 우여곡절 끝에 1782년 영국과 평화협상이 벌어졌지만, 가장 큰 난제는 미국의 대구 잡이 권리에 대한 것이었다고 저자는 말한다.예나 지금이나 남획이 문제다. 더 많은 대구를 잡기 위한 노력은 끝이 없었는데, 19세기 들어 어업 현대화가 이뤄지면서 대구 개체수는 급감했다. 어업의 현대화를 이룬 수단은 주낙이었다. 프랑스는 국가적으로 선단에 주낙을 설치하기도 했다. 낚싯줄에 낚싯바늘이 여러 개 달린 이 장비에 얼마나 많은 대구가 잡혔을지 상상도 못할 일이다. 대구의 남획을 걱정하면서도 저자는 각 장이 끝날 때마다 ‘한 요리사의 이야기’라는 제목으로 대구 요리를 소개한다. 흥미롭지만 다소 생뚱맞다는 느낌을 지울 수 없다. ‘대구’를 읽으며 자연산 명태도 돌아오고, 명태 살리기 프로젝트로 바다에 나간 치어들도 성장해 돌아오기를 기대한다. 그래야 식탁이 더 풍성해질 테니 말이다. 이 기대도 다소 생뚱맞은 것 아닌가 저어된다. 장동석 출판평론가·뉴필로소퍼 편집장

‘세계 4대 진미’, ‘죽기 전에 꼭 먹어야 할 음식’ 같은 수식어와 함께 스페인 이베리코 돼지고기가 본격적으로 등장한 지 두 해가 흘렀다. 도대체 4대 진미 같은 건 누가 무슨 기준으로 정한 건지 궁금하지만 어쨌거나 스페인 수입육의 등판은 평온하던 한국 양돈업계를 긴장케 하는 한편 소비자에게 신선한 충격을 안겨 줬다. 이베리코 덕에 돼지고기도 품종에 따라 맛이 극적으로 다를 수 있고 수입산이라고 다 품질이 나쁜 것은 아니라는 걸 소비자들이 알게 됐으니 말이다.이베리코는 다른 돼지에 비해 근육에 지방을 축적하는 특성이 뛰어나다. 상등급의 소고기처럼 근육 사이사이 지방이 촘촘히 박힌 마블링이 특징이다. 마블링이 많은 고기를 구으면 육즙과 함께 지방이 터져 나온다. 지방은 고기맛을 한층 농후하게 만들어 준다. 이베리코는 목살을 구워도 마치 삼겹살을 먹는 듯한 맛의 향연을 선사한다. 굳이 화려한 수식어를 달지 않아도 계속 찾을 법한 맛이다. 이베리코라고 해도 등급마다 차이가 있다. 순종 흑돼지에 오직 도토리만 먹여 방목해 키운 최상품과 흑돼지 피가 절반 정도 섞여 사료만 먹고 실내에서 자란 최하품 간에는 결코 넘을 수 없는 벽이 놓여 있다. ‘데헤사’라고 부르는 참나무 숲에 방목해 도토리를 먹고 자란 이베리코의 뒷다리를 염장 건조한 하몽은 ‘베요타’란 등급이 따로 붙는다. 이 등급이 유의미한 건 구이보다 하몽 쪽이다. 염장 가공품의 품질을 결정하는 건 대개 지방이다. 근육에 퍼져 있는 지방이 시간이 지날수록 복잡 다양한 맛을 지닌 분자들로 분해되기 때문이다. 구이는 몰라도 이베리코 베요타 하몽의 폭발적인 풍미는 가히 진미라 부를 만하다.그렇다면 스페인에선 이베리코 돼지만 키울까. 물론 아니다. 스페인에서 생산되는 돼지고기 중 이베리코 돼지가 차지하는 비중은 채 10%가 안 된다. 생산성 높은 백돼지에 밀려 많은 지역에서 토착품종의 돼지들이 멸종되다시피 했는데 이베리코는 그나마 사정이 낫다. 멸종 위기에서 살아남은 몇몇 토착품종은 최근 들어 희소성과 차별성으로 가치를 재조명받는 추세다. 스페인 북부에서 만난 점박이 돼지 ‘에우스칼 체리아’도 그중 하나다. 바스크 돼지라고도 불리는 에우스칼 체리아는 머리와 엉덩이 양쪽에 검은 반점이 있고 눈을 덮을 정도로 큰 귀를 갖고 있다. 스페인 북동부와 프랑스 남서부에 걸쳐 있는 바스크 지방에는 1970년대 이전까지만 해도 세 종류의 재래돼지가 있었다. 1981년에 이르러서는 겨우 50마리 남짓한 에우스칼 체리아 혈통을 제외하곤 모두 멸종해버렸다. 지역 유산을 지키려는 시도는 프랑스 쪽 바스크에서 먼저 시작됐다. 에우스칼 체리아가 명맥을 유지할 수 있었던 배경에는 한 도축업자의 노력이 있었다. 그는 1987년 파리 농업박람회에 바스크 재래돼지를 선보였고, 이후 민관의 노력에 힘입어 에우스칼 체리아는 멸종위기에서 벗어나 바스크를 대표하는 돼지로 자리잡을 수 있었다.바스크에 접한 레쿤베리 인근의 바스크 돼지 사육 농가 마스카라다를 찾았다. 8만평 남짓한 공간에서 마지막 남은 바스크 혈통의 돼지들이 완전한 방목으로 사육되고 있다. 그림 같은 풍경에서 마음대로 살아가는 돼지의 인생이란. 돼지가 가는 천국이 있다면 이런 풍경이지 않을까. 농장주이자 셰프인 호세 이그나시오는 자신이 키우는 바스크 돼지에 대한 애정과 자부심이 가득했다. 그는 생산성을 위해 백돈을 사육하거나 유행에 따라 이베리코 돼지를 키우는 대신 지역 품종인 에우스칼 체리아를 선택했다. 온화한 기후의 스페인 남서부에 펼쳐진 드넓은 숲과 평원에 어울리는 게 이베리코라면, 에우스칼 체리아는 산이 많고 기온차가 심한 이 지역 풍토에 적합한 품종이라는 설명이다. 그의 목표는 이베리코 베요타 못지않은 고기와 육가공품을 만들어내는 것이다. 실제 그의 손끝에서 나온 에우스칼 체리아 요리와 가공품의 맛은 이제껏 접한 이베리코와 확연히 결이 달랐다. 이그나시오는 다소 흔해진 이베리코의 대안으로 에우스칼 체리아를 찾는 지역 셰프들이 늘고 있다고 했다. 지역의 특색 있는 식재료를 이용해 요리하는 일은 요리사로서 가슴 뛰는 일이다. 똑같은 재료를 쓴다면 맛의 차이는 기술에서 승부가 나겠지만, 쉽게 구하기 힘든 특별한 식재료를 사용한다면 얘기는 달라진다. 우리나라도 재래돼지가 복원돼 있지만 아직 시장에서 가치를 제대로 인정받지 못하고 있다. 재래돼지를 살리는 길은 소비자가 많이 먹어주는 데 달려 있다. 종 다양성은 곧 우리 식탁이 얼마나 풍성해지느냐와 직결된 문제이기도 하다.

우리 돈으로 연봉 1억4000만 원을 준다고 알려져 화제를 모은 미국 등대지기 일자리에 전 세계적인 관심이 쏠리고 있다. 8일(현지시간) CNN에 따르면, 캘리포니아주(州) 샌파블로만에 있는 작은 섬 이스트브라더에서는 이곳에 있는 역사적 건축물인 등대를 관리할 커플에게 연봉으로 총 13만 달러(약 1억4000만 원)를 제공한다. 이같은 구인광고를 낸 비영리단체 이스트브라더 등대사는 현재 아시아와 러시아, 그리고 우크라이나 등 전 세계에서 문의가 이어지고 있다고 밝혔다.등대지기 커플은 가끔 자동화 시스템으로 가동 중인 등대를 살피고 이곳에 온 관광객에게 민박과 식사 서비스를 제공해야 한다. 객실은 총 5개로, 각 방에는 창밖으로 보이는 풍경에 따라 마린 룸, 샌프란시스코룸 등의 이름이 있다. 식사는 하룻밤 이상 숙박하는 사람들에게 프렌치토스트와 수플레 등 조식이 제공된다. 따라서 관리인 커플은 식사 준비나 객실 청소, 보트 운항 등의 업무를 해야해서 서비스업이나 해운업 경력이 필요하다. 또한 미 해안경비대의 상업선박 조종면허도 필수 조건이다. 숙박시설 영업은 1주일에 4일, 결혼식 등의 행사도 열린다. 물론 채용 지원은 커플이 아니라도 가능하지만 동거에 가까운 상태이거나 관계가 원만해야 선정될 가능성이 높다. 현재 관리인은 질리언 미커와 체 로저스 커플이다. 미커는 경험 많은 요리사이며 로저스는 전 세계를 항해한 선장으로 이들은 지난 2년간 이곳에서 일했다. 이들은 이미 새로운 직장도 구했다. 새로운 관리인은 2주간 연수를 거쳐, 4월 중순부터 본격적인 업무에 투입된다. 단, 채용되려면 미국 취업 이민 비자가 있어야 한다. 윤태희 기자 th20022@seoul.co.kr